ASPECTE GENERALE PRIVIND CARNEA DE PEȘTE ȘI PasĂre 5 [310339]

ASPECTE GENERALE PRIVIND CARNEA DE PEȘTE ȘI PasĂre 5

Rolul cărnii de pește și pasăre în alimentație 6

Structura morfologică și compoziția cărnii de pește și pasăre 10

[anonimizat] 20

Transformări care au loc în carnea de pasăre postsacrificare 22

Modificări normale 22

Transformările anormale 28

PRODUCȚIA DE CARNE DE PASĂRE ȘI VALORIFICAREA EI 31

Specii, [anonimizat] 31

Prinderea și transportul păsărilor în abator 37

Aprecierea calității păsărilor destinate sacrificării 38

TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR ÎN ABATOR 40

Recepția și încărcarea păsărilor în conveier 41

Prelucrarea inițială a păsărilor în abator 43

Prelucrarea finală a păsărilor în abator 50

Aprecierea calității carcaselor de păsări 56

Tranșarea cărnii de pasăre 60

Sortimente de produse avicole 61

Refrigerarea produselor avicole 63

Congelarea produselor avicole 64

Depozitarea, transportul și desfacerea cărnii de pasăre 66

TEHNOLOGiA DE OBȚINERE A UNOR PREPARATE DIN CARNE DE PASĂRE ….. 68

Clasificarea preparatelor din carne de pasăre 68

Tehnologia de obținere a preparatelor din carne de pasăre fără membrană de protecție netocate 70

[anonimizat] 75

[anonimizat] 79

[anonimizat] “Kosarom” 86

pRODUCȚIA DE OUĂ ȘI VALORIFICAREA EI 89

Structura oului 89

Compoziția chimică a ouălor 95

Clasificarea ouălor 98

Marcarea și ambalarea ouălor 98

Conservarea ouălor 100

Transportul ouălor 101

PRODUCȚIA DE CARNE DE PEȘTE ȘI VALORIFICAREA EI

Clasificare peștilor 104

Specii de pești furnizoare de produse piscicole 106

Produse și subproduse din pește 117

Capturarea peștilor 119

Asigurarea calității peștelui 134

Aprecierea calității peștelui 138

Transportul și depozitarea peștilor 139

PROCESAREA PRODUSELOR PISCICOLE

Operații tehnologice generale 141

Metode de conservare a peștelui 142

Conservarea prin refrigerare 142

Conservarea prin congelare 145

Conservarea prin sărare 147

Conservarea prin afumare 153

Conservarea acidificare artificială 155

Conservarea prin sterilizare termică 156

Tehnologia de obținere a conservelor de pește 156

Tehnologia de obținere a semiconservelor din pește 160

Tehnologia procesării icrelor 166

Valorificarea subproduselor din industria peștelui 171

175

Carnea (lat. caro, carnis) se definește în funcție de diferite criterii: anatomo-histologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.

Anatomo-histologic. Carnea reprezintă totalitatea formațiunilor anatomice care intră în structura carcasei (musculatura, oase, grăsime, tendoane, ligamente etc.).

Zootehnic. Carnea reprezintă animalul viu crescut și livrat îngrățătoriei sau abatorului. Valoarea acestuia se exprimă prin: [anonimizat], calitate comercială și preț la livrare.

Economic. Carnea reprezintă totalitatea produselor obținute prin valorificarea animalelor în direcția producției de carne (carcasa, plus al cincilea sfert). Acesta din urma este compus din:

organe roșii (ficat, inimă, plamâni, rinichi, pancreas, glande, limbă, capățâna, creier etc.);

subproduse albe (stomace, [anonimizat] uger);

subproduse diferite (piele, seu, coarne, unghii etc.).

Comercial. Din acest punct de vedere, carnea reprezintă numai țesutul muscular, țesuturile conjunctive și adipoase (intră și intermusculare). În sens larg, carnea reprezintă totalitatea produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentația omului (carcasa, organe, ficat, limba, rinichi, inimă etc.).

Comerciantul evaluează carnea sub raport cantitativ (raportul între greutatea la cumpărare și cea comercializată); calitativ (ponderea regiunilor pe clase de calitate) și economic (beneficiul net realizat din vânzarea și valorificarea integrală a carcasei și a celui de-al cincilea sfert).

Conservabilitate. Carnea poate fi:

proaspătă (obținută imediat după sacrificare și nerăcită);

refrigerată (se răcește la temperatura de cca 4°C, mentinându-și calitățile integrale pe o perioadă de cca 3 săptamâni);

congelată (înghețarea la temperatura de -12°C…-20°C, în vederea consumării pe o perioadă îndelungată, pâna la cca 6 luni).

Consumabilitate. Consumatorul întelege prin carne, în sens larg, porțiunea detașată din carcasă, cu componentele principale (musculatură, grăsime, oase), care poate fi utilizată sub diferite forme în alimentația omului; în sens restrâns, se întelege țesutul muscular, cu grăsimea internă (intermusculară) și de "acoperire", aderentă la carnea propriu-zisă.

Alimentar. Carnea poate fi utilizată pentru:

preparare culinară;

se poate prepara extractul de carne (soluție concentrată de substanțe nutritive, fără grăsime și albumine, obținut printr-un tratament termic, cu apă, la temperatura minimă de 90°C, urmată de concentrarea produsului rezultat).

Dintre alimentele de origine animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toți aminoacizii indispensabili metabolismului nostru. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură și acizii grași esențiali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conținutul său în substanțe extractive, existente sau formate în procesul de păstrare și prelucrare termică, carnea favorizează secreția masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. Are acțiune energetică și plastică, are rol complementar față de alimentele de origine vegetală. Datorită conținutului mic de glucide și substanțe minerale carnea nu este un aliment complet.

În afară de aceasta, este un aliment ușor alterabil, poate provoca toxiinfecții alimentare, poate transmite boli microbiene și parazitare. În carnea și în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanțe cu un pronunțat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, putreșceină, cadaverină etc.

Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele și sărurile minerale. Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta și starea de nutriție a animalului, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau tocată se digeră mai ușor decât cea prăjită tăiată în bucăți. Carnea animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne și slabe.

Rolul cărnii de pește și pasăre în alimentație

Carnea reprezintă un aliment indispensabil pentru hrana omului sănătos de toate vârstele; este la fel de indicată în unele stări de covaleșcență după boli consumptive, la cei obosiți, surmenați, la copii și adolescenți, la femei gravide și la cele care alăptează, ca și la indivizi care depun eforturi mari sau care lucrează în medii toxice.

Importanța cărnii de pește în alimentație

Carnea de pește reprezintă o parte importanta dintr-o nutritie echilibrată, fiind o principala furnizoare de grăsimi esențiale ω3, cu rol în dezvoltarea și menținerea performantei intelectuale, precum și în protecția sistemului cardiac.

Carnea de pește poate fi slabă sau grasă, așadar nu toate speciile de pește furnizează hrană asa-zis dietetică. Intr-adevăr, pește slab este inferior caloric cărnii de pui, spre deosebire de peștele gras, cum este tonul și somonul, care furnizează mai multe calorii decât carnea de pasăre.

Pe de alta parte, crapul de Dunăre sau păstrăvul de munte au un raport proteine-calorii ridicat, comparabil cu carnea de vânat.

Medicii nutritionsți susțin în unanimitate consumul regulat al cărnii de pește, chiar și ca substituent al altor tipuri de carne grasă. Un număr important de cercetări științifice au descoperit beneficiile cărnii de pește în alimentație, cel mai important fiind aportul de grăsimi mononesaturate, ce reduc semnificativ riscul afecțiunilor cardiace.

Speciile de pește cu carne grasă, precum tonul, somonul, sardinele, pestele spada sau macroul, sunt surse importante de grăsimi esențiale omega-3, extrem de benefice sănătății inimii. Există totodată dovezi științifice care atestă faptul că introducerea în mesele principale a cărnii de pește poate fi o măsură preventivă în declanșarea mai multor afecțiuni, precum osteoporoza sau infecțiile.

Alte studii vorbesc despre carnea de pește ca fiind benefică în prevenirea cancerului, în special cancerul renal, cancerul de piele sau cancerul de colon. Peștele este considerat a fi și un aliment care îmbunătățește funcțiile creierului. Un experiment a relevat faptul că oamenii care mănâncă o singură masă de pește pe săptămână iți reduc declinul intelectual specific înaintării în vârstă cu circa 10%-13%.

Tot carnea de pește este și un aliment de bază în meniul copiilor aflați în creștere. Începând cu vârsta de un an și cel puțin până la 3 ani de viață, copiii ar trebui să mănânce pește de 2-3 ori pe săptămână, astfel încât să li se dezvolte la parametri optimi funcțiile cognitive, memoria și randamentul intelectual.

Proprietățile nutriționale ale cărnii de pește diferă în funcție de specie. Astfel:

cele mai bune surse de acizi grasi ω3 sunt somonul, tonul, macroul, halibutul, păstrăvul, sardinele sau heringul.

cele mai bune surse de proteine animale sunt tonul, somonul, bibanul, peștele spadă sau codul.

cele mai bune surse de vitamina B12 sunt macroul, heringul, tonul, păstrăvul sau somonul.

cele mai bune surse de fier sunt macroul și peștele spadă.

cele mai bune surse de zinc sunt peștele spadă și păstrăvul.

cea mai bună sursă de calciu este somonul la conserva cu oase.

Carnea de pește cu cel mai mare risc de contaminare a cărnii cu mercurul din apă aparține pisicii de mare și păstrăvului de lac.

Împortanța cărnii de pasăre în alimentație

Carnea de pasăre este consumată în cantitate mare atât datorită valorii alimentare, a gradului său ridicat de asimilare, la care se adaugă și proprietățile gustative deosebite. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanțe extractive decât carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunțată. Aroma specifica a supei de găina a fost demonstrată ca fiind determinată de unii compuși care conțin grupa carbonil.

Compoziția sa chimică este diferită in funcție de specie (galinacee și palmipede), vârsta, stare de îngrășare. Conținutul de proteină este asemănător cu cel al cărnii de vită, cu specificația că la păsări țesutul conjunctiv este puțin dezvoltat. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine și țesut conjunctiv puțin dezvoltat în comparație cu păsările adulte, ceea ce conferă cărnii o digestibiliate mai mare.

Carnea de găina și de pui fiartă este ușor digerabilă. Carnea de rață și de gâscă conține o cantitate mai mare de grăsimi. Importanța grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și în cele din urmă cea de bovine și ovine.

Valorea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezenței în compoziția ei chimică a principalelor grupe de substante necesare vieții: proteine cu rol plastic, și lipide, cu rol energetic. În plus, oligoelementele și vitaminele conținute îi conferă remarcabile proprietăti nutriționale și organoleptice.

Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă, se prepară repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni și convalescenți.

Atât carnea de pasăre cât și organele interne (ficat, stomac muscular, cord) au un conținut mai ridicat în vitamine decât carnea altor animale. Coeficientul de utilizare digestivă a cărnii de pasăre este mult mai mare decât la carnea de mamifere. Aceasta se explică prin cantitatea mare de substanțe azotate solubile, în comparație cu carnea mamiferelor, prin punctul de topire scăzut al grăsimii, care se apropie de temperatura organismului uman și prin cantitatea ridicată de vitamine.

Carnea de pasăre este bogată în substanțe extractive, cantitativ acestea fiind mai abundente în carnea de culoare albă decât în cea de culoare roșie, carnea albă având o cantitate mai redusă de grăsime în comparație cu cea rosie. Carnea de pasăre constituie o sursă importantă de vitamine hidro și liposolubile (acestea din urmă găsindu-se în grăsimea subcutanată)

Carnea de pasăre este mult mai gustoasă, spre deosebire de cea a mamiferelor și, în plus, este superioară prin compoziția chimică, conținând mai multe proteine și chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate.

În comparație cu celelalte animale domestice producătoare de carne inclusiv porcul, pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutății ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.

Pasărea are o mare putere de adaptabilitate la diferite sisteme de întreținere putând suporta densități de creștere de 20–25 capete/m2, ceea ce este determinată de obținerea unei cantități mari de carne de broiler – 200 kg/m2/an. Această cantitate se obține într-un timp scurt ca urmare a duratei ciclului de producție care este cu mult mai redusă decât la celelalte specii. În plus, carnea produsă de păsari are relativ mai puțin țesut conjunctiv decât cea produsă de celelalte specii de animale, este mai gustoasă și în unele cazuri este considerată o delicatesă (carnea de bibilică, carnea de fazan). În afară de acestea, carnea de pasăre se dovedeste a fi superioară și prin compoziția ei chimică comparativ cu cea produsă de alte animale.

Consumul de carne de pasăre a crescut în ultimii 10 ani cu aproximativ 5% pe an, creștere ce a fost posibilă în principal datorită:

creșterii numărului populației;

creșterii veniturilor populației, care a favorizat consumul de carne;

prețul scăzut al cărnii de pasăre care este în general mai redus, comparabil cu carnea de porc sau vită ;

eficiența producției ca urmare a cererii populației și a costurilor de obținere a unui kilogram de carne de pasăre;

calitățile dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă, în general copiilor și persoanelor în vârstă;

ușurința și rapiditatea mare la pregatire de către gospodine în gospodărie și datorită gamei variate de produse din carne de pasăre.

Carnea de pasăre este predominantă în consumul populației și va reprezenta și în viitor un aliment de bază.

Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calităților sale nutritive cât și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteină de origine animala. Aceste calități au determinat o pondere mereu în creștere a cărnii de pasăre în total carne și de asemenea în ceea ce privește carnea consumată pe ansamblu și pe locuitor.

Necesarul de carne de pasăre a crescut datorită calităților dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă. Ușurința și rapiditatea la pregătirea diferitelor feluri de mâncare, dar și variata gamă de produse din această carne sunt alte atuuri demne de menționat.

De asemenea, păsările au mare capacitate de conversie a furajelor în carne comparativ cu alte specii de animale. Astfel, puiului de găina îi este necesar un consum de 2–2,2 kg nutreț combinat pentru obținerea unui kilogram spor.

În țara noastră cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obține pe seama creșterii hibrizilor comerciali de găina, curcă, rață și gâscă, specializați în aceasta direcție, dar în producerea de carne de pasăre prezintă interes și alte specii de pasări domestice, așa cum sunt: bibilicile, fazanii, prepelițele, porumbeii și mai recent struții. În timp ce carnea de bibilică, fazan, struț face parte din categoria “delicatese”, carnea provenită de la găină și curcă este considerată a fi un produs dietetic, întrucât are o mare digestibilitate, un conținut oprim de grăsimi, o cantitate mică de țesuturi conjunctive și o pondere ridicată a țesutului muscular de cea mai bună calitate.

Structura morfologică și compoziția cărnii de pește și pasăre

Structura morfologică și compoziția chimică a cărnii de pește

Țesutul muscular reprezintă 50-60% din greutatea peștelui, musculatura care în esență e formată din cei 2 muschi abdominali și cei 2 dorsali. Muschiul dorsal și abdominal de pe o parte sunt separați de o bandă de musculatura roșie, care este mai bine sau mai puțin reprezentată. Fiecare mușchi organizat sub forma segmentelor corespunzatoare fiecarei vertebre, miomere sau miotone, care se succed, iar separarea între ele se realizează prin tesut conjunctiv denumit miosept. La peștii cu schelet osos aceste miosepte se osifică sub forma literei Y.

Țesutul conjunctiv: țesutul lax datorită sensibilității acestuia la factorii externi, la transformări reprezintă un indiciu important pentru aprecierea prospețimii.

Țesutul gras: este repartizat în funcție de specie. Plătica – în jurul organelor, somn – bine reprezentată sub piele și mai ales la nivelul cozii, la șalău – în cavitatea abdominală dar și în jurul viscerelor, la scrumbie – sub piele pe toată suprafața corpului, în cavitatea abdominală dar și între fasciculele musculare, la păstrugă și nisetru – în jurul oaselor, în regiunea abdominală mai cu seamă în jurul vezicii înnotatoare, la cod – la nivelul ficatului.

Cu privire la compoziția chimică a peștelui se poate spune că datorită conținutului său nutritiv și calităților gustative deosebite, peștele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de pește este de circa 97%.

Carnea de pește are culoarea albă sau roz slab și este formată din fibră musculară foarte fină, lipsită de țesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporții variate în funcție de specie și starea de îngrășare. Carnea de pește are miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se găsește în stare liberă alături de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare și favorizând alterarea.

Compozitia chimică globală a peștelui, în funcție de starea de îngrășare a acestuia este prezentată în tabelul I.1.

Tabelul I.1

Compoziția chimică globală a peștelui

Sursa: Banu, 2010

Compoziția chimică a peștelui prezintă variații în funcție de de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc.

Specia, care determină mărimea și greutatea la care ajunge peștele în faza de adult și care determină și alte caracteristici importante ale acestuia cum ar fi:

forma: fusiformi (păstrav, scrumbie, macrou, hering, stavrid, cod, merluciu etc.); sagiformi (știucă, zargan etc.); plați (platică, carnbulă, calcan etc.); serpentiformi (anghilă, țipar, pește sabie);

mediul în care trăiesc: pești marini oceanici (cod, sebastă, macrou, hering, stavrid, merluciu etc.) și pești de apă dulce (crap, somn, biban, șalău, știucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);

stare de mișcare: nemigratori și migratori. Peștii migratori realizează o deplasare mai scurtă sau mai lungă pentru reproducere. Migrația necesită consum mare de energie (de regulă preluată din lipide dar și de la proteine așa cum este cazul somonului care are a perioadă de migrație lungă până la locul de reproducere);

culoarea cărnii, în care caz peștii pot fi: cu carne albă fără prezența unor puternice fascicule laterale închise la culoare și care, în general, sunt pești slabi sau semigras (Gadus morhua – cod, Selmo safar – somon de Atlantic, Merluccius merlucius – merluciu); cu carne de culoare închisă care prezintă un grad mare de vascularizatie în fasciculele laterale și care, în general, sunt pești grași (> 10%) (Sardina pilchardus – sardina, Clupea harengus – hering, Scomber scombrus- macrou, Anguilla anguilla – anghila);

modul de hrănire: pești zooplanctonivori, pești ierbivori/omnivori, pești ierbivori, pești carnivori (Banu, 2010).

Perioada de crestere și reproducere: în timpul perioadei de creștere se mărește fiecare fibră rnuscularș și nu în principal numărul acestora. De asemenea, proporția de țesut conjunctiv crește. Multe specii de pești devin mature sexual atunci cand ajung la o mărirne caracteristică speciei, care nu este corelată în mod necesar cu vârsta. Mărimea critică este atinsă mai repede de masculi decât de femele. După ce creșterea încetează, peștele atinge maturitatea și aceasta face ca din punct de vedere economic, în crescătoria de pește, femelele să fie mai puține. În fiecare an, peștele matur foloseste energie pentru ași „construi” gonadele (icrele și lapții). Dezvoltarea gonadelor cauzează o epuizare a rezervelor de lipide și proteinelor, dacă aceasta are loc în perioada în care aportul de hrană este redus sau inexistent. În această direcție, se știe că în perioada de reproducere, chiar dacă are loc dupa o lungă sau scurtă migrașie, este necesara o cantitate mare de energie pe care peștii o procură prin metabolizarea lipidelor. Speciile care migrează înainte de reproducere utilizează și proteinele ca sursă de energie (ex. somonul) (Banu, 2010).

Cantitatea de hrană ingerată care, în funcție de specie, determină starea de îngrășare. Peștele care a fost supus la perioade de infometare din motive naturale sau fiziologice precum migrarea și reproducerea/depunerea icrelor și laptilor respectiv din motive externe cum ar fi lipsa de hrană este mai slab. De regula, după reproducere care poate avea loc după o migrare lungă sau fară migrare peștele a realizat un consum mare de energie prin consumarea lipidelor și proteinelor. Peștii care înmagazinează energie sub formă de depozite de grăsime vor apela la aceste rezerve. Speciile de pești care fac migrații lungi înainte de reproducere, în locuri specifice din mări și oceane sau râuri, pot utiliza și epuiza atât rezervele de lipide cât și pe cele de proteine ceea ce face ca aceștia să ajungă într-o condiție fiziologică proastă. Pe de altă parte, sunt specii de pești care nu ingerează cantități mari de hrană în timpul migrării/reproducerii și, prin urmare, nu sunt capabile sa-și suplimenteze nevoile energetice prin hrană. Pe durata hranirii abundente, mai întâi se dezvoltă țesutul muscular, în funcție de gradul în care acesta a fost epuizat (de exemplu în timpul reproducerii după migrare) și apoi se acurnulează rapid grăsime. După reproducere peștele revine la comportarea de hrănire ulterioara și, adesea, migrează pentru căutarea unor rezerve importante de hrană. Speciile care se hrănesc cu plancton vor depinde de anotimp și de diverși parametri fizici ai apelor mărilor și oceanelor. Fracțiunea lipidică reprezintă componenta cu cea mai mare variație, așa cum se constată la heringul și la macroul din Marea Nordului (Clupea harengus și Scomber scombrus) (Banu, 2010).

Deși fracțiunea proteică este, în general, constantă cantitativ, totuși au fost observate variații în cazul somonului în timpul migrației și reproducerii precum și în cazul codului de Baltică în timpul sezonului de reproducere care durează din ianuarie până în iunie/iulie.

Pentru diferențierea peștilor slabi de cei grași este necesar să se stabilească locul de depozitare a lipidelor. Peștii care depozitează lipidele numai în ficat sunt considerați pești slabi, iar cei care depozitează lipidele în celule grase distribuite în orice parte a corpului sunt considerați pești grași, Peștii slabi sunt reprezentați de cod (Gadus morhua), merluciu (Merluccius merlucius), șalău, știucă etc. Speciile de pești grași sunt reprezentate de heringi (Clupea harengus), macrou (Scomber scombrus), scrumbie de Dunare (Alosa pontica), hamsie (Engraulis encrassicholus ponticus), somn (Siluris glanis) etc. (Banu, 2010).

Anumiți pești depozitează lipidele numai în anumite părți ale țesuturilor corpului sau se găsesc în cantități mai mici decât la peștii grași și, ca atare, sunt denumiți și pești semigrași (baracudă, rechin etc).

Conținutul în lipide al fileurilor de pește slab este mic și stabil, în timp ce fileurile de la peștii grași au un conținut variabil de lipide. Variațiile continutului de lipide sunt reflectate de variațiile conținutului de apă, având în vedere că lipidele și apa din fileuri reprezintă circa 80% din masa fileului.

Conținutul în apă, lipide, proteine din fileurile diferitelor specii de pește este prezentat în tabelul I.2.

Tabelul 1.2.

Compoziția chimică și valoarea alimentară a cărnii de pește

Valoarea nutritivă a cărnii de pește este determinată de bogăția de substanțe proteice cu conținut ridicat în aminoacizi esențiali. Proteinele sunt ușor digerabile datorită structurii cărnii precum și prezenței apei în proporție de 68-81%.

Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, avand o cornpoziție stabilă aminoacidic, în special aminoacizii esențiali, dar și o deficiență redusa în metionină și treonină precum și un exces de lizină (tabelul I.3)

Tabelul I.3.

Aminoacizii esențiali din proteinele peștelui comparativ cu cele din lapte, carne de vită și ouă

Sursa: Banu, 2010

Țesutul muscular reprezintă cea mai valoroasă parte a peștelui, ajungând la 40-50% din masa acestuia. Țesutul muscular al peștelui este un țesut muscular striat și este implicat în contracție/relaxare care asigură deplasarea peștelui în mediul acvatic și funcționarea inimii. Vasele de sânge și tractul digestiv sunt formate din țesut muscular neted, contracția acestora fiind asigurată de acest tip de musculatură (Banu, 2010).

Proteinele țesutului muscular de pește se împart în trei grupe:

proteine ale miofilamentelor groase și subțiri;

proteine sarcoplasmatice;

proteine stromale (ale mioseptelor).

Proteinele miofilamentelor groase și subțiri reprezintă fracțiunea cea mai bogată din țesutul muscular al peștelui și pot fi extrase din carnea pestelui cu solutii saline cu μ≥0,3.

Despre conținutul de grăsimi se poate spune că din punct de vedere cantitativ, lipidele din pește variază în funcție de:

specie;

locul de pescuire: pește de apă dulce, pește marin/oceanic;

anotimp;

perioada de reproducere;

perioada de migrație (în cazul peștilor migratori);

hrana disponibilă și continutul ei în grăsimi;

felul hrănirii: hranire naturală în cazul peștilor de apă dulce: marini/oceanici și hrănire artificială în cazul peștilor din crescătorii;

starea de îngrășare care este dependentă de numerosi factori printre care mai importanți sunt specia, disponibilitatea hranei, migrația, reproductia (Banu, 2010).

Grăsimile din pește au în structură, în principal, acizi grași nesaturați cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge și în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică (tabelele I.4 și I.5). Conținutul de grăsime variază în funcție de sezon, în legătură cu perioadele trofice și genetice și cu migrațiile.

Tabelul I.4.

Acizii grași din carnea și din uleiul de pește

Tabelul I.5.

Conținutul in acizi grași din peștele marin (g/100 g)

După conținutul în lipide, peștele se poate clasifica în:

pești slabi cu un conținut de grăsirne < 4%, cei cu carnea albă (șalău știucă, calcan, cod) având sub 1% grăsime. La acești pești, 90% din cantitatea totală de lipide (1%) este reprezentată de fosfolipide. Peștii slabi folosesc ficatul ca depozit de grăsime deci de energie. Și în cazul elasmobranhienilor (rechini), o cantitate semnificativă de lipide este localizată în ficat sub formă de esteri diacil-alchil-gliceril sau scualen. La anumite specii de rechin uleiul din ficat confine -80% din lipide sub formă de substante nesaponificabile, cea mai mare parte din acestea fiind reprezentata de scualen.

pești semigrași cu un conținut de 4-8% grăsime.

pești grași cu un conținut mai mare de 8% grăsime.

La peștii semigrași și grași, grăsirnea este localizată (depozitată) sub formă de celule grase la nivelul:

țesutului subcutanat;

țesutului muscular în strânsă legătură cu micomatele (mioseptele);

fibrelor musculare (în interiorul acestora) dar în cantități reduse și mai ales în fibrele mușchilor roșii unde este folosită pentru producerea directă de energie;

cavității abdominale, mai ales în cazul peștilor grași;

musculaturii aripioarelor dorsale, laterale și codale;

regiunii de separare a mușchilor roșii de cei albi.

În tabelul de mai jos se prezintă conținutul în grăsime al unor specii de pește de apă dulce și marin/oceanic.

Tabelul I.6.

Conținutul în lipide al unor pești de apă dulce și marini/oceanici

Sursa: prelucrare după Banu 2010

Lipidele din carnea de pește aparțin la două grupe și anume: trigliceridelor și fosfolipidele. Trigliceridele se găsesc în cantități mari în carnea peștilor semigrași și grași, depozitate în diferite regiuni în celulele grase. Fosfolipidele se găsesc în structura membranelor celulare a peștilor slabi, în fibrele musculare, în organitele celulare etc.

Substanțele extractive cu azot din pește (azotul neproteic) sunt definite ca acele substanțe neproteice, solubile în apă, cu mas moleculară mică. Din punct de vedere calitativ, azotul substanțelor extractive reprezintă 9-18% din azotul total în cazul peștilor teleostei (Banu, 2010).

De asemenea, peștele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A, D) și vitamine din complexul B (B1, B2).

Tabelul I.7.

Conținutul în vitamine din peștele marin (/100g)

Substanțele minerale, prezente în proporție de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peștii care se hrănesc cu alge bogate în acest element)(tabelul I.8).

Tabelul I.8.

Substanțele minerale din peștele marin (mg/100 g)

Structura morfologică și compoziția chimică a cărnii de pasăre

Principalele specii de păsări domestice furnizoare de carne sunt: găina, curca, gâsca și rața.

Prin termenul de ,,carne de pasăre” se înțelege:

în sens strict, carnea reprezintă țesutul muscular striat (scheletic) al animalelor;

in sensul larg al cuvântului carnea reprezintă musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legatură:

țesut conjunctiv;

țesut osos;

țesut gras;

tendoane;

aponevroze;

vase sangvine și limfatice;

nervi;

piele.

Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.

Elementele structurale componente ale cărnii (celule, fibre, subsțanța fundamentală), sunt diferite în funcție de natura țesuturilor (muscular, conjunctiv și alte țesuturi).

Colorația mușchilor nu este uniformă și variază cu specia, vârsta, sexul. La galinacee carnea este albă în regiunea pieptului și roșiatică în celelalte regiuni, galinaceele fiind cunoscute sub denumirea de păsări de culoare albă. Pielea este subțire, mobilă, de culoare alb-roză sau galbenă. La palmipede colorația mușchilor este roșie intens, fibrele musculare mai groase și grăsimea bine dezvoltată, putând atinge 28-40%. Aceste păsări sunt cunoscute și sub denumirea de păsări cu carne roșie.

Organele interne (ficat, pipotă, inimă și splină) au culoare roșie închis la toate speciile. La păsările îngrășate, ficatul poate prezenta culoarea ciocolatie-gălbuie și consistentă friabilă, consistentă degenereșcenței grase.

Altă particularitate a cărnii de pasăre o constituie faptul că ea se obține, se prelucrează, se valorifică și se consumă împreună cu pielea.

Compoziția chimică a țesuturilor este variabilă în funcție de natura acestora (muscular, conjunctiv, osos). Aceasta este constituită din apă și substanță uscată (protide, lipide, săruri minerale etc.).

Țesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei și cărnii, ca urmare influențează compoziția chimică a cărnii. Ponderea țesutului muscular reprezintă 60-76% din greutatea carcasei, variind în funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, etc).

Aspectul morfologic al mușchilor stiați

Părtile principale ale mușchilor striați sunt:

fibrele musculare

țesutul conjuctiv

Cu privire la compoziția chimică a cărnii de pasăre aceasta este formată din:

Apa din carne constituie componentul chimic care se găsește în proporția cea mai mare în carne (cca 2/3).

Conținutul în apă din carne este influențat de o serie de factori, din care menționăm:

unitatea taxonomică la care aparține animalul, specia (găinile au cel mai mare conținut în apă, iar rațele și gâștele cel mai mic);

vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferențe de 4-14%);

starea de îngrășare (conținutul în apă se reduce pe măsură ce se îmbunătățește starea de îngrășare a animalului, existând diferențe de 10-15 % între animalele grase și slabe);

Substanța uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de proteine, lipide, săruri minerale și vitamine reprezentând cca.1/3 din compoziția cărnii.

Tabelul I.9.

Principalele componente chimice în carnea de pasăre

Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavitătii abdominale. Conținutul în grăsime este influențat în mare masură de specie, vârstă, sex, rasă, stare de îngrăsare și regiunea anatomică. Datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare, carnea de pasăre nu este marmorată. Culoarea galbenă a grăsimii este produsă de anumiți pigmenții liposolubili (xantofili și lipocromi).

Grăsimea din carnea de pasăre are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați și o cantitate mică de colesterol.

Grăsimea se depune în principal subcutanat și în jurul organelor interne; palmipedele (gâstele și rațele) acumulează o cantitate mai mare de grăsime decât galinaceele (broileri, găini adulte, curci/curcani).

Aroma din carne este prezentă datorită, în mare masură, formării de carbonili.

Sărurile minerale și vitaminele din carne au un rol important în funcționalitatea diferitelor sisteme și organe, precum și în biochimia cărnii, în activitatea contractilă a musculaturii și în procesul de maturare a cărnii.

În afară de vitaminele menționate în tabelul I.10, s-au mai pus în evidență acidul folic (2,8 mg și 3,1 mg/100 g carne roșie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) și biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conținut ridicat de vitamina A și vitamina PP.

Tabelul I.10.

Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre

Grăsimea țesuturilor conține o cantitate mai mare de vitamina A decât grăsimea subcutanată. Astfel grăsimea din țesutul muscular de găină are un conținut de vitamina A de 0,7 mg% pe când grăsimea subcutanată conține numai 0,1%. La grăsimea de rața aceste valori sunt de 0,6 respectiv de 0,13.

Glucidele din carne. Acestea au o pondere redusă sub 1% însă au un rol important în desfășurarea proceselor biochimice, concurând la determinarea calității cărnii. Glucidele, deși se găsesc în cantitate redusă, acționează asupra activității contractile ale musculaturii.

Transformări care au loc în carnea de pește post-pescuire

După capturarea peștelui și moartea acestuia prin asfixie (peștele viu își preia oxigenul din apă), circulația sanguină încetează prin oprirea inimii, ceea ce înseamnă că toate țesuturile nu mai sunt aprovizionate cu oxigenul necesar proceselor oxidative din mitocondrii. În acest caz, musculatura peștelui pentru o perioadă mai mare sau mai mică, este total relaxată și textura elastică persistă un anumit timp, după care musculatura și, deci, corpul peștelui în întregime devine rigid și inflexibil ceea ce înseamnă instalarea rigidității musculare (Banu, 2010).

Modificările biochimice care au loc în carnea de pește sunt asemănătoare cu cele de la carnea de măcelarie numai că se derulează mult mai rapid. Dintre modificări amintim:

producerea muscusului. În general, prin scoaterea peștelui din mediul în care trăieste se produce o încălzire a acestuia iar la nivelul pielii apare o secreție mucoasă care constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor de aceea, se recomandă îndepărtarea rapidă. De asemenea, îndepărtarea sângelui după suprimarea vieții se face rapid în special la peștii oceanici deoarece hemoglobina rămasă în mușchi se oxidează la metmioglobină de culoare cenușie-brună depreciind astfel calitatea peștelui.

instalarea rigidității musculare. Se realizează la 1-2 ore deoarece, moartea survine prin asfixie, moment în care, este întreruptă glicoliza și se formează acid lactic. Reprezintă o caracteristică a prospețimii peștelui ce depinde de temperatura de păstrare a peștelui, vârstă, specie, starea de oboseală și sănătate. Cu cât peștele este mai obosit cu atât rigiditatea se instalează mai repede iar durata acesteia este mai scurtă. Modul de pescuire și gradul de zbatere al peștelui afectează glicogenul și compușii macroergici: ATP, fosfocreatină, modifică pH-ul, textura, mirosul și gustul. În această etapă au loc transformări biochimice cum ar fi:

scindarea glicogenului urmată de acumularea de acid lactic și scăderea pH-ului;

scăderea conținutului de fosfocreatină și ATP;

eliberarea de NH3;

migrarea ionilor de calciu;

formarea complexului actomiozinic.

autoliza peștelui. După instalarea rigidității musculare are loc autoliza sub acțiunea enzimelor proprii țesutului muscular numite catepsine. Acestea în carnea de pește au o activitate de 10 ori mai mare decât în carnea animalelor cu sânge cald. Proteinele sunt scindate iarcarnea se înmoaie pierzându-și elasticitatea. Gliceridele neutre sunt hidrolizate formând acizi grași liberi ușor degradați.

microflora peștelui. Țesutul muscular al peștelui viu este steril, mucusul de pe sufrafață având proprietăți bacteriostatice. După pescuire țesutul muscular se poate infecta cu microorganisme provenite: din tractusul digestiv (acesta devine permeabil sub acțiunea enzimelor), de pe branhii (acestea reprezintă o importantă sursă de contaminare deoarece acționează ca un filtru pentru apă) sau în timpul diferitelor operații tehnologice (manipulare, eviscerare, decapitate etc.) mai ales dacă acestea nu se realizează în condiții corespunzătoare.

Numărul și felul microorganismelor depinde de calitatea apei în care trăiește peștele. Suprimarea vieții are loc fără sângerare și astfel sângele rămas în corp amplifică riscul alterării.

Se pot întâlni contaminări cu bacterii din genul Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Serattia, dar pot să apară și contaminări cu bacterii patogene: Salmonella, Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium botulinum, etc.

Alterarea parcurge două stadii: stadiul primar când are loc hidroliza compușilor biochimici în special a proteinelor și stadiul secundar când se acumulază amoniac, cetoacizi, bioxid de carbon, amine, hidrogen sulfurat, acizi grași, fenoli, etc.

Transformări care au loc în carnea de pasăre postsacrificare

Modificările ce au loc în mușchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri:

modificări normale: – rigiditatea;

– maturarea.

modificări anormale: – încingerea cărnii;

– putrefacția.

Modificări normale

Rigiditatea cărnii

Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată; Mamiferele hrănite corespunzător, odihnite înainte de sacrificare, în masa mușchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea mușchilor.

Durata stării de rigiditate depinde de:

proveniența cărnii (mamifere, păsări, pești);

pH-ul cărnii în momentul sacrificării. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;

rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât și de o serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stări patologice diferite);

conținutul în compușii macroergici (ATP,fosfocreatină) din mușchi;

activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza și resinteza ATP-ului;

temperatura de păstrare a cărnii.

Instalarea rigidității este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăți de reținere a apei și de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată, greu de mestecat și digerat.

Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate:

transformări biochimice;

transformări fizico-chimice;

transformări histologice.

Între ele există o strânsă interdependență

Principalele transformări biochimice:

dereglarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-lui;

scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină;

producerea de NH3;

migrarea ionilor de Ca;

asocierea actinei cu miozina și formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea mușchiului;

încetarea funcțiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor și alterarea cărnii;

acumularea în carne de metaboliți (hipoxantină, riboză, fosfați anorganici) utilizați ca hrană de microorganisme;

reducerea potențialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a mușchiului;

autoliza sau scindarea proteinelor mușchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina).

Degradarea glicogenului

După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pH-lui până la 5,5-5,1- pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numește pH ultim iar valoarea lui este legată de conținutul de glicogen în mușchiul viu. Acidul lactic format inițial în mușchi este parțial neutralizat datorită capacității tampon a mușchiului.

Substanțele cu acțiune de tamponare sunt proteinele, compuși cu P, carnozina și anserina. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte, pe măsura formării acidului lactic și a scăderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. PH-ul ultim este minim 5,1.

Scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină.

Rigiditatea mușchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină și ATP din mușchi.

În timpul vieții animalului, ATP se sintetizează pe baza glicogenului.

După sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea a ATP este ireversibilă, se instalează rigiditatea. Prin degradarea ATP și a altor compuși din carne încep să se formeze substanțele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice, pirimidinice, produși de dezaminare și oxidare a acestora, riboză, ribozofosfați). Acest proces de fabricație a substanțelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii.

Producerea de NH3

La animalele sacrificate în stare fiziologică bună, NH3 rezultă din nucleotide.

Migrarea ionilor

În timpul rigidității ionii de Ca sunt eliberați din proteinele sarcoplasmatice și ajung la cele miofibirlare.

Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reținere a apei. Se produce o migrare a ionilor de Na și K, cu efecte asupra capacității de reținere a apei.

Asocierea actinei cu miozina

Actina și miozina au rol în contracția mușchiului în viață prin formarea complexului actomiozinic. În mușchi, după sacrificarea legăturii miozină nu se desface, duce la întărirea mușchiului. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă, la rigiditate se epuizează ATP.

Modificări fizico-chimice

modificarea extensibilității, elasticității și lungimii mușchiului;

modificarea capacității de reținere a apei de hidratare.

Extensibilitatea, elasticitatea și lungimea mușchiului se reduc la 10% din valoarea inițială, în lipsa ATP ce acționează ca plastizator, filamentele de actină și miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele, între ele se formează legături transversale rigide.

Capacitatea de reținere a apei. Aceasta imediat după sacrificare, este foarte mare, scade foarte repede în câteva ori, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.

Modificări histologice

Fibrele mușchiului, imediat după sacrificare sunt slab direcționate, sunt drepte sau ușor ondulate și cu striații, după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă răsucituri și încrețituri și noduli de contracție.

Maturarea cărnii

După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să dispară, se instalează faza de maturare a cărnii.

Prin maturare, carnea își îmbunătățește calitățile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoasă, mai aromată, mai fragedă, mai ușor digerată de organism.

Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25C carnea se maturează în 12 ore, 4C în 3 zile, la 2C în 6 zile.

Maturarea cărnii este consecința activității enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular.

