Aspecte Practice Privind Tehnologia Muraturilor

BIBLIOGRAFIE

APAHIDEAN,AL.S. și colab., (2000a), Legumicultură generală, vol. I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

MARIA APAHIDEAN, APAHIDEAN,AL.S. și colab., (2000b), Legumicultură generală, vol. II, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

APAHIDEAN,AL.S., (2003), Cultura legumelor, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, (2004), Cultura legumelor și ciupercilor, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, MARIA, (2008), ,,2nd [NUME_REDACTAT] of the Regional FAO [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] Production in the SEE Countriesˮ

BANU C. ș.a., (1997) – Probleme ale calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT].

BANU C. și colab. (1992) – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, [NUME_REDACTAT] București.

BANU C. și colab., (1993) – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

BANU C., (coord), (2010), Alimentația în bolile digestive, Editura ASAB, București.

BANU O, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B., (1974) – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, [NUME_REDACTAT], București.

BERAR, V., (1998), Legumicultura. Ed. Mirton, Timișoara.

BERAR V., BĂLĂ, DRĂGĂNESCU E., GOIAN M., MOISUC AL., NEDELEA G., OTIMAN I.P., PĂLĂGEȘIU I., SALA F., SÂNEA N., (2000), Compendiu horticol, Ed. [NUME_REDACTAT], Timișoara

BERAR, V., (2006), Legumicultură, Ed. MIRTON, Timișoara.

BUTNARIU, H., INDREA, D., PETRESCU, C., SAVIȚCHI, P., PELAGHIA, CHILON, RUXANDRA, CIOFU, POPESCU, V., RADU, GR., STAN, N., (1992), Legumicultura, E.D.P., București.

CIOFU, RUXANDRA, ELENA DRĂGHICI, (2002), Ghid de producer a semințelor la cultura plantelor legumicole. Ed. Genisod, București.

CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., (2004), Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.

DUȚĂ, ADRIANA, (2005), Ingineria sistemului legumicol, Vol.II-Tehnologii convenționale, Ed.UNIVERSITARIA, Craiova.

DUȚĂ, ADRIANA, (2006), Ingineria sistemului legumicol, Vol1, Ed.II., Ed.SITECH, Craiova.

INDREA D., AL.S., APAHIDEAN, MARIA APAHIDEAN, D.N., MĂNIUȚIU, RODICA SIMA, (2009), [NUME_REDACTAT], Ed. Ceres, București.

INDREA D., AL.S., APAHIDEA, (2012), Ghidul cultivatorului de legume, Ediția a II-a. Ed. Ceres, București.

INDREA, D., BUTNARIU., H., FLORESCU, ELENA, PANAIT, TINCA, DINA, GH., (1979), Legumicultura. E.D.P. București.

INDREA, D., APAHIDEAN, AL., (1995), Ghid practic pentru cultura legumelor. Ed. Ceres, București.

LAZĂR V., (2006), Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole. Editura AcademicPres, Cluj-Napoca

MARCA G., (2003), Tehnologia produselor horticole. Editura AcademicPres Cluj-Napoca

MARCA G., și colab., (2001), Tehnologia produselor horticole. Lucrări practice. Editura AcademicPres Cluj-Napoca

MENCINICOPSCHI, GH., BUJOR, O., LARISA IOBESCU-CĂLINEȘTI, (2010), Compendiu de terapie naturală, [NUME_REDACTAT], București

http://chem.ubbcluj.ro/files/Vitamina _C.doc

CUPRINS

CUPRINS

INTRODUCERE

Necesitatea și preocuparea permanentă pentru evaluarea calitativă a alimentelor a determinat în ultimele decenii o dezvoltare fără precedent a analizei calității nutriționale prin analize senzoriale.

În sectorul agroalimentar, evaluarea senzorială poate fi definită ca un studiu sistematic al răspunsurilor umane la caracteristicile fizico-chimice și biologice ale alimentelor, dar și la conștientizarea interdependenței cu proprietățile și caracteristicile nutriționale, igienice și estetice. Implicarea din ce în ce mai responsabilă a factorului uman în analiza senzorială a alimentelor a necesitat valorizarea noilor cuceriri științifice din domeniul psihologiei și neuropsihologiei.

Realizarea progreselor remarcabile ale analizei senzoriale se datorează în mare măsură și unei viziuni noi în evaluarea calitativă globală a produselor agroalimentare și de larg consum

Valoarea nutritivă a produselor alimentare este dată de substanțele nutritive care pot fi organice și anorganice pe care le transferă organismului uman fiind necesare în desfășurarea proceselor metabolice fundamentale.

Prin conținutul lor în trofine produsele alimentare furnizează organismului:

substanțe cu rol plastic – necesare creșterii și reparării pierderilor

substanțe cu rol energetic – necesare nevoii de energie a organismului, pentru biosinteză și pentru realizarea diferitelor funcții

substanțe cu rol catalitic – necessfășurarea tuturor proceselor are pentru materialul folosit la elaborarea substanțelor active care declanșează și favorizează desfășurarea tuturor proceselor metabolice.

Pentru întreținerea funcțiilor vitale omul are nevoie de hrană, care să-i asigure intgral cerințele nutritive, menținerea capacității activităților fizice și intelectuale, în condiții de sănătate deplină.

O alimentație rațională presupune folosirea în dieta zilnică atât a alimentelor de origine animală cât și a acelor de origine vegetală, care, furnizează, în proporții echilibrate, factorii nutritivi: – protide, – lipide, – glucide, – săruri minerale, – apă, – și vitamine [18].

Dar alimentația omului nu se rezumă la o simplă satisfacere a cerinței fiziologice, actul alimentar fiind un proces mult mai complex care include și factori psihologici și sociali și care determină anumite atitudini și comportamente alimentare, cum ar fi:

preferința pentru anumite mâncăruri,

apetitul – rezultat în urma asocierii dintre proprietățile organoleptice și efectul postingestiv al alimentului asupra organismului,

sațietatea – rezultată după ingerarea unei cantități de alimente înainte ca trofinele furnizate de acestea să fie metabolizate,

tradițiile locare sau regionale

interdicțiile și practicile religioase – cum ar fi postul sau ajunul unor sărbători.

În aprecierea unor alimente și preparate culinare, în afară de efectele lor senzoriale: gust, aromă, aspect, de foarte mare importanță sunt convingerile alimentare, bazate pe cunoașterea valorii nutritive și terapeutice a acestora. Majoritatea legumelor au în structura biochimică substanțe cu efect anticancer, deoarece legumele și fructele sunt principalele furnizoare de vitamine necesare rezistenței organismului la multiplii factori de agresiune dintre care un rol important au vitamina C și P (80-100%) vitamina A (60-80%), vitaminele din grupul B (20-30%), și vitaminele E și K și în mai mică măsură vitamina D.

Preferințele consumatorilor au devenit în ultimii ani provocarea primordială pentru producătorii de bunuri alimentare care necesită evaluarea senzorială, motiv pentru care, producătorii au drept obiectiv fundamental renunțarea la orice compromis referitor la calitățile alimentare ale produselor așa cum se întâmplă în cazul caracteristicilor igienice a căror respectare strictă este obligatorie.

CAPITOLUL 1

ASPECTE ACTUALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Analiza calității în sectorul agroalimentar s-a dezvoltat din rațiuni obiective care obligau industriașii implicați în producerea alimentelor să se preocupe foarte serios atât de aspectele senzoriale ale acestora cât și de alte aspecte legate de calitatea lor igienică, de păstrarea valorii lor nutriționale sub acțiunea factorilor de mediu și nu în ultimul rând de promovarea în consum prin calitățile sale estetice.

Analiza calității în sectorul agroalimentar este un instrument indispensabil, necesar în producerea și comercializarea alimentelor care implică asigurarea și controlul calității, astfel încât acest sector nu poate fi conceput fără aportul său esențial.

Cunoașterea unui produs agroalimentar, a modului și motivului pentru care este consumat reprezintă obiective pentru orice producător și comerciant care apelează la metodele de testare, control și expertiză specifice analizei senzoriale, în special în momentul conceperii de noi produse sau a promovării unor produse mai rar utilizate în consum din punct de vedere al tradiționalului.

Alimentul este un factor esențial al stării de sănătate sau boală și de calitatea acestuia, depinde direct calitatea vieții noastre.

Calitatea alimentului are două componente majore definite prin:

I. Calitatea extrinsecă senzorială, organoleptică, detectabilă prin simțuri, și care furnizează informații prelucrate de SNC: gust, aroma, culoare, textură, palatabilitate și sațietate. Dintre acești parametri doar sațietatea poate fi exprimată pe o scară valorică.

II. Calitatea intrinsecă-biologică-nutrițională-inocuitate: siguranță nedectabilă prin simțurile noastre, dar obiectivizată prin analize de laborator specific, putând fi exprimată în indici ai profilului nutritional și care furnizează spre prelucrare informații metabolismului.

Fără a neglija importanța calității senzoriale a alimentului, în actul socio-cultural al luării mesei, la om, aceasta nu are un răsunet fiziologic asupra sănătății, atât de important, precum se întâmplă în cazul calității nutriționale.

Calitatea intrinsecă a alimentului se referă la valoarea calorică și energetică a acestuia.

Valoarea calorică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene: protide, lipide, glucide, pe care acestea le conține. Prin ardere în organism, acestea furnizează energia necesară desfășurării normale a funcțiilor vitale din organismul uman.

Valorile coeficienților de conversie pentru calculul valorii energetice sunt următoarele:

4,1 kcal/g pentru protide

4,1 kcal/g pentru glucide

9,3 kcal/g pentru lipide

Sursă de energie este și alcoolul etilic care furnizează 7 kcal/g.

Sursă de energie sunt și fibrele care furnizează 2 kcal/g

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de protide, lipide și glucide din alimente.

Valoarea energetică – exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, protein, care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual.

Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esențiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esențiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K și hidrosolubile: C și complexul B) și elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Valoarea biologică reprezintă măsura în care potențialul de trofine plastice și biocatalitice din produsele alimentare acoperă necesarul diurn.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre necesarul zilnic de substanțe nutritive și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Substanțele nutritive nesintetizabile (esențiale, indispensabile) sunt: aminoacizii, acizii grași, substanțele minerale și vitaminele.

Acestea sunt substanțe pe care organismul le găsește numai în alimente iar asimilarea lor este influențată de metodele de prelucrare termică, de condițiile de păstrare, transport și manipulare.

Alimentația și comportamentul alimentar sunt determinanți esențiali a numeroase patologii. Se apreciază că 90 % din maladiile coronariene și peste 30 % din cancere pot fi prevenite prin ameliorarea sau schimbarea stilului de viață în care alimentația joacă un rol primordial.

În ciuda eforturilor de educație nutrițională, în scopul orientării consumatorului spre o alegere cât mai corectă a alimentelor, prevalența maladiilor cronice – diabet de tip II, maladii cardiovasculare, cancere, maladii neurodegenerative, obezitate – cresc în ritmuri îngrijorătoare .

