Calitatea Igienico Sanitară a Unor Categorii de Brânzeturi Obținute în Sistem Tradițional
Cuprins
Introducere
Partea I – Studiu Bibliografic
Capitolul 1
Aspecte generale privind brânzeturile Pag.
1.1 Definiția brânzeturilor……………………………………………………………… 6
1.2 Aspecte istorice ale brânzeturilor………………………………………………….. 6
1.3 Clasificarea brânzeturilor………………………………………………………….. 7
Capitolul 2
Condițiile necesare pentru reușita fabricării brânzeturilor
2.1 Calitatea materiei prime…………………………………………………………… 9
2.2 Însușirile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui…………………………….. 9
2.3 Flora microbiană din lapte………………………………………………………… 10
2.4 Afluirea laptelui………………………………………………………………….. 10
2.5 Dotarea atelierelor și fabricilor de brânză……………………………………………………. 11
Capitolul 3
Compoziția chimică a brânzeturilor
3.1 Valoarea nutritivă a laptelui și a brânzeturilor……………………………………………….. 13
3.2 Lipidele și colesterolul……………………………………………………………………………….. 15
3.3 Proteinele și carbohidrații…………………………………………………………………………… 16
3.4 Vitaminele și sărurile minerale……………………………………………………………………. 18
3.5 Aditivii alimentari din brânzeturi…………………………………………………………………. 20
Capitolul 4
Contaminarea microbiologică a brânzeturilor
4.1 Calitatea laptelui crud – Materie Primă………………………………………………………… 21
4.2 Contaminarea microbiologică în timpul fabricării brânzeturilor………………………. 22
4.3 Contaminarea microbiologică în timpul maturării brânzeturilor………………………. 23
4.4 Principalele microorganisme patogene care contaminează brânzeturile……………. 24
4.4.1 Listeria Monocytogenes……………………………………………………………………………. 25
4.4.2 Staphylococcus Aureus…………………………………………………………………………….. 26
4.4.3 Salmonella Sp…………………………………………………………………………………………. 27
4.4.4 Yersinia Enterocolitica…………………………………………………………………………….. 28
4.4.5 Escherichia Coli…………………………………………………………………………………….. 29
4.4.6 Campylobacter Jejuni……………………………………………………………………………… 29
4.4.7 Brucella Sp……………………………………………………………………………………………. 30
Capitolul 5
Prezentare brânzeturi tradiționale
5.1 Aspecte generale…………………………………………………………………………………….. 31
5.2 Aspecte legislative privind producerea și comercializarea brânzeturilor tradiționale…………………………………………………………………………………………….. 33
5.3 Tipuri sortimentale de brânzeturi tradiționale……………………………………………… 35
5.3.1 Brânza de burduf……………………………………………………………………………………. 35
5.3.2 Brânza telemea………………………………………………………………………………………. 36
5.3.3 Brânza de vacă………………………………………………………………………………………. 37
5.3.4 Cașul de munte………………………………………………………………………………………. 37
5.3.5 Cașcavalul……………………………………………………………………………………………… 37
5.3.6 Urda……………………………………………………………………………………………………… 38
Partea II – Cercetări personale
Capitolul 6
Obiective generale și locul desfășurării cercetărilor
6.1 Obiective generale ale cercetărilor……………………………………………………………….. 39
6.2 Locul desfășurării cercetărilor……………………………………………………………………… 40
Capitolul 7
Procesul de fabricare și standardul de firmă pentru unele sortimente de brânzeturi tradiționale românești
7.1 Brânza telemea………………………………………………………………………………………… 42
7.1.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a brânzei telemea de vacă……………………… 42
7.1.2 Standard de firmă – Brânza Telemea – ……………………………………………………….. 46
7.2 Brânza de burduf……………………………………………………………………………………… 51
7.2.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a brânzei de burduf………………………………. 52
7.2.2 Standard de firmă – Brânza de burduf – ……………………………………………………… 56
7.3 Urda……………………………………………………………………………………………………….. 59
7.3.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a urdei………………………………………………… 59
7.3.2 Standard de firmă – Urdă – ……………………………………………………………………… 62
7.4 Cașcaval afumat Făget……………………………………………………………………………… 64
7.4.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a cașcavalului afumat Făget………………….. 65
7.4.2 Standard de firmă – Cașcaval Afumat Făget – ……………………………………………. 70
Capitolul 8
Determinări fizico-chimice, biochimice și microbiologice ale unor sortimente de brânzeturi tradiționale
8.1 Scopul și importanța studiului ……………………………………………………………………… 74
8.2 Material și metodă ……………………………………………………………………………………… 75
8.2.1 Determinări fizico-chimice ale brânzeturilor……………………………………………….. 75
8.2.1.1 Determinarea acidității ………………………………………………………………………….. 75
8.2.1.2 Determinarea umidității………………………………………………………………………….. 77
8.2.1.3 Determinarea NaCl………………………………………………………………………………… 78
8.2.1.4 Rezultate și discuții privind determinările fizico-chimice……………………………. 79
8.2.2 Determinări biochimice ale brânzeturilor…………………………………………………….. 80
8.2.2.1 Determinarea proteinei totale…………………………………………………………………… 80
8.2.2.2 Determinarea grăsimii din brânză (ca procent din substanța uscată)……………… 82
8.2.2.3 Rezultate și discuții privind determinările biochimice…………………………………. 83
8.2.3 Determinări microbiologice ale brânzeturilor………………………………………………. 84
8.2.3.1 Rezultate și discuții privind determinările microbiologice……………………………. 87
Capitolul 9
Concluzii și recomandări
9.1 Concluzii…………………………………………………………………………………………………….. 89
9.2 Recomandări……………………………………………………………………………………………….. 92
Anexe………………………………………………………………………………………………………………. 94
Bibliografie
Introducere
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, laptele și produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producție diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării.
În antichitate și evul mediu, creșterea vitelor și păstoritul erau cel puțin tot atât de importante ca agricultura și mult mai mult decât alte ocupații, ca exploatarea și prelucrarea lemnului, a metalului, olăritului, vânatul și pescuitul.
Păstoritul a continuat să fie una din ocupațiile importante, o îndeletnicire foarte răspândită deoarece îi oferă omului lapte, brânză, carne și piei. Multe cuvinte, termeni pastorali cu caracter general, privind organizarea și uneltele folosite, ca și produsele din lapte sunt de origine autohtonă (țarc, strungă, baci, căciulă, brânză, zer, zară, urdă, etc.), dovadă că păstoritul fusese o ocupație predominantă și la traco-daci.
Prelucrarea laptelui în vederea obținerii brânzeturilor reprezintă o formă veche de valorificare a acestuia, vizând obținerea de produse care constituiau hrana zilnică a omului din cele mai îndepărtate timpuri. Datorită conservabilității mai mari, brânzeturile se puteau păstra până în iarnă , consumându-se atunci când laptele de oaie lipsea.
Se presupune că prima brânză s-a obținut întâmplător, laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distanță. Sub acțiunea căldurii și a fermenților din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părți din zer și astfel a apărut brânza, a cărei producție s-a dezvoltat treptat.
Cât este de veche producția de brânzeturi la strămoșii noștri nu se poate stabili, dar această producție a existat din timpuri mult rămase în urmă, tracii și geto-dacii fiind renumiți crescători de vite. Desigur că în special laptele de oaie și brânzeturile preparate din lapte de oaie au fost cele care s-au produs din timpurile cele mai îndepărtate. Săpăturile arheologice din munții Orăștiei au descoperit stâne dacice organizate pentru producția de brânzeturi la Rudele și Meleia. În aceste stâne s-au găsit vase mari din ceramică, de culoare roșie, fără fund. Aceste vase foloseau la depozitarea cașului, iar zerul rezultat se scurgea – probabil prin pânza care acoperea fundul – în alt vas pe care era așezat primul (H. Daicoviciu).
Dintre toate produsele lactate, brânzeturile au cea mai largă arie de consum. Datorită valorii nutritive ridicate și deosebitelor caractere organoleptice pe care le prezintă, brânzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente pentru om.
În compoziția brânzeturilor intră în proporții diferite toate componentele laptelui. Baza valorii alimentare a brânzeturilor o formează proteinele și grăsimea. Brânza este în primul rând un aliment proteic. Datorită conținutului ridicat în proteine de valoare biologică deosebită și a complexului fosfor-calciu-vitamina D, formează un aliment foarte căutat și valoros.
Brânzeturile pot fi administrate și în alimentația copiilor, de îndată ce trec la alimentația complexă, ele fiind bine suportate.
În țara noastră se fabrică în cantitate importantă atât brânzeturile tradiționale (cașcaval, brânzeturi frământate, telemea etc.), cât și o gamă largă de sortimente din toate categoriile de brânzeturi (Camembert, Roquefort, Olanda, Trapist, Șvaițer, Cedar etc.).
Tendința generală de sporire a consumului de brânzeturi se va menține și în viitor, nevoia de alimente bogate în proteine fiind permanentă și accentuându-se paralel cu reducerea consumului de grăsimi și de glucide, ca urmare a aplicării măsurilor de igiena alimentației, măsuri care se extind treptat și cuprind pături largi ale populației.
Într-o perioadă dominantă de înflorirea tehnologiilor inovative de p 37
5.3.5 Cașcavalul……………………………………………………………………………………………… 37
5.3.6 Urda……………………………………………………………………………………………………… 38
Partea II – Cercetări personale
Capitolul 6
Obiective generale și locul desfășurării cercetărilor
6.1 Obiective generale ale cercetărilor……………………………………………………………….. 39
6.2 Locul desfășurării cercetărilor……………………………………………………………………… 40
Capitolul 7
Procesul de fabricare și standardul de firmă pentru unele sortimente de brânzeturi tradiționale românești
7.1 Brânza telemea………………………………………………………………………………………… 42
7.1.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a brânzei telemea de vacă……………………… 42
7.1.2 Standard de firmă – Brânza Telemea – ……………………………………………………….. 46
7.2 Brânza de burduf……………………………………………………………………………………… 51
7.2.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a brânzei de burduf………………………………. 52
7.2.2 Standard de firmă – Brânza de burduf – ……………………………………………………… 56
7.3 Urda……………………………………………………………………………………………………….. 59
7.3.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a urdei………………………………………………… 59
7.3.2 Standard de firmă – Urdă – ……………………………………………………………………… 62
7.4 Cașcaval afumat Făget……………………………………………………………………………… 64
7.4.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a cașcavalului afumat Făget………………….. 65
7.4.2 Standard de firmă – Cașcaval Afumat Făget – ……………………………………………. 70
Capitolul 8
Determinări fizico-chimice, biochimice și microbiologice ale unor sortimente de brânzeturi tradiționale
8.1 Scopul și importanța studiului ……………………………………………………………………… 74
8.2 Material și metodă ……………………………………………………………………………………… 75
8.2.1 Determinări fizico-chimice ale brânzeturilor……………………………………………….. 75
8.2.1.1 Determinarea acidității ………………………………………………………………………….. 75
8.2.1.2 Determinarea umidității………………………………………………………………………….. 77
8.2.1.3 Determinarea NaCl………………………………………………………………………………… 78
8.2.1.4 Rezultate și discuții privind determinările fizico-chimice……………………………. 79
8.2.2 Determinări biochimice ale brânzeturilor…………………………………………………….. 80
8.2.2.1 Determinarea proteinei totale…………………………………………………………………… 80
8.2.2.2 Determinarea grăsimii din brânză (ca procent din substanța uscată)……………… 82
8.2.2.3 Rezultate și discuții privind determinările biochimice…………………………………. 83
8.2.3 Determinări microbiologice ale brânzeturilor………………………………………………. 84
8.2.3.1 Rezultate și discuții privind determinările microbiologice……………………………. 87
Capitolul 9
Concluzii și recomandări
9.1 Concluzii…………………………………………………………………………………………………….. 89
9.2 Recomandări……………………………………………………………………………………………….. 92
Anexe………………………………………………………………………………………………………………. 94
Bibliografie
Introducere
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, laptele și produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producție diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării.
În antichitate și evul mediu, creșterea vitelor și păstoritul erau cel puțin tot atât de importante ca agricultura și mult mai mult decât alte ocupații, ca exploatarea și prelucrarea lemnului, a metalului, olăritului, vânatul și pescuitul.
Păstoritul a continuat să fie una din ocupațiile importante, o îndeletnicire foarte răspândită deoarece îi oferă omului lapte, brânză, carne și piei. Multe cuvinte, termeni pastorali cu caracter general, privind organizarea și uneltele folosite, ca și produsele din lapte sunt de origine autohtonă (țarc, strungă, baci, căciulă, brânză, zer, zară, urdă, etc.), dovadă că păstoritul fusese o ocupație predominantă și la traco-daci.
Prelucrarea laptelui în vederea obținerii brânzeturilor reprezintă o formă veche de valorificare a acestuia, vizând obținerea de produse care constituiau hrana zilnică a omului din cele mai îndepărtate timpuri. Datorită conservabilității mai mari, brânzeturile se puteau păstra până în iarnă , consumându-se atunci când laptele de oaie lipsea.
Se presupune că prima brânză s-a obținut întâmplător, laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distanță. Sub acțiunea căldurii și a fermenților din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părți din zer și astfel a apărut brânza, a cărei producție s-a dezvoltat treptat.
Cât este de veche producția de brânzeturi la strămoșii noștri nu se poate stabili, dar această producție a existat din timpuri mult rămase în urmă, tracii și geto-dacii fiind renumiți crescători de vite. Desigur că în special laptele de oaie și brânzeturile preparate din lapte de oaie au fost cele care s-au produs din timpurile cele mai îndepărtate. Săpăturile arheologice din munții Orăștiei au descoperit stâne dacice organizate pentru producția de brânzeturi la Rudele și Meleia. În aceste stâne s-au găsit vase mari din ceramică, de culoare roșie, fără fund. Aceste vase foloseau la depozitarea cașului, iar zerul rezultat se scurgea – probabil prin pânza care acoperea fundul – în alt vas pe care era așezat primul (H. Daicoviciu).
Dintre toate produsele lactate, brânzeturile au cea mai largă arie de consum. Datorită valorii nutritive ridicate și deosebitelor caractere organoleptice pe care le prezintă, brânzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente pentru om.
În compoziția brânzeturilor intră în proporții diferite toate componentele laptelui. Baza valorii alimentare a brânzeturilor o formează proteinele și grăsimea. Brânza este în primul rând un aliment proteic. Datorită conținutului ridicat în proteine de valoare biologică deosebită și a complexului fosfor-calciu-vitamina D, formează un aliment foarte căutat și valoros.
Brânzeturile pot fi administrate și în alimentația copiilor, de îndată ce trec la alimentația complexă, ele fiind bine suportate.
În țara noastră se fabrică în cantitate importantă atât brânzeturile tradiționale (cașcaval, brânzeturi frământate, telemea etc.), cât și o gamă largă de sortimente din toate categoriile de brânzeturi (Camembert, Roquefort, Olanda, Trapist, Șvaițer, Cedar etc.).
Tendința generală de sporire a consumului de brânzeturi se va menține și în viitor, nevoia de alimente bogate în proteine fiind permanentă și accentuându-se paralel cu reducerea consumului de grăsimi și de glucide, ca urmare a aplicării măsurilor de igiena alimentației, măsuri care se extind treptat și cuprind pături largi ale populației.
Într-o perioadă dominantă de înflorirea tehnologiilor inovative de procesare și industrializare a alimentelor, când iau amploare domenii de cercetare orientate către design-ul și dezvoltarea de noi produse alimentare, cât mai variate și mai deosebite, create pentru a avea succes pe o piață extrem de competitivă, consumatorii conștientizează valoarea, importanța și superioritatea alimentelor ecologice, cât mai puțin prelucrate.
Ca și alte alimente tradiționale, brânzeurile din aceeași categorie se disting de produsele comerciale printr-o serie de aspecte care corespund modului natural de obținere, față de care consumatorii de astăzi au o considerație deosebită. Astfel, utilizarea laptelui de la rase autohtone, pășunate liber în zone cu biodiversitate floristică particulară, pe pajiști fertilizate natural, aplicarea unor metode de fabricație specifice, folosind ingrediente naturale și ustensile simple, sunt aspecte care contribuie la definirea unor nuanțe subtile, specifice ale aromei și savorii care caracterizează brânzeturile tradiționale.
Capitolul 1
Aspecte generale privind brânzeturile
Definția brânzeturilor
Brânză, cuvânt autohton, sinonim cu cheese – engleză, fromage – franceză, fromagio – italiană. Brânzeturile își au origine grecească, “formos”.
Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid, obținut după rețete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parțial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte.
Etimologic, brânza derivă din “caseus” – substanță constituind majoritatea părții componentelor proteice izolate din lapte – 80%.
Laptele din care se prepară (fabrică) brânzeturile poate proveni de la diferite specii de animale (vacă, bivolită, capră, oaie).
Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puțin debarasată de alți constituenți ai laptelui și mai mult sau mai putin procesată.
Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conținutul în grasime și sare.
Diferitele tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în același timp de modul de coagulare și de scurgere, precum și de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de gustul, textura pastei și de aspect.
1.2 Aspecte istorice ale brânzeturilor
Prepararea brânzeturilor se pierde în negura vremurilor. Cea mai reușită informație și sinteză a evoluției istorice privind fabricarea brânzeturilor este realizată de B. Auboiron și G. Lansard (1997). Acești autori, ca și alții, identifică mai multe etape în istoria brânzeturilor și anume: neolitică, sumeriană, antichitate, medie, modernă și contemporană.
Brânza reprezintă cel mai vechi mod de conservare al laptelui, cunoscut cu 10000 de ani î.e.n.; în producerea brânzeturilor s-a pornit de la rețete empirice, unele din ele fiind cunoscute și astăzi.
Epoca neolitică (între anii 10000-3000 î.e.n.), în care oile și caprele ocupau Orientul-Mediu, în timp ce bovinele se dezvoltau în Asia, iar apoi în Europa. Astfel, se descoperă și primele brânzeturi, care au fost rodul întâmplării, iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizării acestei noi surse alimentare.
Epoca sumeriană (între anii 3000-1500 î.e.n.), când apar primele lăptării și primele sedile (saci mici cu țesătură rară, înguști la fund, în care se pune brânza la scurs), în Mesopotamia de Jos, în apropierea golfului Persic.
Epoca antichității grecești (între anii 1500-200 î.e.n). La atenieni brânza devine o marfă, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult înainte de romani și de germani, alte popoare fabricau brânza.
Mai târziu, romanii utilizau cheagul (stomacul de vițel) în prepararea brânzeturilor și în mod natural acestea au luat loc în rațiile distribuite soldaților romani în campaniile militare.
Epoca invaziei romane în Galia (între anii 200 î.e.n-700 e.n.), cînd beligeranții, foarte repede, devin amatori de brânzeturi galeze. În această epocă, romanii au inventat brânza cu pastă presată.
Epoca începutului Imperiului Carolingiene (între anii 700-1000), oamenii au manifestat multă imaginație și răbdare, permițându-le să pună la punct metode de fabricație a brânzeturilor și mai ales de maturare a acestora. Astfel s-au fabricat brânzeturile Roquefort (brânza franceză) și Gorgonzola (brânza italiană).
Epoca capetienilor (între anii 1000-1300). La sfârșitul acestei epoci au apărut brânzeturile de dimensiuni mari – Beaufort și Comte.
Epoca medie (între anii 1300-1789), apar cooperativele în economia agricolă, iar brânzeturile se impun. În această epocă se dezvoltă fabricarea brânzeturilor și în Olanda, paralel cu dezvoltarea plantelor furajere și a selecției raselor de taurine.
Epoca modernă (între anii 1789-1900), înca de la inceputul ei s-a creat brânza Camembert. Totodată, în această epocă, descoperirile lui Louis Pasteur (1860) – (microorganismele pe care se bazează legile fermentației lactice) și ale lui E. Ducleaux (care pune la punct “pasteurizarea” și “sterilizarea”) stimulează dezvoltarea fabricării brânzeturilor și în special, calitatea lor. Apar, de asemenea, și primele școli de procesare a laptelui.
Epoca contemporană (sec. al XX-lea), în care se dezvoltă și diversifică continuu industria laptelui, respectiv fabricarea brânzeturilor. Aceasta este stimulată atât de perfecționarea animalelor în direcția producției de lapte cât și de tehnologiile moderne de exploatare a animalelor și de procesare a producției de lapte.
1.3 Clasificarea brânzeturilor
În lume exista peste 1000 sortimente de brânzeturi: numai în Franța (cea mai renumită țară din lume în producerea brânzeturilor), se fabrică cca. 500 sortimente. Toate aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor (aromă, gust, consistență, etc.), variază în funcție de derularea și importanța diferitelor etape de fabricare (coagularea proteinelor, înmuierea, urmată sau nu de presare, scurgerea, sărarea și cu excepția brânzeturilor proaspete – maturarea).
Sistematizarea, respectiv ordonarea numeroaselor sortimente de brânzeturi se face după diferite criterii, astfel:
Specia de animale de la care provine laptele (brânzeturi din lapte de vacă, de bivoliță, de oaie, de capră sau de amestec – oaie + vacă);
Proveniența (brânzeturi străine și brânzeturi românești)
Conținutul de apă al produsului finit (brânzeturi proaspete cu umiditate de 74-84%, brânzeturi semimoi cu 67-73%, brânzeturi moi cu 63-66%, brânzeturi semidure cu 55-62%, brânzeturi tari cu 51-54% și brânzeturi extradure, cu până la 50% umiditate)
Conținutul de grăsime, raportat la substanța uscată (brânzeturi dublu-creme cu peste 60%, creme cu 50-60%, foarte grase cu 45-50%, grase cu 40-45%, semigrase cu 20-40%, slabe sub 10% grăsime)
Gradul de maturare (brânzeturi proaspete și brânzeturi maturate)
Particularitățile procesului de prelucrare, fermentare, maturare sau conservare (brânzeturi frământate, brânzeturi cu pastă opărită, afumate, maturate, cu mucegaiuri selecționate, brânzeturi topite)
Aptitudinea de conservare (brânzeturi cu durată foarte lungă de conservare – până la 3 ani, lungă – câteva luni până la 1 an, medie – câteva luni, suficientă – mai multe săptămâni, redusă – câteva săptămâni și foarte redusă – mai multe zile)
Genul de maturare (brânzeturi cu formarea de găuri, brânzeturi cu formarea de cruste, brânzeturi cu formarea de mucegaiuri)
Felul coagulării (brânzeturi cu coagulare lentă și cu coagulare rapidă)
Felul scurgerii (brânzeturi cu scurgere spontană și cu scurgere accelerată)
Felul și repartiția sărării (brînzeturi nesărate, brânzeturi semisărate și brânzeturi sărate – la suprafață sau în masă)
Zona de fabricare (brânzeturile Appenzel, Emmental, Roquefort, cașcavalul de Dobrogea, brânza de Moldova, brânza de Caraiman, brânza de Moeciu, etc.)
Modul de ambalare (brânză de putină, brânză în cutii metalice, brânză în coaja de brad, etc.)
Capitolul 2
Condițiile necesare pentru reușita fabricării brânzeturilor
2.1 Calitatea materiei prime
Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor o constituie laptele de diferite proveniențe taxonomice (vacă, capră, oaie, bivoliță sau lapte de amestec).
Pentru ușurința fabricării și pentru creșterea randamentului în brânzeturi, o condiție esențială o constituie calitatea laptelui, respectiv aptitudinile sale pentru brânzărie. Această aptitudine este dată de caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale laptelui, de bogăția în substanțe utile, de calitatea microbiologică, respectiv aptitudinile și comportamentul laptelui la coagulare. Printre caracteristicile originale ale laptelui care exercită o influență determinantă asupra coagulării, se numără pH-ul, concentrarea în cazeină și conținutul în calciu. pH-ul influențează timpul de coagulare, respectiv viteza de închegare și întărire a coagulului; coagularea este mai rapidă și întărirea mai iute, atunci când pH-ul scade la 6,7-6,0.
2.2 Însușirile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui
Laptele care se pretează pentru fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însușiri fizice și organoleptice normale (densitate, pH, vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust, etc.).
Una din condițiile esențiale pe care trebuie să le îndeplinească laptele destinat brânzeturilor o reprezintă compoziția chimică a laptelui, reflectată în mod deosebit de nivelul proteinei și a structurii acesteia.
Laptele trebuie să aibă un conținut de proteine ridicat și o structură favorabilă a fracțiunilor proteice (pondere mare a cazeinei și în special a K-cazeinei). Concentrația laptelui în cazeină în limitele variațiilor normale, nu are incidență asupra timpului de coagulare, în schimb, ea constituie unul din parametrii determinanți în întărirea coagulului. Îmbogățirea laptelui în proteine prin adăugarea de lapte praf sau de cazeină, se traduce printr-o creștere semnificativă a întăririi maximale a coagulului. De asemenea, se cere ca laptele să aibă un conținut bogat în grăsime, mai ales pentru fabricarea brânzeturilor foarte grase și grase.
Influența conținutului în calciu se manifestă prin timpul de coagulare și de întărire a gelului. Astfel, viteza de coagulare crește atunci când raportul calciu/fosfor + citrat în faza apoasă crește. O corelație foarte strânsă s-a manifestat între forța gelului și conținutul în calciu. În practica fabricării brânzeturilor se știe că, de asemenea, adăugarea clorurii de calciu are ca efect reducerea timpului de coagulare și de întărire a gelului prin creșterea calciului ionic, scăderea pH-ului și sporirea calciului micelar care constituie un factor determinant al aptitudinii laptelui de a coagula cu ajutorul coagulului.
