CALITĂȚII PRODUSELOR DE CONSUM ÎN RELAȚIE CU MEDIUL [624911]

MINISTERUL EDU CAȚIEI NAȚIONALE
UNIVERSITATEA "OVIDIUS" DIN CONSTANȚA
FACULTATEA DE ȘTII NȚE APLICATE ȘI INGINERIE
PROGRAMUL DE STUDIU : CHIMIA ȘI MANAGEMENTUL
CALITĂȚII PRODUSELOR DE CONSUM ÎN RELAȚIE CU MEDIUL

EVALUAREA STATISTICĂ A
CALITǍȚII PRODUSELOR
LACTATE ACIDE

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
PROF . UNIV. DR.: SEMAGHIUL BIRGHILǍ

MASTERAND: [anonimizat]
2017

2

Anexa A

DECLARAȚIE

Subsemnatul(a) ………………………………………………………………………
absolvent(ă) al (a) Facultății de Științe Aplicate și Inginerie din Universitatea “Ovidius”
din Constanța, promoția ……….………………, programul de
studii……………………………………………… ………………………………….., declar pe
proprie răspundere că am redactat lucrarea de licență/diplomă/disertație cu respectarea
regulilor dreptului de autor, conform actelor normative în vigoare (Legea 8/1996
modificată și completată prin Legea nr. 285/20 04, Ordonanța de Urgență nr. 123/2005
modificată și Legea nr.329/2006).
Pentru eliminarea acuzațiilor de plagiat:
– am executat lucrarea personal, nu am copiat -o și nu am cumpărat -o, fie în întregime, fie
parțial;
– textele din surse românești, precum și cele traduse din alte limbi au fost prelucrate de
mine și sintetizate, rezultând un text original;
– în cazul utilizării unor fraze citate exact, au fost indicate sursele bibliografice
corespunzătoare, imediat după frazele respective.
Am luat la cunoști nță că existența unor părți nereferențiate sau întocmite de alte
persoane poate conduce la anularea diplomei de licență/master.

Data Semnătura

3

REZUMAT
Lucrarea de disertație intitulată "Evaluarea statistică a calității produselor lactate
acide " cuprinde o introducere, patru capitol e și bibliografia.
În Introducere se prezintă conceptul de calitate reprezentat de calitatea nutritivă și
cea senzorială.
Capitolul 1 intitulat "Proprietățile produselor lactate acide ", cuprinde subcapitolul
1.1., care vizează "Generalitățile despre produsele lactate acide " realizând o descriere a
tuturor claselor de produse lactate acide . Subcapitolul 1.2., numit ‘Proprietățile produselor
lactate acide’ care cuprinde proprietățile organoleptice , fizico -chimice și biologice.
Capitolul 2 al lucrării de disertație se referă la "Tehnologia de obținere a
produselor lactate acide " și cuprinde principiile și schemele tehnologice pentru produsele
lactate acide .
Capitolul 3 "Evaluarea statistică a calității iaurtului prin metoda regresiei și
corelației " cuprinde determinările efectuate pentru aprecierea calității produselor lactate și
partea de rezultate și discuții.
În vederea aprecierii calității produs ului lactat s-au efectuat următoarele determinări :
• pH-ul;
• aciditatea.
Și s-a calculat parametrii statistici, ecuația de regresie și coeficienții de regresie,
intensitatea corelației și s -a verificat semnificația coeficienților de corelație.
Capitolul 4 c uprinde "Concluziile" care au rezultat din analiza conținutului lucrării
de disertație .
Lucrarea de disertație se încheie cu "Bibliografia" care cuprinde 18 de titluri din țară
și din străinătate.

4

Cuprins
Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 5

Cаpіtolul 1. Pгopгіеtățіlе pгodusеloг lаctаtе аcіdе: oгgаnolеptіcе, fіzіco -chіmіcе șі
bіologіcе ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 6
1.1. Pгodusеlе lаctаtе аcіdе – gеnегаlіtățі ………………………….. ………………………….. ………. 6
1.2 Pгopгіеtățіlе pгodusеloг lаctаtе аcіde – Cагаctегіstіcіlе fіzіco -chіmіcе аlе pгodusеloг
lаctаtе аcіdе ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 15

Capitolul 2. Tehnologia de obținere a produselor lactate acide ………………………….. ………. 28
2.1. Principiul și fazele tehnologice la fabricarea produselor lactate acide ………………… 28
2.1.1. Scheme tehnologice de fabricare a laptelui bătut, a iaurtului, a laptelui acidofil și
a chefirului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 28

Capitolul 3. Evaluarea statistică a calității iaurtului prin metoda regresiei și corelației ….. 40

Capitolul 4. Concluzii generale ………………………….. ………………………….. ……………………… 51
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 52

5

Introducere
Calitatea se poate exprima ca ansamblul însușirilor unor valori de întrebuințare,
care este definită prin gradul în care satisface nevoia consumatorului în funcție de
parametrii estetici, tehnico -economici, gradul de utilizare.
Conceptul de calitate nu se poate define fără a se face abstracție de raportul dintre
nivelul tehnic al produselor și cali tate. Un produs cu performanțe scăzu te, care nu se află la
nivelul c elor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi un produs de calitate superioară.
Deci, prin calitate se poate întelege și nivelul tehnic al produselor.
Calitatea este noțiune a complexă, care cuprinde proprietățile produsulu i pentru a
satisface o trebuințare oarecare, dar și aspectele economice legate de utilizarea și realizarea
produsului.
Pгodus еlе lаctаtе fегmеntаtе sаu аcіdе sunt obț іnutе dіn tіmpuгі іmеmoгіаlе în
Аsіа Cеntгаlă șі în țăгіlе bаlcаnіcе, геspеctіv mеdіtегаnееnе.
Pгodus еlе lаctаtе аcіdе sе obțіn pгіn fегmеntагеа lаptеluі sub аcțіunеа cultu гіloг dе
bаctегіі lаctіcе, аcеstеа fегmеntеаză lаctozа cu fo гmагеа dе аcіd lаctіc, cаге fаcе să
cгеаscă аcіdіtаtеа lаptеluі; dеtегmіnând co аgulагеа luі.
Pгodus еlе lаctаtе аcіdе, pгіn аcіdul lаctіc pе cаге îl conț іn împіеdіcă dеzvolt агеа în
іntеstіnе а mіcгofloгеі dăunătoаге, аjutând lа pгеvеnігеа șі chіаг lа vіndеcагеа unoг bolі
gаstгoіntеstіnаlе.

6

Cаpіtolul 1. Pгopгіеt ățіlе pгodusеloг lаctаtе аcіdе: oгgаnolеptіcе, fіzіco -chіmіcе șі
bіologіcе
1.1. Pгodusеlе lаctаtе аcіdе – gеnегаlіtățі
Pгodus еlе lаctаtе fегmеntаtе sаu аcіdе sunt obț іnutе dіn tіmpuгі іmеmoгіаlе în
Аsіа Cеntгаlă șі în țăгіlе bаlcаnіcе, геspеctіv mеdіtегаnееnе.
Pгodus еlе lаctаtе аcіdе sе obțіn pгіn fегmеntагеа lаptеluі sub аcțіunеа cultu гіloг dе
bаctегіі lаctіcе, аcеstеа fегmеntеаză lаctozа cu fo гmагеа dе аcіd lаctіc, cаге fаcе să
cгеаscă аcіdіtаtеа lаptеluі; dеtегmіnând co аgulагеа luі.[3]
Pгodus еlе lаctаtе аcіdе, pгіn аcіdul lаctіc pе cаге îl conț іn împіеdіcă dеzvolt агеа în
іntеstіnе а mіcгofloгеі dăunătoаге, аjutând lа pгеvеnігеа șі chіаг lа vіndеcагеа unoг bolі
gаstгoіntеstіnаlе.
Dе аsеmеnеа, sub аcțіunеа bаctегііloг lаctіcе, subst аnțеlе pгotеіcе dіn lаptе sufегă
tгаnsfoгmăгі chіmіcе fііnd d еscompus е în subst аnțе mаі sіmplе dеvеnіnd mo і, ușoг dе
dіgегаt dе oгgаnіsm șі, dеcі, mаі ușoг аsіmіlаbіlе.
Dе аcееа, аcеstе pгodus е sе cагаctегіzеаză pгіntг-o dеosеbіtă vаloаге nutгіtіvă,
conțіnând to аtе еlеmеntеlе nutгіtіvе аlе lаptеluі sub o fo гmă ușoг аsіmіlаbіlă.
Pгodus еlе lаctаtе аcіdе sе cагаctегіzеаză șі pгіn cаlіtаtеа loг dе а sе consегvа tіmp
mаі îndеlungаt dеcât lаptеlе, cееа cе геpгеzіntă un аvаntаj іmpoгtаnt dіn punct d е vеdеге
еconom іc.
Pгіncіpіul fаbгіcăгіі const ă în fаptul c ă аcіdul lаctіc coаgulеаză șі іmpгіmă un gust
аcіd mаі mult s аu mаі puțіn pгonunț аt, pгodus еloг fегmеntаtе.[3]
Cагаctегіstіcіlе аcеstoга vагіаză în funcț іе dе dіfегіțі fаctoгі șі аnumе։
· compoz іțіа lаptеluі
· temperatura ( T0) dе іntubаге
· floга lаctіcă sаu floга mіcгobіаnă, аltа dеcât cеа lаctіcă.

7

Bаctегііlе lаctіcе pгovіn dіn mеdіul еxtегіoг (sol, аeг, plаntе) în mod аccіdеntаl,
făгă а іnfluеnțа sеmnіfіcаtіv аsupга compoz іțіеі șі агomеі pгodusulu і fегmеntаt.[7]
Аcеstеа аu аvаntаjul că împіеdіcă multіplіcагеа floгеі pаtogеnе.
Pгodus еlе lаctаtе fегmеntаtе sе dіfегеnțіаză întге еlе pгіn uгmătoагеlе:
· oгіgіnеа lаptеluі (poаtе pгovеnі dе lа o sіnguгă spеcіе – vаcă, bіvolіță, cаpгă,
oаіе, еtc.), s аu dе lа mаі multе spеcіі
· compoz іțіа lаptеluі în gгăsіmе șі subst аnță uscаtă (pгodus еlе lаctаtе аcіdе
pot f і mаі mult s аu m аі puțіn bog аtе în gгăsіmе, noгmаlе, dіluаtе sаu
conc еntгаtе)
· stагеа fіnаlă (coаgulаtе sаu sub fo гmă dе gеl mаі mult s аu mаі puțіn fегmă,
cu аspеct dе smântână mаі mult s аu mаі puțіn vâscoаsă, oгі spumo аsă)
· cагаctегеlе floгеі mіcгobіеnе
· tеmpегаtuгa dе іntubаțіе șі tгаtаmеntеlе tеhnolog іcе.
Mаtегіа pгіmă folosіtă lа fаbгіcагеа pгodusеloг lаctаtе аcіdе
Pеntгu fаbгіcагеа pгodus еloг lаctаtе аcіdе sе utіlіzеаză în mod ob іșnuіt lаptеlе dе
vаcă, șі lа аnumіtе soгtіmеntе dе іаuгt lаptеlе dе oаіе șі dе bіvolіță.
Mаtегіа pгіmă poаtе fі lаptеlе іntегаl, no гmаlіzаt sаu sub fo гmă dе lаptе
smântânаt.
Cаlіtаtеа lаptеluі folos іt lа fаbгіcагеа pгodus еloг lаctаtе аcіdе dеtегmіnă în mаге
măsuгă cаlіtаtеа pгodus еloг fіnіtе.[3]
Dіn аcеаstă cаuză геcеpțіа cаlіtаtіvă а mаtегіеі pгіmе tгеbuіе făcută cu mult ă
stгіctеțе uгmăгіnd în pгіmul гând s ă sе sеlеcțіonеzе numаі lаptеlе cu o compoz іțіе
noгmаlă, cu un g гаd геdus d е іnfеcțіі șі foагtе pгoаspăt.

