Aspecte Privind Genul Campylobacter Ca Indice Microbiologic de Control al Carnii Provenite de la Galinaceeele Domestice
ASPECTE PRIVIND GENUL CAMPYLOBACTER CA INDICE MICROBIOLOGIC DE CONTROL AL CĂRNII PROVENITE DE LA GALINACEELE DOMESTICE
CUPRINS
INTRODUCERE
Producția de carne de pasăre în Brașov
SCURT ISTORIC PRIVIND CONSUMUL CĂRNII DE PASĂRE
CAPITOLUL 1. GENERALITĂȚI PRIVIND CARNEA DE PASĂRE
1.1. Compoziția chimică a cărnii de pasăre
1.2. Structura fibrei musculare a cărnii de pasăre
1.3. Structura morfologică a cărnii
CAPITOLUL 2. IMPORTANȚA CĂRNII DE PASĂRE PENTRU CONSUMUL ALIMENTAR
2.1. Carnea de pasăre în alimentație
2.1.1. Consumul cărnii de pasăre pe categorii de vârsta
2.1.1.1. Alimentația noului născut până la vârsta de 9 luni
2.1.1.2. Alimentația unui sugar cu vârsta de 9-12 luni
2.1.1.3. Alimentația până la vârsta de 10 ani
2.1.1.4. Alimentația adolescentului, 14-18 ani
2.1.1.5. Alimentația adultului între 25-55 ani
CAPITOLUL 3. INDICII DE CONTROL AI CĂRNII DE PASĂRE
3.1. Examen organoleptic
3.1.1. Carnea proaspată
3.1.2. Carnea relativ proaspată
3.1.3. Carnea alterată
3.2. Examenul organoleptic pe extractul apos de carne
3.2.1. Preparare
3.2.2. Extractul provenit din carnea proaspătă
3.2.3. Extractul provenit din carne relativ proaspătă
3.2.4. Extractul provenit din carne alterată
3.3. Examenul fizico-chimic
3.3.1. Determinarea pH-ului cu hartie de pH, pe extractul apos de carne
3.3.2. Determinarea pH-ului pe carnea ca atare
3.3.3. Determinarea amoniacului in stare libera
3.3.4. Determinarea amoniacului in stare libera pe extractul apos de carne
3.4. Analiza senzorială și controlul sanitar-veterinar
3.4.1. Examinarea păsărilor aduse spre vânzare
3.4.2. Sancțiuni aplicate în urma examenului sanitar veterinar
CAPITOLUL 4. INDICI MICROBIOLOGICI DE CONTROL AI CĂRNII DE PASĂRE
4.1. Caracteristici generale privind Genul Campylobacter
4.1.1. Taxonomie
4.2. Caracteristici referitoare la morgologia si structura genului
4.2.1. Morfologie
4.2.1.1. Învelișurile celulare
4.2.1.2. Flagelul celular
4.2.1.3. Citoplasma celulară
4.3. Caracteristici culturale ale genului
4.3.1. Substratul nutritiv
4.3.2. Mediile de îmbogățire
4.3.3. Mediile de izolare selectivă
4.3.4. Mediile neselective
4.3.5. Mediile de transport
4.4. Aspecte culturale ale genului
4.5. Condiții de cultivare și de izolare din materiale patologice și alimente.
4.6. Caracteristici privind patogenitatea genului
4.6.1. Metode de laborator privind identificarea genului Campylobacter din alimente
4.6.1.1. Prepararea probelor
4.7. Epidemiologie
4.7.1. Icidența și unele particularități epidemiologice
4.7.2. Modul de transitere și sursele de infecție
4.8. Manifestări clinice
4.9. Tratament și prevenire
4.10. Criterii microbiologice și de siguranță alimentară pentru carnea și produsele din carne de pasăre
4.10.1. Măsuri pentru depistarea principalelor zoonoze la păsări și reducerea la minimum a riscului de contaminare microbiologică a cărnii provenire de la acestea
4.10.1.1. Bacterii din genul Campylobacter
CAPITOLUL 5. LOCUL DESFĂȚURĂRII ACTIVITĂȚI
CAPITOLUL 6. Material și metodă
6.1. Determinarea bacteriilor din genul Campylobacter
6.1.1. Domeniul de aplicație:
6.1.2. Definiții:
6.1.3. Descrierea principalilor termeni din procedură :
6.1.4. Simboluri și prescurtări
6.1.5. Principiul metodei:
6.1.6. Îmbogățire pe mediiu lichid
6.1.7. Izolare și identificare
6.1.8. Confirmare
6.1.9. Soluții de diluare și medii de cultură:
6.1.10. Repartizarea, sterilizarea și păstrarea soluțiilor de diluare
6.1.11. Medii de cultură
6.1.12. Aparatură și sticlărie pentru sterilizarea cu căldură uscată sau cu căldură umedă
6.1.13. Modul de lucru:
6.1.13.1. Însămânțare și incubare
6.1.14. Interpretare
6.1.15. Teste de confirmare
6.1.15.1. Alegerea coloniilor pentru confirmare
6.1.15.2. Examinarea caracterelor morfologice și de mobilitate
6.1.15.3. Studiu morfologic
6.1.16. Confirmări biochimice:
6.1.17. Exprimarea rezultatelor
6.1.18. Examenul organoleptic pentru carnea proaspătă
CAPITOLUL 7. REZULTATE
CApitolul 8. Calculul economic
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Studiul alimentației umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor științifice, deși încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentație și patologie. Astfel, Hipocrate stabilește. ca alimentația are un rol deosebit în prevenirea și tratamentul bolilor, combătând vechile doctrine provenite din Egipt și promovate de adepții lui Pitagora, ca hrana “este sursa tuturor relelor”. “Dacă reușim – spunea Hipocrate – să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentație și exercițiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puțin, am reușit să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății”. (1)
Alimentația trebuie să se realizeze după o lege care poate fi numită „Legea de aur a alimentației”. Conform căreia între nevoile nutritive ale organismului și cantitățile de nutrienți preluate prin alimentație trebuie să existe un permanent echilibru. Dacă acest echilibru nu este păstrat, alimentația devine nerațională, repercutându-se negativ asupra creșterii, asupra capacității de muncă și a stării de sănătate. Din acest punct de vedere constituie o greșeală nu numai lipsă sau insuficiența unor substanțe nutritive ci și consumul lor exagerat față de nevoile organismului.
Riscul este cu atât mai mare când consumul abuziv al unei substanțe nutritive se asociază cu insuficiența alteia.
Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente nutritive și dispariția altora. În aceste condiții omul nu se mai poate baza numai pe capacitatea instinctivă de adaptare a consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie să învețe să mănânce și să-și formeze un comportament alimentar adecvat – omul primitiv mânca instinctiv. (21)
Alimentația este un proces voluntar și conștient, și de aceea educabil. Aceasta depinde de o decizie liberă a individului. Alimentația este fără îndoială, obiceiul care influențează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care se repetă cel mai constant de-a lungul vieții noastre. Pentru a trăi omul are nevoie de putere, forța vitală, energie. Una din modalitățile de a dobândi energie pentru viață este alimentația. Influența alimentației asupra sănătății noastre este foarte mare. (1) .
Importanța proteinelor de clasa a-I-a prezente in carne ,lapte și ouă dar si a celorlalte clase de proteine ,alături de apă săruri mineral,enzime și vitaminele asigură o alimentașie echilibrată și sănătosă. (18)
Așa-numita carne albă, care conține mai multe proteine și mai puține grăsimi decât carnea roșie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi esențiali, fier, zinc și magneziu. (21)
Carnea de curcan conține proteine de clasa a-I-a fiind săracă în lipide și lipsită de colesterol. Prin aceste caracteristici ea se pretează foarte bine unei alimentașii sănătoase și lipsite de riscuri. (18)
Producția de carne de pasăre în Brașov
În tabelele următoare sunt evidențiate date legate de producția de carne de pasăre, în ultimii 5 ani, în județul Brașov. Acestea au fost extrase din registrul Direcției Agricole a județului Brașov (DAJB).
(Tabel 1)
Producția de carne de pasăre Brașov în anul 2008
Date extrase din regitrul DAJB
(Tabel 2)
Producția de carne de pasăre Brașov în anul 2009
Date extrase din regitrul DAJB
(Tabel 3)
Producția de carne de pasăre Brașov în anul 2010
(Tabel 4)
Producția de carne de pasăre Brașov în anul 2011
Date extrase din regitrul DAJB
(Tabel 5)
Producția de carne de pasăre Brașov în anul 2012
Date extrase din regitrul DAJB
(Tabel 6)
Rezumatul producției de carne de pasăre 2008 – 2012
Date extrase din regitrul DAJB
Fig. 1. Producția de carne de pasăre în jud. Brașov, 5 ani
Date extrase din regitrul DAJB
.
În urma datelor extrase din registrul Direcției Agricole Brașov, a fost întocmit un grafic în care s-a urmărit creșterea și/sau scăderea producției de carne de pasăre, în județul Brașov, în ultimii 5 ani.
SCURT ISTORIC PRIVIND CONSUMUL CĂRNII DE PASĂRE
Consumul de carne de pasăre este cunoscut din cele mai vechi timpuri. Izvoarele istorice arată că în lumea antică erau consummate o gamă variată de specii de păsari începând de la cele domestice și terminând cu păsările de vânat.
Spre exemplu în Egiptul antic erau consummate mai mult carnea de rață și de gâscă.
În India antică , leagănul unei civilizații infloritoare unde au văzut lumina primile scrieri ale lumii antice,reprezentate de către magnificile opere, Ramayana și Mahabharatha, erau consumate: potârnichi , prepelițe ,vrăbii, cocoși salbatici , dar și păsari domestice cum ar fi rața și mai rar găina și curca .
Periplul nostru alimentar ajunge și în Țara Soarelui Răsare-Japonia, unde erau consumate, prepelițe, sitari, vrăbii sau fazani, până la șoimi, berze și gâște sălbatice.
În Roma Antică, farul călauzitor al culturii și civilizației lumii antice, cutumele gastronomice, includeau o multitudine de rețete alimentare în care carnea de pasăre ocupa un loc binemeritat. Erau consumate prepelițe, sitari, vrăbii sau fazani, până la șoimi, berze și gșâste sălbatice .(18)
În teritoriul ocupat de Geto- Daci, dintre păsări cel mai frecvent se consumau găina domesrică și mai rar gâsca neexistând dovezi ale izvoarelor istorice despre consumul cărnii de curcan.Urmărind perioada lumii antice și medievale in Europa, pina in sec. Al XVII-lea și Asia, nu remarcăm nici o sursă care să indice consumul cărnii de curcan.
La civilizațiile precolumbiana este descoperit consumul cărnii de curcan prin dovezi ale izvoarelor istorice, concretizate prin descoperirea unor resturi de oase în citurile arheologice.
Curcanul (Meleagris gallopavo) a fost adus în Europa, la începutul secolului al XVII-lea, ,specia fiind domesticita de civilizația aztecă. (7)
PARTEA I
DATE DE LITERATURĂ PRIVIND CARNEA DE PASĂRE
CAPITOLUL 1
GENERALITĂȚI PRIVIND CARNEA DE PASĂRE
Carnea este alimentul cel mai solocitat în majotitatea țărilor. Progresele înregistrate în ultimele decenii in privința tehnologiei de prelucrare, conservare și manipulare nu au înlăturat decât parțial posibiltățile de contaminare cu microorganisme de alterare sau patogene a cărnii, iar pretențiile consumatorilor față de calitatea ei microbiologică au crescut din ce în ce mai mult. Ei sunt mai atenți când cumpără carne, mai sensibili la fenomenele de alterare, la miros, la aromă, la culoare. Se poate spune că, în prezent, calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanță în comercializarea ei.
Datorită compoziției și originii ei, carnea nu este numai foarte sensibilă la alterarea microbiană, dar este destul de des contaminată cu germeni patogeni si implicată în răspândirea unor boli sau declanșarea de toxiinfecții alimentare. De asemenea, cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în igiena de prelucrare a cărnii, interesul specialiștilor privind rolul preparatelor din carne in producerea toxiinfecțiilor alimentare crește în loc să scadă. Aceasta se datorește în primul rând faptului că în cele mai multe părți ale lumii, boli majore ca tuberculoza, febra tifoidă, holera, variola au fost practic eradicate, ceea ce permite concentrarea atenției asupra bolilor de origine alimemtară.
Prin carne de pasăre se inteleg țesutul muscular, pielea aderentă, țesutul conjuctiv și organele comestibile provenite de la speciile de păsări folosite obișnuit în alimentația omului. Datele de mai jos, în afară de cazuri precizate, se referă aproape exclusiv la carnea de găină (pui) și de curcan, pentru care literatura de specialitate cuprinde suficiente date și care reprezintă mai mult de 90% din totalul de carne de pasăre consumată pe plan mondial.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigația cu sânge este mai redusă, iar țesutul conjuctiv este mai putin dezvoltat. Grăsimea este depusa cu predilecție în țesutul conjuctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavitații abdominale.
La speciile de găina siIzvoarele istorice arată că în lumea antică erau consummate o gamă variată de specii de păsari începând de la cele domestice și terminând cu păsările de vânat.
Spre exemplu în Egiptul antic erau consummate mai mult carnea de rață și de gâscă.
În India antică , leagănul unei civilizații infloritoare unde au văzut lumina primile scrieri ale lumii antice,reprezentate de către magnificile opere, Ramayana și Mahabharatha, erau consumate: potârnichi , prepelițe ,vrăbii, cocoși salbatici , dar și păsari domestice cum ar fi rața și mai rar găina și curca .
Periplul nostru alimentar ajunge și în Țara Soarelui Răsare-Japonia, unde erau consumate, prepelițe, sitari, vrăbii sau fazani, până la șoimi, berze și gâște sălbatice.
În Roma Antică, farul călauzitor al culturii și civilizației lumii antice, cutumele gastronomice, includeau o multitudine de rețete alimentare în care carnea de pasăre ocupa un loc binemeritat. Erau consumate prepelițe, sitari, vrăbii sau fazani, până la șoimi, berze și gșâste sălbatice .(18)
În teritoriul ocupat de Geto- Daci, dintre păsări cel mai frecvent se consumau găina domesrică și mai rar gâsca neexistând dovezi ale izvoarelor istorice despre consumul cărnii de curcan.Urmărind perioada lumii antice și medievale in Europa, pina in sec. Al XVII-lea și Asia, nu remarcăm nici o sursă care să indice consumul cărnii de curcan.
La civilizațiile precolumbiana este descoperit consumul cărnii de curcan prin dovezi ale izvoarelor istorice, concretizate prin descoperirea unor resturi de oase în citurile arheologice.
Curcanul (Meleagris gallopavo) a fost adus în Europa, la începutul secolului al XVII-lea, ,specia fiind domesticita de civilizația aztecă. (7)
PARTEA I
DATE DE LITERATURĂ PRIVIND CARNEA DE PASĂRE
CAPITOLUL 1
GENERALITĂȚI PRIVIND CARNEA DE PASĂRE
Carnea este alimentul cel mai solocitat în majotitatea țărilor. Progresele înregistrate în ultimele decenii in privința tehnologiei de prelucrare, conservare și manipulare nu au înlăturat decât parțial posibiltățile de contaminare cu microorganisme de alterare sau patogene a cărnii, iar pretențiile consumatorilor față de calitatea ei microbiologică au crescut din ce în ce mai mult. Ei sunt mai atenți când cumpără carne, mai sensibili la fenomenele de alterare, la miros, la aromă, la culoare. Se poate spune că, în prezent, calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanță în comercializarea ei.
Datorită compoziției și originii ei, carnea nu este numai foarte sensibilă la alterarea microbiană, dar este destul de des contaminată cu germeni patogeni si implicată în răspândirea unor boli sau declanșarea de toxiinfecții alimentare. De asemenea, cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în igiena de prelucrare a cărnii, interesul specialiștilor privind rolul preparatelor din carne in producerea toxiinfecțiilor alimentare crește în loc să scadă. Aceasta se datorește în primul rând faptului că în cele mai multe părți ale lumii, boli majore ca tuberculoza, febra tifoidă, holera, variola au fost practic eradicate, ceea ce permite concentrarea atenției asupra bolilor de origine alimemtară.
Prin carne de pasăre se inteleg țesutul muscular, pielea aderentă, țesutul conjuctiv și organele comestibile provenite de la speciile de păsări folosite obișnuit în alimentația omului. Datele de mai jos, în afară de cazuri precizate, se referă aproape exclusiv la carnea de găină (pui) și de curcan, pentru care literatura de specialitate cuprinde suficiente date și care reprezintă mai mult de 90% din totalul de carne de pasăre consumată pe plan mondial.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigația cu sânge este mai redusă, iar țesutul conjuctiv este mai putin dezvoltat. Grăsimea este depusa cu predilecție în țesutul conjuctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavitații abdominale.
La speciile de găina si curcă se întalnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului și roșie în restul corpului.
Compoziția chimică a cărnii de pasăre
Carnea de pasăre, prin componentele și proprietățile sale fizico-chimice, reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor:
Conținutul de apă: de la 58% ( curcan mediu iningrășat ) până la 71% la puii broiler,
Conținutul de proteină: de la 16,1% ( rață ) până la 20,5% ( puii de frigare ),
Conținutul în grăsime: de la 2,7% ( puii de frigare ) până la 28,6 ( rață ),
pH-ul mușchiului de piept: 5,7-5,9,
pH-ul mușchiului de pulpă: 6,4-6,7,
pH-ul pielei la puii de găină: 6,6 ( la varstă de 9 săptămâni ) si 7,2 ( la vârsta de 25 de săptămâni )
În compoziția chimică a cărnii de pasăre există diferențe mari, mai cu seamă în funcție de specie și starea de ingrășare.
(Tabel 1.1)
Compoziția chimică a cărnii de pasăre
După: Gavrilă Popa, Vasile Stănescu, anul 1981
(Tabel 1.2)
Cantitatea unor vitamine și substanțe minerale în carnea de pasăre
După: V.Necula, Mihaela Babii – 2010
Se consideră că în general, conținutul de proteine în carnea de pasăre este ceva mai mare decât la celelalte specii, variînd între 18-22%.
Cantitatea de apă se află în raportul invers proporțional cu procentul de grăsime, în funcție de numeroși factori, ca și în cazul animalelor de măcelărie.
Carnea “roșie” are mai multă grăsime, în schimb carnea “albă” este saracă în graăsime, dar este mai bogată în creatină si creatinină. Procentul de substanțe azotate solubile în apă este mai mare în carnea albă decât în cea roșie.
Coeficientul de utlizare digestivă a cărnii de pasăre este mai mare decât la carnea de mamifere. Aceasta se explică prin cantitatea mai mare de proteine solubile în comparație cu carnea mamiferilor, prin punctul de topire mai scăzut al grăsimii care se apropie de temperatura organismului uman și prin cantitatea ridicată de vitamine.
Structura fibrei musculare a cărnii de pasăre
Țesutul muscular al păsărilor este tare și fibros; cei mai dezvoltați sunt muțchii pieptului ( greutatea acestora este egală sau depășește chiar greutatea restului musculaturii ). Culoarea mușchilor diferă în funcție de specie și de regiunea anatomică.
Găinile și curcile au musculatura pieptului de culoare deschisă , “carne albă”.
Grosimea și fermitatea țesutului muscular al păsărilor cresc proporțional cu vârsta, astfel încat, carnea păsărilor bătrâne poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale.
