CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

CAP. II IMPACTUL SERVICIILOR DE CATERING ASUPRA STILULUI DE VIAȚĂ ÎN SOCIETATEA MODERNĂ

2.1. Stilul de viață și obiceiurile alimentare în societatea modernă

2.3. Tendințe moderne în serviciile de catering

CAP.III EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA NUTRIENȚILOR

CAP. IV Diete cu destinație specială

CAP. V SISTEME DE PRODUCȚIE ÎN CATERING

5.1. Elemente introductive

5.2. Sistemul clasic de producție catering (sistem cook-serve)

5.3. Sisteme derivate (moderne) de producție catering centralizată

5.3.1. Sistemul cook-chill

5.3.2. Sistemul cook-freeze

5.3.3. Sistem sous-vide

5.3.4. Sistemul Capkold

5.3.5. Sisteme de producție a băuturilor

CAP. VI SISTEME DE SERVIRE IN CATERING

6.1. Elemente introductive

6.2. Autoservirea

6.3. Serviciul personalizat

6.4. Servicii derivate

A. Serviciile derivate din serviciul fundamental de autoservire

B.Serviciile derivate din serviciul personalizat la masă

6.5. Aranjamente speciale de servire

6.6. Stiluri de servire a băuturilor

CAP. VII PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR DE CATERING

7.1. Tipuri de meniuri

7.2. Criterii de planificare a meniurilor

7.3. Caracterizarea listelor de meniu

7.4. Constituirea listelor de meniu

69 pagini

=== Principii Fundamentale in Catering ===

CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial și social, autorizate în producerea și ofertarea, strict specializată și cu destinație bine definită, a produsului total de catering.

Principalele ramuri ale industriei de catering sunt:

cateringul comercial;

cateringul social.

Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcție de orientarea de servire a intereselor pieței generale respectiv pieței restrictive (Fig 1.1).

Cateringul social se subdivide în catering instituțional și cateringul industrial (al angajaților).

Există 4 criterii principale care stau la baza diferențierii unităților de catering:

tipul de orientare al afacerii:

unități comerciale;

unități sociale.

tipul de piață deservit:

unități orientate spre piața generală (piața de larg consum);

unități orientate spre piața restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularități specifice de consum).

forma de proprietate:

unități publice;

unități private.

importanța serviciului de catering în raport cu profilul unității:

unități în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc);

unități în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unității: școli, unități medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.

Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piața de consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.

Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:

procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcțiunii manageriale și manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;

un procent mare al profitului reinvestit;

tendința accentuată de creștere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creșterea profitabilității;

cerere de consum instabilă;

politică de prețuri flexibilă.

Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esențiale:

procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);

tendință accentuată de reducere a costurilor și nu de creștere a vânzărilor pentru mărirea profitabilității afacerii;

cerere de consum relativ stabilă;

politică rigidă de prețuri.

Serviciile de catering au caracteristici specifice:

consumatorul este prezent în etapele de producție-servire a produsului de catering. În industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul așteaptă ca produsul de catering să fie preparat și îl consumă la masă, de obicei în spațiul unității de catering. Nu există un interval de timp cuprins între producție și servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepția este reprezentată de unitățile care operează în sistem gătire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producție este separată în spatiu de cea de servire și doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezența clientului;

clientul este implicat în crearea serviciului.

În industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezență în spațiul unității de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare, în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului, prin selectarea unui meniu, regenerabil într-un cuptor cu microunde, pe care-l transportă singur la masă și o eventuală debarasare a mesei, după consumarea meniului.

consumarea serviciului se face la punctul de producție, cu excepția operării în sistem take-away;

serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor și băuturilor;

timp de contact prelungit între client și personalul de servire. Canalele de distribuție din industria de servicii sunt formate din angajați a căror pregătire pentru relația cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;

serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilității fiind mult mai vulnerabile la fluctuațiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unități de catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;

serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăși natura lor nepermițând acest lucru. Un restaurant care funcționează 6 ore pe zi își poate oferi serviciile doar în acest interval de timp. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate și vândute a doua zi. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. Într-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineață, prânz și seară, în special pe timp de vară și în intervalul sărbătorilor de iarnă. De aceea, echilibrul între cerere și ofertă este crucial în industria de servicii. Dacă cererea este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări și dezamăgirea clientelei. O organizație trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea prețurilor diferențiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz, prin oferirea unor meniuri table d’hôte mai ieftine, lăsând meniurile extensive à la carte doar pentru serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preț care să încurajeze experiențele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. Cu cât operarea este mai puțin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferențele dintre cerere și ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puțin afectat de fluctuațiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un procent mare de produse proaspete);

dificultăți în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea etapei de producție. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente de control;

serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanță în ansamblul oferit.

CAP. II IMPACTUL SERVICIILOR DE CATERING ASUPRA STILULUI DE VIAȚĂ ÎN SOCIETATEA MODERNĂ

2.1. Stilul de viață și obiceiurile alimentare în societatea modernă

Durata și calitatea vieții sunt o reflectare a stilului de viață dar depind nu numai de educație ci și de structura genetică a fiecărui individ. Prelungirea duratei de viață se face prin 6 metode:

restricție calorică și post periodic (1-2 zile/săptămână);

consumul regulat de medicamente anti-îmbătrânire;

o nutriție corectă (bine echilibrată nutrițional, alimente sănătoase cu rol funcțional sau de protecție, diete individualizate);

control medical regulat și reglarea preventivă a funcțiilor vitale;

calitatea vieții (prosperitate, relaxare, pasiuni, vacanțe regulate);

exerciții fizice regulate și activitate fizică moderată.

Nutriția corectă și obiceiurile alimentare sănătoase au un rol important într-un stil de viață inteligent. Dieta nesănătoasă, stilul de viață dezordonat, obiceiurile alimentare și de comportament greșite, poluarea, stress-ul sunt forțe externe care determină reducerea duratei de viață și îmbătrânirea accelerată sau prematură. Formarea radicalilor liberi, glicozilarea, chelarea sunt forțele interne implicate în procesele biologice cu efect degenerativ. De aceea, se consideră că forțele anti-îmbătrânire, care prelungesc durata și calitatea vieții, sunt următoarele:

forțe interne: homeostazie, stimularea sistemului imunitar, refacerea DNA, gene de longevitate;

forțe externe: stare de bine, echilibru fizic și mental, gândire pozitivă, ambient sănătos, nepoluat, atmosferă confortabilă în plan social și personal, consum regulat de medicamente anti-aging (anti-îmbătrânire), intervenții medicale preventive de restabilire a echilibrului biologic al organelor, activitate fizică moderată.

Postul regulat și restricția calorică (1000, 1500, maximum 2000 kcal/zi) previn obezitatea, diabetul, hipertensiunea, atacurile cerebrale, afecțiunile dermatice, dezechilibrele neurologice, arteroscleroza și bolile coronariene, cancerul, alergiile, sindromul oboselii cronice etc.

Nutriția corectă respectă următoarele principii:

aport energetic și nutrițional care să acopere toate necesitățile fiziologice ale organismului uman;

selectarea drastică a alimentelor lipsite de risc în afectarea stării de sănătate (libere de toxine, agenți patogeni, componente cu efect cancerigen, teratogen, radioactiv, chimiotoxic etc.);

consumul regulat de alimente funcționale cu beneficii pentru sănătate:

grupa I de calitate funcțională (de protecție): usturoi, varză, soia, ghimbir (ginger), morcov, țelină, păstârnac;

grupa II de calitate funcțională: ceapă, ceai verde, citrice, grâu integral, orez brun, roșii, ardei, vinete, brocolli, varza de Bruxelles;

grupa III de calitate funcțională: mentă, oregano, castraveți, rozmarin, cartofi, pepeni, cimbru, arpagic, orz, ovăz

restricția calorică a dietei zilnice la 1000, 1500 respectiv 2000 kcal/zi, în funcție de intensitatea activităților zilnice, vârstă, sex;

adaptarea și modificarea periodică a dietei în funcție de modificarea necesităților fiziologice ale organismului uman în etapele sale de viață.

Stilul de viață presupune o anumită filosofie de a trăi frumos cât mai mult timp, pentru binele celorlalți și al tău. Menținerea stării de sănătate, încetinirea proceselor degenerative și

prelungirea vieții sunt markerii de apreciere a calității stilului de viață.

Activitatea fizică moderată, activitatea mentală intensă și constantă pe parcursul vieții, pasiunile, relaxarea, vacanțele regulate, gândirea pozitivă și altruistă, lipsa consumului de droguri (inclusiv țigări), consumul controlat de băuturi alcoolice (recomandat, vin roșu 50-75 ml în timpul mesei principale sau la cină), lipsa excesului din consumul de medicamente formează reperele unui stil de viață inteligent.

Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea și promova o ofertă tentantă și valoroasă de produs catering, care să rezolve corect necesitățile și exigențele de hrănire pentru toate segmentele de consumatori.

Un sistem inteligent de catering reprezintă soluția în rezolvarea problemelor de nutriție, care generează boli și maladii devenite de necontrolat în societatea modernă (obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer etc.). Profesioniștii din catering, în special din sfera socială, trebuie să aibă abilitatea de a crea și promova meniuri valoroase și extrem de atractive, care să elimine tentația rezolvării casnice a problemei alimentare, într-o manieră, de cele mai multe ori, diletantistă și iresponsabilă. Problemele grave de sănătate ale generației tinere, manifestate prin diminuarea răspunsului imun al organismului, un sistem osos vulnerabil, o capacitate de focalizare și efort mental redusă sunt determinate, în bună parte, de un stil al alimentației incorect, dat de lipsa de educație și informare din familie. Schimbarea mentalității privind alimentele și alimentația precum și modificarea potențialului financiar, care dictează disponibilitatea de consum alimentar în spațiul ex-casnic, sunt pârghiile de dislocare a consumului alimentar din spațiul casnic în cel public.

Factorii care determină opțiunea clientului serviciilor de catering pentru servirea mesei în spațiul ex-casnic sunt următorii:

• social – O ocazie specială care este celebrată în societate constituie cel mai frecvent motiv de servire a mesei în afara domiciliului. Unele evenimente speciale ca zile de naștere sau aniversări familiale, momente speciale din an (Crăciun, An Nou, Ziua îndrăgostiților), evenimentele personale sau de grup(promovarea în funcție, câștigarea unui concurs sau a unui examen) constituie ocazii sunt marcate prin mese festive. În unele cazuri, restaurantele își pot adapta oferta catering în funcție de natura evenimentului celebrat și exigențele clientului, prin asigurarea unui stil aparte de meniu sau prin atmosfera creată, care să genereze relaxare și bună dispoziție (proiectarea unui film,audiții muzicale, program de cabaret etc).

• afaceri – Calitatea restaurantului ales este direct corelată cu amploarea și importanța afacerii în derulare. Mesele de prânz și cina de afaceri sunt cele mai frecvente, în același timp micul dejun sau gustarea de amiază fiind oferite de unele rețelele catering și de unele hoteluri private.

• accesibilitatea și timpul – Un serviciu public poate fi convenabil ca localizare sau ca viteză de servire. Un cuplu de persoane cu servicii acaparatoare va decide să ia masa în oraș la întoarcerea acasă mai degrabă decât să o prepare la domiciliu. Aceștia nu vor dori să se deplaseze prea departe de casă dar nici să consume produse sofisticate așa încât vor alege o pizzerie de cartier sau un restaurant cu profil chinezesc sau indian. O familie ieșită la cumpărături în week-end va decide să ia masa de prânz într-un fast-food plasat în zona comercială. Funcționarii, personalul medical din spitale și sanatorii, personalul didactic din școli, licee sau universități, care dispun de puțin timp liber, vor decide să ia masa de prânz în cantina instituției în care lucrează. Satisfacerea acestor necesități de consum este corelată cu exigențele de accesibilitate și rapiditate în servire, care sunt particularități ale pieței cateringului de larg consum, reprezentate de următoarele tipuri de unități: fast-food-uri, pizzerii, cafe-baruri, cantine , braserii, ceainării sau prin automate de vânzare plasate în școli, spitale, birouri sau alte instituții.

