Aspecte Generale Despre Halva

[NUME_REDACTAT] C., 2008, Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, [NUME_REDACTAT] M., 2009, Autentificarea și identificarea falsificărilor produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, [NUME_REDACTAT] I., 2005, [NUME_REDACTAT] și elemente de tehnică experimentală în zootehnie, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] A.A., 1984, Utilization of sunflower seeds in sesame paste and halawa processing. [NUME_REDACTAT]., 14, 83-92

Damir A.A. & Abdel-Nabey A.A., 1990, Quality characteristics of sunflower Halawa,

[NUME_REDACTAT] zaharoase se caracterizează printr-o valoare alimentară ridicată și o anumită stabilitate în funcție de compoziția chimică a materiilor alimentare utilizate (zahăr, sirop de glucoză, crupe de cacao, sâmburi grași, produse derivate din lapte, ouă, grăsimi).

Halvaua reprezintă un amestec omogen format dintr-o masă de caramel bătută ca o spumă consistentă și o pastă din semințe oleaginoase prăjite și măcinate în prealabil. Are o structură specifică fibroasă, deoarece masa de caramel este distribuită sub formă de fire întinse.

[NUME_REDACTAT] de Est și implicit în țara noastră s-a înlocuit, în cea mai mare parte, susanul din rețeta halvalei cu semințele de floarea-soarelui, datorită disponibilității mai mari a florii-soarelui în această zonă geografică, de aceea sortimentele de halva luate în studiu sunt cele de floarea-soarelui (Mureșan V.,2012).

Halvaua este un produs echilibrat nutrițional, având totuși un exces caloric. În ceea ce privește valoarea nutritivă a halvalei, aceasta are un conținut bogat de vitamina E și zinc. Proteinele din halva sunt de natură vegetală, provenite din miezul semințelor de floarea-sorelui, cu valoare biologică foarte bună. Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui conținute de sămânța supusă procesării, lipsite de colesterol ca și celelalte grăsimi vegetale naturale. Glucidele prezente în halva sunt reprezentate de zahăr și de glucoză cu absorbție rapidă și indicele glicemic ridicat (Mencinicopschi G.,2006).

Este important să cunoaștem și principalele defecte întâlnite la halva, și anume: separarea grăsimii din produs, consistență tare, conținutul ridicat de coji și prezența gustului și mirosului de rânced, cunoașterea acestor aspecte referitoare la halva fiind necesare pentru aprecierea calității produsului (Dima D, 2006).

Calitatea unui produs alimentar este conferită de ansamblul însușirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice și proprii ale produsului sau dobândite prin procesele de prelucrare (Pop C., 2004).

Lucrarea de față cuprinde analiza unor sortimente de halva ce se găsesc pe piața [NUME_REDACTAT], atât din punct de vedere senzorial, utilizând metoda punctajului, cât și din punct de vedere nutrițional, determinând principalele proprietăți fizice, chimice și biologice.

[NUME_REDACTAT], piața halvalei este slab dezvoltată, tehnologia de fabricare a halvalei fiind încă empirică, bazată mai mult pe tradiție. De aceea, aprofundarea cunoștințelor legate calitatea și conținutul halvalei reprezintă un pas important în dezvoltarea tehnologiei de fabricare a halvalei, dar și în extinderea pieței halvalei în România.

CAPITOLUL 1

ASPECTE GENERALE DESPRE HALVA

1.1 Prezentarea generală a halvalei

Pe lângă faptul că este un produs alimentar delicios, halvaua constituie o importantă sursă de energie. Fabricată din semințe naturale de floarea-soarelui, alune sau susan, halvaua este deosebit de bogată în vitamine și minerale. Halvaua din semințe de floarea-soarelui conține vitamina E si zinc iar cea din susan este bogată în vitamine din grupul B, mangan, cupru și calciu (Banu, 2008).

Termenul “halva” provine din limba arabă (Halwa) și este folosit pentru a descrie două tipuri de deserturi:

pe bază de făină: Acest tip de halva este ușor gelatinoasă și este făcută din făină de cereale, de obicei griș. Ingredientele principale sunt: uleiul, făina și zahărul;

pe bază de unt și nuci: Acest tip de halva este sfărâmicioasă și, de obicei, este obținută din tahân (pastă de susan) sau alte tipuri de unt de nucă, cum ar fi untul din semințe de floarea-soarelui. Ingredientele principale sunt untul de nucă și zahărul.

Halvaua poate fi, de asemenea, bazată pe numeroase alte ingrediente, inclusiv semințe de floarea soarelui, nuci, fasole, linte și legume (morcovi, bostani, cartofi și dovleci) (ro.wikipedia.org).

1.2 Definirea halvalei

Halvaua reprezintă un amestec omogen format dintr-o masă de caramel bătută ca o spumă consistentă și o pastă din semințe oleaginoase prăjite și măcinate în prealabil. Are o structură specifică fibroasă, deoarece masa de caramel este distribuită în masa produsului sub formă de fire întinse (Racolța, 2008).

Halvaua veritabilă se obține din semințe de susan, însă cel mai adesea în funcție de zonă și rațiuni economice, acestea sunt înlocuite cu miez de semințe de floarea-soarelui.

1.3 Clasificarea halvalei

În prezent se fabrică următoarele sortimente de halva:

halva simplă;

halva desert;

halva cu adaosuri (cu cacao, nuci, alune, ciocolată în masă sau cu inveliș de ciocolată).

Materialele de adaos sunt reprezentate de: fructele zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc. Conținutul acestora este cuprins între 3 și 5% față de masa produsului, deoarece într-un procent mai ridicat pot afecta distribuția firelor în interiorul produsului. Pudra de cacao conferă produsului la prelucrare un aspect marmorat în secțiune, halvaua putând fi glazurată și cu masă din cuvertură de ciocolată (Banu., 2008, Ord 269/2003).

1.4 Valoarea energetică și nutritivă

Proteinele preznte în halva sunt de natură vegetală și provin din miezul semințelor de floarea-sorelui, cu valoare biologică foarte bună. Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui conținute de sămânța supusă procesării, lipsite de colesterol ca și celelalte grăsimi vegetale naturale. Glucidele prezente în halva sunt reprezentate de zahăr și de glucoză cu absorbție rapidă și indicile glicemic ridicat. În ansamblu, halvaua este un produs echilibrat nutrițional, având totuși un exces caloric (Racolța, 2008).

Halvaua din miez de floarea-soarelui este un produs recomandat persoanelor care fac efort fizic. În cantități moderate, halvaua este recomandată și celorlalte categorii de consumatori, numai în cazul unei diete echilibrate. Nu este indicată consumatorilor ce suferă de diabet, aceștia pot consuma halva doar cu acordul medicului (Rășenescu, 1987).

În tabelul 1.1 se prezintă valoarea energetică și nutritivă a halvalei.

Tabelul 1.1

Valoarea energetică si nutritivă a halvalei

(Sursa: Rășenescu, I., 1987)

CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A HALVALEI

2.1. Materii prime, materii auxiliare și materiale folosite la fabricarea halvalei

Materiile prime folosite la fabricarea halvalei sunt reprezentate de:

Semințele oleaginoase

Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originară din Mexic, este o plantă oleaginoasă importantă, ale cărei semințe sunt utilizate la fabricarea uleiului comestibil și a halvalei.

Sămânța de floarea-soarelui are formă ovoidală, cu dimensiuni de 7- lungime și 4- lățime, fiind compusă din învelișul exterior (coaja), o pieliță subțire (tegument) și miezul propriu-zis. Acesta este format din embrion și două cotiledoane. Pentru obținerea halvalei, se îndepărtează coaja, deoarece aceasta are o consistență lemnoasă și un conținut redus de lipide (0,5–1 %), influențând de asemenea negativ proprietățile senzoriale ale produsului finit. Acest lucru se realizează prin decorticare.

Miezul semințelor de floarea-soarelui prezintă următoarea compoziție chimică medie: umiditate (7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substanțe neazotoase (5-14), celuloză (2-4%), cenușă (3-4%).

Susanul (Sesamum indicum) este o plantă originară din India și Africa, se remarcă prin conținutul său bogat în antioxidanți (sesamina) care scade absorbția colesterolului și prin conținutul de arginină care mărește rezistența organismului. Sămânța de susan are formă ovoidală, ascuțită la un capăt, cu dimensiuni mici de 2,7-4 x Prezintă următoarea compoziție chimică: umiditate (5-7%), lipide (35-58,5%), proteine (12-23,5%), substanțe neazotate (10-29%), celuloză (2-11,5%), cenușă (3,5-8,5%).

Zahărul constituie material de bază, fiind cel mai important ingredinet în industria produselor zaharoase. [NUME_REDACTAT] 269/2003 privind natura, conținutul și originea unor zaharuri destinate consumului uman, produsele de tip halva trebuie să corespundă următoarelor definiții și caracteristici:

Materialele de adaos sunt reprezentate de fructele zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea, etc., iar conținutul acestora poate oscila între 3 și 5% față de masa produsului.

Pudra de cacao conferă prin prelucrare un amestec „marmorat” în secțiune, halvaua putând fi glazurată și cu masă din cuvertură de ciocolată.

Ouăle și derivatele din ouă sunt utilizate pentru mărirea valorii alimentare a halvalei. De obicei sunt folosite sub formă de ouă proaspete, melanj de ouă (albuș și/sau gălbenuș pasteurizat și congelat), praf de ouă.

În industria produselor zaharoase se utilizează ouă proaspete de găină. Conținutul mediu al unui ou de găină este de 45-50g iar umiditatea de 73-74%. Numărul maxim de ouă care pot fi introduse la 1kg făină care să asigure o umiditate a aluatului normală de max. 33-34% este de 10.

Prospețimea oului se apreciază optic sau practic prin introducerea lui în soluție de sare de bucătărie (NaCl) cu diferite concentrații (3%, 6%, 10%). (Bulancea, 2009)

La introducere în soluție de 10% NaCl oul proaspăt cade la partea inferioară a vasului, pentru soluție de 6% NaCl oul vechi cade la partea inferioară a vasului și pentru soluția de 3% NaCl oul foarte vechi plutește.(Bulancea, 2009)

La utilizarea unei soluții de 10% NaCl prospețimea se apreciază după unghiul de înclinare față de planul vasului (α) astfel:

după – 4 zile α = 300;

după – 8 zile α = 450;

după – 3 săptămâni α = 750;

după – 4 săptămâni α = 900;

după – 4 săptămâni oul plutește.

Ouăle se păstrează în camere frigorifice la -1…-2

Apa potabilă, conform Legii 458/2002 trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: gust, miros, culoare conform SR EN 1622/97 (acceptabile și fără nici o modificare anormală), duritate totală (min. 50 germane), coliformi STAS 3001/91 (0/100 ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococi fecali) (0/250 ml), aluminiu, fier, sodiu (200 µg), mangan (50 µg), sulfuri și hidrogen sulfurat (100 µg).

Aromatizanții, conform Directivei 88/388/EC nu conțin orice element sau substanță într-o cantitate periculoasă toxicologic, nu conțin: arsen mai mult de 3mg/kg, plumb mai mult de 10mg/kg, cadmiu și mercur mai mult de 1mg/kg (Rășenescu, I., 1987).