Estimările actuale indică o agravare a situației care poate determina reducerea speranței de viață pentru prima dată după câteva secole de creștere continuă (Oshansky, 2005). Pentru a contracara această tendință, autoritățile UE doresc să susțină acest demers prin introducerea parametrului de calitate a alimentului – pofilul nutrițional (Reg. CE 1924/2006/J. U.E. L404/30 dec. 2006).

Profilul nutrițional care definește calitatea nutrițională a alimentului va sta la baza ,,mențiunilor de sănătate,, și/sau nutriționale, permise a fi înscrise pe eticheta alimentelor.

Calitatea nutrițională are o mare complexitate intrinsecă și oferă fiecărui aliment susceptibilitatea de a se regăsi în cadrul unei alimentații echilibrate, însă definirea locului care trebuie ocupat de aliment în dietă este un demers extrem de delicat și dificil.

Pe lângă indicii cunoscuți ai calității nutriționale, în stabilirea profilului nutrițional trebuie să se ia în considerare și alte aspecte:

a. rolul și importanța alimentului (sau categoriei de alimente) și aportul său în dieta populației, în general, sau ținând cont de câteva grupe de risc, în special copiii;

b. compoziția nutrițională globală a alimentului și prezența în matricea sa alimentară, a nutrienților recunoscuți științific ca având un efect asupra sănătății:

c. profilul nutrițional va trebui să permită inovarea de noi produse și să țină cont, în același timp, de obiceiurile și tradițiile alimentare, în așa fel ca un produs luat individual să poată juca un rol important în cadrul unei diete alimentare globale.

Principiile de elaborare a unui sistem de profile nutriționale pot fi abordate pe trei tipuri:

pe categorii de alimente

transversală

combinația celor două.

1.1. Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială deoarece conținutul în substanțe și elemente nutritive condiționează sănătatea și viața omului prin factorii nutritivi necesari creșterii, menținerii și reparării țesuturilor, reglarea proceselor organismului și pentru furnizarea energiei necesare funcționării în bune condiții a acestuia.

Prin ingerarea de alimente, organismul își asigură materialul necesar desfășurării fenomenelor vitale.

Factorii nutritivi cu acțiune favorabilă asupra organismului sunt:

protide,

lipide,

glucide,

elemente minerale,

vitamine.

Aminoacizii esențiali, acizii organici esențiali, sărurile minerale și vitaminele nu se pot sintetiza de către organism ci vor fi asigurați prin dieta zilnică. Rația alimentară trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului, între ceea ce organismul metabolizează sau pierde și ceea ce primește ca alimentație trebuie să existe un echilibru pentru buna desfășurare a proceselor metabolice ale organismului și care duc la asigurarea calității vieții.

Nevoile nutriționale se exprimă indicând numărul de calorii și cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 de ore. Determinarea conținutului în factori nutritivi dintr-un aliment este important în cunoașterea valorii sale nutritive. Astfel alimentele pot fi clasificate în funcție de vârstă și de starea de sănătate a populației în diverse rații alimentare și anume: – rații alimentare pentru adult sănătos, pentru copii, pentru bătrâni și pentru bolnavi.

Calitatea unui aliment este condiționată de natura și echilibrul substanțelor și elementelor nutritive constituente. Pentru proteine calitatea este apreciată după conținutul bogat în aminoacizi esențiali și după echilibrul acestora, iar pentru lipide calitatea este apreciată după proporția acizilor grași esențiali.

Calitatea nutrițională a produselor alimentare se poate aprecia obiectiv după compoziția alimentelor și nevoile organismului.

1.1.1. Valoarea proteică

Substanțele proteice sunt constituienți esențiali ai țesuturilor deoarece au rol esențial în construcția și repararea celulelor, participă la formarea de anticorpi necesari organismului pentru lupta împotriva infecțiilor având și rol important în procesele metabolice și rol în stimularea apetitului. Dar trebuie cunoscut faptul că nu toate proteinele au aceeași valoare biologică care este exprimată prin proporția de azot reținută după absorbție. Valoarea alimentară a proteinelor este apreciată după conținutul lor în aminoacizi, dintre care 8 au fost stabiliți ca fiind esențiali sau indispensabili datorită faptului că organismul nu îi poate sintetiza.

[NUME_REDACTAT], nevoia minimă de aminoacizi esențiali pentru un adult în 24 de ore care depune prin muncă un efort ponderat, normal este cuprinsă între 0,5-1,9 g/zi.

Nevoia zilnică în aminoacizi esențiali pentru un adult este :

fenilalanină – 1,9 g/zi

izoleucină – 1,4 g/zi

leucină – 1,6 g/zi

lizină – 1,6 g/zi

metionină – 1,1 g/zi

treonină -1,0 g/zi

triptofan – 0,5 g/zi

valină – 1,6 g/zi

Orice deficit al unuia dintre aminoacizii indispensabili va reacționa ca un factor limitativ în sinteza proteinelor din țesuturi. Aminoacizii neesențiali pot lipsi din dietă, deoarece pot fi sintetizați în organism din produsele intermediare ale metabolismului glucidelor și lipidelor.

După I. Gonțea nevoia minimă de proteine este de 1g / kilocorp/zi din care minimum 35% trebuie să fie proteină de origine animală. Rația de 70 g proteine/zi pentru un adult satisface nevoile organismului indiferent de profesia și condițiile de muncă. Se apreciază că 12-18% din valoarea calorică a rației provine din proteine, omul preferând să reducă alte componente furnizoare de calorii decât să micșoreze proteinele din rație.

1.1.2. Valoarea glucidică

Fără glucide rația alimentară nu poate fi concepută deoarece glucidele constituie baza energetică de prim ordin a organismului. Cantitatea de glucide considerată satisfăcătoare pentru un adult pe zi este de 4-6 g/kilocorp/zi. Glucidele se găsesc în:

zahăr, miere, dulceață, gemuri în proporție de 60%,

pâine 50%,

paste făinoase aproximativ 70%,

produse cerealiere aproximativ 60%,

leguminoase aproximativ 60%,

cartofi aproximativ 20%.

Glucidele în cantitate suficientă duc la economisirea proteinelor prin evitarea folosirii acestora în scopuri energetice. Unele glucide nedigerabile, într-o proporție limitată ca celuloza, hemiceluloza și pentozanii trebuie incluse în rație deoarece acționează prin mărirea motilității tractului digestiv și favorizează dezvoltarea microflorei acidifiante.

1.1.3. Valoarea lipidică

Lipidele sunt considerate mari furnizoare de calorii și factor antitoxic general care contribuie la economisirea protidelor, vehiculează vitaminele liposolubile și anumiți acizi grași de care organismul are nevoie să-i găsească în rație.

Necesarul de lipide se apreciază a fi de 1-2 g/kilocorp/zi.

După conținutul în acizi grași lipidele pot fi clasificate în:

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași saturați – unt, smântână, frișcă, margarina și grăsimea provenită de la animale, au efect hipercolesterolemiant.

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași mononesaturați – uleiul de măsline, gălbenușul de ou, au efect ușor hipocolesterolemiant sau indiferent.

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași polinesaturați – uleiul de porumb, uleiul de soia, uleiul de floarea soarelui, uleiul de rapiță, uleiul de pește, au efect net hipocolesterolemiant.

Protidele lipidele și glucidele trebuie asigurate într-o proporție echilibrată, valoarea medie a raportului dintre P:L:G va fi de 1:1:4.

Rolul energetic al lipidelor este evidențiat prin conținutul caloric și anume 1g lipide furnizează 9,3 calorii, 1 glucide furnizează 4,1 calorii și 1g protide furnizează tot 4,1 calorii.

1.1.4. Valoarea în vitamine

Vitaminele necesare organismului uman pentru buna desfășurare a proceselor metabolice vitale și a necesităților fiziologice sunt clasificate în două grupe mari și anume:

I – Vitamine liposolubile:

– vitamina A – Retinol cu un necesar zilnic de 1,5-2 mg

– vitamina D – Calciferol cu un necesar zilnic de 0,025 mg

– vitamina E – Tocoferol cu un necesar zilnic de 5 mg

– vitamina K – Filochinonă cu un necesar zilnic de 0,001 mg

– vitamina Q – Ubichinonă obținut probabil prin sinteză proprie

– vitamina F – Acizi grași esențiali obținuți prin sinteză proprie.

II Vitamine hidrosolubile:

vitamina B1 –Tiamină-necesitatea zilnică fiind de 0,5-1 mg

vitamina B2 – Riboflavină – cu un necesar de 1mg

vitamina PP (B3) – Niacină – obținut prin sinteză proprie

vitamina B5 – Acid pantotenic – cu un necesar de 3-5 mg

vitamina B4 – Adenină – cu un necesar zilnic indiferent

vitamina B6 – Piridoxină – cu un necesar de 2 mg

vitamina B12 – Ciancobalamină cu un necesar de 0,001 mg

vitamina C – Acid ascorbic – cu un necesar de 75 mg/zi

vitamina H (B8) – Biotină cu un necesar de 0,25 mg/zi

Acid folic (B9) – cu un necesar zilnic de 1-2 mg/zi.

Remarcabile prin conținutul lor bogat în vitamine sunt fructele și legumele proaspete dar și produsele din carne furnizează cantități însemnate de vitamine, de exemplu carnea de pasăre și pește furnizează 69,7 % din necesarul în vitamina B12.

În cazul în care se intenționează elaborarea unui produs nou sau examinarea unui produs existent este necesar stabilirea conținutului de trofine datorită importanței valorii nutritive a alimentelor și pentru stabilirea trebuințelor zilnice pentru principalele trofine precum și caloriile necesare organismului.

În industria alimentară în alimentație publică și alte activități asemănătoare trebuie să se aibă în vedere ca în timpul procesului tehnologic, în timpul pregătirii alimentelor, pierderile în factori nutritivi să fie cât mai mici pentru a nu deprecia calitatea nutritivă (Banu C. și colab., 2002). Pierderile maxime care se pot produce în timpul pregătirii alimentelor datorită diverșilor factori ca – ph, oxigen, lumină, căldură sunt redați după R.S. Harris și E. Karmas în tabelul următor:

1.1.5. Valoarea în substanțe minerale

Substanțele minerale sunt necesare pentru buna desfășurare a activității normale a proceselor vitale din organism.

Necesarul de minerale a organismului pentru un adult este de 4-6 g/zi sodiu, 2-4 g/zi potasiu, 6g/zi clor, 0,7g/zi calciu 1,3 g/zi fosfor, 0,3 g/zi magneziu și 1,2 g/zi sulf.

Unele minerale denumite și microelemente sau oligoelemente sunt necesare în cantități mai mici ca de exemplu: fierul 15-20 mg/zi, cupru 2 mg/zi, zinc 10-20 mg/zi iod 0,2 mg/zi, mangan 3-5 mg/zi, fluor 1 mg/zi.

Cantități apreciabile de substanțe minerale se găsesc în produsele de origine vegetală iar cele de origine animală conțin și ele cantități însemnate.

1.2. Calitatea produselor alimentare sub aspect senzorial

Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică și estetică – este acea componentă a valorii nutritive care determină apetența produselor și alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor (Apostu S., Naghiu A., 2008).

