Aprecieri Organoleptice Si Fizico Chimice Privind Calitatea Unor Sorturi de Miere pe Piata Municipiului Iasi

PROIECT DE DIPLOMĂ

Aprecieri organoleptice și fizico-chimice privind calitatea unor sorturi de miere pe piața Municipiului Iași

INTRODUCERE

În prezenta lucrare scopul a fost acela de a determina organoleptic și fizico-chimic caracteristicile de calitate ale unor sorturi de miere de salcâm, de tei și polifloră comercializată în Municipiul Iași.

Alegerea tematicii se argumentează prin faptul că subiectul supus cercetării, în mod direct, este de maximă actualitate, deoarece mierea de albine este un produs ce poate fi falsificat cu ușurință având în vedere tentațiile producătorilor de a pune spre vânzare produse apicole la un preț cât mai ridicat, înlocuind produsele apicole naturale cu cele artificiale sau chiar falsificate, din această cauză locul mierii în ultimii ani a fost considerabil luat de îndulcitorii artificiali și implicit de către zahăr. Pe lângă valorile nutritivă și terapeutică incontestabile activitatea apicolă oferă și satisfacții materiale, deoarece trăind într-o societate a consumului mierea de albine și produsele apicole naturale ar trebui să constituie o prioritate a potențialilor consumatori.

Scopul acestei lucrări este acela de a identifica eventualele falsificări care pot apărea în cazul probelor de miere luate spre analiză, cunoscut fiind faptul că mierea de albine este un produs alimentar care poate cu ușurință să fie falsificat. Astfel că pentru mărirea consistenței se folosește amidonul sau gelatina pentru corectarea gustului și aromei se utilizează diverși îndulcitori sintetici, cum ar fi: zaharina, ciclamatul, aspartamul, aromatizanți naturali sau sintetici. Corectarea culorii se poate realiza prin adaos de caramel, iar pentru a se mări durata de păstrare se apelează la diverși conservanți precum: acidul salicilic, boric, benzoic și sărurile lor.

Prin analizele de laborator s-a urmărit atingerea unor multiple obiective, care implicit au dus la realizarea scopului, obiective ce constau în:

Examenul organoleptic (cristalizare, aspect, consistență, culoare, miros și gust)

Determinarea indicelui de refracție

Determinarea conținutului de apă

Determinarea densității

Determinarea zaharozei

Determinarea substanțelor insolubile în apă

Determinarea pH-ului

Determinarea acidității titrabile

Determinarea cenușii

Determinarea conductivității electrice

Determinarea falsificării cu agent de îngroșare (determinarea falsificării cu gelatină și amidon)

În vederea realizării acestor obiective a fost necesară desfășurarea unei activități practice, în cadrul Laboratorului de Control al calității nutrețurilor din cadrul Facultății de Zootehnie, al Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară Iași.

Lucrarea de față este structurată pe două părți, distincte ce cuprind patru capitole, care se bazează pe suport documentar, lucrări de specialitate și respectiv surse electronice.

Metodele de cercetare utilizate au permis elaborarea unui plan de lucru privind ordinea și relevanța subiectelor tratate. Cercetarea a vizat o analiză calitativă pornind de la definirea conceptuală a mierii de albine, clasificarea mierii de albine, compoziția chimică a acesteia, valoarea terapeutică a mierii și nu în ultimul rând transformările mierii de albine.

Capitolul 1 – Situația apiculturii pe plan mondial și în țara noastră

Importanța creșterii albinelor

Albinăritul a constituit din cele mai vechi timpuri o preocupare notabilă a geto-dacilor și a românilor, care a contribuit la dezvoltarea spiritului gospodăresc al strămoșilor, al iubirii și dragostei față de natură și munca, de ură și împotrivire față de dușmani și risipitori, întocmai manifestărilor neostenitelor albine (Ciută I., 1994).

Apicultura s-a impus mai întâi prin valoarea și rafinamentul produselor sale, folosite în alimentație , apoi prin multiple utilizări ale acestora în scop terapeutic, datorită conținutului în unele substanțe biologic active (Lazăr Ș., 1995).

Putem grupa importanța creșterii și întreținerii albinelor după influența esențială pe care o au acestea asupra mediului înconjurător (rolul biologic și ecologic), mediul economic (rolul economic), asupra dinamicii cercetărilor științifice (importanța științifică), vieții sociale la un moment dat și dinamicii acesteia (rolul social) și nu în ultimul rând asupra sănătății populației.

Rolul biologic și ecologic este dat de capacitatea acestor insecte de a asigura, alături de alte insecte, polenizarea a zeci de mii de specii de plante (Bodescu D., 2007).

Rolul economic este argumentat de diversitatea și calitatea produselor oferite de către familia de albine, dintre care principalele sunt: mierea, ceara, polenul, propolisul, lăpșorul de matcă, apilarnilul și veninul , cât și de valoarea economică a sporurilor de recoltă obținute prin polenizare (Bodescu D., 2007).

Mierea este considerată produsul principal al apiculturii, obținându-se ca rezultat al prelucraării de către albine a nectarului și a manei și depozitării în celulele fagurilor. Ea reprezintă în primul rând hrana energetică a albinelor iar surprusul, pe care instinctual îl produc acestea , este extras de către om și reprezintă mierea marfă utilizată în alimentația omului (Bodescu D., 2007).

Mierea reprezintă un aliment deosebit de plăcut, hrănitor, cu mare valoare biologică și calorică (3,350kcal). S-a stabilit ca sub acest aspect caloric, un kilogram de miere echivalează cu de pâine, carne de vita, carne de pește , lapte de vacă, mere sau 50 de oua. Tocmai de aceea, mierea era folosita de atleții greci înainte de a intra în arena olimpică, iar astăzi se recomandă alpiniștilor, sportivilor, intrând totodată și în rețetele culinare ale cosmonauților. Mierea este un produs ușor asimilabil, întrucât albinele , prin procesul biochimic de invertire, au transformat zaharoza în cei doi componenți ai săi, în glucoză și fructoză, astfel că este, practic, digerată (Mărghitaș L. A., 2002).

Însușirile terapeutice ale mierii determină o altă direcție de utilizare, deosebit de importantă – apiterapia. În cadrul acesteia, mierea este utilizată în ameliorarea și chiar tratarea afecțiunilor aparatului digestiv, afecțiuni hepato-biliare, cardio-vasculare, afecțiuni ale aparatului respirator, afecțiuni ale sistemului nervos, boli infecțioase, boli ale pielii, în pediatrie și în ginecologie (Bodescu D., 2007).

Proprietățile antiseptice și antibiotice ale mierii

Egiptenii și grecii foloseau mierea la conservarea cadavrelor (Antonov C., 2013).

În urma unor cercetări amănunțite, se dovedește existența unor substanțe antibacteriene sau antibiotice în produsele apicole. S-a confirmat existența unor substanțe antibacteriene în miere, polen, ceară și lăptișor de matcă (Antonov C., 2013).

S-a observat că cea mai mare putere antibiotică o are mierea polifloră de rapiță și izmă. Cea mai mica putere antibiotică o are mierea polifloră de salcâm, arțar și gherghinar (Antonov C., 2013).

Datorită conținutului său în inhibină, mierea prezintă reale proprietăți bactericide . Ea s-a folosit de romani pentru conservarea vânatului în stare crudă, cât și la îmbălsămare. Aristotel și Alexandru Macedon au fost îmbălsămați cu miere. Și azi se folosește în afecțiuni pulmonare, cardiace, gastrice, hepatice, cutanate, oculare, tratarea nevrozelor etc (Mărghitaș L. A., 2002).

Galen a folosit mierea de albine în tratamentul diferitelor otrăviri. O astfel de acțiune a mierii este remarcată și de către medicii antici greci, indieni și chinezi. Medicina populară aplică mierea ca antidot în otrăviri și în timpurile noastre (Mladenov S.,1972).

Autorii cehi comunică despre acordarea mierii ca prim ajutor în otrăvirea cu ciuperci, care conțin histamină, cu acțiune otrăvitoare. Se dau câteva lingurițe de miere , în apa călduță sau în ceai cald și se apelează la ajutorul medicului. Mierea de albine se folosește după aceeași metodă și la alte otrăviri (Mladenov S.,1972).

Soluții din miere artificială și din zahăr nu posedă acțiune antimicrobiană (Mladenov S.,1972).

Rezultatele în vitro au permis de asemenea recomandarea aplicării suplimentare a unor sortimente de miere bogate în compuși aromatici (terpenoide) în tratamentul unor afecțiuni acute ale căilor respiratorii superioare. Activitatea antimicrobiană diferă după sortimentele de miere (Neacșu C-tin., 2002).

Influența antimicrobiană a acestor uleiuri volatile existente în miere a fost evidențiată experimental, în cazul stafilococilor aureus, esterichia coli, klebsiella, pseudomonas, ca pozitivă, pe când activitatea asupra stafilococului fecalis s-a dovedit a fi nulă (Neacșu C-tin., 2002).

Valoarea terapeutică a mierii de albine

În Orient, mierea este utilizată din timpuri străvechi pe scară largă ca aliment nutritiv dar și ca medicament , în scopuri terapeutice și farmacologice, mai ales în medicina budista indiană și tradițional chineză (Neacșu C-tin., 2002).

Cunoscută din negura timpului , mierea este menționată în Coran ca un excelent remediu pentru oameni. Compoziția chimica a mierii a fost cunoscută prin lucrările sinoptice ale lui Callais (1957), Yorish (1977), Crane (1979) ș.a (Neacșu C-tin., 2002).

Grecii antici și romanii considerau mierea ca un sedativ, iar Avicena recomanda doze mici de miere pentru combaterea insomniei. Vechile cărți de medicină rusești arătau ca mierea proaspătă și apa elimină durerile de cap (Neacșu C-tin., 2002).

Unii cercetători afirmă că mierea este un excelent remediu contra maladiilor renale, recomandând ca persoanele care fac retenții de apă să ia o cantitate moderată de miere zilnic, acțiunea diuretică a mierii fiind atribuită conținutului acesteia în glucoză (Neacșu C-tin., 2002).

Mierea în sănătatea orală

Există foarte multe dezbateri dacă mierea este dăunătoare pentru dinți. Unele studii arată un efect cariogenic sau un efect cariogenic cu mult mai scăzut decât cel al zahărului. Datorită activității antibacteriene consumul de miere inhibă creșterea bacteriilor și poate să inducă un efect protector împotriva cariilor. S-a demonstrat că mierea de Manuka, un sort de miere cu o putere antimicrobiană foarte mare are un efect pozitiv în ceea ce privește combaterea plăcii dentare și a gingivitelor și poate fi utilizată în locul zahărului în industria bomboanelor.

