Aprecieri Comparative Privind Insusirile Oualor
CUPRINS
Lista tabelelor
Lista figurilor
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1
SITUAȚIA DESPRINSĂ DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CONSULTATĂ, CU PRIVIRE LA TEMA ABORDATĂ
1.1 Structura și compoziția chimică a ouălor
1.2. Clasificarea ouălor pentru consum
1.3. Factorii care influențează producția cantitativă și calitativă de ouă
1.4. Produse derivate din ouă
1.5. Probleme elucidate, parțial rezolvate, neelucidate și controversate cu privire la calitățile oului de consum
CAPITOLUL 2
CADRUL INSTITUȚIONAL ȘI ORGANIZATORIC AL CERCETĂRILOR
2.1 Unitățile din care provin ouăle
2.2. Laboratoarele în care s-au efectuat cercetările
CAPITOLUL 3
CERCETĂRI PROPRII
3.1. Scopul lucrării
3.2. MATERIAL, INDICATORI ȘI METODE DE LUCRU
3.2.1. Materialul studiat
3.2.2. Indicatori urmăriți
3.2.3. Metode de lucru
3.3. REZULTATELE OBȚINUTE ȘI DISCUȚIA LOR
3.3.1. Aprecieri comparative privind însușirile senzoriale ale ouălor studiate
3.3.2. Aprecieri comparative privind însușirile fizice ale ouălor studiate
3.3.3. Aprecieri comparative privind însușirile chimice ale ouălor studiate
3.3.4. Aprecieri comparative privind însușirile microbiologice la ouăle studiate
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
Lista tabelelor
Lista figurilor
INTRODUCERE
La întrebarea „Ce a fost prima dată, oul sau găina?”, Silesius răspunde « oul e în găină și găina e în ou », subliniind dualitatea oului. În imagistica populară, oul reprezenta un tot unitar, dar și opusul său, precum: fragilitate, protecție, abundență (a fi « plin ca un ou »), bogăție, eternitate. În mitologia unor civilizații, oul reprezintă simbolul nașterii lumii (Apollo, zeul grec al luminii e născut din ou).
Oul decorat a apărut acum trei milenii î.Hr., în cadrul sărbătorilor de primăvară din spațiul ucrainean, reprezentând reinițializarea fertilității naturii; oul de Paște reprezintă învierea lui Hristos.
Oul îl seduce pe om prin valoarea sa nutritivă, diversitatea de întrebuințare în bucătărie și prețul modic. Oul există sub diverse forme, de la oul de Colibri (0,5 g) până la oul de Aepyomis (8 L, constituind echivalentul a 150 de ouă), o pasăre din Madagascar, de 500 kg, dispărută în secolul al XVIII-lea. Dar, omul nu consumă decât ouă de găină, rață sau prepeliță. În epoca modernă a crescut considerabil producția de ouă a primelor două specii, ajungând în ultimii 60 de ani la o producție anuală până la 300 de ouă. Această revoluție tehnică e rezultatul eforturilor combinate ale selecției genetice, a unei alimentații calculate în corelație cu nevoile nutriționale, a unei evoluții a sistemului de producție și a unei mai bune cunoștințe a patologiei aviare. Toate acestea sunt corelate, după opinia noastră, cu un control al calității nutriționale, organoleptice, tehnologice și igienice a oului.
Oul este cea mai mare celulă reproducătoare din biologia animală. El asigură într-un mediu extern dezvoltarea și protecția embrionului aflat într-un conținut închis, materializat de cochilie. De altfel, una dintre particularitățile sale este diversitatea constituanților săi, echilibrul lor nutrițional perfect și digestibilitatea foarte ridicată care asigură creșterea unei ființe în viață. Aceste caracteristici sunt la originea unei calități nutriționale excepționale a oului pentru om.
O altă particularitate este prezența unei protecții fizice, cochilia, dar și a unui sistem complex de apărare chimică. Acest produs e remarcabil prin aptitudinea sa de a produce viață pe de o parte și de conservare în cazul oului de consum, pe de altă parte.
În afară de elementele sale nutritive, găsim multe molecule care participă la dezvoltarea și la protecția embrionului (molecule antibacteriene, antivirale, antioxidante). Unele dintre ele, ca de exemplu lisozimul, proteină din albuș, sunt valorificate în particular de sectoare industriale diferite (sectorul agroalimentar, cosmetic, al sănătății animale/umane). Descoperirea recentă a unui număr mare de constituenți ai oului a demonstrat activitatea antimicrobiană, antiadezivă, imunomodulatoare, hipertensivă, anticanceroasă, antiinflamatoare, crioprotectoare a oului, facilitând utilizarea acestui produs în sectorul agroalimentar și sănătate.
P. Magdelaine și colab., 2010, subliniază într-un articol, creșterea considerabilă în ultimii 20 de ani a producției de ouă în țările din Asia și America de Sud. În schimb, țările foarte dezvoltate, în special cele europene, cu consum mare de ouă (˃ 150 ouă/locuitor) și-au stabilizat producția, în ciuda unei evoluții importante a ovoproduselor, dar și a sistemelor lor de producție. Dublarea producției mondiale de ouă în ultimii 20 de ani nu a fost posibilă decât prin intermediul progresului tehnic. Selecția genetică a întărit câștigurile de productivitate (+ 40 de ouă pe un an de producție și reducerea indicelui de consum a găinilor ouătoare cu 15 %, în ultimii 20 de ani).
C. Beaumont și colab., 2010, descriu această evoluție, cu luarea în considerare a noilor criterii de calitate tehnologică, nutrițională și sanitară. Acești autori subliniază contribuțiile noilor tehnologii, indicatorilor moleculari și hărților a genetice asupra metodelor de selecție.
Succesiunea genomică și dezvoltarea genomicii funcționale este de asemenea la originea unei adevărate revoluții a cunoștințelor asupra componentelor oului, după cum o arată articolul lui J. Gautron și colab., 2009. Numărul proteinelor identificate în ou a fost multiplicat de mai bine de zece ori și se preconizează că, în viitor, se va permite caracterizarea funcțională a numeroase molecule.
Un exemplu al contribuției acestor noi tehnologii este ilustrat de către Y. Nys și colab., 2004, cu referire la proprietățile și formarea cochiliei. Progrese considerabile s-au înregistrat în elaborarea structurii minerale a cochiliei, în urma identificării componenților organici ai acesteia și din analiza funcției potențiale elucidate, mulțumită disponibilității seriilor de gene și proteine asociate. Colaborările internaționale cu discipline numeroase (microscopie electronică, biochimie, cristalografie, mecanica materialelor) a arătat rolul acestor proteine în procesul de mineralizare și în controlul texturii cochiliei, în înțelegerea originii degradării solidității cochiliei observate la găinile aflate la sfârșit de an de producție, etc.
Fiziologia găinii este responsabilă de evoluția importantă a calității oului. A. Travel și colab., 2010, amintesc despre importanța efectelor negative ale vârstei găinii asupra producției de ouă. Autorii descriu importanța programului de lumină și a procesului de năpârlire pentru ameliorarea calității oului.
Al treilea factor indispensabil la exprimarea potențialului genetic al găinilor, și care determină calitatea tehnologică și nutrițională a oului, este nutriția găinii. Aceasta reprezintă mai bine de 60 % din costul producției. I. Bouvarel și colab., 2010, pune accentul pe influența concentrației energetice a alimentului, aportul proteinelor, a acizilor grași și a mineralelor asupra greutății oului, proporției albușului și a gălbenușului pentru a obține ouă îmbogățite în elemente nutritive benefice în nutriția umană.
Totuși, preocuparea principală a fermierilor este de a alcătui sisteme de producție a ouălor care să asigure o bunăstare superioară păsărilor ouătoare. S. Mallet și colab., 2006, descriu impactul sistemelor alternative asupra calității igienice a oului.
Calitatea sanitară a oului reprezintă preocuparea majoră a consumatorilor iar un accident de o asemenea natură, ar avea consecințe considerabile asupra consumului de ouă. F. Baron și colab., 2007, rezumă într-o manieră exhaustivă ansamblul de elemente determinante ale calității microbiologice a oului și ovoproduselor: modul de contaminare, dezvoltarea bacteriilor în compartimentele oului, proprietatea bacteriostatică și bactericidă a unor proteine din albuș și mijloacele de control a contaminării ouălor și ovoproduselor.
În concluzie, oul este sursa de proteină animală care are cea mai mare valoare nutrițională și cea mai puțin scumpă, este ușor de folosit și posedă numeroase proprietăți tehnico-funcționale valorificate în bucătărie. În țările dezvoltate, oul a avut, până astăzi, o imagine deteriorată în ochii cumpărătorilor și consumatorilor de ouă, din pricina mai multor elemente negative precum: compoziția în colesterol, riscul sanitar asociat cu consumul în stare crudă sau sistemul de producție în spații închise, generator al așa numitelor „ouă stresate”. Evoluția cunoștințelor cu privire la riscul cardiovascular, progresele realizate în controlul sanitar al salmonelozelor din Europa și modificarea radicală a sistemelor de producție a ouălor, ar trebui să modifice în sens pozitiv imaginea sa. Într-o ultimă instanță se poate aprecia că, oul ar merita mai multe studii pentru a-i evalua mai bine potențialul real.
În prezentul proiect de diplomă ne propunem să aducem o contribuție la o mai bună cunoaștere a calității ouălor de consum, fie ca acestea provin din gospodăriile populației sau din ferme organizate. Obiectivul principal este de a răspunde într-un final, după un studiu comparativ privind însușirile fizice, chimice și microbiologice realizat pe cele două categorii de ouă, într-un interval de timp de 21 de zile, care ouă sunt mai bune, mai sănătoase, mai nutritive și mai gustoase, cele din sistemul gospodăresc sau cele din sistemele industriale?
Amintim că pe fondul creșterii populației Terrei se înregistrează o cerere în continuă ascensiune de ouă și produse din ouă. Din această cauză, producția mondială de ouă a crescut considerabil de la 53.924.000 tone în anul 2005 la 61.563.000 tone în anul 2011 (FAO Statistical Databases, 2012).
Primele trei țări mari producătoare de ouă sunt: China, care în anul 2011 a înregistrat cea mai mare producție mondială de 25.839.373 tone ouă (cca. 42 % din producția globală de ouă), urmată de Statele Unite ale Americii cu 4.373.218 tone ouă (cca. 7,1 % din producția mondială) și India cu 2.924.136 tone ouă (cca. 4,7 % din producția mondială). Printre țările slab producătoare din topul celor 20 țări producătoare de ouă de găină pentru consumul uman se află Nigeria (586.891 tone ouă), Columbia (558.917 tone ouă) și Marea Britanie (660.380 tone ouă) (tab. 1.2.).
Tabelul 1.1
Producția mondială de ouă (tone) (după FAO Statistical – Mai 2014)
În ceea ce privește producția de ouă la nivelul țărilor membre ale Uniunii Europene, datele statistice arată că, aceasta a urmat un nivel aproximativ constant, de 6.124.000 tone în anul 1998 și de 6.088.000 tone de ouă în anul 2011. Conform Directivei EC/99/74 a Regulamentului European, producția de ouă înregistrată la nivelul țărilor membre ale Uniunii Europene a înregistrat transformări semnificative, trecându-se de la creșterea păsărilor ouătoare în cuști convenționale, la sisteme de creștere alternative care asigură condiții mai bune de microclimat și sănătate pentru acestea.
În ceea ce privește producția de ouă înregistrată de către sectorul industrial în România, datele statistice (tab. 1.2) arată o scădere a producției în anul 2011, cu 284.957 tone ouă, comparativ cu anul 2007, când s-a realizat o producție de 309.752 tone ouă. Aceste date sunt relative, deoarece nu există o evidență clară în ceea ce privește producția de ouă la țară și vândute orășenilor, în piețe.
Tabelul 1.2
Producția de ouă în România (după FAO Statistical-mai 2014)
Referitor la consumul de ouă, principala țară mare consumatoare de ouă este Japonia, cu 19,6 kg ouă/locuitor/an în 2007, înregistrând o ușoară scădere în anul 2011 (18,9 kg ouă/locuitor/an). Următoarele două țări mari consumatoare sunt China și Danemarca cu un consum de 18,5 și respectiv de 15,2 kg ouă/locuitor/an la nivelul anului 2011 (tab. 1.3.).
Tabelul 1.3
Consumul de ouă la nivel mondial (FAOSTAT 2014)
România a realizat un consum de 14,5 kg ouă/locuitor în anul 2006, această cifră scăzând cu un procent la nivelul anului 2011, când consumul s-a redus la 13,1 kg orecându-se de la creșterea păsărilor ouătoare în cuști convenționale, la sisteme de creștere alternative care asigură condiții mai bune de microclimat și sănătate pentru acestea.
În ceea ce privește producția de ouă înregistrată de către sectorul industrial în România, datele statistice (tab. 1.2) arată o scădere a producției în anul 2011, cu 284.957 tone ouă, comparativ cu anul 2007, când s-a realizat o producție de 309.752 tone ouă. Aceste date sunt relative, deoarece nu există o evidență clară în ceea ce privește producția de ouă la țară și vândute orășenilor, în piețe.
Tabelul 1.2
Producția de ouă în România (după FAO Statistical-mai 2014)
Referitor la consumul de ouă, principala țară mare consumatoare de ouă este Japonia, cu 19,6 kg ouă/locuitor/an în 2007, înregistrând o ușoară scădere în anul 2011 (18,9 kg ouă/locuitor/an). Următoarele două țări mari consumatoare sunt China și Danemarca cu un consum de 18,5 și respectiv de 15,2 kg ouă/locuitor/an la nivelul anului 2011 (tab. 1.3.).
Tabelul 1.3
Consumul de ouă la nivel mondial (FAOSTAT 2014)
România a realizat un consum de 14,5 kg ouă/locuitor în anul 2006, această cifră scăzând cu un procent la nivelul anului 2011, când consumul s-a redus la 13,1 kg ouă/locuitor.
CAPITOLUL 1
SITUAȚIA DESPRINSĂ DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CONSULTATĂ, CU PRIVIRE LA TEMA ABORDATĂ
Structura și compoziția chimică a ouălor
Un ou este alcătuit de la interior spre exterior din următoarele părți componente: gălbenuș sau vitelus, albuș împreună cu șalazele, membranele cochiliere, camera de aer, coaja și cuticula (fig. 1.1.).
Fig. 1.1. Părțile componente ale oului
(http://www.geauga4h.org/poultry/egg_parts.htm)
Se consideră că, un ou de găină cu o greutate medie de 50,5 g, prezintă următoarele valori medii ale proporției dintre principalele părți componente (după Sauveur B., 1988):
coaja: 9,1%
membranele cochiliere: 0,4 %
albușul: 61,5%
gălbenușul: 29,0%
total părți comestibile: 90,5%.
În ceea ce privește raportul dintre componentele chimice ale oului întreg de găină, Usturoi M.G. (2008) prezintă următoarele date: 72,5% apă, 13,3% proteine, 11,6% lipide, 1,5% glucide, 1,1% substanțe minerale.
Compoziția chimică a oului de găină a fost revizuită recent de către numeroși autori, printre care Nys și Sauveur (2004), Seuss-Baum (2007). Potrivit cercetătorilor Nys și Sauveur, compoziția oului întreg, raportat la 100 g produs comestibil, este următoarea: 74,4 g apă, 12,3 g proteine, 11,9 g lipide, 0,7 g glucide.
Seuss-Baum (2007) analizând datele disponibile referitoare la compoziția chimică a oului întreg (albuș + gălbenuș) din diferite țări (tab. 1.1.), a observat o variabilitate minoră a constituenților principali, factorii de variație fiind considerați a fi, în principal, următorii:
originea genetică a păsărilor și selecția;
greutatea ouălor și vârsta la care păsările încep ouatul;
tehnologia de creștere a păsărilor și alimentația acestora;
sezonul de ouat și temperatura ambientală asigurată.
Albușul reprezintă din punct de vedere chimic o emulsie apoasă în care se găsesc predominant proteine în proporție de 11-12%, pe când gălbenușul este o emulsie concentrată în grăsimi (32-36%), dar cu un conținut bogat și în proteine (17-18%) (Nys și Sauveur, 2004).
Gălbenușul prezintă următoarea compoziție chimică: apă (42,6-50,0%) (Nys, 2011), substanțe proteice (16,5-18,0%) (Usturoi M.G., 2008), lipide (32-36%) (Usturoi M.G., 2008), vitamine (aprox. 9900 µg/100g) (Nys și Sauveur, 2004), substanțe minerale (1,2-1,5%) (Vacaru-Opriș și colab., 2000), pigmenții (carotenoizi, etc.), enzimele (proteinaze, lipaze, colinesteraze, etc.), substanțele azotate neproteice (creatina) și acizii organici (acidul lactic) se găsesc în cantități mici (Vacaru-Opriș și colab., 2000; Nys și colab., 2011).
Din punct de vedere chimic, albușul e alcătuit din următoarele componente: apă (88,5%) (Stoica, 2005), substanțe proteice (11-12%) (Vacaru-Opriș și colab., 2005), lipide (0,2-0,3%) (Usturoi M.G., 2008), glucide (0,22-0,35) (Vacaru-Opriș și colab., 2005), substanțe minerale (0,6-0,8%) (Nys și Sauveur, 2004), vitamine și enzime sub formă de urme (Usturoi M.G., 2008).
Tabelul 1.1
Compoziția chimică a oului de găină raportată la diferite țări (pentru 100 g produs comestibil) (după Seuss-Baum, 2007)
În prezent se cunosc 148 de proteine identificate în oul de găină (D´Ambrosio și colab., 2008), dar 6 dintre acestea se găsesc într-o cantitate mai mare, reprezentând circa 86% din numărul total de proteine (Mann, 2007).
Albușul reprezintă rezervorul principal de proteine al oului, formate din glicoproteine globulare (Vacaru-Opriș și colab., 2000). Ovalbuminele, majoritare, și globulinele constituie un adevărat rezervor de aminoacizi; conalbuminele au rol în fixarea fierului și a flavoproteinelor, ovomucoidele joacă rolul de inhibitori ai tripsinei, lisozimele sunt antibiotice pentru ou, iar avidinele pot fi considerate antibiotine (Vacaru-Opriș și colab., 2000).
Alte studii referitoare la activitatea biologică a proteinelor oului (Réhault și colab., 2007) au arătat efectul benefic al acestora în alimentația și sănătatea umană. Ovokinina este o peptidă rezultată experimental din ovalbumină. Datorită activității de inhibiție a enzimei de conversie a angiotensinei (enzimă cheie în reglarea presiunii arteriale), această peptidă administrată pe cale orală permite o diminuare semnificativă a presiunii sanguine la șobolanii hipertensivi (Fujita și colab., 1995). Alte peptide, obținute de asemenea prin hidroliza albușului de ou, prezintă o activitate anti-hipertensivă (Miguel și colab., 2004), proprietăți antioxidante sau benefice pentru a lupta contra numeroase boli precum diabetul, cancerul, bolile cardiovasculare (Ames și colab., 1993).
Dintre proteinele albușului cu rol antioxidant se numără fosfovitina (Lu și Baker, 1986) care chelatizează ionii de Fe3+ și care protejează formarea radicalilor hidroxil catalizați de fier. Aceasta poate fi utilizată pentru prevenirea cancerului colorectal, stresul oxidativ modulat de fier fiind implicat în această boală (Ishikawa și colab., 2004). În contrast, fosfovitina reduce biodisponibilitatea fierului, mai ales că această proteină e rezistentă la enzimele proteolitice din tractusul gastrointestinal. Pe de altă parte, fosfovitina ameliorează biodisponibilitatea calciului. Practic, fosfopeptidele fosfovitinei cresc solubilitatea calciului în chimul gastric cu formarea de complexe stabile de calciu, evitându-se în acest fel precipitarea calciului sub formă de fosfură de calciu. Suplimentarea cu fosfovitină se traduce printr-o creștere a absorbției intestinale a calciului la șoareci de la 55,1% (± 0,8) la lotul martor, la 62,6% (± 1,92) la lotul experimental (Choi și colab., 2005).
O altă proteină susceptibilă în ameliorarea biodisponibilității mineralelor este ovotransferina, capabilă să lege fierul într-un mod reversibil (Ibrahim, 2000), unii autori recomandând adăugarea de ovotransferină în suplimentele alimentare (Rupa și Mine, 2006).
Inhibitorii proteici din albușul de ou sunt cistatina, ovomucoidele, ovostatina și ovoinhibitorii; aceștia sunt considerați factori antinutriționali. Inhibând proteazele necesare digestiei din tractusul gastrointestinal, ele împiedică asimilarea proteinelor alimentare, deoarece acestea nu sunt denaturate, mai ales atunci când provin din oul crud. În același fel, proteinele cu afinitate ridicată pentru vitamine pot reduce biodisponibilitatea acestora. Așa de exemplu, biotina din ou e captată de avidină și o poate face indisponibilă pentru organism (Kovacs-Nolan și colab., 2005); totuși, nu a fost raportat nici un caz de deficit de biotină, această vitamină nefiind limitantă de alimentație.
Lipidele gălbenușului sunt alcătuite din trigliceride, în proporție de 65-70% și din fosfolipide, în proporție de 25-30% (Stoica, 2005).
Lipidele oului se disting prin bogăția lor în acizi grași nesaturați, acizi grași saturați și acizi grași polinesaturați (tab. 1.2.), compoziția oului în acizi grași fiind dependentă de alimentația găinilor ouătoare. Oul e bogat în fosfolipide și mai ales în fosfatidilcolină, indispensabilă pentru dezvoltarea creierului (Zeisel, 1992) și în plus, precursor al neurotransmițătorului acetilcolina, implicat în învățare și memorie.
Buna digestibilitate a trigliceridelor (98%) și fosfolipidelor (90%) din ou face ca acest aliment să fie o sursă de lipide de înaltă valoare nutrițională.
Tabelul 1.2
Compoziția în acizi grași a lipidelor oului (valori medii pentru 100 g produs fără coajă minerală, în cazul unei alimentații standard a găinilor ouătoare) (după Romanoff și Romanoff, 1949; Parkinson, 1975; Martin, 2001; Nys și Sauveur, 2004)
(1)=ANC, recomandările zilnice pentru persoanele adulte (70 kg); (2)=raportat la ou întreg (fără coajă minerală).
Numeroase studii epidemiologice au arătat că există o relație la om între colesterolemie și incidența accidentelor vasculare. Hipercolesterolemia este considerată ca fiind un factor de risc pentru afecțiunile cardiovasculare (Berenson și colab., 1998). Aceasta a stat la originea unei stigmatizări vis-a-vis de consumul de ouă, doar, între anii 1980-2000, înainte ca studiile specifice realizate să contrazică implicarea consumului de ouă în aceste boli patologice pentru majoritatea populației; repercursiuni ale acestei susceptibilități privind consumul de ouă se manifestă, izolat, și în prezent. La sfârșitul anilor 1950, Keys cit. de Herron și colab., 2003, a emis ipoteza conform căreia conținutul ridicat în colesterol al anumitor alimente, printre care și oul, ar putea juca un rol decisiv în apariția bolilor cardiovasculare prin creșterea conținutului în colesterol plasmatic. Aceste sugestii au generat neliniștea consumatorilor care s-au arătat reticenți în ceea ce privește consumul de ouă, un aliment bogat în colesterol (1,6%, reprezentând în jur de 210 mg/ou). Pe lângă asta, molecula de colesterol îndeplinește funcții fiziologice importante, precum cele de precursor al sărurilor biliare, hormonilor sexuali și corticosteroizi la om sau ca și componentă majoră a membranelor celulare, jucând un rol esențial în creșterea copiilor (Juneja, 1997). Mai mult, numeroase cercetări au arătat că o anumită cantitate de colesterol ingerată influențează într-o foarte mică măsură colesterolemia (Kritchevsky, 2000). După Howell (2000), colesterolemia depinde în mare măsură de aportul în acizi grași saturați și de ingestia de acizi grași polinesaturați.
Totuși, anumite componente ale oului prezintă o oarecare activitate hipocolesterolemiantă. Acesta e cazul unor proteine din albușul de ou, mai exact ovomucinele, așa cum au demonstrat-o studiile pe șobolani (Nagaoka și colab., 2002) și pe oameni (Asato și colab., 1996). Acest lucru se datorează capacității acestor proteine de a se fixa pe acizii biliari, inhibând reabsorbția lor la nivelul ileonului și efectului moderator asupra solubilității micelare a colesterolului, care reduce absorbția colesterolului la nivelul jejunului (Nagaoka și colab., 2002).
Conținutul mediu al oului în elemente minerale majore (Na, K, P, Ca) este stabil, pe când conținutul în elemente minerale minore e fluctuant și poate fi mărit pe cale nutrițională (Nys și Sauveur, 2004; Bouvarel și colab., 2010; Yamakaua și Nau, 2010).
Potrivit Nys și Sauveur (2004), oul are un conținut ridicat de clor (175 mg/100g), sulf (164 mg/100 g), fosfor (139 mg/100 g), și potasiu (125 mg/100g) și scăzut în sodiu (120 mg/100 g) și calciu (50 mg/100 g). Un aport de 100 g ou întreg (albuș+gălbenuș) permite acoperirea a 20, 25, 33 și 42% din cerințele nutriționale în potasiu, fosfor, iod și respectiv seleniu, ale omului adult. Îmbogățirea în iod a oului poate ajunge până la 60 ori conținutul inițial, iar a seleniului de până la 10 ori (Stadelman și Pratt, 1989). Îmbunătățirea în fier și cupru e limitată de absorbția acestor minerale la nivelul intestinului (Skrivan și colab., 2005).
Oul întreg constituie o sursă importantă de vitamine, aducând un aport de peste 20% din necesarul zilnic de vitamine al omului. Nys și Sauveaur, 2004 prezintă date referitoare la compoziția oului în vitamine, după cum urmează: acidul pantotenic (1700 µg/100 g produs), vitamina E (1300 µg/100 g produs), riboflavină (447 µg/100 g produs), retinol (150 µg/100 g produs), vitamina B₆ (138 µg/100 g produs) (tab. 1.3.).
