Branza Telemea de Vaca

Noțiuni introductive

Laptele este considerat sângele alb, elixirul vieții copiilor și al sănătății adulților. Prima definiție a laptelui a fost dată în anul 1909: laptele este un produs lichid, de culoare alb-gălbuie, care este obținut prin mulgerea corectă și neîntreruptă a animalelor îngrijite în mod adecvat, sănătoase și nesurmenate.

Laptele și produsele lactate, alături de miere, sunt menționate de peste 50 de ori în Biblie, aproape jumătate din referiri sugerând abundența și frumusețea tărâmului făgăduinței: „curge numai lapte și miere”.

In perioda pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de

aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți

producătorii de alimente să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.

Dacă în jurul anilor 1930 laptele se consuma în stare crudă, acum el reprezintă doar 1% din cantitatea de lapte consumată, laptele consumându-se prelucrat.

Prelucrarea laptelui era cunoscută, astfel la masa regelui Darius se găsea laptele dulce sau acru. În vechiul Egipt era consumat doar laptele de vacă, grecii foloseau laptele de capră, iar romanii laptele de oaie. Dacii erau mari producători de lapte, lucru menționat de scriitorul latin Columera.

Foarte multe populații foloseau în afara laptelui de vacă, bivoliță, oaie, capră și laptele de iapă (CUMÂZ-produs alcoolic), de cămilă, de măgăriță.

La greci untul era produs în cantități mici și folosit sub formă de medicament, la romani laptele de oaie se prelucra sub formă de urdă și brânză.

Tehnologia laptelui a evoluat de la metodele vechi, la cele moderne, tehnica de conservare permițând elaborarea diverselor tipuri de lapte și a unor produse lactate noi, astfel laptele trecând prin diferite procese de prelucrare și conservare.

Astfel, dezvoltarea transporturilor rapide din a doua jumătate a secolului XX, refrigerarea artificială care a început să fie folosită în practică între anii 1880 și 1890, descoperirea de către Gail Borden a metodelor de condensare și conservare a laptelui în 1853 și respectiv 1862, invenția pasteurizării ca urmare a descoperirii că anumite organisme sunt responsabile de fermentați și alterare, introducerea primului separator centrifugal pentru smântână de către Carl De Laval (1880), testul Babcock-Gerber pentru determinarea grăsimii din lapte (1890), testul fosfatozei pentru controlul pasteurizării laptelui – Kay și Graham (1935), pasteurizarea UHT – 1948 sunt numai câteva dintre realizările care au adus tehnologia laptelui la nivelul actual.

Aplicațiile biologiei moleculare moderne promit asigurarea unui supliment microbian nelimitat, renină de vițel, culturi starter modificate genetic și probe ADN cu înaltă specificitate pentru analizele rapide.

În prezent, produsele lactate sunt luate în considerare în evaluarea prosperității și calității vieții unui popor. Laptele este un aliment foarte complex, cu peste 100 000 de specii moleculare diferite, fiind o sursă importantă de nutrienți și apropiindu-se de alimentul natural perfect. Laptele reprezintă o parte esențială a dietei umane în condițiile civilizației moderne.

Proteinele laptelui sunt de foarte bună calitate, conțin toți aminoacizii esențiali, cu un exces de lizină. În laptele proaspăt sunt prezente toate vitaminele (12 vitamine hidrosolubile și 4 vitamine liposolubile), iar conținutul laptelui în săruri minerale, în special conținutul de calciu constituie cea mai importantă proprietate nutritivă a acestuia. Lactoza, componentul major al laptelui, mărește absorbția retenția calciului.

Grăsimea laptelui, considerată multă vreme ca cel mai valoros component al acestui aliment, constituie în prezent subiectul unei dispute nutriționale încă nerezolvate.

În vasta gamă alimentară a produselor lactate sunt incluse: laptele cu și fără arome, iaurturile și alte produse fermentate, brânzeturile, smântâna, untul, precum și o mare varietate de produse lactate condensate, uscate sau fortifiate. De asemenea laptele și unele produse lactate sunt ingrediente esențiale în produse de origine nelactată ca: pâinea, produsele de patiserie și cofetărie, cereale și paste, băuturi, snack-foods, mezeluri. Potențialul de obținere a produselor lactate noi sau a celor cu ingrediente lactate este practic nelimitat.

Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite

condiții privind calitatea lor igienică. În abordarea clasică a controlului calității, proprietățile

produselor (senzoriale, fizico-chimice și microbiologice) sunt testate în mod curent, obținându-se informații despre nivelul calitativ al produsului și stabilind dacă acesta este sau nu consumabil.

PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

SITUATIA PRODUCTIEI SI CONSUMULUI DE LAPTE SI PRODUSE LACTATE

1.1. IMPORTANȚA NUTRIȚIONALĂ A LAPTELUI

            Laptele este unul din produsele animaliere cu importanta ridicata in alimentatia omului.

            Laptele este unul din din cele mai importante produse de origine animala, fiind considerat un produs strategic, deoarece este un aliment complet, usor asimilabil, cu mare valoare nutritiva si cu rol antitoxic.

            Laptele este un aliment indispensabil in nutritia omului, cu precadere a copiilor, batranilor, bolnavilor si a celor care lucreaza in medii toxice; laptele constituie materia prima pentru industria laptelui.

            In cadrul produselor animaliere, productia de lapte ocupa locul al doilea, dupa carne, ca importanta economica si alimentara, fiind una dintre cele mai ieftine surse de proteina animala cu valoare biologica ridicata.

            Prin continutul variat si bogat in substante nutritive, laptele este alimentul ideal pentru copii, fiind indispensabil mai ales in primele luni de viata.

            O alimentatie pe baza de lapte, timp indelungat, favorizeaza aparitia anemiei, in special la noi nascuti, cuvenit faptului ca laptele este deficitar in fier, cupru, mangan, si vitamina C.

            Proteinele din lapte se definesc printr-un continut ridicat de aminoacizi esentiali, fiind apropiate cu valoare biologica, de proteinele din ou.

            S-a demonstrat ca cel putin jumatate din proteinele de origine animala, trebuie sa fie asigurate din lapte si produse lactate, deoarece in componenta acestora se gasesc peste 22 de aminoacizi esentiali.

            Fiecare component al laptelui, prezinta din punct de vedere nutritional si fiziologic un rol incontestabil in apararea organismului si mentinerea starii de sanatate.

            Lactoza din lapte impiedica prin formarea acidului lactic, dezvoltarea in intestine a microflorei saprofite de putrefactie.

            Sarurile minerale din lapte se caracterizeaza printr-un continut bogat in fosfor si calciu, apropiat de cel existent in oase.

            Vitaminele din lapte participa la mentinerea activitatilor vitale a celulelor, se gasesc in cantitati apreciabile, incat un litru de lapte poate acoperii zilnic 25% din necesarul de vitamina B2, peste 15% din necesarul de vitamina PP, fiind o sursa completa de vitamine B12 si D2.

            Laptele din punct de vedere energetic are o putere mai redusa, valoarea calorica fiind de 7; prin lapte se poate asigura 7 – 11% din necesarul de calorii.

            Eficacitatea calorica scazuta a laptelui si produselor acidolactatice reprezinta de asemenea o caracteristica importanta in contextul intensificarii activitatii nervoase si reducerii efortului fizic.

            Laptele reprezinta un "univers alimentar", este un aliment complet, un izvor de sanatate, cu efecte multilaterale, care se afirma prin actiunea lui mineralizanta la tineret, antidecoleifianta pentru adulti si de protectie antitoxica la persoanele care lucreaza in medii toxice.

            Consumul de lapte si produse lactate accelereaza crestrea organismului cu   30-40%, mareste vigoarea si rezistenta in perioadele critice de crestere ale tineretului .

            Comparativ cu orice alt produs obtinut de la animale in scopul utilizarii ca hrana, laptele este un aliment ieftin, si o importanta sursa de vitamine, proteine si saruri minerale.

            Din punct de vedere fiziologic, laptele este lichidul secretat de glanda mamara a femelelor, in perioada de lactatie, care prezinta hrana de baza a nou-nascutului.

            Codul FAO/OMS da ca definitie exclusiva a laptelui urmatoarea: "produsul de secretie mamara normala, obtinut prin una sau mai multe mulsori fara nici o aditie sau sustragere".

            Laptele crud este acela care abia a fost muls, racit in ferma, dar care nu a fost supus la nici un tratament, si intotdeauna cu o compozitia chimica integra.

            Laptele este un aliment strategic deoarece ajuta la imbunatatirea calitatii vietii si contribuie la asigurarea securitatii alimentare, fiind un aliment de prima necesitate si complet.

            Laptele poate sa asigure 44% din necesarul de proteine al omului de cea mai buna calitate, datorita continutului ridicat de aminoacizi, si a valorii biologice a produselor; asigura aproape 100 substante hranitoare (16 acizi grasi, 45 elemente minerale si 25 vitamine) foarte utile pentru alimentatia omului.

            Laptele reprezinta materia prima de neilocuit destinata prelucrarii sau transformarii a peste 1000 de produse lactate indispensabile hranii omului, datorita valorii tehnologice pe care o are.

Calitatea tehnologica a laptelui reprezinta totalitatea insusirilor laptelui, care asigura acestuia aptitudinea sau pretabilitatea la prelucrare, prin proprietatile intrinseci unice pe care le are.

In functie de valoarea tehnologica intrinseca a laptelui se hotaraste destinatia acestuia si randamentul in procesul de fabricatie.

Componentii chimici ai laptelui imprima direct produselor derivate valoarea nutritionala si biologica.

Lactoza din lapte este componentul chimic cel mai bine reprezentat, oferind laptelui aptitudinea de prelucrare. Aceasta are particularitatea de a fi fermentata sub actiunea bacteriilor lactice, dirijata de om.

Pe aceast principiu se obtin produsele lactice acide dietetice (iaurtul de lapte de vaca, laptele batut, laptele acidofil, kefirul), cu sprijinul culturilor starter de bacterii lactice, precum si branzeturile fermentate.

Cazeina reprezinta componentul laptelui cu cea mai mare importanta in industria producerii branzeturilor.Cazeina se afla din abundenta in laptele de vaca (80% din total proteine), avand proprietatea de a coagula.

Aceasta insusire atribuie laptelui aptitudinea de a trece din starea lichida, in stare de gel, respective de inchegare, sub actiunea enzimelor coagulante (cheagul) introduse in lapte sau a unor acizi.

Coagularea este favorizata si de prezenta calciului din lapte si sta la baza fabricarii produselor lactate acide si a brazeturilor.

Procesul de fabricare a laptelui este influentat de compozitia si diversitatea materiei prime, astfel, prelucrarea laptelui in produse lactate se bazeaza pe procesele naturale fizico-chimice.

