Aspecte Privind Piata Berii din Romania

[NUME_REDACTAT] este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia unui must de malt, hamei si apa.

Cercetarile efectuate au dus la concluzia ca aceasta este cea mai veche bautura fabricata de om. Primele date concrete despre bere dateaza de acum 4000 de ani. Se presupune ca Mesopotamia este tara in care aceasta licoare a fost produsa pentru prima data. Descoperirea ei a fost absolut intamplatoare: o recolta de orz destinata panificatiei, devastata de ploaie, a germinat. Expus la soare, orzul germinat este contaminat cu levurile prezente in mod natural in aer. Astfel se naste berea. Retete scrise hieroglific si sub forma de pictograme au fost lasate de civilizatiile primitive din bazinul mediteranei -Sumerieni si Egipteni. Aceste civilizatii o venerau pe Ninkasi, zeita sumeriana a berii. In vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie, considerata divina, ea fiind destinata doar zeitei fertilitatii. Egiptenii au preluat aceste retete, producand o bautura aproape identica. Chinezii fabricau si ei "t'ien tsiou" o bere partial fermentata si slab alcoolizata si "tsiou", o bere fina continand mai mult alcool.

Grecii considerau berea o bautura sacra, asociind-o cu divinitatea. [NUME_REDACTAT] Mediu, nemtii, austriecii, belgienii si francezii incep sa produca si ei aceasta licoare aurie. Ceea ce aduc nou este aromatizarea berii cu ajutorul hameiului. In secolul X, se semnaleaza o expansiune a berariilor, in concordanta cu cresterea populatiei din mediul urban si apare meseria de berar. Acum, berariile se organizeaza in corporatii, meseria de berar fiind una dintre cele mai respectate meserii.

Pentru fabricarea unui produs de calitate, in 1516 a fost adoptata legea privind puritatea berii, care se aplica inca si in zilele noastre.Utilizarea hameiului nu s-a raspandit decat incepand cu secolul al XV-lea si a devansat foarte repede celelalte plante care se foloseau pentru aromatizarea berii, precum gentiana, coriandrul, lavanda.

La nivelul procesului de fabricare al berii,s-a asteptat pana la mijlocul sec XIX pentru a asista la o evolutie radicala a tehnicii de fabricare. Aceasta evolutie se datoreaza dezvoltarii sticlariei, a aparatelor de filtrat, de imbuteliat, a descoperirii frigului artificial. In aceeasi perioada, cercetarile stiintifice asupra microorganismelor au permis o mai buna intelegere a procesului de fermentatie alcoolica, au dus la ameliorarea conditiilor sanitare din berarii si la producerea unei bauturi mai sanatoase si mai limpezi.

In momentul de fata, berea este cea mai populara bautura alcoolica, neexistand tara si regiune care sa nu detina o fabrica producatoare de bere, cu specific propriu.

Datorita compozitiei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerata ca fiind un aliment care contine : glucide, proteine, vitaminele B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic , acid nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere echivaleaza cu 500g cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte si un sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra organismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin transpiratie, previne afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste structura parului favorizeaza digestia, creste pofta de mancare si regleaza tensiunea arteriala.

Cap. I Aspecte privind piața berii din românia

1.1 Caracteristici ale ofertei de bere pe piața românească

Berea are o poveste extraordinară de spus și o bogată tradiție românească de mai multe sute de ani. De aceea, Asociația „[NUME_REDACTAT]” dorește să ofere consumatorilor experiența unei călătorii plăcute spre descoperirea culturii berii, în bogăția să infinită de aspecte.
Asociația “[NUME_REDACTAT]” a fost înființată în 2004. Membrii actuali sunt cinci dintre cei mai mari producători de bere din România, cărora li s-au alăturat, începând din 2011, cei mai importanți producători de hamei și malț, materia primă necesară pentru fabricarea berii.

Cele cinci companii membre ale Asociației “[NUME_REDACTAT]”: Bergenbier, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Breweries și [NUME_REDACTAT] au produs la nivelul anului 2010 un volum de 15,3 milioane hectolitri de bere. În cadrul celor 10 fabrici de bere situate în mai multe orașe din țară, membrii Asociației oferă un număr de peste 4.100 de locuri de muncă.

Din ianuarie 2008, organizația este membră a [NUME_REDACTAT] Europei, considerată vocea industriei europene a berii în fața diferitelor instituții și organizații internaționale. Fondată în 1958, la Bruxelles, organizația are astăzi 27 de membri și reprezintă interesele a aproximativ 4.000 de producători din industria berii din Europa.

Principala misiune a Asociației „[NUME_REDACTAT]” este aceea de a promova și a dezvolta industria berii responsabile și puternice din România deoarece doresc să asigure un mediu de afaceri sănătos în acest sector de activitate.

[NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]”:

dezvoltarea culturii berii în România;

promovarea unui consum responsabil de bere și implicit a unui stil de viața echilibrat;

educarea consumatorilor cu privire la beneficiile consumului moderat de bere;

implementarea, în parteneriat cu diverse instituții ale statului, a proiectelor sociale cu impact asupra diferitelor comunități;

reprezentarea membrilor noștri în față instituțiilor de reglementare;

sprijinirea armonizării legislației romanești care reglementează industria berii cu cea a [NUME_REDACTAT];

susținerea și monitorizarea implementării unui comportament responsabil al companiilor membre ale Asociației, cu privire la:

Politici responsabile de publicitate;

Preocuparea pentru protejarea mediului înconjurător;

Colectarea și plata accizelor și a altor taxe.

Cei mai importanți producători de bere din România sunt: Bergenbier S.A., [NUME_REDACTAT] S.A., [NUME_REDACTAT] S.A., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L., [NUME_REDACTAT].

Bergenbier S.A.

Parte a grupului StarBev, compania a fost fondată în 1994, iar cea mai importantă marcă din portofoliul său, Bergenbier, a fost lansată un an mai târziu. Astăzi, Bergenbier S.A. este una dintre primele trei companii producătoare de bere din România, având aproximativ 600 de angajați, o fabrică modernă la Ploiești și o rețea performantă de distribuție națională.

Bergenbier a fost prima bere din segmentul mainstream distribuită la nivel național și prima bere românească ce a inițiat un parteneriat cu fotbalul. Fiind alături de bărbați încă de la început, Bergenbier a proclamat data de 5 mai drept [NUME_REDACTAT], o sărbătoare deja îmbrățișată de către români. [NUME_REDACTAT] „Prietenii știu de ce “a intrat în limbajul de zi cu zi al românilor, fiind cel mai cunoscut slogan din industria berii din România. În 2011, în gama Bergenbier au apărut două produse noi: [NUME_REDACTAT] din Grâu – o specialitate destinată celor care prețuiesc gustul autentic al berii albe și [NUME_REDACTAT] – o specialitate răcoritoare cu conținut redus de alcool, o combinație surprinzătoare între bere și suc de lămâie. Printre mărcile produse de fabrică Bergenbier se numără și trei branduri puternice, internaționale. [NUME_REDACTAT] este o bere super-premium produsă în România încă din 1997 după o rețetă belgiană străveche.

[NUME_REDACTAT] S.A.

Parte A [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] a fost fondată în România în anul 1998, purtând inițial denumirea de [NUME_REDACTAT]. Începând din martie 2007, compania și-a schimbat numele în [NUME_REDACTAT], schimbare care a însemnat și adoptarea culturii și a valorilor [NUME_REDACTAT].

Începând cu 1 februarie 2012, Heineken a adoptat în România nouă [NUME_REDACTAT] globală, care reflectă evoluția companiei pe plan local și global. [NUME_REDACTAT] actuală constă într-un design nou, numele companiei fiind cu majuscule și completat de o stea roșie, ce reprezintă spiritul și energia celor 70.000 de angajați ai Heineken din toată lumea. Noul logo al companiei se diferențiază de logo-ul mărcii Heineken®, cel din urmă rămânând neschimbat. Identitatea legală a companiei rămâne aceeași, S.C. [NUME_REDACTAT] S.A.

Portofoliul de mărci oferit de [NUME_REDACTAT] acoperă toate segmentele pieței de bere din România: Heineken, Desperados, Silva, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] fără Alcool, Neumarkt, Bucegi, precum și alte mărci locale sau importate din toate colțurile lumii.

Heineken deține patru fabrici pe teritoriul României, situate în Constanța, Craiova, [NUME_REDACTAT] și Târgu-Mureș. Compania are 11.000 de angajați, oameni dedicați care lucrează fie în fabrici, fie în sediile de birouri ale companiei.

[NUME_REDACTAT] S.A.

[NUME_REDACTAT] Borsec este o companie cu capital integral autohton privat, fondată în anul 1999. Totalul investițiilor realizate până în prezent se ridică la peste 200 milioane de euro, constând, în principal, în tehnologii și echipamente de vârf la nivel mondial, care să asigure obținerea unui produs finit cu cel mai înalt standard calitativ. Preocuparea pentru un standard calitativ înalt a făcut ca [NUME_REDACTAT] să fie prima firmă românească de îmbuteliere care a primit certificarea conform ISO 9001 Sistemul de management al calității. Alte două sisteme de management implementate sunt HAC CP ([NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Points) și IFS ([NUME_REDACTAT] Standard), privind asigurarea securității produselor alimentare din punct de vedere igienico-sanitar.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] are în portofoliu 12 mărci: apele minerale naturale Borsec, apa minerală naturală Stânceni, apa minerală naturală oligominerală Aquatique, băuturile răcoritoare Giusto, [NUME_REDACTAT], Lămâiță și CICO, cafeaua naturală Metropolitan Caffé, semințele de floarea soarelui [NUME_REDACTAT], băutura energizantă [NUME_REDACTAT], berile Albacher și Dorfer.

În luna mai 2008, [NUME_REDACTAT] intră pe piața berii cu produsul Albacher, bere blondă produsă exclusiv din ingrediente naturale, cu un ambalaj OxyProof, inovație tehnologică ce include atât dopul, cât și materialul PET, care garantează prospețimea produsului pentru perioade mai îndelungate. În luna noiembrie 2010, se lansează pe piață berea Dorfer. Dozele de bere Albacher și Dorfer sunt prevăzute cu folie de protecție din aluminiu care împiedică depunerea prafului și a bacteriilor.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] S.R.L.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], cunoscută și ca [NUME_REDACTAT], este prima companie din Europa de Est care a dezvoltat un proiect Greenfield, folosind doar resurse locale. Din respect pentru consumatorii lor, încă de la începutul activității în România au hotărât să le ofere doar produse premium de cea mai înaltă calitate.

Pentru ei totul a început cu o sticlă de bere. Iar în 2012 sărbătoresc 15 ani de când prima sticlă de bere produsă în fabrică din România a ieșit pe poartă. În tot acest timp, și-au păstrat promisiunea de a crea un portofoliu de mărci premium, iar cel mai important este că au reușit să construiască identitatea de neconfundat a celor mai apreciate mărci de bere din România: Tuborg, Carlsberg, Skol, Holsten, alături de mărcile importate Guinness, Kilkenny, [NUME_REDACTAT], Grimbergen și Kronenbourg 1664.

Încă de la începutul activității, inovația a fost o prioritate. Au implementat cu succes inovații care au devenit repere pe piața băuturilor din România, precum capacul [NUME_REDACTAT] pentru Tuborg și lansarea berii [NUME_REDACTAT] Brew, prima bere specială, dedicată sărbătorilor de iarnă, oferită consumatorilor români.

[NUME_REDACTAT] S.A.

[NUME_REDACTAT] este unul dintre cei mai mari producători de bere din România și parte a grupului SABMiller plc. Misiunea companiei este de a înțelege și a respecta consumatorii și de a le oferi mărcile de bere care să fie prima lor alegere în orice ocazie de consum. [NUME_REDACTAT] Breweries, oamenii și mărcile sunt avantajul cel mai durabil, și faptul că 1 din 3 beri consumate de români este o marcă [NUME_REDACTAT] spune multe despre calitatea berilor noastre și despre aprecierea de care acestea se bucură din partea consumatorilor.

Se mândresc cu mărcile [NUME_REDACTAT], care alcătuiesc un portofoliu echilibrat între beri autentic românești și mărci internaționale de prestigiu.

URSUS este [NUME_REDACTAT] în România, marcă cu un puternic ADN românesc;

Timișoreana este cel mai popular brand românesc, născut acum 300 de ani în cea mai veche fabrică de bere din România;

Ciucaș este berea favorită a naturii;

[NUME_REDACTAT] Azzuro este un exemplu al tradiției și măiestriei italiene, al pasiunii și al priceperii care o caracterizează;

REDD’S este berea aromată, preferata femeilor și care are misiunea de a fi mereu pe placul consumatoarelor sale;

Azuga este „berea veselă “al cărei gust ne face să ne amintim de momentele de voie bună și râs cu prietenii;

[NUME_REDACTAT], cu gust intens și culoare ambrată, este o bere pentru bărbații care știu ce vor și vor cu tărie.[17]

În următorul tabel sunt prezentate companiile reprezentative de pe piața berii, în funcție de cifră de afaceri obținută în anul 2010:

Tabel 1.1: Cifra de afaceri a principalilor ofertanți din [NUME_REDACTAT]: Site-urile companiilor

După cum se poate vedea și din tabelul de mai sus, liderul pe piața berii în anul 2010 a fost [NUME_REDACTAT], urmat de [NUME_REDACTAT].

În ceea ce privește mărcile deținute de fiecare companie, situația se prezintă astfel:

Bergenbier: Bergenbier, [NUME_REDACTAT] din Grâu, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Staropramen, Noroc, Leffe, Lowenbrau;

[NUME_REDACTAT]: Heineken, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Neumark, Bucegi, Gösser, Schlossgold, Silva, Gambrinus, Harghita, Hațegana, Zipfer, Edelweiss;

[NUME_REDACTAT]: Albacher, Dorfer;

URBB: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Brew, Holsten, Holsten fără alcool, Carlsberg, Skol, Guinness, Kilkenny;

[NUME_REDACTAT]: Timișoreana, Ciucas, Azuga, Stejar, Redd's, [NUME_REDACTAT] Azzurro, [NUME_REDACTAT], Miller.

Particularități privind cererea și consumul de bere din [NUME_REDACTAT] berii în [NUME_REDACTAT] era de așteptat diversitatea de mărci ale pieței a dus și la gruparea mărcilor pe categorii de consumatori date după preț și gust. Așadar mărcile premium (ex: Heineken și Gosser) sunt adresate segmentului superior de consumatori, cu o vârstă cuprinsă între 25- 45 de ani, având un gust destul de neutru deci fiind pe placul tuturor. Acestea au un preț mai mare dar și consumatorul e mai înstărit.

La segmentul mediu de consumatori se încadrează Silva și Ciuc acestea având un gust mai pronunțat de hamei și adresându-se doar celor care preferă acest gust și care au totuși ceva cunoștințe despre bere. Acestea au un preț ceva mai mic.[20]

Segmentul inferior ocupă celelalte mărci: [NUME_REDACTAT], Bucegi, Gambrinus care sunt consumate în general de tineri fără putere mare de cumpărare în cantități destul de mari.[19]

În final rămâne berea non-alcoolica Schlossgold adresată, prin caracteristicile sale unice, unei categorii foarte largi de consumatori: indiferent de sex, vârsta, educație sau venituri, pentru cei care vor să savureze o bere dar și să evite consecințele consumului de alcool.

Cele mai importante venituri sunt însă obținute din vânzarea produselor din segmentul superior. Chiar dacă acestea însumează un consum mai mic decât cele din segmentele inferioare ele sunt cele mai bune aducătoare de profit.[20]

Principalele segmente de piață sunt în general restaurantele, dar nu în România. [NUME_REDACTAT] cel mai bine se vinde în supermarket-uri, și, în general după cum am mai spus, berea la PET de 2 L.

Magazinele mari berăriile precum și benzinăriile au anumite contracte prin care obțin discount-uri mari de la furnizori și producători, astfel își permit să obțină un preț scăzut în super și hypermarketuri.

În supermarketuri, berea este cumpărată în general de oamenii de rând și de micii comercianți ce dețin mici restaurante sau chioșcuri. Când deja este vorba de un restaurant mai mare sau un magazin de cartier ceva mai mare, marfa este adusă de furnizori care oferă diferite pachete cum ar fi frigidere și altă aparatură în schimbul vânzării doar a produsului respectiv aparținând unei singure companii.

Statisticile au arătat că în România peste 8,5 mil de hectolitrii s-au vândut în supermarketuri și restul în restaurante și magazine de cartier ceea ce arată și strategiile marilor companii de a se îndrepta spre aceste puncte de desfacere.

Aceștia și-au format întregi echipe și departamente pt vânzarea en-detail, fiecare regiune a țării având câte un manager vânzări și un analist vânzări.

Aproape trei sferturi dintre cumpărătorii de bere se uită la producătorul unei mărci de bere menționat pe etichetă (70.8%). Cei mai atenți la acest aspect sunt cumpărătorii între 25 și 34 de ani (79.0% față de 70.8%), persoanele cu un venit mediu lunar între 701-1500 lei (80.9% comparativ cu 70.8% per total) precum și persoanele rezidente în București (82.7% față de doar 70.8% per total).

Totodată, aproape jumătate dintre cumpărători verifică termenul de expirare de pe etichetă (47.3%), acest aspect fiind urmărit într-o mai mare măsură de persoanele între 45 și 54 de ani (56.2% față de o medie de doar 47.3%), precum și de cele care locuiesc în Muntenia (59.3% față de 47.3%).[22]

Doar 10% dintre cumpărători analizează lista de ingrediente atunci când cumpără bere.

34.0% dintre cumpărătorii de bere ar renunța la marca lor preferată de bere dacă ar afla că aceasta conține arome sintetice. De asemenea, 28.5% nu ar mai consuma berea preferată dacă ar conține coloranți artificiali, iar 26.1% și respectiv, 24.2% dintre cumpărători resping cumpărarea berii preferate în eventualitatea în care aceasta ar conține E-uri și respectiv, conservanți.

Consumul de bere

Conform unui studiu comandat de [NUME_REDACTAT] României (ABR), berea rămâne băutura preferată a 60% dintre români.

Într-un clasament pe regiuni, oltenii de peste 18 ani, consumatori de băuturi alcoolice, conduc detașat, cu o proporție de 78%. [NUME_REDACTAT] se clasează pe poziția secundă a topului, cu un procent de 60,34%, fiind urmați de bucureșteni, cu un procent de 58% și de locuitorii Dobrogei, cu 56,5%. De asemenea, aproape 50% dintre români obișnuiesc să bea bere în timp ce iau masa.

