Aprecierea și Managementul Siguranței și Calității Cărnii și a Produselor din Carne de Porc

Aprecierea și managementul siguranței și calității cărnii și a produselor din carne de porc

-CUPRINS-

Introducere

CAPITOLUL I Siguranța alimentară – concept, sisteme de management și reglementari legislative

1.1. Conceptul de siguranță alimentară

1.2. Reglementari legislative privind siguranța alimentară

1.3. Sistemele de management al siguranței alimentare (HACCP si trasabilitatea)

CAPITOLUL II Siguranța alimentară a carnii si produselor din carne

2.1. Aprecierea calitatii carnii si a produselor din carne

2.2. Standarde pentru carne si produsele din carne

2.3. Conservarea, ambalarea si etichetarea carnii si produselor din carne

CAPITOLUL III Managementul sigurantei alimentare al carnii si produselor din carne

3.1. Aplicarea sistemului HACCP la carne și produse din carne

3.2. Aplicarea trasabilității la carne și produsele din carne

Concluzii

CAPITOLUL I: Siguranța alimentară – concept, sisteme de management și reglementari legislative

1.1. Conceptul de siguranță alimentară

Această lucrare caută să sublinieze rolul esențial pe care siguranța alimentară îl deține în comerțul alimentar din cadrul Comunității.

Industria alimentară și dreptul internațional din România asigură pentru toți operatorii economici care activează în toate sectoarele industriei alimentare, o serie de principii ce aparțin unui sistem de management al siguranței alimentare ,bazat pe prevenirea și evaluarea riscurilor.

Introducere

Indiferent de natura lor , alimentele sunt indispensabile pentru om, datorită substanțelor nutritive și a energiei pe care o furnizează corpului uman în vederea desfășurării normale a proceselor metabolice.

Se manifestă in zilele noastre, pe piața internă și internațională fenomenul de diversificare extremă a categoriilor de produse alimentare care fiind tot mai complexe , atrag tot mai mulți consumatori.

Concepția umana asupra nutriției va trebui revizuită în contextul unei piețe agroalimentare cu caracter dinamic și complex, implicând si prevenția ca factor decisiv în alimentație, fapt ce va duce la diminuarea riscului de apariție al diverselor incidente ce pot pune în pericol sănătatea publică din România

Siguranța alimentară –concept și definiții

Problematica siguranței alimentare presupune o abordare complexă și deosebit de actuală, la nivelul ansamblului filierei agroalimentare.

Siguranța alimentară este definită ca un concept prin care se marchează faptul că un aliment este sigur atunci când nu poate provoca rău consumatorului atunci când este ingerat.

De cele mai multe ori, aspectele ce vizează siguranța alimentului sunt analizate mai intensiv la nivelul etapelor intermediare ale producției și mai neglijent pe cele inițiale sau finale. Acest fapt , cumulat cu diversele maladii ce au apărut de-a lungul anilor în sectorul zootehnic a dus la apariția unui sistem care să aibă capacitatea de a diminua cauzele îmbolnăvirilor printr-o verificare strictă a fiecărei verigi a lanțului de producție , începând de la fermă și terminând la consumatorul final.

Este cunoscut faptul că din ce în ce mai mulți consumatori iși pun întrebări cu privire la siguranța alimentelor pe care le consumă, ceea ce a determinat o creștere semnificativă a interesului lor nu doar pentru calitatea alimentelor, ci și pentru locul de proveniență al produselor consumate.

În aceste condiții, eliminarea deficiențelor sau punctelor slabe din circuitul parcurs de produsele agroalimentare este absolut necesară.

Indiferent de natura acestora, factorii de producție si resursele utilizate vor trebui atent gestionate eficientizând astfel soluționarea problemelor apărute.

Datorită apariției fenomenului de globalizare și manifestării unei inovări continue la nivelul comerțului în sectorul alimentar, problematica siguranței alimentare devine din ce în ce mai greu de soluționat din cauza inocuității care este greu de atins.

O abordare corectă a problemei amintite mai sus presupune coresponsabilizarea tuturor operatorilor care activează în industria alimentară pe toate filierele acesteia.

Siguranța alimentară va putea fi atinsă dacă următoarele elemente vor fi luate în considerare:

Realizarea unui proces conform de evaluare și analizare a riscurilor potențiale de infestare a cărnii și a produselor din carne cu germeni patogeni prin utilizarea unor componente fundamentale ce se regăsesc în securitatea sanitară a alimentelor prin: gestiune, comunicare și evaluare. În această etapă se recomandă o delimitare între gestionarea riscurilor și evaluarea științifică a acestora.

Implementarea unui sistem de trasabilitate care să aibă în vedere comunicarea între toți participanții circuitului de produse alimentare.

Armonizarea normelor cu privire la aspectele securității sanitare a alimentelor.

Echivalarea elementelor comune în sistemele de asigurare a securității sanitare și siguranței în consum.

Prevenirea apariției riscurilor sau creșterea gradului de eliminare în prealabil, a acestora.

Toți agenții economici implicați în procesul de fabricare a produselor alimentare își concentrează eforturile pentru a obține produse sigure și calitative pe parcursul producției agricole, procesării, transportului precum și trasabilității produsului până la consumatorul final.

Organizația Mondială a Sănătății precum și Comisia Europeană pentru Siguranța Alimentelor sunt de părere că siguranța în consum este o responsabilitate a tuturor celor implicați în lanțul complex de producție, comercializare și distribuție începând de la originea lor până în momentul consumului (farm to fork). Aceste autorități influențează și conștientizarea rolului deosebit de important al comerțului și al păstrării alimentelor care sunt regăsite la raft pe o perioadă însemnată de timp, în siguranță în consum.

În condițiile actuale ale economiei de piață (ofertă de bunuri deosebit de complexă) se manifestă o concurență acerbă între comercianți și producători cu privire la satisfacerea nevoilor și cerințelor consumatorilor, cerințe aflate într-o continuă schimbare. Realizarea eficienței economice și a profitului este puțin probabilă în contextul dat.Din această cauză consumatorii urmăresc posibilitățile pe care le au în legătură cu alegerea unor produse alimentare de calitate și care să îndeplinească cerințele legate de siguranța în consum.

Consumatorii sunt tot mai preocupați de garantarea calității, purității, prospețimii și a inocuității produselor alimentare pe care doresc să la achiziționeze și în aceeasi măsură îi preocupă și gradul de responsabilitate al operatorilor vinovați de comercializarea unor produse neconforme care le pot afecta sănătatea sau interesele.

Necesitatea intervenției organismelor statale și autorităților guvernamentale prin promulgarea de legi, standarde și norme cu privire la impunerea unor cerințe care să ofere încredere consumatorilor, derivă din cunoscutul fapt că respectarea codului etic nu este întotdeauna înfăptuită de către agenții economici, aceștia apelând la practici câteodată frauduloase.

Reglementările organismelor statale au scopul de a asigura sănătatea, interesele legitime și siguranța consumatorilor.

Conceptul de calitate nu se referă numai la produsul destinat consumatorului final, ci cumulează igiena tuturor verigilor lanțului de producție. Calitatea este și va fi un factor decisiv în competiția de pe piață.

Toate produsele de origine animală și furajele de orice natură, exportate, importate sau tranzitate vor fi în mod obligatoriu însoțite de certificatul sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de la locul de îmbarcare. În urma examinărilor de abator, medicul veterinar trebuie să facă aprecierea cărnii, a produselor și subproduselor rezultate din tăierea animalelor și să hotărască asupra utilizării cât mai raționale și eficiente a acestora.

Carnea condiționată, bună pentru consum poate fi comercializată numai dacă a fost supusă, în prealabil, unei acțiuni de sterilizare, proces ce se efectuează sub directa supraveghere a organelor sanitar veterinare.

