Aspecte Privind Siguranta Alimentara In Unitatile de Alimentatie Publica

BIBLIOGRAFIE

A.C. Dorin, A.I. Maniu, V.Gh. Vodă, „Probleme statistice ale fiabilității”, București, [NUME_REDACTAT], 1994

Al. [NUME_REDACTAT], V. Gh. Vodă, „Manualul calității”, București, Ed. Economică, 1997

Dimache, Gheorghe, Microbiologie și igienă alimentară, București, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică.

[NUME_REDACTAT] Europene cu privire la igiena în alimentație 93/43/EEC, [NUME_REDACTAT] Rotaru si [NUME_REDACTAT], 1997, [NUME_REDACTAT], “[NUME_REDACTAT] de Control”, [NUME_REDACTAT], Galați.

Lămătic, Gheorghe, Unitățile de alimentație publică organizare și funcționare, [NUME_REDACTAT], Emilian, Igiena în industria alimentară, Suceava, [NUME_REDACTAT] Ștefan cel Mare.

Stavrositu, S., Practica serviciilor în restaurante și baruri, București, [NUME_REDACTAT].

Site-uri internet :

https://www.facebook.com/memento.cafe.ro?fref=ts

http://ro.scribd.com/doc/96726504/HACCP-Si-Calitatea-Igienica-a-Produselor-Alimentare

CUPRINS

Capitolul. 1 NOȚIUNI GENERALE PRIVIND SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI DE GASTRONOMIE

Capitolul. 2 SIGURANȚA ALIMENTULUI

HACCP ȘI CALITATEA INIENICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Capitolul. 3 LEGISLAȚIA ÎN DOMENIUL SIGURANȚEI ALIMENTAȚIEI PUBLICE

Capitolul. 4 STUDIU DE CAZ MEMENTO CAFE– BUCUREȘTI

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

LUCRARE DE DIPLOMĂ

ASPECTE PRIVIND SIGURANȚA ALIMENTARĂ ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

STUDIU DE CAZ MEMENTO CAFE BUCUREȘTI

CUPRINS

Capitolul. 1 NOȚIUNI GENERALE PRIVIND SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI DE GASTRONOMIE

Capitolul. 2 SIGURANȚA ALIMENTULUI

HACCP ȘI CALITATEA INIENICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Capitolul. 3 LEGISLAȚIA ÎN DOMENIUL SIGURANȚEI ALIMENTAȚIEI PUBLICE

Capitolul. 4 STUDIU DE CAZ MEMENTO CAFE– BUCUREȘTI

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I

NOȚIUNI GENERALE PRIVIND SERVICIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Serviciile de alimentație se individualizeză ca o componentă distinctă a economiei, orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum – în special de hrană a populației, având rol important în viața economică și socială. Considerate din punct de vedere economic și social, drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populație serviciile de alimentație sunt influențate în evoluția lor de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viață și muncă ale oamenilor, de structură geografică, profilul ocupațional și mentalitatea locuitorilor. Obiectivul principal al alimentației îl constituie satisfacerea cerințelor populației cu o hrană de bună calitate, în sortimente cât mai variate și în condiții mai avantajoase decât în gospodăria casnică. O contribuție importantă la dezvoltareasa în dinamică și structură îi revine fenomenului turistic. În aceste condiții, alimentația determină nemijlocit calitatea prestației turistice în ansamblu, infleunțând conținutul și atractivitatea ofertei turistice, cu multiple implicații asupra dimensiunilor și orientării fluxurilor turistice.

Particularitățile alimentației ca parte integrată a prestației turistice

Mutațiile din viața economică și socială în mod particular, ascensiunea deosebită a fenomenului turistic au condus la dezvolatarea serviciilor de alimentație, în general, și a celor destinate turiștilor, în special, la creșterea rolului acestui sector de activitate în realizarea unei alimentații științifice, sănătoase, precum și în satisfacerea nevoilor de hrană și distracție ale turiștilor. Interesul tot mai mare față de servirea mesei în afara gospodăriei este determinat de avantajele pe care serviciile de alimentație le oferă: comoditate (economie de timp și efort în legătură cu procurarea produselor), varietate sortimentală, calitate superioară a preparatelor realizate de profesionoști, cu mijloace tehnice moderne, economicitate și, asociat acesteia, accesibilitatea (nivelul prețurilor și diversitatea acestora) și atmosfera creată (de recreere)

Evoluția în timp a serviciilor de alimentație s-a datorat unor factori specifici vieții contemporane:

creșterea gradului de urbanizare;

accentuarea mobilității populației;

modificări în structura obiceiurilor de consum;

creșterea timpului liber;

intensificarea călătoriilor turistice.

Activitatea de alimentație, realizată ca activitate de sine-stătătoare sau componentă a serviciului turistic, are, pe lângă multiple implicații sociale, și răspunderi cu privire la satisfacerea de hrană a consumatorului (turist sau rezident), corelarea satisfacției subiective cu necesarul fiziologic de substanțe nutritive dar mai ales, asigurarea inocuității tuturor preparatelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Pentru industria turismului, rolul predominant îi revine alimentației, situată în amplasementele comerciale, precum și în acele spații de odihnă sau agrement, celelalte segmente prezentând o importanță mai redusă, deoarece turistul apelează mai mult ocazional la alimentația din instituțiile publice sau cluburi private. În aceste condiții, alimentația poate contribui atât la creșterea calității produsului și la îmbunătățirea calității produsului turistic, cu efecte pozitive asupra dimensiunilor circulației turistice.

În timpul călătoriei lor, turiștii apelează la restaurante și unități de alimentație de toate tipurile și categoriile. Restaurantele prestează servicii de alimentație pentru consumatorii individuali și pentru grupurile de turiști. Consumatorii individuali (călători în tranzit sau în formele de turism pe cont propriu, consumatori-localnici) își pot comanda produsele culinare preferate după sistemul "a la carte",consultând lista-menu a resturantului respectiv. În cazul formelor de turism organizat și semiorganizat, serviciile de alimentație sunt prestate pe baza unor meniuri dinainte convenite cu agentul de turism (meniuri fixe sau variante de meniuri la alegere). În astfel de situații serviciile de alimentație devin componentă a pachetului de servicii, încorporate în produsul turistic.

În general, serviciile de alimentație sunt prezente în toate formulele de vacanță, dar în special în formula "inclusive tour". Ele reprezintă 30% din cheltuielile de vacanță.

Pentru mulți turiști gastronomia reprezintă un element de bază în selecția destinațiilor turistice. Ca urmare, produsul turistic având drept principala motivație gastronomia, a generat o formă de vacanță cunoscută sub denumirea de "vacanță gastronomică".

Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Franța („circuitul brânzei”,al vinului, al șampaniei) sau din Italia, care satisfac gusturile și pretențiile culinare ale celor mai rafinați gurmanzi. Se poate afirma că între serviciile de aimentație publică și oferta turistică există legături profunde de intercondiționare și dezvoltare sincronică.

Din punct de vedere al conținutului, serviciile de alimentație sunt la fel, indiferent de destinatar și presupun următoarele procese .

producția

comercializarea

servirea

Activitatea de producție este comparabilă cu cea din sfera industriei alimentare și asigură realizarea preparatelor culinare și de cofetărie prin transformarea unor materii prime de origine vegetală și animală al căror consum, cel mai adesea, nu este posibil fără o prelucrare prealabilă de tip industrial. Diferența este dată de scara la care se dăsfășoară și faptul că preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turiștilor. Gama sortimentală este determinată de tipul unității și de posibilitățile tehnice de realizare, de existența personalului calificat.

Activitatea de comercializare reprezintă continuarea firească a celei de producție. Prin intermediul ei se asigură vânarea, desfacerea către consumator a preparatelor obținute în compartimentul de producție dar și a altor produse, astfel încât să se realizeze satisfacerea unei game cât mai largi de trebuințe ale consumatorului. Presupune un act de schimb, cu transferul dreptului de proprietate și efectuarea unei plăți.

Activitatea de servire este strâns legată de procesul de comercializare a produselor specifice (preparate culinare, de cofetărie, băuturi) și are ca obiectiv crearea condițiilor și a facilităților pentru consumul imediat și pe loc al acestora.Concret, este vorba de asigurarea confortului necesar servirii mesei, a unei ambianțe plăcute precum și oferirea unor prestații specifice, menite să răspundă cerințelor particulare ale diferitelor categorii de clienți (organizarea de mese festive, banchete, seri distractive, realizarea unor meniuri, room service).

Cele trei procese se află într-o relație de interdependență și se derulează într-o succesiune bine determinată.

Datorită conținutului activității de alimentație, a caracteristicilor sale, această îndeplinește și în activitatea turistică mai multe funcții

Funcția de nutriție (hrană) care, potrivit unor studii internaționale, deține locul principal cu aproximativ 60% din totalul cererilor. Este destinată satisfacerii unei nevoi fiziologice, fundamentale a consumatorului. Serviciul trebuie să fie rapid și la un preț scăzut. de aceea tipurile de unități frecventate sunt restaurantul tip fast-food, bistro-ul, snack-bar, restaurantul de întreprindere.

Funcția de loisir deține circa 25% din motivele de solicitare a unităților de alimentație publică, în raport cu circumstanțele sau constrângerile de timp dar și bugetare, deși rămâne o masă -necesitatea fiziologică. Este tipul de masă luată seara – în drum spre casă – sau masa din timpul unui voiaj turistic.

Funcția de convivialitate, apreciată de circa 15% din consumatori, se apropie prin conținut, motivație și caracteristicile clientelei,de cea de loisir; îndeplinarea lor este condiționaată de ambianța unităților, varietatea bucătăriei și calitatea preparatelor culinare, calitatea și diversitatea serviciilor suplimentare. Masa se ia cu familia sau cu prietenii și constituie o atracție în sine. Clientela caută o ambianță deosebită și un meniu cu suficiente variante de alegere. Timpul nu mai reprezintă importanță, iar nivelul criteriului prețul variază de la caz la caz.

Funcția de afaceri, cu o pondere relativ modestă, se referă la crearea cadrului propice unor întâniri sau negocieri, precum și la organizarea festivităților ocazionate de diverse evenimente. Decorul, ambianța și calitatea preparatelor sunt esențiale. Restricțiile de timp sunt mai puțin importante iar prețul este relativ ridicat.

Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale și sporirea exigențelor clientelei specifice putem vorbi de o îmbogățire a conținutului activității de alimentație, o diversificare a prestațiilor cu caracter complementar, diferențiate structural în funcție de beneficiari, menite să sporească gradul de satisfacție al consumatorului, să asigure o mai mare apropiere mai mare a serviciilor de alimentație de exigențele clientelei.

În relația cu activitatea turistică, serviciile de alimentație prezintă o serie de părțicularități, și anume:

Serviciile de alimentație trebuie să fie prezente în toate momentele principale ale derulării vacanței (la locul de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locul destinației în punctele de agrement) ; se creează astfel condițiile îndeplinirii funcției primordiale, aceea de a asigură hrana turiștilor aflați temporar în afara reședinței permanente.

Serviciile de alimentație, prin conținut și modalitate de organizare, trebuie să se adapteze cerințelor turiștilor autohtoni și străini. În cazul turismului internațional trebuie să fie oferite preparate ale unei bucătării internaționale cât și specifice zonei pe care o vizitează turiștii.

Serviciile de alimentație trebuie să asigure o diversificare structurală a produselor și a serviciilor pentru a răspunde trebuințelor clienților.

În vacanțele de tratament, regimul alimentar nu trebuie să afecteze rezultatele tratamentului medical.

Arta culinară poate constitui pricipalul motiv de realizare a unor vacanțe. Bucătăria franceză este unul din motivele pentru care numărul anual de turiști care vizitează Franța depășește numărul populației rezidente.

Dezvoltarea turismului, asociată cu sporirea exigențelor turiștilor, pe de o parte, și creșterea interesului consumatorilor rezidenți față de serviciile de alimentație pe de altă parte, au generat multiple preocupări pentru modernizarea și perfecționarea activității și adaptarea la noile cerințe.

DEFINIREA SERVICIILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

În cadrul activității de alimentație publică întâlnim 3 tipuri mari de unități:

unități de producție

unități pentru servirea consumatorilor

unități pentru depozitare și păstrare

Unități de producție

Activitățile acestora constă în trasnformarea materiei prime alimentare în produse finite aplicând anumite procedee tehnologice conform rețetelor stabilite și desfacerea acestora prin unități sau secții de servire.

Organizarea proceselor de producție în unități de alimentație publică cuprinde următoarele etape:

prelucrarea primară la rece a materiei prime și a semipreparatelor care constă în: sortare, spălare, curățare, divizare în porții etc

prelucrarea la cald a materiei prime și semipreparatelor rezultate din operațiile primare și realizarea de preparate finite, operații ce se desfășoară în bucătării sau laboratoare.

Documentul principal pe baza căruia se organizează procesul de producție în unități de alimentație publică este planul meniu, întocmit din mâncare și număr de porții ce urmează a fi pregătite în ziua respectivă. Produsele de cofetărie se realizează pe baza rețetarului general care cuprinde necesarul de materie prime ce urmează să între în fiecare fel de prăjitură, precum și gramajul pe care trebuie să-l aibă fiecare cantitate a preparătelor culinare din procesul de producție.

Zilnic se determină în funcție de capacitatea sălii de consumație și numărul previzionat al consumatorilor. Indiferent de modul de organizare și funcționare al unități de producție, acestea trebuie să respecte toate normele de amplasare, compărțimentare pe fluxuri tehnologice, precum și dotarea corespunzătoare cu utilaje tehnice, frigorifice, veselă, obiecte de inventar respectându-se totodată cu mare strictețe normele igienico-sanitare și de protecție a muncii.

În funcție de activitatea de producție, capacitatea pe zi, locul de amplasare și profilul acestor unități se deosebesc următoare unități de producție:

FABRICA DE PRODUSE CULINARE denumită și FABRICA DE MÂNCARE este organizată ca bază de producție a mâncărurilor pe teritoriul unui oraș sau municipiu asigurând masa zilnică la locul de muncă în fabrici, școli, instituții etc. prin unități sau secții de servire pe toată durata zilei. Activitățile se desfășoară într-o bucătărie centralizată pe secții de producție și expediție.

Funcționarea optimă a unei fabrici de mâncare presupune atât asigurarea unei tehnologii și a unei organizări corespunzătoare pe secții de producție cât și a unei construcții specifice cu dotări corespunzătoare pe producție, ambalare, păstrare, transport și expediere. Este de asemenea necesară asigurarea unor factori tehnico-economici decisivi în fluxul de aprovizionare ca: păstrarea materiei prime, tehnologii optime de fabricație, ambalarea, containerizarea și transportul la unități și secțiile de servire.

Complexul de producție este organizat într-un bloc administrativ comun dar compărțimentat pe secții de activitate: laborator de preparate reci și semipreparate, carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie, laborator de înghețată și băuturi răcoritoare. Pt desfășurarea corespunzătoare a activității acestuia el trebuie să fie dotat corespunzător cu utilaje tehnologice, cu spații pentru păstrarea alimentelor, cu spații și dotări pentru prelucrarea acestora pe fluxuri tehnologice, precum și cu spații pentru păstrarea și expedierea produselor finite. Preparatele și produsele pregătite în cadrul complexului de produse sunt desfăcute atât prin unități de servire cât și prin secții de produse.

Bucătăria este considerată unitate de producție de bază în foarte multe unități de alimentație publică. Acestea își desfășoară activitate în baza planului de producție culinară și pregătește preparate la comandă sau meniuri complete în funcție de profilul unități prin care se realizează servirea. Compărțimentarea și dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este determinată de capacitatea de producție și profilul unității. Marile bucătării de lanț centralizează în bucătăria centrală obținerea unor preparate culinare și a unor semipreparate care urmează să fie finisate în bucătăriile satelit aferente celorlalte unități. Avantajul unei astfel de bucătării centrale constă în obținerea unei eficiențe sporite realizându-se o utilizare echilibrată a forței de muncă pe întrega perioadă a zilei de lucru evitându-se astfel ruperile de ritm, determinate de fluctuația consumatorilor.

