Aprecierea Calitatii Oualor de Consum Si Reducerea Riscului de Imbolnavire Prin Consum de Oua

BIBLIOGRAFIE

Ayres C.J., Mundt J.O., Sandine W.E. 1979 – Microbiology of Foods;

Banu I., 2002 – Chimia alimentară – Ed. [NUME_REDACTAT]..

Banu C., Preda N., Vasu S. – Produsele alimentare și inocuitatea lor. Ed.Tehnică, București, 1982;

Bara V., Laslo C., [NUME_REDACTAT] – Ecotoxicologie practică, [NUME_REDACTAT] din Oradea, 1998;

Bărzoi D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală.
Ed. Ceres, București, 1985;

Cucuianu M. – Biochimia clinică. Ed. Dacia, Cluj-Napoca, 1977;

Dumitrache S. – Aspecte biologico-medicale în relația dintre om și aliment. Culegere de lecții, COCPCIA, Vol. I., Buc., 1976;

Dumitrescu H. Izvoranu Z. – Analiza chimică a substanțelor străine din alimente. Ed. [NUME_REDACTAT] 1965;

Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 – Medicină veterinară legală, Ed. [NUME_REDACTAT].

Galea V. și colab. – Lucrări practice de toxicologie, Lit. I.M.F. Cluj, 1965;

Ghid pentru aplicarea normelor de igienă în întreprinderile de industrie alimentară. Culegere de lecții COCPCIA, Vol. I, 1976;

Gonțea I .- Alimentația rațională a omului. Ed. Didactică și Pedagogică, 1971;

Gonțea I. – Bazele alimentației. Ed. Medicală, București, 1963;

Gonțea I.- Controlul alimentelor. Ed. Medicală, București, 1963;

Gonțea I., Suțescu P. – Rația alimentară. Ed. [NUME_REDACTAT], 1976;

Goodman L., Gilman A. – Bazele farmacologice ale terapeuticii. Ediția II-a. Traducere, Ed. Medicală, București, 1960; .      Herron KL, Fernandez ML: Are the current dietary guidelines regarding egg consumption appropriate? J Nutr.,Jan;134(1):187-90, 2004

Ieniștea G. – Microbiologia alimentelor. Ed. Medicală, București, 1958.

[NUME_REDACTAT]. și col. – Efectele biologice ale poluării mediului. Ed. Academiei R.S.R., București 1973;

Jantea F. – Microorganismele din alimente. Culegere de lecții, COCPCIA, Vol. I, București 1976;

Kiutamo T., 2002 – Biotechnology, Finlanda.

Kritchevsky SB.: A review of scientific research and recommendations regarding eggs. J [NUME_REDACTAT] Nutr. Dec; 23 (6 Suppl): 596S-600S., 2004

Maki KC, [NUME_REDACTAT] ME, McCarthy D, Seeley MA, Veith PE, Hess SP, Ingram KA, Halvorson JJ, Calaguas EM, Davidson MH.: Lipid responses in mildly hypertriglyceridemic men and women to consumption of docosahexaenoic acid-enriched eggs. Int J [NUME_REDACTAT] Res.,Oct;73(5):357-68, 2003

Mănescu S., 1989 – Microbiologia sanitară, Ed. Medicală, București.

Mincu I: Impactul om-alimentație, Ed. Medicala, 110-111, 1993

[NUME_REDACTAT]. – Intoxicații acute. Ed. Medicală, București 1981;

Moțoc D. și col. – Biochimia produselor alimentare. Ed. Tehnică, 1971;

Murphy KJ, Mansour J, Patch CS, Weldon G, Ross D, Mori TA, Tapsell LC, Meyer BJ, Noakes M, Clifton PA, Puddey IB, Howe PR.: Development and evaluation of foods enriched with omega-3 fatty acids (Omega3) from fish oil. [NUME_REDACTAT] J [NUME_REDACTAT]., Nov;12(Suppl):S35, 2003

Neamțu G., 1997 – Biochimia alimentelor, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Pardio VT, Landin LA, Waliszewski KN, Perez-Gil F, Diaz L, Hernandez B.: The effect of soybean soapstock on the quality parameters and fatty acid composition of the hen egg yolk [NUME_REDACTAT]. Jan;84(1):148-57, 2005

Pop G., Stănescu V. – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Ed. Didactică și pedagogică, București, 1981;

Popa G. și col. – Toxicologia alimentelor și băuturilor. Ed. Academică
R.S.R., București, 1986;

Popa G., Popescu N. – Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală. Ed. Ceres, București 1973;

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Marcela – Biochimie medicală. Ed. Medicală, București, 1980;

Popescu N., Meica S. – Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală. Ed. [NUME_REDACTAT], București, 1995;

Popescu N., Meica S. – Noțiuni și elemente practice de chimie analitică sanitară veterinară. Ed. [NUME_REDACTAT], București,1993;

Popescu N., Popa G., Stănescu V. – Determinări fizico-chimice de laborator pentru controlul produselor de origine animală. Ed.Ceres, București, 1986;

Popescu N. – Cerințe actuale ale calității alimentelor și criteriile de apreciere a acestora. [NUME_REDACTAT] animalelor Nr. 2, București 1977;

Refai K., 1979 – Manuals of [NUME_REDACTAT] Control – FAO, Rome;

[NUME_REDACTAT] MH., 1996 – Biogenic amines, their importance in food. Int. Journal of food Microbiology, 29, pag. 213-231.

Socaciu C., 2003 – Chimie alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT]., Cluj-Napoca, 2003.

Socaciu C., 2003 – Chimie alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT]., Cluj-Napoca, 2003.

Stănescu V. – Tehnologia și expertiza sanitar veterinară, Vol. I, II, Inst. [NUME_REDACTAT] – Napoca, 1967;

Stroescu V. – Farmacologie clinică. Ed. Medicală, București,1977;

Tamaș V., Serban M., [NUME_REDACTAT] – Biochimia medicală veterinară. Ed. Didactică și [NUME_REDACTAT],1981;

Vlădescu R. – Curs de chimie biologică și fizicală. .IZMV, București, 1951;

[NUME_REDACTAT]. – Poluarea mediului ambiant. Ed. Junimea, Iași,1975;

Zeuthen P. 1990 – Processing and Quality of Foods. [NUME_REDACTAT]. Sci.;

*** Manuel suisse des denrées alimentaires, Vol. I, II, Berne, 1973;

*** USDA. Meat and Poultry inspection Manual, Washington D.C., 1973;

*** [NUME_REDACTAT] of Analysis of the Association of [NUME_REDACTAT] Chemists. Ed. 1975, Washington D.C.

*** [NUME_REDACTAT] Guidebook, USDA, Washington D.C., 1980;

*** FAO – OMS. Norme internaționale de igiena cărnii. Traducere
SMV, București 1983.

*** Les toxiinfection alementaires collectives (TIAC) en France en 1995. Bull. épidém. hebd. [NUME_REDACTAT], 1997, févr, 28.

*** [NUME_REDACTAT] of Food, I.A.E.A., Viena, 1973;

*** Raport PNUD – OMS, Geneva, 1980.

CUPRINS

APRECIEREA CALITĂȚII OUĂLOR DE CONSUM ȘI REDUCEREA RISCULUI DE ÎMBOLNĂVIRE PRIN CONSUM DE OUĂ

CUPRINS

INTRODUCERE

Sănătatea este cel mai dorit trofeu al umanității, fiind premiul pentru cei ce trăiesc în armonie cu legile care guvernează natura, care au fost clasificate estfel:

Legile bunei alimentații

Legile bunei respirații

Legile bunei atitudini mentale

Cea mai importantă cauză a bolilor este alimentația necorespunzătoare, fiind concluzia inevitabilă a factorilor demonstrați prin cercetările biochimice în decursul timpului.

În produsele alimentare pe lângă substanțele necesare organismului se mai găsesc alte alimente cu efect toxic pentru organism.

Alimentele sunt considerate factori de mediu de mare importanță în asigurarea și menținerea sănătății omului, deoarece organismul este într-o permanentă interdependență cu mediul său de viață adică cu mediul înconjurător printr-un schimb permanent de substanțe.

În standardele internaționale calitatea se definește ca fiind ,,ansamblul caracteristicilor unei entități care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. O entitate poate fi: o activitate, un proces, un produs, o organizație, un sistem, o persoană, sau o combinație a acestora.

În literatura de specialitate conceptul de ,,calitate totală” are următoarele semnificații:

calitatea produsului;

satisfacerea nevoilor clientului;

o politică a organizației;

o strategie globală ce presupune mobilizarea întregii organizații pentru a satisface clienții la un cost cât mai mic;

o filosofie;

un demers de progres continuu.

După cum calitatea poate fi definită ca fiind ansamblul caracteristicilor de calitate ale produselor putem spune că acestea sunt de fapt cele mai importante proprietăți ale unui produs, cele care definesc suficient bunul respectiv și prin care se evaluează la un moment dat gradul de satisfacere a trebuințelor clienților.

CAPITOLUL I

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND CALITATEA COMERCIALĂ ȘI ALIMENTARĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

I.1. Aspecte generale privind calitatea produselor alimentare.

Cercetările efectuate în diferite țări inclusiv în România, precum și studiile întreprinse în cadrul unor organisme internaționale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecționat conceptul de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică si igienică [24].

Alimentul potolește senzația de foame, iar multora le procură senzația de plăcere și de satisfacție. Se cunoaște foarte bine faptul că nu orice aliment este benefic corpului uman. Astăzi, aproape că a intrat în vorbirea cotidiană, expresii ca; "hrană nesănătoasă" sau "hrană sănătoasă".

