Berea este o bă utura slab alcoolică, nedistilată , obținută prin fermenta ția unui must de mal ț, hamei și apă . Cercetă rile efectuate au condus la… [611711]

Licență

Berea este o bă utura slab alcoolică, nedistilată , obținută prin fermenta ția unui must de mal ț, hamei și apă . Cercetă rile efectuate au condus la… [611711]

Byadmin ianuarie 1, 2024

ELENA MUDURA

TEHNOLOGII
FERMENTATIVE

TEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII

SUPORT CURS
ANUL III TPPA si BIA

INTRODUCERE

1. SCURT ISTORIC

Berea este o bă utura slab alcoolică, nedistilată , obținută prin fermenta ția unui must de mal ț,
hamei și apă . Cercetă rile efectuate au condus la concluzia că aceasta este cea mai veche băutură
fabricată de om. Primele d ate concrete despre bere datează de a cum 4000 de ani. Se presupune că
Mesopotamia este țara în care această licoare a fost produsă pentru p rima dată . Descoperirea ei a
fost absolut întâmplătoare: o recoltă de orz destinată fabricării pânii, devastată de ploaie, a
germinat. Expus la soare, orzul germinat a fost contaminat cu levurile prezente î n mod natural în
aer. Astfel s -a produs berea. Reț ete de fabricare a berii, scri se hieroglific ș i sub forma de
pictograme , au fost lăsate de către sumerieni și egipteni. Aceste civilizații o venerau pe Ninkasi,
zeița sumeriană a berii. In vremea aceea însă , sumerienii nu aveau acces la ace astă licoare aurie,
considerată divină, ea fiind destinată doar zeiței fertilităț ii. Egiptenii au preluat aceste rețete,
producând o băutură aproape identică. Chinezii fabricau și ei "t'ien tsiou" o bere parțial fermentat ă,
slab alcoolizata ș i "tsiou", o b ere conț inând mai mult alcool.
Grecii considerau berea o băutură sacră, asociind -o cu divinitatea. In Evul Mediu, nemții,
austriecii, belgienii și francezii încep să producă și ei această licoare aurie. Ceea ce aduc ei nou este
aromatizarea berii cu ajut orul hameiului. In secolul X, s e semnalează o expansiune a beră riilor, în
concordanță cu creșterea populației din mediul urban și apare meseria de berar. La acel mo ment,
berăriile se organizează î n corporaț ii, meseria de berar fiind una dintre cele mai res pectate meserii.

Pentru fabricarea unei beri de calitate a fost adoptată
legea privind puritatea berii, care se aplică încă și î n zilele
noastre. Legea Germană a Purităț ii Berii( Reinheitsgebot ) a fost
adoptată în anul 1516, în orașul Ingolstaldt din Duca tul Bavarez,
fiind aplicată de către berarii din această regiune multe secole la
rând. Ea a fost adoptată progresiv și în alte regiuni și după reunificarea din secolul XIX s -a extins
asupra întregii Germanii. Aria de acoperire a legii era și este foarte re strânsă, ea fiind consimțită
doar de Germania, neavând aplicabilitate în alte ț ări ale Europei.
Utilizarea hameiului în tehnologia berii începe în secolul al XV -lea ș i înlocuiește treptat
celelalte plante care se foloseau pentru aromat izarea berii, precu m genț iana, coriandrul, lavanda.
La n ivelul procesului de fabricare a l berii, abia la mijlocul sec XIX se realizează o evoluție
radicală a tehni cii de fabricare. Această evoluție se datorează dezvoltarii sticlă riei, a a paratelor de

filtrare a berii, de î mbuteliat, a descoperiri i frigului artificial. In aceeași perioadă, cercetările
științ ifice asupra microo rganismelor au permis o mai bună înț elegere a pro cesului de fermentație
alcoolică. A meliorarea condiț iilor sanitare din berării au condus la producerea u nei băuturi mai
sănătoase ș i mai limpezi.
In momentul de față, berea este cea mai populară băutură alcoolică, neexistând țară și regiune
care să nu dețină o fabrică producă toare de bere, cu specific propriu.
Datorită compoziț iei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerată ca fiind un
aliment care conține: glucide, proteine, vitamine B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic , acid nicotinic,
potasiu, magnez iu. Consumată în cantităț i moderate, berea are numeroase efecte be nefice asupra
organismului, ea înlocuind microele mentele pierdute prin transpirație, previne afecț iunile renale,
infarctul miocardic, întăreș te structura p ărului, favorizează digestia, crește pofta de mâncare și
reglează tensiunea arterială .

2. SORTIMENTE DE BERE Ș I STATISTICI PRIVIND CO NSUMUL
ACESTEIA

Nu există cu adevărat o clasificare a berii fabricate în întreaga lume . Tipul de bere poate fi
definit de materiile prime utilizate la fabricare, de modul în care este condus procesul tehnologic, de
tipul de fermentație utilizat (superioa ră sau inferioară ), cum este condiționat între gul produs, dacă
este răcit, filtrat, carbonatat precum și modul de ambalare. Berea brună, din grâu și berea tare care
sunt produse prin modalități convenționale, de cele mai multe ori nu sunt transparente. O b ere mai
poate fi de as emenea deosebită prin concentrația alcool ică, gradul de atenuare, extractul primitiv ,
culoare, aciditate, aromă și savoare, prin co rpolență sa, prin spuma caracteristic ă și prin efectele ei
psihologice.
Felul în care un consumator pe rcepe berea poate fi influ ențat de mai mulți factori , incluzând
felul în care aceasta este servită, temperatura berii , culoarea, limpezimea, savoarea, a roma și
caracterul, mediul ambia nt, dacă este sau nu consumată cu mâncare sau dacă s -a consumat înainte
de-a mânca.
În aceeași grupă, clasă sau marcă, berile individuale pot fi diferi te. În America de Nord majoritatea
berilor sunt blonde și sunt servite foarte reci (aproape de 0oC). În Europa , mai ales în Germania
majo ritatea berilor sunt produse dintr -un de coct cu malț, având o fermentație inferioară și lungi
perioade de stocare la rece (maturare). Majoritatea tipurilor de bere sunt de genul blonde, gălbui de
tipul PILSEN, sau galben -aurii de tipul vienez, sau închise la culoare precum cele din zona Munich.
Alte tipuri de bere include Marzeu, Oktoberfest, berea din grâu, din secară sau berea fumurie. În
Marea Brit anie berile sunt produse prin fermentație superioară și sunt beri tip Ale. Berea
englezească este obținută printr -un sistem tradițional de plămădire .

Conform standardului româ n SR 4230+A 1/1997, berile fabricate în Româ nia se clasifică
astfel :
 Bere blondă
 Bere brună
 Bere specialitate

Berea blond ă este :
 Slab alcoolică
 Ușoară
 Obișnuită
 Superioară
 tip Pils
Această bere se consumă î n specia l vara , datorită faptului că are un conținut alcoolic mai
redus și înlocuieș te foarte bine microelementele din o rganism pierdute prin transpiraț ie.

Berea brună este :
 Obișnuită
 Superioară
 Porter

Aceasta bere se consumă în special î n sezonul rece, datori tă con ținutului ridicat î n alcool .

Berile speciale sunt :
 Hipocalorice sau L ight
 Fără alcool
 Cu conț inut redus de alcool
 Nutritive
 Caramel

Ultimele statistici efectuate cu p rivire la consumul de bere arată că acesta este în continuă
creștere. Berea este unul dintre puținele produse al căror consum a crescut după 1989 cu peste 12
procente. Potrivit Institutului Național de Statistică, dacă î n 1996 consumul mediu anual de bere pe
cap de locuitor în România a fost de 35 l, în anul 2009 , acesta aproape s -a tripla t, ajungâ nd la peste
100 de litri. La nivelul ță rilor mari con sumatoare de bere, Cehia se află pe primul loc, cu un consum
mediu anual de 160 l bere pe cap de locuitor, în timp ce Ungaria este ț ara cu cel mai mic consum de
bere pe cap de locuitor.

CAPITOLUL 1

MATERII PRIME ȘI MATERIALE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA
BERII

Tradițional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt: apa, malțul, hameiul și drojdia de
bere. Multe fabrici de bere utilizează însă și alte surse de glucide nemalțificate, diferiți adjuvanți și
aditivi de proces.

1.1 APA

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziția
căruia i ntră în medie în proporție de 90 % și ale cărei calități le influențează. Cele mai renumite și
mai tipice beri fa bricate în lume își datorează caract eristicile îndeosebi calității apei cu care sunt
obținute. Astfel, berea de Pilsen este obținută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de
Műnhen, Dublin sau Londra se obțin cu ape ce au un conținut ridicat în bi carbonați de calciu și
puțini sulfați, berea de Dortmund, puternic aromată, este obținută cu o apă cu duritate mare
conținând îndeosebi sulfați și cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obțin utilizând la
fabricație ape cu conținut mare de sulfat de calciu. Tehnicile actuale oferă posibilitatea tratării și
corectării caracteristicilor apei ce stă la dispoziția fabricilor de bere pentru a le putea aduce la
parametrii impuși de obținerea unui anumit tip de bere.
Apa conține în medie 500 mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile și ionii din apă, din
punct de vedere al fabricației berii, se împart în inactivi (NaCl, KCl, Na 2SO 4 și K 2SO 4) și activi,
care sunt acele săruri sau ioni care interacționează cu sărurile aduse de malț și influențează în ac est
mod pH -ul plămezii și al mustului de bere .
Totalitatea sărurilor de calciu și de magneziu din apă formează duritatea totală, exprimată în
grade de duritate: 1ș duritate germană = 10 mg CaO/l apă. După duritatea totală, apele pot fi
caracterizate după modul prezentat în tabelul 1 .

Tabelul 1
Clasificarea apelor după duritatea totală
Caracterul apei Duritatea (°D)
Apă foarte moale 0-4
Apă moale 4,1-8
Apă moderat dură 8,1-12
Apă relativ dură 12,1-18
Apă dură 18,1-30
Apă foarte dură Peste 30

Durit atea totală este formată d in duritatea temporară sau de carbonați (dată de conținutul în
carbonați și bicarbonați) și din duritatea permanentă sau de sulfați (dată de sărurile de calciu și
magneziu ale acizilor tari). Sărurile și ionii care dau cele două c omponente ale durității se împart în
ioni și săruri care, în plămadă, contribuie la creșterea pH -ului (bicarbonații de calciu și magneziu și
carbonații și bicarbonații alcalini) și ioni și săruri care contribuie la scăderea pH -ului (ionii de
calciu și mag neziu și sărurile de calciu și magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric, clorhidric,
azotic).
Cele mai importante procese biochimice și fizico -chimice care au loc în timpul obținerii
berii sunt influențate de modificări ale pH -ului, majoritatea acestor p rocese necesitând un pH mai
scăzut. De valoarea pH -ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanțelor
polifenolice din malț, solubilizarea substanțelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere e tc.
Prin influența pe care o au ion ii și sărurile din apă asupra însușirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie în mare măsură la definirea tipului de bere. În tabelul 2 sunt prezentate principalele tipuri
de bere din lume și caract eristile apelor utilizate la obținerea lor.

Tabel 2

Com poziția apelor de brasaj folosite la obținerea unor beri reprezentative

Indicatorul Pilsen Műnchen Dortmund Viena
mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D
Duritatea totală 0,28 1,6 2,63 14,8 7,35 41,3 6,87 38,6
Duritatea
temporară 0,23 1,3 2,53 14,2 2,99 16,8 5,50 30,9
Duritatea
permanentă 0,05 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
Duritatea de Ca 0,18 1,0 1,89 10,6 6,53 36,7 4,06 22,8
Duritatea de
Mg 0,10 0,6 0,75 4,2 0,82 4,6 2,81 15,8
Alcalinitatea
remanentă 0,16 0,9 1,89 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1

Pentru a caracteriza mai bine apa utilizată la fabricarea berii s -a introdus noțiunea de
alcalinitate remanentă sau necompensată, care reprezintă acea parte a alcalinității totale a unei ap e
care nu este compensată de acțiunea ionilor de calciu și magneziu di n apa respectivă. Se calculează
cu formula:

Alcalinitatea remanentă = (alcalinitatea totală – duritatea de la calciu +0,5 • duritatea de
la magneziu)/3,5
Pentru obținerea berilor de culoare deschisă, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanentă a apei utilizate să nu depășească 5°D, corespunzătoare unui raport dintre duritatea
temporară și cea permanentă de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este necesară
corectarea lor. Corectarea durității apei se face cu scopul de a aduce caract eristicile apei dintr -o
sursă la caracteristicile specifice obținerii unui anumit tip de bere. Corectarea constă în:
decarbonatarea apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbători de ioni),
demineralizarea apei (cu schimbători de ioni, ele ctroosmoză, osmoză inversă) sau prin modificarea
naturii sărurilor din apă (tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu
schimbători cationici sau lapte de var.
Purificarea microbiologică se face prin clorinare, ozonizare, tr atare cu radiații UV, filtrare
sterilizantă , etc. Cea mai simplă metodă este clorinarea, dar cantitatea de clor rezidual trebuie să fie
foarte scăzută, deoarece la concentrații de 1 g/l clorul dă reacții cu fenolii din apă formând
clorfenoli, substanțe ca re la concentrații de peste 0,015 g/l dau un gust de ’’ medicament ’’ berii la a
cărei fabricație s -a utilizat apa.

1.2 MALȚUL

Malțul este fabricat din diferite varietăți de orz prin procedee speciale de malțificare.
Malțificarea modifică structura fizică, chimică și biochimică a orzului, deci malțul este un produs
friabil, care conține o sursa de enzime capabile să degradeze amidonul, proteinele și alți compuși
macromoleculari. Acești compuși solubili sunt extrași cu apă caldă în timpul procesului de brasa j și
obținem mustul de bere. Malțul este cea mai importantă materie prima în fabricarea berii.

1.2.1 Malțurile speciale
Malțurile speciale, sunt în general cele cu o aromă și gust deosebite , obținute prin uscarea
malțului la temperaturi ridicate. Ele su nt utilizate în cantități mici pentru îmbunătățirea aromei și
culorii în berile speciale. În unele cazuri se poate folosi și orz prăjit, care este o alternativă m ai
ieftină .

1.3 ÎNLOCUITORII DE MALȚ

Cu toate că multe sortimente de bere se obțin numai din m alț, cele mai multe mărci produse
în întreaga lum e, se obțin prin folosirea și a altor materii prime care furnizează glucide

fermentescibile, suplimentare față de cele furnizate de malț. Aceste materii prime se numesc
înlocuitori de malț.
Înlocuitorii mal țului se folo sesc într -o proporție care reprezentă 10 -50% din totalul
cantității de malț folosită în procesul de obținere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă din pun ct de
vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obținut în cazul malțului ,
mai puțin avantajos în ceea ce privește calitatea berii finite. Înlocuitorii malțului se folosesc pentru
corectarea fermentescibilității mustului, pentru îmbunătățirea stabilității spumei, pentru modificar ea
culorii berii sau pentru ajust area aromei produsului finit.
Înlocu itorii malțului se clasifică după mai multe criterii :
 după locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare a berii;
 după necesitatea prelucrării prin fierbere;
 după originea și gradul lor de prelucrare neces ar pentru utilizarea în industria berii.
În indus tria berii se utilizează următorii înlocuitori ai malțului:
 înlocuitori care se adaugă în cazanul de plămădire;
 înlocuitori adăugați în cazanul de fierbere a mustului;
 înlocuitori care se adaugă înainte de f ermentația secundară;
 înlocuitori care pot fi adăugați în berea finită, pentru a conferi produsului finit gust
dulce și diverse arome.

1.3.1 Înlocuitorii malțului care se adaugă în cazanul de plămădire
Aceste materii prime se numesc nemalțificate și sunt reprez entați de:
 cereale brute , orz, grâu, secară, porumb, etc. ;
 cereale prăjite sau torefiate;
 fulgi din cereale: de porumb, orez, orz, grâu sau ovăz ;
 fracțiuni rafinate obținute din boabe de cereale du pă măcinare, grișuri de
porumb, sorg, brizura de orez, etc. ;
 cereale sub formă de făină;
 amidon de cartofi sau tapioca.
Avantajele folosirii înlocuitorilor de malț care nu necesită plămădire sunt:
 Reduc volumul echipamentului de plămădire și operații le necesare (încălzire, răcire);
 Reduc consumul de apă și costuri le legate de evacuarea apelor uzate;
 Obținerea musturilor concentrate este mai ușoară și cu randament ridicat.
Cerealele brute . Conținutul ridicat în lipide al unor cereale reprezintă un inconvenient
pentru obținerea unor beri de calitat e. Din acest motiv se folosește foarte rar ovăzul, în timp ce
porumbul, sorgul sau orezul se preferă a se utili za sub formă degerminată sau de cojită.

