Aspecte Practice ale Protectiei Si Sigurantei Produselor de Patiserie Comercializate de S.c. Danidac S.r.l

Introducere

După cum bine știm alimentul este un component nelipsit al vieții noastre, deoarece a trăi presupune și a te hrăni iar aceast lucru nu trebuie abordat doar ca un banal factor de satisfacere a necesităților fiziologice,de macro și micro-nutrienți.Deși studierea alimentației ca stiință a fost o preocupare mai târzie, totuși, încă din cele mai îndepartate timpuri a fost observată legătura dintre alimentație, starea de sănătate și longevitatea oamenilor.

Lucrările și articolele de știință ce descriu moravurile Evului Mediu,epocă în care se impunea voracitatea, prezintă oamenii din aceea vreme ca fiind mari mâncători și băutori dar în aceeași măsură și mari războnici, compensându-și eforturile fizice prin mese substanțiale.

Banchetele durau zile în șir, permițând conviețuirea într-o perioadă marcată de insecuritatea cauzată de războaiele frecvente.Prin abundența meselor, omul nu încearcă să compenseze doar pierderile fizice ci și să uite că foametea este cea care ramane la orizontul vieții cotidiene.În aceasta epocă ,o mentalitate opusă apare la oamenii de știință, la scriitorii și la slujitorii bisericii,care preferă un regim alimentar ascetic în speranța apropierii de Dumnezeu.În special în rândul comunităților religioase, principiile de sanatate sunt formulate cu multă severitate.Creștinismul interzice carnea în anumite zile,introducând practica postului.În aceste zile, în dietă sunt permise legumele, fructele, cerealele dar și peștele slab.

Mai tarziu,în perioada modernă,prețiozitatea vieții de salon generează apariția de obiceiuri noi și a unor retorici complete a meselor și a igienei alimentare,în aceasta epocă nu se mai manancă cu degetele, ci cu ajutorul tacâmurilor, convivialitatea meselor permite afirmarea individualității și a gusturilor fiecaruiă.Varietatea alimentelor consumate cu ocazia festinelor înclină ușor către lăcomie.Acest fapt i-a determinat pe medicii acestor vremuri să dobândească un interes accentuat pentru supravegherea alimentației,aceștia încercând să impună prin lucrările lor un regim alimentar bazat pe moderație și evitarea exceselor gastronomice.

Consumatorul modern se află azi în fața unui paradox:pe de o parte trebuie sa facă fața presiunilor puternice exercitate de industria alimentară privind încurajarea supra-consumului, iar pe de altă parte să se încadreze în tiparele impuse de modă, care mai ales în societățile occidentale au creat un adevarat cult pentru formele cât mai suple.Astfel se observă tot mai des în randul consumatorilor diverse tulburări de comportament alimentar.

Consumatorul reprezintă pionul principal al strategiei calității produselor alimentare și practic „motorul” comerțului și implicit al producției.În economia modernă,orientarea către client constituie unul dintre noțiunile esențiale ale managmentului calității produselor alimentare.Această orientare are ca scop principal satisfacerea necesităților, dorințelor si preferințelor consumatorilor.

Produsele alimentare, prezintă o importanță vitală, deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor, oferind necesarul vital de energie și substanțe nutritive.Prin însușirile pe care le au aceaste produse pot îmbunătăți, menține sau afecta starea de sănătate a omului.

În zilele noastre, cunoașterea mărfurilor capătă o importanță din ce în ce mai mare ca urmare a intensificării schimburilor internaționale de mărfuri ce solicită cunoștințe merciologice, a elaborării de către guverne a unor legi și norme bazate pe argumente merciologice (de exemplu, reglementări referitoare la ceea ce trebuie scris pe etichetele mărfurilor, la standardizarea compoziției, la precizarea ingredientelor care trebuiesc evitate sau care sunt permise în alimente, în cosmetice, în ambalaje, reglementări referitoare la efectele producției și utilizării mărfurilor asupra mediului etc.),a transmiterii la nivel de mass-media (ziare, reviste, radio, televiziune) la o serie de informații incomplete referitoare la mărfuri, cu rol publicitar, cu scopul de orientare directă și rapidă a consumatorilor spre anumite achiziții, fără o selecție adecvată.

În primul capitol s-a făcut o scurtă analiză a calității produselor alimentare, prezentând terminologia specifică,reglementările referitoare la calitatea produselor alimentare dar și cadrul instituțional privind protecția consumatorilor în țara noastră.

În capitolul următor s-a realizat prezentarea activității firmei ce reprezintă studiul de caz al acestei lucrări, au fost prezentate datele generale, resursele economico-financiare și de producție, apoi s-a trecut la descrierea mediului organizatoric al firmei, capitolul încheindu-se cu o analiza SWOT.

Ultimul capitol ne oferă aspectele practice privind calitatea și siguranța produselor de patiserie comercializate de către firma SC.DANIDAC.SRL,ne este prezentată oferta de produse și calitatea prescrisă,bunele practici de igienă și propuneri de îmbunătățire a activității.

Lucrarea se încheie cu partea de concluzii,fiind apoi urmată de bibliografie și anexe.

Capitolul 1. Calitatea produselor alimentare

Terminologie specifică

Prima și cea mai veche referire la noțiunea de calitate este regăsită în Geneză : “Lumea a fost creată în șase zile și după fiecare zi Dumnezeu a zis : a fost bine făcut“.

Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau serviciu, care îi conferă acestuia atitudinea de a satisface cerințele exprimate sau implicite ale clientului. Politica de calitate a întreprinderii constă în orientările si obiectivele generale ale unui organism în ceea ce privește calitatea.

Putem afirma cu ușurintă că definirea calitații are o importanță remarcabilă.Acest lucru duce la influnețarea productivității muncii, nivelului costurilor și automat a prețurilor și în general performanțele economice ale firmelor.

O răspândire mult mai largă în plan modnial o au definițiile ce fac apel la proprietăți, însușiri sau aptitudini ale bunurilor și serviciilor în raport cu care acestea se diferențiază sub aspectul calității.

Datorită caracteristicilor și însușirilor complexe ce le dezvoltă conceptul de calitate acesta ia anumite forme.În primul rând în funcție de caracteristicile avute în vedere, calitatea poate fi parțială, integrală sau totală.

Calitatea parțială este influențată de o caracteristică sau un grup de caracteristici precum:viteză, randament, putere, consum specific, etc.

”Calitatea integrală sau globală cuprinde toate grupele de caracteristici și întreagă viața a produslui”

Despre calitatea totală,aceasta cuprinde calitatea integrală a produsului dar se extinde la toate activitățile, toate resursele, toate relațiile, toate părțile interesate.

”Observăm în zilele noastre un concept din ce în ce mai utilizat și anume cel al calității totale.Calitatea totală cuprinde un ansamblu de principii și metode reunite într-o strategie globală, pusă în aplicare în firmă pentru a îmbunătăți:calitatea produselor și serviciilor sale, calitatea funcționării sale, calitatea obiectivelor sale.La nivelul firmei calitatea totală vizează:toate domeniile de activitate, personalul, furnizorii, piețele, clienții, întreg ciclu de viață al produselor obținute, etc”.