Calitatea unui aliment rezidă atât din sursa din care provine, cât și din modul  de prelucrare industrială sau casnică al acestuia.

Datorită faptului că există multe definiții ale calității – industria alimentară consideră calitatea ca un rezultat al măsurării sau aprecierii caracteristicilor produsului. Calitatea este un complex de atribute și caracteristici ale unui produs, care are o anumită semnificație în determinarea și acceptarea produsului pentru a fi folosit.

Din punct de vedere al consumatorului, calitatea se poate definii ca fiind ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, care exprimă gradul în care aceasta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici și gradul de utilitate.

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relații strânse în tot cursul existenței sale. Cea mai importantă și cea mai veche relație este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanțele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanțelor proprii și pentru formarea substanțelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizează desfășurarea normală în procesele metabolice. Alimentele consumate trebuie să asigure cantități optime din toate substanțele de care are nevoie organismul. Acest optim variază de la un individ la altul depinzând de vârstă, sex, felul și intensitatea activității, precum și de condițiile mediului ambiant. Ținând cont de aceste diferențe o alimentație corectă denumită și rațională sau științifică trebuie să realizeze un permanent echilibru între necesarul organismului și consumul alimentar.

Alimentația corectă presupune însă îndeplinirea și a unei alte condiții esențiale: produsele consumate să fie lipsite de agenți nocivi sau aceștia să se găsească sub limitele dăunătoare.

Datorită faptului că există multe definiții ale calității – industria alimentară consideră calitatea ca un rezultat al măsurării sau aprecierii caracteristicilor produsului. Calitatea este un complex de atribute și caracteristici ale unui produs, care are o anumită semnificație în determinarea și acceptarea produsului pentru a fi folosit.

Din punct de vedere al consumatorului, calitatea se poate definii ca fiind ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, care exprimă gradul în care aceasta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici și gradul de utilitate.

I.2. Calitatea produselor alimentare sub aspect senzorial.

Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică și estetică – este acea componentă a valorii nutritive care determină apetența produselor și alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor.

În funcție de însușirile alimentului și anume: gust, culoare, miros, aspect și consistență care conduc prin intermediul receptorilor la apariția senzațiilor plăcute sau neplăcute, consumatorul acceptă sau respinge, judecă sau savurează un aliment neținând seama de componentele sale nutritive care de fapt sunt cele mai importante în asigurarea organismului cu constituienți de calitate.

Cu ajutorul simțurilor și informațiilor transmise creierului se ia o decizie care în multe cazuri are un caracter individualist, de aici rezultă aspectul subiectiv al aprecierii calității senzoriale ale produselor alimentare.

Pilgrim ilustrează în figura 1 modelul componentelor care influențează acceptarea alimentelor și care include fiziologia, senzațiile și atitudinile, interdependența relațiilor dintre aceste componente constituie una din problemele esențiale în examinarea senzorială a alimentelor.

În aprecierea calității senzoriale a alimentelor intervin toate cele cinci simțuri – văz, auz, pipăit, gust și miros dar mirosul și gustul sunt deosebit de importante în industria alimentară, contribuind la formarea aromei.

Reacțiile olfactive creează uneori probleme mai dificile decât cele de gust prin aceea că în industria alimentară poate exista o serie de mirosuri legate atât de utilizarea conservanților ca de exemplu bioxid de sulf sau sorbați cât și utilizarea în agricultură a diferitelor insecticide și fungicide. Probleme legate de miros în industria alimentară sunt cele legate de îndepărtarea mirosurilor neplăcute din anumite subramuri ca de exemplu cele din industria cărnii și in special în abatoare și în secțiile de valorificare a subproduselor.

Mirosul are rol important și în evitarea îmbolnăvirilor prin consumul de alimente alterate cum ar fi carnea stricată, ouăle alterate, grăsimea râncedă și alimentele mucegăite. Gustul și mirosul are proprietatea de a provoca reacții de acceptare sau respingere a alimentelor, în situația acceptării sunt provocate unele excitații și senzații care declanșează funcțiile digestive.

În legătură cu obiceiurile alimentare se poate preciza că factorii care influențează preferințele alimentare sunt numeroși, ca de exemplu profesia, veniturile, tradiția, moda, metodele de preparare și servire, clima, creșterea relațiilor și schimbul de experiență dintre țări, turismul și educația.

O problemă importantă este legată de faptul că foarte mulți oameni nu știu prin simțurile pe care le posedă sau prin instincte să-și selecteze alimentele în funcție de nevoile fiziologice ale organismului, omul nu este sigur că mănâncă ceea ce are nevoie și în cele mai multe cazuri își echilibrează rația alimentară în mod instinctiv în funcție de plăcerea gustului.

I.3. Calitatea produselor alimentare sub aspect igienic.

Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranța și securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă aceștia consumă în primul rând alimente salubre care nu conțin factori care ar produce îmbolnăviri. Calitatea igienică este influențată de contaminarea microbiologică sau cu alte organisme, de contaminarea sau poluarea chimică și de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

Valoarea igienica este invariabilă, ea reprezentând o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substanțelor nocive, a substanțelor antinutriționale, a contaminaților microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza corect substanțele nutritive din produsul alimentar.

Factorul cel mai important în calitatea produselor alimentare sub aspect igienic se referă la salubritatea sau cu alte cuvinte inocuitatea produsului. Cauzele care transformă un produs alimentar în unul nealimentar și care devine un pericol pentru sănătatea consumatorilor sunt:

1. Infecțiile alimentare – care au ca sursă animalele bolnave sau purtătoare de boli cu transmitere la om prin materiile prime animale sau omul bolnav sau purtător care prelucrează materiile prime.

2. Toxicozele alimentare care pot fi:

a – de natură microbiană cum sunt:

– toxiinfecțiile alimentare produse de microorganisme și produșii lor de metabolism,

– intoxicațiile alimentare produse de toxine:

b – de natură nemicrobiană cum sunt:

– substanțele toxice datorate poluării materiilor prime,

– substanțe toxice datorate procesului tehnologic,

– toxicoze datorate unor alimente convențional comestibile (legume crude, cartofi încolțiți), semințele unor plante otrăvitoare, lapți și icre de mreană;

c – de natură neclarificată cum sunt:

– toxicozele datorate unor alimente ca pepene verde, carne de prepeliță, miel și vițel consumate într-un anumit stadiu de maturitate a produsului respectiv.

Substanțele nocive din alimente pot proveni din surse și cauze multiple:

– constituienții naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din sâmburii unor fructe, solanina în cartofii încolțiți, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albușul crud;

– substanțe formate în alimente prin degradarea substanțelor nutritive
(proteine, lipide, glucide), sub acțiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare:
amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuși Maillard etc;

– toxine sintetizate de unele mucegaiuri și bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;

– substanțe chimice ajunse în alimente: metale și metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiți, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.

– aditivi alimentari nepermiși sau utilizarea exagerată a celor permiși în scopul prevenirii alterării pentru îmbunătățirea însușirilor senzoriale: conservanți, antioxidanți, coloranți, aromatizanți, emulgatori etc.

Toți acești factori condiționează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare.
Inocuitatea produselor alimentare este determinată de :

– calitatea materiilor prime și auxiliare;

– modalitățile de transport și păstrare a materiilor prime;

– condițiile igienico-sanitare și procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condițiile de depozitare a produselor finite;

– condițiile igienico-sanitare de transport și comercializare a produselor alimentare.

Astfel spus pe întreg lanțul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potențial dăunător pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanțe chimice.

Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării și transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice și carcinogenice.

Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obțin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pește) cu substanțe chimice cum ar fi: bifenilii policlorurați și polibromurați, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc.
Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală și indirect prin furajare și a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziți, metale toxice, pesticide și alte substanțe chimice.
Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide.

Trebuie avut în vedere și faptul că o serie de substanțe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotați, azotiți, amine biogene, fitați, oxalați).

I.4. Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială deoarece conținutul în substanțe și elemente nutritive condiționează sănătatea și viața omului prin factorii nutritivi necesari creșterii, menținerii și reparării țesuturilor, reglarea proceselor organismului și pentru furnizarea energiei necesare funcționării în bune condiții a acestuia.

Prin ingerarea de alimente, organismul își asigură materialul necesar desfășurării fenomenelor vitale.

Factorii nutritivi cu acțiune favorabilă supra organismului sunt:

protide,

lipide,

glucide,

elemente minerale,

vitamine.

Aminoacizii esențiali, acizii organici esențiali, sărurile minerale și vitaminele nu se pot sintetiza de către organism ci vor fi asigurați prin dieta zilnică. Rația alimentară trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului, între ceea ce organismul metabolizează sau pierde și ceea ce primește ca alimentație trebuie să existe un echilibru pentru buna desfășurare a proceselor metabolice ale organismului și care duc la asigurarea calității vieții.

Nevoile nutriționale se exprimă indicând numărul de calorii și cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 de ore. Determinarea conținutului în factori nutritivi dintr-un aliment este important în cunoașterea valorii sale nutritive. Astfel alimentele pot fi clasificate în funcție de vârstă și de starea de sănătate a populației în diverse rații alimentare și anume: – rații alimentare pentru adult sănătos, pentru copii, pentru bătrâni și pentru bolnavi.

Calitatea unui aliment este condiționată de natura și echilibrul substanțelor și elementelor nutritive constituente. Pentru proteine calitatea este apreciată după conținutul bogat în aminoacizi esențiali și după echilibrul acestora, iar pentru lipide calitatea este apreciată după proporția acizilor grași esențiali.

Calitatea nutrițională a produselor alimentare se poate aprecia obiectiv după compoziția alimentelor și nevoile organismului.

I.4.1. Valoarea proteică.

