Calitatea Carnii de Pasare

CAPITOLUL I

FACTORI CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA

CĂRNII DE PASĂRE

In ultimele decenii carnea de pasare și-a câștigat un loc important in alimentația omului datorită atât calitătilor sale cat si procesării industriale care a inregistrat progrese considerabile.

In momentul de față carnea de pasăre reprezintă peste 30% din consumul mondial de carne fata de 20% cat reprezenta in urma cu doua decenii, principalele specii fiind gainile (2/3 din cantitatea de carne de pasare) si curcile. Astfel, producția de carne de pasare ocupă locul doi in ierarhia producțiilor mondiale, dupa producția de carne de porc si inaintea producției de carne de vită. Această creștere semnificativă in ceea ce privește consumul de carne de pasare se datorează in primul rând calităților sale organoleptice și nutritive, aceasta având un conținut ridicat de proteine și scăzut de lipide, precum si un procent ridicat de acizi grași nesaturați. Spre deosebire de carnea provenită de la alte specii cum ar fi bovinele si suinele, care de asemenea ocupă locuri importante in ceea ce privește consumul de carne la nivel mondial, carnea de pasare are avantajul de a se prepara usor in bucătării si de a nu fi interzisa in nici o locație din lume pe motive religioase.

Calitatea produselor alimentare este o noțiune deosebit de complexă; este tot mai evidentă tendința de abordare a calitații prin prisma siguranței consumatorului, devenită element concurențial descalificant pentru piața acestor produse. De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element in derularea activităților economice a căror esență constătocmai in satisfacerea intr-o măsura cât mai mare a necesităților, dorințelor, preferințelor și exigențelor sale.

In ceea ce privește calitatea si controlul cărnii de pasare, acestea presupun un bun management pe intregul lanț de producție, prin care se va urmări imbunătățirea performanțelor prin realizarea unor produse adecvate standardului.

1.1. Structura și compoziția biochimică a cărnii de pasăre

Termenul de “carne de pasăre” se referă la țesutul muscular, țesutul conjunctiv și organele comestibile, de la speciile de păsări folosite in alimentația omului.

Țesutul muscular reprezintă 60-76% din greutatea carcasei, ocupând astfel cea mai mare pondere din structura acesteia si influențând in mare masură compoziția chimică a cărnii. Acesta variaza in funcție de numeroși factori: specie, rasa, vârsta, sex, stadiul de ingrășare si categoria de mușchi.

Țesutul muscular are urmatoarea compoziție chimică:

–   apă (63-76%); 
–   substanțăuscată (24-36%); 
–   proteine totale (18-23%); 
–   substanțe extractive azotate (1,0-1,7%); 
–   substanțe extractive neazotate (0,7-3%); 
–   lipide totale (0,5-5,5%); 
–   substanțe minerale (0,8-1,8%). 

Proteinele din carnea de pasare sunt de trei tipuri: miofibrilare, sarcoplasmatice si stromale.

Proteinele miofibrilare constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52-56% din totalul proteinelor. Principalele tipuri de proteine miofibrilare din carnea de pasare sunt miozina (proteină de tipul globulinelor, cu proprietați caracteristice, activitate ATP-azica, capacitate de a se uni cu actina si de a forma filamente) – are cea mai mare pondere si un rol foarte important in nutriție, aceasta conținând aminoacizi (aspartic, glutamic, lizină, arginină, leucină); actina (prin combinarea in timpul contracției musculare cu miozina formează actomiozina care are activitate ATP-azica) – rol biologic datorită aminoacizilor aflați in componența sa (metionină, tirozină, triptofan, prolină, serină, trionină, lizină, acid aspargic) și tropomiozina care predomină in musculatura de tip neted, este lipsită de triptofan in schimb compenseaza prin conținutul ridicat de lizină, arginină, alanină, izoleucină si acid glutamic.

Proteinele sarcoplasmatice ocupă o pondere de 30-35 % din cantitatea totală de proteine, fiind situate pe locul doi din acest punct de vedere. Cele mai importante proteine sarcoplasmatice sunt: mioglobina – conține acid glutamic, lizină, izoleucină, histidină si o grupare prostetică –hem care conține fier si are rol in pigmentarea țesutului muscular; proteinele enzimatice mitocondriale – miogenul, globulina si mioglobulina – rol esențial in activitatea glicolitica si ph-ul mușchiului proaspăt luând parte la transformarile biochimice din musculatura păsarilor dupa sacrificarea acestora, de asemenea determină insușirile organoleptice ale cărnii (culoare, gust si aromă); nucleoprotidele – compuse din acizi nucleici si proteine bazice.

Proteinele stromale intră in componența sarcolemei si a țesutului conjunctiv care unește fibrele musculare in fascicule. Cele mai importante proteine stromale sunt: colagenul – face parte din grupa scleroproteinelor si ocupă o pondere de 20-30 % din stroma conjunctivăcare prin fierbere se transformă in gelatina, are un conținut foarte mare (25%) de aminoacizi (prolină, hidroxiprolină si glicină); reticulina – face parte tot din grupa scleroproteinelor si se gasește in țesutul reticulo-endotelial si spre deosebire de colagen aceasta contine mai mult suc si mai puțin azot; elastina – componenta a țesutului elastic de susținere bogată in glicină si leucină.

Lipidele musculare se găsesc in interiorul fibrelor musculare si in țesuturile conjunctive aderente (spațiile libere din perimisium si endomisium, in apropierea vaselor de sânge din fasciculele musculare secundare). Musculatura conține in medie 3.5% lipide insă această pondere poate varia foarte mult in funcție de numeroși factori cum ar fi specia, rasa, vârsta, sexul, etc.

Principalele tipuri de lipide intâlnite in musculatura cărnii de pasare sunt trigliceridele, fosfolipidele, cerebrozidele si colesterolul.

Trigliceridele reprezintă cel mai mare procent de grăsimi din substanța uscată a cărnii si anume 0.5-1.5 %, sunt raspândite sub forma de globule fine in sarcoplasma si au un important rol energetic.

Fosfolipidele se intâlnesc in mușchii scheletici si in țesutul muscular cardiac sub formă de lecitină, cefalină si sfingomielină in proporție de 0.5-1% și au rol energetic si plastic. Trigliceridele impreună cu fosfolipidele reprezintă 2/3 din totalul grăsimilor din țesutul muscular al cărnii de pasare.

Cerebrozidele au rol energetic si plastic iar colesterolul se gasește sub formă liberă sau esterificat cu acizi grași in proporție de 0.3% in musculatura, in special in mușchii roșii la păsari.

Substanțele extractive azotate – baze purinice si derivații de dezaminare si oxidare, azotul amoniacal si ureic, creatina si creatinina, nucleotide si fosfocreatina, dipeptide – carnozina si anserina, tripeptide – glutationul, aminoacizi liberi – reprezintă 1.5-5% din greutatea țesutului muscular.

Substanțele extractive neazotate – glicogen, hexoze si triozofosfați, fructoza, zaharuri simple – glucoza, riboza, inozitol, acid lactic si alți acizi organici – au o pondere de aproximativ 4% din substanța uscata a țesutului muscular.

Substanțele minerale au o pondere variabilă in țesutul muscular (0.8-1.8%) fiind componente anorganice ale acestuia. Se intâlnesc in general in mediul extracelular (cloruri, bicarbonați, sodiu) dar și intracelular intr-o măsura mai mică (fosfați, sulfați, potasiu, magneziu). Aceste substanțe minerale au un rol foarte mic in ceea ce privește calitatea cărnii de pasare deoarece acesta este exercitat in timpul vieții păsărilor.

Carnea de pasare se deosebește de carnea mamiferelor prin următoarele: țesutul muscular este mai compact, fibrele musculare sunt mai fine, au sarcolemma foarte subțire si bobul de carne este mai fin; țesutul conjunctiv este mai redus; irigația sangvina e mai redusă, nu prezintă fenomenul de marmorare si parselare; grăsimile se depun subcutanat, pe pereții interiori ai cavității abdominale, seroasele intestinale si stomacul muscular. Prin această compoziție și structură, carnea de pasare se inscrie in categoria cărnurilor dietetice, gradul ridicat de digestibilitate, conținutul ridicat in proteine, vitamine si săruri minerale, fiind principalii factori care o încadrează in această categorie.

La păsari intâlnim două categorii de carne: albă si roșie. Aceste culori sunt condiționate de specie și de regiunea anatomică. Astfel, la găina si curcă, masele musculare din regiunea pectorală au nuanța deschisă (roz pal), iar cele aparținând membrelor posterioare au o nuanță mai pronunțată. La palmipede toate masele musculare sunt roșii. De asemenea organele interne au culoarea roșie inchisă la toate speciile de păsări.

Diferențele între cele două tipuri de carne intâlnite la păsari sunt: carnea albă de la galinacee are un conținut de grăsimi mai mic decât carnea roșie a palmipedelor si este mai bogată in creatină, creatinină si substanțe solubile in apă decât aceasta din urmă.

Alți factori care influențează compoziția cărnii de pasare sunt vârsta si starea de îngrășare.

Carnea de pasare se obține, se prelucrează, se valorifică și se consumă împreună cu pielea.

Tabel. 1.1

Compoziția chimică a cărnii de pasăre în raport cu specia, vârsta și starea de îngrășare (Barbut, S., 2002)

Carnea provenită de la găină si curcă prezintă o multitudine de proprietăți organoleptice si nutritie printre care se regasesc: conținutul bogat in proteină si scăzut în calorii, se prepară într-un timp scurt si fără dificultate ridicată, iar datorită structurii sale fine reprezintă o carne ușor de masticat si digerat, fiind un aliment ideal pentru toate categoriile de vârsta precum și pentru convalescenți.

Tabelul nr. 1.2.

Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre

(Barbut, S., 2002)

Factori care influențează compoziția chimică a cărnii de pasare

Compoziția chimică a cărnii de pasare variază in funcție de mai mulți factori: specie, rasă, varstă, sex, greutate corporală.

În funcție de specie, găinile si curcile au o carne mai săracă in substanță uscată (31.3%) și in lipide (10.5%), in schimb palmipedele dau o carne mai bogată atât in substanță uscată (43%) cât și în lipide (26%). Hibrizii de carne la păsări furnizează o carne mai bogata in substanță uscată decât rasele de ouă sau mixte.

1.2. Influența creșterii asupra calității cărnii de pasăre

Creșterea păsărilor într-un mediu profund artificializat, cum este cel din fermele de tip intensiv, face posibilă intervenția unui număr mare de factori stresanți. Aceștia acționează prin intermediul receptorilor de simț și apoi pe cale nervoasă și hormonală asupra diverselor organe și țesuturi, perturbând integritatea și funcția acestora, iar mai apoi calitatea carnii de pasare. (Stresul termic la pasari – Prof. Univ. [NUME_REDACTAT] Decun).

Dintre toți factorii existenți într-o fermă de păsări, temperatura are cea mai mare influență asupra metabolismului păsărilor și implicit asupra sistemelor care asigură starea de sănătate a acestora. Deși buna dezvoltare si nivelul producțiilor sunt determinate genetic, temperatura joaca un rol foarte important in atingerea acestor obiective. Funcția de termoreglare reprezintă modul prin care organismul se adaptează la condițiile de mediu si variațiile termice ale acestuia. Aceasta funcționează prin doua mecanisme: termogeneza (producerea de căldură in momentul in care temperatura din mediu este sub cea normală) si termoliza (pierderea de căldură atunci cand temperatura din mediu este peste limitele normale). Pentru menținerea constantă a temperaturii corporale, acesta trebuie să piardă permanent o cantitate de căldura echivalentă cu cea produsă de procesele metabolice.

