Burlac Mihaela Proiect de diplomă [627488]

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

44

5. Managementul calității și siguranței alimentare
5.1. Documente de referință

Informații cu privire la sistemul HACCP și standardele pentru managementul calității și
siguranței alimentelor sunt prezentate în Anexa 3.

5.2. Identificarea pericolelor, a CCP -urilor, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor
de control și a acțiunilor corective

5.2.1. Selectarea echipei HACCP
Forma rea unei echipe multidisciplinar e este importantă în realizarea studiului HACCP.
Alegerea membrilor acestei echipe depinde de obiectivul studiului, de produse , liniile de producție,
spațiile de fabricație și trebuie să conțină specialiști din d iverse domenii sau compartimente, ca de
exemplu: recepție, producție, mentenanță, management, asigurarea și controlul calității.
Pentru a selecta o echipă HACCP trebuie avut ă în vedere componența acesteia, precum și
următoarele cerințe esențiale:
 membrii trebuie să fie din diferite domenii;
 președintele trebuie să fie cu experiență în aplicarea HACCP;
 echipa trebuie să includă un specialist în asigurarea și controlul calității;
 echipa trebuie să includă un specialist în probleme de producție;
 inginerul trebuie să aibă cunoștințe în ceea ce privește proiectarea și exploatarea igienică
a fabricii;
 trebuie să existe diverse resurse pentru realizarea studiului;
 întreaga echipă trebuie să se implice în instruirea HACCP a personalului.
Este important ca toate persoanele implicate să cunoască situația reală a întreprinderii, să
poată face conxiuni la scară mare, să fie capabili să dezvolte, să aplice, să mențină și să revizuiască
planul HACCP.
Toți membrii echipei trebuie să înțeleagă tehnologia și echipamentel e utilizate pe linia
tehnologic ă, aspecte practice ale proceselor tehnologice, fluxul tehnologic, aspecte particulare de
microbiologie, principiile și tehnica de elaborare și implementare a programului HACCP .
După ce a fost selectată echipa HACCP se poate defini și planul HACCP, segmentul de lanț
alimentar implicat și tip urile de pericole semnificative (Stănciuc N. , ș.a., 2009).

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

45
5.2.2. Descrierea produsului
Conform Principiilor Generale privind igiena produselor alimentare (CAC/RCP 1 -1969,
Rev. 4, 2003) în această etapă trebuie să se cunoască următoarelor aspecte :
 compoziție;
 structură;
 modul de prelucrare;
 modul de ambalare;
 reglementările cu privire la etichetare;
 termenul de valabilitate;
 instrucțiunile de utilizare;
 condiții le de depozitare și distribuție (Stănciuc N. , ș.a., 2009).
Aspectele enumerate mai sus sunt importante pentru a determina dacă un pericol este prezent
sau nu și dacă acesta poate dăuna sănătații consumatorului.
Această etapă poate fi parcursă prin completarea datelor referitoare la produs, care sunt
precizate în tabelul 5.1.

Tabel ul 5.1. Descrierea produsului – bere cu fructe (sursa Stănciuc N. , ș.a., 2009).
Tipul de produs Bere
Denumirea produsului Bere cu aromă de fructe 4%
Caracteristicile produsului Băutură slab alcoolică (alc. 1.9 % vol. )
Ingrediente: bere cu E P=11.5 ⁰P (apă, malț din orz, hamei,
drojdie) și 4% sirop de fructe
Produs tulbure, apariția de sediment este normală.
Conținutul de aditivi Conține arome naturale și stabilizatori
Conținutul de alergeni Nu conține
Condiții de depozitare și distribuție A se feri de temperaturi ridicate și de îngheț .
Termen de valabilitate 3- 6 luni
Instrucțiuni de utilizare A se consuma de preferință rece.
Ambalaj/metoda de ambalare Sticlă (0,33 – 1 l) , doză (0,33 – 0,5 l), PET (0,75 – 3 l), keg.
Instrucțiuni de etichetare A se consuma de preferință înainte de: vezi pe ambalaj sau
vezi pe baza cutiei.
Grupurile de consumatori Se recomandă p ersoane lor peste 18 ani. Nu se recomandă
femeilor gravide și conducătorilor auto.

