Calitatea Nutritiva a Produselor Lactate

Diverse

Calitatea Nutritiva a Produselor Lactate

Byadmin ianuarie 1, 2024

Introducere

Conceptul de calitate

Calitatea se poate exprima ca ansamblul însușirilor unor valori de întrebuințare, care este definită prin gradul în care satisface nevoia consumatorului în funcție de parametrii estetici, tehnico-economici, gradul de utilizare.

Conceptul de calitate nu se poate define fără a se face abstracție de raportul dintre nivelul tehnic al produselor și calitate. Un produs cu performanțe scăzute, care nu se află la nivelul celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi un produs de calitate superioară. Deci, prin calitate se poate întelege și nivelul tehnic al produselor.

Calitatea este noțiunea complexă, care cuprinde proprietățile produsului pentru a satisface o trebuințare oarecare, dar și aspectele economice legate de utilizarea și realizarea produsului.

Calitatea nutritivă

Calitatea produsului alimentar sub aspect nutritiv este importantă și se apreciază în funcție de capacitatea lor de a răspunde cerințelor plastice și energetice ale organismului. Consumul de produse alimentare trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului. Consumul de alimente al omului variază în funcție de: ocupație, vârstă, starea de sănătate etc.

Valoarea proteică

Substanțele proteice sunt componente importante ale țesuturilor, au un rol esențial în procesele metabolice, ajută la formarea anticorpilor în organism. Valoarea alimentară a produselor este determinată de aminoacizii din compoziția proteinelor. În organism din produsele intermediare ale metabolismului glucidelor și lipidelor pot fi sintetizați aminoacizii esențiali.

Valorea glucidică

Rolul glucidelor în organism este cel energetic. 4-6 g/kg corp este necesarul zilnic de glucide.

Valoarea lipidică

În organism lipidele îndeplinesc rolul energetic, dând o cantitate mare de calorii. 1-2 g/kg corp/zi este nevoia de lipide a organismului.

Valoarea în substanțe minerale

În produsele alimentare se găsesc substanțe minerale ca săruri minerale sau în combinație cu proteinele. Cele mai întâlnite elemente sunt: K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S, participă la formarea dinților, țesuturilor osoase și alte țesuturi. Microelementele sunt necesare în cantități mai mici ca: Fe, Cu, Zn, I, Mn. Produsele din regnul animal ca: laptele și produsele lactate, carnea, ouăle conțin cantități mai mari de substanțe minerale.

Valoarea ȋn vitamine

Pentru desfășurarea normală a metabolismului vitaminele sunt necesare în alimentație. Produsele alimentare conțin vitamine hidrosolubile (vitamina C, H, complexul B) și vitamine liposolubile (A, D, E, F).

Calitatea senzorială

Cele 5 simțuri: văzul, pipăitul, auzul, gustul, mirosul intervin ȋn aprecierea calități senzoriale ale produselor alimentare.

Simțul gustului și caracteristicile gustative

Simțul gustului are rolul de a cunoaște alimentele, acceptarea și selecția lor, precum și sporirea înșușirilor.

Gusturile se impart în 4 clase fundamentale:

gustul dulce: dat de fructoză, zaharoză, glucoză etc;

gustul acru: acidul citric, acidul tartric datorat ionilor de hidrogen;

gustul sărat: clorura de sodiu NaCl (întâlnit în formă pură);

gustul amar: dat de substanțe ca: chinină, cofeină, etc.

Aroma este o caracteristică importantă a produselor alimentare, determinată de o substanță sau de un amestec de substanțe.

Simțul mirosului și caracteristicile olfactive

Mirosul unui produs este imprimat de substanțele odorante. Determinarea mirosului este importantă pentru stabilirea concentrației minime de substanță odorantă ce provoacă senzația olfactivă.

Simțul tactil și caracteristicile tactile

Consintența și starea texturală a produselor alimentare se determină cu ajutorul simțului tactil. Un indice calitativ deosebit de important pentru produsele alimentare este consistența sau vâscozitatea și prin determinarea lui se poate aprecia compoziția

produsului, cantitatea corectă a ingredientelor în amestec, durata și cantitatea de căldură aplicată în proces.

Simțul văzului și caracteristicile vizuale

Se apreciază culoarea, forma, mărimea, aspectul general și structura produsului. La fabricarea produselor se urmărește realizarea unui aspect general agreabil, a unor culori plăcute care sa creeze stări psihice și senzații care să stimuleze funcțiile gastrice.

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURǍ

1.1. Generalități despre produsele lactate

Produsele lactate se ȋmpart în mai multe categorii: produse de smântânire, produse lactate acide și brânzeturi.

1.1.1. Produsele de smântânire se obțin prin procesul de separare a grăsimii din lapte. Această separare se poate realiza prin două căi:

separarea spontană sau naturală, care se poate obține din laptele lăsat în repaus la temperatura camerei, o anumită perioadă. Separarea se face datorită diferenței de masă specifică dintre grăsime și celelalte componente.;

separarea mecanică, care se poate realiza cu ajutorul separatoarelor, sub acțiunea forței de centrifugare.

Produsele care se obțin prin smântânire sunt smântâna și untul.

Smântâna preparată prin procesul spontan are dezavantajul că are un grad mai mare de aciditate și prin procesul de separare spontană nu se pot folosi cantități mari de lapte. Pentru prelucrarea unor cantități mai mari de lapte se folosește separarea mecanică, iar smântâna rezultată este dulce, de calitate superioară. Materia primă folosită este laptele de vacă, dar și în amestec cu laptele de bivoliță. În funcție de modul de preparare smântâna se poate clasifica în două categorii: smântână dulce (frișcă) și smântână fermentată.

Compoziția chimică a smântânii este aproximativ la fel cu cea a laptelui, diferența fiind cantitatea de grăsime care este mai mare în smântână, iar restul componentelor în cantități mai mici.

Indicii organoleptici pentru smântâna dulce și cea fermentată sunt: aspectul, consistența, gustul, mirosul și culoarea (tabelul 1).

Tabelul 1. Indicii organoleptici pentru smântâna dulce și cea fermentată.[15]

Recepția cantitativã și calitativã a materiei prime. Ȋn calitate de materie primã pentru fabricarea smântânii pentru alimentație se folosește laptele proaspãt, cu aciditatea plasmei de maximum 24°T. Materia primã este recepționatã cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciatã în laboratoarele unitãților de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanțã în parte.

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pânã la conținutul de grãsime prevãzut de standard se realizeazã, de regulã, prin adaos în smântânã cu conținut sporit de grãsime a laptelui degresat proaspãt. Densitatea smântânii dulci dupã normalizare trebuie sã fie pentru sortimentul cu 8-10% grãsime – de 1,024 g/cm3; 20% grãsime – de 1,018 g/cm3; 35% grãsime – de 0,998 g/cm3. Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vȃscozitatea, care este condiționatã de conținutul de substanțã uscatã în produsul finit, în special, de grãsime și substanțã uscatã degresatã. Ȋn figura 1 este prezentată schema de obținere a smȃntȃnii.

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentație, se efectueazã la temperaturi înalte 84-88 °C timp de 15s – 10 min sau 92-96°C timp de 15-20s. Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivãrii enzimelor care pot provoca apariția unor defecte, cât și pentru creșterea vȃscozitãții și aromei specifice de pasteurizare în produsul finit.

Fig.1. Schema de oținere a smȃntȃnii.[15]

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grãsime. Prin aceastã operație se obține o fracționare a globulelor de grãsime și repartizarea mai uniformã a acestora în masa produsului. Ȋn produsul omogenizat se obține dispersarea mai mare a grãsimii, crește forța de atracție dintre globule, toate acestea îmbunãtãțind structura smântânii. Omogenizarea acționeazã nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar și a celei proteice.

Rãcirea și maturarea fizicã. Materia primã omogenizatã și pasteurizatã se rãcește pânã la 2-6 °C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plãci pentru smântânã sau în rezervoarele pentru fermentare și se menține la aceastã temperaturã 1-2 ore.

Ȋnsãmânțarea. Ȋn materia primã cu temperatura de 20-24 °C se introduc 1- 5%, de maia (culturã) de producție, preparatã special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântânã. Cultura microbianã poate fi introdusã în rezervorul pentru fermentare, dupã umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie primã, obținându-se astfel o repartizare mai uniformã a culturii în masa de produs. Cantitatea de culturã microbianã introdusã se regleazã în funcție de activitatea acesteia și calitatea materiei prime.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componența cãrora intrã streptococi lactici și streptococi producãtori de aromã. Pentru fabricarea sortimentelor de smântânã cu conținut redus de grãsime și a smântânii acidofile, se utilizează culturi mixte de bacterii (ca de exemplu mezofile și termofile) sau bacterii aromatizante și acidofile care au proprietãți de vȃscozitate mãrite. Aceste culturi permit obținerea produselor finite cu vȃscozitatea normalã, consistență omogenã și proprietãții de reținere a zerului sporite.

Fermentația. Dupã introducerea maielei, masa se amestecã bine și se lasã în liniște pentru fermentare. O importanțã mare în formarea proprietãților organoleptice ale smântânii o are temperatura de fermentare, care depind de bacteriile folosite ȋn maia. Cultura microbianã compusã din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) folosită la fabricarea smȃntȃnii cu 20, 25, 30% grăsime necesită o temperatura optimã de fermentare de 20-24 °C vara și respectiv 22-26°C iarna. Pentru maielele formate din bacterii mezofile și termofile temperatura de fermentare se stabilește la nivelul de 28-32 °C. Regimul termic respectiv permite o dezvoltare normalã a ambelor specii de microorganisme. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scãzute (18-19 °C) duce la o reducere a activitãții microorganismelor, produsul finit se obține cu o vȃscozitate redusã, coagulul este slab, instabil la acțiuni mecanice.

Procesul de fermentare a laptelui la fabricarea smântânii dureazã de la 7 pânã la 16 ore în funcție de sortimentul de smântânã, temperaturã, calitatea maielei și a materiei prime. Perioada de fermentare a smȃntȃnii este mai mare fațã de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiționatã de mediul nutritiv și temperatura la care se dezvoltã microflora maielei. Materia primã pentru obținerea smântânii reprezentată printr-un mediu mai puțin favorabil decât laptele, deoarece în el se gãsește mai puținã plasmã, prin urmare bacteriile lactice au acces la mai puține. Sfârșitul fermentãrii se stabilește dupã aciditatea masei fermentate, care trebuie sã fie 50-60 °T.

