Calitatea Biologică A Brânzeturilor Proaspete

CUPRINS

INTRODUCERE

INTRODUCERE

Importanța brânzeturilor proaspete în alimentația umană

Brânza este un aliment foarte important preparat din lapte. Astfel, în funcție de gustul acesteia, putem alege dintre diferite feluri de produse, de la brânza autohtonă, de vacă, de oaie, de bivoliță, de burduf, topită sau de capră, până la brânzeturile-specialitate, din import, cu mucegai, cu usturoi, verdețuri sau cu fructe. Indiferent de sortiment, brânza este o sursă excelentă de calciu, vitamine și grăsimi pentru organism.

Brânza este sursa de proteine de cea mai bună calitate, ușor de digerat. Proteinele furnizează toți aminoacizii esențiali, substanțe pe care organismul nu le poate produce singur. Aminoacizii sunt deosebit de utili în producerea de țesuturi sănătoase. Nutriționiștii susțin că numai 70 de grame de brânză conțin la fel de multe proteine ca 100 de grame de carne sau cât două ouă.

Brânza conține din belșug vitamine esențiale, precum A, B2, B12 si D, dar și minerale și calciu. În brânză se găsește cel mai mare procent de calciu din laptele utilizat la fabricare, dar si cantități importante de zinc și fosfor. Calciul este esențial atât pentru copii, cât și pentru femeile aflate la menopauză, care din lipsa calciului pot suferi de osteoporoză.

Brânza este recomandată persoanelor cu probleme cardiovasculare sau cu un nivel al colesterolului mărit, datorită conținutului scăzut de grăsimi saturate. Totodată, brânza proaspată de vacă sau brânza de capră sunt indicate persoanelor care doresc să slăbească deoarece sunt foarte sațioase și conțin mai puține calorii decât alte sortimente de brânză. Pentru stimularea digestiei, brânza poate fi asociată cu o salată de crudități din care nu vor lipsi salata verde, mărarul și pătrunjelul.

Nutriționiștii au ajuns la concluzia că o dietă bogată în brânzeturi scade riscul de apariție a cancerului la sân. Această dieta este la fel de eficientă pentru femeile sănătoase care vor să reducă riscul de a face cancer la sân, cât și pentru cele care au fost deja diagnosticate cu această boală.

Persoanelor care suferă de ulcer sau de gastrită le este recomandat consumul de brânză proaspătă. Dar trebuie evitate brânzeturile sărate pentru că acestea agravează starea de aciditate. Sunt recomandate brânza dulce de vacă, cașul nesărat si urda.

Brânza de capră este o sursă naturală de vitamina B12 (2 micrograme/100 grame). Datorită vitaminei B12, brânza de capră este recomandată în stările de stres, anxietate și ne ajută să ne concentrăm mai ușor. Având un conținut mic de grăsimi, brânza de capră poate fi consumată și de persoanele care suferă de afecțiuni renale, afecțiuni ale colecistului, ateroscleroză sau obezitate.

Importanța tehnologica a brânzeturilor proaspete

Respectarea procesului tehnologic de obținere a brânzei duce la obținerea produsului finit de o calitate bună. Defectele și nerespectările procesului tehnologic duc la un produs de o calitate proastă sau chiar inadmisibil. Unele dintre aceste sunt:

– aciditatea depășită prin utilizarea laptelui cu aciditatea peste limita admisă de 19°T

– folosirea unei cantități prea mari de culturi de bacterii lactice

– durata prea mare de presare a coagulului

– temperaturi prea ridicate în secția de fabricație

– eliminarea insuficientă a zerului

– nerăcirea brânzei imediat după obținere

– nerespectarea procesului tehnologic la coagularea laptelui și prelucrarea coagulului

CAPITOLUL I

SUBSTANȚA PROTEICĂ A LAPTELUI DE VACĂ

1.1. Structura proteică a laptelui de vacă

Din punct de vedere tehnologic, proteinele laptelui sunt cel mai important constituent al laptelui, având un rol cheie în fabricarea unor produse lactate, cu excepția untului. Proteinele sunt compușii macromoleculari a căror moleculă este alcătuită din resturi de a-aminoacizi, aminoacizii reprezentând unitățile structurale de bază ale proteinelor.

Proteinele conțin aproximativ 95% din totalul azotului din lapte, acestea fiind un amestec eterogen de componente individuale dificil de separat.

Considerând criteriul de separare al proteinelor prin acidifiere, la pH aproximativ 4,6 precipită cazeinele, proteine care reprezintă aproximativ 78% din totalul azotului din lapte și rămân în soluție proteinele zerului cunoscute și sub denumirea de proteine serice.

Concentrația proteinelor totale din lapte este influențată, ca și în cazul grăsimii, de rasă, starea nutrițională, individualitate, sănătatea si stadiul lactației. Aceasta descrește foarte mult în primele zile post partum datorită în principal descreșterii Ig de la 10% în primul lapte colostral, la 0,1% după o săptămână. Concentrația proteinelor scade ușor apoi, cu un minim înregistrat după patru săptămâni și ulterior crește până la sfârșitul lactației.

1.2. Cazeina

Cazeina este o fosfoproteină specifică laptelui formată dintr-un amestec de fracțiuni: -, -, -, și K-cazeine, fracțiuni cu masă moleculară diferită. Cea mai mare parte a K-cazeinei este glicozilată.

1.2.1 Cazeina

-cazeina este un constituent major al cazeinei, reprezintă 10% din fracțiunea cazeinică și împreună cu -cazeina formează fracțiunile sensibile de calciu. -cazeina este o proteină formată dintr-un lanț polipeptidic cu 199 resturi de aminoacizi, a căror secvență variază ușor în funcție de variantele genetice.

Sunt cunoscute cinci variante genetice ale -cazeinei: A, B, C, D și E, predominantă în lapte fiind varianta B. Variantele B și C diferă prin gradul de fosforilare.

Cele mai multe dintre grupările fosfat sunt situate împreună, în două secțiuni scurte de lanțuri polipeptidice, conținând în mare parte resturi de acid glutamic. O astfel de regiune omologă în lanțurile de și -cazeină ar putea juca un anumit rol în legarea calciului și legarea micelelor.

1.2.2 Cazeina

Aceasta prezintă patru variante genetice A, B, C și D, cu mobilități electroforetice cuprinse între -CN și -CN. Componentul predominant în laptele de vacă este -CN A-11P, o proteină formată dintr-un singur lanț polipeptidic, doua resturi de cisteină și o punte disulfurică în interior.

-cazeina este considerată cea mai hidrofilă fracțiune cazeinică datorita prezenței a trei clusteri de grupări anionice formați din resturi fosfoseril și glutamil. De asemenea, – cazeina are cea mai mare sensibilitate la ionii de calciu.

1.2.3 Cazeina

Cazeina reprezintă până la 45% din cazeina laptelui de vacă si proteina este solubilă în prezența calciului la temperatura de 4 grade Celsius. Ea conține mai puțin fosfor decât -cazeina, dar mai multă prolină.

Această proteină este constituită dintr-o singură catenă polipeptidică formată din 209 resturi de aminoacizi, lipsind cisteina și cistina. Tot fosforul -cazeinei se găsește sub formă de fosfoserină, situat în două zone distincte ale moleculei.

1.2.4 Cazeina K

Familia K-cazeinelor e formată dintr-un component major lipsit de carbohidrați și cel puțin 6 componenți minori cu diferite grade de fosforilare și glicozilare. K-cazeina așa cum a fost izolată din lapte apare ca un amestec de polimeri, de la dimeri la octameri, legați prin punți disulfurice. De asemenea, K-cazeina este legată atât fizic cât și chimic în micelă și tratamentul termic determină agregarea acesteia prin interacții ale grupărilor sulfhidrice libere.

Structura proteinei de referință K-CN A-1P este lipsită de carbohidrați. K-cazeina este cunoscută ca un component stabilizator al micelelor de cazeină din lapte. Are proprietăți de asociere similare cu cele ale -CN.

1.2.5 Micela de CN

Figura 1.1.Micla de cazeină

Aproape toate cazeinele din lapte sunt prezente sub formă de particule sferice cu diametrul mediu de 120 nm, care poate varia între 40-300 nm. În medie particulele sunt formate din IO4 molecule de cazeine. Micelele și submicelele prezintă variații mari în compoziție, structură și dimensiuni (figura 1.1.). Structura micelelor de cazeină (tabeleul 1.1.) a suscitat un mare interes științific și în prezent nu s-a ajuns la un consens general cu privire la structura acesteia. Numeroase modele au fost propuse pentru a descrie structura micelelor, dintre care cel mai cunoscut propune o structură organizată în submicele. La suprafața micelei este dispusă K-cazeina, care are majoritatea moleculelor glicozilate la capătul C-terminal. Partea hidrofilă a k -cazeinei, de la capătul C-terminal, proiectează în exteriorul micelei grupările carbohidrate, care dau micelei un aspect de perie. Stabilitatea în soluție este asigurată de respingerea electrostatică, potențialul negativ al micelei fiind de -20 mV.

Tabeleul 1.1. Caracteristicile micelei de cazeină

O concentrație în uree mai mare de 5 M, sau dodecil sulfat de sodiu, disociază de asemenea micelele sugerând faptul că legăturile de hidrogen și/sau hidrofobe sunt importante pentru stabilitatea micelei. La 20°C micelele sunt precipitate de alcoolul etilic sau alți alcooli cu masă moleculară mică, în concentrații mai mari de 35%, dar dacă temperatura crește peste 70°C, în mod neașteptat cazeina precipitată se dizolvă, iar soluția devină clară, indicând disocierea micelelor. Particule asemănătoare cu micelele se reformează la răcire și acestea formează un gel la 4°C. Nu este încă un fapt dovedit că aceste micele formate după tratarea laptelui cu acizi, uree, SDS sau alcool etilic corespund submicelelor.

1.3.Proteinele serice

Proteinele serice reprezintă un grup de proteine care rămâne solubil în lapte sau zer, după precipitarea CN la pH 4,5 și 20°C. Fac parte din această categorie a-lactalbumina (a-LG), -lactoglobulina (-LG), serum albumina (SA), imunoglobulinele (Ig) și proteozo-peptonele care reprezintă fracțiunile majore. Dar, între componentele prezente se mai află și lactoferina (LF) și fragmente de CN, precum și proteine din membrana globulelor de grăsime.

Proteinele serice au o mare hidrofobicitate și prezintă o structură compactă a lanțului peptidic. Majoritatea conțin structuri sub formă de a-helix și p-sheet, iar sarcina electrică este repartizată omogen în toată structura. Aceste proteine devin insolubile la pH mai mic de 6,5 dacă laptele este încălzit. Această modificare este produsă în principal datorită denaturării proteinelor. Denaturarea nu implică agregarea, dar proteinele precipită pe micelele de cazeină și rămân astfel dispersate.

1.3.1. a-lactalburnina

Proteina este mică, împachetată compact și de formă aproximativ sferică. Nu asociază decât la tărie ionică mică. Atât varianta genetică A cât și B conține 4 punți disulfurice. a-lactalbumina are un situs specific neexpus pentru legarea unui ion de calciu. Calciul este legat puternic și stabilizează conformația proteinei. Îndepărtarea calciului, sau scăderea pH-ului la 4 ce determină pierderea ionului de Ca, determină o depliere parțială într-o stare topită a globulei. În această stare proteina va fi denaturată termic ireversibil la temperatură relativ scăzută, a- lactalbumina nativă prezentând o completă regenerare după tratamentul termic, dacă nici o altă proteină nu este prezentă în timpul tratamentului termic.

Cantitatea de a-lactalburnină scade spre sfârșitul lactației odată cu scăderea conținutului de lactoză și contrar comportamentului celorlalte proteine, a căror concentrație crește.

1.3.2. -lactoglobulina

Proprietățile sale tind să le domine pe cele ale celorlalte proteine serice, în special în ceea ce privește reacția la tratamentul termic. Solubilitatea și pH-ul depind de tăria ionică, dar proteina nu precipită la acidifierea laptelui. Apare în trei forme genetice principale: A, B, și C. Acestea asociază în grade diferite și pot forma dimeri. Variantele genetice A și B apar cu frecvență mare în laptele de vacă.

-lactoglobulina tinde să lege molecule nepolare, proprietate care se poate datora hidrofobicității foarte mari, aspect ce prezintă importanță tehnologică și nutrițională.

