Aspecte Privind Importanta Substantelor Proteice din Alimente Necesare Biosintezei Proteinelor Proprii Corpului Uman

BIBLIOGRAFIE

1. *** Carbohydrates in human nutrition. Report of a [NUME_REDACTAT] Consultation. Rome 14-18

April 1997. FAO Food and Nutrition, Rome, 1998, 25.

2. Assan R, Heuclin C, Girard JR. Métabolisme des glucides. Encyclopedie médicochirurgicale,

1976.

3. Astrup A, Raben A. Obesity: an inherited metabolic deficiency in the control of

macronutrient balance? Eur J [NUME_REDACTAT] 1992; 46: 611-620

4. Filip L.,Lupu S. Destinul alimentelor în Graur M Nutriție si dietetică Ed.Junimea 2005,7-62.

5. Ionescu–Tîrgoviște C. Diabetologie modernă. [NUME_REDACTAT], București, 1997, 13-46.

6. Lairon D. Lipides et stérols alimentaires. In: Basdevant A, Laville M, Lerebours E, éditeurs.

Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001, 153-163.

7. Laville M. Métabolisme du jeûne et de l'homme nourri. In: Basdevant A, Laville M,

Lerebours E, éditeurs. Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001,

45-52.

8. Ludwig DS, Majzoub JA, Al-Zahrani A, Blanco I, Roberts SB. High glycemic index food,

overeating and obesity. Pediatric 1999; 103.

9. Mincu I. Diabetul zaharat. [NUME_REDACTAT], București, 1977, 213-296.

10. Quilliot D, Ziegler O. Glucides alimentaires. In: Basdevant A, Laville M, Lerebours E,

éditeurs. Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001, 134-144.

11. Rucker RB, Kosonen T. Structure and properties of protein and amino acids. In: Stipanuk

MH, editor. Biochemical and [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT]. WB [NUME_REDACTAT], Philadelphia, 2000, 23-42.

16. Mihai B. Obezitatea și afectiunile cardiovasculare , în Graur M., Obezitatea, ed. Junimea

2004, 255-303

17. Mincu I. Alimentația omului bolnav. București: [NUME_REDACTAT], 1980.

18. Mincu I. Impactul om alimentație. Ed. Medicală, București, 1993, 103-181.

19. Mitchell MK. Nutrition across the [NUME_REDACTAT], 2nd edition. WB [NUME_REDACTAT],

Philadelphia, 2003, 3-43.

20. Pronsky ZM, Crowe SJP. Food-drug interactions. In: Mahan LK, Escott-Stump S, editors.

Krause's Food, Nutrition and [NUME_REDACTAT], 11th edition, WB [NUME_REDACTAT],

Philadelphia, 2004, 455-474.

21. Williams SR. [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 11th edition. Mosby, [NUME_REDACTAT], 2001.

22. [NUME_REDACTAT] Organization. [NUME_REDACTAT] on Diet, [NUME_REDACTAT] and Health. [NUME_REDACTAT] Organization, Geneva, 2003.

CUPRINS

ASPECTE PRIVIND IMPORTANȚA SUBSTANȚELOR PROTEICE DIN ALIMENTE NECESARE BIOSINTEZEI PROTEINELOR PROPRII CORPULUI UMAN.

CUPRINS

INTRODUCERE

Școala hipocratică utiliza termenul de diaita pentru a defini per ansamblu studiul stilului de viață al omului, incluzând pe lângă alimentație (al cărei rol era recunoscut ca central) și celelalte influențe ale mediului ambiant asupra acestuia.

Ulterior, cuvântul folosit în limba latină – dieta – semnifica totalitatea factorilor care afectează într-un sens sau altul starea de sănătate: aerul, apa, hrana, temperatura mediului, exercițiul fizic, posibilitățile de odihnă etc. – practic, modul complet în care omul trăiește și se adaptează la mediul înconjurător.

Omul pentru a trăi are nevoie zilnic de oxigen în primul rând, de apă care este mediul în care au loc taote procesele biochimice și de alimente care dacă nu sunt consumate rațional produc în timp tulburări manifestate prin:

Subalimentație sau boli de carență;

Supraalimentație datorită consumului în exces a unor factori nutritivi prezenți în alimente

Diferite dezechilibre alimentare manifestate prin excese sau carențe cu consecințe negative asupra stării de sănătate a organismului.

Evoluția omenirii a fost marcată de succesiunea de-a lungul secolelor a mai multor etape de orânduire socio-politică și civilizații, fiecare caracterizate prin particularitățile ei administrative, economice, religioase și culturale, odată cu care au evoluat și s-au schimbat în timp – așa cum se știe – posibilitățile și obiceiurile alimentare.

Natura și tipul alimentației au suferit transformări remarcabile odată cu progresul speciei umane, distanța și diferențele înregistrate între modul de hrănire al omului primitiv și cel al omului contemporan fiind la fel de importante ca și cele ce caracterizează oricare alte aspecte ale evoluției umane între aceste două etape extreme. Și – similar cu multe alte privințe – alimentația omului a înregistrat progrese, dar uneori și tendințe nefavorabile de evoluție, odată cu trecerea dintr-o etapă istorică în alta.

Societatea vremurilor noastre a cunoscut o industrializare, o urbanizare și o dezvoltare economică la care se adaugă și îmbunătățirea standardului de viață mai ales în țările dezvoltate unde disponibilitatea alimentelor s-a extins, devenind mult mai diversificată prin procesarea unui număr mare de sortimente din fiecare grupă de alimente, dar cu consecințe negative în ceea ce privește alimentația bazată pe diete cu energie densă, bogate în grăsimi saturate și cu conținut redus de polizaharide – glucide nerafinate. Aceste diete prezintă și un conținut redus de vitamine, biominerale și substanțe biologic sctive, dar conțin numeroși aditivi și contaminanți chimici care afectează sănătatea.

Primele încercări de ameliorare a nutriției populaționale apar începând din secolul XVI, marcând – încet dar sigur – trecerea spre o epocă în care privațiunile alimentare, deși persistente, diminuă câte puțin în intensitate.

Secolele XVIII-XIX aduc cu ele o altă serie de modificări ale dietei habituale, ce o apropie treptat de tipul de hrană al omului modern. Se introduc în alimentație noi produse, rezultante ale revoluției industriale, precum zahărul și produsele zaharoase, apoi concentratele alimentare, pastele făinoase etc. Cu timpul, alimentația zilnică începe să conțină cantități tot mai mari de produse rafinate și concentrate, cu densitate nutrițională și energetică sporită și reziduu tot mai redus cantitativ.

O altă tendință ce se poate constata, dacă privim alimentația umană din perspectiva temporală, este utilizarea unui număr tot mai redus de plante și animale pentru hrana zilnică. Limitându-și numeric sursele alimentare, omul modern este mai predispus – dacă îl comparăm cu omul primitiv, spre exemplu, care folosea tot ceea ce natura sălbatică îi punea la îndemână – la dezvoltarea unor deficite cronice de nutrienți, cu toată bogăția paradoxală a puținelor soiuri alimentare folosite.

În fine, o ultimă particularitate – dar deloc lipsită de importanță – o constituie asocierea în peisajul lumii moderne a excesului alimentar cantitativ și calitativ (mai ales pe fondul utilizării predominante a alimentelor rafinate și concentrate, în asociere cu sedentarismul propriu civilizației actuale) cu deficitele alimentare, de multe ori grave și cu consecințe nefaste asupra stării de sănătate a unor segmente încă extinse din populația globului.

Este deja dovedit la ora actuală că alimentația joacă un rol important în promovarea și menținerea stării de sănătate de-a lungul întregii vieți, o dietă nesanogenă jucând un rol important în determinismul a numeroase boli cronice cu incidență și prevalență în creștere alarmantă în civilizația actuală, precum sunt obezitatea, diabetul zaharat tip 2, bolile cardiovasculare, cancerul, osteoporoza și bolile dentare.

Starea de sănătate a fiecărui individ necesită, în primul rând, existența unui status nutrițional optim ce derivă din echilibrul obținut între necesarul și aportul energetic și nutrițional.

Fiecare dintre componentele acestei balanțe depinde, la rândul său, de o multitudine de factori, mai mult sau mai puțin influențabili, ce pot fi modificați pe parcursul vieții.

CAPITOLUL I

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND STAREA DE SĂNĂTATE ȘI METABOLISMUL ENERGETIC

Dietoterapia secolelor XIX și XX este un domeniu ce ia treptat amploare, date fiind cunoștințele acumulate treptat de comunitatea științifică a perioadelor respective, ce servesc la stabilirea unor baze fiziologice și fiziopatologice ale indicațiilor nutriționale ([NUME_REDACTAT], 2006).

Sunt situații în care, aprofundarea continuă a cunoștințelor legate de fiziopatologia unei anumite afecțiuni a făcut ca erorile și exagerările cuprinse în indicațiile nutriționale să capete rol compensator pentru dezechilibrele apărute în organismul bolnav iar dietoterapia să constituie o componentă autonomă și de multe ori extrem de importantă în tratamentul multor boli cu localizare și natură foarte diferită.

În secolul XX a fost descris complet rolul și importanța proteinelor în organism, demonstrându-se că valoarea nutritivă a proteinelor depinde de conținutul lor în aminoacizi (Osborne și Mendel), iar în 1938 Rose clasifică aminoacizii în esențiali și neesențiali.

Starea de sănătate a fiecărui individ necesită, existența unei stări nutriționale optime rezultată din echilibrul între necesarul și aportul energetic de nutrienți. Existența unui status nutrițional optim promovează creșterea și dezvoltarea organismului, menține starea de sănătate, permite desfășurarea activității zilnice și participă la protecția organismului față de diverși poluanți sau boli.

În determinarea statusului nutrițional un rol aparte îl deține balanța energetică a organismului, ce stă la baza stabilității ponderale și a echilibrului mediului intern. Pentru a putea funcționa normal, organismul uman necesită un aport constant de energie, aport care se realizează prin intermediul principiilor alimentare. Fiind vorba de un organism homeoterm, acesta este lipsit de capacitatea de depozitare a căldurii și nici nu permite transformarea altei forme de energie exterioară. Sursa unică și indispensabilă a supraviețuirii organismului uman este, deci, energia conținută în alimente ([NUME_REDACTAT], 2006).

I.1. Metabolismul energetic și importanța acestuia în asigurarea sănătății corpului uman

În cazul organismului uman, aportul energetic este reprezentat de consumul de alimente iar consumul energetic este permanent, fiind legat de metabolismul bazal, de termogeneză și de activitatea.

Valoarea energetică a alimentelor și nevoile energetice ale omului se exprimă în mod obișnuit în kilocalorii, kilogramcalorii, kilojoule (KJ) sau megajouli (MJ).

Caloria nutrițională sau ,,caloria 15” este definită de cantitatea de căldură specifică a apei la 15°C și presiunea constantă fiind definite ca unități). Energia necesară pentru creșterea temperaturii apei de la 14,5°C la 15,5°C poate fi determinată experimental, dar există un grad de incertitudine. Astfel, valorile “caloriei 15” sunt cuprinse între 4,1852 și 4,1858 Jouli, cu o valoare medie de 4,1855 stabilită de [NUME_REDACTAT] a Standardelor, știind că 1 Joule = 0,239 calorii nutriționale (,,caloria 15ʼʼ).

Desfacerea legăturilor chimice din structura alimentelor determină eliberarea de energie, care este apoi încorporată în cadrul legăturilor fosfat macroergice din componența intermediarilor energetici: moleculele de adenozindifosfat (ADP) și adenozintrifosfat (ATP), fosfocreatina, coenzima A. Acest catabolism energetic asigură organismului energia necesară supraviețuirii și produce mai ales ATP, principalul donator de energie liberă grație turn-over-ului său rapid și regenerării imediate în încercarea de a asigura o disponibilitate permanentă ([NUME_REDACTAT], 2006).

Analiza reacțiilor catabolice succesive permite realizarea unui bilanț energetic al tuturor macronutrienților prin evaluarea cantității de ATP formate prin trei procese de oxidare astfel:

• prin oxidarea în condiții aerobe a unei molecule de glucoză se produce 38 molecule de ATP;

• prin oxidarea corpilor cetonici – în țesuturile extrahepatice, o moleculă de acetoacetat duce la formarea a 24 molecule ATP, iar o moleculă de 3-hidroxibutirat formează 27 molecule ATP;

• prin oxidarea unei molecule de glutamină se produce 24 molecule ATP.

În organismul uman, aportul energetic este un proces discontinuu și variabil, iar consumul energetic este un proces permanent, cu variații intra- și interindividuale, procese care sunt legate de metabolismul bazal, de termogeneză și de activitatea fizică.

În urma evaluării acestor procese se poate vorbi de două perioade distincte ale metabolismului energetic, și anume:

– perioada de post

– perioada alimentară

În cadrul acestor perioade procesele metabolice activate sunt diferite, ducând fie la stocare de energie sub formă de glicogen și trigliceride, fie la consumul din depozite glucidice și lipidice, uneori chiar proteice.

