Asist. U niv. Dr. BOIȚEANU CĂTĂLINA -NICOLETA [628604]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
Facultatea de Medicină Veterinară

LUCRARE DE LICENȚĂ
CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA UNOR BRÂNZETURI
ROMÂNEȘTI COMERCIALIZATE PE PIAȚĂ INTERNĂ

Coordonator științific
Asist. U niv. Dr. BOIȚEANU CĂTĂLINA -NICOLETA

Absolvent: [anonimizat]
2019

2 CUPRINS
Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 4
Partea I – Studiu bib liografic ………………………….. ………………………….. .. 6
Capitolul 1 ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 6
Aspecte generale privind brânzeturile ………………………….. ………………. 6
1.1. Definiție ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 6
1.2. Scurt istoric: ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 6
1.3. Clasificarea brânzeturilor: ………………………….. ………………………….. …………………. 6
Capitolul 2 ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 8
Compoziția chimică a brânzeturilor ………………………….. …………………. 8
2.1. Substanțe glucidice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 8
2.2. Substanțe proteice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 8
2.3. Substanțe minerale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 9
2.4. Vitamine ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 9
2.5. Lipide și colesterol ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 9
Capitolul 3 ………………………….. ………………………….. …………………………. 10
Brânzeturi românești ………………………….. ………………………….. …………. 10
Capitolul 4 ………………………….. ………………………….. …………………………. 12
Tehnologia de obținere a brânzeturilor ………………………….. …………… 12
4.1. Recepția cantitativă și calitativă a laptelui ………………………….. …………………………. 12
4.2. Curățirea laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 12
4.3. Normalizarea / Standardizarea laptelui ………………………….. ………………………….. …. 12
4.4. Omogeniza rea laptelui ………………………….. ………………………….. ……………………….. 12
4.5. Pasteurizarea laptelui ………………………….. ………………………….. …………………………. 12
4.6. Răcirea laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 13
4.7. Pre gătirea laptelui pentru coagulare ………………………….. ………………………….. …….. 13
4.8. Pregătirea laptelui pentru închegare ………………………….. ………………………….. …….. 14
4.9. Coagularea laptelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 14
4.10. Prelucrarea coagulului ………………………….. ………………………….. ……………………… 15
4.11. Formarea brânzeturilor ………………………….. ………………………….. …………………….. 16
4.12. Presarea, săr area și maturarea ………………………….. ………………………….. ……………. 16
4.13. Depozitarea și condiționarea ………………………….. ………………………….. ……………… 17
Capitolul 5 ………………………….. ………………………….. …………………………. 18

3 Caracteristici organoleptice ale brânzeturilor ………………………….. …. 18
5.1. Aspectul exterior ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 18
5.2. Consistența ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 18
5.3. Culoarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 19
5.4. M irosul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 19
5.5. Gustul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 19
Capitolul 6 ………………………….. ………………………….. …………………………. 20
Defecte ale brânzeturilor ………………………….. ………………………….. ……. 20
6.1. Defecte de culoare ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 20
6.2. Defectele de consistență sunt următoarele: ………………………….. ………………………… 20
6.3. Defec te de gust și miros ………………………….. ………………………….. ……………………… 21
6.4. Defecte de coajă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 22
6.5. Alterările brânzeturilor ………………………….. ………………………….. ………………………. 22
Partea a II -a – Cercetări personale ………………………….. …………………. 23
Capitolul 7 ………………………….. ………………………….. …………………………. 23
Determinări organoleptice și fizico -chimice ………………………….. …….. 23
7.1. Prezentarea brânzeturilor examinate ………………………….. ………………………….. …….. 23
7.2. Examinarea organoleptică ………………………….. ………………………….. …………………… 24
7.3. Determinări fizico – chimice ………………………….. ………………………….. ………………. 34
7.3.1. Determinarea cant itații de apă: Antrenarea cu solvenți organici – Dean -Stark …. 34
7.3.2. Determinarea cantității de grăsime: Butirometru Van Gulik ………………………….. 37
7.3.3. Determin area clorurii de sodiu – metoda uzuală Mohr ………………………….. …….. 41
7.3.4. Determinarea acidității ………………………….. ………………………….. …………………….. 45
7.3.5. Determinarea substanței uscate: 100 – procen t de apă ………………………….. ………. 47
7.4. Determinări calitative: decelarea posibilelor falsificări cu am idon sau făină ………. 48
7.5. Determinarea pH -ului brânzet urilor ………………………….. ………………………….. …….. 49
Capitolul 8 ………………………….. ………………………….. …………………………. 52
Rezultate, interpretare și concluzii generale: ………………………….. …… 52
8.1. Rezul tate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 52
8.2 Interpretare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 54
8.3. Concluzii generale ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 58
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ……………………….. 60

4 Introducere
Defin ția interna țional ă a brânzei a fost formulat ă și acceptat ă de FAO (Organiza ția
pentru Alimentație și Ag ricultură a Națiunilor Unite) ca find produsul proasp ăt sau
maturat, ce poate fi ob ținut prin coagularea laptelui (integral, nor malizat sau sm ântanit),
a smântânii, a zarei sau a amestecului acestora, urmat ă de scurgerea zerului. În procesul
de fabricare al majorit ății brânzeturilor se folose țte lapte, care trebuie s ă corespund ă
parametrilo r organoleptici, micr obiologici și fizico -chimici. În prezent există peste 1500
de sortimente, vorbindu -se despre o industrie într-o continu ă dezvoltare.
Despre originile br ânzei se cunoaste ca aceasta este din regiunea Central ă a
Europei, dar procesul s -a definitivat în zona dintre Eufrat și Tigru, în Irak. Studiile
arheologilor au aratat c ă brânza se ob ținea din lapte de capr ă și oaie, depozitarea fiind
facut ă în recipiente înalte.
Tehnologia de ob ținere a br ânzeturilor se afl ă într-o continua dezvoltare , procesele
fiind c ât mai variate și comp lexe, create pentru a f ace fa ță industriei înfloritoare și pieței
extrem de competitive. În urma acestor procese , omul a devenit din ce în ce mai interesat
de produsele ecologice și cât mai pu țin prelucrate, pentru a se bucura de toate cailit ățile
nutriti ve ale produselor pe ca re le consum ă. În aceste perioade în care aditivii alimentari
și e-urile din produse sunt folosite în exces, cump ărătorul a devenit dispus s ă plăteasca
mai mult și a devenit interesat s ă consu me alimente neartificiale și cât mai pu țin prelucrate
industrial , alegând prelucrarea tradi țional ă.
Brânzeturile au un grad mare de asimilare, într-o propor ție de 96 -97 %, cu o
conservabilitate mai înalta decat alte produse lactate, excep ție făcând br ânzeturile
proaspete, care au o conservabilita te redus ă.
Conform legi slației rom ânești în vigoare (Ord.690/28.04.04) produs ul tradițional
trebuie să fie obținut din materii prime tradiționale, să prezinte o compoziție tradițională
sau un mod de producție și/sa u de prelucrare care reflectă un procedeu tehnologic de
producție și/sau de p relucrare tradițional și care se distinge în mod clar de alte produse
similare aparținând aceleiași categorii. Tradiționalitate este definita ca elementul sau
ansamblul de element e prin care un produs se distinge în mod clar de alte produse sim ilare
aparținând aceleiași categorii; tradiționalitatea nu poate să se limiteze la o compoziție
calitativă sau cantitativă ori la un mod de producție stabilit printr -o reglementare
comunitară sau națională ori prin standarde volunta re; totuși a ceastă regul ă nu se apli că

5 dacă reglementarea sau standardul respectiv a fost stabilit în vederea definirii
tradiționalității unui produs;
În ceea ce prive ște br ânzeturile fabricate prin procese tradi ționale, se observ ă
diferen țele comparativ cu cele proc esate indust rial. O br ânză tradițional ă va fi diferit ă și
se va remarca printr -un gust aparte, ceea ce este dat de origini ea laptelui, rasele autohtone,
pășunea de pe care se hr ănesc animalele de la car e provine laptele, gustul laptelui fiind
diferit în func ție de bi odiversitatea paji ștililor. La toate aceste aspecte se adaug ă și
metodele de fabricare specifice anumitor zone, folosirea at ât a ingredientelor c ât și a
ustensilelor s imple, dar nu în ultimul rând maturarea în anumite cond iții și într-un interval
de timp s uficient, pentru ca procesul s ă nu fie gr ăbit, astfel se vor definitiva anumite
arome și savori caracteristice.
Nesiguran ța veridicit ății a ceea ce este scris pe etich etele produselor pe care le
consum m -au făcut să îmi doresc sa analizez anumiti parametri , pe care îi pot determina
în laboratorul facultatii, acesta fiind și scopul principal al lucr ării. Astfel am decis s ă
analizez sortimente de br ânzeturi comercializate pe piața interna, atât tradiționale, din
mediul rural, dar și brânzeturi ambalate și prelucrate industrial. Nu contest nerespectare a
condi țiilor de prelucrare, depozitare și ambalare ci imi doresc sa ma asi gur ca produsele
pe care le consumam sunt conforme cu informa țiile furnizate pe eticheta de c ătre
producator.
Misiunea legal ă de control a produselor alimentare de origine animal ă le este
atribuită medicilor veterinari în baza “ Legii sanitar veterinare nr. 60/1974” modificat ă
prin Legea nr.75/1991 .

