Aspecte Tehnologice Privind Imbunatatirea Sucului DE Struguri Concentrat

=== 0f51e3ec88e5f39b0eac42a5046e8731109d1605_193078_1 ===

CUPRINS

1. Tema proiectului (denumirea obiectivului proiectat, caracterizarea obiectivului) 3

2. Justificarea necesității și oportunității realizării elementului de proiect 5

3. Elemente de inginerie tehnologică 8

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea

producției proiectate 8

3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde,

alte reglementări) 12

3.3. Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului și descrierea

schemei tehnologice cu detalierea operațiilor și a factorilor care influențează producția

(schema controlului pe faze, regimul de lucru al instalației). 17

3.4. Elemente de automatizare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță 29

3.5. Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor 31

4. Managementul calității și siguranței alimentare 34

4.1. Documente de referință 34

4.2. Programe preliminare 39

4.3. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea măsurilor de control, a

procedeelor de control și a acțiunilor corective. 40

4.4. Controlul de recepție (planuri de control) și/sau de proces (fișa x, R și x,S) 63

4.5. Proceduri operaționale 67

4.6. Proceduri de retragere a produsului neconform 68

4.7. Managementul situațiilor de criză 69

4.8. Auditul intern 70

4.9. Îmbunătățirea sistemului de management 72

5. Igiena obiectivului proiectat 74

5.1. Metode și sisteme de igienizare 74

6. Calculul economic (costurile calității, costuri cu expertizarea) 76

7. Material grafic 83

7.1. Schema tehnologica de obtinere a sucului concentrat de struguri 83

7.2. Schema de legături (cu elemente de automatizare – facultativ) 85

7.3. Planul de amplasare al spațiilor și utilajelor 86

8. Bibliografie 87

Tema proiectului (denumirea obiectivului proiectat, caracterizarea obiectivului)

Noțiunea de suc de struguri concentrat este foarte bine definită legislativ, pornind de la mustul de struguri, care reprezintă produsul obținut în urma presării strugurilor, obținut prin scurgere liberă sau prin separare mecanică a suspensiilor grosiere din masa de lichid și care poate atinga un conținut de alcool dobândit pe perioada de vinificare de maxim 1 % în volume alcool.

Prin concentrarea acestui produs (concentrare prin evaporare) și obținerea unui produs necaramelizat se obține sucul de struguri concentrat. Pentru a obține un produs cu parametrii normali din punct de vedere calitativ, mustul de struguri concentrat trebuie să provină dintr-un must cu o concentrație în zahăr de cel puțin 145 g/l, produsul obținut ajungând la un indice refractometric de cel puțin 50,9 % (determinat în condiții de 20 ºC). Conținutul de alcool acceptat în acest tip de produs este de maxim 1,5 % în volume.

Sucul de struguri reprezintă produsul nefermentat (dar care poate să fie supus operației de fermentare, pe seama zaharurilor fermentescibile existente în compoziția chimică a sa), obținut din mustul e struguri, prin aplicarea de tratamente de natură să îi permită conservarea și comercializarea, sau obținut prin reconstituire, din mustul de struguri concentrat.

Sucul de struguri concentrat reprezintă, la rândul lui, produsul obținut prin scăderea conținutului de apă al sucului de struguri, prin metode care exclud încălzirea pe foc direct. Produsul nu este caramelizat și poate conține până la 1 % volume alcool.

Sucul de struguri este un produs limpede, fără particule în suspensie, cu o valoare nutritivă deosebită, cu calități organoleptice speciale (gust și aromă plăcute, specifice sortimentului de struguri utilizat), cu un conținut ridicat în zaharuri direct asimilabile, care sporesc calitatea energetică a acestuia.

Aportul de nutrienți, enzime și vitamine, pe care îl aduce sucul de struguri în alimentația adulților și copiilor este semnificativ, și din acest motiv, păstrarea acestora, nedenaturate, în proporție cât mai mare în sucul concentrat este o cerință primordială în alegerea metodelor de concentrare.

Valoarea dietetică a acestui suc este completată de valoarea lui terapeutică, sucul de struguri fiind un aliment bine-cunoscut în tratarea anemiilor, gastritelor, constipațiilor, de asemenea pentru proprietățile lor remineralizante și detoxifiante, având efect de scădere a colesterolului din sânge, dar este folosit cu succes și în cosmetică, pentru curățarea și catifelarea pielii.

Această lucrare prezintă variantele de obținere la scară industrială a sucului concentrat de fructe, fiind structurată în 7 capitole care descriu atât cerințele materiei prime și ale procesului tehnologic, cât și calitățile așteptate ale produsului finit, precum și considerații de ordin economic, igienic și de siguranța alimentului.

Justificarea necesității și oportunității realizării elementului de proiect

Diferențele între compoziția strugurilor și a sucului de struguri sunt destul de mici, acesta din urmă având un conținut mai redus de fibre alimentare, dar și de uleiuri (care în strugure sunt comasate în zona de semințe).

Soiurile de struguri preferate pentru obținerea sucului, sunt cele puternic colorate (în cazul strugurilor roșii) și puternic aromate (roșii sau albi). Pentru a obtine sucul de marca se aleg strguri care au cel putin 16,2% substanta uscata, iar pentru sucurile calitate superioara, se pot utiliza in amestec soiuri de struguri cu cel putin 14,2 % substanta uscata. Nu se folosesc in nici un caz soiuri hibride, indiferent de calitatile acestora.

Din categoria strugurilor recomandati pentru fabricarea sucului de marca, exemplificam urmatoarele soiuri:

Aligote, struguri albi, parfumati, cu aroma de fine de pelin si cicoare, cu continut mediu de zahar (demisec-sec) cu perioada de maturare tarzie si cu productie de 11-13 t/ha.

Muscat-soi de struguri rosii, care ating la maturare 160-170 g/l, avand o aciditate echilibrata, productii de 10-14 t/ha si perioada de maturare la 10-15 zile dupa Chasselas doree, etalonul in aprecierea periooadei de maturare a strugurilor.

Riesling, soi de struguri cu buchet floral, aroma de fan si piersica, un strugure cu perioada de maturare semi-tarzie si continut de zahar intre 170-200 g/l.

In timp ce pentru obtinerea vinului se prefer atingerea unui anumit grad de supra-maturare, pentru obtinerea sucului de struguri, este preferata mai degraba obtinerea unui echilibru intre continutul de zahar si aciditatea sucului.

Consumul mondial de struguri și de produse non-alcoolice din struguri este într-o continuă creștere, datorită în special faptului că acestea sunt o sursă de vitamine și minerale naturale, ușor asimilabile, în special ca urmare a punerii în valoare a beneficiilor consumului de sucuri de strugure pentru sănătate. Dintre aceste beneficii putem menționa:

Flavonoidele ( prezente în special în sucul de struguri roșii) au rol important în reglarea colesterolului, crescând nivelul de HDL ( cunoscut și sub denumirea de colesterol bun), în detrimentul LDL, prevenind prin aceasta blocarea arterelor, și deteriorarea stării de sănătate a sistemului circulator ( inclusiv a inimii)

Resveratrolul, este un bine-cunoscut anti-tumoral, anticancerigen, sucul de struguri roșii având, se pare, un rol important în prevenirea apariției cancerului de sân.

Consumul regulat de suc de struguri prin calitățile sale anticoagulante, previne formarea de cheaguri de sânge și îndepărtează pericolul apariției atacurilor de cord, totodată se remarcă scăderea tensiunii sanguine

Proprietățile anti-aging dovedite, datorate în mare parte conținutului ridicat de antioxidanți din sucul de struguri, capacitatea acestora de a repara distrugerile provocate de arderile la nivelul celular, dar și protejarea organismului împotriva probemelor datorate oxidărilor metabolice reprezintă un alt beneficiu al consumului de suc de struguri. O influență notabilă, componentele sucului de struguri o au în prevenirea bolilor asociate cu imbatranirea, cum este boala Alzheimer.

Strugurii și sucul de struguri reprezintă una dintre cele mai eficiente cai de atac împotriva tusei, acțiunea expectorantă a sucului combinată cu acțiunea dezinfectantă a principiilor active din miere, reduc și calmează tusea în foarte scurt timp.

Sucul de struguri, prin acțiunea sa detoxifiantă, ajută la înlăturarea toxinelor acumulate în sânge, fiind recunoscută în același timp și capacitatea sucului de struguri de a scădea frecvența și intensitatea migrenelor

Sucul de struguri roșii are rol substanțial în prevenirea aterosclerozei, în special datorită flavonoidelor existente

Antioxidanții prezenți în suc măresc imunitatea organismului, crescând capacitatea celulelor de a rezista la factorii de stres. Avand in vedere calitatile deosebite ale sucului de struguri, nivelul consumul acestuia pe plan mondial, dar in acelasi timp si in tara noastra, cunoaste o crestere substantial de la an la an.

Atât sucurile produse în gospodărie cât și (mai ales) cele produse la nivel industrial sunt deosebit de căutate de copii, datorită gustului deosebit și aromei plăcute. Pentru persoanele în vârstă , consumul de suc de struguri , în detrimentul fructelor ca atare, reduc neplăcerile cauzate de dificultatea digerării părților fibroase ale acestora ( pieliță, semințe).

De aceea este foarte importantă industrializarea strugurilor pentru obținerea produselor non alcoolice, produse destinate unei game largi și variate de consumatori.

Metodele de obținere, dar și procedeele de concentrare ulterioară a sucului ( pentru a reduce spațiul de stocare și de transport, sau chiar pentru comercializare ca atare, dar și pentru a extinde perioada de utilizare și producere a sucului, în afara sezonului specific de recoltare) trebuie cu grijă alese pentru a nu apărea degradarea elementelor nutritive atât de prețioase în produsul proaspăt.

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

Obținerea sucului de struguri urmărește conservarea în mare parte a principiilor nutritive existente în sucul natural de struguri, astfel încât, beneficiarul final, consumatorul, să aibă un produs frumos colorat, gustos dar și sănătos, produs care să își mențină pe perioadă mare de timp calitățile cu care a fost achiziționat la un preț cât se poate de scăzut.

Pe de altă parte, firma producătoare își dorește un proces tehnologic cât mai simplu și mai puțin costisitor, pentru maximizarea profitului, care să folosească foarte puține resurse și utilități și să aibă o durată cât mai scurtă.

Din acest punct de vedere distingem mai multe modalități de producere a sucului concentrat de struguri, variantele diferențiindu-se atât în ceea ce privește metoda aleasă pentru limpezirea sucului de struguri, cât și în ceea ce privește concentrarea acestuia.

Sucul concentrate de struguri poatre fi obtinut pornind de la strugurii proaspeti, must, sau de la suc liofilizat care atinge o concentratie de circa 90% substanta uscata si are o perioada de pastrare mult mai mare.

