BANU, C., ș.a., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Ed. Tehnică, București, 1998

BIBLIOGRAFIE

BANU, C., ș.a., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Ed. Tehnică, București, 1998

Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972

Gh.Georgescu –Lapte și produse lactate,[NUME_REDACTAT] ,București ,2000.

ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii.

I.Miriță ,Gh.Georgescu,V.Valea ,G.Stanciu-Tehnologia creșterii taurinelor ,Ed.Didactica și pedagogică,București ,1982.

Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,[NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău, 2001

„Merceologie alimentara, calitate si siguranta”- [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ed. Universitara, Bucuresti 2007

Procesarea laptelui în secții de capacitate mică, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ed. [NUME_REDACTAT], Piatra-Neamț, 2006.

Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, [NUME_REDACTAT]. M., Ed.Academică, Galați, 2003

Tehnologie și utilaj în industria laptelui, Azzouz A., [NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău,2002.

V. Guzun,Gr.Musteață,S.Rubțov,C.Banu,C.Vizireanu- Industrializarea laptelui,Ed.Tehnica,Chișinău ,2001.

http://www.april.org.ro/index.php?option=com_content&task=view&id=48&Itemid=9

http://facultate.regielive.ro/proiecte/merceologie/laptele_si_produsele_lactate-59580.html?in=all&s=apoas

http://www.medicultau.com/sanatatea-familiei/sfaturi-pentru-o-viata-sanatoasa/laptele-si-produsele-lactate.php

http://www.preferatele.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php

http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/sectie_de_prelucrare_a_laptelui_in_vederea_obtinerii_de_cascaval_dalia-78640.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20cascaval

http://www.referatele.com/referate/diverse/online16/LUCRARE-PRACTICA-PENTRU-CERTIFICARE–COMPETENTELOR-PROFESIONALE–Tehnologia-valorificarii-laptelui-.php

*** Savu C. și colab. 1997

***Stănciulescu și colab. 1981

*** Banu și colab. 1998

*** Popa G. și colab. 1981).

Memoriu justificativ

Proiectul prezintă tehnologia de obținere a cașcavalului Dalia preparat din lapte de vaca.

Brânzeturile cu pastă opărită (cașcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricație, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a cașului maturat, obținut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat și trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricație a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.

Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități mai mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră.

Are miros și gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistența semitare sau moale și pasta fină, ușor elastică, care la rupere se desface în fâșii.

Cașcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum și la obținerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ș.a.).

Tehnologia de fabricare a cașcavalului Dalia constă în următoarele operații tehnologice: recepția calitativă și cantitativă a laptelui, filtrarea și curățirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea cașului pe crintă, maturarea cașului, tăierea cașului în felii, opărirea cașului, frământarea pastei și formarea bucăților de cașcaval, zvântarea cașcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea și depozitarea cașcavalului.

STUDIUL ASUPRA CÂTORVA RASE DE BOVINE DIN ROMÂNIA

Existența taurinelor de munte în țara noastră este străveche, în această privință există puține documente care să lămurească această problemă. Cercetătorii care le‑au cunoscut și studiat au păreri mai mult ipotetice cu privire la proveniența lor. Unii presupun că ele au fost aduse de romani în timpul colonizării Daciei, alții susțin că au venit din [NUME_REDACTAT], fiind aduse de traci și sciți, unde există și astăzi o populație de taurine ce reprezintă forma domestică primitivă brahiceră, a cărei origine a fost demonstrată și descrisă de L. Adametz (1926).

Cert este că la noi există, sau mai exact a existat, în zona muntoasă o rasă de munte brahiceră cu caractere etnice proprii, diferită de taurinele Sure de stepă crescute la șes. Taurinele acestea au fost absorbite în tim¬purile noastre, aproape în totalitate, prin rasa Brună.

Prof. O. Freytag (1898), care ne‑a vizitat țara, afirmă existența a două rase de vite cornute, care se țin de marele grup al vitelor de stepă din [NUME_REDACTAT] și care este posibil să se tragă din boul primitiv (Boș primigenius). El afirmă că modificările de dezvoltare și conformație s‑ar datora influențelor de mediu natural caracteristic zonei de munte, în care condițiile de viață sunt cu totul altele decât la șes.

Prof. IST. Filip (1914), care a studiat aceste taurine, susține că ele derivă din tipul brahicefal, fiind asemănătoare celor din rasa Herens din Elveția, descrise de B. W i l k e n s în 1900. El emite părerea că taurinele mici de talie, denumite mocănițe pe versantul transilvănean, ar descinde din vitele aduse de sciți. Easa se mai numește „rișca" în Banat sau „vita sciților arieni", în unele zone din Carpați se mai aude și denumirea de vită „dacică".

După caracteristicile etnice, Rasă de munte derivă foarte probabil din forma originară sălbatică brahiceră. Aceste însușiri s‑au păstrat de‑a lungul secolelor. Ele s‑au modificat, în parte, în zona de interferență, cu alte rase infiltrate prin văile munților sau când taurinele de munte s‑au coborât la șes, încrucișându‑se cu cele de tip primigen, formând insule mici, așa cum sunt descrise taurinele din județul Brăila, din lunca Dunării și din Dobrogea, iar în zonele de contact submuntoase, cu rasa Sură de stepă.

H. Werner înglobează toate vitele locale într‑o singură grupă cu] origine brahiceră, denumind‑o „rasă de munte de la gurile Dunării și [NUME_REDACTAT]", cuprinzând România, Bulgaria, Iugoslavia, Grecia și Albania. De aceea, G.K. Constantinescu spune că Easa de munte trebuie judecată în complexul acestor rase locale și în raport cu taurinele asemănătoare celor din Balcani.

I. Eadulovici (1926) afirmă că în [NUME_REDACTAT] au existat vite mărunte cu coarne scurte și ușoare, numite „rișca" cu originea ase¬mânătoare cu cele din Bosnia, aparținând tipului brahicer. Eișca, după G.K. Constantinescu (1927), se aseamănă cu taurinele locale din Bulgaria și în parte cu rasa noastră de munte. D i c o f f afirmă că în Bulgaria exista în timpuri străvechi o rasă locală de talie mică, de 90—110 cm, și cu greutate de 120—150 kg.

N. Odaiski (1927) afirmă că taurinele de munte din [NUME_REDACTAT] au fost absorbite de rasa Pinzgau, iar T. Cristea, (1929) amintește despre Rasă de munte (Mocănița) crescută, în [NUME_REDACTAT].

Arie de răspândire și efectiv. Vaca de munte a avut ca arie de răspândire regiunea [NUME_REDACTAT] de la Porțile de Fier până în nordul Bucovinei. Zona cea mai compactă din [NUME_REDACTAT] era cuprinsă între albia Oltului și [NUME_REDACTAT]. Taurinele de munte au existat până către a doua jumătate a secolului al XIX‑lea și în zona muntoasă a Bana¬tului, în [NUME_REDACTAT] și în Maramureș. Ulterior au fost supuse încru¬cișărilor cu rasa Simmental (Bonyhad, [NUME_REDACTAT]) în Banat, cu rasa Pinzgau în [NUME_REDACTAT] și în [NUME_REDACTAT], iar cu rasa Brună în [NUME_REDACTAT].

RASE DE VACI ROMÂNEȘTI

[NUME_REDACTAT] de Maramureș ‑ s‑a format în România în județul Maramureș, prin încrucișări dirijate sau ale raselor locale Sura de stepă și vaca de munte Mocănița cu rasa Schwyz. Aria de răspândire este în zona de deal‑ munte, în nordul Ardealului, în nordul Moldovei și Olteniei în întregime. Animalele au culoare brună –cenușie. Greutatea corporală a vacii este între 350‑550 kg, iar a taurilor între 700‑850 kg. Este rezistentă, valorifică bine furajele, cu o producție medie anuală de 3000‑3500 l lapte, cu 3,7 % grăsime. Această rasă se ameliorează prin selecție și încrucișări cu Schwyz.

[NUME_REDACTAT] și constituția corporală sunt armonioase, formatul dreptunghiular (120%), trunchiul larg, cu linia superioară dreaptă și orizontală, crupa pătrată și musculoasă, iar toracele adânc și lung. Membrele sunt scurte, cu articulații largi și tendoane rezistente, ongloanele (copita) cu cornul dur. Ugerul este voluminos, de formă globuloasă și cu însușiri bune de pretabilitate pentru mulsul mecanic.

La maturitate, vacile au greutatea cuprinsă între 550‑750 kg, iar taurii între 950‑1250 kg.

Culoarea este brună, uniformă, de la nuanțe închise la cele deschise, mai intensă la fețele laterale și extremități, având o dungă mai deschisă pe linia superioară a trunchiului, iar în jurul botului, un inel alb.

Temperamentul este moderat vioi, constituția fiind robustă și comportamentul docil, fiind o rasă de tip morfo‑productiv mixt lapte‑carne, și se caracterizează printr‑o precocitate mijlocie:

vârsta de reproducție: 18‑20 luni

prima fătare la 28‑30 luni

lactație normală: 3.600‑4000 litri

grăsime: 3,87‑3,88%

Rasa prezintă trei tipuri care diferă prin dezvoltare și masă corporală și totodată, prin producția de lapte, în funcție de altitudine (de munte, de deal, de șes).

De exemplu la lactația a treia:

sub altitudine: 3650 litri (la pășune), 4200 litri

800‑1200 m altitudine: 3450 litri

1200‑1600 m altitudine: 3.390 litri

Producția maximă se realizează în lactația a (FAO)

Alte caracteristici :

Vițelul la fătare are la femele și la mascul.

Spor mediu zilnic ‑ 0.8 ‑ ;

Tineretul mascul la îngrășat:

350 kg/12 luni

450 kg/15 luni

580 kg/2 ani

Randament la sacrificare în funcție de sex și de gradul de îngrășare 54‑58%, la vaci între 3‑8 ani 52%, raport carne‑oase 4,5%

Direcții de ameliorare

Rasă este supusă unui sistem de continuă îmbunătățire, principalele obiective în selecție fiind sporirea producției cantitative de lapte la peste 5000 litri și peste 4% grăsime, creșterea precocității rasei și îmbunătățirea însușirilor favorabile producției de carne, unele țări obținând în prezent deja două linii diferite de carne și lapte.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] se crește în rasa curată, ocupând în continuare o însemnată pondere în efectivul de taurine în țara de origine, reprezentând totodată principala cale care va contribui la îmbunătățirea raselor Brune în întreaga lume, aria de răspândire pe glob, menținându‑se pe viitor, cu perspective chiar de extindere.

În cadrul selecției rasei Brune, la noi în țară se folosește metoda Încrucișării de Infuzie, această metodă constând în “imigrația” de gene de la rasele din aceeași grupă (suprarasă), urmărind anumiți indici de îmbunătățire a diferitelor caractere morfo‑productive. Urmărind în special creșterea producției de lapte, se practică această metodă astfel:

Infuzie cu Brună americană pentru îmbunătățirea caracterelor organoleptice și productive a laptelui.

Infuzie cu Brună elvețiană pentru îmbunătățirea masivității și a creșterii producției de carne.

Infuzie cu Brună de Austria pentru creșterea calitativă și cantitativă a producției de lapte și însușiri ale ugerului, de asemeni și pentru îmbunătățirea producției de carne.

Rasa bălțată cu negru românească, a fost importată din vestul Europei (Danemarca, Olanda, Germania), obținută în ultimii 20‑25 ani prin absorție cu rasele locale sau ameliorate (Simmental, Brună). Este crescută în Muntenia, Moldova și Ardeal. Vaca are o greutate de 550‑600 kg, iar taurul . Vițeii la naștere cântăresc 25‑30 kg. Asigură o producție de lapte anual de 4000‑5000 l cu un procent de grăsime de 3,8‑4. Este o rasă mixtă, dar, ca și Bălțata românească, se pretează bine la îngrășare.

Caracteristici morfo productive:

‑ Tip morfologic lapte;

‑ Culoarea robei negru cu alb;

‑ Talie 128‑133 cm;

‑ Temperament vioi, constituție fin ‑ robustă;

‑ Greutatea la femele 550—650 kg;

‑ Vârsta primei fătări 26‑28 luni;

‑ Producția de lapte 8 000‑10 ;

‑ Conformație corporală armonioasă; uger bine dezvoltat cu aptitudini bune pentru mulsul mecanic, bine prins și extins, cu ligamentul central puternic și adâncime până deasupra jaretului, cu membre solide și aplomburi corecte.

Direcții de ameliorare

Ameliorarea însușirilor de producție ce caracterizează tipul de lapte, însă care prin precocitate și dezvoltare corporală generală să întrunească însușirile favorabile pentru producția de carne.

Sistemul de apreciere și clasificare prin descrierea lineară, adoptat de Federația europeană a rasei, începând din anul 1998, cuprinde 16 caractere comune structurate în 4 grupe (agregate) de însușiri, cu ponderi diferite în scorul (punctajul) total pentru exterior:

‑ Tip morfologic specific producției de lapte (prescurtat Tip lapte) ‑ 15%;

‑ Dezvoltare (format) corporală ‑ 20 %;

‑ Membre (fundament) ‑ 25 %;

‑ Uger ‑ 40%;

LAPTELE

Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet și cel mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriția omului, mai ales în perioada de creștere, deoarece conține toate substanțele necesare creșterii și dezvoltării normale a organismului.

De asemenea, laptele, denumit și “sângele alb” sau “izvorul sănătății”, prin valoarea sa hrănitoare ridicată este alimentul strict necesar în hrana bolnavilor, a bătrânilor și a tuturor celor care lucrează în mediul toxic.

Prin compoziția să chimică, variată și bogată în principalele grupe de substanțe hrănitoare necesare organismului (proteine, grăsimi, glucide, substanțe minerale și vitamine), laptele contribuie la funcționarea normală a acestuia și la menținerea stării de sănătate.

Faptul că laptele este alimentul cel mai complet este reflectat de cele peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului, pe care le conține: peste 20 de aminoacizi (din care o parte indispensabili sau esențiali), peste 10 acizi grași, zaharuri‑lactoză, 25 de vitamine, peste 45 de elemente minerale, enzime și alte substanțe.

Fiecare component al laptelui prezintă o deosebită importanță în procesul de nutriție al organismului uman. Astfel, proteinele conțin aminoacizi indispensabili creșterii și menținerii sănătății organismului, laptele și în special brânzeturile fiind surse de proteine. Menționăm că proteinele de origine animală trebuie să reprezinte 35‑40 % din totalul proteinelor necesare omului adult și 75‑95 % din necesarul de proteine la copii.

Lactoza ca principiu nutritiv energetic, spre deosebire de alte zaharuri, rezistă la acțiunea drojdiilor și prin urmare nu provoacă degajarea intensă de gaze în aparatul digestiv.

Grăsimea, în afară de rolul ei energetic de bază, contribuie și la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Conținutul foarte bogat al laptelui în săruri minerale face din acesta și din subprodusele sale un aliment de bază în asigurarea organismului cu elemente minerale, în special cu calciu și fosfor, elemente plastice prețioase pentru formarea sistemului osos al organismelor tinere și pentru menținerea sănătății tuturor organismelor în general.

Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică, de asemenea, valoarea nutritivă a laptelui și a subproduselor lui. Valoarea calorică a laptelui și a produselor lactate, ca și a subproduselor obținute din prelucrarea laptelui, este destul de mare: 1 litru de lapte de vacă conține 640‑680 calorii (2680‑2850 Jouli), cel de bivoliță 1100 calorii (4600 Jouli), iar laptele de oaie are un conținut mediu de 1400 calorii (5860 Jouli).

Față de alte alimente, valoarea nutritivă a unui litru de lapte, calculată în calorii, este de asemenea ridicată, fiind egală cu: carne de vacă; carne de vițel; carne de porc; 8‑9 ouă; pește; mere; pâine.

Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, în special pentru organismul tânăr, precum și faptul că laptele este asimilat de către organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă, cât și sub formă de diferite produse lactate.

Mai menționăm faptul că laptele și produsele lactate, în special cele acide (dietetice) – măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate al populației și contribuind astfel la prelungirea vieții oamenilor.

Obținerea și prelucrarea igienică și cât mai rațională a laptelui și produselor lactate duc la menținerea integrală a numeroaselor calități nutritive ale acestora pentru hrană omului.

Pentru a veni în ajutorul celor care lucrează în sectorul producerii și prelucrării laptelui în cadrul gospodăriilor individuale și a fermelor, ne‑am propus ca în lucrarea de față să tratăm, pe scurt, aspectele obținerii și prelucrării igienice și raționale a laptelui, precum și conservarea produselor obținute.

Formarea laptelui

Laptele se formează în glanda mamară (uger), care este o glandă a pielii, de tip acinos, specializată pentru a separa laptele.

La femele, speciile producătoare de lapte, glanda mamară este un organ simetric, alcătuit din mai multe unități glandulare, independente care se deschid la exterior prin tot atâtea mameloane (4 la vacă). Mamelonul se termină printr‑un orificiu prin care se elimină laptele și este înconjurat de un mușchi circular, numit sfincter, care oprește scurgerea liberă a laptelui.

În glanda mamară laptele este secretat pe baza substanțelor nutritive administrate în hrană, care sunt aduse aici prin intermediul sângelui (prin ugerul unei vaci trec cca 4300 de litri sânge în 24 de ore).

Ugerul este format din țesutul glandular, care trebuie să fie cât mai dezvoltat, țesut de susținere, vase de sânge și vase limfatice. Vasele limfatice sunt legate de 2 ganglioni, care au rol de apărare împotriva infecțiilor (se măresc și devin tari atunci când ugerul este bolnav).

Producerea laptelui începe de regulă imediat după fătare, iar perioada în care femelele produc lapte se numește perioada de lactație. Aceasta durează în medie 10 luni la vaca.

În funcționarea ugerului putem distinge două procese fiziologice: secreția și eliminarea sau evacuarea laptelui.

Procesul de secreție consta în formarea laptelui, din momentul elaborării lui în epiteliul glandelor și până la apariția sa în lumenul alveolar. Acest proces este continuu, are loc între două mulsori și parțial în timpul mulsului, având o durată de 10‑12 ore.

