Bucataria Romaneasca

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], 2012- Gastronomie tradițională românească. Suport curs.

Pricop A., Botez C., 2003 – [NUME_REDACTAT] micromonografie 1789-2002.

***http://www.retete.unica.ro/recipe-categories/craciun/

***http://www.obiceiuri.xhost.ro/traditii.html

***http://www.casaboltarece.ro/ro-popas.html

***http://www.casaboltarece.ro/ro-istoric.html

***http://www.iasi.inoras.ro/loc/boltarece-2697/

*** http://www.CasaBoltaRece.ro

*** http://www.http://www.iasi.djc.ro/

*** http://www.casaboltarece.ro

[NUME_REDACTAT] românească reprezintă rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor și obiceiurilor gastronomice specifice poporului român.

De o largă diversitate, aceasta cuprinde nenumărate obiceiuri și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care poporul român a intrat în contact dealungul istoriei.

Bucătăria românească cuprinde preparate așa numite „zi cu zi”, dar și preparate speciale de sărbătoare. Poporul român fiind un popor creștin, încă de la începuturile formării sale, în cadrul bucătăriei românești, are cuprinse numeroase mâncăruri de praznic, rânduite în funcție de anotimpul și sărbătoarea pomenită.

Mâncărurile sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât și din carne și subproduse din carne. Un rol aparte ocupă dulciurile, plăcintele, dulcețurile.

Bucătăria românească a reușit de-a lungul vremii să-și păstreze tradiția, bucătarii reușind să transmită urmașilor atât gustul mâncărurilor românești, cât și îmbunătățirea și rafinarea mâncărurile, dar au păstrat nealterată arta culinară românească.

Definită ca un tot unitar, bucătăria românească, este diversificată din punctul de vedere al structurii mâncărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea diferă, ceea ce conduce la particularități regionale.

Tradițiile din țara noastră, pentru fiecare regiune are un specific aparte, specific care s-a menținut, s-a completat și s-a îmbogățit din punct de vedere sortimental și calitativ.

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1

PARTICULARITĂȚI ALE GASTRONOMIEI

ÎN ZONA DE NORD-EST A MOLDOVEI

1.1. Particularități geografice și culturale ale zonei

1.1.1. Particularități geografice ale zonei [NUME_REDACTAT] nu aparține numai locuitorilor săi, el având privilegiul de a aparține tuturor românilor și nu numai.

Iașul nu poate fi considerat numai un orașul clopotelor, colinelor, monumentelor sau al minunatelor asfințituri de soare, fiind și cel care are cel mai mare număr de poeți, raportat la numărul de locuitori.

În secolul trecut a fost descris într-un număr impresionant de gravuri și scrierile unor inspirați călători străini, iar în 1647, a fost comparat cu o "nouă Romă".

[NUME_REDACTAT] a imortalizat orașul în discursul său public intitulat "Ce a fost, ce este și ce ar putea deveni orașul Iași". Acestea spunea: "Acest oraș nu este nici creațiunea capricioasă a vreunui prinț și nici aceea a unei dezvoltări haotice a istoriei moldave. Este o creațiune organică a poporului român" (1935).

Tot în mărețul oraș, în vremuri bune sau mai puțin bune, au trăit și au creat deopotrivă, celebrii mitropoliți și cărturari Dosoftei și Varlaam și mulți cărturari și scriitori mireni, cum ar fi: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și mulți, mulți alții.

Analizat din punct de vedere geografic, orașul Iași este situat în nord-estul României, la 47010'24" latitudine nordică și 25015'3" longitudine estică, pe râul Bahlui, la o distanță de 15 km de râul Prut, în centrul provinciei Moldova, care se întinde de la munții Carpați până la râul Nistru – râu aflat până nu demult la confluența unor importante trasee comerciale.

Clima nord-continentală, este reprezentată prin ierni geroase și cu temperaturi care scad sub –18 C și veri toride, cu temperaturi de peste 35 C.

În preistorie, pe teritoriul actualului al județului Iași, înflorea binecunoscuta cultură Cucuteni, una dintre cele mai vechi și mai importante din țară.

Mai târziu, influența triburilor dacice, iar mai apoi a civilizațiilor greacă, romană și bizantină, au făcut din regiunea Iașului un element important în dezvoltarea relațiilor comerciale dintre zona [NUME_REDACTAT] pe deoparte și Europa de nord și cea de est, pe de altă parte.

Alexandru cel Bun a atestat documentarîntr-un act de la și pe o piatră, datată 1396, aflată în prezent în incinta [NUME_REDACTAT].

Originea numelui orașului Iași, a fost studiată rezultând încă multe controverse.

Iașul a cunoscut o benefică dezvoltare, mai ales în a doua jumătate a secolului al XVI-lea, atunci când a devenit capitala Moldovei, preocupările de bază fiind meșteșugurile și comerțul.

În eforturile domnitorilor de a păstra pe teritoriul Moldovei o tradiție creștină românească, de neclintit, aceștia au clădit pe locurile unde în trecut fuseseră biserici din lemn, distruse în vremuri tulburi, altele mai impunătoare și mai rezistente, cum ar fi: biserica [NUME_REDACTAT] (secolul al XIV-lea), biserica Armeană (1395), biserica [NUME_REDACTAT] Domnesc, înălțată de către Ștefan cel Mare (1491-1493), [NUME_REDACTAT], terminată în 1492, pe locul actualei [NUME_REDACTAT].

Lăcașe de cult, au fost construite și care aveau să devină importante obiective culturale deoarece dețin un patrimoniu inestimabil.

Din cele 69 de biserici și mănăstiri din orașul Iași putem menționa: 1578 – mănăstirea Galata – ctitoria lui [NUME_REDACTAT], 1639 – mănăstirea [NUME_REDACTAT] – ctitoria lui [NUME_REDACTAT], 1615 – biserica Bărboi, 1627 – biserica Barnovschi, 1669-1672 – mănăstirea Cetățuia – ctitoria lui [NUME_REDACTAT], 1726-1733 – biserica Frumoasa – ctitoria lui [NUME_REDACTAT] Ghica.

Între secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, Iașul începe o perioadă înfloritoare – cea a domniei lui [NUME_REDACTAT] și chiar cele ale domnilor fanarioți, perioadă în care suprafața orașului s-a extins în toate direcțiile , în special către nord.

Suburbia numită Muntenime, actuala Sărărie, care ducea înspre Copou, se întindea până la "marginea prăpăstiei", actuala [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT], Broșteni, Tătărași și Ciurchi au fost populate și modernizate intens în secolul al XVIII-lea, determinând mutarea centrului orașului mai la nord. S-au extins mici prăvălioare pline cu bunătăți, impunătoarele case boierești, străzile pavate ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]), rezervele de apă ale orașului, cabinetele particulare ale doctorilor, spițeriile și spitalele).

Tot în acea perioadă s-au semnalat începuturile iluminării stradale – trei "fânare" amplasate în Târgul din Deal, una în Târgul de Făină, trei pe ulița Bărboi, două la Băibăcărie (actuala stradă Armeană), una la ulița Cizmarilor (actuala Tipografie), cinci în Târgul din Vale, patru pe [NUME_REDACTAT] și două pe [NUME_REDACTAT].

Din perioada premergătoare Revoluției din 1848, Iașul orașul a devenit leagănul ideologiei naționale, în paralel consolidându-se și funcțiile administrativ-economice și spirituale.

Epocii medievală și începuturile aceleia moderne avea să culmineze cu mișcările revoluționare de la 1848, precedate și pregătite de [NUME_REDACTAT] și generația sa (presă, teatru, educație, [NUME_REDACTAT] – inaugurată la începutul domniei lui [NUME_REDACTAT], în 1833, monumentele din [NUME_REDACTAT], realizate după proiectele lui [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], construit în 1843 pe ruinele [NUME_REDACTAT], noul teatru din Copou, inaugurat în 1846 și distrus de flăcări în 1888, Cazarma din Copou, începută în 1852).

Iașul din perioada Junimii, s-a remarcat prin cercul literar, conferințele, tipografia și un program cultural bine stabilit, cu jurnalele, bursele, băncile, hanurile, hotelurile, gara (construită în 1866), își trăia perioada celebră și remarcabilă din istoria culturală și literară.

Personalitățile reprezentative ale perioadei dintre cele două războaie mondiale erau intelectualii de la Contemporanul și [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT], familia Nădejde, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Al. Phillippide, C. Stere, N. Tonitza, M. Codreanu, frații Teodoreanu, G. Călinescu, D. Botez, [NUME_REDACTAT] etc.

Cel mai vechi centru universitar al țării a fost martorul unor evenimente semnificative din istoria educației. Dezvoltarea segmentului educațional a început cu [NUME_REDACTAT], înființată de către [NUME_REDACTAT] și a continuat cu Școala de Ingineri – înființată de [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], a cărei absolvent avea să fie și [NUME_REDACTAT] (elev al lui [NUME_REDACTAT]), Liceul "[NUME_REDACTAT]", iar din zilele noastre, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Liceul de Artă și Meserii.

Alături de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Opera, Filarmonica, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Eminescu, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], galerii de artă, cinematografe, cluburi, librării și anticariate, Iașul dispune de cel mai mare număr de muzee din țară, reunite în două complexe muzeale:

Celebrele mănăstiri și biserici [NUME_REDACTAT], Galata, Cetățuia, Frumoasa, Golia, [NUME_REDACTAT], Barnovschi, Bărboi, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] etc. sunt locuri de pelerinaj la nivel național, precum și adevărate muzee în aer liber.

Nucleul simbolic central al orașului este [NUME_REDACTAT], aflată la intersecția dintre cele două axe, situată pe panta din nord-vestul extrem.

Micile zone rezidențiale erau construite în jurul câte unui nucleu comercial cum ar fi Târgul de Făină, Medeanul, Spiridoniei, Beilicul etc., sau în jurul unor nuclee mixte: cultural, de artizanat, industrial, sanitar, cum ar fi, de exemplu, [NUME_REDACTAT], lucru care conferea orașului specificul și caracterul spectaculos.