2.2. Schema tehnologică de obținere a halvalei

În schema 2.1 sunt prezentate principalele operații tehnologice de obținere a halvalei.

Figura 2.1 Schema tehnologică de obținere a halvalei

(prelucrare după Banu, 2008)

2.3. Descrierea fluxului tehnologic de obținere a halvalei

Separarea semințelor după mărime se realizează prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri de două dimensiuni, una cu ochiuri mai mari decât mărimea semințelor (15-) și una cu ochiuri mai mici decât semințele (3-).

Separarea după diferența de masă specifică se realizează cu ajutorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra semințelor în cădere. Cele mai bune rezultate se obțin prin utilizarea separării combinate după mărime și masă specifică cu ajutorul următoarelor instalații: separatorul aspirator (tarar cu aspirație) și vibroaspratorul.

Fig. 2.2 Separator aspirator (tarar cu aspirație).

cameră de alimentare, 2- sită preliminară, 3,4- site principale, 5,6- canale aer,

7- cameră sedimentare, 8- șicană, 9- șuber, 10- jgheab evacuare impurități,

11- racord evacuare praf, 12- batiu.

(Sursa: www.scribd.com)

Separatorul aspirator (tararul cu aspirație) este prezentat în fig. 2.2. Semințele sunt aduse în camera de alimentare (1), de unde cu un cilindru de alimentare uniformă, sunt trimise pe sita preliminară (2) cu ochiuri mari (15-20 mm) unde se separă impuritățile mari iar cernutul cade pe sita principală (3) cu ochiuri de (10-12 mm). Aici se separă și alte impurități mari, iar semințele cu impurități de mărime egală și mai mici, cad pe a doua sită principală (4) cu ochiuri de 3-4 mm care oprește semințele și impuritățile de mărime egală, lăsând să treacă impuritățile mai mici decât semințele. În același timp se produce și o separare a impurităților și a semințelor mai ușoare, datorită curentului de aer ascendent care circulă prin canalul (5) aflat între camera de alimentare și sită (2), și prin canalul (6) aflat la evacuarea semințelor de pe sită (4). Aerul împreună cu praful și impuritățile ușoare trec din aceste canale în camerele (7) unde, prin pierderea de viteză și datorită șicanelor amplasate pe traseu (8), se depun în camerele de sedimentare, unde prin șuberele (9), sunt evacuate în jgheaburile colectoare (10). Aerul cu o parte din praf iese prin racordul (11) și este trimis prin instalații de desprăfuire, care pot fi cicloane sau filtre cu saci. Părțile componente sunt montate pe batiu (12).

Descojirea semințelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez

Opreația se realizează prin lovirea sau apăsarea seminței când coaja se sparge și se desprinde de miez urmată de o separare a lor. Instalațiile de descojire (fig 2.3) și de sortare sunt montate pe același cadru de susținere. Restul de coajă rămas în miezul separat trebuie să nu depășească 8 % (Banu, 2008).

Fig. 2.3 Toba de spargere

cilindru metalic; 2- bare; 3- ax; 4- disc metalic; 5- palete metalice;

6- tremie de alimentare; 7- dozator; 8- racord evacuare; 9- batiu

(Sursa: www.scribd.com)

În poziție centrală este montat axul (3), acționat de un electromotor cu reductor, pe care sunt fixate două discuri metalice (4) cu paletele reglabile (5). La partea superioară, toba este prevăzută cu tremia de alimentare (6) și dozatorul (7) care repartizează semințele în mod uniform. Spargerea cojilor se realizează sub acțiunea lovirii semințelor de către paletele metalice. În timpul lovirii, semințele sunt proiectate pe sectorul de spargere sub acțiunea forței centrifuge. Din tobă se evacuează prin racordul (8), un amestec de semințe întregi, miez, coji și tocătură. Componentele sunt montate pe batiu (9). La o funcționare corectă a tobei se obțin: semințe întregi max. 5% și tocătură max. 3%.

Instalațiile de sortare sunt asemănătoare cu tararele cu aspirație, existând deosebiri la dimensiunile ochiurilor sitelor (3, 4, 5 mm).

Descojirea și spălarea semințelor de susan

Semințele de susan, supuse în prealabil operațiilor de curățire și separare de impurități, au învelișul aderent de miez printr-un strat de încleiere, motiv pentru care, ele sunt trimise la înmuiere în bazine cu apă la temperatura de 20…, timp de 6-8 ore pentru ca descojirea să se desfășoare în condiții optime. În acest timp, masa semințelor crește de 1,3-1,5 ori, datoriă adiției apei iar umiditatea de la 6-10% până la 30-35%, învelișul având o umiditate cu 6-10% mai mare decât a miezului. Procesul de înmuiere se consideră încheiat în momentul în care, prin frecarea semințelor între degete, învelișul se rupe și alunecă de pe miez. În continuare semințele sunt separate de apă cu ajutorul sitelor și sunt trecute în instalațiile de descojire care funcționează pe principiul realizării unei frecări puternice între semințe și între acestea și pereții mașinilor. În unele cazuri, pentru reducerea timpului de descojire este utilizat nisip de mare, spălat și fără impurități. Separarea miezului de înveliș se realizează prin decantare în bazine cu soluție de saramură cu o concentrație a acesteia de 17-19%. Datorită diferenței de masă specifice, învelișurile semințelor și eventual nisipul utilizat se decantează la partea inferioară a bazinului iar miezul de susan se ridică la suprafață. Urmează colectarea acetuia prin diferite procedee și spălarea lui cu apă curată și rece pentru îndepărtarea sării. În urma acestor operații, miezul conține circa 40-50% apă, care se separă prin centrifugare, astfel încât umiditatea acestuia scade cu 5-10%.

Spălarea miezului de floarea-soarelui

În miezul colectat de la descojire se mai găsesc semințe nedecorticate, spărturi de semințe, coji și membrane. Pentru separarea acestor impurități din miez, se face o spălare cu apă, decantarea și centrifugarea miezului.

Spălătoarele de miez pot fi cu funcționare discontinuă sau continuă. Cele cu funcționare continuă sunt formate din bazine metalice, cu partea inferioară înclinată pentru a dirija miezul decantat spre cupele elevatorului sau spirele șnecului, cu ajutorul cărora miezul este evacuat spre site vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez. În aceste bazine, apa curge continuu, surplusul eliminându-se prin preaplin. Miezul se introduce în spălător și se decantează, în timp ce impuritățile mai ușoare sunt antrenate de curentul de apă prin preaplin și deversate pe o sită vibratoare, pentru separarea apei.

Avantajul spălării, în afară de obținerea unui miez curat, constă și în faptul că, în timpul prăjirii, umiditatea din miez contribuie la separarea mai ușoară a uleiului necesar pentru obținerea unui tahân de calitate.

După spălare, miezul conține circa 40% apă. Pentru a ușura operația de prăjire, o parte din apă (10-12%) se elimină prin trecerea miezului pe site vibratoare sau în centrifugi.

Prăjirea miezului de floarea soarelui și de susan

Se realizează prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust și aromă specifică și o umiditate redusă (1-2%). Prin prăjire, proteinele coagulează, hidrații de carbon caramelizează producându-se substanțe aromatizante.

Înaintea fazei de prăjire propriu-zisă, are loc o primă fază de uscare (zvântare) care se realizează în același aparat.

Operația de prăjire trebuie să se desfășoare într-un timp scurt, iar temperatura trebuie să crească treptat până la 115-, când miezul devine mai fragil, cu structură poroasă iar vâscozitatea uleiului scade. Prin măcinarea miezului prăjit, uleiul iese mai ușor la suprafață și umezește părțile solide formând o masă semifluidă, cu consistență de pastă (tahân).

Pentru prăjirea miezului se utilizează diverse tipuri de instalații cum ar fi: prăjitoare discontinui de tip Sirocco de la prăjirea boabelor de cacao, prăjitoare discontinui tip albie, prăjitoare continui de tip tambur rotativ, prăjitoare verticale cu planuri înclinate și prăjitoare cu radiații.

Utilajul cel mai folosit în industria halvalei este prăjitorul cu tambur rotativ (fig. 2.4), acesta avand avantajul unei prăjiri continui, asigurând totodată și o preuscare a miezului spălat.

Fig.2.4 Prăjitor cu tambur rotativ

I- uscător; II- prăjitor; 1- tambur; 2- sită vibratoare; 3- șnec; 4- evacuare miez prăjit; 5- bandaj exterior; 6- coroană dințată; 7- canal de intrare gaze; 8- canal evacuare gaze și vapori

(Sursa: www.scribd.com)

Miezul preluat de la spălător este trecut pe un jgheab vibrator cu sită (2) pentru separarea apei, după care intră în primul tambur unde se realizează uscarea și apoi prin intermediul șnecului (3) în cel de-al doilea tambur unde se realizează prăjirea până la o umiditate de 1-1,5 %. Temperatura miezului la intrare în uscător este de circa 10-160C iar la evacuare din prăjitor (4) este de 100-1100C. Temperatura de prăjire a miezului, de 120-1600C se realizează cu ajutorul gazelor rezultate prin arderea gazului metan într-un focar, care trec într-un canal colector (7), de unde sunt dirijate: o parte în tamburul de uscare unde circulă în contracurent cu miezul, iar cealaltă parte în tamburul de prăjire unde circulă în echicurent cu miezul. Atât gazele arse cât și vaporii de apă rezultați pe parcursul procesului tehnologic sunt evacuate, prin canalul de evacuare al gazelor și vaporilor (8), cu ajutorul unui ventilator.

Această instalație are o capacitate de prăjire de 500-800 kg/oră miez cu umiditatea de 28-32%.

Răcirea și măcinarea miezului

Miezul cu temperatura de 115- rezultat în urma procesului de prăjire trebuie răcit până la temperatura de 40- pentru a putea fi măcinat în condiții optime și pentru a întrerupe desfășurarea unor procese care ar conduce la obținerea unui miez sfărâmicios, de culoare închisă și cu un gust amar.

Răcirea miezului se realizează în instalații cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant în timpul operației de transport de la prăjire la măcinare.

Măcinarea miezului prăjit și transformarea acestuia în tahân se realizează cu ajutorul morilor cu valțuri și a mașinilor de bătut.

Morile sunt prevăzute cu 3-5 valțuri metalice cu ajutorul cărora miezul prăjit este spart și antrenat sub formă de peliculă de la valțul inferior spre cel superior de pe care se curăță cu ajutorul unui cuțit răzuitor și este trimis la mașina de bătut.

Mașina de bătut tahîn este asemănătoare cu fondantiera, cu deosebirea că în interiorul mașinii sunt montate trei axe pe care sunt fixate sub formă de spirală pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. Mașina are trei compartimente de batere și este prevăzută cu manta de răcire și tub interior de răcire cu apă ce asigură o temperatură de 45-.

Tahânul din miezul de floarea-soarelui trebuie să aibă următoarele caracteristici de calitate: culoare gălbuie-cenușie, o granulozitate de maxim 100 µm, umiditatea de maxim (1-2%) și un conținut de ulei de 60-65%. Randamentul în tahân este de circa 40% față de masa semințelor de floarea soarelui.