În timpul maturării cărnii se constată:

creștere a capacității de reținere a apei și de hidratare;

o creștere a conținutului de N2 neproteic;

o creștere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare);

Căi de reducere a maturării cărnii

Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spații de depozitarea și consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtată.

Căi de reducere a perioadei de maturare

Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV așezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.

Folosirea preparatelor enzimatice.

Trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu fie toxice;

să nu conțină antibiotice;

să conțină enzime care să acționeze numai asupra țesutului muscular sau conjunctiv și numai în sens hidrolitic;

să nu conțină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii, enzimele să devină inactive.

Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii:

de origine animală (tripsina, catepsina);

de origine microbiană (bacteriană sau fungică);

de origine vegetală (papaina, ficina).

Aceste substanțe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii, se denumesc în practica industrială tenderizatori

Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:

injectarea în sistemul circulator cu puțin timp înainte de sacrificare;

stropirea cărnii la suprafața bucăților;

imersarea bucății de carne în soluția de preparat enzimatic;

injectarea intramusculară a bucății de carne de preparat enzimatic.

Factorii de variație al maturării – frăgezirii cărnii

Acești factori pot fi: factori legați de specie; factori legați de animal (în cadrul aceleiași specii sau la nivelul aceluiași animal: vârstă, sex, rasă, stare de-îngrășare); factori legați de tipul de mușchi considerat.

Specia. În funcție de specia de la care provine, carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10. Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid, urmată de carnea de porc și vițel și apoi de vită adultă. Raportul vitezei de maturare pentru porc și vită este 2. Explicația acestor diferențe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentrația de enzime mai mare la carnea de pasăre); conținutul în inhibitorii proteazelor (concentrația de calpastatină mai mare în carnea de vită și porc) și sensibilității proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai ușor deteriorate de catepsine și calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). Aceste diferențe depind în fapt de caracteristicile metabolice și contractile ale mușchiului. Prin trecerea de la mușchii roșii cu contracție lentă și metabolism oxidativ (mușchi de vită) la mușchi de culoare alba, cu contracție rapidă și metabolism glicolitic (mușchii de pui), viteza relativă a maturării crește.

Fig. I.1. Variația vitezei maturării în funcție de tipul de mușchi

(metabolismul și culoarea lor) (după Ouali, 1991)

Vârsta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul și miofibrilele. Referitor la colagen, conținutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta, în schimb se modifică calitatea acestuia, în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creșterii numărului de legături intermoleculare cu rezistență mare la căldură și cu rezistență mecanică ridicată, în plan biochimic, solubilitatea termică a colagenului se diminuează. Din punct de vedere calitativ, interesează și raportul între izoformele 1 și 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibilă la acțiunea proteazelor endogene.

Fig. I.2. Variația vitezei maturării în funcție de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali, 1991)

La nivelul fibrei musculare, în funcție de vârstă, are loc o evoluție a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracție caracteristică mușchilor roșii.

Din această cauză, viteza maturării scade.

Astfel, durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de vițel și 11 zile la carnea de bovina adulta, în cazul cărnii de porc, pasăre, vârsta animalului are o influență substanțial redusă asupra vitezei de maturare.

Sexul. Sexul influențează conținutul de colagen și gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un conținut de colagen mai mic și cu grad de reticulare mai redus în, comparație cu masculii castrați sau necastrați. Sexul influențează în principal tipul de mușchi. Carnea femelelor și masculilor castrați prezintă. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic, decât masculii necastrați. Modul de acțiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenților anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micșorarea frăgezimii.

Rasa. În general, frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecționate pentru producția de carne (cu masa musculară mare). Și în acest caz, diferențele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracții/glicolitic, la animalele, hipermusculare (rase pentru producția de came).

Starea de îngrășare. Starea de îngrășare influențează frăgezimea indirect, deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu; ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6, împiedicând contracția la rece (cold shortening).

Tipul de mușchi. În cadrul aceluiași mușchi (de bovine, porcine, pasăre), modificările structurilor miofibrilare în țesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporția dintre diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferențiază prin conținutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza contracției, felul metabolismului, conținutul în Fe (deci mioglobina) etc. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracție rapidă/metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracție lentă/metabolism oxidativ).

Conținutul de calpaine și calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza și intensitatea maturării, ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine și calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza și intensitatea maturării, care s-a văzut anterior, cresc o dată cu creșterea activității ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracție rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare.

Atât proteinele sarcoplasmatice cât și cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă și mai lentă (în fibrele de tip I) în comparație cu deteriorarea mai rapidă și mai intensă în cazul fibrelor cu contracție rapidă (tip II).

Dacă se ia în considerare și presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracție rapidă (maximum 550–580 m osmoli în fibrele cu contracție rapidă și maximum 450–480 m osmoli în fibrele cu contracție lentă), se explică de ce în fibrele musculare cu contracție rapidă (tip II) maturarea și respectiv frăgezirea sunt mai rapide și mai intense. Cei doi parametri (pH și presiunea osmotică) au energii de activare comparabile și dependente de temperatură (30,2 kJ/mol și respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) și vor influența și activitatea ATP-azică. Luând în considerare viteza contracției exprimată prin activitatea ATP-azică, tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază, GDH = fosfogliceral-dehidrogenază), nivelul de fier heminic și viteza de scădere a pH-ului/1 h și amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relația:

Vm = 0,08 + 0,001 m-LDH + 0,298 Δ pH + 0,001 GDH – 0,054 Fe

(r =0,63; N = 80; P < 0,001)

Intensitatea maturării se exprimă cu relația:

Im = 0,839 + 0,002 c-LDH + 0,001 GDH – 0,054 Fe

(m-LDH – lactat-dehidrogenază tip musculară; c-LDH – lactat-dehidro-genază tip cardiac).

Fezandarea

Cărnurile de vânat au țesuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numește fezandare. Prin fezandare, carnea de vânat capătă o culoare brună, negru-roșcat, devine fragedă, gustul și aroma plăcută.

Transformări anormale din carne

Încingerea (aprinderea cărnii)

Este un proces de fermentare autolitic, se produce când carnea după tăiere nu este răcită și e depozitată îngrămădit. Carnea încinsă a suferit o fermentație acidă de suprafață, uneori se produc modificări bacteriene și în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe.

Prin secționarea cărnii se constată o culoare verde – cenușiu , miros de H2S care prin aerisire dispare. Apare mai ales la vânat și porc în timpul verii.

Putrefacția cărnii

Este un proces de alterare provocat de înmulțirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor și formează substanțe cu gust și miros neplăcut și toxice.

Fermentațiile de putrefacție sunt diferite în funcție de microorganismele dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substanțe toxice ca histamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea și decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol, crezol, scatol, indol, ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite.

Aminoacizii ce conțin S dau substanțe rău mirositoare ca mercaptanii și H2S. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferențiază net de carnea proaspătă, culoare gust, miros, modificate.

Stări anormale ale cărnii

Progresele înregistrate în selecția și creșterea porcilor sunt: însoțite de devieri – calitatea cărnii. Țesutul muscular are o culoare roz-pal, textură moale, o capacitate scăzută de reținere a apei, mușchiul este umed (exudativ), ceea ce dă probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. Nu se pretează la fabricarea conservelor, șunci presate; produsul are frăgezime scăzută, este fad, elimină masiv apă. În literatura de specialitate, această stare e numește “degenerescență musculară” – boala albă a mușchiului numită miopatie depigmentată exudativă.

Prin selecția dirijată unilaterală (forțată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacității de adaptare a animalului și de rezistență și o mărire a funcției hormonilor de creștere adaptare a animalului la stres.

Alte cauze:

alimentație deficitară în anumite substanțe nutritive;

condiții ecologice nefavorabile.

Defecte: musculatura închisă la culoare, fermă, uscată, e o altă stare anormală a cărnii de porc. Când în momentul sacrificării animalului, rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate, consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui, se oprește la scurt timp după sacrificare, iar rigiditatea se instalează în condiții de pH ridicat.

A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) și cea cu miopatie exudativă. Ambele au culoare deschisă, carnea cu miopatie este foarte umedă. A nu se face confuzie între carnea prost sângerată (culoare închisă) și una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată).

Produsele de bază obținute de la păsări sunt carnea și ouăle, considerate a fi alimentele cele mai importante pentru om, atât datorită rolului plastic și energetic cât și datorită calităților dietetic ale acestora. Datorită acestor calități, carnea de pasăre este accesibilă tuturor categoriilor de vârstă, iar datorită costului de producție mai redus decât la alte specii, aceasta devine accesibilă tuturor categoriilor sociale.

În țara noastră, ca de altfel în toate țările cu aviucultură avansată, cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obține pe baza creșterii hibrizilor comerciali de găină, curcă, rață și gâscă (specializați, în această direcție) dar în producerea de carne prezintă interes și alte specii de păsări domestice: bibilicile, fazanii, prepelițele, porumbeii și mai recent struții.

La palmipede, cu mici excepții, unele populații specializate pentru carne posedă și însușirea ficatului gras. Ca produse secundare rezultate din activitatea de creștere a păsărilor menționăm producția de pene și dejecțiile.

specii, rase și hibrizi de păsări exploatate pentru producția de ouă, carne și ficat gras

Găinile se clasifică în trei categorii:

găini ouătoare;

mixte;

de carne.

RASE DE GĂINI

LEGHORN

Este o rasă ușoară cu potențial ridicat pentru producția de ouă. S-a format în S.U.A. din populații de găini din rasa Italiană care ulterior a fost importată în Italia în 1835, unde a început formarea satimp de 40 de ani, în care s-au practicat selecții și încrucișări cu rase ca: Minorca, Spaniolă cu fața albă, Dorking, Combatantă, Malaieză, Phonix și Yokohama. În urma încrucișărilor s-au obținut numeroase varietăți de culoare: albă, galbenă, roșie, brună, albastră, neagră, potârnichie, baratp, pestriță, argintie, aurie.

Rasa Leghorn este o rasă precoce și prolifică care o recomandă pentru exploatarea industrială. Precocitatea se concretizează prin viteza mare de îmbrăcare în penaj juvenil și viteza mare de creștere a puilor. Au temperament vioi dar sunt sensibile la boli și la condițiile necorespunzătoare de mediu. Au o greutate corporală a găinilor poate ajunge la 1,8-2kg, iar cocoșii 2,5-2,7kg. Este o rasă importantă în activitatea de ameliorare, contribuind la formarea unor rase importante ca Wyandotte și Rhode Island, cărora le-a imprimat aptitudinile pentru ouat. Rasa Leghorn este reprezentată în avicultura românească de hibrizii ALBO-67, ALBO-70 și ALBO-2000 (Ștețca G., 2006).

RHODE ISLAND

Rasă recunoscută ca cea mai importantă rasă mixtă cu aptitudini aproape egale pentru producția de ouă și carne. S-a format în SUA ( Rhode Island și Massachussetts) în secolul XIX. Are un bun ouat în lunile de iarnă, este rustică și prezintă bună adaptare la condițiile de mediu. Puicile încep ouatul la 6 luni și se îmbracă repede cu penaj. Carnea este de calitate bună. Prezintă o bună adaptabilitate la condițiile de exploatare intensivă, ceea ce a făcut să se creeze numeroși hibrizi comerciali „specializati” în producerea ouălor cu coajă pigmentată. Varietăți de culoare: roșie, albă. Producție ouă: 170-240 ouă/an, coajă pigmentată brun închis, greutate medie 58g. Greutate corporală: cocos 3,5-4 kg, găină 2,5-3 kg (Ștețca G., 2006).

PLYMOUTH ROCK

Rasă mixtă pentru carne și ouă, formată în secolul XIX în SUA în statul Massachussetts, fiind recunoscută și importată în Anglia în anul 1870. Denumirea de „Rock” sugerează tăria de stâncă a rasei în ceea ce privește constituția, sănătatea și rezistența. Găinile clocesc în procent destul de mare, puii sunt rustici, au ritm rapid de creștere și de îmbrăcare cu penaj. Au ritm de creștere bun și produc o carne de bună calitate. Varietăți de culoare: barată, albă, neagră, galbenă, potârnichie, herminată, albastră. Producție ouă: 150-170 ouă/an, coap galben închis, greutate medie 57g. Greutate corporală: cocoș 3,5-4,5 kg, găina 2,5-3,5 kg (Ștețca G., 2006).

CORNISH

Rasă formată în Anglia cu alură combatantă, cu penaj bine dezvoltat, capul larg, adânc, ciocul de culoare galbenă, puternic, scurt, gros la bază și cu valva superioară evident curbată. Găinile au greutatea corporală de 3,5-4 kg, iar cocoșii 4,5-5,5 kg, greutăți care variază în funcție de varietate și linie. Producția de ouă este mică, 100-130 ouă, cu o greutate de 60-65g. Rasa are precocitate accentuată mai ales în ceea ce privește îmbrăcarea cu penaj și viteza de creștere. Liniile de Cornish după piața mondială sunt foarte numeroase Petersen, Tatum (SUA), Shaver (Canada), Arbor Acres, Hubbard, Euribrid, Hypeco (Olanda), Ross, Cobb (Anglia), Lohman (Germania). Țara noastră a cumpărat două linii de Cornish –Cy1 și Cy2 de la firma Studler (Franța) și liniile C, W, de la Shaver (Canada), care s-au folosit de bunici paterni la formarea hibrizilor românești de carne Robro-69 și Robro-70 (Ștețca G., 2006).

NEW HAMPSHIRE

Rasă intermediară originară din SUA este formată din Rhode Island roșu între anii 1912-1935 prin selecție în direcția măririi precocității, a greutății corporale, a intensității de creștere, a viabilității și a producției de ouă. S-au conturat două tipuri care deși nu diferă prea mult la culoare au caractere zooeconomice diferite: tipul de carne și tipul de ouă. Varietate de culoare: roșie mai deschis. Producție ouă: 170-180 ouă/an, coajă brună, greutate medie 55g. Greutate corporală: cocoș 3-3,5 kg, găină 2-2,5 kg. (Ștețca G., 2006).

SUSSEX

Rasă mixtă pentru producția de carne și ouă, care a intrat în sfera activității aviculturii profesioniste, industriale creându-se hibrizi. Formată în Anglia (regiunea Sussex și Surrey) participă la expoziții din anul 1845. Rasă precoce, puicile încep ouatul la 6 luni, producție de carne importantă, de calitate superioară, instinct de clocire normal, temperament calm. Varietăți de culoare: herminat deschis, roșie, pestriță. Producție ouă: 160-180 oua/an coajă pigmentată în galben-brun, greutate medie 55g. Greutate corporală: cocos 3,5-4 kg, găină 2,5-3 kg (Ștețca G., 2006).

RASE DE CURCI

ALBĂ DE BELTSWILLE

Rasa a fost creată în SUA din încrucișări complexe la care au participat 18 linii din 10 rase diferite. Are numai varietatea albă, excepțională pentru producerea de carcase mici, cu piept larg și aspect comercial superior. Capul este fin, ciocul de culoare alb-roz, gâtul tronconic, acoperit cu piele roșietică mărgelată. Trunchiul este ovoidal scurt, larg și adânc, având o conformație ideală pentru carne. Spinarea este lungă, largă și oblică, iar coada este purtată în jos, în prelungirea liniei spinării.

Abdomenul este mic, pieptul voluminos, în dreptul carenei sternale având un șanț flancat de două mase musculare apreciabile (piept dublu). Masculul prezintă smocul de pene păroase de la capul pieptului, de culoare neagră. Rasa are o constituție robustă, ce conferă păsărilor un potențial de adaptare la sistemul de întreținere intensivă.

Femelele au o greutate corporală mică, 5kg, iar masculii 9kg. Curcile au un randament comercial de 88-80%. Această rasă este de curci cea mai prolifică și precoce, produce peste 100 de ouă/an. Această rasă este importantă în procesul de amelioare și de bază în producția de carne tip broiler, deoarece utilizată la încrucișări imprimă aptitudini excelente pentru carne dar și pentru ouă.

Rasa Albă de Beltswille a contribuit în țara noastră la obținerea broilerilor românești „Prima” și „Diamant” (Ștețca G., 2006).

ALBĂ DE OLANDA

Sub această denumire sunt cunoscute defapt două rase de curci: Albă de Olanda propriu-zisă creată prin selecția populațiilor locale olandeze și Albă de Olanda formată în SUA și care este cunoscută în Europa sub denumirea de Albă de Virginia șau Albă de Austria.

Sunt păsări de talie mare cu constituție robustă, care prezintă ciocul, fluierele și dgetele de culoare alb-gălbuie sau albătruie, care la masculi formează asanumita salbă. Gâtul este purtat vertical, trunchiul este lung, larg și adânc, de formă ovoidală, spinarea lungă și convexă, șale înguste, coada este lungă, abdomenul este puțin dezvoltat, pieptul este larg, adânc și proeminent din cauza musculaturii bogate. Aripile sunt lungi și late iar pulprele musculoase, pielea are culoarea gălbuie, iar penajul este strâns pe corp și dezvoltat.

Curcanii cântăresc 10-12 kg, dar îngrășați pot atinge 15kg, iar curcile 6,5-7,5 kg, iar îngrășate până la 8-8,5 kg (Ștețca G., 2006).

RASE DE RAȚE

ALERGĂTOARE INDIANĂ

Această rasă este rezultatul selecției empirice a populațiilor de raâe domestice ușoare din India. Ea a fost importată din Anglia, de unde s-a răspândit din toate țările europene, atât pentru selecție în scop productiv, cât și pentru formarea de noi rase. Alergătoarea Indiană are mai multe varietăți de culoare: sălbatică, bălțată, neagră, albă, maro, varietatea sălbatică fiind cea mai răspândită.

Rațele cântăresc 1,7 kg, iar rățoii în jur de 2 kg, având o construcție fină. Produc între 170-200 ouă/an. Această rasă a fost utilizată la formarea rasei Campbell și la încrucișarea de infuzie pentru îmbunătățirea producției de ouă din rasele utilizate în sistemul industrial (Dinea M, 2006).

CAMPBELL

Este cea mai renumită rasă de rațe ușoare care poartă numele crescătoriei engleze care a încrucișat femelele selecțioanate din materialul local cu masculii de Alergătoare indiană importați. După mai multe generații s-a trecut la încrucișări cu rasa Rouen și Malard, din care prin selecâie și izolare reproductivă s-a obținut actuala rasă. Prima varietate creată a fost de culoare khaki, care s-a răspăndit în toate țările cu avicultură avansată, iar ulterior au fost create varietățile albă și bălțată. Prezintă capul fin, frumos rotunjit, ciocul drept, gâtul gros la bază purtat vertical, trunchiul cilindric, alungit și purtat oblic, spinarea lungă și largă, abdomenul este plin, larg, adânc, pieptul bine îmbrăcat în mușchi, purtat sus, aripile fine, înguste și bine strânse pe trunchi. Femele pot atinge o greutate corporală de 2kg, iar rățoii 2,5 kg. Este o rasă prolifică și precoce care, datorită însușirilor ei este perfectă pentru creșterea și exploatarea industrială. Această rasă a fost importată în țara noastră în 1949 și a fost utilizată pentru amelioararea materialului biologic local (Ștețca G., 2006).

RASA PEKIN

S-a format în China, a fost importată în Anglia în 1975 și răspândită în Europa și America. În urma încrucișărilor de infuzie cu Aylesbury și selecției dirijate, Pekynul englez a dobândit calități foarte bune pentru carne. Americanii au încrucișat-o cu Aylesbury și alergătoarea Indiană obținând un tip cu greitate și producție de ouă mai bună decât tipul european. Are o singură varietate de culoare, albă.

Rasa Pekin prezintă capul larg și frumos rotunjit, cu ciocul lung și lat de culoare portocalie, gâtul gros la bază, purtat ușor oblic, iar trunchiul este lung și larg. Spinarea și șalele sunt lungi și largi, coada scurtă aproape verticală. Rațele pot ajunge la o greutate corporală de 3 kg, iar rățoii 3,5 kg. Este o rasă prolifică, precoce, rezistenă și rustică fiind răspândită în toată lumea, deoarece se pretează la orice sistem de creștere. Este o rasă masivă cu culoarea penajului albă și cu o viteză mare de creștere fiind cea mai bună rasă de friptură din lume. Este o rasă folosită în toate programele de hibridare pentru foarmarea de noi rase și hibrizi. În țara noastră s-a făcut import masiv de rasă Pekin din Anglia, prin două loturi de linii pure: linia 005 cu penaj alb caracterizată prin viteză mare de creștere, greutatea corporală a adultului ajungând la 3,5 kg și linia 001 cu penaj alb, viteză mare de creștere și o greutate corporală a adultului de 3 kg. În Anglia acești hibrizi la 49 de zile de creștere ajung la 3,9 kg.

Aceste linii au fost selecționate în continuare datorită vitezei mari de creștere, fertilitate, producție de ouă și eclozionabilitate, fiind utilizată pentru formarea hibridului românesc de rață pentru producția de carne „RORA” (rață românească).

Tările producătoare de ficat gras cum sunt Franța, Ungaria și Polonia utilizează rasa Pekin la obținerea renumiților „mularzi” care sunt hibrizi formați din rățoi Leșești și tețe Pekin sau Aylesbury care sunt sterili, dar care au o capacitate de îngrășare foarte bună și peoduc ficat gras de o calitate foarte bună (Ștețca G., 2006).

RASA LEȘEASCĂ (MUTĂ, BARBARIE)

Originară din America de sud, rasa leșească s-a obținut prin dmesticirea raselor din specia Cairina Moscata cunoscută și sub denumirea de rașă mută. Este o rasă foarte apreciată de crescătorii amatori deoarece are multe varietăți de culoare: albă, galbenă, roșcată, maro, bălțată, pestriță etc. Această rasă se remarcă prin formațiunile de pe obraji deculoare roșie vineție, care alcătuiesc așa-numita „mască” . la baza ciocului prezintă o formațiune cărnoasă, numită caruncul, foarte dezvoltată la mascul iar pe creștetul capului și pe gât prezintă o coamă vizibilă când sunt iritați sau speriați. Ciocul are o lungime medie, culoare neagricioasă, gâtul scurt, foarte mobil, trunchiul lung mai ales la tățoi și purtat orizontal. Spinarea și șalele sunt largi și lungi, abdomenul este voluminos și alungit, iar pieptul este musculos.

Rasa Leșască face parte din grupa raselor grele, la care femele cântăresc 2-3 kg, iar masculii 5-6 kg. Este singura rasă care nu poate fi utilizată în amelioarare pentru foarmarea de rase noi sau pentru încrucișări de infuziepentru că descendenții ei numiți mularzi sunt sterili, dar este o veritabilă sursă de venituri pntru producția de carne și ficat gras de calitate excepțională (Ștețca G., 2006).

RASE DE GÂȘTE

RASA LANDAISE

Această rasă s-a format în sudul Franței având două varietăți de culoare: cenușie și albă. Capul este fin, ciocul este bine atașat, culoarea ceromei este portocaliu deschis, cu ținta alb-roz. Gâtul este cilindric, gros, purtat verical, trunchiul de formă trapezoidală, prezintă abdomenul larg, cu fanon dublu, iar pieptul este bine rotunjit și musculos. Prezintă aripi puternice, purtate paralel, coapsa și gamba musculoase iar degetele lungi terminate cu unghii de culoare cenușie. Penajul este bogat, cu aspect înfoiat pe abdomen, iar pielea de culoare alb-gălbuie.

Rasa Landaise face parte din grupa raselor semigrele, greutatea femelelor fiind de 5-6 kg, iar a amasculilor de 6-7 kg, remarcându-se prin capacitate mare de îngrășare corelată cu aptirudinea specială de supraâncărcare lipidică și hipertrofiere a ficatului. Prin îndopare forțată, rasa produce un ficatgras de 700-800g în 3-4 săptămâni. Este o rasă rezistentă, rustică și adaptabilă, care necesită furaje de bună calitate și condiții bune de adăpostire pentru a atinge performațe de producție maxime (la 8 săptămâni poate ajunge la 4,5 kg). Este cea mai bună rasă pentru producția de ficat gras pw acest lucru bazându-se utilizarea ei la încrucișări industriale pentru producerea de broileri. A fost importată la noi în 1980, iar prin selecție a fost obținut hibridul comercial GARO (gâsca românească) (Ștețca G., 2006).

RASA ALBĂ DE RIN

Formată în Germania, în regiunea Rinului prin încrucișarea formelor selecționate din populația locală cu gâscani din rasa Emdem. Se găsește într-o singură varietate de culoare, albă. Prezintă capul oval, ciocul portocaliu, ochii albațtrii, gâtul lung, cilindric, purtat vertical. Rasa Albă de Rin este prolifică, precoce care se încadrează în grupul raselor semigrele, gâștele cântărind 5-5,5 kg, iar gâscanii 6 kg.

A fost folosită în ameliorare la formarea de noi rase datorită însușirilor deosebite pentru producția de carne și ouă fiind cunoscută ca gâsca ideală pentru friptură Ștețca G.,2006).

Prinderea și transportul păsărilor în abator

Folosirea unor metode corecte de prindere si manipulare va diminua stresul resimțit de pui.

Degradarea carcasei observată la abatorizare este rezultatul ultimelor 24 de ore în care s-a efectuat prinderea și transportul păsărilor. Aceste operațiuni trebuie efectuate de personal calificat, cu atenție sporită, pentru a se evita agitarea și rănirea pasărilor.

Înainte de prindere, toate hrănitorile trebuie ridicate mai sus de înălțimea capului, scoase din hală sau poziționate astfel încât să nu îngreuneze accesul personalului la pasări.

În halele mai mari, pasările sunt închise în țarcuri pentru a se evita aglomerarea lor. Astfel, se va permite accesul la apă, păsărilor a căror prindere nu se va face imediat. Intensitatea luminii din hala trebuie redusă la minim, dar sa facă totuși posibilă prinderea păsărilor, recomandându-se folosirea luminii albastre.

Atunci când prinderea păsărilor se face pe timpul zilei, ușa principală trebuie acoperită pentru ca lumina solară să nu pătrundă în hală. Deschiderea ușilor și scoaterea păsărilor din hală va afecta ventilația. Sistemul de ventilație trebuie monitorizat și reprogramat cu atenție pe tot parcursul prinderii păsărilor.

Prinderea păsărilor se va face numai de gamba, evitându-se prinderea de pulpe (pasările trebuie ținute de ambele picioare pentru a se evita rănirea, stresul). Introducerea puilor în cuștile de transport, se face cu atenție și cu blândețe pentru ai stresa cât mai puțin și ai feri de râniri și striviri.

După prindere sunt puși în module sau lăzi, ce nu trebuie să fie supraîncărcate. Aceste cuști trebuie să fie ușoare, rezistente, să poată fi curățate și dezinfectate ușor. În cazul temperaturilor ridicate se reduce numărul de păsări din lăzi. Transportul trebuie să respecte normele legislației în vigoare.

Supraîncărcarea lăzilor, provoacă supraîncălzire și stres păsărilor, crescând mortalitatea. În timpul încărcării și al transportului trebuie să se asigure păsărilor un mediu optim de viață. Dacă este necesar se va utiliza sistemul de ventilație, de răcire sau de încălzire. Transportul se va face cu vehicule echipate corespunzător, ce vor diminua stresul pasărilor.

Indiferent de materialul din care sunt confecționate cuștile de transport a păsărilor, trebuie să asigure condiții bune de ventilație atât pe orizontală cât și pe verticală.

Transportul puilor nu trebuie să dureze mai mult de 3-4 ore și să se facă pe drumuri bine amenajate pentru a nu stresa păsările prin zdruncinări. Pierderile în greutate a puilor în timpul transportului (caloul) depind de distanța parcursă și de condițiile de transport.

aprecierea calității păsărilor destinate sacrificării

Calitatea păsărilor este influențată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiții de întreținere, alimentație, selecție. Toți acești factori determină: conformația, greutatea și randamentul la sacrificare (tăiere).

Prin conformație se înțelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.

Greutatea păsărilor (G) se stabilește prin cântărirea la recepție după post și odihnă.

În cazul în care s-a utilizat un program de creștere modificat pe baza programului de lumină, este obligatoriu ca înainte de abatorizare cu cel puțin 7 zile să se revină la programul de 24 de ore de lumină. Astfel, pasările nu vor fi agitate în momentul prinderii.

Păsările trebuie să primească o rație de furaj pentru neutralizare cu suficient timp înainte de abatorizare care va elimina riscul prezenței reziduurilor anticoccigiene din carne. Trebuie avute în vedere recomandările producătorilor de coccidiostatice.

Furajul trebuie scos cu 8-10 ore înainte de procesare. Această perioadă include timpul destinat pasărilor și cel necesar transportului. Dacă timpul de retragere al furajului se prelungește, apa absorbită din țesuturile corpului se acumulează în tractusul digestiv și afectează calitatea produsului finit.

Dacă furajul administrat conține grâu nemăcinat acesta trebuie scos din dieta cu cel puțin câteva zile înainte de procesare, pentru ca să nu rămână în gușa boabe întregi de cereale.

Accesul nelimitat la apă trebuie asigurat permanent. Liniile multiple de adăpători, separarea pasărilor și/sau înlăturarea adăpătorilor suplimentare va prelungi accesul la apa de băut.

Este posibil ca pe parcursul perioadei de retragere a furajului să se observe anumite pierderi în greutate, dar nu va afecta greutatea carcasei. Totuși, trebuie avută grijă că perioada de retragere a furajului să nu se prelungească în mod excesiv provocând deshidratarea pasărilor.

Pentru evacuarea completă a conținutului intestinal, în perioada de regim se poate administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.

În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:

mărime;

stare de îngrășare;

culoarea penajului.

Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obținută după sacrificate și masa animalului exprimate în procente.

unde: Mc – masa netă a carcasei;

Ga – greutatea animalului.

Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare și sacrificare.

Caloul este scăzământul de transport (c) și este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului și postului și masa vie la expediție; se exprimă în procente.

post

Gv G Mc

Caloul η

unde: G – scăderea în greutate pe perioada transportului și postului

Gv – masa vie la expediție.

Condițiile minime de încadrare a păsărilor vii pe clase de calitate sunt prevazute în STAS 6997/1974:

Pui de găină: clasa de calitate: I, II, III: masă corporală (kg minim): clasa I = 1,100; clasa II = 0,900; clasa III = 0,700;

Găini și cocoși: clasa de calitate: I, II: masă corporală (kg minim) clasa I = 2,000; clasa II = 1,700

pentru găini: pentru rasele grele și mixte, masa corporală (kg minim) clasa I = 1,300;

pentru rase ouătoare: masa corporală (kg minim) clasa I = 1,800;

pentru cocosi: clasa II = 1,600.

Veriga finală, în lanțul de producere a cărnii de pasăre, este evident sacrificarea (tăierea) și prelucrarea păsărilor care au ajuns la o anumită greutate corporală și vârstă. Producția de carcase de calitate superioară depinde de metodele de creștere și de procesare folosite.

O corectă planificare și comunicare între fermă și punctul de abatorizare va asigura eficiența procesării.

Operațiunea de sacrificare și prelucrare se realizează fie în secții specializate ale întreprinderilor de creștere a animalelor (pasărilor), fie în unități independente, evident tot specializate, numite abatoare de păsări (fig. III.3.).

Fig. III.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a păsărilor în abatoare (după I. Vacaru-Opriș, 2004)

Aceste abatoare se amplasează în afara localităților la distanțe de minim 300 m, dar totuși dacă este posibil, în apropierea complexelor (fermelor) avicole, pentru a reduce cheltuielile de transport și pierderile provocate de această operațiune. Ca principii generale, se apreciază că materialele din care se construiesc aceste unități de abatorizare a păsărilor trebuie să fie netoxice, impermeabile, rezistente termic, netede și ușor lavabile, rezistente la uzură și coroziune. Pereții se plachează cu faianță, până la o înălțime minimă de 2,5 m iar în zonele de sângerare, placarea cu faianță a pereților este totală. Se asigură o sursă de apă caldă, atât pentru necesitățile fluxului tehnologic, cât și pentru igienizarea întregii clădiri și a echipamentelor din dotare.Desfășurarea fluxului tehnologic într-un abator modern pentru prelucrarea industrială a păsărilor, presupune, montarea, reglarea, întreținerea și exploatarea eficientă a unui mare număr de utilaje, echipamente și mașini care vor fi sumar descrise în continuare.

O listă fie și sumară a acestor echipamente, trebuie să cuprindă:

aparate de asomare;

dispozitive de sângerare;

opăritoare;

dispozitive de sângerare;

standuri de inspecție;

instalație pentru spălarea organelor comestibile;

curățător de pipote;

refrigerator de viscere (comestibile);

mașină de tăiat capetele si gâturile;

mese pentru ambalare și dispozitive de ambalare;

dispozitive de flambare a carcaselor;

dispozitive pentru detașarea picioarelor;

instalație pentru eviscerare;

mașini de sortat;

spații de congelare;

separator de deșeuri;

separator de pene;

uscător de pene;

spălătorie;

sursă de apă rece și curată;

conveiere de transport.

Recepția păsărilor

Păsările transportate din ferme în abator sunt examinate din punct de vedere sanitar-veterinar și recepționate, după care autovehiculele sunt trase direct la rampa de descărcare a cuștilor.

Dintr-un camion cu remorcă se descarcă cuștile cu păsări, iar în altul se încarcă cuștile goale, spălate și dezinfectate.

Fluxul tehnologic de aprovizionare cu păsări este astfel dimensionat încât pe rampa secției pot intra două autocamioane cu remorcă, iar la intrarea pe rampă așteaptă la un interval de circa 5 minute un al treilea autocamion cu remorcă încărcat.

Timpul de descărcare a cuștilor pline și de încărcare cu cuști goale trebuie să asigure o alimentare în flux continuu cu păsări a liniei de tăiere, precum și o eficiență optimă în transportul păsărilor către abator. Intrucât se lucrează rapid, cuștile trebuie mânuite cu atenție pentru evitarea stresului (șocului) si contuziilor la păsări.

La abatoarele mari cu două linii de tăiere se folosesc două rampe la recepție sau o rampă în forma de „S”, care să permită o alimentare sporită, corespunzătoare capacității de prelucrare.

În perspectivă se tinde ca descărcarea cuștilor cu păsări de pe platforma autocamioanelor să se facă mecanizat și automatizat.

Cuștile cu păsări se așează una lângă alta, pe un transportor cu role, care primește mișcarea de la un motor electric prin intermediul unui reductor și al unui angrenaj cu lanț Gall. Două sau trei asemenea transportoare dirijează cuștile spre spațiul de alimentare al conveierului de transportat păsări la secția de prelucrare inițială.

Transportorul cu role funcționează în mod automat și în sincronizare cu un sistem de dozare, cântărire și înregistrare programată a cuștilor cu păsări. Prin intermediul unui dozator se face alimentarea periodică și succesivă a cuștilor cu păsări la un cântar automat pentru stabilirea greutății brute; în continuare, păsările ajungând la punctul de agățare, sunt scoase din cuști și suspendate pe transportorul aerian, prin introducerea picioarelor în dispozitivele de agățat ale conveierului. În asemenea condiții, un om poate mânui circa 1000-1200 pui de găină pe oră.

Cuștile devenite goale, prin intermediul altui sistem de dozare similar cu primul, sunt cântărite la un al doilea cântar automat. Prin comparația celor două cântăriri se obține greutatea vie corectă a păsărilor recepționate. Cuștile ramase goale sunt preluate de un transportor cu bandă și duse la o mașină de spălat, prevazută cu duze sub presiune, unde sunt curățate și dezinfectate, după care se depozitează în aceeași încăpere.

Cuștile cu păsări sunt așezate pe ramura inferioară a unui transportor cu role și sunt dirijate către punctul de alimentare a conveierului de prelucrare inițială. Cuștile goale sunt așezate pe ramura superioară a transportorului cu role și aduse într-un anumit loc de unde sunt transferate în autocamioane, care trec apoi cu totul printr-o instalație de spălare și dezinfecție.

La curci și gâște, în general, înainte de a fi atârnate, li se răsucesc aripile.

Prelucrarea inițială a păsărilor

În abatoarele de capacitate medie și mare, prelucrarea inițială a păsărilor este complet mecanizată si automatizată, putându-se urmări, în succesiune, următoarele operații: asomarea, sângerarea, opărirea, jumulirea, tăierea pielii la gât, taierea caudală, smulgerea capetelor, flambarea, spălarea, detașarea picioarelor, desprinderea picioarelor din conveier și curățarea conveierului.

Pentru a întelege mai bine transportul păsărilor pe parcursul operațiilor de prelucrare inițială, sunt necesare câteva precizări asupra modului de funcționare a conveierului. Păsările agățate în sectorul de recepție, în dispozitive de tip DS, pătrund în sectorul de prelucrare inițială printr-o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărțitor și parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat. Transportorul construit în tehnologia Stork este format dintr-un profil inoxidabil în formă de „T” care constituie calea de rulare, un cablu de tracțiune, cărucioarele de transport ale dispozitivelor de agățat de tip DS pentru pui și două grupuri de antrenare, unul conducător și altul condus.

Asomarea păsărilor

Păsările suspendate pe dispozitivul de agățat, cu capul în jos, după circa 30 s – 1 min., sunt aduse de transportorul aerian la un dispozitiv de asomat în acest timp păsările se liniștesc.

Pentru asomarea păsărilor de toate categoriile, în greutate de până la 6 kg, se poate utiliza aparatul de asomare (asomator).

Asomarea modernă este efectuată prin imersia capului într-o baie traversata de un curent electric. Un asemenea dispozitiv de asomare electrică a puilor este format dintr-un cadru pe care sunt montate, bazinul de apă cu flotorul și tabloul de comandă. Acesta din urmă este alcatuit dintr-un reostat, un intrerupător și un transformator de tensiune (0 și 220 V). Pentru puii broiler se recomandă o tensiune de electrocutare între 60 și 80 V, în funcție de viteza conveierului și mărimea puilor. Înălțimea bazinului se reglează astfel încat capul și o parte din gâtul puilor să fie cufundat în apă, iar pieptul să se găsească imediat deasupra nivelului apei. Funcționarea dispozitivului de asomare este semnalizată de o lampă de control. Asomatorul de tip Cabinet are o capacitate maximă de 9000 pui/oră, puterea de 0,3 kW, tensiunea variabilă 0-100 V și un consum de apă de 0,05 l/pui.

Păsările corect asomate prezintă la ieșirea din asomator contracții rapide și scurte, după care rămân liniștite. În urma acțiunii curentului electric în timpul asomării, se mărește tensiunea arterială și nervoasă a puilor. Din această cauză se recomandă ca pentru o bună emisie a sângelui, sângerarea să fie făcută îndată după asomare. În cazul când sângerarea păsărilor este întârziată, pe lângă faptul că emisia sângelui este incompletă, vor apare și hemoragii punctiforme în musculatură și subseroase, datorită ruperii vaselor sanguine. În urma diferitelor verificări, s-a stabilit că distanța dintre asomator și dispozitivul de tăiere trebuie să fie astfel aleasă încât parcurgerea ei sa nu depășeascp 10 s. În acest sens se aplică formula:

[m]

unde:

QH este capacitatea orară (pui/h);

dO = 0,152 este pasul dintre cârlige.

Liniile tehnologice mai puțin perfecționate sunt prevăzute în spațiul ce urmează imediat asomării, cu mașini de smuls penele mari de la aripi și coadă, ușurând astfel lucrul mașinilor de jumulit, după opărire. Acesta este cazul întâlnit la curci, gâște, cocoși, găini și uneori și la puii mai mari.

Sângerarea păsărilor

Metoda de sângerare a păsărilor, prin cavitatea bucală, prin secționarea punții venoase palatine, care unește cele două jugulare, a fost abandonată, din cauza neajunsurilor pe care le prezintă.

În prezent, se practică frecvent metoda de sângerare exterioară, care constă în secționarea arterei carotide și a venei jugulare, printr-o incizie executată cu un cuțit special, pe suprafața laterală a gâtului, la nivelul primelor doua vertebre cervicale și în apropierea unghiului mandibular (la locul de încrucișare a celor două vase mari de sânge). Deschiderea vaselor sanguine se execută pe o singură parte a gâtului, printr-o incizie lungă de 1 cm, fară a secționa mușchii cervicali, traheea și esofagul. Această metodă este simplă, ușor de executat și operativă (un lucrător calificat poate tăia până la 2 500 păsări/h), iar emisia sângelui se produce rapid și complet.

