Calitatile Nutritionale al Laptelui Si Branzeturilor

CUPRINS

INTRODUCERE 5

CAPITOLUL I CARACTERISTICILE NUTRIȚIONALE ALE LAPTELUI 6

1.1. Energia 6

1.2. Apa 7

1.3. Glucidele 7

1.4. Grăsimea 7

1.5. Proteinele 8

1.6. Vitaminele 9

1.7. Substanțele minerale 11

1.8. Amine biogene și enzime 13

Valoarea nutritivă a laptelui 15

CAPITOLUL II CARACTERISTICILE NUTRIȚIONALE ALE BRÂNZETURILOR 18

2.1. Generaliăți 18

2.2. Componenții nutriționali ai brânzeturilor 18

2.2.1. Energie 19

2.2.2. Glucidele 19

2.2.2. Proteine 19

2.2.3. Grăsimile 20

2.2.4. Vitaminele din brânză 20

2.2.5. Substanțe minerale 22

2.3. Beneficiile pentru sănătate oferite de brânză 23

CAPITOLUL III METODE DE ANALIZĂ A LAPTELUI ȘI BRÂNZETURILOR 27

3.1. Metode de analiză a laptelui 27

3.1.1. Prelevarea probelor de lapte 27

3.3.2. Examenul organoleptic al laptelui 27

3.3.3. Examene fizico-chimice ale laptelui 28

3.2. Metode de analiză a brânzeturilor 35

3.2.1. Examenul organoleptic al brânzeturilor 35

3.2.2.Examene fizico-chimice ale brânzeturilor 35

CAPITOLUL IV IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITĂȚII LA OBȚINEREA CAȘCAVALULUI 37

4.1. Conceptul de management al calității și ISO 22000 37

4.2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. pentru cașcaval 38

4.2.1. Definirea scopului acțiunii 39

4.2.2. Identificarea utilizării date 40

4.2.3. Diagrama de flux tehnologic la fabricarea cașcavalului 40

CAPITOLUL V BILANȚUL DE MATERIALE LA FABRICAREA CASCAVALULUI. CONSUMUL SPECIFIC 56

CONCLUZII 62

BIBLIOGRAFIE 63

INTRODUCERE

Lucrarea de față iși propune să prezinte principalele aspecte teoretice legate de calitățile nutriționale ale laptelui și brânzeturilor. Conținutul lucrării prezintă calitățile nutriționale și beneficile acestora asupra organismului uman.

Laptele este unul dintre cele mai vechi alimente, fiind și unul dintre cele mai consumate de către om. Acesta este un aliment complex prin compoziția sa chimică de substanțe hrănitoare necesare pentru organism.

În toată lumea există 650 de tipuri de brânză, dintre care majoritatea sunt produse din lapte de vacă. Acestea sunt extrem de populare în întreaga lume

datorită caracteristicilor senzoriale plăcute , cât și a valorilor nutritive pe care acestea le prezintă.

Consumul de produse lactate a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, datorită efectelor pe care acestea le extercită asupra sănătății populației. Obținerea de produse la nivel calitativ mondial, diversificarea fără precedent a gamei sortimentale de produse lacatate presupun utilizarea de ingrediente și procese noi, mai puțin familiare sectorului de prelucrare a laptelui din țara noastră.

Cu toate că înainte de toate orice produs alimentar trebuie să fie sigur pentru consum, trebuie să se aibă în vedere o evaluare atentă a posibilelor riscurice ar putea fi asociate cu producția de produse lactate, o analiză a punctelor critice de control, dar și recomandări cu privire la msurle preventive necesare pentru ca toate produsele care ajung pe masa consumatorului să fie sigure și lipsite de agenți patogeni sau substanțe dăunătoare sănătății.

Asocierea dintre alimentație și „bolile adultului” din ce în ce mai frecvente, mai ales ca rezultat al unei alimentații dezechilibrate, a fost studiată de multă vreme.

Conținutul lucrării prezintă calitățile nutriționale ale laptelui și a brânzeturilor,structurată în cinci capitole.

CAPITOLUL I

CARACTERISTICILE NUTRIȚIONALE ALE LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelorCodoban, 2006.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o emulsie alcătuită din patru faze Crețu, 2006:

faza gazoasă care conține CO2, O2, N2;

faza grasă sub formă de globule de grăsime, gliceride, fosfatide, steride lși substanșe liposolubile;

faza coloidală formată din cazeină, lactalbumină, lactoglobulină;

faza apoasă formată din proteine solubile, aminoacizi, lactoză, săruri minerale și substanțe hidrosolubile.

Proprietățile organoleptice ale laptelui

Aspect-culoare. Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu consistență normală și culoare alb-mat sau alb-gălbuie dacă conține cantitate mai mare de grasime și pigmenți cu care a fost hrănit animalul. Laptele smântânit are o culoare albă sau nuanță albăstruie datorită pigmenților din grupa flavonelor. Sahleanu, 2002

Gustul și mirosul. Laptele proaspăt are un gust dulceag și aromă specifică, dar foarte puțin pronunțată. Poate avea uneori gusturi și mirosuri stăine dacă mulsul nu s-a făcut în condiții igienice sau din furajarea cu furaje alterate.

În timpul păstrării, laptel capătă miros și gust acrișor, cu intensitate mai mare cu cât durata de păstrare a laptelui este prea lungă datorită oxidării grăsimilor.

1.1. Energia

Energia din laptele provine de la conținutul de proteine, glucide și grăsimi, cu excepția laptelui degresat, care nu are practic nicio grăsime.  Alimente furnizează energie organismului în formă de calorii (kcal). Există multe componente din alimente care oferă beneficii nutriționale, dar numai macronutrienți precum proteinele, glucidele și grăsimile furnizează energie. Valoarea energetică a unui produs alimentar se calculează pe baza caloriilor furnizate de cantitatea de proteină (4 kcal / gram), carbohidrați (4 kcal / gram), și grăsimea (9 kcal / gram), care este prezentă în aliment.

1.2. Apa

Laptele are un conținut de aproximativ 87% apă.  Apa nu oferă un avantaj nutrițional în același mod ca proteinele ​​sau vitaminele, de exemplu. Cu toate acestea, apa este extrem de important în metabolismul uman. Apa este o componentă majoră în organism. Apa menține volumul de sânge, transportă nutrienții, cum ar fi glucoza și oxigenul la țesuturi și organe, și transportă deșeurile departe de țesuturi și organe pentru eliminarea de către organism. Apa ajuta la lubrifierea articulatțiilor și organelor în timpul mișcării. Apa menține reglarea temperaturii corpului prin transpiratie. Lipsa de apă (deshidratarea) duce la oboseală, insuficiență mentală, crampe și scaderea performanțelor atletice. Deshidratarea severă poate pune viața în pericol.

http://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm

1.3. Glucidele

Laptele are un conținut de aproximativ 4,9% carbohidrați sub formă de lactoză.  Carbohidrații sunt sursa principala de energie pentru activitate. Glucoza este singura formă de energie care poate fi utilizată de către creier. Excesul de glucoza este stocat în formă de glicogen în mușchi și ficat pentru o utilizare ulterioară. Carbohidratii sunt importante în reglarea hormonala in organism. Lipsa de niveluri adecvate de glucoză din sânge și carbohidrați duce la oboseala musculară și lipsa de concentrare. Lactoza este un dizaharid format din glucoză și galactoză legate împreună. Înainte de a putea fi utilizate de către organism, legătura trebuie să fie ruptă de enzima lactază în intestinul subțire. Oamenii care au scăzută activitatea lactazei în intestinul subțire pot avea probleme la digestia lactozei și acest lucru este menționat ca intoleranță la lactoză sau ca malabsorbție.

http://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm

1.4. Grăsimea

Lapte are un conținut de aproximativ 3,4% grăsime. Grăsimile sunt o componentă structurală a membranelor celulare si a hormonilor. Grasimile sunt o sursă de energie concentrată și sunt principala sursă de energie utilizată de către organism în timpul activităților de intensitate joasă și exercitare prelungită peste 90 de minute. Grasimea este principala formă de depozitare a excesului de energie în organism. 

Există doi acizi grași care sunt considerați "esențiali" și care nu pot fi sintetizate de către organism și trebuie să provină din dietă, iar aceștia sunt linoleic și linolenic. Acești acizi grași sunt folosiți pentru a sintetiza acizi grași cu lanț lung precum a acidului arahidonic, a acidul docopentanoic, a acidul eicosapentanoic și a acid docohexanoic. Acești acizi grași sunt esențiali pentru sinteza hormonilor precum prostaglandine, tromboxani și leucotrine, care sunt implicați în contracția musculară și coagularea sângelui.

Acizii grași din grăsimea din lapte sunt aproximativ 65% saturați, 29% mononesaturați, iar 6% polinesaturați. Acizii grași polinesaturați din grăsimea din lapte conțin și mici cantități de acizi esențiali grași (acidul linoleic și linolenic și circa 5% acizi grași trans). Un important acid gras trans în grăsimea din lapte este acid linoleic conjugat.  Există mai multe tipuri (izomeri) ale acidului linoleic din lapte care s-au dovedit a inhiba cancerul și ajuta la menținerea masei musculare. 