Calitatea igienică a cărnii și a subproduselor rezultate este influențată de numeroși factori, începând cu igiena animalelor în ferme, a furajelor, a condițiilor de transport, igiena animalelor în bazele de recepție, de condițiile de igienă ale întreprinderii și utilajelor pe diverse etape ale fluxului tehnologic și de atitudinea și priceperea muncitorilor din aceste unități.

Igiena si siguranța in consum sunt concepte reglementate de un cadru normativ bine delimitat si solid care a fost implementat la nivel național.

De cele mai multe ori consumatorii sunt supusi unei aprecieri inferioare față de agenții economici care activeayă in industria alimentara , deoarece au mai puțien cunoștiințe legate de ihiena alimentară.

Din cauza diferitelor incidente, controalele autorităților în unitățile de producție vor avea o frecvență mai ridicată, fapt ce va conduce la rezultate mai bune ale produselor obținute, ele fiind mai sigure pentru consumatorii finali.

Prin respectarea normelor si legislației privind siguranța alimentelor, operatorii economici vor evita sancționile iar consumatorii vor avea acces nelimitat la produse calitative si sigure pentru consum.

1.2. Reglementări legislative privind siguranța alimentară

În zilele noastre, încrederea consumatorilor față de siguranța alimentara tinde să scadă din ce în ce mai mult din cauza diferitelor incidente ce s-au petrecut în ultimii ani în industria agroalimentară, fapt ce conduce inevitabil la apariția unei rețineri reale a consumatorilor chiar și față de produsele recunoscute ca fiind inofensive.

Soluționarea acestei probleme, care devine tot mai întâlnită, presupune implementarea unor sisteme eficiente de management al calității și siguranței alimentelor, în orice sector al industriei alimentare, astfel încât cauzele care au dus la apariția diverselor incidente să fie eliminate, iar dezideratul recâștigării încrederii în alimente să fie atins.

Sigur că , pentru garantarea calității și a siguranței alimentelor este nevoie de certificare și audiere avizată, procese ce vor demonstra performanța acestor sisteme de management.

Substituirea vechiului sistem de management ALARA- “As low as resonably achievable”, cu o abordare mult mai transparentă, orientată către ținerea sub control , elaborarea și implementarea obiectivelor de siguranță în consum (OSC), va reprezenta un suport solid pentru siguranța în consum. Astfel, metodele analitice rapide ce se vor baza pe evaluarea riscurilor și pe implementarea unor noi cerințe privind trasabilitatea și monitorizarea post-vânzare vor asigura în mod continuu, îmbunătățirea siguranței în consum.

Fundația acestui nou sistem de management este reprezentată de regulile generale de igienă ce vor fi respectate obligatoriu, de către toti producătorii din industria alimentară de-a lungul tuturor etapelor pe care le parcurge un produs , din stadiul de materie primă până la consumator.

Pentru ținerea sub control a pericolelor, autoritățile guvernamentale au impus o serie de cerințe legale care, odată ce sunt respectate, vor proteja sănătatea consumatorilor.

In anul 1993, pe 29 octombrie, Uniunea Europeană a elaborat Directiva 93/94/CEE –“ Reguli generale de igiena alimentelor” , directivă ce impune respectarea normelor de igienă, pe tot parcursul lanțului alimentar , de către toți operatorii ce activează în domeniu, ținând cont de particularitățile fiecărei unități de producție.

Printre cerințele Directivei 93/94/CEE se regăsesc următoarele:

Folosirea unor mijloace de transport și manipulare a cărnii avizate doar pentru utilizarea în producția alimentelor.

Menținerea în limitele admise a parametrilor ce țin de temperatură, umiditate, etc.

Implementarea unui sistem de management corespunzător al apei reziduale

Utilizarea echipamentelor de protecție

Obligativitatea instruirii personalului, precum și dovada realizării acestui proces

În România , obligativitatea implementării sistemului HACCP – “Analiza hazardelor în punctele critice de control” a apărut în anul 2005 prin H.G. 9242005. Tot atunci a fost emis și Ordinul nr. 1956 al Ministerului Sănătății , ordin ce prevedea instruirea personalului în vederea implementării acestui sistem de management.

Rezultatele analizate în unitățile de producție alimentare după implementarea sistemului de management, demonstrează eficiența și succesele înregistrate datorită operării conform principiilor HACCP.

Calitatea , competitivitatea și siguranța alimentelor tind să crească datorită armonizării cadrului legislativ cu cerințele U.E. , cumulată cu creșterea intereseului agenților economici din industria agroalimentară pentru implementarea unui management eficient , bazat pe principiile HACCP.

În perioada 2000-2005 , România elaborează diverse inițiative legislative , printre care se regăsesc urmatoarele:

Ordonanța de Guvern , nr.872000 privind răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase

Ordonanța de Guvern , nr.972001 privind reglementarea producției, comercializării și circulației alimentelor

H.G. nr 1062002 privind etichetarea alimentelor

Legea nr. 1502004 privind siguranța produselor alimentare

H.G. nr 11972002 pentru aprobarea Normelor privind materialele și obiectele care vin în contact cu alimentele

Legea nr. 150/2004, privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale

Dintre toate aceste inițiative legislative, de o importanță deosebită este Legea nr. 150/2004, privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale , lege ce a fost publicată în Monitorul Oficial al României în data de 24 mai 2004.

Protecția sănătății publice și satisfacerea intereselor consumatorului stau la baza dispozițiilor generale prevăzute de aceasăa lege, dispoziții ce se referă la normele ce trebuie respectate în mod obligatoriu de către toti agenții economici ce activează în domeniul alimentar fie că este vorba despre procesul de producție , abatorizare sau furajarea animalelor.

Prin această lege, toti operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt obligați să evalueze, monitorizeze și să comunice riscurile aferente procesului de producție , astfel încât autoritățile competente din domeniul siguranței alimentului să poată stopa intrarea pe piață a produselor neconforme sau care nu respectă legislația în vigoare.

Informarea corectă a consumatorului privind ingredientele, proveniența și valabilitatea produselor alimentare, se va asigura prin respectarea articolului 17 al prezentei legi, ce presupune evitarea inducerii în eroare a consumatorului .

În cadrul celor 25 de articole ce intră în componența Legii nr. 150/2004, privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale regăsim dispoziții ce vizează urmatoarele aspecte:

Luarea celor mai potrivite decizii în ceea ce privește siguranța alimentului și a furajelor

Acordarea dreptului de coordonare a activităților din domeniul alimentar, Autorității Naționale Sanitar Veterinare

Definirea alimentului ca fiind orice produs sau substanță, prelucrat sau nu, care este destinat consumului uman

Definirea diferitelor concepte ce stau la baza industriei alimentare

Obligativitatea respectării prevederilor acestei legi pe tot parcursul lanțului alimentar (producție, prelucrare, distribuție, etc)

Realizarea liberei circulații a alimentelor și a hranei pentru animale dacă acestea sunt fabricate în conformitate cu principiile și cerințele acestei legi

Importanța managementului riscurilor

Măsurile prevăzute în cazul existenței unor pericole reale

Informarea corectă a consumatorilor în vederea evitării falsurilor sau practicilor frauduloase

Cerințe ce trebuie respectate pentru realizarea siguranței consumatorilor

Reglementări privind hrana animalelor

Obligativitatea operatorilor din domeniul alimentar de a implementa sistemul HACCP pentru fiecare unitate de producție în parte, și de asemenea, pentru fiecare produs, deoarece acestea reprezintă particularități diferite.

Pe lângă inițativele legislative ale Uniunii Europene și ale României, amintite mai sus, Codex Alimentarius vine în completare cu două standarde ce vor asigura singuranța și calitatea alimentelor.

