Branza Telemea de la Producator la Consumator

CUPRINS

STATEMENT

ISTORICUL BRÂNZEI TELEMEA

MATERIA PRIMĂ – LAPTELE DE VACĂ

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI TELEMEA

Recepția calitativă, sortarea laptelui

Curățarea centrifugală

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea și răcirea laptelui

Pregătirea laptelui în vederea coagulării

Închegarea (coagularea)

Prelucrarea coagulului

Formarea brânzei telemea

Presarea brânzei telemea

Sărarea brânzei telemea

Ambalarea și etichetarea brânzei telemea

Depozitarea brânzei telemea

PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A BRÂNZEI TELEMEA

CONTROLUL CALITĂȚII BRÂNZEI TELEMEA

Controlul calității materiilor prime

[NUME_REDACTAT] organoleptic

Determinarea gradului de impurificare

Determinarea densității laptelui

Determinarea conținutului de grăsime

Determinarea acidității laptelui

Determinarea titrului proteic

Proba reductazei

Proba fermentării

Determinarea încărcăturii laptelui de vacă în bacterii sporulante

Determinarea lactozei prin metoda cu fericianură de potasiu

Controlul calității materialelor auxiliare

Sare iodată, folosită pentru saramură

Apă potabilă, folosită la prepararea saramaurii

Controlul calității produsului finit

Examenul organoleptic

Determinarea conținutului de apă din brânza telemea

Determinarea conținutului de grăsime din brânza telemea

Determinarea acidității brânzei telemea

Determinarea conținutului de clorură de sodiu din brânza telemea

DEFECTELE BRÂNZEI TELEMEA

CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE PENTRU FABRICAREA BRÂNZEI TELEMEA DIN LAPTE DE VACĂ

Operația de recepție cantitativă și calitativă a laptelui

Operația de filtrare a laptelui recepționat

Operația de încălzire (termizare) a laptelui

Operația de centrifugare

Operația de normalizare a laptelui degresat

Preîncălzirea laptelui

Încălzirea laptelui

[NUME_REDACTAT] de răcire primară

Operația de răcire secundară

Adăugarea soluției de clorură de calciu 40%

Adăugarea soluției de acid lactic 0,9%

Adăugarea soluției de enzimă (pepsină)

Prelucrarea coagulului

Sărarea brânzei telemea

Zvântarea brânzei telemea

Depozitarea intermediară

Ambalarea brânzei telemea

Depozitarea finală a brânzei telemea

NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA BRÂNZETURILOR ȘI DE PROTECȚIE A MUNCII

Norme de igienă în industria brânzeturilor

Norme de protecție a muncii

BIBLIOGRAFIE

STATEMENT

The project is about technology of obtaining cottage cheese from cow milk.

The cheese is the fresh product that can be obtained by milk coagulation (integral, normalized or skimmed milk), followed by draining. The majority of cheese types are obtained through milk processing, that must correspond with certain requirements regarding their organolepthic , physicochemical and microbiological characteristics.

Cottage cheese is part of the coagulated cheese category obtained by enzymatic action that leads to milk coagulation.

Obtained from integral cow milk, this cheese concentrates all the food principals that the human body needs for a good functioning: fat, proteins, vitamins, fatty essential acids and a high content in Calcium and phosphorus. It’s a complete source of vitamin B12, minerals (Ca, P, Na, Mg) and enzymes (lipases, proteases, phosphatases).

Cottage cheese technology obtained from cow milk is characterized by the following:

Quality and quantity check-up followed by milk filtration;

Milk centrifugation, with the purpose of impurities elimination left in the milk after its filtering;

Normalizing, to bring the milk to a certain fat content;

Pasteurization, followed by milk cooling to destroy the pathogens and harmful microorganisms, that might damage cheese quality;

Milk coagulation, a step for successive adding of enzymes (pepsins) calcium chloride and lactic acid;

Curd processing- turning the surface layer for smoothing, followed by shredding curd mass in small particles;

Shaping and pressing cottage cheese has as a purpose the insurance of the cheese pieces well connected and contributes to the whey elimination left in these pieces;

Cheese salting to increase product preservation and the fermentation processes. Salting is done in saltin concentrations of 40%. This process is followed by cheese packing and storing in special places.

On the global market cheese is a major agricultural product. According with F.A.O. (Food and [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT]), over 18 million tons of cheese were produced globally in 2014. This is higher than the anual production of coffee beans, tea, cocoa, and tabacco. Germany is the biggest cheese importer while France is the biggest exporter.

ISTORICUL BRÂNZEI TELEMEA

Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obțin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau parțial degresat, a smântânii sau a amestecurilor acestor produse.

Într-o zi călduroasă, acum aproximativ 8000 de ani, un nomad arab a început călătoria sa de-a lungul deșertului, luând cu el lapte pus într-un stomac de oaie. După un timp, călătorul a dorit sa bea din lapte și a constatat că laptele s-a separat într-o masă solidă de culoare albă și un lichid gălbui. El a gustat din masa solidă formată în stomacul de oaie și a constatat că avea un gust plăcut. Aceasta este cea mai cunoscută relatare despre istoria brânzei. Se cunoaște cu siguranță că inițial, brânza era facută în Europa de Nord in mileniul al șaselea înainte de Hristos, când arheologii au analizat reziduuri din vasele găsite în siturile arheologice din Polonia.

Prima fabrică pentru producția în masă a brânzei s-a deschis în Elveția, în 1815. În anul 1860, a început să se reproducă masiv cheagul și la sfârșitul secolului, oamenii de știință creau culturi pur microbiene.

Laptele coagulează într-o masă solidă (cheagul) și una lichidă (zerul), datorită enzimelor aflate în stomacul porcilor, vacilor și oilor, și bacteriilor din lapte care generează gustul și aroma brânzei. A durat pana în secolul al IX lea pentru ca cercetătorii să constate acest lucru, dar acest fapt nu a împiedicat oamenii să creeze și să facă experimente pe această temă. În zilele noastre, în lume se produc mai mult de 2000 de varietăți de brânză .

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în România, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată și căutată de consumatori. Cuvântul telemea este de origine turcă, având semnificația de felie de la cuvântul turcesc “atelim”.

În țara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de al doilea război mondial, iar la scară industrială, după 1960.

Principalii factori care influențează fabricarea brânzei de calitate sunt: compoziția laptelui, umiditatea coagulului, modul în care coagului este manipulate și condițiile de depozitare a produsului finit.

Brânza telemea este un aliment nutritiv care are un rol important într-o alimentație corectă și echilibrată. Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare și aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, brânza este considerată ca fiind un aliment relativ sigur.

Importanța nutrițională a brânzei telemea derivă din conținutul ei de proteine cu valoare biologică mare. Prin conținutul ei în aminoacizi esențiali, proteinele din brânza telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în acești compuși indispensabili și anume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilității proteinelor din brânză.

Grăsimile au câteva funcții importante în brânză: influențează de exemplu, fermitatea, adezivitatea și aroma acesteia. Brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât și totale din rația alimentară.

Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei în multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.

Importanța nutrițională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul ridicat al acestuia cât și prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din lapte. Aceeași situație este și pentru fosfor și magneziu. Raportul dintre calciu și fosfor în brânză este, de asemenea, optim sub aspect nutrițional și fiziologic. De aceea, brânza telemea poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate, în copilărie și adolescență este important în asigurarea dezvoltării optime a masei osoase și pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare.

Brânza telemea este un aliment valoros și prin conținutul ei de vitamine lipo- și hidrosolubile. Astfel conține vitaminele: A, D, B1, B2, caroten.

Întrucât cea mai mare parte din lipidele laptelui trece în coagul și vitaminele liposolubile vor trece în acesta, așa încât 80-85% din vitamina A a laptelui se regăsește în grăsimea brânzei.

Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece în zer în timpul coagulării brânzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici în brânzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamină, acid folic, 20-30% din riboflavină se vor regăsi în brânză, restul rămâne în zer.

MATERIA PRIMĂ- LAPTELE DE VACĂ

În lapte se gasesc toate principiile alimentare: zahăr , substanțe grase , substanțe proteice , substanțe minerale și biocatalizatori (enzime și vitamine).

Laptele reprezintă o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă, care conține numeroase alte substanțe sub formă coloidală (substanțe proteice) sau în stare dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine, etc). El constituie, prin conținutul bogat și variat în substanțe nutritive (în special proteice), un aliment foarte valoros în hrana omului.

Figura 1. Lapte de vacă

Sursa: http://www.stiriagricole.ro/topul-celor-mai-mari-ferme-de-crestere-a-bovinelor-din-romania-20312.html

Compoziția chimică a laptelui este dependentă de specia animalului producător, rasă, regimul de furajare, vârstă, componenți chimici (tabelul 1). Ca urmare a variației cantitative în concentrația de componenți , unele tipuri de lapte au proprietăți mult diferențiate. În medie apa reprezintă circa 87,3%, diferența de 12,7% fiind substanță uscată.

Materia principală pentru industria brânzeturilor o constituie laptele de vacă, alături de care se mai adaugă, cu pondere cantitativă redusă, laptele de oaie, bivoliță și mai puțin cel de capră.

Tabel 1. Componentele laptelui de vacă

Laptele constituie un aliment care are o compoziție chimică bogată și valoare nutritivă ridicată, el fiind indispensabil în hrana copiilor, bolnavilor sau a celor care își desfășoară activitatea în medii toxice. Totodată laptele este și materia primă din care se prepară numeroase produse lactate (unt, smântână, produse dietetice, brânzeturi, produse lactate acide ), cu pondere mare cantitativă și calitativă în alimentația omului.