Într-o bucătărie întâlnim următoarele activități distinctive:

prelucrarea preliminară

bucătăria rece

bucătăria caldă

cofetăria (obținerea produselor pentru mic dejun, deserturi, băuturi nealcoolice calde)

spălarea obiectelor de inventar utilizate (spălător vase mari, veselă, tacâmuri, pahare)

Bucătăria reprezintă motorul unei unități de alimentație publică. Bucătăria marilor restaurante sunt organizate pe părțizi: sosuri, preparate lichide calde, pețe, grătar, legume, gustări, antreuri etc.

Uniformitatea producției și caloriile produselor culinare în bucătărie sunt asigurate prin elaborarea și controlul respectării fișelor tehnice de preparate. Acestea permit stabilirea cu precizie și rapiditate a cantităților de materiei prime necesare, reprezentând totodată un instrument de lucru în aprovizionarea acestora și gestionarea stocurilor.

Din categoria fișelor tehnologice fac parte:

fișa propriu-zisă care vizează materia primă, prescrie gramajele și precizează costul unitar al materiei prime permițând astfel stabilirea prețului de achiziție a acestora

fișa tehnologică este o adaptare a rețetei de bucătărie, incluzând procedurile de fabricație

fișa de compoziție (de serviciu) care corespunde prezentării finale a produselor

fișa tehnologică de fabricație care grupează prevederile fișei anterioare inclusiv fotografia produselor sau schema de prezentare a acesteia

Carmangeria.Activitățile acestei unități constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea și sortarea pe componente anatomice și trimiterea acesteia către bucătărie în vederea obținerea preparătului culinar. De asemenea aici se mai obținerea carne tocată pentru mici, salamuri, cârnați etc.

Pentru desfășurarea corespunzătoare a activității carmangeriei, este necesar ca această să fie compărțimentată corespunzătoare pe spații: frigorifice, de congelare, săli de preparare a cărnii, săli de expediție și să aibă o dotare corespunzătoare.

Carmangeria poate să funcționeze fie ca unitate independentă sau poate să fie încadrată ca secție a unei unități de alimentație publică.

Laboratorul de cofetărie-patiserie. Acesta poate să funcționeze separat pentru cofetărie, respectiv patiserie, independent sau în cadrul unei unități de alimentație. Producția constă în prăjituri, torturi, cozonac, fursecuri, patiserie fină. Indiferent de structură și modul de organizare acestea trebuie să fie organizate pe fluxuri tehnologice și trebuie să aibă o dotare corespunzătoare pentru realizarea unor produse de calitate, produse ce urmează a fi vândute prin unități sau secții de alimentație publică.

Laborator de înghețată și băuturi răcoritoare care poate să funcționeze atât ca unități independentă, cât și ca o secție de alimentație publică, fie separat pe produsele de înghețată-băuturi răcoritoare, fie pe activitate comună. Și acesta trebuie să dispună de o tehnologie și o dotare corespunzătoare care să permită obținerea unor preparate de calitate, ce vor fi valorificate prin intermediul unităților de servire.

UNITĂȚI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire, punând la dispoziția clienților o gamă variată a produselor culinare și produselor de patieserie, băuturi și produse pentru fumători. Restaurantul poate fi:

Restaurant specializat

* clasic local public cu profil gastronomic în care se servește o mare varietate de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, înghețată, fructe, băuturi alcoolice și nealcoolice, produse de tutun etc. Poate dispune de o formație muzical artistică și organizează ca serviciu suplimentar: banchete, recepții . Poate fi clasificat de la 5 stele.

* specializat servește un sortiment specific de preparate culinare și băuturi în condițiile unei amenajări și dotări clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formează obiectul specializării. Ca restaurante specializate amintim:

restaurantul pescăresc care este o unitate gastronomică ce oferă clienților un sortiment variat de preparate din pește. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de pescuit și de prelucrare a peștelui. Poate fi clasificat de la 5 stele.

restaurantul vânătoresc oferă clienților un sortiment diversificat de preparate culinare din vânat, funcționează și este organizat pe pricipiul restaurant clasic având animite părțicularități prin amenajare, dotare și îmbrăcăminte a personalului care organizează serviciile. Se clasifică de la 5 stele.

rotiseria este un restaurant de capacitate mică, 20-50 locuri la mese în care clienții sunt serviți cu produse din carne și frigare-rotisor. Se clasifică de la 4 stele.

restaurantul zahana este o unitate de capacitate redusă care oferă clienților produse și subproduse din carne neporționată, varietate de preparate culinare lichide. Se clasifică de la 4 stele.

restaurantul lacto-vegetarian este o unitate în care se oferă în exclusivitate sortimente pe bază de lapte și produse lactate, ouă, paste făinoase etc. Se clasifică de la 4 stele.

restaurantul dietetic oferă clienților preparate culinare dietetice și băuturi nealcoolice. Se clasifică de la 4 stele.

restaurantul familial (pensiunea) este o unitate care oferă în special clienților meniuri la prețuri fixe și accesibile. Se clasifică de la 4 stele.

Restaurantul cu specific: este o unitate de alimentație publică pentru recreere și divertisment care prin dotare, profil, ținuta lucrătorilor, momentele recreative și structură sortimentală trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naționale, tradiționale sau specifice unei anumite zone.

Dintre restauranturile cu specific amintim:

crama se caract prin aceea că desface o gamă variată de vinuri ca și alte băuturi alcoolice. Poate fi clasificat de la 5 stele.

restaurant cu specific local pune în valoare bucătăria unor zone geografice din țară sau a unor tipuri tradiționale de unități (crame, șuri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-2 stele.

restaurant cu specific național pune în valoare bucătăriile sau preparate culinare tradiționale ale unei țări (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-2 stele.

restaurant cu program artistic este o unități care prin dotare și amenajare asigură și derularea unor program de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele.

braseria unitate care asigură în special preparate reci, minuturi și alte preparate culinare ușoare. 5-4-3 stele

berăria unitate care oferă clienților în special bere și alte produselor cu care această se asociază. 5-4-3 stele.

grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier de grădină și decorată adecvat. 5-e stele

Barul este o unitate de alimentație publică cu program de zi și de noapte în care se servește o gamă diversificată de băuturi alcoolice și nealcoolice și o gamă restrânsă de preparate culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu program artistic, audiții muzicale, video tv etc. În această categorie pot fi enumerate:

bar de noapte – unitate cu caracter distractiv cu orar de noapte și prezintă un program variat de divertisment. 5-4-3 stele.

bar de zi – unitate întâlnită în special în cadrul hotelurilor sau a restaurantelor, dar poate să funcționeze și ca unitate independentă. Oferă spre consum o gamă variată de băuturi alcoolice și nealcoolice simple, în amestec și un sortiment restrâns de gustări, foietaje, specialități de cofetărie etc. 5-e stele.

cafe bar (cafenea) este o unitate care îmbină activitate de servire a cafelei cu cea recreativă. 5-2 stele.

disco-barul – unitate cu program de divertisment pentru tineret și poate fi clasificat de la 5-2 stele.

bufet bar oferă un sortiment restrâns de preparate culinare reci și calde ca și băuturi alcoolice și nealcolice. 3-1 stea.

Unități fast-food unde includem:

restaurant cu autoservire (3-1 stea)

bufet tip expres – bistrou (3-1 stea)

pizzeria (3-1 stea)

snack bar (3-1 stea)

Cofetăria oferă un sortiment larg de prăjituri (5-1 stea)

Patiseria – specializată în desfacerea producție de prd de patieserie (3-1 stea). Poate funcționa și cu activitate la fața locului, se pot stabili și alte tipuri de unități cu respectarea criteriilor pentru tipul de structură asimilată

Pentru clasificarea unităților de alimentație publică, acestea trebuie să îndeplinească o serie de criterii minime pentru fiecare categorie de confort și privesc:

Descrierea generală a clădirii

Organizarea spațiilor, instalațiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de control, aparate și dispoziții necesare în secțiile de producție ale bucătăriei.

Amenajări și dotări interioare și saloane

Dotarea cu inventar de servire

Alte criterii (privesc curățenia și personalul)

Servicii suplimentare cu plată sau fără plată oferite clienților.

Unitățile de alimentație publică, altele decât cele prezentate anterior și definite prin OG număr 58/1998 privind organizarea și desfășurarea activităților de turism din restaurant sunt denumite, conform HG 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unități de alimentație publică neincluse în structurile de primire turistică, unități independente, iar încadrarea lor pe tipuri se realizează în bază unei declarații pe propria răspundere dată de către agenții economic care doresc înfiițarea acestora.

UNITĂȚI CU ALIMENTAȚIE COLECTIVĂ

Acestea sunt unități independente și au un puternic caracter social. În cadrul lor includem:

cantina-restaurant

bufete de incintă

restaurante cu autoservire

unități pentru servicii pe loc

restaurante automate.

În cazul unităților independente agentul economic formulează pe propria răspundere o declarație în baza căreia se înființează unitatea respectivă. Aici se stipulează obiectivele principale, suprafața totală a unității din care: pentru servire, pregătire, depozitare și anexe, numărul locurilor din care: în saloane, pe terase, grădina de vară.

Declarația astfel întocmită de către agentul economic se depune la Primăria locală odată cu cererea de eliberare a autorizației de funcționare. Aceeași procedură se utilizează și atunci când se schimbă agentul economic care gestionează unități idependente. Atunci când survin modificări privind tipul unităților indepente, în maxim 10 zile, agentul economic va întocmi o nouă declarație la Primăria locală. La darea în folosință a unității indepente agentul economic este obligat să înscrie vizibil pe firmă tipul unității.

Dacă agentul economic care gestionează unitatea indepentă dorește să presteze servicii de alimentație și pentru grupurile de turiști ei au obligația să solicite clasificarea unități indepente pe categorie de confort, respectând aceeași metodologia ca și în cazul unităților de alimentație publică din sistem a [NUME_REDACTAT].

UNITĂȚI PENTRU DEPOZITARE ȘI PĂSTRARE

Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitării, păstrării și conservării mărfii în condiții optime în vederea aprovizionării în mod continuu a unității pentru producție și servire. Ca unități de depozitare și păstrare a mărfii amintim: depozitele și magaziile. În funcție de profil și condițiile de funcționare, depozitele sunt specializate în depozite pentru mărfuri alimentare și nealimentare.

În rândul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brânzeturi, carne, legume-fructe, pește etc.

Ca depozite nealimentare amintim: depozite pentru veselă, mobilier, utilaje, produse de întreținere și reparații etc.

Magazia este un depozit care funcționează în cadrul unității pentru păstrarea alimentwloe și a mărfii nealimentare și contribuie la aprovizionarea corespunzătoare a unități de alimentație.

Atât depozitele cât și magazia trebuie să fie corespunzătoare capacității și profilului unității, să asigure condiții optime de păstrare, igienă, temperatură, să dispună de rafturile necesare, de spații frigorifice pentru alimentație să ofere un acces ușor și să dispună de o rampă de încărcare-descărcare.

Definirea conceptului de calitate a serviciilor- [NUME_REDACTAT]

În prezent în literatura de specialitate există diverse definiții ale calității:

Satisfacerea unei necesități;

Conformitatea față de specificație;

Gradul de satisfacere al consumatorului;

Un cost mic pentru o utilizare dată;

Capacitatea de a îndeplini o trebuință;

Ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil;

Atractivitatea unui produs de pe piață și care determină consumatorul să-l cumpere;

Conformitatea cu un model dat, etc.

Juran, părintele managementului calității, pornind de la utilizarea produsului definește calitatea „aptitudine pentru utilizare”.

Deming: „prețul nu își are rostul fără calitate, iar calitatea este la rândul ei lipsită de sens dacă ea nu reflectă cerințele consumatorilor”.

Conform ISO 9000:2000  calitatea este gradul în care totalitatea caracteristicilor  definite îndeplinesc cerințele față de produs, proces sau sistem.

În vederea măsurării și aprecierii calității unui produs se folosesc caracteristicile de  calitate, care reprezintă acele însușiri ce conferă calitatea acestuia:

Funcționale – legate de folosirea produsului și la aspectele tehnice și economice.

Psihosenzoriale și sociale – concretizează unele aspecte cu caracter estetic al produselor, organoleptice sau de exploatare

Ergonomice – produsele trebuie astfel concepute ca în procesul de utilizare să permită ușurarea muncii, confort și ambianță la locul de muncă.

Importanța ridicării calității în economia de piață

Importanța creșterii calității producției în economia națională constă în faptul că în orice condiții identice producția de o calitate mai înaltă în primul rând mai bine satisface cerințele cantitative și în al doilea rând mai bine satisface și cerințele care nu pot fi măsurate și apreciate cantitativ. Creșterea în continuu a calității producției este o necesitate obiectivă.

Calitatea unei mărfi vândute poate fi o combinație de proprietăți care contribuie la acceptabilitatea sa. Acceptabilitatea sa este dependentă de un ansamblu de cerințe ce servesc ca baza de selecție a produselor de către consumator. Alegerea unui produs depinde de o serie de caracteristici care diferențiaza de altele. În acest context, calitatea poate fi definită ca un ansamblu de proprietăți senzoriale, care dau produsului specificitatea sa din punct de vedere al celui ce-l folosește .Printre aceste proprietăți senzoriale sunt: culoarea, structură, mirosul, gustul (conceptul 1A din figura 1) Produsele alimentare sunt selectate pe baza evaluării totale, realizată de un anumit consumator ( fig.1 )

Fig. 1 Diferitele concepte privind calitatea

Consumatorii pot fi atrași de una sau de mai multe atribute senzoriale. Cartofii prajiți sunt acceptați în general după cum sunt de crocanți, cei care nu sunt crocanți nu se vor vinde, indiferent de culoarea atractivă sau de aroma nemaipomenită. Perceperea calității este relativă pentru consumator, care vede produsul în totalitatea sa. El reacționează pe baza proprietăților senzoriale cunoscute în mare măsură numai de el. Din analiza conceptelor privind calitatea (figura 1.) remarcăm prioritatea acordătă reacției consumatorilor, reacție care trebuie convertită sub forma unor caracteristici măsurabile, uniforme în timp și conforme anumitor norme pe care și le impune producătorul.

Pentru produsele culinare reacția consumatorilor include și influența obiceiurilor și tradițiilor alimentare prin alegerea acestora. Gradul de acceptare a unui produs de către consumator este determinat de măsura în care cerințele consumatorilor preconizate pentru marfa respectivă sunt studiate în mod regulat. Când un aliment este conform dorințelor cumpărătorilor acest produs este considerat ca fiind corespunzător calitativ, indicând de asemenea că fabricantul a respectat standardele și specificațiile pentru produsul respectiv.

Când caracteristicile organoleptice așteptate de consum lipsesc la un produs aliemntar această poate fi apreciată ca o lipsă de calitate. Când toate proprietățile senzoriale așteptate sunt prezente produsul este de calitate (conceptele 2A, 2B, 3A din figura 1)

Gradul în care nevoia consumatorului este satisfacută reprezintă o masură a perceperii calității produsului. Indiferent dacă calitatea este definită ca o identitate cu caracteristicile dorite ( așteptate) sau ca o utilitate pentru consum, ea este măsurata în termenii satisfacției consumatorului față de produs. Aceasta poate fi măsurată în funcție de numărul consumatorilor care revin (recumpara produsul). Când un produs este cunoscut ca aducând satisfacții în timp consumatorului, producătorii trebuie să se străduiască să mențină produsul cu caracteristicile care deja au fost acceptate. Calitatea este un concept prin care se înțeleg lucruri diferite de către oameni diferiți. Consumatorii asociază calitatea cu produsele foarte bune. Calitatea este astfel o percepție relativă și este adeseori raportată la cerințele preconizate pe baza unor experiențe trecute. Din punct de vedere al consumatorilor atâta timp cât un produs le da același nivel de satisfacție, comparat cu perioade diferite, acest produs corespunde calitativ. Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularității. Un produs testat ca normal dă o reacție pozitivă consumatorului, un premiu de prestigiu produsului sau reputației fiecărei mărci de produs sau producătorului.