Rãcirea, ambalarea și maturarea biochimicã a smântânii. Masa fermentatã se amestecã (3-15 min) atent pentru a pãstra consistența coagulului, se rãcește pânã la temperatura de 16-18 °C și este pregătită pentru ambalare. Ambalarea se face în recipiente de desfacere folosind diferite mașini. Ambalarea produsului dintr-un rezervor nu trebuie sã depãșeascã 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pãtrunderea aerului în masa de produs finit. Procesele biochimice ȋncetinesc pe parcursul procesului de rărice și maturare a smȃntȃnii; dezvoltarea bacteriilor ce ajută la acidifierea produsului (Str. lactis) se reduc considerabil și se stimuleazã activitatea bacteriilor ce produc substanțe de aromã (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). Ȋn smântânã se acumuleazã

substanțe de aromã ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grãsimii, hidratarea cazeinei.[18]

Untul este un produs important în alimentație, este consumat cu mare plăcere de orice persoana la orice vârstă, datorita valorii sale nutritive și gustului plăcut. Untul se obține din smântâna cu un conținut mare de grăsime. Untul este de două sortimente: unt de masă și unt superior. Untul de masă se împarte în unt de masă calitatea I sau calitatea a II-a. Ele se deosebesc prin gradul de aciditate.

1.1.2. Produsele lactate acide se prepară din laptele supus unor prelucrări speciale (fermentarea cu cultură de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe în funcție de sortiment. Sunt produse dietetice, fiind că sunt ușor de digerat, gustoase, nutritive, pot fi consumate de toate categoriile de vârstă. Produsele lactate acide sunt: iaurtul, chefirul, laptele bătut, laptele acidofil, etc.

Iaurtul este unul din produsele lactate acide care este apreciat și mai răspândit. Se face din laptele de vacă, de oaie și de bivoliță, care se fierbe până când se evaporă 1/4 din cantitatea de lapte inițială.

Laptele destinat fabricãrii iaurtului este mai întâi recepționat, filtrat și curãțat de impuritãțile conținute, dupã care, în continuare, este supus prelucrãrii, conform schemei tehnologice din fig. 2.

Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeazã la temperaturi înalte, respectiv 85…87°C, cu menținerea timp de 25…30 min., iar dacã este posibil, se recomandã ridicarea temperaturii la 90…95°C și menținerea timp de 3…5 minute. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor dãunãtoare precum și a microflorei banale a laptelui, formatã din bacterii lactice, drojdii și mucegaiuri, creându-se astfel condiții

favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecționate cu care se însãmânțeazã laptele.

Dupã expirarea timpului de menținere la temperaturi ridicate (85…87°C sau 90…95°C), în vanele de fermentare sau în rezervorul instalației de pasteurizare, laptele este rãcit la temperatura de 45…48°C pentru însãmânțare cu culturi lactice. Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietãți specifice, laptele se însãmânțeazã cu o culturã liofilizatã de bacterii lactice prin "inoculare directã" ce are în componențã bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus și Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus.

Fermentația este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabricație și constã în crearea condițiilor de temperaturã corespunzãtoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea și coagularea laptelui. În acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic conținând laptele însãmânțat, sunt introduse în camera de termostatare și stivuite pe mai multe rânduri, unde se mențin pentru fermentare 2,5…3 ore la temperatura de 42…45°C, timp în care se produce coagularea laptelui.

Respectarea acestor parametri este de mare importanțã, de aceasta depinzând obținerea unui produs de calitate corespunzãtoare, cu proprietãți specifice. O mare importanțã o prezintã stabilirea momentului final, când se apreciazã cã fermentarea laptelui s-a încheiat, operațiune ce constã în examinarea coagulului din câteva ambalaje ce se deschid și se înclinã într-o parte. Coagulul trebuie sã fie compact, bine format, sã nu se desprindã de pereții ambalajului și sã nu elimine zer. Apariția unui lichid lãptos indicã o fermentație incompletã, iar eliminarea de zer aratã cã momentul optim al fermentãrii a fost depãșit.

Proprietățile organoleptice pe care trebuie să le aibă iaurtul sunt prezentate ȋn tabelul 2.

Tabelul 2. Proprietățile organoleptice ale iaurtului.

Laptele acru se prepară prin acidifierea naturală a laptelui lăsat în repaus la temperatura camerei. Iar industrial se prepară prin însămânțarea cu maia de bacterii lactice. Prin mărunțirea coabului (baterea) se obține lapte bătut.

Sana este mai exact o băutură acidă cu fermentație dublă, în urma însămânțării cu maia de granule de chefir (fig. 3).

Fig. 3. Granule de chefir.[15]

1.1.3. Conservele de lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se prepară prin deshidratarea aproape totală a laptelui, astfel produsul finit să conțină apă în proporție de 4-6%. Se găsește sub formă de pulbere, de culoare alb-gălbuie, având gustul dulceag cu miros plăcut, fără corpuri străine.

1.1.4. Brânzeturile sunt produse lactate obținute prin coagularea cazeinei din lapte și prepararea coagulului, în funcție de brânza aleasă. Materia primă este laptele de vacă, de bivoliță, de oaie sau amestecul acestora. Brânzeturile se clasifică după mai multe criterii: materia primă, consistența pastei, conținutul de grăsime și procesul tehnologic.

După materia primă utilizată se împarte în: brânzeturi din lapte de vacă și brânzeturi din lapte de oaie.

După consistența pastei se găsesc: brânzeturi tari, brânzeturi semitari și brânzeturi moi.

După procesul tehnologic: brânzeturi proaspete, brânzeturi maturate și brânzeturi topite.

1.1.4.1. Brânzeturi proaspete

Brânza de vacă se prepară din lapte de vacă. Se găsește ca o masă omogenă, de culoare albă sau alb-gălbuie, nefărămicioasă, cu miros și gust plăcut.

Recepția, filtrarea și curãțirea laptelui. Laptele integral de vacã, destinat fabricãrii brânzei proaspete, este mai întâi recepționat, filtrat și curãțat de impuritãțile conținute, operațiunile de prelucrare conform schemei tehnologice din figura 3.

Normalizarea laptelui. Ȋn funcție de conținutul de grãsime, brânza proaspãtã de vacã se clasificã în patru tipuri: foarte grasã, grasã, semigrasã și slabã. Operațiunea de normalizare se face direct în vana de închegare, în care se introduce mai întâi laptele integral, la care se adaugã cantitatea de lapte smântânit stabilitã pe baza formulelor de calcul. Pentru obținerea brânzei slabe laptele este smântânit în totalitate.

Pasteurizarea și rãcirea laptelui. Ȋn funcție de utilajele cu care este dotatã secția, pasteurizarea laptelui se poate face utilizând pasteurizatoare cu plãci sau vane cu pereți dubli.

Pregãtirea laptelui pentru închegare. Ȋn laptele pasteurizat și rãcit la temperatura de închegare se adaugã mai întâi cultura de bacterii lactice liofilizate cu inoculare directã sau maia preparata, care au în componențã streptococi lactici mezofîli, acidifianți și aromatizanți ce produc acidifierea corespunzãtoare a laptelui, imprimã o aromã specificã, consistențã finã și favorizeazã eliminarea zerului. Iar pentru a asigura o repartizare cât mai uniformã a acestora în întreaga cantitate de lapte se face o amestecare cât mai bunã cu agitatorul. Dupã circa o orã – timp în care se face maturarea laptelui, se mai adaugã în lapte, cu scopul de a-i îmbunãtãți proprietãțile de coagulare, clorurã de calciu în cantitate de 12… 15 g la 100 L lapte prelucrat.

Maturarea laptelui. Scopul maturãrii laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a bacteriilor lactice provenite din culturile adãugate, având ca urmare o creștere a aciditãții, ce contribuie la îmbunãtãțirea procesului de coagulare a laptelui.

Închegarea laptelui. Pentru închegare, în laptele maturat din vanã, cu temperatura de 23…28°C, se adaugã cantitatea de enzimã coagulantã, calculatã astfel ca procesul de coagulare sã se facã în timp de 16…18 ore. Enzima coagulantã se adaugã sub formã de soluție.

Procesul de coagulare se considerã încheiat atunci când coagulul rezultat este compact, cu consistențã moale, suficient de elasticã, ce se desprinde ușor de pe pereții vanei, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie.

Prelucrarea coagulului. Aprecierea sfârșitului închegãrii laptelui și începerea procesului de prelucrare a coagulului este deosebit de importantã întrucât, dacã acesta se începe prea repede, au loc pierderi prea mari datoritã prãfuirii coagulului, iar produsul obținut va fi de calitate necorespunzãtoare (prea moale, cu umiditatea depãșitã). Dacã momentul optim pentru prelucrare este depãșit, atunci se produce o supraacidulare a coagulului, iar produsul ce va rezulta va avea aciditatea depãșitã.

Scoaterea coagulului din vanã. Operațiunea se face în mod diferit, în funcție de vanele folosite și poziția de amplasare a acestora.

Presarea coagulului. Dupã ce vana presã sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul, se leagã colțurile pânzei sedilã în diagonalã, douã câte douã, dupã care se lasã la autopresare timp de 4…5 ore (duratã ce variazã în funcție de calitatea materiei prime, anotimpul în care se face prelucrarea și temperatura din secția de fabricație, Se trece apoi la presarea brânzei, operațiune ce se face în mod diferit, în funcție de utilajele folosite.

Pastificarea și rãcirea brânzei proaspete. Din vanele presã sau crintele folosite, brânza proaspãtã presatã în mod corespunzãtor, este trecuta cât mai repede la mașina de pastificat, unde este rãcitã la temperatura de 6…10°C, prevenindu-se astfel creșterea aciditãții.

Cașul de oaie se prepară din lapte de oi. Este livrat pentru consum ȋn stare proaspată. Se găsește sub forma de bucăți semisferici. Gust și miros plăcut, specific, ușor acrișor. Se depozitează proaspăt la temperatura de 17˚C, aproximativ 3 zile.

Cașul afumat se obține după același procedeu ca la cașul de oaie, supus apoi afumării.

Urda se fabrică prin coagularea lactalbuminei din zerul rămas de la obținerea cașului, prin fierbere. Se obține ȋn mod similar cu brȃnza de vacă. Poate fi dulce sau sărată.

