ARGUMENT…..pag 2. [310915]

CUPRINS

ARGUMENT…………………………………………………………..pag 2.

CAPITOLUL I: CARACTERIZAREA DESERTURILOR…………….pag 3.

1.1.[anonimizat]………….pag 3.

1.2.DULCIURILE DE BUCÃTÃRIE………………….…..pag 5.

1.3. FRUCTE ȘI CONSERVE DIN FRUCTE……………..pag 5.

1.4. ÎNGHEȚATA…………………………………………..pag 7.

CAPITOLUL II: TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR…………..pag 8.

2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE………….pag 8.

2.2.SERVIREA DESERTURILOR………………pag 11.

2.3.SERVIREA BÃUTURILOR………………………….pag 13.

2.4.DEBARASAREA MESELOR………………………..pag 15.

CAPITOLUL III: DESERTURI SPECIFICE ALTOR ȚĂRI………..pag 16.

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………..pag 22.

ANEXE………………………………………………………..…….pag 23.

[anonimizat] a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se rețin o [anonimizat],din care rezultă că modul și formele de alimentație reprezintă o problemă centrală de viață.

[anonimizat],[anonimizat],se hrănește. Indiferent de starea fizică sau morală a [anonimizat] a [anonimizat].Desigur că obiceiurile alimentare diverse și desprinderile alimentației și nutriției nu au fost aceleași de-a [anonimizat],ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a [anonimizat]-un studiu sau altă formă informațională.

[anonimizat],intervin factori care țin de experiența individuală a [anonimizat].[anonimizat],[anonimizat] o oarecare influență a moștenirii genetice.Starea emoțională față de hrană este amplificată sau diminuată prin prezența sau absența stării de foame și a existenței mijloacelor materiale care să o desăvârșească.

[anonimizat]-a lungul vieții ,a [anonimizat], prelucrate, [anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat]”foame”.[anonimizat] a dietei este numai parțial meritată.Omul caută în mâncare o sursă de energie dar și un moment de destindere sau chiar o plăcere.Nu se poate însă sacrifica principala atracție a mesei,care sunt”deserturile”.Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit.

[anonimizat] a hrăni și mai mult de a adăuga o notă de agrement.Marea majoritate a [anonimizat],[anonimizat].

Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.[anonimizat] o compensație pentru o gamă de alimente firesc mai restansă.

CAPITOLUL I

CARACTERIZAREA DESERTURILOR

1.1.[anonimizat]ãtarie(orez cu lapte,clătite, gogoși),produse de cofetărie-patiserie, fructe și înghețată.

Produsele de cofetărie sunt preparate complexe,cu calități nutritive și energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunțat și o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzații vizuale ,olfactive și gustative plăcute.

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau după fantezia lucrătorului.

Prin simetria și aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcții:valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai ușor asimilabilă decât în alimentul natural:materia primă ; acoperirea celei mai mari părți din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.

Prăjiturile, ca și alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăți mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr,individualizate prin formă, aspect, culoare și aromă.

Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi,coji), iar componența ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema.

Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul .Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca formă geometrică predomină forma paralelipipedică și cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.

Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete, furnizate de ouăle din blat și laptele din compoziția unor creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele ușor asimilabile din unt, bogate în vitamine lipo solubile(A-D),cât și de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop și crème

.Ustensile și utilaje folosite la obținerea deserturilor:

USTENSILELE se folosesc la operațiile de preparare,ornamentare și decorare a prăjiturilor.Cele mai cunoscute și folosite ustensile sunt:

-căzănel;

-chipcea;

-tăvi;

-cerc pentru tort;

-ramă dreptunghiulară;

-grătarul pentru glasat prăjituri;

-grătarul pentru glasat savarine;

-trusa de duiuri și șprițuri;

-telul tip cofetar;-croșeta;

-cuțit de patiserie;

-sită;

-merdenea;

-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.

Majoritatea ustensilelor sunt confecționate din oțelinoxdabil,dar și din tablă de cupru,tablă neagră,tablă de aluminiu,bandămetalică.

UTILAJELE specifice laboratorului de cofetărie sunt:

1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si frământarea unor aluaturi.După construcție sunt de două feluri:malaxorul cu braț oxcilant și malaxorul cu melc.

2.Mașina de tablat fondant.

3.Bruioza se folosește la mărunțirea unor ingrediente cu marțipan, pralină, fructe uleioase.

4.Mașina universalã sau robotul se folosește în laboratoarele de alimentație,atât în bucătării cât și în cofetării.În funcție de operațiile pe care le efectuează există robot de cofetărie și universal.În ceea ce privește construcția,poate fi: robot fix și robot mobil

.5.Cuptorul se folosește la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri: cuptor cu gaze,electric și de patiserie prevăzut cu duman

.6.Mașina de fabricat înghețatã este de mai multe feluri :de sine stătătoare,cu coverator,și de fabricat și distribuit înghețată.