Studiul a fost efectuat pe un eșantion reprezentativ la nivel național, de 1.050 persoane, bărbați și femei, cu vârsta peste 18 ani. Perioadă în care s-a derulat cercetarea a fost septembrie – octombrie 2011. [28]

Vânzările membrilor asociației „[NUME_REDACTAT]” au atins un volum de 15,6 milioane de hectolitri, iar investițiile derulate de aceștia anul trecut au depășit 61 milioane euro, cu 10 milioane de euro mai mult decât în anul precedent.

Având ca referință datele furnizate de ultimul recensământ al populației României, consumul de bere pe cap de locuitor în 2011 a atins valoarea de 89 litri. Pentru o cât mai corectă analiză, un calcul retroactiv al consumului de bere pe cap de locuitor, conform datelor furnizate de recensământ, relevă următoarea evoluție: 71 litri – 2005, 85 litri – 2006, 94 litri – 2007, 100 litri – 2008, 89 litri – 2009, 88 litri – 2010. [16]

Preferințele consumatorilor în ceea ce privește ambalajul de bere au avut doar mici fluctuații față de valorile înregistrate în 2010, acestea înregistrând pentru PET 51,3%, în creștere cu 2% față de anul precedent, o scădere cu 1.5% a preferinței pentru sticlă, aceasta reprezentând 30,2%, o ușoară scădere de 1.2% a preferinței pentru berea îmbuteliată la doză, însumând 14,8% și o evoluție pozitivă de aproape 1% a preferinței pentru berea la draught, atingând 3,7%. [21]

Preferința pentru PET indică consumul în cadrul gospodăriei, cu atât mai mult cu cât studiile aferente comportamentului de consum pe timp de criză arată că românii au renunțat la ieșirile în oraș în favoarea primirii vizitelor acasă. [22]

Tendințe privind piața berii din [NUME_REDACTAT] toții știm că piața berii este puternic fragmentată și foarte competitivă. În ceea ce privește valoarea consumului de bere pe cap de locuitor este prevăzută o scădere, datorită situației economice care a afectat consumatorii și obiceiurile lor de consum.

Tabel 1.2 Previziune privind valoarea consumului de bere pe locuitor în [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT], această previziune este una orientativă, dar este susținută de continuarea stării de recesiune cu care se confruntă țara noastră. Principalul motiv al scăderii consumului de bere este scăderea puterii de cumpărare, care afectează toate companiile din România.

Piața berii din România se va stabili o dată cu stabilitarea stării economice, și astfel consumartorul se va orienta din nou către consumul regulat de bere.

OBIECTIVELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A BERII

Procesul tehnologic de obținere a berii poate fi divizat în 5 etape principale:

1.1 Maltificarea orzului

1.2 Obtinera mustului de bere

1.3 Fermentatia primara

Fermentatia secundara

1.5 Filtrarea si imbutelierea

1. MALȚIFICAREA ORZULUI

În orzul nemalțificat:

Sistemul enzimatic care descompune amidonul în zaharuri fermentescibile nu este dezvoltat

Conține proteine nehidrolizate care generează tulbiditatea berii

Etapele procesului de malțificare:

A. Depozitarea orzului

Orzul este condiționat la un conținut de umiditate de 14-16 %

Se depozitează în silozuri prevăzute cu sisteme de ventilație și recirculare

Se monitorizează conținutul de umiditate și temperatura pentru prevenirea degradării

B. Curățirea și sortarea

Înlăturarea impurităților -praf, pământ, nisip

-alte cereale

-semințe de buruieni

-pietricele

Se utilizează site și sortatoare de cereale

Sortarea boabelor determina malțificarea uniformă a șarjelor

C. [NUME_REDACTAT] în apă pentru 40-60 de ore

Creșterea conținutului de umiditate la 44-48 %

Aerarea orzului înmuiat (oxigenul se consumă și se formează CO2)

D. [NUME_REDACTAT] formează echipamentul enzimatic necesar degradări compușilor macromoleculari

Hemicelulozele și proteinele din pereții celulelor endospermului sunt descompuse parțial –amidonul este eliberat

Germinarea este stopată la atingerea obiectivelor prin uscare

E. [NUME_REDACTAT] este uscat cu ajutorul aerului cald

Activitatea enzimatica este inhibată

Temperatura ridicată determină reacții chimice cu formare de compuși de aromă, gust și culoare

F.Curățirea malțului

Eliminarea radicelelor formate la germinare

Polisarea malțului pentru îndepărtarea prafului organic

Depozitarea malțului în silozuri curate și uscate

2. OBȚINEREA MUSTULUI DE BERE

A. Măcinarea malțului

Din silozul de depozitare malțul este transferat în moara de măcinare

Măcinarea boabelor de malț conduce la obținerea măcinișului de malț

B. Plămădirea si zaharificarea

Măcinișul este amestecat cu apă

Cerealele nemalțificate trebuie plămădite prin fierbere în instalații separate

Temperatura creste și se menține pe perioade determinate de timp pentru a permite acțiunea enzimelor

Enzimele eliberează zaharuri fermentescibile și compuși cu azot necesari nutriției drojdiei

C. Filtrarea plămezilor

Mustul de bere este separat de borhot

Cojile boabelor de malț acționează ca strat filtrant

Borhotul este spălat cu apă caldă pentru o extracție maximă a substanțelor solubile

Borhotul obținut poate fi folosit ca hrană pentru animale

D. Fierberea mustului

hameierea mustului și extracția substanțelor amare

izomerizarea substanțelor amare –apare gustul amar

inactivarea enzimele

sterilizarea mustului

coagularea proteinelor

E. Separarea trubului la cald

precipitarea proteinelor și polifenolilor

limpezirea mustului

F. Răcirea mustului

mustul fierbinte trebuie răcit pentru a permite însămânțarea cu drojdie de bere

se formează trubul la rece

3. FERMENTAȚIA PRIMARĂ

A. [NUME_REDACTAT] răcit este aerat și însămânțat cu drojdie de bere

Drojdia metabolizează nutrienții prezenți în must pentru creștere și multiplicare

Se obțin produșii principali de metabolism: alcoolul și bioxidul de carbon

B. Drojdia de bere

Se utilizează două tipuri de drojdii:

Drojdie de fermentație superioară: se folosește pentru fermentarea berilor tip ale ; la sfârșitul fermentației se ridica la suprafață

Drojdie de fermentație inferioară: se utilizează pentru fermentarea berilor Lager: la sfârșitul fermentației sedimentează pe fundul vasului

C. Recoltarea drojdiei

La sfârșitul fermentației primare o parte din drojdie sedimentează

Recoltarea drojdiei permite utilizarea ei la fermentațiile viitoare

Berea obținută se numește bere tânără sau verde

4. FERMENTAȚIA SECUNDARĂ

Se mai numește și maturare (lagering)

Maturarea permite formarea aromelor caracteristice

Drojdia și alți compuși coloidali sedimentează

5. FILTRAREA ȘI ÎMBUTELIEREA

A. [NUME_REDACTAT] se filtrează pentru a deveni limpede

Filtrarea asigură stabilitatea coloidală și microbiologică a berii

B. [NUME_REDACTAT] se îmbuteliază în sticle, ambalaje metalice(doze) sau butoaie matalice tip keg

Pentru asigurarea stabilității microbiologice berea se pasteurizează înainte sau după operația de îmbuteliere

MATERII PRIME ȘI MATERIALE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA BERII

Tradițional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt: apa, malțul, hameiul și drojdia de bere. Multe fabrici de bere utilizează însa și alte surse de glucide nemalțificate, diferiți adjuvanți și aditivi de proces.

APA

Pentru producerea unui volum de bere sunt necesare între 6 și 12 volume de apă.Majoritatea berăriilor, folosesc apa de la rețeaua municipalității sau pot avea surse proprii de alimentare cu apă, din puțuri de mare adâncime.Apa pentru fabricarea berii trebuie să fie potabilă și în cele mai multe cazuri necesită tratamente speciale pentru corectarea anumitor parametrii care influențează calitatea berii.

MALȚUL

Malțul este fabricat din diferite varietăți de orz prin procedee speciale de malțificare.Malțificarea modifică structura fizică, chimică și biochimică a orzului, deci malțul este un produs friabil,care conține o sursa de enzime capabile să degradeze amidonul, proteinele și alți compuși macromoleculari. Acești compuși solubili sunt extrași cu apă caldă în timpul procesului de brasaj și obținem mustul de bere.

Malțul este cea mai importantă materie prima în fabricarea berii.

2.2.1 Malțurile speciale

Malțurile speciale, sunt în general cele cu o aromă deosebită, obținute prin uscarea malțului la temperaturi ridicate.Ele sunt utilizate în cantități mici pentru îmbunătățirea aromei și culorii în berile speciale.În unele cazuri se poate folosi și orz prăjit, care este o alternativă mai ieftină.

MATERII PRIME AUXILIARE(NEMALȚIFICATE)

Cu toate că multe sortimente de bere se obțin numai din malț, cele mai multe mărci produse în întreaga lume, se obțin prin folosirea și a altor materii prime care furnizează glucide fermentescibile, suplimentare fața de cele furnizate de malț.Aceste materii prime se numesc materii prime auxiliare sau nemalțificate.

Argumente pentru folosirea nemalțificatelor:

Sunt mai ieftine.

Cele mai multe, cu excepția orzului, conțin cantități mai mici de -glucani, polifenoli sau proteine generatoare de tulbureală, contribuind la îmbunătățirea aspectului și stabilității coloidale a berii.

Cele mai multe nu aduc cantități importante de aminoacizi, astfel încât aroma datorată metabolismului drojdiei este diferită ; nu contribuie la formarea aromelor asociate cu malțul, precum DMS-ul.

Cerealele nemalțificate precum orzul, orezul, porumbul, sorgul, grâul trebuie supuse operației de plămădire pentru a putea furniza extract și glucide fermentescibile.Alte materii auxiliare precum: glucoza, zaharoza, siropurile de porumb nu necesită aceasta operație.Ele pot fi adăugate în must în timpul sau după fierberea mustului cu hamei.

Avantajele folosirii materiilor auxiliare care nu necesită plămădire sunt:

reduce volumul echipamentului de plămădire și operațiile necesare (încălzire, răcire).

Reduc consumul de apă și costurile legate de evacuarea apelor uzate.

Obținerea musturilor concentrate este mai ușoară și cu randament ridicat

Cele mai importante materii prime auxiliare sunt:

2.3.1 Extractul de malț și siropul de orz (orz hidrolizat enzimatic)

Aceste produse se folosesc în producția de musturi concentrate (high gravity brewing) sau în cazul berăriilor mici care nu pot prelucra cerealele.Ele au avantajul că, conțin compuși cu azot, vitamine și alți nutrienți, inclusiv AGN(acizi grași nesaturați), necesari pentru metabolismul drojdiei de bere.

2.3.2 Cerealele nemalțificate

Cerealele nemalțificate se folosesc pentru suplinirea unei cantități de malț în proporție de 15-20 %.Această categorie include:orzul,grâul,orezul, porumbul, sorgul, etc.

În general, acestea se prezintă sub forma de:

-fulgi de cereale (pentru orz,grâu porumb)

-făină (pentru grâu)

-grișuri (pentru orz și porumb)

În funcție de tipul cerealei nemalțificate se stabilește modul cum se face prelucrarea acesteia.La încălzire, granulele de amidon, la o anumită temperatură, dependentă de tipul de cereală, își modifică structura moleculelor de amiloză și amilopectină, rezultând o structură mult mai dezorganizată.Modificarea structurii amidonului se numește gelifiere.

Temperaturile de gelifiere a amidonului pentru cerealele nemalțificate menționate sunt:

Grâu 52-64 o C

Orz 60-80 o C

Orez 80-85 o C

Porumb 62-74 o C

Sorg 69- 75 o C

Fiecare tip de amidon are o temperatura de gelifiere proprie.Este important de reținut că, amidonul de orz, grâu și malț gelifica la / sub temperatura normală de zaharificare, de aproximativ 62-63 oC. Orezul, sorgul și porumbul trebuie fierte într-un cazan separat înainte de a fi adăugate în cazanul de plămădire.

[NUME_REDACTAT] a fost utilizat în fabricarea berii de foarte mult timp.Malțul bine solubilizat conține enzime care pot face fată unui amestec de până la 20% orz.

Orzul se poate utiliza:

Sub forma de boabe de orz ca atare.

După un proces de curățire, se macină cu o moara de măcinare uscată și se plămădește. Orzul este foarte dur și abraziv și tocește foarte repede valțurile morii.

Sub forma de fulgi de orz.

Dacă orzul este condiționat (umezit și tratat cu abur) și apoi trecut printre valțurile unei mori, se obțin fulgii de orz.Aceștia sunt mult mai ușor de măcinat și amidonul este pregelifiat prin tratare cu abur.Coaja nu este dezintegrată și endospermul, deși înmuiat, nu este spart înainte de măcinare.

Fulgii de orz pot fi stocați înainte de folosire.Din păcate, acest tratament crește extracția glucanilor.Exista însă, alte două procedee, care utilizează temperaturi ridicate, fără a solubiliza glucanii.

Orz torefiat.

În procesul de torefiere(care se poate aplica atât orzului cât și grâului), cerealele, sunt încălzite prin circularea unui aer fierbinte de 260 oC.Umiditatea din boabe este suficientă pentru a determina gelifierea amidonului, iar formarea bruscă a vaporilor determină umflarea boabelor

Orz micronizat.

În procesul de micronizare, boabele sunt încălzite cu ajutorul razelor infraroșii (ca în cuptorul cu microunde), pentru a produce același efect ca și torefierea.Razele infraroșii sunt produse de încălzirea unor placi de ceramică specială.

În general, orzul folosit ca nemalțificat nu prezintă calități corespunzătoare pentru brasaj și este necesară adăugarea enzimelor exogene pentru degradarea pentozanilor și glucanilor din pereții celulelor endospermului.

[NUME_REDACTAT] cazul folosirii amidonului din grâu, în general, nu este necesară folosirea de enzime exogene, dar este dificilă amestecarea făinii cu măcinătura.Grâul utilizat la fabricarea berii se folosește, în general, sub două forme:

Făină de grâu

Boabe de grâu

Grâu fulgi, torefiat sau micronizat

Endospermul boabelor de grâu conține mai puțină proteină și glucani decât orzul.Totuși, pentozanii din grâu, pot cauza uneori turbiditate în berea finită.

Micronizarea determină și deteriorarea proteinelor, ceea ce determină greutăți la filtrarea mustului de bere.

Făina de grâu se utilizează deseori pentru îmbunătățirea spumei.Proteinele din grâu sunt descompuse, în cea mai mare parte, până la oligopeptide și, în consecință, nu reprezintă o sursa bună de aminoacizi .

[NUME_REDACTAT] se utilizează sub formă de fulgi sau grișuri de porumb. Fulgii de porumb sunt uscați până la un conținut de umiditate de aproximativ 9% și în aceste condiții se pot stoca pe o perioada mai îndelungată.Utilizarea fulgilor de porumb se face fără decocție suplimentară, deoarece amidonul a fost gelifiat.

[NUME_REDACTAT] extensiv folosit în SUA, Asia și Japonia. Pentru fabricarea berii se cultivă varietăți cu caracteristici speciale. Orezul se folosește sub formă de grișuri sau fulgi.Proteinele orezului nu sunt descompuse de enzimele malțului și sunt necesare enzime exogene pentru degradare.

[NUME_REDACTAT] utilizează ca nemalțificat de foarte mulți ani în SUA, Mexic și Africa. Boabele de sorg conțin cantități mari de polifenoli și este necesară decorticarea pentru îndepărtarea acestor compuși.Boabele decorticate(sorg perlat)care reprezintă 47% din cantitatea inițială, sunt măcinate pentru obținerea de grișuri și făină, ambele utilizate la fabricarea berii.

2.3.3 Zaharoza și siropurile

De peste 100 de ani, zaharoza reprezintă mai mult de 15 % din totalul materiilor prime utilizate la fabricarea berii.Astăzi, unele fabrici, utilizează și până la 35 % zahar.

Siropurile folosite la fabricarea berii, sunt obținute din porumb, orz sau grâu prin hidroliză enzimatica sau chimică,urmată de concentrare.

În ultima perioadă au început să fie folosite și siropurile cu conținut ridicat de fructoză, obținute prin cataliza enzimatica a glucozei.

Folosirea acestor siropuri în cantități mari, pot determina probleme în fermentarea mustului și obținerea de beri cu rest de fructoză în extractul final.

Pentru obținerea berilor cu conținut scăzut de alcool și a berilor hipocalorice se utilizează siropuri de maltodextrine.

Utilizarea unui procent ridicat de siropuri cu glucoză determină formarea unei cantități mari de esteri,se inhibă utilizarea maltozei de către drojdie, conducând la o fermentație incompletă și la dificultăți în îndepărtarea diacetilului.

În consecință, este necesar să se folosească siropuri cu o compoziție cât mai apropiată de cea a mustului de bere.

În tabelul următor sunt prezentate principalele siropuri folosite în industria berii și compoziția lor în glucide.

Tab.2.1 Compoziția în glucide a principalelor siropuri folosite în industria berii

Zaharul și siropurile au avantajul că sunt produse curate, necontaminate cu micotoxine, pesticide, nitrozamine sau metale toxice.

2.4 HAMEIUL SI PRODUSELE DIN HAMEI

Hameiul este materia primă utilizată la fabricarea berii în vederea conferirii gustului amar, plăcut și a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosește din planta de hamei, numai inflorescența femelă, conul de hamei care conține, ca substanțe specifice, substanțele amare și uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii crește stabilitatea biologică și fizico-chimică a berii, îmbunătățește stabilitatea spumei berii și contribuie la limpezirea naturală a berii în decursul procesului tehnologic.

Conurile de hamei se recoltează la maturitatea tehnologică. După durata de vegetație, soiurile de hamei se împart în soiuri timpurii, semitimpurii, semitârzii și târzii. Pentru același soi, atingerea maturității tehnologice a conurilor depinde de condițiile climatice ale anului de recoltă. Recoltarea începe între mijlocul și sfârșitul lunii august și durează circa 14 zile.

Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% și pentru a putea fi depozitate pe durata unui an, pâna la noua recoltă, ele se usucă, reducându-se umiditatea la 8-12%. Uscarea se face prin convecție cu aer cald, cu temperaturi de maximum 600C, în uscătoare cu bandă sau grătar.