1.4. Componente minore a substanțelor proteice

Tabelul 1.2. Proprietățile proteinelor minore din lapte

Laptele conține și proteine în cantități mici (tabelul 1.2.), sau sub forme de onțin structuri sub formă de a-helix și p-sheet, iar sarcina electrică este repartizată omogen în toată structura. Aceste proteine devin insolubile la pH mai mic de 6,5 dacă laptele este încălzit. Această modificare este produsă în principal datorită denaturării proteinelor. Denaturarea nu implică agregarea, dar proteinele precipită pe micelele de cazeină și rămân astfel dispersate.

1.3.1. a-lactalburnina

Proteina este mică, împachetată compact și de formă aproximativ sferică. Nu asociază decât la tărie ionică mică. Atât varianta genetică A cât și B conține 4 punți disulfurice. a-lactalbumina are un situs specific neexpus pentru legarea unui ion de calciu. Calciul este legat puternic și stabilizează conformația proteinei. Îndepărtarea calciului, sau scăderea pH-ului la 4 ce determină pierderea ionului de Ca, determină o depliere parțială într-o stare topită a globulei. În această stare proteina va fi denaturată termic ireversibil la temperatură relativ scăzută, a- lactalbumina nativă prezentând o completă regenerare după tratamentul termic, dacă nici o altă proteină nu este prezentă în timpul tratamentului termic.

Cantitatea de a-lactalburnină scade spre sfârșitul lactației odată cu scăderea conținutului de lactoză și contrar comportamentului celorlalte proteine, a căror concentrație crește.

1.3.2. -lactoglobulina

Proprietățile sale tind să le domine pe cele ale celorlalte proteine serice, în special în ceea ce privește reacția la tratamentul termic. Solubilitatea și pH-ul depind de tăria ionică, dar proteina nu precipită la acidifierea laptelui. Apare în trei forme genetice principale: A, B, și C. Acestea asociază în grade diferite și pot forma dimeri. Variantele genetice A și B apar cu frecvență mare în laptele de vacă.

-lactoglobulina tinde să lege molecule nepolare, proprietate care se poate datora hidrofobicității foarte mari, aspect ce prezintă importanță tehnologică și nutrițională.

1.4. Componente minore a substanțelor proteice

Tabelul 1.2. Proprietățile proteinelor minore din lapte

Laptele conține și proteine în cantități mici (tabelul 1.2.), sau sub forme de urme. Importanța acestora a fost studiată pe larg în ultimii ani, deoarece multe dintre componente sunt compuși cu rol biologic activ, unele fiind chiar considerate substanțe nutraceutice.

1.4.1. Imunoglobulinele

Imunoglbulinele sunt anticorpi produși ca răspuns la reacția de stimulare produsă de antigenii specifici. Molecule glicoproteice eterogene ale Ig au o compoziție variată și prezintă o foarte mare specificitate față de antigeni.

Fiecare moleculă de IgG este un polimer format din două lanțuri grele identice (H) și două lanțuri ușoare (L), având masa moleculară 150.000.

Molecula are două situsuri reactive identice sau două joncțiuni. Antigenul implicat, sau o parte a acestuia se fixează exact pe aceste situsuri și se leagă în diferite moduri, prin: legături de H, legături hidrofobe, atracții electrostatice. Distanța dintre situsurile reactive este flexibilă, ceea ce facilitează adeziunea spre suprafața antigenului(figura 1.2.). Imunoglobulina G poate acționa asupra mai multor antigeni de origine bacteriană.

Figura1.2.Imunoglobulina G

CAPITOLUL II

COAGULAREA ACIDĂ A LAPTELUI

2.1 Precipitarea cazeinei la pH izoelectric

O metodă foarte precisă pentru stabilirea apariției fenomenului de coagulare constă în determinarea vitezei de propagare a sunetului în laptele care coagulează. In momentul în oare începe coagularea se produce o variație bruscă a vitezei de propagare a sunetului.

După Delfour și Colab, cheagul hidrolizează în cazeina K legătura fenilalanină-metionină și nu o legătură esterică fenilalanină-X cum s-a considerat de către Garnier. Se pare că natura legăturii peptidice hidrolizate este dependentă de conformația proteinei.

Valoarea optimă de pH depinde de substrat fiind de aproximativ 3,5 pentru hemoglobină și serum- albumină și de 4,5 pentru cazeina totală. Aceste valori sînt diferite de ale pepsinei oare are o activitate optimă la pH 2. La pH neutru și tărie ionică 0,1 calciul inhibă hidroliza cazeinei de către cheag. La temperatura obișnuită și la pH 6,3 calciul nu modifică stabilitatea enzimei. Este deci posibil ca acțiunea calciului să se desfășoare la nivelul substratului.

Cheagul este inhibat și de clorura mercurică care acționează direct asupra enzimei. Această inhibare depinde de pH ; comparată cu a unui martor ea nu este sensibilă și reproductibilă decît pentru pH.

În urma acțiunii cheagului laptele se transformă într-un coagul format din cazeină, însă în care sunt înglobate mecanic lactoza, proteinele din zer și grăsimea. Coagulul poate fi dispersat prin adăugarea unor alcalii sau prin dializă față de soluții concentrate de clorură de sodiu.

Cazeina-K este singura dintre toate fracțiunile cazeinice care a fost hidrolizată de cheag înaintea coagulării. Este vorba de o hidroliză limitată care se poate compara cu activarea unei proenzime și care a determinat formarea unor substanțe azotoase neproteice solubile în TCA 12%. Cazeina-K este deci substratul specific pentru enzima în reacția primară care precede totdeauna coagularea cazeinei întregi (în prezență de calciu). în absența calciului cazeina K este transformată în paracazeină K care formează un precipitat fibrilar insolubil de la pH 4,6 la pH 9 însă solubil în uree 6 M sau la pH foarte alcalin. Această proprietate este inhibată de alte cazeine.

Datorită sarcinii electrice de același semn a micelelor de cazeină în mediul de dispersie acestea sînt împiedicate să se unească în agregate de dimensiuni mai mari. Sarcina electrică a unui coloid de proteină se poate modifica sau chiar schimba în sens contrar prin adaos de acizi sau baze.Prin reducerea sarcinii electrice se scade stabilitatea eoloidului. Cînd numărul sarcinilor pozitive este egal cu numărul sarcinilor negative sistemul coloidal se găsește la punctul izoelectric.

Spre deosebire de proteinele din zer precum și de alte proteine native în general, cazeina prezintă o insolubilitate marcantă la punctul său izoelectric (pH 4,6). Coagularea prin acidificare începe în mod obișnuit la pH 5,3 și este completă la-pH 4,6. Pentru scopuri practice este mai indicată referirea la o zonă de precipitare izoelectrică a cazeinei. Kirchmeier arată că prin analizarea precipitatului format la valori descrescînde de pH se observă o disociere sau o dezagregare a cazeinei.

La pH = 5,3 cazeina începe să precipite din soluție, precipitarea fiind maximă la pH = 4,62 (punctul izoelectric). Pentru a realiza solubilizarea completă a fosfatului de calciu este necesar ca pH-ul să fie coborît cel puțin până la valoarea punctului izoelectric. Cazeina precipitată din soluție sub formă de flocoane. Eliminarea zerului din flocoane prin sinereză este favorizată de creșterea acidității și a temperaturii.

Temperatura de precipitare are o influență importantă asupra tipului de precipitat format. Astfel, precipitatul format la temperaturi sub 35°C este moale, format din particule fine, în timp ce la temperaturi între 35 și 38°C precipitatul este grosier. Prin reglarea corespunzătoare a temperaturii și pH-ului de precipitare, se poate obține un precipitat cu o textură convenabilă. Astfel, prin coborârea pH-ului până la 4,1 menținând o temperatură constantă, se obține un precipitat consolidat, care se poate spăla și scurge în mod corespunzător.

Precipitatul format la 43°C este grosier, fără particule fine și se separă bine de zer. Prin coborîrea temperaturii precipitatului sub 43'C, acesta se întărește și prin agitare se fărâmițează în granule care se pot spăla cu ușurință.

Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat poate fi realizată discontinuu (metoda clasică) sau continuu. In cazul procedeului discontinuu, laptele degresat este introdus în vane cu manta, prevăzute cu agitatoare mecanice și după îndepărtarea spumei se introduce sub agitare continuă acidul diluat sub forma unor picături cit mai fine.

2.2. Procedeul de fabricație mecanizat cu separator de coagul

Un alt procedeu, care asigură o producție mecanizată și de mare capacitate a brânzei proaspete de vacă, folosește separatorul centrifugal de coagul cu care se realizează o separare continuă a zerului din masa de coagul. Aceste instalații au o productivitate de 3000-4000 kg coagul pe oră. Ele asigură o igienă perfectă a întregului proces de fabricație, din momentul introducerii laptelui la prelucrare și până după ambalarea produsului, evitându-se orice contact cu lumina.

Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obține numai brânză dietetică din lapte smântânit. Procesul de fabricație constă din două faze distincte : – prima fază cuprinde operațiile de pregătire a materiei prime, coagularea și prelucrarea coagulului în vană, ce se desfășoară asemănător cu cele ale procesului clasic ;

-a doua fază-caracteristică constă din eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului centrifugal.

În prima fază, laptele smântânit, după pasteurizare în instalații cu plăci la temperatura 71-73°C, este răcit la temperatura de 22-25°C și introdus în vane, unde se însămânțează cu maiaua de bacterii tactice în proporție de 1-1,5% ; de la caz la caz se adaugă și clorură de calciu în proporție de 10 g la 100 1itri lapte. Maturarea laptelui durează 1-2 ore, timp în care aciditatea crește cu 3-4°T.

Se adaugă o cantitate redusă de enzimă coagulantă, circa 1-1,5 g cheag concentrație 1 : 100 000 la 1 000 1itri lapte smântânit. Procesul de coagulare durează 16-18 ore ; coagularea se consideră terminată când aciditatea zerului atinge 73-75°T.

Prelucrarea coagulului constă dintr-o mărunțire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmează a fi trecut în separator.

A doua fază constă din trecerea masei de coagul fluidificat din vană în separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu paleți.între pompă și separator se intercalează o sită fină pentru a opri intrarea impurităților mecanice mai mari care ar putea înfunda orificiile de la partea inferioară a tobei (cu 0,5-0,6 mm). Imediat după filtru este montat un regulator de presiune, cu care se reglează debitul, și un vizor pentru controlul alimentării separatorului cu coagul.

Toba se aseamănă din punct de vedere constructiv cu cea a unui separator-curățitor. Talerele au găuri prin care se ridică coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, în comparație cu tobele obișnuite, are prevăzute spații în care se depun impuritățile, anume nămolul de separator.

În tobă are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, pătrunde prin niște orificii situate la circumferința exterioară a tobei, se lovește de peretele vertical al tobei și cade într-un jgheab colector dispus în jurul tobei. De aici brânza este împinsă prin intermediul unor raclete rotative în pâlnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisă direct, la mașina de pastificat și răcit. Brânza de vacă slabă astfel obținută poate fi amestecată.cu smântână pentru a realiza conținutul de grăsimi dorit.

Din cauza conținutului ridicat de apă, sortimentele de brânzeturi proaspete au o conservabilitate redusă și sunt foarte sensibile la apariția unor defecte, în special când nu se respectă procesul de acidifiere și condițiile de igienă strictă în procesul de fabricație.

2.3. Culturi de bacterii lactice utilizate la fabricarea brânzeturilor

2.3.1 Generalități

Creșterea continuă a producției mondiale de brânzeturi, în paralel cu diversificarea sortimentală, a impus perfecționarea tehnologiilor de fabricație, atât pentru îmbunătățirea calităților senzoriale și nutritive ale produselor finite, precum și pentru creșterea stabilității microbiologice la păstrare. în acest sens, utilizarea culturilor starter selecționate, a căror metabolism poate fi coordonat prin dimensiunea inocuiuiui și reglarea condițiilor fizico-chimice de activitate, reprezintă garanția unor procese reproductible, pentru obținerea de produse cu proprietăți care să satisfacă cerințele de calitate și preferințele consumatorilor.

Deși multă vreme omul a beneficiat involuntar de activitatea microorganismelor f pentru conservarea și diversificarea alimentelor, prima cultură starter de bacterii lactice a fost utilizată în condiții controlate abia în urmă cu 100 de ani, iar aplicarea culturilor starter comerciale în biotehnologii alimentare a început anul 1950.

Prin cultură starter (inocul) se înțelege cultura pura, în stare activă, utilizată sub formă de monocultură sau culturi multiple pentru declanșarea și desfășurarea în condiții controlate a proceselor fermentative.Proprietățile biotehnologice ale culturii starter, dimensiunea și calitatea inoculului, precum și condițiile fizico-chimice de cultivare sunt primordiale pentru reușita procesului biotehnologic.