• atmosfera și serviciile – Atmosfera, curățenia, igiena, politica de primire și tratare a clienților pot constitui elemente particulare de atracție pentru anumite segmente de consumatori. Prima impresie pe care o produce un restaurant este foarte importantă. Consumatorii potențiali aflați în trecere pot să admire sau să se lase impresionați de aspectul exterior al restaurantului și aceasta să-i determine să-l viziteze. Design-ul interior este însă la fel de important și cuprinde unele aspecte distincte: mărimea și forma încăperii, mobilierul și accesoriile, culoarea și aranjamentul interior, iluminarea și condiționarea spațiilor etc.

Atmosfera este senzația particulară pe care ți-o crează un restaurant. Restaurantele de înaltă clasă impun, de obicei, o atmosferă cu grad înalt de formalism, care este conferită de atitudinea și ținuta personalului, decor, servicii speciale, tipul clientelei care frecventează aceste restaurante etc. Alte restaurante, ca barurile sau pizzeriile, încearcă să creeze o atmosferă relaxantă, așa încât o persoană foarte sociabilă să devină ușor o parte a acestui sistem.

Natura și calitatea atmosferei unui restaurant este afectată de multe aspecte distincte de organizare și operare:

decor și design interior;

aranjarea meselor și scaunelor;

serviciile speciale;

atitudinea și ținuta personalului;

tempoul servirii;

vârsta, ținuta,grad de formalism al serviciilor;

nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzică abordat;

condiționare și iluminare;

profesionalismul personalului de servire.

Armonia creată între meniu, servicii, ambianța și profesionalismul personalului este esențială în constituirea unei imagini particulare a restaurantului.

meniul – Lista de meniu a unui restaurant constituie un element de atracție, mai ales atunci când oferă o extindere a experienței de consum, prin produse inaccesibile în sistem casnic. Tipul de meniu și varietatea ofertei pot încuraja noi experiențe de consum. La nivelurile inferioare ale pieței de consum, lista de meniu este limitată, pentru că și selecția consumatorilor este îndreptată spre meniuri tradiționale. În restaurantele de înaltă clasă este încurajată experimentarea unor meniuri noi, de lux, unicat, exotice.

prețul – Nivelul de prețuri afectează semnificativ alegerea consumatorului. Cu excepția clienților care își permit restaurante de înaltă clasă, majoritatea consumatorilor doresc produsul și serviciile de catering la prețuri mici sau accesibile dar de calitate indiscutabilă, acest raport calitate/preț cântărind greu în decizia de abordare a unui anumit tip de unitate catering.

2.3. Tendințe moderne în serviciile de catering

Apariția și amplificarea cererii de produs catering este determinată de următoarele elemente cauzale:

modificările în sfera socială, economică și demografică din societatea modernă;

accentuarea participării femeilor la activitățile diverselor domenii din societate;

schimbările de optică privind alimentul și alimentația, inclusiv obiceiurile alimentare;

modificarea atitudinii față de sacrificarea timpului liber pentru procurarea, prepararea și servirea alimentelor;

accentuarea gradului de libertate al indivizilor societății moderne, creșterea mobilității sociale și integrarea obiceiurilor alimentare ale unor etnii în cultura alimentară locală;

creșterea necesității de consum imediat, simplu, comod și plăcut, acasă sau în societate, prin comandă directă sau prin telefon,fax,e-mail (home delivered);

scăderea vânzărilor de produse neadecvate consumului rapid, cu prelucrare minimală, simplă și ușoară, cu dotarea limitată de la domiciliul propriu;

creșterea interesului față de o alimentație sănătoasă dar deosebit de atractivă senzorial și pecuniar.

Multe dintre aceste elemente apar intercorelate ca efect. De exemplu, creșterea ponderii femeiior în volumul forței de muncă determină mult mai puțin timp disponibil pentru planificarea și realizarea meniurilor zilnice ale familiei. În același timp, creșterea bugetului familial, prin câștigurile aduse de femei, duce la creșterea puterii de cumpărare și alocarea unei părți importante din bugetul familial serviciilor catering, consumate în spațiul ex-casnic. Un cuplu de soți având cariere proprii, persoanele singure sau bătrânii preferă să consume produsul de catering, bun și relativ ieftin, eliminând rutina pierderii câtorva ore prețioase în bucătărie. În plus, obiceiurile alimentare ale societății moderne au cunoscut modificări esențiale. Cele trei mese ale zilei au fost înlocuite cu mese frugale, rapide, în care gustările tip snack sunt multiplicate de mai multe ori în zi (5-7 ori). Produsul catering a fost realizat special pentru această utilitate. În plus, traficul internațional intens a dus la apariția și extinderea cererii de produse speciale, cu profil etnic, inedite și exotice.

Consumatorii societății moderne au devenit interesați de o alimentație sănătoasă și diete hipocalorice. Cererea enormă de produse proaspete, fără conservanți și libere de aditivi, hipocalorice, bogate în fibre, cu un conținut redus de grăsimi saturate și colesterol, cu un conținut redus sau zero de zahăr, sare,cofeină a încurajat sistemul de producție catering să aducă modificările impuse în structura și compoziția alimentelor.

Produsul de catering este menit să satisfacă nu numai necesitățile fiziologice ale organismului uman ci urmărește și satisfacția psihologică, dată de valoarea de simbol a statutului social și de prezentare atractivă, într-un cadru ambiental cât mai plăcut. Accentuarea laturii psihosociale a alimentului și alimentației explică succesul industriei de catering în translatarea consumului de alimente în sfera ex-casnică. Alimente sau meniuri speciale pot fi „la modă” la fel ca orice alt obiect de larg consum. A servi cel puțin una din mesele zilnice la un restaurant popular sau a-ți invita partenerul de afaceri la un restaurant dintr-o rețea de lux reprezintă din start o emblemă a puterii financiare pe care o ai în societate, care stabilește automat nivelul expectațiilor de afaceri pe care îl pretinzi. Prin actul alimentar se oferă consumatorului o reasigurarea a poziției în societate pe care o are sau o pretinde

Tendințele generale manifestate în cererea catering sunt următoarele:

creșterea interesului pentru o alimentație sănătoasă;

creșterea cererii de alimente ale meniurilor vegetariene, mai ales în cazul persoanelor tinere;

un declin al cererii de carne roșie și o accentuare a solicitării cărnurilor albe și a peștelui;

creșterea cererii de alimente proaspete și manifestarea unei reticențe accentuate față de aditivi, arome și coloranți sintetici;

creșterea importanței zonelor cu fumat interzis în restaurante;

creșterea importanței igienei și curățeniei în sistemele de catering.

dezvoltarea accentuată a sistemelor de catering aferente liniilor de transport

CAP.III EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA NUTRIENȚILOR

Acoperirea necesităților nutriționale prin consumul zilnic de meniuri științific planificate în unitățile de catering, depinde de proporția consumului în spațiul public și calitatea procesării catering. De exemplu, în Mare Britanie numărul de dejunuri/săptămână consumate în spațiul public era de 1,89 în 1989 iar numărul total de mese servite în spațiul ex-casnic/săptămână era de 3,84

Valorile energetice furnizate de consumul produselor de catering pe grup de vârste și sex este prezentat în Tabel 3.1.

Tabel 5.13 Aportul de energie prin consumul de produse catering în Marea Britanie

Tinerii și persoanele active profesional (25-34 ani), în special bărbații, preferă serviciile de catering din unitățile specializate.

Aportul energetic și nutrițional al produselor de catering consumate de către clienți în unitățile catering depinde de următorii factori:

natura și calitatea materiilor prime, ingredientelor și aditivilor care intră în procesarea catering;

variantele de procesare catering (formularea rețetelor, metode de pregătire culinară, sistem de conservare, ambalare, distribuție etc.);

varianta de combinare a itemilor într-un meniu complet (selecția și planificarea meniurilor);

proporția de consum (extensia meniului și mărimea porțiilor).

Etapele procesării catering (prelucrare preliminară, procesare termică,conservare, ambalare, distribuție, regenerare în momentul servirii) determină pierderi de valoare energetică și nutritivă, care trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering.

Transformările suferite de principalii nutrienți în procesarea catering pot fi sintetizate astfel:

Lipide

Uleiurile și grăsimile alimentare sunt utilizate atât ca mediu de transfer termic (prăjire sau baie de ulei) cât și ca ingredient de rețetă. De asemenea, majoritatea materiilor prime și ingredientelor au un conținut variabil de lipide. Tratamentele termice (coacere, prăjire, gratinare, fierbere, frigere) afectează cantitativ și calitativ fracțiunea lipidică din materiile de start în procesarea catering. De exemplu, frigerea în sistem charcoal (grill cu cărbuni) sau salamander (grill electric) determină reducerea conținutului de grăsime în timp ce prăjirea în baie de ulei are efect opus. De aceea, produsele tip fast-food au un conținut mare de grăsime

De exemplu, necesarul zilnic de energie este acoperit în proporție de 50,2% de meniul pește&chips, 46,9% pentru aripioare de pui&chips, 45% cartofi la cuptor cu umplutură de brânză, 44,2% hamburger&cartofi prăjiți

Fracțiunea lipidică este relativ sensibilă la conservarea produselor de catering. Râncezirea oxidativă este posibilă la depozitarea de lungă durată (congelarea preparatelor din carne tocată, cartofilor chips) și determină afectarea aromei și gustului produsului. Râncezirea oxidativă este promovată, în cazul produselor bogate în grăsimi nesaturate, în prezența oxigenului, radiațiilor luminoase, urmelor de metale grele pigmenților vegetali (clorofilieni, carotenoidici). Uleiurile rafinate de soia, germeni, rapiță, arahide sunt predispuse la procese de reversie a gustului și mirosului la stadiul caracteristic uleiului nerafinat, în aceleași condiții ca și cele care favorizează râncezirea oxidativă.

Limitarea proceselor termooxidative ale fracțiunii grase în procesarea catering se poate realiza respectând următoarele reguli de procesare termică:

prăjire în baie de ulei (friteuză) într-o cantitate de ulei de cel puțin 3 ori mai mare față de cantitatea de produs supus prăjirii;

temperatura băii de ulei va fi păstrată constant la 177-189°C;

reutilizarea de maxim 3 ori a unei șarje de ulei;

eliminarea zațului, prin decantare sau filtrare, după fiecare prăjire;

prăjirea și răcirea în sistem acoperit a băii de ulei după prăjire, până la temperatura mediului ambiant;

respectarea strictă a timpului de prăjire impus de natura produsului, mărimea și forma itemilor, mărimea șarjei;

utilizarea uleiurilor valoroase nutrițional și rezistente la prăjire (ulei de măsline, floarea soarelui în amestec 10-20% cu ulei de rapiță);

scurgerea excesului de ulei după prăjire și așezarea pe un „pat” absorbant a produsului prăjit (hârtie lipoabsorbantă).

Carbohidrați

Zaharurile directe (produse de patiserie-cofetărie, băuturi soft, budinci, prăjituri, fursecuri etc.) și amidonul sunt fracțiunile direct afectate de procesarea catering: pierderi de zaharuri,dextrinizarea unei mici părți din amidon (gratinare tartine, sandwich-uri, canapele etc.).Are efect negativ asupra valorii nutritive și calităților senzoriale ale unor produse (conserve din carne, legume, fructe, piureuri, sucuri concentrate, lapte condensat, praf de ouă, lapte praf etc.).

Proteine

Efectul procesării catering poate fi pozitiv (creșterea digestibilității, distrugerea factorilor antinutritivi) dar și negativ, prin următoarele efecte:

pierderi de proteine solubile în mediul de procesare (apă, supă, sos, ulei etc.);

pierderi de aminoacizi esențiali cu sulf (cisteină, glutation, metionină), prin disulfurizări termice;

scăderea disponibilității metabolice a unor aminoacizi esențiali (lizină), transformați prin amidare și transamidare în combinații biologice inactive;

implicarea unor aminoacizi (lizină) în reacția Maillard;

reacții de condensare a polifenolilor cu unii aminoacizi liberi;

termodistrucții ale aminoacizilor esențiali prin dezaminări, decarboxilări, desulfurizări și formarea de legături enzimo-rezistente.