Conform unor studii efectuate cu ajutorul microscopului electronic consumul de miere nu cauzează erodarea smalțului dintelui așa cum se observă în cazul consumului de sucuri de fructe. La 10 minute după consumul de suc de fructe se și observă eroziunea smalțului dinților în timp ce în cazul mierii abia după 30 minute apare o foarte ușoara eroziune. Acest fapt poate fi explicat parțial și prin nivelul de calciu, fosfor și fluor existent în miere dar și a altor substanțe existente în stare coloidală. Rezumând diversele rezultate științifice se poate concluziona că mierea nu are un efect cariogenic așa cum are zahărul și în anumite cazuri, în funcție de sursa florală poate avea și rol carioprotector. Dar pentru a fi de partea sigură a măsurilor de protecție este important ca după consumul de miere dinții să fie spălați (Ștefan Bogdanov, Tomislav Jurendic, Robert Sieber, Peter Gallmann, 2008).

Sănătatea cardiovasculara

Într-un studiu știintific pe subiecți umani s-au cercetat efectele consumului a de miere comparativ cu aceiași cantitate de îndulcitor pe baza de fructoză și glucoză asupra concentrației de glucoză din plasmă, insulinei din plasmă, colesterolului, trigliceridelor (TG), lipidelor din sânge, proteinelor C-reactive și homocisteinei, majoritatea dintre acestea fiind factori de risc în bolile cardiovasculare (Ștefan Bogdanov, Tomislav Jurendic, Robert Sieber, Peter Gallmann, 2008).

Studiul arata ca nivelul insulinei și a proteinei C-reactive a fost semnificativ mai mare după consumul de glucoză față de cei care au consumat miere. Glucoza a redus nivelul colesterolului și a colesterolului LDL-C. Îndulcitorul pe bază de glucoză și fructoză a scăzut colesterolul și LDL-C și a crescut TG. Mierea a redus colesterolul, LDL-C-ul și TG și a crescut ușor HDL-C. La pacienții cu hipertrigliceridemie, îndulcitorul pe bază de glucoză și fructoză a condus la creșterea TG –lor în timp ce mierea a scăzut nivelul TG- lor. La pacienții cu hiperlipidemie îndulcitorul pe bază de fructoză și glucoză a crescut nivelul LDL-C, în timp ce mierea a scăzut LDL-C. La pacienții cu diabet mierea comparativ cu deztroza a condus la o scădere semnificativă a glucozei din sânge (Ștefan Bogdanov, Tomislav Jurendic, Robert Sieber, Peter Gallmann, 2008).

Mierea poate conține metaboliți ai oxidului de azot (NO) care sunt indicatori ai riscului de boală cardiovasculară. Nivelul crescut de oxizi de azot din miere ar putea avea un rol de protecție în boala cardiovasculară. Concentrația de nitriți din diverse fluide biologice la om incluzând saliva, plasma și urina a fost evaluată după consumul a de miere. Concentrația metaboliților de oxizii de azot (NO) din plasma, saliva și urina a avut o tendință de creștere. Diferite sorturi de miere conțin concentrații diferite de metaboliți ai NO, mierea mai închisă la culoare sau cea proaspătă conținând mai mulți metaboliți ai NO decât cea mai decshisă la culoare sau mierea mai veche. după încălzire metaboliții de NO scad în toate sorturile de miere. Comparativ cu șobolanii hrăniti cu fructoză, cei hraniți cu miere au avut în plasmă o concentrație mai mare de α-tocopherol și un raport α-tocopherol/triacilglicerol mai mare, precum și niveluri mai scăzute de nitrați și o susceptibilitate mai scăzuta la nivelul inimii în ceea ce privește peroxidarea lipidelor (Ștefan Bogdanov, Tomislav Jurendic, Robert Sieber, Peter Gallmann, 2008).

Administrarea mierii pentru copii mici (până la vârsta de un an)

Administrarea mierii la copii mici era o recomandare comună în secolul trecut și găsim aici o serie de observații foarte interesante. Copii de vârsta până la un an hrăniți cu miere prezentau o analiză mai bună a sângelui și un caștig în greutate mai bun comparativ cu dieta fără miere. Mierea era mai bine tolerată de bebeluși decât zaharoza și comparativ cu un tratament placebo bazat pe apă s-au redus semnificativ perioadele de plâns ale acestora. Copii au prezentat o creștere în greutate mai bună în cazul dietei cu miere comparativ cu dieta cu zaharoză și au manifestat o scădere a vomei (regurgitării) față de grupa martor, hrănita cu zaharoză. Când copiii au fost hraniți cu miere a crescut valoarea hemoglobinei, s-a îmbunătățit culoarea pielii și nu au mai apărut probleme de digestie. Copiii în a caror dietă a fost introdusă mierea au avut un spor de creștere în greutate mai bun și au fost mai puțin sensibili la boli comparativ cu copii hrăniți normal sau celor cărora li s-au administrat substanțe de îmbunătățire a parametrilor din sânge.

Cu toate acestea există unele preocupări majore la copii mici de până la un an cu privire la prezența bacteriei botulinice -Clostridium (Cl.) botulinum în miere. Dar din moment ce prezența acestei bacterii în alimentele obținute din natura este omniprezentă și mierea este un produs natural, nesterilizat riscul unei cât de mici contaminări nu poate fi exclusă. Sporii acestei bacterii rezistă în miere dar ei nu dezvoltă toxine. Astfel, în stomacul copiilor mai mici de un an sporii bacteriei pot supraviețui teoretic și pot produce toxine, în timp ce la copii mai mari de un an , al caror stomac este mai bine echipat, se poate administra mierea fără riscuri. în alte cazuri, botulismul infantil a fost atribuit consumului de miere. în Germania se reportează un caz de botulism infantil în fiecare an. Ca rezultat al acestui fapt unii îmbuteliatori de miere (de ex. British Honey Importers and Packers Association) menționează pe etichetă că „mierea nu ar trebui dată la copii sub un an). Recent, un comitet științific al UE a examinat riscul bacteriei Cl botulinum în miere. S-a concluzionat că examinările microbiologice din miere sunt necesare pentru controlul concentrației sporilor deoarece incidența bacteriei Cl. Botulinum este relativ scăzută și sporadică, deși asemenea teste nu previn botulismul infantil. În țările europene autoritățile de sănătate nu au elaborat un regulament care să aducă obligația de a pune pe etichetă atenționarea legată de acest aspect (Ștefan Bogdanov, Tomislav Jurendic, Robert Sieber, Peter Gallmann, 2008).

Situația apiculturii pe plan mondial

Conform Directivei EC 110/2001, mierea de albine are următoarea definiție: „ Mierea este substanța naturală dulce, produsă de albinele Apis mellifera din nectarul plantelor sau din secrețiile secțiunilor vii ale plantelor sau din excrețiile, pe secțiunile vii ale pantelor, ale insectelor care se hrănesc prin sucțiune din plante, și pe care albinele le colectează, le transformă combinându-le cu substanțe proprii specifice, le depozitează, le deshidratează, le adună si le lasă în faguri pentru a se macera și a se maturiza.”

Mierea de albine este un produs consumat de om din cele mai vechi timpuri. Numeroase culturi au atribuit albinei o valoare simbolică dându-i un statut de „animal sacru”. Omul, prin natura sa socială, a încercat să valorifice la maximum resursele de care a dispus la un moment dat pentru a-și satisface nevoile; natura fiind extrem de generoasă când a oferit omului mierea și celelalte produse ale stupului (Pocol; Mărghitaș, 2010).

În Imperiul roman apicultura era la fel de dezvoltată ca și in Grecia, în primul rând datorită vecinătății geografice și legăturilor dintre cele două popoare. Influența vechilor autori greci o găsim în operele scriitorilor : Varron (116 î.Hr.), Virgiliu (70 î.Hr.), Pliniu cel Bătrân (23 d.Hr.), ultimul, agronom fiind, ocupându-se în mod special de practica agriculturii (Neacșu C-tin., 2002).

În Europa acelor timpuri sunt puține date despre preocupările privind creșterea albinelor. O primă informație –cu caracter de exactitate – privind practica agriculturii ne este furnizată de Phyteas – navigator și geograf grec care oprindu-se în sec. 4 î.Hr. pe coastele nord-vestice ale Europei (Germania și Danemarca de astăzi) constată ca locuitorii acestei zone preparau o băutură din miere. În prezent sunt date care atestă că utilizarea mierii era cunoscută în aceste regiuni încă din epoca cuprului (1500 î.Hr.)( Neacșu C-tin., 2002).

Apicultura în Europa are o tradiție recunoscută, existând date care atestă că la vechii greci precum și la romani această îndeletnicire era bine cunoscută și constituia o ocupație răspândită în rândul populației. Numeroase țări au cunoscut o puternică dezvoltare în decursul istoriei în domeniul științei și a practicei apicole, au fost create condiții ce au condus la realizarea unor descoperiri epocale pentru apicultură, cum sunt : stupul cu rame mobile, extractorul centrifugal pentru miere, presa pentru confecționat faguri artificiali și alte utilaje și tehnologii care au determinat trecerea la practicarea unei apiculturi moderne (Bodescu D., 2007).

La nivel mondial, apicultura este o activitate bine reprezentată atât prin dimensiunea capacității de producție, a populației implicate cât și prin venitul pe care îl furnizează (Bodescu D., 2007).

În condițiile unei piețe mondiale tot mai fluide de la an la an, este necesară cunoașterea capacității de producție apicolă la nivel mondial (Bodescu D., 2007).

Dimensiunea efectivului de familii de albine determina volumul producției apicole și implicit prețul mondial al produselor apicole și al factorilor de producție utilizați în acest sector de activitate (Bodescu D., 2007).

În ceea ce privește consumul de miere, Uniunea Europeană deține aproximativ 20-25% din mierea consumată la nivel mondial. În anul 2007, consumul aparent de miere în UE se ridică la 310 mii tone, China având un procent 15% urmată de SUA cu 10% din total, fiind cele două mari consumatoare de miere din lume (Pocol; Mărghitaș, 2010).

Consumul de miere se află la rândul său în corelație cu necesarul de consum energetic al populației. La nivel mondial necesarul energetic înregistrat în perioada 1990-2005 o medie de cca. 1878 kcal/zi/locuitor cu o creștere multianuală de 2,1% rezultă o creștere anuală medie de cca. 0,15%. (Sursa: FAO 2007).

Producția totala de miere la nivel mondial a înregistrat o dinamică accentuată exprimată printr-o creștere susținută de la 899,8 mii t miere în anul 1990 la 1384,3 mii t în anul 2005 cu 53,8% mai mare față de 1990, rezultând un spor mediu anual de 3,8%.

Producția medie de miere a cunoscut o creștere semnificativă, de la 9,7kg/ familia de albine în 1990 la 11,9 kg/ fam în anul 2005, cu 23,3% mai mare, evidențiind o creștere medie anuală de 1,5.

