Bazele Nutritiei Si Alimentatiei Rationale a Omului

Cuprins:

Bazele nutritiei si alimentatiei rationale a omului

Substantele nutritive din alimentatie si importanta lor nutritiva

Proteinele din alimente

Glucidele din alimente

Grasimile din alimente

Vitaminele din alimente

Sarurile minerale din alimente

Substantele bioactive din alimente

Cerintele nutritionale ale omului

Cerintele de proteine si aminoacizi

Cerintele de acizi grasi

Cerintele energetice

Cerintele de vitamine

Cerintele de elemente minerale

Impactul deficientei nutritive asupra sanatatii omului

,,Mancam ca sa traim, nu traim ca sa mancam.,,

Este un proverb cat se poate de adevarat: mancam ca sa fim sanatosi, sa ne dezvoltam masa musculara sau ca sa slabim,insa oricare ar fi obiectivele noastre, trebuie mai intai sa invatam ce, cat si cand trebuie sa mancam.

Corpul nostru are nevoie de energie pentru a se mentine si dezvolta in bune conditii, iar alimentele pe care le consumam nu reprezinta altceva decat rezerve de energie stocata in legaturi biochimice, pe care organismul uman este pregatit sa le desfaca si sa extraga aceasta energie pentru a o folosi in interes propriu.

Resursele de energie ale omului (carbohidrati, lipide si proteine ) provin din surse animale si vegetale. Ingeram hrana, o digeram si apoi absorbim in sange nutrientii pentru a fi transportati la celule. La nivelul celulelor o multime de enzime vor desface acesti nutrienti in cadrul unor lanturi metabolice complexe, convertindu-i in molecule de ATP, compusul energetic responsabil de contractiile musculare si numeroase alte functii celulare.Pentru a fi atinse obiectivele trebuie inteles felul in care alimentatia trebuie adaptata la necesitati.

I Bazele nutritiei si alimentatiei rationale a omului

Ce se intelege prin alimentatie rationala?

A manca rational inseamna a respecta cateva reguli generale de alimentatie si tot odata unele principii de baza. Oamenii s-au hranit de cand traiesc pe pamant, dar alimentatia rationala a devenit o problema acuta de sanatate publica de abia in ultimele doua decenii in urma observatiei si constatarii ca majoritatea bolilor de care sufera in prezent omenirea, care produc invaliditati precoce si scurteaza firul vietii se datoreaza in mare parte si unei alimentatii necontrolate.

Ne punem deseori intrebarea: De ce alimentatia, care are rolul de a intretine viata si capacitatea de munca a omului, a devenit un "factor de risc major" de imbolnavire? Acest fenomen a devenit posibil ca urmare a transformarilor ce au survenit in viata omului modern. Omul, creator al tuturor bunurilor materiale si spirituale existente, a pus in slujba sa toate realizarile stiintei si tehnicii contemporane. Ca urmare viata a devenit mai usoara. Efortul fizic depus de om pentru castigarea existentei s-a redus simtitor. Au contribuit la aceasta mecanizarea si automatizarea proceselor de productie, dezvoltarea transporturilor si a confortului general. Omul a devenit pe nesimtite un sedentar si deci consumul de energie a scazut. In acelasi timp insa au intervenit schimbari importante si in modul de alimentatie al omului. Alimentele actuale, mai felurite, mai apetisante si mai concentrate, au devenit mai accesibile omului si ca urmare consumul acestora a crescut mult. In timp ce consumul de energie depus de omul modern in activitatea de fiecare zi a scazut progresiv, in aceeasi masura hrana sa a devenit mai abundenta si mai bogata in factori nutritivi. Aceasta discordanta dintre nevoile organismului si consumul de alimente a dus, in timp, la supraalimentatie in tarile dezvoltate din punct de vedere economic. Este cunoscut de asemenea faptul ca o mare parte din populatia globului sufera de subalimentatie. Foametea se datoreaza in mare parte, in epoca noastra, nu unei lipse de producere a alimentelor de baza, ci mai degraba unui defect de distributie existent in societatea bazata pe clase si datorita existentei unor popoare bogate si sarace. Dupa supraalimentatie a aparut si a luat proportii ingrijoratoare asa numita "patologie evaluata", in care se inscriu bolile cronice degeneratoare ca: ateroscleroza, infarctul de miocard, accidente vasculare cerebrale, hipertentiunea arteriala, obezitatea, diabet zaharat, litiaza biliara si renala, reumatismul cronic degenerator etc. Subalimentatia duce la aparitia bolilor carentiale ca pelagra, avitaminozele, subnutritia, tuberculoza etc. La aparitia si cresterea frecventei bolilor cronice degenerative, nume sub care sunt cunoscute bolile epocii contemporane, alaturi de sedentarism si supraalimentatie mai contribuie si asa-numitii factori de stress care produc dereglari importante in organism. Stresul psihic este favorizat de schimbarile intervenite in viata si activitatea omului modern, care trebuie sa inlocuiasca activitatea fizica cu activitatea psihica, intr-un timp relativ scurt. Lupta impotriva bolilor epocii contemporane, din ce in ce mai numeroase si mai grave este dificila intrucat alaturi de medic fiecare persoana trebuie sa participe constient si interesat la ocrotirea propriei sanatati. In acest sens fiecare cetatean este dator fata de sine insusi, fata de familie si de societate sa se inarmeze cu un bagaj minim de cunostinte privind alimentele si alimentatia rationala. Subliniem de la inceput ca a manca rational nu inseamna a manca cu cantarul. De asemenea trebuie stiut ca a manca bine si a manca rational nu inseamna a manca ciocolata, a manca mult sau a consuma alimentele preferate. A manca rational nu exclude mancarea gustoasa cu conditia ca alimentele consumate in cursul zilei sa ofere organismului, in cantitati suficiente, toti factorii nutritivi de care are nevoie. Din toate alimentele si preparatele culinare cunoscute azi in lume, in urma procesului de digestie rezulta urmatorii factori nutritivi, singurii folositi de organismul omului pentru nevoile sale proprii: proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, sarurile minerale, la care se adauga apa.

Bazele nutritiei sunt destul de simple,atitudinea care trebuie sa conduca in gandirea programului alimentar este o dieta echilibrata care sa asigure mentinerea sanatatii omului, indiferent de varsta, fara cresterea procentului de grasime.Ceea ce mancam, fie ca este vorba de hrana lichida sau solida, influenteaza direct starea de sanatate, deoarece elementele nutritive continute parcurg circuitul sangvin si hranesc toate celulele organismului. Alimentatia zilnica asigura dezvoltarea armonioasa a copiilor si intretinerea organismului adultilor, intr-o stare fizica si psihica buna si cu un sistem imunitar puternic. (: http://sanatate.acasa.ro/dieta-nutritie-4/bazele-unei-nutritii-sanatoase-pentru-intreaga-familie)