1.1.4.2. Brȃnzeturi maturate

Brȃnza telemea se obține din laptele de oaie, de vacă sau din amestecul lor, uneori și cu lapte de capră sau bivoliță. Se maturează cel puțin 30 de zile. Se găsește sub formă de bucăți, avȃnd culoarea albă pentru cea din lapte de oi și alb-gălbui pentru cea din lapte de vacă. Telemeaua de vacă conține 42-44% grăsime, iar cea de oi 47-50%.

Brȃnza Trapist se fabrică din lapte de vacă sau din amestec de lapte de bivoliță și lapte de vacă. La exterior coaja este subțire, parafinată și gălbuie. Are miros plăcut, gust dulceag, culoare gălbuie și consistență semitare.

Alte tipuri de brȃnzeturi maturate: brȃnză svaițer; cașcavalul de Dobrogea; cașcavalul Dalia etc.[17]

CAPITOLUL 2. METODE DE CONTROL AL CALITǍȚII PRODUSELOR LACTATE

Principii privind examenul organoleptic

Prin examenul organoleptic al laptelui și al produselor lactate se apreciază dacă ȋnsușirile lor sunt cele normale sau au suferit unele modificări, datorită nerespectării regurilor de igienă sau din cauza unor falsificări.

Produsele lichide (lapte, frișcă, smȃntȃnă), se examinează ȋn vase de sticlă incoloră iar produsele solide (brȃnzeturi, unt) pe farfurii albe. Temperatura produsului examinat va fi de 15-20˚C.

Examenul se ȋncepe cu examinarea stării ambalajului, marcarea și se continuă cu examenul produsului. Se examineaza produsul pe secțiune, apreciind culoarea consistența, mirosul și gustul.

Mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului pentru produsele lichide, la temperatura de 15-20˚C.

Gustul se apreciază ținȃnd produsul ȋn gură un anumit timp, pentru a lua contact cu ȋntreaga suprafață a limbii.

Importanța analizelor ȋn lactologie

Analiza laptelui și a produselor lactate vrea să prezinte compoziția chimică, aprecierea prospețimii, evidențierea falsificărilor, stabilitarea ȋncărcăturii bacteriene, arătȃnd ȋn ce măsură se ȋncadrează ȋn prevederile standardelor ȋn vigoare.

Analizele se grupează ȋn 3 clase:

analize organoleptice;

analize fizico-chimice;

analize bacteriologice.

2.1. METODE ORGANOLEPTICE DE ANALIZĂ

Analiza organoleptică ne ajută să precizăm ȋnsușirile produsului cu ajutorul simțurilor, cum sunt: mirosul, gustul, culoarea, aspectul și consistența. Pentru a aprecia calitatea unui produs uneori este suficient doar examenul organoleptic. Examenul organoleptic stabilește ȋn continuare ce determinări fizico-chimice și bacteriologice trebuie efectuate.

În literatură, există studii privind analiza organoleptică pentru o serie de produse lactate.

2.1.1. Evoluția sezonieră a conținutului de peptide hidrofile și hidrofobe ȋn brȃnzeturilor din lapte de vacă, oaie sau capră.

Procesul de hdroliză a cazeinei (proteoliza) cel mai complex proces biochimic care apare în timpul maturării la majoritatea soiurilor de brânză. Pe lȃngă consistență, proteoliza influențează formarea aromei la brânză, prin formarea de aminoacizi și peptide care aduc o contribuție directă la obținerea gustului.

În multe soiuri de brânză hidroliza inițială a cazeinei este cauzată de coagulant și în mai mică măsură de plasmină, care are ca rezultat formarea de peptide insolubile și solubile în apă, care sunt ulterior degradate de coagulant și de enzimele din microflora brânzei. Raportul peptide hidrofile /hidrofobe permite studierea procesului de proteoliză.

Pentru studiul propus, s-a analizat un număr de 224 tipuri de brȃnză, de vacă, capră sau oaie au fost obținute din lapte crud și cheag de vițel. Gradul de proteoliză a fost monitorizat timp de șase luni de la maturare și cantitatea de peptide a fost determinată prin HPLC-detector UV, urmărind picurile cromatografice la valori ale timpilor de retenție de la 3 la 55 minute, pentru peptidele hidrofile și ȋn intervalul 61-100 minute pentru peptidele hidrofobe. A fost studiat influența sezonului asupra raportului de peptide hidrofobe și hidrofile și raportul HO / HI în timpul maturării brânzeturilor.

Rezultatele studiului arată că variația compoziției laptelui ȋn functie de sezon a afectat randamentul de obținere al brânzei, calitatea și caracteristicile senzoriale. Astfel s-a observant modificări în randamentul de obținere a produsului (datorită creșterii concentrațiilor de grăsime și proteine din lapte), ȋn raportul peptide hidrofobe/hidrofile precum și ȋn calitatea microbiologică a laptelui ȋn cazul brȃnzei de oaie.

Pe de alta parte ȋn branza maturată, conținutul de peptide solubile a fost mai mare pe perioada de vară, față de perioada de iarnă, pentru toate tipurile de brȃnză. Ȋn același timp, peptidele hidrofile au arătat o creștere semnificativă de-a lungul perioadei de maturare. Ȋn schimb, peptidele hidrofobe au prezentat variații asemănătoare de-a lungul timpului de maturare, pentru toate tipurile de lapte și indiferent de sezon.

Ȋn brȃnza Feta s-a observant că, odată cu creșterea vȃrstei brȃnzei, conținutul de peptide HO din extractul de brȃnză solubil ȋn apă a scăzut, ȋn timp ce peptidele HI au crescut. Cȃnd cantitatea de peptide hidrofobe prezentă ȋn extractul de brȃnză solubil ȋn apă a fost exprimat relativ cu cantitatea de peptide hidrofile, raportul scade odată cu creșterea vȃrstei brȃnzei (tabelul 1).

Tabelul 1. Raportul peptide hidrofobe/hidrofile (HO/HI) pentru tipurile de brȃnză analizate.

a,b,c rezultatele de diferențe mai puțin semnificative (LCD) testul lui Fisher; mijloace de același parametru ȋn aceeași coloană, fără o valoare comună (a-f) diferă ȋn mod semnificativ (P<0.05).

Aceste rezultate sunt mai mici decȃt cele raportate de alți autori, probabil din cauza proceselor diferite de fabricație a brȃnzeturilor. După perioada de maturare, ȋn prima luna a procesului de ȋmbătrȃnire raportul peptide HO / peptide HI de brânză a scăzut brusc; această scădere poate fi atribuită în principal degradarii peptidelor HO și formarii peptidelor HI, precum că faptului că peptidele HO nu mai sunt solubile ȋn apă. Rezultate similare au fost raportate în brȃnză Telemea din lapte de oaie, capră și un amestec de lapte de oaie și lapte de capră, în brânză Manchego din lapte de oaie, în brânză Feta, în brânză Afuega'l Pitu albă și roșie și brânză din lapte de capră.

Evaluȃnd raportul peptide HO/HI se observă o scădere vizibila de-a lungul procesului de maturare în brânzeturile făcute din lapte de vacă și capră, pe durata verii față de brânzeturile obținute în timpul iernii. Cu toate acestea, brânzeturile fabricate din lapte de oaie nu a aratat diferențe între calitatile laptelui ȋn funcție de sezon.[1]

2.1.2. Efectul temperaturii și a timpului de depozitare asupra consistenței și culorii brȃnzei topite sterilizate.

Brȃnzeturile procesate se obțin prin topirea de brȃnzeturi naturale, după o prealabilă prelucrare pȃnă la formarea unei mase omogene. Ȋn cazul acestor produse, temperatura și timpul de depozitare poate modifica unele proprietăți organoleptice cum ar culoare, consistența, datorită substanțelor volatile care se formează pe durata păstrării. Pentru a urmări, modul cum acesti parametrii influențează, calitatea brȃnzei topite sterilizate, s-a urmărit evoluția proprietăților organoleptice ȋn timpul depozitării timp de 24 de luni la rece, la temperatura de depozitare de 8˚C și la temperatura ambiantă de 23˚C.

Pentru studiul propus, brȃnzeturile topite au fost obținute dintr-un amestec de 52% brȃnzeturi naturale, 5% unt, 30% apă, 10% caș și 3% săruri de emulsionare. Temperatura de topire a fost de 91˚C și timpul total de topire a fost de 5 minute. Topitura a fost turnată ȋn containere de 100 g. O parte a lotului a fost răcită pȃnă la 10˚C ȋn timp de 2-3 ore, ȋn timp ce restul a fost sterilizat ȋntr-o autoclavă industrială la temperatura de 117˚C timp de 20 de minute

Prelevarea probelor pentru analize, pe parcursul depozitării s-a realizat la intervale de 6 luni. Conținutul de substanță uscată a fost determinată printr-o metodă gravimetrică, conținutul de grăsime prin metoda acidobutirometrică, conținutul de proteină brută a fost analizată prin metoda Kjeldahl, pH-ul probelor a fost măsurat cu ajutorul unei pH-metru, folosind un electrod de sticlă

Pentru ȋnceput, s-a realizat un test microbiologic pe probele de brȃnză nesterilizate și sterilizate: brȃnzeturile procesate nesterilizate au indicat circa 2,7 x 102 CFU/g , ȋn timp ce produsele sterilizate au arătat lipsa microorganismelor pentru probele inițiale cȃt și pentru cele depozitate timp de 2 ani. Acest lucru arată faptul că sterilizarea la 117°C timp de 20 min a fost suficientă pentru a asigura termenul de valabilitate solicitat, arătȃnd că modificarile organoleptice ale brȃnzeturilor procesate nu se datorează proceselor microbiologice.

Ȋn schimb, procesul de sterilizare a condus la o scădere ușoară a pH-ului atȃt la produsul inițial, cȃt și la cel depozitat. Aceasta modificare a acidității, se explică prin hidroliza sărurilor (polifosfati) utilizate pentru formarea emulsiei.

Valorile obținute pentru indicele de culoare, au arătat apariția unei nuanțe de culoare gălbuie la ambele loturi de probe. Această creștere a indicelui de ȋngălbenire este corelat cu procesele de degradare (hidrolitica, oxidative) care au loc, modificări semnificative observȃndu-se la produsele păstrate la tenperatura de 23˚C. Pe perioada stocării, de 2 ani, brânzeturile sterilizate și păstrate la 8°C, (conform valorilor obținute și comparate), au menținut nuanța de galben deschis, spre deosebire de produsele depozitate la temperatură mai mare.