De obicei prin lapte se înțelege laptele de vacă și care reprezintă 90% din producția totală. Laptele de vacă conține în medie 87,5% apă, 3,5% grăsime, 3,4% proteine, 4,5% lactoză , 0,7% săruri minerale și alți compuși chimici cu pondere scăzută. Acești compuși se găsesc în lapte sub diverse forme: în emulsie (substanțe grase, pigmenți, vitamine liposolubile), în dispersie coloidală (substanțe proteice) și în soluție (lactoză, săruri, pigmenți, vitamine liposolubile, unii compuși azotați) – schema 1.

Schema 1. Principalii componenți chimici ai laptelui

Substanțele proteice din lapte sunt formate din 80-85% cazeină, 10-12% lactalbumină și 5-8% lactoglobulină. Cazeina este un component de bază si se deosebește de celelalte două substanțe prin faptul că molecula sa conține acid fosforic, aceasta fiind o fosfoproteină. În lapte, cazeina este legată de sărurile de calciu (formează complexul cazeino-fosfo lactic) și precipită sub acțiunea diverșilor factori în paracazeină de calciu, proprietate ce stă la baza fabricării brânzeturilor .

Apa constituie mediul în care se găsesc dizolvate sau în suspensie componentele laptului. Conținutul în apă al laptelui variază între 87-87,4%.

Lipidele din lapte au în compoziția lor gliceride, steride și fosfatide.

Gliceridele: În compoziția gliceridelor acidul oleic ocupă primul loc, apoi urmează acizii palmitic și stearic. Acești trei acizi reprezintă 70-75% din totalitatea acizilor grași.

Acizii grași cu masă moleculară mică, ca: acidul butiric, acidul capronic și acidul caprinic reprezintă 7-9% din totalul acizilor grași ai grăsimii din lapte. Printre lipidele complexe se găsesc: lecitine, cetaline etc. Lecitinele au valoare nutritivă ridicată. Acestea prezintă importanță tehnologică deoarece asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în faza apoasă a laptelui.

Lactoza: Singurul zahar conținut de lapte este lactoza. Proporția sa în laptele de vacă variază între 4,7% și 5,2%. Sub actiunea unor microorganisme, lactoza fermentează, fiind transformată în acid lactic, acid butiric, acid propionic sau alcool etilic. Unele dintre procesele de fermentare ale lactozei sunt utilizate pentru obținerea unor produse din lapte.

Substanțe proteice: Laptele constituie o sursă valoroasă de proteine, cantitatea lor fiind influențată de o serie de factori, ca: specia animalului, rasa, alimentația etc. Principalele proteine ale laptelui sunt cazeina, lactalbumina și lactoglobulina.

Cazeina (fosfoproteidă) se găsește în lapte într-o proporție de 2,7%. Cazeina din lapte este în stare coloidală sub formă de cazeinat de calciu. Din soluție, cazeina este coagulată cu acizi, săruri (sulfat de magneziu, clorură de calciu) și cheag. Coagularea cazeinei din lapte prezintă o mare importanță practică la fabricarea brânzeturilor .

Lactalbumina nu coagulează prin adăugare de acizi sau cheag. Este precipitată prin încălzirea zerului la temperatura de peste 60°C. Această proprietate a albuminei servește pentru separarea ei de cazeină. Lactoglobulina nu precipită la cald, ci numai cu sulfat de magneziu în soluție saturată. Are importantă alimentară datorită conținutului în aminoacizi esențiali.

Substanțele azotoase neproteice sunt reprezentate de: câteva vitamine din grupul B, uree, acid uric, amoniac, creatină, creatinină etc .

Săruri minerale: Laptele conține aceleași săruri minerale ca și țesuturile: cloruri, fosfați citrați etc. În cantități mici se mai găsesc: fierul, magneziul, aluminiul, zincul, florul etc. Laptele reprezintă o sursă importantă de calciu și fosfor pentru organism. Calciul se găsește și în componența cazeinei, în proporție de 0,5%. Sărurile minerale din lapte intervin în procese metabolice celulare și în stabilirea pH-ului sângelui și limfei.

Vitaminele: În lapte se găsesc atât vitamine hidrosolubile câtsi vitamine liposolubile. Laptele de vacă conține următoarele vitamine: B1, B2, B3, B6, B8, B12, PP, H, C, A, D, E și K. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare importanță asupra conținutului de vitamine. În timpul prelucrării laptelui pentru obținerea brânzeturilor se pierd o parte din vitaminele hidrosolubile, acestea trecând în zer.

Enzimele importante din lapte sunt: amilaza, lactaza, lipaza, peroxidaza, reductaza, catalaza și fosfataza.

Amilaza- prezența în lapte are o activitate maximă la temperatura de 30ºC și la un pH cuprins între 5,8 și 6,2.

Lactaza hidrolizează lactoza în glucoză și galactoză. Ea se găsește în cantitate foarte mică în lapte

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI TELEMEA

Brânza telemea face parte dintr-o categorie de brânzeturi care se caracterizează printr-o tehnologie specifică de prelucrare a laptelui și de păstrare în saramură, procedeu ce asigură o durată lungă de conservare (până la 1 an), caracteristică importantă a brânzei telemea din punct de vedere calitativ și economic.

Schema 2. Schema tehnologică a fabricării brânzei telemea din lapte de vacă

Recepția calitativă, sortarea laptelui

Laptele sosit la secția de prelucrare este supus probelor organoleptice și fizico-chimice.

Cantitățile găsite necorespunzătoare vor fi fie restituite furnizorilor, fie dirijate spre alte procese de fabricație, ca: smântânire, uscare, etc.

Pentru fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă se utilizează pentru o șarjă 1400 L lapte (1442 kg lapte), cu conținut de grăsime de 4%.

Obținerea brânzeturilor superioare începe cu recepția calitativă și sortarea laptelui. Din acest motiv, acestei faze i se acorda atenție deosebită.

Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepționează cantitativ, operație care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.

Volumetric: Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galactometru.

Gravimetric: Laptele din cisternă este golit în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea în kilograme. Acest sistem de măsurare, cu toate că este mai precis, prezintă dezavantajul caracterului discontinuu, și faptului că în țara noatră laptele este recepționat la litru.

Diferența între recepția la volum și la greutate a laptelui rezultă din faptul că laptele are o greutate specifică mai mare decât unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 L lapte, la temperatura de 20°C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezintă circa 971 L.

Materiei prime, înainte de a intra în fabricație, trebuie să i se determine calitatea pe baza căreia se face sortarea. Recepția calitativă constă din examenul senzorial și analizele de laborator.

Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare compartiment al cisternei, observând impuritățile, culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul.

După examenul senzorial, se iau probe pentru analizele de laborator, determinându-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime și de proteine ale laptelui.

Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de vară, pentru a vedea dacă acesta a fost răcit; nu se admite ca temperatura laptelui să depășească 10-12°C.

În mod normal, laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu provină de la animale bolnave;

aciditatea să nu depășească 20°T, o aciditate mai ridicată favorizând coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic;

să nu prezinte defecte de gust și miros;

să nu aibă o densitate mai mică de 1,029 g/cm3;

să aibă un conținut cât mai scăzut de impurități;

să nu conțină substanțe conservante, neutralizante sau substanțe străine.

Laptele de bună calitate trebuie să aibă și un conținut cât mai scăzut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.

Laptele este filtrat pentru îndepărtarea impurităților mecanice din lapte (păr, paie, reziduuri grosiere, praf), operațiune care se face prin filtrare prin sită metalică cu trei straturi, care se spală și se curăță frecvent.

Curățarea centrifugală

Fabricile de brânzeturi sunt prevăzute cu posibilități de curățare mecanică, de răcire, depozitare și păstrare la rece a laptelui, în vederea prelucrării lui treptate și ritmice până la recepția următoare.

Acest sistem asigură menținerea calității materiei prime până la prelucrare, precum și constituirea unor loturi omogene mari de lapte, ceea ce, la rândul său, permite obținerea de brânzeturi în loturi mari, de asemenea omogene.

Curățarea se face în scopul eliminării impurităților rămase în lapte după filtrarea acestuia în zona de producere și la colectare a lui în centrele respective.

Procedeul cel mai eficace de curățire a laptelui este curățarea centrifugală care se bazează pe diferența dintre greutatea specifică a laptelui și a impurităților. Se realizează, totodată, și îndepărtarea leucocitelor din lapte precum și, parțial, a microorganismelor.

Curățitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (4°C) decât dacă laptele este cald (~50°C), deși curățarea este mai eficientă dacă temperatura laptelui este de 35-65°C.

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operațiunea prin care laptele este adus la un anumit conținut de grăsime.

Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin :

adaugarea de smântână proaspătă în lapte ;

amestecarea unui lapte ce conține puțină grăsime (lapte smântânit) cu lapte mai bogat în grăsimi.

În vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda în următoarele feluri :

extragerea unei părți de grăsimi din lapte ;

amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime ;

amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

De aceea, pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al laptelui.

Pasteurizarea si răcirea laptelui

Scopul pasteurizării în producția de brânzeturi este: pe de-o parte, distrugerea în primul rând a microorganismelor patogene și dăunătoare și, o dată cu acestea, a peste 99,5- 99,9 % din celelalte microorganisme în stare vegetativă (cu excepția sporilor și a unor specii termorezistente), iar în al doilea rând- prin distrugerea întregii microflore și folosirea maielelor de fermenți selecționați (culturi pure),- fermentarea dirijată a produselor. În aceste condiții se obțin brânzeturi cu indici organoleptici și fizico- chimici uniformi, în cadrul acelorași sortimente.

Prin atenta conducere și aplicare a regimului de pasteurizare (respectarea riguroasă a corelației temperatură- durată), prin corecțiile aduse laptelui după pasteurizare, în scopul restabilirii echilibrului sărurilor, prin folosirea de maiele corespunzătoare și prin respectarea celorlalți parametrii tehnologici, brânza telemea reușește să fie obținută de o calitate superioară acelora fabricate din lapte crud.

