Bolile Si Defectele Painii

Bolile și defectele pâinii

1.Bolile pâinii

a.Mucegăirea și infectarea pâinii se produc în cazul în care depozitării necorespunzătoare și timp îndelungat a pâinii sau atunci când făina a conținut diferiți germeni(de exemplu bacilul mezenteric).

Mucegăirea pâinii este rezultatul dezvoltării în pâine a microorganismelor, mai frecvente fiind cele din genul Aspergillus(A.flavus, A. niger,A.fumigatus), genul Mucor(M.mucedo,M.pussilus,M.spinosus), genul Penicillium(P. Expansum, P. Glucus) care se găsesc în atmosfera depozitului de pâine.

Acestea pătrund prin crăpăturile și rupturile din coajă și atacă unii componenți ai miezului, în special amidonul și glutenul.Astfel se pun în libertate azotul și sulful care dau pâinii un miros și gust neplăcut.

Pentru evitarea mucegăirii, depozitul de pâine trebuie spă fie uscat, bine întreținut, curat, aerisit și răcoros, iar pâinea trebuie astfel încât să creeze spații de aerisire.

Pâinea ambalată se sterilizează în camere speciale, în care se încălzește până la 85-90ºC.

Mucegăirea poate fi prevenită și prin folosirea agenților antifungici în calitate de conservanți. Dintre agenții antimicrobieni folosiți, acțiunea antifungică cea mai importantă în panificație o manifestă acidul propionic și propionații, acidul sorbic și sorbații.Acțiunea antifungică a acestora se datorează formării unor legături ireversibile cu enzimele microorganismelor, și astfel se anulează activitatea enzimatică a acestora.

În principiu, 0,1-0,2% acid sorbic sau 0,15-0,3% sorbat de potasiu, calculate față de masa aluatului, sunt suficiente pentru conservarea lor.

Acesta poate fi introdus la frământare, dizolvat în apă cum e cazul sorbatului de potasiu, sau în grăsime în cazul acidului sorbic.

Este preferabilă folosirea sorbatului de potasiu sau de calciu, în cazul în care se utilizează drojdie, deoarece acestea inhibă mai slab drojdia în comparație cu acidul sorbic.

Infectarea pâinii este provocată de obicei de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis și Bacillus mezentericus , care produc boala întinderii sau boala cartofului.Acesta provine chiar din făină și acționează mai ales în lunile călduroase(iunie-august), când temperatura aerului depășește 35ºC.

Pâinea îmbolnăvită de întindere prezintă următoarele semne: își pierde elasticitatea și capătă un miros neplăcut; la rupere se observă un miez brun, lipicios, care se întinde sub forma unor fire foarte subțiri și emană un miros specific foarte pronunțat și neplăcut.Coaja pâinii nu este atacată de bacilul mezenteric, deoarece în timpul coacerii aceasta a atins temperatura de peste 100ºC, iar sporii au fost distruși.

Pentru a se evita îmbolnăvirea pâinii de întindere se vor lua următoarele măsuri în procesul tehnologic:

-mărirea acidității pâinii, prin folosire la prepararea aluatului a drojdiei lichide,a prospăturii speciale acido-lactice, a unei cantități mai mari de baș; de asemenea, se recomandă adăugarea în aluat a unei cantități de 0,1-0,2% acid acetic sau 0,2-0,3% acetat de calciu oio acid lactic;

-fabricarea pâinii de greutate mică, maximum 1 kg și coacerea ei intensă(răscoaptă);

-răcirea rapidă a pâinii și păstrarea ei la o temperatură care nu depășește 20-25ºC;

-menținerea unei stări de igienă adecvate în sălile de fabricație și depozitare; se vor curăța utilajele tehnologice de resturile de aluat și se vor spăla cu soluție de 1% acid clorhidric, cu soluție de 2-3% hidroxid de sodiu.

Boala de cretă constă în apariția în pâine a unor pete albe, pulverulente, asemănătoare petelor de cretă.Este provocată în special de Trichosporon variabile și Endomycopsis fibuligera, care secretă enzime ce hidrolizează amidonul.

Boala de sânge este provocată de Chromobacterium prodigiosum, care secretă pigmentul prodigiosina de culoare roșie și constă în apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșie-sânge. Au loc modificări și în compoziția chimică a pâinii, datorită hidrolizei amidonului și substanțelor proteice, cu apariția mirosului și gustului neplăcute.

Bacteria se dezvoltă la 25ºC și de aceea boala apare vara. La 40ºC bacteria nu rezistă, astfel încât îmbolnăvirea pâinii se datorează infectării după coacere.Se previne prin dezinfectarea obiectelor ce vin în contact cu pâinea.

2.Defectele pâinii

Principalele defecte ale pâinii sunt: defecte de miez (crăpături, porozitate nercorespunzătoare…), defecte de coajă (crăpături, bășici), defecte de aromă (aplatizată, bombată), defecte de gust.([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT],2007).

Principalele defecte ale pâinii și cauzele lor