Calitatea Graului

BIBLIOGRAFIE

1. [NUME_REDACTAT], Nutritive and [NUME_REDACTAT] of Starch and Fiber in [NUME_REDACTAT], Chapter 7, 2014.

2. A.M. Andersson , [NUME_REDACTAT], V. Piironen, [NUME_REDACTAT], L. Nyström, D.Boros, [NUME_REDACTAT]´ , K. Gebruers, C.M. Courtin , Jan A. Delcour , M. Rakszegi , Z.Bedo , Jane L. Ward f, P. R. Shewry , P. Åmana, Contents of dietary fibre components and their relation to associated bioactive components in whole grain wheat samples from the healthgrain diversity screen, 2013.

3. [NUME_REDACTAT], Tratat de industrie alimentară, vol II, 2009.

4. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Wheat endosperm cell walls: Spatial heterogeneity of polysaccharide structure and composition using micro-scale enzymatic fingerprinting, 2009

5. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Materii prime vegetale – condiționarea, păstrarea și expertiza calității, [NUME_REDACTAT] din Oradea, 2010.

6. L. Garófaloa, D. Vazquezb, F. Ferreiraa, S. Soulea, Wheat flour non-starch polysaccharides and their effect on dough rheological properties, 2011

7. Stephen R. Delwiche, Edward J. Souza, Moon S. Kim, Limitations of single kernel near-infrared hyperspectral imaging of soft wheat for milling quality, 2013

8. Bandla N. Rao, Curtis J. Pozniak, Pierre J. Hucl, [NUME_REDACTAT], Baking quality of emmer-derived durum wheat breeding lines, 2010

9. K. Piikki, L. [NUME_REDACTAT], K. Ojanpera, H. Danielsson, H. Pleijel, The grain quality of spring wheat (Triticum aestivum L.) in relation to elevated ozone uptake and carbon dioxide exposure, 2008

10. A. Hussain, H. Larsson, R. Kuktaite, M.L. Prieto-Linde, E. Johansson, Towards the understanding of bread-making quality in organically grown wheat: Dough mixing behaviour, protein polymerisation and structural properties, 2012

11. [NUME_REDACTAT], Odean M. Lukow, Cynthia A. Grant, Grain concentrations of protein, iron and zinc and bread making quality in spring wheat as affected by seeding date and nitrogen fertilizer management, 2012

12. Girdhari M. Sharma, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] of Processing on Gluten from Wheat, Rye, and Barley, and its Detection in Foods, Chapter 36, 2015

13. [NUME_REDACTAT] , [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ellen Færgestad Mosleth, [NUME_REDACTAT] Uhlen, Temperature variations during grain filling obtained in growth tunnel experiments and its influence on protein content, polymer build-up and gluten viscoelastic properties in wheat, 2014

14. Sharma, G.M, Immunoreactivity and detection of wheat proteins by commercial Elisa kits. J. AOAC, 2012.

15. LI Cun-jun, [NUME_REDACTAT]-hua, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]-cheng, [NUME_REDACTAT]-yu, [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]-jiang, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Based on [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2012

16. [NUME_REDACTAT] , [NUME_REDACTAT], Michèle Dalgalarrondo, Gérard Branlard , Wheat grain softness protein (Gsp1) is a puroindoline-like proteinthat displays a specific post-translat ional maturation and does not interact with lipids, 2013

17. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Predicting grain protein content of winter wheat using remote sensing data based on nitrogen status and water stress, 2005

18. H.F. Gomez-Becerra , H. Erdemb, A. Yazici , Y. Tutus, B. Torun, L. Ozturk, I. Cakmak, Grain concentrations of protein and mineral nutrients in a large collection of spelt wheat grown under different environments, 2010

19. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Strategies for the chemical control of Fusarium head blight: Effect on yield, alveographic parameters and deoxynivalenol contamination in winter wheat grain, 2006

20. C. Miles, A. [NUME_REDACTAT], W.M. Otto, M.T. Labuschagne, The relationship between selected mixogram parameters and rheological and baking characteristics in hard red bread wheat grown in [NUME_REDACTAT], 2014.

21. [NUME_REDACTAT], Calitatea grâului pentru morărit și panificație, Dosar tehnic.???

22. J.E Kruger, FY [NUME_REDACTAT] for Evaluation of [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], 1995

23. [NUME_REDACTAT], Controle de la qualite des cereals et des proteagineux, 1995

24. Kostyukovsky, Zahar, D, , [NUME_REDACTAT] Eurygaster integriceps [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] in Israel, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004

25. Gaines, C.S, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT],C Morris, CF, Comparison of Methods for gluten [NUME_REDACTAT], Cereal chem, 83(3), 2006

26. Bettge, A Rubenthaler, GL, Pomeranz Y, ,[NUME_REDACTAT] to predict [NUME_REDACTAT] of Wheat in Bread and [NUME_REDACTAT], Cereal chem, vol 66, 1989

27. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Strategies for the chemical control of Fusarium head blight:Effect on yield, alveographic parameters and deoxynivalenol contamination in winter wheat grain, 2006

28. [NUME_REDACTAT], Jelena. T, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Milica. P, H. Miroslav, D. Tamara, Content of free amino groups during postharvest wheat and flour maturation in relation to gluten quality, 2014

29. N.A. Hardt, H. Chauhan, R.M. Boom, A.J. van der Goot, Shear-induced starch–gluten separation at very low water content aided, by xylanases, 2014

30. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Effects of elevated atmospheric CO2 on grain quality of wheat, 2008

31. D. [NUME_REDACTAT], D.J. Bonfilb, T. Svoraya, Multi scale analysis of the factors influencing wheat quality as determined by [NUME_REDACTAT], 2011

CALITATEA GRAULUI

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I. Caracteristicile grâului

1.1 Structura anatomică a bobului de grâu

Compziția fizică a bobului de grâu

1.3 Compoziția chimică a bobului de grâu

CAPITOLUL II. PARAMETRII DE CALITATE AI CEREALELOR

2.1 Masa hectolitrică a cerealelor

2.2 Masa relativă a 1000 de boabe- MMB

2.3 Masa absolută

2.4 Masa specifică

2.5 Umiditate

2.6 Determinareaglutenului.

2.7 Determinarea proteinei.

2.8 Mărimea semințelor

CAPITOLUL III. CALITATEA GRÂULUI PENTRU MORĂRIT ȘI PANIFICAȚIE

3.1 Considerații generale

3.2 Condiții experimentale

3.3 Rezultate și discuții.

CAPITOLUL IV. FLUXUL TEHNOLOGIC AL UNEI MORI DE GRÂU

4.1 Descrierea fluxului tehnologic pentru secția măciniș

4.2 Schema tehnologică pentru pregătirea grâului pentru măciniș.

4.3 Operații tehnologice în moara de grâu

4.4 Calculul tehnologic în moara de grâu

CAPITOLUL V. PROTECȚIA MUNCII ȘI NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII.

CAPITOLUL VI. CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Cerealele reprezintă o importantă sursă de materie primă alimentară în cele mai multe țări. Condițiile climatice necesare creșterii diferitelor tipuri de cereale limitează distribuția culturilor în anumite zone. În zonele temperate sunt cultivate cu precădere grâu, orz și ovăz.

La nivel global, grâul este printre cele mai importante culturi în industria alimentară. Conform statisticilor FAO ([NUME_REDACTAT] și a Alimentelor), poate fi estimat faptul că 450 de milioane de grâu sunt folosite în alimentație în fiecare an, făcându-l cea mai importantă cereală împreună cu orezul. [1]

Deși grâul împreună cu celălalte cereale reprezintă o sursă bună de proteine și nutrienți, cel mai important rol cantitativ al grâului este sursa de energie.

El conține în general între 11-14% fibre, definite ca polizaharide lipsite de amidon în analiza fibrelor dietetice.

Programele de comercializare și producția la scară largă a cerealelor, se concentrează pe calitatea și randamentul ridicat în diverse produse alimentare.

Grâul este în principiu consumat sub formă de făină albă cernută, dar poate fi consumat și sub formă de fibre dietetice concentrate în tărâțe. [2]

Boabele de cereale se consumă ca atare foarte rar, ele fiind supuse unor prelucrări industriale, care constau fie în îndepărtarea cojii și a stratului aleuronic (proces denumit decorticare – se practică în mod curent la orez, boaba decorticată numindu-se crupă), fie măcinare (se obțin făinuri și grișuri).

Obiectivul lucrării îl constituie prezentarea parametrilor de calitate ai grâului și analiza valorilor indicilor de calitate pe trei probe de grâu. O atenție deosebită a fost acordată celor patru parametrii de calitate ai grâului: umiditate, conținut de proteină, gluten și test de sedimentare Zeleny.

Capitolul 1. CARACTERISTICILE GRÂULUI

Structura anatomică a bobului de grâu

Grâul este o plantă din familia Gramineae, genul Triticum. Bobul de grâu provine din fecundarea și dezvoltarea ovarului. La unele specii, după treierat, boabele rămân îmbrăcate în pale, dar la majoritatea speciilor ( T.vulgare, T.durum,T.turgidum etc.), la treierat, boabele ies din palee. [3]

Boabele diferitelor soiuri de grâu se deosebesc prin formă, culoarea și aspectul suprafeței lor. Forma poate fi alungită, eliptică, ovală sau rotunjită. Culoarea variază de la alb-galbui, galben până la roșu de diferite nuanțe. Suprafața bobului poate fi netedă, aspră sau zbârcită pe porțiuni mai mult sau mai puțin întinse.

Partea bombată a bobului se numește partea dorsală, iar cea adâncită partea ventrală.

Pe partea ventrală a bobului există o adâncitură numită șanț. La partea superioară, bobul de grâu prezintă un smoc de perișori scurți (barba), iar la partea inferioară se află embrionul (germenul).

Bobul de grâu este format din învelișul fructului sau pericarpul , stratul aleuronic, embrionul, barba și corpul făinos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse și anume: epicarpul, mezocarpul și endocarpul.

Epicarpul este foarte subțire , fiind format dintr-un singur rând de celule care au o membrană celulozică rezistentă, în timp ce mezocarpul este mai gros și format din celule alungite, iar endocarpul este format dinr-un strat de celule foarte alungite, sub care se află un alt strat de celule, de formă cilindrică, așezate perpendicular pe primele, astfel încât să mărească rezistența endocarpului. [3]

Sub endocarp și lipit de acesta se află învelișul seminței sau spermoderma. Acest înveliș este format din stratul brun și stratul hialin.

Stratul aleuronic este format din celule mari, pereți groși și secțiune aproape pătrată.

Endospermul sau corpul făinos cuprinde cea mai mare parte a bobului (), reprezentând sursa principală de materii nutritive pentru dezvoltarea embrionului. În centrul endospermului se găsesc granule mari de amidon.

Unele studii au arătat că pereții celulari ai endospermului au fost recunoscuți ca și proprietăți nutritive de calitate ai cerealelor. În endospermul grâului, (1,3), (1,4) beta-glucanii sunt polimerii principali ai pereților celulari. Controlul calității și a proprietăților funcțioanele ale polimerilor, ar putea ajuta la descoperirea unor noi soiuri de grâu cu o calitate nutrițională îmbogățită. [4]

Embrionul conține organele viitoarei plante (rădăcina, tulpinița și mugurele terminal). Endospermul este protejat în partea endospermului de cotiledonul seminței. El este îmbrăcat numai de pericarp, nefiind protejat de tegumentul seminal și de stratul aleuronic. Reprezintă o proporție de numai 1,5% din bob. [3]

Figura 1.1.Secțiuni prin bobul de grâu

Tabelul 1.1 Proporția părților anatomice ale bobului de grâu

1.2.Compoziția fizică a grâulu

Masa cerealelor are în general o compoziție eterogenă, ea fiind formată în cea mai mare parte (cca. 95%) din boabele cerealei de bază, cca.2-3% din boabele altor culturi și impurități de natură organică și minerală. [5]

1.2.2. Impuritățile de natură minerală

Impuritățile de natură minerală sunt pietricelele, nisipul, resturi de pământ, sticlă, corpuri metalice, etc. Impuritățile se găsesc în masa de cereale sub formă de particule independente, de dimensiuni mai mari decât boabele de cereale, asemănătore cu boabele și mai mici decât acestea.

Ele se găsesc și sub formă de praf liber și aderent la suprafața boabelor împreună cu o microfloră specifică cerealelor. Prafurile aderente și microflora sunt localizate în mod special în bărbița și în șănțulețul ventral [5].

Dintre impuritățile de natură minerală numai cioburile de sticlă și așchiile metalice sunt vătămătoare, restul fiind considerate ca nevătămătoare, dar cu influențe negative asupra indicilor de calitate ai produselor finite.

1.2.3. Impuritățile de natură organică

Impuritățile de natură organică sunt boabele altor culturi aflate întâmplător în masa culturii de bază, boabe cu defecte ale cerealei de bază, semințe de buruieni, pleavă, paie, resturi de coceni, frunze, etc [5].