Organismul omenesc isi mentine si dezvolta structura printr-un permanent schimb de substante cu mediul inconjurator. Din mediul inconjurator, omul primeste oxigenul, necesar arderilor ce au loc la nivelul celulelor vii, precum si "factorii nutritivi" din care rezulta energia necesara intretinerii functiilor organismului si activitatii, ca si materialul de reparatie si constitutie, pe care il foloseste pentru repararea tesuturilor uzate sau pentru crestere in perioada copilariei. In organismul omului pier si iau nastere, in fiecare clipa, milioane de celule. Alimentele reprezinta unul din cei mai importanti factori ai mediului extern care influenteaza sanatatea omului. Ele au particularitatea de a actiona continuu si lent asupra omului influentandu-i dezvoltarea fizica, psihica si capacitatea de munca. Din alimentele ce intra zilnic in compozitia ratiei alimentare organismul retine si foloseste numai un anumit procent, restul fiind eliminat. Acest procent din alimente necesar organismului pentru mentinerea vietii si capacitatii de munca poarta denumirea de factor nutritiv sau trofina. Cu cat un aliment este mai bogat in factori nutritivi, cu atat este mai folositor si mai pretios pentru om. Astfel, 100 g paine alba contin 54 g glucide (zahar), in timp ce 100 g spanac contin numai 2 g glucide. Se intelege ca painea este mai hranitoare decat spanacul. Se cunosc in prezent toti factorii nutritivi de care are nevoie organismul, alimentele care ii contin si in ce proportie, compozitia lor chimica, precum si cantitatea necesara omului in diferite stari fiziologice sau conditii de mediu. Datorita faptului ca nici un aliment nu contine toti factorii nutritivi de care are nevoie organismul s-a impus ideea necesitatii unei alimentatii complete si variate, adica a unei alimentatii rationale.

Substantele nutritive din alimentatie si importanta lor nutritiva

Proteinele din alimente

Cuvântul proteina provine din limba greaca proteinus care înseamna primul. Dintre elemente nutritive care servesc la constructia si repararea celulelor organismului, proteinele joaca un rol primordial. Sunt substante fundamentale pentru buna functionare a organismului; ele nu pot lipsi din alimentatie.

Proteinele sunt moleculele cele mai complexe si mai variate ale fiintei umane, acestea intrand in componenta tuturor organelor, a hormonilor si a enzimelor digestive. Pentru a-si fabrica propriile proteine, organismul are nevoie de acizii aminati pe care ii obtine din proteinele din alimente.Ele se gasesc în alimente de origine animala (carne, oua, lapte) si vegetala (fasole, mazare, linte, soia, etc.). Cele de origine animala se asimileaza mai usor în organism decât cele de origine vegetala.

Pe lânga rolul lor energetic, au în special rol plastic (formator), contribuind la cresterea organismului si la refacerea tesuturilor distruse prin functionarea si uzura organismului. De asemenea, ele intra în alcatuirea hormonilor, fermentilor, enzimelor si anticorpilor, care au rol important în functiile si apararea organismului.

Proteinele intra în componenta tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenti si intervin în desfasurarea tuturor proceselor vitale în organism:

– intra în structura multor hormoni;

– participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului împotriva microbilor si toxinelor acestora;

– intra în combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformându-le în substante netoxice;

– îndeplinesc functia de transportatori formând diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si cu unele medicamente);

– participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a substantelor dizolvate în ea în diferitele parti ale organismului;

– pot fi arse în organism cu scop energetic, 1 g de proteine eliberând 4 kcalorii.

Aminoacizii- componentele proteinelor

Moleculele mari de proteine, sunt desfacute prin actiunea fermentilor, în diferite segmente ale tubului digestiv, în aminoacizi, singura forma capabila sa strabata mucoasa intestinala si sa treaca în sânge; acestia ajung la celule si sunt folositi pentru sinteza proteinelor proprii fiinte umane; prin metoda atomilor marcati s-a constatat ca, în timp, toate proteinele celulare sunt reînnoite; alta parte din aminoacizi sunt oxidate pâna la bioxid de carbon si apa, eliberându-se energie (un gram de protide elibereaza 4,1 calorii) sau sunt folosite pentru sinteza glucidelor si lipidelor. Aminoacizii nu se depun sub forma de rezerva. Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti, 8 sunt considerati esentiali, întrucât nu pot fi sintetizati în organismul omului si trebuie adusi zilnic cu alimentele. Acestia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub 1 an histidina este aminoacid esential. Ceilalti au fost numiti neesentiali întrucât pot fi sintetizati în organism din alte substante. Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si neesentiali în anumite proportii.

Valina. Insuficienta ei în ratia alimentara provoaca scaderea consumului de hrana, dereglari de coordonare a miscarilor, hipertensiune si moartea sobolanilor supusi experientei.

Lizina intra în componenta triptofanului si metioninei. Insuficienta de lizina în ratia alimentara are drept consecinta dereglarea circulatiei sanguine, micsorarea numarului de eritrocite în sânge si continutului de hemoglobina, provoaca istovirea muschilor, dereglari în calcificarea oaselor, diverse modificari patologice în ficat si plamâni. Insuficienta lizinei la oameni provoaca cefalee, vertijuri, greata, voma, anemie, leucopenie. Includerea lizinei în ratia alimentara face sa sporeasca numarul de reticulocite în maduva oaselor. Sunt sarace în lizina cerealele. Sursele principale de lizina le constituie brânza de vaci, carnea, pestele.

Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a metabolismului proteic si glucidic. în insuficienta de leucina la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, apar modificari în ficat, în glanda tiroida.

Izoleucina întra în componenta proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei în ratia alimentara provoaca echilibru azotat negativ.

Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza colinei (substanta cu însusiri biologice active, cu actiune lipotropa). Metionina normalizeaza metabolismul lipidelor si al fosfolipidelor în ficat si se recomanda la profilaxia si tratarea aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza eliminarea grupelor metilice ale metioninei, asigura sinteza colinei în organism. Metionina este necesara la functionarea suprarenalelor si la sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina este brânza de vaci.

Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, provocând chiar moartea.

Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei, este necesar la cresterea animalelor si mentinerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice si a hemoglobinei, a acidului nicotinic si joaca un rol important în profilaxia pelagrei. Surse importante de triptofan sunt carnea, pestele, brânza de vaci, ouale. Sunt bogate în triptofan soia, fasolea, mazarea. O cantitate relativ mica de triptofan contine proteina porumbului. Din aceasta cauza ratia alimentara cu utilizarea preponderenta a porumbului poate provoca pelagra.

Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei tiroide si a suprarenalelor. Din fenilalanina se sintetizeaza tirozina care contribuie la formarea adrenalinei.

Histidina participa la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei contribuie la formarea histaminei, care dilata vasele, mareste permeabilitatea peretilor lor.

Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se împart în 3 categorii:

I – proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali în proportii optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic în organism;

II – proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar nu în proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului;

III – gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. în structura proteinelor porumbului lipsesc mai multi aminoacizi, si cei prezentati sunt în raporturi dezechilibrate si au valoarea biologica scazuta.

Valoarea biologica a proteinelor poate fi marita prin asocierea cu proteine de calitate superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte sau brânza. Lipsa proteinelor în alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli (hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea cresterii la copii, micsorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscata, unghiile – fragile, cade parul. Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor în ratia alimentara se soldeaza cu supraîncarcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie în intestine, cu supraîncarcarea ficatului si rinichilor. Sunt bogate în proteine carnea (20%), pestele (18%), ouale (12,7%), brânza de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pâinea (8%), pastele fainoase (11%).

