Augustin Daniel BÂRTA [304488]

[anonimizat]. Dr. Liana Claudia SALANȚĂ

Șef lucr. Dr. [anonimizat]

2020

[anonimizat]-NAPOCA

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Disciplina ADITIVI ALIMENTARI

Augustin Daniel BÂRTA

PROIECT DE DIPLOMĂ

PROFILUL FITOCHIMIC ȘI POTENȚIALUL BIOLOGIC AL FRUCTELOR DE DUD (Morus Alba și Morus Nigra)

Îndrumători științifici

Prof. Dr. Maria TOFANĂ

Șef lucr. Dr. Liana Claudia SALANȚĂ

Șef lucr. Dr. [anonimizat]

2020

CUPRINS

PROFILUL FITOCHIMIC ȘI POTENȚIALUL BIOLOGIC AL FRUCTELOR DE DUD (Morus Alba și Morus Nigra)

Autor: Augustin Daniel BÂRTA

Îndrumător: Prof. Dr. Maria TOFANĂ

Șef lucr.Dr. Liana Claudia SALANȚĂ

Șef lucr.Dr. [anonimizat], Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor

Calea Mănăștur nr. 3-5, 400372 Cluj-Napoca, România

danielaugustinbarta@gmail.[anonimizat].[anonimizat] o [anonimizat].

Morus este o [anonimizat].[anonimizat], [anonimizat] a efectelor benefice pe care le are asupra organismului.Constituie o [anonimizat] C, aceștia fiind unii dintre cei mai eficienți antioxidanți naturali ce pot interveni în neutralizarea radicalilor liberi din organism.

Scopul acestei lucrări a constat în determinarea conținutului de compuși biologic activ din fructele de dud a speciilor ([anonimizat]) și valorificarea acestora în vederea obținerii unui produs alimentar nou.

Pentru determinarea compușilor bioactivi menționați s-a [anonimizat]-Ciocâlteu în cazul determinării conținutului de polifenoli.

[anonimizat] ([anonimizat]) atesta valoarea lor nutritivă și ridicată în compuși cu potențial bioactiv.Studiul de față are potențialul de a [anonimizat].Astfel, deschide noi oportunități de studiu cu scopul de a [anonimizat].

CUVINTE CHEIE: [anonimizat], [anonimizat], capacitate antioxidantă.

THE PHYTOCHEMICAL PROFILE AND BIOLOGICAL POTENTIAL OF MULBERRY FRUITS (Morus Alba and Morus Nigra)

Author: Augustin Daniel BÂRTA

Advisor: Professor PhD. Maria TOFANĂ

PhD. Liana Claudia SALANȚĂ

PhD. [anonimizat], Faculty of Food Science and Technology

Calea Mănăștur 3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romania

[anonimizat]

ABSTRACT

Plants have become very attractive to the food industry, being used as substitutes for synthetic and nutraceutical chemicals.In this sense, the mullberries are an important resource through their phytochemical composition, nutritional characteristics and antioxidant capabilities.

Morus is a versatile plant, highly appreciated and consumed throughout the world.The importance of the plant is due to its rich content in biologically active compounds, it’s high nutritional value, it’s antioxidant properties and the beneficial effects it has on the human body.Also it’s an important source of polyphenols, flavonoids and vitamin C.These being some of the most effective natural antioxidants that can actuate in the neutralization of free radicals on the organism.

For the determination of the bioactive compounds, the spectrophotometric method was used in the case of flavonoids and antioxidant compounds, respectively the Folin-Ciocâlteu method for the determination of the polyphenol content.

The aim of this study was to determine the content of biologically active compounds in the mulberry fruits of the species (Morus alba, Morus nigra) and to realize them in order to obtain a new food product.

In conclusion the results obtained for the mullberries fruits (Morus alba, Morus nigra) attest their nutritional and high value in compounds with bioactive potential.The actual study has the potential to open new research for this type of fruits, with practical applications in the food industry and gastronomy.Thus it opens up new study opportunities in order to explore and exploit the mullberries fruits in different functional foods.

KEYWORDS: morus alba, morus nigra, mulberry fruits, biologically active compounds, antioxidant capacity.

INTRODUCERE

Producția de alimente reprezintă unul din pilonii primordiali ai economiei unei țări, devenind o preocupare majoră a societății contemporane, în contextul creșterii populației, urbanizării și a schimbării climatice.

Alimentația constituie o condiție “sine qua non” a vieții, întrucât asigură energia și nutrienții necesari desfășurării normale a proceselor metabolice din organism, un dezechilibru a aportului acestor substanțe putând avea modificări profunde asupra motorului biochimic al organismului și a stării de sănătate a omului.Astfel, rolul industriei alimentare este amplificat, evidențiindu-se complexitatea relației dintre om și aliment prin nenumăratele căi prin care nutriția influențează organismul.

Totodată, studiile de specialitate recente evidențiază faptul că alimentația omului modern, nu corespunde cu solicitările acestui secol al vitezei, ci o dată cu creșterea populației urbane, a crescut consumul de alimente înalt procesate, puternic rafinate, sărace în vitamine și substanțe nutritive, tratate cu conservanți pentru păstrare îndelungată.Astfel, consumatorii sunt supuși unor factori de stres permanenți.

Fructele și legumele sunt produse de mare importanță în alimentație, deoarece furnizează beneficii pentru sănătate prin conținutul bogat în compuși biologic activi cu propietati antioxidante.

Morus, reprezintă un gen de plante cu flori din familia Moraceae, tribul Moreae, care cuprinde specii de arbori de foioase cunoscute în mod obișnuit sub numele de dude.De la această plantă se consumă cel mai des fructele, având importanță alimentară și terapeutică datorită conținutului de substanțe cu rol antioxidant: vitamina C, polifenoli, flavonoide precum și altele.

Scopul acestei lucrări a constatat în determinarea compușilor biologic activi din fructele de dud ale speciilor Morus alba, Morus nigra și valorificarea acestora în obținerea unui produs alimentar nou.

Lucrarea este structurată în două părți:

Partea I, care reprezintă stadiul actual al cunoașterii în domeniu, cuprinzând studiul de literatură privind conceptele generale despre alimentele funcționale și compușii biologic activi din fructele de Morus, evidențiind substanțele cu potențial antioxidant și efectele benefice ale acestora.

Partea a II-a, prezintă și discută rezultatele obținute prin cercetările proprii.Sunt

prezentate scopul și obiectivele studiului, materialele utilizate și descrierea metodelor de analiză, a rezultatelor și interpretării acestora, valorificarea fructelor de dud în vederea obținerii unui produs alimentar și caracterizarea acestuia, iar în final concluziile generale.

PARTEA I

STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

Capitolul 1

1. PRINCIPII GENERALE DESPRE ALIMENTELE FUNCȚIONALE ȘI COMPUȘII BIOLOGIC ACTIVI

1.1 Definiții și clasificări privind alimentele și beneficiile pentru sănătate

Noțiunea de „aliment” se referă la acele produse, naturale sau prelucrate, care prin ingestie, servesc și urmăresc dezvoltarea organismului uman.Alimentele sunt produse de origine vegetală sau animală, cu compoziție simplă sau complexă, componentele lor individuale numindu-se „nutrienți” (Tofană, 2006).

Principalul rol al alimentației este cel de furnizor de nutrienți corespunzători și în cantități satisfăcătoare pentru nevoile metabolice ale organismului, precum și sentimentul de satisfacție pe care îl dă consumatorului prin atributele hedonice ale alimentelor.Pe lângă efectele nutritive unanim acceptate, dieta poate avea și efecte fiziologice și psihologice benefice.Alimentele nu contribuie numai la menținerea sănătății și la o dezvoltare optimă, ci pot avea un rol important și în reducerea riscului de îmbolnăvire.

Cu timpul, s-a dezvoltat un sistem complex ce ține de la producerea alimentelor până la consumul acestora, acestea devenind din ce în ce mai sigure, hrănitoare, gustoase, diverse și mult mai accesibile.Știința și tehnologia alimentelor au contribuit foarte mult la dezvoltarea și succesul acestui sistem prin integrarea a numeroase discipline cu scopul de a rezolva problemele dificile, cum ar fi deficența nutrițională sau a siguranței alimentare.

Metodele moderne ultilizate se regăsesc în industria alimentară prin menținerea și îmbunătățirea calității și siguranței produselor alimentare, prin eliminarea toxinelor și reducerea riscului apariției bolilor, conservarea nutrienților sensibili, cât și prin adaosurile de minerale sau vitamine.

Alimentele funcționale sunt produse alimentare precum și componente ale acestora care imbunătațesc starea generală de sănătate a consumatorilor, evită riscul îmbolnăvirilor, ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieții, precum și capacitatea de recuperare după exerciții fizice extenuante sau diverse boli.

Apariția acestui concept de “aliment funcțional” în nutriția umană este consecința modificării atitudinii consumatorilor, care și-au îndreptat atenția înspre corelația dintre modul de alimentație și starea de sănătate.

Interesul pentru promovarea unor astfel de alimente a determinat apariția Comisiei Europene asupra Științei Alimentelor Funcționale care este coordonată de International Life Sciences Institute – Europa, un organism specializat cu rol consultativ menit să stabilească bazele științifice ale conceptului de alimente pentru sănătate.

Comisia Europeană a Științei Alimentelor funcționale în Europa apreciază că un aliment poate fi considerat ca „funcțional” dacă e demonstrat în mod satisfăcător că afecteză în mod benefic una sau mai multe funcții țintă din organism, pe lângă efectele nutriționale corespunzătoare.Alimentele funcționale trebuie să rămână sub formă de produse alimentare și să își demonstreze efectele în calități care se consumă în mod normal în dietă (Păucean, 2019).

La nivel mondial există o varietate largă de termeni utilizați pentru a defini produsele

naturale dezvoltate în beneficiul sănătății:alimente funcționale (functional foods), nutraceutice (nutraceutical), alimente farmaceutice (pharma food), alimente proiectate (designer food), vitafood, foodceutical.

Alimentele funcționale trebuie să se prezinte sub formă de alimente obișnuite, nu ca pastile, capsule, pulbere, ingredientul nu trebuie să reducă valoare nutritivă a alimentului în carea fost utilizat, să fie un compus natural, sigur în ceea ce privește o dietă echilibrată, iar avantajele de sănătate și nutriție ale ingredientului specific sau alimentului, trebuie să aibă o bază științifică solidă.

În Uniunea Europeană, revendicările pentru sănătate sunt decise la nivel național, în

condițiile în care nu există o legislație referitoare la acestea.

Alimentul funcțional poate fi un:

– aliment natural;

– aliment în care s-a adăugat un component;

– aliment din care s-a eliminat un component;

– aliment în care natura uneia sau mai multor componente a fost modificată orice combinație a acestor posibilități (Păucean, 2019).

Cerințele care stau la temelia definirii alimentului funcțional sunt, conform Constantin Banu, (2010):

– “ îmbunătățirea unei funcții fiziologice, psihologice sau a activității biologice a

organismului;

– valoarea nutritivă intrinsecă și funcția nutrienților la creștere, dezvoltare și funcționare normală a organismului;

– reducerea riscului unei boli, îmbunătățirea stării de sănătate și a stării de bine”

1.2 Compușii bioactivi din fructe și legume

1.2.1 Generalități

Compușii bioactivi prezintă un interes major pentru cercetători și pentru industria alimentară, deoarece acești compuși prezintă foarte multe efecte benefice pentru sănătate.Numeroase studii au evidențiat că un consum regulat de produse bogate în polifenoli, respectiv în antioxidanti poate fi corelat cu riscul redus de boli cronice.

Promovarea unui stil de viață sănătos a condus, în ultimii ani, la o creșterea explozivă a interesului consumatorilor pentru produsele funcționale, cu efecte benefice pentru sănatate.Astfel, cercetătorii și producătorii din industria alimentară încearcă să valorifice cât mai mult compușii bioactivi și să diversifice gama de produse alimentare.

Componentele bioactive din fructe, în general, variază în funcție de maturitatea fructelor, de mărimea acestora, de specie și de zona geografică.

În prezent se acordă o importanță deosebită legumelor și fructelor, fiind componente

esențiale ale unei diete sănătoase.Conform recomandărilor dieteticienilor, pentru o alimentație rațională necesarul zilnic de legume și fructe trebuie să fie de 300-400g.

Legumele și fructele sunt alimente ce se caracterizează printr-o densitate nutritivă

ridicată, datorită multitudinii de compuși biologic activi și totodată printr-un aport caloric redus.

Echilibrul metabolic joacă un rol important în menținerea sănătății individului, iar

păstrarea acestuia depinde în mare măsură de compușii furnizați de produsele alimentare, care prin natura, calitatea și acțiunea lor participă la numeroasele procese biochimice ce au loc în organism.

Acești compuși sunt cunoscuți sub denumirea de compuși biologic activi din care fac parte:proteinele, acizii grași nesaturați, vitaminele, mineralele, antioxidanții, fibrele alimentare și probioticele.Nivelul acestor compuși este un indicator al stării de sănătate al organismului și formează biomarkeri ai calității alimentației (Păucean, 2019).

Introducerea unor compuși biologic activi în alimente, eliminarea unor componente

antinutritive sau aplicarea unor tehnici inovative de creștere a biodisponibilității nutrienților în

organism, constituie căi eficiente de prevenire a dezechilibrelor alimentare și de asigurare a unei stări optime de sănătate (Fărcaș și colab., 2019).

1.2.2 Antioxidanți

Antioxidanti reprezinta un grup de aditivi care se utilizează pentru păstrarea calității alimentelor, împidicând procesul de degradare a grăsimilor prin autooxidare (râncezire aldehidică).Degradarea grăsimilor, pe lângă faptul ca face alimentele improprii consumului (modificând gustul și mirosul), reduce și valoarea nutritiva.

Grăsimile degradate oxidativ au efect dăunator asupra organismului prin acțiunea distructivă asupra vitaminelor A, E, C, B1, B2, B6 din alimente, prin lezarea mucoasei gastrice și intestinale, și prin acțiunea peroxizilor și radicalilor din grăsimile autooxidate asupra membrenelor celulare.