6 Partea I – Studiu bibliog rafic
Capitolul 1
Aspecte generale privin d brânzeturile
1.1. Definiție
Brânzeturile sunt derivate lactate obținute din lapte, cu sau fără fermentare, prin
formarea cazeinei în gel, însumând o cantitate importantă de lactoză, o parte din
proteinele din lactoser și o fracțiune din sărurile minerale.
1.2. Scurt istoric:
Se cunoaște f aptul ca brân ză este cel mai întâlnit produs lactat de origine animală,
tehnologiile sale de obținere fiind cunoscute de mii de ani. Atestările documentare provin
din două surse referitoare la originea brânzeturilor, una fiind din regiunea Central
European ă, iar alta din Irak. În aceste regiuni s -a descoperit că brânza era obținută din
lapte de c apră și oaie, fiind depozitată în recipiente înalte . (Laurențiu Tudor , 2009)
1.3. Clasificarea brânzet urilor:
1. După originea materiei prime:
– Brânzeturi din lapte de vac ă;
– Brânzeturi din lapte de oaie ;
– Brânzeturi din lapte de capr ă;
– Brânzeturi din lapte de bivoli ță;
– Brânzeturi din lapte de amestec .
Unele sortimente de brânzeturi sunt obținute direct din la ptele materie primă, pe
când altele precu m cașcavalul, brânza topi tă, brânza afumată se obț in din prefabricate sau
semifabricate din caș sau pastă opărită.
2. După procentul de grăsime raportat la substanța uscat ă brânzeturile sunt :
– Creme duble – peste 60% grăsime în substanța uscat ă;
– Creme simple – 50% gr ăsime în substan ța uscat ă;
– Foarte grase – 45% grăsime în substanța uscat ă;

7 – Grase – 30% grăsime în substanța uscat ă;
– Semigrase – 20% grăsime în substanța uscat ă;
– Un sfert grase – 10% grăsime în substanța uscată;
– Slabe sau dietetice – sub 10% grăsim e în substanța uscat ă. (D. Popo vici,
2009 )
3. După consisten ța pastei:
– Brânzeturile cu past ă moale, sunt supuse unei presări insuficiente sau
slabe, au un conținut mare în apă sau zer și au o conservabilitate redusă ;
– Brânzeturi cu past ă semi -tare, la c are coagulul este prelucrat mai intens,
presarea este puternică, iar timpul de maturare este de aproximativ 1 – 2
luni;
– Brânzeturi cu past ă tare, la care du rata de închegare este scurtă, se practică
o presare foarte putern ică, perioada de maturare este de peste 3 luni de zile,
iar conser vabilitatea este mai ridicată. (Laurențiu Tudor, 2009)
4. După caracteristicile tehnologice:
– Brânzeturi cu past ă moale, tip brânzeturi proaspete . Acestea au un conținut
ridicat în ap ă și o con servabilit ate scăzută;
– Brânzeturi ferment ate: tip Olanda, tip Schw eizer , tip Cheddar ;
– Brânzeturi cu past ă opărită și filat ă: cașcavalurile ;
– Brânzeturi afumate: cașcaval Brădet ;
– Brânzeturi cu mucegai în past ă: brânză Bucegi, Roquefort, Camembert,
Gorgonzola ;
– Brânzeturi frământate: br ânză de burdu f;
– Brânzeturi topite: se obțin din topirea și emulsionarea mai multor tipuri
de brânzeturi . (Marius Giorgi Usturoi , 2007)
5. După formă:
– Brânzeturi cilindrice ;
– Brânzeturi paralelipipedice ;
– Brânzeturi tronconice ;
– Brânzeturi sferice ;
– Brânzeturi porționate ;
– Brânzeturi ambalate în c utii;
– Brânzeturi pătrate ;
– Brânzeturi dreptunghiulare .

8 Capitolul 2
Compoziția chimică a brânzeturilor
2.1. Substanțe glucidice
Lactoza este un dizaharid, format din două zaharuri simple, g lucoz ă și galactoz ă.
Lactoza este mai puț in solubilă în apă și mai puțin dulce decât zahărul. Lactoza este
supusă fermentării, sub acțiunea unor microorganisme și a bacteriilor lactice, astfel încât
joacă un rol important în procesul de fabricare a brânzet urilor. (Iordache Ma rius Cătălin ,
2009 )
2.2. Substanțe proteice
Cantitatea mare de proteină din brânză îi conferă acesteia o valoarea nutritivă
crescută. Proteina variază între 3 și 35%.La orice tip de brânză, cantitatea de proteină
este invers proporțion ală cu cantitatea de grăsime. De exemplu, o bucată de 100 g de
brânză cu pastă moale conține aproximativ 30 -40% din cantitatea de proteină necesară
unui adult, iar în 100 g de brânză tare se vor regăsi 40 -50% din necesarul de proteine.
Valoarea proteinelor biologice este influențată de enzimele u tilizate în procesul de
preparare a brânzei sau în cel al maturării.
Cazeina este o proteină de bază și se deosebește de celelalte deoarece conține în
molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic, fiind astfel o f osfoproteină.
Digestia proteinelor este îmbunătățită în procesu l de coagulare, iar maturarea
poate fi numită ‘predigestie’. O gamă variată de brânzeturi au o digestibilitate a
proteinelor de aproximativ 100%, comparativ cu proteinele din lapte care sunt digerate în
proporție de 92%. Mici peptid e sunt capabile să trea că prin pereții intestinului și pot
penetra membranele celulare, fiind astfel disponibile direct pentru celule.
Brânzeturile mai conțin carbohidrați, reprezentați în principal de lactoză. Brân za
poate fi consumată fără restricție de cei intoleranți față de lactoză, deoarece lactoza
existentă în coagulul de brânză este fermentată de către bacteriile -starter până la acid
lactic, în timpul procesului de fabricație.

9 2.3. Substanțe minerale
Brânza e ste bogată în substanțe minerale precum c alciu, fosfor și magnez iu.
Aproximativ 100g de brânză cu pastă fină poate suplini 30 -40% din doza de calciu
necesară zilnic și 15 -20% din fosforul necesar zilnic. Cantitatea de 100 g de brânză cu
pastă tare suplineș te necesarul d e calciu zilnic și jumătate din necesarul de fosfo r.
Schimbările chimice și fizice care au loc în procesul de fabricație și maturare a brânzei
nu afectează biodisponibilitatea calciului.
2.4. Vitamine
Concentrația în vitamine solubile din brâ nză depinde de cantitatea de grăsime.
Aproximativ 80 -85% din vit amina A, prezentă în lapte, trece în brânză. Laptele conține o
concentrație mai mare în complexul vitaminelor B, care este transferată în brânză, în
special sub form ă de vitamina B12 și B2. Un ele brânzeturi maturate conțin o cantitat e
mai ridicată de vitam ine B, comparativ cu alte sortimente de brânză.
Concentrația vitaminelor B continuă să se schimbe în timpul maturării, căci
ambele sunt sintetizate de microflora brânzei. După o perioadă lungă de maturare,
concentrația în vitaminele B crește, iar microflor a joacă un rol important în sintetizarea
anumitor vitamine. Microorganismele individuale prezente în brânză sunt capabile să
sintetizeze niacina, acidul folic, biotina și acidul pantotenic.
2.5. Lipide și colesterol
Conținutul în gr ăsime al brânzeturilor di feră foarte mult, de aceea există pe piață
o gamă foarte largă. Brânza, în stare proaspătă are în mod normal un conținut de 12%
grăsime. În cazul brânzei maturate, aceasta poate varia de la 20 % la 30% grăsime .
Consumatorii prefer ă brânza cu un nivel mai înalt de grăsime, datorită gustului mai
plăcut. Cu toate acestea, brânzeturile slabe ar trebui să conțină suficient de mult ă grăsime,
astfel încât să fie acceptabile din punct de vedere org anoleptic. (Asis. Univ. Mara
Nicolescu, 2 008)
Cole sterolul variază în brânză între 0-100 mg/ 100 g, depinzând foarte mult de
cantitatea de grăsime. Cu toate acestea, aportul în colesterol este variat încadrându -se
între 3 și 4%. (http://www.dairyforall.c om/cheese -nutrients.php)

10 Capitolul 3
Brânzeturi românești
1. Brânz a de burduf
Brânza de burduf este cunoscută ca fiind cel mai vechi sortiment de brânza din
țara noastră. Face parte din categoria brânzeturilor frământate, este onctuoasă, sărată, albă
cu nu anță ușor gălbuie. Acest tip de brânză es te cunoscut pentru aroma sa specifică, foarte
puternică și poate fi obținut din lapte de vacă, oaie sau din lapte de amestec.
2. Brânza Telemea
Aceasta este cunoscută și sub denumirea de Brânză albă sau Brânză de Brăil a, este
o brânză integrală, maturată în saramură o perioadă de 2 -3 săptămâni. Face parte di n
categoria brânzeturilor cu pastă semi -moale, prospețimea fiind influențată de acest factor
(cu cât este mai proaspătă, cu atât este mai dulce și mai moale). Păstra rea brânzei Telemea
se face în saramură, cu timpul devenind mai ta re și mai sărată.
3. Brânza proaspătă de vaci
Brânza de vaci se obține prin acidifiere naturală, nefiind necesară maturarea și
este cea mai ușoară metodă de a valorifica laptele de vacă în gos podăriile populației.
Aceasta se prepară din lapte integral (brânz ă grasă superioară), normalizată (grasă și
semigrasă) și smântânit (dietetic ă). Brânza proaspătă de vacă este de culoare albă sau alb
gălbuie uniformă, consistență moale onctuoasă , omogenă s i gust acri șor.
4. Cașul de munte
Este un s ortiment de brânză cu past ă opărită, coaj ă netedă, fără crăpături și
consistență elastică. Este o brânză nematurată, din care se obține cașcavalul.
5. Cașcavalul
Se obține în urma maturării cașului aproximativ 2 luni, a re gust caracteristic și un
conținut scă zut în apă. Cașcavalul se poate prezenta sub form ă afumată și neafumată.
Câteva sortimente de cașcaval românesc: Cașcaval Dobrogea, Cașcaval Penteleu,
Cașcaval afumat de munte, Cașcavalul Dalia etc.
a. Cașcavalul Dalia – acest produs are consistență putin mai moale, dar o
culoare m ai intensă decât a cașcavalului Dobrogea, gustul și aroma sunt
caracteristice gustului de lapte de vacă.
b. Cașcavalul Dobrogea – procesul tehnologic de fabricație cuprinde 2 etape
distincte și anume prepararea ca șului și fabricarea pr opriu -zisă a
cașcavalului . Acesta are co aja netedă, fară crăpături, pete sau urme de

11 mucegai, culoare alb -gălbuie. Miezul este tare, pu țin elastic, curat și gras,
iar la rupere acesta se desface în fâșii. Gustul est e specific, sărat, puțin iute
la cașcaval ul mai vechi.
c. Cașcavalul Penteleu – acesta se prezintă sub formă de roți, cu masa de 3 –
6 kg, iar pentru 1 kg de de cașcaval maturat este nevoie de 5 -6 l lapte de
oaie, respectiv 9 -11 l lapte de vaca. Pe secțiune mie zul este omogen,
culoare uniformă galben deschis , galben cenușiu. Miezul se desfac e în
fâșii, iar mirosul și gustul plăcut, dulceag, mai putin picant comparativ cu
Cașcavalul Dobrogea.
d. Cașcaval afumat de munte – Cașcaveaua – acest soriment este specific
comunei Valea Doftane i. Totul este făcut ma nual, fără adaosuri de
chimicale. Se spune că nu ar fi nici brânză, nici cașcaval. Gustul este
desăvârșit, de esența lemnului folosit pentru afumarea produsului, acesta
diferă de la o familie la alta. (https:// jurna lulph.ro/food/16587 -cascaveaua –
de-valea -doftanei -inregistrata -la-osim.html )
6. Urda
Urda se poate asemăna cu brânza Ricotta italienească, se obține din zerul ce
rezultă în urma prelucrării laptelui. Caracteristică este pasta omogenă, cu gust dulceag,
consistență fină și culoare alb-cenușie. Aceasta este considerată o de licatesă. (Mara
NICOLESCU , 2008)
7. Brânza în coajă de brad
Ca o deosebire față de celelalte tipuri prezentate, maturarea brânzei are loc într –
un înveliș de brad, ceea ce îi conferă o arom ă caract eristică, unică, de rășinoase. Maturarea
brânzeturilor frământate se realizează la o temperatură de 14 -16℃ timp de 14 zile.
Produsul va fi depozitat în continuare la temperatura de 2 -8℃ și umiditate relativa de 8 –
-85%. (https://en.wikipedia.org/wiki/B r%C3% A2nz%C4%83_de_burduf)