Alimentatia rationala recomanda ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie zilnic de 70 g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic de 40 g zilnic. O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul ca organismul îsi consuma proteinele tesuturilor. În unele situatii organismul necesita cantitati crescute de proteine. în perioada de crestere, copiii au nevoie de 2 g la kg, femeile în perioada sarcinii – de l,5g/kg corp, iar când alapteaza – de 2g/kg corp. Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din totalul de calorii pe care îl contine ratia alimentara. În lume nu sunt conceptii unice despre normele fiziologice ale organismului în proteine. Pentru un barbat cu masa corpului de 70 kg în vârsta de 18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si locuieste în tara cu clima moderata necesitatea în proteine variaza între 55 g (Canada), 87 g (Rusia) si 120 g (Bulgaria). Aceste varietati se afla în functie de calitatea si valoarea biologica a produselor consumate.

Unde se gasesc proteinele?

Aliment -100g Continut in proteine

Drojdie alimentara………………. ……45 g

Soia ………………………………………40 g

Vita (carne macra)……………………..36,2 g

Miel (carne macra)……………………..35,5 g

Porc (carne macra)……………………..32,3 g

Branza de capra …………………………32 g

Carne de pui……………………………..30,4 g

Somon…………………………………….27,3 g

Ton…………………………………………27 g

Crustacee…………………………………25,6 g

Fasole……………………………………..25 g

Mazare…………………………………….24 g

Arahide…………………………………….23 g

Morun………………………………………23 g

Creveti……………………………………..21,4 g

Crap, homar………………………………20,4 g

Faina de grau integrala…………………13,7 g

Oua…………………………………………12,6 g

Branza alba……………………………….12,5 g

Paine integrala……………………………9,6 g

Tofu…………………………………………8 g

Iaurt natural……………………………….5,7 g

Lapte ……………………………………….3,4 g

Brocoli………………………………………3 g

Cartofi copti………………………………..1,9 g

Glucidele din alimente

Glucidele sunt alcatuite din carbon, hidrogen si oxigen.Ele mai poarta denumirea de hidrati de carbon sau carbohidrati. Denumirea de glucide provine de la cuvântul grecesc glykus, ceea ce înseamna dulce, întrucât majoritatea elementelor din aceasta clasa au gust dulce. Glucidele intra în componenta celulelor, tesuturilor, fermentilor, unor hormoni, a factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul), lactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si hemiceluloza (existente în vegetale), pectina, glicogenul (din muschi si ficat). Glucidele constituie o sursa importanta de energie în organism. La arderea 1g de glucide se degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente si competitii.

Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic si lipidic. La oxidarea glucozei se formeaza o cantitate impunatoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica forma de energie consumata de organism pentru înfaptuirea diferitelor functii fiziologice.

Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este predecesorul principal al glicogenului (rezerva principala de glucide în organism). Glicogenul se depune în ficat si muschi. El joaca un rol important în reglarea nivelului de zahar din sânge. Continutul total de glicogen în organism este de 500g (1/3 se localizeaza în ficat si 2/3 se localizeaza în muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund în organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza în timp de 12-18 ore. În asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor).Amidonul este sursa principala de glucide în ratia alimentara. El intra în componenta cerealelor, cartofilor s.a. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune în dextroza, maltoza, glucoza. Ultima se absoarbe lent asigurând continutul normal de glucoza din sânge.

Glucidele nu fac parte din numarul substantelor esentiale, ele putând fi sintetizate în organism din aminoacizi si glicerina, totusi cantitatea minima de glucide în ratia alimentara trebuie sa fie de 50-60g zilnic. Insuficienta glucidelor provoaca dereglari metabolice care se caracterizeaza prin marirea procesului de oxidare a lipidelor endogene cu formarea corpilor cetonici si intensificarea proceselor de gliconeogeneza cu descompunerea proteinelor din tesuturi, folosite ca sursa de energie si pentru sinteza glucozei. Este daunator si surplusul de glucide: provoaca obezitate, infiltratia lipidica a ficatului. Consumul produselor alimentare bogate în amidon, al fructelor si legumelor cu continut înalt de glucide are unele prioritati fata de zahar, bomboane si alte dulciuri. Zaharul este un produs cu energie calorica înalta, lipsit de vitamine, saruri minerale, fibre vegetale, substante pe care le contin produsele vegetale.

Norma zilnica de glucide în ratia alimentara trebuie sa constituie 300-400g pentru maturi, inclusiv 50-100g de zaharuri usor asimilabile. Glucidele vor forma 50-65% din valoarea energetica a ratiei alimentare zilnice. Persoanele care îndeplinesc munci fizice grele au nevoie de cantitati sporite de glucide. Astfel, ei pot consuma pâna la 600-700 g de glucide zilnic. Paine, biscuiti, orez, cartofi, fasole… un numar mare de alimente sunt bogate in glucide. Acestea constituie pilonul alimentatiei noastre. Acoperind aproximativ 50% din necesarul de energie, glucidele reprezinta principala sursa de energie a coprului. Acestea constituie un carburant vital pentru creier si muschi, iar unele dintre ele pentru functionarea intestinala. In functie de particulele elementare pe care le contin, glucidele se pot clasa in simple sau complexe.

Glucide simple: monozaharide (glucoza, fructoza, galactoza) si dizaharide ( lactoza , maltoza, zaharoza).

Glucide complexe: polizaharide (amidonul, fibrele alimentare -celuloza).

Unde se gasesc glucidele?

Aliment -100 g Continut in glucide

Zahar alb…………………………….100 g

Bomboane…………………………..98 g

Orez alb nepreparat………………..86 g

Ciocolata……………………………..80 g

Faina alba……………………………78 g

Pesmet……………………………….78 g

Cereale ………………………………77 g

Miere …………………………………76 g

Biscuiti………………………………..75 g

Gris……………………………………73 g

Paine alba……………………………55 g

Fasole/leguminoase……………….45-55 g

Cartofi………………………………..20 g

Fructe………………………………….5-20 g

Lactate………………………………..4,5 g

Grasimile din alimente

Alaturi de glucide si proteine, lipidele denumite si grasimi sunt elemente nutritive indispensabile functionarii organismului. Grasimile furnizeaza „carburantul” util pentru mentinerea temperaturii corporale. Acesta joaca un rol major in structura membranelor celulare si permit transportul vitaminelor liposolubile. De asemenea, un lucru foarte important este acela ca lipidele constituie peste 50% din creier. Grasimile intra în grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi si alcool trivalent al glicerinei. Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se împart în vegetale si animale. Ele contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate în acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate în acizi grasi nesaturati sunt lichide si se numesc uleiuri. Surplusul de grasimi în alimentatie duce la 939d38j dereglarea metabolismului, contribuie la aparitia unor maladii (ateroscleroza, diabet zaharat s.a.), face sa sporeasca masa corpului, micsoreaza pofta de mâncare, provoaca disfunctia ficatului, pancreasului, intestinelor, mareste coagulabilitatea sângelui.

