Asigurarea Calitatii Marfurilor Alimentare In Corelatie cu Cerintele Comertului International

CUPRINS

Introducere………………………………………………………………………………………………..4

Capitol 1. Dinamica producției și comerțului internațional cu mărfuri alimentare…………………6

Caracterizarea pieței mărfurilor alimentare : probleme alimentare pe

plan internațional și evoluția lor în țările dezvoltate…………………………………….6

1.2 Piața internațională a cerealelor………………………………………………………….11

1.3 Piața internațională a vinurilor…………………………………………………………..14

1.4 Producția și comercializarea cărnii pe piața internațională……………………………18

Capitol 2. Cadrul legislativ al comerțului internațional cu mărfuri alimentare…………………….25

2.1 Recomandări și coduri de utilizare Codex Alimentarius………………………………..25

2.2 Legislații naționale în domeniul igienei produselor alimentare………………………..28

2.3 Asigurarea inocuității alimentelor prin aplicarea HACCP la nivel microeconomic….31

Standardizarea internațională în domeniul produselor alimentare…………………..35

Capitol 3. Asigurarea calității mărfurilor alimentare o cerință actuală a pieței……………………..39

Controlul calității mărfurilor alimentare de export –import…………………………..39

Concepte și ipostaze ale calității aplicabile mărfurilor alimentare

pe plan internațional…………………………………………………………….40

3.1.2 Metodologia modernă de determinare a calității mărfurilor alimentare…………43

Rolul statisticii în procesul de îmbunătățire continuă a calității……………………….45

Asigurarea calității cărnii și vinului………………………………………………………46

Capitol 4. Rolul consumatorului în relație cu modalitățile de asigurare a calității………………..…50

4.1 Organizația internă privind protecția consumatorului…………………………………..50

4.2 Protecția consumatorului de bunuri alimentare…………………………………………55

4.2.1 Coordonate ale calității în relație cu protecția consumatorilor

de produse alimentare…………………………………………………………………….…56

Calitatea factor determinant al competitivității produselor alimentare…………..58

4.3 Securitatea alimentară ………………………………………………………………….….60

Capitol 5 Studiu de calitate asupra vinului “Jidvei Fetească-Regală”………………………………64

5.1Caracterizarea merceologică generală a băuturilor alcoolice…………………………65

5.2 Nomenclatorul calității reale a vinurilor………………………………………………..71

5.3 Determinarea calității reale a vinului Jidvei Fetească-Regală…………………………72

5.4 Analiza calității reale a vinului “ Jidvei Fetească-Regală”…………………………….75

5.5 Tipuri de falsificări……………………………………………………………………….76

Concluzie……………………………………………………………………………………..…………..81

Bibliografie…………………………………………………………………………………………………84

=== 1 ===

CAPITOL 1

Dinamica producției și comerțului internațional cu mărfuri alimentare

În secolul nostru s-a produs pe plan mondial o explozie sortimentală a bunurilor de consum alimentar asociată pe plan cantitativ cu schimbări ponderale între diferite grupe. Această explozie sortimentală a generat, odată cu apariția de noi produse, o reînoire completă a alimentelor tradiționale, cu performanțe nutritive din ce în ce mai ridicate. A determinat profunde mutații conceptuale și criteriale în domeniul sortimentului, calității, distribuției și comercializării mărfurilor alimentare. Mărfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate și produse finite) sunt nu numai simple valori de întrebuințare ce fac obiect de comerț realizat de piața economică, ci și produse cu însușiri specifice, destinate a se realiza pe ’’piața metabolică’’, după ce ele s-au aflat în prealabil pe piața economică. Ele au un specific structural, cantitativ și calitativ, ce nu trebuie ignorat în nici o împrejurare; sunt produse ingerabile și au menirea de a participa efectiv la procesele din organismul omenesc. Constituind o legătură esențială a omului cu mediul ambiant și condiția de bază a existenței sale, alimentele pot acționa în direcția desfășurării normale a metabolismului, material și energetic, sau dimpotrivă, pot să-l perturbe, dacă nu răspund anumitor condiții bine definite.

1.1 Caracterizarea pieței mărfurilor alimentare: probleme alimentare pe plan internațional și evoluția lor în țările dezvoltate

Dacă avem în vedere particularitățile valorii de întrebuințare a mărfurilor alimentare, de a se realiza pe “ piața metabolică “ în cea mai convenabilă legatură dintre om și aliment, în condiții de inocuitate sau igienă cât mai înalte, acest specific utilitar diferențiază net valoarea nutritivă a alimentelor de valoarea de întrebuințare a altor mărfuri pe care consumatorul le întrebuințează sau consumă ex corpus’’.

Legăturile pieței metabolice‘’ cu piața economică devin evidente cu cât mai mult exigențele privind protecția consumatorului și rigorile etichetării alimentelor fac obiect de legislație națională și internațională.

Corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare constituie un obiectiv al politicii la nivel național, care excede politica alimentară și politica nutrițională în direcția politicii de protecție biologică, economică și socială a consumatorului.

Structura macro și microeconomică a sortimentului de alimente presupune utilizarea metodologiilor și instrumentelor specifice managementului și marketingului. Dacă structura macroeconomică pe grupe și subgrupe de mărfuri alimentare, determinarea volumului și raportului între acestea, constituie o problemă managerială, volumul și structura sorto-tipo-dimensională a sortimentului de mărfuri alimentare constituie o problemă de marketing, pentru a asigura succesul pe piața a fiecărui articol alimentar.

Merită de relevat experiența americană, preluată ulterior și de către unele state europene, de a orienta atât agenții economici implicați în producerea și comercializarea mărfurilor alimentare, cât și consumatorii, în scopul realizării unui echilibru în consumul zilnic dintre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrienți esențiali, pentru asigurarea unei hrăniri normale.

În figura 1 acest echilibru este reprezentat sugestiv sub forma unei piramide segmentate volumic (piramida alimentelor).

Fig.1 Piramida alimentelor (sursa:USDA)*

Accesul consumatorilor zi de zi la alimente, este condiționat și de mecanismele prin care se formează sortimentul industrial (al producătorilor), complementat cu un sortiment adecvat provenit din import și prin care se formează sortimentul comercial la nivelul grosiștilor și detailiștilor. Decisiv la comerțul de detaliu este că permite accesul direct al consumatorului la mărfurile alimentare necesare.

Economia de piață în statele dezvoltate ce au atins un stadiu de dezvoltare se bazează pe o intervenție monitorizată a mecanismelor legii cererii și ofertei în scopul asigurării unor echilibre fără de care societatea nu poate progresa.

Un rol important pe plan internațional în conturarea unor asemenea politici a fost Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Organizația Mondială pentru Alimentație și Agricultura (FAO), inclusiv și Comisia Codex Alimentarius.

Problema alimentară poate fi de două feluri, politica alimentară și politica nutrițională a constituit și constituie, o preocupare atât la scară mondială, cât și pe plan național.

Politica alimentară generează două direcții de intervenție: una se referă asupra aprovizionării și calitatea produselor, iar cealaltă la consumator și capacitatea sa de consum.

Aceste intervenții sunt instrumentate de guverne pentru a atinge unul sau mai multe obiective:

stabilirea prețurilor alimentelor față de puternicile fluctuații ale prețurilor internaționale, dacă este vorba de o țară net importatoare de produse alimentare;

limitarea presiunii inflaționiste prin controlul prețurilor alimentelor;

compensarea sau reducerea nivelului prețurilor cu amănuntul în cazul unor mărfuri de încurajare a producției ce se repercutează printr-o creștere a prețurilor plătite producătorilor și transmise până la nivelul consumatorului;

asigurarea unui anumit nivel nutrițional al populației subnutrite;

stabilizarea prețurilor alimentelor pentru grupele vulnerabile cu o slabă capacitate de cumpărare și o anumită redistribuire a veniturilor.

Formarea Pieței Unice Europene, prin eliminarea barierilor fizice, tehnice și fiscale din calea schimbului de mărfuri, a deschis noi perspective comerciale sectorului alimentar, dar ridică o serie de probleme mai ales de ordin igienico-sanitar în domeniul producției, transportului și comercializării bunurilor alimentare și impune asigurarea unei protecții reale a consumatorului [nr.21,p.12].

Domeniul alimentației, pe plan internațional, se înregistrează două direcții de acțiune:

realizarea unor produse alimentare cu valoarea nutritivă echilibrată, corespunzătoare necesarului fiziologic al diferitelor grupe de populație;

asigurarea unor alimente cât mai sănătoase și garantarea inocuității acestora, pentru a preveni posibile efecte nocive, datorate acțiunii nenumaratelor substanțe componente, native sau incorporate în rețetele de fabricație.

Politica nutrițională vizează asigurarea unui echilibru între trebuințele fiziologice de consum alimentar și aportul de nutrienți pentru satisfacerea acestora[nr.8 ]

Relația dintre politicile alimentare și starea nutrițională a fiecărui individ sunt complexe.

O problemă fundamentală în știința relațiilor biologico-medicale dintre om și aliment, este realizarea unui echilibru (cantitativ și calitativ) între ceea ce organismul metabolizează sau pierde, în diferite stări fiziologice sau patologice și ceea ce el primește cu dieta din exterior.

Dacă în țările dezvoltate din punct de vedere economic producția a depășit cererea, în țările în curs de dezvoltare, cu toate că s-au înregistrat ritmuri ridicate de creștere, producția de alimente abia dacă a ținut pasul cu sporul populației, fără să se producă îmbunătățiri cantitative și calitative ale alimentației.

Cercetările mondiale asupra alimentației, efectuate și publicate de către FAO/OMS, grupează țările lumii în funcție de disponibilitățile energetice alimentare pe locuitor, în cinci categorii: peste 3000 kcal, între 2701-3000 kcal, între 2301-2700 kcal, între 2001-2300 kcal și mai puțin de 2001 kcal[nr.21]

Constatăm că cele mai mari zone geografice, cu o populație de peste două miliarde de locuitori, dispun de surse alimentare echivalente unui consum sub 2700 kcal/ locuitor pe zi.

Printre țările cu cel mai scăzut nivel al disponibilităților de proteine de origine animală, exprimat în grame/zi/locuitor, în prezent sunt următoarele: Nigeria, Rwanda, Mozambic, Bangladesh, Indonezia, Zair, Haiti.

Concluzia trasă din această analiză este redată sub aceste aspecte:

producția alimentară mondială a crescut puțin mai repede decât populația. Producția țărilor în curs de dezvoltare a crescut de două ori mai repede față de țările dezvoltate, însă creșterea mai rapidă a populației a dus ca producția alimentară pe locuitor să crească similar;

situația alimentară variază, o parte populația lumii rămâne subnutrită, săracii, sau populația cu venit mic;

în țări în care ofertele alimentare medii pe locuitor sunt sub media cerințelor fiziologice energetice, locuiesc 1,250 miliarde de oameni;

performanțele agricole ale țărilor în curs de dezvoltare, crește producția dar nesatisfăcător;

țările în curs de dezvoltare sunt dependente de importuri;

creșterea comerțului agricol internațional a fost determinate de țările deficitare în alimente, atât dezvoltate, cât și în curs de dezvoltare, din aceasta rezultând o creștere mai rapidă a comerțului internațional decât a producției agricole mondiale.

În concluzie, rezultă că în alimentație și agricultură soluțiile sunt conexe. Nutriția depinde de oferta disponibilă de unde se pun probleme de producție, mai depinde și de cererea solvabilă de exemplu puterea de cumpărare de alimente, de unde sunt relevante posibilitățile de ocupare pentru aceia care își cumpără hrană. Cererea mai depinde și de condițiile comerțului internațional.

Rezolvarea problemei mondiale a alimentației s-a impus atenției comunității științifice internaționale, deoarece influențează atât situația actuală, cât și evoluția multor altor probleme economice, sociale și politice.

Experții pun în plan anumite soluții pentru a reduce anumite problemecare sunt :

accelerarea creșterii producției alimentare în majoritatea țărilor în curs de dezvoltare;

realizarea unei echitări între distribuție și cerere;

îmbunătățirea cadrului internațional al alimentației și agriculturii.

Piața internațională a cerealelor

Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit în alimentație. Este un lucru binecunoscut ca debutul culturilor cerealiere s-a făcut cu peste 10.000 ani în urmă. Actualmente, peste 70 % din suprafețele însămânțate ale lumii sunt consacrate culturilor de cereale. Boabele de cereale au un potențial tehnologic și nutritiv ridicat, putând fi prelucrate într-o gamă largă de produse foarte diversificate: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificație, produse de patiserie, concentrate alimentare etc. Aceste produse constituie baza alimentației umane, acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. Cerealele prezintă și avantajul unor producții mari la hectar și al posibilității de păstrare timp îndelungat.

Producția mondială de cereale se ridică la circa 1500 milioane tone anual, cei mai mari producători fiind:SUA, China, UE, India, Europa de Est, Canada[nr.10].

Aproximativ jumătate din exporturile de cereale sunt realizate de SUA, urmate de UE și Canada. Piața importurilor este dominată de Japonia și CSI.

Conform previziunilor FAO (Organizația Mondială pentru Alimentație și Agricultură) pentru recoltele de cereale se așteaptă o reconstituire a stocurilor mondiale la nivelul considerat necesar pentru a asigura securitatea alimentara, adică 17-18% din consumul mondial de cereale în cursul campaniei de comercializare.

Utilizarea mondială a cerealelor va progresa spre a se stabiliza la 1890 mil. tone, nivel ușor superior tendinței pe termen lung.

FAO previzionează un consum sporit în țările în dezvoltare, care va depăși ușor creșterea demografică și va antrena în consecință o sporire a consumului alimentar pe cap de locuitor (172 kg față de 129 kg/locuitor).

Două evenimente importante survenite în ultimul timp ar trebui să influențeze previziunile privind schimburile de cereale pe termen scurt, și anume, scăderea cursului petrolului și criza financiară cu care se confruntă mai multe țări. Pentru mai multe state

importatoare de cereale și exportatoare de petrol, scăderea veniturilor din exportul de petrol s-ar putea traduce printr-o diminuare a achizițiilor de cereale.

Distribuția consumului global de cereale pe locuitor este foarte inegală atât în privința speciilor, cât și din punct de vedere cantitativ. Pe plan mondial preponderența în consum, în emisfera sudică, o au porumbul, meiul și orezul față de emisfera nordică, unde predomină grâul.

Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente, cu grosime și pondere procentuală variabilă de la specie la specie și chiar de la soi la soi. Dintre părțile constitutive, importante pentru produsele de prelucrare și, respectiv, pentru componentele nutritive pe care le transmit produsele finite, pe exemplul bobului de grâu sunt: învelișul, stratul aleuronic, endospermul și embrionul.

Învelișul bobului este o formațiune cu mai multe straturi, care acoperă circumferic bobul, format din celule dense, lignificate, bogate în celuloză și substante minerale, și protejează endospermul și embrionul de acțiunile externe mecanice și chimice.

Stratul aleuronic este format dintr-un rând sau două de celule dotate cu substanșe proteice, grăsimi, substanșe minerale, vitamine, enzime.

Endospermul este componenta structurala cea mai valoroasă a bobului și cea mai bine reprezentata cantitativ. El este alcătuit din celule mari, cu pereți groși, umplute cu substanțe proteice și amidon în care predomină majoritar amidonul, endospermul reprezintă 85-88% din masa bobului.

Embrionul este acea parte a bobului din care, prin încolțire, se formează planta. În embrion se gasește o anumita rezervă de substanțe hrănitoare pentru tânăra plantă, ca: proteine, grăsimi, zaharuri, lecitină, vitamine, substanțe minerale etc.

Compoziția chimică a boabelor de cereale este reprezentată de: glucide (mai ales amidon și în cantitate mică glucoză, maltoză, fructoză, rafinoză ), hemiceluloză, substanțe proteice (albumine, globuline prolamine, gluteline), lipide (gliceride, lecitine, steroli ), pigmenți (clorofilă, caroten), vitamine(B1,B2, PP, E, D2) și enzime (amilază, maltază, zaharază, lipază).

Endospermul concentrează amidon și cea mai mare parte a substanțelor proteice. Zonele periferice concentrează substanțele minerale, lipidele, celuloza, pentozanii.

Prezența părților anatomice periferice, deși prezintă interes nutritiv, imprimă produsele de prelucrare o mare instabilitate la păstrare.

Grâul ocupă primul loc în cadrul cerealelor. Producția mondială se ridică la aproximativ 600 milioane tone, cele mai mari țări producătoare fiind: China (17,7%), UE (15,3%), CSI (14,8%), India (6,7%), SUA (6,7%), Europa de Est, Canada, Australia, Argentina[nr.35]. Și dacă la un moment dat țările industrializate, mai ales cele din Europa de Vest, au dominat piața mondială a grâului, acum partea lor în comerțul mondial e numai 15 %. Exporturile mondiale sunt dominate de SUA (34,3%), Canada (21,3%), UE (22%), Australia (10,2%), Argentina (5,6%).Schimburile mondiale reprezintă 18,2% din producția mondială. În ceea ce privește importurile, țările în curs de dezvoltare, incluzând Japonia și China, au devenit piețe mari în anii ’60 și acum dețin 70% din importurile mondiale. Fosta URSS a intrat în scena în anii ’70 ca major și neprognozat importator, cauzând o mare dereglare pe piața mondială, situația fiind ulterior echilibrată prin încheierea acordurilor de livrare a cerealelor[nr.10].

Actualmente datele furnizate de Consiliul Internațional al Cerealelor de la Londra demonstrează un relativ echilibru între producția și consumul de cereale.