În aceste perioade, reglarea metabolismului energetic este asigurată de raportul existent între doi hormoni – insulina și glucagonul. În formă simplificată, se poate spune că insulina este hormonul perioadei alimentare și al reacțiilor anabolice, iar glucagonul este hormonul perioadei de post și al catabolismului ([NUME_REDACTAT], 2006).

Depozitele energetice (tabelul 1.1 și figura 1.1.) ale organismului sunt determinate de balanța existentă între aportul de alimente și consumul de energie.

În cadrul evaluării balanței energetice a organismului uman se iau în considerare atât aportul cât și consumul de energie. În perioada de stabilitate ponderală, aporturile energetice sunt echivalente cu cheltuielile și este logic de a valida evaluarea ingestiei prin măsurarea consumului energetic

Fig. 1.1. Balanța energetică a organismului uman

În figura 1.1. se observă că balanța energetică dintre aportul alimentar și consumul de energie formează depozite energetice cu valori impresionantă, astfel, în cazul unei persoane slabe țesutul adipos depozitează energia necesară pentru aproximativ 2-3 luni, pe când în cazul unei persoane obeze depozitele energetice pot ajunge și pentru un an.

Atunci când un organism este în echilibru energetic, aceste depozite rămân nemodificate.

Energia necesară pe termen scurt (de exemplu, între mese) este asigurată prin utilizarea rezervelor tisulare de glicogen și a unora dintre lipide.

În cursul posturilor prelungite sau al perioadelor de restricție din cadrul ciclurilor de scădere ponderală are loc degradarea proteinelor și utilizarea acestora ca substrat energetic alături de lipide. Dar proteinele organismului au un important rol structural și, de aceea, nu pot fi utilizate în exces fără a afecta supraviețuirea organismului. Rezerva de glicogen de la nivel hepatic și muscular este rapid epuizată dacă aportul alimentar nu este zilnic ([NUME_REDACTAT], 2006).

Tabelul 1.1.

Depozitele energetice ale unui bărbat adult de 70 kg

(după coordonator [NUME_REDACTAT], 2006)

Balanța energetică la indivizii umani este reglată în primul rând prin modularea aportului energetic. Aportul alimentar insuficient determină scădere ponderală, în timp ce aportul excesiv duce la creștere în greutate.

Ecuația bilanțului energetic poate fi exprimată astfel:

modificările depozitelor energetice ale organismului = aportul de energie – consumul de energie

În practică, cuantificarea aportului de energie (realizat prin intermediul principiilor alimentare) este dificilă. De cele mai multe ori se realizează o estimare a aportului energetic cu ajutorul anchetelor nutriționale, realizată pe baza tabelelor de compoziție a alimentelor cu avantajele și dezavantajele lor. Nu același lucru se poate spune însă și despre cel de-al doilea termen al ecuației bilanțului energetic, și anume consumul de energie.

Componentele principale ale consumului energetic sunt următoarele:

– metabolismul bazal;

– termogeneza, care cuprinde:

– termogeneza indusă de alimente

– termogeneza termoreglatorie;

– activitatea fizică.

Aportul energetic obținut în urma ingerării de alimente trebuie să acopere atât necesarul de energie, cât și să refacă depozitele energetice; această noțiune de depozit energetic prezintă importanță în nuanțarea celor două aspecte de aport necesar și aport esențial.

Cele trei grupe de macronutrienți nu sunt echivalente în ceea ce privește asigurarea necesarului energetic; fiecare dintre aceste grupe este necesară, în anumite limite destul de largi, compatibile cu supraviețuirea.

Importanța modificărilor ce au loc la nivelul depozitelor energetice ale organismului, modificări survenite în urma dezechilibrului dintre aport și consum energetic, depinde de durata acestui dezechilibru.

Necesarul energetic zilnic la majoritatea indivizilor se află în intervalul 1500-3000 kcal; datorită existenței depozitelor energetice ale organismului, dezechilibrul acestei balanțe energetice pe timp scurt nu pare a determina modificări semnificative în ceea ce privește energia totală a organismului (în speță, modificări ale greutății corporale).

Dezechilibrele ce apar și se mențin pe o perioadă de câteva zile, săptămâni sau luni pot duce la modificări substanțiale ale energiei totale și, deci, la modificări corespunzătoare ale greutății corporale.

Câștigul sau pierderea unor niveluri semnificative ale depozitelor energetice ale organismului influențează, la rândul lor, alte component ale ecuației balanței energetice; scăderea sau câștigul ponderal sunt associate cu pierderea sau creșterea masei țesutului metabolic activ, ceea ce se însoțește de o scădere sau creștere a consumului energetic total. De aceea, atunci când dezechilibrul dintre aport și consum energetic persistă timp îndelungat, apar modificări în ceea ce privește depozitele de energie ale organismului (și de greutate corporală), modificări care nu sunt liniare cu excesul sau deficitul energetic, dar care depind de tipul de țesut pierdut sau câștigat și de efectul acestor modificări specifice asupra consumului și aportului energetic.

I.1.1. Metabolismul bazal

Una dintre definițiile cele mai explicite ale metabolismul bazal (MB) este aceea care îl definește ca fiind nivelul minim de energie necesară menținerii vieții prin menținerea de fapt a funcțiilor vitale și a homeostaziei la parametri optimi.

După unii autori MB este denumit ca fiind consumul energetic obligatoriu (obligatory energy expenditure), care la adultul normoponderal are o valoare estimativă de 1kcal/kilocorp/oră în cazul bărbaților și de 0,9 kcal/oră/kgcorp în cazul femeilor, ceea ce reprezintă 60-75% din consumul energetic zilnic.

În practică se calculează de fapt cheltuielile energetice de repaus, care sunt cu aproximativ 5-15% mai mari decât metabolismul bazal, diferență care apare în urma procesului de trezire, cu creșterea activității neuronale centrale și a cheltuielii pentru menținerea tonusului postural.

Metabolismul bazal este practic imposibil de măsurat și, de aceea, cei doi termeni de metabolism bazal și consum energetic de repaus sunt utilizați cu aceeași semnificație clinică.

Valoarea MB este influențată de masa și compoziția corporală, sexul, vârsta, statusul hormonal și condițiile mediului extern.

MB și greutatea corporală

Valoarea MB și greutatea corporală a unui individ, este direct proportional cu repartiția țesutului adipos și fără vreo influență asupra consumului energetic zilnic. Masa slabă reprezintă compartimentul metabolic activ din organism, astfel, mare parte din variațiile individuale ale MB (60-80%) pot fi puse pe seama compoziției diferite de la caz la caz a organismului ([NUME_REDACTAT], 2006).

Creierul, ficatul, rinichii și cordul sunt organele cele mai active din punct de vedere metabolic și participă cu aproximativ 60% din valoarea metabolismului de repaus, deși reprezintă împreună doar 5-6% din greutatea totală a organismului. Contribuția acestor organe la determinarea MB este proporțională cu fluxul sanguin al acestora. Aceste țesuturi prezintă o rată a metabolismului de 15-40 ori mai mare decât o masă echivalentă de țesut muscular în repaus și de 50-100 de ori mai mare decât țesutul adipos. Acest consum energetic important este secundar intenselor reacții anabolice și catabolice ce au loc la nivelul acestor organe.

Contribuția țesutului muscular la consumul energetic total crește semnificativ în cursul efortului fizic ([NUME_REDACTAT], 2006).

MB și vârsta

În ceea ce privește MB și vârsta, s-a constatat că valoarea MB este cea mai mare în perioada de creștere rapidă din primii doi ani de viață și mai atinge un vârf în perioada pubertății și adolescenței. Energia necesară acoperirii cheltuielilor din cursul sintezei și depozitării de țesuturi corespunzătoare proceselor de creștere este de aproximativ 5 kcal/g de țesut.

Copiii, al căror organism este în creștere, consumă 12-15% din aportul energetic alimentar pentru formarea de noi țesuturi; procent care la adolescenți se reduce la aproximativ 1 % din necesarul caloric

La vârstnicii sănătoși s-a constatat reducerea MB odată cu înaintarea în vârstă, acest lucru fiind asociat cu pierderea masei slabe metabolic active.

MB și sexul

Diferențele consumului energetic de repaus în funcție de sex se datorează și reflectă, în același timp, diferențele în ceea ce privește compoziția corporală la cele două sexe. Astfel, femeile (care au în general mai multă masă grasă decât bărbații) prezintă o valoare a MB mai mică cu 5-10% la aceeași greutate și înălțime.

În cazul persoanelor adulte de sex feminin, rata metabolismului oscilează în funcție de ciclul menstrual. Cea mai importantă creștere a consumului energetic se produce în a doua jumătate a ciclului menstrual și este de aproximativ 150 kcal/zi.

În cursul sarcinii MB pare a scădea în primele luni, în timp ce în ultimul trimestru consumul energetic se mărește prin procesul de creștere uterină, placentară și datorită creșterii și dezvoltării fetale, precum și prin creșterea sarcinii cordului matern.

MB și statusul hormonal

Statusul hormonal poate influența metabolismul bazal, un rol central avându- l mai ales afecțiunile tiroidiene. Rolul esențial al tiroxinei este de a crește rata de activitate a majorității reacțiilor chimice în toate celulele organismului.

Hormonii tiroidieni influențează unele componente ale lanțului respirator, unele pompe membranare, intervenind și în cadrul metabolismului lipidelor, carbohidraților și proteinelor.

S-a încercat utilizarea în practica clinică a acestei relații dintre hormonii tiroidieni și MB; astfel, valoarea MB este utilizată uneori pentru a aprecia răspunsul organismului la administrarea de antitiroidiene de sinteză sau de hormoni tiroidieni.

Stimularea sistemului nervos simpatic (SNS), în condiții de stress sau emoții, duce la eliberarea de adrenalină (A) și noradrenalină (NA), însoțită de creșterea activității celulare și promovarea glicogenolizei. Stimularea maximală a SNS poate crește MB, dar intensitatea acestui efect la om este redusă, fiind aproximativ de un 15% sau mai puțin la adult, și de 100% la nou-născut.

Alți hormoni, cum ar fi cortizolul, hormonul de creștere și insulina, pot crește metabolismul bazal. Hormonii pancreatici (insulina și glucagonul) influențează rata utilizării carbohidraților și metabolizarea lipidelor, în principal prin activarea transportorilor (și deci consum de energie), în timp ce hormonii tiroidieni influențează metabolismul proteinelor modificând rata metabolismului și producerea de căldură.

MB și condițiile de mediu ambiant

MB pare a fi influențat și de condițiile de mediu. Astfel, persoanele care trăiesc și își desfășoară activitatea în condiții de climat tropical au de obicei cheltuieli energetice de întreținere cu 5-20% mai mari decât persoanele care trăiesc în zone temperate.

I.1.2. [NUME_REDACTAT] este un proces de apare și răspuns a organismului la acțiunea unor stimuli cum sunt:

ingestia de alimente,

expunerea la variații de temperatură,

frică, emotivitate sau stress

administrarea unor medicamente sau hormoni.

Acești stimuli și reacțiile organismului la acești stimuli au condus la concluzia că termogeneza este un proces adaptativ prin care organismal uman se adaptează stimulilor, reglându-și termogeneza.

Termogeneza, care cuprinde două forme:

– termogeneza indusă de alimente

– termogeneza termoreglatorie;

Termogeneza indusă de alimente

Forma majoră de termogeneză este reprezentată de acțiunea dinamică specifică a alimentelor (ADS), denumită și efectul termic al alimentelor (thermic effect of food – TEF) sau termogeneza indusă de alimente (diet induced thermogenesis).

Efectul termic al alimentelor (TEF – thermic effect of food, cunoscut și sub denumirea de acțiunea dinamică specifică a alimentelor – ADS) reprezintă cantitatea de energie consumată în actul alimentar pentru digestia, absorbția, transportul și metabolismul alimentelor ingerate și reprezintă 10% din consumul energetic zilnic. Are loc la câteva ore după ingestia de alimente (1-3 ore).

Mecanismele implicate în digestia și metabolizarea alimentelor, și care se desfășoară cu consum energetic, sunt următoarele:

– masticație, producerea de secreții digestive și suprarenaliene, punerea în funcțiune a tubului digestiv;

– transformarea nutrimentelor absorbite în ATP sau stocarea lor.

Efectul termic al alimentelor prezintă două componente:

1. termogeneza obligatorie ce reprezintă energia necesară digestiei, absorbției, metabolizării și stocării nutrienților;

2. termogeneza facultativă ce reprezintă consumul energetic suplimentar, datorat efortului de adaptare la variațiile de dietă, la variațiile temperaturii mediului ambiant, stress-ului emoțional și altor factori;

Compoziția dietei influențează efectul termic al alimentelor, cel mai mare consum înregistrându-se după ingestia de proteine și carbohidrați, iar cel mai redus fiind în cazul lipidelor. Grăsimile se depozitează cu doar 4% pierderi, comparativ cu hidrați de carbon sub formă de lipide, care se depozitează cu 25% pierderi.