Fierul, constituent esențial al hemoglobinei (pigmentul globulelor roșii ale sângelui), care intră de asemenea și în compoziția mioglobulinei (pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are rolul de a fixa și furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de organism când provine din consumarea cîrnii sau a peștelui.
Structura morfologică a cărnii
Componenta principală a cărnii este țesutul muscular striat. El este format din celule alungite sub formă de fibre, care unindu-se formează fascicule; acestea, la rândul lor sunt învelite cu membrane conjuctive care delimiteaza mușchii. Fiecare fibră este acoperită cu o membrană fină, transparentă, elastică, numită sarcolemă, pe fața internă a căreia sunt dispuși mai mulți nuclei.
Masa fundamentală a fibrei, citoplasma, cuprinde în ea plasma musculară sau sarcoplasma si substanța contractilă, dispusă sub formă de fibrile, cu diametrul de 1-3 µ. Fibreleprimare sunt formate din zone mai închise și mai deschise care dau aspectul striat.
Compoziția chimică medie a țesutului muscular este urmatoarea: 18,5-19% proteine; 3% lipide; 2,7 substanțe extractive; 1% substanțe minerale; 72-75% apă. În țesutul muscular, în afară de substanțele enumerate, există aproape toate vitaminele hidrosolubile.
Proteinele țesutului muscular sunt repartizate astfel: în sacroplasmă: miogen, mioalbumină, globulină, mioglobină; în miofribile: actină, actomiozină, tropomiozină; în sarcolemă: miostromină, colagen, elastină; în nucleu: nucleoproteine.
Toate proteinele sarcoplasmei sunt solubile în soluții saline, iar unele in apă. Prin încălzirea soluțiilor apoase și saline, proteinele sarcoplasmei se coagulează. Sarcoplasma este formata numai din proteine complexe care conțin toți aminoacizii indispensabili: valină, leucină, izoleucină, treonină, argintină, lizină, metionină, fenil-alanină, triptofanul, histidină, tirozină. În cazul în care lipsește unul dintre acești aminoacizi, sinteza proteinelor in organism se dereglează.
În țesutul muscular există un numar mare de fermenți: catepsina, un ferment proteolitic, care acționează asupra proteinelor; lipaza, fermentul care acționează asupra grăsimilor; fosforilaza și alți fermenți glicolitici; peroxidaza si alti fermenți de oxido-reducere etc. După natura lor chimică, toți fermenții sunt proteine. Unele proteine, structural, ca de exemplu miogenul, miozina, au de asemenea prioritați enzimatice.
În țesutul muscular există circa 1,7% substanțe extractive azotoase (creatina, creatinina etc.) și 1% substanțe extractive neazotoase (hidrații de carbon și produșii lor de descompunere: glicogen, maltoză, glicoză, acid lactic, acid pirotartric etc.).
În țesutul muscular din sarcoplasmă și între fibre se depune grăsimea. O parte componentă obligatorie a țesutului muscular sunt fosfatidele ( lecitina, acetalfosfatidele etc.)
Dintre substanțele minerale, în țesutul muscular predomină potasiul și fosforul; în cantitați mult mai mici există: sodiu, magneziu, calciu, fier etc.
CAPITOLUL 2
IMPORTANȚA CĂRNII DE PASĂRE PENTRU CONSUMUL ALIMENTAR
Proteinele animale sunt încărcate cu grăsimi (săturate) și colesterol, existând sub formă de complexe lipo proteice.
Raportând la un întreg, carnea și preparatele din carne acestea, conțin un procent de 20% proteină.
Proteinele sunt esențiale la orice vârstă, deoarece intră în structura musculaturii și constituie un element de bază în menținerea imunității. Ele conțin aminoacizi esențiali, substanțe necesare funcționării organismului. Acești aminoacizi nu pot fi sintetizați de organism, ci trebuie luați din alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi esențiali trebuie să combinăm cele două tipuri de proteine: animale și vegetale, cu un mic avantaj totuși pentru proteinele animale, care conțin o cantitate mai mare de aminoacizi.(21)
Carnea albă este o sursă deosebit de bogată în de proteină în comparație cu, carnea roșie.
Este indicat că proteinele animale să provină dintr-o carne mai ușoară – pui, curcan. Așa-numita carne albă, care conține mai multe proteine și mai puține grăsimi decât carnea roșie, fiind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi esențiali, fier, zinc și magneziu. O porție de ton la grătar (45 g) conține 10 g proteine, 85 g pui la rotisor conțin 19 g proteine, 85 g curcan la grătar – 25 g proteine, 100 g carne de rață – 25 g.
Este bogată în proteine, fier – ușor de asimilat și zinc, vitamina B6 (în pieptul de pui);
Este bună pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar și sistemul reproducător;
Carnea de curcan are un conținut în grăsimi extrem de redus, proteine, fier și zinc, ea fiind recomandată pentru sistemul imunitar, sistemul nervos și cel reproducător;
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conținutul în proteine, lipide, hidrați de carbon, vitamine și substanțe minerale.
Statisticile arată că populația lumii e aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum și necesarul de lipide și proteine, care se pot regăsi în carne și preparate din carne;
Nutriționiștii arată că e necesar un consum mediu zilnic de:
25g – grăsimi animale
15g – carne și preparate din carne.
Pentru un adult o porție de 150 g de carne pe zi este suficientă.
Aceasta se consumă la prânz, nemaifiind necesar să mâncăm carne seara.
Pentru limitarea aportului de grăsime, de preferat ar fi să consumi carnea fiartă sau friptă și nu prajită.
Un bărbat trebuie să consume pe zi 10 mg de fier, pe când o femeie are nevoie de 18 mg.
Carnea de pasare, in special cea provenita de la gaina si curca, se prepara repede, usor si are numeroase insusiri organoleptice si nutritive; este saraca in calorii si bogata in proteine. Datorita structurii sale fine, este usor de masticat si digerat, fiind un aliment ideal pentru toate varsetele, iar pentru insusirile sale dietetice este recomandata mai ales pentru copii, batrani si convalescenti.(21)
Carnea de pasăre în alimentație
Trebuie precizat că în funcție de vârstă, alimentația joacă un rol important în buna creștere și dezoltare a organismului cât și buna funcționare a tutror aparatelor și sistemelor. În perioada copilariei în funcție de vârstă, trebuie avut în vedere că organismul, aflat în plină dezvoltare și creștere trebuie să i se asigure un aport substanțial de proteine, grăsimi și săruri minerale. La o vârstă fragedă până la 1 an, alimentația nu trebuie să constitue un factor stresant pentru organism, aportul nutrienților trebuie făcut cu blândețe pentru a nu irita tubul digestiv și a nu produce o suprasolicitare a glandelor anexe digestive.(18)
Consumul cărnii de pasăre pe categorii de vârsta
Alimentația noului născut până la vârsta de 9 luni
O alimentație rațională trebuie să fie staisfacatoare atât cantitativ cât și calitativ, în funcție de vârstă, gradul de dezvoltare și de particularitațile individuale ale copilului.
Reflexele alimentare imprimate încă de la naștere, joacă un mare rol in secreția sucurilor digestive și în utilizarea hranei de către organism.
Alimentația sugarului hrănit natural în primele 3 luni rămâne ideala, însă ea devine insuficienta după acest interval când trebuie începută diversificarea alimentației.
La vârsta de 7 luni se introduce în alimentația copilului supa de oase cu carne, ficat fript si păsat, creier în pireuri, iar la 8 luni se suplimenteaza cu carne tocată de pui și pilaf cu carne.
Alimentația unui sugar cu vârsta de 9-12 luni
La această vârstă, administrarea hranei trebuie făcută astfel încât să cuprindă 4-5 mese pe zi, iar calitatea și igiena alimentelor trebuie să fie ireproșabile.
La masa de prânz, pe lângă supă, sugarul poate primi pireu de legume cu carne de mânzat, pasăre sau pește slab, ficat sau creier (se evită carnea de porc).
La această vârstă, alimentația are cea mai importantă perioadă din viața individului, întru-cat se fixează obiceiurile alimentare pentru toata viața. Părinții trebuie să impună cele mai sănătoase norme alimentare. Copilul trebuie să consume 30-40 g de carne de pasăre, vițel sau pește de 3-4 ori pe săptămână.
Carnea este un aliment de bază, asigurând necesarul de aminoacizi. Se utlizează pui, pește si vițel, fiartă si tocată mărunt. Celelalte tipuri de carne fiind interzise, deoarece sunt foarte greu digerabile, având un conținut ridicat de gelatină si lipide.
Alimentația până la vârsta de 10 ani
Poate fi un factor determinant pentru dezvoltarea viitoare a copiilor. Regimul alimentar poate fi concentrat pe o alimentație variată din care însă vor fi eliminate cu desavârșire alimentele care conțin coloranți chimici sau fosfați.
O alimentație corecta, se bazează pe langă consumul fructelor și a legumelor, brânzeturilor, laptelui și a lactatelor și pe consumul cărnii și preparatelor din carne fără nitrați și nitriți. Se recomandă consumul de carne de pasăre deoarece este necesară unei bune dezvoltări a sistemului nervos cental.
Prin această alimentație trebuie să se asigure întreg necesarul de nutrienți având în vedere că organismul se află într-o continuă creștere și dezvoltare.(18)
Alimentația adolescentului, 14-18 ani
Adolescența este o perioadă a alimentației haotice, deșii necesarul nutrițional este foarte mare. De aceea este necesar ca adolescentul să beneficieze de mese bogate si regulate. Important este ca alimentația să fie ușor de asimilat și să îi facă plăcere.
Adolescentul are nevoie de o nutriție corectă care să îi asigure o creștere și o dezvoltare armonioasă în următoarea etapă a vieții.
Proteinele, calciul, fierul și vitaminele trebuie să se găsească în proporții echilibrate care să atingă toate cele 4 categorii de alimente: lactate, carne, cereale, fructe și legume.
Obiceiurile alimentare ale adolescenților se stabilesc în funcție de preferințele lor. Trebuie combinate în alimentație brânzeturile, fructele, carnea de pasăre și peștele, alături de salate șo alte legume.
O atitudine pozitivă creaza în jur o stare bună și un apetit pe măsură. În același context se înscrie și echilibrul în ceea ce privește realizarea unui regim alimentar pentru adolescenți.
Atenția trebuie acordată fluctuaților de greutate la vârtsa adolescenței. Doi adolescenți din trei sunt nemuțumiți de greutatea corporală. De multe ori lipsa de informare îi duce pe mulți la acțiuni extreme, cum ar fi dietele de slăbit. Astefel, restricțiile alimentare exagerate riscă să ducă la anorexie sau bulimie.
Alimentația adultului între 25-55 ani
Aceasta este perioada marilor transformări metabolice, atât la femei cât și la bărbați, ca urmare este nevoie de o alimentație cât mai diverisficată și complexă, care să asigure toți factorii nutritivi de care are nevoie organismul.
De asemenea, această perioadă produce schimbări fiziologice importante la un adult: adaor ponderal cu reducerea masei de țesut muscular și creșterea depozitelor adipoase, din cauza a doi factori primordialiȘ aport energetic exagerat și exerciții fizice insuficiente.
La femei, au schimbări hormonale, legate de stingerea funcției reproductive. Menopauza începe în jurul vârstei de 40 ani, cu declinul secreției de estrogeni, reducerea masei osoase, cu apariția ulterioară a osteoporozei.
Excesul ponderal sau îngrășarea are roscul multiplelor stări patologice: diabet zaharat, dislipidemie, afecțiuni cardiovasculare, hipertensiune, colecistopatii, osteoatrite, diferite tipuri de cancer. Acesta este motivul pentru care trebuie respectate principiile de bază ale nutrișiei, asigurându-se o alimentație echilibrată și completă, care să elimine stresul alimentar și să asigure organismului o bună funcțtionare, creștere și dezvoltare.(18)
CAPITOLUL 3
INDICII DE CONTROL AI CĂRNII DE PASĂRE
Examen organoleptic
Examenul se face pe carcase luate din lot conform standardelor și normelor tehnice ale produselor respective.(21)
Constă în aprecierea următoarelor caracteristici:
aspectul
culoarea
consistența
mirosul
aspectul și caracteristicile grăsimii
caracteristicile măduvei oaselor
caracteristicile bulionului
Carnea proaspată
Aspectul exterior
la suprafață carnea prezintă o peliculă uscată
grăsimea cu colorația, consistența și gustul normale
tendoanele sunt lucioase, elastice și tari
suprafața articulară netedă și lucioasă
Culoarea
la suprafață carnea are culoarea roz până la roșie
în secțiune este lucioasă, ușor umedă, fără a fi lipicioasă
de culoare caracteristică speciei și regiunii musculare
sucul muscular se obține cu greutate și este limpede
Consistența
carnea este elastică;
în secțiune compactă;
nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele;
Mirosul
plăcut și caracteristic fiecărei specii.
Măduva oaselor
măduva oaselor umple în întregime canalul medular, este elastică; de culoare și consistență normale.
Bulionul după fierbere și sedimentare
este limpede; plăcut aromat; la suprafață se separă un strat compact sau insule mari de grăsime cu miros și gust plăcute.
Carnea relativ proaspată
Aspectul exterior
la suprafață carnea prezintă uneori o peliculă uscată;
alteori este parțial acoperită cu un mucus lipicios, în cantitate mică;
uneori se pot observa pete de mucegai;
grăsimea cu aspect mat și consistență micșorată;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenușii;
suprafețele articulare sunt acoperite cu mucus;
Culoare
la suprafață și în secțiune culoarea este mată și mai închisă, în comparație cu carnea proaspătă; în secțiune este umedă, fără a fi lipicioasă; sucul muscular este tulbure.
Consistența
carnea este moale atât la suprafață, cât și în secțiune; urmele care se formează la apăsare cu degetul revin destul de repede și complet.
Mirosul
ușor acid sau de mucegai; câteodată se simte la suprafață un miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai lipsește în straturile profunde.
Măduva oaselor
usor desprinsa de pe os, de culoare mai închisă și consistență redusă.
Bulionul după fierbere și sedimentare
usor tulbure; la suprafață grăsimea se separă sub forma de picături mici cu miros și gust puțin plăcut, rânced.(21)
Carnea alterată
Aspectul exterior
la suprafață carnea uneori este uscată;
alteori este parțial umedă și lipicioasă;
deseori se observă pete de mucegai;
grăsimea cu aspect mat și consistență micșorată;
tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenușii;
suprafețele articulare sunt acoperite cu mucus;
Culoare
la suprafață și în secțiune culoarea este mată cenuisie, verzuie, în secțiune este decolorată,
Consistența
scazută, atât la suprafață cât și în profunzime, deformările lăsate de degete sunt persistente.
Mirosul
caracteristic de carne alterată, perceptibil atât la suprafață cât și iâîn profunzime.
Măduva oaselor
nu umple canalul medular, consistența scazută.
Bulionul după fierbere și sedimentare
tulbure, murdar, cu flocoane, la suprafață grasimea aproape nu se observă, cu miros rânced sau de putregai.(21)
Examenul organoleptic pe extractul apos de carne:
Preparare
Se cântăresc 10 g carne tocată marunt
Se introduc într-un pahar Erlenmayer
Se adaugă 100ml apă distilată și se lasă 15 minute
Se filtrează
Extractul provenit din carnea proaspătă
filtrarea se face în jet continu;
randamentul este de 80% în primele 5 minute;
este limpede;
culoare roz – clară;
miros specific plăcut.
Extractul provenit din carne relativ proaspătă
filtrarea se face în jet discontinu;
randamentul este de 50 – 60% în primele 5 minute;
este opalescent.
Extractul provenit din carne alterată
filtrarea se face picatură cu picatură;
randamentul este de 20 – 25% în primele 5 minute;
este tulbure;
culoare roz – cărămizie;
miros de putrefacție.(20)
Examenul fizico-chimic
Determinarea pH-ului cu hartie de pH, pe extractul apos de carne
Principiul metodei:
constă în umezirea hârtiei indicatoare cu soluția al cărui ph, vrem să-l determinăm și compararea culorii cu o scară gradată.(21)
Materiale necesare:
hârtie de ph, cu scară colorată pentru comparare;
Mod de lucru:
se umectează hartia de ph cu 2-3 picături din extractul apos de carne fără a se întroduce în vasul cu extract;
se compară cu o scară gradată ce însoțeste hârtia și se apreciază pH-ul corespunzător culorii.
Determinarea pH-ului pe carnea ca atare
Prinicipiul metodei:
constă în introducerea hîrtiei indicator în secțiunea efectuată în carne și compararea culorii cu o scară etalon.
Mod de lucru:
se face o secțiune în proba de carne;
se introduce hârtia indicator umezită cu apă distilată;
se închide secțiunea și se lasă 10 minute;
se citește rezultatul prin comparare cu o scală gradată.
Interpretare:
Pentru carnea proaspata de pasare: 5,8 – 6,2
Determinarea amoniacului in stare libera
Principiul metodei:
Amoniacul în stare liberă din proba de analizat în contact cu vaporii de acid clorhidric formează NH4Cl (clorura de amoniu) ce se evidențiază sub forma unui norișor fumuriu.(21)
Materiale si reactivi:
pahare Erlenmeyer 100 ml;
ansă metalică îndoită;
reactiv Eber, preparat extemporaneu 1 volum de HCl 25 %, 3 volume alcool etilic 95%, 1 volum eter etilic.
Tehnica de lucru:
din proba de carne se taie o bucățică cubică care se fixează în cârligul ansei și se coboară la 0,5 cm. deasupra stratului cu reactiv;
prezența amoniacului se evidențiază prin apariția unui nor cenușiu în jurul bucății de carne;
examinarea se face pe un fond întunecat.
Interpretare:
Carne proaspătă-nici un fel de reacție;
Carne relativ proaspătă- urme discrete;
Carne alterată – norul cenușiu este abundent și ocupă întreg spațiul din flacon.
Determinarea amoniacului in stare libera pe extractul apos de carne
Principiul metodei:
Amoniacul în stare liberă din extractul apos de carne, formează cu reactivul Nesler (tetraiodo-mercuriatul dipotasic) un compus de culoare portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).
Mod de lucru:
într-o eprubetă se întroduc 1 ml extract apos de carne din proba de analizat;
se adaugă picătură cu picătură, pînă la 10 picături reactiv Nesler, urmărîndu-se schimbarea culorii și formarea de precipitat.
Interpretare:
reacția este negativă, carne proaspătă atunci cînd după 10 picături culoarea nu se modifică și nu apare precipitat.
carne relativ proaspătă, este atunci când după 6 picături culoarea devine galbenă și apare precipitatul.
carne alterată, atunci, când după 2–3 picături de reactiv Nesler, culoarea devine portocalie și apăre un precipitat abundent.
Analiza senzorială și controlul sanitar-veterinar
În acest subcapitol ne vom referii la carcasele păsărilor abatorizate și destinate consumului alimentar în rețeaua de desfacere, luând în considerare că în rețeaua comercială carnea de pasăre se poate prezenta sub diferite forme incluzând, piept, pulpe, ;umătați posterioare, „tacâmuri" sau carne tocată, la care se adaugă și organele interne de tipul ficățeilor, inimi sau pipote, fie separate fie în asociere, ambalate la pungi sau caserole și înfoliate cu folie de polietilenă.
Obiectivele examenului sanitar-veterinar constau în încadrarea carcaselor de păsări în diferite clase de prospețime, retrăgând de la consum sau prelucrare păsările ' alterate sau admițându-le în consum după tratament termic în diferite preparate din carne de pasăre.
Analiza carcaselor de pasăre urmărește examenul sanitar veterinar efectuat după tăiere cât și examinarea păsărilor aduse spre vânzare.