Conținutul în vitamine din ouă poate fi ușor modificat prin alimentația găinilor ouătoare (Sirri și Barroeta, 2007; Nys, 2010). Nivele maxime de îmbogățire se pot realiza pentru vitaminele B1, B12, A și D, dar studiile privind biodisponibilitatea acestor vitamine pentru organismul uman lipsesc din literatura de specialitate, pentru a confirma interesul nutrițional a acestor practici.
Pigmenții prezenți în ou, carotenoizii, prezintă interes datorită efectului benefic asupra sănătății umane a luteinei și zeaxantinei. Acești doi pigmenți au numeroase proprietăți anticancerigene, anti-aterosclerozei și imunostimulatoare și reduc riscul de degenerescență maculară asociată vârstei (Mares-Perlman și colab., 2002). Carotenoizii nu pot fi sintetizați de organismul uman sau animal, care e total dependent de aportul acestora prin hrană.
Tabelul 1.3
Compoziția în vitamine a oului (valori medii pentru 100 g produs fără coajă minerală) (după Martin 2001; Nys și Sauveur, 2004)
(1)=ANC, recomandările zilnice pentru persoanele adulte (70 kg).
1.2. Clasificarea ouălor pentru consum
Clasificarea ouălor pentru consum după calitate și greutate reprezintă o activitate importantă care se desfășoară, în majoritatea cazurilor, la nivelul centrelor de ambalare. Din punct de vedere calitativ și conform legislației naționale și a Uniunii Europene, ouăle de consum pot fi de categoria A sau de categoria B (Bondoc I., 2014). Conform Regulamentului (CE) Nr. 589/2008, ouăle de clasa A trebuie să îndeplinească următoarele condiții minime de calitate:
cuticula și coaja minerală trebuie să prezinte un aspect curat și să fie integre;
camera de aer să fie imobilă și cu o înălțime care nu depășește 6 mm; pentru ouăle care fac parte din categoria A Extra, înălțimea camerei de aer nu trebuie să fie mai mare de 4 mm;
albușul: clar, limpede, fără corpi sau materii străine;
gălbenușul: la examenul ovoscopic apare sub formă de umbră, fără un contur bine definit, poziționat pe axa centrală a oului și fără substanțe străine;
discul germinativ prezintă o dezvoltare imperceptibilă;
mirosul: specific (mirosurile străine nu sunt permise).
Conform aceluiași Regulament, ouăle din clasa B sunt cele care nu prezintă caracteristicile de calitate specificate pentru ouăle de categoria A și acestea sunt utilizate ca materie primă în industria alimentară (panificație, patiserie, cofetărie).
Sub aspect comercial, greutatea ouălor de consum reprezintă un criteriu important de clasificare (Bondoc I., 2014). Astfel, conform Regulamentului (CE) Nr. 557/2007 (din 23 mai 2007), clasa A cuprinde patru grupe de clasificare:
XL (foarte mare): ≥ 73 g greutate;
L (mare): 63 g ≥ ouă ˂ 73 g greutate;
M (mediu): 53 g ≥ ouă ˂ 63 g greutate;
S (mic): ouă ˂ 53 g greutate, dar nu mai mici de 40 g.
La marcarea ouălor, pentru a asigura trasabilitatea, se indică printr-o cifră sistemul de creștere al păsărilor. Totodată, s-a observat o preferință tot mai mare a consumatorilor pentru ouăle provenite de la păsările care au fost crescute în sistemele cunoscute sub denumirea de „free-range”.
Astfel, Regulamentul (CEE) nr. 1274/91 propune utilizarea următorului cod:
pentru ouăle provenite de la găini crescute în hale, la sol și cu acces permanent la padoc, în aer liber;
pentru ouăle provenite de la găini crescute în hale, la sol, neavând acces la un padoc exterior;
pentru ouăle provenite de la găini crescute în baterii sau cuști îmbunătățite;
pentru ouăle provenite de la păsări crescute în ferme ecologice, care respectă prevederile Regulamentului (CEE) nr. 2092/91 din 24 iunie 1991.
În scopul informării corecte a consumatorilor, marcarea ouălor trebuie să respecte dispozițiile Directivei 2000/13/CE (Bondoc I., 2014).
În Statele Unite ale Americii, Departamentul pentru Agricultură (USDA) a clasificat ouăle de consum în patru categorii de calitate, bazându-se pe calitatea internă a acestora, aspectul cojii minerale, indicele Haugh și valoarea pH: clasa US AA, clasa US A, clasa US B și clasa C (fig. 1.2.).
Clasa AA: ouă cu coaja minerală curată, fără crăpături sau fisuri, cu albuș transparent, gelatinos, cu o consistență mare, cu gălbenuș rotund, plasat în centru, fără corpuri străine. Indicele Haugh este ≥ 80, înălțimea camerei de aer nu mai mult de 3 mm, cu o valoare pH cuprins între 7,6-9,3.
Clasa A: prezintă proprietăți asemănătoare clasei AA, cu deosebirea că albușul prezintă o consistență puțin mai redusă. Nu sunt vizibile pete de sânge sau de carne. Indicele Haugh este de ≥ 71, camera de aer imobilă, dar nu depășește 5 mm în înălțime. Valoarea pH este cuprinsă între 7,6-9,5.
Clasa B: coaja minerală poate prezenta microfisuri nu mai mari de 1/16 din suprafața oului și pete de murdărie nu mai mult de 1/32 din suprafața totală. Albușul își pierde din consistență și înălțime, iar gălbenușul poate fi un pic mai aplatizat, cu mici pete albe permise pe suprafață. Indicele Haugh este cuprins între 51-70, cu camera de aer mobilă, cu bule de aer și a cărei înălțime nu depășește 9 mm; valoarea pH = 7,6-9,5.
Clasa C: cuprinde ouăle destinate doar procesării industriale, prezentând caracteristici asemănătoare grupei B, cu deosebirea că sunt permise mici pete de sânge și carne, albușul și gălbenușul prezentând o consistență mult redusă.
Fig. 1.2. Aspectul ouălor după clasificarea USDA
(http forums.egullet.org/topic/36558-all-about-eggs-introductory-materials/:/)
Există multe regiuni are lumii în care ouăle n-au fost clasificate încă din punct de vedere calitativ, atenția acordată calității interne și externe a oului fiind precară sau aflată într-un stadiu incipient de dezvoltare (Gavril R. N., 2013).
În concluzie, se poate observa că sistemele de clasificare a ouălor variază de la o țară la alta, caracteristicile principale luate în considerare rămânând comune în aprecierea calității interne și externe a oului (Usturoi M.G., 2008; Gavril R. N., 2013).
1.3. Factorii care influențează producția cantitativă și calitativă de ouă
Factorii care influențează producția cantitativă și calitativă de ouă au fost împărțiți în factori interni și în factori externi. Factorii interni sunt legați de genetica păsărilor, în timp ce factorii externi depind de condițiile de viață asigurate păsărilor ouătoare în ferme (tab. 1.4.).
Tabelul 1.4
Factori care influențează producția cantitativă și calitativă de ouă
(după Vacaru-Opriș, 2000)
Specia, rasa, linia, hibridul, individul
Bălășescu și colab., în 1980 și Sauveur, în 1988 au arătat că păsările domestice produc mai multe ouă decât speciile avicole sălbatice; ele și-au pierdut caracterul sezonier de pontă. Totodată, în lumea păsărilor există o diversitate de rase specializate diferit pentru producția de ouă, carne, mixte sau pentru ficat gras, așa cum pot exista și rase de păsări de ornament. Astfel, au luat ființă linii specializate exclusiv pentru producția de ouă, cea mai cunoscută rasă ouătoare fiind rasa Leghorrn cu o producție de ouă de 180-270 bucăți ouă/an (Vacaru-Opriș și colab., 2000).
În cadrul aceleiași rase se diferențiază indivizi cu producții scăzute de ouă, alții cu producții medii, dar și păsări cu producții ridicate și foarte ridicate, ceea ce face posibilă formarea unor linii valoroase necesare exploatării fenomenului de heterozis (Vacaru-Opriș și colab., 2004).
Vârsta păsărilor
Producția de ouă la găini variază invers proporțional cu vârsta: cu cât pasărea ouătoare înaintează în vârstă, cu atât producția de ouă scade. Hibrizii ouători de găină realizează cea mai mare producție de ouă în primul an de exploatare, de aceea la 77-80 de săptămâni, acești hibrizi se înlătură din crescătorie. Așa de exemplu, dacă considerăm că în primul an de exploatare, producția de ouă = 100%, în următorul an scade la 86,37%, iar în cazul găinilor ouătoare bătrâne la 24,30% (în cel de-al zecelea an de ouat) (Ștefănescu și colab., 1961).
Precocitatea ouatului
Vârsta la care se instalează maturitatea sexuală coincide cu depunerea primului ou și care, în cazul găinilor, are un caracter cu o heritabilitate variabilă, care variază de la mică (h2=0,009) la foarte mare (h2=0,51) (Sandu, 1983). Cu cât producția de ouă se declanșează mai rapid, cu atât se pot obține un număr mai mare de ouă, condiția fiind ca pasărea să aibă 2/3 din greutatea de adult (Șteflea, 2009).
Intensitatea ouatului și ciclul de ouat
Producția de ouă urmează patru etape, cunoscute sub denumirea de „curbă de ouat”: un început ascendent de ouat, un vârf de producție, o perioadă de platou și o perioadă descendentă (Larbier, M. și Leclercq, B., 1994).
O pontă cuprinde mai multe cicluri de ouat. Un ciclu de ouat reprezintă o succesiune de secvențe și de pauze; aceste pauze nu trebuie să depășească 10 zile.
În practică sunt preferați hibrizii cu puține cicluri de ouat, dar foarte lungi (păsările ating vârful de ouat la 28-30 de săptămâni), lucru posibil în cazul populațiilor avicole ameliorate (Șteflea, 2009).
Intensitatea ouatului se calculează ca raportul procentual dintre numărul de ouă depus de o pasăre și timpul în care s-a realizat producția respectivă, utilizând următoarea relație:
, în care
I. P. = intensitatea pontei (%);
Q = producția de ouă/pasăre (bucăți) produse în „K” zile;
N = număr de păsări la care se raportează producția de ouă „K”.
Instinctul de clocit
În mod natural, ouătoarele manifestă dorința de clocire pentru perpetuarea speciei. Cu cât instinctul de clocire e mai pronunțat, cu atât producția de ouă e mai mică, deoarece pe timpul clocitului pasărea nu produce ouă. Prin lucrări de ameliorare, la unele populații de păsări s-a abolit instinctul de clocit.
Există păsări, așa cum sunt rasele Rhode-Island și New-Hampshire, la care instinctul de clocit nu are efecte negative asupra producției de ouă, așa cum demonstrează Hazary, R. C. si colab., 2000, deoarece după reînceperea ouatului, intensitatea acestuia e mai mare decât înainte de clocit.
Năpârlirea naturală
Reprezintă un fenomen fiziologic natural de cădere a penelor, care se manifestă o dată pe an (în special, la găinile din sistem gospodăresc). După năpârlire, se constată o perioadă de regenerare fiziologică, constând în creșterea penelor și reluarea funcțiilor productive.
Producția de ouă în timpul năpârlirii scade cu 5% în decursul a 3 săptămâni. După năpârlire, producția de ouă este ameliorată în raport cu perioada precedentă năpârlirii și crește cantitatea de ouă produsă pe individ. Totodată, după năpârlire au loc schimbări între compartimentele oului: se reduce raportul albuș/gălbenuș, mai ales în ciclul II de ouat, ouăle fiind relativ mai bogate în gălbenuș (Inra Productions Animales, 2010).
În avicultură se practică „năpârlirea forțată” pentru a crește producția de ouă la găinile ouătoare, apelând la diverse metode: în faza incipientă a acestui tip de năpârlire are loc o degenerare a foliculilor ovarieni, dar după circa 30 de zile aceștia încep din nou să crească și să se dezvolte, având loc o regenerare fiziologică a organismului păsărilor (Gavril R. N., 2013).
Numeroase publicații demonstrează îmbunătățirea calității cojii oului în special după o năpârlire artificială (Garlich și colab., 1984, Bell, 2003).
Garlich și colab. (1984), la fel ca și mulți alți autori, asociază această ameliorare a solidității cojii după năpârlire cu cea a densității cojii. Conform lui Roberts și Brackpool (1994), năpârlirea are efecte limitate asupra microstructurii stratului mamilar (fuziunea între conuri). Pe de altă parte, Admed și colab. (2005) au arătat, comparând cu eșantionul ouălor de aceeași mărime și greutate a cojii, că ameliorarea coincide cu o reducere a mărimii cristalelor de calciu și cu o îmbunătățire a matricei organice în proteine specifice cojii.
Greutatea corporală
Producția cea mai mare de ouă se obține de la păsările cu greutate corporală medie, iar ouăle vor avea greutăți normale. Păsările cu o greutate corporală mai mare vor produce ouă mai mari, dar numeric producția va fi inferioară celei provenite de la păsările cu greutate medie. Similar, ouăle provenite de la găinile subponderale vor fi mai puține și cu o greutate mai mică comparativ cu cele provenite de la păsările cu greutate medie (Gavril R. N., 2013).
Nu trebuie neglijată nici greutatea găinilor în momentul declanșării ouatului, deoarece aceasta trebuie să fie cel puțin 2/3 din greutatea de adult; în caz contrar, producția totală de ouă poate fi afectată datorită imposibilității organismului de a susține dublul efort impus de creșterea somatică și de ritmul ascendent de ouat (Sauveur B., 1988).
Vârsta la începutul ouatului și greutatea ouălor
Greutatea oului crește o dată cu înaintarea în vârstă a găinii (Stoica, 2005). Greutatea ouălor unei puicuțe ajunge la 60 g la vârsta de 26 de săptămâni, apoi are tendința de a se stabiliza la 65 g (la 50 de săptămâni). Greutatea ouălor crește la aproximativ 68 g către 80 de săptămâni de viață (Beaumont și colab., 2010).
Creșterea în greutate a oului în cursul unor ponte este legată direct de îmbătrânirea găinii, fapt ce atrage după sine o ușoară creștere în greutate a gălbenușului (cu 4,5%), o ușoară scădere a greutății albușului (cu 3,4%), o scădere a substanței uscate din albuș (cu 0,4-1%) și o diminuare a cojii oului (Ternes, 1994; Stoica, 2005) (tab. 1.5).
Tabelul 1.5
Evoluția greutății oului și a diferitelor compartimente ale oului în cursul unui an de producție (valori medii rotunjite pentru un lot de 900 ouă) (Ternes, 1994)
În general, proporțiile gălbenușului, albușului și cojii variază de la 25 la 33%, de la 57 la 65% și respectiv de la 8,5 la 10,5%.
Greutatea oului reprezintă un aspect calitativ de o mare importanță economică: ouăle de categoria A sunt vândute în funcție de greutate (sau calibru). Importanța acestui criteriu de vânzare explică interesul producătorilor de prelungire a perioadei de creștere în vederea producției de ouă de calibru mare. O altă alternativă pentru a obține un ou mai mare, foarte folosită în SUA (față de Franța) este inducția unei năpârliri pentru a pune în funcțiune un al doilea ciclu de producție.
Originea genetică a păsărilor și selecția aplicată
Selecția genetică influențează compoziția ouălor cu aceeași greutate, astfel: are loc o scădere a greutății gălbenușului (cu 1,5-2%) și o ușoară creștere a substanței uscate din albuș, în paralel cu o foarte mică scădere a substanței uscate a oului (cu 0,3-0,7%); substanța uscată din gălbenuș nu se modifică (Șteflea, 2009).
Atunci când selecția este orientată spre creșterea greutății ouălor (caracter cu un determinism genetic mare: h2=0,5), dar fără a se urmări și ponderea componentelor principale, se obțin ouă mai grele, dar cu o proporție diminuată de gălbenuș, ceea ce este total contraindicat în cazul ouălor destinate incubației (Stănescu, Lavinia și Pricop, Fl., 2000 citați de Chereji, 2003).
S-au întreprins studii genetice pentru a înlătura mirosurile anormale ale ouălor (de pește sau de crab) sau pentru a diminua conținutul în colesterol din gălbenuș, dar selecțiile în cazul din urmă nu au dat rezultatele scontate (Stoica, 2005).
Sezonul de ouat și temperatura ambientală
Sezonul de ouat are o influență greu de evidențiat la păsările crescute în baterii, în adăposturi fără ferestre și expuse la o temperatură ambiantă de 20-280C. Când păsările sunt expuse în condiții de stres termic, la temperaturi de peste +280C, nu apar modificări semnificative în proporția și compoziția albușului și gălbenușului, dar aceste modificări sunt mai evidențiate pentru coajă (Stoica, 2005, Șteflea, 2009).
Producția de ouă scade pe fondul utilizării unor temperaturi ridicate, amplificate de o umiditate relativă necorespunzătoare, iar din punct de vedere calitativ are loc o scădere a cantității de lipide din gălbenuș și o creștere a conținutului în calciu al albușului.
Travel și colab., 2009, au demonstrat că utilizarea unei călduri ciclice (de la 270C la 330C) într-un interval de 24 h pentru puicuțele între 20 și 28 de săptămâni, poate afecta în mod semnificativ greutatea medie a ouălor. Acest lucru se pune în relație cu un consum de furaje scăzut (aproximativ 80 g hrană/zi/animal) și cu performanțele productive ale hibrizilor ouători utilizați ca și lot martor, cărora le-a fost asigurat un regim de temperatură normal (250C și 60% U.R..). Totuși, căldura ciclică nu are un impact semnificativ asupra producției ouălor.
Picard și colab.,1993, au arătat că găinile ouătoare expuse la temperaturi înalte în timpul mai multor luni consumă mai rapid alimentele și au capacități de producție mai intense atunci când temperatura ambientală scade de la 320C la 220C.
Tehnologia de creștere utilizată
Tehnologia de creștere se referă, în sens restrâns, la tipul de adăpost folosit pentru găinile ouătoare: în baterii modificate, la sol, în adăpost cu sau fără padoc exterior, la sol în libertate („ouă ecologice”).
La 1 ianuarie 2012 a intrat în vigoare Directiva 1999/74/CE care impune renunțarea la bateriile neîmbunătățite și utilizarea bateriilor modificate, care oferă diferite facilități, precum stinghii pentru odihnă, cuibare, băi de nisip, etc., acordând o perioadă de adaptare la noile reglementări de 12 ani pentru fermieri (Gavril R. N., 2013).
Comparând calitatea ouălor provenite de la găini crescute la sol cu calitatea ouălor obținute de la puicuțele crescute în baterii, s-au observat: o mică scădere a cantității de gălbenuș (cu 2-4%), o creștere relativ mare a conținutului în colesterol (cu 3-25%), o creștere a conținutului în vitamina B12, acid folic (50%) și vitamina E și o scădere a conținutului în vitamina A, în Ca și Fe (2-8%) (Stoica, 2005).
Cercetările recente cu privire la influența sistemului de creștere asupra calității ouălor demonstrează că aceasta este independentă de tipul de adăpost. În cazul accesului la padoc sau al creșterii păsărilor în aer liber, se poate favoriza ingestia de substanțe nedorite, precum cea de poluanți (Jondreville, 2010), cu efecte negative asupra calității globale a oului. Totodată, există pericolul contaminării cojii acestor ouă cu diverse bacterii precum streptococi, stafilococci, E. coli, etc. (Vacaru-Opriș, 2000).
Alimentația
Factorii nutriționali joacă un rol esențial în stabilirea compoziției chimice a ouălor. Componenții chimici care variază în funcție de natura hranei ingerate sunt acizii grași ai lipidelor, oligoelementele și vitaminele (Sauveur, 1988, citat de Vacaru-Opriș, 2000).
Hrănirea găinilor ouătoare se face în concordanță cu măsura creșterii în greutate și cu nivelul cantitativ și calitativ al producției de ouă planificate a se realiza. Astfel, se are în vedere valoarea cantitativă și calitativă a proteinelor asigurate prin aportul de hrană, precum și realizarea necesarului de vitamine și substanțe minerale (Șteflea, 2009).
1.4. Produse derivate din ouă
Ordinul nr. 356 din 5 august 2002 al Ministerului Agriculturii, Pădurilor și Dezvoltării Rurale împreună cu normativele europene, definește produsele din ouă ca: „ produsele obținute pe baza diferitelor componente ale oului sau a amestecului lor, după eliminarea cojii și a membranelor cochiliere și care sunt destinate consumului uman; ele pot fi parțial completate cu alte produse alimentare sau aditivi fiind lichide, concentrate, uscate, cristalizate, coagulate, etc.
În România, în această categorie sunt incluse produsele din ouă congelate și praful de ouă.
În categoria produselor congelate din ouă intră: albușul congelat, gălbenușul congelat și melanjul de ouă. În țările care procesează o parte importantă a producției de ouă, acestor tipuri principale li se adaugă și altele, precum albușul de ou refrigerat, albușul de ou concentrat (zaharat sau sărat), ovalbumina, lisozimul, etc. (Bondoc I., 2014).
Melanjul lichid, pasteurizat și congelat prezintă la suprafață un aspect neted, cu o ridicătură la centru specifică fenomenului de congelare, o consistență tare, cu miros și gust caracteristice, de ouă proaspete, fără mirosuri și gusturi străine. Melanjul congelat prezintă o umiditate de maximum 76%, un conținut în grăsime de minimum 9,5% și o valoare pH cuprinsă între 6,5 și 7,5 (Vacaru-Opriș, 2004).
Un studiu realizat pe melanj lichid de albuș și gălbenuș, crud și pasteurizat, a fost efectuat în vederea evaluării nivelului de contaminare microbiană (între anii 2001 și 2003, în vestul Franței) (Protais și colab., 2003). S-a observat că, după pasteurizare, numărul microorganismelor s-a diminuat considerabil. Este cazul enterobacteriaceelor, a E. coli, a bacteriilor din genurile Brochotrix, Pseudomonas, Campylobacter, Salmonella și Listeria. Pentru Salmonella, 0,47% din eșantioanele ovoproduselor analizate au fost pozitive la scară națională (EFSA, 2007). Pe de altă parte, Moore și Madden (1993) nu au găsit Listeria după pasteurizarea a 500 de eșantioane de ovoproduse, aceasta fiind prezentă doar în produsele crude. Streptococcii, enterococcii și sporii de Bacillus au fost mai puțin afectați de pasteurizare. Sporii de Bacillus au fost identificați mai puțin în produsul crud și în produsul pasteurizat: 10 la 0,63 UFC/mL și respectiv 10 la 0,48 UFC/mL, iar media eșantioanelor contaminate a fost de 58% pentru melanjul crud și de 54% pentru melanjul pasteurizat. Rezultă, deci, că pasteurizarea este ineficace pentru distrugerea sporilor. Prezența bacteriei Bacillus în ovoproduse preocupă mai ales producătorii, deoarece aceste bacterii produc enzime care stau la baza alterațiilor cu consecințe economice mari (INRA Productions, 2010).
Fig. 1.3. Schema generală a fluxului tehnologic de obținere a melanjului congelat (după Gavril R.N., 2013)
Studiile relatate de literatura de specialitate arată faptul că, temperatura de depozitare a melanjului congelat nu trebuie să fie mai mică de -10 … -120C, deoarece există riscul ca gălbenușul să-și îngroașe consistența după 6 luni (Banu și colab., 2009, citat de Gavril R.N., 2013).
Procedeul de decongelare reprezintă un parametru calitativ al melanjului, proces care trebuie efectuat la temperaturi care exclud coagularea substanțelor proteice din ou, respectiv de maximum +200C.
Melanjul congelat se obține după o tehnologie care include mai multe etape specifice (fig. 1.3), materia primă utilizată fiind ouăle foarte proaspete și proaspete.
Praful de ouă se obține din ouă de găină și se poate realiza sub formă de praf de ou integral, praf de albuș sau praf de gălbenuș. Deshidratarea componentelor comestibile ale oului este un procedeu de conservare utilizat la scară largă, dar care poate prezenta anumite inconveniente, legate mai ales de menținerea proprietăților funcționale ale fiecărui component.
Uscarea prin atomizare a albușului și a gălbenușului este modalitatea cea mai răspândită de fabricație a prafului de ouă. Ca tehnologie, aceasta se aseamănă cu fluxul tehnologic pentru fabricarea laptelui praf (fig. 1.4). Produsul final rezultat are un conținut de apă reziduală relativ redus (sub 10%). În unele țări, mari producătoare de praf de albuș (Marea Britanie, SUA, etc.), pentru îmbunătățirea calităților tehnologice este permisă utilizarea de aditivi în proporție de 1%, lucru interzis în alte țări (Bondoc I., 2014).
Principiul metodei de uscare se referă la trecerea umidității din faza lichidă în faza gazoasă, iar prelucrarea termică a melanjului trebuie să fie realizată la temperaturi care să nu permită coagularea parțială a albuminei (Gavril R. N., 2013).
Controlul sanitar veterinar al produselor derivate din ouă, respectiv a produselor deshidratate și congelate, se face prin aprecierea prospețimii, a calității organoleptice și fizico-chimice, dar și a stării igienice (Bondoc I., 2014)..
Praful de ouă obținut din melanj se prezintă ca o pulbere fină, uniformă, fără particule străine sau arse, cu o culoare ce variază de la galbenă-deschisă la galbenă-portocalie, cu miros și gust caracteristice de ouă proaspete, fără alte mirosuri și gusturi străine (Vacaru-Opris, 2004).
Praful de ouă integral are o umiditate de minimum 5%, o valoare de pH de 8,0-9,5 și o solubilitate de minimun 70% (Vacaru-Opris, 2004).
Praful de ouă nu trebuie să depășească un număr total de microorganisme de maximum 50.000/1 g produs. Cu toate acestea, în cazul în care sunt identificate maxim 200.000 de microorganisme aerobe și maximum 10 bacterii coliforme, praful de ouă poate fi utilizat la
Fig. 1.4. Schema tehnologică generală pentru fabricarea prafului de ouă din oul integral (după Gavril R. N., 2013 )
fabricarea de produse care sunt supuse unui tratament termic înainte de a fi consumate, respectiv la 800C, cel mult 15 minute. Acest lucru este specificat obligatoriu pe ambalajul produsului (Vacaru-Opriș, 2004).