Procesul de depozitare a lipidelor este foarte eficient, comparative cu procesul de depozitare al glucidelor și al proteinelor, când este necesară energie suplimentară pentru conversia metabolică în forma corespunzătoare de depozit.

Proteinele au o ADS de aproximativ 15-30%, energie care este consumată în procesele de oxidare a aminoacizilor sau de încorporare a acestora în structura proteinelor constituționale în cadrul turn-over-ului proteic normal. Necesarul energetic metabolizării glucidelor (oxidarea glucidelor sau depozitarea sub formă de glicogen) este de 6-8%.

Termogeneza indusă de alimente este mult mai pronunțată când nutrienții sunt administrați individual decât atunci când sunt ingerați sub forma unui prânz mixt.

Compoziția alimentelor pe care le consumăm este acum considerată o cauză primară de morbiditate și mortalitate (obezitate, boli coronariene).

Nivelul ADS depinde și de natura lipidelor ingerate. Astfel, se pare că trigliceridele cu lanț mediu determină creșterea termogenezei, comparativ cu trigliceridele cu lanț lung.

Alimentele condimentate cresc și prelungesc consumul energetic secundar aportului alimentar. Adaosul de chili sau muștar crește consumul energetic față de alimentele necondimentate și poate prelungi efectul termic al alimentelor pentru mai mult de 3 ore. Cafeina, nicotina și alimentele calde se însoțesc de asemenea de creșterea TEF.

Termogeneza termoreglatorie

Este o componentă a termogenezei prin care organismul încearcă să-și mențină structurile la o temperatură normală de funcționare, proces care are loc atunci când organismul este expus la temperaturi joase moment în care se produce căldură prin mecanisme adaptative (cold induced thermogenesis).

Termogeneza termoreglatorie este un process prin care organismul uman utilizează energia termică pentru menținerea temperaturii normale de funcționare a celulelor și cuprinde suma funcțiilor ce reglează producerea de căldură (termoreglare chimică) și de transport (termoreglare fizică).

Experții OMS/FAO care s-au ocupat de bilanțul de energie au ajuns la concluzia că nu este posibilă cuantificarea influenței climatului asupra nevoilor energetice de repaus și activitate. Controlul simpatic al termogenezei are la bază acțiunea catecolaminelor asupra receptorului β3-adrenergic. După activarea receptorului β3-adrenergic, modularea termogenezei are loc prin intermediul familiei proteinelor decuplante care în stare activă separă procesul de formare a ATP-ului de acela de oxidare; energia rezultată din arderea substraturilor nu se mai înmagazinează ca legătură macroergică, ci va fi disipată sub formă de căldură.

I.2. Evaluarea aporturilor energetice ale organismului uman

Evaluarea aportului energetic este una din cele mai importante etape din cadrul realizării bilanțului de diagnostic nutrițional.

Cunoașterea valorii energetice alimentare nu presupune studiul unor căi metabolice, ci numai aprecierea cantitativă a energiei alimentare ce va fi utilizată de organism.

Energia chimică conținută în alimente cuprinde:

• cantitatea de energie globală a alimentelor;

• cantitatea de energie utilizată de către organism.

Cele două diferă între ele, deoarece unele componente ale alimentelor nu sunt absorbite complet în tubul digestiv având un coeficient de utilizare digestivă (CUD) diferit, iar alte componente ale alimentelor nu sunt oxidate complet în organism cum sunt proteinele.

Determinarea cantității de energie ingerată se poate realiza prin mai multe metode, ce pot fi împărțite în trei categorii:

a) măsurarea căldurii degajate prin oxidarea completă (combustie) a alimentelor, care se realizează cu ajutorul unei bombe calorimetrice; în practică, această tehnică nu mai este folosită;

b) analiza chimică a compoziției alimentelor consumate ce permite cunoașterea cantității de glucide, lipide, proteine, alcool care ulterior permite calcularea valorii aportului energetic; această tehnică este indispensabilă atunci când alimentele nu sunt foarte bine cunoscute, dar este costisitoare și laborioasă;

c) folosirea tabelelor de compoziție alimentară (interogatoriul alimentar), care sunt adaptate pentru fiecare țară în parte și trebuie să țină seama și de modul de preparare a alimentelor.

În determinarea cantității de energie, anchetele alimentare reprezintă una din metodele cele mai larg utilizate în practica curentă chiar dacă rezultatele obținute depind foarte mult ca precizie de experiența anchetatorului și de sinceritatea și corectitudinea persoanelor luate în studiu.

Evaluarea aporturilor nutriționale sau anchete alimentare constau în colectarea de informații cu privire la cantitatea și calitatea alimentelor folosite ca hrană, la tipul alimentelor ingerate la calculul nutrițional și energetic pornind de la compoziția lor.

Scopurile acestor evaluări sunt variate:

– cunoașterea ingestiei ca aport energetic total;

– cunoașterea valorii rației în termeni de alimente;

– cunoașterea valorii nutritive a rației ingerate;

– cunoașterea obiceiurilor alimentare;

– cunoașterea variațiilor sezoniere;

– cunoașterea cheltuielilor pentru alimente și a repercusiunilor lor asupra factorului economic și asupra cantității și calității alimentelor consumate;

– raportarea consumurilor alimentare la datele clinice;

– compararea efectului intervențiilor educative asupra obiceiurilor alimentare.

Metodele de evaluare a aporturilor energetice sunt reprezentate de anchetele alimentare ce pot oferi relații cu privire la consumul nutrițional al unui individ sau al unui grup.

Trebuie specificat de la început că nu există o metodă care să permită o evaluare exactă a aportului alimentar.

Numărul de alimente disponibile consumului larg este în permanentă creștere, iar compoziția produselor alimentare este în continuă diversificare, ceea ce face practic imposibilă obținerea de date exacte cu privire la aportul real al fiecărui individ, în ciuda informatizării actuale a prelucrării datelor obținute.

Modalitatea de realizare a anchetelor alimentare poate fi:

• studiul statistic al disponibilității alimentare a unei populații – realizabil prin anchete alimentare naționale

• studiul pe grupe sociale omogene sau pe instituții – realizabil prin anchete alimentare la nivel colectiv

• studiul alimentelor utilizate în familie – realizabil prin anchete alimentare la nivel familial

• studiul ingestiei alimentare individuale – realizabil prin anchete alimentare individuale ce cuprinde:

Tehnicile utilizate depind de obiectivele și durata studiului, de precizia cerută, de numărul indivizilor cercetați și de cost.

Ancheta alimentară este indispensabilă înaintea oricărei prescripții dietetice, deoarece sfaturile nutriționale fără efectuarea anchetei în prealabil reprezintă, de fapt, stabilirea fie a unui regim standard, fie a unei liste de interdicții.

Estimarea directă a consumurilor alimentare poate fi făcută în timpi reali (prospectivi) sau a posteriori (retrospectivi).

Metoda cântăririi necesită ca toate alimentele consumate să fie cântărite, pe când în celelalte protocoale cantitățile sunt numai estimate.

Metoda păstrării unui carnet este răspândită și ca statistică a mecanismelor economice. Se notează toate alimentele care se cumpără.

În practica, scopul anchetei alimentare nu este, de fapt, de a determina cu exactitate aporturile individului ci de a ne face o idee asupra obiceiurilorpersonale în sens larg: gusturi, preferințe, ritm, mod de preparare, orar, locuri de masă, obiceiuri familiale. Ele dau date mai puțin precise din cauza numeroșilor factori de eroare care țin de protocolul de cercetare sau de individ. În realitate, ancheta alimentară este un suport pentru sfaturi dietetice personalizate.

I.3. Consecințele aportului neadecvat de energie

Caloriile ingerate în plus peste trebuințele energetice ale organismului se tezaurizează sub formă de grăsime. Aceasta se datorează reducerii cheltuielii de energie în urma mecanizării și extinderii confortului pe de o parte, iar pe de altă parte creșterii sortimentului de produse alimentare atrăgătoare și bogate în calorii dar total dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, cu efecte negative asupra sănătății umane.

Aportul neadecvat de energie se referă atât la DEFICIT cât și la EXCES

Deficitul energetic determină un deficit de nutrienți, o scădere a intensității proceselor metabolice, o diminuare drastică a randamentului fizic și intelectual, o reducere a capacitățiide apărare a organismului apariția bolilor nutriționale și metabolice. 

Astfel, la copii sunt direct afectate creșterea, dezvoltarea și răspunsul imunitar, iar la adulți scade capacitatea de muncă și răspunsul imunitar.

Deficitul poate avea:

-Cauze economice: subdezvoltarea și sărăcia

-Cauze fiziologice: malabsorbția nutrienților 

-Cauze psihice: anorexia nervoasă (din greacă, an-fără și orexis-apetit aversie față de mâncare), care induce o malnutriție prin lipsa gravă de alimentație, care poate fi mortală. 

Excesul caloric este determinat de:

– ultratehnologizare,

– sedentarism,

– consumul de produse alimentare concentrate, rafinate, hipercalorice,

– lipsa autocontrolului.

Excesul caloric predispune individul la obezitate, afecțiuni cardiovasculare, diabet, unele forme de cancer, speranță de viață redusă drastic. Întâlnit frecvent în țările dezvoltate economic, unde 1/3 – 1/5 din numărul indivizilor sunt obezi (de exemplu SUA). În obezitate se produc adeseori modificări ale fracțiunilor lipidice care se apropie de dislipidemia din cursul aterosclerozei, iar prin examene anatomopatologice s-a constatat că această boală se întâlnește de 2 – 3 ori mai frecvent la persoanele grase decât la cele cu greutate normală. Indiferent de vârstă și de nivelul tensiunii arteriale, incidența leziunilor a fost direct proporțională cu amploarea depozitelor de grăsime din corp.

Indiferent de vârstă depășirea greutății normale a corpului cu mai mult de 20 % a dublat frecvența tulburărilor cardiace, incidența litiazei biliare și reumatismul cronic degenerativ.

I.4. Interrelația dintre aportul energetic și alimentația sănătoasă

În vederea asigurării aportului energetic alimentar la un nivel optim printr-o alimentație sănătoasă se vor respecta câteva reguli de bază, astfel:

1. Se va păstra plăcerea de a mânca – regulă ce constituie un aspect plăcut al vieții, alimentația sănătoasă nu presupune ca anumite mâncăruri să fie interzise, iar altele obligatorii ci să existe un echilibru între alimentele din dietă, având drept scop creșterea calității vieții și minimalizarea riscului apariției unor boli.

2. Se vor consuma alimente cât mai variate și diversificate – prin care în urma ingerării organismul va primi toți nutrienții esențiali, în special vitaminele și mineralele atât de necesare menținerii sănătății, deoarece aceste trofine ajung în organism numai prin alimente.

3. Se va urmării menținerea greutății corporale prin selectarea alimentelor corespunzătoare nutritional – deoarece supragreutatea atrage după sine o multitudine de probleme de sănătate, produce suprasolicitarea articulațiilor și oaselor, crește tensiunea arterială și valorile colesterolului seric, produce anomalii respiratorii și crește riscul de apariție a diabetului, bolilor cardiovasculare și a accidentelor cerebrale.

4. Se va consuma zilnic o cantitate mare de cereal – chiar dacă opia generală asupra unor produse din această grupă este că aceastea îngrașă din potrivă ele trebuie să constituie baza alimentației, deoarece pâinea integrală și neagră, orezul sau pastele făinoase nu constituie alimente hipercalorice ci alimente care aduc nutrienți importanți, cum ar fi vitaminele din grupul B și fibrele alimentare, ce conferă sațietate fără un aport de grăsimi și sunt relativ ieftine.

5. Se va consuma zilnic o cantitate mare de fructe și legume

Aceste alimente nu sunt doar importante surse nutritive prin conținutul mare de vitamina C în special alături de alte vitamine și de fibre alimentare, ci furnizează în același timp și cantități importante de antioxidanți, ce protejează organismal împotriva bolilor cardiovasculare și a neoplaziilor. Orice dietă ar trebui să conțină zilnic cel puțin 5 porții de fructe și legume.

6. Se va consum zilnic alimente care conțin o cantitate mică de grăsimi – deoarece consumul excesiv de grăsimi produce creșterea nivelului seric de colesterol și a riscului pentru apariția obezității și bolilor cardiovasculare. Trebuie redus consumul de grăsimi cum sunt slănina, margarinele, mâncărurile prăjite, produsele lactate nedegresate, carnea grasă și alimentele ce conțin aceste tipuri de grăsimi (produsele de patiserie).

7. Se va consumă ocazional produse zaharoase rafinate – deoarece sunt alimente ce au o valoare energetică foarte mare, și un conținut nutritiv relativ scăzut.

