ASPECTE TEORETICE PRIVIND UTILIZAREA TRATAMENTELOR TERMICE ÎN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ [311438]

CUPRINS

ARGUMENT

Motto : Gândește de azi ce vei mânca mâine. [anonimizat].

Raportat la tema de față acest motto ne sugerează că modul în care percepem alimentația și alegerile pe care le facem zi de zi au un impact semnificativ asupra sănătății și stării noastre de bine.

[anonimizat]. Și astfel preparatul culinar să aibă un aspect și o compoziție nutritivă corectă.

Pentru a [anonimizat], [anonimizat].

Se cunoaște faptul că tehnologia a [anonimizat], însă nu tot ce este nou este neaparat și bun. [anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat]-se importanța alegerii corecte a produselor alimentare și totodată pregătirea corectă a [anonimizat]-patiserie, [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat], am ales să dezvolt acest aspect în prezenta lucrare pentru a [anonimizat]-și păstreze cât mai bine aspectul și compoziția inițială.

CAPITOLUL I

[anonimizat], [anonimizat]: [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat]. Printre acestea putem enumera:

[anonimizat], care se regăsesc în alimentele în stare neprocesata

Digestibilitatea produselor crește și totodată crește și coeficientul de utilizare digestivă

Dar prelucrarea termică a [anonimizat], astfel:

[anonimizat], în mod special când apa se găsește într-o cantitate mare și nu se evapora sau dacă alimentele au fost tranșate în bucăți mici ([anonimizat] C până la 60% [anonimizat] fierbe întreagă, scăderea cantității de vitamina C este doar de aproximativ 25%). Aceste pierderi însă pot fi micșorate prin evoluția metodelor de prelucrare termică și anume prin fierberea în vapori de apă sub presiune.

Micșorarea influienței unor agenți nutritivi care reacționează la acțiunea unei temperaturi ridicate și a O2, cum sunt vitaminele următoare: tiamina, acidul ascorbic, retinolul, tocoferolul, etc. sau a unor aminoacizi, dacă este vorba despre obținerea unor complexe cu zaharuri reducătoare. Executarea fenomenului de fierbere într-un vas etanșat la o temperatură de aproximativ 1000C, o durată scurtă de timp, dar și prevenirea reîncălzirii dese a preparatelor, care nu au fost intrebuintate indata sau a mentinerii lor la o temperatură ridicat, reduc aceste pierderi de agenți nutritivi;

Dobândirea unor produși nocivi pentru om, al caror toxocitate a fost observată când s-au făcut experimente pe animale și pe om. Acești produși nocivi intervin când are loc o încălzire repatată sau prelungită.

Tratamentele termice utilizate în gastronomie se clasifica asfel:

Cu ajutorul apei: fierbere în apă și înăbușirea

Fără apă: coacerea, frigerea, prăjirea

Se cunoaște faptul că procesul de fierbere implică nu doar influența unei temperaturi mari ci și activitatea unor procese osmotice care vor conduce la obținerea unui echilibru nou între produsul alimentar și mediul în care se realizează fierbearea. În cazul produselor alimentare care au în compoziția lor o cantitate mare de apă, se va observa o micșorare a volumului, deoarece pierde o cantitate din apa conținută. Dacă vorbim despre alimentele cu o cantitate mică de apă în conținut, atunci se va observa că acestea își măresc volumul, absorbind prin fierbere o parte din lichidul în care sunt introduse, unele mărindu-și în felul acesta volumul și de patru ori.

Substanțele hidrosolubile din alimentele supuse procesului de fierbere se pot duce în mediul lichid în care sunt scufundate, dar acest fenomen este influențat de temperatura apei în momentul introducerii alimentelor.

Introducerea în apă rece a alimentului provoacă o dializă importantă a substanțelor hidrosolubile în lichidul de scufundare, în timpul creșterii ușoare a temperaturii acestuia, însă în cazul introducerii în apă clocotită, produce ca o patura mai puțin permeabil la exteriorul produsului alimentar, cee ce va stopa pierderea substanțelor hidrosolubile din compoziția lui. Pe acest principiu se bazează prepararea bulionului de carne de diverse concentrații.

Realizarea procesului termic de fierbere a produselor alimentare în vapori supraîncălziți mai poartă denumirea și de înăbușire, se folosește pentru alimentele vegetale, însă și în cazul produselor animale, vând ca parte pozitivă scăderea timpului de tratament termic prin creșterea temperaturii și, totodată, scăderea pierderilor unor nutrienților la temperature mari, de tipul vitaminelor hidrosolubile.

Prin procesul de prăjire înțelegem prelucrarea termică a produselor alimentare introducându-le într-un vas cu grăsime încinsă. În timpul ce interacționează exteriorul produsului alimentar cu grăsimea încinsă se obține o crustă la suprafață care va stopa distrugerea agenților nutritivi la exterior. Este adevărat că prin prăjirea alimentele deprind un gust deosebit și specific, dar totodată se formează anumiți compuși dăunători când se încinge grăsimea, are loc chiar și distrugerea unor vitamine, iar acest lucru determină o limitare a utilizării acestei metode în cazul persoanelor care utilizează o alimentative dietetică. Se poate micșora însă numărul efectelor mai puțin dorite ale grăsimilor încinse pentru alimente prin utilizarea tehnicii fierberii de la rece. În acest mod produsele alimentare sunt introduse în ulei rece și încălzit ușor, astfel procesul termic are loc la o temperature mai mică de 140-150 grade, în acest mod compușii toxici nu mai apar. Însă absorbirea grăsimii pare să fie cam în aceeași cantitate ca în cazul unei prăjirii obișnuite.

Procesul de frigere a produselor alimentare se realizează prin supunerea lor direct la activitatea razelor calorice (grătarul, frigarea) sau utilizând plăci metalice (tigaia de fontă încinsă, neunsă). În timpul atingerii cu radiațiilor calorice se obține la exteriorul alimentelor o crustă care va reține substanțele sapide în interiorul acestora, iar alimentele vor suferi în același timp un fenomen de coacere.

Procesul termic de coacerea reprezintă operația de tratare termică a produselor alimentare intr-un mediu de aer incalzit obținută prin bagarea lor într-un cuptor bine incalzit. Sub influența radiațiilor calorice obscure, la exterior se obține o crustă din glucidele caramelizate și proteinele coagulate, în interior având loc aceleași transformări ca în timpul frigerii pe grătar.

Procesul termic de sotare – este procedeul prin care produsul alimentar este supus, un timp scurt, într-un vas cu o cantitate mică de grăsime înfierbântată, la foc. Acesta metoda se utilizează des penntru fripturile la tigaie.

Procesul termic de opărire, mai poartă denumirea și de blanșare și este un proces termic care durează puțin și care utilizează apa la o temperatură destul de ridicată de aproximativ, 80-900C, maxim 1000C. Opărirea se poate realiza prin imersare în apă fierbinte sau prin injectie de abur tehnologic.

Metode de prelucarare termică a cărnii

Procesul de fierberea în apă poate avea loc în mai multe moduri, după cum urmează:

– Scufundând carnea în apă rece și crescand usor temperatura

– Scufundând carnea în apă aflată în clocot

În cazul scufundarii cărnii în apar rece de la început și până când temperatura ajunge la 650C, când începe coagularea proteinelor, respectiv o trecere a substanțelor solubile în mediul de fierbere, având loc procesul de dializă. Trecerea substanțelor solubile în mediul de fierbere conduce la obținerea bulionului de carne, împreună cu sărurile de sodiu, potasiu, clor, fosfații și substanțele extractive azotate neproteice. Gustul special al cărnii este dat de substanțele extractive azotate și neazotate.

În cazul scufundarii cărnii în apă clocotită, proteinele coagulează brusc la suprafața cărnii, rezultând un strat aproape impermeabil pentru eliminarea eventualelor substanțe extractive din aliment. Iar acestea se vor păstra în interiorul cărnii, obținându-se un răsol cu toate de caracteristicile sapide.

Se cunoaște faptul că în timpul procesul de fierbere, carnea își modifica aspectul, devenind cenușiu, totodată se schimbă și structura țesutului colagen, transformându-se în gel, obținându-se o gelatină hidrosolubilă, care va conduce la solubilizarea țestutului de sprijinire al fibrelor musculare, permintând ca acestea să se să se desprindă sub formă de firișoare.

Acest lucru se întâmplă în mod special în cazul peștelui, deoarece acesta conține puțin țesut conjunctiv, iar carnea de pește supusă procesului de fierbere devine ușor sfărâmitabilă. Pentru a proteja acest aspect este necesar să se adauge în apă de fierbere oțet și să se scadă timpul de fierbere.

Dacă vorbim de fierberea în vapori de apă supraîncălziți sau așa numita înăbușire, trebuie să precizăm beneficiul de a obține preparate ușor digerabile și cu o protejare a componentelor nutritive ale alimentului.

Pentru a înăbuși carnea, o scufundăm pe aceasta într-un vas cu o mică cantitate de apă, pe care l-am acoperit etanș cu un capac și astfel vaporii care se formează nu ies din vas, ci prin contact cu capacul condensează și revin în vas sub formă de picături de lichid, astfel se păstrează nivelul de apă din vas. Pentru a imbunătăți gustul preparatului, apa poate fi aromatizată cu diferite condimente.

Procesul de frigere a cărnii, se realizează prin supunerea acesteia la acțiunea raditatiilor calorice, fie produse de grătar, fie produse de frigare sau prin acțiunea directă cu plăci metalice. În timpul procesului termic de frigere, de fapt are loc coacerea cărnii în profunzimea ei, iar în același timp, la exterior, se formează o crustă maronie, formată prin coagularea proteinelor și caramelizarea glucidelor.

Pentru că procesul de frigere să se realizeze corect, bucată de carne nu trebuie să fie foarte groasă, maxim 3-4 cm să aibă, și trebuie întoarsă pe ambele părți. Înainte de utilizare, grătarul trebuie să fie bine uns cu grăsime, pentru ca să nu se prindă carnea.

Un criteriul după care se consideră că este pătrunsă carnea sau nu, este formarea la exteriorul ei a picăturilor de lichid roz, formarea crustei maronii, care rezistă în momentul apăsării și când osul se poate îndepărta ușor de pe carne.

În cazul procesului de frigere a cărnii, sarea se adauga la sfârșit, deoarece aceasta adăugată mai devreme conduce la solubilizarea substanțelor nutritive, carnea devenind astfel mai săracă nutritiv.

În cazul frigerii cărnii la frigare, când se utilizează bucăți de carne mai groase, care sunt învârtite deasupra focului, trebuie să se țină cont de faptul că bucata de carne trebuie rotită pe toate părțile, pentru că în final să fie bine făcută și pătrunsă. Pentru că aceste bucăți să nu devină arse la exterior în timpul tratamentului termic, acestea sunt des unse cu grăsime.

Procesul termic de coacere a cărnii se realizează la aproximativ 3000C, într-un vas uns cu grăsime și care conține puțină apă. Deoarece radiațiile sunt emanate în cuptor în toate părțile trebuie să se aibă grijă la formarea crustei, procedeu care se poate realize cu ajutorul hârtiei pergament, care aspiră grăsimea în timpul procesului de fierbere a cărnii în suc propriu.

Acest procedeu se folosește mai ales pentru carnea fragedă de vițel, peste, ficat de porc, etc.

Se cunoaște faptul că supunerea cărnii procesului de prăjire în grăsime este rar întâlnită în bucătăria persoanelor dietetice. Însă pentru a putea fi totuși folosită din când în când, trebuie să se respecte următoarele reguli:

– Carnea se introduce într-un vas cu foarte multă grăsime încinsă;

– Carnea nu trebuie să aibă pe suprafața ei picături de apă, deci trebuie să fie bine uscată la suprafață, pentru a nu se produce substanțe toxice;

– Carnea trebuie tranșata în bucăți potrivite pentru a fi bine făcută la final și nu arsă la surprafata și crudă în interior;

– Dacă e o carne care are mucus la suprafață, aceasta trebuie să fie acoperită cu făină la suprafață. În această situație se afla carnea de pește.

– Produsul obținut în urma prăjirii trebuie să fie rumenit la suprafață, copt în interior cu gust și miros pecific.

Carnea prăjită trebuie asezonată cu pătrunjel verde sau lămâie, pentru a completa pierderea de vitamine din timpul procesului termic.

Metode de prelucarare termică a oului

O mulțime de modificări în timpul fierberii sau altor tratamente termice îndură și oul. Introducerea acestuia în apă clocotită se poate face cu sau fără coajă.

Când oul este fiert în coajă se poate obține un ou moale, un ou fiert tare sau un ou cleios, în funcție de cât timp a fost ținut oul în apă în fierbere. Astfel pentru un ou tare, procesul de fierbere ar trebui să dureze în jur de 10 minute, obținându-se atât un albuș cât și un gălbenuș de consistență solidă, ambele fiind închegate complet. Aspectul acesta se obține și dacă oul este supus tratamentului termic la cuptor. Când se dorește obținerea unui ou moale, procesul de fierbere durează aproximativ 3 minute, în timpul ăsta rezultând un albuș mat și un gălbenuș neschimbat ca și aspect. Pentru obținerea oului cleios, procesul de fierbere trebuie să dureze 5-6 minute, iar la sfârșitul procesului gălbenușul prezintă o consistență vâscoasă, iar albușul este tare, închegat.

Trebuie menționat faptul că oul moale și oul cleios este mai ușor de digerat decât oul tare, având în vedere că oul tare se elimină din stomac în aproximativ 3-4 ore.

Dacă scufundăm un ou fără coaja în apă fiartă (clocotită), care conține câteva picături de acid acetic, ce ajută la coagulare, rezultă așa zisul ochi românesc dietetic, ou care se digeră ușor, aproape ca și oul fiert moale.

Conform cercetărilor, proteinele din gălbenușul de ou coagulează în jurul temperaturii de 650C, dar s-a observat că acest proces se poate realiza și la o temperatură mai mare, dacă acestea sunt diluate în bulion, crescând temperature la 750C sau diluate în lapte, astfel coagularea realizându-se la 910C.

Gălbenușul din ou conține o cantitate importantă de lecitină, acestea având puterea să micșoreze tensiunea superficială și astfel ajuta la obținerea emulsiilor galbensului cu lipidele conținute în interiorul lui amestecare. Acest lucru ajuta la prepararea maionezelor utilizate în bucătărie.

Însă la baza preparării spumelor de albuș, utilizate în mod frecvent în cofetarie-patiserie stau proteinele din albușul oului crud, care sunt foarte sensibile la orice activare mecanică ce se realizează în prezența aerului. În acest caz proteinele înconjoară foarte fin bulele de aer, iar prin combinarea cu zahăr se obține o mai bună stabilitate. Acest proces oferă produselor care o digestibilitate mai ușor și chiar o conformație mai afânată.