Pasteurizarea la temperaturi mai ridicate provoacă modificări destul de profunde însușirilor fizico-chimice și biologice ale laptelui, cum ar fi, de exemplu, precipitarea mai mult sau mai puțin totală a albuminei și a sărurilor acidului fosforic, distrugerea enzimelor și a vitaminelor, scăderea capacității de coagulare a laptelui.

Figura 2. Instalație de pasteurizare a leptelui

Sursa: http://www.indalpartner.ro/instalatii-pasteurizare-lapte.html

Pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi cu înglobarea albuminei laptelui (în cazul brânzei telemea), pasteurizarea se execută la 85-87º C, cu menținere la aceste temperaturi timp de 10-15 minute.

Indiferent de regimul sau instalațiile folosite pentru pasteurizare, operația imediat următoare este răcirea laptelui cât mai bruscă la temperatura de coagulare. Această operație se execută direct în aparatul de pasteurizare. De obicei, temperatura până la care se racește laptele trebuie să fie de 44- 45º C.

Dezavantajele pasteurizării laptelui destinat fabricării brânzeturilor se referă la următoarele aspecte:

este afectat echilibru salin la temperaturi >65°C, în sensul că o parte din sărurile solubile de calciu și fosfor trec sub formă insolubilă (~ 5%), coagulul obținut fiind moale;

proteinele serice reținute în coagul stopează eliminarea zerului;

pierderea într-o anumită măsură a gustului și aromei caracteristice laptelui crud.

Pregătirea laptelui în vederea coagulării

Se realizează în următoarele etape:

răcirea laptelui la temperatura de coagulare;

însămânțarea cu culturi de bacterii lactice specifice brânzei telemea;

adăugarea de clorură de calciu pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și calității coagulului;

Răcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Răcirea laptelui pasteurizat se realizează în vana în care a avut loc pasteurizarea laptelui. Temperatura până la care se răcește laptele folosit la obținerea brânzei telemea cu înglobare de albumină este de aprox. 44- 45 °C timp de 50 de minute.

În laptele pasteurizat și răcit se adaugă în următoarea ordine:

enzime în proporție de 0,05- 0,3%;

CaCl2, 20-40 g/100 L lapte;

adaos de acid lactic.

În cazul brânzei telemea fabricată din 1442 kg lapte, se adaugă :

0,522 kg soluție de clorură de calciu 40% ;

50,575 kg soluție de acid lactic ;

3,775 kg soluție de enzimă.

Clorura de calciu se adaugă sub formă de soluție 40% (40 ml/100 L lapte). Trebuie avut în vedere că la adaosul de CaCl2 crește aciditatea laptelui cu circa 1°T, la un adaos de 40 mL CaCl2/100 L lapte.

Acidul lactic se adaugă pentru a îmbunătăți proprietățile tehnologice ale coagulului. Adăugarea acestuia și modul în care se desfășoară procesul tehnologic determină procesele biochimice complexe ale maturării în urma cărora se obțin proprietățile caracteristice proprii ale produsului. Pentru o activitate cât mai bună a acidului lactic, introducerea soluției se face în porțiuni mici în întreaga cantitate de lapte, se repartizează uniform în toată masa și se amestecă continuu cu agitatorul câteva minute prevenind astfel precipitarea cazeinei.

Prin adăugarea acidului lactic are loc și precipitarea proteinelor serice din lapte în brânză (lactalbumina), iar valoarea nutritivă a produsului este sporită deoarece proteinele serice reprezintă substanța proteică superioară cu un grad ridicat de digestibilitate pentru organism.

Închegarea (coagularea)

Coagularea laptelui este una din cele mai importante faze ale fabricării brânzei telemea, și constă în separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte în scopul obținerii brânzei. În procesul de coagulare, laptele, sub acțiunea conjugată a acidifierii lactice și a unei proteolize determinată de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichidă într-o masă gelificată, elastică, de o anumită consistență, numită coagul.

Coagularea laptelui cu ajutorul enzimelor coagulante (fig. 3) are loc datorită denaturării cazeinei, determinând precipitarea acesteia. Procesul de coagulare este legat de prezența sărurilor de calciu (CaCl2) adăugate, reprezentat astfel:

cazeină + enzimă coagulantă (pepsina) → paracazeină

paracazeină + săruri de calciu solubile → paracazeinat de calciu ↓

a b c

Fig. 3. Reprezentarea schematică a procesului de coagulare enzimatică a cazeinei

micela de cazeină intactă; b- particula de cazeină fără efectul coloidului de protecție;

c- coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu);

micela hidratată; 2- partea glicomacropeptidică hidrofilă a k-cazeinei; 3- partea sensibilă la calciu a k-cazeinei; 4- alte fracțiuni cazeinice sensibile la calciu (αs-cazeină)

Pentru coagularea laptelui se folosesc preparate ce conțin enzime coagulante de origine animală (pepsina).

Pepsina este o enzimă care se extrage din mucoasa stomacului porcinelor sau bovinelor. Se prepară atât în formă lichidă, cât și sub formă de praf.

Caracteristicile fizico- chimice ale pepsinei se regăsesc în tabelul 2.

Tabel 2. Caracteristicile fizico- chimice ale pepsinei indigene

Factorii care influențează coagularea laptelui sunt:

temperatura la care are loc acțiunea cheagului este optimă la 40- 41°C. În funcție de temperatura de coagulare se stabilește și durata coagulării. Temperatura de coagulare pentru brânza telemea este de 38- 40°C și durata de 15- 20 min.;

cantitatea de săruri de calciu influențează durata coagulării dar și calitatea coagulului. La un nivel scăzut de săruri de calciu se mărește durata coagulării, iar coagulul are consistență moale;

gradul de aciditate al laptelui influențează coagularea, viteza de coagulare crescând o dată cu creșterea redusă a acidității. Activitatea optimă a cheagului este la pH=6,0- 6,4 (media 6,2);

compoziția chimică a laptelui, respectiv un conținut mai mare de substanță uscată, determină o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a obține coagularea în timpul dorit și o consistență normală a coagulului;

tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare. Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat modifică echilibrul dintre cazeină micelară și solubilă, în sensul micșorării dimensiunilor micelelor de cazeină, ceea ce prelungește durata coagulării, coagulul obținut fiind moale.

Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar și de gradul de maturare al laptelui; laptele proaspăt necesită o durată mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere.

În procesul de coagularea se observă următoarele modificări:

faza de floculare, se formează fulgi foarte fini-flocoane;

aglomerarea flocoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă, formând gel;

fenomenul de contractare a coagulului și eliminarea zerului (sinereză), când coagulul își micșorează volumul.

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune ușoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei, dacă coagulul se desprinde ușor de pereți, se introduce degetul arătător sau cel mijlociu în masa de coagul îndoindu-l și apoi scoțându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafață este limpede și de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.

Prelucrarea coagulului

După ce s-a constatat că coagulul este corespunzător (legat- porțelanos), acesta este supus prelucrării. Această fază constă în întoarcerea stratului de la suprafață pentru a se uniformiza temperatura și a se evita pierderile de grăsime, precum și mărunțirea masei de coagul în particule de mărimi diferite, cu scopul de a elibera particulele de o mare parte din zerul inițial.

În cazul brânzei telemea clasică, coagulul se trece direct pe crintă în sedilă așezată pe rame speciale. Prin aceste operații se urmărește eliminarea zerului, care ar putea provoca o fermentare prea puternică și necaracteristică în masa de brânză.

Formarea brânzei telemea

Procesul de formare are rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul.

În cazul brânzei telemea, coagulul este trecut direct din vană pe o pânză sedilă într-o ramă pătrată, cu laturile de 80×80 cm și h=12-15 cm.

Prelucrarea coagulului pe crintă implică :

scoaterea coagulului din vană după prelucrarea acestuia;

umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantități maimici de coagul pentru a favoriza eliminarea zerului;

legarea sedilei;

autopresarea; timp de 20-30 min ;

desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului și legarea din nou a sedilei.

Sedilele sunt confecționate din țesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi diferite. Firele nu trebuie să se umfle în zer și după spălare, uscarea să se facă cât mai repede. Țesătura formează ochiuri care permit scurgerea ușoară a zerului.

Igiena sedilei prezintă o importanță deosebită pentru obținerea unor brânzeturi de calitate. Sedilele care nu au fost bine spălate după folosire, pot constitui focare de infecție, favorizând dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a brânzei cu mucegaiuri și drojdii. De asemenea pe sedilă rămân resturi de coagul care se usucă, la o nouă folosire sedila se lipește de brânză, coaja se va rupe și astfel este afectată calitatea produsului.

Presarea brânzei telemea

Operația de presare are drept scop eliminarea în continuare a zerului rămas încă în bucățile de caș. În cazul brânzei telemea, se aplică așa- numita autopresare, adică presarea prin propria greutate a masei de caș introdusă în formele respective, care în această fază trebuiesc întoarse periodic de pe o parte pe cealaltă. Timpul de presare este de 1 oră. Presarea se realizează înainte de tăierea calupurilor în pânză sedilă.

O condiție de bază ce trebuie respectată în timpul presării este ca forța folosită să fie sporită progresiv. Aplicarea de la început a forței indicate pentru perioada finală de presare face ca la suprafațăsă se formeze o crustă, care împiedică apoi eliminarea în continuare a zerului din masa de caș, și prin aceasta se poate compromite calitatea produsului finit.

Este indicat ca presarea să se execute în încăperi speciale, în care pe timp de vară să se asigure temperaturi scăzute (15ºC). Pe timp de iarnă se va asigura o temperatură de circa 20ºC.

Sărarea brânzei telemea

Brânza telemea se prepară și se pune în consum în stare sărată. Acest sortiment de brânză conține între 2 și 3% sare.