La alegerea unui antioxidant trebuie să avem în vedere următoarele:compatibilitatea cu produsul alimentar, tipul de prelucrare a produsului alimentar, solubilitatea și dispersabilitatea antioxidantului, modificarea culorii produsului, aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar, modul de aplicare a antioxidantului, concentrația antioxidantului, temperatura de prelucrare a alimentului, prezența factorilor prooxidanți.

“Antioxidanții sunt acei compuși care inhibă începerea, sau întrerup reacțiile de oxidare.În general, substanțele antioxidante au un potențial de reducere ridicat, respectiv posibilitatea de a elibera ioni de hidrogen” (Tofană, 2006).

“Un antioxidant a fost definit ca orice substanță care fiind prezentă în cantități mici comparativ cu un substrat oxidabil, întârzie semnificativ sau inhibă oxidarea acelui substrat” (Drăgan, 2008).

Conform directivei 95/2/EC din 20 februarie 1995, “antioxidanții sunt substanțe care

prelungesc durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lor față de deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire și modificare de culoare)”.

Legumele și fructele sunt considerate în prezent ca fiind cele mai importante surse de antioxidanți dintre alimentele de origine vegetală.Antioxidanții mențin la un nivel corespunzător radicalii liberi, care se formează în urma reacțiilor de oxidare, contribuind astfel la menținerea sănătății organismului.Prin urmare, studierea și utilizare antioxidanților pentru și din produse alimentare sunt de importanță majoră.

Stresul oxidativ este asociat cu procesul general de îmbătrânire și îmbolnăvire, moartea celulelor afectând toate organele principale.Numeroase studii epidemiologice susțin relația între statutul oxidativ și sănătatea oamenilor la nivel mondial, iar consumul ridicat de alimente bogate în antioxidanți este asociat cu o rată de îmbolnăvire mai redusă și protecție preventivă împotriva bolilor cronice.

Clasificarea antioxidanților se face ținând seama fie de mecanismul lor de acțiune, fie de natura lor.Astfel după natura lor se împart în antioxidanți naturali și antioxidanți de sinteza.Iar dupa mecanismul de acțiune aceștia se împart în:

– antioxidanți primari sau propriu-ziși:reduc inițierea de radicali liberi, convertind produșii care ar putea forma radicali liberi în compuși inactivi.Inhibarea se face prin captarea oxigenului sau prin întreruperea lanțului de reacții radicalice;

– antioxidanți secundari:antioxidanți care au funcții antioxidante dar au și alte roluri.

“Pentru a contracara efectele oxidante ale diferitelor molecule, există antioxidanți celulari, aceștia cuprinzând antioxidanții enzimatici și neenzimatici.”(Drăgan, 2008; Seifred, 2006).

Antioxidanții enzimatici controlează acumulările de specii reactive de oxigen (SRO) la nivel celular, în care sunt implicate următoarele enzime:superoxid dismutaza, catalaza, peroxidazele, hemoxigenaza, care acționează sinergic.Trebuie remarcat faptul că în starea de stres oxidativ activitatea acestor antioxidanți scade, așadar celor neenzimatici le revine sarcina de a normaliza această stare.

Antioxidanților neenzimatici, sunt numiți și antioxidanți de întrerupere, care cedând un atom de hidrogen inhibă formarea radicalilor liberi și opresc reacțiile de lanț al oxidării, convertind produșii intermediari în produși neradicalici, stabili.Radicalul antioxidant ce se produce are o reactivitate mult mai scăzută decât radicalii liberi (Tofană, 2006).

Rolul antioxidanților naturali devine din ce în ce mai important datorită capacității de

prevenire și tratare a diferitelor afecțiuni inflamatorii, a bolilor cardiovasculare, neurodegenerative, chiar și a cancerului.Astfel, mecanismele prin care antioxidanții acționează sunt diverse și nu sunt încă complet elucidate, printre ele numărându-se cel antioxidant, de inhibare a radicalilor liberi și cel anti-inflamator (Fărcaș și colab., 2019).

Deși organismul nostru este perfect echipat pentru a se putea repara singur el poate fi copleșit de prezența prea numeroasă a radicalilor liberi, îndeosebi pe măsură ce îmbătrânim.Acest proces poate să conducă la moartea prematură a celulelor sănătoase, care contribuie la o întreagă varietate de boli degenerative, dar și la producerea accelerată de mutații la nivelul celulelor care pot conduce la cancer.Singurul element care contracarează procesul sunt antioxidanții.

Activitatea antioxidanților naturali din produse vegetale este de mare importanță în

controlul reacțiilor de oxidare.Concentrația mare a speciilor reactive de oxigen (SRO) joacă un rol foarte important în apariția multor boli cardiovasculare și anumitor tipuri de cancer, deoarece acțiunile lor determină oxidarea macromoleculelor biologice precum ADN-ul, carbohidrații, lipidele și proteinele.Antioxidanții pot interveni activ în aceste reacții degradative, inhibând compușii nocivi care se formează, protejând astfel țesuturile și moleculele.

În ultimii ani s-au realizat multe studii asupra antioxidanților naturali prezenți în legume și fructe, pentru a le caracteriza și a determina totodată biodisponibilitatea.În subcapitolele următoare se vor evidenția numai compușii cu capacitate antioxidantă care sunt prezenți în fructele de dud ale speciilor Morus alba, Morus nigra.

1.2.3 Polifenoli

Compușii polifenolici sunt o clasă mare și complexă de principii active, existenți frecvent în multe plante medicinale, fructe și legume.Polifenolii fac parte din grupa fenolilor, sunt compuși chimici anorganici formați din grupări hidroxilice atașate direct unui nucleu aromatic.

O clasă de metaboliți secundari ai plantelor, cărora le sunt atribuite numeroase proprietăți funcționale.Caracteristicile biologice ale polifenolilor includ proprietățile antioxidante, anticancerigene și efectele antiinflamatorii.Până în prezent, au fost identificați peste 8000 de compuși polifenolici, cu proprietăți și structuri ce variază de la simplu la complex (Fărcaș și colab., 2019).

Clasificarea empirică a polifenolilor de origine vegetală ca molecule cu acțiune de “tăbăcire” a condus la denumirea lor în literatura de specialitate timpurie drept “taninuri vegetale”.Definiția inițială de “polifenol” s-a lărgit considerabil de-a lungul anilor pentru a include mai multe structuri fenolice mult mai simple.Ele cuprind mai multe clase de entități structural diverse, care sunt în esență, toate generate biologic din fenilpropanoide sau prin căile metabolice secundare de “policetidă”.

Astfel, semnificația termenul chimic „fenol“ include atât inelul aren, cât și substituenții săi hidroxilici, iar termenul “polifenol” ar trebui să se limiteze, într-un sens strict chimic, la structuri ce au în componența lor cel puțin doi radicali fenolici, independent de numărul de grupe hidroxilice pe care fiecare îl are în componența sa.Așadar, termenul „polifenol“ ar trebui să fie utilizat pentru a defini în exclusivitate compușii derivați care conțin mai mult de o unitate fenolică și nu au funcții bazate pe azot.

Sunt clasificați în flavonoizi și non-flavonoizi.Flavonoizii includ catechine, izoflavoni, flavoni, flavanoni, flavanoli (flavani și proantocianidine), antociani ș.a., în timp ce non-flavonoidele includ acizii fenolici și stilbene.

Mecanismele de acțiune ale polifenolilor sunt complexe și puțin cunoscute.Cele mai remarcabile aspecte se referă la activitatea antioxidantă prin reducerea producției de radicali liberi și a proceselor de peroxidare lipidică, în special la nivelul membranelor celulare, ceea ce oferă protecție întregii celule.Un alt mecanism de acțiune a polifenolilor este blocarea toxinelor și a radicalilor liberi prin inhibiție competitivă pentru unii receptori din membrana celulară.

Polifenolii reprezintă structuri foarte diverse cu grade diferite de complexitate.Ocupă un loc deosebit în viața plantelor apărând în metabolismul acestora.Definesc culoarea frunzelor și fructelor, au proprietăți antimicrobiene, antifungice, oferă protecție împotriva razelor UV și protecție antioxidantă față de radicalii liberi în urma procesului de fotosinteză (Andrei, 2014; Lupea, 2009).

Conținutul compușilor fenolici în plante este condiționată de mai mulți factori:cantitatea de lumină la care sunt expuși, tipul de cultură utilizat, precipitațiile, umiditatea, gradul de maturitate.Procesarea industrială poate afecta de asemenea conținutul de polifenoli, de exemplu mărunțirea țesuturilor produselor vegetale poate duce la degradarea oxidativă a acestor compuși (Banu, 2010; Lupea, 2009).

Țesuturile vegetale pot conține până la câteva grame per kilogram.Stimulii externi, ca

infecții microbiene, radiații ultraviolete și factorii de stres chimic pot induce biosinteza lor.Compușii fenolici sunt esențiali pentru creșterea și reproducerea plantelor, sunt produse ca un răspuns pentru apărarea plantelor împotriva agenților patogeni vătămător (Butnariu, 2011).

În organism polifenolii posedă proprietăți antioxidante, au capacitatea de a chelata

anumite metale, creșterea capacității antioxidante a altor antioxidanți, facilitează absorbția vitaminei C, au acțiune antiinflamatorie, antitumorală, fortifică pereții capilarelor și reglează permeabilitatea lor.

Activitatea antioxidantă a polifenolilor este dependentă de structura moleculară, de numărul și poziția grupărilor OH.Prezența grupărilor carbonil și a dublei legături la C2-C3 duc la creșterea activiății antioxidante (Drăgan, 2010; Andrei, 2014).

Efectele benefice ale acestor compuși asupra sănătății umane depinde în mare parte de cantitatea ingerată, de asemenea, biodisponibilitatea acestora în organism variază în limite largi, fiind influențată de structura chimică a fiecăruia și nu numai de cantitatea ingerată dintr-un aliment (Socaci, 2018).

1.2.4 Flavonoide

Clasa flavonoidelor este cel mai mare grup al polifenolilor.Pigmenții flavonoidici predomină în plantele superioare (0,5-1,5%), se găsesc în flori, fructe, frunze, tulpini, rădăcini, scoarța copacilor.În cantitate mică se găsesc în unele alge, în microorganisme și în unele insecte.

Literatura de specialitate dispune de o pleiadă de studii referitoare la capacitatea antioxidantă a flavonoidelor, accentul punându-se pe extracția lor din plante-fructe, plante de ceai, plante folosite în alte scopuri medicinale și testarea abilității de a neutraliza diverse specii radicalice.

Acestea se găsesc în sucul vacuolar și în cromoplaste.Sub aspect chimic se găsesc mai ales sub formă de glicozide fenolice, solubile în apă, dar includ molecule cu o mare diversitate structurală (Lupea, 2009).

Flavonoidele, similar altor substanțe fitochimice, rezultă în urma metabolismului secundar al plantelor, fiind cei mai des întâlniți compuși fenolici prezenți în dieta umană.

Sunt construite plecând de la același schelet de bază, C6-C3-C6, respectiv două nuclee aromatice unite prin intermediul unei catene formate din trei atomi de carbon.Marea majoritate a flavonoidelor sunt derivați de fenilbenzopiran.

În funcție de poziția în care se leagă restul fenil, se definesc trei mari clase, respectiv:

– flavonoide, derivați de 2-fenilbenzopiran;

– isoflavonoide, derivați de 3-fenilbenzopiran;

– neoflavonoide, derivați de 4-fenilbenzopiran.

Pe lângă aceste trei mari clase, în natură se întâlnesc și flavonoide a căror structură nu derivă din fenilbenzopiran.Acestea se numesc flavonoide minore și sunt încadrate în categoria flavonoidelor datorită scheletului de baza C6-C3-C6.

Flavonoidele prezintă un interes deosebit datorită interacțiunilor variate cu organismul uman.Acestea pot acționa asupra celulelor canceroase prin diverse mecanisme, cum ar fi declanșarea proceselor ce conduc la apoptoză (moartea programată a celulei), împiedicarea diviziunii celulare prin depolimerizarea microtubulilor, sau inhibarea procesului de angiogeneză, respectiv formarea de noi vase de sânge, necesare dezvoltării și proliferării tumorilor.

Rolul central al acestor compuși este reprezentat de capacitatea ridicată de a interveni activ în controlul unor reacții oxidative și de inhibare a radicalilor liberi (Fărcaș și colab., 2019).

Acțiunea flavonoidelor este strâns legată de clasa de apartenență în funcție de gradul și modul de hidroxilare precum și de posibilele structuri ale inelului C, putând fi clasificate în clase ce includ: flavone, flavonoli, flavanone, flavanoli, antocianidine și isoflavone (Socaci, 2018).

Proprietățile flavonoidelor și antocianilor sunt:măresc nivelul intracelular de vitamina C, întăresc vasele de sânge, reduc radicalii liberi, limitează distrugerea fibrelor de colagen prin diverse mecanisme, ajută la constituirea legăturilor naturale între fibrele de colagen, previne distrugerea acestora, inhibă formarea de legături anormale cauzate de enzimele secretate de leucocite în procesele de inflamare sau infecție a pielii, previn sinteza și eliberarea compușilor care cauzează inflamații și alergii, stimulează activitatea unor enzime detoxifiante și inhibă acțiunea unor enzime ca:hialuronidaza, colagenaza, elastaza (enzime responsabile cu îmbătrânirea prematură a țesuturilor cutanate a pielii), (Butnariu, 2011).

1.2.5 Vitamina C

Vitaminele sunt substanțe indispensabile vieții, dezvoltării și funcționării normale a organismelor, lipsa acestora provocând tulburări grave ale metabolismului.Organismul uman cu mici excepții (vitaminele D, K) nu le poate sintetiza, de aceea este foarte importantă procurarea acestora din hrană.

