Calitatea Si Sortimentul de Bere Comercializat de Sc Sa

CUPRINS

CAPITOLUL I. Calitatea mărfurilor și serviciilor – problemă

centrală a activității economice

I.1.Conceptul modern al calității mărfurilor și serviciilor

I.2. Sistemul calității

I.3. Calitate și competitivitate

I.4. Certificare calității mărfurilor și serviciilor

I.5. Asigurarea calității produselor și serviciilor în

corelație cu protecția consumatorului

I.6. Relația calitate – înnoire sortimentală – eficiență

economică

CAPITOLUL II. Fabricarea berii – 100 de Ani de Bere

II.1. Scurt istoric

II.2. Apariția fabricii S.C. Ursus S.A. Pitești

II.3. Procesul de fabricație

CAPITOLUL III. Factorii care influențează calitatea berii

III.1. Materii prime

III.2. Influența procesului tehnologic asupra calității

III.3. Condiții de ambalare, depozitare, păstrare și

transport pentru menținerea calității berii

CAPITOLUL IV. Calitatea și defectele berii

IV.1. Clasificarea berilor

IV.2. Proprietăți fizico – chimice

IV.3. Însușirile senzoriale ale berii

IV.4. Stabilitatea berii

IV.5. Valoarea nutritivă și activitatea fiziologică

a berii

CAPITOLUL V. Aspecte privind comercializarea berii fabricate de

S.C. Ursus S.A. Pitești

V.1.Marca de fabrică a berii – element important al

Garantării calității berii

V.2. Aspecte privind comercializare berii pe

piața internă

=== 1 ===

CAPITOLUL I

CALITATEA MĂRFURILOR ȘI SERVICIILOR – PROBLEMĂ CENTRALĂ A ACTIVITĂȚII ECONOMICE

I.1. Conceptul modern al calității mărfurilor și serviciilor

În sensul cel mai general, calitatea este o categorie filozofică și exprimă însușirile esențiale ale unui obiect (serviciu) care-l fac să se distingă de toate celelalte produse (servicii) similare, care au aceeași destinație și aceeași utilitate.

Calitatea produselor și serviciilor este conferită de sinteza principalelor proprietăți (caracteristici) , care exprimă gradul de utilitate în satisfacerea nevoilor exprimate sau implicite.1

Standardul ISO 8402 definește calitatea ca reprezentând “ansamblul caracteristicilor unei entități, care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite”.2 Conform acestei definiții:

Calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci printr-un ansamblu de caracteristici;

Calitatea nu este de sine stătătoare, ea există numai în relația cu nevoile clienților;

Calitatea este o variabilă continuă și nu discretă;

Prin calitate trebuie satisfăcute nu numai nevoile exprimate, dar și cele implicite.

Standardul SR ISO 8402 recomandă ca termenul “calitate” să nu fie utilizat în mod izolat, pentru a exprima gradul de excelență într-un sens comparativ sau pentru evaluări tehnice în sens cantitativ. Pentru a exprima aceste două sensuri este preferabil să fie utilizat un calitativ. De exemplu, pot fi utilizați următorii termeni:

Calitate relativă, atunci când entitățile sunt clasificate în funcție de gradul lor de excelență sau în sens comparativ;

Nivelul calității, într-un sens cantitativ;

Măsura calității, atunci când sunt efectuate evaluări tehnice precise.

Cerințele pentru calitate sunt definite ca reprezentând expresii ale nevoilor, sau traducerea lor într-un ansamblu de cerințe privind caracteristicile unei entități, exprimate în termeni cantitativi, pentru a face posibilă realizarea și examinarea entității respective.

Cerințele pentru calitate se referă în egală măsură, la cerințele pieței, cele contractuale, cerințele interne ale întreprinderii și cerințele societății.

O importanță deosebită se acordă definirii cerințelor societății referitoare la calitate. Acestea reprezintă obligații ce decurg din legi, regulamente, reguli, coduri, statute etc. , și ele vizează, în principal, protecția vieții, sănătății persoanelor și a mediului înconjurător, valorificarea corespunzătoare a resurselor naturale, conservarea energiei.1

Standardul face distincție între termenii de “neconformitate” și “defect”.

Prin “neconformitate” se înțelege abaterea sau absența uneia sau mai multor caracteristici de calitate sau a elementelor sistemului calității, în raport cu cerințele specifice.

Prin “defect” se înțelege nesatisfacerea unei cerințe, sau a unei așteptări rezonabile privind utilizarea prevăzută, inclusiv a celor referitoare la securitate.

Distincția dintre cei doi termeni este considerată importantă, în special pentru faptul că, în cazul defectelor, se pune problema răspunderii juridice fată de produs.

Răspunderea juridică pentru produs este un termen generic, utilizat pentru descrierea obligației ce revine producătorului, de a despăgubi pentru pierderile datorate unor daune corporale, materiale sau de altă natură, cauzate de un produs.

I.2. Sistemul calității

Sistemul calității are ca scop integrarea tuturor elementelor care influențează calitatea unui produs sau serviciu oferit de o firmă.

Majoritatea producătorilor sau furnizorilor doresc să obțină calitate și mulți dintre ei depun eforturi considerabile pentru a atinge acest obiectiv. O mare parte a efortului se îndreaptă către activitățile de verificare și remediere a defectelor și a rebuturilor în timpul fabricației. Calitatea unui produs trebuie proiectată și fabricată. Conștientizarea calității trebuie să înceapă chiar de la ideea de concepere a produsului, atunci când se identifică necesitățile clientului. Acest efort conștient de realizare a calității trebuie să treacă prin diferite stadii, de la elaborare la fabricare și chiar după livrarea produsului la consumator, obiectul final fiind de a obține o reacție exactă de la acest consumator.

Domeniile funcționale și activitățile incluse în abordarea sistemului calității sunt prezente în bucla calității din figura 1. Toate funcțiile legate de calitate pot fi grupate în cadrul unei organizații în categoriile planificarea și ingineria calității, pe de o parte, control al calității, pe de altă parte.

Figura 12.Sistemul integrat al calității

Sursa:I.S.O. 9004

Planificarea și ingineria calității constă din funcții de înaltă specializare și din activități legate de planificarea, definirea și dezvoltarea calității în timpul stadiilor de dinaintea producției. Principalele sale elemente de lucru sunt următoarele:

Consilierea conducerii cu privire la politica firmei în domeniul calității și fixarea obiectivelor realiste ale calității;

Analiza cerințelor de calitate ale clientului și formularea specificațiilor de proiectare;

Analiza și avizarea proiectării produsului cu scopul de a îmbunătăți calitatea și de a reduce costurile acesteia;

Definirea standardelor calității și pregătirea specificațiilor produsului;

Planificarea controalelor proceselor de fabricație și formularea procedurilor pentru asigurarea conformității;

Dezvoltarea tehnicilor de control al calității și a metodelor de verificare, inclusiv proiectarea echipamentelor de încercări speciale;

Studii directoare asupra capabilității proceselor;

Analiza costurilor calității;

Planificarea și/sau anticiparea controlului calității produselor aprovizionate, inclusiv evaluarea furnizorilor;

Auditul calității firmei;

Organizarea programelor de pregătire și motivaționale pentru îmbunătățirea calității.1

Controlul calității trebuie să fie strâns legat de interpretare și implementarea planurilor calității. Controlul calității constă în incercări în timpul fabricației și după aceasta, și au ca scop asigurarea conformității produsului cu cerințele calității. Principalele elemente de lucru sunt subliniate mai jos:

Asistența în instituirea controalelor calității în diferite puncte ale procesului de fabricație;

Întreținerea și etalonarea echipamentelor de control al proceselor de fabricație;

Investigarea defectelor și acordarea asistenței în rezolvarea problemelor calității în timpul producției;

Implementarea măsurilor de control al calității pentru perioada de depozitare;

Funcționarea unui laborator de încercări și analize cerute;

Organizarea verificărilor intermediare și interoperații sau a verificării pe loc, când este necesar;

Programarea verificării finale pentru evaluarea calității, produsului finit și a eficienței măsurilor de control al calității;

Verificarea calității ambalării pentru asigurarea rezistenței produsului la riscurile transportului;

Analiza și încercarea produsului pentru care s-au primit reclamații de la clienți;

Recepționarea în cadrul compartimentului de control tehnic al calității, a informațiilor cu privire la defectele și reclamațiilor din partea clienților.

Numai pentru ca activitățile menționate mai sus sunt direct legate de calitate nu înseamnă că ele sunt desfășurate exclusiv de către compartimentul de asigurare a calității. Majoritatea susțin sfera de răspundere a altor grupuri și compartimente. De exemplu, analiza cerințelor clientului și definirea standardelor calității trebuie să fie responsabilitatea compartimentului de proiectare. În același fel, planificarea controlului proceselor și proiectarea echipamentului de încercări trebuie să fie efectuată normal în cadrul compartimentului tehnologic ș.a.m.d.

Un sistem al calității vizează identificarea tuturor sarcinilor legate de calitate, distribuie responsabilitățile și stabilește relațiile de colaborare.

De asemenea, are ca scop stabilirea mecanismelor pentru integrarea tuturor funcțiilor într-un sistem atotcuprinzător. Orice sistem al asigurării calității trebuie să fie transparentin așa fel încât atât organizația, cât și clienții săi să înțeleagă clar cum intenționează firma să se asigure ca produsele sale vor satisface toate cerințele calității.1

Globalizarea încontinuă creștere a comerțului face ca un sistem tipizat al asigurării calității să fie esențial. Un astfel de sistem ar face posibil ca producătorii de mărfuri și servicii să asigure dovada obiectivă a funcționării calității, ceea ce le-ar înlesni îndeplinirea tuturor cerințelor clientului. Pentru a întâmpina această nevoie, I.S.O. a formulat seria de Standarde ISO 9000, referitoare la asigurarea calității , standarde ceea ce pot fi folosite ca puncte de referință în scopuri contractuale. Aceste standarde se disting prin faptul că implementarea lor poate fi verificată și atestată de un terț organism de certificare.

Pentru a facilita acceptarea internațională a unor astfel de organisme, ISO a creat standarde complementare ca ghiduri pentru atestarea sistemelor calității și conducerea programelor de certificare.

Implementarea sistemelor calității inspiră încrederea clienților în situații contractuale. Este , de asemenea, de o inestimabilă valoare pentru toți furnizorii, pentru că transformă sistemele ad-hoc ale controlului calității în sisteme organizate și cu costuri rambursabile de reglare a calității, care pot asigura avantaje competitive imense firmelor prin combinarea înaltei calități cu prețuri mici. Un număr mai mare de firme, nu numai că implementează sistemele calității în propriile operații, dar și insistă ca furnizorii lor de materiale și subansamble să aibă sisteme ale calității certificate.

I.3. Calitate și competitivitate

Scopul întreprinderii îl reprezintă satisfacerea cerințelor clienților, prin produse și servicii de calitate superioară, în condițiile unor costuri avantajoase.

Calitatea poate să devină punctul de control al tuturor activităților prin:

implicarea puternică și permanentă a conducerii de vârf;

intercorelarea tuturor activităților, proceselor din fiecare etapă a cercului calității în realizarea și îmbunătățirea acesteia;

implicarea permanentă a tuturor compartimentelor și a fiecărui lucrător în asigurarea calității.

Calitatea și competitivitatea reprezintă capacitatea unei firme industriale de a realiza profit, asigurând în același timp, satisfacerea cerințelor clienților.

Ea presupune : a) diversificarea și îmbunătățirea calității produselor și serviciilor; b) preț competitiv; c) termen scurt de răspuns la solicitările clienților.

Calitatea și competitivitatea înseamnă asigurarea succesului în competiție, prin realizarea unor produse de calitate superioară, în condiții de eficiență, care să fie oferită clienților în timp cât mai scurt. Sunt recomandate îndeplinirea următoarelor cerințe pentru îndeplinirea calității și competitivității: elaborarea unor strategii pentru ca procesul să fie cel mai bun, micșorarea duratei procesului, reducerea costului acestuia, îndeplinirea cerințelor consumatorilor, utilizarea tehnicilor de îmbunătățire a proceselor, elaborarea politicii calității, implementarea unui sistem al calității cu luarea în considerare a tuturor etapelor de realizare a produselor, aplicarea tehnicilor de rezolvare a problemelor, stabilirea unor relații de parteneriat cu subfurnizorii pentru îmbunătățirea calității produselor pe care le livrează.1

Pentru satisfacerea corespunzătoare a așteptării clienților trebuie aplicat principiul “zero defecte”, potrivit conceptului TQM.

Acest principiu se referă la desfășurarea “fără erori” a tuturor proceselor și activităților din întreprindere, ca premisă pentru realizarea de produse conform cerințelor. În aprovizionare, obiectivul urmărit trebuie să fie “zero stocuri”, în producție “zero întreruperi”, în marketing “zero pierderi de clienți”, în cercetarea științifică “zero greșeli în studiile efectuate”.

Rezultă că toate compartimentele, fiecare lucrător din întreprindere trebuie să acționeze preventiv, astfel încât să fie exclusă apariția unor erori pe întreaga traiectorie a produsului.

Întreprindere trebuie să îmbunătățească continuu calitatea produselor și serviciilor pe care le oferă. Este posibil acest lucru numai prin îmbunătățirea continuă a tuturor produselor sale, din fiecare etapă a spiralei calității, începând cu studiile de marketing pentru identificarea cerințelor, și până la asigurarea utilizării corespunzătoare a produselor. În acest sens, un rol esențial revine lucrătorilor care trebuie să se preocupe permanent de îmbunătățirea activităților pe care le desfășoară.

I.4. Certificare calității mărfurilor și serviciilor

Certificarea reprezintă activitatea unei organizații autorizate, independente, în vederea determinării, verificării și atestării scrise a conformității calității unei entități prin confirmarea superiorității tuturor caracteristicilor acesteia, în comparație cu un referențial prestabilit.

Obiectivul esențial al certificării este de a garanta calitatea unui produs.

Recunoașterea oficială a competiției unui organism de certificare se realizează prin acreditare. Scopul principal al acreditării este de a ține sub control organismele de certificare din punct de vedere al capacității acestora de a stabili corect caracteristicile unei entități.1

În economiile moderne, cumpărătorii publici sau privați sunt din ce în ce mai interesați să obțină garanții obiective privind calitatea produselor pe care le achiziționează sau a serviciilor la care apelează.

Certificarea produselor industriale este, în general, o acțiune voluntară. Ea are ca obiect atestarea, prin intermediul unui certificat de calificare, eliberat de către un organism terț și independent, ca un produs industrial sau un echipament este conform cu standardele sau cu alte specificații tehnice. Certificarea conduce la aplicarea unei mărci de conformitate de produs.

Certificarea obligatorie se referă la produsele care sunt sub incidența unor reglementări naționale referitoare la protecția vieții sănătății consumatorului sau protecția mediului înconjurător.

Certificatul trebuie să conțină o parte informativă care să descrie caracteristicile impusă, informații asupra organismului care a efectuat controalele și marca de certificare, însoțită de sigla sa. Această marcă permite să se distingă, pe plan comercial, diferitele aplicații ale certificării.