Din punct de vedere al producătorilor calitatea are sensuri diferite. Pentru marii producători, conștienți de prestigiul numelui lor și de implicațiile unui produs prost, calitatea înseamnă încredere acordătă produsului. Aceasta înseamnă și constanța cu care produsul răspunde cerințelor utilizatorului de la o luna la altă. Încrederea în produs nu poate fi problema micilor producatori de bunuri care sunt cerute indiferent de variațiile caracteristicilor. Atâta timp cât produsul se vinde la prețul stabilit, acești producători rămân în afaceri. Calitatea produselor și serviciilor depinde în mod direct de calificarea firmei producătoare. Prin aceasta se înțelege potențialul întreprinderii de a satisface cerințele de calitate ale pieței și de a atinge obiectivele specifice de calitate derivate din acestea, în toate fazele cererii unui produs. Potențialul firmei constă în principal în resursele financiare, tehnice, organizatorice și de personal care dispune. Aceste premise fundamentale asigură întreprinderii capacitatea de a proiecta, a achiziționa produse și asigură service pentru produsele și serviciile sale la nivelul cerințelor și așteptărilor clienților. Pentru evaluarea calificării unei firme trebuie introduse o serie de criterii (fig 2.). Ponderea acestor criterii este relativă, depinzând de exigențele și strategia firmei. [NUME_REDACTAT] Franceze de Standardizare (A.F.N.O.R), calitatea unui produs (sau a serviciilor) reprezintă ansamblul proprietțăilor și caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite și implicite ale cumpărătorilor.

Fig.2 Cauze ale creșterii cerințelor calității

În cadrul acestei definiții globale, identificarea nevoilor explicite și implicite s-ar putea prezența schematic în tabelul nr 1.

Definiție globală a calității – Capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

Tabelul 1

Conceptul celor „4S: (satisfacere, serviciu, siguranță, sănătate) elaborat de Mainguy este schematizat în figura 3. Cei „4S” implicați confirmă tendința actuală manifestată pe plan internațional de perfecționare a conceptului calității produselor alimentare, ținând cont de speificul acestora: ele sunt produse ingerabile, care au menirea de a părțicipa efectiv la procesele metabolice, realizându-se și pe piața metabolică.

Fig. 3 Conceptul celor „4S”

De aceea, calitatea unui aliment, apreciat din punct de vedere al consumatorului, îmbinarea mai multor componente. Prevederile legale: protecția muncii, protecția mediului răspundere juridică pentru produs standarde/directive.Obiective strategice ale firmei, creșterea calității, creșterea eficienței, imaginea firmei.

Calitatea igienicĂ. Aceasta asigură alimentului însușirea de a nu fi nociv: absența toxinelor chimice (rezultate în urma tratamentului) și bacteriologice (lipsa microorganimelor periculoase). Pentru asigurarea unui înalt grad de protecție a consumatorului, în întreaga [NUME_REDACTAT] se urmarește asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vanzare), activitățile de vânzare volantă ( în piețe, târguri, rulote, aparate automate), mijloace de transport , echipamentul și igiena persoanelor care le manipulează.

Calitatea nutritivă și dietetică. Reprezintă aptitudinea unui aliment de a satisface neoile fiziologice ale unui organism. Măsurată prin conținutul de proteine, lipide, glucide, vitamine și elemente minerale, ea reprezintă o dimensiune calitativă și cantitativă. Aspectul cantitativ este reprezentat de valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ ( 1Kcal = 4,184 kJ). Aspectul calitativ este reprezentat de compoziția alimentului, în special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide, ca și originea lor.

Calitatea organolepticĂ. Reprezintă aptitudinea unui aliment de a produce plăcere. Aceasta rezultă din senzații vizuale, tactile, gustative, olfactive care diferă de la un individ la altul, în special în funcție de obiceiurile alimentare.

[NUME_REDACTAT] utilizare. Reprezintă ușurința utilizării unui aliment: în pregătire, conservare, preparare, ornare. Ea este esențiala în domeniul serviciilor de alimentație.

Calitatea reglementatĂ prin standarde. Este necesar ca un produs să respecte normele obligatorii în vigoare existente în piața producătoare, în țările importatoare sau în alte convenții internaționale la care țara producătoare este în parte, în legătură cu igiena, prețul, etichetarea.

Standardele, mărcile și alte însemne ale calității puse la dispoziția producătorilor, comercianților și consumatorilor reprezintă criterii comune și obiective pentru aprecierea calității.

Standardele definesc un nivel minim de calitate, asigură transparența pieței, reduc incertitudinile în rândul consumatorilor. Ele ajută cumpărătorul să aleagă și comerciantul să își analizeze vânzările. Ele contribuie la promovarea vânzărilor deoarece furnizează vânzătorilor argumente comerciale, iar cumpărătorilor garanții.

Siguranța tipurilor de piață (temporare, pe termen lung) nu poate există decât pentru produsele clasate în conformitate cu normele admise de majoritatea operatorilor.

[NUME_REDACTAT], pentru asigurarea completă a calității o serie de societăți comerciale ([NUME_REDACTAT]`s , K.F.C , [NUME_REDACTAT], KFC) au elaborat standarde de firmă conform specificațiilor și standardelor internaționale, prin care și-au propus timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate și instrucțiuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare și manipulare a mteriilor prime.

SiguranȚa alimentară – principal obiectiv al serviciilor de alimentație

Alimentele și produsele culinare pot vehicula accidental impurități capabile să le afecteze înlocuirea asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea diferitelor categorii de nou, pot fi ținute sub control numai în măsura cunoașterii surselor posibile. Din multitudinea factorilor de agresiune purtătorii de agenți poluanți sunt: apa, aerul, componentelor rețetelor, tehnicile de prelucrare, microorganismele, personalul.

Alimentele constituie legătura biologică a organismului uman cu mediul înconjurător. Orice perturbație a mediului își găsește în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Mediul influențează alimentele de-a lungul parcursului materie prima – produs finit, în diferitele momente relația aliment – mediu determinând modificări nefavorabile ale produselor destinate consumului uman.

Aditivii alimentari

Dezvoltarea producției alimentare, corespunzător exigențelor actuale, a impus o continuă creștere a solicitării pentru diverse adaosuri care să asigure o calitate standard indiferent de fluctuațiile materiei prime, să răspundă exigențelor consumatorilor față de proprietățile senzoriale ale alimentelor, să simplifice metodele de pregătire a produselor finite și să corespundă criteriilor tot mai exigent privind sănătatea produselor. În funcție de scopurile tehnologice pentru care sunt utilizați, aditivii se pot clasifica în cinci grupe.

de gust și aroma: edulcoloranți substanțe de aroma, potențiatori de aromă, coloranți;

de structură: gelifianți, emulgatori

de conservare: antiseptici, antioxidanți

pentru ameliorarea valorii nutritive: vitamine, aminoacizi, substanțe minerale

Fig 5 Model general al condițiilor în care factorii de agresiune pot apărea și nociviza alimentele

În listele internaționale (ca și în cea națională), aditivii sunt clasificați în 25 de categorii și numerotați specific.

Tabel nr 2

Se observă folosirea unui așa-zis cod E, adică un număr alocat unui aditiv alimentar care indică faptul că:

A fost testat pe animale și s-a dovedit sigur pentru consum.

A fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.

Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra îți va indica natura aditivului.

Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internațional de către [NUME_REDACTAT] Alimentarius, care a dezvoltat și [NUME_REDACTAT] de Numerotare (acesta folosește aceleași numerice și codificarea cu E-uri dar fără litera E). [NUME_REDACTAT] Alimentarius, în cazul aditivilor și auxiliarilor, coincide cu clasificarea CEE. Numărul total de aditivi acredități, conform normelor CEE, este de 301, iar lista aditivilor admiși în România, conform [NUME_REDACTAT] Sănătății nr 975/16 decembrie 1998, privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 201. Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substanțe de adaos în urme cu efect pasager/temporar, în scop tehnologic. Se aseamănă cu aditivii întrucât sunt introduși în produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. În schimb, se deosebesc de aceștia prin aceea că sunt introduși într-o etapă intermediară de fabricație, fiind eliminați sau distruși înainte de realizarea produsului finit. Ca exemple, antispumanții, agenții de clarificare și filtrare, de spălare și depielare, de deplumare, purificare a apelor, de formare-turnare a bomboanelor. Ingredientele alimentare sunt substanțe de aditivare tehnologică în concentrații mai mari decât aditivii propriu-ziși, cu funcție bine definită în ameliorarea calității alimentelor:aromatizare, îndulcire, spumare…Acestea îmbunătățesc valoarea nutritivă și energetică a alimentelor precum și proprietățile senzoriale.Unele substanțe pot acționa concomitent ca ingredient și aditiv (de exemplu, gelatina este ingredient în aspic și aditiv pentru clarificarea vinului). Folosirea aditivilor alimentari, acele substanțe adăugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifică sau crea anumite proprietăți, a facilita anumite operații de prelucrare și a asigură o anumită stabilitate în timp duce la scăderea costurilor de producție și a prețului produsului finit, la creșterea termenului de valabilitate al alimentelor. Pe de altă parte, studiile au evidențiat efectele negative ale folosirii îndelungate ale unor aditivi. În acest scop în România ca și în alte țări ale lumii s-au luat măsuri de protecție a consumatorului, măsuri ce constau fie în interzicerea folosirii unor aditivi fie în impunerea unor restricții privind doza folosită.

Legislația din România este criticată întrucât deși permite utilizarea unor aditivi care au fost interziși în ășri ca Japonia, Suedia, S.U.A, Austria, Norvegia, Anglia. La această nemulțumire se adaugă și relativa ineficiență a aplicării amenzii reduse pentru gradul ridicat de risc la care au fost expuși consumatorii și care nu a dus la eradicarea practicilor incorecte. Nu a fost pe deplin lamurită nici problema cumulării în același produs a mai multor aditivi. Evitarea produselor ce conțin aditivi alimentari este aproape imposibilă. În aceste condiții este necesară o reactualizare a legislației românești, ținandu-se cont de normele [NUME_REDACTAT] a Sănătății. În ceea ce privește conținutul, dozele în care acești aditivi sunt folosiți, trebuie respectate normele în vigoare, iar respectarea acestora trebuie verificată de organismele cu importante răspunderi în acest domeniu.Complexitatea rețetelor produselor culinare, respectiv a ingredientelor esențiale și facultative, mărește posibilitatea utilizării unei game largi de aditivi.

În majoritatea țărilor, declararea aditivilor utilizați, inclusive a celor de sinteză admiși de legislațiile naționale igienico-sanitare, este obligatorie.

Cadrul legislativ privind igiena preparării și comercializării produselor culinare

Agenții economici implicați în producția și comercializarea mărfurilor alimentare trebuie să asigure conformitatea și compatibilitatea acestora cu reglementările europene, în cadrul cărora inocuității produselor comercializate li se acordă o atenție deosebită. O bună alimentație depinde atât de disponibilitățile de alimente cât și de posibilitatea consumării lor în condiții de securitate. Bolile de origine alimentară sunt numeroase, ele putând fi provocate de contaminanți mai ales microbiologici, prezenți în alimentele crude sau cele pregătite necorespunzator, provenite din apă, datorită igienei necorespunzatoare a celor care procesează sau a spațiilor în care se produc. Necesitatea evitării contaminării microbiene și chimice este universal. Cunoașterea și aplicarea măsurilor de prelucrare și manipulare a alimentelor în condiții de igienă este utilă atât în gospodăria individuală cât și în serviciile de alimentație.Activitatea pentru asigurarea stabilității și inocuității produselor alimentare se desfășoară în primul rând pe plan mondial, prin eforturile susținute ale comisiei [NUME_REDACTAT], aflată sub egida FAO/OMS, de a elabora standarde cu caracter de recomandare care pot fi acceptate, parțial sau în totalitate, de statele membre. Toxicologii acestei comisii au elaborate recomandări și coduri de utilizare CODEX care se referă atât la aditivi, contaminați, reziduri de pesticide cât și la probleme speciale de igienă a fabricației.

Pentru a evita și reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare și insalubrizare a preparatelor culinare și a altor produse alimentare comercializate, unitățile de producție trebuie sa îndeplinească și să respecte anumite condiții igenice, unele dintre ele stabilite încă din proiectul de construcție și dotare, altele impuse de desfășurarea activității în unitatea respectivă.

Cerințele igienico-sanitare pentru toate unitățile de alimentație publică au fost stabilite prin [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 975 și 976 din 1998 și sunt obligatorii pentru toate unitățile și persoanele care vin în contact cu produsele alimentare sau cu preparatele culinare reactualizate prin Legea 150 din 2004.

Normele igienico-sanitare pentru produsele sanitare prezintă următoarele elemente specifice:

urmăresc interesele sănătății publice;

se stabilesc în baza unor studii și observații pluridisciplinare cu caracter continuu;

se revizuiesc periodic în funcție de informațiile și situațiile nou apărute;

se bazează pe relația “administrare efect” respectiv “cantitate-efect”;

urmărirea și supravegherea activă a efectelor imediate sau tardive asupra sănătății;

vizează populația global, grupe de populație distincte precum și descendenții acestora.

Potrivit acestor norme și pentru unitățile de producție culinară se impun următoarele:

Prin proiectul de construcție și dotare a unității trebuie realizate următoarele cerințe igenico-sanitare minime:

Toate unitățile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice și a celui legat de întreținerea și curățenia unității. Unitățile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru necesitățile lor cu instalații de apă caldă.

Pentru păstrarea materiilor prime și a produselor ușor alterabile sunt necesare spații frigorifice adecvate în funcție de durata de păstrare și cantitatea depozitata.Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unității cu spații corespunzătoare de decongelare.Atat în spațiile frigorifice cât și în cele de decongelare se înregistrează zilnic temperatură interioara, urmărindu-se evoluția ei grafica în afara spațiului vizat.

Spațiile unității trebuie astfel proiectate și amplasate încât să permită desfășurarea fluxului tehnologic într-un sens.

Toate instalațiile fixe (cuptor, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie ușor accesibile atât operațiilor tehnologice cât și celor de întreținere și curățenie.

Perimetrul de producție trebuie diferențiat pe procese salubre și insalubre, umede și uscate. Spațiile pentru procese umede trebuie să aibe perimetrul și pereții din materiale hidroizolante. În funcție de profilul activității, perimetrul de producție începe cu spații diferențiate pentru operații preliminare (curățare, spălare, tranșare, sortare pe grupe de materii prime).

În funcție de volumul activității pe lângă spațiile de producție sunt amenajate spații anexe specific care să permită efectuarea operațiilor pregătitoare.Între materiile prime și produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie să se desfășoare în sens unic. Spațiile auxiliare sunt diferențiate, pe tipuri de materii prime.Materiile prime vegetale și cele de origine animală nu trebuie sa transmită microflora specifică.

Între secții trebuie să existe o legătura funcțională impusă de sccesiunea operațiilor (perimetrul de producție culinară se află în legătura directă cu perimetrul de păstrare a materiilor prime și, respectiv, a produselor finite în vederea comercializării lor).

Vor fi prevăzute cu spații pentru evacuarea deșeurilor, în legătură directă cu secțiile de prelucrare primară.

