Cap. 1. Consideratii generale privind calitatea si gama sorti mentala a bauturilor [607992]

Cap. 1. Consideratii generale privind calitatea si gama sorti mentala a bauturilor
alcoolice
1.1. Scurt istoric al aparitiei si evolutiei BAT
Inca de la inceputurile timpurilor, bauturile alcoolice au avut un rol pentru intreaga
populatia acestui pamant.
Bauturile alcoolice tari dateaza chiar din anul 6000 i. Hr, unde, exista dovezi cum ca
aceste bauturi tari erau folosite de catre populatie. Cele mai vechi bauturi erau realizate prin
fermentarea cartofilor sau/si a zaharului. Dar, acest mod de preparare facea ca nivelul alcoolului
sa nu fie chiar atat de ridicat, pentru ca, daca se dorea un nivel mai ridicat de alcool trebuia sa
existe o fermentare de mai lunga durata.
Initial, prima metoda de distilare a fost adusa in Europa de catre arabi. Odata cu ace asta
noua metoda, majoritatea alchimistilor au avut impresia ca au descoperit un nou miracol. Acesta
noua metoda adusa din Orientul mijlociu crestea considerabil cantitatea de alcool si in
consecinta, odata cu trecerea timpului, in majoritatea tarilor car e importau bauturi supuse acestui
nou process, s -au impus limite in ceea ce priveste limita de alcool.
Mai tarziu, in anul 2000 i. Hr, in orasul Sumerian Nippur, bauturile precum berea si vinul
erau folosite in scop medicinal. Manifestarile religioase ale vechilor egipteni erau concepute din
petreceri la care se consumau cantitati mari de bauturile alcoolice, petreceri care durau pe
parcursul a mai multor zile.
In egiptul antic, oamenii au ajuns la concluzie ca sucul de struguri se strica repede, dar
vinul sau sucul fermentat au o perioada mai indelungata. Acestia avand si probleme cu apa, care
era impura, si -au directionat atentia catre vin, cu gandul ca acesta nu are niciun efect advers
O legenda veche de mai bine de 2500 de ani este cea in care se spune ca insusi Babilonul
a fost cucerit in timpul unui festival in care toata populatia era in stare de ebrietate, In timpul
petrecerii, persii au atacat si distrus orasul in totalitate.
Evolutia bauturilor alcoolice a avansat enorm inca de acum 8000 de ani pa na in prezent ,
cand bauturile alcoolice tari sunt din ce in ce mai apreciate si folosite, avand un rol importat
insusi procesul de distilare.

Figura 1. Procesul de distilare

Sursa: https://ro.wikipedia.org/wiki/Distilare#/media/File:Simple_distillation_apparatus.svg/
Fenomenul care a dus la schimbare radicala in ceea ce priveste bauturile alcoolice a fost
dezvoltat intre anii 700 -750 i. Hr. de catre alchimistii arabi, proces care a dus la o schimbare
majora in ceea ce priveste cantitatea de alcool din bauturi. Cum se stie, drojdia produce alcool,
aceasta nu poate produce mai mult de 16% alcool. Principalul avantaj al distilarii este ca punctul
de fierbere este de 78 de grade celsius, comparative cu apa care are punctual de fierbere la 100
grade. Combinare vaporilor de alcool si apa duc la tarie alcoolica superioara materiei de baza.
Una dintre cele mai importante metode de distilare a luat nastere in Arabia Saudita,
cunoscuta drept metoda araba. Peninsula Arabica a cunoscut gustul alcoolului mai tarziu decat
Europa, unde acest proce s de distilare a inceput inca din anul 1000 i.Hr. Locul in care s -au pus
bazele invataturii pentru poporul Islamic este orasul Salermo, Italia. Dupa aparitia bauturilor
alcoolice slabe, precum berea sau vinul cunoscut ca niste bauturi alcoolice bune pentru
organismul uman , si-au facut aparitia bauturile alcoolice tari cu un gr ad ridicat de alcool, cu
efecte negative asupra sanatii corpului uman, efecte care au crescut din ce in ce mai mult, care
sunt prezente in cantitai enorme in prezent.
Consumul acestor bauturi cu un grad ridicat de alcool s -a marit in urma epidemei de
ciuma din secolul al XIV -lea, epidemia care a ucis doua treimi din populatia Europei. Desi
aceasta bautura nu avea vreaun efect pozitiv asupra acestei boli, bauturile alcoolice faceau ca
bolnavii sa sufere mai putin si in cele mai multe cazuri sa le imbunatateasca starea de spirit si sa
le aline ultimele clipe din viata.
Redresare a economica in urma teribilei boli, a dus la o redresare economica, implicit la o
noua defiinitie a urbanizarii si a ceea ce inseamna distractie. Desi aveau si au efecte negative,
bauturile alcoolice tari au continua sa fie consumate din ce in ce mai mult cu riscul imbolnavirii
spontane. Acest obicei a fost interupt in secolul al XVII -lea cand pe piata au aparut bauturi noi
bazate pe apa fiarta, bauturi precum cafea, ceai s.a.m.d.