Tahânul din semințele de susan are o culoare mai deschisă comparativ cu cel de floarea-soarelui, având o granulozitate de maxim 300 µm, umiditate de maxim 1,5% și un conținut de ulei în jur de 60-66%. Randamentul în tahân este de circa 70% față de masa semințelor de susan, observându-se astfel un randament superior al tahânului de susan față de cel de floarea-soarelui.

Prepararea halviței

Se realizează prin baterea masei de caramel cu substanțe spumante cum ar fi decoctul de ciuin sau albușul de ou.

Prepararea decoctului de ciuin

Decoctul (extractul) de ciuin este folosit ca spumant, fiind preparat din rădăcinile plantei numită săpunel/ciuin (Saponaria officinalis). Ciuinul conține saponine în proporție de 4-15,5% care au o acțiune hemolitică, de distrugere a globulelor roșii din sânge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei în proporție de max. 0,03%. Rădăcinile de ciuin se țin în apă caldă la 60-700C, timp de 10-15 min, după care se sfărâmă cu ajutorul unor mori cu valțuri cu pinteni și se fierb circa 6 ore. Extractul, decantat și filtrat este supus unor fierberi repetate până se obține un decoct cu un conținut de substanță uscată de circa 10%. Randamentul în decoct este de circa 25% din masa de ciuin (Banu, 2008).

Ca spumant se mai poate folosi albușul de ou sau lemnul dulce (Glycerrhiza glabra). Lemnul dulce cu toate că are o capacitate superioară de spumare prezintă dezavantajul major al închiderii la culoare a halvalei.

Prepararea și baterea masei de caramel

Este realizată prin fierberea și concentrarea siropului obținut din zaharoză, apă și sirop de glucoză/ sirop de zahăr invertit. Raportul zaharoză/ apă este de 4/1 iar raportul zaharoză/ glucoză de 1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahăr invertit adăugat substituie, parțial sau total, siropul de glucoză, însă numai în proporția care să asigure masei de caramel un conținut de substanțe reducătoare de max. 35-38%. Masa de caramel preparată numai cu sirop de zahăr invertit, are o vâscozitate și o plasticitate mai scăzută, conducând la obținerea unei halvale cu o culoare mai închisă, mai higroscopică, cu o structură fibroasă mai puțin pronunțată.

Siropul de caramel se prepară conform rețetei, prin fierberea unui sirop de zahăr și apă la temperatură de 108-, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6 atm., la care se adaugă siropul de glucoză/ zahăr invertit și se continuă fierberea până la o umiditate de 15% și un conținut de substanțe reducătoare de 25%.

Pentru obținerea unei halvițe de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se mențin în structura intimă a halvalei, este necesar ca siropul de caramel să fie concentrat, în aparate de fierbere și concentrare sub vid, până la un conținut de substanță uscată de aproximativ 95-96%. În aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de 100-, la o presiune a vaporilor de 6 at.

Baterea masei de caramel și transformarea ei în halviță se realizează în aparate speciale numite halvițiere.

Halvițierul are în componență sa un cazan de fierbere prevăzut cu manta pentru abur și un bătător cu palete acționat de la un reductor și electromotor cu o turație de 100-110 rot/min.

Masa de caramel se introduce în aparat, se pornește agitatorul, se deschide admisia aburului și se introduce spumantul. Operația de batere durează circa 15-20 min, la o temperatură de 105-, timp în care masa de caramel înglobează aer, devenind halviță cu o structură spongioasă, mai ușoară și mai voluminoasă. Sfârșitul operației se determină senzorial, când masa de halviță trebuie să fie de culoare albă și să se tragă într-un fir lung și uniform. În cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviței este albă spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniformă, iar masa este puțin afânată. Această halviță va conduce la o halva de culoare închisă și fără structură fibroasă caracteristică.

Procesarea tahânului și a halviței cu obținerea halvalei

Frământarea și omogenizarea

Scopul acestei operații îl constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahânului și halviței în masa de produs pentru obținerea unei structuri fibroase stratificate și uniforme.

Proporția dintre tahân și halviță este stabilită prin rețetă, în funcție de conținutul de grăsime din tahânul folosit. În cazul utilizării unei cantități mari de tahân (60% tahân și 40% halviță), halvaua obținută este moale și foarte grasă, iar în cazul folosirii unui amestec de (40% tahân și 60% halviță), halvaua rezultată este uscată și foarte tare, iar la tăiere se fărâmițează. Consistența normală a halvalei se obține când se folosește un amestec de 53-55% tahân și 47-45% halviță.

Frământarea se poate efectua manual în cazane de forma unei calote sferice și mecanic în mașini speciale care să realizeze pe cât posibil succesiunea operațiilor manuale (încărcarea cu tahân și halviță, amestecarea și omogenizarea, fermentarea finală).

Încărcarea cu tahân și halviță.

Se dozează tahânul cu temperatura de 40- după care se aduce halvița cu temperatura de . Urmează o amestecare prin care tahânul este adus de la marginea cazanului peste halviță.

Amestecarea și omogenizarea.

Când masa amestecului a atins temperatura de 75-800C urmează o frământare prin care firele de halviță sunt întinse și se intercalează cu tahânul. După această etapă amestecul ajunge la temperatura de 60-700C.

Frământarea finală.

Se realizează lungirea cât mai mare a firelor de halviță până când se obține o structură fibroasă – fină specifică halvalei, când se atinge temperatura de 55-. Durata totală a frământării manuale este de 8-12 min.

În cazul fabricării halvalei cu adaosuri (vanilie, alune, stafide, nuci), acestea se adaugă în tahân înainte de frământare. Pudra de cacao si ciocolata se amestecă separat cu o parte de tahân formându-se o pastă vâscoasă și se adaugă în faza a doua de frământare, pentru realizarea structurii marmorate. Halvaua cu înveliș de ciocolată cuvertură se realizează prin inundarea sau imersarea calupului de halva în ciocolată temperată în prealabil.

Frământarea mecanică se poate realiza în mașini de frământat de tipul betonierelor, cu o formă ușor alungită (pară), cu sistem de amestecare sub formă de spirală discontinuă, și sistem de înclinare a cuvei în jurul axei orizontale.

Turnarea în forme, răcirea, ambalarea și depozitarea halvalei

Halvaua cu temperatura de 55- se toarnă în forme din tablă cositorită sau din oțel inox, cu partea inferioară perforată și căptușită cu hârtie pergaminată. Urmează răcirea naturală la temperatura camerei timp de 24 ore sau în instalații cu aer rece.

Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 și se ambalează în folii de material plastic, polipropilenă, caserole din policlorură de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu, cutii din tablă cositorită.

Depozitarea se realizează la temperaturi de 8- cu umiditatea relativă a aerului de 45 – 65% (Banu, 2008).

2.4 Modificări de calitate intervenite pe parcursul fluxului tehnologic de obținere a halvalei

În urma consultării literaturii de specialitate, am identificat următoarele probleme ce influențează negativ calitatea halvalei, și anume:

-separarea uleiului;

– râncezirea pe parcursul depozitării.

Separarea uleiului în partea superioară a recipientelor a fost considerată întotdeauna „naturală”, dar considerând tendințele actuale din industria alimentară, această separare poate fi considerată un defect. Aceeași problemă se întâlnește și în cazul halvalei unde un produs cu suprafața sau ambalajul uleios are un aspect comercial mult scăzut. Trebuie accentuat faptul că într-o măsură determinantă instabilitatea halvalei este datorată tahânului.

Damir, într-un studiu publicat în anul 1984, a studiat problema separării uleiului din halva și a raportat că aceasta a avut loc la 3-6 zile după preparare, cantitatea de ulei separat ajungând până la 7,6% la halvaua din semințe de susan, 11,8% la halvaua din semințe de floarea soarelui și 6,25% la halvaua ce conținea un procent de 1% glicerol. Adăugarea de glicerol în tahînul de floarea-soarelui a avut un efect stabilizator, reducând separarea uleiului (Damir, 1984) .

Într-un alt studiu, publicat în 1990, Damir și colab., au subliniat problema separării uleiului în halvaua din semințe de floarea soarelui sau susan, considerând-o un defect grav, ce afectează procesul de manipulare și depozitare, producând pierderi semnificative. În acest studiu au arătat, în primul rând, ca halvaua din floarea soarelui a fost mai puțin stabilă decât cea din susan, iar în al doilea rând, ca la adăugarea de 1% glicerol monostearat a avut un efect pozitiv în stabilizarea compoziției halvalei. Uleiul separat după 90 de zile de depozitare la temperatura camerei a fost de 6,2% pentru halvaua de floarea soarelui, 4,1% pentru halvaua de susan, și 3,1% pentru halva de floarea soarelui care conține 1% glicerol monostearat.

În ceea ce privește râncezirea, Riveros și colab., într-un studiu publicat în 2010, au menționat că halvaua sau produse similare ce au un conținut ridicat de ulei sunt susceptibile de a se râncezi și a dezvolta arome nedorite datorită oxidarii lipidelor. Mai mult decât atât, păstrarea proprietăților chimice și senzoriale ale halvalei reprezintă una din principalele probleme din industrie.

Damir și colab. au stabilit că valoarea indicelui de peroxid pentru halva a crescut la o depozitare prelungită la temperatura camerei. Halvaua de floarea soarelui a înregistrat valori ușor mai ridicate, deși ambele sunt susceptibile de oxidare. Aceiași autori au observat că gustul rânced a fost nedetectabil în halva după cele 90 de zile de depozitare, stabilitatea oxidativă datorându-se compușilor fenolici din semințele de floarea soarelui și susan.

Într-un studiu publicat în 2010, Mureșan și colab., au determinat prin metoda spectofotometrică indicele de peroxid la halvaua de floarea-soarelui după 10 luni de la depozitare , valoarea acestuia fiind aproximativ de două ori mai mare decât cea masurată după 4 luni de depozitare, iar gustul rânced a fost detectat la halvaua depozitată timp de 10 luni.

Extinderea pieței halvalei la nivel mondial ar aduce reale beneficii economice țărilor din Europa de Est, însă cei doi factori identificați anterior limitează calitatea finală a halvalei. De aceea, o cercetare bine organizată asupra tehnologiei halvalei reprezintă un pas în rezolvarea problemelor de separare a uleiul și de râncezire a produsului final.

PARTEA A II-A

CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL 3

SCOPUL LUCRĂRII, OBIECTIVE, MATERIAL ȘI METODOLOGIA DE LUCRU

3.1. Scopul lucrării și obiectivele

Halvaua reprezintă unul dintre cele mai populare alimente din țările [NUME_REDACTAT] și Africii de Nord, fiind un amestec omogen format dintr-o masă de caramel bătută ca o spumă consistentă și o pastă din semințe oleaginoase prăjite și măcinate în prealabil, constituind o importantă sursă de energie. Caracteristic țărilor din Europa de Est este înlocuirea susanului din rețeta halvalei cu miezul de floarea-soarelui datorită disponibilității facile a florii-soarelui în această regiune geografică.