Toate aceste aprecieri efectuate asupra carcaselor de pasăre sunt efectuate cu ajutorul simțurilor, fiind de fapt din acest punct de vedere un examen organoleptic.
Controlul sanitar-veterinar după tăiere se referă la examinarea carcaselor și a organelor. Examenul se efectuează prin inspecție, apreciindu-se culoarea, aspectul, integritatea pielii și gradul de sângerare. Prin palpare se apreciază consistența și eventuala prezență a unor formațiuni patologice la musculatur piele, creastă, bărbițe, oase sau organe. Cu această ocazie se apreciază mirosul cărnii, în caz de nevoie secționându-se masele musculare profunde.(11)
Se urmărește modul cum s-a făcut emisiunea de sânge. Carcasele la care emisiunea de sânge s-a făcut bine, au creasta și bârbițele de culoare roz-pal, musculatura de consistență fermă, iar vasele de sânge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare albă, albă-găibuie sau galbenă, în funcție de specie, rasă și starea de îngrășare.
La carcasele provenite de la păsări la care emisiunea de sânge s-a făcut incomplet, sau la cele provenite de la păsări bolnave, tăiate în agonie sau după moarte pielea este de culoare roză sau roșie, vasele superficiale sunt pline cu sânge, organele, sunt congestionate.
La păsările bine prelucrate pielea trebuie să fie fără resturi de pene, fulgi sau tuleie, inclusiv pe cap, aripi și picioare.
Pielea trebuie să fie integră, fără contuzii, rupturi sau descuamări de supraopărire.
Organele se examinează prin inspecție și, la nevoie, prin palpare și secționare.
Se examinează pulmonii la care se apreciază culoarea, aspectul și consistența. La rinichi se apreciază culoarea, aspectul și dimensiunile. La inimă, forma și culoarea. La ficat se apreciază culoarea, aspectul și mărimea, iar prin palpație, consistența. La splină se apreciază culoarea și forma. Se examinează ovarele, la care se apreciază culoarea, aspectul, forma și mărimea foliculiior.ovarieni. La intestine se apreciază culoarea, aspectul și prezența diferitelor formațiuni patologice.(11,12)
În cazul în care examenul nu este suficient de concludent, se completează cu investigații de laborator.
În urma examenului sanitar-veterinar rezultă: carcase și organe bune pentru consum, carcase și organe admise în consum condiționat, carcase și organe cu confiscări parțiale, carcase și organe ce se confiscă etc.
Pentru toate păsările dintr-un ambalaj se pune o bandeletă de hârtie ștampilată cu denumirea întreprinderii, prin care se atestă că au fost găsite bune de consum în urma examenului sanitar veterinar.(19)
Examinarea păsărilor aduse spre vânzare
Pentru desfacere către populație, păsările pot fi aduse vii sau sacrificate.
Păsările aduse vii
La acestea se urmărește: certificatul sanitar-veterinar care este obligatoriu pentru fiecare mijloc de transport, în care se arată locul de origine și starea sanitară din unitatea respectivă, precum și atestarea că la plecarea din unitate păsările au fost sănătoase.
în cazul în care se semnalează diferite boli, se iau măsurile prevăzute în legislația sanitară-veterinară în vigoare pentru fiecare boală în parte.(6)
Păsările sacrificate
Cele provenite din abatoare sau combinate de păsări se pot desface prin rețeau comercială de stat, iar cele provenite din unitățile agricole sau de la producătorii individuali, pe piața agroalimentară. La păsările sacrificate livrate pe piața agroalimemtară trebuie urmărit dacă sacrificarea s-a făcut normal sau în agonie, ori după moarte, condițiile în care au fost prelucrate, păstrate și transportate, descoperirea de boli comune acestor specii și gradul de prospețime al păsării în momentul livrării.
Aprecierea modului în care s-a făcut sacrificaeea și condițiile în care s-au prelucrat pasările, vizează aceleași elemnte ca și la examenul din abator. Pentru examinarea organelor se face o secțiune transversală în peretele abdominal, cât mai aproape de stern, prin care se evidențiază organele. Stadiul de prospețime se apreciază după: aspectul ciocului, cavitatea bucală, aspectul ochiilor, al pielii, al grăsimii externe și interne, musculatura și aspectul bulionului după fierbere și sedimentare.(19)
După acești indicatori, păsările sacrificate se împart în: păsări proaspete, relativ proaspete și alterate, așa cum se poate vedea și în tabelul următor
(Tabel 3.1)
Aprecierea gradului de prospețime a păsărilor
După: Valentin Necula, Mihaela Babii, 2013
Pe piața agroalimentară se pot aduce păsări neeviscerate (palmipede), semieviscerate (rațe și gâște) cu intestinele scoase printr-o secțiune longitudinală.
La galinaceae (pui, cocoși,curci și curcani ) intestinele sunt trase prin cloacă .
Puii, găinile, cocoșii și curcanii pot fi complet eviscerați, fără intestine, cap și picioare, cu ficatul, inima și pipota împachetate și introduse în cavitatea abdominală.
Gâștele îndopate pot fi prelucrate și eviscerate, fără cap și picioare.
La păsările desfăcute în rețeaua comercială de stat se pot aduce organe separate sau păsări prelucrate în piese anatomice (picioare, piept etc.).
Examenul sanitar-veterinar urmărește: proveniența păsărilor,
după certificatul sanitar veterinar; condițiile în care s-au transportat și depozitat; gradul de prospețime al păsărilor; condițiile de igienă a spațiului de păstrare.(19)
Sancțiuni aplicate în urma examenului sanitar veterinar
Nu se admit să se taie, împreună cu păsările sănătoase, păsările la care, în urma examenului sanitar-veterinar, s-au constatat boli gastro-intestinale, slăbire accentuată, inflamații ale articulațiilor sau ale sinusurilor, cianoza crestei și pielii, balonarea abdomenului, precum și păsările a căror stare de sănătate cere să fie tăiate de urgență.
Când în lotul care intră la tăiere se constată boli infecțioase ca: pestă aviară, holeră, variolă, tifoză, puloroză, tuberculoză etc., toate păsările bolnave, suspecte de boală și suspecte de contaminare se vor tăia imediat în sala sanitară.
Carnea de la păsările tăiate moarte se confiscă, precum și de la cele cu alterări post mortale evidente, păsările în stare avansată de cașexie, indiferent de cauză, cu edeme gelatinoase la locurile de depunere a grăsimii.(19)
În cazuri de boli infecto-contagioase, se aplică următoarele măsuri asupra cărnii și organelor:
în unitățile cu efective mari de păsări bolnave de pseudopestă se vor sacrifica păsările bolnave și cele suspecte de boală, dacă lichidarea acesteia nu este posibilă prin alte măsuri. Carnea păsărilor sacrificate se admite în consum în cazul când caracterele organoleptice sunt nemodificate, numai după sterilizare.
în toate formele de holeră, organele interne cu leziuni și carcasele cu modificări organoleptice se confiscă și se trimit spre utilizare tehnică sau se distrug, iar în cazul când carnea prezintă caractere organoleptice nemodificate se admite în consum după sterilizare.
în caz de tifoză, organele cu leziuni, împreună cu carnea, dacă prezintă modificări degenerative ale musculaturii, se confiscă și se utilizează în scopuri tehnice, iar dacă aceste modificări lipsesc se confiscă organele cu leziuni, iar carnea se admite în consum după sterilizare.
în caz de tuberculoză generalizată, cu slăbire sau modificări ale cărnii, se confiscă atât carnea cât și organele; în cazul când caracterele organoleptice nu sînt modificate, se confiscă organele, iar carnea se admite în consum după sterilizare.
în caz de laringotraheită infecțioasă, se confiscă și se trimit spre utilizare tehnică organele cu leziuni împreună cu capul, gâtul și traheea, iar carnea se admite în consum condiționat. Sterilizarea acestor cărnuri se face fie prin fierbere, fie prin ținerea lor la frigider în stare congelată, timp de 90 de zile.
când leziunile de difterovariolă sunt generalizate, carnea împreună cu organele se trimite spre utilizare tehnică sau distrugere; dacă numai capul prezintă leziuni, acesta se confiscă iar carnea și organele se admit în consum după sterilizare.
în caz de salmoneloză, carnea împreună cu organele se confiscă și se trimite spre utilizare tehnică sau distrugere. în caz de aspergiloză, se confiscă pulmonii și leziunile sacilor aerieni, iar când leziunile sunt răspândite și la țesutul muscular se fac confiscări parțiale. (11)
în caz de spirochetoza, când pasărea este slăbită si carnea este modificată organoleptic, carnea și organele cu leziuni se confiscă și se trimit spre utilizare tehnică. Când nu se constată aceste modificări, se confiscă numai organele interne.
în caz de leucoză, când carnea prezintă modificări organoleptice si o colorație icterică, se confiscă împreună cu organele interne; în lipsa acestor modificări se confiscă numai ficatul, splina și celelalte organe cu leziuni, iar carnea se admite în consum după sterilizare.
în sarcomatoză, dacă procesul este generalizat, astfel că afectează pielea și musculatura, sau pasărea este slăbită, se confiscă carnea împreună cu organele. Când leziunea este localizată la un singur organ acesta se confiscă, iar carnea se admite în consum după sterilizare.
O atenție deosebită se acordă în ultimii ani psitacozei-ornitozei (pararickettsioză, miyagawaneloză, bedsonioză). Boala este comună numeroaselor specii de păsări sălbatice și domestice, dar și la om, având caracter enzootic.
La examenul după tăiere se constată: aerosaculită, hepatomegalie, perihepatită, necroze hepato-splenice și renale, enterită catarală, splenită hiperplazică, peritonită fibrino-necrotică, rareori pneumonii.
În cazul apariției ornitozei se impune sacrificarea și valorificarea tehnică a păsărilor, precum și distrugerea materiilor virulente.(19)
CAPITOLUL 4
INDICI MICROBIOLOGICI DE CONTROL AI CĂRNII DE PASĂRE
Caracteristici generale privind Genul Campylobacter
Germenii din Genul Campylobacter sunt bacili Gram negativi, de formă spiralată, încurbată sau asemănătoare literei S, prevăzuti cu un singur flagel polar la una sau ambele extremităti. Nu sunt sporulati. În culturi mai vechi de 48 de ore se pot observa forme rotunjite de 0,5μm sau mai mari, denumite “corpi cocoizi”, care sunt de fapt un stadiu de “degenerare“ a bacteriilor datorită conditiilor de cultivare.(10,15)
Examinarea preparatului nativ la microscopul cu fond întunecat evidentiază miscarea caracteristică în “zbor de musculiță” datorată flagelului unipolar.Necesită condiții speciale de cultivare: microaerofilie, medii special îmbogățite si o temperatură de crestere de 42-43ºC, cu o incubare de 48-72 de ore.
C.jejuni si C.coli sunt implicate în numeroase episoade de toxiinfectie alimentară ce evoluează cu diaree sangvinolentă sau apoasă, mai ales la copii. Localizări sistemice, extraintestinale ale infecției apar la organisme imunocompromise. C. fetus este un germen oportunist la organisme imunodeprimate, fiind resposabil de boala abortivă la animale.
Datorită dimensiunilor lor mici, campilobacteriile pot fi separate de alte bacterii Gram negative folosind filtre de 0,65 microni.
De obicei, nu sunt asociate cu mediul înconjurător ci cu animalele homeoterme. S-a dovedit că majoritatea animalelor de carne conțin aceste microorganisme în fecale, în special păsările de casă.
Taxonomie
Taxonomia genului Campylobacter a fost mult discutată și revizuită în ultima vreme și putem afirma că ea va suporta modificări și în următorii ani. De la 2-3 specii care-l formau, până nu demult, genul Campylobacter cuprinde în prezent mai mult de 20 specii. Genurile Campylobacter, Arcobacter și Helicobacter sunt incluse în familia Campylobacteriaceae și superfamilia VI ARNr împărțită în 3 grupe de omologie ARNr, în care:
Grupa I cuprinde 20 specii care formează genul Campylobacter din care fac parte speciile cu semnificație patogenă majoră pentru om și/sau animale: C.jejuni, C.coli, C.fetus s.fetus (intestinalis), C.fetus s.venerealis, C.lari, C.ureolyticus.
Grupa II cuprinde 4 specii din genul Arcobacter fara importanfa pentru patologia umana si animala;
Grupa III cuprinde 19 specii din genurile Helicobacter, Walinella, Gastrospirillum. Din aceste 19 specii, H. pylori (piloridis) are semnificație pentru patologia omului.
În Bergey's Manual, Determinative Bacteriology, ediția 9-a, 1994, speciile din grupele și genurile menționate sunt introduse în grupa a-2-a de microorganisme: Bacteriile aerobe sau microaerofile, mobile, Gram negative, de formă helicoidală sau vibrionică.(4)
Genul Campylobacter cuprinde bacterii Gram-negative, cu formă de bastonașe subțiri, curbate, în spirală sau în S, groase de 0,2-0,5 microni și lungi de 0,5-5 microni, microaerofile, mobile datorită unui flagel polar care determină mișcări în vrilă (înainte prin înșurubare) caracteristice. În culturile vechi și în condiții de aerobioză bacteriile devin cocoide, imobile și necultivabile. Nu fermentează și nu oxidează hidrații de carbon și au ADN-ul cu un conțnut de G+C de 29-36 moli%. Sunt oxidazo- pozitive, reduc nitrații, nu hidrolizează gelatina și ureea și dau reacția VP și RM negativă. Se pot dezvolta la 25°-45°C.
Prezența sau absența catalazei împarte principalele specii de Campylobacter în:
Specii catalazo- pozitive:
Campylobacter fetus s.fetus (intestinalis) considerată taxonul tip al genului și purtată la nivelul intestinului rumegatoarelor la care produce avortul sporadic, iar la om infecții sistemice cu septicemii, artrite, meningite, meningoencefalite, avorturi în special la persoanele imunodeficitare sau cu antecedente de alcoolism, cu ciroză, diabet sau cardiopatii.
Campylobacter fetus s.verierealis cu habitatul natural în mucoasa genitală a bovinelor și care este agentul major al sterilității și al avortului la bovine.
Campylobacter jejuni, specia dominantă a genului prin semnificația sa sanitară pentru om, fiind responsabilă de 85-90% din cazurile de gastroenterită acută campilobacteriană la om, cu caracter epidemiologic de toxiinfecție alimentară, iar uneori implicată și în infecțiile urinare. Este larg raspândită la păsări și mamifere, cele mai multe cu rol de purtător intestinal.
Campylobacter coli, considerată mult timp o variantă biochimică a C.jejuni, a fost separată ca specie distinctă, pe baza hibridizării ADN. Este implicată în 5-15% din cazurile de enterită campilobacteriana la om.
Ea este gazduită în intestinul diferitelor animale, gazda ei obișnuită fiind porcul. Se dezvoltă mai ușor pe mediile de cultură decât alte specii și trece mai lent în forme cocoide. Se deosebește de Cjejuni pe baza incapacității sale de a hidroliza hipuratul.
Campylobacter lari (laridis) se gasește frecvent pe carcasele, pipotele și ficații de pasăre. Produce enterite la om și păsări. Ca și C.coli se poate dezvolta la 30,50 C și nu hidrolizează hipuratul.(4)
Specii catalazo- negative:
Campylobacter sputorum cu 3 subspecii (sputorum, bubulus și mucosalis), cu toleranță mare față de oxigen, capabile să reducă nitrații și producă H2S.
Campylobacter concisus ,careproduce gingivite și periodontite la om.
Campilobacteriile catalazo- pozitive se împart în două grupe în funcție de comportarea lor fața de temperatura:
specii care se dezvoltă la 25°C, dar nu și la 42°C. Ex.: C.fetus.
specii care se dezvolta la 42°C, dar nu și la 25°C, numite campilobacterii termotolerante și care sunt principalii agenți ai gastroenteritelor umane.
Ele sunt reprezentate de mai multe specii dintre care cele mai importante sunt: Cjejuni, C.coli, C.lari, C.upsaliensis, Clyoilei, C.hyointestinalis si Cshowae. Pentru igiena alimentară primele două specii sunt cele mai importante. Speciile catalazo- pozitive din cadrul genului produc avort, infertilitate și disenterie la animale, entente și bacteriemii la om. Dintre aceste specii cele termotolerante sunt implicate cel mai des în imbolnavirile omului, sursa de infecție fiind, de obicei, diferite alimente de origine animală. Diferențierea speciilor de campilobacterii cu semnificație mai mare pentru patologia omului se poate face pe baza criteriilor consemnate în tabelul 3:
(Tabel 4.1)
Criterii de diferentiere a speciilor de campilobacterii patogene pentru om.
După: Dobre Bărzoi, Sorin Apostu,2002
+ = › 99% pozitive
– = › 99% negative
±= › 50% positive
μ = › 50 % negative
R rezistent
S sensibil
(R)=de regulă rezistent
R/S 50% rezistent și 50% sensibil
Datele descrise în cele de mai jos se referă aproape exclusiv la C.jejuni, specie cu implicațiile cele mai mari în patologia umană și principalul agent al toxiinfecțiilor alimentare campilobacteriene.
Structura chimică a peretelui celular a fost bine studiată la campilobacterii și ea este asemanatoare cu aceea a altor bacterii Gram negative. Membrana externă conține doi compuși cu rol în antigenitate și care stau la baza unor teste biochimice și serologice de diferențiere: lipopolizaharidele (LPS), proteina și polipeptidele majore (OMP = outer membrane protein). La C.jejuni s-a identificat o fracțiune de suprafața care nu face parte din OMP. Tulpinile de C.jejuni sunt diferite antigenic, astăzi cunoscându-se mai mult de 42 serotipuri stabilite pe baza antigenelor O , termostabile și care au la bază LPS. Se pare ca aceaste tulpini bacteriene au o stabilitate genetică remarcabilă în condiții de mediu complet diferite. Unele tulpini sunt inaglutinabile datorită prezenței unei fracțtiuni proteice de suprafață care nu face parte din OMP și care joacă rolul unei microcapsule. Recent s-a demonstrat că majoritatea tulpinilor de C.jejuni produc un polizaharid capsular (CPS) care poate fi detectat prin imunoblot cu antiseruri omoloage, pe membrane de difluorură de poliviniliden, ca și prin colorarea cu alcian blue, care nu necesită antiseruri Pe baza antigenității s-au dezvoltat mai multe scheme de serotipare a tulpinilor de C jejuni.(4)
O altă structură de suprafață a C jejuni care poate juca un rol în patogeneza bacteriei este flagelul.
Determinant de virulență ai bacteriei pot fi codificați pe baza informației genetice prezente pe plasmide, dintre care două s-au dovedit a fi caracteristice: una care induce rezistența față de tetraciclină și alta care induceproducerea de enterotoxina.
Capacitatea patogenă a C.jejuni variază după tulpină și este legată de mai mulți factori:
Producerea de toxine: enterotoxina, citotoxina, endotoxina.
Enterotoxina :
C. jejuni este asemănătoare cu enterotoxina holerică. Aproximativ 75% din tulpinile izolate din materiale clinice produc această toxină, în timp ce cele izolate de la purtători nu o produc sau o produc foarte rar. Ea este o proteină mare cu o greutate molecular de 60.000-70.000, termostabilă, se inactivează la 56°C în 60 minute, ca și la pH 2 si 8 sau după o depozitare de o luna la 40 C.
Citotoxina :
Provoacă efecte citopatice pentru celulele
renale de bovine, ovariene, de hamster chinezesc, Vero și Hela . Este sensibilă la tripsina și mai tolerantă fața de caldură decât enterotoxina.