Metode de prelucrare termică a laptelui

Dacă vorbim despre tratarea termică a laptelui, trebuie să ținem cont de alcătuirea coloidală a componentelor cazeinei sub formă de reuniniuni micelare poli-împrăștiate în combinație cu PO4 sau cu Ca. Pentru realizarea combinației Ca-cazeinat-CaPO4 trebuie să se țină cont de pH și de electrolițiii ansamblului. Dacă există o aciditate în limite normale, cazeina nu este agregată sub acțiunea temperaturii ridicate, dar dacă se mărește aciditatea, rezultă o închegare a acesteia, chiar dacă temperatura este mai mică de 1000C. La o anumită aciditate, închegarea cazeinei se poate realize brusc și la 180C.

Se cunoaște faptul că laptele conține două tipuri de proteine solide: lactoalbumina și lactoglobulina, iar acestea se încheagă la temperatura de aproximativ 650C, proces care crește odată cu mărirea temperatuii sau a duratei de supunere la tratamentul termic.

Importat de știut este faptul că, cazeina din lapte este foarte rezistentă în timpul procesului de fierbere a acestuia, ea transformându-se în precipitat doar prin încălzirea la temperature de 1500C, timp de 15 minute, atunci scade stabilitatea cazeinei, doar că acest lucru nu se întâmplă când se pregătesc preparate culinare.

Lipidele din lapte sunt refractare și nu suferă modificări în cazul supunerii acestuia la temperatură ridicată, ci doar scădere separarea bruscă a grăsimii. În acest fel se observa că în cazul laptelui fiert, desprinderea globulele de lipide la suprafața laptelui este mai mică cu aproximativ 70% față de laptele crud. La creșterea temperaturii laptelui peste 1000C, globulele de grăsime conținute de acesta suferă trasnformari, rezultând picături care plutesc ușor la suprafața laptelui.

Se cunoaște faptul că laptele conține și lactoza, care nu suferă transformări deosebite la o temperature de sub 1000C. Dar dacă se crește temperature peste 1000C apare procesul de brunificare a laptelui din cauza obtineterii unui complex protein-lactoza, process care conduce și la schimbarea conținutului nutritive al laptelui.

Prin tratarea termică a laptelui se obține și o modificare a conținutului salin al acestuia, deoarecere sarea de calciu și fosfor, care inițial erau saurui solubile, devin insolubile, acest lucru conduce, sub influența cheagului, la scăderea procesului de coagulare a laptelui.

Lipaza și proteaza, enzimele din lapte, devin inactive, dacă laptele este încălzit la o temperature cuprinsă între 60-1000C.

Viramina B1 sau tiamina, respective vitamina C sau acidul ascorbic, pot fi omorâte în timpul tratamentului termic al laptelui. Acest lucru nu are loc din cauza temperaturii crescute din lapte, ci din cauza porceselor oxidative, care au loc datorită temperaturii ridicate. Iar dacă laptele conține și cupru, atunci acest fenomen este grăbit.

Se știe faptul că la obținerea brânzeturilor, a cazeieni și la anumite produse lactate acide un process foarte important este închegarea laptelui. Biocataliza și acidifierea sta la baza procesului închegare. Pentru acidfiere și folosește acidul lactic, care este un acid organic, obținut prin procesul de fermentare al lactozei cu ajutorul bacteriilor lactice, iar pentru biocataliza se folosește cheagul, care este o enzimă specifică cu putere de închegare.

Când se folosește cheagul, laptele devine un coagul realizat din cazeina, care aboarbe șo lactoza, proteinele din zer, lipdele și calciu sub formă de săruri. În urma procesului de închegare a laptelui rezulta zerul, care se utilizează la obținerea urde, care de fapt este lactoglobulina precipitate, separate și amestecată.

Obținerea laptelui acidifiat se face prin adăugarea unor bacteria lactice bine alese, doar ca în această situație Ca se tranforma în lactate de Ca și se va regăsi în zer, de aceea brânzeturile obținute prin acest procedeu sunt sărace în Că.

Știindu-se ca laptele se încheagă în cazul intersecției cu acizii, acesta mi este folosit ca un mediu de fierbere pentru legume și fructe, deoarecere acestea conțin o cantitate mare de acizi. Dar dacă situația o cere, se poate face acest lucru prin fixarea cu amidon a proteinelor din lapte, apoi pot fi introduse fructele sau legumele. Dar nu este singura metodă, se mai poate opri procesul de închegare a laptelui prin introducerea traptata sau fracționate a fructelor și legumelor, controlându-se însă temperatura de fierbere care nu trebuie atinsă.

În cazul amestecării brânzei cu un preparat culinar trebuie să se țină cont de anumite condiții: amestecarea să aibă loc înainte de folosirea tratamentului termic sau adăugarea ei la sfârșitul pocesului, deoarece cazeina din brânză suferă procesul de aglutinare și se despart lipidele odată cu evaporarea apei în timpul încălzirii.

Metode de prelucarare termică a cerealelor

Vorbind însă de cereale sau de derivatele acestora, trebuie să se țină cont de faptul că acestea, prin fierbere în apă, își măresc foarte mult capacitatea. Cauza principală fiind conținutul mare în amidon al acestora, iar acesta se măresc, se sparg, iar ce conțineau aceste granule trece în lichidul în care se realizează fierberea, care la rândul său se îngroașă, obținându-se un gel sau un clei de amidon, care ajuta preparatele să aibă o anumită solubilitate sau consistentă.

Când cerealele sau produsele cerealiere sunt supuse procesului de fierbere, trebuie să se țină cont de obținerea acestui gel de amidon și asfel să se folosească o cantitate suficientă de apă. Procesul de gelifiere a amidonului apare sic and sunt supuse procesului de fierbere pastele faionase, care la rândul lor își măresc volumul. Însă înainte de a fi consummate este recomandat ca pastele făinoase să fie spălate cu apa caldă, pentru a se indeparat gelul de amidon obținut în urma fierberi, care ar conduce la obținerea unor paste lipicioase în urma răcirii.

Însă gelifierea amidonului are și un rol pozitiv, deoarece se poate utilize la obținerea unor preparate cu sos, ajutând la obținerea unei mai bune consistente.

În cadrul patiseriilor, cofetăriilor sau fabricilor de panificatiese utilizează procesul de caramalizare a amidonului la temperature de 1700C, pornind inițial de la transformarea în dextrin a amidonului cu ajutorul căldurii uscate. Caramalizarea amidonului ajuta la realizarea unui gust deosebit pentru aceste produse și chiar pentru unele sosuri.

Metode de prelucarare termică a legumelor si fructelor

Conținutul ridicat de vitamine și substanțe minerale al legumelor și fructelor le așează pe acestea printre cele mai importantă alimete ce sunt preferate a fi consumate în stare curda, respective proaspătă. Cele mai multe fructe și legume crude conțin o mare cantitate de celuloză dura, motiv pentru care se cere utilizarea prelucrării termice a acestora. Cea mai utilizată metoda termică pentru fructe și legume este fierberea în apă sau înăbușirea. Acesta din urmă păstrează foarte bine conținutul de vitamine și săruri minerale.

Transformările suferite de legume și fructe în procesele termice sunt multiple: conistenta devine mai moale, celulele se rup sau se separă, substanțele pectice se solubilizează, boabele de amidon își măresc volumul în contact cu apa, pigmenții sunt schimbați și rezultă amestecuri cu sulf cu masa molecular mică și acizi organici volatile care ajuta la accentuarea aromei.

Expunerea legumelor la un process termic, va ajuta la imbunatatirea coeficientului de folosire digestive, deoarece caldura emite oprirea unor inhibitori care influneteaza in sens nepotrivit valoarea lor nutritiva.

Trebuie insa sa se tina seama de faptul ca o crestere brusca a temperaturii va conduce la micsorarea valorii nutritive a proteinelor de origine vegetala cu pana la 10-20%. Acest procent este inflenetat de originea si puterea aganetului termic. Daca exista glucide reducatoare au loc reducerea continutului de aminoacizi, deoarece se formeaza compusi enzimorezistenti.

Se poate micsora pierderile de vitamine si saruri minerale din legume in timpul procesului termic prin scufundarea legumelor in apa in fierbere. S-a observant ca daca mediul de fierbere este alcalin, atunci acest proces termic se realizeaza mai repede. Pentru aceasta s-a incercat adaugarea Na2CO3 in apa in timpul procesului de fierbere a legumelor. Exista insa o problema, faptul ca in acest mod se distrug vitaminele hidrosolubile.

Pentru o alimentatia dietetica nu se pot folosi legumele prajite in grasime, dar cum s-a mai amintit la procesul termic de prajire, se poate utilize metoda fierberii in ulei de la rece, aceasta metoda ajuta prin faptul ca scade temperature de realizarea a procesului termic de prajire si astfel nu se mai pot forma compusi nocivi din cauza grasimii supraincalzite. Se poate folosi aceasta metoda pentru obtinerea cartofilor prajiti.

Pentru alimentatia dietetica, dar si in caul afectiunilor gastrointestinale este des intalnita tratarea termica a legumelor si fructelor prin coacere.

In cazul in care legumele supuse tratamentului termic au fost in prealabil congelate, acestea nu trebuiesc decongelate inainte de utilzare. Pentru a se pastra cat mai bine substantele nutritive din interiorul legumelor, acestea sunt introduse direct in apa aflata in fierbere sau in marmite cu vapori sub presiune. Durata de fierbere a legumelor congelate este redusa la jumatate in comparative cu durata de fierbere a legumelor proaspete.

Daca se pregatesc compoturi din fructe congelate, atunci acestea din urma pot fi introduse inghetate direct in apa aflata in fierbere.

Daca este vorba de fructe congelate cu sirop sau zahar, acestea se utilizeaza fara a fi supuse unui process termic, de aceea inainte de a fi utilizate cu aproximativ 2 ore, acestea sunt scoase din ambalaj si decongelate.

Cand sunt utilizate la prepararea produselor de cofetarie-patiserie, fructele inghetate nu sunt decongelate in prealabil, ci adaugate inainte de introducerea in cuptor a produsului. Acesta metoda se utilizeaza pentru a se pastra cat mai bine sunbstantele nutritive din fructe.

Metode de prelucarare termică a grasimilor alimentare

În funcție de proveniență, grăsimile alimentare se clasifica astfel: grăsimi vegetale, obținute din materiile prime de origine vegetale (măsline, soia, floarea soarelui), grăsimi animale, obținute din materii prime de origine animal (untură de porc, untul, grasmimea de pește, de pasăre, seu de oaie) și mixte, cum ar fi margarină.

În afară de unt, restul grăsimilor de origine animală se obțin prin procesare termică, adică prin încălzire sub vapori de apă sau chiar topire. Acestor procese termice este supus testul adipos al animalelor. Procesul de topire se realizează când se separă lipidele fluidificate la temperatura de aproximativ 80-900C. Așa zisele jumări sunt supuse proceselor de presare și reîncălzire și duc la obținerea unei grăsimi fără impurități, iar aceasta supusă procesului de răcire devine solidă.

Dacă se utilizează procesul de centrifugare, se obține untul din laptele animalelor. Însă inițial laptele este supus operației de pasteurizare, pentru distrugerea microorganismelor, apoi se adauga bacteria lactice și se supune în continuare procesului de batere, astfel se aduna grăsimea. În final, pentru a se elimina zerul se realizează spălarea untului.

Se știe faptul că uleiurile vegetale se obțin din plante oleaginoase, adică cu un conținut ridicat de uleiuri, acestea din urmă extrăgându-se prin diferite procedee, apoi supunand-se procesului de rafinare pentru indeparatea eventualelor impurități, în final concentrați în lipide a uleiurilor vegetale să fie cuprinsă inre 99-99.5%. Datorită conținutului ridicat de acizi grași polinesaturati, uleiurile vegetale sunt foloste din ce în ce mai des.

Des folosită în cofetărie sau patiserie este margarina, care este un mestec de grăsimi animale și vegatale, cu ados de lapte proaspăt supus inițial procesului de pasteurizare și care conține și un ados de bacterii lactice special, pentru culoare amestec de caroten sub forma uleioasă, iar pentru aroma diacetil, vitamina A și D pentru creșterea valorii nutritive și pentru stabilitate un emulgator.

Utilizarea grăsimilor în gastronomie, cofetărie sau patisserie este importantă deoarece:

Ajuta la formarea emulsiilor și de aceea se utilizează la obținerea sosurilor;

Îmbunătățește calitățile senzoriale ale produselor prin creșterea valorii nutritive și a sapiditatii

Ajuta la prepararea fripturilor sau soteurilor

Dacă grăsimile alimentare trec printr-un proces de tratare termică are loc schimbarea de fracționarea compoziției, rezultând anumite substanțe nocive. Aceste substanțe se produc la diferite temperature, în funcție de timpul grăsimii, după cum urmează:

– În cazul grăsimilor animale (untul) la 120—130°

– În cazul grăsimilor mixte (margarină) la 130—140°

– În cazul uleiurile vegetale la 180—200°.

Pentru prăjirea produselor alimentare sunt grăsimi care nu ar trebui să se folosească, cum ar fi untul și margarina, chiar și uleiul din germeni de porumb, deoarece temperature lor de descompunere este mai mică decât temperature de caramelizare a zaharurilor.

Tot prin tratarea termică a grăsimilor alimentare apar și schimbări pentru caracteristicile fizico-chimice ale acestora:

– Scăderea solubilității grăsimilor în substanțe dizolvante

– Mărirea tendinței de spumare

– Mărirea vâscozității

– Mărirea a densității

– Mărirea indicelui de refracție

– Schimbareade nunatei.

În cazul creșterii tendinței de spumare se asociază cu conținutul grăsimilor în aldehide și îngreunează transportul produsului.

Când vorbim de mărirea vâscozității, ne referim și la transferarea mai greoaie a energiei calorice de la grăsime la produs, rezultând brunificarea parților exterioare, însă fără să pătrundă sufficient temperature în interiorul produsului.

Meodata de preparare a la greque (fierberea pirn înăbușire în apă și ulei) ajută la îndepărtarea neajunsului rezultat în urma descompunerii grăsimilor prin procesul termic de prăjire

Prelucrarea termică a alimentelor cu ajutorul microundelor/cuptorului cu microunde

Aspecte generale

În urma cercetărilor din ultimii ani s-a bservat ca mulți oameni își pun sănătatea în pericol, chiar dacă cunosc foarte bine acest lucru și pur și simplu îl ignora. Însă se știe că au fost și tari care au reacționat la acest lucru cu mulți ani în urmă, exemplu fiind Uniunea Sovietică în anul 1976, care nu a mai permis comercializarea cuptoarelor cu microunde.

Pentru a putea identifica misterele acestui aparat “cuptorul cu microunde” este important să se cunoască modul de funcționare a acestuia.

Se cunoaște faptul că alimentele cu care ne hrănim au o legătură strânsă și directă atât cu sănătatea noastră fizic, cât și cea spirituală sau mentală. Alimentele pot avea efect pozitiv asupra organismului uman, vindecând anumite boli sau chiar ele pot fi o sursă de îmbolnăvire prin felul în care au fost crescute, recoltate, transportate, păstrate sau prin modul de tranformare în hrana.