Produsele de patiserie sunt produse ce au la bazã aluaturi modelate ca atare,sau în asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.Exemple de aluat folosit la obținerea produselor de patiserie:

-aluatul opãrit: din care se obțin eclere cu cremă de vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème și globulețe;

-aluatul fraged din care se obțin plăcintele:cu mere,pruneetc;

-aluatul franțuzesc (foietajul): din care se obțin: preparatedin foietaj cu umplutură de brânză, cornuri, plăcintã cu brânză de vaci șistafide, cu mere, prune etc;

-aluatul dospit : este aluatul în componența căruia, pe lângă făină, lichide și alte ingrediente se adaugă drojdia de panificație:gogoși cu marmeladă,cornuri,brânzoici etc.

1.2.DULCIURILE DE BUCÃTÃRIE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfârșitul mesei, conferă senzația de sațietate .Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple(zaharoză, glucoză, fructoză) cât și poliglucide(amidon), proteine valoroase din ouă și lapte, grăsimi ușor asimilabile din smântână, frișcă, substanțe minerale și vitamine, în proporție mare din fructe.

Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au și aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete.

Conținutul mare în glucide al dulciurilor ,impune consumarea lor în mod rațional,cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariția obezității și a diabetului.

Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt zahăr tos sau farin, lapte, ouă, smântână,unt, frișcă, crupe, făină,fructe, arome etc.

1.3. FRUCTE ȘI CONSERVE DIN FRUCTE

Pentru alimentația umană,fructele și produsele rezultate din prelucrarea lor au o mare însemnătate,datorată compoziției lor chimice bogate în principii nutritive, a funcțiilor pe care le îndeplinesc în alimentație,precum și pentru faptul că se pretează a fi prelucrate prin numeroase tehnologii și în variate sortimente.

Compoziția chimică a fructelor determină în cea mai mare măsură funcțiile lor alimentare și pe cele ale produselor obținute în urma prelucrării lor.

Valoarea alimentară a fructelor este influențată de compozițialor chimică astfel: glucidele servesc mai ales ca sursă energetică.Se găsesc în compoziția acestor alimente următoarele:zaharuri simple(fructoză și zaharoză).Substanțele azotoase (proteine,aminoacizi,amide etc.) se întâlnesc în compoziția tuturor fructelor, în concentrații ce variază de la cantități neînsemnate până la compoziții prioritar proteice.Glucozizii rezultați din combinarea alcoolilor, arahidelor,fenolilor, compușilor tananți, azotați și sulfuroși cu zahărul imprimă fructelor gustul specific.Unii glucozizi sunt toxici, asa cum este amigdalina, ce conține acid cianhidric, și se întâlnește în compoziția majorității sâmburilor de fructe. Lipidele sunt prezente în cantități mici,îndeosebi în semințele unor fructe ca zmeură și căpșune 0,6%.Acidul malic predomină în mere ,pere, gutui, caise și piersici; iar în fructele citrice, căpșune, zmeură și fragi predomină acidul citric; stugurii conțin tartrat acid de potasiu.

Substanțele colorate ale fructelor se găsesc în stucturi solubile sau insolubile în sucul celular.

Vitaminele fructelor constituie sursa principală de satisfacere an evoilor organismului uman. Conțin vitamina C-îndeosebi măceșele,coacăzele negre, fructele citrice, iar vitaminele liposolubile (A,D,E și K)sunt în cantități reduse în fructe.

Substanțele minerale mai importante din fructe sunt: potasiul în fructele sîmburoase și de pădure; fierul în fragi, afine, struguri, prune,mere, pere, cireșe; calciul în portocale,prune, cireșe, mere, pere; fosforul în fructe de pădure; cuprul și plumbul în cantități mici în unele fructe.

Substanțele pectice-protopectinice,pectina și acizi pectici se întâlnesc în fructe,cele mai bogate fiind merele, gutuile și fructele citrice.

Funcțiile principale pe care fructele le îndeplinesc în alimentație depind de caracteristicile proprii speciei, de părțile morfologice și de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul consumului de stadiul de maturare.

După zona geografică în care se produc fructele ce se folosesc în alimentație se pot ordona astfel: fructe din zona temperată cum sunt:mere, pere, prune, piersici, caise, cireșe; fructe subtropicale: fructe citrice, măsline, rodii etc. și fructe tropicale: ananas, banana și altele.

Aprecierea calității fructelor se face ținând seama de forma,mărimea, culoarea, aspectul, starea de sănătate, prospețimea etc.

Servirea fructelor se poate și de aceea “se cere a se face într-un sortiment cât mai variat”.Ele trebuie să fie curate și se aduc la masă în fructiere.Se asigură fiecărui client farfurie de desert și tacâm pentru fructe.Conservele sterilizate de fructe a căror tehnologie se bazează pe distrugerea cu ajutorul căldurii a micro organismelor conținute, după ce respectivele alimente au fost în prealabil ambalate în recipiente etanșe de sticlă sau metal.

Conservele de fructe constituie unul din mijloacele cele mai eficiente de a sfida sezonalitatea,de a ne asigura pe tot parcursul anului aceste alimente valoroase.