În plus, laptele trebuie să conțină enzimele bacteriilor psihotrofe și, în special, specia Pseudomonas fluorescens, care prin dezvoltarea în lapte, secretă enzime proteolitice și lipolitice. Se cere însă ca bacteriile psihotrofe să nu depășească 5×106, deoarece există riscul de alterare al proteinelor și grăsimilor din lapte – degradarea β și K-cazeinei, determinând totodată creșterea acizilor grași din lapte.
2.3 Flora microbiană din lapte
În laptele destinat procesării în brânzeturi, se găsește o mare varietate de microorganisme, acumulate în timpul mulsului, manipulării, transportului și păstrării laptelui (bacterii – lactice, propionice, butirice, coliforme, de putrefacție și patogene, drojdii și mucegaiuri). Dintre acestea, un rol important pentru fabricarea brânzeturilor o au bacteriile lactice, drojdiile și mucegaiurile.
Bacteriile lactice sunt anaerobe și se dezvoltă la temperatura optimă de 25-50˚C. Ele au, pe de o parte, un rol protector împotriva proliferării microorganismelor vătămătoare, iar pe de altă parte, servesc drept punct de sprijin pentru dezvoltarea drojdiilor.
Bacteriile propionice provoacă orificii (deschideri) și în parte, imprimă aroma brânzei ‘‘Emmental’’.
Drojdiile participă la maturarea brânzeturilor, se dezvoltă la suprafața brânzeturilor cu crustă acoperită cu mucegai. În plus, prin enzimele lor proteolitice și lipolitice, ele joacă un rol important în formarea aromei brânzeturilor.
Mucegaiurile ajută la fermentarea brânzeturilor Roquefort și Camembert, imprimându-le aromă și gust deosebite.
Dezvoltarea florei lactice este influențată pozitiv de factorii următori: proprietățile fizice ale laptelui (pH-ul și potențialul de oxido-reducere), utilizarea lactozei ca sursă de energie, substanțele azotate neproteice și proteice din lapte, precum și vitaminele. Influențe negative asupra bacteriilor lactice o au: inhibitorii naturali ai laptelui crud (imunoglobuline, lactoperoxidaza-thiocinat-peroxid de hidrogen, leucocite), antibioticele, dezinfectanții și tratamentele termice ale laptelui.
2.4 Afluirea laptelui
Fermierii trebuie să aducă la locul de fabricare a brânzeturilor laptele proaspăt de la fiecare muls – în principiu, de la mulsoarea de dimineață și seară.
Condiția principală a laptelui trebuie să fie cea igienică; pentru anumite sortimente de brânzeturi – laptele nu trebuie să provină de la vaci care au consumat nutreț însilozat. Dacă nu se poate determina simplu și rapid calitatea igienică a laptelui, în țările cu tradiție, recepția laptelui se bazează în mare parte pe încredere.
În general, în fiecare țară există reglementări și restricții pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor. Important este ca toți producătorii de lapte să se conformeze acestor reglementări, deoarece laptele unui singur furnizor, care nu este conștient de responsabilitățile sale, poate să afecteze calitatea brânzeturilor pe scurtă sau lungă perioadă.
Brânzarul cu experiență, apreciază cu ajutorul simțurilor vizuale și olfactive laptele livrat de către fermier. Acesta prelevă probe pentru a determina, prin diferite procedee, aptitudinea laptelui de transformare în brânzeturi.
Laptele proaspăt de la fiecare fermă și de la fiecare mulsoare, este filtrat, cântărit și controlat sub raportul calității (controlul se face sistematic în fabricile de lapte) și amestecat în cuve, cu cel de la mulsoarea precedentă.
2.5 Dotarea atelierelor și fabricilor de brânză
Dotarea atelierelor
Transformarea laptelui în brânzeturi se poate realiza la nivel artizanal (în ateliere sau ferme) sau industrial (în fabrici).
Atelierele artizanale sau moderne, respectiv fermele, au construcții adecvate. Acestea sunt prevăzute cu diferite camere, iar în fermele de dimensiuni mai mari se construiesc lăptării speciale. În esență, lăptăriile sunt compuse dintr-o serie de camere pe flux tehnologic: camere de recepționare, de răcire și depozitare, de procesare a laptelui în brânzeturi și de spălare.
Spațiul destinat procesării brânzeturilor trebuie să fie construit din materiale igienice și să se asigure condiții de curățenie perfectă în timpul procesării și păstrării, prin măsuri riguroase de spălare și dezinfecție. Spațiile sunt prevăzute cu echipamente specifice: vane, crinte, bazine de saramurare, inventar pentru maturare și depozitare. De asemenea, trebuie să fie dotate cu ustensile și utilaje (termometru, dispozitiv de secționare, pâlnie, cuțit de bucătărie cu lama de cca. 20 cm, pentru a tăia masa închegată, sursă de căldură electrică, forme, instrumente pentru prelucrarea coagulului, suporturi și vase de diferite capacități, etc.).
În ateliere sau lăptării trebuie să existe și anumite materiale pentru procesare(cheag, culturi microbiene, iaurt, sare, etc.), cât și materiale pentru curățire și igienizare.
Dotarea fabricilor de brânzeturi
Transformarea laptelui în brânzeturi se face în instalații industriale specifice, grupate în construcții speciale, cu unități în care se recepționează, tratează și prelucrează laptele. De asemenea, trebuie să existe dotări speciale pentru maturarea și păstrarea brânzeturilor, diferențiate fiecărei familii de brânzeturi. Construcțiile trebuie să aibă un mediu ambiental cu sanitație deosebită, existând anumite puncte critice. Complexul constructiv de fabricație constă în: sală de fabricație, sală de scurgere, sală de echilibrare în sare și apă, sală de mucegăire și sală de tratament cu abur.
Echipamentele tehnice sunt generale (pasteurizator, separator, omogenizator de răcire și de depozitare), dar și specifice, în funcție de familia de brânzeturi ce se fabrică, astfel:
Brânzeturi proaspete (echipament pentru producerea și separarea coagulului, separator centrifugal pentru coagul, separator de zer prin ultrafiltrare);
Brânzeturi cu pastă moale perselată (echipament pentru ameliorarea calității – textură, aspect, randament, regularitate și repetitivitate – , mașini de ultrafiltrare și de răcire);
Brânzeturi cu pastă presată (linie completă, cuprinzând: cuvă de fabricație, tanc tampon, prese, dispozitive diverse de stocaj, bazine de sărare, etc.);
Brânzeturi cu pastă coaptă (cuvă de fabricație, echipament de pritocire, de măcinare, de presare, de sărare și de maturare);
Mozarella (cuvă de fabricație, dispozitiv de scurgere a zerului, static sau rotativ, cupă de cheag, dispozitiv de alimentație și dozaj, mașină care determină: temperatura încălzirii, gradul de umiditate și consistența brânzei).
Complexul constructiv, cu toate dotările necesare și măsurile riguroase de igienă din locurile de fabricație, maturare și păstrare au un rol deosebit în asigurarea securității alimentare a consumatorului de brânzeturi.
Capitolul 3
Compoziția chimică a brânzeturilor
3.1 Valoarea nutritivă a laptelui și a brânzeturilor
Un rol important în realizarea unei alimentații raționale revine laptelui și produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinație cu alte alimente.
Laptele reprezintă un aliment care conține într-o proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai ușor asimilabilă. În compoziția laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina și lactoglobulina – proteine superioare din punct de vedere biologic (clasa I). Acestea conțin aminoacizi esențiali, indispensabili, în proporții apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficiență în favorizarea creșterii.
Grăsimea din lapte, deși în cantitate destul de redusă, este o substanță energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9.3 kcalorii/g este aproape de două ori mai mare decât a zaharurilor și a proteinelor (4.1kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34˚C) și a faptului că se găsește sub formă emulsionată, de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai ușor de asimilat, în comparație cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales vitamina D care asigură fixarea calciului și fosforului în oase, prevenind apariția rahitismului. Conținutul în colesterol, substanță favorizantă în apariția bolilor cardiovasculare, este mai redus la lapte și produse lactate, față de alte alimente de origine animală: lapte integral 10 mg/100 g, lapte smântânit 3 mg/100 g, unt 280 mg/100 g, brânzeturi grase 150-200 mg/100 g, carne de porc 100-120 mg/100 g, gălbenuș de ou 1400 mg/100 g.
Lactoza sau zahărul de lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic, cu influență binefăcătoare asupra organismului.
Laptele conține și elemente minerale importante. În afară de calciu și fosfor, constituienți ai sistemului osos, și de fier (în cantitate mai mică), laptele conține iod, astfel încât o alimentație bogată în acest produs poate preveni apariția gușei. Datorită valorii sale nutritive ridicate și a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat pentru hrana bătrânilor și covalescenților, iar pentru copiii până la 1 an este considerat un aliment complet. Un litru de lapte de vacă corespunde ca valoare nutritivă și calorică cu aproximativ 0.500 kg carne de vacă potrivit de grasă sau 8-9 ouă. Un kilogram de lapte de vacă, conținând 4.8% lactoză, 3.5% proteine și 3.5% grăsime, oferă organismului 668 kilocalorii.
Brânza joacă un rol important în alimentația omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentrați într-un volum mic și cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conținutul ridicat de substanțe proteice și grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu și clor, precum și vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagulul obținut la precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K, mai importantă decât laptele. Conținutul în lactoză și vitamine hidrosolubile este mai scăzut, deoarece acestea trec în zer.
Conținutul în calciu al brânzeturilor este legat de modul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag și mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală.
Brânzeturile cu conținut mai mic de grăsime, ca de exemplu brânza de vacă și urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoane suferinde de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat. Urda are o valoare nutritivă deosebită, deoarece înglobează, prin precipitarea la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine și lactoglobuline), care conțin aminoacizi considerați factori importanți pentru creșterea organismului.
Nevoile alimentare ale omului adult și acoperirea lor prin lapte și produse lactate sunt prezentate în tabelul 3.1.1
Tabel 3.1.1
Brânză din lapte integral, cu pastă tare.
În ciuda faptului că la nivel mondial a scăzut consumul produselor lactate pe cap de locuitor, brânza reprezintă o excepție. Popularitatea acestui aliment este susținută de imaginea sa de aliment sănătos, de varietatea impresionantă de sortimente existente, dar și de compatibilitatea brânzeturilor și a produselor pe bază de brânză cu tendințele mondiale actuale de consum sporit al alimentelor semipreparate și gata preparate, denumită și cu termenul popular de „hrană convenabilă”. Caracteristicile principale pe care le prezintă diferitele sortimente de brânzeturi sunt influențate de variația conținutului de apă și de grăsime. Grăsimea este exprimată în procente ca atare în produs sau raportată la substanța uscată.
În tabelul 3.1.2 este prezentată compoziția medie a principalelor categorii de brânzeturi.
Tabel 3.1.2
În tabelul 3.1.3 este redată compoziția medie pentru brânza proaspătă de vacă.
Tabel 3.1.3
Conținutul de sare și cenușă sunt caracteristici importante ale brânzeturilor fiind reprezentate în tabelul 3.1.4
Tabel 3.1.4
3.2 Lipidele și colesterolul
Lipidele din compoziția brânzeturilor dețin o serie de funcții, precum influențarea texturii, adezivității, aromei și savorii. În plus, lipidele contribuie în mod semnificativ la proprietățile nutriționale ale brânzeturilor, întrucât majoritatea sortimentelor de brânză dețin cantități mari de substanțe grase. Absorbția lipidelor din brânză este facilitată de faptul că cele mai multe astfel de substanțe (trigliceridele, fosfogliceridele și sfingozidele) se găsesc în formă emulsionată, care conferă digestibilitatea dorită. Prin urmare, brânza contribuie semnificativ la aportul atât de grăsimi saturate, cât și nesaturate. În decursul procesului de maturare a brânzeturilor, se desfășoară un proces limitat de lipoliză sub influența lipazelor bacteriene, în urma căruia se formează acizi grași volatili. Conținutul în acizi grași volatili variază, spre exemplu, de la 0.25% din cantitatea totală de lipide din brânza Camembert, până la 6.4% din totalul lipidelor în cazul brânzeturilor Camembert maturate excesiv.
Acizii grași volatili în particular sunt responsabili în mare măsură de conferirea aromei brânzeturilor. Studii de specialitate indică faptul că există o variație substanțială a conținutului în acizi grași ai laptelui în funcție de sezon și de compoziția floristică a pajiștii unde pășunează animalele, fapt care se reflectă în dinamica aromei brânzeturilor tradiționale. Cei mai mulți experți la nivel mondial au emis ghiduri de bună practică prin care recomandă reducerea aportului de lipide atât saturate, cât și totale, mai ales pentru populațiile vestice. Cu toate că există și unele dispute pe marginea eficienței și a consecințelor unor asemenea măsuri, opinia generală suportă teoria conform căruia aportul de lipide prin produsele din lapte influențează semnificativ riscul bolilor cronice. Acest mesaj a fost acceptat atât de către consumatori, cât și de segmentul de industrie alimentară a produselor lactate, urmarea fiind constituită de apariția și succesul unei game largi de brânzeturi „light” – cu conținut redus de lipide.
În ceea ce privește conținutul în colesterol din brânzeturi, acesta variază de la aproximativ 10 la 100 mg/100 g produs, în funcție de sortiment. Este cunoscut faptul că aportul de colesterol prin dietă exercită o influență mult inferioară față de aportul de lipide saturate, asupra nivelului colesterolemiei consumatorilor, care constituie un factor determinant de risc pentru apariția bolilor coronariene. Cele mai multe persoane (peste 80%) nu prezintă modificări semnificative ale nivelului colesterolemiei, ca urmare a unor variații în aportul de colesterol, situate între 250-800 mg/zi. Cu toate acestea, pentru un procent redus de adulți, poate fi decelată o creștere semnificativă a colesterolemiei, consecutiv măririi aportului de colesterol. În ultimii ani, numeroase studii au fost îndreptate către cercetarea rolului produșilor de oxidare ai colesterolului, în etiologia bolilor cronice. În ceea ce privește brânzeturile, se poate spune că datorită condițiilor speciale de fabricare, maturare și depozitare, cantitățile de produși de oxidare ai colesterolului, formate în această categorie de alimente sunt neglijabile.
3.3 Proteinele și carbohidrații
Concentrația proteinelor din brânză variază între 3 și 40%, în funcție de sortiment. În general, brânzeturile cu pastă dură, presată, coaptă și necoaptă au cel mai mare conținut în proteine (28-29 g/100 g brânză), iar cele proaspete, cel mai scăzut (8-9 g/100 g). La noi în țară, brânza topită – Dalia, Miorița, Poiana și Mediaș au cel mai mare conținut în proteină (28%) și cel mai scăzut brânzeturile proaspete – superioare, Caraiman și Cremă de lapte Ilfov (13%).
Principala proteină din brânză este reprezentată de cazeină, întrucât cea mai mare parte a proteinelor din zer sunt solubilizate în fracțiunea apoasă. Întrucât cazeina poate fi considerată deficientă în aminoacizi cu sulf, valoarea biologică a proteinelor din brânză este inferioară celei asociate proteinelor totale din lapte.
Dacă valoarea aminoacizilor totali din lapte este considerată 100, conținutul corespunzător proteinelor din brânză variază între 91-97, în funcție de sortiment. Dacă proteinele din zer sunt încorporate în brânză, cum este cazul pentru sortimentele obținute prin ultrafiltrare, valoarea biologică a proteinei totale din brânză este similară cu cea a proteinei totale din laptele materie primă.
Maturarea brânzeturilor presupune scindarea progresivă a cazeinei de către enzimele din lapte, enzimele adăugate prin cheag sau enzimele produse de bacteriile utilizate pentru maturare, rezultând peptide hidrosolubile și liposolubile, precum și aminoacizi. Acest proces, esențial pentru obținerea texturii și aromei dorite duce la o creștere a digestibilității proteinelor din brânză, cu aproximativ 100%. Digestibilitatea proteinelor din brânză, exprimată sub formă de azot proteic absorbit la nivel intestinal (sau coeficient de utilizare digestivă) este de 95%, valoare foarte apropiată de cea corespunzătoare proteinelor din ou și comparabilă cu cea caracteristică proteinelor din carne. Astfel, se poate spune că proteinele din brânză sunt absorbite aproape în întregime. Valoarea biologică este dată în mod deosebit de compoziția în aminoacizi din brânzeturi. În brânzeturi se întâlnesc toți aminoacizii esențiali, în concentrație diferită, care variază în raport cu categoria sau sortimentul de brânzeturi (tabel 3.3.1).
Compoziția în aminoacizi esențiali a brânzeturilor în comparație cu cei ai laptelui, oului și ai proteinei de referință este redată în tabelul 3.3.1.
Tabel 3.3.1
Aminoacizii limitativi sunt metionina și cistina, în brânzeturile cu pastă moale, care pot fi completate în rația umană prin utilizarea cerealelor, în special a grâului.
Pentru acoperirea cerințelor minime în aminoacizi esențiali trebuie să se consume, în funcție de natura aminoacizilor, astfel: pentru lizină 33-61 g brânză, triptofan 49-93 g brânză, fenilalanină 67-125 g brânză, metionină 114-216 g brânză, treonină 37-70 g brânză, leucină 30-68 g brânză, izoleucină 37-69 g brânză și valină 37-70 g brânză (cantități mai reduse în cazul brânzeturilor cu pastă dură – Emmental și mai mari în cazul brânzeturilor proaspete).
Brânzeturile conțin numai urme de carbohidrați, reprezentați în cea mai mare măsură de lactoză. Lactoza reziduală existentă în coagulul din brânză este în mod normal fermentată la acid lactic, de către bacteriile starter, în timpul fabricării și maturării. Astfel, brânza poate fi consumată în siguranță de persoane cu intoleranță la lactoză, care au un deficit de β-galactozidoză (enzimă implicată în digestia lactozei).
Proteinele din brânzeturi, alături de cele din alte alimente, au un rol complex în organismul omului, îndeplinind următoarele funcții: catalizează enzimele, transportă și stochează moleculele mici și ionii și intră predominant în structura organismului. De asemenea, asigură desfășurarea normală a funcției imunitare, homeostaziei, reglează hormonii și sistemul nervos și controlează expresia genetică la om. În esență, proteinele au rol plastic, funcțional, osmotic și în mai mică măsură energetic, determinând creșterea și dezvoltarea normală, fizică și intelectuală, reacțiile comportamentale și starea de sănătate a omului.
3.4 Vitaminele și sărurile mineralele
În brânzeturi, se întâlnesc în special vitaminele hidrosolubile B1, B2, B6, B12, acidul nicotinic, B5, H, P, folați. Concentrația vitaminelor hidrosolubile variază în funcție de natura și de categoria de brânzeturi. Astfel, brânzeturile au concentrație mai mare în vitaminele B2 și PP și mai mică în B1. Un procent semnificativ al vitaminelor hidrosolubile sunt oprite în zerul exprimat prin coagularea laptelui, nefiind reținute în coagulul din compoziția brânzei. Cu toate acestea, în decursul procesului de maturare enzimatică bacteriană, în brânză pot apărea cantități reduse de vitamina B, în urma proceselor de sinteză bacteriană.
Vitaminele liposolubile întâlnite în brânzeturi sunt: A, D și E. Concentrația în vitamina A din brânzeturi este mai redusă decât cea în vitamina E. Aceasta variază între 45 și 440 μg/100 g, mai mică fiind în brânzeturile proaspete și cele de capră și mai mare în brânzeturile cu pastă tare. În ceea ce privește concentrația în vitamina D, este foarte slabă, ea variind în limite foarte restrânse (0.2-0.3 μg/100 g de produs). Întrucât cea mai mare parte a lipidelor din lapte sunt reținute în coagulul format în procesul de fabricare a brânzeturilor, majoritatea vitaminelor liposolubile se vor regăsi de asemenea în compoziția acestora. Spre exemplu, 80-85% din vitamina A din lapte, se regăsește în grăsimea din brânză. În general, cele mai multe tipuri de brânză sunt bogate în riboflavină, în vitamina B12 și într-o mai mică măsură, în folați. Cantitățile de vitamină C prezente în majoritatea sortimentelor de brânză sunt considerate neglijabile.
În brânzeturi, se întâlnesc atât macroelemente (calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu), cât și microelemente (zinc, iod, cupru, fier, crom). Dintre macroelemente, cel mai bine reprezentate în toate categoriile de brânzeturi sunt calciul și fosforul, urmate de potasiu. În schimb sodiul este foarte variabil (40 mg/100 g brânzeturi – la cele proaspete și 1650 mg/100 g – la brânza topită).
Calciul și fosforul variază între 100 mg/100 g la brânzeturile proaspete și 1200 mg/100 g la anumite brânzeturi cu pastă presată coaptă și trebuie să fie în raport de 1:15. Biodisponibilitatea mare a calciului din brânză se datorează raportului optim existent între cantitățile de calciu și fosfor, precum și prezenței simultane a proteinelor, care acționează sinergic în facilitatea asimilabilității calciului. În general, se consideră că prin conținutul în calciu sub formă biodisponibilă, brânza deține un rol deosebit de important în dietă. Produsele lactate, și în special brânzeturile, aduc mai mult de 1/3 din fosforul consumat. Față de alimentele sărace în calciu, brânzeturile, prin raportul lor calciu-fosfor de 1:3, pot să corecteze parțial dezechilibrul fosfo-calcic din alimentație (1/0.5); numai brânzeturile topite și cele de capră aduc un aport în plus de fosfor decât de calciu.
În tabelul 3.4.1 este realizată o clasificare a brânzeturilor, pe baza conținutului în calciu exprimat în mg/100 g produs.
Tabel 3.4.1
Sodiul și potasiul variază în limite mari (200-1000 mg/100 g), rezultând în mod evident din conținutul în sare. Adiționarea clorurii de sodiu în compoziția brânzeturilor este realizată în principal din două motive și anume: pe de o parte, clorura de sodiu favorizează exprimarea aromei brânzeturilor, iar pe de altă parte, prezența acesteia constituie un factor limitant pentru dezvoltarea unor specii de mucegai nedorite. În plus, se consideră că o cantitate limitată de sare ajută la reglarea procentului de umiditate a coagulului. Se întâlnesc concentrații superioare la 1500 mg/100 g în brânzeturile perselate; la anumite brânzeturi maturate sarea este mai ales concentrată în crustă, care îndepărtată, nu contribuie la sodiul consumat. Cea mai mare concentrație în sare se întâlnește în brânzeturile fermentate cu pastă opărită și, în special, în cele cu pastă perselată (3.75-4%) și cea mai mică în brânzeturi proaspete (1%). Potasiul din brânzeturi este foarte variabil (100-200 mg/100 g); în brânzeturile de capră se întâlnește un conținut ridicat în potasiu, putând atinge 200 mg/100 g.
Magneziul – brânzeturile, față de cerințe (350-400 mg/zi), sunt relativ sărace în magneziu (10-50 mg/g), cu amplitudine de 2-100 mg/100 g. Se poate asigura printr-o consumație rezonabilă a brânzeturilor cu pastă presată, perselată sau moale.
Zincul se întâlnește în concentrația cea mai mare (0.5-0.9 mg/100 g produs) în cazul cremelor și brânzei de capră și de 3-4% în cazul brânzeturilor cu pastă semitare. Fierul variază de la 0.1-1 mg/100 g, iar cuprul de la 0.1-0.6 mg/100 g.
De asemenea, conținutul în iod și seleniu este foarte variabil, în special în funcție de natura furajelor folosite. Brânzeturile acoperă 1/5-1/4 din aporturile cerute de seleniu.
În brânzeturi se mai găsesc și nitriți, nitrați și nitrozamine. Acestea rezultă din procesul de fabricație. Astfel, pentru a împiedica dezvoltarea sporilor anaerobi (Cl. Tirobutiricum) în laptele destinat producției brânzeturilor se adaugă maxim 20 g nitrat de sodiu sau de potasiu. În final, nitrații din brânzeturi se transformă în nitriți, dar nu sunt periculoși pentru sănătatea omului, în doze de 0.2 mg/kg/zi. Brânzeturile bogate în nitriți și amine nu favorizează formarea de nitrozamine datorită unui pH ridicat; conținutul lor este totuși supravegheat, datorită riscului cancerigen pe care îl au.
3.5 Aditivii alimentari din brânzeturi
Aditivii pentru brânzeturi pot fi separați în două grupe: aditivi necesari și aditivi facultativi. Din prima grupă fac parte produse fără care nu se poate desfășura procesul tehnologic, cum sunt: cheagul, culturile selecționate, sarea, iar din grupa a doua substanțe a căror folosire nu este obligatorie, cum ar fi:
Acidul sorbic și sărurile lui – produs cu acțiune inhibitoare asupra mucegaiurilor (la urdă este folosit chiar în masa produsului, în proporție de 1%);
Nitrații – în compoziția brânzei sunt reduși la nitriți, care inhibă dezvoltarea speciilor de Clostridium, ce constituie una din cauzele balonării și a alterării aromei brânzeturilor. Nitriții nu persistă în compoziția brânzeturilor;
Acidul propionic și sărurile lui – inhibitor al mucegaiurilor, este folosit în brânza proaspătă și în brânza topită;
Pimaricina – inhibitor al mucegaiurilor, este folosita pentru udarea brânzeturilor;
Alginați și gume vegetale – folosite la brânzeturi proaspete și la cele cu pastă moale;
Lecitina – emulgator folosit în doze mici la brânzeturile cu pastă moale și la cele tip Quarg (proaspete, din lapte smântânit);
Fumul și fumul concentrat – sunt folosite în diferite brânzeturi și produse derivate din brânzeturi cu pastă moale.
