Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare de Tip Fast Food

BIBLIOGRAFIE

1. Cristea A. A., Tehnologia activităților de turism, Ed.[NUME_REDACTAT] 2007

2. Dima D., Pamfilie R., Roxana P., Mărfurile alimentare în comerțul internațional, Ed.Economică, București 2001

3. Dima D., Fundamentele științei mărfurilor.Mărfuri alimentare, suport de curs

4. Pamfilie R., Merceologia și expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Ed.[NUME_REDACTAT], București 1996

5. Paraschivescu O.A., Managementul calității mărfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iași 2004

6. Pascu E., Mărfuri alimentare și siguranța consumatorului, Ed.Universitară, București 2009

7. Procopie R., Bazele merceologiei, suport de curs

8. , Bazele științei mărfurilor, Ed.Renaissance, București 2006

9. , Calitologia: Știința calității mărfurilor, Ed.[NUME_REDACTAT], București 2004

10. , Pârâian E., Bazele științei mărfurilor, Ed.Renaissance, București 2008

11. *** www.ase.ro

12.***http://www.yuppy.ro/articol/LifeStyle/2501/Mancarea-rapida-s-a-inventat-in- 1880.html

13. ***http://ro.wikipedia.org/wiki/McDonald%27s

14. ***http://www.mcdonalds.ro/

15. ***http://www.scribd.com/doc/48023425/Analiza-posibilitatilor-de-degradare-in- timpul- circuitului-logistic-a-produselor-de-catering

16.***http://www.ziuaonline.ro/cultura/habar-n-aveam/fast-food-ul-exista-inca-din-antichitate.html

17. ***http://www.info-portal.ro/articol/istoria-mcdonald%27s/881/1/0/

18. ***http://www.ziare.com/articole/mcdonald+s+romania

19.***http://www.fivestar-hospitality.ro/ro/mcdonald-s-analizeaza-posibilitatea-deschiderii-primei-cafenele-mccafe-in-romania-23288

20.***http://www.studentie.ro/Cursuri/Fizica/Calitatea-produselor-alimentare_i47_c1114_88237.html

21.***http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-un-nou-program-de-informare-nutritionala/

22. ***http://www.scribd.com/doc/52440331/McDonald-1

23. ***http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I: CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

I.1. EVOLUȚIA CONCEPTULUI DE CALITATE

I.2. CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.3. FACTORII CARE DETERMINĂ ȘI INFLUENȚEAZĂ CALITATEA PRODUSELOR

CAPITOLUL II: VALOAREA NUTRITIVĂ – CONȚINUT, MOD DE DETERMINARE ȘI DECLARAREA ACESTEIA

II.1. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

II.2. DECLARAREA VALORII NUTRITIVE

Calitatea si siguranta produselor alimentare de tip fast-food

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I: CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

I.1. EVOLUȚIA CONCEPTULUI DE CALITATE

I.2. CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.3. FACTORII CARE DETERMINĂ ȘI INFLUENȚEAZĂ CALITATEA PRODUSELOR

CAPITOLUL II: VALOAREA NUTRITIVĂ – CONȚINUT, MOD DE DETERMINARE ȘI DECLARAREA ACESTEIA

II.1. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

II.2. DECLARAREA VALORII NUTRITIVE

INTRODUCERE

Vechea zicală conform căreia: “Suntem ceea ce mâncăm” este în mare parte adevărată. Corpul omenesc este alcătuit din celule aranjate ca și cărămizile într-o construcție. Celulele au nevoie de substanțe nutritive pentru a crește și a se înmulți, iar aceste substanțe sunt preluate din mâncare.

Alimentele pe care le consumăm conțin diverse substanțe nutritive, fiecare îndeplinind o anumită funcție în organism. Unele construiesc și repară țesuturi – care sunt componentele organismelor noastre, cum ar fi oasele, mușchii, pielea, părul, dinții și unghiile. Altele furnizează energie sau elimină toxinele care, dacă nu ar fi eliminate, ar fi un pericol pentru organism. Deci e important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conțină cantitatea potrivită din fiecare substanță nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele funcții ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătății.

Problema în stabilirea alimentației echilibrate, este că, deși se poate fixa un model de bază, acesta trebuie întotdeauna să fie adaptată nevoilor fiecărui individ în parte. Vârsta, modul de viață, chiar și clima, pot influența echilibrul de substanțe nutritive necesare fiecărei persoane în orice moment. Foarte important, însă, este să consumăm întotdeauna alimente bune, bogate în substanțe nutritive, pentru a rămâne sănătoși, mai ales în timpul adolescenței, când organismul este în curs de creștere și dezvoltare.

Globalizarea ce caracterizează secolul în care trăim pare a cuprinde chiar și alimentele pe care le consumăm. Afirmația este cu atât mai adevărată dacă privim estimările specialiștilor cu privire la importurile și exporturile de produse alimentare, dar și de francize de lanțuri de restaurante. Fast food-urile se extind internațional cu o viteză uimitoare.

Conceptul de fast-food există încă din cele mai vechi timpuri, comercianții ambulanți vânzând produse alimentare gătite sau băuturi. Acest concept este strâns legat de dezvoltarea urbană.

Fast-food-ul, fenomen necunoscut la noi până în anii '90, a influențat puternic obiceiurile de consum ale românilor și a devenit o afacere foarte profitabilă pentru lanțurile de restaurante de profil.

Fast food-ul este modul de alimentație sinonim cu societatea actuală. Trăim într-o perioadă a dezvoltării, a vitezei, care are nevoie de același tip de alimentație. Iar fast food-ul, trecând peste eticheta de “junk food” ce i-a fost atribuită, este preferat pentru persoanele aflate mereu în mișcare, persoanele dinamice, precum și pentru cele care petrec nenumărate ore la serviciu și nu mai au timp de gătit acasă. Astfel, pentru mulți, fast food-ul devine o salvare

3

(cel puțin până la șansa acestora de a se delecta cu tipuri de mâncăruri mai aproape de tradițional).

Dacă la început a fost o chestie care ținea mai degrabă de imitație, de moda zilei, în prezent a devenit ceva obișnuit, care face parte din cotidian. În plus, posibilitatea menținerii unor prețuri mici, odată cu extindererea lanțurilor de acest gen, a contribuit la majorarea interesului consumatorilor pentru rețelele de fast-food.

CAPITOLUL I: CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Calitatea nu este numai gratuită, dar este și modul cel mai cinstit și la îndemâna oricui de a realiza un profit. Fiecare ban pe care nu îl veți cheltui pentru produse necoerspunzatoare sau pentru remedieri ulterioare, este un ban câștigat.

I.1. EVOLUȚIA CONCEPTULUI DE CALITATE

Conceptul general de „calitate‟ se utilizează în diverse domenii, printre care se află și cel al producției de mărfuri și servicii.Sensurile acestui concept sunt de natură filosofică, tehnică, economică și socială.Calitatea, în sensul cel mai general este o categorie filosofică și exprimă însușirile esențiale ale unui obiect, care-l fac să se distingă de toate celalate produse similare, care au aceeași destinație, respectiv utilitate.

Calitatea este strâns legată de noțiunea de cantitate, între care există o strânsă interdependență. Legătura reciprocă dintre ele se exprimă prin noțiunea de măsură, aceasta costituind limita cantitativă dincolo de care se schimbă calitatea obiectului. De exemplu, creșterea numărului de propietati ale unui produs – latura cantitativă – determină o extindere a gradului de utilitate, care reprezintă latura extensivă a calității.

Plecând de la sensul filozofic al conceptului formulăm următoarea definiție : „Calitatea produselor este conferită de sinteza optimă a pricinpalelor proprietăți (caracteristici), care exprimă gradul de utilitate în satisfacerea nevoilor exprimate sau implicite”.

Sensul tehnic al calității exprimă gradul de conformitate cu specificațiile prevăzute în documentația produsului .

Din punct de vedere economic, calitatea exprimă măsura optimă în raport cu cheltuielile ocazionale la producător și client .

În sensul social, calitatea exprimă gradul de satisfacție al nevoii clientului care este de astfel, scopul pentru care se realizează produsele .

Formulări sintetice despre calitate se găsesc multe în literatura de specialitate precum : „Aptitudinea de a satisface necesitățile sau măsura în care produsul servește cu succes așteptările consumatorilor ” , „conformitate cu cerințele ” sau „calitatea este gradul în

care un anume produs satisface nevoile unui anume consumator ” (Garwin), „ gradul de utilitate” , „corespunzator pentru utilizarea ” , „ conformitatea cu un model dat ”etc . Marea majoritate a acestor definiții sintetice au drept referențial nevoile clientului, singurul în măsură să aprecieze gradul de concordanță dintre cerințele sale și calitatea oferită de

producători .

[NUME_REDACTAT] de Standardizare definește calitatea astfel :

„Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici al unei entități care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesitățile exprimate sau imiplicite ”(ISO 8402/1995). „Calitatea este aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intriseci de a satisface cerințele2 ”(ISO 9000 : 2000) .Conceptul de calitate poate fi utilizat cu adjectivul : mediocră, bună, execelentă. Termenul de entitate îi conferă o sferă mai largă de cuprindere conceptului de calitate, astfel se poate referi la un produs, serviciu, proces, activitate, organizație, sistem, persoană sau o combinație a acestora .

Conceptul de calitate nu exprimă gradul de excelență într-un sens comparativ sau pentru evaluări tehnice în sens cantitativ. Exprimarea acestor două sensuri se face prin utilizarea unui calificativ și anume:

♣ calitate relativă când entitățile sunt clasificate după gradul lor de excelență sau în sens comparativ;

♣ nivelul calității când se dă sensul cantitativ;

♣ măsura calității când se fac evaluări tehnice precise.

Termenul de „clasa” exprimă categoria sau rangul entităților care îndeplinește aceeași funcție în utilizarea, dar care diferă prin cerințele referitoare la calitatea. În cazul hotelurilor „clasa” de calitate este exprimată prin numărul de stele.

I.2. CALITATEA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Industria alimentară este una din principalele ramuri ale industriei în general. Industria alimentară cuprinde de la marile întreprinderi de produse alimentare și până la restaurante și fast-food-uri. Această industrie are impact asupra tuturor oamenilor de pe glob, cu toate că nu toți realizează influența acesteia în viață lor de zi cu zi.

De aceea este atât de esențial ca produsele acestei industrii să fie de cea mai bună calitate, să fie fără bacterii și să asigure ca produsele sale să nu aibă urmări în detrimentul clientului.