Siropul pentru compoturi se face în concentrații diferite, înfuncție de felul fructelor și de gustul gospodinei care-l pregătesti.

Se pot pregăti compoturi și fără sirop de zahăr;compoturile se păstrează nu pentru că au fost pregătite cu sirop de zahăr, ci pentru că prin sterilizare au fost distruse micro organismele.Compoturile se fac și numai cu suc din aceleași fructe, fără adaos de zahăr.Acest lucru este important nu numai din punct de vedere al economiei de zahăr, dar și pentru cazurile când zahărul nu trebuie consumat, de exemplu în cazurilede diabet și obezitate

Compoturile se pot face din tot soiul de fructe(indigene sau exotice).

1.4. ÎNGHEȚATA

Înghețata și specialitățile din înghețată sunt preparate de cofetărie obținute printr-un procedeu special, cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranți, stabilizatori și emulgatori, sub formă de gelatină,zeamil, frișcă, cu sau fără ouă, fructe,arahide etc.

Înghețata este apreciată și consumată cu plăcere, ca desert sau răcoritoare, de oameni de toate vârstele și în special de copii. Înghețata cu lapte,având o compoziție chimică complexă, formată din 14% P;22,9% L; 63,1% G,este o adevărată sursă de calorii.Consumând 100 de gr de înghețată, organismul nostru înmagazinează o cantitate de aproximativ 200 de calorii.

Valoarea nutritivă deosebită a înghețatei este determinată de conținutul ei în grăsimi, proteine, zaharuri, săruri minerale și vitamine.

Sursa principală de grăsimi și proteine o constituie laptele și produsele derivate:conținutul în zaharuri, în afară de lactoza din lapte,este determinat de adaosul de hidrați de carbon în amestecul de bază.Aportul de săruri și vitamine este asigurat, pe lângă produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.

Substanțele emulgatoare și stabilizatoare se adaugă în scopul obținerii unei structuri omogene și a unei consistențe fine,cremoase.

Laptele conține o serie de compuși cu proprietăți emulgatoare,cum sunt:citrații, fosfații, lecitina, albumina etc.

Diferite ingrediente cum ar fii esențele, cacaoa, sucurile și pulpele de fructe,miez de nucă, alune măcinate,contribuie, în proporții variabile,la substanța uscată a înghețatei,în funcție de capacitatea lor de a conferi produsului calități de gust și arome dorite.

Procesul tehnologic de preparare a înghețatelor

Formarea compoziției: materiile prime și auxiliare folosite în rețetele de preparare a înghețatelor, se verifică organoleptic pentru a corespunde calității prescrise în norme și se dozează prin cântărire sau volumetric, conform rețetelor de preparare specifice fiecărui sortiment.Prin amestecarea elementelor componente se obțin compozițiile de înghețată specifice fiecărui produs.

Materiile prime indicate în rețetă se cântăresc și se introduc învasul de pregătire a amestecului, în vederea obținerii unui amestec câtmai omogen, în următoarea ordine:

-lichide:lapte,frișcă, sirop(în cazul înghețatelor din fructe);

-"lichide praf":lapte praf, zahăr, cacao, fistic, ouă praf etc.

Vasele în care se execută operația de pasteurizare trebuie să fie confecționate din materiale anticorozive (oțel, inox sau cupru cositorit).Pasteurizarea cantităților mai mici de compoziție se face în căzănele de formă sferică din cupru cositorit sau tablă inozidabilă, așezate direct pesursa de căldură.În timpul încălzirii compoziția trebuie amestecată continuu, pentru a se evita prinderea ei de fundul vasului și imprimarea gustului și mirosului de afumat.

CAPITOLUL II

TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR

2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE

Mise-en-place înseamnă totalitatea operațiilor de pregătire,transport, manipulare și așezare la masă a obiectelor de inventar.

Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:

1)Aerisirea sălii:se efectuează prin deschiderea ferestrelor, ușilor și prin punerea în funcțiune a sistemelor de ventilație.

2)Ștergerea prafului:constă în ștergerea tuturor suprafețelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor și al ușilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adică țesături foarte moi care să nu zgârie mobilierul.

3)Fixarea meselor: se realizează atunci când sunt instabile,deoarece pavimentul este neuniform, situație în care se introducla picioarele meselor bucăți de lemn sau caucic.

4)Aranjarea moltonului: moltonul este țesătura groasă care se așează direct pe blatul mesei, fixându-se cu ajutorul unui elastic de jur împrejur sau se leagă cu șnur sau șireturi de picioarele mesei.Nu se prinde cu pioneze sau cuie ,deoarece deteriorează blatul mesei sau ar putea cădea pe șezutul scaunelor unde urmează a se așeza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de obiectele de inventar și de a mări stabilitatea fețelor de masă.