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

46
Aroma berii reprezintă un complex de senzații referitoare la gust, miros, asprime,
moliciune, răceală, iritant sau neiritant. Aceasta depinde de drojdia utilizată la fe rmentare, produșii
secundari care se formează, varietatea de hamei și cantitatea adăugată la fierbere, nivelul de
compuși cu sulf.
Culoarea berii reprezintă o caracteristică senzorială deosebit de importantă, cea mai
consumată bere fiind cea de culoare cât mai deschisă. Pentru berea brună și berile speciale se
folosește drept colorant caramelul, iar în cazul berii blonde, culoare a este înfluențată de mai multe
aspecte, și anume: materia primă folosită, intensitatea și durata brasajului, durata și temperatura
fierberii mustului cu hamei. Val oarea EBC pentru berea blondă plină este 7 -12 EBC.
Stabilitatea este o altă caracteristică senzorială de calitatea a berii, care depinde de nivelul
de substanțe formatoare de tulbureală reversibilă și permanentă. Stabilitatea berii este influențată
de o se rie de factori: calitatea malțului, brasajul corect în funcție de malț, fierberea mustului,
fermentația și condiționarea berii după fermentare.
Corpolența berii este un parametru senzorial, determinat de conținutul în alcool și de
extractul rezidual al ber ii și depinde de greutatea specifică inițială a malțului. Proteinele cu masă
moleculară mare din extractul berii contribuie cel mai mult la corpolența acesteia.
Amăreala berii este dată în principal de hamei, dar și de polifenoli, proteine și drojdii.
Amăr eala berii în unități EBC pentru berea blondă este de 20 -30 EBC (Banu C., ș.a., 2001).

5.2.3. Identificarea utilizării intenționate

Această etapă presupune identificarea utilizării intenționate a produsului, posibilitatea de a
fi consumat de acele grupuri de persoane care sunt mai susceptibile la îmbolnăviri, precum copii,
vârstnicii, femeile gravide, etc.
Astfel că, berea cu fructe se recomandă a fi consumată de către persoanele care au vârsta
peste 18 ani, dar nu se recomandă consumul de bere cu fructe pentru femeile gravide sau
persoanelor care urmează să conducă un autoturism.

5.2.4. Construirea diagramei de flux

Conform Principiilor Generale privind igiena produselor alimentare ( CAC/RCP 1 -1969,
Rev. 4, 2003 ) diangrama de flux este definită ca „o reprezentare sistematică a secvenței etapelor
tehnologice utiliazate în fabricarea unui anumit produs”.
Diagrama de flux a procesului pentru care se aplică planul HACCP este trasată de către

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

47
echipa HACCP.
Diagramă de flux conține toate materiile prime, ingredienetele, etapele proce sului tehnologic
și de ambalare, arată locul unde ingredi entele intră în sistem, pregăti rea individuală a acestora.
Aceasta trebuie să includă și informații necesare pentru analiza pericol elor, informații referitoare
la parametrii procesului tehnologic (temperatură, presiune, durata, aciditate, activitatea apei, etc.),
parctici de igienizare, caracteristicile uti lajelor, condiții de depozitare (Stănciuc N. , ș.a., 2009).