Managementul calității totale joacă un rol important în realizarea acestui deziderat. TQM definește conducerea tuturor elementelor unei organizații (procese, practici, sisteme, metodologii, echipamente) și a tuturor persoanelor implicate sau care afectează în orice mod calitatea produsului sau serviciului. Această filosofie asupra calității a fost puternic susținută de Dr. [NUME_REDACTAT], teoretician de renume internațional, considerat un adevărat guru în acest domeniu.

În ziua de azi numeroase organizații din lumea întreagă au adoptat acest sistem, sau sisteme similare. Principiul TQM se folosește pentru îmbunătățirea continuă în cadrul unei organizații a sistemului calitativ.

Succesul unui asemenea sistem depinde de dedicarea oamenilor unei organizații de la bază

și până în vârful piramidei ierarhice. Implementarea TQM se bazează pe munca în echipă și

pe principiul continuei îmbunătățiri. Statistica trebuie utilizată extensiv, pentru a analiza și a reduce variațiile procesului.

Industria alimentară asigură păstrarea și conservarea produselor alimentare, având ca scop, perfecționarea continuă a tehnicilor de prelucrare, dar și asigurarea calității superioare a produselor. Chiar dacă, calitatea materiei prime este excepțională, produsul va rămâne în topul preferințelor consumatorului doar folosind cea mai bună metodă de procesare și ambalare. Caracteristic pentru industria alimentară este faptul că folosește o diversitate mare de metode de control a produselor, determinată de varietatea materiilor prime, materiilor auxiliare, produselor finite, dar și a proceselor tehnologice.

Pentru determinarea calității produselor alimentare se folosesc metode senzoriale (gust, aromă, culoare, textură, formă, sunet etc.), metode fizice (densitate, temperatură etc.), metode chimice (aciditate, ph, zahăr, proteine, lipide, glucide, sare etc.), metode fizico-chimice, metode biologice (prezența paraziților și a microorganismelor), metode biochimice (determinări enzimatice).

În comportamentul uman, calitățile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistența au o tonalitate afectivă aparte, care determină modul de alimentație. Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul și determină decizia lui de a cumpăra.

Evaluarea calităților senzoriale ale produselor alimentare se bazează pe faptul că proprietățile sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt măsurate. Măsura acestor proprietăți diferite este stabilită prin puncte, procente, trepte, suma valorilor obținute formând valoarea totală a calității senzoriale.

Criteriile comune și cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul și mirosul, cărora li se acordă cel mai mare număr de puncte din totalul punctelor posibile (60%-65%). Urmează, în ordine descrescătoare, aspectul, consistența, sunetul pe care îl scoate prin mestecare, rezistența la mestecare, formă.

Datorită faptului că în analiza senzorială a calității produselor alimentare instrumentul de măsură îl constituie organele de simț ale omului, cu specificitatea și variabilitatea lor fizică și psihică, pentru ca determinarea să se execute în mod științific și să conducă la obținerea unor date interpretabile, este necesar să se aleagă și să se instruiască corect echipa de degustători, să se pregătească corect probele supuse analizei, să se asigure condiții optime pentru desfășurarea analizei (temperatură ambientală, luminozitate, izolare fonică etc.), să se aleagă metoda de analiza senzorială în funcție de scopul urmărit și, nu în ultimul rând, să se stabi-

lească tehnica de analiză adecvată pentru fiecare produs.

.

1.3. FACTORII CARE DETERMINĂ ȘI INFLUENȚEAZĂ CALITATEA PRODUSELOR

Calitatea produselor se realizează prin participarea unor factori principali, care acționează în procesul de producție, precum și a factorilor secundari, care acționează în sfera circulației mărfurilor (producător-comerț-consumator). Clasificarea factorilor în cele două categorii, este redată în schema din (fig.1.2).

Fig.1.2.Schema factorilor care determina si influenteaza calitatea produselor

Sursa: Stanciu I., Bazele științei mărfurilor, Ed.Renaissance, București 2006

♣ Rolul cercetării și proiectării : în realizarea unor produse și servicii de calitatea superioară este confirmat de teoria și practica economică, specialiștii atribuindu-i o pondere foarte mare în asigurarea nivelului calitativ preconizat.

Sursele de idei pentru servicii și produse noi, sau pentru modernizarea celor existente, pot proveni din testarea pieței actuale și potențiale, din creația proprie și a cercetărilor din laborator sau din cercetarea documentară.

Modul de transpunere a cerințelor de calitate formulate de consumator prin testele de marketing, în valorile individuale ale propietăților noilor produse și servicii, depinde de colaborarea dintre ingineri și economiști, care trebuie să înceapă încă din această fază hotărâtoare pentru a asigura succesul lansării pe piață a mărfurilor.

♣ Materiile prime și materiale: ocupă un loc deosebit de important în asigurarea calității mărfii, deoarece propietăților acestora se transferă într-o mare măsură în valorile principalelor caracteristici de calitate.De regulă, aprecierile asupra calității produselor finite încep cu indicarea naturii materiilor prime de bază.

Datorită reducerii relative și absolute a cantităților de materii prime naturale, există preocupări intense din partea specialiștilor de reducere a consumului specific pe unitatea de produs, dar fără să afecteze calitatea, de creștere a indicelui de valorificare, de introducere a înlocuitorilor sintetici și de recuperare a materialelor refolosibile (aceasta în dublu scop: economisirea de materii prime naturale, primare și de reducere a poluării mediului înconjurător).

Utilizarea materiilor prime în funcție de destinația produsului și verificarea exigentă a principalelor proprietăți ale acestora, reprezintă esența acestui factor determinat al calității produselor finite.

♣ Procesul tehnologic: de obținere a produselor trebuie astfel organizat încât să permită valorificarea la maximum a posibilităților de transformare a materiilor prime în produse cu proprietăți superioare.

Pentru atingerea acestui obiectiv este necesară îndeplinirea a trei condiții: calitatea utilajului, organizarea fluxului tehnologic și calificarea lucrătorilor.

Aprecierea calității utilajului trebuie să se facă prin intermediul caracteristicilor tehnice (grad de automatizare, robotizare etc.), de funcționalitate în timp (fiabilitate și mentenabilitate), economice (randament, consum de energie, combustibil) și igienico-sanitare (să nu impurifice produsele cu diferite substanțe ca urmare a reacțiilor chimice dintre anumite substanțe și metale sau materiale plastice din care sunt confecționate anumite părți ale utilajului).

La organizarea fluxului tehnologic se au în vedere modul de amplasare a utilajelor, de constituire a echipelor de lucru pentru desfășurarea unei activități în conformitate cu regulile disciplinei tehnologice.

♣ Calificarea profesională: a angajaților pe funcțiile ce urmează să le îndeplinească, și motivarea lor pentru calitatea reprezintă condiții esențiale pentru realizarea calității produselor și serviciilor la nivelul de competivitate și exigență al pieței interne și internaționale.

În sfera turismului, a comerțului contribuția factorului uman la calitatea serviciilor este, de cele mai multe ori, hotărâtoare, datorită ponderii mari a acestui factor subiectiv, precum și a contactului direct cu clienții.

Creșterea profesionalizării cadrelor din industria turismului și comerțului este o necesitate stringentă, reclamată de existența unei baze materiale în continuă perfecționare și care trebuie pusă în valoare.

Creșterea competenței personalului constituie un factor esențial pentru îmbunătățirea performanței produsului turistic, care devine din ce în ce mai complex.

CAPITOLUL II: VALOAREA NUTRITIVĂ – CONȚINUT, MOD DE DETERMINARE ȘI DECLARAREA ACESTEIA

Pentru a asigura dezvoltarea normală a organismului și creșterea rezistenței sale față de agenții microbieni și toxici, este necesar să cunoaștem nu numai compoziția chimică a produselor alimentare, ci și valoarea nutritivă a alimentelor, al căror conținut este foarte variat.

II.1. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanțe organice și anorganice, ce nu conține numai substanțe necesare organismului uman (nutritive), ci și substanțe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanțe antinutriționale.

Progresul în științele implicate în nutriția omului și progresele științifice și tehnice din domeniul producției bunurilor alimentare, pun în prim plan exigențele "pieței metabolice" în raport cu piața economică. În fapt este vorba de un complex de factori socio-economici care au favorizat acest proces astefel încât proiectarea și realizarea alimentelor să se bazeze pe exigențele prioritare ale metabolismului corpului omenesc în condițiile unei legături cât mai convenabile, de ordin obiectiv și subiectiv, între om și aliment, respectând totodată legile și mecanismele economiei de piață.

În acest context utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuințare a lui, a necesitat o particularizare care să țină seama de dubla și simultana lui realizare pe piața metabolică și pe piața economică. Acesta particularizare a condus la apariția conceptului lărgit de valoare nutritivă cu patru laturi inseparabile:

♣ valoarea psihosenzorială;

♣ valoarea energetică;

♣ valoarea biologică;

♣ valoarea igienică.

Printre primele preocupări privind valoarea nutritivă, identificate în literatura de specialitate, se semnalizează preluarea și evaluarea, în cadrul [NUME_REDACTAT] al

SUA, a unor date asupra valorii nutritive a produselor alimentare de către W.O.Atwater în

anul 1890, transformate într-o publicație apărută sub titlul "Compoziția chimică a materialelor alimentare americane", constituind cap de serie, perpetuată până în prezent.

În ultimile 3-4 decenii ale scolului nostru au apărut publicații asemănătoare în , CSI și alte țări, inclusiv în România.

Cum substanțele utilie din alimnete se grupează în: substanțe cu rol senzorial (care impresionează simțurile: vizual, olfactiv, gustativ și tactil); substanțe cu rol energetic (glucide, lipide, protide); substanțe cu rol plastic (regeneratoare de celule și țesuturi: substanțe proteice) și în substanțe cu rol catalitic (vitamine, elemente minerale), în raport cu poziția lor în metabolismul organismului omenesc, s-a dovedit oportunitatea cuprinderii celor patru laturi inseparabile în noțiunea de valoare nutritivă.

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanțe nutritive în funcție de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularități fiziologice. Acest necesar de substanțe nutritive se exprimă în kilojouli sau în kilocalorii și cantități din trofinele de bază (glucide, lipide, substanțe proteice în grame, iar vitaminele A, D, B, B, C, PP, elementele minerale Ca, Fe, P în miligrame) pentru 24 de ore.

Pentru a putea utiliza substanțele complexe din alimente, organismul uman le descompune hidrolitic, cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în cavitatea bucală și în traectul gastro-intestinal, până la substanțe simple: glucoză, acizi grași, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele metabolice.