5)Aducerea și aranjarea fețelor de masă: ele se transportă de la oficiu pe palma și antebrațul mâinii stângi.Se repartizează pe fiecare masă cu colțurile deasupra, după care se prind colțirile 1-4 sau 2-3, se aruncă peste blatul mesei după care se așează în așa fel încât întretăierea dungilor de la călcat să fie în mijlocul blatului mesei.Fiecare colț al ei se aranjează sub formă de unghi cu vârf ascuțit în colțul mesei.La mesele festive adică mesele unde se folosesc fețe de masă de dimensiuni mai mari, numite fileuri și este necesară suprapunerea lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri florale sau cu obiecte de inventar.

6)Aducerea și aranjarea farfuriilor suport:ele se transportă de la oficiu în teanc de câte zece și se așează pe consolă,după care se așează înfășurate în ancăr pe palma mâinii stângi,așezându-se pe blatul mesei în dreptul fiecărui scaun la o distanță de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grijă, fără a introduce degetele în interior.La o masă festivă unde sunt mai mulți consumatori,distanța dintre două farfurii este deminim 40cm.Rămân pe blatul mesei până la sfârșitul servirii meniului.

7)Aducerea și așezarea tacâmurilor: numărul maxim de tacâmuri care se așează la masă pentru un consumator este de 9 după cum urmează:în dreapta farfuriei se așează cuțitele spre interiorul farfuriei și anume cuțit de gustare,de pește și de bază;lingura se aducen umai în momentul servirii preparatului lichid.În partea stângă se așează furculițele cu furcheții în sus,respectiv furculița de gustare, de pește și de bază.În fața farfuriei se așează cuțitul de desert cu tăișul spre interior și mânierul înspre mâna dreaptă;furculița desert cu furcheții în sus și mânierul spre mâna stângă, iar lingurița de desert cu mânierul înspre dreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai de mâniere și niciodată de partea care vine în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Se transportă pe tavă sau farfurie peste care a fost așezat un șervet de pânză sau înfășurate în ancăr, cu mânierele în exterior,pentru a preveni accidentările și pentru a se mai șterge odată în momentul așezării la masă.Tacâmurile sunt așezate în linie dreaptă, pe diagonală sau în zig-zagîn funcție de spațiul de pe masă,dar respectându-se aceeași ordine.

8)Aducerea și aranjarea paharelor:

Ele se transportă de la oficiu pe o tavă,peste care a fost așezat un șervet de pânză pentru a mări stabilitatea și de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de bază, niciodată de partea superioară care vine în contact cu cavitatea bucală,chiar și atunci când debarasăm.Paharele nu se transportă în mână sau așezate între degete,deoarece se pot produce accidente.Numărul maxim de pahare care se așează la un consumator este de patru.

Ordinea de așezare a paharelor este:

a)pahar pentru aperitiv care se așează în vârful cuțitului pentru gustare.

b)pahar de vin alb care se așează în dreptul cuțitului de pește.

c)pahar de vin roșu care se așează în dreptul cuțitului de bază.

d)pahar de apă minerală care se așează perpendicular pe emblema farfuriei suport.

Paharele pot fi așezate pe diagonală, sub formă ovală sau sub forma literei "L" sau altfel grupate în funcție de spațiul existent pe masă.Indiferent de modul de așezare a paharelor trebuie respectată ordinea lor.

9)Aducerea și așezarea șervetelor și șervețelelor:se împătură de obicei sub formă de triunghi și se așează cu vârful introdus sub furculițe.Șervetele de pânză sunt transportate pe o tavă,fiind așezate pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumânare) și se folosesc de consumator pentru a-și proteja ținuta vestimentară și pentrua-și șterge cavitatea bucală.Ele pot fi așezate și în locul farfuriilor suport,având rolul de a marca locul consumatorului la masă.Există și alte tipuri de șervete și anume șervete pentru acoperirea frapierelor cu băuturi,șervete pentru acoperirea produselor de panificație.

10)Decorarea meselor: se realizează numai folosind elemente florale,aranjate în vase scunde care să împidice vizibilitatea.Deasemenea din petale de flori se pot efectua diferite înscrisuri ca:"La MulțiAni","Multă Sănătate",etc.

La mesele oficiale decorarea este diferită în funcție de specificul mesei, adică masa de revelion va fi decorată cu crenguțe de brad, beteală, lumânări, nu va lipsi bradul cu pachete și cadouri pentru invitați.

11)Aducerea și așezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumânări și șervețele, scrumiere,olviere, presărători, zaharnițe și alte obiecte în funcție de meniu.

12)Așteptarea consumatorilor se face de către fiecare ospătar în raionul său și poate fi denumită"primirea clienților".

Pentru oficialități,turiști străini,primirea se face de către șeful de unitate sau de sală.Turiștii străini vor fi primiți de către un ospătar care știe să converseze în limba turiștilor respectivi sau într-o limbă decirculație internațională(engleză,franceză etc.)

După salutul de bun venit în restaurant,ospătarul va conduce consumatorii la masă în funcție de dorințele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi îndrumați spre mesele din apropierea ringului de dans;consumatorii vârstnici la mesele mai retrase și nu în apropierea geamurilor;consumatorii grăbiți în apropierea ieșirii,iar consumatorii străini în raioanele în care lucrează ospătari cunoscători de limbi străine.