Substanțele proteice sunt constituienți esențiali ai țesuturilor deoarece au rol esențial în construcția și repararea celulelor, participă la formarea de anticorpi necesari organismului pentru lupta împotriva infecțiilor având și rol important în procesele metabolice și rol în stimularea apetitului. Dar trebuie cunoscut faptul că nu toate proteinele au aceeași valoare biologică care este exprimată prin proporția de azot reținută după absorbție. Valoarea alimentară a proteinelor este apreciată după conținutul lor în aminoacizi, dintre care 8 au fost stabiliți ca fiind esențiali sau indispensabili datorită faptului că organismul nu îi poate sintetiza.

[NUME_REDACTAT], nevoia minimă de aminoacizi esențiali pentru un adult în 24 de ore care depune prin muncă un efort ponderat, normal este cuprinsă între 0,5-1,9 g/zi.

Nevoia zilnică în aminoacizi esențiali pentru un adult este :

fenilalanină – 1,9 g/zi

izoleucină – 1,4 g/zi

leucină – 1,6 g/zi

lizină – 1,6 g/zi

metionină – 1,1 g/zi

treonină -1,0 g/zi

triptofan – 0,5 g/zi

valină – 1,6 g/zi

Orice deficit al unuia dintre aminoacizii indispensabili va reacționa ca un factor limitativ în sinteza proteinelor din țesuturi. Aminoacizii neesențiali pot lipsi din dietă, deoarece pot fi sintetizați în organism din produsele intermediare ale metabolismului glucidelor și lipidelor.

După I. Gonțea nevoia minimă de proteine este de 1g / kilocorp/zi din care minimum 35% trebuie să fie proteină de origine animală. Rația de 70 g proteine/zi pentru un adult satisface nevoile organismului indiferent de profesia și condițiile de muncă. Se apreciază că 12-18% din valoarea calorică a rației provine din proteine, omul preferând să reducă alte componente furnizoare de calorii decât să micșoreze proteinele din rație.

I.4.2. Valoarea glucidică.

Fără glucide rația alimentară nu poate fi concepută deoarece glucidele constituie baza energetică de prim ordin a organismului. Cantitatea de glucide considerată satisfăcătoare pentru un adult pe zi este de 4-6 g/kilocorp/zi. Glucidele se găsesc în:

zahăr, miere, dulceață, gemuri în proporție de 60%,

pâine 50%,

paste făinoase aproximativ 70%,

produse cerealiere aproximativ 60%,

leguminoase aproximativ 60%,

cartofi aproximativ 20%.

Glucidele în cantitate suficientă duc la economisirea proteinelor prin evitarea folosirii acestora în scopuri energetice. Unele glucide nedigerabile, într-o proporție limitată ca celuloza, hemiceluloza și pentozanii trebuie incluse în rație deoarece acționează prin mărirea motilității tractului digestiv și favorizează dezvoltarea microflorei acidifiante.

I.4.3. Valoarea lipidică.

Lipidele sunt considerate mari furnizoare de calorii și factor antitoxic general care contribuie la economisirea protidelor, vehiculează vitaminele liposolubile și anumiți acizi grași de care organismul are nevoie să-i găsească în rație.

Necesarul de lipide se apreciază a fi de 1-2 g/kilocorp/zi.

După conținutul în acizi grași lipidele pot fi clasificate în:

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași saturați – unt, smântână, frișcă, margarina și grăsimea provenită de la animale, au efect hipercolesterolemiant.

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași mononesaturați – uleiul de măsline, gălbenușul de ou, au efect ușor hipocolesterolemiant sau indiferent.

– grăsimi alimentare bogate în acizi grași polinesaturați – uleiul de porumb, uleiul de soia, uleiul de floarea soarelui, uleiul de rapiță, uleiul de pește, au efect net hipocolesterolemiant.

Protidele lipidele și glucidele trebuie asigurate într-o proporție echilibrată, valoarea medie a raportului dintre P:L:G va fi de 1:1:4.

Rolul energetic al lipidelor este evidențiat prin conținutul caloric și anume 1g lipide furnizează 9,3 calorii, 1 glucide furnizează 4,1 calorii și 1g protide furnizează tot 4,1 calorii.

CAPITOLUL II

ASPECTE CALITATIVE ALIMENTARE A OUĂLOR ȘI PRODUSELOR DIN OUĂ ASUPRA SĂNĂTĂȚII CONSUMATORILOR

II.1 Aspecte privind valoarea nutritivă a ouălor și a produselor din ouă

Oul reprezintă un aliment foarte bogat ȋn factori nutritivi deosebit de necesari organismului.

Pentru consum sunt indicate ouăle de gaină, de rață, de curcă, de gȃscă care diferă prin mărime și prin proporția diverșilor componenți. Greutatea medie a oului de găină este de 35-70 g, a celui de rața, 60-70 g, a celui de gȃscă, 150-200 g, a celui de porumbel 15-20 g. Din punct de vedere nutrițional, oul poate fi considerat un aliment complet, cu înaltă valoare biologică.

Coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor din ou este maxim pentru gălbenuș, atât în stare crudă cât și fiert. Albușul are un coeficient de utilizare de 100 % numai când este fiert, pe când crud îl are foarte scăzut (50 %), restul eliminându-se prin fecale. Gălbenușul se digeră foarte bine atât crud cât și fiert.

Produs de bază, cu o excelentă valoare alimentară pentru orice consumator uman, oul este dintotdeauna, unul dintre alimentele de origine animală cu cea mai mare frecvență de utilizare.

Compoziția sa deosebit de stabilă și independentă față de condițiile de creștere și de alimentație, în ceea ce privește componentele sale majore, poate fi îmbogățită în nutrienți cu foarte mare căutare în nutriția umană, cum ar fi : acizi grași esențiali (AG esențiali), antioxidanți și vitamine.

Rolul principal al oului este acela de a asigura totalitatea rezervelor nutritive care vor sta la baza formării și a dezvoltării puiului. Acest rol explică în mod excepțional calitatea nutrițională a acestui aliment. Oul este slab energetic, dar bogat în proteine perfect echilibrate. Prin urmare, se consideră că valoarea biologică a proteinelor din ou este ușor superioară celor din laptele matern, atunci când acest aliment este administrat copilului sugar și, din acest motiv, oul a fost considerat ca

aliment ideal și de referință de către experții OMS.

II.1.1. Proteinele din ou – mai exact cele din albuș au rol de a proteja embrionul de invazie bacteriană iar cele din gălbenuș intervin în nutriția embrionului. Sunt de caliatate superioară, au o valoare biologică mare prezentând o compoziție foarte stabilă și echilibrată a aminoacizilor. Ele reprezintă proteine standard folosite pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.

Proteinele reprezintă 13% din ou; sunt reprezentate ȋn albuș de ovalbumină, ovomucoid, lizozim, ovoinhibitor, ovidă, iar ȋn gălbenuș de lipoviteline și lipovitelinine.

Oul reprezintă o excelentă sursă de proteine, cele din albuș și cele din gălbenuș alcătuiesc, împreună, cea mai valoroasă mixtură proteică ce poate fi întâlnităîn mod natural. Proteinele oului sunt superioare proteinelor cărnii sau lactatelor. Ele sunt în mod special bogate în aminoacizi sulfurați, ceea ce confeăr mirosul specific de sulf atât ouălor proaspete, cât mai ales celor alterate.

II.1.2. Lipidele din ou sunt concentrate mai ales în gălbenuș într-o formă fin emulsionată, ceea ce le conferă o digestibilitate facilă, reprezentând aproximativ 70 % din substanța uscată a acestuia. Lipidele oului sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % fosfolipide – lecitine, cefaline; 4,9 % steroli (olive). Proporția lipidelor oului este foarte constantă din punct de vedere cantitativ, dar conținutul în acizi grași saturați și nesaturați variază foarte mult în funcție de alimentația păsărilor.

Lipidele oului au un coeficient de utilizare digestivă foarte mare, deoarece se găsesc sub formă emulsionată ca și cele din lapte. Fosfolipidele au un rol important în creștere, lecitina din ou acționează ca un factor preventiv al steatozei hepatice produsă de colesterol, astfel încât putem afirma ca oul înglobează în același timp colesterolul și antidotul său.

Lipidele din ou sunt ȋn proporție de 11%; sunt ușor digerabile, datorită faptului că sunt ȋn formă emulsionată. Colesterolul se găsește ȋn cantitate crescută ȋn ou, 0,4 %, ceea ce face ca acestea să fie contraindicate ȋn hipercolesterolemii.

II.1.3. Glucidele din ou se găsesc în cea mai mare proporție în albuș (0,8-1,2%) având un rol important în reacțiile de îmbrumare a prafului de ou. Pentru împiedicarea acestora se recomandă fermentarea melanjului cu ajutorul drojdiilor.

Glucidele sunt slab reprezentate în ou, se află ȋn cantități insuficiente pentru alimentația umană de aceea în alimentația zilnică oul se pretează la asocierea cu alte alimente care sunt bogate în acești nutrienți (de exemplu, derivatele cerealiere).

II.1.4. Vitaminele din ou

În ou vitaminele sunt bogat reprezentate atât cele liposolubile cât și cele hidrosolubile. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuș (mai ales riboflavina) cât și în gălbenuș, fiind reprezentate de vitaminele complexului B cu excepția vitaminei B1, vitamină pentru care oul nu este o sursă bună. Proporția de vitamine variază însă în funcție de cantitatea în care ele se află în hrana păsărilor, cu excepția vitaminei pp. Vitaminele liposolubile se găsesc îndeosebi în gălbenuș, și sunt reprezentate de vitamina A (caroteni și retinol) și de vitamina D și E, proporția lor fiind în funcție de alimentația păsărilor, se sezon sau de dimensiunile oului.