12 Capitolul 4
Tehnol ogia de obținere a brânz eturilor
4.1. Recepția cantitativă și calitativă a laptelui
Laptele crud ce urmează a fi folosit pentru procesarea brânzeturilor trebuie să fie
de foarte bună calitate, atât din punct de vede re al parametri lor fizico -chimici cât și a
proprietățil or organole ptice . Acestea trebuie să se încadreze în limitele impuse de
legislația în vigoare. Acesta trebuie să provină de la animale sănătoase și să fie recoltat în
condiții igienic e. Densitatea mini mă să fie de 1,029, aciditatea 19 ⁰T-20⁰T, iar conținutul
în cazei nă în limite normale. Laptele pentru brânzeturi trebuie să fie liber de reziduuri de
antibiotice și substanțe toxice. Laptele muls în primele 10 zile după parturiție și cel din
ultima saptăm ână înaintea înțăr cării conține lipaze în cantități mari și nu se pretează
pentru brânzetur i.
4.2. C urățirea laptelui
Laptele va fi curățat de posibilele impurități.
4.3. Normalizarea / Standardizarea laptelui
Acest procedeu are în vedere aducerea conținut ului de grăsime a l laptelui la o
anumită valoare, de regulă la 3 %. Standardizarea conduce la obținerea unor brânzeturi cu
mai multe grade de grăsime dorite, dar în același timp are în vedere și obținerea unor
brânzeturi cât mai omog ene.
4.4. Omogenizarea l aptelui
Are loc într -o cuvă cu palete, om ogenizarea permite reduce rea conț inutului de
grăsime din zer și crește randamentul de transformare în brânzeturi.
4.5. Pasteurizarea laptelui
Acest proces urmărește distrugerea florei patogen e. În urma pasteurizării se
realizează:

13 – condiții favorabile dezvo ltării microorganismelor selecționate, ce vor fi introduse
in lapte sub formă de maiele pentru o maturare dirijată;
– previne fermentarea timpurie și o data cu aceasta se va evita balonarea tim purie;
– previne separarea grasimii în timpul coagulării;
– previne a numite modificări organol eptice nedorite în timpul depozitării
brânzeturilor .
Laptele poate fi pasteurizat fie la temperaturi joase : 63 -65℃, 25-30 minute
(pasteurizare joasă), fie la tempera turi medii: 71 -74℃, 40-45 secunde (pasteurizare
mijlocie), fie la temperatură înaltă: 85 ℃, 10-15 minute (pasteurizare înaltă).
Ultrapasteurizarea laptelui asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium .
4.6. Răcirea laptelui
Răcirea laptelui are loc printr -un transfer de c ăldură către alte sisteme mai reci,
iar s copul este acela de a păs tra o temperatură nefavor abilă, în care să se prevină
multiplicarea florei microbiene inițiale. Dacă aceste temperaturi nu se respectă, crește
exponențial numărul de microorganisme .
4.7. Pregătirea laptelui pentru coagulare
În urma etapei de pasteurizare, microflora laptelui este distrusă, fiind necesară
introducerea unor substanțe auxiliare, menite să fie capabile de transformări constante ale
laptelui, coagulului și brânzei.
– Substanțe aux iliare: aditi vi de aromă, de afânare, de culoare (coloranți natura li
extrași din plante pre cum șofran sau șofrănel și coloranți sintetici) ;
– Maiele de fermentare și mucegaiuri: Penicillium roqueforti, P. gorgonzolla, P.
Camemberti ;
– Clorura de calciu, având ca scop îmbunatățirea capacității de co agulare a laptelui
(adăug ată în proporție de 10 -25 g la 100 ml la pte);
– Azotatul de potasiu se adaugă în proporție de 15 -25g / 100 litri lapte, pentru
brânzeturile obținute din lapte nepasteurizat. Acesta împiedică d ezvoltarea
bacteriilor coliforme aerogene și a celor sporulate ana erobe precum Clostridium
butyricum.

14 4.8. Pregătirea laptelui pentru închegare
În vederea obținerii coagulului s e folosesc următoarele substanțe:
Acizii (acid lactic, acid acetic, acid citric , acizi minerali) determină scăderea
valorii pH -ului din lapte și trecerea în zer a unei pă rți din calciul legat de cazeine. Se
folosesc în procesul de fabricare al brânzei proaspete de vacă.
Enzimele (cheagul, pepsina) sunt obținute din stomacul glandular al
rumegătoarelor tinere. Aici se găseșt e labfermentul (presură, renină, chimozină): cheag ul
natural se obține din stomacul glandular al vițeilor , mieilor, iezilor care au consumat
exclusiv lapte până în momentul sacrificării.
Cheagul artificial se prepa ră din cheag natural, tratat cu soluție d e clorură de sodiu
10% și supus macerării o perioa dă de 4 -5 zile, la o temperatura de 15 -20℃. În această
perioadă, fermentul trece în soluție. De aici se poate obține cheag artificial soluție și cheag
artificial pra f.
Pepsina este obținută din mucoasa roși e a stomacului de porc sa u vită, în ca re se
găsește sub formă inactivată. Activarea are loc în momentul extracției din mucoa să, sub
influența acidului clorhidric. Pepsina se găsește sub forma de pepsină lichidă, cu termen
de valabilitate 6 luni, respectiv pepsină praf, cu un terme n de valabilitate 12 luni .
4.9. Coagularea laptelui
Coagularea urmărește precipitarea cazeinei, în soțită de formarea coagulului
(brânza crudă). În procesul de coagulare este necesară respec tarea unor parametri care îl
influențează . Printre aceștia amintim :
• Temperatura optimă este cuprinsă între 40 și 41 ℃, dar în practică temperatura
folosită este de 22 -35℃, deoarece ajută la o mai bună concentrare a particulelor
de cheag și la eliminarea efi cienta a zerului. Temperaturile de peste 70℃ distrug
cheagul în ap roximativ 15 minute.
• Cantitatea de săruri de calciu are o influență directă atât asupra duratei tim pului
de coagulare cât și a calității coagulului.
• Aciditatea laptelui . La pH cuprins între 6,0 – 6,4 activitatea cheagului este opti mă.
În situația în care p H-ul ajunge la valori de 6,8-7,9 cheagul este distrus după 15
minute.
• Cantitatea de enzimă coagulantă are influență asupra vitezei de coagulare.

15 • Compoziția chimică a laptelui . O cantitate cr escută de enzimă coagulantă este
necesară atunci când laptele are un conținut ridicat în substanț ă uscată.
• Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungește d urata de coagulare, astfel încât
păstrarea laptelui pasteurizat la rece are ca urmare micșorarea di mensiunilor
miceliilor de cazeină, crește rea duratei de coagulare la final coagulul obținut
având consistență moale.
• Omogenizarea laptelui. Are ca efecte scă derea timpului de coagulare și ajută la
reducerea conținutului de grăsime din zer. (D. Popovici 2009)
4.10. Prelucrarea coagulului
Prelucrar ea coagulului rezultat în urma închegării laptelui urmărește eliminarea
zerului, în anumite proporții, în funcție de tipul de brânză. Pentru buna prelucrare a
brânzeturilor, procesul tehnologic depinde de consistenț a dorită și de gradul de
deshidratare a c oagulului, pe timpul prel ucrării.
Momentul final al coagulării laptelui este reprezentat de obținerea cons istenței
dorite a coagulului.
Calitățile senzoriale se apreciază astfel:
• prin desprinderea cu ușurință a coa gulului de pe pereții vasului de în chegar e;
• folosind o lingură pen tru prelevarea coagulu lui din vasul de închegare, urmată de
aprecierea calității acestuia.
Procesul de deshidratare a coagulului se face în funcție de două categorii de factori:
• factori ce n u pot fi modificați în timpul procesului de prelucrare .
• factori ce pot fi modificați în timpul procesului de prelucrare.
Prelucrarea coagulului se va face direct în vasul de închegare și decurge după următorii
pași:
1. Întoarcerea stratului superficial de coa gul, pentru a repartiza uniform grăsimea în
toată masa și pentru a uniformiza temperatura.
2. Tăierea, mărunțirea, și amestecarea coagulului cu ajutor ul unor ustensile speciale
precum: căuș, cuțit -sabie, harfă, liră, amestecător. Aceste operațiuni se vor face
diferit în funcție de tipul de brânză și rețeta de fabricație.
3. A doua încălzire progresivă a masei de coagul, se aplică doar brânzeturilor cu
pastă semi -tare și tare. Se realizează printr -o agitare continuă a masei de coagul,

16 pentru a se deshidrata bobul de coagul. Temperatura este de 38 -45℃ pentru
brânzeturile cu past ă semi -tare, respectiv de 52 -58 ℃ pentru cele cu pastă tare.
4.11. Formarea brânzeturilor
La finalul operațiunii de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să
fie aderente și unite în bucăți diferite, în funcție de s ortimentul de brânză ce u rmează a fi
obținut. Coag ulul se va trece imediat în forme, după p reluarea din vană, pentru a nu se
răci particulele de coagul și a nu se forma o pojghiță tare deasupra, care va conduce la o
lipire neuniformă între particule.
4.12. Presarea, sărarea și mat urarea
Presarea necesită învelirea bucăților de brânză în sedilă, pentru obținerea unei coji
cu consistență tare, suprafață netedă și uniformă. Se va realiza la temperaturi de 20 -25℃,
folosi nd prese cu arc, cu șurub, cu pârghie, pn eumatice etc. Presarea se face, în general,
pentr u brânzeturile cu pastă tare și se mi-tare. În timpul presării, este necesară întoarcerea
brânzei, la început mai des, iar apoi se vor rări întoarcerile pentru a se el imina uniform
zerul și pentru a nu apărea deformări.
Sărarea se ef ectuează după ce se elimină zerul și se scot bucățile din forme.
Conținutul în sare al brânzeturilor este cuprins între 1,5 % – 6%. Se cunosc următoarele
metode de sărare:
• Sărare uscată: cons tă în presărarea de sare grunjoasă pe înt reaga suprafață a
brânzei , apoi se freacă fie cu m âna, fie c u peria. În cazul sărăr ii insuficiente
apar defecte precum bombarea marginilor și ramolismentul coagulului. În
cazul sărării excesive, brânza devine sfărâm icioasă și se ajunge la oprirea
procesulu i de maturare ;
• Sărarea în saramură este cea mai uzuală, deoarece se obține o coajă uniformă
care contribuie la economisirea timpului, cantității de sare și a manoperelor
realizate de personalul angajat. Durata depin de de câțiva factori precum:
concentrația și temperatura saramurii , conținutul în apă al br ânzei și mărimea
bucăților. Gradu l de concentrație al saramurii diferă, în funcție de sortimentul
de brânză obținut ;