Așezarea la masă se va face în felul următor:femei mai învârstă,mai tinere,bărbați mai învârstă,mai tineri,adoleșcenți și copiii.

Dacă copiii dau semne de neliniște și sunt neastâmpărați se cere permisiunea părinților să fie așezați primii.

2.2.SERVIREA DESERTURILOR

Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ștrudele, plăcinte, trigoane; înghețate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.

Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile de desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumiera, suportul pentru scobitori și șervetele sau șervețelele.

Se vor aduce la masă farfurii pentru desert și se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt complete.

Pentru servirea desertului se folosesc următoarele tacâmuri:cuțitul și furculița pentru desert, pentru pepene, lingurița pentru prăjituri și înghețată.

În funcție de desertul stabilit în meniu,aceste tacâmuri pot fi așezate pe masă înaintea sosirii consumatorilor,în fața farfuriei suport în felul următor:lângă farfurie se așează cuțitul cu mânierul spre dreapta și cu tăișul spre farfurie;furculița se așează cu mânierul spre stânga cu furcheții în sus și apoi lingurița pentru înghețată.Lângă farfurie se așează lingurița pentru prăjitură cu mânierul spre dreapta și furculița pentru desert cu mânierul spre stânga.

Cuțitul și furculița vor fi folosite primele la consumarea fructelor, după care se va folosi și lingurița pentru consumarea prăjiturii.

În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul modifică poziția de așezare astfel:cuțitul și furculițele se vor trece în partea dreaptă farfuriei suport, iar furculița în partea stângă a farfuriei suport înaintede a servi desertul pe farfurie.

Când nu se cunoaște meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertul sau odată cu acesta,așezându-se pe masă.

Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez.Deserturile pot fi servite la platou:clătite, budinci, dulciuri de cofetărie; pe fructiere sau direct pe farfurii.

Desertul montat pe platou se aduce la masă de către ospătar pe antebrațul și palma mâinii stângi,pe care în prealabil a fost așezat ancărul împăturit și se servește pe partea stângă a clientului,trecându-secu ajutorul cleștelui de pe platou pe farfurie.

În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri și într-un număr mai mare decât numărul clienților aflați la masă,chelnerul va prezenta și oferi clienților pe rând platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecăruia preferințele cu formula"Cu ce dorițisă vă servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cleștelui.

După servirea tuturor clienților de la masă, platoul va fi așezat la mijlocul mesei sau pe consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou.

ÎNGHEȚATA se servește în cupe, așezate pe tava acoperită cu un șervet de pânză.Cupele sunt însoțite de farfurioarele suport puse unele peste altele și de lingurițele pentru înghețată,în cazul în care acestea nu se află la masă.Tava se transportă pe antebrațul și palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit, servirea realizându-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mâna dreaptă cupa de înghețată și o va așeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeași mână va apuca farfuria suport cu cupa de înghețată deasupra și o va așeza prin partea dreaptă a clientului,pe blatul mesei, în fața acestuia.Lingurițele se vor așeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind căușul demarginea acesteia și de blatul mesei.

CLĂTITELE FLAMBATE :clătitele pregătite la bucătărie,se montează în stare caldă,cât mai estetic,sub formă de triunghi, rulou etc,pe un platou împreună cu cleștele de serviciu.Ospătarul preia platoul așezându-l pe antebrațul și palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit.Înainte de a intra în salon, ospătarul stropește clătitele cu o băutură cu tărie alcoolică ridicată și aromată, le dă foc concomitent cu reducerea iluminației în salon.Se apropie de masă,prezintă platoul cu clătitele în flăcări și începe să servească cu ajutorul cleștelui,apropiind platoul de marginea farfuriei de desert,așezată în prealabil pe masă în fața clientului.Operațiile de servire se fac pe partea stângă a clientului.

PRĂJITURILE PORȚIONATE ca savarine, amandine etc,sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour),însoțite de lingurița respsctivă, în cazul în care aceasta nu a fost așezată la masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secție, se așează pe tava adusă și ținută cu ancărul împăturit și se transportă la masa consumatorului, servirea făcându-se pe partea dreaptă a acestuia.

În cazul în care se aduc și lingurițele, acestea se așează fie pe marginea farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se așează cu căușul în jos pe marginea farfuriei și cu mânierul sprijinit pe blatul mesei.

Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg pe un platou de formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon în fața consumatorilor,cu ajutorul unui cuțit.De pe platou fiecare tranșă se așează pe farfurioara ce se află cu setul așezat în partea dreaptă a gheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a consumatorului,

FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stângă a clientului cu ajutorul cleștelui,după care fructele sunt așezate la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă tuturor mesenilor.

Pentru fructele care au forma rotundă ca mere piersici, caise etc,cleștele este format din două linguri, fructele apucându-se între cele două părți concave așezată față în față.