Preocupările de sanatate asociate cu grasimea sunt adesea legate de diferențele chimice din acizii grași. Grăsimile nesaturate, saturate și trans au fost asociate cu valori crescute ale colesterolului din sange și a bolilor de inimă. Totuși, relațiile nu sunt simple. Lungimea lanțului de acid gras și sursa legăturii nesaturate (natural sau prin procesarea de om) pot influența foarte mult consecințele de sănătate ale unei anumite grăsime în dieta omului. În plus, genetica și sănătatea unei persoane influențează în mare măsură impactul consumului diferitelor tipuri de grăsimi. Subiectul grăsimi și sănătății este complexă și permanent actualizată în literatura medicală. 

Colesterolul este o componentă importantă a membranelor celulare și materia primă pentru producerea de săruri biliare și hormoni steroizi. Organismul produce colesterol pentru a se asigura că un nivel adecvat de colesterol este disponibilă pentru funcțiile corpului. Un nivel ridicat de colesterol din sange este asociat cu un risc crescut de boli de inimă. Colesterolul este asociat cu grăsimea așa conținutul variază în funcție de conținutul de grăsime al produsului lactat.

http://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm

1.5. Proteinele

Laptele are un conținut de aproximativ 3,3% proteine ​​și conține toți aminoacizi esentiali.

 Proteinele sunt blocurile fundamentale ale mușchilor, pielii, părului, precum și a componentelor celulare. Sunt necesare proteine ​​pentru a ajuta la contracția muschilor și relaxarea lor precum și de a ajuta repararea tesuturilor deteriorate.Acestea joacă un rol critic în mai multe funcții ale corpului ca enzime, hormoni și anticorpi. Proteinele pot fi, de asemenea, utilizate ca sursă de energie pentru corp.

Nouă aminoacizi trebuie să fie obținuți din dietă și sunt denumiți în continuare aminoacizi "esențiali": leucină, izoleucină, valină, fenilalanină, triptofan, histidină, treonina, metionina, și lizina. Proteinele ​​care conțin toți cei 9 aminoacizi esențiali sunt adesea numite proteine ​​"complete". Proteinele de origine animală și de soia sunt proteine ​​complete, iar la proteinele din cereale și leguminoase le lipsesc unul sau mai mulți dintre aminoacizii esențiali, ceea ce înseamnă că consumatorii trebuie să mănânce alimente complementare în scopul de a obține toți aminoacizii esențiali.

Proteina din lapte constă în aproximativ 82% cazeină și 18% zer (ser). Ambele proteine (​​cazeina și zerul) sunt prezente în lapte și iaurt. În cele mai multe brânzeturi cazeina coagulează să formeze cașul, iar zerul este drenat lăsând doar o cantitate mică de proteine ​​din zer în brânză. În timpul formării brânzei, 6-cazeina este scindată în aminoacizii și rezultatele specifice într-un fragment unic de proteine, care este drenat cu zer. Acest fragment, numit glicomacropeptida din lapte, nu are nici o fenilalanină și poate fi folosit ca o sursă de proteine ​​pentru persoanele cu fenilcetonurie (incapacitatea de a digera proteinele care conțin fenilalanină). Proteinele ​​din zer au devenit ingrediente populare în produsele alimentare ca o sursă suplimentară de proteine ​​sau de beneficii funcționale. Proteinele ​​din zer sunt utilizate ca o sursă de proteine ​​în băuturi cu conținut ridicat de proteine ​​și batoane energizante adresate sportivilor. Câteva exemple includ utilizarea de proteine ​​din zer pentru a lega apa în carne și mezeluri,sau pentru a a oferi o crustă maronie în produsele de panificație.

Proteinele din zer conțin imunoglobuline, care sunt importante în răspunsurile imune ale organismului.  Proteine ​​din zer conțin aminoacizi cu lanț ramificat (leucina, izoleucina și valina) și au fost propuse pentru a aveau unele beneficii pentru sportivi pentru recuperarea musculară și pentru a preveni oboseala mentală .

http://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm

1.6. Vitaminele http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=7

Vitaminele au multe roluri în organism, inclusiv metabolismul cofactorilor, transportul de oxigen și antioxidanți. Ele ajută corpul la utilizarea carbohidraților, proteinelor și grasimilor. 

Vitamina A este o vitamină liposolubilă implicată în viziunea, expresia genelor, reproducerea și răspunsul imun. Compușii cu vitamina A de activitate sunt numiți retinoizi și se găsesc în produsele alimentare. Laptele contine retinol, retinil esteri, și ß-caroten. Produsele lactate sunt o sursă bună de vitamina A, deși conținutul de vitamina A variază în funcție de conținutul de grăsime al produsului.

Vitamina B1(tiamina) este o vitamină solubilă în apă, care este o enzimă cofactor implicată în metabolismul carbohidraților si aminoacizilor cu lanț ramificat.

Vitamina B2 (riboflavina) este o vitamină solubilă în apă, care este o enzimă cofactor implicată în reacțiile de transport electronic. Laptele este o sursă recomandată de riboflavină.

Vitamina B3 (niacina) este o vitamina solubila in apa, care este un cofactor enzimă implicată în reacțiile de transport electronic necesare pentru metabolismul energetic. În lapte există o cantitate mică de niacină.

Vitamina B5 (acidul pantotenic) este o vitamină solubilă în apă, care este un cofactor enzimatic în metabolismul acizilor grași. Laptele este o sursă bună de acid pantotenic .

Vitamina B6 ( piroxidina) este o vitamina solubila in apa implicată în metabolismul proteinelor și glicogenului (energie stocate în ficat și mușchi).

Vitamina B12 (ciancobalamina) este o vitamină solubilă în apă implicată in metabolismul proteinelor.  Laptele este o sursă recomandată de vitamina B12.

Vitamina C este o vitamină solubilă în apă și este un antioxidant important. Ea are rol în formarea colagenului în țesutul conjunctiv și ajută la absorbția fierului și vindecarea rănilor și leziunilor. În lapte xistă o cantitate neglijabilă de vitamina C.

Vitamina D (calciferolul) este o vitamină solubilă în grăsime, care este importantă în menținerea calciului în sânge și echilibrul fosforului și ajută metabolismul calciului. Lapte este de obicei imbogațit cu vitamina D. Lapte este o sursă bună de vitamina D.

Vitamina E (tocoferolul) este o vitamină solubilă în grăsime care are activitate antioxidantă. Compușii de activitateai vitaminei E sunt tocoferoli și tocotrienoli. Laptele conține o cantitate mică de vitamina E, care crește odată cu creșterea conținutului de grăsime a produselor lactate.

Acidul folic este una dintre vitaminele B solubile în apă. Acidul folic este un cofactor enzimatic important în metabolismul proteinelor și acizilor nucleici. Există o cantitate mică de acid folic in lapte.

Vitamina K este o vitamină liposolubilă implicată în coagularea sângelui, metabolismul osos și sinteza proteinelor. Laptele contine o cantitate mică de vitamina K, care crește cu conținutul de grăsime în produsele lactate.

Tabelul 1.1

Continutul de viamine al laptelui Crețu, 2006

1.7. Substanțele minerale

http://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm

Substanțele minerale au multe roluri în organism, inclusiv funcțiile de enzime, formare osoasă, întreținerea echilibrul apei și transportul de oxigen. Ele ajuta corpul la utilizarea carbohidraților, proteinelor și grasimilor.

Calciul joacă un rol esențial în formarea osoasă și în metabolism, contracția musculară, transmisiile nervoase și de coagulare a sângelui. Produsele lactate sunt o sursă importantă de calciu în dietă. 

Cuprul este un component enzimatic utilizat în metabolismul fierului. Laptele conține o cantitate mică de cupru.

Fierul este un component al sângelui și a multor enzime. Este implicat în metabolismul sângelui și în transportul de oxigen. Laptele conține o cantitate mică de fier.

Magneziul este un cofactor enzimatic și este important în metabolismul osos. Laptele este o sursă recomandată de magneziu.

Manganul este implicat în formarea oaselor și în enzimele implicate în aminoacizi, colesterol și metabolismul glucidic. Există o cantitate mică de mangan în lapte.

Fosforul este implicat in mentinerea corpul pH, la depozitare și transfer de energie, precum și în sinteza de nucleotide. Laptele este o sursă recomandată de fosfor

Potasiul este un electrolit care este important în menținerea echilibrului apei, volumului de sânge și a tensiunii arteriale. Produsele lactate sunt o sursă recomandată de potasiu.

Seleniul este important în raspunsul stres oxidativ, transportul de electroni, și reglementarea de hormon tiroidian. Laptele este o sursa buna de seleniu.

Sodiul este un electrolit care este important în menținerea echilibrului apei și a volumul de sânge.

Zincul este un component al multor enzime și proteine și este implicat în reglarea genei. Laptele este o sursă bună de zinc. http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=72

Tabelul 1.2

Compoziția în substanțe minerale a laptelui Crețu, 2006

1.8. Amine biogene și enzime

http://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm

Alte amine biogene și enzime în lapte, care sunt de interes nutrițional includ lactoferina și lactoperoxidaza. Există multe alte enzime în lapte, dar care nu au un rol în nutriția umană.

Lactoferina este o proteină de legare a fierului, care joacă un rol în absorbția fierului și răspunsul imun. Au fost propuse multe alte funcții ale lactoferinei, dar confirmarea lor este încă în curs de studiu, inclusiv protecția împotriva infecțiilor bacteriene și virale și rolul ei în răspunsul inflamator și activitatea enzimei.