Caroten – folosit la colorarea brânzeturilor;
Semințe de Nigella sativa (negrilică) – utilizate doar la brânza telemea, dându-i o aromă specială.
În ultimii ani, interesul lumii științifice a fost în mare măsură îndreptat către studiul eficienței conservanților naturali bacterieni, ca aditivi utilizați pentru brânzeturi. Cea mai mare parte a cercetărilor a fost centrată pe bacteriocina denumită nisină, ce reprezintă un peptid sintetizat de anumite tulpini de Lactococcus lactis. Nisina a fost utilizată cu succes ca agent de conservare în unele sortimente de brânzeturi elvețiene, precum și în brânzeturile procesate, mai ales pentru a preveni apariția fenomenelor de balonare tardivă indusă de diferite specii de Clostridium, gen bacterian ai cărui spori rezistă la temperaturile de pasteurizare.
Capitolul 4
Contaminarea microbiologică a brânzeturilor
4.1 Calitatea laptelui crud – Materie Primă
Tot mai multe agenții internaționale de siguranță a alimentelor au formulat avertismente privind riscurile asociate consumului produselor tradiționale obținute din lapte crud. FDA (Food and Drug Administration) atrage atenția asupra riscului potențial implicat de consumul brânzeturilor preparate din lapte crud, întrucât la nivel internațional aceste produse au fost asociate cu cazuri grave de listerioză, bruceloză, salmoneloză și tuberculoză.
Laptele constituie un mediu bogat în nutrienți, cu pH aproape neutru, care întrunește calitățile necesare dezvoltării unui număr impresionant de germeni, atât alterativi, cât și patogeni. Astfel, istoricul toxiinfecțiilor alimentare produse prin consumul laptelui este foarte bogat. Pe de altă parte, brânza este un produs lactat având calități nutritive similare cu ale laptelui, însă este asociată într-o măsură mai redusă cu toxiinfecții alimentare, decât acesta din urmă. Originea microorganismelor nedorite din lapte este multiplă, pornind de la existența unor infecții ale organismului animalului lactant, sub forma unor boli cu simptomatologie ștearsă sau asimptomice și până la microorganisme care contaminează laptele în orice etapă de producție primară a brânzeturilor (muls, condiționare, stocare, transport, prelucrare, etc.).
Sănătatea animalului lactant este o condiție esențială pentru asigurarea calității laptelui. Dintre microorganismele transmisibile prin secreția lactată, cele mai importante sunt Mycobacterium bovis și Brucella abortus. Diagnosticarea prin tuberculinare a animalelor infectate cu M. bovis și decelarea prin diferite metode de aglutinare serică a anticorpilor anti-brucelici au limitat destul de mult implicarea acestor agenți patologici în declanșarea bolilor la om prin consumul de lapte. Pe de altă parte, ugerul animalului reprezintă un rezervor pentru o serie de bacterii care pot contamina laptele în urma mulsului neigienic: Streptococcus agalactiae, Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus. În plus, o serie de germeni precum E.coli, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae și Pseudomonas aeruginosa, pot fi implicați în infecții mastitice ale animalului lactant.
Echipamentul utilizat la efectuarea mulsului a constituit vreme îndelungată una din principalele cauze ale contaminării microbiologice a laptelui, însă această sursă de microorganisme a fost redusă treptat prin introducerea sistemului de plată raportat la calitatea laptelui, dar și prin perfecționarea design-ului spațiilor de prelucrare și a tehnicilor de igienizare și dezinfecție.
Transmiterea acestor germeni în lapte este ușor de prevenit prin respectarea unor practici de creștere supravegheată medical-veterinar, care includ profilaxia generală și specială, izolarea și tratamentul animalelor infectate, evaluarea veterinară de rutină, precum și respectarea normelor de bună practică igienică în dezinfecția și sterilizarea echipamentelor de muls, a rezervoarelor de stocare și transport, etc.
În ceea ce privește utilizarea laptelui crud, nepasteurizat pentru fabricarea brânzeturilor în mod tradițional, în SUA au fost introduse normative care specifică obligativitatea menținerii la o temperatură de 2˚C a brânzeturilor, pentru o perioadă de minim 60 de zile. În plus, pentru a se opri sau reduce producția de toxine de către microorganismele cu asemenea caracteristici, este obligatorie monitorizarea strictă a pH-ului și a activității culturilor starter. Astfel se exclude posibilitatea contaminării brânzeturilor cu microorganisme sau toxine produse de germenii din lapte, în cazul nesupunerii sale la tratamente de pasteurizare. În consecință, cea mai frecventă cale de contaminare a brânzeturilor este reprezentată de introducerea microorganismelor în produsul pasteurizat sau de greșeli tehnologice (pasteurizare defectuoasă) și de sanitație.
4.2 Contaminarea microbiologică în timpul fabricării brânzeturilor
Principalul motiv al incidenței reduse a toxiinfecțiilor alimentare produse prin consumul de brânzeturi în unele țări este reprezentat de pasteurizarea laptelui materie primă folosit la fabricarea acestor produse lactate, acesta fiind cel mai important factor de control al dezvoltării agenților patogeni în lapte și produsele lactate. Există însă dovezi care indică faptul că în anumite situații, Listeria monocytogenes în cazul nerespectării parametrilor stricți de pasteurizare, crește considerabil. Pasteurizarea se realizează în mod normal la o temperatură de 72˚C, timp de minim 15 secunde, însă chiar și aplicarea unor temperaturi mai scăzute (65˚C, timp de 16-18 secunde) poate asigura distrugerea microorganismelor patogene obișnuite din lapte, cu excepția Listeria monocytogenes. Aceste aspecte trebuie avute în vedere în cazul în care se aplică subpasteurizarea pentru obținerea brânzeturilor cu aromă mai puternică.
Prezența și supraviețuirea agenților patogeni în brânzeturi în cursul fabricării acestora sunt influențate de o serie de factori, precum:
specia de care aparțin microorganismele;
numărul inițial de germeni;
caracteristicile fiziologice ale microorganismelor;
rata de producere a acidului de către culturile starter și rata scăderii consecutive a pH-ului;
toleranța agenților patogeni la acizi și la sare;
toleranța microorganismelor la temperatura utilizată prin prelucrarea coagulului brânzei;
contaminarea post-fabricare;
producerea unor modificări biochimice în brânză în fazele incipiente ale maturării;
temperatura la care se realizează maturarea brânzeturilor;
caracteristicile de compoziție chimică ale brânzeturilor.
Profilul timp-temperatură aplicat în decursul maturării brânzeturilor, rata inițială mică de scădere a pH-ului și temperatura de prelucrare a coagulului, joacă un rol major în promovarea dezvoltării agenților patogeni în perioada prelucrării brânzeturilor. Aplicarea unei temperaturi de 25-40˚C favorizează dezvoltarea microorganismelor, în cazul în care acestea sunt prezente. Aplicarea unei temperaturi de 54˚C, pentru aprox. 60 de minute, va duce la distrugerea celor mai multi agenți patogeni. În cazul brânzeturilor cu pastă moale, se utilizează o temperatură de prelucrare a coagulului de 35˚C sau chiar mai scăzută, interval care este ideal pentru dezvoltarea agenților bacterieni. În mod evident, în cazul în care agenții starter sunt activi, pH-ul va scădea rapid, iar creșterea microorganismelor patogene este mult întârziată. În cazul în care, însă, creșterea bacteriilor din culturile starter este încetinită din cauza contaminării cu bacteriofagi sau a prezenței reziduurilor de antibiotice în laptele materie primă, se produce o creștere considerabilă a numărului de bacterii patogene.
Având în vedere aceste aspecte, utilizarea unei culturi starter active și asigurarea condițiilor optime pentru dezvoltarea acesteia sunt cele mai bune metode de control al dezvoltării agenților patogeni în brânzeturi, respectând principiile microbiologiei predictive.
Un alt agent de control al dezvoltării agenților patogeni în brânzeturi este reprezentat de procentul de sare din compoziția respectivelor produse lactate. Sărarea coagulului de brânză la sfârșitul cedarizării constituie un factor limitant al creșterii Staphylococcus aureus. Cu toate acestea s-a demonstrat că Listeria monocytogenes supraviețuiește pentru mai mult de 100 de zile în brânza cu procent scăzut de sare.
4.3 Contaminarea microbiologică în timpul maturării brânzeturilor
Fenomenele microbiologice care se desfășoară în timpul perioadei de maturare sunt diferite în funcție de sortimentul de brânză considerat. Fiecare tip de brânză constituie un ecosistem microbian unic, ce trebuie studiat separat, fapt ilustrat prin numeroasele studii destinate caracterizării profilului microbiologic al diferitelor sortimente de brânzeturi tradiționale. Sunt foarte numeroase studiile care descriu dinamica speciilor de lactobacili în diferite tipuri de brânzeturi tradiționale, în decursul perioadei de maturare, precum și microflora majoritară, specifică și chiar unică pentru fiecare sortiment de brânză tradițională. Cu toate acestea, pot fi făcute unele generalizări, precum considerarea, majorității sortimentelor de brânză cu pastă tare și semi-tare, ca fiind sigure pentru consum, întrucât majoritatea agenților patogeni sunt distruși în decursul perioadei de maturare. Prin contrast, brânzeturile cu pastă moale pot fi caracterizate de o dezvoltare semnificativă a agenților patogeni în perioada de maturare. Una dintre cele mai importante probleme legate de Staphylococcus aureus constă în faptul că, în ciuda scăderii semnificative a numărului de microorganisme în perioada maturării, există posibilitatea contaminării inițiale suficient de însemnate pentru a fi produsă enterotoxină în cantități care pot induce intoxicația alimentară. Astfel, este posibil ca brânzeturile maturate, având concentrație redusă de Staphylococcus aureus, să conțină o cantitate periculoasă de enterotoxină. Enterotoxinele sunt proteine despre care nu se cunoaște cu precizie la ora actuală dacă pot fi hidrolizate complet de către chemosine sau peptidaze bacteriene în cursul perioadei de maturare. De aceea, în SUA este obligatorie stocarea brânzeturilor pentru o perioadă de 60 de zile la 2˚C înainte de consum, procedeul putând substitui pasteurizarea laptelui materie primă.
În ceea ce privește numărul de Listeria monocytogenes, cercetările au indicat faptul că în ciuda unor variații dependente de sortimentul de brânză supus maturării, se înregistrează o tendință de scădere, chiar pentru brânzeturile cu pastă tare. În brânza semi-tare, majoritatea agenților patogeni au înregistrat scăderi semnificative, cu excepția Listeriei monocytogenes, care s-a menținut la valori relativ constante pentru primele 30 de zile de maturare, după care a început să scadă gradual, pentru ca după 2 luni de maturare, să poată fi decelat un număr de listerii mai mic cu 1 log față de valoarea inițială. Stabilitatea Listeriei monocytogenes în această categorie de brânză a fost atribuită temperaturii relativ scăzute de prelucrare a coagulului, pentru o perioadă redusă de timp (42˚C, timp de 15 minute); acest tratament a avut mai degrabă efect bacteriostatic, decât bactericid.
Situația este diferită în cazul brânzeturilor cu pastă moale, încât mulți agenți patogeni se pot dezvolta cu ușurință în mediul oferit de aceste produse, din următoarele motive:
aceste brânzeturi sunt caracterizate de un conținut mare de apă;
maturarea se produce la o temperatură (10-15˚C) compatibilă cu dezvoltarea bacteriană;
în decursul maturării, pH-ul crește mai ales la suprafața brânzeturilor, datorită metabolismului lactatului, în care sunt implicate Geotrichum candidium și Penicillium sp. Astfel, se atinge o valoare a pH-ului suficient de mare pentru a permite dezvoltarea bacteriană.
Astfel, au fost citate în literatură cazuri numeroase de dezvoltare a unor germeni patogeni precum Listeria monocytogenes, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, în condițiile oferite prin transformările biochimice caracteristice maturării brânzeturilor cu pastă moale. Numărul de Listeria monocytogenes scade inițial, la debutul perioadei de maturare, apoi, odată cu creșterea valorii pH-ului peste 6, începe să crească și numărul acestor tipuri de bacterii. Prin contrast, în cazul brânzeturilor cu pastă moale, numărul bacteriilor din genul Escherichia coli și Enterobacter aerogenes crește în etapele incipiente ale maturării și apoi scade treptat, pe măsură ce crește valoarea pH-ului coagulului peste valoarea 5. Millet L. și col. (2004) demonstrează faptul că Listeria monocytogenes se dezvoltă, indiferent de tipul de tulpină, în miezul brânzeturilor obținute din lapte crud, mai ales în primele zile după fabricare. Același autor remarcă lipsa corelațiilor între valoarea NTG și evoluția Listeriei monocytogenes. De asemenea, Millet L. și col. (2004) indică faptul că evoluția Listeriei monocytogenes în stratul extern al brânzeturilor diferă față de dinamica acestei bacterii în stratul intern, întrucât multiplicarea se produce între a 8-a și a 18-a zi de la fabricare, iar inhibarea dezvoltării se produce mai lent decât în cazul stratului intern.
4.4 Principalele microorganisme patogene care contaminează brânzeturile
Bacteriile patogene și mai ales germenii cauzatori de toxiinfecții, sunt în cea mai mare parte microorganisme ubicuitare. Datorită răspândirii lor, acestea pot contamina o varietate largă de alimente, inclusiv laptele și produsele lactate. Astfel, în lapte și brânzeturi pot fi întâlnite prin infecție endogenă (mastite) sau exogenă (apă, fecale, personal) germeni precum Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Campylobacter sp., Brucella sp., Bacillus cereus, Mycobacterium, Coxiella burnetti, Clostridium botulinum, precum și virusuri și mucegaiuri producătoare de toxine. Cu toate aceste, flora patogenă este de cele mai multe ori compusă din bacterii precum Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. și Escherichia coli. În plus față de implicațiile directe ale acestor microorganisme în periclitarea siguranței alimentelor și a sănătății publice, studii recente au demonstrat faptul că bacteriile din laptele mastitic (stafilococi, streptococi, coliformi) exercită o influență negativă directă asupra randamentului de obținere a brânzeturilor și asupra calității coagulului acestora, fără a fi evidențiate efecte organoleptice asupra laptelui și chiar fără afectarea numărului de celule somatice sau a conținutului lipidic și proteic al laptelui.
4.4.1 Listeria Monocytogenes
Listeria monocytogenes este un microorganism ubicuitar, a cărui prezență în lapte se poate datora fie unei contaminări intramamare (mastită listerică), fie contaminării extramamare (provenind din mediu, apă, praf, fecale, furaje, instrumente, etc.), ultima variantă fiind cea mai des implicată în cazurile confirmate. În ceea ce privește brânzeturile pasteurizate, contaminarea acestora se produce post-pasteurizare, din cauza nerespectării normelor de bună practică igienică și normelor de igienă a personalului.
Prezența listeriilor în produsele alimentare, chiar în număr mic poate determina toxiinfecții alimentare ca urmare a posibilității acestora de a se multiplica în condițiile depozitării la temperaturi de refrigerare. Majoritatea izbucnirilor au fost corelate cu laptele sau produsele lactate, iar statisticile au confirmat faptul că 3-7% din probele de lapte din lumea întreagă sunt pozitive pentru Listeria monocytogenes. În Europa, media pentru diferite tipuri de brânză în ceea ce privește contaminarea cu Listeria monocytogenes este de 2-4%. Totuși, în brânza cu pastă moale și pigmentație roșie poate ajunge pană la 20%. Listeria monocytogenes are un potențial patogen deosebit pentru om, mai ales în cazul în care produce infecție la persoane imunosupresate. Femeile însărcinate, infectate cu acest microorganism pot suferi avort spontan, naștere prematură sau pot da naștere unor produși cu septicemie sau meningită. În cazul vârstnicilor, listerioza se poate manifesta prin meningită, encefalită sau septicemie, având o mortalitate de peste 50%.
Pasteurizarea la 71-72˚C, pentru 15 secunde este suficientă pentru a elimina Listeria monocytogenes. Contaminarea brânzeturilor produse din lapte pasteurizat, este una secundară, iar comportamentul acestor germeni în mediul reprezentat de coagulul brânzei aflat în perioada de maturare depinde mult de condițiile în care se realizează maturarea. De obicei, prezența clorurii de sodiu nu influențează dezvoltarea listeriilor, aceste bacterii tolerând concentrații de clorură de sodiu de până la 10%, în timp ce concentrația de sare din brânzeturi variază de obicei între 1,6 și 5% din faza apoasă. Valoarea minimă a activității apei (aw), tolerată de listerii este de 0,92. Astfel, numai brânzeturile supuse tratamentului termic și presate pot oferi un mediu impropriu pentru dezvoltarea listeriilor, întrucât la sfârșitul scurgerii zerului, valoarea aw, este situată în intervalul 0,885-0,905. Mediul acid produce inhibarea dezvoltării listeriilor, care se dezvoltă cel mai bine la pH neutru. În decursul maturării, pH-ul crește la o valoare superioară față de 5,5, fapt care accelerează dezvoltarea listeriilor.
În cazul brânzeturilor cu pastă moale, valoarea pH-ului coagulului după scurgerea zerului variază între 4,5-5, însă spre sfârșitul perioadei de maturare atinge 6,5-6,8. Astfel, creșterea valorii pH-ului favorizează dezvoltarea Listeria monocytogenes. Cum creșterea pH-ului se realizează mult mai rapid la suprafața brânzeturilor decât la interiorul acestora, se explică faptul că numărul bacteriilor din această specie este mult mai mare la suprafață, față de interiorul brânzeturilor. Prin contrast cu observațiile asociate brânzeturilor cu pastă moale, pentru brânzeturile presate, pregătite și nepregătite termic, se constată o scădere ușoară a numărului de listerii în perioada maturării. În cazul acestor categorii de brânzeturi, pH-ul la sfârșitul perioadei de maturare se situează în intervalul 5,3-5,5.
Astfel, intrucât acidifierea reprezintă factorul principal de influențare a dezvoltării Listeria monocytogenes în brânzeturi, prezența unor culturi bacteriene producătoare de acid lactic este deosebit de importantă. În plus, anumite bacterii lactice izolate de la suprafața brânzeturilor au demonstrat exercitarea unei influențe inhibatoare asupra germenilor din genul Listeria sp. Mai mult, unii autori demonstrează influența inhibatoare a unor specii de fungi asupra Listeria monocytogenes și sugerează că un efect maxim inhibitor ar putea fi obținut prin conservarea ecosistemului natural existent în spațiile tradiționale utilizate pentru maturarea brânzeturilor. Mai mult, în sprijinul reputației brânzeturilor tradiționale, unii autori prezintă rezultate foarte recente, deosebit de intrigante, prin demonstrarea proprietăților antilisterice ale microorganismelor prezente în biofilmul specific format la suprafața polițelor din lemn pe care se așează brânzeturile pentru maturarea tradițională.
4.4.2 Staphylococcus Aureus
Contaminarea cu Staphylococcus aureus provine din două surse și anume: umană și animală (Staphylococcus mastitis). Mastita stafilococică reprezintă principala cauză de contaminare cu astfel de germeni a laptelui crud. Bacteria se găsește pe piele și pe mucoasele aparente ale animalelor, în leziunile cutanate sau poate fi contractată și de pe instrumentele de muls neigienizate corect, ducând la infecții mamare persistente. Cea mai frecventă cauză de contaminare a laptelui și a produselor lactate cu stafilococi este însă reprezentată de contaminarea acestor alimente de către persoanele bolnave sau purtătoare de infecții stafilococice cutanate sau ale mucoaselor. Intoxicația alimentară produsă de Staphylococcus aureus se datorează ingestiei alimentelor în care stafilococii s-au multiplicat și au produs toxine.
Supunerea la un tratament termic de 54-60˚C, pentru 4-20 de minute poate duce la distrugerea unei populații de 106 germeni de Staphylococcus aureus/ml. Cu toate acestea, enterotoxinele au o rezistență termică deosebită, nefiind distruse de pasteurizare. Prezența stafilococilor în lapte după pasteurizarea acestuia se datorează fie unui număr inițial prea mare de germeni contaminați, fie aplicării incorecte a pasteurizării, fie contaminării post-pasteurizare. Concentrația de clorură de sodiu din brânzeturi nu poate fi suficientă pentru a inhiba creșterea stafilococilor, întrucât aceștia rezistă la concentrații de până la zece ori mai mari decât cele care pot fi întâlnite în brânzeturi. O valoare a activității apei de peste 0,95 permite dezvoltarea oricăror bacterii patogene. Întrucât Staphylococcus aureus se poate dezvolta la valori ale aw cuprinse între 0,86-0,90, brânzeturile preparate termic și presate, care oferă un mediu cu aw de 0,885-0,905, sunt prielnice pentru dezvoltarea acestor bacterii.
Prin inocularea unui număr de 104 germeni/ml în laptele materie primă la debutul procesului de fabricare a brânzei se obține o concentrație de 108 germeni/ml după două ore și jumătate, la un pH de 6,5, iar prezența enterotoxinelor nu poate fi decelată. După 24 de ore de la inoculare, însă, pH-ul atinge valoarea de 5,2, numărul stafilococilor variază între 105-106 și poate fi decelată prezența enterotoxinelor. După o perioadă de maturare de 2 săptămâni, numărul bacteriilor aparținând acestei specii atinge un maxim de 108/g brânză, după care începe să scadă. Inhibarea creșterii este mai pronunțată când maturarea se desfășoară la 13˚C decât dacă se produce la 7˚C. Cu toate acestea, deși se poate induce o încetinire a dezvoltării numărului de stafilococi în brânza supusă maturării, enterotoxinele supraviețuiesc în acest produs chiar și câtiva ani (ca în cazul brânzei Cheddar). Întrucât în perioada acidifierii, pH-ul scade brusc, stafilococii continuă să se multiplice timp de 2-3 săptămâni la debutul procesului de maturare, apoi numărul lor scade progresiv, astfel încât se poate concluziona că utilizarea unei culturi starter de calitate joacă un rol important în inhibarea dezvoltării Staphylococcus aureus în brânzeturi.
4.4.3 Salmonella Sp
Salmonella spp. Este frecvent întâlnită, având importanșă majoră pentru alimentația publică. Posibilitatea de infecție a omului este în creștere în contextul vehiculării produselor alimentare contaminate prin intermediul materiei prime sau pe parcursul fluxului tehnologic, depozitării sau distribuției.
Laptele și produsele lactate reprezintă surse importante de transmitere a acestor bacterii la om, fiind posibilă contaminarea materiilor prime în timpul mulsului, procesării și manipulării. În brânză, salmonelele se pot multiplica mai ales în primele săptămâni de maturare. Prezența salmonelelor în brânză nu mai constituie o problemă în zilele noastre, însă laptele praf pare să fie produsul din lapte cel mai contaminat. S-a demonstrat că această bacterie supraviețuiește procesului de deshidratare. Este de remarcat că în cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpină de Salmonella poate să reziste mulți ani.
Pasteurizarea duce la distrugerea unui număr mare de salmonele, astfel încât se poate concluziona că prezența acestora în brânzeturi constituie un indiciu al contaminării post-pasteurizare. Creșterea și supraviețuirea Salmonella sp. în brânzeturile aflate în perioada de maturare este influențată de numeroși factori. În cazul brânzeturilor cu pastă moale, salmonelele sunt distruse în perioada producerii acidifierii în stadiile timpurii ale maturării (pH=4,55). Cu toate acestea, în cazul în care pH-ul nu este suficient de redus (coagulul fiind acidifiat numai până la valoarea de 4,95), salmonelele pot supraviețui și se pot multiplica în decursul perioadei de maturare. Pentru brânzeturile presate, preparate termic, acidifierea puțin pronunțată permite creșterea rapidă a salmonelelor în perioada de fabricare; astfel, în cazul în care contaminarea inițială a laptelui este de ordinul a 100 salmonele/ml lapte, coagulul de brânză va prezenta o încărcătură de 104 salmonele/ml.
Temperatura de maturare exercită de asemenea o influență însemnată asupra capacității de creștere și multiplicare a acestor bacterii. Rata de supraviețuire depinde însă și de gradul contaminării inițiale.
Astfel, dacă nivelul contaminării laptelui materie primă atinge 105 salmonele/ml lapte, perioada de supraviețuire a bacteriilor în brânzeturi poate depăși perioada de maturare a acestora.
Activitatea culturilor starter joacă un rol de asemenea important în inhibarea și eliminarea salmonelelor. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris exercită o activitate mai puțin inhibatoare asupra salmonelelor decât Lactococcus lactis subsp. cremoris și Lactococcus lactis subsp. lactis. De asemenea, bacteriile acido-lactice termofile Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sau Lactobacillus delbrueckii sunt producătoare de acizi puternici, fiind astfel capabile de eliminarea rapidă a salmonelelor.
4.4.4 Yersinia Enterocolitica
Tulpini de Yersinia enterocolitica pot fi identificate în cărnuri (porc, vită, miel, etc.), stridii, pește și lapte crud, alimentele, în general, putând fi contaminate prin intermediul unor dăunători (castori, porci, veverițe), din cauza condițiilor sanitare necorespunzătoare a utilizării unor tehnici de manipulare, sterilizare și depozitare defectuoase. Chiar dacă pasteurizarea distruge agentul patogen (fiind suficientă o temperatură de 60˚C, pentru câteva minute, în cazul în care concentrația inițială nu este foarte mare), laptele pasteurizat poate fi o sursă de infecție, pentru că unele sușe pot rezista pasteurizării joase.