Mustul poate fi obtinut fie in fabricile de conserve, fie in intreprinderile de vinificatie. In ambele cazuri, insa strugurii nu trebuie sa depaseasca termenul de 12 ore pana la prelucrarea lor dupa recoltare si maxim 4 ore de pastrare a mustului de la extragere pana la presare. Indiferent unde ar fi produs, mustul trebuie supus sterilizarii in scopul sedimentarii particulelor coloidale prin incalzire 10 s la 75⁰C urmata de racire in 10 s la 20-25⁰C. Socul termic produce sedimentarea substantelor coloidale si are ca efect limpezirea sucului.

Limpezirea mustului este o operație foarte importantă în obținerea sucului natural de struguri și are drept scop eliminarea particulelor care generează tulbureală sucului, precipitarea coloizilor și substanțelor proteice care pot genera în continuare, în condiții de temperatura ridicată, apariția de sediment sau de tulbureală în sucul de struguri.

Prezența acestor substanțe în sucul care urmează a fi concentrat, conduce la degradări majore ale calității produsului finit ca urmare a caramelizării substanțelor, urmată de apariția unui miros și gust neplăcut în produs, înfundarea utilajelor de concentrare s.a.

În plus, limpezirea se poate realiza si prin sedimentare și cleire, urmate de filtrarea particulelor precipitate sau sedimentate.

Sedimentarea reprezintă operația de separare a elementelor unui sistem eterogen, sub acțiunea forței gravitaționale sau în câmp centrifugal. Prima variantă este o varianta care asigură precipitarea substanțelor de dimensiuni și mase mari, pe când cea de-a doua este mult mai rapidă, forța centrifugă acționând mult mai intens decât forța gravitațională (intensitatea acesteia depinde strict de viteza centrifugală aplicată sistemului). Pentru această operație se utilizează centrifuge continue cu talere, sau centrifuge discontinue, închise ermetic, utilajele fiind proiectate într-o gamă largă de productivitate (între 2000-10.000 l/h).

Limpezirea prin cleire urmărește adăugarea de substanțe, atât organice cât și anorganice care, prin mecanisme specifice fiecărei substanțe realizează blocarea și îndepărtarea substanțelor care provoacă tulbureala musturilor. Substanțele adăugate, trebuie să facă parte din lista substanțelor admise în condițiile Codexului Oenologic Internațional, să respecte legislația în vigoare atât din punct de vedere al cantității cât și modului de administrare. Operația este discontinuă, are loc în vase de capacitate mare și debutează cu încorporarea substanțelor de cleire în must, menținerea în repaus a mustului, urmată de tragerea de pe drojdie.

Limpezirea enzimatică reprezintă procesul tehnologic prin care, sub acțiunea unor preparate de natură enzimatică, administrate în sucul de struguri, se realizează limpezirea acestora.

În funcție de modul de realizare și de forma de prezentare, preparatele enzimatice sunt sub formă lichidă, liofilizate sau imobilizate pe granule solide.

Cele mai utilizate enzime pentru o limpezire eficientă a sucurilor de struguri sunt: proteazele (numite și peptidaze), enzime capabile să hidrolizeze legăturile peptidice ale lanțurilor proteice, până la aminoacizii constituenți; glucanazele-responsabile de hidrolizarea beta-glucanilor (polizaharide ale D-glucozei, legate prin legături beta-glicozidice), celulaze și hemicelulaze. Dozele variază în funcție de produs și de forma de prezentare, dar și de condițiile de mediu și de concetrația substratului în sistem.

Limpezirea prin filtrare reprezintă procedeul de limpezire și stabilizare a sucurilor de struguri prin reținerea formatiunilor macromoleculare pe un strat solid, denumit material filtrant. Acesta poate fi un material granular, pulverulent pentru filtrarea aluvionară a sucurilor proaspete sau poate fi o placă filtrantă, care permite și sterilizarea sucurilor.

O altă variantă o constituie filtrarea prin membrane sau țesături filtrante pentru indepartarea sedimentelor grosiere din sucurile proaspăt stoarse. O categorie aparte o constituie sistemul de filtrare Cross Flow, utilizat pentru filtrarea sterile și clarificarea soluțiilor prin trecerea prin membrane cu orificii de dimensiuni mici (0,01-10 mm).

Din păcate costurile implicate în acest proces sunt foarte mari și procesul devine ineficient la nivel industrial.

De asemenea, alegerea variantei de concentrare a sucului reprezintă un criteriu definitoriu în obținerea unui suc concentrat de calitate.

În țara noastră, procedeul standard îl constituie concentrarea sucului de struguri cu ajutorul căldurii furnizate de apa caldă, într-un schimbător de căldură, însă există variante moderne, care exclud atingerea temperaturii de evaporare a apei, și se axează pe separarea apei din masa de suc prin alte metode, cum ar fi liofilizarea, sau evaporarea apei sub vid, la temperaturi joase (20-30ºC).

Liofilizarea permite păstrarea și chiar accentuarea calităților organoleptice ale sucului supus concentrării, timpul necesar atingerii temperaturii de congelare a apei fiind diferit în funcție de concentrația și compoziția chimică a sucului de struguri prelucrat.

Principiul metodei constă în congelarea mustului, urmată de încălzirea treptată a acestuia, moment în care la atingerea temperaturii de -5ºC, o parte din apa congelată sublimează, părăsind astfel lichidul și putând fi evacuată. O caracteristică a acestui proces constă în păstrarea intactă a

Schema 1. Instalatie de liofilizare tip Armfield

aromelor, chiar și a celor hidrosolubile, în plus, această metodă de concentrare reduce substanțial volumul sucului, apa evacuata fiind în proporție de circa 90%. Astfel se reduce simțitor spațiul necesar stocării sucului, care poate fi oricând rehidratat până la concentrația în substanță uscată dorită.

Reprezentarea schematică a unei astfel de instalații de liofilizare este prezentată mai sus, schema de funcționare a liofilizatorului Armfield, caracterizată prin cele două zone distincte, zona de răcire (camera de uscare) și cea de readucere la temperatura mediului ambiant (camera de liofilizare) a sucului. Cele două camere sunt interconectate și legate la o pompă de vid.

Acest procedeu este destul de costisitor și din acest motiv se preferă varianta clasică, cu evaporarea apei în schimbătoare de căldură.

3.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte reglementări)

Materiile prime și materialele utilizate în acest proces tehnologic trebuie să corespundă standardelor în vigoare și să fie adecvate produsului care urmează a fi obținut.

Din acest punct de vedere, pentru obtinerea sucurilor de marca, se utilizeaza soiuri aromate de struguri, la care concentratia in substanta uscata depaseste 16,2%, materie prima din care se obtine sucul de marca (cele mai representative soiuri dinaceasta categorie sunt Aligote, Riesling si Merlot). Pentru sucurile de calitate superioara se folosesc soiuri unice sau amestecuri de soiuri de struguri, cerinta fiind ca sa aiba un continut de substanta uscata mai mare de 14,2%. Schema 2. Structura bobului de strugure

Strugurii utilizați la obținerea acestui produs trebuie să fie ajunși la maturitatea tehnologică. Din punct de vedere structural, strugurii sunt alcătuiți din ciorchini în proporție de aproximativ 3,5% (rahisul și pedunculii pe care sunt prinse boabele), pilelita- 7,7%, pulpă-84,5% (principalul furnizor de suc) și semințele- 3,4%.

Din punct de vedere chimic, în funcție de partea de strugure analizată, avem valorile medii prezentate in tabelul de mai jos:

Tabel 1. Structura anatomo-morfologica a boabelor de strugure

Aceste proporții sunt foarte mult influențate de soi, de gradul de maturare, de condițiile pedoclimatice, dar și de sol, de tratamentele aplicate viței de vie, de tehnologia de recoltare s.a.m.d.

Existența principiilor nutritive în sucul de struguri proaspăt extras este o condiție de calitate sine qua non pentru obținerea unui suc concentrat valoros.

Din punct de vedere chimic, sucul de struguri trebuie conțină în proporții diferite, față de strugurele din care provine, întreagă gama de substanțe (zaharuri, acizi, substanțe azotoase, substanțe tanante, s.a.) dar și echipamentul enzimatic și microbiologic epifit.

Zaharurile reprezentate în must aparțin categoriilor: oze, ozide și heterozide:

Dintre Oze , cele mai semnificativ reprezentate sunt:

hexozele:

D-Glucoză- principala sursă de alcool etilic în procesul de fermentație a mustului,

L-fructoza- cu același comportament ca și glucoza, însă transformarea ei este mult mai lentă (din această cauză în timpul fermentației, raportul glucoză/fructoză este în continuă scădere în funcție de ritmul de fermentare, fiind un indicator de apreciere a nivelului de fermentare a substratului)

Galactoza este mai puțin reprezentată cantitativ

Pentozele- mai puțin reprezentate față de hexoze, având în general rol structural în strugure și provenind în mare parte din pieliță și semințe

Arabinoza- cantitativ cea mai bine reprezentată în sucul de struguri

Xiloza

Ozidele existente in strugure si ulterior in compoziția sucului provenit de la aceștia sunt:

Oligozaharide nereducatoare

Zaharoza este slab reprezentată în struguri în general până la 3 g/l, dar există și soiuri la care depășește această valoare atingând chiar până la 7-9g/l. Invertază conduce transformarea acesteia în ozele component (glucoză și fructoza). Zaharoză nu este direct fermentescibilă, însă și glucoza și fructoza, sunt, iar pentru corectarea vinurilor în alcool se poate adaugă zaharoză în must, dar trebuie să fie în prealabil invertită.

Pe langa zaharoză, în must mai apar și alte zaharuri nereducătoare cum ar fi maltoza, rafinoza, si melibioza,

Oligozaharide reducătoare sunt slab reprezentate chiar si în strugure (urme de manoza si gentobioza)

Poliozidele omogene (xilani si arabani) provin la rândul lor din semințe, ciorchini și pielițe, o parte din ei, sunt descompuse la pentozele componente.

Dextranul apare dacă strugurii recoltați au defecte microbiologice (mucegaire, sau atinse de mucegaiul nobil Botrytis cinereea). Mare parte din cantitatea de dextran este eliminată în boștină și nu participă la prelucrarea ulterioară a mustului, însă, cantitățile care totuși rămân în suc, sunt capabile să confere o anumită onctuozitate sucului, datorită însușirilor sale de coloid protector și menține în suspensie substanțele care produc tulbureala vinului. De asemenea, împiedică filtrarea prin colmatarea porilor materialului filtrant.

Substanțele pectice sunt de asemenea importante în gestionarea procesului de limpezire, iar în suc se găsesc sub formă de pectină, acid pectic și protopectina.

Protopectina este substanță de structură în strugurii verzi, însă, prin pârguire, protopectinaza, hemicelulaza și celulaza catalizează transformarea ei în pectină, solubilă.