Utilizarea vitaminelor din ou este foarte bună pentru majoritatea lor. Amintim însă de existența în albușul crud a proteinei ovidia care leagă biotina, împiedicând astfel absorbția aminoacizilor la nivelul tractului digestiv, putând determina boala numită saw egg White injury- boala albușului de ou crud sau avitaminoză biofizică, manifestată printr-o dermatoză asemănătoare pelagrei cutanate. De aceea, se impune tratarea termică a oului ȋnainte de consumare pentru a fi inactivată acțiunea avidinei.

II.1.5. Substanțele minerale din ou sunt concentrate mai ales în gălbenuș: sulf, fosfor, fier, calciu, cu precizarea că gălbenușul este o excelentă sursă de fier. Astfel S se găsește 50% în listeină, P se găsește mai ales în fosfolipide (lecitine, cefaline), care se absorbe ușor, Fe se găsește în întregime în gălbenuș mai ales sub formă anorganică, iar Ca se găsește în proporție de 10 ori mai mare față de cea existentă în albuș. Albușul are un conținut scăzut în elemente minerale, cel mai bogat reprezentat fiind sulful și clorul. Pe lângă acestea se mai găsesc o serie de oligoelemente cum ar fi: I, Cu, Mn și în cantități variabile.

Tabelul 3.1.

Principii nutritive ou (USDA [NUME_REDACTAT] Database for Windows)

II.2. Componentele structurale ale oului

Compoziția oului variază ȋn funcție de specia sau rasa păsării, marimea și greutatea oului, componența.

Coaja oului este formată din săruri de calciu, inaccesibile digestiei umane.

Compozițional și funcțional, cele două componente majore ale oului se deosebesc în mod esențial.

Profilul de ansamblu este relativ oval, cu polul anterior rotunjit, iar cel posterior (vârful) ușor alungit, încât se încadrează denumirii clasice de ,,ovoid”.

Măsurătorile efectuate cu șublerul pe un număr de 50 de ouă alese la întâmplare din 5 loturi diferite au evidențiat următoarele valori medii:

– Mărimea axului longitudinal 58,0 mm

– Mărimea axului transversal 44,0 mm

– Raport ax longitudinal/ax transversal 1,32

Fig. 2.1 Componentele structurale ale oului (imagini google.ro)

Componentele structurale ale oului sunt:

Membrana uscată de mucus

[NUME_REDACTAT]

Membrana vitelină

Discul germinativ

[NUME_REDACTAT] cochilieră visc

Membrana cochilieră pariet

Camera de aer

[NUME_REDACTAT] ovarian matur, format din ovul și substanța nutritivă înconjurătoare, se desprinde de ovar și este captat de trompa oviductului unde, după caz, are loc fecundarea cu formarea discului germinativ aderent de membrana vitelină. Imediat începe contracția ovi-ductului care determină înaintarea gălbenușului. Particularitatea fibrelor musculare din peretele oviductului constă în aceea că ele sunt dispuse în plan spiralat. Prin contracție, gălbenușul înaintează învârtindu-se pe propriul ax, asemănător cu un tirbușon.

Epiteliul primului segment al oviductului este tapisat cu celule secretoare de albuș, care va înveli gălbenușul. Prima peliculă de albuș are structură foarte densă și ea face corp comun cu membrana vitelină. În timpul înaintării gălbenușului prin învârtire, acest strat se răsucește întocmai ca firul tors dintr-un fuior prin învârtirea fusului și se aglomerează la cei doi poli formând cele două bride numite șalaze. O extremitate a șalazei face corp comun cu membrana vitelină, iar cealaltă se pierde în stratul mijlociu de albuș.

În camera albuminogenă a oviductului gălbenușul este acoperit de trei straturi succesive de albuș, din care cel mijlociu este cel mai abundent și cu consistența asemănătoare unui gel bine legat.

În partea mijlocie a oviductului secreția celulelor epiteliale este densă, deoarece în structura ei chimică predomină mucopolizaharidele Keratinoase. Secreția lor se consolidează la suprafața albușului sub forma a două pelicule individuale, numite membranele cochiliere. Ele sunt foarte apropiate încât spațiul care le desparte are caracter virtual.

În zona terminală a oviductului secreția celulelor epiteliale este foarte bogată în săruri de calciu, care se depun la suprafața membranei cochiliere parietale unde treptat formează coaja oului. Când formarea oului este finisată, extremitatea oviductului se apropie de orificiul anal și oul este proiectat la exterior fără a mai trece prin cloacă. În momentul expulzării coaja oului este umedă, fiind acoperită de o peliculă subțire de mucus care se usucă repede.

Coaja nu este compactă, ci este perforată de o mulțime de pori.

În momentul expulzării temperatura oului este asemănătoare cu cea a corpului găinii (41 – 42 °C). E1 see răcește repede pentru a prelua temperatura mediului extern. Prin răcire conținutul se contractă și favorizează pătrunderea unei cantități mici de aer, care se aglomerează la polul rotund al oului între cele două membrane cochiliere unde formează camera de aer.

Albușul este foarte bogat în proteine și nu conține grăsimi. Colesterolul este absent în albuș. Are un conținut în apă de circa 87 %. Conținutul în fier (0,1 mg %) este mult mai scăzut decât în galbenuș, calciul are valori de 9 mg %, sodiu 190 mg %, zinc 0,1 mg %, vitamina B1 0,02 mg%, niacina (vit. PP) 0,1 mg %, vit. B6 0,02 mg %, acid folic 13 μg %, retinol, vit. E și D fiind absente. Albușul are o densitate energetică foarte mică, circa 45 Kcal la 100 g.

Gălbenușul este foarte bogat în lipide, 32 %, extrem de bogat în colesterol, 1410 mg %, bogat în proteine 16 g %, calciu 150 mg %, fosfor 590 mg %, potasiu 120 mg %, bogat în zinc 3,6 mg %, vitamina B1 0,27 mg %, vitamina B2 0,35 mg%, niacina (vitamina PP) 0,1 mg %, vitamina B6 0,3 mg %, bogat în acid folic 130 μg %, în retinol 640 μg %, bogat în vitamina D 4,95 μg și bogat în calorii 355 Kcal %. Gălbenușul conține și seleniu 30 μg %, crom 2 μg %, iod 57 μg %, esențiale pentru buna funcționare a sistemelor antioxidante, sistemului imunitar și hormonal. Gălbenușul conține o cantitate mare de acid glutamic, 1700 mg %, care dă gustul „umami” (în japoneză, “delicios”) și savoarea deosebită a oului. Pe lânga acești nutrienți esențiali pentru sănătatea omului, oul conține și non-nutrienți. Aceștia aparțin carotenoizilor, luteinei și zeaxantina, prezenți în gălbenuș cu rol important în prevenția orbirii generate de cataractă și de degenerescența maculară, datorită puterii lor antioxidante impiedicând acțiunea nocivă a radiațiilor ultraviolete.

II.3. Influența modului de preparare și păstrare a oului asupra calității nutriționale

II.3.1. Prepararea ouălor

Modul de preparare a oului influențează puternic digestibilitatea și calitatea lui nutrițională. Ouale fierte tari sau prăjite sunt indigeste și fără valoare nutrițională. Ouăle prăjite în grăsime se îmbogațesc și în calorii, îngrășându-ne. Corect, ouăle se prepară prin fierbere, fie ca ochiuri românesti, fie sub forma oualor moi. Un mod de preparare la fel de sănătos este și prepararea sub forma de jumări (omleta spartă), în puțină grăsime rezistentă la temperatură ridicată. Spre exemplu, ouăle de mărime medie fierte tari, peste 12 minute, și omletele răscoapte se digeră greu, în peste 3 ore, pe când oul fiert moale cca. 3 minute sau jumările care se digeră ușor, în circa o oră.

Oul nu se consumă crud, deoarece albușul conține o proteină, avidina, care inhibă absorbția biotinei, o vitamină ce aparține complexului B, esențială pentru metabolismul
lipidelor și al proteinelor.

De asemenea, prin prepararea termică se distrug contaminanâii biologici, în special bacteria Salmonella, care se întâlnește mai frecvent la ouăle de rață. Ouăle de rață nu vor fi consumate decât fierte tari și nu se vor folosi crude la prepararea maionezei și a altor dressinguri.

Oul este încadrat printre principalele alimente alergene, datorită unor proteine conținute în albuș. Gălbenușul este mai puțin alergen decât albușul. De aceea, întotdeauna când se introduce oul în dieta copilului mic, aceasta se va face cu mare precauție, testând reacțiile acestuia.

II.3.2. Pastrarea ouălor

Ouăle se păstrează cel mai bine prin refrigerare în ambalajul original, ferite de umiditate sau uscăciune excesivă. Dacă se îndeplinesc condițiile optime de transport și de depozitare, ouăle pot fi păstrate circa o luna de zile.

Pentru a aprecia prospețimea oului, acesta va fi introdus într-un vas cu apă. Dacă oul cade la fund și rămâne paralel cu axa mare pe fundul vasului, atunci el este foarte proaspăt. Cu cât oul are tendința de a se ridica de la fundul vasului cu apa si cu cât axa lui lungă devine perpendiculară pe fundul vasului, cu atât este mai vechi.

II.4. Digestibilitatea și recomandările nutriționale privind consumul de ouă și produse din ouă

Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv, el nelasând reziduuri și solicitând extrem de puțin secrețiile de enzime digestive. Cu o singură excepție: secreția biliară. Grăsimile fin emulsionate din gălbenuș sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridică unele probleme în cazul pacienților cu colescistopatii. Dacă este vorba de o colecistopatie hipotona, oul va avea de cele mai multe ori un efect pozitiv, deoarece va facilita eliminarea bilei reziduale. Pe când, într-o colecistopatie hipertona, efectele vor fi negative.