Impuritățile de natură organică se împart în două categorii: impurități care au influență asupra sănătății consumatorilor numite din acest motiv “impurități vătămătoare” și impurități care influențează negativ numai indicii calitativi ai produselor finite, făina și crupele.

Neghina (Agrostema githago) este una din cele mai des întâlnite buruieni în masa de grâu, atingând uneori un procent de 2-3% față de cereala de bază.

Eliminarea acesteia din masa cerealelor trebuie făcută în așa fel încât în produsul finit să nu ajungă mai mult de 0,1%. Neghina conține alcaloidul cu acțiune puternică (agrostemina) și o sapotoxină cu acțiune otrăvitoare numită githagina. Prin încălzire neghina își reduce proprietățile otrăvitoare, dar aceasta nu dispare complet. Singura cale de înlăturare a pericolului de otrăvire este eliminarea ei pe cale tehnologică.

Dacă grâul măcinat conține o cantitate mare de neghină, făina rezultată va avea o culoare închisă cu particule de culoare neagră, pâinea fabricată din astfel de făină are o nuanță verde albăstruie, cu gust înțepător, iar consumatorilor le va produce tulburări nervoase și intoxicații. Deșeurile rezultate din operațiile de curățire a cerealelor care conțin o cantitate mai mare de neghină nu pot fi date în hrana porcilor, cailor și în special a animalelor gestante [5-8].

Grâul prepeliței (Metamyrus arvense), se aseamănă cu grâul și are o coajă foarte rezistentă din care cauză se macină greu. La măcinat colorează tăvălugii, iar pâinea fabricată din făina care conține grâul prepeliței este nesănătoasă, are o culoare violet-murdară și cu gust neplăcut. Trebuie reținut faptul că sămânța de grâul prepeliței se elimină foarte greu din loturile de grâu.

Zizania (Lolium temulentum). Se găsește în special în loturile de cereale cultivate în regiuni mai secetoase. Făina provenită din grâne care au semințe de zizanie dă o pâine care produce grave intoxicări, intoxicare dată de prezența alcaloidului “temulina” [8-10]

Fenomenele de intoxicare au efecte asupra creierului și asupra măduvei spinării. Apar dureri de cap și abdominale, amețeală, tulburarea vederii, zgomot în urechi și oboseală. Semințele de zizanie se separă foarte greu din masa de cereale.

Muștarul sălbatic (Sinapis arvensis). Se găsește în special în cerealele de primăvară (grâu, orz, ovăz). Făina provenită din cereale care conțin muștar sălbatic are gust amar și este dăunătoare sănătății. Semințele muștar se elimină relativ ușor din loturile de cereale [5].

Mălura (Tilletia sp.). Boabele atacate de mălură au culoare verde albăstruie și sunt pline cu pulbere fină de culoare neagră formată din spori. Prin acțiunea mecanică a utilajelor tehnologice, boabele atacate de mălură se sparg și sporii se împrăștie pe suprafața boabelor de grâu sănătos, schimbându-le culoarea, producându-se ceea ce se numește “fulguire cu mălură”.

Grâul mălurat are un miros greu de pește stricat, datorită conținutului de trimetilamină. Acțiunea vătămătoare a mălurii asupra organismului uman nu este suficient studiată, însă este cunoscut că sporii de mălură pot pătrunde în vasele sanguine și provoacă hemoragii. Făina provenită din grâul mălurat este de culoare închisă, neagră, maronie și cu miros de pește stricat. Pentru diminuarea influenței negative a mălurii este necesar ca grâul să fie spălat intens și introdus la măcinat numai în amestec cu grâu sănătos, procentul de boabe mălurate intrate în amestec nu trebuie să depășească 5% [5].

Fuzarioza (Fusarium sp.). Fuzarioza este o boală ce atacă boabele cerealelor și în special cele de grâu. Făina provenită din loturi de grâu atacat de fuzarioză, folosită la fabricarea pâinii provoacă consumatorilor o otrăvire asemănătoare cu otrăvirea cu alcool: grețuri, amețeli, pierderea cunoștinței.

1.2.4. Microflora cerealelor

Este o categorie de impurități organice care dăunează atât boabelor în timpul conservării cât și produselor alimentare fabricate. Prezența acestor microorganisme pe suprafața boabelor se datorează condițiilor de cultură. Marea lor majoritate, provin din pământ și intră în masa cerealelor la recoltare când praful se ridică și aderă la suprafața boabelor. Atunci când umiditatea și temperatura este ridicată, microorganismele se înmulțesc foarte rapid. Microflora prezentă în masa de cereale este foarte variată ca tip și formă. Unii specialiști clasifică microflora masei de cereale în trei grupe:

microflora saprofită;

microflora fitopatogenă;

microflora patogenă pentru animale și om;

Din categoria saprofitelor, cel mai dăunător este Bacterium mezentericus care se menține în masa de cereale, mai ales la grâu și după măciniș trece la făină și apoi la pâine. Această bacterie transformă amidonul în zahăr și dextrine. Se dezvoltă la 25ºC, dar temperatura optimă de dezvoltare este 33-42ºC. Pâinea care conține Bacterium mezentericus este inaptă consumului, miezul se întinde, la rupere devine cleios și cu gust neplăcut.

Tot în categoria saprofitelor intră și mucegaiurile care în condiții de temperatură se dezvoltă și conduc la înrăutățirea calității masei de boabe. Folosirea acestor cereale se poate face numai în scopuri nealimentare.

1.3 Compoziția chimică a bobului de grâu

În multe zone ale lumii cerealele reprezintă cea mai importantă sursă de energie și de glucide, acoperind 30-50% din necesarul caloric și până la 80% din rația totală de glucide.

Proteinele furnizează 10% din valoarea energetică a cerealelor și sunt reprezentate de:

proteine solubile:

albumine (se găsesc mai ales în embrion),

globuline (alfa, beta, gama, delta – forma alfa predomină în endosperm, iar forma gama în embrion)

proteine insolubile:

prolamine (gliadine),

gluteline,

purotonine (separate în trei fracțiuni A, B, C și cu proprietăți bactericide, intrevenind în procesul de fermentare a aluatului și de coacere a acestuia în cursul panificației).

Grâul și secara conțin cantități semnificative de gluten (spre deosebire de ovăz și orez). Glutenul este format din gliadină și glutamină (proteine insolubile), fiind foarte important în panificație și fiind principala masă proteică obținută din făina de grâu. [4]

Din punct de vedere nutrițional, proteinele din cereale sunt proteine incomplete (unii aminoacizi sunt în proporții mai reduse – aminoacizi limitativi – lizină și cisteină). Toate cerealele conțin cantități importante de acid glutamic, de regulă sub formă de glutamină.

Valoarea biologică a proteinelor este influențată de procesele de prelucrare. Cele mai sensibile sunt resturile de lizină, care sunt distruse prin tratament termic în prezența carbohidraților dar și prin încălzirea uscată și expandare.

Carbohidrații sunt componenta nutritivă majoră a cerealelor (69,8 – 83,2%), fiind reprezentați în principal de amidon (95 – 98%), precum și de cantități mai mici de mono- și dizaharide precum glucoza, fructoza, rafinoza și sucroza. În cerealele recent recoltate se găsesc și cantități mici de maltoză și glucofructani.

Amidonul reprezintă 70% din substanța uscată a endospermului, fiind format din lanțuri lineare de amiloză și lanțuri ramificate de amilopectină (cu un raport între amiloză și amilopectină diferit) [3].

Structurile peretelui celular al cerealelor sunt surse de polizaharide nonamidonice – componente majore ale fibrelor alimentare, cea mai mare parte fiind stratul extern care are pereții îngroșați, lignificați. Cantitatea de polizaharide nonamidonice diferă considerabil între cereale, fiind puternic influențată de procesul de măcinare și de gradul de extracție (când rata de extracție este sub 85%, conținutul în fibre scade considerabil).

În funcție de solubilitatea în acizi și baze, fibrele se clasifică în insolubile (celuloza, lignina, unele hemiceluloze) și solubile (gume, mucilagii, unele hemiceluloze).

Fibrele din cerealele integrale și făina cu grad mare de extracție sunt sursa majoră de lignină din dietă. La nivel intestinal lignina fixează sărurile minerale, dar poate fixa și alte principii nutritive, putând determina scăderea absorbției acestora [4].

Lipidele din bobul de cereale sunt concentrate în embrion, variază între 1 – 3% în grâu, orez, orz, secară și între 5 – 10% în ovăz și porumb. Sunt reprezentate de trigliceride și fosfolipide. Compoziția acizilor grași diferă între cereale, dar toate sunt bogate în acizi grași nesaturați (oleic, linoleic și linolenic). Prin decorticare, măcinare și îndepărtarea tărâțelor conținutul în grăsimi scade, astfel încât orezul decorticat, grișul, făina albă, pastele făinoase și pâinea albă au mai puțin de 1%. Germenii cerealelor, pe lângă grăsimi nesaturate antiaterogene au și un nivel ridicat de fosfolipide (inhibă procesul de ateroscleroză prin încetinirea absorbției colesterolului și prin împiedicarea depunerii lui pe pereții vasculari), respectiv fitosteroli (reduc colesterolul endo- și exogen) [4].

Cerealele și derivatele cerealiere sunt o sursă importantă de vitamine, în special pentru cele din grupul B: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina și acidul folic (cu excepția vitaminei B12). Acestea sunt concentrate în stratul aleuronic și în germene, deci rafinarea cerealelor determină scăderea conținutului în vitamine. Endospermul conține cantități semnificative de riboflavină și acid pantotenic.

Cerealele integrale sunt surse foarte bune de vitamina B1 (tiamină) iar cele rafinate sunt fortificate cu tiamină (făina vitaminizată, fulgii de cereale, pastele făinoase). Cantitatea de vitamină B1 din orez scade cu peste 80% după procesul de decorticare, de aceea deficitul de tiamină se întâlnește încă la populația din Asia, care are o alimentație bazată exclusiv pe orez decorticat (deficitul de tiamină determină boala denumită „beri-beri”).

Riboflavina (vitamina B2) se găsește în cantitate mare în germenii cerealelor. În general, cerealele și produsele de panificație sunt îmbogățite, deoarece aproximativ jumătate din cantitatea de riboflavină se pierde prin prelucrarea lor (fortificarea riboflavinică a pâinii, aproximativ 1,8 mg/100 g produs) [3].

Niacina (vitamina PP, vitamina B3) se găsește în cantități moderate în grâu încolțit, orez, orz; porumbul, în schimb este o sursă foarte săracă atât în niacină precum și în triptofan.

Piridoxina (vitamina B6) este larg răspândită în produsele cerealiere integrale și cerealele germinate.

Procesarea afectează majoritatea vitaminelor, prin fierbere se pierd 40% din vitaminele din grupul B și 50% din folați, iar prin coacere pierderile sunt în general mai mici pentru vitaminele din grupul B, dar nu și pentru folați [4].

În cereale sunt absente vitamina C, retinolul și vitamina D. Vitamina E se găsește în germene, însă și ea devine deficitară când derivatele cerealiere au un grad de extracție mic.

În cerealele germinate are loc intensificarea proceselor de respirație celulară, ceea ce determină o acumulare de compuși care formează sisteme oxido-reducătoare și care au în structura lor vitamine din grupul B. Astfel, în cerealele germinate nivelul vitaminelor B1, B2, B3, B6 este mai mare de 5 până la 10 ori, decât în boabele mature. Vitamina C, care este absentă în mod obișnuit în cereale, se regăsește în cantități reduse în semințele germinate.

Elementele minerale sunt distribuite neuniform în bob: în coajă și embrion se concentrează 65-70% din total, fiind reprezentate de potasiu, fosfor și magneziu. Fosforul este prezent ca sare a acidului fitic (mio-inozitol-hexafosfat); acidul fitic reacționează cu cationi divalenți (calciu, zinc, fier) pentru a forma săruri insolubile, reducând astfel absorbția acestora. Cea mai mare parte a acidului fitic se găsește în coajă și embrion, deci cu cât făina are un procent mai mare de tărâțe, cu atât va fi mai bogată în fitați. În procesul panificației conținutul în fitați scade datorită acțiunii fitazei din făină care devine activă sub influența căldurii și umezelii.

O atenție particulară trebuie acordată germenilor cerealelor, deoarece aceștia au o compoziție specifică ce le oferă calități nutriționale excepționale. Se disting prin conținutul ridicat în vitamine din grupul B, vitamina E, colină, betaină, fosfor, potasiu, fier, zinc, calciu. În germeni, conținutul proteic este mai ridicat decât în făină și, drept consecință, au un conținut în aminoacizi mult mai echilibrat. Proteinele germenilor sunt sărace în gluten (chiar dacă provin din grâu), de aceea pot fi folosite în alimentația persoanelor ce prezintă intoleranță la gluten [4].

