Arta Culinara din Zona Moldovei

Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate și gustoase. La prepararea mâncărurilor se folosește în special carnea de pasăre și peștele, dar și carnea de porc, vacă, vânatul, precum și legumele, laptele, ouăle și brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș, se îmbunătățesc cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rântașuri prăjite, cu ceapă înăbușită și făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe, dar și colorate cu pastă de bulion și boia de ardei.

În Moldova, la loc de cinste stau ciorbele de borș, supe cu tăiței de casă, puiul cu smântână și găina umplută. Borșul din tărâțe de grâu este o zeamă acrișoară cu gust plăcut, foarte sănătoasă și hrănitoare.

În diferite zone ale Moldovei predomina bucătăria locală: în zonele de est ucrainenii preferă renumitele borșuri, la sud bulgarii vă pot servi cu un sos tradițional – mangea din pui, iar găgăuzii – cu sorpa, o supă din carne de berbec, pregătită cu multe mirodenii, în comunitățile de ruși sunt populari pelmeni – un soi de colțunași cu carne, etc.

În bucătăria moldovenească sunt servite o gamă variată de băuturi tradiționale: compoturi, sucuri din fructe, dar și băuturi tari: vinuri, țuică, etc.

Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se folosește mărarul, cimbrul, chipărușul, usturoiul, hasmațuchi, leușteanul, etc. Renumitele sarmale moldovenești sunt fine și delicate, ele se obțin din carne tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăți înfășurate toate într-o foaie de varză. În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe și brânzeturi.

Bucătăria moldovenească a reușit, de-a lungul vremii, să-și păstreze tradiția, bucătarii au știut să transmită urmașilor gustul mâncărurilor noastre tradiționale, aceștia au îmbunătățit și rafinat mâncărurile dar au păstrat nealterată arta culinară tradițională.

Dacă privim în prezent dezvoltarea și îmbunătățirea rețetelor naționale putem observa că astăzi, la prepararea mâncărurilor, se folosește tot mai puțin untura chiar în timpul iernii, aceasta este înlocuită cu untdelemn, unt sau margarină. Se folosește tot mai puțin rântașul sau ceapa prăjită. Acestea sunt înlocuite cu ceapa înăbușită și făină dizolvată în apă. Se folosesc tot mai puțin oasele, pentru a îmbunătăți gustul mâncărurilor, ele sunt înlocuite de supe concentrate. Aceste modificări în bucătăria tradițională au apărut din nevoia de a obține mâncăruri dietetice. Nu putem să vorbim despre bucătăria din Moldova, daca nu amintim de preparate cum ar fi: alivenci, răcituri de pasare, piftie de porc, ciorba de potroace, borșul moldovenesc, saramură de pește, sarmale, mămăliguță, pârjoale moldovenești, tochitură moldovenească, cozonac moldovenesc, pasca moldovenească, poale'n brâu, plăcinte cu dovleac, cu brânza, cu mere, cu varză, etc.

Un alt factor care a determinat modificări în modul de pregătire al mâncărurilor este "lipsa de timp" a gospodinelor precum și apariția unor preparate și semipreparate obținute industrial, care pe de o parte ușurează munca în bucătărie, iar pe de alta parte, specificul și gustul inedit al mâncării de altă dată se pierde. Mâncărurile specifice și tradiționale, cunoscute și apreciate atât în țară, cât și în străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, însă foarte puțin și de gospodăriile țărănești care participă la turismul rural, ele aducând de peste veacuri tradiția milenară a poporului nostru. Interacțiunea poporului basarabean cu diverse popoare a dus la acapararea multor tradiții ale altor popoare. Ucrainenii, rușii, grecii, evreii, turcii, nemții, care locuiesc pe acest meleag de multă vreme, au contribuția lor în dezvoltarea rețetelor culinare tradiționale. La rândul ei, cultura avansată a vinificației moldovenești s-a integrat în obișnuințele gastronomice ale etniilor conlocuitoare, îmbogățind masa lor cu produsul magnific al podgoriilor moldovenești.

