Aspecte Histologice Si Fizico Chimice Privind Compoziția și Integritatea Salamurilor Crud Uscate cu Mucegai Nobil

=== 42f1ba1782b0a0c5c387b7907a9f0c35b6643efd_555535_1 ===

Aspecte histologice si fizico chimice privind compozitia si integritatea salamurilor crud uscate cu mucegai nobil

NUME SI PRENUME TREBUIE COMPLETAT

Abstract

Preparatele din carne crude-uscate (fermentate) reprezinta o grupa de produse alimentare cu o mare varietate de arome si texturi, fapt pentru care se bucura de un interes sporit din partea consumatorilor care cauta noi experiențe gustative. Aceasta gama a fost preparata inca din cele mai vechi timpuri, fiind binecunoscut faptul ca uscarea este una dintre primele metode folosite pentru a conserva carnea. La momentul actual, particularitaþile rețetelor de fabricație si a metodelor de producție aplicate de catre fiecare producator ofera posibilitatea de a crea o paleta foarte larga de produse care au insa ca numitor comun o serie de caracteristici specifice: stabilitate microbiana, aroma deosebita, culoare intensa, feliere foarte buna si valabilitate de lunga durata.

Producția de salamuri crude uscate este caracterizata de succesiunea unor procese in care au loc modificari controlate ale carnurilor: fermentare/acidificare, maturare si uscare. Deoarece aceste produse sunt obþinute fara aplicarea unui tratament termic la temperaturi inalte, este esenþial ca atat ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cat si materialele auxiliare utilizate sa fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic pentru a se obþine produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc in decursul perioadei de fabricație sunt foarte complexe si trebuie conduse sub o stricta monitorizare, deoarece modificarile parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor, transformarile nitriþilor si nitraþilor, pierderile de masa), se reflecta direct in calitatea produselor finite (culoare, gust, aroma, textura).

De aceea, parametrii externi din spaþiile de producþie in care se desfasoara etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura, umiditatea relativa a aerului si viteza de circulaþie a aerului, trebuie stabiliþi si urmariþi cu atenþie. Un rol deosebit de important la obþinerea unor produse crude-uscate de calitate superioara il joaca si durata proceselor, aplicarea afumarii, precum si adaugarea mucegaiului nobil.

Introducere

Înainte de a prezenta analiza fizico-chimica, cea histologica si rezultatele obținute în privința produselor investigate voi face o scurtă introducere în ceea ce însemna produsul alimentar analizat.

Nevoia de conservare a carnii a debutat înca din timpurile antice, din nevoia de pastrare pe termen îndelungat resurse din aceasta, suplimentând astfel o eventuală lipsă. Industrializarea masivă atât în domeniul agricol cât și în cel alimentar  a condus la suprasaturararea pieței alimentare cu produse, fapt ce a condus la căutarea unor noi rețete și metode de conservare a cărnii, în dorința de a satisface cererile tot mai diversificate ale consumatorilor.

Printre cele mai vechi și mai răspândite produse conservate din întreaga lume fiind salamul și cârnații.

Salamul este un mezel afumat, fermentat și uscat. Istoric, salamul a fost popular printre țăranii italieni, pentru că putea fi păstrat la temperatura camerei pentru perioade de până la un an. Cuvântul salam provine de la termenul Sale (sare), cu terminația-AME utilizată în limba italiană. În traditia italiana cuvântul salame a fost specializat pentru a indica doar cele mai populare feluri făcute din carne tocata, sărata și condimentată puse în intestin de animal, cu o formă alungită și subțire, apoi supuse unui proces de fermentare.Un salam tradițional poate conține următoarele tipuri de carne: porc, vită, vânat, pasare, cal, miel, capră. Alte componente pe care le poate include acest tip de mezel sunt: grăsime tocată, vin, grâu, amidon din porumb, sare, diverse ierburi și condimente. Unele tipuri mai moderne pot conține niște ingrediente suplimentare care ajută la procesul de fermentație și le fac mai atragătoare, din punct de vedere al aspectului: lapte praf dietetic, dextroză, acid lactic, acid ascorbic, nitrit și nitrat de sodium.