În ceea ce privește valoarea nutritivă a halvalei, aceasta are un conținut bogat de vitamina E și zinc. Proteinele din halva sunt de natură vegetală, provenite din miezul semințelor de floarea-sorelui, cu valoare biologică foarte bună. Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui conținute de sămânța supusă procesării, lipsite de colesterol ca și celelalte grăsimi vegetale naturale. Glucidele prezente în halva sunt reprezentate de zahăr și de glucoză cu absorbție rapidă și indicile glicemic ridicat.

Scopul acestei lucrări este analiza unor sortimente de halva ce se comercializează pe piața [NUME_REDACTAT], atât din punct de vedere senzorial cât și nutrițional. Astfel, am efectuat o serie de analize pe trei sortimente de halva, provenind de la producători diferiți.

Pentru asigurarea scopului propus, cercetarea s-a axat pe următoarele obiective:

înțelegerea fluxului tehnologic de obținere a halvalei și a compoziției acesteia;

analiza calității senzoriale a halvalei prin metoda punctajului;

evaluarea proprietăților estetice, prin analiza ambalajului și a etichetei;

determinarea principalelor proprietăți fizice, chimice și biologice a celor trei sortimente de halva;

evaluarea sortimentelor de halva prin prisma raportului calitate-preț.

Figura 3.1. Planul experimental general

3.2 Descrierea cadrului instituțional

Studiul a fost efectuată în cadrul Facultății de Zootehnie ce funcționează în cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” din Iași și În cadrul [NUME_REDACTAT] Veterinare și pentru [NUME_REDACTAT] Iași.

Facultatea de Zootehnie, unde au avut loc cercetările, funcționează în cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași, alături de Facultatea de Horticultură, Facultatea de Agricultură și Facultatea de [NUME_REDACTAT]. Facultatea a luat ființă în anul 1951 în baza [NUME_REDACTAT] de Miniștri (H.C.M. nr. 1056), în cadrul [NUME_REDACTAT], după ce în anul 1948 se înființaseră la București și Arad alte două facultăți cu profil similar.

În cadrul Facultății de Zootehnie din Iași, activitatea didactică și de cercetare este organizată în două departamente: „Științe fundamentale în zootehnie”, respectiv „Managementul producțiilor animale”.

Figura 3.2. Facultatea de [NUME_REDACTAT] (Foto original)

Cercetările s-au desfășurat în cadrul facultății, respectiv în Laboratorul de Acvacultură (fig. 3.3) unde s-a desfășurat analiza senzorială dar și în cadrul Laboratorul de Controlul calității nutrețurilor (fig. 3.4) pentru efectuarea unor analize chimice.

Fig. 3.3 Aspecte din laboratorul de Acvacultură și piscicultură (Foto original)

Fig. 3.4 Aspecte din laboratorul de Controlul calității nutrețurilor (Foto original)

Partea a doua a cercetării s-a desfășurat în cadrul [NUME_REDACTAT] Veterinar și pentru [NUME_REDACTAT] Iași (fig. 3.5.). Acesta este primul laborator veterinar din Moldova și unul din primele cinci laboratoare veterinare din România, a luat ființă la 1 iulie 1931, sub conducerea prof. Dr. [NUME_REDACTAT], viitorul director al [NUME_REDACTAT] București.

Inaugurarea oficială a avut loc la 6 noiembrie 1932 în prezența unor remarcabile personalități de medici veterinari: Dr. Ionescu-Brăila – [NUME_REDACTAT] în [NUME_REDACTAT], prof. Dr. Al. Ciucă – de la Facultatea de [NUME_REDACTAT] București, prof. Dr. Gh. K. Constantinescu – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] din București, prof. Dr. [NUME_REDACTAT] – președintele Camerei de [NUME_REDACTAT].

Figura 3.5. Laboratorul DSVSA Iași (Foto original)

Doi ani mai târziu, laboratorul s-a mutat într-un local propriu, nou construit din fonduri strânse din contribuția medicilor veterinari din Moldova, unde a funcționat până în anul 1959, când a fost mutat în cadrul [NUME_REDACTAT] Iași.

În anul 1967 s-a construit în [NUME_REDACTAT], în imediata apropiere a [NUME_REDACTAT], un nou sediu al [NUME_REDACTAT], care ulterior s-a extins cu încă un corp de clădire și o biobază.

Tot în aceeași perioadă, în vecinătatea [NUME_REDACTAT] s-au construit clădirile Facultății de [NUME_REDACTAT], astfel încât împreună au format o bază de instruire profesională și practică în diagnosticul veterinar. Pe lângă schimburi de idei, participări la sesiuni științifice și mese rotunde, organizate de cadrele didactice de la facultate, specialiștii din laborator au căutat să-și ridice nivelul științific, prin înscrierea la doctorat și masterat.

Figura 3.6. Aspecte din laboratorul pentru analize fizico-chimic (Foto original)

Figura 3.7. Aspecte din laboratorul pentru analize microbiologice (Foto original)

Printe atribuțiile [NUME_REDACTAT] Veterinare și pentru [NUME_REDACTAT] se numără: Coordonează și controlează repsectarea normelor privind siguranța alimentelor în toate unitățile care produc, prelucrază, procesează, depozitează, transport, valorifică și comercializează produse alimentare de origine animală și nonanimală, precum și activități conexe și dispune măsuri pentru remedierea deficiențelor conform legislației sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor. În anul 2009 activitatea pricipală a fost de evaluare și monitorizare, din punct de edere al respectării și coformării cu normele pentru siguranța alimentelor prevăzute de legislația specific în vigoare, a unităților de industrie alimentară, depozitare și alimentație publică.

3.3. Materialul și metodologia de cercetare

3.3.1. Materialul luat în studiu (prezentarea tipurilor de halva).

Primul sortiment de halva luat în studiu a fost cel produs de către compania Tecsa, România (fig. 3.7.). Acesta a fost achiziționat dintr-un supermarket al [NUME_REDACTAT]. Se prezintă sub forma paralelipipedică, ambalat individual în bucăți de 200 grame.

Figura 3.8. [NUME_REDACTAT] România (Foto original)

Al doilea sortiment de halva luat in studiu a fost reprezentat de [NUME_REDACTAT] din Bulgaria (fig. 3.8.). Acest sortiment a fost achiziționat dintr-un magazin de cartier, fiind ambalat individual în bucăți de 200 grame.

Figura 3.9. [NUME_REDACTAT] din Bulgaria (Foto original).

Cel de-al treilea sortiment de halva luat în studiu a fost cel produs în Ucraina (fig. 3.9.). Acest sortiment a fost achiziționat din [NUME_REDACTAT], de la importatorii direcți. Se prezintă sub formă de calupuri cu diferite cantități.

Figura 3.10 [NUME_REDACTAT] din Ucraina (Foto original).

3.3.2. Metodologia de lucru

Atingerea scopului propus a fost posibilă cu ajutorul a mai multor tipuri de aparate și ustensile dar și prin folosirea unor metode de lucru standardizate.

3.3.2.1. Analiza senzorială

Analiza senzorială a celor trei sortimente de halva am utilizat metoda de apreciere a calității prin punctaj. Aceasta presupune elaborarea unui punctaj (scară de punctaj) care să evalueze corect criteriile de calitate în funcție de importanța lor.

Schema de analiză prin punctaj, pe care o folosim pentru compararea diferitelor sortimente, însumează un total de 30 de puncte care se acordă în funcție de caracteristicile și parametrii atribuiți fiecărui sortiment de halva. S-au stabilit drept caracteristici principale aspectul în secțiune, culoarea, gustul, aroma și consistența. Astfel, pentru caracteristica senzorială culoare, punctajul maxim ce putea fi acordat a fost 6, pentru aspect a fost 4, pentru miros a fost 4, pentru gust a fost 8, pentru textură 5, iar pentru ambalaj punctajul maxim ce putea fi acordat a fost 3.

Analiza senzorială s-a desfășurat în condiții optime, în laboratorul disciplinei fiind efectuată de un număr de 15 degustători, studenți ai specializării Controlul și expertiza produselor alimentare, care au mai efectuat astfel de analize senzoriale la disciplina Controlul și expertiza produselor extractive.

În funcție de punctajul mediu total însumat se face încadrarea fiecărui sortiment de halva în clase de calitate astfel:

Tabelul 3.1.

Încadrarea sortimentelor de halva în clase de calitate

3.3.2.2 Metodele de prelucrare a datelor experimentale

Metode de analiză statistico-matematică

Datele culese în urma desfășurării cercetărilor proprii vor fi procesate cu ajutorul aplicației de calcul tabelar MsExcel. Astfel, se va întocmi baza de date cu șirurile de variație corespunzătoare, fiecare șir fiind codificat în acord cu specificul informațiilor studiate.

În prima etapă va avea loc calcularea estimatorilor statistici uzuali – media aritmetică () (relația 3.1.), varianta (S2) (relația 3.2.), deviația standard (s) (relația 3.3.), abaterea standard a mediei (±SX) (relația 3.4.) și coeficientul de variabilitate (V%) (relația 3.5.) – utilizând algoritmul de calcul al aplicației software. Pentru conformitate, redăm și relațiile matematice care stau la baza acestui algoritm (Sandu, Gh., și col., 1995 Landrivan, G., și Delahaye, F., 2001, Cucu, I.Gr., și col., 2005):

a)Media aritmetică (x) – reprezintă valoarea centrală a caracterului în jurul căreia fluctuează valorile individuale. S-a calculat cu ajutorul formulei:

= (3.1.)

în care:

Σ x – suma valorilor individuale;

n – numărul de indivizi.

b)Varianta (s2) – reprezintă gradul de variabilitate a unui caracter, fiind o măsură a variabilității acestuia.

s2 = (3.2.)

în care Σx2 = Σ(x – )2 – suma pătratelor abaterilor față de medie.

c)Deviația standard (abaterea standard a valorilor individuale) (s) – este prezentată în valori absolute specifice caracterului analizat. Variabilitatea unui caracter cercetat este direct proporțională cu mărimea deviației standard. Cu cât această mărime este mai mare, cu atât și variabilitatea caracterului analizat este mai mare și invers.

s = (3.3.)

d)Abaterea standard a mediei (±s) – reflectă gradul de încărcare cu erori a mediei aritmetice și indică limitele între care se află media adevărată.

±s = ± (3.4.)

e)Coeficientul de variabilitate (V%) – reprezin4tă măsura variabilității caracterului analizat, exprimată procentual, cu posibilitatea de comparare a gradului de variabilitate a diferitelor caractere ce au unități de măsură diferite.

În funcție de mărimea coeficientului de variabilitate, probele s-au apreciat ca fiind cu variabilitate mică, când V% a fost mai mic sau egal cu 10; cu variabilitate mijlocie, când V% era cuprins între 10 și 20 și cu variabilitate mare când V% avea valori peste 20.

V% = x 100 (3.5.)

Pentru testarea semnificației statistice a diferențelor dintre mediile caracterelor studiate, se va utiliza algoritmul ANOVA [NUME_REDACTAT], inclus în pachetul software [NUME_REDACTAT].