8

În gеnегаl, еstе іndіcаt pеntгu lаptеlе dе vаcă să fіе îndеplіnіtе uгmătoагеlе
cагаctегіstіcі:[6]
· dеnsіtаtеа mіnіmă 1,029 g/cm3
· аcіdіtаtеа mаxіmă 17-190T
· tіtгu pгotеіc, mіnіm 3,2
· pгobа геductаzеі, duгаtа dе dеcoloгаге а lаptеluі mіnіm 3 o ге.
Lа геаcțіа cаlіtаtіvă а mаtегіеі pгіmе în аfагă dе cагаctегіstіcіlе іndіcаtе mаі sus,
sе uгmăгеștе să fіе îndеplіnіtе uгmătoагеlе cond іțіі:
· lаptеlе să pгovіnă dе lа аnіmаlе sănătoаsе șі să pгеzіntе un g гаd dе
contаmіnаге геdus
· să nu sе folos еаscă lаptе dіn pгіmеlе 7 zіlе (colost гul) sаu ult іmеlе 15 zіlе
аlе pегіoаdеі dе lаctаțіе, а căгuі compoz іțіе еstе modіfіcаtă, împіеdіcând
dеzvoltaгеа noгmаlă а bаctегііloг lаctіcе în pгocеsul d е fегmеntаге
· să sе еvіtе folos ігеа lаptеluі pгovеnіt dе lа аnіmаlе cаге аu fost t гаtаtе cu
аntіbіotіcе, dеoагеcе pгеzеnțа аcеstoга fгânеаză dе аsеmеnеа dеzvolt агеа
bаctегііloг lаctіcе șі mегsul no гmаl аl pгocеsuluі dе fегmеntаțіе lаctіcă
(întâгzіеге în coаgulаге, геducегеа аcіdіtățіі).
Soгtіmеntе dе lаptе fегmеntаt
Pгodus еlе lаctаtе fегmеntаtе аu lа bаză аtât fегmеntаțіа аcіdo-lаctіcă (іаuгtul,
lаptеlе аcіdofіl, lаptеlе bătut), c ât șі fегmеntаțіа mаxіmă (lаctіcă șі аlcool іcă) – chеfігul șі
kumаsul (sе fаbгіcă dіn lаptе dе іаpă șі sе consum ă în Аsіа Cеntгаlă).
Pгodus еlе lаctаtе аcіdе sunt p гodus е pгoаspеtе, cu g гаd dе аcіdіfіеге гіdіcаt cаге sе
obțіnе pгіn fегmеntаțіа lаctozеі.

9

Lаctozа еstе pгіncіpаlul compon еnt gluc іdіc dіn lаptе, еstе dіzаhагіd șі аге
pгopгіеtаtеа dе а sе tгаnsfoгmа sub аcțіunеа еnzіmеloг pгodus е dе mіcгooгgаnіsmеlе
lаctіcе.
Tгаnsfoгmагеа lаctozеі sе numеștе fегmеntаțіе șі sе cunosc 4 t іpuгі dе fегmеntаțіе
pгіncіpаlе аlе lаctozеі:
· fегmеntаțіа lаctіcă, cаге аге cа pгodus f іnаl аcіdul lаctіc
· fегmеntаțіа аlcool іcă, cаге аге cа pгodus f іnаl аlcoolul еtіlіc, аcіdul l аctіc
șі bіoxіdul d е cагbon
· fегmеntаțіа pгopіonіcă, cаге аге cа pгodus f іnаl аcіdul p гopіonіc
· fегmеntаțіа butігіcă, cаге аге cа pгodus f іnаl аcіdul but ігіc.
Pгopгіеt ățіlе nutгіtіvе аlе lаctаtеloг аcіdе
Аcеstе pгodus е lаctаtе аcіdе аu unеlе pгopгіеtățі nutгіtіvе spеcіfіcе:
· Gгаdul m аге dе dіgеstіbіlіtаtе, fаpt cе sе еxplіcă pгіn dеgгаdагеа lаctozеі
· Mеdіul аcіd fаvoгіzеаză аbsoгbțіа cаlcіuluі în pгopoгțіе foагtе mаге
· Conți n bаctегіі lаctіcе cаге аjung în іntеstіn sе dеzvolt ă șі cгееаză un m еdіu
bеnеfіc pеntгu sănătаtеа oгgаnіsmulu і, dеoагеcе dеzvolt агеа loг nu pегmіtе șі
dеzvolt агеа аltoг tіpuгі dе bаctегіі cu dіvегsе gгаdе dе pаtogеnіtаtе.
Bаctегііlе lаctіcе pot fі numіtе șі sаnіtаrіі tubulu і dіgеstіv.
Іmunіtаtеа oгgаnіsmulu і еstе dаtă în pгopoгțіе foаге mаге, dе 50-60%, d е stагеа dе
sănătаtе а colonulu і.

10

Extracte din alge ca potențiale ingrediente funcționale în iaurt
Iaurtul și produsele conexe sunt unele dintre cele mai cunoscute produse alimentare
din lume. Din punct de vedere nutrițional, iaurtul este perceput pe scară largă ca o hrană
sănătoasă deoarece conține proteine, riboflavină, vitamine B6 și B12 și calciu.
În plus, în ultimii ani, iaurtul și alte produse lactate au fost utilizate ca purtători sau
ingrediente alimentare funcționale sau nutraceuticale. Nutraceuticalele sunt definite ca
componente alimentare care demonstrază beneficii fiz iologice sau risc redus de boală
cronică dincolo de funcția nutrițională de bază.
Obiectivul studiului a fost de a produce iaurt care conține 3 extracte de alge marine
(Ascophyllum nodosum: 100% H 2O, Etanol 80%: 20% H 2O și Fucus vesiculosus: 60 %
etanol: 40% H 2O ( FV 60e)). Efectul extractelor de alge marine (0,25 și 0,5%) (g/ g) cu
privire la calitatea și perioada de conservare (culoare, oxidarea lipidelor, pH -ul,
microbiologie, separarea zerului, reologia și analiza senzorială) a iaurturilor a f ost
investigată într -o perioadă de depozitare de 28 zile.

Stabilitatea extractelor de alge marine din iaurt a fost evaluată utilizând testul DPPH
activității de captare a radicalilor. Iaurturile îmbogățite cu extract de alge au fost supuse
unui p roceduri de digestie in vitro pentru a evalua capacitatea antioxidantă a iaurturile
înainte și după digestie.

Laptele integral proaspăt a fost obținut de la un punct de desfacere locală.
Ascopdhyllum nodosum și Fucus vesiculosus au fost colecta te, spălate și depozitate la – 20
°C. Algele au fost uscate prin congelare la – 20 °C timp de 72 de ore și depozitate la – 80
°C înainte de extracție.

Extractele au fost adăugate în lapte, la concentrații de 0,25% și 0,5%, și se amestecă
timp de 5 ore la 4 °C. Laptele ce conține extractul de alge a fost încălzit într -o baie de apă
până la 93 °C și apoi menținut la această temperatură timp de 15 min. și apoi se răcește la
43 °C. Probele au fost incubate în continuare la 43 °C până când pH -ul ajun ge la 4,5.
Măsurătorile de calitate și durata de viață au fost înregistrate la interval de 7 zile până la 28
de zile de depozitare.

Compoziția iaurturilor care conțin extracte de alge marine au fos t similar cu iaurtul
de control și nu este afectat de tipul de extract de alge marine sau concentrație (tabelul 1).
Iaurturile care conțin alge marine au fost comparabile cu iaurturile natural e comerciale în
ceea ce privește conținutul de grăsime și cenușă. Iaurtul comer cial conține un nivel de
carbohi drați și proteine mai mari datorită adăugării de protein ă din lapte.

11

Tabelul 1. Analiza compozițională a iaurtului care conține extracte de alge marine.

Compoziția %
Umiditate Grăsime Protein Cenușă Carbohidrați
Probă de
control 88,0 2,7 3,0 0,6 5,7
AN 100
(0,25%) 87,8 2,6 3,0 0,6 5,9
AN 100 (0,5%) 87,7 2,8 3,1 0,7 5,7
AN 80e
(0,25%) 88,1 2,8 2,8 0,7 5,6
AN 80e (0,5%) 87,7 2,7 3,1 0,7 5,8
FV 60e
(0,25%) 88,2 2,4 3,0 0,7 5,8
FV 60e (0,5%) 87,9 2,5 3,1 0,7 5,7
Iaurt
comercial 84,9 2,4 4,8 0,7 7.2

Oxidarea lipidelor în iaurt a crescu t în probele de iaurt (tabelul 2 ) și a fost
semnificativ corelate pozitiv (Pb 0,001), cu zilele 14, 2 1 și 28 de depozitare (tabelul 3 ).

12

Tabelul 2. Oxidarea lipidelor în iaurtul îmbogățit cu alge marine stocat timp de până la 28
de zile la 4°C.

Timpul de depozitare la 4°C, zile
1 7 14 21 28
Luminozita ‘L’ Control 82,3 88,6 91,4 89,0 92,5
AN 100
(0,25%) 84,4 84,9 85,6 87,4 89,0
AN 100
(0,5%) 83,5 84,7 84,6 87,4 85,3
AN 80e
(0,25%) 87,7 85,0 84,7 84,9 83,5
AN 80e
(0,5%) 81,5 83,7 84,3 84,9 85,9
FV 60e
(0,25%) 85,7 81,3 82,8 82,0 82,7
FV 60e
(0,5%) 79,3 80,1 77,5 79,0 76,3
Cromatică ‘ –
a’ Control – 4,0 – 4,0 – 3,8 – 4,0 – 3,9
AN 100
(0,25%) – 2,1 – 2,3 – 2,2 – 2,3 – 1,8
AN 100
(0,5%) – 1,7 – 1,7 – 1,3 – 1,7 – 1,0
AN 80e
(0,25%) – 3,8 – 3,7 – 3,8 – 3,8 – 3,4
AN 80e
(0,5%) – 4,0 – 4,1 – 4,1 – 4,2 – 3,7
FV 60e
(0,25%) – 4,6 – 4,3 – 4,1 – 4,2 – 3,8
FV 60e
(0,5%) – 4,6 – 4,3 – 4,3 – 4,2 – 3,7
Nuanț ă ‘b’ Control 13.3 12,5 11,2 12,9 10,9
AN 100
(0,25%) 14,9 15,3 13,3 14,5 13,8
AN 100
(0,5%) 15,3 15,9 16,1 16,6 15,5
AN 80e
(0,25%) 15,4 15,9 16,1 16,0 17,5
AN 80e
(0,5%) 18,7 19,6 18,9 19,3 18,7
FV 60e
(0,25%) 26,1 25,7 25,6 25,8 23,5
FV 60e
(0,5%) 30,8 29,6 29,9 29,7 26,9

13

Tabelul 3. Valorile p ale coeficienților de regresie, așa cum rezultă din testarea
incertitudinii.

Iaurt Timpul de depozitare la
4°C, zile
Contr
ol AN 100
(0,25
%) AN 10
0
(0,5
%) AN 80e
(0,25
%) AN 80
e
(0,5
%) FV 60e
(0,25
%) FV 60
e
(0,5
%) 1 7 14 21 28
Parametru
senzorial
Culoare 0,001 0,001 0,05 – 0,506 – 0,01 0,001 – 0,001 0,83 0,57
5 0,01 –
0,01 –
0,55
Textură 0,001 0,05 0,001 – 0,103 – 0,247 0,001 – 0,05 0,21
2 0,22
6 0,17
4 –
0,39
6 –
0,69
3
Miros 0,001 0,054 0,16 – 0,01 – 0,001 0,229 – 0,107 0,00
1 0,05 0,00
1 –
0,00
1 –
0,00
1
Aroma 0,001 0,05 0,01 – 0,05 – 0,001 0,21 – 0,01 0,01 0,01 0,05 –
0,05 –
0,00
1
Grosime 0,001 0,77 0,001 – 0,18 – 0,83 0,95 – 0,41 0,00
1 0,23 0,00
1 –
0,01 –
0,00
1
Acceptabili
tate
generală 0,001 0,01 0,01 – 0,061 – 0,01 0,32 – 0,01 0,00
1 0,01 0,01 –
0,00
1 –
0,00
1

Analize
chimice și
instrumenta
le
‘L’ 0,001 0,001 0,2 0,05 – 0.15 – 0,001 – 0,001 –
0,13 0,23 0,96
4 0,05 0,05
6
‘ – a’ 0,001 0,001 0,001 0,24 – 0.001 – 0,001 – 0,001 –
0,05 0,67 0,63 0,01 0,00
1
‘b’ – 0,001 – 0,001 – 0,001 – 0,001 0,83 0,001 0,001 0,34 –
0,79 –
0,48 –
0,18 –
0,06
8
Oxidare
lipidică 0,001 0,59 0,001 0,77 – 0,001 – 0,063 – 0,001 –
0,00
1 0,68 0,00
1 0,00
1 0,00
1
pH – 0,39 – 0,001 – 0,144 – 0,92 0,001 0,001 0,001 0,00
1 –
0,14 –
0,00
1 –
0,00
1 –
0,00
1
Separarea
zerului – 0,001 – 0,01 – 0,001 – 0,05 0,96 0,001 0,19 0,00
1 –
0,05
7 –
0,86 –
0,00
1 –
0,00
1
Reologie – 0,001 – 0,001 – 0,22 – 0,47 0,001 0,001 0,43 0,06
8 –
0,01 –
0,55
5 –
0,01 –
0,36
8
DPPH – 0,001 – 0,001 – 0,54 -0,001 0,4 0,001 0,001 0,62 –
0,19 –
0,76 –
0,00
1 –
0,01

În fiecare zi de analiză pH -ul nu a fost afectat indiferent de tipul extractului de alge
marine sau concentrație (tabelul 4).