Substanțele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet în organism, ci într-o proporție (grad de asimilare) care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologică, unele propietati fizico-chimice, variabile deci (între 70 și 98%) pentru diferitele grupe de alimente.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, respectiv substanțele nutritive pe care le furnizează organismul uman, într-o proporție mai mare și mai ușor asimilabilă, constituie criteriul notărilor în aprecierea calității.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune, deci evidențierea raportului dintre necesarul de substanțe nutritive zilnic și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g), adică un număr de propietăți selecționate trebuie obligatoriu cuantificate. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare și exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor.

Valoarea igienică constituie obiectul legislației sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformări în timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei și parametrilor operațiilor tehnologice.

Pentru determinarea valorii energetice și biologice, exprimată în literatura de specialitate numai sub forma unei compoziții medii procentuale, Catedra de Merceologiei și managementul calității din ASE a elaborat o metodă de calcul, originla și accesibilă, având în vedere în acest caz și imposibilitatea unor teste folosind organismul uman.

Pentru calcularea acestor două componente ale valorii nutritive sunt necesare următoarele date despre produsul vizat:

♣ rețeta de fabricație și randamentul pe unitatea de produs (100g sau o porție);

♣ compoziția chimică procentuală a fiecărui component al rețetei;

♣ coeficietnii calorici pentru principalele substanțe energetice (4,0 kilocalorii/g glucide sau protide și 9,0 kilocalorii/g lipide);

♣ gradul de mediu de asimilare al principalelor substanțe nutritive din materia primă sau din produsl final;

♣ eventuale pierderi sau inactivări în cursul procesului tehnologic;

♣ necesarul zilnic de substanțe nutritive și energie al grupei de consumatori la care ne raportăm.

Sintetic, valoarea nutritivă poate fi exprimată ca un grad de acoperire a necesarului de substanțe nutritive de către nutrienți aflați în 100g produs, iar din acest punct de vedere (al nutrienților de bază), alimentele pot fi grupate în produse cu preponderență protidică, lipidică, glucidică, vitamincă.

În condtiile segmentării tot mai accentuate al consumului alimentar, a unei alimentații științific realizate, cunoașterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiție de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

II.2. DECLARAREA VALORII NUTRITIVE

Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche și preocupare, nu numai a științelor legate de nutriția omului, ci și a științelor implicate în producția și

comercializarea alimentelor.

Revoluția științifică și tehnică a intensificat mult cercetările în acest domeniu, mai ales din momentul în care [NUME_REDACTAT] pentru Alimentație și [NUME_REDACTAT] a Sănătății și-au concentrat atenția asupra acestei probleme, paralel cu preocupările autorităților din statele dezvoltate de a-și elabora o politică coerentă, conexând sănătatea publică cu producția și comercializarea alimentelor.

Totodată, trebuie evidențiată și preocuparea diferitelor instituții guvernamentale și neguvernamentale de protecție a consumatorului, de a asigura alimente salubre și care, în același timp, să răspundă cât mai bine cerințelor metabolice ale organismului uman, diferențiate după specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori.

În aceste condiții a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă și într-o structură continuu perfecționate, în standardele internaționale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de [NUME_REDACTAT] Alimentarius.

Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecționarea normelor de nutriție pe plan național și pe plan internațional. De astfel, în anul 1976 apar Standardele internaționale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor și copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 – 1976), elaborate de [NUME_REDACTAT]-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare și care reprezintă startul în soluționarea acestor probleme.

În cadrul acestor standarde apare pentru prima dată recomandarea ca pe etichetele alimentelor destinate segmentelor respective de copii să se declare valoarea nutritivă, în două direcții7:

♣ valoarea energetică, raportată la 100g aliment, sau pentru o porție sugerată;

♣ cantitatea totală pentru fiecare substanță minerală și vitamină existente în 100g de produs, sau porție sugerată.

Modernizarea producției și a comerțului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse aliamentare prelucrate. În

prezent, tot mai multe firme, din diverse țări din lume, inclusiv din țara noastră, caută să găsească modalități cât mai expresive și mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atat la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât și pentru alimentele de consum curent și generalizat.

Printre primele încercări de etichetare nutrițională, dacă nu chiar prima, aparține firmei

olandeze [NUME_REDACTAT], semnalată cu interes în anul 1972. Eticheta se referă la pesmet popular

preambalat, proporționat în două bucăți, cu masa netă de 24g (fig.2.1.). Spre deosebire de etichetele de produse alimentare practicate până atunci, în care se declara cantitatea efectivă de trofine existente în produs, precum și valoarea energetică corespunzătoare (exprimată atât în kj,cât și în kcal.), printr-o reprezentare grafică originală, construită pentru o exprimare cantitativă în unități egale cu 1/16, se reflectă gradul de satisfacere al necesarului zilnic în substanțe chimice cu valoare biologică. Acest tip de etichetă, creată de firma [NUME_REDACTAT] a intrat în sistemul protecției proprietății industriale.

Figura 2.1. Exemplu de etichetă nutrițională

Sursa: Dima D., Pamfilie R., Roxana P., Mărfurile alimentare în comerțul internațio-nal,Ed.Economică, București 2001

Ulterior, modalitățile de declarare a valorii nutritive s-au diversificat variind de la cele simple prezentate sub formă de tabel încadrat într-un chenar la cele mai complexe în care este prezentată și compoziția chimică.

Figura 2.2. Model de declarare a valorii nutritive

Sursa: Paraschivescu O.A., Managementul calității mărfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iași 2004

Tabelele indică conținutul în protide, lipide și glucide (în grame la 100 g produs sau la o porție sugerată) și valoarea energetică exprimată în KJ sau Kcal de asemenea raportată la 100g produs sau la o porție sugerată.

Unele firme asociază la tabelul ce indică valoarea nutritivă o figură geometrică cu patru casete, având, atât în tabel, cât și pe figură imprimate în patru culori codificate.

Figura.2.4. Informații privind valoarea nutritivă la supa concentrată [NUME_REDACTAT]: Pamfilie R., Merceologia și expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Ed.[NUME_REDACTAT], București 1996

Alte firme, pe lângă mențiunile ce indică valoarea energetică și principalii nutrienți, înscriu si calitățile recomandate de proteine, vitamine și substanțe minerale pe zi sau meniu.

Fig.2.5. Etichetă nutritivă pentru cereale [NUME_REDACTAT] produsul se adresează unui anumit segment de populație nomalizat în normele de nutriție este posibil ca valoarea nutritivă exprimată prin nutrienți sau energie, să nu fie declarată numai în unități fizice pe o unitate de masă, ca potențial nutritiv ci și gradul de satisfacere zilnică a necesarului de către constituenții existenți într-o unitate de masă a produsului respectiv, prin modalități variate. Acest model presupune inscripționarea pe ambalaj a segmentului de piață căruia îi este adresat produsul, iar modalitatea de declarare poate fi sugerată (fig 2.6. și fig 2.7.).

Figura.2.6. Etichetă nutritivă pentru lapte pentru sugari [NUME_REDACTAT]

Figura.2.7. Model de declarare a valorii nutritive

Sursa: Paraschivescu O.A., Managementul calității mărfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iași 2004

În majoritatea țărilor lumii producătorii sunt obligați să declare ingredienții și aditivii utilizați, inclusiv cei de sinteză (conform legislațiilor naționale igienico-sanitare). Deci, pe etichetă, se declară separat ingredienții și aditivii utilizați prin enumerarea lor (putând fi și exprimați cantitativ, pentru protejarea rețetei).Declararea potențialului nutritiv sau a valorii

nutritive pe eticheta nutrițională presupune o campanie educațională adecvată ce va orienta

potențialii cumpărători asupra sortului și modului în care se valorifică acest mesaj informațional.

Fiecare țară poate să-și stabilească propriul necesar pentru furnizarea informațiilor nutriționale prin eticheta alimentelor, în funcție de propriile proprietăți. Se speră că aceste priorități să includă ca interes major educarea consumatorilor pentru înțelegerea și folosirea etichetei alimentelor, în sensul înbunătățirii sănătății lor și realizarea celor mai mari beneficii pentru sănătate.

La solicitarea [NUME_REDACTAT] Alimentarius, [NUME_REDACTAT] Europene a adoptat în anul 1990 Directiva 90/ 496 prin care se recunoaște dreptul consumatorilor de a ști nu numai ingredientele conținute de alimentele cumpărate, ci și profilul lor nutritiv.

Sistemul introdus de această directivă consideră ca nutrițiionale informațiile ce privesc în primul rând valoarea energetică, precum și următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine și săruri minerale. În plus, eticheta nutrițională poate prezenta și valorile diferitelor componente glucidice sau lipidice. Recomandările la nivel european încearcă totodată să stopeze tendința înscrierii pe etichetă a unor elemente nepotrivite.

Pentru produsele alimentare prelucrate, eticheta nutrițională s-ar putea constitui întro modalitate de diferențiere, cu condiția declarării reale a potențialului energetic și biologic, a aditivilor utilizați și a respectării invariabilelor valențe igienice. Mesajul informațional, cuprinzând aceste elemente care vizează nutriția, poate fi realizat numai de către firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate pe eticheta. Eventuala neconcordanță dintre valorea nutritivă declarată a produsului și cea reală, indentificabilă de către organismele de protecție a consumatorului, pune în cauză onestitatea, probitatea și deci, reputația firmei.

CAPITOLUL 5 PREOCUPĂRI ACTUALE PRIVIND RELAȚIA ALIMENTAȚIE – SĂNĂTATE. STUDIU DE CAZ: McDonald's

5.1. Istoricul fast-food-ului

Bufetele cu gustări și restaurantele expres nu sunt o invenție a timpurilor moderne.[NUME_REDACTAT] pot fi văzute și astăzi asemenea amenajări.

Proastele obiceiuri culinare americane sunt, de fapt, cea mai veche invenție a romanilor antici. Bufete rapide și localuri expres se găseau în Italia încă de acum 2 000 de ani. În orașele Pompei și Herculaneum, acoperite de cenușă în erupția Vezuviului, se mai pot vizita și astăzi rămășițele bufetelor expres.

Restaurantele fast-food din Antichitate se numeau thermopolia. Unul dintre cele mai bine păstrate se află în Pompei, pe Vicolo di Modesto, colț cu [NUME_REDACTAT], iar la numai douăzeci de pași se află rămășițele brutăriei (pistrinum) care aproviziona mai multe thermopolia.