Astfel, grecii, pe lângă faptul că le-au împărtășit moldovenilor din experiența lor vitivinicola, mai au și meritul de a fi adus cu ei mai multe secrete și tehnologii specifice bucătăriei mediteraneene. Din ea am preluat predilecția pentru aluatul cu drojdii și cel în foi, abundența uleiurilor vegetale, folosirea vinului sec la prepararea bucatelor din legume și carne, pentru sosurile picante. Asemenea preparate se îmbină fericit cu vinurile albe, produse din soiurile Traminer, Sauvignon, Chardonnay. Aceste vinuri potolesc setea și dau un plus de energie. Un renume mondial și-au câștigat vinurile Sauvignon și Chardonnay, produse de Acorex Wine Holding, Dionysos-Mereni și Doina-Vin.

Mai multe bucate comune pentru tot spațiul balcanic, aflat odinioară sub sceptrul otoman, poarta denumiri turcești: ghiveci, musaca, ciorbă etc. Influențele turcești au completat bucătăria moldovenească și cu noi modalități de pregătire a mâncărurilor din carne de miel. În funcție de modul de preparare a lor, aceste bucate cer să fie servite cu vinuri albe (Chardonnay) sau roșii (Cabernet, Merlot). Ultimele, mai ales dacă sunt produse din poama cultivată în sudul Moldovei, pot deveni podoaba oricărui ospăț, armonizând perfect cu preparatele din carne. Ne referim la producția combinatelor Cricova, Mileștii-Micu, Leovin etc. Bucătăria naționala moldovenească a influențat mult bucătăriile tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul ei, și în același timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană, bulgară, găgăuză, rusă, iar în secolele trecute din bucătăriile greacă și turcească.

Tradiționale pentru bucătăria autohtonă sunt bucatele pregătite din cele mai variate legume: roșii, ardei, vinete, varză albă, fasole, ceapă, usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la pregătirea salatelor și sosurilor, ele sunt coapte, înăbușite, murate, sărate sau marinate, obținându-se astfel adevărate opere de artă culinară. Un colorit specific redă bucătăriei tradiționale o diversitate mare de bucate din porumb și faină de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, băuturi nealcoolice, etc.

Mai cunoscută este mămăliga – un terci din făină de porumb cu gust fin și delicios. Mămăliga este servită cu jumări, fripturi, brânza, smântână etc. În bucătăria moldovenească un rol aparte le revine produselor din carne, în special la pregătirea bucatelor calde, dar și aperitivelor. Este populara zamă de pui, borș, tocană, friptură și costiță din carne de porc, mici din carne de vită, mangea din carne de berbec. Multe bucate din carne și pește sunt preparate la grătar deasupra cărbunelui de lemn încins. Produsele astfel pregătite sunt de obicei anterior marinate. Nici o sărbătoare tradiționala nu se petrece fără sarmale, răcituri, tăiței cu carne de pasăre etc. Masa de sărbătoare în Moldova este cu gust împodobită cu bucate delicioase din faină de grâu: prăjiței, copturi, învârtite, plăcinte, sarailii cu fructe, legume, nuci etc.

Viticultura în Moldova are tradiții multiseculare. Celebrele vinuri moldovenești sunt cunoscute și apreciate departe peste hotarele țării. Ele pot fi seci, pentru desert sau tării, pot avea un buchet variat de arome și nuanțe cromatice. La pregătirea vinurilor sunt folosite soiuri europene: Sovignon, Cabernet, Muscat etc., dar și cele moldovenești: Fetească, Rară neagră, Moldova etc. Bucătăria moldovenească este foarte diversificată din punct de vedere al tipurilor de preparate. Există mâncăruri specifice acestei regiuni pentru antreuri, supe, feluri principale cu legume, feluri principale din carne, deserturi, conserve, murături și altele.