Figura 1.1 Clasamentul după producția de miere pentru anul 2005 în mii t (Sursa : FAO 2007)

În concluzie, România ocupă un loc important în cadrul apiculturii mondiale situându-se la majoritatea indicatorilor printre rimele 25-30 de țări – cele mai mari producătoare de miere și chiar dacă nu beneficiază de avantajele țărilor care o surclasează, poate sa-și dezvolte acest sector de activitate în limitele resurselor proprii.

Creșterea albinelor la noi în țară

Creșterea albinelor a fost îndrăgită și practicată pe meleagurile patriei noastre din cele mai vechi timpuri. Dacii erau, printre altele, și crescători de albine, iar romanii au contribuit la propășirea acestei ocupații a localnicilor (Adler A., 1990).

Aristotel (384+322 î.Hr.) a lăsat scrieri ce au ajuns pana in zilele noastre despre studiul empiric al albinelor „Istoria animalelor” , „Tratat despre generare și Părți ale animalelor”. Marele poet Vergilius ne-a lăsat versuri celebre despre albine în opera sa „Georgicele” unde erau anumite „oștence harnice și viteze” (Tudor I., 2012).

Documentele istorice scrise menționează albinăritul ca preocupare a locuitorilor țării noastre din secolul al XIV-lea, astfel că in secolul al XIV-lea și prima jumătate a secolului al XV-lea, albinăritul era foarte răspândit în Moldova și Țara Românească, iar prima atestare documentară despre creșterea albinelor în Transilvania se menționează în secolul al XI-lea și începutul secolului al XII-lea. Documentele scot in evidență că albinăritul era mai dezvoltat in Moldova decât în Valahia (Vitcu O., 2003).

La sfârșitul secolului al XVII-lea și începutul secolului al XVIII-lea, numărul stupilor din Moldova și Muntenia ajunsese la 450 000, revenind la câte o familie câte 2,6 stupi , iar producția de miere era în continuă creștere astfel că ajunge, in anul 1817, numai în Moldova, în luna mai, să se trimită pe piața Constantinopolului 34 000 ocale de miere, iar in anul 1839 Moldova și Muntenia să exporte 250 tone de miere de albine pe piața externă (Vitcu O., 2003).

Iași, fostă capitala a Moldovei, se numără printre cele mai vechi și importante așezări ale țării, în care a pulsat mereu o autentică piață românească (Vitcu O., 2003).

Despre creșterea albinelor Ion Ionescu de la Brad, în „Calendarul bunului gospodar ” , editat la București în 1861, arăta: „Nu este mai folositor săteanului nostru ca albina, ea îi îndulcește viața și-i dă produsele muncii ei , fără ca oamenii sa facă prea mari eforturi” (Vitcu O., 2003).

Progresul esențial al apiculturii în lume, deci și la noi, l-a constituit îmbogățirea cunoștințelor practice și teoretice asupra albinelor și a vieții lor, îmbunătățirea stupilor moderni și a tehnologiei apiculturii în general. Se poate afirma (Mârza și colab.) că primele încercări de organizare profesională a apicultorilor din România se situează în jurul anilor 1860, în toate provinciile țării, în special în Moldova, deși prima atestare documentară a creării unei societăți profesionale de apicultura vine din Banat în 1872. Preocuparea unei activități de organizare a condus la crearea în Asociației Crescătorilor de Albine (ACA) din România, numărul membrilor acesteia crescând continuu, fiind creat și Combinatul Apicol al Asociației cu peste 180 centre de aprovizionare (Neacșu C-tin., 2002).

După evenimentele din 1989 , situația apiculturii înregistrează o tendință descendentă sub aspectul defectivului de colonii de albine. Astfel în 1990-1993 patrimoniul apicol aproape s-a înjumătățit dispărând un număr de 638 mii familii de albine, în cea mai mare măsură din fostele unități apicole de stat sau cooperatiste (Bodescu D., 2007).

În cele două perioade (1990-1993 și 1993-2000) pierderile totale au însumat 804 mii familii de albine, ceea ce reprezintă 57% din efectivul apicol existent la începutul anului 1990 (Bodescu D., 2007).

Etapa 2000-2005 se caracterizează printr-o creștere a efectivului apicol cu 86 mii familii de albine, cu un ritm mediu anual de creștere cu 21,5 mii de familii. În aceste condiții România ocupă locul 6 comparabil cu cele 15 state membre ale UE până în anul 2000 de 700 mii familii de albine, România se situează după Spania cu 1 900 000 familii de albine, Grecia cu 1 300 000, Franța cu 1 150 000, Germania cu 930 000 familii de albine și Italia cu 900 000 familii de albine (Bodescu D., 2007).

După producția totală de miere, în 2004 România ocupă locul 4, după Spania cu 36 045 t, Germania cu 16 000 și Franța cu 15000t iar sub aspectul cantității de miere exportată ocupă în 2003 locul 1-2 la egalitate cu Spania, respectiv 10 000 t miere (Bodescu D., 2007).

Capitolul 2. Caracteristici organoleptice și fizico-chimice de calitate ale mierii de albine

Mierea este un produs natural, consumat ca aliment încă din vremuri antice (Ransome, 2004). Statutul special al mierii pentru consumatori se datorează imaginii ei de produs natural și a beneficiilor legate de sănătate (Mărghitaș, 2008, Bura și col., 2005).

Mierea elaborată de albine în exclusivitate din altă materie decât cea pe care o recoltează în mod natural nu intră în noțiunea de miere (Lazăr Ș., 2002).

Produsele asemănătoare mierii la care nu participă în exclusivitate albinele nu intră în noțiunea de miere (Lazăr Ș., 2002).

Standardele de calitate ale mierii sunt stabilite de:

Codex Standard 12-1981, REV 1987, 2001

Regulament UE 2377/90

Standard Român de Miere de Albine (ASRO)

STAS I.C.D. Apicultură

2.1. Caracteristici organoleptice de calitate ale mierii de albine

Mierea de albine poate fi clasificată după diferite criterii și anume: după proveniență, după modul de recoltare, după consistență, culoare, gust și miros astfel:

După proveniență:

miere florală: provenită din prelucrarea nectarului cules de albine din florile diferitelor specii de plante;

miere de mană: provenită în urma prelucrării substanței dulci, limpezi și vâscoase, care se află în anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor,

poate fi de origine animală, provenind din excrețiile unor insecte, sau de origine vegetală, fiind secretată direct de plante (Du Brin, 1999) ( EC 110/2001).

După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:

miere monofloră: provenită din nectarul florilor unei singure specii;

miere polifloră: provenită din nectarul cules de la florile diferitelor specii de plante, care înfloresc în aceeași perioadă de timp, de exemplu, mierea de fâneață, mierea de munte etc.

După modul de producere sau prezentare avem:

miere cu fagure;

miere cu bucăți de fagure sau fagure cu miere;

miere drenată;

miere extrasă;

miere presată;

miere filtrată (după EC 110/2001).

După consistență, mierea se poate clasifica în:

mierea lichidă: care curge ușor când este trecută dintr-un vas în altul, adică este asemănătoare siropului;

mierea cristalizată: care se prezintă diferit ca transparență, viscozitate și care conține mai puțină apă decât mierea lichidă.

Culoarea: mierea poate fi fără culoare – incoloră sau de diferite culori, de la galben deschis până la brun-roșcat.

Gustul și aroma mierii poate fi: dulce, slab aromată, caracteristică speciei de plante de la care provine și este asemănătoare cu cea a nectarului plantei respective (Du Brin, 1999).

Tabelul 2.1 Caracteristici organoleptice la principalele sorturi de miere (STAS ICDA)

Conform STAS 784/3-1989, mierea de salcâm și de mană se livrează în trei calități: calitate superioară, calitatea I și calitatea a II- a. Celelalte tipuri de miere se livrează în două calități: I și a II-a.

2.2. Caracteristici fizico-chimice de calitate ale mierii de albine

Variația compoziției chimice a mierii este dată de proveniența acesteia. Mierea de calitate superioară conține 20% apă și 80% substanță uscată, iar din substanța uscată 96,4% sunt zaharuri și 3,6% reprezintă alte substanțe (Lazăr, 2002).

Compoziția chimică a mierii de albine este extrem de complexă și în același timp de diferită, în funcție de proveniență. Solubilizate sau dispersate în apă conținută de miere, se regăsesc reunite: glucide (zaharide), enzime, acizi organici, microelemente, vitamine și proteine (Pătruică B. și Bura V., 2005).

Mierea de calitate superioară conține 18% apă și 82% substanță uscată. În componența substanței uscate 96,4% reprezintă zaharurile și 3,6% alte substanțe. Din greutatea mierii florale zaharurile simple (fructoza și glucoza) reprezintă 70-75%, pe când dizaharidele (zaharoză, maltoză) doar 5% (Pătruică B. și Bura V., 2005).

Zaharoza este un dizaharid care se găsește într-o cantitate mai ridicată în mierea de mană decât în cea polifloră datorită complexității mai mari a sevei plantelor și transformărilor biochimice care au loc în urma tranzitării aparatului digestiv al producătorilor de mană. Din categoria polizaharidelor în cantitate mare, în miere, se găsesc dextrinele, care în mierea de mană ajung la un procent de 5%, iar în mierea polifloră la 2-3%. Conținutul ridicat în dextrine al mierii duce la mărirea vâscozității, conferind acesteia un aspect cleios, neplăcut. În urma determinării conținutului de dextrine se obțin date în ceea ce privește identificarea mierii de mană, cât și date referitoare la falsificarea mierii cu glucoză industrială și melasă (Lazăr, 2002).

Tabelul 2.2 Proprietăți fizice și chimice (STAS 748/2-89)

2.3. Riscuri ce pot deprecia calitatea mierii de albine

Riscurile ce pot avea ca rezultat deprecierea calității mierii sunt:

Riscurile biologice

Riscurile chimice

Riscurile fizice:

Riscurile biologice (contaminare cu bacterii, diferiți paraziți și drojdii;) apar din cauza lipsei de igienă sau ca urmare a utilizării unui material greu de întreținut;

Masuri de eliminare a acestor riscuri:

menținerea întregului material în perfectă stare de curățenie, spălat și uscat și care trebuie să fie curățat după fiecare utilizare (cultură de drojdii);

dispunerea de material ușor demontabil pentru o curățare în profunzime;

Evitarea riscurilor biologice se realizeaza prin întreținerea de:

încăperi curate, lavabile în toate părțile;

podelele trebuie să fie netede și să permită o spălare eficientă

bună ventilație pentru a avea o atmosferă de lucru uscată;

un dezumificator pentru a scădea umiditatea în încăpere sub 60% ;

accesul interzis animalelor domestice;

Riscuri chimice (reziduurile de la produsele de curățenie și dezinfecție, grăsimi și uleiuri de la mașini) apar deoarece mierea este hidrofilă (absoarbe umiditatea), și este la fel de sensibilă la mirosurile străine existente în aer. De aceea se recomandă:

interzicerea depozitării în spatiile de extractie, conditionare si ambalare a oricărui produs chimic, volatil sau mirositor

interdicția de a fuma și de prezență a oricăror gaze: gaz de încălzire sau de la vehicule.