Inițiativa Globală pentru Siguranța Alimentului a identificat patru ținte diferite, care pot face obiectul unor certificări în domeniul agroalimentar: siguranța alimentului, calitatea alimentului, protecția alimentului și lipsa fraudelor alimentare.

1.3. Sistemele de management al siguranței alimentare

Recenta aderare a României la U.E. presupune, în domeniul sectorului alimentar respectarea anumitor reguli generale de igienă, aspect reglementat prin H.G. 924 2005-“Reguli generale privind igiena produselor alimentare”.

Pe plan mondial există o puternică tendință de integrare a conceptelor de sigutanță și calitate a produselor alimentare și se dorește protejarea sănătății populației prin prevenirea îmbolnăvirilor ale căror cauze sunt alimentele neconforme. Realizând produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar se asigură un nivel ridicat de protecția consumatorului.

Menținerea contaminărilor în limite minimale, acceptabile, conduce la un proces constant de creștere a nivelului calitativ al alimentelor care dă încredere și fidelizează consumatorii, efectul concretizându-se în creșterea cotei de piață.

Pentru a asigura că pe piața produselor agroalimentare se vor comercializa numai alimente care prezintă prospețime,puritate, inocuitate chimică,fizică și biologică, unitățile de producție nu vor fi obligate să elaboreze și să implementeze sisteme de management a calității și siguranței alimentare care să ducă la îndeplinirea cu succes a obiectivelor specifice fiecărei organizații ce activează în industria alimentară.

Cel mai important sistem de management al calității a fost elaborat pentru prima dată în anul 1960 de către Compania Pillsbury. Acest sistem opera sub denumirea HACCP-“Analiza pericolelor în punctele critice de control”.

Acest sistem de management modifică acceptiunea de control al produsului finit, înlocuind-o cu prevenirea apariției pericolelor în punctele critice de control pe întreg lanțul alimentar. Astfel, producătorii devin direct responsabili pentru determinarea aspectelor critice în producția unor produse sihure pentru consum. Sistemul HACCP vine cu o abordare sistematică asigurând inocuitatea alimentelor, oferind totodată o imagine adecvată procesului tehnologic și a metodelor de control pentru o perioadă mare de timp.

HACCP este un sistem efectiv de asigurare și evaluare a siguranței produselor alimentare și datorită importanței lui semnificative,principiile sale au fost integrate în legislația din întreaga lume. Astfel, HACCP devine o componentă indispensabilă a proceselor tehnologice de obținere a alimentelor, iar necesitatea utilizării lui derivă atât din creșterea exigențelor consumatorilor cât și din dorința de îmbunătățire continuă a calității și nivelului de siguranță în conformitate cu specificațiile legale.

Necesitatea proiectării, implementării și menținerii unui sistem de management al siguranței alimentelor bazat pe principiile HACCP este marcată și în articolul 5 din Reglementarea 8252004 a Parlamentului European dar și de nevoia armonizării legislației din Romania cu cea europeană.

Comisia Codex Alimentarius (CAC) a definit sistemul HACCP ca fiind construit pe baza a 7 principii cuprinse într-un document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea de norme în toate ramurile industriei alimentare (CACRCP 1-1969, Rev.4,2003). Documentul prezent a fost adoptat în Romania sub forma unui standard denumit SR 13462-2 – “Igiena agroalimentară”.

Aplicarea principiilor HACCP este esențială pentru obținerea de produse sigure pentru consum și ele sunt denumite conform Codex Alimentarius astfel:

Analiza pericolelor și stbilirea măsurilor de control

Determinarea punctelor critice de control

Stabilirea limitelor critice

Monitorizarea punctelor critice de control

Aplicarea de măsuri corective atunci când este cazul

Elaborarea unor proceduri de verificare care să ateste eficacitatea sistemului

Planul HACCP este un documet elaborat în conformitate cu cele 7 principii de mai sus în vederea asigurării controlului pericolelor semnificative pentru siguranța alimentelor.

Sinergic cu sistemul HACCP operează și trasabilitate în lanțul alimentar, acest concept devenind din ce în ce mai cunoscut în majoritatea sectoarelor alimentare datorită caracterului dinamic al pieței agroalimentare.

Progresul științific furnizează permanent numeroase tehnologii inovative, astfel încât, producătorii sunt provocați să obțină produse noi care să satisfacă necesitățile consumatorului care se află într-o continuă creștere dar și nevoile legate de siguranță și atestarea calității.

Traiectoria produsului alimentar în procesul de producție începe de la recoltare îndreptându-se liniar către consumator, acest sens putând fi inversat cu ajutorul conceptului de trasabilitate, concept ce se definește prin capacitatea de a reface lanțul alimentar și de a trasa istoricul produsului în oricare din etapele lanțului.

Schwagele (2005) împarte conceptul de trasabilitate în două elemente cheie:

Identificarea produsului : direcția materie primăprodus finit (tracking)

Trasarea parcursului produsului : direcția produs finit materie primă (tracing)

CAPITOLUL II : Siguranța alimentară a cărnii si produselor din carne

Noțiunea de calitate a cărnii reprezintă ansamblul factorilor nutritivi, senzoriali și igienici.

Obținerea cărnii și a produselor din carne se va face în unități specializate, dotate tehnic corespunzător controlate riguros din punct de vedere igienico-sanitar.

Carnea este alcătuită din mușchi, țestut gras, țesut cartilaginos, nervi, vase de sânge însa cea mai mare pondere o deține țesutul muscular.

Carne marmorată: prezența grăsimii în spațiul dintre fasciculele musculare

Carne perselată: prezența grăsimii în interiorul fasciculelor musculare

Cea mai mare valoare biologică o are țestutul muscular, care reprezintă cca. 50% din greutatea carcasei, restul reprezentând țesut conjunctiv (cartilaginos, osos și țesut conjunctiv propriu-zis) care are rol de susținere și legatură între diferite organe.

CALITATEA CĂRNII ESTE DETERMINATĂ DE RAPORTUL CANTITATIV DINTRE ȚESUTURI

Conținutul de apă: 51-73%

Conținutul de substanțe proteice : 15-21%

Conținutul de substanțe azotate extractive : 1-1,7% aminoacizi, creatină, fosfocreatină, baze purinice ( acid uric, xantină, hipoxantină), dipeptide (anserină, carniozină), tripeptide

Conținutul de substanțe neazotate extractive: 2-3% glicogen, inozitol, glucoza, acid formic , lactic și malic.

Conținutul de lipide: 3-34% lipidele sunt constituite în general din gliceride neutre, fosfolipide (lecitine, cefaline) în proporție de 0,5-0,9% și steride (colesterol) în proporție de 0,8%

Conținutul de substanțe minerale: 0,7-1,5% Potasiu, fier, sulf, fosfor, magneziu, sodiu și cantități reduse de calciu

Conținutul de vitamine: În mușchi se găsesc urmatoarele vitamine : B1, B6, PP, C, D

Calitatea cărnii este influențată de diferiți factori, cum ar fi: specia, vârsta, sexul, starea de sănătate, alimentația, conservarea, păstrarea și condițiile de sacrificare

Specia:Factor de influență al calității cărnii în ceea ce privesc: randamentul la sacrificare, proporția țesutului muscular, conținutul de grăsime, proprietățile organoleptice. O rasă specializată pentru carne va excela în toate aceste caracteristici.

Vârsta:

Purcei de lapte:4-6 săptămâni

Porci tineri:5-9 luni la 80-120 kg (cea mai calitativă carne)

Porci adulți:2-4 ani (carne cu conținut mare de grăsime)

Sexul: Sacrificarea masculilor aduce randamente superioare și producții mai mare de carne în timp ce sacrificarea femelelor aduce carne de o calitate superioară.

Alimentația: Factor ce influențează calitatea cărnii în ceea ce privesc : conținutul în substanțe nutritive, proporția țestului muscular și caracteristicile organoleptice ale cărnii.