Substanțele antinutritive din cereale includ inhibitorii enzimelor digestive (proteaze, amilaze), acidul fitic, hemaglutinine, compușii fenolici și taninuri. În cereale inhibitorii de proteaze reprezintă 5-10% din proteinele solubile și sunt concentrate în endosperm și embrion. Studii experimentale au arătat că inhibitorii de proteaze, acidul fitic, compușii fenolici și saponinele reduc riscul de cancer de colon și de sân. De asemenea acidul fitic, compușii fenolici, inhibitorii de amilaze și saponinele scad nivelul plasmatic al glucozei, insulinei, colesterolului și al trigliceridelor [4].

Tabelul 1.2 Conținutul mediu de substanțe chimice ale bobului de grâu

repartizat pe părți componente

Tabelul 1.3 Distribuția vitaminelor %

Capitolul 2. PARAMETRII DE CALITATE AI CEREALELOR

Valoarea deosebită pe care o prezintă cerealele pentru alimentație decurge din avantajele pe care acestea le oferă în raport cu alte materii prime ale industriei alimentare. Grâul are o mare importanță ca produs alimentar, asigurând o mare parte din glucidele și proteinele necesare omului și mai mult de jumătate din caloriile consumate de către omenire, fiind materia primă principală în industria panificației [4].

După examenul organoleptic se determină mai mulți parametrii de calitate, atât ponderali, fizico-chimici cât și fiziologici:

masa hectolitrică – MH – kg/hl;

masa a 1000 de boabe – MMB;

puritatea sau corpurile străine – P%;

componența botanică;

umiditatea semințelor – U%;

starea sanitară sau atacul de boli și dăunători – B.D.

determinări fizico – chimice (pesticide, metale grele, aflatoxine, etc)

uniformitatea boabelor (la orzul și orzoaica pentru bere sau la grâul și secara pentru arpacaș);

aciditatea liberă;

procentul de boabe îmbrăcate în pleve (la grâu);

specia, soiul, culoarea;

sticlozitatea (la grâu);

conținutul de proteină și germinația ( la orzul și orzoaica pentru bere);

însușirile tehnologice ale glutenului (la grâu);

determinare capacitate de germinație (cold-test, viabilitatea, puterea de străbatere) [4].

Pentru început se face o investigare din punct de vedere botanic pentru a se stabili dacă produsul din mijlocul de transport corespunde cu cel înscris în documentele de transport și în contractele de colaborare încheiate [4].

Deasemenea acest examen are și scopul de a permite dirijarea exactă a produselor agricole în zona de depozitare aferentă fiecărui tip de prodse. Un alt rol important al acestui examen este și nevoia de a ști cu aproximație valorile indicilor de calitate pentru a putea efectua o reglare sau o calibrare a aparaturii de măsură și control.

Acest examen se execută având ca și cheie de control valorile indicilor de calitate înscriși în standardele care descriu fiecare specie, soi sau hibrid. Tot cu ocazia acestui examen se face și identificarea eventualelor plante, semințe sau fragmente de plante și semințe care nu fac parte din categoria produsului analizat. Acestea se determină calitativ la început și apoi cantitativ, se determină puritatea masei de semințe sub aspectul componenței botanice și a corpurilor străine.

Deasemenea se face si o evaluare a stării fitosanitare a produsului, sau atacul de boli și dăunători – B.D., pentru a se evita compromiterea altor cantități de produse aflate în depozite deja.

2.1. Masa hectolitrică a cerealelor

Masa hectolitrică sau masa volumetrică reprezintă masa (greutatea) exprimată în kg a unui volum de boabe de 0,1m3 (echivalent cu capacitatea de 100 litri). Această însușire prezintă importanță din următoarele motive:

pentru grâu și secară constituie parametrul principal de extracție a făinii;

constituie unul din parametrii de stabilire a prețului;

servește la estimarea cantităților de produs prin cubaj;

servește ca baza de calcul la dimensionarea celulelor de siloz [3].

Folosirea masei hectolitrice ca bază la stabilirea extracției pentru făina de grâu și secară este contestată de unii cercetători, deoarece ea nu ar constitui un parametru cu influență deplină asupra extracției. Totuși, practica demonstrează că dintr-o 100 de kg de grâu cu masa hectolitrică de 80 kg rezultă mai multă făină decât din 100 kg grâu cu masa hectolitrică de 75 kg.

Factorii care influențează masa hectolitrică. Masa hectolitrică este influențată de o serie de factori cum sunt: conținutul în umiditate al boabelor; cantitatea de impurități și natura acestora; forma și mărimea boabelor; starea suprafeței boabelor; grosimea învelișului; masa specifică.

Boabele de cereale cu un conținut de umiditate ridicat sunt mai voluminoase, mai afânate, astfel că într-un anumit volum intră o cantitate mai mică de boabe umede decât uscate.

Prezența impurităților cu dimensiuni mari și ușoare în cantități ridicate, împiedică așezarea uniformă și densă a boabelor și reduce masa hectolitrică a cerealelor. Impuritățile de dimensiuni mici și grele ca nisipul, pietricelele, pământul etc., se așează în spațiile libere dintre boabe și măresc masa hectolitrică. De asemenea existența unor impurități organice de formă sferică sau apropiate acestei forme reduce volumul dintre boabele de cereale și mărește masa hectolitrică a acestora [5].

Cu cât boabele de cereale au o forma geometrică mai regulată, care să ducă la așezarea lor mai densă în cilindrul de determinare, cu atât masa hectolitrică determinată este mai mare, ceea ce face ca boabele de formă sferică și cu dimensiuni mici să aibă masa hectolitrică mai ridicată decât cerealele cu formă lungă și subțire.

Boabele de cereale cu suprafața netedă se așează mai dens în cilindrul de determinare și dau o masă hectolitrică mai ridicată, decât cerealele a căror boabe au suprafața aspră – rugoasă, cu țepi, cu perișori, etc.

Masa hectolitrică variază direct proporțional cu masa specifică astfel, grâul dens și plin are masa hectolitrică mai mare decât grâul cu masa specifică scăzută și endospermul afânat.

Determinarea masei hectolitrice a cerealelor este destul de complicată, deoarece trebuie să se determine masa unei cantități de cereale, formată dintr-un număr mare de boabe, care mereu trebuie să se așeze în același fel, pentru a ocupa același volum.

Această condiție este greu de realizat, deoarece aceeași cantitate de cereale poate ocupa un volum mai mare sau mai mic, în funcție de tasarea boabelor în vasul-măsură. Problema a fost rezolvată la balanțele de cereale, prin utilizarea vaselor măsură cu formă și dimensiuni cât și prin folosirea unui sistem special de umplere a vasului, care asigură o așezare uniformă a boabelor [5-8].

Masa hectolitrică a cerealelor este prin definiție masa volumică de “umplere” cu boabe de cereale a unui anumit recipient. Această caracteristică depinde nu numai de calitatea intrinsecă a cerealelor considerate, dar și de starea lor hidrometrică, de capacitatea, de forma și de dimensiunile recipientului ce servește la măsurarea volumului lor cât și de modul în care se efectuează umplerea.

În funcție de mărimea masei hectolitrice, produsele agricole boabe se grupează în produse grele (mazăre, fasole, grâu, porumb), care au masa hectolitrică, de regulă, mai mare de 75 kg și produse ușoare (floarea soarelui, ovăz ș.a.) cu masa hectolitrică, în mod obișnuit, mai mică de 40 kg.

[NUME_REDACTAT] pentru masa hectolitrică a cerealelor este balanța de cereale etalon de 20 litri, care servește ca referință pentru întreaga activitate de transmitere a unității de masă hectolitrică în țară Masa hectolitrică permite aprecierea necesarului de spațiu de depozitare.

Pentru determinarea greutății hectolitrice expeditiv, s-a construit un aparat complet automat GRANOMAT, combinat, pentru măsurarea rapidă a greutății hectolitrice și a umidității cerealelor în bobul întreg [5].

Cereale ce pot fi analizate sunt: grâu, grâu durum, alac, secară, orz, ovăz, rapiță, semințe de floarea soarelui, porumb, fasole, mazăre, linte, orez, soia. Cei doi parametri indispensabili unei recepții de cereale, umiditatea și greutatea hectolitrică, se obțin în câteva secunde.

2.2. Masa relativă a 1000 de boabe – MMB.

Prin masa relativă a 1000 de boabe (semințe) se înțelege masa a 1 000 semințe la umiditatea care o conțin în momentul determinării.

Acest indice calitativ are importanță în special pentru materialul de însămânțare, „cereale-sămânță"și precizează că „semințele de cereale trebuie să corespundă condiției de greutate a 1 000 boabe stabilită în fiecare an de către organele abilitate.

Masa relativă a 1000 boabe se determină la semințele pure. Proba rezultată după îndepărtarea corpurilor străine se omogenizează și se întinde pe o suprafață plană, în strat uniform, de formă pătrată [5].

Tabelul 2.1 Diferența admisă între masa unei repetiții și media repetițiilor

Când proba pură, rămasă după îndepărtarea corpurilor străine este prea mică, nu se poate realiza numărul de semințe amintit. Dacă nu sunt condiții pentru mărirea probei pure, se pot forma repetiții a câte 100 semințe fiecare, însă nu mai puțin de 4 repetiții.

Fiecare repetiție astfel constituită se cântărește la o balanță tehnică cu precizie de 0,01 g, când greutatea boabelor dintr-o repetiție este mai mare de 1 g, sau la o balanță analitică, dacă greutatea acestor boabe este sub 1 g [10,11].

Masa relativă a 1000 boabe se obține însumând rezultatele celor două repetiții a 500 respectiv 1000 boabe, sau înmulțind cu 10 media aritmetică a celor 4 repetiții a 100 boabe.

Masa relativă a 1 000 boabe se exprimă în grame cu 2 zecimale când valoarea este sub 10 grame, cu o zecimală când valoarea este cuprinsă între 10 și 50 g și in numere întregi când greutatea a 1000 boabe este peste 50 g.

Între rezultatul cântăririi unei repetiții și media tuturor repetițiilor se admit diferențele arătate în tabelul 2.1. Când între media repetițiilor și fiecare repetiție în parte există o diferență de greutate mai mare decât cea menționată în tabel, determinarea se repetă.

Dacă rezultatele nu se încadrează în diferențele specificate in tabel, se face media tuturor repetițiilor și se menționează acest lucru în buletinul de analiză.

2.3. Masa absolută

Masa absolută reprezintă greutatea a 1000 boabe raportată la substanța uscată. În cazul în care se determină numai masa relativă a 1000 semințe, fără a se ține seama de conținutul de umiditate, se obțin rezultate eronate.

O aceeași sămânță este mai grea când umiditatea este mai ridicată și mai ușoară când umiditatea este mai scăzută. Pentru a se evita astfel de erori, prin calcularea masei absolute se stabilește greutatea a 1000 boabe substanță uscată, adică prin calcul se elimină conținutul de apă al boabelor. [3]

Masa absolută se calculează după următoarea formulă:

în care:

Ma = masa absolută;

U = conținutul de umiditate, în procente;

MMB = masa a 1000 boabe, în grame.

O masă hectolitrică mare și o masă absolută mare ne garantează până la o anumită limită calitatea superioară a bobabelor; o masă hectolitrică mare și o masă a 1000 boabe relativ mică indică un bob greu, deși mărunt; o masă hectolitrică mică și o masă a 1 000 boabe relativ mare indică boabe mari, insuficient de pline, ușoare.

Unii cercetători susțin că metoda de determinare a masei absolute, fără a se ține seama de variabilitatea greutății individuale a fiecărei semințe, poate da rezultate eronate cu privire la aprecierea calității semințelor. Astfel, lotul care conține în amestec semințe mari și mărunte poate avea aceeași greutate ca un alt lot format din semințe de mărime și greutate medie însă uniformă [5].

În scopul unei determinări mai juste a masei absolute, unele lucrări de specialitate recomandă analiza prin site. Esența acestei analize constă în aceea că proba de cereale pure (fără corpuri străine) de 50-100 g se trece printr-o trusă de site cu ochiuri dreptunghiulare. Lățimea ochiurilor de la sita imediat inferioară este mai mică cu 0,25 mm față de sita superioară.

De asemenea se determină și masa medie a 1000 boabe pentru fiecare fracțiune în parte și se calculează greutatea raportată la substanța uscată.

La această determinare un rezultat satisfăcător, din punct de vedere al calității semințelor, este atunci când atât greutatea absolută cât și uniformitatea semințelor sunt mari. Uniformitatea se consideră corespunzătoare când în urma cernerii, greutatea semințelor rămase pe două site vecine, depășește 80% din greutatea probei analizate. În tabelul 2.2 se prezintă indicii ponderali ai principalelor cereale.

Tabelul nr.2.2 Indicii ponderali minimi și maximi ai principalelor cereale

2.4. Masa specifică

Masa specifică a semințelor reprezintă raportul dintre masa a 1000 boabe, în grame, și volumul a 1000 boabe, în centimetri cubi. Dintre proprietățile ponderale ale semințelor, masa specifică este indicele calitativ care furnizează informațiile cele mai precise asupra valorii calitative a produsului analizat.