Foarte importantă în activitatea unităților de producție culinară este realizarea unei stări de curățenie permanentă, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de aerisire ale spațiilor de producție și păstrare, efectuarea periodică a operațiilor de dezinfecție și deratizare. Pentru aceste activități unitățile trebuie dotate cu spații pentru depozitarea substanțelor toxice, cu ustensile și materiale corespunzătoare.

În toate spațiile de producție nu este permisă pătrunderea cu îmbrăcăminte de stradă. Pentru a evita contactul direct, toate unitățile trebuie dotate cu vestiare și grupuri sanitare separate pentru personal și consumatori.

Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiții sanitare astfel încât produsele culinare obținute să nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecțioase sau parazitare, să respecte valoarea nutritivă proiectată prin rețetă:

Materiile prime și auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă calitativ condițiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.

Aditivii utilizați pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admiși numai în dozele și la preparatele prevăzute în normele sanitare în vigoare.

Fazele proceselor tehnologice și parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigură valoarea nutritivă și igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregătite încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic iar instalațiile termice să asigure prelucrarea cât mai rapidă. Este interzisă folosirea repetată a grăsimilor la prăjire cât și încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

Instalațiile și ustensilele de lucru trebuie menținute într-o perfectă stare de funcționare și curățenie. Vesela, mesele de lucru să fie confecționate din material rezistent, ușor lavabil, inoxidabil, care să nu modifice caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanței chimice peste limitele admise, să se poată demonta și curăța.

Operațiile de prelucrare a cărnii, peștelui și legumelor se efectuează în spații destinate numai acestor operații, cu respectarea strictă a destinației fiecărui spațiu.Acestea vor fi dotate corespunzător (butuc, planșele marcate, mașini de tocat etc) și racordate la rețeaua de apă rece, apă caldă, canalizare.

Produsele ușor alterabile se achiziționează numai pe măsura posibilităților de conservare la frig, cu respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. În perioada aprilie-septembrie este interzisă darea în consum a prăjiturilor cu creme, a preparatelor cu maioneză și a altor produse ușor alterabile.

Toate operatiile de depozitare, păstrare și transport atât a materiilor prime cât și a produselor finite trebuie realizate în condiții adecvate caracteristicilor fiecărui produs astfel încât sa nu se permită alterarea, impurificarea, contaminarea chimică și microbiologica. Condițiile de temperatură, umiditate și ventilație sunt părțicularizate în funcție de fiecare preparat. Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire în condiții care să asigure o urmărire atentă și accesul personalului pentru verificare și manipulare. În spațiile frigorifice temperatura trebuie să fie constantă, în funcție de preparat, de durata de păstrare dar nu trebuie să depășească +50oC. Transportul preparatelor culinare se face în containere cu mijloace frigorifice și izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curățenie.

Personalul care manipulează materiile prime și produsele finite reprezintă o altă sursă de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun următoarele măsuri :

Personalul care lucrează în unitățile de alimentație publică este supus la angajare, și apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lânga controale obișnuite și un examen pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene și paraziți.

Dacă în timpul activității anumite persoane contactează boli ai căror germeni se transmit prin alimente (febră tifoidă, dizenterie) acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau măsuri de prevenire în cazul convalescenților de hepatită epidemică, poliomielită, toxiinfecții alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute în alte activități pe perioade diferite în funcție de maladia cauzatoare a indisponibilității. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecție special, întreținut prin grija unității, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea și părul capului.

O atenție deosebită se acordă echipamentului de protecție în bucătării, și în mod deosebit în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.

Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală, în care scop unitatea trebuie sa pună la dispoziție spațiile și materialele necesare.

Centrele de medicină preventivă controlează periodic condițiile igienico-sanitare în care se desfășoară activitatea unităților care comercializează preparate culinare. Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalațiilor proceselor tehnologice, a modului de îndepărtare a rezidurilor, starea igienică generală a unității, a angajațiilor, a grupurilor social-sanitare.

Aprecierea stării de curățenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se determină gradul de încadrare microbiană (microorganismele aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafețele de lucru, obiectele de inventar și mobilier, din aer, de pe mâinile personalului, de pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseală din spațiile tehnologice.

Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime și a produselor culinare, se verifică caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate în laboratoare proprii, iar dacă este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

NOȚIUNI PRIVIND GASTRONOMIA

Tehnologia culinară – transformă materiile prime în produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operații mecanice, fizice, bio-chimice sau combinate.

Procesul tehnologic – ansamblul operațiilor prin care se realizează fabricarea tipurilor de preparate culinare.

Schema tehnologică – operațiile sau fazele procesului tehnologic, ordonate într-o firească succesiune care stă la baza realizării unui tip de preparat.

Flux tehnologic – succesiunea normală a tuturor operațiilor pornind de la materia primă și până la realizarea preparatului, în strânsă legătură cu operaâia de recepâie și depozitare. Fluxul tehnologic presupune realizarea unor operații tip.

Recepția cantitativă – constă în verificare prin cantarire, măsurare (volumetrică), numărare. În conformitate cu documentele ce însoâesc materiile prime și auxiliare.

Recepția calitativă – se efectuează conform cu un stas professional. În toate documentele se stipulează caracteristicile organoleptica, fizico-chimice, bacteriologice precum și normele privind depozitarea și transportul fiecărei materii prime în parte.

Dozarea materiilor prime – se execută în conformitate cu rețetele de fabricație și programul tehnologic al zilei (număr de sortimente și număr de porții din fiecare sortiment). Această operație este foarte importantă deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numărul porțiilor și gramajul lor) și calitățile gustative ale preparatului.

Dozarea se face prin cântărire, măsurare, numărare pentru fiecare materie primă în parte.

Prelucrări preliminare – constă în transformarea materiilor prime în stare de semi-produs care poate fi utilizat la prepararea culinară.

Prelucrarea preliminară a produselor se face în încăperi speciale, numite secții de pregătire preliminară.

Secțiile de pregătire preliminare cu mese de lucru, bazine de spălare, mașini de curățat și ustensile necesare.

În timpul pregătirii preliminare produsele se spală, se sortează, se îndepărtează părțile necomestibile, apoi se spală din nou și se divizează după necesități.

Secțiile de pregătire preliminare sunt amenajate în imediata apropiere a spațiilor de prelucrare culinară propriu-zisă (bucătarie caldă sau rece) și sunt distincte pentru legume, carne, ouă, pește.

Tratamente termice – numeroase faze ale proceselor tehnologice în tehnologia culinară se realizează prin aducerea și menâinerea produselor la o temperatură determinată. Sursele de căldură folosite pentru alinentarea instalațiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibil lichid sau solid.

* Opărirea – un process de scurt durată folosind apa la temperaturi relativ scăzute (80 – 90 grade Celsius) maxim 100 grade Celsius. Este o operație curentă componentă a numeroase procese tehnologice. Utilizata cu următoarele efecte:

inactivarea emulsiiilor, deci asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice inițiale (gust, aromă);

scăderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parțială a proteinelor;

înmuierea și contractarea produselor de origine vegetală;

îndepărtarea gustului și mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varză, gulii, conopidă);

îndepărtarea membranei externe ale unor legume și fructe;

albirea unor materii prime de origine animală;

* Blasarea – procesul de opărire ușoară și rapidă prin scufundarea materiei prime prin apă fiartă, maxim 1 minut.

* Evaporarea (concentrarea) – se folosește în tehnologia culinară pentru concentrarea soluțiilor în substanțe nevolatile, eliminând prin evaporare o cantitate de apă. Operația se aplicp mai ales pentru îndepărtarea parțială din preparate. Obținerea esențelor, fondurilor.

* Fierberea are loc la temperatura de 100 grade Celsius când presiunea vaporilor lichidului devine egală cu presiunea exterioară. Durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de maturitate, gradul de maruntire și scopul urmărit.

* Înăbușirea – fierberea în vapori supraîncălziți – se realizează în cantitate mică de grăsime și o cantitae egală de lichid fierbinte (apă sau supă) cu capac (vas acoperit). Lichid se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic, fără să depășească jumătate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent și se poate realiza și la cuptor.

* Sotarea – constă în prelucrarea produsului în absența apei sau într-o cantitate foarte mică de apă și grăsime.

* Prăjirea – operația tehnologică care are loc în absența apei și constă în introducerea alimentelor în grăsimi aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu conferă produsului gust și miros specific. La suprafața alimentului se formează o crustă care impiedica pierderea substanțtelor nutritive. Temperatura de lucru oscilează între 140-200 grade Celsius, mai scăzută pentru materii prime vegetale 140- 170 grade Celsius și mai ridicată pentru carne și pește.

* Coacerea – se realizeaza în cuptoare speciale, este un tratament termic prin care materiile prime sunt supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice și biologice având drept scop obținerea unui anumit tip de preparat culinar. Prin coacere la temperaturi variind între 250-350 grade Celsius produsul se încălzește de la exterior spre interior modificându-și forma și volumul, apa se evaporă parțial, se formează crusta. Finaliatea peocesului de coacere se modifică prin măsurarea temperaturii în centrul produsului care trebuie să atingă temperatura de 95-98 grade Celsius.

* Gratinarea – un procedeu termic de scurtă durată de (10-15 grade Celsius) care se aplică doar pentru realizarea structurii finale ale unor preparate.

Se realizează în cuptoare cu microunde sau în salamandre. În acest timp se formează la suprafață o crustă rumenă.

Gredinarea preparatelor determină și îmbunătățirea gustului prin concentrarea sucurilor din compoziția materiilor prime (legume).

* Frigerea – se realizează expunând direct alimentele la acțiunea radiațiilor calorice sau prin intermediul unor plăci metalice.

Crusta exterioară care se formează prin coagularea proteinelor și caramelizarea glucidelor, va proteja componentele nutritive stopând pierderea lor. Grosimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare în cazul expunerii directe la radiații calorice. Pentru a împiedia carbonizarea exterioară suprafața supusă prelucrării se unge permanent cu grăsimi, iar pentru a împiedica extregerea substanțelor nutritive prin osmoză sărarea se realizează la sfârșitul operației.

FORMAREA PREPARATULUI

Constă în asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de rețeta și uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei, aspectului.

FINISAREA

Constă în condimentarea și aromatizarea prepatatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alta materii auxiliare după tratamentul termic. Ea urmărește creșterea savorii mâncării.

MONTAREA ȘI DECORAREA – mâncărurilor culinare au rolul de a îmbunătăți modul de prezentare și de stimulare a apetitului.

În acest sens trebuie acordată o atenție deosebită montării preparatelor culinare, decorului și culorii.

Cel mai modest preparat culinar dacă este frumos ornat și prezentat cu grijă devine atractiv.

Operația se execută diferit:

pe platou

pe farfurie

în legumieră

în boluri sau supiliere

Decorul deși este foarte important nu trebuie să depășească 10-15% din masa preparatului. Trebuie subliniat faptul că în producția culinară se utilizează numai decor comestibil.

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea și calitatea serviciilor din restaurant să se desfășoare în condiții optime pentru satisfacerea clientelei. În această fază trebuie să se dea atenție deosebită indicilor de temperatură specifici fiecărui preparat. Preparatele culinare care se servesc în stare caldă trebuie să fie fierbinți astfel încat să ajugă calde pe masa clientului.

Păstrarea la cald se face la temperatura de minum 60 grade C, timp de 6 ore de la fabricație în ben marie sau pe marginea plitei în vase acoperite, iar păstrarea la rece 0-4 grade C maxim 24 de ore de la fabricarea în depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite, special destinate acestui scop.

(sub 60 de grade C mâncarea fermentează)

(ben marie sau baie de apă)

(0-4 grade Celsius – este o temperatură de refrigerare)

PORȚIONAREA PREPARATELOR CULINARE

Se face prin tăiere pe lângă respectarea riguroasă a gramajului, preparatele trebuie să își păstreze forma dată având un aspect cât mai atractiv.

SERVIREA PREPARATELOR CULINARE

Este ultima operație din fluxul tehnologic. În această fază se face o ultimă verificare rapidă, calitativ, cantitativ a preparatelor și tot odată un control sever al documentelor de livrare din producția culinară. Dacă livararea se face în exteriorul unității (catering) intervine operația de ambalare. Ambalajele folosite trebuie să respecte legislația în vigoare specifică sectorului alimentar.

1.2 Schema logică generala de obținere a preparatelor culinare

Recepția cantitativă și calitativa a materiilor prime și auxiliare

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Prelucrări preliminare (primare)

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisarea (condimente și arome)

Montarea și decorarea (elemente de decor)

Păstrarea la cald sau la rece

[NUME_REDACTAT]

CAPITOLUL. 2 SIGURANȚA ALIMENTULUI

Drepturile consumatorului

AŽn bază recomandărilor FAO/OMS/PUND, se cunosc drepturile consumatorilor:

*dreptul la satisfacerea nevoilor fundamentale;

*dreptul la protecție prin sisteme legislativesi de securitate împotrivă produselor și serviciilor care pun în pericol sănătatea sau viață;

*dreptul la informarea corectă și complecta asupra caracteristicilor calitative și condițiilor de folosire a produselor alimentare siserviicilor;

*dreptul la despăgubire pentru prejudiciile aduse de alimente și servicii necorespunzătoare;

*dreptul la instruire și educație.

Calitatea alimentului

1.Definirea noțiunii de calitate a alimentelor

Calitatea este data de totalitatea caracteristicilor A®n virtutea cărora un produs deține atribute specifice,se distinge și se diferențiază de altele similare, conferindu-i-se capacitatea de a se satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului.

Termenul de "calitate"nu este folosit pentru a exprimă superlativul.Mai exacte și utile sunt formulările:

*"calitate relativa"când produsul este comparat cu superlativul și clasat față de acesta;

*"nivelul calitătii"și"măsură calitătii"care se referă la evaluări tehnice precise față de superlativ.

Calitatea unui produs este influențată de numeroase activități indepentente A®n timpul producerii lui.

Adesea, calitatea se raportează la:

*utilitate;

*aptitudini de utilizare;

*satisfacerea clientului;

*conformitatea cu cerințele.

Clasificarea produselor A®n funcție de calitatea lor se face A®n clase, notate cu cifre(1,2,3,….).

Asigurarea calitîtii se face:

*prin acoperirea completă a cerințelor clientului;

*prin verificarea permanență, în cadrul ciclului de producție, a respectării manoperelor, tehnicilor și materialelor folosite, pentru a fi conforme cu cele prestabilite.

Alimentele sunt orice fel de produse, în stare naturală sau prelucrate, care conțin substanțe nutritive necesare organismului uman și pot fi folosite pentru întreținerea activitătii vitale, nefiind dăunătoare. Ele sunt:

*produse agroalimentare naturale, de origine vegetală sau animală, constituind materia prima pentru prelucrarea în produs alimentar sau care se pot consumă că atare de către populație, printr-o prelucrare în gospodărie, provenind din surse proprii sau prin intermediul pieței;

*produse alimentare care se obțin prin prelucrarea produselor agroalimentare, printr-un procedeu industrial, fiind puse la dispoziția populației prin intermediul petei.

Calitatea produselor alimentare este definită prin indicatori de calitat, stabiliți și consemnați în norme de calitate.

2.Norme și standarde de calitate

Normele:

*sunt reguli și dispoziții stabilite prin lege sau accepțiune;

*cuprind totalitatea condițiilor minimale sau maximale privitoare la criteriile de apreciere sau evaluare;

*se concretizează prin documente aprobate de către un organism recunoscut;

*furnizează reguli de bază, modalități de cantrol și măsuri,pentru a ajunge la un nivel optim în domeniul aprobat.