Scopul sărării este multimplu:

sporirea conservabilității;

îmbunătățirea gustului;

reglarea proceselor de fermentare.

Pentru brânza telemea, se folosește sărarea în saramură, fiind procedeul cel mai productiv și eficient. Procedeul constă în introducerea bucăților de brânză, după presare și prerăcire, în saramură, având concentrații de sare care variază între 30 și 40%. Saramura poate fi staționară sau în circulație.

Sărarea se realizează în încăperi special amenajate, cu temperaturi scăzute (12-16º C). Temperatura saramurii va fi cuprinsă între aceleași limite.

Principalii factori de care depinde durata sărării sau cantitatea de sare înglobată în brânză sunt următorii:

temperatura: cu cât este mai mare, durata sărării trebuie scurtată, pentru a se asigura același conținut de sare în masa de brânză. Iarna, durata sărării va fi prelungită;

concentrația saramurii sau cantitatea de sare;

mărimea bucăților: durata sărării este direct proporțională cu masa de brânză supusă procesului;

frecvența întoarcerilor: durata scade cu numărul întoarcerilor;

starea de mișcare a saramurii: în saramură în repaos, sărarea durează mai mult decât în cea în mișcare.

Indiferent de tipul sărării aplicate, sarea folosită trebuie să fie albă, fără impurități. Se prefer sarea de mare, recristalizată. Este indicat ca saramura să se prepare în apă fiartă în prealabil. Înainte de folosire, soluția preparată se va strecura.

Schema 3. Fenomene de transfer în cursul sărării în saramură

Sarea pătrunde în masa de brânză de la exterior către interior (schema 3). S-a constatat că la exterior, unde deshidratarea este mai înaintată și conținutul de sare mai mare, are loc o frânare a proceselor microbiologice. Imediat sub coaja brânzeturilor nu apar ochiuri (găuri) de fermentare sau chiar dacă apar sunt de dimensiuni foarte mici, în comparație cu ochiurile din mijlocul masei de brânză.

După terminarea saramurării, părțile aflate imediat sub coaja brânzei conțin mai multă sare decât partea din mijlocul acesteia. Sărarea este însoțită de un proces de deshidratare a brânzei care reprezintă și o scădere în greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea inițială, de exemplu la brânzeturile moi pierderea în greutate poate ajunge la 6%.

autopresare 30 min

Ambalarea și etichetarea brânzei telemea

În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor eventuale infectări și pentru păstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricării, respectiv a maturării, brânza este protejată prin ambalare.

În ultimul timp, problema ambalării și preambalării (în porțiuni mici) a brânzeturilor este o preocupare de bază în producția industrială, deoarece ea condiționează conservarea acestor produse și aspectul comercial în rețeaua comercială.

Condițiile care trebuiesc îndeplinite de ambalajele folosite în industria brânzeturilor sunt:

protejarea mecanică și igienică a brânzei;

reducerea pierderilor de umiditate;

prevenirea dezvoltării mucegaiurilor;

impermeabilitatea la vapori de apă, la oxigen și permeabilitatea la CO2;

să nu conțină substanțe nealimentare care să pătrundă în brânză;

să nu imprime brânzei gust sau miros străin.

Ambalarea brânzeturilor se face în condițiile prevăzute de standardele și normele în vigoare. În ultimii ani, ambalarea brânzeturilor în folii de materiale plastice a luat o extindere din ce în ce mai mare. Pentru ambalarea brânzei telemea se folosește folia termocontractibilă de polietilenă, operație realizată cu ajutorul mașinilor de ambalat în vid (fig. 4).

Figura 4. Mașină de ambalat brânza telemea în vid

Sursa: http://www.multivac.ro/R-126.html

Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie să răspundă următoarelor cerințe principale:

să fie netoxice și chimic inerte față de brânză;

să reziste la umiditate;

să nu absoarbă grăsimea exudată de brânză;

să posede o bună rezistență mecanică;

pelicula nu trebuie să permită evaporarea apei din brânză și nici pătrunderea oxigenului din aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.

Etichetele (fig. 5) vor conține urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002):

denumirea produsului;

numele și adresa producătorului;

termenul de valabilitate;

condițiile de depozitare;

conținutul de grăsime raportată la substanța uscată;

ingrediente;

valoarea nutritivă și energetică;

masa produsului;

codul de bare;

numărul lotului din care face parte produsul.

Figura 5. Etichetarea brânzei telemea

Sursa: http://www.megamarket.ro/alimente-proaspete/branza-cascaval/branza/ardeleanca-branza-telemea-de-vaca

Depozitarea brânzei telemea

Deoarece procesele biochimice se desfașoară permanent în brânzeturi, inclusiv în timpul conservării lor, depozitarea lor se face în spații cu temperatura de 2- 7°C, deși chiar și în acest interval de temperatură se constată o continuare a proceselor de maturare.

Brânza care se depozitează trebuie să aibă umiditatea maxim 60%. În timpul depozitării se controlează calitatea brânzei și a saramurii. Saramura cu aspect necorespunzător se înlocuiește cu alta proaspăt preparată. Spațiile de depozitare trebuie să fie curate, dezinfectate periodic, fără mirosuri străine și bine aerisite.

Termenul de valabilitate al brânzei telemea este de 60 zile, cu respectarea condițiilor de ambalare, depozitare și transport. Se păstrează la o temperatură de 2-8 °C.

PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A BRÂNZEI TELEMEA

Procedeul de fabricare a brânzei telemea in flux continuu se realizează de la faza de închegare a laptelui și până la faza de obținere a bucăților de brânză. Această metodă asigură mecanizarea și parțial automatizarea procesului de fabricație. De asemenea, se asigură uniformitatea și calitatea bucăților de brânză telemea.

Schematic, acest procedeu alternativ prezintă urmatoarele faze tehnologice:

Pregătirea laptelui pentru închegare;

Amestecarea dozată a laptelui cu soluția coagulantă;

Închegarea în flux continuu printr-o deplasare laminară rectilinie și uniformă a laptelui, respectiv a coagulului;

Prelucrarea coagulului (tăiere- presare), cu menținerea stratificării inițiale a coagulului, prin aceeași deplasare laminară rectilinie și uniformă, asigurând structura specifică brânzei telemea;

Porționarea bucăților de brânză.

În corpul de coagulare, prevăzut cu o manta de încălzire cu apă caldă, amestecul de lapte și soluție coagulantă, dozat în raportul optim de cele două pompe reglabile de alimentare, este antrenat într-o mișcare rectilinie și uniformă, din zona de primire în zona de închegare și apoi în cea de întărire a coagulului cu ajutorul unor racleți cauciucați.

Coagulul este preluat continuu de corpul de prelucrare, cuplat direct cu corpul de coagulare, fiind supus aici următoarelor operații:

Prima tăiere a coagulului cu ajutorul unor cuțite disc rotativ;

Preluarea masei de coagul de către o bandă transportoarea, care este purtată de-a lungul întregului corp de presare;

O primă bandă de presare, care exercită o apăsare ușoară asupra coagulului;

A doua tăiere cu cuțite rotative mai dese decât primele;

A doua bandă de presare, care asigură presarea finală.

Presarea se realizează în flux continuu prin faptul că benzile de presare sunt înclinate față de banda de transport, astfel încât distanța dintre ele descrește pe măsură ce coagulul înaintează.

Porționarea transversală în fâșii de câte 11 cm cu ajutorul unui cuțit ghilotină și tăierea acestor fâșii cu câte trei bucăți de 11 cm lățime fiecare, cu ajutorul unui cuțit circular.

Pentru eliminarea și colectarea zerului, părțile laterale ale corpului de prelucrare sunt prevăzute cu orificii de scurgere, iar zerul colectat de un jgheab deversează într-un rezervor legat la pompa de evacuare.

CONTROLUL CALITĂȚII BRÂNZEI TELEMEA

CONTROLUL CALITĂȚII MATERIILOR PRIME

LAPTELE

Calitatea laptelui trebuie verificată prin examen organoleptic și de laborator, fizico- chimic și microbiolgic, pentru a vedea dacă corespunde cerințelor impuse materiei prime la fabricarea brânzei telemea.

Analizele fizico- chimice se referă la urmatoarele determinări:

determinarea gradului de impurificare;

determinarea densitătii;

determinarea conținutului de grăsime;

determinarea acidității;

determinarea titrului proteic.

Analiza microbiolgică cuprinde urmatoarele probe de laborator:

proba reductazei;

proba fermentării;

proba fermentării cu cheag;

determinarea încărcăturii laptelui în bacterii sporulate.

Examenul organoleptic se efectuează, de obicei, imediat după deschiderea vasului și în cazul în care laptele are proprietăți organoleptice corespunzătoare, se iau probele pentru examenul de laborator. Înainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece în timpul transportului se stratifică și grăsimea se acumulează la suprafață. Omogenizarea laptelui se face cu ajutorul unor agitatoare speciale din aluminiu, executând mișcări în toate direcțiile.

Probele de lapte, de circa 500 mL, se iau în vase curate, clătite cu o cantitate mică de lapte și analiza trebuie executată cât mai curând, în cel mult 6 ore, timp în care probele se țin la rece, la 8º C.

Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect, consistență, culoare, gust și miros.

Aspectul se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosind cilindrii de sticlă incoloră. În urma analizării, se observă dacă laptele este omogen, fără sediment și dacă curge ușor, normal, fără să formeze o vână groasă, defect cunoscut sub numele de lapte gros.

Culoarea se observă la lumina directă a zilei și trebuie să fie alb-gălbuie, uniformă.

Mirosul și gustul se apreciază la temperatura camerei și trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. Pentru aprecierea mirosului, laptele se încălzește la 50-60º C, când mirosurile străine pot fi sesizate mai ușor, fiind mai puternice.