Concluziile rezultate din analiza datelor raportate de literatura de specialitate privind influența diferitelor metode de tratament termic asupra caracteristicilor de palatabilitate ale cărnii sunt:

o coacere rapidă la temperaturi înalte (350°F) conduce la indicatori de palatabilitate superiori prăjirii la aceeași temperatură;

prăjirea în bucăți mari a cărnii la 300°F conduce la indicatori de palatabilitate mult mai buni în raport cu o coacere la aceeași temperatură, prăjire la 350°F sau 300°F în bucăți mici;

coacerea cărnii fără adaos de apă conduce la produse cu frăgezime, suculență și aromă mai bună decât coacerea cu adaos mic de apă;

creșterea temperaturii finale afectează negativ indicatorii de palatabilitate;

la aceeași temperatură finală în produs, prăjirea cărnii conduce la indicatori de palatabilitate superiori, adaosul de apă la coacere la aceeași temperatură (300°F) fiind favorabil din punct de vedere al frăgezimii;

prăjirea este preferată frigerii, la aceeași temperatură;

nu se recomandă prăjirea la temperaturi mari pe timp îndelungat pentru carnea antricot și piept, mai ales din punct de vedere al frăgezimii și suculenței, care sunt drastic amendate, deși aroma este similară cu cea din tratamentele intensive similare;

prăjirea mușchiului la temperaturi înalte în regim intensiv (durate scurte de timp) este favorabilă din punct de vedere al tuturor indicatorilor de palatabilitate;

frăgezimea cărnii tip logissimus dorsi din loin este net mai bună decât a cărnii din antricot, care se remarcă printr-o suculență și aromă,care evoluează pozitiv la creșterea vârstei animalului de la care provine carnea;

fierberea în mici cantități de sos în cuptor este mai avantajoasă din punct de vedere al suculenței și aromei, iar varianta „sub presiune” din punct de vedere al frăgezimii;

temperaturile finale înalte în produs conduc la modificarea drastică a conținutului de apă și grăsime din carne, cu efect negativ asupora suculenței și frăgezimii;

frăgezimea este semnificativ îmbunătățită în tratamentele termice umede față de cele cu căldură uscată, la aceeași temperatură.

D. Vitamine

Vitamine cu cea mai mare termolabilitate sunt acidul ascorbic (vitamina C), tiamina (vitamina B1) și acidul folic. De aceea, vitamina C este un indicator al calității procesării catering a produselor de origine vegetală iar vitamina B1 a produselor de origine animală. Vitamina C este distrusă prin oxidare, enzimatic și prin difuzie în mediul de tratament termic. Păstrarea la temperaturi înalte, pe perioade de timp îndelungate (6-8 ore) și sub acțiunea O2 și a radiației luminoase a vegetalelor verzi prelucrate sau a preparatelor catering în stocul cald (63-65°C), conduce la pierderi semnificative de vitamine. Sistemele centralizate, care conservă prin refrigerare (cook-chill) sau congelare (cook-freeze) produsele de catering, elimină pierderile de vitamine la păstrarea în stocul cald, dar aduc pierderi în timpul conservării și regenerării termice în momentul servirii (regenerarea termică de la temperatura de conservare 2-4°C respectiv -18°C la 63-65°C, pentru preparatele servite în stare caldă).

Sistemele moderne de catering conservă mai bine vitaminele din grupul B comparativ cu sistemele calsic. Astfel, retenția de vitamina B1 în mazăre este de 75% în sistemul clasic, 92% cook-freeze și 86% cook-chill

Optimizarea retenției de vitamine în procesele catering se poate realiza astfel:

evitarea procesărilor termice agresive (temperaturi înalte aplicate timp îndelungat);

evitarea procesărilor în medii termice de difuzie a vitaminelor (apă, stock, ulei, sos etc.);

evitarea contactului, în timpul procesării termice și postprocesare, cu O2, metalele grele, radiația luminoasă, căldura;

evitarea procesării în itemi mici sau forme rectangulare;

adaptarea condițiilor de procesare la natura produsului, forma și mărimea itemilor.

De asemenea, utilizarea metabolică a vitaminelor interferă drastic cu consumul de alcool, tutun, medicamente, anticoncepționale.Bolile metabolice, perioada de alăptare, dietele afectează utilizarea metabolică a vitaminelor și mineralelor.

E. Minerale

Fierul are tendința de a difuza din produs la gătirea cu căldură umedă și la decongelare. Absorbția Fe din alte surse decât carnea roșie este condiționată de aportul de vitamina C din dietă (vegetale verzi, cereale integrale).

Sodiul există în cantități reduse în materiile prime brute, neprelucrate, naturale. Produsele procesate (cereale pentru mic dejun, brânză, conserve, sosuri condimantare etc.) conțin procente importante de sodiu. De exemplu, pentru produsele fast-food și take-away cu profil etnic, conținutul în sare, în g/porție, este următorul: preparate italiene 1,68; chinezești 1,58; grecești 1,08; chips 0,14; aripi de pui 0,40 (Pascoe J.M., ș.a., 1985).

80% din sărurile de Mg se pierd la decorticarea cerealelor pentru obținerea făinurilor albe.

F. Fibre

Fibrele alimentare solubile (pectine, guma) și insolubile (celuloză, hemiceluloză, lignine) prezente în alimente îndeplinesc următoarele roluri:

capacitate de reținere a apei (higroscopie), creșterea timpului de tranzit intestinal (instalare mai rapidă a stării de sațietate), creșterea volumului fecalelor;

creșterea excreției de Na, K, Mg, Ca, oligoelemente (datorită acidului fitic care sechestrează cationii). Ca și Mg pot fi eliberate în colon, ceea ce scade mobilitatea colonului;

reduc concentrația colesterolului și lipoproteinelor plasmatice (efect hipotensiv);

detoxifierea organismului și stimularea activității colonului (prevenire cancer de colon și afecțiuni ale tractului gastrointestinal).

Reducerea conținutului în fibre alimentare se face prin prelucrarea mecanică a vegetalelor: depelare cartofi, curățare de coajă, decorticare, răzuire etc. Fibrele nu sunt distruse la procesarea termică. Aport important de fibre aduc vegetalele rădăcinoase, fructele (prune, caise, piersici, măr, gutui etc.), cerealele expandate, făina neagră. Dieta bogată în fibre poate impune un aport mărit de Fe și Ca din alimentele nerafinate.

CAP. IV Diete cu destinație specială

Meniurile clasice sunt planificate și realizate pentru satisfacerea necesităților alimentare de bază (principale) ale persoanelor mature și sănătoase, care au obiceiuri alimentare comune, relativ previzibile pentru fiecare tip de operare catering (fast-food, cafenea, restaurant, pub etc.). Dietele sunt meniuri restrictive, de cele mai multe ori restricțiile fiind nutriționale (menținerea stării de sănătate și promovarea unui stil de viață inteligent, în armonie cu natura, bioecologic, de exemplu), terapeutice (dieta susține terapia medicală pre- sau post-afecțiune cronică sau operatorie), etnice sau religioase.

Dietele restricționate, sub unul sau un complex de aspecte impuse de o nutriție corectă, sunt diete de prevenire a riscului de afectare a stării de sănătate, prelungire a vieții active și amplificare a calității vieții. Asumarea acestor diete este dictată de rațiuni pur personale sau influențată de rezultatele aplicării acestora de către unele grupuri sau colectivități aflate sub studiu medical. Dietele de acest tip sunt următoarele:

1. diete vegetariene și bioecologice (vegan), care exclud din meniurile zilnice anumite grupe sau toate alimentele și băuturile de origine animală, inclusiv din spațiul vital (blănuri, haine și încălțăminte din piele, fibre din lână etc);

2. diete energetic restrictive (hipocalorice), care păstrează diversitatea de meniu cotidian dar reduce aportul energetic al dietei zilnice până la 1000-1500 kcal;

3. diete lipidic restrictive (hipolipidice), care limitează, în grade diferite, de la 20-25 % la 10 % aportul energetic zilnic adus de lipidele alimentare;

4. diete hiposodate, care reduce aportul de sodiu din meniul zilnic la maximum 1000g.

Reglarea funcțiilor vitale și satisfacerea unor nevoi speciale ale organismului uman în anumite perioade de viață (graviditate, alăptare, vârsta a III-a, efort fizic sau psihic accentuat și prelungit etc) impun adoptarea unor diete opuse celor de restricție, diete de abundență energetică (hipercalorice) sau hipernutritive (hiperproteice, hiperlipidice, hipervitaminizate/mineralizate).

De exemplu, aportul energetic zilnic al unei gravide în primul trimestru trebuie să fie suplimentat cu 150 kcal iar în următoarele două trimestre de sarcină cu 350 kcal, perioada de lactație impunând un aport energetic suplimentar de 550 kcal /zi.

Nevoile energetice ale organismului uman evoluează cu vârsta astfel:

sugari (< 1 an): 100 / 110 kcal / kcorp, zi (trim I) -70 / 80 kcal / kcorp, zi (trim IV), cu următorul raport nutritive al rației: P : L : C =2-3 : 5-6 : 10-12 g / kcorp, zi (limita minimă sugar alimentat natural, cea maximă sugar alimentat artificial);

1-3 ani : 1300 kcal / zi (80-90 kcal / kcorp, zi), cu următorul raport nutritiv:P : L : C=14-15 : 30-33 : 53-55 %, distribuite în 5 prize alimentare: mic-dejun 20%, gustare ora 11:10-15%, dejun 35-40%, gustare ora 17:10-15%, cină 10%.

3-7 ani: 1800kcal /zi, cu următorul raport nutritiv al rației alimentare zilnice: P : L : C=13-14 : 30-33 : 54-55%.

7-12 ani: 2200 kcal /zi (7-9 ani), 2500kcal /zi (9-12 ani), P : L: C=13 : 32 : 55%.

adolescenți 12-15 ani:3300-2900 kcal /zi

15-18 ani:2300-3100 kcal /zi (minimum fete, maxium băieți).

tineri (18-35 ani): 3300kcal /zi efort mediu, 3500 kcal /zi efort mare, 4500 kcal /zi efort foarte mare;

adulți (35-65 ani): 2500 kcal /zi efort redus, 2800-3000 kcal /zi efort mediu, 3300-3500 kcal /zi efort mare, 4000-4300 kcal /zi efort foarte mare;

bătrâni (>65 ani): 2100-2500 kcal /zi.

După 40-45 ani, aportul energetic trebuie redus cu minimum 8% la fiecare 10 ani până în 65 de ani, respectiv cu minimum 10 % la fiecare 10 ani după 65 de ani.

Dietele trebuie să fie personalizate, în funcție de particularitățile de sex, vârstă, activitate fizică și / sau intelectuală, condiții de viață, perioade speciale din viață etc.

Dieta sportivilor de performanță este un exemplu tipic de meniu planificat personalizat, în funcție de exigențele activitățile fizice (profesionale). Pentru eforturi fizice de medie intensitate, aportul energetic zilnic este de 4000-4500 kcal /zi iar pentru activități extrem de solicitante (box, atletism etc) poate urca la 5000-5500 kcal /zi, cu următoarea structură: P : L : C =15 : 30 : 55%, cu diferențieri majore în funcție de natura sportului practicat (aportul de proteine poate crește la 30-35% în culturism, de exemplu).

Dietele terapeutice sunt curative (susțin terapia medicală pentru echilibrarea biologică a organismului în bolile cronice) și de refacere a stării de sănătate postoperatoriu sau posttraumă cronică.

Dietele terapeutice sunt următoarele:

1. dieta în diabet zaharat este caracterizată prin creșterea aportului de proteine la 20-25% din rația alimentară zilnică și lipide 30-35%, în defavoarea carbohidraților. Rația energetică zilnică este de 2400 kcal/adult. Alimentele interzise sunt cele care conțin carbohidrați simpli direct asimilabili, care produc “șoc” glicemic: zahăr, produse zaharoase, curmale, stafide, smochine, fructe uscate, legume uscate etc. Aportul de carbohidrați este strict calculat, în limitele admise pentru alimente restricționate ca: pâinea, cartofii, pastele făinoase, legumele și fructele, cu mai puțin de 15% carbohidrați raportat la substanța uscată. Alimentele nerestricționate sunt: carnea (fiartă, la grătar, la rotisor etc), peștele, brânza, smântâna, untul, salatele, vegetalele și fructele cu mai puțin de 5% carbohidrați.

Realizarea meniurilor pentru diabetici va ține cont de următoarele recomandări:

utilizarea îndulcitorilor nenutritivi;

supele și ciorbele se prepară din legume cu un conținut redus de glucide;

sosurile se prepară dietetic;

carnea este indispensabilă (fiartă, friptă, la cuptor);

se folosesc multe crudității bogate în vitamine și săruri minerale;

fructele se folosesc crude, coapte sau în compot îndulcit cu zaharină;

legumele verzi se folosesc sub formă de soté-uri, sufleuri, preparate cu carne (morcov, ceapă, sfeclă,țelină, mazăre, varză).