O altă categorie importantă în sucul de struguri o constituie substanțele tanate, coloranții care aparțin categoriei flavonoidelor, quercetina, delfinidina, pentru strugurii roșii, oenina sau malvina pentru strugurii albi.

Apa potabilă este definită în legislația europeană atât din punct de vedere al standardelor de calitate cât și din punct de vedere al standardelor care reglementează metodele de analiză a acesteia.

Apa se consideră potabilă dacă nu poate produce singură îmbolnăviri din cauze microbiologice, fizico-chimice sau radioactive.

Patologia hidrică infecțioasă a reprezentat până la începutul secolului XX, o problema majora care necesita o deosebita atentie. Insa prin eradicarea în marea majoritate a zonelor globului a bolilor cu transmitere hidrică, prin creșterea gradului de civilizație și prin măsurile de alimentare cu apă potabilă a localităților din multe zone care aveau astfel de probleme, dar și prin studierea și descoperirea substanțelor antibiotic care au un rol foarte mare în stoparea la timp a infecțiilor. Cu toate aceastea, criza financiară și sărăcirea galopantă a populației ca urmare a acesteia, coroborată cu apariția unor microorganisme cu rezistență mare la antibiotice, explică de ce , numărul cazurilor de îmbolnăviri hidrice infecțioase are o ușoară tendință de creștere.

Principala cauza a îmbolnăvirilor infecțioase hidrice o constituie ingerarea directă a apei nepotabile, dar și prin contactul pielii cu apă infectată (în zonele în care incidența Leptospirozei, de exemplu, este mare), sau prin inhalarea de aerosoli, caz în care se poate transmite Legionella.

Patologia hidrică neinfectioasa are ca și sursă de apariție, substanțele chimice toxice dizolvate accidental în apă sau ajunse ca urmare a circuitului natural al apei. Poluarea terenurilor agricole cu îngrășăminte minerale, pesticide și substanțe chimice provenite din descompunerea deșeurilor, se soldează cu contaminarea apei și implicit, ingestia apei contaminate duce în timp la apariția îmbolnăvirilor cu patologie neinfectioasa.

Dintre elementele toxice foarte probabil să fie prezente în apa de băut, și pe care standardele le iau în considerare la aprecierea calității apei enumerăm: nitratii și nitritii, arsenul și seleniul, cadmiu, mercur, plumb, crom, s.a, parte dintre ele, toxice cu efect de prag (declanșează îmbolnăviri prin acumulare în țesuturi și efectul apare doar peste o anumită valoare a concentrației acestora în organism), sau genotoxice (carcinogene- produc cancer, mutagene-produc mutații sau teratogene-produc malformații).

Legislația în vigoare în țară noastră, ilustrează pe larg condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească apă pentru a fi considerate potabilă, aceste condiții fiind ilustrate în tabelele de mai jos:

Tabel 2.A

Tabel 2.B

În condițiile scăderii drastice a rezervelor de apă pe tot mapamondul, se apreciază că problema secolului XXI și a celor ce vor urma o va constitui asigurarea rezervelor de apă potabilă, implicit, asigurarea inocuității acesteia.

3. 3. Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului și descrierea schemei tehnologice cu detalierea operațiilor și a factorilor care influențează producția (schema controlului pe faze, regimul de lucru al instalației)

Materia prima utilizata la fabricarea sucurilor concentrate de struguri o reprezinta strugurii cu un continut care depaseste valoarea de 16,2 % substanta uscata, pentru sucurile de marca, in aceasta categorie intrand struguri apartinand soiurilor nobile, Aligote, Muscat si Riesling, si peste 14,2 % pentru sucurile de calitate superioara.

Recoltarea strugurilor are o influență majoră asupra calității acestora implicit, asupra calității produselor obținute din ei. În general recoltarea debutează cu câteva zile înaintea atingerii maturității tehnologice și poate să dureze, în funcție de condițiile climatice din perioada recoltării, câteva zile după atingerea acestei maturități. In acest interveal de timp, strugurii au un raport echilibrat intre continutul de zaharuri si aciditatea titrabila a sucului obtinut din ei.

O durata de recoltare mult prelungită are influență nefastă asupra cantității de suc obținute din strugurii recoltați, dar are un rol major în deplasarea echilibrului continut de zahar/aciditate titrabila catre o crestere a concentratiei in zaharuri a sucului obtinut din struguri. Raportul glucide/aciditate este un factor essential în aprecierea calității mustului și în determinarea stadiului coacerii. O producție mai mare de struguri impune mărirea capacității de recoltare, pentru a nu permite supramaturarea strugurilor sau (în condiții de toamna ploioasă, umedă) deteriorarea boabelor de strugure în ciorchine.

Transportul din plantație trebuie, la rândul său, atent gestionat pentru reducerea la minim a cantității de struguri degradați, al căror must, odată pus în libertate, este ușor fermentescibil și poate conduce la obținerea de alcool etilic în sucul de struguri, peste valoarea admisă de standard, făcându-l impropriu obținerii sucului concentrat.

În general transportul strugurilor de pe plantatie se realizează în bene de transport rezistente la coroziunea acidă a substanțelor din must și la degradarea datorată SO2 adăugat pentru a frâna fermentarea mustului.

Imaginea 2. Transportul strugurilor in ladite de lemn

Dacă strugurii urmează a fi folositi la fabricarea sucului de struguri, deteriorarea acestora pe perioada transportului este dificil de surmontat. De aceea se preferă recipiente care să împiedice distrugerea integrității strugurilor, cum ar fi containerele de capacitate mică, în care strugurii sunt așezați cu mâna, nu răsturnați din gălețile de recoltare, sau depuși mecanizat.

Aceste recipiente sunt laditele de lemn sau de material plastic, cu capacitate mica, asezate in stive de maxim 2 m.

Odată ajunși la unitate, strugurii vor fi supuși operației de spălare, pentru indepartarea prafului aderent, a particolelor depise pe pielita strugurelui pe durata transportului. Gradul de degradare a strugurilor pe durata transportului este deosebit de important in aceste conditii, pentru ca pron spalare, se produce pierderea unor cantitati importante de suc in apa de

Recepția calitativa presupune verificarea stadiului de degradare a strugurilor, atât în vie cât și pe perioada transportului către unitățile de prelucrare. Cu această ocazie se determină orice degradare care ar putea pune sub semnul întrebării calitatea produselor obținute (atacul de mucegai, mană, făinare, gradul de maturitate, conținutul de aciditate titrabilă și de zaharuri fermentescibile, boabe sparte, strivite, s.a.).

Pentru obținerea unor sucuri de calitate de calitate, raportul între conținutul de zaharuri fermentescibile și aciditatea titrabila trebuie să fie cuprins în intervalul de valori 20-28, știut fiind că odată cu pârguirea și mai târziu cu coacerea până inclusiv perioada de supracoacere, (stafidirea) scade continuu conținutul de acid exprimat în acid tartric și crește continuu conținutul de zaharuri. Acest parametru dă indicații despre gradul de maturare al strugurilor folosiți în fabricație.

În același timp se urmărește ca aciditatea să se înscrie în intervalul 6-7 g/l exprimată în acid sulfuric, iar conținutul de zaharuri fermentescibile să se încadreze între 150 și 180 g/l.

Pentru ca să fie rentabilă cultivarea strugurilor, este indicat ca soiurile alese să fie productive și să se realizeze producții de minim 12 t struguri /ha plantație (soiurile Aligote si Riesling fiind deosebit de adecvate acestui scop).

Recepția cantitativă presupune determinarea cantității de struguri introduse în unitatea de producție la un transport. Cântărirea se face pe podul-bascula, direct în mijlocul de transport,și cantitatea recepționată se obține ca și cantitate netă după scăderea tarei mijlocului de transport din cantitatea brută preluată la intrare. Este cel mai răspândit mod de cântărire, pentru că este o metodă rapidă, adaptabilă oricărei modalități de transport a strugurilor la unitate și nu presupune transferarea strugurilor și degradarea calității acestora.

O metodă modernă de recepție o constituie sistemul de recepție calitativ-cantitativă automată alcătuit din cunul sau două buncăre, un cantar, un receptor de greutate la distanță, un refractometru și un computer cu imprimantă.

Descărcarea strugurilor se poate face mecanic, cu ajutorul macaralei pivotante, care preia paletii cu ladite de pe mijlocul de transport și ii amplaseaza in zona de golire, dar și manual.

Din ladite, sortarea strugurilor care vor fi supusi spalarii se face pe mese de sortare, ocazie cu care se vor indeparta toate impuritatile ( resturi vegetale, struguri degradati, mucegaiti, atacati de Oidium, fainati, s.a.m.d.)

Buncărul de recepție este în general construit din tablă de oțel inoxidabilă (care a înlocuit treptat buncărele realizate din beton al căror principal dezavantaj îl reprezenta faptul că impurifică produsul cu substanțe minerale).

Spălarea strugurilor Strugurii recepționați sunt supuși operației de spălare, la care se utilizează apă potabilă sau soluții speciale care au rolul de a frână dezvoltarea microorganismelor din microfloră epifită și de a îndepărta impuritățile minerale ajunse pe suprafață strugurilor atât în perioada de coacere cât și la recoltare și transport. De asemenea, operația de spălare urmărește îndepărtarea resturilor chimice ale tratamentelor fito-sanitare care au fost aplicate în perioada de coacere și pre-recoltare, viței de vie, în scopul tratării sau prevenirii degradării producției.

Spalarea se realizeaza in masini de spalat cu ventilator sau in masini de spalat cu dusuri.

Instalatia de spalare a strugurilor cu barbotare de aer si dusuri de clatire

Desciorchinarea strugurilor. Având în vedere conținutul mare în taninuri al rahisului și pedunculilor, gustul ușor acru și amăreala pe care o imprimă mustului substanțele dizolvate din acestea, devine o necesitate îndepărtarea acestora, în scopul obținerii unui produs de calitate.

Dezbrobonirea sau desciorchinarea este operația tehnologică de separare a boabelor de struguri de pe rahis. Operația decurge cu ruperea pieliței unei părți din struguri, din această cauză are loc și o

separare de must, iar utilajele se numesc zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar dacă sistemul este legat la pompă pentru transportul eficient al burbei către zonele de separare a mustului ravac, se numesc fulo-energopompe.

Operația de dezbrobonire-desciorchinare este realizată cu ajutorul unor valțuri de dimensiuni sau forme diferite, netede sau rifluite, confecționate din oțel inoxidabil.

Cea mai eficientă metodă de realizare a acestei operații o constituie dezbrobonirea și zdrobirea cu ajutorul dezbrobonitorului-zdrobitor VDG-20 a cărei schemă de principiu și schemă cinematică sunt prezentate mai jos.

Strugurii intră în utilaj chiar din buncărul de recepție 1, sunt presați de propria greutate pe valțurile 2 care au rolul de a detașa boabele de strugure de pe rahis și de a zdrobi boabele detașate, pentru obținerea mustului ravac.