Referitor la analiza calității unul dintre instrumentele utilizate în analiza calității produselor este reprezentat de scara calității.Utilizarea acestuia presupune încadrarea produselor în anumite zone, după cum urmează:

-zona roșie: produs acceptabil, clientul este critic, reclamă și se orienteaza către un alt produs oferit de concurență;

-zona de indiferență:produs bun, dar clientul nu este incă hotărât, nefiind atras de produs;

-zona de fidelizare:produs foarte bun, clientul este satisfăcut, dar un alt concurent îl poate atrage către produsul lui;

-zona de calitate totală:este zona ideala, cu produs excelent, clientul este foarte satisfăcut, refuză chiar și ideea unui concurent posibil;

În perioada actuală, calitatea este din ce în ce mai mult abordată și analizată din perspectiva factorilor subiectivi, conturându-se, din această perspectivă o serie de aprecieri distincte ale calității.Astfel, specialiștii consideră că analiza calității din această perspectivă presupune abordarea urmatoarelor direcții:

„Aprecierea calității se poate face prin intermediul :cantității, prețului sau costului, evolutiei prețului.”³ Există numeroase cazuri în care se apreciază calitatea produselor prin intermediul cantității vândute, considerându-se că o creștere a cantității vândute contribuie la creșterea nivelului calitativ al produsului.

Calitatea se găsește înt-un anumit raport față de valoarea de întrebuințare, individualizeaza produsele între ele în funcție de numărul caracteristicilor utile pe care le au și după măsura în care corespund domeniului de utilizare căruia i-au fost destinate.

”Calitatea evoluează în permanență, putând fi caracterizată printr-un dinamism evident.Principalii factori care îi imprimă acest caracter sunt:progresul tehnico-științific, concurenta și exigentele crescânde ale consumatorilor contemporani”.

În timpurile noastre,sfera economică se confruntă cu o serie de feneomene cum ar fi:complexitatea,mondializarea piețelor,evoluția socio-culturala,criza economică,etc.În asemenea condiții apare și se manifestă ideea de calitate.Astfel,se consideră ca a dori calitate înseamnă a raspunde unei exigențe economice,unei exigențe de competivitate,unor noi modele culturale,etc.

Conform specialistilor,SR EN ISO 9000/2001,calitatea marfurilor reprezintă măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerințele.În prezent,calitatea marfurilor a devenit o necesitate impusă de concurență,deoarece numai producatorii care vor oferi marfuri de cea mai bună calitate vor supraviețuii în viitorul apropiat.Astfel,calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteaia de a-si îndeplini funcțiile pentru care a fost creeată,prin intermediul atributelor calitații(durabilitate,siguranta,usurinta in utilizare,satisfacerea necesitatilor zilnice de energe si substante nutritive).

Calitatea reprezintă prin urmare o preocupare majora a consumatorilor și a producatorilor.Poziția pe piată a produselor și imaginea mărcilor depind de calitatea percepută de consumatori,care de multe ori consideră ca fiind produse de înaltă calitate,acele produse ce aduc beneficii majoare cu un preț cât mai redus.

După parerea mea calitatea determină măsura în care produsele și serviciile satisfac cerintele beneficiarilor și, în final,ale societații ca atare.

Calitatea cerută de scopurile noastre este strans legată de necesități.Cel mai bun nivel al calitații este acela care satisface exact toate nevoile noastre și oferă cea mai bună valoare pentru banii cheltuiți.

In întelesul cel mai larg,calitatea este categoria fiziologica care diferentiază un obiect de alt obiect,un fenomen de alt fenomen,o substanță de altă substanță.

O definiție a calității oferită de standardul ISO 8402/1995 sună astfel:”Calitatea este un ansamblu de caracteristici ale unei entități care ii oferă acesteia aptitudinea de a satisface necesitățile exprimate si implicite”

Caracterul complex al noțiunii de calitate este conferit de caracteristicile sale:tehnice,psiho-senzoriale,de disponibilitate,economice și sociale.

Ca o concluzie,percepția calității unui aliment este oferită de rezultatul unui “echilibru stabil” realizat de producator( în dorința sa de a satisface clientul) și de consumator( în căutarea unui grad de satisfacție din ce în ce mai înalt) între diferiții parametrii enuntați mai sus:calitatea alimentară,cantitatea psiho-socială,calitatea de utilizare,calitatea psiho-senzorială.Găsirea unui echilibru corespunzator între ceea ce propune fabricantul și ceea ce caută consumatorul este un obiectiv esențial,dar dificil de realizat.În timp asistăm la modifcări profunde ale acestui echilibru,prezentarea ocupând un loc din ce în ce mai important.

Reglementari privind calitatea produselor alimentare

Controlul calității conform ISO 8402 este definit astfel:”Tehnici și activități cu caracter opțional utilizate pentru satisfacerea condițiilor de calitate”

Asigurarea calității conform standardului ISO 8402 reprezintă ansamblul activităților planificate și sistematic implementate în cadrul sistemului calității și care s-au dovedit necesare pentru stabilirea unui nivel adecvat de încredere în capacitatea unui produs,serviciu,proces sau unei organizații,persoane,activitați de a satisface exigențele calitative.Asigurarea calității este în sransă legatură cu stabilirea și menținerea procedurilor documentate orientate spre a asigura că proiectarea,dezvoltarea și activițatile operaționale vor concura la realizarea unui produs ce va corespunde cerințelor declarate sau contractate a clienților.

Asigurarea calitații are drept scop:

-în interiorul organizației, de a avea încredere în obținerea calității.

-fața de exterior,de a da încredere clienților în obținerea calității.

Asigurarea calității necesită luarea în calcul și a calității procesului de fabricare.Se obține astfel ameliorarea atat a calității produsului căt și a randamentului procesului și se introduce conceptul și metode legate de “prevenirea defectiunilor”.În plus erorile sunt depistate -în principiu și general- acolo unde se produc și deci,sunt mai ușor și mai ieftin,eleminat.Astfel,costurile calității sunt obligatoriu minimizate.

Calitatea rezultă din mobilizarea continuă a tuturor compartimentelor întreprinderii pe întreaga durată a ciclului de viață a produsului/serviciului respective.

“În ceea ce privește conceptul de securitate alimentară, în literatura de specialitate s-au formulat o multitudine de definiții, fiecare având o anumită valoare de cunoaștere.Aceste definiții au fost dezvoltate la nivel individual, familial, regional, național și global.Pe plan științific, la nivel internațional, conceptul de securitate alimentară este definit ca fiind„accesul pentru toată lumea și în mod permanent la hrana necesară unei vieți active și sănătoase”.

Securitatea alimentară individuală(SAI) reprezintă posibilitatea de a avea acces la o alimentație sigură și suficientă pentru o viață sănătoasă, acces care trebuie să fie relativ garantat.Cu alte cuvinte,SAI echivalează cu un aport alimentar individual suficient și oarecum garantat, uneori de către autoritățile statale.

Securitatea alimentară are diferite sensuri în literatura de specialitate:

*urmărește asigurarea accesului pentru toată lumea și, în mod permanent, la hrana necesară unei vieți active și sănătoase;

*vizează asigurarea disponibilității alimentelor;

*asigură și respectă dreptul oricărui om de a se hrăni, precum și dorința de a avea o alimentație sănătoasă;

*poate fi cuantificată ca reprezentând cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimată în unități fizice, convenționale și în trofine (substanțe nutritive) pentru a-i asigura echilibrul fiziologic și a-i acoperii cele 3 rații de consum: rația de întreținere; rația de creștere; rația de activitate.

Organismele de specialitate ale ONU stabilesc obiective prioritare menite să asigure securitatea alimentară și să garanteze sănătatea populației,orientate către:

*satisfacerea nevoilor nutriționale ale populației, prin intervenții și orientări spre piață a diferitelor activități și fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora;

*rezolvarea într-o manieră cât mai echilibrată a problemei alimentare;

*promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel național și în măsură crescândă la nivel regional;

În acest sens, asigurarea securității alimentare trebuie să pornească de la identificarea unei serii de premise referitoare la: capacitatea de cumpărare a consumatorilor; potențialul agricol al unei țări; nivelul atins în asigurarea securității alimentare; gradul de stabilizare a veniturilor etc., în vederea soluționării acestora.