Activitatea glandei mamare durează atâta timp cât presiunea sângelui din alveoli este mai ridicată decât presiunea laptelui secretat în alveole și din canalele lactice. Când presiunea laptelui secretat crește, trecerea sa din celulele secretorii în lumenul alveolar se face din ce în ce mai puțin începând aproape total. Dintre componentele laptelui, grăsimea este prima care încetează să mai fie produsă.

Cele expuse anterior arata necesitatea stabilirii raționale a intervalelor de timp dintre două mulsori consecutive, pentru obținerea unei producții maxime de lapte și cu un procent ridicat de grăsime.

Procesul de eliminare‑evacuare al laptelui este reprezentat de trecerea laptelui secretat din lumenul alveolar în canalele lactice și în cisterna laptelui, precum și de evacuarea laptelui din uger prin muls.

După umplerea ugerului cu lapte și creșterea presiunii sale interioare secreția laptelui încetinește și se oprește.

Mecanismul de evacuare al laptelui are la bază un reflex neurohormonal, dirijat de hormonal numit ocitocină, secretat de lobul posterior al hipofizei. Cantitatea acestui hormon din sânge depinde de pregătirea ugerului pentru muls, de excitarea lui prin masaj pregătitor. La vaca, intre masajul pregătitor și muls nu trebuie să treacă mai mult de 5‑7 minute, deoarece astfel se obține o cantitate mai mică de lapte și cu un procent mai scăzut de grăsime. Efectul ocitocinei durează 6‑7 minute, din această cauză, dacă durata mulsului este mai mare, se face o evacuare incompletă a laptelui, micșorându‑se producția.

De asemenea, trebuie reținut faptul că ocitocina din sângele vacilor poate fi distrusă de către adrenalina (hormon produs de către glandele suprarenale), a cărei activitate crește în sânge în urma lovirii sau sperierii vacilor, ceea ce în mod practice se repercutează printr‑o cantitate de lapte mai mică, obținută de la femelele respective.

Factorii care influențează calitatea și cantitatea laptelui

Factorii care influențează capacitatea productivă

Rasa, linia, familia. Exista rase, linii sau familii care produc lapte mai mult și mai bogat în grăsime și protein, în timp ce altele produc lapte mai puțin și cu o compoziție diferită, chiar în condiții asemănătoare.

Individualitatea da diferențe chiar în sânul aceleiași rase, linii sau familii în condiții identice de hrănire, întreținere și îngrijire.

Forma și dezvoltarea ugerului, prin posibilitățile diferite de producere și depozitare a laptelui, influențează capacitatea productivă.

Vârsta. Producția de lapte este mai mică la primele fătări, crește până la a 4‑a (a 5‑a) fătare, se menține apoi crescută la următoarele 2‑3 fătări și începe să scadă de la a 7‑a (a 8‑a) fătare. În general, vacile dau laptele cel mai gras la vârsta de 4-5 ani, după care procentul de grăsime scade.

Factorii de mediu care influențează calitatea și cantitatea laptelui

Punerea în valoare a capacității productive a unei femele producătoare de lapte necesita asigurarea condițiilor optime, pentru a da o producție maximă de lapte și de bună calitate.

Dintre factorii naturali, căldurile prea mari, ploile și umezeala abundentă, ca și vânturile reci, au influențe negative.

Altitudinea de peste scade, de asemenea, producția de lapte. Compoziția solului influențează în mod indirect cantitatea și calitatea laptelui obținut, prin calitatea furajelor cultivate sau a pășunilor și fânețelor de pe terenurile respective.

Dintre factorii artificiali de mediu menționam:

Hrănirea. Este factorul cel mai important în obținerea de producții superioare cantitativ și calitativ. O hrănire neraționala duce la obținerea unor cantități reduse de lapte și de o calitate mai slabă. Lipsa substanțelor nutritive cu rol biologic (proteine, vitamine și săruri minerale) influențează cel mai mult producția de lapte, ceea ce ne obliga la o atenție deosebită în vederea asigurării acestora în cantități suficiente. Calitatea furajelor administrate trebuie să fie bună, pentru a evita deprecierea laptelui obținut.

Adăparea, alături de hrănire, joacă un rol important în obținerea unor producții mari de lapte, prin asigurarea la timp și în cantități îndestulătoare a apei necesare.

Igiena adăposturilor și îngrijirea corporală. Temperatura și umiditatea ridicată în adăposturi scad producția de lapte și procentul de grăsime. Lumina insuficientă, neevacuarea bălegarului la timp și igiena corporală necorespunzătoare a animalelor duc la încetinirea secreției de lapte și depreciază în același timp și calitatea laptelui obținut.

Mișcarea influențează favorabil producția de lapte, când se execută sub formă de plimbări în aer liber și la soare, în timp ce stabulația prelungită are influență negative.

Mulsul. După cum s-a arătat când s-a vorbit de formarea și eliminarea laptelui, mulsul influențează în foarte mare măsură cantitatea și calitatea compozițională și igienica a laptelui.

Mulsul la intervale prea mari sau incomplete micșorează producția de lapte și procentul de grăsime, deoarece rămânerea unei cantități de lapte nemuls în uger duce la încetinirea secreției laptelui în glanda mamară și în plus este știut că laptele de la ultimele faze ale mulsului este mai gras. Numărul mulsorilor în 24 de ore trebuie stabilit în funcție de mărimea ugerului și de producția de lapte a vacii respective.

Masajul ugerului, executat corect și cu regularitate, contribuie la creșterea cantității de lapte și la sporirea procentului de grăsime.

Mulsul mecanic prezintă o serie de avantaje economice, atunci când este bine organizat și executat, contribuind la sporirea producției de lapte și, în special, la obținerea unui lapte de o calitate igienică superioară.

Calificarea și continuitatea în munca a mulgătorilor și respectarea strictă a programului de grajd influențează mult producția de lapte, prin formarea reflexelor condiționate la vaci și prin asigurarea odihnei necesare producerii laptelui.

Repausul mamar și pregătirea vacilor gestante au o influență deosebită asupra producției din lactația următoare. În timpul gestației conținutul de grăsime și protein crește, iar lactoza și aciditatea scad.

Stadiul lactației influențează direct cantitatea și calitatea laptelui. În primele zile după fătare (6-10 zile) se produce colostrul, după care urmează laptele normal. Producția maximă se obține în luna a doua, apoi se menține ridicată până în lunile a patra și a cincea, după care începe să scadă treptat până la sfârșitul lactației. Compoziția procentuală a laptelui suferă variații importante în această perioadă, în primele 3-4 luni scad treptat toate componentele laptelui și în special grăsimea, proteinele și sarurile minerale; în a doua perioadă substanța uscată totală are o ușoară creștere, pentru ca în ultima fază a lactației, înainte de înțărcare aceasta să înregistreze o creștere bruscă. Se modifică, de asemenea, mărimea globulelor de grăsime, al căror diametru se reduce treptat în timpul lactației. Aciditatea laptelui scade treptat (variază între 20.5 ̊ T – în prima lună de lactație și 15 ̊ T – în luna a zecea). Conținutul de lactoza și săruri minerale rămâne aproape constant, exceptând ultimele 10 zile când conținutul de săruri minerale crește brusc.

Laptele ultimelor zile de lactație diferă mult de cel normal: are un gust amărui‑sărat, un procent ridicat de săruri minerale și protein, iar aciditatea este redusă, putând ajunge chiar până la 5‑6 ̊ T. Consistenta laptelui devine vâscoasă.

Vârsta primei fătări influențează atât producția din prima lactație cât și pe cea din lactațiile următoare. Astfel, junincile care au avut prima fătare prea de timpuriu sau mai târziu de vârsta optima vor produce lapte mai puțin în timpul vieții lor.

Starea sănătății animalelor influențează în mare măsură producția de lapte atât cantitativ cât și calitativ, bolile animalelor producătoare de lapte constituind una din cauzele principale ale nerentabilității fermelor. Acestea pot fi: boli de natura infectocontagioasa, tulburări ale tubului digestive, boli ale aparatului reproducător, boli ale ugerului, boli ale pielii sau traumatisme, cauzate de neglijență îngrijitorilor sau de nerespectarea regulilor de alimentație, igiena și sanitar veterinare.

Dintre bolile care se transmit de la animal la om și invers, menționam:

Bruceloza – boală foarte gravă pentru animale și om, care produce atât scăderea directă a producției de lapte, cât și reducerea indirect a acestuia, prin avorturile pe care le provoacă mai timpuriu sau în lunile a 6-a sau a 7-a de gestație. Vacile bolnave sau dubioase se sacrifice;

Tuberculoza – care apare datorită proastei alimentații, întrețineri și îngrijiri ale animalelor, putând fi transmisă și de îngrijitori, care o contractează din laptele crud sau din aerul infectat.

Dintre bolile care se transmit prin îngrijitori la animale și de la acestea la îngrijitori menționam:

Febra aftoasă, boală foarte gravă, care scade repede producția de lapte, deoarece animalele nu se pot mișca și hrăni normal. Când se localizează la uger, vacile se mulg greu, putând să și înțarce;

Variolă (vărsatul ugerului) care se manifesta sub forma unor vezicule de pe uger, pline cu puroi, ce provoacă reducerea producției de lapte, prin micșorarea secreției și greutatea mulsului laptelui;

Antraxul, boală gravă ce se manifesta prin temperatură ridicată, tremurături etc, care duce la scăderea simțitoare a producției de lapte, înrăutățindu-i și compoziția;

Mamita contagioasă care se transmite prin mulgători de la o vacă la alta și se manifestă printr-o tumefacție la baza mamelonului ce se mărește treptat, putând cuprinde tot ugerul. Producția de lapte scade proporțional cu gravitatea infecției. Compoziția laptelui se modifică, scade cantitatea de lactoza, crește cantitatea de clorura de sodiu (laptele devine sărat), se schimba raportul intre proteine (cazeina scade, crescând în schimb albumina și globulina), iar procentul de grăsime scade. Laptele se brânzește și mai târziu apare în el puroiul de culoare galbenă-verzuie.

Boli legate de gestație și boli ale aparatului genital: paraplegia anterpatum (paralizia înainte de fătare), prolapsul vaginal, edemele și avorturile duc, de asemenea, la scăderea producției de lapte. Prolapsul uterin, retenția învelitorilor și febra vitulară (care apare imediat după fătare datorită scăderii calciului din sânge, ca urmare a declanșării secreției de lapte) duc, de asemenea, la micșorarea cantității de lapte.

Dintre bolile sau îmbolnăvirile care se produc din neglijența îngrijitorului sau a personalului tehnic, menționam: mamitele, intoxicațiile, timpanismul, reticulitele, chetatita, ftiriaza, rănile ugerului.

În toate cazurile de boli infectocontagioase (pentru a evita răspândirea acestora), cât și în celelalte cazuri, în scopul grăbirii vindecării animalelor, acestea trebuie izolate, iar laptele muls trebuie manipulate separat. Folosirea acestui lapte se poate face numai cu avizul medicului veterinar.

Proprietățile laptelui

Proprietățile senzoriale

Laptele de vacă este caracterizat prin anumiți indicatori senzoriali care sunt prezentați în continuare. (Popescu N. și colab. 1995)

Aspectul și culoarea. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu consistență normală și culoare alb mat. Dacă laptele conține o cantitate mai mare de grăsime și pigmenți carotenoidici, culoarea este alb‑gălbuie.

Colorațiile anormale se pot datora următoarelor cauze: (Banu C, 1998).

– Transformării anormale a laptelui în glanda mamară; este cazul laptelui colostral, al laptelui de reținere și al celui mamitic în care caz culoarea este gri‑gălbuie translucidă; prezența sângelui în lapte determină colorarea laptelui în roz de diferite intensități;

– Substanțelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte și eliminate prin glanda mamară, așa cum este cazul albastrului de metilen etc.;

– Contaminării cu microorganisme.

Gustul și mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin diluare, smântânire. Fierbere. Laptele normal are miros specific, plăcut, puțin pronunțat. Laptele poate căpăta gusturi și mirosuri anormale, după cum urmează:

– Gusturi și mirosuri anormale provocate de microorganisme;

– Aromă de oxidat, care-și are originea în degradarea oxidativă a fosfolipidelor din membrana globulelor de grăsime. Aroma de oxidat poate fi: aromă de oxidat spontană, datorită acțiunii xantinoxidazei; aroma de oxidat indusă de lumină; aromă de oxidat indusă de un metal.

Aroma de oxidat spontană apare mai ales în laptele de la sfârșitul iernii și începutul primăverii. Carotenul din laptele de vară previne apariția acestui defect.

Aroma de oxidat indusă de lumină se datorează modificării unor aminoacizi din structura proteinelor sau liberi, în speță transformarea metioninei în metional. La laptele ambalat în sticle albe defectul apare foarte rapid după expunerea la lumină directă (~ 10 min) și mai târziu după expunere la lumină indirectă (~ 45 min).

Aroma de oxidat indusă de metale se datorează oxidării lipidelor catalizată de Cu2+, Fe2+. Soluțiile clorurate folosite la spălare pot contribui la apariția defectului din cauza acțiunii lor corosive asupra metalelor din care sunt confecționate utilajele, recipientele etc. (nu și cele din inox). Defectul este condiționat de prezența metalelor menționate și a oxigenului atmosferic. Tratarea laptelui la 72… conduce la apariția grupărilor –SH cu acțiune antioxidantă;

– Gust și miros de rânced, care se datorează hidrolizei gliceridelor sub acțiunea lipoproteinlipazei, enzima fiind activată de agitarea prelungită și violentă a laptelui, de încălzirea laptelui inițial prerăcit la și apoi din nou răcit la , urmată de omogenizare. În fabrică, agenții favorizanți ai defectului sunt: omogenizarea laptelui crud la 38… ; agitarea laptelui prin pompare și transportul acestuia prin conducte; normalizarea laptelui omogenizat cu lapte crud integral sau smântână nepasteurizată;

– Gust metalic, care se datorează contaminării laptelui cu Fe2’+, Cu2+’, metale provenite din recipiente sub acțiunea diverșilor factori corosivi;

– Gust sărat, care se datorează conținutului ridicat de săruri în lapte, în special cloruri. Gustul sărat este constatat la laptele mamitic și la laptele obținut la sfârșitul perioadei de lactație. Animalele bătrâne și cu diverse afecțiuni mamare dau lapte cu gust sărat ca urmare a modificării activității normale a glandelor galactofore;

– Gust și miros de nutreț, care este un defect cauzat de consumarea nutrețurilor ce imprimă laptelui gust și miros de furaj. Cum ar fi: sfeclă, ridiche, ceapă, usturoi sălbatic, varză, napi, rapiță, pelin, foi de anghinare etc. Unele din furajele menționate dau laptelui și gust amar (pelin, foi de anghinare, foi de castan sălbatic), substanțele amare fixându‑se pe cazeină, mai ales în laptele cu un conținut ridicat de proteine cazeinice;

– Miros de grajd, de bălegar, de stână, care este un defect datorat recoltării laptelui în condiții neigienice;

– Miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite în tratamentul vacilor de lapte;

– Miros de motorină, petrol lampant, datorat păstrării laptelui împreună cu produsele petroliere menționate;

– Miros de pește, carne, datorat păstrării laptelui împreună cu produsele alimentare menționate.

Consistența laptelui. Laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte. Consistența anormală a laptelui se poate întâlni în: (Savu C. și colab. 1997)

– Laptele mamitic care poate fi grunjos la ieșire din mamele sau să prezinte o floculare a proteinelor după mulgere;

– Laptele colostral care are o vâscozitate mai mare;

– Laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistență filantă vâscoasă;

– Laptele apos care apare în cazul consumului în exces de varză, frunze de sfeclă etc.

Proprietățile fizico-chimice

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura și compoziția chimică a acestuia. Principalele proprietăți fizico‑chimice sunt prezentate în continuare. (Banu, C. și colab. 1998)

Densitatea. Este influențată de:

– Conținutul total în substanță uscată;

– Raportul dintre substanța uscată negrasă și grasă.

Densitatea laptelui normal de vacă variază între limitele 1,027 și 1,034 la (media fiind 1,030). Densitatea crește o dată cu creșterea cantității de substanță negrasă, deoarece componentele principale din lapte au densități supraunitare: proteinele 1,346 și lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporțional cu creșterea conținutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0,935 – 0,947). Densitatea laptelui variază și în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are densitate ~ 1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puțin avansată densitatea crește la 1,032 – 1,034. Cunoașterea densității normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia.

Vâscozitatea laptelui. Este o caracteristică a consistenței și este influențată de:

– Compoziția chimică a laptelui

– Mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creșterea vâscozității prin mărirea numărului de globule grase care au dimensiuni mai mici decât în laptele neomogenizat);

– Starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care mărește vâscozitatea;

– Variațiile de temperatură – încălzire/răcire – care măresc vâscozitatea.

Vâscozitatea absolută a laptelui la este cuprinsă între 1,72 și 2,0 cP (2,0 pentru lapte integral și 1,8 pentru laptele smântânit).

Vâscozitatea dinamică a laptelui se măsoară cu vâscozimetrul Ostwald pe baza legii Poiseuille.

Pe măsură ce laptele se răcește, vâscozitatea lui crește iar aderența să la recipient sau la suprafața cu care vine în contact se mărește. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald iar spuma este mai persistentă.

Vâscozitatea laptelui și gradul său de aderență sunt datorate, după Babcock și Rusell, conținutul de zaharuri și cenușă care se află în soluție precum și stării fizice a grăsimii, cazeinei și fosfatului insolubil. După autorii menționați, substanțele organice cu azot din lapte influențează consistența laptelui de 3 ori mai mult decât zaharurile. Cu cât globulele de grăsime din lapte se aglomerează, cu atât vâscozitatea crește. La acidularea laptelui, micelele de cazeină precipită în flocoane și crește consistența (vâscozitatea) laptelui.

Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta variază între – și (media – ) și este determinat de concentrația substanțelor dizolvate (lactoză și săruri minerale, azot neproteic). Proteinele și lipidele nu au influență asupra punctului de congelare. Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.