Fructele care se recomandă a fi spălate și de către consumator castruguri, vișine, cireșe se aduc în fructiere însoțite de o găletușă specială.După terminarea consumării lor, se va oferi fiecărui client un bolcu apă călduță în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe mâiniși un prosop pentru a se șterge.

Căpșunile și zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr și frișcă.Pepenii sunt tăiați în felii, fie la secție fie la gheridon în fața consumatorilor, și se aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert.

CAFEAUA se montează de la secție în cești care se aduc pe tavă.Ajuns la masa consumatorului, ospătarul va lua cu mâna dreaptă ceașca de cafea și o va așeza prin partea dreaptă a clientului, pe blatul mesei în fața acestuia.Se va urmări ca ceștile să fie îndreptate cu mănierele spre mâna dreaptă a ospătarului, iar așezarea lor pe masă se va face astfel încât mânierul să fie îndreptat spre mâna dreaptă a consumatorului.

CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru împreună cu cafetiera cu apa clocotită, ceașca de cafea bine încălzită, așezată pe o farfurioară.Lingurița și zaharnițele se transportă cu ajutorul tăvii pe palma și antebrațul mâinii stângi.

Ajuns la masa consumatorilor ospătarul va așeza o ceașcă cu suportul ei pe masă în fața acestuia, prin partea dreaptă ,cu mâna dreaptă,alături de care va pune zaharnița.Lingurița va fi pusă pe marginea farfuriei suport cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfuriei cu partea concavă în jos și cu mânierul pe blatul mesei, în partea dreaptă a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din aceasta, tot cu mâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceașca clientului.Ceașca selasă puțin mai goală pentru a se pune zahărul și pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lăsat pe masă,ospătarul având grijă ca la dorința clientului să repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregătit și de către consumator.

La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frișcă adusă în cremieră.Cafeaua filtru pregătită la secțiile de producție,se aduce și se servește la fel ca cafeaua,aducându-se în plus linguriță și zahăr cubic preambalat,care se așează pe farfuria suport.Întotdeauna cafeaua seservește împreună cu apă minerală,coniac sau lichior fin.În acest scop,ospătarul va avea grijă să umple paharele aflate pe masă.

2.3.SERVIREA BÃUTURILOR

Băuturile se consumă împreună cu preparate culinare și alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de mâncare și digerarea mai rapidă a grăsimilor.

Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea ordine:aperitivele,vinurile,șampania,lichiorurile.Coniacul,berea,băuturile răcoritoare,sucurile din fructe, amestecul de băuturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ulse servesc după preferințele consumatorilor.

Băuturile desert: meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive, meselor pentru prânz și seară pot fi completate cu unele băuturi speciale care însoțesc preparatele sau produsele servite ca desert.

Din aceste băuturi fac parte șampania desert, coniacurile fine,marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La încheierea meselor pot fi oferite și unele băuturi în amestec, cu o concentrație mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în săli special amenajate,cu o ambianță intimă.

Aceste băuturi pot fi pregătite și în fața clienților, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.

Unele băuturi servite ca desert, prezintă particularități specifice,așa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar în care sunt servite cantități mici din conținut, cu scopul savurării aromei și gustului plăcut al coniacului fin sau extra fin.

Ca băuturi servite la desert pot fi incluse în meniuri și unele sortimente de vinuri cu o concentrație ridicată de zahăr din podgoriile Tîrnova, Alba-Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente din podgoriile Drăgășani, Cotnari.Vinurile desert se recomandă în special la dulciurile de bucătărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata.

Vinurile desert: sunt dulci și licoroase și se servesc la temperaturi de 5-6șC la toate dulciurile de bucătărie și produsele decofetărie-patiserie.

Șampania: se servește bine răcită la 1-2șC, folosindu-se o frapieră specială în care au fost așezate pe lângă sticlă,straturi de gheață măruntă și sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se învârte înainte și înapoi cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul sticlei între mâini.Șampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu ancăr sau șervet.

Destuparea sticlei de șampanie se face în felul următor: se scoate sticla din gheață cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul și gâtul sticlei cu ancărul.

Se prinde dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusă sub ancăr se desface sârma de siguranță, apoi cu mâna stângă se va trage ușor dopul.Se acoperă sticla pentru a evita ca dopul să sară și șampania să se scurgă în afară.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ține înclinată, permițând ieșirea excedentului de dioxid de carbon.

După debușonare, sticla se înfășoară în ancăr și se începe turnarea pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.

Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenție, cu paumplându-se mai puțin de jumătate.

Se servește cu pișcoturi speciale, cu care uneori consumatorul agită lichidul din cupă pentru a se elimina aciditatea.

Coniacul și lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau între mesele principale,împreună cu produse de cofetărie-patiserie sau cu cafea.

Servirea acestora se face în baloane și respectiv pahare, porționarea efectuându-se la secția bar și se aduc pe tavă sau pe farfurie suport,când se transportă un singur balon sau pahar și se așează pe masă pe partea dreaptă a consumatorului.