Pentru creșterea randamentelor , pe lângă hrana porcinelor se administrează și biostimulatori, însa aceștia duc la diminuarea calității cărnii.

Condițiile de sacrificare: Factor direct de influență asupra calității cărnii ce presupune mai multe etape:

Pregătirea înainte de sacrificare:Această etapă presupune asigurarea a 12-24 de ore de repaos alimentar și odihnă.

Asomarea:Etapă ce are ca scop scoaterea din funcție a centrilor nervoși , implicit eliminarea sensibilității la durere pentru eliminarea unei cantități cât mai mare de sânge după operația de înjunghiere. Asomarea poate fi electrică sau poate fi realizată cu ajutorul măștii cu dioxid de carbon , narcotice sau cu pistolul.

Operații ulterioare asomării: Etapă ce are ca scop reducerea riscului de infectare microbiană , prin evisecerare, toaletarea carcaselor , etc

RIGIDITATEA MUSCULARĂ:

Această modificare presupune descompunerea glicogenului sub acțiunea enzimelor specifice , având ca rezultat apariția acidului lactic în mușchi ce determină rigiditate musculară prin pierderea elasticității. Acidul lactic produce contracția fibrelor musculare , coagulând substanțele proteice.

Rigiditatea musculară apare la câteva ore după sacrificarea șuinelor aducând după sine și scăderea pH-ului de la 7,3 la 5,6

MATURAREA CĂRNII:

Procesul de maturare presupune hidroliza proteinelor și diminuarea cantității de acid lactic din mușchi , carnea devenind mai fragedă și suculentă, cu o consistență mai moale și cu o culoare diferită ca rezultat al combinării pigmenților (mioglobina, hemoglobina) cu oxigenul.

Procesul de maturare se derulează de-a lungul a 3 zile de păstrare a cărnii , la temperaturi de 1-4ºC

ALTERAREA CĂRNII:

O maturare prea îndelungată a cărnii va duce la autoliză, proces ce va determina modificări privind caracteristicile organoleptice ale cărnii de porc, având două etape:

Încingerea cărnii: Creșterea temperaturii cărnii cu 1-2ºC

Putrefacția cărnii: În această fază, substanțele proteice sunt hidrolizate de bacteriile aerobe și anaerobe , fapt ce duce la apariția caracteristicilor senzoriale specifice cărnii alterate: apariția substanțelor volatile, formarea de indol, baze azotate toxice, scatol, schimbarea culorii cărnii în roșu-verzui.

CARACTERISTICI ALE CALITĂTII CĂRNII DE PORC:

CARACTERISTICI SENZORIALE:

Culoarea cărnii: În funcție de specie, vârstă, sex, stare de îngrașare , nuanța poate varia de la roz-pal la roșu-închis

Consistența cărnii: Starea biochimică a țesutului muscular va determina consistența cărnii, astfel că, imediat după sacrificare aceasta va fi moale și elastică începând să intre în rigiditate

2.2. Standarde pentru carne și produsele din carne

Principalele standarde utilizate în managementul calității și siguranței alimentului sunt reprezentate de familiile ISO 9000 și ISO 22000.

Familia ISO 9000 cuprinde standardele internaționale elaborate de Comitetul Tehnic ISOTC 176-Managementul și asigurarea calității.

Există 4 situații în care aceste standarde pot fi utilizate:

În situații contractuale între clienți și furnizori

Pentru obținerea unei aprobări

În scopul asihurării interne a calității

În scopul certificării sau înregistrării unei unități de producție.

Standardele ISO 9000 sunt standarde generale ce conțin recomandări privind managementul calității, însă fară a specifica modul în care acestea să fie implementate într-o anumită întreprindere deoarece modalitatea concretă de aplicare și proiectare a unui sistem de management depinde de obiectivele, procesele, prodiusele și practicile specifice fiecărei unități de producție.

Principalele standarde care operează în domeniul calității și siguranței alimentelor sunt:

ISO 22000:2005 Evaluarea capacității unei organizații de a produce alimente sigure pentru consum

ISO 22004:2006 Linii directoare pentru aplicarea standardului ISO 22000 în industria alimentară (ghid de aplicare a standardului ISO 22000:2005)

ISODIS 22005:2007 Linii directoare pentru stabilirea unor sisteme de trasare și identificare a produselor (trasabilitatea în cadrul lanțului furajer și alimentar)

ISO 9000:2006 Definirea termenilor fundamentali utilizați în familia ISO 9000 și înțelegerea standardelor (sisteme de management al calității – principii fundamentale și vocabular)

ISO 9001:2008 Evaluarea capacității în satisfacerea cerințelor consumatorilor

ISO 9004:2000 Furnizarea de linii directoare pentru îmbunătățirea continuă a sistemului de management al calității

ISO 19011:2000 Furnizarea de linii directoare pentru verificarea capacității sistemului de a atinge obiectivele specifice. Acest standard se poate utiliza pentru audit intern sau extern

ISO 10005:1995 Furnizarea de linii directoare pentru pregătirea,analiza și revizuirea planurilor calității

ISO 10007:1997 Furnizarea de linii directoare pentru asigurarea faptului că, chiar dacă componentele unui produs complex se schimbă individual, acesta continuă să funcționeze

ISODIS 10012:1997 Furnizarea de linii directoare pentru sistemul de calibrare (asigurarea calității echipamentelor de măsurare)

ISO 10013:1995 Furnizarea de linii directoare pentru dezvoltarea manualelor calității, adaptate la nevoile specifice

ISOTR 10014:1998 Furnizarea de linii directoare pentru maximizarea profitului prin aplicarea managementului calității

ISO 10015:1999 Furnizarea de linii directoare pentru implementarea,menținerea,dezvotarea și îmbunătățirea sistemelor și strategiilor de instruire care influențează calitatea produselor.

Fiecare dintre documentele precizate mai sus structurează elementele necesare planificării calității, însă pentru industria alimentară a fost elaborat un document specific care conține cerințele esențiale pentru implementarea, dezvoltarea, revizuirea și îmbunătățirea continua a SMSA – “Sistem de management al siguranței alimentelor”. Acest document este reprezentat de standardul SR EN ISO 22000:2005 și are ca obiectiv armonizarea la nivel global a solicitărilor, în ceea ce privește managementul siguranței alimentelor. Acest standard solicită oricărei organizații să respecte toate cerințele statutare și legale, putând fi utilizat de către toate unitățile de producție,indiferent de mărime, care activeayă în industria alimentară și care doresc implementarea unui sistem ce la va asigura furnizarea unor produse alimentare sigure pentru consum.

Standardul SR EN ISO 22000:2005 asigură inocuitatea alimentelor de-a lungul întregului proces combinând elemente importante și general acceptate, ce au în vedere:

Comunicare interactivă

Sistemul de management

Principiile HACCP

Programele de măsuri preliminare

Prin urmare, în cadrul standardului SR EN ISO 22000:2005 sunt integrate principiile HACCP, programele de măsuri preliminare și principiile generale aferente standardului SR EN ISO 9001:2008.

Comunicarea interactivă este esențială pentru că poate asigura că evaluarea pericolelor este corectă și riscurile sunt identificate și controlate în mod adecvat în fiecare moment al procesului. Acest element important presupune comunicarea între toate organismele implicate, astfel solicitările clienților sau ale furnizorilor nu vor putea fi clarificate.

În concluzie standardele pentru asigurarea managementului calității și siguranței alimentare sunt factori importanți, a căror implementare duce la atingerea obiectivelor specifice ale organizației, la satisfacerea nevoilor consumatorilor și la asigurarea pieței agroalimentare cu produse sigure pentru consum, și de asemenea furaje cu risc de conaminare redus la zero.