Uscarea sau deshidratarea părților comestibile ale oului se poate realiza și prin liofilizare. Pentru asigurarea conservabilității produselor sub formă de pulbere, acestea trebuie să fie condiționate și stocate în recipienți etanși (cutii de tablă, hârtie metalizată termosudabilă, pungi de polietilenă introduse în cutii de carton), în atmosferă modificată (Bondoc I., 2014).
1.5. Probleme elucidate, parțial rezolvate, neelucidate și controversate cu privire la calitățile oului de consum
Oul reprezintă o sursă remarcabilă de proteine, lipide, minerale și vitamine, achiziționate în schimbul unei sume de bani modice.
Studiile realizate până în prezent au pus accent mai mult pe sporirea producției numerice de ouă, pe corectarea calității ouălor, prin îmbogățirea lor în anumiți nutrienți (vitamine, minerale, acizi grași, pigmenți), dar și pe îmbunătățirea metodelor de determinare a calității acestora; din ,nefericire, studiile in vivo sunt destul de rare.
Proteinele din albuș și gălbenuș sunt cercetate de mai bine de 50 de ani. Astfel, proteinele principale din albuș și gălbenuș au fost separate și purificate, utilizând tehnicile clasice ale biochimiei (Li-Chan și colab., 1995). Aceste metode clasice au fost completate în anii 1980 de către instrumentele biologiei moleculare. Totuși, compușii proteici minori, care reprezintă un număr mare de molecule nu au putut fi identificați și caracterizați prin aceste metode. Dezvoltarea instrumentelor genomicii funcționale în cursul ultimilor 10 ani au transformat considerabil biologia și biotehnologia și, în special, cunoștințele noastre cu privire la ouă. Dezvoltarea recentă a tehnicilor ultramoderne, întărită de publicarea secvenței genomice a găinii (Consorțiul Internațional pentru Secvența Genomică a Găinii, 2004) și dezvoltarea instrumentelor bioinformaticii au permis descoperirea de noi piste pentru identificarea și caracterizarea unor noi compuși ai oului, inclusiv a proteinelor minore (Gautron și colab., 2007); acestea au fost identificate prin analize proteomice sau analize transcriptomice, care utilizează tehnologii de ultimă oră pentru identificarea de noi biomarkeri. Analiza proteomică este un mijloc foarte eficace de identificare a proteinelor prezente în ou.
Totuși, localizarea unei proteine în componentele oului nu este suficientă pentru a prezice funcția biologică a acestei proteine. Un număr mare de proteine identificate prin analiza proteomică a cojii ar putea fi considerate drept elemente pasive (Mann și colab., 2007). Recent a fost identificată prezența a numeroase proteine în coajă, în urma procesului de secreție în secvențele proximale oviductului (Mann și colab., 2008). Aceste ultime observații arată o limită a analizei proteomice care descrie, la un anumit moment, speciile proteice prezente în mediu, dar nu furnizează informații despre un proces al secreției secvențiale în timp și spațiu, precum în cazul oviductului implicat în compartimentarea părților oului.
Numărul proteinelor identificate prin analiza proteomică înregistrează o ascensiune în ultimii ani pentru toate compartimentele oului: albuș, gălbenuș, membrană vitelină, cochilie (tab. 1.6.).
Tabelul 1.6
Proteinele identificate în ou prin analiza proteomică (INRA Productions, 2010)
Analiza transcriptomică studiază expresia genelor care codifică proteinele. Ea stabilește nivelul de expresie a genelor prin tehnici care permit filtrarea la un stadiu fiziologic dat, a mai multor medii transcrise (ARN mesager) provenite de la un țesut sau organ. Această tehnică utilizează secvențe de ADN, care sunt constituite dintr-o colecție de ADN depozitate ordonat pe un suport solid, precum membrane de nailon sau plăci de sticlă. Secvențele de ADN sunt, de asemenea, numite și microrețele de ADN, secvențe genomice sau biosecvențe. Aceste secvențe de ADN sunt utilizate, în special, pentru a efectua o analiză diferențială a expresiei genelor fie în țesuturi diferite, fie în același țesut, în două condiții fiziologice diferite. Se va putea, de exemplu, compara transcripțiile țesutului sănătos cu un țesut canceros de același fel și se va putea astfel stabili, profilul de expresie al genelor asociate cu această boală. Utilizarea instrumentelor informatice și statistice adaptate permite stabilirea fluorescenței relative în fiecare dintre condițiile testate și stabilește lista genelor exprimate în mod diferențial. Genele diferențiale sunt astfel clasificate după funcție pentru a stabili rolul lor biologic și potențial patologic (INRA Productions, 2010).
Un total de 10 proteine ale matricii organice au fost identificate prin abordări biochimice și moleculare clasice. Este vorba despre 3 proteine din albuș (ovalbumina, lisozimul și ovotransferina), prezente în mod egal în coajă (Hincke și colab., 2001), de 2 proteine ubicvitare, osteopontina și clusterina (Pines și colab., 1994, Mann și colab., 2003), precum și de proteine specifice din coajă (ovocleidina-17, -116 și ovocalixina-36,- 32 și -21 ) (Gautron și Nys, 2007). O descoperire majoră a avut loc în anul 2006 odată cu utilizarea spectrofotometriei de masă, împreună cu cromatografia pe lichide. Această tehnologie este utilizată pentru a separa și identifica peptidele din amestecul obținut după solubilizarea în mediu acid a proteinelor din coajă și digestie cu tripsină. Un total de 528 de proteine au fost identificate din coajă (Mann și colab., 2008). Trebuie totuși notat că abundența de proteine nu reflectă obligatoriu gradul lor de importanță. De fapt, proteinele identificate în matrice ar putea avea, chiar și în concentrație slabă, activități enzimatice, regulatorii sau chiar antimicrobiene.
Până în 1989 numai un număr de 13 proteine au fost identificate în albușul de ou (Li-Chan și Nakai, 1989). Această lipsă s-a datorat vâscozității mari în acest mediu, dar și compoziției chimice, unde 6 dintre proteinele identificate reprezintă aproximativ 86% din conținutul proteic total (D´Ambrosio și colab., 2008). Primele studii pentru identificarea proteinelor din albuș au utilizat electroforeza în două dimensiuni și spectrometria în masă. Într-un prin studiu realizat de Raikos și colab., (2006) s-au identificat 5 proteine, dintre care 3 erau deja cunoscute în acest mediu (ovalbumina, ovotransferina și clusterina) și 2 proteine noi ale albușului (receptorul II A al activinului și o proteină ipotetică FLJ10305).
Recent, s-au obținut identificări majore în ceea ce privește proteinele din ou, cu ajutorul cercetărilor realizate de Mann și colab. (2007) și D´Ambrosio și colab. ( 2008), care au descoperit un total de 148 de proteine diferite în albuș. Au fost utilizate 2 metode de diviziune diferite, pentru a obține peptidele din albușul oului: o digestie directă în soluție de albuș de ou, sau o separare prin electroforeză SDS-PAGE 1D a albușului de ou, urmată de o separare și o digestie a celor 18 secțiuni ale gelului electroforezei. Peptidele diferite obținute prin aceste metode au fost analizate prin spectrometria de masă și au permis caracterizarea a 78 de proteine, dintre care 54 au fost descrise pentru prima dată în albușul de ou. Astfel, s-a realizat o identificare completă a ß-ovomucinei, a fost descoperită galina, o proteină bazică de 4,7 kDA, care prezintă circa 65-70% secvențe identice cu cignina și meleangrina, identificate la lebăda neagră și curcă.
Utilizând electroforeza 1D și spectrometria în masă, au fost identificate un total de 137 de proteine în membrana vitelină (Mann, 2008). La fel, au fost identificate în membrana vitelină și proteine cu diferite funcțiuni, precum cele antimicrobiene sau cele implicate în funcția de reproducere a păsării. Utilizând aceleași metode, au fost descoperite în gălbenuș un total de 316 proteine, cu diferite funcții încă neelucidate (Mann și Mann, 2008).
Studierea compoziției chimice a oului și în special, a componenților proteici poate favoriza evidențierea în ou a compușilor care prezintă interes pentru sănătatea păsării și a omului, în special a proteinelor cu rol antimicrobian. Unele dintre aceste proteine ar putea constitui indicatori biologici folositori pentru selecția găinilor, ale căror ouă ar putea avea sisteme de protecție întărite (Dunn și colab., 2008) atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ. Dozarea proteinelor cu rol antimicrobian reprezintă o preocupare actuală și de perspectivă ale filierei ou, tot așa cum există o preocupare prioritară pentru a menține o grosime a cojii constantă pe tot ciclul de ouat al păsărilor.
Progrese considerabile s-au făcut în ultimii 15 ani pentru cunoașterea constituenților matricei organice a cojii încât nu mai există nici o problemă în controlul formării acestui biomaterial și în stabilirea proprietăților mecanice ale cojii. Au fost identificați numeroși constituanți ai matricii, dar rolul specific al fiecăruia nu este încă cunoscut, nici modul lor de interacțiune cu faza minerală care ar controla ultrastructura, textura, porozitatea și soliditatea cojii. O înțelegere clară a reglementării sintezei acestor proteine ar permite analizarea controlului genetic al acestui proces și întărirea protecției fizice pentru optimizarea dezvoltării embrionare și calitatea sanitară a oului.
Dozarea vitaminelor din ouă, a mineralelor și a pigmenților carotenoizi, care determină culoarea gălbenușului, reprezintă o problemă deosebit de actuală. Cunoscând interesul consumatorilor pentru modificarea compoziției ouălor în favoarea creșterii conținutului în vitamina E, seleniu organic și acizi Omega 3, în anul 2000 a fost creat în Franța, oul Bleu-blanc-Coeur. Acest lucru a fost posibil prin introducerea în alimentația păsărilor a semințelor de in, prăjite și extrudate (Stoica, 2005).
Cunoscând proprietățile terapeutice ale pigmenților carotenoizi, s-au realizat studii pentru a crește conținutul ouălor în acești pigmenți, a luteinei și a zeaxantinei, lucru pus în practică cu real succes.
Zhao și Sweet, 2008, afirmă că prin administrarea de gălbenuș de ou bogat în acești doi pigmenți carotenoizi, are loc o creștere a nivelului lor în plasmă, fapt asociat cu prevenirea apariției degenerescenței maculare, care cauzează orbirea. Ceea ce nu a fost încă elucidat este determinarea dozei exacte de luteină și zeaxantină, necesară pentru prevenirea sau reducerea degenerescenței maculare ce apare o dată cu înaintarea în vârstă.
Multe cercetări au fost efectuate în scopul reducerii conținutului în colesterol din ouă. Deși, ouăle provenite de la găină au un conținut în colesterol mai redus față de ouăle altor specii de păsări, scăderea conținutului acestuia prin selecție nu a dat niciodată rezultatele scontate.
Multe studiile au arătat cu claritate faptul că nu există o corelație între colesterolemie și consumul de ouă; astfel, rezultatele unor studii realizate pe indivizi care au consumat zilnic câte 4 ouă, au arătat că la o ingestă de 100 mg colesterol/zi, colesterolemia crește în medie cu 1,5-1,6 mg/dl sânge și că nu există diferențe între răspunsul metabolic al vegetarienilor și nonvegetarienilor. Totodată, nu s-a modificat raportul dintre cele două fracțiuni: LDL:HDL (Stoica, 2005).
Alte studii efectuate de către Universitatea din Survey pe 45 de indivizi supraponderali sănătoși ne-a arătat o situație similară. Cei 45 de indivizi au fost împărțiți în două grupe: martor și experimental. La grupul experimental s-a administrat o dietă scăzută în calorii, care includea câte 2 ouă pe zi, timp de 12 zile iar la grupul martor s-a folosit o dietă fără ouă. Indivizii din cele două grupe au slăbit pe parcursul experimentului aproximativ 3-4 kg, iar conținutul în colesterol a înregistrat o ușoară scădere. Nivelul de colesterol din sânge a fost măsurat la 6 și respectiv, 12 săptămâni și ambele grupe au înregistrat aceleași valori, sau chiar o ușoară scădere a acestuia. La fel, colesterolul bun (HDL) și cel rău (LDL) nu a suferit modificări.
Dintre factorii tehnologici care au o influență deosebită asupra calității ouălor de consum se numără sistemele de creștere și parametrii asigurați creșterii păsărilor ouătoare, precum temperatura,umiditatea relativă, programele de lumină, etc.
S-au realizat studii pentru a evalua sistemele de creștere a păsărilor ouătoare și mai ales influența acestora asupra calității igienice ale ouălor de consum. Comparativ cu creșterea păsărilor în baterii, creșterea pe așternut permanent nu permite o îmbunătățire a calității ouălor; dimpotrivă, crește încărcătura microbiană de pe suprafața cojii, scade ponderea gălbenușului cu 2-4% și crește conținutul în colesterol cu 3-25 %. La ora actuală există multe probleme neelucidate și contradictorii, privitoare la modul în care sistemul de creștere influențează calitățile senzoriale ale ouălor de consum, opiniile cercetătorilor fiind împărțite în două tabere: cei care atribuie însușiri superioare ouălor provenite din sistem gospodăresc și cei care argumentează pozitiv pentru ouăle provenite din sistem industrial (Șteflea, 2009, Vacaru-Opriș, 2004).
Temperaturile ridicate din adăposturile de creștere a păsărilor ouătoare, coroborate cu umiditatea relativă necorespunzătoare a aerului, duc la micșorarea greutății ouălor depuse împreună cu reducerea cojii minerale a oului și a ponderii gălbenușului, toate acestea pe fondul deteriorării stării de sănătate a păsărilor.
În ceea ce privește tipul de lumină pentru creșterea păsărilor ouătoare, cel mai bine se pretează lumina incandescentă, în detrimentul celei fluorescente. Totuși, pe termen lung acest tip de lumină poate produce orbire, ceea ce necesită studii suplimentare pe termen lung pentru a elucida modul în care tipul de lumină influențează starea fiziologică a păsărilor și producția de ouă.
De fapt,de cunoașterea funcțiilor fiziologice ale păsărilor depinde alegerea sistemelor de tehnologie necesare asigurării bunăstării păsărilor și obținerii unui nivel maxim de producție.
Studiile privind termenul de valabilitate a ouălor de consum și a condițiilor de păstrare sunt, încă, în fază incipientă. Deși, se cunosc anumite intervale de temperatură, umiditate relativă și durata de păstrare aferentă în combinele frigorifice de desfacere, au rămas multe probleme neelucidate privind prelungirea perioadei de stocare, care sunt limitele și consecințele aferente.
O altă problemă în sistemul de desfacere a ouălor de consum, o reprezintă fragilitatea ouălor, strâns legată de rezistența cojii la spargere și incidența ouălor cu fisuri sau spărturi, cu pete de sânge sau carne, care le face nepotrivite pentru comercializare și consum. Au fost realizate diferite tehnici pentru identificarea acestor defecte, unele dintre ele diferite, scumpe și cu aplicabilitate redusă (Șteflea, 2009).
În contextul arătat, în proiectul de diplomă de față ne-am propus să ne aducem contribuția în procesul de cunoaștere a calității ouălor de consum prin: adunarea principalelor informații privind calitatea ouălor de consum din literatura de specialitate și compararea lor cu rezultatele obținute din cercetările proprii privind însușirile fizice, chimice și microbiologice. Deși, s-a lucrat în vederea corectării calității ouălor de consum, precum și a îmbunătățirii metodologiei de determinări calitative și cantitative, au rămas suficiente aspecte necunoscute sau mai puțin elucidate (Șteflea, 2009).
În concluzie, se poate observa că studierea calităților ouălor de consum deschide noi căi de cercetare în domeniul aviculturii, pe fondul progresului tehnic și a evoluției factorului uman.
CAPITOLUL 2
CADRUL INSTITUȚIONAL ȘI ORGANIZATORIC AL CERCETĂRILOR
2.1 Unitățile din care provin ouăle
Materialul studiat în prezentul proiect de diplomă este reprezentat de ouă de consum recoltate din două ferme de creștere a găinilor ouătoare, respectiv o fermă de tip gospodăresc și o fermă de tip intensiv, de capacitate mijlocie.
Ferma de tip gospodăresc este situată în județul Neamț, localitatea Barticești, iar cea de tip intensiv în localitatea Luizi Călugăra, din județul Bacău (S.C. Odra Com S.R.L.).
În ferma de tip gospodăresc (fig. 2.1.), efectivul de găini este foarte mic (100 de capete), fiind reprezentat de metiși de diferite rase, aflați în panta declivă a ouatului. Hrănirea ouătoarelor se bazează pe cereale, la care se adaugă sursele de hrană pe care le valorifică acestea din mediul exterior.
În schimb, în ferma de tip intensiv (fig. 2.2), se cresc 3600 de găini „Lohmann Brown” într-un adăpost închis, pe așternut permanent. Ouăle studiate provin de la hibridul ouător aflat în panta declivă a ouatului. Pentru furajarea păsărilor se folosesc nutrețuri combinate adecvate.
2.2. Laboratoarele în care s-au efectuat cercetările
Facultatea de Zootehnie din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iași pregătește specialiști în 3 domenii de activitate: Zootehnie, Inginerie și management în agricultură și dezvoltare rurală, Ingineria Produselor Alimentare; aceasta din urmă vine începând cu anul 2015 cu o specializare nouă numită Protecția Consumatorului și a Mediului.
Facultatea de Zootehnie (fig. 2.4.) oferă studii de licență, masterat și doctorat pentru tinerii doritori să se specializeze în creșterea animalelor, obținerea și prelucrarea produselor de origine animală precum și controlul acestor produse.
Analizele efectuate în vederea elaborării prezentului proiect de diplomă au fost realizate în laboratoarele disciplinelor tehnologice și de cercetare: „Tehnologia produselor de origine animală”, „ Laborator cercetare nutriție și alimentație”, precum și în Laboratorul pentru Siguranța Alimentelor „Concordia”, din județul Bacău.
Laboratorul „Tehnologia produselor de origine animală” (fig. 2.5.) este dotat cu materiale, aparatură și reactivi necesare analizelor efectuate în cadrul lucrărilor practice pe carne, organe, lapte, ouă.
Fig. 2.4. Facultatea de Zootehnie, Iași (foto original)
Fig. 2.5. Aspecte din laboratorul „Tehnologia produselor de origine animală” (foto original)
Fig. 2.6. Aspecte din laboratorul „Cercetare Nutriție și Alimentație” (foto original)
Laboratorul „ Cercetare nutriție și alimentație” (fig. 2.6) este specializat în analize fizico-chimice pe nutrețuri, oferă consultanță în domeniul nutriției și alimentației animalelor. Aparatura din dotare permite adaptarea laboratorului pentru analize fizico-chimice pe produse de origine animală și nonanimală.
Laboratorul pentru Siguranța Alimentelor „Concordia”, Bacău (fig. 2.7.), este un laborator privat de analize alimente, dotat cu aparatură de ultimă generație (figura 2.8.) și care respectă cele mai exigente cerințe de calitate și toate standardele europene în vigoare. Laboratorul permite realizarea de analize a apelor uzate, microbiologice, fizico-chimice, reziduuri și alte analize la cerere.
Fig. 2.7. Laboratorul pentru Siguranța Alimentelor „Concordia”, Bacău (foto original)
Fig. 2.8. Dotarea cu aparatură a laboratorului de analize alimente „Concordia”, Bacău (foto original)
CAPITOLUL 3
CERCETĂRI PROPRII
3.1. Scopul lucrării
Oul reprezintă un aliment de excepție datorită valorii sale nutriționale fiind apreciat, mai ales, pentru calitatea superioară a proteinelor pe care le conține.
Găinile ouătoare pot fi crescute în cuști (baterii cu sau fără ferestre), la sol în adăpost sau la sol în libertate. Studiile realizate până în prezent au arătat faptul că sistemul de creștere nu modifică compoziția oului. Mai mult, nu au fost observate variații semnificative și constante în ceea ce privește conținutul în substanță uscată, aminoacizi, proteine și lipide. Este adevărat că s-au obținut mici variații ale conținutului în lipide sau ale culorii gălbenușului, dar acestea se datorează mai ales alimentației, și mai puțin modului de creștere (Stoica L. M., 2005).
Din punctul de vedere al calității senzoriale ale ouălor de consum, specialiștii se împart în două tabere: o parte susțin că sunt superioare ouăle provenite de la păsările crescute în hale oarbe (la sol sau în baterii), în timp alții militează pentru sistemul de creștere în libertate, care permite îmbunătățirea calității gălbenușului. Cert este că, la sistemul de creștere a păsărilor în libertate, apare un risc mult mai mare de contaminare microbiologică a cojii minerale, decât în cazul celorlalte sisteme de creștere (Chereji I., 2003).
Din aceste considerente, în prezentul proiect de diplomă ne-am propus să realizăm o evaluare comparativă, cantitativă și calitativă, a indicatorilor fizici, chimici și microbiologici specifici ouălor de găină, provenite de la o fermă de tip gospodăresc și de la o fermă de tip intensiv și depozitate în condiții de refrigerare (2-4 0C) timp de 7 și respectiv, 21 de zile.
Un scurt rezumat al contribuțiilor proprii se poate observa în figura 3.1. – Planul experimental general.
Fig. 3.1. Planul experimental general
3.2. MATERIAL, INDICATORI ȘI METODE DE LUCRU
3.2.1. Materialul studiat
În vederea efectuării cercetărilor care fac obiectul prezentului proiect de diplomă s-au folosit materiale de natură biologică și materiale de natură nonbiologică. Materialul biologic utilizat a fost împărțit în lotul de control – Lc și lotul experimental Lexp.
Lotul de control a fost reprezentat de un număr de 30 ouă, provenite de la metiși de diferite rase de găini locale, din sistem gospodăresc și aflați în panta declivă a ouatului (fig. 3.2.).
Lotul experimental a fost reprezentat de un număr de 30 ouă, cu coaja pigmentată în brun, obținute de la hibridul ouător Lohmann Brown (fig. 3.3.), aflat în panta declivă a ouatului.
Ouăle au fost recoltate direct din microfermă (S.C. Odra Com S.R.L.) și din ferma de tip gospodăresc, în ziua depunerii, fiind preluate numai ouăle cu coaja curată, cu aproximativ aceeași greutate și formă și cu coaja integră.
Prima serie de experiențe a constat în analize fizice pe ouăle întregi la intervale de o zi, 7 zile și 21 de zile de la depunere. Astfel, în prima zi s-au supus analizei toate cele 60 de ouă, în a 7-a zi de refrigerare cele 40 de ouă rămase, iar în a 21-a zi ultimele 20 de ouă.
A doua serie de experiențe s-a realizat pe 10 ouă, din același lot experimental folosit la prima serie de experiențe, constând în analize pe conținutul intern al oului, la intervale de o zi, 7 zile și respectiv 21 de zile.
Pe parcursul cercetărilor, ouăle au fost depozitate în condiții de refrigerare, la 2-4 0C.
Materialele de natură nonbiologică sunt reprezentate de aparate, materiale de laborator și reactivi.
3.2.2. Indicatori urmăriți
Indicatorii urmăriți la ouăle supuse experienței sunt prezentați schematic în planul general experimental (fig.3.1.).
• Greutatea ouălor (g): s-a stabilit prin cântărirea individuală a ouălor, utilizând balanța analitică (fig. 3.4.).
• Pierderile în greutate ale ouălor (%): s-au calculat ca raport procentual între greutatea oului din prima zi și greutatea oului de la sfârșitul celei de-a 7-a zi de depozitare, și respectiv celei de-a 21-a zi.
• Înălțimea camerei cu aer (mm): a fost determinată cu ajutorul ovoscopului (figura 3.5.) și cu ajutorul unui șubler (figura 3.6.).
• Greutatea specifică a ouălor: s-a determinat prin metoda soluțiilor saline (fig. 3.7.), situație în care sunt necesare 11 vase în care se introduc soluții de NaCl de aceeași temperatură, dar cu densități care cresc cu 0,004 (tab. 3.1.). Oul de analizat se trece, pe rând, dintr-un vas în altul, scurgându-l bine de soluția anterioară; vasul în care oul se ridică la suprafață indică greutatea specifică a oului respectiv, prin densitatea soluției saline.
Tabelul 3.1
Densitatea soluțiilor saline (după Vacaru-Opriș și Usturoi, 1994)
• Culoarea gălbenușului: s-a realizat prin compararea acestuia cu scara etalon La Roche (fig. 3.8.). Scara La Roche este alcătuită din 15 eșantioane de culoare numerotate de la 1 la 15. La primele două eșantioane, culoarea galbenă este foarte deschisă, între 2 și 7 culoarea este galbenă cu nuanțe din ce în ce mai închise, iar după 7 culoarea virează spre orange.
Fig. 3.8. Scara „Roche” de apreciere a intensității colorării gălbenușului (foto original)
• Indicele albușului (Ia): reprezintă raportul dintre înălțimea și diametrul acestuia și se calculează cu relația:
, unde
h = înălțimea albușului;
D = diametrul albușului.
Pentru măsurarea înălțimii și diametrului albușului, oul a fost spart, iar conținutul acestuia a fost dispus pe o placă de sticlă. Înălțimea albușului se măsoară cu ajutorul unui dispozitiv cu micrometru, în imediata apropiere a gălbenușului, iar diametrul reprezintă media celor patru măsurători (două în zona mediană și două în zona cea mai declivă a albușului) (fig. 3.9.).
a b
Fig. 3.9. Determinarea indicelui albușului (a) – înălțimea; (b) – diametrul (foto original)
• Indicele gălbenușului (Ig): se calculează ca raportul dintre înălțimea și diametrul gălbenușului și poate fi stabilit cu ajutorul relației:
, unde
Ig = indicele gălbenușului;
h = înălțimea gălbenușului;
D = diametrul gălbenușului.