Principale subcentre funcționale sunt:

a) centre comerciale: [NUME_REDACTAT], situată pe locul fostei piețe "[NUME_REDACTAT]" și a vechii Piețe, proiectată de către echipa de arhitecți condusă chiar de către G. Effel, [NUME_REDACTAT] Cucu, [NUME_REDACTAT] (cu impunătoarea statuie a lui Al. I. Cuza și prietenilor unioniști), [NUME_REDACTAT] Spiridon (astăzi [NUME_REDACTAT], cu statuia Independenței)

b) centre culturale: [NUME_REDACTAT] Regale, cu statuia lui Eminescu și [NUME_REDACTAT] Universitară (a cărei fond de carte este cel mai mare din Iași și unul din cele mai mari și mai valoroase din România); [NUME_REDACTAT] (cu statuilile lui [NUME_REDACTAT] și A. D. Xenopol), [NUME_REDACTAT] de Medicină și Farmacie (cu vechea clădire a Universității, inaugurată în 1860); [NUME_REDACTAT] (cu "[NUME_REDACTAT] Moldova", [NUME_REDACTAT] Ascachi și "[NUME_REDACTAT]" și statuia acestui mare cărturar și mitropolit.

c) centre administrative și sociale: latura străzii Ștefan cel Mare, care duce la [NUME_REDACTAT] și înapoi, în [NUME_REDACTAT].

După spusele lui G. M. Cantacuzino, la începutul secolului Iașul avea "o fizionomie armonioasă, datorată sintetizării diferitelor stiluri arhitecturale și influențe culturale".

Panorama pe care ne-o oferă Cetățuia sau Galata este cu totul alta față de cea înfățișată de vechile gravuri sau cărțile poștale din perioada interbelică, în care se puteau observa turlele a 69 de biserici, dominate de Golia, Bărboi și [NUME_REDACTAT]; acestaă panoramă reprezintă un conglomerat de dimensiuni, mai mari, format în jurul vechiului nucleu.

Programele de dezvoltare ale Iașului au fost marcate de două concepte fundamentale: de satisfacerea cererilor de locuințe, care erau din ce în ce mai numeroase și de protejarea prin lege a tuturor construcțiilor declarate monumente istorice.

Schimbarea bruscă a stilului tradițional cu unul stilul modern a dat naștere la proteste (ca, de exemplu, demolarea [NUME_REDACTAT] din Piața eminescu și construirea în locul acestuia a unei Case de Cultură, cu o arhitectură anostă, de către arh. C. Costinescu. Stilul "internațional" denotă rafinament, echilibru și integrare perfectă în peisaj:

– blocurile-turn de pe [NUME_REDACTAT], de pe malul stâng al râului cu același nume (arhitect M. Lupu);

– centrul cartierului Nicolina;

– ansamblul arhitectural [NUME_REDACTAT], cu un grup statuar foarte inspirat: [NUME_REDACTAT] (arhitect Gh. Tănase);

– modificările la planul străzilor, cu scopul de a spori circulația rutieră și a reorganiza teritoriul în acest scop (extinderea razei orașului de cartiere rezidențiale în lunca Bahluiului și în perimetrul cuprins între [NUME_REDACTAT] și Centru a dus, într-un fel, la o aliniere arhitecturală, în comparație cu reliaful sinouos (axa [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT], prin strada Pădurii și [NUME_REDACTAT]), înfățișând elemente care dau orașului un fel de rafinament (lărgirea [NUME_REDACTAT] și extinderea zonei industriale către sud-vest).

Elemente de o reală valoare din Iașul drag sunt:

– biserica [NUME_REDACTAT] Domnesc, pusă în valoare de construirea hotelului Moldova, lângă deschiderea axei [NUME_REDACTAT], lărgită până la 28 m, iar deschiderea către Tătărași înlesnește accesul către colinele care înconjoară orașul.

– impunătorul Palat al Culturii și clădirea Prefecturii (o clădire scundă, cu arhitectură anostă) alcătuiesc un contrast cu valențe pozitive;

– echilibrul dintre locurile interesante situate de-a lungul axei [NUME_REDACTAT] va fi perturbat de către noul centru cultural, care va fi amplasat în zona [NUME_REDACTAT].

– instituțiile de interes cultural și social satisfac, într-o mai mare măsură, nevoile locuitorilor.

În 1975 Iașul avea aproximativ 300.000 de locuitori, iar în 1989 avea 400.000, construindu-se astfel foarte multe locuințe și o serie de instituții au trebuit utilate.

Iașul a devenit un oraș asemănător unui conglomerat de clădiri cu anumite elemente de arhitectură care ilustrează stiluri diferite.

Axa tradițională [NUME_REDACTAT] (Ștefan cel Mare – Banu – Păcurari) a fost mult extinsă atât spre est, cât și spre vest.

Cartierele noi, reprezentative pentru noua dimensiune economică (CUG), arhitecturală (artera de pătrundere în Păcurari), contrastează cu unele cartiere de la periferii, în care majoritatea serviciilor către populație lasă mult de dorit.

Menționăm eforturile remarcabile de a readuce prin restaurare, în actualitate, elementele definitorii din punct de vedere istoric ale arhitecturii orașului, precum:

– [NUME_REDACTAT] (construit în 1886, după proiectul lui Eiffel, modernizat în 1982, de către arh. V. Mihailovici, Cr. Constantinescu);

– restaurantului Select, de către arh. Cr. Constantinescu;

– integrarea în peisaj a ruinelor ansamblului arhitectonic, datând din perioada lui Alexandru cel Bun, intercalate cu blocurile de locuit A, B și C (de pe strada Ștefan cel Mare);

– [NUME_REDACTAT] (arh. N. Vericeanu);

– [NUME_REDACTAT] (arh. Cr. Constantinescu, N. Vericeanu, M. Mancaș);

– modernizarea Bojdeucăi lui [NUME_REDACTAT] (arh. M. Lupu și V. Onofrei);

– modernizarea clădirii Filarmonicii (arh. I. Costinescu și Cr. Constantinescu).

Chiar dacă a fost de multe ori schimbat, sistematizat și de multe ori puternic devastat, orașul Iași este o piesă importantă în peisajul arhitectural național.

1.1.2. Particularități culturale ale zonei [NUME_REDACTAT] orizontului cultural ieșean poate fi rezumată atât din punctul de vedere al perspectivei producătorilor de bunuri simbolice, cât și din aceea, importanță pentru determinarea unor politici culturale adecvate, dar și a receptorilor posibili ai activităților desfășurate în acest domeniu, a particularităților publicului și a identității specifice (preferințe, gust, mentalități) care caracterizează și individualizează publicul din Iași.

Instituția reprezentativă care are în vedere elaborarea și punerea în aplicare a politicilor publice în domeniul culturii la nivelul județului Iași este Direcția pentru Cultură, Culte și [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], o instituție publică descentralizată, care reprezintă în teritoriu Ministrul de resort, aflându-se în subordinea Prefectului județului.

D.C.C.P.C.N. are următoarele activități:

– elaborează strategia culturală în domeniul culturii și cultelor la nivel județean, în aord cu strategia națională a ministerului care este parte componentă a Programului de guvernare. De asemnea;

– are competențe extinse în domeniul protecției monumentelor și a patrimoniului mobil, elaborând documentații și supraveghind lucrarile din domeniu;

– coordonează, din punct de vedere profesional, instituțiile culturale publice de pe raza județului Iași indiferent de subordonarea acestora (de rang național, județean sau local).

Iașul este pe poziția a II-a în țară, după București, ca număr de instituții și ca număr de angajați, grupând instituțiile profesionale în trei categorii:

a. Instituții de cultură de interes național, finanțate direct de [NUME_REDACTAT], acestea fiind în subordinea administrativă, financiară și profesională a acestuia și cu care Inspectoratul pentru cultură are doar relații de colaborare, sprijinind financiar sau logistic programe comune sau individuale. Aici enumerăm: Complexul muzeal național "Moldova", [NUME_REDACTAT] "[NUME_REDACTAT]", [NUME_REDACTAT] Iași

b. Instituții de cultură de interes județean, finanțate de Consiliul județean Iași aflate în subordinea financiară și administrativă a acestuia, activitatea lor fiind coordonată și sprijinită din punct de vedere metodologic, științific și logistic de Inspectoratul pentru cultură, enumerând: Muzeul literaturii Iași care cuprinde 13 obiective culturale, Biblioteca județeană "Gh. Asachi" din Iași care are un sediu central (Palatul culturii), Filarmonica "Moldova", Teatrul pentru copii și tineret "Luceafărul", Școala de arte “[NUME_REDACTAT]”.

c. Instituții de cultură de interes local precum sunt casele de cultură, căminele culturale, finanțate de consiliile municipale sau locale față de care sînt subordonate financiar și administrativ, Inspectoratul coordonînd activitatea lor din punct de vedere științific, metodologic și formativ.

Iașul este un oraș cu o veche tradiție culturală, beneficiind de un public larg, divers structurat și destul de neomogen. El deține:

– o intelectualitate umanistă, relativ numeroasă dublată de o categorie destul de largă de studenți ai universităților de pe raza municipiului. Reprezentativi sunt și jurnaliștii din presa scrisă sau audio-vizuală;

– liceenii, reprezintă de asemenea un grup destul de numeros, dar și destul de eterogen. – populația rurală proletarizată forțat de comunism, precum și cei din zonele marginale ale vieții sociale care se alătură segmentului muncitoresc puternic reprezentat într-un centru industrial de talia municipiului Iași.

Privit în ansamblul său, acest public divers are câteva coordonate care-l individualizează și de la care trebuie pornit atunci cînd este articulată o ofertă culturală sau cînd sunt imaginate strategii formative.

Direcțiile generale de dezvoltare ale culturii ieșene au plecat de la strategia reformei în cultură asumată de guvernul Romaniei prin [NUME_REDACTAT] care vizează:protejarea și valorificarea patrimoniului cultural național, restructurarea cadrului legislativ al activității instituțiilor culturale, în principal, al instituțiilor de spectacole prin promovarea Statutului artistului și prin modificarea sistemului de angajare și retribuire al artiștilor, protejarea și afirmarea valorilor naționale în dialog cu cele universale, lărgirea bazei materiale a instituțiilor culturale, și nu în ultimul rând afirmarea toleranței și a principiului multi-culturalității.

Obiectivele de dezvoltare ale culturii ieșene care decurg din aceste principii și care au dat conținut activității desfășurate de D.C.C.P.C.N. Iași sunt: protejarea și valorificarea culturii tradiționale precum și a patrimoniului cultural național din Iași; crearea unei baze de date operaționale care să cuprindă informații despre monumente, instituții și viața culturală ieșeană precum și a unei prezențe active pe magistralele informaționale internaționale; promovarea valorilor culturale ieșene în străinătate; desfășurarea unui program de prespectivă în vederea modificării orizontului de așteptare, a gustului și a mentalității publicului ieșean în vederea deschiderii către experiment și inovație în domeniul expresiei artistice; sprijinirea și dezvoltarea unor instituții culturale alternative, neguvernamentale prin intermediul programelor finanțate de [NUME_REDACTAT] sau fundații private.