În funcție de însușirile alimentului și anume: gust, culoare, miros, aspect și consistență care conduc prin intermediul receptorilor la apariția senzațiilor plăcute sau neplăcute, consumatorul acceptă sau respinge, judecă sau savurează un aliment neținând seama de componentele sale nutritive care de fapt sunt cele mai importante în asigurarea organismului cu constituienți de calitate.

Cu ajutorul simțurilor și informațiilor transmise creierului se ia o decizie care în multe cazuri are un caracter individualist, de aici rezultă aspectul subiectiv al aprecierii calității senzoriale ale produselor alimentare.

Pilgrim ilustrează în figura 1 modelul componentelor care influențează acceptarea alimentelor și care include fiziologia, senzațiile și atitudinile, interdependența relațiilor dintre aceste componente constituie una din problemele esențiale în examinarea senzorială a alimentelor.

În aprecierea calității senzoriale a alimentelor intervin toate cele cinci simțuri – văz, auz, pipăit, gust și miros dar mirosul și gustul sunt deosebit de importante în industria alimentară, contribuind la formarea aromei (Apostu S., Naghiu A., 2008).

Reacțiile olfactive creează uneori probleme mai dificile decât cele de gust prin aceea că în industria alimentară poate exista o serie de mirosuri legate atât de utilizarea conservanților ca de exemplu bioxid de sulf sau sorbați cât și utilizarea în agricultură a diferitelor insecticide și fungicide. Probleme legate de miros în industria alimentară sunt cele legate de îndepărtarea mirosurilor neplăcute din anumite subramuri ca de exemplu cele din industria cărnii și in special în abatoare și în secțiile de valorificare a subproduselor.

Mirosul are rol important și în evitarea îmbolnăvirilor prin consumul de alimente alterate cum ar fi carnea stricată, ouăle alterate, grăsimea râncedă și alimentele mucegăite. Gustul și mirosul are proprietatea de a provoca reacții de acceptare sau respingere a alimentelor, în situația acceptării sunt provocate unele excitații și senzații care declanșează funcțiile digestive.

În legătură cu obiceiurile alimentare se poate preciza că factorii care influențează preferințele alimentare sunt numeroși, ca de exemplu profesia, veniturile, tradiția, moda, metodele de preparare și servire, clima, creșterea relațiilor și schimbul de experiență dintre țări, turismul și educația (Apostu S., Naghiu A., 2008).

O problemă importantă este legată de faptul că foarte mulți oameni nu știu prin simțurile pe care le posedă sau prin instincte să-și selecteze alimentele în funcție de nevoile fiziologice ale organismului, omul nu este sigur că mănâncă ceea ce are nevoie și în cele mai multe cazuri își echilibrează rația alimentară în mod instinctiv în funcție de plăcerea gustului.

1.3. Calitatea produselor alimentare sub aspect igienic

Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranța și securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă aceștia consumă în primul rând alimente salubre care nu conțin factori care ar produce îmbolnăviri. Calitatea igienică este influențată de contaminarea microbiologică sau cu alte organisme, de contaminarea sau poluarea chimică și de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

Valoarea igienică este invariabilă, ea reprezentând o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substanțelor nocive, a substanțelor antinutriționale, a contaminaților microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza corect substanțele nutritive din produsul alimentar.

Factorul cel mai important în calitatea produselor alimentare sub aspect igienic se referă la salubritatea sau cu alte cuvinte inocuitatea produsului. Cauzele care transformă un produs alimentar în unul nealimentar și care devine un pericol pentru sănătatea consumatorilor sunt:

1. Infecțiile alimentare – care au ca sursă animalele bolnave sau purtătoare de boli cu transmitere la om prin materiile prime animale sau omul bolnav sau purtător care prelucrează materiile prime.

2. Toxicozele alimentare care pot fi:

a – de natură microbiană cum sunt:

– toxiinfecțiile alimentare produse de microorganisme și produșii lor de metabolism,

– intoxicațiile alimentare produse de toxine:

b – de natură nemicrobiană cum sunt:

– substanțele toxice datorate poluării materiilor prime,

– substanțe toxice datorate procesului tehnologic,

– toxicoze datorate unor alimente convențional comestibile (legume crude, cartofi încolțiți), semințele unor plante otrăvitoare, lapți și icre de mreană;

c – de natură neclarificată cum sunt:

– toxicozele datorate unor alimente ca pepene verde, carne de prepeliță, miel și vițel consumate într-un anumit stadiu de maturitate a produsului respectiv.

Substanțele nocive din alimente pot proveni din surse și cauze multiple:

– constituienții naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din sâmburii unor fructe, solanina în cartofii încolțiți, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albușul crud;

– substanțe formate în alimente prin degradarea substanțelor nutritive
(proteine, lipide, glucide), sub acțiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare:
amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuși Maillard etc;

– toxine sintetizate de unele mucegaiuri și bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;

– substanțe chimice ajunse în alimente: metale și metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiți, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.

– aditivi alimentari nepermiși sau utilizarea exagerată a celor permiși în scopul prevenirii alterării pentru îmbunătățirea însușirilor senzoriale: conservanți, antioxidanți, coloranți, aromatizanți, emulgatori etc.

Toți acești factori condiționează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare.
Inocuitatea produselor alimentare este determinată de :

– calitatea materiilor prime și auxiliare;

– modalitățile de transport și păstrare a materiilor prime;

– condițiile igienico-sanitare și procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condițiile de depozitare a produselor finite;

– condițiile igienico-sanitare de transport și comercializare a produselor alimentare.

Astfel spus pe întreg lanțul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potențial dăunător pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanțe chimice.

Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării și transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice și carcinogenice.

Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obțin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pește) cu substanțe chimice cum ar fi: bifenilii policlorurați și polibromurați, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc.

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală și indirect prin furajare și a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziți, metale toxice, pesticide și alte substanțe chimice (BĂRBAT, I., CALANCEA, L. 1970).

Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide (Ciobanu D., Ciobanu R., 2001).

Trebuie avut în vedere și faptul că o serie de substanțe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotați, azotiți, amine biogene, fitați, oxalați).

1.4. Calitatea produselor alimentare sub aspect estetic

Calitatea estetică este conferită alimentului prin sine însuși cât și prin modul cum este alimentul utilizat în actul alimentației. Calitatea estetică este cea mai complexă și greu de definit și delimitat.

Latura estetică poate cuprinde totalitatea calităților senzoriale, modul de prezentare a alimentului, modul de ambalare, modul de desfacere, reclama aferentă.

Dacă calitatea nutritivă, inocuitatea, igienitatea și lipsa falsificărilor definesc latura materială a alimentului, calitățile estetice definesc latura spirituală, iar calitatea senzorială se situează la interferența acestor două laturi.

Caracteristicile estetice ale produselor alimentare – se referă gradul lor de perfecțiune la un moment dat, și se exprimă prin formă, linie, ornament, culoare, stil, simetrie, armonie, contur, proporții. Mai fac referire la gradul de finisare, modul de ambalare, simplitatea concepției și valoarea nutritivă a compoziției.

Aceste caracteristici estetice asigură nevoia de frumos, de armonie a omului și determină decizia de cumpărare a produselor respective.

Relațiile de interdependență între toate aceste 5 grupe de caracteristici duc la evaluarea calității printr-o sinteză a principalelor caracteristici din fiecare grupă sau numai a unora dintre ele în funcție de destinația produsului.

CAPITOLUL 2

ALIMENTUL – FACTOR ESENȚIAL AL VIEȚII SAU

FACTOR DE RISC

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strâns legat de mediul său înconjurător printr-un permanent schimb de substanțe. Alături de aer și apă, alimentele constituie factori de mediu esențiali pentru asigurarea substanțelor necesare desfășurării în bune condiții a tuturor proceselor vitale. Pentru a avea o minte sănătoasă trebuie să ai un corp sănătos iar un corp sănătos înseamnă o hrană sănătoasă, mai ales din punct de vedere nutritional și al inocuității.

Pentru a învăța să mâncăm sănătos, trebuie să avem o educație nutrțională care începe de la vârsta preșcolară și se continua toată viața, iar față de alimente omul trebuie să aibă mai întâi o atitudine rațională, dar în același timp să țină seama și de factorii psihici.

Trebuie să existe întotdeauna un echilibru între nevoile organismului uman în factori nutritivi și asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se referă atât la cantitatea de nutrienți asigurată organismului prin alimente, cât și la calitatea acestora. Orice dezechilibru apărut în cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau în timp asupra stării de sănătate.

Așadar sănătatea înseamnă o hrană diversificată, echlibrată în principia nutritive, fără excese. În asigurarea sănătății populației, producția autohtonă de materii prime agroalimentare este esențială. Din păcate, toate guvernele care s-au succedat după 1989 la conducerea țării n-au făcut mare lucru pentru agricultură. Ne întrebăm cu tristețe unde sunt tomatele cărnoase, zemoase și dulci, toate fructele și legumele care făceau mândria piețelor românești. Astăzi oriunde te duci poți cumpăra legume doar din import, la prețuri mari, obținute prin culture intensive, ceea ce implică fertilizări abusive.

Societatea vremurilor noastre a cunoscut industrializarea, urbanizarea, dezvoltarea economică și globalizarea pieței, iar disponibilizarea alimentelor s-a extins și a devein mult mai divesificată astfel că omul, poate ingera hrana după o prealabilă pregătire sau preparare, operații menite să confere alimentului unele proprietăți pozitive suplimentare, ca:

digestibilitate crescută,

proprietăți senzoriale plăcute,

inactivarea unor agenți patogeni sau a unor factori antinutritivi.

Această prelucrare se face direct de către consumator, după anumite reguli, sau este realizată industrial, sub formă de preparate alimentare finite sau semifinite.

2.1. Procesarea alimentelor – în contextual salubrizării și inocuității

Pornind de la aspectele siguranței în consum a produselor agroalimentare prin care un aliment trebuie să fie: hrănitor – aspectul nutritive; salubru – aspectul sanitar;i atrăgător și plăcut – aspectul afectiv, în acest subcapitol am descris câteva etape care vizează calitatea alimentelor procesate.

Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operațiuni mecanice (sortare, curățire de impurități, spălare, fragmentare, presare, malaxare, emulsionare, etc.) și tratamente termice, care merg de la încălzire la flacără directă sau indirectă la încălzire cu radiații infraroșii, curenți de înaltă frecvență, fierbere în vapori cu sau fără presiune, conservare. Adeseori, prelucrarea alimentelor include operațiuni chimice, care presupun tratamente culinare simple (imersare în soluții acide sau în soluții alcaline), sau extracții industriale complexe cu solvenți (uleiuri), hidrolize chimice și enzimatice parțiale sau totale, tratamente speciale cu aditivi chimici.

Aceste procese de condiționare prezintă avantaje caracteristice pentru consumator, ele hidrolizează de exemplu țesutul conjunctiv din carne sau protopectina din pereții celulei vegetale, facilitand nu numai masticația, dar și digestia.

Acțiunea coagulantă a căldurii determină formarea unor cruste la suprafața alimentelor bogate în proteine, micșorand pierderea sucului celular și a factorilor nutritivi. Amidonul hidrolizează la fierbere, trecand în compuși dextrinici cu gust și digestie ameliorate. O parte din apă se pierde, iar glucidele cu moleculă mică sau o pare din proteine se descompun formând compuși de aroma care stimulează secreția clorhidropeptidică a tubului digestiv, ameliorand astfel absorbția.

