Biscuitii Zaharosi Efbb7 Compress [605574]

CUPRINSCUPRINS
TEMA PROIECTULUITEMA PROIECTULUI
1.Elemete de inginerie tehnologica.Proprietatile ma teriei finite 1.Elemete de inginerie tehnologica.Proprietatile ma teriei finite
2.Materiile prime si auxiliare2.Materiile prime si auxiliare
2.1 Caracteristicile materiilor prime2.1 Caracteristicile materiilor prime
2.1.1. Faina de grau2.1.1. Faina de grau
2.1.2.Apa2.1.2.Apa
2.2. Caracticele materiilor auxiliare2.2. Caracticele materiilor auxiliare
2.2.1.Margarina2.2.1.Margarina
2.2.2.Produse de indulcire2.2.2.Produse de indulcire
2.2.3.Zahar 2.2.3.Zahar 
2.2.4.Lapte Praf 2.2.4.Lapte Praf 
2.2.5.Oua2.2.5.Oua
2.2.6.Substante aromate si afanatori2.2.6.Substante aromate si afanatori
3.Variante tehnologice3.Variante tehnologice
3.1.Receptia materiilor prime si auxiliare3.1.Receptia materiilor prime si auxiliare
3.2.Depozitare3.2.Depozitare
3.3.Pregtirea materiilor prime si auxiliare3.3.Pregtirea materiilor prime si auxiliare
3.4.Dozarea3.4.Dozarea
3.5.Pregatirea aluatului3.5.Pregatirea aluatului
3.6. Framantare3.6. Framantare
3.7 Modelare3.7 Modelare
3.8. Receptie3.8. Receptie
3.1. Bilantul de materiale3.1. Bilantul de materiale
3.2. Bilantul termic3.2. Bilantul termic
BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE
TEMA PROIECTULUI TEMA PROIECTULUI 
BISCUITII ZAHAROSIBISCUITII ZAHAROSI
Să se prSă se pr oieoiectecteze o seze o se c cie peie pentrntru fabu fab ric ricarearea bisa biscuicuiilo ilor zahar zaha ro roi cu o cai cu o ca pacpacita itate dete de ț ț ț ț ș ș
15t/215t/2 4h.Fl4h.Fl uxul tehuxul teh nolognolog ic se va ic se va amplasamplas a pe 3 a pe 3 nivenivele.Bisle.Bis cuicuiii se vor ambala în pungi deii se vor ambala în pungi deț ț
0,025 , 0,050 0,025 , 0,050 , 0,075 kg/bu, 0,075 kg/bu c c i în cutii di în cutii d e 1, 2, 5 e 1, 2, 5 kg kg ș ș  .  .

1. ELEMENTE DE 1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ INGINERIE TEHNOLOGICĂ  1. ELEMENTE DE INGINERIE 1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ TEHNOLOGICĂ 
1.1. Proprietățile produsului finit, domenii de uti lizare 1.1. Proprietățile produsului finit, domenii de uti lizare 1.1. Proprietățile produsului finit, domenii de uti lizare 1.1. Proprietățile produsului finit, domenii de uti lizare
Clasificarea sortimentelor de biscuiți după criteri i economice se face astfel: Clasificarea sortimentelor de biscuiți după criteri i economice se face astfel:
   bisc biscuții cruții cr ackeackers, realrs, real izati prizati pr in afânin afân are bare b iochiiochi mică, avmică, av ând uând u n conn con ținut dținut d e zahăr de zahăr d e 5 – 6 e 5 – 6 % %
și de grăsimi de 20 – 28 %;și de grăsimi de 20 – 28 %;
   bisc biscuții glutuții glut enoși, afânaenoși, afâna ți chimic, modți chimic, mod elați prin ștanțelați prin ștanț are și trefilareare și trefilare , , la care conținla care conțin utul deutul de
zahăr reprezintă maximum 20 % iar zahăr reprezintă maximum 20 % iar cel de grăsimi maximum 12 %;cel de grăsimi maximum 12 %;
   bisc biscuiti uiti zaharozaharo și, și, afânați afânați chimchim ic, ic, modemode lați lați prin prin formform e e rotatrotative ive și și prin prin treftrefilare, ilare, la la carecare
conținutul de zahăr reprezintă minimum 20 % iar cel de grăsimi minimum 12 %; conținutul de zahăr reprezintă minimum 20 % iar cel de grăsimi minimum 12 %;
   bisc biscuiți uuiți u mpluțmpluț i, la cari, la car e doi e doi sau masau ma i muli mul ți biscți bisc uiți suuiți su nt unint uni ți prinți prin tr-un tr-un strat strat de crde cr emă;emă;
   bisc biscuiți uiți glazuglazu rați, rați, obținobțin uți uți prin prin acopacoperireerirea a totaltotală ă sau sau parțiaparția lă lă a a biscbiscuițilouițilo r r simplsimpl i i sau sau a a
celor umpluți, care se prezintă într-o gamă celor umpluți, care se prezintă într-o gamă largă de desene și compoziții.largă de desene și compoziții.
Clasificarea biscuiților după modul de finisare pen tru livrare se face astfel: Clasificarea biscuiților după modul de finisare pen tru livrare se face astfel:
   bisc biscuiți în uiți în vrac, lvrac, l ivrați ivrați în cuîn cu tii matii ma ri de cri de c arton arton sau lesau le mn;mn;
   bisc biscuiți amuiți am balați balați în porîn por ții de ții de 25 – 525 – 5 00 g00 g. .
Biscuiții pot fi clasificați după utilitatea alimen tară, astfel: Biscuiții pot fi clasificați după utilitatea alimen tară, astfel:
   bisc biscuiți ouiți o bișnubișnu iți;iți;
   bisc biscuiți apuiți ap eritieritiv (au o v (au o condcondimentiment are accare acc entuentuată);ată);
   bisc biscuiți deuiți de sert (sert ( sunt sunt mai dumai du lci și lci și aromațaromaț i); i);
   bisc biscuiți duiți d ieteietetici.tici.
Biscuiții sunt produse făinoase dulci, cu o durată îndelungată de conservare. Ei se obțin prin Biscuiții sunt produse făinoase dulci, cu o durată îndelungată de conservare. Ei se obțin prin
coacoace cerea rea alualuatuatului lui prepreparparat at din din finfină, ă, apă, apă, zahzahăr, ăr, gr grăsimăsimi, i, aroarome me și și divdiverserse e adaadaosuosuri ri carcare e le le
îmbogățesc valoarea alimentară.îmbogățesc valoarea alimentară.
Aluatul de biscuiți se afânează în general pe cale chimică (de obicei cu bicarbonat de sodiu și Aluatul de biscuiți se afânează în general pe cale chimică (de obicei cu bicarbonat de sodiu și
carbonat de amoniu), se modelează prin ștanțare, carbonat de amoniu), se modelează prin ștanțare, presare în alveole sau trefilare (șprițare) și presare în alveole sau trefilare (șprițare) și se coacese coace
în cuptoare speciale cu vatră mobilă sub formă de b andă. în cuptoare speciale cu vatră mobilă sub formă de b andă.
Fiecare grupă de biscuiți cuprinde numeroase sortur i care se diferențiază prin compoziția Fiecare grupă de biscuiți cuprinde numeroase sortur i care se diferențiază prin compoziția
specifică (rețetă), prin format, glazură, umplutură de cremă sau alte elemente ce le imprimă o specifică (rețetă), prin format, glazură, umplutură de cremă sau alte elemente ce le imprimă o
anumită particularitate.anumită particularitate.
Calitatea produselor este definită prin totalitatea însușirilor concrete și a caracteristicilor care Calitatea produselor este definită prin totalitatea însușirilor concrete și a caracteristicilor care
determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum și eficiența lor  determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum și eficiența lor 
economică.economică.