5.2.5. Analiza peri colelor și stabilirea măsurilor de control
Analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control reprezintă primul principiu al sistemului
HACCP și constă în identificarea și evaluarea pericolelor asociate cu obținerea și recoltarea
materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea
culinară și consumul produselor alimentare, precum și stabilirea măsurilor de control a acestora.
Pericolul poate fi definit ca orice factor de natură fizică, chimică sau biolog ică ce poate
constitui o amenințare atât pentru sănătatea consumatorului, cât și pentru viața acestuia.
Conform Principiilor Generale privind igiena produselor alimentare (CAC/RCP 1 -1969,
Rev. 4, 2003) riscul reprezintă combinația dintre probabilitatea apa riției unui efect negativ asupra
sănătății și severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol.
Procesul de colectare și evaluare a informațiilor privind pericolele și condițiile care duc la
apariția lor în vederea selectării pericolelo r semnificative pentru sigura nța în consum, care trebuie
incluse în planul HACCP reprezintă analiza pericolelor .
Sistemul HACCP are ca scop identificarea pericolelor înainte de a începe fabricarea unui
produs, urmată de elaborarea și aplicarea unor măsuri de control sau eliminarea pericolelor care
au fost identificate.
Pericolele fizice sunt reprezentate de acele obiecte care nu fac parte din compoziția naturală
a produsului, precum: nisip, impurități metalice, sticlă , paie, insecte, etc. Pesticidele, micotoxi nele,
alergenii sunt doar câteva exemple din multitudinea de pericole chimice ce pot fi identificate în
produse. În cazul pericolelor microbiologice ne putem referi la orice microorganism care poate
duce la îmbolnăvirea consumatorului.
Este deosebit de imp ortant ca analiza pericolelor să se efectueze corect, iar în cadrul
sistemului HACCP să se stabilească măsuri care să garanteze ținerea sub control a acestora; în caz
contrar planul nu va fi eficient pentru protecția consumatorului (Stănciuc N. , ș.a., 2009).
În continuare este reprezentată schema tehnologică de obținere a berii cu fructe (fig.5.1.)
pornind de la inocularea mustului răcit până la depozitare . Pe baza acestei scheme au fost

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

48
identificate eventualele pericole și stabilite măsurile d e control prezentate în tabelul 5.2. Întreaga
schemă tehnologică, conform temei proiectului de diplomă, este reprezentată în materialul grafic,
capitolul 8.

Fig.5.1. Schema tehnologică de obținere a berii cu fructe

Tabelul 5.2. Identificarea pericolelor și măsuri de prevenire /control la obținerea berii cu fructe
Materii
prime/operații Pericole identificate Măsuri de prevenire/control
Must răcit Pericol biologic: Contaminare cu
microorganisme (bacterii, drojdii
sălbatice) ;  Analize microbiologice ;
 A se evita răcirea lentă a mustului în
sisteme de răcire deschise ;
Must răcit
Drojdie inoculare
Inoculare cu drojdie
Fermentare primară
Depozitare bere filtrată
Filtrare
Fermentare secundară
Îmbuteliere
Capsulare
Pasteurizare
Etichetare
Ambalare
Paletizare
Depozitare
CO 2
CO 2
Sirop de fructe

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

49
Pericol chimic: Reziduuri de
produse de curăț ire, întreținere și
reparații ;
 Răcirea mustului trebuie realizată în
răcitoare închis e, care asigură o răcire
rapidă;
 Respectarea procedurilor de curățire,
întreținere și reparații ;
 Instruire personal.
Drojdie
inoculare Pericol biologic: Contaminare cu
microorganisme (drojdii sălbatice,
mucegaiuri, bacterii) ;
 Utilizarea de culturi pure din punct
de vedere microbiologic ;
 Igiena corespunzătoare a spațiilor de
multiplicare ;
 Instruire personal.
Sirop de fructe Pericol fizic: prezența insectelor ,
particule de praf;
Pericol biologic : Contaminare cu
microorganisme ;
Pericol chimic: Urme de soluții de
spălare și dezinfecție ;  Verificare vizuală
 Certificate de calitate de la furnizori ;
 Analize microbiologice și fizico –
chimice ;
 Returnare în cazul unor probe
necorespunzătoare .
Fermentare
primară Pericol biologic : Contaminarea cu
drojdii sălbatice ;
Pericol chimic: Reziduuri de
produse de curăț ire, întreținere și
reparații ;
 Reglarea temperaturii mustului la
valorile corespunzătoare stadiului de
fermentație ;
 Controlul pH -ului;
 Analize microbiologice ;
 Instruire personal;
 Respectarea procedurilor de curățire,
întreținere și reparații .
Fermentare
secundară Pericol biologic : Contaminarea cu
drojdii sălbatice ;
Pericol chimic: Reziduuri de
produse de curăț ire, întreținere și
reparații ;
 Controlul temperaturii berii ;
 Determinarea periodică a gradului de
fermentare ;
 Respectarea procedurilor de curățire,
întreținere și reparații ;.
 Analize microbiologice .
Fitrare Pericol fizic : piese de schimb și de
întreținere a a filtrului;
Pericol biologic : Contaminarea cu
drojdii sălbatice ;  Utilizarea unor filtre adecvate ;
 Respectarea procedurilor de curățire,
dezinfecție, întreținere și reparații a
utilajelor ;
 Instruire personal.