 Deci ouă se pot administra fără probleme în gastrite, ulcere gastro-duodenale, enterite, colite.

Digestibilitatea oului depinde, însă, și de modul de preparare. Ca o regulă generală, albușul trebuie consumat numai în forma coagulată, pentru inactivarea factorilor antinutritivi conținuți (antitripsina, antibiotina).

Găbenușul însă este bine să fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidică. În acest mod digestia sa este mult simplificată. Modul de tratare termică înfluențează și efectul consumului de ouă asupra colesterolemiei. Dacă oul nu este tratat termic în mod exagerat, colesterolul conținut nu este oxidat diminuându-se, astfel, acțiunea sa aterogenă.

În cazul ouălor de palmipede, însă, ca și în cazul în care oul este consumat de un sugar sau un copil mic, se preferă coagularea prin tratament termic și a galbenușului, pentru a se evita riscul îmbolnavirilor cu Salmonella.

Tratarea termică a oului se poate face prin diferite procedeee. Dacă ea nu implică prăjire prelungită într-o cantitate mare de grăsime, oul va ramâne ușor digerabil, dacă din contră, oul este preparat în grăsime încinsă la temperaturi care depasesc 190 oC, produșii de descompunere termică ai grăsimii vor impregna oul și îl vor face extrem de greu digerabil.

În ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastică, antitoxică și antiinfecțioasă, ca și alte alimente care au un conținut  proteic ridicat.

Este o importantă sursă de fosfor, fiind indicat ca tonic cerebral.

Este un aliment antianemic, deoarece conține fier cu o bună biodisponibilitate, vitamine implicate în hematopoieză și proteine de clasa întâi. Aceleași proteine pot avea un rol corector pentru proteinele de valoare mai mică, de aceea oul poate și trebuie să fie asociat cu derivate ceraliere și cu legume.

Oul, prin aportul de proteine de calitate superioară, de vitamine și minerale, ca și prin conținutul redus de glucide, reprezintă un aliment care contribuie la sănătatea dinților.

Ouăle au un conținut redus de sodiu. De aceea în regimurile cu restricție de sodiu, se pot prescrie fără probleme ouă. Oul este o alternativă a cărnii pentru persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu conțin nucleoproteine.

Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100 g, unde 100 g reprezintă practic greutatea părții comestibile din două ouă de găină. Albuțul lipsit de lipide este extrem de sărac în calorii, de aceea el este indicat în curele hipocalorice. Absența lipidelor îl face indicat și în diverse afecțiuni hepatobiliare.

Excesul de ouă în alimentație este considerat de mult timp dăunător, datorită cantității mari de colesterol pe care o aduc acestea.

Un număr exagerat poate reprezenta un factor de risc pentru pacienții vârstnici, dislipidemici, cu ateromatoză, cu litiază biliară.

Ouăle sunt considerate prin excelență alimente aterogene, de aceea numărul de ouă recomandate a fost drastic limitat în a două jumatate a secolului XX. Cu toate acestea, date statistice nu au confirmat asociația pozitivă dintre consumul de ouă și nivelul colesterolemiei. Mai mult, epidemiologia nu oferă date care să sprijine ideea că ouăle sunt un factor de risc pentru boala coronariană.

În consecința, cele mai recente recomandari ale [NUME_REDACTAT] Americani nu mai includ recomandarea de a limita în mod excesiv consumul de ouă, ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare bună de sănătate (din punct de vedere epidemiologic, nu există date care să sprijine afirmația că aportul de ouă nu este o practică alimentară sănătoasă.

Ouăle în alimentație, se impun prin următoarele avantaje:

conțin proteine cu cea mai mare valoare biologică;

conțin lipide complexe lipo-proteice;

reprezintă sursă excelentă pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotenic;

sursă importantă de fosfor și fier;

digestibilitate ușoară.

Ca și dezavantajele mai importante putem aminti următoarele:

nivel de colesterol ridicat;

acțiune acidifiantă;

sărace în vitamina C.

Se recomanda pentru raționalizarea alimentației, ȋn special la copii. Se recomandă 2-3 ouă administrate alternative cu carnea sau cu peștele. Oul se digeră foarte ușor, cel mai bine dacă albușul este tare și gălbenușul moale.

Se consideră că un copil sau o femeie în perioada de maternitate (graviditate, alăptare) pot consuma câte un ou zilnic, adulții sănătoși care depun un efort fizic mediu, câte 4-5 ouă pe săptămână, iar la persoanele dislipidemice, cu boli cardiace, ca sș la bătrâni, consumul nu trebuie să depășească 2-3 ouă pe săptămână, din cauza pericolului de depuneri de colesterol ȋn vasele sangvine. În calcul se iau absout toate ouăle, atât cele consumate ca atare, cât și cele incluse în diverse preparate culinare.

O alta problema pe care o pot ridica ouăle o reprezintă eventualele fenomene alergice pe  care le pot induce. Potențialul alergizant este maxim pentru albuș, și aceasta mai ales în perioada copilăriei, când bariera intestinală este mai ușor penetrată de către fragmente proteice. De aceea nu se recomandă administrarea de albuș copiilor sub un an.

Trebuie însă făcută o delimitare netă între fenomenele alergice induse de ou și fenomenele pseudoalergice induse de histamina prezentă în cantități mici în ouăle care au început să se altereze. Histamina nu este decelabilă prin mijloace organoleptice și, ajunsă în organismul consumatorului, provoacă manifestări pseudoalergice. Diagnosticul de certitudine este pus pe baza testelor cutanate, în cazul unei alergii adevarate datorită trecerii protidelor incomplete digerate ȋn sȃnge, în acest caz pacientul trebuind, de cele mai multe ori, să evite pe termen lung aportul de albuș de ou ca atare sau inclus în alte produse.

II.5. Condiții de igienă impuse în consumul de ouă în contextul reducerii riscului de îmbolnăvire

Oul este un aliment care se pretează la o păstrare îndelungată. În stare proaspătă, singurul germene care poate supraviețui în interiorul său este Salmonella, provenită de la pasărea care a produs oul. Evident, Salmonelelle sunt întâlnite mai frecvent la ouăle de rață și gâscă, datorită mediului specific de viață al acestor păsări.

Uneori oul se contaminează chiar înainte de a fi depus în mediul exterior, din cloaca animalului. Din acest motiv, ouăle de palmipede trebuie consumate numai după un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) și este interzisă folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc).

În rest, se pot întâlni diferite microorganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie rigăuros igienizată, eventual chiar clorinată.

Dacă în oul cu coajă intactă sunt puține șanse să se întâlnească microorganisme,  preparatele cu ou reprezintă, în schimb, medii excelente de cultură pentru felurite virusuri și bacterii cu tropism digestiv.

În cazul în care regulile de igienă nu sunt respectate, preparatele culinare care conțin ouă pot sta la baza declanșării unor toxiinfecții alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E.colli, Proteus, etc.

În ouăle vechi, alterate, proliferează multipli germeni dar aceste ouă au modificări organoleptice importante, așa încât sunt eliminate automat de om din alimentația sa.
            În ceea ce privește poluarea cu substanțe chimice nocive, ea poate fi diversă (metale toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje, etc) dar, din fericire cantitățile de substanțe chimice nocive care pot fi întâlnite în ou sunt extrem de mici. Dacă oul are un miros străin, nefiresc, este bine să fie îndepartat din consum.

II.5.1. Alterarea ouălor

Păstrate în aceleași condiții, ouăle sunt mult mai rezistente la alterare decât carnea sau laptele. Această particularitate se datorește mijloacelor de protecție cu care este înzestrat oul, respectiv pelicula uscată de mucus, coaja și cele două membrane cochiliere. Totuși, membrana de mucus este foarte fragilă, iar coaja unui ou prezintă câteva mii de pori cu diametrul destul de mare (10 – 25 microni), încât bacteriile pătrund ușor în special în timpul răcirii oului după expulzare și în continuare ca urmare a deshidratării conținutului. Bacteriile rămân însă cantonate mult timp în zona membranelor cochiliere. Deși albușul are un conținut foarte mare de apă, iar pH-ul se situează în zona alcalină, invadarea lui de către bacterii este mult întârziată. Această frână o reprezintă lizozima care este abundent distribuită în albuș, iar acțiunea ei bacteriostatică este cunoscută. Pe măsură ce procesele proteolitice sub acțiunea enzimelor intrinsece avansează, lizozima se inactivează treptat, până la anulare. Ea este de natură proteică, deci în-afara degradării proteolitice prezintă și alte însușiri specifice proteinelor, cum ar fi inactivarea ireversibilă sub influența temperaturii înalte. Acest lucru este ușor de observat printr-un procedeu simplu. Dacă oul este fiert, el se alterează mult mai repede decât oul crud păstrat în aceleași condițiuni. Situația ar trebui să fie inversă, deoarece prin fierbere se distrug bacteriile în formă vegetativă, existente în zona membranelor cochiliere. Adevărata cauză o constituie inactivarea termică a lisozimei, la care mai concură și unii factori adjutanți.

În timpul fierberii, pelicula de mucus se hidratează și trece în apă, eliberând toți porii parțial acoperiți de mucus sau cu diametrul micșorat. După fierbere oul se răcește, deci conținutul lui se contractă, favorizând pătrunderea în ou de aer și microparticole de apă, care constituie vectori pentru o gamă largă de bacterii. În absența lizozimei, ele se dezvoltă energic și produc alterarea timpurie a oului fiert.