Pentru determinarea proprietăților fizico-chimice ale halvalei am utilizat următoarele metode de lucru standardizate:

3.3.2.3 Metode de determinare a proprietăților chimice

Determinarea umidității prin metoda uscării la etuvă- STAS 2213/ 4-68

Mod de lucru

Într- o fiolă de cântărire cu capac se introduc 3- din proba pregătită pentru analiză, se închide repede și se cântărește. Produsul de analizat împreună cu nisipul se amestecă cu ajutorul baghetei și se introduce fiola cu bagheta în etuvă, unde se usucă la 105±1˚C timp de 4 ore. Fiola se acoperă repede cu capacul, se răcește timp de 30- 45 minute, în exsicator și se cântărește. Se usucă din nou timp de 30 minute și se răcește în exsicator, repetându- se această operație până la masă constantă (masa se consideră constantă când diferența dintre două cântăriri succesive nu depășește 0.1%).

Mod de calcul

%Umiditate= ,

în care:

m- masa produsului luat pentru analiză, în g

m1 – masa produsului după uscare, în g;

Determinarea grăsimii prin metoda E. Lindner – STAS 2257-67

Principiul metodei

Proba de analizat se tratează în prealabil cu acid sulfuric, apoi se extrage cu solvent și se cântărește grăsimea extrasă dintr- un volum determinat de eter- grăsime.

Mod de lucru

Din proba de analizat, bine mărunțită și omogenizată prin mojarare, se cântăresc direct, într- un vas Erlenmayer de 200- 300 cm3, cu dop rodat, 1- substanță cu precizie de 0.01g. Se adaugă un volum de soluție alcoolică de acid sulfuric corespunzător raportului de 3 cm3 soluție la substanță de analizat.

Vasul descoperit se introduce la etuvă la 105˚C. După 10 minute se scoate, se amestecă bine prin agitare și se ține din nou în etuvă timp de 10 minute.

Dacă nu se observă o închidere la culoare, se mai lasă circa 5 minute. Se scoate vasul Erlenmayer din etuvă și încă în stare caldă se adaugă 10 cm3 alcool etilic și, dacă este necesar, se amestecă bine cu o baghetă de sticlă, care se șterge ulterior cu o hârtie de filtru și se introduce în vasul Erlenmayer. După răcirea completă în curent de apă rece, se adaugă exact 50 cm3 eter de petrol, se astupă și ținând dopul, se agită bine amestecul. Din când în când pentru egalizarea presiunii, se scoate puțin dopul și timp de 30 de minute se agită de mai multe ori câte 2- 3 minute. În cazul când produsul s- a lipit de pereți, se adaugă pentru spălarea pereților circa 2- 3 cm3 apă distilată.

După ce se lasă câteva minute pentru a se separa complet stratul de eter- grăsime de cel de alcool etilic, se adaugă apă potabilă până la umplerea vasului, după care se mai lasă să stea până ce stratul de eter- grăsime devine limpede. Trebuie să se observe ca la emulsie să nu adere bule de aer.

Din stratul de eter- grăsime, se pipetează un volum exact (minimum 25 cm3), într-un balon tarat în prealabil, se evaporă pe baia de apă și se usucă la etuvă la 105˚C, timp de 10 minute. După răcire în exsicator se cântărește la balanța analitică. Se repetă uscarea la etuvă timp de 10 minute și răcirea, până la masă constantă.

Mod de calcul

% Grăsime = ,

în care:

m1 -masa grăsimii din volumul de eter- grăsime pipetat, în g;

m – masa produsului luat pentru analiză, în g;

V- volumul eterului de petrol adăugat, în cm3;

V1- volumul de eter- grăsime pipetat, în cm3;

1-pierderea de eter luat în considerație, în cm3;

1.1*1/d- în care d este densitatea grăsimii considerată în general egală cu 0.9 g/ cm3.

Determinarea zahărului total- STAS 2213/ 12- 70

Principiul metodei

Se face invertirea zahărului și apoi se reduce la cald o soluție alcalină de sare cuprică cu ajutorul zaharurilor reducătoare. Se titrează indirect cu soluție de tiosulfat de sodiu oxidul cupros rezultat din reacție.

Mod de lucru

Într- un vas Erlenmayer de 200- 300 cm3 se introduc 25 cm3 soluție cuprică, 10 cm3 din soluția pregătită, 15 cm3 apă distilată și câteva bucățele de piatră ponce sau 2- 3 bile de sticlă. Vasul se atașează la un refrigerent cu reflux, se așază pe o sită de azsbest având o gaură cu diametrul de și se aduce la fierbere în timp de 2- 3 minute după care se menține la fierbere moderată timp de exact 10 minute. Se răcește apoi imediat la temperatura camerei.

Se adaugă o soluție de iodură de potasiu (3g iodură de potasiu la 10 cm3 apă distilată) apoi se adaugă- în mici porțiuni, pentru a se evita spumarea, dar cât mai repede posibil și agitând continuu- 25 cm3 acid sulfuric. Se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu, adăugând spre sfârșit 2- 3 cm3 soluție de amidon. Titrarea se consideră terminată la dispariția culorii violacee.

Se execută o probă martor, cu aceeași reactivi, înlocuind cei 10 cm3 soluție de analizat cu apă distilată.

Mod de calcul

% Zahăr total (Zt)= ,

în care:

c- cantitatea de zahăr reducător, în mg, din tabel, corespunzătoare diferenței dintre volumul folosit la determinarea martor și probă, înmulțit cu factorul de corecție;

V- volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba, în cm3;

Vi- volumul balonului în care s- a făcut invertirea, în cm3;

V1- volumul soluției luate pentru titrare, în cm3;

m- masa probei luată pentru analiză, în g.

Determinarea cenușii totale- STAS 2257- 67

Mod de lucru

Într- o capsulă sau creuzet de porțelan, calcinat în prealabil până la masă constantă, se cântărește, cu precizie de , o cantitate de circa din proba fin mărunțită. La început, se arde pe o flacără mică, cu atenție până ce încetează umflarea și substanța este carbonizată, apoi creuzetul sau capsula se trece într- un cuptor de calcinare reglat la 550- 600˚C. Calcinarea se continuă până ce cenușa nu- și mai schimbă culoarea, rămânând ca o pulbere albă sau cu o foarte slabă nuanță cenușie. Aceasta durează circa 3 ore.

În cazul când cenușa nu are această culoare, se răcește creuzetul și se umectează cu câteva picături de eter de petrol. Se lasă să se evapore și se calcinează din nou timp de 30 minute la 550- 600˚C. Se repetă umectarea și calcinarea până ce reziduul rămas prezintă culoarea indicată. Creuzetul se răcește în exsicator timp de 30 minute și răcirea până la masă constantă.

Mod de calcul

%Cenușă = ,

în care:

m1- masa creuzetului cu produsul luat pentru analiză, în g;

m2- masa creuzetului cu cenușa obținută, în g;

m- masa creuzetului gol, în g.

3.3.2.4. Metode de analiză pentru determinarea metalelor grele

Mineralizarea uscată

Creuzetul de porțelan curat, uscat și păstrat în exicator se tarează la balanța analitică (având precizia de 0,1 mg), apoi în el se introduce o cantitate convenabilă din probă (în general 5g – până la 100 – 150 g) și se cântărește din nou. Toate cântăririle trebuie efectuate cu precizie de 10 mg, în funcție de tipul probei și notate în caietul de lucru.

Uscarea si calcinarea se fac în cuptor programat cu trepte: se pune creuzetul cu proba de analiză în cuptor la o temperatură inițială nu mai mare de , se crește temperatura cu o viteză maximă de pe oră până la și se lasă să stea proba peste noapte. Dacă există risc de fierbere violentă, se asigură că temperatura de calcinare să fie suficient de scăzută și timpul de calcinare suficient de lung.

Pentru a controla stadiul îin care se află cenușa, se oprește cuptorul din funcțiune , se deschide ușa și se ia creuzetul cu un clește încălzit pe flacără sau pe peretele cuptorului. Dacă cenușa este gata, se lasă creuzetele să se răcească în cuptorul de calcinare cu ușa cuptorului deschisă. După răcire, creuzetele se pun pe site de azbest și se asteaptă răcirea lor completă pentru a se adauga acidul clorhidric. Dacă proba nu este complet calcinată se umectează cenușa cu 1 ml până la 3 ml apă deionizată sau peroxid de hidrogen, se pune creuzetul din nou în cuptor la nu mai mult de și se crește temperatura treptat până la 4500 ± pentru 1-2 ore sau mai mult. Se repetă această operațiune până ce proba este calcinată complet, adică până ce cenușă este albă/gri sau puțin colorată ( numărul de repetiții variază mult în funcție de tipul de probă).

Probele cu conținut ridicat de grăsime și/sau zahăr trebuie calcinate cu mare atenție. Probele grase se pot autoaprinde ușor, iar cele cu conținut bogat în zahăr au tendința să-și marească volumul în timpul calcinării și pot apare pierderi. De aceea pentru astfel de produse se recomandă etapa de precalcinare, procedându-se astfel:

Creuzetul cu produs , dupa ce se usucă în etuvă la temperatura de timp de două ore se așează pe sită de azbest sau pe triunghiul de șamotă și se arde la flacără mică a aragazului până la stadiul de cărbune. În faza finală a arderii se poate produce aprinderea cărbunelui. În acest caz se oprește alimentarea cu gaz la aragaz și se lasă cărbunele să ardă până ce flacăra se stinge de la sine. Trebuie acordată mare atenție la arderea produselor care manifestă tendința de umflare sau împroșcare, pentru a evita pierderile în cursul acestor operațiuni.

După încheierea carbonizării la flacără (după ce nu mai iese fum din creuzet, acesta se introduce în cuptorul electric reglat la 450±10ºC unde se menține un timp convenabil pentru finalizarea calcinării (10-16 ore). Cenușa rezultată trebuie să aibă culoarea uniformă (albă sau cenușie) și să nu mai conțină puncte negre de carbune.

.Pentru a controla stadiul în care se află cenușa, se oprește cuptorul din funcțiune, se deschide ușa și se ia creuzetul cu un clește încălzit pe flacără sau pe peretele cuptorului. Dacă cenușa este gata, se lasă creuzetele să se răcească în cuptorul de calcinare cu ușa deschisă. După răcire, creuzetele se pun pe o placă de azbest și se așteaptă răcirea lor completă pentru a se continua analiza.

Prelucrarea mineralizatului

În creuzetul cu cenușă, cu micropipetă 1-10 ml cu precizia de 0,0008 ml, sau pipete de 5 ml cu precizia de 0,04 ml, se adauga 5 ml HCl, de concentrație 6 mol/l în așa fel încât toată cenușa să intre îin contact cu acidul. Se evaporă acidul pe baia de nisip sau pe sita de azbest încalzită la flacara aragazului. Se dizolvă reziduu într-un volum exact, măsurat cu micropipeta de 10 ml cu precizia de 0,0008 ml (10 ml pana la 30 ml) de acid azotic 0,1mol/l. Se rotește creuzetul cu grijă astfel încât toată cenușa să intre în contact cu acidul. Se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă proba să stea de la 1 ora la 2 ore.

Se amestecă bine soluția din creuzet cu o baghetă, se filtrează prin hârtie de filtru cu filtrare rapidă trecându-se conținutul într-un balon cotat din care se fac direct determinările, sau se aduce cantitativ la balon cotat de 25 ml sau 50 ml cu acid azotic 0,1mol/l, se filtreaza prin hârtie de filtru cu filtrare rapidă, și apoi se vor face determinările.

