Calitatea Nutritionala

6.1. INTRODUCERE

Tehnologia culinara poate influenta major calitatea produselor finite si capabilitatea acestora de a fi integrate in planuri de alimentatie care vizeaza prevenirea sau tratarea unei afectiuni.

In acest studiu s-a propus o cercetare asupra comportamentului unor principii nutritive din diferite preparate culinare realizate prin tehnologii diferite.

Calitatea nutrițională este una din cele mai complexe valențe a calității totale, fiind definită de ansamblul de substanțe din compoziția produsului culinar ce asigură nutrirea organismului uman: glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, acizi organici și enzime. Prin intermediul produselor culinare organismul își procură substanțele necesare creșterii și dezvoltării, obținerii energiei pentru desfășurarea proceselor vitale refacerii celulelor și țesuturilor. Calitatea nutrițională este dependentă de mai multe variabile. Un produs culinar cu valoare nutritivă ridicată trebuie să conțină anumiți nutrienți majori, respectiv nutrienți minori în cantități și proporții optime. Pentru a putea stabili măsuri eficiente de optimizare a calității nutriționale trebuie cunoscut în detaliu compoziția chimică a materiilor prime, dar și a produsului finit. Procesarea alimentelor este corelată de regulă cu modificarea formei, proprietăților senzoriale și a capacității de menținere-conservare, însă diferite tipuri de tratament termic sau aplicarea unor sisteme moderne de producție, modifică structura moleculelor, asigurând proprietăți fizico-chimice distincte produselor finite și pierderi de nutrienți.

Scopul cercetării

În prezentul studiu s-au urmărit aspectele care vizează capabilitatea nutrițională a unor produse culinare de a fi integrate in planul de alimetatie profilactica a bolnavilor cardiovasculari:

Determinarea conținutului de nutrienți majori din preparatele culinare apartinand programului de alimentatie dietetica, atât din probele netratate termic cât și din cele tratate temic prin mai multe metode.

Influența diferitelor tipuri de tratament termic (comparație între fierbere, tratarea termică cu abur si gratinare, respectiv coacerea în cuptor convectiv) asupra conținutului de nutrienți majori, digestibilității proteinelor, raportului dintre acizii grași saturați și acizii grași nesaturați, raportului dintre acizii grași ω6/ω3.

Influența diferitelor tipuri de tratament termic (comparație între fierbere, tratarea termică cu abur si gratinare, respectiv coacerea în cuptor convectiv) asupra retenției reale și retenției aparente a vitaminelor B1 si B2 din produsele analizate.

6.2. MATERIALUL ȘI METODA DE STUDIU

În cadrul studiului un aspect privind materialele urilizate este legat de fundamentarea selecției produselor culinare analizate.

Ținînd cont de obiectivele principale ale prezentului studiu, selecția produselor ce vor fi analizate din punct de vedere al potențialului nutritiv cât și calității microbiologice, respectiv calității senzoriale are la bază următoarele criterii:

Preparatele culinare selectate trebuie să prezinte capabilitatea de a fi tratate termic identic: se va studia influența fierberii si a coacerii asupra calității nutritive. Coacerea, ca procedeu de tratare termică se va realiza atât prin fierbere cat si prin doua procedee de coacere (unul coacere in sistem hidrotermic cu abur urmata de o usoara gratinare si coacerea convectiva.

Calculul predictiv de nutrienți din aceste produse trebuie să fie accesibil.

Produsele culinare să prezinte un potențial ridicat de a deveni produse acceptate de majoritataea pacientilor, să fie plăcute din punct de vedere senzorial, nutritive și de o calitate microbiologică ridicată.

Produsele culinare selectate trebuie să provină din grupe distincte, studiind comportamentul mai multor tipuri de carne/peste utilizate ca materii prime;

Produsele culinare să prezinte capabilitate ridicată de a fi procesate modern utilizând sistemele de producție „cook-serve”, „cook-chill”, ambele sisteme fiind cele mai utilizate in alimentatia colectiva.

Materiile prime să fie accesibile și procurate de la surse de aprovizionare atent selectate.

6.2.1. METODE, ECHIPAMENTE SI MATERIALE UTILIZATE IN

CERCETARE

Materiile prime utilizate în acest studiu provin de la furnizorii care prezintă certitudine în ceea ce privește calitatea, constantă livrarii și prețuri accesibile.

În cazul preparatului din pește, denumit „Papiotă din file de păstrăv și somon cu legume” s-au utilizat următoarele materii prime: file de păstrăv proaspăt, file de somon proaspăt, frișcă lichidă, morcov, ardei gras roșu, frișcă lichidă muștar, ulei seminte susan, pătrunjel verde, usturoi, piper, boia de ardei dulce, sare.