8. Se va consuma alcool cu moderație sau deloc

Consumul unor cantități modeste de alcool nu sunt dăunătoare la majoritatea populației putând avea chiar efecte favorabile în anumite circumstanțe, consumul cu regularitate a unor cantități excesive atrage riscuri substanțiale.

9. Se va urmării menținerea unui echilibru între aportul alimentar și activitatea fizică – co scopul de a reduce riscul de apariție a bolilor cronice, cum ar fi hipertensiunea arterială, accidentul vascular cerebral, boala coronariană, diabetul zaharat de tip 2 sau diferite tipuri de cancere. Este recomandat ca adulții să facă cel puțin 30 de minute de activitate fizică moderată în fiecare zi a săptămânii.

CAPITOLUL II

ASPECTE GENERALE PRIVIND IMPORTANȚA ȘI CALITATEA SUBSTANȚELOR PROTEICE DIN ALIMENTE

Calitatea unui aliment este condiționată de natura și echilibrul substanțelor și elementelor nutritive constituente.

Pentru proteine calitatea este apreciată după conținutul bogat în aminoacizi esențiali și după echilibrul acestora, iar pentru lipide calitatea este apreciată după proporția acizilor grași esențiali.

Calitatea nutrițională a produselor alimentare se poate aprecia obiectiv după compoziția alimentelor și nevoile organismului.

Proteinele sunt produși chimici complecși, sintetizați în organismele vii din aminoacizi.

Aminoacizii necesari producerii de proteine se pot clasifica în:

aminoacizi esențiali, care nu pot fi sintetizați de organism și trebuie aduși prin alimentație, deoarece nu există căi de sinteză endogenă.

aminoacizi neesențiali, care pot fi sintetizați în organism din precursori.

Dacă aminoacizii esențiali nu sunt furnizați prin alimentație, organismul îi va produce prin catabolismul proteinelor proprii.

În urma digestiei, proteinele eliberează aminoacizii din care sunt constituite. Aminoacizii eliberați din proteinele alimentare servesc, la rândul lor, pentru biosinteza proteinelor specifice, proprii corpului.

Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse în libertate prin digestia proteinelor hranei, nu toți au aceeași importanță pentru organism:

– 8 aminoacizi sunt esențiali pentru adult și nu pot fi sintetizați în organism – 9 aminoacizi sunt esențiali pentru nou-născuți

– 2 aminoacizi sunt semi-esențiali, deoarece pot fi sintetizați de organism dar sinteza lor pornește de la câte un aminoacid esențial;

– restul aminoacizilor pot fi sintetizați de organism din alți aminoacizi și se numesc aminoacizi banali.

Sursa aminoacizilor esențiali este exogenă, fiind reprezentată de alimentele din dietă.

Aminoacizii semi-esențiali: cisteina și tirozina, necesită prezența metioninei, respectiv a fenilalaninei.

Când aminoacizii esențiali lipsesc sau sunt în cantitate insuficientă organismul nu poate sintetiza nici o proteină în structura căreia intră aminoacizii respectivi procesul de biosinteză a proteinelor proprii este stopat. Simpla prezență a aminoacizilor esențiali nu este suficientă, între ei trebuie să existe o anumită proporționalitate apropiată de cea din organism.

Deoarece deficitul sau excesul aminoacizilor esențiali are efect negativ asupra sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi în dietă este normat în funcție de vârstă, sex, stare fiziologică, activitatea fizică etc.

Alimentele pe care le consumăm au un conținut diferit de proteine, de aceea satisfac diferit necesarul de aminoacizi al organismului.

Aportul proteic al alimentelor se evaluează din punct de vedere cantitativ și calitativ (în special).

Calitatea proteinelor alimentare este conferită de:

– conținutul în aminoacizi esențiali; 

– raportul dintre aminoacizii esențiali;

– prelucrarea tehnologică a alimentelor (care poate afecta, mai mult sau mai puțin, calitatea proteinelor);

– prezența factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. în leguminoase, inhibitorul tripsinic);

– digestibilitatea alimentelor (depinde de prezența unor substanțe nedigerabile, ca de ex. celuloza).

II.1. Clasificarea proteinelor alimentare

Pe baza conținutului în aminoacizi esențiali și a raportului dintre aceștia, P alimentare se impart în 3 clase:

Proteine cu VB ridicată (PROTEINE COMPLETE)

Proteinele complete conțin proporții suficiente de aminoacizi esențiali. În mod curent se numesc proteine cu “valoare biologică ridicată”. Acestea asigură creșterea și dezvoltarea, refacerea uzurii și menținerea echilibrului azotat. Această categorie include proteinele din ou, carne, lapte, care conțin 33% aminoacizi esențiali și 66% aminoacizi neesențiali.

Proteine cu VB medie (PROTEINE PARȚIAL COMPLETE)

Proteinele parțial complete nu conțin toți aminoacizii necesari dezvoltării. Pentru asigurarea creșterii este nevoie de o cantitate dublă de astfel de proteine. Ele asigură refacerea cantităților folosite și menținerea echilibrului azotat. Din această categorie fac parte proteinele din grâu (gliadina), care sunt cunoscute sub numele de proteine cu “valoare biologică scăzută” și conțin 25% aminoacizi esențiali.

Proteine cu VB scăzută (PROTEINE INCOMPLETE)

Proteinele incomplete au lipsă mulți aminoacizi esențiali, iar aminoacizii pe care îi conțin se găsesc în proporții dezechilibrate. Nu pot asigura troficitatea celulelor și țesuturilor în perpetuă reînnoire. Din această grupă fac parte proteinele din porumb (zeina).

Deși proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un aport important în asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o alimentație mixtă.

Ideal este ca prin consum de alimente diferite să se realizeze o prezență și o proporționalitate optimă a aminoacizilor, deoarece valoatrea alimentară a proteinelor este apreciată după conținutul lor în aminoacizi, în special cei esențiali care nu pot fi sintetizați în organism și a căror necesar zilnic estre de 0,5-1,9 g/zi pentru un adult în 24 de ore.

Proteinele se clasifică în funcție de valoarea lor biologică, care este determinate de conținutul în aminoacizi esențiali. Orice proteină căreia îi lipsește unul din aminoacizii esențiali are o valoare biologică scăzută. Proteinele animale au o valoare biologică mai mare decât cele vegetale.

Surse importante de proteine de calitate superioară sunt:

• produsele animale – carnea, peștele, ficatul, brânza, laptele și produsele lactate, oul;

• tofu (brânza din lapte de soia);

• unele legume – fasolea păstăi și fasolea uscată, soia, lintea, mazărea;

• nucile, alunele și semințele;

• unele produse din cereale.

În mod obișnuit, legumele și fructele conțin cantități reduse de proteine.

Proteinele de origine animală sunt complete și au o valoare biologică crescută (cu excepția gelatinei) adică acestea conțin toți aminoacizii esențiali.

Un aport adecvat de aminoacizi se poate realiza prin asocierea diferitelor alimente, precum cerealele cu laptele la micul dejun, situație în care apare complementaritatea dintre aminoacizii.

Proteinele de origine vegetală au o valoare biologică mai scăzută și sunt incomplete deoarece oferă un raport inadecvat de aminoacizi. În cele mai multe cazuri, proteinele de origine vegetală nu pot asigura singure necesarul de proteine al organismului.

MIXTURI PROTEICE – rezultă prin combinarea proteinelor cu efect de creștere a VB. De ex.:- prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizează un efect corector pentru primele (de ex. Combinarea cerealelor cu lapte); – prin combinarea proteinelor din clasa a II-a între ele, se realizează un efectcompensator reciproc (de ex. Combinarea cerealelor cu leguminoase).Pe acest principiu se bazează FORTIFIEREA PROTEICĂ a alimentelor.

O clasificare a proteinelor din punct de vedere biochimic este redată în figura 2.1.

Fig. 2.1. Clasificarea proteinelor

II.2. Rolul proteinelor în organism

Rolul proteinelor în organism:

Rolul plastic sau structural deoarece – intră în structura tuturor celulelor, fiind necesari creșterii și refacerii țesuturilor uzate;

Rolul catalitic – deoarece intră în structura enzimelor, fiind componente structurale ale acestora, îndeplinind și funcții specific de anticorpi;

Rolul functional, de reglare a activității normale a organismului deoarece:

– intră în structura unor hormoni;

– intervin în procesul de apărare al organismului, participând la formarea anticorpilor;

Rol fizico-chimic – prin caracterul lor amfoter și coloidal participă la reglarea presiunii osmotice la nivel cellular, menținând echilibrului acido-bazic.

Rol energetic evidențiat prin degradarea compușilor rezultați din transformarea lor, până la etapa finală de CO2 și H2O, furnizând organismului energie (1 g P = 4,1 kcal).

Proteinele au un rol important în organism datorită faptului că:

• participă la formarea țesuturilor, determinând creșterea și dezvoltarea;

• sunt precursori ai anticorpilor, enzimelor, hormonilor și ai acizilor nucleici, contribuind prin aceasta la funcționarea tuturor structurilor organismului și la apărarea față de infecții;

• în condiții speciale, în perioade de deprivare energetică, proteinele pot asigura energia necesară funcționării organismului.

Proteinele din alimentație vor fi folosite în organism nu numai pentru biosinteza proteinelor tisulare sau înlocuirea celor distruse, ci și pentru biosinteza unor compuși azotați neproteici (baze purinice și pirimidinice, constituenți ai nucleoproteinelor, creatinei, colinei).

II.3. Necesarul de proteine pentru organism

Proteinele sunt un grup de factori nutritivi care se găsesc în carne, lapte, ouă, legume, fructe, cereale și care prin procese tehnologice de prelucrare ajung în diferite alimente care la rândul lor ingerate de către om suferă modificări și asimilări în organismul uman cu efecte benefice asupra organismului.

Necesarul de proteine este mai mare la nou născuți, deoarece în această perioadă proteinele sunt neceasre pentru a asigura atât homeostazia tisulară, cât și nevoile pentru creștere. În primele 6 luni necesarul proteic este de 1,8-2,3 g/kgcorp/zi pentru sugarul alimentat natural și 3-3,5 g/kgcorp/zi pentru cel alimentat artificial; după vârsta de 6 luni necesarul proteic scade la 1,5-2 g/kgcorp/zi.

Necesarul de aminoacizi esențiali este mare. Aminoacizii esențiali trebuie să includă cisteina, histidina și tirozina, datorită capacității limitate a enzimelor hepatice ale sugarului de a-i sintetiza. Necesarul de cisteină este consecința întârzierii dezvoltării cisteinazei hepatice, utilizată la conversia metioninei în cisteină; aportul exogen de tirozină este explicat prin limitarea activității fenilalaninhidroxilazei hepatice la această vârstă.

Tirozina, cisteina și taurina sunt aminoacizi esențiali pentru prematuri, cu rol în conjugarea acizilor biliari, în unele procese de la nivelul sistemului nervos central, inimii și retinei. Laptele uman conține cantități importante de taurină (3,5-4 mg/dl). Acesta este raționamentul pentru care toate formulele de lapte conțin taurină.

Aminoacizii esențiali și cantitatea de proteine sunt asigurate în primele 6 luni prin aportul de lapte uman sau de preparate comerciale de lapte.

Alimentația naturală oferă sugarului un aport proteic ideal prin valoarea biologică înaltă a proteinelor laptelui matern, existând o similitudine compozițională cu serul uman. În contrast cu laptele uman, laptele de vacă are un conținut proteic mai mare, dar o utilizare digestivă redusă.

Pe măsura diversificării alimentației se adaugă și alte surse de proteine (carne, gălbenuș de ou, cereale, legume). Se recomandă ca 50% din proteinele aportului alimentar să fie de origine animală.

Necesarul de proteine scade de la 1,2 g/kgcorp/zi în prima copilărie la 1 g/kgcorp/zi în perioada prepubertară. Două treimi din proteine trebuie să fie de origine animală. Sursa de proteine va fi reprezentată de lactate 500 ml/zi, carne 75 g/zi, ouă (un ou la 2 zile).

Carența proteică poate apare la copiii cu diete vegetariene, cu alergii alimentare multiple, cu tulburări ale comportamentului alimentar sau la cei proveniți din familii cu nivel socio-economic redus.

II.3.1. Aportul proteic recomandat

Se bazează pe cantitatea de proteine necesară pentru menținerea balanței de azot și reprezintă cantitatea de azot consumată sub formă de proteine, care trebuie să fie egală cu azotul eliminat zilnic prin urină și alte secreții ale organismului.

Aportul total de proteine trebuie să fie de 10-15% (maxim 20%) din totalul caloric, din care jumătate trebuie să fie de origine animală și jumătate de origine vegetală.

Necesarul de proteine depinde de valoarea biologică a acestora. Pentru cele cu valoare biologică mare este suficient un aport de 0,6 g/kgcorp. Acest necesar crește la 0,85 g/kgcorp pentru proteinele cu valoare biologică scăzută.