Se știe că cel mai sigur mod de la consuma alimentele este în starea lor naturală, adică crudă. Însă se cunoaște faptul că multe persoane nu sunt pregătite pentru acest lucru. Și totodată se cunoaște faptul că sunt alimente, care înainte de a putea fi consummate este obligatoriu să fie tratate termic.

În secolul în care trăim, importanța unei mese nu este dată nici de faptul că hrana e crudă sau gătită, bio sau procesată, ci de bani și rapiditate. Motiv pentru care afacerea de tip fast food a înflorit peste noapte. Și nu neapărat din cauza gustului, ci pentru că așa cum îi spune și denumirea, este o metodă rapidă de procesare a alimentelor și servire, de disponibilitate și, normal de economie. Este bine de știut, faptul că deși la noi în țară nu se pune problemă încă, în țările vestice și mai ales la americani, fast food-ul oferă cea mai ieftină mâncare, dar nu se prea potrivește termenul de “mâncare”. Ia adevărata problemă este însăși modul rapid de pregătire a mâncării. Deoarece se dorește să se comercializeze ceva aparent nutritiv și consistent, cu o rapiditate cât mai mare, totul este preambalat, păstrat și depozitat cu mult timp înainte. Iar modurile de „pregătit mâncăreț”, pentru a da senzația unei mese calde, sunt prăjitul sau încălzitu, iar pentru acest lucru se utilizează foarte mult cuptorul cu microunde.

Iar dacă se ține cont de cele zise mai sus, se observa faptul că multe case se transforma ușor, ușor în așa zise restaurant fast-food, deoarece se folosește din ce în ce mai des cuptorul cu microunde, cumpărându-se inițial preparate preambalate ce urmează a fi încălzite la cuptoul cu microunde.

Se pune însă o altă întrebare: dacă se știe că este atât de periculos, de ce se comercializează?

Se știe faptul că în acest moment sunt multe familii de romani care au în bucătăria persoanala un cuptor cu microunde. Însă acest aparat se întâlnește și în restaurante și chiar bucătăriile din birourile unor firme, unde cuptorul cu microunde este considerat foarte important. Acesta este achiziționat prin primul rând pentru care are un prêt foarte mic, se folosește destul de ușor și totodată nu timpul necesar în utilizarea lui este relative mic. Dar cu toate astea sunt puține persoane care cunosc periculozitatea acestui aparat.

Principiul de funcționare al cuptorului cu microunde

In cadrul unui cuptor cu microunde, de înaltă frecvență undelor electromagnetice generate de un emițător (magnetron), penetrează produsele alimentare și excită moleculele în oscilații hiper- rapide. Rezultatul căldură prin frecare.

Microundele constituie de energia electromagnetică, cum ar fi undele radio, și deține o parte din spectrul de putere sau forță electromagnetică. Ele constituie unde foarte scurte (de unde și numele) care se propaga cu viteza luminii. Astăzi, microundele sunt utilizate la telefonia pe distanțe mari, programe de televiziune, internet, sateliți etc. Însă pentru multe persoane, microundele sunt doar un termen legată de pregatirea sau încinegerea imediată a mâncărurilor.

Orice cuptor cu microunde conține un magnetron, un tub în care electronii sunt distribuiți de câmpurile magnetice și electrice astfel încât să rezulte radiații de microunde la aproape 2450 MHz. Radiațiile de acest fel interacționează cu moleculele din produsele alimentare. Aceste undele își modifica polaritatea de la pozitiv la negativ la fiecare ciclu al undei. Pentru microunde, această modoficare se desfășoară de milioane de ori pe secundă. Moleculele produselor alimentare, mai ales ale apei, dețin un capăt pozitiv și unul negativ, însă și un magnet care are polaritate nord și sud.

Aparatele care se găsesc acum pe piața au o putere de aproximativ 1kw.

In cazul exemplarelor vândute, aceste cuptoare au o capacitate de 1000 de wați. Pe când microundele produse de magnetron împroașcă alimentele, acestea fac moleculele polare să se învârtă cam cu aceeași frecvență de foarte multe ori pe secundă. Iar această activitate formează rupturi moleculare, care produc căldura penru mâncare. Însă ruptura molecular este vinovată și pentru degradarea moleculelor din jur, pe care le dispersează, le rupe sau le schimba forma agresiv.

Se poate face cu comparație cu microundele degajate de soare, care au ca temei regulile curentului produs direct, care nu degajă căldură prin frecare. Însă se știe că un cuptor cu microunde produce microunde prin utilizarea curentului alternative, care produce căldură prin frecare. În cazul acestora, energia undelor merge într-o mică frecventa din vziunea energetic, însă în cazul energiei solare totul are loc într-o viziune de frecvență foarte mare. Pe când ce căldura produsă de razele solare vin treptat din exterior spre interior, la cuptoarele cu microunde căldura vine dinspre interior spre exterior.

Poate comparația este un pic cam științifică, dar poate ajuta la cunoașterea modului de funcționare a acestui aparat.

O altă situație în care este utilizat cuptorul cu microunde, iar acesta devenind foarte periculos, este când se utilizează acest aparat pentru a se încălzi laptele ce urmează a fi mâncat de copii foarte mici (bebeluși). Este adevărat că este o metodă rapidă și practică, dar se trec cu vederea pericolele, care prot pune în pericol sănătatea acestor copii. În anul 1989, într-o revistă de specialitate un doctor a afirmat un lucru foarte important și relevant totodată: produsele încălzite la microunde pentru copii foarte mici, transforma câțiva aminoacizi trans în izomeri cis sintetici”. Aceștia din urmă nu sunt active biologic, chiar se pot forma neurotoxine, care snt oravuri pentru sistemul nervos și totodată nefrotoxina, care este otravă petru rinichi. Este mult mai sigură metodă de încălzire sub jetul de apă caldă al chiuvetei, sau chiar pe flacăra aragazului într-un vas cu apa caldă, poate durează un pic mai mult, dar sănătatea copiilor este mult mai importantă, decât pierderea câtorva minute.

Se mai cunoaște faptul că se poate întâmpla ca alimentele să nu fie încălzite constant pe toată suprafața lor, unele părți putând fi mai calde, altele mai reci, provocând astfel arsuri pe buzele copiilor, dacă testarea temperaturii alimentului nu s-a făcut corect.

Un alt mare și letal pericol este încălzirea transfuziilor de sânge la cuptorul cu microunde, acțiune care are loc în spitale. În anul 1991 în Oklahoma s-a desfășurat un proces, deoarece o femeie a murit în urma unui transfer de sânge, care a fost încălzit în prealabil la un cuptor cu microunde. Acest deces a arătat faptul că încălzirea sângelui în acest mod este foarte periculos, deoarece sângele a fost denaturat în timpul încălzirii. Ceea ce se poate spune și despre mâncarea încălzită la cuptorul cu microunde, iar înghițirea acestor mâncăruri va avea automat un efect negativ asupra organismului uman.

Efecte asupra alimentelor

Încălzirea alimentelor la cuptorul cu microunde, produce perderi ale energiei vitale intre 60-90% și totodată cuptorul cu microunde accelerează dezintegrarea structurală a alimentelor. Microundele putând crea în lapte și cereale agenți producători de cancer.

Cuptorul cu microundemodifica compoziția alimentară de bază și provoacă tulburări digestive

Microundele schimbă compoziția chimia ca alimentelor și astfel scade capacitatea organismului de a-l proteja împotriva cancerului

Încălzirea mâncării la cuptorul cu micorunde determina creșterea numărului de celule canceroase din sânge

Cuptorul cu microunde descompune substanțele nutritive din legumele crude, fierte sau congelate, chiar dacă acestea sunt expuse pentru puțin timp, formându-se radicali liberi.

Mâncarea încălzită la cuptorul cu microunde conduce la distrugerea generală a țesuturilor periferice și distrugerea treptată a sistemelor digestive, producând în timp tumori canceroase intestinale.

Mâncarea încălzită la cuptorul cu microunde scade capacitatea organismului uman de a folosi vitaminele din complexul B, vitamina C, vitamina E și mineralele esențiale

Totodată trebuie menționat faptul că unele cuptoare cu microunde au scurgerei de unde electromagnetice, care pot fi dăunătoare pentru persoana care îl folosește, iar cu privire la acest aspect, medicul naturist Jean-Louis Garillon avertizează, menționând că undele electromagnetice sunt foarte periculoase.

Se cunoaște faptul că moartea prin ardere este universal acceptată și recunoscută. Iar jurnalistul Jacques Tremolieres, evidentiataza un aspect important, acela că ființă umană ca o structură verticală, acționează a o antenă, iar fiecare din corpurile uamane reacționează ca un val colector. În mod evident, acest lucru înseamnă că noi consmuam cantități mai mult sau mai puțin semnificativede raddiatii electrmagnetice, pe același principiu al antenelor.

Primele studii cu privire la impactul asupra organismului uman a utilizării cuptorului cu microunde au avut loc în anul 1943, realizate în Statele Unite ale Americii.

Între 1966 și 1970, cercetătorii ruși și polonezi au descoperit că persoanele tehnicienii expuse la microunde suferă de:

– Modificări funcționale ale sistemului nervos.

– Tulburări cardiovasculare, aritmii, modificări ale tensiunii arteriale.

– Tulburări comportamentale: oboseală, dureri de cap, amețeli, somnolență, iritabilitate, anorexie, tulburări de memorie, ipohondrie, insomnie.

– A tulburărilor intestinale.

– Tulburări glandulare, în special la nivelul hormonului de creștere.

Microundele pot răni, de asemenea, celulele genitale. Pe lângă efectul termic, să constatat leziuni testiculare și spermatogenezei afectată de la o putere de 10 mW/cm2 (Baransky și Czerki în 1976.

Eliberarea de microunde de alimente proaspăt coapte

Ar trebui să se cunoască faptul că mâncarea scoasă din cuptorul cu microunde nu trebuie consumată timp de 10-15 minute de la scoaterea din cuptor.

Desigur, dacă se așteaptă timp de zece minute, mâncarea se răcește, iar principalul avantaj al acestui sistem este anihilat. Criteriile de siguranță se bazează pe studii realizate în conformitate cu producătorii folosesc standarde. Dar majoritatea utilizatorilor nu citesc instrucțiunile si de prea multe ori documentul este incomplet.

Invazia pe piață a cuptoarelor cu microunde coincide cu crestrea obezității în rândul populației țărilor dezvoltate. Astfel cuptorul cu microunde nu numai că a condus la promovarea obezității, dar a distrus de asemenea majoritatea componenetlor nutritive ale alimentelor, conducând la existența unei populații supralimentata, dar totodată subnutrită.

Cu alte cuvinte, oamenii mănâncă prea multe calorii, dar nu suficiente de substanțe nutritive reale. Rezultatul este, desigur, ceea ce asistăm astăzi: creșterea galopantă a diabetului, cancer, boli de inimă, depresie, insuficiență renală, probleme hepatice și altele.

Gătind în cuptorul cu microunde este punct de vedere tehnic o formă de iradiere alimentară. Cuptorul cu microunde este unitatea morților vii. Oamenii care folosesc cuptorul cu microunde regulat sunt pe panta bolilor degenerative și o luptă continuă împotriva obezității. Cu cât mai mult folosiți cuptorul cu microunde, cu atât mai mult statutul nutrițional imperiu și tu riști să fii diagnosticării cu diferite boli și a pus pe medicamente, desigur, va crea alte probleme de sănătate care duc la un colaps al sănătății.

Cercetari siintifice cu privire la efectele cuptorului cu microunde

In urma unor cercetari realizate in anul 1992, in care s-au facut comparatii intre mancarea gatita in mod normal si mancarea gatita la un cuptor cu microunde, s-au tras urmatoarele concluzii:

Daca in organismul uman se inglobeaza unele molecule sau energii care nu-i sunt comune, acestea pot deveni daunatoare si pot avea actiune nociva asupra lui, in loc sa-i fie benefice. Si se cunoaste faptul ca mancarea gatita la cuptorul cu microunde prezinta atat molecule cat si energii care nu se intalnesc la mancarea pregatita sub actiunea focului.

Microundele obtinute la cuptorul cu microunde difera de cele produse de soare si stele, obtinandu-se prin rotatia curentului si constrange rasturnarea polaritatii de foarte multe ori pe secunda in fiecare molecula din produsul alimentar. Este de neoprit obtinerea de molecule artificiale.

Aminoacizii rezultati in mod normal se schimba si se descompun in produsi toxici sub influenta undelor din cuptorul cu microunde.

Efectele negative ale tratamentelor termice asupra alimentelor si organismului uman

Pe lângă efectele pozitive ale tratamentelor termice asupra alimentelor cu privire la gust, aspect, digestibilitate, se pare că focul poate avea și efecte nocive și dăunătoare asupra alimentelor și în mod indirect și asupra organismului uman. Aceste concluzii au fost trase în urma unor cercetări realizate de-a lungul timpului.

Doctorul Francisc Pottenger a făcut câteva cercetări pe pisici, pentru a demonstra că proteinele de origine animală preparate cu cât sunt mai mult supuse unui tratament termic cu atât acestea își modifica starea lor coloidala (calitatea de substanță organică) și devin dăunătoare. Coloizii hidrofili sunt descompuși în coloizi hidrofobi prin proces termic. Pe perioada cercetărilor făcute pe pisici, care sunt animale carnivore, s-a observant că nici una dintre pisici care a consumat proteine crude nu s-a îmbolnăvit, pe când pisicile care au consumat protein procesate termic s-au îmbolnăvit cu boli specific omului, cum ar fi artrită, gastrita, ciroza, diareee, slăbirea oaselor. Astfel s-a observant:

1. Pisica care a consumat proteine crude și-a menținut starea de sănătate, iar cea care a consumat proteine procesate termic s-a îmbolnăvit și a murit mai repede

2. Pisica care a consumat protein procesate termic nu și-a mai îmbunătățit niciodată starea de sănătate

3. Ficatul se deteriorează din cauza proteinelor procesate treptat, iar bila se face atât de nociva, încât plantele nu se mai dezvoltă pe un teren cu îmbunătățit cu excremente de acest fel.

4. Întâia generație de pisici se naște cu defecte, iar în generația a doua puii de pisica sunt grav bolnavi sau se nasc morți. După a doua generație pisicile devin sterile.

Doctorul Francisc Pottenger a realizat aceste cercetări de mai multe ori și au fost atent supravegheate, lucru ce conduce la idea ca cele expuse de el nu pot fi puse la îndoială.

CAPITOLUL II

ASPECTE TEORETICE PRIVIND IMPORTANȚA UTILIZĂRII INTERDISCIPLINARITĂȚII ÎN PROCESUL DIDICATIC

2.1. Aspecte generale

În zilele noastre, dezbaterea curriculumu-lui într-un mod integrat determina o problematică importantă pentru proiectele curriculare ale dezvoltării învățământului românesc.

Acum sistemul de învățământ este cuprins de probleme foarte ample deoarece dezvoltarea umană a făcut mari progrese și omul a început să interacționeze cu știința, tehnologia, educația, cultura și societatea, iar pentru soluționarea acestor probleme se cere adunarea eforturilor factorilor de cultură, știința și educație. În acest fel se ajunge la idea finală ca importantă este calitatea cunoștințelor și nu cantitatea acestora.