2. dieta în bolile gastrice (gastrite, ulcer) impune restricții date de corectarea secreției gastrice, respectiv refacerea organică și funcțională a stomacului sau duodenului.Gastritele au diete distincte, după cum sunt hipoacide (secreție gastrică insuficientă) sau hiperacide (suprasecreție gastrică).Țigara, alcoolul, băuturile carbogazoase cu potențial de fermentare, sunt interzise, ca și consumul următoarelor alimente: lapte, vegetale (varză, castraveți) bogate în fibre (morcov, sfeclă, leguminoase uscate) sau cu efect gastroexcitant (ceapă, usturoi, ridichi). Se recomandă brânza de vaci, pâine toast, supe-crème, sosuri, pireuri, compoturi neîndulcite, fripturi la grătar, rasol, pește la cuptor, budinci, ceaiuri medicinale, miere de albine, salate etc.

Dieta în ulcer gastric sau duodenal este diferită, în stadiile de evoluție a bolii și post-traumă. Fazele evoluției bolii impun utilizarea exclusivă a laptelui în prima etapă, introducerea treptată a supelor, budincilor, sufleurilor, pireurilor, ouălor fierte moi în a II-a etapă și a supelor, pireului de cartofi, perișoarelor cu ou, cărnii slabe fierte în ultima fază.Dieta post-traumă include lapte, supe-creme, pește la cuptor, ouă fierte moi, brânză de vaci, paste făinoase, compoturi, ceaiuri etc.

3. dieta în bolile de ficat (hepatite, ciroză hepatică) presupune un regim de regenerare hepatică și cruțare metabolică (produse cu digestibilitate ușoară și rapidă).

Dieta în hepatită virotică este diferențiață, în stadiile de evoluție ale bolii și susținerea terapiei medicale:

stadiul preicteric -regim de cruțare digestivă: supe, supe-creme, din ovăz/griș, cartofi/morcovi saute, compot de mere, caise, piersici, sucuri naturale ;

stadiul icteric -regim hipolipidic și hiposodat: carne de pui, vițel, pește fiert/grătar, brânză de vaci, caș, lapte, unt, ouă moi în coajă, pudding de orez sau ovăz, compoturi, suc de fructe, salate;

stadiul posticteric -regim light, dietă de recuperare (1,5-3 g/kcorp, zi proteine; 0,9-1 g/kcorp, zi lipide; 5,5-6,1 g/kcorp, zi carbohidrați, 2500-2800 kcal/zi, 3 mese principale + 2 gustări).

Dieta poate include, alături de produsele enunțate anterior, următoarele alimente: friptură de pui la grătar, ficat de vițel, cotlet de porc la grătar, limbă fiartă, fasole verde, salate asortate, paste, mere la cuptor, salată de fructe, iaurt.

Dieta în hepatita cronică persistentă este o dietă light, similară cu cea din perioada de recuperare după hepatita virotică (2500-3000 kcal/zi, 5-7 prize alimentare, dietă de cruțare a funcțiilor aparatului digestiv).

Dieta în ciroză hepatică este o dietă light (2500-28—kcal/zi) hiposodată (0,3-0,5 g Na /zi) și hipolipidică (0,8-0,0 g/kcorp, zi lipide), în care se recomandă următoarele grupe de alimente: carne (excepție vită, organe); lapte,unt nesărat; gălbenuș de ou; cartofi, paste, orez, legume și fructe proaspete; deserturi din aluat nefermentat; pâine fără sare.

(4) dieta în afecțiunile intestinale (enterite, colite, constipații) Enterita acută (diaree) este rezultatul unei intoxicații acute, infecții, toxiinfecții sau parazitoze intestinale. Se aplică o dietă hiperhidrică, până la oprirea diareei, după care se administrează un regim hipocalori drastic (1000-1500 kcal/zi, 24-48 ore), bogat în lichide (sucuri, ceaiuri, supe, creme). După refacerea scaunului, se admite o dietă hipolipidică, bogată în proteină și fibre: pește rasol, brânză de vaci, pudding de orez/griș/ovăz, paste, pâine toast.

Enterita cronică presupune leziuni ale jejunului și ileonului care impun o dietă săracă în fibre, hiposodată, lipsită de condimente puternice (piper, soia, ardei, usturoi, ceapă, muștar), din care se exclude cafeaua, alcoolul, țigara. Se recomandă: carnea albă fiartă/grătar, ouă, brânză de vaci, iaurt, paste, pudding-uri, pire-uri, pâine toast.

Dieta în colite (inflamații, până la ulcerație, ale colonului) este diferențiată pe baza disfuncției colitice: de fermentație sau putrefacție.

Colita de fermentație este dată de metabolizarea defectuoasă a carbohidraților de tipul amidonului, celulozei, hemicelulozei, rafinozei etc, care determină procese fermentative în colon, produșii de catabolism iritând colonul. De aceea sunt excluse din alimentație produsele bogate în fibră de tipul legumelor verzi și uscate, fructelor, cartofilor, pâinii și produselor din făină integrală dar și produselor cu potențial de fermentare (lapte, derivate acide din lapte), condimentele puternice, cafeaua, alcoolul.

Colita de putrefacție este dată de metabolizarea incompletă a proteinelor în colonul superior. Dieta va fi hipoproteică (se exclud cărnurile roșii, greu digerabile; vânat, oaie, vită; oul, brânza fermentată, cartofii), relativ bogată în fibre și carbohidrați (vegetale, pește slab, lapte, orez, paste, pudding-uri salate, compoturi, sucuri naturale, unt, gem, dulciuri etc).

Dieta în constipații acute favorizează creșterea volumului fecalelor printr-o îmbogățire în lichide și fibre alimentare: vegetale (morcov, fasole, mazăre, asparagus, conopidă, varză etc), carne albă fiartă /grătar; brânză de vaci, unt, lapte, iaurt; sucuri naturale, ceaiuri, suc cu pulpă, fructe la cuptor, miere; paste, pudding-uri.

5. dieta in afecțiunile renale (litiaze, formare de sedimente și /sau calculi urici, oxalici, calcici, fosfatici etc. la nivelul rinichilor sau căilor urinare).

Dieta în litiaza urică exclude alimentele care conțin purine generatoare de acid uric(carne și preparate din carne), dieta fiind de tip vegan.

Dieta în litiaza oxalică exclude alimentele bogate în oxalați (ceai cafea, ciocolată, spanac, broccoli, salate etc).

Dieta în litiază calcică exclude alimentele bogate în calciu și sodiu (lapte, derivate din lapte, brânzeturi, conserve, ficat, rinichi, creier, legume, fructe, gălbenuș de ou, ape minerale etc)

Litiazele impun regimuri hidrice, care să determine dislocarea, dizolvarea și antrenarea sedimentelor / calculilor renali.

6. dieta în afecțiunile cardiovasculare este complexă, de regulă hipocalorică, hipolipidică și hiposodată. Sunt excluse alimentele bogate în grăsimi saturate și colesterol, alimentele și băuturile bogate în zaharuri simple, deserturile, produsele cu un conținut mare de sare, zahăr, proteină de origine animală.

Dieta recomandă: cărnurile albe (pește, pui) la cuptor /grătar; brânza de vaci, ou; paste, pudding-uri, orez; vegetale și fructe proaspete, compoturi hipocalorice, sucuri naturale, muesli,cereale expandate, pâine integrală.

CAP. V SISTEME DE PRODUCȚIE ÎN CATERING

5.1. Elemente introductive

Producția catering este faza circuitului (fluxului) logistic de transformare a materiilor de start în procesarea catering (produse proaspete și brute, produse de confort alimentar, alimente, ingrediente, aditivi, băuturi) în produse complet elaborate, gata de a fi ofertate clienților, în urma lansării comenzii de consum. Ofertarea produsului complet de catering presupune simpla comercializare și consumul imediat /amânat, ex-house (în afara unității de catering) sau servirea in-house (în spațiile de servire ale unității de catering: restaurant, bar, cafenea, terasă, steak-house etc).

Principalele valențe ale produsului de catering, care-l diferențiază de alimentele clasice, produse ale industriei alimentare, sunt următoarele:

nivel maxim de confort alimentar (nu mai este nevoie de nici un efort pentru a fi consumat direct și indirect);

accesibilitate în timp (oferit la orice moment, pe bază de comandă) și spațiu (serviciul “merge” la client acolo unde necesitatea de consum alimentar se conturează pentru un individ, grup sau colectivitate de consum);

creare personalizată și ofertare pe bază de comandă formulată de client, reprezentant de un grup sau o colectivitate de consum;

creare și ofertare personalizată, pentru un client particular sau un profil cunoscut al clientelei deservite;

autenticitate și identitate standardizate (produsele au autenticitate și identitate de firmă-brand-sau de tradiție locală, națională, etnică, internațională), care permit un control riguros și drastic de calitate și determinare a valorii de piață, realizate foarte pronunțat de către client;

proiectate și realizate exclusiv de unitățile profesionale și autorizate în producția și furnizarea de servicii catering;

grad înalt de perisabilitate (necomandat, produsul și serviciul se autoanulează iar conservat, produsul are un termen maxim de garanție de 2 luni – sistem sous-vide);

clientul este implicat în crearea serviciului la un grad diferit, în funcție de natura și standardul unității de catering, de la simpla prezență și ordonarea comenzii până la crearea totală a serviciului (autoservire la automat de vânzare, de exemplu);

serviciile au o componentă intangibilă care presupune un contact și o comunicare directă client-operator de catering, cu un timp de contact cu atât mai prelungit și valoros, ca bagaj informațional, cu cât standardul de operare catering crește (restaurant haute cuisine, de exemplu);

flexibilitate maximă în adaptarea ofertei și acordarea serviciilor oriunde-oricând, pe bază de comandă, la volumul și standardul impus; adaptare la noile tendințe (“moda”) în consumul public.

Sistemele de producție catering sunt de 2 tipuri fundamentale:

sistemul clasic (tradițional sau convențional)

sisteme derivate (moderne)

În funcție de metoda de conservare, principalele sisteme centralizate de producție catering sunt următoarele:

sistemul cook-chill;

sistemul cook-freeze;

sistemul sous-vide.

5.2. Sistemul clasic de producție catering (sistem cook-serve)

Sistemul clasic de producție catering (sistem cook-serve) presupune derularea întregii rutine de procesare catering în spațiul propriu de producție al unității catering, care realizează și ofertarea, crearea serviciului realizându-se imediat după lansarea comenzii, personalizat pentru un anumit client, un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. Sistemul clasic, procesare catering-servire imediată, este costisitor, laborios, necesită personal înalt calificat, dotări de standard adecvat volumului și standardului de operare catering iar fluctuațiile cererii de consum dau fluctuații ale utilizării echipamentelor, utilităților, forței de muncă. Sistemul prezintă avantajul major al oferirii unor produse personalizate, de înalt standard de calitate, proaspete, create imediat după lansarea comenzii. Sistemul cook-serve este utilizat în unitățile de catering care concurează pe criteriile standardului de calitate și nu pe criterii de cost, care deservesc o clientelă sofisticată (restaurante haute-cuisine), exigentă (restaurante specializate, bistrouri etc.), cu o disponibilitate mare pentru noi experiențe de consum (restaurante cu profil etnic).

Producția catering este derulată integral în spațiul propriu de bucătărie, organizat pe secțiuni sau partiuri specializate în producerea principalelor grupe de preparate din meniu: sosuri, supe, vegetale, carne, pește, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre-gătire (ready-to-cook) și sunt asamblate conform rețetei, procesate termic, montate, decorate și finisate după lansarea comenzii. Procesarea utilizează exclusiv materii de start proaspete, brute, neprelucrate și neconservate în varianta clasică sau un anumit procent din materiile de start au un anumit nivel de confort alimentar (sistem cook-serve adaptat sau derivat).