Obectivele normării calitătii alimentelor vizează:

*punerea în consum a alimentelor bogate în nutrine (proteine, glucide, lipide, săruri minerale și vitamine);

*siguranță alimentelor-adică asigurarea condițiilor pentru că alimentele:

-să nu sufere degradări fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care să le afecteze inocuitatea;

-să nu conțină, că atare, specii de microorganisme peste limitele admise prin reglementările legale;

-să nu fie infestate cu insecte și paraziți;

-să nu devină vătămătoare pentru organismul uman;

*asigurarea consumării cu plăcere a alimentelor.

Normarea se referă la :

*calități nutriționale-care sunt date de componentele chimice, biochimice, plastice și energetice care satisfac, prin consumul alimentului,cerințe fiziologice de nutriție ale organismului uman;

*calități igenice sau inocuitate-reprezentate de conținutul în substanțe toxice sau microorganisme patogene, care prin consum nu afectează sănătatea consumatorului;

*calități organoleptice-reprezentate de ansamblul caracteristicilor alimentului și care pot fi percepute senzorial de consumatori:formă, culoare, aspect, miros, gust, consistență;

*calități de întrebuințare-referindu-se la satisfacerea cerințelor consumatorului pentru a folosi alimentele în procesele de alimentație-nutriție.

ATENȚIE

Punerea în consum public,depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentare care un îndeplinesc condițiile stabilite prin norme atrage răspunderea materiale, disciplinară, contravențională sau penală, în condițiile stabilite de lege.

Standardele și alte actede calitate

Performanțele economice ale unei unități de producție sau de prestări servicii sunt în mare măsură legate de calitatea activității ei.AŽn ultimi ani au crescut, în toată lumea, exigențele clienților în materie de calitate.Această tendința a fost însoțite de înțelegerea din ce în ce mai accentuată a faptului că ameliorarea continuă a calității este obligatorie pentru a atinge și menține,pe plan economic, performanțele.

Cerințele și nevoile pentru producție sau prestări servicii sunt trecute în specificațiile (documentațiile) tehnice.Dar complexitatea sistemului organizațional privind concepțiile și relațiile de producție este atât de mare, încât s-a ivit necesitatea completării specificațiilor tehnice cu unele documente care să dezvolte liniile directoare și cerințele bazate pe sistemul calitîții.Acestea s-au concretizat în Standardele internaționale ISO 9.000, 9.001, 9.002, 9.003, și 9.004 care sintetizează cerințele și documentele privitoare la calitate, existențe pe plan mondial.

Desigur, țara noastră, dorință de integrare în lumea modernă, folosește standardele ISO privitoare la calitate.

3. Ambalarea, etichetarea și inscripționarea produselor alimentare

Ambalarea produselor alimentare

Pentru a fi comercializate, produsele alimentare trebuie să fie ambalate, fie în cantități mici (porționate), fie în vrac.

Ambalajul este un material specific, că execuție și că natură,destinat produselor alimentare în vederea asigurării protecției și utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora.

Condiții obligatorii privind ambalajele:

*să mențină calitățile și cantitățile produselor;

*să fie din materiale reciclabile sau care să aibă asigurate condiții de valorificare sau eliminare ecologică;

*să fie din materiale care nu cedează alimentelor substanțe străine, peste limitele admise;

*să nu madifice caracterele organoleptice ale produselor;

*să fie curate, dezinfectate și neinfestate cu insecte și rozătoare;

*să un fie purtătoare de substanțe toxice pe suprafațaƒ lor (să nu fi fost anterior folosite pentru ambalarea de substanțe pesticide, insecticide etc.).

Materialele de ambalare și ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie să fie avizate de [NUME_REDACTAT].

Etichetarea și inscripționarea produselor alimentare

Orice produs alimentar ambalat trebuie să fie etichetat.

Etichetele se aplică pe suprafața ambalajului și trebuie să îndeplinească următoarele condiții privitoare la informarea cumpărătorului:

-țara în care a fost fabricat și ambalat produsul;

-denumirea produsului;

-numele firmei producătoare;

-norme de calitate specifice;

-ingrediente conținute;

-aditivi sau alte substanțe adăugate;

-termenul de valabilitate;

-condițiile specifice de pe strare.

Denumirea comercială a produsului alimentar trebuie să fie:

*în concordanță cu natură produsului.De exemplu:

-"lacto"-indică prezența laptelui;

-"fructo"-indică prezența fructelor;

*siglă nu trebuie să fie în dezacord cu conținutul produsului.De exemplu:

-nu se admite desenul unei ovine pe un produs din lapte de vacă;

-nu se admite desenul unei albine pe mierea artificială.

Pe ambalajele produselor alimentare destinate persoanelor cărora le sunt necesare diete speciale pentru vârstă, boli sau alte motive se vor menționa, în plus, indicațiile și precauțiile de folosire a acestora.

4.Sisteme de omologare, certificare, marcare și autorizare a producției

Pentru fabricarea produselor alimentare, acestea trebuie să dețină licență de fabricație de la [NUME_REDACTAT] și Alimentației.

Activitățile pentru care este necesară licență de fabricație sunt cele de domeniul producerii de:lapte și produse lactate, carne și produse din carne, peste și produse din pește, pâine și produse de morărit și panificație, zahăr și prooduse zaharoase, uleiuri și grăsimi vegetale alimentare, băuturi răcoritoare, conserve din legume și fructe, vin, bere, spirt, băuturi alcoolice și drojdie de panificație.

Licență de fabricație se acordă:

-agenților economici (persoane juridice);

-asociațiilor familiale sau persoanelor fizice pentru producția de băuturi alcoolice și răcoritoare (pentru celelalte tipuri de producție alimentară nu există obligația deținerii licenței de fabricație).

AŽn vederea obținerii licenței de fabricație sunt necesare:

-documentele de constituire și funcționare a societății;

-autorizația sanitară de funcționare;

-autorizația sanitar-veterinară;

-avizul [NUME_REDACTAT] pentru fiecare produs;

-fișa unității;

-specificația tehnică sau standardul elaborat și aprobat conform normelor în vigoare;

-schema tehnologică de fabricație;

-instrucțiunile tehnologice de fabricație;

-fișa cu privire la pregătirea de specialitate a personalului.

Licențele de fabricație a produselor alimentare se acordă pentru fiecare produs în parte și sunt netransmisibile.

5.Termenele de valabilitate

Termenul de valabilitate, inscripționat pe produs, este durată de timp în care produsul alimentar nu căpăta propretati nocive pentru consumator, în cazul în care este păstrat A®n condiții corespunzătoare.

Folosirea de produse cu termen de valabilitate depășit este sancționată de legislația sanitară, întrucât există risc de îmbolnăvire a consumatorilor.

Inscripționarea termenului de valabilitate:

*se face pe fiecare ambalaj precizând:

-fie data fabricației și data expirării;

-fie data fabricației și durată de timp cât se menține valabilitatea.

-fie doar data expirării.

Stabilirea termenului de valabilitate

Se face de către producător, pe răspunderea acestuia, prin colaborare cu unități de cercetare și laboratoare specializate, dupムexperimentări prealabile.

Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat, prin reetichetarea sau reambalarea produselor.

6.Falsificarea alimentelor

Falsificarea alimentelor reprezintă adaosul oricărei substanțe într-un produs alimentar, cu scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor propretati pe care nu-l justifica prin originea și compoziția să.

Exemple:

*utilizarea cărnii alterate dupムspălarea cu oțet sau condimentarea excesiva: mirosul și gustul de alterat dispar, dar nocivitatea rămâne;

*îngroșarea smântânii cu făină (se poate pune în evidența cu o picătură de tinctura de iod; iodul da cu amidonul o colorație albastră a produsului).

Consumatorul trebuie să fie informat cu privire la conținutul produsului.

7.Sisteme de management al calității

Produsele alimentare realizate în țara sau cele importate, supuse unui proces tehnologic, trebuie:

*să aibă o compoziție și calitate care să nu constituie un pericol pentru organismul uman, din punct de vedere fizic, chimic, microbiologic, toxicologic, parazitologic sau al nivelului de radioactivitate;

*să asigure că materiile prime și materialele corespund condițiilor prevăzute de standarde, caiete de sarcini, specificații tehnice, norme sanitare, sanitar-veterinare, și de protecție a mediului în vighoare;

*să aibă aditivi, substanțe străine și microorganisme numai în limită admisă de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Alimentației;

*să asigure verificarea calității produselor alimentare în toate fazele de fabricație, începând cu materia prima și până la obținerea produselor finite, cât și pe timpul depozitării acestora.Controlul calității se face prin organele de control tehnic al producătorului;

*la recepția materiei prime și materialelor să se ceară certificatele de calitate și să se verifice dacă performanțele stabilite în acestea sunt la nivelul parametrilor înscriși în standarde și în alte norme de calitate;

*să fie varificate la recepție în laboratoarele proprii ale agenților economici, iar în cazul în care acestea nu au dotarea specifică, în laboratoare neutre, specializate, autorizate sau acreditate.

Supravegherea și controlul activității agenților economicii care desfasoară activități în domeniul producției alimentare se fac de către împuterniciți ai [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Alimentației, [NUME_REDACTAT], Pădurilor și [NUME_REDACTAT], cu colaborarea asociațiilor de protecție a consumatorilor.

Împuterniciții au următoarele drepturi:

*să interzică livrarea de către producători, pentru comercializare, a produselor alimentare care:

-pot periclita sănătatea sau viață consumatorilor, datorită deficiențelor calitative, confirmate prin documente oficiale emise de organisme de specialitate;

-sunt interzise consumului prin reglementări în vigoare;

-sunt confirmate că falsuri sau substituiri;

-au termenul de valabilitate expirat;

*să dispună oprirea temporară a fabricației sau prestărilor de servicii pentru motivele de mai sus;

*să dispună oprirea temporară a comercializării mărfii pentru că această:

-nu are certificate de conformitate cu standardele naționale sau alte acte normative în vigoare;

-nu îndeplinește caracteristicile calitative; -nu prezintă elemente de identificare;

-produsele nu au fost remediate în termenii corespunzători sau au fost remediate necorespunzător.

Nerespectarea prevederilor legale privind transportul, recepționarea, depozitarea, prelucrarea și comercializarea produselor alimentare constituie contravenție și se sancționează cu amendă.

HACCP și calitatea igienică a produselor alimentare

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătătii consumatorilor, pe tot parcursul lantului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică, buna practică de productie.

Prin HG 1198 / 2002 se preconizează la art. 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distributia, marcarea, comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăsoare în conditii igienice‟. La art. 4 se arată că „unitătile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitătile care sunt determinate în securitatea alimentară si trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza riscurilor si punctelor critice de control, abreviat HACCP‟.

Sistemul HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point) dezvoltat de CCPH ([NUME_REDACTAT] an [NUME_REDACTAT]) este integrat în [NUME_REDACTAT] ale [NUME_REDACTAT] ([NUME_REDACTAT] Principles of [NUME_REDACTAT]) si este aplicat împreună cu alte coduri existente de practică igienică.

Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

• garantarea calitătii igienice a produselor (siguranta alimentară);

• reducerea rebuturilor si reclamatiile clientilor;

• prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

• cresterea încrederii clientilor si salariatilor în companie, în capacitatea acesteia

de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

• îmbunătătirea imaginii firmei, a creditibilitătii pe pietele internationale, cât si

fată de eventualii investitori.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitătii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente si băuturi, distributiei si serviciilor din alimentatia publică, atât pentru produsele deja existente cât si pentru produsele noi.

HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de actiuni preventive, în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitătii de esec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect, în conditii controlate, rezultatul procesului este „sigur‟ pentru consum sau utilizare.

Sistemul de asigurare a calitătii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calitătii ISO 9001:2000, tinând cont de indicatiile ghidului ISO 15161.
FUNCTIILE SI PRINCIPIILE HACCP

Functiile (misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:

– analiza pericolelor;

– identificarea punctelor critice;

– supravegherea executiei;

– verificarea eficacitătii sistemului (evaluarea performantelor).

Din functiile mentionate derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:

Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). În cadrul acestui principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicatiei, precum si a ingredientelor din care acest produs este fabricat.

Scopurile analizei sunt:

a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Este indicat ca această analiză a riscurilor să se facă în faza de proiectare a produsului, dar si a procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricatiei. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

• evaluarea tipului de produs în functie de riscurile asociate acestuia;

• evaluarea riscului în functie de gradul de severanitate (gravitate).

Gradul de severanitate poate fi:

– mare – cu consecinte fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile cu manifestare imediată sau târzie;

– medie – prejudicii substantiale si / sau îmbolnăviri;

– mică – leziuni minore si / sau îmbolnăviri care apar numai la expunere la doze ridicate pentru perioade mari de timp.
Riscurile pot fi:

1) De natură biologică care, la rândul lor, în functie de gradul de severitate, se

clasifică în: o riscuri de severitate ridicată (înaltă): Clostridium botulinum tip A, B, E, F, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, A, B, Brucella abortus, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium; o riscuri de severitate moderată cu răspândire întinsă: Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Shigella ssp., Escherichia coli enterohemoragică, în special tulpina E. coli O157:H7, Streptococcus pyogenes, rotavirusurile, grupul virusurilor Norwalk, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica, Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides. o riscuri de severitate moderată cu răspândire limitată: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non O1, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia .

2) De natură chimică care la rândul lor pot fi: o contaminanti naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene; toxine din flagelatele marine care ajung în moluste si peste; scombrotoxina (histamina) din unele specii de peste; toxinele din ciuperci otrăvitoare; toxinele care se găsesc în mod natural în unele produse de origine vegetală; o contaminanti chimici accidentali: pesticide (insecticide, fungicide, erbicide, rodenticide, etc); antibiotice si hormoni de crestere; metale grele; cianuri; dioxină; substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti); substante chimice migrate din ambalajele plastice; agenti de curătire si dezinfectie; substante chimice de acoperire (lacuri si vopsele); azotati si azotiti (peste limitele normale); aditivi alimentari (peste limitele admise); substante rezultate în procesul tehnologic (hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, amine biogene).

3) De natură fizică (contaminanti fizici): produse de origine agricolă (nisip, pământ, pietris, sâmburi, frunze, lemn); produse de origine animală (oase, aschii de oase, etc); sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură; metale (bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de sigurantă, ace de seringă, bolduri, părti din ustensile ca lame de cutit, abrazive); plastic, hârtie (materiale de ambalaj, ambalajele, inele de închidere); dăunători (păianjeni, muste, soareci, etc); materiale folosite la întretinere (cabluri electrice, cârpe, perii, organe de asamblare, fragmente rezultate de la găurire, etc); obiecte personale (pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de păr, etc).

Analiza riscului trebuie să fie aplicată:

→ specific, respectiv pentru fiecare întreprindere si să fie inspectate materiile prime, auxiliare, aditivii;

→ procesului tehnologic, inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfăsoară procesul tehnologic;

→ operatorilor implicati în realizarea productiei;

→ mediului în care se desfăsoară procesul tehnologic.b) Includerea procesului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoasterea următoarelor detalii: dacă produsul contine sau nu ingrediente sensibile; dacă procesul tehnologic contine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dacă există un risc sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia; dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării si pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.

c) Încadrarea riscului într-o anumită categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea periculozitătii produselor si ingredientelor.

Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate (PCC-uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecintă punerea în pericol a sănătătii consumatorilor.

Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricatie, de la cultivarea / cresterea si recoltarea materiilor prime până la consumarea produsului. Punctele critice de control pot fi localizate în orice etapă a procesului tehnologic în care se impune si este posibilă tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natură. Orice risc poate fi evaluat tinând seama de probabilitatea aparitiei si efectul pe care îl produce (Risc = [NUME_REDACTAT]).

Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execută acest lucru să aibă cunostinte si practică temeinice în domeniul cunoasterii compozitionale a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor, precum si diferitelor categorii de riscuri. Numai asa poate aplica un arbore decizional din care să reiasă PCC.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critică este definită ca toleranta admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dacă fiecare din aceste limite a fost depăsită, înseamnă că punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este în pericol.

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC-urilor). Monitorizarea reprezintă testarea / verificarea organizată a PCC-urilor si a limitelor critice. Rezultatele monitorizate trebuie să fie bine documentate si interpretate, erorile de monitorizare putând conduce la defecte majore ale produselor. Deoarece defectele majore (critice) pot avea consecinte grave, se impune o monitorizare eficientă a PCC, ideal în proportie de 100%.

Monitorizarea poate fi continuă (de exemplu înregistrarea continuă a temperaturii si a timpului de sterilizare a conservelor sau măsurarea continuă a pH-ului în timpul fabricării unui produs lactat acid) sau discontinuă în care caz este necesar ca intervalul la care se face monitorizarea să fie corect ales, pentru a se asigura mentinerea sub control a riscurilor identificate. Toate rezultatele monitorizării PCC vor fi înregistrate, iar înregistrările si documentele aferente monitorizării PCC vor fi semnate de persoanele care au înregistrat monitorizarea, precum si de o persoană responsabilă cu monitorizarea din cadrul conducerii.

La monitorizare, operatorul trebuie să:

→ pozitioneze aparatura de măsură (pH-metru, termometru simplu sau cu înregistrare,

vâscozimetru, etc);

→ fixeze domeniul de măsură;

→ stabilească frecventa de măsurare;

→ înregistreze valorile măsurate;→ verifice, la anumite intervale, dacă aparatul de măsură functionează corect, prin etalonare cu un aparat de referintă.

Principiul 5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie să fie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviatie fată de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului). Actiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP, asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit.Datorită diferentelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse si multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate măsuri corective specifice pentru fiecare PCC din planul HACCP, măsuri care trebuie analizate si avizate de forurile competente (în înregistrările ce constituie documentatia planului HACCP trebuie să se noteze toate deviatiile apărute si măsurile corective aplicate, iar aceste înregistrări trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv de produse alimentare).

Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentatiei descriptive (planul HACCP), a documentatiei functionale (proceduri si înregistrări operationale referitoare la planul HACCP) care constituie documentatia sistemului HACCP. Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă si documentatia referitoare la PCC (limitele critice si rezultatele monitorizării), deviatiile apărute si măsurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie, la solicitarea acestora.

Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru functionarea sistemului HACCP, destinate să:

– ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP functionează conform planului

HACCP);

– eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea

produsului alimentar);

Verificarea constă din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP. Verificările pot fi făcute de producător, dar si de organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.

Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind: constructia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curătenia si dezinfectia, combaterea dăunătorilor, materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul.

CAPITOLUL. 3 LEGISLAȚIA ÎN DOMENIUL SIGURANȚEI

ALIMENTAȚIEI PUBLICE

LEGISLAȚIE

Reglementări internaționale

CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003) – General principles of food hygiene ([NUME_REDACTAT] Alimentarius privind principiile generale de igiena alimentelor)

Regl. 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare

Reglementări naționale

O.M.S. 61/2004 – Norme privind contaminanții din alimente

Ord. 378/2002 – Norme privind alimentele cu destinație nutrițională specifică completat și modificat pentru Ord. 114/2004,147/ 2004,251/2002, 378/2002,44/2005

H.G. 568/2002 -privind iodarea universală a sării modificată de H.G. 473/2004, H.G. 1904/22.12.2006. [NUME_REDACTAT] în alimentația oamenilor se utilizează numai sare iodată.

În hrana animalelor și în industria alimentară utilizarea sării iodate este opțională cu excepția fabricării pâinii.

Ord. 51214/ 2003- privind suplimentele alimentare

Ord. 51214/ 2003- procedură de notificare a suplimentelor alimentare

Ord. 1225/2003- privind însușirea noțiunilor fundamentale de igienă

H.G. 925/2005 -reguli privind controalele oficiale

H.G. 954/2005 – regului specifice de igienă pentru alimentele de origine animală

Legea nr. 98/1994 privind stabilirea și sancționarea contravențiilor la normele legale de igienă și sănătate publică;

O.M.S. nr.1956/18.10.1995 (M.O. nr.59 bis,Partea 1,1996) privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă în sectorul alimentar;

Hotărâre nr. 168/05.05.1997 (M.O. nr.85/8.05.1997) privind regimul produselor și serviciilor care pot pune în pericol viața, sănătatea, securitatea muncii și protecția mediului înconjurător;

0.M.S. nr. 975/1998 (M.O. nr. 268/11.06.1999)cu modificările și completările ulterioare – cu privire la normele igienico-sanitare

O.M.S. 485/2004 (M.O. nr, Partea I nr.454 din 20 mai 2004) privind completarea Ordinului ministrului sănătații și familiei și al agriculturii, alimentației și pădurilor nr.84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminanții din alimente;

O.M.A.P.D.R. 292/2004 (M.O. Partea I nr.454 din 20 mai 2004)-privind completarea Ordinului ministrului sănătății și familiei și al agriculturii, alimentației și pădurilor nr.84/91/2002 pentru aprobarea normelor privind contaminanții din alimente;

O.M.S.F. 84/2002 – aprobarea Normelor privind contaminanții din alimente

Legea 311/2004 pentru modificarea legii nr.45 8/2002

O.M.A.P.A.M. 106/2004 (M.O. Partea I nr. 142 din 17 februarie 2004) privind completarea Ordinului mistruiul și familiei și al ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor nr.84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminanții din alimente.

Legea 240/07.06. 2004 privind răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase, Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor

H.G. nr.11/2004 (M.O. nr. 147/27 februarie 2002) pentru modificarea și completarea H.G. nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor

O.M.S.F./O.M.A.A.P. nr. 62/103/2004 (M.O.nr. 176/06.04.2004) pentru modificarea și completarea legii nr.43 8/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman

O.M.S.F./O.M.A.A.P. nr. 1201/2003/106/2004 (M.O. nr. 176/06.02.2004) privind completarea ordinului nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiți contaminanți în produsele alimentare

O.M.S./M.A.A.P. nr. 485/292/2004 (M.O. nr. 454/20.05. 2004) privind completarea Ordinului nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiți contaminanți în produsele alimentare

H.G.559/2004 pentru modoficarea și completarea H.G. nr. 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele și obiectele care vin în contact cu alimentele

H.G. 899/2004 pentru modificarea H.G. 349/2002

S.R 13462-2/2001 igiena agroalimentară.Sistemul de analiză a riscului și punctele critice de control (H.A.C.C.P) și ghidul de aplicare a acestuia

S.R.13462-3/2001 igiena agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbilogice pentru alimnente

H.G. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare

CAPITOLUL. 4 STUDIU DE CAZ [NUME_REDACTAT] – BUCUREȘTI

Când te gândești la [NUME_REDACTAT], vrei să menționezi de fapt suita de atribute personale, printre care cele mai importante merită amintite:

Cafenea si terasa, cocktailuri de cafea, cu presa interna si internationala, muzica live, cu parcare, internet wireless.

“Prin originalitatea cocktail-urilor de cafea preparate cu ajutorul unor rețete unice, dorim să oferim clienților noștri o “enciclopedie” a cafelei”.

Facilități: Acceptă card, Aer condiționat, Internet, Muzică live, Rezervare telefonică, [NUME_REDACTAT] Cafe

harta

Fară discuție, una dintre cele mai frumoase cafenele din oraș, situată intr-o locatie de excepție, pe strada, [NUME_REDACTAT] Bach, Nr. 3.

Aici, în fiecare seară poți spune că se intamplă ceva: piano cafe concert, evenimente [NUME_REDACTAT], petreceri private sau concerte de jazz, blues. Și nu numai…!

Această cafenea pe care noi o mai numim și cafenea eneniment iți dă posibilitatea ca în orice moment al săptămânii să fii uimit: petreceri, muzică live, degustări de vin, coniac, whisky, evenimente fashion, DJ

[NUME_REDACTAT] dejun

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Feluri principale

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

All summer long

Long drinks & cocktails

[NUME_REDACTAT], vin, sampanie

[NUME_REDACTAT] HACCP-ului în domeniul alimentației publice

HACCP

[NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor și a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru creșterea siguranței alimentelor, a produselor cosmetice și a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în SUA. Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării industriale pentru a putea interveni și evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică și biologică.

Metoda este superioară controlului calitătii la produsele finite, deoarece poate evita problemele înainte de apariția acestora.

La baza metodei stau câteva principii:

1. Analiza riscurilor;

2. Identificarea punctelor critice de control (PCC);

3. Aplicarea de măsuri la fiecare PCC;

4. Monitorizarea măsurilor aplicate ;

5. Feedback în cazul în care măsurile nu sunt respectate;

6. Menținerea unui jurnal al proceselor preventive.

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea și comercializarea produselor alimentare reprezintă operații cu un grad de risc pentru sanatatea fiecărui consumator. Toate organizațiile care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sănătatea consumatorilor trebuie să respecte anumite cerințe, multe dintre aceastea fiind impuse de legislația în vigoare.

Integrarea țării noastre în [NUME_REDACTAT] a impus și mai multe cerințe asupra organizațiilor din sectorul alimentar. În prezent, toate acestea sunt obligate să își implementeze un sistem de siguranță a alimentului – HACCP.

SIMTEX-OC este primul organism din România acreditat pentru certificarea sistemelor de siguranță a alimentelor, fiind în prezent, prin prisma societăților certificate, lider de piață în acest sector.

Organismul de certificare a sistemelor HACCP este acreditat de RENAR pentru certificarea sistemelor HACCP și functioneaza în cadrul structurii organizatorice a SIMTEX-OC în conformitate cu cerintele standardului SR EN ISO 45012.

Implementarea sistemului HACCP este o cerință legală, prevazută în HG 1198/2002 – Condiții generale de igiena a produselor alimentare, art.3 și 4 și în Legea nr. 150/2004 – privind sigutanța produselor alimentare.

Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000:

se poate identifica riscurile securității alimentare și să se implementeze rutina necesară;

– se poate asigura conformitatea cu legislația relevanta în domeniu;

– se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi;

– se poate începe îmbunătățirea continuă a practicilor referitoare la siguranta alimentului.

Implementarea HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind urmatoarele:

– construcția

– amplasarea utilajelor

– procesul tehnologic

– personalul

– curățenia și dezinfecția

– combaterea dăunătorilor

– materiile prime și auxiliare folosite, inclusiv apa

– trasabilitatea produsului

– transportul

4.2 PREZENTARE MEMENTO CAFE BUCUREȘTI

[NUME_REDACTAT] Cafe veți intâlni, pe lângムo ambiantムplăcutムoferitムde o casムboiereascăƒ, o atmosferă care te îmbie să evadezi din tumultul din centrul Bucureștiului și să pătrunzi într-o lume a cafelei unde găsești toate motivele pentru ați petrece timpul: aici poți să "răsfoiești enciclopedia" cafelei, o multitudine de cocktay-luri de cafea, melanjuri de arome, poți să te destinzi și să răsfoiești o carte, poți ascultă muzică și viziona proiecții și pentru că este spațiul care se poate transformă cu ușurință în biroul tău mobil, [NUME_REDACTAT] punând la dispoziția clienților săi [NUME_REDACTAT] gratuit.

[NUME_REDACTAT] este cafeneaua eveniment. Organizăm constant: spectacole de muzică live, stând up comedy, petreceri private, expoziții de pictură, fotografie, conferințe de presă, lansări ale diverselor produse, petreceri de companie, petreceri tematice.

[NUME_REDACTAT] Cafe se imparte în 3 zone, fiecare dintre cele 3 fiind deosebit de spațioase. La parter este cafeneaua clasică , continuată cu o frumoasă terasă.

Etajul 1 este un spațiu intim, amenajat special pentru evenimentele de afterwork care au loc în [NUME_REDACTAT]. Afterwork înseamnă tot ceea ce se întâmplă după muncă. Principiul de la care s-a plecat a fost simplu: mai există viață după muncă? Evident că răspunsul a fost pozitiv și astfel, s-a decis crearea unui spațiu în care să se întâmple în permanență ceva, un spațiu de socializare, de întâlnire a celor care merită să se bucure de sfârșitul unei zile de muncă. Internet, prieteni, oameni de afceri, muzică bună, bufet, băutură de calitate, evenimente și nu numai, sunt ingredientele care îi fac pe clienții noștri să fie fideli la ceea ce noi și nu numai, numim: AFTERWORK

Ca elemente de decor specifice, se regăsesc aceleași candelabre elegante amplasate în aceleași încăperi cu pereți albi și uși mari albe, scaune negre de lemn cu pernițe confortabile roșii, canapele elegante aurii cu pernițe stilate, fotolii mari comode roșii, măsuțe mici, din loc în loc tapet maro-auriu cu modele chic și aceleași scări de lemn specifice Bucureștiului de odinioară.

Întregul decor sugerează liniște, intimitate, spațiu primitor amenajat asemenea unei sufragerii de pe vremuri.

Mâncarea pentru noi administratorii MEMENTO CAFE este o felicitare, o încantare pentru suflet. Noi cu mâncare bună sărbătorim zilele onomastice și alte evenimente speciale, în cafeneaua noastră.

La MEMENTO CAFE totul este a€œspecialitatea casei”. Mâncarea are gust, este intotdeuna proaspătă, iar carnea este pregătită pe grătar cu cărbuni. Bucățele sunt cele tradiționale, preparate după rețete vechi al căror secret îl știu numai maeștri bucătari personali.

În fiecare marți organizăm seri romantice și va oferim vinul și deșertul din partea casei. Suntem onorați dacă veți sărbători ziua de naștere la MEMENTO CAFE, tortul aniversar și șampania fiind dăruite cu drag din partea noastră!

Acestea sunt calitățile bucătăriei, Păstrate și înnobilate la MEMENTO CAFE.

Vino pentru o seară unicat mâine în [NUME_REDACTAT]! Te așteptăm cu specialități indiene:

[NUME_REDACTAT] (Dosai), cartofi Bombay și chutney de cocoș

Sambar/ Supă de linte din sudul [NUME_REDACTAT] Panir/ Mazăre cu tofu, mirodenii și flori și chutney de lime

[NUME_REDACTAT] – cea mai renumită mâncare de stradă din sudul [NUME_REDACTAT] indian de pui și mango, orez basmati cu spanac, lapte de cocoș și mirodenii și flori

Seekh kebab cu sos de mentă

Orez negru cu mirodenii și petale de trandafir și albăstrele și Raită cu [NUME_REDACTAT] de năut cu mere cu raită de castraveți

Spanac cu arome indiene și Raiță cu [NUME_REDACTAT] surpriză

Bucatele sunt cele tradiționale, preparate după rețete vechi al căror secret îl știu numai bucătarii angajați. Toate ingredientele sunt proaspete,alese cu grijă,acesta fiind garanția unui gust memorabil.Carnea este pregătită pe grătar cu cărbuni, 'ca la tara'. La deșert puteți alege printre prăjituri și delicioasele clătite gratinate cu nuci ori clătite în château de vin alb. Un adevărat ospăț căruia nu-i puteți rezistă. Mezelurile și afumăturile sunt pregătite cu pricepere de către meșteri sârbi, această fiind o garanție pentru autenticitatea rețetelor noastre.

Mâncarea este preparată de către bucătari din cele mai alese produse. Cârnații,carnea tocată condimentată,carnea afumată sunt preparate de către restaurant,iar carnea macră de pui,vită, porc și peste, precum și legumele sunt cumpărate zilnic din cele mai bune locuri.