Grâul este cea mai valoroasă dintre cereale, nu numai prin compoziția chimică, ci și prin capacitatea făinii sale de a forma în prezența apei glutenul care conferă structura specifică produselor de panificație și a altor produse, obținute prin prelucrarea făinii. Se disting două tipuri: grâul comun utilizat în panificație și grâul dur, utilizat la fabricarea pastelor făinoase.

Sunt apreciate mai ales soiurile cu o cantitate mai mare de substanțe proteice și mai ales sticloase. Dintre speciile comune cele mai răspândite sunt: Hard Red Winter, Soft Red Winter, Hard Red Spring, Spring Wheat.

Durata limită de păstrare în silozuri variază în funcție de calitatea grâului și condițiile de depozitare, putând fi de mai mulți ani.

Principalii negociatori pe plan internațional sunt: Cargill (UE), Toepfer, Louis Dreyfus (Franta), Andre-Garnac (Elvetia), Continental Grain (UE), Bunge & Born (Argentina), Glencore (Elvetia).

Marile fluxuri internaționale de grâu în ultimul secol au cunoscut mutații esențiale. Astfel, SUA, Argentina și Australia, care în 1880 erau exportatori minori, au devenit exportatori principali, la care se adăuga Canada.

Porumbul cultivat în america cu peste 2000 de ani i.e. n., este adus în Europa abia la sfârșitul secolului XVII. Principalii producători pe plan mondial sunt SUA (41,7%), China (19,7%), Țările UE (5,5%), Brazilia (5,6%), Europa de Est (4,3%). Producția mondială de porumb oscilează în jur de 550 milioane tone[nr.10].

SUA dețin mai mult de ¾ din exporturile mondiale, urmate fiind de Argentina, Thailanda și Africa de Sud. Dintre importatori, Japonia și CSI sunt cei mai importanți. De observat că exporturile de porumb reprezintă 12,4% din producția mondială.

Principalii negociatori sunt: Cargill (UE), Continental (SUA), Bunge& Born (Argentina), Toepfer(Germania).

Orezul formează baza alimentației pentru aproape ½ din populația globului. Producția se ridică la 550 milioane tone din care 90% provin din Asia. China este cel mai mare producător și produce orez de o calitate proastă, India este al doilea mare producător și ocazional un importator însemnat.

Principalii exportatori mondiali sunt: Thailanda (33%), SUA (17%), Vietnam(10%) și Pakistan(8,8%).

Principalii importatori mondiali sunt: Iran(5,8%), Arabia Saudita (4,8%), UE (4,7%).

Principalele varietăți de orez sunt:Oryza Sativa Japonica, Oryza Sativa Indica, Oryza Glutinosa. Principalii negociatori dețin o pondere de 30% din comerțul cu orez, aceste companii sunt: Cargill(SUA ), Glencore (Elveția), Riz et Denrees (Franța), Sow-Hua-Seng (Thailanda)[nr.10]

Piața internațională a vinurilor

În ultimii 20 de ani s-a produs globalizarea pieței mondiale a vinului. Tendința în cauza a început să se evidențieze la mijlocul anilor 70 când s-au făcut apariția producătorii de vinuri californieni. Până atunci piața vinului purta mai mult caracter regional. Ca regulă

vinurile producătorilor europeni cu renume din Franța, Spania, Italia și Germania erau comercializate în interiorul Europei sau exportate în America de Nord.

Vinurile sunt băuturi ce se obțin din fermentația alcoolică a mustului obținut din struguri, fructele viței-de-vie (Vitis vinifera). Se cunosc peste 4.000 de soiuri de viță – de – vie, din care cele mai multe sunt producătoare de struguri de vinificație. Strugurii de vinificație au un conținut ridicat de zahăr, acizi și alte substanțe și eliberează o cantitate mai mare de must.

Pentru obținerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la o maturitate deplină sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare conținut de zahăr și la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegăiți și alterați se separă și se înlătură.

Principalele operațiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: zdrobirea și dezbrobonarea strugurilor, scurgerea mustului și presarea, limpezirea și corectarea compoziției chimice a mustului, fermentarea pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea și învechirea vinurilor.

Vinurile licoroase au un conținut ridicat de zahăr și alcool, și sunt fabricate după tehnologii proprii. Sunt vinuri alcoolizate tari cu 10% zahăr:Xeres, Madera, Porto, Marsala, și vinuri desert, cu până la 20% zahăr, ca Malaga, Tokay, Cahor, Muscaturile din Crimeea, Franța, Italia.

Denumirea vinului Xeres, Yeres sau Sherry vine de la orașul Xeres, de la Fontera din sudul Spaniei (Andaluzia). Vinul are însușiri specifice datorate condițiilor ecologice, microflorei specific de miros de nucă verde.

Vinul Madera își are numele de la insula Madera (pădurea), unde se prepara de secole. Tratarea termica timp de 3…6 luni prin expunerea butoaielor la soare, încălzirea în solarii sau “estufe “  conferă vinului o culoare galben-chilimbarie, gust specific de caramel și buchet pregnant.

Vinul Porto se fabrică în Portugalia înca din sec.XVII, iar vinul Tokay în Ungaria, din sec.XII. Acesta din urmă se obține cu un conținut de 17% alcool etilic, sec și demisec.

Șampania, băutura ce își are originea în Franța, regiunile Champagne și Bourgogine, este cunoscută înca din sec. XVIII. Industria șampaniei face însa progrese importante în sec. XiX, datorită lucrărilor lui Pasteur și a farmacistului Francois, ce elaborează o metodă

simplă pentru dozarea zaharului. În Italia vinurile spumante se obțin în principal din Muscat alb “Asti spumanti”.În cantități mari se fabrică, de asemenea, în SUA, Germania, Austria, Rusia.

Dar cele mai primele plantații au apărut în California, mai târziu răspândindu-se și în alte state din Coasta de Vest. Americanii au adaptat la clima americană soiurile franceze: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir.

La începutul anilor 90 au atacat piața și au acaparat un segment substanțial producătorii de vinuri din Argentina, Chile și Africa de Sud. Vinurile lor au atins destul de repede nivelul de calitate necesar pentru a trece în categoria vinurilor medii.

Producătorii și exportatorii din aceste țări au combinat cu succes tehnologiile franceze de producere a vinului cu practicile americane de comercializare a producției vinicole.

Se poate observa clar că pe plan mondial a avut loc o scădere atât a consumului cât și a producției mondiale de vin.

Cauza care a căuzat aceasta că consumatorii din Europa sau orientat mai mult la consumul de bere și a băuturilor alcoolice tari. Tendința dată se observă vădit la generatiile tinere din țarile cu pondere mare in consumul de vin in țarile ca Franța, Spania, Italia.

Pe parcursul perioadei raportate putem evidenția creșterea exportului din țările UE către America de Nord și Asia de Sud Est și în ultima vreme către Europa de Est.

Pe piața mondială a vinului pot fi definite câteva fluxuri importante ale circulației vinurilor. Cele mai importante sunt Europa de Vest –America de Nord și interiorul Uniunii Europene, apărute cu mulți ani în urmă datorită legăturilor strânse între lumea nouă și cea veche și datorită relațiilor istorice intercomunitare. Exportatorii principali sunt țările cu tradiții în domeniu ca Franța, Italia, Spania, Portugalia, Germania, importatori SUA, Canada, Marea Britanie, Belgia, Olanda, Danemarca.

Al doilea flux important este Europa de Vest – Asia de Sud Est. În calitate de exportatori sunt aceleași țări cu renume în domeniu, iar în calitate de importatori – Japonia, Koreea de Sud, China, Taiwan.

Pe locul trei după importanța se află fluxurile Australia, Noua Zeelanda, SUA, Canada, Africa de Sud, SUA, Canada și Chili, Argentina, SUA, Canada. Ele au apărut în ultimii zece ani și reprezintă a treia parte din importul vinului pe piețele nord americane.

Fluxurile mai mici după importanța sunt Europa de Est – Europa de Vest (România, Bulgaria, Macedonia, R. Moldova, Georgia, Germania, Marea Britanie, țările Scandinave), Europa de Est – America de Nord, Australia și Noua Zeelanda -Europa de Vest, Africa de Sud – Europa de Vest, Chile și Argentina –Europa de Vest.

Fluxuri în curs de apariție: Australia și Noua Zeelanda- Asia de Sud Est, Europa de Vest –CSI, America de Nord – Europa de Vest.

Anul acesta s-a obținut sub șase milioane de hectolitri, în scădere față de 1999 când s-au produs 6,2 milioane de hectolitri. Anul trecut România a exportat 317.000 hectolitri de vin nobil, din care 27% reprezintă exportul de vin îmbuteliat, principala piață de desfacere a vinurilor românești fiind Germania. Producția totală de struguri, în anul de recoltă 1999-2000, se situează la 900.000 tone[nr. 35]. Exporturile românești de vin au cunoscut o creștere până în anul 1997, când s-au cifrat la 600.000 hectolitri, după acest an înregistrându-se o scădere a acestora, datorită pierderii unor piețe tradiționale ca Rusia. Cele mai mari probleme cu care se confruntă producătorii de vin sunt în special cele legate de lipsa de capital. De exemplu, nu-și permit cheltuieli pentru reclamă mai mari de 3%, în loc de 10% cum ar fi normal. În prezent, România oscilează între locurile opt și nouă în lume din punct de vedere al producției de vin și a suprafețelor viticole. În altă ordine de idei ca instituirea monopolului de stat asupra alcoolului va determina diminuarea evaziunii fiscale.

Ordonanța privind instituirea monopolului de stat asupra comercializării alcoolului este o măsură extremă, la limita economiei de piață, însă aplicarea ei corectă de către factorii de decizie va determina o creștere semnificativă a încasărilor din accize și TVA la bugetul de stat, „Pentru că Ordonanța obligă producătorii de alcool să obțină autorizație de funcționare de la Ministerul de Finanțe, va crește transparența pieței alcoolului și eficiența acțiunilor de combatere a evaziunii fiscale.

În România, industria vinului nu se bucură de mari avantaje economice, a declarat Ioan Vlad, președintele Patronatului Național al Viei și Vinului, în cadrul unei dezbateri pe tema „Soluții de relansare a industriei vinului"[nr.20]. Producătorii se plâng că lipsa creditelor reprezintă o piedică în calea dezvoltării viticulturii și a industriei vinului. „Nu avem credite și acelea care sunt nu își găsesc finalitatea. Dobânda anuală la credite este de 120-150% pe an, în condițiile în care ciclul de producție este foarte lung", a spus Ioan Vlad[nr.34]. În plus,

țăranii care se ocupă de viticultură întampină greutăți în desfacerea producției. Mihai Sampetru, președintele patronatului Vinrom afirmă că viticultura nu poate fi salvată decât dacă se vor găsi resurse pentru investiții și va exista un sprijin din partea Guvernului. În domeniul viticulturii lucrează peste 500.000 de oameni care au pe mână o întreagă avere. În această industrie, întreg circuitul comercial se cifrează la peste 2 miliarde de dolari anual. Consider această cultură ca fiind de importanța națională. O sticlă de vin românesc este cel mai bun ambasador al țării noastre, poate exceptând sportul. Mai grav este că pe an ce trece, vinul românesc pierde foarte mult din piața nu numai pe plan intern, ci și pe plan extern. Exporturile au scăzut foarte mult, de exemplu, în 1997 s-au exportat 630.000 hectolitri de vin, iar anul trecut doar 315.000 hectolitri. „În Europa tendințele pe această piață sunt descrescătoare. Consumul de vin este în scădere", a spus președintele patronatului Vinrom[nr.34]. România exportă vinuri în numeroase țări, printre care Germania, Anglia, Olanda, Polonia, Rusia, Israel, SUA, Japonia și China.
Volumul investițiilor necesare în viticultură este de 350 milioane de dolari, pentru o perioadă de circa șapte ani, 10% din aceste investiții fiind necesare pentru achiziționarea de tehnologie, iar restul pentru extinderea suprafețelor plantate cu vie din soiuri nobile. În România, există circa 117.000 ha cultivate cu vie nobilă, investițiile existente deja în infrastructură fiind de un miliard de dolari.

În prezent, România oscilează între locul opt și nouă în lume din punct de vedere al producției de vin și a suprafețelor viticole. Tocmai de aceea, producătorii consideră că această industrie ar trebui susținută mai puternic de Guvern.

1.4 Producția și comercializarea cărnii pe piața internațională

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului prin compoziția chimică echilibrată în trofine cu valoarea biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanțe minerale și vitamine, digestibilitatea superioară și calități dietetico-culinare apreciabile, carnea prezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la:animalele de măcelarie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, rațe, gâște).

Din punct de vedere regional se apreciază ca producția de carne crește în America de Nord, în special în Statele Unite, unde producția de carne de pasăre și porc va atinge noi puncte de maxim. Se prognozează din o descreștere a sectorului animalier în CSI datorită veniturilor reduse ale producătorilor și competiției puternice de import. În țările în curs de dezvoltare, este anticipată o creștere susținută a producției în toate regiunile. Totuși câteva țări asiatice, incluzând Indonezia, Malaezia și Filipine, care satisfac majoritatea cerințelor interne prin producția locală, pot înregistra unele scăderi sub incidența efectelor combinate ale costurilor mai ridicate ale intrărilor (datorate devalorizării monedei naționale și cererii scăzute de carne pe piața internă). În câteva cazuri, scăderea este asociată cu reduceri drastice la importul de animale vii. Pe de altă parte, Thailanda ar putea profita de pe urma competitivității sale îmbunătățite pe piețele externe pentru a accelera producția de carne de pasăre destinată exportului.

Se prognozează ca volumul comerțului internațional cu carne va crește cu 4-5%, sub impactul creșterii fluxurilor de carne de pasăre și în special de porc. Comerțul cu carne de oaie și de vită poate rămâne stabil, datorită disponibilităților limitate la export. Pentru achizițiile CSI-ului, care au devenit de o importanță majoră pentru piețele internaționale de carne, se previzionează o nouă creștere puternică pentru a compensa declinul producției și pentru a satisface cererea internă mărită. Importurile de carne de către țările din Orientul Îndepartat se reduc datorită deprecierii accelerate a monedei și datorită perspectivelor de creștere mai redusă a veniturilor în câteva țări de regiune. Datorită noilor condiții economice, achizițiile de carne, în special de vacă, de către Republica Coreea, Japonia și Filipine s-a preconizat că vor scădea. Proviziile ce vor fi dirijate spre Orientul Apropiat, America de Nord și CSI, impactul global al crizei financiare asiatice asupra comerțului mondial cu carne ar trebui să fie relativ limitat. Creșterea exporturilor globale de carne ar trebui să fie susținută de transporturile în creștere din America de Nord, America de Sud și Asia. În aceasta din urmă, deprecierea cursurilor monetare ar putea impulsiona odată vânzările pe piețele externe, în special de păsări (carne de pasăre) din Thailanda.

România a dezvoltat până în 90-94 o puternică bază zootehnică și de industrializare a cărnii fiind unul din exportatorii redutabili din această zonă.

În fosta URSS se exportau anual 250-300 000 t de carne annual [nr.34]. Pentru derularea acestor contracte s-au construit în toată țara, dar mai frecvent în partea de răsărit, centre de creștere, colectare și procesare a cărnii, dotate cu abatoare moderne și mai ales atestate pe plan intern și extern pentru export. Până în anul 1998 s-au mai derulat exporturi pe relația Rusia și multe alte țări, mult mai mici, dar suficiente pentru a ține în stare operativa și chiar în programe de dezvoltare și modernizare, o serie de centre cum ar fi Bacău, Iași (Tomești ) Vaslui, Ulmeni, Codlea, Timișoara. În felul acesta s-a ajuns la un export de peste 70 000 t pe an, cu perspective de majorare prin facilitățile fiscale acordate de partea rusă (reduceri cu 50 apoi 25 % a taxelor vamale și 50 % TVA ). Schimbările în politica economică a României dupa 97 și mai ales evenimentele financiar – bancare din 98 din Rusia au dus practic la lichidarea acestui export.

De la abator carnea destinată exportului se preia în stare caldă sau refrigerată.

Factorii care influențează calitatea cărnii care sunt destinate exportului sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentația, starea de sănătate, condițiile de sacrificare, conservare și păstrare.

Cea mai bună carne se obține de la animalele tinere, sacrificate la vârsta și greutatea optimă: vitei, taurine până la doi ani și o greutate în viu de cca. 400 kg, porcine între 7-9 luni și greutatea în viu de 96-120 kg miei și tineret ovin, pui de găină de peste 1 kg.

Efectuarea corectă a operațiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire, îndepărtarea capului și a extremităților picioarelor, eviscerarea și toaletarea carcaselor influențează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană și asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.

Carnea fiind un aliment cu un conținut mare de apă, substanțe proteice și grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiții naturale ea este degradată. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate să facă și victime omenești.

Un tip de carne care este destinat exportului, este prin conservarea cărnii. La conservare se iau măsuri foarte drastice, se înlătură inițial carnea care nu este salubră. Trebuie asigurate condiții care împiedică înmulțirea paratificilor și a altor bacterii toxigene sau toxifore. La conservare trebuie să nu să se producă schimbări organoleptice.

Pentru conservarea cărnii se fac multe metode cum ar fi:conservarea cărnii prin frig, conservarea cărnii prin sărare, conservarea cărnii prin afumare.

Un alt tip de produs care este exportat sunt mezelurile. Sub denumire de mezeluri se înteleg preparatele din carne, fabricate din carne tocată și condimentată introdusă într-o membrană, naturală sau artificială, și supuse unei prelucrări termice, putând fi folosite în alimentație ca atare, fără alte prelucrări culinare.

Preparatele cu o durată mai mare de conservare sunt salamurile.

După materia primă pentru mezeluri se folosește, în cea mai mare măsură, carne de vită, carne de porc, grăsime de porc, ficat, și subproduse bogate în gelatină.