În funcție de tipul de cereală se stabilește modul cum se face prelucrarea acesteia. La
încălzire a la o anumită temperatură , dependentă de tipul de cereală, granule le de amidon își
modifică structura moleculelor de amiloză și amilopectină, rezultând o structură mult mai
dezorganizată. Modificarea structurii amidonului se numește gelifiere. Gelifierea amidonului este
necesară pen tru favorizarea acțiunii enzimelor amilolitice, care determină lichefierea amidonului.
Temperatura de gelifiere a amidonului pentru diferite cereale le nemalțificate este :
 Grâu 52 -64 o C
 Orz 60 -80 o C
 Orez 80 -85 o C
 Porumb 62 -74 o C
 Sorg 69 – 75 o C
Fiecare tip de amidon are o temperatura de gelifiere proprie. Este important de reținut că,
amidonul de orz, grâu și malț gelifica la / sub temperatura normală de zaharificare a malțului, de
aproximativ 62 -63 oC. Orezul, sorgul și porumbu l au o temperatură de gelifiere superioară
amidonului din malț și de aceea trebuie fierte separat ( prin decocție) înainte de a fi adăugate în
plămada de malț .
Porumbul este folosit de mult timp ca înlocuitor parțial al malțului, el prezentând în
comparație cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate mare și are un conținut mai ridicat în
amidon. Se poate utiliza la plămădire -zaharificare sub formă de făină, grișuri, amidon din porumb
cât și alte deșeuri care rezultă de la obținerea mălaiului. Prin adaos de porumb în procent de
maximum 30% se obțin beri cu o bună plinătate și un gust dulceag.
Orezul se folosește ca înlocuitor al malțului în proporție de până la 40%. S e folosește
brizura de orez, deșeu l care rămâne de la decorticar ea orezului, în pro porție de 15 -20%. Se
caracterizează printr -un conținut mai mare de amidon și unul redus de proteine și lipide și se adaugă
direct în cazanul de plămădire, obținându -se beri de culoare mai deschisă, cu spumă îmbunătățită,
dar cu o plinătate redusă.
Orzul se utiliz ează în proporție de până la 15 -20% sub formă de orz măcinat, fulgi din orz
descojit sau nedescojit, sirop de orz, direct în cazanul de pl ămădire. Se folosește orzul cu energie
scăzută de germinare, care nu poate fi malțificat. Prin folosirea unor p rocente mai mari de înlocuire
a malțului cu orz apar dificultăți la filtrarea plămezii, la fermentare, la limpezire și filtrarea b erii
finite, deoarece β -glucanii rămân nesolubilizați. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizează
preparate enzimatice care degradează substanțele insolubile ce provin din orz.
Grâul se folosește sub formă de grâu malțificat la obținerea be rii din grâu în proporție de
50-60%. Nu se utilizează grâul cu conținut ridicat de proteine și se poate adăuga direct la plămădire.

Sorgul se folosește sub formă măcinată sau sub formă de grișuri și se recomandă o
prelucrare separată a acestuia în cazanul de cereale nemalțificate, deoarece amidonul de sorg are
temperatura de gelatinizare mai ridicată decât cea a malțului. Se utilizează ca nemalțificat de foarte
mulți ani în SUA, Mexic și Africa. Boabele de sorg conțin cantități mari de polifenoli și este
necesară decorticarea pentru îndepărtarea acestor compuși. Boabele decorticate (sorg perlat) , care
reprezintă 47% din cantitatea inițială , sunt măcinate pentru obținerea de grișuri și făină, ambele
utilizate la fabricarea berii.
Cereale tratate termic. Din această categorie fac parte boabele de orz prăjite sau torefiate
care prezintă avantajul unei ușoare prelucrări prin măcinare, dar prezi ntă inconvenientul obținerii
unor extracte mai mici decât cele obținute în cazul cerealelor brute. Prăjirea boabelor se realizeaz ă
fie prin metode directe în instalații cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer
fierbinte, evitându -se ast fel carbonizarea boabelor. Boabele prăjite se utilizează în diferite procente
la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu -le o aromă și culoare caracteristică.
Fulgii de cereale utilizați în industria berii se obțin din boabe de orz, grâu sau ovăz , fie din
grișuri de porumb, mai rar, din grișuri de orez. Dintre avantajele utilizării fulgilor de cereale la
fabricarea berii sunt:
 manipulare ușoară și adăugare direct în cazanul de plămădire alături de malțul măcinat;
 conținut scăzut în azot solubil al mustului obținut prin adaos de fulgi de cereale;
 contribuție redusă asupra aromei produsului finit.
Cereale sub formă de făină : se folosesc făinuri din toate ti purile de cereale. P rin utilizarea
făinii de grâu se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere, berea rezultată prezintă o
stabilitate coloidală avansată, respectiv o conservabilitate mai mare.

1.3.2. Înlocuitorii malțului care se adaugă în cazanul de fierbere
Aceste materii prime pot fi materiale sub formă solidă sau sub formă de siropuri și sunt
reprezentate de:
 zaharoză;
 zahăr invertit;
 hidrolizate de amidon;
 extracte de malț;
 siropuri de cereale.
Aceste materiale se folosesc ca surse de glucide fermentescibile , în primul rând, dar și ca
sursă de azot solubil sa u micronutrienți pentru d rojdie, în cazul unora dintre ele.

Pentru mărirea producției de bere cât și pentru creșterea conținutului mustului în glucide
fermentescibile se adaugă în cazanul de fierbere zahăr, glucoză sau zahăr invertit, cu 15 -20 minute
înainte de terminarea fierberi i mustului de bere cu hamei.
Zaharoza : se poate folosi zahăr rafinat c are conține 99,9% zaharoză sau sirop de zahar oză
cu 66% extract. Pentru unele tipuri de bere, zahărul se adaugă și înainte de filtrarea berii pentru
realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obține însușirile specif ice dorite ale berii, cum este
cazul berii caramel .
Glucoza obținută prin hidroliza amidonului din cereale sau cartofi se poate adauga și ea în
timpul fierberii mustului cu hamei, obținându -se beri cu un conținut mai ridicat în alcool.
Zahărul invertit obținut prin hidroliza zaharozei cu acizi diluați se folosește pentru îndulcire
și aromă. Se pot folosi și amestecuri de glucide fermentescibile , formate din zaharoză și zahăr
invertit și uneori hidrolizate de am idon. U n astfel de amestec care se comercializează sub formă de
sirop este format din 55% zahăr invertit și 45% zaharoză.
Zahărul și glucoza se mai utilizează la obținerea caramelului necesar pentru obținerea berilor
brune speciale, conferindu -le gust specific și o culoare închisă.
Extractele de malț se obțin prin concentrarea mustului de bere , prin evaporare la presiune
redusă , sub forma unui sirop și se utilizează prin adăugare direct în cazanul de fierbere fiind o sursă
suplimentară de extract pentru mustul de bere.
Deoarece ext ractele de malț sunt scumpe, în prezent se obțin produse sub formă de sirop
prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor. Aceste siropuri se utilizează ca
înlocuitori ai mustului de malț și se caracterizează printr -un conți nut redus în azot și zinc, ceea ce
poate limita procesul de fermentație.
Siropurile de cereale se utilizează ca adaosuri în cazanul de fierbere în scopul creșterii
capacității de producție în fabricile de bere în condițiile folosirii aceluiași echipament sau pentru
producerea de musturi cu conținut ridicat în extract , denumite musturi concentrate ( eng. high
gravity brewing) sau în cazul berăriilor mici care nu pot prelucra cerealele. Ele au avantajul că,
conțin compuși cu azot, vitamine și alți nutrienți, inclusiv AGN (acizi grași nesaturați), necesari
pentru metabolismul drojdiei de bere.
Siropurile folosite la fabricarea berii, sunt obținute din porumb, orz sau grâu prin hidroliză
enzimatica sau chimică, urmată de concentrare. În ultima perioadă au începu t să fie folosite și
siropurile cu conținut ridicat de fructoză, o bținute prin cataliza enzimatică a glucozei.
Folosirea acestor siropuri în cantități mari, pot determina fermentarea necorespunzătoare a
mustului și obținerea de beri cu rest de fructoză în extractul final.
Pentru obținerea berilor cu conținut scăzut de alcool și a berilor hipocalorice se utilizează
siropuri de maltodextrine. Utilizarea unui procent ridicat de siropuri cu glucoză determină formarea

unei cantități mari de esteri, se inhibă uti lizarea maltozei de către drojdie, conducând la o
fermentație incompletă și la dificultăți în îndepărtarea diacetilului.
În consecință, este necesar să se folosească siropuri cu o compoziție cât mai apropiată de cea
a mustului de bere. În tabelul următor s unt prezentate principalele siropuri folosite în industria berii
și compoziția lor în glucide.
Zaharul și siropurile au avantajul că sunt produse curate, necontaminate cu micotoxine,
pesticide, nitrozamine sau metale toxice.

Tabel 3
Compoziția în glucide a principalelor siropuri folosite în
industria berii

Glucide Must
din
malț Sirop
din
orz Sirop
de glucoză Sirop
de
maltoză
1 Sirop
de
maltoză
2 Sirop
de
maltoză
3 Sirop de
malto –
dextrine
Fructoză 1 1
Glucoză 10 12 94 2 20-25 3 urme
Zaharoză 5 4
Maltoză 45 48 3,5 55 50-55 71 1,5
Maltotrioză 14 12 urme 16 10 16 3,5
Oligoglucide 25 23 2,5 27 resturi 10 95

1.3.3. Înlocuitorii malțului care se adaugă înainte de fermentația secundară și berea
finită
Înlocuitorii malțului care se adaugă înainte de fermentația secundară sau berea finită sunt
reprezentați de:
 sirop de dextroză ;
 zaharoză;
 zahăr invertit;
 izosirop ;
 caramel.

1.4 HAMEIUL Ș I PRODUSELE DIN HAMEI

Hameiul ( Humulus lupulus L. ) este cunoscut astăzi ca una din cele mai însemnate p lante
tehnice, prin faptul că inflorescențele femele (conurile) reprezintă o materie primă indispensabilă în
industria berii. Conurile imprimă însușirile cunoscute ale acestei băuturi: spuma, gustul și aroma
specifică, culoarea și limpezimea, asigurând și conservabilitatea ei. Aceste însușiri sunt conferite în

principal de lupulina produsă de conuri, care conține substanțe amare (acizi amari și rășini), uleiuri
volatile și taninuri (cantități mari de tanin se află și în rahis) , etc. Nici o altă substanță ch imică
(naturală sau sintetică) nu a putut înlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a realiza însușirile
fizico – chimice și gustative ale berii (Tofană, M., 2008).
Hameiul este o plantă care crește în anumite areale pedo -climatice bine delimitate pe glob.
Compoziția chimică a hameiului, pentru același soi este influențată de caracteristicile solului, de
caracteristicile climatice ale anului de cultură, de tratamentele fitosanitare aplicate.
Comitetul European pentru cultura hameiului clasifică hameiu l din producția mondială,
după însușirile brasicole , în patru grupe :
 grupa A hamei aromatic, foarte fin, cuprinde soiurile: Saaz, Spal t, Tettnang, Strisselspalt ;
 grupa B hamei aromatic, cu soiurile: Hallertau, Hüll, Perle , Hersbruck, Golding, Fuggle,
Casca de, Aroma, etc.;
 grupa C hamei comun, cu soiurile: Sighișorean, Record, Orion, Kent, etc.;
 grupa D hamei cu valoare amară ridicată, de exemplu soiurile Northern Brewer, Brewers
Gold, Cluster, Bullion, Pride of Ringwood.
Inflorescența femelă, denumită con, conține așadar glande de lupulină, care au un rol
specific în metabolomica plantei prin biosinteza principiilor amare și caracteristici biochimice
relativ stabile pentru fiecare tip de genotip (Menary și Doe, 1983; Burkhard, 1986, De Keukeleire și
al., 20 03). Majoritatea glandelor de lupulină se formează la baza bracteolelor; sunt foarte ușor
detasabile și conținutul lor aderă la bractee, axis și semințe. Câteva glande de lupulină se regăses c și
pe partea interioară a frunzelor de hamei, dar insuficiente p entru a le face utile pentru industria
berii. Caracteristica cea mai importantă după care este evaluat hameiul din punct de vedere
comercial este conținut de acizi amari, în special continutul de α-acizi. Acest conținut variază între
2% (varietatea Saazer, Cehia) și 18% ( varietatea Columbus, SUA).

Fig.1 Gră unciori de lupulină sub bractee (a) și cu ajutorul microscopului
electronic(b)

Glandele de lupulină conține apr oximativ 57% α-acizi și 75 % ( α + β acizi). Raportul între
conținutul de rășini/numărul glandelor de lupulină este constant; varietățile cu concentrații ridica te
(eng. high –alpha) conțin mult mai multe glande de lupulină decât varietățile cu concentrații
scăzute. Se estimează că prin hibridizare se pot obține varietăți de hamei cu un conținut de lupulin ă
de aproximativ 32% din masa conului, ceea ce corespunde unei concentrații de ( α+β) de
aproximativ 23%. Noile tehnici de inginerie genetică au fost aplicat e și în culturile de hamei pentru
îmbunătățirea randamentelor de compuși activi. Astfel au fost create experimental soiuri
transgenice care biosintetizează cantități importante de rasveratrol (un antioxidant și fitoalexin
important, sintetizat de un număr redus de plante) (Weber și al. 2007) și calcone prenilate,
importante din punct de vedere farmaceutic și medical (Mataušek, 2007).

Fig.2 Structura chimică a α și β acizilor din hamei

Din floarea de hamei se obțin diferite produse, cum sunt peleții de h amei, extractele de
hamei sau uleiurile volatile, utilizate în special în industria berii. Datorită liberalizării comerț ului
internațional, majoritatea cultivatorilor de hamei procesează florile de hamei pentru a asigura
conservabilitatea principiilor acti ve, reducerea volumelor de transport, dar și pentru standardizarea
compoziției chimice în vederea dozării mai ușoare și asigurării consistenței calității berii finite.
Compoziția chimică a produselor de hamei depinde așadar de soi, de tehnologia de prelucr are
adoptată și de performanțele echipam entelor de prelucrare.

Tabel 4
Compoziția chimică a conurilor de hamei (% din s.u.) (după Knorr și Kremkow, 1972)
Compusul Compoziția (%) Importanța relativă (în brasaj)
Acizi α 2-12 XXX
Acizi β 1-10 XX
Ulei volatil 0,5-1,5 XX
Polifenoli 2-5 XX
Uleiuri și acizi grași urme până la 25 X
Rășini și steride urme
Proteine aprox. 15
Celuloză 40-50
Apă 8-12
Clorofilă –
Pectine aprox. 2
Săruri aprox. 10

In ultimii ani, cercetările referitoare la efect ele benefice asupra sănătății umane, datorate
compușilor active din hamei au cunoscut progrese remarcabile. Cele mai recente cercetări
farmacologice demonstrează capacitățile bioactive ale acizilor amari și prenilflavonoidelor din
compoziția chimică a hame iului. Aceștia sunt considerați agenți activi de protecție a organismului,
împotriva numeroaselor afecțiuni generate de stilul de viață și de alimentație al omului modern
(cancer, afecți uni metabolice, osteoporoză ). Xantohumolul, izoxantohumolul și 8 -preni lnaringenina
sunt compuși prenilați prezenți numai în planta de hamei și singura cale de expunere a organismului
uman la acțiunea benefică a acestor compuși este berea.
Xantohumolul și izoxantohumolul au fost intens studiați în ultima perioadă pentru efec tul
lor anticancerigen demonstrat prin studii in vivo și pentru efectele antioxidante, antimicrobiene,
antivirale, antimutagene demonstrate prin numeroase studii in vitro . 8-prenilnaringenina este
considerată astăzi cel ma i puternic fitoestrogen identifica t.

Fig. 3 Principalele prenilflavonoide din hamei ( Humulus lupulus L.)
( după Gerhausser, 2005)

Ample studii referitoare la caracteristicile și compoziția hameiului au fost realizate în
România, în cadrul Centrului de Cercetare Cultura Hameiului ș i Plantelor Medicinale, din cadrul
USAMV Cluj -Napoca (Salontai, 2002; Tofană, 2000, 2002, 2008; Muste, 2008), precum și aplicații
fitoterapeutice ale compușilor din hamei (Socaciu,C., 2008; Mudura, E., 2009).

1.4.1 Produse din hamei

Produsele din hamei au apărut ca o soluție pentru înlăturarea unor dezavantaje ale utilizării
conurilor de hamei ca atare (dificultăți la depozitare și transport; instabilitatea conținutului în
substanțe cu valoare tehnologică, hameiul fiind sensibil la oxidări; neomogenitate a hameiului în
conuri care face mai dificilă dozarea hameiului).

Peleții și pulberile normale , denumite adesea “tip 90”, se obțin prin: destrămarea baloților cu
conuri de hamei uscat la 7 -9% umiditate, îndepărtarea impurităților dure (metale, pietre etc.) ,
răcirea la –350C și măcinarea în particule de 1 -5mm. În cazul producerii pudrelor, hameiul măcinat
se dozează în ambalaje impermeabile la aer, sub vid și cu impregnarea de gaz inert (CO 2 sau azot).
În cazul producerii pelleților, hameiul măcinat este gra nulat într -un granulator și t ransformat în mici
cilindri -peleți. Pe leții se ambalează sub vid în atmosferă de gaz inert. În pelleții “tip 90”, raportul
între substanțele amare, uleiurile eterice și polifenoli este același ca și în conurile de hamei.