Indicele de refracție (n) al laptelui normal este de 1,3422 – 1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse între 38 și 40 grade refractometrice. Valori mai mici indică o falsificare a laptelui prin diluare cu apă. Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor și lipidelor.

PH-ul laptelui. Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorată substanțelor proteice și sărurilor minerale, în special citrați și fosfați. Substanțele menționate împiedică o variație bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH = 4,5 – 6,5.

PH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 și 6,8. Se poate determina cu precizie electrometric, sau prin metoda cu albastru de bromtimol în vederea diferențierii laptelui după valoarea pH-ului: colorație verde-gălbuie (pH = 6,6 – lapte normal); colorație galbenă (pH < 6,2 – lapte acid); culoare verde-albastră (pH > 7 – lapte alcalin) (Savu C. și colab. 1997).

Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16 – 18 °T (din care 4 – 5 °T revine părții proteice, 1 – 2 °T gazelor și 10 – 11°T sărurilor acide în principal fosfaților). După mulgere, aciditatea laptelui crește datorită activității bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui dă indicații asupra prospețimii acestuia și asupra calităților sale tehnologice (Popa G. și colab. 1981).

Căldura specifică a laptelui este de 0,92 – 0,93 kcal/kg grad.

Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-și varia brusc pH-ul datorită prezenței în lapte a substanțelor proteice, a fosfaților și citraților.

Din punct de vedere cantitativ, contribuția diferitelor componente din lapte la determinarea capacității de tamponare a laptelui este următoarea: (după Popescu N., 1995)

– CO2 din lapte reprezintă ~ 20 mg/100 ml (respectiv 10% în volume). Laptele nepasteurizat comercializat conține 5% CO2 în volume. În lapte, CO2 contribuie cu 0,1 – 0,2 mEq la 100 ml aciditate, la capacitatea de tamponare;

– Proteinele din lapte își exercită capacitatea de tamponare la pH cuprins între 4,6 și 8,3. Laptele cu un conținut de 2,5% cazeină contribuie la tamponare cu 0,8 mEq ml aciditate. Proteinele serice contribuie la tamponare cu 0,1 – 0,2 mEq la 100 ml aciditate;

– Fosfații din lapte reprezintă un mEq fosfați anorganici/100 ml lapte și contribuie la tamponare cu 0,6 mEq/100 ml aciditate;

– Calciul din lapte contribuie la tamponare cu 0,4 mEq/100 ml aciditate;

– Citratul contribuie la tamponare cu 0,1 mEq/100 ml aciditate (citrații se combină cu calciul și formează citrați de calciu și, astfel contribuția fosfaților la tamponare se reduce la 0,6 mEq/100 ml aciditate.

Punctul de fierbere al laptelui este de la presiunea de Hg.

Mulgerea și tratarea primară a laptelui

Mulgerea laptelui

Procesul de mulgere urmărește: evacuarea întregii cantități de lapte din uger; obținerea laptelui de calitate superioară; prevenirea rănirii ugerului, prevenirea transferului microorganismelor patogene de la vacile bolnave la cele sănătoase; asigurarea “gimnasticii funcționale a ugerului”, cu influențe asupra dezvoltării lui, mai ales la vacile tinere; acțiune asupra fiziologiei vacii și majorarea producției de lapte.

Sistemele de muls ce se practică sunt: mulsul manual și mulsul mecanic. Mulsul manual se aplică în gospodăriile individuale ce au 1 – 10 vaci de lapte, iar mulsul mecanic este aplicat în fermele de vaci de lapte de mărime mică (~ 15 – 30 vaci), medie (30 – 100 vaci), mari (> 100 vaci) (Petroman, I. și colab. 1998).

Oricare ar fi sistemul de mulgere aplicat, pentru asigurarea unei producții mari de lapte de calitate igienică superioară și menținerea sănătății ugerului trebuie să se respecte anumite principii ale mulgerii raționale, care sunt prezentate în continuare.

Frecvența mulsorilor. Sinteza laptelui în glandele mamare se menține la un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulgerea precedentă, această sinteză încetând când tensiunea mamară atinge Hg. Concluzia care se desprinde este aceea că sunt suficiente două mulsori/zi, deși mulgerea de trei ori/zi ar conduce la creșterea producției cu 5 – 15%, care nu este însă profitabilă, având în vedere că nivelul cheltuielilor se ridică cu 20 – 30% pentru 1 hl lapte.

Intervalul dintre mulsori. Intervalul optim dintre două mulsori s-a dovedit a fi de 12 ore.

Masajul ugerului. Favorizează secreția ocitocinară, care determină o evacuare mai ușoară și mai completă a laptelui. Masajul ugerului contribuie și la mărirea în volum a acestuia și la dezvoltarea țesutului glandular (Cretă V. și colab. 1995).

Durata mulsului. Efectul ocitocinei apare în intervalul de 30 – 60 s de la încheierea masajului, iar timpul acționării ei este de aproximativ 10 min. Prin urmare, laptele trebuie muls rapid pentru a evacua cisterna glandei mamare în care să pătrundă laptele alveolar. Mulgerea manuală nu depășește 10 minute iar cea mecanică 5 – 6 minute. Dacă mulgerea este întârziată după încheierea masajului, la sfârșitul perioadei de acțiune a ocitocinei, celulele mioepiteliale din jurul acinilor glandulari și canalele galactofore se relaxează, presiunea în regiunea alveolară a glandei mamare scade, devenind mai redusă decât presiunea intercisternară, și, ca urmare, laptele nemuls se va ridica din nou în regiunea alveolară. Pentru a recupera acest lapte este necesar să fie reprovocat refluxul de ejecție a laptelui, care nu poate fi reprodus cu aceeași intensitate decât după un interval de minimum o oră. (Banu și colab. 1998).

Mulgerea completă. Aceasta înseamnă evacuarea întregii cantități de lapte din uger, cauzele care conduc la o mulgere incompletă fiind: încălcarea regulilor de muls, stimularea insuficientă a ugerului pentru declanșarea fluxului de ejecție; neefectuarea masajului final după mulgere. Mulgerea incompletă contribuie la reducerea conținutului de grăsime din lapte, întrucât laptele din ultimele jeturi este mai bogat în grăsime. Mulgerea incompletă conduce și la înțărcarea timpurie a vacilor. ([NUME_REDACTAT], 1999)

Respectarea liniștii în timpul mulgerii. Este o condiție obligatorie a unei mulgeri complete, deoarece oricare factor stresant provoacă mărirea secreției de adrenalină care inhibă acțiunea ocitocinei și deci evacuarea ușoară și completă a laptelui.

Respectarea programului de mulgere. Programul strict de mulgere trebuie să devină, de asemenea, o condiție obligatorie pentru menținerea refluxului condiționat. Schimbarea programului de mulgere ca de altfel și a mulgătorului poate conduce la scăderi ale cantității de lapte muls de 20%.

Lăptăria de fermă

Lăptăria de fermă centralizată se instalează într‑o clădire special construită, amplasată în apropierea intrării în fermă, lângă filtrul sanitar pentru a se evita pătrunderea autocisternelor de colectare a laptelui în apropierea grajdurilor, acestea putând vehicula boli de la o fermă la alta. Distanța dintre lăptărie și grajd trebuie să fie de cel puțin , iar față de platformele de bălegar de cel puțin , pentru a proteja într-o oarecare măsură laptele de mirosul provenit din aceste locuri (Stănciulescu și colab. 1981).

Mărimea și compartimentarea lăptăriei se determină în funcție de:

– Producția zilnică maximă de lapte;

– Frecvența zilnică a preluării laptelui de către unitatea colectoare;

– Eventualele prelucrări ale laptelui.

Producția zilnică maximă de lapte se stabilește pe baza graficului producției zilnice ale aceluiași efectiv din anii anteriori, ținându-se seama și de sporirea planificată a producției. Totodată este necesar să se țină seama de planul de dezvoltare în perspectivă a fermei (efectiv, producție) pentru a nu fi necesare modificări ulterioare ale construcției.

Frecvența zilnică a preluării laptelui de către unitatea colectoare influențează direct și apreciabil capacitatea de depozitare a lăptăriei. În cazul preluării laptelui de două ori pe zi capacitatea de depozitare va fi pe jumătate față de cea necesară în cazul unei singure preluări zilnice a laptelui.

Eventualele prelucrări ale laptelui (smântânire, pasteurizare, producție de preparate din lapte) implică utilaje și spații de producție suplimentare.

În funcție de aceste elemente se stabilesc utilajele necesare, caracteristicile tehnice ale acestora (capacitate, dimensiuni de gabarit, consumuri), compartimentarea lăptăriei și amplasarea utilajelor conform fluxului tehnologic și suprafețele necesare.

Lăptăria are următoarele compartimente; (Stănciulescu și colab. 1981)

– O sală în care se fac: recepția laptelui, depozitarea și răcirea, smântânirea unei cantități de lapte și analiza conținutului de grăsime al laptelui;

– O sală în care se face încălzirea apei și spălarea bidoanelor;

– O încăpere pentru agregatele frigorifice;

– O încăpere pentru birou;

– Grup sanitar.

Recepționarea laptelui se face volumetric, bidoanele fiind descărcate într‑un bazin de recepționare. Totodată se face și filtrarea laptelui, la descărcare fiind trecut printr‑un filtru cu sită și tifon.

Tratarea primară a laptelui după mulgere

Prin tratarea primară a laptelui se înțelege totalitatea operațiunilor la care este supus după mulgere, cu scopul de a-i menține caracteristicile inițiale. Noțiunea de tratare primară cuprinde, de regulă, trei operații: filtrarea, răcirea și păstrarea laptelui. Aceste trei operații pot fi realizate numai în cazul fermelor care pot fi dotate cu o lăptărie a cărei complexitate va depinde de mărimea fermei de vaci cu lapte. În gospodăria individuală, cu 1 – 3 vaci de lapte, se aplică numai filtrarea, dar în funcție de complexitatea gospodăriei, mai ales a celor cu circa zece vaci cu lapte, poate fi asigurată și răcirea și păstrarea laptelui (Banu și colab. 1998).

Filtrarea urmărește îndepărtarea impurităților care au pătruns în lapte în timpul mulgerii (fire de păr, bălegar, resturi de furaj, praf etc.). Filtrarea laptelui se face prin pânză de tifon, pusă în două trei straturi care se poate refolosi după spălare și fierbere. Materialul filtrant trebuie schimbat cât mai des pentru evitarea încărcării filtrului cu impurități. La filtrarea laptelui prin tifoane cu impurități în loc de igienizarea laptelui, se poate obține contaminarea lui. Sistemul cel mai utilizat de filtrare cuprinde o pâlnie specială în care se așază două site, iar între site se folosește fie tifon în mai multe straturi, fie o rondelă de vată. După filtrare, rondelele de vată se distrug prin ardere, iar tifonul se spală cu apă rece, apoi cu apă caldă și sodă, se limpezește și se fierbe 15 – 20 minute, (Banu și colab. 1998).

Răcirea laptelui filtrat este obligatorie pentru împiedicarea dezvoltării microorganismelor și păstrarea calității inițiale a laptelui. Răcirea imediată a laptelui conduce la prelungirea duratei fazei bactericide a acestuia. Laptele recoltat în condiții igienice, care ajunge în 4 – 5 ore la fabrică, poate fi răcit până la temperatura de 10… , cu condiția ca în cursul transportului temperatura să nu depășească . Dacă laptele se păstrează timp de 24 ore, atunci trebuie răcit la 4… (tab. 6).

Tabelul 1

Nivelul de răcire a laptelui în funcție de durata păstrării

(după Stănciulescu M. și colab. 1981)

În gospodăria individuală în care se recoltează laptele de la mai puțin de 10 vaci, răcirea laptelui se poate face în bidoane care se introduc în lăzi frigorifice. Pentru răcirea laptelui în ferme mici, mijlocii și mari se folosesc vane cu pereți dubli prevăzute cu agregat frigorific și răcitoare cu plăci. (Popescu N. și colab. 1995).

Depozitarea laptelui răcit, în condițiile în care nu poate fi expediat imediat la fabrică, se face în tancuri izoterme cu capacitatea de 2000 – , prevăzute cu agitator, care permit păstrarea laptelui răcit la o temperatură de , cu o variație de 1… 2 °C/24 ore. Aceste tancuri izoterme sunt recomandate pentru fermele mijlocii și mari. Pentru fermele mici, laptele poate fi păstrat chiar în vâna în care s+a făcut răcirea. (Savu C. și colab. 1997).

Transportul laptelui la unitățile de prelucrare

Condițiile de transport reprezintă un factor important în menținerea calității laptelui. Transportul laptelui de la punctele de strângere și de la centrele de colectare, respectiv din lăptăriile fermelor, la fabricile prelucrătoare se face, de regulă, cu ajutorul cisternelor. Indiferent de tipul de cisternă folosit, o deosebită atenție se acordă spălării, dezinfectării și răcirii cisternei înainte de introducerea laptelui. Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evita agitarea laptelui și formarea de spumă. Cisternele au formă cilindrică sau ovală și capacități între 500 și și trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să poată fi igienizate rapid și eficient, să fie confecționate din materiale ușoare și inerte față de lapte (aluminiu, inox, polstif); să fie izolate termic, să poată fi încărcate/descărcate ușor.

Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) și demontabile. Cele demontabile au capacități de 500 – și pot fi așezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capacități mari (4000 – ), cu 1,2,3 sau 4 compartimente. Fiecare compartiment este prevăzut cu capac de vizitare și conductă de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continuă cu o conductă care este dirijată la partea terminală a autovehiculului și se termină cu o cănea și un racord de montare a furtunului care conduce laptele la cântarul de recepție. Cisterna are și o pompă aspiratoare/respingătoare folosită la încărcare/descărcare. (Banu C. și colab. 1998).

Există și autocisterne cu o capacitate de , cu două compartimente pentru lapte și unul central pentru depozitare gheață.

DIN ISTORIA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obțin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau parțial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune că prima brânza s-a obținut întâmplător, laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distanță. Sub acțiunea căldurii și a fermenților din mucoasa stomacului, laptele se coagulă, cu eliminarea unei părți din zer și astfel a apărut brânza, a carei producție s-a dezvoltat treptat.

La vechii greci și romani, brânza era un aliment obișnuit și mult apreciat, în special cea din lapte de oaie și capră, mai grasă cu gust picant. De la romani producția de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elveția și de aici în Germania. Roma este considerată locul de formare a mai multor varietăți de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase țări europene ( brânza Emmental ar fi fost preparată prin anul 58 î.C., de tribul helvetic din Alpii elvețieni, ca rezultat al influenței romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveția avea 700-800 brinzării).

În țara noastră, producția de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă; tracii și geto-dacii fiind crescători de animale renumitti. Mai întâi s-a produs brânză de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind în funcție de influența altor popoare.

Cașcavalul, de exemplu, a început să se producă în timpul formării poporului român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo, care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche.

În ce privește originea cuvântului "brânza", aceasta este geto-dacă. Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puțin eliberată de alte constituenți ai laptelui și mai mult sau mai puțin modificată.

Norma FAO/OMS nr.A-6 (1978, modificată în 1990), da definiția următoare: ”brânza este produsul proaspăt sau măturat, solid său semisolid, în care raportul proteine din zer / cazeina nu este mai mare decât a laptelui și este obținută prin :coagularea laptelui integral, laptelui smântânit, laptelui parțial smântânit și zer sau zară, singure sau în combinatie, sub acțiunea coagulului sau altor agenți coagulate similari și prin scurgerea parțială a zerului rezultat din aceasta coagulare; utilizarea tehnicilor de fabricare care antrenează coagularea laptelui și/sau materiilor obținute din lapte, care prezintă careacteristici chimice și organoleptice similare produsului definit de mai sus.

După aceasta normă:

O brânza maturata este accea care nu se consuma imediat după fabricare și care trebuie menținută un anumit timp la temperatura și în anumite condiții pentru a se produce modificări biochimice și fizice ale caracteristicilor sale.

O brânză „maturata cu mucegai” este aceea a cărei maturare este determinată în principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice în masă și/ sau pe suprafața brânzei.

O brânză „proaspătă sau nemăturata” este brânza care este gata pentru consum la scurt timp după fabricare.

Caracteristicile laptelui pentru fabricarea brânzeturilor semitari

Materia primă pentru brânzeturi o constituie laptele de vacă, oaie, bivolița, capră, integral sau parțial degresat. Există însa diferite tipuri de brânzeturi ce se realizează din lapte cu conținut sporit de grăsime, proteine din zer, lapte degresat, zara, lapte praf (reconstituit), etc. Laptele este secreția caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.

Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, [NUME_REDACTAT] consuma în cea mai mare parte lapte de vacă și produsele sale. [NUME_REDACTAT] de Nord, se folosește pe scară largă laptele de capră și de oaie, laponii consuma lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele de bivolița, de iapa. Laptele este unul din puținele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul produs din alimentație, cu excepția mierii a cărei unică funcție în natură este de a servi ca aliment. Laptele poate fi definit ca "secreția proaspătă, integrală obținută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obținută în perioada de 15 zile înainte și 7 zile după fătare” (lapte colostru)”.

Datorită funcției sale, laptele este hrană pentru tineret și este un aliment complet și complex, cu valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieții, el conține toate substanțele necesare vieții și dezvoltării. El acoperă în cea mai mare măsură nevoile omului în alimente de origine animală. Caracteristica esențială a compoziției laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă o valoare alimentară excepțională, făcându-l indispensabil pentru copii și foarte folositor pentru adulți.

Prin compoziția să chimică bogată și variată, laptele asigura majoritatea substanțelor necesare construirii țesuturilor vii și a întreținerii proceselor metabolice ce se petrec în organism. Valoarea sa energetică este de 65-66 cal pentru . Laptele este produsul de secreție al glandelor mamare. Celulele secretoare ale acestei glande construiesc componentele laptelui din compușii din sânge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamară de vacă trec aproximativ sânge. Absorbția componentelor din sânge de către glanda mamară și secreția lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară bio sintetizează componente noi (lactoza, cazeina) cât și prin modificările de concentrație ale componentelor aduse de sânge în celulele glandei.

Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic și biofizic foarte complex. Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime (în funcție de temperatura laptelui) într-o soluție apoasă care conține numeroase substanțe, unele sub forma coloidala, altele în stare dizolvată.

A. sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc:

– Grăsimea

– Pigmenții

– Vitaminele liposolubile

B. sub formă de soluție coloidală

– Substanțele proteice

– Fosfații insolubili

C. sub formă de soluție adevărată

– Lactoză

– Sarurile minerale

– Substanțele azotoase cu greutate moleculară mică

3.2. Clasificarea brânzeturilor

Clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii, datorită marii diversități a acestora, ca urmare a progresului tehnic apărând noi tipuri de brânzeturi:

Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii – tipul de lapte din care sunt preparate, conținutul de grăsimi, consistență, procesul de fabricație, înveliș, întrebuințare, țara de origine.

1. După tipul de lapte

brânzeturi din lapte de vacă (telemea, caș dulce, urda, cașcaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc);

brânzeturi din lapte de oaie (brânză de burduf, telemea de oaie, caș de oaie, nasal, pecorino, roquefort etc.);

brânzeturi din lapte de capră (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mató, [NUME_REDACTAT], Crottin de Chavignol etc);

brânzeturi din lapte de bivoliță (mozzarella di bufala, telemea de bivoliță etc.);

brânzeturi din lapte de iapă (Airag);

brânzeturi din lapte de cămilă (Caravane);

brânzeturi din lapte de iac (Tibet);

brânzeturi din amestec de lapte – de exemplu, din lapte de vacă și oaie (halloumi), din lapte de vacă și ren (Juustoleipa);

brânzeturi vegetariene – făcute fără cheag de proveniență animală (în loc de cheag se folosește un înlocuitor din plante);

2. După conținutul de grăsimi

brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – brânză de vaci din lapte degresat, urdă, ricotta, cottage cheese etc

brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – caș, telemea, mozzarella, halloumi etc

brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – brânza de burduf, feta, cașcaval, brie, gorgonzola, roquefort etc.;

brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – mascarpone

3. După consistență – un criteriu mai arbitrar de clasificare a brânzeturilor. Consistența brânzei este dată de conținutul mai mare sau mai mic de lichid (conținut ce depinde de felul de producere precum și de procesul de măturare și presare).

brânzeturi moi – mascarpone, ricotta, urda etc.;

brânzeturi semitari – caș, telemea, roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler, raclette etc.;

brânzeturi tari – parmezan, pecorino romano etc.;

4. După procesul de preparare

brânzeturi cu mucegai la exterior – se maturează din exterior spre interior (brie, etc.);

brânzeturi cu mucegai la interior – se maturează cu mucegai albastru care străbate ca niște vene întregul miez de brânză (roquefort etc.);

brânzeturi în saramură – telemea, feta;

brânzeturi opărite – mozzarella, halloumi;

brânzeturi topite – din resturi de brânzeturi;

brânzeturi frământate – brânza de burduf;

5. După vârstă

brânzeturi proaspete – brânza de vaci, caș, mozzarella etc.;

brânzeturi din zer – urdă, ricotta;

brânzeturi maturate – toate brânzeturile care se lasă la maturat și se păstrează mai mult ca brânzeturile proaspete (cașcaval, roquefort, emmenthaler etc.);

6. După întrebuințare la gătit – o clasificare folosită în special pentru a găsi înlocuitor pentru un anumit tip de brânză în funcție de felul de mâncare preparat:

tip cheddar (brânzeturi galbene, ușor de topit și folosit la gratinat: Cheddar, Colby, [NUME_REDACTAT], Gouda)

tip elvețian (brânzeturi cu gust puternic, ușor de feliat: Gruyère, Emmentaler, cașcaval, Stillton)

tip parmezan (brânzeturi tari, ușor de dat prin răzătoare: [NUME_REDACTAT], Pecorino, Romano, Asiago)

tip brânză cu mucegai albastru (brânzeturi cu arome puternice, sfărâmicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Avergne, Roquefort)

tip ricotta (brânzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plăcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese, urda)

tip cremă de brânză (creme de brânză tartinabile, ușor de încorporat: crema de brânză (creăm cheese), Neufchâtel, brânzeturile de capră moi)

tip mozzarella (brânzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

Proprietățile produsului finit; domenii de utilizare

Brânzeturile cu pastă opărită (cașcavalul) se caracterizează printr‑o tehnologie specială de fabricație, ce constă, în principal, din opărirea în apă, la temperatura de 72…80 oC, a cașului măturat, obținut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat și trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricație a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare) până la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.

În țara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o are cașcavalul, care, în funcție de materia primă din care este fabricat, se clasifică în următoarele tipuri:

din lapte de vacă

din lapte de oaie

din amestec de lapte de vacă cu lapte de oaie sau lapte de bivoliță.

În cadrul fiecărui tip de cașcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, menținând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricația acestora, sunt următoarele:

[NUME_REDACTAT], cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de vacă, în special în zone de câmpie

[NUME_REDACTAT], cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de vacă cu lapte de vacă, în zonele de câmpie

[NUME_REDACTAT], cu pastă semitare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul anului și în toate zonele țării

[NUME_REDACTAT], cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de vacă, ce este produs în special în anumite zone de munte, de unde este originar

Cașcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în zonele de munte cu tradiție privind fabricarea acestui sortiment.

Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități mai mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră. Are miros și gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistența semitare său moale și pasta fină, ușor elastică, care la rupere se desface în fâșii. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună, iar gustul și mirosul este specific de afumat.

Cașcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv său asociat cu diferite legume, precum și la obținerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase ș.a.).

Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică și alte sortimente, dintre care, mai răspândită, este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma de împletitură, condimentată și afumată.

După cum s-a arătat, materia primă pentru fabricarea cașcavalului este laptele de vacă, de vacă sau de bivoliță, utilizat ca atare sau în amestec și care trebuie să îndeplinescă condițiile de calitate prevăzute de STAS 241861*.

Caracteristic procesului tehnologic de fabricație a cașcavalului este că acesta se desfășoară în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea cașului pentru cașcaval (numit și caș baschiu), iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a cașcavalului, așa după cum este arătat în schemele tehnologice.

3.4. [NUME_REDACTAT]

3.4.1. [NUME_REDACTAT] Dalia se obține din lapte de vacă, prin coagulare cu cheag, opărirea cașului și fermentarea acestuia.

Observație!

Se admite în amestec lapte de capră sau vacă în proporție de maximum 20%.

[NUME_REDACTAT] se sortează, după proprietățile organoleptice și chimice, în două calități:

Calitatea I

Calitatea II

3.4.2. Condiții tehnice de calitate

Laptele și materiile auxiliare folosite trebuie să corespundă dispozițiilor legale sanitare și sanitare-veterinare, standardelor sau, în lipsa acestora, normelor interne.

[NUME_REDACTAT] se prepară după instrucțiunile tehnologice aprobate de [NUME_REDACTAT] Alimentare, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare și sanitare-veterinare.

Instalațiile și uneltele folosite trebuie să asigure fabricarea unui produs care să nu conțină compuși de metale grele și de arsen.

Forma, dimensiunea, masa, proprietățile organoleptice, proprietățile fizico-chimice și condițiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească cașcavalul sunt următoarele:

Forma, dimensiunea și masa (SR 1286/97)*.

În mare majoritate în prezent cașcavalul se fabrică sub formă cilindrică, pătrata sau dreptunghiulară și mai puțin unele forme derivând din acestea, cum ar fi forma octagonală, romb, triunghiulară. Greutatea bucăților este redusă în general, aceasta variind între 0,5…1,0kg cel mult . Conform prevederii din SR 1286/94, forma și greutatea bucăților de cașcaval se stabilesc de comun acord între producător și beneficiar.

Cașcavalul se prezintă sub formă de roți neparafinate sau parafinate, cu muchiile rotunjite, așezate una peste alta, în coloane cilindrice, compuse din 4…6 roți de aceeași mărime și calitate.

Masa (greutatea) și dimensiunile roților sunt indicate în următorul tabel.

Tabelul 1

Proprietăți organoleptice (SR 1286/97)*

Aspectul:

A) coloanei: roți de dimensiuni uniforme, cele de la capete (capacele) pot fi mai înalte decât restul roților cu maximum ;

B) roților:

Exterior: coaja acoperă numai fața laterală; roțile de la capetele coloanei vor avea coajă și pe una dintre baze; coaja trebuie să fie întreagă, netedă, curată, fără pete, cute, crăpături; de culoare cenușie-gălbuie și uniformă; se admit la suprafață mici pete de mucegai verde; la roțile parafinate, suprafața cu parafină întinsă în strat uniform, de culoare gălbuie-cenușie, fără pete.

În secțiune: miez curat, omogen, gras, fără ochiuri: se admit mici goluri de formă alungită și rare, găuri de fermentare.

Culoarea miezului: uniformă în toată masa de la albă-gălbuie până la galbenă-deschis. Consistența miezului: tare, puțin elastic, frecat între degete devine untos, la rupere se desface în fâșii.

Miros și gust: plăcut, caracteristic cașcavalului din lapte de vacă măturat, fără miros sau gust străin.

Proprietățile fizice și chimice (SR 1286/97)*

Tabelul 2

Tipul de cașcaval

Proprietății chimice

Tabelul 3

Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența germenilor patogeni.

Cele două calități de cașcaval se stabilesc după proprietățiile organoleptice, starea ambalajului și felul marcării, evaluate în puncte, conform anexei. Ele trebuie să corespundă condițiilor din următorul tabel:

Tabelul 4

Reguli pentru verificarea calității:

Verificarea calității cașcavalului ce face pe loturi.

Prin lot se înțelege cantitatea de maximum cașcaval de aceeași calitate.

Verificarea calității se face prin:

Examinarea ambalării și a marcării

Examenul organoleptic

Analiza chimică

Analiza microbiologică, care se va efectua numai la cerere

Pentru verificarea ambalării, a marcării și examenul organoleptic, se deschide un număr de ambalaje conform următorului tabel:

Tabelul 5

Din ambalajele luate ca mai sus, se ia, la întâmplare, câte o roată de cașcaval.

Pentru examenul organileptic, se taie din fiecare roată câte o felie de circa 200g, de forma unui sector circular.

Pentru examenul chimic, se iau, cu o sondă specială pentru brânzeturi, circa 100g, din una sau două roți din ambalajele desfăcute.

Sonda se introduce oblic spre centrul roții, la o adâncime de .

De preferință, examenul chimic se va face asupra a două probe luate din roți diferite, luându-se ca rezultat media datelor obținute

VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A CAȘCAVALULUI DALIA

Alegerea variantei optime

Am ales cea de a doua schemă, deoarece mi s-a părut mai completă, acceptabilă, mai ușoară și mai plăcută ca aspect.

Descrierea procesului tehnologic

Prima fază – Fabricarea cașului

Recepția, filtrarea și curățirea laptelui

Laptele integral destinat fabricării cașului pentru cașcaval (cașul baschiu) este mai întâi recepționat, filtrat și curățat de impuritățile conținute, după care este trecut la prelucrare conform schemei tehnologice arătate.

Recepția laptelui

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane și este adus la rampa secției de fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative.

Recepția calitativă

Este o importantă operațiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind că de calitatea materiei prime depinde într-o măsură foarte mare calitatea produselor ce se vor obține. Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevăzuți în STAS 2418/61*, în Normele igienico‑sanitare pentru alimente și Norma sanitară veterinară, care în principal sunt următorii:

Proprietățile organoleptice: aspect, consistență, culoare, miros și gust

Proprietățile fizice și chimice – aciditatea, densitatea, conținutul de grăsime, substanța uscată negrasă, titrul proteic, gradul de impurificare și temperatura

Proprietățile biochimice – proba reductazei

Parametri microbiologici – numărul total de germeni, numărul celulelor somatice și stafiloccocus aureus (diferențiat în funcție de felul laptelui și modul de utilizare a acestuia așa cum se arată în continuare).

La secțiile de fabricare a brânzeturilor este indicat că aceste determinări să fie completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicații prețioase, în baza cărora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.

Pentru determinarea parametrilor calitativi prevăzuți se recoltează probe proporțional cu cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o probă medie, iar din aceasta se efectuează analizele necesare în laboratorul secției, în conformitate cu metodele prevăzute de standarde.

De regulă proprietățile organoleptice ale laptelui se verifică odată cu recoltarea probei pentru examenul de laborator, în acest fel fiind posibilă depistarea pe loc a eventualelor defecte calitative în unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse în evidență. Ca o măsură de protecție a sănătății persoanei ce execută analizele, gustarea laptelui crud nu este indicat să se facă de fiecare dată, insistându-se mai mult asupra mirosului. În cazurile în care gustarea laptelui este totuși necesară, aceasta se va face la laborator, conform metodei de analiza prevăzută.

În ceea ce privește frecvența determinării proprietăților calitative ale laptelui recepționat, acestea se împart în:

determinări zilnice la fiecare lot, cum sunt – proprietățile organoleptice, aciditatea, densitatea, conținutul de grăsime și temperatura

determinări periodice, respectiv conținutul de substanță negrasă, titrul proteic, gradul de impurificare, proba coagulării laptelui, proprietățile biochimice și a parametrilor microbiologici

Rezultatele analizelor se înscriu în registre de laborator, acestea constituind evidența de bază ce atestă calitatea materiei prime.

Condițiile tehnice de calitate pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud privind proprietățile organoleptice, fizico-chimice și biochimice prevăzute de STAS 2418/61* sunt arătate în tabelul 1. În afară de acestea în Norma sanitară veterinară, sunt prevăzute standarde pentru acceptarea laptelui din punct de vedere microbiologic, după cum urmează:

Laptele crud de vacă

Laptele crud de vacă trebuie să îndeplinescă următoarele standarde:

1. Dacă este destinat fabricării laptelui tratat termic pentru consum uman sau fabricării produselor pe bază de lapte tratat termic

– N.T.G. în plăci la temperatura de 30o C (pr ml) mai mic sau egal cu 1.500.000

2. Dacă este destinat fabricării produselor, obținute din lapte crud, printr‑un proces tehnologic care nu implică nici un tratament termic

– N.T.G. în plăci la temperatura de 30 oC (per ml) mai mic sau egal cu 500.000

– Când valorile maxime ale standardelor stabilite sunt depășite și când controalele indică un potențial periculos pentru sănătatea publică, autoritatea veterinară competentă va lua măsurile corespunzătoare.

– Îndeplinirea standardelor menționate se verifică pe o probă aleatorie fie la colectarea laptelui de la exploatație, fie la recepția laptelui crud la unitatea de tratare sau procesare.

b. Recepția cantitativă

Este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat de către secția de fabricație și se face volumetric prin măsurarea întregii cantități, care apoi se exprimă în litri. De precizat că este posibil ca secția de recepție să fie dotată cu instalații de cântărire a laptelui, iar cantitatea să se stabilească în kilograme, dar, în acest caz, se impune ca, în funcție de densitatea pe care o are laptele, cantitatea să fie recalculată în litri, întrucât evidența laptelui în toate fazele se face în litri.

Modul în care se efectuează măsurarea sau cântărirea laptelui diferă în funcție de dotarea secției și de tipul ambalajelor în care este transportat laptele (recipienți de mică capacitate, bidoane speciale penru lapte de sau autocisterne).

Astfel, laptele recepționat direct de la producători, transportat în diferiți recipienți de capacitate mică, se măsoară cu o măsurătoare cu flotor, cu capacitate de , iar dacă laptele este transportat în bidoane speciale pentru lapte de , confecționate din material plastic sau metalice, se completează până la semn toate bidoanele, iar laptele rămas în bidonul incomplet, se măsoară cu aceeași măsurătoare cu flotor.

Dacă laptele este transportat în autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de măsurare dintre care cele mai frecvente sunt următoarele:

Măsurătoarea cu tija metalică etalonată. În acestă situație tija metalică gradată, din oțel inoxidabil, etalonată pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce în lapte, în poziție verticală și în funție de nivelul constatat se citește cantitatea conținută. Metodă este foarte simplă și rapidă, dar exactitatea stabilirii cantității în acest mod este condiționată de staționarea autocisternei pe un teren drept, identic cu cel pe care l-a avut în momentul etalonării tijei metalice de către Metrologie, iar în citirea nivelului pe tijă trebuie să se facă cu precizie cât mai mare, cunoscut fiind că – mai ales în cazul în care autocisternele nu sunt pline – cele mai mici erori de citire pot să reprezinte cantități mari de lapte.

Măsurătoarea în tancuri cu tub de nivel. Se utilizează în acest scop tancuri verticale cu capacitatea de 1000…2000 l și care sunt prevăzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai perfecționat, pentru indicarea cantității de lapte din tanc. Metodă este avantajoasă cu condiția că stabilirea nivelului laptelui indicat de tubul gradat să se facă cu precizie cât mai mare, pentru a evita erori ce pot să reprezinte cantități destul de mari, mai ales atunci când diametrul tancului este mai mare. O dificultate poate să o reprezinte faptul că nu se poate începe o nouă măsurare decât după golirea completă a tancului, ceea ce poate să dureze destul de mult. Acest inconvenient poate fi evitat prin utilizarea în paralel a două tancuri din care în timp ce unul se umple celălalt se golește.

Măsurătoarea cu instalație de recepție volumetrică (galactometru). Este o metodă performantă din punct de vedere tehnic, ce asigură recepționarea laptelui în flux continuu, prin utilizarea unei instalații comple, formată din pompa autoabsorbantă, filtru, dezaerator, echipament electronic pentru măsurarea volumetrică și contorizarea cantităților de lapte ce trec prin conductă de recepție. Toate utilajele și aparatele ce compun instalația sunt realizate din oțel inoxidabil înalt aliat și sunt montate pe un cadru tot din oțel inoxidabil, prevăzut cu patru picioare pentru fixarea pe pardosea. Temperatura laptelui măsurat trebuie să se încadreze între limitele de +5… +20o C, iar cantitatea minimă pe care o înregistrează debitmetru este de . Capacitatea de măsurare a instalațiilor este mare, respectiv de 5.000,10.0000 sau 20.000 l/h, motiv pentru care este indicat a se prevedea în secții sau fabrici ce recepționează cantități mari de lapte.