17 • Sărarea “în bob” se aplică pentru brânzeturile t ip Cheddar, Roquefort și se
realizează d irect în vana de închegar e. Astfel, din vană se elimină aproximativ
60-70% din zer, se adaugă sare în masa de coagul, după care se omogenizează.
Masa de coagul se lasă în repaus o perioad ă de 15 -20 minute, după care se
introduce în forme ;
• Sărarea în pastă se folosește la d ouă tipu ri de br ânzeturi: brânza de burduf și
brânza Moldova. Cașu l fermentat se mărunțește fin, se amestecă cu sare 2 -3%,
apoi se introduce în ambalajele specifice ;
• Sărarea mixtă se utilizează la f abricarea cașcavalului.
Maturarea brânzet urilor se produce după să rare, când brânza este su pusă
procesului de maturare, peri oadă în care au loc transformări enzimatice complexe ale
componentelor coagulului. În acest proces, brânza capătă anumite caracteris tici ale
gustului și mirosului, toate avâ nd loc în timpul reacțiil or biochimice. Din punct de vedere
tehnologic, se disting 3 etape ale maturării:
1. Prematurarea ;
2. Maturarea propriu -zisă;
3. Maturarea finală .
4.13. Depozitarea și condiționarea
Depozitarea se fa ce în spații special amenajate, curate și fără mirosuri străine. Î n
perioada depozitării, î n produs e are loc o maturare continuă, fiind astfel necesară
monitorizarea temperaturii, umidității și ventilației. Cei trei factori prezintă valori diferite
în func ție de sortimentul de brânză, de caracter isticile ei și de tehnolo gia de fabricație. În
timpul depozitării, brâ nzeturile se așează în lăzi (recipiente) sau direct pe stelaje. Se
verifică la un interval de 10 -15 zile, iar în cazul în care se constată defect e de aspect, vor
fi îndepărtate din lot.
Condiționarea implică aco perirea suprafeței, color area suprafeței resp ectiv
ambalarea propriu -zisă.
Acoperirea suprafeței se face, în general, la brânzeturile cu pastă tare și semi -tare.
Colorarea suprafeței se face cu dioxid de carbon, ipsos, oxizi de fie r, făină, amidon etc.
Amb alarea propriu -zisă se poate realiza în diferite moduri: (Eusebie Șindila r, 1998 ;
Marius Giorgi Usturoi , 2007 )

18 Capitolul 5
Caracteristici organoleptice ale brânzeturilor
În cadrul evaluării senzoriale sunt ev aluate caracteristicil e organoleptice ale
brânz eturilor, percepute cu ajutorul sim țurilor vizual și olfactiv. În acest proces de analiză
senzorială este implicat subiectivismul din partea degustătorului și a consumato rului,
fiecare avân d impresii diferite. Așadar, analiza senz orială a brânzeturilor es te bazată pe
testare și s elecție in dividuală din partea consumatorilor, iar în cazul producătorilor aceasta
se execută de către o persoană specializată, calificată drept d egustător de brânze turi. În
concluzie, se vor urmări anumiți parametri organoleptici, în conformitate cu prevederile
din standardul de produs, dar în același timp și cu cerințele pieței. În evaluarea
organoleptică a brânzeturilor, vor fi implicate toate ce le cinci simțuri: v ăz, pipăit, auz,
miros și gust. Primele t rei simțuri sunt implicat e în aprecierile referito are la asp ect,
consistență și textură.
Examenul organoleptic se face abordând două categorii de brânzeturi, clasificarea
făcându -se după modelul durității pastei în brânzeturi cu past ă tare, respectiv brân zeturi
cu pastă moale. În cadrul examinării organo leptice, s e iau în considerare următoarele
aspecte:
5.1. Aspectul exterior
La brânza cu past ă moale se urmărește prezența mucegaiului sau impurită ților și
se evaluea ză proporția zerulu i scurs. La brânza cu pastă tare se observă def ormările,
aspectul cojii, stratul de parafină, caracteristicile stratului de mucegai nobil, eventual
învelișul din coajă de brad sau aspectul vezicii de porc la brânzeturi le frământate.
5.2. Consistența
Brânza cu pastă moale, cum î i spune și numele, este m oale, onctuoasă,
sfărâmicioasă/ nesfărâmicioasă.
La brânza cu pastă tare se urmăresc pe secțiune omogenitatea, aspectul culorii,
prezența sau absența golurilor și ochiuril or de fermentație.

19 5.3. Culoarea
La brânza cu pastă moale și la brânza cu pastă tare deopotrivă se urmăresc:
culoarea caracteristică la suprafață și în profunzime precum și uniformitatea culorii.
5.4. Mirosul
Atât brânza cu pasta moale cât și brânza cu pas ta tare trebuie să fie fără miros
străin și să prezinte un m iros caracteristic sortim entului din care face parte.
5.5. Gustul
Brânza cu pasta moale trebuie să fie lipsită de gust străin.
Brânza cu pastă tare trebuie să prezinte gust caracteristic sortiment ului din care
face parte.
Brânzeturile cu defecte tehnologic e se pot folosi mai depar te la fabricarea altor
preparate precum brânzeturile topite . (https://dokumen.tips/documents/analiza –
senzoriala -a-branzeturilor.html)

20 Capitolul 6
Defecte ale brânzeturilor
6.1. Defecte de c uloare
Pasta colorată în roșu -brun apare în condițiile dezvoltării unor bacterii propionice
colorante din genul Micrococcus rose us și Micrococus cromoflavus sau din cauza
conținutului crescut de nitriți (sub acțiunea bacteriilor denitrifiante se descompune
nitrat ul până la amoniac și nitriți).
Petele de culoare roșie -portocalie apar în urma cont aminării cu Micrococus flavus.
Petele de culoare neagră -albăstruie pot apărea fie la suprafața, fie spre centrul
bucății de brânză. Defectul este des întâlnit din cauza sul furii de fier, apărută pe fondul
oxidării utilajelor de lăp tărie sau în urma dezvolt ării mucegaiurilor: Clasdosporium,
Oidium niger respectiv a bacteriei Bacilus mezentericus ( Stănescu V., 1965).
Culoarea neagră sau brun -închisă a cojii brânzeturilor este provocată de Monilia
nigra , care nu pătrunde în adâncime. Infectarea se face prin i ntermediul rafturilor pe care
se așează brânzeturile.
Petele brune de pe brânzeturi sunt cauzate unor mucegaiuri din genul Penicillium
(Penicillium casei ). (D. Moțoc , 1964 )
6.2. Defecte le de consistență su nt următoarele:
● Pastă pre a tare, d in cauza deshidratării accentuate care o face dură, casantă sau
nisipoasă.
● Pastă prea lipicioasă, din cauza deshidratării insuficiente, a lipsei sau
excesului bacteriilor lactice în maiele . Mai poate apăr ea și atunci când cea de
a doua încă lzire s e face la temperaturi prea înalte, astfel încât coaja apare
subțire la suprafața coagulului.
● Pastă cu goluri multe și mari, cu o structură buretoasă se produce în momentul
în care temperatura de ma turare este prea înaltă sau când laptele este
contaminat cu germeni gazogeni.
● Pastă cu goluri insuficiente, la acele sortimente la care ar fi trebuit sa existe în
mod normal, apare din cauza temperaturii scăzute de maturare sau a lipsei
bacteriilor propion ice din maia.

21 ● Pastă cu crăpături exterioare și putrezire superficială, apare când brânza nu a
fost întoarsă de pe o parte pe alta în timpul procesului de maturare și
autopresării, respectiv din cauza unei temperaturi fie prea scăzută fie prea
ridicată în s pațiul de depozi tare a brânzei. Mai pot fi implicate și următoarele
cauze precum: coagulul neuniform, cu deshidratare insuficientă care
favorizează dezvoltarea microflorei proteolitice.
6.3. Defecte de gust și miros
Gustul prea acid este provocat de deshid ratarea insufici entă a coagulului, mai ales
în cazul brânzei obținută prin fermentație spontană.
Gustul dulce și picant este determinat de o fermentație propionică prea activă.
Gustul butiric, iute, proteolitic apare în cazul maturării excesive a brânzetur ilor.
Gustul rân ced este provocat de mucegaiuri, bacterii fluorescente din lapte și de
microorganismele lipolitice.
Gustul slab exprimat, apare în urma insuficientei maturări și a temperaturii scăzute
înregistrate în timpul acesteia.
Gustul amar apare din cauza hrănirii a nimalelor cu ierburi care conțin substanțe
amare, întrebuințarea cheagului în exces, utilizarea sării de calitate inferioară, temperaturi
scăzute în pivnițele de fermentare sau acțiunii microorganismelor specifice.
Gustul amar provocat de m icroor ganisme es te cauzat de bacterii din genul
Mammococcus . Aceste bacterii au aceleași însușiri ca și streptococii lactici, cu deosebirea
că produc o intensă descompunere a substanțelor proteice. Substanțele rezultate imprimă
gust amar brânzeturilor. Înt r-o mă sură mai m ică, defecte asemănătoare produc și unele
specii din genul Micrococcus . (D. Moțoc , 1964).
Gustul și mirosul de alterat /putrid apar din cauza dezvoltării de putrefacție.
Procesul se întâlnește la brânzeturile la care sărarea nu s -a făcut suficient sau la c are s -a
scurs saramura. Gustul amar este cauzat de bacterii de putrefacție și mucegaiuri, care
peptonizează cazeina și descompun grăsimile. În ambele cazuri brânza se exclude din
consum (Șindilar Eusebie , 1998 )

22 6.4. Defecte de coajă
Coaja prea groas ă, apa re pe fondul unei deshidratări prea intense, la brânzeturile
tari.
Coaja cu adâncituri , din cauza bacteriilor gazogene apar goluri sub coaja.
Coaja cu crăpături, apare în cazul brânzeturilor cu coaja subțire pe fondul unei
umidități și ven tilații necoresp unzătoare. O a doua cauza poate fi coaja lipsita de
elasticitate.
Coaja transparent ă apare la branzeturile tari.
Infectarea cojii cu mucegai.
Cancerul cojii apare în situația infectării brânzei cu bacterii de putrefacție.
(George Chi ntescu , Constantin Pat rascu , 1988 )
6.5. Alterările brânzeturilor
Alterări microbiene. În cazul dezvoltării florei proteolitice de putrefacție brânza
capătă gust și miros putrid. Aceste defecte apar la brânzeturile la care fie s -a scurs
saramura sau sărarea nu s -a făcut suficie nt.
Balonarea timpurie se caracterizează prin formarea unor goluri mici într -un
număr mare în pastă, în urma fermentație gazoase a laptelui.
Balonarea târzie apare după a zecea zi și pana la două luni din momentul obținerii
brânzeturilor. Golurile de brân ză sunt numeroase și mari, separate de o membrana subțire.
Putrezirea albă se caracterizează prin descompunerea unor porțiuni de brânză ,
formându -se caverne în interiorul ei.
Putrezirea cenușie apare după 2 -5 luni de la obținer ea brânzei, iar pasta este
presărata cu puncte brun negre.
Contaminarea superficiala cu mucegaiuri se întâlnește la brânzeturi moi, dar și
tari. S -a constat implicarea speciilor din genul Penicilinium.
Alterările fizico -chimice. Principala alterare este râ ncezirea gră similor, dând
brânzeturilor miros înțepător, gust iute și grețos. (Eugen Ionu ț Neag u, 2015 , Eusebie
Șindilar , 1998 )