Spre deosebire de marele oraș Roma, unde oamenii simpli trebuiau să se hrănească numai la birturi și bufete, deoarece în uriașele cazărmi cu chirie, insulae, nu exista posibilitatea de a găti, localurile cu hamburgeri și cartofi prăjiți de la Pompei, St. Tropez-ul [NUME_REDACTAT], erau gândite, în primul rând, pentru străini, pentru cei în trecere și pentru navigatori. Localnicii găteau și mâncau mai ales acasă.

In SUA, mâncarea rapidă s-a inventat în 1880, unde hamburgerii se împart în două mari categorii19: cei preparați în fast-food-uri și cei "home made". Este recunoscută în toată lumea pasiunea americanilor pentru hamburger, astfel că ei găsesc cele mai interesante și originale moduri de a-l prepara. Nu degeaba în SUA, hambureger-ul și Cola sunt embleme ale națiunii.

În anul 1885 [NUME_REDACTAT] din Seymour, Wisconsin, în vârsta de doar 15 ani deținea o mică afacere cu chiftele. Le vindea în micul său stand care era prezent la fiecare adunare din oraș. Cu speranța că va caștiga un ban cinstit din această afacere își expunea de fiecare dată standul în cele mai populate zone și cu toate acestea nu reușea să vândă mai nimic. Într-o zi îi veni idea să strivească una dintre chiftelele pe care le pregatise și să o așeze între două bucăți de pâine, prezentând noul produs ca fiind cel mai bun mod de a lua o gustare în timp ce te deplasezi.

Hamburger-ul, așa cum l-a denumit, a avut un mare succes și i-a asigurat tânărului un câștig destul de consistent. După experiența trăita în acel an, Nagreen s-a întors de fiecare dată la

_____________________________________________

19 http://www.yuppy.ro/articol/LifeStyle/2501/Mancarea-rapida-s-a-inventat-in-1880.html

40

evenimentele publice, câștigând din vânzarea hamburgerilor până la sfârșitul vieții.

Privind datele istorice, observăm mai multe cazuri în care diferiți oameni, unii deveniți celebri prin lanțurile de fast-food-uri care le poartă numele acum, pretind că au fost inventatorii celebrului hamburger. Printre ei îi amintim pe [NUME_REDACTAT], pe [NUME_REDACTAT] și pe Ted (Ted's Restaurant ).

În zilele noastre prepararea și servirea unui hamburger diferă foarte mult de conceptul inițial. Chiar dacă ni se pare acum banal să punem bucăți de carne într-o chiflă apoi varză, cartofi prăjiți și alte ingrediente, majoritatea firmelor cu renume în acest domeniu lucrează intens la rețetele care "dau viață" unora dintre cele mai rapide mijloace de a mânca.

[NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], modul de preparare și servire este similar cu cel din SUA.

Rețetele de peste ocean au fost introduse prin intermediul celor două branduri care dețin monopolul pe piața fast-food-ului din Regat: McDonald‟s și [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], în schimb, hamburgerii nu conțin carne de vită, porc sau pui, ci se servesc cu carne de pește sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuți pentru afinitatea lor față de produse marine, în special pește.

China reprezintă un caz aparte în industria fast food-urilor, atacând mitul hamburger-ului. Chinezii nu au încurajat dezvolatarea acestui stil de mâncare și nu au permis atât de ușor deschiderea unor astfel de restaurante ale companiilor de profil, puternic dezvoltate pe alte piețe.

Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine și astfel s-a născut [NUME_REDACTAT], o copie fidelă a restaurantelor [NUME_REDACTAT]‟s. Chiar și KFC-ul are corespondent chine-zesc.

5.2. Istoricul companiei McDonald's

41

Mai recent, a început să ofere și salate, fructe, snack wraps și carrot sticks. McDonald's este cel mai mare retailer global din domeniul serviciilor alimentare, cu peste 30.000 de restaurante în 119 țări.

Afacerea a început în 1940, cu un restaurant deschis de frații Dick și Mac MacDonald în , . Introducerea "Sistemului de [NUME_REDACTAT]" în 1984 stabilea principiile restaurantelor fast food. Servirea era rapidă, meniul era limitat la 9 articole, scopul fiind acela de a vinde cât mai mulți hamburgeri de 15 cenți, milkshake-uri și pungi de cartofi prăjiți. Succesul lor l-a atras pe [NUME_REDACTAT], un vânzător care a fost uimit de cererea enormă a băieților de aparate pentru milkshake-uri.

In timp ce frații McDonald erau mulțumiți de succesul lor, Kroc avea planuri mai mari pentru această afacere. El a semnat un acord de franciză cu cei doi frați în 1954 și, până la sfârșitul deceniului respectiv, a deschis nu mai puțin de 100 de restaurante.

Corporația prezentă își datează fondarea din timpul deschiderii restaurantului franciză de către [NUME_REDACTAT], din din 15 aprilie 1955, acesta fiind al nouălea restaurant McDonald's. Kroc a cumpărat mai târziu drepturile legale ale fraților McDonald asupra companiei și a condus expansiunea sa în toată lumea.

Anii „60 au însemnat o rapidă expansiune pentru McDonald‟s. Publicitatea era raspândită peste tot, pe panouri stradale, în reviste, la televizor. Așa că au mai deschis restaurante peste tot în , , extinzând spațiul interior al acestora, pentru a oferi locuri de servit. Au introdus logo-uri si reclame, mascota fiind Ronald McDonald.

Până în 1969, deschisese aproape 1.500 restaurante, iar la nivelul întregii companii, se vindeau aproximativ 3.5 milioane de hamburgeri zilnic.

McDonald a democratizat stilul de a mânca în oraș, oferind locații neintimidante și, în același timp, accesibile. Când a aparut McDonald's pentru prima oară în oraș, mai erau câteva restaurante, dar erau genul de locuri în care s-ar fi dus doar avocații și doctorii pentru a cina în familie.Acum, noua generație nu mai are această concepție, indiferent de situația socio-economică.

In momentul în care femeile au intrat în masă pe piața forței de muncă, McDonald's și-a orientat reclamele către copii. De-a lungul anilor „70 au fost construite lângă restaurantele McDonald's locuri de joacă pentru copii și parcări, astfel încât acestea au devenit destinația ideală pentru familiile ocupate, mai ales pentru gustările „pe fugă‟. De asemenea, a fost extins meniul cu o linie completă pentru dejun, introdusă în 1977 și cu “[NUME_REDACTAT]” în 1979 anul

în care McDonald's a vândut hamburger-ul cu numărul 30.000.000.000.

42

“La începuturi, interioarele erau pe bază de metal, fiind întotdeauna curate, ceea ce reprezenta un aspect esențial, în special pentru mămici”, spune [NUME_REDACTAT], fost profesor de geografie al Universității statului Georgia, autor al lucrării “Restaurantele din America, în trecut și în prezent.” “Nu ar fi existat McDonald's dacă nu ar fi existat automobilele și poluarea acestora, deoarece curățenia interioarelor McDonald's a făcut diferența.”.

In timp ce [NUME_REDACTAT] Unite exercita o politică agresivă în străinatate, McDonald's îi urma exemplul, extinzandu-se în Germania, Finlanda, Japonia, Australia, Thailanda, Venezuela si Panama. Până în 1985, puteai întalni restaurantele McDonald‟s în 43 de țări. La sfârșitul [NUME_REDACTAT], McDonald's a deschis un restaurant în Moscova (1990), devenind astfel primul ambasador al valorilor SUA în Rusia.

Când americanii au devenit preocupați de mediul înconjurator, compania care crea permanent miliarde de ambalaje atât pentru hamburgeri, cât și pentru băuturile răcoritoare comercializate, a început să recicleze materialele.

Când americanii au devenit preocupați de greutatea lor în continuă creștere McDonald's a început s ăofere ca alternative meniuri mai sănătoase.

Având venituri anuale din întreaga lume de peste 20 de miliarde de dolari, peste 30.000 de restaurante în 119 țări si una din mărcile cele mai ușor de recunoscut, McDonald's a devenit un simbol al culturii americane, chiar un sinonim al acesteia.

Odată cu extinderea plină de succes a companiei McDonald's pe multe piețe internaționale, compania a devenit un simbol al globalizării și al răspândirii stilului de viață american.

Proeminența sa în influențarea masivă a modului de a mânca al diferitelor categorii sociale, a creat de asemenea un frecvent subiect de dezbatere publică legat de obezitate, etică

corporatistă și responsabilitatea față de consumator. A creat, ca un produs secundar și un jar-gon specific, așa cum ar fi expresia junk food în loc de fast food, adică mâncare gunoi în loc de mâncare rapidă.

5.2.1. Tipuri de restaurante

Majoritatea restaurantelor independente McDonald's oferă servire direct în mașină (drive through) sau servire în restaurant (counter service) care au zonele de mese înăuntru și câteodata în afara restaurantului. Drive-Thru, Auto-Mac, Plătește și condu, sau McDrive, precum este cunoscut în multe țări, are în multe cazuri locuri separate pentru plasarea, plătirea

43

și preluarea comenzii, totuși ultimii doi pași (plătirea și preluarea) sunt în mod frecvent combinate într-un singur stand; acest tip de servire a fost introdus în în 1975, McDonald's imitând alte lanțuri de magazine fast-food care dețineau inițiativa în acest domeniu .

În unele țări, restaurantele "McDrive" ( Fig 5.2.20) ce se află lângă autostrăzi nu oferă deloc o zonă de mese sau servire în restaurant. În contrast cu acest lucru, restaurantele aflate în orașe mari cu o densitate mare nu oferă servicii Drive-Through deloc. Sunt și câteva restaurante aflate în centrele economico-urbane ale orașelor care oferă servicii numite walk-through și nu drive-through, acestea fiind asemănătoare cu drive-through, neincluzând însă și mașinile.

Există de asemenea restaurante construite cu teme speciale, precum "[NUME_REDACTAT] McDonald's" un restaurant din ani 1950 cu tema de rock-and-roll. În , din [NUME_REDACTAT], se află un restaurant care conține un candelabru făcut din aur de 24 de karate împreună cu instalații de iluminare similare.

5.2.2. Mcdonald's Corporation în [NUME_REDACTAT] țara noastră primul restaurant McDonald's și-a deschis porțile pe data de 16 iunie 1995 la parterul [NUME_REDACTAT] UNIREA, deschidere ce a coincis cu stabilirea recordului de tranzacții în ziua deschiderii la nivel central european.