Însemnătatea dezbaterii interdisciplinare a problemelor științei, vieții sociale și sistemului de învățământ reiese din imposibilitatea unei științe, idifirent care, de a cerceta toate problemele prețioase ale realității. Însă efortul se finalizează cu perfecționarea metodologilor de investigație, rezolvările obținute fiind reale soluții pentru alte științe, chiar și pentru practică. Doar ca rezultatele pentru oricare știință în parte sunt carateristice disciplinei date, și rezultă a fi modele mărginite de analizarea ființei umane și a lumii.

Deoarece știința este foarte apreciată în fixarea fiecărui compozant al educației și al sistemului de învățământ modern, chiar și ale curriculumului școlar, înseamnă că nici scoala contemporană nu poate depăși problematica interdisciplinară.

Însă interdisciplinaritatea, dintr-o regulă prescrisa a educației și a sistemului de învățământ este una succesiva. Ca și principiu general de cunoaștere, interdisciplinaritatea constituie confirmarea palpabilă în educație și în sistemul de învățământ a crteriului general universal al unității lumii – integralitatea.

Importanta în abordarea interdisciplinarității o are unitatea epistemologică a cunoașterii științifice.

In zilele noastre s-a observant ca deprinderea cat mai mult informatii este o metoda de mare insemnatate, iar aceste informatii pot fi create in diferite grupuri cu un grad mare de complexitate. In acest mod informatiile sunt utile la obtinerea unor invataturi teoretice, a puterii de gandire libera si a notiunilor ce compune indicatoarele invatamantului general.

Pentru invatamantul obisnuit in dese ori obiectivele si modurile folosite de profesori pentru asimilarea informatiilor stiintifice supuneau elevii unui mozaic de informatii. Si astfel suntem martori la o impartire a culturii transmise elevilor, impartirea unui obiect de studio fata de altele fiecare dintre ele blocându-se în sine, oprind căile de informare, organizându-se separat de corpul general al cunoștințelor și rezultând astfel o împrăștiere a gândirii umane.

Ordonarea informației într-un ansamblu rgid este nepotrivit cu nevoia de a dezvolta elevilor o cultura generală, scop destanuit al fiecărui sistem educațional. Aportul fiecărei obiect de studiu se expune nu prin ceea ce îi este specific, ci prin lucrurile comune cu alte obiecte de studiu, generalizabil și transferabil.

Numai pe fundația acestei culturi generale se pot dezvolta specializări profunde, cu efecte pozitive și de lungă durată pentru viața spirituală și materială a persoanei și a societății ce-l susține și-l înglobează.

Scrisurile din domeniu arata ca sunt multe etape ale colaborarii și întrepătrunderii disciplinelor, abordarilor și modurilor de cercetare dupa cum urmeaza:

A) monodisciplinaritatea – disciplina libera, cunoscute ca fiind retrase;

B) pluridisciplinaritatea – este o variant a interdisciplinarității evoluata deocamdata insuficient și este o juxtapunerea a unor componente ale diferitelor discipline, care doar coopereaza;

C) transdisciplinaritatea – reprezinta colaborarea mai multor obiecte de studio in stare sa să ducă la realizarea discipline noi de studiu sau a unei noi sfere a cunoașterii;

D) interdisciplinaritatea – reprezinta indrumarea spre o notiune de grad mare; inlantuirea unei categorii de obiecte de studiu; este caracterizata la rang superior;

La stadiul abstract baza interdisciplinarității se gaseste sub activitatea a 2 aspecte: unul ontologic( trasaturi generale ale existentei) și unul epistemologic (studierea procesului cunoasterii).

Din punct de vedere al trasaturilor generale existentei, interdisciplinaritatea se sustine potrivnic diferitelor forme ale ei, pe unitatea considerabila a diverselor domenii de studiu ale științei.

Din punct de vedere a studierii procesului cunoasterii, baza interdisciplinarității se gaseste în unitatea cunoașteri științifice complete.

Se cunoaste faptul ca interdiciplinaritatea este caracterizata de cele trei trepte ale sale: aplicativa, epistemologica si cea generata de noile obiecte de studiu. Toate acestea conduc la referiri cu privire la mutarea metodologica dintr-un obiect in altul, rezultand astfel insusi interdisciplinaritatea.

Iar din punct de vedere teoretic, interdiciplinaritatea asta si face, intersecteaza infatisarea ontologica cu infatisarea epistemologica.

Daca privind interdisciplinaritatea din punct de vedere social, identificam 3 aspecte generale:

– inglobarea marita în viața socială;

– Socializarea naturii;

– dezvoltarea pe plan international a vieții sociale.

Prin clarificarea si intelegerea diversitatii vietii sociale actuale, interdisciplinaritatea devine un adevar obligatoriu epistemologic.

2.2. Interdisciplinaritatea- concept si definire

Definirea interdiciplinaritatii se poate realiza prin doua viziuni:

– Epistemologica, adica are loc contactul teoretico-metodologic al obiectelor de studiu în actiunea de examinare, și

– Pragmatică, adica ca si aplicare a rezolvarilor rezultate prin dezvoltarea mai multor obiecte de studiu la luarea unei decizii sau la inventarea unei activitati

Conceptul educativ al interdisciplinarității dezvolta amândouă viziuni, adunandu-le în situatia prefacerii didactice cunoaștere – acțiune.

Interdisciplinaritatea devine un mod de realizare a obiectivelor, conținuturilor și metodelor învățării cu implicații peste toată strategia de realizare a curriculumului, rezultand un aspect nou proceselor si actiunilor învățate în cadrul disciplinelor, cum ar fi: fizică, biologie, chimie și integralizarea compozitiei definitorii ale celor trei obiecte de studiu.

Interdisciplinaritatea din punct de vedere educational se defineste ca fiind totalitatea conexiunilor și activitatilor dintre diferitele conținuturi și mesaje angajate la nivelul unei interventii pedagogice cu rezultat vzibil în planul formării – dezvoltării individualitatii elevului.

Termenul de interdisciplinaritate poate fi destins mai bine prin executarea unei comparatii cu alte notiuni relationare: monodisciplinaritatea, multidisciplinaritatea, pluridisciplinaritatea, transdisciplinaritatea.

Monodisciplinaritatea poate fi definită ca forma tradiționala de constituire a conținuturilor învățării pe obiecte de studiu prezentare aproximativ separat unele de altele. Cel mai important câștig este acela că da elevului asigurarea dezvoltării liniare, gradual ascendente, pe un linie cognitiva bine trasata. Acesta linie poate duce la, paradoxul enciclopedismului special care înglobează profesorul și elevul în linii pe care și le realizează ei înșiși și care îi separa de adevăr pe măsură ce o adâncesc. Astfel în dăruirea sa pentru obiectul de studiu respectiv, profesorul aspira să treacă pe plan secund obiectul prioritar al educației: elevul în cauză.

Multidisciplinaritatea este o formă evoluată mai puțin cu privire la transferurile disciplinare, care se dezvoltă de cele mai multe ori prin suprapunerea cunoștințelor din mai multe domenii, în scopul accentuării aspectelor comune ale acestora. De aceea este o formă des întâlnită de coincidențe a programelor și a manualelor școlare și de pătrundere a informațiilor inutile.

Pluridisciplinaritatea. Ideea de la care se pleacă în structura conținuturilor este o chestiune, circumstanta, un aspect tratat de mai multe obiecte de studiu, cu metode speciale. Are ca beneficiu abordarea unui proces din mai multe, conturând multiplele sale legături cu alte procese din realitate.

Pentru treptele de școlarizare care implică un nivel de dezvoltare mai înalt, acest mod de organizare a conținuturilor nu este utilă și dorită.

Transdisciplinaritatea este redată ca fiind o formă de intersecție a mai multor obiecte de studiu și de coordonare a analizelor, astfel încât să poată duce de-a lungul timpului, prin specializare, la inițierea unui fenomen real de cunoaștere. În ipostaza învățării școlare tratarea transdisciplinara se realizează adesea, din perspectiva unei noi teme de studiu. Transdisciplinaritatea stabilieste învățarea pe realitate, avantajează privirea globală, mutarea cunoștințelor în ipostaze diferite. Însă utilizată exagerat, duce la adunarea unor goluri, la lipsei de precizie și de profunzime în percepție.

Interdisciplinaritatea este în primul rând o tratare integrată și integralista și nu doar o abordare simultană a unui proces din punctul de vedere a unor științe, iar fiecare știință aduce împreună ca sistemul său conceptual și un mijloc de gândire specific și chiar moduri de analiză și reprezentare.

Treapta de acest fel se întâlnește și în cazul sistemului de învățământ, în cazul în care discutăm despre moduri de intersecție la nivelul obiectelor de studiu școlare.

Examinarea empirică a unor critici, cum ar fi A. N. Whitehead, la J. Piaget, sau E. Planchard dezbătură pe parcursul multor ani, arata ca specializarea exagerată, mărginită, la vârste mici și mijlocii, conduce la anormalitate culturală, de multe ori fără întoarcere, inadaptare socio-culturală sau chiar profesională, chiar și în sectoare foarte dezvoltate le indivizilor.

Ignorarea îndemânării, aplatizarea înzestrărilor deosebite, înseamnă, un act steril atât pentru subiecți cât și pentru societate

Legături de intersecție la nivelul obiectelor de studiu școlare –discipline de învățământ

– Utilizarea intervenției interdisciplinare, care schimba prezentele palnuri și programe de învățământ, care sunt create pe gândire intradisciplinara

– Gruparea interdisciplinarității cu alte tactici creatoare de ordonare a conținuturilor, cum ar fi informatizarea.

– Pregătirea continua, dar și inițială a profesorilor pentru utilizarea intervențiilor interdisciplinare perfecționate. Asadarl, din concepția epistemologică, interdisciplinaritatea s-a transformat într-o regulă orientativa esențială, îngăduind mai multe intervenții de tratare a învățământului unificat.

Obiectele de studiu școlare integrate, existente la un rang evoluat de integrare, rezuma informații adunate din multe sectoare științifice, le organizează în funcție de anumite reguli, cedând în același timp la rațiunea independentă a științelor particulare. Astfel, disciplina Științele naturii este împărțită pe principiul nivelului de aranjare a materiei.

Cercetarea acestor obiecte de studiu în clasele primare constituie fundația științifică indispensabila cercetării ulteriore al obiectelor particulare, iar în clasele finale selectează informațiile dobândite la rangurile superioare de globalizare.

Ideeea de avansare a interdisciplinarității s-a pornit în cercul de cercetare unde echipele convocând múltele calități ajungeau la rezultate vizibile. Idea s-a dezvoltat, răzbind și în teoria educației, felul în care se prezintă și se învață știința s-ar cuveni să se apropie cât mai mult de felul realizării sau evoluției sale.

După tóate acestea, putem simți un apel la o analiză de politica școlară, unde până acum se socotea că învățământul are că singur obiectiv învățarea sau comunicarea de informații. Din causa înlocuirii contextului social, cadrele didactice au fost puse în fața unor noi probleme, care necesitau pe lângă pregătire intelectuală și cea socio-afective și psihosomatice. Astfel, informațiile trebuie să ingaduirre persoanei care învață să se dezvolte peea însăși că persoana cultural-spirituala și socială.

Se observa în acest mod ca experiențele universale în tratarea interdisciplinară a obiectului Științe sunt luate în mod inventiv în ambele tari românești, România și R.Moldova, răspunsuri adecvate fiind create pentru integralizarea obiectelor Fizică, Biologie, Chimie, Infirmatica în obiectul de studiu, Științe, în baza unei singure noțiuni, care este dat de regulile:

– Inglobalizarea percepției umane: omul percepe în mod înglobat tabloul unit al lumii

– Interdisciplinarității – baza generală al științei și educației științifice.

Ambele reguli îndruma educația științifică a elevilor spre înțelegerea unitară a universului și a înțelegerii

Analizarea interdisciplinarității a început în urma unei doleanțe a devansării marginilor realizatoare de cunoaștere, care a pus margini false între diferite compartimente ale ei. Motivarea pentru interdisciplinaritate ar putea fi dăruirea unei imagini integrate a obiectelor care sunt analizate izolat.

Interdisiciplinaritate aspira să obțină următoarelor aspecte:

ștergerea rupturilor dintre obiectele de studio școlare. Aspectul blocat al obiectelor de studiu a îndrumat la realizarea unor așa zise “pete albe” pe harta cunoașterii, între discipline, sau au produs separarea și absentarea corelațiilor între cuprinsurile mai multor discipline.

Întrepătrunderea câmpurilor disciplinare, în domeniul examinării științifice și în domeniul curricumului (scop praxiologic și pedagogic).

Evoluția, prin educație, a unor grupări mentale active, adaptabile în stare să suporte hotărârile cele mai acceptabile (scop psihopedagogic).

Soluționarea problemelor este cea mai importantă putere mișcătoare a integrării, datorită validității sale aplicabile. Situațiile care le întâmpinăm în viața profesională, socială sau personală pretinde inteligenta și efecte care nu sunt, de cele mai multe ori, delimitate în jindicatoarele disciplinare. Aceste impedimente au o expunere integrată, iar justificarea lor solicita acorduri rapide și însemnate, întrepătrundere și fapta contextualizată (scop social și pedagogic).

Normal, cuprinsul disciplinelor școlare a fost realizat cu o apreciabilă libertate a unor obiecte în paralel cu altele, anume orice disciplină în învățământ să fie de corect determinat. Astfel, noțiunile assimilate de către elevi, constituie de cele mai multe ori un întreg de elemente separate, rezultând o percepție statică a lumii. Aceste ipostaze sunt în corespondenta cu varietate mare a acordurilor și intersecțiilor dintre procese și cu aspectul activ al acestora.

În vederea realizării unei corecte interdisciplinarități a se țină cont de următoarele reguli:

– Profesorul deține o generoasă cultură generală;

– Profesorul trebuie să să cârmuiască bine metodologia obiectului sau, dar și a altor obiecte din domeniul său curricular;

– Elevii să înțelegea necesitatea exigenta interdisciplinarității obiectelor de studiu;

– Realizarea unor programe care să cuprindă subiecte cu însușire interdisciplinar.

Astfel, sub acest aspect în care profesorii trebuie să construiassca programe, obținând C.D.S-uri și CDL-uri., interdisciplinaritatea în interiorul unei arii curriculare poate fi un punct de pornire necesar. Considerându-se în acest mod ca interdisciplinaritatea reprezintă o regulă ce necesită punerea în aplicare, un mod de judecare și acțiune, ce decurge din dezvoltarea științei și a vieții economico-sociale.

Utilizarea interdisciplinarității înseamnă și puterea de creator a cadrului didactic, lucru care se poate evidenția astfel:

– Pentru realizatorii de planuri, programe și manuale școlare, teste sau fișe de evaluare a performanțelor elevilor, care pot avea aspecte disciplinare sau interdisciplinare;

– Pentru cadrele didatice în în cadrul acțiunii didactice de învățare și evaluare, în acțiuni extracurriculare și alte acțiuni speciale.