Masa specifică este influențată de următorii factori: compoziția chimică, compactivitatea, structura anatomică, gradul de maturizare și mărimea semințelor. Fiecare din acești factori contribuie într-o anumită măsură la creșterea sau micșorarea greutății absolute.

Compoziția chimică. Greutatea specifică a principalelor substanțe organice ale semințelor este diferită. La produsele în care predomină substanțe cu greutate specifică mare, de exemplu amidon, masa specifică va fi mai ridicată decât la cele în care există o cantitate mai mare de substanțe cu greutate specifică redusă (grăsimi) [5].

Compactitatea. Semințele care în structura lor conțin o cantitate mai mare de aer au o masă specifică mai redusă. De exemplu la semințele de grâu moale, cu o structură poroasă, spațiul ocupat de aer este de 10%-13%, iar la speciile de grâu tare, care au o structură mai consistentă, numai 8,9% din volumul semințelor este ocupat de aer.

Structura anatomică. Fiecare parte morfologică a seminței are o anumită greutate specifică, care diferă în funcție de natura substanței care constituie țesutul formațiunii anatomice respective. În această privință este cunoscut faptul că părțile exterioare ale semințelor de cereale conțin o cantitate mare de celuloză care au o greutate specifică mai mică decât a miezului (endospermului). La aceasta se adaugă și faptul că învelișul are în general o proporție mai mare de goluri de aer, cu cât proporția de înveliș este mai mare, cu atât greutatea specifică a seminței scade. În urma unor analize efectuate s-a constatat următoarea greutate specifică la principalele părți ale bobului de grâu de toamnă: bob întreg 1,37; endosperm 1,47; embrion 1,28; înveliș 1,11.

Gradul de maturizare. Pe măsura maturizării semințelor crește și greutatea specifică a acestora. La cereale (a căror greutate specifică variază între 1,0 și 1,5), această creștere a greutății specifice în timpul maturizării se explică prin formarea amidonului și a altor substanțe cu greutate specifică mare și reducerea conținutului de apă care are greutatea specifică 1 [6-9].

La produsele cu masa specifică sub unu reducerea umidității determină scăderea greutății specifice iar la cele a căror greutate specifică este egală cu unu modificarea conținutului de apă influențează masa specifică.

Mărimea semințelor. S-a constatat că la două categorii de semințe, una cu boabe mari și a doua cu boabe mici, la care toate celelalte elemente amintite sunt identice, semințele mici vor avea greutatea specifică mai scăzută. Aceasta se explică prin faptul că procentul de înveliș care revine pe unitatea de greutate a bobului crește proporțional cu micșorarea seminței iar greutatea specifică a învelișului este în general mai mică decât a celorlalte substanțe. În urma cercetărilor s-a constatat că masele specifice ale principalelor substanțe organice care alcătuiesc bobul de grâu diferă între ele, așa cum rezultă din tabelul 2.3

Tabelul nr 2.3 Masa specifică a principalelor substanțe organice ale grâului

2.5. [NUME_REDACTAT] este un parametru determinant pentru produsele agricole și în special pentru semințe. Pentru determinările de umiditate sunt folosite mai multe metode și aparate

Uscarea în etuvă este cea mai sigură si precisă metodă.Această metodă durează foare mult și este inaplicabilă la recepția cerealelor [5].

Ulterior pe baza aceluiași principiu s-au perfecționat aparate , care pot să execute foarte rapid și precis determinările de umiditate cerute de standarde sau contracte.

Umiditățile maxime recomandate la acceptarea produselor agricole la recepționare sunt de 14 – 15% la cereale, 12% la soia și sub 10% la semințele oleaginoase (în funcție de conținutul în ulei al semințelor). La semințele care depășesc acest nivel de umiditate se practică o uscare în instalații specifice numite uscătoare [9-11].

2.6. Determinarea glutenului

Determinarea glutenului și mai ales aprecierea calității lui este foarte importantă pentru aprecierea cerealelor și în special a cerealelor pentru panificație. Pentru determinarea glutenului la ora actuală se folosesc aparate de laborator de mare precizie.

Unele studii au arătat că glutenul este prezent în endosperm și acționează ca sursă de azot, sulf și carbon, în timpul germinației. Acesta are o ulilizare multiplă, ca agent de îngroșare și întăritor de aluat într-o gamă largă de alimente [12].

Poate fi prezent în alimente ca și component propriu al cerealelor sau poate fi adăugat pentru a imbunătăți proprietățile funcționale ale alimentelor.

Alte studii au arătat că proprietatea vâscoelastică a glutenului este crucială pentru calitatea de coacere a făinii de grâu [13].

Sistemul de deteminare a conținutului de gluten este alcătuit din: moară de laborator, mixer pentru probă, sistem de spălare si centrifugă. Domeniul de aplicații este:

determinarea conținutului de gluten (umed) a cerealelor în industria de panificație;

parametru important în aprecierea calităților cerealelor în industria de panificație;

Din punct de vedere tehnologic, prezintă interes tehnicile de evaluare a comportamentului făinurilor obținute din cereale panificabile în faza de aluat. La nivelul acestei faze se exprimă toate proprietățile intrinseci ale făinii, comportamentul aluatului constituind o sinteză a tuturor interacțiunilor care au loc între diversele componente ale făinii.

S-a considerat că cel mai elocvent parametru calitativ al făinii de grâu este reprezentat de cantitatea de gluten umed (STAS 90-88). Ulterior s-a constatat că gradul de separare al proteinelor prin spălare cu solutie de clorură de sodiu 2 % , depinde de o serie de factori ca: timpul de repaos al aluatului, capacitatea de hidratare, temperatura soluției de spălare, pH, prezența electroliților sau a aditivilor. Pentru eliminarea variațiilor determinate de acești factori și de factorul personal s-a recurs la spălarea mecanică a glutenului cu diferite aparate: Berliner-Ruter, Theby, Glutomatic [5].

Pentru aprecierea calitatii glutenului separat prin spălare mecanică se utilizează indicatorul gluten-index. Acesta reprezintă raportul dintre cantitatea de gluten separată prin centrifugare pe o sita și cantitatea totală de gluten umed. Cu căt glutenul este mai tenace și mai elastic, cu atât cantitatea de gluten care trece prin sită în timpul centrifugării este mai mică și gluten index-ul este mai ridicat.

Pentru utilizarea făinurilor în panificație, optimum-ul valorilor gluten index este cuprins între 65-80. Valorile gluten-index de peste 80 indică un gluten tenace, foarte elastic, iar sub 65 indică un gluten care nu este capabil să formeze structura miezului pâinii.

Tot ca o apreciere calitativă a glutenului este folosit și indicele de deformare al glutenului, care se obține prin menținerea unei sfere de 5 grame de gluten umed, separat în urma spălării mecanice sau manuale, timp de 1 h, la temperatura de 30°C și măsurarea deformării acesteia (în plan orizontal), prin calcularea diferenței dintre diametrul inițial și final [14].

Deformarea glutenului indică activitatea proteolitică a făinurilor. Deformarea glutenului este mare dacă depășește 15 mm. Dacă deformarea glutenului este sub 5 mm, activitatea proteolitică este foarte mică, glutenul este foarte elastic și făina necesită ameliorare cu enzime proteolitice sau reducători.

Cantitatea de gluten umed și indicele de deformare sunt influențate în mare măsură de factorii de mediu. Conținutul de gluten umed al făinii se corelează pozitiv cu conținutul de proteine, însă studiile efectuate au arătat că cei mai puternici coeficienți de corelație se obțin atunci când se utilizează cantitatea de gluten uscat ( obținută prin uscarea la 130ºC a glutenului, separat prin spălare) [8-10].

Calitatea glutenului se poate determina și prin măsurarea directa a proprietăților de fluaj, elasticitate, extensibilitate, capacitate de umflare. Pentru determinarea proprietăților reologice ale aluaturilor sunt folosite diferite tehnici și aparate bazate pe diverse principii:

comportamentul la malaxare: malaxorul, farinograful, extrudograful, mixograful, valorigraful, reograful;

comportamentul la întindere: extensograful, alveograful,extensometrul, glutograful;

comportamentul la fermentare: fermentograful, maturograful, cabinetul cu microclimat, zimotachigraful, reofermentometrul;

determinări de vâscozitate și penetrație: amilograful, vâscograful, reotronul, consistometrul, pentrometrul, vâscozimetrul;

evaluarea produsului finit obținut în urma probei de coacere.

Unele studii au arătat că hidroliza glutenului produce polipeptidele de gluten cu solubilitate imbunătățită și funcționabilitate scăzută prin procesarea non-termică (chimică, enzimatică sau fermentativă) [10-12].

Calitatea alimentelor este dependentă de structura, proporția și compoziția glutenului care poate fi afectată de condițiile de procesare termice sau nontermice [13].

Elisa este metoda comună folosită pentru detecția glutenului, cunatificare și modificări moleculare în timpul procesării termice și nontermice [14].

Alte studii au arătat că aportul crescut de gluten variază în funcție de nivelul de azot și umiditate al solului din perioada de creștere, duritatea cerealelor fiind puternic afectată de condițiile atmosferice neprielnice din sezonul de cultivare. Figura următoare descrie procesarea glutenului și prezența acestuia în alimente, pe diferite soiuri de grâu:

Figura 2.5 soiuri diferite de grâu [12]

2.7. Determinarea proteinei

Conținutul proteinei din cereale este un indicator cheie al calității grâului, ce determină folosirea acestuia în coacerea pâinii sau a prăjiturilor. [9-11]

Determinarea proteinei în bob întreg câștigă teren din ce în ce mai mult deoarece metodele clasice de determinare a conținutului de proteină durează minim patru ore, timp pe care nimeni nu îl are la recepție. [NUME_REDACTAT] 9100 este folosit pentru a determina în numai câteva secunde conținutul de proteine al unei probe. [12]

În continuare sunt prezentate cele mai folosite metode de determinare a calității de panificație a grâului asa cum sunt ele prezentate în standardele în vigoare.

Indicele de cădere Hagberg măsoară indirect activitatea amilazelor prin gelifierea rapidă a unei suspensii apoase de șrot integral de grâu sau de făină, într-o baie de apă la fierbere.

Acest indicator se exprimă în secunde și valorile optime se încadrează între 220 si 280 secunde. Valori de peste 280 secunde indică făinuri cu activitate amilolitică scăzută iar cele sub 220 secunde făinuri cu activitate amilolitică intensă, ceea ce relevă gradul de încolțire al grânelor [15].

Amilograful măsoara activitatea amilolitică a unei suspensii de făina și apă după un principiu similar celui folosit la determinarea indicelui de cădere. În acest caz se înregistrează grafic evoluția vâscozității suspensiei în timp pe măsura creșterii temperaturii acesteia până la atingerea vâscozității maxime. Maximul de vâscozitate depinde de capacitatea de gelatinizare a amidonului și de activitatea α – amilazei din făina. În funcție de valoarea vâscozității maxime (exprimată în unități amilografice) făinurile și implicit cerealele se clasifică astfel:

sub 200 U.A., bogate în α – amilază, slab panificabile;

200 – 500 U.A., normale;

peste 500 U.A., hipodiastazice, slab panificabile.

O altă metodă de monotorizare a conținutul de proteină din grâu este cea prin teledetecție. Wang și.alții [8] au studiat corelațiile dintre cantitatea totală de azot din frunza grâului și componentele de calitate ale cerealelor în timpul perioadei de maturație târzie.

Metoda farinografică folosește pentru evaluarea calității făinii, farinograful, (inventat de Jenö von Hankcózy și C. W. Brabender). Principiul metodei presupune masurarea unor parametri la frământare, ai aluatului format din 300 de grame faină și apă. Metoda farinografică investighează calitatea făinii pe seama principalelor caracteristici ale farinogramei: timp de dezvoltare, stabilitate, înmuiere, indice de toleranță [15].

Farinograma reprezintă filmul evoluției aluatului în condiții specifice de frământare după ce acesta a fost adus la o consistență standard de 500 U.B. Această metodă permite determinarea capacității de hidratare a făinii, considerată a fi cantitatea de apă necesară acesteia pentru a forma un aluat de consistență standard (500 U.B.)

Timpul de dezvoltare reprezintă intervalul de timp necesar aluatului pentru atingerea consistenței standard și arată cât de repede se formează aluatul sau rețeaua glutenică.

Stabilitatea exprimă timpul cât aluatul își păstrează consistența maximă, arătând toleranța aluatului la frământare.

Înmuierea arată diferența dintre consistența maximă și consistența după 12 minute de frământare a aluatului, măsurate din momentul sfârșitului dezvoltării acestuia.

În vederea cuantificării comportamentului aluatului la suprafrământare se poate folosi indicele de toleranță care reprezintă diferența dintre consistența maximă a aluatului și valoarea consistenței acestuia după un timp determinat (5’, 10’ 20’) [5].

Pentru evaluarea sincretică a tuturor acestor caracteristici se poate utiliza indicele cunoscut sub numele de “puterea făinii”, determinat cu ajutorul riglei volumetrice pe graficul farinografului. În funcție de acest indice, făinurile se clasifică conform tabelului nr.2.4.