Vitaminele se clasifică din punct de vedere al solubilității în două clase:hidrosolubile (vitaminele B, C, PP) și vitamine liposolubile ( A, D, E, K, F).

În fructe se găsesc predominant cele hidrosolubile.Vitamina C sau acidul ascorbic este una dintre cele mai răspândite vitamine din organismele vii, se găsește în toate legumele și fructele proaspete și face parte din categoria celor mai puternici antioxidanți naturali.

În cantitate mai mare se găsește în fructele citrice si fructele de padure (dude, coacaze, mure, afine, zmeura etc).Se găsește în stare liberă, sau asociată cu proteine, formând complexul ascorbinogen. În coaja fructelor se află o cantitate mai ridicată de vitamina C decât în pulpa acestora (Andrei, 2014; Lupea, 2009; Neamțu, 1997).

Vitamina C, încadrată în grupa vitaminelor hidrosolubile, din punct de vedere structural este un derivat al unei hexoze din seria L.Acidul ascorbic pur se găsește sub forma unor cristale anhidre, incolore, solubile în apă, alcooli solvenți polari.Vitamina C este foarte sensibilă la oxigenul din aer, la temperatură ridicată, la prezența luminii și a unor metale, dar prezintă rezistență la temperaturi scăzute.La pH acid este stabilă, dar la pH neutru și alcalin se descompune.Acidul ascorbic și sărurile sale de sodiu, calciu și potasiu sunt des folosiți ca aditivi alimentari (Cojocaru, 2010; Lupea, 2009).

Datorită caracterului reducător există posibilitatea trecerii acidului ascorbic în acid dehidroascorbic.Același caracter reducător stă și la baza principalei funcții biologice pe care o are această substanță, cea de acțiune antioxidantă.

Acidul ascorbic și dehidroascorbic formează un sistem de oxio-reducere esențial în celulă, participând la numeroase procese metabolice din organism (Andrei, 2014; Cojocaru, 2010; Neamțu, 1997):

– este activator;

– general al metabolismului celular;

– regenerarea vitaminei E;

– contribuie la transportul hidrogenului pe cale neenzimatică;

– favorizează absorbția fierului la nivel intestinal;

– cofactor enzimatic al anumitor enzime (hidroxilaze);

– are rol în scăderea tensiunii arteriale, stimulează biosinteza colagenului și a hormonilor steroidici;

– contribuie la metabolizarea unor aminoacizi (fenilalanina), acizilor grași;

– proprietăți cardioprotective;

– stimulează sistemul imunitar.

Poate proteja membranele față de oxidare și prin creșterea activității α-tocoferolului.Acidul ascorbic poate să acționeze ca și un pro-oxidant în prezența metalelor tranziționale (Drăgan, 2008).

.

Capitolul 2

2. ARBORELE DE DUD

(MORUS, MORUS ALBA, MORUS NIGRA, Fam. MORACEAE)

2.1 Istoria arborelui de dud

Moraceae este o familie de plante cu flori care cuprinde aproximativ 38 de genuri și peste 1100 de specii.Majoritatea sunt răspândite în regiunile tropicale și subtropicale, mai puțin în climatul temperat, cu toate acestea, distribuția lor este cosmopolită în ansamblu.Plantele acestei familii conțin un latex lăptos iar în general, prezintă fructe neobișnuite formate din fuziunea ovarelor mai multor flori.Familia include plante cunoscute, precum smochinul, banyanul, portocalul Osage și altele (Boschini, 2002).

Moreae este un trib din familia de plante Moraceae.Cuprinde 6-10 genuri și 70-80 specii, inclusiv genul Morus.Aceasta diviziune reprezinta un trib de copaci, arbuști, și ierburi care sunt de obicei dioice.Inflorescențele lor sunt mai simple decât majoritatea celorlalte din familia Moraceae.Florile lor sunt adaptate pentru polenizarea vântului.Tribul de plante se bazează în mod special pe genul Morus, care include mai multe specii de dud (Boschini, 2002).

Denumirea Morus a fost publicată pentru prima dată de Carl Linnaeus, considerat părintele taxonomiei și tatăl ecologiei moderne în 1753 în lucrarea Species Plantarum.

Morus, un gen de plante cu flori din familia Moraceae, tribul Moreae cuprinde 10-16 specii de arbori de foioase cunoscute în mod obișnuit sub numele de dude, care cresc în sălbăticie și se cultivă în multe regiuni din toată lumea (Boschini, 2002).

Taxonomia genului Morus este complexă și disputată.Peste 150 de specii au fost publicate in diferite surse, dar doar 10-16 sunt în general citate ca fiind acceptate de marea majoritate a autorităților botanice.

Clasificarea genului Morus este complicată și mai mult prin hibridizarea răspândită, în care hibrizii sunt fertili.

– Morus alba L. – China, Korea, Japonia;

– Morus australis Poir. – China, Japonia;

– Morus cathayana Hemsl. – China, Japonia, Korea;

– Morus indica – India;

– Morus insignis – America de Sud, America Centrala;

– Morus japonica Audib. – Japonia;

– Morus liboensis S.S. Chang – China;

– Morus macroura Miq. – Tibet, Himalaya, Indochina;

– Morus mesozygia Stapf – Africa de Sud, Africa Centrala;

– Morus mongolica C.K. Schneid. – China, Korea, Japonia

– Morus celtidifolia – America de Sud, America Centrala, Mexic;

– Morus nigra L. – Iran, Muntii Caucazi;

– Morus notabilis C.K. Schneid. – China;

– Morus rubra L. – Estul Americii de Nord;

– Morus serrata Roxb. – Tibet, Nepal;

– Morus trilobata (S.S. Chang) Z.Y. Cao – China;

– Morus wittiorum Hand.-Mazz. – China.

Cele mai importante specii ale genului Morus bogate în antocianină și cultivate pe scară largă, sunt Morus alba și Morus nigra.

Morus alba, are fructe albe și purpurii, cu gust foarte dulce și aciditate scăzută fiind perisabile și folosite în cea mai mare parte pentru consumul proaspăt.

Morus nigra, cunoscut sub numele de „dudul negru”, și specia cea mai importantă din punct de vedere medicamentos din genul Morus.Are fructe suculente cu o culoare extraordinară și o aromă unică, ușor acidă.

2.2 Structura anatomică

Arborele de dud a fost domesticit de-a lungul a mii de ani și a fost adaptat unor zone largi tropicale, subtropicale și temperate din Asia, Europa, America de Nord și de Sud și Africa, unde arborele și fructele au nume sub dialectele regionale.Pot fi cultivate din semințe, iar acest lucru este adesea recomandat, deoarece culturile de răsaduri sunt în general de formă și sănătate mai bune, dar sunt și plantații din butași mari, care se înrădăcineaza ușor (Calín-Sánchez, 2013).

Arborii sunt în creștere rapidă când sunt tineri, dar urmează o creștere lentă și rareori depășesc 10-15 m înălțime.Copacii pot fi monoeci sau dioici (Boschini, 2002).

Frunzele sunt dispuse alternativ, simple, adesea lobate și șerpuite pe margine.Lobii sunt mai frecventi pe lăstarii minori decât pe arborii maturi.Sunt recoltate de 3-4 ori pe an printr-o metodă de culegere, în funcție de precipitatii (Boschini, 2002).

Poate produce flori de sex masculin și feminin pe aceeași plantă (plantă monoeică) sau pe plante separate (planta dioică).Florile sunt de culoare verzuie sau crem, aranjate în inflorescențe scurte concepute pentru polenizarea de către vânt.Unele specii de dud sunt capabile să producă fructe fără polenizare.

Fructul de dud este un fruct multiplu, de aproximativ 2-3 cm lungime.Fructele imature sunt albe, verzi sau galben pal.La majoritatea speciilor, fructele devin roz și apoi roșii în timpul coacerii, apoi violet închis sau negru și au o aromă dulce când sunt coapte complet.

Fig. 2.2.1. Arborele și fructele de dud (Morus nigra)

Sursa ( https://floracanaria.com)

2.3 Proprietăți biologice

Plantele de dud au fost cultivate în mod tradițional pentru frunzele lor folosite ca hrană pentru viermi de mătase în sericultură (cultura de mătase) și nutrețuri pentru animale în zonele unde anotimpurile uscate restricționează disponibilitatea vegetației solare dar și ca materie prima pentru prepararea ceaiurilor amelioratoare sau ca ornamente.În special frunzele speciei Morus alba, sunt importante din punct de vedere ecologic ca unică sursă alimentară a viermelui de mătase (Bombyx mori L.), al cărui cocon este folosit pentru a face mătase (Tanaka, 2009).

S-a demonstrat că frunzele speciilor Morus alba, Morus nigra, conțin proprietăți biologice largi.Dovezi științifice copleșitoare din cercetările efectuate la instituțiile medicale de top din SUA, Europa și Asia, demonstrează că frunzele de dud sunt unul dintre cele mai puternice suplimente naturiste și nu mai poate fi ignorat ca o soluție puternică pentru multe probleme de sănătate.

Rapoartele indică faptul că frunzele de dud sunt o sursă bogată de substanțe polifenolice, inclusiv acizi fenolici și flavonoizi.Frunzele de dud sau extractele derivate din frunze prezintă efecte semnificative hipoglicemice, hipolipidemice și antiaterogene asupra omului și asupra anumitor animale (Chun-Hua Chang, 2017).

S-a raportat că extractul fenolic din frunzele de dud este capabil să reducă acumularea de lipide hepatice si ar putea fi utilizat pentru a preveni bolile caracterizate prin inflamații cronice.Mai mult, în compozitia acestora, se afla GABA (Gamma acid butiric), un compus care poate scădea tensiunea arterială și crește circulația sângelui în timp ce consolidează membranele vaselor de sânge (Hong, 2013).

Studiile mai arată că frunzele de dud nu conțin cafeină.De altfel conțin 15-28% proteine ​​și sunt încărcate cu aminoacizi esențiali, în funcție de soiuri.De remarcat mai este faptul ca frunzele conțin de 6 ori mai mult calciu decât ceaiul verde, de 25 de ori mai mult decât laptele și de 40 de ori mai mult decât varza.În ceea ce privește fierul, acesta este in compozitia chimica de 2,5 ori mai mult decât in ceaiul verde și de 10 ori mai mult decât in spanac.De asemenea, mai mult de atat nu au factori anti-nutriționali sau compuși toxici (*** 5).

În plus, una dintre cele mai uimitoare caracteristici care poate fi găsită doar în frunza speciilor Morus alba și Morus nigra, este un ingredient cunoscut sub numele de moranolina, care inhibă o enzimă din tractul intestinal (alfa-glicozidaza), implicată în digestia de carbohidrați.Moranolina reține carbohidrații complecși, împiedica amidonul, maltoza și zaharoza să se descompună în glucoză.În esență, aceasta împiedică de fapt intrarea zahărului în fluxul sanguin (Chang, 2017).

Acțiunile farmacologice moderne au mai demonstrat efectul antibacterian al frunzelor speciilor Morus.Testele au arătat că frunzele proaspete de dud au un efect inhibitor puternic asupra Staphylococcus aureus, a bacteriilor beta-hemolitice, a difteriei Corynebacterium, a Bacillus anthracis și a Leptospirei (Macário de Oliveira, 2015).

Activitățile antibacteriene ale frunzelor de M. nigra au fost cercetate pe diferite fracțiuni organice de către Tahir și colab., (2017) care au raportat că fracția de acetat de etil din frunze este activă împotriva a 4 agenți bacterieni cauzatori de carii dentare, (Streptococcus mutans, Escherichia coli, Staphylococcus aureus și Bacillus subtilis).

Într-un alt studiu realizat de Souza și colab., (2018), extractele de etanol brut din frunzele plantei M. nigra au prezentat activități bactericide împotriva Bacillus cereus și Enterococcus faecalis cu concentrație inhibitorie minimă (MIC) și concentrație bactericidă minimă (MBC) mai mică decât 0,195 mg/mL pentru toți agenții patogeni.

S-au identificat mai mulți compuși biologic activi în extractele din frunzele de dud albe (Morus alba), care sunt eficiente în suprimarea progresiei aterosclerozei, acumularea plăcii bogate în colesterol în arterele noastre.Face aceste lucruri prin inhibarea oxidării LDL-colesterolului, care este un factor major în dezvoltarea plăcii aterosclerotice (Chang-Che Chen, 2004).

Astfel, frunzele de dud au fost considerate un material valoros cu costuri reduse, care poate fi utilizat în proiectarea de noi strategii de prevenire și tratament a diabetului și a unor boli cardiovasculare.

Pe de altă parte, frunzele de dud sunt produse alimentare obișnuite în unele țări asiatice. Frunza genului Morus, cunoscută și sub numele de “Sang Ye” în limba mandarină, este adesea folosită atât ca hrană, cât și ca iarbă aromată, deoarece este comestibilă și cu proprietăți medicinale uimitoare.Pulberea de frunze de dud se folosește cu făină de grâu pentru a face “paratha”, cel mai obișnuit produs alimentar la micul dejun și cina din dieta indiană.În Coreea sunt preparate ca ceai cu efect ameliorator, care stabilizeaza sistemul nervos autonom si îmbunatățește stările proaste de spirit (Shiang-Suo Huang, 2014).

Prin urmare, având în vedere numărul tot mai mare de produse alimentare derivate din planta genului Morus și analizele recente cu privire la proprietățile lor biologice, caracterizarea fitochimică a frunzelor de dud ar trebui să fie efectuată pentru a realiza cât mai multe studii nutritive valoroase pentru industria alimentară.