Extinderea spectrului interdisciplinar asupra lumii și țin același timp pregătirea elevilor pentru a putea să construiască tratări de acest fel, pretinde chemearea la regimuri de lucru care îngăduie studierea celor mai însemnate acțiuni ale gândirii, în absența cărora nu este realizabilă multiplele și diferitele legături dintre fenomenele lumii reale.

2.3. Procesul de predare-învățare și utilizarea interdisciplinarității

În vederea progresării interdisciplinare, în situațiile curente ale realizării procesului de învățământ, necesita un sens esențial a "înnoirii" preocupării profesorilor, atât cu referire la conținutul lecțiilor, cât și cu referire la modurile și strategiile de lucru. Înaintarea interdisciplinarității este o componentă definitorie progresării cunoașterii.

S-a vorbit mult despre interdisciplinaritate, atât filosofii și pedagogii chiar din cele mai vechi vremuri: sofiștii greci, Plinius, Comenius și Leibnitz, iar la noi Spiru Haret, Iosif Gabrea, G. Găvănescu și, dintre pedagogii perioadei noastre G. Văideanu.

Legătura dintre obiectele de studiu se poate desfășura la nivelul conținuturilor, obiectivelor, dar se capătă și un cadru propice pentru că orice elev să se poarte fără reținere, să-și dea frâu larg simțămintelor, să lucreze în echipă, particular.

Interdisciplinaritatea prezintă următoarele puncte forțe:

• sprijină elevul să achiziționeze informații diverse despre disciplinele de sudiu, procesele care vor fi aprofundate în viitorii ani de studio;

• clarifica un subiect abordându-se la mai multe discipline școlare;

• sporește prilejele de a realiza conexiuni între limbajele obiectelor de studiu;

• permite implementarea în practică a informațiilor din variatele discipline;

• realizează o tratare economică cu aspect la proporția dintre cantitatea de informații și volumul de acumulare.

Prin predarea interdisciplinară se analizează laturele diverse ale evoluției elevului: intelectuală, emoțională, socială, fizică și estetică. Prin interdisciplinaritatea se sprijină alcătuirea coerenta și ascendenta a unei învățături comunicative indispensabila elevului în învățare, pentru intersectarea cu apropiații, pentru străbaterea cu succes a nivelelor viitoare în învățare, pentru învățarea constantă. Marshall McLuhan zice că elevul în perspective va fi un căutător de informații. De aceea, elevul se cuvine să realizeze însemnătatea învățării prin examinare, prin dezvăluire, importanța creșterii legăturilor între mai multe discipline.

Utilizarea interdisciplinarității în cadrul predării în echipă

Adunările cognitive din mai multe sectoare de pereptie, însă și evoluția surselor învățământului pretinde strategii moderne de dimensionare și de ordonare a informațiilor. Este important să se utilizeze un regim nou de alegere a informațiilor, însă și unele condiții de aranjare, clasificare, realizare și folosire a cât mai convenabile adevăruri și obiectivelor educaționale cu referire la dobândirea unei concepții integrative, holistice la elevi.

În cadrul sistemului de învățământ, în cadrul unei colectivități viitoare, se vrea încurajarea creativității însă acest lucru nu se poate doar prin dezvoltarea interdisciplinarității.

Astfel interdisciplinaritatea aspira la mișcarea metodelor dintr-un obiect de studiu la altul obținându-se trei nivele:

gradul producător de obiecte de studiu noi

epistemologic (mișcarea metodelor logicii formale în domeniul dreptului)

participa la big-bang-ul disciplinar.

O expresie de cooperare intre discipline speciala cu privire la o chestiune, a carei polivalenta nu poate fi gasit decat printr-o imbinare atenta a mai multor considerente este interdiciplinaritatea+69.

Infatisarile pe care le poate lua interdisciplinaritatea ca si interventie epistemica in sectorul educativ sunt:

1).Acumularea informatiilor în perspectiva interdisciplinara, dar și

2). preconizarea și ordonarea actiunilor pedagogice în spectrul interdisciplinar

Predarea și învățarea unui obiect de studiu au inconvenientul că foloseste intelegerea partiala și insulara a adevarului unic transformand-o in a fi oarecum falsa. Din acest motiv este nevoe de realizarea unor colaborari intre disciplinele scolare pentru o intelegere clara si fluida a fanomenelor existente.

Interdisciplinaritatea poate fi privita in trei sensuri:

1). la nivel de autori de planuri, programe, manuale școlare, teste sau fise de evaluare;

2). Puncte de intrare accesibile profesorilor în cadrul proceselor de predare-evaluare

3).pe calea activităților nonformale sau extracurriculare

Interventia cadrului didactic conduce spre legaturi necesare regasite de programele școlare și dictate de rationamentul recentelor informatii, lucru ce determina apelul la interdisciplinaritate.

Prin colaborare si lucru in grup se pot intocmi proiecte de lecții, planificări semestriale, anuale comune a doua sau mai multe discipline.

Interdisciplinaritatea se sprijina pe:

1). Numeroasele informatii interdisciplinare detinute de profesor;

2). Echipe de cadre didactice cu specialități diferite, care să predea, in grup, prin colaborare.

2.4. Rolul modulului de specialitate “Sortimente de preparate si bauturi” in predarea disciplinelor tehnice

Formarea competentelor profesionale ale tinerilor ce au absolvit Invatamantul professional si ethnic este asigurata prin instruirea lor competent si progresiva de timp scolarizat, pornind de la scolile generale spre cele specific unui grup de meserii.

Intelegerea functiilor tehnice, insusirea temenilor de specialitate caracteristici anumitor domenii de activitate, insusirea procedeelor intrebuintate in practicarea unei meserii sunt observatii de baza ale studierii disciplinelor tehnice in invatamantul preuniversitar.

Indiferent de nivelul de pregatire profesionala proiectat a se obtine prin invatamantul liceal de specialitate professional, procesul de invatamant este astfel realizat incat elevii sa poata fi sprijiniti pentru a dobandi competente corespunzatoare pentru meseriile in care se pregatesc.

In paralel cu organizarea continuturilor specific fiecarui profil, fiecarei meserii si fiecarui nivel de scolarizare in procesul de invatamant ethnic preuniversitar se urmareste realizarea educatiei tehnologice a tinerilor.

Aceasta ca parte integranta a culturii sporeste sensibilitatea elevului pentru tehnica, largeste orizontul lor ethnic, il ajuta sa dobandesca o atitudine receptiva si cunoastere fata de domeniul ethnic interes in sensul larg.

Sistemul pentru formarea profesionala asigura un anumit raport intre disciplinele de invatamant ce se studiaza la un anumit nivel de scolarizare.

Cerintele progresului tehnico-economic si conditiile concurentei pe piata muncii impugn desfasurarea unui process de invatamant care sa asigure o cultura general ape fondul careia sa se dezvolte gandirea tehnica, intelegerea principiilor care au stat la baza descoperirilor stiintifice, care sa promoveze o reactive pozitiva fata de mediul ethnic sis a promoveze premisele tehnice si functia de invatare in conditii bune ale disciplinei ce ofera o calificare si o specializare inalta.

In peocesuk complex de pregatire profesionala se asista la stabilirea unor interconexiuni intre disciplinele ce concur la formarea personalitatii elevului si la desfaurarea instructiei pentru practicarea unei meserii.

Schema relatiilor dintre disciplinele de invatare si activitatea care contribuie la formarea competentei profesionale se prezinta in felul urmator:

Cunostintele si deprinderile practice ale unei meserii nu se obtin de la sine. Pentru aceasta este necesara insusirea prealabila unui fond de cunostinte si concept de baza ale stiintelor tehnice generale.

Intelegerea fenomenelor tehnice este constientizata de insusirea temeinica a unor cunostinte ce ofera pregatirea aferenta in domeniul matematicii, fizicii, chimiei, logicei.

2.5. Aplicarea principiilor didactice în procesul predării și însușirii cunoștințelor

În cadrul etapei de verificare a unei activități de instruire-evaluare la modulul “Sortimente de preparate și băuturi”, în funcție de natura obiectivelor ce trebuie însușite de elevi și în funcție de alți factori subiectivi și obiectivi, profesorul determina atât un mod de orientare cât și unul de organizare cât mai adecavt care urmează să fie aplicat pentru a se ajunge la rezultatele propuse.

Principiile didactice alcătuiesc tocmai normele de bază care determină organizarea procesului de învățământ în școală. Cunoașterea temeinică a principiilor oferă profesorului de specialitate posibilitatea de a găsi calea efiecienta de organizare a muncii sale și ușurință în realizarea sarcinilor didactice și pedagogice care îi stau în față.

Principiile didactice reprezintă norme generale care fundamentează teoria șu practica educative și în acest context, orientarea și desfășurarea procesului de învățământ.

Principiile didactice au următoarele caracteristici:

Au un character logic, deoarece exprima raporturile esențiale și generale care orientează conceperea și desfășurarea procesului de învățământ

Au character obiectiv deoarece sunt descoperite, formulează și acționează în afara conștiinței profesorului și elevilor, fiind independete de aceștia orientând procesul de învățământ în concordant cu legile activității creierului, cu legile dezvoltării psihice și sociale

În acest context procipiile didactice oferă o orientare a procesului de învățământ nefalsificate și detașate de impresii, trebuințe și dorințe subiective.

Au caracter algoritmic deoarece se exprima printr-un system de reguli, soluții, cerințe, ce se cer cunoscute și respectate prin orientarea efiecienta a procesului de învățământ.

Au caracter dianmic, deoarece semnificațiile și algorimul lor nu sunt elementele închise ci sunt elemente logice deschise înnoirilor, creativității, în pas cu schimbările și mutațiile ce intervin în actul didactic.

Au caracter sistemic deoarece fiecare principiu ca o entitate proprie intra în relație cu celelate principia, alcătuind un ansamblu unitar normal ale căror comportamente se condiționează reciproc.

Didactica a omologat următorul system al principiilor didactice:

Principiul intuitiei- exprima necesitatea studierii obiectivelor, fenomenelor și proceselor prin intermediul simțurilor, care realizează cunoașterea senzorială a realității, ca punct de plecare și ușurarea cunoașterii esențialului relației spre cunoașterea logică, rațională contribuind la înfăptuirea unitarii dintre sensorial și rațional.

Principiul legăturii teoriei cu practica-exprima necesitatea îmbinării strânse a componenței idealice a învățării, deci actul de însușire a cunoștințelor teoretice, component acționara aplicativa, a învățării, deci actul de însușire a cunoștințelor practice de formare a priceperilor și deprinderilor practice productive, de proiectare, de investigare, de creativitate și managerial-dupa caz, în fuctie de profesia dobândită.

Principiul însușirii de cunostiente și active cunostintelor- exprima necesitatea ca invitarea să să se facă cu știința, să-ți dai seama, să înțelegi semnificațiile și conexiunile abstracte, esențiale și generale ale obiectivului sau procesului studiat și în acest context, să depui un effort operațional mental.

Principiul sistematizării și continuității cunostintelor- exprima necesitatea ca material de studio să fie structurata în unitatea meditoca ordonate într-o succesiune logică științifică și pedagogică și care să alcătuiască în final un system informațional.

Principiul accesibilității cunoștințelor sau respectării particularităților de varsta- exprima necesitatea ca material de studio să fie astfel transmisă și asimilata încât să fie înțeleasă cu o anumită ușurință corespunzător particularităților de vârsta a elevilor.

Principiul individualizării și diferențierii invatarii- exprima ncesitatea adaptaroo dinamice a încărcăturii cognitive și acționare a conținutului științific, instructive-educativ atât la particularitățile psihofizice ale fiecărui elev, cât și la particularitățile difereniate, relative commune unor grupe de elevi, în vederea dezvoltării lor integrale ca personalitate și profesionalitate.

Principiul însușirii temeinice a cunostintelor- exprima necesitatea realizării unei finalități valoroase, elevate și eficiente a învățării și nu înseamnă învățarea deplină sau desăvârșită ceci aceasta ar fi imposibil de realizat.

2.6. Metodologia didactică și activitatea de perfecționare a acesteia

Cuvantul metoda s-a raspandit mult timp fara a avea o definitie clara, uneori fiind folosita in sectorul principiilor pedagogice, iar alteori in sectorul sistemului de realizare a actiunilor instructv-educative.

In zilele noastre acest cuvand este conferit diferitelor stadii si expresii ale actiunii de invatare sau actiunii instructiv educative.

Ca o definitie a metodelor de invatamant putem spune ca acestea sunt moduri organizate de activitate, pe care pot sa le aplice cadrele didactice in actiunea de pregatire si elevii in actiunea de invatare, in stare sa dirijeze spre obtinerea obiectelor didactice propuse.

Din punct de vedere al cadrului didactic, metodele de invatamant ajuta la constituirea si indrumarea unei activitati sstematice unde elevii vor crea obiectivele didatice, explicandu-i in acelasi timp ce sa faca si cum sa faca.

Din punct de vedere al elevului, metodele de invatamant ii ajuta sa strabata drumul spre cunoastere, spre obtinerea unor noi conduite, care ii cresc valoarea oroginalitatii si individualitatii.

Cadrul didactic are datoria sa aleaga in diferite secvente de lectie la metode care dau un randament didactic potrivit data de scopurile care urmeaza sa fie executate de catre elevi.

Alegerea și utilizarea metodelor de învățământ depind și de specificul formării noțiunilor din domeniul științei respective, ca și de particularitățile de vârstă ale elevilor, de nivelul dezvoltării lor psihice și de experiența achiziționată.

În stabilirea metodelor nu se pot neglija condițiile reale, materiale și de mediu în care se exercită activitatea de predare – învățare și în primul rând mijloacele folosite în acțiune: manuale, material didactic, tehnici audio – vizuale, la care se adaugă echipamentul tehnic și dotarea cu spații și mobilier corespunzător.

2.7. Metode didactice specifice predării și învățării

Se cunosc multe criterii de care s-a ținut cont de-a lungul timpului în clasificarea metodelor. Din punct de vedere istoric metodele didactice se pot clasifica în: metode tradiționale, clasice și metode moderne.

În cazul metodelor de predare-invatare tradiționale (obișnuite) rolul cel mai important îl are cadrul didactic, iar acestea se axează pe activitate cum ar fi: exercițiul, instruire programată, sau axate pe conținutul învățării, iar metodele utilizate fiind prelegerea, explicația sau povestirea.

În cazul metodelor de predare-invatare modern, acțiunea se axează fie pe elev, cu ajutorul metodelor centrate pe activitate cum ar fi: lucrări practice, jocuri didactice, învățare prin experiment, simulare sau învățare prin cooperare; fie se axează pe conținutul învățării, utilizând metode cum ar fi: dezbaterea, dialogul sau conversația.

Metodele de colaborare în grup sunt moduri noi ale învățării și progresării personale chiar de la vârste mici și sunt mijloace didactice care avantajează împărtășirea de principia de experiențe, de informații deținute.