Pentru examenul organoleptic se iau: în cazul biscu iților 2 % din numărul ambalajelor din Pentru examenul organoleptic se iau: în cazul biscu iților 2 % din numărul ambalajelor din
lot, dar nu mai puțin de trei.Aspectul exterior tre buie să fie astfel: bucăți plate de formă regulată, cu lot, dar nu mai puțin de trei.Aspectul exterior tre buie să fie astfel: bucăți plate de formă regulată, cu
supsuprafrafața ața luclucioasioasă, ă, fără fără bășbășici ici sau sau golgoluriuri, , fără fără gr grăsimăsime e ex extrutrudatdată ă la la su supraprafațăfață, , iar iar aspeaspectuctul l în în
secțiune:bine copt, straturi uniforme, porozitate f ină, fără goluri, umflături, bucăți de aluat sau secțiune:bine copt, straturi uniforme, porozitate f ină, fără goluri, umflături, bucăți de aluat sau
corpuri străine. Culoarea trebuie să fie: gălbuie, brună deschis, uniformă; la biscuiții cu cacao brun ă corpuri străine. Culoarea trebuie să fie: gălbuie, brună deschis, uniformă; la biscuiții cu cacao brun ă
un unifoiformrmă, ă, nu nu se se ad admi mite te co colo lora rația ția al albi bici cioa oasă să sau sau ar arsu suri ri.G .Gus ustu tul l tr treb ebui uie e să să fi fie e pl plăc ăcut ut, , du dulc lce, e,
corespunzător unui produs bine copt, nici amar, nic i rânced, fără scrâșnet în dinți datorită nisipului . corespunzător unui produs bine copt, nici amar, nic i rânced, fără scrâșnet în dinți datorită nisipului .
La biscuiții cu cacao gust specific de cacao.Mirosu l ar trebui să fie plăcut, corespunzător aromelor  La biscuiții cu cacao gust specific de cacao.Mirosu l ar trebui să fie plăcut, corespunzător aromelor 
utilizate, fără miros utilizate, fără miros de mucde muc egai, stătut sau egai, stătut sau alt miros alt miros străin. străin. Consistența Consistența biscuiților ebiscuiților e ste fragedste fraged ă dar ă dar 
nesfărâmicioasă.Defectele care se admit numai în pr oporție de 5 % dintr-o unitate de ambalaj sunt nesfărâmicioasă.Defectele care se admit numai în pr oporție de 5 % dintr-o unitate de ambalaj sunt
 biscu biscu iți deiți de formațformaț i, bisci, bisc uiți cuiți c u semu sem ne de ne de arsurarsur i, cu ci, cu c olțurolțuri rupti rupt e, bășice, bășic i. i.
1.2. Metodele de analiză 1.2. Metodele de analiză ale produsului finitale produsului finit 1.2. Metodele de analiză ale produsului finit1.2. Metodele de analiză ale produsului finit
Pentru analiza chimică se ia Pentru analiza chimică se ia din mostra medie în cazul biscuiților o probă de ci rca din mostra medie în cazul biscuiților o probă de ci rca 500 g.500 g.
Examenul organolepticExamenul organoleptic
Se cercetează mirosul, gustul, culoarea, aspectul c ojii și aspectul secțiunii. Suprafața trebuie să Se cercetează mirosul, gustul, culoarea, aspectul c ojii și aspectul secțiunii. Suprafața trebuie să
fi fie e re regu gula lată tă, , ne nete tedă dă, , fă fără ră bă băși șici ci sa sau u go golu luri ri. . Nu Nu se se ad admi mit t in incl cluz uziu iuni ni de de co corp rpur uri i st stră răin ine e. .
Fiecare produs trebuie să aibă forma regulată speci fică. Se va cerceta dacă produsul este infestat de Fiecare produs trebuie să aibă forma regulată speci fică. Se va cerceta dacă produsul este infestat de
dăunători sau atacat dăunători sau atacat de mucegai.de mucegai.
Determinarea umiditățiiDeterminarea umidității
Se iau 300 g din probă și se pisează. Proba pisată se întinde pe o placă sau o hârtie curată, în Se iau 300 g din probă și se pisează. Proba pisată se întinde pe o placă sau o hârtie curată, în
strat uniform de formă pătrată. Se împarte stratul în patru părți prin diagonale. Se iau cu o spatulă strat uniform de formă pătrată. Se împarte stratul în patru părți prin diagonale. Se iau cu o spatulă
cantități aproximativ egale din două dreptunghiuri opuse și se păstrează într-un borcan închis. cantități aproximativ egale din două dreptunghiuri opuse și se păstrează într-un borcan închis.
Se cântărește la balanța tehnică, într-o fiolă tara tă, o cantitate de 3 g produs din proba Se cântărește la balanța tehnică, într-o fiolă tara tă, o cantitate de 3 g produs din proba
 preg preg ătită ătită pentpentru ru analizanaliz ă. ă. Se Se introintroducduce e în în etuvetuvă ă și și se se mențmenț ine ine 40 40 min min la la 1301300 0C. se răcește apoi înC. se răcește apoi în
exicator circa 30 min și se cântărește.exicator circa 30 min și se cântărește.
2.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE2.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care
au urmãtoarele functii:au urmãtoarele functii:
  surse de substante nutritive (glucide, lipide, surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);proteine, vitamine, enzime etc.);
  materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produ sului finit o serie de materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produ sului finit o serie de
caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea , structura produsului, starea suprafetei caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea , structura produsului, starea suprafetei
etc.;etc.;
  ambalajele au rolul de a proteja produsul.ambalajele au rolul de a proteja produsul.
MatMateri eriile pile p rimrime fole fol osiosite lte la fabra fabr icaicare rea bisca bisc ui uiilo ilor zahar zaha ro roi suni sun t: făit: făi na na i apai apa , iar , iar  ț ț ș ș ș ș
matermater iile iile auxiliauxili are are necenecesare sare fabricfabric ării ării biscbiscui uiilor ilor suntsunt: p: produroduse se de de înduîndulcire lcire (zahăr (zahăr i i / / ț ț ș ș
miere) , margarina, unt, produse lactate (lapte, la pte praf, zer, etc ), ouă, sare, afânători miere) , margarina, unt, produse lactate (lapte, la pte praf, zer, etc ), ouă, sare, afânători
chimici (bicarbonat de sodiu, de amoniu ), arome.chimici (bicarbonat de sodiu, de amoniu ), arome.
2.1. Caracteristicile materiilor prime2.1. Caracteristicile materiilor prime
2.1.1. Făina2.1.1. Făina