Arborii din genul Morus sunt plante ornamentale populare, apreciate pentru amenajare, grădinărit în condiții urbane, umbrirea străzii și înfrumusețarea orașului, deoarece rezistă la niveluri ridicate de poluare a aerului.Au devenit arbori populari de gazon în orașele deșertice din Sud-Vestul Statelor Unite, fiind apreciați pentru umbra lor și de asemenea, pentru ciorchinele cilindrice compuse din fructe dulci, purpuriu-albe.Totuși, unele orașe din America de Nord au interzis plantarea arborilor de dud din cauza cantităților mari de polen pe care le produc, ceea ce reprezintă un potențial pericol pentru sănătatea persoanelor alergice la polen.Dudele, mai precis florile de sex masculin produc polenul care ușor poate fi inhalat adânc în plămâni, provocând uneori astm bronșic.Evident, arborii de Morus produc și flori de sex feminin, care atrag polenul și praful din aer.Datorită acestei caracteristici care absoarbe polenul, arborii cu flori de sex feminin au o evaluare la scala de alergii OPALS de 1 (nivelul cel mai scăzut de potențial alergic), iar unii o consideră fără alergii (Papia, 2020).

Fructele, rădăcinile și scoarța genului Morus au fost utilizate în medicina populară (în special în medicina chineză) pentru a trata diabetul, hipertensiunea, anemia și artrita.De asemenea, fructele de dud din specia Morus nigra sunt utilizate pentru tratarea leziunilor bucale în Turcia (Özgen, 2009).

Sunt recoltate de mai multe ori într-o perioadă de creștere (de 4 până la 7 ori într-un an), în funcție de altitudinea regiunilor de dezvoltare.Primele fructe recoltate sunt trimise pe piață pentru consumul în stare proaspătă, în timp ce fructele recoltate ulterior și-au îmbogățit conținutul de zahăr în timpul maturizării și sunt destinate procesărilor (Akbulut și colab., 2006).

Datorită valorii sale nutritive, în Turcia și alte țări orientale dudele negre sunt consumate mai ales în stare fragedă și folosite pentru obținerea gemului, siropului, înghețatei, îndulcirea anumitor alimente și prepararea mai multor tipuri de băuturi răcoritoare sau produse tradționale.Toate aceste produse au o valoare comercială semnificativă datorită caracteristicilor sale nutritive și a celor de arome distincte (Șengül și colab., 2005).

Fructele de dud sunt surse bune de zaharuri, acizi și antocianină, conținut care este de asemenea, responsabil pentru culoarea, gustul și cel mai probabil proprietățile lor antioxidante.Localnicii tradiționali cred că dudele de culoare mai profundă, în special fructele negre și roșii sunt mai sănătoase pentru corpul uman (Orhan, 2007).

Acizii și zaharurile organice sunt alte componente importante ale acestor fructe, caracterizând proprietățile lor organoleptice.Aroma, care este un criteriu foarte semnificativ in domeniul alimentar, se definește în general prin raportul dintre acizii organici și zaharuri.În plus, acizii organici sunt antioxidanți cu utilizări polivalente în farmacologie (Soyer și colab., 2003).

Mai multe studii au arătat că fructele de dud pot avea efecte pozitive asupra sănătății umane, în special la persoanele diabetice.Aceste efecte fiind legate în principal de compoziția lor fenolică.Unul dintre cele mai cuprinzătoare studii a fost un proiect de cercetare de 5 ani ce a stabilit în mod concludent diversele efecte preventive asupra bolilor adulte, pe care consumul de fructe de dud proaspete le-a determinat asupra gestionării greutății și îmbunătățirii stării de bine.

Efectele sunt:

– reducerea nivelului de zahăr din sânge;

– contribuie la pierderea în greutate și la gestionarea, suprimarea hipertensiunii arteriale;

– scăderea nivelului de colesterol în organism;

– consolidarea părților corpului, cum ar fi ficatul și rinichi;,

– suprimarea mutagenezei cancerigenilor;

– consolidarea masei osoase;

– îmbunătățirea pielii;

– îmbunătățirea capacității de digerare și asimilare;

– îmbogățirea sângelui, calmarea nervilor;

– de ajutor în tratarea constipației;

– de ajutor în prevenirea cancerului hepatic prin utilizarea regulată;

– sursă bună cu nivel ridicat de proteine, vitaminele A, C și B, nutrienții, mineralele și aminoacizii (Chan E., 2016).

De asemenea Sung Ho Lim (2019), a analizat progresele recente ale cercetărilor asupra diferitelor proprietăți biologice și farmacologice ale extractelor, fracțiilor și componentelor active izolate din fructele de M. nigra.A prezentat un spectru larg de efecte terapeutice biologice și farmacologice, incluzând activități antinociceptive, antiinflamatorii, antimicrobiene, anti-melanogenice, antidiabetice, anti-obezitate, anti-hiperlipidemice și activități anticancerigene.Efecte de protecție împotriva diferitelor organe și sisteme umane, bazate în principal pe capacitatea sa antioxidantă.Aceste descoperiri sugerează cu tărie că M. nigra poate fi utilizat ca o resursă nutraceutică promițătoare pentru controlul și prevenirea diferitelor boli cronice (Sung Ho Lim, 2019).

Activitatea antibacteriană a sucului proaspăt din fructele speciei M. nigra a fost testată împotriva a 8 tulpini bacteriene, (5 Gram-pozitive, 3 Gram-negative) și comparată cu activitatea antibioticelor convenționale.Cu toate că concentrația de 100 µL suc de fructe negre a produs în general, zone mai mici de inhibare decât alte antibiotice standard, a prezentat un spectru larg de efecte antimicrobiene împotriva tuturor bacteriilor, având cea mai mare inhibiție împotriva P. aeruginosa (Minhas și colab., 2016).

Într-un alt studiu capacitatea antimicrobiană a extractelor totale de flavonoide din fructele negre a fost evaluată asupra a 3 agenți inflamatorii care provoacă durere, (E.coli, P.aeruginosa și S.aureus).Extractele din fructe au inhibat puternic toate cele 3 tulpini, cu valori MBC de 2 mg/mL sau mai puțin (Chen, 2018).

Interesul în pigmenții naturali a crescut semnificativ ca urmare a acțiunii legislative și conștientizarea consumatorilor cu privire la utilizarea aditivilor siguri în industria alimentară.

Siguranța coloranților sintetici a fost pusă la îndoială în ultimii ani astfel ca, fructele de dud negre, Morus nigra, au căpătat o poziție importantă în industria alimentară datorită prezenței antocianilor.Mai mulți cercetători au raportat anterior că antocianinele au activități remarcabile antioxidante și radicale libere.S-a descoperit că dudele negre furnizeaza niveluri ridicate de antocianine pe bază de cianidină, în special cianidină-3-glucozidă și cianidină-3-rutinosidă.S-a constatat că extractele au o acțiune de protecție împotriva deteriorării peroxidative a biomembranelor și biomoleculelor (Yilin You, 2017).

Antocianinele sunt pigmenți vacuolari solubili în apă, comestibili, care aparțin unei clase de molecule numite flavonoide și care pot apărea roșu, violet, portocaliu, albastru sau negru, în funcție de pH.Aceste culori sunt solubile în apă și ușor de extras, producând coloranți alimentari naturali și astfel sunt încorporate cu ușurință în sistemele alimentare apoase.Deoarece siguranța pigmenților sintetici este pusă la îndoială și ca urmare a cererii ridicate de coloranți alimentari naturali, semnificația lor în industria alimentară este în creștere (Tofană, 2006).

Culoarea fructelor derivă din antociani iar conținutul de antocianină depinde de climă, zona de cultivare și este deosebit de ridicat în zonele cu soare.Această constatare semnifică o promisiune pentru țările tropicale care cresc arbori de dude pentru a profita din producția industrială de antocianină prin recuperarea colorantului din fruct.

A fost dezvoltată o metodă ieftină și fezabilă din punct de vedere industrial pentru extragerea și purificarea antocianinelor din fructele de dud folosind rășini macroporoase, care ar putea fi utilizati ca colorant din țesătură sau colorant alimentar cu o valoare ridicată (peste 100).Toate zaharurile, acizii și vitaminele fructului au rămas intacte în sucul rezidual după îndepărtarea antocianinelor, astfel încât sucul ar putea fi folosit pentru a produce vinuri, oțeturi, sosuri, gemuri, înghețată, și alte subproduse sau derivate alimentare (Xueming Liu, 2004).

2.4. Importanța terapeutică.Compușii biologic activi din fructele

genului Morus

Compușii din dieta umană cu rol antioxidant sunt vitamina C și antioxidanții non-nutritivi în special flavonoidele.Fructele de dud conțin toate aceste substanțe drept pentru care sunt considerate ca fiind importante în nutriția umană.

Astfel importanța terapeutică a fructelor genului Morus se datorează următorilor compuși biologic activi si anume:

2.4.1 Vitamina C

Acidul ascorbic are un rol foarte important în numeroase reacții de oxidare datorită proprietăților sale reducătoare.Această caracteristică precum și capacitatea de a acționa împotriva radicalilor liberi din organism, determină funcția principală pe care o are vitamina C, cea de acțiune antioxidantă.Necesarul de vitamina C recomandat pentru adulți este de 100 mg/zi (Belitz, 2009).Conform studiilor nu prezintă reacții adverse sau riscuri în cazul administrării în cantități mai mari (Drăgan, 2008).

În conformitate cu USDA National Nutrient (2019) acidul ascorbic se găsește în concentrație de 28,6 mg/100g (Morus alba), respectiv 36,4 mg/100g (Morus nigra), în compoziția chimică a fructelor proaspete de dud.Însă această concentrație variază foarte mult fiind influențată de specia plantei, genotipul fructului, regiunea de proveniență, clima și solul, respectiv perioada de cultivare.Valori similare exprimate de USDA National Nutrient, (2019) au fost înregistrate de Gundogdu și colab., (2016), 30,45 mg/100g (fructe albe) și 29,64 (fructe negre).Așadar practic o cantitate de 100 g dude consumate o dată pe zi, acoperă în proporție de 30% necesarul zilnic de vitamina C recomandat.

De altfel acidul ascorbic din fructele de Morus a fost determinat de mai mulți cercetători și menționat în studiile de specialitate.Orhan și colab., (2008) au identificat o concentrație variată a vitaminei C, între 14,9 și 18,8 mg/100g pentru fructele negre de dud din Nordul Antaliei (Turcia).Variația rezultatelor a fost asemănătoare și pentru Eyduran și colab., (2015) care au obținut valorile de 10,3-16,9 mg/100g (M. alba), 13,4-18,2 mg/100g (M. nigra).

Potrivit cercetărilor, fructele în funcție de concentrația vitaminei C pot fi clasificate în 3 grupe (cu conținut scăzut, mediu și ridicat) de acid ascorbic.Karacali, (2000) a repartizat fructele de dud în cadrul grupei cu conținut mediu de acid ascorbic.

Spre deosebire de animale, organismul uman nu poate sintetiza singur vitamina C, motiv pentru care are nevoie să își ia doza din alimentație și din suplimente.Astfel prin urmare consumul zilnic de dude proaspete pe o perioadă îndelungată de timp, ajută la creșterea și regenerarea țesturilor din tot corpul, reduce nivelul de stres, scade hipertensiunea, întărește imunitatatea, reduce riscul apariției cancerului, protejează organismul împotriva bolilor cardiovasculare, diabetului, previne apariția astmului.Totuși cu toate aceste cunoștiințe consumul de fructe de dude este încă prea mic.

2.4.2 Flavonoide.Polifenoli

Flavonoidele în general au o capacitate antioxdantă mai mare decât vitaminele C și E si le sunt atribuite o multitudine de proprietăți funcționale cu efect pozitiv asupra organismului. Rolul central al acestor compuși este reprezentat de capacitatea ridicată de a interveni activ în controlul unor reacții oxidative și de inhibare a radicalilor liberi.Polifenolii sunt o clasă de metaboliți secundari ai plantelor (Fărcaș și colab., 2019).

Astfel au prezentat un interes deosebit, iar literatura de specialitate dispune de o multitudine de studii referitoare la capacitatea antioxidantă a flavonoidelor și polifenolilor, extrase din fructele de dud provenite de la diferite specii.

Mai mulți cercetători au analizat și determinat compușii polifenolici, respectiv flavonoidele din fructele de Morus crescute în diferite regiuni și țări ale lumii, (Turcia, China, India, Pakistan, Tunisia, Serbia, România).

Eyduran și colab. (2015) au raportat compușii prezenți ai flavonoidelor și polifenolilor din fructele negre proaspete.Flavonoide, (querticina 1,15mg/100g, catechina 1,37mg/100g, floridzina 0,27mg/100g, rutina 6,42mg/100g).Polfenoli, (acid galic 57,78mg/100g, acid elagic 5,24mg/100g, acid p-coumaric 3,12mg/100g, acid ferulic 0,18mg/100g).

Majoritatea rezultatelor coincid cu rezultatele obținute și de alți autori precum Memon (2010), Ionica (2017), Okatan (2018).În alte studii au existat unele diferențe de conținut polifenolic care evident au fost influențate de metodele de determinare, specia plantei, genotipul și starea fructelor, regiunea de proveniență etc.

Așadar quercitina se regăsește întru-un conținut destul de ridicat în fructele de dud iar un studiu dedicat eficienței flavonoidelor în general și asupra quercitinei în special, a fost menționat pe site-ul Bibliotecii Medicale din SUA.Acest studiu, a pus în evidență caracteristici foarte importante ale quercitinei, cu rezultate promițătoare obținute în evaluarea efectelor biologice ale acesteia atât asupra cancerului, cât și asupra celulelor normale:toxicitatea ridicată a quercitinei pentru celulele canceroase, împreună cu caracteristica de a exercita efecte antiproliferative și proapoptotice asupra celulelor normale.

Dintre flavonoide, flavanolii sunt compușii cei mai adesea întâlniți în produsele alimentare.Catechina face parte din aceasta clasă și se găsește în cantități considerabile in fructele plantei de dud.Aceasta acționează prin diferite mecanisme ce conduc la inhibarea dezvoltării celulelor canceroase, reducerea nivelului de colesterol și dilatarea vaselor de sânge.Dacă interacționează cu alți compuși cu rol antioxidant, (quercetina, vitamina C, etc.) crește activitatea acestora.