Preparatele pasteorizate sunt alte tipuri de sortimente din carne: tobele,cartaboș, sângeretele și tip leber.

Preparate crude, uscate-maturate fac parte produsele din carne:salamuri și cârnații.

Un alt tip de conservare este prin conservarea cărnii în cutii sau borcane închise ermetic, supuse unui tratament termic la temperaturi mai mari de 100 C cu scopul de a distruge toate microorganismele care ar putea altera conținutul, așa încât să nu se schimbe organoleptic carnea care este conservată și transportată în alte țări. Sterilizarea se face la fel pentru a distruge germenii patogeni.

Sortimentele care sunt exportate au o calitate superioară care reprezintă în medie 48%-50% din masa carcasei fiind reprezentată de pulpă -28%, antricot -11%, vrăbioară -8%, spată –3%[nr.17].

Carnea de calitate superioară deține cea mai mare pondere circa 56,5% din masa carcasei și este formată din ceafă, antricot cu coastă 18%, pulpă 25%, spată 5 %.

Carnea care este exportată este de o calitate superioară, se îndeplinesc toate condițiile de conservare, păstrare, depozitare și cel mai principal este menținerea calității în timpul transportului peste hotare.

Producătorii români nu sunt însă prea interesați de pătrunderea pe piața Uniunii Europene. „Este destul de greu să lucrezi în condițiile economice ale țării noastre și să trebuiască să penetrezi o piață cu multe bariere netarifare, care nu este cea mai dornică de concurență. Sunt state care au contingente cu taxe vamale sau acorduri cu această piață

pentru facilități de taxe vamale. Acesta a explicat că în timp ce exportatorii români plătesc taxe vamale de 18%, statele membre sau care au încheiate tratate plătesc taxe de 3%. Directorul executiv al ARC a apreciat că „aceste taxe vamele sunt un handicap aproape de netrecut pentru producătorii români care trebuie să lucreze cu materie scumpă și nu foarte bună de cele mai multe ori"[nr.34].

Schimburile comerciale sunt îngreunate și de restricțiile pe care le impun ambele părți. Carnea de porc nu are acces în Uniunea Europenă din motive sanitar-veterinare. În România se face vaccinarea antipestoasa la porci, care este interzisă în UE deoarece, există pericolul transmiterii pestei porcine. Acesta a amintit că piața cărnii din țara noastră este protejată de importurile masive prin taxe vamale ridicate.. Carnea de porc este insuficientă pe piața românească, care este protejată de taxe vamale pentru a se evita concurența neloială a produselor importate. În același timp, avem cel mai mare efectiv de oi pe care nu putem să le exportăm din cauza barierelor vamale existente în UE. Atâta timp cât piața închisă trebuie să ne așteptăm la același tratament și de la Uniunea Europeana".

Majoritatea combinatelor de creștere și procesare a porcilor au în prezent datorii mari la bănci și buget, motiv pentru care sunt în faza de lichidare sau vânzări de active. Din exportator, România a devenit un mare importator de carne.

Pentru a putea deveni, cel puțin ceea ce am fost în domeniul exportului de carne de porc, trebuie construită o nouă structură de producție a acestui produs. În F.Rusă se importă anual circa 900 000 t carne. Principalii furnizori de carne sunt: SUA, UE, Polonia, Ungaria, care, cu sprijinul statelor de origine, vând cantități impresionante, la prețuri inaccesibile altor țări și în condiții de plată deosebit de favorabile. Această situație nu a fost permanentă, ea dezvoltându-se după 1998 când Rusia a intrat în incapacitate de plată pentru câteva luni. Pentru a nu pierde această piață, țările respective au creditat importatorii ruși cu marfă iar prețurile au fost diminuate corespunzător până la puterea de cumparare a consumatorilor. Pentru toate acestea guvernele statelor respective au intervenit și au garantat creditele și subvenționat costurile.

În cadrul camerei noastre, există un Centru de afaceri, care prin firmele sale, a avut și poate avea, datorită contactelor și relațiilor de parteneriat cu firme din Rusia, contracte de export carne de porc și vită de circa 25-30 000 t pe an.

Amploarea programului impune implicarea și a Camerelor teritoriale, a asociațiilor profesionale de profil. Dacă mecanismul propus, se pune în practică, se pot asigura din start exporturi de circa 150 t/ săptămânal, urmând ca mărirea cantităților să se facă o dată cu creșterea producției.

Piața rusă reprezintă pentru economia mondială una din verigile cele mai importante.

Sursa de materii prime și o imensă piață de desfacere, putere economică, politică și militară, Rusia a devenit în ultimii ani centru de interes pentru întreaga comunitate de afaceri din lume.

În prezent, aici sunt prezenți toți investitorii mari din lume, toate băncile și fondurile de investiții, toate firmele cunoscute producatoare de bunuri pentru consum direct, prestatorii de servicii, marile trusturi de media și informatică. Viteza cu care s-au implementat și au acaparat această piață au demonstrat fezabilitatea afacerilor și au justificat realismul investițiilor, iar dacă au venit atât de mulți înseamnă că riscurile nu sunt atât de mari pe cât s-a spus.

Pentru România, prezența până în 1990 în această regiune cu peste 60% din exportul său, pierderea acestei piețe de desfacere a avut un efect demolator asupra întregii economii.

Recâștigarea piețelor de desfacere, a pieței ruse în mod deosebit, ar reprezenta pentru întreaga industrie românească o șansă de relansare economică și de atragere a investitorilor din toată lumea. În relația comercială cu Rusia trebuie să recuperăm prin export peste 1,5 miliarde de dolari pe an, cât este actuala diferență între importul și exportul bilateral.

Strategia propusă de CCIRR pentru recucerirea pieții ruse are la bază experiența din ultimii 10 ani de comerț exterior exclusiv cu Rusia și cantitatea imensă de informații pe care o deține în banca sa de date despre ce s-a făcut, ce se face și ce trebuie făcut pentru reușită.

Volumul exportului românesc în Rusia este de circa 150 mil. USD pe an. Produsele exportate sunt: carnea de porc, mobilă, confecțiile, încalțămintea, produse ale construcției de mașini, chimie, piese de schimb, servicii de construcții.

În principal, contractele de export s-au bazat pe investigații individuale, pe relații personale, pe intermedierea unor firme din R. Moldova și Ucraina.

Ca principale forme de promovare s-au utilizat târgurile finanțate de stat, misiunile de afaceri, vizite ale importatorilor ruși în România, câteva reprezentante comerciale în Rusia, câteva firme mixte în Rusia, câteva în România.

Principalele probleme cu care s-au confruntat exportatorii români au fost necunoașterea pieții, lipsa de profesionalism în comerțul exterior, lipsa cooperării între firme de același profil din țară, absența unui sprijin din partea statului în ceea ce privește reglementarea relațiilor economice cu Rusia, absența surselor financiare pentru producția de export.

Liberalizarea comerțului exterior a dat posibilitatea multor firme de a executa operațiuni de export fără cunoașterea prealabilă a pieții. Rezultatul a fost de cele mai multe ori nesatisfăcător și chiar soldat cu pierderi mari.

Piața rusă este azi total diferită față de cea pe care o cunoșteau unii sau bănuiau alții că trebuie să fie. Cu totul alții sunt azi importatorii dar mai ales cu totul altfel sunt condițiile de import.

Una din problemele actuale în comerțul spre Rusia este transportul, în special cel terestru. Tranzitarea R. Moldova și Ucrainei este grea, costisitoare și de mare risc.

Un drum pe apa, între Marea Nordului – Dunăre – Marea Neagră – Don – Volga – Marea Caspică, ar asigura un transport ieftin, sigur și în cantități semnificative.

Pentru rezolvarea acestei probleme ar fi deosebit de util dacă România împreună cu țări riverane interesate ar constitui o companie de transport maritimă și fluvială care să asigure transportul pe această rută.

Este necesară o asemenea companie pentru faptul ca pe unele porțiuni apele pe care se circulă sunt teritoriale și sunt restricții de transport în acest sens. O companie multinațională, cu acționari din țările de tranzit, ar beneficia de facilități și reglementări speciale convenite între țările implicate.

Analizând cu specialiști din România, Ucraina și F. Rusă, acest traseu, fezabilitatea acestei companii, am ajuns la concluzia că cine va fi stăpânul liniei Volga-Dunare-Rin va controla comerțul în Europa.

Efectele pentru economia românească vor fi deosebite, atât pentru transport cât și pentru construcția de nave specializate și pentru reparația celor în dificultate aflate în zonă.

=== 2 ===

CAPITOL 2

Cadrul legislativ al comerțului internațional cu mărfuri alimentare

2.1 Recomandări și coduri de utilizare Codex Alimentarius

Cele mai mari probleme pentru asigurarea stabilității și inocuității produselor alimentare se desfășoară pe plan mondial cu mare ajutor din partea Comisiei Codex Alimentarius aflată și susținută de catre FAO/OMS de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referință ce pot fi acceptate sau nu, parțial sau în totalitate, de către toate statele membre. Trebuie să reținem că toate problemele de tip orizontal care sunt rezolvate de către Codex cum ar fi: aditivi alimentari, contaminați, reziduuri de pesticide etc., sau probleme de igienă a fabricației.

Experții reuniți au stabilit să perfecționeze standarde de recomandare în ceea ce privește aditivii alimentari, contaminanții din mediu, reziduurile de pesticide și preparate farmaceutice de uz veterinar, ale căror concentrații au fost studiate cu atenție în parte, pentru diferite alimente, care trebuie să fie consumate în doză de către om.

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari și contaminanți au următoarele atribuții:

confirmă și stabilește dozele de utilizare pentru fiecare aditiv alimentar și concentrațiile maxime autorizate pentru contaminanții din produsele alimentare;

stabilește lista aditivilor alimentari și a contaminanților, în scopul evaluării toxicologice de către Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari;

examineaza standardele de identitate și puritate aplicate produselor alimentare;

propune metode de analiză pentru dozarea aditivilor și contaminanților din alimente.

Activitatea se începe în urma datelor furnizate de către statele membre, pe baza propunerilor formulate de către Codex care se ocupă în special de produsele alimentare, mai studiază și practicile de fabricație și concentrațiile deja autorizate prin legislațiile alimentare naționale.

Aditivul alimentar semnifică orice substanță, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată ca aliment și nu este folosit ca ingredient, a cărui adăugare în produs alimentar are o semnificație cu scop tehnologic (și organoleptic) în fabricarea, ambalarea și păstrarea produsului alimentar cu efecte asupra proprietăților acestora.

Din semnificația dată rezultă că folosirea aditivilor alimentari care este justificată în scopul conservării valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorării calității de conservare și stabilitate, favorizării fabricării, ambalării, depozitării și transportului produselor alimentare, îmbunătățirii proprietăților senzoriale ale acestora.

Principalele documente CCA (Comisia Codex Alimentarius) referitoare la limitarea și utilizarea aditivilor alimentari sunt:

CAC/FAL 1-1973 Lista aditivilor a căror inocuitate de utilizare în alimente a fost evaluată;

CAC/FAL 1-1973 Primul supliment al listei aditivilor a căror inocuitate de utilizare în alimente a fost evaluată;

CAC/FAL 5-1979 Ghid pentru utilizare sigură a aditivilor alimentari;

CAC /MISC 1 –1989 Informații privind asupra utilizării aditivilor alimentari.

În ultimii ani Comitetul mixt și-au extins câmpul de activitate pe lângă evaluarea aditivilor adăugați și unele oligoelemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, care ajung în alimente care sunt considerate ca și contaminanți.

Definiția dată de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se referă la toate substanțele care ajung în mod accidental în produsele alimentare, dar care sunt prezente în acelaș timp ca un reziduu de la procesele de producție, fabricație, transformare, preparare, diferite tratamente, condiționare, ambalare, transport sau în urma contaminării mediului.

Evaluarea toxicologică a contaminanților efectuată de catre Comitetul mixt FAO/OMS de Experți pentru aditivi alimentari recomandă “aportul maximal zilnic admisibil “ sau “doza săptămânală tolerabilă temporal “ pentru om.

Concentrațiile maximale de contaminanți nu sunt de natură a garanta libera circulație a produselor alimentare în comerțul internațional. Ele au fost propuse de Comitetul Codex, inocuitatea acestor produse alimentare fiind confirmată de către Comitetul Codex pentru aditivi alimentari și contaminanți pe baza evaluării toxicologice realizate de către Comitet.

Pesticidul este reprezentat de orice substanță sau amestec de substanțe destinate a înlătura sau a combate orice specie de dăunător; acest termen înglobează orice substanță sau amestec de substanțe utilizate în calitate de regulator al creșterii vegetale, defoliant sau exicant.

“Tolerantele Codex” sau “limitele maxime Codex de reziduuri” reprezintă concentrația maximă a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius îl autorizează în mod legal într-un aliment sau produs alimentar. Limita este exprimată în părți ponderale de reziduu de pesticid per milion de părți ponderale de aliment sau produs alimentar (1ppm=1mg/kg).

Când un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejarea alimentului său a produsului alimentar respectiv contra atacului dăunătorilor, concentrația maximă recomandată este desemnată ca “ limita practică de reziduu”. Aceste reziduuri apar în urma recoltării, culturii, distribuției, comercializare și transformare[nr.2].

Codurile de utilizare elaborate în vederea asigurării igienei de fabricație a produselor alimentare reflectă principii universal aplicabile sau exigente cu caracter specific.

Elementele principale a unui cod sunt:

cerințe igienice pentru arealul de producție /recoltare;

stabiliment: design și facilități;

stabiliment: cerințe de igienă;

igiena personalului și cerinte de sănătate ale acestuia;

stabiliment: cerințe de igienă în prelucrare;

asigurarea calității;

depozitarea și transportul produselor finite;

procedurile de control în laboratoare;

specificații finale.

Se apreciază că formularea specificațiilor microbiologice este relativ dificilă: o diversificare de produse alimentare pentru care este necesară adoptarea acestor specificații, riscul de a stabili niveluri prea severe sau riscul de a prescrie valori prea generoase (presupune pericole pentru consum).

Legislații naționale în domeniul igienei produselor alimentare

Cele mai eficace eforturi în asigurarea produselor alimentare sunt acelea de a elabora acte legislative și normative privind la nivel național. Unele dintre cele mai importante probleme legate de igiena mărfurilor alimentare sunt soluționate de către organele pentru ocrotire a sănătății populației și organele sanitar-veterinar, care au creat mai multe instrumente, în scop de supraveghere, control și sancționare a abaterilor de la normativele asigurării inocuității.

Aceste probleme au existat cu mulți ani în urmă față de sănătatea umană în raport cu riscurile consumului de alimente și băuturi, încă din epoca medievală.

Evoluția disciplinei igienico-sanitare a producției și comerțului cu bunuri alimentare a continuat cu regulamentul din 3 august 1890, R.D. nr. 7045, referitor la controlul sanitar al alimentelor, băuturilor și a obiectelor de uz casnic, ale cărui dispoziții generale interzic:

fabricarea, vânzarea și deținerea spre vânzare a unui produs alimentar sau băutura care prin origine, conținut sau calitate nu corespunde denumirii;

vânzarea, fără a preveni consumatorii, a unor produse alimentare pentru care s-a sustras, în parte sau în totalitate, un constituent al valorii alimentare;

adăugarea de ingrediente în scopul creșterii greutății sau volumului alimentului, sau băuturii pentru a marca o calitate redusa.

Prin actul legislativ din 3 februarie 1901, nr. 45, asigurarea sanitară instituită în 1890 este completată de cea realizată în urma reglementării și organizării serviciilor sanitare, iar prin cel din 30 otcombrie 1924, nr. 1938, se încearcă reglementarea utilizării materiilor colorate în produsele alimentare, în obiectele de uz personal și casnic. Astfel, articolul 1 al acestei legi se referă la lista coloranților admiși, iar articolul 2 se referă la prelucrarea unor alimente și băuturi a coloranților reținuți ca fiind nocivi.

Alte legi și reglementări regăsesc dispoziții relative la protecția igienică a alimentației, numai că acestea fac trimiteri cu caracter particular și limitat la o anumită categorie sau sortiment de alimente sau băuturi.

Administrația sanitară a semnalat deficientele și carentele legislației existente referitoare la: delimitarea puterii de supraveghere sanitară a organelor autorizate; slaba preocupare în materie de igienă a spațiilor, aparaturii, recipientelor și persoanelor implicate în producerea, conservarea și comercializarea alimentelor și băuturilor; ineficacitatea penalizărilor pecuniare datorată devalorizării monetare și disponibilității financiare a marilor complexe de producție, depozitare și vânzare a mărfurilor alimentare, lipsa sancțiunilor penale pentru infracțiunile minore în materie de autenticitate, salubritate și corecta conservare a bunurilor produse sau puse în vânzare pentru a fi consumate.

Legea nr. 283 din 1962 a însemnat o cotitură în abordarea legislației alimentare italiene. W. Ciusa în “Alcuni aspetti del problema delle frodi aliementari”[nr.34] aprecia că dispozițiile legale din sectorul alimentar al unei țări pot rezulta:

exclusiv pentru a garanta igiena și salubritatea alimentelor sau

“pentru a urmări în principal scopuri fiscale și de protejare a intereselor categoriilor defavorizate ale populației “.

Din păcate, inițiativa din 1962 este oficial finalizată abia după optsprezece ani prin regulamentul de funcționare din 26 martie 1980 lăsând adesea organele de control sanitar în mare dificultate de ordin operativ și întreg sectorul alimentar într-o incertitudine normativă.

Titlul I referitor la controlul igienico-sanitar, specificând obiectul reglementării, autoritatea directoare, locul operațiunilor de control, modalitățile de prelevare a probelor, procedura de analiză a acestora.