Certificarea produselor presupune parcurgerea următoarelor etape mai importante:

adresarea unei cereri, însoțită de un dosar tehnic, unui organism de certificare. O dată cu această cerere se prezintă și angajamentul întreprinderii privind respectarea cerințelor de reglementare tehnică de referință;

instrumentarea dosarului de către organismul de certificare. Se verifică, în special, dacă produsele și sistemul de producție răspund specificațiilor și criteriilor definite printr-o reglementare tehnică.

În acest scop se efectuează o serie de încercări, într-un

laborator acreditat, pentru testarea unor asemenea

produse;

efectuarea unei vizite (audit) la întreprindere, pentru a se constata condițiile concrete în care se efectuează producția produselor supuse certificării. Se urmărește cu această ocazie, dacă procesele de fabricație sunt ținute sub control. De asemenea, se pot face o serie de corecții pe care producătorul este obligat să le realizeze;

acordarea (sau refuzul) certificatului de conformitate și a dreptului de utilizare a mărcii de conformitate. Dacă certificarea este refuzată se vor preciza toate caracteristicile care nu sunt satisfăcute sau motivele care au condus la această hotărâre. Procedura de certificare se poate relua din faza de instrumentare a dosarului, atunci când producătorul consideră că a luat toate măsurile necesare pentru ca producția produselor sale să se facă respectând toate specificațiile cerute;

supravegherea întreprinderii și a calității produselor certificate. Periodic organismul de certificare, pe baza autocontrolului fabricantului și a verificărilor în întreprindere reînnoiește dreptul de a deține certificatul sau marca de conformitate în situația când constată deficiențe în fabricație, care se pot remedia, face recomandările necesare și suspendă dreptul de a deține certificatul sau marca de conformitate până când acestea se vor remedia.

În cazuri extreme, când se constată deficiențe imposibil de evitat sau când producătorul refuză remedierea acestora, organismul de certificare poate retrage dreptul de a deține certificatul sau marca de conformitate, comunicând această hotărâre în scris producătorului.

În figura 21 se prezintă, în sinteză, procesul de certificare a unui produs.

Propagarea, ca reacție în lanț, a certificării, reprezintă o caracteristică a acesteia. La început, într-un anumit domeniu, nu există sau există puține produse certificate.

După certificare, aceste produse concurează puternic pe cele necertificate, determinând și alți producători să-și certifice produsele. Mai mult, un producător certificat va deveni mult mai exigent cu furnizorii săi și, nu de puține ori, va solicita acestora să i se livreze produse certificate, ceea ceea ce conduce la apariția și propagarea certificării și în alte domenii.

De asemenea, activitatea de certificare a impulsionat activitatea de standardizare, încât cele două activități au devenit un cuplu care se determină reciproc. Standardul este, în primul rând, un instrument economic al statului și orice certificat se sprijină, în principal, pe standarde. Evoluția certificării în raport cu cerințele pieței influențează activitatea de standardizare și invers, standardizarea trebuie să țină pasul cu evoluția tehnicii și, deci, influențează la rândul ei certificarea. Din acest motiv organismele certificatoare colaborează peste tot cu organismele naționale de standardizare. Nici aspectele economice nu sunt de neglijat pentru că certificarea constituie una din principalele surse de finanțare ale acestor organisme.

Figura 2. Diagrama de desfășurare a

certificării produselor

I.5. Asigurarea calității produselor și serviciilor în corelație cu protecția consumatorilor

Potrivit principiilor de drept civil, actul de vânzare – cumpărare presupune existența unor elemente care guvernează raporturile judiciare dintre vânzător și cumpărător. Aceste elemente, în esență, sunt:

identificarea mărfii;

existența unui preț convenit;

un sistem de apreciere calitativă;

un sistem de măsurare cantitativă;

condițiile tehnice;

termenul de trecere dintr-un patrimoniu în altul.

În acest cadru, un interes cu totul aparte, a suscitat problema asigurării și garantării calității mărfurilor în relațiile contractuale dintre vânzător și consumator. Începuturile standardizării produselor, chiar dacă germenii ei, se pierd în negura istoriei, își au sorgintea tocmai în asigurarea și garantarea calității mărfurilor.1

Pe plan internațional o activitate de pionierat a început să desfășoare Comitetul tehnic ISO/TC73, creat în anul 1950, în cadrul Organizației Internaționale de Standardizare, consacrate certificării. Această activitate, inițial, se restrânge a la “mărcile de conformitate cu standardele” și proiectarea unui cod de practică, pentru această formă de certificare, denumit: “Funcționarea și semnificația pentru consumatori a mărcilor de conformitate cu standardele”.

Ulterior, activitatea în acest important domeniu a fost preluată și dezvoltată de CERTICO, nume abreviar dat Comitetului Consiliului ISO împuternicit cu problemele certificării și care, în 1971, a primit mandatul din partea Organizației Internaționale de Standardizare și a Centrului de Comerț Internațional CNUCED/GATT de a elabora un tratat general asupra certificării apărut în 1980 cu titlul “Certificarea – principii și practică”. În acest tratat, certificarea de conformitate este definită drept “acțiunea de certificare mijlocită de un certificat de conformitate prin care un produs sau un serviciu este în conformitate cu normele specifice sau specificațiilor tehnice”.1

În practica schimbărilor comerciale internaționale, precum și a activității comerciale pe plan național, au apărut și modalități concrete de soluționare a problemei garantării calității produselor, inclusiv prin sisteme complete și eficace de gestiune a calității mărfurilor. Acestea sunt cuprinse în standarde sau alte documente de recomandare pe plan internațional, sau sub formă de reglementări emanate de la puterea publică pe plan național.

În condițiile trecerii la economia de piață sistemul de garantare a calității produselor face obiectul unor noi reglementări, ale căror jaloane au apărut în recentele ordonanțe și hotărâri privind protecția consumatorului.

Cercetările merceologice românești în acest domeniu, abordează problema garantării calității într-o optică nouă, care pleacă de la proprietățile alimentelor procesate și interacțiunile dintre aceste proprietăți și mediul înconjurător, desfășurate în spațiu și timp, care condiționează durata de viață fizică a mărfurilor alimentare.

Marfa alimentară, considerată ca sistem monocomponent și sistem biocomponent, se află sub impactul agenților de mediu și prin urmare proprietăților labile ale mărfii alimentare se modifică continuu, din momentul terminării procesului de fabricație, traversând o etapă de comestibilitate certă, apoi o etapă de comestibilitate condiționată, ajungând la etapa necomestibilității, când amplitudinea modificărilor negative fac marfa improprie pentru consum și ea trebuie exclusă din circuitul alimentar.

Pentru produsul alimentar în cauză este necesară declararea pe ambalaj a datei de fabricație, a termenului de garanție (ca perioadă de timp), precum și a condițiilor restrictive de depozitare – păstrare plecând, de la contradicția dintre tendința subiectivă a producătorului de a stabili un termen de garanție cât mai mic și cea a comerciantului, interesat într-un termen de garanție cât mai mare, pentru a pune bazele determinării obiective a termenului de garanție și a condițiilor de utilizare operațională a acestuia.

Protecția consumatorului a devenit o problemă de anvergură mondială din momentul în care au fost adoptate “Principiile directore pentru protecția consumatorului” de către Adunarea Generală a ONU prin rezoluția nr.39/248 din 9 aprilie 1985, care permit asigurarea unui cadru utilizabil în elaborarea și consolidarea politicii și legislației naționale pentru protecția consumatorilor, încurajând totodată, cooperarea internațională în acest domeniu.1

Acest important document recunoaște primatul necesităților legitime ale consumatorilor și care să constituie, conform legii politica de protecție a consumatorului, în beneficiul tuturor sectoarelor și a întregii populații.

Se subliniază realizarea, în principal a unei protecții a consumatorului față de pericolele ceea ce afectează sănătatea și siguranța lui, accesul consumatorilor la informații corecte, care să permită acestora să facă o alegere potrivit dorințelor și necesităților personale, educarea consumatorilor, posibilitatea unei despăgubiri efective a consumatorului.

În acest spirit se subliniază necesitatea elaborării unor reglementări prin care să se asigure că bunurile produse de către fabricanți sunt demne de încredere pentru orice utilizare prevăzută sau o altă utilizare normală. Aceste reglementări trebuie să vizeze pe toți cei responsabili pentru bunurile aduse pe piață, în calitate de distribuitori aceștia trebuie să asigure că în toată perioada, aceste bunuri nu sunt modificate și nu devin periculoase prin manipulări sau depozitări incorecte. Pe de altă parte, consumatorii trebuie să fie instruiți pentru o utilizare corespunzătore a bunurilor și trebuie să fie informați despre riscurile în care sunt implicați, chiar prin folosirea prevăzută a bunurilor sau prin altă utilizare normală a acestora.

Documentul ONU recomandă guvernelor să realizeze și să promoveze elaborarea și aplicarea de standarde, facultativ sau nu, care să corespundă nivelurilor naționale sau internaționale privind siguranța și calitatea bunurilor de consum, asigurându-le în același timp o publicitate corespunzătoare, precum și crearea condițiilor de testare și certificare a siguranței calității și performanțelor principalelor bunuri de consum. Concomitent, se recomandă și un cadru adecvat de educare și informare a consumatorului, din care să nu lipsească aspectele importante ale producției sale, cum sunt, de exemplu:

sănătatea, alimentația, prevenirea îmbolnăvirilor datorate unui aliment conceput greșit și prevenirea falsificării alimentelor;

riscurile produselor;

etichetarea produselor cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului;

cadrul legislativ de protecție și dezdăunare a consumatorului și altele.

În perioada postrevoluționară în România, s-au creat condițiile pentru a apare germenii unei mișcări sociale și științifice pentru protecția consumatorilor și care nu au întârziat să apară. În ordine cronologică ar fi de menționat semnalarea unor abuzuri flagrante în ceea ce privește producția și comercializarea unor mărfuri alimentare în perioada precedentă, urmată de apariția Asociației pentru Protecția Consumatorului, elaborarea unui proiect de lege privind asigurarea calității produselor și serviciilor și protecția consumatorului, precum și cu crearea unor organe guvernamentale cu obiective în domeniul protecției consumatorului.

Actualmente, în conformitate cu Ordonanța Guvernului, Oficiul pentru Protecția Consumatorilor este organul de specialitate al administrației publice centrale, subordonat Guvernului, ce coordonează și realizează politica Guvernului în domeniul protecției consumatorilor. În subordinea Oficiului pentru Protecția Consumatorilor sunt plasate instituții executive pentru verificarea conformității produselor cu standardele, cum sunt Oficiile Județene pentru Protecția Consumatorilor, Oficiul pentru Controlul Calității Vinurilor și Băuturilor Alcoolice, Centrul Național pentru Încercarea și Expertizarea Produselor (LAREX) dotate cu rețele proprii de laboratoare.

În sensul aceleiași ordonanțe, asociațiile pentru protecția cumpărătorilor sunt considerate acele asociații constituite, conform legii ca persoane juridice și care – fără a urmări realizarea de profit pentru membrii lor – au ca unic scop apărarea drepturilor și intereselor legitime ale membrilor lor sau ale consumatorilor în general.

La nivel central și local – județ, oraș, comună se constituie câte un consiliu consultativ pentru protecția consumatorilor, guvernul fiind acela care stabilește componența, atribuțiile și modul de organizare și funcționare al acestora.

De remarcat este faptul că ordonanța sus menționată face precizări în legătură cu o serie de concepte cu care operează: consumator, agent economic, produs, serviciu, declarație de conformitate, termen de garanție, termen de valabilitate, durata medie de utilizare, viciu ascuns și în legătură cu drepturile fundamentale ale consumatorilor.

Aceste drepturi se referă la :

protejarea împotriva riscului de achiziționare a unui produs ceea ce ar putea prejudicia viața, sănătatea sau securitatea consumatorului;

informarea completă, corectă și precisă asupra caracteristicilor esențiale ale produselor și serviciilor;

accesul la piețele care asigură o gamă variată de produse;

posibilitatea de despăgubire pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a produselor;

posibilitatea organizării de asociații pentru protecția consumatorilor.1

I.6. Relația calitate – înnoire sortimentală –

– eficiență economică –

Gama sortimentală de mărfuri oferită consumatorilor necesită o permanentă adaptare la cerințele pieței, prin înnoire, determinând o modificare calitativă și cantitativă a acestuia.

Înnoirea este un proces tehnico – economic de modificare a structurii sortimentale în timp, prin înlocuirea ritmică a unei părți mai mari sau mai mici din gama produselor / serviciilor cu altele noi, în scopul satisfacerii cerințelor beneficiarilor și creșterii eficienței economice a întreprinderii. Între conceptul de înnoire, nevoi, calitate și eficiență economică este o relație de interdependență, ilustrată sintetic în figura 31.

1.Proiectare

– produse noi, Caracteristici noi

diversificare sau îmbunătățite

– tehnico-funcț.

2.Reproiectare – psihosenzoriale

– produse noi, – ergonomice

modernizate – ecologice

1.Producător:

consum:

– materii prime

– energie

– combustibil, etc.

2. Beneficiar:

– cheltuieli

– întreținere

– utilizare

Fig.3 Relațiile dintre: înnoire – nevoi – calitate – eficiență economică

Plecând de la relația dintre nevoi – calitate și înnoire, putem considera că un produs nu trebuie să aibă nivelul caracteristicilor de calitate proiectat și realizat, astfel încât să permită diferențierea lui de alte produse similare, prin depășirea unui prag minim al noutății, fie prin creșterea numărului de proprietăți (caracterul extensiv), fie prin îmbunătățirea nivelului unor caracteristici (caracterul intensiv), prag care să reflecte în gradul diferit de satisfacere al nevoii, sau să satisfacă nevoi noi, care înainte nu erau acoperiți.

Aprecierea gradului de noutate al unui produs / serviciu se face prin intermediul unor criterii ca: tipul de nevoi pentru care este destinat produsul / serviciul și anume, nevoia existentă sau nouă; nivelul modificat al calității , reflectat în gradul de satisfacere a nevoii, care poate fi în creștere, când produsul are succes pe piață sau scădere, când nu este solicitat de consumatori.

Categoriile de produse / servicii, apreciate prin prisma criteriilor de mai sus, sunt următoarele:

produse / servicii absolut noi, cu gradul cel mai mare de noutate, destinate să acopere nevoi noi, care existau în mod latent, dar nu erau satisfăcute. Ponderea lor este relativ mică, apar în urma unor cercetări laborioase, de unde și prețul lor relativ mai mare;

produse / servicii noi, destinate să satisfacă nevoi manifestate pe piață, dar la un alt nivel, de preferat să fie superior produsului vechi sau similar din aceeași grupă. Înnoirea acestor produse / servicii se poate face prin mai multe căi, și anume:

diversificare, care constă în proiectarea unor produse a caracteristicilor noi, pe baza unor principii diferite de funcționare față de cele similare, permițând astfel extinderea gamei sortimentale pentru satisfacerea nevoilor din aceeași categorie, dar la un alt nivel;

modernizare, care constă în reproiectarea produselor existente, prin creșterea numărului de proprietăți sau prin îmbunătățirea caracteristicilor existente, în concordanță cu cerințele noi ale beneficiarilor.