Tabelul 2.4 Clasificarea făinurilor de panificație în funcție de puterea făinii

determinată farinografic

O altă metodă care măsoară caracteristicile la frământare ale aluatului este cea care folosește mixograful. Acesta a fost construit după un pricipiu de frământare diferit de cel al farinografului, ca urmare a necorelării rezultatelor farinografice, cu comportamentul la coacere al făinurilor provenite din grâne dure (asa cum sunt grânele americane si cele canadiene). [16-18]

Pentru grânele malțificabile o determinare foarte importantă este alături de determinarea conținutului de proteină al boabelor și determinarea germinației. Energia germinativă reprezintă testul prin care se determină viteza de germinare a semințelor. Se exprimă prin procentul de semințe germinate într-o perioadă egală cu 1/3 – ½ din durata stabilită pentru determinarea facultății germinative [19,20].

Dintre determinările prezentate mai sus unele au caracter facultativ și sunt executate în silozurile morilor sau la cerere pentru grâne cu destinații speciale.

Unele studii au arătat că parametrii mixogramei au fost determinați de laboratorul pentru cercetarea calității grâului din Senseko, Bethlehem și America de Sud. Analizele mixografului au fost executate în concordanță cu metoda AACC ([NUME_REDACTAT] a Chimiștilor specializați în cereale). Procesul mixării a fost înregistrat timp de 6 minute (timpul standard folosit în America de Sud) cu ajutorul softului Mixsmart. Pentru realizarea mixogramei, conținutul de proteină a fost determinat din făina albă cu ajutorul metodei de combustie Dumas, potrivit AACC [19,20].

Nivelul de azot a fost măsurat cu ajutorul detecției conductibilității termice. În total, 44 de parametrii au fost obținuți prin intermediul softului Mixsmart : 22 din fiecare curbă mediană și 22 din fiecare curbă periferică [20].

2.8. Mărimea semințelor

Mărimea semințelor este exprimată prin dimensiunile boabelor (lungime, lățime, diametru). Semințele unei specii se caracterizează prin dimensiuni care variază între anumite limite, în funcție de unii factori de mediu și tehnologici. Totodată, există diferențe destul de importante în privința dimensiunilor boabelor, în funcție de poziția acestora în inflorescență (mijloc, vârf, bază), formarea boabelor pe tulpina principală sau pe ramificații, poziția boabelor pe diferite porțiuni ale știuletelui la porumb etc.

La predarea semințelor la stațiile de condiționare, pe lângă determinările prezentate anterior, se efectuează și cernerea semințelor prin site cu ochiuri de anumite dimensiuni, în funcție de specie. Pe această cale este determinat procentul de semințe care vor rămâne pe sita folosită la utilajele din fluxul de condiționare și care va reprezenta sămânța destinată semănatului (randamentul la condiționare); din contră, materialul care trece prin sită va fi folosit în consum [5].

În timpul condiționării, separarea componentelor masei de semințe prin site sau trior se face în funcție de dimensiuni. De asemenea, în fluxul de condiționare a semințelor unor specii se efectuează calibrarea semințelor, în sensul că semințele sunt separate pe categorii în funcție de dimensiuni și formă, ceea ce oferă mari avantaje în realizarea unui semănat foarte uniform și implicit a unor culturi uniform dezvoltate (îndeosebi la porumb, floarea-soarelui, soia) [6].

CAPITOLUL III. CALITATEA GRÂULUI PENTRU MORĂRIT ȘI PANIFICAȚIE

3.1 Considerații generale

Calitatea grâului este o noțiune greu de definit, deoarece utilizările sale sunt multiple și fiecare utilizator cere caracteristici tehnologice specifice pentru bobul de grâu.

[NUME_REDACTAT] calitatea grâului este reglementată printr-o multitudine de standarde naționale aliniate la standardele internaționale, pe baza cărora partenerii filierei grâu pentru morărit și panificație pun restricții la recepționarea grâului de la producătorii agricoli, iar indicii de calitate sunt folosiți drept criteriu pentru stabilirea prețului de achiziție [21].

Fiecare indice de calitate determinat pe baza standardelor în vigoare furnizează informații despre o anumită caracteristică a grâului și se ia în considerație într-o anumită fază de procesare pentru ameliorarea calității produsului finit.

După recoltare, producătorii livrează grâul la unități de recepționare sau la procesatori care dețin spații de depozitare.

La recepționare se determină în mod obligatoriu indicii fizici pentru calculul utilului de plată și pentru dirijarea grâului pe fluxul de condiționare înainte de depozitare.

Dacă se determină masa hectolitrică înainte de curățirea de impurități și uscare, grâul poate fi declasat deoarece impuritățile și natura acestora scad masa hectolitrică.

Grâul proaspăt recoltat nu intră direct pe fluxul de morărit și panificație. Este necesară o perioadă de 45-90 zile în care grâul condiționat și depozitat în condiții corespunzătoare suferă procese biochimice (odihna grâului) care au efect în ameliorarea valorii de morărit și panificație [21].

Dacă grâul este uscat artificial cu temperaturi ale agentului de uscare mai mari de 55ºC, sunt afectate însușirile glutenului.

Indicii chimici se iau în considerație pentru stabilirea calității și destinației grâului. Acești indici sunt: conținutul de cenușă (săruri minerale), conținutul de proteine, conținutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic, aciditatea, conținutul în amidon, conținutul în lipide, conținutul de reziduuri chimice și conținutul de micotoxine.

În funcție de conținutul în cenușă se fac reglajele morii pentru a realiza un anumit tip de făină cu un randament maxim de morărit.În funcție de conținutul în gluten umed și indicele de deformare a glutenului se stabilește valoarea de morărit și panificație, destinația făinii, rețeta de panificație și substanțele ameliatoare pentru a obține produse de panificație tipizate. În acest sens se practică amestecuri de soiuri de grâu, adaos de grâne ameliatoare, iar după morărit calitatea făinii ameliorează prin amestecuri de făinuri, adaos de gluten vital, sau substanțe ameliatoare (făină de bob, malț, acid ascorbic, acid acetic, propionat de calciu, etc.).

Însușirile reologice ale aluatului (dezvoltarea, elasticitatea, rezistența, consistența și căderea) se pun în evidență cu ajutorul farinogramei Brabender, iar însușirile glutenului (elasticitatea, rezistența, tenacitatea și forța de panificație a făinii) se pun în evidență de alveograma Chopin [21].

Aceste elemente se iau în considerație la stabilirea rețetei de panificație și a substanțelor ameliatoare în panificația industrială unde majoritatea fazelor de fabricație sunt automatizate, iar procesele finite sunt tipizate (ex: pâinea franzelă).

Elasticitatea și rezistența glutenului sunt depreciate în cazul făinurilor provenite din grâu atacat de ploșnițe, cu efect asupra însușirilor reologice ale alutului și implicit asupra pâinii ( volum, aspect organoleptic, porozitatea si elasticitatea miezului).

Indicii tehnologici: indicele de cădere Hagberg, indicele de sedimentare Zeleny, testul de malaxare, electroforeza și testul de panficație se determină în laboratoare de la unitățile de panficație pentru definitizarea rețetelor și stabilirea modului de panificație.

Indicele de cădere furnizează informații despre amilazele implicate în fermentația aluatului și pot fi excesive în făinuri provenite din grâu germinat înainte de recoltare sau în depozit înainte de morărit [21].

Electroforeza permite identificarea făinii la nivel de soi de grâu și se ia în cosiderație în cazul soiurulor de grâu ameliatoare de calitate. În funcție de valoarea fiecărui indice de calitate se stabilește valoarea de morărit și panificație, prețul de tranzacționare a grâului și destinația.

3.2 Condiții experimentale

Calitatea boabelor de grâu pentru consum alimentar și industrializare este reglementată de STAS 813-68 pentru grâu de panificație și STAS 5785-81 pentru tărâțe de grâu.

Pentru realizarea studiului privind calitatea boabelor de cereale pentru consum și a produselor cerealiere de morărit, au fost prelevate trei probe de grâu, conform STAS 1068-75. Prelevarea probelor s-a realizat în lunile aprilie și mai.

La recepția celor trei probe s-au verificat următorii parametrii de calitate:

a) caracteristici organoleptice: miros, culoare, gust (conform STAS 6253-80)

b) impurtități diverse: ciur, organice, minerale, toxice și vătămătoare, avariate (mucegai)

c) impurități din boabe (conform STAS 1069-77)

d) boabe sparte: sparte și degerminate (conform STAS 7522-89)

e) încolțite

În acest scop s-au realizat determinări ai următorilor parametrii:

[NUME_REDACTAT] metodă (SR ISO 712) se aplică pentru următoarele produse: grâu, grâu durum, orez (orez burt, orez decojit și orez șlefuit), orz, mei (Panicum miliaceum), secară, ovăz, triticale, sorg și cafru ( Sorghum vulgare cafforum), sub formă de boabe, șrot, griș sau făină.

Pentru această determinare, proba de lucru a fost uscată la o temperatură de 130ºC ± 3ºC.

Proba a fost măcinată cu o moară care să permită o măcinare rapidă și uniformă, fără să provoace o încălzire sensibilă și pe cât posibil, să evite la maximum contactul cu aerul din exterior. Moara trebuie să fie construită dintr-un material care nu absoarbe apa.

Proba de lucru a fost cântărită, cu o exactitate de 0,001g, 5g±1g într-o fioloă de cântărire adusă prealabil la masă constantă , uscată în prealabil, cu o precizie de 0,001 g.

Fiola de cântărire și proba de lucru împreună cu capacul au fost așezate în etuvă și menținute timp de 120 minute ± 5 min (90 min pentru făinuri) din momentul în care temperatura etuvei a fost din nou 130ºC ± 3ºC.

Umiditatea , w, exprimată ca procent din masa produsului analizat, a fost calculată cu ajutorul ecuațiilor (3.1) și (3.2).

unde:

m0 este masa probei de lucru, în grame

m1 este masa probei de lucru după uscare, în grame

unde:

m2- masa eșantionului preluat înainte de condiționare, în grame

m3 -masa eșantionului condiționat, în grame.

Rezultatul reprezintă media aritmetică a două determinări paralele care întrunesc cerința de repetabilitate.

Determinarea conținutului de proteină brută

Această metodă, se aplică la semințele de grâu, secară, orz, orzoaică, orez, ovăz, porumb, mei. Conținutul de proteină brută reprezintă convențional conținutul total de compuși cu azot calculat prin înmulțirea conținutului de azot determinat în condițiile prezentului standard cu un factor convențional (F). (STAS 6283/4-84)

Din proba de laborator, luată si formată conform STAS 1068-75, a fost separată o probă de analiză de 20…25 g pe care am măcinat-o cu morișca de laborator, reglată în prealabil astfel ca șrotul obținut să poată trece prin sita STAS 1077-67.

Proba de analiză poate fi măcinată fără a îndepărta în prealabil corpurile străine sau după îndepărtarea corpurilor străine, supunând măcinării numai sămânța pură.

În cazul în care umiditatea probei de analiză depășește 16 %, aceasta se supune uscării prealabile în condițiile prevăzute în STAS 6124/1-73.

Într-o fiolă de cântărire, s-au cântărit, prin diferență , la balanța analitică , cu precizie de 0,0002 g, circa 2 g probă obținută mai sus.

Proba a fost introdusă în balonul Kejedahl, s-au adăugat 10 g amestec catalizator, câteva bucățele de parafină, o bilă de sticlă cu diametrul de 6…7 mm și 25 cm3 acid sulfuric cu denistatea 1,83…1,84 g/cm3.

Proba a fost încălzită timp de doua ore. După răcire, conținutul balonului a fost trecut cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3 și adus cu apă la semn.

În funcție de capacitatea balonului de distilare, au fost luate în lucru între 25 și 100 cm3 probă mineralizată.

S-au adăugat 0,5 cm3 soluție de fenolftaleină, câteva granule de porțelan poros și s-a montat balonul la aparatul de distilare.

În balonul de distilare s-au adăugat 15..50 cm3 soluție 32% de hidroxid de sodiu, cu precauție, prin pâlnia cu robinet, astfel ca lichidul să se prelingă pe pereții balonului, până când conținutul acestuia a devenit alcalin.

In vasul colector s-au introdus în prealabil, dintr-o biuretă, 20 cm3, acid sufuric sau clorhidric 0,1 n, care s-au diluat cu circa 25…100 cm3 apă și două…cinci picături de indicator mixt.

S-a încălzit balonul și s-a distilat până când volumul soluției din vasul colector ajunge la circa 300 cm3.

În timpul distilării, capătul tubului prelungitor al refrigerentului trebuie să fie sub nivelul lichidului din vasul colector.

Se coboară apoi vasul colector, astfel ca varful tubului prelungitor să fie deasupra nivelului lichidului, s-au spălat pereții vasului colector și capătul tubului prelungitor cu apă și apoi s-a continuat distilarea incă 5 min.