Titlul II privitor la autorizația sanitară necesară funcționării unitaților de producție sau de comercializare.

Titlul III are ca obiect de reglementare igiena și salubritatea personalului destinat producției, manipulării și vânzării produselor alimentare și a transportului lor.

Titlul IV are ca obiect de legiferare utilizarea materiilor colorante în producția produselor alimentare.

Titlul V face referire la disciplina în utilizarea aditivilor chimici, înlocuitorilor care se pot utiliza în domeniul alimentar.

Titlul VI prescrie mențiunile obligatorii ale etichetării, printre care indicarea datei de fabricație pentru fiecare aliment.

Titlul VII are în vedere variate subiecte, între care le reținem pe cele referitoare la limitele incarcarimicrobiene a alimentelor.

Titlul VIII privește norme tranzitorii și finale.

Este foarte important să reținem cine a redactat original regulament, care a tras o serie de completări (Ministerului Sănătății – Direcția Generală pentru Igiena Alimentelor și Nutriție). Unele documente au fost elaborate pentru folosirea substanței respective ca aditiv alimentar, introducerea pe lista aditivilor admiși fiind posibila în timpul revizuirilor periodice, după ce autoritatea sanitară a emis decizia de aprobare, prezența siglei formată din litera E urmată de un număr în dreptul denumirii științifice a aditivului înscris pe listă, indica acceptarea acestuia în țările membre U.E., putem să ne găsim în fața a multor aditivi care nu sunt conforme cu cele din U.E.

Spre deosebire de Franța care interzice, în principiu, introducerea produselor chimice în băuturi și produse alimentare prin decretele din 1912, făcând excepție cele autorizate prin hotărâre interministerială, după avizul Consiliului Superior al Igienei Publice și Academiei Naționale de Medicină sau stabilit de regulamentul pus în aplicare de articolul 11 al legii din 1 august 1905.

Constituie obiectul legiferării ulterioare conservanții, coloranții, edulcoranții de sinteză, antioxidanții, vitaminele naturale și sintetice, enzimele, materiile aromatizante și alte substanțe pentru care se fac nominalizări și precizări la: obținerea autorizației de fabricare pentru producători, ambalare și etichetare, import și export, condiții de utilizare și produse pentru care este permisă utilizarea.

Dacă nu știam dar cel mai important scop pe care îl are ambalajul este acela de a garanta protecția igienică a alimentului, de a-i asigura conservabilitatea și de a înlesni operațiunile de comerț, se consideră că materialele de ambalat trebuie să posede o serie de caracteristici, în funcție de utilizare căreia le sunt destinate, cum ar fi: rezistența la operațiuni de încărcare-descărcare, inatacabile de substanțele chimice constituente ale alimentului, impermiabile la gaze sau lichide, flexibile sau rigide, economice din punct de vedere al relației cu valoarea produsului și, nu în ultimul rând, întotdeauna, igienice, astfel încât să nu contamineze câtuși de puțin produsul alimentar[nr.23].

În special, după apariția ambalajelor moderne complexe, țările europene industrializate au inițiat măsuri de supunere a tuturor materialelor de ambalat, noi sau vechi, cu scopul de a verifica conformitatea igienico –sanitară a utilizărilor căror le sunt destinate.

Pentru a veni la libera circulație a produselor alimentare sau elaborat mai multe directive, reproducând standardele existente pe plan național.

Prima acțiune juridică care a avut loc a fost folosirea coloranților alimentari. Care au urmat numeroase alte asemenea, având ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservanți, antioxidanți, emulsionanți, stabilizatori) și cele materiale care vin în contact direct cu produsele alimentare. Toate materialele care intra în contact direct sau indirect trebuie să nu influințeze deloc compoziția produselor alimentare să nu ducă la îmbolnăvirea consumatorului în urma consumării.

În virtutea acestor reglementari, Comisia Comunităților Europene a dorit să rezolve problema informării consumatorilor și a liberei circulații a produselor, prin adoptarea unor reguli generale de etichetare, prezentare și de publicitate. Directiva generală a fost completată și modificată pentru a răspunde necesităților pieței și de protecție a consumatorilor. Mențiunile etichetei produselor vândute în vrac, noi dispoziții referitoare la produsele alimentare nevândute la consumatorul final, precum și o nouă definiție a datei limită de consum, ca și concretizare a intensificării preocupărilor legislative pentru garantarea produselor alimentare.

Standardele de linii directoare privind igiena și securitatea produselor alimentare ar putea constitui un element complementar indispensabil unor directive pe această temă. Se studiază mai mult practici de securitate alimentară pentru a atinge și stăpâni forte bine igiena produselor alimentare destinate pentru: a da recomandări utile agenților economici, de a înlesni relațiile dintre întreprinderi, a furniza o prezumție de conformitate cu exigențele esențiale, a facilita adaptarea întreprinderilor la sistemul analizei riscurilor și controlul punctelor critice (HACCP).

Asigurarea inocuității alimentelor prin aplicarea HACCP la nivel microeconomic

Asigurarea securității produselor alimentare se face prin mai multe intervenții directe, precum și controlul calității alimentelor, dar și indirecte adică cele care se referă la măsuri de protecția mediului, îmbunătățirea calității nutriționale a alimentelor, educația consumatorului.

Îngrijorarea publică privind contaminarea alimentelor cu poluanți microbiologici, chimici și radioactivi a determinat organizațiile oficiale de sănătate publică și Organizația Mondială a Sănătății să apeleze la intensificarea acțiunilor de prevenire și control a efectelor acesteia.

Un instrument important pentru aplicarea sistemului este HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în producția și comercializarea alimentelor.

Pentru prima dată acest concept a apărut în anul 1959 de către compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare și realizare a produselor alimentare destinate programelor spațiale americane.

Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferința Națională pentru Protecția Alimentelor din 1971, care a fost adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecția întreprinderilor din industria alimentară[nr.28].

Pe măsura evoluției sale, acest sistem și-a dovedit rolul important în obținerea și comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană.

Comisia Codex Alimentarius încurajează metoda HACCP la nivelul agenților economici și reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele membre. Așadar UE recomandă tuturor să aplice metoda HACCP care doresc să exporte produse alimentare.

Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecției sanitare, fiind o realizare a controlului și autocontrolului mai usoară și recomandată pe linia igienei alimentelor. În timpurile noastre sistemul HACCP este făcut cu ajutorul monitorizării și prelucrare electronică a informațiilor, sau elaborat programe speciale adaptate profilului de activitate.

Principalele principii care sunt de bază sunt:

evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare.

determinarea punctelor critice prin care se ține sub control riscurile identificate.

stabilirea limitelor critice care trebuie să fie respectate în fiecare punct critic de control.

stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice.

organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentația planului HACCP.

stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.

Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului și a procesului tehnologic de fabricație pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricației. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

1. evaluarea tipului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia;

2. evaluarea riscurilor în funcție de gradul de severitate.

Exemple tipice sunt stabilirea rețetei de fabricație bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor și spațiilor de producție. O limită critică al unui punct critic este: valorile temperaturii, timpului, umidității, pH-ului, acidității, conținutului de sare.

Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control și a limitelor critice. Aceste rezultate trebuie să fie interpretate și documentate. Erorile pot duce la defecte a produselor alimentare. În unele situații trebuie să fie monitorizat continuu ca de exemplu înregistrarea continuă a timpului și temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar.

Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin metode rapide care pot furniza informații în timp util, toate rezultatele monitorizării fiind obligatoriu înregistrate și păstrate până la expirarea termenului de valabilitate al lotului. Toate riscurile au fost ținute sub control, metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice și senzoriale.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-sanitare și tehnice și care se finalizează prin alcătuirea unui plan HACCP al unității respective.

Planul poate să fie aplicate în mai multe domenii în producție, comerț, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator.

Legislația sanitară europeană și internațională privind producția de alimente prevede aplicarea în toate unitățile implicate în producția, transportul, depozitarea și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice, bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, a unui sistem HACCP.

În desfășurarea unei inspecții generale a unei mari întreprinderi de producere a alimentelor, punctele critice de control le constituie arealele acesteia și operațiunile de prelucrare care necesită a fi menținute sub o strictă supraveghere în vederea asigurării securității produsului final.

Legislația sanitară europeană și internațională privind producția de alimente prevede aplicarea în toate unitățile implicate în producția, transportul, depozitarea și servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice, bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. Specialiștii au elaborat o serie de ghiduri pentru consumatori să fie informați de siguranța alimentară.

În desfășurarea unei inspecții generale a unei mari întreprinderi de producere a alimentelor, punctele critice de control le constituie arealele acesteia și operațiunile de prelucrare care necesită a fi menținute sub o strictă supraveghere în vederea asigurării securității produsului final.

Problemele calității și siguranței alimentelor pot avea un impact deosebit în economia unei țări, asupra stării de sănătate și de nutriție a populației sale.

În vederea creșterii posibilității de aliniere și integrare a Europei la sistemul internațional HACCP, Organizația Mondială a Sănătății a organizat o serie de întâlniri (Larnaca, Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat și delegați oficiali ai României. Țara noastră este semnatară a Declarației Finale a Conferinței Internaționale de Nutriție FAO/OMS (Roma, 1992) privind “securitatea alimentară” și “ securitatea alimentelor”. Industria alimentară românească intenționează să se alinieze sub toate aspectele la cele moderne producții alimentare este necesar ca toate întreprinderile să fie cât mai atenți ce privește igiena producției[nr.35]. Este obligatoriu respectarea normelor de igienă privind alimentele și protecția sanitară a acestora, al căror specific:

urmăresc interesele sănătății publice;

se stabilesc în baza unor studii și observații pluridisciplinare continue;

se revizuiesc periodic în funcție de informațiile sau situațiile nou apărute;

se bazează pe relația “administrare –efect”, respectiv “cantitate-efect”;

urmăresc și supraveghează activ efectele imediate sau tardive asupra sănătății, vizează populația globală, grupe populaționale distincte precum și descendenții acestora.

Standardizarea internațională în domeniul produselor alimentare

Standardizarea reprezintă activitatea de elaborare și implementare a unor documente de referință, conținând soluții ale problemelor tehnice și comerciale, referitoare la procese și la rezultatele acestora. Scopul pe care îl are standardizarea îl reprezintă facilitarea desfășurării normale a activităților în toate domeniile economiei, atât pe plan național, cât și la nivel regional și internațional.

Calitatea reglementată prin standarde este necesar ca un produs să respecte normele obligatorii în vigoare existente în țara producătoare, în țările importatoare sau alte convenții internaționale la care țara producătoare este parte, în legătură cu igiena, prețul, etichetarea.

Aprecierea calității unui produs alimentar comportă o judecată asupra valorii sale gustative, nutritive, comerciale etc. Un produs poate fi “bun”, “lipsit de gust”, “de calitate”.

Standardele și alte însemne ale calității puse la dispoziția producătorilor, comercianților și consumatorilor reprezintă criterii comune și obiective pentru aprecierea calității.

Standardele definesc un nivel minim de calitate, asigură transparența piței, reduc incertitudinile în rândul consumatorilor. Ele ajută cumpărătorul să, aleagă și comerciantul să-și analizeze vânzările. Oferă cumpărătorilor, vânzătorilor și puterii publice un limbaj comun pentru definirea produselor, ceea ce este indispensabil pentru practicarea unei politici contractuale. Unele exemple care ne arată clar cum sunt produsele clasate în conformitate cu standardele admise.

Fructele sunt clasificate în clase de calitate în funcție de forma și mărimea lor, de prezența unor defecte minore de aspect. Culoarea diferită a etichetei în funcție de categorie și aplicată pe ambalaj atestă această clasificare: culoare roșie-pentru calitate extra; culoare verde-pentru calitatea I; culoarea galbenă-pentru calitatea a II-a; culoarea gri-pentru calitatea a II-a. Pentru lapte de consum există un cod de culori în funcție de conținutul în grăsime: roșu-pentru laptele cu conținut integral de grăsime; verde-pentru laptele semigras sau ușor; albastru-pentru laptele smântânit.

Standardizarea și clasificarea decurg din utilizarea unor criterii de apreciere subiective (culoare, stadiu de îngrășare, informații) și obiective (greutate, mărime, soi, rasă, zonă de producție, conținut în zahăr).

Alte reglementări obligatorii stabilite de către puterea publică sunt standardele ce au ca obiectiv impunerea unei calități și a unei securități minimale pentru respectarea siguranței în consum a produselor alimentare. Existența unui act unic al standardizării produselor care să coincidă și cu alte țări. Din această cauză a apărut libera circulație a poduselor, care a determinat creșterea concurenței și apariția produselor contrafăcute[nr.10,pag.237].

Expansiunea economică pe plan mondial, tendințe integraționiste și de liberalizare a circulației produselor în Piața Comună Europeană au dat un impuls puternic afirmării unor noi doctrine și concepții privind standardizarea.

Pe plan intern, standardele pot servi pentru a introduce între diversele specificații de tip normativ propuse de organisme, ele însele diferite, un cadru comun, care ar permite să dea consumatorilor garanții indispensabile și să propună producătorilor și distribuitorilor politicile de comunicare care să favorizeze transmiterea unui mesaj credibil. Ghidul ISO/CEI 2:1996 definește standardul ca fiind” un document stabilit prin consens și aprobat de un organism recunoscut, care furnizează, pentru utilizări comune și repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activități sau rezultatele lor, garantând un nivel optim de ordine într-un context dat”.

Utilitatea standardelor se poate rezuma la evidențierea a cinci efecte:

1. un efect de raționalizare a economiei;

2. un efect de promovare a comerțului internațional;

3. un efect de dezvoltare a participării factorilor bunurilor și serviciilor;

4. un efect de protecție a consumatorilor.

Standardizarea internațională, condusă și organizată de Organizația Internațională de Standardizare (ISO), la fel ca și lucrările Codex au ca obiect facilitarea schimburilor de mărfuri și de servicii la nivel mondial. Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de standarde internaționale care sunt sau nu preluate în diferite țări membre ISO fie direct, fie prin retranscriere. Procedura de elaborare se efectuează în cinci etape:

propunerea lucrărilor și aprobarea lor de către Comitetul tehnic competent;

pregătirea anteproiectului;

înregistrarea proiectului ca proiect de standard internațional (Draft Internațional Standard DIS);

aprobarea DIS prin vot;

publicarea standardului ISO.

În România activitatea de standardizare națională se desfășoară în condițiile prevăzute de Ordonanța Guvernului nr. 39/1998 și urmărește, potrivit acestei reglementări:

îmbunătățirea calității vieții;

obținerea unei economii globale de materiale, energie și efort uman;

protecția vieții, sănătății și securității persoanelor fizice, mediului înconjurător și apărarea intereselor consumatorilor;

protecția consumatorilor, printr-un nivel de calitate al produselor și serviciilor adaptat necesităților și verificat corespunzător;

recunoașterea internațională a produselor și serviciilor românești;

promovarea rezultatelor consolidate ale științei și tehnicii, ținând seama de gradul de dezvoltare al economiei;

stabilirea unui sistem unitar de cerințe pentru certificarea conformității;

înlăturarea barierilor tehnice din calea comerțului internațional;

reprezentarea intereselor economiei naționale în activitățile de standardizare internaționale și europene.

Organismul național de standardizare este Asociația de Standardizare din România (ASRO), o asociație de drept privat, fără scop lucrativ. Atribuțiile acestei organizații sunt: stabilește principiile și metodologia potrivit cărora se desfășoară în țara noastră, activitatea de standardizare națională, aprobă standardele naționale, reprezintă interesele țării și în cadrul organismelor internaționale și regionale de standardizare și în cadrul relațiilor de colaborare cu instituții similare din alte țări.

=== 3 ===

CAPITOL 3

Asigurarea calității mărfurilor alimentare – o cerință actuală a pieței

Controlul calității mărfurilor alimentare de export-import

Pe plan internațional s-a ajuns într-o etapă în care s-a conștientizat faptul că produsele alimentare, în calitate de mărfuri, se realizează, datorită specificului lor, nu numai pe piața economica, ci și pe ‘’piața metabolică’’ a organismului omenesc.

Dacă mărfurile nealimentare au o utilitate ex-corpus, mărfurile alimentare au o utilitate in-corpus și, prin urmare, valoarea lor de întrebuințare se reflectă prin valoarea nutritivă, concepută din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială valoare energetică, valoare biologică și valoare igienică.

În aceste condiții, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesități de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este supusă nu numai unor exigențe de ordin senzorial sau tehnic, ci și exigențelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanțelor existente în alimente.

Prin urmare, calitatea produselor alimentare este definită si evaluată într-o nouă concepție, față de care practica economică este din ce în ce mai sensibilă și mai receptivă.

Calitatea unui anume produs ar putea fi caracterizată de totalitatea atributelor sale care îi conferă un grad mai mic sau mai mare de acceptabilitate din partea consumatorilor. Deoarece acceptabilitatea este tributară “așteptărilor” acestora, așteptări care condiționează alegerea, înseamnă că achiziționarea unui bun alimentar depinde de caracteristicile care îl diferențiază în raport cu celelalte (Kramer & Twigg, 1983).

Calitatea unui produs vândut este o combinație de proprietăți care contribuie la acceptabilitatea sa.

Gradul de acceptare a uniu produs de către consumator este determinat de măsura în care cerințele consumatorilor prognozate pentru marfa respectivă sunt cunoscute.

Controlul calității produselor alimentare are drept scop menținerea caracteristicilor specifice ale acestora ori de câte ori sunt fabricate. Aceasta implică un control eficient al materiilor prime și al procesului tehnologic[nr.21].Pentru ași menține toate caracteristicile specifice este nevoie de lăsarea produselor nesupraveghiate din cauza că pot ajunge la mar degradări[.nr.21].