Riscurile fizice (fragmente de fire de păr sau altele, sticlă, metal, hârtie, ambalaje neigienizate) au la origine materiale de proastă calitate (un filtru ruginit și găurit) sau o destinație greșită. Înainte de întrebuințare, trebuie verificată starea materialului pentru a evita toate resturile sau praful ; după filtrare se acoperă întotdeauna mierea și dacă este necesar se procedează la o a doua filtrare. Ambalajele trebuie sa fie curate, in prealabil spalate si uscate.

Tabelul 2.3

Cauzele și efectele negative posibile pe care le pot produce asupra calității  mierii

PARTEA a II-a – CERCETĂRI PROPRII

Capitolul 3. Studiu privind caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale unor sorturi de miere de salcâm, de tei și polifloră provenită de pe piața Municipiului Iași

3.1. Cadrul instituțional și organizatoric unde s-au desfășurat cercetările

Cadrul instituțional și organizatoric prezintă o deosebită importanță în activitatea de cercetare, de aceea considerăm oportun prezentarea unei scurte caracterizări a unității unde s-au desfășurat cercetările proprii.

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” este o unitate de învățământ superior agronomic din Iași ce funcționează conform Constituției României, a legilor specifice și a Cărții Universitare. Universitatea este într-o continuă dezvoltare și modernizare ce cuprinde: facultăți, departamente, laboratoare de cercetare.

Analiza probelor s-a efectuat în Laboratorul de Control al calității nutrețurilor din cadrul Facultății de Zootehnie (Fig. 3.1). Laboratorul dispune de toate echipamentele necesare activității de cercetare a caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice de calitate pentru mierea de albine.

Figura 3.1 Laboratorul de Control al calității nutrețurilor din cadrul Facultății de Zootehnie

(sursă proprie)

3.2. Motivația temei și obiectivele cercetării

3.2.1. Motivația temei

Calitatea produselor apicole, în special a mierii de albine, reprezintă o tematică/ un subiect de interes pentru consumatori.

Scopul acestei lucrării este de a evalua calitativ mierea de albine provenită de la unii apicultori amatori, mierea de albine comercializată în magazine și de a evidenția posibile falsificări existente, din dorința unor producători de a realiza produse cu un preț de desfacere cât mai accesibil având un profit cât mai mare.

3.2.2. Obiectivele cercetării

În vederea realizării scopului propus am urmărit următoarele obiective:

Examenul organoleptic (cristalizare, aspect, consistență, culoare, miros și gust)

Determinarea indicelui de refracție

Determinarea conținutului de apă

Determinarea densității

Determinarea zaharozei

Determinarea substanțelor insolubile în apă

Determinarea pH-ului

Determinarea acidității titrabile

Determinarea cenușii

Determinarea conductivității electrice

Determinarea falsificării cu agent de îngroșare (determinarea falsificării cu gelatină și amidon)

3.3. Recoltarea, formarea și pregătirea probelor de laborator

Recoltarea, formarea și pregătirea probelor pentru analizele de laborator au o importanță deosebită în desfășurarea procesului de analize organoleptice și fizico-chimice, deoarece acestea influențează și condiționează în mare parte rezultatele cercetării.

Recoltarea probelor de miere s-a efectuat cu respectarea normelor prevăzute în standardele în vigoare și în legislația din țara noastră (Ordinul nr.13/2005, STAS 784/1-89, STAS 784/3-89, STAS 784/1-76). (Fig. 3.2).

Figura 3.2 Pregătirea probelor pentru laborator (sursă proprie)

3.4. Materiale și metode de lucru

3.4.1. Materialul biologic utilizat în cercetările proprii

În cadrul studiului realizat, materialul de lucru a fost constituit dintr-un număr de 24 probe de miere pe care le-am achiziționat atât de la apicultori în cadrul târgurilor tradiționale organizate în Municipiul Iași cât și din supermarketurile locale: Auchan, Kaufland, Billa în perioada octombrie-noiembrie 2013.

Probele pe care am efectuat determinări de laborator sunt (Fig. 3.3):

Proba 1– miere de salcâm “Roua Florilor”, produs ambalat de: Apidava SRL, str. Stejarului, jud. Alba, recoltat la data/29 noiembrie 2013

Proba 2– miere de salcâm “Fagurele Auriu”, produs ambalat de: SC Apicola SRL, Jud. Constanța, recoltat la data/22 octombrie 2013

Proba 3– miere de salcâm “Prisaca Bârnova”, apicultor: PFA Plăvărescu Radu Ștefan, recoltat la data/ 20 noiembie 2013

Proba 4– miere de salcâm “Moș Costache”, produs ambalat de: SC Apicola Costache SRL, comuna Ion Roată, jud. Ialomița, recoltat la data/20 noiembrie 2013

Proba 5– miere de salcâm “Albina Carpatină”, producător Apicola Pastoral Georgescu, recoltat la data/ 18 noiembrie 2013

Proba 6– miere de salcâm “Auchan”, distribuit de: SC Auchan Romania, București, recoltat la data/ 25 octombrie 2013

Proba 7– miere de salcâm “Comuna Budăi, Jud. Iași”, apicultor: Cojocea Viorica, recoltat la data/ 20 octombrie 2013

Proba 8– miere de salcâm “Comuna Răducăneni, Jud. Iași”, apicultor : Soroceanu Mihai, recoltat la data/ 28 noiembrie 2013

Proba 9– miere de tei “Roua Florilor”, produs ambalat de: Apidava SRL, str. Stejarului, jud. Alba, recoltat la data/29 noiembrie 2013

Proba 10– miere de tei “Fagurele Auriu”, produs ambalat de: SC Apicola SRL, Jud. , recoltat la data/22 octombrie 2013

Proba 11– miere de tei “Prisaca Bârnova”, apicultor: PFA Plăvărescu Radu Ștefan, recoltat la data/ 20 noiembie 2013

Proba 12– miere de tei “Moș Costache”, produs ambalat de: SC Apicola Costache SRL, comuna Ion Roată, jud. Ialomița, recoltat la data/20 noiembrie 2013

Proba 13– miere de tei “Albina Carpatină”, producător Apicola Pastoral Georgescu, recoltat la data/ 18 noiembrie 2013

Proba 14– miere de tei “Auchan”, distribuit de: SC Auchan Romania, București, recoltat la data/ 25 octombrie 2013

Proba 15– miere de tei “Comuna Budăi, Jud. ”, apicultor: Cojocea Viorica, recoltat la data/ 20 octombrie 2013

Proba 16– miere de tei “Comuna Răducăneni, Jud. Iași”, apicultor: Soroceanu Mihai, recoltat la data/ 28 noiembrie 2013

Proba 17– miere polifloră “Roua Florilor”, produs ambalat de: Apidava SRL, str. Stejarului, jud. Alba, recoltat la data/29 noiembrie 2013

Proba 18– miere polifloră “Fagurele Auriu”, produs ambalat de: SC Apicola SRL, Jud. , recoltat la data/22 octombrie 2013

Proba 19– miere polifloră “Prisaca Bârnova”, apicultor: PFA Plăvărescu Radu Ștefan, recoltat la data/ 20 noiembie 2013

Proba 20– miere polifloră “Moș Costache”, produs ambalat de: SC Apicola Costache SRL, comuna Ion Roată, jud. Ialomița, recoltat la data/20 noiembrie 2013

Proba 21– miere polifloră “Albina Carpatină”, producător Apicola Pastoral Georgescu, recoltat la data/ 18 noiembrie 2013

Proba 22– miere polifloră “Auchan”, distribuit de: SC Auchan Romania, București, recoltat la data/ 25 octombrie 2013

Proba 23– miere polifloră “Comuna Budăi, Jud. Iași”, apicultor: Cojocea Viorica, recoltat la data/ 20 octombrie 2013

Proba 24– miere polifloră “Comuna Răducăneni, Jud. Iași”, recoltat la apicultor: Soroceanu Mihai, data/ 28 noiembrie 2013

Figura 3.3 Probe de laborator: a- Roua Florilor; b- Fagurele Auriu; c- Prisaca Bârnova,

d- Moș Costache; e- Albina Carpatină, f- Auchan; g- Comuna Budăi, Jud. Iași, h- Comuna Răducăneni, Jud. Iași. (sursă proprie)

3.4.2. Metode de lucru

3.4.2.1. Examenul organoleptic

Analiza organoleptică de apreciere a proprietăților alimentelor (Fig.3.4), are un rol important în stabilirea autenticității produselor, fiind folosită îndeosebi pentru compararea cu produsele de referință, în clasificare și standardizare, precum și în decelarea prospețimii, defectelor și a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace (Banu, 2002).

Figura 3.4 Examenul organoleptic al mierii pe probele ca atare: a- probe de miere de salcâm; b- probe de miere de tei, c- probe de miere polifloră (sursă proprie)

Înainte de efectuarea examenului organoleptic propriu-zis, am omogenizat mierea cu ajutorul unei baghete din sticlă pentru dispersia uniformă a impurităților în toată masa. Apoi, am filtrat mierea printr-un tifon dublu, am omogenizat-o și s-a lăsat în repaus pentru eliminarea aerului înglobat, până la limpezirea completă (STAS 784/3-89).

Cristalizarea mierii este un proces specific unor sorturi de miere, în urma căruia, după un anumit timp de păstrare, mierea trece din stare fluidă în starea mai mult sau mai puțin consistentă, în funcție de mărimea cristalelor (Mărghitaș, 2008).

3.4.2.1.1. Cristalizarea

Cristalizarea (granularea sau întărirea) mierii de albine este un proces fizic natural specific acestui produs și care nu înrăutățește calitatea ei (Mărghitaș, 2008).

Cauzele cristalizării nu au fost până în prezent elucidate. În mod frecvent, conținutul mai ridicat de glucoză, mai mic de apă, precum și temperatura mai scăzută (13-) favorizează cristalizarea (Mărghitaș, 2008).

Cristalizarea mierii pentru probele luate în lucru s-a efectuat pe proba ca atare (Fig. 3.5); am urmărit felul cristalizării (incipientă, parțială sau totală) și felul cristalelor (fine, potrivite, grosiere)( STAS 784/3-89).

Figura 3.5 Determinarea cristalizării (sursă proprie)

3.4.2.2. Aspectul

Aspectul ne dă informații despre gradul de transparență pe care îl prezintă mierea. Pentru a determina aspectul probelor luate în lucru am introdus mierea într-o eprubetă incoloră și am examinat-o la lumina directă a zilei. Am urmărit diferite nuanțe, ca de exemplu: transparent, strălucitor, opalescent, tulbure ( STAS 784/3-89).