Lactoperoxidaza este o enzimă care în prezență de apă oxigenată și tiocianat are proprietăți antibacteriene. Lactoperoxidaza nu oferă o protecție antimicrobiană cu laptele proaspăt, deoarece peroxidul de hidrogen nu este în mod normal prezent în lapte – trebuie adăugat pentru a activa acest sistem.

Lipazele sunt un grup de enzime care descompun grăsimile, sunt prezente în lapte, dar sunt inactivate prin pasteurizare când crește termenul de valabilitate al laptelui. O vorbă populară în rândul consumatorilor de lapte crud este că lipaza din lapte joacă un rol important în digestia grăsimilor. 

Lactaza (ß-galactozidaza) este enzima responsabilă pentru defalcarea de lactoză în glucoză și galactoză pentru digestie. Nu există nici o lactază prezentă în laptele proaspăt. Orice lactază prezentă în produsele lactate provine de la bacteriile lactice care sunt fie adăugate în lapte intenționat, ca în cazul iaurtului și brânzei, sau care intră lapte din contaminare a aerului.  Credința populară este că persoanele cu intoleranță la lactoză sunt capabili de a bea lapte crud, dar nu pasteurizat deoarece lactaza prezentă în laptele crud este inactivată în timpul pasteurizării. Deoarece nu există nici o lactază prezentă în laptele proaspăt, acest concept este un mit. Persoanele cu intoleranță la lactoză au niveluri mai scăzute de lactază care creează probleme atunci când vine vorba de a digera cantități mari de lactoză în timp util. În mod natural lactaza folosită pentru a digera laptele este secretată de intestinul subțire. 

http://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm

Reductaza se găsește la suprafața globulelor de grăsime. Cu ajutorul acestei enzime se poate permite aprecierea calității igienice a laptelui ( proba reductazei).

Catalaza este enzima secretată de microorganisme și leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenată în apă și oxigen molecular și prezența ei servește la aprecierea stării de sănătate a ugerului în funcție de cantitatea de oxigen degajată în lapte.

http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/03/compozitie-chimica-lapte/ .

Proteaza descompune proteinele până la peptone și aminoacizi. Aceasta acționează în timpul depozitării pe termen lung a laptelui, dar și în brânzeturile cu o maturare avansată. Aceasta este inactivată la 70 C/2 minute.

Fosfataza în lapte este de doâuoă tipuri: acidă și alcalină.

Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază care se gasește mereu în lapte. Datorită sensibilității mari la căldură, fosfataza servește ca test de contol al pasteurizării laptelui la 71-73 C ( proba fosfatazei).

Peroxidaza este o enzimă de oxidare fiind folosită la aprecierea eficienței pasteurizării. http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/03/compozitie-chimica-lapte/

Valoarea nutritivă a laptelui

Laptele este folosit în alimentația omului încă din ere scufundate în negura timpului, fiind considerat dintotdeauna ca fiind unul dintre lichidele vitale, fără de care existența umană ar fi știrbită de sănătate, tinerețe și frumusețe. Primele atestări despre creșterea animalelor și, implicit, folosirea laptelui ne vin de la sumerieni, cu aproximativ 3100 de ani I.H. http://www.raya.ro/Lapte-UHT/Valoarea-nutritiva-a-laptelui.html .

Lactatele sunt produse care nu ridică probleme de digestie la omul sanatos.

În practică ne confruntăm cu numeroase persoane care declară ca au probleme atunci cănd beau lapte.

Cele doua locuri unde pot să apară probleme sunt:

stomacul (la persoanele cu gastrită hipoacidă sau cu aclorhidrie, afecțiuni întâlnite indeosebi la vârstnici si, cel putin teoretic, la persoanele cu rezectii gastrice intinse);

• intestinul (unde temporar sau definitiv lactaza (enzima ce digeră lactoza din lapte) poate fi deficitară).

Oricare ar fi cauza persoanele respective pot consumă fără probleme lactate acide și brânzeturi, care au cazeina deja coagulată. În mod special, lactatele acide aduc și acid lactic, care reechilibrează temporar pH-ul gastric. Situația a doua este cu mult mai frecventă. Lactaza este o enzimă vulnerabilă, care se găsește situată extrem de super-ficial în intestin.

Orice proces inflamator intestinal duce la o carență temporară de lactază. Rămasă nedigerata, lactoza provoacă diaree cu apariția de disconfort abdominal, balonare, flatulență (acumulare de gaze în stomac). Desigur că enzima se reface ulterior. Un adult care nu a consumat mult timp lapte poate avea probleme la reluarea consumului, lactaza, în absența utilizării, având o activitate diminuată. În această situație, însă, remedierea este extrem de simplă: se reia consumul cu cantități crescânde de lapte. În principal, așa cum am mai spus, intoleranța la lactoză este tranzitorie. Dacă totuși situația se prelungește, se poate recurge fie la lactate acide, fie se recurge la brânzeturi, care au lac-toza predigerată.

Toate produsele lactate au, conform valorii lor nutritive, o eficientă plastică deosebită, atât prin conținutul de proteine de calitate, cât și prin conținutul de calciu. De aceea, copiii au un necesar mare de produse lactate, la fel și femeile în perioada de maternitate. De subliniat este faptul că adolescenții continuă să-și osifice scheletul până către 25 de ani, de aceea necesarul de lactate la vârstele respective este mai mare decât al unui adult. În regimurile deficitare în lactate, copiii fac rapid rahitism, iar osteomalacia și osteoporoză au manifestări mai accentuate decât în cazul unor diete echilibrate.

http://www.sfatmedical.ro/Diete_si_nutritie/Enciclopedia_alimentelor/Laptele_si_produsele_lactate/Digestibilitate_si_recomandari

De remarcat și faptul că lactatele sunt ușor masticabile, de aceea ele constituie alimente proteice valoroase din punct de vedere nutritiv, accesibile și vârstei a treia, la care problemele dentare sunt de multe ori mari și consumul de carne și derivate este dificil.

Rol antitoxic și antiinfecțios

Prin faptul că sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, retinol, vitamina D, lactatele reprezintă alimente valoroase și pentru formarea unei danturi sănătoase. Mai mult, s-a observat că anumite brânzeturi care au un conținut lipidic mai mare (cașcaval, brânză Cheddar) au acțiune cariopreventivă, prin formarea unei pelicule grase care izolează suprafață dentară și o apară de acțiunea acizilor din cavitatea bucală.

Laptele este un aliment cu relativ puține calorii. Produsele lactate acide au același număr de calorii pe care îl are și laptele din care au fost fabricate. Dacă însă este vorba despre iaurturi speciale, cu arome diferite, fructe, cacao, etc., în care s-a adăugat o cantitate oarecare de zahăr, valorea calorică este mai mare.

Prevenție eficientă a cancerului colo-rectal

În nutriția modernă au fost introduse și produse lactate probiotice (cu confinut de organisme vii care influențează organismul gazdă prin îmbunătățirea echilibrului microbian intestinal). Cercetările realizate au relevat un mare număr de efecte pozitive: influența pozitivă asupra creșterii, producerea de riboflavină, niacină, tiamină (vitamina B1), piridoxină, vitamina B12 și acid folic, intensificarea absorbției mineralelor, creșterea răspunsului imunitar prin intensificarea producerii de imunoglobuline, reducerea unor fenomene de intoleranță la lactoză, evitarea constipației, reducerea colesterolului seric.

Lactatele sunt sărace în vitamina C, fier, tiamină și bogate în grăsimi aterogene și sodiu. În consecință, un regim preponderent lactat poate predispune la hipovitaminoză C, anemie feriprivă și boală beri-beri (dezechilibru tiamino-glucidic), lactatele trebuind completate în dietă cu legume și fructe (ca surse de vitamina C), cu carne și ouă (ca surse de fier) și cu cereale integrale (ca surse de tiamină).

http://www.sfatmedical.ro/Diete_si_nutritie/Enciclopedia_alimentelor/Laptele_si_produsele_lactate/Digestibilitate_si_recomandari

CAPITOLUL II

CARACTERISTICILE NUTRIȚIONALE ALE BRÂNZETURILOR

2.1. Generaliăți

Brânzeturile sunt produse alimentare care prezintă o mare valoare nutrițională și biologică deoarece conținutul lor în proteine, lipide, saruri minerale și vitamine sunt de o bună calitate.

Brânzeturile sunt o sursă mare de substanțe nutritive care provin din laptele care se utilizează la fabricarea lor. Substanțele nutritive sunt reprezentate de cazeina din lapte, mineralele, lipidele, vitaminele și de diferiți constituienți precum lactoza și proteinele din zer. Mai toate brânzeturile se obțin din laptele de vacă dar sunt și brânzeturi care se obțin si din alte tipuri de lapte precum laptele de oaie, capră sau bivoliță.

Compoziția chimică și nutrițională a brânzeturilor variază în limite largi în funcție de laptele care se folosește, tehnologia de prelucrare, de anotimpul în care se procesează laptele, dar și de standardele de la firma producătoare.

Însă toate tipurile de brânză prezintă o serie de trăsături nutriționale comune caare sunt necesare sa fie luate în considerare în cazul unei diete. Brânza este un aliment nutritiv care prezintă un rol important într-o alimentație corectă și echilibrată.