Pelle ții și pulberile concentrate ( îmbogățite ) conțin 45 -75% din greutatea hameiului inițial,
îndeosebi granule de lupulină. Cele mai cunoscute produse sunt cele “tip 45”. Pentru obținerea lor
din masa de conuri uscate sunt îndepărtate impuritățile dure, conur ile sunt măcinate blând, la
temperatura de –350C, în particule de 0,15mm. Hameiul măcinat este cernut pentru a se îndepărta
particulele mai grosiere provenite din ax și bractee. Pulberea îmbogățită în granule de lupulină est e
ambalată sub vid (se obțin pul beri îmbogățite) sau se su pune granulării și formării peleților
îmbogățiți. Pel eții sunt ambalați într -un ambalaj cu patru straturi și cu o barieră de aluminiu pentru
a fi impermeabil la oxigen.

Peleții izomerizați sunt produse ce conțin substanțe amare i zomerizate. Se utilizează în
scopul creșterii randamentului de izomerizare a -acizilor amari la fabricarea berii, deci la creșterea
gradului de utilizare a unui hamei. Pel eții izomerizați se obțin din pelleți “tip 90”. Se preferă
utilizarea unui hamei bog at în -acizi amari, ce se transformă în pulbere în care se amestecă 1 -3%

oxid de magneziu, care catalizează izomerizarea, apoi pulberea se granulează. Pelleții obținuți se
ambalează și se mențin în camere la temperatura de 500C până are loc izomerizarea a 95-98% din
-acizii amari din hamei. Utilizarea pelleților izomerizați în locul pelleților “tip 90”, din aceeași
varietate de hamei, crește gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%. Folosirea pelleților
izomerizați scade timpul de fierbere a mustului, micșorează costul hameiului și al energiei termice .
Peleții izomerizați sunt denumiți pelleți “stabilizați”, deoarece potențialul amar al hameiului
este protejat față de deteriorări în timpul depozitării. Pelleții izomerizați sunt utilizați îndeose bi
pentru hameierea târzie a mustului în vederea asigurării aromei.

Fig. 4 Schema de prelucrare a hameiului

Extracte din hamei

Rășinile din hamei și uleiurile eterice au caracter hidrofob și pot fi extrase cu solvenți
organici. Cu ajutorul so lvenților sunt extrase substanțele amare, în principal -acizii amari, fără a fi
transformați. În trecut s -au utilizat solvenți organici de tipul: metanol, hexan, clorura de metilen,
tricloretilena etc. Aceste metode au dezavantajul că în extract se regă sesc cantități mici de solvent
care sunt toxice.
Astăzi, extractele de hamei se obțin utilizând pentru extracție alcoolul etilic și CO 2-ul critic și
supercritic.
Extractele de hamei în etanol se obțin astfel: hameiul în conuri se amestecă într -un șnec cu
alcool etilic de 900C, amestecul fiind pompat într -o moara de măcinare umedă și apoi într -un
extractor. Soluția alcoolică ce părăsește extractorul, miscela, care conține toate substanțele utile din
hamei este concentrată într -un concentrator cu mai multe tr epte de concentrare, rezultând extractul
concentrat brut. Într -o coloană specială, alcoolul etilic este eliminat complet cu ajutorul aburului;
coloana lucrează la un vid de 120 mbar, ceea ce asigură o temperatură de evaporare de 600C.
În aceste condiții, în extract rămâne cea mai mare parte din uleiurile eterice și -acizii amari.
Extractul etanolic are următoarea compoziție, în % masice:
Tabel 5
Compoziția e xtractul et anolic , în % masice

Compoziția extractului etanolic Concentrația
Rășini totale 91%
-Aciz i 42%
Izo -acizi 1%
Rășini tari 11% din rășini totale
Uleiuri eteric e 4%
Taninuri urme
Nitrați 100 mg/100g
Cupru 200 mg/kg

Extractele din hamei cu CO 2 se bazează pe proprietățile de solvent ale CO 2-ului, când acesta
este adus în condițiile de lichid sau fluid supercritic. Extractele cu CO 2 sunt cele mai folosite în
industria berii. Dioxidul de carbon capătă proprietăți de solvent în cazul în care, prin comprimare,
este adus la o densitate de 0,9 -1,0 kg/dm3, asemănătoare lichidelor. Punctul crit ic pentru CO 2 este la
73,8 bar și 310C. Punctul triplu pentru CO 2 este la 5,19 bar și –56,660C. Între cele două puncte,

CO 2-ul este lichid; la condiții de presiune și temperatură mai ridicate decât ale punctului critic CO 2,
denumit supercritic, este un flu id (amestec lichid -gaz).
– Extractele cu CO 2 lichid (subcritic) se obțin în instalații speciale ce au în alcătuirea lor un
extractor, o instalație pentru comprimarea CO 2-ului, schimbătoare de căldură pentru evaporarea
CO 2-ului și reîntoarcerea lui în circ uit. Extracția este mai intensă când se utilizează hameiul sub
formă de pelleți. Temperatura de extracție variază la diferite procedee între 7 -200C. Solubilitatea
maximă a -acizilor amari este la +70C. Presiunile utilizate variază între 45 bar și 60 -70 ba r, în
funcție de temperatură. Necesarul de CO 2 lichid este de 20 kg dioxid de carbon lichid / kg hamei.
CO 2 –ul lichid realizează o extracție foarte selectivă, extractele fiind lipsite de rășini și taninuri.
. Extractele cu CO 2 supercritic se obțin la reg imuri de presiune de 150 -300 bar și la
temperaturi variind între 32 -1000C. Extractul obținut la 150 bar și la 35 -400C este asemănător cu cel
obținut din CO 2 lichid. CO 2-ul supercritic are capacitate de dizolvare mai mare decât CO 2-ul lichid,
ceea ce face c a timpul de extracție să fie mult mai scurt. Extracția cu CO 2 supercritic este mai puțin
selectivă, extractele conținând mai multe rășini tari, taninuri, apă sau ceruri.
Cu CO 2 supercritic se pot obține, prin extracție fracționată la diferite presiuni, pro duse bogate
într-un anumit component. Astfel, la presiuni de 120 bar sunt solubile îndeosebi uleiurile eterice și
se poate separa o fracțiune bogată în acestea și cu foarte puține rășini, utilizată în cantități mic i, la
sfârșitul fierberii cu hamei, pentr u intensificarea aromei de hamei. La presiuni mai mari se obține o
fracțiune bogată în  și -acizi, utilizată la fieberea mustului cu hamei, iar la presiuni peste 150 bar
se poate obține o fracțiune foarte bogată în -acizi, utilizată la obținerea extrac telor izomerizate cu
hamei. Extractele cu CO 2 sunt foarte sărace în nitrați, metale grele și sunt lipsite de pesticide.

1.5 DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulțesc prin înmugurire (mai rar prin
diviziune) care realiz ează fermentația alcoolică. Drojdiile transformă în procesul de metabolism
zaharurile fermentescibile din must în alcool, dioxid de carbon și o categorie însemnată de compuși
de aromă și de gust.
Pentru producerea berii, companiile de bere folosesc diferi te sușe selectate pentru producerea
diferitelor sortimente de bere. Aceste sușe sunt depozitate în bănci internaționale de drojdie dintr e
care cele mai importante sunt Natural Yeast Culture Collection (Anglia) și Weihenstephan în
Germania. Berăriile mici, cu buget limitat, nu își permit cumpărarea drojdiilor din aceste bănci și
utilizează drojdiile aflate în faza de fermentare primară prin izolarea celulelor viguroase și folos irea
lor pentru obținerea unei noi culturi pure sau prin stocarea lor la 0 -50C tim p de 6 -9 luni.

În industria berii se folosesc drojdiile din ordinul Endomycetales, familia Endomycetaceae,
genul Sacharomyces.

1.5.1 Caracteristicile drojdi ei de bere

Pentru a fi compatibilă fermentării mustului de bere, drojdiile trebuie să aibă următoarele
caracteristici:
a) morfologice: celulele de drojdie au forma elipsoidală cu lungimea de 10 μm și lățimea de
7μm. Drojdiile din genul Sacharomyces cerevisiae pot fi observate la microscop sub formă de
lanțuri de celule și mai rar sub formă de celule izolate. Sacharomyces uvarum se observă la
microscop sub formă de celule singulare sau perechi.
b). fiziologice. Caracteristicile fiziologice sunt determinate de modul cum fermentează
rafinoza, astfel S. uvarum fermentează integral rafinoza în timp ce drojdiile d e fermentație
superioară fermentează 2/3 din rafinoză. O altă caracteris tică este metabolismul drojdiei; cele de
fermentație inferioară au un metabolism anaerob iar cele de fermentație superioară au un
metabolism preponderent respirator.
c). tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, drojdia de bere poate fi:
1. Drojdie de fermentație superioară Sacharomyces cerevisiae, care în general fermentează
la temperaturi de 15 -180C; în timpul fermentării se ridică la suprafața mustului și se folosește la
obținerea berilor tip ALE;
2. Drojdie de fermentație inferioară Sacharomyces carlsbengensis (uvarum), care
fermentează la temperaturi joase 6 -120C, iar în timpul fermentării sedimentează. Cu ajutorul ei se
obțin beri de tip LAGER.
d). capacitatea de floculare
Una d in importantele proprietăți ale drojdiei este capacitatea sa de floculare sau aglutinare .
Prin floculare se înțelege acumularea celulelor de drojdie în flocoane mari, care imediat ce capătă o
anumită greutate se depun pe fundul vasului de fermentare. În co ndiții normale de fermentare,
drojdia floculează de obicei prea devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar
dacă nu floculează la sfârșitul fermentației, berea rămâne tulbure, produce greutăți la filtrare și
gustul să u va fi necorespunză tor.
În ceea ce privește fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de drojdii și anume:
 drojdii foarte pulverulente , caz în care aglomeratele se produ c până la circa 10 celule și de
obicei se mențin în suspensie în bere;
 drojdii pulverulente , caz în c are aglomeratele merg până la 1000 celule și se formează în a
doua treime a fermentării;

 drojdii floculante , caz în care aglomeratele conțin mai multe mii de celule și se formează în
a doua jumătate a fermentației;
 drojdii foarte floculante , caz în care fl ocularea se produce chia r de la începutul fermentației,
celulele rămânând lipite una de alta în timpul cât se multiplică.
Drojdiile din prima și ultima categorie sunt inutilizabile. În practică au importanță cele din
categoria a doua și a treia.
Printre fa ctorii care influențează flocularea drojdiei se menționează:
 sarcina electrică a celulei;
 slăbirea activității de înmulțire;
 slăbirea activității de fermentare;
 prezența sărurilor în mediu, care pot influența valoarea pH -ului;
 acțiunea produselor de metabo lism;
 prezența bacteriilor;
 vârsta celulei;
 cationii bi și trivalenți;
 unii constituenți a i materiilor prime folosite, etc .
Celula de drojdie este un coloid încărcat cu electricitate și ea poate să piardă această sarcină
sau să -și schimbe semnul. Celula de drojdie este încărcată pozitiv la introducerea ei în mediu, după
câteva ore de la începutul înmuguririi ea este încărcată negativ , iar la sfârșitul fermentării, la pH
4,4-4,7, celulele se încarcă din nou pozitiv. La pH de 4,4, punctul izoelectric, se prod uce flocularea
drojdiilor și a proteinelor cu moleculă mare din mustul de malț.
Cationii bi și trivalenți produc flocularea drojdiei în soluție apoasă. Ionul de calciu are
influență netă asupra floculării. S -a constatat de asemenea că anumite varietăți de orz produc
flocularea mai puternică a drojdiei. Cercetările au arătat că în cojile de malț există anumite
substanțe care produc flocularea drojdiei.
La fabricarea berii în multe țări se folosesc două tulpini de drojdie:
 una floculantă, care sedimentează re pede, dând o bere limpede;
 una pulverulentă, se care depune mai greu.
Cele mai folosite însă la fermentarea berii sunt drojdiile floculante. Drojdiile
pulverulente se folosesc de obicei nu singure, ci în asociație cu cele floculante.
Drojdia de bere, Sacch aromyces carlsbergensis, utilizată ca starter al fermentației, poate
proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o șarjă precedent ă
de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obținerea berii, în co ndiții specifice
de aprovizionare cu materii prime, dotării și tehnologiei folosite, se realizează luând în considera re
principalele caractere specifice ale drojdiei de bere:

 gradul final de fermentare și viteza de fermentare;
 capacitatea de asimilare a su bstanțelor ce participă în metabolism;
 randamentul de multiplicare;
 capacitatea de floculare și sedimentare;
 spectrul și cantitatea de produse secundare ale fermentației cu implicații în gustul
și aroma berii;
 rezistență față de degenerare, contaminare, et c.
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificilă decât a celorlalte materii prime pentru bere.
Încercările de a caracteriza drojdiile care se comercializează au arătat că cele mai multe dintre el e
sunt alcătuite din specii diferite care adeseori pose dă proprietăți de floculare. În practica industrială
apar mutații nedorite ce împiedică flocularea.
Principalii factori care influențează performanțele fermentative ale drojdiilor și calitatea
berii sunt:
 compoziția mustului de bere;
 condițiile de aerare a le culturii de drojdie;
 temperatura de fermentare;
 dimensiunile și geometria vasului de fermentare.
Tehnologiile moderne de fermentare a berii presupun utilizarea fermentatoarelor cu drojdii
imobilizate, care prezintă avantajul de a crește și optimiza pro ductivitatea, reduce rea costurile și de
control al întregul proces prin automatizare. Dacă pentru maturarea berii și obținerea berii fără
alcool, sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse în practică, fiind avantajoas e din
punct de ved ere economic, folosirea drojdiilor în fermentarea primară es te încă în stadiul de
cercetare. Stabilitatea microbiologică a sistemului de drojdii imobilizate este dependentă de
concentrația, activitatea și puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului înain te de fermentare se evită
contaminarea. Dintre contaminanții periculoși sunt bacteriile care pot avea o rată mare de creștere la
temperaturi scăzute și care se atașează pe suprafața purtătorilor de drojdii imobilizate. Pentru a
sesiza contaminarea se recom andă detectarea diacetilului, a compușilor fenolici sau a acidității în
efluent, ca și metode directe microbiologice.
.

1.6 ADJUVANȚI ȘI ADITIVI DE PROCES

Unele substanțe utilizate în procesul de fabricație a berii, deși adăugate mustului sau berii,
sunt c onsumate, transformate sau îndepărtate total din produsul finit. Aceste substanțe se numesc

adjuvanți de proces. Substanțele care adăugate mustului sau berii, nu sunt complet îndepărtate se
numesc aditivi.
Clasificarea exactă în ingrediente pentru fabricar ea berii și substanțe care intră doar în contact
cu berea este importantă din motive de legislație și fiscalitate. Clasificările, dar și substanțele
acceptate a fi utilizate ca ingrediente, diferă de la țară la țară, din timp în timp, normele privin d
subst anțele și dozele permise adaptându -se cerințelor de siguranță alimentară impuse de legislația
europeană.

Preparatele enzimatice
Preparatele enzimatice exogene de origine microbiană se folosesc în procesul tehnologic de
fabricarea berii în diferite faze tehnologice și anume:
 la operația de plămădire -zaharificare , în cazul utilizării unui proce nt ridicat de cereale
nemalțificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conțin enzime amilolitice (α și
β amilaz ă, dextrinază limită) , β-glucanază , peptidaze, celulaze care hidrolizează substanțele
macromoleculare, insolubile prezente în plămezi, în substanțe cu moleculă mai mică, solubile;
 la fermentarea primară a mustului de bere se utilizează prep arate enzimatice amilolitice în
scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creșterea gradului de fermentare și pentru
îmbunătățirea filtrabilității berii;
 la fermentarea secundară și la maturarea berii se utilizează preparatele enzimatice pentru:
 îndepărtarea proteinelor care produc în berea fin ită trubul coloidal; papaina, se
adaugă în tancul de fermentare secundară, în timpul maturării berii când pH -ul este mic,
favorabil activității enzimei, cu 10 -14 zile înainte de filtrare, doza utilizată este de 2 –
10g/hl;
 îndepărtarea compușilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidază;
 îndepărtarea oxigenului . Oxigenul dizolvat în bere poa te să modifice caracteristicile
senzoriale ale acesteia, prin reacții de oxidare. Pentru îndepărtarea acestuia se poate utiliza
preparatul enzimatic glucoxidază -catala ză de origine fungică;
 accelerarea maturării berii prin reducerea diacetilului ș i a acetoinei prin folosirea de
α-acetolactat decarboxilază sau diacetilreductază, timpul de fabricare al berii se scurtează
cu 5-6 zile.
Dintre preparatele enzimatice exogene se utilizează la fermentația primară amintim:
 Fungamyl 800L 0,3 -1ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 80 -85%;
 Fumgamyl 800L 1 -5ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 85 -90%, se adaugă în
linul de fermentare;

 AMG -300L (amiloglucozidaza), 5ml/hl must, se obține un grad de fermentare foarte
mare, iar berile au un grad redus de hidrați de carbon;
 Promozym 200L 32ml/hl must, se obține un grad de fermentare de până la 90%, enzima
produce deramificarea dextrinelor și amilopectinei, prin scindarea legăt urilor α -1,6;
 Ambazyme 200L (amiloglucozidaza), se folosește în proporție de 3 -9g/hl must;
 Amylozime 200L, care se folosește în proporție de 1 -2g/hl must.
Preparatele enzimatice utilizate, după ce au acționat, trebuie să fie inactivate, ceea ce
impune past eurizarea berii finite. Acest lucru se impune deoarece AMG și Fumgamyl au și o
activitate proteolitică nestandardizată, care conduce la deprecierea berii. Pentru inactivarea
enzimelor respective trebuie realizate următoarele valori de pasteurizare:
 AMG 12 00 UP, echivalent 5 minute de încălzire la 76oC;
 Promozym 80 UP și Fumgamyl 10 UP, echivalent a 60 de minute la 60oC.
Preparatele enzimatice amilolitice de origine fungică sunt caracterizate prin temperaturi de
inactivare mai scăzute decât cele de origine bacteriană și sunt preferate sub aspectul inactivării lor
într-un regim blând de pasteurizare a berii.
Având în vedere rezistența termică destul de ridicată a AMG și a Promozym -ului, se
recomandă ca aceste enzime să fie folosite la plămădire și mai puțin la fermentare primară. În cazul
în care berea nu se pasteurizează, este necesar ca și Fungamyl -ul să fie utilizat tot la plămădire.
Pentru îmbunătățirea filtrabilității berii se utilizează Finizym 200 L, în proporție de 0,4ml/hl ber e.
Se mai poate mări fi ltrabilitatea mustului și prin folosire la plămădire a următoarelor preparate
enzimatice: Cereflo 200L, Ultraflo L, Viscozym 120L. Se recomandă folosirea preparatului
enzimatic β -Glucanase 200L în proporție de 250 -500ml/hl malț, acesta poate fi adăugat și la
fermentarea primară/secundară, în proporție de 0,5 -1ml/hl must sau bere.