1.2. NIVELUL PRODUCTIEI MONDIALE DE LAPTE

Productia si consumul de lapte, in medie, pe plan mondial si national nu satisfac decat o treime din cerinte, insa exista si zone pe glob unde productia de lapte asigura consumuri optime si disponibilitatii pentru export (comunitatea Europeana; zona nord-americana si australiana) dar si zone geografice, unde se inregistreaza limite, insuficiente si chiar crize privind productia si consumul de lapte (zone africane, asiatice, sud-americane).

Producția mondială de lapte este în creștere. Aproximativ 150 de milioane de gospodării din întreaga lume sunt implicate în producția de lapte. În multe țări dezvoltate, laptele este produs de micii fermieri, iar producția de lapte contribuie la asigurarea necesarului alimentar și nutrițional al respectivelor gospodării. Laptele furnizează venituri relativ rapid pentru micii producători și reprezintă o importantă sursă de lichidități pentru aceștia.

În ultimele decenii, țările în curs de dezvoltare și-au mărit ponderea în totalul producției de lapte a lumii. Această creștere este rezultatul mai degrabă al măririi efectivelor de animale, decât al creșterii productivității pe cap de animal.  În multe țări în curs de dezvoltare, productivitatea este limitată de calitatea redusă a surselor de hrană, de boli, de accesul limitat la piețe și servicii , precum și de potențialul genetic săzut al animalelor producătoare de lapte. De asemenea, spre deosebire de țările dezvoltate, țările în curs de dezvoltare au un climat prea cald sau prea umed pentru a fi propice creșterii producției de lapte.

 TARI FURNIZOARE DE LAPTE

– Europa, furnizeaza peste 32-39% din productia mondiala de lapte, 180 milioane tone;

–  America de Nord, furnizeaza 22% din productia mondiala de lapte;

– Asia furnizeaza sub 17% din productia mondiala de lapte;

– America de Sud, furnizeaza sub 9% din productia mondiala de lapte;

– Oceania, furnizeaza 4,5% din productia mondiala de lapte.

Evolutia productiei totale de lapte pe plan mondial –mii tone

Tabel nr.

Europa,fiind cel mai mare producator mondial de lapte ,a inregistrat o scadere nesemnificativa dar constanta a productiei,s-a produs constient ,datorita stocurilor mari de produse lactate existente in UE.America de Nord ,cea de-a doua zona mondiala,mare producatoare,a inregistrat o crestere semnificativa,avand in vedere faptul ca efectivele au ramas constant.Cresterea aceasta are ca fundament imbunatatirea conditiilor de crestere si procesul de ameliorare a materialului genetic. Asia a inregistrat un spor al productiei de lapte de peste 4,0%,datorat cresterii efectivelor de animale. Mentionam faptul ca tarile cu o agricultura slab dezvoltata din Asia,America de Sud si Africa detin 57% din efevtivul mondial de turine si au o productie de numai 26%.Principalii producatori de lapte sunt Europa si America de Nord,a caror productie acumulata este de 52% .

PRODUCTIA MEDIE PE VACA

* productia mondiala sub 2100 l/vaca

– Europa ……4700 l/vaca;

– America de Nord ….. 4500 l/vaca

– Oceania ….. 4000 l/vaca

– Asia ……1200 l/vaca

– America de Sud …. .1275 l/vaca

– Africa ….. 500 l/vaca

* Consumul mondial este de 90 kg. lapte pe locuitor

PRODUCTIA MONDIALA DE LAPTE PE ANUL 2014

Tabel nr.

            Cel mai raspandit animal de lapte din lume este vaca, care se intalneste pe toate continentele si furnizeaza aproape 90% din productia totala de lapte.

            Desi, oaia si capra au o participare redusa in balanta productiei mondiale de lapte aceste specii, aceste specii furnizeaza un lapte valoros, aflat sub raport energetic, cat si proteic, si in acelasi timp, economic, mai ales specia ovina.

            In Romania, vacile si bivolitele furnizeaza 86,5% din productia totala de lapte, iar ovinele si caprinele 13,5%.

1.3. PIATA INTERNATIONALA A PRODUSELOR LACTATE

Din analiza evolutiei preturilor internationale ale produselor lactate pe anul 2000 se pot remarca doua perioade distincte: semestrul I s-a caracterizat printr-o involutie a preturilor la toate produsele lactate, urmata, incepand cu lunile de vara, de o evolutie diferita in functie de produse.

Daca la laptele praf, preturile internationale au marcat in semestrul II o inviorare semnificativa, in cazul untului, acestea au atins un anumit nivel de echilibru in luna octombrie iar in cazul branzeturilor au inregistrat unele scaderi pana in luna decembrie inclusive.

Cheltuielile cu agricultura ale U.E., se vor limita la o medie de 40,5 miliarde de tone pentru perioada de reforma de 7 ani.

In acest context de austeritate generala, cheltuielile bugetare in sectorul lactatelor au scazut deja in ultimii ani de la 4 miliarde de Euro la 2,6 miliarde Euro.

Doar specialitatile de lactate destinate exportului vor fi capabile in viitor sa faca fata competitiei externe fara subventii; productia in vrac de unt si lapte praf, va avea in continuare nevoie de restituiri substantiale de export, intrucat costurile de productie in U.E. sunt mai mari decat media mondiala.

Daca U.E. ar mentine un nivel inalt al preturilor interne si deci s-ar mentine diferenta intre preturile practice pe piata interna si preturile internationale, comunitatea ar pierde oportunitatile de export si, pe de alta parte, din tari terte, la preturi mici.

Vor avea deci, surplusuri mari nevandabile de produse lactate pe piata U.E.

Pe termen scurt, U.E. este capabila sa acest surplus, dar, pe termen lung, acest lucru va fi posibil fara schimbari ale politicii comerciale (reducerea panala eliminare a subventiilor de export).

In aceasta situatie, tarile U.E. vor fi nevoite sa reduca preturile garantate si sa accepte preturi mai scazute, practicate pe piata mondiala; pentru produsele lor de export este probabil ca acest obiectiv sa conduca la un nivel al preturilor interne, care ar face ca o continuare a cotelor de productie san u mai fie in interesul sectorului lactatelor.

1.3.1 GRADUL DE PENETRARE PENTRU DIFERITE PRODUSE LACTATE IN ANII 2010-2013

Figura nr.

* lapte pasteurizat, ultra pasteurizat (UHT), lapte cu arome.

S-a inregistrat o crestere semnificativa pentru iaurtul cu fructe (de la 25% in dec. 10 la 37% in dec 2013)

1.3.2. Media consumului saptamanal

Figura nr.

exista o tendinta de scadere a consumului mediu saptamanl pentru majoritatea produselor lactate

confirmand cresterea gradului de penetrare, iaurtul cu fructe a inregistrat de asemenea si valori semnificativ mai mari ale consumului mediu sampamanal.

1.3.3. Consumul mediu lunar pe persoana/comparativ pe grupe de varsta

Figura nr.

independent de vasta, consumul de lapte nepasteurizat inregistreaza o tendinta de scadere in timp

ce mai mare scadere s-a inregistrat pe grupul de varsta 0-6 ani

1.3.4. Preferinta pe diferite produse lactate

Figura nr.

branza topita (8.6) smantana (8.5) inghetata (8.5) si cascavalul de vaca (8.4) sunt cele mai preferate produse.

1.4. PIATA PRODUSELOR LACTATE IN ROMANIA

            Piata unui produs se poate definii ca locul de intalnire al cererii si al ofertei pentru un anumit produs.

            Oferta, in cazul acestor produse, reprezinta cantitatea de lapte si produse lactate furnizate pe piata, spre vanzare la un anumit prêt intr-o perioada de timp data.

            Intr-o economie de piata oferta cantitativa a produsului pe piata de desfacere, depinde in primul rand de profitul pe care il va realize producatorul.

Particularitatea ofertei, care duce la fluctuatii ale cursului pietei:

–  oferta productiei de lapte pentru consum in stare proaspata si supus prelucrarii este dispensata teritorial si calitativ neuniforma;

– consumul cel mai mare de lapte este semnalat in special in marile centre urbane care sunt departate territorial de zonele de productie;

– agentii economici existenti pe piata marilor centre urbane se gasesc intr-o permanenta concurenta directa si indirecta;

–  solicitarea unei cereri uniforme de produse lactate din partea consumatorilor pe intreaga perioada a anului, alaturi de exigentele din ce in ce mai crescute privind calitatea laptelui si a derivatelor sale.

Productia de lapte destinata vanzarii estew conditionata de trei factori:volumul productiei totale de lapte fizic;consumul intern si calitatea laptelui.Posibilitatea de modificare a calitatii laptelui este relativ redusa si se desfasoara intr-un interval de timp indelungat,pentru sporirea productiei de lapte –marfa s-a actionat pe cei doi factori ,consumul intern de lapte(prin modernizarea sistemelor de hranire a viteilor pe principiul substituentilor de lapte) si volumul total de lapte fizic ( prin modificarea efectivului de taurine si prin marirea productiei de lapte /animal).

Efectivul de taurine a suferit modificari profunde ,dupa anul 1998.Pana in prezent a inregistrat o crestere continua.Situatia aceasta poate fi asimilata sub doua aspecte:

-unul pozitiv :redat de cresterea efectivelor si de faptul ca tara noastra ar putea valorifica superior produsele secundare din agricultura ,transformandu-le in proteina de origine animala cu valoare biologica mare.

-unul negativ :ce urmareste latura sa cantitativa ,ignorand aspectul calitativ.Ducand la diminuarea ameliorarii a efectivelor la scara nationala,mentinerea in exploatare a unor animale cu valoare biologica scazuta.

PRODUCTIA TRIMESTRIALA DE LAPTE

Tabel nr.

            Incepand din 2012 s-a inregistrat continu o scadere a productiei de lapte (53000 mii  hl in 2012, 51604 mii hl in 2013, 50139 mii hl in 2014).

            Comparative cu 2013, productia totala de lapte din 2014 a scazut cu 2,84%, aceasta diminuare fiind mai mica decat cea inregistrata in 2013 (3,72%).

            In ceea ce priveste evolutia productiei totale sectoare de proprietati, in anul 2014 fata de 2013, aceasta a inregistrat o reducere de -49,74% in sectorul de stat si cu -2,01% in sectorul privat.

             PRODUCTIA DE LAPTE IN ROMANIA

            Productia de lapte in Romania este de 53 milioane de hectolitri, fiind reprezentata geografic in zonele de S-E; N-V; S-V, iar judetul cu cel mai mare efectiv de taurine este judetul Gorj.

            In Romania, s-a constatat tendinta de crestere a productiei de lapte, cea mai mare productie de lapte s-a inregistrat in 1997, cu 57 de milioane de hidrolitri.

            Cel mai mare dezavantaj este valorificarea productiei. Se valorifica doar 53% din care 41% reprezinta autoconsumul familial, iar 12% reprezinta hrana viteilor, consumul tehnologic.