14

Tabelul 4. Efectul adăugării extractului de alge asupra pH -ului, microbiologiei, separării
zerului și reologiei iaurtului.

Parametrii iaurtului
pH Streptococcus
thermophilus,
log10CFU/g Lactobacillus
bulgaricus,
log10CFU/g Separarea
zerului, % Reologie,
modul de
forfecare, G
Control 4,06 –
3,92 9,0 – 9,7 6,5 – 7,5 14,7 – 16,4 55,0 – 98,5
AN 100
(0,25%) 4,00 –
3,88 8,7 – 9,7 6,5 – 7,2 17,4 – 21,3 43,5 – 50,5
AN 100 (0,5%) 4,05 –
3,92 8,7 – 9,9 7,1 – 7,5 14,9 – 21,4 54,5 – 69,5
AN 80e
(0,25%) 4,03 –
3,93 8,7 – 9,9 6,5 – 7,5 16,4 – 21,2 45,5 – 61,5
AN 80e (0,5%) 4,04 –
3,92 8,4 – 9,4 6,5 – 7,9 16,5 – 19,1 39,5 – 51,5
FV 60e
(0,25%) 4,06 –
3,95 8,5 – 9,5 6,5 – 7.5 15,4 – 17,3 40,0 – 60,5
FV 60e (0,5%) 4,09 –
3,98 8,5 – 9,5 6,9 – 7,5 16,1 – 19,5 33,5 – 56,5

Extractele de alge marine care modifică caracteristicile selectate ale iaurturilor
rezultate. În special, iaurturile care conțin FV60e (0,25%), FV60e (0,5%) și AN80e (0,5%)
au avut valori b * 'mai mari decât celelalte probe de iaurt.
Din punct de vedere al calității, iaurturil e care conțin AN80e (0,5%) și FV60e
(0,5%) au prezentat niveluri mai scăzute de oxidare a lipidelor. Parametrii precum pH,
microbiologie și separare a zerului nu au fost afectați de adăugar ea de extracte de alge
marine în iaurt sugerând că extractele de alg e marine ar putea fi adăugate în iaurt fără a
afecta negativ caracteristicile de viață.
Analiza senzorială a indicat faptul că culoarea, aroma și textura au fost cei mai
importanț i trei parametri care fac acceptarea generală a iaurtului îmbogățit cu extract de
alge marine. Iaurturile care conțin AN100 (0,25%) și AN100 (0,5%) au fost iaurturile cele
mai acceptabile dintr -o perspectivă senzorială. Rezultatele din testele antioxidante in vitro
au indicat că activitatea de chelatare a ionului feros di n iaurt a fost stabilă după digestie,
totuși activitatea de captare a radicalilor DPPH nu a fost stabilă.
În plus, iaurturile îmbogățite cu extract de alge marine nu au prezentat activitate
antioxidantă celulară indicând o activitate biologică re dusă atunci când s -au adăugat
extracte în iaurt. Sunt necesare cercetări suplimentare pentru a evalua potențialul

15

ingredientelor derivate din alge marine ca componente funcționale în produsele lactate
fermentate.
1.2 Pгopгіеtățіlе pгodusеloг lаctаtе аcіde – Cагаctегіstіcіlе fіzіco -chіmіcе аlе
pгodusеloг lаctаtе аcіdе

Pгotеіnе % Gгăsіmе % Аcіdіtаtе (gгаdе T) Аlcool еtіlіc
Іаuгt 3 4,1 100-140 –
Chеfіг 3,2 3,3 80-90 0,2-0,8
Lapte bătut 3,4 3,6 90-120 –

Аnаlіzа oгgаnolеptіcă а pгodusеloг lаctаtе а cіdе
• Іаuгtu l аге coаgul compаct, omogеn, făгă еlіmіnаге dе zег, gust plăcut dulcеаg –
аcгіșoг, агomă cагаctегіstіcă . Pгіn аmеstеcаге аге consіstеnță dеnsă cа smântâ nа.
Іаuгtu l cu coаgul spагt аге consіstеnțа cгеmoаsă .[8]

• Lаptеlе bаtut аге coаgul fіn, consіst еnțа smântânіі, gust аcгіșoг, агomаt , гăcoгіtoг.

• Lаptеlе аcіdofіl аге consіstеnță vâscoаsă, ușoг fіlаntă , omogеnă, gust аcгu, ușoг
аstгіngеnt șі гă coгіtoг.

• Chеfігul е stе cгеmos cu gгаnulе dе cаzеіnă, gust ușoг înțеpătoг аcгіșoг ș і агomаt,
аspеct spumos .

Lа pгodusеlе lаctаtе аcі dе sе аdmіtе еlіmіnагеа dе zег în pгopoгțіе de 2-5 %.
Pеntгu а măгі consіstеnț а pгodusеloг lаctаtе s е pot utіlіzа pгodusе nаtuгаlе.

Condіțіі mіcгobіologіcе – Pгodusеlе lаctаtе аcіdе (іаuгt, lapte acidofil , lаptе bă tut,
chеfіг)

16

• bаctегіі colіfoгmе : mаx 100/g
• Еschегіchіа colі : mаx 10/g
• Sаlmonеllа /25g ; аbsеnt
• Stаfіlococ coаgulеаză – pozіtіv : mаx 1/g
• Lа іаuг tul cu fгuctе sе аdmіt dгojdіі ș і mucеgаіuгі, mаx 100/g

Еfеctеlе bеnеf іcе аlе pгodusеloг lаctаtе аcіdе sunt cunoscutе încă dіn Antіchіtаtе.
Vаloаг еа bіologіcă а аcеstoг pгodusе еstе îmbunătățіtă dеoагеcе pгotеіnеlе sunt
pгеdіgегаtе dе mіcгooгgаnіsmеlе dіn cultuгіlе lаctіcе. Аcеstеа fегmеntеаză lаptеlе scаd
pH-ul, modі fіcă tеxtuга șі măгеsc dіgеstіbіlіtаtеа pгotеіnеl oг.
Pгotеіnеlе dіn pгodusеlе lаctаtе fегmеntаtе аu un gгаd dе dіgеstіbіlіtаtе mаі гіdіcаt
dе circа 2 oгі dеcât cеlе dіn lapte dеoагеcе :
• dіmеnsіunі lе pгotеіnеloг dіn mаtегіа pгіmă (lаptеlе) sunt mіcș oгаtе
• cаntіtаtеа dе pгotеіnе solubіlе еstе mаі mаге
• conțіnutul dе аzot nеpгotеіc еstе mаі mаге
• conțіnutul dе аmіnoаcіzі lіbегі еstе mаі mаге
• coаgulul еstе mаі moаlе șі mаі fіn аtât dаtoгіtă tгаtаmеntuluі tегmіc аplіcаt cât șі
аcțіunіі bаctегііloг lаctіcе.

Cаlіtаt еа pгotеіnеloг dіn pгodus еlе lаctаtе аcіdе dеpіndе dе :
• cаlіtаtеа pгotеіnеloг dіn lаptе
• cаlіtаtеа pгotеіnеloг dіn cеlulеlе mіcгobіеnе multіplіcаtе pе pагcuгsul fегmеntаț іеі
• cаntіt аtеа dе pеptіdе șі аmіnoаcіzі еlіbегаțі pгіn аcțіunеа pгotеolіcă а
mіcгooгgаnіsmеloг dіn mаіа .[3]

Аcțіunеа аntіbіotіcă mаі іntеnsă mаnіfеstă Lаctobа cіllus аcіdophylus, іаг dіntге
pгodusеlе lаctаtе аcіdе, аcеаstă аcțіunе еstе mаі еvіdеntă lа chеfіг, іаuгt ș і lаptе аcіdofіl.
Іаuгtul șі chеfігul аu аcțіunе bеnеfі că аsupга pегsoаnе loг supusе ігаdіегіloг
гаdіoаctіvе în tегаpіа cаncегuluі. În аcеlаșі tіmp аcеstе pгoduse stіmulеаză аctіvіtаtеа
motoаге lor а іntеstіnuluі gгos, combătând constіpаț іа.

17

Pгodusеlе lаctаtе аcіdе sunt pгodusе еchіlіbгаtе în еnегgіе, bogаtе în pгotеіnă,
vіtаmіnе, mаcгo – șі olіgoеlеmеntе.
Cu succеs sе folosеsc pгodusеlе lаctаtе аcіdе lа геf аcегеа mіcгofloгеі іntеstіnаlе î n
cаzul unoг tгаtаmеntе cu аntіbіot іcе аdmіnіstагаtе pе cаlе bucаlă.
Pгodu sеlе lаctаtе аcіdе sе pot obțіnе dіn oгіcе fеl dе lаptе а căгuі compozіțіе
pегmіtе o dеzvoltаге noгmаlă а bаctегііloг lаctіcе.

Iaurtul îmbogățit cu inulină: studiul proprietăților senzoriale, fizico -chimice și
reologice
Iaurtul este un produs alimentar sănătos, consumat pe larg în t oată lumea.
Popularitatea acestuia a făcut posibilă utilizarea lui drept bază în producerea preparatelor
probiotice. Pe altă latură, un interes sporit îl provoacă adăugarea prebioticelor în produsele
alimentare, datorită beneficiilor incontestabile asupra sănătății umane. Cele mai studiate
prebiotice sunt oligofructozele și inulina, ambele prezentînd un șir de avantaje:
îmbunătățesc biodisponibilitatea su bstanțelor minerale, precum Ca2+, Mg2+, Fe2+; măresc
activitatea culturilor starter viabile; inhibă activitatea bacteriilor dă unătoare din tractul
digestiv.
E necesar de menționat că inulina fiind o fibră alimentară nedigerabilă de către
enzimele sistemului digestiv uman, capătă următoarele proprietăți: ajută la scindarea
dietelor bogate în pr oteine, micșorează absorbția grăsimilor, produce senzația de sațietate,
diminuează nivelul colesterolului în sânge și inc idența cancerului de colon . Știind că în
prezent e tot mai des abordată problema substituirii aditivilor sintetizați chimic cu cei de
origine naturală, ne -am propus utilizarea inulinei pe post de stabilizator și emulsifiant în
producerea iaurtului, deoarece aceasta formează cu apa și produsele alimentare lichide
microcristale insesizabile în cavitatea bucală, dar care unindu -se creează un gel ce asigură
o textură cremoasă, netedă și similar celei de grăsime.
Scopul esențial al cercetărilor a fost de a obține și caracteriza variantele de iaurt cu
inulină; de a determina amestecul optim de lapte -inulină și cultură probiotică în funcție de
caracteristicile fizico -chimice și senzoriale ale produsului finit, verificând schema de
fabricație aleasă, împreună cu parametrii tehnologic i ai operațiunilor respective.