La oul crud, după inactivarea proteolitică a lizozimei și depășirea perioadei de acomodare, bacteriile își reiau activitatea. Ele traversează membrana cochilieră viscerală și se dezvoltă viguros în stratul superficial al albușului unde găsesc condiții excelente pentru înmulțire și activitate. Substrat nutritiv excelent, conținut mare de apă, reacția chimică în zona alcalină și prezența de oxigen din aerul înglobat. Se instalează astfel prima fază a procesului alterativ, putrefacția albușului produsă de bacteriile aerobe. În această fază albușul se lichefiază, capătă nuanță gălbuie întunecată, consistența lipicioasă și mirosul amoniacal.

În perioada înmulțirii logaritmice bacteriile aerobe consumă repede oxigenul din substratul nutritiv și când s-a atins pragul critic activitatea lor nu mai este posibilă, deci nici continuarea procesului alterativ. În mediul de anaerobioză creat începe dezvoltarea bacteriilor anaerobe care au la dispoziție condițiile pregătite de bacteriile aerobe și absența concurenței lor. Spre deosebire de putrefacția aerobă, profilul curbei celei anaerobe este continuu ascendent, cu propagare rapidă în profunzime. Conținutul oului se transformă într-o masă vâscoasă cu aspect de magmă, de culoare verde, cu zone negricioase, înglobare de gaze și miros puternic respingător, în care predomină nuanța de mercaptan și de hidrogen sulfurat. Modificările organoleptice sunt specifice procesului alterativ al ouălor și ele s-au observat în mod constant în cercetările noastre experimentale la ouăle păstrate mai mult de 40 de zile la temperatura camerei. Modificările specifice de culoare și de miros se datoresc în special compușilor chimici cu sulf din structura ovalbuminei, respectiv tioaminoacizii (cisteină, cistină, metionină), dar și mucopolizaharidele abundent reprezentate în albuș care au în structura moleculară numeroase grupări ester-sulfurice, de tipul –O–SO3H. Compușii simpli ai sulfului eliberați în procesul alterativ sunt responsabili atât de culoarea cât și de mirosul caracteristice alterării putrefactive a oului.

Pentru a evidenția conținutul abundent de sulf din proteinele albușului față de cele din proteinele gălbenușului, noi am efectuat un test specific de identificare la oul proaspăt.

CAPITOLUL III

APRECIEREA CALITĂȚII OUĂLOR DE CONSUM ȘI REDUCEREA RISCULUI DE ÎMBOLNĂVIRE PRIN CONSUM DE OUĂ

III.1. Scopul lucrării

Alimentația omului sănătos trebuie alcătuită din punct de vedere nutritiv, prin asocierea mai multor alimente, pentru satisfacerea nevoilor energetice, plastice și biocatalitice ale organismului și pentru prevenirea riscurilor de îmbolnăvire prin consum de produse alimentare insalubre.

Alimentele furnizează organismului substanțele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanțelor proprii și pentru formarea substanțelor active ca enzimele și hormonii, care favorizează desfășurarea normală în procesele metabolice.

Când vorbim despre ou fără specificație, înseamnă că vorbim despre oul de găină, iar dacă vorbim de ou de la altă specie, trebuie indicată proveniența.

Deși oul dispune de mijloace naturale de protecție – cuticula, coaja, membranele cochilifere și bogăția albușului în lizozim, datorită pe de-o parte a cantităților mari de apă, factori nutritivi și enzime, și pe de altă parte a posibilității invadării oului cu diverse microorganisme prin intermediul cojii care este poroasă și permeabilă, oul este un aliment foarte perisabil. De aceea se conservă frecvent, fie ca atare, fie ca lichid sau praf, mai ales pentru uzul industrial. Această conservare condiționată ridică probleme suplimentare, masa obținută fiind mai perisabilă putându-se infecta ușor dacă un singur ou contaminat diseminează în întreaga cantitate.

Pornind de la această afirmație rezultată în urma unor multiple studii nutriționale și toxicologice putem concluziona scopul acestei lucrări care constă în determinarea și analiza unor factori de risc asupra sănnătății umane prin consum de alimente necorespunzătoare calitativ, toxicologic și igienic deoarece calitatea nutritivă, inocuitatea, igienitatea și lipsa falsificărilor definesc starea de consum sau salubritatea alimentului. Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranța și securitatea consumatorului de alimente.

În această lucrare din multitudinea de produse alimentare prelucrate și neprelucrate am ales pentru studiu oul și produsele din ouă deoarece, oul reprezintă un aliment foarte bogat ȋn factori nutritivi deosebit de necesari organismului fiind un produs de bază, cu o excelentă valoare alimentară pentru orice consumator uman, oul a fost dintotdeauna, unul dintre alimentele de origine animală cu cea mai mare frecvență de utilizare.

Compoziția sa deosebit de stabilă și independentă față de condițiile de creștere și de alimentație, în ceea ce privește componentele sale majore, poate fi îmbogățită în nutrienți cu foarte mare căutare în nutriția umană, cum ar fi: acizi grași esențiali (AGE), antioxidanți și vitamine.

Oul este bogat în proteine cu valoare biologică mare, perfect echilibrate și ușor superioară celor din laptele matern, atunci când acest aliment este administrat copilului sugar și, din acest motiv, oul a fost considerat ca aliment ideal și de referință de către experții OMS.

III.2. Materiale și metode de studiu

III.2.1. Determinarea calității organoleptice a oului.

Recoltarea probelor în cazul ouălor se va face pe loturi, adică cantități de ouă de aceeași clasă și categorie care se livrează de o dată aceluiași beneficiar în ambalaje de același fel.

Livrarea ouălor pentru consum alimentar se face în lăzi de lemn pentru 360 de ouă – cu cofrage, sau în lăzi de 480 de ouă- cu talaș.

Din fiecare ambalaj se recoltează din locuri diferite 10 ouă din lăzile cu 360 și 16 ouă din lăzile cu 480, pe întregul lot se recoltează până la 100 de ouă ce se vor inspecta și examina organoleptic.

Pentru controlul chimic cantitatea recoltată este de 3 ouă, 100 g ouă congelate și 100 g praf de ouă.

Aprecierea calității organoleptice a oului se face prin examinarea oului la exterior și prin examinarea conținutului.

III.2.1.1. Examenul organoleptic la exterior.

Constă în aprecierea caracteristicilor cojii conform standardelor de calitate. Se apreciază culoarea și aspectul cojii în funcție de specie și rasă.

Culoarea cojii variază în funcție de specie și rasă. La oul de găină poate fi albă, galben deschis, galben închis sau chiar cafeniu.

Aspectul trebuie să fie rugos, mat, cu porii vizibili, pe măsura învechirii, coaja devine lucioasă, unsuroasă, uneori cu pete, porii nefiind vizibili. La livrare, coaja trebuie să fie curată, integră, nevătămată, fără fisuri.

III.2.1.2. Examenul organoleptic al conținutului.

Spargerea și examinarea conținutului se indică ori de câte ori nu se poate stabili prospețimea prin alte metode.

Examenul organoleptic constă în aprecierea calității componentelor oului după spargerea unui eșantion de 10 și respectiv 16 ouă dintr-un lot. Prin examen organoleptic se apreciază următoarele caractere:

Aspectul exterior – în care se face referire la integritatea cojii și la dimensiunea oului,

Aspectul interior – analizând aspectul albușului și gălbenușului, comparând rezultatele cu normativele

Mirosul,

Culoarea.

De reținut în cazul ouălor este faptul că acestea pot fi contaminate cu numeroase microorganisme patogene ca de exemplu salmonele, bacilul tuberculozei de tip aviar deși caracteristicile organoleptice sunt normale.

În ceea ce privește consumul de ouă trebuie să se respecte câteva prevederi legislative generale:

în alimentația publică sau colectivă folosirea ouălor de palmipede, mai ales de rață, este interzisă,

atunci când se pun în vânzare nu se livrează în amestec cu ouăle de găină,

se marchează cu o ștampilă,

la locul de desfacere se afișează vizibil indicația speciei de proveniență și a modului de folosire: numai după o prealabilă prelucrare termică prin fierbere timp de 10-15 minute.

III.2.2. Determinări calitative ale ouălor și produselor din ouă

Determinările referitoare la calitatea nutrițională a produselor alimentare se referă la conținutul și calitatea factorilor nutritivi calorigeni și necalorigeni, factori de mare importanță în asigurarea hranei necesare organismelor tinere, adulte și bătrâne. În această lucare au fost efectuate o serie de determinări necesare pentru certificarea calității ouălor și reducerea riscului de îmbolnăvire prin consum de ouă.

În continuare sunt descrise metodele de analiză folosite.

III.2.2.1. Analiza greutății și proporția componentelor oului.

Măsurătorile s-au efectuat pe un număr de 100 de ouă, ca și la determinarea dimensiunilor, dar prin cântăriri analitice. Valorile medii au fost înscrise într-un tabel.

III.2.2.2. Compoziția chimică a oului

S-au ales la întâmplare 100 ouă. La 5 din ele s-a prelucrat conținutul integral, iar la celelalte 5 separat albușul și separat gălbenușul. Din omogenizatul fiecărei categorii s-au determinat componentele chimice primare (apă, protide, lipide, glucide și substanțe minerale). S-au folosit metodele clasice de analiză, cu unele adaptări pentru asigurarea fidelității rezultatelor, după cum urmează:

Conținutul de apă s-a determinat prin uscare la etuvă, la temperatura de 103°C până la masă constantă. Uscarea la temperatură înaltă produce însă coagularea produselor din ouă sub formă de masă compactă, care îngreunează eliminarea apei prin evaporare. Pentru eliminarea acestui neajuns, eșantionul luat pentru analiză s-a amestecat cu o cantitate potrivită de nisip p.a. S-a realizat astfel o masă poroasă care ușurează mult evaporarea apei.