Printre varietățile de salam cele mai populare în Europa se pot număra : Cacciatore,Chorizo, Ciauscolo, Fegatelii, Felino, Finocchiona, Genovese, German salami, Hard, Kulen, Lardo, Napoletano, Milanese, Nduja, Pepperoni, Saucisson, Soppressata, Spegepolse, Wysocina sau Winter salami.

Cacciatore este un salam de origine italiană, ce s-ar traduce « vânător ». În mod obișnuit acest preparat este făcut din carne de pui sau iepure, de dimensiuni mici, condimentat numai cu usturoi și piper.

Chorizo produs de proveniență spaniolă este facut din carne de porc, folosind în mod tradițional carcasele naturale din intestine. Este un salam fermentat, afumat și întărit ce conține cantități însemnate de ardei iute.

Ciauscolo este o varietate de salam italian, tipic regiunii Marche. Acesta este afumat și uscat, obținut din carne de porc și grăsime tăiată din pulpa și burta animalului. În compoziția sa mai intra piper negru și usturoi, iar în cazuri mai rare vincotto. Carnea este măcinată fin, amestecată cu mirodenii, inserata în intestinul de porc și lasată la uscare de la 12 pana la 24 de ore. Odată ce suprafața devine lipicioasă, preparatul este afumat la rece pe ramuri de ienupar timp de două zile. Se consumă în mod normal abia după două săptamâni de la uscare.

Kulen este un salam aromatizat din carne de porc tocată produs în mod tradițional în Croația. Carnea este bogată în grăsimi, destul de fragilă și densă, iar aroma este picantă, conține boia roșie, de unde capată aroma și culoare. De asemenea în compoziția sa mai apare și usturoi. Acesta se diferențiază de alte preparate prin faptul ca nu conține piper negru.

Salamul de iarnă (winter salami) este un salam maghiar conceput după o rețetă ce datează de secole. Acesta este făcut din carne de porc și mirodenii (ardei iute, ienupa și altele). Acesta se afumă încet și în timp îndelungat. În timpul procesului de maturare uscată, pe suprafața carcasei se formează o matriță specială nobilă.

În ceea ce privește tipurile de salam românesc acestea au o lungă istorie. În lucrarea "Produse românești din carne. Conform cerințelor Uniunii Europene. Procesare. Control. Rețete.", de Gheorghe Mencinicopschi, Ioan Cironeanu în colaborare cu Monica-Mariana Neagu, Aneta Marina, Eugenia-Livia Pană, sunt prezentate majoritatea sortimentelor care se găsesc pe piața din Romania. În categoria salamuri crud-uscate se numără printre cele mai cunoscute: salamul Banațean, salamul Bacău, salamul Hațeg și salamul de Sibiu.

Materiale si metode

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate și datorită condițiilor artificiale de climat acest produs se poate fabrica în orice zonă a țării, pe toată durata anului. În ceea ce privește salamul de Sibiu materia primă utilizată este carnea de porc și slănina. Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiții : să fie salubră, să aibă grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte una numit raport apa/proteină și grăsime/proteină, să fie bogată în compuși heminici (mioglobina), să aibă o cantitate redusă de țesut conjunctiv, să aibă o capacitate de reținere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE și DFD). De asemenea nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făina de pește. Slănina utilizată trebuie să îndeplinească de asemenea anumite condiții precum : să nu aibă trama proteică fragilă și abundentă, să nu fie « uleioasă », să aibă grad de prospețime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză). La prepararea salamului de Sibiu se pot folosi următoarele materiale auxiliare : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbați, acizi organici alimentari (citric, lactic, tartric), condimente (sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar) si culturi starter. Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. Ambalarea acestuia se face in membrane proteice sau carcase naturale de cal.

Calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime, el fiind un salam crud, prelucrat numai prin afumarea la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost de peste 130 kg, aparținând raselor Mangalita, obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore. Amestecul de condimente se poate face dupa diferite retete, conform cerintei beneficiarului.