Analiza senzorială a arăta că ȋn cazul brȃnzeturilor procesate sterilizate, parametrii care se modifică pe durata depozitarii sunt culoarea și textura produselor. Culoarea produselor depozitate la temperatura de 23˚C s-a deteriorat mai rapid ȋn comparație cu cele pastrate la 8˚C ca urmare a proceselor de degradarea care au loc. Modificarea texturii, prin formarea cristalelor, este dată de prezența sărurilor folosite ca agenți de emulsificare, conducȃnd astfel la o scădere a calității produsului.[6]

2.1.3. Evaluarea calității senzoriale a brânzei în timpul procesului de maturare.

Ȋn controlul calității, estimarea calității produselor ȋn procesul de fabricație este de interes major pentru toate produsele. Caracteristicile senzoriale ale brȃnzei sunt foarte complexe și sunt printre alți factori,un rezultat al procesului de maturare a soiului de

brȃnză. Multe ȋncercări au fost făcute pentru a preciza proprietățile chimice sau senzoriale prin metode spectroscopice.

Spectroscopia ȋn infra-roșu cu transformată Fourier a devenit mai mult sau mai puțin o metodă standard pentru determinarea rapidă și precisă a componentelor chimice majore din produsele lactate. Totuși, există o provocare de a stabili metodele de analiză valabile pentru estimarea calității brânzei de utilizare practică în industria produselor lactate. Variația între ciclurile de producție în mod normal, este relativ mică, dar există o nevoie de a detecta apariția abaterii de produs. S-au analizat după 8 săptămȃni conținutul de substanță uscată, grăsimea, azotul solubil, aminoacizii.

Diferite analize relevante pentru caracterizarea brânzei maturate au fost efectuate în trei puncte: 8, 24 și 40 săptămâni de maturare. Ȋn plus, unele analize au fost efectuate în timpul procesării dar și pe brânză proaspătă. Un ansamblu de 459 de probe de brȃnză Norvegia, un tip olandez de brânză semi-tare, au fost analizate utilizând metode chimice, cromatografice, senzoriale și spectroscopice în timpul maturării. De la opt la 24 și 40 săptămȃni de maturare a existat o dezvoltare extrem de sistematică în industria chimică și parametrii senzoriali.

Caracteristicile senzoriale sub formă de pastă, granulație, solubilitatea, coeziune, fermitatea pe mestecat, intensitatea aromei, picant și amar a arătat cea mai mare corelație cu variabilele chimice. Atributele senzoriale cu cele mai bune rezultate de validare au o ușoară scădere cu măsurătorile prin FTIR decât cu analiza chimică. Spectroscopia de fluorescență și spectroscopia folosind NIR între 400 nm și 1100 nm, efectuate pe suprafața brânzei, au dat rezultate mai puțin valabile decât FTIR pentru măsurarea variabilelor senzoriale în acest experiment.

Folosind cuplarea de spectre de la toate instrumentele au dat o corelație mai mare decât spectrele instrumentelor luate separat. Rezultatele dintr-un amestec de măsurători spectroscopice, și, de asemenea, FTIR, NIR și fluorescență, au fost promițătoare în scopul de a înlocui măsurătorile senzoriale, dar nu există încă un fel de a merge cu calibrări. Analiza chimică, pe de de altă parte, poate fi înlocuită în mare măsură prin spectroscopie, cu rezultate precise. Avantajele vor fi de testare rapidă, ceea ce face posibilă utilizarea directă a rezultatelor în producție.

Metodele spectroscopice prezină avantajul unor analiza rapide față de metodele chimice și cele senzoriale. Beneficiul va fi posibilitatea pentru a analiza mai multe probe pentru a acoperi variabilitatea în și între loturi de brânză. Caracteristicile senzoriale la o maturare mai mare a brânzei au fost, cu toate acestea, nu foarte bine prognozate la începutul anului.[9]

2.2. METODE FIZICO-CHIMICE DE ANALIZĂ

Analiza fizico-chimică prezintă integritatea produselor prin determinarea componenților, aprecierea prospețimii și evidențierea falsificărilor produselor.

Rezultatele obținute ne dau informații precise asupra calității produselor analizate. Aprecierea calității laptelui și a produselor lactate se face folosind un număr mare de analize.

Determinarea densității ne arată dacă ȋn lapte sau produsele lactate s-au adăugat substanțe străine, acestea fiind adăugate fraudulos ca să-i deprecieze calitatea. Adăugarea de apă face să scadă densitatea proporțional cu cantitatea de apă adăugată.

Determinarea conținutul de grăsime este o analiză foarte frecventă. Conținutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui și al tuturor produselor lactate. Știind conținutul de grăsime al laptelui, stabilim randamentul ȋn smȃntȃnă și unt și facem normalizarea laptelui la conținutul de grăsime dorit. Produsele lactate au un anumit conținut de grăsime care contribuie la calitatea lui prin ȋmbunătățirea indicatorilor organoleptici dar și la stabilirea prețului de comercializare.

Determinarea acidității. Valoarea acidității ne indică starea de prospețime a laptelui și a produselor lactate. Se exprimă ȋn grade Thörner (numărul de mililitri de hidroxid de sodiu 0.1 N necesar pentru a neutraliza 100 mL de produs).

2.2.1. Efectul exopolizaharidelor din bacteriile lactice asupra texturii și microstructurii iaurtului de bivoliță.

Bacterii lactice joacă un rol important în formarea texturii iaurturilor și a altor produse lactate fermentate. Exopolizaharidele (EPS), produse de bacterii lactice acide (LAB) în timpul fermentării, sunt utilizate pe scară largă în producția de produse lactate, în special iaurt și brânză, datorită faptului că EPS pot mări capacitatea de legare a apei. Cu toate acestea, unele LAB produc capsularea apei.

Textura produselor lactate fermentate depinde adesea de cantitatea EPS produsă de LAB, această proprietate prezentȃnd variații multiple și ca urmare a faptului că aceste glucide interacționează cu proteinele din lapte, cazeina. Pentru a vedea cu se modifică textura produselor fermentate, ȋn funcție de cantitatea de EPS, s-a studiat această proprietate la iaurtul de bivoliță, preparat prin metoda clasică și cu adaos de concentrații diferite de EPS (0,01%, 0,02% și 0,03% ) ȋn laptele folosit ca materie primă. Ȋn paralel s-a pregătit o probă de referință, pregătită ȋn mod identic, dar fără adaos de EPS.

Analizele efectuate, pentru a urmării textura produselor, au fost: determinarea acidității prin titrare cu NaOH, capacitatea de reținere a apei (WHC) prin metoda Lacroix și măsurarea vȃscozității aparante. Aprecierea texturii (TPA) a fost efectuată folosind un analizor de textură.

Măsurătorile WHC au arătat diferențe semnificative între EPS fortificate și probele de control. WHC a probei de controlul a fost de 45%, iar această valoare a crescut la 57% în cazul ȋn care a fost adăugat 0,01%. Odată cu creșterea concentrației de EPS, WHC a iaurtului de bivol a scăzut ușor și a fost schimbat la 49% în cazul ȋn care a fost adăugat 0,03%. Nici o diferență semnificativă nu a fost găsită ȋntre 0,02% și 0,03%. Aceste rezultate au confirmat faptul că EPS ar putea îmbunătăți capacitatea de reținere a apei prin interacțiunea cu proteine și micele, contribuind la îmbunătățirea stabilității produselor lactate.

Studiul realizat arată că EPS ȋn combinație cu cazeina are efect asupra proprietăților fizico-chimice și asupra microstructurii iaurtului din lapte de bivoliță. Astfel a concentrații scăzute de EPS îmbunătățește rigiditatea, produsul arătand o stabilitate mai bună.[13]

2.2.2. Influența etapei de răcire asupra proprietăților fizico-chimice ale iaurtului degresat, în timpul procesului de fermentație.

Iaurtul este un produs lactat obținut prin fermentarea laptelui încălzit cu bacteriile acidului lactic Streptococcus thermophilus și Lactobacillus sp delbrueckii. bulgaricus, care transformă lactoza în acid lactic. Acest lucru duce la o reducere a pH-ului laptelui care joacă un rol major în formarea de gel. Atributele fizice ale iaurtului gel (de exemplu, textura, reologia, și sinereză) sunt aspecte importante pentru calitatea și acceptarea generală a produsului de către consumatori .

Cercetarea a fost efectuată pentru a optimiza procesul de fabricație a iaurtului și rezultatele bune au fost obținute cu iaurtul plin de grăsime. Aceste probleme sunt adesea abordate prin adăugarea de hidrocoloizi de gelificare la formularea inițială a iaurtului (gelatină) și / sau stabilizatori non-gelifiere (amidon, fortifianți de lapte). Aceste metode de reducere a sinerezei pot fi considerate nedorite de către consumatori care doresc un conținut scăzut de grăsime, doar iaurturi din lapte, care se adaugă la costul produsului.

Prin urmare, dezvoltarea de metode de procesare care să permită fabricarea de iaurturi fără grăsime. În timpul fermentației / acidificare, interacțiunile dintre proteine și cazeină care determină structura micelară și integritatea sunt afectate (de exemplu interacțiuni hidrofobe și electrostatice, legături de hidrogen, repulsie sterică), și agregarea cazeinei micelare și rearanjarea pentru a forma grupuri de cazeină gel. Aceste grupuri sunt blocurile de iaurt și sunt responsabile pentru proprietăți sale texturale finale.

Puterea fiecăruia dintre aceste interacțiuni depinde foarte mult de pH-ul și temperatură. Efectul unei etape de răcire în timpul fermentației a iaurtului degresat a fost studiată. Fermentarea laptelui degresat a fost oprit la aproximativ pH 5,2 prin reducerea temperaturii la 4˚C timp de 30-120 min. După fiecare etapă de răcire, fermentarea a continuat la 40˚C pȃnă la aproximativ pH 4,6. Iaurturile din lapte supus unei etape de

răcire a prezentat o matrice de proteine cu un comportament puternic și îmbunătățit capacitatea de exploatație a zer în comparație cu iaurt de control (fermentație neîntreruptă).

TEM a arătat o puternică agregare micelară în cazul iaurturilor de control, dar o matrice subțire de caseină pentru iaurtul depozitat la 4˚C timp de 60 min înainte de fermentare a fost completă. S-a raportat că, în timpul procesului de fermentare, acidifierea laptelui dă naștere la solubilizarea de fosfat de calciu coloidal, astfel încât, la pH 5,1 aproximativ 17% din calciul este solubilizat, ceea ce duce la perturbarea micelară. De asemenea, cu scăderea pH-ului și a temperaturii (<5˚C), s-a demonstrat migrarea b-cazeinei din cazeina micelară din cauza interacțiunilor hidrofobe slabe, disocierea maximă apare atunci când pH-ul scade de la 5,6 la 5,1.