Determinarea gradului de impurificare

Gradul de impurificare al laptelui se determină prin filtrarea probei, folosind pentru aceasta lactofiltrul (fig. 6).

Figura 6. [NUME_REDACTAT] este format dintr-o butelie de sticlă sau de metal, fără fund, la gura căreia se fixează o sită metalică pe care se așează materialul filtrant- o rondelă specială. În vasul lactofiltrului se toarnă 250 mL lapte, care se scurg prin filtrul special într-un pahar.După filtrare, se desface sita metalică, se scoate rondela, se usucă la aer și se compară cu etaloanele standard.

Gradul de impurificare al laptelui (fig. 7) se apreciază astfel:

0 – laptele curat, fără impurități;

I – laptele bun, număr redus de impurități sub forma de puncte, situate în zona de mijloc;

II- lapte satisfăcător, număr redus de impurități de diferite forme și marimi, situate în zona de mijloc;

III- lapte murdar, număr foarte mare de impurități de diferite forme și mărimi; rondela are culoare galbenă sau galben- închis.

Figura 7. Aprecierea gradului de impurificare a laptelui:

0-curat; I- lapte bun; II- lapte satisfăcător; III- lapte murdar

Determinarea densității laptelui

Densitatea laptelui este influențată de conținutul laptelui în substanță uscată, dar și de raportul care există între partea grasă și partea negrasă, variind mai mult în funcție de specie.

Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20º C, se exprimă în g/cm3 și se determină la lapte prin metoda aerometrică.

Determinarea densității laptelui se efectuează dupa minimum 2 ore de la mulgere, pentru a se elimina aerul pe care îl conține.

Pentru determinarea densității este nevoie de urmatoarele:

termolactodensimetru;

cilindru de sticlă de 250 mL;

termometru;

baie de apă.

Figura 8. Determinarea densității laptelui

turnarea laptelui în cilindru; b- introducerea lactodensimetrului în lapte;

c- poziția corectă a lactodensimetrului; d-citirea indicațiilor pe scara lactodensimetrului

Mod de lucru:

Laptele se omogenizează și se aduce la temperatura de 15- 25º C. Apoi, se toarnă cu atenție în cilindrul de sticlă ținut înclinat pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de gaze (fig. 8).

Termolactodensimetrul se introduce în cilindru până la diviziunea 1,030 și se lasă să plutească 1 minut, după care se citește valoarea densității la nivelul superior al meniscului.

Densitatea laptelui de vacă trebuie să fie 1,0290 g/cm3.

Determinarea conținutului de grăsime

Conținutul de grăsime din lapte se determină în mod frecvent prin metoda acid- butirometrică. Separarea grăsimii în butirometru se realizează prin centrifugare, în prezența alcoolului izoamilic, după ce a avut loc dizolvarea substanțelor proteice prin acțiunea acidului sulfuric.

Se introduc în butirometru următoarele:

10 mL acid sulfuric;

11 mL lapte, care se lasă să se prelingă încet în butirometru, având grijă ca vârful pipetei să se sprijine pe peretele interior al butirometrului și laptele să nu se amestece cu acidul; astfel se evită ridicarea bruscă a temperaturii, care poate provoca spargerea butirometrului;

1 mL alcool izoamilic.

a b c

Figura 9. Determinarea conținutului de grăsime din lapte:

a-pipete; b- manipularea automatului pentru acid sulfuric și alcool amilic;

citirea conținutului de grăsime

După ce se astupă cu un dop, butirometrul se agită, până când coagulul format se dizolvă complet. Se introduce butirometrul în centrifugă (fig. 9) și se centrifughează 5 minute. Apoi butirometrul se scoate și se ține cu dopul în jos intr-o baie de apă la temperatura 65-70º C, timp de 5 minute. După aceea, se manevrează dopul, aducând nivelul de jos al stratului de grăsime la o diviziune întreagă a scării, și se citește înălțimea coloanei de grăsime separată (la punctul inferior al meniscului).

Exemplu: Nivelul de jos al stratului de grăsime este la 1, iar nivelul de sus este la 4,3. Laptele conține 3,3% grăsime.

Determinarea acidității laptelui

Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluției acide din lapte și se exprimă prin pH (concentrația în ioni de hidrogen –H+ ), sau aciditate titrabilă (concentrația în ioni hidroxil –OH).

Astfel, laptele proaspăt muls are o aciditate titrabilă de 16- 18º T, din care părții proteice îi revine 4- 5º T, gazelor 1- 2º T, iar restul de 10- 11º T sărurilor acide și în special fosfaților.

Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumite reacții calitative (proba fierberii sau cu alcool) și cantitativ prin metoda titrării (metodă standardizată). Aciditatea se exprimă în grade Thörner (ºT) care reprezintă numărul de mililitri de soluție de hidroxid de sodiu 0.1N necesar pentru neutralizarea a 100 mL de lapte în prezența indicatorului (fenolftaleină).

Proba cu alcool etilic

Într-o eprubetă se introduc 1-2 mL de lapte și alcool etilic și se amestecă bine. Dacă nu apar sedimente pe pereții eprubetei, laptele este proaspăt.

Apariția sedimentelor (a fulgilor de cazeină) ne arată că aciditatea laptelui este crescută. În funcție de concentrația alcoolului folosit, se poate aprecia valoarea acidității astfel:

cu alcool de 61% vol.→ aciditatea depășește 18-19º T;

cu alcool de 59% vol. → aciditatea depășește 20-21º T.

Proba fierberii

Se introduc 5-10 mL de lapte într-o epubetă și se încălzește. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea este crescută peste 20º T, cazeina precipită sub formă de fulgi mici; dacă aciditatea depășește 26º T, cazeina coagulează complet.

Metoda de determinare a acidității prin titrare

Aciditatea se determină prin titrare cu soluție alcalină (NaOH) până la neutralizarea probei de lapte, în prezență de fenolftaleină ca indicator.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

pahar Erlenmeyer de 100 mL;

pipetă gradată;

biuretă;

NaOH 0.1 N;

fenolftaleină;

apă distilată.

Figura 10. Determinarea acidității laptelui prin titrare:

introducerea laptelui cu pipeta; b- titrarea probei

Mod de lucru:

Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL lapte, se adaugă 20 mL apă distilată și 3-4 picături de fenolftaleină. Amestecul se titrează cu soluție de NaOH, agitând mereu, până la apariția unei colorații roz- deschis, care persistă timp de 1 minut.

, in care: (1)

V- volumul de NaOH 0.1N folosit la titrare, în mL.

Determinarea titrului proteic

Laptele de vacă are un conținut mediu de proteine de 3,4%, acestea fiind reprezentate de:

cazeină (2,7%);

lactalbumină (0,4%- 0,5%);

lactoglobulină (0,1%- 0,2%).

Datorită conținutului ridicat de aminoacizi esențiali, proteinele din lapte au valoare nutritivă ridicată. Conținutul în proteine poate fi determinat printr-o metodă rapidă, tratând laptele cu aldehidă formic. Aceasta are rolul de a bloca grupările aminice ale proteinelor, iar grupările carboxilice sunt titrate cu o soluție de NaOH 0.1N, pentru a permite exprimarea rezultatului direct în procente.

Grupele aminice libere ale proteinelor (-NH2) reacționează cu formaldehida, formând grupări (N=CH2). În acest fel aciditatea datorată grupărilor carboxilice (-COOH) se poate măsura prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu și se poate corela cu conținutul de proteine prin înmultirea cu un factor empiric. Reacțiile chimice sunturmatoarele:

Se prepară soluția martor, introducând intr-un pahar Ernelmeyer 25 mL lapte, 1 mL soluție oxalat de potasiu 28% și 0,5 mL soluție de sulfat de cobalt 5%.

Într-un alt pahar Erlenmeyer se introduc 25 mL lapte, 0,25 mL soluție de fenolftaleină și 1 mL soluție oxalat de potasiu. Se titrează amestecul cu soluția de NaOH până se obține o colorație identică cu cea a soluției martor. Peste proba astfel neutralizată se adaugă 5 mL formaldehidă și se titrează din nou cu soluție de NaOH până se recapătă colorația identică cu cea a soluției martor.

Titrul proteiceste egal cu V- volumul soluției de NaOH folosit la a doua titrare.

Titrul proteic al laptelui de vacă are o valoare medie de 3,4%.

Proba reductazei

Această determinare permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare a laptelui, prin măsurarea activității reducătoare a bacteriilor. Calitatea microbiologică a laptelui se stabilește în funcție de durata în carea apărut decolorarea- tabelul 3.

Proba reductazei cu albastru de metilen

Mod de lucru:

Se introduce în două eprubete 1 mL soluție albastru de metilen și 10 mL lapte încalzit la 30-40º C. După amestecare, eprubetele se introduc în termostat la temperatura de 37º C. Se urmărește momentul decolorării complete a probei de lapte in trei intervale de timp diferite. Gradul de infectare și calitatea microbiologică a laptrlui se poate aprecia în funcție de durata de decolorare a probelor (tabelul 3).

Tabel 3. Aprecierea calității laptelui în funcție de durata de decolorare

Proba reductazei cu resazurină

Această metodă de analiză constă în clasificarea laptelui pe calități în funcție de culoarea la care a ajuns amestecul lapte- resazurină. În cazul existenței în lapte a unui număr mai mare de leucocite care influențează reacția, această analiză poate da uneori rezultate diferite față de analiza cu albastru de metilen, deoarece potențialul de reducere este mai ridicat în cazul albastrului de metilen (tabelul 4).

Tabel 4. Clasificarea laptelui la proba cu resazurină, comparativ cu o scară de culoare etalon

Proba fermentării

Această analiză indică prezența în lapte a microflorei dăunătoare, producatoare de gaze.