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

50
Pericol chimic: Reziduuri de
produse de curățiire, dezinfecție,
întreținere și reparații ;
Îmbuteliere Pericol fizic: Prezența bu căților de
sticlă ;
Pericol chimic: Reziduuri de
produse de curățire, dezinfecție,
întreținere și reparații ;
Pericol biologic: Contaminarea cu
drojdii sălbatice ;  Evitarea spargerii sticlelor ;
 Sterilizarea corespunzătoare a
sticlelor ;
 Respectarea procedurilor de curățire,
dezinfecție, întreținere și reparații a
utilajelor, conductelor, armăturilor .
Capsulare Pericol fizic: Prezența buncăților de
sticlă ;
Pericol biologic: Contaminarea cu
drojdii sălbatice ;  Verificare vizuală a materialului de
ambalat ;
 Asigurarea corespunzătoare a igienei
și a procedurilor de sterilizare .
Pasteurizare Pericol chimic: Prezența urmelor de
detergenți ;
Pericol biologic: Supravețuirea
germenilor patogeni ;
 Asigurarea corespunzătoare a igienei
și a procedurilor de sterilizare ;
 Utilizarea unor termometre adecvate
pentru controlul temperaturii ;
 Refacerea tratamentului termic ;
 Instruire personal.
Depozitare Pericol biologic: Dezvoltarea
microorganismelor ;

 Depozitarea la tempe raturi
corespunzătoare ;
 Monitorizarea temperaturii din
spațiile de depozitare (t = 0 – 4℃) și
a umidității.

5.2.6. Stabilirea punctelor critice de control
Stabilirea punctelor critice de control reprezintă cel de -al doilea principiu al sistemului
HACCP. Punctul critic de control este definit ca „orice punct a lanțului alimentar, de la materie
primă până la produs finit , în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil
pentru siguranța în consum”.
În cazul în care într -o etapă a procesului tehnologoc există o pr obabilitate crescută de apariție
a unui risc sever și sunt necesare măsuri specifice de control, această etapă este denumită ca fiind
punct critic de control (CCP).
Punctul de control (CP) reprezintă „orice etapă în care pericolele biologice, chimice sau

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

51
fizice pot fi controlate”. Diferența dinte CCP și CP constă în faptul că pierderea controlului în CCP
poate pune în pericol sănătatea consumatorului, pe când pierderea controlului în CP nu este
corela tă în mod specific cu un risc pentru siguranța alimentu lui și poate exista o etapă în cadrul
procesului tehnologic în care pericolul identifcat poate fi controlat.
Echipa HACCP este responsabilă pentru identificarea și stabilirea CCP, iar Comisia Codex
Alimentarius recomandă utilizarea arborilor decizionali pentru stabilirea CCP.
Arborii decizionali pentru identificarea CCP sunt doar instrumente care ajută la determinarea
CCP și nu este obligatoriu a fi utilizați. Majoritatea echipelor HACCP au determinat ușor și corect
CCP datorită experienței și cunoașterii procesului și a măsurilor de control existente. Pentru
stabilirea CCP se poate utiliza arborele decizional Codex Alimentarius pentru materii prime,
ingrediente și materiale auxiliare, prezentat în fig.5.2.