Hameiul uscat se presează, cu ajutorul preselor hidraulice, în baloți de 80-150 kg, în acest mod micșorându-se volumul ocupat de hamei și evacuând din masa de conuri cea mai mare parte de aer, mărind în acest fel durata de păstrare a hameiului. Baloții de hamei sunt ambalați în țesătură din fibre de iută sau sintetice. În instalația de ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf în camere speciale (0,5-1,2 kg/100 kg hamei ), dioxidul de sulf având rol de antioxidant și dezinfectant. După sulfitare, dioxidul de sulf este înlăturat cu un curent de aer proaspăt. Depozitarea și transportul baloților cu hamei se face în spații uscate, iluminate artificial și răcite, temperatura de depozitare optimă fiind de 0…20C. În depozitul de hamei, baloții se așează pe paleți, în stive de 3-4 rânduri, cu înălțimea de 2,6-3,4 m și cu distanțe între ele pentru o bună circulație a aerului rece.

Evaluarea hameiului se face senzorial și prin determinarea substanțelor amare. În analiza senzorială a conurilor de hamei (bonitarea hameiului) se utilizează metodele standard ale “[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]“, metode care evaluează următoarele însușiri ale hameiului: puritatea probei (1-5 puncte pozitive = pp); gradul de uscare (1-5 pp), culoarea și luciul (1-15 pp), forma conului (1-15 pp) ; lupulina (1-30 pp), aroma (1-30 pp), dăunători, semințe (1-15 puncte negative = pn), tratamente necorespunzătoare (1-15 pn).

După punctajul obținut hameiul este:

de calitate inferioară, sub 60 puncte;

de calitate medie, 60-66 puncte;

de calitate bună, 67-73 puncte;

de calitate foarte bună, 74-79 puncte;

hamei premium, peste 80 de puncte.

Determinarea conținutului în substanțe amare constă, de obicei, în determinarea conținutului de α-acizi amari (conductometric, spectofotometric sau prin alte metode) sau în stabilirea, în condițiile simulării unei fierberi cu hamei, a valorii amare universale.

2.5 DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulțesc prin înmugurire (mai rar prin diviziune) care realizează fermentația alcoolică. Drojdiile transformă în procesul de metabolism zaharurile fermentescibile din must în alcool, dioxid de carbon și o categorie însemnată de compuși de aromă și de gust.

Pentru producerea berii, companiile de bere folosesc diferite sușe selectate pentru producerea diferitelor sortimente de bere. Aceste sușe sunt depozitate în bănci internaționale de drojdie dintre care cele mai importante sunt [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (Anglia) și Weihenstephan în Germania. Berăriile mici, cu buget limitat, nu își permit cumpărarea drojdiilor din aceste bănci și utilizează drojdiile aflate în faza de fermentare primară prin izolarea celulelor viguroase și folosirea lor pentru obținerea unei noi culturi pure sau prin stocarea lor la 0-50C timp de 6-9 luni.

În industria berii se folosesc drojdiile din ordinul Endomycetales, familia Endomycetaceae, genul Sacharomyces .

Caracteristicile drojdiei de bere:

a). morfologice: celulele de drojdie au forma elipsoidală cu lungimea de 10μm și lățimea de 7μm. Drojdiile din genul Sacharomyces cerevisiae pot fi observate la microscop sub formă de lanțuri de celule și mai rar sub formă de celule izolate. Sacharomyces uvarum se observă la microscop sub formă de celule singulare sau perechi.

b). fiziologice. Caracteristicile fiziologice sunt determinate de modul cum fermentează rafinoza, astfel S. uvarum fermentează integral rafinoza în timp ce drojdiile de fermentație superioară fermentează 2/3 din rafinoză. O altă caracteristică este metabolismul drojdiei: cele de fermentație inferioară au un metabolism anaerob iar cele de fermentație superioară au un metabolism preponderent respirator.

c). tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, drojdia de bere poate fi:

Drojdie de fermentație superioară Sacharomyces cerevisiae, care în general fermentează la temperaturi de 15-180C; în timpul fermentării se ridică la suprafața mustului și se folosește la obținerea berilor tip ALE;

Drojdie de fermentație inferioară Sacharomyces carlsbengensis (uvarum), care fermentează la temperaturi joase 6-120C, iar în timpul fermentării sedimentează. Cu ajutorul ei se obțin beri de tip LAGER.

Cantitatea de drojdie adăugată în must influențează viteza de fermentație. S-a constatat că, pentru drojdia de fermentație superioară, o doză de 0,3 kg s.u./hl de must la 170C va conduce la o atenuare a mustului de 75% în 84 de ore. Dacă doza este mărită de 4 ori, se atinge aceeași atenuare în 44 ore, ceea ce înseamnă că, cu cât este mai mare doza de drojdie, cu atât atenuarea mustului este mai mare (deci timpul necesar ca greutatea specifică a mustului să scadă de la 100P la 40P este mai mic). Doza de drojdie adăugată va influența mărimea biomasei de drojdie obținută la fermentare, în sensul că, la o doză mare de drojdie adăugată, celulele individuale se vor multiplica lent.

La o doză mai mare de drojdie (>0,5 l cremă de drojdie/hl must) se scurtează durata fermentării dar creșterile de biomasă, în raport cu adaosul, scad pe măsură ce se mărește adaosul de drojdie.

Distribuția drojdiei la fermentare depinde de: comportarea drojdiei la floculare, sedimentare și formare de “creste” la suprafața mediului; agitarea mediului prin curenții de convecție ce se formează; evoluția CO2; agitarea mediului; mărimea și geometria recipientului de fermentare.

ADJUVANȚI ȘI ADITIVI DE PROCES

Unele substanțe utilizate în procesul de fabricație a berii, deși adăugate mustului sau berii,sunt consumate, transformate sau îndepărtate total din produsul finit. Aceste substanțe se numesc adjuvanți de proces.Substanțele care adăugate mustului sau berii, nu sunt complet îndepărtate se numesc aditivi.

Clasificarea exactă în ingrediente pentru fabricarea berii și substanțe care intră doar în contact cu berea este importantă din motive de legislație și fiscalitate.Clasificările, dar și substanțele acceptate a fi utilizate ca ingrediente, diferă de la țară la țară, din timp în timp, normele privind substanțele și dozele permise schimbându-se.

Enzimele exogene, se folosesc atunci când calitatea malțului supus prelucrării este necorespunzătoare sau când se folosesc cereale nemalțificate și enzimele din malț sunt insuficiente pentru hidroliza tuturor componentelor acestora.

Enzimele utilizate sunt obținute din microorganisme selecționate ,specii de mucegaiuri Aspergillus,Penicillium,Trichodermus, similare cu cele care cresc în mod natural pe boabele de orz, sau bacterii, specii de Bacillus și Klebsiela.Microorganismele sunt crescute în medii aerobe, în bioreactoare, în condiții de strictă igienă.Preparatele enzimatice obținute sunt apoi purificate și stabilizate.

Nutrienții pentru drojdie, îmbogățesc compoziția chimică a mustului de bere, în scopul asigurării factorilor de nutriție corespunzători pentru drojdie și fermentarea corespunzătoare a berii.

Agenții de limpezire(clarificare), se utilizează în cazanul de fiert must cu hamei, pentru limpezirea avansată a mustului fierbinte sau la condiționarea finală a berii (kieselgurul, perlitele)

Agenții de stabilizare, se folosesc pentru prevenirea tulburărilor coloidale proteine/polifenoli. Pentru eliminarea polifenolilor se utilizează PVPP (polivinilpolipirolidona), care este insolubilă în bere.Pentru absorbția și eliminarea proteinelor se utilizează gelurile de siliciu (hidrogeluri sau xerogeluri), care, de asemenea, sunt insolubile în bere.

Caramelul, se utilizează pentru modificarea culorii și aromei berii finite.

Uleiurile de hamei (distilate de uleiuri esențiale din hamei).Se utilizează pentru îmbunătățirea aromei specifice de hamei.

Substanțele de stabilizare și conservare, dintre care cel mai important este dioxidul de sulf(concentrație de 10-50 ppm) care are rol antioxidant și antimicrobian.

Dioxidul de carbon se utilizează în faza finală de condiționare a berii, pentru corectarea conținutului final de dioxid de carbon al berii, pentru carbonatarea apei folosită în faza de diluție a musturilor concentrate sau pentru presurizarea tancurilor de depozitare a berii filtrate.

Stabilizatorii pentru spumă sunt folosiți pentru prevenirea căderii spumei în cazul contaminării secundare, nedorite, cu uleiuri sau grăsimi.

Antioxidanții de tipul acidului ascorbic(vitamina C),dioxidului de sulf se folosesc pentru prevenirea oxidării berii,apariția turbiditații și a aromelor neplăcute.

Azotul se folosește în cazul berilor cu conținut redus de bioxid de carbon, înlocuind dioxidul de carbon din dozatoarele de bere. Azotul formează o spuma densă, asemănătoare berilor tradiționale.

TEHNOLOGIA PRODUCȚIEI BERII

Tehnologia producției berii se împarte în două faze principale: fabricarea malțului și fabricarea berii.

Berea poate fi definite ca o băutura slab alcoolică, nedestilată, obținută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din malț, apă și hamei și eventual cereale nemalțificate fiert cu hamei.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în patru etape mari si anume:

Obținerea mustului de bere (fierberea),

Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei,

Conditionarea,

Filtrarea și îmbutelierea berii rezultate.

Fermentatia alcoolica a unui produs presupune transformarea extractului fermentescibil in alcool etilic, CO2, și o serie de produsi secundari, care confera produsului gustul si aroma specifica.

Pentru a obține un produs alcoolic fermentat trebuie sa asiguram drojdiei de fermentatie(drojdiei de bere) o sursă de nutrienți (glucide, aminoacizi, săruri minerale, vitamine) pe care acestea să le fermenteze.

Schema tehnologică de obținere a berii:

MALȚ

RECEPȚIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

DEPOZITARE

CÂNTARIRE

MĂCINARE

PLĂMĂDIRE

ZAHARIFICARE

FILTRARE

FIERBERE CU HAMEI

SEPARAREA TRUBULUI LA CALD

RĂCIRE

MUST DE BERE

ÎNSĂMĂNȚARE DROJDIE

FERMENTAȚIE PRIMARĂ

FERMENTAȚIE SECUNDARĂ

FILTRARE BERE

IMBUTELIERE

3.1 Obținerea mustului de bere

Obținerea mustului de bere din malț, cu sau fără adaos de cereale nemalțificate, apă și hamei se împarte în următoarele faze principale:

măcinarea malțului și eventual a altor cereale,

plămădirea pentru obținerea soluției de extract,

filtrarea mustului primitiv,

fierberea mustului cu hamei,

răcirea și limpezirea mustului fiert.

Măcinarea malțului

Măcinarea malțului este un proces mecanic. Transformarea bobului în particule de dimensiuni diferite este necesară trecerii în soluție a enzimelor și ușurării hidrolizei compușilor macromoleculari, în decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastică, conținând celuloză, polifenoli, lipide, proteine și silicați, substanțe insolubile sau defavorabile calității berii, trebuie mărunțită cât mai puțin.

Cojile folosesc și la formarea stratului filtrant, în utilajele de filtrare cu strat filtrant de borhot. Mărimea cojilor determină volumul măcinișului și volumul borhotului.

Endospermul care conține substanțele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui măcinat cât mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic și prin măcinare dă produse de diferite dimensiuni, în funcție de gradul de solubilizare atins la malțificare.

Măcinișul obținut din partea mai puțin solubilizată a bobului, conține granule mai mari, care la măcinare produc grișuri mari; în schimb cel din partea mai bine solubilizată a bobului, conduce la obținerea grișurilor fine și a făinei. Grișurile mari se solubilizează la plămădire mai greu și necesită un tratament mai intensiv. Malțul trebuie măcinat cu atât mai fin cu cât este mai slab solubilizat.

Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât, să se obțină mai puține grișuri mari și o proporție cât mai ridicată de grișuri fine și făinuri, cu menținerea într-o măsură cât mai mare a integrității tegumentului.

Măcinișul cu o proporție ridicată de grișuri fine și făinuri, asigură o zaharificare mai rapidă a plămezii, ceea ce creează premisa obținerii unui grad ridicat de fermentare.

La un măciniș cu conținut ridicat în grișuri mari, zaharificarea merge greu și conduce la randamente scăzute și la musturi greu fermentescibile.

Cu cât malțul este mai slab dezagregat, cu atât măcinarea respectiv compoziția măcinișului capătă importanță mai mare, reprezentând un mijloc de bază pentru a face substanțele făinoase accesibile enzimelor.

Cu cât măcinișul este mai fin, cu atât volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant în cazanul de filtrare fiind și el mai compact, se îngreunează procesul de filtrare. Din contră măcinișul grosier ocupă un volum mai mare, cu consecințe favorabile asupra operațiunii de filtrare. Rezultă deci că, între gradul de solubilizare a malțului și felul măcinișului, trebuie găsită corelația cea mai corespunzătoare. După filtrare borhotul reține încă cantități apreciabile cu extract ce pot fi recuperate în cea mai mare parte prin spălări repetate. Spălările exagerate însă conduc la extragerea unor cantități de substanțe nedorite din tegument, care influențează negativ culoarea mustului.

Malțul poate fi măcinat în: mori de măcinare uscată; mori de măcinare uscată cu condiționare prealabilă; mori de măcinare umedă.

Măcinarea uscată etoda cea mai răspăndită. Se realizează în mori cu valțuri așezate în perechi. Frecvent sunt utilizate sunt morile cu șase valțuri și cu seturi de site vibratoare montate între perechile de valțuri.

Sitele sortează materialul măcinat rezultat de la perechea anterioară de valțuri. Produsele rezultate din măcinare sunt cojile, grișurile mari, grișurile fine I, grișurile fine II, făină și pudră. Capacitatea morilor cu șase valțuri este de până la 14 t/h.

Fig.1.Moară de măcinare uscată a malțului 1-valț dozator; 2-valțuri de prezdrobire; 3-valțuri pentru coji; 4-valțuri pentru grișuri; 5-set superior de site vibratoare; 6-set inferior de site vibratoare; 7-coji cu grișuri aderente; 8-grișuri; 9-făină.

Măcinarea uscată cu condiționare prealabilă a malțului. În cursul măcinării uscate coaja bobului de malț nu uficient protejată, astfel unele coji devin inutilizabile la filtrare. Condiționarea malțului constă în ridicarea umidității malțului cu 1 %, cu ajutorul apei sau aburului, în scopul creșterii elasticității cojilor și măcinării lor în fragmente cât mai mari. La condiționare, absorția apei în bob euniformă. Conținutul de apă al cojilor crește cu 1,5-1,7 %, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiționarea malțului crește volumul borhotului, crește viteza de scurgere a mustului la filtrare, crește randamentul în extract și scade durata de zaharificare, se evită în acest fel închiderea exagerată a culorii mustului de bere. În timpul condiționării temperature malțului trebuie să fie 40C.

Condiționarea malțului poate fi făcută astfel:

în șnec de condiționare, care se realizează prin pulverizarea malțului cu apă, cu temperatura de 30C, în timpul deplasării acestuia în utilaj pe o durată de circa un minut. În acest caz, moara de măcinare uscată cu șase valțuri este așezată imediat după șnecul de condiționare;

prin înmuiere, care se realizează în mori care au încorporate și instalația de condiționare. Morile de acest tip sunt cu două sau cu patru valțuri. Instalația de condiționare, care este fără piese în mișcare, realizează înmuierea cojilor boabelor de malț prin trecerea lor într-o cuvă de înmuiere. În continuare, malțul condiționat este trecut la o moară prevăzută cu valț dozator. Măcinișul este amestecat cu apa de plămădire și este scos din cuva morii cu o pompă sub formă de plămadă. Valțurile de măcinare sunt rifluite, distanța dintre ele fiind de 0,25-, distanță care poate fi ajustată continuu. Productivitatea morilor cu condiționare prealabilă este de 16-20 t/h, necesită un spațiu mic cca. 6,5 %. Măcinarea durează cca 15 minute. Este o instalție foarte avantajoasă din punct de vedere economic.

Fig.2. Moară de măcinare malț cu instalație de condiționare încorporată: 1-rezervor de malț; 2-instalație de condiționare; 3-alimentare cu apă; 4-valț de dozare; 5-valțuri de măcinare; 6-duze; 7-dute de spălare; 8-pompă de plămadă

Măcinarea umedă a malțului. În vederea reducerii duratei de filtrare a mustului și a măririi înălțimii stratului de borhot în cazanele de filtrare, s-au introdus de câțiva ani procedee și instalații de măcinare umedă a malțului. Pentru acest scop, se supune malțul unei înmuieri în apă timp de 15-30 minute. Se utilizează apă caldă cu temperatura de 30…50C și se ajunge la o umiditate a malțului de cca. 30%. În acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele sunt activate. Înmuierea durează maximum 30 de minute. Malțul înmuiat ăcinat într-o moară cu două valțuri ușor conice, rifluite, riflurile fiind răsucite. Coaja se desprinde întreagă și ărunțit numai endospermul.

Măcinarea umedă prezintă următoarele avantaje:

se păstrează mai bine integritatea tegumentului, diminuându-se posibilitatea extracției substanțelor polifenolice astrigente în cursul procesului de plămădire;

se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu înălțimi până la 60- față de cca la măcinare uscată

se pot obține randamente mai mari, ca urmare a intensificării proceselor de măcinare și plămădire;

se evită pierderile de malț la măcinare prin generare de praf;

Ca un dezavantaj foarte important ă în cazul unui defecțiuni în malțul înmuiat pot să înceapă reacții enzimatice care nu mai pot fi controlate.

Fig.3. Moară de măcinare umedă: 1- intrare malț în vasul de înmuiere; 2- vas de înmuiere; 3- intrare apă pentru înmuiere/spălare; 4- șiber; 5- preaplin; 6-valvă rotativă de alimentare; 7- valțuri de măcinare umedă; 8-agitator și pompă de măcinare plămadă

3.2 Malțuri speciale și malțuri prăjite

Orzul prăjit se folosește pentru fabricarea anumitor sortimente de bere, ca de exemplu pentru fabricarea berilor Guinness.Orzul se introduce într-o tobă rotativă,prin care circulă aer fierbinte, temperatura crescând treptat până la aproximativ 220 oC, timp de 2.5 ore.Reactiile chimice puternice produc o mare cantitate de caldură și către finalul procesului este posibilă aprinderea orzului, dacă nu este manipulată instalatia cu atentie.Când se atinge culoarea potrivită, se adaugă o cantitate măsurată de apă în tobă, pentru a răci malțul și pentru stoparea reacțiilor.Produsul are un gust amar,ars și un miros asemeni fumului de lemn.Deoarece orzul nu a fost malțificat, prăjirea conduce la o cantitate limitată de melanoidine.