23 Partea a II-a – Cercetări personale
Capitolul 7
Determinări organoleptice și fizico -chimice
7.1. Prezentarea brânzeturilor examinate
În capitolele ce vor fi prezentate urmeaz ă să analizez 15 tipuri de br ânzeturi, care
pot fi împărțite în dou ă mari categorii:
– Brânzeturi procesate și ambalate din rețelele comerciale ;
– Brânzeturi prelucrate în mod tradi țional, f ără procesare industrial ă.
Brânzeturile prelucrate în mod tradi țional au fost cump ărate din pie țe, respectiv
din mediul rural, direct de la produc ători din județele Arge ș, Teleorman și Sibiu.
Brânzeturile procesate și ambalate au fost achizi ționate din lan țurile de magazine Mega
Image și Penny. Brânzeturi le ce vor fi supuse analizelor sunt următoarele:
1. Brânză proaspătă de vacă 5% GR/SU – Monor
2. Telemea de vacă 47% GR/SU – Gusturi românești
3. Telemea de oaie 48% GR/SU – Gusturi românești
4. Telemea de vacă 45% GR/ SU – President
5. Telemea de oaie 50 % GR/SU – Presid ent
6. Telemea proaspată de Ibănești Dop 38% GR/SU – Hanul Boieresc
7. Brânză de burduf cu caș de oaie 45% GR/SU – Hanul Boieresc
8. Telem ea de oaie – Napolact (produs vrac)
9. Telem ea de vac ă – Napolact (produs vrac)
10. Telemea de vac ă, sat Sili ștea Gume ști, Jud eț Teleo rman – sistem tradi țional
11. Telemea de oaie, sat Sili ștea Gume ști, Județ Teleorman – sistem tradi țional
12. Cașcaval afumat, Județ Arge ș – sistem tradi țional
13. Cașcaval neafumat, Județ Arge ș – sistem tradi țional
14. Telemea de vac ă de Sibiu – sistem tr adițional
15. Urdă de Sibiu – sistem tradițional

24 7.2. Examinarea organoleptică
Ținând cont de faptul că urmează sa analizez doar brânzeturi cu pastă moale, voi
face o scurtă descriere a aspectelor de care voi ține cont în timpul examinării.
1. Aspectul: masa omog enă sau nu, abse nța sau prezența scurgerilor libere de zer,
absența sau prezența impurităților sau mucegaiurilor.
2. Consistența: se va aprecia in funcție de tipul sortimentului de pastă, astfel ea poate
fi: moale, untoasă, sfarămicioasa/ nesfărămicioasă.
3. Culoa rea: se va aprec ia nuanța at ât la suprafață cât și în profunzime, dar totodată
și uniformitatea acesteia.
4. Mirosul și gustul: se apreciază aroma și gustul caracteristic fiecarui sortiment de
branză și în cazul prezenței gustului și mirosului nespecific ace stea vor fi nota te
ca și gust acru, amar, de drojdie, de mucegai etc. (Constatin Savu , 2002 )
Examinar ea br ânzeturilor:
1. Brânză proaspătă de vac ă – Monor (Figura 1)

Figură 1 – Brânză proaspătă de vacă

25 • Aspect: mas ă omogenă, zer abse nt, coagul unifo rm, lips ă impurități sau
mucegaiur i;
• Consisten ță: moale ;
• Culoare: alb gălbuie ;
• Miros și gust: miros specific sortimentului, gustul usor acrișor .
2. Telemea de vac ă – Gusturi Rom ânești (Figura 2)

Figură 2 – Telemea de vacă
• Aspect: masă omogenă, zer prezent în cantitate redusă , absența mucegaiurilor
și impurit ăților, la sec ționare se observ ă ochiurile de fermentare ;
• Consisten ța: sfărâmicioas ă;
• Culoare: alb -gălbuie ;
• Miros și gust: specific sorimentului .

26 3. Telemea de vac ă – President (Figura 3)

Figură 3 – Telemea de vacă
• Aspect: masa omogenă, zer absent , absența mucegaiurilor și impurit ătilor, la
secționare se observ ă ochiurile de fermentare ;
• Consisten ța: moale , nesfărămicioasă ;
• Culoare: alb g ălbuie;
• Miros și gust: pl ăcut, specific sortimentului, gust moderat .
4. Telemea de oaie 48% GR/SU – Gusturi românești (Figura 4)

Figură 4 – Telemea de oaie

27 • Aspect: masa omogen ă,cu mici goluri la suprafață, scurgeri libere de zer în
cantitate sc ăzută, mucegaiuri sau im purități absente , la sec ționare se observ ă
ochiurile de fermentare ;
• Consisten ța: usor cremoas ă;
• Culoare: alb g ălbuie ;
• Miros și gust: specific sortimentului, gust moderat de oaie .
5. Telemea de oaie 50% GR/SU – President (Figu ra 5)

Figură 5 – Telemea de oaie
• Aspect: masa omogen ă, la sec ționare pe alocuri prezint ă ochiuri de
fermentare, scurgerile de zer sunt în cantitate foarte redus ă;
• Consisten ța: moale , nesfărâmicioasă ;
• Culoare: alb g ălbuie ;
• Miros și gust: specific sortiment, gust moderat de oaie .

28 6. Telemea proaspată de Ibănești Dop 38% GR/SU –Hanul Boieresc (Figura 6)

Figură 6 – Telemea proaspătă
• Aspect: masa este omogenă, zerul este prezent in cantitate scăzută, lipsa
mucegaiuri sau impu rități, la secționare sunt prezente ochiurile de fermentare
puține ;
• Consisten ța: untoas ă/cremoasă ;
• Culoare: alb gălbuie ;
• Miros și gust: miros caracteristic sortimentului, gust puternic .
7. Brânză de burduf cu caș de oaie 45% GR/SU – Hanul Boie resc (Figura 7)

Figură 7 – Brânză de burduf

29 • Aspect: masa omogena, nu prezinta scurger i libere de zer, lipsa mucegaiuri lor
sau impurit ăților;
• Consisten ța: untoas ă;
• Culoare: alb -gălbuie ;
• Miros și gust: miros caracteristic sortiment ului, gust puter nic de oaie .
8. Telemea de oaie Napolact vrac 50%GR/SU (Figura 8)

Figură 8 – Telemea de oaie
• Aspect: omogen , la sec ționare prezint ă ochiuri de fermentare, nu prezintă
scurgeri libere de zer ;
• Consisten ța: sfărâmicioa să;
• Culoare: alb ă;
• Miros și gust: miros specific sortimentului, gust moderat de oaie .
9. Telemea de vac ă Napolact vrac (Figura 9)

Figură 9 – Telemea de vacă

30 • Aspect: mas a omogen ă, absen ța scurgerilor libere de zer, la sec ționare se
observă ochiuri d e fermentare foarte mici ;
• Consisten ța: sfărâmicioas ă;
• Culoare: alb g ălbuie ;
• Miros și gust: miros specific, gust moderat .
10. Telemea de vacă, sat Siliștea Gumești, Județ Teleorman – sistem tradițional
(Figura 10)

Figură 10 – Telemea de vacă
• Aspect: mas ă omogen ă, scurgerile liber e de zer sunt absente, nu prezintă
mucegaiuri sau impurit ăți, la sec ționare prezint ă puține ochiuri de fermentare ;
• Consisten ța: moale/untoasă ;
• Culoare: galbenă ;
• Miros și gust: miros specific sor timentului, gust moderat .

31 11. Telemea de oaie, sat Siliștea Gumești, Județ Teleorman – sistem tradițional
(Figura 11)

Figură 11 – Telemea de oaie
• Aspect: masa omogen ă, lipsa scurgerilor libere de zer, lipsa mucegaiuri sau
impurit ăților, la sec ționare prezint ă ochiuri de fermentare ;
• Consisten ța: sfărâmicioas ă;
• Culoare: alb g ălbuie ;
• Miros și gust: miros specific sortimentului, gust puternic .
12. Cașcaval afumat, Județ Arge ș – sistem tradițional (Figura 12)

Figură 12 – Cașcaval a fumat

32 • Aspect: culoarea cojii este galb en brun, la sec ționare se observ ă ochiurile de
fermentare, mucegaiuri absente , prez intă impurita ți;
• Consisten ța: cauciucoas ă;
• Culoare: galben brun la exterior, alb gălbui la interior ;
• Miros și gust: plăcute, specific f umului de fag .
13. Cașcaval neafumat , Județ Arge ș – sistem tradițional (Figura 13)

Figură 13 – Cașcaval neafumat
• Aspect: masa omogenă, zer absent , absența mucegaiurilor și impurit ăților, la
secționare se observa och iurile de ferme ntare
• Consistenta: cauciucoasă
• Culoare: alb g ălbuie , neuniformă
• Miros și gust: plăcut, specific sortimentului

33 14. Telemea de vac ă de Sibiu – sistem tradițional (Figura 14)

Figură 14 – Telemea de vacă
• Aspect: masa omo genă, zer prezent în cantitate moderată , absența
mucegaiurilor si a impurit ăților, la sec ționare se observ ă ochiurile de
fermentare ;
• Consistenta: moale , nesfărâmicioasă ;
• Culoare: albă;
• Miros si gust: placut, specific sortimentului .
15. Urd ă de Sibiu – sistem tradițional (Figura 15)

Figură 15 – Urdă de Sibiu

34 • Aspect: masa omogenă, zer absent, absența mucegaiurilor, prezint ă impurita ți
la sec ționare ;
• Consisten ță: moale ;
• Culoare: alb gălbuie ;
• Miros și gust: plăcut, specific sortimentu lui, ușor dulce .
7.3. Determinări fizico – chimice
7.3.1. Determinarea cantitații de apă: Antrenarea cu solven ți organici –
Dean -Stark
Principiul metodei:
Apa din proba de analizat es te antrenat ă cu ajutorul unui solvent organic la
fierbere, iar dup ă etapele de condensare, colectare, separarea straturilor și răcire este
măsurata volumetric.
Aparatur ă și reactivi n ecesari:
– aparat Dean Stark ( Fig ura 16 );
– xilen saturat : 9 părti xilen cu 1 parte ap ă, apoi l ăsat în repaus 1 -2 ore.
Solvent ul organic folosit treb uie s ă aibă punc tul de fierbere mai mare de 100 ℃,
pentru a putea antrena prin fierbere întreaga cantitate de apa din produsul de analizat.
Astfel xilenul are punctul de fierbere de cca. 147 ℃.
Mod de lucru:
Din proba de analizat, bine m ărunțită, se c ântăresc 10 g, c are se introduc cu
aproximatix 250 ml xilen în balonul de distilare. Se va pune balonul de distilare la fl acară,
reglându-se fierberea astfel încat condensarea s ă nu fie mai mare de 2 -4 pic ături pe
secund ă.
Vaporii de solvent împreun ă cu cei de apă antren ați de produsul de analizat se
condenseaz ă în refrigerent și cad sub form ă de pic ături în tubul colector. Apa fiind mai
grea, ocup ă stratul inferior, iar excesul de xilen, în timpul fierberii, trece prin tubul lateral
în balonul de distilare.
Distilarea se cons ideră terminat ă atunci c ând nivelul apei din tubul gradat r ămâne
constant. Se va realiza în cca. 1 o ra de fierbere, dup ă care se va îndeparta sursa de c ăldura
și se va lăsa aproximativ 30 minute pentru r ăcire și pentru separarea clar ă a stratului de