În paralel se pregăteste o proba blanc, cu reactivii de la mineralizare, tratându-se martorul reactivilor în același fel ca și probele. Din soluția probei mineralizate astfel se poate determina Pb, Cd, Cu ,Zn, Sn, etc.

Mineralizarea umedă

Se cântărește o cantitate de probă de aprox. 0,3 g într-un tub de digestie(conform SR EN 14084/2003 – pct .6.2, 6.2.1., 6.2.3.).

Se adaugă în tubul de digestie 6ml acid azotic concentrat și 2 ml apă oxigenată. Se închide vasul și se pune, în suportul lui, în cuptorul cu microunde și se închide ușa. Se reglează programul cuptorului (putere în funcție de timp) după recomandările producătorului pentru tipul de probă cântărită.

Diluarea: După mineralizare, se scoate vasul de digestie din cuptorul cu microunde și se lasă să se răcească complet înainte de a-l deschide. Se deschide vasul și se lasă să se răcească complet înainte de a-l deschide. Se deschide vasul și se spală capacul și pereții cu apă deionizată într-un balon cotat. Se aduce la un volum definit de 25 sau 50 ml la balon cotat de clasa A cu apă deionizată.

Se tratează martorul reactivilor în același mod. Din soluția probei mineralizate astfel se pot determina: Pb, Cd, Cu, Hg, Sn, Zn etc.

Determinarea prin spectrometrie de absorbție atomică

Metoda folosită este determinată de concentrația elementului ce urmează să se analizeze. Plumbul și Cadmiu din produse alimentare necesită în general spectrometrie de absorbție atomică cu cuptor de grafit sau în flacară(cantitate de proba luată în lucru mai mare). Zincul și Cuprul se pot analiza în general prin spectrometrie de absorbție atomică în flacară. Mercurul si Arsenul se analizează prin spectrometrie de absorbție atomică cu vapori reci (CVAAS).

Determinarea prin spectrometrie de absorbție atomică cu atomizare în cuptor de grafit (GFAAS)

Cu aproximativ 30 min. înaintea determinării se deschide aparatul, se verifică nivelul agentului de răcire, se deschide alimentarea cu argon cu verificarea presiunii buteliei și a presiunii regulatorului. Se așteaptă setarea automată a GFAAS, se accesează programul și se așteaptă până la confirmare. După reglarea aparatului se acționează lampa catodică pentru elementul pe care vrem să-l determinăm.

Se reglează parametrii operaționali (lungime de unda, fanta, se verifică dacă sunt introduși parametrii pentru curba de etalonare etc). Se verifică pozițiile de lucru ale injectorului de probe ale autosamplerului. Se vor introduce datele de identificare a probelor de analizat în programul aferent acestora.

Prima analiză va fi întotdeauna proba etalon, urmată de martor și ulterior de probele de analizat.

Programul de lucru se derulează automat până la terminarea probelor după care editează automat rezultatele.

Tabelul 3.2.

Paramerii aparaturii pentru GFAAS

Determinarea pe FAAS

Cu aproximativ 30 min. înaintea determinării se deschide aparatul, apoi se cuplează generatorul de aer, se deschide robinetul la butelia de acetilena, se reglează debitul de aer și debitul de acetilenă, se acționează lampa catodică corespunzătoare elementului Cupru, se aprinde flacăra și se reglează aparatul ( deschiderea nebulizatorului, înaltimea arzătorului etc.) în așa fel încat absorbanța corespunzătoare unei soluții de 5,0 µg/ml Cupru sa fie de minimum 0,7.

După reglarea aparatului se oprește flacăra și se acționează lampa catodică pentru elementul pe care vrem să-l determinăm. Se reglează parametrii operaționali ( lungime de undă, fantă, se verifică dacă sunt introduși parametrii pentru curba de etalonare). Se vor introduce datele de identificare a probelor de analizat în programul aferent acestora.

Dupaă inițializarea aparatului se va aprinde flacăra din programul GBS Avanta sau manual din butonul galben al aparatului, se aspiră pe rând cele cinci soluții standard de lucru prevăzute în tabelul 3.3, se măsoara și se înregistrează absorbantele și concentrațiile pentru fiecare, stabilindu-se astfel curba standard

Tabelul 3.3.

Parametrii aparaturii pentru FAAS

Se aspiră apoi soluțiile probelor și se înregistrează concentrațiile. După citirea fiecărei probe se va spăla traseul de aspirație cu apă deionizată.

Din aceeași soluție a probei se determină în cotinuare celălalt element în aceleași condiții, folosind soluțiile standard, lampa catodică specifică și parametrii specifici lămpii respective.

La fiecare lot de probe care cuprinde maxim 10 probe se va citi și o probă fortificată în elementul de determinat la limita maxim admisă, pe matricea respectivă, conform legislației în vigoare.

Dupa terminarea citirii probelor se spală traseul cu apă deionizată, se usucă prin aspirare timp de 1 minut aer, apoi se stinge flacăra automat din progamul GBS Avanta sau manual din butonul galben, se închide robinetul la butelia de acetilenă sau argon, se decuplează compresorul de aer, se oprește aparatul apoi acesta se igienizează.

3.3.2.5 Metode de analiză pentru determinarea microorganismelor

Pentru enumerarea [NUME_REDACTAT] am folosit metoda enumerării coloniilor – SR ISO 4832/2009

[NUME_REDACTAT] Internațional stabilește directivele generale privind obținerea numărului de bacterii coliforme din produsele alimetare destinate consumului uman, prin numărarea directă a coloniilor caracteristice obținute pe un mediu solid specific – VRBL, după incubare la 30oC sau 37oC și fermentarea lactozei cu producere de gaz pe mediul BBLV, specificat de standard.

Însămânțarea în profunzimea unui mediu selectiv solid (VRBL), turnat în două plăci Petri, cu o cantitate determinată de eșantion pentru analiză, dacă produsul care se examinează este lichid sau cu o cantitate determinată de suspensie-mamă. Însămânțarea a cel puțin încă o diluție următoare, obținute din eșantionul pentru analiză sau din suspensia-mamă.

Incubarea plăcilor se face la 30oC, 35oC sau 37oC, timp de 24 – 48 ore.

Citirea sau Numărarea. Se consideră colonii prezumtive de bacterii coliforme, acele colonii care prezintă colorație roz și au un diametru mai mare de 0,5 mm. Se citesc plăcile cu colonii tipice care conțin între 10 și 150 de colonii. Citirea coloniilor caracteristice pe mediul VRBL trebuie diferențiate de coloniile de Escherichia coli și alte tipuri de coliformi.

Confirmarea. Se prelevează câte 5 colonii minim din fiecare placă în care s-au identificat colonii tipice de Bacterii coliforme și se însămâțează în câte un tub cu câte 10 ml de BBLV (bulion , bila, lactoză și verde briliant ).

Incubarea. Tuburile cu câte 10 ml de bulion lactoză și verde briliant însămânțate se vor incuba 30oC sau 37oC, timp de 24 – 48 ore. Se considera coliforme bacteriile care formează colonii tipice pe mediul VRBL și formează gaz în tubulețele DURHAM la to de incubare din SR ISO pe mediul BBLV.

Izolarea și confirmarea Escherichia coli din produsele alimentare se efectuează conform SR ISO 7251/2009

[NUME_REDACTAT] col reprezintă numărul cel mai probabil de E. coli pe mililitru sau gram de probă din produs identificat prin metoda prevăzută de acest SR ISO.

Mod de lucru

Se efectuează diluții seriate. Se fac însămânțări (câte 1 ml) din produsele lichide utilizate ca atare pt. prima inoculare și/sau din diluțiile următoare în câte trei tuburi, din minim 3 diluții consecutive, pe mediul LST – bulion lauril sulfat, turnat câte 10 ml/tub. Se utilizează LST dublu concentrat pt. alimentele lichide, utilizate ca atare și din diluția inițială pt. produsele solide. Se utilizează LST simplu concentrat pt. diluțiile următoare.

Tuburile cu LST însămânțate se incubează de 37 0C, timp de 24 – 48 ore;

[NUME_REDACTAT] pozitiv – se constată prezența opacității (creștere microbiană) și producere de gaz.

Se numără tuburile pozitive și se citește în tabelul McGrady cifra corespunzătoare E.coli/g sau ml produs. Dacă nu exista tuburi cu reacție pozitivă rezultatul este ABSENT/g sau ml produs examinat.

CAPITOLUL IV

REZULTATE EXPERIMENTALE PRIVIND APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR

4.1 Proprietăți senzoriale

Analiza senzorială a celor trei sortimente de halva se referă la aprecierea culorii, aspectului, mirosului, gustului, texturii, precum și a ambalajului. Pentru primul sortiment de halva- [NUME_REDACTAT] – s-au obținut următoarele rezultate (tab.4.1), în urma calculării punctajului mediu pentru fiecare caracteristică senzorială, analizând cele 15 fișe individuale de analiză senzorială. De asemenea, am calculat punctajul mediu total în vederea încadrării sortimentulului de halva într-un nivel de calitate.

Tabelul 4.1.

Rezultetele analizei sezoriale pentru halva [NUME_REDACTAT]

Analizând valoarea coeficientului de variabilitate se observă că pentru caracteristicile culoare, aspect și gust s-a obținut un grad de variabilitate mijlocie, ceea ce înseamnă că notele acordate de către degustători au fost mediu omogene. Pentru caracteristicile miros și textură, coeficientul de variabilitate a fost mai mare de 20%, în acest caz, rezultatele obținute de la degustători fiind heterogene. Doar pentru caracteristica ambalaj coeficientul de variabilitate a fost mai mic de 10%, de unde reiese faptul că notele acordate de către degustători au fost omogene. Punctajul minim obținut de acest sortiment a fost de 21 iar maximul acordat de către degustători a fost de 28.

Pentru sortimentul de halva provenit din Bulgaria, rezultatele analizei senzoriale sunt prezentate în tabelul 4.2.

Tabelul 4.2

Rezultatele analizei senzoriale pentru halva [NUME_REDACTAT]

Pentru caracteristicile culoare și miros s-a obținut un grad de variabilitate mijlocie, ceea ce înseamnă că punctajele acordate de către degustători au fost mediu omogene. Pentru caracteristicile aspect, gust și textură, coeficientul de variabilitate a fost mai mare de 20%, în acest caz punctajele acordate de către degustători fiind heterogene. Pentru caracteristica ambalaj punctajele acordate au fost omogene, coeficientul de variabilitate fiind mai mic de 10%. În cazul halvalei fabricate în Bulgaria, minimul obținut a fost de 18 iar maximul de 29, evidențiindu-se o diferența mare între cele două praguri.

Pentru sortimentul de halva provenit din Ucraina, rezultatele analizei senzoriale sunt prezentate în tabelul 4.3.