La scurt timp, McDonald's a adus în România și un nou concept de servire a clienților, direct din mașină. Primul restaurant Drive-Thru a fost deschis pe data de 29 decembrie 1995 pe drumul național 1 București – Ploiești, în fața [NUME_REDACTAT] PRISMA. În anul 1999 a fost construit primul restaurant McDonald's mobil, succesul înregistrat de acest restaurant pe roți determinând compania să înceapă construcția unei noi unități de acest fel.

McDonald's Romania va investi în anul 2011, 45 de milioane lei (peste 10 milioane euro) în deschiderea a 3-5 restaurante noi, dar și în reamenajrea altor 3-5 restaurante din rețeaua

___________________________________

20 http://www.mcdonalds.ro/

44

companiei, a declarat directorul general al McDonald's Romania, [NUME_REDACTAT].

"Pentru restaurantele pe care vrem să le deschidem în 2011 ne concentrăm mai ales pe zona Capitalei, dar și în afara sa. Anul viitor vom continua să ne dezvoltam în ceea ce privește varietatea meniului, dar și a restaurantelor. Este o onoare când un client ne alege pe noi și credem că trebuie să fim și mai buni ca până acum", a precizat [NUME_REDACTAT] pentru NewsIn.

Compania a deschis două noi restaurante în Bucuresti și va mai deschide altul până la sfârșitul anului. Altfel, McDonald's a donat peste 1,2 milioane lei pentru Fundația pentru [NUME_REDACTAT] McDonald de la inființarea acesteia, in 1998.

Compania opereaza acum 50 de restaurante, în 21 de orașe, având peste 140.000 clienți zilnic. McDonald`s Romania, analizează posibilitatea deschiderii primei cafenele McCafe din țară noastră, extinderea serviciilor venind pe fondul creșterii cifrei de afaceri cu 15%, față de perioada similară a anului 2006, au declarat oficialii companiei.

La începutul acestui an compania a anunțat că va începe un proces de dezvoltare pe termen mediu si lung, prin extinderea lanțului de restaurante, atât în orașele în care este deja prezent, cât și în alte orașe din țară. McDonald`s Romania operează în prezent peste 50 de restaurante.

5.3. Gama de produse oferite de McDonald's Corporation în [NUME_REDACTAT] produsele realizate și comercializate de McDonald's în România amintim:

♣ mancare: Hamburger, [NUME_REDACTAT], Cheeseburger, [NUME_REDACTAT], McChicken, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Filet-o-Fish, Chicken McNuggets, Aripioare de Pui, McToast, McPuisor, [NUME_REDACTAT] McWrap, Creveti, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]

♣ bauturi: coca cola, coca cola light, sprite, fanta, orange juice, suc mere, lipton [NUME_REDACTAT] Lemon

♣ bauturi calde: băuturi calde, cafea, espresso, cappuccino, café late, [NUME_REDACTAT]

♣ deserturi: plăcintă cu vișine, plăcintă cu afine cu cremă de vanilie, gogoasă cu ciocolată, gogoasă cu caise, înghetată McSundae / McFlurry cu topping, shake cu sirop, brioșe cu ciocolată,afine

♣ salate: salată mini crudități, midi mediteraneană, maxi cu pui, salată maxi cu ton

Compania vine

în ajutorul clienților săi și servește diferite meniuri, ca de exemplu21:

___________________________________

21 http://www.mcdonalds.ro/

45

Fig 5.1. [NUME_REDACTAT] Fig 5.2. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] 5.3 [NUME_REDACTAT] McNuggets Fig 5.4 [NUME_REDACTAT]

Produsele McDonald's alese pentru studiul de caz

Pentru studiul de caz am preferat să aleg câte un produs realizat sau comercializat de companie din fiecare categorie de produse.

Salata se servește cu sos: HAUS DRESSING obținut din apă, iaurt degresat (1.5% grăsimi), ulei vegetal, pastă de tomate, oțet, zahăr, gălbenuș, sare, ardei iute, condimente (contin semințe de muștar), agenți de îngroșat E410/E412/E415/E440, aromă (conțin țelina, grâu), amidon din porumb modificat.

Calitatea produselor alese

Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate si eficiență economică în exploatare si consum. Calitatea produselor alimentare se creaza în procesul de producere și se manifestă în procesul de consum în formarea calității participă materia prima pe de o parte, și calitatea organizarii procesului tehnologic, aceste două noțiuni fiind în interdependență.

Asigurarea completă a calității începe cu controlul materiei prime până la fiecare produs finit în parte. Restaurantul are un rol deosebit de important în asigurarea calității unui produs ca de exemplu un [NUME_REDACTAT]. Aceasta se poate observa urmărind procedurile de control al feliilor de carne: feliile arse sau insuficient prăjite sunt respinse când nu sunt respectați timpii de gătire. Controlul chiflelor este de asemenea un element esențial în procesul de asigurare a calității, prin el aplicându-se specificațiile și standardele McDonald‟s, care sunt stabilite în manualele operaționale ale Companiei. Alte standarde ale controlului calității sunt stabilite măsurând în mod constant temperaturile și respectând timpii de păstrare, și termenii de expirare a produselor. Din bucătărie și până în mâinile clienților, se efectuează o serie întreagă de controale pentru ca toate produsele să se încadreze în standardele internaționale de calitate McDonald‟s.

Tehnicile utilizate de către McDonald‟s pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de instituțiile naționale de profil și deseori, sunt mai exigente decât limitele stabilite de autorități22. Din acest punct de vedere, la McDonald‟s fiecare produs poate fi păstrat cald doar o anumită perioadă de timp, care nu trebuie depășită. În cazul în care acest lucru s-a realizat, produsele pentru care nu s-au respectat normele prevăzute, sunt aruncate.

Acest fapt implică risipă de resurse și reflectă profesionalismul și promptitudinea necesare în procesul de procesare a produselor McDonald‟s. Acești timpi de pregătire stricți survin pentru că materiile prime parcurg un traseu destul de lung de la producător la restaurantul de fast-food, în cadrul sistemului de franciză, fiind supuse unor tehnici de păstrare a calității ce

_____________________________________

22 http://www.mcdonalds.ro/html_files/Istoricr_detalii.htm

48

implică deshidratare, congelare, tratare chimică.

Calitatea produselor este dată de gustul minunat al cartofilor prăjiți sau al [NUME_REDACTAT]-ului care este același în oricare din restaurantele Companiei McDonald‟s și se datorează sistemului unic de aprovizionare pe care compania îl are precum și relației speciale pe care aceasta o întreține cu furnizorii săi, cei care asigură calitatea produselor în fiecare restaurant.

Deviza companiei este “Același gust peste tot în lume” ( “[NUME_REDACTAT] Worldwide” ). Această deviză este scopul principal al furnizorilor și achizitorilor. Consistența calității pro-duselor este una dintre cele mai importante priorități, iar Compania McDonald‟s prin cerce-tare și dezvoltare stabilește continuu noi standarde în domeniu.

Siguranța alimentarã a produselor

Standardele McDonald‟s de calitate și siguranță alimentară au impus implementarea unui program strict de analiză și control pentru fiecare produs și pentru fiecare proces de preparare.

Acest program, HACCP, aplicat încă din 1995, pune accent pe detectarea punctelor de risc și de prevenire, prin inspecții, analize și controale temeinice în tot lanțul tehnologic. În acest fel riscurile pot fi eliminate sau reduse la minim.

Monitorizarea se face pe baza unor proceduri de urmărire și control al aspectului, tempe-raturilor și termenelor de valabilitate ale produselor, de la recepție și până ajung în mâna clienților noștri. Prepararea corectă a produselor, dar și respectarea practicilor de igienă sunt preocupări zilnice în toate restaurantele McDonald‟s.

McDonald‟s folosește cele mai bune ingrediente, lucrând cu furnizori de cea mai mare încredere și care asigură standardele stricte de preparare. Meniul este alcătuit din alimente de bază cum ar fi: carnea, peștele, cartofii, laptele și cerealele. Se folosesc cele mai proaspete ingrediente din cât mai multe resurse locale. Ca un restaurant de familie ce servește zilnic circa 200.000 clienți, în România prioritatea numărul unu este siguranța alimentară. Nu se va folosi nici un produs sau ingredient care nu întrunește standardele înalte de calitate și siguranță sau care nu respecta cerințele legislației în vigoare. Se mențin relații foarte strânse cu furnizorii de alimente și cu echipa de experți ce asigură ca specificațiile stringente de calitate, igienă și siguranță alimentară să fie menținute la fiecare etapă tehnologică. Carnea din hamburger-ii McDonald‟s este 100% carne de vită. Se folosește numai carne provenită de la ferme indemne și întreg lanțul de furnizori este îndeaproape monitorizat astfel încât să a

49

sigure standardele de bunastare a animalelor, de siguranță alimentară și de calitate.

McDonald‟s folosește numai carne provenind din abatoare aprobate de UE și de către autoritățile locale și UE23.

Hamburgerii conțin numai carne de vită dezosată din sferturi anterioare și flanc, fără alte ingrediente. Toată carnea este preparată și ambalată de către un singur furnizor dedicat McDonald‟s. Acolo fiecare șarjă de carne de vită fabricată suportă pe întreg procesul tehno- logic numeroase verificări detaliate și severe.

Pentru prepararea termică în restaurantele McDonald‟s se folosesc grill-uri și nu se adaugă nici un pic de grăsime în timpul preparării. Se asezonează cu sare și piper după prăjire.

Sandwich-ul McChicken este preparat dintr-o felie de carne de pui (piept și pulpă dezosată, tocată) în înveliș "pane" și tratată termic. Se servește cu o chiflă cu susan, sos și salată.

La fabricarea Chicken McNuggets se folosește carne de piept de pui, tocată, acoperită cu un inveliș pane din faină de grâu și porumb și tratată termic. Se servesc cu o porție de sos la alegere. Se foloseste carnea de pui de la furnizori agreați de UE care întrunesc toate standardele de bunăstare a animalelor, calitate și siguranță alimentară. Sandwich-ul Filet O‟Fish conține bucăți de file de pește oceanic – cod sau specii asemănătoare – într-un înveliș “pane” crocant. Sandwich-ul Filet O‟Fish este servit într-o chiflă încălzită în abur cu sos tartar și o felie de brînză.

Faimoșii cartofi prăjiți McDonald's sunt produși numai din soiuri de cartofi de cea mai bună calitate cum este [NUME_REDACTAT]. Cartofii prăjiți nu conțin extracte de origine animală și sunt prăjiți în ulei vegetal.