În 5 eprubete se introduc 5-10 mL de lapte, care se mențin în termostat la 37- 40º C. Această temperatură este optimă de dezvoltarea bacteriilor coliforme producătoare de gaze. Eprubetele cu lapte sunt examinate după 12 și 24 ore, notându-se timpul necesar coagulării, aspectul și mirosul coagulului.

În funcție de rezultatele obținute, calitatea laptelui poate fi apreciată după criteriile înscrise în tabelul 5.

Tabel 5. Calitatea laptelui coagulat, la intervale de timp diferite

Determinarea încărcăturii laptelui de vacă în bacterii sporulate

Prin această metodă de analiză fermentativă se pune în evidență existența în lapte a bacteriilor sporulate, care nu sunt distruseîn timpul pasteurizării.

În 5 eprubete cu parafină se introduc cate 5 mL lapte, fără a atinge pereții eprubetelor. Toate eprubetele se pun în baia de apă la 80º C, împreună cu o altă eprubetă cu lapte în care se introduce termometrul. Probele de analizat se mențin la această temperatură timp de 10 minute, după care se răcesc brusc în apă rece, pentru solidificarea stratului de parafină de la suprafață. Eprubetele se introduc apoi la termostatat la 37º C, timp de 48 de ore, după care se observă dacă s-au format gaze sau nu. Se consideră proba pozitivă când gazul format a împins în sus stratul solid de parafină.

Aprecierea calității laptelui se face astfel:

Lapte bun→ reacție negativă;

Lapte satisfăcător → reacție pozitivă într-o eprubetă;

Lapte prost → reacție pozitivă în 2-3 eprubete.

Determinarea lactozei prin metoda cu fericianură de potasiu

Lactoza din lapte este unul din componentele extractului uscat total, reprezentând aproximativ 35%. Lactoza (figura 11) este un compus instabil, suferind fermentații sub influența microorganismelor prezente în lapte.

Figura 11. Structura chimică a lactozei

Lactoza reduce la cald, în mediu alcalin, soluția de fericianură de potasiu K3[Fe(CN)6] de culoare galbenă, la ferocianură de potasiu K4[Fe(CN)6], a cărei soluție este incoloră.

Ustensile necesare:

capsule de sticlă;

pipete gradate;

biuretă;

baghete de sticlă;

bec de gaz;

solutie alcalină de fericianură de potasiu;

solutie de lactoză 5g/L;

NaOH 0.1 N.

Mod de lucru:

Stabilirea titrului soluției de fericianură de potasiu

Într-o capsulă de porțelan se introduce 10 mL de soluție de fericianură de potasiu, peste care se adaugă câteva granule de piatră Ponce pentru uniformizarea încălzirii și 30-40 mL de apă distilată. Aceasta se încălzește pe o sită de azbest până la fierbere. Din momentul fierberii se începe adăugarea soluției de lactoză de concentrație 5%. Adăugarea se face treptat sub formă de picături, astfel încât fierberea soluției din capsulă să nu se oprească. Soluția de lactoză se adaugă pâna la dispariția completă a culorii galbene.

Prepararea lactoserului

Într-un balon cotat de 100 mL se introduc 10 mL de lapte, 30-40 mL de apă distilată, 1 mL soluție de CuSO4 și 0,5 mL soluție de fericianură de potasiu. Amestecul se completează cu apă distilată până la semn. Se filtrează, iar filtratul obținut reprezintă lactoserul cu care se va reduce soluția de fericianură de potasiu.

Titrarea soluției alcaline de fericianura de potasiu cu lactoser

Într-o capsulă de porțelan se introduce 10 mL soluție alcalină de fericianură de potasiu și 30-40 mL apă distilată, după care se încălzește până la fierbere. Cand fierberea începe, se adaugă, în picătură, lactoserul preparat, lucrându-se în același mod ca la determinarea titrului soluției de fericianură de potasiu. În momentul decolorării complete a soluției de fericianură se consider atins punctual de echivalență.

Ulterior, se calculează echivalenul în lactoză al soluției alcaline de fericianură de potasiu și concentrația de lactoză.

Conținutul de lactoză al laptelui de vacă este în medie 4,55%.

Cantitatea de lactoză din lapte scade în cazul falsificării laptelui cu apă.

CONTROLUL CALITĂȚII MATERIALELOR AUXILIARE

SARE IODATĂ, FOLOSITĂ PENTRU SARAMURĂ

Sărarea brânzei telemea are ca scop continuarea eliminării zerului, dar contribuie și la conservarea acesteia.

Sarea utilizată pentru consumul alimentar este obținută prin măcinare. Aceasta trebuie depozitată în încăperi uscate, deratizate, fără miros. Ambalajele de desfacere se transport în lăzi sau în saci. La fiecare lot se verifică starea ambalajelor, proprietățile organoleptice, conținutul de clorură de sodium și substanțe insolubile în apă.

Luarea probelor: din sarea ambalată în cutii sau în pungi se aleg la întâmplare 5% din ambalaje. Acestea se deschid și se iau probe.

Analizele efectuate pentru sarea iodată sunt: analize senzoriale (tabel 6) și analize fizico- chimice.

Tabel 6. Analize senzoriale pentru sarea iodată

Caracteristici fizico- chimice:

Corpuri străine: lipsă

Iod total: 39,8 mgL/kg

Arsen: 1 mg/kg

Cadmiu: 0,1 mg/kg

Plumb: 1 mg/kg

Cupru: 5 mg/kg

APĂ POTABILĂ, FOLOSITĂ LA PREPARAREA SARAMURII

Prin apă potabilă se înțelege apa destinată consumului uman. Aceasta poate fi orice tip de apă în stare naturală sau după tratare, folosită pentru băut, la prepararea hranei, folosită ca sursă în industria alimentară pentru fabricarea, procesarea, conservarea produselor destinate consumului uman, ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei și indiferent dacă este furnizată prin rețele de distribuție, din rezervor sau este distribuită în sticle sau în alte recipiente.

Caracteristicile senzoriale ale apei potabile sunt:

Aspect: lichid incolor;

Gust: insipid;

Miros: inodor;

Corpuri străine: lipsă.

În tabelul următor sunt prezentate caracteristicile fizico- chimice ale apei potabile.

Tabel 7. Caracteristicile fizico- chimice ale apei potabile

Indicatorii bacteriologici ai apei potabile trebuiesc să se încadreze în următorii parametrii:

Numărul de bacterii care se dezvoltă la 37ºC/cm3 : sub 20;

Numărul de bacterii coliforme termotolerante/ 100 cm3 : 0.

CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

Pentru aprecierea calității brânzeturilor se efectuează o serie de determinări, care permit să se stabilească dacă produsele respective se încadrează în prevederile standardelor sau normelor interne și dacă acestea pot fi date în consum.

Examenul organoleptic

Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucțiunilor prevăzute în standard, după ce probele de analizat se aduc la temperatura de 15-20º C.

Pentru analiza brânzei telemea se iau probe din cel puțin trei locuri diferite ale masei de brânză, tăindu-se bucăți subțiri pe toată grosimea bucății.

Aspectul exterior: se observă dacă forma este regulată sau prezintă deformări.

Aspectul în secțiune: se examinează într-o secțiune proaspăt făcută prezența impurităților, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă, etc.

Culoarea: se examinează atât la exterior, cât și în secțiune, observând nuanța și uniformitatea ei.

Mirosul și gustul: se analizează aroma produsului și se degustă. Se apreciază dacă gustul este specific și aroma expresivă, caracteristice brânzei telemea. Se constată prezența unor mirosuri și gusturi străine (acru, amar, rânced, de nutreț, drojdii, mucegai, etc).

Determinarea conținutului de apă din brânza telemea

Umiditatea brânzeturilor se determină prin metoda rapidă a uscării brânzei telemea în etuvă.

Mod de lucru:

Într-o fiolă de cântărire se introduce circa 5 g nisip calcinat și o baghetă mică de sticlă și se usucă în etuvă la 105º C, până la greutate constantă. După cântărirea fiolei cu nisip, se cântăresc și 2-3 g brânză mărunțită. Brânza se amestecă bine cu nisipul și se usucă în etuvă, inițial la 50-60º C, timp de 2-3 ore, apoi la 105-108º C, repetând uscarea până la greutate constantă (diferența dintre cele două cântăriri nu trebuie să depășească 0,004g). Răcirea fiolei se face în exicator.

Conținutul de apă se calculează după formula:

(2)

În care:

m0 este masa fiolei cu bagheta de nisip, în g:

m1- masa fiolei de nisip, baghetă și produs, înainte de uscare, în g:

m2- masa fiolei cu nisip, baghetă și produs, după uscare, în g.

Pentru ca brânza telemea să fie de calitate superioară, cantitatea de apă trebuie să fie de maxim 55%.

Determinarea conținutului de grăsime din brânza telemea

Conținutul de grăsime din brânză se determină prin metoda acidbutirometrică, ca și în cazul analizei laptelui. Se folosește însa un butirometru special [NUME_REDACTAT] (fig 12).

Pentru efectuarea determinării sunt necesare următoarele:

butirometru [NUME_REDACTAT] (fig. 12);

centrifugă pentru butirometru cu 800-1200 rot/ min;

acid sulfuric;

alcool izoamilic.

Figura 12. Butirometru van Gulik

1-pahar; 2- scară gradată; 3-deschiderea inferioară a butirometrului; 4- deschiderea superioară a butirometrului, cu dop de cauciuc

Mod de lucru:

În paharul butirometrului (1) se cântăresc 3 g din proba de brânză bine omogenizată, se introduc în butirometru închizând deschiderea de jos (3). Prin deschiderea superioară (4) se introduce acidul sulfuric, până ce se acoperă paharul cu proba de brânză. Se închide butirometrul și se încălzeste timp de 5 minute, pe baia de apă, la temperatura de 65º C. După aceea butirometrul se agită puternic timp de 10 secunde. Se repetă alternativ încalzirea și agitarea, până când se dizolvă complet precipitatul format la adăugarea acidului sulfuric.