1.2. Tradiții și obiceiuri ale zonei

[NUME_REDACTAT] este mândră de o bogăție de tradiții în arta populară, în special acea a confecțiilor originale și colorate, produse de olari, tâmplari, țesători, cioplitori de lemne, meșteri în prelucrarea pietrei. Una dintre cele mai vechi meserii este olăritul. În trecut, oalele, ulcioarele, cratițele din ceramică și farfuriile au fost folosite în viața de toate zi cu zi. Arta meșteșugului ceramicii este de o înaltă calitate, deosebindu-se prin diversitatea formelor, mărimilor și prin varietatea amplă a desenelor și culorilor. Meșteșugul țesutului s-a răspândit datorită unei tradiții foarte vechi, conform căreia mireasa trebuia să ofere drept zestre covoare țesute cu mâna ei. Covorul moldovenesc este, de obicei, neted, executat din lână pură sau amestecată cu bumbac, în mătasă, cânepă, cu numeroase ornamente multicolore.

Sărbătorile sunt mereu desfășurate în cea mai frumoasă odaie (cameră) dintr-o casă moldoveneasca, denumită “casa mare”. Păstrând vechile tradiții un moldovean își va împodobi “casa mare”, apoi își va invita rudele, prietenii, vecinii și cunoștințele. “Casă mare” nu reprezintă doar camera de zi, este este considerată și un loc al memoriei, pentru rudele din familie. Pereții camerei sunt decorați cu fotografii ale rudelor, părinților, copiilor și nepoților, împodobiți cu prosoape de casă brodate.

Acolo unde tradiția se păstrează, nunțile din zilele noastre, se petrec în “casa mare”. Ceremonia modernă este îmbinată cu tradiția veche de nuntă, când are loc “închinarea în fața părinților”, în semn de recunoștința și respect. Cântecul, dansul și veselia continua până la revărsatul zorilor. Dimineața oricine se poate apropia pentru o clipă de mireasă, ținând un copil în brațe. Acest obicei se practică pentru ca mireasa, să aibă un viitor sigur, și va avea o casă plină de copii. Tânărul soț își conduce mireasa până în pragul casei lor, dar înaite ca să pășească pragul casei cuplul este împroșcat cu grăunțe – în semn de prosperitate.

Un proverb moldovensc spune că: “omul care nu a construit o casă, nu a crescut un copil, nu a săpat o fântână și nu a sădit un pom și-a trăit viața în zadar”. De aici și obiceiul ca în satele moldovenești să fie verzi, casele sunt atât de frumoase și poți vedea fântâni de-a lungul străzilor. Poporul moldovean sapă fântâni în drum sau pe câmp, dar nu în ogradă. Acest obicei ține de faptul “să oferi apă oricui că să-și poată potoli setea” (www.vilaroz.com/obiceiuri-si-traditii).

Obiceiuri și tradiții moldovenești

Neamul românesc moldovenesc este bogat în tradițiile care sunt moștenite din generație în generație. Cu ajutorul tradițiilor devenim deosebiți și unici.

Cel mai important obicei tradițional este cel de a întâlni oaspeții cu pâine coaptă în sobă, sare și un pahar de vin. În acest mod ne arătăm respectul și căldura cu care primim oaspeții în casele noastre (www.vilaroz.com/obiceiuri-si-traditii).

Tradiții din perioada sărbătorilor de iarnă

La datade 6 decembrie sărbătorim [NUME_REDACTAT], această sărbătoare deschizând ușile sărbătorilor de iarnă. Specific acestei zile, este faptul că, copiii o așteaptă cu nerăbdare, deoarece în noaptea de [NUME_REDACTAT], copii care au fost cuminți pe tot parcursul anului, și care își curăță mereu încălțămintea, găsesc în ea dulciuri sau multe alte daruri.

La 25 decembrie, de Crăciun, adulții, dar în special copiii, umblă cu colindatul de la casă la casă, astfel vestind nașterea [NUME_REDACTAT] Hristor. Copiii sunt mascați corespunzător, după colind, și sunt răsplătiți de către gazdă cu dulciuri, mere, nuci sau bani.

La 31 decembrie, de Revelion, copiii umblă cu uratul, dorindu-le stăpânilor caselor un an nou fericit, prosper și cu cât mai multe realizări frumoase; recompensele pentru urările copiilor pot fi de asemenea dulciuri sau bani.

[NUME_REDACTAT] tradițiile sunt mai numeroase. În ajun de Paști gospodinele încondeiază ouăle, culoarea tradițională fiind cea roșie, mai apoi prepară cozonacul, după care în noaptea [NUME_REDACTAT], membrii familiei, merg la slujbă și la sfințirea acestor bucate specifice. În dimineața de după sfințirea păștii, cozonacului și ouălor, fiecare se spală pe față cu apă dintr-un bol, în care se află un ou roșu și altul alb și bănuți, ceea ce simbolizează puterea și puritatea, acest “ritual” fiind urmat masă festivă la care toată familia sărbătorește împreună.

O semnificație aparte este sărbătoarea [NUME_REDACTAT], ziua în care fetele nemăritate se distrează făcând așa numitele “mici vrăjitorii”. Cu ajutorul acestor mici vrăji, fetele își află sortitul. Tinerii băieți, în această noapte, fură porțile de la casele fetelor, pentru ca acestea, trezindu-se dimineața fără ele, să pornească în căutarea lor.

Sărbătorirea zilei de 1 Martie semnifică venirii primăverii. Începând cu această dată toți locuitorii Moldovei își prind pe haine, în regiunea inimii, mărtișoare, care reprezintă simboluri unice, cu predominanța obligatorie a culorilor roșu și alb. Culoarea roșie a mărțișorului semnifică reînvierea la viață, iar culoarea albă semnifică puritatea (www.vilaroz.com/obiceiuri-si-traditii) .

CAPITOLUL 2

TRADIȚII ȘI MODERNITATE ÎN ZONA DE NORD-EST A MOLDOVEI

2.1. Gastronomia tradițională la principalele sărbători creștine

Ocupațiile de bază ale locuitoriilor Moldovei au fost, încă din totdeauna, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea. [NUME_REDACTAT] fiind bogat reprezentat atât de zone de luncă, câmpie, de zone deluroase și intracolinare precum și de numeroase înălțimi montane, dezvoltarea culturilor agricole și a livezilor au oferit posibilitatea dezvoltării unei bogate tradiții culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor și fructelor.

În acest caz, bucătăria românească din regiunea Moldovei, se bucură de o gamă variată de produse de carne, lapte, produse lactate, specifice prin gustul și aroma folosită precum și prin tehnicile de preparare. Bogăția vânatului răspândit în pădurile moldave a adus după sine știința preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate.

Prin intersectarea culturilor popoarelor, arta culinară moldovenească a fost influențată de bucătăria balcanică, germană, sârbească, italiană, turcă, și nu numai, știut fiind faptul că diversitatea gusturilor și rafinamentul preparatelor din toate țările lumii sunt apreciate de marii cunoscători ai tradițiilor popoarelor.

Cultura gastronomică a poporului român a moștenit numeroase obiceiuri culinare: de la români vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin „placenta”, turcii au adus „ciorba de perișoare”, grecii au adus „musaca”, iar de la bulgari, o largă varietate de mâncăruri pe bază de legume, cum ar fi: „zacusca”, iar „șnițelul” vine de la austrieci.

Unul dintre feluri de mâncare tipic românești este „mămăliga”, care este o fiertură din făină de porumb, cu sare și uneori poate avea adaosuri precum: zer, unt, brânză (în funcție de preparatul final obținut). Mămăliga era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de animale și înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obținută în gospodărie prin prelucrarea manuală.

În bucătăria moldovenească se folosesc destul de des românească preparatele din carne de porc, dar se consumă și carne de vită, pui, oaie sau miel, precum și carne de vânat.

Datorită obiceiurilor creștine, praznicele rânduite de Biserică, au adus un aport deosebit în cultura gastronomică moldovenească, aducând o vastă gamă de bucate de sărbătoare, aici putând enumera: cârnați, caltaboși, piftia, cozonacul, sarmale.

Mesele principale sunt micul dejun, prânzul și cina.

Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate (lapte, iaurturi, brânzeturi proaspete sau fermentate), cereale sau pâine; produse din carne, ouă (preparate fierte, omletă, ochiuri sau în diverse combinații cu legume și carne), fructe (proaspete sau preparate sub formă de gemuri sau dulcețuri).

Prânzul este alcătuit din trei feluri de mâncare:

– felul I – ciorbă sau supă, (din carne și legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume);

– felul II – mâncăruri alcătuite din legume, sau legume și carne în diferite moduri de preparare, soteuri, mâncăruri, fripturi, etc.;

– felul III – desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe, tarte sau preparate din aluaturi și fructe.

Pentru zilele de sărbătoare, duminica sau praznicele creștine, la masa de prânz se pot servi aperitive precum ar fi salate de legume sau carne însoțite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, și se adaugă un desert mai bogat, cum ar fi cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu fructe.

Pentru copii aflați în perioada de creștere (1-10 ani), pentru adolescenți (14-17 ani) și pentru persoanele în vârstă (peste 60 ani), conținutul meselor de peste zi se pot suplimenta cu o gustare la ora 1000 dimineața, constând dintr-un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pâine cu carne sau brânză, și se adaugă încă o gustare la ora 1700 alcătuită dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1-2 felii de pâine cu unt, gem, cu preparate ușoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe.

Pentru persoanele care respectă posturile rânduite de religia bisericească, organizată, trebuie acordată o atenție deosebită, aportului zilnic de calorii și vitamine, raportat la munca prestată și atenție deosebită pentru a înainta în răbdare și înfrânare, însoțiți de sfaturile medicului. Bucătăria moldovenească oferă o gamă foarte variată de mâncăruri și produse de post.

Cina are aceeași compunere ca și prânzul, dar sunt excluse alimentele a căror digestie presupune un efort îndelungat pentru, digerare, putând exemplifica: preparatele pe bază de maioneză, ouă sau icre.

►Mâncăruri specifice moldovenești preparate în zilele de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (Crăciunul), reprezintă pentru poporul român (în special cel [NUME_REDACTAT]) un prilej de aleasă bucurie. După postul Crăciunului, perioadă de care organismul uman (atât trupeaște cât și spiritual), primește dezlegarea la „mâncarea de dulce”, care aduce după sine numeroase obiceiuri și un potpuriu de preparate din carne de porc și dulciuri de sărbătoare.