Procesarea culinară sau industrială asigură de asemenea, în majoritatea cazurilor, inactivarea unor substanțe antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine etc.), precum și a microorganismelor, reducând riscul transmiterii bolilor infecțioase sau parazitare. Cu toate acestea, procesare alimentelor prezintă și inconveniente, determinate nu numai de realizarea unor produse foarte atrăgătoare, care forțează preferințele consumatorului, conducandu-l la abateri de la alimentația rațională, ci și de apariția degradărilor, pierderilor și inactivărilor de factori nutritivi.

În timpul procesării pot apare o serie de compuși nocivi sau impurificări chimice ale alimentelor, care incarcă considerabil balastul biologic al acestuia. De aceea, cunoașterea căilor de insalubrizare este importantă pentru asigurarea combaterii și prevenirii acestui fenomen.

În trecut, termenul „siguranță alimentară” a fost legat de substanțele chimice din alimente, în timp de igiena alimentară se referea la siguranța alimentară din punct de vedere microbiologic.

Mulți ani, consumatorii și inițiatorii de acte normative au acordat o atenție mai mare siguranței din punct de vedere chimic în comparație cu potențialului hazard microbiologic.

Pentru a putea fi consumat, produsul alimentar trebuie să fie salubru, sau altfel spus să fie asigurată inocuitatea acestuia, care prin definiție este insușirea unui produs de a fi sigur pentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru sănătatea umană.

Datorită complexității compoziționale, a posibilităților de contaminare biologice, chimice cât și a nenumăratelor manipulări prin care pot trece în timpul procesării, condiționării, stocării, desfacerii sau chiar consumului, alimentul este expus riscului de alterare, degradare, impurificare și insalubrizare.

Prin alterare, se definește un proces in care alimentul iși modifică proprietățile organoleptice și chiar nutritive, dobândind eventual proprietăți nocive (deși, nu obligatoriu).

Prin impurificare, se definește, de obicei, numai cazul particular al apariției unor compuși străini de natura alimentului, indiferent dacă este vorba de agenți biologici sau chimici. Impurificarea este foarte frecventă pe toate etapele procesului de producție, de la materia primă și până la consumator (exemple: urme de pesticide în materia primă, formarea acrilamidei din amidon și aminoacizi la temperaturi înalte cum ar fi la obținerea chipsurilor și cerealelor expandate, impurificarea cu patogeni la depozitarea produselor).

Prin degradare se înțelege situația în care alimentul poate pierde din proprietățile sale nutritive, fără să piardă obligatoriu din insușirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai mulți factori nutritivi se distrug fără modificări organoleptice, deci fără ca acest proces să fie sesizat de consumator (deși valoarea alimentului scade). Fenomenul de degradare este important prin frecvența crescândă, consecință a înmulțirii prelucrărilor pe care le suportă alimentele, sau nerespectarea rețetei de preparare.

Exemplele ilustrative sunt numeroase tratamente chimice și expunerea la acțiunea oxigenului afectează conținutul în vitaminele C, B, A și E (ușor oxidabile). Aceste pierderi pot atinge 70-90% (la temperaturi de prelucrare de 100-150°C) în cazul vitaminei C și de 35-50% pentru vitaminele complexului B. Reâncălzirea, păstrarea mâncărurilor la cald (plita caldă a autoservirilor), mărirea pH-ului (prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea fierberii), prezența urmelor de metale grele, accentuează aceste pierderi. Căldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi esențiali (lizină, arginină, etc.) cu compuși avand grupe funcționale carbonilice (zaharuri), formand complecși inactivi biologic (reacții Maillard). Pierderi și degradări pot apărea prin solubilizarea unor factori nutritivi. În acest fel, pot fi afectați și compușii termostabili ca: săruri minerale sau alte trofine calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin spălarea alimentelor fragmentate, păstrarea în apă și îndepărtarea soluției apoase sau saramurilor.

Prin insalubrizare se înțelege, de fapt, transformarea alimentului intr-un produs nociv pentru organism. Insalubrizarea la rândul ei, nu presupune numaidecât coexistența celorlalte modificări (alterare, degradare, impurificare), deși în mod practic această asociere se întâlnește frecvent. Astfel, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologică sau chimică, fără ca aspectul organoleptic sau conținutul în factori nutritivi să fie afectat.

Un aliment trebuie să fie hrănitor – aspectul nutritiv, salubru – aspectul sanitar și atrăgător și plăcut – aspectul afectiv.

Ca o consecință a perioadei actuale s-au mărit posibilitățile de contaminare a alimentelor și, deci, și riscurile de alterare a produselor și de îmbolnăvire a consumatorilor; prevenirea și combaterea acestora necesită aplicare unor măsuri riguroase de igienă, de la materia primă și pană in momentul consumului. Condițiile igienice în care trebuie să se desfășoare recoltarea și transportul materiilor prime, precum și prelucrarea industrială, depozitarea și desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative.

În urma consumului de alimente, accidental, se pot produce îmbolnăviri, datorate în cele mai multe cazuri, ingerării de substanțe toxice, a de exemplu:

– indigestie, prin consum în exces;

– toleranță sau sensibilitate (anafilaxie, anticorpi);

– toxine din alge (dinoflagelate, saxitoxina);

– intoxicații cu metale (As, Se, Pb, ș.a.);

– substanțe chimice din lucrări agricole și gospodărie (insecticide, pesticide, sodă);

– zootoxine (se pot acumula în alimente marine);

– substanțe produse de protozoare ce dau boli (dizenterie amibiană, gastroenterite);

– infestare cu helminți, nematode (teniază, trichinoză);

– infecții microbiene (bacterii și fungi patogeni);

– intoxicații (prin ingerare de alimente în care sunt prezente toxine bacteriene și fungice).

2.2. Transformari ce au loc în timpul procesului de conservare a alimentelor

Prelucrarea, conservarea și depozitarea alimentelor pot duce la diminuarea considerabilă a valorii nutritive, datorită labilității compușilor nutritivi la acțiunea factorilor fizici, chimici și biochimici.

Trebuie deci să reținem faptul că valoarea nutritivă este, influențată de tratamente și procese tehnologice în timpul prelucrării industriale, de transport, depozitare, dar și de tratamente și procese de preparare culinară. Specialiștii din industria alimentară trebuie să fie în masură să aprecieze corect prețul plătit din punct de vedere nutritiv pentru asigurarea calităților dorite.

Pasteurizarea laptelui duce la anumite pierderi însemnate de vitamine (C, B1, B2), dar asigură distrugerea microorganismelor patogene și creșterea valorii igienice, ceea ce reprezintă o condiție esențială pentru consum, din punct de vedere al valorii igienice a alimentului astfel conservat.

La fabricarea pâinii din făină albă se pierd însemnate cantități de vitamine și săruri minerale chiar în procesul de măcinare și separare ale particulelor de endosperm, pierderile fiind considerate mult prea mari.

Uneori, procesele de prelucrare măresc cantitatea de vitamine din produsele alimentare. Astfel, conținutul de niacină crește prin aplicarea tratamentelor termice, în special coacere în condiții alcaline, ca de exemplu:

Tortillas obținută din porumb, la care se adauga oxid de calciu.

Cafeaua prajită are un conținut mai mare de niacină decât cea crudă, dar cafeaua nu poate fi considerată o sursă de vitamine.

Cateva exemple ale modului în care procesele tehnologice influențează valoarea nutritivă a alimentelor sunt edificatoare și anume:

Sterilizarea duce la reduceri semnificative ale conținutului de vitamine ale fructelor și legumelor (9-83 %), determină reducerea gradului de asimilare a proteinelor din carne și pește și o diminuare a valorii lor nutritive, întrucât o parte din aminoacizii esențiali sunt fie degradați termic, fie combinați cu glucide.

Sterilizarea, sub aspectul eficienței, este pusă în evidență prin folosirea:

Bioindicatorilor care sunt microorganisme ce diferă între ele prin:

valoarea Z ce reprezintă timpul de reducere decimală care pentru microorganismele termofile este de 7 – 12 iar pentru mezofile este de 9 -13.

valoarea D (minute) care reprezintă timpul necesar distrugerii microorganismelor, formelor vegetative și sporilor la 121,1 °C și care variază în limite largi astfel:

pentru produse cu pH > 4,5 – bacterii termofile valoarea D = 2 – 5 minute

– bacterii anaerobe-putrefactive valoarea D = 0,10-0,20 minte

pentru produse cu pH < 5 (4,5-4,0) – bacterii termofile D = 0,01-0,07

– bacterii mezofile D = 0,10-0,50 la 100°C

– anaerobi butirici D = 0,10-0,50 la 100°C

pentru produse cu aciditate foarte mnare – mezofili neformatori de spori D = 0,5 – 0,10 la 65°C

Enzimele ca indicatori ai eficienței sterilizării

Pasteurizarea este un proces tehnologic de conservare și de asigurare a calității alimentare a unor produse animale sau vegetale destinate consumului uman și care urmărește distrugerea microbiotei ce sepoate urmări prin testul fosfataze.

Pasteurizarea conservelor de fructe și legume se poate realiza în cazan duplicat, la presiunea atmosferică, în apă la temperatura de 100 °C

În regim gospodăresc, pasteurizarea conservelor de legume și fructe se poate realiza prin introducerea recipientelor, de obicei borcane umplute și închise ermetic într-o oală din

inox, cu apă, adusă la fierbere.

Congelarea fructelor și legumelor provoacă anumite pierderi de vitamine și substanțe minerale, mai ales în timpul operațiilor de pregătire. În schimb congelarea cărnii și peștelui nu duce la transformări esențiale ale nutrienților. Se pot însă înregistra pierderi mari de substanțe nutritive în timpul decongelării, prin trecerea acestora în sucul eliminat și nevalorificat.

Înainte de congelare în industria alimentară se aplică operația de blanșare care comportă ca indicatori ai acestei operații activitatea reziduală a peroxidazei, catalazei sau lipooxigenazei. La blanșare corectă activitatea acestor enzime este anulată, deci aromele nedorite, adică actaldehida nu-și face apariția și astfel nici modificarea culorii produsului nu are loc.

Deshidratarea duce la denaturarea proteinelor, micșorând digestibilitatea produselor. Laptele este deosebit de sensibil la deshidratare, pierzând din cantitatea de aminoacizi esentiali. Legumele și fructele uscate pierd din vitamine.

Germinarea boabelor are efecte favorabile asupra valorii nutritive, fiind considerat singurul proces din industria alimentară prin care se realizează o creștere importantă a conținutului de vitamine și a biodisponibilității componenților nutritivi, ceea ce determină obținerea unor produse cu valoare nutritivă ridicată. Creșterile cele mai importante (de 5-10 ori) au loc în cazul vitaminelor B1, B2 si B6, iar vitamina C, care nu este prezentă în bob, ajunge la valori de 10-20 mg %. Amidonul se transformă și devine mai ușor asimilabil, ca și proteinele, crește cantitatea de aminoacizi esențiali, se îmbunătățesc și calitățile gustative.