Tabelul 4.3

Rezultatele analizei senzoriale pentru halva [NUME_REDACTAT]

În ceea ce privește sortimentul de halva [NUME_REDACTAT], pentru caracteristicile miros, gust și ambalaj s-a obținut un grad de variabilitate mijlocie, ceea ce înseamnă ca degustătorii au acordat punctaje mediu omogene pentru aceste caracteristici, însa pentru caracteristicile culoare, aspect și textură, coeficientul de variabilitate a fost mai mare de 20%, în acest obținându-se punctaje neomogene. De asemenea, halvaua fabricată în Ucraina a obținut diferența cea mai mare între cele două limite, astfel, limita inferioară coorând până la 17 iar cea inferioară urcând până la 29.

Pentru a diferenția din punct de vedere calitativ cele trei sortimente de halva, am analizat fiecare caracteristică în parte.

Punctajele medii obținute pentru parametrul culoare sunt ilustrare în figura 4.1.

Fig.4.1.Punctajul mediu acordat obținute parametrul culoare

În ceea ce privește punctajul mediu acordat pentru parametrul culoare, degustătorii au apreciat halvaua din România ca fiind cea mai apropiată de culoare pe care trebuie sa o prezinte halvaua, obținând cea mai mare valoare dintre cele trei sortimente respectiv 5 puncte din maximul de 6 puncte, iar cea mai mică valoare a fost obținută la halvaua din Ucraina, respectiv 4,467 puncte, având o culoare galben-cenușie mai deschisă.

Pentru parametrul aspect, valorile obținute sunt reprezentate în figura 4.2.

Fig.4.2.Punctajul mediu acordat pentru parametrul aspect

Analizând figura 4.2 se observă că atât halvaua din România cât și cea din Bulgaria au obținut un punctaj de 3,267 din maximul de 4,000 puncte pentru caracteristica aspect, ambele prezentând o structură fibroasă, mai grosieră. Cel mai mare punctaj a obținut halvaua din Ucraina, respectiv 3,333, apropiindu-se de structura uniformă și fină specifică sortimentului.

În figura 4.3 sunt prezentate punctajele medii obținute pentru caracteristica miros.

Fig4.3. Punctaj mediu acordat pentru parametrul miros

Halvaua din Ucraina a obținut cel mai mare punctaj pentru acest parametru, de 3,733 din maximul de 4 puncte având un miros plăcut, aromat și bine pronunțat. Valoarea minimă înregistrată pentru acest parametru a fost la halvaua din România, respectiv 3,267 având un miros plăcut, specific sortimentului însă ușor aromat.

În figura 4.4 sunt prezentate punctajele medii obținute pentru parametrul gust.

Fig 4.4. Punctaj mediu acordat pentru parametrul gust

Cu privire la parametrul gust, cel mai mare punctaj a fost obținut de către halvaua din Ucraina, respectiv 7,133 dintr-un punctaj maxim de 8 puncte, aceasta având gust dulce, placut, caracteristic semințelor prăjite de floarea sorealui. Valorea cea mai mica a fost înregistrată de această dată la halvaua din Bulgaria, aceasta obținând un punctaj de 5,333, având gust dulce, plăcut însă slab aromat.

Pentru parametrul textură, punctajele medii obținute sunt reprezentate în figura 4.5.

Fig.4.5. Punctaj mediu acordat pentru parametrul textură

Halvaua din Ucraina a obținut un punctaj de 3,867 din maximul de 5 puncte, aceasta fiind cea mai mare valore dintre cele trei sortimente de halva analizate. Cea mai mică valoare a fost de 3,133 pentru halvaua din România, produsul prezentând o textura specifică sortimentului însă ușor sfărâmicioasă.

Punctajele medii obținute de cele trei sortimente de halva sunt reprezentate în figura 4.6.

Fig.4.6. Punctajul mediu total obținut de cele trei sortimente de halva

Dintre toate cele trei sortimente de halva, halvaua produsă în Ucraina a însumat cel mai mare punctaj, respectiv 24,533 apropiindu-se cel mai mult de maximul de 30 puncte. Acest sortiment se încadrează, alături de halvaua fabricată în România care a obținut punctajul mediu de 24,067, în clasa de calitate ”bună” fiind considerate a fi optime pentru cosum. Cel mai mic punctaj obținut a fost înregistrat de către halvaua produsă în Bulgaria, aceasta însumând un total de 23,467 puncte încadrându-se în clasa de calitate ”satisfăcător”, acest lucru datorându-se punctajului foarte mic acumulat pentru parametrul gust.

Pentru a evidenția eventualele diferențe care apar între cele trei sortimente de halva, am efectuat testul de semnificație statistică Fisher pentru caracteristicile senzoriale ale acestora.

Analizând datele din tabelul 4.4. se constată diferențe semnificative între sortimentul de halva provenit din România și cel provenit din Bulgaria în ceea ce privește parametrul gust. Diferențe foarte semnificative s-au înregistrat între sortimentul de halva provenit din Ucraina și sortimentul de halva provenit din Bulgaria pentru parametrii gust respectiv ambalaj. De asemenea, diferențe foarte seminificative s-au mai înregistrat și între sortimentul de halva provenit din România și cel din Ucraina pentru parametrul ambalaj, restul diferențelor fiind nesemnificative.

Tabelul 4.4.

Semnificația statistică pentru caracteristicile senzoriale ale sortimentelor de halva luate în studiu

HR-halva [NUME_REDACTAT] HB-halva [NUME_REDACTAT] HU-halva [NUME_REDACTAT]

N.S-nesemnifictive *-semnificative ***-foarte semnificative

4.2. Proprietăți estetice

Proprietățile estetice ale halvalei se referă la două aspecte diferite, și anume:

– la estetica produsului ca atare;

– la estetica ambalajului.

Caracteristicile referitoare la estetica celor trei sortimente de halva au fost analizate în capitolul 4.1. au fost evaluate și notate atât caracteristici ce țin de aspectul exterior cât si caracteristici privitoare la aspectul interior al sortimentelor de halva.

Toate cele trei sortimente de halva sunt ambalate pentru vânzare în folie impermeabilă. În ceea ce privește estetica ambalajului am analizat forma acestuia, culoarea și grafica pe care o prezintă.

Forma ambalajului la sortimentul de halva Tecsa fabricată în România (figura 4.7.) este corelată la dimensiunile produsului având capacitatea de protecție fizico-chimică cerută de produs. În alegerea culorilor s-a ținut seama de materia primă folosită pentru fabricarea halvalei, utilizându-se mai multe nuanțe de galben. De asemenea, pentru a evidenția denumirea produsului și a producătorului precum și a celorlalte informații legate de produs s-a folosit culoarea roșie pe un fundal verde, roșul fiind o culoare caldă ce atrage privirea și reține atenția consumatorului. Verdele este o culoare tonică și a fost folosită pentru a sugera originea vegetală a materiei prime. Grafica utilizată este de natură comercială cuprinzând o fotografie a produsului dar și imagini cu floarea-soarelui, sugerând astfel materia primă utilizată.

Figura 4.7. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (Foto original)

Analizând cel de-al doilea sortiment de halva luat în studiu, halvaua Tahân provenită din Bulgaria (figura 4.8.), am observat faptul că forma și aspectul ambalajului oferă posibilitatea cumpărătorului de a observa conținutul. Ambalajul combină trei culori: roșu, verde și galben. Acestea au fost folosite pentru a atrage atenția asupra produsului dar și pentru a sugera originea materiei prime folosite. Grafica acestui ambalaj este una simplistă, având funcția de promovare și informare asupra produsului.

Figura 4.8. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (Foto original)

Nu putem vorbi despre o estetică a ambalajului în ceea ce priveste sortimentul de halva Tahân provenită din Ucraina (figura 4.9.) deoarece acesta se comercializează în vrac.

Figura 4.9. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (Foto original)

În cadrul analizei senzoriale efectuate, pentru parametrul ambalaj, au fost acordate punctaje pentru fiecare sortiment în parte pe o scară de la 1 la 3.

Figura 4.10. punctajul mediu acordat pentru parametrul ambalaj

După calcularea punctajului mediu obținut pentru fiecare sortiment de halva, am constatat faptul că halvaua produsă în România și cea provenită din Bulgaria au obținut un punctaj mediu de 2,933. Halvaua provenită din Ucraina a obținut cel mai mic punctaj datorită formei sale de comercializare.

Etichetele primelor două sortimente de halva luate în studiu (halva fabricată în România și halva fabricată în Bulgaria) sunt conforme prevederilor articolului 5 din HG 106/2002. Aceastea cuprind denumirea sub care este vândut produsul, denumirea și adresa producătorului, lista ingedientelor, valoarea energetică atât în kcal cât și în kJ, cantitatea netă de produs, data expirării produsului dar și condițiile de păstrare. Eticheta primului sortiment are, pe lângă cele menținonate mai sus, și eticheta nutrițională detaliată. Pe eticheta celui de-al doilea sortiment sunt menționate ingredintele și celelalte informații referitoare la produs în toate limbile tărilor în care acesta se comercializează. Cel de-al treilea sortiment analizat nu se comercializează cu etichetă, aceasta fiind prezentă doar pe ambalajul de transport. Menționăm că această etichetă conținea toate informațiile referitoare la produs în limba ucraineană.

Figura 4.11. Eticheta halvalei produse în România (Foto original)

Figura 4.12. Eticheta halvalei produse în Bulgaria (Foto original)

4.3.Proprietăți fizico-chimice

Sortimentele de halva luate în studiu prezintă o compoziție chimică echilibrată, fiind reprezentativă acestor tipuri de produse. Din punct de vedere al compoziției chimice, rezultatele cercetărilor acestui studiului sunt apropiate realităților industriale.

În tabelul 4.5 sunt prezentate rezultatele analizei fizico-chimice pentru cele trei sortimente de halva luate în studiu.

În ceea ce privește conținutul în substanță uscată, cel mai mare procent s-a înregistrat în cazul halvalei din România, respectiv 99,32%. Valoarea minimă de 98,89% s-a înregistrat în cazul halvalei din Bulgaria. Menționăm că toate cele trei valori depășesc pragul de 96% cerut de STAS 2257-51.

Sortimentul de halva Tecsa fabricată în România are cel mai ridicat conținut de grăsime, respectiv 37,95%. Conținutul minim în grăsime a fost de 32,70 la sortimentul de halva din Ucraina. Toate cele trei sortimente respectă cerințele STAS 2257-51 conform căruia conținutul minim de grăsime pentru halvaua din semințe de floarea soarelui este de 28%.

Tabelel 4.5.

Parametrii fizico-chimici analizați

Conținutul maxim de proteină este de 25,45% pentru sortimentul provenit din Ucraina, iar cel minim este de 23,40% pentru sortimentul fabricat în Bulgaria.

STAS 2257-51 prevede un conținut de zahăr total de minim 25%. În cazul celor trei sortimente de halva luate în studiu, procentul cel mai ridicat a fost de 34,43% pentru halvaua din România, iar valoarea minimă a fost de 26,97% pentru sortimentul din Bulgaria.

Conținutul maxim în cenușă a fost de 1,80% pentru halvaua din Ucraina, iar conținutul minim a fost de 1,57% pentru halvaua din România. Conform STAS 2257-51, conținutul maxim de cenușă este de 2,7%.

Pentru a evidenția eventualele diferențe care apar între cele trei sortimente de halva în ceea ce privește proprietățile fizico-chimice am efectuat testul de semnificație statistică Fisher.