5.3. Sisteme derivate (moderne) de producție catering centralizată

Sistemele derivate (centralizate) de producție catering presupun o producție centralizată de mare capacitate, care crează produse conservate de catering, distribuite într-o rețea de unități având caracter social (cantine de școli, universități, spitale, instituții publice sau firme publice) sau comercial (unele restaurante, pub-uri, cluburi, unități de catering ale mijloacelor de transport etc). Unitățile-satelit nu au dotări de producție catering completă, extensivă ci doar dotări pentru o bucătărie de finisare (spațiu de depozitare în stare conservată, sisteme de regenerare, dotări de oficiu pentru montare, decorare, finisare) și spații de servire a clienților. În acest mod se mărește gradul de standardizare a calității, scade nivelul de perisabilitate iar operatorul catering își focalizează toată atenția pe calitatea serviciilor acordate. Sistemele derivate de producție catering sunt preferate de unitățile care funcționează în rețele cu reprezentare internațională în aranjament de franciză (fast-food-uri, pub-uri, restaurante etnice, unități take-away etc), unitățile de transport feroviar, maritim, aerian, cantinele din spațiul social și industrial.Cu excepția aranjamentelor de tip franciză, toate celelalte sunt unități de catering care trebuie să „hrănească” concomitent un număr mare de clienți cu exigențe relativ limitate, într-un interval de timp relativ redus sau bine determinat.

5.3.1. Sistemul cook-chill

Termenul cook chill se referă la sistemul catering bazat pe gătirea completă a produsului urmată de refrigerare rapidă și păstrare în condiții controlate, la temperaturi peste punctul de congelare și cuprinse între 0-3°C, regenerarea rea!izându-se imediat înainte de servire. Stocul de produse va fi consumat după maximum 5 zile de păstrare în stare refrigerată.

Procesul include 9 etape:

achiziția alimentelor de start în procesarea catering;

depozitarea alimentelor de start în procesarea catering;

pregătirea inițială;

gătirea;

porționarea în itemi cu grosime sub 50 mm, în maxim 30' de la finalizarea gătirii, pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriționale și de inocuitate;

refrigerarea rapidă, în 90' trebuie atinsă temperatura de 0-3°C;

depozitare în stare refrigerată la 0-3°C, menținută constantă pe întreaga perioadă de păstrare (5 zile);

distribuția în containere de refrigerare pentru transportul pe distanțe mici și în vehicule dotate cu sisteme de refrigerare pe distanțe mari. Dacă înainte de regenerare temperatura a crescut în timpul distribuției la 5-10°C produsul va fi consumat în maxim 12 ore sau distrus. Dacă temperatura depășește valoarea de 10°C înainte de regenerare produsul trebuie distrus.

regenerarea termică în maxim 30" de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de 70°C trebuie menținută pe minim 2" înainte de servire.

5.3.2. Sistemul cook-freeze

Procesul cook freeze are 9 etape:

achiziția alimentelor proaspete pe baza specificațiilor standard de calitate;

depozitarea alimentelor în condiții controlate, de perfectă igienă, evitându-se contaminarea încrucișată și promovându-se rotația stocurilor;

pregătirea inițială care include toate operațiile anterioare gătirii propriu-zise, secțiunile pregătire inițială și gătire fiind separate în timp și spațiu, din motive de securitate igienică;

gătirea până la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate și inocuitate caracteristice unui produs cu o corectă pregătire culinară. Temperatura de 70°C trebuie atinsă în centrul termic al produsului și menținută 2';

porționarea alimentelor în mai puțin de 30' de la finalizarea gătirii și înainte de congelarea rapidă. Porțiile vor avea o grosime maximă de 50 mm;

congelarea rapidă, după maxim 30' de la finalizarea gătirii. în maxim 90' de la intrarea în congelator se va atinge temperatura de -5°C în centrul termic al porției, continuându-se răcirea până la temperatura de conservare/depozitare (-18°C);

depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de 8 săptămâni, fără modificări semnificative de palatabilitate și valoare nutritivă. Controlul stocurilor, prin marcarea acestora și urmărirea până la data expirării și rotația stocurilor, sunt esențiale în această etapă de procesare catering;

distribuția se face în containere-congelator pe distanțe mici și vehicule dotate cu sisteme de congelare pe distanțe mari;

regenerarea include etapele de decongelare, până la temperatura de +3°C și încălzirea la 70°C pentru minim 2'. Servirea este imediată și se face la o temperatură care nu trebuie să coboare sub 63°C (produse servite în stare caldă). Orice aliment regenerat și necomandat trebuie distrus și nu reîncălzit sau reintrodus în frigider.

5.3.3. Sistem sous-vide

Sistemul de producție catering sous-vide este derivat din sistemul cook chill și presupune pasteurizarea în atmosferă de abur sub presiune a produsului porționat și ambalat sub vid, conservarea până la utilizare în consum realizându-se prin refrigerare ultrarapidă (0-3°C/6-21 de zile). Durata de păstrare (conservare) este prelungită prin acțiunea cumulată a vidului, temperaturii de pasteurizare și a sistemului de ambalare (pungi din material plastic).

Metoda de producție sous-vide presupune următoarele etape

porțiile individuale de produs cu pregătire inițială încheiată sunt introduse în pungi speciale din material plastic;

închiderea ambalajului sub vid;

gătirea în atmosfera unui cuptor cu injecție de abur sub presiune(100°C/1000 mbari). Temperatura și durata se stabilesc în funcție de tipul produsului;

refrigerare rapidă a produsului gătit, la 3°C, în răcitoare cu apă și gheață sau cu circulație forțată de aer răcit;

depozitare și distribuție la temperatura de 3°C,

regenerare înainte de servire în apă fierbinte sau în cuptor cu injecție de abur.

Sistemul previne discolorațiile produselor vegetale (mere, pere, căpșuni, salate) și râncezirea (carne, pește, sosuri, garnituri etc.}.

5.3.4. Sistemul Capkold

Sistemul Capkold a fost descoperit de Groen&WE Grace Companies din SUA și oferă două variante de procesare diferențiate în sistem derivat „cook-chill” pentru produse lichide și solide.

Alimentele lichide și semilichide se tratează termic în vrac și se pompează la 83°C direct în ambalaje de material plastic C-PET, care se închid și se răcesc în baie de apă cu gheață, prin rostogolire. Alimentele compact-solide se ambalează în pungi de material plastic înainte de pregătirea culinară, realizată în tancuri de pasteurizare în atmosferă de abur. Refrigerarea rapidă la 2°C se realizează prin înlocuirea treptată a apei calde cu apă răcită în tancul cu produs catering (Fig.7.4.). Conservabilitatea produselor de catering obținută în acest sistem este garantată pe parcursul a 45 zile.

5.3.5. Sisteme de producție a băuturilor

Gradul de procesare catering necesar înainte de servirea băuturilor diferă, în funcție de natura acestora:

-băuturi nonalcoolice -brute;

-semipreparate;

-băuturi alcoolice, de următoarele tipuri.

băuturile brute, care necesită un volum mare de efort, timp (peste 5') și bani pentru preparare în vederea servirii: ceai, cafea, cacao. Prepararea se face în afara spațiului de servire sau în fața consumatorului (cafenele, ceainării);

semipreparate (concentrate de fructe, cafea cu gheață sau cocktail-uri), care oferă un grad mai avansat de confort alimentar, finalizarea pregătirii în vederea servirii realizându-se în fața consumatorului sau nu;

băuturi gata-preparate (sticle cu sucuri de fructe, vin, vodcă), care sunt prezentate direct consumatorului pe masă, la sticlă sau la pahar (produse de complet confort alimentar).

Producția catering a băuturilor trebuie să fie complementară producției preparatelor, ca tipologie și standard de calitate. Alegerea metodei de producție a băuturilor trebuie să se facă cu aceeași atenție ca și alegerea metodei de producție a preparatelor și trebuie realizată de personal specializat în alegerea materiilor prime (vinuri, cafea, ceai),combinarea sau prelucrarea acestora.

Băuturile servite în catering sunt de 2 categorii:

nealcoolice:cafea, ceai, ciocolată caldă, sucuri de fructe, lapte și băuturi pe bază de lapte ape minerale etc;

alcoolice:cocktail-uri, aperitive, vinuri, bere, cidru (suc de mere fermentat), băuturi fortifiate, băuturi spirtoase etc.

CAP. VI SISTEME DE SERVIRE IN CATERING

6.1. Elemente introductive

Servirea este faza finală a circuitului spațial și temporal inițiat prin achiziția materiilor de start în procesarea catering și finalizat la intrarea produsului catering în spațiul de servire, care presupune prezentarea produsului în fața clientului. Tendința actuală este de transfer a ultimelor etape derulate clasic în spațiul de oficiu (regenerare termică, porționare, montare, flambare, finisare etc.) în spațiul de servire a clientului la masă sau bar, astfel încât se crează un spectacol gastronomic inedit și interesant,direct sub privirile clienților. Restaurantele exotice, barurile-sushi, pub-urile, bistrourile și chiar restaurantele haute-cuisine cu serviciu francez practică un stil de serviciu sofisticat și atractiv de acest tip. Ofertarea produsului catering se poate realiza sub forma serviciului in-house sau a comercializării pentru consum ex-house în următoarele variante : serviciu take-away (la pachet), home delivered (livrare la domiciliu), automat de vânzare.

Există 2 sisteme fundamentale de servire în catering:

autoservirea totală sau asistată (seviciu apersonal);

serviciu personalizat (cu personal specializat de servire).

6.2. Autoservirea

Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el însuși (autopromovare prin produs cu achizițite la impuls), care intră în contact direct cu clientul. Serviciul este derulat fără intermediari între produs și client (serviciu minimal de ofertare). Autoservirea poate fi totală (selecție meniu, porționare, montare, garnisire, preluare ustensile și auxiliare de meniu realizate exclusiv de către client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistată (un membru al personalului de servire intervine în una sau mai multe etape din circuitul de ofertare).

Autoservirea este cea mai simplă metodă de servire. Metoda de autoservire poate fi descrisă ca operarea în care personalul de servire nu vine la masă pentru a servi clientul ci consumatorul își selectează singur preparatele și băuturile, ustensilele și celelalte auxiliare de servire și le transportă singur la masă. Acest serviciu poate fi de autoservire completă (automat de vânzare) sau asistată (operarea din cantine), în care personalul din zona de servire poate ajuta consumatorul în porționarea și servirea pe platou. Rapiditatea și economicitatea sunt cele 2 motive pentru care serviciul se utilizează în cantine unde, într-un interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un număr mare de persoane. Cele mai importante variante de autoservire sunt:

• cantina clasică

Într-o cantină clasică există vitrine dispuse în linie dreaptă, așa încât consumatorul parcurge frontul de servire de la un capăt al linie la celălalt, preluând pe o tavă, din vitrină, produsele expuse privirii acestora în tot timpul selecției. Zona frontului de servire cu vitrină și tejghea de sprijinire a tăvii este separată de zona (aria) de consum, unde meniul ales este consumat la masă. La capătul frontului se selecție a itemilor de meniu există ustensile, șervețele și auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) și apoi zona de plată la casă. Viteza de servire depinde de amploarea meniurilor, numărul liniilor de servire, gradul de familiarizare a consumatorilor cu spațiul unității, viteza de încasare a plății etc. Pentru un front de servire viteza este de 5-6 clienți/minut pe când într-o cantină cu meniu limitat (de școală, de exemplu) norma este de 8-10/min și se poate amplifica prin creșterea numărului fronturilor de servire și a flexibilității servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate în spațiul sălii de servire.

• cantina cu circuit liber de servire

Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei pereți din

încăpere, în formă de U, intrarea făcându-se prin latura din fața aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligați să parcurgă un front lung și unic de servire, fiind suficient să se îndrepte direct spre zona vitrinei cu produsele care-l interesează sau care este liberă. Secțiunea băuturilor va fi plasată în centrul zonei de servire sau într-o secțiune de bar. În secțiunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la grătar și băuturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu circuit fluidizat (liber) este utilizată la servirea concomitentă a unui număr mare de consumatori (15-20/min.). Ustensilele de servire, condimentele și apa de băut sunt preluate din ex-spațiul frontului de servire, după punctul de plată cash, pentru a reduce staționările în zona de opțiune cât mai mult posibil. Debarasarea mesei se face fie de către consumator fie de către personalul specializat.

• caruselul

Caruselul este format din platouri rotative plasate în trepte pe verticală, care se deplasează cu viteza de o rotație/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un număr de zone distincte în care grupe diferite de preparate sunt plasate și care trec prin fața consumatorului, fără ca acesta să se deplaseze. Tăvile, ustensilele, șervețelele și băuturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi 500-720 de persoane/oră dacă produsele catering sunt corect aranjate în carusel iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou și pe secțiunile acestuia. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plată plasate în zona caruselului.