Fig.5.2. Arbore decizional pentru a stabili dacă materiile prime, ingredientele și materialele
auxiliare sunt CCP (sursa Stănciuc N. , ș.a., 2009).

Pentru determinarea CCP -urilor pentru materiile prime trebuie să se răspundă la întrebările
arborelui decizional sub forma unui tabel (Tabelul 5.3).

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

52
Tabel ul 5.3. Aplicarea arborelui decizional pentru ,a stabili dacă materiile prime sunt CCP (sursa Stănciuc
N., ș.a., 2009)
Materia
primă I. Se cun oaște
un anumit
pericol cu
această
materie
primă?
(DA/NU) II.Prelucrarea materiei
prime și utilizarea de către
consumator a produsului
finit garantează reducerea
pericolului până la un nivel
nepericulos?
(DA/NU) III. Reprezintă
pericolul identificat un
pericol de contaminare
a utilajelor, secției de
prelucrare sa u a altor
produse alimentare?
(DA/NU) CCP
(DA/NU)
Must răcit DA DA NU NU
Drojdie DA DA NU NU
Sirop de fructe DA DA NU NU

Pentru identificarea CCP se poate folosi arborele decizional Codex Alimentarius pentru
operații, reprezentat în fig.5.3.

Fig.5.3. Arborele decizional Codex Alim entarius pentru identificarea pu nctelor critice de control (sursa
Stănciuc N. , ș.a., 2009).

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

53
Pentru determinarea CCP -urilor pentru operații trebuie să se răspundă la întrebările arborelui
decizional sub forma unui tabel (Tabelul 5.4).

Tabel ul 5.4. Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP (CCP (sursa Stănciuc N., ș.a., 2009)
Etapa Tip de
pericol 1.Există în
această
etapă
măsuri
preventive
pentru
pericolul
identificat?
DA/NU 2.Este
proiectată
specific faza
pentru
eliminarea sau
reducerea
pericolului
până la un
nivel
acceptabil?
DA/NU 3.Conta –
minarea cu
pericolul
identificat
ar putea
depăși
nivelurile
acceptabile?
DA/NU 4.Factorul de
risc ar putea
fi eliminat sau
probabilitatea
acestuia ar
putea fi
redusă î ntr-o
etapă
ulterioară?
DA/NU CCP
DA/NU
Inoculare
cu drojdie Biologic DA NU NU – NU
Fermentare
primară Biologic DA NU NU – NU
Chimic DA NU NU – NU
Fermentare
secundară Biologic DA NU NU – NU
Chimic DA NU NU – NU
Filtrare Biologic DA NU NU – NU
Chimic DA NU NU – NU
Îmbuteliere Fizic DA NU NU – NU
Chimic DA NU NU – NU
Biologic DA NU NU – NU
Capsulare Fizic DA NU NU – NU
Biologic DA NU NU – NU
Pasteurizare Chimic DA NU NU – NU
Biologic DA DA – – DA
Depozitare Biologic DA NU NU – NU

În urma aplicării arborilor d ecizionali am stabilit care este punctul critic de control în ca drul
procesului tehnologic de ob ținere a berii cu fructe – operația de pasteurizare.
5.2.7. Planul HACCP la fabricarea berii
După indentificarea punctului critic de control, urmează etapa care constă în stabilirea
acțiunilor corective – principiul 5 al sistemului HACCP.