1– buncar receptie; 2 – valturi ; 3 – tambur;

4 – manta; 5 – ax; 6 – palete; 7 – zona de evacuare; 8 – snec transportor; 9 – lagar; 10-gura de evacuare must ravac; 11 – evacuare ciorchini ; 12 – clapeta

Schema 4. Schema de principiu a zdrobitorului-dezbrobonitor VDG 20

În continuare mustul în amestec cu pulpa nezdrobita, cu resturi vegetale (pedunculi, rahisuri, frunze, dacă este cazul) care formează mustuiala, sunt preluate de axul 5 și conduse prin tamburul desciorchinatorului 3, antrenată fiind de paletele 6 către capătul opus alimentării.

Prin orificiile tamburului perforat, mustuială părăsește tamburul, ajunge în contact cu șnecul transportor 8 și este evacuată prin gura 10. Ciorchinii și resturile vegetale mari sunt împinse către zona 7 și evacuate prin gură de evacuare 11.

Prin această metodă se atinge un procent de 90-92% boabe zdrobite, chiorchinii rupți ajung la 50-75%, cu un procent de 1,5-6,5% fragmente de ciorchini în mustuială.

Schema 5. Schema cinematica a zdrobitorului-dezbrobonitor VDG20

Deși prezența ciorchinilor în mustuială este nedorită datorită substanțelor pe care aceștia le eliberează, totuși presarea acesteia cu fragmente de ciorchini este mai ușoară și mai eficientă, gustul acru al mustului presat este scăzut (ciorchinii conțin 50-60% din cenușă – potasiu), iar după unele păreri, un rest de 20-40% ciorchini în must aduce un plus de aromă secifica și calități senzoriale deosebite.

Ciorchinii mai departe sunt îndepărtați cu ajutorul șnecurilor și benzilor transportoare și sunt depuși în zone special amenajate, iar mustuială este vehiculată cu ajutorul pompelor prin conducte, către următoarea faza tehnologică.

Mustuiala este un amestec neomogen de lichid, cu resturi de pieliță, semințe de strugure, resturi de rahis, pedunculi, alte resturi vegetale ajunse accidental în mustuială, s.a.

Separarea mustului din acest amestec eterogen este destul de dificilă, dat fiind că se dorește pe cât posibil recuperarea integrală a mustului conținut. În funcție de metoda aleasă, separarea poate să fie continuă sau discontinuă, după principiul de funcționare al instalațiilor și utilajelor folosite, distingem scurgere statică, scurgere dinamică sau scurgere mecanică.

Scurgerea statică constă în menținerea mustului în repaus pentru separarea în funcție de denistate a părților componente ale acestuia. Este un procedeu care necesită capacități mari de depozitare și timp îndelungat de repaus, perioada în care, microfloră epifită prezența pe suprafața pieliței strugurilor, are acces nerestricționat la substratul fermentescibil din must și poate amorsa și conduce fermentația alcoolică necontrolata și nedorită indiferent dacă mustul este în continuare prelucrat că suc concentrat sau că vin.

Scurgerea dinamică, este un procedeu continuu sau continuizat care este mult mai eficient, durează mai puțin și este mai complet decât scurgerea statică.

La acest capitol, cele mai eficiente sunt scurgatoarele-compresoare, care au un randament de 70-80% din cantitatea de must conținută în mustuială, dar acesta are un conținut ridicat de burbă.

Principul de funcționare al unui astfel de utilaj este reprezentat în schema de mai jos:

Schema 7. Principiul de functionare al presei continue Independenta

Limpezirea mustului. Mustul ravac, cât și cel rezultat prin presare conțin substanțe în suspensie (substanțe pectice insolubile în condiții normale, resturi celulozice, gume și mucilagii, fragmente mici de pulpa bacterii și drojdii). Toate acestea dau un aspect tulbure mustului rezultat și îngreunează desfășurarea operațiilor următoare în schema tehnologică de fabricare. Din această cauză, îndepărtarea lor din soluție este de dorit a se realiza imediat după obținerea mustului, mai ales că sunt purtătoare de substanțe cu rol oxidativ și pot prin reacțiile pe care le dau sau le catalizează, să conducă la apariția unor gusturi neplăcute în must, la degradarea aromei acestuia sau la degradarea culorii produsului finit.

Aceste impurități alcătuiesc ceea ce se numește burbă mustului și din această cauză , operația de îndepărtare a lor poartă denumirea de deburbare.

Cantitatea de bruba depinde de tipul de strugure, de starea de sănătate a acestora, de procedeele tehnologice aplicate până la obținerea mustului repectiv.

In funcție de procedeul de limpezire distingem:

Limpezirea spontană, datorată temperaturilor scăzute din toamnele friguroase,

Limpezirea cu frig artificial, pe același principu de insolubilizare a substanțelor la temperaturi joase ca și prima metodă

Limpezirea prin centrifugare al cărei principiu de lucru este ilustrat in schema de mai sus

Procesul este deosebit de eficient si rapid, fiind metoda preferată pentru limpezirea mustului in flux continuu.

Centrifugele cu talere permit evacuarea automată a burbei la turații de 500-7000 rot/min, fără să realizeze aerarea mustului ceea ce ar amplifica reacțiile de oxidare a acestuia.

Filtrarea mustului vine să completeze centrifugarea acestuia, fiind totuși o operație destul de dificil de executat, în mare parte datorită elementelor aflate încă în suspensie în must și care pot provoca colmatarea materialului filtrant.

Imaginea 3. Separator centrifugal

În general se practică si filtrarea prin membrane în flux tangențial, urmată de păstrarea mustului în tancuri sterile la temperaturi de 1ºC.

Pasteurizarea este procedeul termic care are drept scop reducerea formelor viabile ale microorganismelor, atât a celor nesporulate cât și a celor care au capacitatea de a sporula, prin intermediul temperaturilor în jurul a 100ºC.

Pe lângă acest avantaj incontestabil, pasteurizarea, în cazul obținerii sucurilor concentrate are ca scop aducerea sucului până la limita de evaporare a apei și din această cauză este de dorit să se realizeze chiar înainte de operația de concentrare. Totodată, prin această operație se asigura o bună deproteinizare a mustului, astfel că produsul obținut este cu atât mai calitativ.

În funcție de utilajul în care se realizează această operație, putem distinge pasteurizarea în schimbătoare de căldură multitubulare sau schimbătoare de căldură cu plăci (schema 10).

Schema 9. Schimbator de caldura multitubular

Schimbătorul de căldură cu plăci este un tip de pasteurizator deosebit de eficient, prin posibilitatea de recuperare de căldură. În funcționare, se disting trei zone, de schimbare de căldură, prima zona funcționează recuperând căldura de concentrare, cea de-a treia zonă, are agent termic, apă de răcire.

Schema 10. Schimbator de caldura cu placi

Ca urmare a acestui fapt, în primele două se realizează încălzirea, în timp ce în cea de-a treia zonă, avem de-a face cu scăderea temperaturii, folosind chiar și apă de răcire, practic recuperând căldura existent în suc, și preîncălzind apa care la rândul ei, poate fi în continuare încălzită și să funcționeze că agent termic pentru oricare altă operație.

Schema 11. Schema de functionare a instalației de recuperare a caldurii

A- zona de preîncălzire a sucului proaspăt

B- zona de încălzire (în ultima zonă atinge temperatura de pasteurizare pe seama căldurii eliberate de sucul concentrat)

C-zona de pre-răcire a sucului pasteurizat, căldura cedată este folosită pentru preîncălzirea sucului proaspăt

D- zona de răcire cu apă rece

Regimul de pasteurizare este funcție de compoziția chimică a sucului (raportul glucide aciditate, de numărul de microorganisme, de tipul lor, de capacitatea de a rezista termic, s.a.).

Concentrarea presupune scăderea conținutului de apă în suc, până la valori de 30-35% substanță uscată în cazul sucurilor semiconcentrate de struguri, sau chiar până la 60-65% substanță uscată, în cazul celor concentrate.

Avantajele concentrarii sucului de struguri sunt următoarele:

Reducerea spațiului de depozitare și transport

Mărirea duratei de conservare a produsului- activitatea ionică a apei trebuie să scadă sub 0,7 pentru a putea împiedică dezvoltarea microorganismelor în sucul de struguri

O concentrare prea mică reduce drastic conservabilitatea sucului concentrate de struguri, în timp ce o concentrare exagerată de poate afecta ireversibil calitatea produsului finit.

O problemă de care trebuie să se țină seama este faptul că sucurile sunt deosebit de higroscopice, ca atare, absorb cu foarte mare ușurință apa din mediul ambiant, de aceea, condițiile de păstrare a sucului trebuie să fie riguros respectate.

În sucul concentrat prin osmoză, congelare sau ultrafiltrare, chiar și la 65%, nu sunt inactivate, totuși, enzimele, de aceea este mai mult decât bine-venită operația de pasteurizare înaintea celei de concentrare, pentru că la 100ºC, majoritatea enzimelor sunt inactivate.

Concentrarea sucului de struguri se poate realiza prin vaporizare, congelare, osmoză inversă sau ultrafiltrare.

O altă problema care trebuie luată în calcul și rezolvată înainte de concentrare o constituie conservarea aromei. Pentru că produsul concentrate să păstreze aroma și calitățile organoleptice ale sucului natural este necesară recuperarea aromei înainte de concentrare, situație în care se pot aplică două metode, și anume concentrare la 101-102ºC cu captarea vaporilor purtători de arome care ulterior se recuperează, sau cu instalația de concentrare ALFA-LAVAL cu simplu efect, alcătuită din trei corpuri de concentrare, respective două evaporatoare cu filtru expandat și un filtru continuu, la care este atașată și instalația de recuperare a aromelor.

În primul corp, efectul de concentrare al sucului de struguri este redus (se elimina doar maxim 10% din sucul de struguri introdus), ca atare se recuperează o parte din aromele conținute în suc, în timp ce în celelalte două, efectul este mult mai accentuat. Schimbătoarele de căldură folosite sunt schimbătoare cu plăci, condensatorul este de asemenea un condensator cu plăci, instalația având și un răcitor pentru sucul concentrat.

Durata de contact între sucul supus concentrării și suprafața de transfer este de circa 10-12 s, la un coeficient de transfer termic de 3500-4500W/ m²xgrad, agentul termic fiind abur săturat la 0,3 MPa.

Cel de-al doilea corp funcționează la termocompresie la 70° C. Evaporatorul final, realizează operația de concentrare prin deplasarea peliculei de suc în grosime de 10-11mm, sub acțiunea forței centrifuge pe suprafețe tronconice, atingând o viteză de 2m/s.

Evacuarea se realizează datorită forței centrifuge.