În fiola de cântărire s-au introdus cca. 20 g nisip și o lopățică scurtă de sticlă. S-au uscat împreună 2 ore la etuvă, s-au răcit în exicator și s-a luat tara care s-a notat. Cu ajutorul unei pipete s-a picurat peste stratul de nisip o cantitate de cca. 5 g produs și s-a cântărit, iar din diferență s-a calculat cantitatea exactă luată în lucru. După cântărire s-a omogenizat produsul cu nisipul rezultând astfel o masă densă poroasă. S-au introdus fiolele în etuva reglată la temperatura prestabilită și s-a continuat lucrul conform metodei clasice de analiză.

Conținutul de protide s-a determinat prin metoda Kjeldahl, folosind o instalație automatizată procurată din import. Întrucât produsele din ouă sunt lichide, este dificilă cântărirea exactă în tubul mare de mineralizare al instalației, deci a fost necesar un artificiu potrivit.

Într-un pahar Berzelius mic s-au introdus cca. 10 g produs și o pipetă scurtă de sticlă. S-au cântărit împreună și s-a notat greutatea. S-a aspirat în pipetă o cantitate mică și s-au lăsat în tubul de mineralizare câteva picături. S-a reintrodus pipeta în pahar și s-a repetat cântărirea. Din diferență s-a calculat cantitatea exactă, care de obicei este situată în domeniul 0,5 – 1,0 g. Determinarea s-a efectuat conform metodei Kjeldahl clasice (N x 6,25).

Conținutul de lipide s-a determinat prin metoda Soxhlet, folosind ca solvent de extracție eterul de petrol.

Pentru asigurarea extracției complete, produsul trebuie în prealabil deshidratat prin uscare la etuvă. Se întâmpină însă același neajuns ca și la determinarea conținutului de apă (coagularea care îngreunează extracția). De aceea, în cartușul de extracție s-a pus un strat gros de vată apoi cartușul s-a așezat într-o fiolă de cântărire și împreună s-au uscat 2 ore la etuvă. După răcire în exicator s-a luat tara care a cuprins deci fiola și cartușul cu vată. Peste stratul de vată s-a picurat cantitatea de cca 5 g produs, s-a reintrodus în aceeași fiolă și s-a cântărit. Din diferență s-a calculat cantitatea exactă. După cântărire, s-a mai pus un tampon de vată în capul cartușului și împreună cu fiola s-a uscat în etuvă timp de 4 ore. Prin capilaritate produsul a difuzat în stratul de vată, care a îndeplinit aceeași funcție ca și nisipul folosit la determinarea conținutului de apă.

Uscarea cartușului în fiolă individuală este necesară, deoarece este posibil ca o fracțiune din grăsimea topită să difuzeze prin pereții cartușului și să se piardă, mai ales la proba de gălbenuș.

Pentru recuperare, după trecerea cartușului în extractor, fiola se spală de câteva ori cu eter de petrol, care se colectează în balonul de extracție. Determinarea se efectuează în continuare, conform metodei Soxhlet.

Conținutul de substanțe minerale (cenușa) s-a determinat prin calcinare la temperatura de 500 °C.

În creuzetul de porțelan uscat și tarat, s-au cântărit 5 g produs. În prima etapă a analizei este necesară arderea la flacăra becului de gaz până la stadiul de cărbune. Este operația cea mai dificilă, deoarece prin arderea inițială există riscul pierderii de substanță prin împroșcare sau spumificare. Cu puțină îndemânare în manevrarea becului riscul se elimină (proiectarea flacărei de jos în sus, apoi pe pereții creuzetului și când apare tendința de spumificare de sus în jos).

În partea finală cărbunele se aprinde și după puțin timp se stinge de la sine. După răcire creuzetele se introduc în cuptor și se acționează căldura la temperatura prestabilită. Calcinarea durează până când masa cenușii rezultate rămâne constantă (între două cântăriri succesive greutatea rămâne aceeași).

Conform procedurii clasice, conținutul de glucide nu se determină analitic, ci se calculează cu ajutorul corelației:

Glucide % = l00 – (apă % + protide % + lipide % + săruri minerale %).

III.2.3. Analiza și determinarea prospețimii ouălor

III.2.3.1. Determinarea vechimii ouălor prin măsurarea densității

Prin învechire, oul se deshidratează lent și în locul apei pierdute pătrunde aer care se aglomerează în camera de aer și mărește volumul ei. Din această cauză greutatea specifică a oului (densitatea) scade treptat.

Păstrat timp îndelungat în aceleași condiții de temperatură și umiditate, deshidratarea este proporțională cu timpul de păstrare. Între vechimea oului și greutatea specifică a lui există corelație directă.

Prin măsurarea densității și compararea valorii cu cea a oului foarte proaspăt (considerat standard de referință) există posibilitatea aprecierii vechimii oului.

Pentru verificarea acestei supoziții noi am efectuat mai multe încercări experimentale, ale căror rezultate pot fi apreciate ca satisfăcătoare.

Mod de lucru

S-au preparat 5 soluții de clorură de sodiu c.p. și s-a măsurat densitatea lor (soluțiile au fost notate convențional A, B, C, D, E), după cum urmează:

A. 110,0 g NaCl la 1000 ml cu apă bidistilată în balon cotat.

Densitatea măsurată la temperatura de 20 °C (D) a fost 1,074.

B. 80,0 g NaCl, soluție preparată în aceleași condiții. Densitatea 1,054.

C. 64,0 g NaCl. Idem. Densitatea 1,044.

D. 47,0 g NaCl. Idem. Densitatea 1,032.

E. 30,0 g NaCl. Idem. Densitatea 1,021.

S-au ales 25 ouă curate, de mărime uniformă, foarte proaspete (vechime 4 zile) și s-au aranjat în cofraj cu partea rotundă în sus pentru consolidarea camerei de aer în această zonă. Pe toată perioada experimentală s-au păstrat într-un spațiu închis, fără curenți de aer, cu umiditatea atmosferică mai mică de 85 % și temperatura de 20 ± 2 °C.

Soluțiile celor 5 baloane cotate s-au trecut în pahare Berzelius de câte 2000 ml.

Câte 5 ouă s-au încercat prin scufundare pe rând în fiecare soluție și s-a urmărit comportarea lor. Următoarele încercări s-au efectuat la câte 10 zile, de fiecare dată cu alte 5 ouă, astfel:

– Vechime 4 zile, 5 ouă

– Vechime 14 zile, 5 ouă

– Vechime 24 zile, 5 ouă

– Vechime 34 zile, 5 ouă

– Vechime 44 zile, 5 ouă.

Cele 5 ouă de la fiecare încercare s-au marcat (4; 14; 24; 34; 44) și s-au folosit în continuare pentru alte analize.

III.2.3.2. Aprecierea stării de prospețime a ouălor prin determinarea indicelui de refracție al gălbenușului și al albușului

În timpul păstrării are loc un schimb osmotic de substanță dinspre gălbenuș spre albuș, care crește proporțional cu vechimea oului, influențând valoarea indicelui de refracție a celor două componente. Indicele de refracție al gălbenușului scade față de valoarea inițială de la oul de primă prospețime, iar cel al albușului crește.

Pe baza acestei particularități există posibilitatea introduceri a doi indici fizico-chimici noi, pentru aprecierea stării de prospețime a oului și anume,

– indicele de prospețime

– indicele de vechime.

Indicele de prospețime se definește ca fiind diferența multiplicată cu 1000 între indicele de refracție al gălbenușului și cel al albușului, măsurate în același timp și la aceeași temperatură.

Indicele de vechime se definește ca fiind diferența multiplicată cu 1000 între valoarea indicelui de refracție a gălbenușului provenit de la oul de primă prospețime (considerat ca standard de referință) și indicele de refracție a gălbenușului provenit de la oul vechi.

Mod de lucru

S-au ales 5 ouă cu vechime de 4 zile, considerate ouă de primă prospețime. S-a spart cu atenție fiecare ou și s-a colectat separat albușul într-un recipient mic și gălbenușul în alt recipient, în așa fel încât gălbenușul să rămână întreg.

Albușul s-a omogenizat prin aspirații repetate cu pipeta, având grijă să nu se înglobeze aer, iar gălbenușul s-a păstrat întreg.

Cu ajutorul ultratermostatului s-a reglat temperatura refractometrului la 20°C.

S-a perforat membrana vitelină cu pipeta Pasteur și s-a aspirat o cantitate mică de gălbenuș, din care s-au lăsat 1-2 picături pe prisma inferioară a refractometrului. S-au închis cele două prisme, s-a verificat temperatura și după 1 minut s-a citit valoarea indicelui de refracție, după care s-a repetat operațiunea. În mod asemănător, s-a determinat indicele de refracție la cele 5 gălbenușuri. Din cele 10o citiri, la 6 valorile indicelui de refracție au fost identice, iar la 4 cu foarte mici diferențe. S-a apreciat ca reală valoarea indicelui de refracție de la cele 6 citiri identice.

Valoarea indicelui de refracție al gălbenușului oului cu vechime de 4 zile, măsurat la temperatura de 20 °C, a fost 1,4195. Această valoare este considerată ca standard de referință pentru oul de primă prospețime.

S-a determinat în continuare indicele de refracție al albușului, în aceleași condiții ca și la gălbenuș. Valoarea medie a fost 1,3841.

Pentru ouăle vechi, s-a determinat indicele de refracție al gălbenușului la vechimea de 14 zile și la cea de 24 zile. S-au obținut următoarele valori:

– 1,4065 la oul cu vechime de 14 zile;

– l,4000l la oul cu vechime de 24 zile.