Metodelor și tehnici de lucru in grup

După funcția didactică principală putem clasifica metodele și tehnicile interactive de grup astfel:

a) Metode de predare – învățare interactive în grup:

– Metoda predării/învățării reciproce

– Mozaicul

– Metoda învățării pe grupe mici.

– Știu/vreau să știu/am învățat;

– Metoda schimbării perechii

– Metoda piramidei.

– Învățarea dramatizată;

– Conversația euristică

– Problematizarea de grup;

– Jocul didactic;

– Studiu de caz;

b) Metode de fixare și sistematizare a cunoștințelor și de verificare interactivă de grup:

– Harta cognitivă sau harta conceptuală

– Matricele;

– Lanțurile cognitive;

– scheletul de pește

– Diagrama cauzelor și efectului;

– Pânza de păianjen

– Tehnica florii de nufăr

– Metoda R.A.I.;

– Cartonașele luminoase;

– Etc.

c) Metode de rezolvare de probleme prin stimularea creativității:

– Brainstorming;

– Starbursting

– Metoda pălăriilor gânditoare

– Caruselul;

– Multi-voting;

– Masa rotundă;

– Interviul de grup;

– Studiul de caz;

– Incidentul critic;

– Etc:

d) Metode de cercetate în grup:

– Temă sau proiectul de cercetare în grup;

– Experimentul pe echipe;

– Portofoliul de grup;

2.8. Sistemul metodelor de învățământ aplicate în predarea modulului “Sortimente de preparate și băuturi”

În cadrul etapei de proiectare a unei acțiuni de instruire, evaluare pentru o temă din programa școlară, în funcție de natura obiectivelor ce trebuie însușite de către elevi și de o serie de alți factori obiectivi și subiectivi ce se vor enunța în continuare, profesorul determina metoda de lucru cea mai adecvată ce umreaza a fi aplicată pentru a se ajunge la rezultatele propuse.

Metoda de activitate didactice poate fi considerate ca model sau un ansamblu organizat al procedeelor sau al modului de realizare a operațiilor ce stau; a baza acțiunilor parcurse în comun de profesori și elevi ci care conduc în mod planificat și eficace la realizarea scopurilor propuse.

Prin intermediul metodei stăpânește acțiunea instructive, o dirijează, o corectează și o reglează continuu în direcția impusă de finalitățile actului instructive educativ.

Metodologia didactică reprezintă multitudinea metodelor și tehnologiilor de instruire și educație, se poate considera parte integrantă a tehnologiei didactice, adică a acelui ansamblu systematic de proiectare, aplicare, evaluare, reglare a procesului de instruire.

Criterii de alegere a metodelor de învățământ

Deoarece acțiunea instructive se desfășoară intodeauna într-o situație determinate, corectă, valoarea ei este condiționată de comportamnetul contextului structural în care se aplică.

Desprindem din acest context factori obiectiv care țin de natura finalității, de logică internă a disciplinei, de legile fenomenului învățământului și de factori subiectivi care țin de contextual uman, social în care se aplică.

Aceste variabile sunt implicate în mod diferit ca importanța, proporție, complexitate și dificultate în determinarea metodei.

Metodele alcatuiesc un system educational. Ele reprezinta urmatoarele categorii de grupe sau metode:

1.Metode clasice (conventionale) cum ar fi: expunerea orala, conversatia si-a diminuat mult importanta deoarece au aparut elemente noi, modern cum ar fi: dialogul, demonstratia cu mijloace audio-vizuale, experimental.

2.Metode moderne cum ar fi: descoperirea s problematizarea, modelarea simularea, cooperarea, asaltul de idei, studiul de caz, metoda Jigsaw (mozaicul), jocul didactic, brainstorming; fishbone maps (scheletul de pește), tehnica florii de nufăr (lotus blossom technique), portofoliul de grup, metoda pălăriilor gânditoare (Thinking hats – Edward de Bono), pânza de păianjen (spider map-webs);

3.Metode de predare, care servesc mai mult actului comunicativ din partea profesorului cum ar fi expunerea orala sau forma de prelegere, demonstratia, conversatia, evaluarea;

4.Metode de invatare, care servesc mai mult elevilor, in actul dobandirii de cunoastinte cum ar fi: lucrul cu cartea si studiul individual, descoperirea, exercitiul.

5.Metode de predare-invatare cum ar fi predarea si invatarea in echipa, experimental, asaltul de idei, simularea.

6.Metoda active sau actionara, experimentul, exercitiul, prin rezolvarea de problem teoretice sau efectuarea de lucrari practice in laboratoare sau ateliere, instruirea programata.

7.Metoda de cunoastere (explorare) directa cum ar fi: demonstratia intuitive, de substitutie, modelarea, simularea.

8.Metode de evaluare: probe scrise, orale si practice, examinarea de catre calculator.

9.Metode cu caracter de cercetare: observatia, experimentul, convorbirea, chestionarul, metoda statistic-matematica, analiza, inductia, deductia, asaltul de idei, studiul de caz.

Primul criteriu de alegere a metodelor de lucru este determinat de natura obiectivelor operaționale și de conținutul disciplinei. Cum din obiectivele propuse se disting cu prioritate, exprimări comportamentale, a identifica, a monta, a demonta, a regal, rezultă că, în cazul modulului “Sortimente de preparate și băuturi”, se impun cu predilecție metode de instruire diverse și de lucru pe grupe de elevi.

Opțiunea pentru o metodă maximă eficiența este condiționată de o concepție filosofică a profesorului, de spiritual practice și matur, de perspicacitatea lui pedagogica.

Psihologia vârstei și individualitatea elevilor, specificul clasei, constituie un alt criteriu de alegere a metodei.

În stabilirea metodelor nu se pot neglija condițiile reale-materiale și de mediu fizic în care se exercita activitatea de instruire și în primul rând resursele folosite în acțiune: manual, material didactic, tehnica audio-vizuala, aparate și instrumente de laborator, echipamnet ethnic, la care se adauga dotarea cu spațiu și material corespunzătoare.

Mijloacele de învățământ trebuie să fie subortoonate alegerii obiectivelor prestabilite a unei metode avansate, active.

Mediile instructive determina și ele în bună măsură posibilitățile de animație și de aplicație pedagogică, dispoziția spațial a colectivului poate influența exercitarea unor metode de lucru.

Organizarea activității școlare, fie în formă colectivă, fie în echipe sau individual, aplicând o metodologie adecvată acestor forme organizatorice.

Metodă este dependentă de desfășurarea secvențiala a acțiunii, impunând și ea o anumită structurare a secventelor și operațiilor, o ierarhizare și realizarea lor în cadrul lecției.

Calitatea fundamental a unei metode este eficientă și eficacitatea ei, contribuția ei la realizarea obiectivelor propuse.

În accepțiunea pedagogică modernă în care operaționalizarea obiectivelor devine parte integrantă a activității didactice, procedeele de evaluare sunt în mod natural integrate și ele în metoda de predare-instruire.

Cunoașterea imediată a rezultatelor de instruire, juste la o apreciere, au o semnificație sab raportul perfecționării metodologiei, una de corecție alta de orientare.

Pentru aceasta, modul de desfausrare a unei acțiuni trebuie să aibă un character destul de suplu, pentru a putea fi supusă unui control al profesorului, unei evaluări și reglări în mers, capabilă să conducă la corectarea operațiilor și reglarea unor procedee de lucru.

Evaluarea oferă o informație pentru adoptarea și perspective a unei strategii metodice, menținând profesorul într-un neîntrerupt process de cercetare, de experimentare.

Profesorul trebuie să se dovedească un simplu executants și un experimentator al tehnicilor de lucru pentru a continua perfecționarea acestora, o continua adaptare la situațiile concrete de instruire școlară.

2.9. Lucrul în echipa

Acesta metoda de lucru reprezinta dezlantuirea și pastrarea unor legaturi de colaborare și competitive dintre membri unui grup sau mai multor grupuri de elevi pentru descifrarea indatoririlor învățării.

Esența acestei metode implica impartirea elevilor pe echipe, descifrarea indatoririlor pedagogice realizandu-se prin comunicare reciproca dintre ei, prin compararea punctelor de vedere, toate acestea realizandu-se pe nucleul unor legaturi interpersonale care se dezvolta între componentii echipei respective. Ca atare, metoda despre care vorbim implica două nivele convergente, prima pedagogica, cu privire la o anume organizare a elevilor și o impartire potrivita a indatoririlor care vor fi duse la bun sfarsit, iar a doua psihosocială, care se refera la țesătura de legaturi ce se formeaza între elevi în funcție de activitatea lor la elucidarea indatoririlor. Numai răspunzând cerințelor ambelor laturi putem vorbi de metoda lucrului în grup. Asimilarea cunoștințelor se realizează prin explicații reciproce ce sunt posibile datorită relațiilor ce se stabilesc între ei. Explicația și relația formează în cadrul acestei metode o unitate dialectic ace funcționează concomitant, agnetii și receptorii fiind în ambele cazuri elevii înșiși. Fiecarea are posibilitatea să explice celorlati ceea ce a înțeles sau să solicite explicații de la ei, ajungând în cele din urmă, la o înțelegere mai profundă, nu numai prin ceea ce primește, ci și prin încercările sale de a-și expune propriul punct de vedere. Dacă explicația profesorului nu este altceva decât o relatare a ceea ce el a înțeles și asimilat cu mult timp înainte, explicația ce se realizează cu ocazia folosirii acestei metode este un process în curs de elaborare la care participa, pe același plan și cu forțe relative egale, toți membrii grupului. În primul caz avem de a face cu o descriere a demersului cunoașterii, în cel de-al doilea cu elaborarea ca atare a acestui demers. Rezultatul consta în asimilarea unor noțiuni și elaborarea unor operații. Deoarece toate metodele euristice vizează cu precădere asemenea elaborare se pune întrebarea: care este nota specifică a acestei metode? Specificul ei consta în aceea că desfășurarea procesului de de cunoaștere nu este posibilă în afara unor relații interpersonal și a unui schimb de mesaje dintre mebrii grupurilor constituite în acest sens.

Coordonarea eforturilor prin schimbul reciproce de mesaje reprezintă un aspect definitoriu al acestei metode. Din punct de vedere genetic acest lucru devine posibil odată cu organizarea operatorie a gândirii, cu trecerea ei în stadiul operațiilor concrete. J. Piaget considerea ca organizarea operatorie a gândirii este o condiție a cooperării între elevi și totodată un effect sau produs al acestei cooperări.

Lucrul in echipa ajuta tocmai aceasta cooperare, punându-l pe elev în fata unor pareri diferite și fortandu-i să-și organizeza propriile actiuni în raport cu acestea pentru a ocoli eventualele contraziceri inerente ce se pot ivi în legaturile sale cu partenerii de echipa. Cooperarea dintre copii este cea mai potrivita să ajute la schimbul de pareri, adică toti factorii care ajuta la educarea spiritului critic a obiectivității și a reflexiunii discursive.

Valorificând aspectul social al învățării, metoda lucrului în grup ridica o serie întreagă de problem de oridn pedagogic și metodic, multe dintre ele constituind încă obiect de discuție în rândul specialiștilor. Ne com opri asupra celor mai semnificative dintre ele:

Referitor la numărul membrilor din care este format un grup, cercetările par să confirme că eficiența optimă o au cele formate din 5-6 membrii

Criteriile de constituire a grupurilor pot fi diferite. Se pot disctinge grupuri omogene și eterogene, în funcție de distribuția inteligenței, cele eterogene ar da rezultate mai bune; grupuri ocazionale (spontane) și grupuri permanente, după durata funcționarii lor; grupuri autoritare, democratice și laisser faire, după modul în care se exercita conducerea la nivelul grupului; după felul în care sunt distribuite și îndeplinite sarcinile se face distinctive intre grupuri unitare, când toate îndeplinesc aceeași sarcaina și grupuri differentiate când fiecare abordează o subtemă sau un aspct al aceeleasi teme.

Cele mai multe discuții se poartă în jurul problematicii relației profesorului cu grupurile. Ersnest Meyer considera că rolul profesorului s-ar putea manifesta în următoarele direcții: planificarea, inițierea, infromarea, stimularea, reglarea și aprecierea activității ce se desfășoară la nivelul grupurilor. După felul în care se realizează acste atriburii în relațiile cu elevii și cu grupurile se disting trei modalități fundamentale:

Acordarea unei libertăți totale grupurilor

Atitudine autoritară în relație cu aceste grupuri

Intervenție discretă sau îndrumare din umbră a activității lor

O problemă discutabilă este și aceea cu privire la aprecierea rezultatelor muncii fiecărui elev și a grupurilor în tatalitatea lor. Metoda impune modificarea sistemului tradițional de notare și adoptarea unor soluții care să surpinda concomitant atât activitatea elevilor, cât sic ea a grupului.

Prin specificul sau această metodă stimulează spiritual de cooperare și emulație dintre elevi, iar prin relațiile interpersonal pe care le declanșează favorizează apariția unor sentimente morale cum ar fi spiritul de întrajutorare, solidaritate și prietenie. Exagerarea laturei competitive poate duce însă la paritia unor trăsături negative, cum ar fi egoismul, individualismul etc. Un echilibru optim dintre cooperare și competitive, supravegheat de professor, poate preveni asemenea manifestări. Colaborarea însăși poate conduce la indiferenta, conformismul, gelozie, autoritate, actiune neaprofundata în insusirea informatiilor. Se mai poate evidentia faptul că lucru in echipa incurajeaza verificarea viceversa dintre mebrii echipei și spiritul de inițiativa. Fiecare membru al echipei își prezinta punctul de vedere, obtinand siguranță de sine, devenind necesar echipei, deoarece activitatea sa ajuta toata echipa. Fiecare membru al echipie poate sa se transpună în situația celorlati și sa se confrunte cu colegii sai.

2.10. Strategia „Mozaicul”

Mozaicul este o metoda de invatare prin cooperare si consta in repartizarea elevilor in grupuri mici de lucru, grupuri ce sunt supravegheate si coordonate de cadrul didactic. Acesta metoda impulsioneaza elevii sa colaboreze intre ei, sa se ajute unii pe altii sa invete. Mozaicul se poate folosi in orice domeniu curricular, pentru orice grupa de elevi si pentru orice varsta.

Metoda “mozaicul” fiind o metoda de colaborare utilizeaza grupuri initiale si grupuri de experti si astfel ii ajuta pe toti elevii sa se informeze, sa se documenteze si sa invete un material dat de profesor.

Elevii devin asa zisii experti in momentul in care predau colegilor sai materialul pe care l-au studiat si il stapanesc foarte bine. In felul acesta toti elevii sunt invatati si invatatori si fiecare din ei au un rol active in cadrul grupului sau.

Acesta metoda de predare-invatare se poate utilize in orice clasa indiferent de numarul elevilor, dar grupuile e bine sa fie formate din 4-5 membrii, care la randul lor sa fie cat mai diferiti.

Este foarte important ca aelevii sa invete sa lucreze in echipe, sa poata colabora intre ei.