            NIVELUL PRODUCTIEI

–  media pe tara este de 3133 l/vaca;

–  cel mai bun judet, este judetul Ilfov cu ≈ 5000 l lapte, urmat de Bihor.

Productia si consumul de lapte pe locuitor este peste media mondiala, fiind de 227 l/locuitor.

In Romania s-au importat 1800 tone de lapte si produse lactate, din care 89% lapte si smantana si s-au exportat ≈ 4000 tone de produse lactate.

       1.4.1   COMERTUL EXTERIOR CU PRODUSE LACTATE AL ROMANIEI

            Anul 2014 s-a caracterizat printr-o stagnare a importului de lapte, concomitent cu o inviorare a exporturilor chiar daca acestea au pornit de la niveluri foarte scazute.

In primele 9 luni ale anului 2012 Romania a importat peste 1400 de tone de produse lactate, in valoare de 17,2 milioane $ si a exportat 964 de tone in valoare de 2,3 milioane $, realizand un deficit comercial de 14,8 milioane $ la aceasta grupa de produse.

Valoarea medie unitara a importurilor de lactate, in primele 3 trimestre ale anului 2012 s-a situate la 1222 $/tona, in scadere fata de 1587 $/tona, cat reprezinta acest indicator in perioada similara a anului precedent.

Aceasta scadere explica, pe larg, tendinta generala de scadere a preturilor mondiale, si printr-o modificare de structura la import.

Peste jumatate din achizitii (57%) au fost reprezentate, in perioada analizata, de produse ieftine, precum iaurturile si alte lactate simple.

Produsele noi scumpe – branzeturile – constituite aproape in totalitate din branzeturi topite, nu au detinut decat 10% din totalitatea importurilor.

In anul 2012, Romania a exportat aproape 1000 de tone de produse lactate, in valoare de 2,29 milioane $, ceea ce reprezinta o dublare fata de anul precedent.

Domeniul laptelui pare sa fie unul dintre punctele forte ale Romaniei in viitoarea piata europeana.

Cota de lapte pe care Romania a solicitat-o Comisiei Europene este de 5 milioane de litri.

Aceasta cota se calculeaza strict in termeni de piata, adica nu este inclus in aceasta cota de cat laptele destinat comercializarii (productia marfa).

Din aceasta categorie face parte laptele procesat (laptele crud livrat de producator unitatilor specializate autorizate si cu licenta de functionare) si laptele livrat pe piata libera (laptele vandut direct de producator in pietele organizate, controlate sanitary-veterinar sau direct din propria exploatatie).

Este exclus din cota de lapte autoconsumul si laptele tehnologic (laptele consumat de vitei de la fatare pana la intarcare – pana la 3 luni –  acesta fiind in medie de 6 – 8 litrii pentru fiecare vital intr-o zi).

Capitolul Lapte este poate cel mai complex, in sensul negocierilor pe care le va avea Romania cu U.E. si asta pentru ca implica doua particularitati distincte: una ar fi cantitatea efectiva si a doua ar fi calitatea laptelui.

In ceea ce priveste calitatea laptelui avem probleme, pentru ca doar 22% din productia de lapte corespunde cerintelor U.E.

Exista posibilitatea sa obtinem o cota mai mare decat ne permite calitatea in acest moment.

O medie a parametrilor de calitate ar fi de 1 milion de germeni si 600 de mii de celule somatice iar standardele europene sunt de 100 de mii de germeni si 400 de mii de celule somatice.

M.A.A.P. si M.M.  au eliberat un proiect de act normativ de imbunatatire a caltatii si salubritatii laptelui materie prima, desfasurat in doua etape.

Asupra nivelului cotei de lapte propuse de Ministerul Agrigulturii, reprezentantii organizatiilor si asociatiilor din industria laptelui au discutat despre posibilitatea de acoperire a acestei cote si mai ales despre introducerea unor acte normative de sustinere a producatorilor si procesatorilor, prêt minim garantat pentru laptele care indeplineste conditiile de calitate, credite pe termen lung cu dobanzi minime, interzicerea livrarii sau a comercializarii laptelui de proasta calitate.

Totodata, au solicitat sprijin financiar mai mare pentru zootehnie si acordarea subventiilor doar pentru fermele medii sau mari si pentru acei procesatori care au o sansa in perspectiva integrarii.

Dintre tarile care vor adera la U.E. si cu experienta in sectorul "Laptelui", Polonia a obtinut o cota de lapte de 8,9 miliarde de litrii, Cehia de 2,6 miliarde litri si Ungaria de 1,9 miliarde de litrii.

Capitolul 2

TRANSABILITATEA LAPTELUI DE CONSUM

Schema tehnologica de obtinere a laptelui de consum

2.1 Procesul tehnologic de fabricare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa asigure obtinerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat și normalizat la un continut de grasime constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:

1. receptia calitativa și cantitativa

2. curatire și filtrare

3. standardizare continut de grasime – pasteurizare

4. depozitare tampon lapte pasteurizat – racire

5. ambalare

6. depozitare, transport și livrare lapte de consum

2.1.1 Receptia calitativa și cantitativa a laptelui materie prima

Laptele materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare.

Receptia calitativa

Receptia calitativa consta in analiza organoleptica și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator.

Laptele trebuie să fie de calitate foarte bună (aciditate 20°T pentru laptele integral, 21°T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sănătoase, sa nu conțină substanțe conservante, antibiotice, substanțe care reduc aciditatea sau lapte colostru.

Laptele materie primă sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice. Probele se recoltează din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrării), conținutul de grasime (metoda acid-butirometrică-metoda Gerber; metode de extracție cu solventi organici precedată de hidroliza clorhidrică; metode de extracție cu solvenți organici precedată de hidroliza amoniacală ) , densitatea la 20°C (metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care dupa uscare la aer se compară cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc.

In general,in vederea obtinerii lapelui de consum ,materie prima trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

-sa prezinte proprietati senzoriale normale;

-sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maxim 20T astfel incat sa reziste la tratament termic;

-sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice;

-sa nu contina substante conservante ,neutralizante sau alte substante straine.

Schema tehnologică de recepție a laptelui

Figura nr.

1- cisternă auto pentru lapte, 2- pompă, 3- cantar, 4- vană de recepție a laptelui, 5- filtru, 6- refrigerent, 7- instalație pentru obținerea apei glaciale, 8- tanc de păstrare

Receptia cantitativa

Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.

In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica(debitmetru – galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui.

2.1.2 Curatire și filtrare

In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmarește indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai, inainte de umplerea bazinului de receptie, chiar daca a fost filtrat la locul de producere, in ferma.

Impuritatile sunt retinute prin montarea unor site la ștuțurile de golire a laptelui din autocisterne și in timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul centrifugal. Prin centrifugare are loc îndepărtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil.

2.1.3 Standardizare continut de grasime – pasteurizare

In vederea asigurarii unei calitati și valori nutritive constante a laptelui de consum, continutul in grasime al acestuia este adus la o valoare constanta, functie de continutul de grasime al sortimentului dorit (lapte smantanit, partial smantanit, ex. 1.8% grasime sau lapte integral: 3,5…4% grasime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial de grasime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigura separarea grasimii din lapte sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de greutate specifica a componentelor laptelui integral, și anume smantana și laptele smantanit.

Separatorul centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare-racire lapte, smantanirea avand loc dupa preancalzirea laptelui in zona de preancalzire a pasteurizatorului.

Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral in smantana și lapte smantanit este redat in figura nr. 1.

Pentru separarea grasimii, laptele se incalzește in zona de preancalzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C și este introdus in tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odata cu separarea grasimii are loc și o curatire a laptelui, impuritatile din lapte adunandu-se pe peretii capacului tamburului și se elimina prin demontarea și curatirea manuala a tamburului.

Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusa, maxim 2000 litri /zi, iar continutul de grasime dorit in laptele de consum este, in general, mai mic decat continutul de grasime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smantanit, obtinut prin extragerea grasimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce in vana de lapte de consum, o anumita cantitate de lapte integral , la care se adauga apoi cantitatea de lapte smantanit necesara, rezultata din calcul (bilant de materiale), pentru a se atinge continutul de grasime dorit.

Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum

Figura nr.

Standardizarea laptelui de consum se realizeaza dupa finalizarea operatiei de pasteurizare a laptelui integral, in vana de depozitare tampon și de racire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smantanit pasteurizat (laptele smantanit colectat intr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompa.

Pasteurizarea

Se realizează de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a căror construcție se ține seama de urmatoarele conditii de bază :

spațiul prin care circulă laptele să fie ermetic închis și să nu permită spumarea fiind indicat să se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.

circulația lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.

diferența de temperatuă dintre agenții de încălzire si lapte să fie cât mai mică pentru a se evita brunificarea laptelui.

pierderile de presiune să fie cât mai mici pentru a se evita consumul mare de energie.

stratul de lapte în circulație să fie cât mai subțire pentru ca durata de contact al laptelui cu suprafața metalică incalzită să fie cât mai scurtă. materialul din care este confectionat pasteurizatorul să fie inert față de lapte.

schimbul de caldură si recuperarea acesteia sa fie cât mai mica.

Metodele de pasteurizare aplicate în industria alimentară sunt :

pasteurizarea joasă sau de durată

pasteurizarea înaltă denumită HTST

pasteurizarea sub vid

Pasteurizarea înaltă (85-90°C / câteva secunde după care se menține în vană 20-30 min), utilizată la obținerea laptelui bătut, se realizează în pasteurizatoare cu plăci și prezintă urmatoarele avantaje:

se pot trata cantități mari de lapte în flux continuu, instalația prezentând avantajul mecanizări si automatizării întregului proces ;

se realizează o încălzire omogenă, fără supra încălziri locale, gustul de fier având o intensitate redusă ;

încălzirea are loc în sistem închis, deci în absența aerului ;

metoda este economică ;

spălarea instalației și dezinfecția se poate face usor, mecanizat ;

capacitatea de pasteurizare poate fi modificată prin variația numărului de plăci ;

eficiența pasteurizării este de minim 99,9%.

Ca dezavantaje ale acestei pasteurizări avem :

nu se pot trata cantitati mici de lapte;

golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea în vană;

garniturile se deteriorează destul de rapid.

La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legăturilor intermoleculare si eliberarea unor lanțuri laterale cu grupări hidrofile , care determină o mărire a hidratării substanțelor proteice ceea ce îmbunătățește capacitatea de formare a unui coagul dens.

Pasteurizarea laptelui reprezintă un tratament termic de stabilizare parțială a laptelui deoarece:

asigură disparitia microorganismelor patogene

asigură dispariția celei mai mari parți din microflora banală.

Având în vedere că pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor un produs pasteurizat are o stabilitate crescută dar nu prelungita la infinit. Aceasta este și cauza pentru care produsele pasteurizate necesită unele precauții la depozitare care trebuie realizată la rece și pe o durată de timp limitată.

Condițiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :

încălzirea laptelui să fie omogenă;

încălzirea să se realizeze în absența aerului având în vedere influența negativă a oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influența pozitivă asupra dezvoltării bacteriilor aerobe care pot influeța laptele post pasteurizat.

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui

Figura nr.

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.

1. Tanc tampon

2. Pompa alimentare

3. Control debit

4. Zona de preancalzire

5. Separator centrifugal

6. Zona de incalzire

7. Zona de mentinere

8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)

9. Sistem de producere a apei deincalzire

10. Zone de preracire

11. Zone de racire

12. Valva de deviere flux

13. Panou de control

Instalatia de pasteurizare este formata din 5 zone, in care au loc urmatoarele faze tehnologice: preancalzirea laptelui (4), urmata de separarea centrifugala, realizata cu ajutorul separatorului centrifugal (5); incalzirea la temperatura 78 C in contracurent cu laptele pasteurizat, avand o temperatura de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85 C (6) , cu apa fierbinte avand otemperatura de 95 C; mentinerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) și preracirea laptelui cu apa de la retea (11).

Dezodorizarea

Reprezinta procesul de indepartare a substantelor volatile din lapte, in scopul imbunatatirii calitatilor lui senzoriale.

Operatiunea se realizeaza cu ajutorul instalatiilor de pasteurizare-dezodorizare sau in instalatii separate de dezodorizare .In aceasta din urma ,laptele incalzit la 80..85C este distribuit sub presiune(prin intermediul unui cap de pulverizare) intr-un vas aflat sub vid partial unde stationeaza timp de 40..300 secund

Schita simplificata a instalatiei de dezodorizare a laptelui

Figura nr.

Gazele necondensabile si vaporii de apa trec in condensatorul (5), fiind absorbite de pompa cu inel de apa (6),care creeaza si vidul partial din vasul(2). In continuare ,gazelle si vaporii de apa se trec prin separatorul de gaze (7),unde se evacueaza in atmosfera prin conducta(8),apa condensata fiind evacuata prin conducta (9). Apa de racire a condensatorului intra in acesta prin conducta (10).Condensatorul mai este prevazut si cu ventilul de siguranta (11) si manometrul (12).Instalatia lucreaza la o presiune de 380 mm Hg, timpul de mentinere a laptelui in vasul (2) fiind de 40-300 secunde. Legatura dintre (2) si (5) se realizeaza prin conducta (4).

2.1.4 Racire lapte pasteurizat

Dupa zona de mentinere la temperatura de pasteurizare, laptele este racit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 și 11.

Deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata, racirea finala (11) a laptelui la temperatura de maxim 4 C se realizeaza in vana tampon pentru laptele de consum, prevazuta cu instalatie proprie de racire.

Depozitare temporară

Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme în care laptele se menține la 2…6C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat și răcit trebuie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie să în deplinească următoarele conditii:

-să fie executate dintr-un material care să nu influențeze gustul și mirosul laptelui ;

-să poată fi usor spălate și dezinfectate ;

-izolația tancurilor să nu permită creșterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..2C /24h ;

-tancul trebuie să fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât grăsimea separată la suprafața laptelui să se răspândească uniform în toată masa acestuia.

2.1.5 Ambalarea laptelui de consum

  Ambalarea este operatia, procedeul sau metoda princare se asigura, cu ajutorul ambalajului, protectia temporara a produsului, intimpul manipularii, transportului, depozitarii, vanzarii, contribuind si la inlesnirea acestor operatii.

Evolutia actuala a exigentelor igienico-sanitare si ale consumatorilor impun ca ambalajele folosite pentru desfacerea laptelui la consumator sa raspunda la urmatoarele cerinte principale:

-sa protejeze produsul impotriva contaminarii;

-sa reziste la manipulari;

-sa poata fi usor spalat si dezinfectat;

-sa aiba costuri reduse;

-sa aiba aspect comercial placut;

– sa asigure distributia eficienta a produsului;

– sa protejeaze componentele nutritive si aroma;

– sa mareasca termenul de valabilitate al produsului;

– sa transmita informatii despre produs.

Se poate realiza in mai multe variante:

-bidoane(din aluminiu,material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat colectivitatilor mari;

-buteliide sticla de 0,5 -1,0 litri,inchise cu capsule din aluminiu;

-butelii de plastic de 0,5-1,0 litri inchise cu capac prin insurubare( tip Botiplast,Totalpack-prefabricate sau Mecapack-sunt confectionate de aceeasi masina care executa umplerea si inchiderea);

-pungi de plastic (polietilena) tip Polipack ,de 1 litru(aceeasi masina formeaza punga,o umple si o inchide prin termosudare);

-ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafina ,microceruri cristaline sau rasini sintetice;

-ambalaje din hartie suflata cu polietilena ,formate de aceeasi masina care realizeaza umplerea si inchiderea (ambalaje tetraedice –Tetrapack ); acestea se folosesc si pentru laptele sterilizat UHT.

Dintre ambalajele nerecuperabile ,cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune , pentru ca sunt perfect sterile ,rezista bine la socurile mecanice ,ocupa putin spatiu la depozitare sau transport.

2.1.6 Depozitare, transport și livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleti, care sunt transportati cu ajutorul unui carucior tip liza in camera frigorifica a sectiei( dulap frigorific), la o temperatura de depozitare de 2 – 4 C.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifica și pana in momentul ajungerii in reteaua de distributie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 4 C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat in pungi de folie polietilena inchise prin termosudare este stabilit de producator, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodica a probelor mentinute la o temperatura de maxim 4 C).

PARTEA a II-a

CERCETĂRI PERSONALE

Capitolul 3

Scopul si importanta lucrarii

Calitatea și salubritatea laptelui și a produselor lactate are drept scop păstrarea valorii nutritive și biologice ale acestora, precum și starea lor igienică. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punctul de vedere al conținutului său în principalele componente purtătoare de valoare nutritivă, care exprimă valoarea sa economică, cât și din punctul de vedere al însușirilor sale igienico-sanitare și tehnologice. Din mai multe puncte de vedere, calitatea laptelui este evaluată diferit. Una din cerințele consumatorilor este legată de asigurarea de lapte și produse lactate în cantități tot mai ridicate și de o calitate igienică ireproșabilă

Laptele crud destinat prelucrării pentru consum sau în vederea obținerii diferitelor produse lactate, trebuie să provină de la animale sănătoase, să fie integral, în stare proaspătă și cu un conținut redus de microorganisme.

Tendințele ultimilor ani indică o creștere accentuată a cererilor pentru lapte proaspăt, lapte praf și brânzeturi în țările în curs de dezvoltare.

Pe fluxul de obținere a laptelui în fermele animalelor producătoare și continuând cu unitățile de prelucrare, laptele poate fi contaminat cu diferite microorganisme și poluat cu o mare varietate de elemente fizico-chimice, care pot ajunge la imbolnavirea consumatorilor,sau apariția unor defecte.

Lucrarea de față a urmărit și modul în care tehnologia existentă într-o unitate particulară poate procesa laptele materie primă în produse lactate care să respecte condițiile minimale impuse de legislația în vigoare.

Pentru a putea fi extrase concluzii cât mai obiective, s-a inceput de la condițiile pe care trebuie să le îndeplinească unitățile de recepție, prelucrare și distribuire a laptelui și produselor lactate, principiile de proiectare a acestor unități, inclusiv cerințele sanitar – veterinare pentru depozitarea produselor lactate.

In raportul calitativ, laptele pentru consum și produsele lactate trebuie să corespundă parametrilor de calitate privind conținutul în substanțe proteice, grăsime, substanță uscată, să nu infatiseze substanțe adăugate în scop de fraudă și să corespundă sub aspect organoleptic.

Din punct de vedere igienic, laptele și produsele lactate trebuie să nu prezinte noxe fizice, chimice microbiologice și să corespundă sub aspectul prospețimii.

Evaluările s-au făcut atât prin metodologia cunoscută cât și prin tehnici moderne sau adaptate în așa fel încât să se poată demonstra și unele modalități noi dar rapide pentru identificare a posibilelor riscuri pentru sănătatea consumatorilor.

Dezvoltarea economică contemporană, caracterizată printr-o puternica activitate în toate domeniile în scopul valorificării superioare, a determiat apariția unor fenomene negative ce perturbă echilibrul și funcționarea diverselor sisteme naturale cu consecinte tot mai grave asupra sănătății oamenilor și salubrității alimentelor.

Din acest motiv, în lucrarea de față s-a urmărit și prezența substanțelor nocive în lapte și produsele lactate.

Toate aceste aspecte au urmărit evidențierea și stabilirea punctelor critice de control în fiecare etapă productivă în unitatea analizată, precum și luarea de măsuri adecvate în timp util în așa fel încât produsele finite să corespundă cerințelor actuale.

Capitolul IV

Material si metode

4.1. APRECIEREA INTEGRITĂȚII LAPTELUI

4.1.1. Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

Gradul de impurificare constituie un indiciu prețios cu privire la stadiul igienic al laptelui. După numărul și culoarea impurităților determinate pot fi trase concluzii cu privire la modul de recoltare, manipulare și păstrare.

Impuritățile mai frecvent întâlnite în lapte sunt de natură animală (păr, descuamații epiteliale) și de natură vegetală (resturi furajere).

Evidențierea acestor impurități poate fi făcută folosind următoarele metode: sedimentarea, filtrarea și centrifugarea. cea mai utilizată este metoda filtrării, folosindu-se:

filtrul simplu, constituit dintr-o sticlă fără fund care se atașează la gâtul buteliei cu ajutorul unei garnituri de cauciuc, rondele de vată;

lactofiltrul tip Gerber, folosindu-se rondele tip Gerber;

dispozitivul de filtrat în serie, la care se poate prelucra mai multe probe în același timp.

Principiul metodei se bazează pe aprecierea calitativă și semicantitativă a impurităților mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantități de lapte și compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

Laptele se încălzește după care cca. 250 ml se trec prin filtrele respective (indiferent de tip, diametrul suprafeței filtrante trebuie să fie de 28 mm) pe care rămân impuritățile. După ce întreaga cantitate de lapte a străbătut filtrul, se desface dispozitivul, se scoate rondela, se usucă la aer și se compară cu etalonul, determinându-se gradul de impurificare.

După cantitatea de impurități, laptele se împarte în:

lapte cu grad de impurificare 0 – rondela este curată fără impurități vizibile;

lapte cu grad de impurificare I – pe rondelă se observă un număr redus de impurități sub formă de puncte situate în zona de mijloc;

lapte cu grad de impurificare II – un număr redus de impurități de diferite forme și mărimi situate în zona de mijloc;

lapte cu grad de impurificare III – număr foarte mare de impurități de diferite forme și mărimi, rondela având o culoare galben-închisă.

Pentru consum cât și pentru prelucrat în industrie este admis laptele cu grad maxim de impurificare I.

Rezultatele obținute la această probă au fost satisfăcătoare, cu un grad de impurificare de maxim I.