Pentru aromatizarea și obținerea berilor speciale, se folosesc malțurile colorate.Malțurile colorate trebuie să fie bine modificate, deoarece sunt necesare cantități mari de glucide,peptide și aminoacizi pentru formarea compușilor de aroma și gust.

Pentru obținerea malțurilor caramel(cristal), malțul verde este supus unui regim de uscare care implică o fază de opărire, în care malțul este menținut la temperatură înaltă și o umiditate ridicată.Aceasta se realizează prin încălzirea malțului la 50-55oC într-o tobă de uscare rotativă, încălzită la exterior.De fapt, boabele sunt ‘ plămădite’ în scopul formării glucidelor și aminoacizilor liberi, în același timp, structura bobului fiind total modificată. În continuare se introduce aer cald pentru îndepărtarea apei și în final temperatura aerul este ridicată până la 150oC și menținută până la obținerea culorii dorite. Aceste malțuri au culori relativ deschise și gust de caramel.

Aromele sunt datorate în special compușilor heterociclici cu O și mai puțin heterociclurilor cu N sau S. Produsul trebuie răcit la finalul procesului, însă cu ajutorul unui curent de aer și nu cu apă.

Malțurile speciale sunt acelea care se folosesc într-un anumit raport la brasaj pentru a îmbunătăți culoarea, gustul și aroma, plinătatea, spumarea și aciditatea berii. Aceste malțuri asigură gustul plin al berii, cum ar fi malțul caramel, malțuri pentru o culoare închisă, malțuri pentru aromă puternică și malțuri care au un conținut ridicat în substanțe reducătoare. Se folosesc următoarele tipuri de malțuri speciale:

Malț caramel;

Malț de culoare;

Malț acid;

Malț melanoidinic;

Malț ,,ascuțit’’;

Viena malt;

Stout malt;

Munich malt;

Amber malt;

Chocolate malt;

Black malt;

[NUME_REDACTAT].

Deoarece aceste malțuri au enzimele distruse, nu pot zaharifica și se folosesc în amestecuri de cel mult 20%, cu malțul blond sau brun. Ele imprimă gusturi deosebite. Cel mai întrebuințat dintre malțurile speciale este malțul caramel.

3.2.1 Malțul caramel

Se folosește în proporție de 3-5% sau 10% pentru a accentua plinătatea și aroma de malț a berii brune. El se fabrică din malț verde sau din malț uscat, bine solubilizat, care se înmoaie în prealabil în apă până la o umiditate de 42-44%, după care se încălzește lent în uscătoare rotative, timp de 4 ore sub amestecare continuă. În primele două ore se ridică temperatura până la 68-700C și se menține timp de 30-40 minute pentru zaharificare. Apoi, se ridică temperatura până la 160-1800C și se menține o oră – o oră și jumătate, astfel încât zahărul rămas să se caramelizeze.

În etapa de 68-700C, are loc formarea unor cantități mari de substanțe azotoase solubile care măresc aciditatea malțului, iar la 160-1800C se formează substanțe caramel tipice. Are loc inactivarea enzimelor și denaturarea proteinelor. Astfel, malțul caramel va conține o serie de reductaze, va avea un aspect lucios și o aromă plăcută. Culoarea lui va avea nuanțe diferite în funcție de intensitatea prăjirii:

pentru malțul caramel de culoare deschisă, între 50-70 unități EBC de culoare;

pentru malțul caramel de culoare închisă, între 100-120 unități EBC de culoare.

Conținutul în extract variază între 70-77 %, iar pierderile înregistrate sunt cuprinse între 4-6 %.

În cazul folosirii malțului verde, se poate utiliza un uscător cu două grătare, în care așează un strat de malț verde de un metru și care se protejează pentru a împiedica orice aerisire. Pentru a se obține o zaharificare bogată a malțului acesta se încălzește și se ține timp de 30-40 minute la temperatura de zaharificare de 65-750C. Apoi, malțul se deversează pe grătarul inferior și se ridică temperatura la 1500C, unde se păstrează timp de 1-2 ore în funcție de gradul de caramelizare dorit.

Malțul caramel se poate fabrica și din malț uscat, care se supune unei operații de înmuiere timp de 8-12 ore, folosind bazine de înmuiere, astfel încât să se asigure un conținut de 50 % umiditate a malțului.

Malțul caramel e lucios și de culoare cafenie. Compoziția medie a malțului caramel este:

umiditate 5-10 %;

extract total 75-76 %;

extract solubil în apî 50-6- %;

zahăr reducător 30-50 %.

Gustul malțului caramel trebuie să fie dulce și puternic aromat; în secțiune, trebuie să fie sticlos și lucios, nu trebuie să conțină boabe carbonizate.

Pierderile la fabricarea malțului caramel din malțul blond sunt de circa 5%. Malțul caramel se folosește în proporție de cel mult 15%, față de malțul blond, pentru obținerea unei beri de culoare închisă, cu o aromă și un gust puternic. Malțul caramel scade gradul de fermentare.

În timpul fierberii, malțul caramel se amestecă și se macină în același timp cu malțul blond.

3.2.2 Malț caramel deschis. Se folosește pentru a se obține bere blondă cu un gust mai plin, se fabrică identic cu malțul caramel de culoare deschisă. Acest malț se usucă imediat după pauza de zaharificare, fără a mai fi ținut la temperaturi ridicate.

3.2.3 Malțul de culoare (torefiat) se folosește în proporție de 1-4% la brasaj în vederea intensificării culorii brune, dacă s-a folosit un malț brun care nu permite atingerea culorii dorite.

Acest malț se prepară din malț verde sau din malț uscat reînmuiat care se usucă în uscătoare tip tambur. Se încarcă pe trei sferturi cu malț și se amestecă continuu. Se menține la temperatura de 68-700C timp de o jumătate de oră pentru a permite zaharificarea, tamburul rotindu-se de 15-20 ori pe minut. Temperatura se ridică treptat de la 1000C, la 1510C și apoi până la 2250C, într-un interval de 40 minute și se face controlul permanent al probelor în vederea obținerii un gust plăcut. Pierderile în greutate din timpul fabricării malțului sunt de 15%.

În timpul încălzirii are loc o formare intensă de melanoidine, umiditatea scade la 1-2%, amidonul este depolimerizat și proteinele se denaturează, descompunându-se în substanțe cu masa moleculară mai mică. La sfârșitul procesului se formează produse tipice de culoare, cu un gust amar. Pentru îndepărtarea substanțelor amare și a celor cu aromă neplacută, care sunt volatile, se face o stropire cu apă spre sfârșitul prăjirii sau se efectuează torefierea sub vid. Puterea de colorare este de 1300-1600 unități EBC, conținutul în extract este de 60-65 %, iar pierderile prin torefiere sunt între 10-12%.

Se folosește în proporție de 1-3% în amestec cu malțul blond. Imprimă un gust plăcut și asigură berii o culoare brună. Prin folosirea unei cantități mai mari de malț se produce schimbarea caracterului berii, imprimând acesteia un gust neplăcut de cafea prăjită.

3.2.4 Malțul melanoidinic se evidențiază printr-un conținut ridicat de melanoidine. La obținerea acestuia se folosește orz bogat în proteină, care se înmoaie până la o umiditate de 49-50% și germineaza la 18-220C, timp de 5 zile. Se urmărește formarea unor cantități mari de melanoidine prin transformarea amidonului și a proteinelor. După germinare, malțul verde se lasă în grămezi timp de 24 h, perioadă în care temperatura ajunge la 500C și se favorizează procesele enzimatice cu formare de acizi și esteri. Se efectuează o uscare atentă în uscătoare obișnuite până la temperatura de 100-1100C.

In mod similar se prepară și malțul ,,opărit’’.

3.2.5 Malțul acid este adăugat la brasaj în proporție de 3-5% față de măciniș, pentru scăderea pH-ul și îmbunatățirea activității enzimatice. Efectul de acidulare se datorează acidului lactic, care se acumulează prin înmuierea malțului la temperaturi ridicate de 45-480C, timp de 24 ore, deoarece în acest interval se dezvoltă bacteriile lactice pe suprafața bobului. După acidulare, putem să păstrăm o parte din malț pentru o nouă însămânțare cu bacterii lactice. Restul de malț se usucă la temperatura de 110-1300C, pentru a inactiva bacteriile lactice. Malțul acid conține 2-4% acid lactic, iar extractul are un pH de 3,8.

3.2.6 Malțul ,,ascuțit’’ se folosește în proporție de 10-15% față de măciniș pentru compensarea unui malț suprasolubilizat, sau pentru a corecta spumarea. Se obține prin uscarea unui malț verde în prima fază de germinare sau la finele înmuierii, după ce a apărut colțul. Este de fapt un malț cu o solubilizare redusă.

3.2.7 Viena malt se folosește pentru berea de tip lager închisă la culoare, dar de o nuanță roșiatică. Acest malț reprezintă 10-15% din măciniș, restul fiind malț lager. Culoarea o primește în urma uscării la temperaturi ridicate. Pentru că formează doar o parte din măciniș, puterea diastatica nu e importantă.

Caracteristicile acestui tip de malț sunt: umiditatea max.4,5, extractul min. 79%, culoarea 7-100, proteine max. 1,7%, raportul proteine solubile/total proteine 40-46%, puterea diastatica min. 1500 L.

3.2.8 Stout malt se folosește la obținerea de beri tari (negre). Culoarea malțului este slabă, deschisă, dar se intensifică în timpul prăjirii. Înmuierea, germinarea și uscarea sunt controlate astfel încât să se asigure necesarul de echipament enzimatic pentru conversia malțului prăjit.

Caracteristici: umiditate max. 4%, extract min. 80%, culoarea 4-60, proteine max. 1,75%, raportul S/T 42-46%, puterea diastatica min. 200 0L.

3.2.9 Munich malt se folosește la obținerea berilor închise la culoare, de o nuanță brună, maronie. Acest malț reprezintă doar o parte din măcinișul folosit la plămădire, restul fiind [NUME_REDACTAT] malt.

La finalul uscării, temperatura ajunge la 105-1200C formându-se culoarea și aroma caracteristică acestui tip de malț.

Acest malț se caracterizează prin: umiditate max. 6%, extract min. 79%, culoare 10-150, proteine max. 1,7%, raportul S/T 40-44%

3.2.10 Amber malt are un luciu caracteristic, aromă de biscuite și se poate folosi și la obținerea bitterului. Malțul se prelucrează prin prăjire, temperaturile crescând progresiv până la 150-1600C. Deoarece nu există etape de zaharificare, reacțiile neenzimatice de îmbrunare urmează un model diferit, produșii de reacție fiind compuși cu azot responsabili de amăreala berii. Caracteristici: IOB 90-130, EBC 100-140, ASBC 50-70.

3.2.11 Chocolate malt are IOB 900-1100, EBC 1100-1300, ASBC 450-500 și se utilizează la fabricarea tăriilor dulci și a berii. Culoarea și aroma acestui malț sunt foarte intense, motiv pentru care se acordă importanță deosebită utilizării. Chocolate malt se prelucrează similar cu Amber malt dar la sfirșitul prăjirii se folosesc temperaturi mai ridicate. Aroma se datorează pirolului și pirazinelor.

3.2.12 Black malt se caracterizează prin IOB min. 1000, EBC min.1300, ASBC 500-600. Fiind un malț foarte închis la culoare se folosește pentru obținerea de bere foarte închisă. Aroma după cum ne putem aștepta este mult mai intensă decât la Chocolate malt, motiv pentru care se folosește cu prudență.

Prăjirea este similară cu a Chocolate malț doar că temperatura finală este de 2000C. La fel, deoarece nu există etape de zaharificare, aroma se datorează pirazinelor și pirolului.

3.2.13 [NUME_REDACTAT] are următoarele caracteristici: IOB min. 1100, EBC min. 1300, ASBC 500-600. Acest produs se folosește la obținerea tăriilor, tării amare, berii negre sau pentru colorarea berilor Pilsen.

Ca diferență, temperatura de prăjire e mică dar la final vom avea 2200C sau chiar mai mult, ceea ce face ca reacția exotermă să continue și după oprirea sursei de căldură. Reacția este oprită prin răcirea cu apă a cerealelor. Datorită temperaturii finale, colorația apare foarte rapid și trebuie evitată carbonizarea.

Datorită procesului de prăjire foarte lent și creșterii bruște a temperaturii în final, balanța pirozinelor și pirolului e diferită, existând mai multe pirazine în produs. Aceasta conduce la mai multă aromă amară. Pentru a colora berile Lager, [NUME_REDACTAT] se folosește în cantități foarte mici, în mod sigur nu mai mult de 2-3kg/t de măciniș.

Tabelul 3.1

Caracteristicile unor tipuri de malț

PLAMĂDIREA ȘI ZAHARIFICAREA PLĂMEZILOR

3.3.1 Determinarea cantității de apă de plămădire

Procesul de brasaj începe prin amestecarea malțului cu apa.Importantă este cantitatea de apă utilizată și temperatura ei.

Apa de brasaj se împarte în:

apă de plămădire

apă de spălare borhot

Apa de plămădire este necesară pentru declanșarea proceselor biochimice. Mustul rezultat în urma acestei faze se numește primul must.

Teoretic din 100 kg de malț cu 3 hl de apă se obține un prim must, cu un extract de 20 oP.

Apa de spălare se adaugă pentru extragerea resturilor de substanțe din borhot.

Cantitatea de apă de plămădire influențează direct calitatea mustului obtinut.Cantitatea de apă de spălare influențează randamentul extracției, dar și calitatea mustului obținut.

Între cantitatea de apă de plămădire și de apă de spălare este un raport bine determinat (suma cantităților este constantă)

Stabilirea raportului corespunzător între cele două ape se face în funcție de strategia tehnologică adoptată.

Folosirea unei cantități mici de apă de plămădire, conduce la obținerea de plămezi concentrate, care inhibă acțiunea enzimelor amilolitice și o favorizează pe cea a enzimelor proteolitice.

Această tehnologie este folosită pentru o degradare avansată a malțului, folosind în acest scop, plămezi concentrate, în raport malț: apă =1:2, până în faza de zaharificare (63oC), după care se adaugă diferența de apă.

Cantitatea de apă de plămădire determină cantitatea de apă de spălare.

Notă: folosirea unei cantități mari de apă de spălare, determină extracția avansată a polifenolilor din coajă, care influențează negativ culoarea berii, celelalte caracteristici senzoriale și stabilitatea coloidală.

Pentru fabricarea berilor blonde, tip Pils se utilizează întotdeauna mai multă apă de plămădire, până la un raport malt:apa =1:4, pentru a realiza concentrații ale mustului primitiv de aproximativ 16 o P, reducând prin aceasta cantitatea de apă de spălare.

Acest procedeu are următoarele avantaje:

se reduce durata totală de filtrare a mustului, prin reducerea vâscozității plămezii

se reduce cantitatea de polifenoli extrași în timpul procesului de epuizare al borhotului

Pentru fabricarea berilor închise la culoare, se utilizează cantități mici de apă plămădire în raport 1:3 sau 1:3,5.

3.3.2 Stabilirea diagramei de brasaj

Diagrama de brasaj este reprezentarea grafică a procesului de plămădire-zaharificare în coordonatele timp:temperatură.

Stabilirea diagramei de plămădire se face în funcție de:

temperaturile optime de acțiune ale enzimelor

tipul și cantitatea materiilor prime folosite (malț, cereale nemalțificate)

caracteristicile materiilor prime (gradul de citoliză al malțului, degradarea proteică, puterea diastatică)

caracteristicile berii (extract remanent, concentrație alcoolică, culoare)

Temperatura de plămădire

Temperatura inițială de plămădire poate fi mai mică sau egală cu temperatura la care începe zaharificarea amidonului. Practic, această temperatură se alege în funcție de criteriile enumerate mai sus.Astfel, pentru a obține un must corespunzător, ținând cont că materia primă nu este totdeauna consistentă în privința calității, se face o plămădire la temperatură joasă (35-45 oC).Granulele de amidon din grișurile măcinișului sunt înconjurate de matricea proteică, formată din hemiceluloze și proteine,care au fost parțial degradate la malțificare.Pentru a putea zaharifica amidonul,aceste substanțe trebuie descompuse.

Pentru stabilirea unei diagrame de plămădire zaharificare trebuie să se țină seama de cele mai importante faze ale procesului, descrise în tabelul 5.4

Tabel3.2

Plămădirea la temperatură joasă are și dezavantaje, dintre care putem aminti:

creste durata totală a procesului

crește consumul energetic

pot apare probleme cu stabilitatea spumei din cauza degradării avansate a proteinelor

berea obținută are un grad de fermentare ridicat și o plinătate redusă

Conducerea procesului de plămădire

Tradițional procesul de plămădire se realizează prin amestecarea apei colectate în cazanul de plămădire cu măcinișul de malț alimentat pe la partea superioară a cazanului de plămădire. Cazanul de plămădire este prevăzut cu agitator, care asigură uniformizarea și amestecarea apei cu măcinișul.Acest procedeu prezintă dezavantajul că produce mult praf și se înglobează o cantitate foarte mare de oxigen în plămadă.Procedeele moderne utilizează un preplămăditor, adică amestecarea măcinișului cu apa, se realizează direct în conducta de alimentare.

Pentru zaharificarea plămezilor se deosebesc trei procedee:

procedeul prin infuzie

procedeul prin decocție

procedeul mixt

Procedeul prin infuzie presupune ca întreaga plămada să fie încălzită treptat, cu pauzele de timp/temperatură corespunzătoare(conform tabel 5.4) până la temperatura finală.

Diagrame de plămadire –zaharificare prin infuzie

1- diagrama de plamadire prin infuzie la 35 oC

2- diagrama de plamadire prin infuzie la 50 oC

Procedeul prin decocție presupune ca o parte din plămadă să fie transferată în alt cazan, unde porțiunea de plămadă se fierbe și se returnează în cazanul inițial, astfel încât, încălzește plămada inițială la un anumit palier de temperatură.Procedeul prin decocție poate fi cu una, două sau trei plămezi parțiale.