Ca urmare a progreselor înregistrate în studiul și utilizarea microorganismelor la nivel industrial, cercetările au vizat permanent obținerea de culturi starter performante, cu proprietăți îmbunătățite adecvate scopului pentru care acestea au fost create. în cazul culturilor starter utilizate în biotehnologii alimentare, în paralel cu îmbunătățirea proprietăților biotehnologice, s-a urmărit identificarea microorganismelor capabile să acționeze în medii naturale, în culturi multiple cu microbiota specifică a alimentului.

Procesarea laptelui pentru obținerea sortimentelor de brânzeturi tradiționale implică utilizarea unei largi varietăți de culturi starter selecționate, care de obicei sunt culturi multiple, formate din tulpini ce aparțin unor specii diferite, sau mai multe tulpini ale aceleași specii.

2.3.2 Tipuri de culturi starter

Diversificarea continuă a sortimentelor de brânzeturi este rodul perfecționării și coordonării activității microorganismelor selecționate, utilizate sub formă de culturi starter, capabile să acționeze în cooperare cu microorganismele indigene, mult mai adaptate la condițiile tehnologice.

Grupul microorganismelor implicate în biotehnologia brânzeturilor este divers, dar cu rol bine definit în diferite etape ale procesului tehnologic. Activitatea metabolică cumulată a microorganismelor din culturile starter și microbiota indigenă a substratului se coordonează pentru următoarele două scopuri principale:

Procesarea materiei prime și maturarea produsului finit

Exclusiv pentru maturare

În timp ce bacteriile tactica sunt singurele microorganisme implicate atât în procesarea laptelui cât și în etapa de maturare, grupul celor cu rol exclusiv în maturarea brânzeturilor este mai numeros și include bacterii, mucegaiuri și drojdii.

Deși unii consideră doar bacteriile lactice “bacterii starter", pentru rolul lor de a iniția procesele biotehnologice, în prezent, noțiunea de culturi starter s-a extins pentru toate culturile selecționate, adăugate exogen în diferite etape ale procesului tehnologic. Aceste culturi sunt cunoscute sub denumirea de culturi starter complementare (secundare) și au rol definirea caracteristicilor senzoriale, sau pentru a îmbunătăți stabilitatea microbiologică, prin potențialul lor de a produce compuși cu efect antimicrobian față de microorganismele din microbiota nespecifică.

De cele mai multe ori stabilirea componenței culturii starter se realizează pe considerente care au în vedere atât particularitățile specifice produsului finit, cât și preferințele consumatorilor.

Activitatea cumulată a acestor microorganisme este crucială atât pentru conducerea procesului biotehnologic cât și pentru imprimarea caracteristicilor calitative ale produsului finit și se concretizează în:

– Bioconversia tactozei în acid lactic, cu efecte benefice asupra scurtării perioadei de formare a coagulului, a separării zerului și implicit asupra randamentului de producție. în cazul în care proprietățile acidifiante ale culturii starter sunt necorespunzătoare produsul finit se caracterizează printr-un conținut ridicat de umiditate;

– Activitate lipolitică și proteolitică cu implicații în maturarea brânzeturilor. în această etapă, lipidele din lapte sunt transformate în cetoacizi, cetone, esteri, unii compuși având un rol major în imprimarea aromei și gustului specific tipului de brânză. Proteoliză conduce la formarea de peptone, peptide și aminoacizi cu efecte benefice asupra stimulării activității culturilor starter active ia maturare și creșterii valorii nutritive a produsului finit;

– Formare de gaze, în special C02, cu rol în inducerea în masa coagulului a alveolelor caracteristice;

– Conturarea caracteristicilor de suprafață sau pasta brânzeturilor maturate prin formarea unui fetru caracteristic, colorat diferențiat în funcție de cultura starter și tipul de brânză (de exemplu, suprafață de culoare albă sau pastă cu nervuri de culoare verde-albastru, la brânzeturile cu mucegai, mucilagiu cu nuanțe de orange-roșu, la suprafața brânzei Limburger.

-Efect bioconservant prin inhibarea creșterii microorganismelor contaminante ca urmare a producerii unor compuși cu efect microbiostatic, din categoria cărora fac parte: acizii organici (lactic, acetic, propionic), bacteriocinele, apa oxigenată, compușii de aromă, precum și unii compuși cu masă moleculară redusă recent identificați (de exemplu, reuterina produsă de Lactobacillus reuteril).

Pe parcursul procesului biotehnologic, activitatea culturilor starter va depinde în primul rând de calitatea și cantitatea inoculului, de asigurarea condițiilor fizico- chimice optime pentru o activitatea fiziologică maximă, dar și de acțiunea unor factori inhibitori, care poate conduce la reducerea sau stagnarea activității microorganismelor starter.

Bacteriile lactice alcătuiesc grupul cel mai numeros de microorganisme cu implicații în biotehnologia brânzeturilor, cu rol în procesarea materiei prime și maturarea coagulului și efecte benefice asupra calității și conservabilității produsului finit(tabelul 2.1.). În general, aceste procese beneficiază de activitatea cumulată a bacteriilor lactice, care pot aparține următoarelor tipuri de culturi starter: comerciale, naturale (artizanale), secundare.

Tabelul 2.1. Tipul de culturi starter prezente în anumite feluri de brânză

2.3.2.1. Culturi starter comerciale

În funcție de proprietățile biotehnologice și, în special, în funcție de temperatura optimă de activitate, culturile starter comerciale de bacterii lactice se clasifică în două categorii

culturi starter mezofile, care cresc și acționează optim în domeniul de temperaturi 20…40°C;

culturi starter termofile, care cresc și acționează optim în domeniul de temperaturi 30…55°C.

Fiecare categorie poate să includă culturi starter definite, sau nedefinite, care sunt utilizate sub formă de monoculturi, culturi starter multiple, sau culturi starter mixte.

Bacteriile Iactice din culturile starter definite aparțin unor tulpini performante caracterizate din punct de vedere morfologic și fiziologic și selecționate pe baza următoarelor criterii principale:

– potențial biotehnologic în acord cu cerințele impuse de tehnologia și caracteristicile de calitate specifice produsului finit;

– capacitate de a se dezvolta în lapte și de a fermenta rapid lactoza cu acumulare de acid iactic;

– toleranță la sare;

– rezistență la acțiunea lizogenă a bacteriofagilor;

– potențial de a dezvolta inter-relații benefice (de tip pozitiv) cu alte microorganisme starter, sau cu cele din microbiota indigenă a substratului;

Culturile starter definite sunt utilizate sub formă de morioculturi sau culturi multiple. Utilizarea tulpinilor selecționate în monocultura oferă garanția unor procese reproductible și unei calități constante a produsului finit, dar, în general, este limitată de riscul pierderii culturii prin atacul bacteriofagilor. Pentru eliminarea acestui inconvenient, strategiile de obținerea a culturilor starter performante prevăd selecția de tulpini mutante stabile, fago-rezistenle, capabile să acționeze în condiții naturale în concurență cu microbiota specifică și nespecifică.

Culturile starter multiple sunt alcătuite din trei sau mai multe tulpini selecționate, ce aparțin unor specii diferite și sunt caracterizate prin stabilitate metabolică și compatibilitate de acțiune eficientă în aceiași habitat. Fiecare tulpină din cultura multiplă are rol bine definit în procesul biotehnologic. Pentru a evita degenerarea și a spori rezistența culturilor starter față de atacul bacteriofagilor, în practică se aplică scheme de alternanță a bacteriilor din culturile multiple prin rotația tulpinilor cu proprietăți biochimice similare.

Culturile starter nedefinite sunt formate din tulpini de bacterii Iactice necaracterizate, ce pot să aparțină unei singure specii, sau unor specii diferite, cu proprietăți biotehnologice utile, a căror utilizare s-a perpetuat în timp pe măsura extinderii aplicării culturilor starter. în general, culturile starter nedefinite conțin tulpini adaptate, cu proprietăți biochimice care imprimă caracteristici senzoriale specifice diferitelor tipuri de brânzeturi.

Având în vedere rolul primordial al bacteriilor lactice în biotehnologia brânzeturilor, culturile starter comerciale sunt concepute încât să poată fi îndeplinite toate obiectivele ce vizează procesarea materiei prime și calitatea produsului finit.

2.3.2.2. Culturi starter naturale

Sunt culturi artizanale ce conțin bacterii lactice, cu proprietăți similare celor din culturile starter comerciale, specifice pentru obținerea unor brânzeturi tradiționale, precum și unii iactobacili nespecifici, sau specii ale genului Enterococcus. Aceste tipuri de culturi starter sunt frecvent utilizate pentru obținerea unor sortimente speciale de brânzeturi fabricate în Franța, Italia, Spania. Ele se obțin relativ simplu prin termostatarea în condiții controlate, timp de 24 ore, a laptelui sau a zerului, care apoi se utilizează în calitate de cultură starter pentru producția din următoarea zi.

2.3.2.3. Culturi starter secundare

Cuprind noi culturi de bacterii lactice ce au început să fie aplicate în biotehnologia brânzeturilor tip Cheddar, care tradițional utilizează numai culturi lactice mezofile. Tendințele actuale prevăd extinderea utilizării speciilor mezofile, heterofermentative, aparținând genului Lactobacillus: Lactobacillus casei,Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, precum și a culturilor starter multiple mezofile și termofile, cu rol în îmbunătățirea aromei și a proprietăților gustative. în pius, bacteriile lactice termofile au implicații pozitive în formarea unor cantități apreciabile de acid lactic, în condițiile tehnologice specifice de obținere a brânzei Cheddar (~ 38°C).

2.3.3 Bacterii lactice

Fermentația propioriică dirijată este folosită în industria brânzeturilor pentru formarea aspectului specific al pastei (formarea ochiurilor/alveolelor caracteristice, rezultate prin difuzia lentă a C02 în pasta brânzeturilor), precum și pentru creșterea valorii alimentare, îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale și a stabilității microbiologice a produsului finit.

Bacteriile propionice au fost descoperite în 1906 de Freudenreich și Jensen ca microorganisme capabile să fermenteze lactatul (acidul lactic) cu formare a acid propionic, acid acetic și C02.

Numele de Propionibacteriun a fost sugerat de de Oria – Jensen în 1909 datorită proprietății bacteriilor de a produce acid propionic prin fermentație propionică.în clasificări anterioare bacteriile propionice, agenții tipici ai fermentației propionice, erau incluse în genul Propionibacterium,familia Lactobacteriaceae. Recent, după ce au fost descoperite și bacterii propionice responsabile de producerea unor afecțiuni cutanate (P. acnes, P. granuiosum, P. avidum, P. lymphophilum, P. propionicum), speciile genului au fost clasificate în subdiviziunea Actinomycetes și împărțite în două grupuri mari ce includ bacteriile propionice clasice și bacterii propionice cu implicații medicale. Conform acestei clasificări, speciile clasice sunt reunite în patru grupuri distincte pe baza omologiei bazelor azotate și compoziția pereților celulari.

Din punct de vedere morfologic, bacteriile propiomce se prezintă sub formă de bastonașe subțiri și scurte, cu capetele rotunjite și dimensiuni (2…4)*0,5 pm in condiții nefavorabile se constată o aplatizare a terminațiilor celulelor, acestea căpătând forme simiiare cu cele ale corinebacteriilor.

Sunt bacterii imobile, gram pozitive, anaerobe. În aerobioză cresc greu și prezintă forme alungite, ramificate în V și Y, sau au aspectul unor litere chinezești. Pe bulion carne cu agar formează colonii lenticulare, de culoare alb, crem, galben sau roșu.își obțin energia necesară proceselor vitale pe cale fermentativă, (anaerobioză), dar pot fi și microaerotolerante, deoarece au în catena respiratorie catalază și citocromi. în calitate de surse de carbon și energie bacteriile propiomce preferă lactații (acid lactic L+), cifrații, maiatul, glicerolul, glucide (lactoză, maltozâ, gluccză, galactoză). Ca surse de azot pot folosi: peptone, peptide, aminoacizi esențiali pentru creștere.

Prin pasteurizarea laptelui, bacteriile propionice prezente în mod natural în lapte sunt inactivate. în plus, numărul lor se reduce considerabil prin tratamentele de bactofugare și microfiltrare. Din aceste considerente, tehnologiile moderne prevăd utilizarea culturilor starter de bacterii propionice, care se adaugă simultan cu enzimele de coagulare, în concentrații de 105 ufc- ml.