• automate de vânzare (vânzarea printr-o mașină de servire automată).

Automatele de vânzare sunt de două tipuri:

– automate pentru băuturi;

– automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri complete

Automatele de vânzare trebuie plasate în apropierea spațiului de producție și adiacent salonului de servire.

6.3. Serviciul personalizat

Serviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediată a produsului de catering, în care acesta este prezentat clientului de către personalul specializat de servire. Serviciul personalizat, în varianta fundamentală (clasică), este serviciul la masă.

Serviciul la masă este o metodă de ofertare a preparatelor și băuturilor prin aducerea acestora la consumator, pe masa acestuia, în platouri mari cu itemi neporționați sau în platoul de servire. Aceasta este cea mai relaxantă metodă de servire, șederea în spațiul unității de catering fiind prelungită (35-45' minimum, 1,5-2 ore în mod obișnuit, 3-4 ore în ocazii speciale). De obicei, se oferă 2 tipuri principale de meniuri: à la carte sau table d'hôte. Meniul à la carte este constituit din itemi individual valorizați ca preț, selecția și combinarea acestora rămânând la latitudinea consumatorului. Meniul table d'hôte constă dintr-un număr de itemi serviți împreună care formează un meniu preplanificat(presetat), servit la un preț fix.

Principalele stiluri de servire la masă sunt următoarele:

1. serviciul american în care porționarea componentelor de meniu și montarea pe platouri se face în bucătărie, serviciul personalizat de transport la masă a platourilor cu preparate fiind realizat de chelner;

2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la masă, presupune prepararea componentelor de meniu în bucătărie, aranjarea pe platouri așezate un gueridon. Pe guéridon există un mic sistem de încălzire (rechaut), care servește pentru reîncălzirea sau flambarea preparatelor chiar în fața consumatorului, după care acesta este servit de pe platou, după porționare transparentă, în farfuria din fața sa;

3. stilul rusesc presupune prepararea și porționarea în bucătărie a preparatelor, plasarea pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porții;

4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering în bucătărie și prezentarea unității întregi de preparat (pui, curcan, pește, etc). Personalul de servire tranșează și porționează preparatul în fața consumatorului, îl așează pe platou și face montarea cu vegetale, garnisirea și finisarea în platoul de servire din fața clientului

6.4. Servicii derivate

A. Serviciile derivate din serviciul fundamental de autoservire

Bufetul

Stilul de servire tip bufet se constituie ca o modificare a sistemului de autoservire. Aranjarea preparatelor se face cât mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile consumatorilor. Clienții preiau o tavă de la un capăt al mesei și se deplasează de-alungul acesteia, selectându-și itemii doriți. Bufetele pot avea o combinație de preparate calde și/sau reci sau acestea pot fi prezentate separat. În unele bufete mărimea porțiilor este cea potrivită pentru consumul dintr-o singură înghițitură(bușeuri) iar ustensile de servire nu sunt oferite. Bufetul poate fi utilizat în conexiune cu sistemul de operare tip restaurant, pentru serviciul de bufet clientul plătind un preț fix, pentru care se poate reîntoarce pentru a consuma itemii de bufet de câte ori dorește.

Serviciul „take-away”

Serviciul „take-away”, utilizat mai ales în U.S.A., este o metodă de servire care exploatează la maxim valențele conceptului de „alimentație rapidă”. Produsul acestui serviciu este înalt standardizat ca și cele mai multe funcțiuni ale operării: servire, control al vânzărilor, ambalare,porționare etc. Meniul oferit este minimal, de bază, dar cu acest meniu există un număr mare de variante de combinare a itemilor de bază. Operarea vizează volumul vânzărilor prin practicarea unor prețuri mici și medii, constituind un segment popular al industriei de catering, care acoperă necesitățile de hrănire rapidă și accesibilă în timp și spațiu. Durata servirii este de 30", produsul putând fi servit în spațiul unității sau în afara acestuia. Unitățile cu servire „la pachet” se regăsesc pe străzile principale, în marile centre comerciale sau în apropierea unor zone intens circulate. Cele mai solicitate sunt produsele catering tip hamburger, pizza, preparatele chinezești, italiene și mexicane. Volumul cheltuielilor per client este destul de redus dar profitabilitatea este susținută de volumul total al vânzărilor.

B.Serviciile derivate din serviciul personalizat la masă

Serviciul de bar sau bufet

Metoda de servire la bar reprezintă un bun exemplu de ilustrare a tranziției între serviciul de autoservire și cel de serviciu personalizat, cu un bagaj informațional și de extraservicii amplu. În serviciul de bar consumatorul i-a loc pe scaunele înalte, plasate în fața liniei sau frontului de servire, linear sau în formă de „U” Frontulde servire în formă de U permite barmanului servirea a 10-14 clienți dar există și fronturi mari, de servire a 20-28 de clienți de către 2 barmani. Acest tip de serviciu nu este gândit pentru un număr mare de clienți care să fie serviți concomitent.

Serviciul de banchet

Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar și spitalelor, colegiilor, universităților și micilor restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, în forme circulare, pătratice sau rectangulare, cu o masă de centru, principală, de protocol pentru invitații importanți, care sunt serviți primii. Pot fi servite 6-8 persoane la dineuri private și câteva zeci de persoane la reuniuni mai ample, prilejuite de simpozioane, aniversări etc. Stilul de servire este cel american, rusesc sau un stil mixt, combinat, american pentru felurile principale și rusesc pentru accesoriile de servire/garnisire. Serviciul are avantajul de a permite cunoașterea în avans a volumului de consum, a momentului specific de servire și a prestabilirii meniului pentru un preț negociabil. Nu permite servirea unui număr mare de clienți concomitent, un chelner putând servi maximum 10-12 clienți.

Room-service-ul

Serviciul în cameră este asociat marilor hoteluri deși unele moteluri și hoteluri mici pot oferi un anumit nivel de servicii în cameră. Metoda este laborioasă și scumpă (consum mare de efort și timp), selecție fiind limitată la o gamă restrânsă de meniuri sau itemi snack .Costurile mari sunt determinate de necesitățile de transport (lift, troluri mobile, tăvi, platouri cu sistem de încălzire), fluctuațiile de cerere și exigențele diverse privind standardul de ofertare. Serviciul este asociat nivelurilor înalte ale pieței de consum.

Serviciul în mașină (drive-in)

Serviciul la mașină îmbracă 2 forme:

clientul rămâne în vehicul pentru a consuma meniul comandat(drive-in);

clientul cumpără și consumă produsul catering în ex-spațiul unității. „Băieții de mașini” preiau comanda și se întorc cu itemii comandați pe tavă, pe care o oferă prin fereastra portierei. La epuizarea prizei de consum, preiau tava și plata serviciului consumat.

Serviciul ex- drive- in este o extensie a sistemului take- away, în care clientul comandă meniul de la bordul mașinii, comanda se transmite prin microfon iar la ieșirea din spațiul de parcare primește comanda și plătește pentru aceasta.

6.5. Aranjamente speciale de servire

Serviciile speciale se adresează persoanelor cu necesități particulare: bolnavi, bătrâni, pasagerii aflați la bordul unui avion etc, și îmbracă următoarele forme: serviciul centralizat cu bandă de servire, care se practică în catering-ul spitalicesc. Pacienții primesc cu o zi înainte lista de meniu , care cuprinde informații privind itemii ofertați, mărimea porțiilor și caracteristici dietetice. Listele de meniu sunt colectate și se pregătesc preparatele comandate, la momentul și în cantitatea impuse de pacient, cu acordul dieteticianului. În bucătărie există un sistem centralizat de bandă mobilă pe care se așază, la capătul de început, lista de meniu cu selecția impusă, în funcție de care decurge producția catering, prin asamblări succesive ale componentelor de meniu. Banda este dotată cu un sistem de menținere a preparatelor exact la temperatura de servire, ultima etapă, de asamblare, făcându-se cu accesoriile de consum: ustensile, șervețele etc. Productivitatea acestei metode este impresionantă: 500 de meniuri în 1-1,5 ore.

Principalele sisteme care utilizează acest tip de aranjament sunt următoarele:

sistemul Ganymede în care menținerea în stare caldă a preparatelor se face prin aranjament cu căldură uscată sau cu materiale având un control intrinsec de temperatură (punct Curie caracteristic). În aranjamentul cu căldură uscată, menținerea la temperatura de servire se face pe baza energiei termice radiate de banda metalică încălzită la 232°C sau răcită la 2°C pentru preparatele servite reci. Menținerea la cald se face pentru maximum 55'. În aranjamentul cu sistem de retenție a căldurii se utilizează materiale care sunt parte a vasului de servire, cu un control intrinsec de temperatură (punct Curie caracteristic), care sunt încălzite la 130°C;

sistemul Finessa, care utilizează benzi cu pereți dubli, având în interior o secțiune metalică dintr-un material cu un control intrinsec de temperatură (punct Curie la 120°C),pe care preparatul poate fi menținut 55';

sistemul Heatrex, în care preparatul este menținut cald pe o bandă compactă (placă de bază Heatrex ), în vase de porțelan;

sistemul Stellex, în care preparatele sunt menținute la cald pe baza energiei radiate de sistemul electric de încălzire a unor secțiuni ale benzii, care funcționează cu căldură uscată sau în sistem bain marie;

sistemul Helitherm, în care preparatele sunt plasate în vase din porțelan cu pereții groși, care radiază energia necesară pentru menținerea în stare caldă maximum 30', pe o bandă din polistiren. Alimentele calde și reci sunt servite de pe părțile opuse ale benzii, care are secțiuni distincte pentru carne, pește, vegetale și cartofi.

sistem Temp-Rite, în care platourile cu preparate calde sunt așezate suprapuse ca și platourile pentru preparate reci, ceea ce favorizează menținerea constantă a temperaturii și utilizarea mai eficientă a energiei pe coloanele termice create pe banda de servire;

sistem de operare cu încălzire diferențiată în care platoul, tava sau caserola cu produs catering sunt acoperite cu folii metalizate, pentru controlul puterii câmpului de microunde

6.6. Stiluri de servire a băuturilor

Metoda de servire a băuturilor trebuie să fie complementară celei de servire a preparatelor, ca standard și calitate a serviciilor. Există două metode principale de servire a băuturilor: autoservirea și servirea personalizată, cu barman.

1. Autoservirea presupune colectarea băuturilor dintr-o vitrină direct de către consumator. Metoda poate fi completă (servire de la un automat de vânzare) sau asistată de un operator care mixează/dozează ingredientele de rețetă, pune băuturile în pahare și le oferă clienților.

a. Autoservira clasică

Băuturile sunt incluse în frontul principal de servire, în vitrine iar selecția se face de către consumator, cu plata la capătul liniei. Secțiunea de băuturi s-a constatat că are viteză redusă de autoservire, ceea ce a impus separarea ei de frontul principal de servire, sub forma unor vitrine distincte pentru băuturi calde /reci (circuit liber de autoservire);

b. Serviciul de bar

Barul constituie o secțiune distinctă, dotată cu sisteme de dozare automată a băuturilor (bere, alcool, băuturi soft) și prezentarea tentantă a acestora în dulapuri sau vitrine de expunere.

c. Serviciul de carusel

Paharele de vin, suc de fructe, lapte, café frapé sunt plasate pe discuri de carusel răcite, distincte de cele pentru băuturi calde.

d. Automate de vânzare

Băuturile calde/reci, alcoolice /nonalcoolice pot fi comercializate prin unul sau mai multe automate distincte:

• automate pentru băuturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolată, supe), cu sau fără zahăr, diferite concentrații, carbonatate sau plate, conservate (Pepsi, Coca-cola);

• automate pentru băuturi nealcoolice calde și reci.

e. Serviciul în cameră

Se limitează la câteva snacks-uri și băuturi prezentate în minibarul din camera hotelului sau motelului,la sticlă,cutie sau la pahar, pentru impulsionarea consumului.

f. Serviciul de bufet

Oferă băuturi expuse în varianta de predozare (în sticle de bar sau pahare).

g. Serviciul take- away

Presupune prepararea,dozarea, ambalarea și vânzarea băuturilor standard, cu unele variații de rețetă (aromă, culoare, concentrație de alcool,zahăr etc).