Se mai poate folosi și metoda centrifugării, care constă în centrifugarea unei anumite cantități de lapte după care se examinează cantitatea și natura sedimentului. Laptele de consum nu trebuie să depășească 1 ml de sediment pe litru.

4.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI MATERIE – PRIMĂ

Culoarea se apreciază la lumina naturală, turnându-l într-un vas de sticlă incoloră. Modificări ale culorii pot să apară ca urmare a consumului unor furaje,poluare cu anumiți germeni, în caz de mamite, adaos de apă, etc.

Opacitatea se examinează odată cu aprecierea culorii. În mod normal laptele

este opac, însușire conferită laptelui de către grăsimea sub formă de emulsie sau

suspensie și substanțele proteice care formează o soluție coloidal-opacă. Laptele

își pierde opacitatea în cazul falsificării și î n urma poluării cu diverși germeni

care descompun cazeina.

Consistența laptelui trebuie să fie fluidă, omogenă. Se apreciază prin

turnarea laptelui pe pereții unui vas din sticlă.

Aspectul. Laptele integral este un lichid fluid, opalescent, fără corpuri

străine, sedimente sau flocoane. Aspectul se urmărește odată cu consistența.

Mirosul se apreciază la deschiderea vasului în care este ambalat produsul.

Mirosul laptelui este plăcut, specific de lapte crud sau tratat termic. Pentru o

apreciere corectă a mirosului, laptele trebuie încălzit la 35-40oC și bine

omogenizat.

Gustul este plăcut, dulceag și se apreciază după o ușoară clătire a gurii cu o

mică cantitate de lapte. Gustul laptelui este influențat și de specia de la care

provine, de furajare, de sănătatea glandei mamare, de tratamentul termic la care

a fost supus etc.

4.3. EXAMENUL FIZICO – CHIMIC

Compoziția chimică a laptelui este dată de valoarea relativ constantă a unor indicatori fizici. Din acest motiv în unitate, după recepția cantitativă și examenul organoleptic, se fac o serie de analize pentru determinarea însușirilor fizico–chimice ale laptelui materie – primă. Examenele care se fac sunt de determinare a densității, a cantității de grăsime și a acidității. Aceste examene se execută zilnic și la fiecare transport de lapte sosit în unitatea de procesare.

4.3.1. DETERMINAREA DENSITățII

Unele componente se găsesc (în laptele proaspăt muls) sub formă de soluție (lactoza și sărurile minerale), altele sub formă coloidală (substanțe proteice) iar altele sub formă de emulsie (grăsimile) dispersate uniform în masa produsului.

Densitatea laptelui reprezintă suma influențelor principalelor componente în care apa și grăsimea tind să reducă valoarea acesteia, iar substanțele proteice,lactoza și substanțele minerale, tind să crească valoarea ei.

4.3.1.1. Determinarea densității prin metoda areometrică

Densitatea reprezintă valoarea raportului între masă și volum (g/ml) determinate la temperatura de 20°C. În cazul laptelui densitatea este reprezentată de raportul dintre masa laptelui la 20°C și masa aceluiași volum de apă la temperatura de 4°C.

Metoda areometrică folosește termolactodensimetrul cu ajutorul căruia se citește direct densitatea laptelui cât și temperatura acestuia. Pentru a se putea aplica corecția necesară, densitatea se apreciază la temperaturi cuprinse între 15-25°C.

Materiale necesare: termolactodensimetru corect gradat (sau lactodensimetru); cilindrul de sticlă cu diametrul mai mare de 25 mm; termometrul cu mercur, cu valoarea gradațiilor de 0,5°C (în situația folosirii lactodensimetrului); baie de apă.

Pentru determinarea densității, proba de lapte se aduce la temperatura de 20±5°C, omogenizându-se foarte bine prin răsturnări repetate, dar în așa fel încât să se evite formarea de spumă. În cazul determinării densității laptelui de oaie, capră sau bivoliță, al cărui conținut în grăsime este mai mare, în situații de litigiu sau când grăsimea s-a separat (după răcirea laptelui), proba trebuie încălzită în baia de apă la temperatura de 40°C și menținută la această temperatură 5 minute, după care se face omogenizarea și se aduce la temperatura dorită (20±5°C).

Determinarea densității laptelui crud integral se efectuează la minimum 2 ore de la mulgere, timp necesar eliminării aerului înglobat în timpul mulsului.

Pentru lucru, proba de lapte, bine omogenizată și adusă la temperatura dorită, se toarnă în cilindrul de sticlă prin prelingere pe pereții acestuia, în așa fel încât să nu înglobeze aer sau să facă spumă. Cilindrul cu lapte se așează pe o suprafață plană (perfect orizontală) după care se introduce termolactodensimetru (sau lactodensimetru) până în dreptul diviziunii 1,030 lăsându-l să plutească liber având grijă să nu vină în contact cu pereții cilindrului. Când termolatodensimetrul plutește, dar fără a mai prezenta mișcări, se citește valoarea densității la nivelul superior al meniscului ce se formează. Tot în acest moment se citește la partea superioară a tijei termolactodensimetrului și temperatura.

În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact la 20°C, dar nu mai mică de 15°C și nu mai mare de 25°C, se efectuează corecția rezultatelor. Astfel, pentru fiecare grad de temperatură sub 20°C sau peste 20°C se folosește cifra de corecție 0,0002 astfel:

dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20 °C se adaugă la densitatea citită câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură. exemplu: la temperatura de 23 °C, densitatea a fost de 1,028. în această situație, densitatea reală este de 1,0286 prin rotunjire stabilindu-se la 0,029 (0,0002 x 3 = 0,0006; 1,028 + 0,0006 = 1,0286);

dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20 °C, se micșorează densitatea cu 0,0002 grame/ml pentru fiecare grad de temperatură.

Laptele crud destinat prelucrării industriale are în general densitatea de minimum 1,029 la vacă (valoarea fiind diferită în funcția de mai mulți factori printre care și numărul de animale de la care a fost obținut, întâlnindu-se valori ca: 1,028-1,033 la mulsul individual, 1,029-1,032 în cazul laptelui de amestec, iar valoarea stas fiind de 1,031).

4.3.2. Determinarea cantității de grăsime

Grăsimea din lapte se găsește sub formă de globule cu dimensiuni de ordinul micronilor, având

la periferie o peliculă de natură lipo-proteică. Extragerea grăsimii (cantitativ), presupune

distrugerea peliculei respective, aceasta putându-se efectua pe două căi:

– pe cale fizică, cu ajutorul căldurii;

– pe cale chimică, prin hidroliză.

Separarea grăsimii de celelalte componente ale laptelui se poate face prin dizolvare selectivă cu

solvenți organici sau prin centrifugare, pe baza diferenței de greutate.

4.3.2.1 Metoda acido-butirometrică (Gerber)

Principiul metodei:

Proba de lapte este introdusă într-un butirometru, unde este supusă hidrolizei parțiale și rapide,cu ajutorul acidului sulfuric.

Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente, cu ajutoul centrifugării, căldurii și acidului amilic, iar cantitatea exprimată procentual se citește direct pe tija butirometrului.

Mod de lucru:

Într-un butirometru de lapte, curat ș i uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric, fără a atinge gâtul butirometrului, peste care se adaugă cu pipeta 11 ml lapte din proba care a fost bine omogenizată și 1 ml acid amilic. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc, după care se agită prin răsturnări repetate, până la arderea completă a substanțelor proteice și omogenizarea amestecului, care are aspect brun-negricios, fără a se mai observa particule albe.

Butirometrul, având conținutul cald, este introdus în centrifugă, iar după atingerea turației de 1000 rpm, se centrifughează 2 minute. Se introduce butirometrul în baia cu apă rece.

Cu ajutorul dopului, se aduce stratul de grăsime în zona tijei gradate, astfel încât limita inferioară

(linia de separare acid-grăsime) să fie la nivelul unei diviziuni întregi. Se citește diviziunea

corespunzătoare limitei inferioare și cea corespunzătoare limitei superioare, iar prin diferență

dintre cele două valori, se obține direct conținutul de grăsime, exprimat procentual

4.3.3. dETERMINARE SUBSTANȚEI USCATE TOTALE

Determinarea procentuală a substanței uscate totale se face în mod normal obligatoriu prin metoda uscării la etuvă (în caz de litigiu) până la greutate constantă. Mult mai repede se poate calcula substanța uscată totală, cunoscând cantitatea de grăsime și densitatea cu ajutorul formulei Fleischmann:

S.U.T. = (1,2 X G) + 266,5 X (D-1)/D + 0,5

în care: G = procentul de grăsime; D = densitatea laptelui la 20°C; 1,2 și 266,5 = coeficienți; 0,5 = factor de corecție pentru densitatea determinată la 20 °C și nu la 15 °C cum fusese inițial calculată.

Când laptele este falsificat prin adaos de apă, prin smântânire sau prin dubă fraudă (adaos de apă și smântânire) valoarea substanței totale uscate scade. Substanța uscată totală la laptele integral variază între 10,7 și 14%. Valoarea medie a substanței uscate totale este de 12,5%.

4.3.4. Determinarea substanței uscate degresate (S.U.D.)

Extractul uscat degresat include substanțele proteice, lactoza și substanțele minerale. Pentru calcularea extractului uscat degresat este necesar a se cunoaște valoarea substanței uscate totale și a grăsimii din proba ce se analizează folosind formula:

S.U.D. = S.U.T.% – grăsime %

De asemenea, se mai poate calcula folosind formula:

S.U.D. = 0,2 X G + 266,5 X (D-1)/D + 0,5

Substanța uscată degresată pentru laptele de vacă variază între 8 și 9,5%. Valoarea medie a acesteia fiind 8,5%.

4.3.5. dETERMINAREA SUBSTANȚELOR PROTEICE TOTALE

4.3.5.1.Metoda Schűltz

Conținutul de proteine din lapte se poate determina tratând laptele cu aldehidă formică care blochează grupările aminice ale proteinelor, iar grupările carboxilice libere se pot titra cu sol. de NaOH 0,143N. Rezultatele se exprimă direct în %.

Materiale si reactivi:

-2 pahare conice de 200ml;

-pipete de 1, 2, 25 ml;

-NaOH 0,143 N;

-aldehida formica sol.40%;

-oxalat de K, sol.28%;

-sulfat de Co, sol.5%;

-fenoftaleina,sol.alcoolica 2%

Mod de lucru:

Într-un pahar Erlenmeyer se prepară soluție martor introducând 25 ml lapte, 1ml oxalat de K, 0,5ml soluție sulfat de cobalt. În al doilea Erlenmeyer se introduc 25 ml lapte ; 0,25 ml fenoftaleină ; 1 ml soluție oxalat de K. După 1 minut se titrează amestecul cu soluție NaOH până se obține o colorație identică cu a soluției martor.