Endotoxina :
Este reprezentată de LPS din peretele celular fiind un factor important pentru virulența bacteriei.
Structura suprafeți celulare
Esteformată, în principal, de LPS și OMP, contribuind la patogenitatea bacteriei, ajutând bacteria să invingă mecanismele de aparare ale celulei gazdă și asigurând aderența și invazia bacteriei în celula gazdă .
Raspunsul fagocitar al macrofagelor fata de C.jejuni constituie un alt factor implicat În patogeneza bacteriei. Supraviețuirea în monocitele din sangele periferic timp
de 6-7 zile, socotită ca o evaziune fagocitară, contribuie la virulența bacteriei.
Folosirea fierului de către C.jejuni este de asemenea un factor de virulență.
Producerea de toxine de catre C.jejuni este marită în medii cu exces de fier.
C.jejuni își manifestă patogenitatea prin două mecanisme principale: colonizarea și procesul invaziv. Colonizarea constă în aderarea și multiplicarea bacteriei pe suprafața mucoasei intestinale și elaborarea toxinelor, în special a enterotoxinei care determină un aflux de lichid și de electroliți, urmat de aparitia diareei apoase. Mucusul intestinal care acoperă ca un gel mucoasa, reprezintă o barieră pentru pătrunderea majorității patogenilor enterici, dar campilobacteriile fiind foarte mobile, cu mișcări de sfredelire, subțiri și spiralate, sunt capabile să penetreze aceasta matrice vâscoasă și să colonizeze mucoasa intestinală . Procesul evaziv constă în patrunderea bacteriei în peretele intestinului subțire și al colonului, multiplicarea intracelulară și diseminarea ei în interiorul și în afara mucoasei și provocarea de leziuni superficiale ale acesteia. Leziunile constau din infiltrate inflamatorii în lamina propria și din abcese în criptele mucoasei, asemanatoare cu cele din shigeloză și salmoneloză . În serul sanguin apar titruri mari de anticorpi IgG și IgM, ceea ce demonstrează contactul intim al componenților celulari ai bacteriei cu sistemul imun extraintestinal.(4)
Numeroase lucrări arată că C.jejuni , sintetizează un set de proteine când se cultivă pe celule epiteliale, unele din acestea fiind secretate și considerate ca antigeni de invazie (Cia proteins). Lucrări experimentale au arătat că proteina Cia , este indusă ca raspuns la acțiunea sărurilor biliare și a diferitelor componente ale celulei gazdă.
Cultivarea bacteriei pe medii cu săruri biliare (desoxicolat) întârzie efectul inhibitor al cloramfenicolului asupra invaziei acesteia, ceea ce sugerează că exprimarea coordonată a genelor care codifică proteinele Cia este supusa reglării de catre unii factori de mediu.
De asemenea, s-a demonstrat ca majoritatea tulpinilor invazive pot fi diferențiate de cele neinvazive prin tehnica RAPD (Random Amplified polimorphic DNA) și PCR folosind primeri specifici care amplifică un fragment din locus-ul ian .
Intelegerea mecanismelor de patogenitate a infecțiilor produse de C.jejuni a fost mult timp întârziatș din cauza dificultăților de a reproduce boala la animalele de laborator. Bacteria dă testul Sereny pentru invazivitate negativ și nu determină acumularea de lichid în ansa ileală de iepure ligaturată și inoculată. Totuși, în ultimul timp s-a găsit că puiul de găină în vârstă de 3 zile este un animal pretabil pentru infecția experimental și cu C.jejuni. După administrarea orală a culturii bacteriene, puii fac o diaree severă în 72 ore. Bacteria inoculată se poate detecta în fagocitele din lamina propria a porțiunii posterioare a jejunului, în ileon și în colon.(4)
C . jejuni,în mod natural, produce toxiinfecții alimentare la om manifestate clinic și anatomopatologic ca enterită, enterocolită sau gastroenterocolită acută.
Habitatul sau obișnuit îl formează intestinul numeroaselor specii de animale și păsări (60% la purcei, 14-91% la puii de găină, 35% la rațele sălbatice). Bacteria contaminează, odată cu fecalele, suprafața carcaselor care devin sursă de contaminare pentru om.
Caracteristici referitoare la morgologia si structura genului
Morfologie
Învelișurile celulare
Învelișurile celulare ale germenilor din genul Campylobacter sunt caracteristice bacteriilor Gram-negative. Acestea prezintă un perete celular cu membrane externă ce conține lipozaharide (LPS), strat de peptidoglican si membrană citoplasmatică.
Membrana externă are formă ondulantă, este slab legată de peptidoglican si conține 80% glucoză. De notat este faptul că există variații în repartizarea zaharurilor în cadrul speciilor aceluiași biotip. Membrana externă este alcatuită în egală măsură din fosfo- și glico-lipide, precum și din proteine. Profilele electroforetice ale proteinelor solubile din cadrul membranei externe, reprezintă un instrument de clasificare pentru Campylobacter. Membrana externă, în majoritatea cazurilor, are formă ondulată dar prezinta si forme confuse ce nu adoptă strict forma corpului bacterian. Peptidoglicanul parietal este clasic, alcătuit din N-acetil-muramicalanina, acid glutamic si acid diamina-pimelic.
Membrana citoplasmatică este lată si pluristratificată, la cei doi poli ai celulei prezentând o culoare închisăîn regiunea polară. Mambrana poate fi întalnită la ambelecapete ale celulei și are structura similară cu cea întalnita la celelalte bacterii helice. Această particularitate stă la originea mișcărilor helicoidale ale germenilor din genul Campylobacter. Uneori, la sfârșitul ciclului de creștere, Campylobacter jejuni iși pierde flagelii și prțiuni diferite din polii celulari, ceea ce duce la formarea unor structuri flagelare foarte mici, de 0,1-0,3 microni în diametru. Microscopia electronică relevă că aceste structuri sunt mini-celule care posedă membrană externă, o membrană citoplasmatică, o membrană polarăînsă fără să conțină nucleoplasme.
Flagelul celular
Ultrastructura unui flagel la microsopia electronică relevă un corpuscul bazal, un cârlig (articulatia) si filamentul flagelar extracelular. Acestea reprezintă unitați antigenice.
Corpusculul bazal este asemănător cu cel al majoritații bacteriilor Gram-negative și prezintă 4 discuri interconectate printr-un ax de transmisie:
Discul M (de membrană) numit și rotor, situate la nivelul membranei citoplasmatice;
Discul S sau stator, cu o poziție supramembranară;
Discul P, inclus în stratul peptidoglicanic;
Discul L, situat în membrana externă a peretelui.
Cele 4 discuri sunt interconectate printr-un ax de transmisie. Articulația sau cârligul este o zonă flexibilă intermediară între axul de transmisie și filament. Filamentul extracelular sau ciclul propriu zis, conține o proteină flagelară, numită flagenină, alcatuită din aminoacizi care constituie determinanți antigenici pentru separarea în grupe flagelare. Flagelina este termolabilă.
Flagelul prezintă un diametru mai mare în faza staționară comparativ cu faza exponențială, fară ca aceasta să corespundă unei diferențe antigenice. Flagelul campylobacteriilor este supus variațiilor de fază comparative cu variațiile antigenice.
Variațiile de fază corespund capacității unor tulpini de a prezenta variante fenotipice flagelare sau aflagelare alternativ. Variațiile antigenice se referă la capacitatea tulpinilor de Campylobacter jejuni si Campylobacter coli de a exprima alternativ flageli, antigenic si fizic, diferiți. Tulpina de Campylobacter coli poate exprima unitatea flagelară cu o greutate de 61000 daltoni sau o unitate de 59000 daltoni. Cele două unități prezintă în egală măsură proprietăți antigenice diferite. Variația antigenica nu se va datora utilizării aleatoare de gene codate flaA si flaB pentru aceste unități, ci a rearanjamentelor genomice ale celor două secvențe.
Funcția principală a flagelului este de a asigura mobilitatea germenului.
Citoplasma celulară
Uneori au fost observate granule în citoplasmă. Studiile de microscopie electronică au demonstrat că acestea sunt formate din fosfați anorganici. În egală măsură s-au întâlnit și incluzii vizibile în formă de disc.
Caracteristici culturale ale genului
Cresc în condiții de microaerofilie, la o temperatură de 42-43ºC, pe medii speciale, selective. Mediile selective conțin factori nutritivi, sânge de cal sau de berbec și antibiotic ca agenți selectivi inhibitori ai florei de asociație. Antibioticele folosite pot fi: vancomicina, trimethoprim, polixina, cefalosporine.
Coloniile tipice sunt mici, de aproximativ 1 mm diametru, nehemolitice, cu tendință de curgere de-a lungul liniei de însămânțare, convexe, netede, translucide, incolore sau gri, cu aspect de picătură de miere.
Substratul nutritiv
Ținându-se cont de faptul că sunt germeni microaerofili si chemoorganotrofi, aceștia necesită pentru cultivare substraturi nutritive speciale, dezvoltându-se numai pe medii cu peptone superioare tip Geloză Oxid nr.2, Bulion nutriti Oxid nr.2, Agar Columbia, Agar thiogliconat, agar creier-cord, Agar Brucella, Agar Muller-Hinton.
V. Rusu in 1985 precizează că un mediu pentru Campylobacter din punct de vedere chimic necesită 3-18 aminoacizi, iar dintre vitamine, niacina este absolut necesară; cel mai simplu mediu definit chimic trebuie să aibăîn compoziția sa minim 3 aminoacizi (acidul glutamic, aspartic și cistina), acetat și niacină, iar pH-ul să fie între 7,2-7,4.
Pentru izolarea acestor germeni se pot folosi atât medii selective, cât si medii neselective. Din categoria mediilor selective, se folosesc medii de îmbogățire selectivăși medii de izolare selectivă.
Mediile de îmbogățire
Îmbogațirea in general este necesară în următoarele situații:
când produsul patologic provine de la bolnavi aflați în covalestența;
în microbiologia alimentară unde aceasta reprezintă o regulă obligatorie;
în situațiile când probele au fost transportate în condiții nepotrivite.
Cel mai indicat mediu de imbogățire este cel indicat după formula lui Preston. Mediul este imbogățit cu sânge lizat de cal și suplimentat cu amestec FBP. S-a observat că această mixură creștea aerotoleranța la toate speciile microaerofile, acționând asupra anionilor superoxid și a altor radicali liberi din mediu.
Incubarea mediilor de imbogățire se face la 37ºC, timp de 18 ore, in condiții de microaerofilie, după care se fac replicări pe unul sau mai multe medii de izolare.
Mediile de izolare selectivă
Pentru izolarea acestor germeni, la mediul de baza folosit se adaugă un amestec selectiv de antibiotice și o anumită proporție de sânge, deși acești germeni sunt nehemolitici. Amestecul de antibiotice diferă in funcție de specia ce urmează a fi izolată și are rolul de a inhiba microflora de asociație, favorizând germenul aflat în competiție bacteriană. Speciile de Campylobacter sunt sensibile la eritromicină, gentamicină, cloranfenicol, oxitetraciclină, tetraciclină, streptomicină și rezistente la vancomicină, trimetoprim, polimixina B, amfotericină B etc.
Această rezistență se folosește astăzi cu mult succes la prepararea mediilor de cultură. Diferența între mediile selective constă în folosirea amestecului de antibiotice. Pentru campylobacteriile termolatente cele mai selective medii sunt cele care folosesc o cefalosporină.
Antibioticele de formula Butzler nr.1, au un efect sinergic cu colistina iar eficiența amiului Butzler este mai puțin marcantă la 42 ºC decât la 37 ºC. În unele situații, polimixina și colistina pot inhiba unele tulpini de Campylobacter și în special pe Campylobacter coli.(2)
Formula de antibiotice propusă de Skirrow, se pare că acțiunea polimixinei B față de Campylobacter coli si Campylobacter jejuni este anulată, mediul Skirrow deși este cel mai vechi, capătă din acest motiv un interes în plus având în vedere izolarea lui Campylobacter fetus ssp. fetus, Campylobacter upsaliensis, Campylobacter pylori, Campylobacter cinaedi, Campylobacter hyointestinalis. Formula de antibiotice propusă de Skirrow, este frecvent utilizată astfel de mediul de bază Muller-Hinton cu adaos de 5% sânge de berbec sau suplimentat cu 1% hemoglobină, mediu frecvent preferat după 1990.
Sângele se adaugă la mediul de bază în proporție de 5-7-10%. La început, în mediile cu trimetoprim se utilizează sânge steril de cal. S-a observat că activitatea trimetoprimului este perturbată de sânge deoarece acesta conține o timidin-fosforilaza care inactiveaza timidina din mediu, înlaturându-i acesteia posibilitatea de interferență cu activitatea trimetoprimui. Mai recent, s-a demonstrat că în prezența timidin-fosforilazei, într-un mediu în care este adăugat ca supliment doar trimetoprimul, aceasta e inactivată iar în asociere cu polimixina B din contră aveau un efect sinergic.
Cercetarile privind izolarea camylobacteriilor din alimente au reliefat in SUA și în India deosebită selectivitate a mediului CCDA ( cărbune, cefoperazonă, deoxicolat agar) propus de Bolton, în 1884. Mediul respectiv se prepară mult mai ușor deoarece nu se mai folosește sângele și este mai eficient decât cel cu polimixina B care poate inhiba unele tulpini de campylobacter coli.
În acest sens, suedezul Mats Petrez,în 1991, propune mediul CBFC (Campylobacter blood-free selective medium). Acest ,mediu conține cărbune și un supliment de antibiotice bazat pe amfotetricină si cefoperazonă.
Mediul Campy-Cefex-Agar, propus de Stren in 1992 este de preferat mediului CCDA și mediului Campy-Cef, ultimul precizat nefiind suficient de selectiv pentru izolarea campilobacteriilor termofile din probele alimentare, în special datorită dezvoltării unor drojdii și mucegaiuri. Mediul Campy-Cefex permite o mai bună diferențiere a coloniilor de Campylobacter deoarece este mai transparent.
În anul 1992, Heriberto Fernandes propune mediul BFC ( blood free charcoal agar) pentru izolarea lui Campylobacter coli și a lui Campylobacter jejuni, pentru laboratoarele unde nu este posibilă obținerea sângelui steril de cal sau oaie; inconvienentul acestui mediu este apariția cocilor Gram- pozitivi.(2)
(Tabel 4.2)
Table 4.2 Mediile selective pentru Campylobacter
După: A.T.Bogdan, S.Ivana,Ipate Iudith, I. Țogoe, T. Enache, A.Popescu, Gh. Câmpeanu, , 2011
Mediile neselective
Pentru izolare campylobacteriilor se mai pot folosi și medii neselective, procedeu ajustat de filtrarea prealabilă a produsului contaminat. Pentru eliminarea bacteriilor contaminare din coproculturi fară a folosi antibiotice se folosește tehnica de filtrare.
Această tehnică a fost preconizata de Dekeyser in 1972 și larg aplicată de Butzler în 1973. Probele de examinat se suspendă în bulion sau soluție Ringer, se lasă pentru decantare, supernatantul se aspiră într-o seringa și se filtrează prin filtre Millipore cu diametru porilor de 0,4µm. Potrivit cercetarilor lui Steel, in 1984 si Megrand, 1985 numai germenii aparținând genului Campylobacter traversează filtrul, celelalte bacterii, în special levurile fiind reținute. Din filtratul obținut se depun 2-3 picături pe suprafața unui mediu selectiv. Se poate utiliza si filtrarea directă pe geloză, cu ajutorul unei rondele filtrante aplicate direct pe suprafața mediului, peste care se depune o picătură din supernatantul suspensiei obținute din produsul contaminat iar în cazul în care recoltarea se face cu tamponul, acesta se descarcă direct pe filtru. Această metodă, combinată cu mediul geloză-cholat a dat cele mai bune rezultate în cercetările lui Mgraud.(2)
Mediile de transport
Atunci când examenul nu se poate realiza rapid se utilizează frecvent un mediu de transport după formula descrisă de Cary-Blair care permite supraviețuirea lui Campylobacter jejuni timp de 72 h dupa afirmațiile lui Megraud in 1987.
Aspecte culturale ale genului
Pentru mediile lichide, campylobacteriile produc o turbiditate necaracteristică.
În bulionul semigelozat, cultura se manifestă printr-o agitare ușoară, mai importantă în partea superioară a tubului, sub suprafața mediului.
În plăcile Petri, pe mediile solide, coloniile apar în general după 48-72 h de la incubare. Sunt întâlnite colonii de urmatoarele tipuri:
Tip S (smooth), rotunde, convexe, cu diametrul de 1-2 mm, lizate si stralucitoare, cu margini neregulate la maturitate și cu reflexe metalice.
Tip R (rugoase), coloniile fiind plate, gri, granuloase sau transparente cu margini neregulate.
Tip G (cut glass), colonii mici de 1 mm în diametru, rotunde, translucide, lumina este refractată în fațete reflectizante, în mozaic.
Pe geloza cu sânge nu prezintă hemoliză.
Coloniile de Campylobacter fetus au o nuanță ușor albăstruie.
Pe plăcile incubate până la 5 zile, cultura crește încet, observându-se colonii mici, rotunde, puțin bombate și translucide.
Frecvent culturile conțin colonii mici și mari intercalate sau pot fi concluente, dând aspect de „geloză stropită” sau „picături de miere”, colonii ce se întind de-a lungul liniei de însămânțare.(10)
Condiții de cultivare și de izolare din materiale patologice și alimente.
Campylobacter jejuni, este o bacterie mieroaerofilă și se dezvoltă optim într-o atmosferă care conține 5% oxigen, 10 % CO2 și 85% azot. Microaerofilia se datorează incapacității de a sintetiza compuși care leag ionul de fier ( Fe+3) , la nivele suficiente ca să permit bacteriei dezvoltarea în condiții aerobe. Toleranța fața de aerul atmosferic crește convenabil dacă la mediile de cultivare agarizate se adaugă câte 0,025 % sulfat fieros, metabisulfit de sodiu și piruvat de sodiu (FBP). Adaugarea acestor substanțe la mediile de cultură marește de asemenea timpul de supraviețuire al bacteriei, îi păstrează morfologia caracteristică, mobilitatea și viabilitatea la 40 C (30 zile) sau la temperatura camerei (20 zile) în condiții atmosferice normale.(4)
Pe mediile lichide produce o turbiditate discretă observabilă la câțiva mm sub fața superioară a coloanei de mediu. Pe mediile solide dezvoltă colonii care pot avea doua aspecte principale:
a) colonii foarte mici, aplatizate, gri-cenușii, fin granulate și translucide, cu marginile neregulate, asemanatoare picăturilor mici de miere .
b) colonii rotunde, cu marginile translucide.
Uneori formează colonii de tip R sau colonii cu aspect mucos.
Mediile cu sânge sunt favorabile dezvoltarii campilobacteriilor, deși majoritatea speciilor nu produc hemoliză beta sau produc slab numai o hemoliza alfa.
Datorita dificultăților de cultivare, dea lungul timpului s-au facut eforturi deosebite pentru izolarea și identificarea C.jejuni din materiale patologice și alimente .
Prezentăm mai jos schema de lucru pentru izolarea si identificarea C.jejuni din alimente, recomandată ca metodă de referință de ISO-10272.