Cântărirea cu cântar cu senzori. Este o metodă utilizată mai puțin în prezent, ce constă în cântărirea laptelui direct în bazinul de recepție. Sistemul de cântărire este prevăzut cu patru senzori, amplasați sub fiecare picior de sprijin al bazinului pe pardosea. Greutatea stabilită de aceștia este transmisă la un procesator, care determină greutatea totală, din care scade greutatea bazinului, iar cantitatea de lapte rezultată (în kilograme) este transformată în litri, în funcție de densitatea pe care o are. Cantitatea de lapte în litri astfel stabilită, este afișată pe un ecran, montat pe perete, în vecinătatea bazinului, care, după înregistrare, poate fi anulată, pentru a face o nouă cântărire.

Filtrarea și curățirea laptelui

Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități forate din particule de praf, păr de animale. Murdărie de grajd, resturi de nutrețuri, nisip ș.a., care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin curățirea cu curățitoare centrifugale.

Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4…6) operațiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării, cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea laptelui în bazinul de recepție, la golirea în vanele de prelucrare. O atenție deosebită se va acorda laptelui de vacă, care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităților ce pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului, operațiune care – este cunoscută, se face în condiții mai dificile.

Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des (după filtrarea a cel mult lapte de vacă sau lapte de vacă), spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecție cu microorganisme, datorită impurităților prin care trece laptele.

Un sistem de filtrare mai perfecționat constă în utilizarea filtrelor cu cartuș filtrant executat dintr‑o țesătură metalică specială din inox, având diferite finețe de filtrare. Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu și au o construcție simplă, fiind ușor de demontat pentru spălare și curățire. Filtrele sunt formate din carcasa cilindrică prevăzută cu racord de intrarea laptelui, racord de ieșirea laptelui și un capac de închidere. În interiorul carcasei cilindrice este prevăzut cartușul filtrant prin care trece laptele și care reține impuritățile conținute.

Filtrul se montează pe conducta de recepție a laptelui înaintea pompei autoabsorbante și după aceasta precum și în orice alt loc al traseului tehnologic în care se impune filtrarea laptelui. Prevederea unui filtru înaintea pompei ce aspiră laptele din autocisterne este foarte indicată deoarece în acest fel se rețin impuritățile grosiere și alte corpuri străine cu consistența tare, ajunse accidental în lapte, care ar putea duce la uzura pompelor folosite, iar pe de altă parte se previne ca impuritățile mai mari conținute să fie fragmentate de către pompe, ceea ce îngreunează și mai mult îndepărtarea lor.

În secțiile de fabricație cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de impuritățile conținute se face cu curățitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a tuturor impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă nici o influență nefavorabilă asupra componenților. Curățitoarele centrifugale sunt utilaje performanțe de capacitate mare ce funcționează în flux continuu, asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanță mai mare între ele.

Curățitorul centrifugal semiermetic a laptelui se realizează în toba de curățire și decurge astfel:

Electromotorul prevăzut prin intermediul mecanismului de transmisie antrenează toba de curățire ce se rotește cu o turație mare (cca 6…7000rot/min). Din pâlnia de alimentare laptele pătrunde prin tubul central și suportul talerelor, în interiorul tobei și este repartizat în straturi uniforme prin talere. Sub acțiunea forței centrifugale creată datorită rotației tobei, impuritățile având greutatea specifică mai mare, se separă fiind proiectate spre exteriorul tobei și se depun sub forma unui strat dens (nămol) în spațiul existent la exteriorul tobei (între marginea pachetului de talere și corpul cilindric al tobei). În continuare, laptele curățit se ridică pri spațiile dintre talere spre centrul tobei și ajunge în camera discului de refulare de la partea superioară a tobei, de unde este trimis sub presiune în conducta de evacuare. Pentru reglarea presiunii optime de lucru, pe conducta de evacuare este prevăzut robinet de reglare ce se acționează după necesitate.

Curățirea laptelui se face în condiții bune și cu eficiență maximă dacă laptele este preîncălzit la temperatura de 35…40o C, dar există curățitoare care funcționează și cu lapte rece.

După 2…3 ore de funcționare, curățitorul trebuie să fie oprit pentru îndepărtarea stratului de nămol și spălarea pieselor componente ale tobei de curățire. Curățitoarele mai perfecționiste sunt prevăzute cu un sistem de autocurățire ce permite eliminarea impurităților separate prin purjare periodică în tot timpul funcționării utilajului nemai fiind necesară oprirea instalației pentru spălare.

Pentru secțiile de fabricație de capacitate mică, utilizarea curățitoarelor centrifugale reprezintă anumite probleme prin faptul că acestea având capacitatea mare (3…5000l/h) sunt greu de integrat în circuitul tehnologic, în condițiile în care secția prelucrează cantități reduse de lapte.

Curățitorul centrifugal cualimentare pe la partea superioară

1 ieșire lapte; 2 intrare lapte; 3 talere, 4 nămol

Efectul de separare se explică prin diferența de greutate specifica dintre impurități și lapte: impuritățile , având greutatea specifică mai mare, sunt proiectate pe pereții tobei, formând nămolul de separare, în timp ce laptele, urmează drumul ascendent și este evacuat prin partea superioară a tobei

Normalizarea laptelui

Pentru obținerea cașcavalului cu conținut de grăsime prevăzut, este necesar ca laptele să se normalizeze la conținutul de grăsime indicat în următorul tabel.

Normalizarea laptelui

[NUME_REDACTAT] cu minim 46% grăsime raportată la S.U.

Tabelul 1

Prin normalizare se înțelege operația tehnologică de optimizare a unor indici în materia primă la nivelul stabilit de standard.

La fabricarea brânzeturilor cu pastă tare materia primă se normalizează conform conținutului de grăsime și proteine în asemenea proporție, pentru a obține conținutul de grăsime standard raportat la substanța uscată a cașcavalului.

Normalizarea se realizează prin următoarele metode:

Cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare: în cazul fabricării laptelui cu un conținut mai redus de grăsime, în comparație cu conținutul de grăsime din laptele‑ materie primă, acesta este tratat cu ajutorul unui separator‑normalizator de lapte, obținându‑se lapte cu procentul de grăsime stabilit de standard, respectiv o anumită cantitate de grăsime sub formă de smântână dulce.

Prin metoda pătratului lui Pearson: în partea stângă de sus a pătratului se notează conținutul de grăsime în laptele integral ce trebuie normalizat, în partea stângă de jos a pătratului‑ conținutul de grăsime în produsul cu care normalizăm (lapte degresat), în centrul pătratului‑ conținutul de grăsime în lapte normalizat (dorit). Apoi din valoarea mai mare se scade cea mai mică și se înscrie pe diagonală în partea dreaptă sus și jos.

Operațiunea de normalizare se face direct în cazanul sau în vâna de închegare.

Pasteurizarea și răcirea laptelui

La fabricarea cașcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui, întrucât se consideră că prin opărirea cașului se asigură în suficientă măsură distrugerea microorganismelor conținute.

Pasteurizatorului cu plăci:

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apă caldă; 4- Dispozitiv de automatizare; 5-Cap de recirculare;

I-Sector de răcire cu apa răcită; II,III-Schimbător de căldură; IV- Sector de încălzire; V- Sector de menținere la cald

Dacă totuși se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării laptelui, atunci este indicat că acestea să se facă în cazanul sau în vâna de închegare la temperaturi mai reduse (68…72o C timp de 10…15min.), deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calității cașului ce se va obține, iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare.

După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de temperatură de închegare care în general este cuprinsă între 32…35o C.

Pregătirea laptelui pentru închegare

Dacă laptele destinat prelucrării în cașcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la temperatura de închegare după care se pregătește pentru închegare, pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu și culturi de bacterii lactice selecționate.

Adăugarea de clorură de calciu

Pentru creșterea capacității de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară, ce asigură obținerea unui coagul cu o consistență corespunzătoare, din care zerul se elimină bine, evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării. Cantitatea ce se adaugă este de 10…15 la lapte sub formă de soluție cu concentrație de 40%. Adăugarea clorurii de calciu este recomandată, în special, în laptele de vacă pe timpul sezonului de toamnă-iarnă când este mai sărac în săruri de calciu și se încheagă mai greu, dar și în laptele de vacă, din același motiv, mai ales spre sfârșitul perioadei de lactație.De asemenea, adăugarea clorurii de calciu devine obligatorie atunci când laptele este pasteurizat, întrucât este cunoscut că tratamentele termice îi scad capacitatea de coagulare. Modul de preparare, dozarea și adăugarea soluției de clorură de calciu se fac exact ca la brânza telemea. Datorită procesului de pasteurizare, capacitatea de coagulare a laptelui se reduce în mod semnificativ, rezultând un coagul cu o structură mai moale, din care eliminarea zerului se face mai greu și se pot produce pierderi, datorită prăfuirii coagului în timpul prelucrării, ceea ce determină depășirea normelor de consum. Pentru evitarea acestor neajunsuri, în scopul obținerii unui coagul cu consistența corespunzătoare, este necesar ca în laptele pasteurizat destinat închegării să se adauge 10…15g clorură de calciu alimentară la lapte, cantitate ce variază în funcție de intensitatea procesului de pasteurizare și de sezonul în care se face prelucrarea. Astfel, în cazul în care pasteurizarea se face la temperaturi mai ridicate, respectiv 71…73 oC, în instalații cu plăci sau la 85 oC în cazane sau vane cu pereți dubli, atunci cantitatea ce se va adăuga va fi mai mare.De asemenea, în timpul sezonului de toamnă-iarnă, când laptele este mai sărac în săruri de calciu și se încheagă mai greu, este necesar să se adauge o cantitate mai mare de clorură de calciu. Cantitatea va fi redusă, în schimb, în perioada de primăvară-vară, când animalele pășunează, iar conținutul de calciu din lapte este mai ridicat. Este important să nu se depășească dozele normale de clorură de calciu ce se adaugă laptelui, întrucât aceasta poate determina obținerea unui coagul cu o consistență prea tare și apariția gustului de amar în produsul finit. Din aceleași motive, la prelucrarea laptelui de bivoliță, nu se va folosi deloc clorură de calciu. Clorura de calciu se folosește dizolvată în apă, sub formă de soluție cu o concentrație de 40%, iar pentru pregătirea acesteia se procedează în felul următor: se cântăresc 400g de clorură de calciu pulbere (uscată) sau 800g cristalizată, peste care se adaugă apă potabilă, până la completarea volumului de . Din soluția astfel obținută se adaugă la fiecare lapte cantitate indicată în următorul tabel:

Cantitatea de soluție de clorură de calciu ce se adaugă în lapte

Tabelul 2

Soluția de clorură de calciu se adaugă în porțiuni mici, sub o agitare continuă a laptelui din cazan sau vâna de închegare.

Adăugarea culturilor de bacterii lactice

Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecționate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui, la maturarea cașului și a cașcavalului, în scopul obținerii unui produs de calitate, cu proprietăți organoleptice specifice. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă și aromatizantă a acestora, iar în funcție de condițiile existente și rezultatele ce se urmăresc a se obține, se poate utiliza una din următoarele culturi:

Cultura conținând Streptoccocus lactis, Streptoccocus thermophilus și Lactobacillus casei

Cultura mixtă formată din raport de 3:1, dintr‑o cultură de tip mezofil, conținând Streptoccocus lactis, Streptoccocus cremonis, Lactobacillus casei și o cultură de tip termofil, conținând Streptoccocus thermophillus și Lactobacillus helveticus.

Cultura mixtă formată în raport de 1:1 dintr‑o cultură conținând Streptoccocus lactis, Lactobacillus casei și o cultură ce conține Streptoccocus thermophlus și Lactobacillus bulgarius.

Culturile lactice pot să fie culturi liofilizate cu inoculare directă în lapte sau maielele de producție preparate de către personalul specializat al secției

Dozele de culturi liofilizate ce se folosesc sau cantitățile necesare de maia și modul de preparare al acesteia.

Închegarea laptelui

Se face la temperatura de 32…35o C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute, parametri ce pot să varieze funcție de calitatea materiei prime, anotimp și temperatura din secția de fabricație.

Detalii privind prepararea soluției de enzimă coagulantă, determinarea puterii de închegare a acesteia precum și stabilirea momentului final al închegării laptelui sunt arătate detaliat la fabricarea brânzei telemea, fiind valabile și la fabricarea cașcavalului.

Prelucrarea coagulului

După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare, iar prima operațiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafață (pe grosimea de 4…6 cm). Prin aceasta se urmărește uniformizarea conținutului de grăsime și a temperaturii, întrucât în timpul închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la suprafață, iar stratul superior de coagul se răcește, mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută. Operațiunea se execută cu căușul, prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a vanei și depunerea în partea opusă, efectuându-se, totodată, întoarcerea cu atenție a feliilor de coagul.

Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuțit multilamelar, având lungimea corespunzătoare, longitudinal și transversal, în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm, după care coagulul se mărunțește cu harfa, până la obținerea unor particule de mărimea bobului de mazăre. Operațiunea de mărunțire durează cca.10…15 minute și trebuie efectuată cu atenție, fără a brusca sau forța prelucrarea coagulului, iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se formeze, procesul de mărunțire poate fi intensificat. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul și separarea zerului la suprafață după care se face eliminarea zerului, în proporție de 30..50% (după una dintre metodele descrise la fabricarea brânzei telemea).

Urmează deshidratarea și uscarea boabelor de coagul și în acest scop se face, încălzirea a II-a, ce constă în creșterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC, sub o agitare continuă cu amestecătorul în formă de ghem și menținerea unui anumit timp la această temperatură. Încălzirea poate fi realizată prin admisia agentului termic (abur sau apă fierbinte) între pereții dubli ai cazanului sau ai vanei de închegare sau prin introducerea direct peste boabele de coagul a apei potabile încălzite la temperatura de 55…60o C și amestecarea cu aceasta. Rezultate bune se obțin și prin practicarea unei combinații a acestor metode de încălzire, respectiv, se ridică cu 5…6o C temperatura boabelor de coagul prin adăugarea de apă caldă, după care se continuă încălzirea prin admisia agentului termic, până la obținerea temperaturii necesare. Este important de menționat că deshidratarea și uscarea boabelor de coagul prin adăugarea de apă, este indicat să se facă în special, atunci când laptele folosit în procesul de fabricație a avut aciditatea mai ridicată, întrucât, prin acest procedeu se realizează o spălare a bobului de coagul, ce determină eliminarea, în parte, a lactozei conținute, având ca urmare o diminuare a acidității.

În scopul încălzirii bruște a boabelor de coagul‑ ceea ce determină întărirea suprafețelor exterioare a acestora și împiedică eliminarea zerului din interiorul lor – încălzirea până la temperatura prevăzută se face cât mai lent. Astfel, în cazul în care încălzirea se face prin admisia agentului termic între pereții dubli ai cazanului sau ai vanelor, creșterea temperaturii în primele 10 minute se face cu 1 oC la 2 minute, apoi, în continuare cu 1o C pe minut, până la atingerea temperaturii de 38…40o C, iar dacă încălzirea se face prin introducerea de apă caldă direct peste boabele de coagul, aceasta se adaugă în mai multe reprize, în jet subțire prin stropirea pereților.De asemenea pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toată durata încălzirii, se efectuează o agitare cu amestecătorul, operațiune ce trebuie astfel făcută, încât să se asigure o mișcare circulară a întregii mase de coagul. Cu cât amestecarea se face mai energic și temperatura este mai ridicată, fără a depăși limitele prevăzute, cu atât mai repede și mai complet se face deshidratarea și uscarea boabelor de coagul. În condiții normale de prelucrare, această operațiune durează cca.15…20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute.

De modul în care se face mărunțirea coagulului, aplicarea temperaturii și a duratei de încălzire, depinde în cea mai mare măsură obținerea cașului cu parametri corespunzători din punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consistență).

Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de vacă se obține un coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea încălzirea a II‑a se face la temperaturi mai ridicate respectiv 40…42o C și durata va fi mai mare.De asemenea, cu cât laptele prelucrat are conținutul de grăsime mai mare și are aciditatea mai redusă, durata necesară pentru deshidratarea și uscarea boabelor va fi mai mare.

Boabele de coagul deshidratate și uscate corespunzător trebuie să fie elastice, puțin întărite, dar suficient de aderente pentru a se compacta la presare. Aprecierea momentului când au ajuns în acest stadiu se determină printr-o probă practică (proba botului), ce constă în strângerea în mână a unei mici cantități de boabe de coagul, iar dacă acestea rămân aglomerate sub forma unui bob care frecat ușor între degete se desface, se consideră că deshidratarea și uscarea sunt încheiate. Dacă, însă, boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a stins gradul de uscare necesar și amestecarea mai trebuie continuată. Se impune, însă, precizarea că această determinare și interpretare corectă poate fi însușită de către muncitori numai după o experiență practică mai îndelungată. Dacă procesul de deshidratare și uscare s-a încheiat, se face o pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, după care se trece la evacuarea într-o proporție cât mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

Trecerea cașului pe crintă și presarea

După ce în vană s-a format o masă compactă de caș, bine legată, se taie în bucăți și se trece pe crintă, în pânza sedilă, pentru presare.Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste acestea se așează placa de presare și se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu șurub de strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin așezarea de greutăți. Operațiunea de presare se realizează progresiv, până la realizarea unei forțe de presare de 2…3 kgf/kg caș și durează cca.20…30 minute, când eliminarea zerului încetează, iar consistența cașului este suficient de tare. Dacă se impune scurtarea duratei de presare și o eliminare mai avansată a zerului, atunci forța de presare poate fi majorată până la 10kgf/kg caș.De asemenea, pentru a se realiza o eliminare cât mai bună a zerului, se poate face o tăiere în patru a cașului, după care pânza sedilă se leagă din nou și se continuă presarea.

Maturarea cașului

Este o operațiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a cașcavalului, în care cașul dobândește unele proprietăți ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiții optime, cu pierderi minime, precum și obținerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. În timpul maturării cașului are loc un proces intens de fermentație în care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creștere foarte mare a acidității.