Înnoirea permanentă a gamei sortimentale de mărfuri este un proces tehnic, economic și social de mare complexitate și răspundere , care presupune parcurgerea mai multor etape și anume :

analiza produselor din fabricația curentă

alegerea variantelor optime ale produselor noi din punct de vedere calitativ și al eficienței economice

optimizarea structurii gamei sortimentale de mărfuri la întreprindere.

Analiza produselor din fabricația curentă .la nivelul unei întreprinderi sau a unei grupe și subgrupe de mărfuri, analiza se face în scopul stabilirii ordinii de scoatere din fabricație, respectiv de pe piață a produselor care nu mai corespund nivelului atins de trebuințele umane la un moment dat. O asemenea ordine presupune existența unei concordanțe cât mai bune între anumite trebuințe care se modifică rapid, structura sortimentală și calitatea produselor ceea ce se poate realiza, între altele, prin diagnosticarea calității, analiza rentabilității și stabilirea fazei în care se află la un moment dat pe curba ciclului de viață produsul supus analizei – figura 4.1

Costul și volumul

încasărilor

Volumul încasărilor

Prag de rentabilitate Beneficii

Costul total

Pierderi

Cantitate

Fig. 4. Analiza pragului de rentabilitate al produselor

b) Atragerea variantelor optime de produse noi

Produsele noi, care urmează să satisfacă nevoi noi, sau pe cele existente, dar la niveluri superioare, față de produsele vechi scoase din fabricație, trebuie să fie alese din mai multe variante posibile, care să întrunească simultan atât cerințele de calitate cât și cele de eficiență economică.

Aceasta presupune întoarcerea la același punct de referință și anume, identificarea trebuințelor nesatisfăcute integral sau parțial, din punct de vedere al calității produselor.

Pentru rezolvarea acestei probleme – cheie a calității produselor trebuie să se utilizeze metodele moderne de creativitate, pentru identificarea și selecționarea ideilor de produs și servicii noi, respectiv îmbunătățite.

Ideile de produse noi pot proveni din cel puțin patru surse, după cum rezultă din figura 5.1

Figura 5. Sursele de idei pentru produsele și serviciile noi

Optimizarea structurii gamei sortimentale de mărfuri

Gama sortimentală de mărfuri pe care industria o oferă comerțului trebuie să corespundă ca structură cererii populației, dar și în cantitățile care să înlesnească eficiența în producția de serie și acoperirea necesarului solicitat de beneficiari. Întocmirea necesarului de mărfuri de către întreprinderile comerciale nu se realizează întotdeauna pe baza unor temeinice studii de piață pentru testarea preferințelor consumatorilor și chiar când se fac, cantitățile solicitate nu sunt foarte certe, ele variază de regulă între limitele de plus – minus 5-10%.

Pentru a asigura o cât mai mare corespondență între structura cererii și gama sortimentală oferită consumatorilor este necesar să se recurgă la optimizarea prin metodele programării liniare.

Dintre metodele de optimizare evidențiate de literatura de specialitate, cea care corespunde cel mai bine scopului propus este metoda de programare multidimensională.

Avantajele acestei metode , în comparație cu metodele obișnuite de programare liniară, constau în faptul că ea nu elimină nici un produs din structura sortimentală solicitată de beneficiari, în plus, stimulează întreprinderile producătoare în creșterea producției fizice prin introducerea de produse noi.

În afară de acesta metoda permite să se ia în calcul simultan mai mulți indicatori de calitate și de eficiență economică, care pot fi exprimați în unități diferite.

=== 2 ===

CAPITOLUL II

FABRICAREA BERII – 100 DE ANI DE BERE

II.1. Scurt istoric

Când Jan von Riebeeck a sosit din Olanda în Table Bay în 1652 vasul lui, Dromedisis, transporta în butoaie de lemn o încărcătură de mare importanță. Scopul lui oficial era să prevină și să trateze rahitismul, prin adăugarea binefăcătorului malț de bere în dieta blândă și ineficientă a suferinzilor.

După 3 ani de veniri la Cape pentru amenajarea unei stațiuni de vacanță în numele Dutch East India Company, Van Riebeeck nota în jurnalul lui următoarele cuvinte: “Ofițerul naval a produs prima bere”. Cu aceste cuvinte s-a născut o industrie.

În 1883, convins că există oportunitatea de producere a unei beri de calitate pe piața din Cape, Anders Ohlsson a construit un atelier de fabricare a malțului și o fabrică de bere cu numele Anneberg, după numele orașului său natal din Norvegia. Fabrica de bere s-a dovedit a avea atâta succes, încât mulți dintre concurenții lui au fost absorbiți sau au dat faliment.

Istoria fabricării berii în Africa de Sud este împodobită cu mari nume de aventurieri și întreprinzători care au transformat formele modeste ale începuturilor în companii care azi se aliniază celor mai mari din lume.

Frederick Mead, orfan de prin nordul Londrei, era încă adolescent când s-a angajat marinar pe un vas comercial rapid care se îndrepta spre porturile exotice ale Orientului. În loc să se lase vrăjit de legendele despre aventurile pe care și le-ar putea face într-o nouă așezare a Imperiului Britanic, el s-a oprit la Durban.

Pentru un an, Mead a muncit în cantina unei garnizoane armate din Fort Nopier vânzând bere soldaților. Impresionat de setea lor de bere Mead hotărăște să obțină ajutorul investitorilor locali și să-și pornească propria afacere în această industrie. Rezultatul a fost the Natal Brewery Syndicate pe care l-a făcut în parteneriat cu George Henry Row în 1889.

În 1892 a fost înființată societatea South African Breweries Ltd. care a început construirea unei noi fabrici de bere pe locul care astăzi este Carltor Center.

La 15 mai 1895 South African Breweries Ltd. a fost înregistrat la Londra. Cu un capital inițial de investiții de 350.000 de lire sterline, proaspăta companie a făcut primii pași pe un drum către glorie.

Deși SAB a fost în măsură să facă față furtunilor războiului Sud-African, Marelui război, Rebeliunii minerilor din 1922 și Marii crize a anilor treizeci, o nouă și disperată criză a lovit compania când a erupt al doilea război mondial, în 1939.

Criza forței de muncă și a materialelor a afectat producția în multe zone, dar cea mai serioasă problemă a fost lipsa capacelor de sticlă. Situația a fost salvată când staff-ul SAB a inventat o mașină ingenioasă pentru recondiționarea acestor piese.

În 1951, SAB a transferat sediul de la Londra la Johannesburg. La scurt timp după aceea, lucrul a început la noua Castle Brewery din Islanda, cel mai mare proiect de acest tip din emisfera de sud.

În 1964, SAB a devenit primul producător de bere din afara Irlandei care producea Guiness, renumita bere neagră.

În 1966, cea mai voluptoasă și longevivă bere, Carling Black Label, s-a alăturat SAB, într-o lansare spectaculoasă, care a introdus pe piața sud-africană cutiile pop-top, pachetele de 12 și sticlele de jumătate de litru, de tip american.

În 1991, SAB a început să importe Heineken Lager, marca lideră pe piața internațională. Intențiile globale ale SAB s-au concentrat pe potențialul de export, berile companiei fiind vândute în mai mult de 40 de țări din lume. SAB este astăzi una din cele patru mari producătoare de bere pe plan mondial.

Mărci de prestigiu, fabricate în conformitate cu standarde și tradiții exacte, sunt secretul succesului SAB în Africa de Sud și pe piața internațională. În spatele acestor mărci stau două atribute care au câștigat pentru SAB locul în casa și viețile a milioane de consumatori.

Angajamentul lipsit de compromisuri pentru calitate pe parcursul proceselor de producție, vânzări și distribuție, un marketing valoros și fler promoțional.

Acum o sută de ani, un mic grup de antreprenori, oameni de curaj și viziune s-au așezat în jurul unei mese pentru a transforma o companie care s-a ridicat din căldura și praful goanei după aur, într-un orășel din Africa.

Astăzi, la începutul unui nou mileniu, SAB este pregătit să construiască, bazându-se pe moștenirea sa de calitate și profesionalism, să exploreze noi oportunități acasă și în afara granițelor și să continue să joace un rol semnificativ și responsabil în toate societățile în care lucrează.

II.2. Apariția fabricii S.C. Ursus S.A. Pitești

La nivelul anului 1965 cele mai scăzute consumuri de bere se înregistrau în Suceava, Iași, Argeș, Bacău, Craiova, Constanța.

Consumul de bere în regiunea Argeș la nivelul anului 1965 era de 8,97 litri/om/an, berea fiind adusă de la fabricile de bere din București și Sibiu.

Întreprindere de bere Pitești are sediul în strada Nicolae Bălcescu nr.158. S-a fondat în anul 1966, titularul investiției fiind Ministerul Industriei Alimentare, iar proiectantul lucrării a fost Institutul de Proiectări pentru Industria Alimentară București.

Pentru realizarea acestei fabrici Direcția Investiții din M.I.A. cu adresa 233407 din 08.06.1966 a trimis comanda la I.P.I.A. București pentru elaborarea studiului tehnico-economic privind construirea în orașul Pitești a unei fabrici de bere de 400.000 hl/an și a unei fabrici de malț de 11.000 tone malț/an.

Din mai multe amplasamente s-a ales cel din zona industrială Găvana pe Șoseaua națională Pitești – Rm.Vâlcea și lângă linia de cale ferată Pitești – Curtea de Argeș ocupând o suprafață de 5,27 ha.

Motivul amplasării în această zonă au fost:

teren agricol redus ca suprafață de scos din circuitul agricol;

asigurarea avantajoasă a utilităților;

acces rutier ușor;

încadrarea armonioasă arhitecturală a construcției fabricii de bere în ansamblul construcțiilor din zonă;

crearea unei zone de industrie alimentară;

La nivelul anului 1965 la o populație de 72.527 de locuitori în orașul Pitești și a altor 1.202.000 locuitori în întreaga regiune a județului Argeș aprovizionarea cu bere se făcea de la fabrica de bere Grivița și de la fabrica de la Sibiu, berea fiind ambalată în butoaie. O parte din această bere era îmbuteliată în sticle de către două întreprinderi:

Întreprinderile Comerciale cu Ridicata ARGEȘ;

Uniunea Regiunilor Comerciale de Consum din orașele Pitești, Câmpulung, Curtea de Argeș;

Aceste centre de îmbuteliere erau amenajate în spații improvizate, necorespunzătoare, cu o dotare rudimentară și fără posibilități de depozitare.

Întreprinderea de bere și malț din Pitești, a fost înființată în 1966, dar prima îmbuteliere, care a și marcat începerea funcționării fabricii, a avut loc abia în 1960.

La înființare fabrica avea o capacitate de 400.000 hectolitri/an pentru bere, iar pentru malț de 11.000 tone/an. În perioada următoare – în special perioada 1977 – 1978 s-a sporit capacitatea la 500.000 hectolitri/an. Această creștere s-a datorat în principal creșterii consumului de bere.

În anul 1985 a fost instalat un reactor conic, acesta reprezentând o premieră pentru România. Prin folosirea acestui reactor, a fost posibilă aplicarea unui nou procedeu: fermentația în reactor în aer liber. Acest tip de tehnologie oferă avantajul unor costuri mai reduse, iar calitatea berii este mai bună.

În anul 1991, Întreprinderea de Bere Pitești s-a transformat în societate comercială, cu numele de PITBER S.A. Tehnologia de care dispunea fabrica a fost depășită curând de creșterea cererii de bere. În acest context, conducerea întreprinderii a decis să caute un investitor, ca unic traseu de surmontare a dificultăților determinate de noua conjunctură economică.

Eforturile depuse în această perioadă au avut ca rezultat preluarea unui pachet majoritar din capitalul social al companiei de către concernul german BRAU unt BRUNNEN Gmbh.

În octombrie 1996, concernul sud – african SOUTH AFRICAN BREWERIES – SAB al patrulea producător mondial de bere a preluat compania germană Brau und Brunnen și astfel a devenit noul acționar majoritar la Pitber S.A. La scurt timp de la instalare noua echipă managerială a declanșat un proces amplu de retehnologizare și modernizare. Valoarea finală a investiției, din care în prezent s-a realizat 10% va fi de 40.000.000 lei.

SAB este cel mai mare grup industrial al continentului African, are o activitate de peste 100 de ani, o cifră de afaceri de peste 8 miliarde dolari pe an și este considerată drept unul dintre cele mai importante si mai dinamice grupuri producătoare de bunuri de larg consum din lume.

Ariile de activitate ale grupului sunt diverse:

producție de bere și băuturi răcoritoare;

comerț en detail;

industrie hotelieră;

producția de bere constituind motorul principal al activităților sale.

SAB este o prezență importantă nu numai în Africa de Sud, dar și în Europa, unde are parteneri puternici în Spania și Franța.

În 1992, SAB a identificat Europa Centrală ca fiind o regiune cu un mare potențial de creștere a pieței de bere. Grupul s-a extins deci mai întâi în Ungaria și Polonia, iar mai târziu în România. Astfel, SAB a achiziționat trei importante companii românești:

VULTURUL Buzău;

URSUS Cluj;

PITBER Pitești.

II.3. Procesul de fabricație

Pregătirea materiilor prime pentru fierbere

Măcinarea malțului. Procesul de solubilizare enzimatică a materiei prime este precedat de măcinarea acesteia. Deși măcinarea este un proces pur mecanic ea are o importanță deosebită deoarece ajută la transformările chimice și biochimice în procesul de plămădire, influențează compoziția mustului precum și randamentul de extracție.

Bobul de malț neavând o compoziție uniformă, prezintă dificultăți la măcinare, iar măcinișul uniform nu este uniform conținând granule de dimensiuni diferite.

Măcinarea trebuie condusă în așa fel încât să se obțină mai puține grișuri mari și o proporție cât mai ridicată de grisuri fine și făinuri care asigură o zaharificare mai rapidă a plămezii ducând la un grad ridicat de fermentare.

Morile de măcinare se vor regla în funcție de mărimea bobului în vederea obținerii unui măciniș corespunzător care să asigure o zaharificare completă a plămezii și o durată cât mai scurtă la filtrare. Măcinarea malțului se va realiza în maxim o oră pentru evitarea creșterii acidității. Prima pereche de valțuri au misiunea zdrobirii boabelor după care urmează o cernere pentru îndepărtarea făinei și a grișurilor fine care nu necesită altă măcinare.

Important în procesul de măcinare este obținerea unui tegument nesfărâmat pentru obținerea unui pat filtrant cu performanțe cât mai bune în cursul procesului de filtrare.

2.Plămădirea malțului

Procesul de plămădire are drept scop solubilizarea componenților solizi ai malțului prin procese de amestecare cu apă și cu ajutorul enzimelor.

Se obține astfel mustul de bere, iar suma componenților solubili constituie extractul.

2.1.Descompunerea amidonului

În decursul procesului de plămădire amidonul din malț trebuie descompus și solubilizat. Amidonul este insolubil în apa rece. La temperatura de peste 50 de grade C are loc o mărire a granulelor și o oarecare umflare. Abia la o temperatură de 70 grade C începe o solubilizare coloidală a amilazei, în același timp stratul protector de amilopectină se desface sub formă de pieliță gelatinoasă declanșând apariția procesului de gelificare.

Obiectivul principal al plămădirii în ceea ce privește degradarea amidonului constă în zaharificarea acestuia. Gradul de dezagregare se determină prin proba de colorare cu iodul.