Prin urmare, introducerea unei etape de răcire la 4˚C în procesul de fermentație a iaurtului când pH-ul laptelui este 5,0-5,2 va încetini rata de fermentație, pentru a promova migrarea b-cazeinei a serului, și slăbirea interacțiunilor hidrofobe între proteinele totale. Pentru a determina eliminarea de proteine, cazeina din micelele de cazeină în timpul depozitării la temperatură scăzută (4˚C), probele de lapte (pH 5,2 ) au fost scoase la 0, 30, 60, 90, și 120 min.

Supernatanții obținuți în urma probei de ultra-centrifugare au fost analizate prin SDS-PAGE. Modelele electroforetice observate au fost în concordanță cu rapoartele anterioare, adică, benzi puternice pentru, b-cazeină, k-cazeină, și aS-cazeină. Un mai mare conținut de b-cazeină în supernatant a fost găsit după 120 de minute la 4˚C susținut de măsurători de densitometrie. Migrația de fosfat de calciu, datorită acidifierii lapte, și b-cazeină, ca rezultat al acidifierii laptelui și răcirea la 4˚C, din miceliilor de cazeină. Rezultatele din gelurile de iaurt formate de grupuri de gel cazeină polidispersate, cu proprietăți reologice îmbunătățite (structura puternică) și rezistență la sinereză.

Introducerea unei etape de răcire permite reformarea unei structuri gel puternice chiar și după forfecarea puternică care perturbă rețeaua gel slab formată la pH 5.3-5.2, permițând pomparea de iaurt parțial fermentat, fără efecte negative asupra produsului final în comparație cu setul de iaurturi în recipientele originale. Constatările prezente indică faptul că introducerea de unei etapă de răcire (aproximativ 4˚C) în timpul procesului de fermentație (la aproximativ pH 5,2) este o metodă eficientă de a îmbunătăți proprietățile tehnico-funcționale ale iaurtului degresat, mai ales rezistență și la sinereză, fără a fi nevoie de a adăuga stabilizatori, gume sau de a utiliza exo-polizaharide producătoare de culturi starter.[12]

2.2.3. Evaluarea conținutului de calciu și fosfor prin spectrometria IR.

Mineralele din lapte, ȋn special calciul (Ca) și fosforul (P), joacă un rol esențial asupra sănătății umane. Calciul din lapte asigură rigiditate scheletului. Efectul fosforului asupra sănătății umane nu este ȋnțeles complet. Raportul calciului la fosfor ȋn lapte a fost studiat intens. Un conținut ridicat de fosfor combinat cu un nivel scăzut de calciu poate fi responsabil pentru stimularea unui hormon paratiroidian. Mai mult decȃt atȃt calciul și fosforul sunt importanți ȋn procesul de fabricare al brȃnzei, deoarece aceștia au o influență puternică asupra capacității laptelui de coagulare.

De fapt,fosfatul de calciu coloidal (CPC) joacă un rol fundamental ȋn toate etapele de prelucrare a brȃnzei, care afectează viteza de agregare a particulelor paracazeinate și proprietățile cheagului de cazeină. Mai mulți factori sunt legați de coagulara laptelui cum ar fi: tipul și concentrația enzimei de coagulare, temperatura, aciditatea și conținul de proteine.

Un total de 208 de probe de lapte individual de la vaci au fost colectate și analizate prin spectrometria de emisie optică cu plasmă cuplată inductiv și titrare pentru determinarea conținutului de calciu (Ca) și fosfor (P) și a acidității titrabile (TA). Nivelurile de calciu și fosfor au fost ȋn medie de 1156.33 și respectiv de 933.98 mg kg-1.

Corelațiile Pearson între Ca și P și a altor parametrii pentru lapte au fost semnificative (p <0,05) și a variat 0.16 – 0.53 pentru caracteristicile de compoziție chimică și 0.17-0.35 pentru proprietățile de coagulare a laptelui (MCP). Rezultatele din cele două pachete statistice au fost comparabile. Modele de predicție folosind spectroscopia MIR au fost satisfăcătoare pentru Ca, P și TA, cu coeficienți de corelare a validării mai mare de 0,73.

Mai mult, studiul a evidențiat relațiile favorabile ale acestor trăsături cu proprietăți de coagulare a laptelui. Spectroscopia în infraroșu combinată cu diferite regresii a fost propusă pentru predicția conținutului de Ca și P, precum și TA în laptele de vacă. Ecuații de predicție a fost eficace în prezicerea P și TA, și au fost eficiente în discriminarea între conținut scăzut și ridicat de Ca.

Mai mult decât atât, relațiile favorabile au fost găsite între aceste trăsături și MCP, care ar putea fi interesante în îmbunătățirea adecvată a laptelui pentru producerea de brânză. Rezultatele sugerează posibilitatea de a utiliza modele de predicție a spectroscopie IR în programe de cercetare la scară largă menite să îmbunătățească aspectele nutritive ale laptelui de selecție genetică a vacilor de lapte.[14]

2.2.4. Influența temperaturii asupra echilibrului de calciu și fosfor la formarea gelului.

Concentrațiile de săruri minerale din lapte sunt importante pentru înțelegerea proprietăților laptelui și pentru optimizarea de prelucrare a lui din industria produselor lactate. Calciul și fosforul sunt doi dintre cei mai importanți nutrienți din lapte cu concentrații totale de 25 și 35 mM. Echilibrul de calciu și fosfor ȋn lapte este perturbat prin schimbarea condițiilor ȋn timpul prelucrării laptelui, care implică acidifierea, ȋncălzirea, răcirea și adăugarea de NaCl sau CaCl2. Schimbarea echilibrului calciului ca urmare a acidifierii afectează structura finală, textura și funcționalitatea produselor lactate cum ar fi iaurturile și brȃnzeturile.

Acidifierea laptelui a fost un domeniu important pentru cercetare, datorită importanței sale ȋn randamentul obținerii brȃnzei. Cunoașterea efectelor temperaturii asupra echilibrului de calciu și fosfor ȋn timpul acidifierii este ȋncă de mare importanță atȃt pentru oamenii de știință cȃt și pentru industria produselor lactate.

Analiza chimică a laptelui degresat pasteurizat. Laptele degresat pasteurizat conține: 3.37±0.12% proteine; 0.28±0.03% grăsime; 9.10±0.01% conținut total de solide; 4.60±0.01% lactoză; 0.75±0.01% cenușă; 32.51±0.87 mM conținutul total de calciu și conținutul total de fosfor 36.58±0.65 mM.

Concentrația de calciu. Ȋn timpul acidulării laptelui, echilibrele de calciu ȋntre faza micelară și faza de ser sunt modificate datorită solubilizării fosfatului de calciu coloidal, mai mult calciu se mută din faza micelară ȋn faza de ser a laptelui. Creșterea concentrațiilor de calciu și calciu liber din ser rezultă după scăderea pH-ului de la 6.6 la 4.6 cȃnd temperaturile variază, totodată scade concentrația de calciu micelar. Evoluția micelară, cea a serul și a calciului liber ȋn timpul acidifierii laptelui pot fi separate ȋn două etape diferite.

Ȋn prima etapă, liniaritatea a fost observată de la pH 6.0 la 5.4-5.2 pentru concentrațiile de calciu micelar, calciu seric și calciu liber. Cu toate acestea, ȋn cea de a doua regiune de la pH 5.0 la 4.6, concentrația de calciu micelar este ȋn scădere, crește concentrația calciului seric ȋn timp ce concentrația calciului a rămas aproape la fel pentru scăderea temperaturii.

Analiza statistică a distribuției de calciu de la pH 6.0-5.2 indică o creștere semnificativă pentru calciu seric și liber, și o scădere semnificativă pentru calciu micelar. Analiza statistică a distribuției de calciu pentru condițiile de pH 5.0-4.6 arată că concentrația de calciu liber a fost independentă de temperatură, dar concentrația de calciu micelar a scăzut și concentrația de calciu seric a crescut semnificativ odată scăderea temperaturii.

Echilibrul fosforului ȋntre faza micelară și faza serică sunt de asemenea afectate ȋn timpul acidifierii laptelui datorită fosfatului de calciu coloidal. Concentrația de fosfor seric a crescut odată cu scăderea pH-ului de la 6.6 la 5.4-5.2 și ȋn timpul acidifierii la pH 5.0-4.6 a rămas aproape constant pentru scăderea temperaturii. Conținutul de fosfor micelar a scăzut ȋn timpul acidifierii. Fosforul a urmat același tipar ca și calciul ȋn timpul procesului de acidifiere a laptelui; evoluția sa poate fi ȋmpartită ȋn două regiuni.

Ȋn prima etapă de la pH 6.0 la 5.4-5.2 a fost observată o liniaritate pentru conținutul de fosfor micelar și seric la temperaturi diferite. Cu toate acestea, ȋn a doua regiune, concentrația de fosfor micelar și seric de la pH 5.0-4.6 au rămas constante și aproape independente de temperatură.

Analiza statistică pentru concentrația de fosfor seric a confirmat o creștere semnificativă la pH 6.0-5.6 pentru scăderea temperaturii, ȋn timp ce de la pH 5.4-4.6 concentrația de fosfor seric crește ușor, dau nu semnificativ pentru fiecare temperatură. Același model poate fi observat pentru fosforul micelar, dar ȋn loc de creștere a cantității aceasta este ȋn scădere. O temperatură scăzută favorizează eliberarea de calciu și fosfor de la micelele serice.

Studiul arată că echilibrul de calciu și fosfor ȋn timpul acidifierii laptelui sunt afectate de temperatură ȋntre pH 6.0 și 5.4-5.2, diferite combinații de pH și temperatură pot cauza diferite proprietăți texturale finale ale produselor lactate. Pentru pH<5.0, concentrațiile de fosfor seric și calciu liber au fost independente de temperatură, dar concentrația de calciu micelar a fost scăzută și concentrația de calciu seric a crescut cu scăderea temperaturii.