În acest scop, cașul fabricat este tăiat în bucăți cu greutatea de 4…6 kg (posibil chiar mai mici) și este trecut în cameră special destinată pentru maturare unde este așezat pe mese de inox sau pe rafturi. Dacă temperatura din încăpere este mai scăzută, este indicat că bucățile de caș să fie așezate suprapuse (una peste alta) și să fie acoperite cu o pânză sedilă, iar în cazul în care temperatura mediului înconjurător este mai ridicată, atunci se vor așeza distanțat fără a se acoperi. La interval de 3-4 ore se face întoarcerea bucăților de caș. În condiții normale, maturarea cașului se face la temperatura de 24…28 oC, iar durata este de 6…10 ore timp în care aciditatea trebuie să ajungă la 190…220 oT, respectiv ph=5,1…4,8. Principalii factori ce determină acest proces sunt calitatea materiei prime folosite și condițiile de temperatură existente în camera de măturare. Astfel, cu cât aciditatea laptelui prelucrat va fi mai mare, cu atât durata maturării va fi mai scurtă și invers. De asemenea, cu cât temperatura încăperii va fi mai ridicată, cu atât durata maturării este mai scurtă, iar temperatură mai scăzută prelungește foarte mult acest proces. Practic, este posibil ca maturarea cașului să se realizeze foarte repede, într-o oră-două sau să dureze mai mult, peste 20 ore.

Trebuie arătat că de cele mai multe ori lucrătorii din secțiile de fabricație nu acordă suficientă importanță cașului, această operațiune fiind făcută mai mult empiric, fără să se preocupe de asigurarea temperaturii optime în camera de măturare și de verificarea pe parcursul procesului de măturare a stadiului de acidifiere a cașului pentru a se lua măsurile ce se impun. În majoritatea cazurilor se obișnuiește să se lase cașul fabricat de pe o zi pe alta, durata de măturare în acest caz fiind de cca.20 ore, în încăperi în care temperatura în cursul zilei variază foarte mult. Astfel, în perioadele mai răcoroase ale anului (octombrie-martie), când temperatura din secția de fabricație este mai scăzută și poate fi regăsită într-o oarecare măsură, este posibil ca maturarea cașului să se facă în mod corespunzător, dar în timpul verii, când temperatura este cu mult mai ridicată, cu siguranță că o durată atât de lungă poate să ducă la suprafermentarea cașului, cu consecințe negative asupra procesului de opărire și a pierderilor în timpul opăririi. Ideal este ca maturare cașului să se facă în camere special amenajate, prevăzute cu instalații de climatizare, în care temperatura necesară poate fi reglată cu ușurință și menținută constant în tot timpul anului.

Indiferent de modul în care au decurs procesul de măturare, este important ca pentru asigurarea prelucrării în cele mai bune condiții și realizarea unui produs de calitate, să se determine stadiul de măturare al fiecărui lot de caș. Practic, aceasta se face printr-o metodă simplă numită, proba opăriri, ce se execută în felul următor – într-un vas cu apă, fără sare, având temperatura de 72…75 oC se introduc câteva felii subțiri de caș, ce se frământă cu o paletă de lemn cca1 min, după care se scoate din apă și se examinează. Dacă, pasta obținută este uniformă, cu suprafața netedă, lucioasă și cu consistență moale, elastică, ce se întinde în fire lungi și subțiri fără a se rupe, indică faptul că s-a ajuns într-un stadiu optim de măturare. Dacă pasta de caș are consistență neuniformă, ce nu se întinde în fire și se rupe, înseamnă că este necorespunzător maturată. O metodă de asemenea simplă, dar care oferă rezultate precise, constă în determinarea pH-lui cașului, cu un pH-metru sau cu ajutorul hârtiei indicatoare, ce se introduce într-o crestătură proaspătă făcută în bucata de caș și prin compararea colorației obținute cu culorile etalon se stabilește pH-ul.

În funcție de rezultatele obținute referitoare la stadiul de măturare a cașului se efectuează sortarea acestuia în trei categorii:

caș măturat în mod corespunzător având pH-ul între 5,1…4,8(aciditatea de 190…220o T) ce se poate fi trecut imediat la prelucrare, întrucât se află în zona considerată, optimă de opărire,

caș insuficient măturat, având pH-ul mai mare de 5,2 și care trebuie să fie menținut în continuare la maturare, în condiții optime de temperatură (cca.30o C) până când ajunge la pH-ul normal.

caș suprafermentat având pH-ul mai mic de 4,75 care nu mai poate fi utilizat pentru producția de brânzeturi opărite (se repartizează ca materie primă pentru brânzeturi frământate sau topite)

Referitor la proprietățile cașului și comportarea la opărire, în funcție de stadiul procesului de măturare se arată:

cașul corespunzător maturat are culoarea mai galbenă în secțiunea cu găuri mici și dese de fermentare, gustul acrișor, iar consistența este elastică. Se opărește în bune condiții prin faptul că se întinde în fire lungi, subțiri, uniforme, fără a se rupe, pasta rezultată este moale, uniformă, cu suprafața lucioasă, ce se frământă și se leagă foarte bine, având plasticitatea necesară modelării pentru a fi pusă în forme.

cașul insuficient maturat este fără luciu, cu consistența tare, lipsit de plasticitate, nu se întinde în fire lungi, nu se poate frământa bine și nu se leagă. Produsul rezultat are consistență neuniformă, zgrunțuroasă.

cașul supramaturat la opărire devine granular, fără luciu, nu se întinde în fire lungi, nu poate fi prelucrat, se leagă greu sau deloc. În timpul opăririi începe să se disperseze în apă, iar produsul rezultat are consistența aspră, sfărâmicioasă.

Un alt aspect important ce trebuie avut în vedere, este efectul pe care îl are gradul de măturare al cașului asupra pierderilor ce se produc în timpul opăririi. Astfel, în urma a numeroase experimentări făcute de institutul de [NUME_REDACTAT] a rezultat că atunci când cașul este măturat corespunzător, pierderile de substanțe proteice și de grăsime în apa de opărire sunt reduse, acestea variind între 1,0..1,7% pentru fiecare component. În schimb când cașul prelucrat este insuficient maturat sau supramaturat, atunci pierderile în apa de opărire cresc foarte mult, acestea putând varia între 1,45..4,15% din substanțele proteice și 1,4…3,5% din conținutul de grăsime. Pierderile la opărire influențează în mod direct randamentul ce se obține la fabricarea cașcavalului, situație ce se evidențiază foarte bine dacă se face raportarea cantităților de caș cu diferite stadii de măturare, ce este necesar pentru obținerea cașcavalului crud, așa după cum rezultă din următorul tabel.

Necesarul de caș maturat

Tabelul 3

A doua fază – Fabricarea cașcavalului

Primele operațiuni ale procesului de fabricare a cașcavalului, respectiv, tăierea cașului, opărirea și formarea bucăților de cașcaval, pot fi făcute după procedeul clasic, în condiții semimecanizate sau mecanizate.

Tehnologia de fabricație ce se va prezenta în continuare este cea clasică, aceasta fiind adecvată secțiilor de capacitate mică.

Tăierea cașului în felii

Prima operațiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a cașcavalului este tăierea cașului măturat în felii subțiri, pentru a putea fi opărit în bune condiții. În acest scop cașul maturat este mai întâi tăiat în bucăți având lățimea de 6…10 cm și cu lungimea potrivită, care se introduc în mașina de tăiat cu cuțite rotative, pentru a se obține felii tăiate cât mai uniform, cu grosimea de 0,3…0,5 cm, ce sunt colectate într-un bazin. Este recomandabil ca tăierea cașului să se facă în cantități mai mici, doar pe măsura trecerii la opărire, prevenindu-se în acest fel lipirea și formarea unei mase compacte, datorită păstrării mai mult timp la un loc.

Opărirea cașului

Opărirea cașului este o operațiune specifică procesului de fabricare a cașcavalului, prin care se urmărește transformarea cașului maturat – tăiat felii, într-o pastă cu consistență moale, uniformă, care se frământă și se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată, prin opărire se realizează distrugerea, într-o proporție foarte mare, a microorganismelor conținute, asigurându-se astfel obținerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic și se previne apariția unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare, crăpături ș, a,).

Operațiunea de opărire se face într-un cazan cu pereți dubli, având capacitatea de 100…200 l în care se introduce apă și se dizolvă sare, pentru realizarea unei concentrații de 10…12% sare.

Apa din cazan se încălzește la temperatura de 72…75o C, temperatura ce va fi menținută constantă pe tot timpul lucrului oprațiune ce se realizează prin introducerea de agent termic (abur cu presiunea de 0,7 bari sau apă fierbinte la 95o C) între pereții dubli. Este posibil să se utilizeze cazane de capacitate mai mică (80…1000 l) încălzite electric și care prezintă avantajul că procesul de încălzire și menținere constantă a temperaturii poate fi automatizate.

Pentru introducerea cașului în apă din cazan, inițial era utilizat un coș special, din nuiele cojite, dar în prezent secțiile de cașcaval folosesc un recipient în formă cilindrică cu găuri, din material plastic sau din tablă metalică (inox sau aluminu) deschis complet la un capăt și prevăzut cu două torți dintr-un material termoizolant, pentru manipulare, care în vorbirea curentă este numit tot, coș de opărire,. Pentru a se evita pierderile de substanță uscată din caș (proteine și grăsime) în apa de opărire este recomandabil ca prin interior coșul să fie căptușit cu pânză sedilă.

Cantitatea de caș felii ce se introduce în coș pentru opărire este de cca. 2..3kg (mai mult în cazul în care greutatea bucăților de cașcaval ce se formează este mai mare), după care coșul se scufundă în apa de opărire având temperatura de 72..75 oC urmărindu-se acoperirea completă a cașului. Se apucă apoi coșul cu ambele mâini de toarțe și se imprimă o mișcare de rotire astfel că apă fierbinte să pătrundă printre feliile de caș. În continuare cu ajutorul unei lopățele se amestecă cât mai bine feliile de caș, pentru a se încălzi uniform până la topirea acestora și obținerea unei paste cu consistență omogenă. Durata de execuție a acestei operațiuni este de cca. 1 min., timp în care temperatura în masa de caș ajunge la 55…56 oC.

Respectarea temperaturii de opărire prevăzută prezintă o mare importanță pentru obținerea unui produs de calitate. Practicarea unor temperaturi mai scăzute, respectiv 65…70 oC, în scopul obținerii cașcavalului cu pastă mai moale, nu este indicată deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli-aerogenes conținute să nu fie distruse în totalitate și să producă defecte de balonare și crăpături la produsul obținut. De asemenea, nici temperaturile ridicate (75…80 oC) nu trebuie folosite, întrucât cașcavalul rezultat va avea consistență tare, iar procesul de măturare se va produce mult mai lent, cu consecințe negative asupra proprietăților organoleptice ale produsului. Totodată, mai trebuie avut în vedere că temperaturile prea ridicate determină și o creștere a conținutului de grăsime în apa de opărire, determinând depășirea normelor de consum, situație ce trebuie, pe cât posibil prevenită.

Coșul cu pastă opărită este scos din apă și se așează în poziție înclinată, pe marginea cazanului și se menține un timp scurt, pentru scurgerea cât mai completă a resturilor de apă de opărire. În acest scop se efectuează o presare ușoară, cu lopățica, a masei de caș și se continuă amestecarea. După fiecare opărire, în apă din cazan se adaugă 70..80g sare, pentru menținerea constantă a concentrației de 10…12%.De asemenea, după fiecare zi de opărire se va colecta grăsimea ridicată la suprafața apei și substanța uscată depusă la fundul cazanului ce au trecut prin coș în timpul opăririi. Atunci când aciditatea apei de opărire depășește 50 oT se va înlocui.

Frământarea pastei și formarea bucăților de cașcaval

Din coșul de opărire pasta de caș este trecută pe masa de prelucrare unde se efectuează frământarea cu ambele mâini, pentru eliminarea apei și uniformizarea consistenței, în vederea introducerii în forme. Este considerată una dintre cele mai importante operațiuni în procesul de fabricare a cașcavalului, iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare, ce se dobândește doar după o practică mai îndelungată.

Masa pe care se face prelucrarea este puțin înclinată spre unul din capete, are formatul dreptunghiular cu lățimea de 80..90 cm și lungimea de 2..2,5 m, iar pentru a se preveni scurgerea pe părțile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălțimea de 4..5 cm. La început mesele erau executate din lemn, dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox, care asigură menținerea unor condiții igienice mai bune, dar în același timp prezintă dezavantajul mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă – ca în timpul prelucrării, pasta de caș se răcește destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porțiunea pe care se face frământarea și formarea cașcavalului masa să fie placată cu o planșetă din material plastic, detașabilă, pentru a putea fi zilnic scoasă și igienizată.

Înaintea începerii operațiunilor de opărire frământare și formare a cașcavalului se pregătesc și se așează pe masă un număr suficient de forme. Este recomandat ca formele având dimensiuni mai mari (pentru cca 2…3 kg cașcaval) să fie căptușite prin interior cu pânza sedilă umezită în prealabil având rolul de a favoriza eliminarea zerului și totodată obținerea produsului cu suprafață exterioară netedă și cu aspect exterior corespunzător.

Operațiunea de frământare se execută manual, cât mai repede și constă în întinderi urmate de împăturiri repetate și presare, după care se strânge cu ambele mâini, dândui‑se o formă cât mai rotunjită (de pară) ce se introduce în forme și se apasă pentru a se evita formarea de goluri, iar surplusul de pastă se îndepărtează prin ștrangulare (răsucire) astfel încât să se asigure o încheiere cât mai perfectă a locului de terminare. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porțiuni de caș insuficient prelucrat cu goluri și ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare, iar dacă această operațiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secție este mai scăzută pasta se răcește și se leagă mai greu rezultând un produs cu consistență neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secțiune.

Zvântarea cașcavalului

Formele cu cașcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC și sunt așezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se mențin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească și să se zvânte cât mai bine. Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă și a aerului înglobat, cașcavalul crud va fi înțepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2…3mm și o lungime corespunzătoare. În prima oră de zvântare formele de cașcaval vor fi întoarse de 3..4 ori operațiune ce va fi repetată de încă 2..3 ori pe întreaga durată a menținerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care cașcavalul crud se scoate din forme și se trece la maturare.

Maturarea cașcavalului

Maturarea cașcavalului ca și a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care principalii componenți – lactoza, grăsimea și substanțele proteice – sub acțiunea microorganismelor și a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o îmbunătățire a calității la toți parametrii (proprietăți organoleptice, fizice și chimice). Trebuie arătat că spre deosebire de alte brânzeturi, maturarea cașcavalului se face cu o intensitate mai redusă întrucât prin opărirea cașului au fost distruse în cea mai mare măsură, bacteriile lactice și enzimele conținute. Pentru maturare bucățile de cașcaval sunt introduse în camere special amenajate și așezate pe rafturi confecționate din oțel inox sau oțel inox combinat cu alte materiale admise. Pentru ca maturarea să se facă în cele mai bune condiții este necesar ca în încăpere să se asigure regimul normal de temperatură, umiditate și ventilație și să se efectueze întreținerea corespunzătoare a produsului.

Procesul de măturare se face în două faze distincte (în încăperi separate), respectiv prematurarea și maturarea propriu-zisă ce constau în principal în următoarele:

în timpul prematurării se finalizează zvântarea cașcavalului având ca urmare o scădere a conținutului de umiditate cu formarea la exterior a unei coji subțiri și în același timp se produce o fermentație lactică prin care lactoza conținută este transformată de către bacterii lactice în acid lactic având ca urmare o ușoară creștere a acidității;

În timpul maturării propriu‑zise procesul de fermentație lactică încetează și se produce o scădere progresivă a acidității, dar în schimb se intensifică procesul de proteoliză ce constă în transformarea profundă a substanțelor proteice în substanțe mai simple și mai solubile ce dau gustul, aroma și consistența fină a produsului, proces ce este determinat de enzimele proteolitice. De asemenea, în această fază are loc descompunerea grăsimii sub acțiunea lipazei care contribuie la formarea gustului și aromei.

Prematurarea se face la temperatura de 18…20 oC timp de 10…20 zile, iar maturarea propriu-zisă la temperaturi mai scăzute de 16…18o C timp de până la 45 zile. În funcție de condițiile existente și scopul urmărit, valorile temperaturii de măturare pot să fie mai reduse, respectiv 16…18o C în prima fază, apoi 14…15o C, în ultima fază și în acest caz procesul de măturare se produce mai lent necesitând o durată mai mare de menținere, în schimb produsul obținut are proprietăți organoleptice mai bune (conținut de umiditate mai mare, consistență mai moale, gust aromat). Practicarea unor temperaturi mai ridicate favorizează înmulțirea microrganismelor conținute ceea ce determină o reducere a duratei de măturare și pe de altă parte se produce o deshidratare mai avansată a produsului.

În camerele de prematurare bucățile de cașcaval sunt așezate pe rafturi pe un singur rând începând cu rafturile de la partea superioară și se întorc de 1…2 ori pe zi, iar în următoarele zile se coboară mai jos pe rafturile următoare și se întorc o dată la două zile. În camera de măturare propriu-zisă bucățile de cașcaval pot fi suprapuse pe mai multe rânduri de regulă formate din trei bucăți ce sunt întoarse la 3…4 zile cu respectarea ordinii în care au fost stivuite. În prezent majoritatea secțiilor mici efectuează maturarea cașcavalului într-o singură fază, cu rezultate satisfăcătoare, prin aplicarea tehnologiei de fabricație a cașcavalului Rucăr, care prevede menținerea produsului la temperatura de 16…18o C timp de 20…25 zile. Aplicarea acestui procedeu de măturare poate fi determinată de insuficiența spațiilor de măturare sau existența unor cereri mari de cașcaval pe piață, dar și de preocuparea producătorului pentru reducerea duratei de măturare a produsului. Așezarea pe rafturi, întoarcerea și întreținerea bucăților de cașcaval în situația practicării unor durate mai scurte de măturare se face în general în aceleași condiții.

Ventilarea și primenirea aerului în camerele de măturare trebuie făcută prin tiraj natural și artificial, cu ventilatoare. Acest proces se realizează cu intensitate mai mare la prematurare întrucât aici produsul are conținut de umiditate mai mare și necesită zvântarea, iar la maturarea propriu-zisă va fi mai redusă.