În coagul, bacteriile propionice încep să acționeze după dezvoltarea bacteriilor lactice termofile, când sunt create condiții optime pentru o activitate biochimică eficientă, concretizată în multiplicare și declanșarea fermentației propionice.

În prezent, doar tulpini de Propionibacterium treudenreichii subsp. shermanii sunt utilizate în calitate de culturi starter comerciale, datorită proprietăților lor biotehnologice în acord cu condițiile tehnologice specifice, impuse pentru procesarea materiei prime.

Activitatea bacteriilor propionice starter este completată în timpul maturării de cea a bacteriilor indigene care, deși sunt prezente în număr redus, au un rol esențial pentru definirea caracteristicilor senzoriale specifice tipului de brânză.

Deși aplicarea culturilor starter de bacterii propionice se realizează la o scară mult mai redusă, comparativ cu bacteriile lactice, numeroase studii vizează identificarea de noi tulpini performante. Criteriile de selecție urmăresc atât îmbunătățirea proprietăților biotehnologice utile, precum și aspecte privind:

– incapacitatea bacteriilor de a acționa la temperaturi scăzute, pentru evita fermentația secundară în timpul conservării brânzeturilor;

– controlul și dirijarea activității proteolitice și de formare a substanțelor de aromă; stimularea potențialului de biosinteză a vitaminei B12.

Numeroase tipuri de brânzeturi maturate, din categoria brânzeturilor cu mucilagiu la suprafață, implică activitatea bacteriilor Brevibacterium linens, cu rol în conturarea caracteristicilor senzoriale și formarea aromei tipice prin maturare.

Specie tipică a genului Brevibacterium, Brevibacterium linens este o bacterie G(+) cu celule polimorfe, de formă cilindrică sau sferică. De obicei, în culturi aflate în faza exponențială creștere pot fi identificate celule cu formă cilindrică, neregulată, iar în culturile vechi (3-7 zile) celulele au formă sferică.

Din punct de vedere fiziologic, este o bacterie strict aerobă, care nu posedă potențial fermentativ, se dezvoltă bine în domeniul de pH = 6,5-8,5 și în medii cu concentrații de NaCI mai mari de 15%.

Diferitele tulpini de Brevibacterium linens se caracterizează prin potențialul lor de a produce pigmenți, în culori ce variază de la galben la oranj-roșu, pigmentogeneza fiind condiționată de prezența luminii, a oxigenului, vârsta culturii și compoziția substratului.

La fabricarea brânzeturilor cu mucilagiu la suprafață, cultura starter de Brevibacterium linens se inoculează, prin pulverizare sau imersie, pe suprafața bucăților de brânză, imediat după scoaterea lor din saramură. Inoculul poate fi reprezentat fie de o cultură activă obținută prin cultivare pe zer sau un alt mediu de cultură specific, fie de biomasă (mucilagiu) recoltată de la suprafața unei bucăți de brânză bine maturată.

Primele culturi starter de Enterococcus spp. au început să fie comercializate, încă din 1970, sub formă de culturi liofilizate. Culturile starter de producție se obțin prin cultivare în lapte pasteurizat, de foarte bună calitate, după termostatare timp de 12-15 ore, la temperaturi de 42…44°C.

2.3.4. Acizii organici

Acizii organici influențează activitatea microorganismelor nespecifice, atât prin efectul modificării pH-ului optim de creștere, dar și prin acțiuni inhibitorii specifice. Efectul specific de inhibare al acizilor organici este în general atribuit formelor lor nedisociate. Aceste forme pătrund liber în celula microbiană unde se ionizează provocând o scădere a pH-ului intern și blocarea unor mecanisme de transport.

Acidul propionic și sărurile de Na sau Ca au, în doze de 0,4…2%, efect fungistatic prin modificarea permeabilității membranei piasmatice. Efectul antifungic al acidului propionic este sporit la valori acide ale pH-ului mediului.

Acidul lactic acționează prin scăderea pH-u!ui ia valori care inhibă creșterea bacteriilor de putrefacție. Mecanismele de acțiune acidului lactic în celulă nu au fost încă elucidate. Concentrațiile de acid lactic nedisociat necesare pentru a obține un efect microbiostatic variază astfel: pentru drojdii și bacterii din familiile Entrobacteriaceae și Micrococcaceae > 0,01%; pentru mucegaiuri > 0,02%; pentru bacterii din familia Bacillaceae > 0,03%. Acumularea de lactat în celule poate de asemenea antrena o modificare a potențialului redox perturbând metabolismul. Prezența simultană a acidului lactic și acetic induce acțiune antimicrobiană sinergică.

Acidul acetic are efect inhibitor cu spectru microbian larg. Acționează prin întreaga sa moleculă, sau după disociere prin reducerea pH-ului la valori care conduc la dezechilibre la nivelul membranei celulare prin alterarea schimburilor osmotice. în concentrații de 0,5%, acidul acetic inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacție, iar în concentrații de 4% are efect antifungic. Excepție fac fungii din genul Geotricbum, care rezistă la concentrații de 8% acid acetic.

Acidul ciclopianozlc, produs de Pénicillium camemberti, a fost identificat atât în culturile de laborator cât și în stratul superficial al pastei brânzeturilor maturate. Unele studii au demonstrat incidența micotoxinei în brânzeturile păstrate la 25°C, ea lipsind în cele păstrate la 14…18°C. Printr-un studiu realizat în Franța, în care a fost testat potențialul toxicogen pentru 30 de tulpini de P. camemeberti, s-au identificat doar trei tulpini pozitive, caracterizate prin grade diferite de toxicitate: slab, mediu, puternic. în prezent, acest risc este eliminat prin identificarea și selecția de tulpini mutante de Pénicillium camemberti, care nu produc acid ciclopianozic, ale căror performanțe biotehnologice sunt apoi îmbunătățite prin inginerie genetică.

În culturi de Pénicillium roqueforti s-au identificat o serie de metaboiiti secundari cu potențial toxic, precum: izofumigaclavinele A și B, morfotinele, patulina, toxina PR, roquefortina C, botriodiploidina și acizii penlcillc, micolic, micofenolic. în brânzeturi, compusul cu cea mai mare Incidență pare a fi roquefortina și mai rar izofumigaclavinele A și B. Pe aceste considerente, culturile starter comerciale sunt atent studiate, modificate genetic și selecționate pe criterii care exclud potențialul toxicogen.

Peroxidul de hidrogen (H202) și dioxidul de carbon (C02) încă din 1952, a fost pus in evidență efectul microbiostatic al peroxiduiui de oxigen produs de bacteriile din genul Lactobacillus.Studii ulterioare au demonstrat că numeroase tulpini de bacterii Iactice produc peroxid de hidrogen cu efect auto- inhibitor. Concentrația de peroxid acumulată în mediul fermentativ depinde în mare măsură de compoziția glucidică a substratului, concentrațiile maxime detectate în culturi fiind foarte variabile, ele putând depăși 1,0 mM. în general, microorganismele aerobe sunt protejate de efectul toxic al apei oxigenate prin producerea de catalază. însă, s-a demonstrat că uneori peroxidul de hidrogen poate exercita efect inhibitor șl asupra microorganismelor catalazo-pozitlve. Astfel, concentrații de 6 pg- ml'1H202 au efect inhibitor asupra unor tulpini de Staphylococcus aureus,iar la concentrații superioare de 20 pg- ml efectul este bactericid. Stresul celulelor prin încălzire reduce activitatea catalazică a microorganismelor, crescând astfel sensibilitatea.

Se presupune că dioxidul de carbon contribuie la crearea condițiilor anaerobe de microclimat, care inhibă activitatea enzimelor de decarboxilare și astfel, prin acumularea de C02 in stratul lipidic din structura plasmalemei, poate cauza disfuncții in permeabilitatea acesteia.

2.3.5. Compușii de aromă

Diaceiul produs de bacteriile lactice este un inhibitor activ pentru bacterii și mucegaiuri. Efectul inhibitor al diacetilului se manifestă doar la concentrații de 200….300 pg ml'1, superioare celor produse prin activitatea metabolică a bacteriilor Iactice, sau permise în alimente din considerente senzoriale. în aceste condiții, efectul inhibitor al diacetilului nu poate fi eficient decât prin efect sinergie cu alți compuși inhibitori.

2.3.5.1. Bacteriocinele

Sunt denumite bacteriocine unii compuși produși de bacterii care îndeplinesc următoarele condiții:

– partea activă din structura lor este de natură proteică;

– au un spectru restrâns de acțiune;

– exercită efect microbicid;

– acționează prin fixare pe un receptor specific, localizat pe celula pe care o distruge;

– speciile inhibate sunt specii cu caractere taxonomice aproape similare cu speciile producătoare, sau specii care fac parte din aceeași nișă ecologică;

Proprietatea de a produce bacteriocine a fost pusă în evidență la bacteriile lactice cum ar fi: Lactobacillus acidophilus, Lb. fermenți, Lb. helveticus, Lb. plantarum, Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaceus și propionice Propionibacterium jensenii, P. thoeni.

2.3.5.2. Reuterina și alți compuși cu masă moleculară redusă

Reulerina este produsă de bacteria lactică heterofermentativă Lactobacillus reuteri prezentă în microbiota intestinală a omului și animalelor. Biosinteza reuterinei are loc în condiții anaerobe de creștere a bacteriei prin acțiunea enzimei glicerol dehidratsză care catalizează bioconversia glicerolului în reuterină. Structura chimică a reuterinei a fost identificata a fi hidroxipropanal. Puternic solubilă la pH neutru, acest compus se află în echilibru cu forma sa monomerică hidratată și forma ciclică dimerică.

CAPITOLUL III

PRELUCRAREA LAPTELUI

Brânzeturile proaspete se obțin prin coagularea laptelui sub acțiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau prin acțiunea asociată a bacteriilor lactice și a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistență moale, cu gust acrișor de fermentație lactică.

Brînzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa astfel :

– după conținutul de grăsime :

– foarte grase ;

– grase ;

– semigrase ;

– slabe.

– după adaosuri :

– desert – dulci ;

– aperitiv – cu condimente.

Brânza proaspătă de vacă este un sortiment de larg consum mult apreciat pentru valoarea sa nutritivă dietetică.

Aceasta se obține din lapte de vacă smântânit sau normalizat la un anumit conținut de grăsime în funcție de sortimentul care se fabrică : superioară (foarte grasă), grasă sau dietetică. Procedeul de fabricație poate fi cel clasic sau diferite procedee moderne mecanizate.

Procedeul de fabricație clasic constă în operațiilede fabricație ce sunt realiyate în unitatea de producție în care s-s realizat documentarea pentru redactarea lucrării.

3.1. Normalizarea laptelui

Laptele de vacă se normalizează la conținutul de grăsime conform normelor în vigoare, în funcție de sortimentul de brânză proaspătă de vaci ce trebuie fabricat.

3.2. Pasteurizarea laptelui

Se poate realiza fie în cazane sau în vane cu pereți dubli, la temperatura de 63-65°C, timp de 30 minute, fie în instalațiile de pasteurizare cu plăci la temperatura de 71-73°C, timp de 20-30 s.

3.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare

După pasteurizare, laptele se răcește la temperatura de 23-28°C. Temperatura de coagulare se alege între aceste limite, în funcție de sortimentul care se fabrică, de anotimp, de temperatura localului, precum și de utilajele în care se face prelucrarea laptelui, adică de posibilitățile de menținere a temperaturii în timpul procesului de maturare și coagulare a laptelui. În laptele pasteurizat și răcit la temperatura de coagulare, se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante și aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis) în proporție de 0,5-1,5% și clorură de calciu 10-15 g la 100 1itri lapte.

Datorită temperaturii joase și duratei lungi de coagulare-prelucrare, pericolul de infectare cu microorganisme nedorite din mediul înconjurător crește. De aceea, pentru a asigura rolul predominant bacteriilor lactice și a opri dezvoltarea microflorei nedorite, rămasă în urma pasteurizării, se recomandă adăugarea unei părți din maia, circa 1/3 din cantitatea totală, la introducerea laptelui în vana de închegare. În timpul maturării laptele se amestecă odată sau de două ori, în vederea stimulării activității acidifiante și aromatizante a maialei și prevenirea separării grăsimii la suprafață.

Coagulare : Maturarea laptelui durează 1-2 ore, când aciditatea crește cu 3-4°T, după care se adaugă soluția de enzimă coagulantă reprezentând cantitatea necesară realizării unei coagulări în timp de 16- 18 ore (durata lungă .de închegare). Enzima coagulantă are rolul de a desăvârși precipitarea proteinelor, care are loc în paralel sub acțiunea acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în mod obișnuit în vane cu pereți dubli, cu sau fără dispozitive de prelucrare mecanizată a coagului, de capacități valabile (1000…5000 1itri lapte) sau, în cazul prelucrării unei cantități mici de lapte, în cazane.