În plus, Yersinia enterocolitica se poate multiplica la temperaturi de refrigerare (temperatura minimă de dezvoltare este de -1,3˚C, iar timpul estimat necesar înmulțirii de la 10 la 100 colonii formatoare/ml este de 68 de ore la 10˚C și 16 ore la 21˚C). Bacteriile din această specie pot rezista în intervale foarte largi de pH, între 3,6 și 12, deși pH-ul optim de dezvoltare a acestora este de 7,2-7,4. Yersinia enterocolitica se poate dezvolta la concentrații de clorură de sodiu de până la 5%.
Contaminarea laptelui crud cu tulpini nepatogene Yersinia enterocolitica este destul de frecventă astfel încât 20-60% din probele de lapte crud analizate sunt de obicei pozitive pentru prezența acestui microorganism. În cazul produselor pasteurizate numai recontaminarea după aplicarea tratamentului termic este responsabilă de implicarea acestora în cazurile de yersinioză alimentară.
Studiile au demonstrat că în cazurile loturilor de brânză cu pastă moale, contaminată artificial cu Yersinia enterocolitica (brânză feta), numărul de bacterii scade în perioada maximă de acidifiere (pH=4,6). De la 1 la 6 log într-o perioadă de 2-4 zile. În următoarele 3-5 zile, bacteriile aparținând acestei specii nu mai pot fi identificate. În cazul în care acidifierea nu este foarte accentuată și pH-ul rămâne în intervalul 5,3-5,5, numărul de yersinii crește de la 2 la 6 log și bacteriile supraviețuiesc pentru cel puțin 30 de zile în cazul în care numărul inițial de bacterii este suficient.
În cazul brânzeturilor preparate termic și presate, contaminate artificial cu 103 bacterii/ml lapte (fiind utilizate două tulpini de Yersinia enterocolitica), numărul de bacterii aparținând ambelor tulpini a crescut cu până la 106, în numai 4 ore de la debutul procesului de obținere a brânzeturilor, după care a început să descrească. Prezența celor două tulpini nu a mai fost decelată după o perioadă relativ mică de timp după debutul maturării (7 săptămâni pentru una dintre tulpini și 8 săptămâni pentru cealaltă tulpină). În cazul brânzeturilor proaspete, numărul yersinilor scade rapid după obținere.
4.4.5 Escherichia Coli
Toate produsele alimentare pot fi contaminate cu Escherichia coli, iar identificarea acesteia reprezintă un indicator important igienico-sanitar, referitor la modul de obținere, manipulare, prelucrare și depozitare, fiind recunoscută rezistența colibacililor la factorii de mediu.
Laptele poate constitui o sursă de infecție atunci când provine de la animale cu mastite colibacilare sau ca urmare a unei contaminări ulterioare. Laptele și produsele lactate oferă un mediu prielnic dezvoltării și multiplicării bacteriilor coliforme, mai ales a sușei Escherichia coli.
Loturile de brânză presată contaminată artificial au fost asociate cu creșteri ale numărului de Escherichia coli în primele 2 ore de la debutul operațiunilor de fabricare, de la 102-103/ml lapte (contaminare inițială), până la 106/g coagul (după 2 ore de la debutul perioadei de fabricare), pentru ca apoi să scadă în timpul maturării. În funcție de tulpină, Escherichia coli nu mai poate fi decelată în brânzeturi după 4-6 săptămâni de maturare. În cazul în care acidifierea nu este foarte accentuată (pH în jur de 6,1), numărul de Escherichia coli din coagul crește până la 108/g și rămâne constant la un nivel de 103/g după 12 săptămâni, indiferent de temperatura la care se depozitează brânza (3˚C sau 10˚C). Cu cât este mai pronunțată activitatea acidifiantă a culturilor starter utilizate, cu atât scăderea populației de Escherichia coli în timpul perioadei de maturare este mai accentuată.
4.4.6 Campylobacter Jejuni
Alimentele responsabile pentru campilobacterioză includ carnea crudă de pasăre și porc, precum și laptele crud. Prezența campilobacteriilor în lapte se poate datora fie contaminării fecale, fie infecției mastitice.
Campilobacteriile sunt considerate microorganisme pretențioase, fiind capabile să se dezvolte între 25-45˚C (intervalul termic optim fiind 42-45˚C) și fiind deosebit de sensibile față de prezența clorurii de sodiu. Puține tulpini se pot dezvolta la o concentrație a clorurii de sodiu de 1%, însă nicio tulpină din acest gen nu crește în prezența a 2% clorură de sodiu. În plus, aceste bacterii nu tolerează valorile mici de pH (3,0-4,5), pH-ul optim fiind cuprins între 6,5-7,5.
Un tratament termic la o valoare de 60˚C pentru 80 de secunde este suficient pentru inactivarea a 106 bacterii/ml lapte crud.
Dintre produsele lactate implicate în campilobacterioză, în afara laptelui crud sunt citate produsele insuficient pasteurizate. Având în vedere faptul că bacteriile din genul Campylobacter sunt foarte fragile, fiind sensibile la aproape toate tratamentele comune la care este supus laptele înainte de consum (pasteurizare, acidifiere, încălzirea coagulului, etc), majoritatea manoperelor din cadrul procedeelor de fabricare a brânzeturilor ar trebui să fie suficiente pentru a preveni dezvoltarea clostridiilor. Pentru brânzeturile presate și supuse tratamentului termic, acidifierea, încălzirea coagulului, adiționarea clorurii de sodiu și temperatura de maturare acționează eficient impotriva creșterii acestor bacterii. Brânzeturile proaspete nu constituie de obicei un mediu prielnic pentru creșterea Campylobacter jejuni, întrucât în timpul acidifierii, pH-ul atinge o valoare sub 5.
4.4.7 Brucella Sp
Principala sursă de Brucella o constituie animalele infectate, iar transmiterea la om a acestor microorganisme se poate produce atât prin contact direct cât și prin consumul laptelui crud și a produselor lactate obținute din lapte nepasteurizat.
Bruceloza bovină este cauzată în principal de Brucella abortus. Brucelele se multiplică și se răspândesc în tot organismul, colonizând în principal organele reproductive. Prezența brucelelor în uger este asociată cu mastită subclinică, iar în perioada lactantă este stimulată eliminarea acestor microorganisme prin lapte.
Pasteurizarea (72-75˚C pentru 12-15 secunde), tratamentul UHT sau simpla fierbere a laptelui sunt suficiente pentru distrugerea brucelelor din lapte. De asemenea, brânzeturile maturate sunt de obicei libere de Brucella sp. Astfel, studiile experimentale au demonstrat faptul că laptele contaminat cu 104 germeni Brucella abortus/ml lapte și supus procedurilor de fabricare a sortimentelor de brânzeturi supuse maturării, se va transforma după primele 24 de ore în coagul având încărcătura de numai 103 bacterii/g. Această scădere a numărului de germeni este observată în mod egal pentru brânzeturile cu pastă moale, pentru brânzeturile presate și pentru cele presate și preparate termic.
Durata de supraviețuire a Brucella abortus poate atinge 6 zile pentru brânzeturile presate, preparate termic și între 18 și 53 de zile pentru brânzeturile cu pastă moale. Brucella sp. poate supraviețui o perioadă de timp mult mai îndelungată în cazul brânzeturilor proaspete.
Capitolul 5
Prezentare brânzeturi tradiționale
5.1 Aspecte generale
Conform legislației românești în vigoare (Ord. 690/28.09.04), produsul tradițional este obținut din materii prime tradiționale, prezintă o compoziție tradițională sau un mod de producție și/sau de prelucrare care reflectă un procedeu tehnologic de producție și/sau de prelucrare tradițional și care se distinge în mod clar de alte produse similare aparținând aceleiași categorii.
Meșteșugul obținerii brânzeturilor tradiționale se transmite de la o generație la alta, ca modalitate simplă de asigurare a unui aliment sănătos, folosind ingrediente și ustensile disponibile, dar și ca metodă de valorificare prin conservare a producției de lapte. Brânzeturile tradiționale se disting în prezent de cele comerciale, printr-o serie de aspecte care corespund modului natural de obținere a alimentelor, față de care consumatorii de azi manifestă o apreciere deosebită, în detrimentul categoriei „artificializate” sau „industrializate” de produse. Aceste brânzeturi sunt obținute din lapte de la animale exploatate în sistem pastoral, extensiv, a căror alimentație se bazează în principal pe pășunatul liber. Acest tip de nutriție a animalelor de lapte constituie un factor important în asigurarea calității laptelui, care este considerat a fi mai bogat aromat (Isabelle Gaucher și col., 2008). În plus, cei mai mulți producători tradiționali nu pasteurizează laptele din care fabrică brânza, fapt care contribuie la păstrarea savorii complexe și puternice a produsului natural, spre deosebire de brânzeturile obținute de procesatori industriali, pentru care aceste calități sunt pierdute prin pasteurizare.
Producătorii de brânzeturi tradiționale utilizează de obicei lapte de la rase autohtone, care de multe ori sunt foarte rare, anumite nuanțe subtile ale aromei fiind adesea atribuite acestei particularități. Alegerea anumitor tipuri de animale sau a anumitor pășuni pot avea drept rezultat un aspect bine definit al nuanței de aromă, specific regiunii respective. În contrast, cantitățile enorme de lapte necesare fabricării pe scară largă a brânzeturilor, implică inevitabil obținerea produselor din lapte de amestec provenit de la mai multe exploatații, extinse pe regiuni largi.
Timpul reprezintă un alt factor cheie în procedeele tradiționale de fabricare a brânzeturilor, întrucât procesul natural care duce la obținerea produsului finit nu este niciodată grăbit, fiind mereu acordat intervalul de timp suficient maturării diferitelor sortimente. Savoarea brânzei suficient maturate în mod natural nu va caracteriza niciodată brânza obținută de procesatorii industriali prin adaosul unor enzime ce accelerează maturarea, chiar dacă produsul recent astfel obținut deține aparent calitățile specifice maturării.
Dacă diferitele sortimente de brânză comercială pot fi considerate produse constante ca și uniformitate a compoziției și caracteristicilor în timp, brânzeturile tradiționale, ca și cele artizanale se modifică în ceea ce privește compoziția și calitățile organoleptice, odată cu anotimpurile, în funcție de dinamica sezonieră a florei și de factori meteorologici. În aceeași ordine de idei, spre deosebire de procesatorii industriali, care acționează asupra compoziției laptelui pentru o mai bună utilizare în producție, producătorii tradiționali/artizanali sunt mai flexibili și modifică procesul de fabricație în funție de calitățile laptelui, aplicând adesea ajustări de ordinul minutelor, în funție de anotimpul în care obțin brânzeturile.
Spre deosebire de brânzeturile obținute industrial, prin tehnologii intens mecanizate, brânzeturile artizanale, obținute în lăptării mici, precum si brânzeturile tradiționale constituie produse obținute manual, prin procese în care îndemânarea și intuiția producătorului marchează fiecare etapă, fapt care determină de cele mai multe ori obținerea celui mai bun rezultat. Aceste variații individuale se constituie într-o lipsă de uniformitate intrigantă, caracteristică produselor tradiționale, astfel încât brânza cumpărată de la un producător poate prezenta diferențe mai mult sau mai puțin sesizabile de gust sau consistență, față de același tip de produs, cumpărat de la același producător cu o lună în urmă.
Toate aceste caracteristici conferă aroma și savoarea inconfundabilă, caracteristică fiecărui produs obținut tradițional, aceste calități speciale contribuind la farmecul specific alimentelor naturale, care se bucură de o apreciere deosebită și față de care consumatorii de astăzi sunt atrași în număr din ce în ce mai mare.
Cu toate acestea, pe plan internațional este cunoscut faptul că în țările în curs de dezvoltare, standardele de igienă ale laptelui crud sunt scăzute, iar această situație se reflectă negreșit în calitatea igienică a brânzeturilor obținute tradițional. Este cunoscut faptul că în multe țări, brânzeturile tradiționale se obțin în condițiile unui climat aspru, care asociat cu lipsa cunoștințelor și îndemânării producătorilor pentru asigurarea unor condiții suficiente de igienă, lipsa condițiilor minime necesare pentru condiționare în timpul transportului, depozitării sau comercializării, precum și imposibilitatea asigurării unui control sanitar-veterinar eficient al producătorilor tradiționali pe zone extinse, conduc la crearea unui cadru favorabil transmiterii prin intermediul acestor produse a unor boli sau apariției unor toxiinfecții. Toate aceste neajunsuri pot dăuna reputației recunoscute a brânzeturilor tradiționale.
Produsele lactate tradiționale și in special brânzeturile se disting de produsele similare obținute pe cale industrială prin impactul nutrițional, social și economic mai ales în țările în curs de dezvoltare, în care aceste produse se corelează cu alimentația de bază și chiar principala sursă de supraviețuire a unui procent semnificativ al populației. În majoritatea zonelor importanța nutritională a produselor lactate tradiționale este superioară față de cea a produselor obținute industrial, întrucât prima categorie este obținută în zone rurale extinse, de cele mai multe ori izolate de aglomerările urbane.
În acest context, la nivel internațional se încurajează proiectele de cercetare care au drept obiective evaluarea și monitorizarea calității igienice a acestor produse, precum și identificarea unor metode alternative de producere, care să corespundă tehnicilor tradiționale, dar să confere un plus de siguranță pentru sănătatea consumatorilor.
5.2 Aspecte legislative privind producerea și comercializarea brânzeturilor tradiționale
Cartea albă a siguranței alimentelor a Uniunii Europene (White Paper on Food Safety) cuprinde propuneri care vor trasforma politica alimentară a Uniunii Europene într-un instrument proactiv, dinamic, coerent și cuprinzător pentru asigurarea unui nivel înalt de protecție a siguranței consumatorilor. Principiul de bază al Cărții Albe constă într-o abordare cuprinzătoare și integrată a politicii de siguranță a alimentelor, care presupune: întregul lanț alimentar, toate sectoarele alimentare, toate statele membre, frontiera externă a Uniunii Europene (UE) și în cadrul UE, toate etapele ciclului de elaborare a politicilor aferente domeniului siguranței alimentelor. Instrumentele utilizate în garantarea siguranței alimentelor (consiliere științifică, sisteme de colectare și analiză a informațiilor, aspectele de control și reglementare legislativă și sisteme de informare a consumatorului) trebuie să fie integrate într-un sistem unitar pentru a corespunde cu tipul de abordare discutat. Este necesară definirea clară a rolului fiecărui agent individual sau colectiv implicat în diferite etape în lanțul alimentar (producătorii de furaje, fermieri, operatori și fabricanți de alimente și produse alimentare, autoritățile competente din statele membre și din țările terțe, Comisia Europeană și consumatorii) și anume:
Producătorii de furaje, fermierii și operatorii de industrie alimentară dețin responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor;
Autoritățile competente monitorizează și implementează această responsabilitate în cadrul operațiunilor de supraveghere și control la nivel național;
Comisia Europeană se concentrează pe evaluarea abilității autorităților competente de a concepe și implementa sistemele menționate prin intermediul inspecțiilor efectuate în țările membre;
Consumatorii dețin responsabilitatea pentru depozitarea, manipularea și prepararea în condiții adecvate a alimentelor.
În acest mod este asigurată implementarea într-o manieră sistematică și consistentă a politicii de garantare a siguranței alimentelor de la fermă, la masa consumatorului, care este urmată în toate etapele lanțului alimentar, fiind acoperite producția de furaje, producția primară, procesarea, depozitarea, transportul și comercializarea alimentelor.
Legislația europeană privind siguranța alimentelor poate fi încadrată în 3 secțiuni:
Cadrul general cuprins în Cartea Albă pentru Siguranța Alimentelor (ce include principiile siguranței alimentare);
Actele normative privind contaminanții alimentari, cuprinse în „noua” legislație privind igiena alimentară a UE: trei regulamente principale adresate igienei produselor alimentare (Regulamentul EC nr. 852/2004), regulilor specifice de igienă (Regulamentul EC nr. 853/2004) și respectiv regulilor specifice privind organizarea controalelor oficiale ale produselor de origine animală destinate consumului uman (Regulamentul EC nr. 854/2004);
Textele legislative privind anumiți agenți toxici.
În acest context legislativ, o serie de state au adoptat restricții severe, prin interzicerea completă a comercializării produselor lactate obținute din lapte crud, nepasteurizat ceea ce a ridicat grave probleme producătorilor de brânzeturi tradiționale și artizanale cu renume, specifice anumitor țări sau chiar zone. Ca răspuns la amenințarea suprimării producției de brânzeturi tradiționale în țări ca Franța, Anglia, Australia, s-au constituit asociații de protecție a brânzeturilor tradiționale care au reușit impunerea unor modificări, derogări de la anumite norme sanitare veterinare și constituierea de excepții, pentru a ajunge la un compromis între siguranța alimentului și păstrarea procedeelor naturale de obținere.
La nivel european au fost introduse prevederi legislative separate pentru brânzeturile tradiționale obținute din lapte crud odată cu Directiva Consiliului nr. 92/46/CE. Încă din 1992 Directiva menționată prevedea derogări de la cerințele aplicate produselor lactate obținute din lapte crud în cazul brânzeturilor cu caracteristici tradiționale. Astfel, Directiva 92/46/CE preciza faptul că asemenea produse nu trebuie să corespundă standardelor și nici nu trebuie să îndeplinească criteriile microbiologice prevăzute pentru restul produselor lactate. De asemenea au fost prevăzute încă de atunci standarde diferite pentru laptele crud materie primă pentru brânzeturile tradiționale cu o perioadă de maturare de minim 60 de zile. În plus, era prevăzut ca brânzeturile din categoria tradițională să fie etichetate suplimentar cu precizarea clară „produs obținut din lapte crud”, însă prevederea era aplicabilă pe tot lanțul de distribuție, cu excepția comercializării en-detail, unde a fost introdusă ulterior, la recomandarea Comisiei pentru Siguranța Microbiologică a Alimentelor.
Cerințele de igienă pentru laptele materie primă aplicate în Uniunea Europeană sunt reglementate în prezent prin Directiva 853/2004/CE, care prevede pentru brânzeturile tradiționale în plus față de cerințele de etichetare cu mențiunea „produs obținut din lapte crud”, aplicarea unui anumit grad de flexibilitate, care să permită continuarea aplicării metodelor tradiționale de producere a acestor categorii de produse. Flexibilitatea vizează toate stadiile proceselor de producție, procesare și distribuție, cât și condițiile aplicate spațiilor de producție. Directiva precizează importanța aplicării flexibilității mai ales în regiunile supuse unor constrângeri de natură geografică. În plus, este precizat faptul că această flexibilitate nu trebuie să contravină obiectivelor de siguranță a alimentelor, iar autoritățile competente din statele membre sunt responsabile de stabilirea limitelor acestei flexibilități precum și de asigurarea transparenței în aplicarea acestei strategii a flexibilității (în vederea liberei circulații a produselor pe piața europeană).
Din 2004, până în prezent au fost aduse o serie de modificări acestei directive, prin intermediul următoarelor acte normative: Directiva nr. 1043/2005/EC și Directiva 322/2006/EC, ultima adoptată în februarie 2006. Cerințele de igienă pentru laptele materie primă existente în legislația românească actuală corespund prevederilor adoptate în Uniune până în anul 1992, deoarece în prezent este în vigoare Ordinul MAAP nr. 389/2002, care transpune prevederile Directivei Consiliului nr. 92/46/CE. Ulterior anului 2002, Ord. 389/2002 a fost modificat prin Ordinul nr. 12/2004, precum și prin Ord. nr. 2/2005, în această perioadă fiind obținute derogări de la aplicarea normelor sanitare veterinare pentru 59 de brânzeturi românești tradiționale, acceptate în UE.
La noi în țară, atestarea produselor tradiționale este reglementată prin Ordinul 690/28 septembrie 2004. În sensul acestei norme, un produs alimentar poate fi înregistrat ca tradițional în situația în care este fabricat din materii prime tradiționale, prezintă o compoziție tradițională sau un mod de producție și/sau prelucrare care reflectă un tip tradițional de producție și/sau de prelucrare. Astfel, pentru a fi înregistrat pe plan național, un produs alimentar trebuie să fie tradițional sau să exprime tradiționalitatea și să fie conform unui caiet de sarcini. Caietul de sarcini trebuie să conțină cel puțin următoarele elemente:
Numele produsului;
Descrierea metodelor de producție, inclusiv a naturii și caracteristicilor materiei prime și/sau ale ingredientelor utilizate și/sau a metodei de preparare a produsului, cu referire la tradiționalitatea acesteia;
Elementele care să prezinte evaluarea caracterului tradițional;
Descrierea caracteristicilor produsului, prin indicarea principalelor sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice și/sau organoleptice care se raportează la tradiționalitate;
Cerințele minime și procedurile de verificare și control ale tradiționalității.
Cererea de înregistrare a produsului tradițional, care include caietul de sarcini, se depune la Direcția pentru agricultură și dezvoltare rurală a județului în a cărui rază teritorială se realizează produsul. Reprezentanții imputerniciți ai Ministerului Agriculturii, Pădurilor și Dezvoltării Rurale (MAPDR) analizează dacă cererea și caietul de sarcini corespund prevederilor prezentei norme și comunică solicitantului dacă există neconformități. În situația în care documentația este considerată corespunzătoare conform prevederilor normei citate, reprezentanții împuterniciți verifică la fața locului realitatea celor înscrise în caietul de sarcini și întocmesc un proces verbal de constatare. În situația în care se constată că datele înscrise corespund cu realitatea de pe teren, aceasta se menționează în procesul verbal, care constituie actul în baza căruia produsul se înscrie în Registrul de atestare a produselor tradiționale. Direcția pentru agricultură și dezvoltare rurală județeană va înainta MAPDR o copie a procesului verbal și a caietului de sarcini, în baza cărora produsul se înscrie în Registrul de atestare a produselor tradiționale (Ordinul 690/28 septembrie 2004).
5.3 Tipuri sortimentale de brânzeturi tradiționale
5.3.1 Brânza de burduf
Brânza de burduf reprezintă sortimentul cel mai vechi de brânză cunoscut la noi, a cărei preparare este legată de valorificarea laptelui de oaie în cadrul stânelor, în zona de munte. Denumirea de brânză de burduf provine de la pielea de oaie sau de capră cunoscută sub numele de „burduf”, în care se introduce brânza.
Pentru prepararea acestui produs se folosește cașul, obținut din lapte de oaie, în perioada iunie-august. Prepararea brânzei de burduf cuprinde două faze distincte: prepararea cașului și obținerea brânzei frământate.
Prepararea cașului: imediat după mulgere, laptele de oaie se coagulează la temperatura de 32-34˚C, timp de 60-90 minute. Coagulul se mărunțește până când particulele ajung de mărimea cireșelor; totul se presează cu mâinile pe fundul vasului și se scoate cu ajutorul unei sedile, așezându-se pe crintă. Pe crintă, masa de coagul se mărunțește cu mâinile 2-3 minute pentru eliminarea zerului, operație numită popular „jințuire”. După scurgerea zerului, cașul se trece într-o cameră denumită „celar”, cu temperatura de 12-16˚C, unde fermentează timp de 3-6 zile. Cașul dospit are o culoare alb-gălbuie, gust acrișor, aromă plăcută și este moale la pipăit.
Obținerea brânzei frământate: cașul dospit se curăță de coajă și, eventual, de mucegai și se taie în felii; apoi se mărunțește. Brânza mărunțită se amestecă cu mâinile într-un vas de lemn, adăugând sare pulbere, până se obține o pastă uniformă; apoi se introduce în burdufurile curățite și pregătite corespunzător. Pasta de brânză sărată se introduce în porțiuni mici, și se îndeasă bine cu mâna pentru a nu rămâne spații cu aer. După umplere, burduful se coase la gură și se așează în camera de maturare, la temperatura de 10-14˚C, unde se lasă timp de 10-14 zile. După maturare, burduful devine moale la pipăit și puțin unsuros. Pentru păstrare, burdufurile se țin într-o cameră rece, cu temperatură sub 10˚C.
Brânza de burduf are o culoare albă sau ușor gălbuie și o consistență moale, untoasă. Gustul este plăcut, puțin sărat, cu aromă specifică, ușor picantă. Conținutul în apă nu depășește 52%, grăsimea în substanță uscată se situează între 45-48%, iar sarea între 2,5-3,5%.
5.3.2 Brânza Telemea
Brânza telemea, cunoscută și sub denumirea de brânză albă sau brânză de Brăila, este un produs care s-a răspândit mult la noi în țara, în prezent fiind unul dintre sortimentele de brânză deosebit de mult apreciat. După unii autori, strămoșul brânzeturilor în saramură este socotită o brânza egipteană cunoscută din timpurile antice. În funcție de condițiile climatice și de modul de prelucrare a laptelui în diferite țări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească. Cuvântul telemea este de origine turcã, provenind de la cuvântul “telme” semnificând brânză cu găuri.
Procedeul clasic, original de preparare a brânzei telemea diferă de celelalte sortimente de brânzeturi prin modul de prelucrare a coagului și maturarea, păstrarea brânzei, care se fac în putini umplute cu saramură.
La început, brânza telemea se prepara din lapte de oaie, de către baci, chiar în incinta stânei, folosind utilaje rudimentare. Treptat, tehnologia de preparare a evoluat, s-a perfecționat tehnica de lucru din generație în generație, utilajele s-au modernizat și condițiile de lucru s-au îmbunătățit prin construirea de secții și fabrici moderne. Prin trecerea fabricării brânzei telemea la nivel industrial a început să se folosească ca materie primă și laptele de vacă și bivoliță.