Nutrienții pentru drojdie , îmbogățesc compoziția chimic ă a mustului de bere, în scopul
asigurării factorilor de nutriție corespunzători pentru drojdie și fermentarea corespunzătoa re a berii.

Agenții de limpezire(clarificare ), se utilizează în cazanul de fiert must cu hamei, pentru
limpezirea avansată a mustului fierbinte sau la condiționarea finală a berii (kieselgurul, perlitele );

Agenții de stabilizare , se folosesc pentru preve nirea tulburărilor coloidale proteine/polifenoli.
Pentru eliminarea substanțelor polifenolice se utilizează PVPP ( polivinilpolipirolidona ), care este
insolubilă în bere. Pentru absorbția și eliminarea proteinelor se utilizează gelurile de siliciu
(hidrogel uri sau xerogeluri), care, de asemenea, sunt insolubile în bere.

Caramelul , se utilizează pentru modificarea culorii și aromei berii finite.

Uleiurile de hamei (distilate de uleiuri esențiale din hamei). Se utilizează pentru îmbunătățirea
aromei specific e de hamei.

Substanțele de stabilizare și conservare , dintre care cel mai important este dioxidul de sulf
(concentrație de 10 -50 ppm) care are rol antioxidant și antimicrobian.

Dioxidul de carbon se utilizează în faza finală de condiționare a berii, pent ru corectarea
conținutului final de dioxid de carbon al berii, pentru carbonatarea apei folosită în faza de diluți e a
musturilor concentrate sau pentru presurizarea tancurilor de depozitare a berii filtrate.

Stabilizatorii pentru spumă sunt folosiți pentr u prevenirea căderii spumei în cazul contaminării
secundare, nedorite, cu uleiuri sau grăsimi.

Antioxidanții de tipul acidului ascorbic (vitamina C), dioxidului de sulf se folosesc pentru
prevenirea oxidării berii,apariția turbiditații și a aromelor neplă cute.

Azotul se folosește în cazul berilor cu conținut redus de bioxid de carbon, înlocuind dioxidul de
carbon din dozatoarele de bere. Azotul formează o spuma densă, asemănătoare berilor tradiționale.

CAPITOLUL 2

TEH NOLOGIA DE OBȚINERE A MALȚULUI

2.1 ORZUL PENTRU BERE

Orzul sau orzoaica este principala materie primă folosită pentru fabricarea malțului. A fost
cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.H., pentru prima dată în Orientul
Apropiat. În țara noastră orzul a fost cultiv at încă din neolitic, de la începuturile practicării
agriculturii.
În prezent orzul este, după grâu, porumb și orez, cea de a patra cereală cultivată pe plan
mondial, producția de orz reprezentând 10% din totalul producției de cereale. Orzul constituie
principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:
 orzul este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în alimentația umană, puțin
pretențioasă la condițiile de cultivare;
 boabele de orz au un înveliș păios, aderent, care protejează germene le în timpul
procesului de malțificare;
 în timpul procesului tehnologic de obținere a mustului, malțul din orz oferă cel
mai bogat echipament enzimatic și substrat pentru acțiunea enzimelor;
 pe parcursul filtrării mustului, învelișurile păioase ale boabel or formează stratul filtrant care
asigură separarea corespunzătoare a mustului de malț din plămada zaharificată;
 berea fabrica tă din malț din orz este considerată a fi cea mai autentică, cu toa te că s-a
verificat experimental și la nivel industrial că și alte cereale (grâul, secara, maniocul) pot conduce
la obținerea malțului;
 orzul nu conține substanțe dăunătoare pentru gustul berii.
În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparțin grupei Hordeum distichum ,
varietățile nutans și erectum , care se numesc orzoaică de primăvară, cultivându -se numai
primăvara. Soiurile cu șase rânduri de boabe pe spic, Hordeum hexastichum, varietatea pallidum ,
sunt cunoscute ca orz de toamnă și se cultivă numai toamna. Datorită faptului că pe spic sunt șase
rânduri de boabe, acestea sunt mai puțin dezvoltate, cu învelișul păios mai gros și dau un randament
în extract inferior soiurilor de primăvară.

Bobul de orz are forma elipsoidală, cu lungimea cuprinsă între 8 -12 mm și grosimea de 2 –
4,5 mm. Dacă se privește la mi croscop în secțiune longitudinală, se deosebesc următoarele elemente
principale:
 germenele – conține toate elementele viitoarei plante, respectiv rădăcina, tulpina, spicul, dar
într-o formă rudimentară.
 endospermul – se compune din două straturi de țesut: un strat superior aleuronic, care
conține granule de proteine fixate într -o masă protoplasmatică bogată în grăsimi. Sub acest strat se
găsește un țesut bogat în amidon, care are forma unei plase, în secțiunile căreia se găsesc secțiuni le
de amidon;
 înveliș ul – se compune din două părți, o parte exterioară sau tegumentul format din trei
rânduri de celule de diferite forme și o parte interioară care învelește germenul.

Fig.5 Secțiune longitudinală prin bobul de orz

Compoziția chimică a orzulu i destinat fabricării berii:

Amidonul este localizat în endosperm și reprezintă componentul chimic cel mai important
calitativ și cantitativ. În timpul depozitării, amidonul este folosit de embrion ca substanță nutrit ivă,
iar la fabricarea berii, constituie principala sursă de extract a mustului de bere. Amidonul din orz se
prezintă sub forma unor grăuncioare de forma unui disc, cu diametrul de 20 -30 de microni.
Proporția totală de amidon variază în limite mari, depinzând de climat, sol, mo dul de cultură și
recolta anului respectiv. Gradul de maturare și substanțele minerale ale orzului au de asemenea
influență asupra conținutului de amidon.

Fig. 6 Structura amilozei din granula de amidon

Fig. 7 Structura amilopectinei din granula de amidon

Proteinele pot varia cantitativ în funcție de soiul de orz, de condițiile pedoclimatice,
tehnologiile de cultură. Din cantitatea totală de proteine, numai 1/3 trec în bere, având influență
asupr a calității berii, influențând culoarea, plinătatea gustului, însușirile de spumare, caracteristicil e

spumei, aroma berii și stabilitatea ei coloidală. Conținutul în proteine scade în timpul fabricării
malțului și a berii, datorită hidrolizei enzimatice sa u a coagulării.
Lipidele sunt prezente în orz în țesutul aleuronic și în embrion. În proporție de 95% se
găsesc sub formă de trigliceride și în cantități mici fosfolipide. Sunt insolubile în apă, rămân
nemodificate la malțificare și brasaj și se elimină c u borhotul de malț.
Substanțele minerale prezintă importanță pentru fiziologia bobului la germinare, pentru
nutriția drojdiei la fermentare precum și pentru asigurarea condițiilor optime de pH al enzimelor
care intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formează sisteme tampon în must și bere.
Substanțele polifenolice sunt localizate în învelișul bobului și mai puțin în endosperm. Ele
influențează culoarea, gustul și stabilitatea coloidală a berii.
Celuloza și hemicelulozele sunt substanțe de s tructură a învelișului bobului de orz,
conținutul lor variază cu gradul de coacere și condițiile climatice anuale.
Orzul conține cantități importante de vitamine , în special din grupa B.
În bobul de orz matur sunt prezente un număr relativ mare de enzime , care îi sunt necesare
întreținerii activității vitale.

2.2 APRECIEREA ORZULUI DESTINAT FABRICĂRII MALȚULUI

Alegerea orzului destinat malțificării este necesară deoarece calitatea orzului determină
calitatea malțului și a berii, da r și randamentele de fab ricație.
Aprecierea se reali zează după aspectul exterior, după proprietăț ile fizice, chimice și
caracteristicile sanitare.
2.2.1 Aspectul exterior se examinează:
 mirosul trebuie să fie plăcut, fără miros de mucegai, asemănător paielor
proaspete;
 culoarea trebuie să fie galben pai, cu strălucire caracteristică;
 finețea paleelor învelișurile subțiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de
orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract.
2.2.2. Aprecierea fizico -chimică ai orzului urmărește indica tori de calitate precum:
 greutatea hectolitrică variază între 63 și 75 kg, este influențată de forma boabelor, de
umiditate și de temperatură. Determinarea se bazează pe faptul că amidonul are cea mai
mare greutate dintre componentele bobului de orz;
 umidi tatea este factorul care influențează randamentul în extract, are volori cuprinse între
12 și 14%;
 masa a 1000 de boabe acest indicator este proporțională cu cantitatea de extract , min.42 ;

 energia de germinare este procentul de boabe care germinează, în c ondiții normale, după 3
zile, iar determinarea se face la cel puțin 45 zile de la recoltare , min 98% ;
 capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 95%, este unul dintre indicatorii cei
mai importanți ai orzului, deoarece numai boabele care germinează vor fi utilizate la
fabricarea berii;
 uniformitatea boabelor se recomandă ca boabele orzului cu dimensiuni peste 2,5 mm,
pentru bere, să aibă o uniformitate de minimum 80%;
 farinozitatea trebuie să fie de minimum 80%;
 conținutul de proteine trebuie să fie între 9 -11,5%;
 conținutul în extract atinge valori de 80%, în cazul orzoaicei de primăvară, iar pentru orz
numai 75%, componentul principal al extractului este amidonul;
 sensibilitatea la apă a orzului depinde de cantitatea de apă absorbită;
 conținutul de corpuri străine trebuie să fie de maximum 4%.
Se consideră corpuri străine:
 corpuri inerte minerale (praf, pământ, nisip, pietriș);
 corpuri inerte organice (paie, frunze, larve);
 semințe de alte plante de cultură;
 semințe de buruieni;
 spărturi mai mici d ecât jumătatea bobului și boabe la care lipsește embrionul;
 boabe golașe, la care lipsește mai mult de un sfert de înveliș în zona embrionului.
Factorii care influențează calitățile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malțului sunt:
 soiul de orz;
 condițiile pedoclimatice;
 solul;
 agrotehnica și tehnologia utilizată;
 rezistența la frig, boli și ploi.
Principalele corelații care s -ar putea stabili între acești factori și indicii de calitate ai malțului,
respectiv ai berii ca produs finit sunt:
Anul de c ultură al orzului , care influențează :
 randamentul în extract al malțului;
 diferența de extract între măcinișul fin și grosier;
 masa a 1000 boabe;
 culoarea mustului și berii;
 capacitatea de spumare a berii;
 stabilitatea berii.

Solul influențează :
 conținutul în azot al malțului;
 sortimentul (cal. I + cal.a II -a);
 randamentul în extract al malțului;
 activitatea α -amilazică.
Acțiunea combinată a anului și solului influențează :
 producția la hectar;
 sortimentul (cal. I + cal.a II -a);
 conținutul în azot al malțulu i.
Soiul de orz destinat industriei berii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 să fie omogen și de puritate varietală superioară;
 să prezinte o compoziție chimică superioară calitativ orzului furajer;
 boabele să fie de dimensiuni cât mai mari și cu capacitate de germinare de min. 95%;
 să prezinte însușiri de malțificare superioare, respectiv o dezagregare mecanică rapidă, care
să se realizeze cu pierderi minime și fără tehnologii auxiliare;
 să asigure un randament ridicat în extract.
Cele mai ren umite soiuri cultivate în prezent sunt: în Germania , Alexis, Krona, Lenka,
Hami, Wisa, Bistrana, Salome, etc., în Franța , Volga, Triumph, Nomad, Beka, Aurora, etc., în
Cehia și Slovacia , Rubin, Orbit, Perun, Galant, Krystal, Hanna, în Anglia , Blenheim, Cha riot,
Proctor, Pioneer, etc., în România Adi, Andra, Aura, Bonus, Dana, Ditta, Dvoran, Farmec, Miraj,
Precoce, Prima, Rapid, Productiv, Victoria, Trumpf, Turdeana, etc.

2.3 . Recoltarea și depozitarea orzului

Maturizarea bobului de orz este influențată de co ndițiile meteorologice din anul recoltării.
Astfel, cu cât există o durată mai lungă cu temperatura mai ridicată înainte de recoltare, cu atât ș i
durata de maturare a bobului, după recoltare, este mai mică. Desigur că, și modul de recoltare
influențează ca litatea orzului. Studiile comparative ale diferitelor moduri de recoltare (combină,
secerătoare, coasă) au arătat că cele mai bune rezultate se obțin atunci când treieratul are loc dup ă o
depozitare în stoguri a orzului, timp în care se atinge maturitatea fiziologică a bobului.
Recoltarea se realizează mai devreme decât la grâu, într -un timp scurt, de maximum 3 -5
zile, pentru a se evita pierderile datorate rezistenței mai scăzute la scuturare. O importanță deose bită
o reprezintă atât umiditatea orzului la r ecoltare, care nu trebuie să depășească 15%, cât și modul
cum se realizează condiționarea și depozitarea orzului, pentru evitarea degradărilor calitative, pân ă
la ieșirea lui din repausul de germinare și trecerea lui în procesul de malțificare.

Orzul este cereala utilizată ca materie primă sub formă de malț la fabricarea berii, iar de
calitatea orzului depinde calitatea berii.
Prima etapă a procesului de malțificare este selecția orzului corespunzător. In concluzie, c ele mai
importante proprietăți sunt:
 orzul trebuie să germineze, altfel nu poate fi malțificat. De preferință toate boabele de orz
trebuie să ge rmineze cu aceeași viteză;
 orzul trebuie să conducă la un malț care să furnizeze o mare cantitate de extract la plămădire.
Boabele mici, subțiri au o ca ntitate mare de coajă și vor furniza puțin extract. Conținutul
ridicat de proteină sau de β-glucani face greu atacabile granulele de amidon și determină
pierderi de extract;
 orzul destinat malțificării trebuie să -și îmbogățească echipamentul enzimatic ;
 orzul nu trebuie să conțină produși de contaminare (pesticide, produși de metabolism ai
fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) și caracteristicile de calitate .

2.4 TEHNOLOGIA OBȚINERII MALȚULUI

2.4.1 Scopul malțificării
Prin malț s e înțelege un orz înmuiat, germinat și apoi, uscat. Produsul încolțit rezultat se
numește malț verde, iar după uscarea lui în uscătoare speciale, poartă denumirea de malț.
Malțul este materia primă pentru industria berii, dar se poate folosi și pentru indu stria spirtului
sub formă de lapte de slad , necesar p entru zaharificarea plămezilor sau pentru obținerea băuturilor
distilate.

2.4.2 Schema tehnologică de fabricare a malțului

Scopul principal al fabricării malțului este acela d e a obține enzime le nece sare pentru
degradarea compușilor macromoleculari din endospermul bobului de orz, format în special din
amidon, proteine, β -glucani în compuși simplii, cu masă moleculară mică care constituie nutrinenți i
pentru drojdia de bere.
Una din operațiile importan te ale procesului de malțificare este germinarea cerealelor care
prin dezvoltarea embrionului pe baza substanțelor de rezervă dă naștere unei plăntuțe. În prima
etapă are loc activarea enzimelor necesare hidrolizei produselor de rezervă, și anume enzimele
citolitice, amilolitice, proteolitice și fosfatazele.

Producerea malțului cuprinde cinci operații importante, și anume: precurățirea,
depozitarea, curățirea, sortarea orzului; înmuierea; germinarea; uscarea; condiționarea malțului
după uscare.

Fig. 8 Schema tehnologică de obținere a malțului din orz

2.4.3 . Condiționarea orzului

Orzul necesar procesului de malțificare este supus operației de condiționare înainte de
malțificare. Condiționarea orzului presupune:

 precurățirea
 curățirea
 sortarea pe ca lități
Orzul este precurățit înainte de depozitare prin cernere, operație care reține corpurile străine
mai mari decât boabele de orz (pământ, bucați de lemn, paie). Corpurile metalice sunt îndepărtate
cu ajutorul magneților, iar particulele mult mai ușore sunt separate pneumatic.