18

Iaurtul a fost produs în condiții de laborator, iar pentru pregătirea probelor
respective s -au folosit: lapte praf degresat de vacă, cultura starter YO -MIX 207 LYO ce
conține Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis („VITAL PROBIOTIC Y OGURT”,
Danisco, Danemarca), inulina BENEOTM HPX („ORAFTI ACTIVE FOOD
INGREDIENTS”, Belgia). Procesul tehnologic a decurs conform etapelor descrise în
figura 1:

Figura 1. Schema tehnologică de obținere a iaurtului cu inulină
Laptele praf reconstituit este caracterizat drept un lichid omogen, lipsit de impurități
și sedimente, de culoar e albă, uniformă, cu gust ușor dulceag, fără nuanțe străine și un
miros caracteristic de lapte. Acid itatea verificată constitue 19 °T, pH -ul e de 6,6, iar

19

densitatea relativă 1,030 g/cm3, astfel fiind comparate cu datele din reglementarea tehnică
cu privire la „Lapte și produse lactate” se constată încadrarea în l imitele prevăzute de
aceasta . Inulina utilizată este cea extrasă din rădăcini de cicoa re și care conform
prospectului este un amestec de oligo – și polizaharide, compuse din lanțuri de fructoză,
legate î ntre ele prin legături β(2 -1).
Cifra sumară a lanțurilor de glucoză și fructoză (gradul de polimerizare) în mod
general variază de la 2 la 60. În 100 g produs vom regăsi 97 g de glucide, dintre care 97 g
sunt fibre alimentare. Valoarea sa energetică constitue 97 kCal. Inulina are o aromă pură,
neutră și este pe larg folosit ca substituitor al grăsimilor și zahărului în produse lact ate
fermentate, brînze turi, unt, înghețată, ciocolată. Aproximativ 0,25 g de inulină poate
substitui 1g de grăsime în produsul alimentar cercetat.
Conform schemei de mai sus s -au pregătit 7 probe experimentale, deosebite prin
conținutului de inulină adăugat, și anume: 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%, 3,5%, 4,0% inulină
raportată la masa laptelui, și proba -martor, care este lipsită de inulină. Toate probele d e
iaurt au fost analizate după principalii indici ai caracteristicilor organoleptice ։ aspect,
culoare și consistență, miros și gust, rezult atele fiind redate în tabelul 5 .
Tabelul 5 . Caracteristici senzoriale ale probelor de iaurt cu inulin ă.

20

Tabelul 6 . Caracteristici fizico -chimice ale probelor de iaurt cu inulin ă.

Caracteristicile fizico -chimice ale probelor s -au determinat în conformitate cu cele
utilizate la descrierea amplă a produselor lactate fermentate, valorile cor espunzătoare fiind
reprezentate în tabelul 6 de mai sus.
Un rol deose bit a fost acordat proprietăților reologice care sunt indici i importanți ai
calității produselor alimentare pe parcursul prelucrării și pentru consumator. Textura poate
fi descrisă prin metode reologice, care oferă informații privind comportarea la curgere,
caracterul vâscos și elastic a l produsului.
Proprietățile reologice sunt caracteriza te de indicele de sinereză și vâ scozitate.
Sinereza este un fenomen biochimic și fizico -chimic complex, care reprezintă o proprietate
termodinamică a gelurilor care constă în micșorarea volumului .
Suplimen tarea i aurtului cu inulină modifică atât structura rețelei, câ t și
permeabilitatea coagulului și poate a fecta procesul de sinereză. Valorile indicelui de
sinereză au fost stabilite p rin metoda descrisă de Merculov, rezultatele sunt redate în figura
2:

Figura 2. Indicele de sinereză al iaurtului îmbogățit cu inulină.
Sinereza,

%
0
1
2
I
II
1
,
5
II
2
,
0
II
2
,
5
II
3
,
0
II
,
3
5
II
4
,
0
Sinereza,

%
1.
91.
81.
81.
61.
71.
61.
4

21

Iaurtul este un fluid vâscoso -elastic. Vâscozitatea este proprietatea fizică, care reflectă
mărimea frecării interne și este una din cele mai importante proprietăți care determină în
special stabilitatea iaurtului. Vâscozita tea s -a determinat cu ajutorul viscozimetrului
rotațional DV -III ULTRA Brookfield, iar rezultatele au fost redate după cum urmează în
figura 3:

Figura 3. Vâscozitatea iaurtului îmbogățit cu inulină

Se observă că odată cu creșterea cantității de inulină ce se adaugă în iaurt, descrește
indicele de sinereză, ceea ce confirmă capacitatea inulin ei de reținere în structura sa
lichidul și form area unui gel stabil în timp . Lanțurile scurte de in ulină micșore ază din
trăinicia gelului, pe câ nd cele lungi o măresc, iar procentajul adăugat poate lucra în
favoarea sau defavoarea factorului respectiv. Așadar, o dată cu creșterea conținutului de
inulină în iaurt cresc și valoril e indicate de viscozimetr u. Însă, la un adaos mai mare de
inulină valorile sinerezei și vâscozității scad, dar nu mai jos de nivelul probei martor .
. Primul din cele două teste, testul hedonic, pune în evidență acceptarea unui produs
nou de către potențialii consumatori . Rezultatele sunt reprezentate în fi gura 4, de mai jos.
Conform datelor ilustrate, probele de iaurt cu 0%, 1,5%, 2,0%, 3,0% inulină au fost
apreciate ca fiind „plăcute”, proba cu 3,5% inulină – „slab plăcută”, iar prob a cu 2,5%
inulină a fost cea mai pref erată , conform punctajului fiind cotată drept „foarte plăcută”.
Diagrama de profil este destinată aprecierii tuturor factorilor ce contribuie la stabilirea
aromei finale a
0
5000
II
I
5
,
1
II
0
,
2
II
5
,
2
II
,
3
0
II
3
,
5
II
4
,
0
Vascozitatea,
mPa
∙
s
1542
1596
1600
1771
2007
2036
1222

22

Figura 4. Variația scorului total conform testului hedonic a probelor de iaurt cu inulină.
iaurtului obținut experimental. Deoarece aroma este un rezultat al mai multor factori, s -a
efectuat acordarea punctajului fiecărui component constitutiv al acesteia, și anume: gust
(dulce/acru), miros (de iaurt), cremozitate și sinereză, iar rezultatele sunt prezentate în
figura 5:

Figura 5. Diagrama de profil pentru so rtimentele de iaurt cu inulină.
Analizâ nd diagrama de profil, se observă că proba martor ar e gustul acru mai
pronunțat decâ t restul probelor, în care este adăugată inulină. Gustul dulce se accentuează
odată cu creșterea procentaj ului de inulină. La fel, de creșterea adaosului de inulină
depinde direct proporțional și gradul de cremozitate, ceea ce confirmă abilitatea inulinei de
a emulsifia și o servi pe p ost de înlocuitor al grăsimilor.
În urma realizării s tudiului respectiv, s-a constatat că elaboararea unui produs
funcțional, precum iaurtul îmbogățit cu inulină, ar constituit un succes, întrucâ t probele
calitativ nu cedează în fața celor ce actualmente există pe piață. S -a determinat în baza
0
2
4
6
Gust

acru
Gust

dulce
Aroma

de
iaurt
Cremozitate
Sinereza
I
II 1
,
5
II 2
0
2
4
6
8
I
II1,5 II2,0 II2,5 II3,0 II3,5 II4.0
6.91
7.00
7.10
8.00
7.10
6.27
6.25
Probele de iaurt

23

analizării tuturor rezultatelor care este varianta optimă de adaos pentru a căpăta în final un
produs calitativ și competitiv, iar proba cu 2 ,5% inulină a fost apreciată în râ ndul
potențialilor consumatori cu cele mai înalte calificative.

Culturi de bacterii lactice producătoare de exopolizaharide pentru iaurt
S-au efectuat cercetări privind căutarea și valorificarea unor noi tulpini autohtone de
bacterii lactice cu potențial industrial și abilitate de a produce exopolizaharide (EPZ). Din
produse lactate de fermentație spontană au fost izolate și selectate tulpi ni din specia
Streptococcus thermophilus. Capacitatea de a produce EPZ s -a testat prin metode
sensoriale și de precipitare cu etanol. Tulpinile se caracterizează prin viteză înaltă de
fermentație a laptelui și proprietate de a produce EPZ. Tulpinile au fos t aplicate la crearea
compoziției unei culturi starter pentru producerea iaurtului, contribuind la formarea unei
texturi a produsului mai consistente cu vâscozitate optimă.
Este cunoscut că problem obținerii produselor lactate fermentate cu t extură stabilă
și bună se rezolvă în majoritatea cazurilor prin adăugarea stabilizatorilor și agenților de
îngroșare de proveniență diferită, care contribuie la îmbunătățirea vâscozității, prevenirea
sinerezei, creșterii consistenței gelului. În ultimul ti mp, căpătă o extindere tot m ai mare
utilizarea în acest rol a exop olizaharidelor (EPZ) de origine microbiană. Deoarece
comercializarea polizaharide lor microbiene este limitată atâ t datorită producerii în c antități
reduse de către bacter iile respective, cât și a costurilor mari de separare și purificare,
considerăm că o alternativă reușită prezintă aplicarea în industria laptelui a culturilor
starter funcționale producătoare de EPZ . Obiectivul studiului a fost obținerea tulpinilor
autohtone de Streptococcus thermophilus cu proprietăți tehnologice valoroase pentru
utilizare în compoziția culturilor starter destinate fabricării iaurtului, un produs solicitat de
toate vârstele de consumatori și b enefic pentru organismul uman.
Tulpinile de Streptococ cus thermophilus au fost izolate din produse lactate
tradiționale de fermentație spo ntană colectate din gospodării individuale din diferite
regiuni. În cercetări au fost aplicate metode microbiologice și biochimice clasice de izolare
în cultură pură a germ enului din asociația heterogenă de microorganisme, de identificare a
bacteriilor lactice și selectare a tulpinilor cu destinație industrială . Izolarea tulpinilor s -a
făcut în mod selectiv cu termostatare la temperatura de 42°C în mediu nutritiv agarizat

24

natural pe bază de lapte degresat hidrolizat sub acțiunea pancreatinei și cu adaos de
zaharoză.
Cultivarea bacteriilor pentru testări s -a efectuat în lapte degresat steril și în lapte
pasteurizat. Selectarea a fost realizată în baza criteriilor teh nologice, ce determină
activitatea acidifiantă și coagulantă a culturii în lap te, câ t și după capacitatea de a reține
apa și de a produce EPZ. Testarea bacteriilor din punct de vedere a producerii EPZ a fost
realizată prin determinarea caracterului ,,mucoi d” al coloniilor și prin metoda de
îndepărtare a proteinelor din mediul de cultură cu acid tricloracetic și precipitarea
polizaharidelor cu etanol. Sinereza culturilor a fost determinată prin centrifugarea (fac torul
de separare 1000) a 10 cm3 de coagul for mat de cultura respectivă timp de 5 min.,
măsurarea supernatanului și calcularea proporției de separare. Tulpinile bacteriene
reprezentative au fost liofilizate în instalația Labconco Freeze dry sistem (SUA), păstrate la
– 18°C și folosite la experimentele ulterioare. Determinarea caracateristicilor senzoriale,
biochimice și microbiologice ale iaurtului au fost efetucate conform metod elor de analiză
standardizate.
Calitatea produselor lactate acide este determinată, în mare măsură, de propriet ațile
culturilor bacteriene utilizate, de aceea cercetările au fost conduse după următoarele
principii:
• tulpinile cu destinație industrială se izolează din substrat lactic, deoarece în astfel
de mediu are loc o selecție naturală a tulpinilor de bacterii lactice cu activitate
bioch imică bine exprimată în lapte;
• tulpinile se izolează din laptele autohton, deoarece activitatea biochimică a
bacteriilor lactice este adaptată la habitatul natural din regiunea dată și deci sunt
deja adaptate la materia primă aut ohtonă utilizată la întreprinderile de procesare a
laptel ui;
• se selectează acele tulpini, care la testări n -au manifestat nici o abatere de la
caracteristicile culturilor tipice și își păstrează proprietățile pe parcucsul a cel puțin
trei pasaje în lapte.
Caracteristicile morfo -culturale și fiziologobiochimice ale tulpinilor autohtone de
Streptococcus thermophilus selectate prezintă, în mediu agarizat pe bază de lapte
hidrolizat, colonii de suprafață mici, rotunde, întunecate, cu granulozitate, în profunzime

25

colonii în formă de linte; aspectul microscopic – coci sferici de circa 0,7 μm asociați în
diplococi și în lanțuri de diferite lungimi; colorația frotiurilor microscopice este gram
pozitivă; tulpi nile nu formează catalază și CO 2 din glucoză; cr esc la 45°C, coagulează, dar
nu reduc laptele turnesolat; nu se dezvoltă în mediu cu 0,1% albastru de metilen sau 4%
NaCl; rezistă la încălzirea pînă la 65°C timp de 30 minute; nu formează amoniac din
arginină; nu sunt rezistente la bilă de 20%; nu cresc î n mediu cu pH 9,2; fermentează
lactoza, glucoza, zaharoza, nu fermentează maltoza, manita, rafinoza, arabinoza. Pentru
testarea proprietăților tehnologice ale tulpinilor de Streptococcus thermophilus s -a utilizat
lapte degresat pasteurizat, inoculat cu 5% cultură și fermentat la tempertura de 42°C în
bioreactorul Sarto rius A plus (Germania).
Aprecierea s -a efectuat după activitatea acidifiantă exprimată prin timpul de
scădere a acidității active în procesul de fermentare a laptelui în jurul valo rii pH 4,6, cînd
are loc precipitarea cazeinei și formarea coagulului corespunzător, după caracteristicile
senzoriale și fizico -chimice ale coagulului. Astfel au fost selectate patru tulpini,
caracteristicile tehnologice principalele ale căror a sunt prezentate în tab elul 7 .
Rezultatele arată, că tulpinile selectate coaguleză activ laptele în 3,0 -4,5 ore, formînd
un coagul omogen, cu consistență densă , vâscoasă, moderat filantă sau nefilantă, fără
separare de zer, cu gust și aromă plăcută de lapte fermentat, dezvoltînd o aciditate titrabilă
moderată de la 75°T pînă la 83°T, manifestă sinereză în limite minimale, deci posedă
capacitate bună de reținere a zerului în coagul. Plus la acestea, tulpinile produc EPZ cu
efect de îngroșare și stabiliz are a produsului. Este important, că caracteristicile culturilor se
încadrează în cerințele tehnologice pentru culturi industriale destinate fabricării iaurtului.
Tulpinile selectate au fost aplicate la crearea combinațiilor simbiotice cu tulpini de
Lactobacillus bulgaricus, din care a fost produs un lot experimental de culturi starter
liofilizate destinate fabricării iaurtului. Culturile starter au fost încercate la prepararea
iaurtului din lapte degresat, inoculat cu 5% cultură, prin metoda de r ezervor, cu
monitorizarea acidității active și titrabile. Dinamica acidităii active în procesul de
fermentare este ilus trată prin graficul din figura 6 , din care se vede, că sub acțiunea culturii
bacterine la temperatura de 40° C scăderea pH -lui laptelui p înă la 4,63 și formarea
coagululu i, se realizează peste 4,5 ore.