I IMBOGĂȚIRE
Fig.4.1. Schema modului de lucru pentru izolarea și identificarea C.jejuni (metoda
de referință)
După: Dobre Bărzoi,Marian Neguț ,Sergiu Meica. 1999
Metodele clasice de evidențiere a C.jejuni în alimente și diferite materiale patologice, pe lângă dificultățile tehnice pe care le presupun, necesită mult timp până la cunoașterea rezultatelor, ceea ce reprezintă un mare inconvenient. Pentru scurtarea timpului de izolare-identificare-confirmare, care în metodele clasice durează 4-5 zile, în ultimii ani s-au pus la punct metode și tehnici rapide, cum sunt:
– testele imunoenzimatice de tip ELISA;
– reacția de polimerizare în lanț (PCR), cu o sensibilitate de 10-25 ufc/g și un timp mediu de analiză de 48 ore, dar care are inconvenientul că nu discerne celulele bacteriene vii de cele moarte prezente în materialul de examinat;
amplificarea ARN-ului celular care dispare rapid dupa moartea celulelor. Această amplificare se poate face prin RT-PCR (Reverse-Transcriptare PCR) și înlatură inconvenientul PCR simple;
testul PCR cu imunocaptare care permite detectarea directă a C.jejuni fără a folosi faza de îmbogățire și poate fi executat în aproximativ 8 ore. Testul este cantitativ și are o sensibilitate foarte mare: detectează o celulă /ml probă. El se poate aplica și la laptele fermentat sau la lichidul de spălare a suprafeței carcaselor de pui fără a i se afecta sensibilitatea.(4)
Caracteristici privind patogenitatea genului
Capacitatea patogenă a C. jejuni variază de la tulpină la tulpină si este determinată de mai multi factori legati de bacterie sau de gazdă.
Factorii care determină caracterele de virulentă sunt: producerea de toxine, structura suprafetei celulare, folosirea fierului în metabolismul bacteriei.
C. jejuni produce enterotoxină, citotoxină si endotoxină.
Enterotoxina este asemănătoare cu enterotoxina holerică si este produsă de 75% dintre tulpinile izolate de la bolnavi, în timp ce tulpinile izolate de la purtători asimptomatici nu o produc sau o produc în cantitate redusă. Este termolabilă, inactivându-se într-o oră la 56ºC si într-o lună la 4ºC. Este responsabilă de diareea de tip secretor si are efecte citopatice pe culturi de celule.
Citotoxina este o altă toxină produsă de C. jejuni si are efecte citopatice pe culturi celulare. Este mai tolerantă fată de căldură dar este sensibilă la actiunea tripsinei.(10)
Endotoxina este lipidul A a lipopolizaharidelor din peretele celular, la fel ca la majoritatea bacteriilor Gram negative.
Lipopolizaharidele si proteinele majore ale membranei externe (structuri ale suprafetei celulare) sunt implicate în aderarea si invazia bacteriei în celula gazdă. Tot în acest proces de aderare si invazie un rol antifagocitar îl are microcapsule prezentă la unele specii (C. fetus).
C. jejuni supravietuieste 6-7 zile în monocitele din sângele periferic, fenomen socotit ca o evaziune fagocitară si care contribuie la virulentă.
Folosirea fierului de către bacteriile Gram negative este considerată ca un factor de virulentă deoarece producerea toxinei este sporită când fierul este în exces. Tulpini care nu produc cantităti detectabile de toxină, devin producătoare pe medii suplimentate cu fier.
Factorii de virulență amintiți pot fi codificați de plasmide.(10)
Metode de laborator privind identificarea genului Campylobacter din alimente
Dintre alimentele care sunt supuse analizei microbiologice în vederea determinării germenilor din Genul Campylobacter, amintim o gamă variată de produse alimentare printre care:
Prepararea probelor
Bucăți de carne, moluște, picioare de broască
Se amestecă 5 g de probă alimentară cu 100 ml de bulion de imbogățire cu soluția numarul 1 de antibiotic, într-un sac cu filtru Stomacher, timp de 3 minute. Proba se recolteaza cu ajutorul unei pense sterilizate prin alcool flambare sau unui clește steril.
Dacă proba este reprezentată de o carcasă întreagă sau dacă este sângerândă sau foarte grasă, se clătește 3 minute cu peptonă 0,1% la un raport probă/bulion de 1/6. Se indepărtează grăsimea prin filtrare, printr-un tifon steril. Se centrifughează timp de 10 minute la 4ºC. Se îndepărtează supernatatntul și se resuspendă depozitul de 5 ml de peptonă 0,1%. Se obține diluția 1/10 dintr-un ml de sediment si 9 ml de peptone 0,1%. Se striază în plăci Petri cu agar de izolare. Se incubează 24-48 de ore la 42ºC, într-o atmosferă microaerofilă.(2)
Produse lactate
Lapte si cremă de inghețată. Se determină și la nevoie se reglează pH-ul probei la 7,6. Pentru probele de lapte nefiert se elimină etapa de preimbogățire. În cazul probelor lactate se utilizează o etapa de preimbogățire, care dureaza 4 ore. Se cântaresc 2 proporții de câte 25 ml și se centrifughează la 16.000xg în condiții de refrigerare, 40 de minute. Se îndepărtează supernatantul, se recoltează cu o ansă de sediment și se amestecă cu 1 ml de peptone 0,1 %. Se pipetează 0,1 ml de suspensie de cultură emulsifiată într-un tub steril și se adaugă 0,1 ml de tampon peptonă 0,1 %. Se amestecă ușor și se striază pe medii de izolare. Plăcile se incubează 24-48 de ore la 42 ºC, în condiții microaerofile.
Brânza de unt. Se amestecă 2 probe de câte 25 g fiecare cu 100 ml de peptone 0,1 %, la 10.000-12.000 rpm, 30 de secunde. Se filtrează probele printr-un tifon steril și se centrifughează în condiții de refrigerare la 16.000xg, timp de 40 de minute. Se îndepărtează supernatatntul și din sediment se fac însămânțări pe un agar de izolare. Se resuspendă un sediment de 100 ml de bulion de imbogățire ce cunține supliment de antibiotic nr. 1 și un alt sediment se resuspenă în 100 ml de bulion de imbogățire ce conține suplimemt antibiotic nr 3. Se reglează pH-ul bulioanelor inoculate la 7,5.
Carne tocată sau organe
Se centrigughează 25 g probă cu 100 ml peptone 0,1 % la 10.000-12.000 rpm, 15 secunde, după care se centrifughează in condiții de refrigerare la 2.000 x g timp de 2 minute. Se transferă supernatantul într-o altă cupă de centrifugă sterilă și se centrifughează la 5.000 x g pentru 30 minute. Se indepartează supernatantul. Se resuspendă sedimentul în 2 ml peptonă 0,1 % și se prepară o diluție 1/10 folosind 0,1 ml suspensie și 0,9 ml peptonă 0,1 %. Se striază în plăci Petri pe agarul de izolare. Se incubează la 42ºC, 24-48 de ore, într-o atmosferă microaerobă. Sedimentul rămas se introduce în 100 ml bulion.(2)
Pentru a crea o atmosferă microaerofilă pentru creșterea optimă a campilobacteriilor se utilizează una dintre următoarele metode de producere de gaze:
Sistemul de gaz cu bule fluent
Se poate folosi o baie marină cu agitator care poate fi reglată la 3 temperaturi (pentru procedura de preîmbogățire de 5 ore) sau la 2 temperaturi (pentru procedurea de 4 ore); incubarea cu agitator este preferabilă deoarece stimulează o rată de creștere mult mai rapidă; se reglează baia la 30ºC și se plasează sacii Stomacher; se conectează pipetele la liniile de barbotare și se începe producția de gaze, viteza agitatorului se reglează la 50 rpm; în final se reglează temperatura la 37 ºC și se incubează 2 ore; în final se reglează temperatura la 42 ºC și se incubează 19 ore;
Dacă se folosesc preîmbogățiri timp de 5 ore, în baie de apă statică, proba îmbogățită se incubează într-o primă etapă la 30ºC pentru 3 ore, fără barbotare deoarece bulionul devine anaerob și va fi stimulată creșterea clostridiilor la probele îmbogățite se transferă într-o baie de apă la 37 ºC și se conectează pipetele din saci la liniile de barbotare; începe formarea gazelor; după 2 ore se reglează la 42 ºC;
Sistemul de agitare (incubator cu aer)
dacă se folosește procedura de preîmbogățire de 4 ore, se începe incubarea la 37ºC, după care se reglează temperatura la 42ºC și se incubează 20 de ore;
dacă se folosește procedura de preîmbogățire de 5 ore, se plasează sticlele gazate printr-un incubator cu agitator la 30ºC și se începe agitarea la 200 rpm; după 3 ore se ajustează temperatura la 37ºC; după 2 ore se reglează la 42ºC și se incubează 19 ore;
Sistemul de vase gazate:
dacă se folosește procedura de preîmbogățire de 5 ore vasele se introduc într-un incubator la 30ºC, pentru 3 ore, iar apoi se transferă la 37ºC, timp de 2 ore, și în cele din urmă la 42ºC, timp de 19 ore;
dacă se folosește procedura de preîmbogățire de 4 ore; vasele se incubeaza la 37ºC, 4 ore și apoi la 42ºC, 20 de ore.(2)
Epidemiologie
Icidența și unele particularități epidemiologice
Incidența enteritei produsa de C. ¡ejuni a fost mult timp subapreciată, afirmație care este valabilă, în mare măsură și astăzi, datorită dificultăților de izolare a acestei bacterii sau neraportării tuturor cazurilor de boală. în multe țări în curs de dezvoltare bolile diareice nu se diagnostică și prin examene de laborator pentru precizarea agentului cauzal. Studiile făcute în țările dezvoltate la pacienți cu boli diareice, prin examene culturale ale probelor de fecale, au stabilit că C. Jejuni este bacteria patogenă cel mai frecvent izolată. într-adevăr, numărul de izolări ale acestei bacterii din îmbolnăvirile diareice depășește, deseori, în anumite zone grafice, numărul total de îmbolnăviri produse de Salmonella, Shigella și E. coli 0157 : H7. În ciuda importanței și frecvenței acestei bacterii în producerea tulburărilor gastrointestinale, laboratoarele din cele mai multe spitale nu execută lucrări de izolare a ei de la bolnavi, din cauza dificultăților tehnice.
În anii 1977-1985, proporția celor mai frecvente bacterii enteropatogene izolate din cazurile de diaree la om din câteva țâri dezvoltate din America de Nord și Europa a fost dominată de Campylobacter (tabelul 4.3 ).
Din rapoartele CDC Atlanta, incidența anuală a infecțiilor cu C. ¡ejuni în SUA este de 5-6 persoane la 1.000.000 de locuitori, dar, dacă se are în vedere că nu toate îmbolnăvirile produse de această bacterie se cercetează și deci nu se raportează, această incidență ar fi de aproximativ 1.000 de cazuri la 100.000 de locuitori. Prin sistemul de supraveghere actual instituit de CDC, se estimează că dintr-un episod de 1.000 de cazuri se detectează numai unul. Pe baza acestor date, se apreciază că numărul anual de infecții simptomatice cu C. jejuni SUA este de aproximativ 2.500.000. Acest număr foarte mare de îmbolnăviri trebuie luat în considerație când se judecă frecvența sindromului Guillain-Barre consecutiv infecțiilor cu C. ¡ejuni. De reținut că într-o acțiune de supraveghere națională a campusurilor universitare din SUA, C. Jenuni s-a izolat de 10 și 46 de ori mai frecvent decât Salmonella și respectiv Shigella .(5)
Procentul de izolări ale celor mai frecvente bacterii enteropatogene din probele de fecale recoltate de la persoane cu diaree.
(Tabel 4.3)
După: Dobre Bărzoi, Sergiu Meica, Marian Neguț. 1999
Incidența raportată In Marea Britanie este în creștere, dar trebuie stabilit dacă aceasta reflectă o creștere reală sau, mai de grabă, o perfecționare a metodelor de cultivare-identificare și de raportare sau pe toate trei.
Boala este descrisă, bine studiată și raportată în numeroase țări dezvoltate din America de Nord și din Europa ( SUA, Canada, Anglia, Scoția, Suedia, Franța, Belgia, ș.a.), Australia, dar și îrl multe țări în curs de dezvoltare ca cele din America de Sud ( Brazilia, Chile, Peru, Costa Rica), Asia ( China, India, Bangladesh, Arabia Saudită ) și Africa ( Algeria, Egipt, Gambia, Nigeria, Ruanda, Africa de Sud).(5)
În România, infecțiile cu C. jejuni la om sunt bine cunoscute și sunt investigate ia unele spitale cu laboratoare dotate corespunzător.
Incidența bolii se pare că este ceva mai mare la masculi decât la femeie. Deși infecțiile pot apare în orice anotimp al anului, există unele vârfuri vara și la începutul toamnei. Se pot îmbolnăvi persoanele de orice vârstă. în țările dezvoltate ratele cele mai mari de îmbolnăvire se înregistrează la copiii sub un an și la persoanele de 15-30 de ani.
Infecția prezintă unele particularități epidemiologice în țările în curs de dezvoltare:
existența unui procent mare de persoane sănătoase, asimptomatice, purtătoare intestinale de C. jejuni. în țările dezvoltate nu există persoane sănătoase purtătoare sau procentul lor este nesemnificativ;
infecțiile cu C. jejuni evoluează dseori ca infecții mixte, asociate cu alte bacterii, virusuri sau protozoare patogene. Proporția infecțiilor mixte raportate în China este de 20 %, iar în Bangladesh. 59 % ;
infecția se întâlnește mai des la copii. Odată cu vârsta, infecțiile sunt mai rar însoțite de semne de boală, iar la adulți aproape că nu există. Aceasta arată că, odată cu vârsta, datorită contactului repetat cu bacteria ca urmare a existenței surselor de infecție numeroase, oamenii dobândesc în mod progresiv imunitatea specifică.
În țările dezvoltate boala apare, în primul rând, datorită consumului de alimente de origine animală provenite de la animale infectate sau purtătoare sau de alimente contaminate încrucișat în timpul prelucrării și manipulării și, într-o măsură mult mai redusă, prin alimentele manipulate neigienic și prin apa contaminată prin fecalele animalelor și oamenilor și netratată corespunzător.
Enterita campilobacteriană apare uneori sub forma de boală diareică aturiștilor. Ea interesează persoane din țările dezvoltate care călătoresc în țări subdezvoltate și în care există numeroase surse de infecție și standarde precare de igienă.(5)
Modul de transitere și sursele de infecție
C. jejuni poate face parte din microfiora intestinală obișnuită a multor specii de animale domestice și sălbatice, ca și a animalelor de apartament sau agrement. Din cauza acestor rezervoare extinse, C. Jejuni poate contamina apele de suprafață și solul. Transmiterea la om are loc prin ingestia alimentelor de origine animală contaminate și a apei contaminate, netratată, sau prin contactul direct cu animalele infectate, în special cu cele de apartament. Foarte rar infecția se poate transmite de la om la om.
Episoadele extinse de enterită cu C. jejuni se datorează, în mod obișnuit, ingerării de lapte nepasteurizat sau apei contaminate și numai rareorii ingerării cărnii de pasăre sau de alte alimente. Din contră, cazurile endemice izolate, au sursă de infecție ingerarea de carne de pasăre în proporție de 50 – 70 % din toate cazurile endemice, care reprezintă > 95 % din toate cazurile de enterită campilobacteriană.(5)
Laptele nepasteurizat este, de departe, alimentul cel mai des incriminat în episoadele de toxiinfecție alimentară cu Campylobacter. Deoarece laptele comasat este distribuit ia un număr mare de persoane și bacteria difuzează uniform în produs, consumul lui determină apariția episoadelor cu număr foarte mare de cazuri. în afara laptelui brud de vacă, trebuie reținut că și laptele altor specii, cum este capra, poate reprezenta sursă de infecție cu C. jejuni. Contaminarea laptelui se face uneori pe cătea ugerului cu infecții campilobacteriene.
Deși laptele crud este raportat ca vehicolul cel mai frecvent al episoadelor de enterită cu Campylobacter, rezultatele numeroaselor acțiuni de supraveghere au scos în evidență că primul vehicul de transmitere a enteritei cu C. jejuni de origine alimentară este carne de pasăre. Episoadele asociate cu carnea de pasăre, foarte rar cuprind un număr mare de îmolnăviri, asemănător cu cele produse prin consumul laptelui. Din această cauză numărul infecțiilor atribuite consumului cărnii de pasăre contaminate este mic. Aproape toate carcasele de pasăre proaspete, refrigerate sau conglate sunt contaminate cu C. jejuni la nivele de circa 10^5 celule/g de carcasă. Frecvența și nivelul contaminării explică de ce carnea de pasăre constituie sursa importantă pentru infecția de origine alimentară la om. C. jejuni nu se multiplică pe carne, din contra, datorită unor factori nefavorabili, numărul ei scade. De asemenea, numărul acestei bacterii scade mult în timpul refrigerării și congelării, dar celulele care supraviețuiesc procesului de congelare rămân viabile infectante mai multe luni.
Cărnurile roșii sunt mai rar implicate în toxiinfecțiile alimentare campilobacteriene la om. Totuși literatura de specialitate semnalează îmbolnăviri prin consum de ficat și carne de vită și de porc, subtratate termic.(5)
In 1980, a apărut un episod de enterită cu Campylobacter la o școală cu 2500 de copii din care s-au îmbolnăvit 800, după consumul de carne de porc, iar la o unitate militară din Marea Britanie, în 1981, s-au îmbolnăvit 54 de persoane în urma consumului de hamburgeri cruzi.
Alte alimente pot sta, de asemenea, la originea infecțiilor cu C. Jejunu. sunt citate cazuri de t.i.a. campilobacteriene prin consum de alimente (prăjituri preparate și manipulate de purtători asimptomatici.
Apa de băut a stat deseori la originea episoadelor de enterită campilobacteriană. O caracteristică a acestor episoade de origine hidrică este numărul mare de cazuri pe episod. Astfel, în două episoade apărute în 1981 în Suedia și în 1982 în SUA, în urma consumului de apă netratată corespunzător, au fost implicate > 4.000 de persoane. În 1978 în Bennington, un oraș cu 10.000 de loaiițon. s-au îmbolnăvit 2.000 de persoane de enterită campilobacteriană prin consumul apei din rețeaua orașului, contaminată în timpul unor lucrări de modernizare, prin fecalele animalelor domestice și sălbatice.
C. jejuni trăiește ca un comensal în tractul intestinal al multor animale cu sânge cald,domestice și sălbatice, care trebuie cosiderate surse de infecție pentru om și rezervoare ale bacteriei prin care se contaminează alimentele și apa de suprafață, Pisiciile și câinii de apartament pot fi surse de infecție directă și indirectă pentru om, deși nu se cunosc riscurile epidemiologice ale cohabitării omului aceste animale.(5)
Păsările de fermă sunt purtătoare și excretoare de C. jejuni in proporție de 91-100 bovinele, 43 %, câinii de curte, 49 %. La purcei, proporția de purtătarieste de 80-88% dar se pare că în cele mai multe cazuri, ei poartă specia C. coli. Omul este un purtător rar și de scurtă durată. Multe mamifere și păsări sălbatice sunt, de asemenea, purtătoare de C. jejuni, reprezentând un rezervor natural important. Un procent foarte mare de purtători s-a găsit la pescăruși și ciori, în special la cele care au acces la deșeurile din zonele urbane și la păsările acvatice migratoare. Frecvența mare a acestei bacterii în intestinul păsărilor este legată de caracterul ei termotolerant și de temperatura corporală a pășărilor mai mare decât aceea a mamiferelor. Se poate spune că pentru numeroase specii de păsări, C. jejuni face parte din microflora intestinală normală, densitatea ăi fîîrld deeseori de10^4 – 10^7 celule/g fecale.