Figura 9. Separator tip “Classifier” (Bühler)

În timpul depozitării orzul este ventilat, adică este mutat dintr -o celula în alta, astfel încât să
se mențină rece și uscat. La fiecare transvazare prin frecarea mecanică a boab elor de orz între ele,
starea de curățenie se înrăutățește și este necesară curățirea de praf de fiecare dată.
După ace astă curățire inițială, orzul este separat de semințele de dimensiuni diferite,
rotunde. Acestea sunt îndepărtate folosind mașini specia le, numite trioare, prevăzute cu un cilindru
rotativ orizontal cu pereți interiori alveolari, în care se potrives c boabele de impurități (neghină ,
măzăriche, boabe sparte). S emințele mai mari și mai lungi, precum boabele de orz, nu se potrivesc
în aceste a lveole și sunt antrenate spre capătul cilindrului de unde sunt eliminate. Semințele mai
mici și cele sparte sunt ridicate datorită mișcării de rotație a cilindrului la înălțimi mai mari și pot fi
colectate la capătul cilindrului prin amplasarea corespunzăt oare a tăvilor colectoare.
Îndepărtarea boabelor sparte este importantă deoarece acestea nu vor germina și pot să
mucegăiască în timpul depozitării.

Figura 10 . Trior orz

Orzul curățit, separat de boabele sparte și de alte semințe este apoi sortat dup ă dimensiune
cu ajutorul sitelor, proces numit clasare. Sortarea orzului este necesară pentru ca procesele de
înmuiere și germinare să decurgă uniform și produsul obținut să fie omogen.
Sortarea se realizează cu ajutorul unor instalații de tip cilindru sor tator sau cu site plane, de
tip plansifter.
Cilindrul sortator are diametrul de aproximativ 0.6 m și o lungime variabilă, în funcție de
numărul f racțiunilor colectate , de 2 până la 3 m. Cilindrul este format din mai multe secțiuni
perforate, cu dimensiuni determinate ale fantelor prin care va trece numai orzul de o anumită
mărime.
Sortarea orzului se face pe patru categorii:
 boabe cu d > 2.8 mm
 boabe cu d = 2.5 -2.8 mm
 boabe cu d = 2.2 -2.5 mm
 boabe cu d < 2.2 mm
din care numai primele două vor fi folosi te pentru malțificare; re stul vor fi vândute ca hrană
pentru animale.

Fig. 11 Schema sortatorului de orz

Sitele cilindrice seamănă cu trioarele de mică capacitate, având în locul cilindrului cu
alveole un tambur perforat cu ochiurile de 2,2 și apoi de 2,5 m m, dispuse în două zone succesive.
Sub tambur se găsesc două jgheaburi alăturate, care se termină cu două transportoare elicoidale,
fiecare închis parțial în vederea eliminării fracțiunii de orz colectat. Boabele mari părăsesc mașin a
la capătul tamburului slab înclinat, netrecând prin sită.

2.4.4. Înmuierea orzului

Pentru a induce germinarea, orzul se înmoaie în apa, proces numit înmuierea orzului.

1- vas de înmuiere
2- conductă centrală
3- alimentare aer comprimat
4- evacuare orz înmuiat
5- preaplin evacuare orz
plutitor
6- alimentare apă proaspătă
7- evacuare apă uzată

Figura 12 Vas cilindroconic de înmuiere

Înmuierea are drept scop mărirea umidității orzului de la 12 -14% până la 42 -48%,
asigurarea cu oxigen necesar pentru declanșarea metabolismului embrionului și curățirea umedă. Ea
are loc în cuve, denumite și linuri de înmuiere.
Cuvele sunt construite din tablă de oțel având secțiunea circulară și fundul conic sau
piramidal. Atunci când procesul durează 24 h se preferă montarea de baterii de câte 2 sau 3 cuve,
amplasate alăturat la același nivel, ori suprapuse pe mai multe nivele. Uneori ele sunt prevăzute cu
buncăre de alimentare cu orz amplasate deasupra lor.
Pentru asigurarea alimentării cu apă și aer, cuvele sunt prevăzute cu dispozitive și conducte
corespunză toare, care permit de cele mai multe ori și efectuarea de operațiuni de amestecare și
transvazare. Pentru eliminarea impurităților ușoare ce plutesc la suprafață se folosesc preaplinuri și
grătare.
Deoarece prin procesul de respirație se degajă dioxid de carbon ce trebuie eliminat,
instalațiile moderne dispun de dispozitive de aspirație sau de suflare de aer care realizează în ace lași
timp o aerare și răcire.
Unele cuve au o conductă verticală centrală ce pătrunde până aproape de fund și servește
pentru r eciorcularea orzului prin barbotare de aer. Acesta antrenează orzul până ce ajunge la o
morișcă de tip Seigner care asigură o împrăștiere uniformă.
În țara noastră se utilizează baterii fără cuvă de alimentare. Orzul este adus cu un transportor
elicoidal care alimentaează prima cuvă de înmuiere. Cu ajutorul unei pompe orzul înmuiat este
recirculat și introdus în cuva următoare.
La calculul capacității instalațiilor de înmuiere a orzului se ține cont de faptul că prin acest
proces crește volumul produsului cu 45% și că se poate realiza un coeficient de umplere de 90%.
Pentru o tonă de orz se ia în considerare un volum brut de 2,2 -2,4 m3.
Capacitățile unitare și numărul total al cuvelor se stabilesc în funcție de cele ale utilajelor de
germinare. Se evită c onstruirea de cuve cu capacități de peste 30 tone orz, care ar conduce la
înălțimi ale părții cilindrice de peste 4 m și nu ar putea asigura o aerare uniformă. Încăperea în c are
se găsesc cuvele de înmuiere trebuie astfel amenajată încât să nu fie expusă u nor fluctuații mari de
temperatură, care trebuie să fie de circa 12˚C. Conductele de alimentare cu apă și de evacuare a
apelor uzate se dimensionează astfel ca să permită un schimb rapid de apă, durata de umplere și de
golire neavând voie să depășească 1 h .

Fig.a Fig.b

Fig 13 Partea cilindrică și dușul de deasupra linului de înmuiere(a)
partea conică a linul ui de înmuiere (b)

Malțificarea urmărește acumularea unui echipament enzimatic, realizat prin activarea și
înmulțirea celor preexistente și producerea de noi enzime, precum și realizarea unor modificări
fizice și chimice a bobului de orz.
Prin condiții de germinare se înțelege asigurarea cantității suficiente de apă, pentru
atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respirației
embrionului, precum și asigurarea temperaturii adecvate desfășurării procesului. Acești trei factori
sunt indispensabili germinării. Totuși factorul primordial constă în asigurarea umidității
corespunzatoare a bobului, ea fiind factorul declanșator al germinației.
Prin absorbția apei boabele își măresc volumul astfel încât, în decurs de câteva zi le
învelișul se întinde, devine netede și bobul este din nou activ, ceea ce se manifestă prin
metabolismul accentuat ca urmare a asigurării condițiilor necesare dezvoltării embrionului.
Embrionul crește și de dezvoltă dând naștere radicelelor și plumulei. Creșterea embrionului se
realizează prin asimilarea nutrienților necesari aparatul germinativ , nutrienți care sunt substanțe cu
masă moleculară mică, provenite prin hidroliză enzimatică a substantelor de rezervă acumulate în
endosperm. În cazul germinării orzului în natură, se consumă integral substanțele de rezervă din
endosperm, dar la fabricarea malțului acest consum nu trebuie să depășească 10 -12%, raportat la
substanța uscată.
Deoarece oxigenul este prezent în apa de înmuiere, glucidele sunt metaboliza te prin
respirație și nu prin fermentație. În cazul în care embrionul nu poate respira se produce sufocarea
lui prin acumulare de CO 2.
Reacția de metabolism a glucidelor este:
Glucoză + 6O 2 = 6CO 2 +6H 2O +674 kcal

Din analiza reacției de mai sus rezulta că, în timpul procesului de înmuiere se de gaja o mare
cantitate de căldură, se consumă cantități mari de oxigen și rezultă o cantitate mare de CO 2 care
trebuie eliminată.

2.4.4.1 Transformările care au loc la înmuiere

Pentru declanșarea germinării, orzul tr ebuie să aibă o umiditate ridicată de 40 -48%. La un
anumit conținut de umiditate, orzul începe să respire intens, iar dacă în această fază nu este asigu rat
oxigenul necesar, embrionul se sufocă. Pentru a menține vitalitatea bobului în special la umidități
de peste 38 -40% se recurge la aerarea artificială. În același timp trebuie evacuat bioxidul de carbon
rezultat în procesul de respirație pentru a nu inhiba procesul de germinare.
Odată cu declanșarea germinării se disting următoarele aspecte mai importante :
 absorbția apei de către endosperm;
 dezvoltarea și activarea embrionului;
 apariția radicelelor și a plumulei.
La începutul germinării embrionul trăiește numai din substanțele nutritive simple
preexistente, iar după consumarea acestora, pe măsura înaintări i germinației, embrionul apelează la
substanțele de rezervă macromoleculare din bob. Procesul de înmuiere trebuie astfel condus ca
acesta să țină seama de sens ibilitatea orzului față de apă. Prin acumularea apei în cursul procesului
de înmuiere se declanșe ază germinația. La umiditatea de 30% funcțiile vitale se accentuează, iar la
o umiditate de 38% orzul germinează rapid și uniform. Totuși pentru obținerea unei concentrații
mari de enzime și pentru solubilizarea părții făinoase a bobului într -un timp relat iv scurt, orzul
trebuie să aibă umiditate de 44 -48%.
Apa pătrund e în principal la baza bobului și în cantități mai mici prin părțile laterale, prin
partea superioară a bobului sau prin crăpăturile tegumentului. Absorbția apei se produce cu
intensitatea cea mai mare în primele 4 -8 ore ale procesului de înmuiere, apoi ea scade treptat până
la punctul de saturație.

Fig 14. Graficul absorbției apei în funcție de durata de înmuiere a orzului

Capacitatea de absorbție a apei depinde de mărimea și stru ctura bobului. Boabele mari
necesită timp mai îndelungat decât cele mici, fapt pentru care orzul trebuie sortat înaintea
prelucrării. Umiditatea inițială a orzului nu influențează capacitatea de absobție a orzului. Structura
orzului depinde de soi, de cond ițiile pedoclimatice și de tehnologiile de cultură aplicate. Orzul
bogat în substanțe proteice și sticlos, necesită timp mai îndelungat pentru atingerea aceluiași grad
de înmuiere. Temperatura normală a apei de înmuiere variază între 12 -14°C.
Absorbția ape i este mai rapidă dacă înmuierea se realizează alternativ cu și fără apă, prin
expunerea la aer a orzului înmuiat, iar eficiența absobției va crește și mai mult prin lungirea
perioadelor de înmuiere fără apă.
Secvențele tipice sunt:
 (10 h apă)(7h aer)(15h apă)(11h aer)
 (6h apă)(6h aer)(11h apă)(6h aer)(8h apă)(6h aer)
Ambele regimuri durează 43 de ore, dar primul presupune numai două perioade de înmuiere,
în timp ce al doilea presupune trei perioade de înmuiere. Tratamentul potrivit se alege în funcție d e
orzul ce trebuie malțificat și de proprietățile malțului ce trebuie obținut. Pauzele de oxigen mai
lungi sunt necesare în cazul orzului sensibil la apă. În timpul pauzelor de oxigen, orzul rămâne
totuși acoperit cu un film subțire de apă prin care difuzează oxigenul. Pentru intensificarea
procesului se poate barbota oxigen și în apa de înmuiere, iar CO 2 rezultat se aspiră în timpul pauzei
de oxigen.
Pentru reducerea cantităților de apă folosite la înmuiere, tehnicile moderne folosesc
pulverizarea apei pe sup rafața orzului. Orzul nu este menținut sub apă, iar pe măsură ce apa este
absorbită de boabe este înlocuită prin pulverizare.
În procesul de înmuiere, concomitent cu îmbibarea orzului cu apă, au loc și alte fenomene,
care constau în principal în dizolvare a unor substanțe componente ale învelișului și anume
polifenolii, substanțe amare și proteine, substanțe care datorită naturii lor acide se dizolvă în so luție
alcalină.
Apa folosită la înmuiere nu trebuie tratată așa cum se procedează cu apa folosită la
fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie să fie potabilă deoarece malțul este un produs
alimentar. De asemenea, nu trebuie să conțină substanțe organice care ar putea conferi malțului un
gust și un miros neplăcut și trebuie să fie rece (maxim 15oC). D e obicei se folosește apă de izvor
sau apă de la rețeaua urbană. Se pot adăuga substanțe alcaline, precum varul, pentru a îmbunătăți
culoarea malțului, dar în general nu se folosesc adjuvanți pentru apa de înmuiere.

2.4.4.2 Tehnica înmuierii orzului

Orzul se i ntroduce cu ajutorul unui distribuitor, în vasul de înmuiere. După ce vasul de
umple cu apă, orzul plutitor și impuritățile se îndepărtează la partea superioară a vasului de
înmuiere printr -un preaplin. Cantitatea de orz plutitor variază între 0,1 -1%. După 12-24 de ore se
schimbă apa în funcție de starea de curățire a orzului, de temperatura apei și de diagrama de
înmuiere aplicată. Între două schimbări de apă, se lasă orzul înmuiat fără apă, pentru asigurarea un ei
aerări mai eficiente, deoarece în cazul me nținerii orzului în aceeași apă, acesta ar consuma oxigenul
dizolvat într -un timp relativ scurt. Perioadele de înmuiere fără apă, reprezintă 50 -80% din timpul
total de înmuiere.
Sensibilitatea bobului de orz față de apă indică de fapt și comportarea embrio nului față de
absorbția apei. Dacă aceasta este mare, germinația se declanșează cu întârziere , creșterea
embrionului este lentă și în final se oprește. Sensibilitatea mare a orzului față de apă poate fi
atenuată prin prelungirea perioadei de înmuiere fără apă, eventual prin utilizarea apei oxigenate.
La finalul înmuierii, embrionul trebuie să fie suficient de crescut astfel încât să poată penetra
coaja și să devină vizibil asemeni unei regiuni albe pe fondul brun al cojii. În acest stadiu se spu ne
că orzul a germinat. În etapa următoare, embrionul crește atât de repede, încât necesită mai mult
oxigen decât este disponibil prin difuzia din apă.
Prin urmare, orzul este transferat în altă instalație și întins în straturi mai subțiri în vederea
germinării. Tran sferul se numește turnare (eng. casting), iar orzul poate fi turnat umed sau uscat, în
funcție de modul de transfer: cu apă sau fără apă.

2.4.5. Germinarea orzului

Germinarea orzului destinat fa bricării berii se realizează avâ nd în vedere urmat oarele
obiective :
a) formarea echipamentului enzimatic necesar obținerii unui must de bere corespunzător, din
malț cu sau fără adaos de cereale nemalțificate;
b) modificarea structurii orzului astfel încât să fie zdrobit mai ușor la măcinare. Modificarea
structuri i interne a endospermului, denumită citoliză , face malțul mai friabil decât orzul.

2.4.5.1 Biochimismul malțificarii

Cantitatea enzimelor active în bobul de orz este redusă. Formarea și acumularea lor în
timpul germinării se datorează dezvoltării embrio nului .

In timpul procesului de germinare o nouă plantă se dezvoltă din bobul de orz. Pentru
dezvoltarea noii plante, bobul are nevoie de o mare cantitate de energie și materiale de construcție
pe care le obține prin respirație și alte procese metabolice. La înce putul procesului de malțificare ,
endospermul conține compuși macromoleculari care trebuie degradați în compuși simpli (glucide,
aminoacizi, acizi grași), care cu ajutorul apei sunt transportați la embrion. Degradarea se realizea ză
cu ajutorul enzimel or, care sunt sintetizate sub infl uența fitohormonilor (derivați ai acidul giberelic)
produși de embrion, în stratul aleuronic al bobului de orz.

Fig. 15 Biochimismul malțificării

Procesul de germinare este influențat hotărâ tor de activitatea enzimelor hidrolazice din care
fac parte:
 enzimele de degradare a amidonului: α și β amilazele , dextrinaza limită
 enzimele de degradare a hemicelulozelor (enzime citolitice): β -glucanazele
 enzimele de degradare a proteinelor: proteinaz e
 enzimele de degradare a acizilor fosforici : fosfataze
Primele enzime sintetizate sunt hemicelulazele , apoi α -amilaza, proteinazele și β-amilaza.
Cu excepția α-amilazei care nu este prezentă în orz , toate celelalte enzime se află în cantități mici și
în orzul negerminat.
Pereții celulelor endospermului sunt formați din hemiceluloze și proteine. Pentru a permite
enzimelor amilazice acțiunea asupra amidonului, acest perete trebuie parțial d egradat, de către
hemicelulaze .
Biosinteza enzimelor hemicelulazelo r
Hemicelulazele realizează permeabilizarea pereților celulari, fără să realizeze o dezintegrare
totala a acestora, influențând astfel direct gradul de solubili zare al malțului. Activitatea este
stimulată de um iditatea orzului, de temperatură și de durata germinării.

Hemicelulazele sunt p rimele enzime care sunt biosintetizate și care acționează la nivelul
endospermului. Ele descompun parțial pereții hemicelulozici ai celulelor din endosperm, pentru a
permi te acțiunea celorlalte enzime.