Tăierea porcului care se face în ziua de Ignat, oferă ocazia preparării din carne de porc, pentru praznicul Crăciunului, a unor diverse preparate precum: slănină, cârnați, cartaboși, tobă, sarmale, friptură de porc, ciorbă de oase. Dulciurile care închid masa de sărbătoare, sau cu care sunt omeniți oaspeții care vin să facă urări de sănătate în pragul casei și colindătorii, sunt: cozonacul, plăcinta și lipiile. Toate aceste preparate sunt însoțite de băuturi specifice zonei: țuică, pălincă, diverse vinuri.

►Mâncăruri specifice moldovenești preparate în zilele de Bobotează ([NUME_REDACTAT])

Boboteaza sau [NUME_REDACTAT], reprezintă o sărbătoare foarte mare pentru întreaga creștinătatea Moldovei, aducând după sine un arsenal de obiceiuri și bucate tradiționale moldovenești. Un prim preparat al locurilor este „piftia” ca aduce aminte de înghețurile Bobotezei, când temperaturile reci culminează în perioada de iarnă. Acest preparat este realizat din picioare de porc, urechi, gușă, mușchi și aromante cu usturoi, pregătit și așezat pe foc în ziua în care intră Preotul cu Botezul ca să sfințească cu [NUME_REDACTAT] Mare întreaga gospodărie.

Un alt preparat tradițional este reprezentat de „sărmălețe” și friptura din carne de porc cu cârnați. Dulciurile obișnuite sunt preparate cu aluat de cozonac, unse cu ou și smântână.

►Mâncăruri specifice moldovenești preparate în zilele de Paști

O altă mare sărbătoare cu tradiție îndelungată în regiunea Moldovei este sărbătoarea de Paști. Masa festivă este alcătuită la creștinii moldoveni din: drob de miel, ciorbă de miel, friptură de miel, iar ca dulciuri se consumă cozonacul (cu diverse umpluturi) și tradiționala pască cu brânză.

Alături de aceste preparate se pregătesc ouăle roșii sau spre delicul copiilor de altă culoare. Conform tradiției populare se spune că, „la răstignirea [NUME_REDACTAT] Hristos, [NUME_REDACTAT] a adus un coș cu ouă pe care a vrut să le dea paznicilor. Aceștia au refuzat darul, batjocorindu-L și mai mult pe Iisus. Plângând în hohote, [NUME_REDACTAT] a lăsat coșul la picioarele Răstignitului. Sângele, șiroind din trup, a împestrițat ouăle. Uitându-se la ele, [NUME_REDACTAT] a șoptit că din acea zi toți creștinii vor vopsi ouă roșii. În felul acesta, ouăle roșii au devenit un simbol al învierii”.[www.obieiuriromânești.ro]

[NUME_REDACTAT] Paștelui, este considerat cel mai lung și cel mai aspru post de peste an, făcându-se trecerea la mâncăruri de dulce.

2.2. Influențe culturale și gastronomice întâlnite în zona [NUME_REDACTAT] moldovenească a fost influențată în diverse moduri de bucătăria: turcă, greacă, balcanică, ucraineană și rusă, iar toate acestea au dus la o mixtură interesantă și delicioasă de gusturi.

Un prim preparat, ca și în bucătăria tradițional românească, specifică în această regiune este mămăliga. Porumbul a fost cultivat, aici, în urmă cu 200 de ani, devenind foarte răspândit prin existența mămăligii. Mămăliga stă alături de multe alte preparate, precum: pește, ouă prăjite, lapte, brânză, slănină, fripturi cu usturoi etc.

Preparatele culinare joacă un rol important pentru cultura Moldovei, fiind recunoscută ca una dintre cele mai gustoase bucătarii din țară. “Mesele sățioase din teritoriul lui Ștefan cel Mare conțin: pastramă, șuncă, plăcinte, colaci, brânzeturi, ghiveciuri din legume, mămăliga cu carne, brânzeturi sau legume, sarmale, învârtita, varzarele, zeama de carne de găină, fasole cu costiță, carnea cu varză acră, pârjoale, tocană și multe alte bunătățuri menite pentru un festin” (………………). 

Un rol important joacă preparatele cunoscute sub denumirea de “borșurilor”, acrișoare și unice, ușor de savurat, cum altundeva nu mai găsești. Un borș bine făcut îți redă pofta de viață și de mâncare, având influență pozitivă asura sănătății. Cozonaci cei mai buni din țară se prepară pe meleagurile moldave, de către gospodine iscusite. Tot aici se prepară plăcinte cu diverse compoziții, brânzeturi , musaca, cârnați, toate fiind delicioase.

Peștele sau carnea (de porc, vită, de miel etc) se pregătesc în special la grătar, fiind aromate cu lemn de fag, nuc sau copac de coarne. Gusturile acestor delicatese culinare minunate se împletesc minunat și releva o bucătărie bogată în savori, diversă, cu multe influențe, dar totuși cu note puternice de originalitate. Bucătăria moldovenească predomină în cadrul întregului teritoriu românesc.

Diversitatea culinară moldovenească, dezvoltată pe o gamă bogată în legume și fructe, este considerată ca fiind una dintre cele mai gustoase și sănătoase din lume și nu numai atât, pentru numărul mare de preparate, dar și pentru multitudinea nuanțelor gastronomice obținute prin combinarea reușită a produselor.

Arta culinară gastronomică din regiunea Moldovei a avut la fel ca și cultura ei, influențe elene și bizantine amestecate cu influențe rusești, de aceea au ajuns aici să fie populare mâncărurile grecești (plăcintele, învârtitele) și tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec în bucățele din legume și carne, sosurile picante cu multe mirodenii și metode deosebite de pregătire a aluatului. Poporul rus au lăsat o amprentă vizibilă în arta muratul legumelor și prepararea diverselor copturi.

O altă influență deosebit de importantă asupra dezvoltării bucătăriei moldave a avut și poporul turc, care au dominat în Moldova peste 300 de ani. Impactul tradițiilor turcești se face simțită în prepararea combinată a mai multor produse, cu tendința de a folosi carne de ovine și în denumirile preparatelor: ghiveci, musaca, ciorbă.

În timp, bucătăria moldovenească a obținut integritate și originalitate, iar multitudinea culturilor diverselor popoare au evoluat finalmente într-un gust specific, format din cele mai deosebite și delicate combinații gastronomice. Putem exemplifica pentru bucătăria moldovenească, caracteristica folosirii brânzei și a porumbului, în mod abundent.

Preparate specifice. Bucătăria moldovenească se diferențiază prin mâncăruri fine, de un rafinament aparte și deosebit de gustoase. La prepararea mâncărurilor se folosește în special carnea de pasăre sau preparate din pasăre și peștele sau preparatele din pește. Totuși nu sunt meglijate carnea de porc, de vită, vânatul, precum și legumele, laptele, ouăle și brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș (de obicei preparat în casă), se îmbunătățește gustul prin intermediul smântânii și a ouălor. Preparatele dietetice, se realizează fără rântașuri prăjite, cu ceapă înăbușită și făină dizolvată în apă. Sosurile au aspect alb, dar se pot colora cu pastă de bulion și boia de ardei (dulce sau iute).

În bucătăria moldoveneasca sunt servite și o gamă variată de băuturi tradiționale, precum: compoturi, sucuri din fructe, dar și băuturi tari: vinuri, divinuri, brendi, țuică, etc.

Gastronomia moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, dar se folosește de o serie de plante aromatice: mărar, cimbru, chipăruș, usturoi, hasmațuchi, leuștean etc. Sarmalele moldovenești sunt considerate preparate fine și delicate, obținându-se din carne tocată (pasăre, porc, vită). Pot fi sarmale mici, câte 8-10 bucăți înfășurate toate într-o foaie de varză. În regiunea Moldovei se consumă mult, dulciurile de bucătărie, realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din brânzeturi, fructe și legume.

În categoriaartei culinare din Moldova mai amintim și alte preparate cum ar fi: cighir moldovenesc, chișcă moldovenească, răcituri de pasăre, piftie de porc, pui la ceaun cu mujdei de usturoi și mămăliguță, „taci și înghite”, ciorbă de potroace, borșul moldovenesc, tochitură moldovenească, sarmale cu mămăliguță, pârjoale moldovenești, saramură de pește; din categoria de dulce aminitm: pască moldovenească, cozonac moldovenesc, renumitele poale-n brâu și plăcintă cu dovleac, cu varză, cu brânză, cu mere, alivenci, etc.

PARTEA a II-a

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3

CADRUL NATURAL ORGANIZATORIC ÎN CARE S-A EFECTUAT CERCETAREA

3.1. Un local de altă dată “ [NUME_REDACTAT]” din [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]” a devenit un simbol și un loc de referință pentru orice ieșean, indiferent de etate și profesie și chiar de faptul că omagiază sau nu memoria lui Bachus.

Localul se găsește pe marginea sud-estică a renumitului deal al Copoului, pe stradă care nu întâmplător se numește Rece, întrucât aici se cunosc din vechime întinse și ramificate pivnițe care se întretaie între ele și mai mult, unele se afla pe nivele mai adânci sau mai puțin adânci, ca niște adevărate etaje subterane (www.casaboltarece.ro).

Prima mențiune documentară cunoscută privind clădirea și locul care va deveni vestita locantă a Iașilor "[NUME_REDACTAT]" datează din 17 ianuarie 1786.

Fig. 3.1 Casa “Bolta rece”

Ospeția a fost construită în stil specific moldovenesc, ca o casă țărănească, cu prispă. Deasupra solului, în jurul unei mari bucătarii și al unui cuptor, există un salon unde erau serviți un număr mare de oaspeți; în subsol au fost zidite, hrube cu firide, în piatră, de unde lumina opaițelor se răsfrângea asupra vaselor de stejar care adăposteau licoarea de Cotnari, de Bucium, de Uricani și din alte podgorii.

Din anul 1864, [NUME_REDACTAT], autentic negustor, venit în Iași în 1830, a preluat prin închiriere localul “[NUME_REDACTAT]”. Cu timpul, la experiența bătrânului comerciant se va adăuga avântul și zelul nepoților săi, Panciu și Simion. Cei doi, au preluat destinele firmei, contribuind substanțial la celebritatea Bolții (www.casaboltarece.ro).