In perioada respective, principalele cause ale mortalitatii erau provocate de apa infectatat
cu bacterii. Aecst lucru a durat pana la aparitia filtratii apei.
Printre cele mai importante bauturi alcoolice tari consumate si inventate in Europa se
numara: absintul, whisky -ul, ginul, vodca si tuica.

Absintul a fost creat in Elveti a in anul 1700 , principala destinatie a fost in scopuri
medicinale. 200 de ani mai tarziu s -a tras concluzia ca nu ajuta cu nimic starea fizica ci doar cea
psihica. Celebrii artisti si autori au apelat la aceasta bautura pentru o stare de spirit mai buna.
Aceasta bautura alcoolica tare are o culoare verzuie si cu un grad de alcool de 85%. Din cauza
producerii cu penin, aceasta bautura avea efecte halucinogene, fapt ce a dus la interzicerea
acesteia pentru o perioada buna de in timp in Europa. A reaparut dup a mai multi ani, dar in
cantitati mai putin daunatoare.
Whisky -ul este o bautura obtinu ta prin distilarea a mai multor componente precum malt
de orz, secara, grau si porumb fermentat. Aceasta bautuara isi are originiea in Scotia, prima data
de existenta fi ind 1405, dar sub o alta denumire, ca “Scotch”. Gustul din prezent este complet
diferit fata de originalul whisky.
Ginul si-a facut aparitia prima data in Olanda, descoperit de catre doctoral Franciscus
Sylvius.Ca si celalalte tipuri de bauturile alcoolice, era utilizat la inceput pentru tratamente
medicamentoase, pentru afectiunile renale si gastrice. Este o bautura spirtoa sa, conceputa din
fructe de ienupar.
Vodca este cunoscuta drept una dintre cele mai populare bauturi alcoolice distillate.
Aceasta bautura nu se bucura de o culoare aparte, ci este doar transparenta, fiind conceputa din
etanol purificat prin distilare, si apa. La sfarsitul secolului al XIX -lea, chimistul rus Mendeleev a
tras concluzia ca cea mai potrivita concentratie de alcool este de 38%.
Tuica este o bautura alcoolica traditional a romaneasca, obtinuta prin fermentarea si
distilarea prunelor. Prima atestarea a acestei bauturi este in secolul XV -lea. Diferenta dintre tuica
si palinca este ca tuica este facuta doar din prune, iar palinca din diferit fructe.