Muștele din fermele de păsări și porci sunt frecvent purtători și vectori de C. jejuni, putând juca un rol important în transmiterea indirectă a bolii prin contaminarea alimentelor. Există unele date care dovedesc că moluștele pot vehicula această bacterie.
Cărnurile roșii pot fi contaminate uneori cu această bacterie. în Marea Britanie din 4.933 probe de cărnuri roșii recoltate din rețeaua comercială, 1 % au fost contaminate cu C. jejuni. Cu ocazia altor investigații, făcute în aceeași țară, proporția decontaminare a fost de 30,6 % la carnea de oaie, 10,5 % la cea de vită și 6% la cea de porc. Procentul de contaminare era mai mare la probele de carne recoltate în abatoare, imediat după tăirea animalelor, decât la probele recoltate din rețeaua comercială, ceea ce arătă că C. jejuni. ajunsă pe cărnuri nu se multiplică, din contra, numărul ei scade în mod progresiv, odată cu prelungirea duratei de stocare. în SUA, examinându-se prin metode sensibile cu fază de îmbogățire,1800 probe de cărnuri roșii, s-au detectat C. Jejuni si C. Coli la 5% din acestea. C. coli s-a izolat numai cărnurile de porc.(5)
Carnea de pasăre este contaminată cu C. jejuni într-o proporție mult mai mare, datorită procentului foarte mare de purtători intestinali și procesului de tăiere și de obținere a carcaselor, care determina contaminara acestora prin fecale. Numărul de celule bacteriene vii de pe suprafața carcaselor se reduce, dar nu dispare, în timpul stocării în condiții de refrigerare său congelare.
Deși laptele crud este implicat în provocarea mai multor episoade extinse de enterită cu C. jejuni cu alură de toxiinfecție alimentară, totuși această bacterie se izolează foarte rar din laptele crud: în Olanda nu s-a detectat în 400 de probe, iar în SUA procentul de izolări a fost de 0,9 – 1.5.
Campilobacteriile termotolerante s-au găsit și pe legumele proaspete aduse în piețe și magazine. (5)
Manifestări clinice
Toxiinfecția alimentară produsă de C. jejuni se manifestă din punct de vedere clinic și anatomopatologic ca o enterită, enterocolită sau gastroenterită acută.
Perioada de incubație obișnuită este de 1-3 zile, dar poate fi și de o săptămână sau mai lungă. Durata perioadei de incubație este, de regulă, direct proporțională cu numărul de bacterii ingerate și invers proporțională cu scăderea rezistenței organismului infectat. Acești doi factori explică faptul că la unele persoane doza minimă infectantă este de 500 celule bacteriene, iar la altele de 10^6.
Semnele prodromale sunt, în mod obișnuit, nespecifice și constau din dureri de cap, mialgii, frisoane și febră, uneori mai mare de 40°C. După 24 de ore de la apariția semnelor prodromale se instalează manifestarea clinică majoră care constă dintr-o boală diareică acută, însoțită, deseori, de crampe abdominale acute și de febră. Fecalele devin repede lichide, urât mirositoare și apoi apoase, iar numărul de scaune pe zi în perioada de,vârf a bolii, este de 8 sau chiar 20. în a doua sau a treia zi de boală poate să apară sânge proaspăt în fecale, numeroase leucocite polimorfonucleare și mUcus. Scaunele pot căpăta o tentă biliară sau, uneori, devin sanguinolente. în unele cazuri durerile abdominale sunt așa de pronunțate încât boala se poate confunda cu apendicita acută. Apogeul bolii este atins la 24-48 ore de la apariția semnelor care pot dispare în decurs de o săptămână, dar disconfortul abdominal poate persista mai multe zile. La pacienții netratați pot apare recidive la 20 % din cazuri Boala diareică ce însoțește infecția cu C. jejuni este considerată un proces inflamator din cauza exprimării predominante a febrei și a simptomelor specifice, ca și din cauza scaunelor care conțin leucocite polimorfonucleare și sânge. Colonoscopia și biopsia pun în evidență o colită inflamatorie difuză și o enterită. Aceste semne clinice și modificările anatomice însoțite de creșterea titrurilor de anticorpi față de C. jejuni în serul bolnavilor demonstrează natura invazivă a agentului cauzal. Fecalele conțin un număr foarte mare de celule de C. jejuni, ceea ce face posibil ca laboratoarele clinice să pună diagnosticul foarte precoce pe baza examenului microscopic în contrast de fază direct al probelor proaspete de fecale.(5)
Infecția tipică cu C. jejuni se manifestă prin ențerocolită acută cu dureri abdominale, diaree hemoragică, inflamarea stratului lamina propria și abcese criptice. în cele mai multe cazuri boala se remite fără tratament, alteori este nevoie de o terapie cu eritromicină. Rareori enterocolita cu campilobacterii se complică cu hemoragii gastrointestinale masive în segmentele inferioare ale tractu- lui intestinal, ulcere ale mucoasei ileonului sau valvulei ileocecale sau printr-o infecție a apendicelui.
C. jejuni poate provoca și infecții extraintestinale care se pot manifesta ca pancreatită, colecistică, cistită, avort.
S-au descris, de asemenea, cazuri de bacteremii, în special la persoanele imunosupresate, cu diseminări la distanță. Infecția se poate complica după câteva zile de evoluție. Complicațiile au caracter nesupurativ și alergic: artrită reactivă la persoanele cu antigen de histo- compatibilitate HLA-B 27 ( human leukocyte antigen), sindrom Reiter, miocardi- tă, meningoencefalită.
De câțiva ani numeroși cercetători, prin rezultatele investigaților lor, au demonstrat că între infecțiile cu C. jejuni și apariția sindromului Guillain-Barre ( GBS ) există legături de cauzalitate. Aceasta a determinat și organizarea unui simpozion ia Bethesda, Maryland, în 26-27 august 1996, în care această temă s-a dezbătut pe larg și s-au prezentat mai multe lucrări, ale căror constatări și concluzii se vor prezenta, pe scurt, în cele ce urmează .
GBS este o neuropatie periferică caracterizată prin paralizie ascendentă, manifestată, în principal, prin slăbiciunea, pareza și chiar paralizia membrelor, ca urmare a demielinizării inflamatorii și degenerării axonilor. Din cauza scăderii numărului de cazuri de poliomielită, GBS a devenit cea mai obișnuită cauză a paraliziei neuromusculare acute, care afectează anual 1-2 persoane la 100.000 locuitori în multe părți ale lumii.(5)
În nordul Chinei, în timpul verii se raportează numeroase episoade de GBS, care evoluează ca neuropatie axonală motorie acută. Asemenea imbolnăviri se raportează, de asemenea, în mod mai frecvent în Mexic, Spania și Coreea. Deși acest sindrom afectază ambele vârste, el este mai frecvent la masculi și incidența lui crește odată cu vârsta. Simptomele specifice încep cu slăbirea și disestezia picioarelor, care apoi difuzează la brațe și corp. Boala are un mers progresiv timp de 4 săptămâni, când atinge un platou. în timp ce majoritatea pacienților se remit complet, unele cazuri cu vătămări neurologice severe ireversibile au nevoie de respirație artificială de durată sau se termină cu moartea.
La circa 2/3 din cazuri, GBS este precedat, cu mai multe zile sau săptămâni, de infecții intestinale sau respiratorii acute. Deși tulburările respiratorii preced cel mai des simptomele specifice, cel mai frecvent microorganism izolat de la pacienții- CU GBS este C. jejuni (41 % ), ceea ce a determinat pe mulți autori să facă o legătură cauzală între enterita produsă de această bacterie și GBS. Mecanismul apariției sindromului ar consta, în esență, în producerea de către organismul infectat a anticorpilor față de lipopolizaharidele C. jejuni care, datorită mimetismului molecular, reacționează încrucișat cu gangliozidele, în specialcu GM-1, sau alte structuri moleculare prezente în nervii periferici. Anticorpii și/sau răspunsurile imune mediate celular ar produce degenerarea nervilor sau întreruperea neurotransmisiei. Pe baza acestui mecanism patogenic, GBS este considerat rezultatul unei boli autoimune.
Gastroenterita campilobacteriană la om, în afară de C. ¡ejuni, poate fi produsă și de speciile înrudite: C. coli, C. laridis, C. upsaliensis, C. butzleri . C. coli se izolează de la 3,2 % din bolnavii cu enterită, iar C. laridis provoacă diaree sau crampe abdominale severe.
C. fetus produce la om, de regulă, îmbolnăviri cu manifestări extraintestinale: septicemii, meningite, abcese, infecții vasculare și chiar avorturi. Infecțiile interesează persoanele imunodeficitare, debilitate, bătrâne, C. fetus fiind considerat pentru om un agent patogen oportunist. Transmiterea bacteriei la om se face pe cale alimentară.(5)
Tratament și prevenire
Formele ușoare și medii de boală nu necesită o terapte antimicrobiană specifică, vindecarea survenind în mod spontan după câteva zile de dietă alimentară și de tratament simptomatic: reechilibrare hidroelectrolitică și administrare de spasmolitice. Tratamentul antimicrobian, deseori, este rezervat pentru persoanele imunocompromise, copii și bătrâni cu forme prelungite, severe, cu diaree sau febră. Antibioticul preferat este în mod curent eritromicina, dar ca alternativă se pot folosi fluorochinolonele și tetraciclinele. Antibioticele se folosesc în mod obligatoriu în cazul infecțiilor sistemice, produse, în principal, de C. fetus (intestinalis) Deși C. jejuni este o bacterie fragilă care se inactivează prin majoritatea procedeelor folosite în mod obișnuit pentru distrugerea agenților enteropatogeni din alimente, ea continuă să fie cauza unui număr enorm de cazuri de gastroenterită acută de origine alimentară. Această discrepanță se explică prin contaminarea încrucișată a produselor gata de consum prin cele crude. Aplicarea corectă a proceselor de prelucrare a produselor alimentare, evitarea contamină-1 rilor încrucișate și o educație sanitară corespunzătoare a consumatorilor vor evita aceste îmbolnăviri de tip alimentar. întrucât rezervorul principal pentru această bacterie îl reprezintă animalele, oamenii vor acorda atenție contactului cu acestea sau cu produsele lor.(5)
Experții Organizației Mondiale a Sănătății reuniți la Moscova în 1984, considerând gastroenterita acută cu C. jejuni a omului, pe lângă o boală de origine alimentară și o zoonoză, au considerat necesar, ca până la găsirea unor mijloace de imunizare activă a animalelor receptive, să recomande următoarele măsuri pentru evitarea îmbolnăvirii omului:
Creșterea animalelor în condiții cât mai igienice și desinfecția sistematică a adăposturilor. Această măsură, deși nu previne în totalitate diseminarea bacteriei eliminată permanent prin fecale, reduce totuși, în mare măsură riscul extinderii infecției.
Crearea de ferme de animale libere de Campylobacter ar fi o măsură aparte eficienta, dar foarte greu de realizat în condițiile actuale, din care cauză ea rămâne de domeniul idealului.
Respectarea tehnologiilor și a măsurilor de igienă în timpul tăierii animalelor și al prelucrării cărnii rezultate, în așa fel încât să se evite contaminarea carcaselor cu conținut intestinal și contaminările încrucișate. Refrigerarea rapidă a carcaselor și eliminarea excesului de umiditate din atmosfera de depozitare, prin uscarea suprafeței carcaselor, reduc gradul de contaminare a acestora cu campilobacterii cu mai mult de 2 log10.
Lactizarea cărnurilor obținute în abatoare contribuie în mare măsură la decontaminarea lor.
Iradierea cărnurilor.
Pasteurizarea corectă a laptelui și aplicarea tratamentelor termice prevăzute în tehnologiile de fabricație pentru toate preparatele din carne.
Numeroase publicații arată că expunerile repetate la C. jejuni au ca rezultat dobândirea imunității, ceea ce explică, de altfel, de ce îmbolnăvirile produse de aceată bacterie apar mai rar la persoanele mai vârstnice. Excreția cronică a C. jejuni la persoanele deficitare în Ig A sugerează rolul important al Ig A și imunități umorale pentru prevenirea infecțiilor campilobacteriene. Răspunsul imun după infecții este de scurtă durată .
Din cauza frecvenței mari a gastroenteritei acute produse de C. jejuni, urmată în multe cazuri de sechele postinfecțioase ca artrita reactivă și sindromul Guillain-Brre, în ultimii ani s-a încercat să se prepare un vaccin contra acestei infecții. Succesele au fost limitate din cauza cunoașterii incomplete a patogenezei C. jejuni și a lipsei unui antigen protector constant. Totuși, s-a reușit prepararea unui vaccin din celule întregi omorâte, care s-a dovedit eficient pentru animalele de experință și care se află într-o fază incipientă de testare pe voluntari.(5)
Criterii microbiologice și de siguranță alimentară pentru carnea și produsele din carne de pasăre
Măsuri pentru depistarea principalelor zoonoze la păsări și reducerea la minimum a riscului de contaminare microbiologică a cărnii provenire de la acestea
Bacterii din genul Campylobacter
Carnea de pui broiler, este cel mai frecvent contaminată. Infecția la om se transmite în principal în 3 moduri: manipularea produslui, când bacteriile potfi transferate în mod inconștient de pe degete la guraă, consumul de carne crudă sau insuficient tratată termic și prin intermediul ustensilelor/
Campylobacteriile nu se multiplică în carne la o temperatură sub 30 ºC. Numărul lor descrește prin expunerea laaer și nu pot supraviețui cu ușurință uscăciunii.(22)
Recoltarea de probe pentru determinarea prelevanței Campylobacter sppîn carnea de pasăre, se realizează la nivelul rețelei de vânzare cu amănuntul în vederea evaluării prevalenței microorganismelor din genul Campylobacter.
Prelevarea probelor de carne de pasăre este efectuată de către medicii veterinari oficiali din cadrul Circumscripțiilor Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, din DSVSA, respecti a muicipiului București, în va a programului de monitorizare a prevalenței microorganismelor din genul Campylobacter în carnea se pasăre.
Categoria carne de pasăre include:
Carnea tranșată/porționată, refrigerate, provenită de șa broiler, cu sau fără piele, cu sau fără os, ambalată în material impermeabile (pungi din polietilenă), în vid sau în atmosferă modificată, cu următoarele sortimente: piept pui cu pieleși osș piept pui dezosat, fără piele, pulpe pui întregiș aripi puiș pulpe superioare dezosate, fără piele, pulpe inferioare ( cu piele și os)
Carnea tranșată/porționată, refrigerată, provenită de la curcani, cu sau fără piele, cu sau fără os, ambalată în materiale impermeabile (pungi din polietilenă), în vid sau în atmosferă modificată, cu următoarele sortimente: piept curcan cu piele și os, piept curcan dezosat, fără pieleș pulpe curcan întregiș aripi curcan.
Această categorie nu include: carnea refrigerată provenită de la alte specii de păsări decât broileri și curcani ( de ex. carnea de palmidie, carnea provenită de la găini adulte etc.) carcase întregi refrigerate provenite de la broileri și curcaniș carnea de pasăre congelată, indiferent de specia de la care provine, carnea de pasăre tocatăș carne de pasăre preparată ( de ex. frigărui din carne de pasăre, hamburgeri etc.); produse din carne de pasăre (de ex. parozer, cremwursti, șuncă de pui etc.)
Prelevarea probelor de carne de pasăre ăn cadrul programului național de monitorizare a prevalenței microorganismelor din genul Campylobacter se efectuează în perioada mai-decembrie, când există susceptibilitate mai ridicată de infecție, știut fiind faptul că bacteriile din genul Campylobacter nu se multiplică în carne la o temperatură sub 30 ºC.
Prelevarea probelor de carne de pasăre se realizează astefel: din fiecare lot de carne de pasăre refrigerată se prelevează o probă formată, dintr-un singur eșantion, ambalat în material impermeabil ( pungă de polietilenă), în vid sau în atmosferă modificată, în vederea detectării microorganismelor din genul Campylobacter; probele de carne de pasăre refrigerată, din categoriile menționate mai sus, trebuie prelevate în mod aleatoriu din supermaketuri/hipermaketuri, din locurile în care sunt expuse produsele sper vânzare către consumator, iar fiecare eșantion trebuie să câtarească cel puțin 100 g; nu vor fi prelevate probe din mai mult de 6 loturi din fiecare categorie de carne de pasăre refrigerată, din categoriile menționate mai sus, dintr-un supermarket/hipermarket, în cursul unei zile de prelevare; vor fi prelevate numai probe de carne de pasăre refrigerată, ambalată , al căror ambalaj este intact și a căror ambalare a fost realizată de către producător.(13)
Probele de carne de pasăre trebuie să fie prelevate în ambalajele originale în care acestea sunt comercializate de către unitățile producătoare, și vor fi introduse separat într=o pungă/un sac din plastic etichetat cu numărul unic/de cod al probei pentru a menține integritatea lor și a asigura trasabilitatea acestora. Fiecare probă ca fi intentificată cu o etichetă autoadezivă pe care vor fi înscrise lizibil informații complete referitoare la probă. Ambalajele trebuie să fie sigilate de către medicul veterinar oficial care a efectuat prelevarea probelor.
După fiecare procedură de prelevare a probelor se va întocmi un proces verbal de recoltare, întocmit în trei exemplare. În procesul verbal de recoltare a probelor de carne de pasăre, la secțiunea examene de laborator solicitate se va menționa “ examen bacteriologic pentru Campylobacter spp”.
Transportul probelor de carne de pasăre către laboratoarele din cadrul DSVSA județene selectate, și, respectiv, către Institutul de Igienă și Sănătate Publică Veterinară București, în vederea detectării Campylobacter spp., se va efectua cu respectarea următoarelor condiții: probele se vor transporta în containere frigorifice la o temperatură cuprinsă între +2 ºC și +8 ºC; vor fi luate măsuri adecvate pentru evitarea contaminării externe a probelor în timpul transportului, probele de carne de pasăre trebuie să ajungă la laborator îm termen de maxim 24 de ore de la prelevarea acestora.
Probele de carne de pasăre refrigerată, ambalată se păstrează în laborator la o temperatură cuprinsă între +2 ºC și +8ºC, iar procedurile de eșantionare și analiză microbiologică trebuie să înceapă, pe cât posibil, imediat dupî sosirea probelor în laborator și în mod obligatoriu, în următoarele 48 de ore de la prelevarea probelor.
Toate eșantioanele primite se examinează pentru a asigura că ambalajele de transport sunt intacte înainte testării. Pesoanele responsabile de manipulare trebuie să evite, în toate etapele, orice contaminare încrucișată cu alte eșantioane sau din mediu înconjurător.
Probele de carne de pasăre se extrag din aambalajele în care au fost comercializate de către unitațile producătoare cu ajutorul unor mănuși de unică folosință, având grijă de a nu contamina suprafața exterioarp a acestora.
Cu instrumentar steril și folosind tehnici aseptice, se recoltează porțiuni din carnea de pasăre, fără a steriliza/cauteriza suprafața probei, împreună cu pielea, dacă este prezentă, evitând părțile grase, în așa fel încât să se obțină o fracțiune de analizat de 35 g care este introdusa intr-o punga Stomacher.
Fractiunea de analizat de 35 g se adaugă la 9 volume bulion Bolton adus în prealabil la temperatura mediului ambiant. Acest amestec se trateazăîntr-un stomacher sau pulsifer timp de aproximativ un minut. Se evită formarea spumei eliminând, pe cât posibil, aerul din punga stomacher.