Procesele de rafinare a produselor alimentare realizate în industria alimentară influențează negativ valoarea nutritivă a acestora. Pâinea albă este superioară din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, dar net inferioară din punct de vedere nutritiv (conținutul de vitamine scade odată cu gradul de extracție al făinii). Un alt efect al consumului de produse rafinate este eliminarea celulozei din alimentația zilnică.

2.3. Impactul conservării în intensificarea caracteristicilor senzoriale

Încă din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de îmbunătățirea condițiilor sale de existență, printre care o mare atenție a fost acordată alimentației. În acest scop, în afară de asigurarea necesarului de hrană, de o atenție similară s-a bucurat valoarea nutritivă a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorială și satisfacția ce o producea consumatorilor. Chiar din acele vremuri se utiliza în acest scop unele adaosuri în produsele alimentare, ca de exemplu coloranți și condiment, care dădeau în acele vremuri un anumit aspect mâncării. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este relevată și de lupta acerbă pentru comerțul și producția de mirodenii, care în secolele XV – XVI a determinat într-o bună măsură marile descoperiri geografice făcute în acea vreme.

[NUME_REDACTAT] Alimentarius, aditivii alimentari sunt substanțe de origine naturală sau sintetică (inclusiv microorganisme) adăugate intenționat în produse alimentare și care au ca scop:

• conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar;

• ameliorarea duratei de conservare și stabilitate a unui produs alimentar;

• favorizarea fabricării, ambalării, depozitării și transportului produselor alimentare;

• îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Modul de preparare al alimentelor nu este numai un indiciu al treptei de civilizație pe care ne aflăm, dar are și corelații intraculturale, semnificații anumite pentru un anumit grup etnic. Astăzi, pregătirea alimentelor se găsește între producția de alimente în industria alimentară și gastronomie, când pregătirea hranei îmbracă aspect de rafinament ca urmare a dezvoltării și diferențierii gusturilor.

Nici într-un caz nici în altul nu înseamnă că alimentele obținute îndeplinesc cu adevărat cerințele unei nutriții care este bazată pe rațiune și știință:

rațiunea fiind tactica de a ajunge la un obiectiv

iar știința este cea care oferă cunoștințele corespunzătoare pentru a atinge obiectivul urmărit.

În funcție de elementele informaționale pe care le imprimă alimentelor, adaosurile influențează:

– aroma produselor, respectiv efectuează transferarea unor gusturi și mirosuri, potențarea acestora, precum și evitarea alterării sau modificării aromelor;

– culoarea produselor, în ansamblu și în straturi;

– starea fizică a produselor, respectiv consistența, deoarece adaosurile pot favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substanțe de întărire a texturii, de umectare, de asemenea, influențează calitatea suprafeței produselor prin glasare, lustruire și altele.

Industria alimentară are la dispoziție o gamă largă de adjuvanți (aditivi, materiale auxiliare) cu care poate influența calitatea produsului și concomitent, de a realiza o mare diversitate. Principalii aditivi utilizați în industria alimentară sunt:

1. Aditivi aromatizanți – reprezintă ingrediente folosite la diferite preparate alimentare și culinare pentru a le conferi miros și gust plăcut, apetisant. Aromele au efect de stimulare a apetitul, deși nu au valoare alimentară directă, și excită secrețiile digestive.

În funcție de nuanța de aromă caracteristică, condimentele se împart în:

– condimente acide: oțetul, acidul tartric, acidul citric etc.;

– condimente picante: piperul, muștarul, boiaua, caperele;

– condimente aliacee: usturoiul, ceapă, prazul, hreanul;

– condimente aromate: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leușteanul, pătrunjelul, mărarul, dafinul, scorțișoara, vanilia, cuișoarele, anasonul, rozmarin, etc.;

– condimentele saline: sarea de bucătărie și diferiți înlocuitori ai acesteia.

După proveniență, condimentele se împart în două categorii:

– condimente simple – produse naturale, rezultate din diferite plante, rădăcini, tulpini, frunze, flori, fructe, semințe, extracte condimentare ale acestora, substanțe aromatice sintetice și altele;

– condimente compuse – sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum sunt sosurile și marinatele.

2. Aditivi pentru potențarea aromei

O altă direcție în care s-a manifestat interesul în legătură cu îmbunătățirea însușirilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potențării aromei. În această categorie sunt incluse:

– nucleotidele – folosite la fabricarea supelor condensate și a sosurilor, a conservelor de legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau sărat), a brânzeturilor proaspete sau sub formă de creme;

– glutamatul monosodic – folosit la fabricarea conservelor de carne, pește, pasăre cu rol de a accentua sau ameliora gustul de sărat, conserve de legume (mazăre și fasole), pastă de tomate dublu concentrată, cuburi pentru bulion, salamuri;

– maltolul – folosit la intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulcețuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade;

– acidul ciclamic – folosit la potențarea aromei margarinei.

3. Aditivi pentru imprimarea gustului

O serie de materii prime din care se prepară alimentele nu au însușiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se îmbunătățesc nici după prelucrarea tehnologică, cu toate că au componenți de mare valoare nutritive, caz în care, gustul semifabricatelor și al produselor alimentare este corectat cu ajutorul unor substanțe adăugate special în acest scop. Aceste substanțe sunt:

– substanțe adăugate cu sopul acidulării produselor alimentare ce conferă gustul de acru specific, cu influențe de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oțet, acid lactic, borș, sare de lămaie, sau acizii fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric);

– substanțe adăugate cu scopul îndulcirii produselor alimentare – în mod obișnuit, îndulcirea se face prin zaharurile naturale (zaharoză, lactoză, maltoză, glucoză și fructoză) care provin din componența materiilor prime folosite, sau prin adăugarea de zahăr invertit, miere și glucoză. Alți indulcitori folosiți în acest scop sunt și sorbitolul, manitolul, xiloza, zaharina, dulcina și ciclamatul.

4. Aditivi de colorare

Adaosul de coloranți este o practică des întâlnită în tehnologia produselor alimentare. Coloranții sunt folosiți în produsele alimentare în primul rând din considerente organoleptice, în mod obișnuit pentru a restabili culoarea care s-a degradat în cursul proceselor de prelucrare, să intensifice culoarea naturală sau chiar să confere produselor colorații noi care sunt în raport direct cu aroma, gustul și aspectul lor.

Există câteva restricții impuse de cercurile medicale internaționale în privința utilizării coloranților:

• colorarea alimentelor să fie restrânsă cât mai mult posibil;

• nu se admite utilizarea coloranților în cazul alimentelor ce se consumă în stare proaspătă;

• este considerată fraudă întrebuințarea coloranților în scopul mascării unui început de alterare;

• informarea consumatorului trebuie să fie clară și cât mai precisă, când se oferă un produs colorat artificial.

În funcție de proveniență, coloranții se clasifică în două categorii: naturali și sintetici.

Tendința mondială de utilizare a coloranților naturali cunoaște o creștere constantă, datorită avantajelor oferite de aceștia:

• colorantul este natural, ceea ce îmbunătățește imaginea calitativă a acestuia, iar consumatorul se simte în siguranță;

• conferă un aspect natural produselor colorate, cerință tot mai des manifestată de consumator;

• coloranții naturali sunt aprobați și acceptați în lumea întreagă deoarece într-o formă mai primitivă ei au fost utilizați de secole în alimente.

În funcție de culoarea pe care o prezintă și o imprimă produselor la care se adaugă, coloranții naturali pot fi:

Coloranții roșii sunt:

– coloranții antocianici, obținuți din produse secundare de vinificație și ale industriei sucurilor de fructe;

– roșul de sfeclă sau betanina obținut prin extragere din sfecla roșie. Se concentrează, eventual se usucă prin pulverizare.

Coloranții galbeni sunt de natură carotenoidică și flavonică. În prezent se comercializează patru tipuri de coloranți carotenoidici: betacarotenul, esterul apocarotenic, apocarotenalul și cantaxantina.

Coloranții verzi. Clorofilele se obțin prin extracție din frunzele verzi. Sarea de sodiu a clorofilei poartă denumirea de clorofilină și este perfect solubilă în apă. Cupruclorofilina are culoare albastru-verzuie și este hidrosolubilă.

Coloranții bruni. Caramelul are culoare brun-roșcată, este obținut prin încălzirea în condiții controlate a zaharozei, zahărului invertit, dextrozei, hidrolizatelor de amidon etc.

Culoarea produselor alimentare joacă un rol însemnat în personalitatea și imaginea create în fața consumatorilor. Culoarea, asociată cu ceilalți suporți de informație, reprezintă un mijloc foarte însemnat de tratare estetică a produselor alimentare. Faptul că substanțele colorante ajung odată cu hrana în organism a făcut ca acceptarea lor să aibă în vedere anumite restricții și exigențe.

Astfel:

– mărimea maximă a adaosurilor colorante se fixează în doze zilnice, ca urmare a unor studii toxicologice de scurtă sau lungă durată, care trebuie să descifreze modul de metabolizare a lor în organism și influențele pe care le generează;

– în majoritatea țărilor (inclusiv Romania) legislații speciale precizează substanțele colorante admise a fi utilizate în alimentație și în ce condiții.

5. Aditivi pentru influențarea și menținerea caracteristicilor fizice

Starea fizică a produselor alimentare reprezintă o cale de creare a unor insușiri care să răspundă cerințelor de calitate de apetisant și cu gust bun pe placul consumatorilor. Astfel se folosesc:

a – adaosuri pentru facilitarea modificării caracteristicilor fizice ale semifabricatelor și produselor alimentare, ca de exemplu:

– substanțe gelifiante – ce imprimă produselor consistență gelifiantă: agar-agar, alginați de sodiu și potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabică, locust și locust-bean, metil-celuloza, pectina;

– substanțe emulsionante – curol de formare de emulsii și asigurarea stabilității lor, din care face parte lecitina, monogliceridele, esteri poliglicerolici, polisorbații, substanțele umectante (polipropilen-glicol, glicerină, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, săruri de calciu, alaun, acid citric, substanțe pentru glasare și lustruire (talc, ulei de parafină, ceara de albine);

b – adaosuri pentru menținerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor și produselor alimentare, ca de exemplu:

– substanțe antiaglomerante sau antihigroscopice – destinate evitării umezirii și aglomerării cristalelor și particulelor cum este ferocianura de sodiu și potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare, supe instant, menținere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuiți) ;

– substanțe anticoagulante – servesc pentru evitarea coagulării unui sistem coloidal (sange colectat după sacrificarea animalelor): acid citric, polifosfați;

– substanțe sechestrante – agenți de chelatizare – ce au capacitatea de a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele și alcalino-pămantoase ca acidul etilendiamino-tetraacetic (EDTA) și sărurile lui.

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească adjuvanții folosiți în industria alimentară sunt următoarele:

• să nu influențeze negativ calitățile nutritive;

• inocuitatea să fie demonstrată experimental;

• utilizarea adjuvanților să fie motivată din punct de vedere științific sau tehnologic;

• să se utilizeze o doză optimă, care să permită obținerea efectului scontat; folosind concentrația cea mai redusă de adjuvant;

• se va prefera întotdeauna un produs natural în locul unuia sintetic;

• substanțele sintetice trebuie să fie chimic pure, cu prescripții pentru produsele alimentare;

• pentru controlul adjuvanților trebuie să existe metode simple și eficace de analiză;

• substanțele adăugate trebuie declarate obligatoriu și vizibil pe ambalaj produsului.