Dar “[NUME_REDACTAT]” este cunoscută nu numai ca o simplă casa de ospeție, ci ea trăiește totodată în istoria orașului prin "legăturile" cu mulți dintre membrii Societății "Junimea", care aici încheiau o parte dintre agapele lor, ce începeau în localuri mai fastuoase. De aceea, nu întâmplător, localul va fi cunoscut și sub denumirea ilustrativă de “[NUME_REDACTAT]”, deci "Universitatea vinurilor", numire care ne îngăduie să adăugăm “Conventus egregiorum virorum Iassiensium” (Adunarea bărbaților străluciți ai Iașilor).

Fig. 3.2. Sigla “[NUME_REDACTAT] rece”

În atmosfera plină de intelectualism și prietenie, au făcut iscusită zăbavă, dezbătând chestiuni de cultură, în general, și literatură în special, mulți junimiști. [NUME_REDACTAT] Vinorum de la [NUME_REDACTAT] unele personalități din cercul Junimiștilor, care lansaseră deviza "mâncarea-i fudulie, băutura temelie", nu de puține ori au fost văzuți la "un sfat de vorbă".

De numele “[NUME_REDACTAT]” se leagă și multe întâlniri dintre [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], care, într-o încăpere mai retrasă, schimbau idei fără sfârșit, unul urmărindu-l și admirându-l pe celălalt cu adevărate sentimente frățești.

[NUME_REDACTAT] mărturisea într-o scrisoare [NUME_REDACTAT]: "Ar trebui să mă crezi un ingrat, dacă n-aș recunoaște că la Junimea n-am avut cu nimeni nici un raport sufletesc. L-am avut, dar târziu, când a venit, adus de mine, Creanga, pe care-l întâlnisem la [NUME_REDACTAT] într-o seară".

La casa “[NUME_REDACTAT]”, "Academia ieșeană de umor și inteligență", unii membrii ai societății Junimea "au purces cele mai generoase și mai nobile întâmplări, având toate un caracter de creațiune spontană și originală".

La unele întâlniri se citeau scrisori primite de unii membri, scrisori care uneori interesau și încălzeau inimile, era o formulă de informare cu știrile din țară și străinătate.

[NUME_REDACTAT] Junimea care au pășit pragul renumitei case “Bolta rece” sunt: Maiorescu, Negruzzi, Eminescu, Bodnărescu, Panu, Vargolici, Naum, Culianu, Xenopol, Slavici, Pogor, celebrii actori Rossini, Mounet-Sully, Coquelin cadet, regizolul Borelli, scenograful Delmary, arhitecții Fellner, Cosnitz, Hellmer și Granet, constructorii [NUME_REDACTAT], renumiți actori romani, [NUME_REDACTAT], Luchian, Pechea-Alexandrescu, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și alții, toți au poposit la [NUME_REDACTAT], local al prieteniei și povestirii.

Ca o dovadă la această locație, trona umorul, amintim faptul că în noiembrie 1899, a văzut lumina tiparului revista, care din motive financiare nu s-a putut menține decât doar în cinci numere. Din sursele ce le deținem, se pare că locanta ieșeană este unică în țară prin deținerea unei reviste satirice.

Prestigioase nume ale artei și literaturii românești au fost prezente în octombrie 1968, încheiat cu o seară de epigrame la [NUME_REDACTAT]. Reținem printre participanți în ambianța “[NUME_REDACTAT]”, pe [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Doinaș, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Popescu, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Alexa.

“Localul azi ca-n vremuri de-altadat!

Ne rostuiește în lumina pașii

Iar vinul în butoaie ferecat

Ne-așteaptă la băut să fim noi nașii!" ((Pricop A., Botez C., 2003).

Fig. 3.3. Aspect din interiorul casei “Bolta rece”

După anul 1902, când proprietarii au fost nevoiți să renunțe la vechile locații din cauza pretențiilor exagerate ale proprietarilor localului, în anul 1966, vechea firma “[NUME_REDACTAT]” va reînvia în cunoscutul ei sediu de pe strada Rece.

Localul repezinta o fațetă originală și specifică a Iașului, ducând mai departe, cum afirma [NUME_REDACTAT], "o amintire a vremurilor de altă dată".

Astăzi, printr-o fericită împrejurare, se privesc zilnic de peste drum cele două clădiri vecine. Față în fata stau cu ușile lor primitoare, deschise: [NUME_REDACTAT] "[NUME_REDACTAT]" și [NUME_REDACTAT].

Sub arcadele “[NUME_REDACTAT]” au avut loc multe întâlniri. Aici vin des studenți care caută să-și imagineze atâtea umbre ce-au coborât și urcat scările ospeției. Nu întâmplător Primul festival de poezie [NUME_REDACTAT], din octombrie 1968, s-a încheiat în ambianța de aici.

Fig. 3.4. Păstrarea în memorie a marilor scriitori, Eminescu și Creangă

A fost un adevărat omagiu adus înaintașilor boltangii. S-au auzit atunci glasurile lui [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Doinaș, [NUME_REDACTAT] Popescu, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și mulți alții.

Fig. 3.5. Figurile marilor iluști ai literaturii române

Este bine de știut că drumețul sau vizitatorul care va trece pragul acestor locuri, care jalonează drumul creației și al izbânzilor înaintașilor noștri, să țină seama de îndemnul poetului de a face puțină zăbavă și la Casa “[NUME_REDACTAT]” (Pricop A., Botez C., 2003).

De-a lungul anilor, casa „Bolta rece”a primit numeroase disticții precum:

– în anul 1997 – Locul I pentru contribuția la turismul local, oferit de Cameră de Comerț și [NUME_REDACTAT] având loc afilieri naționale: [NUME_REDACTAT] a Bucătarilor și Cofetarilor;

– în anul 2001 – Locul IV pentru contribuția la turismul local, oferit de Cameră de Comerț și [NUME_REDACTAT];

– în anul 2011 – Premiul special – Cel mai fashion restaurant cu specific românesc – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], oferit de [NUME_REDACTAT] Awards.

3.2. Specificul localului

Vechi și recunoscut local al ospeției, [NUME_REDACTAT] evocă un aspect sugestiv din viața Iașului. Locația a fost construită în stil specific moldovenesc, ca o casă cu prispă, în jurul unei mari bucătării, salonul, iar în subsol au fost meșteșugite și zidite în piatră hrube cu firide, de unde lumina opaițelor se răsfrângea asupra vaselor de stejar care adăposteau vinuri de Cotnari sau Uricari.

Pentru distanțele parcurse, pe tot cuprinsul pendularilor, hanul a devenit localul popasurilor. Casa “Bolta rece” se remarcă prin specificul mâncărurilor tradiționale românești, dar și a vinurilor de renume din zona Moldovei.

Prezentăm în continuare aspecte din interiorul și exteriorul localului, precum și meniul tradițional care conferă speficitatea acestuia.

Fig. 3.6. Aspect interior din sala festivă a localului

Fig. 3.7. Aspecte de la mese festive de [NUME_REDACTAT]. 3.8. Principalele sortimente ale vinurilor

Tabelul 3.1

Meniu tradițional specific localului Casa “Bolta rece”

Fig. 3.9. Aspect de pe terasa localului

Fig. 3.10. Aspect din sala de mese a localului

Partea a II-a

Cercetări proprii

CAPITOLUL 4

SCOPUL CERCETĂRILOR. MATERIALUL BIOLOGIC STUDIAT ȘI METODOLOGIA DE CERCETARE

4.1. Scopul cercetării

[NUME_REDACTAT] „Bolta rece”, este un local cu renume, un local al popasurilor, remarcându-se prin specificul mâncărurilor tradițional românești, dar și a vinurilor de renume din zona Moldovei.

Scopul prezentei lucrări a fost acela de a realiza analiză senzorială la câteva din preparate tradiționale moldovenești, specifice localului, pentru a confirma specificitatea casei, care-i dă și numele.

4.2. Materialul biologic studiat

Materialul pe care s-a lucrat a fost reprezentat de patru preparate tradiționale: “friptura de miel la tavă”, “stufatul de miel”, “sărmăluțele moldovenești în foi de viță și foi de varză”.

Sarmaua românească, cea de toate sărbătorile nu este numai a noastră, ea fiind revendicată de mulți alții, aflându-se de sute de ani pe mesele unei părți importante a populației lumii.

Sarmalele au fost, se pare, inventate de către turci, preparatul răspândindu-se direct în numeroase foste posesiuni otomane, mai ales în special în Balcani, Europa de est și Asia centrală și indirect, prin intermediul altor națiuni. Bosnia, Bulgaria, Croația, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaigean, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… toate aceste țări figurează pe harta sarmalelor.

Din punct de vedere al etimologiei, termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”. Este vorba despre un ambalaj, ceva care înfășoară o umplutură. Sarma se folosește în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind interșanjabile în multe limbi.

Sarmaua reprezintă poate cel mai clar exemplu despre cum istoria, comerțul, cultura și gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de văzut cum o civilizație, cea otomană, a putut propune și răspândi un preparat tuturor țărilor cu care a intrat în contact, indiferent că a fost vorba despre război, comerț sau schimb cultural.

Stufatul era o altă mâncare care avea la bază carnea de oaie, era comun mai multor popoare balcanice și mult apreciat: din ceapă se face o mâncare mult întrebuințată numită stufat, se pun cepe întregi, puțin usturoi și carne de oaie. După toate aparențele denumirea acestei mâncări înăbușite derivă din limba greacă din stifado; turcii au redenumit-o tocana popii (papaz iahnis) pornind de la renumele pe care preoții ortodocși îl aveau de iubitori ai mâncării bune. Stufatul a fost cunoscut sub denumirea de papazjanija (în Bosnia, Macedonia, și Serbia) denumirea și probabil rețeta fiind împrumutate din limba și respectiv bucătăria turcă, cea care la rândul ei a preluat-o de la greci, în timp ce în Principate fanarioții au fost responsabili de aducerea ei.

4.3. Metode de lucru

Analiza senzorială a calităților preparatelor luate în studiu, se axează pe faptul că proprietățile sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt măsurate.

Analiza senzorială este stabilită prin exprimarea în puncte, procente, trepte, iar suma valorilor obținute formează valoarea totală a calității senzoriale.

Metodele de evaluare a caracteristicilor senzoriale în vederea aprecierii preparatelor finite luate în studiu au fost: metoda diferențierii calității și metoda de descriere a calității, metoda de diferențiere a calității și metoda apreciere a calității prin punctaj.

a) Metoda de descriere a calității folosește la descrierea unor caracteristici ale produselor analizate.

Această metodă a folosit la stabilirea profilului de aromă prin descrierea nuanțelor de gust și miros.