II.3.2. Consecințele aportului inadecvat

Orice deficit al unuia dintre aminoacizii indispensabili va reacționa ca un factor limitativ în sinteza proteinelor din țesuturi. Aminoacizii neesențiali pot lipsi din dietă, deoarece pot fi sintetizați în organism din produsele intermediare ale metabolismului glucidelor și lipidelor.

Aportul scăzut de proteine este aproape întotdeauna însoțit de un deficit în aportul energetic și împreună generează malnutriția protein-calorică; aceasta se manifestă clinic prin încetinirea creșterii, scăderea volumului muscular, edeme și anemie.

În cazul dietelor vegetariene este necesară suplimentarea proteinelor, datorită valorii biologice scăzute a proteinelor vegetale. Excepție face dieta pe bază de soia, care necesită suplimentare de metionină doar la nou-născuți.

Carența de proteine poate apărea datorită slabelor resurse economice ale familiei, a folosirii unei diete vegetariene, a utilizării unor diluții incorecte de lapte, a dietelor restrictive îndelungate folosite în tratamentul diareii, a restricțiilor dictate de prezența alergiilor alimentare.

Deficitul aportului proteic va determina încetinirea creșterii, scăderea sintezei enzimelor, hormonilor și imunoglobulinelor iar deficiența proteică extremă determină boala Kwashiorkor.

Se consideră în mod eronat că prin creșterea consumului de proteine se obține o mai bună funcționare a sistemului imun, scădere ponderală și creșterea masei musculare.

Aportul excesiv de proteine duce la afecțiuni renale și gastrointestinale, favorizând apariția obezității la vârsta adultă.

Excesul de proteine crește osmolaritatea și necesarul de apă, putând conduce la deshidratare și tulburări digestive, diaree de putrefacție, suprasolicitarea funcției renale.

Această suprasolicitare se realizează prin eliminarea excesului de uree rezultată din catabolismul proteic, cu creșterea sarcinii osmotice renale și perturbarea echilibrului acido-bazic.

Rațiile hiperproteice determină hiperamoniemie, amoniacul fiind neurotoxic. Hiperamoniemia de durată se corelează cu un coeficient de inteligență redus.

II.4. Metode de apreciere a consumului inadecvat de proteine

Metodele de apreciere a consumului inadecvat de proteine sunt multiple și se pot realiza începând cu anchetele alimentare prin care se poate determina conținutul ditei în proteine pe clase de calitate, anchete care vor fi completate în studii nutriționale amănunțite de analiza biochimice prin care se va determina concentrația plasmatică a proteinelor circulante, concentrația aminoacizilor plasmatici, balanța azotată, Somatomedina C și de fibronectină.

II.4.1. Proteinele circulante

Scăderea concentrației plasmatice a proteinelor circulante reprezintă un martor al denutriției, relatând o diminuare a sintezei lor prin carență de aport a aminoacizilor. În acest caz, reducerea concentrației plasmatice a proteinelor de interes va fi detectabilă cu atât mai rapid cu cât timpul lor de înjumătățire este mai scurt.

Cele patru proteine frecvent utilizate în determinarea concentrației plasmatice a proteinelor circulante sunt:

– albumina cu un timp de înjumătățire de 20 de zile,

– transferina cu un timp de înjumătățire de 8 zile,

– transtiretina sau prealbumina cu un timp de înjumătățire de 2 zile,

– proteina vectoare a retinolului sau RBP cu un timp de înjumătățire de 12 ore.

De reținut este faptul că nici una dintre aceste proteine nu este specifică pentru evaluarea statusului nutrițional, deoarece concentrația lor plasmatică poate scădea independent de orice carență de aport.

II.4.1.1. [NUME_REDACTAT] albuminei plasmatice este cea mai utilizată în practică în evaluarea statusului nutrițional. Concentrația plasmatică normală este de 42±3 g și persistă peste 38 g/l chiar dacă subiectul este foarte în vârstă.

Ținând cont de timpul său de înjumătățire foarte lung, se poate spune că reducerea concentrației plasmatice a albuminei (<35 g/l) reprezintă martorul unei malnutriții severe și prelungite. Cu toate acestea, albuminemia este normală în cazul malnutriției de tip marasmic. Transfuzia de sânge sau administrarea de albumină umană reduce interesul dozării acesteia.

Numeroase studii au demonstrat că hipoalbuminemia, singură sau asociată limfopeniei, se însoțește de creșterea morbidității și mortalității la pacienții spitalizați.

Astfel a fost propusă o clasificare a denutriției în funcție de dozarea albuminemiei.

O valoare a albuminemiei sub 25 g/l reprezintă martorul unei denutriții severe; denutriția este considerată moderată atunci când albuminemia este cuprinsă între 25-32 g/l; o valoare peste 32 g/l nu are nici o semnificație.

O astfel de clasificare este utilizabilă în pediatrie.

II.4.1.2. [NUME_REDACTAT] este considerată un marker mai sensibil al denutriției decât albuminemia deoarece timpul său de înjumătățire este mai scurt.

Valorile de 2-4 g la adult, de 2,2-3,5 g/l între 1-3 ani și de 2,3-3,6 g/l între 7-9 ani sunt considerate valorile normale. Nu există diferențe legate de sex.

Carența în fier îi scade sinteza.

II.4.1.3. Transtiretina și proteina de legare a retinolului

Transtiretina sau prealbumina și proteina de legare a retinolului (retinolbinding protein, RBP) circulă într-un raport echimolar sub forma unui complex macromolecular.

Concentrațiile plasmatice normale sunt de 300±50 mg/l în cazul transtiretinei și de 60±10 mg/l în cazul RBP.

Concentrațiile plasmatice ale celor două proteine se reduc în cazul carenței de zinc și cresc în cazul hipertiroidiei.

Prezența vitaminei A este indispensabilă formării complexului RBP-transtiretină. Dacă această reacție nu are loc, RBP este filtrată la nivel glomerular și reabsorbită la nivelul celulelor tubulare unde suferă unele procese catabolice.

Astfel se explică creșterea concentrației plasmatice a RBP în cazurile de insuficiență cronică avansată și diminuarea sa în prezența unei carențe de vitamina A.

Cele două proteine sunt considerate ca fiind foarte sensibile la carența proteică și proteocalorică.

II.4.2. Aminoacizii plasmatici

Măsurarea concentrației plasmatice a aminoacizilor este puțin utilizată în evaluarea statusului nutrițional, deoarece variază cu aporturile alimentare, și cu starea fiziologică a organismului fiind influențată de infecții, traumatisme, diaree, etc.

Creșterea raportului aminoacizi neesențiali/aminoacizi esențiali este observată în cursul denutriției cronice.

Valoarea raportului crește peste 3 în denutriția proteică (tip Kwashiorkor) la copil și scade sub 2 la copilul normal sau la cei cu denuriție proteinocalorică de tip marasmic.

II.4.3. Balanța azotată

Balanța azotată reflectă echilibrul dintre aporturile și pierderile de azot.

Balanța are o valoare pozitivă în situații de retenție azotată. În cazul în care devine negativă, este martorul unei pierderi nete de azot, fie datorită unui aport insuficient, fie datorită creșterii pierderilor, fie ambelor mecanisme.

Măsurarea aporturilor și pierderilor este necesară în calculul balanței azotate.

Condițiile de realizare și interpretare sunt complexe și aceste tehnici nu sunt utilizabile în ambulator; tehnicile sunt precise dar sunt supuse erorilor sistematice și interpretărilor eronate.

Măsurarea repetată la intervale regulate a balanței azotate permite aprecierea sensului și vitezei evoluției dezechilibrului și oferă modalitatea de apreciere a eficacității renutriției într-un mediu specializat.

II.4.4. Somatomedina C sau [NUME_REDACTAT] Factor-1

Somatomedina C (SMC) este sintetizată în principal de către ficat sub influența hormonului de creștere, fiind un peptid monocatenar care circulă aproape exclusiv sub formă legată de mai multe proteine specifice (> 99%), al cărei timp de înjumătățire plasmatică este de 2-4 ore.

Prezența insuficienței hepatocelulare și/sau renale, a unei boli autoimune sau a sarcinii influențează valoarea plasmatică a SMC prin interferența cu proteinele de transport.

În aceste situații, dozarea SMC prin metode radioimunologice trebuie precedată de extracția proteinelor de transport prin cromatografie acidă.

Concentrația plasmatică a SMC nu prezintă variații nictemerale. Ținând cont de aceste particularități, SMC este considerată ca fiind un indicator mai sensibil al modificărilor echilibrului azotat decât albumina, transferina sau transtiretina.

Rezultatele analizelor se compară cu valorile de referință din tabelecare sunt în funcție de vârstă și sex.

II.4.5. [NUME_REDACTAT] este o opsonină de natură glicoproteică sintetizată la nivel hepatic și de către celulele sistemului reticuloendotelial; intervine major în reglarea fagocitozei.

Diminuarea concentrației plasmatice a fibronectinei nu poate fi considerată ca fiind un marker al denutriției în situații de șoc, infecții, arsuri sau traumatisme, deoarece aceasta aderă la agregatele de fibrină, colagen, resturi tisulare, fragmente ale sistemului complement.

Restricția alimentară antrenează o reducere a fibronectinemiei la obez sau la subiectul sănătos ce urmează un post voluntar.

Valorile acestei concentrații se normalizează după 5 zile de renutriție. Cu toate acestea, creșterea poate fi tranzitorie în cazul afecțiunilor acute.

II.5. Sursele alimentare de proteine

În mediul înconjurător proteinele se găsesc în proporții diferite atât în alimentele de origine animală cât și în cele de origine vegetală.

Alimentele derivate din animale, incluzând carne, pește, ouă și majoritatea produselor lactate conțin proteine complete.

Carnea de vită, oaie, pasăre, porc, peștele, brânza, fasolea, mazărea uscată, lintea, soia, și ouăle sunt alimentele cu cel mai bogat conținut în proteine între 13% și 25%.

Proteinele din carne – au o valoare biologică ridicată, determinată de prezența tuturor aminoacizilor esențiali pentru asigurarea unui bilanț azotat echilibrat ca și pentru creșterea sănătoasă a organismului tânăr .

Proteinele din lapte – au o valoare biologică ridicată, reprezintă o grupă de alimente deosebit de importante pentru hrana omului sănătos și bolnav, indiferent de vârstă.

Laptele este un “aliment constructor” îndeosebi prin proteinele sale și complexul fosfo-calcic răspunde nevoilor copilului și adolescenților favorizând dezvoltarea, creșterea, osificarea, dentiția, de asemenea proteinele din lapte pot fi procurate mult mai ușor decât cele din carne. Un litru lapte sau 50 grame brânză conțin atâtea proteine cât 100 grame carne sau 2 ouă. La acestea se mai adaugă digestibilitatea deosebit de bună a factorilor săi nutritive [25].

Cea mai mare valoare proteică se regăsește în lapte și ouă.

Proteinele din ou – mai exact cele din albuș au rol de a proteja embrionul de invazie bacteriană iar cele din gălbenuș intervin în nutriția embrionului.

Au o valoare biologic mare prezentând o compoziție foarte stabilă și echilibrată a aminoacizilor. Coeficientul de utilizare digestivă este maxim pentru gălbenuș atât în stare crudă cât și fiert iar albușul are coeficient de utilizare digestivă maxim de 100 % când este fiert, în stare crudă coeficientul de utilizare este 50 %, restul eliminându-se prin fecale.

Multe plante alimentare conțin cantități considerabile de proteine incomplete, cele mai bune surse fiind cerealele și legumele.

Soia este singura plantă ce conține teine complete.

Proteinele din legume – se găsesc în proporție mai mare în semințe. Leguminoasele sunt caracterizate prin proporția importantă de proteine vegetale care, deși nu au valoarea celor animale, pot menține la adult un bilanț azotat echilibrat. Proporția proteinelor în plantă crește pe măsură ce aceasta ajunge la maturitate. Proteinele din leguminoasele uscate au valoare biologic mai ridicată decât cele verzi [20].

Macaroanele, pâinea, orezul, fasolea verde, laptele conțin proteine în cantități medii între 3 – 10%, în timp ce cartofii, legumele, salatele verzi și fructele conțin cantități mici de proteine între 0,7% și 2% [19].

Proteinele incomplete nu asigură un aport adecvat de aminoacizi.

În general, consumăm un amestec suficient de proteine complete și incomplete care nu pune probleme de sănătate.

Alimentele cu conținut crescut de proteine:

– au o slabă valoare energetică, dar induc o sațietate importantă;

– determină o termogeneză importantă, proteinele având propria lor oxidare și fiind puțin stocate;

– conținutul concomitent de lipide modifică efectele proteinelor.

Conținutul în proteine al alimentelor

În tabelul 2.1. sunt evidențiate cantitățile aminoacizilor esențiali în câteva produse vegetale.