În cazul preparatului din carne de vita, denumit „Antricot de vită cu ciuperci și mozzarella” s-au utilizat următoarele materii prime: antricot de vita maturat, ardei gras roșu, ceapa, ciuperci champinion, branza ricotta, ulei de măsline, ulei de ardei gras rosu, cimbru uscat, patrunjel verde, piper verde, boia de ardei, sare.

În cazul preparatului din carne de curcan, denumit Rulou din piept de curcan marinat cu miere si ulei de catina umplut cu branza mozzarella si salvie„ s-au utilizat următoarele materii prime: piept de curcan, branza mozzarella, salvie proaspata, ulei de catina, miere de albine, ulei de floarea soarelui, piper alb, sare.

6.2.1.1 Echipamente si ustensile

Echipamente utilizate la tratamentul termic si racirea contolata a produselor culinare analizate sunt in stare buna de functionare, dispozitivele de masurare si monitorizare fiind verificate si avizate metrologic.

Ustensilele de lucru utilizate în pregătirile preliminare (tocătoare, cuțite, răzători, linguri, palete), au fost în stare bună, curate și igienizate corespunzator. Toate materialele utilizate sunt apte pentru a intra în contact cu alimentele (folii polietilenă, caserole, folii aluminiu, hârtie pergamentată).

6.2.1.2 Metode de analiză utilizate în determinarea macronutrientilor

Pentru a putea stabili care tip de tratament termic este mai protectiv fata de factorii nutritivi importanti in bolile cadiovasculare trebuie cunoscut în detaliu compoziția chimică a materiilor prime, dar și a produsului finit. Procesarea alimentelor este corelată de regulă cu modificarea formei, proprietăților senzoriale și a capacității de menținere-conservare, însă diferite tipuri de tratament termic sau aplicarea unor sisteme moderne de producție, modifică structura moleculelor, asigurând proprietăți fizico-chimice distincte produselor finite.

Din omogenizatele obținute din cele trei tipuri de produse culinare, s-au prelevat eșantioane conform metodologiilor protocoalelor de analiză, determinându-se următorii indicatori (compuși chimici): conținutul de substanță uscată, conținutul de nutrienți majori (glucide, proteine, lipide), conținutul de azot total și a azotului neproteic, conținutul de proteină brută descompusă de pepsină în acid clorhidric, profilul acizi grași si continutul de vitamine F, conținutul de tiamină (vitamina B1)si riboflavină (vitamina B2).

Tabelul 4.7 Metode de lucru in determinarea continutului de nutrienti majori

Determinarea conținutului de proteină brută descompusă de pepsină în acid clorhidric

Această metodă face posibilă determinarea fracțiunii de proteină brută descompusă de pepsină în acid clorhidric, astfel proba este încălzită timp de 48 de ore, la 400C, într-o soluție clorhidrică de pepsină. Suspensia este filtrată, iar conținutul în azot al filtratului este stabilit în conformitate cu metoda pentru determinarea proteinei brute.

Tabelul 4.8. Etapele modului de lucru la determinarea conținutului de proteină brută descompusă de pepsină în acid clorhidric

Determinarea conținutului de acizi grași

Metoda utilizată se bazează pe separarea esterilor metilici ai acizilor grași prin metoda gaz-cromatografică. Separarea componentelor dintr-un amestec complex prin gaz-cromatografie se realizează pe baza afinității diferite pentru o fază mobilă gazoasă și o fază staționară (CGL) sau solidă (CGS). Mecanismul separării poate fi un proces de repartiție, caz în care faza lichidă se depune pe un suport inert sau pe pereții coloanei sau un proces de absorbție.Cromatografia de gaze permite o separare a substanțelor volatile dar și a celor care în urma derivatizării sunt convertite în compuși volatili și stabili.

Faza mobilă este constituită dintr-un gaz inert (argon, heliu, azot, hidrogen) și care antrenează componentele din amestecul complex.

Faza staționară este formată dintr-un suport inert impregnat cu un lichid puțin volatil sau dintr-un lichid selectiv. Faza staționară este depusă pe pereții unei coloane capilare sau se găsește tasată într-o coloană.