În fișa de lucru (tab. 4.1-4.2) precizăm intensitatea nuanțelor de gust și miros apreciate pe o scară de la 0 la +++, respectiv:

Tabelul 4.1

FIȘA DE DEGUSTARE Nr. 1

Data degustării…………………….

Numele și prenumele….. …………

Produse: sarmale (din viță și varză), friptură, stufat

Se mai precizează amplitudinea mirosului și gustului prin aprecierea preparatelor finite pe o scară de la X la 3, respectiv:

Tabelul 4.2

FIȘA DE DEGUSTARE Nr. 2

Data degustării…………………….

Numele și prenumele….. …………

Produse: sarmale (din viță și varză), friptură, stufat

b) Metoda diferențierii calității produselor analizate are o largă răspândire și face parte dintre metoda de bază aplicată în analiza senzorială, îndeosebi atunci când este vorba de stabilirea unor nuanțe foarte fine de calitate, care pot fi provocate de anumite variații intervenite în materiile prime, procedeele de depozitare, condițiile de păstrare etc.

În studiul de față am luat în calcul metoda probelor pereche (pentru sarmale în foi de viță li foi de varză; pentru friptură și stufat), metodă în care probele sunt prezentate sub formă de perechi pentru a putea fi comparate pe baza unei caracteristici definite (tab. 4.3).

Am utilizat această metodă deoarece:

– ne permite să distingem cele mai mici diferențe senzoriale (de exemplu la controlul de calitate);

– putem stabili direcția fiecărei diferențe (de exemplu, mai mult sau mai puțin dulce);

– putem stabili preferința între eșantioane (de exemplu testele cu consumatorii).

– metoda este simplă și puțin obositoare.

Tabelul 4.3

FIȘA DE DEGUSTARE Nr. 3

Data degustării…………………….

Numele și prenumele….. …………

Produse: sarmale în viță și în varză; friptură și stufat

Sarcina: analizarea senzorială probele A, B prin test duo; Incercuiți răspunsul corect.

Incercuiți răspunsul corect.

Există diferențe între proba A și B:

[NUME_REDACTAT]

c) Metoda punctajului este considerată mai eficientă deoarece poate asigura:

– elaborarea unui punctaj (scară de punctaj) corect care să evalueze corespunzător criteriile de calitate în funcție de importanța lor;

– stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea de ansamblu a calității;

– sistemul de punctare este ușor analizat statistic.

sisteme de apreciere:

La întocmirea unei scări corecte de punctaj trebuie să se îndeplinească anumite condiții, și anume:

– fiecare treaptă a scării să corespundă unei calități determinate, bazată pe un prag al diferenței calitative, perceptibilă unui degustător mediu;

– numărul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecărui criteriu, trebuie să fie egal;

– scara trebuie să fie proporțională, ceea ce înseamnă că distanța între fiecare pereche de puncte trebuie să fie egală.

– fiecare treptă a scării să corespundă cu definiția calitativă univocă, strict determinată, a impulsului senzorial;

– numărul de puncte atribuit pentru gust și miros să fie stabilit mai mare decît pentru caracteristicile mai puțin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, culoare etc).

În lucrarea de față analiza senzorială a produselor prin punctaj, a fost cea a sistemului de apreciere cu un număr mic de puncte, respectiv cu 5puncte.

Aprecierea cantitativă a calității se face prin sistemul cu punctaj comentat, metodă care ne permite caracterizarea amănunțită a proprietăților senzoriale ale produsului.

Sistemul de apreciere cu un număr mic de puncte se caracterizează prin simplitate, claritate și comoditate în apreciere, deoarece cuprind noțiuni net delimitative.

Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru fiecare caracteristică (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizându-se o apreciere diferențiată a produsului. În cazul în care produsul posedă caracteristici complet modificate și nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte.

Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte (tab. 4.4):

Calitate excepțională – 5 pct. sau 100%

Calitate bună – 4 pct. sau 80%

Calitate satisfacătoare – 3 pct. sau 60%

Calitate accesibilă -2 pct. sau 40%

Calitate inaccesibilă – 1 pct. sau 20%

Tabelul 4.4

FIȘA DE DEGUSTARE Nr. 4

Data degustării…………………….

Numele și prenumele….. …………

Produse: sarmale în viță și în varză; friptură și stufat

4.4. Tehnologia principalelor produse tradiționale

Pentru a putea realiza analiza senzorială a preparatelor finite, prezentăm în continuare tehnologiile și procesele tehnologice de obținere a acestora.

4.4.1. Tehnologia preparatelor din carne tocată

Din grupa preparatelor din carne tocată prezentăm sărmăluțele în foi de viță și de varză.

Tocătura din carne, reprezintă o compoziție omogenă a cărnii, fie simplă, fie în adaos cu legume sau sosuri.

În funcție de natura preparatului, tocătura este fină, caracteristică dată de dimensiunea ochiului sitei folosite la mașina de tocat (între 2 și 6 mm).

Principalele caracteristici ale preparatelor din carne tocătă sunt:

– grad mare de digestibilitate pentru tocăturile fierte sau fripta;

– datorită procedeelor termice aplicate, dar și a varietății componentelor, determină calitatea gustativă și nutritivă a preparatelor din carne;

– diversificarea meniurilor printr-o varietate mare de sortimente;

4.4.1.1. Procesul tehnologic

Tocăturile folosite pentru prepararea sortimentului tradițional „sărmăluțe în foi de varză sau viță de vie”din cadrul bucătăriei casei „Bolta rece”, se obțin din care de porc, vită sau amestec.

Amestecul pentru sărmăluțe este realizată din combinarea cărnii cu adaos de orez sau arpacaș, pentru a se obține legarea și afânarea compoziției. Tehnologia de obținere a tocăturilor în foi este redată în fig. 4.1.

Etapele procesului tehnologic sunt următoarele:

Dozarea și verificarea calității cărnii se face prin operația de cântărire, respectându-se cantitățile prevăzute în normativele rețetarului. Calitatea cărnii se execută efectuarea examenului organoleptic.

Fig. 4.1. Schema procesului tehnologic de obținere a tocăturilor în foi

Pregătirea cărnii pentru operația de tocare. Carnea macra (de porc, vită, pasăre) se curață de pielițe și tendoane, apoi se spală, se zvântă și se taie bucați mici. Pentru mașina de tocat cu acțiune electrică, bucățile de carne pot avea până la 80-120 g.

Tocarea cărnii se efectuează cu ajutorul masinii de tocat manuală sau electrică. Tocătura care se pregătește din carne de porc în amestec cu cea de vită, se procedează astfel: se toaca prima dată carnea de vită (carnea mai slabă), apoi cea de porc împreună cu ceapa opărita sau înăbușită în ulei (păstrându-se astfel caracteristicile corespunzatoare tocăturii și calități deosebite ale preparatului).

În vederea preparării tocaturii, se are în vedere amestecarea și omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevazute în rețetar (condimente, ouă, verdeață tocată, etc).

Malaxarea pentru omogenizare și afânare a tocăturii se realizează manual sau mecanic (cu ajutorul malaxorului sau a robotului). În funcție de consistența tocăturii putem adăuga câte puțină apă rece sau supă și se “bate” bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii duce la asigurarea înglobării aerului necesar afânării compoziției.

Tocătura se folosește imediat dupa preparare, întrucât prin păstrare se produc pierderi calitative și calitative, ducând la alterarea ușoră a acesteia.

4.4.1.2. Materii prime si auxiliare

Calcularea preparatului de bucătărie pentru sărmăluțe se prezintă în tabelele 4.5 și 4.6.

Tabelul 4.5

Calcularea preparatului de bucătărie “sărmăluțe în foi viță”

Tabelul 4.6

Calcularea preparatului de bucătărie “sărmăluțe în foi varză”

Materiile prime care servesc la realizarea tocăturii sunt cărnurile fără os, de vită, porc sau din amestecul acestora, dar și din carne de pasăre, vânat, pește, sau subproduse din carne.

Pentru preparatele de bază din carne tocată de mânzat, vita adultă, porc și pasăre, rețetarele prevăd utilizarea cărnii de calitatea I (mânzat, porc și pui).

Materii auxiliare sunt utilizate ca adaosuri la tocatură, avand un rol tehnologic de legare și afânare a acesteia, pentru îmbunătățire calității gustative și nutritive a produsului finit.

Materiile auxiliare și rolurile lor sunt descrise în continuare:

– ceapa, care asigură calitățile gustative ale preparatului; se taie felii, se opărește sau se înăbușă, se răcește și se toacă odată cu carnea;

– orezul, asigură legarea și afânarea compoziției preparatului; se adaugă în tocătură crud sau fiert; aici se adaugă apă în tocătură într-o cantitate dublă față de cea a orezului;

– codimentele, au rolul de asigurare a calităților gustative și de a da aromă preparatului, favorizând digestia. Din grupa codimentelor putem enumera: sarea, piperul, usturoiul, mărarul, cimbru, pătrunjelul etc.). înainte de utilizare codimentele se dezinfetează și se trec sub jet de apă rece.

– frunza de viță sau/și frunza de varză,

Modul de preparare a sărmăluțelor învelite în foi de viță și varză sunt este prezentate în fig. 4.2 și 4.3, rețetele fiind specifice casei “Bolta rece” .

Fig. 4.2. Rețeta și modul de preparare a sarmalelor cu carne în foi de varză

Fig. 4.3. Rețeta și modul de preparare a sarmalelor cu carne în foi de viță

4.4.2. Tehnologia preparatelor din carne friptă

Din grupa preparatelor din carne friptă prezentăm friptura de miel și stufatul de miel.

Fripturile sunt preparate culinare obținute prin frigerea bucăților de carne, de mărimi diferite sau a pieselor întregi. Au o structură complexă, fiind compuse din carne (de porc, miel, vită, pasăre) (fig. 4.3), însoțite de garnituri (sos cu legume) și diverse salate.

Fripturile se realizează din carne provenită de la animale tinere, pentru a se obține preparate cu caracteristicile de frăgezime, suculență și gustative.

Fripturile au un aport caloric și nutritiv deosebit, deoarece carnea care utilizată în prepararea acestora, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu un conținut în aminoacizi esențiali într-o proporție echilibrată, corespunzătoare cu cerințele metabolice ale organismului uman.

Valoare estetică a fripturilor este ridicată, prin asocierea acestora cu diverse sosuri, garnituri și salate.

4.4.2.1. Procesul tehnologic

Schema tehnologică de preparare a fripturilor, conform rețetarelor este prezentată în fig. 4.4. Friptura se obține din bucăți mari de carne sau piese întregi (porc, vită, pasăre, vânat), care se prelucrează la cuptor. Sub acțiunea radiațiilor calorice, au loc concomitent procese de frigere la exterior și coacere în profunzime a cărnii.