Termoliza crește proporțional cu viteza curenților de aer, dar numai până la aproximativ 1,5 m/s; la viteze mai mari creșterea termolizei devine tot mai puțin accentuată, în schimb, sporește concentrația de pulberi și de microorganisme din aer, cu efecte negative asupra sănătății. Acesta este motivul pentru care normele de igienă prevăd pentru adăposturile de animale viteze ale aerului de 0,1–0,3 m/s, pentru iarnă, iar pentru vară valori de până la 1,5 m/s și numai în mod excepțional de 2 m/s . (Stresul termic la pasari – Prof. Univ. [NUME_REDACTAT] Decun).

In fermele de păsari umiditatea aerului trebuie să fie de 45-65%. Daca valorile sunt mai mici de 45% pot apărea stări de stres cauzate de iritarea mucoaselor si a aparatului respirator, iar dacă valorile depășesc pragul de 65% pot rezulta suprasolicitarea sistemului cardiovascular si scăderea presiunii oxigenului si scăderea presiunii parțiale a oxigenului, schimbul de gaze din pulmoni realizându-se cu dificultate.

Umiditatea relativă a aerului din fermele de păsări poate fi monitorizată si modificată în funcție de necesități prin sistemele de condiționare a aerului. Aceste instalații de umezire a aerului pot acționa prin relee de timp, higrometre si termostate. Sistemul poate fi pornit doar când temperatura din interiorul halei depășește 28ºC iar umiditatea relativă este sub 70%. In momentul pornirii sistemului se recomandă punerea in funțiune a ventilatoarelor si abia apoi a dispersoarelor, pentru că răcirea nu este făcuta de apa in sine ci de evaporarea acesteia. In momentul evaporării, apa inmagazinează 600 calorii/g care in momentul condensării sunt cedate aerului. Condensarea nu trebuie să se producă in interiorul halei ci in exteriorul acesteia. ( Drăghici C., Man C., Fersedi L.- Indicele temperatură – umiditate (ITU), mijloc de apreciere a influenței nivelului termic și higrometric al aerului asupra animalelor. Revista de Creșterea animalelor, 1977).

Valorile ridicate ale temperaturii si umidității aerului într-o hala de păsari pot cauza polipnei termice persistente a căror urmare va fi apariția alcalozei gazoase prin eliminarea excesivă a conținutului de dioxid de carbon din circulație. Pot apărea astfel si tulburări comportamentale manifestate prin ciugulirea penelor si canibalism.

În urma menținerii unor temperaturi ridicate in halele de creștere a păsărilor apetitul acestora scade și se intensifică senzația de sete. În acest mod scade producția de căldură și se combate deshidratarea. Temperatura corporală se poate menține relativ constantă între anumite limite de temperatură a mediului ambiant, care reprezintă zona homeotermiei (Stresul termic la pasari – Prof. Univ. [NUME_REDACTAT] Decun).

La fiecare specie in parte există o zona de neutralitate termică în care organismul își poate menține temperatura constantă fără a utiliza vreun mijloc de termoreglare, cantitatea de căldură produsă de organism și cea cedată de acesta anulându-se reciproc. Aceste zone în care se consideră că păsărilor nu le este nici cald nici frig au fost numite stări de confort termic. Pentru asigurarea confortului termic, Drăghici recomandă temperaturile optime prezentate in tabelul …

[NUME_REDACTAT] ne prezintă in tabelul … temperaturile efective pe care le simt păsările când temperatura aerului din hale este: : 21,1 °C (70 °F), 23,9 (75 °F), 26,6 °C (80 °F), 29,4 °C (85 °F), 32,2 °C (90 °F) și 35 °C (95 °F), iar umiditatea relativă a aerului este de 50 % și respectiv 70 % și viteza aerului este de: 0 m/s, 0,508 m/s, 1,016 m/s, 1,524 m/s, 2,032 m/s și 2,54 m/s.

Literatura de specialitate recomandă pentru puii de carne (broiler) asigurarea unei temperaturi efective de aproximativ 21,1ºC (70 ºF). După cum rezultă din tabelul 2, această temperatură efectivă corespunde indicației termometrului uscat, de 21,1ºC, în condițiile aerului staționar (viteza zero) și a umidității relative a aerului de 50%, dar poate fi asigurată și la temperaturi superioare (23,9; 26,6; 29,4 și chiar 32,2ºC), asociate cu umiditatea de 50 % și cu viteze mai mari ale aerului, de peste 1-2 m/s, ceea ce ar corespunde cu înlocuirea aerului din adăpost în cel mult 13 minute. În principiu, sistemele de răcorire prin umezirea aerului nu se recomandă pentru puii broiler având mai puțin de 28 de zile, când temperatura aerului uscat din adăpost este sub 26,6, ºC (80 ºF) (Stresul termic la pasari – Prof. Univ. [NUME_REDACTAT] Decun).

In halele cu tineret aviar temperatura efectivă trebuie sa fie de aproximativ 23,9ºC (75ºF), care poate fi asigurată vara la o umiditate relativă de 50%, aerul fiind inlocuit la maxim 1.5 minute si având o viteză incadrată intre valorile de 1.5-1.7 m/s.

Barnwell si Rossi propun ca evaluarea riscului apariției stresului caloric să se facă pe baza unui indice, numit indice de stres caloric, calculat prin însumarea temperaturii aerului exprimată in grade Fahrenheit, cu umiditatea relativă a aerului exprimată in procente. Valorile astfel obținute se interpretează, după cum urmează:

• sub 155: nu există risc de stres caloric;

• 155: reprezintă limita de începere a declinului producției;

• 160: scade consumul de furaje, crește consumul de apă și scade producția;

• 165: apar frecvent leziuni pulmonare și ale sistemului cardiovascular, crește

mortalitatea;

• 170: începutul unei mortalități crescute.

Drăghici si colab. au apreciat ca starea de confort termic se poate face si pe baza indicelui temperatură-umiditate (ITU). Între rezultatele obținute in cele două cazuri au existat neconcordanțe vizibile si astfel s-a considerat că aceste diferențe majore pot fi puse pe seama neluării in calcul a celui de-al treilea factor de microclimat si anume viteza aerului.

Pentru prevenirea pierderilor prin stres caloric la păsări, este necesară optimizarea tehnologiilor, în raport cu particularitățile fiziologice ale diferitelor categorii de vârstă și de producție și continuarea muncii de ameliorare, în direcția creierii de linii rezistente la stres (Stresul termic la pasari – Prof. Univ. [NUME_REDACTAT] Decun).

Măsurile anti-stres luate într-o fermă de creștere a păsărilor nu vor fi niciodată suficiente pentru eliminarea in totalitate a acestui factor, in schimb vor evita stările de stres prelungit care pot duce in final la epuizarea organismului. Astfel, este necesară evitarea acestor stări atat cat se poate iar in cazurile in care acesta nu poate fi evitat este recomandată medicația anti-stres.

Principalele probleme aparute în urma instalării stării de stres într-o hală de păsări sunt apariția alcalozei si pierderea de electroliți și vitamina C. În acest scop se vor folosi măsuri de combatere care constau în administrarea unor aditivi alimentari care combat alcaloza, echilibrează organismul din punct de vedere electrolitic, conțin o gamă largă de vitamine și exercită un efect bacteriostatic la nivel intestinal. Se recomandă si suplimentarea rației cu vitamina C.

In acest moment, pentru practica avicolă este foarte important să se identifice factorii de stres si să se evite suprapunerea acestora. Cumularea mai multor factori de stres poate duce in final la epuizarea organismului.

Flora microbiană existentă în fermele de creștere a păsărilor reprezintă un alt factor care influențează calitatea cărnii .

În unitățile de creștere a păsărilor se respectă programe de măsuri profilactice ce interesează toate verigile lanțului epidemiologic și, în primul rând factorii de risc, care favorizează apariția și evoluția unei boli. păsărilor sunt incluse: respectarea strictă a calendarului de vaccinări, aplicarea unui program strict de medicație, care include și practicile medicale cu caracter preventiv, asigurarea unei alimentații echilibrate sub raport cantitativ și calitativ, supraveghere permanentă a condițiilor ambientale, prin monitorizarea markerilor ce permit evaluarea anticipativă a situației epidemiologice a unui efectiv și aplicarea strictă a normelor de igienă și decontaminare.

Biosecuritatea intruchipează toate măsurile care trebuie luate pentru a preveni pătrunderea de virusuri, bacterii, fungi, paraziți sau purtători de boli (rozătoare, insecte, păsări sălbatice, oameni, echipamente, etc) în unitățile de creștere în vederea stabilirii sanătății in efectivul de păsări și în sănătatea oamenilor.

Prin curațenia deficitară, dezinfecția insuficientă precum și umiditatea ridicată din unitățile de creștere a păsărilor cresc riscurile privind distribuirea microorganismelor patogene din interiorul acestor unități.

Dezvoltarea unei microbiote normale în tubul digestiv al păsărilor influențează rezistența acestora la boli și, în același timp, contribuie la reducerea incidenței stării de purtător pentru unele microorganisme periculoase pentru consumatorii de carne de pasăre cum sunt Salmonella spp și Campylobacter spp.

Starea de sănatate a păsărilor din efectiv influențează si ea prezența microorganismelor patogene și nivelul incărcăturii microbiene din/de pe carcasele de pasare. Prin creșterea defectuasă a păsărilor dimensiunile acestora variază mult si astfel pot aparea accidente pe liniile automatizate cum ar fi ruperea carcasei și a masei gastro-intestinale rezultând o contaminare masivă a carcasei cu microorganisme patogene.

Insectele (muștele, gândacii) și rozătoarele pot fi vectori importanți de răspândire a unor microorganisme periculoase pentru păsări și ulterior pentru consumatorii de carne de pasăre. Păsările sălbatice ce pot intra în perimetrul fermelor de păsări pot transmite microorganisme (bacterii și virusuri) patogene de la o fermă la alta și de la un adăpost la altul. Vizitatorii, persoane străine, a căror acces în unitățile de creștere a păsărilor este insuficient controlat pot contribui la introducerea de agenți patogeni în fermele de creștere a păsărilor.

Furajele și apa administrată păsărilor pot constitui surse semnificative de contaminare cu microorganisme a păsărilor și ulterior a cărnii de pasăre. Unele ingrediente ale rației de origine animală (făinurile proteice, făina de pește, etc.), au fost identificate ca surse importante de contaminare a păsărilor cu Salmonella spp.

Incidența contaminării cu Salmonella în unitățile de creștere a păsărilor este mai mare în prima săptamană de viață a acestora iar apoi începe să scadă.

Gradul de contaminare al hranei cu Salmonella este subestimat din cauza dificultații obținerii unor eșantioane reprezentative în timpul monitorizării ingredientelor. Prezența de Salmonella în furaje poate duce la o răspandire a acestui microorganism patogen în întreg efectivul. Din cauza sensibilității la condiții uscate, Campylobacter spp. este puțin probabil a supraviețui în hrana pentru animale.