CAPITOLUL 3

ASPECTE PRACTICE PRIVIND TEHNOLOGIA MURĂTURILOR

Sub denumirea generală de murături, se includ legumele conservate prin acidificare naturală realizată prin fermentare lactică predominantă și legumele conservate prin acidificare artificială realizată cu ajutorul oțetului. În tehnologia de obținere a murăturilor se poate folosi și procedeul mixt care cuprinde ca fază preliminară o slabă fermentare lactică urmată de acidificarea cu oțet.

3.1. Tehnologia murăturilor fermentate lactic

Obținerea murăturilor fermentate lactic se bazează pe crearea unei acidități naturale, predominând cea lactică la care se pretează în principal: castraveții, varza, pătlăgelele roșii nematurizate, pepenele roșu, ardeii, morcovul, etc.

3.1.1. Castraveții murați

Pentru obținerea unor produse de calitate materia primă pentru murat trebuie să îndeplinească anumite condiții privind mărimea, culoarea, gradul de maturitate, absența bolilor, etc.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații: sortarea pe mărimi, spălarea, înțeparea pentru înlesnirea pătrunderii saramurii, așezarea în recipiente (butoaie, borcane, etc.), turnarea saramurii în concentrație de 6% sare, fermentarea la 20-30°C în condiții de anaerobioză. Durata fermentării este de 4-8 săptămâni, în care timp aciditatea ajunge la 1,5-2 % acid lactic, la care corespunde cu pH maxim de 4,1.

După terminarea fermentației, recipientele trebuie depozitate la temperaturi scăzute de 0-5°C.

O influență însemnată asupra calității castraveților murați o are duritatea apei, care trebuie să fie de 15-20° duritate (duritatea mai mică a apei duce la obținerea unor castraveți cu consistență slabă, iar o duritate mai mare duce la întărirea texturii castraveților, imprimându-le un gust leșios.

Pentru condimentare se poate adăuga mărar uscat, frunze de vișin, de stejar, usturoi, țelină, etc.

3.1.2. Alte legume murate

În principiu, se poate spune că toate legumele, cu un conținut în zahăr de cel puțin 2 % s-ar putea conserva prin fermentare lactică.

În practică, în sistem gospodăresc, se prepară murături din mai multe specii de legume în același recipient.

3.2. Tehnologia murăturilor în oțet

Acest proces se bazează pe adăugarea de oțet alimentar, care are o acțiune bacteriostatică în concentrație până la 4 % acid acetic și acțiune bactericidă în concentrații mai mari.

Murăturile în oțet trebuie să aibă, după stabilitatea echilibrului între concentrația oțetului adăugat și apa din legume, o concentrație finală de 2-3 % acid acetic pentru a asigura conservarea lor.

Procesul tehnologic cuprinde aproximativ aceleași operații ca și în procesele tehnologice de obținere a murăturilor fermentate lactic.

Soluția se realizează din oțet, sare în concentrație de 2-3 %, zahăr în proporție de 2-5 % și mirodenii (piper, boabe de muștar galben, foi de dafin etc.).

Această soluție se toarnă peste legumele așezate în recipiente. Este recomandat ca soluția sa fie fierbinte pentru a realiza o sterilizare și pătrunderea oțetului în celulele vegetale.

Legumele se consideră murate atunci când concentrația în acid acetic atinge o valoare de echilibru. Dacă această valoare este sub 2 %, legumele sunt supuse unei pasteurizări la 90-100° C circa 20 minute, pentru a se asigura conservarea lor.

CAPITOLUL 4

ANALIZA CALITĂȚII ALIMENTARE A LEGUMELOR CONSERVATE – CASTRAVEȚI CORNICHON

Analiza calității legumelor conservate, a murăturilor prezintă importanță în industria alimentară atât la elaborarea de produse noi care în zilele noastre sunt promovate agresiv, prin toate mijloacele media, însoțită de crearea unor ambalaje atractive și incitante pentru aceste produse, alături de organizarea unor rețele solide și profesioniste de distribuție. Toate acestea au permis o ascensiune fulminantă a lansărilor rapide, însă factorul determinant care a asigurat menținerea lor pe piață a fost o constantă a calităților senzoriale ce le caracterizează.

Acele produse noi care nu au trecut testul evaluării calității bazată pe analize senzoriale au avut o durată de viață foarte scurtă pe piață, chiar dacă la stadiul inițial popularitatea lor a fost una de top, datorită vânzărilor explozive; la polul opus, s-au situat produsele noi care au avut o evoluție progresivă a vânzărilor, după un demaraj destul de lent. În acest context, scopul pe termen lung al unei abordări bazate pe analiză senzorială este acela de a previziona comportamentele reale ale produselor noi.

4.1. Scopul și obiectivele lucrării

Satisfacerea deplină a exigențelor și preferințelor consumatorilor impune o evaluare calitativă complexă bazată pe elaborarea unor combinații de date folosind diferite metode:

analitice – calitative și cantitative

hedonice – care implică plăcerea și repulsia – asociată cu o înțelegere corectă a motivațiilor umane.

Scopul acestei lucrări este acela de a concepe noi rețete de conservare a castraveților folosind oțetul, obținând astfel un nou produs care pentu certificarea calității apelează la metode de testare și control ce implică intervenția analizei senzoriale în sfera inovării și a asigurării calității.

Prin analiza calității s-a urmărit îmbunătățirea și obținerea unui nivel din ce în ce mai ridicat al satisfacerii consumatorilor focalizându-se competențele asupra câtorva obiective și principii importante ce asigură o implementare optimă a analizei senzoriale a murăturilor.

Principalul obiectiv al lucrării este acela de a evidenția importanța analizei calității nutriționale în elaborarea produselor noi, prin implicarea sa în procesele inovative de preconcepție și concepție, dar și de asigurare a calității cu respectarea elementelor de originalitate a noului produs.

Analiza calității nutriționale are implicații din ce în ce mai importante mai ales în concepția produselor noi, care este un domeniu de activitate foarte activ în cadrul sectorului agroalimentar.

4.2. Materialul biologic și metodele de analiză

4.2.1. Materialul biologic analizat

Materialul biologic a fost reprezentat de castraveți cornichon soiul Mirabelle, obținuți într-o fermă particulară din județul Bihor.

Fig. 4.1. Material biologic analizat

Mirabelle F1 – este unul dintre cei mai populari hibrizi de castravete partenocarpic tip cornichon (fig.4.1). Datorită consistenței excelente fructele își păstrează fermitatea și după ce s-au murat. Fructele sunt fără gust amar. Uniformitate excelentă, fructe subțiri, cu formă cilindrică și culoare verde -închis. Raportul între lungime/lățime este de 3,3 :1. Este un hibrid cu destinații multiple, cultivat atât pentru consum în stare proaspătă cât și pentru industrializare.

Castravetele este una dintre legumele cu conținut foarte scăzut de calorii, conținând numai 15 calorii la 100 g. Acesta nu conține grăsimi saturate sau colesterol. Coaja de castravete este o sursă bună de fibre, care ajută la reducerea constipației și oferă o anumită protecție împotriva cancerului de colon prin eliminarea compușilor toxici din intestin.

Tabelul 4.1.

Valori nutriționale castraveți

Sursa: USDA – baza de date națională pentru nutrienți din SUA.

Este o sursă foarte bună de potasiu, un important electrolit intracelular care contracarează acțiunea Na de a reține apa în organism. Potasiul este un electrolit care ajută la reducerea tensiunii arteriale și a frecvenței cardiace prin contracararea efectelor produse de consumul crescut de sodiu.

Castraveții au proprietate diuretică, datorită conținutului lor ridicat de apă și potasiu, care ajută la eliminarea Na din organism, scăderea în greutate și reglarea tensiunii arteriale. Ei sunt recomandați în curele de slăbire.

Castravetele reprezintă și o sursă de antioxidanți unici, în raporturi bune, cum ar fi beta-caroten și alfa-carotenul, vitamina C, vitamina A, zeaxanthina și luteina, compuși care acționează ca necrofagi ce ofera protecție împotriva derivatelor de oxigen ai radicalilor liberi și specii reactive ale oxigenului (SRO), care joacă un rol important în procesul de îmbătrânire și în ameliorarea diferitelor boli.

Castraveții au o cantitate surprinzătoare de vitamina K, oferind aproximativ 17 micrograme de vitamină/100 g. S-a descoperit că vitamina K poate avea un rol important în rezistența oaselor prin promovarea masei osoase. S-a constatat de asemenea rolul ei în tratamentul Alzheimer-ului prin limitarea daunelor cerebrale.

4.2.2. Metodele de analiză

Cercetările intreprinse încearcă să definească unele legături între determinările analitice cantitative și analiza senzorială și au ca scop determinarea unor caracteristici nutriționale a castraveților murați în vederea promovării în consumul populației din zona de nord-vest a României pe baza calităților nutriționale superioare și a multiplelor beneficii asupra sănătății umane.

Metodele de analiză au fost direcționate spre analiza calității nutriționale în două direcții distincte și anume:

1. Analiza unor caracteristici biochimice – nutriționale care concură la definirea științifică a gustului: pH-ul, aciditatea totală, determinarea conținutului de zahăr, de clorură de sodiu, conținutul în vitamina C. Aceste analize în produsele horticole proaspete sau diferit prelucrate sunt motivate de importanța în evaluarea calității deoarece suma acidității reale (actuală) și a acidității potențiale, reprezintă aciditatea totală titrabilă. Aciditatea actuală este dată de ionii de hidrogen și se măsoară prin determinarea pH-ului, iar aciditatea potențială este dată de ionii de hidrogen din moleculele de acizi nedisociate.

2. Analiza senzorială cum ar fi: forma, culoarea, textura, suculența, fermitatea, gustul și aroma, a fost motivată de rolul pe care îl îndeplinesc însușirile organoleptice în realizarea de alimente de calitate. Aceste însușiri cer ca orice producător să aibă în atenție rezervele nelimitate de diversificare și înnoire a preparatelor culinare, secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le oferă materiile prime și tehnologiile alimentare. Insușirea pe care o au informațiile și calitățile estetice ale componentelor unui aliment de a constitui temeiul satisfacțiilor primare obținute de consumatori, face ca pentru a concepe un produs sau un preparat trebuie să avem neapărat în preocupare valoarea senzorială a tuturor elementelor ce intervin în acel concept.

Fig. 4.2. Probe pentru analiza organoleptică

Pentru aprecierea calității castraveților murați s-a prelevat o probă medie conform cerințelor standardelor de calitate.

Determinarea aciditatii totale titrabile,.

Acizii organici prezintă importanță pentru aprecierea calității alimentare a unor produse legumicole deoarece reprezintă sursă de energie și asigură echilibru zaharuri-aciditate, conferind gust plăcut unor legume și având efect răcăritor asupra organismului.

Acizii organici sunt substanțe existente în toate produsele horticole proaspete sau prelucrate, cu influență deosebită, alături de alte substanțe (taninuri, zaharuri) asupra gustului.