Aparatura necesară determinării celor două dimensiuni este identică cu cea de la albuș, iar tehnica de lucru este asemănătoare (fig. 3.10).
a b
Fig. 3.10. Determinarea indicelui gălbenușului (a) – înălțimea; (b) – diametrul (foto original)
• Indicele Haugh: caracterizează valoarea totală a calității ouălor de incubație și are la bază corelația dintre înălțimea albușului dens și greutatea oului, și se determină cu ajutorul relației:
, unde
U.H. este unități Haugh;
h – înălțimea albușului (mm);
G – greutatea oului (g).
În practică se folosesc tabele speciale în care, la intersecția valorilor pentru greutatea oului analizat cu cea a înălțimii albușului, se citește numărul de Unități Haugh. Un ou bun pentru consum trebuie să aibă 74,5 – 89,5 U.H.
Analizele pentru determinarea compoziției chimice a ouălor s-au efectuat pe melanjul de ou (gălbenuș + albuș), bine omogenizat.
3.2.3. Metode de lucru
• Conținutul în apă și în substanță uscată s-a determinat prin metoda uscării probelor analizate la etuvă.
În cazul ouălor, s-a determinat, mai întâi, umiditatea relativă și respectiv, substanța uscată relativă. Astfel, probele de melanj (albuș + gălbenuș) s-au uscat la 60 0C timp de 36 de ore (fig. 3.11.), după care s-au scos din etuvă și au fost lăsate să se răcească la temperatura laboratorului pentru a absorbi umiditatea mediului înconjurător, timp de 24 de ore. Probele de ouă, uscate astfel, s-au cântărit iar cu datele obținute s-au calculat umiditatea (UR) și respectiv, substanța uscată relativă (SUr), utilizând următoarele formule:
UR – conținutul relativ de apă, %;
mp – masa probei luate în lucru, în grame;
mp usc. – masa probei uscate, în grame;
SUr – substanța uscată relativă, %.
Fig. 3.11. Determinarea conținutului în umiditate relativă și în substanță uscată relativă (foto original)
Pentru determinarea umidității absolute și a substanței uscate absolute s-au cântărit 2 g de melanj de ou (albuș + gălbenuș) (măcinate în prealabil la moara de laborator) (fig. 3.12.) în fiole de cântărire tarate. Acestea au fost ținute în etuvă până la masă constantă, la o temperatură de 105 0C.
Fig. 3.12. Măcinarea melanjului uscat în etuvă, la moara de laborator (foto original)
Fiolele cu probele uscate, s-au scos din etuvă, s-au pus în exicator timp de 45 de minute și s-au cântărit (fig. 3.13.).
Umiditatea absolută și substanța uscată absolută s-au calculat folosind următoarele formule:
Ua – este conținutul absolut de apă, %;
mp – masa probei luate în lucru, în grame;
mp. usc. – masa probei usate, în grame.
Fig. 3.13. Determinarea conținutului în umiditate absolută și în substanță uscată absolută (foto original)
• Conținutul în proteine (%): principiul metodei constă în determinarea proteinei prin metoda Kjeldhal. Această metodă presupune parcurgerea a trei etape succesive:
Mineralizarea: probele, cca. 1 g de fiecare, după o etapă anterioară de uscare și măcinare, se tratează, în tuburile de digestie, cu 25 cm3 de acid sulfuric concentrat, în prezența a 10-15 g de catalizator, după care se fierbe până la descompunerea completă (fig. 3.14).
Digestia probelor s-a realizat în aproximativ 160 de minute, timp în care amestecul eșantion + catalizator + reactiv a fost supus celor 3 paliere de temperatură: + 150 0, + 250 0C, + 350 0C, + 420 0C. La sfârșitul programului, tuburile s-au ridicat pentru răcire (fig. 3.15.) și, înainte de a se trece la etapa de distilare, în fiecare fiolă s-au adăugat câte 20 mL apă distilată.
Distilarea: este etapa în care proba mineralizată este supusă încălzirii, în prezența hidroxidului de sodiu concentrat (fig. 3.16.). Amoniacul gazos este captat în balonul de colectare cu acid sulfuric de concentrație și volum cunoscut.
Fig. 3.16. Distilarea probelor (foto original)
Titrarea: este etapa finală, în care se stabilește cantitatea de amoniac captat în balonul de colectare (fig. 3.17.). Conținutul în proteină brută se calculează cu următoarea formulă matematică:
n1 = mL sol. H2SO4 0.1N (din paharul colector);
f1 = factorul sol. H2SO4 0.1N;
n1 = mL sol. NaOH 0.1N (folosiți la titrare);
f1 = factorul sol. NaOH 0.1N;
0,0014 = coeficient (1 cm3 de sol. H2SO4 0.1N se combină cu amoniacul corespunzător a 0,0014 g N);
6,25 = factorul de transformare a azotului în proteine;
100 = exprimarea procentual;
mp = masa probei luate în lucru (g).
• Conținutul în grăsimi: s-a determinat prin metoda Soxhlet indirectă. În pliculețele din hârtie de filtru degresată s-au introdus 2-3 g de produs, după care acestea s-au introdus în etuvă la 105 0C timp de 3 ore, pentru uscarea probelor (fig. 3.18. a). După răcirea pliculețelor în exicator (fig. 3.18 b.), acestea s-au cântărit și s-au introdus în cartușele aparatului Soxhlet, pentru a fi extrasă grăsimea cu eter de petrol. Pentru extracția grăsimii s-a folosit aparatul Velp Scientific – SER 148 (fig. 3.19.).
a b
Fig. 3.18. Pregătirea probelor pentru determinarea conținutului în grăsimi (a) uscarea; (b) răcirea (foto original)
În vasele de fierbere a solventului, a fost adăugat eter de petrol 30-60 0C (80 mL/pahar) și chipsuri de uniformizare a fierberii. În momentul debutului fierberii solventului, cartușele sunt imersate în vase, fiind menținute în această poziție cca. 30 minute, timp în care temperatura din baia de solvent atinge 111 0C (Immersion Phase).
Fig. 3.19. Aparatul Velp Scientific – SER 148 (foto original)
În următoarea etapă, cu o durată de 120 minute, cartușele cu probă se ridică din vasele cu solvent și are loc spălarea continuă a probelor în vaporii de eter care circulă în circuit închis (Washing phase). În această etapă, grăsimile din probă, solvite anterior în faza de imersie, se scurg in vasele de extracție împreună cu solventul.
Următoarea fază este ea de recuperare (Recover phase), cu o durată de 30 de minute, în care ultimele resturi de substanțe grase împreună cu solventul se scurg din cartușe în paharele de extracție, iar reactivul este recuperat într-un vas colector, în proporție de cca. 60% din cantitatea inițială.
La terminarea extracției, pliculețele sunt uscate în etuvă la 105 0C, răcite în exicator și apoi cântărite. Rezultatele cântăririlor se introduc în relația de calcul matematic:
m1 – greutatea pliculețului cu probă înainte de degresare;
m2 – greutatea pliculețului cu probă după degresare;
m – greutatea probei de analiză.
• Conținutul în cenușă brută: s-a determinat prin cântărirea a 2-3 g de probă, în creuzetele aduse la masă constantă. Creuzetele cu probele s-au ars la flacără până la carbonizarea totală (fig. 3.20.), după care s-au introdus în cuptorul de calcinare (fig. 3.21.) la temperatura de 550 0C, până când pe suprafața reziduului nu s-au mai observat puncte negre, fapt ce indică o calcinare completă și corectă.
După calcinarea completă, creuzetele s-au scos din cuptor și s-au introdus în exicator (fig. 3.22.) pentru a se răci și apoi s-au cântărit la balanța analitică (fig. 3.23.).
Conținutul în cenușă brută s-a calculat cu relația:
c – cenușa brută, în grame;
m – masa probei de analiză.
• Determinarea numărului total de germeni mezofili aerobi: s-a realizat prin metoda diluțiilor zecimale, după standardul SR ISO 4833/2014.
Metoda constă în parcurgerea a 4 etape succesive.
Pregătirea probei: se sterilizează coaja prin menținere în alcool, după care se dă foc. Se recoltează conținutul oului în pungi sterile, și se omogenizează la aparatul Stomaker (fig. 3.24).
Efectuarea diluțiilor: într-o eprubetă se introduce 10 g produs peste care se adaugă 90 mL ser fiziologic steril, obținându-se prima diluție (10-1). Mai departe, se realizează diluții zecimale succesive, până la 10-5 (fig. 3.25.)
Însămânțarea: din fiecare diluție se însămânțează câte 1 mL în mijlocul a două plăci Petri. În plăcile Petri se aduce, peste proba de examinat, 15-17 mL de mediu Plate Count Agar (PCA), încălzit la 45 0C și se amestecă prin mișcări ușoare și controlate în plan orizontal. După solidificarea mediului (10 – 15 minute), plăcile Petri se introduc în termostat, la temperatura de + 30 0C, timp de 72 de ore (fig. 3.26.).
Citirea rezultatelor: s-a realizat cu ajutorul unui aparat, numărător de colonii, model ColonyStar, cu ecran transparent și o iluminare închisă a suprafeței (fig. 3.27).
• Analiza senzorială a conținutului oului fiert: s-a utilizat sistemul de apreciere cu 5 puncte, care se caracterizează prin faptul că pentru fiecare caracteristică s-au stabilit 5 trepte (1-5), realizându-se, în acest fel, o apreciere diferențiată a ouălor cu o vechime de o zi, de 7 zile și respectiv, 21de zile. Treptele de apreciere sunt conform tabelului 3.2.
Tabelul 3.2
Treptele de apreciere în sistemul cu 5 puncte (după Apostu S. și Naghiu A., 2008)
Pregătirea probelor au constat în menținerea ouălor la temperatura de fierbere, timp de 5 minute, după care au fost răcite în apă. S-au transferat apoi în farfurie (fig. 3.28.) și s-au examinat senzorial de către un grup format din 6 degustători.
Analiza senzorială s-a efectuat în intervalul orar 900 – 1000 dimineața, la o temperatură a camerei de 18-20 0C și o umiditate relativă de cca. 62 %, iar între probe degustătorii au primit pâine și apă pentru îndepărtarea aromelor din gură.
Pentru concludența rezultatelor, degustătorii n-au avut cunoștință din care sistem de creștere a păsărilor proveneau ouăle.
A b
a b
Fig. 3.28. Pregătirea probelor în vederea efectuării analizei senzoriale: (a) – ouă provenite din sistem industrial; (b) – ouă provenite din sistem gospodăresc (foto original)
• Analiza statistico-matematică: datele obținute în urma desfășurării cercetărilor au fost prelucrate cu ajutorul aplicației de calcul tabelar MsExcel. Astfel, s-a întocmit baza de date cu șirurile de variație corespunzătoare, fiecare șir fiind codificat în acord cu specificul informațiilor studiate.
Mai întâi s-a realizat calcularea estimatorilor statistici – media aritmetică (), varianța (s2), eroarea standard a mediei (± s ) și coeficientul de variație (C.V. %) – utilizând algoritmul de calcul al aplicației software.
Pentru conformitate, redăm și relațiile matematice care stau la baza acestui algoritm:
Media aritmetică (): ;
Varianța (s2) = ;
Eroarea standard a mediei (± s): ± s = ;
Coeficientul de variație (C.V.%): C.V.% = (s × 100) / .
Pentru analiza varianței s-a utilizat metoda ANOVA unifactorială, din pachetul de software MsExcel
3.3. REZULTATELE OBȚINUTE ȘI DISCUȚIA LOR
3.3.1. Aprecieri comparative privind însușirile senzoriale ale ouălor studiate
Analiza senzorială a ouălor din lotul Lc din ziua 1 de stocare:
Pentru ouăle din cadrul lotului Lc analizate în prima zi de stocare, degustătorii au acordat aspectului general (fig. 3.29.) un punctaj între 4 și 5 puncte din treapta de apreciere, ceea ce semnifică un caracter bun și foarte bun, preponderent foarte bun (media înregistrată pentru aspect a fost de 4,83).
În ceea ce privește culoarea albușului (fig. 3.30), degustătorii au acordat în unanimitate 5 puncte, ceea ce presupune un caracter foarte bun.
Următoarele caracteristici senzoriale, respectiv miros, gust și textura albușului au primit între 4 și 5, ceea ce ne-a arătat existența unui caracter situat între bun și foarte bun, preponderent bun, cu o medie a valorilor calculate de 4,83 pentru miros, 4,67 pentru gust și textură.
Aprecierile senzoriale cu privire la culoarea gălbenușului (fig. 3.30.) a ouălor din cadrul Lc studiate în prima zi de stocare, ne-a indicat o calitate a pigmentului foarte omogenă, ouăle studiate primind câte 5 puncte, adică au exprimat un caracter preponderent excelent.
Fig. 3.29. Analiza senzorială privind aspectul general pentru lotul Lc pentru lotul Lc la 1 zi
a b
Fig 3.30. Analiza senzorială privind conținutul ouălor pentru lotul Lc la 1 zi: (a) – albușul; (b) – gălbenușul
Mirosul, gustul și textura au înregistrat între 4 și 5 puncte din scara de punctaj. Caracterul studiat pentru cei trei indicatori senzoriali a fost preponderent foarte bun, cu valori medii calculate statistic de 4,83 pentru miros, 4,67 pentru gust și 4,83 pentru textură.
Analiza senzorială a ouălor din lotul Lc la sfârșitul celei de-a șaptea zi de depozitare:
Din datele prezentate în fig. 3.31, pentru ouăle cu o vechime de 7 zile de depozitare din cadrul lotului de control Lc, degustătorii au acordat aspectului general un punctaj între 3 și 4, ceea ce ne-a arătat un caracter între mediocru și bun, preponderent bun. Aspectul a înregistrat statistic o medie de 3,83.
Aprecierea senzorială a albușului (fig. 3.32.) a început cu examinarea culorii, care a primit un număr de 5 din punctele acordate pe scara de punctaj, ceea ce înseamnă un caracter, a indicelui senzorial studiat, foarte bun.
Mirosul, gustul și textura albușului au primit între 3 și 5 puncte (cu mediile de 4,00 pentru miros, 3,67 pentru gust și 4,00 pentru textură), aprecierea senzorială a acestora fiind între mediocră și bună, preponderent bună, sau chiar foarte bună, după aprecierea unui singur degustător.
Fig. 3.31. Analiza senzorială privind aspectul general pentru lotul Lc la 7 zile
a b
Fig 3.32. Analiza senzorială privind conținutul ouălor pentru lotul Lc la7 zile: (a) – albușul; (b) – gălbenușul
Analiza senzorială a culorii gălbenușului (fig. 3.32.) a relevat o modificare a culorii acestuia, comparativ cu analiza din prima zi de stocare, degustătorii acordând 4 puncte, ceea ce a însemnat un caracter preponderent bun.
Mirosul, gustul și textura gălbenușului au primit puncte între 3 și 5, preponderent 4, ceea e înseamnă un caracter predominat bun. Mediile calculate pentru punctele acordate de degustători au fost de: 3,50 pentru miros și gust și 3,67 pentru textură.
Analiza senzorială a ouălor din lotul Lc la sfârșitul celei de-a 21-a zi de depozitare:
Pentru ouăle analizate senzorial la sfârșitul celor 21 de zile de depozitare, din cadrul lotului de control, aspectul general (fig. 3.33.) a primit un punctaj între mediocru și bun (media: 3,17), preponderent mediocru.
Fig. 3.33. Analiza senzorială privind aspectul general pentru lotul Lc la 21 zile
Analiza senzorială a albușului (fig. 3.34.) a permis observarea unei scăderi succesive a punctelor acordate din scara de punctaj pe parcursul trecerii timpului pentru depozitarea ouălor. Excepție face culoarea albușului, care și-a păstrat caracterul preponderent bun.
Mirosul și textura albușului au variat între 3 și 4 puncte (cu o medie a punctelor acordate de 3,50 pentru ambii indici senzoriali), la limita dintre mediocru și bun, la fel și gustul, dar predominat mediocru (media: 3,17).
Examenul senzorial pentru culoarea gălbenușului (fig.3.34.), analizată în cea de-a 21-a zi de stocare a oului preparat termic, a relevat obținerea unui punctaj între 3 și 4, predominat 4, media calculată pentru punctele acordate de către degustători fiind de 3,67. Aceasta semnifică faptul că, culoarea gălbenușului a rămas predominant bună și la sfârșitul perioadei de analiză a lotului Lc.
a b
Fig 3.34. Analiza senzorială privind conținutul ouălor pentru lotul Lc la 21 zile: (a) – albușul; (b) – gălbenușul
Pentru mirosul gălbenușului, degustătorii au acordat între 2 și 3 puncte (media: 2,50), caracterul studiat situându-se la limita dintre satisfăcător și mediocru. Gustul și textura gălbenușului au înregistrat aceleași puncte ca și în cazul mirosului, dar cu predominanța mediocru (media: 2,67 pentru ambii indici senzoriali).
Analiza senzorială a ouălor din lotul Lexp din ziua 1 de stocare:
Pentru ouăle din cadrul lotului Lexp analizat în prima zi de stocare, degustătorii au acordat aspectului general (fig.3.35.) între 4 și 5 puncte din treapta de apreciere, ceea ce indică un caracter situat între bun și foarte bun, preponderent foarte bun, cu o medie calculată a punctelor acordate de 4,67.
Analiza senzorială a albușului (fig.3.36.) a permis acordarea, culorii acestuia, a unui număr de 5 puncte, ceea ce indică o foarte bună omogenitate a indicatorului studiat, care a înregistrat o medie a punctelor acordate de 5,00.
Mirosul, gustul și textura au primit puncte între 4 și 5, preponderent 5, arătând un caracter predominant excelent (media punctelor acordate: 4,83 pentru miros și textură și 4,67 pentru gust).
Culoarea gălbenușului (fig.3.36.) a fost evaluată la 5 puncte de către toți degustătorii, ceea ce ne-a arătat un caracter foarte bun a indicatorului studiat.
Fig. 3.35. Analiza senzorială privind aspectul general pentru lotul Lexp la 1 zi
a b
Fig 3.36. Analiza senzorială privind conținutul ouălor pentru lotul Lexp la 1 zi: (a) – albușul; (b) – gălbenușul
Pentru toate celelalte caracteristici senzoriale determinate în prima zi de stocare a ouălor la lotul Lexp, degustătorii au acordat puncte între 4 și 5, preponderent 5 (media punctelor acordate: 4,67 pentru miros, 4,50 pentru gust și 4,83 pentru textură). Astfel, indicatorii senzoriali studiați s-au situat între bun și foarte bun, predominant foarte bun.
Analiza senzorială a ouălor din lotul Lexp la sfârșitul celei de-a șaptea zi de depozitare
Pentru ouăle analizate senzorial la sfârșitul celei de-a șaptea zi de stocare, degustătorii au acordat pentru indicatorul aspect general (fig. 3.37) între 4 și 5 puncte, cu o medie a punctelor calculată de 4,33. Astfel, aspectul general a fost între bun și foarte bun, preponderent bun.
Culoarea albușului (fig.3.38) a înregistrat la sfârșitul celei de-a șaptea zi o medie de 5,00, indicând un caracter excelent a indicatorului studiat.
Mirosul și gustul albușului au primit între 4 și 5 puncte (media: 4,33 pentru ambii indicatori senzoriali), preponderent 4, ceea ce ne-a arătat existența unui caracter a indicatorului studiat între bun și foarte bun, predominat bun.
Textura a fost evaluată cu 4 puncte din scara de punctaj de către toți degustătorii, arătând un caracter preponderent bun a indicatorului studiat.
Culoarea gălbenușului (fig. 3.38) a înregistrat mici scăderi a valorilor acordate din scara de punctaj, caracterul studiat situându-se între 4 și 5 (media: 4,33). Mai concret, aceasta s-a situat între bun și foarte bun, predominant bun.
Mirosul, gustul și textura analizate la ouăle din cadrul lotului Lexp, cu o vechime de 7 zile, au înregistrat puncte între 3 și 4, preponderent 4 (cu valori medii calculate a punctelor acordate de 3,67 pentru miros și gust și de 3,83 pentru textură). Caracterul studiat a fost stabilit între mediocru și bun, preponderent bun.
a b
Fig 3.38. Analiza senzorială privind conținutul ouălor pentru lotul Lexp la 7 zile: (a) – albușul; (b) – gălbenușul
Analiza senzorială a ouălor din lotul Lexp la sfârșitul celei de-a 21-a zi de depozitare:
Pentru ouăle analizate senzorial la sfârșitul celor 21 de zile de depozitare, din cadrul lotului de experiență, aspectul general (fig. 3.39) a primit un punctaj între mediocru și bun (media: 3,33), preponderent mediocru.
Culoarea albușului și-a păstrat caracterul preponderent bun (cu o medie de 4,00 a punctelor acordate din scara de punctaj), pe când ceilalți indici senzoriali au înregistrat reduceri progresive. Concret, mirosul și textura au primit valori între 3 și 4, situându-se la limita dintre bun și mediocru (cu o medie de 3,50 pentru acești doi indici senzoriali), iar gustul a primit aceleași puncte, dar cu un caracter preponderent mediocru.
Culoarea gălbenușului (fig. 3.40) a fost evaluată cu puncte între 3 și 4, preponderent 4 (media: 3,67), ceea ce a arătat existența unui caracter preponderent bun a indicelui senzorial analizat.
Fig. 3.39. Analiza senzorială privind aspectul general pentru lotul Lexp la 21 zile
a b
Fig 3.40. Analiza senzorială privind conținutul ouălor pentru lotul Lexp la 21 zile: (a) – albușul; (b) – gălbenușul
Pentru mirosul gălbenușului (fig. 3.40) analizat senzorial în cea de-a 21-a zi, degustătorii au acordat un punctaj între 3 și 4 (media: 3,50), caracterul studiat situându-se la limita dintre bun și mediocru. Gustul și textura au obținut valori mai mici în cadrul scării de punctaj, caracterul studiat a acestor indici senzoriali fiind preponderent mediocru (medii: 3,33 pentru ambii indici senzoriali).
3.3.2. Aprecieri comparative privind însușirile fizice ale ouălor studiate
Calitatea generală a ouălor suferă modificări pe parcursul depozitării, fiind influențată de parametrii de microclimat dar și de microflora inițială prezentă pe coaja ouălor. Dintre modificările înregistrate, cele mai evidente au fost realizate de indicatorii fizici de calitate.
3.3.2.1. Aprecieri comparative privind însușirile fizice la ouăle studiate cu o vechime de 1 zi
Din analiza datelor tab. 3.3 cu privire la greutatea (fig. 3.41) ouălor, rezultă că aceasta a înregistrat o valoare scăzută la lotul de control Lc, comparativ cu lotul experimental Lexp., respectiv 58,86 ± 1,2 g și 71,70 ± 1,1 g; procentual, diferența a fost de cca. 21,81 % în favoarea lotului Lexp. Coeficientul de variație a indicat valori sub 10% la ambele loturi de experiență, fapt ce indică o foarte bună omogenitate a caracterului studiat. Valorile calculate pentru coeficientul de variabilitate fiind de 6,99 ÷ 4,99 (tab. 1).
Tabelul 3.3
Indicatori fizici de calitate pentru ouăle studiate cu vechimea de o zi
Determinările realizate pe ouăle proaspete (vechime 1 zi) au arătat lipsa diferențelor statistice între valorile medii ale greutăților specifice (fig. 3.42) la cele două loturi, Lc și Lexp, acestea situându-se în limite foarte apropiate (1,082±0,0005 la lotul Lc și 1,083±0,0003 la lotul Lexp), fapt ce exprimă o foarte bună omogenitate a caracterului studiat; coeficientul de variație a înregistrat valori de 0,26 ÷ 0,17.
În ceea ce privește înălțimea camerei cu aer (fig. 3.43), aceasta a înregistrat valori aproximativ egale, respectiv 3,43 ± 0,06 mm la lotul Lc și 3,84 ± 0,10 mm la lotul Lexp. Coeficientul de variație a arătat valori sub 10 % în cazul lotului Lc și valori ușor peste 10 % în cazul lotului Lexp, indicând un caracter foarte omogen în cazul lotului Lc și unul omogen în cazul lotului Lexp.
Culoarea gălbenușului (fig. 3.44) a înregistrat o valoare mai ridicată în scara La Roche în cazul lotului Lc, comparativ cu lotul Lexp, respectiv 10,60 ± 0,16 și 9 ± 0. În cazul lotului Lc, conform scării LaRoche, culoarea gălbenușului a fost orange, iar în cazul lotului Lexp culoarea a fost mai deschisă, spre galben-portocaliu. Coeficientul de variabilitate a indicat valori sub 10 % la ambele loturi de experiență, caracterul studiat fiind foarte omogen.
Din calculul statistic cu privire la înălțimea gălbenușului (fig. 3.45), rezultă că aceasta a înregistrat o valoare scăzută la lotul de control Lc, comparativ cu lotul experimental Lexp, respectiv 18,97 ± 0,32 mm și 20,09 ± 0,23 mm; procentual, diferența a fost de cca 0,6 % în favoarea lotului Lexp. Caracterul studiat a prezentat o foarte bună omogenitate în interiorul loturilor, cu valori ale coeficientului de variabilitate de 6,25 ÷ 3,56.
Diametrul gălbenușului (fig. 3.46) măsurat pentru ouăle din lotul Lc a fost mai mic comparativ cu cel măsurat pentru ouăle din Lex. Lotul Lc a înregistrat o valoare de 38,83 ± 0,77 mm, iar lotul Lexp o valoare de 40,61 ± 0,62 mm; diferența a fost de aprox. 2 mm în favoarea lotului Lexp. Valorile calculate pentru coeficientul de variație (6,25 ÷ 4,84 ) indică un caracter foarte omogen în interiorul loturilor.
Indicele gălbenușului (fig. 3.47) nu a prezentat diferențe mari între loturile de experiență, acesta având valori de 48,23 ± 1,55 % la lotul Lc și respectiv, 49,58 ± 0,97 % la lotul Lexp. Diferența a fost de cca. 1,2 % în favoarea Lexp. Omogenitatea caracterului analizat la această etapă de control a fost bună în cazul Lc, cu valori ale coeficientului de variație 10,16 și foarte bună în cazul Lexp, care a înregistrat un coeficient de variație de 6,18.