Tipul și numărul microorganismelor de pe pielea și penele păsărilor trimise spre sacrificare care ulterior se regăsesc pe suprafața carcaselor este influențat de tehnologia de creștere (în baterii sau la sol) tipul de așternut folosit și condițiile de microclimat. Așternutul devine intens contaminat cu microorganisme cu origine, în principal, în tubul digestiv al păsărilor iar pe măsură ce timpul de utilizare crește, prin fenomene de degradare se produce amoniac ce va exercita un efect negativ asupra stării de sănătate a păsărilor, direct și indirect prin stimularea dezvoltării microorganismelor.

1.3. Influența transportului asupra calității cărnii de pasăre

Transportul păsărilor reprezintă un factor de stres major, deoarece acestea crescute într-un mediu cunoscut, în care condițiile de microclimate sunt controlate, sunt expuse unor condiții inedite, la care acestea trebuie să se adapteze. Principalii factori de stres cu efect asupra bunăstarii păsărilor, care acționează în timpul transportului sunt: manipularea, îmbarcarea și debarcarea și transportul propriu-zis (distanța si timpul de transport, ventilația, temperatura de transport, umditatea, densitatea animalelor și modalitatea de conducere a mijloculului de transport).

Stresul de transport este inerent, fiind suportat de către păsări, care se pot adapta, făra a se produce modificări majore ale metabolismului. Tulburări evidente ale mecanismelor fiziologice apar atunci când stresul atinge o anumită intensitate care depășește capacitatea de adaptare a organismului.

Intensitatea cu care actionează factorii de stres pe timpul transportului poate fi agravată de o serie de factori care acționează sinergic. Acești factori pot fi dependenți de condițiile climatice în care se efectuează transportul, de păsări sau de personalul uman implicat in organizarea si efectuarea transportului.

Efectuarea transportului în condiții meteorologice extreme (cu variații mari de temperatură), fără a se aplica unele măsuri împotriva efectului acestora (alegerea unor mijloace de transport adecvate) determină agravarea efectelor negative ale stresului de transport, cu consecințe nefaste asupra bunăstarii animalelor si asupra calității cărnii.

Transportul păsărilor pe timp călduros și fără a se respecta densitatea acestora în cuștile de transport reprezintă un exemplu prin care se pot agrava efectele stresului de transport.

Gradul de pregătire și conștiința personalului reprezintă factori importanți în organizarea și efectuarea transportului păsărilor către unitățile de tăiere. Pregătirea deficitară, lipsa de experientă precum și personalul incompetent reprezintă factori care pot pune în pericol buna desfășurare a acestei etape si anume transportul.

Legislația actuală prevede obligativitatea efectuării unor stagii de pregătire în vederea instruirii personalului implicat în transportul păsărilor.

Principalele efecte negative ale transportului asupra păsărilor sunt: traumatisme (sufuziuni, contuzii și fracturi osoase, rupturi de organe), scăderea greutății corporale (deshidratare, golirea tubului digestiv), modificări metabolice prin care are de suferit și calitatea cărnii, apariția unor boli datorate condițiilor precare de transport și chiar moartea (sufocare).

În urma transportului în condiții necorespunzătoare pot interveni modificări ale metabolismului, calitatea cărnii fiind afectată. Aceste deprecieri ale cărnii se manifestă prin modificări de culoare, modificări de consistență, modificări ale capacității de reținere a apei și modificări ale duratei de conservare a cărnii.

Modificările calității cărnii induse de stresul de transport se concretizează prin apariția cărnii cu modificări de culoare, textură și suculență (carnea PSE- Pale, Soft, Exudative și carnea de tip DFD- Dark, Firm, Dry) precum și a cărnii cu un grad ridicat de contaminare microbiana. Aceste cărnuri modificate din punct de vedere calitativ reprezintă o problemă importantă pentru industria cărnii deoarece prezintă un randament redus la valorificare prin prisma modificărilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

În timpul transportului, păsările pot fi supuse contaminării bacteriene prin : penaj , care poate fi acoperit de impurități, cavitățile nazo-faringiene, tractusul gastro-intestinal și porțiunea externă a căilor urogenitale.

Starea de sănătate are o influență semnificativă în ceea ce privește calitatea cărnii de pasăre. În bolile bacteriene, microorganismele pot pătrunde în toate țesuturile în funcție de boala și de stadiul evoluției.

Igiena corporală a păsărilor reprezintă de asemenea un factor important in ceea ce privește contaminarea cărnii de pasare cu microorganisme. În momentul tăierii, din cauza igienei precare a penajului, carcasa poate fi contaminata in totalitate. În urma unor cercetări s-a dovedit faptul că bacteriile întâlnite pe carcasa sunt aceleași de pe penaj și piele, care la rândul lor sunt aceleași cu cele din furaje, apa de băut și sol.

O altă sursă de contaminare în timpul transportului este mediul. Diferite studii au arătat că microorganisme din genul Campylobacter spp. pot fi găsite în bălți, pe drumuri sau chiar în curenții de aer.

Pericolele de igienă care apar în timpul capturării și transportului păsărilor către unitățile de prelucrare sunt urmarea deficiențelor măsurilor de biosecuritate. În timpul depopulării exploatației, principalele măsuri de biosecuritate sunt de obicei încălcate. Înainte de a scoate păsările din unitățile de creștere, ușile principale sunt in mod normal deschise și barierele de igienă sau de dezinfectant nu mai sunt utilizate, astfel fiind posibilă contaminarea.

Echipajul de capturare a păsărilor poate reprezenta la rândul său un factor important in ceea ce privește riscul de contaminare în timpul capturării și transportului păsărilor dacă acesta a fost dezinfectat necorespunzator sau dacă vine de la o altă unitate de creștere fără să se fi făcut o dezinfecție între cele două vizite.

Modul în care păsările sunt prinse în momentul depopulării influențează nivelul de stres la care păsările ce urmează a fi transportate sunt supuse. Dacă sunt folosite prinzătoare mecanice, s-a demonstrat că ritmul cardiac al păsărilor crește cu aproximativ 70 de bătăi pe minut, iar dacăacestea sunt prinse manual de către personalul din fermă, ritmul cardiac crește cu aproximativ 100 de bătăi pe minut. Astfel putem observa că prinzătoarele mecanice reprezintă factori importanți în vederea limitării stării de stres a păsărilor în timpul prinderii și astfel a reducerii numărului de microorganisme de pe carcase în timpul transportului.

Păsările ce urmează a fi transportate trebuie supuse unui regim alimentar pentru reducerea conținutului digestiv al acestora și prin urmare reducerea riscului de scurgere a conținutului intestinal în timpul eviscerării. Aceasta dietă nu trebuie să cauzeze însă stresul păsărilor sau pierderea în greutate a acestora. S-a încercat folosirea unor tipuri de hrană care să reducă cantitatea microbiană din conținutul intestinal însă s-a dovedit că bacteriile din genul Campylobacterspp., E-coli sau bacterii coliforme nu au fost afectate de aceste tipuri de hrană nici înainte și nici dupa eviscerare.

În prezent cele mai folosite sisteme de transport a păsarilor de la unitățile de creștere până la unitățile de prelucrare sunt sistemele modulare. Aceste sisteme oferă avantaje operaționale și un număr mult mai mic de păsări rănite fațăde alte sisteme, precum și posibilitatea unei dezinfecții corespunzătoare. Douăsprezece sertare sunt montate într-un modul, care este apoi manipulat de un stivuitor. Laturile sertarelor sunt foarte bine perforate pentru a facilita pătrunderea și mișcarea aerului. Baza sertarelor poate fi de două feluri: cu etaj închis, care nu permite contaminarea păsărilor aflate la nivel inferior însa are loc murdărirea păsărilor cu propriile fecale; și cu etaj deschis care are însă avantajul de a permite circulația aerului și pe cale verticală.

Lăzile de transport sunt adesea contaminate cu Salmonella spp. si Campylobacter spp. când ajung în unitățile de creștere, în ciuda faptului că au fost decontaminate în unitatea de prelucrare. S-a constatat că stocarea lăzilor de transport timp de 48 de ore a scăzut considerabil incidența campylobacteriilor pe acestea, dar având în vedere costurile ridicate pentru realizarea unui astfel de procedeu este practic imposibilă punerea în practică a acestuia. De foarte multe ori curățarea lăzilor de transport se face doar superficial, pentru îndepartarea molozului, fără a se ține cont și de cantitatea de microorganisme patogene aflate pe aceastea în urma transportului păsărilor. Din această cauză incidența microorganismelor la nivelul carcaselor de pasare din urmatorul transport crește considerabil.

Pentru o decontaminare eficientă a lăzilor de transport este recomandată inmuierea acestora în apă caldă (50-60 de grade Celsius) pentru a facilita îndepartarea resturilor uscate de pe acestea. După înmuiere acestea trebuie clătite bine cu apă curată cu ajutorul pulverizatoarelor.

1.4. Microorganismele patogene din fermele și abatoarele de păsari

Pentru un control eficient în ceea ce privește microorganismele patogene dintr-o fermă de păsări este foarte importantă cunoașterea posibilelor surse de contaminare cu aceste microorganisme.

Odată introduse în fermă este foarte important să se înteleagă cum acestea vor acționa, dacă se vor răspandi în mod direct sau indirect cu ajutorul vectorilor (dăunatori, personal). Numai atunci răspandirea microorganismelor poate fi controlată in mod eficient.

Principalele microorganisme patogene existente în fermele de păsări și care reprezintă factori importanți în ceea ce privește contaminarea carcaselor sunt Salmonella spp.și Campylobacter spp. Există diferențe majore între comportamentul Salmonellei spp. și Campylobacter spp. în mediu acestea reprezentând mari provocări pentru specialiștii din domeniu dar și costuri considerabile de monitorizare și control.

Monitorizarea eficientă este foarte importantă atât pentru înțelegerea comportamentului agentului patogen cât și pentru asigurarea controlului său. La fel de importantă este punerea în aplicare a măsurilor de intervenție precum și de cunoaștere a limitării lor.

Deoarece epidemilogia acestor două microorganisme este foarte complexă este necesară utilizarea a numeroase metode pentru asigurarea unui control eficace. Acestea includ biosecuritate, măsuri de igienă, vaccinare, aditivi furajeri. Evoluțiile viitoare în materie de vaccinuri îmbunătățite, abordări nutriționale și de rezistență genetică la infecții poate îmbunătăți și mai mult controlul acestor agenți patogeni, dar măsurile deja existente pot fi suficiente dacă sunt aplicate în mod corespunzător.

Producția modernă de alimente este atât de complexă încât un control complet al agenților patogeni la fiecare etapă este foarte dificil de realizat deoarece nu toate componentele lanțului de producție pot fi supravegheate de aproape.

Există o gamă largă de agenți patogeni intâlniți în fermele de păsări și care pot aparea mai apoi pe carcase. Această listă include și microorganisme comensale cum sunt E.coli și Enterococcus faecium care pot acționa în anumite circumstanțe ca agenți patogeni oportuniști.

Răspândirea in mediu a agenților patogeni și microorganismelor rezistente provenite din deșeuri de pasăre este de asemenea foarte importantă in special când sursele de apă destinate consumului uman sunt contaminate.

Deși gama de agenti patogeni întalniți in fermele de păsari si în abatoare este mare, cei mai importanți sunt Salmonella spp. și Campylobacter spp. Aceștia sunt responsabili de 90% din totalul zoonozelor din fermele de păsări din întreaga lume.

Salmonella spp

Salmonelele sunt organisme ubicvitare în mediul înconjurător, unde ajung din intestinul omului și a altor mamifere domestice și sălbatice, păsări, reptile și chiar insecte. Există un circuit natural întreținut prin doi poli activi – omul și animalele – ce se influențează continuu prin verigi al căror potențial e influențat de o multitudine de factori.