La prima titrare nu trebuie să folosim un volum de NaOH 0,143N mai mare de 1,75 ml. Dacă folosim mai mult, î nseamnă că laptele este ușor acidulat și rezultatul analizei nu va fi cel real. La proba astfel neutralizată se adaugă 5 ml formaldehidă și după 1 min se titrează din nou cu soluție NaOH până ce recapătă colorația soluției martor. Titrul proteic în % este egal cu volumul sol. NaOH folosit la a doua titrare, în ml.

Se mai poate folosi și două metode rapide, având nevoie de trei reactivi :

– fenoftaleină, sol 2%;

– sol. NaOH 0,1N;

– formol neutralizat;

Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se pun 10 ml din proba de lapte și 10 picături de fenoftaleină. Amestecul se titrează cu NaOH 0,1N până la culoarea roz-pal persistentă timp de 30 sec. În continuare, se adaugă 2 ml formol neutralizat, ce determină decolorarea amestecului și din nou se titrează până la culoarea roz-pal cu NaOH 0,1N.

Calcul

Proteină totală=V∙1,95

Cazeina=V∙1,51

În care: V-volumul de NaOH folosit la titrarea a 2-a.

Există o corelație între conținutul în proteină și grăsime, în cazul laptelui integral putem recurge la următoarea formulă de calcul a proteinei:

P=1+(0,65∙G)

În care: G-conținutul în grăsime al probei de lapte integral.

4.3.5.2. Metoda Kjeldahl (determinarea proteinelor totale)

Cazeina din lapte conține o cantitate relativ constantă de azot și anume 100 g cazeină conțin 15,67 g azot. Cunoscând cantitatea de azot, se poate calcula cantitatea de cazeină cu ajutorul factorului de conversie 6,38 dedus din corelația 100/15,67=6,38.

Proteinele totale din lapte conțin o cantitate medie de azot de 15,69 g la 100 g proteine. La calcularea proteinelor totale din lapte se folosește factorul de convertire de 6,37 dedus din corelația 100/15,69=6,37.

Principiul metodei

Proba de lapte se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric în prezența unor catalizatori. Prin dezagregarea proteinelor și a celorlalți compuși ce conțin azot, se eliberează ioni de amoniu care se combină cu acidul sulfuric, formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul este eliberat în mediul alcalin prin distilare, este titrat, exprimat în azot și apoi în echivalent proteina.

Materiale necesare:

-balon de mineralizare Kjeldahl de 250ml;

-instalatie de mineralizare cu sursa de incalzire;

-apara t Parnas-Wagner(pentru distilare);

-acid sulfuric concentrate;

-hidroxid de sodium,sol.33%;

-rosu de metal ,sol.alcoolica 0,2%;

-sulfat de cupru;

-sulfat de potasiu;

-acid clorhidric 0,1N.

Mod de lucru :

Mineralizarea. În balonul Kjeldahl se pun 10 ml din proba de lapte bine omogenizată, se adaugă 20 ml acid sulfuric concentrat, 0,5-1 g sulfat de cupru și 2-5 g sulfat de potasiu. Balonul se acoperă cu o pară de sticlă sau cu o pâlnie și se pune în nișă la mineralizat. Balonul se încălzește progresiv, pentru a se evita spumarea. La început lichidul din balon este negricios, dar se clarifică treptat.

Mineralizarea este terminată când lichidul devine limpede iar pe pereții balonului nu mai sunt particule negre neatacate. După răcire, mineralizatul trebuie să fie perfect clar, transparent, ușor albăstrui și cu un ușor deposit albicios. Fierberea nu trebuie să fie nici forțată, dar nici foarte lentă și durează în medie 4-5 ore.

Distilarea și dozarea azotului. Conținutul balonului Kjeldahl se trece cu apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. Trecerea se face prin spălări repetate ale balonului fără a depăși volumul de 100 al balonului cotat. Din balonul cotat de 100 ml se iau 10 ml cu o pipetă automată și se pun în balonul de distilare al aparatului Parnas-Wagner. În continuare, în balonul de distilare se introduc 150 ml apă distilată și 20 ml soluție NaOH 33%.

În paharul colector se pun 10 ml HCl 0,1N și câteva picături de roșu de metil. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie scufundată în lichidul din paharul colector. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea durează 20-25 minute, după care excesul de acid din paharul colector se titrează cu NaOH sol. 0,1N, până când culoarea virează în galben. Dacă în timpul distilării culoarea roșie tinde să vireze spre galben, se mai adaugă HCl 0,1N într-o cantitate precisă, de care ținem cont la calcul.

Proteină totală (%)= (a-b)*0.0014*100*100/G*V*6,25

Încare:
a–cantitatea de HCl N/10 folosită pentru captare;
b – cantitatea de NaOH N/10 folosită la titrare;
0,0014 – echivalent g N pentru 1 ml de HCl N/10;
100 – se raportează la 100 g produs;
100 – diluția mineralizatului;
G – grame produs luate pentru analiză;
V – nr. ml de mineralizat luați pentru distilare;
6,25 – echivalent în substanțe proteice a 1 g de azot;

Interpretarea rezultatelor:

pentru lapte media este de 3,3 – 3,4 %;

4.3.6. DETERMINAREA ACIDITĂȚII

Determinarea acidității titrabile în cadrul laboratorului se face prin metoda Thörner.

4.3.6.1. Metoda Thörner

O anumită parte din proba de lapte ce se analizează, se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 secunde. Aciditatea exprimată în grade Thörner se definește ca fiind volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N în ml folosit la neutralizarea acidității din 100 ml lapte.

Reactivi necesari: hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N; fenolftaleină, soluție alcoolică 1%; apă distilată, fiartă și răcită la cca. 60°C (lipsită de CO2).

Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipetează 10 ml de lapte. Se adaugă 20 ml apă distilată, caldă, trecută prin pipeta folosită pentru dozarea laptelui și 3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N sub agitare continuă până la apariția culorii roz care trebuie să persiste 30 secunde.

Aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează folosind următoarea formulă:

Aciditate °T = V x 10

în care: V = volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N în ml, folosit la titrare; 10 = factor de exprimare pentru 100 ml lapte. Pentru laptele crud aciditatea exprimată în °T, este de: 15-19 pentru laptele de vacă și capră; 21 pentru laptele de bivoliță; 24 pentru cel de oaie.

După recoltarea probelor pentru efectuarea acestor analize laptele materie – primă își urmează cursul procesului de prelucrare.

Astfel am asistat la realizarea curățirii centrifugale, timp în care laptele din bazinul de depozitare, prin intermediul pompei absorbante, ajunge în curățitorul centrifugal, unde prin centrifugare impuritățile rămase în lapte sunt reținute în toba curățitorului.

Urmează normalizarea, etapă ce constă în extragerea grăsimii prin degresare. Pentru această etapă laptele este trecut prin instalația de pasteurizare, pentru preîncălzire la 60-65oC și apoi în separatorul de grăsime unde se realizează degresarea.

În fabrică, în procesarea laptelui se practică pasteurizarea înaltă în instalații cu plăci, constând în încălzirea laptelui la o temperatură de 90oC, timp de 4-5 secunde . Temperatura și timpul de pasteurizare diferă în funcție de produsul finit ce se dorește a se obține.

După pasteurizare laptele este răcit la 2-4oC și depozitat în bazinul pentru stocare a laptelui pasteurizat.

De aici laptele își urmează cursul tehnologic în funcție de produsul finit ce se dorește a se obține.

Se poate observa că valoarea temperaturii la care s-a primit laptele variază de la 8-11oC, toate probele având temperatura corespunzătoare, ceea ce demonstrează că sistemul de răcire al fermelor este din punct de vedere tehnic corespunzător și funcționează conform parametrilor.

În ceea ce privește gradul de impurificare 23,96% din probe se încadrează în clasa 0, fiind lapte curat; 21,88% corespund clasei I – bun 45,83% se încadrează în clasa II – satisfăcător și 8,33% din totalul probelor recoltate se încadrează în clasa III – murdar. Aceste date relevă o igienă precară a spațiilor de muls, nerespectarea igienei mulsului, dar și o manipulare neglijentă a laptelui obținut.

Compoziția chimică a laptelui recepționat la această fabrică se încadrează în limitele prevăzute în standardele în vigoare la majoritatea probelor, însă au fost și probe necorespunzătoare pentru valorile parametrilor analizați.

Capitolul V

Rezultate obtinute si discutii

5.1 Rezultate obținute la recepția laptelui de la producător

Laptele ridicat de la furnizori de către șoferi sau recepționer este preluat la rampa secțiilor de industrializare de către recepționierul-gestionar pe bază de cântărire. Obligatoriu înainte de descărcarea produsului din mijloacele de transport, se vor recolta probe pentru analize fizico-chimice care se vor consemna în registrul de laborator.

În vederea justificării laptelui, soferul-recepționer care a preluat produsul de la furnizor, după ce a asistat la predare va întocmii un formular. Preluând laptele adus de șoferi, recepționierul se va încărca în gestiune cu cantitatea și unitațiile de grăsime respective de la toate rutele care au descărcat laptele la rampa fabricii.

Pentru industrializare, laptele se va dirija de către recepționierii secțiilor de producție care îl vor prelucra în conformitate cu planul de producție. Dirijarea laptelui se va face pe baza unui bon de predare-transfer care va purta viza tehnologului și a laboratorului.

5.2 Receptia calitativa si cantitativa a laptelui in fabrica.

Recepția calitativă a laptelui este prima etapă a procesului tehnologic de prelucrare a laptelui în vederea fabricării laptelui de consum sau a produselor lactate. Recepția calitativă a laptelui constă în: – analiza senzorială a laptelui (controlul organoleptic); – analize fizico-chimice; – examen bacteriologic. În funcție de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se destinația pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabricarea brânzeturilor etc. La recepția calitativă a laptelui se fac următoarele determinări fizico-chimice: densitatea, conținutul de grăsime, aciditatea, substanța uscată totală și degresată, lactoza, substanțele proteice, etc.

5.2.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI MATERIE – PRIMĂ

Examenul organoleptic face referire la aprecierea culorii, opacității, mirosului și gustului laptelui.

Acest examen a fost executat în laboratorul fabricii, într-o încăpere luminoasă, curată lipsită de mirosuri cu temperatura de 16-20°C, de preferat la lumină naturală, iar când se execută la lumina artificială aceasta trebuie să aibă minimum 800 lucși/m2. Este de preferat ca lumina din încăperea în care se execută examenul organoleptic să fie naturală, dar, din anumite considerente, este folosită lumina artificială, aceasta trebuie asigurată a de corpuri luminoase care nu modifică nuanța de culoare și nici nu ascund anumite defecte.

Culoarea și opacitatea le-am apreciat, după ce din proba totală recoltată din omogenizator, am recoltat o cantitate de 200 ml lapte materie – primă, într-un cilindru de sticlă incoloră, curat și dezinfectat. Omogenitatea am apreciat-o prin trecerea laptelui dintr-un cilindru în altul, urmărind modul de curgere.