Raportul molar al calciului seric / calciului liber a fost de 1.71, care arată că o cantitate mare de calciu este eliberată de micelii care vor rămȃne ȋn faza serică ca calciu liber. Ȋn plus, raportul molar dintre calciul seric și fosforul seric este 1.35 și se presupune că fosfatul de calciu coloidal are o compoziție asemănătoare fosfatului acid de calciu (CaHPO4). Există, de asemenea, o cantitate semnificativă de calciu rămasă ȋn micelii la pH<5.0, ceea ce contribuie la eventualele proprietăți finale ale gelului și ȋn consecință la calitatea finală a produselor lactate.[8]

2.2.5. Determinarea compușilor bioactivi din produsul secundar obținut în timpul procesării brânzeturilor: Influența dietei vacii privind calitatea lipidelor.

Laptele este un lichid extrem de variabil biologic care conține multe substanțe nutritive utile pentru nevoile nutriționale și fiziologice ale tinerilor. Componentele chimice ale laptelui sunt situate în mai multe compartimente sau faze. În special, lipide (3-5%) care sunt secretate ȋn formă de globule grase din lapte (MFGs), suspendate sub formă de emulsie în faza apoasă. MFGs conțin un miez nepolar constând din trigliceride (trigliceridele, reprezentând ~ 98% din conținutul total de lipide), înconjurată de o membrană subțire.

Scopul acestui studiu a fost valorificarea produselor secundare fabricate, atunci când brânză a fost făcută din lapte obținut de la vacile hranite cu o dietă care a fost suplimentată cu o sursă de grăsimi nesaturate (semințe de in extrudat și furaje proaspete). Acest lucru este important din cauza impactului asupra mediului a acestui subprodus și în interesul de creștere în lipide bioactive în ingredientele alimentare și în proprietățile legate de sănătate ale cremelor destinate pentru producția industrial de unt și consumului direct.

Componentele lipidice bioactive au fost determinate în probele de cremă, obținute ca produs secundar de la fabricarea brȃnzeturilor. Probele de cremă sunt produse din

laptele crud colectat după suplimentarea dietei vacilor cu o sursă nesaturată de grăsime, și anume, semințe de in extrudat și furaje proaspete,care au fost colectate după producția de brânzeturi. Adăugarea unei surse de grăsime nesaturată în dietă tradițională a vacilor a scăzut semnificativ conținutul mediu de acizi grași saturați și mărește semnificativ conținutul mediu de acizi grași nesaturați în cremă.

Ȋn produsul din grupul hrănit cu semințe de in, conținutul de acizi grași mononesaturați și acizi grași polinesaturați a crescut semnificativ în comparație cu crema din grupul de control. Conținutul total de fosfolipide din crema de la vacile hrănite cu dietă de in a fost semnificativ mai mare decât cea a eșantioanelor de cremă din grupul de control. Astfel, crema de brȃnză de la vacile hrănite cu o dieta semințe de in a arătat cel mai mare conținut de lipide bioactive.[5]

2.3. METODE BACTERIOLOGICE DE ANALIZĂ

Analiza bacteriologică are drept scop aprecierea gradului de contaminare a laptelui și a produselor lactate.

Laptele și produsele lactate pot fi supuse diverselor modalități de falsificare prin care li se afectează calitatea sau pot pune ȋn pericol sănătatea consumatorului, se fac determinări de identificare a substanțelor străine cu scopul de a substitui unele componente, a substanțelor cu rol conservat sau de neutralizare a acidității crescute.

2.3.1. Valoarea nutritive a brânzei cu conținut redus de clorură de sodiu.

Frecvența de boli de inima și hipertensiune arteriala este în creștere, în ciuda numărului mare de eforturile de a opri acest proces. Cauza principala a înfrângerii acestor încercări este trecerea la nivel mondial în stilul de viață, care include ȋn dietă asigurarea aportului crescut de sare. Reducerea aportului de sare reprezintă unul dintre obiectivele cele mai demne de avansarea sănătății publice la nivel mondial. Clorura de sodiu (NaCl) este o sursă principală de sodiu ȋntr-o dieta. Se estimează că cel puțin 75% din aportul de sodiu in dieta industrializate provine din NaCl adăugate în produsele alimentare prelucrate.

Astfel, este rezonabil să vizeze în primul rând reducerea de sare din alimente procesate. Deoarece consumul de brânză este în creștere în întreaga lume, inclusiv în Polonia, reducerea de sare din brânză ca un purtător de sodiu trebuie să fie luate în considerare. Schimbarea compoziției produselor alimentare este una dintre metodele de influențare a dietei. O scădere a consumului de NaCl ar putea fi realizat prin utilizarea înlocuitorilor de sare minerală ca o alternativă la acest compus sau prin reducerea cantității de NaCI în produs.

S-a arătat, că brânză făcut cu clorură de potasiu (KCl) au avut cel mai mic efect negativ asupra aromei și a raportului de cloruri de calciu și magneziu. Înlocuirea NaCl cu KCl permite alimentelor de a menține gustul sărat, ceea ce este important din punct de vedere al consumatorilor.

Sodiu este în prezent principalul obiectiv al politicilor de sănătate publică care au ca scop de a preveni bolile asociate cu consumul excesiv de acest nutrient. Pentru a reduce consumul de sare, etichetarea nutrițională poate fi folosită ca o intervenție eficientă pentru a îmbunătăți nutriția populației. Au fost multe studii de etichete de nutriție și etichete specifice care evidențiază conținutul de sodium.

Scopul studiului a fost de a evalua acceptarea senzoriale a brânzei cu conținut de clorură de sodiu diferit: conținutul standard (de brânză P), redus cu 15% (brânză P-15) și a redus cu 25% (brânză P-25). S-au folosit trei probe de brânză cu diferite conținuturi de

clorură de sodiu și două tipuri de informații nutriționale și creanțe nutriționale. Mai mult decât atât, influența diferitelor forme de informații nutriționale pe eticheta de brânză cu privire la acceptarea și declararea dorința de a cumpăra brânză senzoriale consumatorilor a fost evaluată. Scopul studiului a fost de a evalua acceptarea senzorială a brânzei cu conținut diferit de clorură de sodiu și influența diferitelor forme de informații nutriționale cu privire brânză la nivel de acceptare și declarația de dorința să-l cumpere consumatorilor.

Deși nu au existat diferențe statistice semnificative în evaluarea cu privire la acceptarea generală de brânză cu diferite niveluri de reducere de clorură de sodiu, se pare că brânza în care conținutul de clorură de sodiu a fost redus cu 15% au primit rating ușor mai ridicate. Reducerea conținutului de clorură de sodiu în brânză cu 25% nu a afectat semnificativ deteriorarea evaluării globale dezirabilitate dar puțini oameni au ales acest produs ca cel mai bun. Mai multe persoane au exprimat dorința de a achiziționa brânza cu cererea de conținut redus de clorură de sodiu.

Lipsa de diferențe statistice semnificative în acceptarea brânzeturilor cu conținut variat de clorură de sodiu prezentat cu o gamă diferențiată de informații nutriționale oferă producătorilor posibilitatea de a utiliza 15% mai puțin din ea fără respingere consumatorilor. Cu toate acestea, există o nevoie de a identifica metode mai eficiente pentru îmbunătățirea acceptării consumatorilor de alimente cu conținut scăzut de sodiu.[10]

Capitolul 3. PARTEA EXPERIMENTALǍ – EVALUAREA GRADULUI DE PROSPEȚIME AL UNOR PRODUSE LACTATE

Scopul lucrării: Evaluarea calității produselor lactate pe durata consumului.

Pentru analiză au fost prelevate următoarele produse lactate cu conținut diferit de grăsime, pentru a vedea dacă acest parametru influențează calitatea produselor.

smȃntȃnă 24%

smȃntȃnă 12%

iaurt 0,1%

iaurt 3,5%

brȃnză 0,2%

brȃnză 4,4%

3.1. Determinări efectuate pentru aprecierea calității produselor lactate

Ȋn vederea aprecierii calității produselor lactate, au fost efectuate următoarele determinări:

aciditatea

pH-ului;

conținutul de substanță uscată;

conținutul de cazeină;

conținutul de calciu;

conținutul de lactoză.

Pregătirea probelor. Pentru determinare proba a fost diluată ȋn proporție de 1:9.

3.1.1. Determinarea acidității la smȃntȃnă

Metoda Thörner

Reactivi:

soluție NaOH 0,1 N;

fenolftaleină;

apă distilată.

Mod de lucru

Ȋntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc cu o pipetă 5 ml de smȃntȃnă, peste care se adaugă cu aceeași pipetă 20-25 ml apă distilată (40-45˚C). Se adaugă 3-4 picături de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu (0,1 N) pȃnă la apariția culorii roz care trebuie să persiste timp de 30 de secunde. Se efectuează în paralel două determinări.

Calculul rezultatelor

Aciditatea ˚T = 20 x V

Ȋn care:

V este volumul soluției de hidroxid de sodiu, 0,1 N ȋntrebuințat la titrare, ȋn ml;

20 – factor de echivalare pentru 100.[3]

3.1.2. Determinarea acidității la iaurt

Reactivi:

soluție NaOH 0,1 N

fenolftaleină

apă distilată

Mod de lucru

Ȋntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 10 ml din probă peste care se adaugă 20 ml de apă distilată (cu aceeași pipetă folosită pentru luarea probei) și 3-4 picături de fenolftaleină. Se omogenizează bine după care se titrează cu soluția de hidroxid de sodiu 0,1 N, cu agitare continuă, pȃnă la apariția culorii roz-deschis, care trebuie să se mențină timp de 1 minut.

Calculul rezultatelor

Se face cu formula: Aciditatea ˚T =

Ȋn care :

V este volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, ȋn ml;

10 = volumul produsului luat ȋn lucru, ȋn ml;

100 = factor de exprimare procentual.[3]

3.1.3. Determinarea acidității la brȃnză

Aciditatea se exprimă ȋn grade Torner (˚T) și indică volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N necesar pentru neutralizarea a 100 g produs.

Principiul metodei

Titrarea acidității totale cu soluție de NaOH 0,1 N, ȋn prezență de fenolftaleină.

Reactivi:

soluție de NaOH 0,1 N, cu factor cunoscut;

soluție alcoolică de fenolftaleină 1%;

apă distilată fiartă și răcită, lipsită de CO2.