Îmbunătățirea siguranței alimentelor, prin:

*metode mai bune de conservare a alimentelor;

*pregătirea alimentelor în condiții tradiționale;

*iodizarea sării de bucătărie;

*îmbogățirea în vitamine și săruri minerale a cerealelor cu grad ridicat de prelucrare;

*fluorizarea apei pentru a reduce apariția cariilor dentare;

Ținând cont de faptul că numeroase țări nu posedă o infrastructură adecvată pentru a asigura controlul alimentelor, astfel încât să se protejeze sănătatea consumatorilor contra pericolelor pe care acestea ar putea să le prezinte și contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat în cea de-a 13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerțului internațional cu bunuri alimentare.

Comisia Codex Alimentarius a fost alcătuită pe baza rezoluțiilor celor mai înalte organe ale Administrației Organizației pentru Alimentație și Agricultură și ale Organizației Mondiale a Sănătății,la conferința desfașurată la Geneva în anul 1962.Scopul comisiei îl reprezintă elaborarea cu scop de recomandare,a unor norme unitare asupra alimentelor care să faciliteze comerțul internațional și să asigure sănătatea consumatorilor.

Codul stabilește reguli clare pentru toți cei ce participă la comerțul alimentar internațional. Principiul de bază al activității comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie să fie acela al dreptului fiecărui consumator la alimente inofensive, de calitate salubră și loială, la protecție contra practicilor comerciale neloiale.

Codex Alimentarius elaborează:

-standarde de calitate ;

-standarde din domeniul sănătății și al securității ;

-standarde de nutriție ;

-metode de standardizare uniformă.

Accesul la comerțul internațional nu este permis tuturor produselor alimentare ce conțin sau poartă o substanță într-o cantitate ridicată conferind un nivel toxic sau în orice alt mod periculoasă pentru sănătate, care constă în întregime sau parțial într-o substanță alterată, descompusă, vătămătoare sau străină sau în orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înșelătoare, care

sunt vândute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare în condiții neigienice.

Standardizarea este acțiunea de stabilire a unor reguli,cu scopul realizării ordinii într-un domeniu dat,în avantajul și cu concursul tuturor celor interesați,în special pentru obținerea unor economii de ansamblu optime,respectând cerințele funcționale și cele de securitate.

Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupează 18 instituții europene naționale de standardizare din cadrul Uniunii Europene, făcând față unei cereri crescânde de standarde (care poate fi evaluată la un număr de peste 1500) în vederea aplicării “noii apropieri de referire la standarde”.

Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate,trebuie să fie preluate în mod obligatoriu de colecțiile de standarde naționale. Aceste standarde se substituie, deci, standardelor naționale cu același subiect, chiar dacă acest lucru nu se aplică și pentru alte standarde cu caracter internațional (de exemplu, cele ale ISO).Standardele, aplicate corect, facilitează tranzacțiile comerciale internaționale, dar pot deveni bariere în calea comerțului, dacă între ele există diferențe semnificative de la o țară la alta. Utilizarea standardelor în facilitarea comerțului internațional depinde în mare măsură de încrederea pe care cumpărătorul o acordă declarației producătorului privind asigurarea conformității produselor sale cu specificațiile standardului, precum și de gradul de recunoaștere a procedurii de evaluare a conformității.

În tara noastra se elaborează trei categorii de standarde: standarde române (SR), care se aplică la nivel național, standarde profesionale (SP) care se aplică în anumite domenii de activitate, în cadrul organizațiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat, standarde de firmă (SF), care se aplică în cadrul regiilor autonome, societăților comerciale și al altor persoane juridice care le-au elaborat.

Standardele, aplicate corect, facilitează tranzacțiile comerciale internaționale, dar pot deveni bariere în calea comerțului dacă între ele există diferențe semnificative de la o țară la alta. Utilizarea standardelor în facilitarea comerțului internațional depinde în mare măsură de încrederea pe care cumpărătorul o acordă declarației producătorului privind asigurarea conformității produselor sale cu specificațiile standardului, precum și de gradul de recunoaștere a procedurii de evaluare a conformității.

La nivel internațional, național, regional, local se elaborează mii de standarde cu rol de reglementare vizând atât caracteristicile produselor, cât și materialele și procesele utilizate pentru producerea lor, pentru a proteja sănătatea și siguranța populației, precum și pentru conservarea mediului înconjurător, a căror aplicare este obligatorie.

Organizația Internațională de Standardizare (ISO) este o federație mondială de organisme naționale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor internaționale este, în general, încredințată comitetelor tehnice ale ISO.Organizațiile internaționale guvernamentale și neguvernamentale care întrețin legături cu ISO participă, de asemenea, la lucrări.

Condusă și organizată de către ISO, standardizarea internațională, la fel ca și lucrările Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de mărfuri și de servicii la nivel mondial.

Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de standarde internaționale care sunt sau nu preluate în diferite țări membre Reglementări naționale și internaționale privind calitatea produselor alimentare ale ISO fie direct, fie prin retranscriere. Colecția de standarde ISO cuprinde aproximativ 7000 de documente.

De ce doresc companiile ISO 9001:2000?

Două motive puternice:

a)presiunea pieței :

Multe din organizații (companii) au decis să implementeze ISO 9001 și să se înregistreze pentru a asigura beneficiarii (consumatorii) că firma lor asigură un bun management al calitatii (QMS) la livrare. Consumatorul știe ca o companie cu QMS nu va înșela asteptările lui în timp ce o companie fără acest sistem poate o va face. Mulți din beneficiari, pentru a nu avea surprize neplăcute, cer furnizorilor sa aibă implementat un QMS și acesta să fie înregistrat.

b)eficiența internă și creșterea productivității :

Unele companii implementează și înregistrează QMS ca ISO 9001 pentru a avea siguranța în timp (ani) ca firma va avea cele mai bune proceduri, va crește performanța și îmbunatăți profitabilitatea.Pentru a transpune în realitate avantajele pe care și le propune, standardizarea trebuie să răspundă următoarelor principii:

-simplificarea: standardizarea este un proces continuu de transformare a cerințelor complexe de producere a mărfurilor în modele ușor de înțeles.

-cooperarea:standardizarea ar trebui să fie promovată prin cooperarea tuturor părților interesate;

-implementarea:standardele capătă importanță în momentul în care pot fi aplicate în activitatea practică.

-selecția:elementele componente ale standardelor trebuie selectate cu atenție deosebită;

Tipologia standardelor, după nivelul de aplicare și organismele care le elaborează:standarde internaționale;standarde europene;standarde nationale;standarde profesionale;standarde de firmă.

Alte tipuri de standarde:

-voluntare-servesc drept ghid sau model pentru producători;

-stabilite prin acord: stabilite de grupuri de comert sau asociații. Se bazează pe expertizele referitoare la anumiti parametri întregistrați în activitatea de producție.

-standardele firmei: stabilirea unor standarde proprii de către firmă reprezintă un pas important în obținerea unui nivel de calitate corespunzător cerințelor pieței;

-standardele obligatorii: sunt cele care vizează domeniile sănătății, securității, protecției mediului.

Ca o concluzie,standardele permit consumatorului să aleagă și să aibă siguranța în alimentație, vânzătorului să stabilească eficiența vânzărilor (cost, preț), iar cumpărătorului să-și analizeze cumpărăturile pe categorii de produse și pe furnizori.