Tot cu această ocazie se apreciază și consistența, laptele trebuie să curgă fără să formeze un filtru consistent și cu scurgere greoaie.

Caracteristicile organoleptice ale probelor de lapte materie primă analizate

5.2.2. Determinarea densitatii:

Determinarea densitatii se face cu termolactodensimetru.Laptele se omogenizeaza ,se aduce la temperatura cuprinsa intre 15-20 grade , se toarna in cilindrul de sticla care este tinut inclinat pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de gaz.

Termolactodensimetru se introduce in cilindru pana la diviziunea de 1,030 si se lasa sa pluteasca 1 minut dupa care se citeste valoarea de la nivelul superior al meniscului.

Temperatura laptelui fiind mai mica de 20 grade ,se scad 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatura.

Densitate: 1.028 + (24-20 ) x 0.0002= 1.028 + 0.0008 = 1,0288 g/cm3 ≈1,029g/cm3

5.2.3. Determinarea aciditatii:

Aciditatea laptelui este dată de amestecul de acizi liberi și de săruri cu reacție acidă și constituie un indicator al prospețimii laptelui. Laptele proaspăt muls are o reacție ușor acidă, dar aciditatea acestuia crește în timp ca urmare a fermentației microbiene a lactozei și transformării ei în acid lactic. Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumite reacții calitative (proba fierberii, proba cu alcool), iar cantitativ prin metoda titrării (metodă standardizată). Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (ºT) care reprezintă numărul de mililitri de soluție hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100 ml de lapte în prezența fenolftaleinei ca indicator. Proba fierberii Într-o eprubetă se introduc 2-5 ml lapte și se încălzește. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea este puțin crescută peste 20ºT, cazeina precipită sub formă de grunji, iar dacă aciditatea depășește 26ºT, cazeina precipită complet.

Proba cu alcool:

Într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte și alcool etilic (1-2 ml) și se amestecă prin scuturare. Dacă nu apar grunji pe pereții eprubetei, laptele este proaspăt.

Apariția fulgilor de cazeină indică o aciditate crescută a laptelui și, în funcție de concentrația soluției alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea acidității astfel: – cu alcool de 61% volum, apariția grunjilor indică faptul că aciditatea depășește 18-19ºT; – cu alcool de 59% volum, formarea grunjilor arată că aciditatea depășește 20-21ºT.

Determinarea acidității prin titrare:

Aciditatea se determină prin titrare cu soluție alcalină de NaOH până la neutralizarea probei de lapte în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Substanțe și aparate: – pahar Erlenmeyer de 100 ml; – pipete gradate; – biuretă gradată; – hidroxid de sodiu 0,1N; – fenolftaleină, soluție alcoolică 1 %; – apă distilată proaspăt fiartă și răcită.

Modul de lucru: Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte, se adaugă 20 ml de apă distilată cu aceeași pipetă cu care s-a măsurat laptele și 3-4 picături de fenolftaleină.

Amestecul se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1N, agitând mereu până la apariția unei colorații roz deschise care nu dispare timp de 1 minut.

Aciditate = 10V ºT,

unde V este volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare.

Aciditate = 10x 1.6 = 16 ºT

5.2.4 Determinarea grasimii

5.2.4.1 Metoda acido-butirometrică (Gerber)

Proba de lapte este introdusă într-un butirometru, unde este supusă hidrolizei parțiale și rapidă cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării (separarea este ușurată de alcoolul amilic) iar cantitatea exprimată procentual se citește direct pe tija butirometrului.

Aparatură, materiale și reactivi: butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc; pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric și de 1 ml pentru alcool amilic sau dozatoare automate; pipete cotate de 11 ml pentru lapte; centrifuga electrică sau manuală pentru butirometre, cu 800-1000 rpm; baie de apă cu stativ pentru butirometre; acid sulfuric cu densitatea 1,817 ±0,003; alcool amilic cu densitatea de 0,810 ±0,002.

În butirometrul de lapte curat și uscat se introduc 10 ml acid sulfuric (d=1,817, ±0,003) fără a atinge gâtul butirometrului, peste care se adaugă cu pipeta 11 ml lapte din proba care a fost bine omogenizată (adăugarea laptelui se face cu atenție pe peretele butirometrului) și 1 ml alcool amilic. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost în prealabil probat) aplicat prin înșurubare iar butirometrul se protejează cu o bucată de pânză, după care se agită prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanțelor proteice și omogenizarea amestecului, care are aspect brun-negricios fără să se mai observe particule albe neatacate.

Butirometrul, având conținutul cald este introdus în centrifugă la 1000 rpm, pentru 2-3 minute, după care centrifuga se lasă să se oprească de la sine fără frânări bruște. Se scoate butirometrul din centrifugă și ținându-l cu tija în sus, se introduce în baia de apă la 65°C timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului, prin înșurubare sau desfacere se aduce stratul de grăsime în porțiunea scării gradate în așa fel ca limita inferioară (limita de separare acid-grăsime) va fi la nivelul unei diviziuni întregi, dar coloana de grăsime să fie cuprinsă pe scara gradata butirometrului. Pe tija butirometrului, ținut în poziție verticală, la nivelul ochiului, se citește diviziunea corespunzătoare limitei inferioare și cea corespunzătoare limitei superioare coloanei de grăsime. Prin efectuarea diferenței celor două valori se obține direct conținutul de grăsime, exprimat procentual.

În cazul unui lapte cu un conținut excesiv de mare de grăsime (de obicei situație anormală), când coloana de grăsime separată nu poate fi cuprinsă pe tija gradată a butirometrului, se poate proceda în felul următor:

laptele se poate dilua cu apă o dată sau de mai multe ori și se supune determinării în această formă. În acest caz, rezultatul final se multiplică de atâtea ori câte diluții au fost făcute;

în loc de 1 ml lapte se introduce în butirometru o cantitate mai mică de lapte, respectiv 1-10 ml.

În această situație, conținutul în grăsime se calculează cu ajutorul următoarei formule:

Grăsime % = 11x Gb/M

în care:

Gb = cantitatea de grăsime citită pe tija gradată a butirometrului;

11 = cantitatea de lapte pentru care este conceput butirometrul;

M = cantitatea de lapte introdusă în butirometru, în mililitri.

Butirometrul a fost scos din centrifugă și ținându-l cu tija în sus, l-am introdus în baia de apă la 65° C, timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului, prin înșurubare am adus stratul de grăsime în zona tijei gradate, în așa fel încât limita inferioară (linia de separare acid-grăsime) să fie la nivelul unei diviziuni întregi.

Pe coloana gradată a butirometrului ținut în poziție verticală și la nivelul ochiului am citit diviziunea corespunzătoare limitei inferioare și cea corespunzătoare limitei superioare coloanei de grăsime. Prin efectuarea diferenței celor două valori am obținut direct conținutul de grăsime, exprimat procentual.

5.2.5 dETERMINAREA SUBSTANȚELOR PROTEICE TOTALE

5.2.5.1 Metoda titrului proteic (metoda Schűltz)

Grupările aminice ale proteinelor (-NH2) se blochează cu aldehida formică, rămânând astfel libere grupări carboxilice (-COOH), care sunt titrate cu o soluție de hidroxid de sodiu de normalitate și factori cunoscute.

Reactivi necesari: hidroxid de sodiu, soluție 0,143N. În condițiile metodei ce va fi descrisă, 1 ml din această soluție corespunde la un conținut de proteină de 1 %; aldehida formică, soluție 40 %, proaspăt preparată și neutralizată înainte de folosire în prezența fenolftaleinei; oxalat de potasiu, soluție 28 %, neutralizată; sulfat de cobalt (CoSO4 x 7H2O), soluție 5 %; fenolftaleină, soluție alcoolică 2 %.

Pregătirea probei de comparație: într-un vas Erlenmeyer se introduc 25 ml lapte, 1 ml soluție oxalat de potasiu și 0,5 ml soluție de sulfat de cobalt, după care întregul conținut se omogenizează foarte bine. Apare imediat o culoare roz, stabilă, aceasta constituind proba de comparație.

Într-un vas Erlenmeyer asemănător cu cel folosit la proba de comparație, se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml soluție fenolftaleină, 1 ml soluție de oxalat de potasiu. Se agită și după un minut se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, folosind microbiureta, până la obținerea unei culori identice cu proba de comparație.

Laptele cu aciditatea liberă peste valorile normale, nu este apt pentru determinarea titrului proteic; pentru ca determinarea să fie precisă este necesar ca la neutralizare să nu se întrebuințeze o cantitate mai mare de soluție de hidroxid de sodiu de 1,75 ml.

După neutralizare se adaugă 0,5 ml aldehidă formică se omogenizează și după un minut se titrează din nou cu soluția de hidroxid de sodiu până la obținerea unei culori identice cu cea a probei de comparație. Pentru a fi evitate erorile se efectuează câte două determinări din aceeași probă.

În condițiile respectării cu rigurozitate a metodei de lucru, volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,143N în ml, folosit la titrarea a doua, reprezintă conținutul de proteină procentual din proba de lapte supusă analizei (titrul proteic).

Calcul: P=1+(0,65 x 3,7)= 3,4%

Rezultatele determinărilor fizico-chimice pentru probele de lapte materie-primă analizate

dETERMINARE SUBSTANȚEI USCATE TOTALE

S.U.T. = (1,2 X G) + 266,5 X (D-1)/D + 0,5

S.U.T= (1,2 x 3,7) + 266,5 x (1,029-1)/1,029 + 0,5

S.U.T=4,44+ 7,46 +0,5

S.U.T= 12,4

Determinarea substantei uscate degresate

S.U.D. = S.U.T.% – grăsime %

S.U.D=12,4- 3,7

S.U.D= 8,7

De asemenea, se mai poate calcula folosind formula:

S.U.D. = 0,2 X G + 266,5 X (D-1)/D + 0,5

S.U.D=0,2 X 3,7+266,5 X(1,029-1)/1,029

S.U.D=0,74+7,46+0,5

S.U.D= 8,7

5.3 Repartizarea laptelui pentru obtinerea produselor lactate

5.3.1 PROCES TEHNOLOGIC

BRANZA TELEMEA

Procesul tehnologic de fabricare a branzei telemea cuprinde urmatoarele faze principale:

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui materie primă;

Filtrarea laptelui;

Racirea si depozitarea laptelui;

Tratament termic primar – separare- curatire centrifugala;

Standardizare;

Pasteurizarea laptelui;

Racirea laptelui;

Pregatire lapte pentru inchegare;

Adaugare acid;

Adaugare Clorura de calciu

Adaugare cheag;

Fermentare in vana;

Prelucrare coagul,eliminare zer;

Autopresare,presare,taiere;

Sarare uscata;

Sarare umeda 20%;

Sarare umeda 10%’

Maturare;

Ambalare;

Depozitare-livrare.

Transportul laptelui la fabrica se efectueaza cu cisterne izoterme din inox, prevazute cu doua compartimente.