Ambalarea sucului concentrat de struguri presupune respectarea unor cerințe speciale pentru ambalajul ales. Ca atare, acesta trebuie să respecte următoarele cerințe:

sa fie rezistent mecanic, inviolabil, astfel ca din momentul umplerii si până la ajungerea la consumator să fie protejat împotriva acțiunilor frauduloase, pentru ca să asigure originalitatea produsului ambalat.

forma trebuie să corespundă cerințelor și nevoilor consumatorilor

ambalajul trebuie să impiedice recontaminarea cu microorganisme

ambalajul ales trebuie trebuie să corespundă cerințelor și nevoilor chimice ale sucului

Ambalajele de unică folosință prezintă avantaje de logistică ( personal de gestionare a lor redus, nu mai necesită dezinfecatre și spălare, spații reduse de depozitare, greutate mică)

Există posibilitatea confecționării simultan cu umplerea, ceea ce exclude necesitatea soluționării problemelor de depozitare, de îndepărtare a prafului, s.a. materialul de confecționat fiind furnizat sub formă de role ambalate individual în ambalaje care asigură lipsa contaminării cu praf sau pătrunderea umidității în interior. Pentru ambalajele confecționate anterior umplerii, este necesară depozitarea în spații fără praf și umezeală.

Varianta Tetra-Pack de ambalare in cutii preformate de carton cu pelicula epoxidica la interior este varianta cea mai eficienta. Practic, pe masura ce se confectioneaza ambalajul , se realizeaza si umplerea cutiei,iar la final, acelari utilaj are rolul de a realiza si inchiderea ambalajului, sigilarea acestuia in conditii de maxima igiena si siguranta.

Depozitarea trebuie realizată la condiții de umiditate și temperatura constante ( 13-15 ˚C, respectiv 80-85%), în spații curate și aerisite, igienizate periodic, care să asigure variații minime de temperatura și umiditate la deschiderea ușilor.

3. 4. Elemente de automatizare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță

Automatizarea proceselor de producție are drept scop asigurarea desfășurării operațiilor tehnologice în condițiile optime pentru obținerea unui produs de înaltă calitate, avertizarea depășirilor sau scăderilor sub valoarea limită a parametrilor apei calde, reci sau a aburului, semnalarea oricărei probleme de funcționare corespunzătoare sau înregistrarea continuă sub formă de diagramă a diferiților parametrii, fără să fie necesară intervenția omului.

Ansamblul format din procesul tehnologic supus automatizării și mijloacele tehnice carerealizeaza conducerea și controlul automatizat al acestuia, poartă denumirea de sistem automatizat.

Există mai multe criterii de clasificare a sistemelor automatizate , și anume:

după funcția fundamentală pe care o asigură

sisteme de control automat- presupun urmărirea unui parametru fără a se interveni în vreun fel asupra corectării acestuia sau avertizării la modificarea valorilor acestuia ( urmărirea presiunii aburului în cazane, verificarea nivelului de umplere, a debitului de suc, s.a.)

sisteme de protecție automată includ și intervenția în cazul depășirii valorii limită prescrise a parametrului urmărit ( acționarea supapei de protecție în cazul în care presiunea aburului industrial depășește valoarea prescrisă, oprirea funcționării unui motor electric în momentul în care temperatura de lucru a acestuia depășește valoarea prescrisă, s.a.)

sisteme de comandă automată sunt sisteme deschise a căror schemă logică este prezentată mai jos,

w – mărimea de conducere m – mărimea de execuție y – mărimea de ieșire v – mărimea perturbator

Schema 12. Sisteme de comandă automată

Schema 13. Comanda automata a unui evaporator

De exemplu sistemul de comandă a temperaturii unui produs, utilizând un schimbător de căldură. Măsurând debit cu ajutorul traductorului de debit Tr/Q, amplasat pe conducta de alimentare cu suc pentru concentrat, se transmite informația dispozitivului de comandă DCA care intervine asupra debitului de abur saturat,după o regulă stabilită, pentru a se realiza temperatura așteptată a sucului la ieșire din instalația de concentrare. Temperatura produsului este supravegheată de către operator, care are rolul de a urmări traductorul de temperatura Tr/T, amplasat pe conducta de ieșire.

sisteme de reglare automată. La aceste sisteme, mărimea de ieșire este comparată continuu cu mărimea prescrisă de ieșire sistemul intervenind prompt pentru reglarea unui parametru de intrare, fără să fie nevoie de intervenția unui operator.

Schema 14. Reglarea automată pentru un evaporator

Preluînd exemplul de mai sus, locul operatorului care avea rolul de a verifica temperatura de ieșire a sucului concentrat, este luat de schema de automatizare de mai jos, în care traductorul de temperatură amplasat în evaporator, transmite informația dispozitivului de reglare automată, care are rolul de a compara temperatura citită cu cea prescrisă și de a acționa actuatorul Ac și prin acesta ventilul V, în sensul modificării cantității de abur saturat introdus în sistem.

3. 5. Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor

Cadrul legislativ in ceea ce priveste protectia muncii in intreprinderile de industrializare a legumelor si fructelor este dat de Ordinul 221/87 al Ministerului Industriei Alimentare, care stipuleaza următoarele:

„Art. 2679 – Spălarea și condiționarea vaselor se va efectua numai de muncitori special instruiți.“

„Art. 2680 – Muncitorii nu vor intra în recipiente decât după ce au fost bine aerisite și s-a verificat că nu există CO2.“

„Art. 2684 – la afumarea camerelor cu SO2 :

sulful se arde în vase de lut sau metal, pentru a evita incendiile;

accesul în pivniță nu este permis decăt după aerisirea și verificare evitându-se intoxicațiile cu SO2.“

„Art. 2686 – La recepția strugurilor se interzice accesul lucrătorilor în raza de acțiune a remorcii, iar tragerea strugurilor care eventual nu cad, se face cu un trăgător de lemn cu o coadă de lungime a caroseriei mijlocului de transport.“

„Art. 2689 – Se interzice introducerea mâinilor la zdrobitor-desciorchinător.“

„Art. 2691 – Furtunul de refulare al pompei zdrobitor-desciorchinătorului va fi bine asigurat pentru a evita căderea lui și refularea mustuielii în încăpere.“

„Art. 2695 – Presa continuă va fi fixată pe un postament de beton. Se interzice introducerea mâinilor în coșul presei.

La utilajele de evacuare a boștinei, tescovinei, ciorchinilor, se asigură protejarea cu grătare sau plase de protecție.

La spălarea cu jet de apă a utilajelor se evită stropirea instalației electrice cu jetul de apă, scurgerile de apă pe instalațiile electrice, pentru a evita electocutările.“

“Art. 2700 – La pornirea presei, se asigură că nu există nici un muncitor care se ocupă de curățirea sau remedierea ei în acel moment.„

„Art. 2704 – Buteliile de SO2 vor fi vopsite și inscripționate corespunzător, furtunurile vor fi strânse etanș la ventilul butelic și în perfectă stare de funcționare, pentru a evita pierderile de gaz și intoxicarea muncitorilor.“

“Art. 2705 – Soluția de SO2 se va pregăti în încăperi speciale, ventilate sau în aer liber.„

„Art. 2706 – Sulfitometrele se vor încărca cu grijă ca racordul de la butelie la ventilul sulfitometrului sp fie etanș.“

„Art. 2715 – Pentru citirea temperaturii, luarea probelor, se vor confecționa pasarele cu balustradă care să permită accesul pe cisterne fără pericol de accidentare.“

„Art. 2717 – Toate utilajele cu care se lucrează la transvazarea și condiționarea mustului, motoarele și cablurile să fie în bună stare de funcționare, cu legătură la pământ și apărători de protecție.“

Masurile de prevenire si stingere a incendiilor

„Art. 1818 – La sulfitarea pivnițelor și camerelor, cantitatea de sulf necesară se pune în una sau mai multe găleți sau vase metalice. În cazul pardoselilor de lemn, gălețile se așează pe cărămizi, pietre sau alte materiale termoizolante. Se supraveghează în mod obligatoriu modul cum se desfățoară arderea.“

„Art. 1819 – În cazul etanșării recipientelor de metal și beton cu substanțe ușor inflamabile, operațiunea se va face cu cadre bine calificate, luându-se măsuri necesare specifice substanțelor respective ( rășini epoxidice, bitum dizolvat în benzină, etc).“

„Art. 1821 – Este interzis fumatul sau intrarea cu flacără deschisă în sectoarele de producție.“

„Art. 1845 – Pentru localizarea și stingerea incendiilor este necesar:

să se evacueze personalul;

să se ia măsuri de protecția personalului care participă la stingerea și evacuarea bunurilor, împotriva fumului, cu ajutorul mijloacelor aflate în dotare;

să se ia măsuri de izolare și protecție a utilajelor, bunurilor materiale și a produselor depozitate;

să se intervină cu jet de apă compact în încăperile în care sunt depozitate vase, utilaje, instalații, etc;

să se stingă cu jet de apă pulverizată în încăperile în care sunt produse îmbuteliate pentru a se evita spargerea acestora;

să se intervină cu stingătoare cu spumă la localizarea incendiilor de pe suprafețe restrânse.“

4. Managementul calității și siguranței alimentare

4.1. Documente de referință

Calitatea este o noțiune complexă, fiind de cele mai mule ori definită în relație cu nevoile pe care este capabil un produs, o entitate materială sau nematerială, să le satisfacă.

Tradus din latină notiunea de calitate înseamnă „fel de a fi”, reprezentând practic imaginea pe care și-o formează privitorul, impactul asupra acestuia.

Necesitățile pe care un produs trebuie să le satisfacă, menționate într-un contract se numesc specificații și în funcție de ele se apreciază îndeplinirea sau nu a obligațiilor contractuale, satisfacerea sau nu a cerințelor contractului.

Calitatea a fost, este și rămâne un deziderat încă de la apariția schimburilor comerciale, însă, controlul calității și ulterior ingineria calității au apărut ca rezultat al producției de masă, producției industriale în serie.

Noțiunea este foarte vastă, calitatea în industria alimentară are multiple aspecte legale, nutritive, igienico-sanitare, tehnologice, senzoriale, estetice, socio-economice s.a.

Aspectele legale sunt deosebit de importante, respectiv, orice produs alimentar trebuie să respecte întreagă legislate în domeniu, fără excepție. Legislația nu este unică pe mapamond, și din acest motiv este necesara familiarizarea inclusiv cu legislația țărilor unde se exportă, în cazul comerțului internațional.

Aspectele nutritive și igienico-sanitare ale calității unui produs, se referă la totalitatea principiilor nutritive pe care cumpărătorul presupune că le achiziționează odată cu produsul alimentar, în plus, alimentul achiziționat trebuie să fie lipsit de orice substanță care ar putea dauna sănătății consumatorului.

Aspectele tehnologice sunt influențate de obișnuințele alimentare, de deciziile unui procent semnificativ de consumatori, astfel încât tehnologia se adaptează să răspundă nevoilor acestora. De exemplu, consumul de alimente proaspete, reprezintă tendința majoră în țări cu o economie predominant agrară, turistică, în timp ce în altele, în special în țări puternic industrializate, datorită scăderii drastice a timpului pe care consumatorii sunt dispuși să îl petreacă pregătind alimente, există o tendința accentuată pentru consumul de alimente tip „ready-to-heat” sau „ready-to-eat”.