2.1 Scurgerea si Zvantarea

Scurgerea și zvantarea au drept scop reducerea umidității cărnii. Scurgerea cărnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse între +2 – +4ºC, umezeala realtivă a aerului de 85 – 90 %, la o viteza a aerului de 0.5 m/s. Pierderile de suc la scurgere sunt de aproximativ 6-7%. Zvântarea se realizează la temperaturi cuprinse între -3 și 0ºC, la o umezeală relativă a aerului de 85%, cu o viteza a aerului de 0.8m/s timp de 12 ore. Pierderile de umidate fiind de 2-3% iar în timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 ori.

2.2 Intarirea carnii

Întărirea cărnii are drept scop formarea consistenței cărnii, necesară unei bune mărunțiri, precum și reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziției în timpul mărunțirii. Întarirea se realizează la temperaturi cuprinse între -5 și -7ºC, la o umezeala a aerului de 80—85% și o viteză a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Întarirea slăninii tăiate în cuburi de 3-4 cm se face prin congelare la temperatura aerului de -10º C, timp de 2-3 zile, astfel că temperatura acesteia să ajungă între -5 si -7ºC.

2.3 Proprietățile batoanelor

Membranele au diametrul de 60-85 mm și sunt legate în prealabil la un cap și înmuiate în apă călduță circa 30 minute înainte de utilizare. Umplerea se face în membrane cu φ=20-120 mm, legate la un căpat și înmuitate în apă caldă la 40-50º. Batoanele cu φ=60-75mm se leagă la capătul deschis, cu două legături transversale și cu două legături longitudinale. Batoanele cu φ=85-100 mm se leagă la capătul deschis cu trei sau patru legături transversale și cu patru legături longitudinale.

2.4 Maturarea – Uscarea

În tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge în trei subfaze și anume : faza I se desfașoară în 9-13 zile, la temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativă a aerului 85-90%. În această subfază producația din depozit se însemânțează cu spori de mucegai nobil. După aproximativ 10-15 zile de la însemânțare, batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai și astfel se reduce diametrul la 85%, pentru ca mucegaiul să sporuleze și să fie apt de perie, operție care se face după 35-40 zile de la însemânțare. Faza II ține aproximativ 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC, umiditatea relativă a aerului de 75-85%. Instalația de condiționare lucrează în regim de 12 ore/zi și 12ore/zi repaus. În această fază cu 4-5 zile înainte de periere diametrului se reduce la 75-80%, având ulterior loc perierea, timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.

După periere pe suprafața salamului rămâne un strat de mucegai alb uscat ce dă aspectul specific al salamului de Sibiu. Faza III ține aproximativ 30-40%, la temperatura de 14-16ºC, umiditatea relativă a aerului de 85%. Pierderile în greutate pe toată faza uscării vor fi de 30-34%. Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile.

3. Rezultate si discutii

În prezenta lucrare s-au analizat din punct de vedere fizico-chimic 6 probe de salam de Sibiu și un podus tip salam de Hațeg, fabricate de diferiți procesatori și procurate din rețeaua comercială.

Proba. Salamul de Hațeg este un produs din carne, crud uscat. Ingrediente: slănină, carne de vită, carne de porc, proteină vegetală din soia, sare, zahăr, condimente si extracte de condimente, hidrolizat proteic vegetal din porumb, antioxidant (ascorbat de sodiu), colorant (carmine), conservant (nitrit de sodiu), cultură starter, având membrană artificială necomestibilă

Proba A. Salam de Sibiu:

Produs crud uscat cu mucegai nobil. Ingrediente: carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente antioxidant: acid ascorbic, conservant: nitrit de sodiu, avand membrană artificală necomestibilă.

Proba B. Salam de Sibiu

Produs din carne afumat crud-uscat în membrană colagenică necomestibilă. Ingrediente: carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, antioxidant: ascorbat de sodiu, conservant: nitrit de sodiu.

Proba C. Salam de Sibiu

Produs crud uscat. Pentru 100 g de produs se utilizează 123g de carne de porc și 37 g de slănină. Ingrediente: carne de porc, slănină, sare, condimente, dextroză, sirop de glucoză, antioxidanți (acid ascorbic, ascorbat de sodiu), conservant (nitrit de sodiu) cultură starter.

Afumat cu fum natural. Membrană colagenică necomestibilă, acoperită de mucegai nobil gen Penicillium.