Diagramă de plămadire –zaharificare prin decocție

Procedeul mixt este o combinație a celor două procedee prezentate anterior.

Degradarea amidonului

Degradarea amidonului are drept scop obținerea de zaharuri fermentescibile care prin fermentare să conducă la obținerea de alcool și produși de metabolism care caracterizează aroma și gustul berii.

Degradarea amidonului are loc în trei etape:

-gelatinizarea

-lichefierea

-zaharificarea

Gelatinizarea amidonului presupune absorbția apei, umflarea granulelor de amidon și spargerea lor cu formarea unei soluții vâscoase.

Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate în apa de plămădire.

Temperatura de gelatinizare este diferită pentru fiecare tip de cereale(vezi cap.2.3.2)

Lichefierea amidonului se realizează sub acțiunea amilazei.Această enzimă atacă moleculele de amiloză și amilopectină din structura amidonului și le transformă în compuși cu catene mai scurte (dextrine).Rezultatul acestui proces este reducerea vâscozității soluțiilor și creșterea activității enzimatice a celorlalte enzime aminolitice.

Zaharificarea amidonului presupune degradarea completă a acestuia și transformarea lui în zaharuri fermentescibile și dextrine.

Degradarea amidonului trebuie monitorizată permanent în timpul procesului de obținere al mustului de bere, deoarece prezența amidonului nezaharificat în berea finită poate determina instabilitate coloidală și apariția tulbidității.

Zaharificarea amidonului se realizează sub acțiunea enzimelor amilolitice:

amilaza degradează amiloza și amilopectina cu formare de dextrine.Ea are o temperatura optima de acțiune de 72-750 C și un pH optim de 5.6-5.8.Este inactivată termic la 80 oC.

amilaza acționează la capetele nereducătoare ale lanțurilor de amiloză,amilopectină și ale dextrinelor rezultate în urma atacului amilazei, cu formare de maltoză, glucoză, maltotrioză.

dextrinaza limită are o acțiune redusă în timpul zaharificării malțului deoarece ea are o temperatură optimă de 55 –60 oC și o temperatură de inactivare de 65 oC. Ea acționează asupra dextrinelor care conțin legături 1-6 glucozidice, specifice amilopectinei, și care nu pot fi degradate de  sau  amilaze.

Fermentarea mustului de bere

Prin fermentarea mustului de bere se urmărește transformarea zaharurilor fermentescibile în alcool etilic și CO2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.

C6H12O6 → 2 CH3- CH2- OH + 2 CO2 + 28,2 [NUME_REDACTAT] are loc în două etape și anume: fermentarea primară, tumultoasă sau principală rezultînd așa-zisa bere tînără și în continuare, fermentarea secundară lentă, sau maturarea.

Fermentarea zaharurilor este derulată pe calea Meyerhof-Embden-Parnas. La demarare fermentației sunt fermentate hexozele. Fermentația principală este caracterizată prin fermentarea maltozei, iar fermentarea secundară este dominată de fermentarea maltotriozei.

Fermentația primară de suprafață este obținută cu culturi de Saccharomyces cerevisiae la temperatura de 15-250C, timp de 4-6 zile, stratul de drojdie, menținîndu-se la suprafață în timpul procesului.

Fermentarea secundară, inferioară sau submersă este realizată la temperatura de 5-100C, timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind să se depună pe fund la sfârșitul procesului prin fenomenul dfe floculare.

Delimitările de temperatură și durate între aceste două tipuri de fermentări nu sunt absolute.

Există procedee de fermentare inferioară la temperaturi mult mai ridicate și de scurtă durată precum și culturi de drojdii pulverulente care nu floculează.

Viteza de fermentare a zaharurilor este influențată de caracteristicile tulpinilor de drojdie, starea fiziologică a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziția și concentrația în extract a mustului, geometria vasului, presiunea.

Prin transformarea zaharurilor în alcool, densitatea mustului scade. Dinamica fermentației poate fi urmărită prin măsurarea concentrației în extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling.

Măsura cunoașterii desfășurării fermentării o reprezintă gradul de fermentare. Gradul de fermentare exprimă procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat și se calculează cu relația :

GF =

GF = grad de fermentare în %

ep = extractul mustului primitiv în %

et = extractul în produsul fermentat în momentul determinării GF în %

După modul în care se determină et (extractul în produsul fermentat ) și după momentul calculării gradului de fermentare se deosebesc :

–          grad de fermentare aparent, cînd et se măsoară ca extract aparent în mustul fermentat, coținînd alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului ;

–          grad de fermentare real cînd et se măsoară ca extract real în produsul dezalcoolizat prin distilare și reconstituit :

GFr = GFap x 0,81

GFr = Grad de fermentare real

GFap = Grad de fermentare aparent

0,81 = factor stabilit de [NUME_REDACTAT] conducerea procesului de fermentare a berii este important să se stabilească următoarele grade de fermentare :

–          gradul final de fermentare, determinat numai în condiții de laborator ; el exprimă fermentescibilitatea maximă a unui anume must ;

–          Gradul de fermentare în berea tînără, deci după fermentarea primară ;

–          Gradul de fermentare în bere după fermentarea secundară și maturare, denumit grad de fermentare al berii la vînzare

Grad de fermentare în diferite etape de fermentare are următoarele valori : grad de fermentare aparent în berea tînără% pentru berea blondă 70-73, berea brună 58-60 ; grad final de fermentare aparent 80-83% pentru berea blondă și 70-72% pentru berea brună.

Alte transformări în must în timpul fermentării :

–          transformări ale substanțelor cu azot

–          scăderea pH-ului de la 5,3-5,6 în mustul primitiv, la 4,3-4,6 în bere cauzată de formarea de acizi organici

–          deschiderea culorii berii (datorită scăderii pH-ului și adsorbției de substanțe colorante de către drojdie)

–          precipitarea și adsorbția de către drojdie a unor substanțe amare și polifenolice (se elimină 25-30% din substanțele amare)

–          dizolvarea CO2 în bere, solubilizarea fiind dependentă de temperatura berii și de presiunea exercitată asupra berii. Berile de bună calitate au 4,5-5,0 g CO2/l. Numai cca.15 % din Co2 produs la fermentație rămîne dizolvat în bere. Restul CO2 este pierdut sau poate fi colectat.

3.4.1. Cultura pură de drojdie se obține în următoarele trepte de multiplicare :

–          izolarea de celule de drojdie cu însușiri dorite și obținerea culturii-stoc. Izolarea se face din must în fermentație. Colonia cu drojdia cea mai viguroasă este însămînțată în 5 ml must steril, iar din aceasta se însămînțează drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, ce se păstrează la 0-50 timp de 6-9 luni ;

–          multiplicarea drojdiei în laborator și obținerea culturii pure de laborator în condiții perfecte de asepsie ;

–          multiplicarea drojdiei în instalații industriale de culturi pure cu obținerea culturii pure pentru șarjele industriale.

Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizează instalații de culturi pure sau vase de culturi pure deschise, utilizate în fabricile mici.

Fermentarea primară se realizează în linuri de fermentare, de obicei, închise în capac, dar care lucrează la presiune atmosferică. Pentru fermentarea secundară sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucrează la suprapresiune de cca. 1 bar.

În ultimii ani au apărut vase de fermentare de mare capacitate, multe amplasate în aer liber cum sunt : tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, în care se poate desfășura numai una din perioadele de fermentare sau ambele.

Dintre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro-conice din oțel inoxidabil sau din aluminiu.

3.4.2. Desfășurarea procesului de fermentare primară

Fermentația mustului începe cu însămînțarea acestuia cu cultura drojdiei care se distribuie uniform în mustul aerat, realizîndu-se o concentrație de celule de 15-30 mil/hl must.

Fermentarea mustului în vederea obținerii de beri de fermentare inferioară se poate face în următoarele variante :

–          fermentație la rece, caracterizată de temperatura de însămînțare de 5-60C și o temperatură maximală de 8-90C. Se obțin beri de o calitate foarte bună plinătate a gustului și cu bune însușiri de spumare ;

–          fermentația la cald caracterizată de temperatura de însămînțare de 7-80C și o temperatură maximală de 10-120C. În condițiile menționate, scăderea pH-ului este mai rapidă, berile au o plinătate a gustului și însușiri de spumare mai reduse, dar o foarte bună stabilitate coloidală.

Durata fermentației primare depinde de modul de conducere a fermentației și este de 6-10 zile.

În desfășurarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte.

Prima fază ce apare în primele 20 ore de la însămînțare constă în apariția pe suprafața mustului a unei spume de culoare albă. Aceasta conține proteine și rășini de hamei precipitate. Scăderea extractului este de 0,3-0,5%, iar a pH-ului cu 0,2-0,3 unități. Drojdia se dezvoltă intens în această fază.

Faza a doua zisă și a crestelor joase. În acest stadiu pătura de spumă se desprinde de marginea linului și capătă aspect de smîntînă groasă.

Această fază durează 2-3 zile, extractul scade zilnic cu 0,5-1%, pH-ul este de 4,9-4,7, culoarea crestelor se închide treptat. În această fază este nevoie de o răcire puternică, altfel temperatura ar crește zilnic cu circa 20C.

Începînd cu ziua a treia de fermentare se semnalează apariția "crestelor înalte ", caracterizate printr-o fermentare intensă.

Suprafața spumei se colorează în galben-brun, iar înălțimea crestelor depășește uneori 30 cm. Din cantitatea de extract se consumă 2,5% /zi, faza durînd 2-3 zile. PH-ul scade la valori de 4,6-4,4.

Dezvoltarea drojdiei este puternic frînată, deoarece s-a consumat întreaga cantitate de O2 prezentă în mediu. Ca urmare, are loc începerea floculării. Răcirea trebuie realizată cu grijă, astfel încât la începerea floculării să se realizeze un grad de fermentare de 40-45%.

Ultima fază de fermentare este caracterizată printr-o scădere treptată a suprafeței crestelor. Spuma se restrînge și se formează un strat dens cu o grosime de cca. 2 cm care reține în special rășinile de hamei. Scăderea extractului este de 0,2-0,4% în fiecare zi iar pH-ul rămîne costant. La trecerea berii tinere, zisă și crudă, la maturare, este necesară eliminarea stratului ce plutește pe suprafața lichidului. Durata ultimei faze este de circa 2 zile.

Urmărirea desfășurării fermentației se face prin măsurarea zilnică a extractului aparent, a temperaturii și a pH-ului, valorile fiind înscrise într-o fișă a șarjei de must fermentat și reprezentate într-o singură diagramă de fermentație.

După fermentarea primară are loc colectarea drojdiei (2-2,5 l cremă de drojdie/hl must) și recuperarea CO2.

3.4.3. Fermentarea secundară.

Berea tînără, rezultată de la fermentarea primară, are un gust pronunțat de drojdie, o amăreală înțepătoare, un buchet crud în care se percep mercaptanii cu miros neplăcut. Din acest motiv, berea tînără este supusă fermentării lente la temperaturi scăzute, pentru descompunerea unei părți cât mai mari din extractul fermentescibil, rămas după fermentarea primară, proces care se numește fermentație secundară și durază 4-8 săptămîni.

La fermentația secundară se realizează :

–          continuarea fermentației zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la vînzare ;

–          saturarea berii cu CO2 ;

–          limpezirea naturală a berii;

–          maturarea berii.

Berea vine la fermentarea secundară cu 1,2-1,4% extract fermentescibil format din 80% maltoză și 20% maltobioză, mai greu fermentescibilă.

Fermentația secundară este influențată prin scăderea treptată a temperaturii, de cantitatea de zahăr fermentescibil și concentrația de celulu în suspensie.

În decursul fermentării secundare au loc următoarele fenomene : sedimentarea drojdiei și a coloizilor de proteine-polifenoli care se depun în mare parte ; scade conținutul de substanțe volatile care conferă buchetul de tînăr, respectiv mercaptani, SO2 și acetaldehida ; crește conținutul de alcooli superiori ; esterii (principalii componenți ai aromei berii) suferă o creștere care poate fi de pînă la 100% ; tirozolul, responsabil de gustul amar neplăcut, este descompus în mare parte.

Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia în bere. Conținutul de CO2 din bere, după fermentarea secundară este de circa 0,44%, dacă temperatura ei este de – 10C. Pentru berea âmbuteliată conținutul normal de CO2 este de 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie realizată în tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.

3.4.4 Filtrarea și îmbutelierea berii

3.4.4.1 Filtrarea berii

Berea obținută la sfârșitul perioadei de fermentație secundară se numește bere finită. Pentru unele sortimente de bere, această bere se poate îmbutelia imediat în diferite ambalaje și este comercializată sub denumirea de bere nefiltrată. Pentru marea majorette a berilor însă, Berea îmbuteliată trebuie să fi limpede, atât din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale cât și pentru asigurarea stabilității fizico+chimice și microbiologice a berii.

Limpiditatea berii se obține prin filtrare. Prin filtrare se îndepărtează toate componentele berii care pot produce turbiditate. Aceste combinații se află solubilizate în bere și nu influențează stabilitatea coloidală a berii.

Metodele de filtrare a berii se bazează pe trei procedee :

[NUME_REDACTAT] prin efect de sită

[NUME_REDACTAT] particulelor de dimensiuni mari se realizează prin centrifugare.

Reținerea particulelor prin efect de sită, se realizează prin utilizarea de material filtrante care au porii mai mici decât dimensiunile particulelor care trebuie îndepărtate.

Gustul berii după filtrare are o nuanță mai dură, effect care dispare dacă, înainte de îmbuteliere Berea este lăsată 24 de ore pentru liniștire.

Filtrarea berii se realizează prin următoarele procedee:

Filtrare inițială cu kieselur

Filtrare finală(de finisare sau filtrare microbiologică) cu plăci filtrante.

Într- un process de filtrare trebuie să se țină seama de următorii parametrii:

Presiunea de lucru trebuie să fie mai mare decât presiunea de saturație a bioxidului de carbon din bere.

La o capacitate de filtrare constant, presiunea de filtrare crește, debitul scade și dimensiunea porilor se micșorează. La depășirea unei anumite presiuni, numită presiune critic, viteza de trecere prin materialul filtrant crește și are loc distrugerea porilor, fapt ce determină reducerea efectului de filtrare și antrenarea particulelor reținute în masa materialului finit în berea filtrată.

Temperature berii trebuie menținută cât mai coborâtă, apropiată de temperature berii din fermentație pentru a evita redizolvarea particulelor precipitate.

Cantitatea de oxygen dizolvat în timpul procesului de filtrare să fie cât mai mică. Acest lucru se realizează prin dezaerarea corespunzătoare a filtrului înainte de începerea operației și folosirea de apă dezaerată pentru prepararea suspensiei de kieselgur.

3.4.4.2 Îmbutelierea berii

Berea filtrată se îmbuteliază în diferite ambalaje, dintre care cele mai utilizate sunt:

Butelii de sticlă de diferite forme și dimensiuni

Ambalaje metalice: doza

Butoaie din oțel inoxidabil(keg+uri)

Ambalaje din material plastic(PET- uri)

Îmbuteliera berii este o operație tehnologică foarte important, deoarece, dacă nu sunt respectate anumite condiții, calitatea berii poate fi compromisă. Aceste condiții sunt:

Menținerea nivelului de oxygen dizolvat în bere la valori cât mai scăzute. Aceasta presupune, ca întreg procesul e umplere să se realizeze sub contrapresiune de dioxid de carbon.

Menținerea pe parcursul procesului a unei presiuni corespunzatoare de umplere, corelată cu temperature berii, pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon și spumarea berii.

Păstrarea unei igiene perfecte în sala de îmbuteliere pentru evitarea contaminării secundare.

Ambalajele și dispozitivele de închidere trebuie să fie foarte bine condiționate (spălate, dezinfectate) astfel încât să nu producă contaminarea secundară a berii.

Procesul tehnologic de umplere a berii în diferite ambalaje, presupune, parcurgerea următoarelor etape :

Spălarea ambalajelor

Inspecția ambalajelor spălate

Umplerea ambalajelor cu bere

Închiderea ambalajelor (capse, capace, dopuri)

[NUME_REDACTAT] termic al berii imbuteliate (pasteurizarea).

3.4.5 Controlul pe flux tehnologic de fabricație al berii

1.Sortimente de bere

Berile sunt fabricate în multe sortimente, care după culoare și drojdia utilizată la fabricarea lor, se poate clasifica in câteva tipuri principale:

După culoare berile sunt:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] drojdia utilizată la fermentare se disting:

Beri de fermentație inferioară

Beri de fermentație superioară

În cadrul fiecărui tip se disting sortimente de bere după concentrația în extract a mustului primitive, după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar, după gust și aromă.

Berile de fermentație superioară sunt obținute prin fermentare la 15 – 250C cu drojdii de fermentație superioară care produc cantități mai mari de produși secundari de fermentație decât drijdiile de fermentație inferioară, mai ales esteri.

Au gust si aromă mai pronunțată de fructe și flori. Principalele beri de fermentație superioară sunt fabricate în [NUME_REDACTAT](Ale, Porter, Stout), Germania(beri din grâu- Weizenbiere, bere albă – Weissbier, Altbier).

Berile de fermentație inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. Sunt cele mai larg fabricate, sub formă de beri filtrante limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

Berile de tip Pilsen au fost produse pentru prima dată în regiunea Boemia în orașul Pilsen. Ingredientele folosite sunt malț cehesc și soiul de hamei Saaz.

Duritatea scăzută a apei de brasaj permite o hameiere intensă.. Sunt caracterizate de extractul mustului primitive de 11,5- 11,7% și foarte rar peste 12 %. Au un conținut în alcool de 4,8-5,1 % volum (3,8-4,1 % masic). Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5- 7 unități UBC și chiar mai deschisă. Amăreala berilor Pilsen este de 25-30 BU, ele având totodată o aromă fină de hamei. O caracteristică a acestor beri trebuie să fie gustul amar și aroma fină de hamei.

Berile fabricate în Germania, sunt în general beri blonde cu ep= 12,5-13,5 %, cu conținut in alcool de 4,8-5,9 %vol(3,7-4,6 % masic), cu 20-25 BU, culoarea de 8-15 unități EBC, o aromă și un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.

Sunt împărțite în următoarele tipuri:

Ales: altbier, kölschbier

Lagers: bocks, dortmunder export, märzen/ oktoberfestbier, munich darks, pilsner, vienna

Beri de grâu: Berliner weisse, dunkels weizen, kristall weizen

Berile americane sunt împărțite în următoarele categorii:

Lager : premium, standard, dietetic, brună

Beri de grâu

Berile de fermentație superioară sunt cel mai des associate cu Anglia, Irlanda, Scoția sau Belgia.