2.2.Conducerea procesului de brasaj

Pentru obținerea mustului de bere se cunosc două procedee de plămădire care diferă între ele fundamental, respectiv procedeul de plămădire prin decocție și cel prin infuzie.

3.Filtrarea plămezii

Filtrarea are drept scop separarea fracțiunii solubilizate a plămezii de partea insolubilă, respectiv de borhot. Pentru obținerea unui must cu un conținut de extract de 12 grade Bllg, se folosesc 2-3 ape rezultate din spălarea borhotului.

Viteza de filtrare depinde de următorii factori:

Temperatura plămezii;

Calitatea stratului filtrant;

Grosimea stratului.

Porozitatea stratului filtrant depinde de:

Calitatea malțului;

Compoziția măcinișului.

4.Fierberea mustului cu hamei

Scopul procesului de fierbere a mustului cu hamei este:

Solubilizarea uleiurilor aromatice și a rășinilor amare din hamei;

Coagularea substanțelor proteice;

Concentrarea mustului până la 12 grade Bllg;

Sterilizarea mustului favorizată de compoziția acidă a mustului;

Inactivarea enzimelor care astfel ar acționa asupra dextrinelor în continuare.

În timpul fierberii se constată o închidere la culoare a mustului, formarea de substanțe reducătoare cu acțiune protectoare față de oxidare și creșterea acidității mustului.

5.Răcirea și limpezirea mustului

Instalarea de răcire a mustului se compune dintr-un sistem combinat de limpezire și răcire format din: vas rotapool, răcitor cu plăci pentru must, instalație de curățire chimică. Rotapoolul este un vas de formă cilindrică, având fundul drept, dar înclinat spre gura de evacuare. Din rotapool mustul este pompat spre răcitorul cu plăci prin schimbarea unor cai cu ajutorul unor canale.

Mustul este răcit în faza finală până la temperatura de însămânțare cu drojdie 6-7 grade Celsius.

6. Fermentarea mustului

6.1. Drojdia de bere

Speciile de drojdie utilizate în fabricarea berii sunt saccharomyces, caresbergensis și saccharamyces cerevisiae și după criterii practice se împart în drojdii de fermentație superioară și drojdii de fermentație inferioară.

Experiența practică a demonstrat că în scopul menținerii unei bune purități biologice, după 8-10 reutilizări ale drojdiei încep să apară modificări care impun înlocuirea culturii utilizate cu o cultură nouă obținută în stația de culturi pure a fabricii.

6.2. Fermentarea primară

Prin fermentarea mustului de bere se urmărește transformarea zaharurilor fermentabile în alcool etilic și bioxid de carbon cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. Viteza de fermentare a mustului depinde de compoziția mustului, doza de drojdie și de temperatura de fermentare.

În timpul fermentației primare temperatura se menține până la maximum 9 grade Celsius deoarece se produce degajarea unei mari cantități de căldură, de aceea mustul trebuie răcit prin serpentina interioară a linului și prin deschiderea ventilelor ce permite intrarea agentului de răcire. După coborârea berii tinere din lin se evacuează CO2 din interiorul linului, apoi se racordează furtunul la pompa de drojdie și se începe evacuarea drojdiei din lin spre sitarea și spălarea ei.

6.3. Fermentarea secundară

Berea tânără rezultată din fermentarea primară are un gust pronunțat de drojdie, o amăreală înțepătoare, un buchet de crud în care se percep mercantilii.

Aspectul său este opal, stabilitatea redusă și în consecință berea nu poate fi dată la consum ca atare.

De aceea ea este supusă fermentării lente în continuare la temperaturi scăzute pentru descompunerea a încă unei părți cât mai mari din extractul fermentascibil, rămas după fermentarea primară, proces care se numește fermentație secundară.

Fermentarea secundară are loc în tancuri de beton, izolate cu un strat protector format dintr-o combinație de smoală, parafină și colofoniu.

6.4. Condiționarea berii

Manipularea berii de la tancurile de fermentare la tancul de inox și îmbuteliere se face sub perna de CO2, asigurându-se în tot timpul filtrării și umplerii tancului de inox o presiune de 0,8 bari pe tancul de inox. Filtrarea trebuie să fie deosebit de exigentă, astfel încât produsul să fie limpede cu luciu.

Agentul cel mai răspândit pentru filtrarea berii este kieselgurul care are forme și dimensiuni ale particulelor diferite.

6.5. Îmbutelierea, pasteurizarea și ambalarea

După limpezirea și stabilizarea berii se îmbuteliază în butelii de 0,5 l pe baza principiului izobarometric. Pentru a preveni spumarea, temperatura berii în momentul îmbutelierii trebuie să rămână practic constantă, iar cea a buteliilor să nu difere mult de cea a berii.1

Pe tot fluxul de fabricație se va asigura controlul tehnic de calitate, respectându-se toate metodele de analiză.

=== 3 ===

CAPITOLUL III

FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA BERII

III.1.Materii prime

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obținută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malț și eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.

Din această definiție rezultă și principalele materii prime folosite la fabricarea berii : malțul , cerealele nemaltificate, hameiul și apa.

Malțul

Malțul este fabricat din orz sau orzoaică care sunt supuse mai întâi unei recepții cantitative și calitative, conform condițiilor de calitate prevăzute de standardele în vigoare.

Fabricarea malțului din orz se desrășoară după schema tehnologică generală prezentată în figura 61 , în care , pentru simplificare nu s-au inclus operațiile de transport.

Recepție

Precurățire Corpuri străine

Curățire Corpuri străine

(trier)

Sortare Orz calitatea III și IV

Depozitare

Înmuiere

Germinare

Uscare

Răcire

Curățire de Radicele

radicele

(Polizare) Deșeuri

Depozitare

Figura 6. Schema tehnologică generală de fabricare a malțului pentru bere

Înainte de depozitare orzul brut este trecut la precurățire și curățire în vederea îndepărtării impurităților de natură organică sau anorganică, denumite și corpuri străine. Aceste operații sunt absolut necesare deoarece impuritățile conținute, în funcție de felul lor, provoacă o serie de greutăți în procesul de maltificare și la măcinarea malțului.

Prin sortare se separă orzul cu boabele mai mari de 2,8 și 2,5 mm (calitatea I și a II-a), care este folosit pentru fabricarea malțului destinat obținerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm (calitatea a III-a și a IV-a) care este valorificat în scopul obținerii malțului pentru zaharificarea plămezilor în industria spirtului sau ca furaj.

Orzul curățat și sortat sau, cel puțin precurățat, este supus apoi depozitării în vederea maturării, perioadă în care își recapătă energia maximă de germinare, care este hotărâtoare pentru obținerea unui malț de bună calitate.

Urmează apoi operația de înmuiere a orzului cu apă timp de 2-3 zile care are ca scop principal creșterea umidității acestuia de la 12-14% până la valoarea optimă necesară pentru declanșarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). În timpul înmuierii se realizează și o spălare a orzului, îndepărtându-se și ultimele resturi de impurități sub forma orzului plutitor.

După înmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurându-se asemenea parametri (temperatură, aerare, grad de înmuiere) încât să se obțină cu malț cu o activitate enzimatică cât mai ridicată și cu o dezagregare (solubilizare) adecvată pentru malțul blond și cel brun, cu pierderi cât mai reduse în amidon. La sfârșitul germinării se obține așa numitul malț verde care în continuare este uscat până la o umiditate de 3-4% în cazul malțului blond și 1,5-3%. În cazul malțului brun, urmărindu-se prin uscare atât asigurarea coservabilității produsului, cât și formarea unor substanțe de culoare și aromă tipice pentru malțul destinat fabricării berii.

După uscare malțul este supus curățirii de radicele care prezintă un gust amar și sunt higroscopice, favorizând absorbția de apă în bob la depozitare. Urmează operația de polizare sau lustruire prin care se îndepărtează resturile de radicele și alte fragmente din învelișul bobului.

Malțul uscat este supus apoi depozitării pe loturi, în funcție de calitate în vederea maturării timp de cel puțin 3-4 săptămâni, perioadă în care enzimele malțului depășesc “șocul termic” pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.

Conform standardelor în vigoare, proprietățile fizice și chimice ale orzului și orzoaicei folosite la fabricarea berii sunt următoarele:

Orzoaică Orz

Masa hectolitrică, kg min. 65 63

Corpuri străine, % max 4 4

Boabe mai mari de 2,5 mm, % min 80 70

(sortimentul)

Umiditate, % max 14 14

Energie de germinare 90 85

(după 72 ore), % min.

Substanță proteică, % max 12 13

Infestare cu dăunători lipsă lipsă1

Determinarea energiei de germinare se face la cel puțin 45 zile de la recoltare, deoarece orzul proaspăt recoltat se află în așa-numita pauză de germinare.

În afară de indicii de mai sus este necesar ca procentul de boabe făinoase să fie de cel puțin 80%, conținutul în coji de maxim 6-8%, iar masa a 1000 de boabe cuprinsă între 35 și 48 g.

Apa

Apa reprezintă o materie primă principală la fabricarea berii, de compoziția căreia depinde în mare măsură calitatea produsului finit. Dintre materiile prime apa ocupă ponderea cea mai mare din punct de vedere cantitativ, fiind folosită la înmuierea orzului, la obținerea mustului(brasaj), la răcire, la spălarea sticlelor, butoaielor, utilajelor și încăperilor cât și pentru cazanele de abur.

Apa folosită la fabricarea berii poate fi procurată din apa de suprafață sau de adâncime.

Apa de suprafață nu poate fi folosită decât după o prealabilă filtrare și tratare, prin care să fie adusă la condițiile unei ape potabile.

Apa de adâncime poate proveni din izvoare, puțuri sau sonde și este cel mai mult folosită la fabricarea berii. Întru-cât izvoarele au debit variabil se recomandă captarea și colectarea apei în bazine speciale de la care apa este adusă în fabrică prin diferență de nivel sau cu ajutorul pompelor direct la locul de utilizare sau într-un rezervor situat la înălțime.

Apa mai poate fi luată și din rețeaua urbană, care îndeplinește condițiile unei ape potabile.

Consumul de apă pentru fabricarea unui hl de bere este de 25-50 hl apă, din care numai o mică cantitate de circa 1,4 hl intră ca materie primă în berea finită.

Repartizarea consumului de apă la un hl bere în diferitele faze ale procesului tehnologic este următoarea:

Fabricarea malțului–––––––––––-10 – 20 hl

Obținerea mustului (brasaj)–––––––– 2 – 2,5 hl

Răcirea mustului––––––––––––- 2 – 3 hl

Fermentarea primară și secundară–––––– 2 – 3 hl

Spălarea sticlelor––––––––––––- 2 – 3 hl

Spălarea butoaielor–––––––––––– 1 – 2 hl

Cazane de abur–––––––––––––-1,5 – 3 hl

Instalații frigorifice–––––––––––– 5 – 15 hl1

Pentru îmbunătățirea calității apei din punct de vedere biologic se poate face o clorinare sau ozonizare a apei. Pentru stabilizarea prin clorinare, care este cea mai frecventă, se poate folosi clor gazos, cloramină sau hipocloriți. Doza de clor liber necesar pentru sterilizarea apei este mică. Astfel, de exemplu, o doză de clor liber de 0,1 – 0,3 mg Clor / litru asigură sterilitatea apei după 5-10 an, iar o doză de 0,8 mg Clor / litru în mai puțin de o oră. Procedeul de sterilizare prin ozonizare necesită instalații complicate și este costisitor.

Hameiul

Datorită calităților sale hameiul reprezintă o materie primă indispensabilă la fabricarea berii. El conferă acesteia gustul amar specific, o anumită aromă, îmbunătățind spuma și stabilitatea coloidală. Datorită acțiunii sale antiseptice el constituie și un conservant natural al berii.

Hameiul este o plantă erbacee perenă, cățărătoare, ale cărei rădăcini iernează în pământ, iar primăvara formează lăstari noi, care se usucă toamna. Este o plantă dioică, cu florile masculine și feminine pe tulpini diferite.

La fabricarea berii se folosește de fapt numai floarea femeiască care este cunoscută sub numele de con de hamei.

Planta de hamei este formată din următoarele părți:

rădăcină;

tulpină (butucul) cu lăstari anuali;

frunzele;

florile.

Hameiul are o rădăcină lungă și ramificată care pătrunde în pământ, până la adâncimea de 3-4 m.

Butucul hameiului se află la o adâncime de 12-15 cm și are o grosime de 10-15 cm și o înălțime de 30-40 cm. Primăvara cresc din butuc mai mulți lăstari care ajung la o lungime de 5-12 m. De la nodurile lăstarilor cresc frunzele, care au fața inferioară netedă și de culoare verde – deschis, iar fața superioară este poroasă și de culoare verde – închis.

Florile de hamei apar la sfârșitul lunii iunie și începutul lunii iulie sub formă de inflorescențe compuse din 20-60 flori care se dezvoltă la baza frunzelor. Florile femele sunt grupate într-o inflorescență în formă de con, format din 40-100 frunzulițe, denumite bractee.

Valoarea hameiului este dată de cantitatea și calitatea lupulinei. La hameiul ajuns la maturitate granulele de lupulină sunt lipicioase și au o aromă fină, în timpul învechirii hameiului ele devin roșietice și capătă miros neplăcut.

Înlocuitorii malțului

În multe țări, malțul este înlocuit parțial cu cereale nemalțificate sau cu zahăr, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot menționa următoarele:

se reduc cheltuielile aferente malțificării;

dispar pierderile în amidon care intervin în mod normal la malțificare;

are loc o creștere a randamentului fierberii atunci când se prelucrează cereale nemalțificate cu un extract superior malțului;

se îmbunătățește uneori culoarea, plinătatea și spumarea berilor obținute.

În mod obișnuit se pot înlocui 20-30% din cantitatea de malț cu cereale nemalțificate ca de exemplu; porumb, orez sau brizură de orez, orz nemalțificat, etc. În aceste condiții activitatea enzimatică a malțului este suficientă pentru a produce hidrolize substanțelor macromoleculare (amidon, proteine, hemiceluloze) aduse cu cereale nemalțificate la produsele cu masă moleculară mică și medie, care intră în compoziția normală a mustului de bere.

Peste procentul de înlocuire mai sus menționat transformările enzimatice care au loc la brasaj nu se desfășoară normal, rezultând musturi deficitare în aminoacizi, înrăutățindu-se fermentația și calitatea berii obținute. Datorită descompunerii insuficiente a proteinelor musturilor astfel obținute conțin cantități mai mari de fracțiuni proteice macromoleculare, înrăutățindu-se gustul și stabilitatea coloidală a berii.

Prelucrarea unui procent mai mare de cereale nemalțificate este posibilă numai prin folosirea la brasaj a unor preparate enzimatice microbiene (exogene), astfel încât activitatea enzimatică a amestecului de cereale nemalțificate și enzime adăugate să fie apropiată de activitatea enzimatică a malțului. În ultimii ani s-au obținut diferite enzime microbiene prin utilizarea cărora s-a ajuns la un procent ridicat de cereale nemalțificate de până la 75-80%.