Tabelul 2.1.

Conținutul în aminoacizi esențiali al proteinelor din diverse surse alimentare

Proteinele din fructe – se găsesc în proporție medie și au mai puțină importanță din punct de vedere nutritiv.

Proteinele din cereale – au proprietăți bactericide și intervin în procesele de fermentare ale aluatului și de coacere a acestuia în cursul panificației. Din punct de vedere nutritiv proteinele cerealelor au valoare biologică mai redusă decât cele animale deși au în componența lor acizi aminați esențiali, aceștia nu sunt în proporții optime pentru organism astfel că pot menține echilibrul azotat al omului adult, dar nu satisface nevoile organismului în creștere. Pentru acest motiv este necesară asocierea lor cu proteine de origine animală, în alcătuirea rației. Această asociere mărește utilizarea proteinelor de origine vegetală [21].

CAPITOLUL IV

DETERMINAREA SUBSTANȚELOR PROTEICE DIN ALIMENTE NECESARE BIOSINTEZEI PROTEINELOR PROPRII CORPULUI UMAN

IV.1. Scopul și obiectivele lucrării

Deoarece deficitul sau excesul aminoacizilor esențiali are efect negativ asupra sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi în dietă este normat în funcție de vârstă, sex, stare fiziologică, activitatea fizică etc.

Alimentele pe care le consumăm au un conținut diferit de proteine, de aceea satisfac diferit necesarul de aminoacizi al organismului.

Aportul proteic al alimentelor se evaluează din punct de vedere cantitativ și calitativ (în special).

Calitatea proteinelor alimentare este conferită de:

– conținutul în aminoacizi esențiali; 

– raportul dintre aminoacizii esențiali;

– prelucrarea tehnologică a alimentelor (care poate afecta, mai mult sau mai puțin, calitatea proteinelor);

– prezența factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. în leguminoase, inhibitorul tripsinic);

– digestibilitatea alimentelor (depinde de prezența unor substanțe nedigerabile, ca de ex. celuloza).

Industria alimentară trebuie să asigure consumatorilor produse cu un inalt grad de inocuitate, produse care introduse în alimentație și metabolizate nu trebuie să producă deficiențe sau dezechilibre alimentare.

Industria alimentară trebuie să asigure consumatorilor produse cât mai echilibrate din punct de vedere nutritiv, deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare în produse finite atrage după sine în multe cazuri scăderea valorii nutritive, caz în care este necesar să se acționeze în sensul îmbogățirii acestor produse cu proteine, vitamine și săruri minerale.

Aceste afirmații au condus la concluzionarea scopului acestei lucrări care constă în evaluarea alimentației unei peroane prin diferite metode în vederea depistării eventualelor dezechilibre alimentare tot mai frecvente în zilele noastre.

Aceste eventuale dezechilibre alimentare pot genera deficiențe cum este de exemplu deficiența proteică analizată în această lucrare și care poate fi apreciată prin evaluarea calității nutriționale a alimentului consumat de om, exprimată prin indici ai profilului nutrițional al alimentelor utilizate frecvent în alimentația umană și care va fi exprimat prin conținutul natural echilibrat în proteine, lipide, glucide.

Obiectivele acestei lucrări au fost:

evaluarea exactă a dietei pe 24 de ore timp de 7 zile

întocmirea chestionarelor de frecvență alimentară utile în depistarea dezechilibrelor alimentare

realizarea istoricului dietetic util în depistarea deficinețelor nutriționale

evaluarea calității nutriționale a alimentelor consummate de către o persoană exprimată prin profilul nutrițional al alimentului

Toate aceste aspecte au condus la informații valoarease privind depistarea unor deficiențe în macronutrienți care pot fi provocate de procesele de prelucrare a alimentelor în industria alimentară sau de către alimentația deficitară în acești macronutrienți sau de unele dezechilibre alimentare provocate de neraționalizarea alimentației.

IV.2. Matearial și metodă

IV.2.1. Material de analiză

Materialul utilizat în analiză a fost reprezentat de fișe de înregistrare a alimentației unei persoane pe o perioadă de 7 zile

IV.2.2. Metode de analiză

În această lucrare pentru a evalua și a determina cauzele tulburărilor ce au loc în metabolismul proteic ca urmare a deficiențelor proteice provocate de alimentația deficitară sau anumite dezechilibre alimentare am recurs la analizarea rației alimentare a unei persoane la care am aplicat metoda chestionarului de frecvență a alimentară pentru a putea evalua mai exact greșelile care se fac în alimentație în zilele noastre.

În vederea obținerii unor rezultate concludente am utilizat următoarele metode:

Estimarea consumului alimentar la nivel individual realizată prin:

metoda cantitativă – reprezentată de evaluarea dietei pe 24 de ore timp de 7 zile

metoda calitativă – reprezentată de istoricul dietetic și chestionarul de frecvență alimentară

aprecierea aportului de proteine

Determinarea calității alimentului realizată prin calitatea intrinsecă, biologică sau nutrițională a alimentului

IV.2.2.1. Metoda estimării consumului alimentar la nivel individual

Metodele utilizate, în aprecierea consumului individual pot fi clasificate în 2 categorii: metode cantitative, reprezentate de evaluarea dietei pe 24 de ore și calitative utilizate în aprecierea consumului general, orientativ pe grupe și subgrupe de alimente. Acestea din urmă sunt reprezentate de metoda, istoricului dietetic și a chestionarelor de frecvență alimentară.

Evaluarea dietei pe 24 de ore

Principiul metodei se bazează pe interviul, luat de o persoană specializată în această tehnică, cu privire la totalitatea alimentelor și băuturilor consumate în ultimele 24 de ore, fiind trecute în revistă cronologic, de dimineața până seara (plus noaptea) toate mesele, inclusiv rețetele de preparare și suplimentele vitaminice și minerale folosite. Cantitățile de alimente se cuantifică în unități menajere pe baza unor modele standardizate sau pe baza aprecierii subiective a mărimii porțiilor.

Cantitatea nutrienților și aportul energetic al rației se calculează cu ajutorul tabelelor de compoziție al alimentelor. În scopul reținerii datelor preluate la interviu se pot utiliza hărți sau tabele de interviu.

Protocolul de lucru trebuie să fie standardizat și testat înainte de începerea studiului.

Eroarea posibilă în astfel de studii constă în „ sindromul de aplatizare al meniului (flat slope syndrome)” în care individul își poate subestima o ingestie crescută sau din contră își poate supraestima o ingestie prea redusă. În vederea înlăturării unei părți din inconveniente, metoda se poate repeta în sezoane diferite ale anului, în vederea estimării unei ingestii medii anuale. Numărul repetării evaluării pe 24 de ore depinde de: gradul de precizie necesar, trofina studiată, grupul populațional luat în studiu. De asemenea o îmbunătățire a metodei constă în investigarea ingestiei de alimente nu pe 24 de ore ci pe un termen mai lung de 3,5 sau 7 zile.

Avantaje: – simplitatea și rapiditatea metodei, care o face utilă în analiza meniurilor la eșantioane mari populaționale.

– mai puțin costisitoare, nu necesită o instruire îndelungată a personalului care realizează interviul.

Dezavantaje :- investigarea unei zile nu poate furniza date reale asupra consumului general, riscul major fiind acele ca ziua de investigare să fie atipică, caracterizată prin consumul unui aliment rar utilizat, în general.

– ca orice interviu poate fi eronat datorită faptului că persoana interogată poate da răspunsuri false, potrivit imaginii pe care ar dori să o furnizeze.

Istoricul dietetic

Elaborat prima dată în 1947 de Burke, pentru estimarea ingestiei individuale de alimente pe o perioadă mai lungă de timp. Această metodă încearcă să aprecieze obiceiurile alimentare, tipul alimentației mai mult decât alimentația actuală a subiectului, din acest motiv interviul trebuie condus spre alimentele consumate de obicei, cu frecvența cea mai mare.

Principiul metodei se bazează pe interviul luat de un nutriționist și el decurge în trei etape:

– prima etapă este reprezentată de o anchetă a ingestiei actuale (estimarea pe 24 de ore). Întrebarea tipică este „ ce consumați de obicei la micul dejun?”. Informația completă include descrierea în detaliu a alimentelor, frecvența consumului zilnic și mărimea porției obișnuite de mâncare în unități de măsură menajere (pahare, linguri, căni etc.).

– a doua etapă servește drept trecerea în revistă a ingestiei obișnuite, fiind reprezentată de un chestionar de frecvență alimentară care se utilizează pentru a verifica și clarifica informația asupra felului și cantității de alimente consumate specificate la primul punct. Exemplu de întrebare caracteristică acestui stadiu: „ vă place sau vă displace carnea, peștele, laptele, etc.?”.

– a treia etapă este reprezentată de evaluarea ingestiei alimentare pe o perioadă de trei zile. Este etapa cea mai puțin utilizată și frecvent este abandonată.

Avantaje: – metodă economică, care se poate realiza la domiciliul, locul de muncă, în săli de așteptare, cinematografie;

– nu antrenează modificări în ingestia alimentară obișnuită

Dezavantaje: – necesită anchetatori bine pregătiți în tehnica interviului, care să nu inducă răspunsul subiectului;

– metodă dificil de efectuat, mai ales la sexul masculin, pentru că aceștia apreciază dificil cantitățile consumate;

– face apel la memorie, motiv pentru care prezintă limite la anumite grupuri populaționale (copii, bătrâni);

– furnizează date mai degrabă calitative decât cantitative.

Chestionarele de frecvență alimentară

Obiectivul chestionarului – estimarea frecvenței cu care o serie de alimente/băuturi sunt consumate într-o perioadă dată de timp (o zi, o săptămână, o lună).

Principiul metodei: – chestionarele sunt desemnate obținerii informației calitative și descriptive asupra consumului alimentar. Ele conțin două părți distincte, și anume:

– o listă de alimente focalizată pe un grup specific de alimente, pe alimente particulare sau alimente consumate periodic, în asociație cu evenimentele/sezoanele speciale când poate fi desemnat un chestionar focalizat. Această listă de alimente poate fi extinsă pentru estimarea ingestiei totale de alimente și de a aprecia diversitatea alimentelor;

– un set de posibilități de frecvența consumului.

Exemple de chestionare de: frecvența consumului de fructe proaspete ca predictive ale ingestiei de vitamina C; vegetale cu frunze verzi și morcovi pentru ingestia carotenilor, frecvența consumului de cereale integrale, legume, nuci, fructe și vegetale pentru ingestia de fibre; frecvența consumului de alcool, condimente.

Avantaje: – metoda poate fi folosită în studii epidemiologice, pentru stabilirea relației dintre aliment și boală;

– utilă în corelație cu alte metode cantitative.

Dezavantaje: – datele obținute sunt în principal de ordin cantitativ;

– metodă subiectivă, influențată de acuratețea răspunsurilor și gradul de instruire al subiectului chestionat;

– dificil de realizat la vârstele extreme (copii, vârstnici).

IV.2.2.2. Determinarea calității alimentului

Calitatea intrinsecă, biologică sau nutrițională este o metodă de analiză nedetectabilă prin simțurile noastre, dar obiectivizată prin analize specifice, și pe care am exprimat-o în indici ai profilului nutrițional care furnizează spre prelucrare informații metabolismului.

Profilul nutrițional definește calitatea nutrițională a alimentului și stă la baza „mențiunilor de sănătate”și/sau nutriționale, permise a fi înscrise pe eticheta alimentelor. Estimările actuale, indică o agravare a situației, care poate determina reducerea speranței de viață a speciei umane iar pentru a contracara această tendință, autoritățile [NUME_REDACTAT], doresc să susțină acest demers prin introducerea parametrului de calitate a alimentului – determinat prin profilul nutrițional (Reg. CE 1924/2006 /J. U.E. L404/30 dec. 2006).

În această lucrare profilul nutrițional al alimentului a fost exprimat prin următorii indici:

A. Indice de densitate nutrițională: exprimat prin conținutul natural –echilibrat în: proteine, lipide și glucide.

B. Indicele de densitate calorică care reprezintă cantitatea de energie disponibilă, ce poate fi preluată din alimente în urma proceselor de digestie, absorbție, metabolizare, exprimată în Kcal, deoarece alimentele naturale integrale au în general densități energetice mici, de 100 – 110 Kcal/100 g aliment iar calitatea caloriilor este o trăsătură esențială a acestui indice fiind determinată de nutrientul din care provine: proteine, lipide, glucide.