Faza mobilă gazoasă provine de la un tub de gaz reglat la un anumit debit (ml/min.) și traversează camera de injecție a probei (cu următoarele componente: bloc de introducere, evaporator, injector). În acest fel, substanțele volatile sunt antrenate spre coloana cromatografică. Moleculele componentelor vor avea o afinitate diferită față de faza staționară din coloană, în funcție de tăria forțelor stabilite între componente și adsorbanți sau de repartiția lor între fază staționară lichidă și faza mobilă. Componentele volatile vor avea o viteză diferită de-a lungul coloanei și implicit reluarea lor din coloană se face într-o anumită succesiune. Decelarea substanțelor volatile la ieșirea din coloană se face de către un detector care este sensibil la unele proprietăți ale componentelor și care le deosebesc de gazul vector. Detectorul va genera un semnal care este înregistrat cu ajutorul unui integrator. ,,Picul" sau vârful cromatografic corespunde componentului eluat din coloană, iar suprafața, respectiv înălțimea lui este proporțională cu concentrația lui în fază gazoasă. Prin timp de retenție (Rt) exprimat în secunde și minute se înțelege timpul scurs din momentul introducerii probei în injector și cel la care picul atinge maximum.

Separarea gaz-cromatografică a componentelor dintr-un amestec depinde de: natura izotermei de distribuție, mărimea probei, natura gazului vector, programarea temperaturii și a debitului de eluant, natura fazelor, tipul de detector. O condiție importantă pentru obținerea unor picuri cromatografice simetrice o reprezintă izoterma de absorbție sau repartiție. Timpii de retenție ai componentelor pot fi influențați de natura gazului vector. În cromatografia cu programe de temperatură, componentele volatile se distribuie în coloană pe direcția gradientului de temperatură în funcție de volatilitatea lor.

În cazul coloanelor capilare, faza staționară (lichidă) este depusă pe un strat subțire de suport solid inert. Raportul tensiunilor de vapori a substanțelor din amestec dar și tăria legăturilor care apar între moleculele componentelor și cele ale fazei staționare dictează capacitatea de separare a fazei staționare lichide. Ca tipuri de legături care pot apărea menționăm: legături ionice, Van der Waals (dipol-dipol, dipol-dipol indus etc.), legături de hidrogen sau cu transfer de sarcină.

Detectorul de ionizare în flacără (FID) măsoară conductibilitatea electrică a unei flăcări de hidrogen în prezența eluentului (heliu, argon) care conține un compus organic. Detectorul FID are o sensibilitate mare (permite analiza unor cantități de ordinul nanogramelor), răspunsul traductorului și amplificatorului fiind rapid și linear cu concentrația compusului, nefiind afectat de viteza gazului vector și a temperaturii.

6.3. REZULTATE ȘI DISCUȚII

Astfel, în momentul începerii studiului s-a analizat planul de alimentatie profilactica destinat bolnavilor cardiovasculari, propus de doctorand, care a dimensionat pe o perioada de 21 zile si structurat dupa cerintele de baza a Dietei 1. Planul a fost conceput pentru a fi integrat in oferta comerciala a societății comerciale „Covasna Turism SA din localitatea/judetul Covasna. Împreună cu departamentul de dezvoltarea a produselor din cadrul companiei s-a încercat diversificarea produselor cât și reproiectarea acestora pe principiul optimizarii procesului tehnologic pe principiul alegerii tipului de tratament termic care protejeaza cel mai eficient factorii nutritivi importanti pentru acest tip de afectiune.

Tabelul 4.2 Selecția preparatelor culinare expertizate

Preparatele culinare ale planului de alimentatie sunt realizate din carne de anumite specii/categorii care pot influenta pozitiv in tratamentul profilactic si curativ, procesul tehnologic fiind proiectat ca fiind unul protectiv pentru nutrienti, dar care sa nu favorizeze formarea unor compusi chimici nefavorabili. Toate preparatele au fost proiecatate utilizand coacerea convectiva ca metoda de tratament termic, studiul propunandu-si o analiza asupra comportamentului unor compusi atunci cand se opteaza pentru tratamentul termic prin fierbere, respectiv coacerea in aburi urmata de o gratinare superficiala pentru imbunatatirea caracteristiilor organoleptice (dobandirea culorii si aromei specifice preparatului)

Preparatele culinare au fost codificate corespunzător, în funcție de grupa de preparate din care fac parte, tipul de tratament termic aplicat, tipul sistemului de productie utilizat.

Tabelul 4.3 Simbolizarea produselor culinare analizate fizico-chimic

Pentru asigurarea reproductibilității datelor, ținând totuși cont de variația caracteristicilor materialului biologic funcție de o multitudine de parametri (specia, soiul, sezonul, proveniența după locul producerii, modul de cultivare sau de creștere etc.) s-au respectat specificațiile tehnice ale materiilor prime aprobate de către conducerea S.C.Covasna Turism SA, conform anexelor din tabelul 4.3.