La stabilirea procentului de cereale nemalțificate, indiferent dacă se folosesc sau nu enzime microbiene, se are în desfășurarea normală a zaharificării și filtrării plămezii, a fermentației și limpezirii berii, cât și asigurarea unei calități corespunzătoare a berii finite, în special în ceea ce privește gradul de fermentare, gustul, spuma și stabilitatea coloidală.1

III.2. Influența procesului tehnologic asupra calității

Măcinarea

Din punct de vedere practic un malț măcinat ideal ar trebui să respecte următoarele:

să nu conțină boabe nezdrobite;

majoritatea tegumentelor să se desfacă de la o extremitate la cealaltă fără ca endosperma să aibe alte particule aderente;

endosperma să fie redusă la mărimea particulelor mici, uniforme;

să existe un minim de praf de făină albă.2

O variantă recentă de măcinare uscată este condiționarea cu abur; acesta implică instalarea unui șurub special pentru condiționarea cu abur, imediat înaintea morii de măcinare uscată, și acest lucru va permite creșterea umidității malțului cu 0,5% până la 1%. Această creștere este localizată în tegument, deci acesta este transformat în așa fel încât să fie mai puțin predispus la fragmentare în timpul măcinării. Deci se poate obține o separare mai bună a mustului.

Mai mult decât atât, având în vedere că tegumentul este mai puțin sfărâmicios, se poate reduce distanța dintre valțuri și astfel se poate obține un extract mai bun.

Plămădirea

Sistemul pentru plămădire trebuie să fie curat; orice jet de apă trebuie să fie limpede. În timpul plămădirii este important să se evite intrarea malțului uscat în cazanul de plămădire.

Sunt anumite condiții care trebuie să fie urmărite foarte atent:

Timpul. Un lucru este evident: cu cât plămada este ținută mai mult timp la o temperatură, cu atât puteți fi mai siguri de formarea unor compuși a căror dezvoltare este stimulată la această temperatură.

Temperatura. Fiecare enzimă are o temperatură la care activitatea acesteia este inițiată și o alta la care activitatea ei este oprită. Între aceste două extreme, fiecare enzimă are o temperatură optimă sau un palier îngust de valori pe care le poate avea și la care are eficiență maximă în timpul acordat în mod normal pentru ca aceste reacții să aibă loc. Pentru perioade de plămădire mai scurte, temperaturile optime sunt mai mari; pentru perioade mai lungi de plămădire, temperaturile optime sunt mai mici. Variațiile de plus sau minus un grad, centigrad pot afecta rezultatul final.

pH. Fiecare enzimă are un pH optim. Din fericire pH-ul optim pentru plămădire se încadrează între limite foarte apropiate. Ph-ul plămadei este un compromis. Este important ca acesta să fie controlat pentru a verifica dacă este cuprins între limitele acceptate de standardele stabilite din Manualul pentru fabricarea berii.

Starea fizică a ingredientelor. Acțiunea enzimelor este favorizată de accesibilitatea stratului. Calitatea măcinișului, gelatinizarea și lichefierea componentelor din cazanul pentru porumb sunt foarte importante.

Consistența plămadei. O plămadă inconsistentă, de exemplu când s-a adăugat apă multă în comparație cu cantitatea de material, favorizează ușor descompunerea amidonului. O plămadă groasă favorizează ușor descompunerea proteinelor.

Activitatea enzimatică. Malțul cu o putere enzimatică mare produce, în mod sigur un efect enzimatic mai mare, deși proporția nu este directă. Atât timp cât malțul produce mai mult decât minimul necesar, de obicei nu este un factor important.

Îndată ceea ce s-a terminat procesul de la cazanul de plămădire, mustul lichid trebuie să fie separat de tegumente și alte solide prezente în cazanul de plămădire. Acest proces este denumit în mod normal filtrare.

Filtrarea la SAB are loc în cazanul de filtrare.

Regulile de aur pentru filtrare sunt următoarele:

cazanul trebuie să fie curat înainte de începerea operațiunii;

înainte de a pompa de la cazanul de plămădire la cazanul de filtrare, se introduce apă la temperatura corespunzătoare numai pentru a acoperi plăcile. Dacă plăcile nu sunt bine acoperite există riscul ca unele dintre orificii să fie blocate de blocurile de plămadă în cădere;

mustul nu trebuie evacuat repede; s-ar putea ca plămada să ajungă pe plăci și să le blocheze în întregime;

mustul trebuie să fie evacuat limpede, 5 EBC este probabil cea mai mare valoare care se poate obține, totuși valoarea medie a tulburelii este în jur de 8 EBC. Specificația SAB este sub 12 EBC;

trebuie redus la minim folosirea carului de afânare și recircularea;

introducerea apelor de spălare trebuie să se facă uniform, temperatura apei trebuie să fie verificată și menținută constantă; trebuie să se adauge tratament la apa de spălare, dacă acest lucru este necesar.1

Cazanul intermediar

Scopul cazanului intermediar este acela de a juca rolul de recepție și de vas pentru stocarea temporară a mustului fierbinte din cazanul de filtrare. Folosirea acestuia nu poate contribui la calitatea berii, dar folosirea greșită și lipsa de atenție la utilizarea acestuia poate afecta calitatea produsului.

Cazanul intermediar este în mod normal folosit pentru must cu un extract primitiv mare și prin urmare există riscul ca acesta să se acrească dacă nu se întreține curățenia conductelor principale și a cazanului intermediar.

Este bine ca la fabricarea berii să se transfere conținutul cazanului intermediar în cazanul de fiert cât de repede și de convenabil posibil.

Cazanul de fiert

Cel mai important aspect din operațiunile de la cazanul de fiert este transferul de căldură propriu-zis și eficient în mustul care fierbe.

În timpul fierberii mustului are loc distrugerea enzimelor și a microorganismelor, mustul devenind steril.

În timpul fierberii are loc o scădere a pH-ului mustului cu circa 0,15-0,25 unități, datorită solubilizării acizilor amari din hamei, formării melanoidinelor cu reacție acidă, acțiunii acidifiante a ionilor de calciu și magneziu cât și precipitării fosfatului terțiar de calciu.

Ca urmare a trecerii polifenolilor din hamei în must cât și formării melanoidinelor culoarea mustului se închide în timpul fierberii cu 1-2 unități EBC de culoare pe oră. Închiderea la culoare depinde de pH-ul mustului, cantitatea de hamei și conținutul său în polifenoli a malțului, conținutul mustului în oxigen.

Cantitatea de substanțe reducătoare din must și precursori ai acestora este fixată deja prin calitatea malțului și metoda de brasaj folosită, însă o bună parte din acestea se formează la fierberea cu hamei. Aceste substanțe leagă oxigenul din bere, protejând astfel alte substanțe valoroase față de oxidare, care ar putea duce la înrăutățirea stabilității coloidale sau a gustului berii.

Dintre reductoare cele mai importante sunt melanoidinele, a căror cantitate crește treptat în timpul fierberii. Și din acest punct de vedere este necesară o durată de fierbere de minim 100 minute și în același timp evitarea aerării mustului în timpul fierberii.

Răcirea, aerarea și însămânțarea

Mustul fierbinte este răcit pentru a i se reduce temperatura până la o temperatură la care drojdia poate fi adăugată în siguranță, fără a fi distrusă la temperaturi ridicate.

După răcire în must ar trebuie să se injecteze oxigen sau amestec de aer cu oxigen și apoi este însămânțat (injectat) cu drojdie de bere care va fermenta mustul.

Oxigenul este necesar pentru drojdie pentru a putea sintetiza anumiți componenți (acizi grași nesaturați și sterili) care sunt necesari pentru asigurarea unei bune funcționări.

Cantitatea de aer sau de oxigen necesar (cunoscute sub denumirea de DO sau oxigen dizolvat) depind de extractul primitiv al mustului, de cultura de drojdie folosită la fabrica de bere. DO este în mod normal ajustat din când în când în funcție de evoluția drojdiei și de calitatea berii.

Este necesar ca infecția aerului să nu producă infecție în must. Riscul de a introduce alte arome necorespunzătoare este întotdeauna prezent. Compresoarele de aer trebuie să fie fără ulei și aerul care vine de la aceste compresoare trebuie să fie verificat regulat. În conducta de aer dinainte de punctul de injecție trebuie să fie instalat un filtru cu cărbune și un filtru micropor pentru a reduce riscul de introducere a aromelor necorespunzătoare în must.

Pentru însămânțarea drojdiei trebuie folosită o pompă corespunzătoare, o pompă care nu distruge drojdia, conductele principale de însămânțare a drojdiei trebuie să fie curate și sterile și drojdia trebuie să fie pompată într-un timp care se încadrează în standardele stabilite.

Fermentarea

La începutul fermentării avem must care conține printre altele, carbohidrați, proteine, oligoelemente, microelemente, lipide, vitamine și drojdie. La sfârșitul fermentării mustul a devenit bere și a avut loc o schimbare semnificativă.

Timpul total de fermentare este în mod normal între 7 și 10 zile. Parametrii de control cei mai critici pentru obținerea unei cantități de bere corespunzătoare sunt:

sterilitatea;

felul drojdiei;

calitatea drojdiei;

gradul de oxigenare;

compoziția mustului;

presiunea;

temperaturile folosite;

forma linului / tancului, inclusiv poziția mantalei și manipularea acestora.

Este esențial ca vasul și toate fitingurile să fie impecabil de curate și sterilizate. Se va lua o probă microbiologică din toate linurile de fermentare între 24 și 72 de ore după colectarea mustului și unele între 3 și 12 ore pentru detectarea prezenței organismelor străine. Unele infecții dispar odată cu începerea fermentării și acestea pot fi detectate numai în primele faze.

La sfârșitul fermentării linul va fi răcit, prin urmare bateriile de răcire vor fi deschise pentru a răci conținutul linului până la o anumită temperatură. Momentul în care se va face răcirea este stabilit în funcție de gust cât și în funcție de analize. Momentul în care se face răcirea este una din cele mai importante decizii pentru că dacă răcirea se face prea devreme sau prea târziu pot apărea probleme cu calitatea produsului.

Dacă răcirea se face prea târziu pot apărea următoarele probleme: gustul de drojdie în bere și mai mult decât atât, ocuparea tancului nu se face corespunzător.

Dacă răcirea se face prea devreme, această bere poate avea o aromă imatură, gust de diacetil și arome saturate care provin de la materialul fermentabil nefermentat.1

Filtrarea

În urma fermentației secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în vederea comercializării.

Ea este mai mult sau mai puțin tulbure datorită particulelor în suspensie: celule de drojdie și eventual bacterii, proteine și rășini de hamei, precipitate, etc.

Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se îndepărtează atât microorganismele conținute cât și particulele ce formează tulbureala de natură coloidală. În acest fel, prin filtrare se îmbunătățește atât stabilitatea biologică cât și cea coloidală a berii.

Toate filtrările la SAB se fac prin trecerea berii printr-o pudră inertă numită Kieselguhr Cpământ de diatomeel. Kieselguhrul face filtrarea și sunt diferite tipuri de la cel mai fin la cel mai grosier.1

După filtrare berea este stocată în tancurile de bere filtrată (BBT’s) până la îmbuteliere. Există un timp minim de stocare a berii, care este timpul necesar pentru liniștirea berii înainte de îmbuteliere.

Tancurile trebuie să fie spălate regulat și inspectate pe baza unui plan. Nu se obișnuiește să se spele și să se sterilizeze un tanc după fiecare dată când este folosit. Totuși se introduce un jet de apă între umplerile BBT-urilor.

Partea de controlul calității la berea filtrată este extrem de importantă și tancul de bere filtrată poate fi eliberat pentru îmbuteliere numai după ce s-au efectuat verificări foarte rigide.

Aceste sunt:

extractul primitiv;

culoarea;

conținutul de CO2;

conținutul de aer și de oxigen dizolvat;

limpezimea;

gustul.

SCHEMA BLOC DE FABRICAȚIE

A SORTIMENTULUI DE BERE

“URSUS PILS”

APA ENZIME ORZ MALȚ ZAHĂR HAMEI

MĂCINARE MĂCINARE

PLĂMĂDIRE 30’

BRASAJ 140’

BORHOT FILTRARE PLĂMADĂ

EPUIZARE

FIERBERE MUST 90’

CU HAMEI

SEPARARE TRUB

MUST DE FIERBERE FIERBINTE

DROJDIE RĂCIRE MUST AER STERIL

MUST DE BERE RECE

FERMENTARE PRIMARĂ

MATURARE

BERE FINITĂ

KIESELGUHR FILTRARE

HIDROGEL STABILIZARE ACID ASCORBIC

STICLE, BUTOAIE, KEG BERE FILTRATĂ

SPĂLARE LINIȘTIRE

STERILIZARE ÎMBUTELIERE

BERE ÎMBUTELIATĂ

(PRODUS FINIT)

DEPOZITARE Figura 7.

III.3. Ambalarea, depozitarea, păstrarea și transportul pentru menținerea calității berii

Pentru ambalarea berii se utilizează butoaie din lemn cât și metalice, sticlele, capsulele și dopurile cât și navetele pentru sticle.

Înainte de umplere butoaiele metalice nu necesită decât o spălare, butoaiele din lemn sunt supuse unui număr mare de operații de condiționare ca: scoaterea dopurilor, strângerea cercurilor, smolirea și verificarea etanșeității.

Butoaiele de lemn folosite încă în fabricile de bere din țara noastră au capacități de 25, 50, 100 și 200 litri. Ele se construiesc din lemn de stejar și sunt izolate în interior cu masă de smolire. Fiecare butoi este prevăzut cu două orificii și anume o vană pentru umplere și un cep pe fundul butoiului pentru golire la consumator.

Butoaiele metalice au capacități nominale de 50 sau 100 litri și pot fi confecționate din tablă de aluminiu sau oțel inoxidabil. Cel mai mult folosite sunt butoaiele din aluminiu, care sunt mult mai ușoare decât cele din lemn. Ele au dezavantajul că berea din butoi se încălzește mult mai repede decât la butoaiele din lemn și sunt atacate de alcalii.

Butoaiele metalice au aceeași formă cu cea a butoaielor din lemn și sunt prevăzute cu întărituri în zonele de solicitare mai mare.

După umplerea butoaielor se face imediat dopuirea cu dopuri de lemn pe care se află pirogravată marca fabricii și data. Butoaiele metalice se închid cu un bușon filetat.

Butoaiele pline sunt apoi etichetate pe partea laterală menționându-se pe etichete următoarele:

denumirea, tipul și sortimentul de bere;

concentrația mustului primitiv;

data umplerii, ziua și luna;

termenul de garanție;

STAS – ul în vigoare.

După umplere butoaiele sunt trecute la depozitul de butoaie pline, unde pot rămâne timp de maxim 24 de ore la temperatura de 5-9 grade Celsius.

Transportul butoaielor se face cu vagoane de cale ferată, cu autocamioanele sau cu vapoarele. Transportul pe cale ferată se face la distanțe mai mari de 50 Km, iar cel cu autocamioanele la distanțe mai mici de 50 Km sau în localitățile unde nu există cale ferată.

În timpul transportului trebuie să se ia măsurile necesare pentru a se evita încălzirea sau înghețul berii. Astfel în timpul verii se asigură răcirea cu gheață, iar în timpul iernii se face izolarea pereților vagonului.