Cadrul institutional al protecției consumatorilor din România

România a aderat la Uniunea Europeană organizație ce a elaborat Politica Europeană de Promovare a Calității și astfel,ca membru asociat,țara noastră a fost nevoită să elaboreze o politică a produselor agricole și alimentare complementară politicii comunitare pentru a aplica cele trei principii ale Politicii Agricole Comunitare:unicitatea pieței,preferința comună și finanțare comună.Fară un nivel corespunzător de calitate,produsele agroalimentare românești nu vor putea fi compatibile cu cele europene și nu vor fi supuse acelorași reglementări și principii.

In consecință,primul pas a constat în apariția unor acte normative cu aplicabilitate generală în domeniul protecției consumatorilor prin care s-au reglementat o serie de aspecte privind producerea și comercializarea bunurilor,inclusiv alimentare,cum sunt de exemplu modalități de testare și certificare a conformității bunurilor și serviciilor cu anumite standarde.

-Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor(ANPC),organizata prin O.G nr 2/4.01.2001 respectiv prin HG nr 166/11.01.2001 privind organizarea și funcționarea Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor;

-Asociațiile pentru protecția consumatorilor,care sunt organisme neguvernamentale înființate conform OG NR 21/1992 privind protecția consumatorilor,OG NR 58/2000,OG nr 26/2000 cu privire la asociații și fundații,precum și în conformitate cu Legea nr 37/16.01.2002 referitor la aprobarea OG nr58/2000 pentru modificarea și complementarea OG nr 21/1992 privind protecția consumatorilor.

-Centrele de consultanță și informare a consumatorilor,organizate conform Ordinului nr 256/10.10.2000 pentru probarea criteriilor evaluarea și selctarea asociațiilor pentru protecția consumatorilor,care se înființează și în care funcționează centre de consultanță și informare a acestora;

-Organisme de încercare și certificare organizate conform HG nr 625/2.08.1999 privind organizarea și funcționarea Centrului Național pentru Încercare și Expertizarea Produselor LAREX;

-Organisme interministeriale cu rol de protecție a consumatorilor,organizare prin HG nr 681/19.07.2001 organizare și funcționarea Comitetului Interministerial pentru Supravegherea Pieței Produselor și Serviciilor pentru Protecția Consumatorilor.

Acte normative cu aplicabilitate generală în domeniul protecției consumatorilor vizează:

-Protecția consumatorilor-legislație cadru;

-Certificarea conformității produselor și serviciilor;

-Modalități de indicare a prețurilor produselor oferite consumatorilor.

Organismul care coordonează la nivel guvernamental domeniul protectiei consumatorilor este Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor,a cărei conducere este asigurată de un secretar de stat,în calitate de presedinte numit prin decizie a primului ministru.

Autoritatea Natională pentru Protecția Consumatorilor are în subordinea sa 42 de oficii pentru protecția consumatorilor,în toate județele țării și în municipiul București,precum și Centru Național pentru Încercari și Expertizarea Produselor „Larex” București care este o societate extra bugetară cu nouă filiale teritoriale.

Referitor la standardul ISO 9001:1994 privind sistemul calității acesta acordă o atenție deosebită operațiunilor de depozitare,manipulare,ambalare,conservare și livrare printr-o reglementare specială:Clauza 4.15. Scopul acestei reglementări este acela de a asigura consumatorului,în conformitate cu cerințele acestuia,produsele potrivite,la locul potrivit,corect ambalate și de calitate superioară.În acest scop devine foarte importantă integrarea operațiilor de depozitare,manipulare,ambalare,conservare și livrare pe filiera de produs agroalimentar,nu numai pentru a satisface cerințele consumatorilor,ci și pentru ca aceste operații să se desfășoare eficient.

În ceea ce privește legislația produselor alimentare în țara noastră există urmatoarele acte normative:

1. OG nr.21/ 1992 privind protecția consumatorilor (r2)cu modificările și completările ulterioare;
2. Legea nr. 363/ 2007 privind combaterea practicilor incorecte ale comercianților în relația cu consumatorii și armonizarea reglementărilor cu legislația europeană privind protecția consumatorilor, cu modificările ulterioare; 
3. HG nr.947/ 2000 privind modalitatea de indicare a prețurilor produselor oferite consumatorilor spre vânzare, republicată;
4. HG. 530/ 2001  pentru aprobarea Instrucțiunilor de metrologie legală IML 8-01  “Preambalarea unor produse în funcție de masă sau volum”,  republicată; 
5. Lege nr. 150/2004 (r1)  privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale;  
6. REGULAMENTUL (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare;
7. REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor;
8. OUG nr. 97/ 2001 privind reglementarea producției, circulației și comercializării alimentelor, republicată;
9. Ordonanta nr. 42/1995  privind producția de produse alimentare destinate comercializarii, republicată;  ;
10. Ordin nr. 772/ 856/ 68/ 442/ 2005 pentru aprobarea Normei privind Sistemul rapid de alertă pentru alimente și furaje; 
11. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală;
12. OG nr. 2/2001 privind regimul juridic al contravențiilor, cu modificarile și completările  ulterioare;

Capitolul 2. Prezentarea activității firmei SC.DANIDAC.SRL-Hunia

2.1 Date generale, resurse economico-financiare și de producție

Firma SC.DANIDAC.SRL a luat ființă in anul 2004 pornind de la ideea unuia dintre patroni,Dacian Radu,de a achiziționa două cuptoare și 2 malaxoare pentru a începe o mică brutărie/patiserie în localitatea sa natală.Ideea de afaceri în domeniul acesta nu a fost nouă pentru familia Radu,unchiul acestora, Dan Radu,având în urmă cu câtiva o mică patiserie în orașul Calafat,fiind nevoit să renunțe la aceasta datorită lipsei de timp dar și dorinței de orientare către alte domenii.Astfel,Dacian Radu a putut profita de această situație și a beneficiat de la unchiul său de diverse materiale,utilaje,rețete dar și numeroase sfaturi.Sediul firmei se află in localitatea Hunia,într-o cladire pe care aceștia o dețineau,fiind repede amenajată conform standardelor în vigoare pentru înființarea fabricii de patiserie și panificație.

SC.DANIDAC.SRL a fost înființată pe baza legii 31/1990 și înregistrată la Registrul Comerțului cu numărul J16/1441/2004 avănd codul de înregistrare fiscală 16649960.

Societatea este organizată ca societate pe acțiuni,capitalul firmei fiind împărțit in mod egal de către cei doi membri ai familie,50% Dacian Radu,50% Daniela Radu.

Obiectul de activitate:

Principala activitate a S.C.DANIDAC.SRL este fabricarea produselor de panificație și patiserie, cod CAEN 1071.

Capitalul social-inițial a avut un capital de 2.000.000 lei. În 2003, capitalul social era de 32.048.000 lei vechi.

Societatea se află amplasată pe șoseaua Calafat- Turnu Severin. Suprafața de producție și cea administrativă măsoară 200 mp., iar terenul din împrejurimi 1000 mp.

Structura funcțională este formată din : Serviciul contabilitate ;

Serviciul aprovizionare ;

Serviciul de distribuție ;

Serviciul programare și urmărirea producției ;

Structura organizatorică a S.C. DANIDAC S.RL Hunia este de tip ierarhic-funcțional și este relativ simplă, favorizată și de profilul specializat al activităților de producție și comercializare a pâinii și a specialităților de patiserie. Se poate aprecia că structura organizatorică este corelată cu structura de producție, iar personalul care asigură conducerea operativă este activ și cu experiență profesională, realizând coordonarea operațională a tuturor activităților.