Aspectele senzoriale se referă la capacitatea alimentului de a satisface așteptările organoleptice ale consumatorilor (aroma, gustul, culoarea sau consistentă).

Aspectele estetice a unui aliment cumulează cerințele de aspect ale unui aliment, formă să de prezentare. Acest parametru a căpătat o importantă deosebită în ultimul timp, mai ales pe piețele puternic concurențiale ale țărilor mediu și înalt dezvoltate.

Aspectele socio-economice gestionează obișnuințele alimentare ale consumatorilor, capacitatea lor economică de a procura un anumit aliment în anumite condiții de preț.

Totalitatea factorilor care formează calitatea unui produs, precum și modul cum se influențează unul pe celălalt, au fost reprezentați schematic în triunghiul calității, imaginea de mai jos.

Cadrul legislativ care determina calitatea este stabilit de documentele calității. Acestea aparțin la 3 grupe:

acte normative

documente care descriu calitatea produsului

documente care dovedesc calitatea produsului

Actele normative sunt reprezentate de legi ordonanțe și hotărâri de gruvern care reglementează și descriu calitatea produselor dar și norme și ordine ale unor ministere cu implicații în domeniul calității produselor alimentare (ministerul sănătății, s.a.). Aprobarea alimentelor se face conform standardelor de calitate ale Comisiei Europene sau legislației mondiale.

Documente care descriu calitatea produselor alimentare- standardele – sunt documente elaborate de către organisme abilitate să elaboreze reguli, specifice, în ceea ce privește activitățile din industria alimentară și produsele acesteia pentru a asigura metodele de obținere a unei calități bune și foarte bune într-un anumit context.

Avantajele standardizării sunt:

un limbaj comun între agenții economici aparținând aceluiași domeniu

metoda de utilizare eficace a resurselor necesare și comercializării în condiții optime a produselor

formarea unei baze legale de verificare a produselor și serviciilor, dar și a metodei de protejare a consumatorului în ceea ce privește calitatea produselor și serviciilor

surmontarea obstacolelor tehnice pentru realizarea comerțului internațional

Standardele sunt periodic revizuite, actualizate, verificate pentru a se menține fundamentate tehnic și economic .

Clasificarea standardelor după conținutul lor:

de bază-se referă la prevederi generale pentru un anumit domeniu de acticitate;

de terminologie – stabilesc si clarifică termenii folosiți într-un domeniu

de incercari- se referă la metode de verificare a calității, dar și metodele de eșantionare și succesiunea determinărilor și interpretarea rezultatelor folosind metode statistice;

de proces- reglementează condițiile de desfășurare a proceselor în vederea atingerii calității optime a produselor

de produs – stabilesc cerințele pe care trebuie să le satisfacă un anumit produs sau serviciu

Pe plan internațional, Organizația Internațională de Standardizare reglementează calitatea prin intermediul standardelor ISO, la care se adaugă comisia Codex Alimentarius înființată de către Food and Agriculture Organisation (a ONU) împreună cu Organizația Mondială a Sănătății, cu reprezentanți în 133 de țări și are rolul de a crea recomandări pentru hrană, igienă alimentară, reziduuri, aditivi alimentari, pesticide, mod de analiză și eșantionare, mod de etichetare. Aceste norme sunt create în scopul de a apăra interesele consumatorilor în ceea ce privește sănătatea.

În România sunt aplicabile 16025 standarde naționale (simbolizate „SR“) dintre care: 2582 sunt identice cu standardul internațional ISO, 1484 sunt identice cu standardele europene EN, 3829 sunt echivalente tehnic cu standardele ISO și EN.

Pentru produse alimentare, standardele profesionale („SP“), înlocuiesc vechile stasuri, standardele de ramuri sau norme tehnice de ramuri.

Principalele standarde cu care se operează în industria alimentară, în domeniul managementului calității, precum și corespondență acestora cu standardele europene internaționale sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel 4.1 Principalele standarde folosite in Industria Alimentara

Pe langa standardele enumerate si desacrise mai sus, cadrul legislativ in domeniul sigurantei alimentului mai cuprinde si regulamente europene conform tabelului de mai jos:

4.2. Programe preliminare

Începând cu anul 2005 prin Hotărârea de Guvern cu numărul HG 924/2005, aplicabilă începând cu anul 2006, toți producătorii trebuie să garanteze implementarea standardelor de securitate a alimentului, faptul că sunt menținute, verificate și revizuite periodic, în conformitate cu principiile HACCP și analizei riscurilor.

La baza HACCP stau programele preliminare referitoare la practicile de lucru, la caracteristicile produselor obținute, la metodele de verificare a acestor calități, la mentenanța utilajelor, la pregătirea personalului, la igienă și igienizare, la selectarea furnizorilor și analiza satisfacției clienților, s.a.

Pentru a identifica programele preliminare necesare, trebuie studiate în amănunt toate operațiile care alcătuiesc schema tehnologică de obținere a produsului, dar și operațiile efectuate în departamentele conexe departamentului de producție (mentenanță, laborator, vânzări, logistică, achiziții și contracte, resurse umane, contabilitate, etc.)

Pentru o secție de fabricare a sucului concentrat de struguri, identificăm următoarele opțiuni de programe preliminare:

acces în unitate

sanitație

controlul dăunătorilor

producție

controlul calității produselor finite

etichetarea

controlul produsului neconform

recepția materiilor prime

analiza furnizorilor

Mentenanța preventivă

Controlul corpurilor străine

Controlul alergenilor

Controlul documentelor și inregistrărilor

Trasabilitate și rechemări

Managementul deșeurilor și colectării selective

Evaluare furnizori

Evaluarea satisfactiei clienților

Implementarea de acțiuni corective/preventive

Instruire personal

Analiza de management

Auditul intern

Pe lângă acestea, mai pot fi elaborate programe preliminare de certificarea și verificarea laboratorului întreprinderii, practică tehnologică în unitate, s.a. acolo unde aceste situații apar.

4. 3. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea măsurilor de control, a

procedeelor de control și a acțiunilor corective

Codex Alimentarius stabileste și cele 7 principii de baza ale sistemului HACCP. Acestea sunt reprezentate conform schemei de mai jos:

Schema 15 . Principiile analizei HACCP

Principiul 1: Analiza pericolelor Pericolul se definește ca fiind orice factor de natură fizică, chimică sau biologică, prezent în alimente și care poate să reprezinte un risc de orice fel la adresa sănătății consumatorului.

Pericolele sunt favorizate de urmatoarele condiții:

pre-existenta contaminanților in materia primă și in materialele auxiliare

contaminarea sau concentrarea contaminanților pe durata depozitării acestora (locuri de depozitare insalubre sau condiții improprii de depozitare)

re-contaminarea produselor dupa prelucrare

Riscul se definește ca fiind probabilitatea de apariție a unui pericol, direct corelată cu gravitatea efectului acestuia asupra sănătății consumatorului.

Analiza pericolelor reprezintă identificarea potențialelor pericole, și a condițiilor în care acestea apar în produsele alimentare, precum și determinarea gradului de expunere a consumatorului la respectivul pericol.

Analiza pericolelor și a riscului de incidență al acestora, duce la stabilirea Punctelor Critice de Control (CCP-respectiv Critical Control Points). Stabilirea CCP, precum și tratarea pericolelor asociate cu acestea se face prin intermediul unui arbore decizional care constă în întrebări esențiale la care răspunde echipa de siguranță alimentului, aleasă dintre membrii personalului din cadrul întreprinderii, pentru toate fluxurile de producție și operațiile care decurg în întreprindere.

Analiza si evaluarea riscurilor la obtinerea sucului concentrat de struguri este ilustrata in urmatorul tabel:

Pentru obținerea sucului concentrat de struguri, in aceatsa faza, este necesara determinarea punctelor critice de control, a pinctelor de control si apunctelor de avertizare pe fluxul tehnologic.

Aceasta determinare se realizeaza pe principiul arborelui decizional cu 4 intrebari, conform schemei de mai jos:

In conformitate cu Punctele Critice de Control identificate, se intocmeste planul HACCP, care are rolul de a identifica masurile de control impuse de situatie, limitele critice pentru fiecare PCC, procedurile de monitorizare, precum si responsabilii de realizarea acestor proceduri. In plus, sunt mentionate documentele ce trebuie completate pentru monitorizarea eficienta a repectivelor Puncte Critice de Control.

Tot planul HACCP mentioneaza persoanele responsabile de controlul monitorizarii.

Sigur ca, planul HACCP nu trebuie privit ca o norma inflexibila, si ca este intocmit pe seama observatiilor si analizei personalului care apartine de Echipa de Siguranta Alimentului, in conditiile intalnite in firma pana la momentulintocmirii planului. Orice eveniment soldat cu iminenta unui pericol pentru siguranta alimentului, impune modificarea schemei de analiza a riscurilor, a rezultatelor arborelui decizional si ca urmare a acestora, a planului HACCP, pentru inglobarea noilor conditii. Prin eveniment se intelege si schimbarea schemei de fabricatie, inlocuirea utilajelor de lucru, modificarea dotarilor spatiilor de depozitare, s.a.m.d.

Planul HACCP pentru fabricarea sucului concentrat de struguri prezentat mai jos ilustreaza aceste cerinte obligatorii.

Planul HACCP pentru obtinerea sucului concentrat de struguri

4. 4. Controlul de recepție (planuri de control) și/sau de proces (fișa x, R și x,S)

Controlul oferă informații prețioase în legătură cu fiecare abatere de la regimul tehnologic prescris, permițând intervenția promptă pentru eliminarea cauzelor care ar produce degradarea calitativă a produsului și ar putea pune în pericol starea de sănătate a consumatorului.

În funcție de modul de control, distingem următoarele posibilități:

a. Autocontrolul realizat concomitent cu procesul de fabricație de către personalul de producție, care își verifică de fiecare dată performanțele în realizarea semifabricatului la locul sau de muncă

b. Controlul în lanț de-a lungul fluxului de producție presupune următorul flux al deciziei:

Schema 17. Fluxul deciziei

c. Controlul integral-se referă la fiecare produs în parte din întregul lot, fără excepție respectiv la fiecare lot produs, sau de materie primă, astfel încât, firma producătoare gestionează în totalitatea calitatea produselor furnizate- acest control este energofag și consumator mare de timp, imposibil de realizat practic pentru producția alimentară ;

d. Controlul prin sondaj empiric- inițial se decide un ritm de verificare a conformității cu acceptabilitatea, respectiv schema de acceptare sau respingere se realizează pe un eșantion din lotul de produse fabricate, determinat prin frecvența orară, sau de materii prime recepționate

e. Controlul statistic – se referă la utilizarea de reguli de eșantionare a loturilor ( conform recomandărilor standardelor de analiză, de cele mai multe ori) și determinarea calității eșantionului, urmată de presupunerea conformității caracteristicilor de calitate găsite în întreg lotul eșantionat.