Rutozidă sau rutina este un flavonol regăsit în compoziția chimică a dudelor care deși are biodisponibilitate scăzută datorită absorbției slabe, a metabolismului ridicat și a excreției rapide, poate fi utilizata ca agent terapeutic.Prezinta efecte biologice precum reducerea sindromului post-trombotic, insuficienței venoase sau a disfuncției endoteliale și prevenirea ulcerelor bucale.

Acidul galic este un acid organic, respectiv unul dintre cei mai răspandiți acizi fenolici.Se găsește în aproape toate plantele, mai ales în planta (fructele) de dud.Prezintă următoarele beneficii pentru sănătate.Are proprietăți antifungice și antivirale.Acesta acționează ca un antioxidant și ajută la protejarea celulelor împotriva daunelor oxidative și la tratarea albuminuriei, diabetului.Manifestă citotoxicitate împotriva celulelor canceroase, fără a afecta celulele sănătoase.

Acidul elagic este de asemenea un antioxidant fenolic natural care manifestă propietăți anticancerigene, antimutagene, antivirale și antibacteriene.

În conluzie datorită aportului unor propietăți care conferă o mai bună funcționare a organismului, având un rol țintit, se poate afirma faptul ca fructele de dud și-au câștigat statutul de alimente funcționale.

PARTEA a II-a

CERCETĂRI PROPRII

Capitolul 3

3. SCOP ȘI OBIECTIVE

Scopul acestei lucrări a constat în determinarea conținutului de compuși biologic activi din fructele de dud a speciilor (Morus alba, Morus nigra) și valorificarea lor în vederea obținerii unui produs alimentar nou.

Pentru îndeplinirea scopului au fost propuse următoarele obiective și activități:

Obiectiv specific I.

1. Cuantificarea conținutului de flavonoide, polifenoli totali, respectiv determinarea capacității antioxidante, activitatii antibacteriene a fructelor de dud, speciile (Morus alba, Morus nigra) din două regiuni diferite.

2. Stabilirea metodei optime de conservare a principiilor active.

Obiectiv specific II.

Valorificarea fructelor din genul Morus în vederea obținerii unui produs alimentar nou.

Cuantificarea conținutului de compusi biologic activi din produsul finit.

Capitolul 4

4. MATERIALe șI METODe

4.1 Evaluarea compușilor biologic activi din fructele de dud

(Morus alba, Morus nigra)

În acest studiu s-au utilizat fructele ce aparțin speciilor Morus alba, Morus nigra, Materialul a fost recoltat din localitățile Maieru (Bistrița-Năsăud), respectiv Gilău (Cluj).Eșantionul este alcătuit din 5 probe, dude albe și negre, cu bob mic precum și cu bob mare.

După recoltare probele au fost împărțite în eșantioane, astfel pentru o parte din probe s-au efectuat extracții metanolice pe probele ca atare, o parte au fost congelate, iar un alt eșantion a fost supus uscării în deshidrator la 50 °C timp de 4-6 h, în funcție de probe.După uscare, probele au fost păstrate în ambalaje de hărtie într-un spațiu uscat ferit de umezeală, la o temperatură care nu a depășit 24 °C.

Analizele s-au efectuat în laboratorul LCSA, din cadrul facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor, USAMV Cluj-Napoca.

Codificarea probelor s-a făcut în funcție de specie, regiunea de proveniență a fructelor de dud, dimensiunea soiului (bobului) și de starea acestora, proaspete, uscate sau congelate.Astfel, codificarea este prezentată in următorul tabel (fig.4.1.1).

Fig.4.1.1 Codificarea probelor din fructele de dud

Fig.4.1.3 Pregătirea eșantioanelor pentru uscare

(foto original)

Fig.4.1.4 Uscarea eșantioanelor în deshidrator

(foto original)

Probele de fructe uscate și măcinate

Fig.4.1.5 Poba SAMu (foto original) Fig.4.1.6 Proba SNMGu (foto original)

Fig.4.1.7 Proba SAGu (foto original) Fig.4.1.8 Proba SNmiGu (foto original)

Fig.4.1.9 Proba SNmiMu (foto original)

4.1.1 Compoziția chimică

Fructele de dud au în componența lor diferite elemente esențiale, zaharuri, fibre, vitamine (A, B, C, K) și săruri minerale (Potasiu, Fosfor, Calciu, Fier), substanțe carotenoidice și flavonoide.Pe lângă aceste substanțe, în componența substanței uscate pot fi găsite proteine și lipide, dar în cantități foarte mici.Concentrațiile elementelor diferă puțin în cadrul acestor două specii.

Compoziția chimică este influențată de zona de cultură, condițiile de mediu ce pot varia de la an la an, dar și de modul de cultivare și depozitare.Proporția tuturor compușilor ce alcătuiesc compoziția chimică a fructelor proaspete de dud este prezentată în tabelul (fig.4.1.1.3).

Fig.4.1.1.3 Compoziția chimică a fructelor de dud Morus alba, Morus nigra

(mg, g / 100g proba proaspătă)

(Sursa: USDA National Nutrient, 2019)

Probele de fructe proaspete

Fig. 4.1.1.1 Proba SAMf (foto original) Fig. 4.1.1.2 Proba SNMGf (foto original)

Fructele conțin o sursă excelentă de vitamina C, 28,6 – 36,4 mg/100g, (USDA National Nutrient, 2019), care este de asemenea, un puternic antioxidant natural.Consumul de alimente bogate în vitamina C ajută organismul să dezvolte rezistență la agenții patogeni, să contracareze inflamațiile și să denatureze radicalii liberi nocivi.

După cum se poate observa în tabelul de mai sus Potasiu (K) a fost elementul predominant. Dintre macro-minerale (K, Ca, Na și Mg), concentrația de K a fost cea mai ridicată și variată. Potasiul (K) este o componentă importantă a fluidelor celulare și corporale care ajută la controlul ritmului cardiac și al tensiunii arteriale.

Nivelul ridicat de Fier (Fe) din fructele proaspete poate avea o importanță nutrițională majoră, în special în acele părți ale lumii în care anemia și deficiența de (Fe) sunt relativ rampante.Fierul, fiind o componentă a hemoglobinei din interiorul globulelor roșii, determină capacitatea de transport a oxigenului din sânge.În mod similar și macro-elementul Zinc (Zn).

În plus, fructele de pădure conțin, de asemenea, cantități mici de vitamina A (25 IU/100g) și vitamina E (0,87 mg/100g), pe lângă antioxidanții menționați mai sus.

Consumul de fructe de dud mai asigură un alt grup de antioxidanți polifenolici, flavonoizi, cum ar fi luteina-zeaxantina (136 µg/100g), ß-carotenul (9 µg/100g), și α-carotenul (12 µg/100g), în cantități mici, dar semnificative.Zeaxantina, un important carotenoid dietetic se concentrează selectiv în lutea reticulară, unde asigură funcții antioxidante și protejează retina de razele ultraviolete dăunătoare prin acțiuni de filtrare a luminii.

Împreună acești compuși ajută la protejarea de efectele nocive ale radicalilor liberi obținuți din oxigen și a speciilor reactive de oxigen (SRO), care joacă un rol semnificativ în ceea ce privește îmbătrânirea organismului și a diferitelor procese ale boliilor.

4.1.2 Obținerea extractelor metanolice

În vederea efectuării analizelor de determinare a activității antioxidante, a conținutului de polifenoli și flavonoide din probele de dude, în prima etapă s-a realizat extracția compușilor de interes în metanol.

Reactivi, aparatură și ustensile de laborator

– MeOH:H₂O (80:20 v/v);

– Tuburi de centrifugă;

– Pipete;

– Centrifugă Sigma;

– Baie de ultrasunete;

– Sistem de filtrare.

Mod de lucru

Se cântăresc 1g de probă, fin mărunțită se omogenizează cu 20ml MeOH și se menține pe baia de ultrasunete timp de 10 minute cu scopul de a rupe structura celulară și de a favoriza eliberarea compușilor antioxidanți.

După sonicare, proba se centrifughează într-o centrifugă Sigma, la o turație de 9000 rpm timp de 10 minute, urmând ca supernatantul să fie colectat cu ajutorul pipetei într-un recipient curat, măsurându-se volumul.Extractele obținute se depozitează la -18 °C, urmând a fi analizate din punct de vedere al conținutului în compuși biologic activi.

Fig. 4.1.1.1 Mojarare probă proaspătă Fig. 4.1.1.2 Proba rezultată după centrifugare

(foto original) (foto original)

4.1.3 Determinarea conținutului de flavonoide

Conținutul total de flavonoide din probele luate pentru analiză, se va determina prin metoda colorimetrică, descrisă în literatura de specialitate de catre Kim și colab., în 2003 și de către Zhishen și colab., în 1999.

Principiul metodei

Determinarea conținutului de flavonoide totale se face pe baza formării unui sistem comogenic NaNO₂ – AlCl₃ – NaOH, respectiv citirea absorbanței extractului la o lungime de undă de 510 nm.

Reactivi, materiale și ustensile de laborator

– Metanol;

– Soluție nitrit de sodiu (NaNO₂), de concentrație 5%;

– Soluție clorură de aluminiu (AlCl₃), de concentrație 10%;

– Soluție hidroxid de sodiu (NaOH), de concentrație 1N;

– Apă distilată;

– Pipete;

– Spectrofotometru UV-VIS.

Mod de lucru

S-a măsurat cu exactitate o cantitate de 1 ml extract metanolic care s-a omogenizat cu 4 ml apă distilată.După adăugarea unei cantități de 0,3 ml NaNO₂ de concentrație 5% și 0,3 ml AlCl₃ de concentrație 10%, amestecul se lasă în repaus 5 minute la întuneric.După repaus, se adaugă 2 ml soluție NaOH 1N, respectiv 6,4 ml apă distilată, iar după omogenizare și incubare la întuneric timp de 5 minute, se citește absorbanța probei la o lungime de undă de 500 nm.

Pentru fiecare probă în parte, s-a realizat o probă martor urmând acelasi protocol de lucru, cu diferența că cei 0,3 ml soluție AlCl₃ se înlocuiesc cu metanol.

Toate analizele au fost efectuate în două exemplare, iar conținutul total de flavonoide a fost exprimat în echivalenți quercitină, ca mg QE/100 g probă ca atare.Curba de calibrare a fost realizată folosind ca standard de referință quercitina, prin prepararea unor soluții de concentrații cunoscute:0, 0.25, 0.50, 0.75, 1 mg/ml quercitină.

4.1.4 Determinarea conținutului de polifenoli totali

Cuantificarea polifenolilor totali din probele analizate s-a realizat prin metoda spectrofotometrică Folin-Ciocâlteu descrisă de Singleton și colab., în 1999.

Principiul metodei

Metoda se bazează pe determinarea conținutului de polifenoli totali din surse vegetale prin măsurarea densității optice a unui extract primar, care prin complexare cu reactivul Folin-Ciocâlteu absoarbe în domeniul vizibil la lungimea de undă de 750 nm.

Reactivi, materiale și ustensile de laborator

– Metanol;

– Reactiv Folin-Ciocâlteu;

– Soluție carbonat de sodiu (Na₂CO₃) de concentrație 7,5%;

– Apă distilată;

– Pipete;

– Spectrofotometru UV-VIS.

Mod de lucru

S-a luat o cantitate de 0,1 ml din extractul metanolic și s-a omogenizat cu 6 ml apă distilată și 0,5 ml reactiv Folin-Ciocâlteu.După 4 minute s-a adăugat 1,5 ml soluție carbonat de sodiu (Na₂CO₃) de concentrație 7,5% cu scopul de a creea condițiile de bazicitate (pH ̴ 10) necesare reacției dintre compușii fenolici și reactivul Folin Ciocâlteu.După perioada de incubare de 120 minute, la temperatura camerei și într-un loc ferit de lumină, s-a citit absorbanța probei la o lungime de undă de 750 nm.În cazul probei de referință s-a utilizat metanolul.

Citirea absorbanței s-a realizat la spectrofotmetrul Shimadzu UV-1700 PharmaSpec.În prima fază se face calibrarea aparatului cu metanol, la lungimea de undă 750 nm, când absorbanța trebuie să fie la 0, după care se face citirea propiu-zisă a probei.

Toate analizele au fost efectuate în două exemplare, iar conținutul total de polifenoli a fost exprimat în echivalenți acid galic, ca mg GAE/100 g probă ca atare.Curba de calibrare a fost realizată folosind ca standard de referință acidul galic, prin prepararea unor soluții de concentrații cunoscute:0, 0.25, 0.50, 0.75, 1 mg/ml acid galic.

4.1.5 Determinarea capacității antioxidante prin metoda DPPH

Principiul metodei

Metoda se bazează pe decolorarea radicalului stabil DPPH (2,2-difenil-picril-hidrazil), puternic colorat în roșu-purpuriu și având absorbția maximă între 515-525 nm, de către substanțele cu caracter antiradicalic (Brand și colab., 1995).

DPPH (2,2-difenil-picril-hidrazil) este unul dintre cei mai stabili și disponibili comercial radicali organici cu azot, acesta având absorbția maximă în UV-VIS la 515 nm.Când la o soluție de DPPH ese adăugat un substrat antioxidant care poate dona un atom de hidrogen, în momentul reducerii se observă o decolorație a soluției, iar evoluția reacției este monitorizată cu ajutorul unui spectrofotometru.

Reactivi, aparatură și ustensile de laborator

– Metanol

– Radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil

– Baie de ultrasunete

– Centrifugă cu răcire

– Spectrofotometru UV-VIS

Mod de lucru

Soluția de DPPH a fost proaspăt preparată în metanol 95%.Peste 3.9 ml din această soluție s-au adăugat 10 μl probă (extract metanolic) și 90 μl apă, iar după o prealabilă omogenizare și incubare pentru 30 min la întuneric, a urmat înregistrarea absorbanțelor la o lungime de undă de 515 nm.În prima fază se face calibrarea aparatului cu metanol, la lungimea de undă 515 nm, când absorbanța trebuie să fie la 0, după care se face citirea propiu-zisă cu proba.Soluția de control negativ a fost preparată după același protocol, dar înlocuind cei 10 μl de probă (extract metanolic) cu metanol.Activitatea antioxidantă a probelor analizate a fost exprimată ca procent de inhibiție a radicalilor liberi, fiind evaluată pe baza următoarei ecuații:

% DPPH· activitate inhibitorie = [(- ) / ]· 100,

Unde:

– absorbanța soluției de DPPH, (nm)

– absorbanța citită pentru probă (extract metanolic), (nm).