Brânza telemea este o brânză semi-moale, cu atât mai moale și mai dulce, cu cât este mai proaspătă. Întrucât se păstrează în saramură, pe măsură ce se învechește devine mai tare și mai sărată. De culoare albă (ușor gălbuie), telemeaua este o pastă compactă cu goluri mici, rare, gust acrișor și consistență untoasă. Conținutul de apă nu depășește 52%, grăsimea în substanță uscată aproximativ 48%, iar sarea maxim 4,5%.
5.3.3 Brânza de vacă
Brânza de vacă este un produs foarte solicitat, mult apreciat de consumatori, datorită calităților sale nutritive și dietetice. Prepararea brânzei de vacă a reprezentat forma cea mai simplă de valorificare a laptelui în gospodărie, coagularea realizându-se prin aciditatea naturală. Prepararea brânzei de vacă prin acidifiere naturală se aplică numai în gospodăriile rurale, unde din cantități reduse de lapte producătorii își prepară brânza de vacă pentru nevoile personale; iar prepararea brânzei de vacă din lapte pasteurizat se practica în rețeaua comercială.
Brânza de vacă se prezintă sub forma unei paste fine cremoase, moale, de culoare albă până la alb-gălbui. Gustul este plăcut, acrișor, fără a avea o nuanță de acru sau amar. Conținutul de apă variază între 70-80%, iar grăsimea, raportată la produsul ca atare, variază între 8 și 10%, la brânza grasă. Din brânza proaspătă de vacă se pot prepara diferite sortimente:
Brânza de vacă cu smântână (brânza Făgăraș)
Brânza cu adaosuri: tip aperitiv, cu sare și alte condimente (boia, chimen, etc.) și tip desert, cu ingrediente și substanțe aromatizante (zahăr, vanilie, cacao, stafide, etc.)
Brânza cremă (brânza Caraiman).
5.3.4 Cașul de munte
Este un sortiment de brânză cu pasta opărită, cu coaja netedă, fără crăpături, de culoare albă, ușor gălbuie și consistență elastică. Preparat după o metodologie adusă de romani când au ocupat Dacia, cașul reprezintă produsul intermediar, nematurat, din care se obține cașcavalul.
Cașul poate fi prezentat sub diferite forme, circulare sau împletite (caș felii, caș de Mănăștur, păpuși de caș, etc.) fiind afumat (cașul afumat de munte) sau neafumat.
În anumite regiuni de munte, cașul nu se mai prelucrează în cașcaval, ci se afumă direct. Cașul proaspăt, se sărează și se menține 2-3 zile într-o încăpere cu temperatura de 10-12˚C, după care, urmând să fie trecut la afumare.
5.3.5 Cașcavalul
Cașcavalul face parte din sortimentele de brânzeturi românești și s-a preparat din timpuri foarte vechi. După cum s-a mai amintit, documentele atestă că încă din anul 1374 în zona de munte se producea cașcaval. La început s-a preparat tipul de cașcaval de munte, cu pastă tare, care se afuma. Ulterior prepararea acestui sortiment de brânză s-a modificat și extins sub două forme: cașcaval de munte și cașcaval de câmpie.
Cașcavalul de munte era produs în două sortimente: cașcaval de Penteleu (denumire dată după muntele unde s-a obținut), caracterizat printr-o pastă moale, neafumat și cașcavalul afumat, cu pastă mai tare. Cașcavalul de câmpie prezenta o pastă tare, și era sărat mai tare, pentru a i se asigura conservarea.
În prezent se obțin cașcavalul de Dobrogea și cașcavalul de Penteleu, considerate ca sortimente de bază, la care se mai adaugă si alte sortimente, plus cașcavalul afumat, cu o arie mai restrânsă. La aceste sortimente de cașcaval se folosea inițial numai laptele de oaie, procedeul de obținere deosebindu-se de al celorlalte brânzeturi printr-o fază de prelucrare specifică „faza de opărire” a cașului maturat. În urma opăririi la temperatura de peste 70˚C, cașul se topește, se frământă și apoi se formează. Cașcavalul se maturează în anumite condiții de temperatură și umiditate, care îi asigură gustul și aroma caracteristice.
În trecut foarte solicitat la export de către țările arabe era un tip de cașcaval cu pastă tare și de format mai mic, cașcavalul „Cafas”, asemănător celui de Dobrogea. Consistența tare a pastei se realiza prin uscarea cașcavalului printr-un sistem special „cafas”, denumire pe care a primit-o produsul rezultat.
Cașcavalul „Cafas” are o formă cilindrică cu diametrul de 29-30 cm, înălțimea de 5-6 cm și o greutate de 5-6 kg. Are conținut redus de apă (sub 38%), culoare albă, ușor gălbuie, gustul mai sărat comparativ cu cașcavalul obișnuit și o aromă specifică.
5.3.6 Urda
Urda este un produs lactat, a cărei preparare se cunoaște din vechime. Specific stânelor, se obține din zerul rezultat de la prelucrarea laptelui de oaie în caș.
Urda este formată în bună parte din lactalbumina laptelui, care nu precipită sub acțiunea cheagului și trece în zer. Prin încălzirea zerului la temperaturi ridicate (peste 80˚C), lactalbumina precipită și se ridică la suprafață, formând produsul cunoscut sub numele de urdă. Pe măsură ce s-a extins prelucrarea laptelui de oaie în diferite sortimente de brânzeturi, s-a extins și prepararea urdei. Datorită calităților sale gustative și nutritive, în ultimele decenii s-a trecut la prepararea urdei și din zerul obținut de la brânzeturile din lapte de vacă. În funcție de materia primă din care se obține, variază și calitățile urdei. Produsul cu proprietățile gustative cele mai bune rezultă din zerul de la laptele de oaie care a fost valorificat sub formă de caș pentru brânza de burduf, cașcaval de Penteleu și de Dobrogea și în cele din urmă, cea de la unele brânzeturi din lapte de vacă. Urda se strânge de obicei în bucăți sferice, de greutate diferită, în medie 2-3 kg bucata; se consumă sub formă proaspătă sau se conservă prin sărare.
Urda se prezintă sub formă de pastă omogenă, de consistență moale, cremoasă, fin granulară. Culoarea este albă, ușor cenușie; are un gust plăcut, dulceag, caracteristic, datorită prezenței lactozei. În cazul urdei sărate apare o consistență granulară și un gust ușor sărat.
Ricotta este un sortiment de urdă care se fabrică mai mult în Italia; conține aproximativ 4% sare, iar în procesul tehnologic se prevede încălzirea zerului până la temperatura de 72˚C și pentru a ușura separarea albuminei se practică adesea adaosul unei cantități mici de acid acetic, tartric sau zeamă de lămâie.
Capitolul 6
Obiective generale și locul desfășurării cercetărilor
6.1 Obiective generale ale cercetărilor
Având în vedere nu numai importanța brânzeturilor tradiționale românești pentru economia și structura socială a zonelor rurale consacrate pentru obținerea lor, ci și faptul că aceste alimente se bucură de aprecierea deosebită a turiștilor, cu o strategie de marketing bine pusă la punct, prezentarea lor în corelație cu biodiversitatea uluitoare a florei din zonele respective, cu obiceiurile și cultura care se împletesc cu această ocupație străveche, precum și cu existența unei adevărate științe nescrise a meșteșugului obținerii și maturării, ar aduce renumele și recunoașterea acestor delicatese nepromovate. În plus, este necesară o evaluare științifică realizată cu acuratețe a calității nutriționale și igienico-sanitare a acestor brânzeturi, pentru a sugera elaborarea prevederilor igienice potrivite, cu flexibilitatea normelor europene, în scopul prevenirii pierderii unor practici care ar distruge o sumă de tradiții culturale și sociale ce supraviețuiesc în sate de secole întregi.
Alegerea temei prezentate și a direcției de desfășurare a cercetărilor se justifică inclusiv prin analiza contextului actual din România, în care se remarcă scăderea interesului pentru păstorit al noilor generații, existența a numeroase restricții de comercializare, lipsa interesului pentru constituirea producătorilor în grupuri sau asociații, precum și promovarea insuficientă a brânzeturilor tradiționale românești pe plan european și internațional. Toate aceste aspecte constituie unele dintre cele mai importante motive pentru care piața românească este asaltată de delicatese de import din categorii similare, în timp ce pe piața europeană și internațională, brânzeturile tradiționale românești sunt absente, iar în țara noastră pot fi considerate slab reprezentate.
Obiectivele majore, generale, ale secțiunii de cercetări personale din cadrul lucrării de față, vizează următoarele elemente:
Identificarea cadrului particular și a elementelor de tradiționalitate asociate cu producția primară și metodologia fabricării unor brânzeturi autohtone românești. Astfel, cercetările sunt îndreptate către elucidarea și caracterizarea următoarelor aspecte:
Descrierea modului de organizare și desfășurare a activității pentru obținerea brânzeturilor în cadrul autohton, particular și tradițional;
Surprinderea și descrierea metodologiei de fabricare a principalelor categorii de brânzeturi tradiționale și întocmirea unor scheme tehnologice;
Decelarea elementelor de tradiționalitate asociate cu producția primară și obținerea brânzeturilor.
Evaluarea nivelului de poluare microbiologică a unor sortimente de brânzeturi tradiționale românești, fiind urmăriți parametri precum bacterii coliforme, E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Brucella Sp, Yersinia Enterocolitica, Listeria monocytogenes, Campylobacter Jejuni.
Decelarea caracteristicilor complexului de transformări fizico-chimice, biochimice și microbiologice produse în timpul maturării brânzeturilor tradiționale românești:
În scopul identificării particularităților transformărilor fizico-chimice produse în sortimentele de brânzeturi tradiționale considerate, pe parcursul maturării, se urmăresc parametri precum aciditatea titrabilă (˚T), pH, umiditate (% H2O) și conținut în clorură de sodiu (%).
În ceea ce privește modificările biochimice, determinările vor viza particularitățile fluctuației conținutului în proteină (%) și grăsime (Gr/SU %).
În vederea decelării caracteristicilor complexului de transformări microbiologice produse în timpul maturării, se va monitoriza nivelul de coliformi, E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus spp., NTG, Listeria monocytogenes, drojdii și mucegaiuri, precum și de lactobacili pe perioada maturării brânzeturilor.
Stabilirea eventualelor corelații între trasformările fizico-chimice, biochimice și microbiologice produse în timpul maturării brânzeturilor, în scopul evaluării implicațiilor în nivelul calității igienico-sanitare, în siguranța alimentelor și sănătatea publică, a brânzeturilor tradiționale în stadiul de produs finit, gata pentru consum.
6.2 Locul desfășurării cercetărilor
Cercetările personale din cadrul lucrării de față, le-am efectuat la Compania SC PROD ABC SRL, din județul Neamț, Localitatea Grumăzești. Unitatea a fost fondată în anul 2000 și are ca obiect de activitate producția de preparate din lapte, 100% naturale.
Localitatea Grumăzești, este situată la doar 8 km de Tg. Neamț, este un sat cu "oameni molcomi și potoliți" așa cum îi denumea Ion Creangă; cu o climă temperat-continentală de tranziție, cu veri potrivit de calde, ierni geroase și bogate în zăpezi, regim termic puternic variat de culoarul Ozana-Topolița și de formele de relief (lunci, terase deluroase și păduri); toate aceste caracteristici contribuie la formarea faunei și florei de silvostepă, bogată și variată.
Solurile podzolice de culoare brun-roșcată, sărace în humus, cernoziomurile, implantate ca niște pinteni în solurile aluviale foarte roditoare, explică de ce întâlnim în acest loc lunci și zăvoaie, pășuni și fânețe naturale, alături de terenurile cultivate în câmp, grădinile, alături de livezi și păduri, apele subterane fiind abundente în zona luncilor și cel mai adesea potabile cu debite variabile și cu albii largi la suprafață.
În asemenea loc cu pășuni întinse, după înproprietărirea din 1865, parte din foștii clăcași, deveniți liberi, și-au sporit efectivele de animale, rămânând cu ocupația tradițională de a crește animale, creșterea vacilor de lapte fiind înainte de tradiție o sursă de subzistență.
Din timpuri străvechi, laptele obținut de la animale, atât bovine cât și ovine, a fost prelucrat după rețete tradiționale; brânza telemea, brânza de burduf, urda, cașcavalul afumat și celelalte produse fabricate în această unitate au caracteristici specifice locului, nu conțin conservanți, stabilizatori sau emulgatori, la fabricarea lor fiind folosit doar lapte de cea mai bună calitate.
Produsele sunt în conformitate cu standardele europene, prelucrate în condiții excepționale de igienă respectând riguros toți parametrii procesului tehnologic, această unitate oferind consumatorilor produse cu adevărat naturale.
Capitolul 7
Procesul de fabricare și standardul de firmă pentru unele sortimente de brânzeturi tradiționale românești
7.1 Brânza telemea
Tradiționalitatea bânzei telemea este dată de:
Mărunțirea coagului se face manual cu ustensile tradiționale
Folosirea cheagului natural
Saramurizarea realizată cu saramură din zer dezalbumizat 50%, apă 50% și sare 18-20%
Maturarea se face în butoaie de lemn
Folosirea de unelte și accesorii cu specific tradițional:
Harfă – unealtă dintr-un cadru de lemn dreptunghiular cu mâner prevăzut cu coardă din fir de pescuit, folosită la mărunțirea și tăierea coagului
Căuș – unealtă din lemn sub formă de lingură mare care folosește la întoarcerea coagului
Crintă – vas de lemn ( în formă de albie) folosit la stoarcerea zerului din brânză
Butoaie de lemn – folosite la maturare
Paletă din lemn – folosită la uniformizarea coagului
7.1.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a brânzei telemea de vacă
Brânza telemea de vacă este un sortiment de brânză în saramură, fabricat din lapte de vacă, după procedeul clasic sau procedeul cu înglobare de albumină.
Procesul tehnologic de fabricație este următorul:
Recepția laptelui: la primirea în secția de fabricație laptele de vacă – materie primă, este supus recepției calitative și cantitative. Din punct de vedere calitativ, laptele de vacă folosit, trebuie să îndeplinească următoarele proprietăți fizico-chimice:
Aciditatea, grade Thorner 15…19
Densitate relativă, minimă 1,029
Grăsime, % minim 3,2
Grad de impurificare I
Temperatura, ˚C maxim 14
Recepția cantitativă se face volumetric, cu ajutorul unui bazin cu tijă gradată sau cu flotorul.
Filtrarea laptelui: odată cu golirea laptelui din recipientul de măsurare sau din bidoane, în bazinul de închegare, se efectuează filtrarea prin 4-5 straturi de tifon.
Normalizarea laptelui: laptele dintr-un cazan, se încălzește la temperatura de 35-40˚C și se smântânește cu separatorul centrifugal, iar laptele smântânit rezultat se adaugă la laptele integral din celelalte cazane, realizându-se normalizarea conținutului de grăsime necesar, astfel ca să se asigure în produsul finit, conținutul minim de grăsime prevăzut în standardul de firmă.
Pasteurizarea laptelui: se realizează în cazanele cu pereți dubli. La procedeul clasic, laptele se pasteurizează la temperatura de 66-68˚C și se menține timp de 20 minute, după care se răcește la temperatura de închegare (31-33˚C).
Pregătirea laptelui pentru închegare: după răcirea laptelui la temperatura de închegare, se adaugă clorură de calciu în cantitate de 10-15g la 100 litri lapte. Este indicat ca, clorura de calciu să se adauge sub formă de soluție cu concentrația de 25%.
Închegarea laptelui: închegarea laptelui se face la temperatură și durată diferită în funcție de procedeul de fabricație aplicat. La procedeul clasic, temperatura optimă de închegare este de 31-33˚C, iar cantitatea de cheag ce se adaugă, trebuie să asigure o închegare în timp de 60-70 minute.
Prelucrarea coagulului în cazan: imediat după terminarea închegării, stratul de coagul de la suprafață se întoarce cu scafa, în vederea uniformizării temperaturii și grăsimii. În continuare se face tăierea coagulului cu sabia sau harfa, în coloane cu secțiunea pătrată de 2-3 cm, apoi se face tăierea orizontală cu căușul (scafa) în cuburi de aceeași dimensiune. După un repaus de 5-10 minute, se elimină zerul separat la suprafață, se trece la scoaterea cu căușul (scafa) a mesei de coagul, pe crintă. În acest scop, în prealabil, fiecare compartiment al crintei se căptușește cu pânză sedilă care a fost înmuiată în apă caldă.
Prelucrarea coagulului pe crintă: după umplerea cu coagul a unui compartiment al crintei se trece la legarea sedilei, apoi se lasă timp de 20-30 minute pentru autopresare, după care se desface sedila, se rup marginile coagulului și se leagă din nou mai strâns, lăsându-se o perioadă de încă 30 minute pentru a elimina zerul, obținându-se astfel masa compactă de caș.
Presarea cașului: pentru efectuarea acestei operațiuni, se așează chenarul metalic peste masa formată, se desfășoară sedila cu grijă, se uniformizează coagulul, se rup ușor marginile și se strânge din nou sedila în formă de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face pentru fiecare compartiment al crintei cu o greutate de 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mărește forța de presare cu încă 20 kg, iar după aproximativ 20 minute se mai adaugă o greutate de 20 kg. Presarea în aceste condiții durează aproximativ 60-80 minute.
Formarea calupurilor de brânză: după terminarea presării, se desface pânza sedilă, iar blocul se caș presat dintr-o sedilă, se taie cu ajutorul unui șablon în calupuri egale cu latura de 11×11 cm. Calupurile de brânză astfel obținute, se așează pe crintă, cât mai strâns, menținându-se astfel 15 minute. În perioada de vară, calupurile de brânză telemea se stropesc cu apă pentru a se răci cât mai repede.
Sărarea umedă a brânzei telemea: de pe crintă, calupurile de brânză telemea se așează în navete de PVC și se introduc în bazinul de saramură. La interval de 7-8 ore, calupurile de brânză telemea se întorc. La introducerea în bazin și apoi la întoarcere, pe fața superioară se presară sare granulată (dimensiunea bobului de 3-4 mm). Concentrația saramurii este de 18-20%, temperatura de 15-18˚C, iar durata de saramurare fiind de 12-14 ore.
Sărarea uscată și ambalarea brânzei telemea: din bazinul de saramurare, bucățile de brânză telemea se introduc direct în ambalaje de material plastic sau în butoaie de lemn căptușite cu saci de polietilenă. În ambalaje se continuă sărarea, prin efectuarea așa numitei sărări uscate. În acest scop, în prima zi de ambalare, în cutiile din material plastic se așează două rânduri de calupuri de brânză telemea, iar în a doua zi încă două rânduri. În butoaiele de lemn căptușite cu saci de polietilenă, în prima zi se așează trei rânduri de calupuri și apoi până la umplere, în fiecare zi câte trei rânduri. Sub primul rând de brânză și peste fiecare rând, se presoară sare granulată, aproximativ 25-30g în cazul ambalajelor din material plastic și aproximativ 50-60g pentru butoaie. În cazul în care saramura formată în cutii sau butoaie – denumită saramura mama – nu este suficientă, se completează cu saramură din zer desalbuminizat, cu aciditatea apropiată de a saramurei mame și având o concentrație de sare de 11-12%. După aceasta cutiile de material plastic și butoaiele de lemn, se căpăcesc și se marchează cu datele prevăzute în standardul de firmă, după care sunt trecute în camere de maturare.
Maturarea brânzei telemea: prin maturare brânza telemea, ambalată în cutii de material plastic sau butoaie, se menține în camere de maturare la temperatura de 14-16˚C timp de aproximativ 20 de zile, după care se trece în camere de depozitare. Brânza telemea maturată se poate livra după un timp de minim 30 de zile de la data fabricației. Aceasta se mai poate livra și ca brânză proaspătă, prin aceasta întelegându-se brânză livrată până la 15 zile de la data fabricării, dar nu înainte de 5 zile de la această dată.
Produsul fabricat trebuie să corespundă condițiilor de calitate prevăzute de standardul de firmă nr. 3/2000. Modul în care sunt verificați și controlați parametrii tehnologici este prevăzut în programul tehnologic de control al calității.
Schema tehnologică de fabricație a brânzei telemea
7.1.2 Standard de firmă – Brânza Telemea
1.Generalitați
Prezentul standard de firmă se referă la brânza telemea fabricată de secția de producție proprie, situată in localitatea Grumăzești. Brânza telemea se fabrică din lapte de vacă, integral sau normalizat, pasteurizat sau nu, coagulat cu cheag sau pepsină și se conservă în saramură de zer acidifiat. Brânza telemea se clasifică în următoarele tipuri:
Brânza telemea proaspătă din lapte de vacă
Brânza telemea maturată din lapte de vacă
Observații:
Prin brânza telemea maturată se înțelege produsul livrat după un timp de minim 30 zile de la data fabricației.
Prin brânza telemea proaspătă, se ințelege produsul livrat pâna la 15 zile de la data fabricației.
După caracteristicile organoleptice, fizice și chimice, brânza telemea se clasifică în următoarele calități:
Brânza telemea proaspătă:
Calitatea I
Calitatea II
Brânza telemea maturată:
Calitate superioară
Calitatea I
Calitatea II
2.Condiții tehnice de calitate:
Laptele de vacă și materiile auxiliare folosite la fabricarea brânzei telemea, trebuie să corespundă standardelor de firmă de produs si să respecte dispozițiile legale sanitare și sanitar-veterinare. Brânza telemea se fabrică după procedeul tehnologic elaborat de firmă, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare și sanitar-veterinare
Forma, dimensiuni și masă:
Tabel 7.1.2.1
2.2 Proprietăți organoleptice:
Tabel 7.1.2.2
Proprietăți fizice și chimice
Tabel 7.1.2.3
2.4. Proprietați microbiologice
Tabel 7.1.2.4
3.Reguli pentru verificarea calității
Verificarea calității brânzei telemea, se face prin verificări de lot și verificări periodice.
3.1. Verificări de lot
Prin lot se ințelege cantitatea de maxim 3000Kg brânza telemea de același tip și calitate, în același fel de ambalaj, fabricată intr-un interval de maxim 30 zile. La fiecare lot se verifică:
Ambalarea și marcarea
Proprietățile organoleptice ale brânzei și ale zerului
Proprietățile fizice și chimice, cu excepția conținutului de substanțe proteice și a conținutului de metale.
Pentru verificarea ambalării și marcării, se iau din lot, la întâmplare, din diferite date de fabricație, un număr de ambalaje conform tabelului 7.1.2.5
Tabel 7.1.2.5
Pentru verificarea proprietăților organoleptice din fiecare ambalaj, se iau câte 2 bucăți de brânză, din straturi diferite și se analizează bucată cu bucată. Toate bucățile trebuie să corespundă prevederilor din tabelul 7.1.2.2. Totodată se verifică proprietățile organoleptice ale saramurii din fiecare ambalaj deschis.
Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice, se ia din mijlocul fiecărei bucăți examinate organoleptic câte o felie întreagă, constituindu-se proba elementară, din care se formează în final, o probă de laborator de aproximativ 250g. Pentru analiza chimică a saramurii, din fiecare butoi deschis se ia câte o cantitate, astfel încât, să, se formeze o probă de aproximativ 250ml.
Toate rezultatele determinărilor fizice și chimice trebuie să corespundă condițiilor prevăzute în tabelul 7.1.2.3.
3.2. Verificări periodice
Periodic se verifică:
Conținutul de substanțe proteice – semestrial;
Conținutul de metale – în caz de litigiu;
Conținutul de pesticide – în caz de litigiu;
Proprietăți microbiologice – semestrial;
Probele se iau dintr-un lot gasit corespunzator la verificările anterioare. Probele pentru verificarea proprietăților microbiologice se iau separat, în condiții sterile, înainte de a se lua probe pentru celelalte analize. Toate probele trebuie să corespundă condițiilor din tabelul 7.1.2.4. Pe baza rezultatelor obținute la verificările periodice, producătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot la livrare.
4.Metode de analiză
4.1 Pregatirea probelor pentru analiză – Conform STAS 6343-81
4.2 Examenul organoleptic – Conform STAS 6345-88
4.3 Analiza fizică și chimică – Conform standardelor indicate în tabelul 7.1.2.3
4.4 Analiza microbiologică – Conform STAS 6349-80
4.5 Determinarea masei nete
Se determină diferența dintre media masei brute, fără saramură de zer și media masei recipientelor goale.
5.Ambalare și marcare
Brânza telemea se ambalează în cutii din material plastic având capacitate de aproximativ 15 Kg sau în butoaie din lemn sau din material plastic, având capacitate de 50 Kg. În interiorul butoaielor din lemn se va introduce un sac din folie de polietilenă. Ambalajele trebuie să fie curate și să nu prezinte scurgeri de saramură.
La fiecare ambalaj se introduce brânză de același tip și calitate. Bucățile de brânză se așează în straturi compacte și se acoperă complet cu saramură din zer. Cantitatea de saramură trebuie să fie suficientă pentru ca brânza să fie acoperită cu saramură în tot timpul depozitării. Ambalajele cu brânză telemea se prevăd la exterior cu o plăcuță din placaj sau alt material rezistent la umiditate, pe care se marchează următoarele specuficații:
Denumirea producătorului și adresa
Denumirea producătorului, tipul și calitatea
Masa brută și netă
Termen de valabilitate
Data fabricației
Condiții de depozitare
Conținut de grăsime/ s.u.=…..%
Observații: Prin data fabricației se întelege data ambalării brânzei telemea.