3.4.2.3. Consistența

Consistența reprezintă rezistența la curgere a mierii și dă indicații asupra maturității și densității ei. Vâscozitatea mierii depinde în principal de conținutul de apă și de temperatură. Conținutul de apă influențează mult consistența mierii, cu cât o miere conține mai multă apă, cu atât este mai fluidă. Mierea care a fermentat sau care este în curs de fermentare, precum și mierea falsificată, are o consistență mai lichidă decât cea normală (Mărghitaș, 2008).

Am apreciat consistența probelor luate în lucru după modul de curgere a mierii de pe o baghetă de sticlă. Am precizat starea mierii, ca de exemplu: apoasă, fluidă-subțire, fluidă-vâscoasă, cleioasă ( STAS 784/3-89).

3.4.2.4. Culoarea

În raport cu substanțele colorante care se găsesc în nectar și care sunt pigmenți vegetali (caroten, clorofilă, xantofilă etc.), culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră (Mărghitaș, 2008). Cu timpul mierea își pierde culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide (Mărghitaș, 2008).

Figura 3.6 Aprecierea culorii la: mierea de salcâm (a), mierea de tei (b), mierea polifloră (c), la toate cele 24 de probe (sursă proprie)

Culoarea am apreciat-o prin examinare vizuală, directă, utilizând un fond alb (Fig. 3.6). Mierea a fost introdusă într-o cuvă pentru spectrofotometru din sticlă. Aprecierea culorii fiecărui sort de miere s-a făcut utilizând condițiile tehnice de calitate prevăzute în STAS 784/1-76. În rezultatele examinării am folosit următorii termeni: aproape incolor până la galben-deschis, galben, galben-închis, galben-deschis, galben-portocaliu, galben-roșcat, galben-brun.

3.4.2.5. Mirosul și gustul

Mirosul și gustul s-a apreciat prin mirosirea și gustarea probei. Am notat nuanța de aromă dominantă (pentru mierea monofloră) și intensitatea acesteia (pronunțată, bine evidențiată, moderată, discretă). De asemenea, am precizat intensitatea gustului dulce (pronunțat, bine evidențiat, moderat) și eventualele nuanțe secundare (acrișor, amărui, astringent, fad etc.).

Aroma în general este strâns legată de culoare. Astfel, s-a remarcat că o miere deschisă la culoare are o aromă și un gust mai ușor, fin, comparativ cu cele închise la culoare în care se observă o aromă puternică ( STAS 784/3-89).

3.4.3. Metoda de determinare a indicelui de refracție

Modificarea direcției de propagare a unei raze de lumină care trece dintr-un mediu în altul, la suprafața de separație dintre ele, se numește refracție (I.Damian, D.Popov, 2003).

Principiul metodei

Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanțelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este specific fiecărei substanțe și este caracterizat prin indicele de refracție n. Indicele de refracție variază în funcție de concentrația soluției.

Apatatură

Refractometru Carl Zeiss-Jena

termometru

Modul de lucru

S-a așezat refractometrul în fața ferestrei la lumină și s-a portivite oglinda pentru iluminare maximă în vederea citirii. Prin luneta din stânga se observă 2 scale:

– o scală marcată cu valori ale indicelui de refracție; pe scală se poate citi cu precizie mărimea indicelui de refracție iar a patra zecimală poate fi apreciată de către operator-stânga;

– o scală marcată cu valorile procentului de zaharoză din mediul optic-dreapta

Prin luneta din dreapta se pot observa 2 diagonale care pot fi neacoperite sau acoperite parțial sau total de un câmp întunecat. Citirea corectă se face când jumătatea întunecată intersectează diagonalele (Fig. 3.6)

ocular neluminat ocular luminat reglare incorectă reglare corectă

Figura 3.7 Citirea corectă la refractometru (sursă proprie)

Se calibrează aparatul cu apă distilată; indicele de refracție a apei este de 1,33. După calibrare se șterge bine aparatul și se trece la următoarea citire. Se pune o picătură de miere uniform, pe toată suprafața prismelor blocului, se închide blocul, se rotește compensatorul până ce jumătatea întunecată intersectează diagonalele și se citește valoarea indicelui de refracție pentru temperatura ambiantă.

Formula de calcul:

IR = IRa±0,00023∙n

în care: IR – indicele de refracție final

IRa – indicele de refracție citit la aparat

0,00023 – coeficient de corecție

n –numărul de °C existente peste/sub

Dacă indicele de refracție este înregistrat la temperaturi mai mari de , înainte de a folosi tabela, se adaugă 0,00023 pentru fiecare °C in plus peste 20° ( E. Crane, 1979).

Din același borcan s-a citit indicele de refracție în 5 repetiții.

3.4.4. Metoda de determinare a conținutului de apă prin metoda refractometrică

Indicele de refracție (Fig.3.7) dă indicații asupra procentului de apă și a greutății specifice a mierii și determinarea lui se face cu ajutorul refractometrului, fiind necesară o corecție în funcție de temperatura la care s-a făcut examinarea (Mărghitaș L. A., 2002).

Avantajul principal pe care-l prezintă mierea este posibilitatea de a măsura conținutul de apă rapid, precis și simplu ( E. Crane, 1979).

Aparatura necesară si metodele de lucru pentru determinarea conținutului de apă sunt aceleași ca și pentru determinarea indicelui de refracție.

Figura 3.8 Citirea indicelui de refracție (sursă proprie)

Conținutul de apă al probelor de miere analizate este corelat cu valoarea indicelui de refracție (din același borcan s-a citit indicele de refracție în 5 repetiții). Valorile din tabel sunt rezultatele obținute în urma introducerii valorilor indicilor de refracție într-o formulă dezvoltată de către Wedmore și Chataway ( E. Crane, 1979).

Unii cercetători (Utz, 1908: Brayn, 1908) au constatat că valorile conținutului de apă, obținute prin transformarea înregistrărilor refractometrice conform tabelelor pentru zaharoză erau cu 1-2% umiditate superioare celor obținute prin uscarea în vid ( E. Crane, 1979).

3.4.5. Metoda de determinare densității

Densitatea unei substanțe se exprima prin masa ei pe unitate de volum ( E. Crane, 1979). Studiile efectuate au dovedit faptul că în cazul mierii între indicele de refracție, densitate și conținutul de apă, există o corelație directă, ceea ce permite calcularea unui parametru din altul. Pe această bază s-au întocmit tabele cu convertirea reciprocă a valorilor (N. Popescu, S. Meica, 1997). Pe baza acestor tabele se face corelația între indicele de refracție si densitatea mierii (din același borcan s-a citit indicele de refracție în 5 repetiții) (STAS 784/3-76).

Metodele și aparatura necesară determinării densității sunt identice ca și în cazul indicelui de refracție, iar calibrarea și verificarea aparatului se face cu apă bidistilată ca și probă de referință la cei 5 parametri la temperatura de .

3.4.6. Metoda de determinare zaharozei

Zaharurile din miere sunt alcătuite în mod practic din zaharul invertit și din zaharoză.

Determinarea conținutului de zaharoză se bazează pe proprietatea substanțelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate, deoarece soluția apoasă de zaharoză, care are același indice de refracție ca al produsului de analizat, în condițiile determinării.

Se determină indicele de refracție la temperatura de și din valoarea acestuia se deduce conținutul de substanțe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune sau se poate citi direct pe scala de pe refractometru (STAS 784/3-89). Din același borcan s-a citit indicele de refracție în 5 repetiții.

3.4.7. Metoda de determinare substanțelor insolubile în apă

Principiul metodei

Metoda se bazează pe determinarea substanțelor insolubile în apă prin uscare, cântărire și se exprimă în reziduu uscat la miere.

Modul de lucru

Pentru determinarea substanțelor (Fig. 3.8) insolubile am cântărit probă pe care am dizolvat-o cu apă distilată utilizând un balon cotat de 50 ml. Soluția rezultată s-a filtrat prin hârtie de filtru calitativă (Fig ).

Figura 3.9 Determinarea substanțelor insolubile (sursă proprie)

S-a cântărit după uscare hârtia de filtru cu impurități, Am determinat cantitatea de impurități cu formula:

Impurități%= 100·m2/m1,

în care: m1= masa probei luate pentru determinare, g

m2=masa reziduului obținut după filtrare și uscare, g (STAS 784/3-89).

3.4.8. Metoda de determinare a pH-ului

pH-ul este un indicator al prospețimii mierii, determinarea acestuia ajutând la elucidarea unor situații în care mierea este suspectă ca fiind învechită (International Honey Commission, 2002). pH-ul reprezintă modul de exprimare a acidității reale (aciditatea activă) deoarece se referă numai la acizii în formă disociată –a ionilor de hidrogen (H+).

Principiul metodei: pentru determinarea pH-ului am realizat un extract apos cu o concentrație a mierii 10%.

Reactivi și materiale:

– Apă distilată

– Soluție tampon de pH-ul 3,7 (sau 4,0) și 9,0 pentru calibrarea aparatului de măsurat

– Soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n

– Cilindri gradați, 100 ml

– Erlenmeyer, 250 ml

– Biurete de 10 ml, 25 ml

Echipamente de măsurare (Fig.3.9)

pH-metru de laborator InoLab

balanța analitică – RADWAG

agitator magnetic cu încălzire

a. b. c.

Figura 3.10: a- balanța analitică – RADWAG; b- agitator magnetic cu încălzire; c- pH-metru de laborator InoLab (sursă proprie)

Mod de lucru

Am cântărit 10g de proba, pe care am distilat-o cu 100 ml apă distilată într-un Erlenmeyer de 250 ml. Proba a fost încălzita la temperatura de 42-45˚C – depășirea parametrilor de temperatură indicați depreciază mierea datorită apariției hidroxi-metil-furfurolului- substanță chimică rezultată din acizii din miere, paralel cu distrugerea enzimelor și degradarea vitaminelor (Lazăr Ș., 2003). S-a omogenizat cu cu agitatorul magnetic. Am imersat electrodul de pH în soluție și se înregistrează pH-ul inițial. Am titrat cu NaOH de 0,1 n până la pH de 8,3 (o citire clară trebuie să se obțină în 120 de secunde de la începutul titrării; cu alte cuvinte, titrarea este completă în 2 minute). S-a înregistrat citirea pH-ului final, cu o precizie de 0,01 ml și s-a citit volumul utilizat pentru pH-ul final. Am realizat câte 5 determinări pentru fiecare probă în parte.

Mod de calcul:

pH-ul se precizează cu 2 zecimale

aciditatea liberă se exprimată în miliechivalenți sau milimoli acid/kg miere = ml de NaOH 0.1 n x 10. Rezultatul se exprimă cu o singură zecimală.