După cercetătorul Fox( Fox et al., 2000) brânzeturile sunt produse care se bucură de o largă răspândire datorită imaginii lor sănătoase, fiind apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătății. Această imagine este susținută și de multitudinea de varietăți sub care se găsește brânza și de disponibilitatea lor.

2.2. Componenții nutriționali ai brânzeturilor

Tabelul 2.1.

Compoziția chimică a unor brânzeturiCostin G.M., 2003

2.2.1. Energie

Brânza este un aliment bogat în mod natural în nutrienți și oferă energie și substanțe nutritive în cantități relativ mici. Conținutul de energie al brânzei este în mare măsură dependentă de conținutul de grăsime, care este foarte variabilă între diferitele soiuri.

2.2.2. Glucidele

Glucidele sub formă de carbohidrați prezente în brânză și în toate produsele lactate este lactoza. Cu toate acestea, cea mai mare parte din lactoza laptelui original utilizat pentru a face brânza este îndepărtată în timpul prelucrării. Cantitatea mică de lactoză, care este prezentă este, în general, transformată în acid lactic și alte produse de bacterii, mucegaiuri, drojdii si enzime care produc aroma caracteristică a brânzeturilor specifice. După aproximativ 3-4 săptămâni de maturare, nivelul de lactoză a scăzut de obicei la zero. Deoarece cele mai multe soiuri de brânză conțin astfel de niveluri scăzute de lactoză, este bine tolerat de catre persoanele care sufera cu maldigestion de lactoză sau intoleranță la lactoză.

2.2.2. Proteine

Importanța nutrițională a brânzeturilor este datorată în principal de conținutul lor de proteine care au valoare biologică mare care diferă de la un sortiment la altul.

După Renner (Renner, 1989), în cadrul fiecarui sortiment de brânză, continutul de proteine variază în funcție de conținutul de grăsime invers proporțional. De exemplu, o porție de 100 g brânză cu pastă moale furnizează 30-40% din necesarul de proteine pentru persoanele adulte, iar o brânză cu pastă tare va furniza 40-50% din necesarul de proteine pentru persoanele adulte.

La fabricarea brânzei, cazeina este înglobată în coagul, iar lactalbuminele și lactoglobulinele trec in zer.

Valoarea biologică a proteinei din brânzeturi nu este afectată nici de cheag și nici de enzimele active din perioada naturării și nici de acizii formați pe porcursul procesului de fabricare.

Pe parcursul maturării brânzeturilor, sub acțiunea aminoaciddecarboxilazelor, aminoacizii se transformă în amine și se acumulează: histamină, triptamină, tiramină și chiar putresceină sau chiar cadaverină.

Tabelul 2.2.

Conținutul mediu de tiramină și histamină

din unele specialități de brânzeturiCostin et al., 2003

Aminele care se găsesc în brânzeturi sunt fiziologic active și pot sa influențeze presiunea arterială și pot fi alergenice.

În cazul persoanelor care sunt sensibile, tiramina care a fost ingerată prin intermediul brânzei poate sa producă migrene și iritații la nivel cutanat. Astfel de persoane prezintă un deficit de monoaminoxidază.

2.2.3. Grăsimile

Conținutul de grăsime al brânzei este în mare parte responsabil pentru aroma și textura specifică asociate cu multe soiuri disponibile. In timpul maturării, grăsimea suferă modificări chimice care conduc la producerea de acizi grași diferiți care contribuie la aroma. Conținutul de grăsime al brânzei este foarte variabilă, de la 35% pentru cheddar la 4,3% pentru brânză de vaci și multe produse de grasime reduse sunt, de asemenea, disponibile acum. 

2.2.4. Vitaminele din brânză http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=77

Conținutul de vitamine din brânză este foarte variabil între diferitele soiuri și în eșantioane de același soi de brânză datorită variațiilor în procesele de fabricație, bacteriile utilizate pentru coacere și de condițiile și durata perioadei de maturare.

2.2.4.1. Vitamine solubile în grasimi

Brânza este un furnizor de vitamine solubile în grăsimi prevăzute în laptele folosit pentru a produce brânza. Brânza, cum ar fi cheddar este un furnizor de vitamina A, care este necesara pentru ochi sănătoși și piele. 1 porție (30g) de brânză cheddar va oferi un adult mediu (19-50 de ani), cu 16% și 18% din necesarul zilnic recomandat pentru vitamina A pentru bărbați și, respectiv, femei.

2.2.4.2. Vitamine solubile în apă

Vitamine solubile în apă, cum ar fi vitaminele B tind să rămână în fracțiue de zer în de brânză și o mare parte din care este adesea forțat în timpul prelucrării.  În ciuda acestui fapt, brânzeturile, cum ar fi cheddar este un furnizor de vitamine cum ar fi vitamina B12, vitamina B2 si acid folic. 

De exemplu, 1 porție (30g) de brânză cheddar va oferi un adult mediu (în vârstă de 19-50 ani), cu 46% din necesarul zilnic recomandat de vitamina B12. 

Tabelul 2.3.

Conținutul de vitamine al unor brânzeturi Costin et al., 2003

Tabelul 2.4.

Conținutul de vitamine al unor brânzeturi Costin et al., 2003

2.2.5. Substanțe minerale

Brânzeturile sunt produse alimentare care prezintă caracteristici speciale în privința aportului lor în substanțe minerale importante in nutriția consumatorilor.

Calciul este esențial pentru sănătatea oaselor și a dinților. Printre alte funcții și brânză – ca toate produsele lactate – este un furnizor de calciu. Conținutul de calciu al diferitelor brânzeturi depinde de procesele de producție și varietațiile specifice de brânză. 

Fosforul este de asemenea necesar pentru oase și dinți saănătosi și pentru producerea de energie. Cele mai multe brânzeturi furniza cantitati bune de fosfor și, deși conținutul variază între diferite soiuri – pentru aceleași motive ca și calciul.

Sodiul, sub formă de clorură de sodiu (sau sare) este adăugată în brânzeturi, în scopul de a le conserva și de a evidenția aroma. Conținutul de sodiu din brânză variază între diferitele soiuri, în funcție de cantitatea de sare adăugată de către producători.  Din acest motiv, brânza este adesea criticată, deoarece au un conținut relativ ridicat în sare, cu toate acestea multe soiuri de brânză cu conținut de sare redus sunt acum disponibile pe piață. În plus, fabricile de produse lactate din Marea Britanie lucrează în prezent cu guvernul pentru a reduce conținutul de sare di brânzeturi la conținut standard. De asemenea, este important să știm că brânza este un bun furnizor de numeroase alte elemente nutritive esențiale pentru sănătate și dacă sunt consumate în dimensiuni corect porționate este mai benefic pentru sănătate decât este dăunătoare.

În următorul tabel sunt prezentate conținutul în substanțe minerale a unor sortimente de brânzeturi.

Tabelul 2.5.

Conținutul în substanțe minerale al unor brânzeturi(mg/100g)

Costin et al., 2003

2.3. Beneficiile pentru sănătate oferite de brânză

Brânza este o mare sursă de proteine ​​și calciu.  Ca parte a unui plan de nutriție bine-rotunjită, proteina din brânză poate încetini absorbția de glucide consumate la aceeași masă sau gustare și ajută la echilibrarea nivelurilor de zahăr din sânge și de a îmbunătăți de asemenea starea de spirit. http://www.joybauer.com/food-articles/cheese.aspx

Dinții

Toate produsele lactate sunt furnizori de calciu și fosfor, care sunt esențiali pentru dezvoltarea și menținerea dinților sănătoși. Totuși brânza și laptele sunt cunoscute pentru a conține factorii specifici despre care se crede că protejează împotriva cariilor dentare și sunt cunoscute ca anticariogenici. De fapt brânzeturile sunt considerate a fi unul dintre cei mai anticariogenicidintre toate produselor alimentare. Proprietățile anticariogenice ale brânzei au fost bine studiate și mai multe mecanisme au fost sugerate pentru a explica modul în care brânza ajută la protejarea dintilor noastre: http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=79

Studiile au descoperit că brânza consumată ar putea contribui la reducerea creșteri dăunătoare în aciditate a plăci din jurul dinților.

Brânza oferă cantități mari de calciu si fosfor care ajută să înlocuiască mineralele pierdute prin deteriorarea acidă (demineralizarea) a dinților.

Consumul de brânză este gandit pentru a ajuta la promovarea depunerii de minerale, cum ar fi calciu și fosfor în dinți (remineralizare) și pentru a crește puterea de întărire a smalțului dentar.

Studiile au descoperit că brânza fie singură, fie ca parte a unui preprat consumat, crește concentrația de calciu din placa din jurul dinților noștri. Acest lucru ajută la reducerea și înlocuirea calciului pierdut atunci când dinții intra sub atacul acizilor produși în gură. S-a arătat că dacă se mănâncă brânză în urma consumului repetat de băuturi acide se pot returna nivelurile de calciu din placa la nivelurile inițiale.

Brânza face sa se producă mai multă saliva în gură, care ajută la ștergerea alimentelor de pe dinți și reduce cantitatea de zahăr prezentă pentru fermentarea și producerea de acid ți de bacterii în gură. Saliva ajută la neutralizarea acidului care se formează, și poate contribui la inhibarea acțiunii plăcii bacteriene care ajută la reducerea producției de acid și deteriorarea dinților.