După introducerea soluției de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel puțin 5 minute, lent și continuu, circular și de jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu sedilă sau capac, lăsându-se în repaus până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menținută constantă temperatura laptelui, admițându-se o diferență de maximum ±2°C, față de temperatura inițială.

Procesul de coagulare se consideră terminat când se realizează următorii parametri :

-coagul compact, de consistență moale, ce se desprinde ușor de pereții vanei, zerul eliminat fiind limpede, de culoare galben- verzuie ;

-aciditatea zerului: 50…60°T.

Când cantitatea de lapte ce urmează a fi prelucrată este mare, pentru scurtarea ciclului de fabricație, se reduce durata de coagulare, folosind procedeul cu durată mijlocie de coagulare. În acest caz, în laptele pasteurizat și răcit la 33-35°C, se adaugă maia 5-7% și se menține timp de 2-3 ore până la atingerea acidității de 34-36°T, când se introduce enzimă coagulantă astfel încât coagularea să aibă loc în circa 3 ore. Prin acest procedeu durata fazelor de maturare-coagulare este de 6…7 ore, față de 14… 18 ore cât ar dura în mod obișnuit.

3.4. Prelucrarea coagului

Se face în funcție de utilajele folosite :

-la vanele mecanizate prevăzute cu dispozitive orizontale și verticale pentru tăierea coagulului, se face o singură tăiere în coloane pătrate cu latura de 6-8 cm, evitându-se mărunțirea înaintată ;

-în vane sau cazane nemecanizate, tăierea se face cu cuțite speciale, în coloane cu secțiunea pătrată, având latura de 8-12 cm.

După tăierea coagulului, după un repaus de o oră, la suprafața coagulului se separă zer care se îndepărtează prin sifonare, cu ajutorul găleților sau cu pompa autoabsorbantă. În cazul când se fabrică cantități reduse de brînză, scoaterea coagulului se face manual cu ajutorul găleților sau scafelor în saci de sedilă care se strâng la gură și se așază pe crinte metalice în vederea scurgerii zerului.

La început sacii se așază într-un singur rând, apoi se suprapun câte 2-3 și apoi câte 4. Sacii se întorc de 2-3 ori pentru a ușura eliminarea zerului. În timpul călduros, sacii se stropesc cu apă pentru a împiedica creșterea puternică a acidității.

După 4-5 ore se trece la o presare ușoară a masei de brânză, așezîndu-se deasupra sacilor tăvi metalice cu greutăți. Durata presării trebuie să fie cât mai redusă pentru a împiedica scurgerea excesivă a brânzei și creșterea acidității peste limita admisibilă.

Temperatura încăperii trebuie să fie de 16-18°C ; o temperatură mai înaltă favorizează creșterea acidității brânzei, defect ce apare destul de frecvent în perioada de vară, iar o temperatură prea scăzută îngreunează scurgerea zerului.

În cazul când se prelucrează cantități mari de lapte, se folosesc pentru coagulare vane mecanizate de formă paralelipipedică, cu capacități de 3000 sau 5000 1itri și procesul de fabricație se deosebește de cel indicat mai sus. Coagulul prelucrat mecanic este scos din vană prin cădere liberă, printr-un ștuț cu un jgheab și cules în saci de sedilă care se așază în vanele-presă în vederea scurgerii zerului.

Vanele-presă sunt de formă paralelipipedică, confecționate din aluminiu, cu o capacitate de 400-700 1itri, așezate pe un suport mobil, care permite deplasarea lor pe rotile în sala de fabricație.

3.5 Presarea

Se realizează cu ajutorul unei plăci găurite, având dimensiunile vanei, care se sprijină pe un cadru mobil, putându-se deplasa pe verticală, de-a lungul unui ax filetat, prin manevrarea unui volan. Sacii cu coagul se așează sub placa metalică, în așa fel încât stratul de coagul să fie de grosime egală, pentru a asigura o presare uniformă. Prin acest procedeu de presare, în vane-presă, se obțin brânzeturi cu o consistență și calitate mai uniformă, durata procesului de fabricație fiind redusă.

Pastificarea și răcirea : Brînza de vacă, obținută prin unul din procedeele de fabricație prezentate este trecută la mașina de pastificat și răcit, în vederea obținerii unei consistențe cât mai fine și prevenirea acidifierii brânzei.

În mașina de pastificat, brânza este introdusă cu o temperatură de circa 20°C și este răcită sub 10°C, trecând în același timp pentru pastificare printr-un corp cilindric în interiorul căruia se rotește un șurub elicoidal. Mașina este prevăzută cu o manta de răcire în care circulă agentul frigorigen.

Procesul de răcire, pastificare se realizează eficient dacă se respectă următoarele condiții :

– agentul frigorigen este circulat în mașină cu cel puțin 20 minute înainte de introducerea brânzei ;

– răcirea nu trebuie făcută prea intens, sub 4°C, pentru a se evita înghețarea parțială a masei de brânză, creând dificultăți la ieșirea brânzei din pastificator și modificarea caracteristicilor ei ; răcirea insuficientă, la temperaturi peste 12°C, conduce la obținerea unui produs malaxat cu consistență prea moale ;

– alimentarea mașinii să se facă constant, preferabil mecanizat printr-o pompă tip Mono, pentru a se asigura productivitatea ei orară ;

-demontarea părților componente ale mașinii și curățirea lor să se facă imediat după terminarea lucrului.

În cazul când nu se dispune de o mașină de pastificat, brânza de vacă după obținere se introduce în încăperi frigorifice la 2 … 4ᵒC unde se menține în strat subțire un anumit timp pentru răcire.

Brânza proaspătă de vacă se ambalează imediat după fabricare în pachete de formă paralelipipedică, de 250 g, învelite în hârtie metalizată, în pahare tronconice de carton parafinat sau din material plastic cu un conținut net de 200, 250, 400 și 500 g. În anumite cazuri desfacerea ei se poate face și în vrac, în bidoane de aluminiu

Ambalarea brânzei de vacă în hârtie metalizată se face în mod absolut mecanizat, cu ajutorul mașinilor de ambalat. Masa de brânză este introdusă în mașină printr-o pâlnie de alimentare și este împinsă, după o prealabilă omogenizare, spre dispozitivul de porționare. În același timp, sulul cu hârtie metalizată se desfășoară, se taie, iar foițele sunt preluate de dispozitivul cu ghiare, care le îndoaie, dându-le o formă paralelipipedică deschisă la partea superioară. Brânza porționată la 250 g este introdusă în forma de hârtie, ale cărei margini sunt pliate apoi de un alt dispozitiv. Pachetul gata format este trecut în navete și transportat în depozitul frigorifer, pentru depozitare la 4-8ᵒC.

Procedeul de fabricație mecanizat în vana Schullenburg. Pentru mecanizarea procesului de fabricare a brânzei proaspete de vacă, mai ales a fazei de scurgere a zerului, se folosește vana mecanizată tip Schullenburg. Această vană are o capacitate de 2000 litri fiind compusă din vana de coagulare propriu-zisă (fixă) și bazin-presă cu site (mobil) pentru zer, acționat hidraulic, cu funcționare automată. Înainte de începerea lucrului, se ridică prin acționare hidraulică bazinul-presă și se introduce laptele pasteurizat și răcit la temperatura de 23-25°C, adăugându-se și maiaua de bacterii lactice în proporție de 0,5-1%. Maturarea laptelui durează 2-3 ore, până când aciditatea ajunge la 22°T, urmând apoi introducerea enzimei coagulante.În acest moment se pune în funcțiune dispozitivul automat, care preia comenzile și conduce procesul de fabricație până la terminarea fazei de scurgere a zerului.

Dispozitivul automat este astfel reglat că după o durată de 10 ore declanșează sistemul de presare, bazinul cu sită începe să se scufunde presând masa de coagul. Datorită presării coagulului, zerul scurs pătrunde între pereții sitei și a bazinului. După ce zerul a ajuns la un anumit nivel, se cuplează automat pompa care pompează zerul în bazin, reglând astfel și procesul de presare. La început pomparea zerului în bazin se face mai rapid, reducându-se treptat spre terminarea presării. Durata totală a procesului de presare este de 6-7 ore. După terminarea presării, bazinul cu zer și sita se ridică, iar brânza se evacuează din vană printr-un orificiu într-un cărucior, fiind dusă la mașina de pasat și răcit. În cazul când brânza nu a atins umiditatea prescrisă, se ridică bazinul plin cu zer prin acționare hidraulică, se adună brânza de pe pereți spre mijlocul vanei și se lasă din nou în jos bazinul plin cu zer, continuând presarea circa 30 minute.

Pentru a asigura funcționarea normală a vanei Schullenburg, trebuie astfel condusă faza de maturare a laptelui și dozată cantitatea de enzimă coagulantă încât după 10 ore coagulul să aibă pH-ul de 4,7-4,9 și o consistență normală. Declanșarea sistemului de presare este comandat de către pH-metru în regimul mecanizat-automatizat de funcționare a vanei.

Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de brânzeturi se menționează :

– Consistență sfărîmicioasă, defect care apare mai frecvent la brânza de vacă dietetică, datorat folosirii în fabricație a unui lapte cu aciditate ridicată sau nerespectării procesului de coagulare și acidifiere.

– Aciditate ridicată, defect care apare în special în perioada de vară, având următoarele cauze :

– folosirea unei cantități prea mari de maia ;

– tăierea întârziată a coagulului ;

– durata mare de scurgere a zerului și eliminarea insuficientă a acestuia ;

– nerăcirea brânzei imediat după scurgerea zerului ;

– depozitarea brânzei la temperaturi ridicate.

– Gust amar poate fi cauza unei cantități prea mari de enzimă coagulantă, a unei cantități insuficiente de maia, răcirea brânzei înainte de terminarea scurgerii zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.

– Gust de fermentat, apare din cauza infectării cu bacterii coliforme, fiind însoțit de aspectul buretos al coagulului.

– Gust de drojdie, care apare datorită unei stări de curățenie necorespunzătoare a utilajelor și ambalajelor.

– Gust de mucegăit, datorită prelucrării în condiții neigienice, păstrării în spații umede, neaerisite sau folosirii ambalajelor murdare.

3.6. Brânză proaspătă de vacă cu adaosuri

Prin amestecarea brânzei de vacă cu zahăr și ingrediente aromatizante sau cu sare și condimente. Materia primă folosită la ambele sortimente este brânză de vacă grasă cu un conținut de grăsime în substanță totală de 10%.

Fabricarea brânzei de vacă grasă se face conform tehnologiei cunoscute, cu singura deosebire că scurgerea zerului trebuie astfel dirijată, încât brânza să aibă o umiditate de circa 80%. După scoaterea din săculețe, brânza se trece într-un malaxor, unde i se adaugă zahărul și ingredientele. Malaxarea durează circa 15 minute, asigurându-se o omogenizare perfectă produsului. Celelalte faze de fabricație sunt asemănătoare cu cele de la brânza proaspătă de vacă.

3.6.1.Procedeul de coagulare de lungă durată

Laptele smântânit este pasteurizat la temperatura de 71…74°C. Nu este indicat a se depăși temperatura de 74°C, deoarece au loc modificări în compoziția laptelui, care afectează consistența coagulului îngreunând procesul de sinereză și astfel obținerea consistenței granulare specifice acestui sortiment de brânză.

După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de 22°C și se adaugă maiaua în proporție de 1%. Se recomandă ca maiaua să se introducă în lapte în momentul când vana este umplută la jumătate.

Maiaua de bacterii lactice selecționate ce se adaugă laptelui are un deosebit rol în asigurarea creșterii acidității între anumite limite și formarea aromei caracteristice produsului finit.

După adăugarea clorurei de calciu în proporție de 10-15 g pentru 100 1itri lapte, se introduce enzimă coagulantă în cantitate redusă, durata coagulării fiind de 14-16 ore. Coagularea se consideră terminată în momentul când zerul înregistrează aciditatea de 63-65°T (pH=4,5-4,6) și coagulul prezintă o consistență suficient de tare.

În mod obișnuit coagularea laptelui se poate realiza numai prin acidifiere ca urmare activității bacteriilor lactice. În cazurile când se obține un coagul prea moale, se recomandă folosirea de enzime coagulante în cantități reduse (1 g cheag praf, putere de coagulare 1 : 100 000, pentru 1 000 1itri lapte).