Faina rezultata din macinarea graului in diferite v ariante de extractie constituie Faina rezultata din macinarea graului in diferite v ariante de extractie constituie
 princ princ ipala ipala matemate rie rie prima prima utiliutilizata zata in in induindustria stria de de panifipanifi catiecatie..
Culoarea fainurilor este determinata, pe de o parte de proprietatile in care se gaseste Culoarea fainurilor este determinata, pe de o parte de proprietatile in care se gaseste
 partic partic ula proveniula proveni ta din ta din endoendosperm si invelis si sperm si invelis si , , pe de pe de alta parte de alta parte de marimmarim ea acesteia Eea acesteia E steste
cunoscut faptul ca particulele provenite din endosp erm au culoare alb-galbuie ca urmare a cunoscut faptul ca particulele provenite din endosp erm au culoare alb-galbuie ca urmare a
 pigme pigme ntilor carotinntilor carotin ei ei pe pe care ii care ii contcontin, in, in in timp ce timp ce partipartile le provprovenite din enite din inveinvelis lis au au culoculoareare
inchisa, data de pigmentii flavonici. De aceea, cul oarea fainii este influentata in principal inchisa, data de pigmentii flavonici. De aceea, cul oarea fainii este influentata in principal
de gradul de participare a diferitelor parti anatomi ce ale bobului de grau , la consistenta de gradul de participare a diferitelor parti anatomi ce ale bobului de grau , la consistenta
fainurilor. fainurilor. Fainurile de extractie ridicata care contin in prop ortie mare particu Fainurile de extractie ridicata care contin in prop ortie mare particu le de taratele de tarate
 prove prove nite nite din din inveinvelis lis au au o o culoculoare are mai mai inchiinchi sa sa decadecat t fainufainu rile rile cu cu extrextractie actie scazuscazu ta. Fainata. Faina
normala obtinuta din grau cu insusiri corespunzatoa re de panificatie si dupa un proces de normala obtinuta din grau cu insusiri corespunzatoa re de panificatie si dupa un proces de
macinare bine condus, trebuie sa aiba un miros plac ut, caracteristic de cereale.Orice miros macinare bine condus, trebuie sa aiba un miros plac ut, caracteristic de cereale.Orice miros
impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice sau de alta natura, conduce la impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice sau de alta natura, conduce la
aprecierea ca, faina nu corespunde si nu se poate u tiliza in industria de panificatie intrucat aprecierea ca, faina nu corespunde si nu se poate u tiliza in industria de panificatie intrucat
imprima defectul de miros al painii. Mirosul improp riu fainii poate fi preluat de la granele imprima defectul de miros al painii. Mirosul improp riu fainii poate fi preluat de la granele
macinate cu asemenea defecte, precum si de la spati ul de depozitare necorespunzator, macinate cu asemenea defecte, precum si de la spati ul de depozitare necorespunzator,
cunoscut fiind faptul ca faina ca produs higroscopi c, preia in timpul depozitarii mirosul din cunoscut fiind faptul ca faina ca produs higroscopi c, preia in timpul depozitarii mirosul din
spspatatiuiul l inincoconjnjururatator or FaFaininururilile e cocorerespspununzatzatoaoare re cacalilitattativiv, , au au gugust st plplacacutut, , dudulclceaeag,g,
ccaarraacctteerriissttiic c uunnuui i pprroodduus s ssaannaattooss..
Prezenta unui gust strain, impropriu, de amar, ranc ed sau de alta natura face ca faina sa fie Prezenta unui gust strain, impropriu, de amar, ranc ed sau de alta natura face ca faina sa fie
necorespunzatoare calitativ. Aceste gusturi straine se pot datora fie macinarii unui grau cu necorespunzatoare calitativ. Aceste gusturi straine se pot datora fie macinarii unui grau cu
defecte de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii, sau atacului daunatorilor. Odata defecte de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii, sau atacului daunatorilor. Odata
cu aprecierea gustului, se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin cu aprecierea gustului, se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin
scrasnetul pe care il provoaca la mestecare. Faina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa scrasnetul pe care il provoaca la mestecare. Faina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa
aiba un continut redus de proteine si de calitate m edie, care sa asigure obtinerea unui aluat aiba un continut redus de proteine si de calitate m edie, care sa asigure obtinerea unui aluat
elaelastistic c si si sufsuficiicienent t de de plaplastistic. c. AceAceste ste carcaractacterierististici ci ale ale alualuatuatului lui menmentin tin forforma ma dupdupaa
modelare. modelare. Fainurile cu continut ridicat de proFainurile cu continut ridicat de pro teine si de calitate superioara duc la obtteine si de calitate superioara duc la obt inereainerea
de produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta tendinta de de produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta tendinta de
strangstrang ere.Fere.F aina aina de de granugranu lozitlozitate ate mica mica influinfluenteenteaza aza pozitpozit iv iv gustgustul ul produprodu suluisului . . InfluInflu entaenta
fainii asupra calitatii biscuitilor depinde de sort imentul de biscuiti determinata de ponderea fainii asupra calitatii biscuitilor depinde de sort imentul de biscuiti determinata de ponderea
fainii in totalul compozitie – produs. Cu cat faina are o pondere mai mica in masa totala a fainii in totalul compozitie – produs. Cu cat faina are o pondere mai mica in masa totala a
 produ produ suluisului , , cu cu atat atat influinfluenta enta calitcalitatii atii fainii fainii asuprasupr a a calitcalitatii atii prodprodusuluusulu i i este este mai mai mica. mica. InIn
cazul biscuitilor zaharosi la care faina reprezinta 50% din masa produsului, restul fiind cazul biscuitilor zaharosi la care faina reprezinta 50% din masa produsului, restul fiind
reprezentat de alte componente: zahar, grasime, lap te, oua, influenteaza calitatea fainii reprezentat de alte componente: zahar, grasime, lap te, oua, influenteaza calitatea fainii
asuasupra calpra cal itatitatii ii bisbiscuicuitiltilor or esteste e apraproapoape e nulnula. a. FaiFaina na dedestistinatnata a fabfabricricarii arii bisbiscucuitilitilor or sese
deodeosebsebesteste e de de faifaina na pepentrntru u paipaine ne priprin n cocontintinutnutul ul de de proproteteineine, , cocontintinutnutul ul si si calcalitatitateaea
glutenului. Graul din care se obtine faina pentru b iscuiti trebuie sa aiba un continut redus glutenului. Graul din care se obtine faina pentru b iscuiti trebuie sa aiba un continut redus
de proteine, de 9-11%, un de proteine, de 9-11%, un continut redus de gluten cu insusiri plastice continut redus de gluten cu insusiri plastice in mod deosebit.in mod deosebit.
Tabelul 1Tabelul 1
CaraCara ctericteristicisticile făinii destinle făinii destin ate fabrate fabr icăriicări i biscuii biscui ilorilorțț
IINNDDIICCIII I DDE E CCAALLIITTAATTE E A A FFĂĂIINNIIII BBIISSCCUUIII I ZZAAHHAARROOII Ț Ț ȘȘ

– gluten umed, nelipicios, %
– indicele de deformare a glutenului,
mm
– gluten uscat, &
– proteine, %24-34
5-25
8-11
10-12
Amidonul fainurilor destinarii fabricarii biscuitil or trebuie sa se stabileasca rapid la
suprafata produsului, in timpul coacerii sa nu se u mfle prea rapid pentru a nu se obtine
 produ se cu volum mic, insa nici prea lent, pentru ca miezu l la parte a inferioara sa nu fie
 prea d ens, i ar la pa rtea s uperioara p rea af anat.
Continutul de amidon determinat trebuie sa fie foar te mic.
Indicele de maltoza pentru faina destinat fabricari i biscuitilor trebuie sa fie de 50mg
maltoza/10g faina.
In aluatul destinat fabricarii biscuitilor, enzimele proteolitice influenteaza
 propr ietati le reolog ice ale aluatu lui, sub aspe ctul red ucerii a consistentei aluatu lui odata ce
concentratia de enzime prot eolitice cre ste.
Enzimele aminolitice exercita aceasta influenta, in sa numai pana la un anumit nivel
al consistentei aluatului dupa care influentele se anuleaza.
Granulozitatile fainii destinate fabricarii biscuit ilor:
– reziduu pe sita de matase 8xxx, % – max. 2,5;
– trece prin sita de matase 10xxx, % – min. 65.
Se poate aprecia ca faina de grau, ca materie prima de baza care intra in proportie
de peste 50% in compozitia biscuitilor, si care poa te fi de tip alba pentru majoritatea
 biscu itilor, dar si de tip semia lba, neagra, integrala pentru produse dietetice, trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
– gustul si mirosul sa fie placu te, fara a admit e mirosuri si gusturi strain e sau
 preze nta de impu ritati miner ale;
– intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea biscuitilor, se recomanda
verificarea din acest punct de vedere a fainii inainte de introducerea in fabricare si
neadmiterea fainii care se inchide la culoare in ti mpul prelucrarii;
– granulatia fainii trebuie sa fie fina;
– aciditatea fainii si umiditatea trebuie sa aiba valoare corespunzatoare tipului
de faina folosit;
– se pot folosi si loturi de faina de calitate slaba;
– pentru biscuitii zaharo si aluat ul obtinut trebuie sa fie nesfa ramic ios, fara
conditii speciale de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de hidratare
corespunzatoare si sa formeze aluaturi de culoare d eschisa.
2.1.2.Apa