Ca și în lapte, cazeina prezentă în brânză ajută la protejarea smalțului dinților prin formarea unui film subțire, pe suprafața dintelui care previne deteriorarea acestuia .

Intoleranța la lactoză http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=79

Intoleranța la lactoză descrie o capacitate redusă de a digera lactoza din cauza nivelurilor scăzute ale enzimei, lactaza, în intestin. La persoanele care au aceasta problemă, consumul de anumite cantități de lactoză tinde să producă simptome cum ar fi balonarea, gaze, crampe la stomac și diaree, care pot fi dureroase și neplăcute. Din acest motiv, produsele lactate sunt adesea evitate prin această secțiune a populației și acest lucru poate compromite cerințele pentru nutrienti, cum ar fi calciul și fosforul care aduc o contribuție semnificativă.

Studiile au arătat că un consum regulat de cantități mici de produse lactate, cum ar fi laptele, ca parte a unei mese, poate fi bine tolerat si poate ameliora simptomele chiar. Cu toate acestea, brânza cum sa menționat anterior are un continut deosebit de scăzut de lactoză în comparație cu alte produse lactate. Este, prin urmare, bine tolerat de catre cei care sufera cu intoleranță la lactoză și le oferă nutrienții din produsele lactate.

Constipația http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=79

Conceptul a fost ridicat în trecut peste posibilele legături dintre brânză și risc crescut de constipatie. Cu toate acestea nu există dovezi științifice care să susțină această credință și mai multe studii arată că aportul de brânză nu are nici un efect asupra functței intestinale.

Oase sănătoase http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=79

În afară că are un conținut foarte ridicat de calciu, brânza este de asemenea bogată în vitamina B, care este foarte bună pentru copii, femei (în special atunci când este gravidă sau cand alăptează) și persoane în vârstă, pentru formarea și consolidarea oaselor și cartilajelor. Vitamina B din brânză ajută la absorbția și distribuția de calciu în oase.

Osteoporozahttp://www.dairynutrition.ca/scientific-evidence/bone-health-and-osteoporosis

Osteoporoza este în principal o boală de deficiență care este cauzată de o deficiență de calciu (non-absorbție), având ca rezultat o scădere a densității minerale osoase. Acest lucru este văzut în special la femeile care au suferit de menopauză, persoanele în vârstă și copiii care suferă de malnutriție. Aceasta poate fi tratată cu proteine, calciu si o dietă bogată în vitamine. Calciul singur nu va ajuta prea mult, pentru că problema este cu absorbția și utilizarea sa pentru formarea oaselor. Aceste trei componente se găsesc din abundență in brânza. Prin urmare, brânza poate fi o parte ideală a dietei celor care suferă de osteoporoză.

Hipertensiunea

http://www.dairynutrition.ca/scientific-evidence/hypertension/hypertension-summary-of-evidence

Sodiul si colesterolul sunt cele două elemente considerate în principal dăunătoare pentru hipertensiunea arterială și oamenii hipertensivi sunt sfătuiți să le evite. In acest fel, brânza trebuie privită critic. Conținutul de grăsime al brânzei depinde foarte mult de calitatea laptelui, dacă este gras, parțial gras sau smântânit complet, cu conținut redus de grăsime sau fără grăsimi. În general, brânzeturi, bogate în grăsimi sunt mai populare, deoarece acestea au tendința de a gust mai bun. Dar, având în vedere cererea și sănătatea publică se referă la brânzeturile cu conținut scăzut de grăsime sunt, de asemenea, introduse pe piață. 

Conținutul de sodiu de brânză variază în funcție de cantitatea de sare adăugată în lapte înainte de formarea brânzei care niciodată nu este suficient de mic pentru a fi recomandat pentru persoanele hipertensive deoarece sarea este o parte inevitabilă în brânză. În general, brânză nu este recomandat pentru persoanele care suferă de hipertensiune arterială (tensiune arterială ridicată). 

CAPITOLUL III

METODE DE ANALIZĂ A LAPTELUI ȘI BRÂNZETURILOR

3.1. Metode de analiză a laptelui

Examenul de laborator se face pentru stabilirea integrității, dar si a stării de sănătate a laptelui. Deoarece laptele se poate falsifica foarte ușor este foarte important stabilirea integrității acestuia. Ciotău, 2010

3.1.1. Prelevarea probelor de lapte

Prelevarea probelor de lapte pentrru examenul de laborator se face conform ordinului nr. 13/2005 . Prelevarea probelor de lapte se face de către o persoana care are calificarea necesara în acest domeniu. . Ciotău, 2010

3.3.2. Examenul organoleptic al laptelui

Examenul organoleptic al laptelui are importanță pentru stabilirea calității laptelui. Acest examen constă în aprecierea aspectului, consistenței, culorii, mirosului și gustului.

Ciotău, 2010

Tabelul 3.1

Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum Banu C,coord., 2007

Aspectul reprezintă felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în suspensie și fără sedimente. Această proprietate este dată ,pe de o parte de substanțele componente ale laptelui și pe de altă parte, de starea lor de dispersie în masă laptelui.

Aspectul se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul pentru a se observa omogenitatea, ușurința curgerii și eventualul sediment. Sahleanu C.V., Sahleanu E., 2002

Consistența reprezintă gradul de densitate, de tărie, de vâscozitate a laptelui. Laptele crud integral se caracterizează prin consistentă fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă. Aeastă proprietate evidențiază starea de sănătate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte și calitatea igienică a laptelui

Mirosul reprezintă emanația plăcută pe care o exală laptele, respectiv senzația pe care o produc substanțele volatine chimice asupra simțului olfactiv. Laptele crud integral are un miros specific,c aracteristic speciei de la care provine. Acesta trebuie să fie ușor butiric și cetonic datorită prezenței acizilor grași cu catenă scurtă și a compoziției cetonice. Spuma și globulele de grăsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare.

Gustul reprezintă senzația produsă de lapte asupra mucoasei limbii, respectiv proprietatea lor de a provoca această senzație prin anumite substanțe solubile. În general, se disting patru gusturi fundamentale în funcție de prospețime și natură produsului lactat (dulceag, acidulat, sărat și amar). Laptele proaspăt integral are gustul specific-ușor dulceag și aromă caracteristică speciei de la care provine. Gustul este dat de lactoză, iar aroma de proporția diferiților componenți ai laptelui, în special de grăsime și proteine. Ciotău, 2010

3.3.3. Examene fizico-chimice ale laptelui

3.3.3. 1. Determinarea densității laptelui

Determinarea densității laptelui se face la minimum două ore de la muls, la temperatura de 20C, prin metoda aerometrică și se măsoară în g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesară este compusă din termolactodensimetru, cilindru de sticlă (gradat și cu un diametru mai mare cu cel puțin 20 cm, decât al termolactodensimetrului) și o baie de apă.

Sahleanu C.V., Sahleanu E., 2002

3.3.3. 2. Determinarea acidității laptelui

Cea mai importantă modificare alternativă a laptelui este acidifierea acestuia, în urma fermentației microbiene a lactozei și transformarea ei în acid lactic. Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumite reacții calitative (proba fierberii, proba cu alcool, proba cu albastru de bromtimol), cu scopul stabilii prospețimii, iar cantitativ prin metoda titrării.

Proba fierberii: într-o eprubetă se introduc 2-5 ml lapte și se încălzește. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea laptelui este puțin crescută, puțin peste 20°T, cazeina precipită sub formă de grunji; când aciditatea laptelui depășește 26°T, cazeina coagulează complet.

Proba cu alcool: într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte și alcool (1-2 ml) și se amestecă bine prin scuturare. Dacă nu apar grunji pe pereții eprubetei, laptele este proaspăt. Apariția fulgilor de cazeină ne arată că aciditatea laptelui este crescută și, în funcție de concentrația soluției alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea acidității astfel:

cu alcool 61% vol. (100 ml alcool etilic 80% alcool sanitar – se diluează cu 33,3 ml apă), apariția grunjilor arată că aciditatea laptelui depășește 18-19°T;

cu alcool 59% vol. (100 ml alcool etilic 80% alcool sanitar – se diluează cu 37,9 ml apă), apariția grunjilor arată că aciditatea laptelui depășește 20-21°T

Proba cu albastru de bromtimol: într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte, peste care se adaugă 1 ml albastru de bromtimol soluție alcoolică 0.2% în alcool de 60° (100 ml alcool de 96% +65 ml apă distilată). Amestecul se agită bine și apoi se apreciază culoarea și dacă s-a format sau nu precipitat. Interpretare:

lapte proaspăt: culoare verde – gălbuie a ierbii proaspete (verde canar), fără precipitare de cazeină;

lapte acid (vechi): culoare galben deschis, cu abundente precipitate de cazeină;

lapte alcalin: culoare verde albăstruie, fără precipitate de cazeină;

Metoda prin titrare: aciditatea laptelui se determină prin titrare cu o soluție alcalină (NaOH) până la neutralizarea probei de lapte, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thorner (°T) și reprezintă numărul de mililitri de soluție de NaOH 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte.

Într-un pahar conic de 100 ml se introduc 10 ml lapte, se adaugă 20 ml apă distilată și 3-4 picături de fenolftaleină soluție alcoolică 1%. Amestecul se titrează cu o soluție de NaOH 0,1 n, agitând mereu până la apariția unei colorații roz-deschis, care nu dispare timp de 1 minut.