Delicioasele înghețate McSundae, McFlurry și Shake-urile se prepară din lapte și smântână proaspete, în condiții stricte de igienă și control al parametrilor calitativi. Instalațiile de prelucrare, prin tratamentul UHT, oferă siguranța că, zi de zi, consumatorii pot savura produse lactate sigure și sănătoase. Chiflele arată întotdeauna la fel, au întotdeauna același gust și sunt întotdeauna proaspete și pufoase. Obținerea acestor caracteristici presupune verificări ale materiilor prime, precum și urmărirea parametrilor de temperatură, timp și umiditate pe toate fazele de producție: frământare, dospire, coacere și împachetare. Toate produsele se prăjesc în ulei vegetal parțial hidrogenat din semințe de floarea soarelui si rapiță.

Prospețimea produselor

McDonald‟s ia foarte în serios responsabilitatea pe care o are în a servi clienților, de fiecare

_______________________________________

23 http://www.mcdonalds.ro/

50

dată, produse fierbinți, sigure, proaspete și gustoase. Programul de livrări "Just in time" asigură ca toate restaurantele și fiecare client să primească numai produse proaspete. Majoritatea restaurantelor primesc minim câte două livrări cu produse pe saptămână indiferent că este vorba de , sau .

Circuitul logistic al produselor la Mcdonald’s

Realizarea preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a tuturor operațiilor componente. Produsele culinare realizate necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs, dar și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

Preparatele culinare astfel realizate impun existența unui sistem logistic frigorific.

Activitățile desfășurate impun personal cu calificări adecvate de deservire a consumatorilor. Forma de comerț rapid „fast – food” cunoaște în ultimii ani o dinamică deosebită și tinde să înlocuiască formele tradiționale de servire a mesei. Preferința pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificările stilului de viață și ale obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucrătoare crește cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fără pierderi de timp. Astfel de unități, definite ca unități cu sortiment limitat și prețuri reduse, comercializează în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pentru unul din aceste sortimente. Vom prezenta în continuare ingredientele de bază ale meniurilor McDonald‟s specificând condițiile de păstrare, ambalare, conservare în cadrul circuitului logistic.

Carnea – unul dintre ingredientele de bază în meniul McDonald‟s, este obținută prelucrată și livrată în condiții drastice de igienă și temperatură de către L&ORomânia s.r.l., furnizor unic pentru McDonald‟s . Se verifică condițiile de igienă din întreg lanțul de prelucrare, temperatura cărnii în toate punctele de procesare și de distribuție, modul de tranșare, marcarea cărnii și starea mașinilor în care se livrează aceasta. Hamburgerii sunt obținuți din carne de vită 100 %, fără aditivi, arome artificiale sau conservanți. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului și pulpelor superioare dezosate, într-un înveliș pane crocant.Chiftelele – produse de [NUME_REDACTAT].s.r.l., furnizor unic pentru McDonald‟s, nu sunt unele obișnuite. Diferența este dată de calităților lor: arată întotdeauna la fel, au întotdeauna același gust și sunt întotdeauna proaspete și pufoase. Obținerea acestor

51

caracteristici presupune verificări ale materiilor prime, precum și urmărirea parametrilor de temperatură, timp și umiditate ai fiecărei faze de producție: frământare, dospire, coacere și împachetare.

Salata – legumele proaspete sunt o componentă de bază a unui meniu echilibrat și rațional. Furnizorul unic pentru McDonald‟s, [NUME_REDACTAT] s.r.l., asigură de-a lungul întregului an salată întotdeauna proaspătă și crocantă, cultivată în România.Pentru a avea aceste calități se folosesc numai materii prime care întrunesc toate criteriile de selecție și numai echipament tehnic de înaltă tehnologie pentru a asigura spălarea, tăierea și împachetarea salatei tip Eisberg. Temperatura de păstrare este respectată cu strictețe de la recoltare până la preparare, ea putând să depășească valorile din intervalul 2-4. Astfel, salata își păstrează calitățile și nu-și pierde gustul și vitaminele conținute.

Distribuția la McDonald’s

Canalul de distribuție poate fi definit foarte simplist ca fiind itinerarul pe care se deplasează marfa de la producător la consumatorul final. Întregul sistem de distribuție a firmei McDonald's este construit pe baza unor reguli stricte si este bazat pe un centru de distributie aflat în București: ROMDIS. Acest centru de distribuție este o investiție germană, avînd la bază o investiție de 3 milioane de dolari, investiti în construirea unui depozit, achiziții de mijloace de transport și alte accesorii.

Centrul de distribuție Romdis s.r.l. este o investiție realizată special pentru deservirea restaurantelor McDonald‟s și face legătura între furnizori și restaurante, asigurând stocarea, manipularea și depozitarea tuturor cele 3000 de produse folosite de McDonald's în România începând de la șepci, umbrele, uniforme, tăvi și până la ultima bucată de salată folosită pentru pregătirea hamburgerilor24. Toate produsele McDonald‟s (alimentare și nealimentare) sunt depozitate în centrul de distribuție Romdis, fiind transportate apoi către restaurante după un program bine stabilit, necesarul de produse ajungând la o oră exactă și în sortimentul solicitat în orice punct al României. Recepția produselor, păstrarea și transportul lor se fac în condiții speciale de temperatură și igienă, astfel încât integritatea și caracteristicile produselor să rămână neschimbate. Programul de calitate implementat la Romdis a reușit să obțină calificativul „excelent” la toate auditurile efectuate pe plan internațional.

Ambalarea la McDonald’s

Ambalajul mărfurilor, privit din punct de vedere tehnic, este alcătuit dintr-un ansamblu de

_______________________________________

24 http://www.scribd.com/doc/48023425/Analiza-posibilitatilor-de-degradare-in- timpul- circuitului-logistic-a-produselor-de-catering

52

materiale, destinat protecției calității și integrității produselor, facilitării operațiilor de transport și de manipulare de la furnizor la client. Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu oanumită destinație, în care s-au investit anumite cheltuieli cu materiile prime și de obținere. Comercializarea produselor respective este de neconceput fără existența ambalajelor.Un ansamblu ideal trebuie să protejeze bine produsul, să fie ușor și ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operațiile de manipulare, transport și stocare și totodată, să reprezinte prin modul în care este conceput, un instrument eficient de marketing.

Ambalajul unitar, care este întâlnit la McDonald‟s, înlocuiește arta vânzătorului prin con-tactul direct al cumpărătorului cu produsul pe piață. Pentru îndeplinirea cu succes a acestei funcții ambalajul atrage atenția cumpărătorului în mod spontan și pentru a fi ușor de recunoscut și să sugereze o idee precisă despre produs. De aceea schimbările care se fac asupra produsului și a ambalajului la McDonald‟s țin seamă de atitudinea consumatorului față de noul ambalaj, de necesitatea ca el să nu ducă la scăderea încrederii clienților tradiționali în calitatea produsului respectiv și în gradul de protecție a acestuia.

In iulie 2006 McDonald‟s Romania lanseaza un nou program de prezentare a informațiilor nutriționale pe ambalajele produselor. Inițiativa este prima de acest tip în restaurantele cu servire rapidă din .

Conform programului, ce va debuta în perioada imediat urmatoare, informațiile nutriționale vor fi prezentate și pe ambalajele celor mai multe produse servite în restaurantele McDonald‟s din , într-un format prietenos și ușor de înțeles. McDonald‟s a devenit, astfel, prima companie de servire rapidă din lume care prezintă informații nutritive pe ambalajele produselor.

Noul program este o continuare logică a politicii de transparență promovate de companie și încă un pas al McDonald‟s în angajamentul său de a promova un stil de viață echilibrat și activ.

Noua inițiativă globală a McDonald‟s este aplicată în America de Nord, Europa, și [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] noul ambalaj a fost prezentat oficial la [NUME_REDACTAT] de Iarnă de la , Italia.

Noul format cuprinde informații științifice despre valoarea nutritivă a produsului și cum se integrează aceasta în dozele zilnice recomandate, într-o prezentare prietenoasă, cu ajutorul

53

graficelor și simbolurilor. Simbolurile reprezintă cele cinci elemente pe care experții le

consideră a fi cele mai importante pentru înțelegerea nutriției de către clienți – calorii, proteine, grăsimi, hidrocarburi și sare.

Elementele referitoare la nutriție sunt prezentate în forma unor grafice ale proporțiilor zilnice de produse în raport cu [NUME_REDACTAT] Recomandată (DZR). Pe baza sfaturilor specialiștilor, McDonald‟s utilizează o valoare media a DZR pentru adulți și o alta pentru copii. DZR este de 2000 kcal pentru adulți, ceea ce reprezintă valoarea pentru o femeie puțin activă între 20 și 30 de ani sau mai în vârstă, iar 1600 kcal este valoarea pentru copii – fete între 4 și 7 ani, cu un nivel normal de activitate fizică.

Cercetările au arătat că întotdeauna clienții preferă o comunicare simplă în privința [NUME_REDACTAT] Recomandate a adulților și a copiilor, DZR-uri mai detaliate fiind accesibile doar pentru cei interesați. Noua abordare a fost dezvoltată de [NUME_REDACTAT] Europeni, un grup de consilieri în nutriție din Anglia, Germania și Franța, și se bazează pe normele [NUME_REDACTAT] a Sănătății (OMS), fiind aprobată de [NUME_REDACTAT] a nutriționiștilor McDonald‟s din primăvara anului 2005.

Pentru a familiariza clienții cu avantajele noii etichetări, au fost puse în practică programe speciale, inclusiv publicarea unor broșuri și a altor materiale informative.

Elementul cheie pentru informarea clienților McDonald‟s va fi website-ul companiei www.mcdonaldsmenu.info.

Referitor la noua inițiativă, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] McDonald‟s a precizat: 'Milioane de oameni în lume aleg McDonald‟s, iar noi luăm în serios încrederea lor. Le oferim mâncare gustoasă și un meniu variat. Suntem atenți la ceea ce ne spun clienții și înțelegem cât de importantă este transparența. Prin informațiile nutriționale pe care le punem la dispozitie îi vom ajuta pe clienți să aleagă alimentele și produsele care se potrivesc cel mai bine cu preferințele și stilul lor de viață'25.

5.4. Valoarea nutritiva a produselor McDonald’s

Alimentația este, fără îndoială, obiceiul care influențează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care se repetă cel mai constant de-alungul vieții noastre. Nutriția, dimpotrivă, este involuntară și inconștientă. Ea include toate procesele și

_______________________________

25 http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-un-nou-program-de-informare-nutritionala/

54

transformările pe care alimentele le suferă în organism până la completa lor asimilare.