Apa potabila utilizata in industria de panificatie trebuie sa indeplineasca o serie de
conditii de calitate care se refera la proprietati organoleptice, fizico-chimice, radioactive,
 bacte riolog ice si biolo gice. Apa potab ila trebuie sa fie fara culoare, miros, gust, sa fie
limpede, sa aiba o temperatura initiala la sursa de 150C pentru evitarea dezvoltarii
microorganismelor in apa. Apa de coloratie bruna, d ata de prezenta unui continut ridicat de
argila sau saruri de fier imprima painii culoarea rosiatica .
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie sa c orespunda cu normele sanitare in
vigoare, deoarece, in timpul framantarii aluatului se pot dezvolta microorganisme
 patog ene.Pentru industria de panificatie prezinta o important a deosebita cunostintele si
aprofundarea notiunilor de duritate totala, tempora ra si permanenta a apei potabile. Apa
se clasifica in:
– apa moale, cu 0-3 grade duritate;
– apa semimoale, cu 3-10 grade duritate;
– apa semidura, cu 10-20 grade duritate;
– apa dura, cu 20-30 grade umiditate;
– apa foarte dura, cu 35 grade duritate.
Intre calitatea fainii utilizate in industria de pa nificatie si duritatea apei tehnologice,
este o legatura importanta, determinata de efectul ameliorat pe care il exercita duritatea
apei asupra insusirilor elasto-vasco-plastice ale a luatului. La prelucrarea fainurilor slabe se
recomanda folosirea apei cu duritate mare deoarece sarurile din apa dura, impiedica
solubilizarea componentilor principali ai glutenulu i, respectiv gliadina si glutenina, marind
astfel, elasticitatea glutenului. In asemenea situatii nu se recomanda folosirea apei
tehnologice cu duritate scazuta intrucat determina inrautatirea insusirilor aluatului, in mod
deosebit, inmuierea acestuia. S arurile de calciu si magneziu influenteaza pozitiv
 propr ietati le fizice ale glute nului imbu natatin d proprietatile fainur ilor slabe , impie dican d
solubilizarea gliadinei si gluteninei maresc elasti citatea si rezistenta glutenului la actiunea
enzime lor proteolitice, duc la compacti zarea macr omole culei proteice printr-o actiune
superficial activa.Alaturi de proprietatile organol eptice, in conditii de calitate ale apei
 potab ile sunt cuprin se in si proprie tatile fizico -chim ice, la concentratii admise exce ption al
admisibila, la concentratii admise exceptional si m etode de analiza, pentru o serie de
substante sau grupe de substante. Temperatura admisi bila este de 7-150C, iar pentru apa
 prove nita din surse de supra fata, apa trebuie sa aiba temp eratu ra natur ala a surse i.In
industria de panificatie, nu se foloseste apa fiart a si apoi racita, deoarece prin fierbere se
elimina aerul necesar drojdiilor, iar duritatea ape i scade ca urmare a depunerii sarurilor 
minerale. Apa potabila trebuie sa indeplineasca anu mite conditii din punct de vedere al
radioactivitatii, prevazute in actele normative in vigoare.Din punct de vedere bacteriologic,
apa potabila nu trebuie sa contina bacterii, deoare ce sporii nu sunt distrusi la temperatura
de pana la 1000C cat se inregistreaza in miezul painii in timpul coacerii conform STAS-ului
in vigoare care prevede limite pentru continutul de germeni care se dezvolta la 370C si de
germenii coliformi..Apa potabila nu trebuie sa cont ina organisme animale, vegetale si
 partic ule abioti ce vizibile cu ochi ul liber, oua sau larve de paraziti. Impur itatile vizibile se
determina asupra unui litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp de 24h. Daca printr-o
usoara agitare se constata depuneri, apa nu corespu nde cantitativ.

Tabelul 2.
Gradarea apei dupa miros si gust
MIROSUL SI GUSTUL APEI
LA 200CCARACTERISTICA GRADATIA
– inexistente
– perceptibile numai
la un cunoscator experimentat
– perceptibile de catre
un consumator prevenit
– usor perceptibile
– puternice simti ndu-
se imediat
– foarte puterniceInodor, insipid
Foarte slab
Slab
Perceptibil
Pronuntat
Foarte pronuntat1
2
3
4
5
6
2.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR AUXILIARE
2.2.1. Margarina
Margarina este o emul sie stabila de tip A/U, are un c ontinut minim de 80% grasime
si maxim 16% apa, in stare plastica sau fluida obti nuta prin emulsionarea grasimilor si
uleiurilor comestibile, cu lapte sau apa urmate de racirea si prelucrarea mecanica a
emulsiei.
Margarina contine si aditivi ca: emulgatori, vitami ne, arome, coloranti, conservanti.
Dupa gradul de fluiditate in timpul ambalarii deter minat de continutul de ulei, margarina se
clasifica in trei tipuri: tare, moale, lichida.
Tabelul 3.
Tipuri de margarina
TIPUL CONTINUTUL DE
GRASIME,%CARACTERISTICI SORTIMENTUL
Tari 80 – sunt ferme la modelare, sub
forma de vergea, bricheta sau
tipare speciale
– continutu l de ulei lichid este
variabil ( 5-10% pana la 60-65%)- obisnuita
– polinesaturate
– spumata (cu ae r sau
azot)
Moi 80 – sunt fluide
– nu isi mentin forma la
ambalare ( ambalare in tuburi de
 polic lorura de vinil sau hartie- obisnuita
– premium
– spumata (c u aer sau