3.4.9. Metoda de determinare a acidității titrabile

Principiul metodei

Această metodă ajută la aprecierea gradului de prospețime a mierii. Valoare acidității se exprimă în grade de aciditate (numărul de cm3 de NaOH n/10 necesari să neutralizeze aciditatea din miere).

Reactivi și materiale

apă distilată

soluție de de NaOH 0,1n

indicator: fenolftaleină, sol alcoolica 1%

cilindri gradați, 100 ml

erlenmeyer, 250 ml

biurete, 25 ml

Modul de lucru

Am dizolvat miere 50 cm3 de apă, după care am omogenizat bine, am lăsat probele în repaus timp de 15 min și apoi am filtrat soluția obținută. În soluția filtrată am adaugat 2-3 picături de fenolftaleină și am titrat cu soluție de NaOH 0,1 N până la o culoare roz ce persistă 30 sec (Fig. 3.10). Titrarea cu soluție de NaOH 0,1 N s-a efectuat de de 5 ori pentru diecare probă.

Figura 3.11 Determinarea acidității (sursă proprie)

Relația de calcul:

În care:

V – volumul sol. de NaOH folosit la titrare, mL

N – normalitatea sol. de NaOH folosite la titrare (0,1)

m – masa de produs căreia îi corespunde vol. de soluție luată pentru titrare ( miere)

3.4.10. Metoda de determinare a cenușii

Cu excepția cerii, toate celelalte produse apicole au un conținut natural de substanțe minerale ale căror valori maximale sunt reglementate de normele în vigoare. Depășirea acestor valori se înregistrează în urma impurificărilor minerale.

Principiul metodei

Probele de miere se calcinează în cuptorul reglat la temperatura de până la masă constantă. Reziduul obținut, calculat reprezintă conținutul în cenușă.

Reactivi și materiale

Balanțe tehnice – KERN

Baie de apa termoreglabilă – MEMMERT

Baie nisip termoreglabilă – SELECTA (încălzirea probelor, menținerea lor la temperatură constantă)

Cuptor calcinare – SUPERTHERM-6l

Creuzete de porțelan

Modul de lucru

Într-un creuzet de porțelan, pe care l-am adus la masă constantă (a fost ținut în cuptor la temperatura de timp de 2h, după care s-a răcit in exicator și s-a cântărit), am cântărit miere. Probele astfel pregătite, se evaporă mai întâi pe baia de apă, se carbonizează la flacără slabă iar apoi se introduce în cuptor la în vederea calcinării. Am repetat cântărirea și calcinarea până la masă constantă de 5 ori pentru fiecare probă de miere din cele 24. Cenușa rezultată în urma calcinării trebuie să aibă culoarea albă, albă-cenușie sau cenușie uniformă, fără puncte negre de cărbune (Fig. 3.11).

Figura 3.12 Determinarea cenușii (sursă proprie)

Cenușa se calculează după formula:

% Cenușă = 100·m1/m,

în care: m1 – masa cenușii, g

m – masa mierii luate pentru analiză, g

3.4.11. Metoda de determinare a conductivității electrice

Principiul metodei

Metoda constă în măsurarea conductivității electrice a soluției de miere cu ajutorul unui conductometru special prevăzut cu electrod adecvat, iar rezultatele se exprimă în micro Simens.

Reactivi și materiale

Sistem purificare apă- apă deionizată.

cilindri gradați

Refractometru Carl Zeiss-Jena

Balanțe tehnice – KERN

Conductometru WTW

a. b.

Figura 3.13 Materiale pentru determinarea conductivității electrice: a-Sistem purificare apă (Laboratorul de analize pentru plante și sol); b- Conductometru WTW (Ferma ,,V. Adamachi" Iași) (sursă proprie)

Modul de lucru

Determinarea conductivității electrice (Fig. 3.12) se face pe o soluție de miere cu concentrația în substanță uscată de 20% și la temperatura de 20˚C, deoarece numai în aceste condiții conductivitatea electrică are valoare maximă. Pentru prepararea soluției am determinat substanța uscată a probelor de miere prin metoda refractometrică cu ajutorul refractometrului Carl Zeiss-Jena și apoi am aplicat următoarea formulă:

m= 100×20/S,

în care: m- cantitatea de miere necesară pentru prepararea a cubi soluție cu concentrația de 20%, g

20- temperature la acre s-a facut citirea

S- cantitate de substanță uscată a mierii, %.

Figura 3.14 Determinarea conductivității (sursă proprie)

Pentru prepararea soluției am folosit apă deionizată. Într-un cilindru cu soluția de miere am imersat electrodul și am citit valoarea conductivității electrice pentru fiecare probă. Pentru ca citea să fie mai exactă, măsurarea s-a efectuat de 5 ori pentru fiecare probă din cele 24 atunci cand proba și aparatul aflate în contact direct au atins temperatura de echilibru de 25˚C.

3.4.12. Metoda de determinare a falsificării cu substanțe de îngroșare

Falsificarea mierii este datorată în exclusivitate omului în dorința de a comercializa o cantitate mai mare de miere și de a obține beneficii necuvenite. Mierea poate fi amestecată cu diverse produse: zahăr comercial, făină, pastă (piure) de cartofi, cretă, glucoză, etc. Mierea de albine este un produs care se poate falsifica in foarte multe moduri (Banu, 2002, Bulancea, 2002).

Falsificarea reprezintă o operațiune frauduloasă care constă în modificarea raportului între componentele unui produs, fără să se efectueze o aditivare cu alte substanțe.
Substituirea reprezintă manopera frauduloasă de modificare a compoziției produselor prin înlocuirea parțială sau in totalitate a uneia sau a mai multor componenete cu altele de calitate și valoare alimentară inferioară (Banu, 2002, Bulancea, 2002).

3.4.12.1. Metoda de determinare a falsificării cu gelatină

Gelatina, cleiul de oase și albușul de ou se adaugă in scopul modificării consistenței, însa nu corectează corespunzător si conținutul de apă, fapt care face ca mierea să fie vulnerabilă declanșării proceselor fermentative.

Principiul metodei

Soluția de miere se colorează în roz la adaosul de soluție.

Mod de lucru

Într-un pahar de laborator am cântărit miere peste care am adăugat 10 ml apă distilată. Soluția de 1% miere se omogenizează, după care am adăugat 5 micături soluție hidroxid de sodiu 10% și 5 picături de sulfat de cupru 1%. Pentru fiecare probă de miere din totalul de 24, determinarea falsificării cu gelatină s+a efectuat de 5 ori.

Figura 3.15 Determinarea falsificării cu gelatină (sursă proprie)

3.4.12.2. Metoda de determinare a falsificării cu amidon

Făina de cereale și amidonul modifică atât însușirile senzoriale (aspect opalescent, consistență vâscoasă), caracteristicile fizico-chimice (conținut mic de zahar invertit ș.a.) precum și pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic).

Principiul metodei

Soluția de miere se colorează în albastru la adaosul de soluție Lugol.

Reactivi

Soluție iod

soluție Lugol

Mod de lucru

Într-un pahar de laborator am cântărit miere peste care am adaugat 100 ml apă distilată. Soluția de miere se fierbe 15 min, după care se răcește. Din soluția răcită se iau 10 ml într-o eprubetă peste care am adaugat 2-3 picături soluție Lugol (Fig.3.14) (Râpeanu Gabriela, 2010). Determinarea falsificării cu amidon s-a făcut de 5 ori pentru fiecare probă.

Figura 3.16 Modul de lucru pentru determinarea falsificării cu amidon (sursă proprie)

Capitolul 4. Rezultatele cercetărilor și discuții

4.1 Rezultatele cercetărilor cu privire la examenul organoleptic

4.1.1 Rezultatele privind aprecierea organoleptică a cristalizării

Cristalizarea este una din problemele cele mai importante pe care le are de rezolvat ambalatorul care vrea să îmbutelieze miere lichidă. Cristalizarea este influențată de mai mulți factori, din care probabil cel mai important este faptul că mierea este o soluție suprasaturată de zaharuri care cristalizează prin însăși natura lor. Tendința de cristalizare a diferitelor mieri variază după sursa vegetală ( E. Crane, 1979).

Aprecierea organoleptic a cristalizării a fost efectuată pe 24 de probe, care aparțin sortului de miere de salcâm (probele 1-8), de tei (probele 9-16) și sortului de miere polifloră (probele 17-24).

Datele obținute în urma examenului organoleptic al cristalizării sunt prezentate pe sortimente de miere în tab. 4.1, tab. 4.2 și tab.4.3.

Tabelul 4.1

Aprecierea cristalizării pentru mierea de salcâm

Tabelul 4.2

Aprecierea cristalizării pentru mierea de tei

Tabelul 4.3

Aprecierea cristalizării pentru mierea polifloră

Interpretarea rezultatelor în urma aprecierii organoleptice a cristalizării

Rezultatele cristalizării pentru mierea de salcâm (tab. 4.1) ne indică faptul că doar 2 probe din cele 8 analizate au prezentat cristalizare ( probele 1 și 5). În mod normal mierea de salcâm nu cristalizează (Lazăr Ș., 2002), iar prezența cristalizării în acest caz se poate explica prin conținutul mare de apă, conținutul de glucoză, nivelul temperaturii la depozitare.

Pentru mierea de tei (tab. 4.2) și mierea polifloră (tab 4.3), două sorturi predispuse la cristalizare rezultatele variază de la probe cere nu conțin cristale (10, 11, 14 și 22, 23), până la probe care prezintă cristalizare totală (9, 13, 16 și 18, 24).

Felul cristalelor este influențat de cristalele de glucoză, numite cristale inițiale. Cristalele fine, cele dorite, se formează atunci când un număr mare de cristale inițiale cresc și se unesc într-un timp mai scurt, iar cristalele grosiere (fig. 4.1) se formează atunci când numărul cristalelor inițiale este redus, iar acestea se dezvoltă independent și formează conglomerate mari. Acest fenomen, privind finețea cristalelor este influențat de sortul de miere și de condițiile de depozitare.

Figura 4.1 Cristale grosiere

4.1.2 Rezultatele privind aprecierea organoleptică a aspectului

Aspectul ca și culoarea influențează puterea de comercializare a mierii.

Tabelele 4.4, 4.5 și 4.6 conțin date observate in urma examenului organoleptic al aspectului, care s-a efectuat pe cele 24 de probe de miere, câte 8 probe per sortiment.