La locurile de desfacere butoaiele trebuie depozitate în camere răcoroase sau răcite astfel încât temperatura să se mențină între 4 ți 10 grade Celsius.1

Sticlele de bere pot avea capacități de:

0,33 l;

0,50 l;

0,70 l și sunt standardizate.

Pentru a se evita apariția așa – numitului gust “de lumină” culoarea sticlelor trebuie să fie brună sau verde. Cel mai mult folosită este sticla tip Euro de 0,5 l.

Sticlele goale de bere reîntoarse în fabrică conțin resturi de bere și alte impurități, astfel încât trebuie spălate cu atenție pentru a se evita infecția berii îmbuteliate cât și apariția unui gust străin de bere.

Imediat după umplere se face închiderea sticlelor pentru a se evita pierderile în bioxid de carbon. În acest scop se pot folosi capsule metalice cu garnituri din masă plastică, dopuri speciale din porțelan cu garnituri de cauciuc, dopuri din polietilenă, etc. La noi în țară se folosesc în exclusivitate capsulele metalice, pe care este indicată marca fabricii.

Capsularea se face cu ajutorul unei mașini speciale cu mai multe capete de închidere, iar capsulele pot fi sterilizate în prealabil cu radiații ultraviolete sau dezinfectate pentru a evita contaminarea berii. De la capsulare sticlele de bere pot trece la pasteurizare sau la etichetare.

Etichetele folosite pentru sticlele de bere cuprind următoarele indicații:

marca fabricii;

denumirea, tipul și sortimentul de bere;

concentrația mustului primitiv;

concentrația alcoolică;

conținutul cm³;

data umplerii, ziua, luna;

termenul de garanție;

prețul;

număr STAS – ului.

După etichetare sticlele se ambalează în navete manual sau mecanizat și sunt trecute cu ajutorul transportoarelor cu role în depozitul de sticle pline. Temperatura depozitului trebuie să fie de 4 – 10 °C.

Transportul berii la sticle trebuie să se facă în vagoane frigorifice sau camioane acoperite cu prelate, astfel încât să fie ferită de influența luminii și a temperaturilor prea mari sau prea scăzute (4 – 10°C ).1

=== 4 ===

CAPITOLUL IV

CALITATEA ȘI DEFECTELE BERII

IV.1. Clasificarea berilor

Există mai multe criterii de clasificare a berilor, dintre care se pot menționa: felul drojdiei utilizate, tipul malțului și compoziția apei de brasaj, concentrația mustului primitiv, concentrația în alcool, etc.

În funcție de felul drojdiei folosită la fermentare deosebim:

beri de fermentație inferioară, la care se folosesc drojdii de fermentație inferioară;

beri de fermentație superioară, la care se folosesc drojdii de fermentație superioară.

În funcție de tipul de malț, compoziția apei de brasaj, cantitatea de hamei adăugată și de modul de conducere al fermentației s-au format principalele tipuri de bere, ca de exemplu:

berile blonde de tip Pilsen;

beri brune de tip München, care se deosebesc, în special prin culoare și structură gustativă.

În funcție de concentrația alcoolică deosebim:

beri fără alcool–––––––––– 0% alcool

beri slab alcoolice––––––––– 0,5 – 1,5% alcool

beri obișnuite––––––––––– 3,3 – 4,5% alcool

beri tari și dietetice––––––––- peste 4,5% alcool.

În funcție de concentrația mustului primitiv, de cantitatea de hamei folosită și de alți indici deosebim diferite sortimente de bere. În țara noastră diferitele tipuri și categorii de bere se încadrează în următoarele concentrații ale mustului primitiv:

în cazul berilor blonde: 6,5% ; 12% ; 12,5% ; 13% ; 14% ; 17%;

în cazul berilor brune și caramel: 12% ; 13,5% ; 16% și 20%1.

IV.2. Proprietăți fizico-chimice

Calitatea berii finite se apreciază pe baza unui mare număr de indici fizico – chimici, prin determinarea cărora este posibil să se cunoască compoziția chimică și valoarea nutritivă a berii, să se întregească și să se aducă un plus de exactitate analizei senzoriale, prin care se apreciază principalele însușiri ale berii.

Berea se caracterizează printr-un mare număr de indici fizico – chimici, care se află în continuă creștere o dată cu apariția a unei noi metode de analiză.

Concentrația mustului primitiv determinată în berea finită pe baza concentrației alcoolice și a extractului real cu ajutorul formulei lui Balling, trebuie să corespundă sortimentului respectiv de bere cu o abatere de 0,2%. Cu ajutorul acestui indice se poate controla modul cum a fost respectată concentrația în extract a mustului și se pot depista eventualele diluări cu apă a berii.

Extractul real al berii cuprinde totalitatea substanțelor nevolatile ale berii, fiind format în cea mai mare parte din hidrați de carbon (80 – 85%), substanțe azotoase (6 – 9%), substanțe minerale (3 – 4%), glicerină (3 – 5%), acizi organici (0,7 – 1%), polifenoli, substanțe amare, vitamine, etc. El depinde de extractul primitiv al berii și de gradul ei de fermentație, având pentru berile obișnuite valori de 4,5 – 5,5%. Odată cu creșterea extractului primitiv și cu scăderea gradului de fermentare crește și extractul real al berii, atingând valori de 7 – 8%, uneori chiar mai mult.1

Concentrația alcoolică a berii. Alcoolul etilic ocupă ponderea cea mai mare în cadrul componentelor volatile din bere. La berile cu grad normal de fermentare cantitatea de alcool formată reprezintă 1/3 din extractul primitiv al berii.

Gradul de fermentare reprezintă un indice important de apreciere a calității materiilor prime folosite și a modului cum s-a condus procesul tehnologic.

Substanțele azotoase ale berii prezintă importanță deosebită pentru gustul, spuma și stabilitatea berii.

Astfel substanțele azotoase macromoleculare înrăutățesc stabilitatea coloidală a berii, cele cu masă moleculară medie favorizează gustul și spumarea berii, iar o cantitate prea mare de aminoacizi în berea finită poate să înrăutățească stabilitatea biologică a acesteia.

Polifenolii din bere provin în raport de 2/3 din malț și 1/3 din hamei. Berea conține o cantitate de polifenoli de circa 150 mg/l și de antacianogene de 50-70 mg/l. cantități mai mari de polifenoli, mai ales în formă macromoleculară înrăutățesc gustul și stabilitatea coloidală a berii.

Substanțele amare din bere variază între 15-50 unități EBC de amăreală, în funcție de tipul de bere, extractul primitiv, durata de fermentare, etc.

PH-ul berii variază între 4,3 și 4,6 pentru berile de fermentație inferioară. Pentru gustul și stabilitatea berii este favorabil un pH mai scăzut, care însă nu trebuie să se datoreze unei infecții. Din această cauză aciditatea berii, care în practică se folosește mai mult decât pH-ul, nu trebuie să depășească limitele prevăzute de STAS. Este de preferat ca aciditatea să nu fie mai mare de 2,2 – 2,4 ml NaCH peste aceste valori berea se apreciază ca acidă de către consumatori.

Bioxidul de carbon. Conținutul berii în bioxid de carbon trebuie să fie cât mai mare, fără ca berea să producă supraspumări la umplere. Berile cu un conținut mai scăzut în bioxid de carbon sub 0,33% au un gust fad și spumează insuficient. Se recomandă ca berea să conțină circa 0,4% CO2 .

Vâscozitatea berii este determinată de cantitatea de dextrine, fracțiuni proteice macromoleculare și gume conținute în beri și variază între 1,5 – 2,2 cp. Berile obișnuite au vâscozități cuprinse între 1,6 și 1,8 cp.

O vâscozitate prea mare a berii se poate datora unei degradări insuficiente a gumelor și conduce la înrăutățirea filtrării berii.

În cazul analizei complete a berii mai este necesar să se determine și alte grupe de substanțe ca:

produsele de aromă;

acizi organici;

substanțele minerale;

vitaminele.

Produsele de aromă sunt reprezentate de alcooli superiori în cantități de 50-120 mg/l, aldehide 5-10 mg/l și esteri 20-70 mg/l.

Acizii organici se găsesc în cantități de 300 – 400 mg/l din care:

acidul citric––––––––––- 170 – 220 mg/l;

acidul malic––––––––––- 30 – 110 mg/l;

acidul lactic––––––––––– 30 – 100 mg/l;

acidul piruvic–––––––––– 50 – 70 mg/l.

Substanțele minerale se găsesc în cantitate de 1400 – 1800 mg/l, fiind reprezentate de fosfați, cloruri și sulfați de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, etc. ca valori medii pentru conținutul berii în diferite metale se pot da următoarele:

potasiu––––––––––––– 500 mg/l;

magneziu–––––––––––– 100 mg/l;

calciu –––––––––––––- 40 mg/l;

sodiu–––––––––––––– 30 mg/l;

cupru–––––––––––––– 0,15 mg/l;

fier––––––––––––––– 0,10 mg/l;

mangan––––––––––––– 0,20 mg/l;

zinc––––––––––––––- 0,10 mg/l.

Un conținut prea ridicat în metale grele, de exemplu cupru, fier, staniu, accelerează fenomenul de oxidare, favorizând apariția pretimpuriu a tulburelilor coloidale.

Vitaminele. Berea conține cantități însemnate de vitamine, în special din grupul B, așa cum se observă din tabelul de mai jos:

tiamină (B1) ––––––––––––– 10 – 100

riboflavină (B2) –––––––––––- 120 – 1300

piridoxină (B6) –––––––––––– 300 – 900

nicotinamidă ––––––––––––- 500 – 10.000

acid pantotenic (B5) –––––––––– 320 – 1100

biotină (H) –––––––––––––– 2,6 – 9,7

inozită –––––––––––––- 20.000 – 30.000

acid folic ––––––––––––––– 85 – 100

acid p–aminobenzoic ––––––––––- 20 – 30 1.

IV.3. Însușiri senzoriale ale berii

Culoarea berii reprezintă un indice important de calitate a berii. Astfel, la fabricarea berilor blonde se urmărește obținerea unei culori cât mai deschise, iar la fabricarea celor brune culoarea trebuie să fie suficient de intensă, corespunzător tipului respectiv de bere.

Culoarea berii este determinată în special de culoarea malțului folosit, care la rândul ei depinde de o serie de factori, ca de exemplu: soiul de orz, conținutul în proteine, gradul de solubilizare și temperatura de uscare a malțului. Astfel, în cazul oarzelor bogate în proteine închiderea la culoare în cursul procesului tehnologic este mai accentuată decât la cale sărace în proteine, însă și decolorarea care intervine la fermentare este mai pronunțată, realizându-se o oarecare compensare.

Odată cu creșterea solubilizării proteinelor la germinare avansează și solubilizarea polifenolilor, rezultând beri mai închise la culoare. Prin folosirea acidului giberelic la germinare în cantități de circa 0,10 mg/Kg are loc o închidere vizibilă a culorii.

Apele cu alcalinitate reziduală ridicată folosite la plămădire – zaharificare conduc la obținerea de musturi mai închise la culoare, la care culoarea se intensifică și mai mult în timpul fierberii cu hamei în comparație cu apele cu alcalinitate reziduală mică. Prin adaos de CaSO4 sau CaCl2 la plămădire – zaharificare se realizează un efect vizibil de deschidere a culorii, rezultate mai bune obținându-se prin folosirea clorurii de calciu.

Prin condiționarea malțului înainte de măcinare sau prin măcinarea umedă se diminuează trecerea polifenolilor în plămadă rezultând musturi ceva mai deschise la culoare.

În timpul fierberii mustului cu hamei, are loc o închidere inevitabilă a culorii, datorită formării melanoidinelor și oxidării polifenolilor. Cu cât mustul conține o cantitate mai mare de precursori ai melanoidinelor cu atât intensificarea culorii la fierbere este mai pronunțată. Cu cât durata de fierbere este mai lungă și cu cât agitarea mustului este mai intensă cu atât se intensifică mai mult culoarea mustului.

Prin menținerea mustului fierbinte în tancul intermediar sau în rotopul un timp mai îndelungat are loc o închidere accentuată a culorii, ca urmare a fenomenelor de oxidare, favorizate de temperatura ridicată și de accesul oxigenului.

În timpul filtrării berii are loc o ușoară deschidere a culorii cu maxim o unitate EBC, ca urmare a absorbției unor substanțe colorante de către materialul filtrant. Prin adaos de cărbune activ, azbest sau stabilizatori, se poate obține o deschidere mai pronunțată a culorii.1

Limpiditatea berii. În degustarea berii se pune accent deosebit pe limpiditate. Berea trebuie să fie perfect limpede, dacă se poate cu luciu cristalin, fără să aibă impurități sau sediment și fără să fie opalescentă. De la această regulă face excepție numai berea caramel care nu se filtrează și care poate fi opalescentă și care poate prezenta sediment prin depunerea drojdiilor în suspensie.

Limpiditatea berii depinde atât de limpezirea naturală care are loc la fermentația secundară, dar mai ales de finețea filtrării. Pentru obținerea unor beri foarte limpezi se folosesc cantități mai mari de Kiselgur și se lucrează cu productivități mai scăzute ale filtrului.

Gustul berii. La degustarea berii se deosebesc trei faze:

faza inițială;

faza principală;

faza finală.

În faza inițială a degustării se percepe mai mult sau mai puțin plinătatea berii, care este dată de zahărul rezidual din bere, de dextrine, de unele substanțe tampon, alcool etilic cât și de cantitatea și gradul de dispersie, a coloizilor din bere. În funcție de raportul substanțelor coloidale din bere, plinătatea berii poate fi apreciată ca plăcută sau comună. Dacă berea conține o cantitate prea mică de coloizi își pierde din plinătate, devenind apoasă.

Tot în faza inițială de degustare iese în relief și aroma berii.

În faza principală a degustării se apreciază prospețimea berii, care este în funcție de conținutul berii în bioxid de carbon, de pH și de cantitatea de substanțe tampon conținute. Cu cât conținutul berii în bioxid de carbon este mai ridicat în intervalul 0,40 – 0,50%, cu atât crește mai mult prospețimea berii. La un conținut prea ridicat în bioxid de carbon poate să apară un gust înțepător, neplăcut.

În faza finală a degustării se apreciază în special amăreala merii. Amăreala trebuie să fie fină și pură de substanțe amare din hamei și să nu fie acoperită de proteine, polifenoli sau produse de excreție a drojdiei.

Faza finală a degustării poate să apară mai acidă sau mai dulce, în funcție de raportul între substanțele amare și celelalte substanțe din bere. Berea nu trebuie să prezinte o amăreală persistentă, ci amăreala să fie “volatilă” , deci să dispară după terminarea degustării într-un timp scurt.

Influența factorilor tehnologici asupra gustului berii. Plinătatea berii poate favorizată prin folosirea unui orz cu conținut mai ridicat în proteine, o solubilizare moderată a malțului, o uscare și un procedeu de brasaj suficient de intense. Aceste măsuri duc la creșterea cantității de fracțiuni coloidale răspunzătoare de plinătate.

Aroma berii se poate intensifica prin dozarea târzie a ultimei porțiuni de hamei mai aromat sau prin adaos de distilat de hamei la fermentare.