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

54
Stabilirea acțiunilor corective este importantă atunci când monitorizarea CCP arată o abatere
de la limitele critice. Acțiunile corective sunt m ăsuri obligatorii ce trebuie luate în situația în care
monitorizarea indică pierderea controlului într -un CCP și acestea trebuie să asigure faptul că
produsul suspect nu ajunge la consumator.
În cazul în care limitele critice nu au fost res pectate, pentru aducerea procesului din nou sub
control sunt necesare corecții imediate. De asemenea, trebuie stabilit un plan de acțiuni corective
care să permită eliminarea cauzei ce a condus la nerespectarea limitelor critice. Este deosebit de
important ca planul de corecții și acțiuni corective să se realizeze înainte de a începe procesul.
Principalele obiective ale acțiunilor corective sunt protecția consumatorului și corectarea
cauzei care a produs devierea de la limitele critice (Stănciuc N. , ș.a., 2009).
În cadrul unui plan HACCP, stabilirea acțiunilor corective la devierea de la limitele critice
în CCP se poate realiza prin completarea tabelului 5.5.

Tabelul 5.5. Acțiuni corective în CCP
Operația Tip pericol Limita critică Acțiunea
corectivă Responsabil
Pasteurizarea Biologic Supravețuirea
drojdiilor,
mucegaiurilor – max.
10/mL Reluarea
tratamentului
termic Inginer tehnolog
sau Inginer
controlul calității

Al 6-lea principiu al sistemului HACCP constă în stabilirea procedurilor prin care se va
verifica dacă sis temul HACCP funcționează corect și se referă la verificarea și validarea CCP.
Verificarea constă în “aplicarea unor metode, proceduri, teste și alte modalități de evaluare,
adiționate modernizării pentru determinarea conf ormității cu planul HACCP” , conform CAC/R CP
1-1969, Rev. 4, 2003 sau „acele activități, altele decât monitorizarea, care stabilesc validitatea
planului HACCP și că sistemul funcționează comform planului”, conform NACMCF, 1998.
Această operație se realizeaz ă cu scopul de a confirma corectitudinea implementării sistemului și
că obiectivele propuse au fost îndeplinite.
Validarea este un element al verificării și conform CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003 poate fi
definit ca “obținerea de dovezi că elementele planului HACCP sunt eficiente”. Pe când NACMCF
(1998) definește validarea ca “parte a verificării axată pe colectarea și evaluarea științifică și
tehnologică de date pentru a determina dacă planul HACCP implementat corespunzător va
controla eficient pericolele identificate”.

Burlac Mihaela Proiect de diplomă

55
Validarea arată acele dovezi prin care se demonstrează ca produsele sunt sigur e pentru
consum. Drept exemplu, validarea confirmă faptul că regimul temperatură/timp în CCP
îndeplinește criteriile stabilite pentru controlu l unor microorganisme speciale care trebuie să fie
distruse sau să fie prevetină dezvoltarea acestora cu scopul asigurării inocuității microbiologice a
produsului.
Este important de știut faptul că, verificarea se aplică pe întreg sistemul HACCP, nu doar
CCP -urilor. Procedurile de verificare includ auditul planurilor HACCP și a înregistrărilor,
inspectarea procedurilor de lucru, confirmarea dacă CCP -urile se țin sub control sau nu, validarea
limitelor critice și revizuirea deviațiilor, corecțiilor și a măsurilor corective.
Verificarea este un element foarte important și se realizează de către persoanele care nu sunt
implicate în efectuarea monitorizării și a acțiunilo r corective.
Verificarea planului HACCP are următoarele obiective principale:
 verificarea eficienței sistemului;
 evaluarea conformității elementelor cu cerințe specificate ale sitemului;
 inițierea unor măsuri corective și de îmbunătățire a sistemului;
 aplicarea măsurilor corective și de îmbunătățire stabilite.
Verificarea include și o serie de activități tipice, precum: verificarea etapelor preliminare,
revizuirea reclamațiilor clienților, calibrarea echipametelor șo a instrumentelor de monitorizare,
evalua rea produsului finit și revizuirea tuturor înregistrărilor HACCP (Stănciuc N., ș.a., 2009).