Calculul rezultatelor: 

Aciditatea = 10×V, grade Thorner

V – volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare

Normele STAS prevăd pentru laptele crud o aciditate cuprinsă între 15-19°T, iar pentru cel pasteurizat 15-21°T. Aciditatea laptelui în rețeaua comercială poate fi de maxim 22°T . Sahleanu C.V., Sahleanu E., 2002

3.3.3. 3. Determinarea punctului crioscopic al laptelui

Punctul crioscopic este temperatura la care laptele trece din starea lichidă în starea solidă și care este condiționată de presiunea osmotică a laptelui. Determinarea punctului crioscopic al laptelui se realizează cu ajutorul crioscopului și are o valoare medie de -0,555C.

Ciotău, 2010

3.3.3. 4. Determinarea conținutului de grăsimi din lapte

Determinarea conținutului de grăsimi din lapte se face prin metoda de referință acido-butirometrică Gerber. Metoda constă în introducerea probei de lapte în butirometru care este supusă hirdolizei parțiale și rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării căldurii și a alcoolului amilic, iar valoarea grăsimii conținută în lapte se citește direct pe tija butirometrului. Laptele are un conținut mediu de 3,5 % grăsime. Chințescu, Grigore, 1982

3.3.3. 5. Determinarea titrului proteic din lapte

Titrul proteic este reprezentat de conținutul de substanțe proteice din lapte care se determină prin titrare.

Metoda constă în blocarea grupărilor aminice ale proteinelor cu ajutorul aldehidei formice și lasarea grupărilor carboxilice libere care se vor titra cu hidroxid de sodiu.

Laptele are un titru proteic de minim 3,2%. Ciotău, 2010

3.3.3. 6. Determinarea azotului total – metoda Kjeldahl

Proteinele sunt componente de bază care oferă produselor alimentare valoare nutritivă. De aceea, calitatea produselor alimentare se apreciază, în primul rând după conținutul lor în proteine.

Laptele supus analizei în prezența acidului sulfuric și a unui catalizator, se descompune la cald în elementele constituente: C, H, O, P, Fe. În urma descompunerii proteinelor și a celorlați compuși cu azot sunt puși în libertate ionii de amoniu, care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Bisulfatul de amoniu din mineralizat prin alcalinizare puternică eliberează amoniacul, care este distilat și captat într-o soluție acidă. Cunoscând cantitatea de acid necesară pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba de analizat.

3.3.3. 7.  Determinarea gradului de impurificare.

Gradul de impurificare a laptelui se determină prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul.

Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticlă sau de metal fără fund, la gura căreia se fixează o sită metalică pe care se așează materialul printr-o rondelă specială de material filtrant. În vasul lactofiltrului se toarnă 250 ml lapte, și după filtrare se desface sită metalică, se scoate rondelă care se usucă la aer și se compară cu etaloanele standard. Gradul de impurificare al laptelui se apreciază astfel:

– lapte curat fără impurități;

– lapte bun, număr redus de impurități sub formă de puncte situate central;

– lapte satisfăcător, număr redus de impurități de diferite forme și mărimi;

– lapte murdar, număr foarte mare de impurități de diferite forme și mărimi, rondelă are culoarea galbenă sau chiar galben murdar. Sahleanu C.V., Sahleanu E., 2002

3.3.3.8. Determinarea pH-ului laptelui

Măsurarea precisă a pH-ului laptelui se face prin metoda electrometrică, folosind un sistem de electrozi alcătuit dintr-un electrod de sticlă și unul de comparație. Se poate utiliza pH-metru de laborator, iar că soluții tampon standard:

– soluție tampon cu pH=6.88; fosfat monoacid de potasiu 0,25M și fosfat diacid de sodiu 0,025M;

– soluție tampon cu pH=4,00; fosfat acid de potasiu 0.05M.

Înainte de efectuarea măsurătorilor, pH-metru trebuie reglat.

Aparatul se încălzește timp de 30 minute, se toarnă în pahar 40 ml soluție tampon, se introduc electrozii și după 1-2 minute se citește indicația pe scala gradată a aparatului. Dacă valoarea citită diferă de cea corespunzătoare pentru soluția tampon se va face corecția corespunzătoare. Se va umple apoi un pahar cu lapte, se introduc electrozii, se face citirea pH-ului după 10-15 secunde. După fiecare determinare electrozii se clătesc cu apă și se usucă cu hârtie de filtru. Chințescu, Grigore, 1982

3.3.3.9. Determinarea lactozei prin metoda cu fericianură de potasiu

Lactoza reduce la cald, în mediu alcalin soluția de fericianură de potasiu de culoare galbenă la ferocianură de potasiu, a cărei soluție este incoloră.

Sunt necesari următorii reactivi și ustensile:

-soluție alcalină de fericianură de potasiu;

-soluție de lactoză 5g/litru;

-soluție de hidroxid de sodiu 0,143 N.

-capsule de sticlă;

-pipete gradate de 1ml, 5 ml și 10 ml;

-biuretă;

-baghete de sticlă;

-bec de gaz.

Modul de lucru

Stabilirea titrului soluției de fericianură de potasiu

Se măsoară cu o pipetă gradată 10 ml soluție alcalină de fericianură de potasiu care se pune într-o capsulă de porțelan. În soluția de fericianură se adaugă câteva granule de piatră Ponce pentru uniformizarea încălzirii și 30-40 ml de apă distilată, în care, în prealabil, s-a clătit pipeta folosită la măsurarea soluției de fericianură de potasiu. Capsula de porțelan se încălzește pe o sită de azbest până la fierbere. Din momentul fierberii se începe adăugarea soluției de lactoză 5% . Adăugarea se face treptat sub formă de picături astfel încât fierberea soluției din capsulă să nu se oprească. Pentru omogenizare soluția se agită cu o baghetă. Soluția de lactoză se adaugă până la completa dispariție a culorii galbene.

2) Prepararea lactoserului

Se iau 10 ml de lapte și se introduc într-un balon cotat de 100ml. Se adaugă 30-40 ml de apă distilată, 1 ml soluție saturată de CuSO4 , 0,5 ml soluție saturată de fericianură de potasiu. Amestecul se agită de 3-4 ori și se completează cu apă până la semn după care se lasă 5 munute în repaus. Se filtrează printr-un filtru obișnuit. Filtratul obținut reprezintă lactoserul cu care se va reduce soluția de fericianură de potasiu de titru cunoscut.

În cazul în care lactoserul are culoarea albăstruie datorită unui exces de sulfat de cupru se adaugă câteva granule de zinc și se filtrează din nou. Lactoserul obținut se introduce într-o biuetă sau într-o pipetă.

3)Titrarea soluței alcaline de fericianură de potasiu cu lactoser

Într-o capsulă de porțelan se inttroduc 10 ml de soluție alcalină de fericianură de potasiu și 30-40 ml de apă distilată. Capsula se încălzește treptat până la fierbere. Cănd începe fierberea se lasă să curgă din biuretă picătură cu picătură lactoserul preparat lucrându-se în același mos ca la determinarea titrului soluției de fericianură de potasiu.

Punctul de echivalență se consideră atins în momentul decolorării complete a soluției de fericianură.

Calculul rezultatelor

• Calculul titrului soluției de fericianură de potasiu

Echivalentul în lactoză al soluției alcaline de fericianură de potasiu se calculează astfel:

Se consideră ca pentru decolorarea celor 10 ml de soluție de fericianură de potasiu s-au folosit V0 ml soluție de lactoză 5g/l. Titrul soluției de fericianură se calculează astfel:

1000 ml soluție de lactoză………………………….5000 mg

V0 ml soluție de lactoză………………………………. x

x=5Vo mg lactoză

Dacă 10 ml soluție alcalină de fercianură de potasiu sunt reduși de 5 mg lactoza V0 , 1 ml soluție alcalină de fercianură de potasiu va fi redus de .

Titrul soluției de alcaline de fericianură de potasiu va fi:

T = 0,5⋅V0 mg lactoză/ml soluție fericianură.

• Calculul concentrației lactozei

Cantitatea de lactoză din laptele supus analizei se calculează astfel: Se notează V volumul (ml) de lactoser folosiți la titrare.

Se calculează cantitatea de lapte integral din V ml de lactoser folosiți la titrare.

100 ml amestec …………………………10 ml lapte integral

V ml lactoser………………………………y

y=V*

Cunoscând echivalentul în lactoză pentru soluția de fericianură (5V0) cantitatea de lactoză din lapte va fi:

Dacă

0,1 V ml lapte integral conțin ………………5V0 mg lactoză,

atunci 1000 ml lapte integral conțin…………………z mg lactoză

z=

Se aproximează densitatea laptelui cu 1 g/ml și se exprimă cantitatea de lactoză obținută în % (g lactoză la 100 g lapte).

%lactoză=.

http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/Lucrari-laborator_tehnologii_generale-IA.pdf

3.3.3.10. Determinarea substanței uscate totale

Substanța uscată reprezintă reziduul obținut în urma uscării laptelui în diferite condiții. Uscarea se poate realiza în etuvă sau cu radiații infraroșii. Sahleanu C.V., Sahleanu E., 2002

3.2. Metode de analiză a brânzeturilor

3.2.1. Examenul organoleptic al brânzeturilor

Aspectul trebuie să fie curat, să nu prezinte impurități și să aibă pastă omogenă;

Consistenta pastei poate fi moale, onctuoasă și nesfărămicioasă;

Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristic sortimentuli de brânză și să nu prezinte mirosuri și gusturi străine.