Pentru aceste probe au fost determinate procentul de umiditate, continutul de nitriti, continutul de NaCl, azotul usor hidrolizabil, procentul de lipide, cantitatea de proteine. De asemenea au fost examinate histologic, prin metoda tehnica de rutină.

Rezultatele obținute pot fi observate în tabelul 1.

Figura 1. Rețetele produselor analizate

Valorile se încadrează în prevederile pentru produsele crud-uscate, dar se evidențiază o variabilitate între probele prelevate de la producători diferiți (vezi Ordinul 560/16.08.2006) al Ministerului Agriculturii Pădurilor și Dezvoltării rurale.

Histologic au fost evidențiate diferite țesuturi, conjuctiv, muscular, striat, însă au fost evidențiate și numeroase vase de sânge.

Examinarea fizico-chimică analizează, în vederea stabilirii calității preparatelor din carne: conținutul de apă, conținutul de grăsime, conținutul de sare, conținutul de proteine, precum și conținutul de azotiți. Apa, determinată prin una din cele două metode cunoscute (din 35% la crude, afumate la rece și uscate).

Determinarea substanțelor grase totale se efectuează numai atunci când în standarde sau norme tehnice de calitate sunt înscrise limite pentru acest indicator.

Dacă nu se precizează acest lucru, se determină substanțele grase libere.

Procentul specific fiecărui sortiment variază între 25 – 30%, în cazul prospăturilor, între 20, 30 – 45%, în cazul semiafumatelor și între 44 – 48%, în cazul preparatelor de durată.

Folosiți frecvent pentru capacitatea lor de a se combina cu mioglobina și hemoglobina, nitriții de sodiu sau potasiu, alături de alți agenți de sărare, măresc capacitatea de conservare a preparatelor din carne prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție. Conținutul de nitriți din preparatele de carne, conserve și semiconserve se exprimă în mg la 1kg produs (ppm) și se determină prin metoda Griess (obligatorie în caz de litigii) și metoda Lombard-Zambelli. Pentru mezeluri, cantitatea maxim admisă este de 7 mg%. Preparatele din carne în membrane, fierte și afumate, cât și cele semiafumate conțin max. 3% NaCl. Preparatele de durată, în funcție de sortiment, conțin 5 – 6% NaCl.

4. Concluzii

Compoziția și tehnicile de prepare ale unui produs alimentar sunt elemente cheie în calitatea acestuia. Desi in urma analizelor se pot observa diferente intre proprietațile fizico-chimce de la un eșantion la altul este important ca la sesizarea oricăror modificări în rețeta originală acestea sa fie redresate pentru a păstra eticheta calitativa a produsului. Așadar aspectul interior al salamului de Sibiu trebuie sa prezinte o compoziție compacată, lucioasa, roșu rubiniu cu aspect mozaicat, gust si miros placut, intr-un baton acoperit cu pulbere uscata de mucegai de culoare alb-cenusie.

5. Bibliografie

Aquilanti L., Santarelli S., et al., The microbial ecology of a typical Italian salami during its natural fermentation, 2007

Berbentea, F., Georgescu, L, Carnea si tehnologia carnii, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2007

Bejan, C., Dogaru, V, Cartea muncitorului din industria carnii, Editura Tehnica, Bucuresti, 1975

Bordea I. G., Cercetari privind asigurarea trasabilitatii intr-o unitate de fabricare a produselor din carne, 2013

Cherciu, I., Grigoriu, V., Tehnologia preparatelor din carne, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971

Comanaru A., Tehnologia de fabricare a salamului de Sibiu, 2000

Sollner K., Schieberle P., Decoding the Key Aroma Compunds of a Hungarian-Type Salami by Molecular Sensory Science Approaches, 2009

Ordinul Nr. 560 din 16 august 2006, Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale, Monitorul Oficial nr. 10 din8 ianuarie 2007

https://en.wikipedia.org/wiki/Salami

https://en.wikipedia.org/wiki/Kulen

https://en.wikipedia.org/wiki/Winter_salam

https://en.wikipedia.org/wiki/Cacciatore

https://en.wikipedia.org/wiki/Chorizo

https://en.wikipedia.org/wiki/Ciauscolo