Modul de lucru

Se cȃntăresc 5 g din proba omogenizată, peste care se adaugă 50 ml apă distilată ȋncălzită la 30-40˚C amestecȃnd continuu și apoi 2-3 picături soluție indicator. Se titrează cu soluție de NaOH 0,1 N pȃnă la apariția unei colorații roz-deschis, care persistă 2 minute.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Aciditatea ˚T = 20 x V

Unde:

V = volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare (ml)

20 – factor de exprimare pentru 5g.[3]

3.1.4. Determinarea pH-ului

Determinarea pH-ului se realizează cu ajutorul unui pH-metru. Pentru determinare se diluează cu apă ȋn proporție de o parte de probă (smȃntȃnă, iaurt și brȃnză) și 9 părți de apă.

3.1.5. Determinarea substanței uscate

Această determinare se face prin uscarea la etuvă. Fiola este cȃntărită și adusă la masă constantă. Se cȃntărește masa fiolei goale și se notează masa (m). Se adaugă cantitatea de probă și se cȃntărește se notează masa cu (m1). Se usucă la etuvă 3 ore. După terminarea celor 3 ore se introduce fiola ȋn exicator timp de 30 de minute. Și se cȃntărește fiola uscată (m2).

S.U. (%) =

3.1.6. Determinarea conținutului de cazeină

Principiul metodei

Pentru determinarea cazeinei, se efectuează titrarea soluției de proba cu NaOH 0,1 N, ȋn mediu acid.

Reactivi:

soluție de NaOH 0,1 N;

soluție de acid acetic 0,1 N;

soluție de fenolftaleină 2%.

Mod de lucru

Se diluează 20 ml probă cu 200 ml apă distilată și se titrează cu NaOH 0,1 N ȋn prezență de fenolftaleină pȃnă la apariția culorii roz. Apoi, se adaugă ȋn lichidul adus la temperatura camerei, agitȃndu-se continuu, acid acetic 0,1 N pȃnă cȃnd precipitatul se separă.

Amestecul se completează la 400 ml cu apă distilată, se filtrează, apoi se iau 100 ml de filtrat și se neutralizează cu NaOH 0,1 N ȋn prezență de fenolftaleină, pȃnă la nuanță de roz.

Calculul rezultatelor

Cantitatea de cazeină pentru 100 ml de probă se exprimă astfel:

Cazeina, g% =

Unde:

a – volumul de acid acetic ȋntrebuințat la titrare, ȋn ml;

b – volumul total de NaOH ȋntrebuințat la titrare, ȋn ml.[2]

3.1.7. Determinarea conținutului de calciului

Principiul metodei

Ȋndepărtarea substanțelor proteice prin precipitare cu acid tricloracetic și filtrare, apoi precipitarea calciului din filtrat sub forma de oxalat de calciu, separarea prin centrifugare și titrarea cu permanganat de potasiu ȋn mediu de acid sulfuric.

Reactivi:

soluție de acid tricloracetic 12% și 20%;

soluție saturată de oxalat de amoniu;

soluție de indicator roșu de metil 0,05% ȋn alcool etilic;

soluție de acid acetic 20%;

soluție NH3 1:1;

hidroxid de amoniu, soluție apoasă, preparată prin amestecarea a 20 ml amoniac 25% cu 100 ml apă bidistilată;

acid sulfuric, soluție 20%;

permanganat de potasiu 0,02 N.

Modul de lucru

Precipitarea proteinelor.

Ȋntr-un balon cotat de 50 ml se cȃntăresc 20 g lapte. Se adaugă ȋncet, sub agitare ușoară acid tricloracetic 20% pȃnă la semn. Se agită puternic cȃteva secunde și se lasa ȋn repaus 30 de minute. Se separă prin filtrare, iar filtratul obținut trebuie să fie limpede.

Se iau 10 ml de filtrat și se aduce la un pH=12 cu NaOH 4 N aproximativ 2 ml. Se titrează cu complexan III 0,01 N ȋn prezență de murezid. Pȃnă la virajul culorii de la roz la violet.[3]

Calciu, mg la 100 ml produs =

V- volumul de complexan 0,01 N, ȋn ml;

m- masa de proba luata ȋn lucru, ȋn ml;

5- raportul ȋntre volumul balonului cotat și volumul de filtrat luat pentru determinare. . [9]

3.1.8. Determinarea lactozei

Lactoza (alături de substanțele minerale) reprezintă componentul cu cea mai mică variabilitate. Ȋn același timp, din punct de vedere cantitativ, lactoza este principalul component al extractului uscat total, reprezentȃnd mai mult de 35% din valoarea acestuia. Ȋn consecință, este componentul cel mai influențat de adăugarea apei ȋn lapte.

Totodată, lactoza este componentul cel mai vulnerabil, astfel că la puțin timp după obținerea laptelui, sub influența florei microbiene acido-lactice și la temperatură convenbilă, lactoza este hidrolizată, transformȃndu-se ȋn acid lactic.

De asemenea, laptele acidulat este inapt pentru determinarea lactozei. Lactoza are proprietăți reducătoare, ȋnsușire folosită la determinarea ei din lapte cu ajutorul soluțiilor Fehling.

VARIANTA ELSER

Principiul metodei

Lactoza are capacitatea de a reduce sulfatul de cupru ȋn mediul alcalin și la cald, pe care ȋl transformă ȋn oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formează este proporțională cu concentrația soluției de lactoză.

Reactivi și materiale:

soluție Fehling I – sulfatul de cupru, soluție apoasă de 50 ‰ (50g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată);

soluție Fehling II – soluție de sare Seignette: 175g sare Seignette (tartrat de sodiu și potasiu), 25g carbonat de sodiu și 15g NaOH, la 1000 ml apă distilată;

soluție saturată și acidulată de clorură de sodiu: la 1000 ml soluție saturată de clorură de sodiu se adaugă 25 ml acid clorhidric concentrat (d=1,19);

bicarbonat de sodiu, pulbere;

iod, soluție 0,05 N (N/20);

tiosulfat de sodiu, soluție 0,05 N (N/20);

amidon, soluție 1%, proaspat preparată;

sulfat de cupru, soluție saturată;

fericianură de potasiu, soluție saturată;

pulbere de zinc;

sursă de fierbere (bec de gaz, cuiburi de ȋncălzire etc.);

sticlărie de laborator (baloane, pipete, pȃlnii etc.).

Mod de lucru

Deproteinizarea

Ȋntr-un balon cotat de 50 ml se introduc 5 ml probă (iaurt, smȃntȃnă sau brȃnză), peste care se adaugă 35-40 ml apă distilată și se omogenizează bine. Se pun apoi 10 picături din soluția de sulfat de cupru, saturată (omogenizare), după care se adaugă 5 picături din soluția saturată de fericianură de potasiu (omogenizare), se completează cu apă distilată la semn, se omogenizează prin răsturnarea balonului și se lasă ȋn repaus 5 minute, după care se filtrează prin filtru cutat.

Lichidul obținut trebuie să fie perfect clar, transparent, cu nuanță albăstruie datorită sulfatului de cupru. Pentru ȋndepărtarea excesului de sulfat de cupru se adaugă cca 1 g pulbere de zinc, se omogenizează bine și după cȃteva minute de repaus se filtrează din nou. Filtratul rezultat, care trebuie să fie incolor, servește la determinarea lactozei.

Determinarea

Ȋntr-un vas Erlenmeyer de 300 ml se introduc 20 ml soluție Fehling I, 20 ml soluție Fehling II și 20 ml apă distilată. Se ȋncălzește vasul pe sită de azbest și cȃnd lichidul a ajuns la fierbere se adaugă 10 ml de filtrat (echivalent cu 1 ml lapte).

Din momentul ȋn care reȋncepe fierberea, se continuă exact 5 minute. Sub acțiunea reducătoare a lactozei din proba de analizat, se formează ȋn timpul fierberii oxidul cupros de culoare roșie-cărămizie, care tinde să se depună la partea inferioară a recipientului.

După epuizarea celor 5 minute se răcește vasul imediat ȋn apă (operația trebuie executată cu atenție deoarece vasul ȋncălzit direct de la sursa de căldură se poate sparge). Se adaugă apoi 25-30 ml din soluția acidulată de clorură de sodiu și se omogenizează bine. Soluția acidulată de clorură de sodiu dizolvă oxidul cupros, lichidul din vas devenind perfect limpede, cu nuanță albăstruie-verzuie, deschis ( la nevoie se mai pot adauga cȃțiva ml de soluție de clorură de sodiu). Se adaugă 2-3g bicarbonat de sodiu pulbere, pentru neutralizare, ȋn așa fel ȋncȃt ȋn final să rămȃnă un mic depozit vizibil pe fundul recipientului (ȋn timpul neutralizării se produce o ușoară eferveșcență). După neutralizare, conținutul devine albăstrui (nuanță intensificată) și perfect clar.

După cca 5 minute de repaus, se titrează cu soluție de iod sub agitare continuă (reacția fiind lentă titrarea se va face la ȋnceput ȋn fir subțire, apoi treptat ȋn picături din ce ȋn ce mai rare; la nevoie se fac pauze ȋn timpul titrării). Ȋn prima parte a titrării, conținutului balonului este tulbure-lăptos, acestă nuanță dispărȃnd treptat pe măsură ce ne apropiem de sfȃrșitul titrării, conținutul balonului ȋncepȃnd să se clarifice și să ia culoarea verde. Titrarea se consideră terminată atunci cȃnd culoarea verde intensificată devine stabilă. Ȋn acest moment se adaugă 0,25 ml din soluția de amidon, omogenizȃndu-se, după care culoarea devine albastru ȋnchis cu nuanță negricioasă (dovada existenței iodului ȋn exces).

Se notează volumul de iod folosit la titrare.

Se titreaza excesul de iod cu soluție de tiosulfat de sodiu, picătură cu picătură, sub agitare continuă, pȃnă ȋn momentul ȋn care culoarea virează brusc din albastru ȋnchis ȋn albastru deschis.

Numărul de ml de iod folosiți pentru oxidarea cationului cupros se obține prin diferența dintre cantitatea de soluție de iod, ȋn ml, folosită la titrare și cantitatea de soluție de tiosulfat de sodiu, ȋn ml, folosită la retitrare.

Calculul rezultatelor

La calcularea rezultatelor se va ține cont de următoarele:

cantitatea de soluție de iod folosită la titrare, ȋn ml;

cantitatea de cupru, ȋn mg, corespunzătoare volumului de soluție de iod, cunoscȃnd că 1 ml de soluție de iod 0,05 N echivalează cu 3,18 mg cupru;

cantitatea de lactoza, ȋn mg, corespunzătoare cantității de cupru calculate cu ajutorul coeficienților de echivalență. Cantitatea de lactoză echivalentă unei cantități date de cupru, ambele ȋn mg, se găsesc ȋn tabelul.