Capacitatea de producție exprimă producția maximă ce se poate obține într-o anumită perioadă, printr-o anumită structură și calitate a producției în condițiile folosirii depline, intensive și extensive a mijloacelor financiare potrivite celui mai eficient regim de lucru și de organizare a producției și a muncii.

În prezent există utilaje necesare realizării unei producții de 37.800.000 bucăti pâine anuală.

Gradul de utilizare a capacității de producție se stabilește prin raportarea producției obținute la capacitatea de producție anuală medie, conform relației :

G%=P/Q*100 in care :

P=producția

Q=capacitatea de producție anuală

G%=gradul de utilizare a capacității de producție.

Gama de produse este destul de diversificată,pe lângă cele trei tipuri de pâine(280g,450g sau 280g integrală),firma prezintă si o ofertă bogată a produselor de patisierie :

-covrigi cu sare/mac

-batoane

-cornuri cu ciocolată/gem

-pateu cu brânză

-portofele cu brânză dulce

-spirale cu brânză/cașcaval

-cozonaci cu rahat,stafide,nucă,mac,ciocolată

-brânzoaice

-ștrudel cu mere.

Tabel nr 2.1 Producția și gradul de utilizare a produselor de panificație

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC S.R.L

Tabelul nr 2.2 Producția și gradul de utilizare a produselor de patiserie

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC S.R.L

Resurse de producție :

-în cifre absolute :

R=Q-P unde : R=rezerva potențială de producție

Q=capacitatea de producție P=volumul producției planificate

-în cifre relative : R%=100-G%

Rezervele potențiale există în special datorită:

-insuficienței calificării forței de muncă ;

-deficienței în conducerea producției ;

-nerespectarea unor tehnologii de fabricație ;

Stabilirea corectă a cauzelor care dau naștere la aceste rezerve, cât și luarea de măsuri de înlăturare a acestora, reprezintă o cerință pentru buna funcționare și organizare a întregului mecanism al întreprinderii.

Producția și caracteristicile produselor :

Tabel nr.2.3. :Producția medie-producția totală

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC S.R.L

Fig 2.1 Evoluția produselor de panificație

Sursa :prelucrare documente S.C. DANIDAC S.R.L

Se poate observa o oscilație a nivelului de pâine vândut cât, astfel nivelul de vârf al firmei a fost in anul 2011 cu o producție totală de 263621 bucăți, apoi în anul 2012 a avut o ușoare scadere de 16%, urmănd ca apoi în anul 2013 sa crească cu 9%.

Fig. 2.2 Evoluția producției produselor de patiserie

Sursa :prelucrare documente S.C. DANIDAC S.R.L

Se observă astfel ca și în cazul produselor de panificație o creștere și a produselor de patiserie,astfel cu trecerea anilor firma începe să se dezvolte,mărindu-și capacitatea de producție și tot odată cea a vânzărilor,acest lucru fiind îmbucurător pentru orice firmă,astfel față de anul 2011,am avut o creștere de 35%,iar în anul 2013 avem o creștere de 33,47%.

Domeniul financiar :

Pentru a analiza performanțele finaciare obținute în perioada 2011-2013 am studiat principalele documente care reflectă evoluția tuturor resurselor financiare și patrimoniale în ultimii doi ani :

-bilanțurile contabile din ultimii 3 ani și anexe la bilanț ;

-bugetul de venituri și cheltuieli ;

Evoluția cheltuielilor înregistrate în perioada analizată prezintă o creștere continuă. Creșterea înregistrata în perioada analizată se datorează atât creșterii volumului activității dar și măririi prețului de vânzare a produselor firmei, ca urmare a inflației înregistrate în perioada analizată. În totalul cheltuielilor, ponderile cele mai mari sunt la cheltuielile cu materiile prime și producția.

Totuși, conducerea unității ar trebui să acorde o importanță mai mare reducerii cheltuielilor , întrucât pentru menținerea pe piață este necesar să fie practicate prețuri destulde acceptabile.

Analiza evolutiei veniturilor Tabel nr.2.4 

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC S.R.L,vezi anexa….

După cum se poate observa din tabel, S.C. DANIDAC S.RL. Hunia a încheiat fiecare exercițiu financiar cu pieredere brut și respectiv net, care, deși ca valoare este redus față de întregul volum de activitate sau față de valoarea capitalului duce la concluzia că societatea desfășoară o activitate pentru care cheltuielile depasesc veniturile.

Evoluția și structura patrimoniului net :

Una dintre concepțiile bilanțului este cea patrimonială, potrivit căreia bilanțul este un inventar al averii întreprinderii.Literatura de specialitate dă mai multe interpretări patrimoniului dar, în esență, se referă la ansamblul drepturilor și obligațiilor cu substanță economică.

Tabel nr.2.5 : lei

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC.SRL,vezi anexa… ??

Patrimoniul net=total active –total datorii

Analiza fondului de rulment:

Fondul de rulment poate fi definit ca surplus de resurse permanente degajat din finanțări pe termen lung și mediu. Fondul de rulment se determină ca diferența dintre capitalul propriu și datoriile financiare și active fixe la valoarea rămasă.Variațiile pe care le înregistrează sunt determinate de diferența dintre fluxurile de cheltuieli și de venituri din partea de sus a bilanțului (de creșteri de capital, de contractări de noi împrumuturi pe termen lung, de profit și de amortizare).

Tabel nr.2.6 : lei)

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC S.R.L, vezi anexa..

Fond de rulment=capital permanent –imobilizari corporale

Creșterea față de perioada precedentă a fondului de rulment arată o dezvoltare a potențialului economic al întreprinderii, un cuantum sporit al mijloacelor economice de care dispune unitatea într-o perioada dată, fiind practic un efort absolut necesar în vederea obținerii unor rezultate superioare în întreaga sa activitate.

Indicatori ai echilibrului financiar 

-gradul de îndatorare(Gî) :

Evidențiază limita până la care societatea își finanțează activitatea din alte surse decât cele proprii (credite , datorii la stat și furnizori) .

GI=(DT/AT)100

Tabel nr.2.7 :

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC.SRL, vezi anexa ??

Limita peste 80% înregistrată la firmă indică o dependență foarte mare de credite, situație ce poate fi considerată destul de alarmantă dar are si o parte pozitivă:”În zilele noastre este considerată drept sănătoasă o afacere care poate obține credite mai mari,iar întreprinzătorii află curănd că a se îndatora nu este numai o necesitate,ci și o pârghie care facilitează creșterea economică și sporirea câștigurilor”

Indicatorii de rentabilitate 

-marja de profit(Mp) :

Mp=profit brut/Ca.Din pricina faptului că firma nu are profit,aceasta fiind pe pierdere,automat marja de profit este nulă, Mp=0.

Pragul de rentabilitate (Pr) reflectă nivelul limită minim al producției la care veniturile(cifra de afaceri) sunt egale cu costul total (costuri fixe+costuri variabile). Prin urmare este necesar a se realiza un anumit nivel al producției pentru ca activitate să fie rentabilă. Sub nivelul la care cifra de afaceri=costurile totale sau profitul este egal cu zero, întreprinderea înregistreaza pierderi.

Concluzii pe baza diagnosticului financiar :

Pe baza analizei situației patrimoniului desprindem următoarele aspecte reprezentative pentru firmă :

-societatea poate face față fară probleme datoriilor pe care le are, activele totale acoperind în mare parte datoriile ;

-societatea și-a asigurat în permanență un fond de rulment dimensionat corespunzător, pe măsura creșterii volumului valoric al stocurilor ;

2.2. Organizarea activității, mediul intern și mediul extern al firmei

Din punct de vedere al organizării activității și mediului intern al firmei am vorbit despre punctele de desfacere și am făcut o scurtă analiză privind situația clienților actuali.