Fig. 16 Degradarea parțială a pereților celulari din endospermul bobului de orz

Cele mai importante enzime hemicelulazice sunt: β -glucanazele ( endo -β-glucanaze, exo -β-
glucanaze, β -oligozaharaze) și pentozanazele (endo xilanaza, exoxilanaza, arabino zidaza). Dacă
exoenzimele prezintă o activitate în bobul negerminat, endoenzimele se formează în cursul
germinării.
Endo -β-glucanazele desco mpun hemicelulozele insolubile î n β-glucani cu masă moleculară medie
și vâscozitate ridicată. Exo -β-glucanazele tran sformă în continuare β-glucanii în celobioză, care, la
rândul ei este hidrolizată sub acțiunea celobiazei la glucoză.
Acțiunea β-glucanazelor este mult mai intensă decât a pentozanazelor, a stfel încât
hemicelulozele transformate sunt reprezentate de circa 80% glucani și numai 20% pentozani.

Fig. 17 Schema degradării hemicelulozelor

Cel mai important component al hemicelulozelor sunt β -glucanii. β -glucanii cu masă
moleculară mare sunt respon sabili de formarea unor geluri în etapele urmatoare ale procesului de
obținere a berii, care cauzează greutăți de filtrare sau turbiditate în berea finită. Din acest moti v, la
malțificare este foarte importantă degradarea β-glucanilor cu masă moleculară ma re în β-glucani cu
masă moleculară mică, solubili .
Procesul de solubilizare a pereților celulari sub acțiunea acestor enzime (citoliza) se poate
controla cu ajutorul următorilor indicatori ai malțului rezultat: farinozitatea boabelor, diferența de
randam ent între măcinișul fin și cel dur și vâscozitatea mustului de laborator.

Biosinteza enzimelor proteolitice

Enzimele proteolitice care se formează și care acționează în timpul germinării orzului pot fi
împărțite în două grupe: endopeptidaze și exopep tidaze.
Endopeptidazele atacă proteinele în interiorul lanțului polipeptidic, formând în special
fracțiuni proteice macromoleculare și cantități mici de aminoacizi. În schimb exopeptidazele atacă
lanțul polipeptidic din exterior spre interior cu formarea unei cantități mai mari de aminoacizi. Hemicelulaz e
β-glucani
Pentozani
β-
glucanidextrine Arabinoxilani
Celobioza
Xilandextrine
Glucoza
Xilobioza
Xiloza Arabinoza Pentozanaze
20 % Endo -β glucanaze
80% +

Fracțiunile proteinelor solubilizate se prezintă sub formă de azot macromolecular (20%),
azot cu moleculă medie (20%) și azot cu moleculă mică (60%).
Azotul macromolecular influ ențează favorabil spuma și are a acți une nefavorabilă asupra
stabilității coloidale a berii. Azotul cu moleculă mică (aminoacizii) este foarte important pentru
multiplicarea drojdiei, influiențând mersul fermentației principale a berii.
Activitatea proteolitica crește în timpul germinării de cinci ori, dezagregarea principală fiind
semnalată la proteinele de rezervă de sub stratul aleuronic. Paralel are loc și o sinteză de protein e,
existând un echilibru între cele două fenomene.
Solubilizarea proteică se exprimă prin cifra Kolbach (azot solu bil față de azot total sau
cantitatea de proteină t ransformată în compuși solubili ), crește cu umiditatea orzului și durata de
germinare, precum și cu cantitatea de CO 2 acumulată în malțul verde și scade la mărirea temperaturi
de germinare. O solubilizare bună corespunde unei cifre Kolbach de peste 40.

Fig.18 Structura endospermului modificat din bobul de orz: 1-celule cu amidon din
endosperm (granule mari și mici) ; 2-celule cu amidon din endosperm ; 3-degradarea parțială a
perețilo r celulelor ; 4-stratul aleuronic (celule de proteine)

Biosinteza enzimelor amilazice
Dezagregarea amidonului se face de către enzimele amilazice participante la procesul de
germin are. Cele mai importante sunt: α -amilaza, β -amilaza, dextrinaza limita și a lfaglucozidaza
care acționând conjugat, convertesc amidon ul la glucide simple . Amilazele își desfășoară
activitatea la germinare numai în limite restrânse, pentru a evita pierderile de amidon.

α-amilaza nu este prezentă în bobul de orz, ea este sintetizat ă în decursul procesului d e
germinare, spre deosebire de β -amilază care se găsește în forma legată în orz. Biosinteza enzimelor
amilazice crește cu umiditatea orzului, cu durata de germinare și scade cu temperatura.

Fig.19 Mod elul structural al amilopectinei
Biosinteza enzimelor fosfatazice
Fosfataza eliberează acidul fosforic din esterii organici ai acestuia în decursul procesului de
germinare. Ionii fosfat influențează capacitatea tampon a mustului de bere și constituie fact or de
nutriție al drojdiei de bere.

2.4.5.2 Transformări fiziologice în bobul de orz

În decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei în partea inferioara a
bobului, iar radicelele străpung baza acesteia și ies în exteriorul bobului. Dezvoltarea acrospirelor și
modificarea endospermului bobului de malț sunt considerate procese aproximativ paralele.
Energia necesară pentru biosinteza țesuturile noi și pentru formarea enzimelor este asigurată
de metabolismul hidraților de carbon și a le lipidelor în procesul de respirație. În lipsa oxigenului,
enzimele de respirație nu pot desfășura o activitate normală.
Germinația este un fenomen fiziologic în urma căruia se dezvoltă radicelele și plumula pe
seama substantelor de rezervă din bob. Pentru d esfășurarea funcțiilor vitale, bobul de orz are nevoie
de o umiditate minimă de 30%, însă pentru a se realiza transformările dorite în bob, într -un timp
limitat, nivelul de umiditate trebuie să atingă 44 -48%. Pe parcursul germinării umiditatea trebuie
menț inută pentru a nu stânjeni activitatea enzimatică.
În ceea ce privește temperatura, limitele optime sunt cuprinse între 15 -18°C. Temperaturile
mai joase încetinesc desfășurarea activității normale a embrionului.
La începutul germinării, ca urmare a dezvolt ării, radicelele străpung baza bobului formând
3-5 rădăcinuțe. Plumula străpunge testa, dar nu și tegumentul exterior și se dezvoltă între ele, în
partea posterioară a bobului. Dacă nu se intervine în procesul tehnologic, plumula iese prin vârful
bobului f ormând așa numiții „husari”. La fabricarea malțului, prin conducerea procesului

tehnologic se urmărește evitarea formării husarilor, la malțul blond nefiind admiși, iar la malțul
brun prezența lor se admite până la 5 -10%.

Fig. 20 Germinarea bobului de orz cu formarea acrospirei și rădăcinuțelor

Malțul trebuie să fie solubilizat în totalitate, deoarece în părțile insolubile, enzimele nu pot
pătrunde și nu pot avea loc transformările necesare. Substanțele ce nu au fost solubil izate în timpul
malțificării nu mai pot fi dezagregate ulterior decât în măsură mai redusă și creează dificultăți în
procesul tehnologic la fabricarea berii.
În general, germinația lungă la temperaturi scăzute produce malțuri mai bogate în enzime.

Figura 21 . Germinarea bobului de orz

Independent de tehnica de germinare folosită se are în vedere dezvoltarea uniformă a
radicelelor, care ajung la dimensiuni aproximativ egale cu ale bobului, cât și a plumulei. Lungimea
plumulei și forma ei dau un indiciu asupra uniformității procesului de germinare.
Analiza lungimii plumulei este un indicator al uniformității procesului de germinare. În
această metodă, boabele de malț sunt împărțite pe categorii în funcție de lungimea plumulei și sunt
numărate.
Germinare a poate fi realizată la rece, cu tempera turi crescătoare de la 12 la 16oC sau la cald,
cu temperaturi descrescătoare de la 18 la 12oC, durata procesului fiind de 6 -11 zile, în funcție de
tehnica aplicată și de caracteristicile orzului.
Există substanțe bio stimulatoare de germinare cum sunt acidul giberelic. Prin introducerea
în doze de 0.01 -0.025 mg/kg acesta activează sinteza de enzime și în special solubilizarea citolitică
și proteolitică, scurtând durata procesului.

2.4.5.3 Conducerea procesului de germ inație

După ce orzul a atins gradul prevăzut de înmuiere, se supune procesului de germinare .
Acesta se realizează pe arii de germinare, în casete sau în tobe de germinare.
Orzul supus germinării se prelucrează cu respectarea unor parametrii bine determin ați,
pentru a se obține un malț de calitate cu pierderi tehnologice minime. Parametrii care se urmăresc ș i
se dirijează în cursul germinării sunt: temperatura, umiditatea și aerarea.
În tehnologia clasică, germinarea are loc pe arie, prin întinderea orzul ui în strat subțire,
lopătare și stropire repetată cu apă . Productivitatea redusă, spațiile mari de producție, dificultăți de
reglare și control al parametrilor, dependența de parametrii aerului exterior, au condus la
abandonarea acestui procedeu.
Pe ariil e de germinare, trebuie asigurată o te mperatură uniformă (12 -14°C), cât mai
independentă de temperatura exterioară. Reglarea parametrilor principali ai germinării
(temperatură, umiditate, aerare) se realizează prin adaptarea grosimii corespunzătoare a stra turilor
de malț verde , prin lopătarea periodică a grămezilor și prin aerarea încăperilor.
Malțificarea pe arie nu necesită aerare forțată pentru evacuarea CO 2 deoarece în straturile
subțiri de malț verde nu se acumulează mai mult de 1 -2% CO 2. Numai la înce putul germinării se
produce o cantitate de CO 2, care însă se îndepărtează prin lopătări repetate.

În prezent predomină instalațiile de germinare de tip pneumatic. Acestea permit realizarea
procesului în strat gros și modificarea temperaturii și a umidități i prin ventilare cu aer condiționat
corespunzător. Instalațiile se construiesc sub forma unor casete sau tobe.

1-caseta de germinare
2-suportul patului de germinație
3-orz germinat
4-secțiune de ½ zile
5-întorcător
6-secțiune c urațată
7-pâlnie alimentare
8-șnec evacuare malț germinat
9-ventilator
10-conducte aer condiționat

Figura 22 . Instalație de germinare tip Wanderhaufen

Cele mai moderne instalații de germinație sunt cele în care patul de germ inație este mutat în
fiecare zi , în diferite zone ale casetei de germinare pentru a asigura co ndițiile optime fazei
respective , precum i nstalația Wanderhaufen . Acest procedeu de germinare este derivat din
germinarea cu casete de germinare, având un întorcător special, care în afară de amestecarea
grămezii realizează și transportul acesteia de -a lungul aleei de germinare.
Aleea de germinare are forma unei casete cu lungimea mare de 60 m, care este împărțită în
compartimente (7 -9 compartimente), separate între ele de sitele de germinare, prin care se introduce
aer condiționat. Fiecare dintre aceste compartimente este împărțit și el în două subcompartimente
reprezentând ½ zi de germinare.
Procedeul de germinare decurge în modul următor: din linul de înmuiere, or zul înmuiat trece
în primul compartiment al liniei de germinare, unde se efectuează o înmuiere uscată, în prima zi de
germin are. Cantitatea de orz încărcată pe o suprafață corespunzătoare unei zile de germinare se
numește grămadă.

Deplasarea grămezii pe a lee se face cu ajutorul întocătorului, care este prevăzut cu șnecuri
sau cupe. Cel mai utilizat este întorcătorul cu șnec deoarece acesta reduce zona de amestecare a
malțului aparținând la 2 grămezi diferite , obținându -se un malț cu o mai bună solubilizare .
Întorcătorul realizează și deplasarea acesteia pe o jumătate de câmp în sens invers față de sensul s ău
de deplasare. La a doua trecere a întorcătorului are loc o nouă deplasare și corespunde cu o zi de
germinare. La capătul aleei se elimină primul câmp d e germinare, în care se poate pune o nouă
cantitate de orz înmuiat la germinat. Grămada aflată în ultima zi de germinare (malțul verde) se
trece într -un buncăr de unde este preluat de un transportor cu șnec și este dus în uscător.
O instalație de germinar e cu grămezi mobile este prevăzută cu mai multe alei de germinare,
prevăzu te cu întorcătoare. Fiecare alee de germinare are o linie de înmuiere a orzului, care este
compusă din două sau trei linuri de înmuiere.
Aerarea grămezii se face cu aer condiționat, fiecărei zi de germinare corespunzându -i o
instalație de aer condiționat, care parcurge grămada transversal sau longitudinal. Aerul proaspăt se
amestecă cu aerul recirculat din sala de germinare, după care este trimis de un ventilator la bateri a
de temper are și la camera de umectare. De aici aerul condiționa t este trimis prin canale, pe partea
inferioară a sitelor pe care se găsește grămada de malț. Fiecare alee de germinare este alimentată c u
aer prin două canale laterale, în acest fel obținând temperatur a dorită pentru fiecare grămadă de
germinare (zi de germinare) în parte.
Atingerea obiectivelor procesului de germinare , respectiv citoliza, formarea echipamentului
enzimatic, degradarea proteinelor și formarea aminoacizilor este dependentă de trei factor i:
temperatura de germinare, durata germinării și gradul de înmuiere . Corelația între parametrii de
proces și caracteristicile malțului obți nut sunt prezentate în tabelul 6 .

Tabelul 6
Corelația între parametrii de proces și caracteristicile malțului

Parametrii de germinare Temperatura de
germinare
oC Umiditatea orzului
% Durata de germinare,
zile
Parametrii malț 13 15 17 40 43 46 5 6 7
Unități α-amilaza, DU 68 69 62 58 63 92 50 56 63
Unități β-amilază,WK 251 263 230 322 366 361 347 355 366
Diferență măciniș fin și dur % 1.6 1.4 1.0 5.1 2.9 1.1 2.0 1.5 1.2
Vâscozitate must,cP 1.55 1.52 1.55 1.69 1.60 1.52 1.59 1.54 1.48
Indicele Kolbach,% 44.9 43.9 41.9 39.5 43.9 46.1 38.8 39.8 40.9
Azot aminic,mg/100g 150 132 120 110 130 170 128 135 145

Produsul rezultat la germinare se numește malț verde. Pentru eliminarea gustului și
mirosului de verde, precum și pentru conferirea aromei și culorii specifice de malț, este necesa ră
uscarea.

2.4.5 Uscarea malțului

În cadrul tehnologiei de malțificare a orzului destinat fabricării berii, uscarea malțului
verde constituie o operație indispensabilă prin multitudinea de scopuri pe care le urmărește:
 reducerea umidității malțului verde la v alori care să asigure conservabilitatea;
 oprirea sau dirijarea transformărilor biochimice și chimice care au loc la
germinare și stabilizarea unei compoziții a malțului;
 îndepărtarea mirosului și a gustului „de verde” și formarea unei anumite arome și
culorii caracteristice tipului de malț.

În afară de acestea în urma uscării malțului este posibilă îndepărtarea radicelelor, care
prezintă un gust amar și care intensifică absorbția apei în malțului uscat.
Din punct de vedere tehnologic se deosebesc două faze de uscare a malțului:
 veștejirea (preuscarea) – care constă în îndepărtarea apei din malțul verde până la o
umiditate de 10% în cazul malțului blond;
 uscarea propriu -zisă – care constă în eliminarea apei din malț la temperaturi de 80 –
85 °C, în cazul malțu lui blond.

2.4.5.1 Transformări fizice și chimice care au loc la uscare

În timpul uscării malțului au loc modificări fizice și chimice care contribuie în mod
hotărâtor la definitivarea tipului de malț fabricat.
Transformări fizice – se referă la modifica rea umidității, a volumului și a masei malțului.
Scăderea umidității de la 40 -45% la 1 -4% trebuie să se realizeze astfel încât malțul verde
să nu -și piardă prea mult din volum, păstrându -se în bob acele mici canale formate în timpul
germinării ca urmare a procesului de solubilizare. Astfel volumul bobului de malț uscat trebuie să
rămână cu 16 -23% mai mare în comparație cu cel al bobului orzului inițial.
Micșorarea volumului bobului (zbârcirea) apare în faza de uscare propriu -zisă și este cu
atât mai pronun țată cu cât malțul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu cât umiditatea este

eliminată mai rapid și cu cât temperatura finală de uscare este mai ridicată. Malțurile mai slab
solubilizate își pierd mai mult din volumul inițial în comparație cu cele bi ne solubilizate.
Transformări chimice – datorită activității enzimelor și a unor procese chimice în timpul
uscării malțului se modifică conținutul de zaharuri, fracțiuni proteice, fosfați, etc.
Astfel hidroliza amidonului se intensifică odată cu creșterea temperaturii și la umidități
mai ridicate în malț. La temperaturi mai scăzute de uscare se formează ca produse finale glucoză,
fructoză și zaharoză, iar la temperaturi mai ridicate predomină formarea maltozei și dextrinelor.
Datorită prelucrării la temper aturi ridicate a malțurilor cu umiditate ridicată se favorizează
apariția sticlozității cauzată de gelatinizarea amdidonului.
În timpul uscării malțului are loc creșterea acidității ca urmare a acțiunii fosfatazelor care
pun în libertate fosfații anorganic i din substanțele organice. Cu cât temperatura de uscare este mai
ridicată, cu atât crește cantitatea de melanoidine formate și implicit aciditatea malțului,
melanoidinele având o reacție acidă.