Salmonella reprezintă un important agent patogen în cazurile de toxiinfecție alimentară la nivel mondial din cauza frecvenței apariției sale și a potențialului său de patogenitate. Toxiinfecția cu Salmonella spp. poate fi cauzată de un număr mare de tulpini fără specificitate de gazdă, având abilitatea de a determina infecția atât la om cât și la animale. Pe ultimul loc în incidența salmonelelor îl ocupă S. enteritidis, S. dublin, S. rostok (grupa D) și S. anatum (grupa E). Excepție face febra tifoidă provocată la om de Salmonella typhi, Salmonella paratyphi și Salmonella sendai cu origine în apa sau alimentele contaminate de purtătorii umani asimptomatici.

Salmonella supraviețuiește bine în mediul înconjurător și poate fi întâlnită în apa destinată consumului uman, pe fructe, legume, mirodenii care au fost contaminate cu deșeuri provenite de la păsări, de la alte specii de animale și chiar de la oameni. De asemenea poate provoca contaminarea de termen lung a instalațiilor industriale cum ar fi incubatoarele pentru ouă de incubație sau cele destinate creșterii păsărilor în ferme.

Salmonella spp. populează tractusul intestinal la o gamă largă de animale, păsări și reptile, inclusiv speciile de animale a căror carne este destinată consumului uman. În consecință, carnea de pasare este frecvent contaminată cu acest microorganism patogen. Gradul de contaminare variază in funcție de condițiile și tehnologia de creștere, igiena prelucrării în abator și manipularea ulterioară a cărnii. Principala sursă de contaminare a cărnii de pasare cu Salmonella spp. o reprezită animalul ca atare, iar gradul de contaminare la care carcasa a fost supusă depinde strict de incidența Salmonellei spp. din efectivul de păsări destinat sacrificării.

Rezistența îndelungată a salmonelelor pe carcasele puilor bolnavi sau purtători constituie factori principali în apariția toxiinfecțiilor alimentare iar consumul de carne de la păsări aflate în faza de bacteriemie poate cauza la om o enterita mortală. Principalele cazuri de îmbolnăviri apar în rândul oamenilor în urma sterilizării și conservării incorecte a cărnii provenite de la păsări contaminate cu acest microorganism patogen. Prezența bacteriilor din genul Salmonella spp.pe carnea crudă de pasăre trebuie luată întotdeauna în considerare iar măsurile de precauție necesare pentru eliminarea acestui pericol trebuie aplicate.

În unitațile de creștere bine organizate incidența Salmonellei spp. este mică. Această incidentă crește odată ce are loc comasarea păsărilor, hrănirea și adăparea in comun.

Caracteristica de bază a cărnii contaminate cu Salmonella spp. este că acesta nu prezintă modificări organoleptice care să atragă atenția asupra unei posibile prezențe a germenilor, ceea ce înseamnă că aspectul, culoarea, consistența, mirosul și gustul rămân nemodificate.

Campylobacter spp.

[NUME_REDACTAT] spp.cuprinde bacterii Gram negative, cu formă de bastonașe subțiri, curbate, în spirală sau S, groase de 0,2-0,5 microni și lungi de 0,5-5 microni microaerofile, mobile datorită unui flagel polar care determină mișcări în vrilă (înaintare prin înșurubare) caracteristice, sunt oxidazo-pozitive, nu fermentează glucidele și nu le oxidează.

Campylobacteriile iși au habitatul în intestinul mamiferelor domestice și păsărilor domestice și sălbatice. La taurine, C.jejuni mai frecvent și E.coli mai rar sunt comensali obișnuiți ai tubului digestiv, astfel taurinele adulte au un portaj de până la 57% . Laovine, portajul intestinal C.jejuni și E.coli este între 15-50%, iar la porcine peste 60%.

Acest microorganism patogen este cauza principală a zoonozelor în majoritatea țărilor dezvoltate. Este larg răspandit în producția de carne de pasăre însă cazurile umane de îmbolnăvire în urma consumului de carne contaminată sunt neclare, deoarece există multe alte surse potențiale ca animalele de companie, mediu, consumul de legume și fructe contaminate apa îmbuteliată și călătoriile în străinatate. Infecția cu Campylobacter spp. poate cauza sechele pe termen lung cum ar fi sindromul Guillain-Barre, artrite sau boli intestinale imunoproliferative.

Infecțiile cu Campylobacter spp. la om au fost determinate de consumul de carne de pasăre insuficient tratată termic, deși contaminarea încrucișată a produselor alimentare consumate fără o prealabilă tratare termică, a stat la baza majorității cazurilor de campilobacterioză.

Întrucât, Campylobacterspp. este sensibil la temperaturi ridicate, tratarea termică a cărnii și prevenirea contaminării după tratarea termică, constituie principala metodă de reducere a riscului apariției toxiinfecțiilor cu acestă bacterie.

Alte microorganisme patogene implicate in contaminarea unitatilor de crestere a pasarilor sunt E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, etc.

Escherichia coli

Escherichia coli este o bacterie aerobă răspandită în tractusul gastro-intestinal al multor specii de animale si chiar al omului. În momentul de față sunt cunoscute 5 tulpini de E.coli patogene: E. coli enteropathogenic (EPEC), asociate cu diareea infantilă; E. coli enterotoxigenic (ETEC) asociate cu "diareea de călătorie"; E. coli enteroinvasive (EIEC); E. coli enterohemoragice (EHEC), care include ca subgrup E. coli verocytotoxigenic (VTEC) și E. coli enteroaderente-agregative (EA-AgEC).

Posibila contaminare cu E. coli a devenit foarte importantă în ultimii ani pentru sănătatea publică, odată cu identificarea serotipului O15-H7, care prin multiplicarea sa foarte rapidă provoacă colite și enterocolite hemoragice foarte grave la om. Infecțiile produse de acest serotip sunt frecvent întâlnite în țările în curs de dezvoltare din cauza deficiențelor în ceea ce privește igiena și foarte rară în țările dezvoltate.

Prezența pe carne, cu frecvență mare a altor tipuri de tulpini de E. coli decât cele enterohemoragice arată că incidența acestora din urmă este strâns legată de incidența lor la animale înainte de sacrificare.

Evitarea in totalitate a contaminării cu fecale este imposibil de realizat, astfel încât doza infecțioasă de obicei extrem de mică și severitatea maladiilor pe care le provoacă tulpinile enterohemoragice de E. coli a impus în unele țări introducerea de măsuri eficiente de decontaminare a carcaselor.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus se gasește în sol, apă, aer, diverse infecții cutanate, leziuni supurative deschise sau animale bolnave. În momentul de față se cunosc 8 tipuri de enterotoxina stafilococică: A, B, C1, C2, D, E, F, G dintre care tipul A este cel mai frecvent întălnit iar tipul F este adesea implicat în șocul toxic. Enterotoxina este termorezistentă, prezentând stabilitate relativă până la 120ºC. La 100ºC este distrusă în timp de 2 ore, iar la 120ºC rezistă 30 – 40 minute.

Tulpinile de Staphylococcus aureus sunt frecvent întâlnite pe carcasele de pasare în urma contaminării cu tulpini ce colonizează echipamentele de procesare.

Prezența în număr mic a coloniilor de Staphylococcus aureus pe carnea de pasare nu reprezintă un pericol foarte mare pentru siguranța alimentară, deoarece acestea nu se pot dezvolta sau multiplica, în schimb prezența acestora în număr mare pe carnea crudă reprezintă un pericol pentru consumatori având în vedere termo-rezistența acestora.

Menținerea cărnii sau a produselor din carne destinate consumului la temperaturi de refrigerare sau ridicate pentru perioade mari de timp favorizează dezvoltarea și multiplicarea bacteriilor până la încărcături de 106 UFC/g sau cm2 foarte periculoase pentru consumatori. Episoadele de toxiinfecție alimentară apar frecvent din cauza faptului că această enterotoxină nu modifică în nici un fel calitățile cărnii și astfel nu poate fi depistată organoleptic.

1.4.5. Clostridium perfringens

Clostridium perfringens se izolează de obicei din conținutul intestinal al pasărilor și din sol. Nerespectarea programului dinaintea sacrificării care include odihna, evitarea stresului de abator iar mai apoi întârzierea eviscerării favorizează pătrunderea clostridiilor în țesutul muscular profund prin circulația sangvină și limfatică. C. perfringens poate ajunge în profunzimea țesutului muscular și prin cuțitul nespălat și nesterilizat corect și contaminat cu bacterii de pe suprafața pielii.

Prezența bacteriei în tubul digestiv face apele de spălare din ferme și abatoare precum și cele la canalizările centrelor urbane, să constituie principala sursă de contaminare materiilor prime folosite în industria alimentară.Atât sporii cât și celulele vegetative de C. perfringens sunt frecvent izolate în număr mic, de pe carne, probabil ca rezultat al contaminării directe sau indirecte cu materii fecale, nivelul de contaminare, reflectând starea de igienă din abator.

Spre deosebire de toxiinfecțiile produse de B. cereus și C. botulinum, toxiinfecția cu C. perfringens apare în urma ingerării unui număr mare de forme vegetative, care supraviețuiesc trecerii prin stomac producând toxina în intestin în momentul sporulării. Toxina poate fi produsă și independent de sporulare și chiar se poate concentra în carne însă importanța acestor fenomene din punct de vedere epidemiologic nu a fost clarificată.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes este larg răspandită în natură întâlnindu-se în sol, apă, canale, nutrețuri sau silozuri. Până în anul 1980, această bacterie nu a reprezentat un pericol pentru siguranța alimentară, fiind recunoscută ca fiind un agent cauzator de boli la animale (avortul la oi, encefalita la bovine) și foarte rar au fost întâlnite cazuri de îmbolnăvire la personalul care lucra cu animalele.

Răspândirea bacteriei a devenit mai apoi alarmantă și nu din cauza toxiinfecțiilor alimentare manifestate prin enterite ci din cauza unor sechele apărute la femeile gravide, nou-născuti sau persoane imunocompromise.

L. monocytogenes se poate dezvolta la temperaturi mici și colonizează în special conductele de canalizare și alte suprafețe umede. Tendința de a forma biofilme rezistente la dezinfectante pe suprafețele instalațiilor care vin în contact cu alimentele (inclusiv cele din oțel inoxidabil), este o problemă de siguranță alimentară ce impune măsuri de igienă corespunzătoare. Prin urmare, contaminarea cărnii se produce nu numai în timpul prelucrării în abator până la nivel de carcasă ci, mai frecvent, în timpul prelucrării ulterioare a carcaselor (tranșare, ambalare, etc.).

Creșterea riscului de toxiinfecție alimentară cu Listeria monocytogenes apare în cazul consumului de carne netratată termic sau insuficient tratată termic. De asemenea, un risc major de apariție a toxiinfecției alimentare se constată și în cazul consumului de produse semi-preparate, contaminate după tratarea termică și înainte de ambalare.

CAPITOLUL III

CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA TRANSPORTULUI PĂSĂRILOR VII ASUPRA MICROFLOREI BACTERIENE A CARCASELOR PROASPETE DE PASĂRE

Colectarea și transportul păsărilor de la fermele de creștere spre unitățile de procesare sunt operațiuni cu un impact major asupra păsărilor. Efectul asupra păsărilor este mai mult sau mai puțin intens în funcție de pregătirea păsărilor pentru transport și de condițiile de transport.