2.3. Conservarea, ambalarea si etichetarea carnii si produselor din carne

Conservarea cărnii de porc

Tipuri de conservare:

REFRIGERARE:Refrigerearea este procedeul de conservare care menține temperatura cărnii între 0º si 4ºC

CONGELARE: In cazul congelării, carnea este menținută la temperaturi de -15º până la -25º.

Congelarea ideală ar însemna -40ºC însă, la această temperatură apa mitocondrială îngheață și distrugerea microorganismelor se realizează mecanic. La această temperatură însă, proprietățile nutritive și calitative ale cărnii s-ar diminua.

Până și la -25ºC are loc denaturarea proteică și a glicogenului.

STERILIZARE: Acest procedeu de conservare se realizează la temperaturi de 115º până la 120ºC prin închiderea cărnii în recipiente ermetice timp de 30-120 de minute.

SĂRARE: Acest procedeu duce la inhibarea dezvoltării microorganismelor, și astfel asigură conservabilitatea cărnii.Există două tipuri de conservare prin sărare:

Sărarea uscată: Se realizează prin aplicarea sării solide direct pe suprfața cărnii

Sărarea umedă: Se realizează prin îmbăierea cărnii în soluții concentrate de sare și apă (saramură)

Sărarea mixtă /combinată: După aplicarea sării solide , bucățile de carne se introduc în băi de saramură

AFUMARE:

Afumare la rece: Afumarea la rece se va face la temperaturi cuprinse între 17º și 28ºC. Procedeul propriu-zis presupune deshidratarea cărnii și apoi îmbibarea ei cu fum .

Afumare la cad:Afumarea la cald se va face la temperaturi cuprinse între 70º și 100ºC

Prin acest tip de conservare, valoarea nutritivă a cărnii este diminuată astfel:

Valoarea biologică a proteinelor va scădea cu 50%

Cantitatea din complexul de vitamine B va scădea cu 15-20%

CONTRAINDICAȚII PENTRU CONSERVARE:

Carnea nu va fi păstrată în recipiente având urmatoarele materiale: plumb, aluminiu, cupru

Carnea se va păstra în recipiente de sticlă , emailate sau din oțel inoxidabil

Carnea și produsele din carne vor fi ferite de insecte și rozătoare

Principalele cauze ale alterării sunt temperatura neconformă, umiditatea exagerată, precum și microorganismele saprofite

Evoluția tehnologiei din ultimul deceniu, diversificarea ofertei producătorilor, apariția fenomenului de globalizare, creșterea consumului de carne și de produse din carne, implicarea tot mai mare în schimbările internaționale precum și obiectivele de satisfacere a consumatorilor prin apariția unor forme rapide și eficiente de comerț, au determinat dezvoltarea, modernizarea și perfecționarea tehnicii refrigerării și ambalării cărnii.

CONSIDERENTE PRACTICE ÎN AMBALAREA CĂRNII DE PORC

Ambalarea cărnii de porc și a produselor din carne se realizează similar în Romînia și în industria comunitară (Uniunea Europeană), însă cu mici diferențe legate de automatizările folosite în procesele de ambalare. Sigur că acestea sunt mai evoluate decât pe piața agroalimentară autohtonă. De asemenea, produsele care s-au pretat la tehnologiile speciale de ambalare din țările europene sunt mult mai apreciate decât pe piața românească datorită interesului consumatorilor pentru produsele proaspete. Resursele alocate pentru aceste tehnologii către companiile europene sunt semnificative iar consumatorul final exercită o mai mare influență și presiune, prin tipologia sa de consum.

Păstrarea aromei, texturii și valorii nutriționale a cărnii și a produselor din carne de porc, precum și capacitatea controlului asupra prospețimii produselor sunt două dintre caracteristicile impuse de procesul de ambalare într-o atmosferă controlată, acestea influențând calitatea și vânzarea.

Este cunoscut faptul că produsele frumos ambalate, cele promovate publicitar și cu un aspect estetic plăcut surclasează calitatea produselor deoarece consumatorii au tendința de a se orienta către aceste produse.

Carnea refrigerată constituie materia primă pentru un număr tot mai mare de preparate fiind totodată una dintre bazele alimentare umane deoarece conține în proporții semnificative vitamine, elemente minerale și proteină de calitate superioară.

Expansiunea retailului conduce la necesitatea producătorilor de a deține sisteme de ambalare foarte performante fiind totodată un factor de influență pentru piața de profil locală în ceea ce privește ambalarea cărnii refrigerate.

Pe piață se manifestă un dezechilibru deoarece retailerii și distribuitorii tind să-și micșoreze costurile de stocare și depozitare, producătorii doresc să ofere personalitate produsului prin folosirea unor ambalaje care îi diferențiază de concurenți, în timp ce consumatorii consumă în general produse cu ambalaje igienice și sigure. Sigur că cerințele consumatorilor sunt importante pentru operatorii ce activează în industria alimentară iar acestea sunt întâmpinate prin soluții de ambalare cu tehnologie avansată, astfel satisfăcând nevoia umană de a alege produse proaspete dar și optimizează vânzarea la raft.

Beneficiile producătorilor țin de reducerea costurilor de ambalare și de posibilitatea creșterii duratei de viață a produselor oferite la raft, aceștia folosind sisteme ce înlocuiesc cu succes tradiționalele surse de azot care prezentau ineficiență economică și pericol pentru consum. În prezent ambalajele asigură protecție produselor permițând extinderea și adaptarea ușoară la cerințele consumatorului ajutând în același timp producătorii să-și recupereze investiția în termen scurt.

Beneficiile consumatorilor finali sunt:

Posibilitatea de a consuma produse proaspete cu valori nutriționale menținute mai mult timp

Accesul la carne și produse din carne ce prezintă prospețime datorită păstrării lor în ambalaj

Consumarea unor alimente care își păstrează calitățile și aroma dinainte de ambalare

Accesul la o gamă variată de produse ce contribuie la menținerea sănătății

TEHNOLOGII UTILIZATE PENTRU AMBALAREA ȘI REFRIGERAREA CĂRNII ȘI A PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC

În prezent, datorită concurenței dintre companiile orientate către ambalarea cărnii refrigerate duce la inovarea unor dispozitive performante oferind sectorului ambalării un caracter dinamic, în care nevoile consumatorului sunt satisfăcute primordial prin crearea de elemente tehnice eficiente și din punct de vedere economic.

În ultimele decenii a existat o tendință de evoluție a condițiilor de ambalare și procesare a cărnii refrigerate prin utilizarea de ambalaje, materiale și tehnologii de ambalare de ultimă generație.

Materialul ambalajului, modul de ambalare și tehnologia folosită sunt factori de importanță deoarece, dacă acestea sunt necorespunzătoare pot produce reacții chimice nedorite când intră în contact cu produsul, reacții ce se pot solda cu impregnarea cu mirosuri neplăcute sau chiar cu substanțe toxice, așadar, ambalajele vor trebui să fie realizate din materiale conforme pentru a asigura produsului o durată mai mare de viață.

AMBALAREA SUB VID

Un control riguros al echilibrului între caracteristicile alimentului, condițiile de mediu, gradul de contaminare și condițiile în care s-a realizat procesarea influențează pozitiv microbiologia cărnii sau a produselor din carne care au fost supuse procesului de ambalare și refrigerare.

Carnea de porc se poate altera chimic sau microbian din cauza condițiilor de păstrare sau depozitare în funcție de anumiți perametri printre care se regăsesc temperatura și umiditatea aerului. Dacă acești paremetri sunt neconformi va avea loc procesul de alterare microbiologică sub acțiunea unor bacterii patogene.

Carnea refrigerată păstrată în condiții de aerobioză poate prezenta cel mai adesea un tip de alterare numit putrefacție superficială ale cărei cauze sunt bacteriile din familiile Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella care se multiplică excesiv în prezența aerului separat sau împreună.