Principalii furnizori ai restaurantului se găsesc în imediată apropiere,respectiv [NUME_REDACTAT] Star. Aprovizioanarile se vor face cu mijloc de transport propriu pentru a obține economii de timp și resurse financiare. Gestionarea stocurilor și controlul acestora se va realiză de către managerul firmei.

Prețurile sunt destul de piperate, compensând însă prin cantitatea mare a fiecărei porții, prin calitatea ridicară a mâncării servite și, nu în ultimul, rând a serviciilor excelente oferite clientului.

Mediul în care se dezvoltă afacerea este unul potrivit dezvoltării,dovadă fiind numărul constant de clienți pe care îl are cafeneaua. În ciudă crizei financiare care a afectat întreagă lume,a salariilor care sunt tot mai mici sau a șomerilor al căror număr e tot mai mare, MEMENTO CAFE reușește să se mențină pe piață și chiar să iasă în profit datorită specificului, locatiei favorabile,calității ridicate a serviciilor și produselor,fidelizării clienților și strategiei de marketing puternică.

Politica firmei în domeniul marketingului și reclamei pune accent pe unicitatea serviciului prestat. Echipă manageriala (proprietari și administrator) a fost nevoită să conceapă o strategie de marketing care să conțină metode și elemente specifice fiecărei etape din viață cafenelei.

Așa cum am mai zis,prețurile practicate de cafenea sunt mari ceea ce de la început se putea consideră că va aduce după șine o scădere a forței de vânzare. Însă nu a fost așa deoarece prețurile ilustrează calitatea deosebit de mare a produselor și serviciilor,iar clienții sunt pregătiți să renunțe la o sumă mai mare de bani atâta timp cât serviciile și produsele sunt ireproșabile.

Procesul de producție este variabil în timp și folosește în realizarea produsului final diferite materii prime.În principiu acestea sunt de origine animală și vegetală, excepție făcând băuturile alcoolice ce nu necesită un timp de producție, ci doar de desfacere.

Cafeneaua are 14 angajați și toți au contract de muncă pe perioadă nedeterminată. Că pregătire aceștia au cunoștințe de economie, contabilitate, specifice fiecărui post. În afară de inițiatorii afacerii, manager (contabil autorizat sau expert), bucătar-șef (absolvent al unor cursuri de specialitate), restul angajaților nu necesită pregătire specială; șoferul are carnet de șofer profesionist.

Personalul necesar a fost identificat și recrutat prin intermediul anunțurilor de mică publicitate. Este necesar a se evidenția că managerii,în număr de 2, au fost primii angajați. Împreună cu aceștia,inițiatorii afacerii au recrutat bucătarul-șef. În continuare managerii și bucătarul-șef au selectat candidații pentru celelalte posturi: bucătari,ajutoare de bucătar, ospătari,ajutoare de ospătar, barmani,casiere și femei de serviciu.

Descrierea produselor/serviciilor.

Activitatea vizată prin constituirea societății este în sectorul terțiar, respectiv servicii, concretizat în deschierea unei cafenele. Mobilierul și decorațiile sunt din lemn.Pentru a oferi localului un aer specific Bucureștiului din trecut, deasupra meselor se află plăci din lemn pe care sunt inscripționate denumiri ale breslelor care împărțeau orașul odinioară.

Bucătăria are 40 mA² și este împărțită și ea pe mai multe zone,fiecare echipată corespunzător:grătarul, cuptorul, aragaz, masă de comenzi, brutăria, locul de preparare al salatelor, al garniturilor. Locul de spălare a vaselor se află într-ul loc retras de zonă de pregătire și preparare a mâncării pentru a se evită distrugerea calității mâncării.Există de asemenea o magazie de depozitare a produselor,dotată cu frigidere frigorifice în care se păstrează fiecare clasă de produs separat.

Pentru a acoperi o capacitare mai mare de clienți, pe timp de vară se instalează mese și în față clădirii.

Principalii furnizori ai restaurantului se găsesc în imediată apropiere,respectiv [NUME_REDACTAT] Star.Aprovizioanarile se vor face cu mijloc de transport propriu pentru a obține economii de timp și resurse financiare. Gestionarea stocurilor și controlul acestora se va realiză de către managerul firmei.

Se va asigura, pe cât posibil, o aprovizionare optimă cu materii prime și diminuarea stocurilor la un nivel ce implică cheltuieli minime de întreținere și inventariere fără a afecta negativ desfășurarea normală a activității. Pentru aceasta se va folosi procedeul: JUST ÎN TIME ( sosirea stocurilor se face la momentul potrivit și în cantitățile strict necesare).

Introducerea acestui sistem se aplică chiar de la începutul activității pentru a nu fi necesare schimbări majore în optică personalului, dar mai ales a furnizorilor.

Un alt motiv de aplicare a metodei JUST ÎN TIME este dat de natură stocurilor formate în mare parte din produse perisabile care au un termen de garanție limitat la 3-7 zile pentru cărnuri și semipreparatele din carne, și maxim 24 ore pentru legume și fructe. Pentru unele produse(fructe exotice, condimente) stocurile pot fi mai mari. Și în cazul băuturilor alcoolice scumpe (românești și străine) se pot face stocuri mai ridicate, această pentru a evită fenomenul des întâlnit de creștere a prețurilor acestor produse în preajmă sărbătorilor legale și religioase

Descrierea mediului în care va evolua afacerea.

Mediul în care se dezvoltă afacerea este unul potrivit dezvoltării,dovadă fiind numărul constant de clienți pe care îl are restaurantul.În ciudă crizei financiare care a afectat întreagă lume,a salariilor care sunt tot mai mici sau a șomerilor al căror număr e tot mai mare, MEMENTO CAFE reușește să se mențină pe piață și chiar să iasă în profit. Întrebarea este de ce?

pentru că sumă creditelor datorate la diversele bănci a scăzut considerabil de-a lungul timpului,deci profitul a crescut;

pentru că mâncarea este preparată și păstrată într-un mediu curăț,respectând toate standardele internaționale în domeniul serviciilor;

pentru că deși prețurile sunt piperate,cantitatea și calitatea mare a mâncării,cât și serviciile de excepție,oamenii sunt mereu atrași de ceea ce este mai bun;

pentru că asocierea serviciului oferit cu decorațiile interioare, atmosferă și profesionalismul personalului constituie un portofoliu de avantaje în raport cu restaurantele deja existențe în apropierea cafenelei.

Personalul.

Restaurantul are 14 angajați și toți au contract de muncă pe perioadă nedeterminată. Că pregătire aceștia au cunoștințe de economie, contabilitate, specifice fiecărui post. În afară de inițiatorii afacerii, manager( contabil autorizat sau expert), bucătar-șef (absolvent al unor cursuri de specialitate), restul angajaților nu necesită pregătire specială; șoferul are carnet de șofer profesionist. Personalul necesar a fost identificat și recrutat prin intermediul anunțurilor de mică publicitate. Este necesar a se evidenția că managerii,în număr de 2, au fost primii angajați . Împreună cu aceștia, inițiatorii afacerii au recrutat bucătarul-șef. În continuare managerii și bucătarul-șef au selectat candidații pentru celelalte posturi: bucătari,ajutoare de bucătar, ospătari,ajutoare de ospătar, barmani,casiere și femei de serviciu.

Testarea solicitanților s-a făcut cu scopul măsurării abilității și cunoștințelor acestora prin demonstrarea practică a capacității îndeplinirii sarcinilor. Pe lângă testul de performanță, candidații au trebuit să îndeplinească și condiții de comportare, tact, ținută și înfățișare fizică. Candidații au fost supuși unor examinări medicale amănunțite pentru a se verifică dacă sunt apți pentru muncă solicitată și pentru a se asigură protecția celorlalți angajați, a clienților și a produselor realizate în cadrul restaurantului.

Indatoririle și responsabilitățile fiecaruia dintre angajați sunt prevăzute în fișa postului.

Spre exemplu:

Managerul:

-execută aprovizionarea;

-primește și recepționează mărfurile;

-pune la punct cu bucătarul-șef planul-meniu;

-inițiază introducerea unor sortimente noi;

-execută prezența și efectuează instructajul profesional;

-verifică ținută zilnică și vestimentația;

-controlează zilnic aparatele de casă, obiectele de inventar;

-întreține discuții cu consumatorii, recomanda unele preparate;

-solicita părerea acestora asupra calității preparatelor;

-servește personal în unele cazuri consumatorii.

Bucătarul-șef:

-îndruma, supraveghează și controlează întreagă activitate profesională;

-organizează activitatea de producție culinara în bază planului de producție

culinara;

-răspunde de calitatea și cantitățile preparate;

-supraveghează modul în care se montează preparatele în veselă de servire;

-verifică personalul din secția de producție;

-livrează preparatele culinare.

Ospătarul:

-organizează și răspunde de întreagă activitate din procesul de servire;

-verifică starea de curățenie și de igiena a salonului de servire;

-primește consumatorii la intrarea în sală și îi conduce la masă;

-efectuează demonstrații de pregătire, prezentare și servire a diferitelor

specialități culinare;

-rezolvă operativ sesizările clienților;

-execută activitatea de pregătire a salonului de deservire;

-execută aranjarea meselor;

-servește consumatorii.

Barman:

-efectuează operațiile de servire a clienților cu băuturi specifice secției;

-verifică stocul zilnic și valoric al gestiunii;

-se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi;

-se dotează cu toate tipurile de pahare.

Politică de salarizare a avut la bază încă de la început o analiză a factorilor ce influențează nivelul salariilor: cererea și ofertă de muncă, legislația(valoarea minima a salariului), fluctuația costului vieții), posibilitatiile de plată ale firmei, salarii acordate de concurență. Firmă va adopta o politică de salarii situată la nivelul mediu de salarizare. Planul de salarizare va prevedea și adăugarea unor prime, stimulente, plăți

Suplimentare.Pe lângă nivelul salariului,motivarea personalului se va realiză și prin garantarea locului de muncă(contracte pe termen nelimitat) și în viitor, plăcerea de a lucra într-un restaurant de marca.

Protecția împotriva riscurilor.

Asupra desfășurării normale a afacerii pot interveni factori de destabilizare, influențând negativ mărimea încasărilor și chiar imaginea firmei. Pe parcursul anului se anticipa fluctuații ale cererii, date de numărul variabil de consumatori. Așa cum am precizat și înainte,ponderea principală o vor deține clienții cu disponibilități bănești ridicate. "Migrarea" acestei clientele în perioadă caldă a anului, pentru a-și petrece concediile și diminuarea activității economice, va reprezenta "o pierdere" temporară pentru afacere și realizarea unor profituri mai mici. Pierderea temporară a acestor clienți se încearcă a fi diminuată prin instalarea unei terase care să atragă clienții ocazionali,chiar dacă aceștia nu vor consumă și preparate gastronomice. Inflația ar influența afacerea, dar nu reprezintă un factor prea important, datorită segmentului căruia i se adresează ofertă acestui restaurant. Inflația va avea o influența destul de redusă asupra profitului(creșterea costurilor de producție) și nu și asupra numărului de clienți. Actualmente sistemul politic din România, concretizat prin reglementările sale guvernamentale și legislative, nu este un factor de risc. Dimpotrivă, anticiparea unor măsuri favorabile, cum ar fi facilitatiile acordate întreprinzătorilor mici și mijlocii sunt factori pozitivi care ar putea ajută din plin la desfășurarea normală și la dezvoltarea rapidă a afacerii. Pe lângă toate acestea se va încerca, permanent, o îmbunătățire a activității de management, ridicarea profesionalismului personalului și executarea, la intervale regulate, a instructajului de protecția muncii.

O altă grupă de riscuri, cum sunt: incendii, inundații se vor evită prin asigurarea mijloacelor fixe și a utilajelor din cadrul firmei.

Respectarea normelor de igienă în unitatea MEMENTO CAFE

Managerierea unui restaurant implică respectarea unor norme de igienă foarte drastice, dar care înseamnă aprecierea clientului și a siguranței acestuia.

Conform reglementărilor în vigoare, restaurantul are aplicat sistemului HACCP – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de Control), în circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS în colaborare cu alte organisme internaționale, precum : FAO; PNUD

Acest sistem are drept scop asigurarea securității alimentelor în vederea protejării sănătății consumatorilor față de factorii de risc biologici, microbiologici și chimici. Sistemul HACCP este o metoda de identificare, evaluare și control al riscurilor asociate produselor alimentare. În sens larg, reprezintă un ansamblu de elemente, principii, reguli, interdependente, ce formează un întreg superior organizat de control al calității alimentelor.

Criteriile principale care au stat la conceperea și aplicarea corectă a planului HACCP, au fost :

– structura și amenajarea corespunzătoare a localului, pentru diferite circuite tehnologice;

-dotarea personalului cu utilaje, echipamente nercesare scopurilor propuse;

– existența personalului de conducere și operațiv, instruit, respectiv atestat HACCP.

În alcătuirea planului HACCP au fost avute în vedere următoarele criterii generale:

– analiza desfășurării procesului tehnologic pe componente și pe ansamblu;
– examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, precum și a anexelor și vecinătăților;
– măsurarea temperaturii în punctele esențiale din fluxul tehnologic;

– stabilirea punctelor critice cu potențial de risc , ce au urmat să fie supuse supravegherii și autocontrolului managerial;

– stabilirea investigațiilor de laborator și a altor determinări obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc. Avantajele aplicării unui sistem HACCP sunt :

– prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare și a altor îmbolnăviri cu poartă de intrare digestivă, care, pe lângă faptul ca afectează starea de sanatate, implică pierderi financiare directe, sau indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite;

– ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunostinte igienico-sanitare de profil, a personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor;

– fundamentarea educatiei pentru sanatatea populatiei prin mijloace mass-media;
– un nou concept eficient privind metodologia inspectiei sanitare în sensul securitatii alimentelor;

– ridicarea standardului general privind serviciile în alimentatia publica și turism;
– ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

– realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenta selectiva, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;

– perspective de colaborare interna și internationala în domeniul industriei alimentare, turism și comert.

Igiena personalului

Normele igienico-sanitare au o deosebită importanță în domeniul alimentației publice, de aceea personalului angajat a avut de respectat următoarele reguli:

Efectuarea la angajare a unui control medical preventiv.

Examenele medicale obligatorii în acest sens au cuprins:

Examenul clinic general;

Examenul radiologic pulmonar;

Examenul serologic Bordet-Wasserman;

Examenul coprobacteriologic pentru Salmonella și Shigella.

Efectuarea periodică a controlului medical, care va fi consemnat în carnetul de sănătate de către medicul de circumscripție;

Examenele medicale periodice includ:

Examenul clinic lunar;

Examenul radiologic pulmonar anual;

Examenul coprobacteriologic pentru Salmonella și Shigella.

Respectarea normelor de igienă individuală;

Efectuarea examenului stomatologic de două ori pe an;

Folosirea unui echipament de protecție individuală la locul de muncă cât și a unui echipament de protecție sanitară a alimentelor;

Manipularea igienică a alimentelor servite clienților;

Servirea clienților utilizând numai obiecte de inventar curate;

Respectarea normelor , reglementărilor și indicațiilor date de organele sanitare prin ordine, instrucțiuni și sarcini înscrise în registrele de inspecție și control ale unităților;

Păstrarea curățeniei la locul de muncă ;

Servirea clienților numai cu alimente corespunzătoare calitativ;

Anunțarea șefului ierarhic și a organelor sanitare în cazul apariției unor semne de boală ce ar putea reprezenta pericol de contaminare a clienților și a colegilor de muncă cum ar fi: tulburări digestive acute , infecții sau erupții cutanate etc.

Persoanele care intră în contact cu produsul alimentar sunt instruite cu privire la normele igienico-sanitare la nivelul cerut de operațiile pe care trebuie să le îndeplinească. Instruirea este un element de prima importanță pentru orice sistem de aplicare a principiilor igienei.