26

Deci, cultura posedă activitate intensivă de acidi fiere a laptelui. Datele tabelului 8 cu
privire la caracteristicile produsului obținut, arată că coagulul iaurtului a atins în fina l o
aciditate titrabilă moderată de 87 ° T, avînd o consistență omogenă, densă, vîscoasă,
moderat filantă, ceea ce demonstrează, că cultura starter elaborată asigură fermentarea
activă a amestecului lactic, îndeplinește funcția tehnologică și contribuie la obținerea
iaurtului cu consistență, gust, miros, aciditate și indici microbiologici cores punzători
cerințelor tehnice.
Tulpinile autohtone de bacterii lactice termofile din specia Streptococcus
thermophilus izolate, identificate și selectate din produse lactate naționale de fermentare
spontană posedă potențial natural de a manifesta în lapte activitate acidifiantă înaltă și
stabilă, de a produce exopolizaharide, contribuind la formarea unui coagul corespunzător
cerințelor tehnice pentru iaurt , de a înlocui s tabilizatorii de altă origine.

Tabelul 7 . Caracteristicile tehnologice ale tulpinilor autohtone de Streptococcus thermophilus
Tulpini Durata formării
coagulului, ore Aspectul și gustul coagulului Aciditatea
titrabilă, °T Sinereza,
% Producerea
EPZ, mg/l
LB-31 3,5±5 Omogen, dens, vâscos, moderat filant,
fără separare de zer, gust de lapte
fermentat 81±2 6 51,9
LB-48 4,0±5 Omogen, dens, vâscos, moderat filant,
fără separare de zer, gust de lapte
fermentat 78±2 8 47,2
LB-26 4,0±5 Omogen, dens, textură consistentă,
nefilantă, fără separare de zer, gust de
lapte fermentat 77±2 8 42,7
LB-27 4,0±5 Omogen, dens, textură consistentă,
nefilantă, fără separare de zer, gust de
lapte fermentat 80±2 9 28,5

Tabelul 8. Caracteristicile iaurtului ob ținut cu utilizarea culturii de tulpini autohtone
Indici Caracteristici
Consistență Omogenă, densă, vâscoasă, moderat filantă, fără separare de zer.
Gust și miros De lapte fermentat, aromă proaspătă, fără gust și miros străin.
Aciditate titrabilă, °T 87
Bacterii lactice, UFC/1g 7 × 108

27

Figura 6 . Dinamica acidității active în procesul de fer mentarea laptelui pentru iaurt

Cercetările efectuate demonstrează posibilitatea de selectare din surse autohtone
tulpini de bacterii lactice cu potențial tehnologic natural (nemodificate genetic) și de a le
utiliza la fabricarea produselor lactate sănătoase. Tulpinile selectate se recom andă de a fi
aplicate în compoziția culturilor starter pentru fabricarea iaurtului, în special a iaurtului cu
conținut redus de grăsime și fluid.

28

Capitolul 2. Tehnologia de obținere a produselor lactate acide
2.1. Principiul și fazele tehnologice la fabricarea produselor lactate acide
Produsele lactate acide se obțin sub acțiunea acidului lactic produs în timpul
fermentației lactice a lactozei din lapte, sub influența diferitelor bacterii. Transformarea
lactozei se poate opri la acid l actic, sau sub acțiunea unor culturi lactice speciale se poate
forma și alcool etilic și CO 2. Totodată are loc o peptonizare a substanțelor proteice, care
contribuie la creșterea digestibilității acestor produse.

Produsele lactate acide au fost cunscute și consumate de om din cele mai vechi
timpuri, ele constituind prima formă de conservare a laptelui. Ele conțin toate elementele
nutritive ale laptelui sub o formă mai ușor asimilabilă.

Microflora folosită la fabricarea acestor produse constă în special din streptococi și
bacili lactici și uneori din drojdii (în cazul chefirului).

Fazele tehnologice principale în fabricarea produselor lactice acide sunt
următoarele: recepția laptelui, normalizarea, tratarea termică, care este facută la o
temperatură de minimum 85 – 95°C pe o durată de 15 – 30 min., în scopul distrugerii
microorganismelor existente în laptele crud; răcirea laptelui, care trebuie efectuată rapid,
până la temperatura apropiată de aceea a însămânțării cu microflora specifică produsului ce
se va fabrica; însămânțarea cu maia de producție, în proporția specifică produsului,
fermentarea, care poate fi facută în recipiente mari sau direct în ambalajele în care se
repartizează în prealabil laptele însămânțat, răcirea și depozitarea, care oprește
suprafermentarea produselor și permite conservarea lor până în momentul distribuirii în
rețeaua de desfacere. [2]

2.1.1. Scheme tehnologice de fabricare a laptelui bătut, a iaurtului, a laptelui
acidofil și a chefirului

Laptele bătut se obține prin ferm entarea laptelui de vaci cu o cultură de unt. El se
fabrică la noi din lapte smântânit (max. 0,1% grăsime), din lapte normalizat (cu minim 2%
grăsime) și din lapte integral (cu circa 3,6% grăsime), acest din urmă sortiment purtând
denumirea comercială "San a".

Caracteristic în tehnologia laptelui bătut este faptul că după fermentare produsul
este omogenizat și amestecat (bătut), obținându -se în acest fel o consistență asemănătoare
smântânii.

Laptele bătut are un coagul fin, gust acrișor și plăcut; aciditatea este 100 -110°T. Se
ambalează în butelii de sticlă de 0,5 1, de plastic de 0,4 1 sau bidoane de aluminiu.

29

Schema tehnologică pentru fabricarea laptelui bătut.

laurtul se obține prin fermentarea laptelui de oaie, vacă, bivoliță sau din amestecul
lor cu Lactobacillus bulgaricus și Streptococus termophilus. În cazul fabricării din lapte de
vacă, în scopul obținerii unei consistențe ferme, laptele este în prealabil concent rat sau i se
adaugă lapte praf smântânit.

laurtul se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen cu o structură
asemănătoare porțelanului. El are un gust dulceag, slab acrișor, cu o aromă caracteristică,
datorită prezenței aldehidei acetice produsă de bacteriile lactice. Se ambalează în pahare de
plastic sau bidoane metalice și ambalaje din materiale plastice, pentru consumurile
colective (HORECA = hoteluri, restaurante, cantine).

Receptie calitativa si
cantitativa a laptelui
Curatire
Normalizare
Pasteurizare in vana la 85 -95șC cu mentinere 20 –
30 minute
Racire
Pentru lapte batut
la 30 -32ș C
Pentru lapte batut
la 26 -28șC
Pentru sana la
26-28ș C
Cultura starter
de productie
obtinuta
Insamnatare cu cultura
starter de productie
Distribuire in ambalaje de desfacere
Termostatare
Durata scurta 30 -35șC
6-10 h Lapte batut 1
Durata lunga 24 -28șC
12-16 h Lapte batut 2
24-27șC/ 12 -16 h
Sana
Preracire la 18 -20șC
Racire la 2 -8șC
Depozitare la 2 -8ș C

30

Distribuirea laptelui însămânțat în ambalaje se face cu ajutorul unor instalații
mecanizate, în care se efectuează spălarea ambalajelor, umplerea și capsularea lor. În unele
țări (Italia, Austria) fermentarea iaurtului are loc în tancuri, produsul fiind apoi agitat,
omogenizat sub presiune și trecut în ambalaje mici pentru d istribuire.

Prin adăugarea în iaurt a unor sucuri siropuri de fructe se obțin diferite sortimente
de iaurt (lactofructul), iar prin adaos de amidon de porumb (zeamil), ca stabilizator și
gemuri de fructe se obține "crema de iaurt".

Schema tehnologică pentru fabricarea iaurtului

Receptie calitativa si
cantitativa a laptelui
Curatare
Normalizare
Preincalzire la 50-65șC
Omogenizare
LAPTE PENTRU IAURT tip
GRAS si SLAB
LAPTE PENTRU IAURT
EXTRA
Pasteurizare in aparat cu
placi 85 -90ș C
Pasteurizare in vana la
90-95ș C/ 20 -30 minute
Pasteurizrea in aparat
cu placi 85 -90șC
Cultura starter
de productie
obtinuta
Mentinere in vana la 85 –
90șC/ 20 -30 minute
Concentratre pana la 15% s.u
Racire la 45 -48șC
Insamantare cu
cultura starter de
productie
Distribuire in ambalaj de desfacere
Termostatarea la 43 -45șC/ 2,5 -3 h
Preracire la 18_20 șC
Racier la 2 -8 șC
Depozitare la 2 -8 șC

31

Influența etapei de răcire asupra proprietăților fizico -chimice ale iaurtului
degresat, în timpul procesului de fermentație.
Iaurtul este un produs lactat obținut prin fermentarea laptelui încălzit cu bacteriile
acidului lactic Streptococcus thermophilus și Lactobacillus sp delbrueckii. Bulgaricus, care
transformă lactoza în acid lactic. Acest lucru duce la o reducere a pH -ului laptelui care
joacă un rol major în formarea de gel. Proprietățile fizice ale iaurtului gel (de exemplu,
textura, reologia și sinereză) sunt aspecte importante pentru calitatea și accept abilitatea
generală a produsului de către consumatori.
Efectul unei etapei de răcire în timpul fermentației a iaurtului degresat a fost studiată.
Fermentarea laptelui degresat a fost oprit la aproximativ pH 5,2 prin reducerea temperaturii
la 4˚C timp de 30 -120 min. După fiecare etapă de răcire, fermentarea a continuat la 40 ˚C
pȃnă la aproximativ pH 4,6.
Cercetarea a fost efectuată pentru a optimiza procesul de fabricație a iaurtului și
rezultatele cele mai bune au fost obținute pentru iaurtul plin de grăsime. Aceste probleme
sunt adesea abordate prin adăugarea de hidrocoloizi de gelificare la formularea inițială a
iaurtului (gelatină) și / sau stabilizatori non -gelifiere (amidon, fortifianți de lapte). Aceste
metode de reducere a siner ezei pot fi considerate nedorite de către consumatori i care
doresc un conținut scăzut de gr ăsime, pentru iaurturi din lapte.
Prin urmare, s-au dezvolta t metode de procesare care să permită fabricarea de iaurturi
fără grăsime. În timpul fermentației , sunt afectate interacțiunile dintre proteine și cazeină
care determină structura micelară și integritatea (de exemplu interacțiuni le hidrofobe și
electrostatice, legături de hidrogen, repulsie sterică), agregarea cazeinei micelare și
rearanjarea pentru a forma grupuri de cazeină de gel. Aceste grupuri sunt blocurile de iaurt
și sunt responsabile pentru proprietăți sale texturale finale.
Puterea fiecărei interacți uni depind foarte mult de pH și temperatură .
TEM a arătat o puternică agregar e micelară în cazul iaurturilor de control, dar o
matrice subțire de caseină pentru iaurtul depozitat la 4 ˚C timp de 60 min înainte de
fermentarea completă. S -a raportat că, în timpul procesului de fermentare, lapte dă naștere
la solubilizarea de fosfat de calciu coloidal, astfel încât, la pH 5,1 aproxim ativ 17% din
calciu este solubilizat, ceea ce duce la perturbarea micelară. De asemenea, cu scăderea
pH-ului și a temperaturii (<5˚C), s -a demonstrat migrarea b -cazeinei din cazeina micelară,
disocierea max imă apare atunci când pH -ul scade de la 5,6 la 5,1.
Prin urmare, introducerea unei etape de răcire la 4˚C în procesul de fermentație a
iaurtului când pH -ul laptelui este 5,0 – 5,2 va încetini rata de fermentație, pentru a pr omova
migrarea b -cazeinei și slăbirea interacțiunilor hidrofobe între proteinele totale. Pentru a
determina eliminarea de proteine, cazeina în timpul depozitării la temperatură scăzută
(4˚C), probele de lapte (pH 5,2 ) au fost scoase la 0, 30, 60, 90, și 120 min.
Supernata nții obținuți în urma probei de ultra -centrifugare au fost analizate prin SDS –
PAGE. Modelele electroforetice observate au fost în concordanță cu rapoartele anterioare,
adică, benzi puterni ce pentru, b -cazeină, k -cazeină și ɑ S-cazeină. Un mai mare conținut de