În abatoarele de capacitate mare, operația de sângerare este mecanizată și automatizată, realizându-se cu un dispozitiv special de tăiere, montat în jgheabul de sângerare. Un asemenea dispozitiv este executat de firma Stork în două variante, fie montat pe un suport (sau picior), fie pe o consolă pentru fixare la perete și realizat pe stânga sau pe dreapta, în funcție de direcția de intrare a puilor în dispozitiv.

După asomare, păsările intră în ghidajul aparatului de tăiere cu capetele la înălțimea corespunzătoare inciziei optime.

Se va avea în vedere ca la montajul inițial al dispozitivului de sângerare, înălțimea sa maximă să corespundă unei distanțe de 250 mm între cuțitul disc și cârligele de transportat pui ale conveierului.

Când se prelucrează păsări uniforme, eficiența de tăiere este de 96-98%, iar la o producție de 6 000 pui/h, va fi necesară numai o persoană pentru verificarea ulterioară și corectarea manuală a sângerării cu cuțitul.

Odată tăiate, păsările parcurg o distanță necesară unei emisii complete a sângelui care este colectat în tunelul de sângerare. Lungimea tunelului va fi astfel calculată încât sângerarea păsărilor, inclusiv drumul până la opăritor, să dureze 1,5-3 min. În general, sunt necesare 2 min. pentru galiforme și 3 min. pentru palmipede. Cantitatea de sânge scursă este de aproximativ 4% din greutatea vie pentru prima categorie și 4,6% pentru a doua categorie de păsări.

Opărirea păsărilor

Păsările sunt opărite în flux continuu prin imersie, într-un bazin cu apă încălzită peste 50°C. Forma si dimensiunile instalației sau bazinului de opărire depind de productivitatea liniei de tăiere, de specia și categoria de păsări, de durata operației și de distanța dintre păsările transportate de conveier.

Operația de opărire are drept scop să producă încălzirea suprafeței pielii, în urma căreia se realizează o slăbire a structurii proteinelor din epiderma care ține aderent bulbul pilos la dermă, după care penele, a căror aderență este astfel slăbită, se pot ușor îndepărta prin mijloace mecanizate. O opărire eficienta trebuie să satisfacă două cerințe esențiale:

temperatura pe toată durata imersiei de opaărire să fie absolut constantă și durata între operația de sângerare (din momentul inciziei la gât) și cea de opărire să fie de maximum 3 min.;

o prelungire a acestei durate mărește capacitatea pielii de a reține penele. Efectul opăririi asupra reducerii rezistenței la smulgere a penelor este în funcție de temperatura apei de opărire, de durata opăririi, de duritatea apei și de viteza la care pătrunde apa pe toată suprafața pielii.

Pentru a ușura pătrunderea apei calde în mod uniform și rapid pe toată suprafața cutanată a păspărilor, apa din bazin este circulată pe verticală de jos în sus, cu ajutorul unor agitatoare.

Temperatura apei de opărire, durata de opărire și viteza de mișcare a apei sunt corelate în raport cu vârsta, mărimea, specia și destinația păsărilor. La pui se urmărește o opărire slabă la temperatura de 50-53°C, timp de aproximativ 150 s, pentru obținerea unor produse congelate și o opărire mai intensă la temperatura de 56-60°C, timp de 120-150 s, pentru obținerea de produse refrigerate. Curcile sunt opărite la temperatura de 60-63°C, timp de 120-180 s, în funcție de sex, vârstă, mărime.

În Germania se recomandă opărirea broilerilor de găina la 60°C, timp de 100 s pentru obținerea carcaselor destinate consumului în stare proaspată și la 52°C, timp de 155-180 s, pentru carcase destinate congelării. De asemenea în Olanda se recomandă temperaturi de 58-60°C pentru carcase refrigerate și 51-52°C pentru carcasele destinate congelarii, în condițiile unei durate de opărire de 120-150 s.

În funcție de capacitatea liniei tehnologice, instalația de opărire este construită dintr-un bazin de imersie cu una sau mai multe secțiuni și cu 1, 2 sau 4 circuite, parcurse succesiv de conveier. Astfel, o instalație de taiere, tip Stork, cu o capacitate de 6 000 broileri/h, este dotată cu un opăritor automat de tip DF cu șapte secțiuni și patru circuite.

Temperatura de opărire este esențială asupra procesului ulterior de jumulire și aspectului calitativ pe care il vor avea carcasele. Această cerință se poate controla exclusiv automat prin intermediul unui termoregulator cu termometru tip cu bulb, care joacă rolul unui termostat de comandă pentru ventilele montate pe by-pass-ul circuitului secundar de alimentare cu abur al opăritorului. Se realizează astfel un control și o temperatură dorita a apei de opărire constantă, fără a necesita intervenții manuale, mai puțin exacte, pentru obținerea apei tehnologice.

Fig. Opăritor păsări

În scopul unei opăriri eficiente, uniforme, capetele și părțile superioare ale gâtului sunt supuse unei opăriri suplimentare la aproximativ 60-62°C, pentru a ușura o indepărtare ulterioară a penelor mai dure din această regiune.

Jumulirea de pene (deplumarea)

Această operație trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieșit din instalațiile de opărire și se execută cu mașini speciale amplasate în continuarea opăritorului de capete. Numărul mașinilor de jumulit cu care poate fi dotata o linie tehnologica este stabilit în funcție de tipul acestora, gradul de perfecționare ce-l prezintă, de productivitatea liniei și de viteza de prelucrare.

În ultimul timp, construcția mașinilor de deplumat a fost orientată în direcția efectuării unor operații multiple și cu o eficiență ridicață. În construcția, dimensionarea și funcționarea lor se are în vedere un flux continuu și simplu, care să nu necesite inversarea poziției păsărilor sau complicarea direcției liniei de prelucrare. În abatoarele moderne sunt prevăzute una până la patru mașini de jumulit la care se mai adaugă și o mașină de spalat-finisat a carcaselor jumulite.

Este cunoscut faptul că forța de reținere a penelor în pielea păsărilor depinde de adâncimea lor în foliculii plumiferi, de mușchii pielii care se prind pe tija penei și este influențată de specie, categorie, vârstă și stare de îngrășare. După forța de reținere a penelor în piele, acestea pot fi, în ordine descrescândă:

pene mari – de la aripi și coadă;

pene mijlocii – de la suprafața laterală a corpului, de pe spinare și gât, precum și penele de acoperire de la aripi și coadă;

pene mici, fulgi și puf.

În funcție de forța de reținere a penelor care trebuie înlăturate se aleg și metodele de jumulire, respectiv mașinile de jumulit, organele lucrative ale acestora fiind diferențiate din punct de vedere constructiv. Evolutiv, mașinile de jumulit prezintă o gamă variată de tipuri constructive, la care organele de execuție constau din valțuri cu rifluri de cauciuc, din tamburi cu palete de cauciuc și degete scurte sau lungi.

Pentru efectuarea unei jumuliri complete, la o capacitate de tăiere de 6000 broileri/h, este necesar să se prevadă trei mașini similare, așezate în serie, dar de lungimi diferite; una mai scurta S-2B, iar următoarele două mai lungi de tip L-2B, prevăzute cu câte 90 degete de cauciuc. Diferența de lungime este preferată pentru considerente strict tehnologice; jumulitorul S-2B execută o jumulire grosieră, circa 60-65% și recoltează o cantitate considerabilă de pene, care în cazul suplimentării ei (utilizând tot jumulitor L-2B) ar crea blocaje în transportul penelor pe canalul special amenajat în pardoseala secției. Jumulitoarele se amplasează cât mai aproape de opăritor și exact sub axa conveierului.

Mașinile de jumulit de tip S-2B sau L-2B se compun dintr-un cadru pe care sunt montate barele de jumulit.

Tamburii cu flanșele purtatoare de „degete” de jumulit au o mișcare de rotatie cu sens diferit de la unul la celălalt. Barele de jumulit se reglează atât în plan vertical cât și în plan orizontal, în așa fel încât degetele flexibile de cauciuc ce se rotesc cu viteză, în sensuri diferite de la tambur la tambur, să poată urmări ușor profilul produsului, îndepărtând penele de pe carcasă. Numai asemenea reglaje pot realiza o jumulire corectă, evitând degradarea carcaselor. Barele laterale de jumulit realizează deplumarea carcaselor, iar barele inferioare asigură deplumarea capetelor și părții superioare a gâtului.

Jumulitoarele, L, S-2B sunt prevăzute cu tevi de stropire, care sunt racordate la o retea de apă caldă. Temperatura apei calde poate varia între 40-60°C, iar presiunea între 0,5-1,5 kgf/cm2. Stropirea permanentă a puilor cu apă caldă în jumulitoare, pe întreaga durată a operației tehnologice, se impune în toate abatoarele moderne, însă cu condiția ca temperatura apei sa fie sub valoarea temperaturii de opărire, iar presiunea apei să nu depășeascp 2 kgf/cm2. În acest fel, pe lângă o eficiență sporită a jumulirii, se urmărește și obținerea unor carcase calitativ superioare, evitând degradarea pielii și un aspect comercial nedorit.

În tehnologia jumulirii se pot utiliza diferite tipuri de deplumatoare, în funcție de specia și mărimea păsărilor. La mașinile de jumulit curci dimensiunile sunt mai mari, iar elementele de execuție (degetele și capetele suport) sunt diferite ca forma și distribuție.

După operația de jumulire urmează finisarea-spălarea păsărilor, în scopul îndepărtării ultimelor resturi de pene rămase lipite de carcase și pentru efectuarea unei spălări masive, sub presiune (2,5-3 atm), a exteriorului puilor jumuliți. Această operație se realizează cu o mașina specială prevăzută cu doi tamburi cu degete de cauciuc, numite bice, mai lungi și mai mari decât ale mașinilor de jumulit cu o turație de 300 rot/min. Finisorul tip Stork are 440 bice. Cei doi tamburi se rotesc în sens invers, iar bicele fixate pe acețtia lovesc puii de sus în jos. Axa mașinii este suprapusă pe linia conveierului, realizând o simetrie corectă în acțiunea bicelor asupra puilor jumuliți.

Tăierea pielii la gât

Operația se execută complet automat cu ajutorul unei mașini care primește mișcarea de la o roată de ghidare și schimbare a direcției conveierului, prin intermediul a două cruci cardanice și un grilaj telescopic. Mașina este prevăzută cu un racord de apă pentru spălarea și desfundarea cuțitelor. În timp ce conveierul este în funcțiune, capetele puilor sunt prinse între ghidajele radiale ale discului purtător de cuțite și o placă de presiune. În acest timp, cuțitele presează pielea la baza gâtului, în zona laterodorsală, pe care o crestează și, datorită înclinării roții de ghidare (a discului purtător de cuțite) cu 20-25° de la orizontală, tăietura se realizează pe o distanță de 3-4 cm.

Incizia caudală

Această operație este executată de un dispozitiv special prevăzut cu un cuțit disc în scopul extragerii ulterioare a glandei uropigene. Puii sunt fixați pentru 3-4 s în ghidajele radiale ale roții de ghidare și trec prin dreptul cuțitului disc, care execută incizia. Mărimea inciziei și profunzimea ei se pot regla prin deplasarea pe verticală a mecanismului de tăiere. Uniformitatea păsărilor influențează direct randamentul automatizării tăierii caudale corecte a puilor.

Smulgerea capetelor

Operația de smulgere a capetelor se execută automat. Desprinderea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale. Detașarea capetelor se poate efectua și cu ajutorul unei mașini prevăzute cu un cuțit disc, acționat de un motor electric.

Flambarea

Finisarea jumulirii puilor se face și prin pârlire sau flambare. În acest scop, conveierul liniei de tăiere, care poartă puii jumuliți, trece printr-o instalatie de flambare automată.

Pentru alimentare, instalația se racordează la o rețea de gaze a cărei presiune este de 0,17 kgf/cm2. Temperatura flăcări de gaz metan se ridică la 600-750°C, durata pârlirii fiind de 2-3 s.

Reglajul arzătoarelor și a țevilor distribuitoare de gaze se face astfel ca păsările să fie cuprinse de flacară pe toată suprafața corpului.

Spălarea

Scrumul și impuritățile rezultate în urma flambării sunt înlăturate trecând carcasele printr-o instalație automată de spălare, prevăzută cu câte două rânduri de duze de o parte și de alta a axului conveierului liniei de tăiere.

Jeturile fine de apă rece, la presiune de 2,5-3,5 atm, izbucnesc cu putere și curăță suprafața cutanată a puilor, care trec printre dușurile instalației, montată imediat după flambare.

Detașarea picioarelor

Operația de detașare a picioarelor se face la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene, cu ajutorul unei mașini speciale, cu un randament de 100%. Mașina primește mișcarea de la o roată de ghidare a conveierului și de schimbare a direcției la 90s prin intermediul a două cruci cardanice și un ghidaj telescopic. De asemenea, mașina este prevazută cu o instalație de apă cu două racorduri: unul pentru răcirea și desfundarea automată a cuțitului disc, celălalt pentru a ușura căderea puilor pe un plan înclinat în secția de prelucrare finală.

Reglajul mașinii urmărește ca axa discului antrenor al carcaselor, denumit și roata cu pinteni, să se găsească exact pe axa conveierului. Înălțimea mașinii se reglează astfel că, distanța dintre marginea inferioară a carligului de transport și disc să fie de circa 25 mm. De asemenea, discul antrenor trebuie să fie paralel cu planul conveierului.

Pentru funcționare, se fixează mai întâi la o excentricitate de 15-20 mm un cutit fix care taie tendoanele exterioare. Se reglează apoi cuțitul disc la 45° astfel ca să se rotească în canalul unui inel de material plastic, fixat pe discul antrenor. Sensul de rotatie al cuțitului trebuie să fie invers direcției de avans al conveierului. Roata de ghidare a liniei de tăiere din dreptul mașinii este antrenată de conveier și transmite mișcarea de rotație la roata cu pinteni prin intermediul transmisiilor cardanice amintite. Viteza periferică a roții cu pinteni va trebui sa fie egală cu viteza de înaintare a conveierului și, în acest caz, viteza relativă a celor două roți este zero.

Pintenii roții respective, antrenează picioarele puilor, unul câte unul și, datorită celor două ghidaje, se execută o îndoire a picioarelor de la articulație. Cele două ghidaje sunt dispuse excentric față de roata cu pinteni, realizându-se o îndoire progresivă a picioarelor. În prima fază a îndoirii, piciorul trece cu articulația prin fața unui cuțit fix, care execută o tăiere parțială (tăierea tendonului). În mișcarea sa de înaintare între cele două ghidaje, piciorul este îndoit și mai mult (această îndoire fiind ușurată prin tăierea tendonului în prima fază), astfel că, atunci când se ajunge în fața cuțitului disc, piciorul va fi tăiat complet la nivelul articulației.

Carcasele fără picioare cad pe un plan înclinat (un jgheab confecționat din inox, cu pantă) și prin alunecare, datorită stropirii în permanență cu apă, ajung la locul de alimentare a liniei de prelucrare finală a păsărilor.

Desprinderea picioarelor din conveier

Picioarele puilor, ramase în cârligele de transport ale conveierului, sunt desprinse automat și colectate într-un cărucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare. Operația este complet mecanizată, fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din carlige. În timp ce carligul este ghidat de dispozitiv, picioarele sunt scoase de barele de ghidare și cad în caruciorul cu bazin. Randamentul dispozitivului se ridică la 98- 99%.

Curățarea conveierului

La sfârșitul operațiilor din sectorul de prelucrare inițială, resturile de pene, fulgi, tuleie și alte impurități rămase pe conveier și cârligele transportoare ale acestuia sunt îndepărtate cu ajutorul unei instalații cu perii. Instalația este simetrică față de axa conveierului și este formată din două secțiuni identice având fiecare următoarele componente: cadrul de sustinere cu apărătoare sub formă de jgheab, grup de antrenare cu motor și reductor, două perii cu țevi fine din material plastic și racord de apă necesar stropirii cârligelor, care trec printre periile mașinii (a căror mișcare circulară este inversă, una față de cealaltă).

Conveierul curățat pătrunde printr-o deschizătură din peretele despărțitor în sectorul de recepție, de unde se reia fluxul tehnologic.

Prelucrarea finală a păsărilor

Operațiile de prelucrare finală se desfășoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerarea, controlul sanitar-veterinar, colectarea, răcirea și preambalarea organelor (măruntaielor) precum și finisarea carcaselor, după care păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.

Carcasele venite de la secția prelucrării inițiale, pe un plan înclinat, se vor suspenda pe unul sau două transportoare aeriene ale liniilor de eviscerare, în funcție de productivitatea acestora. La transportoarele aeriene, atât partea de acționare a lor, cât și elementele de transport sunt identice cu cele descrise anterior.

Suspendarea carcaselor pe linia Stork se face prin introducerea extremităților gambelor în dispozitive de agățat de tip ES.

Fig. III.4. Dispozitive de agățat de tip ES

Conveierele deplasează carcasele pe tot parcursul operațiilor de eviscerare deasupra unui jgheab metalic, prevăzut cu canale exterioare anexe pentru transportul organelor comestibile.

Părțile necomestibile sunt aruncate în jgheab, unde sunt luate de un curent de apă care le antrenează printr-un canal din pardoseală la camera de colectare inițială a deșeurilor și subproduselor necomestibile.

Jgheabul de eviscerare este confecționat din oțel inoxidabil și are o lungime corespunzătoare pentru a permite lucrul la aproximativ 20 muncitori de o parte sau 40 de muncitori pe ambele părți, dacă linia este dublă și paralelă. Aceștia efectuează întreaga gamă de operații aferentă eviscerării, ținând seama că pentru fiecare lucrător este necesar un front de 1 m.

Viteza unei linii de eviscerare este reglabilă până la 4000 carcase/h și chiar mai mult. În cazul a două linii de eviscerare paralele, numărul de păsări se dublează.

Jgheabul este alcătuit din tronsoane similare care se asamblează pentru a deveni extensibil și este prevăzut cu dușuri de apă și cu pâlnii în care se colectează organele și care conduc în canalele anexe exterioare, pentru a fi dirijate la diverse mașini auxiliare de prelucrare.

Pe parcursul trecerii păsărilor deasupra jgheabului de eviscerare se execută, succesiv, operațiile specifice acestei secții.

Operațiile de prelucrare finală a păsărilor sunt efectuate în marea lor majoritate manual de către lucrători calificați cu experiență, productivitatea muncii în acest sector fiind asigurată de mașini mici pentru tăierea și extragerea cloacei, pentru extragerea pulmonilor, tăierea gâturilor, secționarea, curățarea și spălarea pipotelor și de o instalație pentru spălarea carcaselor.

Extirparea glandei uropigene

Operația de extirpare a glandei uropigene se execută manual prin presare cu degetul pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă incizie efectuată fie mecanic în sectorul de prelucrare inițială, fie cu ajutorul cuțitului în sectorul de eviscerare. Glanda iese înafară, fiind apoi înlăturată.

Eviscerarea carcaselor

Eviscerarea propriu-zisă a carcaselor constă în două operații:

un lucrător apucă cu mâna stângă carcasa de spate și o fixează, iar cu mâna dreaptă, în care ține un cuțit cu lamă scurtă și îngustă, face o incizie pe linia mediană a carcasei de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal; apoi introduce degetul arătător de la mâna stângă prin deschizătura realizată, cu ajutorul căruia apucă intestinul gros cât mai aproape de cloacă, trăgându-1 ușor în afară; după aceea introduce lama cuțitului prin deschidere, după deget, și, printr-o incizie circulară, elimină orificiul cloacal;

lucrătorul următor susține carcasa cu mâna stângă, iar cu cele trei degete mijlocii intinse ale mâinii (sau cu 4 degete) face o mișcare de alunecare pe lângă viscere, până se ajunge la inimă, pe care o apucă împreună cu esofagul și vasele mari, după care printr-o mișcare de răsucire, acestea sunt scoase din carcasă și lăsate suspendate în exteriorul cavității abdominale.

Fig. III.5. Detașarea semiautomată a cloacei cu cuțit pistolet

Viscerele trebuie extrase cu atenție din carcase, pentru a se evita ruperea intestinului și contaminarea cărnii sau mutilarea ficatului. În timpul extragerii viscerelor se va separa și grăsimea internă care trebuie să rămână pe peretele abdominal și nu pe organe. Viscerele vor atârna de aceeasi parte a carcaselor pentru a mări eficiența controlului sanitar-veterinar.

În unele laboratoare moderne, deschiderea cavității abdominale și detașarea cloacei se execută cu un foarfece iar extragerea viscerelor, adică inima, ficatul, stomacul glandular, pipota și intestinele, se face cu o lingură special confecționată. De asemenea, tăierea și extragerea cloacei se poate face cu un cuțit pistolet, circular, acționat cu aer comprimat.

În perspectivă se tinde ca în abatoarele de capacitate medie și mare eviscerarea să fie efectuată cu mașini speciale de eviscerare.

Asemenea mașinii sunt de fabricație Stork și există în două variante constructive: mașini de formă circulară, cu capacitate de 3600 carcase/h și mașini de formă eliptică cu capacitate până la 5000 carcase/h. Execuția efectuată de dispozitivele mașinii trebuie să imite perfect operațiile manuale, fără degradarea carcaselor sau viscerelor. Mișcările dispozitivului sunt primite în mod combinat de la conveierul liniei de eviscerare și de la un motor electric cu reductor și transmisie prin lanț propriu acestei mașini. Dat fiind randamentul înalt al mașinilor de eviscerare, calitatea perfectă a executării operației și economia de forță de muncă ce o realizează, se consideră că în viitor ele vor fi generalizate în majoritatea abatoarelor moderne.

Fig.III.6. Mașina de eviscerat

Detașarea și prelucrarea organelor. După efectuarea controlului sanitar-veterinar, organele interne sunt detașate de inserțiile lor din carcasă.

Inima, ficatul și pipota sunt dirijate pentru prelucrare ulterioară, iar stomacul glandular și intestinele sunt aruncate în jgheabul metalic și evacuate la un canal situat în pardoseală, unde sunt antrenate cu apă spre camera de colectare inițială a deșeurilor și subproduselor necomestibile.

Inima este curățată de cheagurile de sânge și este detașat pericardul, iar de la ficat este eliminată vezica biliara.

Ficatul și inima detașate din carcasă sunt depuse în pâlnia canalului alăturat jgheabului de colectare a organelor comestibile.

De aici, cu ajutorul apei, sunt transportate printr-un sistem de jgheaburi la un transportor elicoidal.

Pipotele, separate și ele și depuse în cel de al doilea canal al jgheabului de colectare a organelor comestibile, sunt aduse, tot cu ajutorul apei, la un alt transportor elicoidal. Acesta le transportă la o mașină care execută secționarea (despicarea) lor pe una din curburi și apoi spălarea de conținut alimentar cu apă rece sub presiune (circa. 2,5 atm.). Unele mașini ca cele de tip Stork, au o productivitate de 3500-4000 pipote/h.

Mașina de curățat pipote este susținută de 4 piloni reglabili, pentru fixarea ei la o înălțime convenabilă de 1,00-1,10 m. Ea este formată dintr-un sistem de lanțuri transportoare cu ciocuri, de construcție specială, care cuprind, fixează și conduc pipotele în dreptul unui cuțit disc rotativ ce execută secționarea la o viteză de 600 rot/min. Funcționarea mașinii este asigurată de două motoare electrice, de un reductor și transmisii prin curele trapezoidale și lanț Gall. Transportul pipotelor în interiorul mașinii este asigurat de două lanțuri de construcție specială, cu ciocuri, care fixează organele și le transportă de la cuțitul disc până la o paletă de evacuare.

Lanțurile transportoare cu ciocuri trebuie reglate astfel încât să fie bine tensionate, iar distanța dintre ele să permită o fixare corespunzătoare a pipotelor, în vederea transportării lor. Cuțitul disc se poate regla și el, pe verticală, realizând o despicare a pipotelor la adâncimea prescrisă. În fața cuțitului se găsește o bandă de ghidare care sprijină pipotele în partea de jos, pentru a permite transportul lor de către lanțul cu ciocuri. În spatele cuțitului se află un dispozitiv, care menține pipotele deschise în vederea spălării lor cu apă rece sub presiune. Odată spălate, pipotele sunt evacuate cu ajutorul unei palete rotative din cauciuc, într-un sistem de jgheaburi către mașina de decuticulare.

Operația de decuticulare este efectuată de o mașină adecvată care se compune din arbori frezați ce se rotesc în sens invers unul față de celalalt. Arborele conducător este acționat de un motor electric de 0,27 kW prin intermediul unui reductor cu roți dințate drepte. Mașina are un racord de apă la temperatura de 20-30°C și presiune de 1-1,5 atm., consumul de apă fiind de 30-50 l/h. Jetul de apă spală permanent organele lucrative ale mașinii. Productivitatea mașinii pentru decuticulare este 1000-1500 buc./h, aceasta fiind în funcție de îndemânarea și calificarea muncitorului. Înălțimea convenabilă de lucru a mașinii este de 90-95 cm.

Decuticularea se efectueaza prin apăsare ușoară a pipotelor cu mâna pe frezele mașinii, cu partea acoperită de cuticulă în jos, lăsându-se apoi libere. Cuticula pipotelor este prinsă de freze și îndepărtată. Pipotele decuticulate pot fi deplasate cu mâna într-un jgheab de evacuare.

Îndepărtarea gușei, esofagului și traheei

Operația constă în extragerea acestor organe printr-o incizie a pielii de 3-5 cm lungime. Incizia este efectuată manual la nivelul bazei aripii drepte în sectorul de eviscerare sau cu mașina de tăiat pielea gâtului descrisă în sectorul de prelucrare inițială.

Extragerea pulmonilor

Pentru extragerea pulmonilor se folosește o instalatie de vid care are ca element de execuție un dispozitiv sub formă de pistol. Acesta se introduce succesiv în fiecare carcasă eviscerată, aplicandu-se prin apăsare ușoară pe pulmoni. Fabricile producătoare de utilaje au introdus în linia de eviscerare diferite tipuri de instalații pentru extragerea pulmonilor.

Pe unele linii de tăiere din țara noastră, de 6000 capete/h, cu două conveiere a 3000 carcase eviscerate/h, se folosește o instalație care functionează pe baza vidului creat în rezervorul colector. Vidul se manifestă pe conducta colectoare, pe tuburile flexibile, până în fața pistolului de extracție. Apăsând pe parghia pistolului, se descoperă orificiul din tubul de extracție și astfel vidul se realizează până la vârful țevii pistolului. Pulmonii sunt aspirați până în rezervorul colector, unde se depun pe fund, fiind apoi evacuați pe la partea inferioară a acestuia într-un canal din pardoseală și de aici, cu ajutorul apei, la camera de colectare inițială a subproduselor necomestibile.

Rezervorul tampon poate avea rolul de a mări capacitatea de lucru a instalației, asigurând menținerea vidului și în cazul opririi grupului motor-pompă de vid.

La sfârșitul schimbului, pentru golirea rezervorului colector, se închide vidul de pe conducta de legătură cu rezervorul tampon și se țin deschise pistoalele pentru a intra aer în instalație și a egaliza presiunea interioară cu cea atmosferică.

Spălarea carcaselor

La sfârșitul operațiilor de eviscerare, păsările trec printr-o instalație de spălare prevăzută cu multe rânduri de duze, care dirijează jeturi fine de apă rece sub presiune pe suprafața exterioară și interioară a carcaselor.

Fig. III.7. Dispozitiv de spalare a carcaselor finisate

Detașarea gâturilor

După spălare, se efectuează ultima operație de finisare a carcaselor, tăierea gâtului cu ajutorul unei mașini speciale. În funcție de tipul de prelucrare, gâtul se separă de carcasa cu piele sau fără piele; în ultimul caz pielea rămâne atașată de carcasă, fiind răsfrântă peste suprafața de secționare a gâtului.

Cuțitele mașinii primesc mișcarea de rotație de la un motor electric prin intermediul unui reductor melc-roată melcată și un cuplaj cardanic. Gâturile se colectează în navete speciale, care sunt duse pe cărucioare la transportul-răcitor de gâturi.

În abatoarele cu două linii de prelucrare finală a păsărilor, înainte de a transporta carcasele la mașinile de tăiat gâturi, conveierele se despart, urmând drumuri diferite. O linie merge prin fața instalației de răcire cu aer, numită prescurtat „dry-o-matic”, în vederea obținerii de produse refrigerate pentru livrarea pe piață a păsărilor proaspete. Cealaltă linie deplasează carcasele la un dispozitiv de descărcare asemănător cu cel de desprindere a picioarelor de pe transportor, descris la prelucrarea inițială. Dispozitivul se compune dintr-un cadru pe care sunt fixate bare de ghidare oscilante prevăzute cu arcuri. Cârligul transportorului este reținut de dispozitiv, în timp ce carcasa este desprinsă de barele de ghidare. Carcasele cad pe fund plan înclinat, din inox și sunt dirijate la secția de răcire prin imersie, în vederea congelării ulterioare.

Aprecierea carcaselor de păsări

Criteriile de apreciere și modalitatea de stabilire a calității carcasei provenite din prelucrarea pasarilor în abatoare a constituit în ultimul deceniu obiectivul a numeroase cercetări.

Metodele de stabilire a calității în prezent se bazează atât pe utilizarea elementelor aprecierii subiective, care sunt conformația și aspectul carcasei din punct de vedere tehnologic și merceologic și starea de îngrășare, cât și a elementelor aprecierii obiective, legate în special de greutatea carcasei.

Aprecierea merceologică și stabilirea clasei de calitate se face pe baza standardului în vigoare. În acest standard se includ criteriile de clasificare pentru următoarele categorii de păsări tăiate: pui de găină, găini și cocoși, curci și curcani, rațe tinere și broiler, gâște și rațe îngrășate în sistem gospodăresc, gâste și rațe îngrășate prin îndopare.

Criteriile pe baza cărora se face aprecierea în cazul fiecărei categorii sunt: greutatea carcasei, conformația, starea de îngrășare, culoarea pielii și aspectul merceologic al carcasei, în funcție de tipul de prelucrare. În situații speciale se mai iau în considerare unele caracteristici chimice si bacteriologice.

Tipuri de prelucrare

Standardul folosit prevede următoarele tipuri de prelucrare a păsărilor:

tipul 1 – se caracterizează prin carcase eviscerate, fără guși, cap și picioare, cu gâtul, pipota, ficatul și inima finisate, ambalate împreună și introduse în carcase.

tipul G – este modul de prelucrare specific puilor, având carcase caracteristice tipului 1, dar fără ca ficatul, inima și gâtul să fie introduse în interiorul carcasei. Pielea gâtului detașată de carcasă, se pliază pe spate pentru a reda carcasei aspectul merceologic necesar.

tipul 2 – este modul de prelucrare aplicat la palmipede. Carcasele sunt eviscerate, fără cap și picioare, având aripile întregi la rațe și tăiată articulația humero-radio-ulnară la gâște. Pipota, inima și gâtul finisate și ambalate împreună se introduc în interiorul carcasei. Grăsimea abdominală, ficatul la broiler și îndopate, se introduc cu ambalate în carcasă. La gâștele îngrășate se introduce doar grăsimea. Pielea gâtului nedetașată se pliază pe spate pentru a masca secțiunea de detașare a gâtului.

tipul 3A – reprezintă un mod de prelucrare numai pentru pui, găini, cocoși, curci și curcani, adulte și tinere, tranșat în următoarele porțiuni ambalate și valorificate: pulpe, piept și tacâmuri pentru gătit. Tacâmul este alcătuit din părți anatomice rămase după detașarea pieptului și pulpelor, la care se includ capul, gâtul, picioarele, inima, ficatul și pipota finisată.

tipul 3B – este caracteristic pentru carcasele de la palmipede tranșate în: pulpe, piept și tacâmuri. Spre deosebire de galinacee, tacâmul nu se livrează cu pipota, ficatul și inima, dar poate fi introdusă grăsimea rezultată de la fasonarea pulpelor și a pieptului.

tipul 4 – este caracteristic pentru carcasele provenite de la gâște și rațe îndopate. Carcasele sunt semieviscerate, cu intestinele, ficatul și pipota extrase prin secționarea abdomenului. Capul, picioarele și aripile sunt detașate de carcasă, iar pipota curațită și ambalată se introduce în carcasă.

tipul 5 – reprezintă modul de prelucrare caracteristic rațelor și gâștelor îngrășate în sistem gospodăresc, semiintensiv, prin hrănire liberă. Carcasele sunt semieviscerate, cu intestinele extrase prin secțiunea abdominală, iar capul, picioarele și aripile nedetașate. Pipota rămâne în carcasă.

tipul 6 – reprezintă un mod de prelucrare aplicat la pui, găini și cocoși, curci cu picioarele detașate facultativ, aripile întregi sau tăiate, dar nedetașabile. Dacă picioarele și capul sunt detașate, se ambalează și se introduc în interiorul carcasei.

Greutatea carcasei

În cadrul fiecărei specii și categorii de păsări sunt prevăzute, în funcție de clasa, de calitate și de tipul de prelucrare, condiții minime de greutate a carcasei, așa cum rezultă din tabelul de mai jos.

Tabelul III.11.

Condiții de greutate în funcție de calitatea carcaselor de pasăre

(STAS 7031/1990)

Conformația carcasei

La aprecierea conformației se iau în considerare simetria carcasei față de axul carenei sternale, dezvoltarea musculaturii și al vârfului exterior al acesteia.

Condițiile generale de calitate sunt următoarele:

Calitatea I – conformația normală, cu pieptul bine dezvoltat și îmbrăcat în musculatură, cu marginea carenei sternale sensibilă la palpare;

Calitatea aII-a – conformația normală, piept dezvoltat și îmbrăcat în mușchi. Marginea carenei sternale ușor vizibilă;

Calitatea aIII-a – musculatură slab dezvoltată cu carenă proeminentă.

Starea de îngrășare

Aprecierea stării de îngrășare se face după estimarea stratului de grăsime subcutanat situat de-a lungul coloanei vertebrale, pieptului, abdomenului, și la baza aripilor.

Astfel, carcasele de calitatea I, trebuie să prezinte straturi de grăsime subcutanat continui și cu depuneri mai accentuate în zonele de maniamente.

Carcasele de calitatea aII-a prezintă depuneri de grăsime subcutanate în fâșii de-a lungul coloanei vertebrale, iar depozitul de grăsime din regiunea abdominală este mai puțin abundent.

Carcasele de calitatea aIII-a se caracterizează printr-un strat de grăsime subțire și uneori intermitent, în special la galinacee, pe pulpe și de-a lungul regiunii dorsale.

Culoarea pielii

Culoarea pielii variază în funcție de specie, de categoria de vârstă și de calitatea carcasei, de la galben la alb-gălbui, cu nuanțe de roz până la alb sidefiu și roz închis spre brun (congelat necorespunzător). Carcasele de calitatea I, indiferent de specia și categoria de vârstă, trebuie să aibă culoarea pielii galbenă sau alb-gălbuie, dar cu o ușoară nuanță de roz.

Aspectul merceologic

Aprecierea sub aspect merceologic se face prin luarea în considerare a finisării deplumării, integrității pielii, a prezenței unor pete de culoare pe suprafața carcasei și a prezenței sau a lipsei tecilor plumifere.

Livrarea se face în stare refrigerată sau congelată. Nu se admite recongelarea sau vânzarea în stare decongelată. Carcasele refrigerate trebuie să aibă temperatura în profunzime cuprinsă între 1-5°C, iar cele congelate de cel puțin -10°C.

Caracteristicile chimice

Sub aspect chimic, examenul de laborator prevede condiții pentru azotul hidrolizabil al cărnii, conținut ce nu trebuie să depășească 35mg/100g. Reacția Kreis și reacția pentru H2S trebuie să fie negativă.

Starea bacteriologică

Din punct de vedere bacteriologic interesează genul Salmonella și Clostridiile reducătoare. Astfel, bacteriile din genul Salmonella trebuie să fie absente din cel puțin 25g de produs atât la suprafață, cât și în profunzimea carcasei. Clostridiile sulfito-reducătoare trebuie să fie absente la 1g de țesut muscular recoltat în profunzime.

Tranșarea caracaselor de păsări

Carcasele de pasăre destinate tranșării în vederea obținerii pulpelor, pieptului cu os și fără os, ficat, inimioare și pipote, tacâmuri pentru comercializare, precum și a cărnii de pasăre pentru prelucrare suferă următoarele operațiuni:

* detașare pulpe;

* detașare piept cu os;

* dezosare piept;

* fasonare tacâmuri.

În limbajul de specialitate ca și cel comercializat se folosesc termeni care delimitează anumite părți mai importante menționate în continuare:

capul are ca bază anatomică oasele craniului și feței, la care se deosebesc: creștetul capului cu creastă, ciocul, ochii, bărbițele, urechile cu urechiușele și fața;

gâtul are ca bază anatomică vertebrele cervicale, traheea și esofagul cu gușa;

toracele, limitat anterior de extremitatea inferioară a gâtului, posterior de abdomen și lateral de spinare; baza anatomica este formată din osul sternal, coaste, clavicule, oasele coracoide, mușchii protectori și toracali;

spinarea cuprinsă între gât și baza cozii, având ca suport anatomic vertebrele dorsale, lambo-sacrale,coxalul și musculatura respectivă;

abdomenul, limitat de stern, coaste, coxal și coadă, având ca bază anatomică principală mușchii abdominali;

coada are ca bază anatomică osul pigostil cu mușchii codali și penele rectrice.

La aripi se disting mai multe regiuni: umărul cu baza anatomică formată din articulația scapulo-humerală, brațul având ca bază osoasă humerusul, antebrațul format din ulna și radius și vârful aripii cu baza osoasă constituită din oasele carpiene, metacarpiene și falange.

La picioare se deosebesc: coapsa, care are ca bază anatomică osul femur și mușchii coapsei; gamba formată din oasele tibio-tarsiene și din mușchii gambei; fluierul piciorului constituit din osul tarso-metatars și tendoane.

Pulpa de pasăre se dezvoltă prin următoarele secțiuni: sus în jurul articulației coxo-femurale, jos la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene, astfel încât pulpa să fie alcătuită din oasele femur și tibie, împreună cu tendoanele acestora.

Pieptul se va obține prin secționarea circulară în jurul regiunii pectorale astfel încât să cuprindă osul sternal, stratul muscular și pielea aferentă. Marginile vor fi supuse fasonării.

Pentru dezosare se elimină osul sternal prin detașarea manuală, desprinderea fiind făcută cu ajutorul degetului mare. Totodată se îndepărtează și pielea aferentă.

Tacâmul de gătit va cuprinde toate părțile anatomice rămase după detașarea pieptului și pulpelor, fiind compus din spinări cu aripi, picioare, cap, gât fără esofag și trahee detașate sau nedetașate. Tacâmul nu conține pipote, ficat și inimioare. Poate conține și grăsimi fasonate de la piept și pulpe.

Sortimente de produse avicole

Controlul de calitate al producției se execută în conformitate cu instrucțiunile elaborate de Ministerul Agriculturii, Alimentației și pădurilor-departamentul Industriei Alimentare.

Păsările tăiate trebuie să aibă următoarele caracteristici generale de calitate: bine sângerate, fără lichid sangvinolent (la păsările refrigerate), curate și bine deplumate, fără semne de alterare, locul secționării bine curățat, picioarele bine spălate, ciocul și cavitatea bucală curată.

La păsările congelate se adminte o culoare mai închisă și unele pete albicioase, provocate de frig, fără să influențeze aspectul comercial. Nu se admite gust și miros străin.

Carcasele de păsări se apreciază și se clasifică în conformitate cu prevederile STAS 7031/90. Prezentul standard se referă la păsările tăiate, livrate sub formă de carcase sau tranșate în stare refrigerată sau congelată.

Puii de găină sunt prelucrați conform standardelor următoare ce cuprinde descrierea și condițiile de calitate.