Prospețimea berii poate fi îmbunătățită prin corectarea pH-ului plămezii și mustului prin adaos de CaSO4 sau CaCl2 în doze de 20 – 30 g/hl. Doze mai mari pot conduce la beri mai fade, datorită pierderilor în substanțe tampon.

Amăreala berii depinde atât de cantitatea de hamei adăugată cât și de conținutul său în substanțe amare, de durată medie de fierbere, pH-ul mustului și pierderile în substanțe amare de la must la bere.

Defectele de gust ale berii pot să apară datorită unor deficiențe în procesul tehnologic, datorită contactului berii cu diferitele materiale cât și datorită activității vitale a unor microorganisme.

O amăreală neplăcută poate să apară ca urmare a unei insuficiente spălări a orzului la înmuiere, a prelucrării malțurilor insuficient solubilizate, a folosirii unei ape prea alcaline, a folosirii unui hamei vechi, etc.

Gustul de pasteurizare apare ca urmare a folosirii unui regim prea intens de pasteurizare, în special în prezența oxigenului și metalelor grele.

Gustul de bere tânără se datorează aldehidelor, diacetilului și mercaptanului și apare ca urmare a unei fermentații secundare incomplete.

Gustul de lumină apare în timpul expunerii berii în sticle la soare, în special în sticle de culoare verde, prin formarea de aldehide, sulfură de dimetil și dietil.

Gustul de metal apare când berea atacă fierul, care formează cu polifenolii combinații de culoarea cernelei.

Gustul de smoală apare când se folosesc produse de smolire insuficient purificate, sau când butoaiele sunt insuficient spălate după smolire.

Gustul de drojdie apare în cazul unei fermentații primare și secundare greoaie, sau datorită factorilor care favorizează autoliza drojdiei, care se exteriorizează prin apariția unui gust de creozat, care de obicei este însoțit de o amăreală neplăcută.

Drojdiile sălbatice produc gust specific de flori care este însoțit și de tulburări ale berii.

Gustul de oțet apare la berile returnate în butoaiele deja deschise, deci în cazul accesului oxigenului.

Bacteriile lactice produc gust de acid lactic, de diacetil și tulburări în bere.

Gustul de mucegai poate apărea în urma dezvoltării anumitor mucegaiuri sau bacterii pe materiile prime, în vasele de fermentare și în butoaie.1

Spuma berii. De la o bere de calitate se așteaptă formarea unei spume albe, abundente și persistente. Spuma trebuie să fie densă și să prezinte o bună adeziune la pahar, astfel încât după fiecare înghițitură de bere să lase pe pahar un inel alb de spumă.

Spumă este înrăutățită de grăsimile din orz și malț, în special de acizii grași inferiori și de mono și digliceride, cât și de alcooli în cantități mai mari.

Pentru controlul calității spumei se folosesc două grupe de metode:

metode statice, care se bazează pe formarea de spumă prin turnare;

metode dinamice, la care spuma se formează prin insuflare de bioxid de carbon.

IV.4. Stabilitatea berii

Prin stabilitatea berii, se înțelege perioada de timp exprimată în zile din momentul îmbutelierii acesteia și până la pierderea limpidității inițiale și formarea unei tulbureli sau a unui sediment.

Întrucât cauzele care duc la pierderea limpidității berii pot fi de natură coloidală sau biologică, stabilitatea berii depinde de concordanța dintre aceste două laturi ale stabilității. Astfel o bere care inițial este stabilă din punct de vedere coloidal, își pierde această însușire odată cu apariția tulburelii de natură biologică și invers.

Berea obținută fără măsuri speciale de stabilizare coloidală sau biologică își pierde într-un timp relativ scurt limpiditatea inițială, fapt care se poate constata din tabelul 1, în care sunt prezentate termenele de garanție pentru diferite beri, conform STAS 4230 – 77.

Tabelul 1. Termenele de garanție la păstrarea berii, în zile1

Aceste termene se referă la păstrarea berii la temperaturi cuprinse între 4 și 10 grade Celsius, cu excepția berii pasteurizate și tratate cu stabilizatori care poate fi păstrată la temperaturi de 4-10 grade Celsius.

În condițiile în care berea se păstrează la temperaturi mai ridicate ea își poate pierde stabilitatea într-un timp mult mai scurt, chiar de 3-5 zile. Întrucât stabilitatea berii depinde de un număr foarte mare de factori, există diferențe mari în ceea ce privește stabilitatea berilor produse de diferite fabrici sau chiar în cadrul aceleiași fabrici de bere. Astfel se pot obține uneori beri cu o stabilitate mult mai ridicată decât prevederile STAS – ului, chiar de 4 – 6 săptămâni.

IV.5. Valoarea nutritivă și acțiunea fiziologică a berii

Datorită conținutului în zaharuri și substanțe azotoase ușor asimilabile, în substanțe minerale, dar mai ales în vitaminele din grupul B berea prezintă o valoare energetică și nutritivă ridicată.

Valoarea energetică a berii, care este dată în special de conținutul în alcool și zaharuri, este de circa 450 Kcal/l, pentru berea cu extract primitiv de 12%, indiferent de tipul de bere și de gradul de fermentare.

Valoarea energetică a berii este mai scăzută în comparație cu a altor băuturi și corespunde stilului actual de viață.

Comparând berea cu alte produse alimentare din punctul de vedere al valorii energetice se constată că un litru de bere corespunde la : circa 500 g cartofi, 0,5 l lapte, 250 g pâine, 65 g unt sau 6-7 ouă.

Datorită alcoolului în cantități mici, a sărurilor minerale și în special a conținutului ridicat în vitamine din grupul B, la un consum moderat, berea are o acțiune favorabilă asupra organismului. Astfel, vitaminele din grupul B favorizează funcțiile ficatului și diminuează astfel efectele negative ale alcoolului, iar cantitățile mici de alcool stimulează respirația, circulația și atenuează tulburările nervoase. Bioxidul de carbon atenuează senzația de sete, excită secreția gastrică și protejează stomacul față de subrăcire.

Datorită acțiunii sale diuretice, berea este recomandată de medici în tratamentul calculilor renali, la care prezintă avantajul că nu favorizează eliminarea potasiului, ci îl reține mai bine în țesuturi.

Datorită acțiunii sale de stimulare a secreției gastrice și a celei euforetice berea este recomandată bolnavilor de cancer, cât și ca somnifer ușor.

Prin substanțele amare pe care le conține berea are acțiune antiseptică, distrugând bacilul tuberculozei.

În condițiile vieții moderne, cu schimbări dese ale ritmului de viață, berea constituie un mijloc ideal între stres și destindere, fiind mult mai puțin dăunător decât băuturile tari, țigările și multe alte substanțe.

Sintetizând cele arătate despre valoarea nutritivă și acțiunea fiziologică a berii se pot cita cuvintele lui Plutarch:

“ Dintre băuturi berea este cea mai folositoare, dintre medicamente cea mai gustoasă, iar dintre alimente cea mai plăcută “.

=== 5 ===

CAPITOLUL V

ASPECTE PRIVIND COMERCIALIZAREA BERII FABRICATĂ DE S.C. URSUS S.A. PITEȘTI

V.1. Marca de fabrică a berii – element important al garantării calității berii

Marca de fabrică reprezintă un semn distinctiv care înmănunchează ansamblul semnificațiilor referitoare le produs sau serviciu care dau o imagine personalizată a acestora: un mijloc de a numi, găsi, cumpăra și recupera un produs sau serviciu, de a reduce riscurile cumpărării unui produs care să nu concorde cu propriile cerințe și exigențe; o modalitate simplă de a păstra în memorie un produs sau serviciu; un element de limitare a erorilor de cumpărare și mai ales de nerepetare a lor.1

Pentru clientul potențial, marca este de fapt un reper ca și moneda, ea facilitează schimbul. În fața unei oferte abundente și a unor produse mute sau opace, clientul se află în dilemă, dar marca îl ajută să se decidă asupra selecției și a cumpărării.

Marca și prețul reduc opacitatea, suprimă incertitudinea, aceste două semne fiind indicatori ai valorii: prețul măsoară “valoarea prin monedă”, marca identifică produsul, îi dezvăluie identitatea, oferă garanția calității .

Marca de fabrică a berii are o importanță deosebită deoarece indică originea mărfii, firma sau întreprinderea producătoare și prin aceasta îi acordă o garanție cu privire la calitate. Această marcă de fabrică angajează întreprinderea producătoare de a realiza un produs bun de calitate.

Figura 8. Tipuri de mărci aplicate pe sticlele de bere

Figura 9. Tipuri de mărci aplicate pe sticlele de bere

Mulțimea mărcilor sub care produsele sunt oferite pieței demonstrează că întreprinderile consideră că fiind mult mai mare riscul prezenței pe piață în absența unei mărci care să le individualizeze și diferențieze de concurență, cu alte cuvinte să ateste apartenența produselor și propria existență.

În aceste condiții, marca este considerată ca una dintre alternativele viabile în cadrul unor piețe concurențiale, unul dintre instrumentele privilegiate, de neînlocuit în ansamblul mijloacelor de comunicație și acțiune în relațiile de piață.

South African Breweries și-a concentrat forțele asupra producerii unei singure mărci URSUS cu două variante:

Pils, în categoria Good Quality;

Premium, în categoria Premium.

V.2. Aspecte privind comercializarea berii pe piață internă

Mărcile pot beneficia de distribuție națională sau locală.

Producătorul mărcii URSUS are în portofoliu mărci cu distribuție națională datorită numărului mare de fabrici deținute:

URSUS – Cluj;

PITBER – Pitești;

VULTURUL – Buzău.

În urma acțiunii de contractare, care are loc la sediul firmei, se fac balanțele cantitativ valorice în funcție de care societatea trebuie să comande materialele de import:

hameiul procurat din Germania;

orzul procurat din Austria și Ungaria.

Cererea fiind mai mare decât oferta contractele sunt încheiate în limita capacității de producție, prioritatea fiind clienții tradiționali.

După încheierea și centralizarea contractelor se trece la executarea acestora prin livrări la clienți.

Livrările se efectuează pe bază de grafice de livrare și programări zilnice ale clienților în limita producției zilnice.

Livrarea efectivă se realizează pe baza dispoziției de livrare întocmită în Biroul Desfacere în care se înscriu sortimentele și valoarea maximă ce poate fi livrată.

O dată cu aceasta se verifică și situația plăților efectuate de clienți pentru livrările anterioare.

Nu se fac livrări dacă datoriile anterioare nu au fost plătite.

Urmărirea contractelor se execută în cadrul Biroului Desfacere pe calculator. Livrările se fac prin depozitul de produs finit.

=== Capitolul_IV ===

CAPITOLUL IV

CALITATEA ȘI DEFECTELE BERII

IV.1. Clasificarea berilor

Există mai multe criterii de clasificare a berilor, dintre care se pot menționa: felul drojdiei utilizate, tipul malțului și compoziția apei de brasaj, concentrația mustului primitiv, concentrația în alcool, etc.

În funcție de felul drojdiei folosită la fermentare deosebim:

beri de fermentație inferioară, la care se folosesc drojdii de fermentație inferioară;

beri de fermentație superioară, la care se folosesc drojdii de fermentație superioară.

În funcție de tipul de malț, compoziția apei de brasaj, cantitatea de hamei adăugată și de modul de conducere al fermentației s-au format principalele tipuri de bere, ca de exemplu:

berile blonde de tip Pilsen;

beri brune de tip München, care se deosebesc, în special prin culoare și structură gustativă.

În funcție de concentrația alcoolică deosebim:

beri fără alcool–––––––––– 0% alcool

beri slab alcoolice––––––––– 0,5 – 1,5% alcool

beri obișnuite––––––––––– 3,3 – 4,5% alcool

beri tari și dietetice––––––––- peste 4,5% alcool.

În funcție de concentrația mustului primitiv, de cantitatea de hamei folosită și de alți indici deosebim diferite sortimente de bere. În țara noastră diferitele tipuri și categorii de bere se încadrează în următoarele concentrații ale mustului primitiv:

în cazul berilor blonde: 6,5% ; 12% ; 12,5% ; 13% ; 14% ; 17%;

în cazul berilor brune și caramel: 12% ; 13,5% ; 16% și 20%1.

IV.2. Proprietăți fizico-chimice

Calitatea berii finite se apreciază pe baza unui mare număr de indici fizico – chimici, prin determinarea cărora este posibil să se cunoască compoziția chimică și valoarea nutritivă a berii, să se întregească și să se aducă un plus de exactitate analizei senzoriale, prin care se apreciază principalele însușiri ale berii.

Berea se caracterizează printr-un mare număr de indici fizico – chimici, care se află în continuă creștere o dată cu apariția a unei noi metode de analiză.

Concentrația mustului primitiv determinată în berea finită pe baza concentrației alcoolice și a extractului real cu ajutorul formulei lui Balling, trebuie să corespundă sortimentului respectiv de bere cu o abatere de 0,2%. Cu ajutorul acestui indice se poate controla modul cum a fost respectată concentrația în extract a mustului și se pot depista eventualele diluări cu apă a berii.

Extractul real al berii cuprinde totalitatea substanțelor nevolatile ale berii, fiind format în cea mai mare parte din hidrați de carbon (80 – 85%), substanțe azotoase (6 – 9%), substanțe minerale (3 – 4%), glicerină (3 – 5%), acizi organici (0,7 – 1%), polifenoli, substanțe amare, vitamine, etc. El depinde de extractul primitiv al berii și de gradul ei de fermentație, având pentru berile obișnuite valori de 4,5 – 5,5%. Odată cu creșterea extractului primitiv și cu scăderea gradului de fermentare crește și extractul real al berii, atingând valori de 7 – 8%, uneori chiar mai mult.1

Concentrația alcoolică a berii. Alcoolul etilic ocupă ponderea cea mai mare în cadrul componentelor volatile din bere. La berile cu grad normal de fermentare cantitatea de alcool formată reprezintă 1/3 din extractul primitiv al berii.

Gradul de fermentare reprezintă un indice important de apreciere a calității materiilor prime folosite și a modului cum s-a condus procesul tehnologic.

Substanțele azotoase ale berii prezintă importanță deosebită pentru gustul, spuma și stabilitatea berii.

Astfel substanțele azotoase macromoleculare înrăutățesc stabilitatea coloidală a berii, cele cu masă moleculară medie favorizează gustul și spumarea berii, iar o cantitate prea mare de aminoacizi în berea finită poate să înrăutățească stabilitatea biologică a acesteia.

Polifenolii din bere provin în raport de 2/3 din malț și 1/3 din hamei. Berea conține o cantitate de polifenoli de circa 150 mg/l și de antacianogene de 50-70 mg/l. cantități mai mari de polifenoli, mai ales în formă macromoleculară înrăutățesc gustul și stabilitatea coloidală a berii.

Substanțele amare din bere variază între 15-50 unități EBC de amăreală, în funcție de tipul de bere, extractul primitiv, durata de fermentare, etc.

PH-ul berii variază între 4,3 și 4,6 pentru berile de fermentație inferioară. Pentru gustul și stabilitatea berii este favorabil un pH mai scăzut, care însă nu trebuie să se datoreze unei infecții. Din această cauză aciditatea berii, care în practică se folosește mai mult decât pH-ul, nu trebuie să depășească limitele prevăzute de STAS. Este de preferat ca aciditatea să nu fie mai mare de 2,2 – 2,4 ml NaCH peste aceste valori berea se apreciază ca acidă de către consumatori.