Stresul din timpul transportului afectează calitatea microbiologică a carcaselor deoarece sunt afectate funcțiile tubului digestiv și mecanismele imune, astfel păsările purtătoare de microorganisme patogene (Salmonella spp., Campylobacter spp.) devin excretoare. Excreția microorganismelor patogene pe timpul transportului va mări rata contaminării încrucișate, fapt care va conduce la creșterea numărului de purtători și excretori de germeni care vor răspândi acești patogeni în abator.

Actualmente există sisteme de colectare și transport a păsărilor care reduc la minim stresul păsărilor și facilitează operațiunile care se desfășoară în unitățile de procesare (cântărirea păsărilor, descărcarea păsărilor și decontaminarea sistemelor de transport)fvccf.

Decontaminarea cuștilor în care au fost transportate păsările la abator este obligatorie pentru a se preveni contaminarea transporturilor următoare.

Studiul a urmărit evaluarea impactului transportului asupra microflorei cărnii de pasăre.

3.1. Material și metodă

Au fost recoltate probe de sanitație de pe cuștile folosite la transportul păsărilor de la fermele de creștere la abator înainte și după efectuarea transportului.

Cu ajutorul unor tampoane de vată sterile îmbibate în apă peptonată sterilă, s-a șters timp de aprox. 30 secunde o suprafață de 10 cm2 delimitată de un șablon standard, cu schimbarea direcției de ștergere la fiecare 10 secunde. Tampoanele au fost introduse în eprubete sterile cu o cantitate cunoscută de apă peptonată sterilă. La cele 4 vizite efectuate în abator au fost recoltate 40 de probe de sanitație de pe cuștile folosite la transportul păsărilor înainte și după folosirea lor.

Prin investigații microbiologice specifice, a fost determinată cantitativ microflora de pe cuștile de transport. Au fost determinați următorii parametri microbiologici: numărul total de germeni, coliformii, entrobacteriaceele și E. coli. Au fost aleși acești parametri întrucât reflectă fidel starea de igienă a suprafețelor.

3.2. Rezultate și discuții

Mijloacele de transport și cuștile cu care s-a efectuat transportul puilor la abator, pregătite (curățate și decontaminate), au avut valori mici ale parametrilor microbiologici monitorizați demonstând că decontaminarea a fost efectuată corepunzător. În tabelul 3.1 sunt prezentate rezultatele determinărilor bacteriologice efectuate.

Tabel 3.1.

Rezultatele examenului microbiologic al mijloacelor de transport

[NUME_REDACTAT] determinările făcute la abator, după descărcarea puilor, încărcătura valorile obținute au fost mai mari la toți parametri determinați. În timp ce numărul total de germeni a crescut cu 2 până la 4 log UFC/cm2, la enterobacteriacee creșterea a fost de 3,5 până la 5 log UFC/g. Creșteri semnificative au fost observate și la ceilalți parametri determinați (fig. 3.1 ).

Rezultate apropiate ca valoare au fost obținute și cu ocazia altor studii efectuate în condiții asemănătoare. Principala cauza a acestor creșteri a fost contaminarea lăzilor cu care s-a efectuat transportul păsărilor cu materii fecale de la acestea.

Rezultatele obținute relevă necesitatea perfecționării tehnologiilor de creștere a păsărilor cu accent deosebit pentru reducerea și chiar eliminarea din efectivele de păsări a purtătorilor de microorganisme enterice patogene pentru om.

Aceste deziderate se pot realiza prin programe integrate începând de la stațiile de incubat și continuând până la valorificarea păsărilor, prin controlul tuturor factorilor care pot favoriza creșterea incidenței microorganismelor periculoase pentru consumator;

Monitorizarea continuă a factorilor de microclimat din fermele de păsări și corectarea rapidă a tuturor deficiențelor asigură și din punct de vedere microbiologic un confort și evită stresul care scade rezistența păsărilor la boli;

CAPITOLUL IV

CERCETĂRI PRIVIND INFLUENȚA TEHNOLOGIEI DE ABATORIZARE ASUPRA MICROFLOREI BACTERIENE A CARCASELOR PROASPETE DE PASĂRE

Păsările ajung în abator purtând pe suprafața corpului, pe pene și în tubul digestiv o microfloră bogată și diversă. Prelucrarea păsărilor în abatoarele de profil este o operațiune complexă care s-a dezvoltat mult în ultima perioadă. Acest proces de transformare a păsărilor vii în carne de pasăre „modelează” această microfloră inițială prin reducerea numărului unor microorganisme și creșterea altora, toate acestea datorită particularităților de procesare. În timpul procesării în abator carcasele de pasăre suferă contaminări microbiene pe tot parcursul procesării, tehnologia și metodele folosite având un rol important.

Problemele de ordin microbiologic asociate procesării păsărilor în abatoare sunt, în linii mari, similare cu cele asociate procesării mamiferelor dar există unele elemente care le particularizează. În abatoarele de păsări se procesează un număr foarte mare de animale (mii de păsări/oră) cu aceleași instalații, carcasele rezultate fiind foarte apropiate, contaminarea încrucișată fiind mult mai frecventă. De asemenea, valorificarea carcaselor întregi presupune extragerea viscerelor printr-un orificiu redus ca dimensiune, fapt care conduce, de multe ori, la ruperea tubului digestiv și contaminarea carcaselor cu conținut intestinal. La păsări, de cele mai multe ori pielea rămâne la carcasă, fapt care crește riscul contaminărilor, microflora pielii fiind bogată și destul de greu de îndepărtat prin procedeele aplicate în mod curent în abatoare.

Cu toate că procesarea se desfășoară într-un interval de timp scurt, carcasele fiind rapid răcite iar multiplicarea microorganismelor mezofile este încetinită, microorganismele psihrofile de pe suprafața umedă a carcaselor se pot multiplica și contribuie la degradarea precoce a cărnii de pasăre.

Studiul efectuat a urmărit evaluarea încărcăturii bacteriene în diferite etape ale fluxului tehnologic de obținere a carcaselor de pasăre și principalii indicatori igienici (coliformii și E. coli).

4.1. Material și metodă

Studiul influenței condițiilor de procesare asupra microflorei carcaselor de pasăre efectuat în perioada februarie – decembrie 2006 într-un abator din județul Vaslui. Au fost efectuate 2 vizite la interval de două luni în zile în care s-au efectuat sacrificările puilor proveniți din halele de creștere evaluate din punct de vedere microbiologic.

Descrierea abatorului – Abatorul are o capacitate de sacrificare de 10.000 de păsări pe zi (2000 păsări/oră) iar din punct de vedere tehnologic este divizat în trei zone principale: zona prelucrării inițiale, zona de prelucrare finală și zona de refrigerare și congelare a carcaselor. În zona de prelucrare inițială se efectuează operațiunile până la eviscerare, în zona de prelucrare finală se realizează în principal eviscerarea și condiționarea carcaselor până la ambalare iar în ultima zonă se realizează refrigerarea și sau congelarea carcaselor. În abator funcționează și o secție în care se realizează tranșarea carcaselor de pasăre. Majoritatea produselor rezultate din abator se comercializează sub formă refrigerată.

Păsările sunt livrate către abator la vârsta de 40-45 zile în cuști speciale din material plastic. La abator cuștile sunt plasate pe o bandă transportoare, transportate până în imediata apropiere a conveierului unde 6 muncitori scot păsările din cuști și le agață pe conveier prin intermediul unor umerașe speciale.

Păsările sunt asomate electric, sângerate prin secționarea arterei carotide, opărite, deplumate după care li se secționează capul și membrele în treimea superioară a metatarsului, imediat sub articulația tibio-metatarsiană. Astfel pregătită pasărea ajunge în zona de prelucrare finală unde se realizează eviscerarea mecanică, spălarea carcaselor și răcirea lor, cu ajutorul aerului, până la 5-6ºC, după care sunt ambalate și depozitate la temperatură corespunzătoare un timp diferit în funcție de forma de comercializare.

Recoltarea probelor – Probele de la carcasele de pasăre au fost recoltate în urma a 2 vizite succesive, prilej cu care câte zece carcase au fost îndepărtate la întâmplare de pe linia tehnologică de prelucrare din trei puncte diferite, după cum urmează: după deplumare, după eviscerare, după răcirea carcaselor. În total au fost examinate 60 de carcase de pasăre.

De la carcasele selecționate s-au îndepărtat în condiții care să împiedice contaminarea suplimentară a carcaselor câte un fragment de piele de la gât de aproximativ 10 grame. Fragmentele de piele au fost prelevate cu ajutorul unor foarfece sterile, în pungi de plastic sterile (pungi speciale pentru Stomacher – 305/175 mm) și păstrate pe gheață de la recoltare până la laborator. Probele au fost prelucrate pentru examinare în maxim 5 ore de la recoltare.

Pentru obținerea diluțiilor seriate s-au respectat cerințele ISO 6887-1. Prima diluție s-a obținut prin adăugarea în pungile cu fragmentele de carne câte 90 ml apă peptonată sterilă și omogenizare la stomacher (Stomacher BA 6021 Seward) timp de un minut. Din această diluție s-au preparat celelalte diluții.

Au fost determinați următorii parametri microbiologici: numărul total de germeni aerobi mezofili, coliformi, enterobacteriacee și E. coli.

Numărul total de germeni aerobi mezofili a fost determinat cu respectarea cerințelor standardului ISO 4833. Din diluția 10-1 s-au preparat diluții seriate până la 10-6 în apă peptonată. Din fiecare diluție s-a prelevat câte 1 ml care a fost introdus în placi Petri peste care s-a turnat 15 ml agar nutritiv la temperatura de 45-46oC. După omogenizare și solidificare, plăcile au fost incubate la 30oC timp de 72 ore.

Enterobacteriaceele s-au determinat în conformitate cu prevederile standardului ISO 21528.

Tehnica de lucru a fost asemănătoare cu cea descrisă la numărul total de germeni cu deosebirea că s-a folosit mediul VRBGA ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Agar) iar incubația s-a realizat la 37oC timp de 24 ore. S-au luat în considerare numai coloniile rosiatice înconjurate de un halo de culoare roșie. Enterobacteriaceele au fost confirmate prin testarea capacității de a produce oxidază și de a fermenta glucoza.

Coliformii au fost determinați conform standardului ISO 4832 folosind mediul BBLV (bulion lactozat cu bilă și verde briliant) cu incubare la 30oC timp de 24 ore.

Escherichia coli s-a determinat pe mediul Levine (EMB – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]) cu incubare la 37oC pentru 24 de ore urmata de confirmarea coloniilor caracteristice (întunecate cu luciu verde metalic) prin următoarele teste: indol, Voges-Proskauer, roșu de metil, utilizarea citratului.

Rezultatele obținute au fost interpretate statistic folosindu-se [NUME_REDACTAT] 2003 pentru calcularea mediei și deviației standard și NCSS 2004 pentru a se evidenția eventualele corelații între parametrii determinați.

4.2. Rezultate și discuții

În tabelul 4.1. sunt prezentate mediile rezultatelor obținute în urma examenului microbiologic al probelor recoltate de la carcase pentru numărul total de germeni, coliformi, enterobacteriacee și E. coli, microorganisme care caracterizează starea de igienă a procesului de prelucrare și implicit influența procesării asupra microflorei carcaselor.

Procesarea păsărilor în abator presupune parcurgerea unor etape pe parcursul cărora microflora carcaselor de pasăre suferă modificări calitative și cantitative.