Deficitul metioninei, colinei, lecitinei, pe fondul surplusului de grasimi, contribuie la infiltrarea lipidica a ficatului. Excesul de grasimi cu limitarea glucidelor deseori contribuie la aparitia acidozei ca rezultat al acumularii în organism a corpilor cetonici (produsi de oxidare incompleta ai metabolismului lipidic). Grasimile sunt purtatori ai fosfolipidelor cu actiune lipotropa. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducând la obezitate. Consumul în exces al grasimilor bogate în acizi grasi saturati (palmitic, stearic, butiric, capronic s.a), are ca urmare cresterea colesterolului în sânge cu depunerea lui în peretii arterelor si sclerozarea lor, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. în acizi grasi saturati sunt bogate untul, untura de porc, carnea, pestele gras. Acizii grasi polinesaturati,care nu pot fi sintetizati în organism sunt: linoleic, linolenic. Ei se numesc acizi grasi esentiali si trebuie sa patrunda în organism cu hrana. În prezenta vitaminei B6, acizii linoleic si linolenic se transforma în acidul arahidonic. Acizii arahidonic si linoleic sunt predecesorii prostaglandinelor, ei poseda proprietatile de a spori elasticitatea si micsora permeabilitatea vaselor, de a forma cu colesterolul compusi usor solubili, grabind transformarea în ficat a colesterolului în acizi biliari si contribuind astfel la eliminarea colesterolului din organism, de a stimula eliminarea bilei si peristaltismul intestinal. Acesti acizi asigura cresterea si dezvoltarea normala a organismului, intensifica actiunea lipotropa a colinei si stimuleaza sinteza acesteia. Acidul linoleic inhiba cresterea tumorilor. Insuficienta de acizi grasi polinesaturati provoaca dermatite, micsoreaza capacitatea de reproductie. Lipsa sau prezenta lor în cantitati insuficiente deregleaza utilizarea celorlalti acizi din organism. Sursa principala de acizi grasi polinesaturati sunt uleiurile vegetale nerafinate. Acidul linoleic constituie în uleiul de floarea-soarelui 68%, de soia – 58,8%, de porumb – 53%, de maslin – 15%; în untura de porc -8,8%, de vita – 2,2%, de gaina – 18 – 23%, în unt – 3,6%. Necesarul zilnic al organismului de acid linoleic este de 2-6 g ceea ce echivaleaza cu 10-15g de ulei vegetal nerafinat. Pentru a crea un surplus de acid linoleic în organism se recomanda un consum zilnic de 20-25g de ulei vegetal nerafinat. Norma zilnica de acid linolenic este de 0,2-0,6g.

Acizii grasi saturati (palmitinic, stearic sa.) se gasesc în grasimile animale (unt, smântâna, untura) în proportii satisfacatoare. Pentru sinteza grasimilor proprii organismul are nevoie de acizi grasi saturati si nesaturati în anumite proportii.

Limitarea considerabila a grasimilor în alimentatie se soldeaza cu micsorarea masei corporale, rezistentei organismului catre factorii daunatori ai mediului înconjurator (infectie, frig sa.)., retine cresterea si dezvoltarea organismului tânar. Surplusul de grasimi în alimentatie duce la 939d38j dereglarea metabolismului, contribuie la aparitia unor maladii (ateroscleroza, diabet zaharat s.a.), face sa sporeasca masa corpului, micsoreaza pofta de mâncare, provoaca disfunctia ficatului, pancreasului, intestinelor, mareste coagulabilitatea sângelui.

Din acizii grasi nesaturati esentiali si fosfolipide se sintetizeaza prostaglandinele – substante cu actiune asemanatoare cu cea a hormonilor si care se mai numesc hormoni ai tesuturilor. În componenta lipidelor intra lecitina si colesterolul. Spre deosebire de grasimi neutre, aceste substante nu au însusiri energetice. Lecitina este compusa din glicerina, acizi grasi, acid fosforic si colina. Ea are actiune lipotropa, este antagonist al colesterolului cu actiune antisclerotica, mareste rezistenta organismului catre substantele toxice, stimuleaza eliminarea bilei, sinteza eritrocitelor si a hemoglobinei. Lecitina face parte din fosfolipide. Ea se sintetizeaza de catre toate celulele organismului. Necesarul zilnic de fosfolipide este de 5g. Sunt bogate în lecitina galbenusul de ou, smântâna, frisca, uleiurile vegetale nerafinate. Colesterolul face parte din grupa sterinelor si intra în componenta tuturor celulelor si lichidelor organismului, contribuie la sinteza acizilor biliari, hormonilor suprarenalelor, sexuali, normalizeaza permeabilitatea membranelor celulare si, sub actiunea razelor ultraviolete, se transforma în piele în vitamina D3. O parte de colesterol se sintetizeaza în organism de catre diferite celule ale tesuturilor, iar alta patrunde cu hrana. Sunt bogate în colesterol galbenusul de ou, untul, smântâna, carnea de vita si de porc, pestele sa. Colesterolul din produse alimentare se dizolva mai greu decât colesterolul endogen. În organism, colesterolul se sintetizeaza din acid acetic (produs al metabolismului intermediar al glucidelor si lipidelor). Excesul de colesterol prezinta unele riscuri pentru sanatate. Uleiurile vegetale contin fosfolipide si sitosterina care micsoreaza nivelul colesterolului din sânge. Sitosterina împiedica absorbtia colesterolului în intestin prin formarea de compusi greu solubili. Colesterolul se elimina din organism cu bila, prin membrana intestinului gros. Continutul limitat al colesterolului în ratia alimentara face sa sporeasca sinteza lui în organism. Norma zilnica de colesterol este de 0,3-0,6 g. În grasimi se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E, K. Necesitatea medie a omului sanatos în grasimi constituie 30% din valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%. Folosirea în limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomanda micsorarea continutului de grasimi din ratia alimentara zilnica pâna la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie sa constituie 25-30g din grasimile consumate. Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de vaci (18%), cascavalul (23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de gaina (20,2%), nucile (54,5%).

Unde se gasesc lipidele?

Aliment -100g Continut in lipide (saturate si nesaturate)

Ulei de floarea soarelui (soia, masline, arahide)…………99,9 g

Unt…………………………………………………………………83 g

Margarina…………………………………………………………82,5 g

Sunca……………………………………………………………..70 g

Arahide……………………………………………………………49 g

Branza de capra (uscata)………………………………………39,4 g

Smantana…………………………………………………………33,3 g

Ciocolata…………………………………………………………..30 g

Carne de miel …………………………………………………….25 g

Carne de porc…………………………………………………….23,6 g

Macrou……………………………………………………………..20 g

Sardine in conserva………………………………………………13,7 g

Carne de vita………………………………………………………11,8 g

Somon………………………………………………………………10,1 g

Carne de pui……………………………………………………….6,2 g

Ficat de pasare…………………………………………………….5,5 g

Branza proaspata………………………………………………….3,4 g

Vitaminele din alimente

Vitaminele sunt substante chimice cu structura diversa care desi folosite în cantitati foarte mici au un rol esential în mentinerea proceselor celulare vitale. Lipsa lor în alimentatie provoaca patologii de nutritie. Denumirea de vitamine provine de la cuvântul latin vita ceea ce înseamna viata. Vitaminele se gasesc în cantitati mici în alimentele naturale, fac parte din biocatalizatori si sunt factori alimentari indispensabili corpului. Ingerarea unor cantitati insuficiente de vitamine provoaca hipo- sau avitaminoze, boli care în cazuri grave se pot solda cu moartea. Microflora intestinala poate sintetiza unele vitamine în cantitati mici (B1, B2, PP) si altele – în cantitati mai mari (B6, B12, K, biotina, acid lipoic, acid folic). Administrarea abuziva de antibiotice si sulfanilamide provoaca disbacterioza cu consecinte de hipovitaminoza K, grupul B s.a.