S-a titrat excesul de acid din vasul colector cu soluție 0,1 n de hidroxid de sodiu până la virarea culorii de la violet la verde (trecând prin cenușiu), în cazul indicatorului (a) și de la portocaliu la albastru în cazul indicatorului (b).

Conținutul de proteină brută (P), exprimat în procente, se calculează cu ecuatiile 3.3 si 3.4:

în care:

V1- volumul de acid sulfuric sau clorhidric 0,1 n introdus în vasul colector, în cm3

f1- factorul acidului sulfuric sau clorhidric 0,1 n;

V2- volumul soluției 0,1 n de hidroxid de sodiu, folosit la titrare, în cm3

f2- factorul soluției 0,1 n de hidroxid de sodiu

m1- cantitatea de azot, în grame, corespunzătoare la 1 cm3 acid sulfuric sau clorhidric; această cantitate este de 0,0014008 pentru acidul 0,1 n;

r- raport de diluție ( în cazul utilizării a 100 cm3 de soluție mineralizată, r = 2,5);

F- factor convențional de transformare = cantitatea de proteină brută, în grame,corespunzătoare la 1 g azot;

m- masa probei luate pentru determinare, în grame.

în care:

V- volumul de acid clorhidric sau sulfuric 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

f- factorul acidului clorhidric sau sufuric 0,1 n;

m1, F,r și m au aceleași semnificații ca la proteina brută calculată mai sus.

Conținutul de proteină brută raportat la substanța uscată (Psu) se calculează cu formula:

în care:

P – conținutul de proteină brută, raportat la substanță cu umiditatea din momentul determinării, calculat în procente;

U- umiditatea probei pentru analiză, determinată conform STAS 6124/ 1-73, în momentul efectuării determinării, în procente.

Conținutul de proteină brută ( Px) raportat la produsul cu un anumit conținut de umiditate ( U1) se calculează cu formula:

în care;

Psu- conținutul de proteină brută raportat la substanța uscată,calculat în procente;

U1- umiditatea la care se raportează rezultatul, în procente.

Determinarea conținutului de gluten umed în șrotul integral

Această metodă se bazează pe separarea sub formă de gluten a substanțelor proteice, prin spălarea cu soluție de clorură de sodiu a aluatului pregătit din șrot integral de grâu și zvântarea glutenului obținut (STAS 1077-67).

Din șrotul obținut, s-au cântarit 50 g care s-au introdus cantitativ în mojar, s-au adăugat 25 cm3 soluție de clorură de sodiu și s-au frământat cu pistilul timp de 3-4 minute până la obținerea unui aluat omogen; în cazul spălării mecanice s-au utilizat 25 g șrot și 12,5 cm3 soluție de clorură de sodiu.

Aluatul obținut s-a acoperit și s-a lăsat în repaus timp de 5 min, apoi s-a spălat cu soluție de clorură de sodiu utilizând metoda manuala.

Temperatura soluției de pregătire a aluatului și de spălare trebuie să fie de 18-20ºC.

Metoda pe care am utilizat-o a fost cea manuală întrucât:

Aluatul a fost spălat cu soluție de clorură de sodiu cu ajutorul instalației, sub forma unor picaturi repezi la început, apoi pe măsură ce spălarea înaintează s-a mărit debitul până când soluția a curs continuu.

În acest timp aluatul s-a frământat și rotit între palme, presând, întinzând și refăcând bila de gluten. Eventualele bucăți de aluat căzute în vasul de colectare în timpul spălării au fost adăugate aluatului în curs de spălare.

Spălarea s-a considerat terminată atunci când picăturile ce s-au scurs din mână la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa și când în masa glutenului rămas după spălare nu se observă tarâțe.

Conținutul de gluten umed (G1) în șrotul integral se exprimă în procente și se calculează cu formula:

în care: m1- masa glutenului rămas după zvântare, in grame

m – masa șrotului utilizat pentru obținerea aluatului, in grame

Ca rezultat final s-a luat media aritmetică a rezultatelor a două determinări efectuate în paralel, dacă diferența dintre ele nu depășește 2 g gluten umed la 100 g șrot. În caz contrar, s-au efectuat încă două determinări.

Dacă și de data aceasta diferența dintre rezultate a depășit valoarea de mai sus,ca rezultat final s-a luat media aritmetică a rezultatelor celor patru determinări.

Rezultatele s-au exprimat cu o zecimală.

Test de sedimentare (Zeleny)

Unele studii au arătat că testul de sedimentare este folosit în general de producătorii pastelor făinoase [22].

Conform SR ISO 5529/1997, pentru determinarea indicelui de sedimentre, se prepară o suspensie de acid lactic, în prezență de albastru de bromfenol, din proba de încercat, obținută din grâu prin măcinare și cernere în condiții stabilite.

S-a determinat: conținutul de cenușă, conținutul de proteină, proprietățile fizice ale aluatului și indicele de cădere [22].

Indicele de cădere ( FN- Falling number) caracterizează activitatea amidonului din bobul de grâu, dată de activitatea alfa-amilozei, care influențează calitatea grâului folosit în panificație.

Conținutul de proteină a fost determinat prin metoda Kjedahl și rezultatele au fost exprimate la un procent de umiditate de 14%.

Proprietățile reologice s-au determinat cu ajutorul unui farinograf echipat cu un bol de 50 g [22].

Testul de sedimentare este influențat de capacitatea de extracție a morii și de tipul de moară folosită.

Figura 3.1 Principiul măsurării indicelui Zeleny [23]

Metoda alveografică

Se bazează pe măsurarea rezistenței la întinderea biaxială, sub presiunea aerului, a unei foi de aluat, preparată în condiții standard. Metoda presupune realizarea a cinci probe consecutive, rezultatul ei fiind considerat media celor cinci probe. Comportamentul aluatului sub presiunea aerului este extrapolat grafic sub forma unor curbe a căror caracteristici geometrice constituie parametrii aluatului [23-27].

Astfel, alveograful înregistrează:

înalțimea maximă a curbei( H), a cărei multiplicare cu un coeficient standard(1,1) reprezintă rezistența (P) aluatului la extensie;

lungimea curbei (L) , exprimată în mm care descrie extensibilitatea aluatului ;

indicele de extensibilitate (G) a cărei valoare se calculează pe baza lungimii curbei (L) prin formula: G = 2.226√L;

suprafața cubei (S), a cărei valoare permite calcularea cantității totale de energie absorbită de aluat la întindere (W) după una dintre formulele (1,32∙G∙S)/L sau 6,54∙S∙103.

indicele de elasticitate al aluatului (Ie), calculat ca raport între rezistența aluatului la 40 mm de la începutul curbei (P200) și rezistența maximă(P);

raportul P/L, arată în ce măsură aluatul este mai extensibil sau mai rezistent și se calculeză ca raport al celor doi parametri ai aluatului.

Conform SR ISO 5530-4, alveograful Chopin este utilizat pentru determinarea anumitor proprietăți reologice, în special suprapresiunea maximă P, indicele de umflare G, abcisa medie la rupere I și energia de deformare W [27-31].

Conform unui studiu, realizat pe 40 de soiuri de făinuri din recolta anului 1999, de către [NUME_REDACTAT], a arătat existența unei corelații interesante între valorile anumitor parametri de calitate ai grâurilor și cei ai făinurilor, respectiv pâinii obținute din acestea.

Studiul a pus în evidență existența unor corelații semnificative între parametrii analizați la grâu și parametrii corspunzători din făină.

Parametrii cifră de cădere din grâu, au fost corelați pozitiv [24].

Alte studii au arătat că Gaines și Colab au constatat că 3 dintre parametrii utilizați în analiza calitativă a grâului pot fi considerați superiori sub aspectul caracteristicilor tehnologice ale acestora: lucrul mecanic alveografic (w), capacitatea de retenție a solvenților față de gluten index și indicele de sedimentare [25].

Bettge și colab [26] au identificat un algoritm alveografic pentru identificarea proprietăților tehnologice ale grâului de panificație.

Figura 3.2 Alveograf [23]

3.3 Rezultate și discuții

Caracteristicile alveogramei pentru grâu au umătoarele valori:

Caracteristicile unei alveograme pentru o faină de panificație trebuie să se încadreze în următoarele intervale de variație: P[65 – 70 mm], L[130 – 150 mm], G[25 – 30], P/L[0,55 – 0,65], W > 200 cm2 [3].

Considerând valorile de referință indicate de Banu și colab. [3] pentru caracteristicile alveogramelor realizate se poate afirma că grâul prelevat poate fi utilizat pentru panificație. În figurile 3.5, 3.6 și 3.7 sunt prezentate alveogramele corespunzătoare celor trei probe de grâu.

Figura 3.5 Alveogramă probă 1

Figura 3.6 Alveogramă probă 2

Figura 3.7 Alveogramă probă 3

În figura 3.8 și 3.9 sunt prezentate rezultatele obținute la determinarea umidității grâului înainte de umectare și umiditatea făinii după umectare din cele 3 probe analizate.

Umiditatea este un indicator important de apreciere a calității grâului, din mai multe puncte de vedere. Starea de maturitate optimă la recoltare se caracterizează prin conținutul de apă al grâului, care nu trebuie să depășească 15%, iar păstrarea nu se realizeză în condiții optime decât la o umiditate de sub 14%. Valoarea limită admisă la umiditate este maxim 15,5%. Valorile umidității, obținute pentru cele trei probe de grâu analizate, se încadrează în valorile de referință și ca urmare, grâul este uscat și bun pentru panificație [28-31].

Figura 3.8 Evoluția % de umiditate în probele 1-3

Figura 3.9 Evoluția % de umiditate făină după umectare în probele 1-3

În figura 3.10 sunt prezentate rezultatele obținute la determinarea glutenului din cele trei probe analizate.

Calitatea și cantitatea glutenului sunt indicatori de calitate foare importanți pentru procesul de obținere al pâinii. Dacă luăm limita inferioară a conținutului in gluten acceptat in panificație (22%), constatăm că toate cele trei probe de grâu se încadrează în grupa soiurilor „ bune” pentru panificație [3].

Figura 3.10 Evoluția % de gluten în Probele 1-3

Conținutul în proteină depinde în mare parte, de înzestrarea genetică a soiului de grâu, de procedeele tehnologice de însămânțare folosite, de starea de maturizare a boabelor, precum și de condițiile pedoclimatice.Valoare limită admisă este minim 10%. Rezultatele determinării proteinei din probele de grâu investigate sunt prezentate în figura. Grâul investigat indeplinește și acest parametru de calitate, valorile depășind limita minimă admisă.

Figura 3.11 Evoluția % de proteină în probele 1-3

În tabelul 3.12 sunt prezententate criteriile de apreciere a calității grâului pentru panificație.

Tabelul 3.12 Criterii de apreciere a calității grâului pentru panificație. [20]

Indicele de sedimentare Zeleny reflectă cantitatea și calitatea glutenului din făină și se exprimă prin volumul (ml) sedimentului obținut dintr-o suspensie de făină în soluție de acid lactic.Conform valorilor celor trei probe, rezultă că grâul este bun calitativ [23].

Tabelul 3.13 Valori ale indicelui de sedimentare pentru făina de grâu [23]

Figura 3.14 Evoluția, ml a indicelui de sedimentare în probele 1-3

Considerând valorile parametrilor de calitate, prezentate în tabelele 3.12 si 3.13 se poate aprecia că valoarea de panificație a grâului analizat este “bună” pentru panificație

CAPITOLUL 4. FLUXUL TEHNOLOGIC AL UNEI MORI DE GRÂU

4.1.Descrierea fluxului tehnologic pentru secția de măciniș

Faza tehnologică de măciniș este o anumită etapă din procesul de transformare a grâului și a produselor intermediare în făină. Procesul de măciniș al grâului este alcătuit din ciclul format din măcinare-sortare.

Dacă obținerea făinii are loc în mod repetat după repetarea ciclului măcinare-sortare, măcinișul poate fi numit măciniș scurt/semiînalt, lung/înalt.

Măcinișul scurt se caracterizează printr-o repetare a ciclului măciniș-sortare de 2 până la 8 ori, măcinișul mediu de la 8-14 ori, iar cel înalt de la 14-30 ori.

Măcinișul repetat cuprinde mai multe faze numite astfel: șrotuirea, sortarea grișurilor, curățarea grișurilor, desfacerea grișurilor și măcinarea lor [3].

Fazele tehnologice sunt alcătuite din mai multe trepte de prelucrare. Pentru realizarea unei trepte sunt necesare una sau mai multe părți dintr-un utilaj. Aceste părți poartă numele de pasaje. (ex. o pereche de tăvălugi dintr-un valț, un compartiment dintr-o sită plană.)

Schema fazei de șrotuire este formată din pasaje de măcinare-sortare.

Primul refuz (refuzul mare) începand de la Șr I la Șr IV se dirijează de la un șrot la altul. Primul refuz de la șroturile V,VI,VII se dirijează pentru terminare la pasaje de dislocatoare (finisoare de tărâță). Refuzul al doilea își urmează drumul de șrotuire treaptă cu treaptă pâna la terminarea fazei. Celelalte refuzuri si cernuturi sunt dirijate în funcție de granulație și calitate spre alte faze tehnologice.