Prelucrarea coagulului constă în tăierea coagulului în cuburi uniforme cu latura de 0,5-1,5 cm, urmată de o încălzire treptată a masei de coagul, sub agitare continuă. Se încălzește în prima fază la temperatura de 32°C timp de 45 minute, se mărește apoi temperatura la 40°C, menținându-se astfel timp de 30-40 minute, iar în final se ajunge la 46-49°C cu menținere de 20-30 minute. În timpul încălzirii se amestecă încet și periodic pentru a preveni lipirea particulelor de coagul.

După terminarea fazelor de încălzire, se elimină zerul și se spală coagulul cu apă în vederea reducerii acidității și îndepărtării lactozei. Apa de spălare are și rolul de a întări coagulul și a micșora temperatura. Spălarea se face în trei reprize :

– prima apă de spălare are temperatura de 30-32°C pentru a îndepărta cât mai rapid acidul lactic format. Se adaugă o cantitate de apă egală cu cea a zerului eliminat și se agită bine conținutul vanei timp de 20 minute pentru a se putea extrage cât mai mult acid lactic ;

– a doua apă de spălare are temperatura de 20-22°C, durata de contact fiind 20 minute ;

– a treia apă de spălare are o temperatură scăzută de 2-3°C, durata de contact 15-20 minute, cu scopul de a întări bobul de coagul.

După îndepărtarea ultimei ape de spălare, se adaugă smântână dulce pasteurizată la 95°C, cu un conținut de grăsime de 13-15%, în care s-a dizolvat în prealabil sarea necesară.

Cantitatea de smântână adăugată se calculează astfel, încât în produsul finit să se realizeze un conținut de 20% grăsime în substanță uscată. Amestecul se realizează în următoarele proporții :

– 64,3% brânză cu 79% umiditate ;

– 35,05% smântână cu 13% grăsime ;

– 0,7% sare.

Aciditatea smântânii nu trebuie să depășească 16°T.

Înainte de a se introduce smântână se determină umiditatea brânzei, iar în cazul când depășește 80%, se poate folosi smântână cu un conținut mai ridicat de grăsime pentru a realiza în produsul finit umiditatea dorită, ținând însă seama și de conținutul de grăsime. Brânza se ambalează în cutii din carton parafinat sau material plastic cu conținut net de 250-500 g și se depozitează la rece la 8°C, unde se poate păstra până la 10 zile.

3.6.2.Procedeul cu coagulare de scurtă durată

Acesta se deosebește de primul procedeu descris prin următorii parametri:

– temperatura de coagulare a laptelui mai ridicată de 32°C ;

– se adaugă o cantitate mai mare de maia de bacterii lactice (5-10%) ;

– laptele maturează timp de o oră ;

– durata de coagulare durează numai 5-6 ore.

CAPITOLUL IV

CONTROLUL ȘI ANALIZELE EFECTUATE PENTRU OBȚINEREA BRÂNZETURILOR

4.1. Schema tehnologică de fabricație

Această categorie de brânzeturi se obține printr-un proces de coagulare dublă atât acidă cât și enzimatică. Preponderentă este coagularea acidă. Produse cu valoare biologică ridicată, dar au o durată mică de coservabilitate, sunt brânzeturi nematurate.

Sortimentația brânzeturilor proaspete poate diversifica foarte mult în funcție de procesul tehnologic, de concentrația în grăsime. Adaosurile utilizate în prepararea acestui sortiment de brânzeturi sunt diferite putând fi clasificate în două mari categorii:-dulci și sărate. Prin urmare brânzeturile proaspete pot fi folosite atât ca desert cât și ca aperitiv pe lângă utilizarea lor ca atare sau ca materii prime pentru diverse preparate culinare.

Schema bloc pe operații tehnologice de fabricarea brâneturilor prospete este prezentată în figura 4.1.

4.2.Control pe flux tehnologic

Normalizare

brânza dietetică necesită: 0,1% grăsime;

brânza grasă din lapte de vacă necesită: 1,5% grăsime;

brânzeturi crème (Caraiman): 5% grăsime. Laptele fiind normalizat cu

smântână dulce de la separatorul centrifugal.

Pasteurizare

Se verifică:

pe diagrama aparatului de pasteurizare: temperatura lapteluui în zona de pasteurizare, temperatura agentului termic și temperatura pe care o are laptele la ieșire din pasteurizator.

parametrii de pasteurizare: T 7174ºC; t 2035sec

în cazul pasteurizării în vane cu pereți dubli se verifică timpul și temperatura.

parametrii de pasteurizare: T 6570ºC; t 2030 min.

Observație: să nu se depășească temperatura de 75ºC deorece are repercursiuni asupra procesului de coagulare și nu mai poate fi posibilă formarea cașului care devine sfărmicios. De asemenea este interzis șocul termic asupra laptelui și amestec de lapte cald cu lapte rece.

Figura 4.1. Schema bloc pe operații tehnologice de fabricație a brânzei proaspete de vaci

Pregătire pentru închegare

temperatura: 2324ºC vara; 2728ºC iarna;

cultura lactică selecționată: formată din bacterii acidifiante și aromatizante;

aciditate: cu 34ºC mai mare decât cea inițială (2225ºT);

timp: 12 ore.

Coagulare

soluție cheag cu puterea de închegare de 1/100.000: 1g pentru 500 l lapte;

temperatură: 25ºC ± 2 ºC; timp: 1418 ore;

sfârșitul coagulării se apreciază astfel:

organoleptic: coagul compact, de consistență moale care se desprinde ușor de pe

pereții vanei. Zerul eliminat trebuie să fie limpede de culoare galben-verzuie;

fizico-chimic: aciditatea zerului: 5060ºT.

Prelucrarea coagul

tăierea se face în coloane de 8 cm;

repaos 1 oră pentru separarea zerului.

Presare

temperatura în sala de presare: 1618ºC;

timp: 46 ore;

aciditatea brânzei 150170ºT;

umiditatea 7075%.

Pastificare-răcire

examen organo-leptictic;

temperatura produsului: 10ºC.

Ambalare-marcare

efectuarea examenului organoleptic: aspect, cosistență, gust și aromă;

fizico-chimic: se determină aciditatea, umiditatea produsului;

microbiologic: se determină NT.G., bacterii coliforme și E. coli, drojdii și

mucegaiuri;

verificarea gramajului și marcarea datei pe ambalaj.

Depozitare

temperatura depozitului necesară: 28ºC

data livrării.

4.3.Metode analiză

4.3.1.Analize organo-leptice

Culoare și opacitate;

se determină într-un vas de sticlă incoloră;

se folosește lumina naturală.

Consistență;

determinată prin curgere pe pereții unui vas de sticlă incoloră.

Aspect;

se urmăresc următoarele aspecte: corpuri străine; sedimente, corpuri

străine în suspensie.

Miros;

Se detemină astfel:

direct din mijlocul de transort imediat după ridicarea capacului;

analizând laptele din sticluțele de probă;

în fabrică pentru analiza mirosul laptelui probele se încăzesc la 40°C, temperatură la care începe evaporarea substanțelor volatile și sunt perceptibile eventualele mirosuri străine în lapte.

Gust;

Pentru efectuarea degustării este absolut necesar să se cunoască cu exactitate sursa de proveniență a laptelui, iar animalele de la care a fost colectat să fie vaccinate la zi și perfect sănatoase pentru a prevenii pericolul îmbolnăvirii degustătorilor datorită microorganismelor și virușilor ce trec de la animalul bolnav direct în lapte. De asemenea condițiile igienico-sanitare de colectare și transport trebuie să fie corespunzătoare.

Degustarea poate fi efectuată de către persoane neautorizate, iar dacă se constată că există dubii în ceea ce privește gustul laptelui, se repetă analiza de către trei degustători specializați. Dacă și atunci laptele se stabilește a fi necorespunzător acesta se respinge. Se admite gust de furaj verde, pe perioada de vară, gust și aromă ce pot fi îndepărtate la 70 °C, în vid prin dezodorizare.

4.3.2.Analize fizico-chimice

4.3.2.1.Determinarea acidității

Acidatea laptelui reprezintă cantitea de acizi din compoziția laptelui din probe. Acesta fiind un indiciu pentru gradul de prospețime, deoarece la temperatură ridicată, în timp, bacteriile lactice din microflora banală a laptelui fermentează lactoza (zahărul din lapte) în acid lactic ceea ce determină creșterea acidității. Acest parametru este foarte important deoarece proteinele (cazeina) precipită termic dacă aciditatea laptelui este crescută blocând aparatele cu plăci în care se realizează tratamentul termic. Se crează de asemenea anomalii în procesul tehnologic.

În funcție de aparatura existentă în dotare și procesul tehnologic în care este dirijat laptele aciditatea se poate determina în următoarele moduri:

aciditate titrabilă;

proba cu alcool;

proba fierberii;

proba cu calciu.

Aciditatea titrabilă

Reprezintă volumul de NaOH în ml necesar pentru neutralizarea acidității unei probe de 100 ml. de lapte.

Se determină prin urmatoatele metode:

Thörmer: utilizată în mod curent în Suedia și România;

Soxhlet-Henkel: se aplică în Europa centrală;

Dornic: se folosește în Olanda și în Franța.

Metoda Thörner

Principiul metodei:

Neutralizarea acidității din 100 ml. lapte folosind soluție de NaOH n/10 în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi :

-soluție NaOH 0,1 n: se verifică și se corectează titrul la maxim două săptămâni;

-fenoftaleină: soluție alcoolică 1%;

-apa distilată.

Aparatură :

-biuretă gradată din 0,1 în 0,1 ml.;

-pipetă gradată de 10 ml.;

-pahar Erlenmeyer de 200 ml.;

Mod de lucru :

-cu pipeta gradată se introduc în paharul Erlenmeyer 10 ml. probă de lapte și cu aceeași pipetă 20 ml. apă distilată;

-se adaugă 3-4 picături fenolftaleină ca indigator;

-se titrează cu soluție NaOH 0,1 n până la colorație roz pal ce trebuie să persiste 10 s. Pentru siguranță se compară cu o culoare albă sau cu o probă martor de lapte pregătită identic cu cea pentru titrare.

Interpretarea rezultatelor:

°T în care:

-A: aciditatea laptelui exprimată în grade Thörner (°T);

-V: volumul de soluție Na0H 0,1n folosit la titrare în ml..

Concluzie: 0,1 ml soluție NaOH 0,1n folosiți la titrare pentu neutralizarea a 10 ml. de lapte corespunde la 1°T.

Observație: laptele prospăt muls are aciditatea de 16-18°T. O aciditate mai mare de 20°T indică lapte acidulat.

4.3.2.2.Determinarea densității laptelui

Densitatea reprezintă masa unui litru de lapte și se exprimă în g pe litru.

Este un parametru important deoarece dă indicii în legătură cu conținutul în substanță uscată negrasă a laptelui fiind direct proporțional cu acesta.Valori anormale ale densității arată diferite falisificări prin adaos de apă, smântânire parțială, adaos de sare de bucătărie, etc..

Principiul metodei

Pentru determinarea densității se folosește metoda areometrică, ce constă în imersarea unui densimetru specific în masa de lapte. Pe tija aparatului de măsură (temolactodensimetrului) se citește atât densitatea în kg./l sau g/l cât și temperatura la care se efectuează analiza.

Aparatură :

-termolactodensimetru: aparat de măsură pentru densitate și temperatură;

-cilindru din sticlă sau inox de 500-1000ml.;

-măsă sau altă suprafață perfect orizontală.

Mod de lucru

-în cilindru de sticlă sau inox se introduce lapte și termolactodensimetru așezat pe masa orizontală astfel încât aparatul să nu atingă marginile cilindrului;

-după 2 min. se citește densitatea la meniscul superior.

Observație:-mai ales în cazul în care mulsul se efectuează mecanic dar și manual nu se determină densitatea decât după 2 ore pentru a evita erorile din cauza spumei, a gazelor din lapte.

Deoarece acest parametru se detemină la volum constant luat în considerare la temperatura de 20°C, în cazul în care laptele nu are această temperatură, pentru operativitate se admite o corecție a densității dar numai între 15-25°C.

Corecția densității:

-temperaturi > 20°C: pentu fiecare °C se adună la valoarea citită pe termolactodensimetru 0,2g/l, sau 0,0002kg/l;

-temperaturi < 20°C: pentru fiecare °C se scade la valoarea citită pe tija termolactodensimetrului 0,2g/l sau 0,0002kg/l.