Tabelul 4.4

Aprecierea aspectului pentru mierea de salcâm

Tabelul 4.5

Aprecierea aspectului pentru mierea de tei

Tabelul 4.6

Aprecierea aspectului pentru mierea polifloră

Interpretarea rezultatelor în urma aprecierii organoleptice la aspect

La toate probele analizate aspectul se prezintă ca fiind unul calitativ. Prezența spumei se datorează etapelor de prelucrare prin care a trecut mierea, de exemplu pentru îndepărtarea excesului de umiditate se folosește un agitator cu palete. În urma operațiunii, în masa de miere rămân bule de aer și spumă, care dacă nu se îndepărtează înainte de a trece la etapa următoare se ridică la suprafața borcanului.

Figura 4.2. Aprecierea aspectului la probele de miere

4.1.3 Rezultatele privind aprecierea organoleptică consistenței

Majoritatea mierilor au o consistență normală, adică ele se conformează legii lui Newton cu privire la scurgerea fluidelor. Consistența lor depinde în principal de conținutul în apă și de temperatură.

Aprecierea organoleptică a consistenței pentru cele 24 de probe de miere este prezentată în tab. 4.7, tab. 4.8 și tab. 4.9 pentru fiecare sortiment.

Tabelul 4.7

Aprecierea consistenței pentru mierea de salcâm

Tabelul 4.8

Aprecierea consistenței pentru mierea de tei

Tabelul 4.9

Aprecierea consistenței pentru mierea polifloră

Interpretarea rezultatelor în urma aprecierii organoleptice a consistenței

În urma aprecierii consistenței pentru fiecare sortiment, se poate observa ca majoritatea probelor de miere prezintă o consistență vâscoasă, excepție o face proba 23 de la mierea polifloră, care are o consistență fluidă-subțire, dar și majoritatea probelor de miere de salcâm.

Dacă în cazul mierii de salcâm, consistența fluidă subțire este cea dorită, în cazul mierii de tei si polifloră acest aspect se poate interpreta cum că mierea are un conținut mai mare de apă iar acest fapt se poate explica din dorința unor producători de a comercializa

4.1.4 Rezultatele privind aprecierea organoleptică a culorii

Nu există o metodă standard de clasificare a mierii după culoare unică pentru întreaga lume; fiecare țară are sistemul ei. Clasificarea foarte exactă a culorii este esențială la cupajarea mierii- practică frecventă a ambalatorilor. Cei mai mulți ambalatori consideră că instrumentul cel mai util în acest scop este colorometrul Pfund ( Sechrist, 1925). Deși limita de eroare a indicațiilor acestui instrument este destul de mare, a fost folosit pentru stabilirea standardelor de culoare ( E. Carne, 1979).

Figura 4.3 Scala de culori comparatoare (http://www.honey-collective.com/tag/honey-color/)

Examenul organoleptic al culorii pentru cele 24 de probe de miere luate in studiu, este prezentat pe sortimente de miere în tab 4.10, tab 4.12 și tab 4.10.

Tabelul 4.10

Aprecierea culorii pentru mierea de salcâm

Tabelul 4.11

Aprecierea culorii pentru mierea de tei

Tabelul 4.12

Aprecierea culorii pentru mierea polifloră

Interpretarea rezultatelor în urma aprecierii organoleptice a culorii

În urma examenului de apreciere a culorii (Fig. 4.6) la mierea de salcâm se observă o colorație mai închisă la probele 1, 3 și 6. Culoarea specifică a mierii de salcâm este aproape incoloră până la galben-deschis, în funcție de puritatea culesului monoflor în raport cu celelalte plante melifere participante și de culoarea fagurilor (Lazăr Ș., 2002). Prin urmare culoarea de galben-închis atribuită probelor sus menționate se poate datora depozitării mierii in faguri vechi, ce fac posibilă trecerea unor pigmenți care modifică culoarea.

Pentru probele de miere care aparțin sorturilor de tei și polifloră, la care culoarea ce predomină este galbenul-portocaliu, se poate vedea o colorație mai deschisă la probele 12, 17, 20, fapt care se poate explica, că după cristalizare, culoarea mierii este mai deschisă decât a stării lichide. Măsura în care se deschide culoarea mierii depinde de dimensiunea cristalelor, cristalele cele mai fine determinând tonul de culoare cel mai deschis ( E. Crane, 1979).

Figura 4.3 Aprecierea culorii funcție de intensitate pentru fiecare sortiment: a- miere de salcâm, b-miere de tei, c-miere polifloră

4.1.5 Rezultatele privind aprecierea organoleptică a mirosului și gustului

Aroma este rezultată prin mirosirea și gustarea probei de miere. Aceasta în general este strâns legată de culoare. Astfel, s-a remarcat că o miere care are o culoare mai deschisă, are o aromă și un gust mai ușor, fin, comparativ cu cele mierea închisă la culoare la care se observă o aromă puternică.

Aprecierea mirosului și gustului, dar și a aromei specifice s-a întabelat in funcție de sortimentul de miere în următoarele tabele: tab 4.13 pentru mierea de salcâm, tab 4.14 pentru mierea de tei și tab 4.15 pentru mierea polifloră.

Tabelul 4.13

Aprecierea mirosului și gustului pentru mierea de salcâm

Tabelul 4.14

Aprecierea mirosului și gustului pentru mierea de tei

Tabelul 4.15

Aprecierea mirosului și gustului pentru mierea polifloră

Interpretarea rezultatelor în urma aprecierii organoleptice a mirosului și gustului

De obicei, gustul cel mai dulce îl are mierea în care predomină fructoza (de salcâm). În urma rezultatelor obținute, așa cum am menționat și mai sus, aroma sorturilor de miere care au o culoare mai închisă (de tei și polifloră), a prezentat o intensitate mai pronunțată, comparativ cu mierea mai deschisă la culoare (de salcâm), la care aroma dominantă este cea moderată.

Nuanțele secundare de astringent pot fi puse pe seama sortimentului din care fac parte majoritatea probelor la care această nuanță este oarecum specifică. De asemenea nuantele secundare de astringent se mai întâlnesc atunci când mierea intră într-un proces de fermentație.

4.2. Rezultatele cercetărilor cu privire la determinarea indicelui de refracție

Datele obținute in urma analizelor pentru determinarea indicelui de refracție prelucrate statistic, sunt prezentate pe sortimente de miere in tab 4.16, tab 4.17 și tab 4 18.

Tabelul 4.16

Valorile medii ale indicelui de refracție la mierea de salcâm

Tabelul 4.17

Valorile medii ale indicelui de refracție la mierea de tei

Tabelul 4.18

Valorile medii ale indicelui de refracție la mierea polifloră

Rezultatele analitice obținute la cele 24 de probe de miere (câte 8 probe per sortiment) prelevate de la 8 producători, indică un nivel minim al indicelui de refracție de 1,4903 regăsit la sortimentul de miere de salcâm (S2) și un nivel maxim al indicelui de refracție de 1,4981 regăsit la același sortiment de (S1).

Interpretarea rezultatelor

Figura 4.4 Interpretarea grafică a indicelui de refracție

Din cele 24 de probe luate în studiu, 4,17% ( 1 probă de miere de tei) au înregistrat o valoare medie a indicelui de refracție în intervalul 1,4850÷1,4900; 66,67% (5 probe de miere de salcâm, 5 probe de miere de tei și 6 probe de miere polifloră) au prezentat valori cuprinse în intervalul 1,4901÷1,4950 și 29,16% (3 probe de miere de salcâm, 2 probe de miere de tei si 2 probe de miere polifloră) s-au situat în intervalul 1,4951÷1,5000.

4.3 Rezultatele cercetărilor cu privire la conținutul de apă

Tabelul 4.19

Valorile medii ale conținutului de apă la mierea de salcâm

Tabelul 4.20

Valorile medii ale conținutului de apă la mierea de tei

Tabelul 4.21

Valorile medii ale conținutului de apă la mierea polifloră

În urma determinării conținutului de apă la cele 24 de probe de miere (câte 8 probe per sortiment) prelevate de la 8 producători, s-a obținut un nivel minim de 15,40% regăsit la sortimentul de miere de salcâm (S1) și un nivel maxim al conținutului de apă de 18,46 % regăsit la același sortiment de (S2). Valoarea medie a indicelui de refracție pentru toate probele examinate corespunde tuturor standardelor pentru calitate, nu depășește valoarea maximă de 21% (Codex Alimentarius).

Interpretarea rezultatelor

Figura 4.5 Interpretarea grafică a conținutului de apă

29,19% (3 probe de miere de salcâm, 3 probe de miere de tei și 1 probă de miere polifloră) din cele 24 de probe de miere luate spre examinare, au obținut valori medii ale conținutului de apă în intervalul 15,40÷16,50; 41,70% (2 probe de miere de salcâm, 3 probe de miere de tei și 5 probe de miere polifloră), au înregistrat valori în intervalul 16,50÷17,50; iar 29,19% (3 probe de miere de salcâm, 2 probe de miere de tei și 2 probe de miere polifloră), s-au situat în intervalul 17,50÷18,50.

4.4. Rezultatele cercetărilor cu privire la densitate

Tabelul 4.22

Densitatea medie la mierea de salcâm

Tabelul 4.23

Densitatea medie la mierea de tei

Tabelul 4.24

Densitatea medie la mierea polifloră

Nivelul minim al densității de 1,4214 g∙cm-1 este regăsit la sortimentul de miere de tei (T16), iar valoarea maximă a densității de 1,4453 g∙cm-1 se întâlnește la mierea polifloră (P19). Media densității pentru toate cele 24 de probe de miere, corelată cu indicele de refracție se încadrează in normele calitative care fac referire la densitate.

Interpretarea rezultatelor

4.6 Interpretarea grafică a densității

4 probe de miere de salcâm, 3 probe de miere de tei și 2 probe de miere polifloră din 24 de probe de miere luate în studiu, reprezentând un procent de 37,53%, au obținut cote medii ale conținutului mediu în zaharoză în intervalul de 79,00÷81,00 g∙cm-1; 45,87% (2 probe de miere de salcâm, 4 probe de miere de tei și 5 probe de miere polifloră), au înregistrat valori în intervalul 81,00÷82,00 g∙cm-1; iar 16,68% (2 probe de miere de salcâm, 1 probă de miere de tei și 1 probă de miere polifloră), s-au clasificat în intervalul 82,00÷83,00 g∙cm-1. Procentul cel mai mare de densitate îl au probele provenite de la mierea polifloră, ceea ce reprezintă un lucru normal datorat conținutului mai redus de apă față de celelalte sorturi.

4.5. Rezultatele cercetărilor cu privire la conținutul de zaharoză

Tabelul 4.25

Conținutul mediu de zaharoză la mierea de salcâm

Tabelul 4.26

Conținutul mediu de zaharoză la mierea de tei

Tabelul 4.27

Conținutul mediu de zaharoză la mierea polifloră

În urma determinării conținutului de apă la cele 24 de probe de miere (câte 8 probe per sortiment) prelevate de la 8 producători, s-a abținut un procent minim de 79,02% regăsit atât la sortimentul de miere de tei (T19), cât și la mierea de salcâm (S2) și un conținut maxim de zaharoză de 82,84% întâlnit la mierea de salcâm (S1).