Culoarea trebuie să fie caracteristică sortimentului de brânză.

3.2.2.Examene fizico-chimice ale brânzeturilor

Determinarea conținutului de apă

Conținutul de apă din brânzeturi se poate determina prin uscare prin etuvă, antrenare cu solvenți organici sau prin uscare cu ajutorul radiaților infraroșii. In funcție de conținutul de apă brânzeturile pot fi:

cu pastă tare cu un conținut de 42-55% apă;

cu pastă moale cu un conținut de 55-80% apă. Ciotău, 2010

Determinarea conținutului de grăsime

Determinarea conținutului de grăsime se face prin metoda acido-butirometrică care constă în separarea grăsimii prin centrifugare în prezența acidului amilic, după ce substanțele proteice au fost arse in totalitate cu acid sulfuric. Chințescu, Grigore, 1982

Determinarea coținutului de clorură de sodiu

Determinarea coținutului de clorură de sodiu se face prin precipitatrea clorurilor cu AgNO3 0,1 N în prezența cromatului de potasiu, soluție 10% drept indicator. Sahleanu C.V., Sahleanu E., 2002

Determinarea acidității

Determinarea acidității se realizează prin metoda Thorner prin titrarea probei cu soluție de NaOH 0,1N în prezența fenolftaleinei ca indicator. Sahleanu C.V., Sahleanu E., 2002

CAPITOLUL IV

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITĂȚII LA OBȚINEREA CAȘCAVALULUI

În cadrul unei societăți se pot elabora și aplica o mare varietate de strategii și politici de dezvotare având la bază cerințele de calitate ce trebuie implementate.

Strategia calității este considerată o strategie concurențială pentru că misiunea calității este în general aceea de a face față societățiilor concurente. Aceasta depinde de celelalte strategii concurențiale, adoptate de societate și de strategiile de proiectare-dezvoltare.

4.1. Conceptul de management al calității și ISO 22000

Certificarea sistemului de management al siguranței alimentului în conformitate cu ISO 22000 prezintă următoarele avantaje:

Recunoașterea oficială a capabilității organizației de a produce/ distribui/ comercializa alimente sigure pentru populație;

Asigurarea că totul este confor legislației legale în vigoare;

O bună motivare a personalului;

O comunicare mai buna cu autoriățile naționale;

Standardul ISO 22000 ia în considerare doar preocupările privind aspectele de siguranță ale alimentului. Însă nu este intenția lui să descurajeze integrarea de către societate și a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, precum calitatea în general și/ sau protecția mediului.

Sistemul de management al siguranței care este recunoscut pe plan internațional si care este eficient în toate sectoarele industriei alimentare și pe tot circuitul produselor alimentare este H.A.C.C.P.-ul.

H.A.C.C.P.-ul este o metodă știintifică de identificare, evaluare și control a riscurilor produselor alimentare. H.A.C.C.P.-ul se axează pe instruirea unui sistem de prevenire, reducere sau eliminare a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor si sănătatea consumatorilor. Rotaru G., 2005

Importanța H.A.C.C.P.

Sistemul H.A.C.C.P. pentru societățiile comerciale și pentru consumatoriare următoarele semnificații:

Este un sistem operant de management al siguranței alimentului în preparare, producție și distribuție;

Se realizează un control mai eficient al operațiilor pentru că rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P. și pe verificarea eficienței acestuia;

Se elimină metodele tradiționale de control a calității;

Se reduc problemele legate de siguranța alimentelor;

O utilizare mai bună a resurselor umane, materiale și financiare;

Identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci cand personalul nu are o experiență similară în trecut, deci este un sistem util pentru produse sau tehnologii noi;

Este un sistem flexibil;

Creșterea încrederii consumatorilor în produs, dar și în producător;

O posibilă promovare la nivel internațional a produselor și a afacerii datorită siguranței crescute a alimentelor. Rotaru G., 2005

4.2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. pentru cașcaval

În vederea modernizării și al aplicării noilor tehnologii, lanțul alimentar a devenit tot mai amplu și a impus măsuri de control menite să asigure un standard acceptebil de siguranță in domeniul alimentar.

Pentru gestionarea unor astfel de probleme , Uniunea Europeană a introdus noțiunea de siguranță alimentară și a emis Cartea Albă a Siguranței Produselor Alimentare care a avut ca obiectiv caștigarea încrederii consumatorilor in produsele alimentare.

Obținerea de produse alimentare sigure pentru consumatori trebuie sprijinită prin:

Practici bune de lucru;

Standarde cu privire la siguranța alimentelor;

Norme de etichetare și de marcare a produselor alimentare;

Implementarea unui sistem de managemnt a siguranței produselor alimentare.

Sistemul de managemnt a siguranței produselor alimentare care este recunoscut la nivel internațional și care este eficient in toate domeniile industriei alimentare este sistemul HACCP.

HACCP reprezintă o prescurtare a expresiei “Hazard Aanlysis. Critical Control Points” și anume Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control , este o metodă controlată de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produsului alimentar.

Sistemul HACCP are ca scop reducerea cât mai mult posibil a riscului apariției unor boli alimentare și alcăuirea cadrului privind siguranța alimentară prin stabilirea masurilor de prevenire. Rotaru G., 2005

Avantaje

Aplicarea sistemului HACCP determină obținerea de produse alimentare sigure și consumate în siguranță, prin executarea controlului în cadrul tuturor proceselor tehnologice, promovând astfel comerțul la nivel internațional și încrederea consumatorilor de a cumpara alimente considerate sigure.

Pricipiil generale ale sistemului HACCP sunt baza pentru garantarea igienei alimentelor prin identificarea factorilor de risc fizici, chimici, biologic, dar și microbiologici. Aceste principii se aplica pe parcursul întregului lanț alimentar de la producția primară până la consumator, efectuându-se controale cheie de igienă în fiecare stadiu al procesului tehnologic.

Implementarea sistemului este benefică din motive practice deoarece producătorul nu își poate permite și nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate. Reușita aplicării sisemului solicită munca și implicarea tuturor angajaților, chiar si a conducerii unității, fiind nevoie de o abordare a muncii în echipă. Rotaru G., 2005

Programele HACCP nu inlocuiesc norme, directive sau programe existente. Ele se concentrează pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze riscurile sau daca este posibil chiar să le elimine.

4.2.1. Definirea scopului acțiunii

Elaborarea planului HACCP revine conducerii si trebuie exprimată în termeni cât mai simpli. Conducerea, împreună cu celelalte departamente vor stabili obiectivele introducerii proramului HACCP care vror fi formulate cât mai simplu și cât mai clar. Va fi definită și finalitatea studiului HACCP dacă aceasta se va încheia în momentul în care produsul parăsește fabrica.

4.2.2. Identificarea utilizării date

Categoria de consumatori

Produsele lactate sunt consumate de întreaga populație. Destinatarii acestor produse sunt adulții sănătoși, copii, bătrânii, gravide, dar și de persoane care au deficiențe imunitare și care sunt expuse riscurilor microbiologice și chimice ce pot însoți produsele lactate acide.

Instrucțiuni de utilizare a produsului

Produsele lactate și brânzeturile se pastrează pe tot parcursul lanțului frigorific la temperatura de refrigerare.

Cumpararea de produse lactate se va face de la furnizori de încredere și se va urmări data fabricației și termenul de valabilitate, temperatura de păstrare în magazin, dar și integritatea ambalajului.

Stabiitatea la utilizare a produsului

Pentru pastrarea calităților inițiale ale produselor se recomandă utilizarea de genți frigorifice și un timp cat mai scurt de transport.

Specificații pe etichetă

Specificațiile de pe etichetă conțin toate informațiile necesare

Denumirea corectă a produsului;

Materii prime și auxiliare;

Reglementări legale a produsului (compoziție, etichetare, termen de valabilitate);

Informații nutriționale și informații cu privire la sănătate;

Condiții de admisibilitate (microbiologice și fizico-chimice ) ale materiei prime și a produsului finit

Modul de distribuție.Stănciuc N., Rotaru G., 2008

4.2.3. Diagrama de flux tehnologic la fabricarea cașcavalului

Diagrama de flux arată locul unde materia primă precum și ingredientele specifice pătrund în proces, pregătirea individuală a acestora, etapele din fluxul tehnologic, fiind de mare folos echipei să constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape .

PCC 1

NU

DA

PCC 2

Fig 4.1. Diagrama de flux tehnologic pentru cașcaval

Fig 4.1. Diagrama de flux tehnologic pentru cașcaval

continuare fig. 4.1.

Fig 5.1. Diagrama de flux tehnologic pentru cașcaval

Legendă:

-conector -proces

-documente intrare/ieșire -început/sfârși început/sfârșit

-activitate de decizie

Tabel 4.1.

Efectuarea analizei pericolelor

Continuare tabel 4.1

Continuare tabel 4.1

Tabelul 4.2

Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional pentru materie primă

Notă :

Q1: Se cunoaște un anumit pericol asociat cu această materie primă?