1.2 Clasificarea si gama sortimentala a bauturilor alcoolice tari.

Bauturile alcoolice tari isi datoreaza continutul de alcool procesului de fermentare al
fructelor. cerealelor sau a altor component ale plantelor ce contin carbohidrati (zaharuri)
Asadar, aceste bauturi se impart dupa cum urmeaza.
Bauturile fermentate si cele distilate . Din prima categorie face partea berea si vinul iar
din a doua, bauturile cu un grad ridicat de alcool precum whisky -ul, votca, romul, ginul s.a.m.d.
Bauturile alcoolice industrial e se pot obtine prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care
se adauga esente sau extracte de plante, cu sau fara vreo cantitate de zahar. Principalele materii
prime folosite sunt bogate in amidon (cartofi, cereale) sau in zaharuri usor solubile ( un exemplu
este sfleca de zahar)
Berea este o bautura alcoolica fabricate din malt, hamei si drojdie fermentata. Maltul este
o ruda a cerealelor incoltite, mai exact orzul care este utilizat drept hrana de catre drojdie. Este
existent in prezenta hameiului care distr uge alte bacterii. Berea fara alcool are aceeasi metoda de
fabricatie, numai ca, la final alcoolul este extras printr -un procedeu chimic. Berea cu alcool are
in generala 5 -8% alcool, iar cea fara alcool se apropie de 0%
Vinul. Totalitatea sortimentelor de vinuri au in comun obtinerea prin fermentarea sucului
din interiorul fructelor, in mare parte struguri. Alte fructe folosite pentru fabricarea acestei
bauturi alcoolice sunt frunctele de padure, prunele si merele. In medie vinul contine 8 -14%
alcool.
Vinur ile fortificate se deosebesc de vinurile normale prin faptul ca este adaugat alcool
peste productia initiala. Cateva exemple de astfel de vinuri sunt urmatoarele: sherry ( vin alb
combinat cu brandy), porto (vin rosu, dulce fortificat).
Sampania este un s ortiment de vin spumos originar din nord -estul Frantei.
In ceea priveste bauturile distilate acestea se incadreaza dupa cum urmeaza in lista de mai
jos:
1. Whiskey este o bautura distilata provenita din cereal, secara, orz. Majoritatea
whiskey -urilor contin 4 0% alcool.

2. Votca este o bautura distilata obtinuta din diverse cereale precum secara, orz,
grau. In mediat, votca contine 38 -40% alcool
3. Romul este o bautura alcoolica tare obtinuta din meleasa, mai exact trestia de
zahar, contine 32 -35% alcool. Un exemplu perfect ar fi Bacardi
4. Ginul este obtinul prin distilarea cerealelor, impreuna cu ienupar. Contine in
medie 40 -45% alcool
5. Tequila este o bautura distilata obtinuta din agave albastre. In medie contine 37 –
40% alcool.
6. Brandy este o bautura alcoolica obtinuta prin distilare, din vin (“vin ars”). Are in
medie 35 -60% alcool.
7. Coniacul este foarte asemanator cu bautura brandy si poarta denumirea de “region
delimitee Cognac”
8. Martini este o combinatie a ginului cu vermutul (reprezentand un sortiment de vin
fortificat)
9. Tuica este o bautura alcoolica distilata obtinuta dom fructe, in mare parte prune.
Tuica reuneste celalalte tipuri de brandy, dublu distilate: palinca si horinca.
10. Rachiu l este obtinut prin fermentarea fructelor
11. Vinul ars es te un sortiment de brandy, avand trasaturi comunce cu coniacul.
12. Lichiorul reprezinta o categorie distincta de bauturi distilate, se diferentiaza de
bauturile de mai sus prin prezenta zaharului adaugat . Cateva exemple sunt: Ouzo,
Pastis, Unicum.

1.3 Tehno logia de fabricatie si caracteristici de calitate ale bauturilor
alcoolice tari
Bauturile alcoolice naturale
 Tuica de prune poate fi produsa din toate tipurile de prune din mai multe zone ale tarii.
Este fabricata dintr -un amestec de bogorghina de prune .