Din punct de vedere tehnologic acizii organici joacă un rol important în asigurarea rezistenței la păstrare a produselor horticole în stare proaspătă, favorizează procesele de conservare, participă la formarea gelului alături de pectină și zaharuri, măresc efectul pasteurizării și sterilizării,.

În general aciditatea fructelor și legumelor depinde de prezența acizilor malic, tartric, citric, și oxalic, aflați liberi sau în diferite combinații. Produsele horticole proaspete sau diferit prelucrate prezintă aciditate reală și aciditate potențială, iar suma acestora reprezintă aciditatea totală titrabilă. Aciditatea actuală este dată de ionii de hidrogen și se măsoară prin determinarea pH-ului, iar aciditatea potențială este dată de ionii de hidrogen din moleculele de acizi nedisociate.

Materiale necesare

probe de produse horticole proaspete sau prelucrate

hidroxid de sodiu n/10 cu factorul cunoscut

fenolftaleină, soluție alcoolică, concentrația 1 %

mojare, sticle de ceas, pahare Berzelius, Erlenmeyer, cilindrii gradați, baloane cotate, baghete, pâlnii, hârtie de filtru, cuțite inox, balanță

Pregătirea materialului

Din produsele horticole se ia o cantitate de 10-50 g, probă obținută după metodologia adecvată, apoi se pune într-un pahar Berzelius de 1000 ml peste care se tornă apă distilată, de aproximativ 10 ori mai multă decât cantitatea probei.

Apoi are loc încălzirea vasului cu proba, până la fierbere, când țesuturile se înmoaie. Se răcește și apoi se trece într-un balon cotat sau cilindru gradat de 1000 ml, peste care se toarnă apă distilată, de aproximativ 10 ori mai multă decât cantitatea probei. Are loc încălzirea vasului cu proba, până la fierbere, când țesuturile se înmoaie. Se răcește și apoi se trece într-un balon cotat sau cilindru gradat de 100-500 ml și se completează până la semn cu apă distilată. Se agită conținutul pentru omogenizare apoi se lasă în repaus 10-15 minute, urmând filtrarea, iar finalul obținut servește pentru determinarea acidității.

Mod de lucru

Din filtratul obținut după pregătirea probelor seia o cantitate de 25-50 ml cu o pipetă și se trece într-un vas Erlenmeyer. Se pun 2-3 picături de fenolftaleină, se agită și apoi se se titrează cu hidroxid de sodiu n/10 până la virarea culorii în roz,11.

Formula de calcul a acidității este:

A% =

În care:

n = ml NaOH n/10 cu care s-a titrat

f = factorul soluției de NaOH n/10 (are valoarea 1)

k = acidul în care vrem să exprimăm rezultatul determinării (care corespunde unui ml de NaOH n/10)

v1 = volumul extractului (cilindru gradat sau balon cotat) rezultat înaintea filtrării, în ml (în cazul de față 100 ml)

g = greutatea probei din care s-a obținut extractul, în g (cazul de față 10 g)

v2 = volumul filtratului luat în analiză (care s-a supus titrării), în ml (în cazul de față 25 ml)

A = aciditatea totală titrabilă exprimată în % în acidul predominant

Exprimarea acidității la unele produse se face în funcție de acidul predominant. De exemplu la mere în acid malic, la fructele citrice în acid citric, la oțet în acid acetic, în cazul murăturilor în acid lactic.

În acest sens potrivit tipului de acid ce revine la un ml de NaOH n/10 corespund:

0,0067 g aci malic

0,0075 gacid tartric

0,0060 g acid acetic

0,0064 g acid citric

0,0045 g acid oxalic

0,0090 g acid lactic

Exprimarea, deși mai rar întâlnită în practică, se poate face și în acizi minerali, sulfuric sau clorhidric, ținând seama de următoarele valori:

0,00365 g pentru acidul clorhidric

0,0049 g pentru acidul sulfuric

Determinarea vitaminei C prin metoda [NUME_REDACTAT] simplicității și rapidității ei metoda iodometrică este totuși folosită pentru determinări în serie la aceeași specie de plantă, când datele obținute dau valori comparabile.

Metoda iodometrică folosește ca oxidant, iodul care provine din acțiunea iodatului de potasiu (KIO3) asupra iodurii de potasiu (KI):

KIO3 + 6HCl + 5KI = 3I2 + 6 KCl + 3H2O

I2 + H2O = O + 2HI

Metoda iodometrică are la bază oxidarea acidului ascorbic cu iod în exces, conform reacției:

Preparaea reactivilor s-a realizat în următoarele moduri:

Soluția de acid clorhidric 2 %:

Într-un balon cotat de 500 ml se introduc 22,7 ml soluție de HCl concentrată (aproximativ 37 %) și se aduce la semn cu apă distilată.

Soluția de KIO3 0,0008 M:

Se prepară prin dizolvarea a 4,277 g iodat de potasiu în 20-30 ml apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. După solvirea completă se aduce la semn cu apă distilată.

Soluția apoasă de KI 1 %:

Se dizolva 1 g de KI în 20-30 ml apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. După solvirea completă se aduce la semn cu apă distilată.

Mod de lucru pentru determinarea vitaminei C în fructe și legume

Se cântăresc 15 g de material de analizat (de exemplu ceapă, ardei gras, pătrunjel frunze, morcov, măr, portocală, lamaie, kiwi etc.) cu o perecizie de 0,01 g.

Materialul de analizat cântărit se mojarează energic cu circa 10 cm3 soluție HCl 2 % și 2,5 g nisip de cuarț sau praf de sticlă, timp de 10 minute.

Se trece cantitativ amestecul obținut într-un balon cotat de 50 ml și se aduce la semn cu HCl 2 %.

Se filtrează printr-un filtru creț într-un vas uscat sau se centrifughează suspensia.

Se pipetează 10 cm3 filtrat într-un balon Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă 30 ml apă distilată, 5 ml KI, 5 ml HCl și 1,5 ml soluție de amidon.

Se titrează cu o soluție de KIO3 până la culoarea albastră. La adăugarea iodatului de potasiu peste amestecul care conține și iodură de potasiu, se generează iod care oxidează vitamina C prezentă. După ce vitamina C a fost complet oxidată, iodul generat va forma cu amidonul prezent un complex de incluziune colorat albastru intens. Culoarea trebuie să persiste 30 secunde.

Analiza se repetă de 2 ori, se calculează valoarea medie a titrărilor (V în ml)

Calculul rezultatelor.

Pe baza ecuațiilor reacțiilor chimice, se observă că un mol de iodat de potasiu generează 3 moli de iod, care oxidează 3 moli de vitamina C.

Numarul de moli de iodat de potasiu este: Vx0,0008/1000

Numarul de moli de acid ascorbic oxidat în proba analizată prin titrare este atunci 3xVx0,0008/1000

Deoarece la titrare au fost introduși doar 10 ml (din cei 50 ml suspensie din balonul cotat), acesta trebuie multiplicată cu 5

Cu masa moleculară a vitaminei C, de 176, se obține prin multiplicare cantitatea de vitamina C din materialul analizat (G g material cântărit inițial pentru a fi folosit la extracția vitaminei C prin mojarare): Vx0,0008/1000x5x176

Continutul în vitamina C se calculează în general în mg/100 g material, adică:

Vitamina C mg% = Vx0,0008/1000x5x176/Gx100x1000

Vitamina C mg% = Vx0,0008x5x176/Gx100 = Vx70,4/G

unde:

V = nr. ml KIO3 0,0008 M folosiți la titrare;

G = Masa în g de material luat în analiză.

4.3. Rezultate obținute

Rezultatele privind aprecierea calității alimentare a castraveților murați au fost îndrepate în prezenta lucrare către asigurarea cerințelor minime de siguranță alimentară, igienă alimentară, calitate nutrițională, care trebuie respectate la fabricarea și/sau comercializarea castraveților conservați, pentru a putea garanta că aceștia nu prezintă nici un risc pentru consumul uman și sunt prezentați corect, conform principiilor de baza privind protectia consumatorului.

Insușirea pe care o au informațiile și calitățile estetice ale componentelor unui aliment de a constitui temeiul satisfacțiilor primare obținute de consumatori, face ca pentru a concepe un produs sau un preparat trebuie să avem neapărat în preocupare valoarea senzorială a tuturor elementelor ce intervin în acel concept.

Din punct de vedere al chimiei alimentare, în murături s-au observant fenomene interesante și anume:

– în cazul în care concentrația de sare, și temperatura externă sunt scăzute, bacteria Leuconostoc mesenteroides este predominantă, ceea ce duce la apariția unui amestec variabil de acizi, alcool și compuși aromatici.

– la temperaturi mai ridicate, se înmulțesc bacteriile Lactobacillus plantarum responsabilă de creșterea nivelului actidului lactic.

– majoritatea murăturilor conțin la început bacterii din genul Leuconostoc mesenteroides, dar odată cu trecerea timpului, proporția microorganismelor din borcane se schimbă în favoarea bacteriilor Lactobacillus.

Aceste însușiri cer ca orice producător să aibă în atenție rezervele nelimitate de diversificare și înnoire a preparatelor culinare, secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le oferă materiile prime și tehnologiile alimentare.

Rezultatele privind conținutul în nutrienți a castraveților murați, ca principale legume consumate pe plan local, atât în stare crudă cât și conservate, constituie informații foarte utile și folositoare în analiza și asigurarea calității alimentare în vederea concepției de noi produse care să urmărească în mod obligatoriu și în prim plan siguranța alimentară.

Pentru analiză s-a prelevat probe de castraveți conservați, de pe care s-a scurs lichidul, apoi au fost cântăriți.

Masa netă și proporția de legume, s-a calculat astfel:

Masa netă = m – m1.

Conținutul de legume, % = (m – m2) / (m – m1) x 100, în care

m – masa recipientului închis, în g;

m1 – masa recipientului gol, în g;

m2 – masa recipientului cu lichid, în g.

În urma acestei examinări prin consultarea standardelor și reglementaților tehnologice se constată dacă s-a respectat rețeta de fabricare.

Rezultatul examinării de mai sus vor fi trecute într-un tabel.

Formule de calcul:

• Masa brută (mb) = Mpb + mr + mc + me;

• Masa netă (mnc) = mb – (mr + mc + me);

• Masa castraveți (mc) = masa sită cu castraveți – masa sită;

• Masa saramură (msr) = masa cratiță cu saramură – masa cratiță;

• Masa verdețuri (mv) = masa sită cu verdețuri – masa sită.

Interpretarea rezultatelor s-a făcut prin compararea pirderilor procentuale din fiecare produs luat în studiu, atât în stare neprelucrată cât și conservați, faze în care s-au înregistrat pierderi menajere.

Castraveții conservați analizați nu prezintă în rețeta de conservare ingrediente auxiliare, de tip conservanți cu excepția clorurii de sodiu, zahărului și a oțetului care au dus la o lactofermentare naturală, ajungând la un pH mediu de 4,5. (Tabelul 4.1).

Aciditatea totală titrabilă reprezintă suma acidității reale/actuale, măsurată prin pH și a acidității potențiale care în castraveții proaspeți a avut în medie valoarea de 7,1.