Q2: Garantează prelucrarea materiei prime și utilizarea corespunzătoare de către consumator a produsului finit, reducera riscului până la un nivel nepericulos?

Q3: Reprzintă pericolul identificat un risc ( greu de controlat) de contaminare a utilajelor, secției de prelucrare sau a altor produse alimentare?

Tabelul 4.3.

Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional

Continuare tabelul 4.3.

Notă:

Q1: Există posibilități de prevenire a riscurilor identificate?

Q2: Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilității de apariție a acestuia la nivel acceptabil?

Q3:Contaminarea cu un pericol identificat survine peste nivelul acceptabil sau acesta poate crește până la un nivel inacceptabil?

Q4: O etapă ulterioară ar putea elimina riscul identificat sau ar putea reduce proabilitatea de apariție la un nivel acceptabil?

Tabelul 4.4.

Stabilirea limitelor critice de control

Continuare tabelul 4.4

Continuare tabelul 4.4

Tabelul 4.5

Stabilireaa de acțiuni corective

Continuare tabelul 4.5

CAPITOLUL V

BILANȚUL DE MATERIALE LA FABRICAREA CASCAVALULUI. CONSUMUL SPECIFIC

Bilanțul de materiale

Asigurarea cantității de produse planificate impune folosirea de cantități bine determinate de materii prime care se calculează cu ajutorul bilanțului de materiale.

Bilanțul de materiale este necesar pentru calcularea consumului specific, dimensionarea utilajelor, calcularea costului fabricației,determinarea pierderilor, etc.

Capacitatea de producție se calculează cu ajutorul schemei de fabricație care cuprinde materialele folosite si operațiile de fabricație.

Tabel 5.1.

Pierderile din procesul tehnologic

Capacitatea de producție a secției este de 450 kg cașcaval/zi.

A.

bm kg b

0,1%* bm

= brânză ambalată

bm = brânză maturată

Pbm = pierderi la ambalarea brânzei

B.

bz kg bm kg

0,2 % * bz

bm = brânză maturată

bz = brânză zvântată

Pbz = pierderi la maturarea brânzei

C.

bs kg bz kg

0,04% * bs

bz = brânză zvântată

bs = brânză sărată

Pbs = pierderi la zvântarea brânzei

D.

bf kg bs kg

0,02% * bf

bs = brânză sărată

bf = brânză formată

Pbf = pierderi la sărarea brânzei

E.

Cp kg bf kg

0,1% * Cp

bf = brânză formată

Cp = coagul prelucrat

PCp = pierderi la formarea brânzei

F.

lc kg Cp kg

0,2% * lc

Cp = coagul prelucrat

lc = lapte pentru coagulare

lrc = lapte răcit

Plc = pierderi la coagularea laptelui

Consumul specific: 12 l lapte…………1kg brânză

x l lapte…………. kg brânză

→ x= 12*452,34=5428,08 l

lc=lrc=5428,08 l .

G.

lp lrc

0,01% * lp

lp = lapte pasteurizat

lrc = lapte răcit

Plrc = pierderi la răcirea laptelui

H.

ln lp

0,2% * ln

lp = lapte pasteurizat

ln = lapte normalizat

Pln = pierderi la pasteurizarea laptelui

I.

lcr ln kg

0,01% * lcr

ln = lapte normalizat

lcr = lapte curățit

li= lapte integral

ld= lapte degresat

Plcr = pierderi la normalizarea laptelui

J.

lr lcr

0,3% * lr

lcr = lapte curățat

lr = lapte recepționat

Plc = pierderi la curățarea laptelui

Plc =

K.

l lr kg

0,01% * l

lr = lapte recepționat

l= lapte

Pl = pierderi la recepția calitativă și cantitativă a laptelui

CONSUMUL SPECIFIC

5456,39/450= 12,12 l lapte/kg cașcaval

Observații:

Consumul specific este de aproximativ 12,12 deoarece sa facut aproximație prin lipsa la a doua zecimală.

CONCLUZII

Laptele este un aliment complex, cu rol antitoxic și antiinfecțios, a cărui compoziție chimică include: lactoză, lipide, proteine, vitamine, săruri minerale, enzime și o mare cantitate de apă.

Lipidele din lapte conțin acizi grași, dintre care 29% mononesaturați și 6% polinesaturați, cu mici cantități de acizi grași esențiali.

Proteinele din lapte, reprezentate de cazeină (82%) și de proteine serice sau zer (18%), sunt utilizate ca o sursă de proteine ​​în băuturi și batoane energizante pentru sportivi,  pentru recuperarea musculară și pentru a preveni oboseala mentală .

Laptele, prin conținutul de proteine de calitate, vitamine și calciu, are o eficientă plastică deosebită, contribuind la dezvoltarea scheletului și combaterea unor boli carențiale precum: rahitismul, osteomalacia și osteoporoza.

Brânzeturile provin din laptele utilizat la fabricarea lor și constituie o sursă bogată în substanțe nutritive, reprezentate de cazeina din lapte, mineralele, lipidele, vitaminele și de alți constituienți, precum lactoza și proteinele din zer. Procesele de maturare ale brânzeturilor, care sunt datorate activității microorganismelor existente în lapte sau a celor introduse în acest scop, contribuie la creșterea calității nutriționale a produsului finit, la creșterea concentrației vitaminelor hidro- și liposolubile și a compușilor de aromă.

Bilanțul de materiale realizat la cașcaval a avut rolul de a evalua pierderile de pe fluxul tehnologic, stabilindu-se cantitatea de materii prime și auxiliare necesare obținerii acestui produs.

Managementul calității la cașcaval constituie un sistem eficient pentru asigurarea calității acestui produs alimentar, a măsurilor de protecție în toate etapele tehnologice (de la recepție materii prime și auxiliare, până la livrare și încărcare în mijloace de transport), în scopul evitării eventualele riscuri și pericole ce ar putea periclita sănătatea consumatorilor.

BIBLIOGRAFIE

Banu C. , coord., Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir, 2007, București;

Banu C. et al., Tehnologia prelucrării laptelui, Editura Didactică și Pedagogică, 1978, București;

Chințescu G., Grigore Șt., Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică , 1982, București;

Ciotău C., Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare , Editura Universității din Suceava, 2010, Suceava

Codoban J., Procesarea laptelui în secții de capacitate mică, Editura Cetatea Doamnei, 2006, Piatra-Neamț;

Costin G.M. et al, Produse lactate funcționale, Editura Academica, 2007, Galați;

Costin G.M. et al, Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academica, 2003, Galați;

Costin G.M. et al., Produse lactate fermentate, Editura Academica, 2005, Galați;

http://blog.oup.com/2014/08/health-benefits-cheese/ ;

http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/Lucrari-laborator_tehnologii_generale-IA.pdf ;

http://food-info.ro/aciditatea-laptelui-determinarea-aciditatii-laptelui/

http://food-info.ro/determinarea-substantelor-proteice-totale-prin-metoda-kjeldahl/ ;

http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/74/2 ;

http://referate.wyz.ro/referate/laptele-si-produsele-lactate.html ;

http://www.dairynutrition.ca/scientific-evidence/bone-health-and-osteoporosis ;

http://www.dairynutrition.ca/scientific-evidence/hypertension/hypertension-summary-of-evidence ;

http://www.fabricadelapte.ro/laptele-de-consum

http://www.fabricadelapte.ro/metode-de-control-operativ-al-laptelui ;

http://www.gazetadeagricultura.info/informatii-utile/15764-compozitia-laptelui.html ;

http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-Yogurt/Nutrients-in-Cheese.aspx ;

http://www.joybauer.com/food-articles/cheese.aspx ;

http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=195 ;

http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=76 ;

http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=77 ;

http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=79 ;

http://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutritional%20Components.htm ;

http://www.multilab.ro/lactat/butirometre%20de%20lapte%20lactate.html

http://www.raya.ro/Lapte-UHT/Valoarea-nutritiva-a-laptelui.html;

http://www.scrigroup.com/educatie/chimie/ANALIZA-BRINZETURILOR52656.php ;

http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CONDITII-DE-CALITATE-A-LAPTELU72831.php ;

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/INSUSIRILE-ORGANOLEPTICE-FIZIC42478.php ;

http://www.sfatmedical.ro/Diete_si_nutritie/Enciclopedia_alimentelor/Laptele_si_produsele_lactate/Digestibilitate_si_recomandari ;

https://sites.google.com/site/mateivet/aprecierea-prospetimii-produselor-de-origine-animala/lapte-si-produse-lactate#TOC-Lapte ;

https://www.organicfacts.net/health-benefits/animal-product/health-benefits-of-cheese.html ;

https://www.yumpu.com/ro/document/view/14390890/tehnologii-generale-in-industria-alimentarapdf-ubm-/9;

Ordinul nr. 13/2005 privind aprobarea Normei sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor ce stabilește regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animală pentru examenul de laborator

Sahleanu C.V, Sahleanu E., Tehnologia și controlul în industria laptelui, vol. I, Editura Universității din Suceava, 2002, Suceava;

SR EN ISO 5764:2009 Lapte. Determinarea punctului de congelare. Metoda crioscopică (Metoda de referință)

Stănciuc N., Rotaru G., Managementul siguranței alimentelor, Editura Academica, 2008, Galați;

The Dairy Council Fact sheet on Cheese 2002 ;

Usturoi M.G., Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Editura Alfa, 2007, Iași;