35 apă de cel de solvent, apoi se va face citirea. Con ținutul procentual de ap ă din proba de
analizat este eg al cu numarul diviziunilor mici ocupate din tubul gradat.
Calculul rezultatelor:
Apa, % = V * 100
V este num ărul de diviziuni ocupate de apa colectat ă
100 este echivalentul pentru exprimarea procentual ă
Interpretare :
– brânzeturi le cu past ă tare con țin între 42 -55 % apă;
– branzeturi le cu past ă moale con țin între 55-80% ap ă.
(Constatin Savu , 2008)

Figură 16 – Aparat Dean-Stark

36
Figur ă 17 – Tub colector după extrac ție, colectare, separare, răc ire
Rezultate:
1. Telemea de vacă – Gusturi Românești 51% H2O
2. Telemea de oaie – Gusturi Romanesti 64% H2O
3. Telemea de vacă – President 37% H2O
4. Telemea de oaie – President 37% H2O
5. Brânză de burduf cu ca ș de oaie – Hanul Boiere sc 61% H2O
6. Telemea proasp ătă de Ib ănesti Dop – Hanul Boieresc 52% H2O
7. Brânză proaspătă de vac ă – Monor 50% H2O
8. Telemea de oaie vrac – Napolact 62% H2O
9. Telemea de vac ă vrac – Napolact 59% H2O
10. Telemea de vacă tradițional ă, Județ Teleorman 31% H20

37 11. Telemea de oaie tradițional ă, Județ Teleorman 52% H2O
12. Cașcaval afumat, Județ Arge ș 53%H2O
13. Cascaval neafumat, Județ Arge ș 60% H2O
14. Telemea de vac ă de Sibiu 62% H2O
15. Urdă de Sibiu 30% H2O
7.3.2. Determinar ea cantității de grăsime : Butirometru Van Guli k
Principiul m etodei
Constă în separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare în prezența alcolului
amilic, după ce a fo st ars ă în prealabil substanța proteică cu acid sulfuric.
Aparatură și reactivi nec esari
1. butiromeru l Van -Gulik ;
2. centrifugă ;
3. pipetă cu bulă de 1 0 ml pentru acidul sulfuric și pipetă de 1 ml pentru alcoolul
amilic ;
4. acid sulfuric, D =1,520;
5. alcool amilic, D=0,8 20.
Mod de lucru
Din proba de brânză bine mărunțită se pun în păhărelul butiromet rului 3g.
Păhăre lul bine fixat la dopul de caucic se introduce în partea inferioară a butirometrului.
Pe parte a superioară a butiromerului se introduce acid sulfuric până ce se acoperă
în întregime păhărelul cu brânză. Biometrul se introduce în baia de apă la 65 -70℃, unde
se menține până la descompunerea brânzei. Pentr u grăbirea arderii substanței proteice se
va agita din când în când, cu grijă pentru a nu pătrunde particule de brânză în tija
butirometrului.
După arderea completă a substanțelor proteice se introduce 1 ml a lcool amilic și
se completează cu acid sulfuric până la diviziunea 35. Se va introduce butirom etrul în
baia de ap ă caldă, se agită prin răsturnare și se va cent rifuga 5 minute la 1000 -1200 RPM.
După centrifugare se introduce butirometrul di n nou în baia de apă la 65 -70℃
pentru 5 minute și se va citi pe tijă numarul diviziunilor ocupate de coloana d e grăsime.
Cantitatea de grăsime din brânză raportată la substanța uscată și exprimată procentual se
calculeaz ă cu ajutorul formulei:
% grăsime î n substan ță uscată= G/100 -A * 100

38 (G= conținutul în grăsime det erminat cu ajutorul butirometrului% ;A = conți nutul în apă
al produsului %) . (Constatin Savu , 2002 )

Figură 18 – Cântărirea probei de analizat

Figură 19 – Adăugarea aci dului sulfuric în butirometru

39
Figură 20 – Baia de apă

Figură 21 – Citirea procentului de gr ăsime pe tijele butirometrelor

40 Rezultat e:
1. Telemea de vacă – Gusturi Românești – 19% GR
2. Telemea d e oaie – Gusturi Romane ști – 27% GR
3. Telemea de vacă – President – 26% GR
4. Telemea de oaie – President – 28% GR
5. Branză de burduf cu ca ș de oaie – Hanul Boieresc – 18% GR
6. Telemea proaspată de Ib ănești Dop – Hanul Boieresc – 23% GR
7. Brânză proaspătă de vac ă – Monor – 5% GR
8. Telemea de oaie Napolact – 35% GR
9. Telem ea de vacă Napolact – 33% GR
10. Telemea vac ă tradițional ă, Județ Teleorman – 22% GR
11. Telemea oaie tradițional ă, Județ Tel eorman – 28% GR
12. Cașcaval afuma t, Județ Arge ș – 30% GR
13. Cașcaval neafum at, Județ Arge ș – 27% GR
14. Telemea de vac ă de Sibiu – 5% GR
15. Urdă de Sibiu – 24% GR
Rezultate : grăsime raportată la substanța uscată:
1. Telemea de vacă – Gusturi Românești – 48% GR/SU
2. Telemea de oaie – Gusturi Romanești – 75% GR/SU
3. Telemea de vacă – President – 41% GR/SU
4. Telem ea de oaie – President – 44% GR/SU
5. Branză de burduf cu caș de oaie – Hanul Boieresc – 46% GR/SU
6. Telemea proaspată de Ibănești Dop – Hanul Boieresc – 47% GR/SU
7. Brânză proaspătă de vacă – Monor – 10% GR/SU
8. Telemea de oaie Napolact – 92% GR/ SU
9. Telem ea de va că Napolact – 80% GR/SU
10. Telemea de vacă tradiționa lă, Județ Teleorman – 31% GR/SU
11. Telemea de oaie tradițională, Județ Teleorman – 48%GR/SU
12. Cașcaval afumat, Județ Argeș – 63 % GR/SU
13. Cașcaval neafuma t, Județ Argeș – 67% GR/SU
14. Telemea de vacă de Sibiu – 13% GR/SU
15. Urdă de Sibiu – 24% GR/SU

41 7.3.3. Dete rminarea clorurii de sodiu – metoda uzuală Mohr
Principiul metodei
Precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în prezența crom atului de
potasiu(indicator).
Reactivi necesari
1. azotat de argint, solu ție 0,1 N
2. cromat de potasiu, soluție 10 %
Mod de lucru
Într-un mojar se introduc 5 g de brânză ce va fi mojarată cu 100 ml apă distilată
(60-65℃), pînă la obținerea unei suspensii omog ene. Proba va fi lăsată in repaus 10 -15
minute, amestec ând din când în c ând, iar la final , conținutul mojarului s e va filtra prin
hârtia de filtru într -un balon Erlenmeyer.
Din extractul apos filtrat, se vor măsura 10 ml înt r-un vas Erlenmeyer (100 ml),
se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titre ază cu azotat de argint 0,1 N sub
agitare continua. Punct ul final al titrării se consideră când culoarea virează brusc din
galben deschis în portocaliu persistent. O pi cătură în plus de azotat de argin t în exces
determină virarea culorii în cărămiziu roșca t.
Calculul rezu ltatelor
Clorura de sodiu, %= 0,00585*V*1 0 /m * 100
0,00585= cantiatea de clorura de sodiu, in g, echivalent la 1 ml azotat de argint,
soluție 0,1 N;
V – volumul soluției de azotat de ar gint 0,1 N, in ml, folosit la titrare
10 – raportul în tre volumul tota l al extractului apos(100ml) și volumul de extract
luat pentru analiză(10ml)
m = masa probei, în grame, luată pentru analiz ă. (Constatin Savu , 2009)

42 Mod de lucru practic

Figură 22 – Pregătirea extractului apos

Figură 23 – Titrarea cu azotat de argint

43
Figură 24 – Cele dou ă determin ări pentru fi ecare probă în parte

Rezultate :
1. Telemea de oaie – President
• prima titrare : 1,40 g sare ;
• a doua titrare : 2,86 g sare ;
• rezultat final: 2,13 g sare .
2. Telemea de vac ă – President
• prima titrare : 2,22 g sare ;
• a doua titrare :1,98 g sare ;
• rezultat final : 2,10 g sare .
3. Telemea de vac ă – Gusturi Rom ânești
• prima titrare : 1,28 g sare ;
• a doua titrare : 2,22 g sare ;
• rezultat final : 1,75 g sare;
4. Telemea de oaie – Gusturi R omânești
• prima titrare : 1,87 g sare .
• a doua titrare : 2,22 g sare .
• rezultat final : 2,04 g sare .

44 5. Brânză de burduf cu ca ș de oaie – Hanul Boieresc
• prima titrare : 1,75 g sare ;
• a doua titrare : 1,87 g sare ;
• rezultat final : 1,81 g sare .
6. Teleme a proasp ătă de Ib ănești Dop – Hanul Boieresc
• prima titrare : 2,59 g sare ;
• a doua titrare : 2,74 g sare ;
• rezultat final : 2,66 g sare .
7. Telemea proa spătă de vac ă – Monor
• prima titrare : 0 g sare ;
• a doua titrare : 0 g sare ;
• rezultat final : 0 g sar e.
8. Telem ea de oa ie – Napolact
• prima titrare: 2, 57 g sare ;
• a doua titrare: 2,45 g sare ;
• rezultata final:2,51 g sare .
9. Telem ea de vac ă – Napolact
• prima titrar e: 2,69 g sare ;
• a doua titrare: 2,69 g sare ;
• rezultat final: 2,69 g sare .
10. Telemea de vac ă tradițională, Județ Teleo rman
• prima titrare : 3,39 g sare ;
• a doua titrare: 3,39 g sare ;
• rezultat final: 3,39 g sare .
11. Telemea de oaie tradi țional ă, Județ Tele orman
• prima titrare: 2,57 g sare ;
• a doua titrare :2,57 g sare ;
• rezultat final: 2,57 g sare .
12. Cașcaval afumat, Județ Arge ș
• prima titrare: 2,34 g sare;
• a doua titrare: 2,10 g sare ;
• rezultat final: 2,22 g sare .