6.Depozitare, transport și documente
Brânza telemea maturată se păstrează în ambalajele originale, pe grătarul de lemn, în încăperi frigorifice cu temperatura de 1…..8˚C, sau în depozite obișnuite, în care temperatura să nu depășească 14˚C. Brânza telemea proaspătă se depozitează la temperatura de 4….8˚C. Spațiile de depozitare trebuie să fie curate, bine aerisite, ferite de lumină directă și fără mirosuri străine. În timpul depozitării, ambalajele cu brânză se verifică periodic, pentru a se evita scurgerile de saramură și deprecierea calitativă a brânzei.
Transportul se face cu vehicule izoterme sau frigorifice curate, fără miros străin.
Fiecare lot la livrare, va fi insoțit de un document de atestare al calității, întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare.
7.Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate pentru brânza telemea este următorul:
Tabel 7.1.2.6
Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în prezentul standard și decurg de la data fabricației
7.2 Brânza de burduf
Tradiționalitatea brânzei de burduf este dată de:
Folosirea în fabricație a laptelui crud integral, fără a se face normalizarea prin smântânire, sigurându-i brânzei de burduf un conținut ridicat de grăsime
Încălzirea laptelui se face în vană cu pereți simpli
Mărunțirea coagulului se face manual cu ustensile tradiționale
Folosirea cheagului natural
Saramurizarea realizată cu sare gemă
Folosirea de unelte și accesorii cu specific tradițional:
Harfă – unealtă dintr-un cadru de lemn dreptunghiular cu mâner prevăzut cu coardă din fir de pescuit, folosită la mărunțirea și tăierea coagului
Căuș – unealtă din lemn în formă de lingură mare utilizată la întoarcerea coagului
Paletă din lemn – folosită la uniformizarea coagului
Crintă – vas de lemn ( în formă de albie) folosit la stoarcerea zerului din brânză
Șpriță pentru încărcare
Bășici naturale și coajă de brad – folosite la ambalare
7.2.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a brânzei de burduf
Brânza de burduf, se fabrică din caș de oaie sau dintr-un amestec de caș de oaie cu caș gras de vacă și urdă, proaspete sau conservate, după următorul proces tehnologic.
Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime: cașul destinat fabricării brânzei frământate trebuie să corespundă condițiilor calitative, prevăzute în standardul 279-9 și anume:
Caș de oaie:
Tabel 7.2.1.1
Caș gras de vacă:
Proprietăți organoleptice – ca la cașul de oaie.
Proprietăți chimice:
Tabel 7.1.2.2
Urda trebuie să corespundă prevederilor standardului 403-96 și anume:
Tabel 7.1.2.3
Maturarea cașului: această operațiune se face numai în cazul cașului proaspăt care se lasă la maturare 3-6 zile, la temperatura de 12-16˚C, timp în care se întoarce din două în două zile. Cașul proaspăt maturat se taie în felii de 0,250-0,500 kg.
Pregătirea semifabricatelor: semifabricatele (conservate), se scot din ambalaje și se curăță eventualele părți cu modificări calitative; cele proaspete se curăță de părțile cu impurități; urmând apoi cântărirea și trecerea prin mașina de tocat, pentru a obține o pastă fină.
Omogenizarea (framântarea): componentele măcinate se omogenizează prin amestecare normală sau la malaxor. Operațiunea se efectuează până la omogenizarea corespunzătoare. În cazul semifabricatelor proaspete, în timpul frământării se adaugă sare de bucătărie.
Ambalarea: se face în bășici naturale, coajă de brad sau folie din material plastic, cu ajutorul șprițului. La ambalare, masa de brânză se presează bine, ca să se elimine golurile de aer din interior. Ambalajele se închid prin legare, coasere sau fermosudare.
Marcarea: se face prin atașarea unor etichete sau prin imprimare pe folia din material plastic. Datele inscripționate vor fi cele prevăzute în standardul fabricii 4/2000.
Maturarea: maturarea brânzei de burduf se face la temperatura de 12-16˚C în umiditatea relativă a aerului de 85%, timp de minim 3 zile.
Depozitarea: până la livrare, brânza de burduf se depozitează în spații frigorifice, la o temperatură de 4-8˚C și umuditate relativă de 80-85%.
Schema tehnologică de fabricație a brânzei de burduf tip I
Schema tehnologică de fabricație a brânzei de burduf tip II
7.2.2 Standard de firmă – Brânza de burduf
1.Generalități
Prezentul standard se referă la brânza fabricată din caș de oaie sau amestec de caș de oaie, urdă și caș gras de vacă, frământat și ambalat în bășici naturale,coajă de brad sau folie de material plastic.
După modul de ambalare brânza de burduf se clasifică în două tipuri:
Tip I – ambalată în bășici naturale sau coajă de brad, fabricată numai din caș de oaie;
Tip II – ambalată în folie sau membrane artificiale Ø 60 120cm
După natura materiei prime brânza de burduf se clasifică în:
Fabricată din amestec de caș de oaie (min.55%), caș gras de vacă (20%) și urdă (25%) – proaspete
Acelasi amestec, dar componentele în stare conservată
2.Condiții tehnice de calitate
Materiile prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea brânzei de burduf, trebuie să corespundă standardelor, de produs și să respecte normele sanitare și snitar – veterinare în vigoare. Brânza de burduf se fabrică după instrucțiunile tehnologice elaborate de firmă, cu respectareanormelor sanitar – veterinare, legale.
2.1 Forma, dimensiuni și masă
Brânza de burduf ambalată în bășici naturale, are formă ovală și greutate maximă de 10 Kg, cea ăn coajă de brad și în folie de material plastic, are formă cilindrică și greutate de 2 -5 Kg.
2.2 Proprietăți organoleptice
Tabel 7.2.2.1
2.3 Proprietăși fizice și chimice
Tabel 7.2.2.2
2.4 Proprietăți microbiologice
Tabel 7.2.2.3
3. Reguli pentru verificarea calității
Verificarea calității constă din verificări de lot și verificări periodice.
Verificari de lot – prin verificări de lot se întelege cantitatea de maxim 2000kg produs de același tip, în același fel de ambalaj. La fiecare lot se verifică:
Ambalarea și marcarea
Proprietăți organoleptice
Proprietăți fizico–chimice, cu excepția substanțelor proteice și conținutul de metale
Pentru verificarea ambalării, marcării și a aspectului exterior, se iau 5% din ambalaje. Masa și proprietățile organoleptice se verifică la jumătate din numărul bucăților luate conform punctului anterior. Pentru examenul organoleptic se iau probe elementare cu ajutorul sondei pentru brânzeturi. Pentru analiza chimică, se ia o probă de aproximativ 200g din proba omogenizată extrasă conform punctului anterior.
Verificări periodice
Determinarea substanțelor proteice – semestrial;
Determinarea conținutului de metale grele – în caz de litigiu;
Verificarea proprietăților microbiologice – semestrial;
Pentru verificările periodice probele se iau dintr-un lot găsit corespunzător la verificările de lot. Pe baza rezultatelor obținute la verificările periodice, producătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot livrat.
4. Metode de analiză
Examen organoleptic – conform standardului S.R. 5345-95
Verificarea masei se face prin cântărire
Analiza microbiologică – conform S.R. 6349-13/1995
5. Ambalare, marcare
Ambalajele cu brânză burduf se marchează prin ștampilare, șablonare sau etichetare, cu următoarele specificații:
Determinarea producătorului
Denumirea produsului și tipului
A se consuma până la data de …….
Conținut de grăsime, % …….
Valoarea energetică
Componente, în % ……..
Condiții de depozitare
6. Depozitare, transport și documente
Depozitarea brânzei burduf se face în spații frigorifice, la temperatură de 2…8˚C, curate, dezinfectate, fără miros străin, întunecoase, cu umiditate relativă a aerului de 80-85%, sau în depozite nerăcite, la o temperatură de maxim 12 ˚C.
Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate și fără miros străin, la temperatura de maxim 15˚C.
Fiecare lot, la livrare, va fi însoțit de un document de certificare a calității, întocmit conform dispozțiilor legale în vigoare.
7. Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate al brânzei de burduf, este redat în tabelul 7.2.2.4
Tabel 7.2.2.4
Aceste termene de valabilitate se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în prezentul standard și decurge de la data fabricării.
7.3 Urda
Tradiționalitatea urdei este dată de:
Folosirea zerului natural de oaie sau de vacă
Saramurizarea (în cazul urdei sărate) este realizată cu sare gemă
Folosirea de unelte și accesorii cu specific tradițional:
Scafa – lingură mare din lemn folosită la colectarea albuminei în sedilă
Șpriță pentru încărcare – utilizată în cazul urdei sărate care se ambalează în membrane artificiale
Sedilă – săculeț cu țesătură rară în care se pune brânza la scurs.
7.3.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a urdei
Urda este un produs obținut din zerul de oaie sau de vacă, procesul tehnologic constând din următoarele faze:
Recepția calitativă și cantitativă a zerului – zerul utilizat la fabricarea urdei, trebuie să provină de la fabricarea brânzeturilor la care coagularea s-a făcut cu cheag sau cu acid lactic și să aibă următoarele caracteristici:
Aspect: lichid opalescent, lipsit de corpuri străine;
Consistență: fluidă, nu se admite consistență vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă;
Culoare: albicioasă – galben verzui;
Miros și gust: caracteristic fiecărui produs (oaie sau vacă), specific de fermentație lactică, fără miros și gust străin;
Densitate relativă () minim=1023
Aciditate, Thorner, % minim=100
Substanță uscată, % minim=6,3
Strecurarea zerului – prin mai multe straturi de tifon, pentru a elimina impuritățile din zer.
Încălzirea – se face în cazane cu pereți dubli, la temperatura de 75-85˚C.
Precipitarea albuminei – are loc la temperatura de 82-84˚C, aproximativ 10-15 minute.
Scoaterea albuminei din zer – se ia cu scafa albumina aglomerată de la suprafața zerului.
Autopresarea – sedilele cu albumina se atârnă pe suporți, în vederea eliminării zerului prin autopresare. Eliminarea zerului durează aproximativ 4-6 ore. Urda se formează de obicei în bucăți sferice, de greutate diferită, în medie 2-3kg bucata.
Sararea – în cazul în care, urda nu se consumă în stare proaspătă, se macină și se amestecă cu sare, în proporție de 2,5-3%.
Ambalarea – urda se ambalează, fiecare bucată în hârtie pergaminată. Bucățile împachetate se așează în navete sau în tăvi. Urda sărată se ambalează în membrane artificiale cu Ø60-120mm, cu ajutorul șprițului. La ambalare, masa de urdă se presează bine, ca să se elimine golurile de aer din interior. Ambalajele se inchid prin legare cu sfoară la ambele capete sau prin termosudare. Ambalajele se marchează conform prevederilor din standardul de firmă 5-2000.
Controlul calității – urda trebuie să corespundă condițiilor de calitate prevăzute în standardul de firmă nr.5-2000.
Depozitare – pînă la livrare, urda se păstrează în spații frigorifice, la temperaturi cuprinse între 2-8˚C și umiditatea relativă a aerului de 80-85%.
Schema tehnologică de fabricație a urdei
7.3.2 Standard de firmă – Urdă
1. Generalități
Prezentul standard de firmă se referă la produsul obținut prin precipitarea sub acțiunea căldurii, a albuminei din zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor din lapte de oaie sau de vacă. Urda se clasifică în două tipuri:
Urdă dulce
Urdă sărată
2. Condiții thnice de calitate
Materia primă și materiile auxiliare folosite la fabricarea urdei, trebuie să corespundă normelor sanitare și sanitar-veterinare, precum și standardelor de produs, în vigoare. Urda se prepară după instrucțiunile tehnologice elaborate de firmă.
2.1 Proprietăți organoleptice:
Tabel 7.3.2.1
2.2 Proprietăți chimice
Tabel 7.3.2.2
2.3 Proprietăți microbiologice
Tabel 7.3.2.3
3. Reguli pentru verificarea calității
Verificarea calității urdei constă în:
Verificări de lot
Verificări periodice
Verificări de lot: prin ”lot” se înțelege cantitatea de maxim 1000kg produs de același tip.
La fiecare lot se verifică:
Ambalarea și marcarea
Examenul organoleptic
Examenul chimic
Pentru verificarea ambalării și marcării se face o examinare exterioară a întregului lot. Pentru examenul organoleptic și fizico-chimic, se iau la întâmplare 10% din ambalaje, dar nu mai puțin de 2 ambalaje. Din ambalajele alese ca mai sus, se iau probe prin tăierea unei felii din mijlocul batonului. Proba constituită se examinează din punct de vedere organoleptic, apoi se alcătuiește o probă medie, de aproximativ 200g, pentru examenul chimic. La luarea probelor pentru examenul organoleptic și fizico-chimic, se vor respecta prevederile STAS 9535-74.
Verificări periodic: proprietățile microbiologice se verifică în caz de litigiu.
4. Metode de analiză
Pregătirea probelor pentru analiză, conform STAS 6343-81
Examenul organoleptic, conform S.R. 6345-95
Analiza chimică, conform standardelor
5. Ambalare și marcare
Urda se ambalează în folie sau în memrane artificiale, avizate de Ministerul Sănătății, cu Ø60-120. Cu acordul beneficiarilor, se pot utiliza și alte ambalaje avizate de Ministerul Sănătații. Urda dulce se poate livra și sub formă obținută din prelucrare, închisă în hârtie pergamentată. Bucățile astfel ambalate, vor fi introduse în navete sau în tăvi metalice.
Ambalajele vor fi marcate cu următoarele specificații:
Denumirea producătorului
Denumirea produsului și timpul
A se consuma până la data de…..
Conținutul de grăsime, % ……
Valoarea energetică
Condișii de depozitare
6. Depozitare, transport si documente
Depozitarea urdei se face în încăperi curate, întunecoase, la temperatura de 2-8˚C (spații frigorifice de refrigerare)
Transportul se va face cu mijloace de transport iyoterme, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine.
Fiecare lot livrat va fi însoțit de un document de atestare a calității, ăntocmit în conformitate cu reglementările legale în vigoare.
7. Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate pentru urdă, este:
Urda dulce – 30 zile
Urda sărată – 30 zile
Aceste termene de valabilitate se referă la produsul depozitat și transportat în condițiile prevăzute în acest standard și decurg de la data fabricației.
7.4 Cașcaval afumat Făget
Tradiționalitatea cașcavalului afumat Faget este dată de:
Folosirea în fabricație a laptelui crud integral, fără a se face normalizarea prin smântânire, asigurându-i cașcavalului un conținut ridicat de grăsimi
Încălzirea laptelui se face cu foc deschis în vană cu pereți simpli
Mărunțirea coagului se face manual cu ustensile tradiționale
Folosirea cheagului natural
Saramurizarea realizată cu saramură din zer dezalbumizat 50%, apă 50% și sare 9/12%
Maturarea cașcavalului în bucăți mari de 4-5kg se face în două etape de aproximativ 60-62 de zile pe scânduri de brad șlefuite
Folosirea unei celule de afumare tradiționale, cu vatră externă, alimentare manuală a focului și rafturi de lemn pe care se așează produsul
Folosirea de unelte și accesorii cu specific tradițional:
Harfă – unealtă dintr-un cadru de lemn dreptunghiular cu mâner prevăzut cu coardă din fir de pescuit, folosită la mărunțirea și tăierea coagului
Căuș – unealtă din lemn sub formă de lingură mare care folosește la întoarcerea coagului
Paletă din lemn – folosită la uniformizarea coagului
Crintă – vas de lemn ( în formă de albie) folosit la stoarcerea zerului din brânză
Forme – realizate din lemnț
Rafturi – din scândură de brad bine șlefuite, folosite la maturare
Coș de nuiele – folosit la opărirea bașchiului
7.4.1 Instrucțiuni tehnologice de fabricare a cașcavalului afumat Făget
Cașcavalul afumat Făget este un sortiment de brânză frământată, opărită și afumată, fabricat din lapte de vacă. Procesul tehnologic de fabricație constă în două faze distincte, și anue:
Fabricarea cașului pentru cașcaval;
Fabricarea și afumarea cașcavalului;
I.Fabricarea cașului pentru cașcaval
Materia primă este reprezentată de lapte de vacă obținut din colectură de la fermierii din zonă, numai de pe raza comunei Grumăzești, zonă care dispune de pășuni și fânețe naturale, cu o structură floristică formată din diverse specii de plante care conferă laptelui calități specifice.
Caracteristicile medii de bază ale laptelui ca materie primă folosită la fabricarea Cașcavalului afumat Făget sunt:
Total S.U. 12.7%
Proteină 3,5%
Grăsime/ S.U. 4,2%
Densitate 1,029g/
Tehnologia de fabricare a cașului pentru cașcaval este următoarea:
Recepția laptelui:
Cantitativă – se face măsurarea volumetrică a laptelui înainte de procesare;
Calitativă – se fac următoarele analize:
Aciditatea
Grăsimea
Densitatea
Gradul de impurificare
Proprietăți fizice: culoare, miros și gust
Laptele folosit trebuie să corespundă normelor sanitar-veterinare în vigoare. Laptele necorespunzător din punct de vedere sanitar-vetrinar nu este recepționat și nici nu este acceptat în procesul de fabricație.
Filtrarea: după recepția cantitativă și calitativă se efectuează filtrarea laptelui de impurități prin mai multe straturi de sedile.
Normalizarea laptelui: normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face astfel ca produsul finit să conțină minim 40% grăsime raportată la substanța uscată. In acest scop normalizarea laptelui se face astfel:
Laptele integral cu conținutul de 3,2 și 3,3% grăsime se folosește ca atare;
Laptele integral cu conținutul de grăsime mai mare de 3,4 % se normalizează la 3,0-3,1% grăsime.
Pasteurizarea: pasteurizarea laptelui este facultativă. Dacă totuși este necesar să se efectueze, se va aplica un tratament termic moderat deoarece pasteurizarea la temperaturi prea ridicate dăunează calității cașului, iar opărirea se face cu dificultate mai mare. După pasteurizare laptele se răcește la o temperatură cât mai apropiată temperaturii de închegare de 32-34˚C.
Pregătirea laptelui pentru închegare: dacă laptele a fost pasteurizat, atunci este necesar pentru creșterea capacității de coagulare să se adauge clorură de calciu și de culturi de bacterii lactice pentru realizare unor procese biochimice care să asigure obținerea produsului de calitate foarte bună cu proprietăți organoleptice și caracteristici specifice.
În acest scop, laptele pasteurizat și răcit la temperatura de 32-34˚C este trecut în vana de închegare și i se adaugă mai întâi cantitatea de 10-15 g clorură de calciu la 100 litri lapte, sub formă de soluție cu concentrația de 40% în prțiuni mici, sub o agitare continuă a laptelui din vană. În continuare se adaugă în lapte culturile de bacterii lactice liofilizate, cu proprietăți acidifiante și aromatizante ce conțin în principal streptococcus lactis, streptococcus thermophylus și lactobacillus casei, dar în funcție de condițiile existente și obiectivele urmărite pot fi utilizate și alte culturi de bacterii lactice. Dozele folosite și modul de utilizare sunt cele stabilite de firma furnizoare, iar ca o regulă generală ce trebuie respectată este că pentru o repartizare cât mai bună a culturilor din lapte, întreaga cantitate se va agita cu electroagitatorul prevăzut, timp de câteva minute.
Închegarea laptelui: după filtrare laptele se transferă prin intermediul unei pompe, în vana de prelucrare, unde are loc încălzirea materiei prime până la temperatura de 32˚C. Se adaugă apoi cheagul natural, după care se agită 5 minute în vederea omogenizării cu ajuntorul unui omogenizator special, confecționat din lemn. Se lasă la închegat 25 minute, menținându-se temperatura de 32˚C pe parcursul acestei durate. În momentul în care coagulul se desprinde ușor de pe pereții vanei, iar zerul care incepe să se separe este limpede, este semn că se poate trece la următoarea etapă.
Pentru a uniformiza temperatura coagulului și a asigura o repartizare uniformă a grăsimii, cu ajutorul uini căuș special din lemn se ia stratul de pe marginea vanei ți se așează la mijloc, deoarece în timpul încălzirii o parte din grăsime se ridică la suprafață.
Urmează prelucrarea coagului care are drept scop eliminarea unei cantități de zer, asigurând cașului un anumit conținut de apă specific sortimentului fabricat.
Prelucrarea coagulului
Faza I
În momentul în care coagulul se desprinde ușor de pe pereții vanei iar zerul care începe să se separe este limpede, este semn că se poate trece la următoarea etapă. Pentru a uniformiza temperatura coagulului și a asigura o repartizare uniformă a grăsimii, cu ajutorul unui căuș special din lemn, se ia stratul de pe marginea vanei și se așează la mijloc, deoarece în timpul încălzirii o parte din grăsime se ridică la suprafață. Urmează prelucrarea coagulului care are drept scop eliminarea unei cantități de zer asigurând cașului un anumit conținut de apă specific sortimentului fabricat. Coagulul se taie cu ajutorul unei harfe în cuburi cu latura de aproximativ 2-3 cm, se lasă câteva minute pentru întărirea coagulului după care se mărunțește până la dimensiunea bobului de orez.
Faza II
Concomitent cu tăierea și mărunțire coagulului, se crește temperatura constant până la 42˚C. Amestecarea trebuie să fie continuă pentru a împiedica lipirea boabelor de pereții vanei sau aglomerarea în bulgări. Se continuă amestecarea și după atingerea temperaturii de 42˚C până când boabele ating gradul de uscare dorit. Determinarea elasticității și tăriei bobului rămân sub formă de boț și dacă se freacă oșor între degete se desfac, înseamnă că s-a încheiat faza a II-a. În cazul în care se desfac greu și rămân lipite înseamnă că nu s-a atins gradul necesar de uscare și operația trebuie continuată. După coacere se lasă coagulul în repaos pentru a se lăsa la fundul vanei, se elimină din zer cu ajutorul unei pompe, iar masa de coagul se strânge la marginea vanei, se taie în două, trei bucăți, în funcșie de cantitatea de caș și se scot cu ajutorul sedilelor, se așează pe crintă în vederea presării.
Presarea: după scoaterea cașului din vană pe crintă se taie în bucăți de aproximativ de 8-10 kg și se agață deasupra crintei la stors în sedile pentru eliminarea liberă a zerului.
Maturarea bașchiului: după eliminarea zerului se lasă la maturat la temperatura de 18˚C și umiditate de 80-85%. Determinarea momentului maturării se face prin proba opăririi: se taie câteva felii de bașchiu și se opăresc în apă fierbinte. Daca cașul este maturat suficient are o pastă elastică care se întinde în fire subțiri și lungi cu o suprafață lucioasă. Cașul care rămâne tare, nu se întinde și are o elasticitate redusă, nu se lucrează deoarece este maturat insuficient, iar cel dospit se leagă greu, devine granulat fără luciu.
II.Fabricarea și afumarea cașcavalului
După maturare, cașul pentru cașcaval este tăiat în felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm și lățimea de 3-6 cm.
Opărirea: o cantitate de 6-8 kg din bașchiul feliat se introduce în coșul de opărit, se imersează în cazanul de opărit într-o soluție de saramură de concentrație 9-12 % formată din zer dezalbuminizat și apă la o temperatură de 75-77˚C. Masa de bașchiu se amestecă cu ajutorul unei palete din lemn până când bașchiul tocat începe să se lege și să formeze o pastă. Timpul de opărire este de 60-70 secunde după care coșul se ridică din cazan, se scurge de saramură și se frământă cu ajutorul paletei până se formează o masă compactă și bine legată de bașchiu, după care se răstoarnă pe masa de formare.
Formarea cașcavalului: pasta opărită se taie în porții, având greutatea corespunzătoare formei utilizate și se introduce în formă presându-se cât mai bine, apoi excedentul de pastă se îndepărtează prin prelucrare manuală. Punerea în forme trebuie să se facă cât mai rapid pentru a evita răcirea accentuată a pastei. După așezarea în formă, se înțeapă cu un ac gros pentru îndepărtarea golurilor de aer.
Zvântarea cașcavalului: formele de cașcaval se așează pe mese de zvântare acoperite cu sedilă, timp de 12 ore la o temperatură de 18˚C, până se întărește pasta de cașcaval. În acest timp se întorc formele de 2-3 ori. După acest timp se scot din forme și se trec în camera de maturare.
Maturarea
Faza I
Maturarea Cașcavalului afumat Făget, se face în două etape: o maturare la temperatura de 14-18˚C și umiditate relativă de 80-85%.
Faza II – Afumare naturală în celulă:
Produsul Cașcaval afumat Făget, după prima fază a maturării, este dus în celula de afumare, unde este așezat pe rafturi de lemn, în vederea afumării. Celula de afumare este construită din zidărie cu ușă metalică, fumul rece din lemn de carpen venind din vatra aflată la distanța de 1,5m. Pentru ca afumarea să fie bună și produsul afumat să fie bun pentru consum, trebuie să avem o temperatură de afumare de 30˚C, timp de 8-10 ore.
Faza III
A doua etapă a maturării se face la temperatura de 10-12˚C, umiditate relativa de 75-80%, prin așezarea cașcavalului pe rafturi din scândură de brad bine șlefuite.
Schema tehnologică de fabricație a Cașcavalului afumat Făget
7.4.2 Standard de firmă – Cașcaval Afumat Făget
1. Generalități
Prezentul standard se referă la brânză cu pastă opărită-cașcaval obținută din lapte de vacă normalizat, crud sau pasteurizat prin coagulare cu cheag, opărirea cașului, prelucrarea, afumarea și maturarea acestuia.