Ambalarea sub vid a cărnii refrigerate sau a produselor din carne duce la evitarea pericolului de alterare datorită lipsei aerului- condiție principală de dezvoltare a microorganismelor aerobe și totodată substituie germenii de putrefacție cu grupuri de bacterii lactice care au capacitatea de a tolera concentrații mari de dioxid de carbon. De asemenea, profilul microflorei de la suprafața cărnii și a produselor din carne rămâne constant prin utilizarea tehnologiei de ambalare în vid.

AMBALAREA CĂRNII REFRIGERATE PENTRU PREZENTARE

Acest tip de ambalare este folosit pentru bucățile mici de carne care sunt destinate consumului direct. Pentru realizarea acestui tip de ambalare se utilizează folii extensibile elastice și retractabile care se aliniază la profilul cărnii sau al produsului și se aplică pentru carnea proaspăt tranșată, fiind de două feluri:

Ambalarea skin: presupune utilizarea unor tăvițe din material plastic cu rolul de suport și acoperirea produsului cu folii transparente de obicei din materiale plastice astfel facilizându-se vizualizarea produsului. Pentru păstrarea purității, prospețimii și condițiilor conforme în ceea ce privește microbiologia cărnii, ambalajul va fi obligatoriu impermeabil chiar și pentru vapori, iar durata de conservare este de maxim o saptămână.

Ambalarea în pungi: presupune utilizarea unor pungi realizate dintr-un material extensibil, pungi în care se introduc bucățile de carne de dimensiuni mari. Acest tip de ambalare reprezintă un avantaj economic pentru producători reducând costurile.

REFRIGERAREA PRIN CONVECȚIE FORȚATĂ

Acest tip de refrigerare este o metodă care se utilizează pentru a diminua perioada de răcire prin folosirea în prima fază a unei temperaturi scăzute a aerului. Chiar dacă se utilizează temperaturi scăzute (sub 0ºC) nu se produce înghețarea, asta în cazul în care se respectă parametrii și condițiile conforme pentru respectivul proces.

În prima etapă a refrigerării prin convecție forțată se utilzează schimbarea bruscă a diferențelor de temperatură în scopul de a prelua rapid căldura produselor.

În a doua etapă viteza curenților de aer este diminuată, temperatura aerului ajungând la 0ºC, astfel desăvârșindu-se procesul de răcire.

Prima fază a procesului va fi realizată într-o încăpere diferită care să prezinte o circulație forțată a aerului iar a doua fază într-o încăpere de refrigerare lentă sau chiar în camera de depozitare.

Această metodă de refrigerare are numeroase avantaje , cum ar fi :

Se încetinește viteza de dezvoltare a microorganismelor

Populația bacteriană se menține foarte aproape de nivelul inițial

Se evită pierderea în greutate prin deshidratare

REFRIGERAREA DE TIP HIDROCOOLING

Acest tip de refrigerare se realizează printr-o metodă care presupune impresia sau stropirea cu apă glacială înainte de ambalare cu scopul de răcire a cărnii sau a produselor din carne. Această metodă implică țnsă un dezavantaj deoarece prezintă un potențial ridicat de contaminare a carcaselor (imersarea lor în același bazin cu apă). Sigur că, acest pericol poate fi eliminat prin monitorizarea corespunzătoare a procesului.Pe lângă dezavantajul amintit, acest tip de refrigerare prezinta și un avantaj deoarece refrigerarea se realizează foarte rapid și cu pierderi mici în greutate.

PRINCIPALELE REGLEMENTĂRI ÎN DOMENIUL ETICHETĂRII CĂRNII ȘI A PRODUSELOR DIN CARNE

Pentru ca toți consumatorii să dispună de informații lizibile, esențiale și ușor de înțeles, Uniunea Europeană se ocupă constant de îmbunătățirea reglementărilor referitoare la etichetarea cărnii și produselor din carne.

Protecția împotriva alergenilor și a microorganismelor patogene, într-un cuvânt, siguranța în consum este principalul considerent pe care se bazează noile reglementări.

Regulamentul nr. 11692011 al Consiliului European din 25.08.2011 privind informarea corectă a consumatorilor cu privire la etichetarea cărnii și a produselor din carne se aplică tuturor agenților economici din sectorul alimentar pe parcursul întregului lanț de producție și tuturor produselor alimentare.

Cerințele Generale privind etichetarea și prezentarea produselor cu referire la publicitatea acestora implică obligativitatea înscrisurilor de pe etichetă să nu inducă în eroare consumatorul în ceea ce privește proprietățile, efectele sau caracteristicile produsului, și să nu atribuie unui produs alimentar proprietăți de tratament vindecare sau prevenirea unor boli fară ca acestea să prezinte reapectivele caracteriatici.

MENȚIUNILE OBLIGATORII A FI REGĂSITE PE ETICHETELE PRODUSELOR SAU PREPARATELOR DIN CARNE

Denumirea produsului

Denumirea comercială a produsului

Lista ingredientelor: ingredientele vor fi trecute pe eticheta în ordinea descrescătoare a cantității existene în produs

Mențiuni privind prezența de substanțe ce pot provoca intoleranțe sau cu potențial alergenic

Canitatea netă de produs

Condiții de păstrare

Numele și adresa producătorului/importatorului

Țara de origine/locul de proveniență

Declarație nutritională

Termenul de valabilitate

Cantitatea anumitor ingrediente pe categorii

Aceste mențiuni sunt obligatorii pentru toți operatorii care activează în sectorul alimentar, aceștia trebuind să înscrie pe etichetă cuvinte ușor de înțeles și în mai multe limbi dacă este cazul.

Comisia Europeană va fi obligată să adopte măsuri și pentru înscrierea pe etichetă a informațiilor facultative care nu vor induce în eroare consumatorul care nu sunt ambigue și care se bazează pe date științifice relevante.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP LA COMPANIA PORKCHOPS

Compania SC.PorkChops.SRL este o societate cu răspundere limitată, înființată la data de 09.12.2010, și înregistrată la Registrul Comerțului cu nr. J432010, are ca obiect de activitate abatorizarea suinelor și producția de carcase de porc destinate comercializării către unități avizate de procesare a cărnii de porc. De asemenea, compania comercializează și subproduse tehnice (intestine, șoric) , grăsimi comestibile dar și organe (inimă, splină, ficat, rinichi) către aceleași unități de procesare .

SC.PorkChops.SRL este amplasată în afara localității, pe teren uscat, plan, ferit de vânturi puternice, orientată astfel încât vânturile dominante să nu polueze localitatea cu mirosuri insalubre. Societatea este amplasată la o distanța 600 m de ultimele clădiri locuibile iar terenul de amplasare nu prezintă risc de inundații sau alunecări de teren. De asemenea, nivelul apelor freatice se află la 2 m sub nivelul fundației.

În raza de amplasare a unității PorKChops nu există fabrici de industrie chimică sau spații de depozitare a deșeurilor menajere.

Pentru a se evita contactul direct al personalului cu animalele, în incinta spațiului exterior al societății există căi de acces asfaltate în vederea facilitării accesului mijloacelor de transport a cărnii , a furajelor și a animalelor vii.

Rampele de livrare a produselor comestibile destinate comercializării se află separat față de secțiile de prelucrare a produselor necomestibile în vederea evitării circulației neconforme a aerului în incinta unității, fapt ce diminuează pericolele de contaminare cu germeni ale animalelor și produselor finite.