Valorile medii calculate pentru înălțimea albușului (fig. 3.48) au fost de 8,95 ± 0,10 mm în cazul Lc și de 10,21 ± 0,2 mm în cazul Lexp. Diferența dintre cele două medii a fost de 1,25 mm în favoarea lotului Lexp. Coeficientul de variație a indicat valori sub 10 %, indicând o foarte bună omogenitate a caracterului studiat (3,54 ÷ 4,87).
Calculul statistic cu privire la diametrul albușului (fig. 3.49) a relevat, pentru ouăle cu o vechime de 1 zi, o valoare mai scăzută la lotul de control Lc, comparativ cu lotul Lexp: 16,60 ± 0,93 mm și respectiv, 18,46 ± 1,01 mm, cu o diferență cca. 2 mm în favoarea Lexp. Caracterul studiat a prezentat o bună omogenitate în interiorul ambelor loturi, valorile coeficienților de variație fiind de 17,71 ÷ 17,29.
Din analiza datelor cu privire la indicele albușului (fig. 3.50), rezultă că acesta a înregistrat valori medii mai scăzute în cazul Lc, comparativ cu Lexp, așa cum s-a observat și în cazul valorilor medii calculate pentru înălțimea și diametrul albușului (55,24 ± 2,87 % la lotul Lc și 56,75 ± 3 % la lotul Lexp). Diferența calculată procentual a fost de cca. 1,5 %. Coeficientul de variație a indicat valori între 10 – 20 % (16,42 ÷ 16,86) la ambele loturi de experiență, rezultând o bună omogenitate a caracterului studiat.
Pentru ouăle cu o vechime de 1 zi, indicele Haugh (fig. 3.51) a înregistrat valori mai mari în cazul lotului Lexp, comparativ cu lotul de control Lc; respectiv 97,81 ± 0,7 U.H. la lotul Lexp și 94,63 ± 0,5 U.H. la lotul Lc; diferența calculată procentual a fost de cca 3,2 U.H. în favoarea Lexp și poate fi explicată pe seama valorii medii mai mari a înălțimii albușului dens în cazul Lexp. Caracterul analizat a fost foarte omogen în cazul ambelor loturi de experiență, valorile calculate pentru coeficientul de variabilitate situându-se sub pragul de 10 %.
3.3.2.2. Aprecieri comparative privind însușirile fizice la ouăle studiate cu o vechime de 7 zile
Analiza datelor din tabelul 3.4. referitoare la greutatea ouălor (fig. 3.41) reflectă faptul că aceasta s-a redus progresiv față de valoarea obținută în prima zi de stocare, respectiv 56,32 ± 1,7 g la Lc și 70,34 ± 1,0 g la Lexp. Diferența pierderilor în greutate a fost de aprox. 1,5 g pentru ambele loturi de experiență. Coeficientul de variație a ridicat valori sub 10 %, ceea ce semnifică un caracter foarte omogen.
Odată cu trecerea timpului de stocare, greutatea specifică (fig. 3.42) a ouălor care au constituit cele două loturi de experiență a înregistrat reduceri treptate. Așa, de exemplu, valorile obținute pentru Lc la sfârșitul celei de-a șaptea zi de stocare a fost de 1,078 ± 0,0008, iar pentru Lexp de 1,075 ± 0,0006. Omogenitatea caracterului de control a fost foarte bună pentru ambele loturi de experiență.
Înălțimea camerei cu aer (fig. 3.43) a înregistrat creșteri accentuate, dat fiind faptul că mărimea acestui indicator crește în paralel cu învechirea oului. Valoarea măsurată a fost de 4,12 ± 0,08 mm pentru Lc și de 4,66 ± 0,11 mm pentru Lexp; prin diferență, înălțimea camerei cu aer a crescut cu cca. 0,5 mm pentru ouăle din ambele loturi de experiență, la sfârșitul celor 7 zile de depozitare. Coeficientul de variație calculat a indicat valori sub 10 % la ambele loturi de experiență, ceea ce înseamnă o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Tabelul 3.4
Indicatori fizici de calitate pentru ouăle studiate cu vechimea de 7 zile
Culoarea gălbenușului (fig. 3.44) observată la ouăle studiate în ziua a șaptea de depozitare la parametri fizici de refrigerare, a relevat o ușoară creștere a punctelor acordate din scara LaRoche, respectiv 11 ± 0,15 la Lc și 9,5 ± 0,22. Coeficientul de variație a fost foarte mic (4,29 pentru Lc și 7,44 pentru Lexp), ceea ce exprimă o foarte bună omogenitate în interiorul loturilor. Această creștere a punctelor acordate, poate fi explicată printr-o ușoară oxidare a lipidelor gălbenușului, pe parcursul stocării ouălor.
Din calculul statistic cu privire la înălțimea gălbenușului (fig. 3.45), rezultă că aceasta a înregistrat o valoare medie calculată, la sfârșitul primelor 7 zile de depozitare, mai mică (17,99 ± 0,20 mm pentru Lc și 19,16 ± 0,17 mm pentru Lexp) decât valoarea obținută în prima zi de stocare (18,97 ± 0,32 mm la Lc și 20,09 ± 0,23 mm la Lexp). Caracterul studiat a prezentat o omogenitate foarte bună în interiorul loturilor, coeficientul de variație indicând valori sub 10 % la ambele loturi de experiență.
Valorile medii calculate pentru diametrul gălbenușului (fig. 3.46) au relevat o ușoară creștere a acestui indicator odată cu trecerea timpului de stocare a ouălor care constituie cele două loturi de experiență. Lotul Lc a înregistrat o valoare medie de 40,15 ± 0,81 mm, iar Lexp o valoare medie calculată de 42,39 ± 0,30 mm. Prin diferență, creșterea acestui indicator a fost de cca. 2 mm pentru ambele loturi de experiență, calculată la sfârșitul celei de-a șaptea zi de depozitare. Coeficientul de variație a indicat valori sub 10 % la ambele loturi de experiență, adică omogenitatea caracterului studiat la această etapă de control a fost foarte bună (6,41 la Lc și 2,22 la Lexp).
Odată cu trecerea timpului de stocare gălbenușul se aplatizează, ceea ce determină o reducere a indicelui gălbenușului (fig. 3.47). Acest aspect a fost observat și la ouăle studiate în cadrul celor două loturi de experiență: la sfârșitul celor 7 zile de depozitare valoarea medie calculată pentru indicele gălbenușului a fost mai mică (44,99 ± 1,14 % la Lc și 45,21 ± 0,42 % la Lexp), comparativ cu valoarea medie obținută în prima zi de stocare (48,23 ± 1,55 % la Lc și 49,58 ± 0,97 % la Lexp). Acest indicator a crescut cu aprox. 4 procente pentru ambele loturi de experiență, procent calculat la sfârșitul celor 7 zile de depozitare. Caracterul studiat a prezentat o foarte bună omogenitate în interiorul loturilor de experiență, cu valori ale coeficientului de variabilitate de 8,05 la Lc și de 2,95 la Lexp.
Valorile medii calculate pentru înălțimea albușului (fig. 3.48) la sfârșitul celor 7 zile de stocare au fost de 8,13 ± 0,56 mm la Lc și de 9,18 ± 0,25 mm la Lexp, valori ce indică scăderi succesive a înălțimii albușului dens pe parcursul stocării, față de valorile înregistrate de ouăle studiate în prima zi de depozitare. Situația de față se explică prin faptul că, pe parcursul depozitării, albușul dens se lichefiază, determinând creșterea în diametru a acestuia. Caracterul analizat s-a prezentat a fi heterogen pentru ouăle studiate din cadrul Lc (cu un coeficient de variație de 21,80 ) și foarte omogen în cazul ouălor care au constituit Lexp (coeficientul de variabilitate: 8,61).
Diametrul albușului (fig. 3.49) a crescut la ambele loturi de experiență la sfârșitul celor 7 zile de depozitare, respectiv 19,17 ± 1,14 mm la Lc (față de 16,60 ± 0,93 mm,valoarea medie calculată în prima zi de stocare) și 20,63 ± 0,52 mm la Lexp (18,46 ± 1,01 mm, valoarea medie obținută în prima zi de stocare).
În cazul lotului Lc, diametrul a crescut cu cca. 15,48 % față de valoarea medie calculată în prima zi de studiu, iar în cazul lotului Lexp, diametrul măsurat a înregistrat o creștere de cca. 11,75 %. Din aceste considerente, putem concluziona că albușul ouălor din cadrul Lc a înregistrat o rată de lichefiere ușor mai mare decât în cazul albușului ouălor care au constituit Lexp. Coeficientul de variație a indicat valori cuprinse între 10 – 20 % (18,76) în cazul Lc, ceea ce indică un caracter omogen. În cazul lotului Lexp, caracterul analizat s-a prezentat a fi foarte omogen, cu un coeficient de variație de 7,96.
În cazul datelor obținute în cea de-a șaptea zi de stocare, indicele albușului (fig. 3.50) a fost de 44,24 ± 4,35 % la Lc și de 44,85 ± 1,96 % la Lexp. Coeficientul de variație a arătat valori peste 25 % în cazul Lc (31,10), ceea ce demonstrează un caracter heterogen în cadrul lotului și valori cuprinse între 10 – 20% în cazul Lexp (13,85), ceea ce indică un caracter omogen în cadrul lotului analizat.
Ca rezultate obținute la sfârșitul celei de-a șaptea zi de depozitare, media I.H. (fig. 3.51) pentru lotul Lc a fost de 90,21 ± 3 U.H. la Lc și de 93,04 ± 1,3 U.H. la Lexp. Pentru Lc coeficientul de variație a indicat valori ușor peste 10 % (10,37), ceea ce a exprimat un caracter omogen a lotului studiat, iar pentru Lc, coeficientul de variație a fost de sub 10%, ceea ce a indicat o foarte bună omogenitate în interiorul lotului analizat.
3.3.2.3. Aprecieri comparative privind însușirile fizice la ouăle studiate cu o vechime de 21 de zile
Din analiza datelor din tab. 3.5 cu privire la greutatea ouălor (fig. 3.41), rezultă că aceasta a înregistrat o valoare scăzută la lotul Lc, comparativ cu lotul Lexp; procentual diferența a fost de cca. 24 %, în favoarea lotului Lexp. Această diferență procentuală coincide cu cea calculată pentru ouăle studiate în prima zi de stocare, ceea ce indică o uniformitatea în pierderile în greutatea a ouălor care constituie cele două loturi de experiență. Caracterul analizat s-a prezentat a fi foarte omogen, valorile coeficientului de variație fiind de 5,12 ÷ 3,17.
Valorile medii determinate pentru greutatea specifică (fig. 3.42) la ouăle studiate la sfârșitul celor 21 de zile, au demonstrat o evoluție descrescătoare a acestui indicator, care au fost de 1,069 ± 0,001 la Lc și de 1,071 ± 0,0009 la Lc. Caracterul studiat a fost foarte omogen, cu un coeficient de variație de 0,36 ÷ 0,25.
După 21 de zile de depozitare, înălțimea camerei cu aer (fig. 3.43) a ajuns la valori de 4,62 ± 0,09 mm la Lc și de 5,31 ± 0,16 mm la Lc. Înălțimea camerei cu aer a crescut la cele două loturi de experiență cu aproximativ 1,2 mm față de valoarea măsurată în prima zi de stocare. Acest lucru se explică prin faptul că, pe parcursul depozitării, ouăle pierd din apa conținută, având loc o deshidratare parțială a ouălor. Coeficientul de variație a indicat valori sub 10 % la ambele loturi de experiență, fapt ce demonstrează o foarte bună omogenitate a caracterului studiat (coeficient de variație: 6,21 ÷ 9,70).
Tabelul 3.5
Indicatori fizici de calitate pentru ouăle studiate cu vechimea de 21 zile
La ultimul control efectuat (ziua 21), culoarea gălbenușului (fig. 3.44) a prezentat valori foarte apropiate de cele observate în ziua a șaptea de control, cu următoarele medii calculate: 11,2 ± 0,13 pentru Lc și de 10 ± 0. După cum se poate observa, culoarea gălbenușului și-a păstrat tenta distinctă, ușor mai accentuată, din prima zi de control, respectiv orange pentru ouăle din lotul Lc și galben-portocaliu pentru ouăle Lexp. Caracterul studiat a prezentat o omogenitate foarte bună în interiorul ambelor loturi, cu un coeficient de variație: 3,76 ÷ 0.
Înălțimea gălbenușului (fig. 3.45) a evoluat descrescător pe parcursul perioadei de depozitare, valorile determinate pentru înălțimea gălbenușului scăzând la ambele loturi de experiență cu aprox. 3,7 mm, fiind de 15,28 ± 0,18 mm la lotul Lc și de 16,25 ± 0,23 mm la lotul Lexp. Valorile calculate pentru coeficientul de variație au fost de 3,64 ÷ 4,49 (sub 10 %), fapt ce arată o bună omogenitate din interiorul loturilor analizate.
Pe parcursul depozitării, diametrul gălbenușului (fig. 3.46) a crescut în corelație cu factorii fizici de refrigerare. Prin urmare, valorile medii calculate pentru acest indice la sfârșitul perioadei de analiză, au fost de: 43,08 ± 0,85 mm la Lc și de 46,86 ± 0,50 mm la Lexp. Coeficientul de variație a arătat valori sub 10 % (6,22 ÷ 3,38) fapt ce indică o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Indicele gălbenușului (fig. 3.47) a înregistrat reduceri succesive a valorilor calculate pe parcursul depozitării. Așa, de exemplu, valorile medii calculate pentru acest indice a fost de 35,57 ± 0,68 % la Lc și de 34,71 ± 0,55 %. Procentual, diferența dintre cele două valori a fost de cca. 2,5 % în favoarea ouălor din cadrul Lc, ceea ce demonstrează faptul că gălbenușul acestor ouă s-a aplatizat ușor mai repede comparativ cu cele din lotul Lexp. Caracterul studiat a prezentat o foarte bună omogenitate pentru cele două loturi de experiență (6,07 ÷ 4,98).
Valorile medii obținute pentru înălțimea albușului (fig. 3.48) la sfârșitul perioadei de analiză au subliniat reduceri treptate a acestui indicator pe parcursul stocării: 6,19 ± 0,14 mm la lotul Lc și 7,09 ± 0,12 mm la Lexp. Coeficientul de variație a fost sub 10 % pentru cele două loturi de experiență, ceea ce arată o foarte bună omogenitate a caracterului studiat: 7,18 ÷ 5,52.
Diametrul albușului (fig. 3.49) măsurat în ziua a 21-a de stocare, a relevat creșterea treptată a albușului în diametru, respectiv: 20,62 ± 0,84 mm la Lc și 21,97 ± 0,55 mm la Lexp. Coeficientul de variație a înregistrat valori ușor peste 10 % în cazul lotului Lc (12,84), ceea ce a indicat un caracter omogen în interiorul lotului, iar în cazul lotului Lexp, omogenitatea a fost foarte bună, cu un coeficient de variație de 7,96.
După 21 de zile de stocare la parametri fizici de refrigerare, indicele albușului (fig. 3.50) a prezentat valori medii calculate inferioare celor obținute anterior: 30,52 ± 1,58 % la Lc și 32,51 ± 1,13 % la Lexp. Procentual, diferența dintre cele două medii calculate este de 6,5 % în defavoarea ouălor din Lc. Mai exact, valoarea medie obținută pentru indicele albușului în ziua a 21-a de depozitare indică o aplatizare mai accentuată a albușului dens a ouălor din cadrul Lc, comparativ cu indicele albușului măsurat la ouăle din cadrul Lexp. Caracterul studiat a fost omogen pentru ambele loturi (coeficient de variație: 16,35 ÷ 10,95).
Valorile medii calculate pentru indicele Haugh (fig. 3.51) la sfârșitul perioadei de analiză, au arătat o scădere succesivă a valorilor măsurate pe parcursul studierii celor două loturi de experiență. Scăderea valorilor indicelui Haugh se realizează pe fondul învechirii ouălor, în funcție de influența parametrilor fizici asigurați. Valoarea mai mare a indicelui Haugh înregistrată la sfârșitul analizei de către ouăle din cadrul lotului Lexp (81,40 ± 0,7 U.H), demonstrează că acestea sunt mai proaspete în comparație cu ouăle din cadrul lotului Lc (79,43 ± 1,1 U.H.). Coeficientul de variație a indicat valori sub 10% la ambele loturi de experiență, ceea ce arată o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Fig. 3.41. Diferența dintre medii pentru masa ouălor studiate
Fig. 3.42. Diferența dintre medii pentru greutatea specifică a ouălor studiate
Fig. 3.43. Diferența dintre medii pentru înălțimea camerei cu aer a ouălor studiate
Fig. 3.44. Diferența dintre medii pentru culoarea gălbenușului a ouălor studiate
Fig. 3.45. Diferența dintre medii pentru înălțimea gălbenușului la ouăle studiate
Fig. 3.46. Diferența dintre medii pentru diametrul gălbenușului la ouăle studiate
Fig. 3.47. Diferența dintre medii la indicele gălbenușului pentru ouăle studiate
Fig. 3.48. Diferența dintre medii pentru înălțimea albușului la ouăle studiate
Fig. 3.49. Diferența dintre medii pentru diametrul albușului la ouăle studiate
Fig. 3.50. Diferența dintre medii pentru indicele albușului la ouăle studiate
Fig. 3.51. Diferența dintre medii pentru indicele Haugh la ouăle studiate
3.3.2.4. Semnificația statistică a diferențelor dintre medii pentru indicii fizici de calitate ai ouălor studiate (ouă întregi)
• Analiza comparativă a indicatorilor fizici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 zile provenite din sistem industrial
Aprecierile comparative cu privire la modificările comportate de greutatea ouălor (tab. 3.6.) studiate în 7 zile de stocare la parametri fizici de refrigerare, ne-au arătat existența unor diferențe nesemnificative a pierderilor în greutate în cadrul lotului Lexp. În mod concret, diferențele medii ale ouălor determinate la acest control au fost de 71,70 ± 1,1 g la Lexp în prima zi de stocare și de 70,34 ± 1,0 g în a șaptea zi de stocare a ouălor din același lot. Procentual, diferența dintre cele două medii este nesemnificativă, de cca. 2%.
Pe măsura creșterii timpului de stocare, valorile medii măsurate pentru greutatea specifică au înregistrat scăderi progresive, acest lucru fiind determinat și statistic. Astfel, s-au înregistrat diferențe foarte semnificative la sfârșitul primelor 7 zile de depozitare, când greutatea specifică măsurată a fost de 1,075 ± 0,0006 în cadrul Lexp, comparativ cu valoarea medie obținută în prima zi de stocare (1,083 ± 0,0003).
În cazul lotului Lexp., cu ouă depozitate de temperatura de + 4 0C și 85% umiditate relativă, înălțimea medie a camerei cu aer mm a înregistrat diferențe foarte semnificative în a șaptea zi de depozitare, cu o valoare de 3,84 ± 0,10 mm la ouăle proaspete și ajungând la 4,66 ± 0,11 mm la sfârșitul celor 7 zile de depozitare.
Aprecierile comparative cu privire la modificările comportate de culoarea gălbenușului în 7 zile de stocare în condiții de refrigerare, au relevat existența unor modificări semnificative a pigmentației gălbenușului. Pentru ouăle care au constituit Lexp, valoarea medie calculată pentru acest indice a fost de 9,5 ± 0,22 la sfârșitul celor 7 zile de depozitare, în prima zi de depozitare această valoare medie a fost de 9 ± 0.
Înălțimea gălbenușului a suferit modificări distinct semnificative în interiorul Lexp la sfârșitul celor 7 zile de depozitare, înregistrându-se o scădere a valorilor calculate pentru înălțimea gălbenușului: 20,09 ± 0,23 mm a fost valoarea medie calculată pentru prima zi de depozitare și 19,16 ± 0,17 mm valoarea medie obținută în a șaptea zi. Diferența dintre cele două medii a fost de cca. 1mm.
După 7 zile de depozitare la parametri fizici de refrigerare, diametrul gălbenușului a comportat modificări semnificative între valorile medii calculate. Acestea au înregistrat creșteri progresive, pe măsura trecerii timpului de depozitare. Astfel, pentru prima zi de stocare, diametrul gălbenușului măsurat pentru ouăle din cadrul Lexp a fost de 40,61 ± 0,62 mm, iar valoarea medie calculată în cea de-a șaptea zi a fost de 42,39 ± 0,30 mm. Diferența a fost de aprox. 2 mm., în favoarea ouălor analizate în cea de-a șaptea zi.
Tabelul 3.6
Analiza comparativă a indicatorilor fizici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 zile provenite din sistem industrial
Aprecierile comparative referitoare la modificările întrunite de indicele gălbenușului la ouăle stocate timp de 7 zile, ne-au arătat existența unor diferențe foarte semnificative. Din punct de vedere statistic, la controlul efectuat în cea de-a șaptea zi la lotul Lexp, valoarea medie a fost 45,21 ± 0,42 %, valoare de cca. 4,4% mai mică, comparativ cu cea înregistrată în prima zi de stocare, care a fost de 49,58 ± 0,97 %. Această scădere a calculelor efectuate se explică prin faptul că, odată cu învechirea ouălor, rezistența membranei viteline a oului scade, ceea ce implică o aplatizare tot mai accentuată a gălbenușului și deci, o scădere a valorilor medii a înălțimii și indicelui gălbenușului, dar pe fondul creșterii valorilor medii calculate pentru diametrul gălbenușului.
Analiza statistică efectuată pentru determinarea modificărilor înregistrate de înălțimea albușului dens în primele 7 zile de stocare în condiții de refrigerare, a exprimat existența unor diferențe distinct semnificative. Evoluția înălțimii albușului la ouăle studiate din cadrul Lexp, în acest interval de timp, a fost descrescătoare, astfel că în prima zi de depozitare valoarea medie calculată a fost de 10,21 ± 0,2 mm, iar în a șaptea zi de 9,18 ± 0,25 mm. Diferența a fost de cca 1 mm.
Aprecierile comparative cu privire la modificările comportate de diametrul albușului la ouăle studiate în cele 7 zile de stocare la parametri fizici de refrigerare, ne-au arătat existența unor diferențe nesemnificative în aplatizarea albușului pe măsura învechirii. În mod concret, s-au înregistrat valori ușor crescătoare în cadrul lotului Lexp; în prima zi de stocare diametrul albușului a înregistrat o valoare de 18,46 ± 1,01 mm, iar în a șaptea zi 20,63 ± 0,52 mm, diferența fiind de 2 mm.
Din punct de vedere statistic au fost evidențiate diferențe distinct semnificative în cadrul lotului Lexp în cele 7 zile de depozitare, comportate de indicele albușului. La ouăle proaspete studiate de noi din cadrul lotului Lexp, indicele albușului a avut valoarea de 56,75 ± 3 %. Analiza acestui indicator de calitate a evidențiat o reducere treptată a valorilor înregistrate, valoarea medie a acestui indicator fiind de 44,85 ± 1,96 % la sfârșitul celei de-a șaptea zi de stocare. Diferența procentuală a fost de 12%, față de valoarea înregistrată pentru prima zi..
Evoluția statistică a indicelui Haugh la ouăle studiate din cadrul lotului Lexp în primele 7 zile de stocare în condiții fizice de refrigerare, a înregistrat diferențe foarte distinct semnificative (97,81 ± 0,7 U.H. la ouăle din prima zi de stocare și 93,04 ± 1,3 U.H. în cea de-a șaptea zi). Această evoluție este considerată a fi naturală, deoarece ea depinde de reducerea treptată a greutății ouălor și de lichefierea continuă a albușului pe parcursul trecerii timpului de depozitare.
• Analiza comparativă a indicatorilor fizici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 zile provenite din sistem gospodăresc
Aprecierile comparative cu privire la modificările comportate de greutatea ouălor (tab. 3.7) studiate în 7 zile de stocare la parametri fizici de refrigerare ne-au arătat existența unor diferențe nesemnificative între mediile calculate în prima zi de stocare și cele obținute la sfârșitul celor 7 zile de refrigerare; pierderile în greutate suferite au fost de cca. 1g.
În urma analizei comparative a datelor referitoare la evoluția greutății specifice în prima săptămână de depozitare, au rezultat diferențe statistice foarte semnificative între valorile medii calculate pentru ouăle din cele două loturi de experiență (1,082 ± 0,0005 ÷ 1,078 ± 0,0008).
Înălțimea camerei cu aer a primit 3 steluțe în urma analizei statistice, ceea ce înseamnă că acest indicator fizic a variat foarte semnificativ, marcând creșterea firească a înălțimii camerei cu aer pe fondul scăderii conținutului în apă, odată cu trecere timpului de depozitare (3,43 ± 0,06 ÷ 4,12 ± 0,08 mm). Procentual, această creștere a fost de cca. 20% (cca. 1 mm).
Din punct de vedere statistic, culoarea gălbenușului a înregistrat diferențe nesemnificative pentru ouăle studiate din cadrul lotului Lc.
Tabelul 3.7
Analiza comparativă a indicatorilor fizici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 zile provenite din sistem gospodăresc
Înălțimea gălbenușului a reliefat diferențe semnificative între valorile medii calculate pentru primele 7 zile de stocare, în sensul că s-au înregistrat reduceri progresive ale acestui indicator pe parcursul depozitării: 18,97 ± 0,32 ÷ 17,99 ± 0,20 mm. Astfel, înălțimea gălbenușului a scăzut cu cca. 1 mm pe parcursul celor 7 zile de depozitare.
Modificările cu privire la diametrul gălbenușului comportate pe parcursul primei săptămâni de depozitare în condiții de refrigerare, au exprimat existența unor modificări nesemnificative în aplatizarea gălbenușului. Așa, de exemplu, valoarea medie calculată pentru diametrul gălbenușului în prima zi de analiză a lotului Lc a fost de 38,83 ± 0,77 mm iar la sfârșitul celei de-a șaptea zi valoarea a crescut la 40,15 ± 0,81 mm, existând o diferență de 2 mm în favoarea ultimei măsurători.