45 13. Cașcaval neafumat, Județ Arge ș
• prima titrare: 2 ,10 g sare ;
• a doua titrare: 2,10 g sare ;
• rezultat final: 2,10 g sare.
14. Telemea de vac ă de Sibiu
• prima titrare: 3,04 g sare ;
• a doua titrare : 2,92 g sare ;
• rezultat final: 2,98 g sare .
15. Urdă de Sibiu
• prima titrare: 0,35 g sare ;
• a doua titrare: 0,23 g sare ;
• rezultata final: 0,29 g sare .
7.3.4. Determinarea acidit ății
Mod de lucru
Într-un mojar se iau 10 g din proba de analizat peste c are se adaugă 30 -40 ml apă
distilată, omogeniz ând până în momentul obținerii unei suspensii fine, uniforme. Se trece
cantitati v suspensia obținută într -un vas Erlenmayer și se adaugă 1 ml fenoftaleină, soluție
alcolică 2%. Se titrează cu hi droxid de sodiu, soluție 0,1 N până la apariția culorii roz,
care trebuie s ă persiste 1 minut.
Calculul rezultat elor
Aciditatea în cazul brâ nzeturilor proaspete se exprimă in grade Thorner și se
calculează folosind formula urmatoare : aciditatea ˚ T= V/10 *100 =10xV
V = volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N, folosit la titrare in ml
10 = masa produsului luată p entru analiza in g
Interpret are
Brânz ă foarte grasă – maxim 190 ˚T
Brânz ă grasă și semigrasă – maxim 200 ˚T
Brânza slabă – maxim 210 ˚T
(Constatin Savu , 2009)

46
Figură 25 – Titrare cu hidroxid de sodiu

Figură 26 – Virarea culorii suspensiei p ână la roz pal
Rezultate:
1. Brânza proaspată de vacă – Monor 230 ˚T
2. Urda de Sibiu – 63,02 ˚T

47 7.3.5. Dete rminarea substan ței uscate : 100 – procent de apă
Rezultate:
1. Telemea de vacă – Gusturi Româneșt i – 49% SU
2. Telemea de oaie – Gusturi Rom ânești – 36% SU
3. Telemea de vacă – President – 63% SU
4. Telemea de oaie – President – 63% SU
5. Brînză de burduf cu c aș de oaie – Hanul Boieres c – 39% SU
6. Telemea proaspată de Ib ănești Dop – Hanul Boieresc – 48%SU
7. Branz ă proaspătă de vacă – Monor – 50% SU
8. Telemea de oaie Napolact – 38% SU
9. Telemea de vacă Napolact – 41% SU
10. Telemea de vacă tradițional ă, Județ Teleorman – 69% SU
11. Telemea de oaie tra dițional ă, Județ Teleorman – 45% SU
12. Cașcaval afumat, Județ Arge ș – 47% SU
13. Cașcaval neafumat, Județ Arge ș – 40% SU
14. Telemea de vac ă de Sibiu – 40% SU
15. Urdă de Sibiu – 70% SU

48 7.4. Determin ări calitative : decelarea p osibilelor falsificări cu am idon
sau făină
Peste proba de analizat se vor adăuga cateva picături de iod si se va aștepta cateva minute.
Daca culorea vireaza in albastru indigo , brânza este falsificată c u făină sau amidon.
(Constantin Savu , 2002 )

Figură 27 – Verificarea pr ezenței a midonului /făinei
Rezultate:
1. Telemea de vacă – Gusturi Românești – negati v
2. Telemea de oa ie – Gusturi Rom ânești – negati v
3. Telemea de vacă – President – negati v
4. Telemea de oaie – President – negati v
5. Brânză de burduf cu ca ș de oai e – Hanul Boieresc – negati v
6. Telemea proaspată de Ib ănești Dop – Hanul Boiere sc – negati v
7. Brânză proaspătă de vac ă – Monor – negati v
8. Telem ea de oaie – Napolact – negati v
9. Telemea de vacă – Napolact – negati v

49 10. Telemea de vacă tradițional ă, Județ Teleorman – negativ
11. Telemea de oaie tradi țional ă, Județ Teleorman – negati v
12. Cașcaval afumat, Județ Arge ș – negati v
13. Cașcaval neafumat, Județ Arge ș – negati v
14. Telemea de vacă de Sibiu – negati v
15. Urdă de Sibiu – negati v
7.5. Determinarea pH -ului br ânzeturilor
Determinarea p H-ului se va rea liza cu ajutorul h ârtiei indicator.
Mod de lucru:
Pe o plac ă Petri se va etala o bucat ă de br ânză din proba de analizat, dup ă care se va umezi
hartia de m ăsurare a pH -ului cu ap ă disitilat ă și se va introduce în prob ă. Se va face citire a
după 15 minute . (Constatin Savu , 2002)

Figură 28 – pH-Box

50
Figură 29 – Etalarea probelor pe plăci Petri

Figură 30 – Brânză c u pH neutru

Rezultate:
1. Telemea de vacă – Gusturi Ro mânești – 5,5 pH (slab acid )
2. Telemea de oaie – Gusturi Rom ânești – 5,5pH (slab acid )
3. Telemea de vacă – Presi dent – 5,5 p H (slab acid )
4. Telemea de oaie – President – 5,5pH (slab acid )
5. Branză de burduf cu ca ș de oaie – Hanul Boieresc – 5,5 pH (slab acid )

51 6. Telemea proasp ătă de Ibănești Dop – Hanul Boieresc – 5,5 pH (slab acid )
7. Brânză proaspătă de vac ă – Monor – 5,5 pH (slab acid )
8. Telem ea de oaie – Napola ct – 5,5 pH (slab acid )
9. Telem ea de vacă – Napolact – 5,5 pH (slab acid )
10. Telemea de vacă tradițional ă, Județ Te leorman – 7 pH (neutru )
11. Telemea de oaie tradi țional ă, Județ Teleorman – 5,5 pH (slab acid )
12. Cașcaval afumat, Județ Arge ș – 5,5 pH (slab acid )
13. Cașcaval neafumat, Județ Arge ș – 5,5 pH (slab acid )
14. Telemea de v acă de Sibiu – 5,5 pH (slab acid )
15. Urdă de Sibiu – 5,5 pH (slab acid )

52 Capitolul 8
Rezultate, interpretare și con cluzii generale:
8.1. Rezultate
Tabel 1 – Rezultatele ob ținute în urma analiz ării probelor Denumire
prob ă

Umiditate (%)
Grăsime (%)
Grăsime în
substan ța
uscat ă (%)
Substan ța
uscat ă (%)
Clorur ă de
sodiu (g)
Aciditat e (⁰T)
Falsificar e cu
amidon/f ăină
pH
Branz ă proas pătă
de vac ă, Monor 50%
H2O 5%
GR 10%
GR/SU 50% 0 230 negativ 5,5
Telemea de vac ă,
Gusturi rom ânești 51%
H2O 19%
GR 48%
GR/SU 49%
SU 1,75 – negativ 5,5
Telemea de oaie,
Gusturi rom ânești 64%
H20 27%
GR 75%
GR/SU 36%
SU 2,04 – negativ 5,5
Telemea de vac ă,
President 37%
H2O 26%
GR 41%
GR/SU 63%
SU 2,10 – negativ 5,5
Telemea de oaie,
President 37%
H2O 28%
GR 44%
GR/SU 63%
SU 2,13 – negativ 5,5
Telemea proasp ătă
de Ib ănești 52%
H2O 23%
GR 47%
GR/SU 48%
SU 2,66 – negativ 5,5
Branza de burduf
cu ca ș de oaie,
Hanul boieresc 61%
H2O 18%
GR 46%
GR/SU 39%
SU 1,81 – negativ 5,5
Telemea de oaie
vrac, Napol act 62%
H2O 35%
GR 92%
GR/SU 38%
SU 2,51 – negativ 5,5
Telem ea de vac ă
vrac, Napolact 59%
H2O 33%
GR 80%
GR/SU 41%
SU 2,69 – negativ 5,5

53 Denumire
prob ă

Umiditate (%)
Grăsime (%)
Grăsime în
substan ța
uscat ă (%)
Substan ța
uscat ă (%)
Clorur ă de
sodiu (g)
Aciditat e (⁰T)
Falsificar e cu
amidon/f ăină
pH
Telemea de vac ă
tradițional ă, Județ
Teleorman 31%
H2O 22%
GR 31%
GR/SU 69%
SU 3,39 – negativ 7
Telemea de oaie
tradițional ă, Județ
Teleorman 52%
H20 28%
GR 48%
GR/SU 45%
SU 2,57 – negativ 5,5
Cașcaval afu mat,
Județ Arge ș 53%
H2O 30%
GR 63%
GR/SU 47%
SU 2,22 – negativ 5,5
Cașcaval neafumat,
Județ Arge ș
60%
H2O 27%
GR 67%
GR/SU 40%
SU 2,10 – negativ 5,5
Telemea de vac ă de
Sibiu 62%
H2O 5%
GR 13%
GR/SU 38%
SU 2,98 – negativ 5,5
Urdă de Sibiu 30%
H2O 24%
GR 34%
GR/SU 70%
SU 0,29 63,02 negativ 5,5

54 8.2 Interpretare

Tabel 2 – Diferen țele dintre rezultatele obținute în laborator și etichet ele pr oduselor
Denumire prob ă Grăsime în substanța
uscată (%) Clorur ă de
sodiu (g)
Brânz ă proaspătă de vacă, Monor + 5% GR/SU 0 g
Telemea de vacă, Gusturi românești + 1% GR/SU – 0,47 g
Telemea de oaie, Gusturi românești + 27% GR/SU – 0,18 g
Telemea de vacă, President – 4% GR/SU – 1.90 g
Telemea de oaie, President – 6% GR/S U – 1,87 g
Telemea proaspata de Ibăneșt i Dop + 9% GR/SU – 1,34 g
Brânza de burduf cu caș de oaie,
Hanul boieresc + 1% GR/SU – 1,19 g
Telemea de oaie vrac, Napolact + 42 % GR/SU –
Telemea de vacă vrac, Napolact + 30% GR/SU –