APROVIZIONAREA CU APĂ

Abatorul PorkChops deține o sursă de aprovizionare cu apă din sursă proprie (puț de mare adâncime) care asigură o cantitate suficientă de apă potabilă pentru necesitățile fluxurilor tehnologice dar și pentru igienizarea întreprinderii. Această apă va fi verificată periodic (o dată pe lună) de către organele sanitar veterinare specializate și trebuie să se încadreze chimic și bacteriologic în parametri admiși de normele oficiale. Apa potabilă provenită din sursă proprie circulă printr-o rețea , cu o presiune adecvată, în mod continuu și în cantități suficiente pentru asigurarea tuturor necesităților. Instalațiile de apă din interiorul spațiului de amplasare al abatorului dau acces personalului la apă potabilă rece și la apă caldă.

Apa nepotabilă va circula prin conducte separate de apa potabilă pentru evitarea contactului lor.

CANALIZAREA

Abatorul PorkChops este prevazut cu rețea de canalizare racordat la rețeaua localității. Apele reziduale infestate de la grajuri sau de la abatorul sanitar vor fi obligatoriu sterilizate înainte de a fi racordate la canalul colector central al abatorului.

Abatorul este prevăzut cu două sisteme de canalizare distincte: canalizarea sanitară și canalizarea industrială.

Este interzisă conectarea canalizării sanitare cu cea industrială în interiorul clădirilor tehnologice, ea realizându-se în exterior după bazinul de decantare pentru grăsimi.

Pentru a evita blocarea rețelei de canalizare exterioară prin depunerea de grăsimi pe pereții conductelor, este obligatorie prezența unui bazin decantor pentru grăsimile care nu intră în categoria celor comestibile.

CARACTERISTICI ȘI DELIMITĂRI CONCEPTUALE

Abator – unitate industrială destinată tăierii animalelor și prelucrării produselor rezultate de la tăiere , asigurandu-se în același timp un control sanitar veterinar riguros.

Unitățile de tăiere vor cuprinde următoarele sectoare:

Parcul de animale: este amplasat la 100 m de abatorul PorkChops și cuprinde: rampe pentru debarcarea animalelor, zona de recepție/triere cu punct de control sanitar veterinar, grajduri și padocuri pentru animale, rampa pentru spălarea sâși dezinfecția mijloacelor de transport, grup social pentru îngrijitorii de animale.

Sectorul industrial: reprezentat de punct de control sanitar veterinar înainte de tăiere, Săli de tăiere pentru diferite specii de animale, sală pentru zvântarea cărnii, secții pentru prelucrarea produselor și subproduselor de abator ( topitorie, mățărie, instalații pentru sânge, oase), instalații mecanice pentru apă caldă și grup frigorifer

Sectorul sanitar: cuprinde sala în care se abatorizează porcinele, sala pentru confiscate, instalații pentru sterilizarea cărnii, instalații tip Hartmann pentru autoclave pentru valorificarea deșeurilor,adăposturi pentru animale puse în observație (animale carantinizate), laborator de parazitologie, bacteriologie, etc

Sectorul administrativ : cuprinde grupul comercial de recepție al animalelor și expediția cărnii, magazii și ateliere, garaj, spălătorie de echipamente de protecție, grup social cu vestiar, birouri, cantină

CONSTRUCȚIA ABATOARELELOR

Abatorul PorkChops este contruit din materiale netoxice , impermeabile, netede, rezistente la uzură și coroziune, iar pereții și tavanul sunt vopsite cu uleiuri de culori deschise. De asemenea, pardoseala este impermeabilă , lavabilă, rezistentă la spălarea cu apă fierbinte și diverse substanțe dezinfectante. Pereții interiori ai abatorului sunt placați cu faianță iar colțurile încăperilor sunt rotunjite pentru a simplifica igienizarea. Ușile din incăperile tehnologice, precum și din cele frigorifere sunt îmbrăcate cu metale inoxidabile.

Iluminatul natural este completat cu iluminatul artificial care are o intensitate de 220 lucși/mp la nivelul fiecărui punct de lucru , iar la nivelul spațiilor unde sunt necesare examinările minuțioase, lumina artificială va avea o intensitate de minimum 550 lucși.

Corpurile de iluminat sunt protejate pentru a nu răspândi cioburi în produse, la eventuale spargeri.

Ventilația din interiorul abatorului este realizată într-un mod natural, fiind completată cu cea mecanică.

Pentru asigurarea stării sanitare există conducte de detergenți, spălătoare cu pedală , aeroterme în locurile unde se manipulează carnea.

Pentru prevenirea pătrunderii insectelor în interiorul abatorului se folosesc plase de sârmă și perdele de aer.

UTILAREA ABATORULUI

Dispozitive electrice sau elevatoare pentru ridicat animalele

Linii de asomare a animalelor

Instalații de jupuit mecanice

Bazine longitudinale pentru opărirea parțială

Cazane de opărire integrală

Instalații pentru depilare

Cuptor de pârlit

Conveier pentru eviscerare

Linii aeriene pentru deplasarea carcaselor

Cârlige și cuiere pentru fixarea carcaselor

Transportoare aeriene pe role pentru organe

Sala pentru tăierea porcinelor este utilată pentru tăiere în bandă rulantă, materialele fiind rezistente la coroziune, ușor de curățat și să se încadreze în normele de igienă admise.

PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU TĂIERE

Animalele transportate la laborator sunt debarcate în prezența medicului veterinar care le examinează pentru a le depista pe cele bolnave sau suspecte de boală precum și pe cele care nu îndeplinesc condițiile pentru a fi admise la tăiere.

În țara noastră normele legale prevăd că timpul de odihnă înaite de tăiere să fie minimum 12 ore vara și 6 ore iarna, iar înainte de tăiere animalele vor fi supuse unui regim de minimum 12 ore pentru porcine. În această perioadă hrana se va suprima total iar adăparea se suspendă cu minim 3 ore înaintea tăierii. Înainte de tăiere animalele sunt supuse igienizării prin spălare și curățire. În acest scop se utilizează instalații specializate pentru curățirea animalelor cu apă la temperatura de 28-30ºC.

Pentru porcine operațiunea de îndepărtare a impurităților mecanice de pe suprafața pielii prin spălare este absolut obligatorie înainte de asumare. De asemenea rampele de parcare a animalelor, padocurile și boxele, culoarele de aducțiune se curață, se spală și se dezinfectează zilnic pentru a preântâmpina murdărirea și contaminarea animalelor.

Animalele destinate sacrificării sunt supuse la recepția în abator unui control administrativ și apoi unui examen sanitar veterinar.

Controlul sanitar veterinar se va realiza atât la sosirea în abator cât și cu cel mult 3 ore la introducerea la tăiere. Acest examen se bazează pe datele semiologice clasice în special pe aprecierea sensibilitatii si atitudinii , care sunt caracteristice fiecarei specii.

TEHNOLGIA TĂIERII ANIMALELOR ÎN ABATOR

Prin tăierea animalelor se înțelege totalitatea operațiunilor care au drept scop obținerea cărnii și a produselor secundare comestibile și tehnice.

Animalele se introduc la tăiere numai dacă au corespuns examenului sanitar veterinar și dacă sacrificarea lor a fost aprobată de personalul sanitar veterinar .

Starea de igienă a unității de tăiere influentează în mod deosebit calitatea produselor obținute, ea apreciindu-se atât înainte de începerea producției cât și pe diversele etape ale fluxului tehnologic.

Metoda optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai plăcut al cărnii printr-o sângerare cât mai completă, deoarece o asemena carne se conservă mai bine și este expusă mai greu la contaminări.

Asomarea animalelor se realizează electric și se bazează pe acțiunea de scurtă durată a curentului electric care operează asupra sistemului nervos central astfel producându-se o paralizie cu pierderea cunoștinței pentru timpul în care se face sângerarea.

Societatea SC.PorkChops.SRL a decis să utilizeze sistemul HACCP pentru asigurarea inocuității produselor sale și a angajat ca programul HACCP să fie parte integrantă a modului de operare al organizației.