4.3.2.3.Determinaarea procentului de grasime

Metoda acido-butiromerică

Este metoda de bază prin care se determină procentul de grăsime din lapte. Se folosește în mod uzual iar dacă unitatea dispune de aparatură pentru determinări mai practice și mai rapide în caz de reclamații analizele de control sau confirmare se efectuează prin metoda acido-butirometrică.

Principiul metodei

După dizolvarea substanțelor proteice din lapte în prezența acidului sulfuric, are loc separarea centrifugală a substanței grase în prezența alcoolului izoamilic. Determinarea se realizează într-o eprubetă specială numită butirometru de tip GERBER, astfel gradată încât procentul de grăsime se citește direct pe tija butiromtrului.

Reactivi:

-acid sulfuric cu densitatea de 1,815÷1,820

-alcool izoamilic cu densitatea de 0,810

Ustensile de laborator

-butirometru pentru lapte tip GERBER: este o eprubetă specială termorezistentă închisă la partea inferioară cu dop de cauciuc sau prin înșurubare iar la partea superioară prevăzută cu o tijă gradată în procente de grăsime;

-dozator automat (pipetă automată) de 10 ml. pentru acid;

-dozator automat (pipetă automată) de 1 ml. pentru alcool;

-pipetă cotată de 11 ml. pentru lapte;

-stativ pentru butirometre

-baie de apă

-centrifugă prevazută cu inel de încălzire și locașuri pentru butirometre cu turația de 1000÷1200 rot./min.

Mod de lucru

-în butirometru bine spălat și degresat se introduc în următoarea ordine:

10 ml acid sulfurec de densitatea specifică pentru determinarea

procentului de grăsime din lapte de 1,815÷1,820 kg/. Acidul se lasă să se scurgă încet pe marginea butirometrului ce se află în stativ pentru a se evita accidentarea prin stropire cu acid;

cu pipeta specială pentru lapte se adaugă 11 ml. lapte, încet pe

marginea butirometrului pentru a se evita contactul brusc a laptelui cu acidul sulfuric concentrat ceea ce poate provoca arderea grăsimii cu risc de eroare în minus la analiză;

cu pipeta pentru alcool se adaugă 1 ml. alcool izoamilic.

-după închiderea butirometrului, cu dop de cauciuc sau prin înșurubare, se procedeză la dizolvarea proteinelor din lapte agitând butirometrul prin răsturnări repetate până la dizolvare completă a acestora;

ATENȚIE: Acidul sulfuric este o substanță extrem de corozivă (erodează stratul de piele, producând răni, sau îmbrăcămintea cu care intră în contact) și toxică, iar alcoolul izoamilic de asemenea este extrem de toxic, (ambele substanțe sunt letale în doze foarte mici). De aceea este interzisă manipularea atât a acidului sulfuric cât și a alcoolului izoamilic în orice alt mod decât folosind pipetele automate. Deoarece reacția este puternic exotermă (cu degajare mare de căldură) este necesar să se protejeze mâna, în timpul agitării, cu un material textil uscat

-se introduc butirometrele în centrifugă iar diametral opus dacă nu sunt număr par de probe, pentru echilibru, se introduce un butirometru în care proba a fost înlocuită cu apă;

-după închiderea centrifugii aceasta se pornește. Separarea grăsimii durează 5 min;

-se scot butirometrele și se țin în baia de apă la 65÷70ºC, timp de 5 min.;

-se citeste direct procentul de grasime pe tija butirometrului după ce coloana de grăsime a fost adusă cu ajutorul dopului la 0.

4.3.2.4.Determinarea parametrilor fizico-chinici în sistem electronic

Aparatul Ekomilk

Principiu de funcționare, parametrii determinați

Figura 1.4. Aparat Ekomilk pentru determinări fizico-chimice

4.3.3. Determinarea inhibitorilor din lapte

Inhibitorii sunt substanțe care frânează sau blochează dezvoltarea microoganismelor din culturile lactice selecționate folosite pentru fabricarea produselor lactate. Determinarea inhibitorilor se efectuează în special pentru laptele dirijat la fabricarea produselor lactate acide și a brânzeturilor. Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum pasteurizat sau sterilizat nu este influenzat de prezența inhibitorilor, dar calitatea laptelui în ce privește valoarea biologică este afectată.

În funcție de procesul tehnologic în care va fi dirijat, laptele este supus diferitelor probe de determinare a inhibitorilor dintre care cele mai relevante sunt: proba fermentației, proba coagulare-fermentare, proba coagulării bacteriene.

Proba fermentației

Principiul metodei

Are baza pe activitatea fermentativă a microorganismelor din compoziția laptelui și formarea spontană a coagului. După densitatea și structura coagului și a lactoserului format se apreciază calitatea laptelui.

Mod de lucru

-în eprubete de 30÷40 de ml. bine spălate, sterile se intoduc în mod aseptic 25÷30 ml. lapte;

-se închid eprubetele cu cu dopuri de vată și se introduc în thermostat la temperatura de 37ºC.

-peste 12 ore se verifică: dacă laptele nu a cogulat sau are doar semne de coagulare calitatea laptelui este considerată bună. Laptele de calitate proastă formează un coagul umflat, spongios, străpuns de o cantitate de bule de gaz umplute cu zer. Eprubetele care nu au bule de gaz se introduc din nou în termostat pentru 12 ore , după care se scot și se examinează coagulul format și zerul. În acest fel se apreciază clasa și calitatea laptelui.

Concluzii:

Clasa I-calitate bună

-după 12 ore laptele nu coagulează;

-după 24 ore se formează coagul sticlos, compact, fără bule de gaz și eliminare de zer, ceea ce indică o fermentație lactică spontană. Se admit mici fisuri în coagul. Miros și gust cogulului este plăcut, acru.

Clasa II-calitate satisfăcătoare

-după 12 ore laptele nu coagulează;

-dupa 24 ore se formează coagul mai mult sau mai puțin uniform cu fisuri și goluri umplute cu zer. Eliminare ușoară de zer.

Clasa III-calitate proastă

-după 12 ore laptele nu coagulează;

-după 24 ore se formează coagul rupt, spongios, sub formă de pungi sau flocoane mari sau mici. Are loc eliminare abundentă de zer de culoare verzuie sau spre albă.

Clasa IV-calitate foarte proastă

-după 12 ore laptele coagulează;

-după 24 ore se formează coagul spongios, rupt, ridicat la suprafață și plin de bule de gaz, buretos.

Observație: în procesul tehnologic se admit numai clasele I și II.

4.3.4.Recoltarea probelor medii de analiză a brânzeturilor proaspete

În vederea efectuării determinărilor fizico-chimice este necesar să se recolteze probe medii de aproximativ 200 gr. produs.

În cazul brânzeturilor cu proaspete se recoltează probe din cel puțin 3 locuri diferite din masa de produs.

Probele recoltate se păstrează în vase de sticlă bine închise. Înainte de efectuarea analizei proba se mărunțește și se mojarează pentru omogenizare. În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta trebuie îndepărtată.

Analize senzoriale ale brânzeturilor proaspete

Aspect exterior

-forma: -se observă dacă forma este regulată sau prezintă deformări, bombări.

Aspectul în secțiune

Se examinează într-o secțiune proaspăt făcută.

-prezența impurităților

-dacă pasta de brânză este omogenă, sratificată, buretoasă, etc.

Culoarea

Se examinează atât în exterior cât și în interior:

-nuanța

-uniformitatea

Miros și gust

Se examinează la 1520ºC

Se apreciază dacă gustul este specific și aroma caracteristică produsului respectiv. Se constată prezența sau absența unor gusturi și mirosuri străine: acru, amar, rânced, de nutreț, de drojdii, de mucegai etc.

Analize fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete

Determinarea umidității brânzeturilor folosind

Metoda prin uscare la etuvă

Este o metodă mai laborioasă, care necesită un timp mai mare de analiză dar este o metodă precisă ce se folosește în analiza produsului finit și în caz de raclamație.

Principiul metodei

Se bazează pe evaporarea apei din produs la etuvă la 104ºC timp de aprox. 5 ore și exprimarea procentuală a umidității ținând cont de cantitatea de probă luată în analiză.

Aparatură și materiale

-fiolă de cântărire

-baghetă de sticlă

-nisip calcinat sau nisip de cuarț

-etuvă electrică termoreglabilă

-exicator

-balanță analitică

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire se introduc aprox. 5 gr. nisip calcinat sau nisip de curaț și o baghetă mică de sticlă. Se usucă la etuvă la 104ºC până la greutate constantă (aprox.1 oră). Se răcește la eixcator 30 min. și se cântărește la balanța analitică.

Se cântăresc 23 gr. din proba de brânză bine mojarată.

Brânza se amestecă cu nisipul folosind bagheta de sticlă.

Se usucă la etuvă mai întâi la 5060ºC timp de 23 ore și apoi se continuă uscarea la 104ºC timp de încă 23 ore. Se răcește proba la exicator 30 min. și se cântărește.

Se repetă uscarea la etuvă la 104ºC timp de 30 min, răcire la exicator 30 min. și cântărire de atâtea ori până se obține o

greutate constantă (diferența între două cântăriri nu trebuie să depășească 0,004 gr.

Calcul

în care:

-m0 = masa fiolei + bagheta de sticlă + nisip

-m1 = masa fiolei + bagheta de sticlă + nisip + proba de brânză înainte de uscare.

-m2 = masa fiolei + bagheta de stică + nisip + proba de brânză după uscare.

Determinarea umidității brânzeturilor cu ajutorul balanțelor electronice

Principiul metodei

Termobalanțele sunt prevăzute cu surse de radiații infraroșii care realizează evaporarea apei din produs. În sistem electronic are loc cântărirea și exprimarea procentuală a umidității.

Aceasta este o metodă rapidă și se folosește în analiz pe flux tehologic. Esteo metodă destulde relativă, fapt pentru care pentru produs finit sau în caz de reclamație se folosește metoda prin uscare la etuvă, considerată metoda de referință.

Determinarea procentului de grăsime al brânzeturilor

Procentul de grăsime al brânzeturilor metoda acido- butirometrică.

Principiul metodei

Se bazează pe dizolvarea substanțelor proteice în prezența acidului sulfuric și separarea centrifugală a grăsimii în prezanța alcoolului izoamilic care se citește procentual direct pa tija butirometrului.

Aparatură și materiale

-butirometru tip Van Gulik pentru brânză: Este un butirometru cu deschidere atât la partea superioară cât și la partea inferioară. În dopul de cauciuc cu care se închide la partea inferioară este montat un păhărel de sticlă perforat pentru cântărire și pentru a pătrunde acidul sulfuric în probă în vederea dizolvării proteinelor.

-pipetă automată pentru acid de 10 ml.

-pipetă automată pentru alcool de 1 ml.

-centrifugă cu locașuri pentru butirometre și turația de 1000-1200 rot./min.

-acid sulfuric cu densitatea: d20ºC=1, 525 kg./lt.

-alcool izoamilic cu densitatea: d20ºC=0,810 kg./lt.

Mod de lucru

În păhărelul butirometrului se cântăresc 3 gr. din proba de brânză bine omogenizată. Se introduce dopul cu păhărelul cu probă în gâtul butirometrului la partea inferioară. Pe la partea superioară se adaugă cu ajutorul pipetei automate pentru acid 10ml. acid sulfuric, cu grijă, încet pe marginea butirometrului.

Se închide butirometrul și la partea superioară cu dopul de cauciuc.

În continuare se procedează la dizolvarea proteinelor prin menținerea butirometrului cu probă pe baia de apă încălzită la 6570ºC cu agitarea energică timp de 10 sec. din 5 în 5 min. Se repetă încălzirea și agitarea până la dizolvarea completă a proteinelor.

Se adaugă, cu ajutorul pipetei automate pentru alcool, pe la partea superioară a butirometrului, 1 ml. alcool izoamilic. Se completează cu acid sulfuric astfel încât să se poată citi procentul de grăsime pe tija butirometrului.

Se agită energic și se centrifughează timp de 5 min.

Butirometrele se așează în locașurile din centrifugă diametral opus pentru echilibru. Dacă nu sunt număr par de probe se folosește ca și contragreutate un butirometru în care în loc de probă se introduce apă.

Se menține pe baia de apă la 65ºC timp de 5 min. Se citește procentul de grăsime pe tija butirometrului.Se repetă agitarea energică, centrifugare și menținere pe baia de apă până la rezultat constant. Se admite o eroare de 0,5%.

Dacă grăsimea separată este tulbure sau închisă la culoare, analiza trebuie repetată.

Toate manipulările butirometrului se efctuează protejând mâna cu un material extil uscat deoarece reacția este puternic exotermă.