Hipo- si avitaminozele pot aparea în urmatoarele cazuri: carenta de vitamine în produsele alimentare, continutul redus de vitamine în ratia zilnica; distrugerea vitaminelor în procesul prelucrarii termice a alimentelor si pastrarea lor timp îndelungat; actiunea factorilor antivitaminici ce intra în componenta produselor alimentare; prezenta vitaminelor rau asimilabile în produsele alimentare; dereglarea balantei chimice a ratiei alimentare si corelatiei dintre vitamine si alte substante nutritive, între unele vitamine; anorexia; deprimarea florei intestinale normale, care sintetizeaza unele vitamine; în bolile gastrointestinale; chimioterapia nerationala; dereglarea absorbtiei vitaminelor în tractul gastrointestinal în patologiile stomacului, intestinelor, sistemului hepatobiliar; defecte congenitale ale mecanismului de transport si ale proceselor fermentative, de absorbtie a vitaminelor; consumarea vitaminelor care patrund în organism cu hrana de catre flora intestinala patogena si paraziti intestinali; actiunea antivitamina a unor medicamente; necesitatea sporita în vitamine; unele stari fiziologice (perioada de crestere, sarcina, lactatia); unele conditii climaterice; lucrul fizic intens; lucrul neuropsihic intens, stari de stres; boli contagioase si intoxicatii; actiunea factorilor nocivi în procesul de productie; excretia sporita a vitaminelor. Pe lânga hipo- si avitaminoze se evidentiaza forma subnormala de asigurare a organismului cu vitamine, care se caracterizeaza prin dereglari biochimice. Aceasta forma este raspândita în unele contingente ale populatiei sanatoase (copii, studenti, muncitori, vârstnici).Forma subnormala de asigurare a organismului cu vitamine apare din cauza folosirii în alimentatie cu precadere a produselor rafinate (pâine alba, zahar), lipsite de vitamine, pierderii vitaminelor în procesul de prelucrare culinara si pastrarii îndelungate a produselor alimentare, în urma hipodinamiei cu scaderea poftei de mâncare si, prin urmare, consumul redus de produse alimentare (sursa principala de vitamine). Asigurarea subnormala a organismului cu vitamine are drept consecinta scaderea rezistentei organismului fata de infectii, sporirea actiunii substantelor toxice, stres si alti factori nocivi.

Vitaminele se împart în hidrosolubile, liposolubile si vitaminogene.

Vitaminele hidrosolubile includ: acidul ascorbic (vitamina C), tianina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), acidul nicotinic, niacina (vitamina PP), ciancobalamina (vitamina B12), acidul folic, folacina, acidul pantotenic (vitamina B3), biotina (vitamina H).

Vitaminele liposolubile: retinolul (vitamina A), calciferolul (vitamina D), tocoferolul (vitamina E), filochinona (vitamina K).

Vitaminele hidrosolubile

Vitamina B1 (tiamina) ajuta la arderea glucidelor si proteinelor, la normalizarea functiei sistemului nervos, participa la procesul de crestere. Scaderea nivelului de tiamina în organism provoaca insomnie, iritabilitate, dureri si parestezii în membre, reducerea capacitatii de munca fizica si intelectuala. Aceste modificari patologice apar mai des daca se consuma o cantitate mare de glucide fara sporirea corespunzatoare a aportului de tiamina. Avitaminoza B1 poate provoca boala «beri-beri» cu paralizia membrelor inferioare, tulburari ale cordului. Vitamina B1 în doze mari (în conditii experimentale) conditioneaza dereglari ale functiei rinichilor, provocând anurie, contribuie la micsorarea masei corpului, la steatoza hepatica, insomnie. Sunt bogate în tiamina pâinea neagra, crupele de hrisca, ovaz, fasolea, mazarea, soia, ficatul, carnea de porc, drojdiile alimentare si de bere, nucile, tarâtele.

Vitamina B2 (riboflavina) participa la respiratia celulara, metabolismul proteic, mareste rezistenta organismului catre substantele toxice si microbiene. Carenta de riboflavina provoaca leziuni ale limbii, zabalute, conjunctivita, fotofobie, lacrimare, caderea parului, dereglari de hemopoieza si sinteza a hemoglobinei, micsoreaza continutul de glicogen în ficat si rezistenta organismului fata de infectii, retine cresterea organismului. Riboflavina se afla în drojdiile de bere si alimentare, ficat, carne, albus de ou, peste, nuci, soia, rosii, conopida.

Vitamina B6 (piridoxina) intervine în metabolismul aminoacizilor, hemoglobinei, favorizeaza cresterea, functionarea celulelor nervoase, participa în sinteza ureei, serotoninei, histaminei, în transformarea triptofanului în vitamina PP, împiedica depunerea colesterolului în peretii arterelor. Lipsa vitaminei B6 se manifesta prin anemie, acumularea fierului liber în serul sanguin, în ficat, splina cu aparitia hemosiderozei, provoaca scaderea rezistentei la infectii s.a. Piridoxina se gaseste în drojdiile de bere si alimentare, în galbenusul de ou, în ficat, carne, peste, leguminoase, tarâte de cereale, în varza, spanac.

Vitamina B12 (ciancobalamina) intervine în sinteza hemoglobinei, îndeplineste rolul de protector al celulei hepatice cu actiune lipotropa, mareste rezerva de glicogen din ficat, stimuleaza procesul de crestere. Lipsa acestei vitamine provoaca anemia pernicioasa cu sindromul anemic si tulburari nervoase. Vitamina B12 se gaseste în ficat, rinichi, oua, lapte, carne, peste, drojdiile de bere si alimentare, ea se sintetizeaza în cantitati considerabile de catre flora intestinala.

Vitamina PP (niacina, acidul nicotinic) participa în metabolismul glucidic, proteic, la respiratia celulara, contribuie la normalizarea functiei sistemului nervos, a unor glande cu secretia interna, stimuleaza eritropoieza, micsoreaza nivelul glucozei în sânge, contribuie la sporirea rezervei de glicogen în ficat, participa la normalizarea colesterolului în sânge, favorizeaza furnizarea fierului. Insuficienta de acid nicotinic provoaca tulburari digestive si ale sistemului nervos, marirea sensibilitatii pielii la razele solare. In avitaminoza PP apare pelagra manifestata prin diaree, dementa, dermatita. Vitamina PP se gaseste în ficat, cereale nedecorticate, drojdiile de bere si alimentare, soia, nuci. Ea poate fi sintetizata în organism din aminoacidul triptofan si de flora intestinala.