Tabelul III.12.

Sortimente de produse avicole (STAS 7031/90)

Refrigerarea produselor avicole

După tăiere și înainte de livrare, carnea destinată consumului sau industrializare trebuie supusă refrigerării, pentru mărirea rezistenței față de factorii nocivi, dar și pentru îmbunătățirea calității gustative a acesteia.

Există situații când carnea este supusa direct congelării, fără a fi în prealabil refrigerată. Utilizarea frigului artificial pentru conservarea cărnii și a produselor din carne implică două procedee tehnice: refrigerarea și congelarea, procedee care permit păstrarea cărnii pe tot parcursul anului. Tratamentul termic pentru producerea unor temperaturi scăzute are un efect bacteriostatic, deoarece în cazul ridicării temperaturii produsului, microorganismele încep din nou să se înmulțească.

Aplicarea corectă a tratamentelor tehnologice care preced refrigerarea are o importanță deosebită asupra calitații finale. În marea majoritate a cazurilor, tratamentele tehnologice se desfașoară în flux continuu, cu un avansat grad de mecanizare. O deosebită importanță în asigurarea calității finale după refrigerare sau congelare este aplicarea corectă a operației de opărire prin cele trei metode principale: opărirea ușoară, moderată sau puternică (recomandabil în cazul palmipedelor).

După terminarea operațiilor preliminare, carnea de pasăre trebuie răcită cât mai repede, pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor, oxidarea grăsimilor, pierderea de arome specifice, pentru a impiedica fenomenul de rigiditate la temperatură înaltă, care se poate produce înaintea sau la începutul instalării stării de rigor mortis. Vitezele de răcire nu trebuie să fie exagerat de mari, deoarece pot conduce în unele cazuri la apariția fenomenului de rigiditate la rece.

Refrigerarea se consideră terminată atunci când temperatura interioară a atins valoarea de 2-8°C. În principal, metodele de refrigerare utilizate în cazul păsărilor sunt:

refrigerarea cu apă răcită; se poate realiza în variantele prin imersie și prin stropire, utilizând în acest scop aparate cu funcționare discontinua (în șarje) și cu funcționare continuă. Apa utilizată pentru răcire trebuie sa fie potabilă și necontaminată microbiologic. Preventiv, în apa de răcire se adaugă substanțe dezinfectante. Refrigerarea cu apă răcită prezintă în cazul păsărilor o serie de avantaje legate de îmbunătățirea aspectului suprafeței carcaselor, eliminându-se astfel unele defecte apărute în urma tratamentelor preliminare. Pierderile în greutate sunt nule, înregistrandu-se creșteri în greutate de 5,5 – 12% pentru puii de găina în cazul refrigerării prin imersie și de 4-9% în cazul refrigerării prin stropire.

În cazul refrigerării discontinue se utilizează bazine de imersie în care păsările sunt introduse și asezate între straturi succesive de gheață spartă peste care, după umplere, se toarnă apă răcită.

În cazul refrigerării în flux continuu, prin imersie, se utilizează aparate prevăzute cu conveiere, care antrenează păsările. Temperatura apei răcite este de +1°C. După terminarea procesului de răcire, păsările sunt supuse timp de 5-15 minute, operației de scurgere a apei care a aderat la suprafața carcaselor, urmând operația de ambalare.

refrigerarea cu amestec de apă și gheață;

refrigerarea cu aer răcit este din ce în ce mai frecvent utilizată, ca urmare a restricțiilor impuse utilizării răcirii prin imersie. Echipamentele de refrigerare cu aer răcit sunt cu funcționare în flux continuu si cuprind mai multe secțiuni:

faza de eliminare a excesului de umiditate, utilizându-se aer uscat, cu o temperatură de 15°C și o durată de 15 minute;

faza I de răcire, în care se utilizează aer cu temperatura 0-1°C, cu o durată de cca. 75 minute, timp în care carcasele ajung la o temperatură medie de 10°C;

faza de ambalare;

faza de răcire finală, în care păsările ambalate și dispuse în tăvi așezate pe cărucioare sunt răcite cu aer de -2°C, timp de aproape 3 ore.

La sfârșitul acestei faze păsările sunt complet refrigerate.

refrigerarea cu apă răcită și cu aer răcit. Metoda prezintă mai multe variante, toate cuprinzând însă o primă fază de răcire cu apă răcită (prin stropire sau prin imersie), urmată de a doua fază de răcire rapidă cu aer răcit.

Congelarea produselor avicole

Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigura o conservare de lungă durată a cărnii, fiind procesul prin care are loc răcirea carnii la o temperatură mult sub 0°C, când apa de constituție îngheață. Procesul se realizează în tunele de congelare. Păsările ambalate în prealabil în pungi de polietilenă, se așează în tăvi de aluminiu sau cărucioare cu rafturi și se introduc în tunelul de congelare, unde temperatura este de -35°C, umiditatea relativă 95-98% și o viteză de circulație a aerului de 15 m/s. În funcție de specie, durata de congelare este de 6-8 ore. Durata de păstrare a păsărilor congelate este de maxim 6 luni, iar a palmipedelor de 3-4 luni (deoarece grăsimea lor se oxidează mai usor).

Carnea de pasăre se congelează, în special, sub formă de carcase eviscerate sau sub formă tranșată pe porțiuni anatomice (pulpe, piept etc.). Calitatea carcaselor de carne de pasăre congelate depinde în mare măsura de viteza de congelare și de modul în care au fost aplicate tratamentele preliminare congelării (identice cu tratamentele preliminare refrigerării) și în plus, operația de refrigerare.

De regulă, carnea de pasăre se congelează numai după ce a fost răcită până la o temperatură de 10°C sau mai scăzută. Daca congelarea se face prin contact cu agenții intermediari, atunci ambalarea păsărilor este obligatorie. În cazul congelării în aer, mai ales dacă operația de opărire se face la temperaturi ridicate, ambalarea joacă un rol deosebit de important în asigurarea calității după congelare. Materialele de ambalare trebuie să fie transparente, să îmbrace cât mai fidel produsul, să fie suficient de rezistente, să fie impermeabile la vaporii de apă și oxigen. Cele mai bune rezultate se obțin prin ambalare sub vid în pungi contractibile, dar costul acestei ambalări este foarte ridicăt.

Dintre materialele de ambalare (polietilena cu poliester, poliamidă, polipropilenă sau celofan impermeabil), cel mai utilizat este polietilena sub formă de pungi care se închid. Organele interne, de regulă, sunt ambalate separat, într-o punga de hârtie pergament și introdusă în cavitatea abdominală.

Influența vitezei de congelare se manifestă în special asupra culorii suprafeței carcasei. O congelare rapidă (viteza de răcire mai mare decât 2 cm pe oră) îmbunătățește aspectul suprafeței și micșorează pierderile de suc la decongelare. În literatura de specialitate sunt menționate următoarele cazuri ale efectelor vitezei de congelare asupra culorii suprafeței carcaselor de pasăre:

cazul congelării prin contact cu agenți intermediari cu temperaturi de -15…-30°C sau a congelării în aer cu convecție forțată, cu temperaturi de -70°C, în urma cărora se obține o culoare albă foarte deschis, asemănător albului de calcar;

cazul congelării prin contact cu agenți intermediari cu temperaturi de -7..-12°C sau a congelării în aer cu convecție forțată cu temperaturi de -40°C și viteze mai mari de 3 m/s, în urma cărora se obține o culoare albicioasă;

cazul congelarii în aer cu convecție forțată cu temperaturi de cca. -20°C, în urma căreia se obține o culoare roz, apropiată de culoarea carcaselor refrigerate;

cazul congelării în aer cu convecție naturală cu temperaturi mai mari de -30°C, în urma căreia se obține o culoare maro întunecată.

Pentru congelarea păsărilor se utilizează în principal două metode:

congelarea cu aer răcit. Este cea mai utilizată metodă de congelare a păsărilor, sistemul de răcire în tunelele de congelare fiind din ce în ce mai utilizat în detrimentul celulelor de congelare. Durata procesului de congelare este de cca. 2 ore în cazul carcaselor de pui. Pierderile în greutate la congelarea păsărilor în stare ambalată sunt nesemnificative, ajungțnd până la 2-2,5% dacă sunt congelate în stare neambalată.

congelarea prin contact cu agenți intermediari răciți presupune folosirea ca agent intermediar soluția apoasă de propilen glicol. Păsările care urmează a fi congelate trebuie ambalate etanș, în ambalaje din materiale impermeabile, iar după congelare sunt supuse operațiunilor de scurgere, spălare prin imersie sau dușare și apoi uscate cu aer răcit. Congelarea prin contact cu agenți intermediari răciți se poate realiza în variantele prin imersie și respectiv prin stropire, de cele mai multe ori utilajele și instalațiile de congelare sunt de tipul cu funcționare continuă. Păsările congelate prin stropire cu agenți intermediari răciți au un aspect comercial superior în raport cu cazul congelării prin imersie.

În cazul curcanilor sau a păsărilor mari se utilizează uneori o metodă combinată de congelare: prin contact cu agenți intermediari răciți și cu aer răcit (aplicate succesiv).

Congelarea prin contact cu agenți intermediari răciți și cu aer răcit presupune două faze distincte ale procesului de răcire. În prima fază, păsările (curcani sau păsări cu dimensiuni mari) sunt congelate parțial, în straturile lor superficiale prin contact cu un agent intermediar răcit, cu temperaturi cuprinse între -15 și -30°C, durata procesului fiind de 0,3 – 1 oră. În faza a doua, păsările sunt supuse răcirii în vederea congelării totale în aparate cu aer răcit, la temperatura de -29°C.

În literatura de specialitate este menționată și metoda de congelare care utilizează succesiv răcirea cu azot lichid și răcirea cu aer, metoda care însă prezintă dezavantajul unor costuri specifice mai ridicate în raport cu celelalte metode de congelare.

Depozitarea, transportul și desfacerea produselor

După refrigerare, păsările sunt depozitate în spații frigorifice cu temperaturi recomandate ale aerului de 0… 1°C. În aceste condiții, durata admisă de depozitare este cuprinsă între 4 și 5 zile pentru păsările eviscerate, ajungând până la 20 de zile în cazul cărnii de găină. În spațiile de depozitare a păsărilor neambalate sau neprotejate prin acoperire cu gheață mărunțită, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 85-95%, temperatura aerului de 0…-1°C și debitul aerului să asigure 4-6 recirculări/oră.

Păsările congelate sunt depozitate în spații frigorifice cu temperaturi ale aerului de cel mult -18°C. Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută, cu atât mai mare este durata admisibilă de depozitare. De o deosebită importanță pentru durata maximă de depozitare fiind modul de ambalare a păsărilor congelate. Datorită stabilității mai reduse a substanțelor grase care intră în compoziția curcanilor, rațelor și gâstelor, duratele admisibile de depozitare sunt mai mici în aceste cazuri decât în cazul carcaselor de găină.

În general, în depozitele frigorifice, păsările congelate, ambalate în pungi din folii de material plastic, sunt așezate în cutii de carton nerecuperabile și mai rar în lăzi din lemn.

Transportul păsărilor refrigerate se face cu mijloace de transport auto izoterme sau prevăzute cu sisteme de răcire. Păsările sunt transportate în stare ambalată în pungi de polietilenă și dispuse în tăvi de material plastic. În rețeaua de desfacere trebuie asigurate condițiile de depozitare amintite mai sus. Transportul păsărilor congelate de la frigorifere către rețeaua de desfacere se realizează cu ajutorul mijloacelor de transport auto-frigorific, pe calea aerului sau navale maritime. În rețeaua de desfacere trebuie asigurate condițiile de microclimat necesare depozitării păsărilor congelate, temperaturile necesare fiind de maximum -18°C.

Clasificarea preparatelor din carne de pasăre

Preparatele din carne, indiferent de proveniența cărnii (specia de animale) se pot clasifica după mai multe criterii dintre care cele mai importante ar fi: materia primă folosită; gradul de mărunțire a componentelor care intră în compoziția lor; tratamentul termic aplicat în prepararea lor și forma de prezentare a acestor preparate.

Clasificarea preparatelor din carne de pasăre, folosește o mare parte din criteriile enumerate mai sus, dar în general problema valorificării superioare și diversificate a cărnii de pasăre, este de dată destul de recentă. În mod obișnuit, carnea de pasăre se valorifică încă, în stare proaspătă. Totuși pe piața produselor alimentare își fac loc, din ce în ce mai mult, diverse produse preparate din carne de pasăre.

Vacaru – Opriș în 2004, clasifică preparatele din carne de pasăre după criteriile enumerate în 6 (șase) grupe, după cum urmează: – grupa I – preparate netocate și fără membrană de protecție; – grupa II – preparate tocate dar fără membrană de protecție; grupa III – preparate cu membrană de protecție, tocate și netocate; grupa IV – extracte, supe, concentrate, hidrolizate; grupa V – conserve, grupa VI – semifabricate și grupa VII – marinate (tabelul IV.13).

În fiecare, din aceste 6 grupe de preparate din carne de pasăre, există mai multe tipuri de preparate, care sunt prezentate succint, în tabelul IV.13 și mai pe larg în paragraful următor, unde se vor prezenta și tehnologiile de obținere a acestora.

Preparatele din carne de pasăre se pot clasifica în funcție de mai multe criterii, ca de exemplu: natura materiei prime și a materialelor auxiliare; tehnologia de fabricație; conținutul în apă și timpul de păstrare a produselor finite etc.

După Vacaru-Opriș, I., 2004, preparatele din carne de pasăre se pot clasifica conform celor arătate în tabelul IV.13.

Tabelul IV.13.

Clasificarea principalelor preparate din carne de pasăre fabricate în România (Vacaru – Opriș, I. și col, 2004)

Tehnologia de obținere a preparatelor din carne de pasăre fără membrană de protecție netocate

a) Tehnologia de fabricație a sortimentului: „PICOROM”

Sortimentul „PICOROM” este denumirea comercială a produsului numit „Pui fiert și afumat” sau mai nou „Pui industrial conservat românesc” (Vacaru – Opriș, I. și col., 2004 citat de Apostu T., 2009).

Materia primă – o constituie carcasele de pui broiler de găină de calitatea a-I-a, fără pete hemoragice, cu aspect comercial plăcut și fără resturi de viscere. Greutatea acestor carcase poate varia intre 700 g și 1500 g. Pe lângă carcasele alese și fasonate, se mai folosește: apă răcită cu fulgi de gheață = 57,5 1/100 kg carcase; clorură de sodiu = 2,5 kg/100 kg carcase; azotat de sodiu = 0,8 kg/100 kg NaCl sau 20g/100 kg carcase; azotit de sodiu = 0,2 kg/100 kg NaCl sau 5g/100 kg carcase și condimente reprezentate de piper (250 g); foi de dafin (160 g); cimbru (50 g) și coriandru (50 g) (Vacaru – Opriș, I. și col. 2004 citat de Apostu T., 2009). Ca materiale auxiliare se folosesc: fileu elastic, sfoară, coloranți alimentari.

Procesul tehnologic (procedeul de fabricație) – presupune executarea următoarelor operațiuni: fasonarea carcaselor; injectarea cu saramură; introducerea carcaselor într-un fileu elastic; saramurarea de maturare a carcaselor; afumarea la cald; fierberea carcaselor; afumarea la rece; zvântarea și răcirea; depozitarea produsului finit.

Fasonarea constă în îndepărtarea eventualelor resturi de organe, a excesului de grăsime, îndepărtarea vârfurilor aripilor, a extremității fluerelor și a glandei uropigene; precum și fasonarea pielii gâtului (ca să acopere golul rămas după detașarea lui.

Injectarea cu saramură, se face manual, în regiunile cărnoase ale carcasei (piept, pulpe), cu o seringă specială, sau mecanic (cu o mașină de injectat). Se injectează saramură cu o concentrație de 15°Be, în cantitate de 2,5 – 3,5% din greutatea carcaselor. Apoi carcasele se introduc într-un fileu elastic, care le leagă strâns și le dau o formă ovală, după care ele sunt agățate pe bețele unui stelaj.

Saramurarea se face prin introducerea carcaselor cu tot cu bețele stelajului, într-un bazin de oțel inox special, timp de 24 – 48 ore, la temperatura de +4 – +6°C.

Saramura din bazinul inox, are aceeași compoziție și concentrație ca și cea folosită la injectare, la care se pot adăuga și condimente. în timpul saramurării se face maturarea carcaselor. După saramurare se face drenarea carcaselor, prin care excesul de saramură este îndepărtat, timp de 4 – 8 ore, la o temperatură de 4 – 6°C.

Afumarea la cald a carcaselor se face după o prealabilă zvântare a lor, timp de 15-25 minute la 45 – 75°C. Temperatura de afumare la cald este de +90°C, iar durata este de 45 de minute.

Fierberea carcaselor – se face în cazane, timp de 30 de minute, la o temperatură de +80 – +90°C. În apa de fierbere se introduc condimentele prescrise și la cerere se introduc și coloranți (25 g tartrazină și 10 g de eritrozină/100 l apă).

Afumarea la rece – durează 4-6 ore, la o temperatură de 15 – 30°C și este precedată de o zvântare timp de o oră.

Răcirea carcaselor se face la temperaturi de 8 – 10°C, în camere bine aerisite, iar depozitarea se face la temperaturi de 2 – 6°C. Randamentul de preparare a acestui produs este de 67 – 71%, iar termenul de garanție este de 7 zile. Acest produs conține 62 – 65% apă; 25 – 27% proteine; 5 – 7% grăsimi; 1,8 – 2,0% substanțe minerale și o valoare pH de 6,1 – 6,2. (Vacaru – Opriș, I., 2004 citat de Apostu T., 2009).

b) Tehnologia de fabricație a sortimentului: Pastrama de pasăre, tip „AVICOLA”

Materia primă necesară pentru obținerea acestui produs este reprezentată de carnea de pasăre rezultată din dezosarea pieptului și a pulpelor de la păsările tinere (pui broiler de găină) și adulte. Se pot folosi însă și carcase întregi nedezosate, care sunt despicate pe linia mediană a pieptului (carena sternală). Bucățile de carne (carcase), cu os sau fără os, se leagă cu sfoară, apoi se sărează (cu un amestec format din 89% NaCl + 1% azotat de sodiu și 10% zahăr) și se pun la maturat în băi de inox, în încăperi obscure, la o temperatură de 6°C, timp de 2 – 3 ore. Apoi se face băițuirea (saramurare și maturare), timp de 36 – 48 de ore, într-un baiț format din apă și piper (12%) precum și boia de ardei, dulce (50%) și usturoi tocat (38%), la care se adaugă amestecul de sărare rapidă (2 kg). După băițuire, urmează 2 – 3 ore de zvântare a bucăților, pe niște grătare de lemn și apoi se face afumarea cu fum fierbinte la 90 – 110°C, timp de 3 – 4 ore (hițuire). Răcirea produsului finit se face în camere bine aerisite, timp de 10 – 12 ore la 4 – 6°C. Randamentul în produsul finit este de 77%; iar acesta conține: apă = 60 – 62%; proteine = 27 – 29%; grăsimi = 6 – 8%; substanțe minerale = 2,0 – 2,2% și are un pH de 6,1 – 6,2 unități de pH (Apostu T., 2009).

c) Tehnologii de fabricație pentru sortimentele: ”PASTRAMĂ DE PUI” (fig. IV.8), ”PULPE DE PUI AFUMATE” (fig. IV.9), ”PIEPT DE PUI AFUMAT” (fig. IV.10), tip „KOSAROM” (Apostu T., 2009)

Recepția cantitativă și calitativă

Materiile prime și materialele auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne de pasăre trebuie să corespundă conditțiilor de calitate impuse de legislația sanitară și sanitar-veterinară în vigoare. Temperatura cărnii la recepție trebuie să fie de maxim 4°C iar valoarea pH-ului între 5,8-6,2.

Fig.IV.10. Piept de pui afumat

(Apostu T., 2009)

Materiile prime utilizate la fabricarea specialităților de pui sunt: pieptul de pui cu os, pulpe de pui cu spate, pui griller.

Pregătirea materiilor prime

Operatorul de la conservare cântărește 100 kg piept de pui cu os depielitat sau 100 kg pulpe de pui cu spate sau 100 kg semicarcase de pui pregătite în prealabil (se taie puiul griller la fierăstrăul transversal în două jumătăți egale) și se depozitează în tec-uri.

Prepararea saramurii de injectare

Operatorul de la dozare aditivi pregătește și cântărește pe baza fișei tehnologice de execuție condimentația necesară realizării cantității de saramură lansate, astfel:

– VILMA ROMI 11 kg

– SARE 10.5 kg

– VILMA HAM 0.5 kg

– VIAROME 0.5 kg

– RCB 0.3 kg

– ARCON S 3.6 kg

– BENGEL MBF 201 K 0.6 kg

– APA + GHEAȚĂ 73 kg

Aditivii prevăzuți în rețeta de fabricație a saramurii de injectare sunt preluați în ambalaje închise de către operatorul de la injectare și trece la realizarea acesteia. Se cântărește o parte din apa peste care se dizolvă treptat amestecul de sărare, apoi mixul și aroma sub agitare continuă. Temperatura saramurii la final trebuie să fie maxim 2°C și se realizează prin adaos de fulgi de gheață respectându-se cantitatea totală de apă înscrisă în rețetă (Apostu T., 2009).

Injectarea cărnurilor

Injectarea este operațiunea tehnologică prin care se realizează sărarea, conservarea și îmbunătățirea calităților reologice ale fibrei musculare cu saramura de injectare realizată anterior. Operatorul de la mașina de injectat introduce saramura în bazinul pentru saramură, reglează parametrii de injectat (presiunea și viteza) conform sortimentului și pornește utilajul. Materia primă pregătită anterior (pulpele de pui cu spate, semicarcase pui, piept de pui cu os depielițat) se așează pe banda transportoare, trece prin dreptul acelor care prin presiune împinge saramura în produs astfel încât după injectare procentul de saramură înglobat să fie de 20%.

Masarea cărnurilor

Reprezintă prelucrarea mecanică cu saramura de injectare preparată în scopul distribuirii uniforme a saramurii și afânării structurii musculare. Se realizează în malaxoarele tumbler tip RÜHLE prin încărcarea acestuia cu sortimentul injectat. Se masează timp de 15 minute cu următorii parametri tehnici; viteza de rotație a brațului malaxor de 10 rotații/minut, temperatura de 2°C, vid 90% din capacitatea de evacuare a pompei de aer și un număr total de rotații de 150.

După terminarea programului de masare amestecul rezultat se depozitează în tecuri în depozitele de refrigerare timp minim 6 ore și maxim 12 ore de la realizare.

Legarea

Legarea reprezintă operația tehnologică prin care produsele sunt pregătite în vederea aplicării tratamentului termic și constă în legarea cu sfoară alimentară a produsului. Pulpele de pui se leagă la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiana. Semicarcasele de pui se leagă la partea superioară iar pieptul de pui în partea superioară a mușchiului pectoral.

Băițuirea

Produsele legate se așează pe bețe metalice și se introduc în sosul condimentat (realizat anterior) care se agită permanent pentru a se asigura o dispersie uniformă a componenților baitului pe suprafața produselor. Produsele se mențin suspendate pe bețe pentru scurgerea excedentului de sos condimentat astfel încât produsele să nu se atingă intre ele. Sosul condimentat se realizează conform rețetei:

– APA+GHEAȚĂ 79.5 L

– BOIA DULCE 12.5 kg

– USTUR0I 4 kg

– ZAHĂR 0.7 kg

– PIPER 0.3 kg

– SARE 3 kg

Tratament termic

Tratamentul termic se realizează în celule de fierbere și afumare Vemag diferit pentru fiecare sortiment. Pastrama de pui, piperul cu os, pulpele de pui se introduc în celulele de tratament tennic pe cărucioare metalice conform următorului program: zvântare la 76°C timp de 70 minute, afumare 40 minute și fierbere 45 minute până se obține o temperatură în centrul termic al produsului de 70±1°C.

Marcarea

Marcarea se realizează odată cu prerăcirea produselor. Se etichetează fiecare produs (bucată) în parte stantindu-se data la care expiră produsul conform standardului de firmă elaborat.

Depozitarea

Depozitarea produselor se face pe cărucioare mobile aranjate la distanța de minim 2 cm una de alta, astfel încât să se asigure o circulație corespunzătoare curenților de aer pe timpul depozitării. Condițiile de mediu la depozitare vor fi: temperatura minimă +0°C, temperatura maxima +6°C și umiditate relativă a aerului 75-80%. Depozitarea se face cu respectarea regulilor sanitare, sanitar-veterinare și a legislației în vigoare.

Ambalarea

Produsele se ambalează ca atare, în vederea livrării în navete din material plastic porționate sub vid în pungi de polietilenă și/sau ambalate sub vid în atmosfera modificata sub protecție de gaz inert. Materialele folosite la ambalare trebuie avizate de Ministerul Sănătății și Familiei. Ambalajele de transport trebuie să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Fiecare ambalaj de transport se va încărca până la marginea superioară, astfel încât să nu se preseze produsul conținut și să permită circulația aerului (Apostu T., 2009).

Transport

Produsele se transportă cu mijloace auto, dotate cu instalații frigorifice. Mașinile de transport trebuie să fie curate, uscate, dezinfectate, fără miros străin, cu certificarea zilnică după fiecare transport a spălării și dezinfectării. Pe timpul transportului, trebuie asigurate condiții împotriva deteriorărilor de orice fel. Cerințe de microclimat în timpul transportului: temperatura minimă +0°C, temperatura maximă +8°C, umiditate relativă 75-80%. În timpul încărcării, descărcării și transportului se respectă regulile sanitare și sanitar-veterinare specifice din legislația în vigoare (Apostu T., 2009).

Tehnologii de fabricație pentru preparate din carne de pasăre netocată, cu membrane de protecție

a) Tehnologia de fabricație a sortimentului: „RULADĂ DE PUI”, tip „Avicola” (Apostu T., 2009)

Carnea rezultată din dezosarea pieptului și pulpelor de la puii broiler de găină, constituie materia primă de bază necesară pentru fabricarea acestui produs. Bucățile de carne se fasonează după care se formează batoanele de ruladă fie prin coaserea a câte două pulpe (cu pielea la exterior) și introducerea bucăților de piept rulat în interior, fie prin introducerea ruloului de piept și pulpe într-o membrană de protecție.

Cantitățile de materii prime, pentru 100 kg de produse finit sunt:

pulpe de pui fără os = 85 kg; amestec de sărare format din: 2,5 kg NaCl /100 kg carne; azotat de sodiu 0,8 kg/100 kg sare;

piept de pui fără os = 15 kg;

La acestea se adaugă condimentele reprezentate de: piper = 250 g; foi de dafin = 60 g; coriandru = 50 g; cimbru = 50 g; zahăr =125g. Se mai folosesc și alte materiale precum: membrane artificiale; ață de cusut, sfoară.

Tehnologia de lucru: Bucățile de carne se malaxează împreună cu amestecul de sărare și cu condimentele prescrise, timp de 30 minute. Amestecul rezultat se supune maturării în spații de răcire (la +2 – +6°C) timp de 24 – 48 ore. Apoi acest amestec se poate introduce în membrane.

În continuare, batoanele de ruladă se afumă la cald, la 80 – 90°C timp de o oră, se fierb și apoi se afumă la rece.

Fierberea se face la +80 – +82°C, iar afumarea la rece se face timp de 4 – 6 ore la +30°C. Produsul finit se păstrează la 2 – 6°C și are un randament de 72% din materia primă introdusă în fabricație. Produsul finit conține: 62 – 66% apă; 26 – 29% proteine; 4,5 – 6,5% grăsimi; 1,6 – 2,0% substanțe minerale și o valoare pH de 6,1 – 6,2 (Vacaru – Opriș, I. și col., 2004).

b) Tehnologia de fabricație a sortimentului: “RULADĂ DIN PIEPT DE PUI”, tip “KOSAROM” (Apostu T., 2009)

Recepția cantitativă și calitativă

Materiile prime și materialele auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne de pasăre trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de legislația sanitară și sanitar-veterinară în vigoare. Temperatura cărnii la recepție trebuie să fie de maxim 4°C.

Materia primă utilizată la fabricarea ruladei din carne de pasăre este pieptul de pui dezosat.

Pregătirea materiilor prime

Operatorul de la conservare cântărește 100 kg piept de pui dezosat. Produsul se depozitează în tec-uri.

Prepararea saramurii de injectare

Operatorul de la dozare aditivi pregătește și cântărește pe baza fișei tehnologice de execuție condimentația necesară realizării cantității lansate astfel:

– SAUMAD XEV 3 3.9 kg

– AMESTEC DE SĂRARE 2.81 kg

– ROBIN OW 0.2 kg

– CHICKEN BOOSTER C 0.06 kg

– APA+ GHEAȚĂ 44 L

Aditivii prevăzuți în rețeta de fabricație a saramurii de injectare sunt preluați în ambalaje închise de către Operatorul de la injectare și trece la realizarea acesteia. Se cântărește o parte din apa peste care se dizolvă treptat amestecul de sărare, apoi mixul și aroma sub agitare continuă. Temperatura saramurii la final trebuie să fie maxim 2°C și se realizează prin adaos de fulgi de gheață respectându-se cantitatea totală de apă înscrisă în rețetă.

Injectarea cărnurilor

Operatorul de la injectare încarcă bazinul mașinii de injectat cu saramura pregătită anterior, pornește mai întâi pompa de injectare reglând presiunea la valoarea de 2.3 atm și apoi banda transportoare la viteza de 35. Se așează pieptul de pui pe banda transportoare a mașinii pentru introducerea saramurii în produs. Pentru a realiza creșterea în greutate se va injecta și a doua oară pieptul, reglând presiunea la valoarea de 1.5 atm, viteza benzii transportoare rămânând la aceiași valoare.

Masarea cărnurilor

Reprezintă prelucrarea mecanică cu saramura de injectare preparată în scopul distribuirii uniforme a saramurii și afânării structurii musculare. Se realizează în tumblerele tip RÜHLE prin încărcarea acestuia cu pieptul dezosat injectat anterior. Se masează timp de 6 ore cu următorii parametri tehnici: viteza de rotație a brațului malaxor de 30 rotații/minut, temperatura de 2°C, vid 90% din capacitatea de evacuare a pompei de aer și un număr total de rotații de 1260. Din durata totală de masare 3 ore și 30 minute reprezintă durata efectivă de masare iar 2 ore și 30 minute reprezintă durata de repaus, etapele de masare și pauza alternând.

După terminarea programului de masare amestecul rezultat se depozitează în tec-uri în depozitele de refrigerare timp minim 6 ore și maxim 12 ore de la realizare.

Umplerea

Umplerea compoziției se realizează cu ajutorul robotului de umplere DP 10 C și a dispozitivului de clipsare PolY Clip Sistem. Pentru obținerea sortimentului rulada din piept de pui se utilizează folie colagenică și plasa alimentară 125 boil plus. Bucățile rezultate în urma umplerii se așează pe bețe metalice și pe cărucioare metalice.

Tratament termic

Tratamentul termic se realizează în celule de fierbere și afumare Vemag. Rulada din piept de pui se zvântă 100 minute la 80°C apoi se afumă uscat 10 minute și 5 minute fum umed după care se fierbe 80 minute la 80°C până când se ajunge la o temperatură de 71°C în centrul termic.

După tratamentul termic rulada din piept de pui se prerăcește până la atingerea temperaturii de maxim 25±5°C în centrul termic al produsului.

Marcarea

Marcarea se realizează concomitent cu prerăcirea produsului. Se etichetează fiecare bucată în parte înscriindu-se data durabilității minimale conform standardului de firmă.

Depozitarea

Depozitarea produselor se face pe cărucioare mobile aranjate la distanță de minim 2 cm una de alta, astfel încât să se asigure o circulație corespunzătoare curenților de aer pe timpul depozitării. Condițiile de mediu la depozitare vor fi: temperatura minima +0°C, temperatura maximă +6°C și umiditate relativă a aerului 75-80%. Depozitarea se face cu respectarea regulilor sanitare, sanitar-veterinare și a legislației în vigoare.

Ambalarea

Produsele se ambalează ca atare, în vederea livrării în navete din material plastic porționate sub vid în pungi de polietilenă și/sau ambalate sub vid în atmosfera modificată sub protecție de gaz inert. Materialele folosite la ambalare trebuie avizate de Ministerul Sănătății și Familiei. Ambalajele de transport trebuie să fie întregi, curate uscate, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Fiecare ambalaj de transport se va încărca până la marginea superioară, astfel încât să nu se preseze produsul conținut și să permită circulația aerului.

Transport

Produsele se transportă cu mijloace autodotate cu instalații frigorifice. Mașinile de transport trebuie să fie curate, uscate, dezinfectate, fără miros străin, cu certifacarea zilnică după fiecare transport a spălării și dezinfectării Pe timpul transportului, trebuie asigurate condiții împotriva deteriorărilor de orice fel. Cerințe de microclimat în timpul transportului: temperatura minimă +0°C, temperatura maximă +6°C, umiditate relativă 75-80%. În timpul manipulării și transportului se respectă regulile sanitare și sanitar-veterinare specifice din legislația în vigoare.

Schema tehnologică de fabricație a acestui sortiment este prezentată în fig. IV.11.

Fig. IV.11. Faze de preparare – “RULADA DIN PIEPT DE PUI”, tip “KOSAROM” (Apostu T., 2009)

Tehnologii de fabricație pentru preparate din carne de pasăre tocată, cu membrane de protecție

a) Tehnologia de fabricație pentru sortimentul: „PARIZER DE PASĂRE” (Apostu T., 2009)

Materia primă se compune din: bradt din carne de vită de calitatea a-I-a = 20 kg; carne de pasăre dezosată tocată = 70 kg; slănină = 10 kg (în total 100 kg). La acestea se adaugă amestecul de sărare compus din: 2,5 kg NaCl /100 kg carne; azotat de sodiu, 0,8 kg /100 kg sare; azotit de sodiu, 0,2 kg/100 kg sare; condimente (piper = 250 g; nucșoară=30 g; boia de ardei dulce=150 g; usturoi tocat = 150 g). Ca membrane se folosesc: cecumuri de vacă, oaie sau porc; celofan: membrane naturin (0 = 120 mm) și sfoară. Fluxul tehnologic presupune: prepararea bradtului de vită; tocarea cărnii de pasăre: amestecarea celor două componente; maturarea amestecului timp de 16 – 18 ore, la rece prelucrarea amestecului la cuter și adăugarea slăninii tocate la mașina Wolff. La malaxarea amestecului se adaugă solzi de gheață pentru răcirea cărnii și condimentele măcinate.

Pasta se introduce în membrane, iar după formarea batoanelor de parizer, acestea se leagă longitudinal și transversal cu sfoară (2-3 legături logitudinal și 3 – 5 legături transversal). Dacă la umplerea membranelor s-a folosit un șpriț fără vacuum, atunci batoanele se stufuiesc (se înțeapă), pentru eliminarea aerului existent sub membrane. În continuare se face afumarea la +45 – +75°C timp de 30 minute (la cald) și se continuă încă 40 – 60 minute la +75 – +95°C (afumare fierbinte). De fapt durata de afumare este legată de membranele folosite dar și de diametrul batoanelor de parizer. După afumare se face fierberea batoanelor de parizer, în cazane cu apă sau în celule cu abur. Fierberea se face la +73 – +75°C timp de 1,5-3,5 ore. În final batoanele se răcesc în apă rece, sub duș (vara se pune gheață), după care se zvântă și se păstrează la +2 – +4°C.

b) Tehnolgia de fabricație pentru sortimentul: “PARIZER DIN CARNE DE PASĂRE” (Apostu T., 2009)

Materia primă este reprezentată de: bradt din carne de vită, calitatea I = 20 kg; pastă de carne de pasăre = 70 kg; slănină 10 kg, la care se adaugă același amestec de sărare descris și la produsul anterior (parizer de pasăre) și condimente (250 g piper; 30 g nucșoară; 150 g boia de ardei dulce și 150 g usturoi). Ca membrane, se folosesc fie intestinele de oaie, fie cele artificiale de tip „viscora” (din celofan cu 0 =18-22 mm), sau intestine de porc cu 0 = 18 – 22 mm.

Recepția cantitativă și calitativă

Materiile prime și materialele auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne de pasăre trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de legislația sanitară și sanitar-veterinară în vigoare. Temperatura cărnii la recepție trebuie să fie de maxim 4°C.

Materia primă utilizată la fabricarea parizerului de pasăre este camea de curcan.

Pregătirea materiilor prime

Operatorul de la cutter cântărește carnea de curcan și o taie mărunt cu ajutorul utilajului Magurit. Produsul tăiat se depozitează în tec-uri.

Prepararea bradtului sau a compoziției

Operatorul de la dozare aditivi pregătește și cântărește pe baza fișei tehnologice de execuție condimentația necesară realizării cantității lansate astfel:

-PARIZER III CONDIMENT 12 kg

-AMESTEC DE SĂRARE 1.2 kg

-CARMINAL 0.006 kg

-CHICKEN BOOSTER C 0.15 kg

-MUSKARIT 0.1 kg

-USTUROI GRANULE 0.25 kg

-ARCON SJ 3 kg

Aditivii prevăzuți în rețeta de fabricație sunt preluați în ambalaje închise de către operatorul de la cutter și trece la realizarea acesteia. Operatorul cuterist introduce în cuva cuterului cantitatea de carne pregătită și tăiată anterior conform rețetei de fabricație, temperatura acesteia nu trebuie să depășească +5°C. Urmează mărunțirea compoziției în cutter prin rotirea cuvei cuterului câteva rotații, apoi se continuă prin adăugarea de fulgi de gheață și aditivi (specifici sortimentului și cântăriți în prealabil). Se introduce apoi adaosul de materii prime și proteină și se continuă cuterarea până la atingerea temperaturii de maxim 12°C, moment în care operațiunea de cuterare se poate considera încheiată. Concomitent cu faza de cuterare se introduce și faza de vidare a pastei pentru obținerea unui produs uniform bine legat și fără goluri de aer.

Umplerea

Umplerea compoziției în membrane se realizează cu ajutorul robotului de umplere DP 10 C și a dispozitivului de clipsare PolY Clip Sistem. Pentru umplerea pastel obținute se folosește membrana poliamidică tip betan Ø60mm pregătită în prealabil prin imersarea în apă la temperatura de 25-30°C timp de 30 minute. Lungimea batoanelor trebuie să fie de 30±l cm. Batoanele astfel rezultate se așează pe bețe metalice iar acestea pe cărucioare metalice.

Tratament termic

Tratamentul termic se realizează în celule de fierbere și afumare Vemag. Produsul se fierbe timp de 180 minute la 71°C până când se ajunge la o temperatură de 70°C în centrul termic. După tratamentul termic produsul se dușează și se prerăcește până la atingerea temperaturii de maxim 25±5°C în centrul termic al produsului.

Etichetarea

Etichetarea se realizează odată cu prerăcirea produsului. Se etichetează fiecare baton în parte stantindu-se data la care expiră produsul conform standardului de firmă elaborat.

Depozitarea

Depozitarea produselor se face pe cărucioare mobile aranjate la distanța de minim 2 cm una de alta, astfel încât să se asigure o circulație corespunzătoare curenților de aer pe timpul depozitării. Condițiile de mediu la depozitare vor fi: temperatura minimă +0°C, temperatura maximă +6°C și umiditate relativă a aerului 75-80%. Depozitarea se face cu respectarea regulilor sanitare, sanitar-veterinare și a legislației în vigoare.

Ambalarea

Produsele se ambalează ca atare, în vederea livrării în navete din material plastic. Materialele folosite la ambalare trebuie avizate de Ministerul Sănătății și Familiei. Ambalajele de transport trebuie să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Fiecare ambalaj de transport se va încărca până la marginea superioară, astfel încât să nu se preseze produsul conținut și să permită circulația aerului.