Igiena personală reprezintă o obligație importantă pentru lucrătorii din alimentația publică care trebuie să aibă mereu un aspect plăcut, îngrijit, iar mâinile și fața trebuie să fie întotdeauna curate. Bărbații vor avea grijă să fie proaspăt bărbieriți. Femeile vor avea o coafură ordonată și îngrijită. Nu este permis unei femei să aibă părul deranjat, iar unui bărbat să umble netuns sau cu părul răvășit.

Este obligatoriu pentru lucrători să poarte echipament sanitar de protecție a produselor alimentare atunci când intră în contact cu aceste produse în diferite faze ale circuitului acestora (transport, producție, depozitare, desfacere).Scopul acestui echipament este evitarea contaminării alimentelor.

De reținut este faptul că acest echipament se utilizează numai la locul de muncă în timpul procesului de transport al alimentelor și se poartă peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Echipamentul sanitar de protecție a produselor alimentare se confecționează din materiale precum șifon, pânză albită , olandină etc. de culoare albă. Acesta va fi întreținut curat permanent.

Schimbarea este realizată zilnic și ori de câte ori este nevoie, iar spălarea schimburilor se realizează în unitate. Nu se recomandă spălarea echipamentului de protecție sanitară a alimentelor la domiciliu. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aibă buzunare exterioare, pentru a nu cădea obiecte în mâncare.

Se precizează ca fiind absolut necesar efectuarea de dușuri de către personal atât înainte cât și după program.

Filtrul sanitar pentru angajați este format din trei zone: pentru hainele de stradă, pentru cele de lucru și pentru igiena personală. Atunci când se achiziționează obiectele sanitare unitatea ține cont de faptul că lavoarele pentru personal trebuie să fie acționate prin pedala sau prin fotocelulă. De asemenea, personalul utilizează sapun lichid, care are în compoziție și o substanță dezinfectantă.

Îmbrăcămintea lucrătorilor din unitate îndeplinește următoarele cerințe:

Este croită pe corp;

Este completă și asortată, fără defecte cum ar fi: descusută, cu nasturi lipsă, pătată;

Este călcată și curată;

Bărbații poartă ciorapi negri sau bleumarin, femeile ciorapi de culoarea pielii, bine strânși pe picior ;

Pantofii sunt comozi, fără tocuri înalte, de culoare neagră;

Pentru MEMENTO CAFE ținuta este determinată de profilul unității, fiind cât mai estetică și mai comodă în procesul servirii. Ținuta de serviciu clasică pentru ospătarii din acest restaurant este compusă din:

Cămașă albă;

Pantalon negru (respectiv fustă neagră pentru ospătară);

Ciorapi negri (respectiv ciorapi de culoarea pielii pentru ospătară);

Încălțăminte neagră.

Deratizarea, dezinsecția și dezodorizarea în unitatea MEMENTO CAFE

Deratizarea se referă la înlăturarea pericolului cauzat de șoareci și șobolani pentru producția de preparate culinare și alte produse alimentare, atât datorită faptului că mănâncă alimentele, în cantități deloc neglijabile, cât și faptului că sunt vectori de mai multe boli (leptospiroză, turbare, ciumă, tifos, febră aftoasă, salmoneloză etc.).

Combaterea acestor rozătoare se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisă.

Măsurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol și, în cazul unei aplicări corecte, foarte eficiente.Aceste măsuri constau în:

împiedicarea rozătoarelor de a patrunde în spațiile unității;

înlăturarea posibilităților de hrănire;

lipsirea rozătoarelor de adăpost.

Deratizarea propriu-zisă se realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice și mijloace biologice.Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.Substanțele folosite sunt raticide sau redenticite și sunt de ingestie și toxice de respirație.

Dezinsecția se referă la înlăturarea pericolului cauzat de insecte.Insectele atacă produsele alimentare, provocând pagube economice importante și totodată pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidă, toxiinfecții alimentare și alte boli virotice).Principalele insecte care afectează însemnat produse alimentare și preparate culinare sunt:

gândacii:gândacii făinii, gândăcelul Surinam, gândacul de bucătărie roșcat , gândacul negru de bucătărie ș.a.;

gărgărițele:gărgărița gâului, gărgărița orezului, gărgărița mazărei, gărgărița fasolei etc.;

moliile:molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor ș.a.;

muștele:musca comună, musca de carne, musca de brânză ș.a.

Protecția contra insectelor se realizează prin măsuri de prevenire și măsuri de combatere.Prevenirea atacului insectelor se realizează prin următoarele metode:

împiedicarea pătrunderii insectelor în secțiile de producție, depozite de carne, carmangerii, anexe etc.;

reglarea condițiilor de mediu (temperatură, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;

controlul exigent al materiilor prime și al materiilor auxiliare, al depozitelor, pentru a nu se introduce astfel ouă și larve de insecte;

curățenie strictă la fiecare loc de muncă și anexă.

Dezinsecția se realizează cu substanțe chimice care se împart în următoarele categorii:insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteză, organo-clorurate, organo-fosforice, carburanți.

La utilizarea insecticielor unitatea are în vedere faptul că acestea sunt toxice și pentru organismul uman. Ca urmare, se iau toate măsurile ca insecticidele să nu vină în contact cu produsele alimentare, conform instrucțiunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei se realizează datorită faptului că în unele sectoare de producție-servire să se dezvoltă o serie de mirosuri neplăcute, care pot influența capacitatatea de lucru a lucrătorilor în secție, precum și calitatea produselor în lucru sau finite.

Măsurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt măsurile preventive, pentru evitarea emanării acestora. În afară de o igienă corespunzătoare, această problemă se poate remedia prin variația temperaturii și a umidității relative.

Cerințe privind aprovizionarea și transportul produselor alimentare în unitatea MEMENTO CAFE

Toate mărfurile intrate în depozitul unității sunt supuse unor verificări minuțioase, prin recepție calitativă și cantitativă, care se efectuează de comisia de recepție-spre a se constata dacă sortimentul, calitatea și cantitatea lor corespund cu datele din documentul de însoțire (facturi, avize de expediere, delegații, procese verbale etc.)

Astefel, la primire se verifică :

Proveniența materiei prime ;

Respectarea cerințelor igienice pe timpul transportului;

Starea termică a materiei prime;

Marcarea sanitară veterinară, pentru produsele de originr animală;

Prospețimea și salubritatea materiei prime.

Prin recepție calitativă a mărfurilor se înțelege verificarea calității materiilor prime în condițiile stabilite prin actele normative în vigoare, felul, sortimentul , cu datele specifice și actele de însoțire.Recepția calitativa se face prin examinarea organoleptică a produselor respective, cât și prin analize fizico-chimice de laborator.

Este interzisă recepționarea și punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ, a celor care nu sunt însoțite de documente oficiale de livrare și transport. Cei de la recepție acordă o atenție deosebită în verificarea termenelor de garanție ale mărfurilor primite refuzând produsele cu termenele depășite.

Conducerea unității de alimentație publică acordă o atenție deosebită modului în care se efectuează transportul produselor alimentare.

Produsele alimentare de origine animală provin numai din abatoare sau locuri de tăiere autorizate și sunt verificate în vederea prezenței ștampilei de control sanitar veterinar. Este interzisă aprovizionarea directă din fermele de producție sau din piețe fără un control prealabil realizat de un medic veterinar inspector de stat.

Peștele viu, refrigerat, congelat, semiconservele din pește, icrele, crustaceele se prepară și se dau în consum numai în condițiile în care se poate justifica controlul sanitar veterinar de stat.

Vânatul, în cazul în care nu provine din centre de colectare controlate veterinar, va fi supus acestui control obligatoriu, în vederea examinării eliminării posibilității îmbolnăvirii consumatorilor. După examinarea sanitar veterinară, vânatul este individualizat, marcat și supravegheat permanent.

Laptele și produsele lactate sunt procurate numai din unități unde se execută acțiuni de pasteurizare a laptelui. Brânzeturile sărate , preparate din lapte crud, nu sunt recepționate de unități dacă nu au trecut 30 de zile de la preparare.

Pâinea, legumele, carnea, brânzeturile proaspete, fructele și altele sunt procurate pentru o perioadă mai mică de 4 zile.Vinul și spirtoasele sunt procurate pentru o perioadă de circa 50 de zile.

Transportul alimentelor se efectuează în funcție de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, precum și protecția împotriva prafului, rozătoarelor, insectelor și a altor posibilități de poluare, degradare și contaminare atât a produselor transportate , cât și a ambalajelor.

Mijloacele de transport al alimentelor sunt amenajate și dotate în funcție de natura produsului transportat, iar pe pereții exteriori este înscrisă denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate tec.).Pereții exteriori și platforma sunt confecționate din materiale rezistente, impermeabile, ușor de curățat.

Alimentele ușor alterabile sunt transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute și dotate cu mijloace de ventilație și frigorifice, inclusiv cu aparatură pentru controlul și înregistrarea temperaturii. Carnea în carcasă se transportă agățată pe cârlige din material inoxidabil. Personalul care asigură transportul și manipularea alimentelor ușor alterabile și a pâinii poartă echipamentul de protecție sanitară a alimentelor (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului și în timpul tuturor operațiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, și au asupra lor carnetul de sănătate.

Norme de igienă privind păstrarea alimentelor

Spațiile destinate păstrării alimentelor în unitatea MEMENTO CAFE sunt reprezentate de magazii și spații frigorifice. În depozite și spații destinate pastrării produselor alimentare se asigură o ventilație corespunzătoare.

În unitate este interzisă păstrarea materialelor cu miros pătrunzător (petrol, săpun, detergenți etc.) în aceeași încăpere cu alimentele , precum și a substanțelor cu acțiune nocivă asupra omului (substanțe chimice) .

Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn, așezate în stive, pe rânduri sau în grupuri compărțimentate , distanțate în așa fel încât să se asigure o ventilație perfectă , precum și accesul persoanelor care controlează starea produselor depozitate.Este interzisă păstrarea de produse alterate în depozite sau locuri destinate depozitării produselor alimentare.

Este oprită depozitarea în acceași încăpere frigorifică sau în același compărțiment al agragatelor, a alimentelor alterate , cu miros pătrunzător sau miros caracteristic specific( pește, brânzeturi, etc.), împreună cu produsele alimentare care prind cu ușurință mirosuri străine (lapte, smântână, unt, grăsimi etc.).De asemenea, este interzisă depozitarea în camerele frigorifice ale unității a subproduselor animale (oase, copite etc.), ustensile, echipament de lucru etc.Mâncarea gătită nu se păstrează în încăperi calde sau în vase descoperite, și este absolut interzisă amestecarea mâncărilor neconsumate cu cele proaspăt preparate.

Unitatea MEMENTO CAFE este obligată să păstreze timp de 36 de ore o probă din fiecare fel de mâncare gătită și servită.

Produsele alimentare ambalate sunt depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanțe pentru curațenie și dezinfecție.

Produsele perisabile se păstrează în spații frigorifice separate, la temperatura corespunzătoare.

Preparatele finite și cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se pastrează separat de carne, pește, viscere crude și de preparate de carne crude (mititei, carne tocată).

Produsele de panificație din unitate se păstrează în coșuri de răchită.De asemenea se mai pot folosi coșuri din material plastic , sau în navete, cu condiția ca acestea să fie curate și acoperite, să nu fie așezate direct pe pardoseală, ci la adăpost de praf și surse de căldură.

Legumele se păstrează în încăperi răcoroase , în care se asigură un curent continuu de aer.Ele sunt așezate în lăzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic și sunt controlate periodic, pentru a se îndepărta cele alterate sau în curs de alterare.Legumele conservate se pastează în butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.

Laptele și produsele lactate se pastează în bidoane speciale sau în vase smălțuite acoperite cu capac puse în răcitoare sau în bazine cu apa răcită și gheață.

Alimentele de origine animală sunt păstrate în vitrine frigorifice cu regim termic de 0…4 grade C prevăzute fiecare cu termometru.

Carnea, organele și subprodusele comestibile de abator se depozitează în spații separate , evitându-se contactul direct al cărnii și organelor de porc sau pasăre cu cărnurile sau organele de la alte specii.

Carnea tranșată și organele depozitează numai în tăvi din material inoxidabil.

Preparatele din carne de tipul prospăturilor se depozitează în spații delimitate cu regim de la 0 grade C la + 4 grade C , iar preparatele din carne semiafumate și afumăturile ,în camere bine ventilate, răcoroase, în așa fel încât piesele să fie înconjurate de un strat de aer.

Peștele proaspat, congelat și sărat se păstrează în frigidere speciale cu compărțimente separate.Peștele proaspăt se mai poate păstra și în bazine de ciment cu gheață.

Peștele refrigerat, spălat în prealabil cu apă potabilă curentă, este păstrat între straturi de gheață artificială mărunțită.În cazul în care se dorește păstrarea pentru a doua zi a unor porțiuni de pește, acestea se țin numai în gheață alimentară.

Icrele conservate prin sărare sunt păstrate la temperatura de +4 grade C , iar icrele negre sunt ținute în cutii ermetic închise așezate în gheață mărunțită.

Ouăle sunt păstrate în spații răcoroase.

Este interzisă depozitarea zarzavaturilor sau a ouălor crude nespălate în dulapuri frigorifice.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Unitățile de alimentație publică sunt obligate să ofere o anumită siguranță alimentară. Calitatea și siguranța produselor alimentare reprezintă un drept al consumatorilor. Ei trebuie sa aibă încrederea că atunci când pășesc pragul unei unități de alimentație publică vor fi tratați corespunzator din toate punctele de vedere.

Siguranța alimentară constă în principal în respectarea normelor igenico-sanitare în cadrul procesului de producție și are în vedere, garantarea sănătății prin oferirea spre consum a unor preparate sigure din punct de vedere sanitar sub aspectul salubrității prospețimii și a valorii nutritive a alimentelor.

Studiul de caz cu privirea la respectarea normelor de protecție a consumatorilor în unitățile de alimentație publică a fost realizat la MEMENTO CAFE din BUCUREȘTI..

Unitatea a dorit să se impună pe piață drept un local cald și primitor, în care mâncărurile să nu fie prea sofisticate, și mai apropiate de consumatorul de rând.

Dotările unității de alimentație publică sunt de cea mai bună calitate, și întrunesc toate condițiile pentru asigurarea igienei indespensabile într-o astfel de unitate.

Manipularea și păstrarea alimentelor joacă un rol important în întregul proces prin care se urmărește evitarea prejudicierii sănătății consumatorului. În normele de igienă a alimentelor se precizează că acestea trebuie depozitate în anumite spații potrivit caracteristicilor lor.

BIBLIOGRAFIE

A.C. Dorin, A.I. Maniu, V.Gh. Vodă, „Probleme statistice ale fiabilității”, București, [NUME_REDACTAT], 1994

Al. [NUME_REDACTAT], V. Gh. Vodă, „Manualul calității”, București, Ed. Economică, 1997

Dimache, Gheorghe, Microbiologie și igienă alimentară, București, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică.

[NUME_REDACTAT] Europene cu privire la igiena în alimentație 93/43/EEC, [NUME_REDACTAT] Rotaru si [NUME_REDACTAT], 1997, [NUME_REDACTAT], “[NUME_REDACTAT] de Control”, [NUME_REDACTAT], Galați.

Lămătic, Gheorghe, Unitățile de alimentație publică organizare și funcționare, [NUME_REDACTAT], Emilian, Igiena în industria alimentară, Suceava, [NUME_REDACTAT] Ștefan cel Mare.

Stavrositu, S., Practica serviciilor în restaurante și baruri, București, [NUME_REDACTAT].

Site-uri internet :

https://www.facebook.com/memento.cafe.ro?fref=ts

http://ro.scribd.com/doc/96726504/HACCP-Si-Calitatea-Igienica-a-Produselor-Alimentare