2.4.5.2. Conducerea procesului de uscare

În timpul uscări i este eliminată umiditatea malțului verde pâna la un conținut de apă mai
mic de 5%. Uscarea are loc în două faze:
 în prima fază are loc reducerea umidității de la 40 -48% la 19% (punctul critic), utilizând
temperaturi ale aerului de uscare de până la 50 oC.
 în faza a doua, umiditatea scade până la 3 -5% pentru malțul blond și 1 -3% pentru malțul
brun. Temperaturile în ultima fază de uscare ajung până la 80 -85 oC pentru malțul blond și
100-105oC pentru malțul brun.
Ca urmare a acestui fapt, bobul de orz devine prea uscat pentru a putea fi atacat de enzime și
poate fi depozitat pe perioade lungi de timp.
Uscarea stopează modificările care au apărut la germinare, deși, în prima etapă, când orzul
este încă umed, creșterea temperaturii accelerează aceste modificări .
Uscarea se realizează în instalații numite uscătoare de malț, prin trecerea aerului cald prin
patul de malț verde de la bază spre vârf. Temperatura inițială nu trebuie să fie foarte ridicată, at unci
când umiditatea este mare, deoarece ar putea produce i nactivarea enzimelor și gelatinizarea
amidonului cu formare de malț sticlos.
Uscarea are loc, în majoritatea cazurilor în instalații cu un singur grătar basculant. Acesta
permite încărcarea complet mecanizată, în str at cu grosimea de aproximativ 1m și usca rea uniformă
cu aer cald. Procesul de veștejire durează 6 -10 ore, folosindu -se un amestec de aer proaspăt și
recirculat în raport de 1:4, umiditatea malțului scăzând treptat. Faza de uscare finală durează până

10 ore, redu cându -se umiditatea malțului pe mă sura creșterii temperaturii în trepte la 70, 75, 80 oC
și în final la 82 -85oC. In faza finală a procesului de uscare s e folosește din ce în ce mai mult aer
recirculat. În cazul malțului brun tempe ratura finală ajunge la 100 -105oC, durata totală de uscare
fiind practic aceeași de 18 -20 ore.

Fig. 23 Uscător de malț
Folosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 50oC la începutul uscării, permite
evaporarea apei din straturile mai joase și o transportă către straturile super ioare, fără a le crește
umiditatea acestora din urmă. Numai o mică parte din activitatea enzimatica se pierde în această
etapă, deoarece evaporarea apei răcește boabele. Straturile inferioare devin mai uscate în timp ce
straturile superioare sunt puțin mod ificate.
Pe măsură ce uscarea înaintează limita dintre malțul mai puțin uscat și cel uscat avansează
prin stratul de boabe. Temperatura aerului de intrare poate fi crescută treptat, deoarece aerul se
răcește prin încălzirea boabelor înainte de a ajunge în straturile umede. Temperatura de ieșire a
aerului este cu aproximativ 30oC mai joasă decât temperatura de intrare, până în momentul în care
stratul superior ajunge la un conținut de 19% umiditate când temperatura crește brusc ating pragul
critic. În acest stadiu, toată apa de pe suprafața boabelor s -a evaporat, iar coaja și rădăcinile s -au
încrețit. Apa de pe suprafața boabelor trebuie să difuzeze în exterior pentru a putea fi evaporată.
Temperatura aerului este crescută la aproximativ 70 oC, iar viteza de circulație a aerului scade.
Când umiditatea a ajuns la aproximativ 10% cea mai mare parte din apa rămasă este strâns
legată de moleculele de amidon și de β-glucani prin legături de hidrogen și sunt necesare
temperaturi mai ridicate pentru eliminarea ei. Vi teza de circulație a aerului poate fi încă scăzută și o

mare parte recirculată. În această fază se realizează transformările biochimice dorite, se formează
aroma și gustul caracteristic pentru sortimentele de malț speciale.
În timpul primei faze a uscării , când evaporarea este intensă substanțele volatile din malțul
verde sunt îndepărtate (aromele de iarba și de malț verde).
Cea mai importantă caracteristică a malțificării se referă la asigurarea unei activități
enzimatice suficiente și uniforme a șarjei d e malț. În unele uscătoare malțul nu este întors și drept
urmare, straturile inferioare sunt diferite de cele superioare. Di ferența poate fi minimizată, dacă la
finalul uscării, malțul trebuie omogenizat. Unele malțării folosesc întorcătoare sau transferă malțul
într-un alt uscător după prima fază a procesului.
În faza finală de uscare are loc inactivarea enzimelor termolabile. Cu toate acestea
activitatea enzimatică esențială pentru plămădire nu este afectată. Înactivarea enzimelor apare ca
urmare a denatu rării termice a structurii lor proteice. Și alte proteine neenzimatice sunt denaturate,
cantitatea de azot coagulabil din must fiind dependentă de procentul de proteine denaturate la
malțificare și care nu mai sunt solubile în must.
Malțurile uscate intens iv (temperaturi mai ridicate, durate mai mari) dau un azot coagulabil
mai mic și sunt mai puțin susceptibile de producerea turbiditații în bere .

2.4.6 Tratamentul malțului după uscare

Înainte de a fi depozitat malțul proaspăt uscat este supus operațiilor de ră cire, curățirea de
radicele și polis area.
Răcirea malțului – malțul fierbinte rezultat la uscare trebuie supus mai întâi unei răciri
până la temperatura de 20°C pentru a se evita inactivarea enzimelor și închiderea culorii, care
contribuie la înrăutățirea însușirilor gustative ale berii obținute.
La uscătoarele de mare productivitate răcirea se poate face prin trecerea unui curent de aer
neîncălzit timp de circa 30 de minute prin stratul de malț uscat de pe grătar.
Pentru răcirea malțului se folosesc de ase menea , silozuri speciale pentru răcire, prevăzute
cu posibilități de aerare.
Curățirea malțului de radicele – curățirea de radicele, denumită impropriu și degerminare,
trebuie să se facă imediat după uscare, când radicelele sunt friabile. O parte de radi cele se
îndepărtează deja în tim pul uscării în uscătoarele clasice cu mai multe grătare datorită amestecării
stratului de malț, radicele căzând prin grătarul uscătorului. Restul de radicele 2 -3% se îndepărtează
în cea de -a doua etapă cu ajutorul mașinii de c urățat radicele, din care rezultă radicele cu pleavă
care împreună cu deșeurile de la polisare for mează așa numiții colți de malț. Datorită conținutului
lor ridicat în proteine colții de malț reprezintă un furaj prețios.

Polisarea (lustruirea) – după curăț irea de radicele malțul uscat mai conține totuși o serie
de impurități ca: particule de praf, restur i de radicele și tegumente , care sunt îndepărtate cu ajutorul
mașini lor de polisat sau lustruit. Cantitatea de deșeuri rezultată în timpul polisării (praf ș i alte
impurități) variaz ă între 0,1 -1,5%. Ele conțin de obicei grișuri de malț, care sunt separate cu ajutorul
unei mașini speciale de recuperat grișuri.
Maturarea malțului – înainte de utilizarea sa la fabricarea berii malțul uscat este supus
depozitării în vederea maturării. Prin prelucrarea malțului proaspăt uscat se obțin musturi tulburi,
apar dificultăți în filtrarea plămezii și la fermentare, fiind influențate în final negativ limpidit atea,
gustul și capacitatea de spumare a berii. Printr -o depozitar e corespunzătoare are loc o absorbție
lentă de apă, coloizii de natură proteică sau gumoasă recăpătându -și apa de hidratare, iar activitatea
enzimatică crește ușor. Durata de depozitare a malțului în vederea maturării este de minim 4
săptămâni.

22..44..77 MMaallțțuurrii ssppeecciiaallee șșii mmaallțțuurrii pprrăăjjiittee

Malțurile speciale sunt cele care se folosesc într -un anumit raport la brasaj pentru a îmbunătăți
culoarea, gustul, aroma, plinătatea, spumarea și aciditatea berii. Se pot fabrica malțuri de gust , cum
ar fi malțul carame l, malțuri pentru o culoare închisă, malțuri pentru aromă puternică și malțuri care
au un conținut ridicat în substanțe reducătoare. Se folosesc următoarele tipuri de malțuri speciale:
 Malț caramel;
 Malț de culoare;
 Malț acid;
 Malț melanoidinic;
 Malț ,,as cuțit’’;
 Viena malt;  Stout malt;
 Munich malt;
 Amber malt;
 Chocolate malt;
 Black malt;
 Roast Barley.

Deoarece ace ste malțuri au enzimele inactivate , nu pot zaharifica și se folosesc în amestecuri
de cel mult 20%, cu malțul blond sau brun. Ele imprimă gus turi deosebite. Cel mai utilizat dintre
malțurile speciale este malțul caramel.

2.4.7.1 Malțul caramel

Se folo sește în proporție de 3 -5% sau 10% pentru a accentua
plinătatea și aroma de malț a berii brune. El se fabrică din malț verde sau
din malț usc at, bine solubilizat, care se înmoaie în prealabil în apă până la
o umiditate de 42 -44%, după care se încălzește lent în uscătoare rotative,
timp de 4 ore sub amestecare continuă. În primele două ore se ridică

temperatura până la 68 -700C și se menține timp de 30 -40 minute pentru zaharificare. Apoi, se ridică
temperatura până la 160 -1800C și se menține 60-90 minute , astfel încât zahărul rămas să se
caramelizeze.
În etapa de 68 -700C, are loc formarea unor cantități mari de substanțe azotoase solubile care
măresc aciditatea malțului, iar la 160 -1800C se formează substanțe le caramel tipice. Are loc
inactivarea enzimelor și denaturarea proteinelor. Astfel, malțul caramel va conține o serie de
reductaze, va avea un aspect lucios și o aromă plăcută. Culoarea lui va avea nuanțe diferite în
funcție de intensitatea prăjirii:
 pentru malțul caramel de culoare deschisă, între 50 -70 unități EBC de culoare;
 pentru malțul caramel de culoare închisă, între 100 -120 unități EBC de culoare.
În cazul folosirii malțului verde, se poate utiliza un uscător cu două grătare, în care așează un
strat de malț verde de un metru și care se protejează pentru a împiedica orice aerisire. Pentru a se
obține o zaharificare bogată a malțului , acesta se încălzește și se ține timp de 30 -40 minute l a
temperatura de zaharificare de 65 -750C. Apoi, malțul se deversează pe grătarul inferior și se ridică
temperatura la 1500C, unde se păstrează timp de 1 -2 ore în funcție de gradul de caramelizare dorit.
Malțul caramel se poate fabrica și din malț uscat, ca re se supune unei operații de înmuiere
timp de 8 -12 ore, folosind bazine de înmuiere, astfel încât să se asigure un conțin ut de 50 %
umiditate.
Malțul caramel e lucios și de culoare cafenie. Compoziția medie a malțului caramel este:
 umiditate 5 -10 %;
 extra ct total 75 -76 %;
 extract solubil în apă 50 -60%;
 zahăr reducător 30 -50 %.
Gustul malțului caramel trebuie să fie dulce și puternic aromat; în secțiune, trebuie să fie
sticlos și lucios, nu trebuie să conțină boabe carbonizate.
Malțul caramel se folosește î n proporție de cel mult 15%, față de malțul blond, pentru
obținerea unei beri de culoare închisă, cu o aromă și un gust puternic. Malțul caramel scade gradul
de fermentare.
În timpul fierberii, malțul caramel se amestecă și se macină în același timp cu mal țul blond.
2.4.7.2 Malț caramel deschis . Se folosește pentru a se obține bere blondă cu un gust mai
plin, se fabrică identic cu ma lțul caramel de culoare închisă. Acest malț se usucă imediat după
pauza de zaharificare, fără a mai fi ținut la temperaturi r idicate.
2.4.7.3 Malțul de culoare (torefiat) se folosește în proporție de 1 -4% la brasaj în vederea
intensificării culorii brune, dacă s -a folosit un malț brun care nu permite atingerea culorii dorite.

Acest malț se prepară din malț verde sau din malț us cat reînmuiat care se usucă în uscătoare
tip tambur. Se încarcă pe trei sferturi cu malț și se amestecă continuu. Se menține la temperatura d e
68-700C timp de o jumătate de oră pentru a permite zaharificarea, tamburul rotindu -se de 15 -20 ori
pe minut. Temp eratura se ridică treptat de la 1000C, la 1510C și apoi până la 2250C, într -un interval
de 40 minute și se face controlul permanent al probelor în vederea obținerii un ui gust plăcut.
Pierderile în greutate din timpul fabricării malțului sunt de 15%.
În tim pul încălzirii se formează intens melanoidine, umiditatea scade la 1 -2%, amidonul este
depolimerizat și proteinele se denaturează, descompunându -se în substanțe cu masa moleculară mai
mică. La sfârșitul procesului se formează produse tipice de culoare, cu un gust amar. Pentru
îndepărtarea substanțelor amare și a celor cu aromă neplacută, care sunt volatile, se face o stropir e
cu apă spre sfârșitul prăjirii sau se efectuează torefierea sub vid. Puterea de colorare este de 1300 –
1600 unități EBC, conținutul în extract este de 60 -65 %, iar pierderile prin torefiere sunt între 10 –
12%.
Se folosește în proporție de 1 -3% în amestec cu malțul blond. Imprimă un gust plăcut și
asigură berii o culoare brună. Prin folosirea unei cantități mai mari de malț torefiat se pro duce
schimbarea caracterului berii, imprimând acesteia un gust neplăcut de cafea prăjită.
2.4.7.4 Malțul melanoidinic se evidențiază printr -un conținut ridicat de melanoidine. La
obținerea acestuia se folosește orz bogat în proteină, care se înmoaie până la o u miditate de 49 -50%
și germinează la 18 -220C, timp de 5 zile. Se urmărește formarea unor cantități mari de melanoidine
prin transformarea amidonului și a proteinelor. După germinare, malțul verde se lasă în grămezi
timp de 24 h, perioadă în care temp eratura ajunge la 500C și se favorizează procesele enzimatice cu
formare de acizi și esteri. Se efectuează o uscare atentă în uscătoare obișnuite până la temperatura
de 100 -1100C.
In mod similar se prepară și malțul ,,opărit’’.
2.4.7.5 Malțul acid este adă ugat la brasaj în proporție de 3 -5% față de măciniș, pentru
scăderea pH -ul și îmbunatățirea activității enzimatice. Efectul de acidulare se datorează acidului
lactic, care se acumulează prin înmuierea malțului la temperaturi ridicate de 45 -480C, timp de 24
ore, deoarece în acest interval se dezvoltă bacteriile lactice pe suprafața bobului. După acidulare,
putem să păstrăm o parte din malț pentru o nouă însămânțare cu bacterii lactice. Restul de malț se
usucă la temperatura de 110 -1300C, pentru a inactiva ba cteriile lactice. Malțul acid conține 2 -4%
acid lactic, iar extractul are un pH de 3,8.
2.4.7.6 Malțul ,,ascuțit’’ se folosește în proporție de 10 -15% față de măciniș pentru
compensarea unui malț suprasolubilizat, sau pentru a corecta spumarea. Se obține p rin uscarea unui
malț verde în prima fază de germinare sau la finele înmuierii, după ce a apărut colțul. Este de fapt
un malț cu o solubilizare redusă.

2.4.7.7 Viena malt se folosește pentru berea de tip lager închisă la
culoare, dar de o nuanță roșiatic ă. Acest malț reprezintă 10 -15% din măciniș,
restul fiind malț lager. Culoarea o primește în urma uscării la temperaturi
ridicate. Pentru că formează doar o parte din măciniș, puterea diastatica nu e
importantă.
Caracteristicile acestui tip de malț sunt: umiditatea max.4,5, extractul min. 79%, culoarea 7 -100,
proteine max. 1,7%, raportul proteine solubile/total proteine 40 -46%, puterea diastatica min. 1500
L.
2.4.7.8 Stout malt se folosește la obținerea de beri tari (negre).
Culoarea malțului este sla bă, deschisă, dar se intensifică în timpul prăjirii.
Înmuierea, germinarea și uscarea sunt controlate astfel încât să se asigure
necesarul de echipament enzimatic pentru conversia malțului prăjit.
Caracteristici: umiditate max. 4%, extract min. 80%, culoa rea 4 -60,
proteine max. 1,75%, raportul S/T 42 -46%, puterea diastatica min. 200 0L.
2.4.7.9 Munich malt se folosește la obținerea berilor închise la culoare, de o nuanță brună,
maronie. Acest malț reprezintă doar o parte din măcinișul folosit la plămădire, restul fiind Pale
Lager malt.
La finalul uscării, temperatura ajunge la 105 -1200C formându -se culoarea și aroma
caracteristică acestui tip de malț.
Acest malț se caracterizează prin: umiditate max. 6%, extract min. 79%, culoare 10 -150, proteine
max. 1,7% , raportul S/T 40 -44%
2.4.7.10 Amber malt are un luciu caracteristic, aromă de biscuite și se
poate folosi și la obținerea bitterului. Malțul se prelucrează prin prăjire,
temperaturile crescând progresiv până la 150 -1600C. Deoarece nu există
etape de zaharificare, reacțiile neenzimatice de îmbrunare urmează un model
diferit, produșii de reacție fiind compuși cu azot responsabili de amăreala
berii. Caracteristici: IOB 90 -130, EBC 100 -140, ASBC 50 -70.
2.4.7.11 Chocolate malt are IOB 900 -1100, EBC 1100 -1300, ASBC
450-500 și se utilizează la fabricarea tăriilor dulci și a berii. Culoarea și
aroma acestui malț sunt foarte intense, motiv pentru care se acordă
importanță deosebită utilizării. Chocolate malt se prelucrează similar cu
Amber malt dar la sfirșit ul prăjirii se folosesc temperaturi mai ridicate.
Aroma se datorează pirolului și pirazinelor.