În ceea ce privește clienții,avem o listă bogată datorită numărului mare de puncte de desfacere,50 la numar și am decis să vii prezentăm pe cei mai importanți.SC.DANIDAC.SRL a stabilit o relație de un înalt profesionalism cu aceștia,fiind clienți loiali ai firmei,lucru datorat seriozității ambelor părți dar si produselor de bună calitate.

Tabelul nr 2.8 Situatie clienti

Sursa :prelucrare documente S.C. DANIDAC.SRL, vezi anexa ????

Utilaje principale 

Utilajele de producție cu care firma își desfășoară activitatea sunt formate din : două malaxoare, un răsturnător electric,un divizor,două cupotoare de brutărie și patiserie,o mașină de feliat și două dosipitoare.

Lista mijloacelor de transport : Tabel nr.2.9

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC S.R.L

Mijloacele de transport folosite de unitate pentru desfacere, după cum se poate observa în tabel au o valoare destul de mare, aceasta determinând ca influența amortizării în costul final al produselor să fie ponderată. De asemenea, mijloacele tehnice folosite pentru producție de către societate se ridică la standardele actuale.

Productivitatea muncii :

Productivitatea muncii este definită în literatura de specialitate ca fiind forța productivă a muncii, adică sub forma capacității de a crea, într-o perioadă de timp un anumit volum de muncă de bunuri și de prestări servicii.

Productivitatea muncii la S.C. DANDIC.SRL se prezintă astfel :

Tabel nr.2.10. :

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC S.R.L,vezi anexa….

Oscilația productivității muncii a fost determinată în primul rând din cauza inflație, fapt ce trebuie avut în vedere în condițiile unei economii stabile; aceasta creștere ar fi ideală pentru orice firmă numai că în conditiile actuale nu reprezintă o creștere spectaculoasă.

Raportată la evoluția salariului mediu pe perioada analizată, productivitatea muncii se prezintă favorabil, însă creșterea lentă a salariului mediu comparativ cu creșterea prețurilor poate determina nemulțumiri în rândul angajaților, conducând chiar la scăderea productivității.

Mărimea și structura personalului

Tabel nr.2.11 : (persoane)

Sursa :prelucrare documente de la S.C. DANIDAC S.R.L

Se observă astfel tendința de dezvoltare a firmei și ușoara creștere a numărului de angajați astfel în anul 2014 au reușit sa ajungă la 20,iar pentru sfârșitul anului se dorește angajare a înca 2-3 persoane.

Concurența :

Având în vedere situația actuală în care își desfășoară activitatea, în noile condiții de concurență care vin, S.C. DANIDAC S.A. Hunia a cunoscut un amplu program de diversificare a produselor.

Concurenții locali importanți sunt:

*SC.Moara Ilie.SRL-Maglavit

*SC.Wilhem.SRL

*SC.Viotrans.SRL

*SC.Moara Calafatului.SA-Calafat

*SC.COROLA2000.SRL Poiana Mare

În momentul de față, produsele societății sunt în concurență cu produsele similare ce se produc în județele Dolj și Mehedinți.

Situație furnizori 01.05.2014-31.05.2014

Tabel nr.2.12 

Sursa:prelucrare documente de la SC.DANIDAC.SRL, vezi anexa…

Relațiile între SC.DANIDAC.SRL și furnizori săi sunt de lungă durată,astfel din partea Sic Pan aceștia primesc numeroase reduceri sau discounturi,fiind furnizorii lor principali de faină.De asemenea Marathon Group reprezintă un furnizor important,firma cumpărând de la aceaștia drojdie,avănd de asemenea un istoric indelungat,iar din partea Puratos Prod achiziționează diferiți amelioratori și substanțe ce se folosesc în panificație.

2.3 Analiza SWOT

Analiza SWOT este cea mai des întâlnită metodă de proiectare a unei viziuni de ansamblu asupra conținutului companiei,ea oferă o întreagă radiografie asupra mediului intern și extern al firmei, în care ne sunt prezentate punctele tari, punctele slabe, dar și oportunitățile și amenintările la care este supusă aceasta.

Puncte tari ( „S”):

-poziție bună pe piață și marcă recunoscută a produselor firmei ;

-distribuția produselor cu propriile mijloace de transport ( Iveco, Ford Tranzit);

-imagine bună a clienților despre întreprindere.

Pe baza analizelor și concluziilor cuprinse în diagnosticul sectorial pot fi identificate o serie de aspecte pozitive și negative, remarcate în activitatea de ansamblu a societății.

Cu privire la situația juridică a întreprinderii :

-forma de organizare juridică și statutul sunt corespunzătoare taliei societății  ;

-toate elementele din patromoniul societății sunt proprietatea acesteia, neexistând posibilitatea unor litigii viitoare la dreptul de proprietate ;

-relațiile sociale( de muncă) din societate sunt așezate pe o bază stabilă și negociată.

Cu referire la produsele societății :

-societatea, prin produsele ei, se adresează segmentului de piață cu extindere geografică mare ;

-produsele sunt competitive ca preț, din punct de vedere al calității, mentionând că nu există probleme ;

Vizând privire la clienți :

-aproximativ 85% din volumul vânzărilor sunt foarte stabile, fiind vorba de contracte încheiate cu parteneri de o perioadă bună de timp ;

-ceilalti clienți, deși sunt mici, prezintă avantajul ca stabili și solvabili. Pe măsura redresării puterii de cumpărare în România, apreciem că acești clienți vor avea o pondere mai mare în vânzări ;

-practicarea vânzării cu plata pe loc a dus la evitarea blocajului finaciar, generalizat în economia de tranziție si la reducerea duratei de imobilizare a creanțelor la un nivel inferior duratei normale de decontare a plăților prin bancă.

Referitor la mijloacele de producție :

-societatea dispune de o infrastructură construită cu o stare tehnică foarte bună,potriviă pentru activitatea ei economică specifică ;

-nivelul tehnic al utilajelor de ansamblu este comparabil cu cel al concurenților ;

Puncte slabe ( „W”):

Cu privire la latura comercială a societății :

Există raporturi puternice de dependență față de principalii furnizori ce pot influența într-o proporție hotărâtoare situația finaciară a întreprinderii ;

Piața și concurența :

-piața este neprotejată, ceea ce determină o concurentă acerbă din partea altor firme ;

-piața pentru produsele de patiserie este în continuu declin, ceea ce determină căutarea de noi piețe pentru asigurarea vânzărilor ;

Cu privire la producție :

-folosirea capacității de producție sub potențialul maxim determină o imobilizare a acestora -se constată, de asemenea, o lipsă a utilajelor necesare pentru producție ;

-profit relativ scăzut;

-costuri ușor ridicate de producție ;

Oportunități („O”):

-dezvoltarea produselor potențiale pentru „a întâlni cererea” ;

-realizarea unor noi mărci pentru caștigarea unei poziții avantajoase pe piață ;

-îmbunătătirea calității pâinii prin folosirea ameliorator.

Amenințări („T”):

-potențială concurență ;

-nouă legislație;

Capitolul 3.

Aspecte practice ale calității și siguranței produselor de patiserie comercializate de SC.DANIDAC.SRL

3.1 Oferta de produse și calitatea prescrisă

De-a lungul timpului firma a căutat să-și extindă gama de produse de patiserie încercănd noi rețete dar si combinând diverse ingrediente pentru creeare de noi produseC

Calitatea prescrisă reprezintă acțiunea de introducere în documentele tehnice cu caracter normativ,sau în contractele economice a condițiilor de bază pe care trebuie să le îndeplinească produsul din punct de vedere al calității,a metodelor și tehnicilor de verificare a calității,a condițiilor de transport, prelucrare, depozitare, etc. Dacă în prescrierea se vor omite anumite condiții sau caracteristici, se va ajunge la diminuarea calității și chiar la pierderea unor eventuale litigii in justiție.