Englezii produc sortimente de bere de tipul:

Ales: brown ale, pale ale, mild ale, old ale

[NUME_REDACTAT]: imperial, sweet

Tratamente speciale pentru bere

Multe beri sunt fabricate la o densitate mai ridicata (sau concentratie alcoolica) decat cea la care sunt vandute. Aceste beri sunt diluate dupa fermentare si, de obicei, dupa filtrare si inante de a fi impachetate. Unele beri sunt vandute ca bauturi fara alcool sau cu alcool scazut, iar alcoolul este eliminat dupa fermentare. Berile cu alcool scazut pot fi produse si prin schimbarea procesului de zdrobire sau al fermentarii, toate aceste moduri urmand sa fie discutate in aceasta sectiune. Totodata exista si un interes in vanzarea berilor produse prin inghetare pentru a elimina apa si pentru a obtine o bere cu o aroma mai placuta si cu un continut mai ridicat de alcool. Acestea sunt cunoscute sub numele de „beri-inghetate”. Un alt tip „special” de bere este si asa-numita bere dietetica, care are un nivel foarte scazut de dextrina (si de obicei un nivel ridicat de alcool), si chiar daca aceasta nu este stric o bere fabricata printr-un tratament dupa fermentare, o sa fie analizata in aceasta sectiune.

3.5.1 Beri cu alcoolic scazut sau fara alcool

Producerea berilor cu alcool scazut sau fara alcool are o istorie lunga si cca 100 de ani de brevete pe procesul propriu-zis. Comercializarea si vanzarea acestor beri a variat in intensitate pe parcursul acestei perioade. Berile cu alcool scazut au fost produse intr-un volum considerabil pentru prima oara in timpul primului si celui de-al doilea [NUME_REDACTAT], ca un rezultat al lipsei materialelor brute si a prohibitiei care a afectat SUA din 1919 pana in 1933. Din 1978 a aparut un „nou interes” datorat legislatiei cu privire la condusul vehiculelor sub influenta alcoolului si a posibilelor probleme de sanatate, motive care au dus la unele avantaje in bauturile cu putin alcool. Totodata exista si un schimb considerabil in exportul de beri fara alcool catre tarile Islamice unde este interzisa comercializarea alcoolului. Aceste situatii au dus la dezvoltarea unei piete considerabile si majoritatea fabricantilor de bere au inclus berea cu alcool scazut sau fara alcool in portofoliul de productie. Aceasta piata a berii a inceput recent sa se afle sub presiune din cauza comercializarii agresive a bauturilor racoritoare si a asa-numitelor „alcopops” in care alcoolul este combinat cu diferite tipuri de sucuri de fructe. Acest conflict a dus la pierderea multor branduri incat astazi sunt mai putine tipuri de bere disponibile. Si totusi, aceasta competitie a dus la o diversificare in aromele oferite de companiile care au supravietuit. In 1992 in Europa, piata berilor cu alcool scazut avea 4% din totalul pietii bauturilor alcoolice, aceasta nearatand vreo crestere pana in prezent.

Definitia legala a ceea ce constituie o bere cu alcool scazut sau o bere fara alcool poate varia de la tara la tara. Prin definitie, o bere cu alcool scazut va avea un continut intre 0.5 si 1.2% de alcool v/v, in timp ce una fara alcool va avea mai putin de 0.5% alcool v/v. Metodele de productie pentru aceste beri implica fie eliminarea alcoolului printr-un tratament dupa fermentatie, fie scaderea cantitatii de alcool in timpul fabricatiei. Eliminarea alcoolului poate fi efectuata fie prin distilare in vid, evaporare in vid, dializa sau osmoza inversa. Restrictionarea niveleului de alcool poate implica diferite alegeri in materialele din compozitie (graul), modificari in zdrobirea controlata, oprirea fermentarii si folosirea undor drojdii speciale.

Distilarea in vid

In acest proces (Regan, 1990), berea care urmeaza sa fie dezalcoolizata este incalzita la 50 °C (120 °F) intr-un convertor de caltura cu placi, urmand ca apoi sa fie de-esterificata sub un vacuum puternic. Componentele volatile se vor evapora din bere si vor fi colectate in un rezervor de mixare. Berea de-esterificata este apoi separata de alcool printr-o coloana de vacuum la cca 40 °C (104 °F) urmand ca apoi sa fie trecuta prin rezervorul de mixaj unde este re-combinata cu elementele volatile. Aceasta metoda a produs beri cu diferite arome dar este foarte rar folosita din cauza temperaturilor ridicate necesare care fac producerea constanta a berii de calitate ridicata sa fie foarte dificila.

Evaporarea in vid

Acest proces (Attenborough, 1988; Narziss et al., Regan, 1990) s-a dezvoltat pornind de la probemele pe care le punea distilarea in vid. Temperaturile folosite sunt mai scazute decat in cazul distilarii in vid iar timpul de retentie sub evaporare este mai scurt. Este mai usor sa produci beri dezalcoolizate de calitate ridicata prin aceasta metoda. Un proces reprezentat de Alfa-Laval inplica evaporarea centrifugala. Berea este pompata peste o suprafata interna a unui schimbator de viteze conic ce se invarte si formeaza un film (0.1 mm) pe suprafata lui. Berea ramane in aceasta pozitie pentru 0.5-1.0 secunde si atinge o temperatura de 30-40°C (85-104°F). Berea concentrata si dezalcoolizata este colectata la marginea conului de unde este trasa prin absorbtie de un racitor. Amestecurile combinate ce ii dau aroma se pastreaza in bere prin aceasta tehnica, acesta fiind adevaratul avantaj in comparatie cu metoda distilarii in vid. Alcoolul se evapora iar vaporii trec prin centrul conului catre un condensator. Acest proces, ce dureaza numai zece secunde, este repetat de cateva ori daca este nevoie de un nivel al alcoolului mai mic de 0.5%.

Un sistem APV foloseste un evaporator cu efect triplu. Temperatura maxima a berii este de aproximatiov 40°C (104°F) iar timpul de retentie in sistem este intre trei si cinci minute. Aceste sisteme sunt foarte folosite la scara larga si pot oferi rezultate de 200 hl/ora. Berea calda este incalzita cu atentie in trei evaporatoare in serie, iar vaporii de alcool din fiecare caz sunt colecati intr-un vas de reducere a presiunii iar apoi condensat intr-un condensator cu pulverizare. Dupa acest proces triplu, berea, la 0.3% v/v alcool, este racita intr-un schimbator de caldura in contracurent. Berea lasa sistemulm la aproximatov 1°C (34°F).

[NUME_REDACTAT] aceasta metoda (Attenborough 1998; Niefind 1982; Regan, 1990) alcoolul este indepartat prin pomparea berii printr-o membrana la o presiune de putin peste 2 bari (30 lb./in2). Membrana este in mod normal o fibra tubulara cu un perete foarte subtire. Membranele sunt colectate in module de cateva mii si sigilate la ambele capete. Berea este pompata uniform prin membrane iar dializatul (apa ce contine alcool) trece prin fibrele tubulare in directia opusa. Rata dializei este direct proportionala cu °ientii de concentrare formati si invers proportionala cu marimea moleculelor. Echilibrul este atins atunci cand concentratia alcoolului este aceeasi in ambele parti ale membranei. Alcoolul este, prin urmare, inlaturat din dializat prin distilare continua la presiune redusa si astfel procesul indepartarii alcoolului poate continua. Separarea berii si alcoolului are loc intre 1 si 6 °C (33 si 43°F), astfel berea dezalcoolizata rezultata este de calitate buna. Oricum, esteri aromatici importanti ies din alcool impreuna cu alcoolul. Dializatul, astfel, trece prin coloana de refractare pentru a inlatura alcoolul. Fragmentul fara alcool care contine ester este reincorporat intr-o bere fara alcool. Aceste preces este complex si necesita o indemanare considerabila pentru a produce bere cu o aroma consistenta. Cu toate acestea, acest proces este folosit in toata lumea.

Osmoza reversabila

Acest proces foloseste o filtrare sub presiune mare ( 30-60 bari) printr-o membrana semi-permeabila. Membranele sunt facute din acetat de celuloza, nailon si alti polimeri si permit trecerea moleculelor mici precum apa si etanolul, oprind moleculele mari. Presiunea mare folosita forteaza apa si alcoolul prin membrana impreuna cu presiunea osmozica naturala a berii. Compusii gustului si aromei raman in mare parte in bere chiar daca in unele sisteme, mixtura de apa si alcool este rectificata si fragmentele fara alcool, care nu contin elemente volatile, sunt adaugate inapoi in bere. In alte sisteme, aceasta patrundere a apei si a alcoolului este folosita fara refracatare sau borbotare.

Presiunea ridicata folosita creeaza caldura iar echipamentul trebuie sa fie racit pentru ca temperatura berii sa nu creazca peste 15 °C (60 °F). Modulele membrane trebuie sa aiba o suprafata larga pentru a reusii sa atinga o rata a fluxului rentabila de cel putin 25 hl de bere cu alcool scazut pe ora. Circa 660 litrii/ metrii patrati/ ore de flux sunt posibile pentru a atinge capacitatea maxima a circa 20 de module. Curatarea membranei este esentiala pentru o performanta optima.

Controlul zdrobirii

In mod sigur, daca zdrobirea se poate folosi pentru a produce must cu o fermentare scazuta, atunci exista si posibilitatea de a fermenta un must care sa produca o bere cu alcoolc scazut (Muller, 1990). Aceste metode erau asociate cu aroma intensa de must pe care o aveau berile rezultate, aroma care era mai saturata si mai putin imbietoare. Pentru a reduce aroma de must, cantitatea de malt trebuie redusa si inlocuita cu un compus amilaceu, care sa poate sa ajunga la 40 – 70% din valoarea compozitiei. Zdrobirea continua pentru a diminua amiloliza, folosind temperaturi de 70 – 80°C (160-175°F) care produc un nivel ridicat de dextrine non-fermentabile. Nivelul de pH al mustului este scazut artificial prin folosirea unor acizi fosforici si sulfurici. Folosite individual, metodele care se bazeaza doar pe scaderea nivelului de amiloliza sunt rareori de succes in producerea de bere fara alcool, ele trebuind sa fie combinate intr-o anumita masura pentru a putea controla fermentatia. Este totodata esential sa se asigure o fierbere viguroasa a mustului pentru a scadea nivelele de aldehide care, in absenta cantitatilor normale de etanol, ar putea strica aroma.

Controlul fermentatiei

Esenta acestor metode este scaderea nivelului de producere a etanolului prin restrictionarea fermentarii. Aceasta se poate face prin oprirea efectului drojdiei inainte ca fermentarea sa fie completa folosind o tulpina speciala de drojdie, controlarea temperaturii sau controlarea perioadei de contact dintre drojdie si must. Fermentarea se poate opri la inceput prin inlaturarea drojdiei, prin filtrare, prin centrifugare sau prin folosirea unui schimbator de caldura cu placi care sa opreasca cresterea drojdiedi printr-un soc termic. Aceste metode sunt greu de controlat (Brenner, 1980). Trebuie folosita o drojdie cu smocuri iar aceste procese necesita o maturizare de cel putin 10 zile la -1 ° C (30 ° F) pentru a asigura o aroma acceptabila.

Intr-un proces brevetat numit „contact la rece”, drojdia este amestecata cu mustul la -0.5 ° C (31 ° F) pentru 48 de ore si circulate pentru a asigura un amestec bun (Schur, 1983). Practic nu exista etanol in aceasta productie dar compusii de carbonil sunt redusi in concentratie astfel reducandu-se aroma de must. Dupa inlaturarea drojdiei, produsul poate sa atinga maturitatea pentru ambalare. Fermentatia poate fi controlata cu o drojdie speciala, ex : Saccharomycodes ludwigii, care fermenteaza doar glocoza, fructoza si zaharoza, care cuprind circa 15% din carbohidratele din compozitia mustului. Asadar, berea rezultata contine mai putin de 0.5% etanol dar are un gust dulce din cauza nivelelor ridicate de maltoza reziduala si a compozitiei de maltotrioza.

Problema care ramane cu aceste metode de restrictionare a fermentatiei este controlarea procesului si aroma de must care apare in multe dintre beri. Aceste probleme pot fi reduse intr-un proces de fermentare continua prin imobilizarea celulelor de drojdie. Un sistem care a reusit acest lucru este folosit in Olanda (Mensour et al, 1997) in care drojdia este imobilizata in celuloza DEAE in straturi compacte ca si rezultat al legaturilor ionice dintre celulele de drojdie incarcate negativ si acceleratorul incarcat pozitiv. Acidul lactic este adaugat mustului inante de fermentare pentru a scadea valoarea pH-ului la aproximativ 4.0 si sa impiedice astfel raspandirea bacteriilor. Mustului astfel tratat i se permite sa se inflirteze prin reactor la -1°C (30° F). In aceste conditii drojdia metabolizeaza glucoza. Maltoza si maltotrioza nu sunt consumate cu usurinta ca rezultat al represiunii de catre glucoza in sistemul lor de transport. Un produs cu alcool mai mic de 0.1% alcool este creat. Este slab in compusi de carbonil dar contine unii esteri asociati cu beri normale si are o stabilitate buna a aromei. Sistemul trebuie curatat si re-sterilizat de doua ori pe an. Un sistem similar a fost descris (Aivasidis et al. ,1991) ca folosind sticla sinterizata in loc de celuloza DEAE ca si mediu de suport.

Folosirea cerealelor uzate

Aceste metode (Attenborough, 1988) folosesc cerealele uzate pentru a produce must de fermentabilitate sazuta. Cerealele pot fi simplu extrase cu apa sau prin hidroliza acidica sau pot fi gatite prin extrudare. Fermentatia este in mod normal la o densitate de 8° P (32° Sacch). Aceste beri au nevoie de o perioada lunga de maturatie (cel putin 14 zile) pentru a produce o aroma acceptabila.

Este greu sa generalizezi asupra celei mai bune metode de a produce bere cu alcool scazut cu o aroma acceptabila care sa convinga consumatorii sa bea mai mult din acest produs. Berea dezalcoolizata contine adeseori concentratii mai scazute de aldehide bogate in aroma decat cele prouse de fermentatia limitata, dar le lipsesc cantitatile ridicate de alcool care pot contribui in mod pozitiv la aroma. O viitoare dezvoltare a acestor bauturi va avea loc numai daca piata creste.

3.5.2 „Beri inghetate”

Fabricantii de bere au experimentat de mult cu „berea inghetata”. [NUME_REDACTAT] butoaie de bere erau inghetate in mod intentionat iarna, cand un perete de gheata se forma in interiorul recipientului si rezulta o bere din ce in ce mai mai puternica. Acestea erau beri periculoase de baut, mai ales avand in vedere ca la inceput butoaiele de bere aveau o densitate ridicata (de16°P; 64° Sacch)!

In 1980 multi fabricanti de bere erau interesati sa scada costurile pe masura ce vanzarile au inceput sa scada dupa apogeul sfarsitului anilor 1970. O idee era sa concentreze berea in fabrica prin indepartarea apei si sa o reconstituie la punctele de vanzare, scazand astfel costurile de distributie. O metoda evidenta de a indeparta apa era sa inghete berea, inlaturand apa pura sub forma ghetii. Componentele aromate ale berii ramaneau in bere intr-o forma mult mai concentrata. Au fost depuse multe efoturi in acest sens, dar din mai multe motive asociate cu capitalul, costurile, veniturile si lipsa unei piete, metoda privita ca un proces de productie parea sortita esecului. Apoi, in Canada, compania Labatt a oferit un unghi nou procesului. Labatt a realizat ca exista o piata puternica asociata conceptului de „bere inghetata” si un nou tip de bere a aparut. Acum exista o piata reala pentru a continua dezvoltarea produsului. Pana la sfarsitul anilor 1990 cea mai mare parte a fabricantilor de bere produsese propria lor marca de „bere inghetata” iar vanzarile au crescut, sustinute de cheltuieli publicitare uriase. In 1997 numai in SUA au fost produse peste 32 de milioane hl de „bere inghetata” iar volumul crestea cu 4% in fiecare an. Rata cresterii productiei acestor beri a scazut, dar totusi „berea inghetata” este acum un segment important pe piata bauturilor alcoolice.

Cu cat este mai mare densitatea initiala a berii cu atat este mai mica temperatura la care aceasta ingheata. Partea importanta a berii inghetate este ca berea nu ingheata omogen ci, pe masura ce temperatura scade sub 0°C, apa se separa sub forma de gheata pura. Unii compusi, insolubili la temperaturi scazute, precum unele proteine si polifenoli se separa de asemenea in timp ce alcoolul si aroma se concentreaza. Cheia succesului procesului comercial este sa se indeparteze gheata pe masura ce se formeaza astfel incat sa nu ramana intr-un singur loc si sa impiedice procesul (precum productia ocazionala de bere inghetata „bock”!). Acest lucru este realizat prin miscarea berii in timpului procesului de racire.

In procesul Labatt (Fig. 15.18) berea fermentata este racita si apoi centrifugata pentru a indeparta drojdia. Berea este mai departe racita si apoi pompata prin trei schimbatoare de caldura pentru a-i scadea temperatura la -4°C (25°F). Se formeaza cristale mici de gheata iar berea este apoi mutata in recristalizator, unde cristalele mici se depoziteaza pe cele mai mari deja prezente. Cristalele de gheata pot fi filtrate sau indepartate intr-un hidrociclon. O cantitate fixa de gheata este retinuta in recristilizator. Berea cu un continut mare de alcool este pastrata intr-un rezervor de acumulare si la continutul necesar de alcool cu apa sterila, dezaerizata si gazoasa. Acest continut alcoolic al berii procesate este in mod normal mai ridicata decat berea initiala, iar indepartarea polifenolilor ofera berii un gust uniform caracteristic. Aceasta este proprietatea apreciata de catre consumatori. Procesul este scump iar succesul fabricarii berii depinde de permiterea pietii de a incasa un pret mai ridicat pentru produs. Viitoare dezvoltari ale “berii inghetate” depind de felul in care piata se dezvolta si ce preturi pot fi admise pentru bere.