Umiditatea relativă a aerului în camerele de măturare va fi de 83…85% mai redusă la zvântare și în prima fază de măturare a cașcavalului. Umiditatea prea ridicată favorizează dezvoltarea mucegaiului pe suprafața roților, situație ce trebuie evitată, iar dacă aceasta este scăzută determină o deshidratare prea avansată a produsului cu pierderi mari în greutate.

Pe toată durata maturării trebuie asigurată o îngrijire și o întreținere corespunzătoare a cașcavalului pentru a se preveni apariția mucegaiului pe suprafețele exterioare și să se intervină pentru îndepărtarea acestuia în caz de nevoie. În general se consideră că dacă ventilația și umiditatea relativă a aerului din camerele de măturare sunt corespunzătoare atunci pe suprafața produsului nu apare mucegai sau apare foarte puțin. Pentru aceasta este necesar ca periodic odată cu întoarcerea roților, să se facă și o ștergere a suprafețelor exterioare, cu un tifon umezit cu saramură, după care trebuie șterse cât mai bine cu un tifon uscat. De asemenea, înaintea ambalării în pungi din material de plastic se va efectua spălarea bucăților de cașcaval îndeosebi a celor cu pete de mucegai – cu saramură rece (concentrație 12…14%) după care sunt șterse cu un tifon uscat și lăsate să se zvânte.

Dacă în timpul maturării se constată pete de mucegai la produsul ambalat în pungi din material plastic atunci se impune desfacerea pungilor și îndepărtarea mucegaiului prin ștergerea cu tifon umezit cu saramură sau în caz de nevoie se spală cu saramură rece, apoi se șterg cu tifon uscat după care se ambalează din nou.

Din cele arătate rezultă că, pentru obținerea cașcavalului de calitate se impune să se acorde o importanță deosebită procesului de măturare, iar pentru producătorii care țin la prestigiul societății și doresc ca produsele lor să fie apreciate și solicitate de consumatori, este o obligație să livreze numai cașcaval corespunzător maturat.

Ambalarea și etichetarea cașcavalului

Ambalarea bucăților se face în pungi din material plastic ce se vacumează și se închid prin termosudare. Acest procedeu este aplicat la majoritatea sortimentelor de brânzeturi (telemea, maturate ș.a.) și prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele:

Permeabilitatea foarte redusă față de vaporii de apă și oxigenul din aer în același timp permițând eliminarea bioxidului de carbon și a altor gaze rezultate. În aceste condiții se asigură desfășurarea corespunzătoare a procesului de măturare a brânzei și menținerea calității pe o perioadă îndelungată de depozitare

Reducerea până la aproape, pierderilor de umiditate în timpul maturării și a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic

Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafața produsului înlăturând necesitatea spălării și întreținerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera și pierderi mai mici de produs.

Asigură obținerea produsului cu o coajă foarte subțire putându-se consuma în totalitate fără pierderi, avantaj deloc neglijabil

Au o consistență mecanică bună prin faptul că previn deformarea și asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport în rețeaua de desfacere)

Se asigură condiții igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului. Pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantități și forme diferite care să corespundă necesităților consumatorului și să permită o poziționare ulterioară cât mai bună. Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie colorate (roșu, galben, portocaliu ș.a.) și chiar inscripționate după necesitate având un aspect deosebit de plăcut și atrăgător. Operațiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanșă a pungii prin termosudare. Pungile folosite la ambalarea cașcavalului precum și condițiile în care se face ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente și din Norma sanitară veterinară. Operațiunea de ambalare poate să fie executată și după zvântarea și prematurarea cașcavalului urmând ca, în continuare maturarea propriu-zisă să se facă la produsul gata ambalat, procedeu ce prezintă avantaje importante, așa după cum s-a arătat mai înainte. În acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare și prematurare să se asigure obținerea unui produs cu conținutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita maximă admisă de STAS.Ambalarea poate fi făcută și după încheierea fazei de măturare la produsul destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat și va trebui să corespundă condițiilor de calitate prevăzute. În ambele situații se impune ca înaintea ambalării, produsul să fie pregătit în mod corespunzător, operațiune ce constă – așa după cum s-a mai arătat – în spălarea cu saramură în scopul îndepărtării petelor de mucegai sau a mucegaiului pătruns în coajă, după care bucățile de cașcaval sunt lăsate să se zvânte până la uscarea completă. În aceste condiții suprafețele exterioare (coajă) trebuie să fie cât mai netede fără goluri și lipsite de orice impurități, iar în încăperea în care se face ambalarea trebuie asigurate condiții igienice perfecte, care să prevină posibilitatea infectării la suprafață a cașcavalului cu mucegai.

Pungile folosite au dimensiuni diferite, în funcție de mărimea bucăților de cașcaval ce urmează a se ambala și sunt confecționate din folie de material plastic, sortimentele cele mai folosite fiind: polietilena de joasă presiune, policlorura de vinil (pvc) sau policlorura de viniliden (pvdc) care se deosebesc prin caracteristicile diferite pe care le au privind permeabilitatea grăsimilor, a vaporilor de apă, a diferitelor gaze, (oxigen, azot, dioxid de carbon) și a luminii.

În funcție de modul în care poate fi tratat ambalajul cu produs după împachetare, pungile utilizate se împart în: contractibile și necontractibile. Pungile contractibile (executate din folie de PVC) se caracterizează prin proprietatea de a se contracta sub acțiunea temperaturilor ridicate (cca.90o C), mulându-se perfect pe produs. Durata încălzirii este scurtă, astfel că nu se afectează calitatea produsului. Utilizarea foliilor contractibile prezintă permeabilitate foarte redusă, atât la vaporii de apă cât și la gaze, asigurând astfel menținerea calității produsului în cele mai bune condiții.

Pentru ambalarea cașcavalului se folosesc mai multe tipuri de mașini ce realizează vacuumarea pungilor și închiderea acestora prin termosudare. Acestea sunt formate, în principal, din camera de vidare din oțel inoxidabil, ce se închide cu un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea procesului de ambalare. În interiorul camerei de vidare sunt prevăzute bacurile (barele) de termosudare a pungilor, de desupt se află pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de măsură și un programator electronic pentru comandă și controlul procesului.De regulă în interiorul camerei de vacuumare se introduc una sau două bucăți de cașcaval, care se vacuumează și termosudează simultan, iar capacitatea mașinii este de 2..3 cicluri pe minut, durata efectivă a ciclului depinzând de mărimea ambalajului și gradul de vacuumare dorit.

Funcționarea mașinii este simplă și constă din următoarele operațiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum și se selectează temperatura de termosudare, apoi se așează cele două pungi cu cașcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin închiderea capacului se pune în funcțiune pompa de vid, care aspiră aerul din camera de vacuumare și din pungi, apoi se realizează operațiunea de termosudare a pungilor. După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul și se scot bucățile de cașcaval ambalate, mașina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru.

Dacă pungile folosite sunt tipul, contractibile, atunci după scoaterea ambalajului cu produs din camera de vacuumare acesta se scufundă într-un cazan (tanc) cu apă fierbinte, încălzită electric la temperatura de 93..95o C și se menține timp de 1..2 sec. pentru contractarea foliei din material plastic și mularea pe suprafața cașcavalului, după care sunt lăsate un timp pentru răcire și uscare.

Ambalajele cu cașcaval vor fi etichetate și marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor și de Normă sanitară veterinară.

După ambalare și etichetare cașcavalul poate să fie trecut la maturare, în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în rețeaua de desfacere dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. În situația în care produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare.

Depozitarea cașcavalului

Cașcavalul ambalat în pungi din material plastic și etichetat cu datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2…8o C și umiditatea relativă a aerului de 80…85%. În mod excepțional pentru o durată scurtă depozitarea se poate face și în încăperi având temperatura maximă de 14o C. În depozit, roțile de cașcaval vor fi așezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăți, pe date de fabricație, iar livrarea se va face în ordinea fabricației.

În afară de aceste prevederi, la depozitarea cașcavalului se vor respecta condițiile prevăzute de Normele de igienă și de Normă sanitară veterinară.

ALEGEREA UTILAJELOR ȘI A MIJLOACELOR DE TRANSPORT

Tabelul 1

Utilaje folosite in obtinerea cascavalului

Masini de transport al laptelui

FL6 camion pentru transport lapte

Preț – 15943 EUR

Fabricat: 1996

Kilometraj:

Motor: forță – 179 c.p.(132 kW).

Cutie de viteze: mecanică.

Axe: număr de axe – 2, formula roților – 4×2.

L=4000 mm

l=1800 mm

Tancuri de răcire închise

Tancurile de răcire închise DeLaval oferă fermierilor tehnologie de curățare și comandă avansată pentru depozitarea și răcirea unor cantități mari de lapte. Aceste tancuri sunt disponibile cu capacitate între 1100 litri și 32000 de litri, înglobând cea mai mare selecție de tancuri de lapte din lume pentru sectorul agrar. Gama DX este concepută pentru a avea o durată de viață îndelungată și pentru a oferi valoare ridicată la contravânzare. Vă invităm să faceți încă un pas către controlul total al procesului de curățare a tancului aruncând o privire asupra gamei variate de tancuri de răcire de diferite modele și dimensiuni în paginile care urmează.

Tanc de racire DeLaval DXCR

[NUME_REDACTAT] tanc rotund este soluția perfectă pentru nevoile fermelor de mici dimensiuni care caută un tanc de răcire cu un consum minim de energie. Folosește evaporatoare cu plăci ondulate pentru o răcire rapidă și economică. Tehnologia testată spray-ball oferă cel mai ridicat nivel de igienă în interiorul tancului de răcire.

Tanc de răcire DeLaval DXOC 

[NUME_REDACTAT] de fabricare standard cu asamblare finală personalizată se potrivește cu tancul și condensatorul. DeLaval DXOB  este livrat gata de utilizare, ceea ce face instalarea ușoară și minimizează costurile aferente. 

Spuma poliuretanică cu densitate ridicată, fără cluorofluorocarburi (CFC)  împiedică încălzirea laptelui rece. O creștere maximă a temperaturii de mai puțin de într-o perioadă de 12 ore (la o temperatură ambiantă de ) menține laptele la cea mai bună temperatură.

Un evaporator cu două plăci ajută la furnizarea unui transfer eficient de căldură. Compresorul elicoidal reduce consumul de energie.

Panoul de control DeLaval MTR40 are grijă de funcționarea zilnică a tancului de răcire, de la temperatura laptelui și agitare la timpul de răcire.
 
Curățarea se efectuează ușor datorită finisajului de calitate superioară al carcasei din oțel inoxidabil cu perete dublu. Forma rotundă a capacului împiedică rămânerea apei pe el și minimizează riscul lipirii murdăriei pe suprafață.

 Avantaje

– Instalare rapidă și ușoară în sala de muls

– Curățare ușoară

– Livrat gata de utilizare

– Consum redus de energie

Tanc de răcire DeLaval DXOC

[NUME_REDACTAT] de fabricare standard cu asamblare finală personalizată se potrivește cu tancul și condensatorul. DeLaval DXOC  este livrat gata de utilizare, ceea ce face instalarea ușoară și minimizează costurile aferente

Spuma poliuretanică cu densitate ridicată, fără cluorofluorocarburi (CFC)  împiedică încălzirea laptelui rece. O creștere maximă a temperaturii mai mică de într-o perioadă de 12 ore (la o temperatură ambiantă de ) menține laptele la cea mai bună temperatură.

Un evaporator cu două plăci ajută la furnizarea unui transfer eficient de căldură. Compresorul elicoidal reduce consumul de energie

Agitarea are loc la cel mai scăzut nivel de alimentare a tancului folosindu-se palete speciale. Acestea, împreună cu amestecarea la viteză mică, înseamnă că laptele gras stă în soluție fără a pluti la suprafață. Agitatorul este complet automatizat, pentru depozitarea corectă a laptelui.

Un colector suplimentar face golirea tancului ușoară și completă. De asemenea, colectorul împiedică aspirarea aerului atunci când tancul este golit de deasupra.

Panoul de control DeLaval MTRr0 are grijă de funcționarea zilnică a tancului de răcire, de la temperatura laptelui și agitare la timpul de răcire. Curățarea se efectuează ușor datorită finisajului de calitate superioară al carcasei din oțel inoxidabil cu perete dublu. Forma rotundă a capacului împiedică rămânerea apei pe el și minimizează riscul lipirii murdăriei pe suprafață

Un amortizor pneumatic aflat pe capacul principal oferă acces ergonomic, ușor și lejer la lapte. Mânerul solid alcătuit din două bare permite operarea sigură și intensă a capacului.

Avantaje

– Ușor de curățat

– Riscul lipirii murdăriei pe suprafața capacului este minimizat de forma rotundă

– Informațiile despre tanc sunt ușor de consultat folosindu-se panoul de control electronic cu afișaj digital

Pasteurizatoare lapte

Productivitate : 1.000 l/h – 25.000 l/h
Pentru alte productivitati – la comanda utilizatorului
Temperaturi de regim – la comanda utilizatorului
Agent termic – abur sau apa fierbinte
Agent racire – apa glaciala, apa tehnologica
Regim de lucru – automat, semiautomat
Grad de automatizare – la comanda clientului

Componenta :
– rezervor de primire inoxidabil pentru nivel constant
– serpentina sau rezervor de mentinere, pentru asigurarea timpului necesar de mentinere, conform regimului : « iaurt », « branza » sau « lapte pasteurizat »
– rama suport
– schimbator de caldura in placi-in functie de procesul tehnologic poate fi cu 1,2,3,4 s.m.d. sectii
– pompe, conducte si armaturi
– tablou de comanda
La cererea clientului, pasteurizatorul poate fi completat cu:
– sistem pentru reglarea automata a temperaturii de pasteurizare
– sistem pentru recircularea automata a produsului
– tablou elctri de comanda cu inregistrator al temeraturii de pasteurizare

L=1500 mm

L=300 mm

Crinte pentru presarea branzeturilor

Detalii produs

Crinta pentru brânzeturi este utilizată pentru eliminarea zerului din produsele lactate proaspete pentru obținerea de : telemea, caș, cașcaval, brânză proaspătă.

Cuvă exterioară din tablă inox #1,5 mm
Contracrintă interioară (coș) din tablă #1,2 mm perforată găuri Ø10 mm

Platou de presare găurit cu acces facil la încărcarea și descărcarea produsului
Suporți de susținere, traversă demontabilă, șurub și manivelă pentru presare
Coșul și platoul sunt ranforsate cu platbande de inox
Picioare din țeavă pătrată cu papuci de plastic
Ștuț de scurgere pentru spălare și golire
Mânere și 2 rotile din plastic pentru deplasare
Materiale folosite integral inox alimentar AISI 304, îmbinările sudate în mediu protector cu argon

Capacitate încărcare 150 litri de produs însămânțat / sarjă
Gabarit L x l x h (mm) 1000 x 650 x 700
Masa totală

– Instalația este realizată integral din inox
– Se compune dintr-un compartiment cu un volum de 80 litri care se umple cu produsul însămânțat
– Scurgerea se realizează cu ajutorul sitelor găurite des cu găuri de Ø10 mm (găurile sunt practic una lângă alta). Presarea se va realiza prin așezarea platoului cu sită deasupra produsului însămânțat aflat în sedilă (tifon).
– Pentru presare se atașează traversa de presare și se rotește de manivelă
– Scoaterea produsului din compartiment se realizează ușor prin ridicarea platoului (capac) din locașul din coș
– Cuva exterioară este ușor înclinată pentru a facilita scurgerea zerului.

CENTRIFUGE ELECTRICE (DE TIP GERBER)

[NUME_REDACTAT] Vario-N

Firma: FUNKE GERBER

Caracteristici:

– carcasa de otel inoxidabil

– viteza de rotatie programabila in intervalul 600-1130 rpm, prin interval de cate 10 rpm

– programarea temperaturilor pana la °Celsius, pe intervale de cate 1° Celsius

– timpul de centrifugare se poate programa intre 1 si 99 de minute

– dispune de un sistem automat pentru inchidere, necesar pastrarii sigurantei in timpul functionarii

– dispune de un sistem automat de oprire in cazul unor disfunctionalitati

– este dotata cu un sistem performant pentru franare, automat

– permite pana la 36 de butirometre (sau modul Babcock).

[NUME_REDACTAT] producatoare: CALORIS

Centrifuga cu rotor unghiular pentru 8 butirometre, pentru determinarea  grasimii din lapte, conform metodei Dr.N. [NUME_REDACTAT] tehnice: 

-Rotor unghiular cu suporti pentru 8 butirometre

-Incalzire termostatata, controlata la 65 oC

-Timer pentru timpul de cetrifugare (afisaj digital)

-Intrerupere automata ( timp de oprire < 8 sec.)