Mozaicul este o metoda care se poate folosi doar pentru predarea unei singure lectii sau pe parcursul mai multor lectii. Pentru a se castiga timp si pentru ca elevii sa colaboreze cat mai usor, este bine ca elevii sa primeasca materialul acasa, unde se pot documenta suplimentar daca este necesar sis a-si pregateasca materialul in amanunut, astfel colegii sai vor mmora mult mai usor cele prezentate de colegi. Ar ajuta foarte multa daca intrebarile ar fi pregatite din timp pentru conducerea discutiile in grupurile de experti.Ar fi bine să se pregătească din timp întrebările care să conducă discuțiile în grupurile de experți. Elevilor li se poate da un material de citit, dar, de asemenea, li se poate prezenta un subiect sau pot fi antrenați în alte tipuri de activități stimulante.

Fazele metodei:

a) Prima faza. Elevii sunt impartiti in grupe egale de cate patru. Apoi, se numără până la patru, in asa fel încât fiecare membru al grupei să aibă un număr de la 1 la 4. Fiecărui membru al grupei i se dă o fișă de învățare care contine o unitate de cunoaștere (o parte a unui articol). Cadrul didactic prezinta pe scurt titlul articolului și subiectul pe care îl va pregati. Prezinta apoi că pentru acea oră, sarcina elevilor este să înțeleagă articolul. La finalul orei de curs, fiecare elev va trebui să fi înțeles întreg articolul. Articolul va fi prezentat de colegilor de grup, pentru ca acestia sa-l memoreze pe fragmente. Cadrul didactic precizeaza că articolul este structurat în 4 părți. Elevii care detin numărul 1 vor primi prima parte, cei care detin numărul 2 vor primi a doua parte și așa mai departe.

b) A doua faza : elevii care detin numărul 1 se adună într-un grup, toți cei care detin numărul 2 în alt grup etc. in cazul in care clasa de elevi este foarte numeroasa, s-ar putea să fie nevoie să se facă, de exemplu, două grupe cu numărul respectiv.

Cadrul didactic mentioneaza faptul că grupurile formate din cei cu numerele 1, 2, 3 și 4 se vor numi de acum grupuri de "experți". Sarcina lor este să învețe bine materialul prezentat în secțiunea dinarticol care le revine. Elevii trebuie să o citească și să o discute între ei pentru a o percepe cat mai bine. In continuare trebuie să decida modul în care o pot preda, pentru că se vor intoarce la grupul lor originar pentru a preda această parte colegilor. Pe primul plan este faptul ca fiecare membru al grupuluide experți trebuie să înțeleagă că el este responsabil de predarea acelei porțiuni a textului celorlalți colegi ai grupului inițial. Modul de predare și materialele folosite rămân la ldorinta grupelor de experți. Le va trebui suficient timp pentru a parcurge fragmentul lor din articol, pentru a discuta și elabora strategii de predare.

c) A treia faza : Fiecare elev se intoarce la grupul sau intial după ce grupele de experți și-au încheiat lucrul, și le predă colegilor materialul pregătit. Profesoul mentioneaza din nou, că este foarte important ca fiecare individ din grup să stie foarte bine conținutul tuturor secțiunilor articolului. Ar fi de mare ajutor daca se noteza orice întrebări sau nelămuriri cu privire la fragmentele articolului și să ceară explicatii suplimentare expertului pe acea secțiune. Insa daca rămân, în continuare, nelămuriți, pot pune intrebari întregului grup de experți în acea secțiune. Dacă tot nu se lamureste problema, atunci se va cerceta în continuare. La sfarsit, cadrul didactic amintește temă și unitățile de învățare, apoi le cere elevilor să explice oral, în ordinea inițială, fiecare material discutat, așa cum l-au invatat în cadrul grupului de "experți". In asa fel tema se va trece în revistă în unitatea ei logică. Feedback -ul orei se poate realize printr-un test sau se pot pune întrebări pentru a verifica gradul de înțelegere materialelor, capacitatea de analiză, sinteză, de argumentare a afirmațiilor făcute.

Care este rolul profesorului pe parcursul învățării prin colaborare?

Cadrul didactic urmareste actiunea de predare, pentru a asigura buna desfasurare a activitatii, stimuleaza colaborarea, asigura participarea activ a tuturor mebrilor grupului.

Avantaje ale folosirii metodei:

– Are o insusire formativa.

– dezvolta încrederea în sine a elevilor

– ajuta in progresul calitatilor de comunicare argumentativă și de relaționare în cadrul grupului.

– ajuta in progresul gândirea logică, critică și independentă.

Repartizarea elevilor se poate face astfel:

a) amplasarea echipelor de învățare

1 1

4 2 4 2

3 3

1 1

4 2 4 2

3 3

b) amplasarea echipelor de experți

1 2

1 1 2 2

1 2

3 4

3 3 4 4

3 4

CAPITOLUL III

STUDIU DE CAZ

3.1. FORMELE DE ORGANIZARE A PROCESULUI DE ÎNVĂȚĂMÂNT

Proiectarea tehnologiei pentru teme cuprinse în disciplina “Sortimente de preparate și băuturi”

Organizarea procesului de instruire pentru orice temă de învățământ presupune parcurgerea a patru etape obligatorii în activitatea didactică:

Etapa de proiectare a activității de instruire-educare

Etapa de desfășurare propriu-zisă a instruirii

Etapa de evaluare a instruirii

Etapa de perfecționare, ameliorare a modului de instruire (pe baza efectelor pedagogice constatate pe parcursul desfășurării și evaluării procesului de învățământ)

Pentru că o activitate de instruire-evaluare să se poată desfășura în condiții optime, să-și atingă scopurile propuse, aceasta trebuie în primul rând proiectată de către professor pe baza unor regli pedagogice precise, în raport cu anumite condiții concrete de realizare.

Etapa de proiectare a unei acțiuni de instruire-evaluare pentru o temă din programa școlară cuprinde:

Stabilirea structurii modulare a temei sau elaborarea organigramei conținutului temei;

Formularea sau indicarea obiectivelor operaționale ale temei

Proiectarea acțiunii de instruire pentru însușirea de către elevi a obiectivelor operaționale ale temei, prin alegerea strategiei optime;

Proiectarea acțiunii de evaluare a realizării obiectivelor temei de către elevi.

Structura modular a temei-organizarea acestei lecții de instruire se realizează pe baza planificării calendaristice semestriale a materiei.

Organigramă coninutului temei delimitează conținutul de instruire pentru fiecare din obiectivele operaționale ale temei.

Formularea de obiective operaționale pe teme de învățământ rezulta din necesitatea ca rezultatele instuirii-invatarii se poată fi aprobate de elevi, observate, măsurate și comparate de profesor.

Sortimente de preparate și băuturi fiind u modul de specialitate cu caracter aplicativ, legat direct de meseria viitoare a elevului, cuprinde, în general, obiective cu caracter aplicativ, exprimate prin ceea ce elevul trebuie să sties a facă la sfârșitul unei perioade de instruire.

Proiectarea propriu-zisă a acțiunii de instruire-evaluare se finalizează în elaborarea unor planuri de lecție sau a unor proiecte complexe de tehnologie didactică destinate unor teme din programa școlară.

Proiectarea acțiunii de instruire-evaluare pe baza planurilor de lectie-mod de lucru aplicat încă penru predarea modulului de specialitate “Sortimente de preparate și băuturi” -presupune elaborarea unor planuri de activitate didactică pentru parcurgerea fiecărei lecții prevăzute în planificarea calendaristică semestriala a materiei.

Acțiunea de evaluare a realizării unor obiective de către elevi se realizează prin interacțiunea celor trei component independente: controlul (verificarea), aprecierea și notarea, pe întregul parcurs al procesului de învățământ, în cadrul căruia acționează principiul feedback-ului.

Spre deosebire de metoda elaborării unor planuri de lecții, proiectarea acțiunii de instruire pe baza unor proiecte de tehnologie didactică, are în vedere precizarea modelului de organizare a instruirii-evaluarii pentru o temă complete din programa școlară, care cuprinde un ansamblu de mai multe lecții de aceeași natură tematică. Se obține o viziune de ansamblu, unitară, asupra obiectivelor operaționale ale întregii teme și a modului lor de însușire, timpii necesari, materialele didactice necesare fond de problema și exerciți adecvate, mod de organizare a acțiunii de evaluare, a realizării obiectivelor temei de către elevi.

Ținând seama de cerințele didacticii modern, care impugn ca toți elevii să fie evaluate pentru modul de realizare a tuturor obiectivelor pedagogice ale fiecărei teme din programa scoalara, proiectul unitary de tehnologie didactică curpinde și proba de evaluare a cunoastinetelor elevilor, în proiecte sunt cuprinse și etaloane de referință pentru realizarea corectă a obiectivelor, precum și o scală de notare pentru diferențierea modului de realizare a acestora.

Munca de instruire și educație în învățământul tehnologic se desfășoară pe baza unor planuri și programe de învățământ. Planul de învățământ este unic și acesta asigura caracterul unitary al procesului de învățământ. Respectarea lui este obligatory oentru toate școlile. Conținutul planului de inavatamant asigura desfausurarea unei munci continue, evita supraîncărcarea elevilor și contribuie la buna organizare a muncii instructive-educative în școală.

Transpunerea în practică a planului de învățământ se face cu ajutorul orarului.

Programa scoalara este un document de stat unic și obligatoriu prin care se stabilește conținutul obiectului, volumul cunoștințelor, cantitatea și complexitatea acestora în funcție de particularitățile de vârsta ale elevilor și de cunostinteleacumulate anterior sau în legătură cu acestea.

Prin programa școlară se asigura conținutul științific și didactic al materiei, sistematizarea cunoștințelor, legătura dintre obiecte.

Pentru parcurgerea întregii programe profesorul întocmește planificări calendaristice anuale, eșalonate pe semestre, pentru fiecare modul și fiecare clasă.

3.2. Tipologia și structura lecțiilor la modulul “Sortimente de preparate și băuturi”

Lecția este definite ca activitatea organizată, desfasuratade elevi sub conducerea profesorlui sau maistrului-instructor într-un timp determnat (de obicei 50 minute) pentru însușirea cunoștințelor și formarea deprinderilor.

Obiectivele importante ale lecției sunt:

Stabilește în mod sistematic modulele (secvențele) informaționale pentru fiecare disciplină de învățământ în concordant cu prevederile programei analitice

Îmbina în mod adecvat, rațional și efficient, modul de activitate didactică în echipă cu cel individual dezvoltând spiritual loial, de competitive intelectuală și profesională;

Îmbina în mod adecvat și efficient pregătirea teoretică cu cea practică și de cercetare științifică în fuctie de disciplinele și profilele de învățământ, asigurând varietatea tipurilor de activități didactice;

Asigura dezvoltarea și manifestarea capacităților și ptitudinilor generale și speciale (profesionale), dinamizând spiritual de observație și participare active, independenta și creative, contribuind la formarea calităților cognitive și socio-profesionale necesare integrării absolvenților învățământului în viața social-utila, la adaptarea lor flexibilă, la schimbările socio-profesionale determinate de cerințele societății civile și economiei de piață.

Cerințele generale ale conceperii organizării și desfășurării lecțiilor sunt:

Cunoașterea locului și importanței specific disciplinei de învățământ în pregătirea elevilor, în funcție de anul de studio, profilul și specializarea pregătirii;

Cunoașterea conținutului programei analitice, a manualului și bibliografiei suplimentare specific disciplinei de învățământ în ansamblu pentru fiecare parte, capitol și tema;

Asigurarea relațiilor interdisciplinare;

Stabilirea felului de activitate didactică (teoretică sau practică), a tipului de lecție și încadrarea într-un system de lecții;

Elaborarea structurii specific tipului de lecție stabilit;

Stabilirea obiectivelor de specialitate operaționale și a celor pedagogice, specifie temei noi;

Stabilirea adecvată a strategiilor didactice necesare desfausurarii lecției: mijloace, forme, metode de învățământ;

Stabilirea modului de desfausurare a activității didactice, asigurând îmbinarea adecvată și juducioasa a muncii didactice frontale cu mânca în echipa și munca individuală independent; a muncii profesorului că îndrumător, cu cea de cooperare și intrajutatoare cu elevii și cu cea de consultant-consilier;

Stabilirea timpului (în minute) pentru fiecare etapă a lecției și altele.

În întreaga activitate de concepere, organizare, proiectare și desfășurare a lecțiilor este necesar să se aibă în vedere cunoașterea și aplicarea adecvată și creatoare a principiilor și strategiilor didactice, urmărindu-se obținerea unui nivel și performante calitativ ridicate și o eficiență sporită în pregătirea elevilor.

Tipul de lecție este un model didactic sub forma unui ansamblu de elemente caracteristice pe baza căruia se proiectează structura unei anumite lecții.

Elementele caracteristice care alcătuiesc tipul lecției sunt formate din una sau mai multe etape didactice, care corespund unor acte didactice esențiale cum sunt:

Comunicarea de noi cunoștințe;

Reactualizarea și verificarea cunoștințelor anterioare;

Fixarea și aplicarea cunoștințelor.

Principalele tipuri de lecții sunt:

Comunicare de noi cunoștințe;

De fixare și consolidare a cunoștințelor;

De formare a prceperilor și deprinderilor

De verificare și apreciere a cunoștințelor;

Lecții de evaluare a cunoștințelor

Lecții mixte

Tipurile de lecții pot căpăta caracteristici specific rolului și locului unde se desfășoară: clasă, cabinete și laboratoare, ateliere scoala, în funcție de dotarea unităților de învățământ, de specificul disciplinelor, de profilul și specializarea pregătirii elevilor etc.

Structura lecției este tot un model didactic care stabilește numărul de etape didactice și le ordonează într-un mod coherent, corespunzător unui anumit tip de lecții.

Astfel pot fi tipuri de lecții cu număr redus de etape didactice, cu una sau mai multe verigi didactice sau cu toate etapele didactice esențiale.

Între tipologia și structura lecțiilor se manifestă interdependenta și condiționare reciprocă. În acest context exista fie tipuri de lecție cu o etapă predominant, care urmărește să realizeze în principal un singur act didactic, de comunicare, de fixare și consolidare, de exerciții sau de evaluare a cunoștințelor, fie un tip de lecții cu o structură complexă și multiplă, care urmăresc să realizeze toate actele și etapele didactice, însă, în ponderi diferite acordând comunicării cunoștințelor rolul și pinderea cea mai mare, tip de lecții mixte, urmând ca structura celorlalte tipuri de lecții, care realizează în principal un singur act didactic, să fie organizată și proiectată chematic, prin menționarea numai a denumirilor tipurilor de lecții și a etapelor lor, cu precizarea timpului pentru fiecare etapă.