3.5.3 Beri dietetice

Acestea nu sunt neaparat beri obtinute in urma tratamentului de fermentare dar sunt descrise aici pentru a complete sectiunea despre tipurile special de bere. La baza acestui tip sta berea scazuta in carbohidrati. Este astfel disponibila o proportie mai mare de carbohidrati fermentabili si drojdie decat in cazul fermentatiei din procesul normal de fabricare al berii. Berea rezultata are un continut mai mare de etanol dar un nivel mai scazut de dextrina dintr-un extras original in comparatie cu berile normale. Trebuie mentionat faptul ca aceste beri au rar mai putine calorii decat berile normale, mai ales continuturi scazute in carbohidrati. Rezulta ca aceste beri sunt de obicei derivate 100% din fermentatie. Amestecatura poate fi adaptata prin extinderea timpului si prin mentinerea temperaturii scazute la 50°C (122°F) pentru cel putin 30 de minute, dar limite de atenuare de peste 90% au loc rareori. Enzimele trebuie astfel adaugate fermentatorului pentru a de°a dextrinele reziduale in timpul procesului de fermentatie, iar acesta poate fi sub forma fainii de malt sau extract de malt diastazic. Beta amilaza, alfa amilaza si dextrinaza astfel adaugate rezulta din de°area dextrinei in mustul fermentat.

In unele tari adaugarea enizimelor fungice este permisa (glucoamilaza si pululanază). Berile produse folosind enzime fungice tind sa fie mai stabile biologic si non biologic. Fermentatia acestor musturi cu ° ridicat de fermentabilitate produc beri cu continuturi ridicate de alcool si fara reziduuri de carbohidrati. Aceste beri pot fi diluate in continutul de alcool admis pentru vanzare. Pasteurizarea trebuie sa fie dusa la capat daca se folosesc enzime de malt, pentru ca mai mult ca sigur bacterii ar fi introduse in must din faina de malt.

Munca la [NUME_REDACTAT] de Cercetare al [NUME_REDACTAT] din [NUME_REDACTAT] de la mijlocul anilor 1990 (Baxter, 1995) a rezultat in modificarea tulpinei de drojdie folosita la fabricarea berii pentru a include o gena de glucoamilaza dintr-o tulpina de drojdie ce nu se foloseste in procesul de fabricare a berii. Aceasta tulpina a fost aprobata si este folosita intern la productia berilor scazute in carbohidrati. Dar datorita agitatie publicului privind folosirea modificarii genetice, nu au existat dezvoltari comerciale pentru aceasta tulpina. Pare a fi o piata continua, statica pentru acest tip de bere, mai ales deoarce se crede (in mod gresit!) ca este o bere ce nu ingrasa foarte mult.

In cele din urma, termenul bere „usoara” este uneori confundata cu berea dietetica. Berile usoare nu au o definitie proprie dar sunt pur si simplu beri cu un continut scazut de alcool sau zahar. Ca si rezultat, ceea ce reprezinta o bere usoara poate varia enorm. Beri descrise ca usoare pot avea putere alcoolica intre 2.5 la 4.0% abv, dar de obicei au un cotinut de dextrina de aproximativ 1% si o valoare calorica intre 25 si 30 kcal/100 ml. Astfel, ca si alternativa la berea normala, acestea pot ingrasa mai putin.

3.5.4 [NUME_REDACTAT] de fermentare ulterioara al berii este critic pentru randamentul produsului de a fi potrivit petru vanzare si pentru indeplinirea asteptarilor clientilor pentru o bautura de calitate. Obiectivul trebuie sa fie sa incante consumatorul astfel incat acesta sa se intoarca la produs si sa bea din nou. Aroma, claritatea si stabilitatea berii sunt imbunatatite prin tratamentul de fementatie despre care am discutat. Aceasta este singurul domeniu al procesului de pregatire al berii unde accentul poate fi pus pe dezvoltarea tipurilor speciale de beri.

Exista un interes din ce in ce mai mare in manipularea proprietatilor berii de dupa fermentatie pentru a produce marci diferite de bere din aceeasi berarie si tehnici de fermentatie. Acest lucru poate rezulta in economisirea de capital si costuri, cu mai putine cerinte de a investi in depozite de maturatie. Din acest punct de vedere, viitoare dezvoltari in tehnologia drojdiei, cu potentialul acesteia de a accelera imbunatatirea aromei si productiei noilor beri, pot parea a merita osteneala.

2, Berea finită

Calitatea berii este caracterizată prin :

Proprietățile psihologice

Proprietățile fizice

Proprietățile fizico – chimice

Proprietățile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia de a declanșa placerea consumatorului.

Caracteristicile berii care determină proprietățile psihologice sunt:

Calitatea amărelii

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Culoarea (sau limpiditatea berii)

Amăreala berii sete constituită din :

Amăreală produsă de hamei

Amăreală produsă de polifenoli și protein

Amăreală produsă de drojdie de bere

Dintre acesti componenți hameiul contribuie cu peste 50% la formarea alărelii berii. Amăreala dată de ceilalți componenți apare atunci când procesul tehnologic nu este condus corespunzător.

Plinătatea berii este determinată de cantitatea de extract remanent în bere, de conținutul de alcool etilic și glycerol și de gradul de dispersie al particulelor coloidale. Plinătatea este dată de acțiunea mecanică de palpare a acestor substanțe de către papilele gustative. Plinătatea berii este influențată de calitatea amăreli. Datorită compușilor nedoriți care determină amăreala secundară a berii, după degustare poate apare senzația de amăreală dură, remanentă pe papilele gustative.

Aroma berii este determinată de :

Compușii secundari rezultați în timpul fermentației

Substanțele de aromă din hamei

Substanțele de aromă din malț

Compușii de aromă rezultați în timpul fermentației sunt foarte variați și influențați de:

Tipul sușei de drojdie

Calitatea mustului de bere

Managementul fermentației

Geometria instalațiilor de fermentație

Cei mai importanți compuși care determină aroma berii sunt : conținutul de alcooli superiori, conținutul de esteri și mai ales raportul între cei doi componenți care este specific fiecărui tip de bere.

Perlarea berii este senzația nedefinită, mecanică de dezlegare a bioxidului de carbon din bere în imediata apropiere a papilelor gustative și în cavitatea bucală. Proprietatea de perlare se face simțită numai la o concentrație mai mare de 0,4 g/ 100 g și este accentuată de prezența anumitor săruri și acizi organic.perlarea berii se vede și în pahar. O bere care nu perlează este o bere fadă și insipid.

Spuma berii este o caracteristică domonantă pentru marea majoritate a tipurilor de bere. Spuma trebuie să fie stabilă și să lase pe pahar o dantelă.

Spuma se formează prin eliberarea bioxidului de carbon din bere la presiune atmosferică. Aceasta antrenează substanțele tensioactive din bere și le ridică la suprafață. Persistența spumei formate este influențată de următorii factori tehnologici:

Prezența în bere a produților de degradare ai proteinelor cu masă molecular mare(10.000 – 60.000). Acest lucru se realizează prin evitarea pauzelor de degradare proteolitică între 45 – 55 0C.

Cantitatea de hamei adăugată, respective o bere cu valoare amară ridicată va avea și o stabilitate mai mare a spumei. Și antocianii din hamei sau malț pot influența într-o mică măsură spuma berii, dacă nu sunt prezenți în formă oxidată sau condensată.

Alți factori tehnologici influențează negative stabilitatea spumei:

Prezența plifenolilor în stare oxidată sau condensată

Prezența unei cantități mari de aminoacizii în bere

Creșterea concentrației alcoolice a berii

Autoliza celulelor de drojdie la sfțrfitul fermentației primare.

Culoarea berii

Culoarea berii trebuie să fie caracteristică sortimentului fabricat. Pentru berile deschise la culoare, o culoare roșiatică denotă o materie primă de slabă calitate și o oxidare puternică atât pe parcursul proceselor tehnologice cât și după îmbuteliere. Culoarea berii este pusă în evidență de luciul berii. Berea trebuie să fie transparent cu luciu, să nu prezinte urme de turbiditate.

Proprietățile fiziologice ale berii

Proprietățile fiziologice ale berii se compun din următoarele elemente:

Capacitatea de a potoli setae

Capacitatea răcoritoare

Capacitatea de a destined și a stimuli consumatorul

Valoarea nutritivă

Valoarea diuretică

Capacitatea de a potoli setea

Deosebim mai mute forme fiziologice de sete :

Sete ca urmare a pierderilor de apă, simultan din spațiul inra si extracelular, ca urmare a necesităților fiziologice.

Sete ca urmare a scăderii concentrației de apă din spațiul extracelular, ca urmare a pierderii de săruri prin transpirație intensă și a migrării în spațiul intracelular. Această sete se instalează și ca urmare a consumului de alimente sărace în saruri, când pentru asigurarea stabilității osmotice, apa migrează în spațiul intracelular.

Sete datorată scăderii apei din spațiul inracelular ca urmare a unui consum excesiv de săruri(NaCl).

Setea apărită ca urmare a consumului de alcool, se datorează blocării secreției hormonilor antidiureici de către alcoolul din sânge și ca urmare apare diureza(eliminarea apei peste normalul fiziologic).

Compozitia chimica a berii

Berea, produsul final al procesului de fabricare, este proiectata sa fie baută. Este un amestec complex; mai mult de 450 de constituenti au fost caracterizati, si in plus contine macromolecule precum proteine, acizi nucleici, polizaharide si lipide. Acesti constituenti produc impreuna reputatia berii. vom vedea ce compusi au fost gasiti in bere.

Componentele berii pot fi impartite in componente volatile si non-volatile. Componentele volatile au o presiune a vaporilor mai mare si sunt responsabile pentru buchetul sau aroma berii. Acestea sunt concentrate in spatiul de deasupra lichidului intr-un container inchis si vor deveni distilate daca bautura este distilata. Amestecul complex de componente volatile, fie din spatiul gol, fie dintr-un extras solvent al berii poate fi decis prin cromatografia gaz-lichid, folosind coloane fie cu umplutura, fie cu capilare, iar componentele pot fi identificate prin spectrometrie de masa (GC-MS). Componentii non volatili includ saruri anorganice, zaharuri, amino acizi, nucleotide, polifenoli si easina de hamei impreuna cu macromolecule precum polizaharide, proteine si acizi nucleici. Astfel de compusi sunt de obicei determinati prin cromatografia lichida de mare precizie (HPLC). Inainte de progresele in cromatografie ce sunt disponibile astazi, fabricantii de bere au dezvoltat numeroase metode de analiza pentru a verifica procesul si calitatea produselor lor, iar multe dintre acestea sunt pastrate in Analytica-EBC si de catre [NUME_REDACTAT] Berii si de catre [NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT] Berii

O alta posibilitate de a prezenta constituentii organici ai berii este facand referire la heteroatomii prezenti. Berile contin numai urme de hidorcarburi, majoritatea elementelor continand carbon, hidrogen si oxigen. Sunt prezente cantitati mici de compusi ce contin nitrogen din care sunt importante proteinele pentru proprietatile fizice ale berii. Numai cantitati mici de componente ce contin sulf sunt gasiti in bere, insa componentele volatile ce contin sulf au limite scazute si astfel cantitati mici pot influenta aroma berii. Intr-adevar, cantitati anormal de ridicate de componente ce contin sulfati pot fi responsabile pentru aromele rele. Componentele volatile ce contin sulf pot fi examinate prin cromatografie gazoasa, folosind fie detector de flacara fotometric sau un detector chimioluminiscent Siever, ambele fiind specifice pentru componente ce contin sulf. In general, beri diferite contin aceeasi constituenti in proportii diferite. Numai cand materiale noi brute sunt folosite acesti contituenti noi vor fi regasiti in bere, de exemplu, berile cu fructe belgiene precum Framboise. Totusi, contaminari accidentale sau intentionate cu must sau bere cu microorganisme straine pot produce noi metaboliti si arome.

3.6.1Constituenti anorganici

Cel mai bogat constituent al berii este apa, mediul in care, in berea blonda, toti ceilalti constituenti sunt dizolvati. In timpul procesului de fabricare al berii alte saruri vor fi extrase din malt si hamei, unii ioni vor fi absorbiti de drojdie, astfel incat sarurile anorganice prezente in bere sa fie foarte diferite de cele folosite in alte bauturi alcoolice.

Cei mai importanti ioni sunt cei pozitivi de potasiu, sodiu, calciu si magneziu si clorura de ioni negativi, sulfati, nitrati si fosfati. Exista metode stabilite international pentru masurarea sodiului, potasiului, calciului si magneziului din bere prin spectroscopie de absorbtie atomica. In plus, ASBC ofera metode pentru determinarea calciului si magneziului prin dozare volumetrica cu EDTA. Metodele internationale mai sunt folosite si pentru depistarea ionilor negativi in bere, clorurilor, sulfatilor, nitratilor si fosfatilor prin cromatografia ionica. Exista de asemenea o metoda internationala pentru clorura prin conductometrie, iar Analytica-EBC ofera o metoda gravimetrica pentru sulfati si o metoda enzimatica pentru nitrati. Nitratul in exces este de nedorit, intrucat potentialli nitrati pot fi redusi de nitrite, care impreuna cu ionii negativi pot forma carcinogenic N-nitrosamines (a se vedea mai tarziu). Limita EEC pentru nitrati in apa potabila este de 25mg/litru.

Urme de multe metale sunt esentiale pentru cresterea drojdiei pe cand cantitati mai mari pot fi toxice si limitate de lege. Cand limite specifice pentru bere nu sunt mentionate, de obicei sunt aplicate limitele pentru apa potabila. [NUME_REDACTAT] Britanie nivelele de arsenic si plumb sunt limitate la 0,2 mg/kg (ppm) iar Institutul de Producere a Berii descrie metodele de asigurare ale acestor limite ca fiind indeplinite. Metodele internationale de determinare ale fierului, cuprului si zincului prin spectroscopie de absorbtie atomica sunt publicate de asemenea ca si metode spectrofotometrice pentru fier si cupru. Comitetul pentru Standarde in Alimentatie din [NUME_REDACTAT] recomanda o limita a cuprului in bere de 7.00 mg/kg. Nichelul poate fi verificat in bere spectrofotometrie masurand culoarea obtinuta cu dimetilglioximă (Analytica-EBC). In 1960 cobaltul a fost adaugat in bere pentru a imbunatati stabilitatea spumei si pentru a preveni tasnirea acesteia.. Totusi, acest lucru s-a dovedit a cauza boli de inima in consumatorii inraiti (peste 20 halbe de bere/zi) aceasta practica fiind astfel intrerupta (Long, 1999).

Dioxidul de carbon este un produs natural de fermentatie, iar berea contine 3.5 – 4.5 g/l. Berile suprasaturate si berile conditionate natural pot contine chiar si 6g/l de dioxid de carbon, dar gazul va fi eliberat deindata ce presiunea va fi eliberata. Pragul senzorial al dioxidului de carbon este de aproximativ 1 g/l astfel incat cantitatea regasita in bere ii va influenta aroma. Analytica-EBC descrie o metoda titrimetrica si instrumentala de masurare a cantitatii dioxidului de carbon. Institutul de Fabricare a Berii descrie o metoda manometrica, iar ASBC ofera doua metode, una pentru berea in rezervoare si alta pentru berea la sticle sau doze.

3.6.2 Alcool si extractul original

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (CEE) puterea berii si a altor bauturi alcoolice este exprimata precum alcool pe volum (ABV), acesta fiind raportul volumului alcoolului etilic continut in bautura si volumul bauturii, inclusiv alcoolul etilic (exprimat ca si procent cu o zecimala).

Metoda distilarii este de obicei privita ca si metoda de referinta ce se foloseste in cazuri de neintelegeri. Astfel, o cantitate de bere filtrata masurata exact (sa spunem 100.0 ml intr-un balon °at la 20 °C sau 100.00 g) este spalata într-un balon de distilare adecvat (capacitate de 400-500 ml) si distilata, avand grija sa nu se carbonizeze reziduurile din balonul °at, pana cand sunt colectati aproximativ 85 ml ( in aceeasi balon °at). Acestia sunt apoi transformati in 100.00 ml (sau 100.00 g) iar densitatea specifica in aerul la 20 °C/20 °C este masurata intr-un picnometru potrivit (Reischauer) sau in sticle de densitate cu cinci zecimale. Un densitometru Paar sau un instrument similar, care face aceasta masuratoare electronic, este acum des folosita (vezi IoB, ASBC, Mundy, 1996). Exista diferite tabele de modificare a densitatii berii distilate pentru a-i da alcoolul. CEE recomanda ca tabelele [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] (OIML) ar trebui folosite, insa acestea se refera la densitatea in vid. CEE a oferit astfel un tabel al alcoolului despre densitatea masurata in aer si ofera polinoame pentru alcool si extracte (Rosendhal si Schmidt, 1987):

A% m/m = 517.4 (1-SGA) + 5084 (1 – SGA)2 + 33503 (1 – SGA)3

unde A este procentul alcoolului pe greutate iar SGA este gravitatea specifica a berii distilate in aer la 20° C/20° C.

Pentru a modifica A% m/m in A% v/v (ABV):

Alcool % v/v =

unde 0.791 l este gravitatea specifica pentru etanol la 20 ° C/20 ° C.

Alcoolul mai poate fi determinat prin combustie catalitica folosind un [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] Chem (AABSC). Berea injectata este impartita in doua siroaie, unul intrand intr-un densitometru Paar U-tube iar celalalt coboara pe o coloana, precum o pelicula in cadere, unde alcoolul este extras ca vapor folosind un contracurent de aer si este trecut printr-un senzor de alcool. Dupa calibrarea la standardele cunoscute, computerul va arata procentul de alcool, fie m/m, fie v/v, atunci cand rezultatele vor fi in concordanta cu metoda de distilare (Freeston si Baker, 1993). Schropp si altii (2002) au evaluat o procedura „NIR” pentru masurarea compozitiei de alcool ca Instrumentul de „alcoolizare”.

Cantitatea prezenta a alcoolului poate fi determinata si din indicele de refractie. Aceasta metoda este mai rapida decat cea prin distilare dar necesita o standardizare pentru a determina constantele A, B si C din ecuatia de regresie:

Alcool% (v/v) = A(SR – WR) – B(PG) – C

unde SR este indicele de refractie al berii, WR este indicele de refractie al apei si PG este densitatea actuala a berii {1000(SG – 1.00000)}. Instrumentul folosit este un termostat iar masuratorile se fac de obicei la 20 °C. Totodata si etanolul poate fi determinat prin cromatografie gazoasa, folosind un detector de ionizare in flacara si o injectie directa intr-o coloana potrivita (Poropak Q, 15% Carbonwax 20M, SGE BP20 sau CP Wax 52 CB), dupa ce se adauga o cantitate de n-butanol ca un standard intern. Cantitatea de alcool este calculata prin compararea punctelor culminante din fiecare zona (vezi si Clarkson si altii, 1995).