Cei care preferă mâncărurile ușoare găsesc în bucătăria moldovenească o mulțime de preparate pe bază de legume și zarzavat, precum varza, viță-de-vie, vinete, fasole, roșii, ardei gras, ceapa, praz, ciuperci, usturoi. Carnivorii au parte de un adevărat festin în ceea ce privește gastronomia Moldovei. Unele mâncăruri, precum celebrele plăcinte poale-n brâu, se fac pe toata durata anului, indiferent de ocazie. Alte preparate, însă, sunt specifice sărbătorilor religioase și anumitor momente din an. De Mucenici, de exemplu, gospodinele pregătesc “prințișori” sau mucenici moldovenești, din aluat și nucă. Modalitățile de preparare ale mâncărurilor moldovenești sunt multiple, de la coacere sau murare la sărare, afumare, prăjire sau înăbușire. Mâncărurile pregătite astfel sunt adesea foarte gustoase, însă nu neapărat și dietetice. Alimentația tradițională este strâns legată de particularitățile modului de trai, cultură, ocupațiile și îndeletnicirile populației. Este unul din domeniile reprezentative, care a cumulat un șir de trăsături etnice, specifice unui popor. Tradițiile alimentare de obicei au un caracter al obișnuinței, dar mai ales al continuității. Totodată, alimentația este receptivă la schimbările și noutățile, ce apar. Cu toate acestea alimentația este mai puțin expusă standardizării. Ea, de obicei, oglindește gusturile tradiționale formate de multe generații, deși nu e mai puțin important faptul, că și în acest domeniu are loc un proces intensiv de îmbogățire reciprocă a culturilor, la care în mare parte contribuie astăzi și instituțiile de alimentație publică din țară.

Modul de alimentație este cunoscut ca un fel de legătură între experiența oamenilor din diferite epoci, făcând posibilă o explicare a trecutului prin prezent. Totodată trebuie să menționăm, că fiecare epocă aduce atât produse alimentare noi, cât și experiență, elemente moștenite, care se împletesc cu cele inovatoare. Spre deosebire de alte elemente ale culturii materiale, împrumuturile în alimentație nu aduc la constrângerea bucătăriei naționale, din contră, o îmbogățesc sau are loc asimilarea lor.

Legăturile comercial-economice ale moldovenilor au lărgit numărul de produse alimentare, au contribuit la apariția unor invenții alimentare datorită influenței, în mare parte, a bucatelor specifice țărilor europene și orientale.

Încă din secolul al XVIII-lea se observă unele influențe orientale în alimentația strămoșilor, datorită legăturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Multe mâncăruri de nuanță orientală au fost introduse în timpul domnitorilor fanarioți, care veneau însoțiți de bucătarii lor. Astfel în bucătăria noastră au pătruns o serie de mâncăruri specifice orientale: pilaful, musacaua, carnea cu fructe, baclavaua etc. În bucătăria tradițională a moldovenilor, de asemenea, au apărut și s-au asimilat unele bucate din bucătăria rusă − borșul; din Orient – anumite salate; din bucătăria austriacă – șnițelul; din cea franceză − escalopul, maioneza, sufleurile etc. Toate aceste influențe se observă îndeosebi în alimentația publică și mai puțin în cea tradițională. Dar moldovenii au știut să preia din gastronomia străină, doar cele mai gustoase preparate culinare, cele mai bune rețete, care au fost adaptate la gustul lor, știind să-și păstreze, în esență, particularitățile specifice ale alimentației tradiționale. În cultura alimentară a populației din Moldova avem aspecte zonale, dependente de structura demografică a populației, de condițiile naturale și ocupațiile sătenilor.

Dacă ne referim la alimentația din sudul țării, apoi aici întâlnim urme de interferență cu tradițiile alimentare ale minorităților etnice (bucate din carne de oaie, pește, legume, vin etc.), pe când la nord predomină bucatele din carne de porc, pasăre, fructele, iar din băuturi – rachiul și mai puțin vinul. Tochitura moldovenească este un adevărat festin în ceea ce privește gastronomia Moldovei. Unele mâncăruri, precum celebrele plăcinte poale-n brâu, se fac pe toata durata anului, indiferent de ocazie.

Radu Anton Roman in cartea sa ” Bucate, vinuri si obiceiuri românești”

”Copilăria cea dinainte de adolescență, vremea lui „am aflat dar nu știu“, mi-a fost o vreme tulburată de sugestia magnifică de impudoare senină, de numele plăcintei acesteia din Moldova. Trăgeam deja cu coada ochiului – să nu mă vadă mama și să mă cârpească – la pulpele vânjoase și albe, dezvelite de fetele și femeile din Ohaba când ieșeau la pârâu să bată rufele cu maiul, așa că ideea unei plăcinte „Poale-n brâu“ nu putea să-mi dea decât vise fierbinți și insomnii active.

Vai, greșeam…”

PREPARATE LICHIDE CALDE SPECIFICE ZONEI MOLDOVA

PREPARATE DE BAZĂ SPECIFICE ZONEI MOLDOVA

DULCIURI DE BUCĂTĂRIE SPECIFICE ZONEI MOLDOVA