Apa minerală sau carbogazoasă se servesc împreună cu vinurile,fie separat fie în amestec cu acestea,realizându-se șprițul,sau în amestec cu siropurile din fructe.

Băuturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa,ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare masă.

Băuturile răcoritoare și sucurile din fructe se servesc după terminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienților în tottimpul zilei.

Se servesc în pahare sonde însoțite de pai,sau în pahare de apă minerală și se transportă pe tavă pe palma și antebrațul mâinii stângi și se servește pe partea dreaptă a clientului.Capsulele se rețin și se duc la oficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale.

Amestecurile de băuturi alcoolice și nealcoolice preparate la bar după rețete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consumă în tot timpul zilei.Servirea băuturilor se efectuează în mai multe sisteme, în funcție de felul băuturii, de număr, în funcție de preferințele clienților.

2.4.DEBARASAREA MESELOR

Operațiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcție de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului .

Farfurioarele suport, cupa și lingurița folosite la consumarea înghețatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului și se așează pe tavă, care se află pe antebrațul și palma mâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel:lângă antebraț se așează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă,cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, lingurița cu mânierul îndreptat spre palmă.Aceste operații se efectuează în spatele clientului.A doua farfurie suport se așează peste prima farfurie, cupa și lingurița peste celelalte, până se acoperă suprafața tăvii sau se debarasează toată masa.

Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport și ceștile de cafea se efectuează aceleași operațiuni.

Farfurioarele suport și lingurițele folosite la consumarea prăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la consumarea fructelor se ridică cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, așezându-se pe tava de servire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se așează pe tavă spre marginea dinspre antebraț, cu resturile neconsumate: coji,cotoare etc, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul ospătarului, cu mânierele îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se așează lângă prima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treiafarfurioară se așează peste a doua farfurioară, degajându-se resturile înacelași mod.Tacâmurile se așează lângă celelalte, efectuându-se operațiile până se debarasează întreaga masă.

DEBARASAREA PAHARELOR

Se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un pahar, sau cu ajutorul tăvii când se debarasează mai multe.

Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a clientului și se așează pe tava prinsă între degetul mare și celelalte degete de la mâna stângă.Așezarea se face începând de la antebraț spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii și ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor.

CAPITOLUL III

DESERTURI SPECIFICE ALTOR ȚĂRI

ANGLIA:

Plăcintă cu rubarbă Budincă cu cereale

BELGIA:

Inedit despre bucătăria belgiană este faptul că aceasta produce aproximativ 172.000 de tone de ciocolată fină în fiecare an, din care mai mult de jumătate este realizată manual.

BULGARIA:

Banitsa – este un preparat tradițional foarte asemănător cu pasca românească

FRANȚA

Franța este campioana mondială în privința brânzeturilor, are 480 de sortimente.

In Franta, clatitele sunt servite traditional in ziua La Chandeleur, pe 2. Februarie. Data de 2 Februarie initial era legata de ziua Binecuvantarii Sf. Maria, dar a ramas cunoscuta ca si “avec Crêpe jour”, datorita obiceiului de a oferi clatite oaspetilor. Se credea ca, daca in aceasta zi poti prinde clatita in tigaie tinuta cu mana stanga dupa ce ai aruncat-o in aer, si in acelasi timp sa tii un banut de aur in mana dreapta, te vei imbogati.

Creme Brulee

Secretul acestui spectaculos desert este stratul superior de zahar ars, caramelizat, al carui gust a fost catalogat de-a dreptul divin. Poate ca nu ar trebui sa ne mire ca reteta in cauza era servita, cu precadere, capetelor incoronate si familiilor nobiliare din Franta si Anglia inca din secolul al XVII-lea.

Palmieri cu scortisoara

Palmierii cu scortisoara sau "urechile de elefant" sunt prajiturele delicioase din aluat frantuzesc, care s-au inventat in Franta, la inceputul secolului trecut.

ELVEȚIA

Bündner Nusstorte

Este unul dintre principalele deserturi, dintr-o varietate mare si inedita de dulciuri elvetiene; repezinta miez de nuca usor caramelizat, invelit in aluat de biscuiti.

ITALIA

Tiramisu

Nicaieri savoarea acestui desert spectaculos nu este aceeasi cu aceea pe care o obtin maestri cofetari din Toscana, locul de origine al acestei prajituri. Tot in Toscana, cei care pregatesc acest deliciu culinar vor folosi numai si numai piscoturi (asa numitele savoiardi) facute dupa reteta locala.

Se spune ca Tiramisu ar fi un desert servit de sute de ani, desi nu exista niciun document istoric despre Tiramisu mai devreme de anul… 1971! In fapt, mai multe surse o indica pe Francesca Valori, nepoata unui renumit bucatar italian, Roberto Linguanotto, drept inventatoare a delicioasei prajituri. Bunicul sau ar fi botezat desertul cu numele de Tiramisu, acesta fiind numele de fata al Francescai. Chiar si asa, originile sale sunt inca destul de contestate. Cert este, insa, ca Tiramisu este o prajitura pe placul absolut oricui, dovada fiind adoptarea sa de majoritatea restaurantelor lumii.