Particulele mari de înveliș rezultate ca refuzuri de la șroturile IV,V,VI mai conțin părți din endosperm care pot fi extrase, dar nu prin măcinare cu valțuri, ci cu ajutorul finisoarelor de tărâțe.

Produsele obținute ca cernut de la finisoare conțin o importantă cantitate de făină de calitate a doua care se adaugă la creșterea extracției totale.

Sortarea grișurilor și dunsturilor se efectuează cu site plane ale căror pasaje, poartă numele de sortire [3].

Primele două sortire primesc grișurile și dunsturile de la Șr I,II,III care produc grișuri și dunsturi cal I, iar sortirul trei sortează dunsturile de cal II de la Șr IV.

Fracțiunea de dunsturi de la Șr IV se poate dirija și direct la măcinat, la unul din pasajele cu produse de cal II. Fiecare pasaj e prevăzut și cu site pentru făină, deoarece fracțiunile de griș antrenează cu ele și o anumită cantitate de faină.

Desfacerea grișurilor se realizează printr-o acțiune ușoara a tăvălugilor asupra granulelor de griș. Îndepărtarea învelișurilor prin desfacere are la bază diferența de rezistență ce există între granula de griș provenită din endosperm și învelișul rupt din bob odată cu fragmentul de endosperm [3].

Datorită acestei diferențe de rezistență, partea din endosperm se fragmentează dând naștere la grișuri mici și dunsturi, iar părțile provenite din înveliș rămân în marea majoritate la dimensiunile inițiale.

Odată cu producerea celor trei componente principale – grișuri mici, dunsturi și fragmente de înveliș apare și o mică cantitate de făină. Separarea după mărime a fiecărei componente se face prin cernere. În diagramele clasice desfăcătoarele prelucrează grișurile mari de calitatea I provenite de la șroturile I ,II, III.

Măcinarea grișurilor mici și a dunsturilor constituie faza tehnologică de măciniș în care se produce transformarea totală a acestora în făină, iar resturile de înveliș rămân sub formă de tărâțe. Această transformare se face în mod treptat aplicând un număr de 4-8 operații la măcinișul semiînalt [3].

Măcinarea se produce datorită presării produselor între tăvălugi și într-o mică măsură și datorită frecării între tăvălugi și produse. Suprafețele tăvălugilor sunt netede, iar viteza diferențială a lor este foarte redusă între 1: 1.2-1.5 .

4.2.Schema tehnologică pentru pregătirea grâului pentru măciniș

În figura 4.1 este prezentată schema tehnologică de măcinare a grâului.

RECEPȚIA : autobasculantă, vagon CF, buncăr

PRECURǍȚIRE: Cântărire:Cântar automat

Precurățire:Separator aspirator

Magneți permanenți

Depozitare:Celule de odihnă

Aparat de procentaj

CURǍȚǍTORIA Separare:Separator aspirator

NEAGRǍ: Separator magnetic

Separator de pietre

Triorare:Trior cascadă

Trior spiral

Desprăfuire:Decojitor

CONDIȚIONARE: Umectare:Aparat de udat

Odihna I:Celule de odihnă

CURǍȚǍTORIE Decojire umedă: Decojitor

ALBǍ:

[NUME_REDACTAT]: Separator cascadă

Odihna II: Celule de odihnă

[NUME_REDACTAT]: Cântar automat

Buncăr

spre Șrotul I

Figura 4.1. Schema tehnologică de macinare a grâului

4.3. Operații tehnologice în moara de grâu

Cerealele sunt transportate cu mijloace auto sau vagoane de cale ferată și sunt descărcate în buncăre. Descărcarea se realizează prin basculare, respectiv prin curgere liberă.

Descărcarea se poate face pneumatic, cu lopată mecanică sau manual, atunci când pentru transport se folosesc autocamioane fără basculare sau vagoane care nu sunt special destinate transportului de cereale.

Elevatorul transportă cereale pe verticală în silozuri pentru depozitarea cerealelor. Capacitatea de depozitare variază de la o unitate la alta, apropiindu-se mai mult sau mai puțin de capacitatea ideală care ar trebui să asigure o rezervă de măciniș pentru 15-20 zile.

În majoritatea schemelor tehnologice apare un cântar automat cu cupa basculantă, care ar trebui să asigure o verificare a recepției cantitative.

Precurățirea. Înaintea depozitării cerealelor e bine să se facă o precurățire a acestora într-un separator-aspirator, pentru îndepartarea impurităților. Pentru precurățire, în cazul grâului, la separatoare-aspiratoare se pot folosi următoarele suprafețe de separare:

I – Ø 10-14 mm sau 8-9 x 25 mm;

II – Ø 6 x 25 mm si 5-5,5 x 25 mm;

III – Ø 2 x 25 mm si 1,8 x 25 mm.

Impuritățile separate sunt colectate în sac. Cerealele sunt depozitate în celule, pe loturi cu indicatori calitativi asemănători. Dirijarea lor într-o anumită celulă se face numai în urma recepției calitative. Aparatele de procentaj permit realizarea amestecurilor de loturi în așa fel încât, amestecul format, să poată asigura în urma prelucrării, randamentele de produse finite dorite, precum și indicatorii calitativi minimali ai acestora. Celulele pentru depozitarea cerealelor sunt realizate din lemn, beton armat sau celule metalice. Celulele din lemn au o răspândire restrânsă; cel mai mult utilizate sunt celulele din beton armat cu secțiune pătrată sau dreptunghiulară.

Curățătoria neagră. În curățătoria neagră se urmărește îndepărtarea impurităților din masa de cereale. De regulă, separarea se realizează în următoarele utilaje : separator-aspirator, baterie de trioare, decojitor, mașină de spălat. Separatorul-aspirator de curățire are următoarele dimensiuni la suprafețele de separare : I – 8 x 25 mm;

II – a) 5 x 25 ; b) 4,5 x 25 mm;

III – a) 5 x 25 ; b) 1,5 x 25 mm.

La o funcționare normală, la separatorul-aspirator vor trebui realizate următoarele randamente de separare :

100% impurități mari;

90% impurități mici;

80% impurități ușoare.

Bateria de trioare cilindrice poate folosi următoarele dimensiuni la alveole :

Ø – 5-5,5 mm, la triorul principal;

Ø – 3,75-4 mm, la triorul de repriză.

Randamentul separării impurităților sferice, sau cvasisferice, fiind de 70-75%.

În funcție de dotarea tehnică a morii, ea poate folosi după bateria de trioare cilindrice un trior spiral, la care se pot recupera spărturi de o jumatate de bob de grâu, din impuritățile sferice separate de aceasta. În cazul în care proporția spărturilor separate din masa de grâu e mare, în urma recuperării lor, ele pot fi trimise în continuare în curățătoria albă, ocolind mașina de spălat și aparatul de udat sau chiar direct șrotul I .

Decojitorul pentru desprăfuire poate fi un decojitor dublu, cu manta din sârmă împletită. În urma trecerii grâului prin decojitor, conținutul mineral al grâului se va reduce cu 0,02- 0,03%, iar procentul de boabe sparte poate crește cu 0,5 până la maxim 1%. În multe unități de morărit, mașinile de spălat au fost scoase din funcțiune datorită dezavantajelor generate de exploatarea acesteia, sau în unele scheme tehnologice nu au fost prevăzute. În cazul în care a fost scoasă mașina din flux, este necesar să se introducă în locul ei un separator de pietre.

Cu toate dezavantajele pe care le generează utilizarea mașinii de spălat, efectul ei tehnologic de desprăfuire este superior oricărui alt utilaj.

Atunci când se dorește obținerea unor sortimente de făină tip 000 sau făină de paste e indicată folosirea mașinii de spălat. La mașina de spălat, efectul tehnologic se concretizează prin : reducerea conținutului mineral al masei de grâu cu 0,01 – 0,04% și separarea pietrelor, a impurităților ușoare. Cantitatea de cereale spălate se diminuează cu pierderile prin spălare stabilite de către laborator.Valoarea lor nu trebuie să depășească 0,3% raportată la cantitatea de grâu supusă spălării.

Curățătoria neagră. Aspirația se face utilizând una sau două rețele de aspirație, la care se racordează elevatoarele și utilajele secției. Aerul cu praf e aspirat de către ventilator, iar separarea prafului din aer se realizează fie într-o baterie de cicloane , formată din 4 cicloane alimentate cu Q/4, fie într-un ciclon. Praful decantat, praf negru, e evacuat cu ajutorul unei ecluze. În urma trecerii grâului prin curățătoria neagră ar trebui să se înlăture cel puțin : 80% corpuri străine negre și 50% corpuri străine albe.

Considerăm o partidă de maciniș cu un conținut de impurități maxim permis de STAS de 3%, din care max 1% negre si 2% albe, după curățire aceasta ajung la un conținut maxim de 1,2% (din care max 0,2% negre si 1% albe). Din curățătoria neagră rezultă o serie de impurități cu o valoare furajeră redusă.

Condiționarea. Începe de la mașina de spălat și aici se realizează o umectare uniformă a boabelor ca urmare a cufundării lor în bazinul de spălare. Aparatul de udat asigură o suplimentare a cantității de apă de umectare, în cazul în care este necesar. Pentru umectare, se poate utiliza doar aparatul de udat, în cazul lipsei mașinii de spălat, reglându-se corespunzător debitul de apă adăugată.

Condiționarea se realizează în celule de odihnă, alimentate cu șnecurile de omogenizare și transport . E indicat ca numărul celulelor de odihnă să fie de minim 3 : una pentru încărcare, una pentru odihnă și una pentru descărcare. Capacitatea lor va trebui să permită păstrarea grâului la odihnă pentru o durată de 20-24 ore. Există unități de morărit care au capacitatea de măcinare 50-80 tone/24ore, la care se practică o umectare de profunzime în 2 trepte consecutive, intercalate între curățătoria neagră și cea albă. Fiecare umectare e urmată de odihna grâului în celule de odihnă. Foarte rar se practică condiționarea prin umectare în 3 trepte, primele 2 de profunzime, urmată de 4-10h fiecare, iar ultima, de suprafață, urmată de o odihnă scurtă de 15-20 min.

Curățătoria albă. Se asigură prelucrarea suprafeței exterioare a boabelor și chiar îndepărtarea, mai mult sau mai puțin avansată, a învelișurilor. Pentru prelucrarea cerealelor, se folosește de obicei un decojitor cu manta din sârmă împletită sau tablă perforată. Ca urmare a umectării și odihnei, se favorizează desprinderea unei părți din învelișuri, prin acțiunea mecanică a paletelor decojitorului . În unele cazuri, prelucrarea suprafeței boabelor se reduce la folosirea unui decojitor, în alte cazuri prelucrarea suprafeței boabelor se continuă utilizând o mașină de periat. Pentru înlăturarea prafului sau fragmentelor de înveliș din masa de cereale, după decojitor sau perie , se poate folosi separatorul în cascadă . Schema poate fi completată cu o nouă treaptă de umectare, prin pulverizare, urmată de o odihnă de 15-20 min într-un buncăr, situat înaintea cântarului automat . În marea majoritate a schemelor tehnologice nu se folosește această treaptă de umectare, din 2 motive :

-scăderea uneori a capacității de prelucrare a morii, ca urmare a creșterii coeficientului de frecare și a reducerii capacității de curgere a grâului; [3]

-datorită creșterii umidității învelișului crește probabilitatea înfundării pasajelor de sită plană de la șroturile II, III și IV sau chiar a conductelor de transport gravitațional.

Cântarul nu e utilizat în toate unitățile de morărit. Prezența lui asigură o cunoaștere mai exactă a capacității de prelucrare a morii. Aspirația utilajelor secției e asigurată de una sau doua magistrale de aspirație, care include un ventilator și un ciclon sau o baterie de cicloane , în care se separă praful alb de aerul de aspirație [3].

4.4. Calculul tehnologic al unei mori de grâu

Tema de proiectare

Să se proiecteze și să se stabilească diagrama tehnologică pentru o moară de grâu cu capacitatea de 45 t /24 h, pentru făină neagră extracție 85%, masa hectolitrică a grâului fiind de 75 kg / hectolitru.

Datele de proiectare

Principalele date de proiectare sunt următoarele:

Capacitatea curățătoriei se calculeză cu ajutorul formulei 4.4.1

Capacitatea orară a curățătoriei se calcuează cu formula 4.4.2

Necesarul utilajelor din secția de pregătire pentru măciniș se calculează în funcție de capacitatea de producție a morii, de caracteristicile tehnice ale utilajelor, încărcarea specifică a utilajelor.

Cântarul automat se calculeazâ în funcție de capacitatea orară a curățătoriei și de numărul de răsturnări pe care le realizează cupa cântarului. Pentru cereale se construiesc cântare de capacitatea cupei intre 10 si 600 kg. Pentru a afla care este capacitatea cupei noastre aplicăm metoda următoare:

10-50kg…………………..3 răsturnări / min

>100kg……………………1 răsturnare / min

Separatorul aspirator se calulează în funcție de încărcarea specifică a separatorului și de capacitatea orară a curățătoriei pentru a afla lățimea separatorului aspirator.