Din punct de vedere al conținutului în protide, evaluarea calității produselor alimentare se face cu ajutorul următorilor indicatori:

conținutul în proteină brută, exprimat în % și care se obține înmulțind conținutul de azot cu 6,25 sau 5,7, adică cu coeficientul de conversie în proteină,

conținutul în proteină netă,

raportul între azotul proteic Np și azotul neproteic Nn (Np are valori cuprinse între 97 -99 % iar Nn are valori cuprinse între 1 -3 %)

la acestea se mai adaugă:

determinarea azotului ușor hidrolizabil care se determină prin evaluarea stabilității substanțelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporției de ammoniac, exprimată în mg %,

determinarea conținutului în nitriți și nitrați în %

IV.3. Rezultate și discuții

În urma studiului privind investigarea consumului alimentar, utilizând ca metodă de analiză estimarea ingestiei pe 24 de ore completată prin calcularea aportului energetic și de nutrienți pe baza tabelelor de compoziție a alimentelor, s-au întocmit tabelele 4.2 – 4.15 în scopul de a obține informații utile și cât mai exacte. În aceste tabele sunt trecute toate alimentele pe grupe și subgrupe, sunt notate totalitatea meselor din ziua precedentă, în ordine cronologică, meniul servit la toate mesele, (inclusiv gustările) precum și cantitățile de alimente și băuturi consumate. În aceste tabele sunt calculate atât valoarea enregetică a alimentelor cât și valoarea calorică, ambele determinări se exprimă tot în kcal/zi cu deosebirea că valoarea enregetică reprezintă energia eliberată de trofinele calorigene după arderea în organism iar valoarea calorică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene: protide, lipide, glucide, pe care acestea le conține în starea de aliment.

Cunoașterea ingestiei ca aport energetic total și cunoașterea valorii nutritive a rației ingerate prezintă importanță pentru depistarea și corectarea la timp a rației alimentare deficitare.

Cunoașterea valorii energetice alimentare nu presupune studiul unor căi metabolice, ci numai aprecierea cantitativă a energiei alimentare ce va fi utilizată de organism.

Rezultatele acestui studiu privind stabilirea trebuințelor energetice ale organismului uman reprezintă prima etapă în acțiunea de raționalizare a alimentației și cunoașterea lor rezolvă aspectul cantitativ al dietei zilnice prin raționalizarea aportului nutritiv. Pentru rezolvarea acestuia este necesar cunoașterea factorilor care influențează metabolismul energetic.

În tabelul 4.2. se observă că sub raportul acoperirii rației energetice, dieta subiectului nostru este de 2602,4 kcal/zi care raportată la greutatea de 87 kg, înregistrează o creștere de aproximativ 500 kcal/zi, recomandarea în acest caz este de 2088 kcal/zi, pentru o persoană de vârsta subiectului nostru care efectuează o muncă cu efort mic, deci cantitativ rația energetică este crescută. Valoarea calorică a alimentelor a fost de 2301,82 kcal/zi.

Pentru aprecierea calitativă a acoperirii rației calorice se calculează aportul fiecărei grupe la rația energetică precum și procentul de proteine și lipide de origine animală.

În tabelul 4.3. proteinele de origine animală (suma proteinelor din lapte, sana, carne și parizer, smântână, unt) = 54,7 g, ceea ce corespunde la 57,09 % din totalul proteinelor, valoare ușor crescută dacă se consideră recomandarea OMS-ului, pentru tineri, de minimum 50 % proteine animale.

Idem pentru lipidele de origine animala = 35,05 g, adică 44,06 % din totalul lipidelor sunt de origine animală.

Din totalul caloriilor aduse de dietă, 2301,82 kcal, adică 26,97 % din totalul rației sunt aduse de grupa a VI-a de alimente, ceea ce confirmă profilul cerealier în dieta din țara noastră, pe locul 2 în acoperirea rației calorice situându-se grupa dulciurilor cu un procent de 26,19 % din total calorii, urmând pe locul 3 grupa cărnii și produselor din carne cu un procent de 15,46 %. La polul opus se situează grupa lactatelor cu o acoperire de numai 10,94 %, și grupa legumelor și fructelor cu numai 3,21 %. Se observă o lipsă totală a ouălor (ceea ce atrage după sine o lipsă de proteine de calitatea I și săruri minerale) și fructelor (însoțită de o lipsă de vitamine, mai ales vitamina C).

Ziua 1

Tabelul 4.2

Tabelul 4.3.

Ziua 2

Tabelul 4.4

Tabelul 4.5

În tabelul 4.4. se observă că sub raportul acoperirii rației energetice, dieta subiectului nostru este de 2015,13 kcal/zi care raportată la greutatea de 87 kg, înregistrează o scădere de aproximativ 60 kcal/zi, recomandarea în acest caz este de 2088 kcal/zi, pentru o persoană de vârsta subiectului nostru care efectuează o muncă cu efort mic, deci cantitativ rația energetică este acoperită. Valoarea calorică a alimentelor a fost de 1895,25 kcal/zi.

Pentru aprecierea calitativă a acoperirii rației calorice se calculează aportul fiecărei grupe la rația energetică precum și procentul de proteine și lipide de origine animală.

În tabelul 4.5. proteinele de origine animală (suma proteinelor din lapte, sana, carne și parizer, smântână, unt) = 29,4 g, ceea ce corespunde la 62,87 % din totalul proteinelor, valoare crescută dacă se consideră recomandarea OMS-ului, pentru tineri, de minimum 50 % proteine animale, valori care menținute pe perioade îndelungate cresc nivelul acidului uric în sânge ducând la creșterea incidenței gutei.

Idem pentru lipidele de origine animala = 36,01 g, adică 66,90 % din totalul lipidelor sunt de origine animală, deci bogate în acizi grași saturați cu efect hipercolesterolemiant.

În tabelul 4.6 se observă că din totalul caloriilor aduse de dietă, 1895,29 kcal, adică 22,31 % din totalul rației sunt aduse de grupa a VI-a de alimente, ceea ce confirmă profilul cerealier al dietei din țara noastră, pe locul 2 în acoperirea rației calorice situându-se grupa carnatelor cu un procent de 19,83 % din total caloriilor. La polul opus se situează grupa lactatelor cu o acoperire de numai 6,85 %, și grupa legumelor și fructelor cu 3,97 %. Și în această zi se observă o lipsă totală a ouălor (ceea ce atrage după sine o lipsă de proteine de calitatea I și săruri minerale).

Ziua 3

Tabelul 4.6

Tabelul 4.7

În tabelul 4.6. se observă că sub raportul acoperirii rației energetice, dieta subiectului nostru este de 1901,04 kcal/zi care raportată la greutatea de 87 kg, înregistrează o scădere de aproximativ 180 kcal/zi, recomandarea în acest caz este de 2088 kcal/zi, pentru o persoană de vârsta subiectului nostru care efectuează o muncă cu efort mic, deci cantitativ rația energetică este crescută. Valoarea calorică a alimentelor a fost de 1632,94 kcal/zi.

Pentru aprecierea calitativă a acoperirii rației calorice se calculează aportul fiecărei grupe la rația energetică precum și procentul de proteine și lipide de origine animală.

În tabelul 4.7. proteinele de origine animală (suma proteinelor din lapte, sana, carne și parizer, smântână, unt) = 61,8 g, ceea ce corespunde la 78,067 % din totalul proteinelor, valoare crescută dacă se consideră recomandarea OMS-ului, pentru tineri, de minimum 50 % proteine animale, ceea ce atrage după sine creșterea uraților din organism.

Idem pentru lipidele de origine animala = 49,6 g, adică 80,50 % din totalul lipidelor sunt de origine animală, bogate în acizi grași saturați cu efect hipercolesterolemiant.

Din totalul caloriilor aduse de dietă, 1632,94 kcal, adică 35,27 % din totalul rației sunt aduse de grupa a II-a de alimente, ceea ce confirmă profilul carnatelor în dieta din această zi de analiză, pe locul 2 în acoperirea rației calorice situându-se grupa cerealelor cu un procent de 27,98 % din total calorii, urmând pe locul 3 lactatele cu un procent de 15,61 %. La polul opus se situează grupa fructelor și legumelore cu o acoperire de numai 5,58 % și respectiv 4,02 %. Se observă o lipsă totală a ouălor (ceea ce atrage după sine o lipsă de proteine de calitatea I, de cefaline și lecitine și săruri minerale).

Ziua 4

Tabelul 4.8

Tabelul 4.9

În tabelul 4.8. se observă că sub raportul acoperirii rației energetice, dieta subiectului nostru este de 1896,08 kcal/zi care raportată la greutatea de 87 kg, înregistrează o scădere de aproximativ 200 kcal/zi, recomandarea în acest caz este de 2088 kcal/zi, pentru o persoană de vârsta subiectului nostru care efectuează o muncă cu efort mic, deci cantitativ rația energetică este crescută. Valoarea calorică a alimentelor a fost de 1785,45 kcal/zi, valoare ce este mai scăzută cu 1000 kcal decât valoarea normală care este la noi în țaqră de 2700 kcal/zi.

Pentru aprecierea calitativă a acoperirii rației calorice se calculează aportul fiecărei grupe la rația energetică precum și procentul de proteine și lipide de origine animală.

În tabelul 4.9. proteinele de origine animală (suma proteinelor din lapte, sana, carne și parizer, smântână, unt) = 40,5 g, ceea ce corespunde la 42,69 % din totalul proteinelor, valoare ușor scăzută dacă se consideră recomandarea OMS-ului, pentru tineri, de minimum 50 % proteine animale.

În această zi de analiză lipidele de origine animala sunt în cantitate de 59,3 g, adică 80,95 % din totalul lipidelor sunt de origine animală.

Din totalul caloriilor aduse de dietă, 1785,45 kcal, adică 31,19 % din totalul rației sunt aduse de grupa a II-a de alimente, ceea ce confirmă profilul carnatelor în dieta acestei zile de analiză, pe locul 2 în acoperirea rației calorice situându-se grupa cerealelor cu un procent de 30,11 % din total calorii. La polul opus situându-se grupa fructelor cu un procent de 4,14 % din totalul caloric al zilei. Se observă o lipsă totală a ouălor (ceea ce atrage după sine o lipsă de proteine de calitatea I, lecitine și cefaline și săruri minerale).

Ziua 5

Tabelul 4.10

Tabelul 4.11

În tabelul 4.10. se observă că sub raportul acoperirii rației energetice, dieta subiectului nostru este de 1650,874 kcal/zi care raportată la greutatea de 87 kg, înregistrează o creștere de aproximativ 560 kcal/zi, recomandarea în acest caz este de 2088 kcal/zi, pentru o persoană de vârsta subiectului nostru care efectuează o muncă cu efort mic, deci cantitativ rația energetică este crescută. Valoarea calorică a alimentelor a fost de 1566,37 kcal/zi.

Pentru aprecierea calitativă a acoperirii rației calorice se calculează aportul fiecărei grupe la rația energetică precum și procentul de proteine și lipide de origine animală.

În tabelul 4.11. proteinele de origine animală (suma proteinelor din lapte, sana, carne și parizer, smântână, unt) = 54,53 g, ceea ce corespunde la 75,31% din totalul proteinelor, valoare crescută dacă se consideră recomandarea OMS-ului, pentru tineri, de minimum 50 % proteine animale.

În această zi de analiză lipidele de origine animala sunt în cantitate de 61,53 g, adică 58,53% din totalul lipidelor sunt de origine animală.

Din totalul caloriilor energetice aduse de dietă, 1566,37 kcal, adică 33,65 % din totalul rației sunt aduse de grupa a II-a de alimente, ceea ce confirmă profilul carnatelor în dieta din această zi de analiză, pe locul 2 în acoperirea rației calorice situându-se grupa cerealelor cu un procent de 27 % din total calorii, urmând pe locul 3 grupa lactatelor cu un procent de 18,38 % din totalul caloric al zilei analizate. La polul opus se situează grupa legumelor și fructelor cu numai 5,27 % și respectiv 8,42 % din totalul caloric al zilei. Se observă o lipsă totală a ouălor (ceea ce atrage după sine o lipsă de proteine de calitatea I, cefaline și lecitine și săruri minerale).

Ziua 6

Tabelul 4.12

Tabelul 4.13

În tabelul 4.12. se observă că sub raportul acoperirii rației energetice, dieta subiectului nostru este de 1683,4 kcal/zi care raportată la greutatea de 87 kg, înregistrează o creștere de aproximativ 600 kcal/zi, recomandarea în acest caz este de 2088 kcal/zi, pentru o persoană de vârsta subiectului nostru care efectuează o muncă cu efort mic, deci cantitativ rația energetică este crescută. Valoarea calorică a alimentelor a fost de 1475,32 kcal/zi.

Pentru aprecierea calitativă a acoperirii rației calorice se calculează aportul fiecărei grupe la rația energetică precum și procentul de proteine și lipide de origine animală.

În tabelul 4.13. proteinele de origine animală (suma proteinelor din lapte, sana, carne și parizer, smântână, unt) = 90,2 g, ceea ce corespunde la 85,31 % din totalul proteinelor, valoare foarte crescută dacă se consideră recomandarea OMS-ului, pentru tineri, de minimum 50 % proteine animale.