Prevederile prezentului standard se aplică produsului fabricat în secția firmei.
2. Condiții tehnice de calitate
Laptele și materialele auxiliare folosite la fabricarea cașcavalului afumat, trebuie să corespundă standardelor de produse și normelor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.
Cașcavalul afumat se fabrică după instrucțiunile tehnologice elaborate de firmă, cu respectarea normelor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.
2.1 Formă, dimensiuni și masă
Cașcavalul afumat se prezintă sub formă rotundă, având următoarele dimensiuni:
Diametrul, cm 10-12
Înaălțime, cm 6-8
Greutate, kg 0,3-0,8
2.2 Proprietăți organoleptice
Tabel 7.4.2.1
2.3 Proprietăți fizice și chimice
Tabel 7.4.2.2
2.4 Proprietăți microbiologice
Tabel 7.4.2.3
3. Reguli pentru verificarea calității
3.1 Eșantionare
Pentru verificarea ambalării, marcării și a aspectului exterior, se iau din fiecare lot, în mod aleatoriu, un număr de bucăți – din toate datele de fabricație, conform tabelului 7.4.2.4
Tabel 7.4.2.4
Toate bucățile verificate trebuie să corespundă condișiilor de ambalare, marcare și a aspectului exterior, prevăzute în prezentul standard. Dimensiunile și masa roților de cașcaval, se verifică la jumătate din numărul bucăților luate conform tabelului. Pentru examinarea caracteristicilor organoleptice, din 2 roți de cașcaval considerate, se taie câte o felie de forma unui sector, cu masa de aproximativ 200g. Pentru analiza chimică, din roțile de cașcaval considerate, se formează o probă de aproximativ 200g, prin scoaterea de probe elementare, cu sondă specială pentru brânzeturi, introdusă oblic din partea laterală spre centrul roții, la o adâncime de aproximativ 10 cm.
3.2 Tipuri de verificări:
Verificări de lot: prin lot, se înțelege cantitatea de maxim 2000kg de cașcaval. Lotul poate conține produse provenite din mai multe șarje de fabricație, prezentate distinct. La verificarile de lot, se analizează:
Ambalarea și marcarea
Forma, dimensiunile și masa
Proprietăți organoleptice
Proprietăți fizico-chimice, cu excepția substanțelor proteice, raport Ca/P și metale
Verificări periodice:
Verificarea conținutului de substanțe proteice a raportului Ca/P și a proprietăților microbiologice, care se execută semestrial sau de câte ori este necesar;
Verificarea conținutului de metale, Asși pesticide, care se execută în caz de litigiu;
4. Metode de analiză
4.1 Examen organoleptic – conform STAS 6345-88
4.2 Verificarea dimensiunilor se face prin măsurarea cu o linie gradată
4.3 Verificarea masei, se face prin cântărire, cu precizie de 0,1g
5. Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente
5.1 Ambalare- se face în folie termocontractibilă (roți individuale sau felii).
Ambalajele de desfacere se introduc în ambalajele de transport – cutii de carton sau lăzi. Se pot folosi și alte tipuri de ambalaje de desfacere sau de transport, convenite între părțile contractante, cu respectarea normelor sanitare în vigoare și avizate de Ministerul Sănătații. Ambalajele de desfacere și de transport, trebuie să fie întregi, curate, dzinfectate, fără miros străin, avizate conform normelor snitare în vigoare.
5.2 Marcarea
Marcarea cașcavalului se face prin etichetarea roților. Etichetele vor fi inscripționate cu următoarele mențiuni:
Denumirea producătorului și adresa;
Denumirea produsului
Coeficient de grăsime/s.u.=40%;
Valoare energetică=300 Kcal/100g;
Prelucrat prin opărire și afumare;
Valabil până la …….;
Condiții de păstrare.
Ambalajele de transport se marchează prin ștampilare sau etichetare, cu aceleași mențiuni ca la ambalajele de desfacere la care se adaugă numărul de roți și greutatea brută/roată.
5.3 Depozitare
Cașcavalul se depozitează în camere frigorifice, curate și aerisite, la temperatura de 2-8˚C și umiditatea relativă a aerului de 80-85%.
5.4. Transport
Transportul cașcavalului se face cu mijloace de transport dotate cu instalații de frig funcționale, după ce produsul a fost cântărit și ambalat pentru livrare în cutii de carton, dacă se face o livrare la distanță, sau în navete de plastic, dacă livrarea se face la o distanță relativ mică. Mijloacele de transport trebuie să fie închise, curate, uscate, aerisite, fără urme de substanțe toxice sau mirosuri străine.
5.5 Documente
Fiecare livrare va fi insoțită de un document de atestare a calității, întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare.
6. Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate al cașcavalului este de:
3 luni – când depozitarea se face la temperaturi de +5…..14˚C
6 luni – când depozitarea se face la temperaturi de +2……4˚C
Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în prezentul standard și decurg de la data fabricației.
Capitolul 8
Determinări fizico-chimice, biochimice și microbiologice ale unor sortimente de brânzeturi tradiționale
8.1 Scopul și importanța studiului
Conform celor mai recente studii bibliografice de specialitate, în cazul în care se respectă tehnologia de fabricare și condițiile de igienă, brânza – ca produs final – reprezintă un mediu ostil pentru dezvlotarea microorganismelor și deține multiple mecanisme de conservare. Nu întotdeauna, însă, aceste mecanisme sunt suficiente pentru a preveni dezvoltarea unor germeni și desfășurarea activității unor enzime provenite din diferite surse. Microorganismele selecționate și enzimele catalizează o serie de reacții biochimice, care, dacă sunt păstrate sub control înbunătățesc organoleptic și nutritiv brânza, iar în situația în care sunt necontrolate, duc la apariția defectelor organoleptice și chiar igienice.
Deși biochimia maturării brânzeturilor nu este încă pe deplin cunoscută, în prezent literatura de specialitate furnizează o cantitate apreciabilă de informație în acest domeniu.
Coagulul de brânză constituie un amestec simplu de cazeină (și foarte puține proteine din zer, cu excepția brânzeturilor care sunt obținute prin ultrafiltrare), lipide, lactoză (aproximativ 1% după presare), acid lactic (aproximativ 1%), acid citric ( aproximativ 0,2%), clorură de sodiu (0,7-6%) și apă. Fenomenele biochimice majore produse în timpul maturării brânzeturilor implică principalii constituienși ai coagulului, proteinele și lipidele. Cu toate acestea, deși se găsesc în concentrații reduse, metabolismul lactozei și citratului prezintă o importanță deosebită pentru unele sortimente de brânzeturi. Mulți dintre produșii reacțiilor primare suferă modificări ulterioare, care nu sunt încă pe deplin înțelese, dar care sunt responsabile de aroma și savoarea caracteristică fiecărui sortiment de brânză.
Multe din enzimele responsabile de maturare au fost izolate și caracterizate. Cu toate acestea, stabilitatea și activitatea acestor enzime în mediul oferit de brânză au fost insuficient studiate. Reacțiile primare, de reducere a compușilor organici majori, la produși mai simplii și reacțiile secundare de catabolism al compușilor organici mai simplii, sunt responsabile de modificările în cascadă ale brânzeturilor, fiind reflectate în caracteristicile fizico-chimice (cum ar fi modificări ale pH-ului datorită catabolismului acidului lactic și/sau producției de grupări amino în urma dezaminării aminoacizilor) și caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor. Mai mult, transformările radicale ale caracteristicilor biochimice și fizico-chimice inițiale ale mediului oferit de brânzeturi, nu rămân fără consecințe sub aspect microbiologic.
Cascada de modificări biochimice, fizico-chimice și microbiologice, în ansamblul ei, îmbracă nuanțe unice pentru fiecare tip sortimental în parte, variind cu fiecare modificare de compoziție, astfel încât modul de desfășurare al proceselor din timpul maturării devine particular și chiar constituie o amprentă pentru fiecare tip de brânză.
Considerând toate aceste aspecte, studiul de față, a avut drept obiectiv decelarea principalelor caracteristici și particularități ale modului de desfășurare a unora dintre cele mai importante modificări fizico-chimice, biochimice și microbiologice, produse în unele tipuri de brânzeturi tradiționale românești și eventual stabilirea unor corelații între aceste particularități și nivelul de siguranță alimentară și calitatea igienico-sanitară a unor astfel de produse, de-a lungul și la sfârșitul perioadei de maturare.
8.2 Material și metodă
Studiul a fost realizat la începutul anului 2009, prin intermediul investigațiilor realizate pe probe de brânzeturi tradiționale, vizând trei grupe de particularități prin care se poate caracteriza procesul de maturare și anume: caracteristici fizico-chimice, biochimice și microbiologice.
Transformările biochimice produse în brânzeturi reflectate în variația procentului de lipide și proteină totală sunt strâns corelate cu modificările parametrilor fizico-chimici (pH, aciditate titrabilă, procent de apă și ponderea substanței uscate, procent de sare și procentul cenușii). Totodată, activitatea microbiană în decursul maturării brânzeturilor incluzând fluctuația microorganismelor contaminante patogene, este influențată de tabloul fizico-chimic și biochimic.
8.2.1 Determinări fizico-chimice ale brânzeturilor
8.2.1.1 Determinarea acidității
Aciditatea este o caracteristică importantă a produsului finit, în special la brânzeturile proaspete. Deasemenea, controlul acidității se efectuează și în cursul procesului de fabricație pentru a se urmări modul de desfășurare al acestuia.
Aciditatea brânzeturilor poate fi determinată prin titrare (metoda Thörner) sau prin determinarea pH-ului.
Metoda Thörner
Principiul metodei: Aciditatea se determină prin titrare cu o soluție alcalină (NaOH), până la neutralizarea probei, în prezență de fenolftaleină ca indicator. Aciditatea exprimată în ˚T, se definește ca fiind volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1N, în ml, folosit la neutralizarea acidității din 10g brânză.
Reactivi: Hidroxidul de sodiu (soluție 0,1N), fenolftaleină (soluție alcooliă 1%), apă distilată, fiartă și răcită la aproximativ 60˚C (lipsită de CO2).
Mod de lucru: Într-un mojar se iau 10g din proba de analizat, peste care se adaugă 30-40ml apă distilată omogenizând până în momentul obținerii unei suspensii fine, uniforme. Se trece cantitativ suspensia obținută într-un vas Erlenmeyer și se adaugă 1ml fenolftaleină, soluție alcoolică 2%. Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1N până la apariția culorii roz, care trebuie să persiste 1 minut.
Calculul rezultatelor: Aciditatea la brânzeturile proaspete se exprimă în grade Thörner și se calculează folosind formula:
În care: V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare, în ml
10 – masa produsului luată pentru analiză, în g
Pentru efectuarea acidității titrabile, am recoltat două probe de brânză, una la începutul studiului și cea de-a doua la final, obținând următoarele rezultate:
˚Tcașcaval afumat – I = * 100 = 285 ˚Tcașcaval afumat – II = * 100 = 180
˚Tbrânză de burduf – I = * 100 = 200 ˚Tbrânză de burduf – II = * 100 = 140
˚Tbrânză telemea – I = * 100 = 300 ˚Tbrânză telemea – II = * 100 = 220
˚Turdă dulce – I = * 100 = 250 ˚Turdă dulce – II = * 100 = 130
Determinarea pH-ului
Se poate efectua cu ajutorul hârtiei (soluții indicatoare) sau cu pH-metrul.
Proba pentru analiză se obține prin mojararea a aproximativ 5g brânză cu 5-10ml apă distilată. Dacă se folosesc soluții indicatoare, se adaugă câteva picături în proba de analizat și se compară culoarea obținută cu o scară etalon, formată dintr-o serie de eprubete cu soluții cu pH cunoscut. În același mod se pot folosi și hârtii indicatoare, care în cazul brânzeturilor moi și proaspete se pot aplica direct pe o secțiune proaspăt tăiată. Determinarea cu ajutoul pH-metrului se execută introducând electrodul în probă și citind valoarea pH-ului direct pe ecranul aparatului.
8.2.1.2 Determinarea umidității
Metoda uscării la etuvă
Principiul metodei: Constă în expunerea probei de brânză de analizat la o sursă de căldură, până la greutatea constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă. Uscarea la etuvă este cea mai precisă metodă de uscare, de aceea este recomandată și în caz de litigii.
Aparatură și reactivi:
Balanță analitică
Fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu cu capac. Înainte de întrebuințare se face uscarea la etuvă până la greutatea constantă și se păstrează în exicator.
Exicator cu capac și substanță hidro-absorbantă (de preferat clorură de calciu)
Etuvă electrică, lingurițe, spatule, baghete de sticlă
Nisip de mare, tratat special
Mod de lucru: Într-o fiolă de cântărire se introduc aproximativ 5g nisip calcinat și o baghetă mică de sticlă și se usucă în etuvă la 105˚C, până la greutate constantă. După cântărirea fiolei cu nisip, se cântăresc și 3g brânză mărunțită, la balanța analitică. Brânza se amestecă bine cu nisipul și se usucă în etuvă la 50-60˚C, timp de 2-3 ore. După epuizarea timpului, se scoate fiola din etuvă, se introduce în exicator, iar după răcire se cântărește și se notează greutatea. Se introduce din nou fiola la etuvă la 105-108˚C, repetând uscarea până la greutatea constantă (diferența între două cântăriri nu trebuie să depășească 0,004g).
Calculul rezultatelor: Procentul de apă se calculează cu formula:
% apă = * 100
În care: G= greutatea brânzei luată în analiză, în grame
G1= greutatea fiolei+baghetă+nisip+brânză, înainte de uscare, în grame
G2= greutatea fiolei+baghetă+nisip+brânză, după uscare, în grame
Pentru determinarea umidității, am recoltat două probe de brânză, una la începutul studiului și cea de-a doua la final, obținând următoarele rezultate:
H2Ocașcaval afumat – I=*100=36,76%; H2Ocașcaval afumat – II=*100=35,62%
H2Obrânză de burduf – I=*100=46,92%; H2Obrânză de burduf – II=*100=45,92%
H2Obrânză telemea – I=*100=55,01%; H2Obrânză telemea – II=*100=48,92%
H2Ourdă dulce – I=*100=56,54%; H2Ourdă dulce – II=*100=48,18%
8.2.1.3 Determinarea NaCl
Principiul metodei: Clorura de sodiu se poate determina prin precipitare cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.
Recativi:
azotat de argint, soluție 0,1N
cromat de potasiu, soluție 10%
Mod de lucru: Într-un mojar se introduc 5g brânză care se mojarează împreună cu 100ml apă distilată (60-65˚C), până se obține o suspensie omogenă. Proba se lasă 10-15 minute în repaos, amestecând din când în când, după care conținutul mojarului se filtrează prin hârtie de filtru într-un balon Erlenmeyer. Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer (de 100ml), se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint, soluție 0,1N sub agitare continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în portocaliu persistent. Din acest moment, o picătură de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu roșcat.
Calculul rezultatelor: Se face folosind formula:
NaCl%=*100
În care: 0,00585 – cantitatea de clorură de sodiu, în grame, echivalentă la un mililitru azotat de argint, soluție 0,1N
V – volumul soluției de azotat de argint 0,1N, în ml, folosit la titrare
10 – raportul între volumul total al extractului apos (100ml) și volumul de extract luat pentru analiză (10ml)
m – masa probei, în grame, luată pentru analiză.
Pentru determinarea procentului de sare, am recoltat două probe de brânză, una la începutul studiului și cea de-a doua la final, obținând următoarele rezultate:
NaClcașcaval afumat – I =*100=1,67; NaClcașcaval afumat – II =*100=5,24
NaClbrânză de burduf – I =*100=2,46; NaClbrânză de burduf – II =*100=2,52
NaClbrânză telemea – I =*100=3,42; NaClbrânză telemea – II =*100=7,02
NaClurdă dulce – I =*100=0,18; NaClurdă dulce – II =*100=0,2
8.2.1.4 Rezultate și discuții privind determinările fizico-chimice
Prezentarea rezultatelor privind caracteristicile fizico-chimice ale maturării probelor de brânzeturi tradiționale luate în studiu este realizată tabelul 8.2.1.4.1.
Tabel 8.2.1.4.1
Evaluarea fluctuației pH-ului probelor de brânzeturi tradiționale relevă o tendință generală de creștere a valorilor acestui parametru de-a lungul perioadei de maturare.
Ritmul de scădere a acidității titrabile, indicat de creșterea pH-ului este cel mai accentuat pentru proba de urdă dulce și cel mai redus în cazul probei de brânză de burduf.
Gradul de maturare este în relație de directă proporționalitate cu procentul de apă din brânză și în legătură de inversă proporționalitate cu procentul de sare.
În ceea ce privește fluctuația umidității (% H2O) probelor de brânză analizate pe parcursul maturării, s-a constatat o tendință de scădere a valorilor acestui parametru pentru toate sortimentele. În general, conținutul de apă al probelor este corelat cu sortimentul de brânză. Astfel pentru brânza telemea și pentru urda dulce sunt specifice valori mai mari ale umidității, în timp ce pentru probele de cașcaval afumat s-au obținut valori mai reduse ale procentului de apă.
Pentru toate probele analizate în decursul maturării au fost înregistrate creșteri ale conținutului de sare (%NaCl) și de cenușă (%). Procentele cele mai mari de clorură de sodiu și de cenușă sunt asociate cu probele de brânză telemea și cu cele de cașcaval afumat.
Diagramele cu compoziția chimică pentru fiecare dintre sortimentele de brânzeturi tradiționale monitorizate sunt prezentate în anexă.
8.2.2 Determinări biochimice ale brânzeturilor
8.2.2.1 Determinarea proteinei totale
Principiul metodei: Proba de brânză supusă analizei în prezența acidului sulfuric și al unui catalizator, se descompune la cald în elementele constituente: C, H, N, O, P,Fe, etc. În urma descompunerii proteinelor și a celorlalți compuși cu azot sunt puși în libertate ionii de amoniu, care se combină cu acidul sufuric formând bisulfatul de amoniu. Bisulfatul de amoniu din mineralizat prin alcalinizare puternică eliberează amoniacul, care este distilat și captat într-o soluție acidă. Cunoscând cantitatea de acid necesară pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba de analizat.
Aparatură, materiale și reactivi:
Baloane de mineralizare Kjeldahl de 250ml
Instalație de distilare – dispozitiv Parnas-Wagner
Instalație de mineralizare
Sticlărie uzuală de laborator
Acid sulfuric liber de azot, concentrat
Acid clorhidric 0,1N; sulfat de cupru; sulfat de potasiu;
Roșu de metil soluție alcoolică 0,2%
Hidroxid de sodiu liber de azot și de carbonați, soluție 30% și 0,1N
Mod de lucru:
Mineralizarea – din probele de brânză se cântăresc la balanța analitică 1g brânză, care se introduc în balonul Kjeldahl. Se adauga 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru și 5-10g sulfat de potasiu. Balonul este supus încălzirii progresive pentru evitarea spumării. La început lichidul are o tentă brun-negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată atunci când lichidul devine perfect limpede, iar pe pereții balonului nu au rămas particule neatacate. Din acest moment, se mai continuă 30 minute. După răcire, mineralizatul capătă tentă albastru-verzuie, imprimată de catalizator (sulfatul de cupru).
Distilarea amoniacului – mineralizatul din balon se trece într-un balon citat de 100ml. După trecerea mineralizatului în balonul cotat, se mai fac 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjedahl și cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. După care se face completarea balonului cotat cu apă distilată până la semn. În retortă se pun 10 ml mineralizat, peste care se adaugă 20-30 ml de hidroxid de sodiu pentru alcalinizare.
Captarea amoniacului – într-un balon de 50 ml se pun 10 ml de acid clorhidric, 0,1N și câteva picături de indicator roșu de metil. Balonul astfel pregătit se pune pe un dispozitiv în așa fel încât extremitatea inferioară a refrigerentului să fie în lichid. Distilarea durează până când în balonul de captare volumul crește de 3-4 ori. Distilatul astefl obținut se titreazp cu hidroxid de sodiu 0,1N, până la virarea culorii din roșu în galben.
Calculul rezultatelor: Cantitatea de proteine se află după următoarea formulă;
Proteine % = *6,25
În care: a – cantitatea de HCl N/10 folosită pentru captare
b – cantitatea de NaOh N/10 folosită la titrare
0,0014 – echivalent g N pentru un ml de HCl N/10
100 – se raportează la 100g brânză.
100 – diluția mineralizatului
G – grame produs luate pentru analiză.
V – numărul de ml demineralizat luați pentru distilare
6,25 – echivalent în substanțe proteice a 1 g azot.
Pentru determinarea proteinei totale am recoltat două probe de brânză, una la începutul studiului și cea de-a doua la final, obținând următoarele rezultate:
Proteine%cașcaval afumat – I =*6,25=25,32
Proteine%cașcaval afumat – II =*6,25=22,12
Proteine%brânză de burduf – I =*6,25=23,32
Proteine%brânză de burduf – II =*6,25=21,45
Proteine%brânză telemea – I =*6,25=21
Proteine%brânză telemea – II =*6,25=15
Proteine%urdă dulce – I =*6,25=9,07
Proteine%urdă dulce –I I =*6,25=9,32
8.2.2.2 Determinarea grăsimii din brânză (ca procent din substanța uscată)
Metoda acido-butirometrică
Principiul metodei: Constă în separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare în prezența alcoolului amilic, după arderea prealabilă a substanței proteice cu acid sulfuric.
Aparatură și reactivi:
Butirometrul Van-Gulik, centrifugă (800-1200 rotații / minut), acid sulfuric D=1,520; alcool amilic, D=0,820
Pipetă cu bula de 10ml (pentru acid sulfuric) și pipetă de 1ml (pentru alcool amilic).
Mod de lucru: Din proba de brânză bine mărunțită se pun în păhărelul butirometrului 3g. Păhărelul bine fixat la dopul de cauciuc se introduce în partea inferioară a butirometrului. Pe la partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric până ce acoperă în întregime păhărelul cu brânză. Butirometrul se introduce în baia de apă la 65-70˚C, unde se menșine până la descompunerea brânzei. Pentru a grăbi arderea substanței proteice se agită din când în când, având gijă să nu pătrundă particule de brânză în tija butirometrului. După arderea completă a substanțelor proteice se introduce 1ml alcool amilic și se completează cu acid sulfuric până la diviziunea 35. Se introduce butirometrul în baia de apă caldă, se agită prin răsturnare (după ce s-a închis complet cu dopul de cauciuc), de câteva ori și se centrifughează 5 minute la 1000-1200 rotații / minut. După centrifugare se introduce butirometrul din nou în baia de apă la 65-70˚C pentru 5 minute, după care se citește pe tija butirometrului numărul diviziunilor ocupate de coloana de grăsime.
Calculul rezultatelor: Cantitatea de grăsime din brânză raportată la substanța uscată și exprimată procentual se calculează cu ajutorul formulei:
%Grăsime în substanța uscată=*100
În care: G – conținutul în grăsime determinat cu ajutorul butirometrului (%)
A – conținutul în apă al produsului (%)
Pentru determinarea grăsimii din brânză (ca procent din substanța uscată), am recoltat două probe de brânză, una la începutul studiului și cea de-a doua la final, obținând următoarele rezultate:
%Grăsime în s.u.cașcaval afumt – I=*100=42,58
%Grăsime în s.u.cașcaval afumt – II=*100=40,07
%Grăsime în s.u.brânză de burduf – I=*100=62,27
%Grăsime în s.u.brânză de burduf – II=*100=49,39
%Grăsime în s.u.brânză telemea – I=*100=73,06
%Grăsime în s.u.brânză telemea – II=*100=39,71
%Grăsime în s.u.urdă dulce – I=*100=76,14
%Grăsime în s.u.urdă dulce – II=*100=80,12
8.2.2.3 Rezultate și discuții privind determinările biochimice
Conținutul în proteină totală (%) cât și cel de lipide totale (grăsime/substanță uscată %) înregistrează o tendință generală de scădere de-a lungul maturării; singura excepție fiind urda.
Rezultatul privind particularitățile biochimice ale probelor de brânzeturi tradiționale analizate sunt prezentate în tabelul 8.2.2.3.1.
Tabel 8.2.2.3.1
Brânza de burduf are un procent vizibil mai accentuat de proteină în comparație cu brânza telemea.
Evoluția conținutului lipidic și proteic de-a lungul perioadei de maturare, în cazul probei de urdă dulce, este atipică, înregistrându-se creșteri ale valorilor celor două componente.
Diagramele cu compoziția chimică pentru fiecare dintre sortimentele de brânzeturi tradiționale monitorizate sunt prezentate în anexă.
8.2.3 Determinări microbiologice ale brânzeturilor
I. Pregătirea probelor și a diluțiilor seriate
Probele de brânză au fost prelevate cu ajutorul unor spatule autoclavate. Pentru fiecare bucată de brânză au fost realizate determinări microbiologice duble. Apoximativ 25g brânză au fost cântărite cu ajutorul balanței. Prima diluție (D1) a probei a fost obținută prin amestecarea a 25g de brânză cu 250ml de peptonă 0,1%, amestecul fiind omogenizat 1-2 minute. Un ml de diluție D1 a fost introdusă într-o eprubetă care conținea 9 ml de petonă 0,1%, amestecul omogenizat, fiind astfel obținută diluția a doua D2. La fel au fost pregătite și diluțiile D3-D7.