Produsele de patiserie sunt realizate pe baza Retetarului – tip de produse de patiserie elaborat de Ministerul Comerțului Interior in anul 1986. Acest retetar se adreseaza lucratorilor din laboratoarele de productie si cuprinde 283 retețe pentru produse de patiserie.La fiecare rețetă sunt redate consumurile de materii prime pentru 10 kg sau 100 bucati produs finit , procesul tehnologic desfasurat pe faze, începand cu operatiunile pregatitoare ale materiilor prime pentru introducerea lor în fabricație, prepararea aluaturilor, a umpluturilor , asamblarea produsului, coacerea, finisarea și ambalarea produsului.

Alegerea folosirii rețetelor standard elaborate de Ministerului Comerțului Interior a aparținut administratorului firmei deoarce înainte de perioada 1989 aceasta a lucrat ca și cofetar-patiser la cofetăria Femina din orașul Calafat, apoi a implementat aceleași tehnici și metode în afacerea proprie.

Născută din ideea de a oferi clienților produse de panificație și patiserie la standarde europene,cu inplicarea directă a angajaților,firma SC.DANIDAC.SRL,oferă zilnic pieței produse de cea mai bună calitate.

Materiile prime și auxiliare folosite în rețetele de fabricație a produselor de patiserie, au o deosebită importanță deoarece, calitatea produselor finite este influențată în primul rând de calitatea materiilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate și păstrate, de modul de pregătire al acestora pentru procesul de fabricație.

Materiile prime se clasifică în :

Materii prime de bază: făina, frișca, grișul, grăsimile, zahărul, drojdia de bere, laptele, brânzeturile, ouăle, gemurile, fructele;

Materii prime auxiliare:sarea, substanțele aromatizante, romul, amelioratori, coloranții alimentari.

Vom exemplifica câteva exemple de rețete-tip:

Covrigi cu sare și mac

Branzoaice

Cornuri cu gem

3.2 Bune practici de igienă în producție și comercializare

Ghidurile naționale de bune practici pentru siguranța alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanță pentru operatorii din industria alimentară care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanțului alimentar și să aplice principiile HACCP. În continuare, acestea se vor numi pe scurt „ghiduri de bune practici”.

Amplasarea spațiilor de producție trebuie să țină cont de direcția vînturilor dominante,astfel încat să nu apară riscuri de contaminare încrucișate determinate de circulația aerului.Proiectarea clădirilor,numărul,mărimea și densitatea încăperilor se face în funcție de volumul estmimat al activității(prelucrare,depozitare,desfacere)La proiectare unităților de alimentanție trebuie prevăzute spații cu zone bine definite :compartiment administrativ,zone de fabricație,depozite(materii prime,materiale,semi-fabricate,produse finite,deșeuri), spații de spălare,ambalare,laborator(acolo unde există),anexe social-sanitare.Procesul de producție trebuie astfel stabilit,încât să asigure desfășurarea fluxului într-un singur sens și să evite încrucișările între fazele salubre și insalubre.

Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare:

Controlul duratelor și temperaturilor ce pot favoriza creșteri inacceptabile ale încărcăturii microbiene.Procesele de fabricare a pâinii și a specialităților de panificație includ porcese de încălzire și de menținere la temperaturi ridicate,pe durate variabile de timp în care se urmărește dezvoltarea și multiplicarea drojdiei de panificație.În paralel cu acest proces,pot avea loc și creșteri ale numărului de micro-organisme periculoase pentru sănătatea consumatorilor.Pentru aceste procese trebuie specificate limite tolerabile de timp și de temperatură și să se asigure,respectiv să se verifice,dispozitivele de măsurare și de înregistrare a temperaturii.

Procese în atenție:

-încălzirea apei tehnologice;

-fermentarea;

-coacerea;

-racirea-depozitarea produselor finite/depozitarea materiilor prime,ingrediente.

Pentru a obține produse de panificație de calitate superioară propunem următoarele reguli de igienă deosebit de importante în cadrul procesului tehnologic de fabricație a pâinii:

Angajatul care efectuează recepția materiilor prime trebuie să se asigure că:
-materiile prime și materialele folosite în procesul de fabricație corespund prescripțiilor sanitare prevăzute în legislația în vigoare;

-materiile prime și materialele sunt însoțite de documente care atestă calitatea și indicatorii de siguranță sanitară fizico-chimici (umiditate, aciditate) și microbiologici (conform legislației sanitare în vigoare).

Depozitarea materiilor prime și materialelor:

-după recepție, materiile prime și materialele trebuie păstrate cu respectarea următoarelor reguli de igienă:

-spațiile de depozitare a materiilor prime trebuie să fie uscate, curate, dezinfectate, deratizate și bine aerisite;

-trebuie respectate condițiile de microclimat din spațiile de depozitare a materiilor prime (umezeală relativă a aerului și temperature aerului) prevăzute în specificațiile tehnice;

-toate materiile prime și materialele ambalate în saci trebuie depozitate pe grătare, în stive de minim , care să permită controlul și igienizarea spațiilor respective. Distanța stivelor fată de pereții incintei de depozitare trebuie să fie de minim 40 de cm, pentru a permite o bună circulație a aerului și a preveni infestarea acestora;

-materialele perisabile (drojdie de panificație, lapte, zer, grăsimi, ouă ) vor fi depozitate pe rafturi, în camere frigorifice (maxim +) sau răcoroase (6-) care vor asigura efectuarea intervențiilor igienico-sanitare fără manipulări suplimentare;

-toate materialele neperisabile (amelioratori, aditivi, ambalaje individuale) trebuie depozitate în ambalajele originale pe etajere sau grătare în spații special amenajate curate, uscate, igienizate, dezinfectate.

Pregătirea materiilor prime și materialelor:

Înainte de prelucrare, pregătirea materiilor prime și materialelor se va efectua în spații separate, cu respectare următoarelor reguli de igienă:

-sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați;

-materialele folosite în stare topită (soluții, suspensii sau emulsii) vor fi pregătite conform instrucțiunilor tehnologice, în instalații sau recipienți dezinfectați);

Prelucrarea materiilor prime și a materialelor:

Operatiile tehnologice, care se desfășoară în sălile de fabricație propriu-zise, trebuie efectuate cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:

-folosirea instalațiilor adecvate de aspirație pentru eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic;

-acoperirea tuturor golurilor din plansee și pereți cu plase, capace și materiale de etanșare, pentru a împiedica pătrunderea rozătoarelor;

-eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice (măturătură de făină, resturi de aluat, produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecție;

Câteva practici bune de lucru care conduc la evitarea contaminării încrucișate

Accesul în spațiul în care se fabrică pâinea și produsele de panificație trebuie să fie controlat. Personalul care intră în spațiile de producție trebuie să poarte echipament corespunzător de protecție.

Măsuri care conduc la evitarea contaminării încrucișate:

-în toate spațiile de prelucrare trebuie prevăzute chiuvete pentru spălarea și dezinfecția mâinilor;

-nu se va permite intrarea în secția de panificație a transportatorilor și a personalului care activează în exterior;

-la intrarea în secțiile de panificație și ambalare trebuie să existe tăvi cu dezinfectant pentru încăltăminte;

-stabilirea unor reguli precise și clare privind încărcarea pâinii în mijloacele de transport, astfel încât să se evite contaminarea pâinii în procesul de încărcare-descărcare, de la personalul care efectuează aceste operații;

-reguli de comercializare în magazinele proprii care să nu permită alegerea manuală a pâinii și produselor de panificație de către cumpărători.