În condiții normale, dacă nu există nici un proces patologic, o alimentație bună trebuie să aibă ca urmare o nutriție bună. Necesarul nutritiv este condiționat de diverși factori: vârsta, modul de viață, activitatea fizică, consumul de energie specific. Un regim alimentar sănătos și echilibrat se bazează pe cereale, carne, produse lactate, cartofi, legume și fructe.Toate produsele McDonald‟s se încadrează perfect într-o dietă rațională și sănătoasă.

Responsabilitatea de a servi sute de mii de consumatori zilnic impune calitatea drept cel mai important obiectiv al McDonald‟s .Controlul întregului proces asigură o calitate superioară tuturor produselor McDonald‟s. Tehnicile folosite de McDonald‟s pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de către instituțiile naționale de profil și, deseori, sunt mai exigente decât limitele stabilite de către autorități. Materiile prime folosite în restaurante respectă standardele de cali-tate și siguranță ale [NUME_REDACTAT]. Procesul de control al calității nu este încheiat nici atunci când produsul este împachetat și așteaptă să fie consumat de către client. Persoane specializate monitorizează condițiile de timp și temperatură în care sunt păstrate produsele ce urmează a fi servite. Astfel, sistemul de control acoperă întregul proces al producției, de la materia primă până la produsul finit de pe tava clientului.

Cunoașterea potențialului nutritiv al produselor are un impact asupra consumului și distribuției acestora, corelat cu o structură sortimentală suficient de amplă care să acopere necesitățile obiective și subiective ale diverselor segmente de consumatori.

Tabelul 5.1. Caracterizarea produselor de la S.C. McDonald’s din punct de vedere nutrițional

Sursa: http://www.mcdonalds.ro/ASPNET/Nutrition.aspx

55

Pe baza datelor din tabel putem spune următoarele: un meniu format dintr-un hamburger, o porție de cartofi prăjiți,o băutură carbogazoasă și o plăcintă însumează peste 1000 de calorii la o singură masă, în condițiile care specialiștii recomandă, în total în jur de 2000-2500 de calorii (necesar calculat pentru un adult tânăr, sănătos, cu activitate fizică moderată). Așadar este indicat ca fiecare consumator în parte să se informeze asupra numărului de calorii conținut de către alimentele pe care le alege pentru consumul propriu.

5.5. Critici aduse companiei Mcdonald’s

McDonald's este o companie multinațională cu produse și proceduri standardizate care au devenit simbolul globalizării și al modului american de viață. Compania s-a aflat de multe ori ca ținta activiștilor și un centru al dezbaterilor referitoare la globalizare. În special, McDonald's este menționată în discuțiile referitore la etica corporațiilor, obezitate, mediu, proprietate intelectuală, drepturile animalelor, decese survenite în urma problemelor medicale cu inima, ofense aduse religiei islamice și iudaice, și distrugerea societății moderne.

De la mijlocul anilor '90, o reacție negativă și o mentalitate împotriva globalizări a avut ca surse bine-documentate internetul, mass-media și cărți precum cea a lui [NUME_REDACTAT], intitulată No logo.

Restaurantele McDonald's au fost și încă sunt țintele unor protestanți pașnici sau violenți, care fac parte din mișcări ecologiste, anti-globalizare și mișcări pentru drepturile animalelor.

Compania folosește o abordare pro-dezbateri pentru a-și proteja interesele comerciale. Acest conflict și abordarea acestuia de către companie au fost condensate la începutul anilor 1990 prin ceea ce azi este cunoscut sub numele de procesul McLibel26.

Situații de dispută între consumatori si companie

1. Doi activiști englezi, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], au distribuit pe străzile Londrei fluturași cu titlul Ce nu este în regulă la McDonald's?. McDonald's le-a scris lui Steel și Morris cerându-le să înceteze acțiunea lor și să își ceară scuze, iar atunci cand aceștia au refuzat compania i-a dat în judecată pentru calomnie. Procesul, ce a durat mai mult de doi ani a devenit 'cel mai mare dezastru PR din istoria omenirii' pentru companie. Tehnicile de publicitate și politica de afaceri a companiei au fost atent analizate de către [NUME_REDACTAT] de Justiție din Londra și prezentate pe larg în presă, presă ce a perceput procesul ca pe un fel de luptă între David și Goliat (conform legii engleze nu se acordă ajutor legal acuzațiilor într-un

______________________________________

26 http://ro.wikipedia.org/wiki/McDonald's

56

proces de defăimare, așa că Steel și Morris s-au ocupat aproape singuri de toate problemele legale ale procesului în timp ce McDonald's a fost reprezentat de o întreagă echipă de avocați). În iunie 1997, judecătorul a decis în favoarea McDonald's, acordând companiei dreptul la a primi £60,000 ca despăgubiri, sumă ce ulterior a fost redusă la £40,000 de către Curtea de Apel. Suma a fost micșorată deoarece judecătorul a decis că unele dintre acuzațiile aduse de către Morris și Steel s-au dovedit a fi adevărate inclusiv faptul că McDonald's exploata copii în reclamele sale, era o organizație de tip anti-comercial și în mod indirect exploata și producea suferință animalelor. Steel și Morris au anunțat că nu au nici cea mai mică intenție să plătească, iar compania a confirmat mai târziu faptul că nu vor proceda la urmărirea în justiție pentru a primi banii hotărâți prin proces. [NUME_REDACTAT] și Morris au contestat legea împotriva calomniei din la [NUME_REDACTAT], argumentând că aceasta reprezenta o încălcare a dreptului la libera exprimare. Ca rezultat, Guvernul a fost forțat să rescrie legea. În 2005 a fost realizat despre acest proces chiar și un film de către [NUME_REDACTAT].

2. În 2001, cartea lui [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Food includea și critici aduse politicii de afaceri McDonald's. Printre acestea sunt și afirmații conform cărora McDonald's (alături de alte companii din industria fast-food) își folosește influența politică pentru a-și crește profiturile pe socoteala sănătății populației și profitând de condiția socială a muncitorilor.

Cartea aduce deasemenea în discuție tehnicile publicitare ale companiei McDonald's pentru atragerea consumatorilor copii. Deși cartea menționează și alte lanțuri de restuarante fast-food, se concentrează în principal pe McDonald's.

3. În 2002, grupări de militanți vegetarinei, majoritatea Hindu, au dat în judecată McDonald's și au câștigat condamnând faptul că aceștia prezentau în mod eronat cartofii prăjiți ca fiind produse vegetariene.Chiar și după ce în 1990 s-a încetat prăjirea cartofilor în grăsime animală, cartofii prăjiți tot conțin grăsime animală adăugată. Cartofii prăjiți ce se vând în [NUME_REDACTAT] conțin încă arome de carne. Biscuiții McDonald's deasemenea conțin arome de carne.

4. În iunie 2004, revista britanică [NUME_REDACTAT] (Detectivul) relata faptul că McDonald's distribuie cupoane pentru mâncare, baloane și jucării copiilor în secțiile depediatrie. Acest fapt a stârnit și mai multe controverse după ce cu câteva săptămâni înainte un raport al [NUME_REDACTAT] declara că generația acutală este posibil să fie prima generație ce va muri înaintea părinților datorită obezității în creștere în rândul populației britanice.

5. Tot în 2004, filmul documentar al lui [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Me (Mărește-mă) a produs publicitate negativă pentru McDonald's prin acuzațiile conform cărora mâncarea McDonald's contribuie în mare măsură la răspândirea obezității în societatea și deasemenea nu furnizează clienților săi informații nutriționale despre mâncarea vândută.

57

Timp de 30 de zile Spurlock a mâncat doar produse McDonald's (luând produse din ce în ce mai mari de fiecare dată când era întrebat). A mâncat toate produsele din meniu cel puțin o dată și a continuat să mănânce chiar și după ce era sătul. În același timp, a încercat să nu facă exerciții fizice. La sfârșitul lunii, consecințele înregistrate de Spurlock erau modificări rapide în atitudine, apetit sexual redus și o creștere în greutate de aproximativ 11.11 kg. Alte surse au contestat cele afirmate de Spurlock. După ce filmul a fost prezentat la [NUME_REDACTAT] Festival, dar înainte de lansarea sa pe marele ecran, McDonald's a început un program de eliminare a sistemului "Supersize" și a început să includă pe meniu alimente mai sănătoase.

Nici o conexiune cu filmul nu a fost prezentată în luarea acestei decizii. Deși alimente sănătoase au fost incluse în meniu, opțiunea Supersize a rămas în unele dintre restaurante.

Compania a început să pună informații nutriționale pe ambalaje (în culoarea gri deschis, cu fornturi mici). În prezent, derulează un program de a modifica etichetele și de a tipări informațiile nutriționale cu culoarea neagră pe spatele ambalajului.

5.6. Mcdonald’s în cifre

În anul 2009 Mcdonald's România a avut o cifră de afaceri de 99,5 milioane de euro și un profit brut de 4,8 milioane euro27. McDonald's România estimează o creștere cu 5% a cifrei de afaceri pentru 2011 față de anul 2010.

Tabelul 5.2. Indicatori financiari MCDONALD’S [NUME_REDACTAT]: http://www.firme.info/mcdonalds-romania-srl-cui6205722/indicatori-financiari.html

27http://www.zf.ro/companii/burger-king-isi-face-loc-intre-kfc-si-mcdonald-s-in-piata-romana-zona-zero-a-restaurantelor-fast-food-7059947/

58

Din datele prezentate mai sus se observă următoarele:

Cifra de afaceri a cunoscut o evoluție considerabilă, astfel încât din 2004 până în 2009 s-a dublat, permițând companiei Mcdonald‟s să se afle în topul preferințelor consumatorilor de fast food.

Veniturile și profiturile au fost într-o creștere continuă din anul 2004 și până în anul 2007, în anul 2009 având o scădere considerabilă față de anul 2008. Numărul de salariați a crescut de la 1748 angajați în anul 2004 până la 3801 de angajați în anul 2009. Rata activelor

imobilizate măsoară gradul de investire a capitalului fix. Nivelul ei este mult mai ridicat în anul 2009 față de anii anteriori. Rata activelor circulante exprimă pondere în totalul activului a capitalului circulant. În cazul activelor circulante acestea cresc de la an la an până în anul 2009 când are loc o scădere a acestora. Disponibilitățile bănești variază de la un an la celălalt.

59

CONCLUZII

Concepția actuală asupra nutriției, ca proces ecologic de integrarea a omului în mediu prin aliment, conduce la posibilități noi de aplicare a acestui concept integrativ în aprecierea calitativă a produselor alimentare, ca factori purtător de informație, energie și substanță și de obținerea a unor produse alimentare corespunzătoare.