II. Evaluarea cantitativă e Escherichia coli și a coliformilor
Evaluarea cantitativă e E. coli și a coliformilor a fost realizată cu ajutorul mediului de cultură standardizat, dispus pe hârtie de cultură specială, reprezentat de 3MTM PetrifilmTM E. coli / coliform Count Plate. Acesta constituie un sistem gata preparat, ce conține nutrienți Violet Red Bile (VRB), un agent gelifiant solubil în apă rece, un indicator al activității glucuronidazice și un indicator tetrazolium, care facilitează numărarea coloniilor.
Cultivare: sistemul PetrifilmTMEC se amplasează pe o suprafață plană, se ridică filmul de plastic protector care acoperă mediul de cultură și se dispersează 1 ml de probă diluată în centrul biofilmului inferior, ce constituie mediul de cultură. Filmul de plastic superior se rulează peste probă. Proba se distribuie uniform prin presare ușoară cu dispersorul de plastic pe centrul plăcuței. Sistemul astfel pregătit se lasă în repaus 1 minut, pentru a permite solidificarea gelului.
Incubare: plăcuțele PetrifilmTMEC se incubează la 37˚C timp de 242 ore pentru coliformi și 482 ore pentru E.Coli.
Interpretarea rezultatelor: coloniile dezvoltate pe plăcuțele PetrifilmTMEC sunt numărate pe un numărător de colonii standard. Coloniile de culoare albastră spre albastru-roșu cu sau fără producție de gaz, se numără ca E.Coli. Numărarea coliformilor totali constă în numărarea atât a coloniilor roșii cât și a celor albastre, asociate cu producția de gaz la 242 ore de incubare.
III. Evaluarea cantitativă a Staphylococcus aureus
Evaluarea cantitativă a Staphylococcus aureus a fost realizată cu ajutorul mediului de cultură standardizat special, dispus pe hărtie de cultură, reprezentat de 3MTM PetrifilmTM Staph Express Count System, precum și cu ajutorul discului special PetrifilmTM Staph Express. Mediul cromogenic, modificat Baird-Parker din plăcuța PetrifilmTM Staph Express Count System este selectiv și diferențial pentru Staphylococcus aureus. Sistemul PetrifilmTM Staph Express conține toluidină blue-O, care facilitează vizualizarea reacțiilor pentru evidențierea activității enzimatice a deoxiribonucleazei (DN-aza).
Microorganismele DN-ază pozitive identificate pe plăcuțele PetrifilmTM Staph Express Count System sunt reprezentate de S. aureus, S. hycus și S. intermedius.
Cultivarea: se realizează în mod similar plăcuțelor Petrifilm EC, iar incubarea se realizează la 37˚C, pentru 242 ore, corespunzător specificațiilor producătorului.
Interpretarea rezultatelor: coloniile roșu-violete se numără ca S. aureus. În cazul în care se observă colonii negre sau albastru-verzui, se folosește discul special PetrifilmTM Staph Express. După incubare la 37˚C, pentru cel puțin 60 de minute, dar nu mai mult de 3 ore, toate zonele de culoare roz, indiferent de asocierea cu colonii bacteriene, se numără ca S. aureus. Coloniile neasociate cu halou de culoare roz nu se numără ca S. aureus.
IV. Evaluarea NTG
Evaluarea NTG (numărului total de germeni) a fost realizată cu ajutorul mediului de cultură standardizat, special, dispus pe hârtie de cultură, reprezentat de 3M PetrifilmTM Aerobic Plate Count. Acesta constituie un sistem gata preparat, ce conține nutrienți, un agent gelifiant solubil în apă rece și un indicator tetrazolium, care facilitează numărarea coloniilor.
Cultivarea se realizează în mod similar plăcuțelor Petrifilm EC, iar incubarea se realizează la 32˚C1˚C, pentru 483 ore, corespunzător specificațiilor producătorului.
Interpretarea rezultatelor: toate coloniile roșii, indiferent de dimensiune și intensitatea culorii, vor fi numărate drept germeni aerobi. Pentru plăcuțele care conțin peste 250 de colonii, se pot face estimări ale NTG, prin numărarea coloniilor din unul sau mai multe pătrate reprezentative și determinând numărul mediu de germeni pentru un pătrat. Pentru a determina numărul total de germeni, se multiplică media obținută pentru un pătrat, cu 20 (suprafața circulară de dezvoltare bacteriană este de cm2, iar suprafața unui pătrat este de 1 cm2).
V. Identificarea Listeria spp.
Prepararea probelor și îmbogățirea: probele de brânză au fost obținute cu ajutorul unor spatule sterilizate prin autoclavare. Pentru fiecare bucată de brânză au fost realizate analize microbiologice în pereche. Aproximativ 25 g de brânză au fost cântărite cu ajutorul balanței. Diluția probei a fost obținută prin amestecarea a 25 g de probă cu 250 ml de mediu de imbogățire pentru Listeria, într-o pungă sterilă, amestecul fiind apoi omogenizat cu ajutorul unui dispozitiv, pentru 60 de secunde. Suspensia obținută a fost incubată la 33˚C pentru 24 de ore. După incubare, 1/10 ml de probă diluată și 1/10 ml de supliment Fraser Broth (Difco) au fost inoculați în 10 ml de bulion Fraser Broth Base (Difco). Eprubetele astfel pregătite au fost incubate la 35˚C, timp de 24 de ore.
De asemenea, după incubare, 1/10 ml de probă diluată au fost inoculați în 10 ml de mediu de îmbogătire pentru Listeria, iar eprubetele au fost incubate timp de 24 de ore la 35˚C.
Izolarea și identificarea: după 24 de ore, a fost realizat transferul probei din bulionul Fraser Broth și din mediul lichid de îmbogățire, pe agarul modificat tip MOX, pentru a asigura izolarea, iar plăcile astfel pregătite au fost incubate timp de 24 de ore la 35˚C. Listeria monocytogenes hidrolizează esculina (din mediul MOX) și formează esculetina care se combină cu citratul feric amoniacal, rezultând un precipitat negru în mediul care înconjoară coloniile cu asemenea microorganisme. Coloniile mici, negre și înconjurate de o zonă de înnegrire după 24 de ore sunt considerate a fi Listeria monocytogenes. Bacteriile din asemenea colonii au fost colorate Gram și examinate cu ajutorul microscopului. Coloniile cu aspect precum cel descris mai sus au fost utilizate pentru inocularea agarului TSA, preparat sub formă înclinată, câte o eprubetă pentru fiecare colonie, precum și a bulionului TSB. Eprubetele cu TSA și TSB au fost incubate la 35˚C pentru 24 de ore, iar coloniile dezvoltate pe planul înclinat au fost utilizate pentru realizarea testului catalazei. Bacteriile purificate și imbogățite care s-au dezvoltat în TSB după 24 de ore au fost transferate pe agar cu sânge de cal și incubate la 35˚C pentru 24 de ore. După 24 de ore, coloniile dezvoltate pe agarul cu sânge de cal au apărut înconjurate de un halou de culoare brun-verzuie, datorată hemolizei produse de către peroxidul bacterian.
VI. Izolarea și numărarea Lactobacillus spp.
Numărarea bacteriilor Lactobacillus spp. a fost realizată utilizând agar Rogosa, mediu folosit pentru izolarea, identificarea și numărarea coloniilor de lactobacili în probe de produse alimentare (75 g agar Rogosa DifcoTM, la 1000 ml apă bidistilată, amestecul omogenizat fiind introdus la abur – 100˚C, timp de 30 de minute; după răcire, se aduce la pH= 5,4, cu acid acetic; nu se autoclavează). Valorile de pH scăzute și concentrațiile mari de acetat determină suprimarea dezvoltării altor specii bacteriene și permit dezvoltarea lactobacililor. După răcirea mediului, acesta a fost turnat în plăci Petri care au fost inoculate cu câte 1 ml de probă diluată (D1-D7) și apoi au fost lăsate la solidificare. Plăcile Petri au fost incubate la 352˚C pentru 48 de ore în atmosferă îmbogățită cu CO2. Lactobacili, sunt bacili subțiri, dispuși izolați sau în lanțuri, nesporogeni, imobili, necapsulogeni, neacidorezistenți, Gram pozitivi.
Culturile de lactobacil au fost obținute în intervale de timp mari (72 de ore), utilizând incubarea în condiții speciale, în atmosferă înbogățită cu CO2.
Numărarea bacteriilor din genul Lactobacillus sp. din proba de brânză telemea a demonstrat o creștere a nivelului acestor bacterii lactice.
8.2.3.1 Rezultate și discuții privind determinările microbiologice
Stabilitatea și activitatea microorganismelor și enzimelor din brânză depind de compoziția chimică a acestui aliment. Astfel, factorii care controlează dezvoltarea microorganismelor în brânză sunt reprezentați de activitatea apei (aw), concentrația de sare, potențialul oxidoreducător, pH, concentrația ionilor azotat (NO3)-, temperatura de maturare, prezența sau absența bacteriocinelor (produse de unele culturi starter).
Rezultatele privind particularitățile microbiologice ale maturării probelor de brânză tradițională sunt prezentate în tabelul 8.2.3.1.1.
Tabel 8.2.3.1.1
Prin monitorizarea probelor de brânzeturi tradiționale pe perioada maturării nu au fost puși în evidență agenți patogeni microbieni, precum Escherichia Coli, Salmonella Spp. și Listeria Monocytogenes. A fost remarcată deasemenea o contaminare inițială redusă cu microorganisme indicatoare ale caltății igienice, precum coliformi și stafilococi. Astfel, în două din cele patru probe de brânză au fost decelați coliformi, contaminarea fiind situată între 10-61 UFC/g, sub limita maximă admisă de legislația românească anterioară aderării la Uniunea Europeană (Ord. 975/1998 prevede o limită maximă pentru categoriile de brânzeturi considerate, de 100 UFC/g). Prin legislația adoptată după aderare (Reg.2073/2005), nu sunt prevăzute limite maxime admise pentru coliformi nici în cadrul criteriilor de sigurnță alimentară, nici în cadrul criteriilor de igienă a prelucrării, la capitolul de standarde de calitate microbiologică pentru lapte și produse lactate. Astfel, se poate concluziona că, din acest punct de vedere, produsele tradiționale urmărite au o calitate igienico-sanitară acceptată. Mai mult, se poate constata faptul că prin maturare, nivelul contaminării inițiale cu bacterii coliforme scade pînă la 5 log UFC/g (în cazul brânzei de burduf), fapt demonstrat prin rezultatul celei de-a doua determinări.
La sfârșitul perioadei de realizare al studiului, din cele patru probe de brânzeturi tradiționale considerate, au fost pozitive doar două, din care una a fost asociată cu un nivel de sub 10 UFC coliformi/g. Prin analiza comparativă a contaminării celor patru sortimente de brânzeturi, se poate constata faptul că ponderea contaminării cu bacterii coliforme este cea mai mare în cazul brânzei de burduf .
În ceea ce privește nivelul stafilococilor, s-a constatat o pondere redusă a contaminării (o probă pozitivă). Deși nivelulul poluării cu stafilococi, în cazul probei de brânză de burduf, depășește limitele maxime prevăzute de legislația anterioară aderării (Ord.975/98 prevede max. 10 UFC/g pentru brânza de burduf, iar valoarea contaminării în cazul probei analizate este de 240 UFC/g), în nici una din cele două determinări nu a fost observată depășirea limitelor prevăzute de legislația europeană în vigoare, în prezent și în țara noastră pentru brânzeturile realizate din lapte crud (103-104 UFC/g, în cadrul criteriilor de igienă a prelucrării). Ca și în cazul bacteriilor coliforme, nivelul contaminării stafilococice se reduce substanțial la finalul maturării, astfel încât la cea de-a doua determinare, întâlnindu-se un nivel mai mic de 10 UFC/g.
Cu toate că numărul total de germeni nu este un parametru considerat în stabilirea criteriilor de siguranță alimentară pentru brânzeturi nici prin legislația pre-aderare, nici prin regulamentul 2073/2005 și nu este considerat nici în stabilirea criteriilor de igienă a prelucrării, totuși a fost urmărit în studiul de față în scopul evaluării fluctuației florei microbiologice a brânzeturilor tradiționale, fiind urmărite modificările valorilor NTG nu numai în dinamică, dar și comparativ, pentru categoriile sortimentale incluse în studiu. S-a constatat faptul ca valorile NTG au o evoluție ascendentă în cursul perioadei de realizare al studiului pentru proba de brânză telemea, iar pentru restul probelor având o evoluție descendentă.
În ceea ce privește identificarea Listeria Spp. din probele analizate doar proba de brânză de burduf, a fost pozitivă pentru hidroliza esculinei pe mediul Fraser și pe agar modificat MOX. În cazul acestei probe de brânză pozitive pentru hidroliza esculinei, bacteriile din coloniile mici de culoare neagră, înconjurate de o zonă de culoare brun închis, dezvoltate după 24 de ore de incubație pe MOX, au fost colorate Gram și examinate la microscop. Examinarea microscopică a indicat prezența unor microorganisme de formă cocobacilară-bacilară, Gram-pozitiv, care corespund morfologiei Listeria monocytogenes. Din coloniile negre formate pe MOX, s-au realizat însămânțări pe agar înclinat TSA și pe agar cu sânge (plăci Petri). La cea de-a doua determinare, la sfârșitul perioadei de realizare a studiului s-a evidențiat dispariția Listeria monocytogenes. Profilul numeric corespunzător pentru Listeria monocytogenes este de 2010 colonii.
Capitolul 9
Concluzii și recomandări
9.1 Concluzii
Cercetările întreprinse în cadrul studiului de față au fost desfășurate la începutul anului 2009 și au vizat identificarea cadrului particular și a elementelor de tradiționalitate asociate cu producția primară a unor brânzeturi autohtone, programul tehnologic de control al calității, decelarea caracteristicilor complexului de transformări fizico-chimice, biochimice și microbiologice produse în timpul maturării brânzeturilor, precum și stabilirea eventualelor corelații dintre acestea, în scopul evaluării nivelului calității igienico-sanitare a acestei categorii de alimente și a implicațiilor în siguranța alimentelor și sănătate publică.
Cadrul autohton și elementele de tradiționalitate asociate cu producția primară și fabricarea categoriei de brânzeturi vizate au fost urmărite prin deplasarea la o unitate specializată de prelucrare a laptelui, ocazie cu care au fost surprinse și prezentate aspecte precum:
organizarea și desfășurarea activității pentru obținerea brânzeturilor în cadrul unității specializate de prelucrare a laptelui, luată în studiu;
metodologia de fabricare a brânzeturilor tradiționale, fiind întocmite scheme tehnologice pentru obținerea brânzei telemea, a brânzei de burduf, a urdei și a cașcavalului afumat;
programul tehnologic de control al calității pentru sortimentele de brânzeturi amintite mai sus;
elementele de tradiționalitate asociate cu producția primară și obținerea brânzeturilor, precum: prezentarea cadrului geografic în contextul elementelor de biodiversitate floristică, aspecte legate de cadrul climatic, de caracterul sezonier al producției, de modalitatea de prelucrare a laptelui, fabricare, depozitare și maturare a brânzeturilor;
prezentarea uneltelor și a accesoriilor cu specific tradițional folosite la meșteșugul fabricarii celor patru categorii de brânzeturi tradiționale.
Studiile privind decelarea caracteristicilor complexului de transformări fizico-chimice și biochimice produse în timpul maturării brânzeturilor, au fost efectuate pentru cele patru sortimente de brânzeturi tradiționale monitorizate, respectiv, brânză telemea, brânză de burduf, urdă și cașcaval afumat, fiind vizați următorii parametri: aciditatea titrabilă (˚T), pH, umiditate (% H2O), clorură de sodiu (%), proteină (%) și grăsime (% Gr/SU). În funcție de categoria transformărilor produse în timpul maturării probelor de brânză, studiile au evidențiat rezultate după cum urmează:
deși scăderea acidității este observată în cazul tuturor probelor, nu se poate discuta despre similitudini evidente între gradele de scădere a acidității titrabile, pe parcursul perioadei de maturare, între diferite categorii de brânzeturi tradiționale;
lipsa de omogenitate a variațiilor acidității titrabile pentru toate probele, a impus o analiză comparativă a fluctuației acidității, ținând seama de originea probelor, însă nici de această dată nu au putut fi stabilite corelații între nivelul acidității probelor sau ritmul de scădere a valorilor acesteia (˚T).
s-a observat un ritm maxim de creștere a pH-ului, pentru proba de urdă dulce și un ritm minim, în cazul probei de cașcaval afumat;
diferența dintre nivelul acidității probei de brânză telemea și cel al probei de brânză de burduf, este mult mai mare în cazul evaluării acidității titrabile, decât în situația considerării pH-ului;
datorită ilustrării lipsei de omogenitate a variațiilor acidității evaluate prin intermediul acidității titrabile, considerând precizia și acuratețea scăzută a acestui instrument de măsură a acidității brânzeturilor, este confirmată ipoteza emisă de unele studii de specialitate, conform cărora pH-ul este un instrument de măsură al acidității brânzeturilor mult mai precis și mai sigur față de aciditatea titrabilă;
analizând situația fluctuației umidității, pentru probele monitorizate de-a lungul perioadei de maturare, nu s-a constatat o asociere evidentă între ritmul de reducere a procentului de apă și sortimentul la care aparțin aceste probe; dintre toate sortimentele analizate, urda dulce a înregistrat cele mai mari scăderi ala conținutului de apă;
în general, conținutul de apă al probelor este corelat cu sortimentul de brânză, astfel încât, pentru brânza telemea și urda dulce sunt specifice valori mai mari de umiditate, în timp ce pentru proba de cașcaval afumat, s-au observat valori mai reduse ale procentului de apă;
pentru toate probelor analizate în decursul maturării, pe perioada de realizare a cercetărilor au fost înregistrate creșteri ale conținutului de sare (NaCl %) și de cenușă (%), probele evaluate fiind mult mai eterogene din acest punct de vedere; în ansamblu, valorile medii indică asocierea procentelor celor mai mari de clorură de sodiu, cu probele de brânză telemea și de cașcaval afumat;
lipoliza și proteoliza au cele mai accentuate evoluții în cazul brânzei telemea, urmată de brânza de burduf; iar cel mai redus grad de scădere a procentelor de lipide și proteine fiind asociat cașcavalului afumat;
evoluția conținutului lipidic și proteic de-a lungul perioadei de maturare, în cazul probei de urdă dulce, este atipică, înregistrându-se creșteri ale valorilor celor două componente, asociate cu creșteri ale conținutului de clorură de sodiu și ale procentului de cenușă, cu reducerea însemnată a umidității, precum și cu scăderi foarte pronunțate ale acidității la sfârșitul perioadei de monitorizare, indicând faptul că aceste fluctuații lipidice și proteice nu se datorează proceselor fizico-chimice și biochimice particulare, ale maturării, ci ar putea fi date de deshidratarea probei;
Studiile privind decelarea caracteristicilor complexului de transformări microbiologice produse în timpul maturării brânzeturilor au vizat următorii parametri: Escherichia coli, Coliformi, Salmonella spp., Staphylococcus spp., NTG, Listeria monocytogenes, Lactobacillus spp, precum și drojdii și mucegaiuri, fiind obținute următoarele rezultate:
prin monitorizarea pe perioada maturării nu au fost puși în evidență germeni precum Escherichia coli, Salmonella spp. și Bacillus cereus, iar contaminarea inițială cu microorganisme indicatoare ale calității igienice, precum coliformi, a fost redusă, situată chiar sub limita maximă admisă de legislația românească anterioară aderării la Uniunea Europeană (Ord. 975/1998);
deși ponderea contaminării cu bacterii coliforme este cea mai mare în cazul brânzei de burduf, prin maturare, nivelul acestor microorganisme scade până la 18 log UFC/g, astfel încât la sfârșitul perioadei de realizare a studiului, din cele patru probe de brânzeturi tradiționale considerate, au fost pozitive pentru coliformi doar două, din care una a înregistrat un nivel de sub 10 UFC coliformi/g;
în ceea ce privește nivelul contaminării cu stafilococi, s-a constatat o pondere redusă a contaminării inițiale, fiind atins un nivel care deși a depășit limitele maxime prevăzute de legislația anterioară aderării (Ord. 975/1998 prevede max. 10 UFC/g pentru brânza de burduf, iar valoarea contaminării în cazul probei analizate este de 240 UFC/g), nu a depășit limitele prevăzute de legislația europeană în vigoare, în prezent și în țara noastră, pentru brânzeturile realizate din lapte crud (103-104 UFC/g, în cadrul criteriilor de igienă a prelucrării).
ca și în cazul bacteriilor coliforme, nivelul contaminării stafilococice se reduce substanțial la sfârșitul perioadei de realizare a studiului, astfel încât la cea de-a doua determinare înregistrându-se mai puțin de 10 UFC/g;
urmărind nivelul de contaminare cu Listeria monocytogenes, la prima determinare a probei de brânză de burduf s-a înregistrat prezenta unui număr relativ mic de colonii (2010), iar la cea de-a doua determinare, la sfârșitul perioadei de realizare a studiului, s-a evidențiat dispariția Listeria monocytogenes;
cu toate că numărul total de germeni nu este un parametru considerat în stabilirea criteriilor de siguranță alimentară pentru brânzeturi, nici prin legislația pre-aderare, nici prin Regulamentul 2073/2005 și nu este considerat nici în stabilirea criteriilor de igienă a prelucrării, totuși a fost urmărit în studiul de față, în scopul evaluării fluctuației florei microbiologice a brânzeturilor tadiționale, fiind urmărite modificările valorilor NTG nu numai în dinamică, dar și comparativ, pentru categoriile sortimentale incluse în studiu;
s-a constatat faptul că valoarea NTG în cazul probei de brânză telemea are o evoluție ascendentă în cursul perioadei de maturare, iar probele de brânza de burduf, urdă și cașcaval afumat au înregistrat o evoluție descendentă.
9.2 Recomandări
Având în vedere faptul că nivelul mediu global de contaminare microbiologică a probelor analizate corespunde criteriilor de calitate microbiologică pentru igiena prelucrării, din cadrul Regulamentului 2073/2005, precum și considerând metodologia de obținere surprinsă prin deplasarea efectuată, se consideră că sporirea gradului de igienă în producția primară și în cea secundară poate duce la rezultate spectaculoase privind înbunătățirea calității igienico-sanitare a produselor finite. Acest fapt este confirmat și prin indicarea unor diferențe sesizabile ale încărcăturii bacteriene inițiale (prematurare), între probele de brânză obținute în cadrul unității specializate de prelucrarea laptelui.
Întrucât s-a constatat faptul că reducere contaminării bacteriene, atât cu germeni patogeni, cât și cu microorganisme indicatoare ale calității igienico-sanitare, este mai pronunțată în zone ale brânzeturilor unde modificările biochimice și fizico-chimice se desfășoară cu un ritm mai lent și se poate afirma că nivelul calității igienico-sanitare a brânzeturilor tradiționale este invers proporțional cu viteza desfășurării procesului de maturare, se recomandă consumul brânzeturilor maturate lent, în condiții tradiționale, în detrimentul celor maturate rapid, precum și promovarea brânzeturilor tradiționale în corelație cu beneficiile incontestabile pentru calitatea produsului finit maturat în acest mod.
În contextul în care, prin rezultatele prezentului studiu se indică faptul că perioada de minim 60 de zile de maturare, impusă de unele țări occidentale înainte de permiterea consumului brânzeturilor obținute din lapte crud, nu este suficientă pentru eliminarea bacteriei Listeria monocytogenes, care în condițiile unei maturări tradiționale dispare după 90 de zile, se impune informarea și conștientizarea atât a opiniei publice, cât și a autorităților competente în legătură cu această constatare științifică. Deasemenea, este oportună și reconsiderarea intervalului minim (reglementat prin lege) de maturare pentru brânzeturile obținute din lapte crud.
Datele obținute prin cercetările cuprinse în studiul de față, cu privire la organizarea și desfășurarea activității pentru obținerea brânzeturilor tradiționale în cadrul unității specializate de obținere a laptelui, metodologia de fabricare a brânzeturilor tradiționale – cu întocmirea schemelor tehnologice – , precum și identificarea elementelor de tradiționalitate asociate cu producția primară și fabricarea brânzeturilor autohtone, pot constitui un punct de plecare util în demararea procedurilor de înregistrare a unuia sau mai multor asemenea produse, sub unul sau mai multe din sistemele de protecție și dezvoltare europene. Acest demers ar putea aduce ca beneficii, promovarea brânzeturilor tradișionale românești pe piața națională și europeană, urmată de încurajarea și stimularea producției în condițiile unui nivel superior de calitate igienico-sanitară, precum și garanția protejării denumirilor acestor produse, împotriva imitației și abuzului.
Anexă
În diagrama de mai jos sunt prezentate modificări ale compoziției chimice a urdei (Gr / S.U. %, Proteină %, H2O %, NaCl %, Cenușă %, pH %).
În diagrama de mai jos sunt prezentate modificări ale compoziției chimice a brânzei telemea (Gr / S.U. %, Proteină %, H2O %, NaCl %, Cenușă %, pH %).
În diagrama de mai jos sunt prezentate modificări ale compoziției chimice a brânzei de burduf (Gr / S.U. %, Proteină %, H2O %, NaCl %, Cenușă %, pH %).
În diagrama de mai jos sunt prezentate modificări ale compoziției chimice a cașcavalului afumat Făget (Gr / S.U. %, Proteină %, H2O %, NaCl %, Cenușă %, pH %).
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Calitatea Igienico Sanitară a Unor Categorii de Brânzeturi Obținute în Sistem Tradițional (ID: 137218)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.