– fosfatide
– apa0,05
<16
1.2.1.1. INFLUENTA GRASIMILOR ASUPRA INSUSIRILOR AL UATULUI 
Grasimile introduse in aluat au o actiune de amelio rare asupra proprietatilor aluatului. Cu
 privi re la modu l, mecanism ul de actiune a grasi milor asupr a aluat ului, exista mai multe
opinii. Unii cerc etatori cred ca imbunatatirea pro prietatilor aluatului s-ar datora e fectului
de ungere pe care il exercita grasimile, care patru nd in masa de gluten si granulele de
amido n determina o reducere a rezist entei lor la alune care, imbunat atind astfel insusiril e
aluatu lui. Alti cercet atori considera ca adaosu l de grasime astupa porii peretilor celulari
din aluat, impiedicand eliminarea gazelor de fermen tare si obtinerea in felul acesta a unei
mariri a volumului produsului. Ei au aratat ca o ca ntitate mica de grasime de pana la 5%
influenteaza favorabil insusirile aluatului prepara t din orice cantitate de faina, aluatul
devenind mai moale, mai plastic. Se considera
ca grasimile adera la suprafata amidonului, activeaza lipoproteinelele, imbunatatind
insusirile de panificatie ale fainii. Datorita abso rbtiei partiale sau totale a grasimilor pe
miceliile glutenului, se incetineste procesul de hi dratare si umflare a glutenului, glutenul
devenind mai extensibil si mai elastic. Grasimile adaugate
in cantitati mai mari pot impiedica formarea comple ta a glutenului, aluatul devenind
scurt.Ele influenteaza insusirile superficiale ale aluatului, micsorand aderenta si
imbunatatind comportarea aluatului la prelucrarea m ecanica.Grasimile adaugate in aluat in
cantitate mai mica de 5%, actioneaza in toate cazur ile favorabil asupra calitatii produsului.
Efectul favorabile este dat d e capacitatea marita pe care o are aluatul de a retine gazel e si
in consecinta, produsele vor avea un volum mai mare, cu miez mai elastic, porozitate
uniforma de culoare mai inchisa. Un adaos mai mare d e grasimi franeaza procesul de
fermentare, reduce cantitatea de gaze formata si ca urmare volumul produsulu i mai mic.
2.2.2.PRODUSE DE INDULCIRE
Produsele de indulcire sunt materii auxiliare de ba za care se folosesc in majoritatea
 produ selor d e panifi catie. Pe langa fu nctia de baza, ce a de indu lcire a p rodusului, in care s e
adauga, majoritatea substantelor de indulcire mai in deplinesc multe functii cum ar fi :
frage zirea, forma rea texturii produsului, stabil izarea, umid ificar ea, aroma , prelungir ea
duratei de pastrare a produsului.
2.2.2.1. Zahărul 
Zaharul face parte din grupa glucidelor si este din punct de vedere chimic un
dizaharit, format din combinatia unei molecule de g lucoza cu o molecula de levuloza, in
industria de panificatie folosindu-se zaharul pudra sau cristalizat. Este un sortiment de
zahar obtinut din zeama de difuzie dupa o serie de operatii de purificare. Acest sortiment de
zahar este cel mai utilizat in industria de panificatie, patiserie, co fetarie.

Functie de marimea cristalelor de zahar, exista urma toarele categorii de zahar 
cristalizat:
– zahar cristalizat cu cristale mari,
– zahar cristalizat granulat,
– zahar cristalizat fin de uz industrial,
– zahar cristalizat special pentru cofetarie, patiserie,
– zahar cristalizat fin si extrafin.
Zaharul cu cristale mari se foloseste la fabricarea fursecurilor cand se urmareste
menti nerea structurii cristalelo r si aspec tului granu lar a suprafetei produsulu i si dupa
coacere.
Zaharul fin este folosit la fabricare fursecurilor, cremelor si umpluturilor in care
zaharul nu este complet dizolvat si o granulatie ma i mare determina formarea unei structuri
grosiere. Precizand marimea cristale lor de zahar se poate re aliza urmatoarea clasificare:
– zaharul cu granulatie mare, marimea cristalelor: 1,5-2,5mm,
– zaharul cu granulatie medie, marimea cristalelor: 0,7-1,3mm,
– zaharul cu granulatie mica, marimea cristalelor: 0,3-0,7mm.
Zaharul cristal este de culoare alb-lucios si se pr ezinta sub forma de cristale uscate,
nelipicioase. Zaharul cristal sau zaharul tos este complet solubil in apa. Solutie de 2,5%
este limpede, fara sedimente, fara corpuri straine, are gust dulce, fara gust si miros strain
atat in stare uscata cat si in solutie, continutul de zaharoza raportat la S.U. este de minim
99,8% substante reducatoare maxim 0,03%, Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim, Cu 2
mg/kg maxim.Umiditatea zaharului tos este de 0,1% ma xim, continut de cenusa 0,03%
maxim. Zaharul tos pentru industria alimentara se p rezinta sub forma de cristale uscate,
fara aglomerari, de culoare galbuie, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab
de melasa, complet solubil in apa, iar solutie 10% in apa este slab opalescenta, fara corpuri
straine.
Conditiile fizico-chimice se refera la continutul de zaharoza minim 99,4%,
substante reducatoare 0,07% maxim , umiditate 0,1% maxim, cenusa conductometrica
0,08% maxi m, culoare St 40% Bx maxim, 30 mg impu ritati metal ice la 1 kg maxim, pH
maxim 7,4%, anhidra sulfuroasa 30 mg/kg maxim, Pb 1, 5 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg
maxim, substante insolubile 500 mg/kg maxim, As 0,5 mg/kg maxim, capacitate de
tamponare 7,5 maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000 bacterii aerobe mezofile
sporulate maxim.
Zaharul cristalizat fiind o zaharoza aproape pura, este fermentescibila in proportie
de 100% de catre drojdii. Din 100 kg zahar cristali zat prin hidroliza in glucoza si fructoza
se obtin mai mult de 105 kg zaharuri fermentescibile .
2.2.2.2.Mierea
Mierea este practic zahar invertit care se formeaza din nectar prin actiunea
enzimelor din tractul gastro-intestinal al albinelo r. Fiind un zahar invertit, rezulta ca

exercita aceeasi actiune asupra produselor, ca cea a zaharului invertit, respectiv, asigura
indulcirea si umectare produsului. Fiind o substant a de indulcire naturala, mierea este
acceptata de consumatori in produsele de panificati e, patiserie, cofetarie, pentru mirosul,
aroma si aspectul placut. Prin inlocuirea apei din miere cu amidon de grau, faina, faina de
soia si stearat de calciu se obtine mierea uscata sub forma de pulbere in care substantele din
miere se gasesc in proportie de 50% fata de 80% din mierea lichida.
Dupa provenienta, mierea de albine poate fi:
– miere monoflora,
– miere poliflora,
– miere de mana.
Mierea artificiala se obtine pe cale industriala, p rin invertirea acida a zaharozei.
Cu adaos de arome naturale, tei, salcam, poliflora, se prezinta ca o masa omogena,
vascoasa, la temperatura de 200C, fara cristale de zahar, fara corpuri straine, cu culoare
galben-aurie, galben-portocalie, cu miros si gust placut, dulce, caracteristic.
Mierea artificiala are o umiditate de 20% maxim, de nsitate relativa la 200C, minim 1,417
aciditate exprimata in cm3la NaOH u/l la 100 g miere maxim 2, continutul de zaha roza
raportat la substanta uscata maxim 10, zahar invert it raportat la substanta uscata minim 90,
substante insolubile in apa maxim 0,2% metale, Pb s i arsen i mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg
maxim.
2.2.2.3. INFLUENTA ZAHARURILOR ASUPRA CALITATII PRO DUSELOR 
Zaharurile introduse in aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a actiunii de
deshidratare pe care o exercita asupra miceliilor proteice.Datorita procesului de
deshidratare care determina micsorarea capacitatii de hidratare a fainii, glutenul din aluat se
compactizeaza, devine mai elastic, cu o rezistenta mai mare la intindere imbunatatind in
general insusirile reologice. La folosirea de zahar uri la prepararea aluatului, capacitatea de
hidratare a fainii scade cu aproximativ 0,48% fata de cantitatea de zaharuri adaugate.
Durata de formare a aluatului cu adaos de zahar est e mai mare decat a aluatului fara
zahar.Zaharurile exercita o influenta si asupra act ivitatii fermentative a drojdiei. Zaharurile
adaug ate la fabric area produselor de panifi catie, patise rie, cofetarie, exercita un efect
 poziti v asupr a calita tii prod uselor finit e. Zaha rurile inte nsific a culoa rea coj ii, imbu natate ste
aroma si gustul produsului participand la procesul de formare a malanoidelor din coaja in
timpul coacerii, prin interactiunea lor cu aminoaci zi.
2.2.3.Lapte praf 
Laptele praf poate fi:
– lapte praf integral,
– lapte praf degresat.
Adaugarea laptelui praf integral sau degresat in pr odusele de panificatie asigura,pe
langa cresterea importanta a valorii nutritive si imbunatatirea substantelor, a calitatii