Receptia calitativa consta in prelevarea de probe cu ajutorul instrumentului de prelevat probe dezinfectat in prealabil,din fiecare compartiment al cisternei,si efectuarea de analize fizico-chimice si organoleptice zilnic la fiecare ruta.Din punct de vedere organoleptic se inspecteaza aspectul,consistenta,culoarea, mirosul si gustul laptelui.

Analizele fizico-chimice constau in determinarea grasimii,densitatii,aciditatii,temperaturii,

gradului de impurificare,proteinei,punctului de inghet si apei adaugate in lapte.

Receptia cantitativa se realizeaza printr-o instalatie volumetrica de receptie dotata cu un sistem de filtarare(filtru de 0.5 mm),debitmetru si racitor cu placi capabil sa raceasca pana la 2°C.

Dupa racire laptele este depozitat intr-un tanc tampon,izoterm prevazut cu sistem propriu de racire, spalare si agitare.

Tratamentul termic primar,separarea si curatirea centrifugala a laptelui se realizeaza in instalatia de pasteurizare lapte la 85°C,mentinere timp de 120-240 sec.la 85°C si racire la temperatura de 4°C cu separarea totala a grasimii si depozitarea in tanc tampon.Tratamentul termic trebuie sa asigure distrugerea in totalitate a tuturor germenilor patogeni incat laptele sa corespunda normelor igienico-sanitare prevazute in standard,

Lapetele degresat si smantana se depoziteaza in tancuri de inox izoterme.Durata maxima de stocaj la temperatura de 4°C, este de 24 ore.

Operatia de standardizare consta in aducerea laptelui la continutul de grasime dorit (–% gr.) prin adaos de lapte degresat.

PASTEURIZAREA

Se face in instalatia de pasteurizare cu placi la o temperatura de 85°C cu o mentinere de 25-30 min ,avand ca avantaje atat din punct de vedere al distrugerii microorganismelor din lapte cat si al inbunatatirii randamentului.

Dupa pasteurizare, laptele se raceste la temperatura de coagulare 45°C

Pregătirea pentru coagulare a laptelui trebuie sa se faca la o temperatura de 43ºC si cuprinde mai multe operații și procese, precum:

-adaugare de acid lactic sub forma de solutie 30 g/100 l lapte; aciul se pune in 2 galeti cu trei sferturi de apa

adǎugarea de clorurǎ de calciu, sub forma de soluție, 30 g / 100 l lapte;

-adǎugarea cheagului și amestecarea în întrega masǎ a laptelui.Cantitatea de cheag se stabileste astfel incat coagularea sa se produca in 50-60 de minute (3 gr. cheag/100 litri lapte).

maturarea, prin menținerea laptelui în repaos timp de 50-60 minute, timp în care se urmareste o creștere a aciditǎții laptelui pana la 23-24°T;

Se fac analize repetate pana aciditate ajunge la 23-24°T;

.

Coagulul se taie cu o harfa (un gratar de sarma) în coloane pǎtrate cu latura de 2…3 cm și apoi în cuburi cu latura de aceeași dimensiune

Coagulul tǎiat se lasǎ în repaus 5…10 minute, dupǎ care zerul este parțial eliminat, apoi coagulul este trecut în sedilǎ, pe crintele-presa pentru brânzeturi, pentru eliminarea în continuare a zerului.

Presarea va fi realizatǎ pe crinta presă timp de 60 min , initial prin autopresare prin greutatea proprie a coagulului, cât și printr-o presare ușoarǎ.

Blocul de caș presat se taie în calupuri cu latura de 11 cm și se va mai menține pe crintǎ cca. 15 minute.

Sararea uscata se realizează în crinte prin presărare de sare grunjoasă pe fiecare strat de brânză timp de 4 ore .

Sǎrarea umeda se va realiza în bazinele de saramurare , cu saramurǎ de concentrație 20 % , la temperatura de 15…17oC iarna și 12-14 oC vara, cu o aciditate de cca. 35 0T, timp de 8…10 ore.

Bucǎțile de brânza telemea vor fi așezate în cutii de material plastic, de 8 kg. Se completeazǎ ambalajele (cutiile) cu saramurǎ de zer cu concentrația de 10 % sare .

Cutiile cu brânzǎ vor fi așezate pe paleți și introduse în depozitul frigorific al fabricii.

Cutiile cu brânzǎ telemea vor fi depozitate în depozitul frigorific la temperatura de 2-4 oC.

5.3.2 SPECIFICATIE TEHNICA DE PRODUS

PRODUS: BRANZA TELEMEA DIN LAPTE VACA

GENERALITATI

Obiectul si domeniul de aplicare:

Prezenta specificatie tehnica se refera la produsul branza telemea din lapte de vaca, pasteurizat, normalizat,inchegat prin adaos de pepsina si fermenti lactici specifici produsului si maturat.

Clasificare :

Branza telemea face parte din categoria “Branzeturi conservate in saramura”

Produsul se fabrica din lapte pasteurizat, iar dupa procedeul de fabricatie este

de doua tipuri :

telemea clasica cu un regim de pasteurizare de 63°-65° C

telemea cu inglobare de albumina cu un regim de pasteurizare de 85°-90° C

Dupa continutul de grasime produsul se fabrica deasemeni in doua tipuri :

telemea superioara cu un continut de grasime in SUT de 45%

telemea de vaca cu un continut de grasime raportat la SUT de 40%

Produsul fabricat respecta prevederile STAS-ului nr. 1981/80

CONDITII TEHNICE DE CALITATE.

Laptele si materialele auxiliare, folosite la fabricarea produsului branza telemea, trebuie sa corespunda specificatiilor de produs si normelor sanitar-veterinare in vigoare.

Branza telemea se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate de Ministerul Agriculturii, cu respectarea normelor sanitar-veterinar in vigoare.

Proprietati organoleptice

Proprietati fizico-chimice.

Limite maxime admisibile de arsen si metale grele (mg/kg) :conform reglementarilor in vigoare.

Limite maxime admisibile de reziduu de pesticide (mg substanta activa /kg) : conform reglementarilor in vigoare.

Ordinul nr.611/3 aprilie 1995

Ordinul nr.863/10 mai 1995

Proprietati microbiologice

5.4 PROCES TEHNOLOGIC

IAURT

Iaurtul este un produs lactat acid, obținut prin fermentarea lactică a laptelui de vacă normalizat sau smântânit, ca atare sau concentrat, sau a laptelui de bivoliță. Microflora specifică este reprezentată de Streptococcus termophilus și Lactobacillus bulgaricus.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:

recepția cantitativă și calitativă a materiei prime;

filtrarea;

omogenizare;

răcirea și depozitarea (dacă este cazul);

curățirea centrifugală;

normalizarea laptelui,se face aportul de protein cu lapte praf degresat 1g-100L lapte,aducem protein la o valoare de 3,3-3,4 ;

pasteurizarea la temperatura de 95º C, omogenizat la 180bari;

răcirea la temperatura de însămânțare, în cazul de față de 45º C;

însămânțarea laptelui cu cele 2 culturi,pentru 400L lapte din prima cultură se adaugă 13g.Iar din a doua cultură se adaugă 15,5gr.Omogenizarea se face in vană după care se lasă in repaus 20min;

ambalarea iaurtului se face automat in pahare de plastic de 500ml in maxin 1h;

răcirea se face în două trepte:

prerăcire la 20ºC, timp de 3 – 4 ore, pentru întărirea coagulului și împiedicare eliminării zerului

răcirea propriu – zisă, în camera frigorifică la temperatura de 0º – 4ºC, când are loc și maturarea.

5.4.1 SPECIFICATIE TEHNICA DE PRODUS

PRODUS: IAURT

GENERALITATI

Obiectul si domeniul de aplicare:

Prezenta specificatie tehnica se refera la produsul iaurt extra 4%,iaurt gras 2,8% și iaurt slab 0,1% ,pasteurizat-omogenizat obtinut din lapte de vaca.

2.CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Laptele si materialele auxiliare, folosite la fabricarea iaurtului, trebuie sa corespunda specificatiilor de produs si normelor sanitar-veterinare in vigoare.

Iaurtul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate de Ministerul Agriculturii, cu respectarea normelor sanitar-veterinar in vigoare.

Caracteristicile organoleptice ale probelor de iaurt analizate

Analiza calitativă și fizico – chimică a probelor de iaurt

Respectând principiul metodelor de analiză a calității și cantității laptelui materie-primă, rezultatele proprietăților iaurtului produs de S.C. TATCOM INVEST S.R.L sunt prezentate în Tabelul nr.

Rezultatele determinărilor fizico-chimice

pentru probele de iaurt analizate

Tabel nr.

Din iaurtul obținut la S.C. TATCOM INVEST S.R.L s-au recoltat și analizat un număr de 3 probe. Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul nr. Se poate observa din acest tabel că aciditatea probelor s-a situat între 110oT – 145oT încadrându-se în limitele prevăzute în normativele în vigoare.

Capitolul 6

Concluzii și recomandări

6.1. concluzii

Piața produselor lactate poate fi un exemplu în ceea ce privește schimbarea survenită în ultimii ani la nivelul producției și distribuției de lapte în sensul implementării standard.

Informarea consumatorului privind importanța consumului zilnic de lapte și produse lactate și construirea unei atitudini pozitive față de acest produs natural și sănătos au fost neglijate.

În urma studiului efectuat la S.C TATCOM ÎNVEȘT S.R.L privind particularitățile obținerii unor produse lactate s-au desprins următoarele concluzii:

1 Dotarea tehnică de care dispune S.C TATCOM ÎNVEȘT S.R.L este nouă și cu ajutorul ei se poate realiza o gamă variată de produse. Însă dacă exploatarea acestora nu respecta anumite principii nu se poate asigura calitatea produselor.

2 S.C TATCOM ÎNVEȘT S.R.L urmărește tehnica standard a fluxului de fabricare al lapelui de consum, efectuându-se analize fizico-chimice la recepția laptelui, urmând pasteurizarea, normalizarea, ambalarea și livrarea.Se urmărește ca laptele achiziționat să corespundă din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic.

3Societatea, deși are o capacitate relativ redusă achiziționează o cantitate considerabilă de lapte, pe care o transformă în lapte de consum; numeroase sortimente de produse lactate și brânzeturi. Investigațiile fizico-chimice au fost pe un timp îndelungat, iar rezultatele obținute au fost interpretate statistic în scopul fundamentării științifice a concluziilor.

4 Din punct de vedere alimentar, o deosebită importantă o prezintă și propietatiile organoleptice, în special aroma. Aceasta este dată de substanțele volatile specifice grăsimii.

5Laptele care a fost destinat procesării iaurturilor și brânzeturilor a corespuns parametrilor STAS.

6 Calitatea iurtului și a brânzei telemea pe parcursul studiului a corespuns în totalitate parametrilor STAS.

6.2. RECOMANDĂRI