4.1.6 Determinarea activității antibacteriene

Principiul metodei

Metoda se bazează pe testarea activitații antimicrobiene a extractelor pe o serie de bacterii patogene în concordanță cu ghidul Comitetului Național pentru standardele clinice de laborator (the National Committee for Clinicaly Laboratory Standards (NCCLS, 1997)) (Semeniuc și colab., 2017).

Reactivi, aparatură și ustensile de laborator

– Plăci de microtitrare cu 96 godeuri;

– Bulion nutritiv steril;

– Inocul bacterian;

– Gentamicină;

– Soluție apoasă de resazurină;

– Termostat.

Mod de lucru

Se urmărește identificarea concentrației minime inhibitorie (MIC).Concentrația minimă inhibitorie (MIC) a fost determintă prin utilizarea unei plăci de microtitrare cu 96 godeuri.

În primul godeu s-a introdus 100μl de bulion nutritiv steril, 100 μl de probă și 10 μl de inocul bacterian (1,5 x 105 CFU ml-1).MIC a fost identificat prin cultivarea serială în placa de microtitrare până în poziția finală din placă (poziția 12).Gentamicină (0,4 mg/ml soluție salină) a fost utilizată ca și control pozitiv.Controlul negativ a fost reprezentat de solventul de extracție.

Activitatea antibacteriană a extractelor a fost testată pe o serie de bacterii:Escherichia coli ATCC 25922 și Listeria monocytogenes ATCC 19114.

Placa de microtitrare a fost incubată pentru 20-22 ore, la 37 °C.În fiecare godeu s-a adăugat 20 μL soluție apoasă de resazurină (0,2 mg/ml).

Fig.4.1.6.1 Placa de microtitrare cu 96 geodeuri

Concentrația la care creșterea bacteriei a fost inhibată complet (MIC) a fost concentrația corespunzătoare godeului unde coloarea albastră nu a virat la roz (Semeniuc și colab., 2017).

Capitolul 5

5. VALORIFICAREA FRUCTELOR DE DUD ÎN VEDEREA OBȚINERII UNUI SOS BARBEQUE

5.1 Tehnologia de obținere a sosului BBQ

Ingrediente obținere (1000g produs finit):

– 4000 g fructe proaspete negre;

– 100 ml ulei de măsline extra virgin;

– 400 g ceapă albă;

– 250 g cimbrișor verde;

– 50 g usturoi;

– sare de mare, piper negru, boia dulce afumată.

5.1.1 Schema tehnologică de obținere a sosului BBQ

5.1.2 Mod de lucru

1.Materia prima, fructele de dud se curăță bine, după care se îndepărtează toate impuritățile de pe suprafața acestora, și se spală corespunzător.

2. Materiile auxiliare, cimbrișorul verde, ceapa și usturoiul se spală, se mărunțesc foarte fin, după care se amestecă, condimentează și se călesc, caramelizează în ulei de măsline extravirgin.

3.Dudele se supun și ele tratamentului termic, adăugându-se peste componentele călite.

4.Compoziția se condimentează cu sare de mare, piper negru și boia dulce afumată.

5.Sosul se omogenizează până ajunge la o consistență uniformă, după care se dozează în recipiente de sticlă.

6.Recipientele umplute se termosterilizează și eticheteză după care se depozitează corespunzător.

Sosul autentic, BBQ obținut din fructele de dud negre, dulci, coapte și suculente este cremos și nutritiv.Gustul specific, bogat și fin de dude poate să înnobileze orice preparate pe baza din carne: pui, vita sau porc.

Fructele asigură o dulceață plăcută, aroma de fum este dată de boiaua afumată, iar ceapa, usturoiul și un vârf de condimente atent selecționate fac ca acesta să fie perfect pentru grătar.

Poate fi folosit atât pentru glazurarea, cotletelor, pulpelor, antricotului și rasolului, în special a coastelor suculente înainte, de frigere cât și ca un sos autentic românesc după frigere.

Capitolul 6

6. REZULTATE ȘI DISCUȚII

În acest studiu au fost analizate în paralel atât fructele de dud în stare proaspătă, uscată și congelată, cât și produsul finit.

6.1 Determinarea conținutului de flavonoide

Clasa flavonoidelor este cel mai mare grup al polifenolilor și se găsesc în flori, fructe, frunze, tulpini, rădăcini.Rolul central al acestor compuși este reprezentat de capacitatea ridicată de a interveni activ în controlul unor reacții oxidative și de inhibare a radicalilor liberi.

Inițial s-a realizat extracția compușilor cu ajutorul metanolului MeOH:H2O (80:20 v/v) din toate probele luate în studiu, după care a urmat determinarea propriu-zisă a flavonoidelor (fig. 6.1.1), prin metoda spectrofotometrică, citirea făcându-se la lungimea de undă de 500 nm.

Fig. 6.1.1 Determinarea compușilor flavonoidici (foto original)

Conținutul de flavonoide a fost exprimat în echivalenți quercitină, ca mg QE/100g probă ca atare.Curba de calibrare a fost realizată folosind ca standard de referință quercitina, prin prepararea unor soluții de concentrație: 0,25, 0,50, 0,75, 1 mg/ml probă (fig. 6.1.2).

Fig. 6.1.2 Curba de calibrare cu quercitina pentru determinarea flavonoidelor

Valorile înregistrate pentru probele din fructele aflate în stare proaspătă, uscată și congelată, precum și pentru proba din produsul finit sunt prezente în graficul (fig. 6.1.3).

Fig. 6.1.3 Cantitatea de flavonoide din fructele de dud, exprimată în mg QE/100g

După cum se poate observa în graficul (fig.6.1.3), dintre probele de fructe proaspete cantitatea cea mai ridicată de flavonoide s-a înregistrat pentru fructele speciei Morus nigra, de Gilău, cu bob mare (SNMGf) de 88,08 mg QE/100g.

Fructele ce aparțin aceleași specii, mai exact cele cu bob mic, tot în stare proaspată au înregistrat valori apropiate, (SNmiGf) de 78,47 mg QE/100g, respectiv (SNmiMf) de 77,49 mg QE/100g.

Astfel, valorile obținute în prezenta lucrare sunt în concordanță cu rezultatele obținute în mai multe studii de specialitate.Orhan și colab., (2007) au determinat conținutul de flavonoide, tot din probe proaspete de dud, crescute în Turcia obținând valorile 29 mg QE/100g, (Morus alba), 276 mg QE/100g (Morus nigra).Mai târziu, Memon și colab. (2010) au identificat un conținut flavonoidic de 48,13 mg QE/100 din extractele fructelor proaspete, albe.

Într-un studiu și mai recent Ionica și colab., (2017) au evaluat compusii biologic activi din aceleași specii de fructe proaspete crescute în județul Dolj, România.Pentru fructele albe proaspete cantitatea de flavonoide a fost de 78,04 mg QE/100g, foarte apropiată de cele din studiul curent, în timp ce pentru fructele negre proaspete, s-a obținut o cantitate destul de ridicată și anume 241,22 mg QE/100g.

Cea mai ridicată cantitate de flavonoide dintre toate probele luate în studiu s-a înregistrat pentru fructele de dud negre în stare uscată, (SNmiGu) care conține 265,95 mg QE/100g.

Se mai poate remarca diferența cantitativă de flavonoide, între valorile obținute pentru probele uscate.Toate mostrele din fructele uscate, negre, au înregistrat valori de peste 200 mg QE/100g, în comparație cu valorile rezultate din mostrele fructelor uscate, albe, care s-au situat sub 40 mg QE/100g.

În schimb cea mai mică cantitate s-a aflat în proba extrasă din fructele congelate provenite de la specia Morus alba, (SAMc) cu o valoare de 16,75 mg QE/100g.

În ceea ce privește conținutul de flavonoide din fructele de Morus congelate, se poate constata faptul că valorile acestora sunt cele mai scăzute, comparativ cu valorile obținute din fructele proaspete sau uscate și nu depășesc 60 mg QE/100g.

Pentru produsul finit, sosul barbeque din dude (SD), s-a înregistat o valoare de 56,25 mg QE/100g.

6.2 Determinarea conținutului de polifenoli totali

Compușii polifenolici sunt o clasă mare și complexă de principii active, existenți frecvent în fructe.Polifenolii fac parte din grupa fenolilor, sunt compuși chimici anorganici formați din grupări hidroxilice.Caracteristicile biologice ale polifenolilor includ proprietățile antioxidante, anticancerigene și efectele antiinflamatorii.

În prima fază, s-au realizat extractele metanolice, utilizând ca solvent metanolul, MeOH:H2O (80:20 v/v), pentru toate probele luate in studiu, după care a urmat determinarea propriu-zisă a polifenolilor totali prin metoda Folin-Ciocâlteu (fig. 6.2.1) și citirea absorbanței la 750 nm.

Fig. 6.2.1 Determinarea compușilor polifenolici (foto original)

Conținutul total de polifenoli a fost exprimat în echivalenți acid galic, ca mg GAE/100g. probă ca atare.Curba de calibrare a fost realizată folosind ca standard de referință acidul galic, prin prepararea unor soluții de concentrație: 0,25, 0,50, 0,75, 1 mg/ml probă, fiind prezentată în (fig. 6.2.2).

Fig. 6.2.2 Curba de calibrare cu acid galic pentru determinarea polifenolilor totali

Valorile înregistrate pentru probele din fructele aflate în stare proaspătă, uscată și congelată, precum și pentru proba din produsul finit sunt prezente în graficul (fig. 6.2.3).

Fig. 6.2.3 Cantitatea de polifenoli totali din fructele de dud exprimată în mg GAE/100g

După cum se poate observa din graficul (fig 6.2.3), proba cu cu cel mai ridicat conținut de polifenoli, dintre toate cele analizate este (SNmiMf) și a înregistrat valoarea de 442,20 mg GAE/100g.A fost extrasa din fructele aflate în stare proaspată ce aparțin speciei Morus nigra, de Maieru, cu bobul mic.Similar, Ionica și colab., (2017) au identificat o valoare extrem de ridicată pentru extractele din fructele negre proaspete 924,55 GAE/100g și o valoare mai apropiată față de cele din studiul prezent pentru extractele din fructele albe, proaspete, 458,42 GAE/100g.

În schimb cea mai mică cantitate de polifenoli s-a aflat în proba extrasă din fructele congelate provenite de la specia Morus alba, (SAMc) cu o valoare de 81,65 mg GAE/100g.

În urma analizelor mai putem constata faptul că extractele fructelor de dud congelate, indiferent de specie au un conținut mult mai scăzut de compusi fenolici, față de extractele fructelor în stare proaspătă sau uscată.

Tot în cadrul probelor analizate și extrase exclusiv din fructele congelate ale celor două specii se remarcă o nouă diferență majoră a conținutului polifenolic.Toate mostrele provenite din fructele congelate, specia Morus nigra au înregistrat valori cu un conținut de compusi fenolici foarte ridicat, peste 200 mg GAE/100g, în comparație cu valorile obținute de probele extrase tot din fructele congelate, specia Morus alba, unde valorile s-au situat sub 90 mg GAE/100g.

Aceste rezultate sunt în concordanță cu rezultate obținute de Popescu și colab., (2014).Autorii au determinat similar cantitatea de polifenoli totali pentru o serie de probe extrase din fructele congelate ale celor două specii crescute în Timișoara, România și au identificat aceeași diferență considerabilă de conținut polifenolic.

În final s-au comparat rezultatele din actualul studiu cu lucrarea de specialitate elaborată de Radojković și colab., (2012) în cadrul căreia s-a determinat cantitatea de polifenoli totali pentru fructele de dud (Morus alba, Morus nigra) crescute în Serbia.Conform studiului din 2012, toate eșantioanele supuse deshidratării și după analizate au înregistrat cantități semnificative de polifenoli.Însă s-a concluzionat ca acest conținut de compuși fenolici din extractele fructelor uscate sau proaspete provenite din Serbia a fost cu mult mai redus față de extractele fructelor crescute în România sau alte țări precum Turcia, Pakistan și India.

Alți autori precum, Scalzo și colab., (2005), Orhan și colab., (2007), Sánchez-Salcedo și colab. (2015), Ionica și colab., (2017) de asemenea raportează și concluzioneză faptul că conținutul total de polifenoli și flavoinoide este influențat de specia plantei, genotipul fructelor, regiunea și modul de cultivare-depozitare.

Valoarea de polifenoli totali pentru produsul finit, sosul barbeque, (SD) fiind de 132,48 mg GAE/100g.

6.3 Determinarea capacității antioxidante prin metoda DPPH

Capacitatea antioxidantă se datorează în special compușilor fenolici, dar și altor compuși cu rol antioxidant.Determinarea capacității antioxidante s-a realizat pe extractele metanolice obținute de la probele luate în studiu.

Inițial s-a realizat extracția compușilor cu ajutorul metanolului, MeOH:H2O (80:20 v/v) din probele supuse analizării, după care a urmat evaluarea capacității de reducere a radicalilor liberi (fig.6.3.1), ce a fost realizată cu ajutorul unei soluții de 2,2-difenil-picrilhidrazil (DPPH).

Fig. 6.3.1 Determinarea activității antioxidante prin metoda DPPH (foto original)

Valorile înregistrate pentru probele din fructele aflate în stare proaspătă, uscată și congelată, precum și pentru proba din produsul finit sunt prezente în graficul (fig. 6.3.2).

Fig. 6.3.2 Capacitatea antioxidantă din fructele de dud, exprimată în procente (%)

Probele studiate au înregistrat valori ale capacității antioxidante cuprinse între 13,43 și 91,68 %.