Concepte și ipostaze ale calității aplicabile mărfurilor alimentare pe plan internațional

Cum putem defini: “calitatea produsului alimentar ca ansamblu al atributelor sale ce îi conferă identitate specifică din punctul de vedere al consumatorului[nr.14].

Un concept este: “ansamblul de trăsături ale unui produs care îl fac mai mult sau mai puțin apt de a satisface o nevoie dată și în egală măsură de a atrage acceptabilitatea generală”. Acest concept aduce în discuție cayul produselor alimentare preferate de consumatori în urma unei evaluări globale a atributelor lor.

De exemplu, din punct de vedere organoleptic, consumatorii care consumă conserve de ananas în sirop au anumite exigențe față de: aspect, consistență și gustul produsului, dar dacă acest gust nu va fi corespunzător atunci consumatorul îl va refuza categoric.

În cazul în care un produs alimentar este conform, în mod constant, acest aliment este considerat de a fi de calitate “ uniformă” sau “ permanentă”, ceea ce indică totodată că fabricantul respectă standardele sau specificațiile produsului. Daca un produs alimentar se bucură de reputația de a fi satisfăcut timp îndelungat consumatorii, producătorul trebuie să facă tot posibilul și să depună tot efortul pentru a menține constant caracteristicile ce l-au făcut acceptat și căutat.

Calitatea poate fi considerată și drept capacitate de utilizare. Motivația este că orice produs care este fabricat, atunci acest produs este potențial cerut. Calitatea se măsoară în unități de satisfacere a nevoilor consumatorului, noțiunea de calitate a produselor alimentare face trimitere la calitatea produselor și serviciilor.

În practică, ca rezultat al selectării proprietăților pentru produsul respectiv și pentru momentul în care se utilizează noțiunea de calitate distingem mai multe ipostaze ale calității.

Calitatea proiectată reprezintă transpunerea în prototip a exigențelor cerute de clienți. Acestei ipostaze i se acordă o maximă atenție, deoarece are un procent hotărâtor în prevenirea defectelor și în economisirea resurselor materiale, umane, financiare, în obținerea unui produs de calitate.

Calitatea certificată reprezintă valorile individuale ale proprietăților produsului, avizate de către un organism independent, care atestă capabilitatea produsului de a fi fabricat la un nivel de calitate.

Calitatea contractată exprimă valorile individuale ale proprietăților asupra cărora s-a convenit între părțile contractuale. De regulă, calitatea contractată este apropiată de cea înscrisă în standarde, iar uneori poate fi la nivel superior negociat.

Calitatea prescrisă indică nivelul limitativ al valorilor individuale ale proprietăților produsului înscrise în standarde tehnice, specificații și alte documente de acest fel.

Calitatea reală a unei mărfi exprimă nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic(recepție, transport, depozitare) și se compară cu calitatea contractată sau cu cea prescrisă.

Calitatea fabricației desemnează gradul de conformitate al produsului cu documentația tehnică. Aceasta se realizează în producție și este determinată de procesul tehnologic, echipamentul de producție, activitatea de control, manoperă.

Calitatea comercială exprimă punctul de vedere al consumatorului. Este foarte importantă în luarea deciziei de cumpărare. Consumatorul vede produsul ca ce servicii îi aduce în timpul consumului și al costului global; termenul de garanție, modul de prezentare și ambalare.

Un produs va fi întotdeauna de calitate dacă va respecta riguros toate procesele tehnologice de fabricație a produsului. Dar, totdeauna pe tot circuitul produsului de a ajunge la beneficiar acționează mai mulți factori ce au efect direct sau indirect asupra menținerii calității produsului.

Calitatea comercială a produselor agricole destinate prelucrării depinde în mod special și de calitatea tehnologii. Calitatea comercială a produselor alimentare se apreciază cu interesele distribuitorilor, dar și ale consumatorilor. Distribuitorii vor dori ca produsul sa fie cât mai usor de manipulat și transportat, să aibă o formă atractivă și să fie căutat. În mare măsură totul depinde de către distribuitori, ei știu preferințele consumatorilor și au un rol important în determinarea calității produselor.

Cei “4S” implicați manifestă pe plan internațional de perfecționare a calității produselor alimentare.

Calitatea igienică asigură alimentului să nu fie nociv: absența toxinelor chimice și bacteriologice. Se urmărește respectarea locului( de preparare, depozitare, vânzare), activitățile de vânzare(în piețe, târguri, rulote), în mijloace de transport și igiena personalului care îl manipulează.

Calitatea nutritivă reprezintă aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile. Măsurată prin conținutul de proteine, lipide, glucide, vitamine și elemente minerale.

Calitatea organoleptică reprezintă aptitudinea produsului de a fi consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din senzații vizuale, tactile, gustative și olfactive.

Calitatea în utilizare reprezintă ușurința produsului alimentar în pregătire, conservare, preparare, ornare.

Uniunea Europeană a elaborat, în 1991, Reglementarea nr. 2092 privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, reglementare care este valabilă în toate țările membre, inclusiv pentru importurile din țările nemembre ale U.E.. Principiile ecologice după care trebuie să fie fabricate produsele ecologice:

să nu se folosească îngrășăminte chimice sau substanțe pentru accelerarea creșterii animalelor;

să se folosească materiile prime și utilajele din imediata apropiere;

să nu se folosească hormoni sau alte substanțe pentru accelerarea creșterii animalelor;

protejarea solului prin combinarea armonioasă a cultivării terenului cu creșterea animalelor;

creșterea animalelor în condiții decente, respectiv având spațiu suficient, curățenie, îngrijire medicală.

Nu trebuie confundată calitatea cu produsele din vârful gamei, deci nu trebuie asimilată în mod exclusiv cu calitatea produselor de lux. Calitatea se aplică tuturor produselor: celor de la bază, de la mijlocul și celor din vârful gamei de produse, chiar dacă “ în limbaj curent, noțiunea de calitate este de obicei utilizată pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea lui superioară”[nr.5].

3.1.2 Metodologia modernă de determinare a calității mărfurilor alimentare

Importanța analizei senzoriale în evaluarea calității mărfurilor alimentare

În țările dezvoltate au o practică mai bună în utilizarea analizei senzoriale în aprecierea calității unui produs și a nivelului de acceptabilitate al acestuia.

Aprecierea obiectivă a proprietăților senzoriale ale unui aliment servește ca bază de date în procesul decizional la diferite stadii de realizare a produsului precum și evaluarea calității în scopul controlului.

În condițiile concurenței mondiale, se apreciază că este necesară conștientizarea rolului și importanței evaluării senzoriale pentru controlul calității.

Calitatea a unui produs alimentar mai poate scădea și în urma nerespectării depozitării.

Clasificarea pe clase de calitate și standardizare a produselor alimentare sunt mereu clasificate după calibru, de greutate, de culoare, de defecte. Pentru a fi clasificate sau standardizate produsele alimentare, întreprinderea trebuie să-și pună la punct propriile sale proceduri de cercetare, cu producția și cu marketingul.

Când apar reclamații din partea consumatorilor sau a distribuitorilor de produse alimentare se vor face anumite cercetări asupra defectelor. Departamentul de calitate va lua măsuri: prin teste de acceptabilitate din partea consumatorilor și prin analize comparative.

În determinarea calității produselor alimentare, analiza senzorială ocupă un loc important mai ales la produsele ale căror caracteristici senzoriale au în ansamblu o pondere mare de exemplu la băuturi avem următoarele caracteristici:

apreciere vizuală (limpiditate, culoare, degajare de gaze);

apreciere olfactivă (aromă, buchet, diverse mirosuri);

apreciere gustativă (savoare, tăria alcoolică, aciditate, zahăr );

aprecierea caracteristicilor sau efectelor remanente.

Metode fizice, chimice și fizico-chimice utilizate în determinarea calității mărfurilor alimentare

Examenele fizice măsoară anumite proprietăți de natură fizică ale alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reținerea apei, textura, rezistența la tracțiune etc..

Aspectul – Dimensiunile și forma produselor alimentare, ca și defectele și culoarea sunt factori legați de aspectul acestora, factori care au o mare importanță în prima impresie.

Culoarea – Este un factor de calitate ce joacă un rol important în ceea ce numim aspectul produsului. Culoarea poate să se transforme în culori dorite ssau nedorite, pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării sau a transportului.

Volumul produselor se poate face cu ajutorul unui aparat numit planimetru.

Viscozitatea unui lichid se poate măsura cu ajutorul aparatului numit viscozimetrului.

Duritatea este diferită de la produs la produs: penetrometre utilizate la carne și extensiometre care măsoară rezistența la rupere a produselor de patiserie.

Determinarea masei Aparatele care se folosesc sunt: lactodensimetre, alcoolemetrele, zaharometrele.

Natura și cantitatea substanțelor chimice prezente toate operațiile care se efectuiaza pentru aflarea compoziției se face cu refrectometrele (măsoară indicele de refracție), aciditatea activă (se determinarea pH-ului), colorimetrele (determină conținutul de azot) și spectrometrele.

Proprietățile fizico-chimice sunt:

Mișcarea-bacteriile lipsite de cili sunt supuse unei mișcări dezordonate lente. Aceste mișcări se datorează repercusiunii mișcării brawniene și fenomenelor electrostatice.

Potențialul electric al suspensiilor bacteriene. Într-un lichid bacteriile sunt dotate cu sarcini electrice și migrează

Evaluarea microbiologică reprezintă prezența materiilor străine în produsele alimentare finite, fiind periculoase pentru consumatori. În asemenea cazuri, se cotrolează contaminarea materiilor prime înainte de a sosi la agentul economic, în timpul tuturor etapelor filierii prelucrării și până ce produsul este vândut.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile sunt contaminanți a produselor alimentare care poate aduce urmări grave asupra sănătății umane.

Microbiologia materiilor prime are o influență negativă asupra produselor, duce la o calitate inferioară ce se va regăsi în produsul finit. Examenele bacteriologice în laboratoare sunt practic curente în fiecare întreprindere din cauza să influențeze asupra produselor alimentare.

În consecință, este importantă cunoașterea precisă și completă a tuturor prescripțiilor relative la asigurarea securității alimentelor, în cadrul unui program de ameliorare a calității produselor, personalul întreprinderii știind exact ce trebuie să facă și cui să se adreseze pentru atingerea acestui obiectiv.

Examenele microbiologice – Acestea dau recensămintele microbiologice definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eșantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: număr total de spori termofili, spori termofili anaerobi, număr de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat.

3.2 Rolul statisticii în procesul de îmbunătățire continuă a calității

Cele cinci orientări principale în definirea noțiunii de calitate a produselor puse în evidență de către David A. Garvin: transcendentă, spre produs, proces, costuri și utilizator, cea mai palpabilă din punctul de vedere al consumatorului este ultima, cea spre produs[nr.16]

Un sistem de transport interurban este considerat bun atât timp cât funcționează conform programului. Orice întârziere a unui mijloc de transport nu face altceva dacât să deterioreze imaginea firmei.

Statistica nu face altceva decât să ajute la realizarea calității de conformitate, că obiectivul statisticii este de a analiza și înțelege variațiile produsului, respectiv ale procesului, interacțiunile dintre variabilele produsului și cele ale procesului și de a găsi soluții pentru reducerea acestor variații.

Metodele statistice au început să fie utilizate încă din anii ’40, uneori având o importanță covârșitoare, ca în stabilirea rezultatului celui de-al doilea Război Mondial. Așa cum arată și Hoerl:” Este clar pentru oricine că cel de-al doilea Război Mondial a fost câștigat de controlul de calitate și de utilizarea statisticii moderne. Unele metode statistice cercetate și aplicate de către Puterile Aliate au fost atât de eficiente, încât au fost catalogate drept secrete militare până la capitularea Germanie Naziste”[nr.13].

Imediat după război, Societatea Americană pentru Controlul Calității, prin revistele editate, pune accentul asupra modului în care diverse proceduri statistice pot fi aplicate în firmele din diverse industrii, asupra generalizării acestora și introducerii unor noi. Controlul statistic de calitate reprezintă aplicarea tehnicilor și a principiilor statisticii în toate stadiile de reproducție, urmărindu-se minimizarea costurilor de fabricație, în condițiile în care se dorește ca produsul să fie lider pe piața de desfacere.

Un exemplu comun este a acționa în baza unui produs defect sau pe baza reclamației unui consumator. Rezultatul acestui efort de a îmbunătăți următorul produs va dubla variația ieșirilor sau va determina explozia sistemului.

Instrumentele statisticii sunt utile mai ales în identificarea perturbațiilor atipice, a cauzelor acestora și în orice afacere cu caracter general.

În mod global, se poate face o analogie între statistică și medicină: în statistică se poate vorbi despre subdomenii, ca și despre specialitățile din medicină. Statistica cuprinde multe calcule și formule care se aplică la o determinare a unui eșantion analizat.

Rolul statisticii în procesul de îmbunătățire a calității îl are foarte mare, pentru că face anumite analize asupra produselor alimentare să ajungă la rezultatul dorit și să îmbunătățească calitatea produselor. Rezultatele sunt luate cu amănunt și sunt analizate pe rând să vadă dacă au ajuns la un rezultat bun și mai ales de a avea capacitatea de a formula o interpretare corectă a rezultatelor obținute.

Într-o succintă prezentare, STATISTICA este o aplicație comprehensivă, integrată, care poate realiza printre altele și analiza statistică a datelor, grafică, managementul bazelor de date și care permite dezvoltarea unor aplicații proprii de către utilizator. Este structurată pe secțiuni ce cuprind proceduri analitice de bază sau avansate și aplicații dedicate(știință, inginerie, business etc.).Pe lângă modulele de statistică generală există o serie de module specializate: științe sociale, cercetare biomedicală, inginerie, etc. Elementele prezentate sunt doar câteva argumente în favoarea opiniei conform căreia STATISTICA nu este doar “ o altă aplicație statistică performantă.

3.3 Asigurarea calității cărnii și vinului

Asigurarea calității mărfurilor alimentare din momentul realizării produsului și până în momentul consumului presupune și acordarea unor garanții din partea producătorilor, cocretizate în termen de valabilitate, durabilitatea produsului și consumabilitatea produsului.

Produsul care repede devine contagios din cauza nerespectării condițiilor de păstrare sau de transport, sau de preparare, este carnea.

Dobândirea cunoștințelor necesare identificării pericolelor potențiale, avem la dispoziție toate punctele și limitele critice de control :

asigurarea calității din industria cărnii;

controlul calității și securității produselor alimentare;

igiena cărnii și produselor din carne;

– construcția spațiului de producție și a instalațiilor necesare asigurării utilităților;

curațenia și măsuri pentru întreținerea ei;

igiena personală;

transportul;

informații despre produs și avizarea consumatorilor;

identificarea și analiza pericolelor (riscurilor) precum și determinarea măsurilor de control;

determinarea punctelolr și limitelor critice de control;

stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice;

stabilirea acțiunilor corective și a procedurilor de verificare.

Carnea care este exportată este de o calitate superioară, se îndeplinesc toate condițiile de conservare, păstrare, depozitare și cel mai principal este menținerea calității în timpul transportului peste hotare.

Cum am văzut carnea este conservată cu mare atenție ca microorganismele să nu altereze conținutul. Carnea care este conservată în cutii sau borcane sunt sterilizate la temperatura care este aplicată să ucidă toate microorganismele care se găsesc în produs supus conservării.

Pentru fabricarea conservelor de carne, se folosește carnea care este examinată de medicul veterinar. Carnea este adusă în stare refrigerată sau congelată.

Calitatea conservelor depinde în primul rând de calitatea materiei prime. Chiar dacă se aplică metode tehnologice ameliorate, nu se poate obține un produs superior atunci când carnea folosită nu prezintă culoarea, gustul și consistența necesară.

Carnea care este exportată trebuie să îndeplinească condițiile impuse de lege. Să fie examinată de către medic și avizat de către el. Condițiile de păstrare a cărnii în timpul transportului este foarte important din cauza că carnea poate deveni cantagioasă, dacă nu sunt îndeplinite condițiile. Autoturismul trebuie să țină carnea în frigider în timpul transportului și să îndeplinească normele igienico – sanitare, să fie frigiderul congelat.

O mare importanță are și ambalajul în care este transportată carnea prelucrată sau conservată. Aceste ambalaje trebuie să prezinte condițiile ca să nu altereze carnea. Carnea este ambalată în saci de celofan foarte curate, cutii sau borcane, ambalaje auxiliare din lemn și plastic, care sunt sterilizate curate. Aceste spații frigorifice să nu prezinte alte mirosuri ca să modifice mirosul la o temperatură foarte mare. Cutiile din fier trebuie să fie nerugenite sau să prezinte alte deformări. În urma acestor deformări carnea poate să se altereze.În pungile de celofan produsele din carne sunt sigilate ermetic, ca să nu intre diferiți agenți patogeni, care pot să îmbolnăvească consumatorul. Pe toate ambalajele care sunt exportate împreuna cu conținutul de carne, vor fi scrise toate datele care trebuie înscrise: denumirea producătorului, conținutul, operații tehnologice,data fabricării, condițiile de păstrare, termenul de valabilitate și cel mai important este termenul de garanție. Pe ambalaj sunt scrise aceste date în limba unde este produs și mai jos va fi scris și în limba unde este exportat.

Produsele din carne, care sunt fabricate la noi în țară și sunt transportate în străinătate întotdeauna au fost apreciate de către consumatorii străini. Calitatea acestor produse este foarte bine pusă la punct, ca consumatorul să fie atras de aceste produse în permanență.

Procesatorii de carne autohtoni nu sunt interesați să exporte produse pe piața europeană.