Indicele gălbenușului a prezentat modificări nesemnificative în urma analizei statistice. Din punct de vedere statistic, la controlul efectuat în cea de-a șaptea zi la lotul Lc, valoarea medie pentru indicele gălbenușului a fost de 44,99 ± 1,14 %, valoare cu cca. 3 procente mai mică, comparativ cu cea obținută în prima zi de stocare (48,23 ± 1,55 %).
Din punct de vedere statistic, înălțimea și diametrul albușului pentru ouăle studiate pe parcursul celor 7 zile de depozitare au reliefat existența unor diferențe nesemnificative între valorile medii obținute. În mod firesc, înălțimea albușului a scăzut nesemnificativ (8,95 ±0,10 ÷ 8,13 ± 0,56 mm), iar diametrul albușului a crescut nesemnificativ (16,60 ± 0,93 ÷ 19,17 ± 1,14 mm).
Analiza comparativă pentru mediile stabilite pentru indicele albușului la sfârșitul celor 7 zile de stocare, a relevat existența unor diferențe semnificative. Procentual, diferența a fost cu cca. 11 % mai mică în defavoarea valorii măsurate în cea de-a șaptea zi (55,24 ÷ 44,25 %).
Valorile calculate pentru indicele Haugh nu au prezentat diferențe cu semnificație statistică la ouăle din lotul Lc studiate în primele 7 zile de stocare la parametri de refrigerare.
• Analiza comparativă a indicilor fizici de calitate între ouăle provenite din sistem industrial cu vechimea de 1 și 21 zile
În urma analizei comparative a datelor obținute pentru greutatea ouălor (tab. 3.8) stocate în cele 21 de zile de studiu, au rezultat diferențe statistice semnificative. Astfel, ouăle din cadrul lotului Lexp au înregistrat pierderi în greutate succesive (71,70 ± 1,1 ÷ 68,88 ± 0,7 g), de cca. 3 g.
Greutatea specifică a primit 3 steluțe în urma analizei statistice, ceea ce înseamnă că valorile medii au evoluat foarte semnificativ pe parcursul celor 21 de zile de depozitare.
Statistic, conform tabelului 3.8, modificările comportate de înălțimea camerei cu aer ne-au arătat prezența unor diferențe foarte semnificative. Aceasta a primit în urma analizei statistice 3 steluțe, semnificând creșterea camerei cu aer pe măsura învechirii ouălor, pe fondul pierderilor de apă suferite de ou. Înălțimea camerei cu aer a crescut cu aprox. 2 mm în cele 21 zile de stocare (3,84 ± 0,10 ÷ 5,31 ± 0,16 mm).
Aprecierile comparative privind evoluția culorii gălbenușului a indicat prezența unor modificări foarte semnificative a mediilor punctelor acordate din scara LaRoche. Acest comportament se explică printr-o oxidare ușoară a lipidelor gălbenușului pe parcursul stocării în timp a ouălor (9,00 ± 0,00 ÷ 10.00 ± 0,00).
Înălțimea și diametrul gălbenușului au înregistrat în cele 21 de zile de stocare la parametri fizici de refrigerare diferențe foarte semnificative între mediile calculate.
Tabelul 3.8
Analiza comparativă a indicilor fizici de calitate între ouăle provenite din sistem industrial cu vechimea de 1 și 21 zile
Indicele gălbenușului a primit 3 steluțe în urma analizei statistice de comparare a mediilor obținute la începutul și respectiv, sfârșitul perioadei de stocare. Valorile medii calculate s-au redus treptat pe parcursul depozitării; astfel, pentru prima zi de depozitare, indicele gălbenușului a obținut o valoarea medie de 49,58 ± 0,97 % și de doar 34,71 ± 0,55 % la sfârșitul celor 21 de zile de stocare
Din punct de vedere statistic, înălțimea albușului a înregistrat diferențe foarte semnificative între valorile medii obținute, ceea ce explică aplatizarea albușului pe măsura trecerii timpului de depozitare (10,21 ± 0,2 ÷ 7,09 ± 0,12 mm). Valoarea medie a înălțimii albușului calculată la sfârșitul perioadei de studiu (21 de zile) a fost cu aprox. 3 mm mai mică, comparativ cu cea valoarea calculată inițial (ziua 1).
Prelucrările statistice ale valorilor medii calculate pentru diametrul albușului au indicat existența unor diferențe distinct semnificative, fapt ce a permis acordarea unui număr de 2 steluțe pentru acest indicator fizic, în urma analizei varianței. Diametrul albușului a crescut cu cca. 3,5 mm la sfârșitul perioadei de depozitare, comparativ cu valoarea medie calculată în prima zi de stocare (18,46± 1,01 ÷ 21,97 ± 0,55 mm).
Aprecierile comparative cu privire la modificările prezentate de indicele albușului la ouăle studiate din lotul Lexp, timp de 21 de zile, au evidențiat existența unor diferențe foarte semnificative între mediile calculate.
Analiza comparativă a mediile obținute pentru indicele Haugh au reliefat existența unor diferențe foarte semnificative. Mediile obținute la sfârșitul studiului (ziua 21) au pus în evidență scăderea treptată a valorilor acestui indice fizic pe parcursul depozitării (97,81 ± 0,7 ÷ 81,40 ± 0,7 U.H.), cu 16,4 U.H.
• Analiza comparativă a indicilor fizici de calitate între ouăle provenite din sistem gospodăresc cu vechimea de 1 și 21 zile
Modificările realizate de greutatea ouălor din cadrul lotului Lc (tab. 3.9) pe parcursul celor 21 de zile de stocare, au relevat existența unor diferențe semnificative. Astfel, media calculată pentru prima zi de stocare a fost de 58,86 ± 1,2 g iar cea din a 21-a zi a fost de 55,52 ± 0,9 g. Procentual, pierderile în greutate au fost de cca. 6% (aprox. 3 g).
Din punct de vedere statistic, valorile medii înregistrate pentru greutatea specifică pe parcursul celor 21 de zile de stocare la parametri de refrigerare, ne-au arătat prezența unor diferențe foarte semnificative, marcând scăderea firească a valorilor acestui parametru fizic pe parcursul stocării. Așa, de exemplu, greutatea specifică a înregistrat următoarele valori pe parcursul depozitării: 1,082 ± 0,0005 ÷ 1,069 ± 0,001.
La controlul camerei cu aer în cea de-a 21-a zi de stocare la parametri de refrigerare, au fost identificate diferențe statistice foarte semnificative, motiv pentru care acest parametru a primit 3 steluțe în urma analizei varianței. Camera cu aer a crescut cu aproximativ 1,2 mm pe parcursul studiului (3,43±0,006 ÷ 4,62±0,09), deoarece cantitatea de apă din ou s-a redus treptat.
Tabelul 3.9
Analiza comparativă a indicilor fizici de calitate între ouăle provenite din sistem gospodăresc cu vechimea de 1 și 21 zile
Culoarea gălbenușului a primit două steluțe în urma analizei varianței a mediilor obținute pentru acest parametru, pe parcursul studierii ouălor care au constituit lotul Lc. Astfel, s-a concluzionat că între aceste medii au existat diferențe distinct semnificative, datorită unei ușoare rânceziri a lipidelor din gălbenuș, fapt ce a determinat dobândirea unei nuanțe mai închise de orange. Mediile punctelor acordate din scara LaRoche au fost de: 10,60 ± 0,16 ÷ 11,2 ± 0,13.
Din punct de vedere statistic au fost evidențiate diferențe foarte semnificative în evoluția mediilor calculate pentru înălțimea gălbenușului. Datorită aplatizării treptate în timp, valorile medii calculate pentru acest parametru au fost mai mari la începutul studiului (18,97 ± 0,32 mm) și mai mici la sfârșitul acestuia (15,28 ± 0,18 mm).
Diametrul gălbenușului a primit 2 steluțe în analiza varianței a mediilor înregistrate pe parcursul stocării la temperaturi de refrigerare, ceea ce semnifică faptul că au existat diferențe distinct semnificative (38,83 ± 0,77 ÷ 43,08 ± 0,85 mm). Gălbenușul a crescut în diametru la sfârșitul celei de-a 21-a zi de stocare cu aproximativ 5 mm.
Ultimul control efectuat pentru indicele gălbenușului (ziua 21) a scos în evidență scăderea severă a valorilor calculate pentru acest indice (48,23 ± 1,55 ÷ 35,57 ± 0,68 %). Procentual, diferența dintre cele două medii a fost de cca. 13 %, din punct de vedere statistic evidențiindu-se diferențe foarte semnificative.
Analiza comparativă cu privire la înălțimea și diametrul albușului a exprimat scăderea progresivă a mediilor înregistrate pentru înălțimea albușului (8,95 ± 0,10 ÷ 6,19 ± 0,14 mm) și creșterea firească a diametrului acestuia (16,60 ± 0,93 ÷ 20,62 ± 0,84 mm). Statistic, au fost evidențiate diferențe foarte semnificative pentru înălțimea albușului și distinct semnificative pentru diametrul acestuia.
Prelucrările statistice ale valorilor medii calculate pentru indicele albușului au reliefat existența unor diferențe foarte semnificative (55,24 ± 2,87 ÷ 30,52 ± 1,58 %). Procentual indicele albușului a scăzut cu cca. 24,75 % față de valoarea măsurată inițial.
Valorile comparative pentru indicele Haugh au arătat pierderea prospețimii ouălor pe parcursul stocării, fapt pentru care au exprimat diferențe foarte semnificative între mediile calculate. Acest aspect a fost relevat prin scăderea treptată a acestui indice: 94,63 ± 0,5 ÷ 79,43 ± 1,1. Totuși, valoare măsurată pentru indicele Haugh la sfârșitul perioadei de studiu a indicat că ouăle din lotul Lc se încadrau în limitele acceptate pentru consum (74,5 ÷ 89,5 U.H.).
• Analiza comparativă a indicilor fizici de calitate între ouăle provenite din sistem industrial cu vechimea de 7 și 21 zile
În urma analizei comparative a datelor calculate pentru greutatea ouălor în intervalul de analiză 7 – 21 de zile (tab. 3.10), au rezultat diferențe statistice nesemnificative a pierderilor de apă suferite de ouăle din lotul Lexp (70,34 ± 1,0 ÷ 68,88 ± 0,7 g). Ouăle au scăzut în greutate cu cca. 2 g.
Din punct de vedere statistic, la compararea evoluției greutății specifice, au fost găsite diferențe distinct semnificative în intervalul de stocare 7 – 21 zile, deoarece acest parametru fizic a înregistrat reduceri progresive pe parcursul depozitării.
Analiza statistică pentru datele obținute la al doilea (ziua 7) și la ultimul control (ziua 21) pentru înălțimea camerei cu aer, a relevat prezența unor diferențe distinct semnificative (4,66 ± 0,11 ÷ 5,31 ± 0,16 mm).
Tabelul 3.10
Analiza comparativă a indicilor fizici de calitate între ouăle provenite din sistem industrial cu vechimea de 7 și 21 zile
Culoarea gălbenușului a primit o singură steluță în analiza comparativă a varianței, ceea ce semnifică diferențe semnificative între punctele acordate din scara LaRoche.
Înălțimea și diametrul gălbenușului au variat foarte semnificativ pentru această perioadă de studiu, comparativ cu prima săptămână de studiu când acești parametri fizici au variat distinct semnificativ și respectiv, semnificativ.
Prelucrările statistice pentru indicele gălbenușului au reliefat prezența unor modificări foarte semnificative pe parcursul celor 14 zile de stocare la parametrii fizici de refrigerare, scurse din a 7-a zi de studiu (45,21 ± 0,42 ÷ 34,71 ± 0,55 %). Procentual, diferența dintre cele două medii a fost de 10,5 %, ceea ce in indică o viteză în aplatizarea gălbenușului mai mare decât cea înregistrată la sfârșitul primei perioade de studiu (1-7 zile: 4,4 %).
Înălțimea albușului a înregistrat diferențe foarte semnificative între mediile calculate pentru cele două analize (la 7 și la 21 de zile), ceea ce însemnă o aplatizare accentuată a albușului (9,18 ± 0,25 ÷ 7,09 ± 0,12 mm), cu cca. 2 mm în favoarea ultimei analize (ziua 21).
Diametrul albușului dens a înregistrat diferențe nesemnificative în creșterea diametrului pe parcursul stocării în acest interval de timp (20,63 ± 0,52 ÷ 21,97 ± 0,55 mm); această creștere fiind de aprox. 1,50 mm.
Aprecierile comparative comportate de indicele albușului la ouăle studiate în cele 14 zile de stocare (7-21 zile) la parametri fizici de refrigerare, ne-au arătat existența unor diferențe foarte semnificative. Pe parcursul depozitării, ouăle au pierdut din înălțimea albușului dens și a crescut diametrul măsurat pentru acesta, rezultând reduceri progresive a acestui parametru fizic de calitate: 44,85 ± 1,96 ÷ 32,51 ± 1,13 %.
Din punct de vedere statistic, controlul indicelui Haugh pentru această perioadă de depozitare (7 – 21 zile) a reliefat existența unor diferențe foarte semnificative între mediile analizate. Acest lucru a demonstrat o ușoară pierdere a prospețimii, dar ouăle s-au menținut în parametrii acceptați pentru consum: 93,04 ± 1,3 ÷ 81,40 ± 0,7 U.H.
• Analiza comparativă a indicilor fizici de calitate între ouăle provenite din sistem gospodăresc cu vechimea de 7 și 21 zile
Din analiza datelor din tab. 3.11, rezultă că pierderile în greutate suferite de ouăle din lotul Lc pe parcursul a 14 zile de depozitare (7-21 de zile) au variat nesemnificativ, ouăle scăzând în greutate cu doar 1 g (56,32 ± 1,7 ÷ 55,52 ± 0,9 g).
Modificările comportate de greutatea specifică și observate statistic, ne-au arătat existența unor diferențe foarte semnificative între mediile calculate. S-a înregistrat o scădere a greutății specifice de cca. 0,9 % (1,078 ± 0,0008 ÷ 1,069 ± 0,001), comparativ cu procentul de 0,4 (1,082 ± 0,0005 ÷ 1,078 ± 0,0008) înregistrat în intervalul de 1-7 zile de stocare, diferențele fiind tot foarte semnificative. Se poate observa că diferențele măsurate pentru greutatea specifică au fost mai mari la sfârșitul perioadei de studiu 7 – 21 de zile (0,9%), comparativ cu valorile înregistrate la sfârșitul primei săptămâni de analiză (0,4%).
În urma calculului statistic, modificările observate la înălțimea camerei cu aer au primit 2 steluțe, ceea ce exprimă prezența unor diferențe distinct semnificative (4,12 ± 0,08 ÷ 4,62 ± 0,09 mm).
Tabelul 3.11
Analiza comparativă a indicilor fizici de calitate între ouăle provenite din sistem gospodăresc cu vechimea de 7 și 21 zile
Din punct de vedere statistic, pentru culoarea gălbenușului, la acest control, au fost identificate diferențe nesemnificative.
Modificările comportate de înălțimea și diametrul gălbenușului au reliefat existența unor diferențe foarte semnificative pentru înălțimea gălbenușului (17,99 ± 0,20 ÷ 15,28 ± 0,18 mm) și semnificative pentru creșterea în diametru a acestuia (40,15 ± 0,81 ÷ 43,08 ± 0,85 mm).
Prelucrările statistice pentru indicele gălbenușului au exprimat prezența unor modificări foarte semnificative pe parcursul celor 14 zile de stocare la parametrii fizici de refrigerare, scurse din a 7-a zi de studiu (44,99 ± 1,14 ÷ 35,57 ± 0,68 %). Procentual, diferența dintre cele două medii a fost de 9 procente, ceea ce indică o viteză în aplatizarea gălbenușului mai mare decât cea înregistrată la sfârșitul primei perioade de studiu (1-7 zile: 3%).
Analiza statistică pentru înălțimea albușului a înregistrat diferențe distinct semnificative între mediile calculate pentru această etapă de control (7 – 21 zile), ceea exprimă o aplatizare în timp a albușului (8,13 ± 0,56 ÷ 6,19 ± 0,14 mm), de cca. 2 mm în favoarea ultimei analize. Se poate observa foarte ușor faptul că, lichefierea albușului a fost de cca. 2 mm pentru ouăle din ambele loturi de experiență.
Diametrul albușului dens a înregistrat, statistic, diferențe nesemnificative în creșterea diametrului pe parcursul stocării în acest interval de timp (19,17 ± 1,14 ÷ 20,62 ± 0,84 mm); această creștere fiind de aprox. 1,50 mm.
Aprecierile comparative comportate de indicele albușului la ouăle studiate în cele 14 zile de stocare (7-21 zile) la parametri fizici de refrigerare, ne-au arătat existența unor diferențe foarte semnificative. Pe parcursul depozitării s-au înregistrat reduceri progresive a acestui parametru fizic de calitate: 44,24 ± 4,35 ÷ 30,52 ± 1,58 %.
Din punct de vedere statistic, controlul indicelui Haugh pentru această perioadă de depozitare (7 – 21 zile) a reliefat existența unor diferențe distinct semnificative între mediile analizate. Acest lucru a demonstrat o ușoară pierdere a prospețimii, dar ouăle s-au menținut în parametrii acceptați pentru consum: 90,21 ± 3 ÷ 79,43 ± 1,1 U.H.. Indicele Haugh a înregistrat valori ușor mai scăzute în cadrul acestei etape de control pentru ouăle din lotul Lc, comparativ cu valorile medii calculate pentru ouăle din lotul Lexp 93,04 ± 1,3 ÷ 81,40 ± 0,7 U.H..
3.3.3. Aprecieri comparative privind însușirile chimice ale ouălor studiate
3.3.3.1. Aprecieri comparative privind însușirile chimice la ouăle studiate cu o vechime de 1 zi
Din analiza datelor prezentate în tab. 3.12 cu privire la substanța uscată a melanjului, rezultă că aceasta a fost găsită într-o proporție mai mare la lotul Lc, comparativ cu lotul Lexp: 25,24 ± 0,0007 ÷ 23,71 ± 0,0808 %. Procentual, diferența a fost de cca. 1,5% în favoarea lotului Lc. Coeficientul de variație a indicat un caracter foarte omogen în interiorul loturilor studiate: 0,01 ÷ 0,762.
Conținutul în apă determinat pe melanjul ouălor proaspete a evidențiat valori mai mici pentru lotul Lc (74,76 ± 0,0007 %) și mai mari pentru lotul Lexp (76,29 ± 0,0808 %). Caracterul studiat a prezentat o foarte bună omogenitate, coeficientul de variație indicând valori sub 10% (0,002 ÷ 0,237 %).
Tabelul 3.12
Indicatori chimici de calitate pentru ouăle întregi studiate cu vechimea de 1 zi
În urma determinărilor efectuate pe melanj, s-au obținut valori medii pentru substanțe minerale, exprimate în procente, de 0,91 ± 0,0012 % la Lc și de 0,87 ± 0,0043 % la Lexp. Coeficientul de variabilitate a indicat valori sub 10% (0,297 ÷ 1,103), ceea ce arată o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Analizele efectuate pe ouăle proaspete au pus în evidență valori ale conținutului în lipide apropiate la cele două loturi de experiență: 10,94 ± 0,0432 ÷ 10,44 ± 0,0343 %; diferența calculată procentual a fost de 0,5 % în favoarea lotului Lc. S-a înregistrat o foarte bună omogenitate a caracterului studiat în interiorul loturilor, aspect confirmat de valorile mici ale coeficientului de variație (C.V.% = 0,883 ÷ 0,735).
Din analiza datelor obținute pentru conținutul în proteine a ouălor din cadrul celor două loturi de experiență, rezultă că acestea au înregistrat valori apropiate, ouăle din lotul de control fiind ușor mai bogate în proteine: 11,60 ± 0,0003 – 11,07 ± 0,0717 %. Coeficientul de variație a prezentat valori sub 10 % la ambele loturi de experiență, ceea ce exprimă o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Substanțele extractive neazotate au înregistrat valori mai mari în cazul lotului Lc (1,79 ± 0,0430 %) și mai mici în cazul lotului Lexp (1,34 ± 0,0126 %). A fost constatat un caracter foarte omogen în interiorul loturilor, coeficientul de variație indicând valori sub 10% (C.V. = 5,368 ÷ 2,090).
3.3.3.2. Aprecieri comparative privind însușirile chimice la ouăle studiate cu o vechime de 7 zile
Datele prezentate în tab. 3.13 cu privire la substanța uscată, relevă o valoare mai scăzută față de cea înregistrată pentru ouăle din prima zi de stocare pentru ambele loturi de experiență: 26,32 ± 0,0012 % la Lc și 24,24 ± 0,0034 %. Acestea au crescut la sfârșitul celor 7 zile de depozitare, procentual, cu 1% pentru Lc și cu 0,5 % pentru Lexp. Caracterul studiat a prezentat o omogenitate foarte bună pe parcursul celor 7 zile de depozitare (C.V. =0,010 ÷ 0,032).
Tabelul 3.13
Indicatori chimici de calitate pentru ouăle întregi studiate cu vechimea de 7 zile
Pe parcursul stocării ouălor în condiții de refrigerare, cantitatea de apă din ou s-a redus progresiv; prin urmare, la lotul Lc, după primele 7 zile de stocare, apa din melanj a fost găsită într-o proporție de 73,68 ± 0,0012 %, iar la lotul experimental Lexp de 75,76 ± 0,0034 %. Coeficientul de variație a prezentat valori sub 10 % pentru ambele loturi de experiență, ceea ce semnifică o foarte bună omogenitate a caracterului studiat în interiorul loturilor
Substanțele minerale au înregistrat o ușoară creștere a valorilor medii calculate la ambele loturi de experiență: 0,92 ± 0,0337 ÷ 0,85 ± 0,0009 %, iar coeficientul de variație a indicat valori sub 10 % la ambele loturi de experiență, fapt ce indică o foarte bună omogenitate a caracterului studiat.
Pe parcursul depozitării ouălor din cadrul celor două loturi, în condițiile experimentale precizate, au apărut modificări la nivelul conținutului în lipide, în sensul că acestea au înregistrat creșteri ale valorilor medii calculate: 11,90 ± 0,0180 % la Lc și 10,65 ± 0,0065 % la Lexp. Statistic, la sfârșitul celei de-a șaptea zi de depozitare, creșterea a fost de cca. 1 % pentru Lc și de 0,5 % pentru Lexp. Caracterul studiat a prezentat o foarte bună omogenitate cu un coeficient de variație foarte mic: 0,339 ÷ 0,136.
Conținutul melanjului în proteine, determinat în ziua a șaptea de depozitare, a înregistrat valori ușor mai mari, comparativ cu cele găsite în prima zi de stocare: 11,94 ± 0,0012 ÷ 11,19 ± 0,0011 %. După cum se poate observa, ouăle din lotul Lc își păstrează conținutul mai bogat în proteine, comparativ cu ouăle din lotul Lexp. Coeficientul de variație a fost sub 10 %, ceea ce arată un caracter foarte omogen în interiorul loturilor studiate.
Datele din tab. 3.13 ne arată că, valorile medii calculate pentru substanțele extractive neazotate la ouăle din cele două loturi au fost apropiate, respectiv de 1,57 ± 0,0204 % la Lc și de 1,55 ± 0,006 % la Lexp. Caracterul studiat a fost foarte omogen, cu un coeficient de variație de 2,916 ÷ 0,965.
3.3.3.3. Aprecieri comparative privind însușirile chimice la ouăle studiate cu o vechime de 21 zile
Din analiza datelor tab. 3.14, referitoare la modificările realizate de substanța uscată, rezultă că aceasta a înregistrat creșteri succesive (cu 1,5 procente) la ambele loturi de experiență la sfârșitul celor 21 de zile de stocare la parametri de refrigerare: 26,82 ± 0,1370 ÷ 25,43 ± 0,0062 %. Acest lucru s-a petrecut pe fondul diminuării greutății ouălor pe timpul depozitării și, implicit, a pierderilor din apa conținută. Coeficientul de variabilitate a înregistrat o valoare foarte mică la ambele loturi, ceea ce demonstrează un caracter foarte omogen în interiorul ambelor loturi studiate (1,143 ÷ 0,055).
Pe parcursul depozitării, cantitatea de apă din ou s-a redus treptat, cele mai severe reduceri ale conținutului de apă din melanj au fost găsite la ouăle studiate la sfârșitul perioadei de analiză: 73,18 ± 0,1370 % la Lc față de 74,57 ± 0,0062 % la Lexp. Procentual, diferențele au fost foarte mici față de valorile medii găsite la ouăle din ziua 1 de control, acestea fiind de cca. 1,5% pentru ambele loturi de experiență.
Analiza substanțelor minerale ne-a arătat o ușoară creștere de la o etapă de control la alta, ajungând la sfârșitul celor 21 de zile de depozitare, la parametrii fizici de refrigerare, la următoarele valorii medii calculate: 0,95 ± 0,0030 ÷ 0,86 ± 0,0116 %. Coeficientul de variabilitate a indicat valori sub 10 % la ambele loturi de experiență, ceea ce arată o foarte bună omogenitate a caracterului studiat în interiorul loturilor.
Tabelul 3.14
Indicatori chimici de calitate pentru ouăle întregi studiate cu vechimea de 21 zile
La sfârșitul perioadei de analiză, ponderea lipidelor în structura chimică a melanjului a oscilat între 12,18 ± 0,0716 % la Lc și 11,08 ± 0,0232 % la Lexp; diferența calculată procentual a fost de 10 % în favoarea lotului Lc, valoare dublă comparativ cu cea calculată la sfârșitul primei zile de depozitare (4,8 %). Coeficientul de variație a înregistrat valori mici, ceea ce înseamnă un caracter foarte omogen în interiorul loturilor studiate.
Proteinele au înregistrat și ele o ușoară creștere a valorilor medii găsite în prima zi de stocare (12,07 ± 0,1120 ÷ 11,64 ± 0,0011 % ), menținându-se pe parcursul depozitării conținutul mai mare în proteine pentru ouăle din cadrul Lc, comparativ cu cele din lotul Lexp. Caracterul studiat a fost foarte omogen, cu valori ale coeficientului de variabilitate: 2,075 ÷ 0,021.