Liceul Tehnologic Târgu Ocna

Profesor: Lenuta Mistrean

Clasa a X – a C

Disciplina/Modulul: Sortimente de preparate și băuturi

Unitatea de învățare: Prelucrarea alimentelor

Lecția: Prelucrarea termică a alimentelor

Tipul lecției: predare

Durata lecției: 1 ore

Loc de desfășurare: sala de clasă

PROIECT DIDACTIC

I.Conținut tematic

1. FIERBEREA

Definiția operației de fierbere

Clasificarea tipurilor de fierbere

PRĂJIREA

Definiția operației de prăjire

Aplicarea operației de prăjire

COACEREA

Definiția operației de coacere

Utilizarea operației de coacere

ÎNĂBUȘIREA

Definiția operației de înăbușire

Aplicarea operației de înăbușire/brezare

SOTAREA

Definiția operației de sotare

OPĂRIREA

Definiția operației de opărire

FRIGEREA

Definiția operației de frigere

MICROUNDE/CUPTOR CU MICROUNDE

Definiția cuptorului cu microunde

Pericolele utilizării cuptorului cu microunde

ÎI. Competențe specifice

Identificarea operațiilor de prelucrare termică a alimentelor

III. COMPETENȚE DERIVATE

CD1 Să definească fierberea

CD2 Să clasifice operația de fierbere

CD3 Să definieasca prăjirea

CD4 Să definească sotarea

CD5 Să operația de coacere

CD6 Să definească înăbușirea

CD7 Să definieasca cuptorul cu microunde

IV. STRATEGII DIDACTICE

1. Metode didactice: expunerea, conversația euristică, explicația științifică, observarea dirijată, analiză comparativă, problematizarea, exercițiul, MOZAICUL

2. Mijloace de învățământ: fișe de lucru

3. Forme de organizare a învățării: activitate frontală, activitate individual, activitate pe grupe

Fișa documentara 1

Cititi si prezentati liber, colegilor vostri din echipa, textul de mai jos:

FIERBEREA

Procedeul de a face legatura între produselor alimentare puterea calorica dată de apă, vaporii de apă ori în vapori de apă și apaobținându-se în final “fierberea înăbușită”. Acest procedeu se foloseste aproape în toate situatiile tuturor alimentelor cum ar fi: cereale, legume, fructe, paste făinoase, carne, ouă, lapte.

Procesul termic de fierbere se poate imparti astfel:

– Fierbere propriu-zisă (produsul alimentar dobandeste energia calorică cu ajutorul apei supuse tratarii termice)

– Fierbere în vapori (produsul alimentar dobandeste energia calorică cu ajutorul vaporilor). Fierberea în vapori poate fi cu sau fără presiune

– Fierbere înăbușită (produsul alimentar dobandeste energia caloric cu ajutorul in ambele moduri, apa și vapori).

PRĂJIREA

Procesul termic de prăjire consta in supunerea produselor alimentare în grăsime fierbinte la temepratura de 160-1800C, până ce produsul prezintă o crusa la exterior și este bine făcut. Acestui proces termic sun supuse carnea, pestele, ouăle, legumele, aluaturile, etc.

Din cauza caldurii zaharurile cu molecula mică se caramelizează, rezultând la exteriorul produslui o culoare rumena-aurie.

Fișa documentara 2

Cititi si prezentati liber, colegilor vostri din echipa, textul de mai jos:

MICROUNDE/CUPTORUL CU MICROUNDE

Un cuptor cu microunde, este un aparat electric pentru încălzirea produse alimentare reci prin încălzire dielectrică, care este cauzată de undele electromagnetice produse de microunde. Acesta este folosit regulat pentru a reîncălzi alimentele gătite anterior și, de asemenea, folosite pentru a găti legume care sunt gătite rapid și ușor.

Există anumite pericole asociate utilizării produselor alimentare microundelor. Produsele alimentare reîncălzit din cuptorul cu microunde pot fi un motiv de pericol pentru sănătate, rezultand perturbarea hormonale, leziuni ale creierului, malnutriție, creșterea țesutului adipos din organism și sistemul imunitar slăbit.

O folosire indelungata a produselor alimentare supuse microundelor poate fi o cauză de leziuni ale creierului, pentru ca micsoreaza impulsul electric produs din creier.

Hrana microundelor determină producerea de tumori canceroase în stomac uman și intestine.

Rezistenta organismului împotriva infecțiilor virale și bacteriene devine redus din cauza produselor alimentare microundelor

Fișa documentara 3

Cititi si prezentati liber, colegilor vostri din echipa, textul de mai jos:

COACEREA

Procesul termic de coacere are loc prin supunerea produselor alimentare în aerul cald al cuptorului în funcțiune, la temperatură cuprinsă între 250-2800C, în funcție de natură și cantitatea produsului alimentar.

Coacerea se folosește la produse de panificație și patisserie (aluaturi, sufleuri, budinci), fripturi (carne, peste), fructe, legume, etc.

Sfarsitul si calitatea procesului de coacere se verifică prin măsurarea temperaturii în central produsului, care trebuie să ajungă la 95-980C.

ÎNĂBUȘIREA

Procesul termic de înăbușirea sau asa numitul procedeu de fierbere a produselor alimentare în vapori supraîncălziți este o altă metodă de fierbere, care utilizează pentru produsele vegetale, dar și pentru produsele animale, are ca prim beneficiu micșorarea timpului de tratament termic prin creșterea temperaturii și, totodată, scăderea pierderilor unor substanțe nutritive sensibile la temperaturi ricate, de tipul vitaminelor hidrosolubile.

Brezarea (înăbușirea) reprezinta procesul de încălzire a alimentului într-o cantitate mică de grăsime până se obține o pojghiță rumenă pe toate părțile (cu scopul de a se păstra substanțele nutritive), apoi introduce o cantitate mică de lichid fierbinte, se acoperă recipientul și se fierbe la abur, în suc propiu (înăbușit), până ce alimentul este bine făcut. Procesul de înăbușire se folosește la bucățile mari de carne.

Fișa documentara 4

Cititi si prezentati liber, colegilor vostri din echipa, textul de mai jos:

SOTAREA

Prin procesul termic de sotare se percepe etapa de supunere a unui produs alimentar, o perioadă mică de timp, într-o cantitate mică de grăsime fierbinte, la un foc potrivit. Sotarea se utilizeaza pentru fripturile la tigaie.

OPĂRIREA

Procesul termic de părirea se mai numește si blanșare si este un procedeu de scurt timp, utilizând apa la temperaturi oarecum mici (80-900C), maxim 1000C.

Opărirea se poate desfășura prin imersare în apă clocotită sau prin injecție de vapori tehnologic.

FRIGEREA

Frigerea este operația de trimietere a forției calorice la aliment (carne, peste, legume, etc) prin iradiere de la o sursă radiantă, aceasta putand fi focul, cărbuni incalziti, raze infraroșii, etc.

Liceul Tehnologic Tg. Ocna

Clasa a X-C

Prof. Lenuta Mistrean

Mediul instruirii: sala de clasă

Disciplina/Modulul: Sortimente de preparate și băuturi

Lecția: Prelucrarea termică a alimentelor

Proiect de lecție

Titlul lecției: Standarde de comportament profesional

Tipul lecției: evaluare

Durata: 1 ore

Obiectivul fundamental: recapitulare – sistematizare – evaluare

Obiective operaționale:

1. Să definească operațiile de tratare termică a alimentelor

2. Să clasifice operartiile de tratare termică

3. Să prezinte modul de aplicare a operațiilor termice

Metode și procedee: conversația euristică, exercițiul, explicația, problematizarea, studiul de caz.

Formă de activitate: frontală și individuală.

Meterial didactic: fisa de lucru- test de evaluare

STRUCTURA ORGANIZATORICĂ ȘI METODICĂ A LECȚIEI

Test

Incercuti varianta corectă:

Înăbușirea se mai numește:

Brezare

Prăjire

Opărire

Opărirea se mai numește

A) fierbere

B) blanșare

C) sotare

3. Fierberea propriu-zisă este operația prin care:

A) alimentul primește energia caloric prin intermediul vaporilor

B) alimentul primește energia caloric prin intermediul apei încălzite

C) alimentul primește energia caloric pe ambele căi, apa și vapori

4. Cuptorul cu microunde este folosit pentru

A) reîncălzirea alimentelor

B) coacerea alimentelor

C) răcirea alimentelor

ÎI. Completați spațiile libere astfel încât frazele să capete sens:

Frigerea consta în… energiei calorice la… prin iradiere de la o sursă…

Un cuptor cu microunde este un aparat… pentru încălzirea produse alimentare… prin încălzire…

Prăjirea consta în… alimentelor în grăsime…, până ce produsul capăta o… la suparfata și este bine…

III. Apreciați afirmațiile de mai jos cu adevărat (A) sau fals (F):

Hrana microundelor determină producerea de tumori canceroase în stomac uman și intestine.

Sotarea nuse aplica pentru fripturile la tigaie.

Fierberea este operația care se folosește la foarte puține produse alimentare

IV. Realizați conexiuni corecte intre operația termică din coloana A și temperatura de realizare a operației din coloana B

V. Prezentați 3 consecințe negative ale cuptorului cu microunde asupra organismului uman.

Barem

I. (pentru fiecare răspuns corect se primesc 0,5 puncte, pentru răspuns incomplete sau incorrect se primesc 0 puncte) (0,5*4= 2p)

1. – A, 2- b, 3-b, 4-a

ÎI. (pentru fiecare răspuns corect se primesc 0,25 puncte, pentru răspuns incomplete sau incorrect se primesc 0 puncte) (0,25*10=2,5p)

1-transmiterea; produs; radiant

2- electric; reci; dielectrică

3- expunerea; fierbinte; crusa; pătruns

III. (pentru fiecare răspuns corect se primesc 0,5 puncte, pentru răspuns incomplete sau incorrect se primesc 0 puncte) (0,5*3=1,5p)

1-A, 2-F, 3-F

IV. (pentru fiecare răspuns corect se primesc 0,5 puncte, pentru răspuns incomplete sau incorrect se primesc 0 puncte) (0,5*3=1,5p)

A-3, b-1, c-2

V. (pentru fiecare răspuns corect se primesc 0,5 puncte, pentru răspuns incomplete sau incorrect se primesc 0 puncte) (0,5*3=1,5p)

– Perturbarea hormonale.

– Leziuni ale creierului, malnutriție.

– Creșterea țesutului adipos din organism

– Sistemul imunitar slăbit.

– Tumori canceroase în stomac uman și intestine

– Rezistenta organismului împotriva infecțiilor virale și bacteriene devine redus

Se acorda 1 punct din oficiu

Interpretarea rezultatelor I

Că clasa a X-a C, din cadrul Liceului tehnologic Tg. Ocna, în urma aplicării testului de verificare a cunoștințelor pentru lecția” Prelucrarea termică a alimentelor” s-au obținut următoarele note:

Menționăm faptul că au participat la test un număr de 20 de elevi

Media clasei a fost 8.55.

Interpretarea grafică a notelor obținute:

Liceul Tehnologic Târgu Ocna

Profesor: Lenuta Mistrean

Clasa a X – a C

Disciplina/Modulul: Sortimente de preparate și băuturi

Unitatea de învățare: Prelucrarea alimentelor

Lecția: Prelucrarea termică a alimentelor

Tipul lecției: predare

Durata lecției: 1 ore

Loc de desfășurare: sala de clasă

PROIECT DIDACTIC

I.Conținut tematic

1. FIERBEREA

Definiția operației de fierbere

Clasificarea tipurilor de fierbere

PRĂJIREA

Definiția operației de prăjire

Aplicarea operației de prăjire

COACEREA

Definiția operației de coacere

Utilizarea operației de coacere

ÎNĂBUȘIREA

Definiția operației de înăbușire

Aplicarea operației de înăbușire/brezare

SOTAREA

Definiția operației de sotare

OPĂRIREA

Definiția operației de opărire

FRIGEREA

Definiția operației de frigere

MICROUNDE/CUPTOR CU MICROUNDE

Definiția cuptorului cu microunde

Pericolele utilizării cuptorului cu microunde

ÎI. Competențe specifice

Identificarea operațiilor de prelucrare termică a alimentelor

III. COMPETENȚE DERIVATE

CD1 Să definească fierberea

CD2 Să clasifice operația de fierbere

CD3 Să definieasca prăjirea

CD4 Să definească sotarea

CD5 Să operația de coacere

CD6 Să definească înăbușirea

CD7 Să definieasca cuptorul cu microunde

IV. STRATEGII DIDACTICE

1. Metode didactice: expunerea, conversația euristică, explicația științifică, observarea dirijată, analiză comparativă, problematizarea, exercițiul

2. Mijloace de învățământ: fișe de lucru

3. Forme de organizare a învățării: activitate frontală, activitate individual, activitate pe grupe

Interpretarea rezultatelor II

Că clasa a X-a C, din cadrul ColegiuluiTehnic” Petru Poni” Onești, în urma aplicării testului de verificare a cunoștințelor pentru lecția” Prelucrarea termică a alimentelor” s-au obținut următoarele note:

Menționăm faptul că au participat la test un număr de 20 de elevi

Media clasei a fost 7.50.

Interpretarea grafică a notelor obținute:

CONCLUZII

Studiu de caz să realizat în paralel, între două licee tehnologice: LICEUL TEHNOLOGIC TG.OCNĂ (clasa a X-a C) ȘI COLEGIUL TEHNIC” PETRU PONI” ONEȘTI (clasa a X-a C).

Pentru a putea evidenția importanta utilizării interdisciplinarității în cadrul disciplinei” Sortimente de preparate și băuturi” s-a făcut o paralele între cele două clase de specialitate” Alimentație publică și turism”, la lecția” Prelucrarea termică a alimentelor” după cum urmează: la Liceul Tehnologic Tg. Ocna, în predarea lecției s-au folosit metode de predare moderne, cum ar fi” Mozaicul” și totodată s-a utilizat și interdisciplinaritatea, elevii având ocazia să se documenteze atât pe internet, cât și prin colaborarea cu cadrele didactice de alta specialitate (chimie, fizică), care i-au putut ajuta cu informații suplimentare cu prvire la tratamentele termice și astfel elevii și-au fixat mult mai bine noțiunile noi primate de la profesorul de specialitate; în cadrul Colegiului Tehnic” Petru Poni” Onești, în predarea lecției” Prelucrarea termică a alimentelor” s-au utilizat metode tradiționale de predare.

La sfârșitul cercetării pedagogice, pentru a se observa eventuala diferența între cele două moduri de predare, respectiv traditional-modern/interdisciplinar s-a întocmit un test, care a cuprins întrebări din informațiile commune predate la ambele clase. În urma corectării testelor s-au observant următoarele:

La Liceul Tehnologic Tg. Ocna, unde s-au utilizat atât interdisciplinaritatea, cât și metode moderne de predare, media clasei la test a fost: 8.55

La Colegiul Tehnic” Petru Poni” Onești, unde s-au utilizat metode tradiționale de predare, media clasei la test a fost 7,50.

Privind interpretarea grafică a notelor de la cele două clase, putem concluziona următoarele:

Utilizarea interdiciplinaritatii în predare-invatare ajuta elevul să-și adune informații din mai multe surse, să-și dezvolte cultura generală, să-și fixeze anumite noțiuni, să descopere conexiuni și totodată să gândească mai profund

Utilizarea metodelor moderne de predare-invatare ajuta elevii să colaboreze, să facă schimb de păreri și de idei și totodată să se exprime liber.

ANEXE

BIBLIOGRAFIE