Doar șase fabrici, din cele peste 100 de industrializare a cărnii din țara noastră, corespund în prezent normelor Uniunii Europene și sunt licențiate pentru a exporta în acestă zonă, a declarat, directorul executiv al Asociației Române a Cărnii. „Normele care trebuie îndeplinite pentru a exporta în UE sunt foarte stricte. Din punct de vedere al igienei sunt destule fabrici și pe teritoriul României care se pot încadra în aceste norme. Partea cea mai severă a legislației europene este cerința de a putea urmări originea unui produs până la fermă. De exemplu, o șuncă din magazin trebuie să știi exact de unde provine, prin câți intermediari a trecut și în cele din urmă care este ferma unde s-a produs"[nr.7]. Acesta a apreciat că procesul de licențiere al producătorilor este foarte complicat, presupune multe investiții financiare și vizite periodice. Caracteristicile de calitate ale vinului sunt în primul rând cele de producție a strugurilor. Calitatea vinului este dată și de culegerea strugurilor mai târziu având un mare procent de glucide care îi dă o calitate superioară. Vinul care este exportat peste hotare este un vin excepțional. Producția vinului a crescut și din cauza, că au apărut aparate tehnologice noi care fac ca vinul produs să aibă o calitate foarte bună. Producătorii care produc vinul sunt foarte precauți în timpul producerii lui. Strugurii sunt bine curățați, spălați după care sunt zdrobiți cu atenție. Folosirea tehnologiilor noi timpul de fabricare este mai scurt și exportat mai repede. O mare importanță are în asigurarea calității vinului să fie și ambalajul. Ambalajul trebuie să fie ca un supraveghetor al produsului și să nu lase ca alte organisme să pătrundă în el. Vinul este recomandat să fie îmbuteliat în sticle de plastic din cauza că deteriorează vinul. Vinul exportat poate fi și în butoaie din lemn care să nu aibă mirosuri străine și să nu fie infect. Butoiul trebuie să fie bine curățat, spălat și igienizat să nu intre în contact cu vinul care este transportat în el. Transportul se face terestru, aerian și naval cu mijloace de transport cum ar fi: tren, autoturisme, avion, vapor, nave, etc.

Vinul este așezat în ambalaje specializate care ajută la suprapunerea și fixarea lor, să fie rezistente în timpul transportului la destinație. Ambalajul terțiar trebuie să fie ușor de manipulat din materiale cum ar fi: lemn, carton, fier. Fixarea sticlei de vin în ambalaj face ca produsul să nu fie tulbure când ajunge la destinație.

=== 4 ===

CAPITOL 4

Rolul consumatorului în relație cu modalitățile de asigurare a calității

Organizația internă privind protecția consumatorului

A face comerț înseamnă a vinde cu succes produsele care fac obiectul activității. Pentru a vinde cu succes, orice agent economic trebuie să fie competitiv. Pentru a fi competitiv trebuie să furnizezi bunuri de o calitate bună.

Primul pas pentru pătrundere pe piață este recunoașterea necesității realizării și furnizării de produse de calitate.

Al doilea pas, poate mai important decât primul, este schimbarea mentalității și orientarea preocupării producătorilor, cu precădere, spre satisfacerea consumatorilor.

Libera circulație a produselor, preconizată de organismele internaționale și regionale de comerț, este condiționată de respectarea către toți participanții a unor reguli tehnice și de etica profesională convenite de comun acord între parți. Pașaportul de liberă trecere pentru produse este certificatul sau marca de conformitate.

Protecția consumatorului de bunuri alimentare

Comerțul se face cu marfă. Încă de la apariția sa, comerțul a început să sufere de pe urma unor aberații, pe care formele organizate ale puterii publice s-au simțit obligate să le reprime în beneficiul comunității.

Printre asemenea aberații se plasează încercări de infiltrare a unor pseudomărfuri, rezultate fraudulos. Acest fapt a fost sesizat încă din antichitate ca un pericol pentru producție, comerț și consum, inclusiv sănătății și a vieții oamenilor.

În prima jumătate a anului 1919 s-a întemeiat la București Liga consumatorilor la care au aderat 35 de sindicate profesionale.

Un program de educare și informare a consumatorului:

sănătatea, alimentația, prevenirea îmbolnăvirii datorate unui aliment conceput greșit și prevenirea falsificărilor;

riscurile produselor;

etichetarea produselor cu detaliile necesare consumatorului;

legislația referitoare la protecția consumatorului;

informații despre calitate și preț;

poluarea și protecția mediului;

6. strategia educării unui consumator presupune diferite faze (vezi fig. 1)

Fig. 2 Conexiuni și fluxuri informaționale privind protecția consumatorului

(Sursa: )

Coordonate ale calității în relație cu protecția consumatorilor de produse alimentare

Protecția consumatorului a devenit o problemă de anvergură internațională din momentul în care au fost adoptate “Principiile directoare pentru protecția consumatorilor” de către Adunarea Generală a ONU, prin Rezoluția nr. 39-248 din 1985, care permit asigurarea unui cadru utilizabil în elaborarea și consolidarea politicii și legislației naționale pentru protecția consumatorilor.

Pe de altă parte, sunt stabilite obligațiile care revin agenților economici, privind calitatea produselor și serviciilor destinate comercializării .

O mențiune specială trebuie făcută în legătură cu interdicția privind comercializarea produselor care pot pune în pericol viața, sănătatea consumatorilor sau pot aduce prejudicii mediului înconjurător.

Industria alimentară este pusă în situație de a realiza produse de o calitate bună și să corespundă cantitativ, ca să poată intra în circuitul economic internațional.

Calitatea produselor alimentare este tot mai sensibilă și mai receptiva. Problemele ale calității alimentelor se află în impactul preferințelor consumatorilor, dar mai ales de cerințele ridicate și de necesitatea protecției consumatorului.

Trebuie să înțelegem că valoarea de întrebuinațare a unei mărfi rezultă din capacitatea acesteia, datorită proprietăților ei organoleptice, fizice, chimice, sau de altă natură, de a satisface o necesitate bine definită de consum. Noțiunea de calitate delimitează anumite proprietăți sau atribute interioare sau exterioare ale mărfii, prin care valoarea de întrebuințare poate satisface determinant necesitatea de consum corespunzătoare.

Calitatea produselor alimentare este ansamblu de trăsături ale unui produs care îl fac mai mult sau mai puțin apt de a satisface o nevoie dată.

În încercarea de a găsi o definiție globală a calității produselor alimentare, s-a ajuns la concluzia că este vorba despre o realitate multiformă. Astfel, preluând conceptul celor “4S” ,identificăm nevoile explicite și implicite, ale consumatorilor(tabelul 1).

Tabelul 1 Definiție globala a calității. Capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite

Sursa: Raportul “Mainguy”, Consiliul Național al Alimentației din Franța, publicat în revista “Standardizarea”, IRS, nr.5/1992,p.12

Aprecierea calității unui produs alimentar comportă o judecată asupra valorii sale gustative, nutritive, comerciale. Astfel, un produs poate fi receptat de către consumator ca fiind “ bun”, “de calitate”, “lipsit de gust” etc[nr.32]

În UE, o multitudine de politici naționale referitoare la calitatea produselor alimentare coexistă cu reglementările comunitare, fără a exista o noțiune integrată, a calității alimentare. Această situație este în avantaj pentru producători care își pot vinde mărfurile pe piețele altor țări, cu legislația în vigoare. Ce-l privește pe consumator este că poate să-și aleagă dintr-o gamă mare de produse.

Pentru această problemă recurgem la instrumente de standardizare, certificare și asigurare a calității. La nivel european se stabilește libera circulație a produselor alimentare și în al doilea rând protecția fizică și economică a consumatorilor.

Calitatea factor determinant al competitivității produselor alimentare

Termenul de “calitate” își are originea în cuvântul latin “qualitas”, inventat de Cicerone.

În prezent, calitatea este o noțiune cu o foarte largă utilizare, ceea ce face extrem de dificilă definirea ei din punct de vedere științific.

În logică, calitatea se înțelege un criteriu de ordin logic, după care judecățile de predicție se împart în afirmative și negative.

În prezent, se dau înțelesuri diferite acestui concept. Calitatea mărfurilor este definită ca reprezentând “satisfacerea cerințelor clientului”, “disponibilitatea produsului”, “un demers sistematic către excelență”, “conformitatea cu specificațiile”, “corespunzător pentru utilizare[nr35]..

Datorită liberei circulații a produselor alimentare pe piață, atât producătorii pentru a putea fi competitivi, cât și consumatorii pentru a putea să cumpere produse care să satisfacă cerințele lor, trebuie să-și concentreze atenția pe calitatea bunurilor.

Pentru a oferi consumatorilor produse de o calitate la nivel înalt și care să vină în întâmpinarea dorințelor și nevoilor, producătorii trebuie să realizeze un studiu de piață, preferințele consumatorilor. În această cauză trebuie să-și satisfacă fiecare interesele privind producătorul și consumatorul. Astfel, calitatea produselor este dată de gradul de satisfacere, de gradul de acoperire a necesității de consum.

Pe plan internațional, s-a ajuns la o etapă în care produsele alimentare se realizează ca mărfuri, datorită specificului lor, nu numai pe piață dar și cu cerințele metabolice.

Produsele alimentare pot fi poluate cu o serie de substanțe toxice de natura biologică sau chimică. Din categoria celor biologice se întâlnesc în mod deosebit micotoxinele și toxinele bacteriene, iar dintre poluanții chimici pesticidele, metalele grele și radionuclizii.

Micotoxinele se întâlnesc în principal la produsele de panificație,când umeditatea relativă este de 80- 85%, iar temperatura este ridicată apar micotoxine, care sunt un pericol pentru sănătatea consumatorului. Se mai întâlnesc și la produsele din carne, prin prelucrarea cărnii la 150-160 C, timp de 12 minute. Conținutul de micotoxine se reduce la 15-30% în tonusul muscular.

Pentru sănătatea omului, un pericol deosebit îl au și pesticidele în alimente. Pesticidele ajunse în organism pot provoca procese adverse: afecțiuni ale sistemului nervos, insuficiența coronariană, ciroză hepatică etc. Poți găsi pesticide pe legume, fructe, lapte, unt, carne, ouă, produse făinoase.

De remarcat că în perioada 1990-1991, în vederea creșterii consumului alimentar pe locuitor, în țara noastră Guvernul a hotărât interzicerea exportului de produse alimentare.

Pentru realizarea unor produse alimentare de calitate s-a creat un cadru legal, astfel, ordonanța nr. 12 /1992 privind protecția consumatorului interzice comercializarea de produse care, utilizate în condiții normale, pot pune în pericol viața, securitatea consumatorului și sănătatea. Prin Hotărârea Guvernului nr. 482/1992 s-a dispus organizarea și funcționarea oficiului pentru Protecția Consumatorilor, organ de specialitate al administrației publice centrale.

Alinierea produselor alimentare românești la standardele internaționale va conduce la pătrunderea produselor noastre pe noi segmente ale pieței internaționale.

Securitatea alimentară

Siguranța produselor alimentare pe care le consumam este esențială pentru sănătatea noastră, referindu-se la întregul parcurs al alimentelor, de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi.

Elementele definitorii pentru siguranța alimentară sunt reprezentate de:

 calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricație;

 procesul de producție al alimentelor;

 depozitarea și transportul alimentelor;

 modul și condițiile de comercializare a alimentelor.

Siguranța alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producție și are în vedere "garantarea sănătății populației prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrității, prospețimii și al valorii nutritive a alimentelor." [nr.33]
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informațiile necesare, suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigențelor lor din punct de vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare, precum și de a cunoaște eventualele riscuri la care ar putea fi supuși.

Etichetarea tuturor alimentelor este obligatorie. Informațiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii achiziționarea produselor, în privința:

caracteristicilor alimentului și în special a naturii, identității, proprietăților, compoziției, cantității, durabilității, originii sau provenienței sale, precum și a metodelor de fabricație sau de producție;

 atribuirii de efecte sau proprietăți alimentelor pe care acestea nu le posedă;

 sugerării că alimentul are caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici.

Etichetarea și metodele prin care aceasta se realizează nu trebuie să atribuie alimentelor proprietăți de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau să facă referiri la astfel de proprietăți; sunt exceptate de la aceasta interdicție apele minerale naturale, precum și orice alimente cu destinații nutriționale speciale, autorizate în acest sens de Ministerul Sănătății și Familiei.

Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:

Denumirea sub care este vândut alimentul;

Lista cuprinzând ingredientele, care conține toate ingredientele din alimente în ordinea descrescătoare a cantității determinată în momentul introducerii în fabricație; vitaminele și mineralele adăugate în alimente se menționează în lista cuprinzând ingredientele; aditivii se înscriu in lista cuprinzând ingredientele cu denumirea categoriei, urmată de numele specific sau codul numeric C.E.;

Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;

Cantitatea netă pentru alimentele preambalate;

Data durabilității minimale exprimată sub forma "A se consumă de preferință înainte de…", dacă în data este inclusă ziua; sau "A se consuma de preferință până la data…", dacă se indică luna și anul sau numai anul; sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate data limită de consum (termenul de valabilitate) exprimată sub forma "expiră la data de…", indicându-se în ordine ziua, luna și eventual anul, în forma necodificată;

Condițiile de depozitare și de folosire, atunci când acestea necesită indicații speciale;

Denumirea sau denumirea comercială și sediul producătorului, sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele și sediul importatorului înregistrat în România;

Locul de origine sau proveniența a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor;

Instrucțiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;

Concentrația alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volume;

O mențiune privind lotul, indicarea lotului este precedată de litera "L"; indicarea lotului nu este obligatorie atunci când data durabilității minimale sau data limită de consum sunt indicate prin menționarea clară și necodificată cel puțin a zilei și lunii.

Toate mențiunile făcute prin etichetare trebuie să fie redactate în limba româna fără a exclude prezentarea acestora și în alte limbi. Mențiunile de pe etichetă se înscriu astfel încât să fie ușor de înțeles, sunt marcate vizibil pentru a putea fi văzute cu ușurință, lizibil și într-un mod ce nu permite ștergerea și nu vor fi mascate, inscripționate în locuri obscure sau întrerupte prin înscripții ori imagini.

Obligativitatea etichetării produselor alimentare este prevăzută atât de legislația românească, cât și de cea a Uniunii Europene.

Verificarea respectării conformității informațiilor înscrise pe etichetă produsului se face de către autoritățile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor sunt:
 -Autoritățile pentru protecția consumatorilor desemnate de Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor;
– Autoritățile sanitare desemnate de Ministerul Sănătății și Familiei;
 – Autoritățile sanitare-veterinare, fitosanitare și de control tehnologic, desemnate de Ministerul –Agriculturii, Alimentației și Pădurilor.

Menționarea aditivilor alimentari pe eticheta produsului este obligatorie.

Conform reglementărilor legale în vigoare, producătorii de alimente au obligația de a înscripționa vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere (sticlă, borcan, cutie, pachet etc.) aditivii alimentari existenți în produsele alimentare.

Ambalarea

Tendința mondială este de a realiza și a utiliza ambalaje returnabile, reciclabile și biodegradabile. Se fac eforturi pentru conservarea calității apei, protecția stratului de ozon, conservarea energiei, reducerea și reciclarea materialelor.

Marile companii producătoare de băuturi și-au impus standarde stricte de calitate și de perfomanță pentru ambalajele lor, rezultatele fiind ambalaje sigure pentru consumatori.

Autoritățile în domeniu din fiecare țară întreprind studii asupra capacității materialelor de ambalare, de a preveni transferul anumitor substanțe în băuturi sau alimente. De asemenea, mulți producători acoperă suprafața interioară a cutiilor din aluminiu cu un lac de protecție special.

Nu există nici un motiv de îngrijorare în privința cutiilor de aluminiu cu interior polimeric. Studii recente realizate de US Food and Drug Administration au arătat că băuturile ambalate în cutii de aluminiu nu conțin alte substanțe străine, care ar putea proveni din materialul folosit pentru interior[nr.26]

Toate ambalajele din aluminiu sunt realizate din materiale considerate sigure pentru utilizarea lor în industria alimentară. Nu există nici o dovadă a faptului că ambalajele din aluminiu pot influența negativ starea de sănătate.

Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care:

 prezintă semne organoleptice de alterare – modificări ale aspectului, culorii, consistenței;

prezintă semne de infestare cu paraziți;

 prezintă urme de contact cu rozătoare;

 prezintă miros și gust străine de natură produsului;

 prezintă miros, gust sau pete de mucegai, cu excepția mucegaiurilor selecționate, admis

 conțin aditivi alimentari neavizați de Ministerul Sănătății și Familiei sau peste limitele admise;

 conțin contaminanți peste limitele admise de normele igienico-sanitare în vigoare;

 conțin corpi străini peste limitele admise de normele igienico-sanitare în vigoare;

 sunt fabricate după tehnologii neavizate sanitar;

 nu sunt conforme standardelor sau specificației tehnice de produs;

 sunt falsificate [nr.19]

=== 5 ===

CAPITOL 5

Studiu de calitate asupra vinului Jidvei “Fetească – Regală”

România este considerată o țară cu un consum mediu de vin pe locuitor, având un consum mai mic decât Franța, Italia sau Ungaria. Culesul strugurilor și fabricarea vinului reprezintă o îndelitnicire de tradiție în țara noastră.

Secole de-a rândul nu a existat criterii științifice pentru stabilirea momentului culesului, ci doar pe baza unor observații empirice, s-a statornicit tradiția unor date fixe, în general legate de anumite sărbători religioase sau manifestări meteorologice. După secole de practică, oamenii au stabilit o serie de criterii privind perioada recoltării: culoarea bobului de strugure, care trebuie să fie aproape neagră, începerea căderii frunzelor, concentrarea dulceții la strugurii adăpostiți sub frunze, aplecarea coardelor în jos etc[nr.17]

Vinul este definit, în mod oficial, ca fiind “băutura obținuta exclusiv prin fermentație alcoolică, totală sau parțială, a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, sau a mustului de struguri “. Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică , după legislația țării noastre de 8 grade.