2. Serviciul personalizat

Serviciul personalizat este o metodă de servire în care băuturile sunt transportate și servite consumatorului la masă sau la bar de către personalul de servire. Metoda este utilizată la nivelurile înalte ale pieței de consum, în restaurante haute cuisine și cu servicii complete.

a) Serviciul de bar, în care clientul așteaptă așezat pe scaunul de bar să fie servit direct de către barman, care colectează băuturile din vitrina de bar, pe bază de comandă, transparent,în fața clientului. În pub-uri și cafenele consumarea băuturilor se face la bar pe când în barurile de hotel sau restaurant se face la masă, înainte și/sau după servirea acesteia;

Automate de vânzare a cocktail-urilor, în care dozarea componentelor de rețetă se face automat, calitatea fiind standardizată iar servirea rapidă;

Serviciul la masă, în care clientul lansează comanda de la masă, băuturile sunt preluate din bar, preparate și servite la masă, fără ca prepararea să fie vizibilă pentru client;

Serviciul de banchet este caracterizat de faptul că băuturile sunt deja alese și servite la momente anterior stabilite din cursul mesei, pentru a acompania anumite feluri din meniu. Servirea se face de către chelner sau la bar, unde se oferă o selecție amplă de băuturi. Băuturile comandate sunt servite în sistem inclus dacă au fost prealese de către gazdă, suplimentările fiind plătite separat de invitați;

Serviciul în cameră, în care lansarea comenzii se face din cameră sau direct la serviciul de palier iar băuturile sunt fie preluate de către client fie aduse de chelner în cameră;

Serviciul în mașină se face concomitent cu servirea meniurilor. Plasarea se face pe tăvi/caserole iar consumarea imediat sau după un timp (servire amânată);

CAP. VII PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR DE CATERING

Meniul este forma fundamentală de comunicare a ofertei de produs pe care o face o unitate de catering clienților săi actuali sau potențiali.

Comunicarea prin meniu trebuie să aibă două aspecte esențiale:

latura de informare corectă, clară, precisă, într-o manieră accesibilă;

latura de atragere a atenției, influențare a atitudinii pe termen scurt și lung privind produsul și serviciile de catering, convingere a clientelei că a făcut cea mai bună alegere, fidelizare a clientelei. Latura de reclamă a meniului trebuie să aibă caracter etic, să reflecte aspecte reale, lipsite de ambiguități tehnice sau falsuri.

7.1. Tipuri de meniuri

Există două forme fundamentale de meniu:

meniu table d’hôte (meniu presetat la preț fix);

meniu à la carte (constituit exclusiv pe baza opțiunii clientului, meniu cu structură și preț stabilite pe baza comenzii clientului).

Meniul table d’hôte are următoarele caracteristici:

meniu presetat de caterer (meniul zilei sau meniul unei mese din zi: dejun de exemplu), care lasă fără opțiuni alternative clientul. Clientul poate să accepte sau nu oferta propusă de caterer, dar, din păcate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela captivă din școli, spitale, unități industriale, instituții publice etc.;

meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentare+cafea, de regulă, fiecare curs reprezentat de un item, maxim 2 – 3 la alegere, pentru actul principal (meniu semi d’hôte);

preț de ofertare fix, prestabilit de către caterer;

ofertare impusă la un anumit moment sau într-un interval restrictiv de timp (maximum 45-90’);

produsele sunt realizate anterior momentului servirii și, de regulă, conservate.

Meniurile table d’hôte sunt practicate pe scară largă în cantine deoarece sunt comode pentru servirea concomitentă a unui număr mare de clienți cu aproximativ aceleași necesități de consum.

Meniurile table d’hôte sunt preplanificate ciclic de către caterer pentru asigurarea diversității și evitarea monotoniei în consum.

Meniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitățile de consum ale unei colectivități pe o perioadă determinată de timp: o lună, un trimestru etc. Acestea reprezintă seturi de meniuri concepute pentru consumul într-o unitate de catering care deservește o societate comercială, o cantină de bătrâni sau copii preșcolari, școli, colegii sau spitale. Durata unui cilcu este stabilită în funcție de sistemul managerial, perioada din an în care se face proiecția de consum și grupele de produs disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificărilor în cerințele consumatorilor și a altor elemente variabile (sezon, producție industrială), care afectează cererea de produs catering.

Principalele forme de meniu derivate din forma fundamentală table d’hôte sunt următoarele:

meniul de banchet, meniu prestabilit și oferit la un preț fix, care nu oferă posibilități alternative de selecție clienților,cu excepția cazurilor în care clientul îl informează în avans pe operatorul de catering de exigențele speciale de consum (meniuri cu profil etnic, vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de începere a funcțiunii);

tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, în funcție de natura funcțiunii pentru care este organizat și prețul plătit, plecând de la stilul bufetului de bază, care oferă bușeuri pre-porționate, fără ustensile de servire până la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde și reci, cu unități neporționate de produs, care sunt porționate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este organizat în ocazii speciale ca recepții cu funcțiuni sociale sau de afaceri, prezentări speciale, inaugurări sau conferințe. Bufetul oferă o formă de meniu table d'hôte cu meniu restrictiv, cu o selecție limitată la ce se oferă în structura de bufet, cu un preț prestabilit și un meniu disponibil la un moment predeterminat de timp;

tipul meniului de cafenea, cu următoarele caracteristici:

promovează un meniu prestabilit, oferit 12-18 ore pe zi;

promovează prețuri rezonabile, cu itemi individual valorizați ca preț;

oferă gustări, mese frugale, masa de prânz sau cină;

oferă o gamă limitată de preparate care sunt gata-pregătite, de obicei de tipul produselor de confort alimentar, care necesită un timp redus de preparare sau sunt ușor și simplu de pregătit (omlete, hamburger etc);

promovează o formă simplificată de servire, gen autoservire.

Meniul á la carte are următoarele caracteristici:

promovează meniuri extensive, cu posibilități variate de selecție;

oferă sub denumirea generică a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandați de client;

preparatele sunt realizate doar după lansarea comenzii;

itemii de meniu sunt individual valorizați ca preț;

meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu prețuri mari;

o parte a meniului á la carte este reprezentată de secțiunea „specialitatea casei”- plat du jour. Această secțiune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de bază cu preț separat, care sunt deja pregătite și sunt schimbate zilnic.

Meniurile á la carte sunt însoțite, uneori, de meniuri speciale de promovare a unor itemi particulari de meniu (pește de mare, fructe, vânat), asupra cărora operatorul de catering dorește să atragă atenția clienților, pentru încurajarea extinderii experienței de consum și amplificării volumului vânzărilor.

Meniul á la carte este practicat de restaurante cu o ofertă generoasă și diversificată, flexibilă și atractivă pentru segmentul-țintă de clientelă deservit. Meniurile cu minimum 50-70 itemi, de obicei 100 până la 200, și 7-12 cursuri alimentare sunt construite pentru o perioadă de utilizare de 3-6 sau 12 luni iar specialitatea casei este schimbată zilnic sau săptămânal.

Meniurile semi á la carte au 3-7 cursuri alimentare și maximum 50 de itemi de meniu individual valorizați ca preț. Sunt practicate în snack-baruri, fast-food-uri, pizzerii, pub-uri, cafenele etc.

Listele de vinuri sau băuturi sunt constituite pe aceleași criterii ca și cele pentru preparatele propriu-zise din cursurile alimentare pe care le acompaniază. Abilitatea personalului de servire a băuturilor constă în stimularea încrederii clientului în a nu rata consumarea unei băuturi potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a băuturilor este mult mai puțin numeros dar pregătirea acestuia trebuie să fie specială deoarece profiturile din acest segment de consum sunt mult mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. Servirea băuturilor impune condiții speciale de pregătire (dozare-mixare-reglare de temperatură) și servire (pahare potrivite tipului de băutură). Diferitele tipuri de liste de băuturi pot fi grupate în 4 segmente principale:

lista de vinuri;

lista sau meniul de bar;

lista de băuturi pentru serviciul în cameră;

lista de băuturi pentru promovări speciale.

Lista sau meniul de vinuri se poate prezenta sub următoarele forme:

1. lista sau meniul complet de băuturi, utilizat în restaurantele sau hotelurile de lux unde valoarea ASP poate fi mai mare iar timpul disponibil pentru experimentarea unor produse noi depășește 1,5 ore. Lista completă de băuturi se prezintă ca o broșură cu 15-40 de pagini, cu o scurtă descriere a tipurilor principale de vinuri și cu precizarea originii acestora. Succesiunea de prezentare a băuturilor în listă va fi următoarea:

a. vinurile casei;

b. șampanie și vinuri spumante;

c. vinuri roșii;

d. vinuri albe;

e. lichior, porto, sherry;

f. coniac, gin, vodka, vermut, whisky,

g. bere;

h. ape minerale, sucuri de fructe.

2. liste sau meniuri restrictive de băuturi destinate segmentului de mijloc al pieței de consum, unde cererea pentru o listă completă de băuturi este limitată de puterea de cumpărare. Acest tip de meniu cuprinde câteva tipuri cunoscute de vinuri sau cocktail-uri, pe care majoritatea clienților le pot identifica. În meniurile restrictive este posibilă oferirea băuturilor la carafă sau la pahar.

3. liste de băuturi pentru banchet sau funcțiuni speciale, tip de meniu restrictiv în care se oferă câteva tipuri de vinuri care să satisfacă gusturile marii majorități a invitaților, binecunoscute, ușor de identificat.

4. listele sau meniurile de bar, care sunt de două tipuri:

pe suport fix,vitrine pentru băuturi cărora li se precizează denumirea și prețul, plasate în spatele sau pe partea laterală a aranjamentului de bar;

liste plasate pe mese în zona de bar.

Lista sau meniul de bar cuprinde următoarele secțiuni:

cocktail-uri

sherries și porto;

lichioruri și brandy;

vinuri, băuturi spirtoase și ape minerale.

5. listele sau meniurile pentru serviciul în cameră, care au o extensie determinată de standardul hotelului și nivelul de servicii în cameră oferit. Într-un hotel de lux va include itemi din lista completă de vinuri și din lista de bar, lista fiind extensivă comparativ cu cea oferită în serviciile adresate segmentului de mijloc al pieței de consum, care sunt constituite ca o combinație între lista de bar și câteva tipuri clasice de vinuri. Serviciul fiind deosebit de costisitor, se practică astăzi plasarea în camerele de hotel a unui minirefrigerator, în care se introduc cantități limitate din câteva băuturi de bază, dotat cu un sistem automat de monitorizare și înregistrare a preluării sticlelor din aparat, care include automat prețul acestora în costul total al serviciilor consumate de client.

6. meniurile pentru promovări speciale îmbracă diferite forme, de la recepțiile organizate pentru promovarea unei anumite băuturi, la funcțiuni pentru promovarea altora după mesele principale, prin carduri cu valori atractive sau oferirea unui cocktail gratuit o dată pe lună,

7.2. Criterii de planificare a meniurilor

Principalele criterii de planificare a meniurilor în unitățile de catering sunt următoarele:

tipul unității sau operării catering în care meniul va funcționa (restaurant, bar, pub, cafenea, fast-food, etc), în termeni de calitate și extensie a ofertei de produs catering, precum și standard al serviciilor catering;

segmentul- țintă de clientelă, actual și potențial, privit din următoarele perspective:

necesități și exigențe de consum în diferite circumstanțe (cotidian, pentru mesele principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu în vacanțe etc.);

disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, în funcție de statutul socio-profesional, sex, vârstă, religie, stare de sănătate, autorestricții bioecologice etc.;

disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, băuturi exotice, incluse în specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului;

disponibilitatea medie de ședere în spațiul unității de catering;

apartenența, în anumite perioade din zi sau an, la piața captivă sau semicaptivă din cantine școlare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unităților turistice;

mobilitatea zonală, națională și internațională a clientului, care influențează structura și exigențele de consum.

disponibilitatea în funcție de sezon și accesibilitatea ca preț a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor și băuturilor necesare creării tuturor itemilor de meniu

destinația meniului: meniu breakfast, pentru dejun, cină, gustări, banchet, cafenea, terasă, fast-food, restaurant etc. Natura, structura, extensia (numărul de cursuri alimentare și de itemi circumscriși fiecăruia dintre acestea) și standardul meniurilor este determinat direct de destinația acestora;

echilibrarea nutrițională și de aport energetic a itemilor de meniu

impactul calității de prezentare și a standardului de ofertare (extensia și diversitatea meniului, valoarea și originalitatea itemilor de meniu, tempoul servirii, succesiunea actelor alimentare, asocierea preparatelor cu băuturile, profesionalismul alcătuirii și structurării listei de meniu etc.) asupra confortului psihosenzorial și stării de bine în cursul consumării meniului și după aceasta (solicitare gastrointestinală, grad și viteză de asimilare a nutrienților, efecte benefice imediate sau de durată asupra sănătății, efecte terapeutice etc.).