Încărcătura bacteriană cea mai mare pe suprafața carcaselor examinate a fost evidențiată de regulă imediat după deplumare, și după eviscerare acestea fiind etapele în care contaminarea cu microorganisme s-a manifestat foarte intens. La polul opus s-au situat rezultatele obținute după etapa de răcire a carcaselor.

Tabel 4.1.

Microflora carcaselor de pasăre în diferite etape de procesare în abator

Log UFC/g ± deviația standard

Grafic (figura)

În figurile 4.1 și 4.2 sunt prezentate câteva aspecte ale bacteriilor coliforme pe mediul de îmbogățire și pe mediul Levine. Coliformii formează o grupă de enterobacterii în care sunt incluse 3 genuri: Escherichia, Enterobacter și Klebsiella.

În mediul BBLV dezvoltarea coliformilor determină apariția gazelor de fermentație, iar pe mediul Levine coliformii dezvoltă colonii roz.

Fig. 4.1. Prezența gazelor de fermentație pe mediul BBLV

Fig. 4.2. Aspectul coloniilor de coliformi pe mediul Levine

O parte din caracterele biochimice au fost testate pe mediile TSI (triple iron sugar), unde E. coli decolorează panta și coloana mediului în galben, datorită fermentării glucidelor și nu formează H2S (fig. 4.3).

Fig. 4.3. Fermentația glucidelor pe mediul TSI

Reacția indolului s-a realizat cu ajutorul reactivului Kovacz, iar pozitivitatea constă în apariția unui inel roșu la suprafața culturii lichide (fig. 4.4).

Fig. 4.4. Reacție pozitivă la formarea indolului

Pe mediul Levine, bacteria formează colonii ușor bombate lactozo-pozitive, de culoare violet, cu luciu metalic și reflexe auriu-verzui.

Fig. 4.5. Aspectul coloniilor de E. coli pe mediul [NUME_REDACTAT] enterobacteriaceelor pe carcasele de pasăre este consecința contaminării cu materii fecale expulzate ca urmare a presiunii exercitate asupra lor în deplumator. O altă sursă a acestor enterobacteriacee este apa din bazinul de opărire care este bogată în enterobacteriacee. Spre deosebire de stafilococi, enterobacteriaceele nu au abilitatea de a coloniza deplumatorul dar contribuie la contaminarea încrucișată a carcaselor care trec prin instalație, fenomen demonstrat prin folosirea de tulpini marcate și monitorizarea prezenței acestora pe carcasele deplumate. Din punctul de vedere al siguranței alimentare acest lucru prezintă o importanță deosebită întrucât în această categorie de microorganisme există și bacterii patogene cum ar fi unele tulpini din genurile Salmonella și E. coli, în special.

Temperatura și umiditatea din spațiile în care s-a efectuat deplumarea a fost, în medie, pe parcursul studiului efectuat, de 18,3 ºC și respectiv 86,1% având valori mai ridicate decât în celelalte zone ale abatorului și favorizând dezvoltarea microorganismelor.

Deplumarea păsărilor, efectuată cu ajutorul deplumatoarelor mecanice constituie unul din punctele fluxului tehnologic de prelucrare în care carcasele de pasăre se îmbogățesc cu microorganisme, în principal de pe mijloacele active („degetele de cauciuc”) care realizează îndepărtarea mecanică a penelor. Prin utilizarea îndelungată, pe suprafața acestor „degete de cauciuc” apar crevase care se colonizează cu microorganisme constituindu-se adevărate surse de contaminare perpetuă a carcaselor. Temperatura ridicată din interiorul deplumatoarelor reprezintă un alt factor care favorizează multiplicarea microorganismelor.

Îndepărtarea penelor, prin acțiunea mecanică asupra carcaselor opărite, conduce, inevitabil, la presiuni efectuate asupra păsărilor și eliberarea de materii fecale care se dispersează pe suprafețele instalației de deplumat. Astfel se explică încărcătura mare de coliformi, enterobacteriaceae și E. coli de pe suprafața carcaselor imediat după ieșirea lor din deplumator.

De asemenea, deplumarea păsărilor, prin smulgerea penelor din piele lasă în loc, în piele, cavități care sunt, în mod inevitabil, colonizate de către bacterii, unele potențial patogene pentru om. Îndepărtarea acestor bacterii pe parcursul etapelor ulterioare de procesare este foarte dificilă dacă nu chiar imposibilă (46, 218).

Mișcarea continuă a elementelor active ale deplumatorului și aspersarea continuă cu apă a carcaselor favorizează răspândirea microorganismelor pe suprafețele de lucru, pe carcase și în aerul din jurul deplumatorului.

Contaminarea carcaselor cu microorganisme în această etapă a procesării în abator poate fi redusă prin decontaminarea frecventă a deplumatorului, dar mai ales prin aspersarea continuă a carcaselor pe parcursul deplumării cu apă intens clorinată. Pe de altă parte, pentru a reduce la minim posibilitatea dispersiei microorganismelor în celelalte zone ale abatorului, este necesară separarea mecanică a zonei în care se efectuează deplumarea păsărilor.

La ora actuală, așa cum sunt concepute deplumatoarele, contaminarea încrucișată nu poate fi evitată. Se poate însă reduce intensitatea contaminării până la limite acceptabile prin efectuarea de decontaminări periodice a căror eficiență poate fi mărită prin alegerea unor substanțe active față de microorganismele identificate mai frecvent în acest loc și foarte important, spălarea suplimentară a carcaselor după deplumare cu soluții (alcaline, acide sau hiperclorinate) care să asigure reducerea numărului de microorganisme de pe carcase.

Eviscerarea, în abator, presupune deschiderea cavității corporale, extragerea masei gastro-intestinale și spălarea carcasei la interior și exterior. Extragerea masei gastro-intestinale și a organelor din cavitatea corporală este un proces multistadial care începe cu deschiderea cavității prin o incizie circulară în jurul cloacei după care se extrage conținutul cavității care se separă de carcasă, fiind agățat pe un conveier separat pentru a fi examinat sanitar veterinar.

Datorită faptului că instalația nu este ajustabilă permanent, în funcție de dimensiunile carcaselor, pot apare accidente concretizate prin ruperi ale intestinelor și contaminarea carcaselor cu conținut intestinal. Sancțiunile aplicate în cazul contaminării carcaselor cu conținut intestinal sunt în funcție de mărimea suprafeței afectate, mergând de la confiscări parțiale până la confiscarea totală a carcasei.

Numărul total de germeni de pe carcasele de pasăre examinate în această etapă a procesării a fost în medie de 7,27 ± 0,81 log UFC/g, coliformii 5,43 ± 0,14 log UFC/g, Enterobacteriaceele 5,68 ± 0,35 log UFC/g iar E. coli 4,77 ± 0,18 log UFC/g (tabel 4.1).

Comparativ cu valorile medii constatate în etapa anterioară a procesării se observă o creștere a numărului de microorganisme la toți parametri evaluați, creșterea fiind în medie mai mică de 0,5 log UFC/g (fig. 4.6).

Comparativ cu alte studii efectuate în condiții similare eviscerarea a determinat modificări cantitative minore ale microflorei la suprafața carcaselor examinate. Cu siguranță contaminarea directă și cea încrucișată s-a manifestat și în acest caz însă numărul microorganismelor adăugate a fost relativ redus (335).

Fig. 4.6. – Evoluția parametrilor microbiologici evaluați în timpul eviscerării

Răcirea carcaselor – etapă necesară deoarece după procesare, imediat după spălare, temperatura carcaselor este de aproximativ 30ºC iar pentru a preveni dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor mezofile (unele patogene) și pentru a se limita multiplicarea celor psichrotrofe este necesară aducerea carcaselor în timp cât mai scurt la temperatur mai mici de 10ºC.

În abatorul investigat răcirea carcaselor se face cu ajutorul aerului, tehnologie foarte răspândită în țările europene fără a se aspersa carcasele cu apă pentru a se preveni pierderile în greutate. Spre deosebire de metoda de răcire a carcaselor prin imersie în apă (metodă acceptată și în [NUME_REDACTAT]) răcirea cu aer are avantajul că reduce mult contaminarea încrucișată a carcaselor.

În abatorul în care am efectuat studiul păsările sunt vehiculate prin tunelul de răcire la temperatura de 2-4ºC și umiditate relativă de 85%, timp de aproximativ 90 minute. Viteza curentului de aer a fost în medie de 5.8 m/s.

Conform datelor obținute, s-a observat că încărcătura microbiană a carcaselor a scăzut, după etapa de răcire, însă nu semnificativ. Și în această etapă există riscul contaminării încrucișate a carcaselor. O explicație a acestui fenomen este viteza mai mare a curenților de aer necesari accelerării răcirii carcaselor care preiau de pe carcase și de pe suprafețe microorganisme pe care le vehiculează realizând o contaminare încrucișată. Acesta este motivul pentru care în literatura de specialitate se susține că în urma răcirii cu aer a carcaselor acestea au de regulă o încărcătură microbiană mai mare decât carcasele răcite cu apă, prin imersie (218). Microorganismele odată ajunse pe carcase sunt mai greu de îndepărtat decât în cazul răcirii cu apă unde intervine și un efecte de spălare a carcaselor. În ambele cazuri este foarte important gradul de poluare microbiologică a carcaselor înainte de a fi introduse la răcire. În cazul răcirii cu aer se poate conchide că aerul are un rol important vehicularea microorganismelor de pe o carcasă pe alta, microorganisme care provin, în principal, de pe carcase.

De asemenea, trebuie spus că, în conformitate cu tehnologia de procesare în abator, carcasele de pasăre care se valorifică sub forma refrigerată suferă o opărire la temperaturi mai mici și au de regulă o încărcătură microbiană mai mare decăt cele care se congelează.

CAPITOLUL V

CERCETĂRI PRIVIND IZOLAREA UNOR BACTERII PATOGENE DIN CARNEA PROASPĂTĂ DE PASĂRE

Prin nutrienții și compoziția lor, carnea constituie un mediu de cultură optim pentru multiplicarea unui număr mare de specii bacteriene și microfungi și asigură supraviețiurea pentru un timp limitat a microorganismelor strict parazite.

Siguranța alimentară și toxiinfecțiile alimentare prezintă, la ora actuală o importanță deosebită pentru sănătatea publică. Au existat o serie de boli alimentare care rezultă din consumul de alimente contaminate, carnea de pui fiind unul dintre acestea. Conform rapoartelor OMS și a Centrului pentru Controlul și [NUME_REDACTAT], în fiecare an un număr mare de oameni sunt afectați de boli datorate consumului de alimente contaminate cu microorganisme patogene. Deși, acești agenți patogeni cauzează de obicei forme de boală ușoare, de cele mai multe ori cu caracter auto-limitant, formele grave, invazive însoțite de complicații pot să apară, generând efecte severe și pagube economice importante (370). Numeroase rapoarte epidemiologice au indicat produsele alimentare de origine animală ca vehicule majore ale microorganismelor patogene asociate cu bolile de origine alimentară (266, 341).

Carnea de pasăre crudă sau insuficient prelucrată ocupă un loc important între aceste produse în transmiterea germenilor patogeni responsabili de toxiinfecțiile alimentare (337, 338, 370).