Pentru calcularea conținutului de lactoză din lapte se folosește următoarea formulă:

Lactoza, % =

Ȋn care:

m este cantitatea de lactoză, ȋn mg, citită ȋn tabel;

m1 – volumul de lapte luat pentru determinare (ȋn situația descrisă, 1 ml);

1000 – factorul de transformare al mg ȋn g;

100 – factorul de exprimare procentual (g lactoză la 100 ml lapte).

Cantitatea de lactoza anhidră corespunzătoare unor cantități de cupru.[3]

3.2. Rezultate și discuții.

În vederea aprecierii calității, din punct de vedere al gradului de prospețime, pe durata consumului, produsele lactate au fost analizate initial și pe toată perioada recomandată consumului. Rezultatele experimentale pentru analizele inițiale sunt prezentate în tabelul 1.

Pentru produsele inițiale s-a determinat și conținutul de cazeină, lactoză și calciu, rezultatele fiind prezentate în tabelul 1.

Se observă că, conținutul de cazeină variază în funcție de produs ca urmare a procesului tehnologic de obținere a fiecărui produs (smântână și brânza, procesele fiind mai complexe).

Lactoza. În ceea ce privește lactoza, acest glucid din laptele proaspăt, prezintă cantități similare în toate produsele, ceea ce arată că în procesele fermentative, lactoza a trecut în acid lactic în mod identic.

Calciul, elementul mineral de bază din lapte și produse lactate, se găsește în produsele analizate în cantități indicate de alți autori.[12]

Tabelul 1. Valorile inițiale pentru aprecierea gradului de prospețime și evaluarea integrității produselor lactate.

Analizând rezultatele din tabelul 1, se observă că produsele analizate prezintă un grad de prospețime corespunzator, după cum arată și standardele privind calitatea produselor lactate.

În figura 1 se prezintă evoluția acidității pentru produsele analizate pe durata propusă studiului.

Fig. 1. Evoluția acidității pe durata consumului.

Se observă că la produsele smântână și brânză, aciditatea rămâne la valoarea inițială, după prima săptămână de conservare, în timp ce în cazul iaurtului se observă o modificare de cca 2-3˚T.

Această variație se poate explica prin faptul că în cazul iaurtului procesul de însămânțare cu culturi de bacterii lactice are loc printr-un proces direct de inoculare.

În cazul produsului smântână, procesul de însămânțare are loc cu adaos de culturi mixte (bacterii lactice și bacterii producătoare de aromă) care măresc vâscozitatea produsului, ceea ce determină o prelungire a perioadei de fermentație.

Pe de altă parte pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puțin favorabil decât în cazul iaurtului, întrucât în laptele pentru smântână se găsește mai puțină plasmă și deci mai puține substanțe accesibile bacteriilor lactice.

În cazul produsului brânză, în procesul de fabricație, pe lângă culturile mixte adăugate (bacterii lactice, culturi de aroma) există o etapă de maturare, când se adaugă și NaCl, pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale produselor, având și un rol de a păstra calitățile laptelui pe parcursul procesului tehnologic.

Analizând valorile indicelui de aciditate, se consideră că, conținutul de grăsime nu influențează acest parametru de calitate, doar într-o mica măsură la brânză.

Urmărind evoluția acidității pe durata studiului propus se constată următoarele:

– iaurtul a avut o modificare progesivă și constantă (câte 1-2˚T) până la sfârșitul perioadei de consum, astfel că din punct de vedere al acestui parametru (aciditatea) finalul era în limita acceptată, valoarea acidității fiind mai mică decât max. de 75˚T prevăzut în standardul (STAS 3665-62).

– în cazul smântânii, creșterea acidității a fost mai accentuate în a doua săptămână (cu 8˚T), ajungând la valoarea limită admisă, urmând apoi o modificare ușoară și constantă către sfârșitul perioadei de analiză.

– la brânză, începând cu a doua săptămână s-a observant o creștere progresivă a acidității, dar rămân însă la valoarea limită admisă prevăzută de max. 210˚T în STAS 3664 pentru acest produs, la sfârșitul perioadei de studio, însă s-a observant o diferență minoră din punct de vedere al modificării acidității în funcție de conținutul de grăsime.

Urmărind variația acidității active (pH-ul) s-a constatat că a urmat aceeași evoluție ca și aciditatea totală, la toate produsele analizate prezentat în figura 2.

Fig. 2.Variația pH-lui pe durata consumului.

Un alt parametru care indică gradul de prospețime al produselor lactate este substanța uscată, care poate fi apreciată prin variația conținutului de apă din produse.

Conținutul de apă este dat atât de cantitatea de apă adăugată în procesul de fabricație, cât și cantitatea de apă din compoziția laptelui.

În figura 3, este prezentat modul cum a variat substanța uscată peuntru produsele analizate în perioada consumului.

Fig. 3. Variația substanței uscate pe durata consumului.

O modificare mai accentuate a cantității de substanță uscată s-a observant pentru smântână, apoi pentru brânză și o modificare mai redusă la iaurt.

Diferența constatată la evoluția substanței uscate se poate explica astfel: bacteriile lactice adăugate în obținerea produselor lactate fermentative joacă un rol important în formarea texturii lor.

În timpul procesului de fermentație, aceste bacterii lactice conduc la formarea unor compuși – exopolizaharide, care au rolul de a lega apa; iar această capacitate de legare a apei depinde de cantitatea de acid lactic utilizată.

În cazul în care bacterii lactice adăugate nu produc o cantitate suficientă de exopolizaharide, aceste bacterii determină capsularea apei din compoziția produsului. Cantitatea de apă capsulată, poate fi evaluate prin evoluția conținutului de substanță uscată.

CONCLUZII GENERALE

Calitatea nutritive a produselor lactate este importantă și se apreciază în functie de capacitatea lor de a răspunde cerințelor plastic și energetice ale organismului.

În literature, sunt descries metode de analiză organoleptică și fizico-chimică arătând proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale produselor studiate.

În partea experimentală s-a evaluat calitatea produselor lactate pe durata consumului. Pentru analiză au fost luate trei produse lactate (smântână, brânză și iaurt).

Produsele lactate au fost analizate pentru evaluarea gradului de prospețime pe durata consumului. Parametrii analizați sunt:

aciditatea;

substanța uscată.

Aciditatea rămâne la valoarea inițială după prima săptămână de conservare pentru produsele smântână și brânză, în timp ce în cazul iaurtului aciditatea crește din prima săptămână.

O modificare accentuate a cantității de substanță uscată s-a observant pentru smântână, apoi pentru brânză și o modificare mai redusă la iaurt.

BIBLIOGRAFIE

1. A. M. Vivar-Quitana, M. A. Blanco Lopez, I. Revilla, I, Gonzalez-Martin, J. M. Hernandez-Hierro, C. Gonzalez-Perez, Seasonal evolution of hydrophilic and hydrophobic peptide contents in cheeses made from ewe’s goat’s and cow’s milk, Special Issue, 27, 2009

2. Chimie sanitară lucrări practice, Universitatea de medicină și farmacie Carol Davila „Facultatea de farmacie”, 1998

3. Constantin Sava, Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura Semne București, 2008

4. E.J. Llorent-Martinez, M.L. Fernandez de Cordova, A. Ruiz-Medina, P. Ortega-Barrales, Analysis of 20 trace and minor elements in soy and dairy yogurts by ICP-MS, Microchemical Journal, 2: 10.1016/j.microc.2011.11.004, 2011

5. Elena Guerra, Vito Verardo, Maria Fiorenza Caboni, Determination of bioactive compounds in cream obtained as a by-product during cheese-making: Influence of cows' diet on lipid quality, International Dairy Journal, 42: 16-25, 2015

6. Frantinek Bukka, Jilí Stetina, Jan Hrabe, The effect of storage temperature and time on the consistency and color of sterilized processed cheese, Eur Food Technol, 228: 223-229, 2008

7. Galina V. Pashkova, X-ray fluorescence determination of element contents in milk and dairy products, Food Anal. Methods, 2: 303-310, 2009

8. Glykeria Koutina, Jes C. Knudsen, Ulf Andersen, Leif H. Skibsted, Temperature effect on calcium and phosphorus equilibria in relation to gel formation during acidification of skim milk, International Dairy Journal, 36: 65-73, 2014

9. Hilde Kraggerud, Tormod Næs, Roger K. Abrahamsen, Prediction of sensory quality of cheese during ripening from chemical and spectroscopy measurements, International Dairy Journal, 34: 6-18, 2014

10. J. Czarnacka-Szymani, M. Jezewska-Zychowicz, Impact of nutritional information on consumers’ acceptance of cheese with reduced sodium chloride content, International Dairy Journal, 40: 47-53, 2015

11. N. Popescu, G. Popa, V. Stănescu, Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, Editura Ceres București, 1986

12. R. Trejo, M. Corzo-Martínez, S. Wilkinson, K. Higginbotham, F.M. Harte, Effect of a low temperature step during fermentation on the physico-chemical properties of fat-free yogurt, International Dairy Journal, 36: 14-20, 2014

13. Tongxiang Yang, Kongyang Wu, Fang Wang, Xiaolin Liang, Qingsu Liu, Guanlin Li, Quanyang Li, Effect of exopolysaccharides from lactic acid bacteria on the texture and microstructure of buffalo yoghurt, International Dairy Journal, 34: 252-256, 2014

14. V. Toffanin, M. De Marchi, N. Lopez-Villalobos, M. Cassandro, Effectiveness of mid-infrared spectroscopy for prediction of the contents of calcium and phosphorus, and titratable acidity of milk and their relationship with milk quality and coagulation properties, International Dairy Journal, 41: 68-73, 2015

15. www.chimie-biologie.ubm.ro/curstehnologiaproduselordinlapte

16. www.scrigroup.com/determinareafalsificăriilaptelui-materieprimă

17. www.scritub.com/medicină/alimentație-nutriție/lapteleșiproduselelactate

18. http://atestatctiasv.wikispaces.com/file/view/Evaluarea+conformitatii+smantanii+-+ atestat.doc

* Standard de stat SR 3664 Brȃnză proaspătă de vacă

** Standard de stat pentru iaurt STAS 3665-62

*** Standarde de stat și norme interne tehnice de calitate. Lapte și produse lactate. București 1975. STAS 6353-58