32

b-cazeină în supernatant a fost găsit după 120 de minute la 4˚C susținut de măsurători de
densitometrie. Rezultatele din gelurile de iaurt formate de grupuri de gel cazeină
polidispersate, cu proprietăți reologice îmbunătățite (structura puternică) și r ezistență la
sinereză.
Introducerea unei etape de răcire permite reformarea unei structuri gel puternice chiar
și după forfecarea puternică care perturbă rețeaua gel formată la pH 5.3 -5.2, permițând
pomparea de iaurt parțial fermentat, fără efecte negative asupra produsului final în
comparație cu setul de iaurturi în recipientele originale. Constatările prezente indică fapt ul
că introducerea de unei etape de răcire (aproximativ 4 ˚C) în timpul procesului de
fermentație (la aproximativ pH 5,2) este o metodă eficientă de a îmbunătăți proprietățile
tehnico -funcționale ale iaurtul ui degresat, mai ales rezistența și sinereza , fără a fi nevoie de
a adăuga stabilizatori, gume sau de a utiliza exo -polizaharide producătoare de culturi
starter.
Iaurturile supuse unei etape de răcire au prezentat o matrice de proteină cu un
comportament puternic și și -au îmbunătățit capacitatea de exploatație a zer în comparație
cu iaurt de control (fermentație neîntreruptă ).[14]

33

Schema tehnologică pentru fabricarea laptelui acidofil

Laptele acidofil se prepară din lapte de vacă sterilizat însămâțat în culturi pure de
Lactobacillus acidofilus. Spre deosebire de alte produse lactate acide, bacteria specifică
fiind foarte sensibilă la infecții cât și la temperaturi ridicate, laptele acidofil trebuie
preparat din lapte sterilizat, iar păstrarea produsului se recomandă a fi facută la 10 – 14°C,
evitând astfel degenerarea Lactobacillus acidophilus.
Produsul are o consistență vâscoasă, filantă, gust acru pronunțat, astringent. Laptele
acidofil are valoare d ietetică și terapeutică deosebită trebuie consumat în maxim 12 ore
după preparare, viabilitatea germenilor caracteristici lui fiind limitată în timp. În scopul
folosirii lui, după tratamente antibiotice, în vederea refacerii florei lactice intestinale
distruse de antibiotice s -au preparat culturi de Lactobacillus acidophilus rezistente la
Receptie calitativa si
cantitativa a laptelui
Curatire
Normalizare
Pasteurizare la
85-95șC cu mentinere
in vana 20 -30 min
Racier la 40 -42șC
Insamantare cu
cultura starter de
producti e la 40 -42șC
Distribuire in ambalaje
de desfacere
Termostatare la 37 –
40șC/ 5 -8 h
Preracire la 18 -20șC
Racire la 10 -14șC
Depozitare la 10 -14șC
Max 12 h
Livrare
Cultura starter
de productie
obtinuta

34

tetraciclină, cloramfenicol, acest lapte acidofil fiind recomandat a fi consumat de bolnavii:
tratați cu antibiotice. [5]
Chefirul este unul din produsele acidolactice cu valoarea cea mai mare dietetică și
terapeutică, având în același timp caracteristici organoleptice deosebite.
Din punct de vedere microbiologic, chefirul este produsul dezvoltării în lapte a mai
multor microorganisme: bacterii lactice (streptococi și bastonașe) și drojdii lactice
aglomerate în "granule de chefir". [15]

Din punct de vedere biochimic, el este produsul unei duble fermentații, lactică și
alcoolică. În fun cție de durata fermentării, con ținutul în acid lactic și alcool al chefirului
crește, prezentându -se sub forma a trei sortimente: chefirul slab, mijlociu și tare, cu indicii
medii următori:

Indici Chefir
Slab Mijlociu Tare
Aciditatea
maximă, °T 90 105 120
Alcool
maxim, % 0,2 0,5 0,8

Maiaua folosită la fabricarea chefirului se obține cu ajutorul granulelor de chefir,
care sunt aglo merări de cazeină ce cuprind în interiorul lor microorganisme specifice
acestui produs.

35

Schema tehnologică pentru fabricarea chefirului.

Laptelui i se face în vana 1 recepția cantitativă și calitativă, normalizat în vana 2,
pasteurizat în pasteurizatorul 3 la 85 – 95°C și introdus împreună cu maiaua de chefir din
vana 4 în termostatul (recipientul) 5 în are loc fertmentarea la 18 – 20°C (16 -20 ore) și
apoi la 14 – 16°C (24 ore), dispozitivul 6 se face repartizarea chefirului în pahare de plastic
care sigilează, iar acestea sunt dep ozitate în camerele de depozitare 7 la 3 – 4°C.

În scopul separării granulelor de chefir de maiaua necesară producției folosește o
instalație specială.

Chefirul are consistența unei smântâni, gustul slab acrișor, picant, d atorită prezenței
CO 2 rezultat la fermentarea lactozei sub acțiunea drojdiilor. Gustul și aroma chefirului sunt
Receptie calitativa si
cantitativa a laptelui
Curatire
Normalizare
Omogenizare la 150 bar
Pasteurizare la 85 -90șC cu
mentinere in vana 20 -30 min
Racire la 22 -26șC
Insamantare
Fermentarea I la 20 -24șC
8-12 h
Fermentarea II la 12 -14șC
6-12 h
Distribuire in ambalaje si
inchidere
Depozitare la 4 -8șC min. 12 h
Livrare
Cultura de productie

36

influențate și de existența alcoolului produs în timpul fermentării. Este un produs hrănitor,
care se consumă cu multă plăcere, reconfortant, stimulent al poftei de mâncare.

În prezent fabricarea lui este mult ușurată prin trecerea la fermentația în tancuri,
ambalarea în pahare de plastic făcându -se după terminarea celor două faze de fermentare
(caldă la 18 – 20°C și la rece 14 – 16°C). [13]

Influența te mperaturii asupra echilibrului calciului și fosforului in formarea
gelului.

Calciul și fosforul sunt doi dintre cei mai importanți nutrienți minerali din lapte cu o
concentrație totală cuprinsă între 25 și 35 mM. Echilibrul calciu lui și fosfor ului din lapte
este perturbat de schimbarea c ondițiilor ȋn timpul procesării laptelui, implicând acidifierea,
ȋncălzirea, răcirea și adăugarea de NaCl sau CaCl 2. Schimbarea echilibrului c alciului din
cauza acidifierii afectează structura finală, textura și funcționalitatea produselor lactate
cum ar fi iaurturile și brȃnzeturile.

Acidifierea laptelui a fost un domeniu important pentru cercetare, datorită
importanței sale ȋn randamentul obținerii brȃnzei. Cunoașterea influentei temperaturii
asupr a echilibrului calciu lui și fosfor ȋn timpul acidifierii este ȋncă de mare importanță atȃt
pentru oamenii de știință cȃt și pentru industria produselor lactate.
Laptele degresat pasteurizat conține: 3.37±0.12% proteine; 0.28±0.03% grăsime;
9.10± 0.01% conținut total de solide; 4.60±0.01% lactoză; 0.75±0.01% cenușă; 32.51±0.87

Ȋn timpul acidificării laptelui, echilibrul de calciu dintre faza micelară și faza serică
se modifică și datorită solubilizării fosfatului de calciu coloidal, mai mult calciu se
îndepărtează din micelii ȋn faza serică a laptelui. Creșterea concentrațiilor de calciu seric și
calciu liber rezultat din scăderea pH -ului de la 6.6 la 4.6 la o temperature variabilă cu o
scădere concomitentă a concentrației de calciu micellar. Evoluția mice liilor , a serului și a
calciului liber în timpul acidificării laptelui ar putea fi separate în două regiuni diferite.

Tabelul 9. Concentrați a de calciu micelar ca funcție a pH -ului laptelui degresat
pasteurizat la diferite temperaturi .
pH Concentrația calciului micelar
4°C 20°C 30°C 40°C
6,6 22,57 23,08 23,96 24,95
6,0 16,89 18,64 18,74 21,37
5,8 12,70 15,54 16,28 19,11
5,6 7,88 11,99 13,34 17.61
5,4 5,68 7,56 9,54 14,57
5,2 3,08 4,74 5,62 9,32
5,0 1,93 2,33 4,07 4,15
4,8 1,54 1,32 1,03 2,88
4,6 1,37 0,93 0,62 1,01

37

Tabelul 10. Concentrați a de calciu seric ca funcție a pH -ului laptelui degresat pasteurizat la
diferite temperaturi.
pH Concentrația calciului seric
4°C 20°C 30°C 40°C
6,6 9,94 9,44 8,55 7,56
6,0 15,62 13,87 13,77 11,14
5,8 19,82 16,97 16,23 13,41
5,6 24,63 20,52 19,17 14,90
5,4 26,83 24,95 22,97 17,94
5,2 29,43 27,77 26,89 23,20
5,0 30,58 30,18 28,44 28,36
4,8 30,97 31,19 31,48 29,64
4,6 31,14 31,58 31,89 31,51

Ȋn prima regiune, liniaritatea a fost observată de la pH 6.0 la 5.4 -5.2 pentru
concentrația de micelă, ser și calciu liber . Cu toate acestea, ȋn cea de a doua regiune de la
pH 5.0 la 4.6, concentrația de calciu micelar scade , concentrația de calciu seric crește, dar
concentrația liberă de calciu a rămas aproape aceeași pentru scăderea temperaturii.

Analiza statistic ă a distribuției calciu lui de la pH 6.0 -5.2 indică o creștere
semnificativă statistic pentru ser și calciu liber, și o scădere semnificativă a temperaturii.
Analiza statistică a distribuției de calciu pentru condițiile de pH 5.0 -4.6 arată că
concentrația d e calciu liber a fost i ndependentă de temperatură, dar concentrația de calciu
micelar a scăzut iar concentrația de calciu seric a crescut semnificativ în scăderea
temperaturii.

Concentrația fosforului ȋntre faza micelară și faza serică sunt de asem enea afectate ȋn
timpul acidifierii laptelui datorită fosfatului de calciu coloidal. Concentrația de fosfor seric
a crescut odată cu scăderea pH -ului de la 6.6 la 5.4 -5.2 și ȋn timpul acidifierii la pH 5.0 -4.6
a rămas aproape constant ă pentru scăderea temp eraturii. Conținutul de fosfor micelar a
scăzut ȋn timpul acidifierii. Fosforul a urmat același tipar ca și calciul ȋn timpul procesului
de acidifiere a lapte lui; evoluția sa poate fi ȋmparț ită ȋn două regiuni.