-Alimentare: 220 V/ 50 Hz;

6. CALCULUL DE BILANȚ. BILANȚUL DE MATERIALE

Bilantul masic

Transformarea din l -> kg

3500l/ora materie prima(lapte)

ρ lapte =1.028 kg/m³

ρ=m/V=> m= ρ*V => m= 1.028 * 3500 =3598 kg lapte/ora

V=

m1= m0 – p0

p0=0,05/100*m0=17,99 kg

m1=3598 kg-17.99 kg=

m2=m1-p1

p1=0,5/100*m1=

m2=3580.01 kg-17.90 kg=3562.11 kg

m3=m2-p2

p2=0,5/100*m2=17.81 kg

m3=3562.11 kg =3544.3 kg

m4=m3-p3

p3=0,1/100*m3=

m4=3544.3 kg -3.54 kg= kg

m5=m4+mCaCl2+mculturi-p4

mCaCl2=14 g/100 l lapte

mculturi=0,06%

CaCl2…………………….102,9 kg lapte

x kg CaCl2………………………….15606,482 kg lapte

x= 0,014*15606,482/102,9 =2,123 kg CaCl2

mculturi=0,06/100*15606,482 = culturi

p4=0,1/100*15606,482 =

m5=15606,482 kg + + =

m6=m5-p5

p5=0,6/100*15602,362=93,614 kg

m6=15602,362-93,614 =15508,748 kg

m7=m6-p6

p6=0,5/100*15508,748=

m7=15508,748 kg – =

m8=m7-p7

p7=0,8/100*15431,205 kg=123,449 kg

m8=15431,205 kg – =

m9=m8-p8

p8=0,4/100*15307,756 kg=61,231 kg

m9=15307,756 kg – =

m10=m9-p9

p9=0,1/100*15246,525=

m10= – =

m11=m10+msare-p10

msare=1/100*15231,279= sare

p10=0,05/100*15383,579=

m11=15231,279 kg + =15375,888 kg

m12=m11-p11

p11=0,5/100*15375,888 =

m12=15375,888 kg – =

m13=m12-p12

p12=0,1/100*15299,009=

m13= – =

m14=m13-p13

p13=0,5/100* =

m14= – =

m15=m14 – p14

p14=0,03/100*15207,292 kg =

m15= – =

m16=m15 – p15

p15= 0,02/100* =

m16= – =

Plecând de la o capacitate de materie primă (lapte) se obțin cașcaval Dalia pe an. La lapte materie primă folosită se obțin:

………..15199,69 kg cașcaval

……………..x kg cașcaval

x=15199,69*1200/20000

x=911,98 kg cașcaval/1200 l lapte

Cantitatea de cașcaval obțtinută pe zi la lapte an este:

cașcaval………………280 zile

X kg cașcaval………………………1 zi

X=15199.69/280

X=54,28 kg cașcaval/zi

Bilanțul termic

Qm+QAb=Qm+QAbuzat+Qpp

(GmCpTi)+ (GmCpT1) = (GmCpTf) +(GmCpT2)

[GmCp(Tf – Ti)]m=[GmCp(T1 – T2)]Ab

tmmed=35+72/2=107/2=53,5oC =>Cp= 3931 J/kg·K

tmmed=95+80/2=175/2 87,5oC =>Cp=2099,5J/kg·K

GmAb==15700,607* 3931* 37/2099,5* 15 =

Necesarul de materiale

S-au obținut cașcaval. Produsul se prezintă sub forma de roți, cu muchiile rotunjite, așezate una peste alta în coloane cilindrice, în lăzi de PVC. Roțile sunt așezate în 50 de coloane a câte doua roți.

Roata cașcaval: d =

h =

g =

Ladă PVC: L = => 100 roți cașcaval/ladă => mladă =

l =

h =

1 ladă PVC(cu cașcaval)…………………………..50 kg

x lăzi PVC…………………………………..…15199 kg

x= 303 lăzi PVC sunt necesare pentru a ambala cașcaval.

Lăzile, în depozit, sunt așezate în zece coloane a câte zece lăzi, pe trei rânduri.

Depozitul : L = 13m

l = 4m

h = 3m

Depozitul de ambalaje

In depozitul de ambalaje se gasesc 350 de lazi din PVC, folie termocontractibila si hartie.

Sulurile de folie termocontractibila se gasesc ambalati in baloti.

Balotul : L = 1m

l = 1m

h = 1m

Lazile, in depozit, sunt asezate in zece coloane a cate zece lazi pe trei randuri si in cinci coloane a cate zece pe un ultim rand. Balotii de folie sunt in numar de zece si sunt asezati pe un rand.

Depozit ambalaje : L = 11m

l = 3,5m

h = 2,5m

NORME DE PROTECȚIE A MUNCII, P.S.I. ȘI IGIENĂ

Norme de protecția muncii

Măsuri generale:

În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:

      folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de

      deteriorare;

      stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor și conductorilor electrici cu apa, existând pericol de electrocutare;

      intervenția la piesele și subansamblurile mașinilor sau gresarea acestora în timpul funcționării;

      executarea de improvizații la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și aparate de măsură și control;

      folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. îngrădiri, etc);

      punerea în funcțiune a mașinilor și instalațiilor fără verificarea periodică a legăturii și funcționarea corespunzătoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cărții tehnice;

      folosirea de conducte de abur și apa caldă neizolate termic pentru a preveni pierderile de căldură și accidentele de natură tehnică;

      exploatarea mașinilor, instalațiilor, utilajelor fără cunoașterea perfectă a instrucțiunilor de exploatare care trebuie afișate la fiecare loc de muncă;

      prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor și tehnic, care nu poartă echipamentul sanitar și de protecție conform normative lor în vigoare;

      menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalațiilor la care se constată zgomote suspecte;

      folosirea în activitatea de spălare și curățire interioară a tancurilor de depozitare, vanelor și cazanelor, a echipamentului care se folosește și în alte sectoare de activitate;

      instalarea și înlăturarea apărătorilor de protecție în timpul funcționării;

      folosirea de flanșe de îmbinare a conductelor care transporta abur, apă fierbinte și agenți frigorifici fără ca acestea să fie prevăzute cu manșoane;

      folosirea de platforme și scări care nu sunt confecționate din tabla striata și prevăzute cu rame de metal;

      folosirea conductelor care transporta apă rece, caldă, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culorile convențional fundamentale (conform STAS 858970);

      amplasarea la distanțe mări a sistemelor de pornire și oprire a electromotoarelor, utilajelor și instalațiilor;

      păstrarea în secțiile de producție de obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine de acestea.

Măsuri specifice de protecția muncii

Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare

La pasteurizatorul cu plăci se interzice:

      montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele și fără suporturi fixe care să le asigure stabilitatea;

      punerea în funcțiune a instalației  fără a se  face proba de etanșare a plăcilor și conductelor de legături cu apă rece;

      folosirea instalației mai mult de 4 ore, fără efectuarea spălării cu apă și soluții chimice conform normativelor în vigoare.

Măsuri specifice la curățitoarele centrifugale

La curățitorul centrifugal se interzice:

      punerea în funcțiune  fără:  rotirea manuală a tobei  după asamblare, verificarea șuruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a pâlniei de alimentare, a se verifica dacă țeava de curgere din carcasa nu este înfundata;

      pornirea separatorului fără umplerea prealabilă a tobei cu apă;

      spălarea separatorului cu furtunul de apă;

      curățirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcționare;

       utilizarea separatoarelor sau a curățitoarelor cu tobe descentrate.

Măsuri specifice la operațiunile de depozitare și transport

Se interzice:

      lipsa instrucțiunilor specifice care trebuie afișate la fiecare loc de muncă;

      folosirea de personal neinstruit și fără echipament corespunzător;

      distanța mai mică de între două utilaje de transport ce se încarcă sau se descarcă cu produse finite;

      circulația în întreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste .

La depozitarea produselor finite se interzice:

      stivuirea produselor finite fără a ține seama de formă geometrică și de rezistență

      ambalajului, de greutatea produsului, înălțimea nedepășind de 1,5 ori latura mică a bazei;

      depozitarea produselor sub tablourile electrice și sub automatele de pornire, în dreptul ușilor de acces;

      depozitarea și așezarea manuală a materialelor ambalate peste înălțime;

      ca lățimea între stive să fie mai mică de ;

      atingerea instalațiilor de iluminat în timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice:

      stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;

      depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichetă cu precizarea sarcinii maxime admise;

      formarea de stive cu ambalaje cu conținuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protecție și lucru în contact cu vapori de substanțe nocive, umezeala, rugina, etc..

La depozitarea și  manipularea materialelor  inflamabile,  explozive  și  toxice   se interzice:

      manipularea acestor materiale în alte locuri decât cele special destinate, marcate pe o rază de minimum cu indicatoare de securitate;

      servirea mesei și fumatul în aceste locuri;

      spălarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de muncă cu substanțe ușor inflamabile;

      depozitarea materialelor respective în secțiile de lucru;

      comunicarea depozitelor pentru substanțe inflamabile cu încăperile de lucru, fără uși metalice ce se deschid la exterior inscripționate "Pericol de foc";

      blocarea căilor de acces;

      transportul  materialelor  inflamabile  în autovehicule  nedotate cu echipament  de stingere a incendiilor;

      folosirea de recipiente cu substanțe lichide sau gazoase sub presiune fără capace de protecție la ventile;

      transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grăsimi, materiale inflamabile fără inele de cauciuc, nevopsite în culoarea convențională sau murdare de ulei;

      depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate, împreună cu uleiuri sau

      grăsimi;

      depozitarea substanțelor inflamabile, explozibile în încăperi ce nu sunt prevăzute cu instalații electrice antiexplozive, iar întrerupătoarele sunt amplasate greșit în interiorul depozitului.

Măsuri igienico-sanitare privind proiectarea și construirea fabricii

La proiectarea unei întreprinderi de industrie alimentară se impune a se ține seama de legislația sanitara, de o serie de cerințe igienico-sanitare, care se referă la terenul destinat întreprinderii, la amenajarea clădirilor în teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrică, la încălzire, iluminare, ventilație, etc.

La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte întreprinderi, pentru a realiza exploatarea în comun a surselor de rețele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces și dotări social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat în afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protecție sanitara.

În incinta unităților trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spălare, iar în curte apă potabilă pentru personalul auxiliar (șoferi, manipulanți) care nu are acces în secțiile de producție.

La proiectarea sălilor de producție trebuie avut în vedere realizarea fluxului tehnologic astfel încât să se evite contaminările încrucișate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.

Pentru întreținerea corespunzătoare 646c28g , tavanul, pereții și pardoseala trebuie să fie din materiale corespunzătoare 646c28g , netoxice, netede ce să prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereți acoperirea cu faianță albă reprezintă o soluție bună, iar pardoseala trebuie protejată cu gresie rezistenta la un grad de uzură ridicat, la acizi și baze trebuind să fie antiderapanta.

Igiena încăperilor social-sanitare

Se referă la vestiare cu spălătoare cu dușuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe și dimensionate la numărul cel mai mare de muncitori existent în schimbul respectiv. Nu se amplasează deasupra spațiilor de producție sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru bărbați și femei, fără a comunica între ele și vor cuprinde spații pentru haine de oraș, spații cu chiuvete și dușuri și spații pentru echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplasează la o distanță maximă de 75 metri de cel mai îndepărtat loc de muncă.

Încăperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea secțiilor de producție. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu echipament sanitar de producție.

Igiena personalului

Starea de sănătate și comportamentul igienic al persoanelor care lucrează în domeniul alimentar sunt factori importanți în obținerea unor produse de calitate, fără efecte nocive asupra consumatorilor. Din această cauză se impune respectarea unor cerințe cu privire la controlul medical la angajare și periodic, igiena corporală și a echipamentului de protecție, precum și însușirea de către angajați a unor cunoștințe și deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislația sanitara în vigoare.

Orice persoană care urmează a fi angajată în sectorul alimentar trebuie supusă în prealabil unui riguros examen medical, ce consta din:

      examinarea clinica completă;

      examen radiologic pulmonar;

      examen venerian și serologic;

      examen coprobacteriologic, pentru depistarea stării de purtător al agenților patogeni Schigella și Salmonella;

      examen parazitologic, pentru punerea în evidență a bolilor parazitare.

După angajare, personalul are obligația să se supună examenului medical periodic, rezultatele controlului se înscriu într-un carnet de sănătate care rămâne la șeful de secție.

Se interzice accesul la lucru a:

      purtătorilor de microbi patogeni (febră tifoidă);

      personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente;

      bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase.

Respectarea regulilor de igienă sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se pot produce contaminări ale materiilor prime și ale materiilor și materialelor directe,  indirecte și de ambalaj.

Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:

      depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare;

      trecerea prin baie sau dușuri pentru îmbaiere, spălare și dezinfecția mâinilor;

      tăierea unghiilor scurt, strângerea părului sub boneta;

      îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitara.

Conform legislației toți muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament pentru protecție sanitară a alimentelor, de culoare albă, compus din: halat, șorț, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce se poartă în perfectă stare de curățenie. Spălarea echipamentului se face prin fierbere cu apă și soda la spălătoria întreprinderii, interzicându-se spălarea acasă.

Igiena secțiilor de producție

Se referă la curățenia pardoselilor, pereților și tavanelor precum și la curățarea, spălarea și dezinfecția utilajelor și ustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor și pereților se asigura prin văruire periodica, înlăturarea prafului și a eventualelor pânze de păianjen.

Curățenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zi și constă în înlăturarea cu mătura a resturilor de materiale și transportului acestora în locuri special amenajate.

În secțiile de producție, după terminarea lucrului, după curățire și prespălare cu apă a pardoselii, se spăla cu soluție caldă cu detergent, după care se spală din nou cu apă rece pentru îndepărtarea detergentului. În secțiile unde pe pardoseala pot fi resturi de grăsime se folosește detergent în soluție 5% și apă cu temperatura de 55-.

 Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru și a ambalajelor

La fabricarea laptelui praf , curățirea și dezinfecția utilajelor asigura condițiile sanitare corespunzătoare 646c28g în procesul de fabricație pentru obținerea unor produse de calitate.

Operația de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafețe, iar dezinfecția trebuie să asigure distrugerea germenilor patogeni și reducerea celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariția unor defecte la brânză sau contaminarea prin consumul acestor produse.

Fazele spălării și dezinfectării sunt:

      demontarea unor utilaje ce necesită spălare;

      îndepărtarea resturilor (materii grase) cu apa caldă;

      spălarea propriu-zisă manuală sau mecanică;

      controlul soluțiilor la spălare;

      îndepărtarea urmelor de soluție prin spălare cu apa caldă;

      clătirea cu apă rece potabilă;

      controlul vizual și de laborator.

Eficienta spălării și dezinfecției depinde de:

      calitatea soluțiilor folosite;

      gradul de murdărire a ambalajelor;

      temperatura soluțiilor folosite;

      starea de funcționare a duzelor pentru soluții și seturilor de lichid;

      modul în care se face clătirea cu apa caldă său rece pentru îndepărtarea soluțiilor;

      gradul de pregătire al personalului;

      exigenta controlului tehnic de calitate.

Dezinfecția și deratizarea se execută pe cale chimică de personalul calificat în mod special.

      dezinsecția se face la sfârșitul fiecărei zile de muncă după ce au fost evacuate toate produsele. Se folosesc soluții apoase 1-2% spațiile fiind închise timp de 3-4 ore pentru că insecticidul să-și facă efectul, după care se aerisește bine;

      deratizarea se face pentru a împiedica pătrunderea rozătoarelor în secția de producție.

Preventiv, se astupa găurile din pardoseală din jurul conductelor și radiatoarelor, iar la subsoluri și la orificiile de ventilație se va monta plasa metalică cu diametrul de .

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport necesita spălare, dezinfecție după fiecare transport și, de aceea, secțiile de industrializare sunt dotate cu boxe și platforme, cu stații de spălare corespunzătoare 646c28g .

Mașinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curăța inițial de materiale grosiere, se spăla cu apa caldă cu detergenți prin frecare cu o mătură din material plastic, mai întâi pe pereți și apoi pe pardoseală.

Pentru îndepărtarea detergentului se spăla cu apa caldă la 40- după care se dezinfectează cu soluție de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clătește cu apă rece și se îndepărtează cu mătura resturile de apă din interior.

Norme de prevenire și stingere a incendiilor

Aceste norme prevăd în principal următoarele:

      toate clădirile de producție vor fi prevăzute cu hidranți de incendiu, interiori  și exteriori, având în dotare materialele și mijloacele de prevenire a incendiilor;

       unitatea va dispune de o instalație de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă și industrială și va avea în permanență asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentarii cu apă;

      curtea întreprinderii va fi nivelată și împărțită în mod corespunzător, pentru a asigura un acces ușor la clădiri și a interveni rapid în caz de incendiu, în mijloacele de prevenire și stingere;

      personalul muncitor folosit la prevenirea și stingerea incendiilor trebuie să cunoască și să aplice întocmai  normele,  să întrețină în stare perfectă de  funcționare toate mijloacele de stingere, să mențină libere, curate și în bună stare căile de acces, culoarele, clădirile, și să intervină imediat și eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul măsurilor ce se prevăd pentru asigurarea protecției muncii se referă atât la perioada de montaj, cât și la cea de exploatare a obiectivului, având ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor.

Toate locurile de muncă periculoase vor fi avertizate cât mai sugestiv prin panouri sau afișe care să atragă atenția asupra eventualelor pericole.

Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislația privind PSI. 

BIBLIOGRAFIE

BANU, C., ș.a., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Ed. Tehnică, București, 1998

Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972

Gh.Georgescu –Lapte și produse lactate,[NUME_REDACTAT] ,București ,2000.

ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii.

I.Miriță ,Gh.Georgescu,V.Valea ,G.Stanciu-Tehnologia creșterii taurinelor ,Ed.Didactica și pedagogică,București ,1982.

Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,[NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău, 2001

„Merceologie alimentara, calitate si siguranta”- [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ed. Universitara, Bucuresti 2007

Procesarea laptelui în secții de capacitate mică, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ed. [NUME_REDACTAT], Piatra-Neamț, 2006.

Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, [NUME_REDACTAT]. M., Ed.Academică, Galați, 2003

Tehnologie și utilaj în industria laptelui, Azzouz A., [NUME_REDACTAT]-Info, Chișinău,2002.

V. Guzun,Gr.Musteață,S.Rubțov,C.Banu,C.Vizireanu- Industrializarea laptelui,Ed.Tehnica,Chișinău ,2001.

http://www.april.org.ro/index.php?option=com_content&task=view&id=48&Itemid=9

http://facultate.regielive.ro/proiecte/merceologie/laptele_si_produsele_lactate-59580.html?in=all&s=apoas

http://www.medicultau.com/sanatatea-familiei/sfaturi-pentru-o-viata-sanatoasa/laptele-si-produsele-lactate.php

http://www.preferatele.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php

http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/sectie_de_prelucrare_a_laptelui_in_vederea_obtinerii_de_cascaval_dalia-78640.html?in=all&s=tehnolog%20obtin%20cascaval

http://www.referatele.com/referate/diverse/online16/LUCRARE-PRACTICA-PENTRU-CERTIFICARE–COMPETENTELOR-PROFESIONALE–Tehnologia-valorificarii-laptelui-.php

*** Savu C. și colab. 1997

***Stănciulescu și colab. 1981

*** Banu și colab. 1998

*** Popa G. și colab. 1981).