Capacitatea antioxidantă cea mai ridicată a fost obținută pentru fructele de dud proaspete, specia Morus nigra, de Gilau, (SNmiGf) 91,68 % conform graficului (fig.6.3.2).

Rezultatele din lucrarea de față au fost comparate cu rezultatele obținute de Aljane și colab., (2016) în studiul acestora.Aljane a analizat fructelor de dud negre și albe provenite din Tunisia.Astfel, capacitatea antioxidantă a fructelor proaspete de dud (Tunisia) determinată prin metoda spectrofotometrică DPPH, a variat între 66,62 % (M. alba) și 71,13 % (M. nigra).În cadrul rezultatelor prezente, similar activitatea antioxidantă pentru fructele proaspete a fluctuat între 34,31 % și 91,68 %

Se mai poate observa faptul că probele extrase și analizate din fructele proaspete, negre de dud au înregistrat cel mai ridicat conținut de antioxidanti cu valori extrem de apropiate.În cazul fructelor negre uscate, fluctuația valorilor este similară doar că activitatea antioxidantă s-a diminuat cu aproximativ 1 % față de valorile înregistrate pentru dudele negre proaspete.

De asemenea s-a mai realizat încă o paralelă între studiul curent și studiile de specialitate precedente.Așadar s-a concluzionat că în toate studiile anterioare Orhan, (2007), Özgen, (2009), Thabti, (2010), Yilamz, (2011), Radojković, (2012), Liang, (2012), Rebai, (2012), Popescu, (2014), Aljane, (2016), Ionica, (2017), probele extrase și analizate din fructele de dud, specia Morus nigra, (crescute în diferite regiuni ale lumii, Turcia, Serbia, Pakistan, India, China, România, Tunisia), au înregistrat cele mai mari valori în ceea ce privește capacitatea antioxidantă.La rândul ei, activitatea antioxidantă a fost influențată considerabil de conținutul ridicat în flavonoide (mg QE/100g probă), cât și de cantitatea semnficativă de polifenoli (mg GAE/100g probă).Astfel rezultatele din referințele precedente coincid în totalitate cu cele din lucrarea actuală.

Cea mai mică cantitate de antioxidanti s-a aflat în proba extrasă din fructele congelate provenite de la specia Morus alba, (SAMc) cu o valoare de 13,43 %.

Se mai poate remarca faptul ca probele extrase și analizate din fructele negre, congelate, ale speciei Morus nigra, au înregsitrat un conținut de antioxidanți cu valori de două până la cinci ori mai ridicate, față de valorile conținutului obținut de probele provenite din fructele albe, congelate, ale speciei Morus alba.

În ceea ce privește conținutul în compuși biologic a fructelor de dud congelate, se pot concluziona următoarele:supunerea fructelor la temperaturi scăzute influențează în mod negativ conținutul în compuși biologic activi, astfel înregistrându-se o scădere considerabilă față de probele proaspete și uscate analizate.

Pentru produsul finit, sos barbeque din dude (SD), s-a înregistrat o valoare cu o capacitate antioxidantă de 40,58 %.

6.4 Determinarea activității antibacteriene

Domeniul produselor antimicrobiene reprezintă un domeniu de interes în momentul de față, în continuă expansiune și puternic dezbătut, în ultimul timp fiind raportate tot mai multe

lucrări datorită costurilor reduse și a flexibilității de achiziționare.

În ciuda progresului extraordinar în medicina umană, multe boli produse de bacterii sunt încă o amenințare majoră pentru sănătatea publică.

Un număr mare de agenți patogeni bacterieni, cum ar fi Escherichia coli, Listeria monocytogenes și alții sunt cunoscuți ca fiind responsabili de infecțiile provocate în alimente, care cauzează un risc pentru sănătate umană în întreaga lume.

Escherichia coli este o bacterie Gram-negativă, oxidazo-negativă dar lactozo-pozitivă care trăiește ca epifit în tractusul digestiv.Bolile care au ca agent cauzal E.coli, ce face parte din fam. Enterobacteriaceae, se manifestă clinic prin tulburări digestive chiar hemoragice, implicate în producerea unor toxiinfecții grave la om.

Listeria monocytogenes este un cocobacil Gram-pozitiv, asporogen, mobil, polimorf, de dimensiuni mici.Bacteria este foarte răspandită în natură, pe întregul glob, existând mai multe specii de Listeria, dar L. monocytogenes este cea mai importantă în ceea ce privește patogenitatea pentru oameni prin producerea listeriozei, o boala rară cu consecințe grave.

În plăcile de analiză, extractele ce au prezentat acțiune antimicrobiană, s-a observat în godeu o colorație de albastru, ca urmare a inhibării creșterii microorganismului patogen.

Fig.6.4.1 Extractele inainte de testare Fig.6.4.2 Prelucrarea extractelor

(foto original) (foto original)

Fig.6.4.3 Incubarea plăcilor de microtitrare

(foto original)

Fig.6.4.4 Evaluarea activității antibacteriene pentru Escherichia coli ATCC 25922

(foto original)

Fig.6.4.5 Evaluarea activității antibacteriene pentru Listeria monocytogenes ATCC 19114

(foto original)

Valorile activității antibacteriene înregistrate pentru probele din fructele aflat în stare proaspetă, uscată și congelată, precum și pentru proba din produsul finit sunt prezente în graficul (fig. 6.4.6).

Fig.6.4.6 Determinarea activității antibacteriene

După cum se poate observa, conform graficului prezentat în fig.6.4.6, probele care au prezentat cele mai mici valori ale (MIC), testate împotriva speciei de Listeriei monocytogenes ATCC 19114. sunt (SAGf), (SAMu), (SAGu).Toate cele 3 probe au înregistrat aceeași valoare, concentrația minimă inhibitorie fiind de 10 mg/ml.

Se mai remarca variația activității minime inhibitorii în cazul eșantioanelor extrase atât din fructele proaspete și cât cele uscate, care a crescut de la 10 mg/ml (SAGf, SAMu, SAGu), până la 16 mg/ml (SNmiGu), respectiv 22 mg/ml (SAMf, SNmiGf, SNmiMu) iar pentru proba (SNmiMf) s-a înregistrat o valoare de 34,5 mg/ml.

Pentru probele provenite din fructele de Morus congelate, se poate constata faptul că, valorile concentrației minime inhibitorii sunt cele mai mari, comparativ cu valorile obținute pentru probele din fructele proaspete sau uscate.De asemenea concentrația minimă inhibitorie pentru toate probele extrase din fructele congelate indiferent de specie, regiune sau dimensiune a fost aceeași, egală, de 47 mg/ml.

În ceea ce privește activitatea antibacteriană a extractelor din fructele de dud congelate, se pot concluziona următoarele:supunerea fructelor la temperaturi scăzute influențează în mod negativ concentrația minimă inhibitorie împotriva bacteriei patogene Listeria monocytogenes ATCC 19114, astfel înregistrându-se o creștere considerabilă a cantitații inhibitorii față de probele proaspete și uscate analizate.

În schimb concentrația minimă inhibitorie în cazul extractelor testate pe Escherichia coli ATCC 25922, a variat extrem de puțin, o singura proba (SAGu), a înregistrat o valoare diferită (34,5 mg/ml) față de celelalte.Restul eșantioanelor indiferent de specia, starea fizică, și regiunea de proveniență a fructelor de dud au prezentat aceeași valoare a concentrației minime inhibitorii egala cu 47 mg/ml.

S-au comparat rezultatele obținute la probele testate cu alte rezultate din studiile de specialitate.Demet Yiğit și Nimet Yiğit (2009), au determinat activitatea antibacteriană prin metoda (MIC) a unor extracte în metanol rezultate de la fructele de dud negre din Turcia pentru E.coli ATCC 25922 și au obținut o concentrație minimă inhibitorie de 0,625 mg/ml.Autorii au mai constatat faptul ca fructele speciei Morus nigra au o activitate antibacteriană puternică și împotriva altor agenți patogeni.

Astfel s-a concluzionat că rezultatele, discuțiile și rapoartele din studiul publicat de Demet Yiğit și Nimet Yiğit, (2009) sunt în concordanță cu cele din studiul prezent.

În urma rezultatelor obținute mai putem constata faptul că bacteria Gram-negativă E.coli a prezentat o rezistență microbiană mai ridicată în comparație cu bacteria Gram-pozitivă Listeria monocytogenes.

Pentru produsul finit, sosul barbeque din dude (SD), s-a înregistat o valoare satisfăcătoare, a concentrației minime inhibitorie de 22 mg/ml pentru specia Listeria monocytogenes ATCC 19114 și 47 mg/ml pentru Escherichia coli ATCC 25922.

Capitolul 7

7. concluzii și recomandări

Fructele în stare proaspătă sau prelucrată, sunt alimente indispensabile în dieta umană, datorită valorii nutritive și a conținutului bogat de compuși bioactivi.

Scopul acestei lucrări a constat în determinarea conținutului de compuși biologic activ din fructele de dud ale speciilor (Morus alba, Morus nigra) și valorificarea acestora în vederea obținerii unui produs alimentar nou.

În acest sens, s-a realizat cuantificarea compușilor flavonoidici, polifenolici, dar și determinarea capacității antioxidante și activitații antibacteriene a probelor de dude.Rezultatele obținute au evidențiat existența unor modificări semnificative în ceea ce privește conținutul compușilor evaluați, înregistrându-se diferențe majore între probele prelevate de la fructele proaspete, uscate respectiv congelate dar și in cadrul celor două specii de fructe.

Conținutul de flavonoide pentru probele extrase din fructele proaspete, uscate sau congelate a variat între 16,75 – 265,95 mg QE/100g.

Conținutul de polifenoli pentru probele extrase din fructele proaspete, uscate sau congelate a variat între 81,65 – 442,20 mg GAE/100g.

Capacitatea antioxidantă pentru probele extrase din fructele proaspete, uscate sau congelate a fluctuat între 13,43 – 91,68 % DPPH.

Concentrația minimă inhibitorie pentru probele extrase din fructele proaspete, uscate sau congelate a fluctuat între 10 – 47 mg/ml.

Dintre toate probele prelevate și analizate din fructele ce aparțin speciilor (Morus alba, Morus nigra) extractele din fructele albe, au obținut cele mai mici valori ale compușilor biologic activi și a capacității antioxidante.

În paralel extractele din fructele negre, indiferent de (regiunea de proveniența, dimensiunea boabelor, starea generală a fructelor), au înregistrat cele mai ridicate valori, atât pentru conținutul de flavonoide, polifenoli cât și pentru activitatea antioxidantă.

Metoda conservӑrii prin uscare se poate considerӑ a fi foarte eficientӑ pentru pӑstrarea conținutului de compuși bioactivi.

Se mai poate concluziona faptul că supunerea fructelor de Morus la temperaturi scăzute influențează în mod negativ conținutul în compuși biologic activi, astfel înregistrându-se o scădere considerabilă a acestuia.Totodată fructele de dud au prezentat o activitate antibacteriană puternică împotriva celor doi agenți patogeni (Listeria monocytogenes ATCC 19114 și Escherichia coli ATCC 25922).

Au fost utilizate fructele proaspete negre, (M. nigra) în dezvoltarea unui produs alimentar, precum sosul barbeque.Aceasta alegere de a valorifica fructele negre s-a bazat pe:

– rezultatele obținute în urma determinării compușilor bioactivi, a capacității antioxidante;

– reprezintă o sursă bogată de antociani;

– valoarea energetică puțin mai ridicată;

– aspectul comercial al fructelor.

În final, la fel s-au determinat compuși biologic activi și concentrația minimă inhibitorie din produsul finit, rezultând valori ridicate.

Conținutul de flavonoide pentru produsul finit, sosul barbeque este de 56,25 mg QE/100g.

Conținutul de polifenoli pentru produsul finit, sosul barbeque este de 132,48 mg GAE/100g.

Capacitatea antioxidantă, a înregistrat valoarea de 40,58 % DPPH.

Concentrația minimă inhibitorie pentru produsul finit, sosul barbeque testat împotriva celor două bacterii patogene este de:22 mg/ml pentru Listeria monocytogenes ATCC 19114 și 47 mg/ml pentru Escherichia coli ATCC 25922.

În concluzie, datorită rezultatelor obținute se poate afirma că atât fructele de dud, cât și produsul finit prezintă o valoare nutritivă ridicată și au în componență compuși biologic activi în cantități semnificative, care ar putea avea efecte benefice asupra sănatații organismului uman.De altfel, dudele datorită conținutului bogat de compuși bioactivi ar putea fi utilizate în dezvoltarea unor produse alimentare inovative.

8. BIBLIOGRAFIE

*** http://www.chineseherbshealing.com/mulberry-leaf

*** https://en.wikipedia.org/wiki/Morus_(plant)

*** https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169913/nutrients

*** https://floracanaria.com/familias/Moraceae.html

*** https://greensilk.com/mulberry-leaf-health-benefits

AHMED, M.A.Abd., El-Mawia, Khaled M. M., Ashraf M.M., 2011. Induction of Biologically Active Flavonoids in Cell Cultures of Morus nigra and Testing their Hypoglicemic Efficacy, Sci Pharm. 79 (4): 951-961.

ALJANE, N. Sdir, 2016. Morphological, phytochemical and antioxidant Characteristics of white (Morus alba L.), red (Morus rubra L.) and black (Morus nigra L.), mulberry fruits grown in arid regions of Tunisia.

ANDREI Sanda, Bunea Andrea, Pintea Adela, 2014. Stresul oxidativ și antioxidanți naturali, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.

ARDELEAN A., Mohan G., 2008. Flora medicinală a României. Editura All, București.

BANU C.P., Nour Violeta, Bărăscu Elena, 2010. Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale. Editura ASAB, București.

BOSCHINI Carlos F., 2002. Nutritional quality of mulberry cultivated for ruminant feeding.

BRAND-WILLIAMS W., Cuvelier M.E., Berset C., 1995. Use of a free-radical method to evaluate antioxidant activity, Food Science and Technology-Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 28.