Izolarea și confirmarea microorganismelor din genul Campylobacter se efectueazăîn conformitate cu metoda descrisăîn standardul ISO 10272-1:2006.
Tulpinile de Campylobacter izolate, sunt trimise în mod obligatoriu la IISPV în vederea confirmarii și identificarii speciei; tulpinile de Campylobacter izolate în cadrul IISPV vor fi supuse, de asemenea testelor de laborator, în vederea confirmării și identificării speciei.
Stabilirea speciei izolatelor de Campylobacter se va efectua utilizând metode fenotipice descrise în standardul ISO 10272-1:2006. Tulpinile de Campylobacter spp. izolate din carnea de pasăre vor fi depozitate în cadrul laboratorului național de referință din cadrul IISPV.
În conformitate cu prevederile Ordinului președintelui Autoritații Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor nr. 34/2006, tulpinile de Campylobacter spp. izolate din carnea de pasăre vor fi testate obligatoriu pentru stabilirea rezistenței la substanțe antimicrobiene în cadrul laboratorului național de referința din cadrul IISPV.
În cazul izolarii și confirmarii Campylobacter spp. în probele de carne de pasăre refrigerată, ambalată, prelevate la nivelul rețelei de vânzare cu amănuntul, se vor dispune următoarele: carnea provenită de la loturile pozitive pentru Campylobacter spp. va fi supusă tratamentului termic înainte de a fi consumată și nu se vor aplica sancțiuni și/sau restricții sanitare veterinare; notificarea fermelor furnizoare asupra rezultatelor pozitive obținute în urma examenelor de laborator, în vederea elaborării și aplicării de către fermieri a unui plan de măsuri care să cunducă la reducerea infecției cu Campylobacter spp. în ferme.(17)
PARTEA II
CERCETĂRI PERSONALE
Motivația lucrării
Prezenta lucrare constituie un studiu privind aspectele microbiologice ale cărnii de pasăre. Această temă este motivată datorită faptului că,carnea de pasăre constituie un aliment ale cărui valențe nutritive trebuiesc luate în seamă de toate categoriile de vârstă și stare fizologică luând în considerare compoziția biochimică și valoarea trofico-biologică a cărnii de pasăre..
Un alt aspect care a fost luat în considerare a fost faptul că structura fină a fibrei musculare la carnea de pasăre și natura proteinelor cu un înalt grad de solubilitate,fiind factorii esențiali în asigurarea unui bune digestii, a constituit un alt motiv care a stat la baza alegerii temei respective. Salubritatea cărnii de pasăre care este o condiție de bază pentru desfacerea și prelucrarea ei în vederea consumului, este un factor de o importanță covărșitoare, având în vedere că prin consumul de carne de pasăre insalubră se pot transmite o serie de afecțiunii unele chiar foarte grave. Pot fi izolate bacterii de înaltă patogenitate cum ar fi germenii din genul Campyobacter, care pot provoca îmbolnăviri grave atât la efectivul de păsări din fermă, dar și în cadrul consumatoriilor. Pagubele economice înregistrate cu mortalitățiile păsăriilor, cu asanarea focarelor, mai exact cheltuielile necesare care se fac în acest scop , dar și cu faptul că in perioada de carantină până la stingerea focarului și eradicarea implicită a bolii, păsăriile nu pot fi valorificate pentru tăiere, consum sau prelucrare în industria cărnii . Luând în considerare toți acești factorii, am ales studiul acestei teme care se axează pe depistarea germeniilor mai sus amintiți, urmăriind și asigurând controlul microbiologic al cărnii de pasăre. În acest fel consumatorul , ca beneficiar, dar și industria preparatelor de carne pot beneficia de carne de pasăre salubră, care prin consum să-și pună în valoare întreg potențialul nutritiv de care dispune.
CAPITOLUL 5
LOCUL DESFĂȚURĂRII ACTIVITĂȚI
Prezentul studiu s-a desfășurat în secția de microbiologie a produselor alimentare și hranei pentru animale din cadrul laboratorului ,,DR. MIHAI DUMITRU” al Direcției Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, Brașov, în perioada: octombrie 2013-mai 2014.
Laboratorul este dotat cu mijloace moderne de analiza având evident și spațiul necesar desfășurării activității realizând, trasabilitatea probelor supuse analizei microbiologice în conformitate cu managementul probelor destinate analizei.
Probele sigilate aduse de agenții economici sau persoane fizice sunt înregistrate, iar apoi apoi li se dă un număr de înregistrare la biroul de recepție a probelor și sunt expediate laboratorului de microbiologie, însoțite de un număr de cod care să asigure confidențialitatea probelor analizate. La biroul de recepție probe, acestea sunt verificate din punct de vedere al corectitudinii ambalării și sigilării. Dacă acestea nu sunt corespunzătoare ele sunt refuzate specificând într-un registru motivul refuzului trimiterii în laborator pentru analiză. Dacă probele corespund din punct de vedere al ambalării sigilării și etichetării, acestea sunt trimise în laborator printr-un lift special destinat alimentelor, furajelor sau probelor biologice. Liftul este compartimentat la interior cu material inoxidabil care să permită o bună curățire și dezinfecție a acestuia. Niciodată aceste probe în drumul lor spre laborator nu se vor intersecta în sensul că în liftul pentru alimente nu se vor pune probe biologice sau furaje și viceversa. Odată ajunse în laborator, probele respectă un traseu bine definit care se referă la faptul că după desigilare sunt recoltate eșantioanele pentru analizele microbiologice, iar apoi pentru cele fizico-chimice. Desigilarea probelor în vederea recoltării eșantioanelor pentru anelize trebuie să se facă într-un spațiu special amenajat, iar probele urmează un traseu, un flux, circular trecând prin toate etapele specifice analizelor pînă la depozitarea probelor folosite ca martor în caz de litigiu și evacuarea lor din laborator după 30 zile în vederea incinerării. Ieșirea probelor din laborator spre incinerator trebuie să se facă în baza unor fișe de incinerare elaborate de fiecare profil de diagnostic. Pe parcursul acestui traseu niciodată probele nu se mai întorc la recepție sau nu se mai duc în locul unde au fost desigilate sau în alt compartiment unde au fost supuse anterior unei anumite manopere. (16)
Traseul lor prin laborator are un singur sens făcut astfel ca să nu se intersecteze două sau mai multe etape in cadrul analizelor. După analiză se redactează buletinul de analiză în sistem ,,Lims”, iar acesta se întorce la biroul de recepție probe de unde este ridicat de agentul economic. În cadrul laboratorului de microbiologie al alimentelor determinarea acestor genuri de microorganisme se face prin metoda rapidă, folosind linia de analiză ,,Mini vidas” urmată apoi de determinarea prin metoda clasică. Pentru depistări rapide se mai utilizează însămânțările pe medii cromogene, care în cazul unor rezultate dubioase se vor confirma prin metoda clasică. Urmează apoi analiza caracterelor culturale, dar și analiza microscopică în preparate colorate a caracterelor morfologice colaborate cu alte teste biochimice sau de altă natură. În acest sens secția de microbiologie dispune de microscop optic.
Laboratorul mai este dotat și cu un apărat ,,Vitek 2 compact” destinate analizelor bacteriologice al cărui principiu de funcționare constă în identificarea diferiților germeni prin analize complexe care merg până la teste efectuate la nivelul genomului bacterian.. În camera de termostatare sunt puse termostatele pentru dezvoltarea culturilor bacteriologice.
O realizare deosebită, printre altele, constă în dotarea laboratorului cu două linii microscopice cu posibilități de stocare și prelucrare computerizată a imaginilor.
Secția de analize fizico-chimice utilizează pentru determinari, un echipament modern constând din vapodest și mineralizator Gerhardt, iar titrările se fac cu biurete cu afișaj electronic. Laboratorul mai posedă o cameră cu frigidere și congelatoare unde probele pozitive dar nu numai, sunt păstrate până la afișarea rezultatelor sub forma unui buletin de analiză. Probele pozitive sunt păstrate în congelator timp de 30 zile după care sunt dirijate la incinerat , în incineratorul propriu al laboratorului sub proces verbal de scoatere din evidență și distrugere ca deseuri cu regim special. Sticlăria de laborator și deșeurile constând în culturile analizate sunt dirijate la sterlizare prin autoclavare.
Această secție are un regim special ca amplasare fiind restricționată circulația persoanelor cu excepția celor care deservesc secția. Deșeurile lichide, solide sau semisolide sunt colectate în recipienți speciali, depozitate într-o încăpere specială destinată acestui scop , de unde sunt preluate de o firmă de neutralizare a deșeurilor biologice, sub proces verbal de predare primire , cu aceasta ocupându-se responsabilul cu managementul calității (R.M.C.) Aceste aspecte sunt surprinse în sistemul de managementul calității probelor de laborator, în cadrul procedurilor specifice, generale și operaționale care sunt incluse în STAS SR-EN- ISO-17025/2005 și SR-EN-ISO-9001/2008 fiind menționate și în manualul calității. (23)
CAPITOLUL 6
Material și metodă
Pentru a determina salubritatea cărnii de pasăre am utilizat examenul bacteriologic, pentru parametrii solicitați utilizind ca matrice de lucru carcase de pui sosite în stare refrigerată , pentru care au fost determinate bacteriile din genul Campyobacter.
Pentru prezentul studiu, matricea de lucru a constat în utilizarea a două probe: prima fiind reprezentată de către carcase de pui, iar a doua, rerezentată de carcase refrigerate de curcan. Fiecare probă a fost eșantionată, fiind formată la rândul ei din 5 eșantioane.
Am analizat în total, deci, 10 probe cu 50 de eșantioane.
După efectuarea examenului microbiologic, carcasele de pui, respective cele de curcan, au fost analizate din punct de vedere organoleptic.
Determinarea bacteriilor din genul Campylobacter
Cuprinde 20 de specii printre care și Campylobacter jejunii. Este specie dominantă a genului prin semnificația sa pentru om. Esta incriminată în cazurile de gastroenterită acută cu caracter de toxiinfecție alimentară.
Metoda stabilește prezența sau absența unei încărcături bacteriene din genul Campylobacter în produsele cercetate în vederea stopării vinderii produsului, fiind pericol pentru sănătatea consumatorului.
Domeniul de aplicație:
Metoda se aplică următoarelor produse:
Lapte crud
Carne de pasăre proaspătă
Carne de porc proaspătă
Carne de vită proaspătă
Carne de ovine și caprine proaspătă
Definiții:
Campylobacter – sunt microorganisme care formează colonii tipice pe mediile solide, selective la 42oC, dintr-o cantitate dată de produs și care manifestă caracteristicile de mobilitate și proprietățile biochimice descrise atunci cand testele se execută în conformitate cu prevederile prezentei proceduri. (16)
Descrierea principalilor termeni din procedură :
Termostat 42oC – aparat electric pentru dezvoltarea microbiană,
Etuvă 160 – 180oC – asigură sterilizarea cu căldură uscată a obiectelor de sticlă, porțelan, hârtie, vată, la temperatura de 180oC timp de 30-60 minute. (16)
Autoclav – realizează sterilizarea prin încălzire cu vapori prin presiune pentru: medii de cultură, produse patologice obiecte de cauciuc. Temperatura este de 121oC timp de 20-30 minute,
Lampă U.V. – 48 radiații U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului încăperilor și a suprafețelor de lucru,
Balanță monoplatan,
Balanță electronică cu reglare automată funcție de temperatura camerei
Autoclav Tuttnauer pentru instrumente metalice,
Omogenizator Stomacher 400-Circulator,
Omogenizare eșantion.
Simboluri și prescurtări
bulion Bolton – BB
agar Karmali – AK
Principiul metodei:
Pentru detectarea speciilor termotolerante de Campylobacter se cer următoarele faze: (16)
Îmbogățire pe mediiu lichid
Însămanțarea probei luate în lucru în mediu lichid (bulion Bolton) și incubare la 42oC timp de 18 h.
Izolare și identificare
Din culturile obținute se face însămanțarea mediului selectiv solid (Agar Karmali) și incubare la 42oC timp de 24-72 h.
Confirmare
Confirmarea se poate realiza prin examenul microscopic al coloniilor, examenul macroscopic al caracterelor culturale, efectuarea testelor de mobilitate și confirmări biochimice.
Confirmări biochimice:
detectarea oxidazei,
însămânțarea pe agar TSI,
detectarea catalazei,
detectarea sensibilității la acid nalidixic și cefalotină,
detectarea hidrolizei hipuratului,
sistem Vitek 2 (examinare prin metodă ultrarapidă).
Soluții de diluare și medii de cultură:
Soluții de utilizare specială:
Bulion Brucella
Agar Columbia cu sânge
Agar TSI
Repartizarea, sterilizarea și păstrarea soluțiilor de diluare
Sterilizarea trebuie făcută în autoclav la 121 ± 1oC timp de 15 minute (un timp mai lung poate fi necesar pentru volume mai mari). Dacă soluțiile de diluare nu sunt folosite imediat, ele trebuie păstrate la întuneric între 0-5oC maxim 7 zile pentru evitarea oricărei modificări a volumului sau compoziției lor. (16)
Medii de cultură
Sunt reprezentate de :
Bulion Bolton
Agar Karmali
Aparatură și sticlărie pentru sterilizarea cu căldură uscată sau cu căldură umedă
Termostat – reglabil la 42oC
Etuvă 160 – 180oC – asigură sterilizarea cu căldură uscată a obiectelor de sticlă, porțelan, hârtie, vată, instrumente metalice la temperatura de 180oC timp de 30-60 minute
Autoclav – realizează sterilizarea prin încălzire cu vapori prin presiune pentru: medii de cultură, produse patologice obiecte de cauciuc. Temperatura este de 121oC timp de 20-30 minute
Lampă U.V. – radiații U.V. cu efect bactericid pentru sterilizarea aerului încăperilor și a suprafețelor de lucru
Balanță monoplatan – balanță electronică cu reglare automată funcție de temperatura camerei
Omogenizator Stomacher 400 – Circulator, – omogenizare eșantion
Autoclav Tuttnauer pentru instrumente
Ansă buclată din paltină-iridiu sau nichel-crom cu diametrul de 3 mm
Pipete gradate sterile cu scurgere totală de 1 ml, de 10 ml și pipete Pasteur
Lupă cu putere de mărire de 3xpH metru cu compensare de temperatură cu exactitate 0, 1 unități de pH la 25o C.
Microscop. Recipiente în principal eprubete de 16 mm x 160 mm și de 9 mm x 180 mm, eprubete pentru hemoliză de 13 mm x 75 mm, sticle cu capace metalice netoxice și/sau flacoane prevăzute cu dopuri de bumbac, care să permită circulația gazelor pentru a se realiza atmosfera microaerobă necesară.
Cutii petri de sticlă sau de material plastic cu diametrul de 90 mm și 100 mm
Mojar cu pistil, sterile
Notă:
Omogenizare prin utilizarea omogenizatorului Stomackher.
Alimentul cu consistență lichidă se omogenizează ca atare.
Alimentul cu consistență solidă se mărunțește în bucăți mici înainte omogenizare. Din proba de analizat se introduc în omogenizatorul Stomackher 1g/10 g. Se triturează adăugându-se treptat lichid de diluție de 9 ori mai mare decât eșantionul.
Modul de lucru:
Însămânțare și incubare
Cuprinde:
Faza de îmbogățire
Pentru a prepara suspensia inițială se adaugă o porțiune din eșantionul de examinat (masă sau volum) în 9 ml mediu de îmbogățire, bulion Bolton pentru a obține un raport de 1/10 (masă/volum sau volum/volum) între produsul de examinat și mediu.
Suspensia obținută, se incubează la 42oC, într-o atmosferă microaerobă timp de 18 h.
Faza de izolare și identificare
Din cultura obținută prin îmbogățire în bulion Bolton, după 18 h incubare, cu o ansă bacteriologică se însămanțează, prin striere suprafața agarului Karmali, din două cutii Petri . Cutiile Petri însămanțate, se incubează în atmosferă microaerobă la 42oC timp de 24 h, 48 h sau chiar 3 pană la 5 zile, după care se examinează cutiile Petri în vederea detectării prezenței coloniilor tipice de Campylobacter termotolerant.
Interpretare
Pe mediul agar Karmali coloniile tipice sunt plate asemănătoare unor picături alungite de culoare alb-sidefie.
Teste de confirmare
Alegerea coloniilor pentru confirmare
Pentru confirmare se aleg, din toate cutiile Petri inoculate câte 5 colonii tipice și/sau suspecte. Dacă într-o cutie Petri sunt mai puțin de 5 colonii tipice și/sau suspecte, se iau toate pentru confirmare.
Examinarea caracterelor morfologice și de mobilitate
Din fiecare cutie Petri se utilizează cate o colonie perfect izolată pentru realizarea unui frotiu colorat Gram.
Se ia o colonie din cele 5 alese și se omogenizează într-un 1 ml bulion Brucella.
Se examinează la microscop morfologia și mobilitatea fiecărei colonii selectate.
Pentru examinările ulterioare, se rețin suspensiile în care se evidențiază bacili Gram negativi, curbați cu o mișcare în spirală, de tirbușon, caracteristică.
Studiu morfologic
Din suspensiile selectate se fac strieri cu ansa pe agar Columbia cu sânge, pentru a obține colonii bine izolate. Cutiile Petri, inoculate se incubează în atmosferă microaerobă, la 42oC, timp de 24 h și se utilizează pentru testele biochimice, culturile pure.
Creștere la 25oC
Din cutiile Petri cu agar Columbia cu sange se ia cate o colonie și se descarcă într-un tub de bulion Brucella, se incubează la 25oC, în atmosferă microaerobă timp de două pană la cinci zile. După incubare se examinează prezența sau absența creșterii.
Confirmări biochimice:
Detectarea oxidazei
Cu o ansă bacteriologică sau cu o baghetă de sticlă se ia o porțiune dintr-o colonie bine izolată, din fiecare cutie Petri și se descarcă pe o hartie de filtru îmbibată cu reactiv pentru oxidază. Apariția în 10 sec a unei culori mov, violet sau albastru închis indică o reacție pozitivă. Cand se utilizează chituri de testare provenite din comerț, se respectă instrucțiunile producătorului.
Pentru confirmarea rezultatelor pozitive sau negative se utilizează tulpini martor și agar TSI.
Din fiecare colonie selectată se face inocularea agarului cu ansa. Se înțeapă cu ansa, partea dreptă a agarului, pe toată lungimea sa, apoi se descarcă, prin striere, pe partea înclinată a acestuia.
Se incubează în atmosferă microaerobă la 42oC, timp de 24 h și chiar 5 zile, dacă este necesar.
Interpretarea reacțiilor se face în felul următor:
Partea dreaptă
Galben – glucoză pozitiv (fermentează glucoza)
Roșu sau nescimbat – glucoză negativ (nu fermentează glucoza)
Negru – formare de hidrogen sulfurat (H2S)
Bule de gaz sau spargerea agarului – formare de gaz din glucoză
Partea înclinată
Galben – lactoză și/sau zaharoză pozitiv (unul sau ambele zaharuri sunt folosite)
Roșu sau neschimbat lactoză și zaharoză negativ (nici un zahar nu este folosit)
Detectarea catalazei
Din culturile obținute pe agar TSI se omogenizează cu ansa, într-o picătură de soluție de peroxid de hidrogen depusă pe o lamă microscopică în stare curată.
Apariția în 30 sec., a bulelor de gaz indică reacție pozitivă.