2.4.7.12 Black malt se caracterizează prin IOB min. 1000, EBC
min.1300, ASBC 500 -600. Fiind un malț foarte închis la culoare se folosește
pentru obțin erea de bere foarte închisă. Aroma după cum ne putem aștepta
este mult mai intensă decât la Chocolate malt, motiv pentru care se folosește
cu prudență.
Prăjirea este similară cu a Chocolate malț doar că temperatura finală este de 2000C. La fel,
deoarece nu există etape de zaharificare, aroma se datorează pirazinelor și pirolului.

2.4.7.13 Roast Barley are următoarele caracteristici: IOB min. 1100,
EBC min. 1300, ASBC 500 -600. Acest produs se folosește la obținerea
tăriilor, tării amare, berii negre sa u pentru colorarea berilor Pilsen.
Ca diferență, temperatura de prăjire e mică dar la final vom avea 2200C
sau chiar mai mult, ceea ce face ca reacția exotermă să continue și după
oprirea sursei de căldură. Reacția este oprită prin răcirea cu apă a cereale lor. Datorită temperaturii
finale, colorația apare foarte rapid și trebuie evitată carbonizarea.
Datorită procesului de prăjire foarte lent și creșterii bruște a temperaturii în final, balanța
pirazinelor și pirolului e diferită, existând mai multe pirazin e în produs. Aceasta conduce la mai
multă aromă amară. Pentru a colora berile Lager, Roast Barley se folosește în cantități foarte mici,
în mod sigur nu mai mult de 2 -3kg/t de măciniș.

Tabel 7
Caracterizarea culorii diferitelor tipuri de malț
Tipul Culoare ASBC Umiditate
Caramalt 15 13-17 7,5%
Caramalt 33 30-37 6%
Cristal 55 50-60 5%
Crystal 65 60-70 5%
Crystal 75 70-80 4,5%
Crystal 100 95-115 4%
Crystal 150 135-165 3,5%
Amber malt 50-70 3,5%
Chocolate malt 450-500 3%
Black malt 500-600 3%
Roast Barley 500-600 3%

Tabelul 8
Caracteristicile unor tipuri de malț

Tipul de malț
Caracteristici Malț
blond
lager Malț
Pilsen
lager Malț
Viena
lager Malț
Brun
lager Malț
Diasta-
zic Malț
din
grâu
Extract (măciniș grosier) g/100g s.u. 79,1 78,9 79,3 77,5 77,3 83,2
Diferența extract măciniș, % 1,6 1,8 1,6 2,0 1,5 1,5
Umiditate, % 4,4 4,6 4,5 33,8 7,6 5,7
Durata de conversie, min 10 10 10 20 5 15
Culoare, unități EBC 3,4 3,0 7,1 17 2,6 4,1
Proteine totale, g/100g s.u. 11 11,4 11 11,5 12,1 13,3
Proteine solubile, mg/100g s.u. 734 716 78,3 714 811 808
Raportul modificării proteinelor, % 41,9 39,4 44,4 39,0 42,1 8,1
pH, EBC 5,76 5,74 5,63 5,54 5,82 5,94
Vâscozitate, cP 1,57 1,6 1,57 1,61 1,54 1,80
Consistența (Brabender) 347 358 371 365 510 694
Puterea diastatic ă, WK/100g s.u. 289 307 215 145 433 317
-Amilaza (ASBC), DU/100gs.u. 44 46 40 30,5 64 47

2.4.8 EVALUAREA MALȚULUI

Malțul destinat fabricării berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite
organ isme internaționale. Metodele de analiză diferă de la țară la țară și sunt funcție de varietățile
de orz, procesele tehnologice de malțificare și de cerințele și specificațiile fiecărei fabrici de b ere.
La nivel internațional standardele și metodele următ oarelor organisme sunt recunoscute și
transpuse la nivel de standarde naționale: European Brewery Convention(EBC), The American
Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision
(MEBAK) sau Institut of Brewing (IOB).
Evalu area malțului cuprinde:
 Evaluarea senzorială
 Evaluarea fizică și fiziologică
 Evaluarea chimică și fizico -chimică

2.4.8.1 Evaluarea senzorială

Evaluarea senzorială a malțului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului și aromei,
evaluarea conținu tului de impurități.
Evaluarea senzoriala a malțului indică, în primul rând condițiile sanitare pe care acesta
trebuie să le îndeplinească. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slab ă
calitate și care poate constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului.
Caracteristicile senzoriale ale malțului sunt:
 Aspectul, mărimea și uniformitatea boabelor
 Culoarea
 Puritatea
 Mirosul
 Gustul
 Rezistența la spargere între dinți

2.4.8.2 Evaluarea fizică și fiziologică
Evaluarea fizică și fiziologică a malțului presupune identificarea următorilor parametrii:

 Umiditatea malțului
Conținutul de umiditate al malțului se determină utilizând procedeul standard în care malțul
este uscat la o temperatură definită, pentru o perioadă determinată de timp. În prezent există și

metode rapide de determinare a umidității (umidometre Weiss, Supermatic) care reduc timpul
necesar efectuării acestei analize.
Umiditatea malțului variază în limitele:
 3-3.5% pentru malțul blond
 1-4.5% pentru malțul închis la culoare
Valoarea comercială acceptată este 5%.

 Masa a 1000 de boabe
Acest parametru este important pentru stabilirea unei corelații între masa a 1000 de boabe și
conținutul în extract al malțului. În analiza malțului este importantă identificarea masei absolute a
1000 de boabe, adică masa acestora, exprimată în grame, raportată la substanța uscată, calculată în
funcție de conținutul de umiditate al semințelor în momentul analizei.
Masa a 1000 de boabe de malț este:
 28 până la 35 g exprimată ca atare
 25 până la 35 g exprimată in substanță uscată

 Masa hectolitrică
Masa hectolitrică (în unele publicații greutatea hectolitrica) este masa, exprimată în kg, a
unui volum determinat de malț. Masa hectolitrică permite asocierea cu gradul de modificare suferit
de malț în timpul procesului de malțificare.
Malțul are o greutate hectolitrica de 48 -55 kg/hl.

 Duritatea malțului
Malțul insuficient modificat, considerat prea sticlos sau prea dur, poate cauza dificultăți la
filtrare, limpezirea mustului și filtrarea berii. Duritatea se determina cu ajutorul unui friabilimetru.
Duritatea malțului se exprimă ca:
 friabilitate, exprimată în procente
sau
 boabe sticloase, exprimate în procente
Caracterizarea modificărilor malțului se face în funcție de valorile obținute a stfel:
Friabilitate
 peste 81% foarte bine
 78- 81% bine
 75-78% satisfăcător

 sub 75% nesatisfăcător
Sticlozitate
 sub 1% foarte bine
 între 1 -2% bine
 între 2 -3 % satisfăcător
 peste 3% nesatisfăcător

 Lungimea plumulei
Analiza lungimii plumulei este un in dicator al uniformității procesului de germinare.Î n
aceasta metodă, boabele de malț sunt împărțite pe categorii în funcție de lungimea plumulei și sunt
numărate.
Se identifică următoarele categorii:
 0-1/4, inclusiv din lungimea bobului de malț –Clasa 1
 1/4-1/2, inclusiv din lungimea bobului de malț –Clasa 2
 1/2-3/4, inclusiv din lungimea bobului de malț –Clasa 3
 3/4-1/1, inclusiv din lungimea bobului de malț –Clasa 4
 >1/1, din lungimea bobului de malț (husari) –Clasa 5
Această analiză este importantă pentr u alegerea tipului de diagramă folosită la plămădirea
malțului și dacă este necesară adăugarea de enzime exogene pentru suplinirea procentului de boabe
negerminate. Conform literaturii de specialitate pentru malț, este important procentul de boabe cu
lungi mea plumulei cuprinsa între ½ si ¾ care trebuie sa fie între 70 si 80 %.

 Densitatea malțului
Greutatea specifica a malțului este un indicator al gradului de modificare al endospermului.
O densitate scăzută indică o friabilitate ridicată a bobului de malț. Relația dintre cei doi parametrii
este următoarea:

Densitatea / Friabilitatea
Sub 1.10 foarte bună
1.10-1.13 bună
1.14-1.18 satisfăcătoare
mai mult de 1.18 nesatisfăcătoare

2.4.8.3 Evaluarea chimică și fizico -chimică a malțului

Obținerea mustului Congres

Evaluarea malțului și determinarea comportamentului acestuia în timpul procesului de
plămădire, fermentare și filtrare se face utilizând o metod a standardizată de plămădire, numită
plămada Congress. Această metodă determină extractul fermentescibil al mustului obținut din
malțul supus analizei și se presupune că un malț bine modificat nu este influențat de tipul de
măciniș.
Metoda Congress este co ndusă ca o analiză dublă astfel:
 50 g de malț este măcinat grosier, astfel încât cantitatea de făină să nu depășească 25%
(analiză de măciniș grosier)
 50 g de malț este măcinat fin, astfel încât cantitatea de făină să fie de aproximativ 90%
(analiză de măc iniș fin)
În concordanta cu metoda de analiză EBC se recomandă folosirea unei morii Bűhler care
este standardizată pentru acest scop.
Fiecare probă de câte 50 g cu măciniș grosier și fin este plămădită în 200 ml apă distilată la
45 oC, prin agitare continu ă și constantă. Se menține la această temperatură timp de 30 de minute.
În continuare, temperatura este ridicată la 70 oC în 25 de minute (gradient de temperatură 1 oC/min),
se adaugă 100 ml apă distilată cu temperatura de 70 oC și temperatura se menține p entru o oră cu
agitare continuă.În acest timp malțul zaharifică.
Plămada este apoi răcita în 10 -15 min la temperatura camerei și conținutul vasului de
plămădire este trecut cantitativ într -un alt vas, cu ajutorul apei distilate și completat pâna la 450 ml.
Întregul conținut este apoi filtrat grosier cu ajutorul hârtei de filtru, printr -o pâlnie. Primii 100 ml
filtrați se reîntorc în pâlnia de filtrare și filtrarea se consideră terminată când turta de filtrar e este
uscată.
Mustul obținut, se numește must Con gress și este imediat analizat.

 Extractului mustului
Determinarea extractului mustulu i se poate face cu un zaharometru (metodă destul de
imprecisă), cu ajutorul picnometrului, refractometrului sau cu zaharometr e de înaltă precizie.
Conținutul de extract s e determina din tabelele Plato si este raportat ca un procent exprimat „ca
atare“ sau în „substanță uscată“.
Valorile normale pentru extractele obținute din musturile Congress sunt:
 pentru malțul blond 79 -82 %, exprimat în substanță uscată
 pentru malțul în chis la culoare 75 -78 %, exprimat în substanță uscată.
Un malț este considerat corespunzător, cu cât extractul său este mai ridicat.

Notă: Densitatea specifică: Plato,Balling,Brix
Acestea sunt cele trei metode uzuale de exprimare a densității mustului de bere sau berii.
Densitatea specifică a mu stului sau berii este raportul î ntre densitatea mustului (berii) și a apei
distilate la 20oC. Cu cât extractul este mai mare cu atât densitatea specifică este mai mare. Scala
Balling sau Plato sunt relativ aceleași (Plato este mai precisă) și exprimă procentul masic de
zaharoză în apă, care are aceeași densitate specifică ca și cea măsurată în probă.
Se poate aproxima că o densitate de:
 1.004 este echivalent cu 1o P sau 1oBalling
 1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling.
Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densități specifice de 0.004.
Pentru convertirea densității specifice la grade Plato sau Balling, se divide numărul de după
zecimala cu 4. De exemplu 1.044 este 11oP sau Ballin g. Scala Brix este identică cu scala Plato, dar
se folosește în alte industrii: vinului, zahărului și produselor zaharoase.

 Diferenței între extractul măcinișului fin și grosier
Această analiză determină gradul de modificare al malțului. În cazul unui mal ț bine
modificat această diferență este minimă, deoarece dimens iunea măcinișului are o influenț ă mică
asupra procesului de degradare enzimatică în timpul plămădirii.
Diferența măciniș fin -grosier = % extract măciniș f in (exprimat în s.u ) – % extract măcini ș
grosier (exprimat în s.u. ).

Valorile obținute pot caracteriza malțul astfel:
Valoarea % s.u – Caracterizarea
Sub 1.5 % foarte bun
1.6-2.2 % bun
2.3-2.7% satis făcător
2.8-3.2 % deficitar
peste 3.2 % nesatisfăcător

 Timpului de zaharificare
Timpul de zaharificare este perioada de timp, după ce plămada Congress a ajuns la 70 oC,
necesară pentru a da o reacție cu iodul normală, adică o culoare pură de galben.
Rezultatul se exprima astfel:
 mai puțin de 10 minute -zaharificare foarte bună

 între 10 -15 minute – zaharificare bună
 între 15 -20 minute –zaharificare satisfăcătoare

 Timpului de filtrare
Timpul de filtrare este considerat normal dacă filtrarea mustului Congress este terminată în
mai puțin de 60 minute . Dacă este mai lungă, putem spune că filtrarea mustului este înceată și pot
apare probleme la filtrarea plămezilor și chiar la filtrarea berii .
Metoda de determinare a timpului de filtrare este însă influențată de tipul de hârtie de filtru
utilizată și este un parametru relativ în evaluarea malțului. Timpul de filtrare este un indicator al
citolizei malțului.

 pH-ului mustului
Măsurarea pH -lui se face după 30 de minute de la începutul filtrării, utilizând un electrod de
sticla. Valoarea pH -lui mustului Congress este între 5.6 -5.9

 Culoarea mustului
Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii finite. Ea ne oferă de
asemenea in formații despre tipul de malț folosit. Determinarea culorii mustului se poate face:
 Prin comparație cu un disc comparator
 Prin comparație cu o scară etalon, formată din soluții de concentrație cunoscută de iod
 Cu analizor automat de bere
Valorile normale sunt:
 Malț blond: până la 4 EBC
 Malț mediu colorat: 5 -8 EBC
 Malț brun: 9.5 -16 EBC

 Vâscozitatea mustului
Analiza vâscozității mustului Congress ne oferă informații referitoare la comportarea mustului
în timpul filtrării plămezilor și cantitatea de extrac t obținută.
Mustul Congress are o vâscozitate de 1.51 până la 1.63 cP.

 Azotului solubil (indicele Kolbach)
Conținutul de azot solubil arată ce procent din conținutul total de azot al malțului s -a
solubilizat în timpul plămădirii Congress. Acest indicator, procentul de azot solubil, este o măsură a
degradării proteolitice a malțului, dar nu întotdeauna este și un indicator al citolizei malțului.

Indicele Kolbach reprezintă raportul între conținutul de azot solubil și conținutul total de
azot al mustului.
Valorile obținute se pot interpreta astfel:
 Sub 35 malț submodificat
 35-41 malț bine modifica
 peste 41 foarte bine modificat

 Indicelui Hartong
Determinarea indicelui Hartong se face prin plămădirea în 4 vase de laborator prevăzute cu
agitator a 50 g de măc iniș fin în 200 ml apă distilată, timp de o oră.
 Prima probă se menține la 20 oC și obținem valoarea VZ 20 oC
 A doua probă se menține la 45 oC și obținem valoarea VZ 45 oC
 A treia probă se menține la 65 oC și obținem valoarea VZ 65 oC
 A patra probă se m enține la 80 oC și obținem valoarea VZ 80 oC
După plămădirea timp de o oră, se determină extractul ca și la proba Congress și se exprimă
procentul obținut între extractul fiecarei probe și extractul mustului Congress.
Rezultatele obținute ne oferă informa ții despre activitatea enzimatică a malțului,
modificarea endospermului și degradarea proteolitică. De o deosebită importantă este VZ 45.
Acesta este corelat cu conținutul de aminoacizi ai mustului și se poate face o estimare referitoare la
conținutul de n utrienți disponibili pentru metabolismul drojdiei de bere.
Pentru malțul blond: VZ 45 = 33 -39

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Berea este o bă utura slab alcoolică, nedistilată , obținută prin fermenta ția unui must de mal ț, hamei și apă . Cercetă rile efectuate au condus la… [611711] (ID: 611711)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Berea este o bă utura slab alcoolică, nedistilată , obținută prin fermenta ția unui must de mal ț, hamei și apă . Cercetă rile efectuate au condus la… [611711]

Copyright Notice

Rotea Alexandra -Carmina [609161]

Carol Davila – București [623069]

Învățarea umană [602885]

Strategia educației și formării profesionale din [601569]

Sarcină de lucru [612987]

Finașl Popescu Lucica Abordarea Interdisciplinara A Educatiei Plastice (1) [307028]

Copyright Notice

Similar Posts