Valorile medii calculate pentru substanțele extractive neazotate ne arată o valoare mai mare la ouăle din lotul Lexp (1,85 ± 0,0167 %), obținută la sfârșitul perioadei de experiență, comparativ cu lotul Lc (1,62 ± 0,0410 %). Și acest parametru chimic a înregistrat o ușoară creștere a valorilor medii găsite pe parcursul celor 21 de zile de stocare la temperaturi de refrigerare. S-a evidențiat o foarte bună omogenitate în interiorul loturilor, aceasta fiind dată de valorile coeficientului de variație (C.V. = 5,668 ÷ 2,017).
3.3.3.4. Semnificația statistică a diferențelor dintre medii pentru indicii chimici de calitate ai ouălor studiate (ouă întregi)
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 și 7 zile provenite din sistem industrial
Potrivit informațiilor din tab. 3.15, din analiza comparativă a valorilor găsite pentru conținutul în substanță uscată la sfârșitul celor 7 zile de stocare în condiții de refrigerare a ouălor din lotul Lexp, au rezultat diferențe statistice foarte semnificative.
Pe parcursul stocării cantitatea de apă din ou scade (76,29 ± 0,0808 ÷ 75,76 ± 0,0034 %), motiv pentru care au fost înregistrate diferențe semnificative între mediile calculate pentru conținutul în apă al melanjului la lotul Lexp, la controlul din ziua a șaptea.
În urma calculului statistic, modificările comportate de mediile substanțelor minerale au primit 2 steluțe, ceea ce semnifică faptul că ele au variat distinct semnificativ în cadrul aceluiași lot.
Aprecierile comparative privind evoluția conținutului în lipide în prima săptămână de analiză, ne-au indicat prezența unor diferențe foarte semnificative. Ponderea deținută inițial de ouăle analizate în prima zi de depozitare a fost de 10,44 ± 0,0343 %, procent care a crescut la 10,65 ± 0,0065 % la sfârșitul celei de-a șaptea zi.
Pentru evoluția conținutului în proteine pe parcursul primelor 7 zile de stocare nu s-au evidențiat diferențe statistice semnificative.
Analiza statistică a mediilor obținute pentru substanțele extractive neazotate în prima săptămână de analize, a permis atribuirea unui număr de 3 steluțe pentru această caracteristică, ceea ce indică diferențe foarte semnificative.
Tabelul 3.15
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 și 7 zile provenite din sistem industrial
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 și 7 zile provenite din sistem gospodăresc
Tabelul 3.16 prezintă rezultatele statistice înregistrate de indicatorii chimici găsiți la ouăle din cadrul lotului Lc, în prima săptămână de experiență.
Analizele comparative cu privire la schimbările comportate de substanța uscată în cele 7 zile de stocare, ne-au arătat existența unor diferențe foarte semnificative între mediile calculate.
Aceleași diferențe foarte semnificative s-au înregistrat și în cazul conținutului în apă, spre deosebire de modificările comportate de ouăle studiate din cadrul lotului Lexp, care au variat semnificativ. Acest lucru explică faptul că, ouăle din cadrul lotului Lc au pierdut mai rapid apă în primele 7 zile de depozitare, comparativ cu cele din cadrul lotului Lexp, pentru aceeași perioadă și parametri de depozitare.
Din punct de vedere statistic, pentru variația substanțele minerale găsite la lotul Lc pe parcursul primei săptămâni de stocare, nu s-au evidențiat diferențe statistice semnificative.
Aprecierile comparative cu privire la modificările suferite de conținutul în lipide și proteine la ouăle studiate în intervalul 1 – 7 zile, ne-au arătat existența unor diferențe foarte semnificative. Ponderea deținută de acestea în structura chimică a ouălor din cadrul Lc a înregistrat valori ușor crescătoare pe timpul depozitării ouălor.
Analiza statistică a mediilor obținute pentru substanțele extractive neazotate în prima săptămână de analize, a permis atribuirea unui număr de 2 steluțe pentru această caracteristică, ceea ce indică diferențe distinct semnificative.
Tabelul 3.16
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 și 7 zile provenite din sistem gospodăresc
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 și 21 zile provenite din sistem industrial
Conform tab. 3.17, aprecierile comparative pentru modificările exprimate de substanța uscată la ouăle proaspete și analizate pe parcursul celor 21 de zile de depozitare, au relevat prezența unor diferențe foarte semnificative. În mod concret, ponderea acesteia a crescut simțitor în paralel cu reducerea conținutului de apă: 23,71 ± 0,0808 ÷ 25,43 ± 0,0062 %. Diferența dintre cele două procente este de cca. 2%.
Analiza comparativă a mediilor înregistrate de conținutul în apă a melanjului a confirmat reducerile progresive a valorilor acestui parametru pe parcursul depozitării: 76,29 ± 0,0808 ÷ 74,57 ± 0,0062 %. Statistic, s-au evidențiat diferențe foarte semnificative pentru evoluția acestui parametru chimic.
Din punct de vedere statistic, pentru variația substanțele minerale găsite la lotul Lexp pe parcursul celor 21 de zile de stocare, nu s-au evidențiat diferențe de ordin statistic.
Din analiza comparativă a mediilor obținute pentru lipidele și proteinele la sfârșitul studiului (21 de zile), s-a concluzionat că au existat diferențe statistice foarte semnificative.
Lipidele au evoluat, prin diferență, cu aproximativ un procent (10,44 ± 0,0343 ÷ 11,08 ± 0,0232 %), iar proteinele cu cca 0,5 procente (11,07 ± 0,0717 ÷ 11,64 ± 0,0011 %).
Statistic, modificările comportate de mediile găsite pentru substanțele extractive neazotate pe parcursul perioadei de depozitare (21 de zile) ne-au indicat existența unor diferențe foarte distinct semnificative (1,34 ± 0,0126 ÷ 1,85 ± 0,0167 %).
Tabelul 3.17
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 și 21 zile provenite din sistem industrial
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 și 21 zile provenite din sistem gospodăresc
Din analiza datelor din tab. 3.18, rezultă că, creșterile în substanță uscată găsite la melanjul studiat pe parcursul celor 21 de zile de stocare au variat foarte semnificativ; în mod concret, media obținută în prima zi de analiză a ouălor din cadrul Lexp a fost de 25,24 ± 0,0007 %, crescând la 26,82 ± 0,1370 %. Diferența procentuală dintre cele două valori a fost de 1,5 % în favoarea valorii finale.
Modificările comportate de variația conținutul în apă și interpretat statistic, ne-a arătat existența unor diferențe foarte semnificative între mediile calculate. Ouăle proaspete, pe parcursul depozitării au pierdut din conținutul în apă cca. 1,5 %, înregistrând următoarele valori: 74,76 ± 0,0007 ÷ 73,18 ± 0,1370 % la sfârșitul celor 21 de zile de depozitare.
În urma calculului statistic, modificările observate în evoluția procentului deținut de substanțele minerale, au primit 3 steluțe, ceea ce exprimă prezența unor diferențe foarte semnificative (0,91 ± 0,0012 ÷ 0,95 ± 0,0030 %).
Tabelul 3.18
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 și 21 zile provenite din sistem gospodăresc
Din punct de vedere statistic, aprecierile comparative cu privire la modificările comportate de conținutul în lipide la sfârșitul celor 21 de zile de stocare la parametri fizici de refrigerare, ne-au relevat existența unor diferențe foarte semnificative. Lipidele au evoluat, prin diferență, cu aproximativ un procent (10,94 ± 0,0432 ÷ 12,18 ± 0,0716 %) la sfârșitul perioadei de analiză, evoluția fiind identică cu cea petrecută în cazul ouălor din lotul Lexp, pentru aceeași perioadă de stocare.
Și în cazul proteinelor a avut loc o ușoară creștere a procentelor calculate, valoarea măsurată evoluând cu aproximativ 0,5 procente (11,60 ± 0,0003 ÷ 12,07 ± 0,112 %), ca și în cazul ouălor din cadrul lotului Lexp; statistic, aceste diferențe statistice au fost distinct semnificative.
Analiza statistică în cazul substanțelor extractive neazotate a înregistrat diferențe semnificative pentru procentele obținute pe parcursul studiului (1-21 de zile): 1,79 ± 0,0430 ÷ 1,62 ± 0,0410 %, aceste diferențe fiind date de scăderile treptate a procentelor acestui indicator chimic.
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 și 21 zile provenite din sistem industrial
Din analiza datelor din tab. 3.19, rezultă că, creșterile în substanță uscată găsite la ouăle din lotul Lexp pe parcursul celor 14 zile de stocare (7 – 21 de zile) au variat foarte semnificativ, melanjul prezentând o creștere a acestui parametru chimic cu aproximativ un procent (24,24 ± 0,0034 ÷ 25,43 ± 0,0062 %).
Modificările comportate de conținutul în apă și exprimate statistic, ne-au relevat prezența unor diferențe foarte semnificative. Astfel, s-a reliefat o scădere a conținutului în apă a melanjului de cca. 1,5% , pe parcursul acestei perioade de studiu (7 – 21 de zile): 75,76 ± 0,0034 ÷ 74,57 ± 0,0062 %. Prelucrările statistice pentru conținutul ouălor în substanțe minerale din cadrul lotului Lexp, analizate pentru cele 7-21 zile de stocare, au exprimat lipsa diferențelor statistice în interiorul lotului.
În urma calculului statistic, modificările observate pentru lipide și proteine au primit 3 steluțe, ceea ce exprimă prezența unor diferențe foarte semnificative. Lipidele au indicat valori superioare cu aprox. 0,5 % (10,65 ± 0,0065 ÷ 11,08 ± 0,0232 %) la sfârșitul celei de-a 21-a zi de stocare a ouălor la parametri fizici de refrigerare, comparativ cu procentele calculate în cea de-a 7-a zi de stocare. Proteinele au exprimat și ele aceeași creștere a procentelor, de cca. 5 % (11,19 ± 0,0011 ÷ 11,64 ± 0,0011), pentru aceeași parametri și perioadă de depozitare.
Tabelul 3.19
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 și 21 zile provenite din sistem industrial
Din punct de vedere statistic, pentru substanțele extractive neazotate, la acest control, au fost identificate diferențe foarte semnificative a procentelor exprimate.
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 și 21 zile provenite din sistem gospodăresc
Potrivit tab. 3.20, aprecierile comparative cu privire la modificările comportate de substanța uscată și conținutul în apă la ouăle studiate din cadrul lotului Lc în intervalul 7 – 21 zile de stocare la parametri fizici de refrigerare, ne-au arătat existența unor diferențe distinct semnificative.
Pe parcursul depozitării, în condițiile experimentale precizate, cantitatea de apă din melanj s-a redus (73,68 ± 0,0012 ÷ 73,18 ± 0,1370 %), iar ponderea de substanță uscată a crescut (26,32 ± 0,0012 ÷ 26,82 ± 0,1370 %) în corelație cu aceste pierderi.
În urma calculului statistic, pentru intervalul de studiu 7 – 21 de zile, nu s-au obținut din punct de vedere statistic diferențe semnificative pentru modificările ponderilor în substanțe minerale.
Spre deosebire de proteine care nu au înregistrat diferențe statistice (11,94 ± 0,0012 ÷ 12,07 ± 0,1120 %) în acest interval de analiză (7 – 21 zile), analiza comparativă pentru lipide a reliefat prezența unor modificări distinct semnificative pe parcursul celor 14 zile de stocare (7 – 21 zile) (12,18 ± 0,0716 ÷ 12,18 ± 0,0716 %).
Tabelul 3.20
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 și 21 zile provenite din sistem gospodăresc
Substanțele extractive neazotate au prezentat diferențe statistice nesemnificative între procentele calculate pentru cele două analize (la 7 și la 21 de zile), ceea ce a însemnat o creștere mai scăzută a acestui indice chimic în acest interval de timp (1,57 ± 0,0204 ÷ 1,62 ± 0,0410 %).
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 zi
Tabelul 3.21 prezintă aprecierile comparative cu privire la indicii chimici de calitate studiați la ouăle proaspete între lotul Lc și lotul Lexp.
Comparările privind procentele măsurate pentru substanța uscată au arătat prezența unor diferențe foarte semnificative între cele două loturi analizate. În prima zi de depozitare s-au înregistrat valori medii de 25,24 ± 0,0007 % la lotul Lc (fig. 3.52) și de 23,71 ± 0,0808 % la lotul Lexp (fig. 3.53). Procentual, diferența a fost de cca. 1,5 % în favoarea lotului Lc.
Tabelul 3.21
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 1 zi
Din punct de vedere statistic, s-au înregistrat diferențe foarte semnificative a valorilor medii măsurate pentru conținutul în apă și în substanță uscată la cele două loturi de experiență
Lotul Lc (fig. 3.52) a reliefat un conținut mai mare în substanță uscată (25,24 ± 0,0007 %) și unul mai mic în apă (74,76 ± 0,0007 %), iar lotul Lexp (fig. 3.53) a prezentat un conținut mai mic în substanță uscată (23,71 ± 0,0808 %) și mai mare în apă (76,29 ± 0,0808 %).
Conținutul în lipide și proteine la ouăle proaspete au arătat diferențe foarte semnificative între cele două loturi de experiență. Valori mai mari au fost înregistrate în cazul lotului Lc (fig. 3.52), atât pentru proteine cât și pentru lipide (11,60 ± 0,0003 ÷ 10,94 ± 0,0432 %), comparativ cu lotul Lexp (fig. 3.53) care a prezentat valori mai mici (11,07 ± 0,0717 ÷ 10,44 ± 0,0343 %).
În urma analizei varianței a mediilor calculate pentru substanțele extractive neazotate, au rezultat diferențe foarte semnificative între cele două loturi de experiență. Prin urmare, la lotul Lc (fig. 3.52) media a fost de 1,79 ± 0,0430 %, iar la lotul Lexp (fig. 3.53) de numai 1,34 ± 0,0126 %.
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 zile
Aprecierile comparative cu privire la valorile înregistrate pentru substanța uscată și conținutul în apă (tab. 3.22) la cele două loturi de experiență, la sfârșitul celor 7 zile de stocare la parametri de refrigerare, au relevat prezența unor diferențe foarte semnificative între loturi.
Tabelul 3.22
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 7 zile
În ceea ce privește substanța uscată, mediile calculate au crescut la sfârșitul celor 7 zile de depozitare, procentual, cu 1 % pentru Lc (fig. 3.54) și cu 0,5 % pentru Lexp (fig. 3.55).
Cantitatea de apă din ou s-a redus progresiv; prin urmare, la lotul Lc (fig. 3.54), după primele 7 zile de stocare, apa din melanj a fost găsită într-o proporție de 73,68 ± 0,0012 %, iar la lotul experimental Lexp (fig. 3.55) de 75,76 ± 0,0034 %.
Substanțele minerale și substanțele extractive neazotate au reliefat diferențe statistice nesemnificative la cele două loturi de experiență.
Analiza statistică privind modificările observate pentru lipide și proteine la sfârșitul celor 7 zile de stocare la parametri fizici de refrigerare, ne-au arătat existența unor diferențe foarte semnificative. La nivelul lotului Lc (fig. 3.54.), aceste componente au înregistrat valori medii de 11,90 ± 0,0180 % pentru lipide și 11,94 ± 0,0012 % pentru proteine, iar la nivelul lotului Lexp (fig. 3.55), valorile procentuale calculate au fost de 10,65 ± 0,0065 % pentru lipide și de 11,19 ± 0,0011 % pentru proteine.
Statistic, la sfârșitul celei de-a șaptea zi de depozitare, diferența în lipide dintre cele două loturi a fost de cca. 1,25 % în favoarea lotului Lc și de 0,75 % pentru proteine, în favoarea aceluiași lot.
• Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 21 zile
Potrivit tab. 3.23, conținutul melanjului în substanță uscată și în apă au suferit modificări între loturile de experiență la sfârșitul celor 21 de zile de stocare la parametri fizici de refrigerare, fiind reliefate diferențe foarte semnificative. S-au înregistrat creșteri succesive în substanță uscată (cu 1,5 procente) la ambele loturi de experiență la sfârșitul celor 21 de zile de stocare la parametri de refrigerare: 26,82 ± 0,1370 ÷ 25,43 ± 0,0062 %. Acest lucru s-a petrecut pe fondul diminuării greutății ouălor pe timpul depozitării și, implicit, a pierderilor din apa conținută.
Cele mai severe reduceri ale conținutului de apă din melanj au fost găsite la ouăle studiate la sfârșitul perioadei de analiză deoarece pe parcursul depozitării cantitatea de apă din ou s-a redus treptat: 73,18 ± 0,1370 % la Lc (fig. 3.56) față de 74,57 ± 0,0062 % la Lexp (fig. 3.57). Procentual, diferențele au fost foarte mici față de valorile medii găsite la ouăle din ziua 1 de control, acestea fiind de cca. 1,5 % pentru ambele loturi de experiență.
Tabelul 3.23
Analiza comparativă a indicatorilor chimici de calitate a ouălor cu vechimea de 21 zile
Rezultatele statistice obținute la sfârșitul celor 21 zile de studiu, privind compararea mediilor calculate pentru substanțele minerale și substanțele extractive neazotate între cele două loturi de experiență, nu au indicat existența unor diferențe de ordin statistic pentru acești indicatori chimici.
Conținutul în lipide găsit la ouăle analizate la sfârșitul celor 21 de zile de depozitare a înregistrat diferențe foarte semnificative între loturile de experiență. Ponderea lipidelor în structura chimică a melanjului a oscilat între 12,18 ± 0,0716 % la Lc (fig. 3.56) și 11,08 ± 0,0232 % la Lexp (fig. 3.57); diferența calculată procentual a fost de 10 % în favoarea lotului Lc, valoare dublă comparativ cu cea calculată la sfârșitul primei zile de depozitare (4,8 %).
Aprecierile comparative cu privire la modificările comportate de conținutul în proteine la sfârșitul perioadei de analiză (21 de zile) între ponderile înregistrate în cadrul celor două loturi de experiență, au reliefat prezența unor diferențe distinct semnificative. Proteinele au înregistrat și ele o ușoară creștere a valorilor medii găsite în prima zi de stocare (12,07 ± 0,1120 ÷ 11,64 ± 0,0011 %), menținându-se pe parcursul depozitării conținutul mai mare în proteine pentru ouăle din cadrul Lc, comparativ cu cele din lotul Lexp.
3.3.4. Aprecieri comparative privind însușirile microbiologice la ouăle studiate
Analizele microbiologice realizate pe conținutul ouălor proaspete (albuș + gălbenuș) (ziua 1) au reliefat inexistența bacteriilor în interiorul fiecărui lot (tab.3.24). Situația de față se explică prin existența în albușul proaspăt a unor substanțe cu acțiune bacteriostatică precum lizozimul, conalbumina, ovomucoidina, etc.
Tabelul 3.24
Indicatori microbiologici de calitate pentru melanjul ouălor studiate
Pe parcursul depozitării, microorganismele existente pe coajă au pătruns în interiorul ouălor, contaminând conținutul acestora. Așa, de exemplu, numărul total de germeni mezofili aerobi în melanj a crescut ușor în cele 7 zile de depozitare, însă la niveluri admisibile. La ouăle din cadrul lotului Lc s-au identificat, doar la prima diluție (în restul diluțiilor fiind absentă), la sfârșitul celor 7 zile de stocare la parametri fizici de refrigerare, un număr de 23 bacterii/g, iar la lotul Lexp acesta a fost 0. Rezultă, deci, existența unui microbism mai accentuat pe coaja ouălor provenite din sistem gospodăresc, comparativ cu cele din sistem industrial.
Ultima analiză pentru determinarea numărului total de germeni mezofili aerobi din melanj (ziua a 21-a de stocare în condiții de refrigerare) a indicat existența unor diferențe semnificative între numărul de bacterii găsit în cazul Lc și cel în cazul Lexp. După 21 de zile de depozitare, NTGMA din melanjul ouălor lotului Lexp a înregistrat (la prima diluție 10-1, fiind absente la diluțiile 10-2 – 10-5) 36 bacterii/gram melanj. În cazul ouălor care au constitui lotul Lc, s-au înregistrat valori ușor peste limita maximă admisă (1,7 x 102). Aceasta demonstrează o ușoară depreciere de calitate și prospețime, fără a pune în pericol siguranța consumatorilor, suferind doar o declasare de ordin merceologic a ouălor.
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
Rezultatele obținute în urma studiului care a făcut obiectul acestei lucrări de diplomă, au condus la o serie de concluzii interesante, care vor fi prezentate în cele ce urmează.
Caracterul de originalitate a cercetărilor întreprinse derivă din faptul că au fost studiate, comparativ, două categorii de ouă: cele provenite de la găini crescute în sistem gospodăresc, care au constituit lotul de control Lc și cele recoltate dintr-o fermă industrială, care au costituit lotul Lexp.
Cu privire la indicii senzoriali de calitate
Analiza senzorială a ouălor proaspete nu au relevat diferențe între ouăle analizate de către degustători. Diferențele înregistrate au fost mai pregnante la analiza senzorială efectuată la sfârșitul celor 21 de zile de depozitare, când degustătorii au acordat un punctaj mediu superior ouălor din lotul Lexp, comparativ cu lotul Lc (gustul, mirosul și textura gălbenușului a înregistrat o medie de 2,67 puncte în cazul lotului Lc și de 3,33 puncte în cazul Lexp., caracterul studiat fiind pentru ambele loturi preponderent mediocru).
Cu privire la indicii fizici de calitate
Deprecierile de ordin calitativ au fost mai pregnante la ouăle care au constituit lotul Lc, înregistrându-se o reducere a greutății de la 58,86 g la 55,52 g, ceea ce a indicat o deshidratare mai accentuată a ouălor, comparativ cu ouăle care au constituit lotul Lexp (71,70 g – 68,88 g). Greutatea specifică s-a redus treptat la ambele loturi de experiență, dar mai rapid în cazul ouălor din cadrul lotului Lc (1,082 – 1,069), ouăle devenind din ce în ce mai flotabile, semn al învechirii lor și al înlocuirii umidității interne cu aer din mediul extern.
Albușul dens și gălbenușul au pierdut din înălțime pentru ouăle din ambele loturi cu aproximativ 3 mm în cazul albușului, și cu cca. 3,7 mm în cazul gălbenușului, în cele 21 de zile de depozitare la parametri fizici de refrigerare. Aceste componente au devenit mai puțin vâscoase, deci mai fluide și extensibile.
Indicele albușului și indicele gălbenușului au înregistrat descreșteri treptate pe parcursul celor 21 de zile de stocare, dar ele au fost mai accentuate la lotul Lc.
Cât privește indicele Haugh, acesta a comportat cele mai severe reduceri față de ouăle proaspete, cu 15,2 U.H la lotul Lc și cu 16,41 U.H. la lotul Lexp.
Cu privire la indicii chimici de calitate
S-a observat o creștere a cantității de apă pe parcursul depozitării ouălor în corelație cu reducerea cantitativă a substanței uscate. Variația componentelor substanței uscate nu au înregistrat diferențieri pe parcursul depozitării la cele două loturi de experiență, creșterea fiind de cca. 1,5 % pentru toate ouăle.
Dozarea lipidelor și a proteinelor a pus în evidență un conținut mai bogat în aceste componente pentru ouăle care au constituit lotul Lc, cu aproximativ 0,5 procente.
Componentele substanței uscate (lipide, proteine, substanțe minerale, substanțe extractive neazotate) au înregistrat o creștere ușoară pe parcursul depozitării la ouăle din ambele loturi de experiență.
Cu privire la indicii microbiologici de calitate
Stabilirea numărului total de germeni mezofili aerobi din melanjul ouălor studiate a indicat creșteri pe parcursul depozitării, însă la niveluri admisibile. În aproape toate situațiile analizate, parametrii s-au încadrat în normalul standardului, existând o singură excepție, dar care nu a indicat deprecieri severe de calitate și prospețime care să pună în pericol siguranța consumatorilor, ci doar o declasare de ordin merceologic a ouălor.
În urma studiului realizat de noi în prezenta lucrare de diplomă, ne-am permis să facem următoarele recomandări:
ouăle se depozitează numai la parametri fizici de refrigerare (la o temperatură de +4° C și o umiditate relativă a aerului de 85 %) deoarece numai în acest fel este încetinită dezvoltarea bacteriilor existente în mod firesc pe coaja ouălor;
se recomandă consumul cu încredere a ouălor provenite din sistem gospodăresc. Deși acestea sunt mai bogate în lipide (și implicit în colesterol), nu au efect negativ, demonstrat științific, asupra organismului uman. Dimpotrivă, sunt bine cunoscute beneficiile deținute de ou asupra sănătății umane.
consumul ouălor provenite din sistem gospodăresc este bine să se realizeze cât mai curând posibil, pentru a împiedica deprecierile de ordin senzorial, fizic și chimic, care se accentuează după 21 de zile de stocare la parametri fizici de refrigerare datorită existenței unei microbiote mai accentuate pe coaja lor, comparativ cu ouăle provenite din sistem industrial.
BIBLIOGRAFIE
Ahmed A.M., Rodriguez-Navarro A.B., Vidal M.L., Gautron J., Garcia-Ruiz J.M., Nys Y., 2005. Changes in eggshell mechanical properties, crystallographic texture and in matrix proteins induced by moult in hens. Brit. Poult. Sci., 46, 268-279.
Ames et all., 1993. Oxidants, antioxidants, and the degenerative diseases of aging. Proc. Natl. Sci. USA, 90, 7015-7922.
Apostu S. și Naghiu A., 2008. Analiza senzorială a alimentelor. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
Asato L. et all., 1996. Effect of egg white on serum cholesterol concentration in young women. J. Nutr. Sci. Vitaminol., 42, 87-96.
Banu C. și colab., 2009. Tratat de industrie alimentară. Editura ASAB, București.
Baron F., Jan S., 2010. Microbiologie de l′oeuf et des ovoproduits. INRA Prod. Anim., 23 (2), 193-204.
Bălășesu M. și colab., 1980. Avicultură. Editura Ceres, București.
Beaumont C., Calenge F., Chapuis H., Fablet J., Minvielle F., Tixier – Boichard M., 2010. Génétique de la qualité de l′oeuf. Inra Prod. Anim., 23 (2), 123-132.