Controlul statistic de recepție presupune admiterea de limite de acceptabilitate (uneori inferioară, alteori superioară) sau a unui interval de acceptabilitate a loturilor în funcție de parametrii analizați.

Există trei tipuri de control statistic, în funcție de metoda adoptată, și anume: control prin măsurare directă, prin atribute , sau prin număr de defecte.

Pentru toate aceste metode, prima dată se întocmește un plan de eșantionare, în concordanță cu termenii contractuali , pentru că în recepția materiilor prime este direct implicat și furnizorul, întrucât rezultatele determinărilor obținute asupra lotului prelevat se consideră a fi semnificative pentru întreg lotul și pot duce la admiterea/respingerea lotului respectiv.

În aceste condiții apar două riscuri, și anume:

Riscul furnizorului, α, de a se respinge lotul livrat, dacă eșantionul este inacceptabil, chiar dacă la un control complet, lotul ar fi admisibil

Riscul beneficiarului, β, de a primi în fabricație un lot pentru care parametrii determinați pe eșantion sunt acceptabili, dar la un control amănunțit, ar putea fi considerat inacceptabil.

În avantajul ambelor părți este reducerea acestor riscuri la un nivel cât mai mic, acest lucru realizându-se prin mărirea la maxim a eșantionului, dar aceasta ar presupune un consum mare de timp și energie.

Pentru definirea completă aplanului de verificare trebuie precizat nivelul de acceptabilitate a parametrilor verificați.

Verificare a calității prin măsurare (eșantionare simplă) utilizează una din metodele de verificare ( s, R, sau σ ).

Metoda S – permite luarea unei decizii in urma estimării abaterii medii pătratice. Având de verificat caracteristica X pe un eșantion format din n elemente, definim media aritmetică a rezultatelor obținute pentru parametrul X, pentru fiecare element al eșantionului, iar reprezintă valoarea parametrului X pentru elementul numărul i, unde i este minim 1 si maxim n, raportată la numărul de determinări efectuate ( n-1)

a) s= , unde se definește s – abaterea medie pștraticș a parametrului X

Presupunem următorul caz practic:

Determinarea conținutului de acid tartric în strugurii aparținând unui lot omogen A, a furnizat următoarele valori:

Tabel 4.3. Valorile continutului de acid tartric determinate pe 10 esantioane apartinand unui lot omogen de struguri

statistica de decizie pentru limita maximă de 5,8 %

statistica de decizie pentru limita minimă de 5,1%

dacă media parametrului X este situată în afară limitei de toleranță ( in acest caz 5,1-5,8%) pentru acest lot, lotul poate fi respins fără a se calcula s.

Schema 18. Graficul determinarilor continutului de acid tratric

În cazul în care este specificată numai limita minimă- lotul se acceptă, doar dacă se respectă condiția, media parametrului X determinată pe eșantion trebuie să fie mai mare decât limita minimă

Decizia în cazul în care se specifică numai limita maximă, lotul se acceptă, dacă media parametrului X determinată pe eșantion este mai mică decât limita maximă.

Metoda R: se decide acceptarea unui lot estimând abaterea medie pătrățica prin intermediul amplitudinii medii. Etapele acestei determinări sunt următoarele:

se determina media aritmetică, în cazul nostru 5,24 ,

amplitudinea fiecărei determinări și amplitudinea medie, prin împărțirea sumei amplitudinilor la numărul de determinări efectuate.

Se determină statistica de decizie, respectiv pentru limita maximă și pentru limita minimă, iar din acest moment, statistica de decizie urmează aceeași cale.

4. 5. Proceduri operaționale

In conformitate cu planul HACCP si cu necesitatile de tinere sub control a riscurilor, se intocmesc procedurile operaționale, proceduri care reprezintă descrieri detaliate ale modului de realizare a unei operații în fluxul tehnologic, indiferent de locatia sau natura acesteia.

Ea are rolul de a standardiza inclusiv documentele destinate a fi completate în faza respectivă, împreună cu personalul care are atribuțiile în completarea acestora și modul cum se completează.

Pe lângă elaborarea acestor proceduri,este esențială și pregătirea angajaților în legătură cu importanța respectării lor, cu conținutul, dar și verificarea nivelului și acurateții de înțelegere a acestora.

Dintre procedurile operaționale enumerăm:

procedura de producție

procedura de calitate

procedura de mentenanță

procedura privind circulația documentelor

procedura de arhivare documentelor

procedura privind intocmirea și evidența formularelor

procedura de casare

procedura pentru activitatea financiară

procedura pentru inventariere și control financiar preventiv,

procedura privind recrutarea personalului

procedura de gestionare a conflictele de muncă

procedura operațională PLANUL DE PAZA

procedura operațională privind concediile de odihna și biletele de tratament

procedura operațională pentru activitatea PSI

procedura de verificare a igienei spațiilor de muncă s.a.

4. 6. Proceduri de retragere a produsului neconform

Această procedură, deosebit de importantă, stabilește regulile pentru desfășurarea în bune condiții a activității de retragere sau rechemare a produselor neconforme sau potențial nesigure.

Dacă aceste produse odată ajunse pe piață pot să producă probleme de sănătate consumatorilor, este datoria firmei care le-a produs să treacă imediat la identificarea loturilor afectate, și retragerea acestora de pe piață.

Pentru a identifica lotul/loturile cu probleme, se utilizează trasabilitatea, asigurată de documentele de producție și calitate ale lotului respectiv. Dacă problema apărută ține de materia primă sau materialele auxiliare primite de la furnizori, după retragerea loturilor se reface și punctajul de analiză a furnizorilor produsului cu probleme.

Tipurile de probleme ce pot apărea la fabricarea unui produs alimentar și care necesită retragerea cât mai rapidă a acestuia de pe piață sunt:

Probleme microbiologice-dezvoltarea de microorganisme pe produs in perioada in care acesta este garantat de catre producator

Probleme chimice-contaminarea chimică a produselor înaintea ambalării sau datorită ambalării în materiale necorespunzătoare din punct de vedere chimic

Probleme fizice- existența de cioburi, materiale lemnoase, hârtie, etc. ajunse accidental în produsul alimentar comercializat

Etichetare defectuoasă, neconcordanța etichetei, absența recomandărilor necesare (termen de valabilitate, cantitate, compoziția chimică, condiții de depozitare, s.a.)

Radioactivitatea – incidență foarte scăzută.

4. 7. Managementul situațiilor de criză

Criza reprezintă o perioadă aproximativ delimitată în timp, care face parte din dinamica unui sistem, fiind caracterizată prin acumularea accentuată a problemelor, izbucnirea conflictuală a tensiunilor s.a. fapt care împiedică funcționarea normală a sistemului, declanșându-se puternice presiuni spre schimbare.

Crizele au câteva aspecte comune:

Declanșarea lor este neașteptată, nu poate fi prezisă decât în foarte rare cazuri

Au impact asupra organizației în întregime (chiar dacă apar inițial doar la nivelul unor sectoare din organizația respectivă – produsul, angajații, serviciile, publicul, furnizorii, etc.)

Are implicații negative în plan material (producția, vânzările) sau în planul imaginii organizației.

Componentele esențiale ale managementului unei crize, indiferent de natura acesteia sunt:

Culegerea și transmiterea informațiilor, precum și evaluarea acestora

Analiza situației create datorită crizei

Analiza părților cu interese contradictorii, a „taberelor” create și a argumentelor fiecăreia

Analiza scopurilor și metodelor de propagare și/sau susținere a crizei pentru fiecare grup de interese

Definirea variantelor de răspuns

Implementarea și verificarea efectelor implementării soluțiilor

Putem lua în discuție următorul tip de criză:

O informație apărută în presă și care afirmă faptul că produsele întreprinderii X sunt nocive pentru populație, datorită faptului că nu există un control eficient al inocuității produselor livrate. Sigur că este o acuzație destul de serioasă și că trebuie luate în discuție variantele de contracarare a informației respective în cel mai scurt timp.

Tot criză este și deteriorarea sistemului de climatizare a depozitului de materii prime. Ca și în cazul precedent, găsirea soluțiilor de contracarare a crizei apărute și aplicarea acestora prompt reprezintă cheia stopării crizei și soluția depasirii vârfului de criză.

De aici se poate concluziona faptul că soluțiile ieșirii cât mai rapide din criză, precum și cele care conduc la pierderi minime atât din punct de vedere financiar cât și din punct de vedere al încrederii pieței în produsele firmei sunt:

Elaborarea operativă a deciziilor

Veridicitatea și oportunitatea informațiilor lansate

Coordonarea strânsă a activităților sectoarelor

Controlul activităților manageriale

Informarea corectă și completă a publicului

Asumarea răspunderii atunci când este cazul

În cazul în care managementul nu este capabil gestioneze situația de criză apărută, să își asume luarea deciziilor pe durata acesteia, este de dorit să delege luarea deciziilor către persoane special instruite pentru a face față acestui tip de situații, pentru a nu agrava și acutiza criză deja în desfășurare.

4. 8. Auditul intern

Auditul reprezintă o examinare sistematică și obiectivă ce are drept scop determinarea măsurii în care activitățile incluse în planul HACCP sunt îndeplinite la parametrii și în condițiile stabilite.

Din acest motiv, scopurile auditului sunt:

Să evalueze conformitatea elementelor sistemului HACCP cu cerințele specificate,

Să evalueze eficientă sistemului HACCP,

Să propună și să inițieze măsurile corective și de îmbunătățire necesare,

Să urmărească aplicarea măsurilor corective și recomandărilor.

În funcție de personalul care efectuează auditul distingem:

Audit de prima parte ( audit intern)– efectuat de auditori proprii;

Audit de secundă parte și terță parte ( audit extern).

Pentru auditul intern:

Există procedura de desfășurare a acestuia;

Programul este aprobat de top-management;

Are scopul de a compară practicile de la față locului cu din planul HACCP;

Este alcătuit din observații la fața locului, interviuri și verificarea înregistrărilor;

Trebuie programat în funcție de natura activității auditate;

Se efectuează de către persoane neimplicate în activitatea auditată

Rezultatele, concluziile și recomandările se înregistrează și se comunica persoanelor responsabile de activitatea auditată;

Generează acțiuni corective;

Urmărește acțiunile corective propuse.