 Tuica batrama este obtinuta din o selectionare amanuntita a tuicii de prune. Dupa acest
pas, sunt depozitate intr -un vas de stejar. Prin aceasta tehnologie, bautura al coolica capata
o culoare galben slab si un alcool in medie de 28 -32% vol. alco ol.
 Tuica de turt se poate obtine prin fermentarea si distilarea prunelor, repetata inca odata
aceasta procedura . Dupa acest dublu process tuica capata un alcool de circa 50 °.
 Slibovita este un rachiu de prune care este obtinut prin o distilare succesiva sau prin o
redistilarea a tuicii. Aceasta bautura are o concetratie a alcoolului intre 38° -45°. Acest
rachiu se deobeste prin pastrarea lui pe perioada a mai multor ani ceea ce ii confera o
culoare alb verzuie si calitati special
 Rachiul de tescovina se poate obtine prin distilarea tescovinei ( in alt termen numindu –
se boasca). Tescovina reprezinta un lichid limpede, fara culoare, avand insa miros si gust
specific alcoolului. Concentratia media a alcoolului fiind de 30 °.
 Rachiul de drojdie reprezinta o bautura alcoolica tare obtinuta prin fermentarea si
distilarea drojdiei ramasa in urma limpezirii vinului. Nu prezinta impuritati, fiind incolora
sau de o culoare slab galbuie, iar concentratia de alcool este de 30 °.
 Rachiul de prune este o ba utura alcoolica naturala, obtinuta printr -un proces de
fermentare si de distilare a mai multor ca tegorii de fruncte, cum ar fi : cirese, caise,
visine.
 Vinarsul este o bautura alcoolica tare care poate fi obtinuta prin distilarea a anumitor
sorturi de vin iar dupa pastrarea lor in butoaie de stejar. Denumirea de coniac provine din
zona agricola cu aceeasi nume in Franta. Are o concentratie alcoolica de circa 38 -50%.
Calitatea vinarusului depinde de trei factori: calitatea materiei prime, procesul de
distila rea a vinurilor si in special modul de invechire a distilatului.

In functie de perioada de invechire, vinarsul se clasifica dupa cum urmeaza:

 V.S (verry superior) – ambalaj de coniacuri de circa 5 ani
 V.O. (verry old) – ambalaj vechi de circa 10 ani
 V.S.O.P (verry superior old pale) – ambalaj cu o vechime de 15 ani
 X.O (extra old) – ambalaj vechi de 20 de ani

Figura 2. Modul de obtinere a vinarsului.

Sursa: http://proalimente.com/cum -se-fabrica -cognac -ul-tehnologia -de-obtinere -a-cognac -ului/

 Whisky -ul reprezinta o bautura alcoolica cu taria de 45% vol. , est e obtinut prin
distilarea mustului, contine secara, porumb, orz sau malt de orz.
Whisky -ul se fabrica de trei tipuri:
 Din secara. din porumb si malt
 Whisky -ul scotian si cat irlandez se prepara din orz si alte cereale
 In SUA mustul pentru aceasta bautura alcoolica se prepara dintr -un
amestec de porumb, secara si malt de orz
 Ginul se poate realiza dintr -un alcool pur aromat cu ienupar. Acesta poate fi
distilat din grau sau din secara. Exceptan ienuparul, ginul poate fi aromat cu
scortisoara, coriandru, coaja de porto cale, sofran sau chiar nucsoara.

Bauturile alcoolice industr iale
Aceste bauturi alcoolice se deosebesc de celalalte prin faptul ca material prima
dominanta are o cantitate mare de amidon (cartofi, cereale) inclusive de zaharuri.
 Rachiurile simple sunt compuse doar din alcool de fermentatie, trecut printr -un
proces de diluare pana la o anumita concentratie, apoi usor indulcit cateva zile.
Aceasta bautura are un sortiment de mai multe tipuri, cum ar fi : rachiul alb,
rachiul extra si mai multe tipuri de vodca. Vodca se poate obtine printr -un proces
de distilare din orice planta bogata in amidon sau zahar. In prezent, cei mai multi
producatori folosesc cereale precum porumb, grau, secara. Dupa acest proces de
distilare, gustul votcii este imbunatatit si claritatea foarte accentuate. Acest proces
de distilare repetata ii mareste nivelul de etanol cu mult peste limita egala . Intr -un
final ajung la un nivel de 95 -96% etanol.
 Rachiurile aromate contin pe langa alcool si diferite arome, coloranti alimentari
si in unele cazuri, in functie de sortiment, o cantitate mai mare de zahar. Unele
dintre cele mai importante categorii de rachiuri aromate sunt : romul industrial,
obtinut din alcool impreuna cu colorant cu caramel si apoi aromatizat cu esenta de
rom, rachiul de visine, caise, portocale.
 Lichiorurile sunt bauturi alcooli ce tari care contin in medie 25 -45% alcool.
Aceasta bautura are drept caracteristici culoare, aroma cu diferite esente sau
extracte de fructe sau plante.