Detectarea sensibilității la acid nalidixic și cefalotină
Se inoculează cu ansa, coloniile selectate, în bulion Brucella, pană cand se realizează o suspensie cu densitatea de 0, 5 pe scara Mac-Farland.
Suspensia realizată se diluează 1: 10 cu bulion Brucella.
Se inundă cu suspensia diluată suprafața agarului Mueller-Hinton cu 5% sânge dintr-o cutie Petri.
Se lasă în contact 5 min, după care se înlătură suspensia în exces.
Se usucă suprafața mediului din cutii, prin menținere în etuvă, la 37oC, timp de 24 h. Pe suprafața agarului uscat se aplică un disc cu acid nalidixic și un altul cu cefalotină.
Se incubează într-o atmosferă microaerobă la 37oC timp de 24 h.
Interpretarea creșterii bacteriene se face în felul următor;
creștere realizată în contact cu discul se consideră rezistență;
prezența unei zone de o anumită mărime, unde se observă inhibarea creșterii, se consideră sensibilitate.
Detectarea hidrolizei hipuratului
Coloniile selectate de pe agar Columbia cu sânge se inoculează cu o ansă într-un tub Waserman (de hemoliză) 0, 4 ml soluție de hipurat de sodiu.
Se agită tubul ușor și se incubează într-o baie de apă la 37oC timp de 24 h.
Se adaugă foarte ușor 0, 2 ml soluție de ninhidrină pe suprafața soluției de hipurat de sodiu. Nu se agită.
Se incubează în baie de apă la 37oC timp de 10 min.
Reacția este pozitivă atunci cand apare culoarea violet închis.
– Sistem automat Vitek 2
Interpretarea reacțiilor se face în felul următor:
Partea dreaptă
Galben – glucoză pozitiv (fermentează glucoza)
Roșu sau nescimbat – glucoză negativ (nu fermentează glucoza)
Negru – formare de hidrogen sulfurat (H2S)
Bule de gaz sau spargerea agarului – formare de gaz din glucoză
Partea înclinată
Galben – lactoză și/sau zaharoză pozitiv (unul sau ambele zaharuri sunt folosite)
Roșu sau neschimbat – lactoză și zaharoză negativ (nici un zahar nu este fermentat )
Exprimarea rezultatelor
În funcție de rezultatele interpretării se indică prezența sau absența germenilor din genul Campylobacter termotolerant în x grame de probă de analizat.
Sintetizând putem reda schematic succesiunea etapelor de lucru pentru izolarea și identificarea genului Campylobacter:
25g din proba de analizat,recoltate cu o pensă și o foarfecă sterile se pun în 225 ml bulion Preston, se omogenizează cu un omogenizator Stomacher și se incubează 18 ore la 42 grade Celsius
Însămânțare pe agar Karmali și termostatare 48-72ore la 42 grade celsius
Însămânțare pe agar Columbia cu sânge și termostatare 24 ore la 42 grade celsius
Însămânțare Bulion Brucella 2-5 zile la 25 grade celsius
Confirmare prin teste pe :
Agar TSI , 24ore la 42 grade celsius
Testul sensibilității la cefalotină și acid nalidixic
Hidroliza hipuratului……FRAZA X
Examenul organoleptic pentru carnea proaspătă
Aspectul exterior
la suprafață carnea prezintă o peliculă uscată
grăsimea cu colorația, consistența și gustul normale
tendoanele sunt lucioase, elastice și tari
suprafața articulară netedă și lucioasă
Culoarea
la suprafață carnea are culoarea roz până la roșie
în secțiune este lucioasă, ușor umedă, fără a fi lipicioasă
de culoare caracteristică speciei și regiunii musculare
sucul muscular se obține cu greutate și este limpede (21,18)
Consistența
carnea este elastică;
în secțiune compactă;
nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetele;
Mirosul
plăcut și caracteristic fiecărei specii.
Măduva oaselor
măduva oaselor umple în întregime canalul medular, este elastică; de culoare și consistență normale.
Bulionul după fierbere și sedimentare
este limpede; plăcut aromat; la suprafață se separă un strat compact sau insule mari de grăsime cu miros și gust plăcute. (21,18)
(Tabel 6.1)
Examen organoleptic
FRAZA XXXXXXXXXX
CAPITOLUL 7
REZULTATE
Efectuând analizele de laborator pentru parametrii solicitați am obținut următoarele rezultate atât sub aspect valoric cât și din punct de vedere al imaginilor surprinse. Pentru genul Campylobacter , noi am surprins următoarele aspecte:
Fig. 7.1. Cântărirea probei pe aparatul Dilumat S –Original
Fig. 7.2. Efectuarea amestecului cu bulion Bolton, după cântărire în vederea determinării genului Campylobacter -Original
Fig. 7.3. Omogenizare la aparat Stomacher-Original
Fig. 7.4. Punga sterilă cu conținutul probei omogenizat-Original
Fig. 7.5. Transplantarea pe mediul Bolton, de pe agar Karmali-Original
Fig. 7.6. Termostat termoreglabil- camera cu termostate- imagine de ansamblu-Original
Fig. 7.7. Campylobacter, cultură pe mediu Karmali , din proba de analizat, aspect negativ-original
Fig.7.8. Campylobacter, cultură pe mediu Karmali , din proba de analizat, sunt prezente colonii de
Campylobacter, alături de o microfloră bacteriană poliomorfă –original
Fig. 7.9. Campylobacter, cultură pe mediu cromogen , din proba de analizat, -original
Fig. 7.10. Campylobacter, cultură pe mediu cromogen , izolată prin pasaj din culturiile de pe mediu Karmali din proba de analizat, aspect verso – original
Fig. 7.11. Campylobacter jejuni , pe mediu Karmali , cultură din material certificat A.T.T.C
Fig. 7.12. Mediu Karmali –martor – oricinal
Fig. 7.13. Floră polimorfă din proba de analizat conținând și colonii de C. jejuni – Agar Karmali- original
Fig. 7.14.. Detaliul din imaginea anterioară
Discuții:
Probele au fost analizate în laboratorul de microbiologie a produselor alimentare din cadrul D.S.V.S.A. Brașov. Pentru matricea reprezentată de carnea de pui, din totalul a 5 carcase,una a fost pozitivă pentru genul Campylobacter, 2 eșantioane din acea proba fiind pozitive.
Din totalul eșantioanelor probei, aceastea reprezintă: 40 %, iar din totalul probelor examinate aceasta reprezintă: 20%.
În cazul eșantioanelor aparținând carcaselor din proba de carne de curcan, nu au fost identificate probe pozitive pentru genul Campylobacter.
În studiul efectuat, s-au utilizat și culturi de referință pentru a putea efectua controlul selectivității mediilor de cultură și pentru a avea un etalon la care să raportăm caracteristicile morfologice ale culturilor din proba de analizat.
Pe mediul Karmali, coloniile de Campylobacter, se dezvoltă sub forma unot “picături de apă” uneori având aspect de “lacrimă” de culoare alb-sidefie. (fig. 7.13)
Pe mediul cromogen, culoarea este galbenă, colonii lucioase, convexe, cu margini regulate de culoare roșie.
(Tabel 7.1)
Probe carne de pui
Fig. 7.15. Evidențierea contaminării cu genul Campylobacter
Analizând tabelul nr. 7.1. și graficul 7.15. ,se observă că, pentru carnea de pui, din totalul a 5 probe analizate, numărul de probe pozitive este de 1. Ceea ce înseamnă, raportat la numărul total de probe, 20%.
Fig. 7.16. Evidențierea problor pozitive
În figura 7.16., este evidențiată proba poztivă, numărul 2. Acest lucru duce la excluderea din consum a întregului lot din care aceasta face parte.
(Tabel 7.2)
Eșantioane carne de pui
Fig.7.17. Evidențierea contaminării cu genul Campylobacter
Din analiza tabelului 7.2. și a graficului 7.17., se observă că, pentru carnea de pui, din totalul a 5 probe analizate, incluzând 25 de eșantioane, numărul eșantioanelor pozitive este de 2. Ceea ce însemnă, raportat la numărul total de eșantioane, 8%.
Fig.7.18. Evidențierea eșantioanelor pozitive
Graficul 7.18, scoate în evidență eșantioanele pozitive ale probei numărul 2. Raportarea eșantioanelor pozitive la numărul total de esantioane per probă, reprezintă 40%.
Genul Campylobacter
Pe mediile de cultură reprezentate de agarul Karmaly. Culoarea mediului este neagră cafenie iar coloniile sunt de culoare albă-sidefie ,mici , cu aspect de ,, lacrimă”.(fig.7.11. )
Trebuie să precizăm că în culturiile care s-au efectuat direct prin însămânțare din probele de analizat ,pe mediile de cultură Karmaly, s-a evidențiat o floră microbiană polimorfă, alături de colonii specifice de Campylobacter (fig.7.11).
Din plăciile respective am făcut pasaje pe medii cromogene, utilizând raclatul cu o ansă de însămânțat, din coloniile cele mai reprezentative.
Pe mediu cromogen, culoarea acestuia este galben citrină, iar coloniile de Campylobacter sunt de culoare roșie, convexe, lucioase, cu margini regulate.(fig.7.10 .)
S-au efectuat însămânțări pe medii cromogene și din probele de analizat obțiinând rezultate bune, cu specificitate pentru coloniile de Campylobacter, la probele pozitive la acest parametru microbiologic. (fig. 7.9.) .
Așa cum s-a procedat și în cazul identificării altor genuri de microorganisme, am utilizat martor, care după incubație la termostatul cu atmosferă de bioxid de carbon, a fost negativ ,ceea ce denotă sterilitatea din mediul incubatorului și calitatea microbilologică a agarului care a fost sterilă, factori care asigură acuratețea rezultatelor obținute.(fig.7.12.) În determinăriile efectuate am utilizat martori pozitivi reprezentați de culturi pure de Campylobacter (A.T.T.C.) pentru a efectua compararea cu probele de analizat, mai exact am comparat caracterele morfologice ale coloniilor presupuse a fi Campylobacter din probele de analizat, cu cele ale coloniilor dezvoltate pe mediu de cultură Karmali ,însămânțat cu cultură de referință. (fig.7.11.) .
CApitolul 8
Calculul economic
Pentru a determina situația cost-beneficiu în raport cu costul pentru o probă de analiză și pentru consumabile noi, am surprins următoarele aspecte în desfășurare ale calculului economic. Pentru ca acesta din urmă să fie efctuat, avem nevoie de costurile indirecte, în care se încadrează salariul laborantului, costurile de amortizare a aparatelor folosite, sticlăria și instrumentele pentru determinare (care se recondiționează și de aceea au o valoare nesemnificativă). La acestea se adaugă costurile per unitate-ambalaj în care se prezintă mediile și reactivii utilizați, precum și numărul mililitrilor utilizați, acesta fiind stabilit pe parcursul fiecărei etape de lucru prin procedura specifică folosită.
Pentru determinăriile efectuate privind genul Campylobacter, redăm, sintetic, în tabelul de mai jos: prețul de cost pe unitatea de ambalaj specifică pentru fiecare mediu de cultură, cantitățiile de medii de cultură necesare per probă analizată și prețul de cost pentru fiecare reactiv, mediu per probă analizată.
( Tabel 8.1)
Prețul de cost pe unitatea de ambalaj specifică pentru fiecare mediu de cultură și prețul de cost pentru fiecare reactiv,mediu per probă analizată
Cost total per probă analizată pentru genul Campylobacter:
0,055+1,23+1,38+1,92+1,48+26,68= 32.74 lei
Costul direct total al acestora este de 32,74 lei, realizând 10 probe la rezultă costul D.S.V.S.A. de 327,40 lei.
Pentru fiecare probă analizată prin metoda SR EN ISO se încasează de la beneficiar 97 lei + TVA, adică 120,28 lei. Costul unei probe fiind de 32,74 lei, beneficiul per probă analizată este de 87,54 lei.
Concluzii
Carnea de pasăre este o carne dietetică.
Carnea de curcan este lipsită de colesterol adresându-se consumatorilor indiferent vârstă și stare fiziologică.
Genul Campylobacter face parte din bacteriile de înaltă patogenitate, contaminarea probelor cu acest gen, duce la excluderea lor din consum.
Utilizarea mediilor selective cromogene în diagnosticarea speciei e foarte importantă.
Pentru fiecare probă au fost analizate 5 eșantioane, pentru ca analiza să fie reprezentativă.
La proba de carne de pui, numarul 2, s-au identificat două din cele cinci eșantioane, pozitive, pentru parametrul Campylobacter jejuni. Confirmarea diagnosticului mocrobiologic de laborator, exclude din consum lotul din care s-a analizat proba.
Respectarea criteriului de siguranță alimentară si observarea germenilor de înaltă patogenitate, printre care și bacteriile genului Campylobacter, dă girul calității consumului cărnii de pasăre prevenind apariția și evoluția toxiinfecțiilor alimentare.
Bibliografie
[1]. A. Eladi, M.Crăița – Îndrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în rețeaua comercială – Ed. Ceres București-1979
[2] A.T.Bogdan, S.Ivana,Ipate Iudith, I. Țogoe, T. Enache, A.Popescu, Gh. Câmpeanu, S. Bărăităreanu – Microbiologia alimentelor, vol.III, Patogeni alimentari – Ed. Asclepius – București 2011.
[3] Dobre Bărzoi – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres, București 1985.
[4] Dobre Bărzoi, Sorin Apostu – Microbiologia produselor alimantare – Ed. Risoprint – Cluj-Napoca,2002.
[5] Dobre Bărzoi, Serigiu Meica, Marian Neguț – Toxiinfectiile alimentare – Ed. Diacon Coresi – București, 1999.
[6] C. Savu, G. Mihai – Controlul sanitar veterinar al alimentelor – Ed. Ceres – București, 1997.
[7]. Constantin Savu, Carmen Petcu – Igiena și controlul produselor de origine animală – Ed. SemnE – București – 2008 .
[8] C. Savu, Narcisa Suciu – Siguramța alimentelor, riscuri și beneficii – Ed. SemnE – București, 2004.
[10] Felicia Toma Săcărea – Bacteriologie medicală – Ed. University Press – Târgu Mureș, 2006.
[11] Gavrilă Popa, Vasile Stănescu – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală – Ed. Didactică și Pedagogică – București, 1981.
[12] G. Predoi și colaboratorii – Anatomia animalelor domestice (angiologie, neurologie, organe de simț) – Ed. Ceres – București,2012.
[13] Gheorghe Puchianu – Criterii microbiologice de siguranță alimentară și igienă a prelucrării, Alimente de origine animală – Ed. Universitatea Transilvania – Brașov, 2012.
[14] Gheorghe Puchianu – Microbiologie specială – Ed. Universitatea Transilvania – Brsșov, 2010.
[15] H, Răducăescu, Valeria Bica-Popii – Bacteriologie veterinară aplicată – Ed Ceres – București, 1973.
[16]. Manualul Calității DSVSA BV – Ed. A III-a, revizia AIIA-5. 10 2009 – D.S.V.S.A.
[17] Nota de serviciu a ANSVSA nr. 20762/25.05.2010, referitoare la criteriile microbiologice aplicabile carcaselor de ungulate domestice și păsări în conformitate cu prevederile Regumlamentului 2073/2005.
[18] Valentin Necula, Mihaela Babii – Alimentație, alimente și impactul acestora asupra sănătății consumatorului – Ed. Universității Transilvania- Brașov 2010.
[19] V. Necula, M. Babii, A. Marina – Analiză senzorială – Ed. Universității Transilvania – Brașov, 2013.
[20] Valentin Necula, Mihaela Babii – Analiza senzorială a alimentelor și produselor alimentare – Ed. Universității Transilvania- Brașov 2012.
[21] V. Necula, M. Potroviță – Nutriție comunitară și impactyl alimentelor – Note de curs și lucrări practice.
[22] S.R. Palmer, E.J.L. Soulsby, D.I.H. Simpson – Zoonoze – Ed. Științelor Medicale București. Lucrare editată de Oxford University Press – București, 2005.
[23] Stas- SR EN ISO 17025/2005, SR EN ISO 9001/2008 – Proceduri operaționale și norme privind managementul calității în laboratoarele D.S.V.S.A.
Bibliografie
[1]. A. Eladi, M.Crăița – Îndrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în rețeaua comercială – Ed. Ceres București-1979
[2] A.T.Bogdan, S.Ivana,Ipate Iudith, I. Țogoe, T. Enache, A.Popescu, Gh. Câmpeanu, S. Bărăităreanu – Microbiologia alimentelor, vol.III, Patogeni alimentari – Ed. Asclepius – București 2011.
[3] Dobre Bărzoi – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres, București 1985.
[4] Dobre Bărzoi, Sorin Apostu – Microbiologia produselor alimantare – Ed. Risoprint – Cluj-Napoca,2002.
[5] Dobre Bărzoi, Serigiu Meica, Marian Neguț – Toxiinfectiile alimentare – Ed. Diacon Coresi – București, 1999.
[6] C. Savu, G. Mihai – Controlul sanitar veterinar al alimentelor – Ed. Ceres – București, 1997.
[7]. Constantin Savu, Carmen Petcu – Igiena și controlul produselor de origine animală – Ed. SemnE – București – 2008 .
[8] C. Savu, Narcisa Suciu – Siguramța alimentelor, riscuri și beneficii – Ed. SemnE – București, 2004.
[10] Felicia Toma Săcărea – Bacteriologie medicală – Ed. University Press – Târgu Mureș, 2006.
[11] Gavrilă Popa, Vasile Stănescu – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală – Ed. Didactică și Pedagogică – București, 1981.
[12] G. Predoi și colaboratorii – Anatomia animalelor domestice (angiologie, neurologie, organe de simț) – Ed. Ceres – București,2012.
[13] Gheorghe Puchianu – Criterii microbiologice de siguranță alimentară și igienă a prelucrării, Alimente de origine animală – Ed. Universitatea Transilvania – Brașov, 2012.
[14] Gheorghe Puchianu – Microbiologie specială – Ed. Universitatea Transilvania – Brsșov, 2010.
[15] H, Răducăescu, Valeria Bica-Popii – Bacteriologie veterinară aplicată – Ed Ceres – București, 1973.
[16]. Manualul Calității DSVSA BV – Ed. A III-a, revizia AIIA-5. 10 2009 – D.S.V.S.A.
[17] Nota de serviciu a ANSVSA nr. 20762/25.05.2010, referitoare la criteriile microbiologice aplicabile carcaselor de ungulate domestice și păsări în conformitate cu prevederile Regumlamentului 2073/2005.
[18] Valentin Necula, Mihaela Babii – Alimentație, alimente și impactul acestora asupra sănătății consumatorului – Ed. Universității Transilvania- Brașov 2010.
[19] V. Necula, M. Babii, A. Marina – Analiză senzorială – Ed. Universității Transilvania – Brașov, 2013.
[20] Valentin Necula, Mihaela Babii – Analiza senzorială a alimentelor și produselor alimentare – Ed. Universității Transilvania- Brașov 2012.
[21] V. Necula, M. Potroviță – Nutriție comunitară și impactyl alimentelor – Note de curs și lucrări practice.
[22] S.R. Palmer, E.J.L. Soulsby, D.I.H. Simpson – Zoonoze – Ed. Științelor Medicale București. Lucrare editată de Oxford University Press – București, 2005.
[23] Stas- SR EN ISO 17025/2005, SR EN ISO 9001/2008 – Proceduri operaționale și norme privind managementul calității în laboratoarele D.S.V.S.A.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Aspecte Privind Genul Campylobacter Ca Indice Microbiologic de Control al Carnii Provenite de la Galinaceeele Domestice (ID: 156145)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.