În această zi de analiză lipidele de origine animală sunt în cantitate de 36,9 g, adică 62,72 % din totalul lipidelor sunt de origine animală.

Din totalul caloriilor energetice aduse de dietă, 1475,32 kcal, adică 34,56 % din totalul rației sunt aduse de grupa a II-a de alimente, ceea ce confirmă profilul cărnii și produselor din carne în dieta din țara noastră, pe locul 2 în acoperirea rației calorice situându-se grupa cerealelor cu un procent de 26,05 % din totalul caloric, urmând pe locul 3 grupa lactatelor cu un procent caloric de 16,09 %. La polul opus se situează grupa legumelor și fructelor cu numai 4,45 % și respectiv 6,37 % din totalul caloric al zilei. Se observă o lipsă totală a ouălor (ceea ce atrage după sine o lipsă de proteine de calitatea I, cefaline și lecitine și săruri minerale).

Ziua 7

Tabelul 4.14

Tabelul 4.15

În tabelul 4.14. se observă că sub raportul acoperirii rației energetice, dieta subiectului nostru este de 2273,21 kcal/zi care raportată la greutatea de 87 kg, înregistrează o creștere de aproximativ 200 kcal/zi, recomandarea în acest caz este de 2088 kcal/zi, pentru o persoană de vârsta subiectului nostru care efectuează o muncă cu efort mic, deci cantitativ rația energetică este crescută. Valoarea calorică a alimentelor a fost de 2105,93 kcal/zi.

Pentru aprecierea calitativă a acoperirii rației calorice se calculează aportul fiecărei grupe la rația energetică precum și procentul de proteine și lipide de origine animală.

În tabelul 4.15. proteinele de origine animală (suma proteinelor din lapte, sana, carne și parizer, smântână, unt) = 29,7 g, ceea ce corespunde la 56,42 % din totalul proteinelor, valoare ușor crescută dacă se consideră recomandarea OMS-ului, pentru tineri, de minimum 50 % proteine animale.

Lipidele de origine animala sunt aduse prin alimentație în cantitate de 46,2 g, adică 41,34 % din totalul lipidelor sunt de origine animală.

Din totalul caloriilor energetice aduse de dietă, 2105,93 kcal, adică 32,26 % din totalul rației sunt aduse de grupa a V-a de alimente, ceea ce confirmă profilul legumelor în dieta din această zi de analiză, pe locul 2 în acoperirea rației calorice situându-se grupa carnatelor cu un procent de 20,41 % din totalul caloric, urmând pe locul 3 în această zi grupa grăsimilor cu un procent de 13,20 %. Locul 4 și 5 în acoperirea rației calorice a acestei zile de analiză este ocupat de grupa lactatelor cu un procent de 12,34 % din totalul caloric și de grupa cerealelor cu un procent de 12,13 % din totalul caloric.

Și în această zi de analiză se observă o lipsă totală a ouălor (ceea ce atrage după sine o lipsă de proteine de calitatea I, cefaline și lecitine și săruri minerale).

CAPITOLUL IV

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Industria alimentară trebuie să asigure consumatorilor produse cu un inalt grad de inocuitate, și produse cât mai echilibrate din punct de vedere nutritiv, deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare în produse finite atrage după sine în multe cazuri scăderea valorii nutritive, caz în care este necesar să se acționeze în sensul îmbogățirii acestor produse cu proteine, vitamine și săruri minerale.

Regimul alimentar poate fi definit ca actul de luare a mesei la anumite ore și repartizarea rațională a rației alimentare diurne conform meselor.

Cunoașterea ingestiei ca aport energetic total și cunoașterea valorii nutritive a rației ingerate prezintă importanță pentru depistarea și corectarea la timp a rației alimentare deficitare.

Cunoașterea valorii energetice alimentare nu presupune studiul unor căi metabolice, ci numai aprecierea cantitativă a energiei alimentare ce va fi utilizată de organism.

Nutrienții sunt componenți alimentari indispensabili pentru funcționalitatea organismului, constituind sunt suportul creșterii, întreținerii și reparării organismului iar elementele care alcătuiesc nutrienții sunt regăsite și în compoziția corpului uman. În această categorie sunt incluse 6 grupe de constituenți: apa, proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele și mineralele.

La recomandarea unui regim alimentar, trebuie luat în considerare specificul activității de muncă, regimul zilei, vârsta, deprinderile și particularitățile individuale ale omului.

În cazul unei alimentații neadecvate, pentru un anumit timp, procesele metabolice pot evolua normal, pe seama trofinelor mobilizate din rezerve sau din țesuturile cu mai puțină importanță vitală.

Când aportul alimentar este optim, organismul poate constituii depozite importante pentru unele trofine ca de exemplu lipide și vitamine liposolubile, însă pentru altele rezervele sunt mici, cazul glucidelor, vitaminelor hidrosolubile și elementelor minerale, iar pentru proteine posibilitatea depozitării este îndoielnică.

Un alt aspect al echilibrului alimentar este evidențiat prin aceea că aminoacizii neesențiali, lipidele și glucidele fiind sintetizabile și interconvertibile, în anumite limite se pot înlocui reciproc dar aminoacizii și acizii grași esențiali, vitaminele și elementele minerale nefiind sintetizabile, pentru evitarea dezechilibrelor nutritive, trebuie să fie furnizate cu hrana zilnică în proporții corespunzătoare nevoilor organismului și relațiilor dintre ele.

În urma analizei istoricului dietetic subiectul nostru adoptă această dietă de o perioadă destul de lungă și din care se observă că grupa a treia de alimente reprezentată de ouă și produse din ouă este consumată cu o frecvență redusă, fiind absent în 6 zile din 7. Pe locul I se situează grupa a II-a și VI-a reprezentate de carne și produse din carne și respectiv cerealiere, fiind și cele mai folosite grupe alimentare în țara noastră, de unde rezultă profilul cerealier și carnat al alimentației iar pe locul trei se situează grupa I și VII, grupe reprezentate de lapte și grăsimi.

La polul opus se situează grupa fructelor și legumelor care în alimentația subiectului nostru are o pondere destul de mică.

Profilul nutrițional al subiectului nostru indică o incidență crescută a bolilor nutrișionel manifestate prin creșterea acidului uric din sânge și formarea de calculi renali și biliari, creșterea colesterolului cu dezvoltarea de boli coronariene, la care se adaugă obezitatea.

RECOMANDĂRI

În acest caz se recomandă:

schimbarea profilului nutrițional folosind în alimentație mai multe produse lacatate, fructe și legume;

reducerea consumului de carne și implicit cantitatea de proteine de origine animală, și astfel se va echilibra și menține proporția de 50 % proteine animale și 50 % vegetale;

reducerea la minim a grăsimilor de origine animală bogate în acizi grași saturați;

adaptarea valorii energetice a dietei la greutatea corporală și efortul depus prin muncă cu scopul prevenirii instalării obezității.

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C. și colab. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, 1992, [NUME_REDACTAT] București.

2. BANU C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, 1998, [NUME_REDACTAT], București.

3. BANU C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară. vol. II, 1999, [NUME_REDACTAT], București

4. BANU C. și colab., – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, 1993, [NUME_REDACTAT], București.

5. BANU C, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B. – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, 1974, [NUME_REDACTAT], București.

6. CANTONI O., Oxidative stress and [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] YorkAcademy of Sciences, vol. 663, p. 71-82, 1993.

7. DRENAN C.A., editor, Metabolic and [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] Acids, Sirkenhauser, , 1995.

8. DUMITRACHE S. , POPA G. , SEGAL B.  "[NUME_REDACTAT] Alimentare" – [NUME_REDACTAT], București, 1992.

9. DUMITRACHE S., ALBU A., COCORA DESPINA "Cunoașterea structurii alimentației și a stării de nutriție a personalului muncitor din întreprinderile miniere" – București, 1988.

10. DUMITRACHE S., DAGHIE U., NICOLAU N., COCORA DESPINA, PARVAN CAMELIA "Investigații privind structura alimentatiei și a stării de nutriție pe eșantioane de populație rurala" – Comunicată la a XXI – a [NUME_REDACTAT] a Iisp., București, 1992.

11. DUMITRACHE S., ALBU A., COCORA DESPINA "Sinteză a Cercetărilor efectuate în Perioada 1986 – 1991 Privind alimentația și starea de nutrișie a populației din [NUME_REDACTAT]" – Comunicată la a XXV – a [NUME_REDACTAT] a Iisp., București, 1991.

12. DUMITRACHE S., COCORA D.  "Consumul de grăsimi și prevalența colesterolului" – Igiena, 22, Pag. 647 – 651, 1989.

13. DUMITRACHE S.  "Rolul proteinelor în rezistența oragnismului" – Igiena, 24, 3, Pag. 147 – 151, 1985

14. DWYER JOHANA "[NUME_REDACTAT]", 1996

15. FELSZEGHEY E., ABRAHAM A.  "Biochimie", [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 1992

16. GONȚEA I. – Alimentația rațională a omului, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1971

17. HURA CARMEN "[NUME_REDACTAT] a Alimentelor și Sănătatea" – [NUME_REDACTAT] – Hermes, Iași, 1997

18. IONESCU M.  "[NUME_REDACTAT]", [NUME_REDACTAT], București, 1996

19. MARIANA GRAUR și colab., Ghid pentru alimentația sănătoasă, [NUME_REDACTAT] Iași, 2006.

20. MĂNIUȚIU, D., 2008, Legumicultuiră generală, Ed.AcamicPres, Cluj-Napoca.

21. MIHALACHE M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

22. MINCU I., Impactul om-alimentație, Ed. Medicala, 110-111, 1993.

23. MINCU I., SEGAL B., SEGAL R., Orientări actuale în nutriție, Ed. Medicală, București, 1989.

24. MINCU L.  "[NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT]" – [NUME_REDACTAT], București, 1992

25. NICULESCU N.  "Materii și materiale pentru prelucrarea alimentelor" – [NUME_REDACTAT], București, 1996.

26. VRANCEANU V. A.  "Îndreptar în [NUME_REDACTAT] Lipidelor" – Editura și [NUME_REDACTAT], 1994.

CAPITOLUL V

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

1. *** Carbohydrates in human nutrition. Report of a [NUME_REDACTAT] Consultation. Rome 14-18

April 1997. FAO Food and Nutrition, Rome, 1998, 25.

2. Assan R, Heuclin C, Girard JR. Métabolisme des glucides. Encyclopedie médicochirurgicale,

1976.

3. Astrup A, Raben A. Obesity: an inherited metabolic deficiency in the control of

macronutrient balance? Eur J [NUME_REDACTAT] 1992; 46: 611-620

4. Filip L.,Lupu S. Destinul alimentelor în Graur M Nutriție si dietetică Ed.Junimea 2005,7-62.

5. Ionescu–Tîrgoviște C. Diabetologie modernă. [NUME_REDACTAT], București, 1997, 13-46.

6. Lairon D. Lipides et stérols alimentaires. In: Basdevant A, Laville M, Lerebours E, éditeurs.

Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001, 153-163.

7. Laville M. Métabolisme du jeûne et de l'homme nourri. In: Basdevant A, Laville M,

Lerebours E, éditeurs. Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001,

45-52.

8. Ludwig DS, Majzoub JA, Al-Zahrani A, Blanco I, Roberts SB. High glycemic index food,

overeating and obesity. Pediatric 1999; 103.

9. Mincu I. Diabetul zaharat. [NUME_REDACTAT], București, 1977, 213-296.

10. Quilliot D, Ziegler O. Glucides alimentaires. In: Basdevant A, Laville M, Lerebours E,

éditeurs. Traité de nutrition clinique de l’adulte. Ed. Flammarion, Paris, 2001, 134-144.

11. Rucker RB, Kosonen T. Structure and properties of protein and amino acids. In: Stipanuk

MH, editor. Biochemical and [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT]. WB [NUME_REDACTAT], Philadelphia, 2000, 23-42.

16. Mihai B. Obezitatea și afectiunile cardiovasculare , în Graur M., Obezitatea, ed. Junimea

2004, 255-303

17. Mincu I. Alimentația omului bolnav. București: [NUME_REDACTAT], 1980.

18. Mincu I. Impactul om alimentație. Ed. Medicală, București, 1993, 103-181.

19. Mitchell MK. Nutrition across the [NUME_REDACTAT], 2nd edition. WB [NUME_REDACTAT],

Philadelphia, 2003, 3-43.

20. Pronsky ZM, Crowe SJP. Food-drug interactions. In: Mahan LK, Escott-Stump S, editors.

Krause's Food, Nutrition and [NUME_REDACTAT], 11th edition, WB [NUME_REDACTAT],

Philadelphia, 2004, 455-474.

21. Williams SR. [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], 11th edition. Mosby, [NUME_REDACTAT], 2001.

22. [NUME_REDACTAT] Organization. [NUME_REDACTAT] on Diet, [NUME_REDACTAT] and Health. [NUME_REDACTAT] Organization, Geneva, 2003.