marirea valorii nutritive a produselor. Cresterea v alorii nutritive este proportionala cu
cantitatea de produs ce se foloseste si compozitia acestora.
* Îmbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. O serie de componente din lapte si
 produ se lact ate folo site in p anific atie, cu m ar fi gra simile , acidul l actic e xistent initia l si cel
rezultat din efectul de favorizare si dezvoltare a drojdiilor determina imbunatatirea
 propr ietati lor fiz ice al e alua tului.
* Îmbunatatirea calitatii prod uselor. Laptele si produ sele lactate, prin continut in
substante proteice, solubile si glucide, contribuie la declansarea reactiilor Maillard conform
substantelor care dau culoare mai intense cojii produsului.
.
2.2.4. OUA SI DERIVATE DIN OUA
Ouale si derivatele din oua se folosesc la un numar foarte mare de produse de
 panifi catie, patise rie, co fetarie, past e faino ase.
Ouale folosite in industria alimentara se prezinta in urmatoarele sortimente:
– oua de gaina,
– melanj de oua de gaina
– pulbere de oua.
Ouale de gaina se comercializeaza pentru industrie in trei categorii:
– oua de g aina foarte proaspete (dietetice), livrate in termen d e 5 zile de la ouat,
– oua de gaina proaspet e livrate du pa 5 zile de la o uat,
– oua de gaina conservate in coaja
Ouale trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate;
– coaja sa fie nevatamata si curata,
– inaltimea maxima a c amerei de aer trebuie sa fie 5 mm pe ntru ouale foarte proaspete, de
10 mm pentru cele proaspe te si 1/5 din inaltimea oului pentru cele conse rvate,
– albusul sa fie transparent, dens pentru ouale foarte proaspet e, transparent cu foarte putin
fluid pentru cele proaspete si cu putin fluid pentru cele conservate.
– galbenusul sa fie compac t, central, fara contur prec is, foarte putin mobil pent ru ouale
foarte proaspete, compact vizibil, putin mobil, pen tru ouale proaspete si compact, vizibil,
mobil pentru cele conservate, cu miros si gust plac ut.
1.2.4.1.INFLUENTA OUALOR IN PRODUSELE DE PANIFICATI E 
Ouale si derivatele din oua folosite la producerea unui numar mare de produse de
 panifi catie, patise rie, cofetarie, paste faino ase, determina, in princ ipal, imbu natatir ea
 propr ietati lor organ oleptice, gustativ senzoriale , a proprietatilor fizico -chim ice si marire a
valorii nutritive a produselor.

2.2.5. SUBSTANTE AROMATE
Aromele se adauga la prepararea produselor de panificatie conferind aces tora miros,
gust si aroma specifica. Pentru mentinerea calitati i lor acestea trebuie pastrate in incaperi
racoroase, bine aerisite si uscate.
Esentele alimentare utilizate in industria de panif icatie se obtin prin amestecarea uleiurilor 
eterice sau substante aromate sintetice din alcool rafinat, glicerina si apa. Se folosesc
urmatoarele sortimente:
– esenta de lamaie,
– esenta de rom.
Din punct de vedere al aspectului, esentele aliment are se prezinta ca lichide limpezi
fara particule in suspensie, incolore sau cu nuante slab albicioase, slab portocalii, cu miros
si gust specific de lamaie, vanilie. La o serie de produse, in mod deosebit produsele
zaharoase, se admit esente aromate, obtinute prin d ezvoltarea uleiurilor eterice naturale sau
sintetice in alcool rafinat cu apa potabila in urma toarea gama: lamaie, rom.
2.2.6.AFANATORI CHIMICI
Afanatorii chimici folositi in industria de panific atie sunt:
– bicarbonat de Na,
– carbonat de amoniu
A.. SUBSTANTE CHIMICE DE AFANARE
Principalii afanatori chimici utilizati in industri a de panificatie,
 patiserie, cofetarie, biscuiti sunt : bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu,
carbonatul de amoniu.Aluatul destinat fabricarii bi scuitilor trebuie sa fie afanat in
 prealabil sau in momentul coacerii.
Afanarea aluatului poate fi obtinuta pe cale biochi mica prin
fermentatie, pe cale chimica prin intrebuintarea un or compusi chimici care degaja
in aluat CO 2si NH 3ce afaneaza aluatul sau pe cale fizica prin agitarea compozitiei
aluatului pana la starea de spuma.Afanarea mecanica a aluatului se foloseste in
cazul produselor cu continut mare de grasimi si zah aruri, care nu permit celelalte
tipuri de afanari.

Tabelul 6.
Acizii de afanare utilizati in industria de panificatie, patiserie, biscuiti
Denumirea produsului Viteza de actiune la
temperatura camereiIndicele de neutraliza re٭
Fosfat monocalcic
monohidrat ٭٭Foarte rapida 83
Fosfat monocalcic anhidru Lenta 83
Pirofosfat acid de sodiu Lenta pana la rapida 72-75
Sulfat de aluminiu si
sodiuLenta 100-104
Fosfat de aluminiu si sodiu
hidratatLenta 100
Fosfat de aluminiu si sodiu
anhidruMedie 110
Tartrat acid de potasiu Medie- rapida 44-50
Acid tartric Rapida 116
Glucona-δ-lactona Lenta 55
٭Indicele de neutralizare reprezinta parti (in greutate) de bicarbonat
necesare pentru neutralizarea a 100 g parti acid de afanare in conditii standard.
Indicele de neutralizare se schimba o data cu schim barea compozitiei aluatului.
٭٭Fosfatul monocalcic reactioneaza rapid cu bicarbonatul si elibereaza 60% din
CO 2continut de bicarbonat la temperatura de 26°C. La c oacere se elibereaza restul de CO 2.
٭٭٭Glucono-δ- lactona in apa rece hidrolizeaza lent s i da o solutte acida. Viteza de
hidroliza creste cu temperatura. Pentru ca hidroliz a glucono-δ- lactona sa fie mai lenta,
aceasta se peliculeaza cu stearat de calciu.
Afanatorii biochimici se bazeaza pe activitatea dro jdiilor, ele producand fermentatia
alcolica in urma careia rezulta CO 2care afaneaza aluatul. Drojdia comprimata se folose ste
 pentr u afanare a biscuit ilor crac kers. De alt fel acest i biscuit i sunt sing urii care se fab rica cu
drojdie.
Afanarea cu afanatori chimici se realizeaza cu ajut orul unor substante care se
introduc in aluat, iar in cuptor sub actiunea caldurii intra in reactie intre ele sau cu apa din
aluat si elibereaza CO 2si NH 3care afaneaza aluatul
Afanatorii chimici folositi la fabricarea biscuitil or se impart in:

operatii minime si in timp scurt. Acest aluat are p roprietatea de a se lega intr-o foaie
continua, usor si suficient de rezistenta de la pri ma intindere printre valturi. In mod curent
aluatul zaharos este trecut printr-o serie de perec hi de valturi, in scopul micsorarii treptate a
sectiunii foii, iar dupa obtinerea dimensiunii dori te, trece direct si continuu la masina de
modelat (stanta). In cazul folosirii masinii contin uu de modelat, aluatul zaharos nu se mai
trece prin mai multe perechi de valturi, ci numai p rintr-o singura pereche de valturi care
face corp comun cu masina de stantat.Aluatul valtui t corect este neted la pipaire, are
culoare alb-galbuie uniforma, este plastic (isi men tine forma data), iar sectiunea prezinta
stratificatie. Studiindu-se influenta temperaturii aluatului in timpul valtuirii si a umiditatii
acestuia asupra duratei de repaus, s-a ajuns la con cluzia ca marirea temperaturii aluatului in
timpul valtuirii cu 20C echivaleaza cu doua ore de repaus.
Dintre cei doi factori, mai favorabil este crestere a temperaturii in timpul valtuirii
 pana la temp eratu ra obtinuta la sfarsitul framan tarii. Crest erea umidi tatii este
dezavantajoasa din punct de vedere economic, deoare ce mareste durata de coacere a
 biscu itilor.
10.MODELAREA ALUATULUI  .
Modelarea aluatului zaharos se face cu substante de tip greu sau cu masini rotative.
Datorita caracteristicilor plastice ale aluatului z aharos, acesta se supune valtuirii numai cu
scopul formarii unei benzi continue si de grosime necesara fabricarii biscuitilor. Ca
 princ ipiu, es te stabil it ca grosime a benzii de aluat la stant are sa fie cu 50% mai mic a decat
grosimea biscuitilor gata copti. Stanta de tip greu trebuie sa apese puternic banda de aluat,
 pentr u ca acesta sa patru nda in toate adancitu rile panoului si astfel pe suprafata lui sa se
imprime desenul concav sau inscriptia necesara. La acest tip de stanta existenta stifturilor 
nu este obligatorie, intrucat aluatul fiind plastic , gazele care de formeaza in timpul coacerii
ies usor din prod us. Ca in cazul aluatului glutenos , banda de aluat zaharos format la valturi
nu trebuie sa fie supusa intinderii, deoarece ea se poate rupe usor. Trecerea biscuitilor 
stantati pe tavile de copt sau direct pe banda supo rtului se efectueaza similar ca la biscuitii
glutenosi. Masina de stantat cu functionare periodi ca este formata din dispozitiv de stantare
– prevazuta cu ghidaje verticale care permit alunec area lui in sus si in jos cu anumita
frecventa.
La instalatiile moderne, dispozitivul de stantare n u face numai miscare
alternativa in sus si in jos, ci descrie o traiecto rie de paralelogram, prin intermediul unui
mecanism complex. In acest mod, dispozitivul urmare ste foaia de aluat care are o miscare
continua, ceea ce are drept rezultat cresterea in mare masura a capacitatii de
 produ ctie. Oper atia de st antare decurge as tfel – in pri ma faza co boara t ot corp ul de st antare
si in momentul atingerii aluatului, taie conturul b iscuitului si isi imprima modelul respectiv
 pe fata superio ara. Apoi cutitu l de contu r se ridica, in timp ce capul de imprima re ramane
 pe lo c si nu mai du pa ce c utitul a iesi t din al uat inc epe r idicarea ca pului de im prima re. Du pa
ridicarea dispozitivului, in timp ce el este in poz itia ridicat, banda de aluat avanseaza pentru
o noua stantare, cu o portiune putin mai mare decat lungimea biscuitului. La dispozitivul de
stantare se pot monta matrite cu diferite modele, d upa sortimentul de biscuiti ce urmeaza a
se fabrica. In general modelele de biscuiti se cara cterizeaza prin: forma biscuitului, care
 poate fi dreptung hiula ra, romb ica rotunda, semicerc, ovala , figuri, litere si mode lul
suprafetei superioare care poate fi de doua feluri:

– cu imprimare in adancime
– cu imprimare in relief.
10.COACEREA ALUATULUI 
PROCESUL DE COACERE AL ALUATULUI
Se caracterizeaza prin modificarea proprietatilor f izico-chimice si coloidale ale
aluatului sub actiunea temperaturii din camera de c oacere . Scopul tehnolog ic al coacerii
este eliminarea din aluat al surplusului de umidita te, crearea unei structuri stabile specifice
si obtinerea unui gust si aspect exterior caracteri stic biscuitilor.Asupra modului de coacere
al biscuitilor influenteaza in principal parametrii aerului din camera de coacere si
umiditatea relativa, viteza, directia de deplasare si temperatura.Urmarind influenta acestor 
factori asupra regimului de coacere a biscuitilor s -au stabilit niste regimuri de coacere cu
valori variabile de temperatura si umiditate relati va a aerului din camera de coacere.
Aceasta consta din urmatoarele faze:
– in prima faza a coacerii T=160-1700C si umiditatea relativa a aerului de 40-
70%, la o durata de coacere de 1 minut;
– in faza a doua, cand viteza de evaporare a apei este constanta T=300-3500C
este maxima si umiditatea relativa a aerului de 5-1 0%;
– in faza a treia reprezinta ultimul minut de coacere cand viteza de evaporare a
apei scade temperatura la 180-2000C, umiditatea relativa a aerului 10-15%.
In ceea ce priveste viteza si directia aerului din camera de coacere s-a stabilit ca
marirea vitezei aerului scurteaza durata de coacere , insa numai in faza a doua in care viteza
de evaporare a apei este constanta.
In legatura cu directia aerului, s-a remarcat ca at unci cand aerul are o miscare
 perpe ndicu lara pe supra fata bi scuitilor, coace rea se efectuea za intr- un tim p mai s curt
11. RACIREA BISCUITILOR
Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti pana la temperatura mediului
ambiant, adica circa 200. Racirea biscuitilor este necesara pentru evitarea rancezirii
grasimilor continute de biscuiti si pentru a putea trece imediat la operatia de ambalare.La
scoaterea din cuptor biscuitii au temperatura de 10 0-1200C si consistenta relativ redusa.
Biscuitii zaharosi, in stare calda, sunt plastici, dar, imediat dupa racire devin fragezi. Din
aceste motive biscuitii zaharosi copti pe tavi treb uie sa se raceasca un timp pe stelaje fixe,
iar cei copti direct pe banda, trebuie raciti pe be nzi transportoare. Dupa racire pana la 65-
700C, biscuitii se scot de pe tavi si sunt raciti in c ontinuare pana la temperatura de 35-400C,
cand po t fi ambal ati. Repa rtizar ea unifo rma a umid itatii, pr in migr area vapo rilor di n
straturile din centru spre straturile exterioare es te completa dupa circa 30 de ore de la
scoaterea din cuptor.Pentru evitarea degradarii cal itatii biscuitilor se recomanda ca racirea
sa se faca la temperatura aerului de 30-400C, cu viteza de 2,5m/s si umiditate relativa de
70-80%. Nu se admite racirea produselor cu aer rece.
La o racire rapida se produce o evaporare intensa a umiditatii, care are ca rezultat
craparea biscuitilor.