În industria brânzeturilor procentul de grăsime se exprimă raporat la procentul de substanță uscată.

Determinarea acidității brânzeturilor

Aciditatea este o caracteristică importantă a produsului finit în special a brânzeturilor proaspete. De asemenea determinarea acidității se efectuează și pe parcursul procesului tehnologic pentru a controla și dirija modul de dsfășurare a acestuia. Se poate efectua prin două metode:

-aciditate titrabilă folosind metoda Thörner

-determinare pH

Determinarea acidității titrabile a brânzeturilor

Metoda Thörner

Principiul metodei

Se bazează pe neutralizarea acizilor organici din 100 gr. de brânză folosind soluție de NaOH 0.1n în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Aparatură de laborator și reactivi

-capsulă de porțelan cu baghetă de sticlă

-pipetă gradată de 10 ml

-biuretă gradată

-soluție de NaOH de 0,1n

-fenolfaleină:- soluție alcoolică 2%

Mod de lucru

În capsula de porțelan se cântăresc 5 gr. din proba de brânză bine omogenizată. Se amestecă cu 5ml. apă distilată și se adaugă 34 picături fenolftaleină. Amestecul se titrează cu soluție NaOH 0,1n sub agitare continuă până la o colorație roz-pal ce trebuie să persiste 1 min.

A = V x 10 x 2 ºT

-V:- volumul de sol. NaOH 0,1n folosit la titrare

Determinarea pH-ului

-cu hârtie indicator folosind scara etalon

-utilizând pH-metru

CAPITOLUL V

CALITATEA BIOLOGICĂ A

BRÂNZETURILOR PROASPETE

5.1.Analiza laptelui materie primă

5.1.1.Caracteristicile organoleptice

aspect și consistență

gust și aromă

culoare: alb gălbuie pentru laptele cu 1,5% grăsime,nuanța gălbuie foarte puțin pronunțată.Culoarea laptelui smântânit are o ușoară nuanță ușor albăstruie foarte puțin pronunțată

5.1.2.Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicile fizico-chimice sunt prezantate în tabelul 5.1.

Tabelul 5.1. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui materie primă

Compoziția chimică a laptelui materie primă este prezenatată în figura 5.1.

Figura 5.1. Compoziția chimică a laptelui materie primă

Laptele din care se fabrică brânza proaspătă are în compozotie 3,65% grasime si 3,32% proteine. Pentru obținerea brânzeturilor este importanta concentrația în proteine care variază în lapte între 3,2 si 3,4%. Concentrația de 3,32% este peste valoarea medie cea ce influențează atât randamentul de fabricație cât și calitatea brânzei proaspete atât cea dietetică cât și brânza grasă de vaci.

5.2. Analiza fluxului tehnologic

5.2.1. Fișele tehnologice de fabricație

Fișele tehnologice cuprind procentul de grăsime a laptelui normalizat sau smântânit, procentul de normalizare materiile prime și auxiliare ce intra în proces. Cantitativ este redată cantitatea de lapte ca materie primă și cantitățile de materiale auxiliare folosite. Parametrii urmăriți în timpul procesului tehnologic sunt cei ai laptelui utilizat, iar pe parcurs sunt urmărite temperaturile și timpii de inoculare coagulare și presare.

Fișele de fabricație a celor doua sortimente de brânză sunt prezentate în tabelurile 5.2 pentru brânza dietetică și 5.3 pentru brânza proaspătă grasă de vaci.

Normalizarea laptelui pentru fabricarea brânzei grase de vaci.

Procesul de normalizare este prezentat procentuel în figura5.2.

Prin amestecarea laptelui smântânit, cu o grăsime de 0,1%, cu laptele integrat, care prezintă o grăsime de 3,6%, s-a obținut lapte cu o grăsime de 1,5% folosit la fabricarea brânzei grase de vaci.

1. Comandă lucru

Tabelul 5.2 Fișa de fabricație a brânzei dietetice

1. Comandă lucru

Tabelul 5.3 Fișa de fabricație a brânzei grase prospete

În figurile 5.3 și 5.4 este prezentat procentul de smântână rezultat din reglarea procentului de grăsime a laptelui la 0,1 pentru brânză dietetică și 1,5 pentru brânză grasă de vaci. Cantitatea de smântână rezultată se calculează cu formula:

Si=144 kg în cazul smântânirii laptelui pentru brănză dietetică

Si= 83 kg în cazul normalizării laptelui pentru brănză grasă de vaci

Figura 5.3 Procentul de smântână rezultat la smântânire

Figura 5.4 Procentul de smântână rezultat la normalizare

Procentul de zer rezultat la fabricarea celor două sortimentede brânză este prezentat în figurile 5.5 și 5.6.

Figurila 5.5 Cantitatea de brânză și zer rezultate Figurila 5.6. Cantitatea de brânză și zer rezultate

la fabricarea brânzei dietetice la fabricarea brânzei grase de vaci

Evoluția acidității laptelui la fabricarea brânzei de vaci

Figurila 5.7 Evoluția acidității laptelui la fabricarea brânzei de vaci

5.3. Analiza brânzei proaspete de vaci

5.3.1.Caracteristici organoleptice

Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor proaspete sunt prezentate în tabelul 5.4.

Tabelul 5.4.Caracteristicle organoleptice ale brânzeturilor proaspete din lapte de vacă

5.3.2.Caracteristici fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete

Caracteristicile fizico-chimice ale celor două sortimente de brânză de vacă sunt prezentate in tabelul 5.5.

Tabelul 5.5. Caracteristicile fizico-chimice ale brânzeturilor

Variația compoziției brânzeturilor proaspete în funcție de sortiment este redată în figura 5.8.

Figura 5.8. Compoziția brânzeturilor proaspete

Calitatea nutrițională a brânzeturilor proaspete constă în concentrația în proteine care crește odată cu scăderea concentrației în grăsime. De asemenea se remarcă un conținut în grăsime scăzut cea ce le dă o valoare dietetică fapt pentru care pot fi consumate de toate categoriile de vârstă și indicate în toate regimurile alimentare pentru diferite afecțiuni. Substanța uscată a brânzeturilor proaspete este mai ridicată pentru brânza grasă și mai scăzută pentru brânza dietetica cea ce demonstrează că substanța grasă din compoziția laptelui favorizează formarea rețelei de coagul.

5.3.3.Evoluția perioadei de conservare determinată de procesul de fabricare a brânzeturilor

Conservabilitatea brânzeturilor (figura 5.9.) este influențată de procesul de prelucrare a laptelui care constă în:

tratament termic pentru distrugerea microorganismelor patogene din lapte;

reducerea conținutului în umiditate (figura 5.10.);

creșterea acidității comparativ cu cea a laptelui(figura 5.11.).

Figura 5.9. Perioada de conservare a brânzeturilor comparativ cu cea a laptelui

Figura 5.10. Concentrația în S.U. a brânzeturilor comparativ cu cea a laptelui

Figura 5.11. Aciditatea brânzeturilor comparativ cu cea a laptelui

Prin urmare prin procesul de fabricare a laptelui în brânzeturi se reduce conținutul de umiditate a laptelui și creste aciditatea acestuia, cea ce determină creșterea conținutului de acid lactic care este o substanță conservantă și favorizează conservarea brânzeturilor proaspete.

CONCLUZII

Laptele din care se fabrică brânza proaspătă are în compozotie 3,65% grasime si 3,32% proteine. Pentru obținerea brânzeturilor este importanta concentrația în proteine care variază în lapte între 3,2 si 3,4%. Concentrația de 3,32% este peste valoarea medie cea ce influențează atât randamentul de fabricație cât și calitatea brânzei proaspete atât cea dietetică cât și brânza grasă de vaci.

Rezultatele analizelor pe flux tehnologic sunt consemnate în fișe tehnologice

Pentru obținerea brânzei proaspete se folosește lapte smântânit(pentru brânza dietetică) și lapte normalizat 1,5 (pentru brânza grasă).

normalizarea se realizează prin amestecul cu lapte smântânit 40%

în procesul de smântânire se obține 10% smântână industrială, iar la normalizare 6%

consumul specific la obținerea atât a brânzei dietetice cât și brânza grasă este de 14% brânză si 86% zer

aciditatea în timpul procesului de fabricație crește de la 10ᵒT până la 170ᵒT-180ᵒT la brânza de vaci, deoarece are loc fermentarea lactozei în prezența bacteriilor lactice

Brânza proaspătă de vacă rezultată în urma prelucrări laptelui care trece prin anumite etape cum ar fi: recepția calitatică, recepția cantitativă, curățire, normalizare, pasteurizare, pregătire pentru închegare, coagulare, prelucrarea coagulului, presare, pastificare-răcire, ambalare-marcare, depozitare și apoi livrare prezintă avantaje față de materia primă, laptele, deoarece prin aceste procese brânza prezintă:

o conservabilitate mai bună atât a brânzei dietetice cât și cea a brânzei grase;

substanța uscată prezentă într-un procent de 26% la brânza dietetică, iar la cea grasă de 29% față de 12,5% prezentă în lapte materie primă;

aciditatea brânzei dietetice fiind de 1,638, iar a brânzei grase de 1,548, diferită de cea a laptelui care are o aciditate de 0,153;

Calitatea nutritivă a brânzeturilor proaspete este determinată de conținutul ridicat în:

proteine bogate în aminoacizi esențiali

bacterii lactice necesare tractului gastro-intestinal

conținutul în substanță grasă

BIBLIOGRAFIE

Bara Vasile, Oneț Cristian. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, Editura Universității din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, Editura Academica Galați

Chintescu G., Grigore Șt. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică București

Chintescu G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin.G.M., Rodica Segal. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. Editura Academica Galați

Costin G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, Universitatea Galați

Costin G.M., Lungulescu Gr.. 1985. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. pag.11-22. Editura Tehnică, București.

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

Georgescu Gh. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. pag. 13-140; 254-276; 324-40. Editura Ceres, București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. Biochimia Produselor Alimentare, Editura Tehnică București.

Nenițescu C. D. 1974. Chimie Organică. Editura didactică și pedagogică, București.

Purcărea Cornelia. 2005. Biochimie agro-alimentară. Editura Universității din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. Editura Academica, Galați

Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Scorțescu, G., Chintescu G., Buhățel R. 1967. Tehnologia Laptelui și a Produselor Lactate. Editura Tehnică București.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

S.TA.S. 9535/1-74;STA.S. 9535/2-74; S.T.A.S. 6352/1-88; S.T.A.S. 6347-89; S.T.A.S. 6346-89; S.T.A.S. 6345/95; S.R. ISO 6091/2008; S.TA.S. 6352/2-87;S.T.A.S. 6344/88; S.T.A.S. 66345-95; S.T.A.S. 6344-88; S.T.A.S. 6352/2-87; S.T.A.S. 6353-85; S.T.A.S. 6354-84; S.T.A.S. 6355-89.

ANEXE

Anexa 1 Separatorul centrifugal

Anexa 2 Vană recoltare smântână

Anexa 3 Vană preparare brânză

Anexa 4 Vană tăiere coagul cu harfe

Anexa 5

Produs finit

BIBLIOGRAFIE

Bara Vasile, Oneț Cristian. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, Editura Universității din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, Editura Academica Galați

Chintescu G., Grigore Șt. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică București

Chintescu G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin.G.M., Rodica Segal. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. Editura Academica Galați

Costin G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, Universitatea Galați

Costin G.M., Lungulescu Gr.. 1985. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. pag.11-22. Editura Tehnică, București.

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

Georgescu Gh. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. pag. 13-140; 254-276; 324-40. Editura Ceres, București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. Biochimia Produselor Alimentare, Editura Tehnică București.

Nenițescu C. D. 1974. Chimie Organică. Editura didactică și pedagogică, București.

Purcărea Cornelia. 2005. Biochimie agro-alimentară. Editura Universității din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. Editura Academica, Galați

Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Scorțescu, G., Chintescu G., Buhățel R. 1967. Tehnologia Laptelui și a Produselor Lactate. Editura Tehnică București.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

S.TA.S. 9535/1-74;STA.S. 9535/2-74; S.T.A.S. 6352/1-88; S.T.A.S. 6347-89; S.T.A.S. 6346-89; S.T.A.S. 6345/95; S.R. ISO 6091/2008; S.TA.S. 6352/2-87;S.T.A.S. 6344/88; S.T.A.S. 66345-95; S.T.A.S. 6344-88; S.T.A.S. 6352/2-87; S.T.A.S. 6353-85; S.T.A.S. 6354-84; S.T.A.S. 6355-89.