Bell D. D., 2003. Historical and current molting pratices in the U.S. table egg industry. Poult. Sci., 82, 965-970.
Berenson et all., 1998. Association between multiple cardiovascular risk factors and atherosclerosis in children and yound adults. New Engl. J. Med., 338, 1650-1656.
Bondoc, I., 2014. Controlul produselor și alimentelor de origine animală. Vol. I. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași.
Bouvarel I., Nys Y., Panheleux M., Lescoat P., 2010. Comment l′alimentation des poules influence la qualité des oeufs? INRA Prod. Alim., 32 (2), 167-182.
Chereji I., 2003. Cercetări comparative privind exploatarea găinilor producătoare de ouă consum în diferite sisteme de creștere. Teză de doctorat, Iași.
D′Ambrosio, C. et all., 2008. Exploring the chicken egg white proteome whith combinatorial peptide ligand libraries. J Poteome Res 7 (8): 3461-74.
Directiva 1999/74/CE
Directiva 2000/13/CE
Dun I.C. și colab., 2008. Polymorphisms in eggshell organic matrix genes are associated with eggshell quality measurements in pedigriu Rhode Island Red hens. Anim. Genet., 40, 110-114.
Farinazo A. et all., 2009. Chicken egg yolk cytoplasmic proteome, mined via combinatorial peptide ligand libraries. J. Chromatogr. A., 1216, 12141-12152.
Fujita et all., 1995. Potentiation of the antihypertensive activity of orally administered ovokinin, a vasorelaxing peptide derived from ovalbumin, by emulsification in egg phosphatidylcholine. Biosci. Biotechnol. Biochem., 59, 2344-2345.
Guérin-Dubiard C., Pasco M., Mollé D., Désert C., Croguennec T., Nau F., 2006. Proteomic analysis of hen egg white. J. Agric. Food Chem., 54, 3901-3910.
Gavril R.N., 2013. Cercetări privind influența metodelor de conservare asupra calității ouălor de găină destinate consumului. Teză de doctorat, Iași.
Gautron et all., 2007. Molecular approaches for the identification of novel egg components. World′s Poult. Sci. J., 63, 82-90.
Gautron J., Réhault – Godbert, Jonchère V., Hervé – Grépinet, Mann K., Nys Y., 2010. L′apport des techniques à haut débit (protéomique et transcriptomique) dans l′identification et la caractérisation fonctionnelle des protéines de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 23 (2), 133-142.
Guérin-Dubiard C., Pasco M., Mollé D., Désert C., Croguennec T., Nau F., 2006. Proteomic analysis of hen egg white. J. Agric. Food Chem., 54, 3901-3910.
Hazary R.C., Katarya M.C. and Nath M., 2000. Response to selection for egg mass in a Rhode Island red flock. XXI World′s Poultry Congress, Montréal, Canada.
Herron K.L. et all., 2003. Men classified as hypo- or hyper- responders to dietary cholesterol feeding exhibit differences in lipoprotein metabolism. J. Nutr., 133, 1036-1042.
Howell K. et all., 2004. High intake of cholesterol results in less atherogenic low-density lipoprotein particles in men and women independent of response classification. Metabolism, 53, 823-830.
Ibrahim H.R., 2000. Ovotransferrin. In: Natural Food Antimicrrobial Systems. Naidu A.S. (Ed). CRC Pres, New York, USA, 211-226.
Ishikawa et all., 2004. Egg yolk phosvitin inhibts hydroxyl radical formation from the Fenton reaction. Biosci. Biotechnol. Biochem., 68, 1324-1331.
Jondreville C., Fournier A., Travel A., 2010. Modalités et risques de transfert des contaminants chimiques vers l′oeuf de poule pondeuse. In: Numerô Spécial, Qualité de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 23, 205-2014.
Juneja L.R., 1997. Egg yolk lipids. In: Hen eggs, their basic and applied science. (Ed). CRC Pres, New York, USA, 73-98.
Kovacs-Nolan J., Phillips M., Mine Y., 2005. Advances in the value of eggs and egg components for humain health. J Agric. Food Chem., 53, 8421-8431.
Kritchevsky D., 2000. Dietary fat and disease; what do we know and where do we stand. In: Egg nutrition and Biotechnology. (Ed). CAB Int. Publishing, New York, USA, 3-13.
Larbier M. și Leclercq B., 1994. Nutriția și alimentația păsărilor. Editura Alutus, București.
Li-Chan E., Nakai S., 1989. Biochemical basis for the properties of egg white. Crit. Rev. Poult. Biol., 2, 21-58.
Li-Chan E.C.Y., Powrie, W.D., Nakai S., 1995. The chemistry of eggs and egg products. In: Egg science and technology. Stadelman W.J., Cotterill O.J. (Eds). Haworth Press, New-York, USA, 105-175.
Magdelaine P., Braine A., 2010. Panorama mondial et européen de la production et la consommation d′oeufs. INRA Prod. Anim., 23 (2), 111-122.
Mallet S., Huneau-Salaun A., Hernan L., De Reu K., 2010. Système d′élevage et la qualité microbienne de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 23 (2), 183-192.
Mann K., Gautron J., 2003. Disulfide-linked heterodimeric clusterin is a component of the chicken eggshell matrix and egg white. Mtrix Biol., 22, 397-407.
Man K., 2007. The chicken egg white proteome. Proteomics, 7, 3558-3568.
Mann K., 2007. The chicken white proteome. Proteomics 7 (19): 3558-68.
Man K., 2008. Proteomic analysis of the chicken egg vitelline membrane. Proteomics, 8, 2322-2332.
Man K., Man K., 2008. The chicken egg yolk plasma and granule proteomes. Proteomics, 8, 178-191.
Mares-Perlan et all., 2002. The body of evidence to support a protective role for lutein and zeaxanthin in delaying chronic disease. Overview, Symposium: Can lutein protect against chronic disease? J. Nutr., 2065-2070.
Martin A., 2001. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. 3ème édition, Editions Tec et Doc Lavoisier, Paris, France, 132, 518S-524.
Miguel M., Recio I., Gomez-Ruiz J.A., Ramos M., Lopez Fandino R., 2004. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity of peptides derived from egg white proteins by enzymatic hydrolysis. J Food Prot., 67, 1914-1920.
Miksik I. et all., 2003. Insoluble eggshell matrix proteins – their peptide mapping and partial characterization by capillary electrophoresis and high-performance liquid cromatography. Electroforesis, 24, 843-852.
Miksik I.et all, 2007. Proteins of insoluble matrix of avian eggshell. Connect. Tissue Res., 48, 1-8.
Moore J., Madden R.H., 1993. Detection and incidence of Listeria species in blended raw egg. J. Food Prot., 56, 652-654.
Nagaoka S. et all, 2002. Egg ovomucin attenuates hypercholesterolemia in rats and inhibits cholesterol absorption in Caco-2 cells. Lipids, 37, 267-272.
Nys Y. and Sauveur B., 2004. Valleur nutritionnelle des oeufs. INRA Prod. Anim., 17.
Nys Y., Hincke M. T., Hernandez-Hernandez A., Rodriguez-Navarro A. B., 2010. Structure, propriétés et minéralisation de la coquille de l′oeuf: rôle de matrice organique dans le contrôle de sa fabrication. INRA Prod. Anim., 23 (2), 143-154.
Nys Y., 2010. Structure et formation de l′oeuf. In: Science et technologie de l′oeuf et des ovoproduits, (Eds) Editions Tec et Doc Lavoisier, Paris, France,1, chap 5, 161-249.
Ordinul nr. 356 din 5 august 2002 al Ministerului Agriculturii Alimentației și Pădurilor pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condițiile de sănătate și igienă pentru producerea și comercializarea produselor din ouă.
Parkinson, T.L., 1975. Franctionation of lipids of raw egg. J. Sci. Food Agric., 26, 1639-1645.
Picard M., Sauveur B., Fenardji F., Angulo I., Mongin P., 1993. Ajustements technico-économique possibles de l′alimentation des volailles dans les pays chauds. INRA Prod. Anim., 6, 87-103.
Pines M., Knopov V., Bar A., 1994. Involvement of osteopontin in egg shell formation in the laying chicken. Matrix Biol., 14, 765-771.
Protais J., Queguiner S., Boscher E., Piquet J.C., Nagard B., 2003. Effect of housing systems on the bacterial flora of the air. Brit. Poult. Sci., 44, 778-779.
Raikos V., Hansen R., Campbell L., Euston S.R., 2006. Separation and identification of hen egg protein isoforms using SDS-PAGE and 2D gel electrophoresis with MALDI-TOF mass spectrometry. Food Chem., 99, 702-710.
Réhault S., Nys Y., Gautron J. Les activités biologiques de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 20, 337-348.
Regulamentul (CEE) nr. 2092/91
Regulamentul (CE) nr. 557/2007
Regulamentul (CE) nr. 589/2008
Roberts J.R., Brackpool C.E., 1994. The ultrastructure of avian egg shells. Poult. Sci. Rev., 5, 245-272.
Romanoff A.L., Romanoff A.J., 1949. The avian egg. John Willey and Sons Inc. (Ed) Ne York, USA, 918p.
Rupa P., Mine Y., 2006. Egg proteins. In: Nutraceutical Science and Technology 4 – Nutraceutical protein and peptides in health and disease. (Ed) CRC Pres, New York, USA, 445-459.
Sandu Gh., 1983. Genetica și ameliorarea păsărilor. Editura Ceres, București.
Sauveur B., 1988. Structure, composition et valeur nutritionelle de l′ oeufs. Institut National de la Recherche Agronomique, Paris.
Seuss-Baum I., 2007. Nutritional evaluation of egg componds. In: Bioactive egg com pound, 117-144.
Sirri F., Barroeta A., 2007. Enrichments in vitamins. In: Bioactive egg compounds. (Eds). Springer Verlag, Berlin Heidelberg, Allemagne, 171-181.
Skrivan M., Skrivanová V., Marounek M., 2005. Effects of dietary zinc, iron, and copper in layer feed on distribution of these elements in eggs, liver, excreta, soil and herbage. Poult. Sci., 84, 1570-1575.
Stadelman W.J., Pratt D.E., 1989. Factors influencing composition of the hen′s egg. World′s Poult. Sci., 85, 1603-1609.
Stoica, L.M., 2005. Bazele fiziologice și nutriționale ale producției de ouă. Editura Coral Savinet, București.
Ștefănescu Gh., Bălășescu M., Severin V., 1961. Avicultura. Vol II. Editura Agrosilvică, București.
Șteflea M.L., 2009. Contribuții la îmbunătățirea calității componentelor structurale ale ouălor de găină pentru consum. Teză de doctorat, Iași.
Tenes W., Acker L., Scholtyssek S., 1994. Ei und Eiprodukte. Verlag Paul Paray, 494p.
Travel et all., 2009. Influence of selenium source and level on laying hens performances, egg and tissue contents and oxidative status under high ambient temperature. 17th Eur. Symp. Poult. Nutr., Edinburgh, Scotland, 250.
Travel. A., Nys Y., Lopes E., 2010. Facteurs physiologiques et environnementaux influençant la production et la qualité de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 23 (2), 155-166.
Vacaru-Opriș și Usturoi M.G., 1994. Tehnologia industrializării produselor de origine animală. Caiet de lucrări practice, Universitatea Agronomică, Iași.
Vacaru-Opriș, I. și colab., 2000. Tratat de avicultură. Vol. I. Editura Ceres, București.
Vacaru-Opriș, I. și colab., 2002. Tratat de avicultură. Vol. II. Editura Ceres, București.
Vacaru-Opriș I. și colab., 2004. Tratat de avicultură. Vol. III.Editura Ceres, București.
USDA, Departamentul pentru Agricultură, U.S.A.
Usturoi M.G., 2008. Creșterea păsărilor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.
Yamakawa Y., Nau F., 2010. Valeur nutritionelle et allergénicité.In: Sciene et technologie de l′oeuf et des ovoproduits. De l′oeuf aux ovoproduits. (Eds). Tec et Doc Lavoisier, Paris, France, 2, 175-220.
Zeisel S.H., 1992. Choline: an important nutrient in brain development, liver function and carcinogenesis. J. Am. Coll. Nutr., 11, 473-481.
Zhao L., Sweet B.V., 2008. Lutein and zeaxanthin for macular degeneration. American J. Pharm. 65 (13), 1232-1238.
www.fao.org
www.faostat.fao.org
http://www.geauga4h.org/poultry/egg_parts.htm
BIBLIOGRAFIE
Ahmed A.M., Rodriguez-Navarro A.B., Vidal M.L., Gautron J., Garcia-Ruiz J.M., Nys Y., 2005. Changes in eggshell mechanical properties, crystallographic texture and in matrix proteins induced by moult in hens. Brit. Poult. Sci., 46, 268-279.
Ames et all., 1993. Oxidants, antioxidants, and the degenerative diseases of aging. Proc. Natl. Sci. USA, 90, 7015-7922.
Apostu S. și Naghiu A., 2008. Analiza senzorială a alimentelor. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
Asato L. et all., 1996. Effect of egg white on serum cholesterol concentration in young women. J. Nutr. Sci. Vitaminol., 42, 87-96.
Banu C. și colab., 2009. Tratat de industrie alimentară. Editura ASAB, București.
Baron F., Jan S., 2010. Microbiologie de l′oeuf et des ovoproduits. INRA Prod. Anim., 23 (2), 193-204.
Bălășesu M. și colab., 1980. Avicultură. Editura Ceres, București.
Beaumont C., Calenge F., Chapuis H., Fablet J., Minvielle F., Tixier – Boichard M., 2010. Génétique de la qualité de l′oeuf. Inra Prod. Anim., 23 (2), 123-132.
Bell D. D., 2003. Historical and current molting pratices in the U.S. table egg industry. Poult. Sci., 82, 965-970.
Berenson et all., 1998. Association between multiple cardiovascular risk factors and atherosclerosis in children and yound adults. New Engl. J. Med., 338, 1650-1656.
Bondoc, I., 2014. Controlul produselor și alimentelor de origine animală. Vol. I. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași.
Bouvarel I., Nys Y., Panheleux M., Lescoat P., 2010. Comment l′alimentation des poules influence la qualité des oeufs? INRA Prod. Alim., 32 (2), 167-182.
Chereji I., 2003. Cercetări comparative privind exploatarea găinilor producătoare de ouă consum în diferite sisteme de creștere. Teză de doctorat, Iași.
D′Ambrosio, C. et all., 2008. Exploring the chicken egg white proteome whith combinatorial peptide ligand libraries. J Poteome Res 7 (8): 3461-74.
Directiva 1999/74/CE
Directiva 2000/13/CE
Dun I.C. și colab., 2008. Polymorphisms in eggshell organic matrix genes are associated with eggshell quality measurements in pedigriu Rhode Island Red hens. Anim. Genet., 40, 110-114.
Farinazo A. et all., 2009. Chicken egg yolk cytoplasmic proteome, mined via combinatorial peptide ligand libraries. J. Chromatogr. A., 1216, 12141-12152.
Fujita et all., 1995. Potentiation of the antihypertensive activity of orally administered ovokinin, a vasorelaxing peptide derived from ovalbumin, by emulsification in egg phosphatidylcholine. Biosci. Biotechnol. Biochem., 59, 2344-2345.
Guérin-Dubiard C., Pasco M., Mollé D., Désert C., Croguennec T., Nau F., 2006. Proteomic analysis of hen egg white. J. Agric. Food Chem., 54, 3901-3910.
Gavril R.N., 2013. Cercetări privind influența metodelor de conservare asupra calității ouălor de găină destinate consumului. Teză de doctorat, Iași.
Gautron et all., 2007. Molecular approaches for the identification of novel egg components. World′s Poult. Sci. J., 63, 82-90.
Gautron J., Réhault – Godbert, Jonchère V., Hervé – Grépinet, Mann K., Nys Y., 2010. L′apport des techniques à haut débit (protéomique et transcriptomique) dans l′identification et la caractérisation fonctionnelle des protéines de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 23 (2), 133-142.
Guérin-Dubiard C., Pasco M., Mollé D., Désert C., Croguennec T., Nau F., 2006. Proteomic analysis of hen egg white. J. Agric. Food Chem., 54, 3901-3910.
Hazary R.C., Katarya M.C. and Nath M., 2000. Response to selection for egg mass in a Rhode Island red flock. XXI World′s Poultry Congress, Montréal, Canada.
Herron K.L. et all., 2003. Men classified as hypo- or hyper- responders to dietary cholesterol feeding exhibit differences in lipoprotein metabolism. J. Nutr., 133, 1036-1042.
Howell K. et all., 2004. High intake of cholesterol results in less atherogenic low-density lipoprotein particles in men and women independent of response classification. Metabolism, 53, 823-830.
Ibrahim H.R., 2000. Ovotransferrin. In: Natural Food Antimicrrobial Systems. Naidu A.S. (Ed). CRC Pres, New York, USA, 211-226.
Ishikawa et all., 2004. Egg yolk phosvitin inhibts hydroxyl radical formation from the Fenton reaction. Biosci. Biotechnol. Biochem., 68, 1324-1331.
Jondreville C., Fournier A., Travel A., 2010. Modalités et risques de transfert des contaminants chimiques vers l′oeuf de poule pondeuse. In: Numerô Spécial, Qualité de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 23, 205-2014.
Juneja L.R., 1997. Egg yolk lipids. In: Hen eggs, their basic and applied science. (Ed). CRC Pres, New York, USA, 73-98.
Kovacs-Nolan J., Phillips M., Mine Y., 2005. Advances in the value of eggs and egg components for humain health. J Agric. Food Chem., 53, 8421-8431.
Kritchevsky D., 2000. Dietary fat and disease; what do we know and where do we stand. In: Egg nutrition and Biotechnology. (Ed). CAB Int. Publishing, New York, USA, 3-13.
Larbier M. și Leclercq B., 1994. Nutriția și alimentația păsărilor. Editura Alutus, București.
Li-Chan E., Nakai S., 1989. Biochemical basis for the properties of egg white. Crit. Rev. Poult. Biol., 2, 21-58.
Li-Chan E.C.Y., Powrie, W.D., Nakai S., 1995. The chemistry of eggs and egg products. In: Egg science and technology. Stadelman W.J., Cotterill O.J. (Eds). Haworth Press, New-York, USA, 105-175.
Magdelaine P., Braine A., 2010. Panorama mondial et européen de la production et la consommation d′oeufs. INRA Prod. Anim., 23 (2), 111-122.
Mallet S., Huneau-Salaun A., Hernan L., De Reu K., 2010. Système d′élevage et la qualité microbienne de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 23 (2), 183-192.
Mann K., Gautron J., 2003. Disulfide-linked heterodimeric clusterin is a component of the chicken eggshell matrix and egg white. Mtrix Biol., 22, 397-407.
Man K., 2007. The chicken egg white proteome. Proteomics, 7, 3558-3568.
Mann K., 2007. The chicken white proteome. Proteomics 7 (19): 3558-68.
Man K., 2008. Proteomic analysis of the chicken egg vitelline membrane. Proteomics, 8, 2322-2332.
Man K., Man K., 2008. The chicken egg yolk plasma and granule proteomes. Proteomics, 8, 178-191.
Mares-Perlan et all., 2002. The body of evidence to support a protective role for lutein and zeaxanthin in delaying chronic disease. Overview, Symposium: Can lutein protect against chronic disease? J. Nutr., 2065-2070.
Martin A., 2001. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. 3ème édition, Editions Tec et Doc Lavoisier, Paris, France, 132, 518S-524.
Miguel M., Recio I., Gomez-Ruiz J.A., Ramos M., Lopez Fandino R., 2004. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity of peptides derived from egg white proteins by enzymatic hydrolysis. J Food Prot., 67, 1914-1920.
Miksik I. et all., 2003. Insoluble eggshell matrix proteins – their peptide mapping and partial characterization by capillary electrophoresis and high-performance liquid cromatography. Electroforesis, 24, 843-852.
Miksik I.et all, 2007. Proteins of insoluble matrix of avian eggshell. Connect. Tissue Res., 48, 1-8.
Moore J., Madden R.H., 1993. Detection and incidence of Listeria species in blended raw egg. J. Food Prot., 56, 652-654.
Nagaoka S. et all, 2002. Egg ovomucin attenuates hypercholesterolemia in rats and inhibits cholesterol absorption in Caco-2 cells. Lipids, 37, 267-272.
Nys Y. and Sauveur B., 2004. Valleur nutritionnelle des oeufs. INRA Prod. Anim., 17.
Nys Y., Hincke M. T., Hernandez-Hernandez A., Rodriguez-Navarro A. B., 2010. Structure, propriétés et minéralisation de la coquille de l′oeuf: rôle de matrice organique dans le contrôle de sa fabrication. INRA Prod. Anim., 23 (2), 143-154.
Nys Y., 2010. Structure et formation de l′oeuf. In: Science et technologie de l′oeuf et des ovoproduits, (Eds) Editions Tec et Doc Lavoisier, Paris, France,1, chap 5, 161-249.
Ordinul nr. 356 din 5 august 2002 al Ministerului Agriculturii Alimentației și Pădurilor pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condițiile de sănătate și igienă pentru producerea și comercializarea produselor din ouă.
Parkinson, T.L., 1975. Franctionation of lipids of raw egg. J. Sci. Food Agric., 26, 1639-1645.
Picard M., Sauveur B., Fenardji F., Angulo I., Mongin P., 1993. Ajustements technico-économique possibles de l′alimentation des volailles dans les pays chauds. INRA Prod. Anim., 6, 87-103.
Pines M., Knopov V., Bar A., 1994. Involvement of osteopontin in egg shell formation in the laying chicken. Matrix Biol., 14, 765-771.
Protais J., Queguiner S., Boscher E., Piquet J.C., Nagard B., 2003. Effect of housing systems on the bacterial flora of the air. Brit. Poult. Sci., 44, 778-779.
Raikos V., Hansen R., Campbell L., Euston S.R., 2006. Separation and identification of hen egg protein isoforms using SDS-PAGE and 2D gel electrophoresis with MALDI-TOF mass spectrometry. Food Chem., 99, 702-710.
Réhault S., Nys Y., Gautron J. Les activités biologiques de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 20, 337-348.
Regulamentul (CEE) nr. 2092/91
Regulamentul (CE) nr. 557/2007
Regulamentul (CE) nr. 589/2008
Roberts J.R., Brackpool C.E., 1994. The ultrastructure of avian egg shells. Poult. Sci. Rev., 5, 245-272.
Romanoff A.L., Romanoff A.J., 1949. The avian egg. John Willey and Sons Inc. (Ed) Ne York, USA, 918p.
Rupa P., Mine Y., 2006. Egg proteins. In: Nutraceutical Science and Technology 4 – Nutraceutical protein and peptides in health and disease. (Ed) CRC Pres, New York, USA, 445-459.
Sandu Gh., 1983. Genetica și ameliorarea păsărilor. Editura Ceres, București.
Sauveur B., 1988. Structure, composition et valeur nutritionelle de l′ oeufs. Institut National de la Recherche Agronomique, Paris.
Seuss-Baum I., 2007. Nutritional evaluation of egg componds. In: Bioactive egg com pound, 117-144.
Sirri F., Barroeta A., 2007. Enrichments in vitamins. In: Bioactive egg compounds. (Eds). Springer Verlag, Berlin Heidelberg, Allemagne, 171-181.
Skrivan M., Skrivanová V., Marounek M., 2005. Effects of dietary zinc, iron, and copper in layer feed on distribution of these elements in eggs, liver, excreta, soil and herbage. Poult. Sci., 84, 1570-1575.
Stadelman W.J., Pratt D.E., 1989. Factors influencing composition of the hen′s egg. World′s Poult. Sci., 85, 1603-1609.
Stoica, L.M., 2005. Bazele fiziologice și nutriționale ale producției de ouă. Editura Coral Savinet, București.
Ștefănescu Gh., Bălășescu M., Severin V., 1961. Avicultura. Vol II. Editura Agrosilvică, București.
Șteflea M.L., 2009. Contribuții la îmbunătățirea calității componentelor structurale ale ouălor de găină pentru consum. Teză de doctorat, Iași.
Tenes W., Acker L., Scholtyssek S., 1994. Ei und Eiprodukte. Verlag Paul Paray, 494p.
Travel et all., 2009. Influence of selenium source and level on laying hens performances, egg and tissue contents and oxidative status under high ambient temperature. 17th Eur. Symp. Poult. Nutr., Edinburgh, Scotland, 250.
Travel. A., Nys Y., Lopes E., 2010. Facteurs physiologiques et environnementaux influençant la production et la qualité de l′oeuf. INRA Prod. Anim., 23 (2), 155-166.
Vacaru-Opriș și Usturoi M.G., 1994. Tehnologia industrializării produselor de origine animală. Caiet de lucrări practice, Universitatea Agronomică, Iași.
Vacaru-Opriș, I. și colab., 2000. Tratat de avicultură. Vol. I. Editura Ceres, București.
Vacaru-Opriș, I. și colab., 2002. Tratat de avicultură. Vol. II. Editura Ceres, București.
Vacaru-Opriș I. și colab., 2004. Tratat de avicultură. Vol. III.Editura Ceres, București.
USDA, Departamentul pentru Agricultură, U.S.A.
Usturoi M.G., 2008. Creșterea păsărilor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.
Yamakawa Y., Nau F., 2010. Valeur nutritionelle et allergénicité.In: Sciene et technologie de l′oeuf et des ovoproduits. De l′oeuf aux ovoproduits. (Eds). Tec et Doc Lavoisier, Paris, France, 2, 175-220.
Zeisel S.H., 1992. Choline: an important nutrient in brain development, liver function and carcinogenesis. J. Am. Coll. Nutr., 11, 473-481.
Zhao L., Sweet B.V., 2008. Lutein and zeaxanthin for macular degeneration. American J. Pharm. 65 (13), 1232-1238.
www.fao.org
www.faostat.fao.org
http://www.geauga4h.org/poultry/egg_parts.htm
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Aprecieri Comparative Privind Insusirile Oualor (ID: 167398)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.