Sunt interzise:

-folosirea în fabricație a fãinii provenită de la scuturarea sacilor si de la măturatul sălilor de fabricație și a depozitelor;

– accesul în sălile de producție a oricăror persoane fără a purta echipament de protecție sanitară a alimentelor (halate albe, bonete).

În spațiile de producție sunt interzise:

-păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului și uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic.

-consumarea de alimente.

3.3 Propuneri de îmbunătățire a activității firmei în vederea creșterii calității și siguranței alimentului

În urma analizei efectuate la firma SC.DANIDAC.SRL, s-au constat câteva probleme ce trebuiesc remediate în vederea unei mai bune activități privind producția și desfășurarea întregii activități dar și în vederea creșterii calității și siguranței alimentare.

O primă metodă prin care calitatea și siguranța alimentelor ar putea fi îmbunătățită este dezvoltarea continuă a sistemelor de management al calității, mediului și siguranței alimentare implementate și certificate, care să conducă la atingerea următoarelor obiective:

-Îmbunatatirea continuă a performanțelor de calitate, mediu și siguranță alimentară prin analize de management anuale și prin actualizarea documentațiilor la cerințele noilor standarde;

-Orientarea proceselor și produselor către clienți, menținerea încrederii celor traditionali și câstigarea de noi clienti;

-Dezvoltarea de produse noi în concordanță cu cerințele pietei;

-Realizarea obiectivelor calității, mediului și sigurantei alimentare stabilite anual la nivel de organizație și entități organizatorice;

-Îmbunatatirea continuă a dotărilor organizației pentru realizarea performanțelor de calitate, mediu și siguranță alimentară în conformitate cu cerințele legale și ale pieței;

-Conformarea cu cerințele legale referitoare la calitate și siguranța alimentului;

Un rol esențial în creșterea nivelului calitativ dar și privind siguranța alimentară este constituit de nivelul de instruire al personalului, la nivelul S.C. DANIDAC.SRL. cu un personal cu studii superioare și medii format din 20 salariați, se impune organizarea unor cursuri de perfecționare profesională a diferitelor domenii economice și al tehnologiilor noi. Aceste cursuri trebuie eșalonate pe o perioadă de timp astfel încât întreg personalul să urmeze o formă de instruire în domeniile prioritare pentru creșterea competitivității întreprinderii. Implicarea întregului personal în procesele care stau la baza functionarii sistemelor certificate, asigura îmbunatatirea continua a calitatii produselor realizate, a serviciilor și contribuie la scaderea riscului de contaminare al produselor.

O altă metodă de îmbunătătire a activității societații comerciale,urmarește producția;

Privind producția trebuiesc reglementare cateva situații și anume:

*Se dorește găsirea unor noi furnizori în încercarea de a obține prețuri mai mici pentru materiile prime folosite,creând astfel un nivel mai independent al relației cu furnizorii.

*Se observă nivelul scăzut al gradului de utiliazare al potențialului de producția,firma producând sub jumatatea capacității sale individuale,astfel prin creșterea numarului total de produse realizate poate surveni o mai mare creștere a câstigurilor

*Creearea unor noi produse,lărgind astfel gama de produse,acestea se vor adresa mai multor segmente de clienți ducând la creșterea vânzărilor și totodată dezvoltarea firmei.

De asemenea,principalele căi pe care orice agent trebuie să le aibă în vedere în desfășurarea activității sunt :

-asimilarea de noi produse cu nivel tehnic calitativ superior celor existente și solicitate pe piață ;

-aprovizionarea cu materii prime și materiale de calitate superioară ;

-ridicarea calificării forței de muncă ;

-reducerea costurilor.

-realizarea unor acțiuni de audit extern și intern pentru a primi un raport exact dacă întreprinderea funcționează sau nu la potențialul optim.

În încheiere, propunem ca obiective principale pentru îmbunătațirea calității următoarele elemente fundamentale referitoare la depozitarea materiilor prime și materialelor, pregătirea acestora, condițiile de igienă pe care trebuie să le îndeplinească angajații și echipamentele de lucru: -depozitarea materiilor prime și materialelor în spații special amenajate, aerisite, controlate din punct de vedere igienic;

-pregătirea materiilor prime și materialelor trebuie să se facă de persoane specializate;

-materiile prime și materialele să fie pregătite conform instrucțiunilor tehnologice, în instalații sau recipienți dezinfectați;

-întreprinderea trebuie să asigure personalului echipamentele necesare procesului de fabricație a produselor de panificație și să urmărească desfășurarea acestuia în condiții de maximă igienă.

Concluzii

Prin obiectivele stabilite de principiile directoare pentru protecția consumatorilor se urmărește facilitarea producerii și distribuției de mărfuri corespunzătoare nevoilor și cerințelor consumatorilor și încurajarea dezvoltării unor piețe care să ofere o gamă largă de mărfuri sigure în același timp.

Scopul principal al acestei lucrări a constat în prezentarea, analiza produselor de panificație și de patiserie dar și îmbunătațirea calității precum și elaborarea politicii de calitate la S.C. DANIDAC. S.R.L-Hunia.

Se poate spune că ideea de calitate este reflectată de măsura în care produsele și serviciile satisfac cerințele beneficiarilor.Calitatea cerută de fiecare dintre noi este determinată de necesitățile noastre.Cel mai bun nivel de calitate este acela ce satisface toate nevoile consumatorului și oferă cea mai bună valoare pentru banii cheltuiți.

Pentru a oferi o concluzie,percepția calității unui aliment este dată de rezultatul unui echilibru stabil realizat de producător în dorința sa de a satisface clientul, și de consumator în căutarea unui grad de satisfacție cât mai înalt.

Diferitele forme de garantare a calității mărfurilor constau adesea, în declarații făcute de producător cu privire la performanțele așteptate de la o marfă, incluzând totodată tipul serviciului pe care trebuie sa-l furnizeze producătorul în situația în care există defectări sau abateri față de așteptări.( de multe ori garanțiile îmbracă o formă legală)

În urma elaborării politicii de calitate la S.C. DANIDAC S.R.L, s-a observat creșterea eficienței economice a activității întreprinderii deoarece în abordarea calității s-au impus aspectele:

-cerințele consumatorilor determină calitatea;

-toți sunt răspunzători pentru calitate începând cu conducerea de vârf a întreprinderii și terminând cu ultimul lucrător;

-toate subdiviziunile întreprinderii, nu numai cea de producție, participă la realizarea calității.

Securitatea alimentară este o parte vitală a calității alimentare, ea vizează asigurarea disponibilității alimentelor, asigură și respectă dreptul oricărui om de a se hrăni, precum și dorința acestuia de a avea o alimentație cat mai sănătoasă.

Pentru a obține o calitate ridicată a produselor, trebuie să se țină cont de condițiile de igienă în producție, depozitare, transportare, acestea reprezentând elemente importante în siguranța alimentară.

Ca urmare a analizei făcute asupra firmei SC.DANIDAC.SRL-Hunia,putem spune că aceasta își desfășoară activitatea cu succes din punct de vedere economic dar și privind calitatea și siguranța produselor alimentare,iar în urma discuției cu unul dintre administratori,au fost prezentate propunerile de îmbunătățire, urmând a fi analizate în mediul intern al firmei și în final implementate.