BUTKHUP L., Samappito W., Samappito S., 2013.Phenolic composition and antioxidant activity of white mulberry (Morus alba L.) fruits, International Journal of Food Science and Technology, 48, 934–940.

BUTNARIU Monica, 2011. Biochimie vegetală, Editura Eurobit, Timișoara.

CHANG-CHECHEN, Li-Kaung Liu, Jeng-DongHsu, Hui-PeiHuang, Mon-YuanYang, Chau-JongWang, 2004. Mulberry extract inhibits the development of atherosclerosis in cholesterol-fed rabbits

CHEN H., Yu W., Chen G., Meng S., Xiang Z., He N., 2018. Antinociceptive and Antibacterial Properties of Anthocyanins and Flavonols from Fruits of Black and Non-Black Mulberries.

CHIRIAC A., Albulescu Mariana, 1999. Antioxidanți fenolici naturali din clasa flavonoidelor, Editura Universității de Vest, Timișoara.

CHUN-HUA CHANG, Yu-Tzu Chang, Tsui-Hwa Tseng, Chau-Jong Wang, 2017. Mulberry leaf extracts prevent obesity-induced NAFLD with regulating adipocytokines, inflammation and oxidative stress.

COJOCARU D.C., Ciornea Elena, Cojocaru Sabina Ioana, 2010. Biochimia vitaminelor și hormonilor, Editura Academiei Române, București.

DRĂGAN Simona Ruxanda, Gergen I.I., Socaciu Carmen, 2008. Alimentația funcțională cu componente bioactive naturale în sindromul metabolic, Editura Eurostampa, Timișoara.

DU Q., J. Zheng, Y. Xu, (2008). Composition of anthocyanins inmulberry and their antioxidant activity, J. Food Compos.Anal. 21 390–395.

ERCISLI, S., Tosun M., Duralija B., Voća S., Sengul M., Turad M., 2010. Phytochemical content of some black (Morus nigra L.) and purple (Morus rubra L.) mulberry genotypes, Food Tecnology and Biotechnology. 48:102–106.

EYDURAN S.P., S. Ercisli, M. Akin, O. Beyhan, M.K. Gecer, E. Eyduran, Y.E. Erturk, 2015. Organic acids, sugars, vitamin C, antioxidant capacity, and phenolic compounds in fruits of white (Morus alba L.) and black (Morus nigra L.) mulberry genotypes.

FĂRCAȘ Anca, Păucean Adriana, Socaci Sonia, 2019. Alimente funcționale probiotice și prebiotice: îndrumător de lucrări practice, Editura Mega, Cluj-Napoca.

FUKAI T., Kiyoshi K., Terada S., 2005. Antimicrobial activity of 2-arylbenzofurans from Morus species against methicillin-resistant Staphylococcus aureus, Fitoterapia, 76:708–711.

GECGEL U., S.D. Velioglu, H.M. Velioglu, 2011. Investigating some physicochemical properties and fatty acid composition of native black mulberry (Morus nigra L.) seed oil, J. Am. Oil Chem. Soc. 88 1771–1776.

GUNDOGDU, Murat Tunçtürk, Selma Berk, Nazım Șekeroğlu, Sevgi Gezici, 2016. Antioxidant capacity and bioactive contents of mulberry species from Eastern Anatolia region of Turkey.

GUNES M., C. Cekin, (2004). Some chemical and physical properties of fruits of different mulberry species commonly grown in Anatolia, Turkey, Asian J. Chem. 16 1849–1855.

HASSIMOTTO N.M.A., Genovese M.I., Lajolo F.M., 2007. Identification and characterisation of anthocyanins from wild mulberry (Morus nigra L.) growin in Brazil, Food Science and Technology International, 13, 17–25.

HONG H.C., Li S.L., Zhang X.Q., Ye W.C., Zhang Q.W., 2013. Flavonoids with αglucosidase inhibitory activities and their contents in the leaves of Morus atropurpurea, Chinese Medicine, 8:19.

IMRAN M., Khan, H. Shah, M. Khan, R. Khan, 2010. Chemical composition and antioxidant activity of certain Morus species, J. Zheijang. Uni. Sci. B, Biomedicine & Biotechnology 11 973-980.

IONICA Mira-Elena, Violeta Nour, Ion Trandafir, 2017. Bioactive compounds and antioxidant capacity of some morus species.

ISABELLE, B.L. Lee, C.N. Ong, X. Lui, D. Huang, 2008. Peroxylradical scavenging capacity, polyphenolics and lipophilic antioxidant profiles of mulberry fruits cultivated in southern China, J. Agr. Food Chem. 56 9410–9416.

KHAN M.A., A.A. Rahman, S. Islam, P. Khandokhar, S. Parvin, M.B. Islam, 2013. A comparative study on the antioxidant activity of methanolic extracts from different parts of Morus alba L. (Moraceae), 6 pp. 24-32.

KIM K., S. Lee, Y.S. Yung, S.H. Park, Y. Shin, K.H. Kim, 2003. Antioxidant activities of the extract from herbs of Artemisia apiacea, J. Ethnopharmacol. 85: 69-72.

KOSTIĆ D.A., Dimitrijević D.S., Mitić S.S., Mitić M.N., Stojanović G.S., Živanović, A.V., 2013. Phenolic content and antioxidant activities of fruit extracts of Morus nigra L (Moraceae) from Southeast Serbia, Tropical Journal of Pharmaceutical Research 12 (1):105–110.

KUTLUN T., G. Durmaz, B. Ates, I. Yilmaz, M. S. Cetin, 2011. Antioxidant properties of different extracts of black mulberry (Morus nigra L.), Turkish Journal of Biology, 35(1), 103-110.

LEE J.Y., S.O. Moon, Y.J. Kwon, S.J. Rhee, H.R. Park, S.W.Choi, 2004. Identification and quantification of anthocyanins and flavonoids in mulberry (Morus sp.) cultivars. FoodSci. Biotechnol. 13 176–184.

LIANG L., X.Y. Wu, M.M. Zhu, W.G. Zhao, F. Li, Y. Zou, 2012. Chemical composition, nutritional value, and antioxidant activities of eight mulberry cultivars from China, Pharmacognosy Magazine. 8, pp. 215-224.

LUPEA Alfa Xenia, Ardelean A., Gharibeh-Branic Alina, 2009. Biochimie vegetală, Editura Artpress, Timișoara.

RICHE Daniel, D. Riche, Krista, Honey E., East Elizabeth, K. Barrett, Warren L. May, 2017. Impact of mulberry leaf extract on type 2 diabetes (Mul-DM): A randomized, placebo-controlled pilot study.

MACRAE R., Robinson R.K., Sadler M.J., 1993. Encyclopaedia of food science, food

MEMON N., Memon D.L., Luthria M.I., Bhanger A.A., Pitafi, 2010. Phenolic acid profiling and antioxidant potential of mulberry (Morus laevigata W., Morus nigra L., Morus alba L.) leaves and fruits grown in Pakistan, Pol. J. Food. Nutr. Sci. 60 25–32.

MINHAS M.A., Begum A., Hamid S., Babar M., Ilyas R., Ali S., Latif F., Andleeb S., 2016. Evaluation of Antibiotic and Antioxidant Activity of Morus nigra (Black Mulberry) Extracts Against Soil Borne, Food Borne and Clinical Human Pathogens. Pak. J. Zool., 48, 1381–1388.

NADERI S., Asgary N., Sarraf-Zadegan N., Oroojy F., 2004. Afshin-Nia, Antioxidant activity of three extracts of Morus nigra, Phytother. Res. 18 365–369.

NATIC MM., Dabic DC., Papetti Fotiric, Akšic MM., Ognjanov V., Ljubojevic M., Tešic ZL., 2015. Analysis and characterisation of phytochemicals in mulberry (Morus alba L.) fruits grown in Vojvodina, North Serbia, Food Chemistry 171, 128–136.

NEAMȚU G., 1997. Biochimie alimentară, Editura Ceres, București.

ORHAN Emine, Sezai Ercisli, 2006. Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits.

ORHAN Emine, Sezai Ercisli, 2007. Some physico-chemical characteristics of black mulberry (Morus nigra L.) genotypes from Northeast Anatolia region of Turkey. Sci. Hortic-Amsterdam 116, 41–46.

ÖZGEN Mustafa, Sedat Serçe, Cemal Kaya, 2009. Phytochemical and antioxidant properties of anthocyanin-rich Morus nigra and Morus rubra fruits.

PAPIA F., Incorvaia C., Genovese L., 2020. Allergic reactions to genus Morus plants: a review. Clin Mol Allergy 18, 1.

PAWLOWSKA AM., Oleszek W., Braca A., 2008. Qualiquantitative analyses of flavonoids of Morus nigra L. and Morus alba L., L., (Moraceae) fruits, J Agric Food Chem. 56 (9): 3377-3380.

PĂUCEAN Adriana, 2019. Alimente funcționale (notițe curs).

POPESCU (Pintilie) G., Sofia Velciov, Ariana-Bianca1, Costescu Corina, Gogoasa I., Gravila Corina, Petolescu Cerasela, 2014. Chemical characterisation of white (Morus alba), and black (Morus nigra) mulberry fruits.

RADOJKOVIC M.M., Zekovic ZP, Vidovic SS, Kocar DD, Maškovic PZ., 2012. Free radical scavenging activity and total phenolic and flavonoid contents of mulberry (Morus spp. L., Moraceae) extracts, Hemijska Industrija, 66, 547–552.

REBAI O., Belkhir M., Amri M., Fattouch S., 2012. Antioxidant activity and phenolic extracts of black (Morus nigra L.) and white (Morus alba L.) mulberry fruits. Biologia Tunisia 7, 26-29.

SÁNCHEZ-SALCEDO E.M., Mena P., Garcia-Viguera C., Martinez J.J., Hernandez F., 2015. Phytochemical evaluation of white (Morus alba L.) and black (Morus nigra L.) mulberry fruits, a starting point for the assessment of their beneficial properties, Journal of Functional Foods 12: 399-408.

SCALZO J., Politi A., Pellegrini N., Mezzetti B., Battino M., 2005. Plant genotype affects total antioxidant capacity and phenolic contents in fruit. Nutrition 21: 207–213.

SEIFRIED H.E., Anderson D.E., Fisher E.I, Milner J.A, 2006. A review of the

interaction among dietary antioxidant and reactive oxygen species, Journal of Nutritional Biochemistry 18:56-579.

SEMENIUC Cristina, Pop Carmen, Rotar Ancuța, (2017). Antibacterial activity and interactions of plant essential oil combinations against Gram-positive and Gram-negative bacteria.

SHIANG-SUO, H., Yi-Hui Yan, Chien-Hui Ko, Ke-Ming Chen, Shih-Chieh Lee, Cheng-Tzu Liu, 2014. A comparison of food-grade Folium mori (桑葉 Sāng Yè) extract and 1-deoxynojirimycin for glycemic control and renal function in streptozotocin-induced diabetic rats.

SINGLETON V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R., 1999. Analysis pof total phenols and others oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol, 299, 152-178.

SOCACI Sonia, 2018. Polifenolii – Acțiuni și beneficii în rolul nutriției în prevenirea bolilor cardiovasculare, Editura Medicală Universitară Iuliu Hațieganu, Cluj-Napoca.

SOUZA G.R., Oliveira-Junior R.G., Diniz T.C., Branco A., Lima-Saraiva S.R.G., Guimarães A.L., Oliveira A.P., Pacheco A.G.M., Silva M.G., Moraes-Filho M.O., 2018. Assessment of the antibacterial, cytotoxic and antioxidant activities of Morus nigra L. (Moraceae), Braz. J. Biol., 78, 248–254.

ȘENGÜL M., M. Fatih Ertugay, Mustafa Sengül, 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez.

TAHIR L., Aslam A., Ahmed S., 2017. Antibacterial activities of Diospyros blancoi, Phoenix dactylifera and Morus nigra against dental caries causing pathogens:An in vitro study, Pak. J. Pharm. Sci. 2017, 30, 163–169.

TANAKA, Kana, Uda, Yusuke, Ono Yukiteru, Nakagawa, Tatsuro, Suwa, Makiko, Yamaoka Ryohei, Touhara, Kazushige, 2009. "Highly selective tuning of a silkworm olfactory receptor to a key mulberry leaf volatile", Academic Press INC, San Diego.

THABTI I. A., Marzougui N., Elfalleh W., 2010. Antioxidant composition and antioxidant activity of white (Morus alba L.), black (Morus nigra L.) and red (Morus rubra L.) mulberry leaves, Acta Bot Gallica. 158 (2): 205-214.

TOFANĂ Maria, 2006. Aditivi alimentari, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca.

XUEMING LIU, Gengsheng Xiao, Weidong Chen, Yujuan Xu, and Jijun Wu, 2004. Quantification and purification of mulberry anthocyanins with macroporous resins.

YIĞIT Demet, Nimet Yiğit, 2009. Antibacterial activty of black mulberry (Morus nigra) fruits and leaves.

YILIN YOU, Chen Liang, Xue Han, 2017. Mulberry anthocyanins, cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-rutinoside, increase the quantity of mitochondria during brown adipogenesis.

YILMAZ H., 2011. Determination of fruit chemical properties of Morus nigra L., Morus alba L. and Morus rubra L, by HPLC. SciHort 132: 37–41.

YOGISHA S., Raveesha KA., 2009. Alpha glucosidase inhibitory activity of Morus alba, Pharmacologyonline. 1: 404-409.

YUAN Q., Zhao L., 2017. The Mulberry (Morus alba L.) Fruit-A Review of Characteristic Components and Health Benefits.

ZHINSHEN J., Mengcheng T., Jianming W., 1999. The determination of flavonoids contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chem, 64: 555-559.

ZHONG S., T.L. Ding, Y.G. Li, S.G. Wu, Z.Q. Lv., 2012. Determination and analysis of main nutritional ingredients in mulberry fruit of Morus nigra L., Chinese Journal of the Science of Sericulture.