Panettone

In Italia, un desert celebru servit cu ocazia Craciunului este Panettone, un desert cu stafide si fructe confiate, care isi are originile in Milano. Acest cozonac este un simbol al Craciunului si nu lipseste din meniul de sarbatori.

PORTUGALIA

Pastéis de Nata – este desertul național, o mică tarta umplută cu cremă de vanilie și presărată cu scorțișoară și zahăr pudră.

In Portugalia, de Craciun, se serveste Pain Perdu, paine prajita, facuta cu oua si lapte. Feliile de paine se prajesc in cat mai putin ulei, peste ele presarandu-se apoi scortisoara sau zahar .La noi acest desert poarta numele de friganele.

REGATUL UNIT

Pancakes. In Marea Britanie, clatitele sunt servite traditional la Shrove Tuesday, adica martea lasatului de sec de branza, cunoscut si sub numele de "Pancake Day", asociate cu ziua inaintea Postului Mare, pentru ca urma perioada in care nu se mai consumau alimentele precum oua, lapte sau zahar. In general erau servite cu zahar si/sau suc de lamaie.

Christmas Pudding sau budinca de Craciun este nelipsita de pe mesele de sarbatori din Marea Britanie. Acest desert dateaza inca din era Medievala, fiind celebru pentru umplutura de prune. Poate fi savurat impreuna cu o crema de coniac, frisca sau crema de lamaie.

Tortul de dovleac este desertul preferat pentru perioada sarbatorilor. Este un tort delicios din ciocolata si piure de dovleac, acoperit cu glazura de ciocolata.. Pentru a obtine forma circulara de dovleac, se foloseste o tava pe care americanii o numesc "bund t", creata in 1950.

SPANIA

Churros

Uneori mai sunt numiti si gogosi spaniole, si asta pentru ca in compozitia lor intra cam aceleasi ingrediente pe care le gasim si in gogosile clasice.Diferenta este ca aceasta specialitate originara din tara lui Cervantes are forma unor baghete care se rup in bucati dupa preferinta fiecarui consumator. Unele variante de churros includ si cartofi. Se spune ca sunt ideali atunci cand sunt serviti alaturi de o ceasca de ciocolata calda sau atunci cand sunt stropiti din belsug cu ciocolata.

Spaniolii prefera ca desert de Craciun traditionala nuga, numita la ei "turron". Este un desert facut din miere, zahar, albus de ou, alune prajite si nuci

TURCIA

Baclava

Desi se intalneste frecvent in Arabia, Iran, Caucaz, Afghanistan si Asia Centrala, baclavaua este recunoscuta ca fiind prajitura traditionala turceasca. Acest desert este foarte dulce si se prepara din foi de placinta, sirop de miere si fistic sau nuca..

Halvaua

Se ofera, in general, in momentele importante din viata cuiva: nastere, absolvirea scolii, inrolare in armata, intoarcerea din pelerinaj, deces etc., dar si in timpul rugaciunilor pentru ploaie. Exista doua feluri de halva: cu faina si cu unt de nuci. Primul sortiment presupune unt, faină si zahar; al doilea se pregateste din zahar, pasta de susan si unt de nuci sau floarea-soarelui.

Kataiful este alt desert turcesc binecunoscut, care se prepara din foi yufka si alune ori fistic.

Cel mai adesea, dulciurile facute din lapte constau in multe retete de budinca. Spre exemplu, gullac se pregateste in timpul Ramadanului, din foi de aluat puse in apa de trandafiri si servite cu seminte de rodie si cu nuci.

UNGARIA

Bucătăria maghiară cunoaște o varietate mare de prăjituri, tarte și prăjiturele. Foarte răspândită este tarta doboș, apreciată și în România. Deseori se întâlnesc în această bucătărie și pastele făinoase.

Cei din Ungaria prefera de Craciun o prajitura numita Beigli. Este o rulada facuta din drojdie dulce ce contine o umplutura consistenta de seminte de mac. O alternativa la umplutura de mac poate fi o pasta de nuci sau ciocolata. Ungurii, de obicei, servesc acest desert de sarbatori, impreuna cu un vin rosu.

BIBLIOGRAFIE

1. A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panțu, M.Constantinescu, "Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Ed.Didactică și pedagogică, București, 2006

2. D. Enache, "Bucătăria pentru toți",Ed. Tehică, București,1990.

3. E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactică și pedagogică, București, 1993

4. Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete,"Tehnologie culinară", Ed. Didactică și pedagogică, București, 1994

5. Maria-Marta Pleșa, "Prăjituri cu fructe", Ed. Mondera,București, 1993

6. M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior,București, 1999

7. Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oțel, "Bucătăriacreativă", Ed. Ceres, București, 1989.

ANEXE

TORTURI

DECORURI DIN ZAHAR

CUPCAKES