1.4 Ambalarea, etichetarea si pastrea bauturilor alcoolice tari

Ambalarea se poate defini ca “operatie, procedeu sau metoda, prin care se asigura, cu
ajutorul ambalajului, protectia temporara a produsului, in decursul manipularii, transportului,
depozitarii, vanzarii, contribuind si la inlesnirea acestora, pana la consumare sau pana la
expirarea termenului de garantie).”1
In ceea ce priveste comercializarea bauturilor alcoolice tari, majoritatea producatorilor
apeleaza la depozitarea acestora in materia le de sticla.
Principalele avantaje ale depozitarii in materiale de sticla sunt urmatoare le:
Acest materiale nu influenteaza in niciun fel gustul sau mirosul bauturii, un
antiexemplu fiind sticlele de plastic care au o valabilitate
Materia prima folosita pentru obtinerea sticlei are un pret mic si este mai mult
decat suficienta
Este un material care nu permite patrundere vaporilor, gazelor sau lichidelor .
Este transparenta, fapt ce ii permite clientului sa vizioneze produsul inainte de
cumparare
Este un material igienic, fiind usor de spalat si sterilizat
Singurul dezavantaj al acestui material ar fi ca, este un material fragil care trebuie
transportat cu mare grija, iar apoi manipulat in acelasi fel.
Ambalarea bauturilor alcoolice tari se efectueaza in sticle de diferite tipuri capacitate, in
cele mai multe cazuri aceste sticle sunt f ara culoare, bineinteles curate si etichetate. Eticheta
trebuie sa contina firma care a produs aceasta bautura, tara, marca, denumirea bauturii, gradul de
alcool.
Bauturile alcoolice tari mai dispun de un material de depozitare, si anume
polietilenteref talat, varianta mai scurta fiind PET -ul. Nu este un material de inalta calitate dar
surprinde prin utilitatea lui. Acest material impiedica patrunderea oxigenului si evacurea
dioxidului de carbon, acest fenomen favorizand termenul de valabilitate a bautur ilor alcoolice. In

1 http://www.creeaza.com/afaceri/comert /merceologie/AMBALAREA -ETICHETAREA -SI-MARCA428.php

prezent, acest PET -ul a ajuns sa fie confectionat si din alte materiale, precum metal sau carton,
crescut utilitatea lui.

Eticheta “reprezinta, conform art. 2, lit. a din H.G. nr. 106/2002, orice material scris,
imprimat, litografiat sau ilustrat, care contine informatiile despre produs si care insoteste
produsul la vanzare .”2
Scopul etichetei este de a da clientului toate informatiile necesare pentru a achiziona sau
nu un produs anume. In acelasi timp sa ii ofere informatiile necesare dar si riscurile la care se
expun in urma consumarii produsului.
Rolul etichetei este acela de a informa potentialul comparator in urmatoarele feluri:
 Complet – o informati e daca nu este complete poate duce la probleme de consum,
care pot duce prejudicii in ceea ce priveste sanatatea si starea financiara a
clientului.
 Precis – daca informative nu este precisa aceasta reprezinta o informative neclara,
ducand la utilizarea p rodusului respective intr -un mod gresit
 Corecta – o informative cand nu este corecta poate mai mult rau decat o
neinformare, in acest caz, informatia gresita duce spre o consumare gresita, fiind
un lucru gresit.
In ceea ce priveste bauturile alcoolice, eti chetele trebuie sa contina urmatoarele
informatii:
 Denumirea firmei ce comercializeaza acest tip de bautura
 Ingredientele folosite
 Gramajul acestor ingredient
 Conditiile in care este pastrata bautura
 Volumul de alcool
 Denumirea producatorului
 Locul de provienta

Pastrarea
Pentru orice produs, este obligatoriu un regim cat mai optim de temperatura, deoarece,
pastrarea produsului la o anumita temperature, determina calitatea acestuia cat si durata de
pastrare. Temperatura de pastrare nu trebuie sa aibe diferente mai mari de 1,5℃ -2℃. Scaderea

2 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETICHETAREA -PRODUSELOR -ALIMENT79.php

tempera turii la un nivel ridicat poate duce la modificarii precum inghetul sau dilatarea alcoolului
sau a cantitatii de apa in produsul respective.