Transport

Produsele se transportă cu mijioace auto, dotate cu instalații frigorifice. Mașinile de transport trebuie să fie curate, uscate, dezinfectate, fără miros străin, cu certificarea zilnică după fiecare transport a spălării și dezinfectării. Pe timpul transportului, trebuie asigurate condiții impotriva deteriorărilor de orice fel. Cerințe de microclimat în timpul transportului: temperatura minimă +0°C, temperatura maximă +6°C, umiditate relativă 75-80%. În timpul încărcării, descărcării și transportului se respectă regulile sanitare și sanitar-veterinare specifice din legislația în vigoare.

În fig. IV.12. este redată schema fluxului tehnologic de obținere a acestui sortiment.

Procesul de fabricație: – Slănina moale conservată în prealabil și răcită, se toacă la Wolff prin sita cu ochiuri de 3 mm. Bradtul de vită și tocătura de carne de pasăre, se maturează, la rece, timp de 24 – 48 ore, după care se prelucrează la cuter cu slănina tocată.

Se adaugă fulgii de gheață și condimentele măcinate, precum și amestecul de sărare și se malaxează bine amestecul rezultat (o pastă semifluidă și lipicioasă). Această pastă se introduce în membrane, formându-se batonașe lungi de 12 cm, care prin răsucirea membranelor, se dispun în șiraguri (de batonașe). Apoi se face afumarea la cald și fierbinte (+45 – +75°C timp de 10 minute și respectiv 75 – 95°C, timp de 20 – 30 minute). După afumare se face fierberea crenvurștilor (fie în cazane în apă, fie în aburi, pe bețe). Fierberea se face la +72 – +75°C timp de 10-20 minute. În final are loc răcirea produsului (în apă rece, cu gheață) și depozitarea lui la 2 – 4°C.

Fig. IV.12. Faze de preparare “Parizer din carne de pasăre”, tip “Kosarom” (Apostu T., 2009).

d) Tehnologia de fabricație pentru sortimentele: “ȘUNCĂ DE PUI” și “ȘUNCĂ DE PUI AFUMATĂ” (fig. IV.13.) tip “KOSAROM” (Apostu T., 2009)

Recepția cantitativă și calitativă

Materiile prime și materialele auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne de pasăre trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de legislație sanitară și sanitar-veterinară în vigoare. Temperatura cărnii la recepție trebuie să fie de maxim 4°C.

Materia primă utilizată la fabricarea șuncilor de pasăre este pieptul de pui dezosat.

Fig. IV.13. Șuncă de pui afumată

În fig. IV.14. este indicată schema procesului de fabricație a acestui sortiment.

Pregătirea materiilor prime

Operatorul de la conservare cântărește 100 kg piept de pui și îl toacă pe worschnider. Produsul tocat se depozitează în tec-uri.

Prepararea saramurii de masare

Operatorul de la dozare aditivi pregătește și cântărește pe baza fișei tehnologice de execuție condimentația necesară realizării cantității lansate astfel:

– SAUMAD A 80 12 kg

– AMESTEC DE SĂRARE 5 kg

– DERAROM PUI 0.25kg

Aditivii prevăzuți în rețeta de fabricație a saramurii de masare sunt preluați în ambalaje închise de către operatorul de la injectare și trece la realizarea acesteia. Se cântărește o parte din apa peste care se dizolvă treptat amestecul de sărare, apoi mixul și aroma sub agitare continuă. Temperatura saramurii la final trebuie să fie maxim 2°C și se realizează prin adaos de fulgi de gheață respectându-se cantitatea totală de apă înscrisă în rețetă.

Masarea cărnurilor

Reprezintă prelucrarea mecanică cu saramura de masare preparată în scopul distribuirii uniforme a saramurii și afânării structurii musculare. Se realizează în malaxoarele tumbler tip RÜHLE prin încărcarea acestuia cu pieptul dezosat pregătit anterior și cu saramura aferentă. Se masează timp de o ora cu următorii parametri tehnici: viteza de rotație a brațului malaxor de 30 rotații/minut, temperatura de 2°C, vid 90% din capacitatea de evacuare a pompei de aer și un număr total de rotații de 1800.

Fig. IV.14. Faze de preparare – “ȘUNCĂ DE PUI” (Apostu T., 2009)

După terminarea programului de masare amestecul rezultat se depozitează în tec-uri în depozitele de refrigerare timp minim 6 ore și maxim 12 ore de la realizare.

Umplerea

Umplerea compoziției în membrane se realizează cu ajutorul robotului de umplere DP 10 C și a dispozitivului de clipsare PolY Clip Sistem. Pentru obținerea sortimentului șuncă de pui se utilizează membrana poliamidică tip betan Ø65 pregătită în prealabil prin imersarea în apă la temperatura de 25-30°C timp de 30 minute. Pentru obținerea sortimentului șuncă de pui afumată se utilizează membrana colagenică Ø60 pregătită în prealabil prin inmuiere în saramură de concentrație 23% la 25-30°C timp de 20 minute. Lungimea batoanelor diteră în funcție de sortiment: 17 cm pentru șunca de pui și 20 cm pentru șunca de pui afumată. Batoanele astfel rezultate se așează pe bețe metalice și pe cărucioare metalice.

TRATAMENT TERMIC

'I'ratamentul termic se realizează în celule de fierbere și afumare Vemag diferențiat pentru fiecare sortiment. Șunca de pui afumată se zvântă 80 minute la 65°C apoi se afumă 30 minute după care se fierbe 100 minute la 71°C când se ajunge la o temperatură de 70°C în centrul termic. Șunca de pui se fierbe 180 minute la 71°C până se ajunge la o temperatură în centrul termic de 70°C.

După tratamentul termic șunca de pui se dușează și se prerăcește până la atingerea temperaturii de maxim 25±5°C în centrul termic al produsului.

Marcarea

Marcarea se realizează concomitent cu prerăcirea produsului. Se etichetează fiecare baton în parte înscriindu-se data durabilității minimale conform standardului de firmă.

Depozitarea

Depozitarea produselor se face pe cărucioare mobile aranjate la distanța de minim 2 cm una de alta, astfel încât să se asigure o circulație corespunzătoare curenților de aer pe timpul depozitării. Condițiile de mediu la depozitare vor fi: temperatura minimă 0°C, temperatura maximă +6°C și umiditate relativă a aerului 75-80%. Depozitarea se face cu respectarea regulilor sanitare, sanitar-veterinare și a legislației în vigoare.

Ambalarea

Produsele se ambalează ca atare, în vederea livrării în navete din material plastic porționate sub vid în pungi de polietilenă și/sau ambalate sub vid în atmosfera modificată sub protecție de gaz inert. Materialele folosite la ambalare trebuie avizate de Ministerul Sănătății și Familiei. Ambalajele de transport trebuie să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Fiecare ambalaj de transport se va încărca până la marginea superioară, asttel încât să nu se preseze produsul conținut și să permită circulația aerului.

Transport

Produsele se transportă cu mijloace auto, dotate cu instalații frigorifice. Mașinile de transport trebuie să fie curate, uscate, dezinfectate, fără miros străin, cu certificarea zilnică după fiecare transport a spălării și dezinfectării. Pe timpul transportului, trebuie asigurate condiții împotriva deteriorărilor de orice fel. Cerințe de microclimat în tirnpul transportului; temperatura minimă +0°C, temperatura maximă +6°C, umiditate relativă 75-80%. În timpul manipulării și transportului se respectă regulile sanitare și sanitar-veterinare specifice din legislația în vigoare (Apostu T., 2009).

Tehnologii de fabricație pentru sortimente marinate din carne de pasăre, tip “Kosarom” (Apostu T., 2009)

Procesul de obținere presupune:

Recepția cantitativă și calitativă materiile prime și materialele auxiliare utilizate la fabricarea marinatelor trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de legislația sanitară și sanitar-veterinară în vigoare. Temperatura cărnii la recepție trebuie să fie de maxim 4°C.

Materia primă utilizată la fabricarea marinatelor din carne de pasăre este pieptul de pui dezosat, pulpe de pui cu os, pulpe de pui dezosate.

Pe lângă aceste materiale se mai folosesc și materiale auxiliare ca: ciuperci, ketchup, slănină tare, ceapă, condimente tip Mexican, Basque, indian, Avignon.

Pregătirea materiilor prime

Operatorul de la conservare pregătește și cântărește conform sortimentului materia primă necesară astfel: pentru marinate și rulou din piept de pui se pregătește 100 kg piept de pui dezosat și depielițat; pentru marinate și rulou din pulpe de pui se folosește 100 kg pulpe de pui dezosate; pentru șnițelul de pui și frigărui de pui se pregătește 100 kg piept de pui dezosat-depielițat.

Prepararea saramurii de masare

Operatorul de la dozare aditivi pregătește și cântărește pe baza fișei tehnologice de execuție condimentația necesară realizării cantității de saramură pentru injectare lansate astfel:

– SAUMAD CP20 RT 12 kg

– SARE 5,5 kg

-APĂ POTABILĂ 100 L

Aditivii prevăzuți în rețeta de fabricație a saramurii de injectare sunt preluați în ambalaje închise de către Operatorul de la injectare și trece la realizarea acesteia. Se cântărește apa peste care se dizolvă treptat sarea și apoi mixul sub agitare continuă.

Temperatura saramurii la final trebuie să fie maxim 2°C și se realizează prin adaos de fulgi de gheață respectându-se cantitatea totală de apă înscrisă în rețetă.

Masarea cărnurilor

Reprezintă prelucrarea mecanică cu saramură de injectare preparată în scopul distribuirii uniforme a saramurii și afânării structurii musculare. Se realizează în malaxoarele tumbler tip RÜHLE prin încărcarea acestuia cu pieptul de pui dezosat pregătit anterior sau cu pulpele de pui dezosate injectate anterior. Se masează timp de o oră cu următorii parametri tehnici: viteza de rotație a brațului malaxor de 30 rotații/minut, temperatura de 2°C, vid 90 din capacitatea de evacuare a pompei de aer și un număr total de rotații de 1800.

După terminarea programului de masare amestecul rezultat se depozitează în tecuri în depozitele de refrigerare timp minim 2 ore și maxim 4 ore de la realizare.

Preparare sistem de acoperire

După masare materia primă se trece printr-un sistem de acoperire realizat din :

– DERABAT A200 10 kg

-APA POTABILĂ 18 L

Se cântărește apa peste care se pune treptat lianțul sub agitare continuă pentru a realiza o soluție omogenă și a evita formarea unor aglomerări.

Realizarea propriu-zisă a marinatelor

În cazul marinatelor din piept de pui se trece pieptul de pui injectat prin sistemul de acoperire, se lasă aproximativ un minut să se scurgă surplusul de liant apoi se trece prin condimente conform sortimentului: tip Mexican, Basque, Indian, Avignon. Pentru marinatele din pulpe de pui se procedează exact ca în cazul marinatelor din piept de pui.

Pentru realizarea rulourilor din piept de pui sau din pulpe de pui se realizează mai întâi umplutura corespunzătoare sortimentului: cu ciuperci sau cu ketchup.

Umplutura de ketchup se realizează din : deliso gel ketch 211 9.7, deliso h tom 1807 9.5, deliso s bol 1701 4.5, apă potabilă 76.3. Se amestecă toate ingredientele în apă rece, se pasteurizează până la 85°C timp de 10 minute, se răcește și apoi se feliază. Se întinde pe suprafața pieptului sau a pulpei dezosate care au fost trecute prin sistemul de acoperire (liant) și se rulează apoi se așează în cașerole din poliester. Umplutura de ciuperci se realizează din: deliso h en 0311 13.9, deliso gel ketch 4.5, apă potabilă 76.3. Se amestecă toate ingredientele și apoi se adaugă ciuperci în proporție de 5%. În continuare se procedează la fel ca la varianta cu ketchup.

După umplere se presoară diferite tipuri de pesmet pe rulouri în funcție de sortiment:

– pesmet alb tip Pandera C 16/W pentru rulourile de ciuperci;

– pesmet portocaliu tip Pandera C 16/O sau pesmet galben tip Pandera C 14/Y pentru rulourile cu umplutura de ketchup.

Șnițelul de pui se realizează prin trecerea pieptului de pui dezosat după masare prin liant apoi se presoară pesmet auriu de tip crumb 13 cr și se așează în caserole de poliester.

Frigăruile de pui se realizează prin introducerea pe bețișoare de lemn (bambus) a unor cubulețe de mărime 2 cm de piept de pui, de slănină, de ceapă și de gogoșari (pregătiți în prealabil) în mod alternativ până la umplerea completă a bețișorului după care se așează în cașerole de poliester.

Etichetarea se realizează odată cu tiplarea produselor. Se etichetează fiecare cașerolă în parte ștanțîndu-se data la care expiră produsul conform standardului de firmă elaborat.

Depozitarea

Depozitarea produselor se face în navete din material plastic. Condițiile de mediu la depozitare vor fi: temperatura minimă +0°C temperatura maximă +6°C și umiditate relativă a aerului 75-80. Depozitarea se face cu respectarea regulilor sanitare, sanitar-veterinare și a legislației în vigoare,

Ambalarea

Produsele se ambalează ca atare, în vederea livrării în navete din material plastic. Materialele folosite la ambalare trebuie avizate de Ministerul Sănătății și Familiei. Ambalajele de transport trebuie să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine. Fiecare ambalaj de transport se va încărca până la marginea superioară, astfel încât să nu se preseze produsul conținut și să permită circulația aerului.

Transport

Produsele se transportă cu mijloace auto, dotate cu instalații frigorifice. Mașinile de transport trebuie să fie curate, uscate, dezinfectate, fără miros străin, cu certificarea zilnică după fiecare transport a spălării și dezinfectării. Pe timpul transportului, trebuie asigurate condiții împotriva deteriorărilor de orice fel. Cerințe de microclimat în timpul transportului: temperatura minimă +0°C, temperatura maximă +6°C, umiditate relativă 75-80. În timpul încărcării, descărcării și transportului se respectă regulile sanitare și sanitar-veterinare specifice din legislația în vigoare (Apostu T., 2009).

Dintre produsele de origine animală, ouăle au o poziție distinctă, reprezentând unul dintre cele mai complete alimente. Reprezintă o sursă tradiținală de proteine și alte substanțe nutritive pentru om și de aceea, consumate rațional constituie un veritabil stimulent al funcțiilor metabolice din organism, determinând creșterea rezistenței acestuia la îmbolnăvire și ajută la fortificarea sistemului nervos.

Structura oului

Oul complet format prezintă două sisteme coloidale de concentrație diferită: gălbenuș-apă și albuș-apă, precum și o coajăminerală, component care din punct de vedere al ponderii față de întreg variază în funcție de specie, rasă, linie și hibrid, dar și de poziția oului în ciclul de ouat, de greutatea oului, de microclimat etc.

Fig. V.15. Structura oului

Componentele oului se formează în ovar și de-a lungul tractusului genital.

Gălbenușul (ovula matură) se formează în ovar, prin evoluția ovocitei, până la ovula matură. Durata formării gălbenușului este de circa 14 zile, însă procesul de acumulare a vitelusului este inegal ca intensitate: în prima săptămână se acumulează 1% din vitelus, în timp ce în cea de a doua săptămână se acumuleaza 99%. În timpul ovulației, gălbenușul este captat de pavilionul trompei, care prin contracții succesive îi imprimă o mișcare de rotație și îl dirijează către gâtul trompei, pătrunzând apoi în oviduct (Ștețca G. și col., 2006).

Albușul începe să se formeze încă de la nivelul gâtului trompei, din secreția proteică a glandelor mucoasei acesteia, însă cea mai mare parte se formează în camera albuminogenă a oviductului. Glandele camerei albuminogene secretă albușul, care se depune pe suprafața gălbenușului peste cel depus inițial în gâtul trompei. În prima parte a camerei albuminogene se depune un strat subțire de albuș dens, iar din acesta, datorită rotirii gălbenușului în înaintarea sa, se formează două cordoane răsucite, șalazele. Apoi, în continuarea deplasării gălbenușului, se depune un al doilea strat de albuș dens, conținând fibre de mucină și albuș fluid. Albusul fluid se interpune între primul și al doilea strat de albuș dens, secretarea de albuș continuând în celelalte segmente ale oviductului (Ștețca G. și col., 2006).

Membranele cochiliere sunt două foițe care iau naștere în timpul trecerii oului prin istm. Membrana situată spre interior se numește membrană viscerală, este mai groasă și aderă la albuș, iar cea externă se numește parietală, este mai subțire și aderă la coaja, Membranele cochiliere sunt formate din fibre elastice de cheratină, pe suprafața lor fiind numeroși pori fini, care permit trecerea gazelor și apei, precum și difuzarea prin ele a albușului fluid secretat în istm și uter (Ștețca G. și col., 2006).

Coaja se formează în uter, din secrețiile mucoasei acesteia. Odată cu pătrunderea oului în uter, mucoasa secretă mai întâi albuș fluid, care străbate membranele cochiliere, desăvârșind astfel formarea ultimului strat de albuș. Apoi începe secreția substanțelor care formează coaja oului, proces care este lent, în desfășurarea sa remarcându-se o succesiune de depuneri minerale: mai întâi se depun pe membrana cochilieră parietală aglomerări izolate de săruri de calciu, iar în a doua fază, aglomerările de calciu continua, se măresc, căpătând aspectul unor mameloane cu depuneri de substanță albuminoidă între ele, lăsând însă unele spații libere sub formă de pori, constituind stratul mamelonar al cojii. Peste stratul mamelonar se continuă secreția și depunerea de săruri de calciu printre rețeaua de fibre de natură albuminoidă, formându-se un alt strat, mai gros, stratul spongios al cojii (Ștețca G. și col., 2006).

Ultimul strat mineral secretat este o depunere subțire de săruri de calciu – stratul calcaros. Acesta imprimă ouălor rezistență sporită, iar la cele cu coajă pigmentată, este locul unde se depun pigmenții care dau culoarea cojii (ovoporfirine).

Formarea cojii în condiții normale depinde de asigurarea în hrană a sărurilor minerale necesare. Porii formați în stratul mamelonar se continua și în celelalte straturi, astfel încât coaja prezintă pe toată suprafața ei pori. Porozitatea ouălor depinde de rasă (ouăle albe sunt mai poroase), de anotimp (coaja este mai poroasă iarna) și de compoziția hranei (Ștețca G. și col., 2006).

Formarea cojii se găsește sub controlul hormonilor estrogeni, care acționează în procesul secreției sărurilor minerale în timpul formării cojii, determinând o sporire a concentrației calciului, fosforului anorganic și a lipidelor în sângele păsărilor.

Calcitonina, hormonul tiroidian, reglează echilibrul dintre calciul osos și cel plasmatic, parathormonul are rol în mobilizarea calciului din scheletul păsărilor și creșterea conținutului de calciu și fosfor din sânge, iar dezoxicorticosteronul, hormon corticosuprarenal, are rol în metabolismul apei și a sărurilor minerale.

Sub influența foliculinei, în timpul maturării foliculului ovarian, se intensifică absorbația calciului din hrană, care este depus în schelet sub o formă labilă de os medular, sau os foliculinic. După dehiscența foliculară, datorită scăderii conținutului de foliculină în sânge, osul medular se distruge rapid, iar calciul eliberat de el este dirijat la glandele mucoasei uterine, unde este metabolizat și folosit la formarea cojii (Ștețca G. și col., 2006).

Cuticula reprezintă învelișul de protecție, având forma unei pelicule fine de natura cheratinoidă, Ea se formează în ultima parte a uterului, protejând oul împotriva pătrunderii microorganismelor prin pori. Cuticula se deteriorează prin manevrarea oului și se îndepartează prin spălarea acestuia (Ștețca G. și col., 2006).

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. 1 ou (cu masa de cca. 50 gr.) are o valoare energetică de circa 100 kcal.

Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuș și100% pentru gălbenuș (respectiv de 98% pentru protide și 96% pentru lipide).

Potențialul nutritiv al oului este de asemenea, foarte înalt, conținând practic toate trofinele esențiale pentru alimentația omului.

Caracteristicile fizice ale oului. Principalele caracteristici fizice ale ouălor din punct de vedere merceologic, sunt: greutatea, mărimea, forma, culoarea cojii, culoarea gălbenușului, greutatea specifică, volumul, punctul de congelare și pH-ul (Ștețca G. și col., 2006).

Greutatea variază foarte mult în funcție de specie (40-200 g), de rasă și de alimentație (tabelul V.14).

Tabelul V.14.

Producțiile de ouă anuale și greutățile ouălor caracteristice unor

specii și rase de păsări

Sursa: Ștețca G. și col., 2006

Mărimea se referă la lungimea și grosimea ouălor măsurate cu sublerul. Este o caracteristică legată de greutate, astfel încât uneori mai rar se face sortarea ouălor după mărime. Mărimea oualor depinde de specie, de rasă și de alimentație. La ouăle de găină, dimensiunile medii sunt: lungimea (diametrul mare – 5,5-6,5 cm); grosimea (diametrul mic:4-4,5 cm) (Ștețca G. și col., 2006).

Forma ouălor este o caracteristica de care se ține seama atât la alegerea ouălor pentru încubație, cât și a celor pentru consum, abaterile de la forma normală fiind o expresie a unor deficiente în formarea oului (Ștețca G. și col., 2006).

Culoarea cojii variaza în funcție de specie și de rasă și este un criteriu de care se tine seama la alegerea pieții de comercializare. La găină, ouăle pot fi albe sau cu coaja pigmentată.

Culoarea gălbenușului variaza în funcție de specie și rasă, dar este putenic influențată de alimentație. Culoarea gălbenușului variază de la galben-crem până la roșu-portocaliu și depinde de conținutul în xantofilă, Conținutul în xantofilă al gălbenușului este influențat de furaje: făinurile de came, pește, soia, influențează negativ reținerea pigmentului în ou, obținându-se ouă cu galbenuș de culoare deschisă; iarba, lucena și porumbul, ca și unele ingrediente adăugate în rație (ardei roșu și unii coloranți sintetici solubili în alcool, favorizează obținerea de gălbenuș portocaliu-roșcat) (Ștețca G. și col., 2006).

Volumul oului este în legătură cu mărimea și forma sa și se poate determina prin mai multe procedee, dintre care cele mai utilizate sunt:

aplicarea relației:

V = 0,519 x I x d2

în care: V – volumul oului, în cm3:

I -lungimea oului, în cm;

d – grosimea oului (diametrul mic), in crn.

cu balanța Mohr-Westfall, cântărind mai întâi oul în aer, apoi cântărindu-l scufundat în apă la 4°C și facând diferența între cele două greutăți.

Greutatea oului în apă poate fi determinată și cu ajutorul unui densimetru special de care sesuspendă oul și se introduce în apă, citindu-se greutatea respectivă (Ștețca G. și col., 2006).

Greutatea specifică, se determină prin raportul dintre volumul și greutatea oului, sau prin metoda soluțiilor saline, are valori cuprinse între 1,078-1,097 la oul de găină proaspăt, scăzând apoi în funcție de vechimea oului, datorită măririi camerei de aer.

Temperatura de congelare prezintă importanță tehnologică, determinând măsurile .necesare pentru transportul și depozitarea ouălor în timpul iernii și pentru păstrarea lor la frig. Temperatura de congelare a ouălor este cuprinsă între -2,2° C și -2,8° C. pH-ul este diferit la albuș față de gălbenuș și diferă în funcție de specie: la oul de găină, pH-ul albusului este de 7,5-7,8 și al galbenusului 6,0-6,35, iar la cel de rață, albușul are pH-ul 9,3 și gălbenușul 6,24 (Ștețca G. și col., 2006).

Indicele de refracție al gălbenușului determinat cu refractometrul cu imersie, variază la oul proaspat de găină în funcție de temperatură, astfel, la 15° C – 1,4204; la 16° C – 1,4203; la 24° C – 1,4190.

Forma gălbenușului este menținută de membrană vitelină și se exprimă prin raportul dintre înăltimea și lățimea acestuia la oul spart depus pe o placă de sticlă. La oul proaspăt de găină are valoarea 0,422-0,361.

Consistență albușului este determinata prin raportul dintre înălțimea și diametrul mediu al albușului oului spart pe o placă de sticlă. Acest raport este de 0,1061a oul proaspăt de găină (Ștețca G. și col., 2006).

Miărimea camerei de aer se măsoară prin ovoscopie și se exprimă prin diametrul sau prin înălțimea acesteia. Mobilitatea camerei de aer dă indicații cu privire la starea membranelor cochiliere. După gradul de mobilitate, camera de aer poate să fie imobilă, mobilă sau ușor mobilă. Indiferent de celelalte însușiri, ouăle cu cameră de aer mobilă nu sunt admise în categoria ouălor proaspete (Ștețca G. și col., 2006).

Claritatea conținutului oului ne dă de asemenea indicații cu privire la vechimea ouălor și permite aprecierea eventualelor impurificări sau contaminări ale acestora. La oul proaspăt, gălbenușul este relativ conturat și menținut în mijlocul albușului, fiind deci foarte puțin mobil, compact și fără pete. La ouăle vechi, gălbenușul are conturul neprecis, iar la cele foarte vechi, datorită ruperii membranei viteline, acesta poate fi amestecat cu albușul.

Albusul oului proaspăt, normal, este transparent și curat, culoarea sa fiind albă spre roz. Pe măsură ce ouale se învechesc, albusul iși pierde transparența, devenind tulbure și foarte opac (Ștețca G. și col., 2006).

Petele de sânge sunt produse de striuri sau cheaguri de sânge existente în albuș, datorate ruperii unor vase de sânge din oviduct în timpul formării oului.

Petele de mucegai sunt rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri între coajă și membrană cochilieră externă, în urma pătrunderii sporilor acestora prin porii oului.

Modificările produse de microorganismele nepatogene pot fi remarcate prin ovoscopie după 35 zile de la contaminare, au caractere specifice și apar sub formă de putrefacție:

putrefacția verde (contaminare cu Pseudomonas), în care albușul este apos și colorat în verde, iar mai târziu se amestecă cu gălbenușul;

putrefacția neagră (contaminare cu Proteus melangenes, E. Coli, Aerobacter aerogenes etc.), în care albușul și gălbenușul devin fluide, se amestecă și capată culoarea brună negricioasă);

putrefacția gazoasă sau fecaloidă (contaminare cu Bacillus mezentericus), în care conținutul oului apare de culoare galbenă-carămizie;

putrefacția roșie (contaminare cu unele specii de Sarcina sau Pseudomonas);

putrefactia produsă de Alcaligenes bookeri, în care conșinutul oului capătă culoare verde și galbenă,

Ouăle cu pete de sânge, de mucegaiuri, sau cu modificări produse de bacterii, nu se dau în consum (Ștețca G. și col., 2006).

Mobilitatea gălbenușului se apreciază .prin rotirea oului în diverse poziții în față ovoscopului. La ouăle vechi, datorită lichefierii albușului și a salazelor, gălbenușul este mobil, are o poziție excentrică, ajungând chiar să fie lipit de coajă. Ouăle fără gălbenuș și cele fără albuș nu se comercializează, ci se valorifică prin melanj, iar cele cu corpi străini nu se dau în consum (Ștețca G. și col., 2006).

Grosimea cojii este o caracteristică foarte importantă a oului, determinând rezistenta la spargere a acestuia. Ea variaza între 0,28 mm și 0,41 mm, la oul de găină.

Rezistenta la spargere se determină prin aplicarea unor greutăți progresive pe ou, perpendicular pe axul lung al acestuia, sau prin lovire. Este un element de o deosebită importanță, având în vedere pierderile mari de ouă prin spargere. Poate fi determinată prin două metode: rezistența la presiune și rezistența la lovire (la soc) (Ștețca G. și col., 2006).

Porozitatea este o însușire care influentează posibilitatea pătrunderii microorganismele prin coajă în interiorul oului. Porii sunt distribuiți inegal pe suprafața cojii, desimea lor variind la găină între 100/cm la capătul ascuțit al oului și l50/cm la cel rotunjit (Ștețca G. și col., 2006).

Fluorescenta ouălor dă indicații asupra vechimii acestora. Prin iluminarea ouălor prospete cu o lampă de radiații ultraviolete, fluorescența este roșie cu diverse nuanțe, albastru-violet la cele cu vechime de 30-40 zile. La ouăle clocite, fluorescența este slabă, iar la cele spălate prezintă un aspect pătat care dispare repede (Ștețca G. și col., 2006).

Compoziția chimică a ouălor

Protidele oului au o mare valoare biologică cu cel mai echilibrat conținut de aminoacizi esențiali (tabelul V.15). Oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum și numeroase vitamine. Substanțele proteice se găsesc în cantitate mai mare în gălbenuș 16-18%, iar în albuș 10,3-11,6. Sunt alcătuite în majoritate din ovoviteline 78% și 21% ovoviteline, la gălbenuș și din ovalbumina la albuș (70% cristalizată și 9% necristalizată).

Fig. V.16. Principalele componente ale oului

Valorile medii ale substanțelor proteice pe total albuș + galbenuș sunt în jurul valorilor de 13% la toate speciile de păsări.

Tabelul V.15.

Conținutul în aminoacizi al oului de găină

Sursa: Ștețca G. și col., 2006

Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina și cefalina, constituie tonifianți apreciați pentru activitatea nervoasă superioară. Conținutul bogat în colesterol (până la 0,8% în oul de găină și 1,6% în oul de rață) limitează consumul ouălor în rația diurnă, la un ou pentru copii și adolescenți, 0,5…..1 ou pentru adulți și 2 ouă pe săptămână pentru vârstnici. Ouăle sunt utilizate, atât în obținerea preparatelor culinare, cât și în diferite sectoare de producție în industria alimentară.

În alimentație se folosesc în mod obișnuit, ouăle de găină, curcă, rață și gâscă. Cea mai mare cantitate de ouă care se produc și se livrează pentru consum sunt ouăle de găină, acestea având gustul cel mai bun, fiind tot o dată mai rezistente la păstrare și transport. Ouăle de palmipede (de gâscă și rață), fiind frecvent purtătoare de germeni de Salmonella, au utilizare restrânsă și sunt consumate numai după fierbere prelungită.

Oul este un aliment deosebit de bogat în vitamine. Se găsesc vitamine valoroase și în cantitate mare. Dintre cele hidrosolubile se găsesc vitaminele din grupa B, vitamina H, vitamina PP. Dintre cele hidrosolubile, vitamina A (0,96 mg la 100 g de gălbenuș), vitamina D si K.

Sub denumirea de „ouă” se comercializează ouăle de găină. În cazul ouălor celorlalte păsări se precizează specia. Mărimea și masa ouălor provenite de la diferite specii sunt foarte diferite. Astfel, masa ouălor variază de la 10g (ouăle de prepeliță), până la 135g (ouăle de gâscă).

Conținutul unui ou este reprezentat prin sistemele coloidale (albuș-apă, gălbenuș-apă), ca și coaja minerală-părți componente care sunt în raporturi diferite, variabile în funcție de specie, iar în cadrul aceleiați specii în funcție de vârstă, de poziția oului în ciclul de ouat, greutatea oului, sezon, etc.

Compoziția chimică influențează direct calitățile și valoarea nutritivă a oului. În tabelul V.16 este prezentată separat pe cele două componente: albușul și gălbenușul, iar în tabelul V.17 este prezentată compoziția integrală a celor două componente comestibile în amestec, așa cum de fapt intră cel mai adesea în consumul omului.

Tabelul V.16.

Proporția componentelor oului la principalele specii de păsări

Analizând datele inscrise în tabelul de mai sus, se constată că nu sunt diferențe semnificative între specii, privind proporția cu care contribuie fiecare din cele două componente comestibile la formarea oului. La găină și curcă se constată o mai mare participare a gălbenușului, comparativ cu celelalte specii.

Tabelul V.17.

Compoziția chimică a ouălor din totalul substanțelor

(albuș în amestec cu gălbenuș)

Compoziția chimică pe masa integrală a oului, a părților comestibile (tabelul V.17) evidențiază diferențe nesemnificative, privind lipidele (la rață cele mai valori și la curcă cele mai mici). La celelalte substanțe (proteine și substanțe extractive neazotate) nu sunt diferente demne de semnalat.

Ouăle sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară, industria chimică, textilă, farmaceutică, cosmetică, fotografică. Componentele care alcătuiesc gălbenușul și albușul conferă oului o mare valoare nutritivă, el fiind folosit ca aliment de bază în hrana copiilor, a tinerilor și a adulților, în unele împrejurări fiind utilizat ca aliment dietetic. El conține toți aminoacizii esențiali, adică indispensabili organismului.

Clasificarea ouălor

În funcție de starea de prospețime se clasifică în trei categorii:

ouă foarte proaspete (dietetice);

ouă proaspete;

ouă conservate.

În funcție de masa acestora ele pot fi:

ouă mari, peste 50g

ouă mici, între 40-50g.

Standardul european prevede un număr de patru calse de greutate pentru ouăle de consum după cum urmează:

XL – foarte mari: 73g și peste

L – mari: de la 63g – 73g

M – medii: de la 53g – 63g

S – mici: sub 53g.

În România conform HG 296/5.04.2004 cu privire la regimul de comercializare a ouălor începând cu 1 septembrie 2005, ouăle se împart în două categorii:

ouă categoria A sau „ouă proaspete”;

ouă categoria B sau „ouă de calitatea a II-a” sau „ouă declasate”, destinate a fi folosite în industria alimentară și nealimentară.

Marcarea și ambalarea ouălor

Marcarea ouălor se face, după caz, direct pe coajă prin ștampilare și pe ambalaj. Pentru marcarea pe coajă se folosește tuș alimentar și persistent. Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă, la locul producției, cu data obținerii, în cifre arabe, în ordinea zi, lună. Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării și ambalării.

Începând cu data de 1 septembrie 2005, conform HG 415/2004 ouăle trebuie să se alinieze și ele unor standarde și să fie ștampilate. Înainte de a părăsi locul de producție, fiecare container cu ouă trebuie marcat cu următoarele informații:

numele, adresa și numărul de identificare ale producătorului;

numărul de ouă sau greutatea lor;

data ouatului sau perioada de ouat;

data livrării.

Fig. V.17. Ștampilarea ouălor

Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje, așezate în poziție verticală cu vârful în jos, pentru evitarea fixării gălbenușului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii șalazelor.

În cazul în care se utilizează un sistem automat de colectare și împachetare, în faza de proiectare trebuie să se aibă în vedere durata mare de funcționare a masinii de împachetat.

Atunci când ouăle sunt transportate de la cuibare la camera tampon pe o bandă transportoare, acestea sunt preluate automat și aduse direct la mașina de împachetat.

Cofrajele pentru preambalarea ouălor sunt așezate manual într-un container, care apoi este stocat în camera de depozitare a ouălor.

Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăți. Ambalajele trebuie să conțină ouă din aceeași categorie de prospețime și greutate.

Pe ambalaje categoria de greutate trebuie indicată prin literele corespunzătoare sau termenii definiți deja sau printr-o combinare a ambilor, această indicație putând fii suplimentată cu menționarea unei game de greutate corespunzătoare.

Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”, în cazul refrigerării și cu “C”, cele conservate prin alte metode.

Păstrarea ouălor se face în spații curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 și 14°C și cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spații expuse razelor solare afectează foarte repede prospețimea ouălor.

Pe plan internațional, sortimentul produselor din ouă de găină este constituit ou întreg congelat, gălbenuș congelat, albuș congelat, melanj congelat, praf de ouă întregi, gălbenuș praf,albuș praf. Starea microbiologică și folosirea adaosurilor la ovoproduse trebuie să fie conformă cu legislația țării importatoare.

Conservarea ouălor

Se poate face prin mai multe metode. În prezent se folosește refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) și conservarea în apă de var.

Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă, de ±2°C și la umiditate relativă a aerului ridicată, de 85-88%, pentru evitarea deshidratării. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete, curate, cu coaja întreagă, examinate în prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut).

Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puțin și numai în unitățile unde nu există bază materială frigorifică. Ouăle se introduc în soluții de hidroxid de calciu (apă de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupă porii oului și oprește schimbul de apă și gaze cu mediul înconjurător. La suprafață, apa de var formează un strat de carbonat de calciu, denumit “gheață”, care menține constantă concentrația soluției evitându-se astfel trecerea calciului în soluție și subțierea cojii ouălor. Conservarea ouălor este asigurată și prin efectul bactericid al soluției de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse.

Conservarea conținutului ouălor se face prin congelare și deshidratare. Atât prin congelare cât și prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuș cu gălbenuș), albușul și gălbenușul. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă, cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producției de vârf. Separarea conținutului ouălor de coji, în unitățile specializate, este mai eficientă și asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate.

De asemenea, marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială, de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C, în recipiente metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică.

Deshidratarea albușului, gălbenușului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare și chiar prin liofilizare, în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece în compoziția oului, atât în albuș cât și în gălbenuș, conținutul de zahăr reducător este foarte redus, pentru evitarea îmbrunării neenzimatice, acesta este înlăturat înainte de deshidratare, prin procedee fermentative.

În acest mod, produsele conservate au o culoare vie care se menține în timpul păstrării. Produsele deshidratate din ouă au un conținut redus de apă, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depășesc 10/g. Termenul de valabilitate variază între 6 și 8 luni în funcție de modul și procedeul de ambalare, în condiții de temperatură răcoroasă și umiditate relativă a aerului redusă.

Transportul ouălor

Ouăle au un grad relativ ridicat de perisabilitate și, de aceea, transportul lor trebuie să se facă cu multă atenție. La transportul lăzilor cu ouă pe durate mai mari de timp, în special în sezonul cald, se pune problema temperaturii ce trebuie asigurată la încărcarea ouălor în mijlocul de transport folosit și în interiorul acestuia (Vacaru Opriș, 2004).

Limitele de temperatură admise la transportul ouălor sunt cele indicate în tabelul V.18.

Tabelul V.18.

Limitele de temperatură admise la transportul ouălor

(după Stewart si Abbot, 1983 cit. de Vacaru Opriș, 2004)

Realizarea transportului de ouă la un asemenea regim de temperatură este posibilă numai prin folosirea unor mijloace de transport înzestrate cu instalații de producere a frigului. Înainte însă de a fi transportate, ouăle se mențin timp de 24 – 48 ore în încăperi frigorifice, la o temperatură de -1°C și o umiditate relativă a aerului de 54-58% (Vacaru Opriș, 2004).

Peștii fac parte din subîncrengătura Gnatostome și sunt definiți ca fiind vertebrate acvatice care, folosesc oxigenul dizolvat în apă, prin intermediul branhiilor și care se deplasează cu ajutorul înotătoarelor susținute de radii.

Clasificarea peștilor

Clasificarea peștilor se poate face după mai multe criterii.

Din punct de vedere biologic, respectiv, după mediul în care trăiesc ei se împart în:

pești de apă dulce (șalău, crap, biban, păstrăv etc.);

pești de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc.);

pești de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât și în ape sărate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc.).

După felul scheletului:

pești cu schelet osos (crap, șalău, știucă, păstrăv etc.);

pești cu schelet cartilaginos (rechinii, sturionii etc.).

După conținutul de grăsime:

slabi, cu un conținut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, șalău, știucă);

semigrași, cu conținut de grăsime între 4 și 8% (crap, somn, cambulă);

grași, cu un conținut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi, etc.);

După culoarea cărnii:

cu carne albă, fără prezența unor puternice fascicule laterale închise la culoare și care, în general, sunt pești slabi sau semigrași;

cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizație în fasciculele musculare laterale și care, în general, sunt pești grași.

După felul alimentației:

pești cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

pești cu regim mixt (crap, caras etc.)

pești cu regim carnivor sau rapitori (ex: știuca).

După particularitățile zoologice, peștii se clasifică pe specii și familii:

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea și icrele (negre) acestor pești au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă și se livrează în unitățile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog-fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor pești este fină și foarte gustoasă.

Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă, gingirică. Peștii din această familie au corpul alungit, de culoare albastră-verzuie, cu solzi care se desprind ușor. Carnea este gustoasă, fină și conține în general o cantitate mare de grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare și semiconserve.

Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie), somonul. Peștii din această familie au corpul alungit, puțin rotunjit cu două înotătoare dorsale, din care una este adipoasă. Carnea acestor pești este fină, foarte gustoasă, fără oase intramusculare și în general de culoare roz.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peștilor din apele noastre dulci: crapul, plătica, linul, roșioara, babușca, morunașul, mreana etc. Corpul peștilor este acoperit cu solzi (uneori doar parțial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentată în principal de biban și șalău. Acești pești au carnea fină, albă, cu valoare dietetică (conținut redus de grăsime 0,6-2,6% și ușor digestibilă). Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru obținerea unor specialități culinare foarte apreciate.

Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pește marin răpitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situați pe partea stângă. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari și cu butoni osoși rotunzi, prevăzuți cu țepi. Culoarea diferă în funcție de mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă.

Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important pește este somnul. Somnul este un pește răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m, cântărind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, fălci puternice și dinți ascuțiți; pe bot are șase mustăți. Corpul este gros, subțiindu-se spre coadă. de culoare măslinie-cenușie pe spate, mai deschisă pe părțile laterale și albicios-murdară pe abdomen. Carnea acestui pește este foarte gustoasă, grasă, fără oase; prin afumare se obține „batogul de somn”.

Principalele specii de pești furnizoare de produse piscicole

Tabelul VI.19.

Principalele specii de pește comercializate în România

Alte specii acvatice comestibile

Datorită creșterii necesarului de proteine animală în afară de consumul de pește a crescut mult și consumul altor specii acvatice, cum ar fi: broaștele, crustaceele, moluștele (lamelibranhiate, gasteropode, cefalopode).

Broaștele sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta si Rana ridibunda. Compoziția chimică – carnea de broască conține: apă 70%, proteină 24%, grăsime 0,9%, glucide 3%, săruri minerale 1,5-2%.

Rana Esculenta. Masculul 6-9cm, femela 9-12cm. Spatele verde, uneori cafeniu, cenusiu, albăstrui, verde-albăstrui sau întunecat cu pete și marmorari neregulate, cafenii sau negre, uneori cu dungă pe șira spinării, mai luminoasă. Capul prezintă un bot rotunjit sau prelung ascuțit. Ochii foarte proeminenți așezați latero-superior. Dinții sunt dispuși în două grupe transversale sau ușor oblice. Timpanul este evident. Degetele posterioare complet palmate în timpul reproducerii; toate degetele cu tuberculi subarticulari mai mult sau mai puțin mari. Pielea este netedă, sau mai mult sau mai puțin aspră. Prezintă câte un pliu dorso-lateral proeminent. Masculul are doi saci vocali umflați. În timpul reproducerii, la baza degetului gros anterior, are o perniță cafenie, evidentă (Purcărea C., 2009).

Rana ridibunda. Cea mai mare specie de broască europeană, masculul și femelă ajungând până la 15 cm. Capul mai mare și botul mai rotunjit decât la Rana esculenta. Timpanul este mare, vizibil, situat în spatele ochiului. Pupila este orizontală. Spatele mai mult sau mai puțin acoperit cu negi. Muchiile dorso-laterale sunt bine dezvoltate. Membrele posterioare sunt lungi, tuberculul metatarsal foarte mic și jos iar primul deget al membrelor posterioare este lung.

Dorsal mai mult verde-măslinie, în regiunea sacrală totdeauna cafenie; deseori complet cafenie, pătată cu cafeniu închis sau verde măsliniu. La prima vedere se confundă cu Rana esculenta, dar niciodată nu este colorată în verdele deschis caracteristic speciilor de esculenta și lessonae. Linia mediană a spatelui albă-verzuie sau verde deschis, uneori lipsește. Coapsa deasupra albă-verzuie și marmorată cu verde- măsliniu,

De la broască se consumă numai musculatura părții posterioare de la centura pelviană până la articulația tarsiană – sub denumirea cornercială de „pui de baltă”. Se livrează vii sau prelucrate. Pentru export trebuie să aibe greutatea intre 30-100 grame, să nu prezinte leziuni pe suprafața pielii, să fie curate (Purcărea C., 2009).

Broastele vii se ambalează în ladițe speciale. În afara mediului acvatic rezistă circa 1 săptămână, timp în care refuză hrana și slăbesc. Pentru a obține „pui de baltă” se amputează pe viu cu foarfeca partea posterioară. Aceste portiuni se jupoaie. Carnea trebuie să aibe culoarea albă sau alb-roz; fibra musculară fermă și elastică, mirosul și gustul este asemănător cărnii de pește. Obligatoriu se execută examenul parazitologic, broaștele fiind gazde intermediare pentru paraziții din clasa trematode sau cestode.

Examenul microbiologic și fizico-chimic este asemănătoarc cu cele de la pește. Se interzice valorificarea pulpelor provenite de la broaște moarte, pulpele care au suprafața murdară, unsuroasă, culoarea cenușie, oasele innegrite, miros de putrefacție sau mucegai. Pulpele necorespunzătoare pentru consum se confiscă și se valorifică în făinuri furajere (Purcărea C., 2009).

Crustaceele

Crustaceele comestibile sunt:

racul obișnuit (Astacus leptodactylus);

homarul sau racul de mare (Homarus vulgaris);

langusta (Palinurus vulgaris);

crevetele (Palemon squilla).

Racul obișnuit. Racul de lac este racul care ocupă apele de altitudine joasă (de aceea i se mai spune și Racul de Dunăre) întâlnindu-l deopotrivă în lacuri cât și în râuri din zona de câmpie și deal. Este cel mai rezistent dintre toti racii la deteriorarea calității apei dar și la diversele boli ce pot afecta aceste crustacee.

Are crusta colorată în brun spre negru la partea dorsală si cu o nuanță mai deschisă la partea abdominală.

Racul nobil sau racul de râu (Astacus jluviatilis), îl întâlnim prin iazuri, bălți și ape curgătoare. De cefalotorace sunt prinse cele cinci perechi de picioare, primele trei perechi terminându-se cu câte un clește; cel de la prima pereche este cel mai puternic. Abdomenul (coada) este alcătuit din segmente (Purcărea C., 2009).

În timpul dezvoltării, racul năpârlește de mai multe ori. Având crusta îndepărtată poate să crească. Crusta se reface din niște granule de calcar (gastrolite) care se găsesc în stomacul racului. Culoarea crustei, verde brună, se datorează prezenței a doi pigmenți: albastru și roșu. Prin fierbere pigmentul albastru, mai putin rezistent, se distruge, rămânând numai cel roșu, de unde rezultă culoarea racului fiert.

Racul merge pe substrat (fundul apei) cu ajutorul picioarelor. Atunci când este atacat, el înoată înapoi mai repede, izbind apa cu înotătoarea.

Racii se comercializează fierți sau sub formă de cozi de raci (conservate în saramură sau congelate).

Prima pereche de picioare prezintă clești foarte mari și puternici. Culoarea sa este brună-violetă, pătată cu galben; traiește prin Marea Nordului și Marea Mediterană, trăiesc individual sau în colonii; majoritatea se fixează pe substrat. Carnea lor este comestibilă.

Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare, comestibil, ce poate fi găsit în apele reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Trăiește în interiorul găurilor dintre pietre și ies doar pentru a mânca și a se împerechea. Cât sunt vii, au o culoare închisă ce variază între negru-verzui, albastru-verzui, maro-roșiatic, iar când sunt gătiți capătă culoarea roșie. Măsoară până la 35 cm lungime și cântărește 3kg (Purcărea C., 2009).

Langusta este animal crustaceu de mare, asemănător cu racul, dar lipsit de clești, cu antene foarte lungi și cu carapacea spinoasă, de culoare violacee, a cărei carne este foarte gustoasă (Palinurus vulgaris).

Crevetele este denumirea dată mai multor specii de crustacee acvatice din ordinul decapodelor. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime și este, de regulă, turtit lateral și încovoiat. Crevetele sunt unisexuate și se dezvoltă de obicei, prin metamorfoză. Majoritatea sunt animale marine care populează întreg Oceanul Planetar. Crevetele servește ca hrană pentru mulți pești și mamifere marine. Multe specii de crevete sunt pescuite pentru carnea foarte gustoasă, ca de exemplu crabul Pandalus (Pandalus latirostris) din Extremul Orient.

Carnea crustaceelor are valoare nutritivă destul de mare. Este o carne fină și gustoasă. Se consumă între lunile aprilie și septembrie (Purcărea C., 2009).

Compoziția chimică – carnea crustaceelor contine: apă 78,8%, proteină 8,8%, grăsime 2%, glucide 2,5%, săruri minerale 1,6%

La fiert nu se introduc racii morți. Gradul de vitalitate se stabilește fie întorcând racul cu partea ventrală în sus și observând mișcările cozii și ale membrelor, fie prin apăsare în regiunea branhială. În primul caz se observă mișcări rapide de îndoire a cozii, iar în al doilea caz mișcări de întindere ale picioarelor.

La cozile de rac pe lângă modul de prelucrare trebuie apreciat gradul de prospețime. Se execută aceleași examene ca la carnea de pește. Azotul ușor hidrolizabil trebuie să fie sub 25mg NH3%.

Racii introduși la fiert vii au ochii exoftalmici cu mediile transparente, carapacea are culoarea roșie, carnea de culoare albă, ușor gălbuie, fibra musculară bine individualizată (Purcărea C., 2009).

Racii introduși la fiert după moarte au ochii endoftalmici, medii tulburi, carapacea cu zone negricioase, carnea are consistență moale, cenușie, miros alterat (Purcărea C., 2009).

Moluște sunt nevertebrate cu corpul moale. Dintre acestea sunt comestibile: lamelibranhiatele (midiile, stridiile, scoicile), gasteropodele (melcul de livadp) și cefalopodele (caracatița, sepia) (Purcărea C., 2009).

a. Lamelibranhiatele se caracterizează prin lipsa capului, au un picior redus, cochilia cu 2 valve. Din punct de vedere chimic carnea conține: apă 82% și 18% substanță uscată din care 10g reprezintă proteinele, 1,4g lipidele și 6,0% glucidele, restul reprezintă sărurile minerale – Cl, I, S, P, Na, K, Mg, Ca, Zn și vitaminele: A, Bl, B2, C, D, PP.

Stridiile au cochilia în formă de ou de culoare brună cenușie sau albă cu 2 valve, lungime 8-10 cm, nu prezintă dinți. Stridiile reprezintă unele dintre cele mai consistente fructe de mare. Numele de stridie este dat unei game extinse de moluște de apă sărată, Există stridii comestibile, din familia Ostridae, și stridii producătoare de perle, necomestibile. Dintre cele comestibile, foarte apreciate sunt stridiile de Atlantic sau stridiile Virginia, întâlnite pe coasta de est a Americii de Nord, stridiile Olympia întâlnite pe coasta Americii de Nord din Alaska până în Mexic, sau stridiile de Pacific, întâlnite pe coastele Asiei, specie care este cultivată în crescătorii în Europa, Australia, Noua Zeelanda și America de Nord și care se înmulțește și crește foarte repede, ceea ce explică prețul avantajos. În Marea Britanie se produc peste 10 milioane de astfel de stridii anual, ele găsindu-se tot timpul anului. Stridiile care cresc în habitatul lor natural, se găsesc doar în lunile cu "R" (din septembrie până în aprilie), când au calități nutritive deosebite (Purcărea C., 2009).

Se consumă proaspete, crude sau fierte. Este un aliment foarte usor digerat.

Examenul organoleptic – valvele trebuie să fie bine închise (dacă sunt întredeschise stridiile sunt considerate moarte). După moarte stridiile se alterează foarte repede și elimină un lichid amestecat cu bule de gaze (Purcărea C., 2009).

Midiile au formă alungită, ovoidală, valvele se închid prin 4 dinți, Culoarea la exterior este brun sau violet închis, iar la interior albastru-violet. Carnea are culoarea albicioasă. Se consumă fierte sau prăjite sau sub formă marinară. Unele specii de midii din apele stătătoare pot conține substante toxice: de exemplu mitilotoxina, care se găsește în ficat și produce îmbolnăviri grave asemănătoare botulismului.

Pentru a diferenția midiile toxice de cele comestibile se fac teste în laborator. Midiile toxice au carnea gălbuie iar dacă sunt puse în alcool se colorează în galben-auriu pronunțat. Dacă alcoolul se încălzește într-o eprubetă în prezența HNO3 își schimbă culoarea în verde cenușiu. Midiile se admit în consum numai în stare vie (Purcărea C., 2009).

Scoicile au valvele ovale alungite care se închid prin dinți, Se admit în consum numai în

stare vie, deoarece după moarte se alterează foarte ușor. Scoicile proaspete secretă un lichid limpede, cu miros plăcut. La cele alterate lichidul are miros respingător și este tulbure (Purcărea C., 2009).

b. Gasteropode

Dintre gasteropodele comestibile cel mai răspândit este melcul de livadă (Helix pomatia). Este cel mai mare melc de uscat din Europa. Are o cochilie mare sferică de culoare brună cu 4 linii mai închise. Se consumă în stare crudă sau după ce au fost fierți sau prăjiți. Cei vii au deschiderea cochiliei acoperită (Purcărea C., 2009).

c. Cefalopode

Caracatița (Octopus) este un gen de moluște cefalopode. Corpul are forma unui sac. Capul este diferențiat, iar gura este înconjurată de opt tentacule prevăzute cu 2 rânduri de ventuze. Caracatițele se hrănesc cu crustacee, pești etc. Majoritatea lor, când sunt urmărite, elimină o substanță întunecată care tulbură apa. Reprezentantul tipic al acestui gen de moluște este caracatița cornună Octopus vulgaris. Caracatițele sunt pescuite pentru carnea lor foarte apreciată în gastronomie. Carnea are culoarea brună-rosiatică sau cenușie. Este foarte gustoasă, se consumă proaspătă sau conservată (Purcărea C., 2009).

În lumea nevertebratelor marine, caracatița ocupă un loc aparte datorită capacităților de adaptare la mediu, sistemului nervos și a ochiului, ce amintesc de conformațiile întâlnite la vertebrate. Modul de deplasare, este unic în întregul regn animal, având posibilitatea de a-și acoperi retragerea prin lansarea unui nor de „cerneală” (Purcărea C., 2009).

Sepia este un animal acvatic care face parte din ordinul ,,Mollusca” clasa „Cephalopoda”. Sepiile spre deosebire de caracatițe au păstrat învelișul de protecție. Ele se deplasează prin propulsie, aceasta fiind realizată prin umplerea unor camere din interiorul corpului cu apă, care va fi expulzată rapid printr-un sifon în exterior. În caz de pericol elimină o substanță asemănătoare cernelei care reduce vizibilitatea în apă, usurând refugiul animalului. Sepiile sunt animale care pândesc prada, nefiind capabile de a atinge viteza de deplasare a caracatițelor. Populații mari de sepii se pot intâlni în mările calde în special lângă coasta Australiei. Acestea ating o lungime de 60 de cm și o greutate de peste 5 kilograme (Purcărea C., 2009).

Sepia are corpul sustinut de un schelet intern. Are 10 brate umflate la extremități. Tegumentul are culoare violetă cu dungi închise sau deschise care îi dau aspect de vărgat. Carnea seamănă cu cea de caracatiță, dar este mai consistentă și gustul mai dulceag. Se pescuieste numai primavara și se consumă după preparare sau conservare (Purcărea C., 2009).

Produse și subproduse din pește

Peștele și subprodusele din pește puse în consum se clasifică în: pește viu, pește proaspăt refrigerat, pește congelat, pește sărat, pește afumat, semipreparate și preparate din pește (pește marinat, preparate culinare, pastă de pește, icre de pește), conserve de pește.

Pește viu

Se comercializează, în special, peștii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, știuca, șalăul, carasul. Înainte de transport, peștele viu se menține 24 ore în așa numita parcare fără alimentare pentru golirea conținutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6șC față de apa din heleșteu. Raportul pește apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanțe mici și 1:3 și chiar 1:4 pentru distanțe mari. În magazinele de desfacere, peștele viu se păstrează în acvarii în condiții de temperatură și de oxigen normale. La livrare se socotește pește viu numai acela ce se mișcă normal și înoată cu spinarea în sus.

Peștele refrigerat

Imediat după pescuire peștele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu gheață). La refrigerare se utilizează gheață naturală sau artificială măruntă (bucăți de 4 cm) în proporție de 75% față de masa peștelui. Primul strat este de gheață (25% din total), urmând straturi alternative de pește și gheață. Ultimul strat este de gheață (40% din total gheață). Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate realiza în încăperi răcite.

Transportul peștelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca și la refrigerare, este necesar adaosul de gheață. În raport cu anotimpul și cu durata transportului, proporția de gheață trebuie să fie de 50-70% față de masa peștelui, astfel că, la destinație, ambalajul să ajungă cu cel puțin 25% gheață.

Peștele congelat

Peștele se poate supune congelării sub formă de pește întreg, fileuri, batoane. Peștele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat și decapitat. Peștele mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătar) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de 12 kg.

Fileul reprezintă porțiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală și congelate fie în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de aproximativ 12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileul în ambalaje mici și după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de pește de cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o soluție care conține 12% tripolifosfat și 4% NaCl.

Batoanele se obțin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc și se ambalează înainte de congelare.

Pește sărat

După procedeul tehnologic folosit, sărarea poate fi uscată, sau umedă. Peștele supus sărării poate fi întreg, eviscerat, porționat sau filetat. După origine, poate fi supus sărării atât peștele de apă dulce, cât și cel marin sau oceanic, iar după starea termică, atât peștele refrigerat cât și cel congelat.

Sărarea peștelui refrigerat trebuie efectuată în cel mai scurt timp de la capturare și răcire. Sărarea peștelui congelat se referă de obicei la peștele oceanic, iar operațiunea se efectuează la țărm, după decongelarea parțială.

Indiferent de procedeul folosit, peștele supus sărării trebuie să aibă o stare foarte bună de prospețime. Această condiție este obligatorie, deoarece prin sărare pot fi mascate unele defecte de prospețime, care ar putea trece neobservate la examinarea sumară a peștelui sărat.

Pește afumat

Prin afumare, peștele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acțiune bactericidă și bacteriostatică precum și acliiune antioxidantă), capătă un gust și un miros mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.

Afumarea se pretează la toate speciile de pește (de apă dulce marin și oceanic), dar mai ales la peștele gras, deoarece se obține un produs de calitate superioară.

Semiconservele din pește

Sunt produse ce se obțin prin prelucrarea industrială a peștelui în scopul consumului direct, fără a mai necesita o prealabilă preparare culinară. Întrucât produsul primar este peștele sărat, el trebuie supus în prealabil desărării parțiale. Principalii agenți de conservare sunt, după caz: clorura de sodiu, fumul, acizii utilizați în scopuri alimentare (acetic, citric), iar uneori și conservanții autorizați, de tipul benzoatului de sodiu. De asemenea, unele semiconserve ambalate în recipiente închise ermetic, pot fi supuse pasteurizării. Indiferent de sortiment și de agentul de conservare folosit, toate semiconservele nu sunt produse stabilizate microbiologic, deci necesită păstrarea neîntreruptă în condiții de refrigerare (0 … 6°C) și pentru timp relativ scurt.

Conservele de pește

Conservele, în recipiente metalice închise ermetic și stabilizate prin tratament termic (sterilizate), constituie gama cea mai largă de produse pescărești.

Tratamentul termic aplicat asigură distrugerea microorganismelor patogene și a celor de alterare, precum și a toxinelor termolabile și a enzimelor, iar închiderea ermetică exclude contactul conținutului cu agenții externi de natură biotică sau abiotică. Datorită acestor particularități, conservele sterilizate sunt singurele produse alimentare care își mențin însușirile de calitate o perioadă foarte lungă de timp (de ordinul anilor), fără a necesita condiții speciale de păstrare.

Capturarea peștilor

Există o multitudine de definiții care să descrie acest termen, unele simpliste, formulate de nespecialiști și altele mai precise, formulate de cei implicați direct sau indirect în activități desfășurate în jurul peștelui.

Pescuitul este o practică foarte veche, care datează din perioada Mezolitica, respectiv cca. 10.000 de ani în urmă. Probe arheologice precum cochilii de scoici, oase de pești și picturile din peșteri arată că resursele de hrană marine consumate în cantități importante au fost importante pentru supraviețuire. În această perioadă majoritatea oamenilor trăiau din vânătoare și erau în permanență în mișcare.

Pescuitul poate precede dezvoltarea omului modern. Ipoteza originii acvatice sugerează că înaintații omului modern au trecut prin una sau mai multe perioade de viață în mediul semiacvatic, procurându-și hrană din apele costiere sau alte categorii de ape, înainte ca descendenții lor sa înceapă o existență pe uscat.

Pescuitul este o activitate economică, care presupune existenta unor resurse: umane (locuri de muncă), materiale și financiare, necesare realizării de produse și/sau servicii.

Pescuitul este o activitate de investiții în personal, unelte, ambarcațiuni și infrastructură necesare derulării activității.

Pescuitul este o activitate care are drept obiective:

realizarea de capturi destinate pieței;

realizarea de venituri necesare acoperirii costurilor;

realizarea de profit necesar dezvoltării și plății dividendelor.

Pescuitul ca activitate umană, este divers în funcție de locație, anvergură, specia sau grupul de specii țintă și nu în ultimul rând de motivație. Toate aceste criterii au evoluat și s-au transformat în timp, urmărindu-se în general evoluția societății umane.

După criteriul locație, putem descrie o mare varietate de metode de pescuit, care presupum varietate de unelte de pescuit și accesorii:

pescuitul în ape continentale:

curgătoare (fluvii, râuri): activ și pasiv;

stagnante (lacuri, bălți): activ și pasiv.

pescuitul în ape marine, oceanice:

pescuit costier: activ, pasiv;

pescuit de larg: activ, pasiv;

pescuit expediționar.

După criteriul anvergură, se poate face următoarea clasificare:

pescuit individual:

de subzistență;

recreativ, sportiv.

pescuit de grup:

artizanal;

industrial/comercial.

După criteriul motivație se poate face următoarea clasificare:

pescuitul de subzistență, individual sau artizanal, motivat de necesitatea asigurării hranei și eventual comercializarea surplusului pe piața locală;

pescuitul comercial, motivat de livrarea de produse pe piață în scopul obținerii de venituri și profit;

pescuitul recreativ/sportiv, apare atunci când oamenii și-au satisfăcut necesitățile și doresc recreere, motiv pentru care apare și se dezvoltă oferta de servicii pentru undițari;

pescuitul știintific, care apare odată cu întrebările și nedumeririle pescarilor privind disponibilitatea resurselor pescăresti, obiecte ale pescuitului.

O clasificare pornește de la criteriul unelte de pescuit utilizate. Uneltele de pescuit se aleg în funcție de zona de pescuit și specia sau grupul de specii țintă urmărite, deci vor determina metoda de pescuit și respectiv tehnica și tehnologia pescuitului.

Tehnologia pescuitului descrie totalitatea operațiilor și manevrelor ambarcațiunilor, uneltelor, echipamentelor, aparaturii, sub comanda personalului implicat, pentru identificarea dirijarea și reținerea bancurilor de pești, respectiv realizarea de capturi:

pescuitul fără unelte este o metodă care constă în recoltarea speciilor țintă din zonele descoperite de reflux, utilizând instrumente ajutătoare precum: cuțite, cârlige și coșuri pentru transport. Este o activitate veche, care se mai practică de către populațiile riverane;

pescuitul prin rănire:

cu unelte acționate din mână (lance, trident);

cu unelte lansate din mână (harpon);

cu unelte lansate cu dispozitive speciale.

pescuitul prin intoxicare și comoție:

intoxicare cu otrăvuri;

utilizare de explosive.

pescuitul cu cârlige:

cârlige fără nadă cârmace;

cârlige cu nadă (naturală și artificială):

undițe de mână;

undițe tractate;

paragate fixe (pasive);

paragate pelagice (active).

pescuitul cu capcane:

capcane pentru crustacee;

vintire marine;

taliene marine pe flotori/piloti;

vintire/taliene de baltă;

capcane tip platformă.

pescuitul cu unelte tractate:

pescuitul cu dragă;

pescuitul cu traulul;

pescuitul cu traule de fund, pelagice, laterale și îngemănate.

pescuitul cu unelte tip năvod:

năvodul de plajă;

snurevodul (năvodul marin de fund);

năvodul de baltă;

năvodul fluvial.

pescuitul cu plasă pungă: simetrică/asimetrice.

pescuitul cu unelte acoperitoare.

prostovolul.

pescuitul cu unelte tip setcă:

setci fixe (cu și fără șirec);

setci în derivă (cu și fără șirec).

pescuitul cu metode de câmp:

câmp electric;

câmp optic.

O unealtă ideală trebuie să îndeplinească câteva criterii:

să fie foarte selectivă pentru specia țintă și clasele de talie, cu un impact neglijabil pentru speciile nonțintă, celelalte talii și habitat;

să fie efectivă, respectiv să asigure capturi mari din specia țintă, la cel mai scazut preț posibil;

să fie orientată calitativ, prin realizarea de capturi de înaltă calitate.

În concordanță cu aceste criterii, la care se mai pot adăuga altele, ne putem ușor da seama că unealta ideală de pescuit nu există, însă în procesul de deplasare către managementul durabil pescăresc, problema uneltelor și metodelor de pescuit, trebuie să figureze drept instrument managerial important. O înțelegere de bază a proprietăților, funcțiilor și modului de operare a uneltelor și metodelor de pescuit este fundamentală în procesul de formulare a deciziilor manageriale, în special pentru măsurile tehnice în reglementarea pescăriilor.

Clasificarea uneltelor de pescuit

Uneltele de pescuit sunt clasificate în două mari categorii: pasive și active. În cazul uneltelor pasive, capturarea peștelui se bazează pe deplasarea speciilor țintă, prin dirijare sau atragere cu ajutorul nadei către unealta (capcane), în timp ce în cazul uneltelor active capturarea se bazează pe urmărirea (vânătoarea) speciilor țintă.

Unelte pasive de pescuit

În această categorie se pot descrie uneltele de tip setcă, carligele și capcanele. Uneltele pasive sunt cele mai vechi tipuri de unelte de pescuit, sunt compatibile cu pescuitul de mică anvergură, de aceea le întâlnim în pescăriile artizanale. Unele unelte de pescuit pasive sunt cunoscute ca unelte staționare, cum sunt cele ancorate sau fixate de fund (substrat). De asemenea, unele tipuri de unelte active, precum setcile în derivă, pot fi clasificate drept unelte pasive, deoarece captura în acest caz depinde de mișcarea speciilor țintă în raport cu unealta.

Setcile

Setcile simple (fără șirec, gillnets)

La impactul peștelui cu peretele de plasă, are loc procesul de prindere a acestuia prin înjugarea părții anterioare a corpului într-un ochi de plasă, până la nivelul operculului sau înotătoarei dorsale. Dimensiunea laturii ochiului de plasă este corelată cu lungimea minimă admisă pentru specia țintă, în vederea asigurării selectivității. Peștii sesizează în general prezența uneltei, iar performanțele proiectate ale uneltei și luminozitatea redusă vor fi factori care vor influența această posibilitate.

O setcă este alcatuită dintr-un perete de plasă de formă dreptunghiulară (ex. 35x3m), confecționată din fire de mare finețe, posădită pe elementele de contur și rezistență: frânghia plutelor, în partea superioară (float line, cork line) și frânghia greutăților, în partea inferioară (sinker line, lead line). Pentru a obține o poziție verticală a peretelui de plasă, cele două frânghii sunt armate cu plutitori și elemente de plumb, la intervale egale. Dimensiunea laturii ochiului de plasă, finețea firului și coeficientul de posădire se corelează cu dimensiunea minimă legală a speciei țintă.

Setcile sunt confecționate din fibre sintetice, monofilament sau multifilament. Setcile monofilament sunt foarte puțin vizibile și au o eficiența de prindere ridicată.

Setcile simple operează în mod curent ca unelte staționare, ancorate de fund la ambele capete, sau ca unelte în derivă, plutind și deplasându-se sub acțiunea și pe direcția curenților (setci în derivă, drift-nets). Setcile fixe sunt montate la diverse orizonturi în coloana de apă, cu bride, flotori, ancore, cabluri de ancorare și manevră, drept elemente de armare. În mod similar, setcile în derivă sunt suspendate de flotori cu ajutorul bridelor, la orizontul dorit.

Setcile simple, pot fi operate cu ambarcațiuni de diverse tipuri, pornind de la bărci mici, nemecanizate, până la nave echipate pentru pescuitul expediționar. În funcție de dimensiunea și performanțele ambarcațiunii, în pescuit se pot utiliza șiruri formate din una până la ordinul sutelor de bucăți de setcă, ce pot fi operate zilnic.

Setcile pot fi întâlnite în întreaga masă de apă, de la suprafață, până la fund, la mari adâncimi, pe funduri accidentate sau nu.

Operațiunile aferente pescuitului cu unelte tip setca sunt:

identificarea zonei de pescuit;

lansarea sau montarea șirului de setci, în zona de pescuit identificată;

deriva sau pescuitul staționar, pe parcursul sezonului de pescuit;

virarea, controlul, în cazul pescuitului staționar, urmată de prelevarea capturii;

operațiuni post-pescuit, precum remedierea defecțiunilor, condiționarea capturii, transport și debarcarea capturii.

O problemă specifică setcilor este așa numitul efect al pescuitului fantomă – respectiv producerea de capturi după pierderea șirurilor de setci de sub controlul pescarilor.

Setcile simple sunt utilizate pentru pescuitul unei mari varietăți de specii. În general setcile de fund urmăresc specii demersale precum codul, peștii plați, sparidele, rechinii, iar setcile pelagice urmăresc tonii, macroul, stavrizii, sardinelele, heringul, etc.

Fig. VI.18. Setci în derivă pentru pescuitul tonilor

Setcile cu sirec (trammel nets)

La impactul cu unealta, peștele presează plasa deasă, care pătrunde printr-un ochi de plasă rară, formând o pungă în care acesta este reținut. De menționat este faptul că datorită principiului de prindere, setcile cu sirec sunt mai puțin selective în comparație cu setcile simple.

Fig.VI.19. Pescuitul cu setci în estuare (specia țintă somonul)

Setcile cu sirec sunt confecționate din trei pereți de plasă, la mijloc un perete de plasă deasă, încadrat de doi pereți de plasă rară (sirec).

Setcile cu sirec operează acolo unde legislația permite, la fel ca setcile simple, fiind întâlnite în special în apele continentale și în pescăriile artizanale costiere, în varianta activă, urmărind o mare varietate de specii de pești.

Uneltele tip setca sunt operate manual, în pescuitul artizanal, sau mecanizat, în cazul pescuitului industrial care presupune implicarea de nave special echipate (driftere), sau universale de tip seiner-drifter, trauler-drifter, etc.

Operațiunile care fac obiectul mecanizarii sunt:

lansarea și virarea șirului de setci, pentru care avem: vinciuri de manevră pentru plasă și cabluri, dispozitive de ghidare, amortizoare de șocuri;

prelevarea capturii cu dispozitive de scuturare;

condiționarea, ambalarea și depozitarea produselor pescărești, necesită echipamente pentru sortare, spălare, conservare (congelare, sărare, spații frigorifice).

După apariția fibrelor sintetice și în special firul de nilon, sau confecționat setci din fire monofilament, incolore, care sunt practic invizibile pentru pești, rezultatul fiind, creșterea spectaculoasă a capturilor pe de o parte (inclusiv captura auxiliară cu specii nonțintă), și creșterea vulnerabilității peștilor și altor organisme acvatice la impactul cu acest tip de unelte.

Codul de Conduită pentru pescăriile responsabile recomandă renunțarea la acest tip de unelte, în ideea păstrării fair-play-ului pescuitului.

Fig.VI.20. Vinci pentru manevra setcilor

Uneltele cu carlige

Carligele sunt cele mai vechi unelte de pescuit, fiind larg răspândite datorită avantajelor pe care le oferă pescarilor: disponibilitate, prețuri mici, eficiență în pescuit, calitatea înaltă a capturii. Unelte cu carlige se regăsesc într-o largă varietate de forme, în funcție de metoda de pescuit, zona și specia țintă:

undițe de mână;

undițe tractate (trolling);

paragate fixe și active;

jigg-uri pentru calmari și caracatițe.

Principiul general de prindere la pescuitul cu carlige constă în atragerea peștelui în raza de acțiune a carligului cu ajutorul nadei, sau/și cu ajutorul unor metode de câmp (optic, electric, apă pulverizată); odată intrat în raza de acțiune a carligului, peștele mușcă sau înghite pur și simplu ansamblul nadă-cârlig și este astfel reținut.

Modul de operare este diferit în functie de tipul de unealtă.

Pentru undițe, acestea se pot utiliza individual având drept obiectiv relaxarea, recreerea, competiția sau realizarea de venituri din vânzarea capturii (în cazul pescuitului artizanal sau industrial cu undița).

În pescuitul recreativ, activitate cu o bogată istorie, există o bogată paletă de echipamente:

vergi și lansete, realizate din materiale naturale (stuf, bambus) sau fibre sintetice sau aliaje ușoare;

mulinete, într-o gamă largă de modele, Cormoran, Mitchell, Jim Hill, Shimano,, Banax, Cardinal, Lexus, Daiwa, Okuma Energoterm ABU, etc.;

fire monofilament și multifilament din nilon, sufix tritanium plus (compus dintr-un miez dur și un strat exterior flexibil), gama Thor lansată de firma Mustad, cu variantele tho si thor fluorocarbon, Hakuyo, Sufix;

carlige, ancore, jiguri, năluci;

accesorii precum plutitorii, elemente de ingrelare, vârteje;

sonare portabile cu displai color.

În pescuitul artizanal și industrial cu undițele, deplasarea pescarilor în zona de pescuit și operațiile de pescuit se desfășoară la bordul unei ambarcațiuni de tipul:

barca sau piroga motorizată deschisă, fără suprastructură; în acest caz, pescarii lucrează din ambarcațiunea ancorată sau în derivă cu undițe acționate din mână și folosesc de obicei nada naturală (felii de pește). Peștele pescuit este depozitat direct în barcă, iar operațiunile de pescuit și deplasare durează cateva ore (4-10 ore);

nava specializată sau universală, cu platforme amenajate pentru pescari și dispozitive de stropire a apei pentru atragerea speciei țintă în raza de acțiune a undițelor. Speciile urmărite în acest caz sunt prădătorii pelagici de talie medie (tonii în special).

Fig.VI.27. Pescuitul industrial cu undițele, atragerea cârdurilor în apropierea navei prin stropire

Undițele tractate, presupun existența unei ambarcațiuni rapide care tractează una sau mai multe undițe, la orizontul speciei țintă. Sunt urmărite speciile pelagice răpitoare, în special tonul, peștele spadă, marlinul.

Obiectivul acestei metode de pescuit este în primul rând recreerea și pe urmă realizarea de venituri, în cazul pescuitului artizanal sau industrial.

Paragatele sunt unelte cu carlige care se utilizează în două variante:

paragatele fixe se montează de obicei în zonele accidentate, unde nu au acces uneltele tractate; sunt unelte utilizate în toate categoriile de ape urmărind capturarea speciilor răpitoare: somn, sparide, rechini, etc. Instalarea lor se face cu elemente de ancorare și manevră: cabluri de ancorare, ancore, cabluri de manevră, flotori și geamanduri de capăt;

paragatele pelagice se utilizează în zonele marine, oceanice, în variante de 1-10 km lungime, urmărind în pescuit peștii pelagici de card: tonii, marlin, pește spadă.

Fig. VI.28. Lansarea paragatelor pelagice cu utilizarea unui dispozitiv de prevenire a capturii accidentale de pasari

Aceasta metoda de pescuit, datorita riscului mare de accidentare pentru pescari, a dezvoltat echipamente pentru mecanizarea operațiunilor de lansare-virare, prelevarea peștelui din cârlige, introducerea nadei, curățarea cârligelor, etc.

Pescuitul cu paragate presupune derularea următoarelor operațiuni:

lansare/montare;

derivă/pescuit, cu control și prelevare captură, la paragatele fixe;

virare/demontare;

prelevarea capturii, sortare și condiționare;

pregătirea pentru o nouă operațiune de pescuit.

Pescuitul cu capcane

Capcanele sunt unelte pasive, prezente în toate tipurile de bazine acvatice continentale și marine, de la coastă până la adancimi de 1000 de metri. Variantele de capcane sunt:

vintirele și talienele de baltă, pentru apele continentale;

talienele marine, vintirele de fund și cuștile pentru crustacee, pentru apele marine.

Principiul de prindere la capcane, constă în atragerea (cu nada la cuștile pentru crustacee) sau dirijarea speciilor țintă către o incintă pentru concentrare și apoi către alta, pentru reținere; incintele au intrări în formă de pâlnie pentru prevenirea evadării.

Fig. VI.29. Capcana pentru crustacee

Fig.VI.30. Custi pentru crustacee

Capcanele în majoritatea cazurilor sunt construite din plasă, posădită pe elemente de contur și rezistență: cabluri, frânghii, piloți, etc. La acest ansamblu se adaugă flotori și piese pentru ingrelare/ancorare, cabluri de manevră, elemente pentru semnalizare. În pescuitul costier artizanal, pescarii utilizează materiale disponibile și ieftine pentru confecționarea capcanelor: nuiele, lemn, etc.

Fig.VI.31. Talian marin pe piloți

Fig.VI.32.Cușcă pentru crustacee Fig.VI.33. Captură de crabi

Fig.VI.34. Prelevarea capturii dintr-un talian marin

Pescuitul cu unelte tractate

Pescuitul cu unelte tractate este un pescuit activ, practicat din vremuri străvechi, cu unelte tip dragă și beamtraul, speciile țintă fiind moluștele (midii, stridii) și speciile bentonice, în special peștii plați (calcan, cambulă, halibut), fiind o metodă de pescuit cu tradiții în Marea Nordului.

Principale unelte tractate s-au dezvoltat la începutul sec. XX, cu apariția traulului de fund și în a doua jumatate a sec. XX a traulului pelagic, ambele unelte crescând în dimensiuni după apariția aparatelor hidroacustice de detecție și creșterea puterii propulsoarelor navale.

Fig.VI.37. Pescuitul cu traulul de fund

Elementele principale ale unui traul sunt:

aripile, cu rol de dirijare a bancurilor;

matita, cu rol de concentrare;

sacul, cu rol de reținere a capturii, caracteristicile constructive ale acestuia determinând selectivitatea uneltei;

elementele de contur și rezistență;

flotorii și elementele de ingrelare (segmente de lanț), pentru asigurarea deschiderii uneltei în plan vertical;

elementele de legătură navă – traul – cabluri de oțel;

panouri de distanțare, care realizează deschiderea în plan orizontal a uneltei.

Tehnologia pescuitului cuprinde următoarele operații successive:

cercetarea operativă a zonei de pescuit, pentru identificarea bancurilor interesante și cunoașterea principalelor caracteristici hidrologice (distribuția adâncimilor, curenți, obstacole submerse, etc);

lansarea uneltei de pescuit, operațiune care presupune o manevră a navei trauler pentru încadrarea pe o traiectorie convenabilă, la viteza pentru lansare (2-3 Nd.) și manevre ale uneltei de pescuit – lansarea uneltei, lansarea vaerelor intermediare, legătura panourilor de distanțare și lansarea vaerelor până la atingerea adâncimii de lucru;

traularea, operațiune complexă, care urmărește menținerea ansamblului traul-vaere-panouri la orizontul bancurilor, pentru realizarea de capture optime într-un interval cât mai scurt; operatorul urmărește în permanență informațiile oferite de sonda verticală și sonda de plasă;

virarea, operație inversă lansării;

ridicarea sacului la bord și prelevarea capturii;

condiționarea primară a capturii și pregătirea pentru o nouă operațiune de pescuit.

În vederea efectuării mecanizate a operațiunilor de pescuit, nava trauler are urmatoarele amenajări și echipamente:

puntea de pescuit, suprafața destinată pozării echipamentelor și derulării operațiilor antepescuit;

vinciuri acționate electric sau hidraulic, cu unul sau mai mulți tamburi, destinați magazinării și acționării cablurilor de armare și manevră;

portaluri, blocuri cu role, dispozitive de ghidare, etc;

slip, deschidere în pupa navei cu partea inferioară sub forma de tobogan, cale de acces al uneltei și capturii.