Pentru berile fara alcool sau cu alcool scazut (<0.008%) se foloseste o metoda enzimatica bazata pe testul Boehringer. Alcoolul este mai intai oxidat in etanol si apoi in acid acetic depinzand de conditiile in care este folosit. Este clar faptul ca orice sistem care evita folosirea prefabricatelor (Oechsle et al., 2000) ofera avantajul unui pret scazut.

Cap. III Studiu privind piață berii din România

3.1. Definirea obiectivelor cercetării

Datorită complexității pieței berii, o singură cercetare, în general, și această cercetare, în particular, nu poate acoperi totalitatea subiectelor legate de acest domeniu. Pentru această cercetare de piață am stabilit următoarele obiective:

Identificarea principalelor tipuri de bere preferate de consumatori;

Determinarea frecvenței de consum a berii;

Stabilirea locații de achiziție a acestor băuturi alcoolice;

Evidențierea principalelor caracteristici de calitate pe care trebuie să le aibă berea;

Identificarea principalelor atribute de achiziție a berii;

Determinarea gradului de influență a prețului în achiziția acestor produse;

Identificarea gradului de influență a reclamelor în decizia de cumpărarea a berii;

Stabilirea locațiilor de consum a berii.

În continuare voi prezenta câteva ipoteze de lucru:

Berea este consumata mai mult in oras decat acasa;

Influența prețului și a reclamelor în decizia de cumpărare;

Creșterea vânzărilor sunt influențate și de promoții.

Gustul berii influenteaza decizia de cumparare

3.2 Prezentarea metodologiei cercetării

Cercetarea de marketing se dovedește a fi de un real ajutor pentru decidenții de marketing, cărora le asigură suportul informațional necesar în toate etapele procesului decizional.

Cercetarea de marketing reprezintă activitatea formală prin intermediul căreia, cu ajutorul unor concepte, metode și tehnici științifice de investigare se realizează specificarea, măsurarea, culegerea, analiza și interpretarea informațiilor de marketing, destinate conducerii unității economice pentru cunoașterea mediului în care funcționează, identificarea oportunităților, evaluarea alternativelor acțiunilor de marketing și a efectelor acestora.

Cercetarea de marketing presupune investigarea nevoilor de consum și studierea comportamentului de cumpărare, precum și diverse elemente componente ale mediului în care compania își desfășoară activitatea. Nu în ultimul rând, aceasta presupune o amplă activitate de analize, precum și de previziuni pe termen scurt, mediu său lung.

Etapele procesului cercetării de marketing sunt:

Faza preliminară

definirea scopului cercetării

elaborarea obiectivelor și ipotezelor cercetării

estimarea valorii informațiilor obținute prin cercetare

Proiectarea cercetării

alegerea surselor de informații

selectarea modalităților de culegere a informațiilor

Implementarea

recoltarea informațiilor

prelucrarea informațiilor

analiza și interpretarea informațiilor

redactarea studiului și elaborarea concluziilor

Selectarea metodelor de preluare și sistematizare a informațiilor constituie partea de proiectare a cercetării de marketing. Principala metodă de culegere a informațiilor este interviul. După modalitatea de comunicare cu unitatea cercetată, se disting următoarele metode de culegere a informațiilor: forme structurate de comunicare (au la bază un chestionar cu întrebări fixe), forme parțial structurate (chestionar cu întrebări prestabilite, dar care pot fi reformulate), forme nestructurate (formularea întrebărilor este lăsată la latitudinea operatorului de interviu). Prelucrarea datelor urmărește aducerea datelor într-o formă care poate fi analizată și interpretată. Prima dată se realizează o bază de date, obținute prin transfer al datelor de pe diferiți suporți. Pentru a fi supusă unei analize detaliate, baza de date finală este descrisă folosindu-se indicatori și metode grafice [2]

Eșantionul pe care a fost aplicat chestionarul cuprinde un număr de 50 de persoane, cu vârsta cuprinsă între 18 și 55 de ani, din mediul urban și rural, cu venituri medii și studii liceale și universitare.

3.3. Analiza și interpretarea rezultatelor

În urma aplicării chestionarului au rezultat următoarele informații.

La întrebarea 1: „Ați consumat vreodată bere?” care este o întrebare filtru, răspunsul a fost unanim la întregul eșantion, și anume” Da”.

Figura 3.1: Rata respondenților care consumă bere

Sursa: [NUME_REDACTAT] subiecții chestionați sunt consumatori de bere (au consumat cel puțin o dată bere).

La întrebarea 2: „Ce mărci de bere consumați?” răspunsurile au fost variate și rareori s-au oprit asupra unei singure mărci de bere, după cum se poate vedea și în graficul următor.

Figura 3.2: Marcile de bere consumate de respondenti

Sursa: [NUME_REDACTAT] graficul ne putem da seama că cele mai consumate mărci de bere sunt Beck`s, Bergenbier, Ursus, iar cele mai puțin consumate sunt mărcile: Ciucaș, Redd`s și Albacher. În afara răspunsurilor propuse, singurul răspuns pe care l-au dat respondenții a fost berea Noroc, dar în proporție foarte mică.

Astfel, această întrebare răspunde la primul obiectiv al cercatarii: „identificarea principalelor tipuri de bere preferate de consumatori”.

La întrebarea 3: „Cum consumați berea cel mai des?” au fost primite următoarele răspunsuri:

Figura 3.3: Rata preferintelor ambalajelor marcilor de bere

Sursa: [NUME_REDACTAT] cum se poate observa, in proportie de 40 % dintre respondenti preferă să consume berea la sticlă, iar restul: la doză (32%), la pet (24%), la butoiaș (4%). Aceste raspunsuri primite sunt influntate si de locul de achiztie al bauturilor alcoolice alr celor care prefera sa consume berea in oras.

Așa cum vom vedea în întrebările următoare, 72% dintre respondenții care obișnuiesc să consume bere în oraș, preferă ca locații de achiziție a acestora restaurantele.

Cea de-a patra întrebare: „Cat de des consumați bere?”, persoanele intervievate au răspuns în felul următor:

Figura 3.4: Frecvența de consum a berii

Sursa: [NUME_REDACTAT] persoanelor intervievate sunt variate, astfel că frecvența de consum a berii este situată la de 2-3 ori pe săptămână, de unde rezultă că berea este consumată cu regularitate de către români. Românii încă își păstrează obiceiurile, chiar dacă puterea lor de cumpărare a fost, în ultimul timp, în scădere.

Întrebarea nr. 5:” Ce cantitate de bere achiziționați cel mai des la o cumpărătură?”:

Figura 3.5: Cantitatea de bere achiziționată la cumpărături

Sursa: [NUME_REDACTAT] cum se poate observa în graficul de mai sus, jumătate din persoanele intervievate achiziționează cel mai des la o cumpărătură cantitatea de 500 ml, 10 consumatori preferă berea la 2000 ml, iar alți 11 preferă să achiziționeze berea la 330 ml, 5000 ml și berea la bax.

La întrebarea 6:” Marcați principalele caracteristici pe care, în opinia dvs., trebuie să le prezinte o bere de calitate?”, majoritatea consumatorilor consideră că o bere de calitate ar trebui să fie proaspătă, să fie limpede și să aibă un gust plăcut.

Figura 3.6: Principalele caracteristici pe care trebuie să le aibă o bere de calitate

Sursa: [NUME_REDACTAT] totalul subiecților chestionați (50), majoritatea persoanelor preferă să achiziționeze o bere de calitate care este proaspătă, limpede și cu un gust plăcut. 5 din persoanele consumatoare achiziționează berea cu un termen ridicat, iar 7 preferă berea cu o anumită tradiție.

La cea de-a șaptea întrebare:” Care este prețul maxim pe care sunteți dispus să plătiți pentru o sticlă de bere de 500ml (atunci când achiziționați produsul din magazin)?” au fost primite următoarele răspunsuri:

Figura 3.7: Prețul maxim pe care îl plătesc consumatorii pentru o sticlă de 500 ml

Sursa: [NUME_REDACTAT] răspunsurile primite de la cei intervievați, putem observa că 22 dintre aceștia ar plăti pentru o sticlă de 500 ml un preț maxim de 5-7 lei, iar alți 14 nu și-ar cumpăra o bere dacă prețul ar depăși 5 lei. Un număr foarte mic de consumatori ar plăti între 10-15 lei, iar un singur consumator ar fi dispus să cheltuie și mai mult de 15 lei.

La cea de-a opta întrebare:” Obișnuiți să consumați bere în oraș?”, răspunsurile sunt prezentate în graficul următor.

Figura 3.8: Frecvența consumului de bere în oraș

Sursa: Autor

36 din persoanele intervievate preferă să consume berea în oraș. O ieșire în oraș cu prietenii înseamnă de cele mai multe ori o ieșire la o bere, o plimbare în parc se încheie uneori cu o bere, iar fiecare meci de fotbal al echipei favorite îi îndeamnă să bea o bere. O aniversare, o petrecere sau chiar o nuntă înseamnă bere pentru toată lumea.

Cei care merg într-o țara străină în concediu, e imposibil să nu guste berea, indiferent că e vorba de o țara central europeană cu o îndelungată tradiție în prepararea berii, sau una mediteraneană sau chiar una nord-africană.

La întrebarea 9: „De obicei, de unde cumpărați berea pe care o consumați în oraș?”, se poate observa în graficul următor preferințele consumatorilor.

Figura 3.9: Locul achiziției berii destinată consumului în oraș

Sursa: [NUME_REDACTAT] cum putem observa în graficul de mai sus, românii preferă să cumpere berea pe care o beau în oraș în locul unde o consumă.

Subiecții care au ales variantele din cadrul întrebării au preferat să cumpere berea pe care o consumă în mare parte din terase (11), restaurant (9) și baruri (7), rămânând discotecile (4), chioșcurile (3) și berăriile (2) pe ultimul loc.

Întrebarea 10: „Ce vă determină cel mai adesea să consumați o bere?” dorește să evidențieze următoarele aspecte:

Figura 3.10: Principalele aspecte privind influența consumului de bere

Sursa: Autor

33 din totalul subiecților intervievați consumă o anumită marcă de bere fiind influențați în primul rând de gust, apoi de influența grupului de prieteni (15) și modificări ale prețului, iar restul sunt influențați de recomandarea unui cunoscător publicitatea la produsul respectiv. Principala caracteristică de calitate pe care trebuie să o aibă berea este gustul, în funcție de aceasta cei mai mulți dintre consumatori preferă să achiziționeze o anumită marcă de bere.

Cu ajutorul întrebarii 11:” Ați cumpărat vreodată o bere fiind influențat de reclamă sau metoda de promovare acesteia?”, vom arata gradul de influenta al reclamelor in decizia de cumpararea a berii.

Figura 3.11: Gradul de influență al publicității în achiziția unei beri

Sursa: [NUME_REDACTAT] graficului de mai sus, putem observa că 70% din cei intervievați au cumpărat bere fiind influențați de reclamă și modul de promovare făcută produsului, iar 30 % au rămas indiferenți la reclama făcută produsului.

Astfel că promoțiile la diferite produse reprezintă principalul element care determină decizia de achiziție. Cel mai probabil acest comportament se datorează și sensibilității economice rezultate de pe urmă crizei financiare.

Întrebarea 12: „Care este prima reclamă de bere care vă vine în minte?”, răspunsurile au fost variate astfel că avem următorul grafic:

Figura 3.12: Reclamele berilor amintite se consumatori

Sursa: [NUME_REDACTAT] care au avut cel mai mare impact asupra subiecților intervievați sunt cele realizate pentru marcile Ciuc, Bergenbier și [NUME_REDACTAT], ultimele două fiind la egalitate. Pe ultimele locuri s-au situat Stejar, Timișoreana și Ursus.

În funcție de mediul în care locuiesc persoanele intervievate, majoritatea locuiesc în mediul urban (37) și 13 locuiesc în mediul rural.

Figura 3.13: Mediul în care locuiesc consumatorii

Sursa: [NUME_REDACTAT] ceea ce privește vârsta celor intervievați 20 de persoane au vârstă cuprinsă între 26-35 de ani, 18 persoane au vârsta între 36-45 de ani, 5 persoane între 46-55 ani, 4 persoane între 18-25 ani și o singură persoană are vârsta peste 55 ani.

Figura 3.14: Vârsta persoanelor intervievate

Sursa: [NUME_REDACTAT] grupării pe sexe a respondenților, 35 de respondenți sunt de sex masculin și 15 respondenți de sex feminin. Aceste raspunsuri se pot observa si in graficul de mai jos.

Figura 3.15: Gruparea pe sexe a respondenților

Sursa: [NUME_REDACTAT] ceea ce privește grupele de venituri, 35 de respondenți se încadrează intre 701-1500 de lei, 9 persoane între 1501-2500 lei, 3 persoane au venitul sub 700 de lei, iar 2 persoane au venitul peste 2501.

Figura 3.16: Venitul respondenților

Sursa: [NUME_REDACTAT] întrebare se referă la nivelul de educație al respondenților. Persoanele intervievate se grupează în funcție de ultimele studii absolvite astfel: în categoria ”gimnaziu” – 4 persoane, în categoria ”scoala profesionala” – 5 persoane, în categoria ”studii medii (liceu)” – 24 persoane, în segmentul ”studii superioare” – 17 persoane.

Figura 3.17: Nivelul de educație al respondenților

Sursa: [NUME_REDACTAT] urma aplicării chestionarului consider că au fost atinse toate obiectivele propuse.

Ipoteza că promoțiile și sampling-ul din unitățile comerciale cresc volumul vânzărilor este confirmată și în cazul berii, majoritatea celor intervievați, 35 de respondenți susțin că au cumpărat bere fiind influențați de reclamă sau de modul de promovare a acesteia și restul de 15 respondenți nu s-au lăsat influențați. Ipoteza că berea se consumă mai mult în oraș decât acasa este, de asemenea confirmată de rezultatele centralizate din chestionar, astfel că 36 din persoanele intervievate preferă să consume berea în oraș și doar 14 persoane preferă să consume berea acasă.

O altă ipoteză se referă la influența gustului în decizia de cumpărare, astfel că 33 din totalul subiecților intervievați consumă o anumită marcă de bere fiind influențați în primul rând de gust, apoi de influența grupului de prieteni (15) și modificări ale prețului, iar restul sunt influențați de recomandarea unui cunoscător publicitatea la produsul respectiv.

În ceea ce privește preferințele consumatorilor față de anumite mărci sau companii, nu există numeroase soluții pentru producătorii mici. Aceștia s-ar putea asocia și forma noi companii, cu mărci noi. Într-adevăr, costurile de marketing ar fi ridicate (dar necesare pentru acapararea atenției consumatorilor), însă aceasta ar fi modalitatea prin care producătorii mici ar ajunge să dețină o cotă mai mare de piață.

Studiu de piață: bere

Ați consumat vreodată bere?

Da;

Nu.

Ce mărci de bere consumați?

 Bergenbier;

 [NUME_REDACTAT];

 Staropramen;

 Heineken;

 [NUME_REDACTAT];

 [NUME_REDACTAT];

 Neumark;

 Bucegi;

 Gösser;

 Schlossgold;

 Silva;

 Ursus;

 Albacher;

 Tuborg;

 Holsten;

 Carlsberg;

 Skol;

 Timișoreana;

 Ciucaș;

 Stejar;

 Redd's;

 Altă marcă (specificați ce altă marcă de bere consumați)………………..

Cum consumați berea cel mai des?
 La doză

 La sticlă;

 La pet;

 La butoiaș.

Cât de des consumați bere?

 Zilnic ;

 De 2-3 ori pe săptămână ;

 O dată pe săptămână;

 De câteva ori pe lună ;

 O dată pe lună ;

 Mai rar de odată pe lună.

Ce cantitate de bere achiziționați cel mai des la o cumpărătură?

 500 ml

 1000ml;

 1500ml;

 2000ml;

 2500ml;

 Altă cantitate (precizați care)……………………

Marcați principalele caracteristici pe are, în opinia dvs., trebuie să le prezinte o bere de calitate?

 Să fie proaspătă;

 Să păstreze o anumită tradiție;

 Să aibă un gust plăcut;

 Să confere un anumit gust de rafinament;

 Să fie limpede;

 Să fie produsă de o firmă de renume;

 Să aibă un termen de valabilitate ridicat;

 Altele (precizați care)………………………

Care este prețul maxim pe care sunteți dispus să plătiți pentru o sticlă de bere de 500ml (atunci când achiziționați produsul din magazin)?

 3-5 lei;

 5-7lei;

 7-10 lei;

 10-15 lei;

 > 15 lei.

Obișnuiți să consumați bere în oraș?

 Da;

 Nu;

De obicei, de unde cumpărați berea pe care o consumați în oraș?

 Berărie;

 Restaurant;

 Terase;

 Baruri;

 Discoteci;

 Chioșc

 Alte locuri (precizați care)……………………..

Ce vă determină cel mai adesea să consumați o bere?

 Gustul;

 Publicitatea la produsul respectiv;

 Reduceri de preț;

 Influența grupului de prieteni;

 Oferirea în mod gratuit a unui produs;

 Recomandarea unui cunoscător

 Altele (precizați care)………………..

Ați cumpărat vreodată o bere fiind influențat de reclamă sau metoda de promovare acesteia?

 Da;

 Nu.

Care este prima reclamă de bere care vă vine în minte?

 Beck's;

 Bergenbier;

 Bucegi

 Carlsberg;

 Ciuc;

 Heineken;

 Silva;

 Stejar;

 [NUME_REDACTAT];

 Timișoreana;

 Tuborg;

 Ursus;

 Alta (precizați care)……..

Precizați mediul în care locuiți:

 Urban;

 Rural.

Alegeți intervalul de vârstă în care vă încadrați:

 18-25 ani;

 26-35 ani;

 36-45 ani;

 46-55 ani;

 >55 ani.

Sexul dvs:

 Feminin;

 Masculin.

Venitul dumneavoastră lunar net este de:

 Sub 700 lei;

 Intre701-1500 lei;

 Intre1501-2500 lei;

 > 2500 lei.

Precizați ultima formă de studiu absolvită:

 Gimnaziu;  Liceu;

 Școală profesională; Studii superioare.