Acidul folic (folacina) participa în procesul de sinteza a proteinelor si acizilor nucleici, în metabolismul unor aminoacizi, are proprietati lipotrope. în insuficienta folacinei apare anemia megaloblastica hipocroma, leucopenie, trombocitopenie, stomatita, gastrita, enterita. Acidul folic contin frunzele plantelor, ficat, rinichi, drojdiile alimentare si drojdiile de bere.

Acidul pantotenic (vitamina B3) participa în metabolismul proteic, lipidic, glucidic, mineral, normalizeaza functia suprarenalelor. Insuficienta de acid pantotenic provoaca dereglari la nivelul sistemului nervos, al pielii. Simptome pronuntate ale bolilor provocate de deficitul vitaminei B3 se întâlnesc rar, deoarece ea se afla în multe produse alimentare si se sintetizeaza si de catre microflora intestinala. Sunt bogate în acid pantotenic drojdiile alimentare si de bere, tarâtele de cereale, leguminoasele, ficatul, carnea, pestele, morcovul, conopida, tomatele.

Biotina (vitamina H) normalizeaza metabolismul lipidic si glucidic. În insuficienta de biotina apare uscaciunea pielii, scade pofta de mâncare si masa corporala, se observa slabiciune generala si somnolenta. Insuficienta de biotina sporeste dupa consumarea albusului de ou crud (albusul contine avidina, substanta care distruge biotina). Vitamina H se sintetizeaza de flora intestinala si se ingereaza cu produsele alimentare (drojdiile de bere si alimentare, galbenusul de ou, ficatul, legumele proaspete).

Vitamina C (acidul ascorbic) participa în procesele metabolice celulare, în metabolismul proteic, al colesterolului, fierului, în biosinteza hormonilor steroizi, stimuleaza mecanismele de protectie ale organismului împotriva infectiilor, contribuie la vindecarea plagilor, previne hemoragiile, stimuleaza apetitul, mareste functia excretorie a pancreasului, asigura depunerea glicogenului în ficat si functia lui antitoxica. Insuficienta vitaminei C are ca urmare cresterea predispunerii organismului la infectii, agravarea evolutiei lor, scaderea rezistentei la diferitele substante toxice, provoaca sângerari pronuntate în traume mici. În cazurile grave de carenta apare scorbutul care se caracterizeaza prin anemie, sângerari si inflamatii ale gingiilor, caderea dintilor, hemoragii articulare, periarticulare, în organele interne, hipotonie. Dozele mari ale vitaminei C pot provoca insomnie, cefalee, hipertensiune arteriala, întreruperea sarcinii. Cantitati sporite de vitamina C contin fructele si legumele (macesul, coacaza neagra, ardeii dulci, mararul, patrunjelul s.a.).

Vitaminele liposolubile

Vitamina A (retinolul) asigura adaptarea ochiului la întuneric, normalizeaza cresterea si reproducerea, mareste integritatea pielii, mucoaselor, scheletului, dintilor, rezistenta organismului la infectii, stimuleaza sinteza glicogenului în ficat si sporeste continutul colesterolului în sânge, participa la sinteza hormonilor steroizi si sexuali.

Carenta vitaminei A scade adaptarea ochiului la întuneric cu aparitia hemeralopiei («orbul gainii»), provoaca îngrosarea pielii, uscarea corneei (xeroftalmie), mareste receptivitatea organismului la infectiile aparatului respirator, tractului digestiv (faringite, bronsite, enterocolite), duce la retenta cresterii copiilor, pot aparea malformatii congenitale. Surplusul vitaminei A în organism micsoreaza pofta de mâncare, provoaca hiperestezia pielii. Vitamina A se gaseste în ficat, lapte, smântâna, frisca, unt, galbenusul de ou. Ea poate patrunde în organism cu hrana sub forma de provitamina, numita caroten si în ficat se transforma în vitamina A. Sunt bogate în caroten morcovul, urzica, varza rosie, salata verde, ardeii grasi, gogosarii, tomatele, ciresele, caisele, prunele, fragii s.a. Carotenul se asimileaza mai bine în prezenta proteinelor si lipidelor.

Vitamina D (calciferolul) participa la absorbtia calciului si fosforului din intestin, la depunerea lor în schelet si dinti, mareste rezistenta organismului la infectii, normalizeaza functionarea glandelor tiroida, hipofiza, pancreas. Lipsa vitaminei D la copii provoaca rahitism, iar la maturi – osteoporoza, osteomalacie. Administrarea dozelor mari de vitamina D, duce la hipervitaminoza, ceea ce se manifesta prin depunerea sarurilor de calciu în organele interne, hipercolesterinemie, inapetenta, voma, dezvoltarea aterosclerozei. Vitamina D se gaseste în unt, frisca, smântâna, galbenusul de ou, untura de peste. Vitamina D se sintetizeaza în piele sub actiunea razelor ultraviolete.

Vitamina E (tocoferolul) îndeplineste un rol important în procesele de reproducere, dezvoltarea embrionului, ea determina functionarea tesutului muscular si celui nervos, participa la acumularea glicogenului în ficat. Carenta tocoferolului în organism provoaca hemoliza eritrocitelor, tulburari de reproducere ca sterilitate la barbati si femei, malformatii congenitale, avort, moartea intrauterina a fatului, hipogalactie la mama, tulburari musculare si nervoase. Vitamina E contin ouale, ficatul, laptele, untul, uleiul vegetal nerafinat, pâinea neagra s.a.

Vitamina K (filochinona) este importanta în procesul de coagulare a sângelui, micsoreaza permeabilitatea capilarelor, favorizeaza procesul de regenerare a tesuturilor. Lipsa ei duce la aparitia hemoragiilor musculare, cerebrale si apare mai des dupa tratamente îndelungate cu antibiotice si sulfanilamide care distrug flora intestinala, capabila de a sintetiza vitamina K. Ea se afla în legumele verzi (varza, spanac, cereale), tomate, galbenusul de ou, brânzeturi, ficat, carne, peste.

Substantele vitaminogene nu au toate însusirile caracteristice vitaminelor si influenta lor in organism nu este determinanta, dar este bine cunoscut ca ele au rol în metabolism si se gasesc numai în produsele alimentare. Acidul orotic, acidul pangamic, vitamina U, inozita, colina au proprietati lipotrope. Acidul paraaminobenzoic actioneaza antitireotoxic. Vitamina P (bioflavonoizii, rutina) normalizeaza permeabilitatea vaselor si rezistenta lor. In lipsa vitaminei P apar hemoragii prin slabirea peretilor capilarelor, slabiciune generala, dureri în membrele inferioare la mers. Sunt bogate în vitamina P fructele, coacazele, ardeii dulci, varza, macesul s.a. Celelalte vitaminogene se întâlnesc în drojdiile alimentare si de bere, unele produse de origine vegetala si animala.

Vitaminogene: bioflavonoizii (vitamina P), colina, inozita, vitamina U, acidul lipoic, acidul pangamic (vitamina B15), acidul orotic.

1.1.5. Sarurile minerale din alimente

Mineralele sunt substante absolut necesare desfasurarii normale a vietii. În organismul uman se gasesc aproape toate elementele chimice din natura , în cantitati diferite, în combinatii chimice variate si cu roluri bine definite, dar nu întotdeauna cunoscute.