Patogeni cum sunt Campylobacter spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, etc. pot coloniza tractul gastrointestinal al unui număr mare de animale domestice și sălbatice. Studiile internaționale au arătat că acești patogeni sunt adesea prezenți în carnea proaspătă în general și în carnea de pasăre, în special (341). Starea de sănătate a păsărilor poate influența nivelul de contaminare a cărnii cu bacterii patogene în mai multe moduri. În primul rând, animalele bolnave sau purtătoare pot elimina un număr mare de microorganisme patogene în mediu de unde pot ajunge direct sau indirect pe carne. În al doilea rând, animalele bolnave necesită operațiuni complexe de manipulare în unitățile de procesare pentru a se îndepărta acele regiuni sau părți ale carcaselor contaminate microbian. Efectuarea acestor operațiuni incorect poate conduce la contaminarea cărnii, direct prin contaminare încrucișată sau indirect prin ustensilele, instalațiile și spațiile de prelucrare.

Carnea crudă rămâne o importantă și, probabil, principala sursă de toxiinfecții alimentare cu bacterii patogene. În ciuda a numeroase eforturi a fost dificil să se obțină alimente de origine animală libere de microorganisme patogene. Carnea și carcasele de pasăre precum și părțile de carcasă rezultate în urma tranșării sunt frecvent contaminate cu agenți patogeni, care ajung aici în marea majoritate a cazurilor, ca urmare a contaminărilor carcaselor cu conținut intestinal, sau alte impurități de pe pene și picioare. Contaminarea încrucișată este o problemă deosebit de importantă, măsuri pentru controlul agenților patogeni de-a lungul întregului lanț de procesare a păsărilor, de la ferma de creștere până la valorificarea cărnii fiind necesare (97).

Carnea de pasăre este un aliment apreciat de către consumatori fiind o sursă importantă de substanțe nutritive pentru om. Valoarea nutritivă ridicată, grație conținutului de aminoacizi esențiali, macro-și microelemente, carnea de pasăre este o componentă importantă și constantă a unui regim alimentar echilibrat pentru om. Condițiile de comercializare a cărnii de pasăre nu respectă întotdeauna prevederile legale, monitorizarea acestei etape fiind importantă pentru a se asigura starea de igienă a acestui produs.

5.1. Material și metodă

Cercetările s-au realizat pe un număr de 60 de probe, recoltate de pe fluxul tehnologic, dupăp etapele de deplumare, eviscerare și răcire, urmărindu-se izolarea unor specii bacteriene patogene: Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes și Staphylococcus spp. Probele de carne au fost prelucrate conform standardelor naționale în vigoare și sunt redate în figurile 5.1, 5.2, 5.3 și 5.4.

a). S.R.E.N.ISO 6579/AC/2006 pentru izolarea Salmonella spp.

Etapele de lucru:

Etapa de preîmbogățire a constat în inocularea probelor, într-un mediu lichid neselectiv (apă peptonată tamponată) și incubarea la 37°C, timp de 24 h. Mod de lucru: s-a însămânțat 25 g produs în 225 ml, mediu de preîmbogățire.

Etapa de îmbogățire selectivă: s-a realizat pe un mediu de îmbogățire selectiv lichid. Îmbogățirea, s-a realizat prin inocularea a 10 ml mediu selectiv Rapaport-Vassiliadis cu soia (bulion RVS) cu 0,1 ml cultură din mediul de preîmbogățire, iar incubarea s-a realizat la 40.5-42.5°C, timp de 24 h.

Etapa de izolare selectivă a constat în însămânțarea a două medii solide selective din culturile obținute din etapa de îmbogățire. S-au folosit următoarele medii:

1. Agar xiloză lizină dezoxicolat (agar XLD) – cu incubare la 37°C, timp de 24 h;

Acest mediu permite diferențierea salmonelelor de alte enterobacterii, pe baza aspectului coloniilor care sunt rozii, lucioase, cu centrul negricios, datorită formării hidrogenului sulfurat;

2. Agar verde brilliant-roșu fenol –lactoză și sucroză (agar BPLS) – cu incubare la 37°C, timp de 24 h;

Acest mediu diferențiază salmonelele de alte enterobacterii, prin proprietatea acestor bacterii de a fermenta glucoza și sucroza cu virarea culorii mediului în roșu;

Examinarea s-a realizat la 24 de ore, iar coloniile caracteristice au fost transplantate pe agar nutritiv, în vederea confirmării.

Etapa de confirmare a constat în repicarea coloniilor prezumptive de Salmonella spp. și determinarea caracterelor biochimice și serologice.

Pentru obținerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective, s-au inoculat pe medii politrope: TSI (triple sugar iron) și MILF (mobilitate, indol, lizindecarboxilaza, fenildezaminază).

Agar TSI – s-a însămânțat suprafața înclinată a agarului prin striere iar masa mediului prin înțepare. S-a incubat la 37°C timp de 24 h și s-au interpretat schimbările de mediu după cum urmează : masa mediului:

galbenă – glucozopozitivă (fermentarea glucozei);

roșie sau neschimbată – glucozonegativă (nu fermentează glucoza);

neagră – formarea de hidrogen sulfurat;

bule sau fisuri – formare de gaz din glucoză.

suprafața înclinată a mediului:

galbenă – lactozo/zaharozo-pozitivă;

roșie sau neschimbată – lactozo/zaharozo-negativă;

Culturile tipice de Salmonella spp. au prezentat: suprafața înclinată a mediului alcalină (de culoare roșie) și masa mediului acidă (de culoare galbenă) cu formarea de gaze (bule) și hidrogen sulfurat.

Agarul MILF – s-a însămânțat prin înțepare cu acul, pe mijlocul coloanei de mediu.

Prezența indolului s-a testat prin fixarea la nivelul eprubetei a unei benzi îmbibate cu reactiv Kovacs.

Cercetarea prezenței antigenelor "O", de Salmonella s-a efectuat prin reacția de aglutinare pe lamă cu serurile adecvate, din culturi pure și după eliminarea tulpinilor autoaglutinabile.

Confirmarea serologică, s-a realizat cu ajutorul serului Salmonella anti “O”, polivalent C, F, G.

Reacția de aglutinare pe lamă: serul aglutinant a fost diluat în soluție izotonică de ser fiziologic steril (SSF) conform titrului indicat pe fiolă. Pe o lamă de microscop s-a depus o picătură din serul imun diluat și alături o picătură de ser fiziologic steril. Folosind ansa bacteriologică se suspendă un fragment din cultura bacteriană identificată biochimic, veche de 18-20 ore pe mediul gelozat 2% în picătura de ser fiziologic steril.

S-au exclus de la serotipizare tulpinile de Salmonella forma „R” care aglutinează spontan cu serul fiziologic steril.

Dacă suspensia este omogenă, se procedează la fel cu picătura de ser aglutinant. Aglutinarea este pozitivă când după 1-3 minute apar precipitate albicioase.

Fig. 5.1. Diagrama de lucru pentru izolarea Salmonella spp.

b). S.R.E.N.ISO 11290-1-A1/2004 pentru izolarea speciei Listeria monocytogenes

Izolarea L. monocytogenes din alimente care conțin microfloră de asociație este mult mai dificilă și necesită îmbogățirea selectivă a probelor înainte de strierea lor pe agarele selective de izolare. Conform acestui standard de lucru, îmbogățirea s-a realizat 24 de ore la 30ºC, în bulion Fraser și demi Fraser, fiind urmată de izolarea selectivă pe medii solide.

Ca medii de izolare selectivă, s-au utilizat mediile Palcam și Ottaviani-Agosti. [NUME_REDACTAT]-Agosti are un substrat cromogen care permite identificarea și diferențierea speciei Listeria monocytogenes de alte specii de Listeria, pe baza prezenței β- glucozidazei. Pe acest mediu, L. monocytogenes formează colonii albastre-verzui, înconjurate de un halou opac. Pe agarul Palcam coloniile de Listeria monocytogenes. apar colorate în gri-verzui, cu diametrul de 2 mm și centrul negru și concav și au un halou negru pe fondul roșu-vișiniu al mediului, datorită hidrolizei esculinei.

Fig. 5.2. Diagrama de lucru pentru izolarea speciei Listeria monocytogenes

Confirmarea s-a realizat prin utilizarea mediului Confirm L. mono. Agar, care evidențiază capacitatea L. monocytogenes de a fermenta ramnoza și de a modifica culoarea mediului în galben, prin virarea pH-lui. Confirmarea serologică s-a realizat cu seruri anti-Listeria monocytogenes, pentru serotipurile I-II și V-VI.

Reacția serologică pe lamă: pe o lamă curată și degresată se depune o picătură din serul anti-L. monocytogenes și alături o picătură de ser fiziologic steril. Se adaugă o picătură cultură de 24 de ore în BHI (infuzie cord-creier) și se urmărește apariția precipitatelor albicioase, care confirmă pozitivitatea reacției.

c). S.R.ISO 10272/2007 pentru izolarea speciei Campylobacter jejuni

Prepararea suspensiei primare de probă: din probe s-au realizat o serie de diluții zecimale, în raport de 1/10.

Îmbogățirea: s-a realizat în bulion Preston, cu incubare în atmosferă microaerofilă la 42ºC, timp de 18 ore.

Izolarea selectivă: 0,1 ml cultură din mediul de îmbogățire s-a transferat pe agarul Karmali și mCCD. Acest mediu conține cefoperazonă, dezoxicolat și cărbune, necesare dezvoltării acestei specii bacteriene. Incubarea s-a realizat timp de 40-48 de ore la 42ºC.

Selectarea coloniilor în vederea confirmării: pe mediul mCCD coloniile tipice sunt cenușii, adesea cu un luciu metalic, plate și umede, cu o tendință de împrăștiere. Se selectează plăcile care conțin mai puțin de 150 colonii tipice sau suspecte, se numără aceste colonii. Apoi se aleg la întâmplare 5 colonii pentru subcultivare în scopul analizelor de confirmare. Dacă se dezvoltă mai puțin de 5 colonii se rețin toate; fiecare colonie se suspendă într-un ml de bulion Brucella, iar suspensia obținută se folosește la executarea testelor de identificare- confirmare.

În acest sens, coloniile selectate se transplantează pe o placă de agar cu sânge pentru a permite dezvoltarea de coloniilor izolate. Se incubează plăcile în atmosferă microaerofilă la 41,5°C timp de 24-48 h.

Culturile pure se folosesc pentru examen morfologic, mobilitate, creștere microaerobă la 25°C, creștere microaerobă la 41,5°C și prezența oxidazei, hidroliza hipuratului.

Confirmarea:

examinarea morfologiei și mobilității: de pe placa de agar cu sânge, se selectează o colonie, care se trece pe bulion Brucella și se examinează morfologia și mobilitatea. Astfel, C. jejuni se prezintă sub formă de bacil curbat, executând mișcări de înșurubare.

creșterea la 25°C (microaerobă) și la 41,5°C (aerobă): se realizează pe 2 plăci de agar cu sânge Columbia. Se incubează prima placă la 25°C în atmosferă microaerobă timp de 40-48 h. A doua placă se incubează la 41.5°C în atmosferă aerobă timp de 40-48 h. Se examinează plăcile pentru a observa creșterea coloniilor de C.jejuni.

reacția aoxidazei: cu o ansă sterilă se recoltează o porțiune dintr-o colonie de C. jejuni și se transferă pe o hârtie de filtru impregnată cu reactiv pentru detecția oxidazei. Apariția culorii mov, violet sau albastru intens demonstrează pozitivitatea reacției.

Conform testelor de confirmare, C. jejuni se prezintă ca un bacil mic, curbat, mobil, nu se dezvoltă la 25 și 41,5ºC, oxidază pozitiv.