Rezultă că vinul “ se trage “ numai din struguri, deci expresiile de “ vin de mere “, “ vin de smochin “ nu sunt corecte și sunt falsificate. În general , temperaturile ridicate și iluminarea de durată sunt favorabile calității, mai ales când se înregistrează în perioada coacerii strugurilor.

Viticultura are însă un aliat de mare preț pentru a-și asigura obținerea vinului dorit. Acesta este soiul de viță -de – vie. Fiecare areal viticol își are sortimentul său. Vinul este un produs viu , în mișcare, mediu al unor complexe și continui transformări de natură chimică, fizico- chimică și microbiologică. Vinul se ridică la nivelul pretențiilor senzoriale ale consumatorului avizat.

Vinurile de consum curent sunt vinuri ușoare , slab alcoolice cu tărie de 8-10,5 grade obținute din soiuri nobile ( Fetească Regală, Aligote) Vinurile de calitate superioară (VS) se obțin din soiuri pentru vin cu insușiri tehnologice superioare, au o tărie de 10,5 grade ( Dealurile Argeșului, Colinele Dobrogei).

Vinuri de calitate superioară de origine au o tărie de 11 de grade punerea înconsum a vinurilor cu denumire de origine se face sub numele arealului de producere delimitat în care ele au fost obținute.

Vinurile speciale sunt obținute din musturi sau vinuri cu adaos, care prezintă caracteristici calitative.

La apricierea unui vin trebuie să participe toate simțurile văzul , auzul , gustul și tactil. El trebuie savurat privit, apoi mirosit, apoi gustat și după aceea băut.

România s-a situat printre primele țări viticole din lume care a reglementat condițiile de producere a vinurilor cu denumire de origine (Legea de apărare a viticulturii- 1936). În anul 1997 a fost adoptată Legea 166 –Legea Viei și Vinului , în conformitate cu care “ vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentație alcoolică, completă sau parțiala a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume”.

Caracterizarea merceologică generală a băuturilor moderat alcoolice

În grupa băuturilor alcoolice sunt cuprinse toate băuturile care conțin alcool etilic în concentrație de peste 1 % vol.

În funcție de conținutul în alcool etilic, băuturile alcoolice se grupează astfel:

Băuturi slab alcoolice cu un conținut de alcool etilic de 0,8-6,0% vol; aceste băuturi sunt reprezentate prin diferitele tipuri de bere;

Băuturi moderat alcoolice având alcool 8,0-22% vol, în care sunt încadrate vinurile naturale și vinurile speciale;

Băuturi alcoolice tari care au o concentrație alcoolică de la 22-70% vol în care sunt încadrate rachiuri, lichioruri,votcă,gin etc.

Băuturile pot fi :distilate și nedistilate, care cuprinde și vinul.

Denumirea de vin se atribuie băuturii obținute prin fermentarea alcoolică mustului de struguri proaspeți. Strugurii provin de la vița de vie altoită, VITIS VINIFERU, care poate fi:

Vita altoita(nobilă);

Vita nealtoita din soiuri roditoare

Vita portaltoi;

Vinul a ocupat încă din cele mai vechi timpuri un loc important în viața omului.

Pentru obținerea unor vinuri de calitate, trebuie utilizate în procesul de fabricație a mustului (glucoză, fructoză) boabe de struguri din soiuri nobile. Dezavantajul este că aceste soiuri sunt foarte sensibile și trebuie foarte atent îngrijite până la coacere, fapt care mărește costul de achiziție. Trebuie ca boabele să fie coapte foarte bine pentru a se obține o cantitate cât mai mare de zaharuri, care în final vor influența cantitatea de alcool.

Tipizarea vinurilor are drept consecință precizarea caracteristicilor vinurilor produse în părți mari, din soiuri cu insușiri valoroase, pe arealuri bine determinate, în cadrul podgoriilor și centrelor viticole. Diferențele de calitate între vinurile din aceeași categorie se datoresc diferențelor dintre procesele tehnologice, abateri minore ale acestora conducând la modificări majore ale produsului finit (vinul).

Clasificarea vinurilor

Vinuri pentru consum curent:

vinuri de masă ( VM);

vinuri de masă superioară (VMS)

Vinuri de calitate ;

vinuri de calitate superioară(VS);

vinuri de calitate superioară, cu denumire de origine controlată(VDOC)

Vinuri naturale:

vinuri de larg consum (vinuri seci);

vinuri de calitate superioară(seci , demiseci, demidulci și dulci)

Vinuri speciale:

vinuri ameliorate prin adăugare de must concentrat sau alcool;

vinuri aromatizate ( Pelin, Vermut, medicinale);

vinuri spumoase(prin impregnare cu CO2 și prin fermentație naturală- șampanie).

Vinuri pentru industrializare:

vinuri pentru distilare: coniac;

vinuri pentru distilare: distilat de vin;

vinuri pentru oțet.

Materiile prime și materialele utilizate în obținerea vinului “Jidvei Fetească-Regală”.

Strugurii proaspeți, principala materie primă a vinurilor, sunt fructele viței de vie folosite în vinificare, naturale sau aflate într-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obișnuite și care intră spontan în fermentație alcoolică.

Detașat de butuc, strugurele este compus din două părți distincte: ciorchinele ( 2-4%) și boabele (96-98%).

Boabele de diferite forme și mărimi, sunt alcătuite din pielița (6-10%), pulpă (86-92%) și semințe ( 2-4%). Alcătuirea mecanică a strugurilor prezintă variații mari, fiind legată de soi, de climă, de sol și de lucrările agrotehnice efectuate pe plantație.

La fabricarea vinului în cauză se folosesc struguri cu bob alb, reprezentați pri soiurile : Aligote, Chardonnay, Galbena de Odobești, Grasă de Cotnari, Grasă de Pietroasele, Fetească Albă, Fetească Regală, Riesling Italian, Riesling de Rin, Zghihara de Husi, din care se obțin vinuri superioare.

Calitatea materiei prime, a strugurilor, este factorul cel mai important care contribuie la asigurarea calității vinurilor și a următoarelor procese în tehnologia de vinificare. Astfel strugurii trebuie să fie copți integral, boabele să fie sănătoase și cantitatea de zaharuri să se situeze, în funcție de soi, în limitele admise de standardele în vigoare. Nivelul calității boabelor se urmărește zilnic pentru a vedea calitatea boabelor coapte.

Calitatea materiei prime este influențată în principal de sol, de arealul, de cultură și de condițiile ecoclimatice ale anului de cultura.

Alte materii prime, care concură alături de must la obținerea vinurilor, sunt substanțele antiseptice și fungistatice:

bioxidul de sulf, ca antiseptic și antioxidant, folosit pentru sistarea fermentației;

acidul sorbic, care acționează asupra drojdiilor;

acidul tartric și tanin pentru corectarea compoziției mustului;

carbonat de calciu , pentru reducerea acidității;

gelatina, cu rol de limpezire a vinului;

inhibitori de cristalizare, pentru tratarea modificărilor nedorite ce pot apărea în vin.

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricație ale vinului sunt :

Momentul recolării strugurii se culeg la maturitate deplină, când au cumulat conținutul cel mai mare de zahăr.

Desciorchinarea se utilizează când dorim vinuri de marcă.

Corectarea mustului se aplică înainte de fermentație și constă în corectarea conținutului de zahăr.

Limpezirea mustului constă în îndepărtarea particulelor mici din must prin centrifugare.

Fermentarea mustului se face cu levuri selecționate ;

Pritocirea este operațiunea de separare a vinului de sedimentul format din drojdii ;

Cupajarea constă în amestecarea a 2 sau mai multe vinuri între ele.

Limpezirea vinului se realizează prin filtrare.

Stabilizarea vinului care constă în asigurarea limpezirii vinului

Îmbutelierea vinului

Învechirea vinului.

Proprietățile organoleptice vinului Jidvei Fetească- Regală” sunt :

Aspect –limpede cristalin, fără sediment

Culoare –alb verzui, galben verzui.

Miros- aromă caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi.

Gust – plăcut, catifelat, tipic soiului.

Proprietățile fizice

Vinul fiind un lichid, are tote proprietățile fizice specifice lichidelor, respectiv, nu are forme proprie, curge sub greutate proprie, are fluiditate mare , are un punct de fierbere aproape de 80 C și un punct de îngheț în jur de – 15C. El poate fi aderent sau nu la pereții vasului, în funcție de conținutul în lipide și de tăria alcoolică. Are densitatea relativ scăzută.

Proprietăți chimice ale vinurilor în general sunt:

Compoziția chimică a vinului este foarte complexă, în alcătuirea sa intrând foarte multecomponente, unele provin din struguri, în stare neschimbată (acizii: tartric , malic, citric, săruri minerale, enzime, pegmenți), altele se formează în timpul fermentației alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii: lactic, acetic ) , iar altele apar ca urmare a reacțiilor ce au avut loc între substanțele existente.

Vinurile naturale nealcoolizate au un conținut de alcool etilic de 8- 16% vol, iar glicerina, care imprimă finețe și catifelare, este cuprinsă între 0. 6- 1. 0 g%.

Dintre vitaminele existente în vin menționăm: B1,B2,B6, PP. Principalele elemente minerale sunt S, Cl ,F, Br, K , Na , Ca , Cu , Zn , Mn, etc.

După perioada când vinul s-a limpezit și stabilizat sunt necesare anumite condiții:

Vinul să fie sănătos, iar aciditatea volatilă să nu depășească 0. 6g/l acid acetic pentru vinul alb și 0. 8 g/l acid acetic pentru vinul roșu și pentru vinul desert;

Vinul să fie detartrat, demetalizat și deproteinat;

Vinurile noi, stabilizate de curând trebuie să posede însușiri minime de aromă și de gust, să fie catifelate și plăcute.

Proprietățile fizice și chimice la vinurile DOCC – CMD la punerea în consum pot fi sintetizate astfel:

Tăria alcoolică dobândită la 20 C volum, minim 11,5%;

Aciditate totală eprimată în acid tartric- g/l, minim 6,0;

Aciditate volatilă exprimată în acid acetic – g/l, maxim 1,20;

Extract sec nereducător –g/l, minimum 22;

Dioxid de sulf total-mg/l, maxim 200 pentru vinurile seci și 250 pentru vinurile demiseci;

Ambalarea, marcarea, transport și depozitare

După încheierea procesului tehnologic și obținerea produsului finit, vinul trece în etapă îmbutelierii, în vederea învechirii sau comercializării imediate.

Vinul poate fi îmbuteliat numai dacă îndeplinește anumite condiții și anume: să aibă o culoare bine definită, să fie lipsit de gusturi și mirosuri străine, iar caracteristicile fizico-chimice iar organoleptice să fie corespunzătoare.

După desăvărșirea fermentației, vinul necesită o condiționare primară pentru a-și amplifică și menține calitatea, pentru a-și păstra caracterul de soi și specificul imprimat de podgorie. Astfel vinul se păstrează în vase complet pline, sticle. Operațiunea de păstrare și conservare a vinului se execută în pivnițe special amenajate, în vase din lemn de stejar, butelii din mase plastice. Închiderea buteliilor se face în general cu dop de plută , din acetat de vinil sau polietilenă, prin capsulare cu capac metalic tip coroană sau cu capac metalic cu filet.

Calitatea vinului, la majoritatea consumatorilor, este asociată cu lungimea și aspectul dopului. Astfel , vinurile de calitate superioară impun dopuri din plută de calitate, lungi, pe care sunt marcate denumirea sau semnele dinstinctive ale podgoriei de proveniență.

Principalele tipuri de butelii de sticlă folosite la îmbutilierea vinurilor sunt: butelia de 1 l, butelia tip Rhein și butelia tip Bodeaux, de diferite capacități: 700ml, 750 ml etc. După umplere sticlele sunt etichetate, iar unele se capisonează cu staniol. Pe etichete producatorul își marchează produsul cu sigla sa proprie, care de multe ori este și un simbol al tradiției și descrie calitățile specifice ale vinului și podgoriei respective. De asemenea pe etichetă trebuie să menționeze soiul, clasa de calitate, conținutul de zahăr, conținutul de alcool, standardul de calitate și conținutul net în ml. Etichetele trebuie să fie realizate cu culori și înscrisuri rezistente la lumină, apă, alcool și detergent.

O importanță se acordă și timbrului de stat, pe dop și pe gâtul sticlei, pentru a împedica fraudele fiscale, dar și eventualele falsificări.

Pentru manipulare și transport, vinul amoalat în butelii de sticlă este trecut în lăzi sau navete, în palete lăzi metalice cu role sau similare, iar cel în butoaie este transportat în mașini speciale. Transportul trebuie să fie închis, acoperite sau în vagoane închise, care trebuie să fie izolate termic, pentru evitarea deprecierii vinului.

Depozitarea vinului se face în crame la temperaturi constante, fiind așezate în poziție semiorizontală, astfel să fie umezit dopul din plută, pentru a nu lăsa oxigenul să pătrundă la deteriorarea vinului.

Pivnițile trebuie să fie curate, răcoroase, aerisite și fără miros străin, condiții de păstrare să fie aproximativ 5…15C, iar umeditatea relativă a aerului de maxim 75%.

Tabelul 1 : Termenul de garanție

(Sursa : S. T. P. 108-1993)

Nomenclatorul calitătii reale a vinurilor

Calitatea este satisfacerea clientului prin cel mai bun produs la un preț rezonabil.

Organizația Internațională a Standardizării a definit calitatea ca fiind”ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesitățile exprimate și implicite”. Nomenclatorul general al calității vinurilor se referă la toate caracteristicile vinului pe care le are. Substanțele pe care le are în compoziție care îi redă o calitate trebuie să fie menționate. În tabelul 2 sunt menționate toate caracteristicile de calitate pe care le are vinul în general (figura 2).

Tabelul 2: Nomenclatorul calității reale a vinului

Determinarea calității reale a vinului Jidvei

“Fetească-Regală”

Vinul trebuie să corespundă, în momentul punerii lui în consum, caracteristicilor de calitate și de compoziție stabilite prin regulamentul de aplicare a Legii viei și vinului din 5 mai 1997 și prin standardele în vigoare.

Produsul supus analizei a fost o butelie de sticlă de Jidvei “ Fetească-Regală” DOCC-CMD, alc. 11,5% vol, de 700 ml, produsă de S. C. ” Perla Târnavei” SA Pe etichetă sunt înscrise următoarele informații:

Podgoria Târnave;

Crama Jidvei;

Soiul” Fetească Regală”;

Tipul vinului: vin alb, cu denumire de origine controlată, cules la maturitate deplină a boabelor; la Jidvei , vinul este ușor aromat, sec sau demisec;

Se servește bine răcit;

Alc. 11,5% vol.

Produs și Îmbuteliat de SC “ Perla Târnavei”SA Jidvei

STP 108-93;

Data fabricației: 23. 10. 2002.

Metode de determinare a calității

Verificarea calității vinurilor se face pe loturi și constă în verificarea ambalării, marcării, închiderii, a volumului de produs conținut și a tuturor caracteristicilor pentru care s-au stabilit condiții tehnice de calitate prin standardele de produs.

Verificarea ambalării, marcării și închiderii se execută prin verificarea mărcii care sunt obligați să scrie :

Denumirea sau marca de fabrică a întreprinderii producătoare sau furnizate;

Denumirea produsului;

Pentru vinul de calitate superioară cu denumire de origine, arealul delimitat , soiul sau sortimentul, anul de recoltă;

Conținutul netnominal;

Numărul standardului;

Data îmbutelierii sau a ambalării;

Se verifică existența timbrului fiscal, ce oferă garanție că nu a fost falsificat.

Verificarea organoleptică se face după : Aspect, Culoare, Miros, Gust, Consistență.

Verificarea fizico-chimice se face prin cântărirea vinului, masei, determinarea acidității volatile. Determinarea azotului total, determinarea densității relative,determinarea extractului sec, determinarea alcoolică, determinarea cuprului, fierului, arseniului, staniului, și a zahărului reducător.

Tabelul 3 : Indici de calitate ai vinului analizat

(Sursa:S.T.P 208 – 1994)

Indici de calitate reali

Pentru determinarea caracteristicilor organoleptice s-a folosit metoda diferențialei semantice, vinul fiind degustat de 12 experți.

Notele fiind acordate de la :

foarte slab;

slab;

satisfăcător;

bun;

foarte bun;

Media punctajului a fost de 4,15, ceea ce înseamnă că vinul a fost calificat ca fiind între bun și foarte bun, cel mai mare punctaj a fost culorii ( 4,42), media fiind peste media generală și cel mai mic a fost de (3,92) la miros.

Tabelul 4 : Notele acordate de către experți

Producătorul trebuie să îmbunățească condițiile de lucru și factorii de care depind gustul și mirosul vinului, astfel încât calitatea acestuia să fie mai bună. Aprecierea vinului de către consumatori pe piață va crește și se vor înregistra rezultate mai bune.

Tipuri de defect

Condițiile improprii de preparare, îngrijire, păstrare și învechire pot produce îmbolnavirea vinului sau apariția unor defecte. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe și anaerobe.

Bolile provocate de microorganisme aerobe, ca floarea vinului” și “ otețirea vinului” apar în cele mai multe cazuri la vinurile cu o concentrație alcoolică redusă, sub 10, care se păstrează la temperaturi mari.

Floarea vinului este provocată de câteva drojdii peliculare genul Vini Torula, care acționează asupra alcoolului transformându-l până la CO2 și apa. Ca urmare vinul va avea un gust apos, se tulbură și capătă miros străin.