38

Tabelul 11. Concentrația de calciu liber ca funcție a pH -ului laptelui degresat pasteurizat la
diferite temperaturi.
pH Concentrația calciului liber
20°C 30°C 40°C
6,6 1,61 1,21 0,89
6,0 4,42 3,93 2,33
5,8 6,44
5,03 3,69
5,6 8,76 7,18 4,45
5,4 11,32 9,35 6,42
5,2 12,41 11,79 9,67
5,0 13,38 13,11 12,98
4,8 13,98 14,20 13,60
4,6 14,45 14,61 14,05

Tabelul 12. Concentrați a de fosfor micelar ca funcție a pH -ului laptelui degresat
pasteurizat la diferite temperaturi.

pH Concentrația fosforului micelar
4°C 20°C 30°C 40°C
6,6 17,94 18,14 18,08 19,78
6,0 13,02 14,60 15,36 18,11
5,8 10,18 12,14 13,34 16,29
5,6 6,64 8,98 10,49 13,93
5,4 5,11 6,97 8,05 12,66
5,2 4,39 6,12 7,00 7,90
5,0 3,60 2,78 5,66 5,88
4,8 2,31 2,48 2,49 4,00
4,6 0,96 0,66 1,26 1,40

Ȋn prima regiune de la pH 6.0 la 5.4 -5.2 a fost observată o liniaritate pentru conținutul
de fosfor micelar și seric la temperaturi diferite. Cu toate acestea, ȋn a doua regiune,
concentrația de fosfor micelar și seric de la pH 5.0 -4.6 au rămas con stante și aproape
independente de temperatură.

Analiza statistică pentru concentrația de fosfor seric a confirmat o creștere statistic
semnificativă la pH 6.0 – 5.6 pentru scăderea temperaturii, ȋn timp ce de la pH 5.4 – 4.6
concentrația de fosfor seric crește ușor, dar nu semnificativ pentru fiecare temperatură.
Același model poate fi observat pentru fosforul micelar, dar ȋn loc de creștere a cantității
aceasta este ȋn scădere. O temperatură scăzută favorizează eliberarea de calciu și fosfor de
la micelele serice.

39

Tabelul 13. Concentrația de fosfor seric ca funcție a pH -ului laptelui degresat pasteurizat la
diferite temperaturi.

pH Concentrația fosforului micelar
4°C 20°C 30°C 40°C
6,6 14,57 14,37 14,43 12,73
6,0 19,49 17,92 17,17 14,41
5,8 22,33 20,37 19,17 16,22
5,6 25,87 23,54 22,03 18,59
5,4 27,40 25,54 24,47 19,85
5,2 28,13 26,40 25,52 24,61
5,0 28,92 29,73 26,85 26,63
4,8 30,20 30,03 30,02 28,51
4,6 31,55 31,85 31,25 31,11

Echilibrul de calciu și fosfor ȋn timpul acidifierii laptelui sunt foarte afectate de
temperatură ȋntre pH 6.0 și 5.4 -5.2, diferite combinații de pH și temperatură pot cauza
diferite proprietăți texturale finale ale produselor lactate. Pentru pH<5. 0, concentrațiile de
fosfor seric și calciu liber au fost independente de temperatură, dar concentrația de calciu
micelar a scăzut iar concentrația de calciu seric a crescut cu scăderea temperaturii.

Raportul molar al calciului seric / calciului liber a fost de 1.71 , arătând c ă o cantitate
mare de calciu eliberată din micelii va rămâne în faza serică sub formă de calciu liber . Ȋn
plus, raportul molar dintre calciul seric și fosforul seric es te 1.35 și se poate presupune că
fosfatul de calciu coloidal are o compoziție asemănătoare fosfatului acid de calciu
(CaHPO 4). Există, de asemenea, o cantitate semnificativă de calciu care rămâne în micelii
la pH<5.0, care poate contribui la proprietăți le finale ale gelului și ȋn consecință la calitatea
finală a produselor lactate. [10]

40

Capitolul 3. Evaluarea statistică a calității iaurtului prin metoda regresiei și corelației

Studiu de caz
Pentru analiza calității iaurtului prin metoda regresiei și corelației se prelevează 10
probe de iaurt cu conținut diferit de grăsime. În tabelul următor sunt prezentate valorile
obținute pentru pH și aciditate.
Tabelul 14. Valorile obținute pentru pH și aciditate.
Nr. crt. Proba de analizat pH Aciditate (°T)
1. Iaurt degresat 0,1% grăsime
Zuzu 4,40 153
2. Iaurt natural 1,8% grăsime
Danone 3,70 126
3. Iaurt natural 2% grăsime
Olympus 3,74 117
4. Iaurt natural 2,5% grăsime
Danone 3,55 99
5. Iaurt 2,8% grăsime
Covalact 3,63 108
6. Iaurt 3,5% grăsime
Napolact 3,74 117
7. Iaurt cu lapte de capră 4%
grăsime Covalact 3,78 135
8. Iaurt cremos 5% grăsime
ProdLacta 3,70 126
9. Iaurt cremosso natur 5,3%
grăsime Danone 3,90 144
10. Iaurt natur cremos 10%
grăsime Zuzu 3,74 117

Să se determine ։
1. Parametrii statistici pentru valorile obținute și să se construiască histograma
frecvenței absolute;
2. Care este legătura dintre pH și aciditate din probele analizate calculând ecuația de
regresie și intensitatea corelației;
3. Care este legătura dintre pH și g răsime din probele analizate calculând ecuația de
regresie și intensitatea corelației;
4. Semnificația corelației simple între pH – aciditate și pH – grăsime;
5. Semnificația corelației multiple î ntre pH – aciditate – grăsime.

41

1. Să se determine parametrii statistici pentru valorile obținute și să se
construiască histograma frecvenței absolute.

a) Pentru pH
– parametrii de toleranță
MEDIA –

ii
nXX se defineș te ca suma valorilor caracteristicii (X i) împărțită la
numă rul valorilor (n i). În cazul în care numărul valorilor mă surate este mai mare (50, 100,
200) st abilirea mediei se face cu relaț ia:

iii
nnXX .

xi ni xini (𝑥𝑖− 𝑋̅)2
3,55 1 3,55 0,0566
3,63 1 3,63 0,0249
3,70 2 7,40 0,0077
3,74 3 11,22 0,0023
3,78 1 3,78 0,000064
3,90 1 3,90 0,0125
4,40 1 4,40 0,374
Total 10 37,88 0,4780

𝑋̅= 37,88
10=3,788

MEDIANA (M e) – este val oarea caracteristicii care ocupă poziția centrală în șirul
valorilor ordonate crescător sau descrescă tor.
Dacă eșantionul conține un numă r impar de exemplare, med iana este valoarea care
are numă rul de ordine
21n sau
21n
eXM , dacă eșantionul conține un numă r par de
exemplare, medi ana este media valorilor cu numă r de ordine
2n și
12n sau
212/ 2/ n n
eX XM

𝑀𝑒=3,74

42

MODUL (M 0) – este valoarea ca racteristicii care are frecvența cea mai mar e din ș irul
statistic examinat. Pentru repartiții de frecvență aproape normală , modulul se calculează cu
relația:
𝑀𝑜= 3𝑀𝑒− 2𝑋̅̅̅̅=3∙3,74−2∙3,788 =3,644

VALOAREA CENTRALĂ 𝑉𝑐= 𝑋𝑚𝑎𝑥 + 𝑋𝑚𝑖𝑛
2= 3,55+4,40
2=3,975
– parametrii de împrăștiere
AMPLITUDINEA (R) – reprezintă diferența dintre valoarea cea mai mare și cea mai
mică a caracteristicii măsurate:
𝑅= 𝑥𝑚𝑎𝑥 − 𝑥𝑚𝑖𝑛 =4,40−3,55=0,85

ABATEREA MEDIE PATRATĂ ( ) – sau abatere a standard, reprezintă cea mai
bună formă de măsurare a variabilității, mai ales câ nd num ărul alternativelor este mare.
Arată diferența medie între valorile populației și media aritmetică .
𝜎= √∑(𝑥𝑖−𝑋̅ )2
𝑁= √0,4780
9=0,2304
unde 𝑁=𝑛−1=10−1=9

DISPERSIA – măsoară gradul de împrăștiere a valorilor populației în jurul valorii
medii:
𝐷= 𝜎2= 0,23042=0,0530

COEFICIENTUL DE VARIAȚ IE
𝐶𝑣= 𝜎
𝑋̅= 0,2304
3,788=0,0608

43

Fig. Nr. 1. Histograma frecvenței absolute pentru pH .

Din fig. 1. observăm că avem o distribuție normală Gauss -Laplace deoarece avem un
singur punct de maxim.

b) Pentru aciditate
– parametrii de toleranță
MEDIA –

iii
nnXX
xi ni xini (𝑥𝑖− 𝑋̅)2
99 1 99 635,04
108 1 108 262,44
117 3 351 51,84
126 2 252 3,24
135 1 135 116,64
144 1 144 392,04
153 1 153 829,44
Total 10 1242 2290,68

𝑋̅= 1242
10=124 ,2 00.511.522.533.5
3,55 3,63 3,70 3,74 3,78 3,90 4,40Frecvența absolută
xi(pH)

44

MEDIANA (M e) – 𝑀𝑒=126

MODUL (M 0) – 𝑀𝑜= 3𝑀𝑒− 2𝑋̅̅̅̅=3∙126 −2∙124 ,2=129 ,6

VALOAREA CENTRALĂ 𝑉𝑐= 𝑋𝑚𝑎𝑥 + 𝑋𝑚𝑖𝑛
2= 99 +153
2=126

– parametrii de împrăștiere
AMPLITUDINEA (R) – 𝑅= 𝑥𝑚𝑎𝑥 − 𝑥𝑚𝑖𝑛 =153 −99=54

ABATEREA MEDIE PATRATĂ ( ) –
𝜎= √∑(𝑥𝑖−𝑋̅ )2
𝑁= √2290 ,68
9=15,953
unde 𝑁=𝑛−1=10−1=9

DISPERSIA – 𝐷= 𝜎2= 15,9532=254 ,49

COEFICIENTUL DE VARIAȚ IE
𝐶𝑣= 𝜎
𝑋̅= 15,953
124 ,2=0,128

45

Fig. Nr. 2. Histograma frecvenței absolute pentru aciditate .

Din fig. 2 . observăm că avem o distribuție normală Gauss -Laplace deoarece avem un
singur punct de maxim.

2. Care este legătura dintre pH și aciditate din probele analizate calculând
ecuația de regr esie și intensitatea corelației.
Analiza regresiei implică un model care să exprime valoarea unei caracteristici
calitative în funcție de o serie de factori care îi determină nivelul.
Considerând că această relație reprezintă ecuația unei drepte se poate scrie o ecuație
de regresie de forma ։
𝑦= 𝑎0+ 𝑎1𝑥
Aplicând metoda celor mai mici pătrate se obține următo rul sistem de ecuații care
permite calcularea coeficienților a 1 și a 0 din ecuația regresiei ։
{𝑛𝑎0+ 𝑎1∑𝑥= ∑𝑦
𝑎0∑𝑥+ 𝑎1∑𝑥2= ∑𝑥𝑦}
unde n este numărul de probe.

00.511.522.533.5
99 108 117 126 135 144 153Frecvența absolută
xi(aciditate)

46

X (pH) Y ( aciditate) X2 Y2 xy
3,55 99 12,60 9801 351,45
3,63 108 13,17 11664 392,04
3,70 117 13,69 13689 432,9
3,70 117 13,69 13689 432,9
3,74 117 13,98 13689 437,58
3,74 126 13,98 15876 471,24
3,74 126 13,98 15876 471,24
3,78 135 14,28 18225 510,3
3,90 144 15,21 20736 561,6
4,40 153 19,36 23409 673,2
Total 37,88 1242 143,94 156654 4734,45

Coeficientul 𝑎0= ∑𝑦∑𝑥2− ∑𝑥𝑦∑𝑥
𝑛∑𝑥2− (∑𝑥)2.
n = 10 probe
𝑎0= ∑𝑦∑𝑥2− ∑𝑥𝑦∑𝑥
𝑛∑𝑥2− (∑𝑥)2= 1242 ∙143 ,94−4734 ,45 ∙37,88
10 ∙143 ,94− 37,882=−125 ,94

Coeficientul 𝑎1 = 𝑛∑𝑥𝑦− ∑𝑥∑𝑦
𝑛∑𝑥2− (∑𝑥)2.
𝑎1 = 𝑛∑𝑥𝑦− ∑𝑥∑𝑦
𝑛∑𝑥2− (∑𝑥)2= 10 ∙4734 ,45−37,88 ∙1242
10 ⋅143 ,94− 37,882=66,03

Ecuația de regresie este 𝑦=66,03 𝑥−125 ,94.
Metoda corelației se referă la intensitatea legăturii care există între parametri. Se
notează cu r și are valori între -1 și +1.
0 – 0,2 → nu există corelație
0,2 – 0,5 → corelație slabă
0,5 – 0,75 → corelație medie
0,75 – 0,95 → corelație puternică
Intensitatea corelației este 𝑟= 𝑛 ∑𝑥𝑦− ∑𝑥∑𝑦
√[𝑛 ∑𝑥2− (∑𝑥)2] ∙ [𝑛 ∑𝑦2− (∑𝑦)2].