Se adaugă în butirometru 1 mL alcool izoamilic și se agită, apoi se completează cu acid sulfuric până la reperul de 35% de pe scara butirometrului. Se agită prin răsturnări repetate și se centrifughează timp de 10 minute, apoi se menține din nou în baia de apă la 65º C, timp de 5 minute.

Se citesc pe scara gradată a tijei butirometrului valorile corespunzatoare pentru nivelul inferior și superior al coloanei de grăsime. Dacă grăsimea este tulbure sau închisă la culoare, determinarea trebuie repetată.

Conținutul de grăsime se calculează astfel:

(3)

În care:

A este valoarea corespunzătoare nivelului superior, în %;

B- valoarea corespunzătoare nivelului inferior, în %

Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată, se calculează astfel:

(4)

În care:

G este conținutul de grăsime determinat cu butirometrul, în %;

conținutul de apă, în %.

În cazul brânzei telemea, cantitatea de grăsime raportată la substanța uscată este de minim 50%.

Determinarea acidității brânzei telemea

Aciditatea este o caracteristică importantă a produsului finit, în special la brânza telemea. De asemenea, controlul acidității se efectuează și în cursul procesului de fabricație, pentru a se urmări modul de desfășurare a acestuia.

Aciditatea brânzei telemea poate fi determinată prin titrare sau prin determinarea pH-ului.

Metoda de titrare:

Aciditatea se determină prin titrare cu o soluție alcalină (NaOH), până la neutralizarea probei, în prezență de fenolftaleină ca indicator. Ca și în cazul controlului calității laptelui, aciditatea brânzei telemea se exprimă în grade Thörner.

Într-o capsulă de porțelan se introduce 10 g din proba de brânză telemea, se amestecă cu circa 5 mL apă distilată și se adaugă 1 mL soluție fenolftaleină. Amestecul se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă, până la apariția colorației roz care persistă 1 minut.

(5)

În care:

V este volumul de NaOH 0.1 N folosit la titrare, în mL.

Determinarea pH-ului

Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul hârtiei (soluții) indicatoare sau cu pH-metrul (fig. 13).

Proba pentru analiză se obține prin omogenizarea a circa 5 g de brânză telemea cu 5-10 mL apă distilată.

Figura 13. pH-metru

Sursa: http://site.insemex.ro/capacitati_achizitii.html

Dacă se folosesc soluții indicatoare, se adaugă câteva picături în proba de analizat și se compară culoarea obținută cu o scară etalon, formată dintr-o serie de eprubete cu soluții cu pH cunoscut. În același mod se poate folosi și hârtia indicatoare de pH, care în cazul brânzei telemea se poat aplica direct pe o secțiune proaspăt tăiată.

Determinarea cu ajutorul pH-metrului se execută introducând electrodul în proba de analizat și citind direct valoarea pH-ului indicat de aparat.

pH-ul brânzei telemea este 4,75 – 5,02.

Determinarea conținutului de clorură de sodiu din brânza telemea

Clorura de sodiu se poate determina prin precipitare cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

Într-o capsulă de porțelan se cântăresc circa 2 g brânză și se omogenizează bine cu 30 mL apă distilată fierbinte. Proba se lasă 10-15 minute în repaus, amestecând din când în când, apoi se trece cantitativ prin filtru, într-un pahar Berzelius.

În filtrat se adaugă 0,5 mL soluție cromat de potasiu și se titrează cu soluția de azotat de argint până ce culoarea virează în roșu- cărămiziu.

Conținutul de clorură de sodiu se calculează astfel:

(6)

În care:

V este volumul soluției de azotat de argint folosit la titrare, în mL;

m- masa probei de analizat, în g.

Brânza telemea conține între 2,5 și 4 % clorură de sodiu.

DEFECTELE BRÂNZEI TELEMEA

Brânza telemea se caracterizează prin însușiri organoleptice și fizico- chimice specifice, caracteristici care sunt reglementate prin standarde. Uneori, însa, produsul nu corespunde acestor cerințe datorită nerespectării condițiilor impuse de procesul de fabricație sau folosirii materiei prime necorespunzătoare. În acest caz, brânza telemea prezintă anumite defecte, mai grave sau mai puțin grave, care o pot face uneori improprie pentru consum.

Defectele principale ale bânzei telemea sunt:

Înmuierea la exterior

Acest defect se evidențiază prin consistența foarte moale, apărând de obicei la o aciditate redusă atât în brânză cat și în saramură. Cauzele acestui defect pot fi:

la ambalarea brânzei după sărare în bidoane sau butoaie, s-a completat cu saramură de zer dulce și dintr-o saramură cu aciditate redusă, sarea inhibă acțiunea bacteriilor lactice;

nerespectarea condițiilor igienice în timpul fabricării poate determina infectarea cu drojdii a brânzei și saramurii; aceste drojdii pot conține tulpini consumatoare de acid lactic care împiedică acidifierea saramurii.

Consistența tare

Consistența tare este defectul care apare cel mai frecvent la brânza telemea, și este datorată nerespectării parametrilor procesului de fabricație:

cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatură ridicată și cu o durată scurtă;

cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt în anotimpul călduros;

deshidratarea prea înaintată a coagulului, în special în faza de prelucrare pe crintă.

Consistența moale

Acest defect se datorează în principal dezvoltării și activității reduse a bacteriilor lactice care au ca rezultat o acidifiere lentă și scazută. Defectul apare de obicei la producția din perioada de primavară, cand temperatura în sălile de producție este scăzută, coagulul se răcește prea mult și presarea din această cauză se face greoi. Brânza obținută are o consistență prea moale, păstoasă și usor sfărâmicioasă.

Consistența sfărâmicioasă

Consistența sfărâmicioasă la tăiere apare în cazul laptelui cu aciditate ridicată, folosirea unei cantități mari de clorură de calciu sau presarea și sărarea prea intense.

Aspect buretos

Defectul apare atunci când nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicând o contaminare masivă a laptelui cu bacterii coliforme.

Miros neplăcut

Brânza prezintă un miros greu, neplăcut. Defectul se datorează unor infecții microbiene care favorizează procesul de descompunere. Apare în special acolo unde nu se respectă condițiile de igienă, laptele este păstrat în vase murdare sau brânza telemea are o aciditate redusă.

Balonarea produsului și a ambalajului

Balonarea este un defect destul de frecvent în cazul brânzei telemea. Acest defect are drept cauză o infecție masivă cu bacterii din grupul Coli- aerogenes, și constă în numeroase crăpături care apar în timpul sărării în saramură. Sursele de infectare cu aceste bacterii pot fi: apa, saramura și utilajele. Balonarea brânzei telemea poate fi provocată și de prezența bacteriilor butirice, în cazul folosirii unei materii prime infectate.

Balonarea ambalajelor poate apare în timpul depozitării și este produsă de drojdii. Drojdiile, fiind prezente în toate secțiile de fabricație, se pot dezvolta chiar în condițiile oferite de saramură (pH= 4,5 conținut în sare 7-9% și temperatură scăzută), dacă găsesc lactoza ca substrat nutritiv. Lactoza poate proveni din adaosul de saramură din zer proaspăt sau insuficient fermentat în momentul ambalării. Folosirea unei saramuri cu aciditate mare presupune prezența unei cantități mici de lactoză sau absența ei în totalitate, astfel balonarea nu mai poate avea loc.

CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE PENTRU FABRICAREA BRÂNZEI TELEMEA DIN LAPTE DE VACĂ

La fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă se utilizează pentru o șarjă 1400 L lapte cu , cu conținut de grăsime de 4%, și o substanță uscată totală . Laptele contine: 3,5% glucide, 3,5% proteine, 4,6% zaharuri si 0,9% alte componente (săruri minerale, vitamine).

Pentru ca produsul să fie de calitate superioară, este necesară normalizarea laptelui, operație care se realizează prin adăugarea de smântână, cu grăsime de 40%. După operațiile de filtrare, centrifugare, normalizare, pasteurizare și răcire a laptelui, acesta se însămânțează cu soluție de enzimă (pepsină), se încheagă apoi cu CaCl2 40%, acid lactic 0,9%, iar apoi se parcurge procesul tehnologic specific fabricării brânzei telemea.

(7)

Operația de recepție cantitativă și calitativă a laptelui

După ce laptele este colectat de la fermă, trebuie sa fie efectuată recepția calitativă (examen organoleptic, analize fizico- chimice și microbiologice) și recepția cantitativă.

LR

LC1 AieR

p1 p1a

Intrări:

(8)

Pierderi:

(9)

(10)

Ieșiri:

(11)

(12)

Operația de filtrare a laptelui recepționat

Filtrarea laptelui are ca scop îndepărtarea impurităților, menținându-se calitatea ridicată a laptelui și implicit a produsului finit.

LR LF

AieF

p2 p2a

Intrări:

Pierderi:

(13)

(14)

Ieșiri:

(15)

(16)

Operația de încalzire (termizare) a laptelui

LT

LF AieT

p3 p3a

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

Operația de centrifugare

Procedeul cel mai eficace de curățare a laptelui este curățarea centrifugală, care se bazează pe diferența dintre greutatea specifică a laptelui și a impurităților. Se realizează, totodată, și îndepărtarea leucocitelor din lapte precum și, parțial, a microorganismelor.

LT/3 LD

LS

p4

Intrări:

(17)

(18)

Pierderi:

Ieșiri:

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

Operația de normalizare a laptelui degresat

În această etapă, laptele este adus la un anumit conținut de grăsime, prin adăugarea de lapte cu conținut mai mare de grăsime sau de smântână.