Neconformitățile depistate pot fi:

Critice: – afectează serios producția cum ar fi posibile ilegalități, surse de apariție a neconformităților;

Majore: – capabile să împiedice buna desfășurare a procesului de producție

Minore: – nu sunt neglijabile, dar nu este urgență remedierea sau corectarea lor

În funcție de obiectivele urmărite, distingem:

Audituri de conformitate

Audituri de eficacitate

Audituri financiare

4. 9. Îmbunătățirea sistemului de management

Pentru a satisface cerințele pieței, pentru a veni în sprijinul realizării așteptărilor clienților, și nu în ultimul rând pentru a rămâne în piață și mai mult, pentru a evolua , o întreprindere de producție trebuie să își îmbunătățească în mod continuu sistemul de mangement al calității. Această îmbunătățire are la baza următoarele direcții:

politica firmei în ceea ce privește calitatea;

analiza rezultatelor auditurilor;

analiza datelor;

analiza acțiunilor corective și preventive și a modului de implementare a acestora;

analiza efectuată de management.

Organizația trebuie să acționeze pentru eliminarea cauzelor neconformităților și pentru a preveni reapariția acestora, din acest motiv trebuie analizate neconformitățile apărute, determinata acuză și condițiile apariției lor, determinarea acțiunilor care trebuie întreprinse pentru a remedia aceste neconformități o dată apărute, dar și pentru a împiedică reapariția acestora,implementarea acțiunilor decise, înregistrarea rezultatelor, analiza eficacității pe termen lung a măsurilor implementate.

O metodă importantă de îmbunătățire a performanței o constituie cointeresarea și dezvoltarea personalului prin diverse metode, cum ar fi:

Furnizarea de instruire permanenta

Definirea clară a responsabililor

Stabilirea cu exactitate a obiectivelor individuale și de echipă

Implicarea în luarea deciziilor

Comunicarea ușoară între management și angajați

Revizuirea necesităților personalului

Crearea condițiilor care încurajează inovația

Asigurarea lucrului în echipă

Comunicarea concluziilor, sugestiilor și opiniilor

Măsurarea periodică a satisfacției personalului angajat

Identificarea fluctuației de personal. Dacă ar fi să reprezentăm schematic, îmbunătățirea managementului este prezentată în imaginea de mai jos:

Schema 19 . Imbunatatirea SMC

5. Igiena obiectivului proiectat

5.1. Metode și sisteme de igienizare

Normele de igienă trebuie respectate de toți operatorii din industria alimentară care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transporta și comercializează alimente.

Operatorii cu activități în domeniul alimentar, trebuie să:

Se conformeze la condițiile de calitate microbiologică a produselor alimentare.

Mențină lanțului frigorific

Preleveze probe și să efectueze de analize de laborator;

Regulile ce se cer respectate pentru o întreprindere de industrie alimentară sunt:

Reguli de amplasament al clădirilor –amplasarea clădirilor de industrie alimentară se face pe platfrma industrială a orașului, în zone ferite de inundații, pe terenuri stabile, departe de întreprinderi poluante, în zone în care alimentarea cu apă de la rețeaua localității respective, nu este o problemă. Incinta unității trebuie să fie bine delimitată și împrejmuită cu un gard care să împiedice pătrunderea persoanelor străine în incinta unității.

Amplasarea zonelor insalubre să se facă departe de clădirile unde se desfășoară procesul de producție și depozitare pentru a se evita contaminările și totodată să fie strict delimitate zonele respective, iar accesul animalelor în incinta unității chiar și în zona deșeurilor este strict interzis

Drumurile, platformele, rampele, trebuie să fie cel puțin pietruite, dacă nu betonate, iar igiena și combaterea dăunătorilor în spațiul exterior să se facă regulat și eficient

Igiena construcțiilor- pavimente, plafoane și pereți din materiale impermeabile, fără infiltrații sau degradări, lavabile, ușor de întreținut, de igienizat, nu se admit tavane false care ar putea să rețină murdăria și să constituie o sursă de probleme pentru produsele firmei. De asemenea ferestrele, trebuie să asigure etanșeitate ( trebuie dotate cu plase împotriva pătrunderii insectelor), ușile, tocurile acestora și pervazele ferestrelor trebuie confecționate din materiale neabsorbante, ușor de igienizat. Spațiile trebuie să fie suficient de ventilate, corespunzător iluminate.

Personalul trebuie să aibă vestiare amplasate în afară spațiilor de producție, să existe dușuri pentru o igienă corespunzătoare atât la intrarea în schimb cât și la plecare. Numărul de chiuvete trebuie să fie adaptat numărului de muncitori angajați în producție, și să fie separate de chiuvetele pentru spălarea ustensilelor sau a produselor.

6. Calculul economic (costurile calității, costuri cu expertizarea)

Valoarea utilajelor care necesită montaj

Valoarea utilajelor care nu necesită montaj

Utilități

Planul necesarului de personal și al fondului de retribuire

Materii prime și auxiliare

Consumurile de materiale auxiliare

CAS + impozit = 52% ∑ = 107 328 RON

Total cheltuieli salariale = CAS + ∑S = 107 328 + 206 400 = 313 728

ANTECALCULAȚIA DE PREȚ

1. Amortizare teren = 14 372 RON

2. Utilaje cu montaj = 5 727,75 RON

3 Utilaje fără montaj = 7 280 RON

4. Utilități = 31 025 RON

5. Materii prime și auxiliare = 177 000 RON

6. Salarii = 313 728 RON _______________

S1 = 549 132,8 RON

Beneficiu = 20% · S1 = 109 826,55 RON

Reclamă = 2% · S1 = 10 982,655 RON

Protocol = 1% · S1 = 5491,33 RON

∑ = 126 300.53 RON

S2 = S1 + B = 549 132,8 + 109 826,55= 658 959,3 RON

TVA = 19% S2 = 125 202,27 RON

S3 = S2 + TVA = 784 161,57 RON

Preț cost = S3 / producție = 784 161,57 = 31,37 RON

25 000

Indici de eficiență economică

Durata de recuperare a investiției

Dr = = 535 435+87365+98000= 6,56 ani

109 826.55

Productivitatea muncii

Wv – productivitatea muncii valorică

Wf – productivitatea muncii fizică

Wv = = 784 161.57= 65 346,8

12

La toate aceste costuri, trebuie luate in calcul costurile calitatii, care sunt datorate rebutarilor, a reclamatiilor, aparitiei neces de a efectua operatii suplimentare pentru remedierea deficientelor aparute in procesul de fabricatie, retragerea produsului neconform si asigurarea ca nu se reintoarce pe piata, instruirea angajatilor cu procedurile aferente, audituri de diferite naturi s.a.

Costul calității (Cc) este definit ca fiind diferența între costul real (CR) al produsului cutia de suc concentrat de struguri, și costul redus al acestuia (Cr)- în condițiile în care nu au aparut produse cu probleme de fabricatie de fabricație s.a.

Cc = CR – Cr = Cee + Cei + CE + Cp

Respectiv:

Cee – reprezintă costurile cu esecurile externe (refuzuri/ reclamații ale clienților);

Cei – reprezintă costurile cu eșecurile interne (probleme de fabricație care implica cheltuieli suplimentare pentru remediere s.a.) ;

CE – reprezintă costurile de evaluare a produselor și operațiilor pentru a evita Cee

CP – reprezintă costurile de prevenire a apariției defectelor produselor respective.

Costurile calității într-o întreprindere de obținerea sucului concentrat de strugurii, sunt reprezentate în schema de mai jos:

Imaginea Schema generală a costurilor calității pentru o întreprindere de prelucrare a fructelor

În funcție de destinația lor, costurile calității se axează pe următoarele direcții:

Costul pentru prevenirea aparitiei defectelor și pentru asigurarea calității. Din această categorie fac parte costurile care apar pe perioada realizării produsului, mai puțin costurile efectuate cu controlul pe fluxul de fabricație (marketing, proiectare, elaborare de produs nou, etc):

Marketingul si promovarea pe piață

Innoirea plajei sortimentale și modernizarea produselor deja existente

Planificarea procesului de producție in detaliu

Mentenanța preventivă

Costuri cu pregătirea adecvată a personalului

Costuri cu auditurile de secundă și terță parte , dar si cu auditurile interne

Costuri cu îmbunătățirea Sistemului de Management a Calității

Acuratețea procesului de recepție

Probe de laborator pentru a se verifica nivelul de calitate al semifabricatelor de pe flux

Dotarea laboratorului de analize, precum și întreținerea, repararea și verificarea metrologică a echipamentelor din dotarea laboratorului

Costuri cu consumabilele de laborator, cu prelucrarea analizelor

Costuri de certificare laborator

Costuri datorate lipsei de calitate

Interne- apar datorită rebutării, declasării, eventual reprelucrării produselor neconforme, etc.

Externe-retragerea produselor, returul marfii, degradarea produselor în perioada de garanție, etc.

7. MATERIAL GRAFIC

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A SUCULUI CONCENTRAT DE STRUGURI

SPALARE

7. 2. Schema de legături

7.3. Planul de amplasare al spațiilor și utilajelor

8. Bibliografie

Manualul inginerului de industrie alimentară, 1999, Editura Tehnică București, ISBN 
937-31-1188-0, vol. I; 

Manualul inginerului de industrie alimentară, 2002, Editura Tehnică București, ISBN 
937-31-2071-5, vol. II; 

A. Nicolau, 2006, Microbiologie generală, Factori care influențează dezvoltarea 
microorganismelor, Academica, ISBN (10) 973-8937-16-7. 

Bulancea,M., Iordăchescu,G. s.a , 2006, Textura produselor alimentare, Ed. AIUS, 
Craiova, ISBN (13) 978-973-700-071-2 

Bulancea M., 2002. Autentificarea, expertizarea și identificarea falsificărilor 
produselor alimentare, Ed. Academica, Galați.

Apostu, D., Răcoreanu, Ș., Calculul eficienței economice în industria alimentară. Îndrumător de proiectare, Universitatea Dunărea de Jos, Galați, 1984;

Banu, C, Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, București, 2000;

Banu, C., Butu, N., Sahleanu, V., Răsmeriță, D., Stoicescu, A., Hopulete, T., Biotehnologii în industria alimentară, Ed Tehnică, București, 2000

Banu, C. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol.I, Editura Tehnică, București, 1992:

Cãpãțânã, C., Ambalarea produselor alimentare, Editura Universitãții “Lucian Blaga” din Sibiu, Sibiu, 2000;

Banu, C., Rodica, Segal, Gleb, Drăgan, Dicționar explicativ pentru științe exacte, Biochimie și microbiologie, vol.2, Editura Agir, București, 2002;

Davidescu, Al., Mucica, H., Schimbãtoare de cãldurã în instalațiile industriale, București, 1964 ;

Ivan, E., Craiu, I., Oniță, N., Operații și aparate în industria alimentară, Editura Mirton, Timișoara, 2005;

Marinescu, I., Tehnologii moderne în industria sucurilor de fructe, Editura Tehnică București 1967;

Oniță, N., Ivan, E., Memorator pentru calcule în industria alimentară, Ed. Mirton, Timișoara, 2000;

Oancea, I., Microbiologia produselor alimentare de origine vegetalã, Galați, 1980 ;