Dozarea componentelor și verificarea calității lor se face în funcție de rețetar, prin cântărire și dozare volumetrică.

Fig. 4.4. Schema tehnologică de prepaarare a fripturilor la cuptor

Operații premergătoare la care este supusă carnea pentru prepararea fripturilor la cuptor sunt: pregătirea tăvii pentru friptură și prelucrarea primară a cărnii prin operațiile de fasonare și ungere cu grăsime.

Fezandarea cărnii cu miros specific, este o altă operație premergătoare, efectuatăprin curățirea de pielițe și surplusul de grăsime; spălarea, zvântarea, fasonarea, sărarea, ți în final ungerea cu ulei.

Pentru cărnurile de vită sau pasăre, considerate cărnuri slabe, se realizează învelirea în felii subțiri de slănină și legarea cu sfoară pentru a menține forma inițială a cărnii (sfoară care se îndepărtează după prelucrarea termică); împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâșii, este o altă operație premergătoare, care necesită legume, precum: usturoiul, morcovul, toate acestea pentru îmbunătățirea gustului.

Tehnica preparării fripturilor la cuptor, cuprinde următoarele etape: așezarea cărnii pe grătarul tăvii și în cuptorul încălzit la o temperatură de 180°…250°C; prelucrarea termică are loc la început la temperatura de 250°C, apoi după formarea unei pojghițe de proteine coagulată, se scade la temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu sucul propriu, format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii, când se rumenește pe ambele părți, pentru a conferi preparatului aspect plăcut.

Timpul de prelucrare termică variază în funcție de natura cărnii, de cantitatea și de preferințele consumatorului. Astfel, pentru 500 g de carne durata de prelucrare termică este de 15-20 minute pentru carnea de vită, 30-35 minute pentru carnea de vițel, iar carnea de pasăre necesită un timp de preparare de 20-30 minute.

Porționarea fripturilor se face după circa 20 minute de la încheierea prelucrării termice, pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere. Sucul format la frigere prin cedarea din carne, se prelucrează pentru obținerea sosului care va însoți friptura.

Operația de prelucrare a sucului se face prin mai multe metode: prin degresare, atunci când se îndepărteaz excesului de grăsime de la suprafața sosului; prin deglasare, când fierbere supei se face cu apă sau vin, timp de 10 minute; asezonarea gustului fripturii se realizează prin intermediul condimentelor sau prin folosirea untului.

Montarea cărnii porționate se face pe platou cald, fiind însoțită de diverse garnituri, iar sosul preparat se servește separat în sosieră sau împănează feliile de carne.

4.4.2.2. Materii prime si auxiliare

Calcularea preparatului de bucătărie pentru miel la tavă și stufatul de miel se prezintă în tabelele 4.7 și 4.8.

Materiile prime care servesc la realizarea fripturii sunt cărnurile cu și fără os, de vită, porc, ovine, carne de pasăre și vânat.

Materii auxiliare sunt utilizate ca adaosuri la fripturi sunt:

– codimentele, au rolul de asigurare a calităților gustative și de a da aromă preparatului, favorizând digestia. Din grupa codimentelor putem enumera: sarea, piperul, usturoiul). înainte de utilizare codimentele se dezinfetează și se trec sub jet de apă rece;

Tabelul 4.7

Calcularea preparatului de bucătărie “miel la tavă”

Tabelul 4.8

Calcularea preparatului de bucătărie “stufat de miel”

Modul de preparare a mielului la tavă și a stufatului de miel sunt prezentate în fig. 4.5 și 4.6, rețetele fiind specifice casei “Bolta rece” .

Fig. 4.5. Rețeta și modul de preparare a mielului la tavă

Fig. 4.6. Rețeta și modul de preparare a stufatului de miel

Criteriile comune care sunt și cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul și mirosul. Acestora li se acordă cel un număr mai mare de puncte, putând reprezenta 60%-65%. O altă serie de criterii importante sunt în ordine descrescătoare, aspectul, consistență, sunetul pe care îl scoate prin masticație, rezistenta la masticație și formă.

În vederea realizării analizei senzoriale propuse am respectat o serie de pași premergători, descriși în continuare.

4.5. Metoda de lucru

4.5.1. Pregătirea echipei de degustători

Stabilirea locației pentru degustări. În cazul de față am utilizat sala de mese din cadrul casei “Bolta rece”.

Pregătirea instrumentarul sau a materialelor necesare studiului, respectiv: veselă, tacâmuri. Chestionarele necesare completării în urma degustării au fost tipărite cu caractere mari și vizibile.

Echipa de degustători a fost formată dintr-un număr de 11 consumatori obișnuiți. Înainte de formarea echipei de degustători s-a ținut seama de unele aspecte referitoare la persoanele selecționate, acestea nu trebuie să fie sensibile la răceală, să prezinte interes față de analiza efectuată și capacitate de concentrare.

Persoanele selecționate pentru formarea echipei, trebuie să fie capabile să descrie exact și precis impresiile cu ajutorul unui vocabular cât mai adecvat. Vârsta acestora a fost cuprinsă între 20 și 25 ani, cu o egalitate a sexelor (bărbați și femei).

Menționăm faptul că echipa a fost formată din studenți ai Facultății de Zootehnie, specializarea: Inginerie și management în alimentația publică și agroturism.

Instruirea echipei de degustători

După selecționarea degustătorilor și formarea echipei, s-a ales un așa numit „expert” în conducerea colectivului. S-a început cu preparatele simple, cu gusturi bine precizate, trecându-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc. Am recomandat ca această treaptă preliminară să fie depășită cât mai repede, trecându-se apoi la examinarea produselor specifice.

După ce degustătorii și-au notat rezultatele obținute, aceștia au avut discuții ajungând la o soluție comună de lucru.

În felul acesta s-au formulat rezultatele, reliefându-se erorile comise și ajunngând, cu timpul, la un limbaj comun, au ușurat analiza rezultatelor și interpretarea lor.

4.5.2. Examinarea preparatelor

Probele s-au servit cu o furculiță sau linguriță, preparatul fiind răspândit în întreaga cavitate bucală unde s-a ținut un timp suficient. După aceasta s-a recomandat să se clătească gura cu apă.

Ca agent de neutralizare am pus la dispoziția degustătorilor apă de la robinet la aceeași temperatură cu proba.

Estimarea s-a făcut prin consemnarea răspunsurilor în fișele de testare.

Pregătirea probelor supuse analizei senzoriale. O condiție esențială ale bunei reușite a analizei senzoriale a constat în pregătirea corectă a probelor, prin formarea de eșantionare, modul de preparare și prezentare.

Eșantioanele selectate pentru examinarea senzorială au fost cât mai identice în ceea ce privește cantitatea, forma, consistența, culoarea, aspectul și temperatura. Au fost prezentate în vase potrivite, identice ca formă, aspect, culoare etc, deoarece degustătorii să nu fie influențați în foarte mare măsură de modul general de prezentare.

Metoda de preparare nu a trebuit să introducă miros sau gust străin produsului.

Eșantioanele care au ajuns la degustători au fost tipice pentru produsul respectiv. Este indicat ca înainte de a se prezenta eșantioanele la echipa de degustători să se facă o simplă predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen și a evita introducerea unor probe greșit alese.

Este recomandat ca preparatele calde să fie prezentate de obicei, la temperatura de 60-65°C, iar cele reci la 5°C. Pentru obținerea unor rezultate corecte, în tot timpul, degustării temperatura probelor trebuie menținută aceeași.

4.5.3. Efectuarea examenului senzorial

– în primul rând s-a adus la cunoștința echipei de degustători, scopul testării, cerințele și alte amănunte legate de examen;

– înaintea încercării fiecărei probe s-a comunicat comisiei sortimentul și dacă se solicită, și rețeta de fabricație;

– aprecierea fiecărei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calității;

– decizia degustătorului se trec în fișa de evaluare aflată la dispoziția acestuia.

Interpretarea rezultatelor s-a realizat pentru fiecare eșantion, la sfârșitul examenului, iar rezultatul final a fost trecut în buletinul de analiză.

La preparate de carne s-au apreciat calității senzoriale pe baza: aspectului exterior, culoare, consistență, aspectul în secțiune, miros și gust

Aspectul exterior și cel în secțiune, precum și culoarea, s-ua apreciat vizual.

Consistența s-a determinat printr-o ușoară apăsare cu degetele a secțiunii proaspăt tăiate, iar pentru a constata dacă produsul este sfărîmicios s-a rupt preparatul cu grijă.

Gustul și mirosul s-a apreciat prin degustarea probelor, trebuind să fie propriu tipului de produs, cu aroma condimentelor utilizate, fără semne de încins sau mirosuri străine.

Ca succesiune de degustare a tipurilor de preparate, am recomandat: preparatele fierte, apoi cele coapte.

Intre degustarea diferitelor grupe s-au facut pauze de 10-15 minute, timp în care s-a restabilit acuitatea senzației gustative cu bucăți de pîine sau cu două înghițituri de ceai neîndulcit.

CAPITOLUL 5

REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA LOR

În urma însumării rezultatelor preluate din fișele de lucru (degustare), conform celor trei metode de apreciere senzorială enunțate mai sus, am întocmit “Fișa analizei senzoriale la sărmăluțe în foi de viță și foi de varză”.

5.1. Rezultatele analizei senzoriale la sărmăluțe în foi de viță și foi de varză

5.1.1. Rezultatele analizei senzoriale prin descrierea calității

În urma însumării rezultatelor din Fișele de degustare, am realizat descrierea calității preparatelor sus menționate prin descrierea caracteristicilor în funcție de intensitatea și amplitudinea gustului și mirosului preparatului studiat. Rezultatele sunt redate în tabelul 5.1 și 5.2.

Tabelul 5.1

Fișa evaluării senzoriale privind intensitatea gustului și mirosului

Produsul: sarmale (în viță și varză)

Din analiza fișelor de degustare a rezultat faptul că din cei 11 degustători, 8 au apreciat intensitatea gustului și mirosului la sărmăluțele în foi de viță ca fiind moderată (72,73%), iar la sărmăluțele în foi de varză, 2 degustători, au apreciat ca fiind puternică (18,17%).

Totodată în ceea ce privește amplitudinea gustului și mirosului pentru produsul sărmăluțe în foi de viță a rezultat că toți cei 11 degustători au apreciat gustul și mirosul ca fiind puternic (100%).