Zaharurile din miere sunt cele care determină dulceața și calitatea de aliment natural, caracteristice ei. De asemenea, tot ele sunt cele care împiedică sau frânează apariția fermentației, dacă concentrația lor este destul de ridicată.

Procentul de zaharoză a fost determinat prin metoda refractometrică, pe baza scalei care însoțește refractometrul și se încadrează în condițiile de calitate.

Interpretarea rezultatelor

4.7 Interpretarea grafică a zaharozei

Din 24 de probe de miere luate în studiu, 37,53% (4 probe de miere de salcâm, 3 probe de miere de tei și 2 probe de miere polifloră), au obținut cote medii ale conținutului mediu în zaharoză în intervalul 79,00÷81,00%; 45,87% (2 probe de miere de salcâm, 4 probe de miere de tei și 5 probe de miere polifloră), au înregistrat valori în intervalul 81,00÷82,00%; iar 16,68% (2 probe de miere de salcâm, 1 probă de miere de tei și 1 probă de miere polifloră), s-au clasificat în intervalul 82,00÷83,00%.

4.6. Rezultatele cercetărilor cu privire la conținutul de substanțe insolubile în apă

Tabelul 4.28

Conținutul mediu de substanțe insolubile în apă la mierea de salcâm

Tabelul 4.29

Conținutul mediu de substanțe insolubile în apă la mierea de tei

Tabelul 4.30

Conținutul mediu de substanțe insolubile în apă la mierea polifloră

Nivelul minim al conținutului de substanțe insolubile de 0,0310% este regăsit la sortimentul de miere polifloră (P18), iar valoarea maximă este de 0,0484% și se întâlnește la același sortiment. Conținutul mediu de substanțe insolubile pentru toate cele 24 de probe de miere, se încadrează în normele de calitative (nici o probă din cele 24 nu depășește valoarea maximă pentru impurități de 0,1%) cu privire la conținutul de impurități.

Interpretarea rezultatelor

4.8 Interpretarea grafică a conținutului de substanțe insolubile în apă

Pentru cele 24 de probe de miere luate în studiu, 37,53% (2 probe de miere de salcâm, 4 probe de miere de tei și 3 probe de miere polifloră), au ocupat cote medii ale conținutului mediu în substanțe insolubile în intervalul 0,0300÷0,0375%; 16,68% (1 probă de miere de salcâm, 1 probă de miere de tei și 2 probe de miere polifloră), au înregistrat cote în intervalul 0,0375÷0,0425%; iar 45,87% (5 probe de miere de salcâm, 3 probe de miere de tei și 3 probe de miere polifloră), s-au înscris în intervalul 0,0425÷0,0500. Din interpretarea grafică reiese că probele de miere de salcâm dețin un conținut mai mare de substanțe insolubile înregistrând 5 probe în intervalul 0,0375÷0,0425%.

4.7. Rezultatele cercetărilor cu privire la pH

Tabelul 4.31

Valorile medii ale pH-ului la mierea de salcâm

Tabelul 4.32

Valorile medii ale pH-ului la mierea de tei

Tabelul 4.33

Valorile medii ale pH-ului la mierea polifloră

Rezultatele analitice obținute la cele 24 de probe de miere (câte 8 probe per sortiment) prelevate de la 8 producători, indică un nivel minim al pH-ului de 4,148 regăsit la sortimentul de miere de salcâm (S2) și un nivel maxim al pH-ului de 5,315 regăsit la mierea polifloră (T14).

Interpretarea rezultatelor

4.9 Interpretarea grafică a valorii pH-ului

50,04% (5 probe de miere de salcâm, 1 probă de miere de tei și 6 probe de miere polifloră), din 24 de probe de miere luate în studiu, au înscris valori medii ale pH-ului în intervalul 3,700÷4,300; 33,60% (3 probe de miere de salcâm, 3 probe de miere de tei și 2 probe de miere polifloră), au înregistrat cote în intervalul 4,300÷4,800, iar 16,68% (4 probe de miere de tei), s-au situat în intervalul 4,800÷5,350.

4.8. Rezultatele cercetărilor cu privire la aciditatea titrabilă

Tabelul 4.34

Valorile medii ale acidității titrabile la mierea de salcâm

Tabelul 4.35

Valorile medii ale acidității titrabile la mierea de tei

Tabelul 4.36

Valorile medii ale acidității titrabile la mierea polifloră

În urma determinării acidității titrabile la cele 24 de probe de miere (câte 8 probe per sortiment) prelevate de la 8 producători, s-a obținut un raport minim de 0,79 cm3 NaOH soluție 0,1 N/100 g miere regăsit atât la sortimentul de miere polifloră (P18) și un raport maxim de 0,79 cm3 NaOH soluție 0,1 N/100 g miere regăsit tot la sortimentul de miere polifloră (P24).

Interpretarea rezultatelor

4.10 Interpretarea grafică a acidității titrabile

8 probe de miere de salcâm, 3 probe de miere de tei și 1 probă de miere polifloră, ce reprezintă 50,04% din cele 24 de probe de miere luate în studiu, au înscris valori medii ale acidității titrabile în intervalul 0,50÷1,25; 29,19% (4 probe de miere de tei și 3 probe de miere polifloră), au înregistrat valori în intervalul 1,25÷1,75, iar 20,85% (1 probă de miere de tei și 4 probe de miere polifloră), s-au clasificat în intervalul 1,75÷3,0.

Valoarea acidității titrabile pentru toate sorturile de miere se încadrează sub limita maximă de 4 cm3 NaOH soluție 0,1 N/100 g miere, ceea ce reprezintă un criteriu în aprecierea calității.

4.9. Rezultatele cercetărilor cu privire la conținutul de cenușă

Tabelul 4.37

Valorile medii ale cenușii la mierea de salcâm

Tabelul 4.38

Valorile medii ale cenușii la mierea de tei

Tabelul 4.39

Valorile medii ale cenușii la mierea polifloră

În urma determinării conținutului cenușă la cele 24 de probe de miere (câte 8 probe per sortiment) prelevate de la 8 producători, s-a obținut un nivel minim de 0,030% regăsit la sortimentul de miere de salcâm (S3) și un nivel maxim cenușă de 0,346 % regăsit la același sortiment de miere de tei (T13). Valoarea medie a conținutului de cenușă pentru toate probele examinate corespunde tuturor standardelor pentru calitate, nu depășește valoarea maximă de 0,5%%.

Interpretarea rezultatelor

4.11 Interpretarea grafică a conținutului de cenușă

Din 24 de probe de miere luate în studiu, 33,36% (8 probe de miere de salcâm), au avut un nivel mediu pentru cenușă în intervalul 0,030 ÷0,100%; 8,34% (1 probă de miere de tei și 1 probă de miere polifloră), au înregistrat valori în intervalul 0,100÷0,170, iar 58,38% (7 probe de miere de tei și 7 probe de miere polifloră), s-au înscris în intervalul 0,170÷0,350%.

Din interpretarea grafică rezultă un conținut mai ridicat de cenușă la sorturile de miere de tei și polifloră, acestea s-au înscris și în intervalul maxim pentru cenușă de 0,170÷0,350%, un fapt specific acestor sorturi.

4.10. Rezultatele cercetărilor cu privire la conductivitatea electrică

Tabelul 4.40

Valorile medii ale conductivității electrice la mierea de salcâm

Tabelul 4.41

Valorile medii ale conductivității electrice la mierea tei

Tabelul 4.42

Valorile medii ale conductivității electrice la mierea polifloră

Nivelul minim al conductivității electrice de131,80 μS∙cm-1este regăsit la sortimentul de miere de salcâm (S2), iar valoarea maximă este de 777,04 μS∙cm-1 se întâlnește la sortimentul de miere de tei (T13). Conținutul mediu al conductivității electrice pentru toate cele 24 de probe de miere, se încadrează în normele de calitate.

Interpretarea rezultatelor

4.12 Interpretarea grafică a conductivității electrice

41,7% (8 probe de miere de salcâm și 2 probe de miere polifloră) din 24 de probe de miere luate în studiu, au înscris valori medii pentru conductivitatea electrică în intervalul 100,00÷300,00 μS∙cm-1; 45,87% (5 probe de miere de tei și 6 probe de miere polifloră), au înregistrat valori în intervalul 300,00÷550,00 μS∙cm-1, iar 12,51% (3 probe de miere de tei), s-au situat în intervalul 550,00÷800,00 μS∙cm-1.

4.11. Rezultatele cercetărilor cu privire la falsificarea cu agenți de îngroșare

4.11.1. Rezultatele cercetărilor cu privire la falsificarea cu gelatină

Gelatina, adaugă in scopul modificării consistenței, însa nu corectează corespunzător si conținutul de apă, fapt care face ca mierea să fie vulnerabilă declanșării proceselor fermentative.

Rezultatele analizelor efectuate pe cele 24 de probe de miere supuse analizelor de identificare a falsificării cu gelatina au ieșit negative, nici una dintre probe nu s-a dovedit a fi falsificată.

Pentru a putea vedea diferența dintre o probă falsificată cu gelatină și una care nu a fost falsificată, s-a recurs la adăugarea de gelatină într-o probă martor și s-a urmat modul de lucru. Prezența falsificării la proba martor este data de apariția culorii violet.

Figura 4.13 Probele de miere după adăugarea soluției de hidroxid de sodiu

Figura 4.14 Probele de miere după adăugarea soluției de sulfat de cupru

4.11.2. Rezultatele cercetărilor cu privire la falsificarea cu amidon

Această falsificare se face în scopul corectării consistenței mierii de albine, iar identificarea acestei falsificări s-a făcut prin analize fizico-chimice. Calitativ adaosul de amidon s-a pune în evidență cu ajutorul soluției Lugol ( Râpeanu Gabriela, 2009).

Din cele 24 de probe de miere la care s-a făcut determinarea falsificării cu amidon nici una dintre probe nu a prezentat falsificare. Pentru a putea vedea diferența dintre o probă falsificată și una nefalsificată, s-a adăugat într-o probă martor amidon și s-a urmat modul de lucru. În proba falsificată prin adaos de amidon, s-a putut observa faptul că în prezența amidonului în urma adăugării soluției Lugol, proba de miere a devenit albastră, datorită interacțiunii iodului cu amidonul din probă, intensitatea acestei culorii poate să fie mai mult sau mai puțin intensă în funcție de cantitatea de amidon adăugată în probă (Râpeanu Gabriela, 2009).

Figura 4.15 Probele de miere înainte de adăugarea soluției de iodură de potasiu

Figura 4.16 Probele de miere după adăugarea soluției de iodură de potasiu

Figura 4.17 Probele de miere după agitare

Figura 4.18 Identificarea falsificării la proba martor