Otețirea vinului este provocată de cațiunea bacteriilor acetice, care transformă alcoolul în acid acetic.

Alte boli sunt: fermentarea manitica sau borșirea vinului, fermentația tartro glicerinica, boala întinderii, amăreala, fermentația acetamidică, casarea ferică sau neagră.

Analiza calității reale a vinului Jidvei

” Fetească-Regală”

Caracterizarea calității reale a vinului Jidvei “ Fetească-Regală” se realizează pe baza determinărilor efectuate, prin comparare.

Vinul este din punct de vedere al cracteristicilor calitative este între” bun” și “foarte bun”. Concentrația reală este mai mare cu 0,1%vol. .

Depașiri mai avem și la aciditatea totală unde valoarea reală este de 6,2g/l față de 6g/l , gustul este mai acru înregistrat cu 4,04 de către degustători.

De asemenea s-a înregistrat și o depașire a extractului sec nereducător, unde valoarea prescrisă este de 22g/l, iar valoarea determinată a fost de 23g/l datorită procesului tehnologic.

Tabelul 5 : Rezultatele determinării

Tipuri de falsificări

În cazul băuturilor, normelor de igienă ale produselor alimentare și cele de protecție sanitară definesc falsificarea ca fiind “ adaosul oricărei substanțe naturale sau sintetice în scopul mascării unor defecte ale acestora, modificării sau conferirii unor proprietăți pe care produsul nu le justifică prin compoziția sa”[nr.19].

Conform Legii viei și a vinului nr. 166/1997, se consideră ca fiind falsificare:

Diluarea vinului cu apă;

Mascarea unor defecte sau alterări prin adaosuri care determină modificări ale gustului, aromei, compoziției naturale a acestora;

Folosirea oricăror practici nepermise prin regulamentul de aplicare a asupra calității vinurilor:

– folosirea excesivă a dioxidului de sulf;

amestecul acestei legi.

În comerțul cu vinuri și-au făcut apariția și alte practici dăunătoare, cu influențe vinurilor din diferite podgorii;

– falsificarea prin adaosuri de substanțe îndulcitoare și antiseptice.

Falsificarea vinului constă în:

– adaos de apă;

– adaos de alcool;

– adaos de zahăr;

– adaos simultan de apă și alcool;

– adaos simultan de apă, alcool și zahăr;

Față de aceste fenomene, autoritatea publică intervine și sancționează orice denaturare voită sau inconstiență a bunurilor alimentare prin intermediul legilor.

Sunt considerate falsuri și vinurile obținute din drojdie și tescovină cu adaos de zahăr.

Vinul de tescovină, se obține din tescovina rămasă în urma presării strugurilor, cu adaos de zahăr și apă, după care se lasă la fermentat. Lichidul obținut poartă denumirea de vin petiotizat. Comercializarea vinurilor de tescovină se consideră o fraudă. Prin lege se interzice cupajarea vinului de tescovină cu vinul natural și comercializarea acestora sub denumire de vin.

Vinul de stafide se obține prin zdrobirea stafidelor și adăugarea de apă, pentru extragerea zaharurilor. Lichidul care se obține se însămânțează cu drojdie pentru fermentare. Vinul de stafide este asemănător cu vinul din punct de vedere al aspectului, însă mirosul și gustul sunt particulare.

Vinul de drojdie se obține prin adăugarea de apă în drojdie de vin obținută după limpezirea vinului. Drojdia astfel obținută conține o cantitate de vin redusă, substanțe pectice, fermenți și bitartrați. Lichidul astfel obținut este asemănător vinului, dar nu conține tanin, nu este astringent, nu are aciditate și nu este superior vinului petiotizat.

Comercializarea vinului de drojdie este considerat o fraudă.

Standardele românești în vigoare, în vederea identificării falsificărilor, stabilesc și metode de identificare a:

Zaharinei, dulcinei, ciclamatului, P 400, extractului de aloe, a substanțelor iuți.

Vinurile autentice se caracterizează printr-o armonie a compoziției chimice naturale. Orice intruziune de natura sa modifice compoziția naturală intrinsecă a vinului nu este admisă. Cele mai frecvente încălcări ale legislației în vigoare în domeniul vinurilor sunt:

comercializarea vinurilor care prezintă abateri de la caracteristicile prescrise sau care pot pune în pericol viața și sănătatea consumatorilor;

comercializarea de vinuri din import fără elemente de identificare și caracteristicile acestora în limba română;

prezentarea prin publicitate a altor caracteristici de calitate decât cele reale;

comercializarea de produse falsificate sau contrafăcute.

Ca și în cazul alcoolului și a băuturilor alcoolice, piața vinurilor românești este invadată de o serie de băuturi cu o calitate îndoielnică. Datorită prețurilor ridicol de mici cu care sunt comercializate, vinurile falsificate tind să acapareze, în detrimentul producătorilor legali, întreaga piață autohtonă. Ca urmare, Ministerul Agriculturii, Alimentației și Padurilor (MAAP) a dispus efectuarea unor controale la diferite societăți comerciale, din care reiese că majoritatea agenților comerciali apelează la falsuri și substituiri. Potrivit reprezentanților MAAP, „asa-zisele vinuri au o calitate submediocră, arome netipice, ce indică folosirea unor arome sintetice, gustativ șterse și inexpresive“. În ceea ce privește comercializarea acestor produse inspector-șef în cadrul Inspecției de Stat pentru Controlul Tehnic, susține că „recipientele au etichete pe care sunt înscrise denumiri marcă ale unor vinuri românești, dar conținutul are un gust dulce care nu are nimic în comun cu zahărul din struguri“.

În 2001, din totalul vânzărilor, 80% îl constituiau vinurile contrafăcute. Potrivit inspectorului viniviticol, la începutul acestui an, vinul contrafăcut comercializat pe piață reprezenta 80% din totalul vânzărilor. De asemenea, apreciat ca mai mult de jumătate din vinul contrafăcut este introdus pe piață în ambalaje de plastic, care nu respectă normele în vigoare. În opinia acestuia, eticheta trebuie să conțină informații privind soiul, anul și localitatea de producție ale vinului, tipul de vin, precum și un scurt istoric al produsului. „Aceste aspecte grave sunt completate și de alte greșeli, considerate de producători ca nevinovate, precum inducerea în eroare a consumatorului asupra anului de recoltă, a categoriei de calitate sau a arealului de proveniență.

Vinurile falsificate sunt de obicei contrafăcute cu un mare adaos de aromă de vin care poate să ducă în eroare consumatorul. Aromele sunt făcute pe baza soiurilor care sunt cele mai apreciate pe piața României.

Definirea noțiunilor de tărie alcoolică este prevăzută vinurile de calitate se obțin din soiurile cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în arealele viticole consacrate acestei destinații, după o tehnologie proprie. Tăria alcoolică dobândită, fără adaos, a vinurilor de calitate trebuie să fie de cel puțin 10,5% în volume. Altă metodă prin adăugarea a unor tării alcoolice care duce la o creștere a volumului de alcoolemie din vin. Are un gust și o tărie mare de alcool.

Vinurile de calitate sunt clasificate în:

vinuri de calitate cu indicație geografică recunoscută;

vinuri de calitate cu denumire de origine controlată.

Aceste vinuri falsificate profită de faptul acesta atingându-se de indicațiile geografice, vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea însușirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură și de tehnologia de vinificație folosită, pot fi încadrate în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată. Tăria alcoolică dobândită a acestora trebuie să fie de minimum 11% în volume.

Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată se face sub numele arealului de producere delimitat, în mod obișnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum și al soiului sau al sortimentului de soiuri.

Vinurile de calitate fără denumire de origine controlată sunt comercializate prin

indicarea provenienței lor geografice recunoscute, cu sau fără mențiunea soiului sau a sortimentului de soiuri;

Din mustul de struguri se pot obține, în afară de vin: suc de struguri, must tăiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel, mistel, precum și alte produse autorizate.

Prin prelucrarea vinului pot fi obținute următoarele produse: vin alcoolizat, distilat de vin, alcool de origine viticolă, oțet din vin, iar din distilatul de vin pot fi obținute romaniacul și rachiul de vin.

Principalele produse secundare obținute din vinificație sunt tescovina de struguri și drojdia de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora în distilării care dețin licențe de fabricație se obțin rachiuri, alcool de origine viticolă, precum și alte produse.

Se interzice folosirea oricărui produs secundar și a sucului de struguri pentru obținerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite.

Condițiile de obținere a produselor derivate din must, vin și subproduse vinicole se stabilesc prin normele metodologice de aplicare a prezenței legi.

Cea mai des folosită metodă de falsificare a vinului, este metoda îmbutelierii vinului contrafăcut în sticle originale care are un gust total altfel.

Vinurile și produsele pe bază de must și de vin cu denumire de origine controlată și cu indicație geografică recunoscută.

Un vin poate purta o denumire de origine controlată, cu condiția ca aceasta să fie consacrată prin tradiție și printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali și umani.

Vinurile cu denumire de origine controlată pot fi obținute numai prin respectarea unor condiții speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, recomandate și autorizate, conținutul în zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală și cea dobândită a vinului, producția maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare, examenul analitic și organoleptic, ambalarea, etichetarea și efectuarea controlului.

Denumirile de origine pot fi acordate și unor vinuri speciale, romaniacuri, în condițiile prevăzute de lege.

Vinurile cu denumire de origine controlată sunt cele obținute din struguri produși în cadrul podgoriei sau centrului viticol independent, delimitate pentru denumirea aprobată prin ordin al ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor.

=== CONCLUZIE ===

CONCLUZIE

Datorită intensificării liberei circulații a mărfurilor și abundenței produselor alimentare pe piață, atât producătorii pentru a fi competitivi, cât și consumatorii pentru a putea să cumpere produse sa-și satisfacă cerințele.

Pe plan internațional, s-a ajuns într-o etapă în care s-a conștientizat faptul că produsele alimentare se realizează ca mărfuri.

În prima parte a lucrării am descris pe etape dinamica producției și comerțului internațional cu mărfuri alimentare. Piața fiind principala sursă pe care trebuie să te bazezi, face legături între alte piețe principale. Pe piața internațională întâlnim două politici una alimentară bazată pe calitate și alta pe trebuințele fiziologice de consum alimentar.

Descrierea piețelor internaționale a principalelor produse alimentare de care nu putem să ne lipsim vor fi mereu în amploare. Producția cerealelor va crește întotdeauna din cauza nevoilor populației doar dacă factorii de mediu nu vor face ravagii. Pe piață va exista mereu un cumpărător și un vânzător de produse cerealiere din cauza climei, pe care n-o poți s-o controlezi.

Un alt produs important este carnea , care e mai greu rezistă pe piață din cauza termenului de garantare. Carnea trebuie să fie prelucrată calitativ și să nu uităm de condițiile de păstrare , care se realizează mai greu. Caracteristicile de calitate a cărnii sunt bine punctați și trebuie să respecte toate condițiile impuse de statul în care sunt exportate.

Ne bazăm mult și pe plan legislativ al comerțului internațional cu mărfuri alimentare, din cauza că trebuie să ținem cont mult de legile statului de care nu putem să ne ascundem. Legile sunt impuse de către organele legale să fie respectate cu strictețe și controlate tot de ei. Toate aceste instituții sunt strâns legate și fac tot posibilul să nu se încalce ordinele. Aceste instituții țin cont de compoziția produselor, de asigurarea inocuității produselor, determinarea punctelor critice și a aplicării studiului HACCP. Un rol important îl are și standardizarea produselor alimentare pe plan național, cât și internațional. În aceste standarde sunt trecute date pentru siguranța produsului și îmbunătățirea lui.

Asigurarea calității mărfurilor alimentare este cerința de care trebuie să ne legăm și s-o dezvoltăm. Pentru aceasta avem nevoie de ținerea sub control a produselor alimentare.

Cea mai principală legătură dintre asigurarea calității și consumator a fost dezbătută în următorul capitol. Organul principal național care se preocupă de interesele consumatorilor este Asociația Națională pentru Protecția Consumatorilor (ANPC). Problemele sunt rezolvate de către ei, ca consumatorul să fie sigur de achiziția pe care o face. ANPC apără consumatorul de producător sau de vânzător care poate să profite în urma consumatorului neștiut cu produsele sale frauduloase sau neasigurate.

Ultimul capitol am analizat calitatea unui produs bun, care este foarte cunoscut pe piață după denumirea producătorului. Produsul în cauză a fost vin de masă demisec slab alcoolizat obținut din soiuri nobile. Vinul este ambalat și produs de către “Jidvei”, care este destinat vânzării. Valoarea vinului este apreciat ca un bun spre foarte bun , poate din cauza culegerii boabelor viței-de-vie prea târziu având un grad de dulce foarte mic.

Analizele au decurs foarte bine, după care am luat o concluzie.

Calitatea vinurilor este o însușire care se formează prin confruntarea și în final, prin punerea de acord a gustului consumatorului și a oferi ocnologului. Marea însușire a vinului constă în faptul că, oferindu-se într-o foarte mare varietate sortimentală și calitativă, el poate satisface orice gusturi, de la cele mai ine formate, la cele mai rafinate.

Pentru fiecare există un etalon al calității, plasat la nivelul înalt al marilor vinuri produse în anii foarte buni, de care viticultorul caută să se apropie cât mai mult.

Culoarea vinului poate fi de mai multe nuanțe, dar cel mai căutat vin este în general cel roșu..

La aprecierea calității vinului caracteristicile organoleptice au o importanță deosebită. Vinul a fost apreciat după gust, aromă, buchet, culoare și limpiditate și se diferențiază după soi, regiune viticolă și grad de învechire.

Dintre caracteristicile fizico-chimice prezintă o importanță conținutul de alcool, care este exprimat în procente volume, conținut de zahăr, aciditatea totală care trebuie să depășească anumite valori și aciditatea volatilă care caracterizează stareade sănătate a vinului.

INTRODUCERE

Preocupările cu privire la sitematizarea mărfurilor au debutat în perioada de formare a pieței internaționale.

Condițiile pieței internaționale, consumatorii își îndreaptă atenția spre acele produse care se deosebesc între ele prin calitate. Astfel deosebirea îi pune în mișcare pe distribuitori și consumatori să aleagă produsul de calitate.

Calitatea permite agenților economici să beneficieze de un avantaj concurențial și care reprezintă mijlocul prin care aceștia se disting de concurenții care au aceleași prețuri, gamă sortimentală, modalități de comercializare.

Asigurarea calității mărfurilor alimentare ce fac obiectul operațiunilor de export-import presupune o serie de activități întreprinse de ambele părți, având ca scop final derularea contractului și ținând cont de specificul produselor alimentare realizarea acestora din punct de vedere economic, dar și metabolic pe piețele vizate.

În condițiile în care consumatorii devin din ce în ce mai conștienți și mai exigenți în legătură cu calitatea produselor alimentare, industria și comerțul din țara noastră, trebuie să se alinieze la cerințele moderne privind calitatea. Această idee presupune în primul rând revizuirea atitudinii față de managementul calității, care poate conduce la alimente de calitate și sigure pentru consum.

În ziua de astăzi există foarte multe instituții sau asociații care se ocupă de asigurarea calității mărfurilor alimentare la nivel internațional (FAO; ISO; ONUD; OMS), la nivel regional (OECQ-Organizația Europeană pentru Controlul Calității), la nivel național (Laboratorul Alimentar Național, Institutul Național pentru Standarde și Tehnologie).

Aceste instituții se ocupă cu activitatea de asigurarea a calității mărfurilor alimentare fie singure, sau cu alte instituții. Scopul lor este de a oferi populației un sprijin pentru alegerea produselor de calitate garantată.

Se mai bazează și pe legile care trebuie să ții cont de ele, de standarde, după cum au fost produse de către producător.

Prin produs se înțelege orice obiect rezultat dintr-o activitate umană, mai mult sau mai puțin monitorizată și indiferent de scop, în timp ce marfa este, sau cel puțin trebuie să fie, un produs proiectat și fabricat în conformitate cu exigențele și rigorile pieței, pentru a fi transformat în bani și cu un profit stimulator.

Consumatorul este principalul ax central al tuturor activităților pentru satisfacerea dorințelor, preferințelor și necesităților sale.

În ultimul deceniu al secolului nostru calitatea produselor alimentare a fost una dintre cele mai controlate probleme. O problemă foarte des întâlnită este îmbunătățirea calității.

În comerțul internațional mărfurile alimentare sunt de o calitate superioară și sunt transportate cu mașini specializate și foarte igienizate. Producătorii fac achiziții noi de aparate tehnologice foarte performante, care produc mărfuri alimentare într-un ritm mai rapid și o creștere a calității neașteptate.

Considerăm că eforturile în această direcție sunt menite să potențeze schimburile internaționale ale mărfurilor alimentare și să determine obținerea unor avantaje competitive susținute în lupta concurențială.

Lucrarea se structurează pe mai multe capitole importante, în care am dezbătut pe larg probleme legate de comerțul internațional.

Pentru soluționarea temei am stabilit următoarele obiective:

dinamica producției și comerțului internațională cu mărfuri alimentare;

cadrul legislativ al comerțului internațional cu mărfuri alimentare;

asigurarea calității mărfurilor alimentare o cerință actuală a pieței;

rolul consumatorului în relație cu modalitățile de asigurare a calității.

Cum observăm aceste obiective se completează unul pe celălalt încercând să realizeze o imagine de ansamblu a gamei multiple de trăsături ce caracterizează mărfurile alimentare, care fac obiectul schimburilor comerciale internaționale.

În aceste condiții calitatea mărfurile alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesități de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop.

Calitatea produselor alimentare este definită și evaluată într-o nouă concepție, față de care practica economică este din ce în ce mai sensibilă și mai receptivă.