Tabelul 5.2

Fișa evaluării senzoriale privind amplitudinea gustului și mirosului

Produsul: sarmale (în viță și varză)

Pentru evaluarea amplitudinii gustului și mirosului la produsul sărmăluțe în foi de varză, punctajul mediu s-a calculat ca medie a punctajelor individuale acordate, rezultând faptul că din cei 11 evaluatori, 7 au au acordat punctaj maxim (63,64%), iar 3 au acordat punctaj mediu (27,26%).

5.1.2. Rezultatele analizei senzoriale prin diferențierea calității

Analizarea senzorială a sărmăluțelor prin metoda diferențierii calității produselor este redată în tabelul 5.3-5.4 și fig. 5.1, constând în compararea caracteristicilor celor două produse: în foi de viță și foi de varză.

Tabelul 5.3

Fișă de analiză senzorială a caracteristicilor calității

Produsul: sarmale (în viță și varză)

Fig. 5.1. Sărmăluțe în foi de viță și foi de varză

Eșantionul reprezentat de sărmăluțele în foi de viță se caracterizează prin uniformitate, culoare și aspect corespunzător, consistența bine pătrunsă termic, miros și gust plăcut.

Eșantionul reprezentat de sărmăluțele în foi de varză se caracterizează prin modelare neuniformitate, culoare și aspect corespunzătoare, gust potrivit codimentat. Consistența bine pătrunsă.

Tabelul 5.4

Fișă de analiză senzorială prin diferențierea calității

Produsul: sarmale (în viță și varză)

În urma evaluării efectuate, echipa de evaluatori a determinat că între cele două sortimente de sarmale, există diferențe, iar acestea se datorează materiilor prime folosite la prepararea lor.

5.1.3. Rezultatele analizei senzoriale prin metoda punctelor

Analizând evaluările efectuate pentru produsul sărmăluțe în foi de viță și foi de varză se constată că acesta este conform cerințelor prevăzute în STAS (tab. 5.5-5.6). Produsul nu prezintă defecte, are o consistență elastică, gust specific de codiment (carne), iar punctajul mediu obținut de 3,75 le conferă o calitate încadrată la categoria “bune”.

Sistemul de apreciere cu un număr mic de puncte alicat în studiul nostru, s-a caracterizat prin simplitate, claritate și comoditate în apreciere, ținându-se cont de faptul că degustarea a fost efectuată de un grup de studenți ai Facultății de Zootehnie, specializarea I.M.AP.A., aceștia neavând experiență.

Sistemul de apreciere cu 5 puncte s-a caracterizat prin aceea că pentru fiecare caracteristică (gust, miros, etc) s-au stabilit 5 trepte (de la 1 la 5), realizându-se o apreciere diferențiată a produsului.

Tabelul 5.5

Fișa de analiză senzorială prin metoda de apreciere a calității

Produsul: sarmale (în viță și varză)

Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate s-a calculat punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte.

Din analiza fișelor de degustare pentru produsul sărmăluțe în foi de viță a rezultat faptul că din cei 11 degustători, 2 au apreciat produsul ca fiind de calitate excepțională (18,19%), 9 ca fiind de calitate foarte bună (81,80%), și numai un degustător a apreciat ca produsul să fie încadrat la categoria bun (0,1%).

Tabelul 5.6

Fișa de analiză senzorială prin metoda punctelor

Produsul: sarmale (în viță și varză)

Din analiza fișelor de degustare pentru produsul sărmăluțe în foi de varză a rezultat faptul că din cei 11 degustători, 1 au apreciat produsul ca fiind de calitate excepțională (0,1%), 7 ca fiind de calitate foarte bună (63,64%), și 3 degustători au apreciat ca produsul să fie încadrat la categoria bun (36,26%).

Punctajul mediu calculat a fost de 3,63 la sortimentul sărmăluțe în foi de viță și 3,81 la cele în foi de varză

5.2. Rezultatele analizei senzoriale la friptura și stufatul de miel

5.2.1. Rezultatele analizei senzoriale prin descrierea calității

În urma însumării rezultatelor din Fișele de degustare, am realizat descrierea calității preparatelor din carne de miel, prin caracterizarea acestora în funcție de intensitatea și amplitudinea gustului și mirosului. Rezultatele sunt redate în tabelul 5.7 și 5.8.

Tabelul 5.7

Fișa evaluării senzoriale privind intensitatea gustului și mirosului

Produsul: miel la tavă și stufat

Din analiza fișelor de degustare a rezultat faptul că din cei 11 degustători, toți au apreciat că preparatele din punctul de vedere al intensității gustului și mirosului, au o valoare puternică.

Totodată în ceea ce privește amplitudinea gustului și mirosului pentru produsul miel la cuptor a rezultat că toți cei 11 degustători au apreciat gustul și mirosul ca fiind puternic (100%).

Tabelul 5.8

Fișa evaluării senzoriale privind amplitudinea gustului și mirosului

Produsul: miel la tavă și stufat

Pentru ambele preparate punctajul mediu calculat a fost de 3,33.

5.2.2. Rezultatele analizei senzoriale prin diferențierea calității

Analizarea senzorială a preparatelor din carne de miel prin metoda diferențierii calității produselor este redată în tabelul 5.9-5.10 și fig. 5.2, constând în compararea caracteristicilor celor două produse: miel la tavă și stufat.

Tabelul 5.9

Fișă de analiză senzorială a caracteristicilor calității

Produsul: miel la tavă și stufat

Fig. 5.2. Miel la tavă și stufat

Eșantionul reprezentat de mielul la tavă se caracterizează prin uniformitate, culoare și aspect corespunzător, consistența bine pătrunsă termic, miros și gust plăcut.

Textura este elastică, fină, iar gustul specific de carne codimentată și dulceagă.

Eșantionul reprezentat de stufatul de miel se caracterizează prin uniformitate, culoare și aspect corespunzător preparatului, gust codimentat. Consistența bine pătrunsă.

Tabelul 5.10

Fișă de analiză senzorială prin diferențierea calității

Produsul: miel la tavă și stufat

În urma evaluării efectuate, echipa de evaluatori a determinat că între cele două sortimente de preparate din carne de miel, nu există diferențe, iar acestea se datorează materiilor prime folosite la prepararea lor.

5.2.3. Rezultatele analizei senzoriale prin metoda punctelor

Coroborând rezultatele din fișele de degustări efectuate pentru produsul miel la tavă și stufat s-a constat că acestea sunt conform cerințelor prevăzute în STAS (tab. 5.11-5.12). Produsele nu prezintă defecte, au o consistență elastică, gust specific de codiment (carne), iar punctajul mediu obținut le conferă o calitate încadrată la categoria “bune”.

Sistemul de apreciere cu 5 puncte s-a caracterizat prin aceea că pentru fiecare caracteristică (gust, miros, etc) s-au stabilit 5 trepte (de la 1 la 5), realizându-se o apreciere diferențiată a produsului.

Tabelul 5.11

Fișa de analiză senzorială prin metoda de apreciere a calității

Produsul: miel la tavă și stufat

Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate s-a calculat punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte.

Tabelul 5.12

Fișa de analiză senzorială prin metoda punctelor

Produsul: miel la tavă și stufat

Din analiza fișelor de degustare pentru produsul miel la tavă a rezultat faptul că din cei 11 degustători, 10 au apreciat produsul ca fiind de calitate excepțională (90,9%), unul ca fiind de calitate foarte bună (9,1%).

Pentru produsul stufat de miel a rezultat faptul că din cei 11 degustători, 5 au apreciat produsul ca fiind de calitate excepțională (45,46%), 6 ca fiind de calitate foarte bună (54,54%).

Punctajul mediu calculat a fost de 4,90 puncte la preparatul miel la tavă și 4,45 puncte la preparat stufat de miel.

5.3. Discutarea rezultatelor obținute

În urma studiului de apreciere senzorială a preparatelor tradiționale specifice localului Casa “Bolta rece”, am constatat faptul că acestea se încadrează în standardul de calitate al preparatului în sine, iar punctajul mediu obținut la toate ce patru produse sunt foarte bune.

Redăm în fig. 5.3 centralizarea punctelor medii la cele patru produse luate în studiu.

Fig. 5.3. Reprezentarea punctajului mediu la produsele studiate

Analizând figura 5.3 se constată faptul că produsele analizate au realizat un punctaj superior, pe primul loc situându-se mielul la tavă cu 4,9 puncte, urmat de stufatul de miel cu 4,45 puncte și apoi de sărmăluțe cu 3,33 puncte.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Casa „Bolta rece”, este un local cu renume, un local al popasurilor, remarcându-se prin specificul mâncărurilor tradițional românești, dar și a vinurilor de renume din zona Moldovei.

Analiza senzorială a calităților preparatelor luate în studiu, s-a axat pe faptul că proprietățile sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt măsurate, valoarea produsului putând fi exprimată în puncte, procente, trepte, iar suma valorilor obținute formează valoarea totală a calității senzoriale.

În ceea ce privește produsele din carne tocată, referindu-ne la sărmăluțele în foi de viță și foi de varză:

– intensitatea nuanțelor de gust și miros a fost moderat spre puternic, iar amplitudinea gustului și mirosului s-au încadrat la o valoare puternică;

– punctajul mediu obținut de aceste două sortimente a fost de 3,33 puncte, situându-se la o valoare puternică, micile diferențe fiind date de modul de ambalare a sărmăluțelor.

În ceea ce privește produsele din carne friptă, referindu-ne la produsele miel la tavă și stufat de miel:

– atât intensitatea cât și amplitudinea gustului și mirosului au fost puternice, iar punctajul mediu obținut a fost foarte puțin în favoarea mielului la tavă, cu 4,9 puncte. Stufatul de miel a totalizat un punctaj de 4,45 puncte.

Din analiza rezultatelor obținute putem afirma faptul că cele patru preparate se încadrează în grupa “preparatelor tradiționale” specifice localului Casa “Bolta rece”.

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], 2012- Gastronomie tradițională românească. Suport curs.

Pricop A., Botez C., 2003 – [NUME_REDACTAT] micromonografie 1789-2002.

***http://www.retete.unica.ro/recipe-categories/craciun/

***http://www.obiceiuri.xhost.ro/traditii.html

***http://www.casaboltarece.ro/ro-popas.html

***http://www.casaboltarece.ro/ro-istoric.html

***http://www.iasi.inoras.ro/loc/boltarece-2697/

*** http://www.CasaBoltaRece.ro

*** http://www.http://www.iasi.djc.ro/

*** http://www.casaboltarece.ro