LD LN

2/3LT AieN

p5

Intrări:

(25)

(26)

(27)

(28)

Pierderi:

Ieșiri:

(29)

(30)

Preîncălzirea laptelui

LN Lp1

p6

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

Încălzirea laptelui

Lp1 Lpast

p7

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

[NUME_REDACTAT] Lpr

p8

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

Operația de răcire primară

[NUME_REDACTAT] 1

p9

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

Operația de răcire secundară

Lr1 Lr2

p10

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

Adăugarea soluției de clorură de calciu 40%

Pentru a asigura caracteristici normale coagulului obținut din laptele pasteurizat, este necesar să se adauge săruri de calciu. Pentru brânza telemea, se utilizează clorură de calciu de concentrație 40%.

Lr2 L11

LCC

p11

Intrări:

Pentru 100 kg lapte se adaugă 0,015 kg CaCl2.

(31)

Pierderi:

Ieșiri:

(32)

(33)

Adăugarea soluției de acid lactic 0,9%

Acidului lactic se adaugă pentru precipitarea proteinelor serice din lapte în brânză (lactalbumina), iar valoarea nutritivă a produsului este sporită deoarece proteinele serice reprezintă substanța proteică superioară cu un grad ridicat de digestibilitate pentru organism.

L11 L12

LAL

p12

Intrări:

Pentru 50 L apă se adaugă 0,5 L acid lactic

(34)

(35)

Pierderi:

Ieșiri:

(36)

(37)

Adăugarea soluției de enzimă (pepsină)

Pepsina este o enzimă care se extrage din mucoasa stomacului porcinelor. Aceasta ajută la coagularea laptelui, prin denaturarea cazeinei.

L12 [NUME_REDACTAT]

p13

Intrări:

Se adaugă 0,001 kg enzimă pentru 100 kg lapte. Astfel,

(38)

Pierderi:

Ieșiri:

(39)

Prelucrarea coagulului

Această etapă constă în întoarcerea stratului de la suprafață, cu scopul de a se uniformiza temperatura și pentru mărunțirea masei de coagul în particule de mărimi diferite.

Lc B

Z

p14

Intrări:

Pierderi:

(40)

Ieșiri:

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

Sărarea brânzei telemea

Sarea (NaCl) este adăugată în brânză pentru a îi spori gustul și aroma, dar și pentru a controla activitatea enzimatică si microbiolgică, în scopul măririi timpului de conservabilitate a brânzei.

B BFS

S S

A BS

SAR

p15

Intrări:

(47)

(48)

(49)

Pierderi:

Ieșiri:

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

Zvântarea brânzei telemea

Această etapă are ca scop eliminarea zerului din bucățile de brânză.

BS BSZ

SAR

p16

Intrări:

Pierderi:

(55)

(56)

Ieșiri:

(57)

(58)

Depozitarea intermediară

BSZ BSDI

p17

Intrări:

Pierderi:

(59)

Ieșiri:

(60)

(61)

Ambalarea brânzei telemea

Ambalarea brânzei se realizează pentru a reduce pierderea de umiditate de la suprafața bucăților de brânză și pentru a preveni contaminarea acesteia.

BSDI BSAMB

p18

Intrări:

Pierderi:

(62)

Ieșiri:

(63)

(64)

Depozitarea finală a brânzei telemea

BSAMB BSDF

p19

Intrări:

Pierderi:

(65)

Ieșiri:

(66)

(67)

În concluzie, din 1400 L lapte/ șarjă, se produc aproximativ 202 kg de brânză telemea, sărată și ambalată, pregătită pentru comercializare.

NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA BRÂNZETURILOR ȘI DE PROTECȚIE A MUNCII

NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA BRÂNZETURILOR

Pentru prevenirea accidentelor și evitarea posibilităților de îmbolnăvire, fabricile de produse lactate trebuie să ia măsuri de protecție a muncii și tehnica securității. Totodată, trebuiesc respectate normele de igienă personalăa angajaților și de igienă în secțiile de fabricație, întrucât laptele și produsele lactate pot răspândi boli.

La fabricarea brânzeturilor, curățarea și dezinfecția utilajelor, precum si a spațiilor de producție, asigură condițiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricație pentru obținerea unor produse de calitate.

Personalul nou angajat trebuie să aibă avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al stării sănătății din care fac parte obligatoriu analizele TBC și de sânge.Înainte de începerea lucrului, muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea,să facă un duș cu apă caldă și săpun. Dacă nu există posibilități, ei trebuie obligatoriu să se spele pe mâini, să se îmbrace cu echipamente de protecție sau de lucru, date de către fabrică.

Angajații trebuie să poarte bonete speciale. Personalul trebuie să păstreze curățenia în secțiile de producție, să nu facă gunoi, să nu fumeze, să nu mănânce, să nu introducă obiecte străine în procesul de producție. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cât mai departe de secțiile principale de producție.

În timpul procesului de producție, dacă vor exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor îndepărta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spălare fiind îndepărtată la canal. După terminarea lucrului, podelele, ușile, pervazurile se spală cu apă fierbinte și se clătesc cu apă rece, clorurată și caldă.

Operația de spălare trebuie să asigure îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafețe, iar dezinfecția trebuie să asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni și reducerea numărului celor nepatogeni, pentru a preântâmpina apariția unor defecte la brânzeturi sau contaminarea prin consumul acestor produse.

Principalele substanțe chimice folosite în operațiile de igienizare sunt:

pentru spalare: hidroxid de sodiu tehnic, fosfat trisodic, silicat de sodiu, acid azotic;

pentru dezinfectie: clorură de var, hipoclorit de sodiu.

Substanțele chimice dezinfectante trebuie să îndeplinească anumite condiții pentru a putea fi folosite:

să nu fie toxice în dozele folosite și să nu confere produselor cu care ar veni în contact gust sau miros străin;

să nu aibă acțiune corozivă;

să fie solubilă în apă, pentru a putea fi eliminate ușor și complet prin clătire;

să aibă o bună putere de pătrundere.

Pereții și tavanul trebuiesc văruiți de câteva ori pe an, împiedicând apariția mucegaiului.

NORME DE PROTECȚIE A MUNCII

În fabricile unde se produc brânzeturi se interzice:

folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent dedeteriorare;

stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor și conductorilor electrici cu apă, existând pericol de electrocutare;

intervenția la piesele și subansamblurile mașinilor;

executarea de improvizații la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și aparate de măsură și control;

folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe (cu capace, aparatură, îngrădiri, etc);

punerea în funcțiune a mașinilor și instalațiilor fără verificarea periodică a legăturii și funcționarea corespunzătoare a tuturor utilajelor din dotare conform cărții tehnice;

folosirea de conducte de abur și apă caldă neizolate termic pentru a preveni pierderile de căldură și accidentele de natură tehnică;

exploatarea mașinilor, instalațiilor, utilajelor fără cunoașterea perfectă a instrucțiunilor de exploatare care trebuie afișate la fiecare loc de muncă;

prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor și tehnic, care nu poartă echipamentul sanitar și de protecție conform normativelor în vigoare;

menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalațiilor la care se constată zgomote suspecte;

folosirea în activitatea de spălare și curățare interioară a tancurilor de depozitare, vanelor și cazanelor, a echipamentului care se folosește și în alte sectoare de activitate;

instalarea și înlăturarea apărătorilor de protecție în timpul funcționării;

folosirea de flanșe de îmbinare a conductelor care transportă abur, apă fierbinte și agenți frigorifici fără ca acestea să fie prevăzute cu manșoane;

folosirea de platforme și scări care nu sunt confecționate din tablă striată și prevăzute cu rame de metal;

folosirea conductelor care transportă apă rece, caldă, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culorile convențional fundamentale (conform STAS 858970);

amplasarea la distanțe mari a sistemelor de pornire și oprire a electromotoarelor, utilajelor și instalațiilor;

păstrarea în secțiile de producție de obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine de acestea.

Măsuri specifice la curățitoarele centrifugale

La curățitorul centrifugal se interzice:

punerea în funcțiune  fără:  rotirea manuală a tobei  după asamblare, verificarea șuruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a pâlniei de alimentare;

pornirea separatorului fără umplerea prealabilă a tobei cu apă;

spălarea separatorului cu furtunul de apă;

curățarea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcționare;

Măsuri specifice la operațiunile de depozitare și transport

Se interzice:

lipsa instrucțiunilor specifice care trebuie afișate la fiecare loc de muncă;

folosirea de personal neinstruit și fără echipament corespunzător;

depozitarea produselor sub tablourile electrice și sub automatele de pornire, în dreptul ușilor de acces;

atingerea instalațiilor de iluminat în timpul depozitarii;

servirea mesei și fumatul în aceste locuri.

BIBLIOGRAFIE

G. [NUME_REDACTAT] pentru tehnologia brânzeturilor, [NUME_REDACTAT], București, 1982

V. Guzun, Gr. Musteață, S. Rubțov, C. Banu, C. [NUME_REDACTAT] laptelui, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] tehnică Fabrica de [NUME_REDACTAT] SC NOIL PRODPAN IMPEX [NUME_REDACTAT]

Lucrări de laborator Tehnologii generale, Universitatea de [NUME_REDACTAT] Mare, Catedra de Chimie- [NUME_REDACTAT] de protecție a muncii- NSSM 87 Fabricarea produselor lactate

[NUME_REDACTAT] The science of cheese, [NUME_REDACTAT] Press, 2014

STAS 1342-91 – Apă potabilă

SR 13360/1996, STAS 2906- Analize sare iodată

Topul celor mai mari ferme de creștere a bovinelor din România

http://www.indalpartner.ro/instalatii-pasteurizare-lapte.html

http://www.multivac.ro/R-126.html

http://site.insemex.ro/capacitati_achizitii.html