Tabelul 4.6

Semnificația statistică pentru compoziția fizico-chimică a halvalei

Analizând datele prezentate întabelul 4.6, s-au constatat diferențe foarte semnificative între cele trei sortimente pentru fiecare parametru fizico-chimic urmărit.

În ceea ce priveste analiza arsenului și a metalelor grele pentru cele trei sortimente de halva, datele obținute sunt prezentate în tabelul 4.7.

Tabelul 4.7.

Rezultatele analizelor pentru metalele grele din halva

Analizând datele din tabelul 4.7. observăm că nici un sortiment dintre cele trei analizate nu depășește valorile maxime admise prin Ordinul 611/1995. În cazul arsenului, valoarea maximă admisă prin ordin este de 0,2 mg/kg produs însa acest semi-metal nu s-a depistat în niciunul dintre sortimentele analizate. În ceea ce privește cadmiul, valoarea maxima admisă este de 0,01 mg/kg iar singurul sortiment în care a fost depistat a fost cel provenit din Ucraina, înregistrând o valoare de 0,001 mg/kg. În cazul plumbului, valoarea maximă depistată pe cele trei sortimente a fost de 0,4 mg/kg pentru sortimentul produs în Ucraina, această valoare încadrându-se sub limita prevâzută prin ordin. Mercurul a fost absent în toate cele trei sortimente de halva.

4.4. Proprietăți biologice

Cele trei sortimente de halva luate în studiu au fost lipsite de germeni patogeni (bacterii, mucegaiuri, drojdii), putând fi date în consum (tabelul 4.8). Am constatat că sortimentele luate în studiu nu prezintă nici un risc pentru consumatori, datele obținute în urma analizelor microbiologice venind în sprijinul afirmației.

Tabelul 4.8.

Caracteristicile biologice pentru cele trei sortimente de halva luate în studiu

4.5 Analiza raportului calitate-preț

Pentru consumatori, garanția calității este dată, în general, de aspectul exterior al produsului, de preț și de încrederea în retaileri și mărci. Deși consumatorii au, în general, tendința de a aprecia calitatea unui produs în funcție de prețul acestuia, în cadrul analizei senzoriale desfășurate, deustătorii au apreciat calitatea exclusiv prin prisma proprietăților produsului, nefiind informați cu privire la marcă și producător. Raportul calitate preț este ilustrat în tabelul 4.9.

Tabelul 4.9.

Raportul calitate-preț pentru cele trei sortimente de halva

Analizând datele din tabelul 4.9. putem observa că regula conform căreia un produs de o calitate mai bună are un preț mai mare nu este repectată în cazul de față. Halvaua provenită din Ucraina a obținut cel mai bun punctaj mediu, respectiv 24.533, având totodată și cel mai mic preț de comercializare, respectiv 13 lei/kg. Prețul scăzut se datorează faptului că vânzarea acestui sortiment se desfășoară fără participarea intermediarilor, acesta fiind vândut chiar de imporator în [NUME_REDACTAT] Nicolina, Iași. De asemenea, prețul relativ mic de comercializare a produsului mai poate fi justificat și prin faptul că acest sortiment nu implică costuri mari de ambalare. Prețul ridicat al halvalei fabricate în România se poate datora faptului ca aceasta se vinde în cadrul unui lanț de super-market-uri, astefel fiindu-i adăugate taxele de super-market și taxa de raft.

4.6. Depozitarea, transportul și comercializarea halvalei

Halvaua se păstrează în încăperi curate, uscate, bine aerisite, ferite de lumina naturală. Temperatură în camera de păstrare trebuie să fie de 15-18°C, iar umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%. Halvaua de floarea-soarelui nu trebuie să fie depozitată împreună cu produse toxice sau cu miros pătrunzător. Calupurile de halva nu se suprapun mai multe de 4-8 bucăți pentru a evita tasarea și scurgerea uleiului. Poate fi păstrată fără sa își modifice calitatea timp de două luni în perioadele reci ale anului, din octombrie până în aprilie, și o lună în perioadele calde.

În timpul transportului, halvaua trebuie să fie ferită de umezeală și de schimbări bruște de temperatură. Transportul se face numai în vehicule curate, bine aerisite și acoperite.

Comercializarea primelor două sprtimente are loc în supermarket-uri și magazine de proximitate.

Figura 4.13. Comercializarea halvalei în supermarket (Foto original)

Figura 4.14. [NUME_REDACTAT] în piețele agroalimentare (Foto original)

Cel de-al treilea sortiment de halva analizat se comercializează în piețele agroalimentare din [NUME_REDACTAT]. Acesta se comercializează sub diferite gramaje, fără a fi însoțite de etichetă, aceasta aflându-se pe ambalajul de transport al halvalei.

Concluzii și recomandări

În urma studiului celor trei sortimente de halva provenite din țări diferite, efectuat în conformitate cu scopul și obiectivele propuse, am constat că sortimentele de halva luate în lucru îndeplinesc calitățile impuse de legislația în vigoare.

În ceea ce privește analiza senzorială s-au obținut rezultate foarte semnificative între halvaua fabricată în Ucraina și halvaua provenită din Bulgaria pentru parametrii gust și ambalaj, iar între halvaua fabricată în Ucraina și halvaua provenită din România s-au obținut diferențe foarte semnificative doar pentru parametrul ambalaj. Halvaua din Ucraina a înregistrat cel mai mare punctaj, respectiv 24,533±3,70, apropiindu-se cel mai mult de maximul de 30 de puncte.

Referitor la proprietățile estetice, primele două sortimente, respectiv halvaua fabricată în România și cea fabricată în Bulgaria, se diferențiază de cel de-al treilea sortiment printr-un ambalaj ce îndeplinește funcțiile de protecție, promovare și informare a consumatorului, spre deosebire de sortimentul de halva fabricat în Ucraina, al cărui ambalaj îndeplinește doar funcția de protecție.

Studierea proprietăților fizice, chimice și biologice a făcut posibilă diferențierea celor trei sortimente de halva. Aceste diferențe se datorează tehnnologiilor, rețetelor și materiilor prime diferite de la un producător la altul.

Analizând proprietățile chimice se poate afirma că, în ceea ce privește conținutul în substanță uscată, cel mai mare procent s-a înregistrat în cazul halvalei fabricate în România, respectiv 99,32±0,01%. Valoarea minimă de 98,89±0,02% s-a înregistrat în cazul halvalei din Bulgaria.

Sortimentul de halva [NUME_REDACTAT] are cel mai ridicat conținut de grăsime, respectiv 37,95±0,03%. Conținutul minim în grasime a fost de 32,40±0,009 la sortimentul de halva din Ucraina.

Conținutul maxim de proteină este de 25,45±0,07% pentru sortimentul din Ucraina, iar cel minim este de 23,40±0,008% pentru sortimentul din Bulgaria.

În cazul celor trei sortimente de halva luate în studiu, procentul de zahăr cel mai ridicat a fost de 34,43±0,004% pentru halvaua din România, iar valoarea minimă a fost de 26,97±0,004% pentru sortimentul din Bulgaria.

Conținutul maxim în cenușă a fost de 1,80±0,003% pentru halvaua din Ucraina, iar conținutul minim a fost de 1,57±0,003% pentru halvaua din România.

În urma analizelor efectuate, nivelul metalelor grele urmărite nu depășește limitele maxime admise prin Ordinul 611/1995, înlăturând astfel posibilitatea unei contaminări cu metale grele.

Din punct de vedere microbiologic, cele trei sortimente de halva luate în studiu au fost lipsite de germeni patogeni, rezultând faptul că acestea nu prezintă nici un risc pentru consumatori, datele obținute în laborator venind în sprijinul afirmației.

Recomand halvaua din miez de floarea-soarelui persoanelor care fac efort fizic susținut. În cantități moderate, halvaua este indicată și celorlalte categorii de consumatori, numai în cadrul unei diete echilibrate.

De asemenea, recomand consumatorilor să analizeze calitatea halvalei din perspectiva proprietăților produsului și mai puțin prin prisma prețului, beneficiind astfel de un raport calitate-preț optim.

[NUME_REDACTAT] C., 2008, Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, [NUME_REDACTAT] M., 2009, Autentificarea și identificarea falsificărilor produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, [NUME_REDACTAT] I., 2005, [NUME_REDACTAT] și elemente de tehnică experimentală în zootehnie, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] A.A., 1984, Utilization of sunflower seeds in sesame paste and halawa processing. [NUME_REDACTAT]., 14, 83-92

Damir A.A. & Abdel-Nabey A.A., 1990, Quality characteristics of sunflower Halawa,

Nahrung, 34(6), 491-497

Mureșan V. et al., 2010. Determination of peroxide value in sunflower halva using a spectrophotometric method. Bull. UASVM Agric., 67(2), 334-339.

Mureșan V., 2012, Cercetări privind stabilitatea coloidală și oxidativă a produselor zaharoase (halva) obținute din floarea-soarelui, Cluj-Napoca, rezumat al tezei de doctorat

[NUME_REDACTAT], I.M. Pop, 2006, Merceologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Production, [NUME_REDACTAT] E., Hodrea M., Șchiop T., 2008, Îndrumător de lucrări practice pentru produse zaharoase. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] E., 2008, Tehnologia amidonului și a produselor zaharoase, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] E., Mureșan V., Muste S. & Semeniuc C.A., 2010. Comparison of sunflower halva products from Romanian market. Bull. UASVM Agric., 67(2), 381-386

Rășenescu I., Oțel I., 1987, Îndrumar pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] C.G. et al., 2010. Effect of storage on chemical and sensory profiles of peanut pastes prepared with high-oleic and normal peanuts. J. Sci. [NUME_REDACTAT]., 90, 2694-2699.

Sandu G., 1995, Modele experimentale în zootehnie, [NUME_REDACTAT] Sanivet, bucurești

Vizireanu C., 2003. Tehnologii generale în industria alimentară, [NUME_REDACTAT] de Jos, Galați

H.G 106/2002 – Privind etichetarea alimentelor

Ordinul 269/2003 – Norme cu privire la natura, continutul, originea, etichetarea si marcarea unor zaharuri destinate consumului uman

Ordinul 611/1995 – Norme de igienă privind alimentele și protecția sanitară a acestora

SR EN 14084/2003 – [NUME_REDACTAT] si Cadmiului din Alimente prin Spectometrie de Absorbtie

SR ISO 4832/2009 – Microbiologia alimentelor și furajelor. Metodă orizontală pentru enumerarea bacteriilor coliforme. Metoda numărării coloniilor

SR ISO 7251/2009 – Microbiologia alimentelor. Metodă orizontală pentru detectarea și enumerarea Escherichia coli prezumtive. Tehnica numărului cel mai probabil

STAS 2213/ 4-68 – Determinarea umidității produselor dulci

STAS 2257-67 – Determinarea grăsimii produselor dulci

STAS 2213/ 12- 70 – Determinarea conținutului de zahăr

STAS 2257- 67 – Produse dulci. Halva de floarea soarelui

*** www.asro.ro/romana/publicatii

*** www.extractive.wikispaces.com

*** ro.wikipedia.org