Conținutul în vitamina C a materialului biologic analizat, reprezentat de hibridul Mirabelle a ajuns în medie la 3,84 mg/100g p.p.

Conținutul în glucide a ajuns în medie la valoarea de 3,40 mg/100g p.p iar conținutul în NaCl a atins în medie valoarea de 1,88 mg/100g p.p

Tabel 4.1

Parametri de calitate măsurați la castraveți proaspeți

Castraveții conservați trebuie să îndeplinească cerințele organoleptice și fizico-chimice prevăzute.

Pentru a îmbunătăți gustul și proprietățile murăturilor, s-a adăugat morcovi, frunze de țelină precum și semințele de muștar, usturoi, și mărar uscat, ingrediente care au efect antibacterian. Fermentația naturală, produsă de bacteriile din acidul lactic, duce la procentul de aciditate dorit.

În tabelul 4.2 parametrii de calitate analizați prezintă diferențe mai mari sau mai mici în funcție de impactul procesului de conservare asupra acelui parametru. Difernțe foarte seminificative s-au înregistrat la parametrii aciditate totală, conținut în glucide, în NaCl, și în substanță uscată solubilă.

Conținutul în vitamina C a scăzut cu 45,31 %, procent satisfăcător deoarece vitamina C fiind una dintre vitaminele care în urma prelucrărilor tehnologice înregistrează pierderi de 80 sau chiar 100 %. Acest procent relativ scăzut se datorează faptului că mediul acid favorizează creșterea rezistenței la oxidare a vitaminei, fapt pentru care în legumele conservate prin acidifiere (murare, marinare) aceasta are o stabilitate mai ridicată.

Tabel 4.2

Parametri de calitate măsurați la castraveți murați

Un alt aspect de precizat este faptul că vitamina A și E cunoscute ca antioxidanți carotenoidi prezintă acțiune de protecție antioxidantă reciprocă în relație cu vitamina C, care la rândul său mai protejează vitaminele F și B2 , conferindu-le astfel o acțiune vitaminică sinergică, motiv pentru care în rețeta de conservare a castraveților au fost adăugați morcovi și frunze de țelină proaspete.

Rezultatele privind analiza parametrilor de calitate ai castraveților ca materie primă pentru conservare comparativ cu produsul conservat (figura 4.3) indică un nivel foarte crescut de glucide în produsul conservat comparativ cu produsul proaspăt, nivel ce este motivat de adaosul de zahăr ca ingredient pentru imprimarea gustului dulce acrișor și nu în ultimul rând pentru acțiunea de conservant. Diferență foarte semnificativă s-a înregistrat și la conținutul în [NUME_REDACTAT] motivat tot pe baza adosului de sare pentru conservare cu precizarea că din acest conținut doar 2,79 g este Na, cantitate ce este contracarată de conținutul semnificativ de K.

Fig. 4.3. Parametri de calitate ai castraveților conservați comparativ cu castraveții proaspeți

În industria murăturilor nu se utilizează sare iodată artificial, ci sarea brută, iar procesul de fermentare trebuie să fie lent, pentru a permite o fermentație cât mai bună, cu generare de acid lactic, conservantul natural perfect și un foarte eficient reglator al microflorei intestinale probiotice. În procesul natural de fermentare nu doar că se produc vitamine, ci se biodisponibilizează mineralele și fibrele alimentare din castraveți. Vitaminele naturale existente în castraveți nu sunt distruse, deoarece produsul nu este tratat termic.

Eticheta nutrițională a acestui produs este reprezentată în tabelul 4.3.

Tabelul 4.3

Eticheta nutrițională castraveți murați dulci-acrișori

β-carotenul, ω-caroten, β-criptoxantină, sunt caroteni capabili să funcționeze ca și provitamina A. Zeaxantina și luteina sunt principalii carotenoizi din regiunea maculară (pata galbenă) a retinei la om și sunt antioxidanți excelenți liposolubili care neutralizează radicalii liberi în special într-un mediu liposolubili. Pigmenții carotenoidici prezintă funcții importante în fotosinteză și fotoprotecție în țesuturile vegetale. Rolul fotoprotector al carotenoizilor provine din capacitatea lor de a neutraliza sau de a inactiva speciile reactive de oxigen cum ar fi oxigenul singlet format în urma expunerii la lumină și la aer și din activitatea antioxidantă în sănătatea umană.

Carotenoizii, în concentrații suficiente, pot preveni oxidarea lipidică și stresul oxidativ corelat cu aceasta.

CAPITOLUL 5

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În siguranța alimentară, denumirea fiecarui produs trebuie să indice corect natura alimentului și pentru aceasta trebuie să includă cel puțin următoarele informații:

a) denumirea grupei de produse: "Castraveți murați", "Cornichon în oțet" etc.;
b) denumirea caracteristicii care conferă specificitate produsului, de exemplu: "Castraveți proaspeți în oțet cu mărar" (sau numele plantei aromatice) etc., conform specificațiilor prevăzute

c) descrierea modului de prezentare, de exemplu: "întregi", "felii" etc., conform specificațiilor

Metoda cea mai utilă și exactă de determinare a conținutului de vitamina C din alimente este metoda iodometrică care permite determinarea vitaminei C dintr-o serie de alimente, cu complexități diferite. Singura condiție este ca procedeul de extracție utilizat să se realizeze cu randament mare și un timp cât mai scurt, pentru a evita degradarea acesteia.

Conservarea legumelor și fructelor prin murare este un proces prin care fermentația anaerobă din saramură sau oțet duce la apariția acidului lactic, ce reprezintă conservantul natural perfect și eficient în reglarea microflorei intestinale probiotice. Un alt secret al saramurii sau oțetului constă într-un pH mai mic de unitatea 4.6, valoare suficientă pentru a ucide majoritatea bacteriilor.

Aciditatea, salinitatea, temperatura procesului de fermentație și mai ales nivelul de oxigen care intră în borcane și butoaie sunt factorii care determină genul predominant de bacterii, precum și gustul și aroma murăturilor, ce reprezintă caracteristici de calitate alimetară a produselor.

Orice producător trebuie să aibă în atenție rezervele nelimitate de diversificare și înnoire a preparatelor culinare, secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le oferă materiile prime și tehnologiile alimentare.

Legumele se consideră murate atunci când concentrația în acid acetic atinge o valoare de echilibru. Dacă această valoare este sub 2 %, legumele sunt supuse unei pasteurizări la 90-100° C circa 20 minute, pentru a se asigura conservarea lor.

RECOMANDĂRI

În urma determinărilor privind satisfacerea deplină a exigențelor și preferințelor consumatorilor realizate printr- o evaluare calitativă complexă bazată pe elaborarea unor combinații de date folosind diferite metodele analitice – calitative și cantitative la care se adaugă cele hedonice – care implică plăcerea și repulsia – asociată cu o înțelegere corectă a motivațiilor umane, recomandăm următoarele:

1. Alegerea procedeului de prelucrare culinară-conservare în urma căruia pierderile de nutrienți din produsele legumicole să fie cât mai mici poisibil, deoarece castraveții pot fi utilizați în hrana omului în stare crudă, neprelucrată.

2. Datorită importanței vitaminei C ca antioxidant natural și datorită faptului că este o vitamină hidrosolubilă care ajunge în organismul uman prin alimentație, recomandăm consumul de castraveți în stare proaspătă.

3. O recomandare generală a acestui studiu este ca producătorii să acorde o atenție rezervele nelimitate de diversificare și înnoire a preparatelor culinare, secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le oferă materiile prime și tehnologiile alimentare.

BIBLIOGRAFIE

APAHIDEAN,AL.S. și colab., (2000a), Legumicultură generală, vol. I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

MARIA APAHIDEAN, APAHIDEAN,AL.S. și colab., (2000b), Legumicultură generală, vol. II, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.

APAHIDEAN,AL.S., (2003), Cultura legumelor, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, MARIA, AL.S.APAHIDEAN, (2004), Cultura legumelor și ciupercilor, Ed. [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

APAHIDEAN, MARIA, (2008), ,,2nd [NUME_REDACTAT] of the Regional FAO [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] Production in the SEE Countriesˮ

BANU C. ș.a., (1997) – Probleme ale calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT].

BANU C. și colab. (1992) – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, [NUME_REDACTAT] București.

BANU C. și colab., (1993) – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

BANU C., (coord), (2010), Alimentația în bolile digestive, Editura ASAB, București.

BANU O, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B., (1974) – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, [NUME_REDACTAT], București.

BERAR, V., (1998), Legumicultura. Ed. Mirton, Timișoara.

BERAR V., BĂLĂ, DRĂGĂNESCU E., GOIAN M., MOISUC AL., NEDELEA G., OTIMAN I.P., PĂLĂGEȘIU I., SALA F., SÂNEA N., (2000), Compendiu horticol, Ed. [NUME_REDACTAT], Timișoara

BERAR, V., (2006), Legumicultură, Ed. MIRTON, Timișoara.

BUTNARIU, H., INDREA, D., PETRESCU, C., SAVIȚCHI, P., PELAGHIA, CHILON, RUXANDRA, CIOFU, POPESCU, V., RADU, GR., STAN, N., (1992), Legumicultura, E.D.P., București.

CIOFU, RUXANDRA, ELENA DRĂGHICI, (2002), Ghid de producer a semințelor la cultura plantelor legumicole. Ed. Genisod, București.

CIOFU, RUXANDRA, STAN, N., POPESCU, V., PELAGHIA, CHILOM, APAHIDEAN S., HOROGOȘ, A., BERAR, V., LAUEN, K.,F., ATANASIU, N., (2004), Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București.

DUȚĂ, ADRIANA, (2005), Ingineria sistemului legumicol, Vol.II-Tehnologii convenționale, Ed.UNIVERSITARIA, Craiova.

DUȚĂ, ADRIANA, (2006), Ingineria sistemului legumicol, Vol1, Ed.II., Ed.SITECH, Craiova.

INDREA D., AL.S., APAHIDEAN, MARIA APAHIDEAN, D.N., MĂNIUȚIU, RODICA SIMA, (2009), [NUME_REDACTAT], Ed. Ceres, București.

INDREA D., AL.S., APAHIDEA, (2012), Ghidul cultivatorului de legume, Ediția a II-a. Ed. Ceres, București.

INDREA, D., BUTNARIU., H., FLORESCU, ELENA, PANAIT, TINCA, DINA, GH., (1979), Legumicultura. E.D.P. București.

INDREA, D., APAHIDEAN, AL., (1995), Ghid practic pentru cultura legumelor. Ed. Ceres, București.

LAZĂR V., (2006), Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole. Editura AcademicPres, Cluj-Napoca

MARCA G., (2003), Tehnologia produselor horticole. Editura AcademicPres Cluj-Napoca

MARCA G., și colab., (2001), Tehnologia produselor horticole. Lucrări practice. Editura AcademicPres Cluj-Napoca

MENCINICOPSCHI, GH., BUJOR, O., LARISA IOBESCU-CĂLINEȘTI, (2010), Compendiu de terapie naturală, [NUME_REDACTAT], București

http://chem.ubbcluj.ro/files/Vitamina _C.doc