Bioxidul de carbon. Conținutul berii în bioxid de carbon trebuie să fie cât mai mare, fără ca berea să producă supraspumări la umplere. Berile cu un conținut mai scăzut în bioxid de carbon sub 0,33% au un gust fad și spumează insuficient. Se recomandă ca berea să conțină circa 0,4% CO2 .

Vâscozitatea berii este determinată de cantitatea de dextrine, fracțiuni proteice macromoleculare și gume conținute în beri și variază între 1,5 – 2,2 cp. Berile obișnuite au vâscozități cuprinse între 1,6 și 1,8 cp.

O vâscozitate prea mare a berii se poate datora unei degradări insuficiente a gumelor și conduce la înrăutățirea filtrării berii.

În cazul analizei complete a berii mai este necesar să se determine și alte grupe de substanțe ca:

produsele de aromă;

acizi organici;

substanțele minerale;

vitaminele.

Produsele de aromă sunt reprezentate de alcooli superiori în cantități de 50-120 mg/l, aldehide 5-10 mg/l și esteri 20-70 mg/l.

Acizii organici se găsesc în cantități de 300 – 400 mg/l din care:

acidul citric––––––––––- 170 – 220 mg/l;

acidul malic––––––––––- 30 – 110 mg/l;

acidul lactic––––––––––– 30 – 100 mg/l;

acidul piruvic–––––––––– 50 – 70 mg/l.

Substanțele minerale se găsesc în cantitate de 1400 – 1800 mg/l, fiind reprezentate de fosfați, cloruri și sulfați de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, etc. ca valori medii pentru conținutul berii în diferite metale se pot da următoarele:

potasiu––––––––––––– 500 mg/l;

magneziu–––––––––––– 100 mg/l;

calciu –––––––––––––- 40 mg/l;

sodiu–––––––––––––– 30 mg/l;

cupru–––––––––––––– 0,15 mg/l;

fier––––––––––––––– 0,10 mg/l;

mangan––––––––––––– 0,20 mg/l;

zinc––––––––––––––- 0,10 mg/l.

Un conținut prea ridicat în metale grele, de exemplu cupru, fier, staniu, accelerează fenomenul de oxidare, favorizând apariția pretimpuriu a tulburelilor coloidale.

Vitaminele. Berea conține cantități însemnate de vitamine, în special din grupul B, așa cum se observă din tabelul de mai jos:

tiamină (B1) ––––––––––––– 10 – 100

riboflavină (B2) –––––––––––- 120 – 1300

piridoxină (B6) –––––––––––– 300 – 900

nicotinamidă ––––––––––––- 500 – 10.000

acid pantotenic (B5) –––––––––– 320 – 1100

biotină (H) –––––––––––––– 2,6 – 9,7

inozită –––––––––––––- 20.000 – 30.000

acid folic ––––––––––––––– 85 – 100

acid p–aminobenzoic ––––––––––- 20 – 30 1.

IV.3. Însușiri senzoriale ale berii

Culoarea berii reprezintă un indice important de calitate a berii. Astfel, la fabricarea berilor blonde se urmărește obținerea unei culori cât mai deschise, iar la fabricarea celor brune culoarea trebuie să fie suficient de intensă, corespunzător tipului respectiv de bere.

Culoarea berii este determinată în special de culoarea malțului folosit, care la rândul ei depinde de o serie de factori, ca de exemplu: soiul de orz, conținutul în proteine, gradul de solubilizare și temperatura de uscare a malțului. Astfel, în cazul oarzelor bogate în proteine închiderea la culoare în cursul procesului tehnologic este mai accentuată decât la cale sărace în proteine, însă și decolorarea care intervine la fermentare este mai pronunțată, realizându-se o oarecare compensare.

Odată cu creșterea solubilizării proteinelor la germinare avansează și solubilizarea polifenolilor, rezultând beri mai închise la culoare. Prin folosirea acidului giberelic la germinare în cantități de circa 0,10 mg/Kg are loc o închidere vizibilă a culorii.

Apele cu alcalinitate reziduală ridicată folosite la plămădire – zaharificare conduc la obținerea de musturi mai închise la culoare, la care culoarea se intensifică și mai mult în timpul fierberii cu hamei în comparație cu apele cu alcalinitate reziduală mică. Prin adaos de CaSO4 sau CaCl2 la plămădire – zaharificare se realizează un efect vizibil de deschidere a culorii, rezultate mai bune obținându-se prin folosirea clorurii de calciu.

Prin condiționarea malțului înainte de măcinare sau prin măcinarea umedă se diminuează trecerea polifenolilor în plămadă rezultând musturi ceva mai deschise la culoare.

În timpul fierberii mustului cu hamei, are loc o închidere inevitabilă a culorii, datorită formării melanoidinelor și oxidării polifenolilor. Cu cât mustul conține o cantitate mai mare de precursori ai melanoidinelor cu atât intensificarea culorii la fierbere este mai pronunțată. Cu cât durata de fierbere este mai lungă și cu cât agitarea mustului este mai intensă cu atât se intensifică mai mult culoarea mustului.

Prin menținerea mustului fierbinte în tancul intermediar sau în rotopul un timp mai îndelungat are loc o închidere accentuată a culorii, ca urmare a fenomenelor de oxidare, favorizate de temperatura ridicată și de accesul oxigenului.

În timpul filtrării berii are loc o ușoară deschidere a culorii cu maxim o unitate EBC, ca urmare a absorbției unor substanțe colorante de către materialul filtrant. Prin adaos de cărbune activ, azbest sau stabilizatori, se poate obține o deschidere mai pronunțată a culorii.1

Limpiditatea berii. În degustarea berii se pune accent deosebit pe limpiditate. Berea trebuie să fie perfect limpede, dacă se poate cu luciu cristalin, fără să aibă impurități sau sediment și fără să fie opalescentă. De la această regulă face excepție numai berea caramel care nu se filtrează și care poate fi opalescentă și care poate prezenta sediment prin depunerea drojdiilor în suspensie.

Limpiditatea berii depinde atât de limpezirea naturală care are loc la fermentația secundară, dar mai ales de finețea filtrării. Pentru obținerea unor beri foarte limpezi se folosesc cantități mai mari de Kiselgur și se lucrează cu productivități mai scăzute ale filtrului.

Gustul berii. La degustarea berii se deosebesc trei faze:

faza inițială;

faza principală;

faza finală.

În faza inițială a degustării se percepe mai mult sau mai puțin plinătatea berii, care este dată de zahărul rezidual din bere, de dextrine, de unele substanțe tampon, alcool etilic cât și de cantitatea și gradul de dispersie, a coloizilor din bere. În funcție de raportul substanțelor coloidale din bere, plinătatea berii poate fi apreciată ca plăcută sau comună. Dacă berea conține o cantitate prea mică de coloizi își pierde din plinătate, devenind apoasă.

Tot în faza inițială de degustare iese în relief și aroma berii.

În faza principală a degustării se apreciază prospețimea berii, care este în funcție de conținutul berii în bioxid de carbon, de pH și de cantitatea de substanțe tampon conținute. Cu cât conținutul berii în bioxid de carbon este mai ridicat în intervalul 0,40 – 0,50%, cu atât crește mai mult prospețimea berii. La un conținut prea ridicat în bioxid de carbon poate să apară un gust înțepător, neplăcut.

În faza finală a degustării se apreciază în special amăreala merii. Amăreala trebuie să fie fină și pură de substanțe amare din hamei și să nu fie acoperită de proteine, polifenoli sau produse de excreție a drojdiei.

Faza finală a degustării poate să apară mai acidă sau mai dulce, în funcție de raportul între substanțele amare și celelalte substanțe din bere. Berea nu trebuie să prezinte o amăreală persistentă, ci amăreala să fie “volatilă” , deci să dispară după terminarea degustării într-un timp scurt.

Influența factorilor tehnologici asupra gustului berii. Plinătatea berii poate favorizată prin folosirea unui orz cu conținut mai ridicat în proteine, o solubilizare moderată a malțului, o uscare și un procedeu de brasaj suficient de intense. Aceste măsuri duc la creșterea cantității de fracțiuni coloidale răspunzătoare de plinătate.

Aroma berii se poate intensifica prin dozarea târzie a ultimei porțiuni de hamei mai aromat sau prin adaos de distilat de hamei la fermentare.

Prospețimea berii poate fi îmbunătățită prin corectarea pH-ului plămezii și mustului prin adaos de CaSO4 sau CaCl2 în doze de 20 – 30 g/hl. Doze mai mari pot conduce la beri mai fade, datorită pierderilor în substanțe tampon.

Amăreala berii depinde atât de cantitatea de hamei adăugată cât și de conținutul său în substanțe amare, de durată medie de fierbere, pH-ul mustului și pierderile în substanțe amare de la must la bere.

Defectele de gust ale berii pot să apară datorită unor deficiențe în procesul tehnologic, datorită contactului berii cu diferitele materiale cât și datorită activității vitale a unor microorganisme.

O amăreală neplăcută poate să apară ca urmare a unei insuficiente spălări a orzului la înmuiere, a prelucrării malțurilor insuficient solubilizate, a folosirii unei ape prea alcaline, a folosirii unui hamei vechi, etc.

Gustul de pasteurizare apare ca urmare a folosirii unui regim prea intens de pasteurizare, în special în prezența oxigenului și metalelor grele.

Gustul de bere tânără se datorează aldehidelor, diacetilului și mercaptanului și apare ca urmare a unei fermentații secundare incomplete.

Gustul de lumină apare în timpul expunerii berii în sticle la soare, în special în sticle de culoare verde, prin formarea de aldehide, sulfură de dimetil și dietil.

Gustul de metal apare când berea atacă fierul, care formează cu polifenolii combinații de culoarea cernelei.

Gustul de smoală apare când se folosesc produse de smolire insuficient purificate, sau când butoaiele sunt insuficient spălate după smolire.

Gustul de drojdie apare în cazul unei fermentații primare și secundare greoaie, sau datorită factorilor care favorizează autoliza drojdiei, care se exteriorizează prin apariția unui gust de creozat, care de obicei este însoțit de o amăreală neplăcută.

Drojdiile sălbatice produc gust specific de flori care este însoțit și de tulburări ale berii.

Gustul de oțet apare la berile returnate în butoaiele deja deschise, deci în cazul accesului oxigenului.

Bacteriile lactice produc gust de acid lactic, de diacetil și tulburări în bere.

Gustul de mucegai poate apărea în urma dezvoltării anumitor mucegaiuri sau bacterii pe materiile prime, în vasele de fermentare și în butoaie.1

Spuma berii. De la o bere de calitate se așteaptă formarea unei spume albe, abundente și persistente. Spuma trebuie să fie densă și să prezinte o bună adeziune la pahar, astfel încât după fiecare înghițitură de bere să lase pe pahar un inel alb de spumă.

Spumă este înrăutățită de grăsimile din orz și malț, în special de acizii grași inferiori și de mono și digliceride, cât și de alcooli în cantități mai mari.

Pentru controlul calității spumei se folosesc două grupe de metode:

metode statice, care se bazează pe formarea de spumă prin turnare;

metode dinamice, la care spuma se formează prin insuflare de bioxid de carbon.

IV.4. Stabilitatea berii

Prin stabilitatea berii, se înțelege perioada de timp exprimată în zile din momentul îmbutelierii acesteia și până la pierderea limpidității inițiale și formarea unei tulbureli sau a unui sediment.

Întrucât cauzele care duc la pierderea limpidității berii pot fi de natură coloidală sau biologică, stabilitatea berii depinde de concordanța dintre aceste două laturi ale stabilității. Astfel o bere care inițial este stabilă din punct de vedere coloidal, își pierde această însușire odată cu apariția tulburelii de natură biologică și invers.

Berea obținută fără măsuri speciale de stabilizare coloidală sau biologică își pierde într-un timp relativ scurt limpiditatea inițială, fapt care se poate constata din tabelul 1, în care sunt prezentate termenele de garanție pentru diferite beri, conform STAS 4230 – 77.

Tabelul 1. Termenele de garanție la păstrarea berii, în zile1

Aceste termene se referă la păstrarea berii la temperaturi cuprinse între 4 și 10 grade Celsius, cu excepția berii pasteurizate și tratate cu stabilizatori care poate fi păstrată la temperaturi de 4-10 grade Celsius.

În condițiile în care berea se păstrează la temperaturi mai ridicate ea își poate pierde stabilitatea într-un timp mult mai scurt, chiar de 3-5 zile. Întrucât stabilitatea berii depinde de un număr foarte mare de factori, există diferențe mari în ceea ce privește stabilitatea berilor produse de diferite fabrici sau chiar în cadrul aceleiași fabrici de bere. Astfel se pot obține uneori beri cu o stabilitate mult mai ridicată decât prevederile STAS – ului, chiar de 4 – 6 săptămâni.

IV.5. Valoarea nutritivă și acțiunea fiziologică a berii

Datorită conținutului în zaharuri și substanțe azotoase ușor asimilabile, în substanțe minerale, dar mai ales în vitaminele din grupul B berea prezintă o valoare energetică și nutritivă ridicată.

Valoarea energetică a berii, care este dată în special de conținutul în alcool și zaharuri, este de circa 450 Kcal/l, pentru berea cu extract primitiv de 12%, indiferent de tipul de bere și de gradul de fermentare.

Valoarea energetică a berii este mai scăzută în comparație cu a altor băuturi și corespunde stilului actual de viață.

Comparând berea cu alte produse alimentare din punctul de vedere al valorii energetice se constată că un litru de bere corespunde la : circa 500 g cartofi, 0,5 l lapte, 250 g pâine, 65 g unt sau 6-7 ouă.

Datorită alcoolului în cantități mici, a sărurilor minerale și în special a conținutului ridicat în vitamine din grupul B, la un consum moderat, berea are o acțiune favorabilă asupra organismului. Astfel, vitaminele din grupul B favorizează funcțiile ficatului și diminuează astfel efectele negative ale alcoolului, iar cantitățile mici de alcool stimulează respirația, circulația și atenuează tulburările nervoase. Bioxidul de carbon atenuează senzația de sete, excită secreția gastrică și protejează stomacul față de subrăcire.

Datorită acțiunii sale diuretice, berea este recomandată de medici în tratamentul calculilor renali, la care prezintă avantajul că nu favorizează eliminarea potasiului, ci îl reține mai bine în țesuturi.

Datorită acțiunii sale de stimulare a secreției gastrice și a celei euforetice berea este recomandată bolnavilor de cancer, cât și ca somnifer ușor.

Prin substanțele amare pe care le conține berea are acțiune antiseptică, distrugând bacilul tuberculozei.

În condițiile vieții moderne, cu schimbări dese ale ritmului de viață, berea constituie un mijloc ideal între stres și destindere, fiind mult mai puțin dăunător decât băuturile tari, țigările și multe alte substanțe.

Sintetizând cele arătate despre valoarea nutritivă și acțiunea fiziologică a berii se pot cita cuvintele lui Plutarch:

“ Dintre băuturi berea este cea mai folositoare, dintre medicamente cea mai gustoasă, iar dintre alimente cea mai plăcută “.