55 Tabel 3 – Valorile minime, medii și maxime pentru prob ele anali zate
Umiditate
(%)
Substanță
uscată (%)
Grasime
(%)
Grăsi me în
substanță
uscată (%)
Clorura de
sodiu (g)
Aciditate
(⁰T)
pH Valoare minimă
30%
Urdă de
Sibiu 36%
Telemea
de oai e,
Gusturi
româneș
ti 5%
Brânza
proaspătă
de vacă,
Monor 10%
Branză
proaspătă
de vacă,
Monor 0 g
Branză
proaspătă
de vacă,
Monor 63.02
Urdă de
Sibiu 5,5 Valoare m edie
50% 49% 23 % 49.34% 2,08 g 146,51 5,6 Valoare maximă 64 %
Telemea
de oaie,
Gust uri
româneș
ti 70%
Urdă de
Sibiu 35%
Telemea
de oaie
vrac,
Napolact 92%
Telemea
de oaie
vrac,
Napolact 3.39 g
Telemea de
vacă
tradițională
, Județ
Teleorman 230
Brânza
proaspă
tă de
vacă,
Monor 7
Telemea
de vacă
tradițion
ală, Județ
Teleorm
an

56 Tabel 4 – Valorile minime, medii și maxime pentru brânzeturi procesate și ambalate
industrial
Umiditat e
(%) Substan ță
uscat ă (%) Grăsime
(%) Grasime în
substan ța
uscat ă (%) Clorur ă de
sodiu (g) pH Valoare minimă
37%
Telemea de
oaie/vacă
President 36%
Telem ea de
oaie, Gusturi
românești 5%
Branza
proaspătă de
vacă,
Monor 10%
Branză
proaspătă de
vacă, Monor 0g
Branză
proasp ătă de
vacă, Monor 5,5 Valoare m edie
43 % 49% 20 % 44% 1,78 g 5,5 Valoare maximă 64%
Telemea de
oaie,
Gusturi
romanești 37%
Telemea de
vacă/oaie
President 25%
Telemea de
oaie,
President 75%
Telemea de
oaie,
Gusturi
românești 2.66 g
Teleme a
proaspătă de
Ibănești Dop 5,5

57 Tabel 5 – Valorile minime, medii și maxime pentru brânzeturi tradiționale și vrac
Umiditat
e (%) Substan ț
ă uscat ă
(%) Grăsim
e (%) Grasime în
substan ța
uscat ă (%) Clorur ă de
sodiu (g) pH Valoare minimă
30%
Urdă de
Sibiu 38%
Telemea
de oa ie
vrac,
Napolact/
vacă de
Sibiu 5%
Telemea
de vacă
de Sibiu 13%
Telemea de
vacă de
Sibiu 0.29 g
Urdă de
Sibiu 5,5 Valoare m edie
51.12 % 48% 25,5 % 53% 2,33 g 5,68 Valoare maximă 62%
Telemea
de vacă de
Sibiu ,
Telemea
de oaie
vrac,
Napola ct 70%
Urdă de
Sibiu 35%
Telemea
de oaie
vrac,
Napolact 92%
Telemea de
oaie vrac,
Napolact 3,39
Telemea de
vacă
tradițională,
Județ
Teleorman 7
Telemea de
vacă
tradițională,
Județ
Teleorman

58 8.3. Concluzii generale
Conform rezultatelor obținute în urma analizelor efect uate în laboratorul Facultății
de Medicină Veterinară București am realizat un tabel pentru a simpli fica interpretar ea.
În urma acestora, pentru a efectua o compar are mai ușoar ă, putem împă rți rezultatele în
două categorii: brânzeturi tradi ționale /vrac și brânzeturi procesate și amba late industrial .
Studiile privind caracteristicile biochimice ale brânzeturilor au fost efectuate
pentru cele 5 sortime nte de brânzeturi come rcializate pe piața internă, respectiv: brânză
proaspătă de vacă, tele mea de oaie si v acă, brânză de burduf, cașcaval afum at si neafumat
și urdă fiind vizați urmatori parametri: aciditatea titrabil ă în ⁰T, pH -ul, procentul de
grăsime, respectiv proce ntul de grăsime în substanța uscată, determinarea procentului de
substanț ă uscată, umiditate a în procent de apă, clorura d e sodiu în procent NaCl și nu în
ultimul rând decelarea unor posibile falsificări cu făin ă sau amidon.
Pentru vizualizare a și compar area facilă a rezultatelor obținute, am realizat cele
două tabele în func ție de proveniența p roduselor. În urma analizelor și a verificării
etichetelor am găsit diferențe în ceea ce prive ște grăsimea în sub stanța uscată și clorura
de sodiu . În principiu, nu se observ ă diferețe semnific ative în cazul unei scăderi a grăsimii
în subst anța uscat ă, aceasta apropiindu -se de informa țiile oferite de produ cător, ba chiar
mai mult în cazul unor brânzeturi precum: Te lemea de oaie Napolact, Telemea de vacă
Napolact și Telema de oaie Gusturi Românești ; a fost măsurat un procent mult mai ridicat
cu valori de 42, 30, respectiv 27%.
Ph-ul fiind considerat un instrument de măsur ă al acidității brânzeturilor, mult m ai
precis și mai sigur în comparație cu aciditatea titrabilă, am analizat acest param etru la
toate cele 15 probe, concluzi a fiind c ă majo ritatea au respe ctat limitele normale, av ând
un pH de 5,5, cu excep ția brânzei teleme a tradițională din județul Teleorman , la care s-a
masura t o cre ștere a pH -ului p ână la 7.
În urma analizei situației procent ului de apă pentru probele analizate nu s -a
observat o depășir e a procentului de apă impus de condițiile din nor mele de fabrica ție.
Dintre toate sortimentele analizate cel mai mic procent de apă s-a întâlnit la Urda de Sibiu
(30%), iar cel mai mare procent de apă la Telemeaua de oaie Gusturi Românești , cu un
procent de 64%. În general conținutul de apă a fost corela t cu sortim entul de br ânză, astfel ,
cea mai mic ă valoare pentru brânzeturile procesate industrial a fost masurat ă la
Telemeaua de oaie/ vacă President , cu un procent de 37%, respectiv cea mai mare valoare

59 înregistr ând-o Telemeaua de oaie Gusturi R omânești cu un procent d e 67%. În cazu l
brânzeturil or prelucrate în mod tradițional /vrac, situa ția este urmatoarea: 30% fiind cel
mai mic pr ocent de apă întâlnit la Urda de Sibiu , respectiv 62%, cel m ai ridicat proce nt,
măsurat la Telemeaua de vac ă de Sibiu si Telemeaua de oaie N apolact.
Pentru toate probele analizate au fost înregistra te scăderi ale cantității de clorură
de sodiu , în compara ție cu declara țiile oferite pe etichet ă. Per ansambru valori le medii
indică asocierea procentelor mari de cloru ră de so diu urmatoarelo r probe: 3,39 g pentru
Telemeau a tradițională de vacă din județ ul Teleorman, respectiv 2,29 g pentru Telemeaua
de vacă de Sibiu.
Putem observa încă de la început faptul că brânzetur ile tradiționale au un conținut
mult mai ridicat în grăsime , comparativ cu ce le procesate și ambalate industrial, dintre
acestea remarc ându-se: Telemea de oaie Napolact , cu un procent de 92% grăs ime în
substanța uscată și Telemea de vacă din județul Teleor man cu un procen t de 69% grăsime
în substanța uscat ă.
Conținutul lipidic în cazul probelor analizate este tipic, înregistrandu -se scăderi
ale valorilor masurate față de valorile conținute în decl arația de pe etichetă , telemea ua de
oaie President , având ce a mai mare difer ență, de doar 6%.
Așadar, brânzeturile tradiționale au o cant iate de gr ăsime mult mai ridicată
compara tiv cu cele prelucrate și ambalate industrial , ceea ce le conferă particularități
organoleptice superioare , iar calitatea nutritiv ă deosebit ă a acesto r produse determină
creșterea numărului de consumatori ; totodată aces tea au fost mereu pe piață, întotdeauna
fiind căutate.

60 Bibliografie
1. CHINT ESCU GEORGE – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura
Tehnica, București, 1982 .
2. CHINTESCU GEORGE, P ĂTRAȘCU CONSTANTIN – Agend ă pentru industria
laptelui , Editura Te hnica, București, 1988.
3. IORDACHE MARIUS C ĂTĂLIN – Analiz a compara tivă a cali tății unor brânzeturi
obținute în sisteme tradiționale și industriale , Bucureș ti, 2009.
4. MOȚ OC D. – Microbiologia p roduselor alimentare, Editura Tehnică, București ,
1964 .
5. NEAGU IONUȚ EUGEN – Studiu privind evaluarea org anoleptică și calitatea
nutrițional ă a unor brânzeturi tradi ționale romane ști, București, 2015.
6. NICOLESCU MARA – Cercet ări privind cali tatea igienico -sanitară a unor sortimente
de brânzeturi tradiționale rom ânești și implicațiile în sigu ranța alimentelor și sănătatea
publică , București, 2008.
7. POPOVICI D., OȚEL I. – Controlul alimentelor de origine animal ă, Editura Agro –
Silvică, Bucure ști, 1 964.
8. ROTARU OVID IU, MIH AIU MARIA N, DAN SORIN DANIEL – Controlul
sănătății produselor d e origine an imală, Editura Risoprint , Cluj -Napoca, 2009 .
9. SAVU CON STANTIN, GEORGE SCU MARA, BONCEA LUCIAN, SAVU
OVIDIU – Controlul și expertiza alimentelor de origine a nimală, Editura Tran sversal,
Bucure ști, 2009.
10. SAVU CONSTANTIN, MIHAI G. – Controlul sanitar -veterinar al alimentelor,
Editura Ceres, Bucure ști, 199 7.
11. SAVU CONSTANTIN , PETCU CARMEN – Igiena și controlul produselor de
origine animală , Editura Semne, Bucure ști, 2002.
12. SAVU CONSTA NTIN , PETCU CARMEN – Igiena și controlul produselor de
origine animală , Editura Semne, Bucure ști, 200 8.
13. STANESC U VASILE – Tehnologia și exper tiza sanitară -veterinar ă, Vol. II, Editura
Agro -Silvic ă de Stat, 1967.
14. STĂNESCU V., SÂRBU LESCU V., VĂCA RU I. – Tehn ologia și valorificarea
produselor animaliere, Editu ra Didactică și Pedagogică , București, 198 3.
15. ȘINDILAR EUSEBIE – Controlul igienic al prod uselor și subproduse lor de origine
animală , Editura Mo ldgrup, Ia și, 1998.

61 16. TUDOR LAURENȚIU – Tehnolo gii generale în industria alimentară, Editura
Printech, București, 2009.
17. USTUROI MARIUS GIORGI – Tehnologia laptelui și a produselor derivate , Editura
Alfa, Iași, 2007.
18. Ordinul nr. 690/ 28.04. 2004 pentru aprobarea Normei privind condițiile și c riteriile
pentru atestarea pr oduselor tradiționale .
19. Ordinul nr. 724/1082/360/2013 privind atestarea produselor tradiționale .
20. http://www.dairyforall.com/cheese -nutrients.php
21. https://dokumen.tips/documents/analiza -senzoriala -a-branzeturilor.htm l
22. https://jurnalulph.ro/food/16587 -cascaveaua -de-valea-doftanei -inregistrata -la-
osim.html
23. https://en.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83_ de_burduf