Separarea cu aspirator se efectuează în procesele de precurățire și curățire neagră.

Suprafața necesară de triorare se calculează în funcție de încărcarea specifică a suprafeței de triorare.

Numărul total de trioare cilindrice necesare se calculează în funcție de suprafața necesară de triorare și suprafața determinată din relația [4.4.7]:

Numărul necesarului de trioare spirale se calulează în funcție de încărcarea specifică și cantitatea de deșeuri rezultată la triorul cilindric.

Cantitatea de deșeuri : 2062 5 % = 103 kg

Numărul de trioare spirale :

Decojitorul se caluleză prin raportul dintre capacitatea orară a curățătoriei și încărcarea specifică a decojitorului.

Decojitoarele se utilizează în procesele de desprăfuire, decojire umedă și periere.

Se calculează numărul necesar de aparate de umectat în funcție de capacitatea de lucru a aparatului folosit și capacitatea orară a curățătoriei.

Pentru a afla necesarul de aparate magnetice și necesarul de magneți care corespund lățimii ciurului de la separatorul aspirator, se folosește încărcarea specifică pe un magnet potcoavă și capacitatea de lucru în raport cu capacitatea orară a curățătoriei,.

În secția de pregătire a grâului pentru măciniș se utilizează 3 tipuri de celule : celule de odihnă pentru siloz, celule de odihnă pentru odihna primară ( I ) și celule de odihnă pentru odihna secundară ( II ).

Aceste calcule se realizează în funcție de timpul în care este supus grâul odihnei, capacitatea orară a curățătoriei, volumul celulelor, masa hectolitrică. De aici va rezulta numărul de celule necesare pentru fiecare proces în parte.

Calculul numărului de celule de siloz se realizează astfel: normele recomandă ca celulele de depozitare a morilor să asigure o rezervă tampon de minim 20 de zile capacitate, pentru a evita oprirea fluxului tehnologic din diferite motive.

Dimensiunile celulelor: lungime 2m, lățime 2m, înălțime 12m.

Calculul numărului de celule pentru odihna I se recomandă ca timpul utilizat pentru acest proces să fie de 24 ore.

Calculul numărului de celule pentru odihna II : timpul utilizat este de 30 minute.

Cu ajutorul raportului dintre capacitatea orară a curățătoriei și capacitatea de producție a separatorului se poate afla numărul de separatoare necesare în procesul de curățătorie.

CAPITOLUL V. PROTECȚIA MUNCII ȘI NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII

Prin natura procesului tehnologic de măciniș în mori și silozuri se dezvoltă praf. Concentrațiile ridicate de pulberi conduc la explozii.

În vederea prevederii unor astfel de evenimente, se poate acționa prin: sectorizarea instalațiilor de desprăfuire și extinderea sistemului de local; extinderea rețelei de aspirație prin captarea pulberilor la descărcarea cerealelor în celule; introducerea de noi tehnologii de separare a pulberilor din masa de cereale în exteriorul silozurilor; analiza factorilor de risc din fiecare secție în parte, controale complexe care au ca scop sprijinirea efectivă a agenților economici, in vederea imbunătățirii activității de protecție a muncii și eliminarea potențialului de risc în producerea accidentelor de muncă; autorizarea in domeniul protecției muncii a agenților economici; creșterea nivelului de cunoștinte specifice activității de protecția muncii atât pentru inspectorii și specialiștii din compartimentul de protecția muncii cât și pentru managerii agenților economici; pentru societățile comerciale existente se impune refacerea fluxurilor tehnologice, mărirea capacității de aspirație, dotarea de măști anti parf etc.

Concentrația de praf în aer se măsoară prin metoda gravimetrică sau prin metoda conimetrică [3].

Exploziile provocate de prafurile provenite de la diverse cereale au loc în:

1 m3 aer cu 18 g făină de hrișcă;

1 m3 aer cu 20 g făină de secară;

1 m3 aer cu 18 g făină de porumb;

1 m3 aer cu 21 g făină de amidon de pormb;

1 m3 aer cu 23 g făină de grâu;

După cercetările [NUME_REDACTAT] al S.U.A, 10 g praf de siloz ( praf de cereale) la 1 m3 aer și 3,5 g amidon de porumb pulverizat la 1 m3 aer se consideră explozibile.

După cercetările firmelor Hoffman, [NUME_REDACTAT], la amestecurile de praf indicate s-au constat presiunile de explozie la o finețe a particulelor care corespund sitei de mătase, XXX( [3].

Efectele dăunătoare ale zgomotului, șocurilor și vibrațiilor, alterează din ce în ce mai mult ambianța de lucru și viteza personalului ce lucreză în societățile comerciale de morărit. Poluarea sonoră a devenit în ultimul timp un inamic public reductabil. Normele de igienă a muncii admit că limita maximă pentru zgomot, la locurile de muncă obișnuite, sa fie de 90 db(A) nivel acustic echivalent continuu pe saptămână.

Limitele maxime admisibile pentru zgomot la locurile de muncă, care necesită o solicitare medie, mare și deosebită a atenției sunt prevăzute în tabelul 5.1 , coloana 4, iar curbele corespunzătoare în colana 5[(valoarea indicelui curbei este cu 5 db mai mică decât valoarea nivelului global maxim admis, în db (A)]. Curbele de evaluare a zgomotului sunt date în figura 5.1 [3].

Figura 5.1 Curbele de evaluare a zgomotului

Limitele admise pentru vibrațiile din diferite locuri de muncă sunt date de curbele din figura 5.2 în funcție de durata de expunere la vibrații și în funcție de accelerația, viteza și amplitudinea vibrațiilor respective [3].

Curba limită admisă pentru vibrații se stabilește conform datelor din tabelul 5.2, indiferent de cateogoria locului de muncă respectiv.

Pentru înlăturarea efectelor nocive ale zgomotului și vibrațiilor se vor lua măsurile corespunzătoare impuse de normele de igiena muncii.

Tabelul 5.1 Limite maxime admisibile pentru zgomot [3]

Tabelul 5.2 Limitele admise pentru vibrații în funcție de durata expunerii

Fig 5.2 Curbele limită admise ale vibrațiilor:a-curbele accelerațiilor; b- curbele vitezelor; c- curbele amplitudinilor

Capitolul 6. CONCLUZII

În vederea îndeplinirii scopului lucrării, au fost conturate următoarele obiective:

1. Primul obiectiv a constatat în evaluarea calității celor 3 probe de grâu, asupra unor parametrii specifici care înglobează calitatea panificabilă a cerealelor. Rezultatele obținute, au confirmat că insușirile de panificație ale celor trei probe de grâu și valoarea nutritivă prin compoziția chimică, variază de la o probă la alta.

2. Prin evaluarea parametrilor de calitate precum: umiditatea, conținutul de proteină, gluten, testul de sedimentare Zeleny, am arătat că grâul pe care l-am analizat este bun pentru panificație.

3. Compoziția chimică a cerealelor are un rol determinant în aprecierea lor calitativă, deoarece de ea este legată valoarea alimentară a produselor finite.

4. Proteina și calitatea acesteia constituie una din procedeele moderne de apreciere a calității cerealelor. Cu cât procentul de proteină este mai ridicat și cu cât prezența aminoacizilor esențiali este mai accentuată, cu atât cereala este mai apreciată.

BIBLIOGRAFIE

1. [NUME_REDACTAT], Nutritive and [NUME_REDACTAT] of Starch and Fiber in [NUME_REDACTAT], Chapter 7, 2014.

2. A.M. Andersson , [NUME_REDACTAT], V. Piironen, [NUME_REDACTAT], L. Nyström, D.Boros, [NUME_REDACTAT]´ , K. Gebruers, C.M. Courtin , Jan A. Delcour , M. Rakszegi , Z.Bedo , Jane L. Ward f, P. R. Shewry , P. Åmana, Contents of dietary fibre components and their relation to associated bioactive components in whole grain wheat samples from the healthgrain diversity screen, 2013.

3. [NUME_REDACTAT], Tratat de industrie alimentară, vol II, 2009.

4. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Wheat endosperm cell walls: Spatial heterogeneity of polysaccharide structure and composition using micro-scale enzymatic fingerprinting, 2009

5. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Materii prime vegetale – condiționarea, păstrarea și expertiza calității, [NUME_REDACTAT] din Oradea, 2010.

6. L. Garófaloa, D. Vazquezb, F. Ferreiraa, S. Soulea, Wheat flour non-starch polysaccharides and their effect on dough rheological properties, 2011

7. Stephen R. Delwiche, Edward J. Souza, Moon S. Kim, Limitations of single kernel near-infrared hyperspectral imaging of soft wheat for milling quality, 2013

8. Bandla N. Rao, Curtis J. Pozniak, Pierre J. Hucl, [NUME_REDACTAT], Baking quality of emmer-derived durum wheat breeding lines, 2010

9. K. Piikki, L. [NUME_REDACTAT], K. Ojanpera, H. Danielsson, H. Pleijel, The grain quality of spring wheat (Triticum aestivum L.) in relation to elevated ozone uptake and carbon dioxide exposure, 2008

10. A. Hussain, H. Larsson, R. Kuktaite, M.L. Prieto-Linde, E. Johansson, Towards the understanding of bread-making quality in organically grown wheat: Dough mixing behaviour, protein polymerisation and structural properties, 2012

11. [NUME_REDACTAT], Odean M. Lukow, Cynthia A. Grant, Grain concentrations of protein, iron and zinc and bread making quality in spring wheat as affected by seeding date and nitrogen fertilizer management, 2012

12. Girdhari M. Sharma, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] of Processing on Gluten from Wheat, Rye, and Barley, and its Detection in Foods, Chapter 36, 2015

13. [NUME_REDACTAT] , [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ellen Færgestad Mosleth, [NUME_REDACTAT] Uhlen, Temperature variations during grain filling obtained in growth tunnel experiments and its influence on protein content, polymer build-up and gluten viscoelastic properties in wheat, 2014

14. Sharma, G.M, Immunoreactivity and detection of wheat proteins by commercial Elisa kits. J. AOAC, 2012.

15. LI Cun-jun, [NUME_REDACTAT]-hua, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]-cheng, [NUME_REDACTAT]-yu, [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]-jiang, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Based on [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2012

16. [NUME_REDACTAT] , [NUME_REDACTAT], Michèle Dalgalarrondo, Gérard Branlard , Wheat grain softness protein (Gsp1) is a puroindoline-like proteinthat displays a specific post-translat ional maturation and does not interact with lipids, 2013

17. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Predicting grain protein content of winter wheat using remote sensing data based on nitrogen status and water stress, 2005

18. H.F. Gomez-Becerra , H. Erdemb, A. Yazici , Y. Tutus, B. Torun, L. Ozturk, I. Cakmak, Grain concentrations of protein and mineral nutrients in a large collection of spelt wheat grown under different environments, 2010

19. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Strategies for the chemical control of Fusarium head blight: Effect on yield, alveographic parameters and deoxynivalenol contamination in winter wheat grain, 2006

20. C. Miles, A. [NUME_REDACTAT], W.M. Otto, M.T. Labuschagne, The relationship between selected mixogram parameters and rheological and baking characteristics in hard red bread wheat grown in [NUME_REDACTAT], 2014.

21. [NUME_REDACTAT], Calitatea grâului pentru morărit și panificație, Dosar tehnic.???

22. J.E Kruger, FY [NUME_REDACTAT] for Evaluation of [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], 1995

23. [NUME_REDACTAT], Controle de la qualite des cereals et des proteagineux, 1995

24. Kostyukovsky, Zahar, D, , [NUME_REDACTAT] Eurygaster integriceps [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] in Israel, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], 2004

25. Gaines, C.S, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT],C Morris, CF, Comparison of Methods for gluten [NUME_REDACTAT], Cereal chem, 83(3), 2006

26. Bettge, A Rubenthaler, GL, Pomeranz Y, ,[NUME_REDACTAT] to predict [NUME_REDACTAT] of Wheat in Bread and [NUME_REDACTAT], Cereal chem, vol 66, 1989

27. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Strategies for the chemical control of Fusarium head blight:Effect on yield, alveographic parameters and deoxynivalenol contamination in winter wheat grain, 2006

28. [NUME_REDACTAT], Jelena. T, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Milica. P, H. Miroslav, D. Tamara, Content of free amino groups during postharvest wheat and flour maturation in relation to gluten quality, 2014

29. N.A. Hardt, H. Chauhan, R.M. Boom, A.J. van der Goot, Shear-induced starch–gluten separation at very low water content aided, by xylanases, 2014

30. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Effects of elevated atmospheric CO2 on grain quality of wheat, 2008

31. D. [NUME_REDACTAT], D.J. Bonfilb, T. Svoraya, Multi scale analysis of the factors influencing wheat quality as determined by [NUME_REDACTAT], 2011