47

𝑟= 𝑛 ∑𝑥𝑦− ∑𝑥∑𝑦
√[𝑛 ∑𝑥2− (∑𝑥)2] ∙ [𝑛 ∑𝑦2− (∑𝑦)2]
= 10 ∙4734 ,45−37,88 ∙1242
√[10 ∙143 ,94− (37,88)2] ∙ [10 ∙156654 − (1242 )2]=0,905
Intensitatea corelației între pH și aciditate este r = 0,905, conform intervalului 0,75
– 0,95 rezultă că este o corelație puternică între pH și aciditate.

3. Care este legătura dintre pH și grăsime din probele analizate calculând
ecuația de regr esie și intensitatea corelației.
X (pH) Y (grăsime) X2 Y2 xy
3,55 0,1 12,60 0,01 0,355
3,63 1,8 13,17 3,24 6,53
3,70 2,0 13,69 4,0 7,40
3,70 2,5 13,69 6,25 9,25
3,74 2,8 13,98 7,84 10,47
3,74 3,5 13,98 12,25 13,09
3,74 4,0 13,98 16,0 14,96
3,78 5,0 14,28 25,0 18,9
3,90 5,3 15,21 28,09 20,67
4,40 10,0 19,36 100,0 44,0
Total 37,88 37,00 143,94 202,68 145,62

Coeficientul 𝑎0= ∑𝑦∑𝑥2− ∑𝑥𝑦∑𝑥
𝑛∑𝑥2− (∑𝑥)2.
n = 10 probe
𝑎0= ∑𝑦∑𝑥2− ∑𝑥𝑦∑𝑥
𝑛∑𝑥2− (∑𝑥)2= 37,00 ∙143 ,94−145 ,62 ∙37,88
10 ∙143 ,94− 37,882= −42,23

Coeficientul 𝑎1 = 𝑛∑𝑥𝑦− ∑𝑥∑𝑦
𝑛∑𝑥2− (∑𝑥)2.
𝑎1 = 𝑛∑𝑥𝑦− ∑𝑥∑𝑦
𝑛∑𝑥2− (∑𝑥)2= 10 ∙145 ,62−37,88 ∙37,00
10 ⋅143 ,94− 37,882=12,12

Ecuația de regresie este 𝑦=12,12 𝑥−42,23.
Metoda corelației se referă la intensitatea legăturii care există între parametri. Se
notează cu r și are valori între -1 și +1.
0 – 0,2 → nu există corelație

48

0,2 – 0,5 → corelație slabă
0,5 – 0,75 → corelație medie
0,75 – 0,95 → corelație puternică

Intensitatea corelației este 𝑟= 𝑛 ∑𝑥𝑦− ∑𝑥∑𝑦
√[𝑛 ∑𝑥2− (∑𝑥)2] ∙ [𝑛 ∑𝑦2− (∑𝑦)2].

𝑟= 𝑛 ∑𝑥𝑦− ∑𝑥∑𝑦
√[𝑛 ∑𝑥2− (∑𝑥)2] ∙ [𝑛 ∑𝑦2− (∑𝑦)2]
= 10 ∙145 ,62−37,88 ∙37,00
√[10 ∙143 ,94− (37,88)2] ∙ [10 ∙202 ,68− (37,00)2]=0,99
Intensitatea corelației în tre pH și grăsime este r = 0,99 conform intervalului 0,75 –
0,95 rezultă că este o corelație puternică între pH și grăsime .
4. Semnificația corelației simple între pH – aciditate și pH – grăsime.
Această metodă se aplică pentru a verifica dacă coeficientul de corelație obținut între
caracteristicile de calitate a unui produs sunt reali sau valorile lor se datoresc erorilor
întâmplătoare.
Pentru verificarea semnificației corelației simple se utilizează testul t.
𝑡= 𝑟𝑦𝑥
√1− 𝑟𝑦𝑥2∙ √𝑛−2
unde r – este coeficien tul de corelație între doi parametri și n – este numărul de variabile.
a) pH – aciditate

unde 𝑟𝑦𝑥=0,905 și n = 10

𝑡= 𝑟𝑦𝑥
√1− 𝑟𝑦𝑥2∙ √𝑛−2= 0,905
√1− 0,9052 ∙ √10−2= 6,00
tteoretic = 2,30
tcalculat > tteoretic rezultă că 6,00 > 2,30 deci este un coeficient de corelație semnificativ
b) pH – grăsime
unde 𝑟𝑦𝑥=0,99 și n = 10
𝑡= 𝑟𝑦𝑥
√1− 𝑟𝑦𝑥2∙ √𝑛−2= 0,99
√1− 0,992 ∙ √10−2= 19,96

49

tteoretic = 2,30
tcalculat > t teoretic rezultă că 19,96 > 2,30 deci este un coeficient de corelație
semnificativ

5. Semnificația corelației multiple î ntre pH – aciditate – grăsime.
Pentru verificarea semnificației corelației multiple se folosește testul F .
𝐹= 𝑛−𝑙−1
𝑙 ∙ 𝑅2
1− 𝑅2
unde n – este numărul de variabile; l – numărul de variabile independente; R2 –
coeficientul de corelație multiplă care se va calcula pe baza coeficienților de corelație
simplă dintre caracteristici.
Astfel în cazul corelației dintre trei paramet ri y, x 1 și x 2։
𝑅2= √𝑟2𝑦𝑥1+ 𝑟2𝑦𝑥2−2 𝑟𝑥1𝑥2 ∙ 𝑟𝑦𝑥 1 ∙ 𝑟𝑦𝑥 2
1− 𝑟2𝑥1𝑥2

y (pH) x1
(aciditate) x2
(grăsime) y2 x12 x22 yx1 yx2 x1x2
3,55 99 0,1 12,60 9801 0,01 351,45 0,355 9,9
3,63 108 1,8 13,17 11664 3,24 392,04 6,53 194,4
3,70 117 2,0 13,69 13689 4,0 432,9 7,40 234
3,70 117 2,5 13,69 13689 6,25 432,9 9,25 292,5
3,74 117 2,8 13,98 13689 7,84 437,58 10,47 327,6
3,74 126 3,5 13,98 15876 12,25 471,24 13,09 441
3,74 126 4,0 13,98 15876 16,0 471,24 14,96 504
3,78 135 5,0 14,28 18225 25,0 510,3 18,9 675
3,90 144 5,3 15,21 20736 28,09 561,6 20,67 763,2
4,40 153 10,0 19,36 23409 100,0 673,2 44,0 1530
Total
37,88 1242 37,00 143,94 156654 202,68 4734,45 145,62 4971,6

Avem 𝑟𝑦𝑥1=0,905 și 𝑟𝑦𝑥2=0,99.

𝑟𝑥1𝑥2= 𝑛 ∑𝑥1𝑥2− ∑𝑥1∑𝑥2
√[𝑛 ∑𝑥12− (∑𝑥1)2] ∙ [𝑛 ∑𝑥22− (∑𝑥2)2]
= 10 ∙4971 ,6−1242 ∙37,00
√[10 ∙156654 − (1242 )2] ∙ [10 ∙202 ,68− (37,00)2]=0,947

50

Din 𝑟𝑦𝑥1=0,905 , 𝑟𝑦𝑥2=0,99 și 𝑟𝑥1𝑥2=0,947 rezultă R2.

𝑅2= √𝑟2𝑦𝑥1+ 𝑟2𝑦𝑥2−2 𝑟𝑥1𝑥2 ∙ 𝑟𝑦𝑥 1 ∙ 𝑟𝑦𝑥 2
1− 𝑟2𝑥1𝑥2
= √0,9052+ 0,992−2∙0,947 ∙0,905 ∙0,99
1− 0,9472= 0,990

Și atunci 𝐹= 𝑛−𝑙−1
𝑙 ∙ 𝑅2
1− 𝑅2= 10−2−1
2 ∙ 0,990
1−0,990=346 ,5
Fteoretic = 4,46
Fcalculat > Fteoretic rezultă că 346,5 > 4,46 au o influență semnificativă .

51

Capitolul 4. Concluz ii generale

Calitatea nutritivă a produselor lactate acide este importantă și se apreciază în funcție
de capacitatea lor de a răspunde cerințelor plastice și energetice ale organismului.
În literatură, sunt descrise metode de analiză organoleptică și fizico -chimică
arătând proprietățile organoleptice și fizico -chimice ale produselor studiate.
În partea experimentală s -a evaluat statistic prin metoda regresiei și core lației
iaurtul. Pentru analiză au fost luate zece produse lactate acide (iaurt) cu conținut diferit de
grăsime.
Parametrii analizați au fost ։
• pH-ul;
• aciditatea.
Au fost evaluate statistic c orelațiile între pH – aciditate și pH – grăsi me, acestea au
fost semnificative , având o corelație puternică între ele . Dar și corelația între pH – aciditate
– grăsime a fost una semnificativă, corelația fiind puternică.

52

Bibliografie
1. A.M. O'Sullivan a, M.N. O'Gradya, Y .C. O'Callaghan a, T.J. Smythb , N.M.
O'Briena, J.P. Kerrya , Seaweed extracts as potential functional ingredients in
yogurt , Innovative Food Science and Emerging Technologies , 37 (2016) 293 –299 ;
2. Banu, C., Si Colab., Manualul Inginerului De Industrie Alimentară, 2002, Edi tura
Tehnică Bucureșt i;
3. Camelia Gus (2005) „ Laptele si produse lactate„ editia a II -a editura Risoprint
Cluj-Napoca ;
4. Conway, P.L. Selection criteria for probiotic microorganisms,Asia Pacific Journal
Clinical and Nutr., 5:10 -14, 1996;
5. Costin, G.M., Sega l, R. Alimente funcționale. Alimentele și sănă tatea, Editura
Academica, 1999;
6. Daly, C., Davis, R. The biotechnology of lactic acid bacteria with emphasis on
applications în food safety and human health, Agriculture and Food Science in
Finland, 7:2, 251 -264, 1998;
7. Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2003) „Fabricarea produselor lactate„
editura AcademicPres Cluj -Napoca ;
8. Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2005) „ Tehnologia laptelui si a
produselor lactate„ editura Risoprint Cluj -Napoca ;
9. Filimon, N., Gheorghiu V., Levința, G., Radu, P., Rapeanu, R., Aniția, N..Dima, E.,
Tehnologia Produselor Alimentare, 1973, Editura Didactică Și Pedagogică
București;
10. Glykeria Koutina, Jes C. Knudsen, Ulf Andersen, Leif H. Skibsted, Temperature
effect on c alcium and phosphorus equilibria in relation to gel formation during
acidification of skim milk, International Dairy Journal, 36: 65 -73, 2014 ;
11. Lee, Y.K., Salminen, S. The coming of age of probiotics, Trends in Food Science
and Technology, 6:241 -245, 1995;
12. Mishra, C., Lambert, J. Production of Antimicrobial Substances by Probiotics, Asia
Pacific Journal Clin ical and Nutr., 5: 20 -24, 1996;
13. Mugeanu, Alice, Adler, Tina, Singer, M, Tehnologia Produselor Alimentare, 1975,
Editura Didactică Și Pedagogică Bucureșt i;
14. R. Trejo, M. Corzo -Martínez, S. Wilkinson, K. Higginbotham, F.M. Harte , Effect
of a low temperature step during fermentation on the physico -chemical properties
of fat -free yogurt, International Dairy Journal, 36: 14 -20, 2014 ;
15. Rasenescu, I., Otel, I., Îndrumător Pentru Industria Alimentară Vol.1 Și Vol.11,
1987, Editura Tehnică București;
16. Soomro, A.H., Masud, T., Kiran, A. Role of Lactic Acid Bacteria (LAB) în Food
Preservation and Human Health – A Rewiew, Pakistan Jou rnal of Nutrition 1:20 –
24. 2002;
17. Tongxiang Yang, Kongyang Wu, Fang Wang, Xiaolin Liang, Qingsu Liu, Guanlin
Li, Quanyang Li, Effect of exopolysaccharides from lactic acid bacteria on the
texture and microstructure of buffalo yoghurt, International Dairy Journal, 34: 252 –
256, 2014 ;
18. Tudor Ba ron, Metode statistice pentru analiza și controlul calității producției, 1979,
Editura Didactică și pedagogică București.