Rolul substantelor minerale în organism este primordial pentru ca intervin în desfasurarea tuturor proceselor metabolice, fiind strict indispensabile întregii activitati celulare, componentelor si structurii mediului organic precum si constructiei celulare.

Substantele minerale, prin elementele si combinatiile lor chimice cu rol de mediatori, de sursa energetica sau ca factori de structura tisulara, sunt mentinute, prin mecanisme foarte fine neuro-endocrine, enzimatice si fizico-chimice, într-un echilibru dinamic continuu. Eliminarea lor are loc în mod diferentiat, într-un timp mai scurt sau mai îndelungat, pe cale digestiva, urinara sau cutanata, impunându-se din aceste motive asigurarea aportului lor prin ratia alimentara. Aportul neechilibrat peste anumite limite, unele tulburari ale absorbtiei si metabolismului pot determina afectiuni grave organismului. Între aportul mineral si celelalte substante nutritive exista de asemenea, relatii strânse si echilibre bine definite. Astfel, este binecunoscut echilibrul dintre unele substante minerale si vitamine, precum si faptul ca metabolismul proteic si constructia celulara depind de aportul si rolul plastic al substantelor minerale.

În raport cu cantitatile continute de catre organism si aportul lor necesar, substantele minerale se împart în: macroelemente din care fac parte Ca, K, Mg, Na, P, Cl si microelemente cum sunt I, F, Co, Zn, etc.

Calciul este cel mai abundent element mineral din organismul uman, reprezentând aproximativ 1,6% din greutatea corporala. Repartitia lui în tesuturi si umori este de 99% în tesutul osos, iar restul în tesuturi moi si în lichidul extracelular. Concentratia calciului în plasma constituie calcemia. Calciul plasmatic se gaseste sub trei forme în echilibru: calciu ionic, calciu nedifuzabil sub forma de combinatii cu proteine plasmatice si calciu difuzabil dar neionizat, sub forma de saruri complexe. Ionii de calciu detin multiple roluri: influenteaza gradul de excitabilitate al nervilor, intervin în coagularea sângelui, sunt factori în activitatea enzimatica, în permeabilitatea membranei, crescând permeabilitatea, precum si în metabolismul mitocondrial.

Fosforul se gaseste în organism într-o proportie de 1% din greutatea corporala, fiind raspândit atât în tesutul osos cât si în tesuturi moi. Concentratia fosforului în plasma constituie fosforemia. În plasma, fosforul se gaseste sub forma de fosfati monobazici si dibazici, fosfor legat de lipide si sub forma de esteri glucidici. În tesutul osos se gaseste în cantitatea cea mai mare, combinat cu calciu sub forma de hidroxiapatita si fosfat tricalcic. În organism, fosforul sub forma ionului fosfat îndeplineste urmatoarele functii: intra în constitutia oaselor, în producerea energiei necesare numeroaselor cai metabolice. Este principalul constituent al acizilor nucleici, participa la stimularea contractiei musculare.

Fierul este implicat într-o gama larga de reactii biochimice si este un constituent esential pentru viata. Este specializat, în mare parte (70%) în productia de hemoglobina care ajuta globulele rosii sa aduca oxigenul în toate celulele corpului. Se constituie sub forma de depozite (30%) în diferite organe precum maduva spinarii, splina si ficat.

Cuprul se gaseste în organismul uman în cantitate totala de 100 – 150 mg, în combinatii proteice.Are rol catalitic în formarea hemoglobinei. În organism, rezerve importante de cupru se gasesc în ficat, maduva osoasa si pancreas.

Sodiul, alaturi de clor si de potasiu, reprezinta electrolitul major în fluidele corpului. Este localizat cu preponderenta în lichidul extracelular si oase, participând la pastrarea echilibrului ionic si a excitabilitatii nervoase.

Magneziul este cel mai important dintre cationii divalenti intracelular. Continutul total de magneziu existent la un adult este reprezentat astfel: 1% extracelular, 32% intracelular, 67% la nivelul oaselor. În celula, magneziul se afla sub doua forme: liber, în echilibru cu cel din plasma si legat de componentele celulelor organismului, într-o cantitate mai mare. Cantitatea cea mai mare se afla în nucleu si mitocondrii.

Participa în toate procesele metabolice, în conducerea impulsului nervos, contractia musculara, este cofactor pentru enzimele care implica ATP-ul.

Sulful reprezinta 1,6% din materia vie uscata adica, aproximativ 450g din masa unui adult. Desi nu se gaseste în cantitate prea mare, totusi sulful are un rol biologic important, intrând în alcatuirea aminoacizilor sulfurati: cistina, cisteina si metionina, a caror prezenta este indispensabila structurii proteice. În natura, sulfatii din sol sunt preluati de plante, redusi si transformati în radicali sulfhidrici, care apoi sunt fixati pe acizii grasi. În organism, în ficat, radicalul sulfuric este cuplat cu unele substante toxice si eliminat prin urina.

Fluorul reprezinta un element cu mare raspândire în natura si care alaturi de calciu si fosfor intra în structura smaltului dentar, jucând un rol în prevenirea cariilor dentare. Solul si apa reprezinta depozitul principal de fluor. Organismul uman ia acest element din plante si apa de baut. Fluorul absorbit este transportat de catre sânge de unde se repartizeaza în majoritatea tesuturilor si în special în rinichi si tesutul osos. Ionul de fluor micsoreaza respiratia tisulara, descreste consumul de oxigen, inhiba activitatea unor enzime si scade concentratia de acid lactic din muschi. Fluorurile au un rol anticoagulant aceasta datorita faptului ca precipita calciul, cu rol în procesul coagularii. Lipsa fluorului din apa de baut sau alimentatie duce la aparitia cariei dentare, de aceea fluorurarea apei reprezinta o masura sigura si practica de sanatate publica. Mecanismul prin care fluorul împiedica aparitia cariei dentare se datoreaza absorbtiei acestui element pe suprafata de hidroxiapatita a emailului, cu formarea unei paturi subtiri protectoare de fluoroapatita acidorezistenta.

Clorul, sub forma de ion, este caracteristic lichidului extracelular combinat mai ales cu sodiul. Ionii de clor sunt necesari pentru producerea HCl din acidul gastric. Un organism adult va contine 125g Cl, ceea ce reprezinta 0,45% din masa corporala totala.

Iodul provine din sol, gasindu-se în concentratii de 0,08 – 2 mg %. Se gaseste în limita superioara a acestei concentratii în apa sarata de mare, pe când în cea dulce, abia atinge 1µg ‰. Din apa si alimente patrunde în organism, unde se gaseste în cantitate de 14µg % cea mai mare parte în glanda tiroida unde îndeplineste un rol functional, participând la formarea hormonilor tiroidieni, care iau nastere prin fixarea iodului pe acidul aminat tirozina. Hormonii tiroidieni au rol în reglarea metabolismului oxidativ celular.

Cercetarile recente au atras în mai multe rânduri atentia asupra relatiei dintre elementele minerale si bolile cardiovasculare. Deoarece aceste boli constituie cauza principala a mortalitatii în tarile avansate, echilibrul elementelor minerale din organism si mediu, modificat în mod adecvat prin alimentatie ar putea constitui un factor important în reducerea incidentei acestora.