Calitatea prezentării și a servirii meniurilor are efect direct asupra intensității inițiale și susținerii apetitului pe parcursul tuturor actelor alimentare care se succed în meniu, coeficientului de utilizare digestivă al trofinelor (randamentul de asimilare al trofinelor în organuismul uman) și confortul psihofiziologic produs de experiența alimentară, gândită ca structură, volum, succesiune, tempou (viteza de succedare a actelor alimentare din meniu).

7) Evitarea strictă a repetiției componentelor de bază în cadrul aceluiași meniu și succesiunea corectă a cursurilor alimentare în meniu. Componentele de bază (carne, cartof, orez, paste, ciuperci, fasole, bacon, roșii etc.) nu pot fi introduse în 2 acte ale aceluiași meniu, chiar sub forme diferite (pastate, tocate, prăjite, fierte, sotate, rotisate etc.). Actele alimentare au o succesiune în meniu astfel încât fiecare curs să pregătească „intrarea în scenă” a următorului curs, să-l pună în valoare și să-l completeze. Succesiunea clasică a actelor alimentare (hours d’ouvre, preparate lichide, preparate din paste, ou, pește, antreuri, preparate de bază, desert, brânză, fructe, cafea), acompaniate corect de băuturi, are justificare științifică, deoarece permite satisfacerea graduală a nevoilor alimentare și instalarea treptată a stării de sațietate. De exemplu, un meniu nefinalizat prin desert are o putere de sațietate manifestată pe o perioadă mai redusă decât un meniu terminat cel puțin cu un fruct.

8) Evitarea strictă a repetiției ingredientelor și aditivilor de culoare, gust, aromă, textură în cadrul aceluiași meniu. Condimentele puternice (ceapă, usturoi, mărar, cimbru, coriandru, mentă etc.) vor fi utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din meniu. Nu este permisă utilizarea aceluiași vin la două preparate din cadrul aceluiași meniu.

9) Asigurarea diversității caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, aromă, textură, pentru itemii cursurilor din cadrul aceluiași meniu. Preparatele și băuturile vor fi divers și corect colorate, aromatizate, asezonate, cu texturi diferite (consistente, semiconsistente, semifluide, fluide), sosuri cu o fundație diferită (stock, demi-glacé, veloute etc.). Preparatele fade vor fi asociate cu cele gustoase, aromate, cele tari cu cele moi, preparatele vor fi divers colorate și vor avea gusturi diferite dar compatibile în cadrul aceluiași meniu, produsele greu digerabile vor fi asociate cu cele ușoare, frugale. Băuturile trebuie să pună în valoare preparatele, trebuie să pregătească „intrarea în scenă” a actului alimentar pe care-l acompaniază, să o promoveze și să faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea experienței de consum.

10) Armonizarea preparatelor din lista de meniu cu băuturile din lista de vinuri.

Regulile generale care trebuie respectate la servirea băuturilor sunt următoarele:

vinurile vor fi introduse progresiv în meniu, de la cele ușoare și delicate la cele pline, de la vinurile obișnuite la cele de înaltă calitate, de la cele tinere la cele învechite;

la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai întâi vinurile albe seci urmate de vinurile roșii și terminând cu vinurile albe dulci;

vinurile vor fi în perfectă armonie cu tipul cursului alimentar pe care-l acompaniază;

șampania poate acompania orice curs alimentar, în varianta de șampanie seacă, la felul dulciurilor servindu- se o șampanie semidulce;

vinurile rose pot fi servite după orice fel alimentar deși nu sunt recomandate pentru evenimentele cu un înalt grad de formalism;

vinurile albe seci sunt servite cu felul de pește, carne albă sau fructe de mare;

vinurile roșii se servesc la cărnurile roșii (vânat, carne de vită);

vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor;

Porto se servește cu felul de brânză și desert.

11)Respectarea restricțiilor terapeutice, de dietă, etnice, religioase, bioetice impuse de segmentul particular de clientelă deservit.

O tendință care se manifestă tot mai accentuat astăzi este aceea de asimilare a unor particularități etnice, impuse de diferitele culturi ale minorităților care coexistă în cadrul unei națiuni. Amplificarea circulației turistice internaționale și stimularea interesului prin mijloace de media în cunoașterea specificități unor bucătării tradiționale a contribuit la modificarea atitudinii consumatorului față de produsele noi aduse de tradiția altor etnii.

Religia unei națiuni influențează substanțial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimentația zilnică sau cea prilejuită de ocazii speciale (festinuri, aniversări, sărbători speciale) este restricționată de unele dogme religioase. Creștinii nu au obiceiuri alimentare mult afectate de religie. Unii dintre aceștia sunt vegetarieni din considerente morale iar alții pot refuză să consume carne în zilele de vineri. Sărbătorile creștine sunt marcate prin consumul de alimente tradiționale: ouă, cozonac și miel la cuptor de Paște.

Musulmanii celebrează nașterea lui Mohammed la sfârșitul lui februarie sau începutul lui martie prin post, în care carnea și alcoolul sunt interzise..

Adevărații budiști sunt vegetarieni, iudaiștii au restricții alimentare stricte. Carnea de porc, pește sau pasăre vânată este interzisă..

12) Puterea de cumpărare și disponibilitatea, în termeni de timp și bani, de consum a serviciilor de catering. Planificarea meniurilor se face având clientul, cu necesitățile și exigențele sale, inclusiv financiare, în centrul atenției politicilor de catering și marketing. Fiecare tip de unitate își proiectează operarea catering și oferta inclusă în meniu în funcție de client și concurență, pentru a câștiga clientul și a surclasa concurența. Profilul este dictat de volum și structura de consum, care poat fi reglate prin planificarea corectă a meniurilor, ca ofertă și preț.

7.3. Caracterizarea listelor de meniu

Caracterizarea listelor de meniu se face prin prisma următoarelor aspecte:

prezentarea generală

Prezentarea generală este deosebit de importantă pentru identificarea imaginii și a personalității unității sau departamentului de catering alimentar. Principalele caracteristici ale unui meniu trebuie să fie următoarele:

meniul trebuie să fie atractiv. Prima impresie pe care trebuie să o facă un meniu este aceea că este interesant și atractiv, așa încât clientul să-și dorească să-l parcurgă;

lista de meniu trebuie să fie curată, editată pe o hârtie de bună calitate, protejată de o folie impermeabilă la umiditate și grăsimi, care va fi menținută în perfectă stare de curățenie și reînnoită periodic;

meniul trebuie să fie ușor de citit. De obicei, grupurile de produse catering oferite sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentați în succesiunea actelor alimentare, de la antreuri la desert și cafea, denumirea generică a grupului de temi fiind prezentată cu caractere distincte. Utilizarea unor elemente atractive de grafică, a unei alternanțe de spații colorate și monocolore determină o selecție simplă, directă și plăcută.

meniul trebuie să completeze sfera instrumentelor de vânzări abordate de o unitate de catering și trebuie să fie în perfectă concordanță cu natura ocaziei pentru care se organizează funcțiunea de catering;

meniul trebuie să se constituie într-un instrument de asistare a clientului în luarea deciziei de servire și de dirijare a selecției de consum spre itemii valoroși, unicat sau care individualizează operarea catering dintr-o unitate.

conținutul meniului

Conținutul informațional și valoric al unui meniu poate fi analizat din următoarele puncte de vedere:

limbajul trebuie să-l ajute pe client să-și selecteze simplu și ușor itemii de meniu iar acolo unde se face o traducere a denumirii itemilor de meniu aceasta trebuie să fie corectă așa încât clientul să identifice corect produsul și să aleagă știind exact ceea ce i se va oferi;

corectitudinea mesajului transmis de meniu este indiscutabilă în termeni de preț și disponibilitate a itemilor oferiți ca standard și calitate;

prețurile practicate trebuie să acopere costul total de producție și să includă o valoare adăugată care să creeze o competiție reală și corectă între unitățile care operează pentru un segment similar de consumatori.

Factorii care afectează strategia de prețuri sunt dimensiunile și tipul de operare catering, accesibilitatea în timp și spațiu, nivelul de profit, nivelul de competiție. Pentru atragerea clienților se practică reduceri speciale de prețuri și gratuități pentru produsele noi ca și structuri de prețuri cu un procent minim de valoare adăugată, raportat la nivelul caracteristic sectorului în care unitatea catering funcționează.

oferta de produs catering care trebuie să fie cât mai variată și atractivă așa încât consumatorul să fie tentat să experimenteze atât produse-lider, cu valori GP(gross profit) reduse cât și produse de bază (băuturi, gustări, fantezii), care amplifică volumul vânzărilor și nivelul de profit. Selecția poate fi dirijată spre produsele valoroase din lista de meniu (elemente de colorație, grafică, spațiere atractive, care atrag atenția) inclusiv prin informațiile oferite de personalul de servire.

mărimea și forma

Dimensiunile și forma cărții de meniu trebuie să sublinieze caracteristica de unicitate a unei unități de catering, dar trebuie alese pe criterii de comoditate și accesibilitate a informației.

extensia în volum a cărții de meniu

Meniurile extensive sunt destul de greu de parcurs, selecția realizându-se dificil în timp ce listele restrânse de meniu au șanse reduse de a da senzația de satisfacere a necesităților de consum și a exigențelor de diversitate.

echilibrarea valorii alimentare a componentelor de meniu

Valoarea nutrițională a meniurilor este considerată a fi mai importantă în sectorul de sănătate decât în cel comercial, unde a fost mult timp ignorată sau pusă în umbra valorii de prezentare. În sectorul social meniurile se adresează unei clientele formate din rezidenți captivi pe perioade lungi de timp, fără alternativă în asigurarea surselor principale de nutrienți. În sectorul comercial clienții vin să experimenteze produse sau meniuri diferite de cele clasice, consumate zilnic în spațiul casnic. În ultimii ani consumatorii au devenit tot mai atenți la încărcătura nutrițională a meniurilor oferite de unitățile de catering, impunând diete speciale (vegan, hipocalorice, hiposodate, hipercolesteromiante), pe care operatorul de catering trebuie să le includă în oferta catering

7.4. Constituirea listelor de meniu

Principalele aspecte care trebuie luate în considerație la constituirea listelor de meniu sunt următoarele:

A. Metoda de editare, cu următoarele variante:

scris de mână, lizibil, într-un stil plăcut, metodă adoptată de unitățile mici de catering;

metoda offset litho;

listare pe imprimantă laser,cuplată la un calculator.

B. Forma listei de meniu este cea corespunzătoare unei foi cu 1,2,3 sau 4 coloane paralele, verticale sau forme speciale, atractive, pentru meniurile destinate momentelor speciale sau promovării vânzărilor;

C. Dimensiunea listei de meniu este cea corespunzătoare formatului A din seria „O” (841x1189mm) până la A7 (105×74 mm);

D. Tipul și culoarea hârtiei

Grosimea hârtiei este determinată de forma de prezentare a listei de meniu, de gradul de protecție al hârtiei și de frecvența de utilizare (suvenir, utilizare zilnică, periodică, sezonală). Greutatea hârtiei,exprimată în g/m2,variază între 120-500. Culorile introduse în reprezentările grafice din cărțile de meniu trebuie să fie bine armonizate, culoarea aleasă trebuind să nu afecteze lizibilitatea textului. Protejarea hârtiei listelor de meniu se face în 3 variante:

lăcuire cu un lac incolor;

laminare, într-un film fin, transparent, la cald;

plasticizare, prin încapsulare între 2 foi subțiri, transparente de material plastic.

E. Caracterele de tipărire afectează lizibilitatea textului din lista de meniu, de obicei nu mai mult de 2-3 stiluri diferite de tipărire nefiind utilizate, unul pentru titlurile principale și subtitluri și unul pentru denumirea itemiior din listă și descrierea acestora. Un stil prea elegant sau antic poate produce o stare de confuzie. Se recomandă stilul Times New Roman, Italic 10 sau Bold.