Fig. VI.38. Traularea pelagică

Pescuitul cu plasă pungă

Plasa pungă este o unealtă filtrantă înconjurătoare, destinată pescuitului speciilor pelagice de cârd (toni, macrou, hering, sardine, etc), compusă din următoarele elemente:

aripi sau o singură aripă la varianta asimentrică, cu rol de dirijare, înconjurare a bancurilor;

priton, cu rol de reținerea capturii;

elementele de contur și rezistență, respectiv frânghia plutitorilor și greutăților;

elemente de armare, respectiv plutitori și greutăți;

surmeaua, cablu metalic utilizat pentru operațiunea de punguire;

inele cu bride, montate pe frânghia inferioară pentru susținerea surmelei;

cabluri de manevră (codole);

ancoră de apă sau skiff (ambarcațiune auxiliară care deservește operațiunile de lansare, închidere și prelevare a capturii.

Operațiunile aferente pescuitului, sunt operațiuni complexe care se derulează în mare viteză, fapt ce presupune un înalt grad de calificare a personalului și o perfectă funcționare a echipamentelor:

recunoașterea zonei de pescuit, pentru identificarera poziției și dimensiunii bancurilor speciei țintă, prin observații vizuale în timpul zilei combinate cu cercetări efectuate cu sonoarele;

manevra de abordare a bancului identificat, care presupune deplasarea navei seiner către banc, având vântul din prova, din direcția bancului;

lansarea uneltei și înconjurarea bancului;

recuperarea capătului și punguirea, prin virarea surmelei;

virarea aripii plasei pungă (la varianta asimetrică) și plasarea inelelor pe suport;

prelevarea capturii;

pregătirea pentru o nouă operațiune de pescuit.

Pentru derularea operațiilor de pescuit, navele seiner au în dotare următoarele amenajări și echipamente:

platforma plasei pungă;

punct de observare în gabie, destinat observațiilor vizuale pe timpul zilei;

vinciuri seiner cu trei tamburi și alte vinciuri de manevră;

suportul pentru inele;

blocul de forță pentru virarea aripii;

pompă de pește, pentru prelevarea capturii;

aparatura hidroacustica de detecție – sonare.

Fig. VI.39. Pescuitul cu plasa pungă asimetrică

Pescuitul cu năvoadele

Navoadele sunt unelte clasice utilizate în pescuitul activ, atât în apele interioare cât și în apele marine. Aceste unelte se regăsesc în următoarele variante:

năvod de baltă, utilizat în apele continentale stagnante;

năvod de râu, utilizat în apele curgătoare;

năvod de plajă, utilizat în zonele marine cu plajă;

năvoadele marine de fund sau snurevodul (năvod danez).

Speciile urmărite în pescuitul cu năvodul sunt speciile prezente în perimetrul înconjurat și filtrate, în cazul navoadelor de baltă și de plajă și speciile demersale, cod, cambulă, calcan, în cazul navodului danez.

Un năvod este o unealtă simetrică compusă din următoarele componente:

aripile egale, cu rol de dirijare a peștelui înconjurat către partea centrală;

matiță, în formă de sac, cu rol de reținere a capturii;

codolele, frânghii care au rolul de manevră a uneltei și de dirijare a peștilor aflați în perimetrul înconjurat;

clecele, elemente rigide de capăt al aripilor, necesare legăturii cu codolele.

Operațiile care compun tehnologia pescuitului sunt:

recunoașterea zonei de pescuit;

lansarea năvodului, cu utilizarea a două ambarcațiuni, în cazul pescuitului cu o unealtă, sau unități compuse din două ambarcațiuni/năvod, în cazul pescuitului cu mai multe unelte; lansarea începe cu matița, aripile, codolele, după care perechile de ambarcațiuni se întâlnesc în punctul de virare;

virarea ansamblului uneltei, operațiune inversă lansării;

prelevarea capturii, manuală sau mecanizată.

În pescuitul cu năvodul, se utilizează ambarcațiuni simple, pentru variantele de baltă și plajă și nave specializate, în varianta marină de larg.

Asigurarea calitățiă peștelui

În mod tradițional, procesatorii de pește privesc asigurarea calității ca o responsabilitate a Autorității Nationale Sanitar Veterinare și pentru Siquranța Alimentelor, dar ei nu pot să fie exonerați de răspundere în a implica toate resursele pentru a garanta calitatea peștelui și a produselor de pește. Asigurarea calității peștelui (Quality Assurance = QA) reprezintă ansamblul de acțiuni planificate-sistematice care să asigure cerințele de calitate pentru un produs alimentar. QA este o functie de management strategic care stabilește politici, adoptă programe care să rezolve sarcinile stabilite și să asigure certitudinea că aceste măsuri sunt aplicate efectiv și eficace. Cu alte cuvinte, QA este un termen modern care descrie controlul, evaluarea și auditul unui sistem de procesare a produselor alimentare. Funcția prirmară (principală) a QA este aceea de a conferi managementului și ultimului consumator certitudinea ca procesatorul este capabil să ofere produse cu calitatea dorită și care a fost specificată în convențiile comerciale dintre producător și consumator. Numai dacă o firmă are planificat un program QA, atunci aceasta va fi capabilă să continue cu succes activitatea și să asigure cumpărătorutui produse de calitate. O mare parte a programului QA este construit în jurul Controlului de Calitate (QC). QC reprezintă tehnicilor operationale și activitățile care sunt utilizate pentru îndeplinirea tuturor cerințelor de calitate (ISO 8402). În prezent, pentru creșterea gradului de siquranță a produselor alimentare se aplică sistemul HACCP (Banu, 2010).

Elementele principale ale sistemului HACCP sunt următoarele:

efectuarea analizei pericolelor: identificarea pericolelor, evaluarea probabilității de apariție a acestor pericole (riscuri), identificarea măsurilor preventive necesare pentru controlul acestor pericole.

determinarea punctelor critice de control (CCP-uri); determinarea etapelor care trebuie controlate pentru a elimina sau minimaliza riscurile (hazardurile). Un punct critic de control (CCP) care controlează complet hazardul este denumit CCP-1, iar CCP-ul care minimalizează dar nu controlează complet hazardul este desemnat ca CCP-2.

stabilirea limitelor critice pentru controlul pericolelor identificate (CCP-uri).

stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.

stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când CCP nu mai este sub control, respectiv a intervenit o deviație față de limitele critice stabilite.

stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP, destinate să ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP functionează conform planului HACCP) și eficacitatea (dacă planul HACCP asigură securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP.

revizuirea sistemului HACCP (Banu, 2010).

Lista unor hazarduri (riscuri) și punctele critice de control (CCP) în producerea și procesarea fileurilor de pește dezosate, proaspete și congelate este arătată în tabelul VI.20.

În legătură cu primul punct (peștele viu) se fac următoarele precizări:

se face controlul și monitorizarea mediului acvatic de pescuire în ceea ce privește poluarea/contaminarea cu chimicale, biotoxine, bacterii patogene enterice. Această problemă revine în responsabilitatea guvernului;

limitele critice pentru aceste riscuri sunt stabilite de guvernele naționale;

rezultatele controlului trebuie să fie publicate la intervale regulate;

se iau măsuri corective privind restricționarea pescuitului din zonele de apă poluată masiv (Banu, 2010).

Tabelul VI.20.

Hazardurile și CCP-urile in producția și procesarea fileurilor de pește dezosate, proaspete și congelate

Sursa: prelucrare după Banu, 2010

În legătură cu punctul 2 (pescuit și manipulare) care se referă la hazarduri cum ar fi dezvoltarea bacteriilor care produc histamină și/sau realizează descompunere, modificări de culoare, deteriorări ale fileurilor, se au în vedere următoarele:

se iau măsuri de control privind timpul de manipulare a peștelui din momentul capturării (durata dintre capturare și răcirea peștelui). Controlul trebuie efectuat continuu pentru ca manipularea să nu fie brutal;

durata dintre capturare și răcire este limitată la maxim 3 ore;

se iau măsuri de identificare a recipientelor în care se pune peștele pentru identificarea lotului, timpul (ziua și ora) pentru fiecare partidă, durata de manipulare a capturii, deviațiile de la procedura standard;

se iau măsuri corective privind produsul pescuit: sortarea și respingerea peștelui nevaloros (Banu, 2010).

În legătură cu punctul 3 (răcirea) trebuie amintit că hazardul îI constituie dezvoltarea bacteriilor. Aici se au în vedere următoarele:

înregistrarea continuă a temperaturii (automat) sau se controlează vizual răcirea cu gheață a peștelui. temperatura limită de păstrare este de 1°C;

se înregistrează temperatura și se menține necesarul de gheață, la păstrarea peștelui în gheață;

se iau măsuri corective de sortare a peștelui și de eliminare a celui de calitate inferioară (Banu, 2010).

În legătură cu punctul 4 (sosirea peștelui la fabrică) hazardul este riscul de calitate substandard a peștelui care intră la procesare. În această direcție se iau următoarele măsuri:

se controlează identitatea materiei prime, se face controlul senzorial și se controlează temperatura peștelui;

peștele de proastă calitate nu este recepționat;

toate acțiunile și observațiile zilnice sunt păstrate (Banu, 2010).

În legătură cu punctul 5 (răcirea) hazardul este creșterea bacteriilor (deteriorarea) și se au în vedere următoarele:

înregistrarea continuă a temperaturii, respectiv măsurarea temperaturii peștelui în gheață. Termometrul folosit se etaloneaza față de un termometru cu mercur;

temperatura camerei de răcire trebuie să fie de ≤5°C;

înregistrările de temperatură și observațiile trebuie păstrate;

dacă temperaturile sunt în afara limitelor, toate produsele trebuie reinspectate, sortate și cele de proastă calitate sunt eliminate.

În legătură cu procesarea (filetarea, scoaterea pielii, fasonarea), hazardurile sunt prezența bucăților de pește, oase și membrane pe fileuri. Aici se au în vedere următoarele:

mașinile de procesare se verifică continuu, iar personalul va fi instruit. În această direcție, se inspecteaza 1 kg fileu de mai multe ori pe zi pentru a vedea dacă mașina funcționează bine.

limitele de funcționare ale mașinii sunt precizate în cartea tehnică.

se înregistrează toate acțiunile și observațiile.

se sortează și se reprocesează fileurile cu defecte. Se identifică cauzele care au condus la defecte (Banu, 2010).

La glasarea fileurilor se au în vedere următoarele:

se iau măsuri ca glasarea fileurilor de pește să fie continuă și la glasare personalul trebuie să observe eventualii paraziți. Chiar și probele luate pentru controlul prezenței oaselor, membranelor și pielii se controlează pentru paraziți;

toate acțiunile și observațiile sunt înregistrate.

fileurile cu paraziți vizibili sunt reprocesate sau respinse. Se potrivește iluminatul la glasare.

La cântărire, hazardul este supra și subcântărirea. În această direcție, se are în vedere ca:

măsurile de control în ceea ce privește controlul cântăririi și funcționării mașinii să fie frecvente (1-3 ori/zi);

toate acțiunile și observațiile se înregistrează;

se recântăresc produsele procesate când ele se află în afara limitelor;

La ambalare, hazardul este alterarea în stare congelată a produsului în cazul când ambalajul este inadecvat. În această direcție, conducătorul de procesare trebuie să se asigure că ambalarea se face în mod corect. La toate etapele de procesare hazardurile sunt: dezvoltarea bacteriilor (număr CFU) și contaminarea cu bacterii patogene enterice. În direcția menționată se au în vedere următoarele:

un timp de procesare căt mai scurt.

se face controlul apei din punct de vedere microbiologic și, în caz că aceasta nu îndeplinește condițiile de calitate, aceasta se clorinează, iar nivelul de clor din apă se deterrnină zilnic (0,5 mg/l).

toate analizele de apă precum și acțiunile privind igiena personalului se înregistrează.

produsele se testează microbiologic, cele necorespunzătoare fiind eliminate (Banu, 2010).

La punctul răcire/congelare, hazardul este deteriorarea. La acest punct se are în vedere:

controlul automat al temperaturii, limitele critice fiind +10 °C pentru peștele răcit (refrigerat) și -18°C pentru cel congelat.

înregistrări le de temperatură trebuie păstrate. se iau măsuri de corecție dacă temperaturile sunt depășite iar produsele de calitate proastă sunt eliminate.

la peștele păstrat în gheață se completează gheața pe măsură ce aceasta se topește (Banu, 2010).

Aprecierea calității peștelui

Controlul calității peștelui constă în efectuarea examenului organoleptic și verificarea stării sanitare a peștelui.

Pentru verificarea calității se recoltează probe medii din lotul de materie primă supus controlului. Conținutul fiecărui mijloc de transport (autocamion) se consideră un lot. Mărimea unui lot nu trebuie să depășească 20 tone. La recoltarea probelor medii, se vor înlătura ambalajele cu pește ce a suferit deteriorări în timpul transportului, acesta constituind un lot separat.

Verificarea calității peștelui se realizează de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea stării de prospețime și recunoașterea speciei de pește pe baza analizei caracteristicilor acesteia (forma corpului,culoarea, marimea, lungimea, masa).

Peștele poate fi primit în unitatile de alimentatie publică viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sărat, afumat sau sub formă de semiconserve sau conserve de pește. Conținutul mare în apă și în substanțe nutritive favorizează alterarea rapidă a cărnii de pește. De aceea se impune verificarea calității peștelui în diferite etape ale producție culinare si anume la recepție, în timpul depozitării și înainte de introducerea în procesul tehnologic.

Peștele proaspăt are mucusul în cantitate mică, transparent, fără miros, corpul tare, pielea întinsă, umedă, lucioasă sau ușor mată, solzii lucioți, bine fixați pe piele, globii oculari sunt bombați cu corneea transparentă, cu pupilele bine evidențiate, gura este închisă, branhiile roșii sau roz, umede, lipsite de mucozitate, operculele bine lipite de branhii, se ridică greu și revin în poziție inițială, abdomenul are formă normală, consistență rigidă, lipsit de pete, anusul are aspect albicios, este retractat și închis, musculatura spatelui este tare, elastică, se desprinde greu de oase, în secțiune este netedă, strălucitoare, de culoare roz sau cenușie albă, cu miros plăcut.

Peștele congelat se verifică din punct de vedere organoleptic în stare congelată și decongelată. După decongelare peștele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice ale peștelui proaspăt.

Transportul și depozitarea peștelui

Aprovizionarea cu pește se face în general de pe o rază cât mai apropiată de unitatea de procesare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la secțiile de procesare.

Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau cel puțin izoterme. Pe parcursul transportului, peștele trebuie ferit de șocuri și vătămări mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lăzi, containere, bene, etc.

În cazul lăzilor sau containerelor, nivelul peștelui trebuie să fie cu 5cm sub înălțimea ambalajului pentru a evita provocarea de vătămări mecanice și strivirea. Ambalajele trebuie să fie în stare funcțională, curate, fără miros străin și să nu modifice caracteristicile de calitate ale peștelui.

Spălarea ambalajelor se efectuează în spațiile amenajate special cu apă caldă și detergenți avizați pentru industria alimentară. Spălarea containerelor se efectuează după fiecare transport. După spălare, containerele se reintroduc în circuitul de transport.

Stocarea peștelui până la introducerea în procesul de procesare trebuie limitată, dacă este posibil chiar suprimată, astfel încât pe durata păstrării să nu se producă modificări ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporară se realizează în depozitele de materie primă condiționate la temperatura de refrigerare și congelare.

În timpul stocării temporare, peștele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică. Modificările survenite sunt în funcție de specie, soi, grad de maturitate, condiții de păstrare și durata depozitării.

Operații tehnologice generale

Prelucarea primară a peștelui reprezintă totalitatea operațiilor aplicate peștilor după capturare până în momentul tratamentului termic.

Operatțiile tehnologice generale de prelucrare primară a peștelui presupune parcurgerea următoarelor etape din fluxul tehnologic:

recepția calitativă și cantitativă, prelucrare primară (eviscerarea);

procesarea (filetare, marinare, afumare sau glazurare);

ambalare, marcare;

depozitare produs finit.

Recepția calitativă constă în verificarea condițiilor tehnice înscrise în documentul tehnic precum și efectuarea examenului organoleptic și sanitar al peștelui.

Prelucrarea preliminară a peștelui se realizează în mai multe etape:

curățirea de solzi – se realizează automat pe linia de eviscerare.

eviscerarea se realizează automat pe linia de eviscerare, intestinele scotându-se după ce se scot branhiile.

decapitarea și îndepărtarea cozii se realizează automat tot pe linia de eviscerare.

spălarea peștelui se realizează atât manual cât și automat pe linia de eviscerare în jet de apă rece. Păstrat în apă își pierde din calitățile nutritive și gustative, acesta se îmbibă cu apă și se prelucrează mai greu.

porționarea se face facultativ, în funcție de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termică. Se va păstra în depozitele tampon un timp cât mai scurt.

În funcție de specia de pește și preparat se pot realiza operații specifice, în special filetarea. Se aplică pentru peștele mare (somon, șalău, somn, etc). Filetarea se realizează manual în spațiul destinat acestei operațiuni.

Prelucrarea preliminară a peștelui congelat. Peștele congelat se decongelează în spațiul de decongelare. Metoda prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă, reducerea oxidării substanțelor grase din stratul superficial al produsului și evitarea pierderilor în greutate. Peștele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale peștelui proaspăt și i se aplică aceleași operații de prelucrare preliminară. După decongelare, indiferent care a fost procesul trebuie prelucrat termic sau păstrat un timp scurt în condiții de refrigerare (0-4°C).

Prelucrarea preliminară a peștelui determină pierderi cantitative destul de mari. Se apreciează că prin eviscerare și decapitare se pierde 25-30% din masa peștelui. Spălarea și divizarea excesivă, determină pierderi de suc și deci substanțele nutritive se mai pot produce și prin congelare necorespunzătoare.

Metode de conservare a peștelui

Conservarea prin refrigerare

Imediat după pescuire, peștele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu gheață). La refrigerare se utilizează gheață naturală sau artificială măruntă (bucăți de 4 cm) în proportie de 75% față de masa peștelui. Primul strat este de gheață (25% din total), urmănd straturi alternative de pește și gheață. Ultimul strat este de gheață (40% din total gheață). Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate realiza în încăperi răcite.

Transportul peștelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca și la refrigerare, este necesar adaosul de gheață. În raport cu anotimpul și cu durata transportului, proporția de gheață trebuie să fie de 50-70% față de masa peștelui, astfel că, la destinație, ambalajul să ajungă cu cel puțin 25% gheață.

În această formă se prelucrează și se valorifică în țara noastră numai peștele de apă dulce și o parte din cel pescuit în Marea Neagră.

La punctele de colectare (cherhanale), peștele este supus în mod operativ recepției, sortării și spălării, apoi este ambalat cu gheață în lăzi de lemn, în vederea livrării pentru valorificare. Ambalarea se face cu gheață mărunțită, în straturi succesive (un strat gros de gheață și altul de pește), cam 3-4 straturi de gheață și 2-3 straturi de pește într-o unitate de ambalaj. În momentul livrării, proporția de gheață: pește trebuie să fie de 3:1. Vânzarea efectivă a peștelui refrigerat către consumatori trebuie făcută în max. 48 de ore în sezonul călduros, sau max. 72 ore în sezonul rece. La sfârșitul vânzării, în unitatea de ambalaj trebuie să rămână cel puțin 25 % gheață, din conținutul total inițial.

Examenul organoleptic bine condus este suficient pentru verificarea stării de prospețime, inclusiv pentru decelarea stării incipiente de alterare care necesită scoaterea operativă din circuitul alimentar.

Principala condiție este menținerea elasticității de ansamblu, precum și cea specifică organelor și țesuturilor. Dispariția elasticității dovedește instalarea proceselor de proteoliză enzimatică. Cel mai vulnerabil țesut la agresiunea enzimelor proteolitice este țesutul conjunctiv, respectiv discurile fibro-cartilaginoase inter-vertebrale și ligamentele de inserție ale solzilor, înotătoarelor, operculilor și maxilarului inferior, care își pierd elasticitatea proprie, stare care se verifică cu ușurință, după cum urmează:

Elasticitatea de ansamblu a corpului este conferită de elasticitatea coloanei vertebrale. Dacă ea este prezentă, peștele ținut de extremitatea cefalică și ridicat în poziție orizontală, descrie o ușoară arcuire, cu revenire la starea inițială după așezarea pe o suprafață plană. Dacă discurile intervertebrale sunt angajate în procese de proteoliză, elasticitatea de ansamblu a corpului dispare. În aceste condiții, peștele ridicat în poziție orizontală se îndoaie brusc lângă extremitatea cefalică și nu mai revine la forma inițială după ce este așezat pe masa de examinare. În aceste condiții, trebuie continuate investigațiile.

În mod normal, radiile înotătoarei dorsale sunt pliate pe corp și orientate antero-posterior. Dacă elasticitatea ligamentelor de inserție este prezentă, atunci la tracțiunea ușoară aplicată spre înainte, se întâmpină oarecare rezistență și după încetare, radiile revin imediat la poziția inițială. Dacă elasticitatea este dispărută, după încetarea tracțiunii ele nu mai revin la poziția inițială și lasă senzația de flasc.

Situația este asemănătoare și la solzi, atunci când se încearcă ridicarea cu unghia de extremitatea lor liberă.

Dispariția elasticității proprii este mult mai bine evidențiată la nivelul operculilor. După scoaterea din apă, peștele în agonie mai continuă câtva timp mișcarea ritmică a operculilor, în tentativa de a dirija curentul de apă (care nu mai există) spre branhii. Moartea surprinde deci peștele cu operculii îndepărtați sau apropiați de branhii. Dacă elasticitatea ligamentelor de inserție este prezentă, la apăsarea operculilor îndepărtați, sau la tracțiunea ușoară cu unghia de marginea liberă, se întâmpină de asemenea oarecare rezistență, cu revenirea imediată la poziția inițială după încetarea forței aplicate. Când elasticitatea este dispărută, operculii nu mai revin la poziția inițială.

Situația este asemănătoare și la maxilarul inferior, deoarece în stare agonică peștele continuă mișcările de deschiderea și închiderea gurii, deci moartea îl surprinde cu gura deschisă sau închisă. Verificarea prezenței elasticității ligamentelor de inserție ale maxilarului inferior se face ca și la operculi (prin tracțiune, sau după caz, prin apăsare).

După moartea peștelui, celulele cutanate continuă să secrete puțin mucus, care rămâne aderent de suprafață. În stare de bună prospețime el, este clar, transparent și bine legat, caracteristici care dispar când se declanșează activitatea bacteriilor de pe suprafața peștelui. El se fluidifică, devine filant, opalescent sau tulbure și contractează repede modificări de miros. Modificări importante se constată și la ochi, care devin înfundați în orbite, cu corneea opacifiată și mucus transformat.

Cele mai timpurii modificări apar la branhii, deoarece ele oferă condiții excelente pentru activitatea bacteriană (mediu pronunțat umed, conținut mare de sânge și de mucus). De asemenea, condițiile de parțială anaerobioză favorizează dezvoltarea atât a bacteriilor aerobe, cât și a celor facultativ anaerobe. Culoarea se modifică repede și devine treptat maronie-cenușie-verzuie, mucusul abundent devine filant și tulbure, iar mirosul cu nuanță sulfhidrică.

Abdomenul nu mai este suplu și elastic, ci devine flasc, cu tendința de balonare și de acumulare de gaze în țesuturi, care lasă senzația de crepitație la palpare, iar mucoasa anală prolabată, cu modificarea culorii.

Când la examenul exterior există îndoieli asupra stării de prospețime, trebuie efectuată și examinarea prin secționare. Pentru o examinare corectă se efectuează o singură secțiune în plan longitudinal dorsal, de la marginea operculilor până la coadă, în așa fel încât să se deschidă complet cavitatea generală, fără afectarea integrității organelor viscerale și a peretelui abdominal latero-ventral. La peștele cu stare bună de prospețime, nu trebuie să existe lichid acumulat în cavitatea generală, toate viscerele trebuie să-și păstreze integritatea și elasticitatea proprie, iar peritoneul parietal cu aspect curat, strălucitor, atât la peștii la care culoarea naturală a peritoneului este albă-sidefie, sau pronunțat pigmentată (negricioasă). Musculatura abdominală trebuie să fie bine fixată de oase, fără modificări de consistență sau de culoare.

Întrucât cavitatea generală este un spațiu închis, iar populația microbiană din intestin extrem de numeroasă, sunt asigurate condițiile pentru dezvoltarea prioritară a bacteriilor anaerobe. Particularitatea procesului alterativ la pește constă în aceea că el se instalează cu prioritate dinspre interior spre exterior și este de tip anaerob. Inițial, se constată acumularea de lichid în cavitatea generală care contractează repede modificări de aspect, consistență, culoare și miros, iar viscerele își pierd integritatea și tind să se transforme într-o masă cu aspect de magmă. De asemenea, musculatura abdominală devine flască și se desprinde ușor de pe oase. Când putrefacția anaerobă este instalată, semnele devin foarte evidente și specifice, datorită acumulării de gaze cu miros fetid.

Indiferent de stadiul putrefacției anaerobe, incipientă sau avansată, peștele trebuie confiscat imediat, iar suprafețele cu care a venit în contact să fie riguros igienizate.

Conservarea prin congelare

Congelarea constituie principala formă de conservare și păstrare îndelungată a peștelui. În mod obișnuit, peștele oceanic se congelează în totalitate, iar operațiunea se efectuează chiar pe vasele de pescuit.

Acest mod de conservare trebuie să îndeplinească trei condiții:

– să se efectueze în cel mai scurt timp posibil după scoaterea peștelui din apă, iar eventualele operațiuni tehnologice preliminare (sortare, eviscerare, filetare) să fie deosebit de operative și în condiții igienice satisfăcătoare.

– temperatura aplicată să asigure congelarea rapidă, deci să aibă valoarea de cel puțin – 32°C.

– după finisarea congelării, păstrarea trebuie efectuată la temperatura neîntreruptă de cel puțin – 18°C.

Peștele se poate supune congelării sub formă de pește întreg, fileuri, batoane. Peștele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat și decapitat. Peștele mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de ~12 kg.

Fileul reprezintă porțiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală și congelate fie în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de ~12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici și după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de pește de la cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o soluție care conține 12% tripolifosfat și 4% NaCl.

Batoanele (fish sticks sau fingers) se obțin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc și se ambalează înainte de congelare.

La constituirea brichetelor, peștele de aceeași specie și mărime se așează în mod ordonat în forme și se introduc imediat în tunelele de congelare. După finisarea congelării, brichetele se scot din forme și se imersează, sau se spreiază în mod uniform cu apă potabilă pentru a forma o glazură uniformă de gheață la suprafață. în continuare, fiecare brichetă se învelește în folie subțire și transparentă de polietilenă și se ambalează în cutii de carton. In aceeași unitate de ambalaj se aranjează de obicei trei brichete suprapuse, despărțite prin diafragme de carton. Cutia se închide și se consolidează cu bandă adezivă și cu bandă-balot metalică sau din material plastic. Pe fiecare cutie se imprimă înscrisuri cu datele necesare pentru identificare și în mod obligatoriu, data congelării. Congelarea în brichete este asemănătoare și pentru peștele eviscerat sau filetat, cât și pentru ovare sau lapți, care se valorifică separat.

În stare congelată, ambalajul trebuie să fie curat, nedeteriorat și să aibă imprimate înscrisurile necesare, în mod vizibil. Se va acorda atenție deosebită aspectului, deoarece pătarea cartonului, în special în zona declivă, poate constitui un semn că pe parcurs peștele a fost decongelat parțial și recongelat. Bricheta scoasă din ambalaj trebuie să aibă contur regulat, iar glazura de gheață să fie prezentă și continuă. În cazul în care în partea declivă a brichetei se constată strat gros de gheață de culoare roșietică, este alt semn al decongelării parțiale și recongelării. Fiecare unitate de ambalaj trebuie să conțină pești din aceeași specie și de mărime cât mai uniformă, fără rupturi sau alte deteriorări. Exemplarele de la suprafața brichetei nu trebuie să prezinte semne de oxidarea grăsimii (culoare gălbuie) sau de deshidratare.

În cazul păstrării îndelungate, chiar dacă a fost congelat și depozitat în condiții bune de temperatură, peștele congelat poate contracta procese de alterare abiotică, respectiv de râncezire. Atunci când se constată râncezirea grăsimii subcutanate și musculare, peștele trebuie declarat impropriu pentru consum.

Prin sondaj periodic și întotdeauna în situații de necesitate, peștele refrigerat și cel congelat trebuie supus examenului de laborator, fizico-chimic și microbiologic.

Metodele de congelare aplicate la pește pot fi: congelare în aer la temperatura de -30…-40°C și viteza aerului 2,5-20 m/s, în funcție de aparatul de congelare folosit și congelare în congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale).

La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pește sau al pachetului de pește trebuie să fie de cel puțin -12°C pănă la -18°C.

Toate speciile de pește congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură față de greutatea peștelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3 ori a peștelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză (pentru micșorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea însușirii casante a gheții și pentru ușurarea desprinderii peștilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidanți (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungește durata de conservare la -18°C cu 4 luni.

Ambalarea peștelui congelat. Blocurile de pește întreg și fileurile se ambalează, de regulă, în lăzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm și cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lăzii și peste brichete se pune o foaie de carton, iar între brichete câte o foaie de hârtie pergament.

Blocurile de pește întreg și fileuri se pot ambala și în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină 85% și cerezină 15%. Acoperirea interioară poate fi realizată și cu o emulsie de material plastic.

Fileurile și batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton.

Depozitarea peștelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 și -29°C, durata de depozitare fiind în funcție de temperatura aerului din depozit.

Peștele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentați în continuare. Aspectul exterior: pești întregi, fără rupturi și lovituri, cu suprafața curată, de culoare naturală. Se admit mici vătămări și tăieturi ale pielii precum și sângerări. În cazul stavridului, macroului și sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peștelui. În brichetă (blocuri), peștele trebuie să fie așezat uniform. Fileurile de pește nu vor conține oasele de la cap, dorsale, vertebrale, înotătoare, viscere, pieliță neagră și alte corpuri străine.

Consistența (după decongelare): fermă, cu carnea bine legată de oase. Mirosul (după decongelare): similar peștelui proaspăt, fără miros străin.

Conservarea prin sărare

În funcție de cantitatea de sare incorporată în produsul finit, peștele poate fi:

sărat slab – cu un procent de maximum 10 % NaCI;

sărat mediu – cu un procent de 10-14 % NaCI;

sărat puternic – cu un procent de peste 14% NaCI.

Metode de sărare

Metodele de sărare aplicate în industria peștelui sunt:

sărarea uscată, aplicată la peștele slab și la peștele mărunt; la o astfel de sărare se extrage din pește până la 40% din cantitatea inițială de apă ;

sărarea umedă, care se aplică pentru peștele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăți, file). Sărarea umedă se aplică numai la obținerea peștelui slab sărat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;

sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peștele mediu și puternic sărat. Se aplică în principal pentru peștii grași și semigrași.

În funcție de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:

sărare la cald (folosită în anotirnpurile răcoroase), care se aplică pentru peștii mărunți (hamsie, stavrizi, kilkă, sardele), imediat după pescuire, procesul de sărare durând 2-4 zile;

sărarea răcită, în care caz peștele se răcește la 0…5°C, concomitent cu sărarea. La fundul recipientului de sărare se așază gheața, apoi se pun straturi alternative de pește și gheață + sare. Pentru acest fel de sărare se folosește 50% sare și 40-60% gheață față de greutatea peștelui. Sărarea răcită se aplică la peștii de apă dulce (scrumbie mică) și la pești oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de sărare durând -10 zile;

sărarea rece, în care caz peștele se congelează concomitent cu sărarea. Pentru acest gen de sărare, la fundul recipientului se așază un strat de gheață, apoi straturi alternative de pește și sare + gheață. Se utilizează 16-19% sare și 80-100% gheață față de greutatea peștelui. Durata sărării este de 10-15 zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru afumare. De asemenea, această sărare se aplică pentru sărarea peștelui mare și gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza în profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale, dacă sărarea s-ar face prin alte metode.

În funcție de concentrația în sare ce trebuie atinsă în produsul finit, sărarea poate fi:

sărare desăvârșită, în care caz peștele se consideră că este sărat atunci când concentrația sării în sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare;

sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obținerea produselor cu grade diferite de sărare, în funcție de durata procesului și de concentrația saramurii. Neajunsul acestei metode constă în faptul că sarea nu este uniformizată în masa peștelui;

sărarea „saturată”, în care caz concentrația saramurii se menține la -20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate și pentru peștele gras mediu sărat);

sărarea „nesaturată”, în care caz concentrația sării în sucul celular și din saramura înconjurătoare se menține în limitele de 10-12%.

Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: în bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru sărarea uscată, umedă, mixtă); în butoaie (pentru peștele mic și mediu), în care caz se practică sărarea uscată, saramura formată fiind tuzlucul care trebuie reținut în butoi prin căptușirea acestuia cu un sac de polietilenă; în recipiente de material plastic (folosite pentru peștele mic și mijlociu).

Tehnologia generală de conservare a peștelui prin sărare include:

pregătirea preliminară a peștelui;

sărarea propriu-zisă;

pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.

La pregătirea preliminară se au în vedere operațiile preliminare menționate anterior, cu specificația că peștele se sărează întreg dacă este mărunt și mijlociu și dacă este destinat zvântării și afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime (stavrid, rizeafcă mică, hamsii, caras, caracudă, biban, șalău, plătică).

Intensificarea procesului de sărare (creșterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere:

decapitare și eviscerare fără secționarea abdomenului;

decapitare și eviscerare cu tăierea abdomenului;

tăiere în bucăți;

tăiere în fileuri;

tăiere tip batog;

tăiere tip semiplast;

tăiere plast cu cap;

tăiere „klipp-fish”;

tăiere în jumătăți;

pește întreg semieviscerat;

pește întreg cu branhii tăiate împreună cu centura anterioară, cu sau fără îndepărtarea viscerelor, dar cu păstrarea icrelor și lapților.

La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere facțorii ce determină viteza sărării: concentrația în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peștelui întârzie penetrarea sării) gradul de agitare și temperatura saramurii.

În funcție de nivelul de NaCl atins în țesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puțin ferm în textură, capătând o anumită aromă și un anumit grad de conservabilitate.

La pregătirea peștelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere următoarele:

sortarea peștelui pe calități, spălarea peștelui sărat cu o saramură cu concentrație mai mare de 17% pentru îndepărtarea sării de la suprafață;

zvântarea suprafeței peștelui, ambalarea peștelui sărat în: butoaie de 50-100 l;

recipiente de material plastic de 30-60 l;

lăzi de lemn căptușite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic;

folii de material plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă modificată sau sub vid cutii de carton căptușite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată pentru fileuri, bucăți etc.

În cazul ambalajelor mari, peștele se așază în rănduri regulate, dese și bine presate (cu excepția peștelui mărunt care se pune de-a valma). Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai pește din aceeași specie (cu excepția peștelui marin, mărunt) și de aceeași mărime, cu același mod de prelucrare și sărare. Se admit abateri de 3% pește din alte specii și categorii de mărime și maximum 3% crevete (la peștele marin). Expedierea peștelui ambalat sărat se face într-o perioadă de maximum zece zile, timp in care ambalajele se țin în încăperi curate, răcoroase.

Conditiile de calitate

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească peștele și produsele din pește sărate sunt prezentate in cele ce urmează.

Aspectul:

la exterior prezintă suprafața curată, caracteristică speciei, neîntunecată și neîngălbenită; la peștele întreg burta tare și elastică, branhiile curate, care la apăsare pe operculi nu degajă un lichid roșietic, ochii întregi nedeteriorați. Nu se admite înroșirea cărnii superficială sau profundă, nici prezența în mușchi a paraziților sau a insectelor. La peștele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucățile existente într-o unitate de ambalaj, cu excepția peștelui mărunt la care se admit 20%;

în secțiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase și fără culoare roșie de sânge, incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peștele întreg, viscerele vor fi întregi și bine individualizate; la peștele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.

Mirosul și gustul caracteristice peștelui sărat, fără miros și gust străin (de acru, de rânced, de mucegai de mâl, de petrol etc.).

Consistenta cărnii: densă și suculentă la peștele de apă dulce, mai puțin densă la peștele marin, nu se admite o carne moale, flască.

Maturarea peștelui sărat

În timpul procesului de sărare și la depozitarea ulterioară are loc și maturarea peștelui, maturare care afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de pește și consistența acestuia. Maturarea poate fi impărțită teoretic în trei etape și anume:

prematurarea, care are loc sub influența enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular de tipul calpainelor și catepsinelor și în această etapă se dezorganizează strucutura miotomului și se acumulează peptide cu masă moleculară mare;

maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii țesutului muscular și enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar și enzimele secretate de microflora de contaminare. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică și chiar aminoacizi liberi;

maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentrațiile de sare din pește, respectiv din saramură.

În toate cele trei etape pot avea loc și procese de lipoliză, în principal (și mai puțin procese enzimatice oxidative) datorită atât lipazelor proprii țesutului muscular, cât și celor secretate de microorganisme.

În etapa de maturare finală se desăvârșește aroma peștelui sărat, la aceasta contribuind în mare măsură:

substanțele extractive azotate și neazotate preexistente și cele formate în procesul de glicoliză de degradare a compușilor macroergici și a acizilor nucleici;

produșii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide cu masă moleculară mică și aminoacizi) și a lipidelor (acizi grași liberi);

diacetilul și acetoina formați din acidul citric;

acizii organici preexistenți și cei formați în fermentația homo- și heterolactică;

trimetilamina și amoniacul, care se formează din oxidul de trimetilamină și, respectiv, uree sub acțiunea bacteriilor de contaminare;

produșii de oxidare ai acizilor grași polinesaturați (alcooli, aldehide, cetone și alți produși) în măsura în care această oxidare este limitată.

Maturarea peștelui se desăvârșete în 2-6 luni, în funcție de specie și de modul de prelucrare al peștelui înainte de sărare (pește întreg, eviscerat, fileuri), precum și de condițiile de sărare și de maturare (în principal temperatura).

De regulă, se maturează mai bine peștele întreg, peștele marin în comparație cu cel de apă dulce, peștele cu mai multă carne roșie decât cel cu multă carne albă, peștele cu un nivel mai mare de NaCl decăt cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.

Defectele și dăunătorii mărfurilor de pește sărat

Defectele produselor de pește sărat pot fi remediabile și iremediabile. În categoria defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare.

Pește sărat incomplet. În acest caz, peștele are gust și miros de crud; branhiile sunt zemoase; sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin menținerea în continuare a peștelui la sărare.

Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile și apare la păstrarea peștelui sărat în lăzi, în încăperi ventilate necorespunzător. Defectul se înlătură prin spălarea peștelui cu saramură concentrată și trecerea acestuia într-un ambalaj curat.

Pete albe la suprafață. Aceste pete provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri de calciu și magneziu. Petele se inlătură prin spălarea peștelui cu saramură concentrată.

Pește cu plesnituri ale burții. Defectul apare atunci când peștele supus sărării nu a fost de primă prospețime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peștele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peștelui înainte de sărare. Peștele cu acest defect se prelucrează pentru semiconserve (fileuri și rulouri de pește).

În categoria defectelor iremediabile întră cele prezentate în continuare.

Acrirea. Acest defect apare la peștele sărat în tuzluc, ca urmare a acțiunii microflorei de alterare în timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la temperatură ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau concentrația acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început, apoi băloasă cu miros de acru. Peștele se acoperă cu mucus de culoare cenușie, carnea peștelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peștele, după o spălare a acestuia, cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se recomandă menținerea peștelui la temperatură scăzută în tot timpul sărării și depozitării.

Pete de culoare roșie. Fucsina este o depunere de culoare roșie la suprafața peștelui sărat și menținut fără saramură o perioadă de timp la o temperatură mai ridicată. Petele roșii sunt consecința dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul inițial, fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peștelui cu o soluție de NaCl concentrată, care conține și 5% acid acetic. Într-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peștelui care se pastifică, dospește și capătă miros de amoniac. Apariția fucsinei este evitată dacă peștele se păstrează în saramură și la temperaturi scăzute.