Produsele culinare necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs, dar și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic). Preparatele culinare impun existența unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator.

Hamburgerii sunt obținuți din carne de vită 100 %, fără aditivi, arome artificiale sau conservanți. Gustul deosebit al produselor din carne de pui este determinat de folosirea pieptului și pulpelor superioare dezosate, într-un înveliș pane crocant. Pentru a corespunde cerințelor de calitate McDonald‟s și pentru a asigura standardele cerute de consumatori, sistemul de producție decurge conform unor reguli bine stabilite.

Instalațiile sterile de prelucrare oferă siguranța că, zi de zi, consumatorii pot savura produse proaspete. Toate produsele McDonald‟s (alimentare și nealimentare) sunt depozitate în centrul de distribuție Romdis, fiind transportate apoi către restaurante după un program bine stabilit, necesarul de produse ajungând la o oră exactă și în sortimentul solicitat în orice punct.

Recepția produselor, păstrarea și transportul lor se fac în condiții speciale de temperatură și igienă, astfel încât integritatea și caracteristicile produselor să rămână neschimbate. Programul de calitate implementat la Romdis a reușit să obțină calificativul „excelent” la toate auditurile efectuate pe plan internațional. Crearea ambalajului constituie unul dintre elementele strategice ale McDonald‟s pentru comercializarea produselor sale. Astăzi se acordă o importanță din ce în ce mai mare acestei funcții, pentru că acceptarea unor produse de către consumatori depinde într-o măsură însemnată de forma și grafica sa, de estetica ambalajului în general.

Patronatul lanțului de restaurante McDonald‟s cheltuiește anual aproape 2 miliarde $ pentru reclame și promoții, încercând să cultive imaginea unei companii ecologice și im-plicate social, precum și restaurantele sale ca “loc de recreere”.

McDonald‟s are însă și unele probleme. O organizație pentru protecția consumatorilor din

60

[NUME_REDACTAT] acuză grupul McDonald's de practici comerciale "incorecte și înșelătoare", din cauza distribuirii de jucării împreună cu meniul [NUME_REDACTAT], produs destinat copiilor. Copiii sunt atrași către o astfel de hrană (trăgând părinții după ei cu jucării și alte nimicuri. Însă în spatele mutrei zâmbitoare a lui Ronald McDonald stă crunta realitate: McDonald‟s este interesată doar de bani, de la oricine și (aproape) oricum. Profiturile celor 25 000 de restaurante din 119 țări depășesc 3 miliarde dolari lunar. Rapoartele anuale vorbesc de noi și noi magazine în lumea întreagă. O nouă unitate se deschide la fiecare 5 ore; însă extinderea rețelei înseamnă mai multă uniformitate, mai putină alegere, subminarea sănătății individuale și a inițiativelor și a comunităților locale.

În septembrie 2002, McDonald‟s a anunțat că în mod voluntar va reduce până în februarie 2003 conținul de grăsimi trans al uleiului folosit la prepararea produselor comercializate.

Uleiul însă nu a fost modificat. În procesele ce au decurs din acest fapt, reclamanții au susținut că McDonald‟s nu a informat publicul larg că uleiul respectiv nu a fost modificat conform promisiunii. Cu aceasta ocazie s-a descoperit și faptul că grăsimea trans din anumite produse era prezentă în procentaje mai mari decât cele declarate (o porție mare de cartofi McDonald's conține 8 grame de grăsime trans).

Acizii grași trans (cunoscuți mai degrabă drept „grasimile trans”) sunt un tip de grăsimi nesăturate. Apar în mod natural în carne, dar cele mai multe dintre grăsimile trans consumate astăzi sunt create industrial (de ex: margarina și unele dintre uleiuri). Spre deosebire de alte grăsimi, cele trans nu sunt nici necesare, nici sănătoase. Consumul de grăsimi trans sporește riscul bolilor de inimă. Pentru aceste motive, autoritățile din domeniul sănătății recomandă reducerea consumului de grăsimi trans. Populația consumă, în general, o cantitate mare de grăsimi trans reprezentată de uleiurile vegetale hidrogenate din industria alimentară de tip: fast food, snacks, chips, prăjituri, produse de patiserie, uleiuri rafinate și dublurafinate folosite la gătit, margarină și alte produse

Studiile efectuate ulterior au demonstrat că alimentația cu grăsimi trans provoacă: obezitate, boală de inimă, cancer, diabet, boli degenerative ale articulațiilor, depresie, modificări comportamentale; crește LDL-colesterolul (rău) și scade HDL-colesterolul (bun), având efect proaterogen dublu (față de grăsimile saturate animale care cresc LDL dar nu scad HDL). Efecte cancerigene datorită prăjirii (mai ales prăjirea repetată) cu ulei trans ce duce la apariția de acroleină, acrilamidă, și a unor produși de glizozilare.

În 1978 OMS a cerut statelor lumii interzicerea grăsimii trans. Producătorii ignoră aceste recomandări (având susținere guvernamentală).

61

În 2003 OMS recomandă limitarea grăsimilor saturate la maxim 1% din caloriile consumate zilnic.

[NUME_REDACTAT], Danemarca a interzis din martie 2003 grăsimile vegetale parțial hidrogenate.

Pe 9 iulie 2003 FDA a cerut ca pe lista de ingrediente a produselor să fie trecută cantitatea de grăsimi trans. De pe 1 iulie 2006 producătorii din SUA sunt obligați să treacă pe etichete cantitatea de grăsimi trans din produse. FDA estimează că în acest fel va scădea numărul de decese prin boală de inimă cu câteva zeci de mii de cazuri pe an, consumatorii alegând produse cu nivel mic de grăsimi trans.

Această măsură a FDA lovește și [NUME_REDACTAT] și KFC care au început să experimenteze cu uleiuri pentru prăjit ce nu produc prin încălzire grăsimi trans, iar Wendy, un alt mare lanț de restaurante a anunțat eliminarea uleiul vegetal hidrogenat din produsele sale.

Companiile din industria alimentară trebuie să aibă produse care să corespundă cerințelor pieții (gust, miros, aspect exterior, ambalare) dar mai ales să aibă un preț scăzut pentru a face față concurenței. De aceea alimentele din ziua de astăzi, spre deosebire de ce se manca acum 50 de ani, sunt într-o mare proporție sintetice, conțin multe grăsimi, au un aport caloric mare și valori nutritive mici (unele chiar au în componență substante care te fac să dorești din nou și din nou acel aliment).

Mai mult omul modern, permanent în criză de timp, apelează deseori la ceea ce americanii au denumit [NUME_REDACTAT]. După aproximativ 35 de ani de la inventarea conceptului [NUME_REDACTAT]'s, efectele sunt dezastruoase: 75% din bolile omului modern sunt datorate

alimentației și stilului de viața. [NUME_REDACTAT] acest tip de alimentație este de doar 17 ani și deja efectele se văd: 50% din populație este supraponderală. Suntem nr. 1 în Europa la mortalitatea cauzată de bolile cardiovasculare și situația se va înrăutăți dacă nu facem ceva, fiecare în parte. Educația alimentației sănătoase lipsește încă în România.

În septembrie 2006 McDonald's și toate produsele sale au fost clasificate drept sănătoase de către Fundația SAESUF. Acest fapt a fost aspru criticat de către nutrițoniștii americani ce afirmă că datele acestora sunt lipsite de temei.

Având în vedere cele prezentate, atât părțile pozitive, cât și părțile negative ale produselor alimentare de tip fast-food rămâne la latitudinea fiecărui consumator în parte să aleagă dacă consumă sau nu acest tip de alimente.

Cunoașterea este putere, iar acest lucru este adevărat chiar și pentru alimente. Este foarte important să știm cât mai multe despre ce mâncăm pentru că astfel putem face alegeri cât mai bune. Consumatorii trebuie informați cu privire la numărul de valorii nutriționale conținut de produsul respectiv. În școli ar trebuii organizate programe speciale unde copiilor să li se

62

furnizeze toate informațiile necesare pentru o alimentație sănătoasă. Înștiințare consumatorilor cu privire la riscurile care pot apărea în cazul consumului exagerat de produse alimentare de tip fast food.

BIBLIOGRAFIE

1. Cristea A. A., Tehnologia activităților de turism, Ed.[NUME_REDACTAT] 2007

2. Dima D., Pamfilie R., Roxana P., Mărfurile alimentare în comerțul internațional, Ed.Economică, București 2001

3. Dima D., Fundamentele științei mărfurilor.Mărfuri alimentare, suport de curs

4. Pamfilie R., Merceologia și expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Ed.[NUME_REDACTAT], București 1996

5. Paraschivescu O.A., Managementul calității mărfurilor alimentare, Ed.Tehnopress, Iași 2004

6. Pascu E., Mărfuri alimentare și siguranța consumatorului, Ed.Universitară, București 2009

7. Procopie R., Bazele merceologiei, suport de curs

8. , Bazele științei mărfurilor, Ed.Renaissance, București 2006

9. , Calitologia: Știința calității mărfurilor, Ed.[NUME_REDACTAT], București 2004

10. , Pârâian E., Bazele științei mărfurilor, Ed.Renaissance, București 2008

11. *** www.ase.ro

12.***http://www.yuppy.ro/articol/LifeStyle/2501/Mancarea-rapida-s-a-inventat-in- 1880.html

13. ***http://ro.wikipedia.org/wiki/McDonald%27s

14. ***http://www.mcdonalds.ro/

15. ***http://www.scribd.com/doc/48023425/Analiza-posibilitatilor-de-degradare-in- timpul- circuitului-logistic-a-produselor-de-catering

16.***http://www.ziuaonline.ro/cultura/habar-n-aveam/fast-food-ul-exista-inca-din-antichitate.html

17. ***http://www.info-portal.ro/articol/istoria-mcdonald%27s/881/1/0/

18. ***http://www.ziare.com/articole/mcdonald+s+romania

19.***http://www.fivestar-hospitality.ro/ro/mcdonald-s-analizeaza-posibilitatea-deschiderii-primei-cafenele-mccafe-in-romania-23288

20.***http://www.studentie.ro/Cursuri/Fizica/Calitatea-produselor-alimentare_i47_c1114_88237.html

21.***http://www.comunicatedepresa.ro/mediaconsulta-international/mcdonalds-lanseaza-un-nou-program-de-informare-nutritionala/

22. ***http://www.scribd.com/doc/52440331/McDonald-1

23. ***http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.html