Instalatiile pentru racire libera in aer sunt cele mai simple, ele fiind formate din
 benzi tra nspor toare car e depla seaza bisc uitii un anu mit timp, in care e i se racesc in con tact
cu aerul inconjurator.
Dimensiunea instalatiei de racire se face tinand se ama ca timpul necesar pentru
racire este de 10-30min.
12.AMBALAREA PRODUSELOR
La alegerea materialului din care se vor confection a ambalajele trebuie sa setina
seama de cerintele specifice fiecarui produs.Pentru produsele cu continut mare de grasime,
se folosesc ambalaje din materiale impermeabile.Se folosesc urmatoarele tipu ri de hartie:
– hartia pergaminat a vegetala, care se carac terize aza prin imper meabi litate si
rezistenta la apa si grasimi, precum si prin rezist enta mecanica si chimica ridicata;
– hartia acoperita cu aluminiu este impermeabila si rezistenta la grasimi si apa,
avand totodata rezistenta mecanica si chimica superioare;
– carto anele folos ite la confe ctionarea ambal ajelor pentru patiserie sunt tipul
"duplex". Cartonul duplex este unul compact si se p rezinta in doua calitati: A si B.
Ambalarea in pungi consta in incarcare cu produse a confectiilor dinainte pregatite. Se
folosesc pungi plane cu fund patrat si pungi burduf .Pungile se confectioneaza manual sau
cu ajutorul masinilor. Instalatiilemecanizate cu fu nctionare continua de fabricare a pungilor 
transforma banda de hartie intr-un manson, scurteaz a mansonul la lungimea necesara si
lipesc fundul. Pentru lipire se intrebuinteaza clei uri solubile pe baza de celuloza, clei de
amidon si de de xtrina. Ambalarea prin invelire se face prin mularea hartie i de ambalaj pe
suprafata unor produse nedeformabile .
Materialele folosite pentru ambalare prin invelire pot fi sub forma unei benzi
continue rulate pe un ax din care masina de ambalat taie bucati cu dimensiunile necesare
sau foi de ambalaj care sunt in prealabil taiate.
Lazi de carton. Pentru confectionarea lazilor de ca rton se foloseste macaraua,
cartonul ondulat si alte cartoane rezistente. Ele s e realizeaza in modele pliante pentru a
ocupa cat mai putin spatiu la transportul fara produse.
.
12.DEPOZITAREA BISCUITILOR
Mentinerea calitatii biscuitilor in ceea ce privest e gustul, consistenta, fragezimea,
culoarea si forma, in timpul depozitarii se obtine prin respectarea unor conditii specifice
acestui produs. Pentru conservarea in conditii bune a biscuitilor, in timpul depozitului si
evitarea alterarii lor trebuie sa se tina seama de urmatorii factori:
– umiditatea produsului;
– temperatura aerului din depozit;
– lumina si actiunea mecanica in timpul transportului intern.
In primele ore de depozitare, dupa ambalare, umidit atea biscuitilor nu
ramaneconstanta. Biscuitii zaharosi continua sa pia rda umiditate circa 3 ore. Pierderile de
umiditate dintre biscuiti este influentata cel mai mult de umiditatea relativa a aerului din

Cm,Csu-caldurile specifice ale miezului , respectiv suprafetei produsului
tm,tmc-tempereturile finale ale miezului , respectiv suprafetei produsuluI
b) Căldura necesară supraîncălzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere:
 )ii( aq, ,,
2− ⋅=
în care:
a – consumul de abur, kg abur / kg biscuiți
56,38)89,12988, 2884(014,02 = − =q kJ / kg biscuiți
c) Căldura necesară încălzirii aerului pe ntru ventilarea came rei de coace re, pentru
eliminarea excesului de umiditate:
( ) ( ) [ ]aer  cc aer  aer  cc ev  3 t t c  x  x wa q − ⋅ ⋅ − + =
în care:
xcc, xaer – umiditatea absolută a camerei de coacere, respect iv a aerului atmosferic,
kg umiditate / kg aer,
caer – căldura specifică a aerului.
( ) ( ) [ ] 02,6 18 180 005,1 089,0 416,0/ 0076,0 014,03 = − ⋅ ⋅ − + =q kJ / kg biscuiți
d) Căldura necesară încălzirii tăvilor, for melor și a ve trei:
 )t t ( cmq,
i,
e,,
4− ⋅⋅ =
în care:
m’– masele relative ce revin pe un kg de biscuiti
te’, ti’– temperaturile vetrei sau formelor la intrarea și la ieșirea d in cuptor 
q =(0,065+ 0,52) / ( 0,41 6 – 0 ,089 ) * 1,005 * 182= 325 ,57
e) Căldura pierdută de suprafețe le laterale:
cc 5 q17,0q ⋅ =
f) Căldura pierdută prin fundație la c uptoarele tunel e ste egală cu 0, deci:
0q6=
g) Căldura pierdută pr in radiația gu rilor deschise :
 paer  SI 00 7G1
60 )t t ( F  cq ⋅⋅ − ⋅⋅⋅⋅=τ ξ  ξ 
în care:
c0– coeficient de radiație a corpului negru,
ξ0– coeficient de emisie a mediului,
ξ- coeficientul unghiurilor de radiație prin găuri,
τ- timp de deschidere ,
F- suprafața găurilor deschise,
taer – temperatura aerului atmosferic,
tSI– temperatura suprafeței interioare,

G p– masa produsului
( ) 31,266,2221
606020 18081,081.019,47 = ⋅⋅ − ⋅ ⋅ ⋅⋅ =q kJ / kg biscuiți
h) Căldura acumulată de camera de c oacere până la intrarea în reg im de funcționare
sau la întrerupreri la cuptorul tunel este egală cu 0, deci:
08=q
În concluzie căldura camerei de coacere q cceste:
Q=0+5,53+0,17q+7 6,16 +325,57+206,69+1 837,146= 2953,12kJ / kg biscuiți
Randamentul camerei de coacere este:
715,008,52896,3771= = = =
cc consumat util 
ccqq
qq
η 
La ieșirea din cuptor biscuiții au o temperatură de aproximativ 1000C. Deoarece ei
sunt foarte fragili trebuiesc răciți până la temperatura de 350C.
Fluxul termic necesar pentru răcirea biscuiților pâ nă la 350C este dat de relația:
Q = m ⋅c p⋅∆T
în care:
Q – fluxul termic necesar pentru răcirea biscuițilo r, kJ;
m – debitul masic de produs, kg/s;
c p– căldura specifică, kJ/kg.K;
∆T – diferența de temperatură, K.
m = 200,4kg/h = 0,055 kg/s
∆T = 100 – 35 = 650C
– temperatura medie: Tm = 67,50C
c p= 2103,7 ⋅10-3kJ/kg.K 
Q = 0,05kg/s ⋅2103,7kJ/kg.K  ⋅10-3⋅∆T=6,837 kJ/s
6.PRODUSE SECUNDARE, POSIBILITATI DE VALORIFICA RE, RECICLARE,
DE POLUARE A MEDIULUI
 Deseurile din industria panificatiei, patiseriei, biscuitilor 
Ca urmare a exploziei demografice resursele de hrana sunt limitate si cu
 posibil itati redus e de creste re. In aceste condit ii se impune o mai buna valorifi care a
materiilor prime si, ca urmare, este necesara o reconsiderare a tehnologiilor de
 preluc rare.
In industria alimentara notiunea de subprodus este foarte relativa, de aceea este mai corect
sa se vorbeasca despre coproduse decat despre produ se principale si secundare.

In cadrul acestei industrii, in diferitele stadii a le proceselor tehnologice rezulta unele
deseuri ca: maturatura (faina prafuita rezultata din curatarea de pozitelor si sa lilor de
fabricatie), rebuturi, resturi de semifabricate, et c.
Valori ficarea rationala a acesto ra va duce, in ultima instanta, la creste rea gradului
de utilizare a fainurilor, fapt deosebit de importa nt pentru economie. Se poate arata
informativ, ca lunar, dintr-o intreprindere de capacitate medie, rezulta circa 0,013 t
deseuri/1000 locuitori. La aceasta se pot adauga ca ntitati insemnate de maturatura din
industria moraritului, precum si deseurile din indu stria de produse fainoase (maturatura,
spartura, rebuturi).
Deseurile rezultate din industria de panificatie si produse fainoase sunt valorificate, in
 prez ent, pr in uti lizare in sco puri fura jere. 0 valor ificare rat ional a o cons tituie, ins a, folo sirea
acestor deseuri in special maturatura, ca materie p rima in fabricarea dextrinei. Prin aceasta
s-ar putea elibera o cantitate insemnata de amidon din porumb si cartofi care se folosesc
in prezent la fabricarea dextrinei.
In fiecare unitate de productie sau gospodarii pot sa apara unele cantitati de paine
care desi au fost consumabile, fie ca s-au rupt, fi e ca s-au turtit, fie ca s-au invechit, nu mai
 pot fi co nsumate ca atare, dar pot fi r eaduse i n circu itul alime ntar sub forma de pesmet.