Saponificarea. Apare la peștele sărat și depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci și care au fost trecute apoi în încăperi calde; la suprafața peștelui se formează o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut, în care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin menținerea peștelui în spații frigorifice.

Ruginirea peștelui. Se manifestă prin apariția la suprafața peștelui sărat a unei eflorescențe de culoare brun-roșiatică iar stratul subcutan se îngălbenește. Rugina este consecința oxidării aldehidice a grăsimii la peștele neacoperit de saramură. Carnea de pește devine râncedă și cu gust amar. Defectul afectează, în principal, peștii grași (clupeide, scombride, salmonide) care conțin o cantitate mare de acizi grași polinesaturați in structura grăsimilor (trigliceride).

Dăunătorii peștelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreață produsă de musca Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40-80 de ouă, din care după 2-4 zile se dezvoltă larve de 0,4 mm. După 3 zile are loc prima năpârlire, după alte 5-7 zile a doua năpârlire, după care face salturi până la 40 cm înălțime infestând loturile de pește. După 20-25 de zile, larva săltăreață se transformă în pupă, din care, după alte 5-10 zile, se dezvoltă musca, ciclul repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C, iar larvele săltărete, deși nu sunt otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cu preferință branhiile și porțiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa în saramură proaspătă, la suprafața căreia se ridică pupa, larva și în final, ouăle. Acestea se colectează și se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire a defectului constau în eliminarea posibilităților de acces ale muștei în depozitele de sărare pește.

Conservarea prin afumare

Prin afumare, peștele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acțiune bactericidă și bacteriostatică precum și aclțiune antioxidantă), capătă un gust și un miros mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.

Afumarea se pretează la toate speciile de pește (de apă dulce marin și oceanic), dar mai ales la peștele gras, deoarece se obține un produs de calitate superioară.

Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald și la rece.

Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80°C și durează 2-4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepție calitativă și cantitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul peștelui congelat; spălarea peștelui; sărarea peștelui; legarea peștelui sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, șipici, cuie; zvântarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea și depozitarea.

Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15…20°C, timp de 1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20…25°C, timp de 14 ore.

Sărarea se face în saramură cu p=1,18-1,2g/cm3, folosind raportul pește/saramură 1:2 și durează 2-6 ore, până ce peștele are un conținut de 2% sare (pierderile în greutate la sărare sunt de 3-4%).

Zvântarea se face la 50…80°C, timp de 30-60 min.

Coacerea se face la temperatura aerului de 90…140°C, timp de 30-60 min (pierderile în greutate sunt de 14%-40%).

Afumarea propriu-zisă se face la 80…110°C, timp de 1-3 ore. La coacere și la afumarea la cald se realizează:

hidroliza parțială a colagenului;

denaturarea completă a proteinelor și coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor;

contractarea țesutului muscular, micșorarea volumului peștelui ca urmare a eliminării apei, pierderi de grăsime și contractarea țesutului muscular;

distrugerea parțială a unor vitamine;

topirea parțială a grăsimii, scurgerea parțială a acesteia împreună cu sucul care antrenează substanțe extractive azotate și neazotate;

distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.

Răcirea peștelui are loc în aer cu circulație naturală, timp de 6-8 ore, sau, în aer cu circulație forțată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peștelui de 15…18°C. La răcire se înregistreză pierderi de 2-3%.

Depozitarea se face la temperatura aerului de 0…2°C.

Afumarea la semicald se folosește la peștii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60…80°C, iar durata de 2-5 ore. Conținutul de sare în produsul finit este de 5-7%.

Afumarea la rece se face la temperatura de 25…40°C, timp de 20 ore, 14 zile. Se poate pleca de la pește proaspăt sau de la pește sărat.

Tăierea peștelui se face sub formă de trunchi despicat pe spate, burtă și mai rar, trunchi desfăcut. Se poate folosi și peștele întreg; sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8-12%, iar ulterior peștele se desărează la 6-8%, sare în carne. Dacă se pleacă de la pește sărat cu 12-14% sare, desărarea se face tot până la 6-8% sare în carne. La desărare pierderile de substanțe azotoase sunt de 3,5-14%. La desărare are loc și o umflare a cărnii de pește prin hidratare, creșterea în greutate fiind de 4-8%; zvântarea peștelui are loc la 25…30°C, pierderile în greutate fiind de 3-5% față de masa peștelui intrat la zvântare; afumarea la rece, la temperaturi de 25…40°C, conduce la pierderi în greutate de 16-22%; depozitarea are loc la 0…2°C, timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare pentru pește sunt aceleași ca și pentru produsele din carne.

Peștele afumat se ambalează în lădițe din lemn sau din plastic căptușite cu hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid.

Peștele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiții:

aspectul exterior: pește intreg sau tăiat, cu pielea curată și zvântată, fără sare la suprafață; se admit ușoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la maximum 5% din exemplare!e de pește dintr-o unitate de ambalaj. La peștele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere;

culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun inchis și porțiuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare;

gustul și mirosul: specifice, de pește afumat, fără gust și miros străin sau rânced;

consistența cărnii: densă și suculentă.

La peștele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte:

pești arși parțial: aceștia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate de sursa de căldură;

pești de culoare închisă, consecința unei zvântări insuficiente (suprafața umedă) sau folosirii la afumare a lemnului de esență moale;

pești cu pete albe, care se datoresc lipirii peștilor în timpul afumării;

pete de sare la suprafața peștelui, care apar în cazul in care peștele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare;

pește mucegăit, la suprafață sau în stratul subcutan, care este consecința depozitării acestuia în încăperi neventilate sau consecința ambalării peștelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pereții laterali;

crusta de sare, care apare la depozitarea peștelui afumat cu un conținut de sare mai mare de 12%;

pește afumat excesiv, consecința unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest pește are culoarea închisă, gustul și mirosul accentuate de fum (fenoli);

scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafața produsului, în cazul supraîncărcării incintelor de afumare, cu gudroane și rășini care se preling pe suprafața peștelui;

scurgeri de fluide celulare și grăsime, care apar în cazul afumării peștilor neeviscerați și grași, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.

Peștele afumat se poate și infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în pește, mai ales prin orificiul bucal și branhial și consumă organele interne și carnea, pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi impiedicată prin protejarea depozitului de produs finit față de pătrunderea insectelor.

Conservarea prin acidificare artificială

În practică acest tip de conservare se realizează cu ajurorul acidului acetic (oțet). Acțiunea conservantă a acidului acetic depinde de concentrația acestuia și anume: între 0,6-4%, acidul acetic are acțiune bacteiostatică, iar peste 4% acțiunea sa poate fi bactericidă. Acțiunea antiseptică a acidului acetic depinde și de alți factori cum ar fi specia de microorganisme. În concentrații până la 4%, acidul acetic inhibă dezvoltarea bacteriilor saprofite, între 4-6% sunt distruse formele nesporulate, iar sporii rezistă mult timp la concentrații de 6%. De asemenea, adaosul de sare și zahăr reduce rezistența microorganismelor făcând mai eficace acțiunea acidului acetic.

În industria peștelui conservarea cu ajutorul acidului acetic se face la semiconservele de pește în oțet numite și marinate. La valorile pH, realizate prina adaos de acid acetic enzimele proteolitice ale cărnii peștelui rămân încă active și pot produce maturarea acestor semiconserve (Banu, 1984).

Conservarea prin sterilizare termică

Se bazează pe principiul distrugerii cu ajutorul căldurii a tuturor microorganismelor (forme vegetative și spori) dintr-un produs alimentar aflat într-un recipient închis, pentru a evita infectarea după sterilizare. Conserve sterile se pot obține atunci când la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate un timp îndelumgat. Atunci când se folosesc temperaturi ridicate se produc și transformări profunde în produsul conservat care duc la deprecierea calității lui. Din această cauză prin sterilizare industrială nu trebuie să se înțeleagă distrugerea tururor microorganismelor, admitându-se posibilitatea că produsele sterile din punct de vedere industrial conțin anumiți germeni sau spori termorezistenți, care, datorită tratamentului termic nu se mai pot dezvolta în timpul depozitării produsului.

Alterarea produselor finite sterilizate este cauzată de microorganismele care supraviețuiesc procesului (spori termorezistenți) sau de microorganismele care pătrund în recipiente după sterilizare având ca și cauză neetanșeizarea lor corectă.

Din punct de vedere termic la sterilizarea conservelor de pește interesează microorganismele facultativ anaerobe și obligat anaerobe. Prima categorie de microorganisme se dezvoltă bine atât în conservele acide cât și cu aciditate moderată cauzând alterarea de tip acrire fără bombaj din această grupă făcând parte Bacillus Stearotermophilus, iar a doua categorie pot să fie termofile și mezofile dar în cazul conservelor de pește prezintă interes cele mezofile și anume genul Clostridium (Clostridium histoliticum, Clostridium botulinum, Clostridium putrificum și Clostridium sporogenes) (Banu, 1984).

Tehnologia de obținere a conservelor de pește

Conservele de pește se fabrică din pește proaspăt, refrigerat sau congelat. Ele pot fi:

în suc propriu;

în sos tomat;

în ulei aromatizat;

tip pastă;

aperitiv, cu legume, zarzavaturi și cu sosuri.

Tehnologia generală de fabricare a conservelor din pește cuprinde următoarele operații, unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve (figura VII.44)

Recepția materiei prime este etapa inițială a procesului, formată din pește proaspăt sau congelat și alte ingrediente necesare elaborării conservelor, uleiuri, oțet, concentrate de tomate, mirodenii, etc., precum și recipiente metalice, ambalaje de diferite tipuri.

Fig. VII.44. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din pește

În acele cazuri în care materia primă nu este destinată procesarii imediate, aceasta este depozitată în condiții adecvate. În consecință, trebuie să se țină cont de următorii factori: volumul de depozitare a diferitelor materii prime și condițiile de conservare. Conservele de pește se fabrică din pește proaspăt, refrigerat sau congelat. Receptia peștelui se face din punct de vedere calitativ și cantitativ.

Desolzirea, decapitarea, eviscerarea și îndepărtarea înotătoarelor.

Sunt operații care se aplică la toate speciile de pește. Desolzirea constă în curățirea peștelui de solzi și se face manual sau, de cele mai multe ori în mașini speciale. Decapitarea, eviscerarea și îndepărtarea înotătoarelor se execută mecanizat și manual.

Spălarea peștelui are ca scop îndepărtarea mucusului, a sângelui, a resturilor de viscere și a altor impurități. Prin spălare se reduce gradul de infectare cu microorganisme.

Porționarea peștelui se poate face manual sau mecanic.

Sărarea peștelui se face pentru a da gust conservelor, pentru a se realiza o deshidratare parțială și pentru a îmbunătăți consistenta cărnii de pește. Se face o sărare umedă într-o soluție de NaCl de concentrație 20%, timp de 2-15 minute în funcție de mărimea bucăților de pește. Conținutul de sare în produsul finit trebuie să fie de 1,5-2,5%.

Înfăinarea peștelui se aplică numai în cazul peștelui ce urmează să fie prăjit și are ca scop protejarea cărnii de pește împotriva închiderii la culoare și a apariției gustului amar în timpul prăjirii. Prin înfăinare, suprafața peștelui este protejată de o deshidratare excesivă. Totodată, făina contribuie la formarea gustului și a mirosului de prăjire prin caramelizarea hidraților de carbon din făină, dextrinizarea parțială a amidonului și prin reactii Maillard.

După înfăinare, peștele se lasă în repaus 2-3 minute. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mașinilor de înfăinat.

Prelucrarea termică inițială poate consta în prăjire, aburire, fierbere sau afumare în funcție de tipul de conseră ce se fabrică.

Prăjirea se aplică la peștele destinat conservelor în sos tomat. Prăjirea peștelui se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130 – 140°C, timp de 3 – 5 minute.

Prin prăjire se realizează îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale (gust, miros) și se mărește consistența peștelui evitându-se astfel sfărmarea lui în decursul prelucrării ulterioare. Are loc totodată inactivarea enzimelor din țesutul muscular și distrugerea microflorei epifite. Datorită absorbției de ulei, crește valoarea energetică a cărnii de pește. În decursul prăjirii, datorită pierderii de umiditate, are loc micșorarea volumului și a masei bucăților de pește. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %.

Prăjirea se realizează în cuptoare de prăjire cu funcționare discontinuă sau continuă care pot fi cuptoare cu foc direct, cu încălzire cu abur, cu încălzire electrică sau cuptoare cu radiații infraroșii.

Aburirea peștelui sau a bucăților de pește se realizează în tăvi sau direct în recipientele care urmează să fie închise și sterilizate.

Pentru aburire se utilizează abur sau aer umed. Aburirea peștelui se realizează la 95-115°C timp de 5-25 minute, în funcție de specie și de mărimea bucăților. Aburirea excesivă duce la fărămițarea bucăților de pește. Aburirea se poate executa discontinuu sau continuu.

În cazul aburirii discontinue se folosesc dulapuri metalice dotate cu serpentine perforate pentru alimentare cu abur. Aburirea se aplică peștelui sărat și zvântat.

În cazul aburirii continue se folosesc instalații de aburire cu funcționare continua în care se realizează aburirea și uscarea bucăților de pește așezate în recipiente.

Blanșarea pestelui constă într-o opărire de scurtă durată prin care se realizează următoarele obiective:

deshidratarea parțială a peștelui ceea ce are ca efect întărirea epidermei și evitarea desprinderii ei de pe țesutul muscular;

coagularea proteinelor și mărirea consistenței cărnii;

distrugerea parțială a microorganismelor de la suprafața peștelui;

micșorarea masei și a volumului peștelui după prelucrare.

Blanșarea se poate realiza în apă fierbinte, în saramură, în abur (aburire) sau în ulei încălzit.

Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de pește se face pentru a se inactiva enzimele care produc îmbrunarea enzimatică și pentru a se îndepărta substanțele pesticide cu care au fost tratate plantele.

Umplerea, ambalarea și etichetarea recipientelor se poate face manual sau mecanic cu dozatoare în special pentru partea lichidă. Sosul sau uleiul se toarnă fierbinte pentru eliminarea aerului. Aerul se poate elimina și prin închiderea conservelor cu mașini de închis sub vid. Prin opărire se elimină gustul neplăcut al unor legume. În urma opăririi, legumele își măresc elasticitatea și astfel volumul ambalajului se poate folosi mai eficient. Operația de opărire se face la 85-88°C, timp de 1-5 minute. Opărirea, blanșarea și fierberea se pot realiza în cazane duplex sau în opăritoare cu funcționare continuă.

Afumarea se face la peștele pentru conservele în ulei. Se face o afumare ușoară. Se poate folosi și lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, iar în acest caz nu se mai face afumarea cu aerosol a peștelui.

Sterilizarea conservelor urmărește distrugerea formelor vegetative și sporulate ale microorganismelor. Sterilizarea conservelor de pește se realizează în înstalații cu funcționare discontinuă sau continuă. Instalatiile cu funcționare discontinuă pot fi autoclave statice verticale sau autoclave orizontale cu rotirea recipientilor (rotoclave). Instalațiile de sterilizare continuă pot fi sterilizatoare rotative, sterilizatoare hidrostatice sau sterilizatoare cu flacără.

Maturarea conservelor de pește se realizează timp de 20-60 de zile în depozitele fabricii. Conservele care s-au bombat sunt îndepărtate. În decursul maturării sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea de pește care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut. Depozitarea conservelor în vederea maturării se face la temperaturi de 4-20°C și la umiditatea relativă a aerului de 70-75%.

Tehnologia de obținere a semiconservelor din pește

Semiconservele din pește se grupează în două mari categorii: pasteurizate și nepasteurizate.

Semiconservele din pește pasteurizate se obțin din pește ambalat împreună cu alte adaosuri în recipienți care se închid ermetic și se supun unui proces de pasteurizare la temperaturi care să asigure în centrul termic valori de 68…70°C care trebuie să se mențină ~10-15 minute.

Eficiența pasteurizării se stabilește față de Micrococcus candidus. Sunt produse de calitate superioară care se pot păstra timp de 6 luni la temperaturi de +4°C, dar necesită pentru fabricarea lor un consum mare de energie termică (Sălăjan, 2012).

Semiconservele din pește nepasteurizate se obțin din pește cu adaos de sare, acid acetic, zahăr, condimente și ulei, se dispun în recipienți care ulterior se închid ermetic și se conservă fără un tratament termic.

Calitatea și durata de păstrare a acestora din urmă este condiționată de următorii factori:

calitatea materiei prime folosită la fabricarea semiconservelor;

adaosul de acid acetic;

adaosul de sare;

adaosul de zahăr;

condimentele;

calitatea procesului tehnologic.

Semiconservele nepasteurizate se fabrică într-o gamă sortimentală extrem de largă, ele putându-se grupa în:

semiconserve în oțet numite și marinate nesterilizate:

marinate reci;

marinate reci tip delicates;

marinate prăjite;

marinate fierte.

semiconserve în ulei vegetal.

Marinatele nesterilizate au la baza principiul conservării cu ajutorul sării și oțetului. Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluție de acid acetic, sos condimentat pe baza de oțet-sare-gelatină (Sălăjan, 2012).

Tehnologia de obținere a semiconservelor din pește în oțet – marinate reci

Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, din pește proaspăt, din pește refrigerat sau congelat. Dacă peștele este sărat puternic, el se desărează până la ≤10% sare.

Dacă peștele este congelat, acesta se decongelează și se spală în apă curgătoare. Peștele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, porționat, fiind pregatătit pentru marinare.

Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conținând:

până la ≤6% acid acetic, în cazul folosirii peștelui desărat până la 10% sare;

5% acid acetic și 10% sare, dacă se utilizează pește proaspăt sau pește congelat -decongelat.

Tehnologia generală de obținere a semiconservelor din pește în oțet – marinate reci tip delicates

Marinatele reci tip delicates se obțin în aceleași condiții ca și marinatele reci obișnuite, însă necesită pește de primă prospețime, la care marinarea să se facă obligatoriu în vase de inox acoperite.

După marinare peștele se filetează, fileurile putând fi sau nu jupuite. Soluția de marinare poate conține (100 1 soluție de marinare): 5 1 oțet 10%, 1,4 kg sare, 200g conservant, 1-2 kg zahăr, 10g esență de ceapă, 60g extract condimentar, 95 l apă.

După marinare, filetare, porționare, peștele se repartizează în borcane peste care se adaugă lichidele de acoperire de tipul:

sos tomat cu 14% pastă de tomate (bulion);

sos de vin cu 14% vin;

sos de bere cu 14% bere;

sos gras cu 10% margarină și 10% ulei vegetal;

maioneză;

alte sosuri condimentate.

În cazul marinatelor reci și a celor delicates, la ambalare, peștele poate fi dispus în straturi alternative pe lângă condimente și cu ceapă murată, morcov murat sau peștele poate fi rulat având în interior rulouri cu măslină. Ruloul poate fi stabilizat prin fixare cu o scobitoare.

Tehnologia generală de obținere a semiconservelor din pește în oțet – marinate fierte

Marinatele fierte se fabrică din pește proaspăt, fiert și conservat prin acoperire cu o soluție de gelatină care conține oțet.

Operațiile tehnologice principale sunt următoarele:

pregătirea peștelui (curățare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăți);

fierberea peștelui curățat, eviscerat, spălat și uneori tăiat în bucăți, într-o soluție cu temperatura de 80…85°C, care conține 6-8% sare și 4% acid acetic, timp de 4-15 minute (până în momentul în care carnea se desprinde ușor de pe oase);

răcirea peștelui și așezarea în recipiente (cutii de tablă vernisată);

conservarea prin turnare de soluție caldă (50°C) care conține 4% gelatină, 3% acid acetic și 3% sare;

depozitarea la ≤5°C.

La marinatele fierte, bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.

În timpul fierberii peștele pierde în greutate ~15-20%, iar după terminarea operației de fierbere carnea de pește conține circa 1% acid acetic.

Gradul de sterilizare al peștelui în timpul fierberii depinde de temperatura saramurii, de concentrația în sare a acesteia și de nivelul de acid acetic din mediu.

Tipuri de marinate fierte:

heringi în aspic – se ambalează în pahare de material plastic cu o capacitate de 250 g;

anghilă în aspic – se recomandă să se fiarbă într-o baie de oțet de concentrație 5%; aspicul trebuie să conțină 2% acid acetic și 2% sare;

rolmops în aspic – se prepară din fileuri de pește aburite sau fierte în saramură;

piftie din pește – se poate pregăti din toate speciile de pește oceanic care au oase puține;

scrumbii în aspic;

Tehnologia generală de fabricație a semiconservele din pește în ulei

Semiconservele de pește în ulei se pot obține din pești marini și oceanici cum ar fi: stavrizi, hamsii, scrumbii, heringi, sardină, sardinele, rizeafca etc. în diferite tipuri: fileuri în ulei, rulouri în ulei, bucăți de pește paralelipipedice în ulei, trunchiuri de pește mărunt în ulei.

Se folosește numai pește întreg, cu carnea fragedă.

Aceste tipuri de semiconserve se păstrează 1-2 luni la 2…12°C la o umiditatea relativă a aerului de 50-80%.

Uleiul folosit la fabricarea semiconservelor asigură creșterea valorii nutritive și energetice și se constituie într-un strat izolator care impiedică pătrunderea microorganismelor aerobe la pește.

Tipuri de semiconserve în ulei:

Sardele S tip Lissa

Tehnologia de obținere include: spălarea peștelui sărat, decapitarea, taierea înotătoarelor, eviscerare, jupuire; desărare până la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore și scurgere; marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16-18 ore; ambalare cu condimente; turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); închidere; depozitare.

Baia de marinare (pentru 100 kg produs finit) conține: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahăr, 100g ienibahar, 300g coriandru, 50g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic și apă (condimentele se fierb în oțet de 30 timp de 1 oră și se adaugă în baia de marinare).

Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100kg produs finit este format din 300g piper, 200g muștar, 25g foi dafin.

Fileu în ulei tip F. În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru tipul S, cu specificația că, după jupuire, peștele se porționează prin scoaterea atentă a șirei spinării și a coastelor. Celelalte operații sunt ca la tipul S.

Rulouri în ulei tip R. În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru tipul S, cu specificația că la ambalare, fileurile de pește se rulează.

Marinarea se face într-o soluție de oțet de 3° aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg de produs finit conține: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahăr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scorțișoară, 300g coriandru, 30g cuișoare, 200g chimen, 100 g boia de ardei, 20 g mentă.

Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru, 300 g muștar și 25 g foi de dafin.

Lichidul de acoperire este uleiul de floarea soarelui care se folosește în proporție de 8,2kg/100 kg produs finit.

Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă.

Tehnologia de obținere a semiconservelor din pește în oțet – marinate prăjite

Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi) dar și din crap, șalău, somn, morun, nisetru.

Tehnologia include (fig. VII.45):

pregătirea peștelui (decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăți, saramurare);

înfăinare; praăjire;

așezare în recipiente; conservare prin turnare de soluție care conține 1,15-2% acid acetic și 3-4% sare (pentru sezonul rece) sau 2,75-3% acid acetic și 5-6% sare (pentru sezonul cald).

Durata de păstrare depinde de calitatea materiei prime utilizate, de condițiile de prăjire și de compoziția lichidului de marinare. Se obțin, în general, heringi sub formă de bucăți prăjite, fileuri de heringi și scrumbie prpjite, rulouri (rolmps-uri) prăjite, anghilă prăjită, cod prăjit, chiftele prăjite și perisoare prăjite.

Fig. VII.45. Schema tehnologică de fabricare a marinatelor prăjite

Tehnologia procesării icrelor

Icrele sunt ovulele nefecundate ale peștilor, recoltate de obicei în ultima fază maturației fiziologice.

Clasificarea icrelor

Tipurile de icre comercializate sunt următoarele:

icre sărate din pește de apă dulce:

icre de crap;

icre de știucă;

icre tarama;

icre sărate din pește oceanic:

icre de hering;

icre de macrou;

icre de cod;

icre negre moi (caviar negru);

icre negre tescuite;

icre roșii moi (caviar roșu).

Caracterizarea icrelor

Icre sărate din pește de apă dulce

Icrele provin de la pește de apă dulce, crap, știucă. După scoaterea ovarelor de pește, boabele de icre sunt eliberate de membrana țesutului conjunctiv al ovarului și sunt conservate cu sare, fără adaos de alți conservanți.

Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelalte specii de pește de apă dulce (cu excepția icrelor de mreană și somn care nu sunt comestibile) precum și icrele de crap și de știucă nematurate. Aceste icre se sărează cu 10-14% sare în butoiașe de lemn, timp de 3 zile. În primele 24 ore trebuind să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slăbesc cercurile de sus ale butoiașului și, prin spațiile dintre doage, se scurgere saramura). Butoiașele sunt apoi completate cu icre de aceeași calitate, sunt închise și menținute timp de 5 zile în picioare, apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) și 5-6 luni (toamnă).

Icrele trebuie să îndeplinească condițiile prezentate în tabelul de mai jos.

Icrele se ambalează în butoiașe din lemn de 30 kg, în borcane de sticlă sau de material plastic, cu capacitate de maximum 500 g, închise cu capac de aluminiu, de tablă cositorită, sau de material plastic. Până la: livrare, icrele se depozitează la o temperatură de -1°C…+8°C.

Tabelul VII.21.

Condiții de calitate ale icrelor

Icre sărate din pește oceanic

Aceste icre se pregătesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fără adaos de conservanți. Aceste icre trebuie să corespundă următoarelor cerințe:

aspectul: icre curate, întregi, de mărime uniformă, provenite de la o singură specie, bine scurse de saramură, fără sânge coagulat sau țesut conjunctiv și fără lichid separat de masa produsului, fără boabe uscate, solzi, pielițe, sau alte corpuri străine;

culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-gălbuie până la brun-roșcat, iar cele de macrou roșu-cărămiziu;

consistența: icrele au o consistență uniformă, elastică, în toată masa produsului;

mirosul și gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor sărate din pește oceanic; gustul puțin amar și fără gust străin;

proprietățile fizico-chimice: NaCl 10-12%;

aciditate <5mg KOH/g icre;

NH3/100g icre 65mg pentru icrele de hering și 180 pentru cele de macrou și cod.

Icrele sărate din pește oceanic se ambalează în butoiașe de lemn cu capacitate de <30 kg și în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100-250g, care se inchid cu capac din tablă cositorită sau din material plastic.

Icrele negre

Icrele negre sau caviarul provin de la peștii din familia Acipenseride: morun, nisetru, păstrugă, cegă. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv și al proprietăților senzoriale și conțin 45-48% proteine, 11-32% lipide și 1,3-4,5% cenușă (raportări la substanța uscată). Lipidele conțin cantități apreciabile de vitamina A și D.

Icrele de morun au bobul cel mai mare (-0,6cm), sunt mai puțin grase, dar sunt superioare ca gust și aspect.

Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (0,3-0,4cm), au culoarea mai inchisă decât cele de morun și sunt mai grase decât acestea.

Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar coniin cantități mai mari de proteine și lipide decăt icrele de morun și nisetru.

În general, calitatea icrelor în cadrul aceleași specii depinde de sezonul în care a fost pescuit peștele; toamna, iarna și în special primăvara, icrele au valoare mai mare și se pot prelucra mai bine (pielița este mai rezistentă).

Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliță, care poate fi mai groasă sau mai subțire; în funcție de felul peștelui, sezonul în care a fost pescuit și timpul scurs de la prinderea peștelui și prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este vâscos, lăptos, conținând grăsimi și proteine.

Tehnologia obținerii icrelor negre mai constă în următoarele:

spălarea peștelui pentru indepărtarea mucozităților;

tăierea abdomenului fără a se leza intestinele;

scoaterea ovarelor, secționarea și frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate;

sărarea uscată sau umedă;

ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată și depozitare la <5°C. În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea.

Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20g sare/kg icre, vara, și 50-65g sare/kg icre iarna. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese și apoi se amestecă bine. Timpul de sărare este de 5 min. După sărare, icrele se toarnă pe o sită pentru a se scurge saramura. În acest scop, se apasă ușor icrele cu o lopățică sau se scutură sita. După aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse.

Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată în care icrele se mențin 2-3 min. După sărare, icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură.

Icrele negre tescuite. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielița slabă. Aceste icre se sărează într-o saramură saturată cu temperatura de 30…40°C, timp de 2-3 min. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre.

După sărare, icrele se introduc în saci de pânză și se presează până când nu se mai elimină lichid tulbure (lăptos). Sacul cu icrele presate se răcește în camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase și amestecate, după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi.

Icrele roșii (caviar roșu)

Aceste icre se obțin de la Salmon (icrele roșii de calitate se obțin de la salmonul Oncorhynchus). După scoaterea ovarelor din pește, acestea se spală cu apă pentru indepărtarea vaselor de sânge și a mucilagiilor, apoi se freacă pe o sită pentru separare. O dată separate, icrele se sărează într-o soluție de sare saturată, în prealabil fiartă și răcită, cu amestecare timp de 20 min. După sărare, icrele roșii sunt scurse pe sită 24 ore și apoi ambalate.

Uleiul din icrele de salmon reprezintă 12% din masa bobului și conține 45% acizi grași polinesaturați cu 20 și 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). Proteina din icre este de calitate superioară și conține toți cei 8 aminoacizi esențiali (izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan și valină) în cantități substanțiale. Proteinele din icrele roșii au un conținut ridicat de lizină, metionină, izoleucină.

Salata de icre

Salata de icre se obține din icre sărate de crap, știucă, tarama, hering, cod și macrou, în amestec cu ulei comestibil, fără adaos de piper, griș, sifon etc.

Tehnologia implică următoarele operații:

cântărirea componentelor din rețetă;

malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă;

adaos treptat de ulei precum și acid citric și gelatină (dizolvată în 200g apă caldă);

malaxare până la omogenizare completă;

ambalare în recipiente de plastic (50-100 g), în borcane de sticlă (150g). O rețetă de fabricație este următoarea: icre sărate 40 kg, ulei comestibil 59,4 kg, acid citric 0,1 kg.

Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene, obținută din icre de mărime corespunzătoare speciei și ulei. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de știucă și cod, roz-gălbui pentru cele de crap, tarama, macrou și hering;

consistența: compoziție compactă, legată, specifică produsului, fără ulei separat;

gustul și mirosul specifice produsului;

aromă particulară, fără gust și miros străin de rânced sau mult ulei;

salata de icre va avea un conținut de 2,5-5% NaCl și maximum 1% aciditate.

Salata din icre se păstrează la 0°C, termenul de garanție fiind de 3 zile de la data fabricației.

Cremă de icre și lapți

Tehnologia implică următoarele operații:

cântărirea componentelor din rețetă;

frecarea lapților și icrelor cu ulei până la obținerea unei emulsii stabile;

adăugarea celorlalte componente (gelatină, piper, acid citric) și emulsionare finală;

ambalare în cutii din material plastic de 100 g;

depozitare la 2…8°C, timp de maximum 48 ore de la data fabricației.

O rețetă de fabricație pentru crema de icre și lapți este următoarea: icre sărate 24,5 kg, lapți sărați 24,5 kg, ulei 49 kg, gelatină 38g, acid citric 0,1 kg (gelatina și acidul citric se dizolvă în 200g apă).

Valorificarea subproduselor din industria peștelui

Obținerea uleiului medicinal din pește

Materia primă pentru obținerea acestui produs o constituie ficatul unor pești cum ar fi: codul și rechinul care conțin cantități mai importante din vitamina A și D. Tehnologia include următoareie țperații:

recoltarea ficaților și conservarea prin refrigerare;

mărunțirea la volf;

încălzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea uleiului;

separarea centrifugală și spălarea uleiului;

"uscarea" sub vid a uleiului de pește;

ambalare și depozitare.

Obținerea de hidrolizate proteice din pește

De regulă, hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman și, prin urmare, materia primă o constituie numai carnea peștelui slab (fără viscere, oase, piele). Operațiile mai importante în obținerea hidrolizatelor proteice sunt următoarele:

obținerea cărnii de pește cu ajutorul mașinilor de producere a farșului (mașini de separat carnea de pe oase);

mărunțirea-omogenizarea materialului în prezență de apă;

hidroliza (acidă, enzimatică, combinată acid/enzimă);

centrifugare pentru separare material nehidrolizat;

prelucrarea hidrolizatului obținut care constă în:

neutralizare, dacă hidroliza s-a făcut pe cale acidă sau combinată;

inactivarea enzimei, dacă hidroliza s-a făcut pe cale enzimatică;

decolorarea hidrolizatului și filtrare;

concentrare sub vid;

uscare prin pulverizare;

ambalarea ca atare sau după mixare cu potențiatori de aromă, vegetale uscate și alte ingrediente sau aditivi.

La hidroliza enzimatică, în funcție de enzima proteolitică aleasă, se poate lucra în mediu acid sau bazic. Hidroliza la pH acid (pH = 2-4) este avantajoasă din punct de vedere al stabilității procesului față de alterarea microbiană. Hidroliza la pH acid este realizată cu pepsină. Hidroliza la pH bazic poate fi realizată cu enzime de origine animală sau vegetală.

Rezultate bune la hidroliză se obțin prin procedeul combinat și anume: o etapă de hidroliză enzimatică în două trepte la pH = 6,3-7,4 și respectiv, la 5,0-5,4 și la temperatura de 38…56°C, timp de 6 ore, folosind pentru hidroliză papaină și o treaptă de hidroliză termochimică (cu HCl) la temperatura de 85…90°C, timp de 20 ore.

Obținerea făinii și uleiului de pește

Toate subprodusele și deșeurile rezultate din prelucrarea peștelui, inclusiv peștele degradat se constituie ca materie primă pentru obținerea uleiului și făinii de pește principalele operații tehnologice fiind menționate în fig. 5.3 la care se fac următoarele precizări:

tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor astfel încât să se permită separarea uleiului. Utilajele folosite (distructoare) sunt, de regulă, încălzite cu abur în manta. Tratamentul termic realizează atât sterilizarea materiei prime cât și dezodorizarea;

presarea are rolul de a separa partea solidă de cea lichidă (miscela), care conține apă, ulei, material organic solubil în apă, particule solide în suspensie;

turtele care ies de la presare sunt sfărâmate apoi materialul este uscat într-un uscător convențional și măcinat obținându-se făina de pește care poate să aibă maximum 10% umiditate 40-50% proteine, maximum 10% grăsime, cenușă maximum 28-30% (incluzând și sarea folosită la conservarea subproduselor și deșeurilor);

miscela obținută este sitată pentru a îndepărta impuritățile în suspensie și apoi centrifugată pentru separarea uleiului de apă de clei. Uleiul separat este în continuare supus operațiilor de rafinare (polișare);

rafinarea implică aceleași operații care sunt folosite la obținerea uleiurilor vegetale.

În legătură cu uleiul de pește, se fac următoarele precizări din punct de vedere nutrițional:

lipidele din uleiul de pește sunt, în principal, trigliceride saponificabile, cantități minime de mono- și digliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli, esteri ai cerurilor, hidrocarburi și chiar eteri diacil-gliceril (alkoxidigliceride);

acizii grași din structura trigliceridelor și a altor lipide sunt acizii grași saturați (20-35% din totalul acizilor grași), restul fiind acizi grași mononesaturați și polinesaturați. Cel puțin 90% din acizii grași polinesaturați, adică 30-40% din totalul acizilor grași, sunt în forma 3, restul de 10% din totalul acizilor grași fiind în forma 6. Dintre cei mai importanți acizi grași polinesaturați găsiți în uleiul de pește se pot aminti următorii: acidul eicosapentanoic (C20:5 3) și docosahexanoic (C22:6 3);

acizii grași EPA (eicosapentanoic) și DHA (docosahexanoic) sunt aduși în organismul uman la nivel de 5-6 g/zi prin consum de pește. Acidul gras EPA se poate sintetiza în organismul uman prin biosinteză, plecându-se de la acidul a-linolenic. Din EPA, în organism se formează DHA, prostaglandine PGE3, PGD3, PGF3 PGI3, IXA3 și leucotriene Bs, C5,D5, E5. Atât EPA cât și DHA au efect puternic în scțderea nivelului de trigliceride plasmatice la doza mai mare de 2g/zi. De asemenea, acizii grași menționați scad sinteza și secreția de VLDL de către ficat, conducțnd inclusiv la scăderea concentrației de HDL-colesterol, dacă sunt ingera(i la niveluri mai mari (-10 g/zi), efectul fiind invers la ingerări in cantități mai mici de 10g/zi. Ingerarea de EPA și DHA în exceș de 2g/zi conduce și la scăderea presiunii sanguine cu 3-4 mmHg, mai ales la persoanele cu hipertensiune;

uleiul din ficatul de pește are cam aceeași compoziție, dar este bogat în vitaminele A și D. De exemplu uleiul din ficatul de rechin conține 700 000 UI/g vitamină A cel de cod -6000 UI/g, iar cel provenit din ficatul de tuna – 250 000 UI/g. Nivelul de vitamina E din uleiul de pește este asemănător cu cel din uleiurile vegetale (40-630 pg/g).

Obținerea cleiului de pește

Cleiul de pește poate fi fabricat din: vezicile inotătoare, solzi de pește, alte deșeuri (capete, oase, aripioare, cartilagii).

Fabricarea cleiului din vezicile inofătoare. Tehnologia include următoarele operații:

recoltarea vezicilor și spălarea acestora pentru indepărtarea sângelui pielițelor și impurităților;

sărarea umedă in saramură în concentrație 12-13%, timp de 12-16 ore, urmată de scurgere pe ciururi metalice;

sărarea uscată a vezicilor la 4°C. Consumul de sare este de 20% față de masa acestora (sărarea se face în scopul stocării);

desărarea in apă la temperatura de 3…4°C, în două etape: etapa I 18-24 ore; etapa a II-a 12-16 ore;

macerarea vezicilor în soluție acidă (1% acid acetic sau 0,5% acid clorhidric sau 0,75% acid sulfuric) timp de 4-6 ore.

Extracția în apă în etape:

extracția I la 55°C timp de 4 ore;

extracția a I I-a la 60°C;

extracția a III-a la 65°C;

extracția a IV-a la 70…75°C.

De regulă, se folosesc numai fracțiunile I și II;

degresarea extractului și concentrarea acestuia;

turnarea în forme pentru închegare;

uscarea cleiului la temperaturi <50°C.

Cea mai bună calitate de clei se obține din vezicile de sturioni, clei cunoscut și sub denumirea de „ihtiocol”.

Fabricarea cleiului din solzii de pește. Tehnologia include următoarele operații:

colectarea solzilor care reprezintă 0,3-0,8% din masa peștelui:

sărarea și păstrarea solzilor. Se utilizează 12-20% sare fată de masa solzilor;

desărarea solzilor in fabrica de clei;

macerarea cu soluție HCl 0,5-0,8%, timp de 24 ore;

spălarea solzilor macerați;

obținerea bulionului, prin fierberea solzilor macerați până la completa lor solubilizare;

filtrarea bulionului și concentrarea acestuia;

turnarea bulionului în forme, cu menținere la rece pentru închegare bulion (1-2 ore); .

tăiere în plăci de 800x150x6 mm;

uscarea plăcilor de clei și ambalare.

BIBLIOGRAFIE

1 . Bogatu D., ș.a. Piscuttură. Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980.

2. Nedelescu, R., ș.a. PeșfeJe și produsele din pește. Recom. I. S: București, 1974.

3. Banu, C. Valorihcarea industrială a peșfelui. vol. ! și I1. Inst. Politehnic Galați, 1977.

4. Ionescu, A. Tehnici și procedee de conservare a peștelui. Editura Hypatya, Galati, 1995.

5. Banu, C., Dumitrașcu, A. Tehnologia prelucrării peștelui. Editura Didacticâ și Pedagogică, 8ucurești, 1978.

*** Refrigeration Science and Technology proceedings. În: Refrigeration and Aquaculture. Bordeaux 20-22 March, 1996, France.

Apostu, T., 2009, Contribuții la cunoașterea calității cărnii provenite de la hibrizii COBB-500 și Shaver-Starbro și a posibilității de valorificare superioră a acesteia, Teză de doctorat, Iași.