Alte elemente minerale necesare organismului uman

Substantele bioactive din alimente

Aceste substante biologic active se gasesc cu preponderenta in alimentele de origine vegetala si se remarca prin efecte specifice care pot influenta calitatile organoleptice ale alimentelor: culoare, miros, gust cu influenta asupra comportamentului alimentar; altele sunt considerate ,,fiziologic active” influentand diferite procese fiziologice in organism; unele au efecte terapeutice etc. Substantele biologic active au fost clasificate astfel:

1. acizi organici;

2. alcaloizi;

3. antibiotice si fitoncide;

4. enzime vegetale;

5. fitohormoni;

6. glicozizi;

7. pigmenti naturali;

8. taninuri

9. uleiuri eterice

Cerintele nutritionale ale omului

Rația alimentara trebuie sa cuprindă atât substanțe energetice cat si substanțe plastice si catalitice.Astfel, glucidele din alimentație trebuie sa fie in cantitate de 300-400 g /zi, crescând la cei care depun eforturi fizice intense pana la 500-600 g/zi.

Necesarul de lipide este de 2-3 g/kilocorp în 24 ore, crescând pana la 4-5 g in caz de

activitate fizica intensa sau la cei din regiunile cu clima rece.

Nevoile de protide sunt mai crescute la copii (3,5g pe kilocorp in 24 ore) decât la adulți

(2g/kilocorp/zi) pentru ca la primii procesele plastice ale organismului sunt mult mai intense.

1.2.1 Cerintele de proteine si aminoacizi

Necesarul proteic al unui adult este de aproximativ 1g/kg corp. In jur de 50 de grame pe zi, in functie de greutatea corporala si de sex. De obicei insa, cei mai multi dintre noi depasim aceasta cantitate. Iar excesul se transforma in grasime. Nutritionistii recomanda ca 10-35% din alimentatia zilnica sa fie constituita din proteine. Pentru adultii cu un stil de viata predominant sedentar asta inseamna aproximativ 46 grame de proteine pentru femei si 56 grame pentru barbati. Ajungem sa mancam destul de repede aceste cantitati de proteine.

Un adult sanatos are nevoie de 0.8g/ kilocorp/zi aminoacizi (liberi sau sub forma de proteína. Necesarul de aminoacizi esentiali este de 400mg/kgcorp/ zi.

1.2.2 Cerintele de acizi grasi

Grasimile nu trebuie excluse definitiv din dieta, deoarece au un rol esential in corecta desfasurare a proceselor metabolice si mentinerea starii de sanatate. Calitatea grasimilor este conferita de proportia in acizi grasi esentiali. Grasimile sau lipidele joaca un rol esential in biologia celulelor, tesuturilor si organelor. De fapt, ele au un rol important in buna functionare a intregului organism. "Din punct de vedere fiziologic, grasimile indeplinesc doua functii importante in organism: sunt macronutrienti cu cea mai mare densitate calorica – un gram furnizeaza 9 kcal/37 kj energie. De asemenea, ele au un rol structural si functional, fiind precursori de hormoni", a subliniat prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare, intr-un articol din revista de specialitate Planta Romanica. Conform specialistului, aportul de grasimi recomandat zilnic trebuie sa reprezinte aproximativ 25% din necesarul caloric zilnic pentru o persoana sanatoasa. Din punctul de vedere al sanatatii, calitatea grasimilor depinde de sursa alimentara din care provin. Cele animale in alimentatia zilnica sunt untul, smantana, margarina sau uleiurile vegetale (floarea-sorelui, porumb, masline etc.). De asemenea, calitatea lor depinde si de compozitia acestora in acizi grasi saturati, monosaturati si polinesaturati.

1.2.3 Cerintele energetice

Energia potențială chimică a alimentelor folosite de om provine din hidratații de carbon (în special zahar și amidon), grăsimi și proteine, care pot fi de origine vegetală sau animală. Din punct de vedere energetic, proteinele sunt cele mai sărace, consumând numai jumătate din energia hidrataților de carbon și a grăsimilor.Cea mai mare parte a hidraților de carbon au proveniență vegetală și, cu toate că au un potențial energetic, din păcate nu toți sunt digerabili. De exemplu, celuloza, care constituie țesutul la cea mai mare parte a plantelor, este un exemplu tipic de aliment nedigerabil. Energia minimă necesară unui om adult este de circa 1000 cal/zi. Dacă depune o activitate normală cerințele energetice se dublează – circa 2000cal/zi, iar în cazul în care este angajat în munci

fizice necesită 4000 cal/zi sau chiar mai mult.

Glucidele intră în compoziția citoplasmei și din ele se eliberează aproximativ 60% din totalul energiei consumate de organism (1g. de glucoză eliberează 4,1 cal.). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor în citoplasmă și transformarea lor în apă și CO2. Nivelul glucozei în sânge este menținut constant 1-1,5g la litru. Când glucidele sunt în exces ele se pot transforma în grăsimi și se depun ca atare în organism.

Lipidele (substanțe grase)se găsesc în proporție mare în alimentele de origine animală (unt,slănină, carne de porc) și în unele fructe (alune, nuci, măsline). Ele nu pot fi absorbite în organism decât sub forma componentelor lor-glicerina și acizii grași. În citoplasma celulară sunt oxidate până la apa și CO2 eliberându-se o mare cantitate de energie :1g de grăsime eliberează 9,8 cal. Aminoacizii nu se depun sub forma de substanța de rezervă.

1.2.4 Cerintele de vitamine

Zilnic, aveți nevoie de 1,3 miligrame de vitamina B6, 2,4 micrograme de vitamina B12 (2,6 pentru femeile însărcinate și 2,8 pentru cele care alăptează), 15 miligrame de vitamina E. Le luați dintr-o porție de cereale integrale. Vitamina A e necesară în proporție de 2.300 IU zilnic, adică dintr-o lingură de ulei și o lingură de fructe oleaginoase. Vitamina D e utilă în proporție de 200 de IU, ceea ce înseamnă 100 de grame de pește gras. Cantitatea zilnică recomandată de vitamina E este 22,5 IU (15 mg), ceea ce înseamnă 60 de grame de fructe oleaginoase diferite.

1.2.5 Cerintele de elemente minerale

Fiecare mineral aduce anumite beneficii organismului, din aceasta cauza nu se va recurge la o clasificare dupa importanta mineralelor. Mineralele sunt esentiale pentru functionarea corecta a organismului, majoritatea fiind implicate in metabolizare, echilibrul apei din organism si sanatatea sistemului osos.

Minerale esentiale (macrominerale, macroelemente). Se recomanda asimilarea a 100 mg de minerale esentiale din alimentatie, zilnic. Din aceasta grupa fac parte: calciul, magneziul, sodiul, potasiul, fosforul si clorul. Aceste minerale se regasesc in aproximativ toate celulele organismului, si sunt implicate in mentinerea homeostazei generale si functionarea normala a organismului. Dezechilibrele acute ale acestor minerale pot avea potential letal.

Minerale esentiale – cantitatea necesara organismului

1.3 Impactul deficientei nutritive asupra sanatatii omului