Pentru evitarea situațiilor în care produsele alimentare nesigure ajung la consumator societatea a decis să implementeze și să mențină un sistem de management al siguranței alimentare ca o măsură preventivă. În cadrul acestui sistem compania va identifica,evalua și controla toate pericolele de natură fizică, chimică sau biologică care pot fi generate de contactul cu mediul,personalul, echipamentele sau procesele de producție.

Instruirea corespunzătoare a personalului care activează în PorkChops se va concentra pe înțelegerea și cunoașterea sarcinilor individuale din planul HACCP,acest proces înfăptuindu-se înainte de implementarea lui.Fiecare muncitor conștientizează că sarcina sa este extrem de importantă pentru siguranța produsului. Ca toți lucrătorii să înțeleagă conceptul general și obiectivele propuse, educarea și instruirea vor include o privire de ansamblu asupra planului HACCP și de asemenea o instruire specifică pentru activitățile individuale.

Implementarea sistemului HACCP la firma PorkChops SRL necesită o perioadă de probă necesară, care le va permite lucrătorilor să descopere orice slăbiciune, deficiență sau problemă importantă, astfel familiarizându-se cu planul HACCP.

În faza inițială de implementare se efectuează analize corespunzătoare și verificări în derulare. În timpul perioadei de implementare echipa HACCP a avut diverse întâlniri în vederea verificării progreselor.De asemenea, această echipă este pregătită să rezolve problemele care vor apărea pe tot parcursul perioadei de implementare, perioadă ce poate dura și câteva luni.

Implementarea programului HACCP la unitatea de abatorizare și producție PorkChops a presupus:

O bună cunoaștere a programului

Resurse financiare, materiale și umane

Angajarea totală în acest proiect a personalului

În anumite cazuri (la nevoie) realizarea unor schimbări organizatorice.

ETAPELE PROCESULUI DE IMPLEMENTARE A PROGRAMULUI HACCP

Elaborarea politicii,a planului de implementare și a obiectivelor specifice

Întrunirea echipei HACCP

Instruirea echipei HACCP în vederea implementării și elaborării planului de lucru

Pregătirea unui HACCP etalon pentru un singur produs

Instruirea personalului implicat în fabricarea produsului pentru care s-a elaborat planul etalon

Pregătirea aplicării procedurilor planului HACCP de către personalul productiv

Aplicarea experimentală a planului etalon

Evaluarea rezultatelor experimentului propuneri și modificări dacă este cazul

Instruirea personalului în vederea aplicării unui plan HACCP corect, verificat și modificat

Implementarea programului HACCP pentru toate produsele

Verificarea programului pentru fiecare produs în parte

Actualizarea și revizuirea planurilor și programelor HACCP pentru fiecare produs

Implementarea planului HACCP în organizația PorkChops presupune aplicarea ciclului PDCA (Plan-Do-Check-Act)

EVALUAREA RISCURILOR

În metoda planului HACCP, analiza riscurilor este cea mai eficientă strategie de management al pericolelor microbiologice având rol esențial în elaborarea unui plan HACCP optim.

Managementul siguranței microbiologice a alimentelor prezintă o importanță deosebită datorită inovației din știința alimentelor, conștientizarea implicațiilor asociate alimentației de către consumatori și globalizării lanțului alimentar.

Evaluarea riscurilor reprezintă o evaluare științifică a posibilității de apariție a unui pericol cu efecte negative asupra sănătății umane.

Evaluarea riscurilor cuprinde 4 etape:

Identificarea pericolelor

Caracterizarea pericolelor

Caracterizarea riscurilor

Evaluarea gradului de expunere

TIPURI DE PERICOLE ASOCIATE ALIMENTELOR ȘI SURSE DE CONTAMINARE

În zilele noastre există milioane de pericole care pot afecta starea produselor alimentare dar și sănătatea consumatorilor care ingerează alimente contaminate. Germenii patogeni pot proveni din diverse surse și au capacitatea de a se multiplica excesiv dacă condițiile le permit (parametrii nu sunt respectați).

PERICOLE BIOLOGICE: bacterii, mucegaiuri producătoare de micotoxine, drojdii, virusuri, paraziți

PERICOLE CHIMICE: substanțe toxice naturale din plante, aditivi, substanțe chimice formate in timpul procesului, pesticide, antibiotice și alte reziduuri de medicamente, lubrifianți, substanțe toxice din amabaleje, poluanți industriali, metale grele , izotopi radioactivi, substanțe alergenice

PERICOLE FIZICE: sticlă, lemn, pietre, nisip, mizerie, impurități metalice, bucăți de ambalaje, oase, materiale de construcție, insecte, rozătoare.

FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR IN ALIMENTE

FACTORI INTRINSECI

Conținutul de umiditate

pH-ul și aciditatea

Aciditatea tritabilă

Structura biologică

Potențialul Redox

Substanțele antimicrobiene

Microflora competitivă

FACTORI EXTRINSECI

Timpul: factor extrem de important datorita căruia se poate determina valabilitatea

Temperatura: reprezintă un factor propice pentru dezvoltarea microorganismelor

Ambalarea/depozitarea

Produsele alimentare au un conținut complex de substanțe chimice formate din carbohidrași, aminoacizi, lipide, pigmenți, minerale și vitamine. Aceste substanțe pot deveni toxice pentru consumul uman daca sunt ingerate intr-o cantitate ce depășește limita admisă.

De aseemenea, de mare importanță pentru asigurarea inocuității sunt reziduurile care prezintă diferite efecte toxice pentru oameni.

Substanțele chimice utilzate in agricultură care au potențial toxicologic in ceea ce privește infestarea alimentelor sunt: pesticide, fungicide, fertilizanți, insecticide, antibiotice, hormoni de creștere,plumb, arsenmic, mercur, cianuri

Substanțele toxice care pot contamina alimentele pe parcursul procesării lor sunt: micotoxine, lubrifianți, detergenși, dezinfectanți, scrombotoxine (histamina)- rezultate din descompunerea proteinelor.

Aditivii alimentari: conservanți(nitrițti, nitrați și agenți de sulfitare) , aromatizanți (glutamat monosodic)

Sunstanțele chimice naturale care pot prezenta toxicitate pentru alimente pot fiȘ ciupercile toxice.

Riscurile fizice sunt legate in principal de resturile de ambalaje, de resuri de metale, de praf și de alți contaminanți din mediul externi. De cele mai multe ori , neatenția personalului care manipuleaza carcasele de porc, sau alte produse din carne , duce la infestarea alimentelor cu diverse corpuri străine care pot avea efecte negative asupra consumului uman.

Pentru o buna asigurare a inocuității fizice a alimentelor se recomanda manipularea cu atenție a materiilor prime sau a diferitelor suprafețe de contact, protecția aparatelor de iluminat impotriva posibilei spargeri și pătrunderea cioburilor in interiorul ambalajului sau chiar al cărnii.

Riscurile fizice, precum și cele chimice și biologice trebuie reduse pana la 0 , astfel încât unitatea de producție vizată să poată obșine produse sigure pentru consum și să poată satisface la un nivel cât mai înalt cerințele consumatorilor finali.

3.2. Aplicarea trasabilității la carne și produsele din carne

Trasabilitatea se definește ca fiind capacitatea de a regăsi amplasarea, istoricul și realizarea unui anumit aliment pentru examinare corectă.

Identificarea produselor și ingredientelor care intră în componența lor este necesară pentru toate tipurile de companii care activează în industria agroalimentară.

La nivelul organizației PorkChops. SRL trasabilitatea unui produs este importantă din următoarele considerente:

Previne pierederea de sub control a produselor pe durata ciclului de fabricație

Facilitează retragerea din comercializare și separarea produselor defecte

Facilitează analiza produselor neconforme

Asigură prelucrarea numai a produselor conforme

Facilitează întreprinderea unor acțiuni corective.