Fig. 5.3. Diagrama modului de lucru pentru identificarea speciei C. jejuni

d). S.R. E.N. ISO 6888-1/2002 pentru izolarea stafilococilor coagulază-pozitivi

Tehnica de lucru a prezentat următoarele etape:

Etapa de pregătire a suspensiei inițiale și a diluțiilor seriate: din produsul de cercetat se prepară o suspensie primară (10-1), iar din această suspensie, se transferă 0,1 ml în eprubeta a doua (10-2); la fel se procedează și pentru următoarele diluții.

Etapa de izolare selectivă: din fiecare diluție se transferă în condiții sterile 0,1 ml cultură pe mediul selctiv Baird-Perker. Plăcile se incubează întâi 24 de ore la 35ºC, apoi 24 de ore la 37ºC. După incubare, se marchează pe dosul plăcii poziția fiecărei colonii tipice, iar plăcile se reincubează la 35 și 37º C, pentru 24 de ore și se marchează orice nouă colonie tipică. Coloniile tipice sunt negre sau gri, strălucitoare și convexe, cu dimensiuni între 1-1,5 mm diametru după o incubare de 24 de ore și 1,5-2,5 mm diametru după o incubare de 48 de ore, înconjurate de o zonă clară.

Etapa de confirmare: se realizează prin testul coagulazei; de pe suprafața fiecărei colonii selectate, se ia inocul cu o ansă sterilă și se transferă în eprubete cu infuzie cord-creier (BHI). Eprubetele se incubează la 35 și 37ºC, 24 de ore. Din fiecare eprubetă de BHI se transferă aseptic 0,1 ml cultură la 0,3 ml plasmă de iepure citratată în eprubetele de hemoliză sterile. Acestea se incubează la 35 și 37ºC, 4-6 ore. Prin înclinarea eprubetei se examinează coagularea plasmei după incubare de 4 până la 6 ore, iar dacă testul este negativ, se reexaminează la 24 de ore. Testul coagulazei este pozitiv dacă volumul de cheag ocupă mai mult de jumătate din volumul inițial al lichidului.

Calcularea numărului de stafilococi coagulază-pozitivi prezenți în probă: pentru plăcile care conțin maxim 300 colonii, cu 150 de colonii tipice la două diluții consecutive, se calculează numărul de stafilococi coagulază-pozitivi pentru fiecare placă și se calculează ca o medie ponderată din două diluții succesive, după următoarea formulă:

N = ∑a / V(n1 +0,1n2) x d unde:

∑a = suma coloniilor de stafilococ coagulază pozitiv identificate pe toate plăcile selectate;

V = volumul de inocul aplicat pe fiecare placă, în ml;

n1 = numărul de plăci selectate la prima diluție;

n2 = numărul de plăci selectate la a doua diluție;

d = gradul de diluare care corespunde la prima diluție selectată (suspensia inițială).

Rezultatul calculat se rotunjește la două cifre semnificative.

Fig. 5.4. Diagrama modului de lucru pentru identificarea stafilococilor coagulază-pozitivi

5.2. Rezultate și discuții

În urma cercetărilor, s-au izolat un număr de 16 tulpini bacteriene, din care 1 de Salmonella spp., 3 tulpini de Listeria monocytogenes, 7 tulpini de Staphylococcus spp. și 5 tulpini de Campylobacter jejuni. Rezultatele sunt evidențiate în tabelul 5.1.

Tabel 5.1.

Microflora patogenă izolată din probele de carne de pasăre

Din datele obținute, se observă că tulpina de Salmonella s-a izolat după etapa de deplumare, cel mai probabil datorită contaminării fecaloide prin intermediul apei din bazinul de opărire, fiind cunoscut faptul că această etapă favorizează contaminarea încrucișată a carcaselor în cursul prelucrării.

Cele 3 tulpini de Listeria monocytogenes au fost izolate din probele examinate după etapa de răcire. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că această bacterie este psihrofilă și se poate dezvolta și supraviețui foarte bine la temperaturi scăzute. Campylobacter jejuni a fost izolat din probele examinate după etapa de eviscerare și răcire, iar stafilococii s-au izolat din probele examinate după cele 3 etape.

Câteva aspecte culturale ale tulpinilor izolate sunt prezentate în figurile 5.6, 5.7., 5.8 și 5.9. și 5.10. Pe mediul XLD coloniile de Salmonella spp. sunt rozii cu centrul negricios, cu aspect de ”ochi de pisică”.

Fig. 5.6. Aspectul coloniilor de Salmonella spp. pe mediul XLD

Având în vedere frecvența mare de păsări vii purtătoare de salmonele și tehnologiile de sacrificare actuale, nu se poate evita contaminarea carcaselor cu acestă bacterie. În această situație, s-a stabilit că o atenție deosebită trebuie acordată tratării termice a cărnii pentru consum și manipulării cărnii crude pentru evitarea contaminării încrucișate (Carry și col., 2002; Quessy, 2003).

Alături de carnea de porc și bovine, carnea de pasăre reprezintă o sursă importantă de Salmonella spp. Whyte și col., în 2002 stabilesc o incidență de 16% în carnea crudă de pasăre, evidențiind 32 de probe contaminate din 198, iar Cortez și col., în 2006, obțin o incidență de 10%, respectiv, 29 de probe pozitive din 288. Într-un studiu realizat în Iran de către Rahimi și col., în 2010, incidența contaminării cu Salmonella spp. a fost de 9,7% în carnea crudă de curcan și 4,6% în carnea de struț.

Pe mediul selectiv Palcam coloniile de L. monocytogenes au culoare gri-verzuie cu centrul și haloul negre, datorită hidrolizei esculinei, cu formare de esculatin și dextroză. Esculatinul reacționează cu citratul feric din compoziția mediului și formează un complex negru, care apare ca un halou în jurul coloniilor. Pe mediul Ottaviani-Agosti, L. monocytogenes formează colonii albastre-verzui, înconjurate de un halou opac.

Fig. 5.7. Aspectul coloniilor de L. monocytogenes pe mediul [NUME_REDACTAT]. 5.8. Aspectul coloniilor de L. monocytogenes pe mediul [NUME_REDACTAT] mediul Karmali, coloniile de Campylobacter jejuni sunt cenușii, plate, umede, cu tendință de extindere. Pe mediul mCCD coloniile de C. jejuni sunt mari, cenușii-albicioase, cu margini neregulate, dând aspectul de „zbor de rândunică”.

Fig. 5.9. Aspectul coloniilor de C. jejuni pe mediul mCCD

Din rezultatele obținute, se observă că incidența este scăzută, comparativ cu studiile de specialitate, care evidențiază conatminarea cărnii de pasăre până la un procent de 90%.

Stoyanchev și col., în 2007 într-un studiu realizat în Bulgaria pe carne de pasăre evidențiază o contaminare de 35,2% pe carcasele congelate și 74,8% pe carcasele refrigerate. În carnea refrigerată tranșată procentajul a fost mult mai ridicat: 91,1% la nivelul aripilor, 88,9% în pulpele dezosate și 48,9% în pieptul dezosat.

Han și col., în 2007 în Koreea, stabilește o incidență de 68,3% Campylobacter spp. în carnea crudă de pasăre, din care, 37,7% cu C. jejuni.

Sursele cele mai frecvente de contaminare în timpul sacrificării păsărilor sunt conținutul cecal și penele contaminate cu materii fecale. Perko-Mäkelä și col. în 2009 au identificat 143 de probe pozitive cu Campylobacter spp. din conținut cecal, pene și de pe coaja ouălor, precum și din probele de sanitație recoltate din unitatea de sacrificare.

Cărnurile roșii sunt mai rar implicate în îmbolnăviri la om, însă bacteria se izolează și din acestea. Astfel, Lake și col., în 2007, într-un studiu realizat în [NUME_REDACTAT] pe carne de pasăre și alte cărnuri roșii, obține o incidență de 89% probe contaminate cu C. jejuni și C. coli în carnea de pasăre, 3,5% probe contaminate cu C. jejuni și C. coli în carnea de bovine, 6,9% probe contaminate cu C. jejuni și C. coli în carnea de miel și 9,1% probe contaminate cu C. jejuni și C. coli în carnea de porc.

Izolarea stafilococilor coagulază-pozitivi se face pe mediul selectiv Baird-Parker, coloniile având culoare negră sau gri, strălucitoare, convexe, înconjurate de o zonă clară. Dintre tulpinile de stafilococi izolate, una singură a fost coagulază-pozitivă, fiind identificată ca S. aureus.

Fig. 5.10. Aspectul coloniilor de Staphylococcus aureus pe mediul [NUME_REDACTAT] comercianții cu amănuntul cât și consumatorii trebuie să fie conștienți de pericolele potențiale care există în alimente proaspete de origine animală. În unele țări (SUA), autoritățile implicate în asigurarea calității și salubrității alimentelor oferă permanent informații cu privire la modul în care trebuie folosite unele categorii de alimente (condițiile de vânzare, transportul la domiciliu, decongelare, etc.), importanța modului în care se va utiliza carnea de pasăre, în acest context, fiind extrem de important.

Carnea de pasăre preambalată, refrigerată sau congelată poate conține microorganisme, unele dintre acestea chiar patogene. În consecință, tratarea termică a cărnii de pasăre este, din punctul de vedere al siguranței alimentelor, absolut necesară pentru a se preveni apariția de efecte nedorite asupra sănătății consumatorilor.

CAPITOLUL VI

CONCLUZII

1. Păsările destinate sacrificării sunt expuse în fermele de creștere acțiunii unei microflore bogate și diverse care în mare parte poate fi regăsită pe carcasele de pasăre după procesare în abator.

2. Enterobacteriaceele familie de bacterii ce cuprinde un număr impresionant de specii au fost prezente frecvent și în număr mare în halele de creștere a păsărilor fapt care constituie un pericol potențial deoarece în această familie există și specii patogene pentru om. Prezența acestora în număr mare este un indicator al existenței purtătorilor în efectivele de păsări.

3. Transportul păsărilor de la fermele de creștere la unitățile de procesare s-a dovedit a fi un factor care a contribuit la creșterea cantitativă microflorei carcaselor de pasăre datorită fenomenului de contaminare încrucișată care nu poate fi eliminat în această etapă a procesării.

4. În timpul transportului au crescut valorile la toți parametri determinați dar cu precădere au crescut cantitativ microorganismele cu origine în tractul digestiv al păsărilor (enterobacteriaceele, coliformii și E. coli).

5. Cu toate că decontaminarea cuștilor în care s-a efectuat transportul s-a efectuat corespunzător rezultatele obținute au demonstrat că în această etapă a procesării păsărilor contaminarea nu poate fi evitată.

6. Carnea reprezintă o sursă importantă de contaminare cu bacterii patogene, cum sunt: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni sau stafilococii coagulazo-pozitivi.

7. În urma testelor microbiologice clasice, s-au izolat 16 tulpini de bacterii patogene: una de Salmonella spp., trei de L. monocytogenes, cinci de C. jejuni și 7 de Staphylococcus spp.

8. Dintre tulpinile de Staphylococcus spp., o tulpină a fost coagulază-pozitivă, fiind identificată ca S. aureus.

9. Identificarea acestor 3 specii de microorganisme patogene în carnea proaspătă a speciilor de abataj, demonstrează nerespectarea măsurilor de prevenție în fermele de proveniență, precum și a regulilor de igienă, pe fluxului tehnologic, în unitățile de sacrificare.