III.2.4. Riscuri de îmbolnăvire prin consumul ouălor contaminate cu salmonele

În ierarhia toxiinfecțiilor alimentare, cele produse de salmonele se situează pe primul loc, iar principala sursă de contaminare este carnea de pasăre și în special ouăle.

Ouăle sunt considerate potențial contaminate cu salmonele. De aceea, manipularea, păstrarea, prelucrarea industrială și prepararea culinară în vederea consumului trebuie să se efectueze în condițiile respectării întocmai a regulilor stabilite pentru prevenirea riscurilor.

Contaminarea ouălor poate fi intravitală în cazul în care provin de la păsările care au trecut prin boală (salmoneloză), dar după însănătoșire au rămas purtătoare, practic pentru întreaga lor viață economică, dar și de la găinile sănătoase în aparență dar purtătoare. Acest ultim caz este cel mai frecvent, deoarece salmonelele, ca și celelalte enterobacterii, pot exista ca saprofite în intestinul găinilor.

Contaminarea extravitală este cea mai frecventă, deoarece ea se poate realiza pe întreg circuitul oului, din momentul expulzării lui de către găină și până la prelucrarea culinară în vederea consumului.

Pentru a cerceta frecvența contaminării cu salmonele a ouălor noi am efectuat câteva investigații experimentale. Inițial am vizitat mai multe unități de creștere a găinilor pentru ouă din zona Bihor, din care am reținut două unități. Una, pe care am notat-o convențional cu ,,A” în care am constatat o grijă deosebită pentru asigurarea condițiilor de igienă în toate sectoarele de producție și alta, pe care am notat-o cu ,,B” în care aceste condiții lăsau mult de dorit.

Toate ouăle pregătite pentru livrare de la unitatea "A" aveau coaja curată și ambalate în mod ordonat în cofraje noi, la prima întrebuințare. De la aceasta s-au recoltat 10 ouă din cofraje diferite

În schimb, la unitatea ,,B” un procent de 10-15 % din ouăle pregătite pentru livrare aveau coaja murdară, cu impurități și excremente uscate aderente. De asemenea, ouăle erau ambalate în cofraje vechi, pătate și cu impurități aderente, din categoria celor ,,reciclate”. De la această unitate s-au recoltat 10 ouă murdare și 10 ouă curate.

Toate probele recoltate s-au examinat microbiologic pentru decelarea salmonelelor, separat pe coajă și separat pe conținut.

La probele recoltate de la unitatea ,,B” s-au obținut următoarele rezultate:

– La 7 din cele 10 ouă murdare, salmonela a fost prezentă pe coajă (recoltare prin badijonarea întregii suprafețe a oului). La două din acestea, salmonela a fost prezentă și în conținut (însămânțare jumătate din conținutul oului, deci cca 25 g).

– Din cele 10 ouă curate s-a decelat salmonela la un singur ou și numai pe coajă.

La probele recoltate de la unitatea ,,A”.

Toate ouăle au fost libere de salmonele, atât suprafața cojii cât și conținutul.

Concluzia a fost clară. Contaminarea cu salmonele a ouălor provenite din unitatea ,,B” s-a realizat chiar în unitatea de producție, în special prin intermediul fecalelor provenite de la găinile purtătoare. Neglijențele constatate la vizita inițială s-au reflectat în calitatea microbiologică a ouălor.

III.3. Rezultate și discuții

În urma analizelor de laborator efectuate cu scopul de a evalua calitatea nutrițională a ouălor utilizate în alimentația umană și de evidențiere a riscului de îmbolnăvire prin consum de ouă, am ajuns la următoarele rezultate expuse în continuare.

Cercetările referitoare la forma oului, structura morfologică și structura lui chimică au fost necesare deoarece aceste însușiri reflectă modificările ce se instalează în timpul învechirii și alterării oului, precum și alte stări care pot genera îmbolnăviri prin consumul ouălor necorespunzătoare.

III.3.1. Rezultatele privind examenul organoleptic

În urma analizei examenului organoleptic al conținutului oului prin examinarea unui eșantion de 10 ouă/lot au fost înregistrate următoarele caracteristici (tabelul 3.1):

Tabelul 3.1.

Caracteristicile organoleptice ale oului

În tabelul 3.1. se observă că toți parametrii calitativi ai oulor analizate se încadrează în limitele prevăzute de standarde, astfel că aceste loturi analizate se pot pune în consum fără a periclita sănătatea consumatorilor

III.3.2. Rezultatele analizelor privind determinările calitative ale ouălor

III.3.2.1. Rezultatele analizelor privind determinărea greutății oului și a greutății pe componente

Pentru determinarea greutății oului întreg și a greutății pe componente în vederea aprecierii calității s-au făcut măsurători pe un număr de 100 de ouă, ca și la determinarea dimensiunilor, dar prin cântăriri analitice. Valorile medii sunt înscrise în tabelul 3.2.

Tabel 3.2

Greutatea și proporția componentelor oului

În tabelul 3.2. se observă că oul are un conținutul ce reprezintă 88,17 % din masa totală, în care predomină albușul. Valoarea raportului albuș/gălbenuș este de 1,64.

III.3.2.2. Rezultatele analizelor privind compoziția chimică a oului

În urma unor analize laborioase efectuate cu ajutorul unor unități de specialitate din județul Bihor, am reușit să obțin rezultate favorabile privind calitatea ouălor de consum referitoare la conținutul în factori nutriționali. Rezultatele analizelor sunt trecute în abelul 3.3 și figura 3.1.

Tabel 3.3

Compoziția chimică a oului

Toate cele 16-18 elemente minerale existente în structura materiei vii, se regăsesc și în compoziția chimică a oului. Dintre acestea, un loc particular îl ocupă K, Na, Ca, P și Fe, care sunt esențiale pentru menținerea și asigurarea sănătății umane.

III.3.3. Rezultate privind analiza și determinarea prospețimii și vechimii ouălor

III.3.3.1. Rezultate privind aprecierea stării de prospețime a ouălor prin determinarea indicelui de refracție al gălbenușului și al albușului a condus la următoarele rezultate: astfel din cercetările noastre referitoare la compoziția chimică a oului de găină rezultă că gălbenușul are un conținut de substanță uscată de 52 % iar albușul de 12,9 %. Substanța uscată din gălbenuș este deci de 4,03 ori mai mare decât cea din albuș.

– Indicele de refracție a fost de 1,4195

– Indicele de prospețime la oul cu vechime de 4 zile a fost: (1,4195 – 1,3841) • 1.000 = 35,4

– Indicele de vechime: – La oul de primă prospețime adică cu vechime de 4 zile a fost = 0

În cazul în care valoarea indicelui de refracție este mai mare de 1,4195 cum este cazul ouălor cu vechime de 1-3 zile, valoarea indicelui de vechime se consideră tot = 0.

– La oul cu vechime de 14 zile, indicele de prospețime a fost: (1,4195 – l,4065) • l000 = 13,0

– La oul cu vechime de 24 zile, indicele de prospețime a fost: (1,4195 – l,4000) • 1000 = 19,5

Interpretarea rezultatelor

a) Ouă de primă prospețime (vechime max. 4 zile)

– Indicele de refracție al gălbenușului: mai mare sau egal cu 1,4195

– Indicele de prospețime: mai mic sau egal cu 35,4

– Indicele de vechime = 0

b) Ouă proaspete (vechime 5 ••• 14 zile)

– Indicele de vechime: mai mic sau egal cu 13,0

– Indicele de vechime = 0

c) Ouă vechi (15 – 24 zile)

– Indice de vechime: în intervalul 14,0 … 19,5

d) Ouă foarte vechi sau alterate.

– Indice de vechime: mai mare de 20,0

Testul se referă la ouăle păstrate la temperatura mediului ambiant. El este util în special în situații litigioase, când se suspectează că data imprimată pe coaja oului nu este reală.

III.3.3.2. Determinarea vechimii ouălor prin măsurarea densității a dus la următoarele rezultate:

– Toate cele 5 ouă cu vechime de 4 zile s-au scufundat complet în toate cele 5 soluții în poziție orizontală, în contact cu fundul recipientului. Aceasta dovedește că densitatea lor este mai mare de 1,074. Aceasta este deci densitatea minimă a oului de primă prospețime.

– Ouăle cu vechime de 14 zile s-au scufundat de asemenea în cele 5 soluții, dar în soluția A (densitatea l,074) n-au mai avut poziție orizontală ci oblică sau verticală. Ele au făcut contact cu fundul recipientului numai cu vârful oului. Densitatea lor se situează deci în intervalul 1,074 – 1,054.

– Ouăle cu vechime de 24 zile s-au comportat astfel:

S-au ridicat la suprafața soluțiilor A și B (plutire).

S-au scufundat complet în soluția C, dar în poziție oblică ori verticală.

S-au scufundat complet în soluțiile D și E, în poziție orizontală.

Densitatea lor se situează în domeniul 1,054 – 1,032.

– Ouăle cu vechime de 34 zile:

Au plutit în soluțiile A, B, C și D.

S-au scufundat în soluția E dar în poziție oblică sau verticală.

Densitatea lor se situează în intervalul 1,032 – 1,021

– Ouăle cu vechime de 44 zile:

Au plutit în toate cele 5 soluții, deci densitatea lor a fost mai mică de 1,021.

De altfel la spargere s-a constatat că ouăle erau în fază avansată de putrefacție.

Testul este expeditiv și se poate efectua în orice condiții. El completează examenul ovoscopic și furnizează informații suplimentare referitoare la vechimea ouălor, deci poate fi inclus în categoria examenelor curente de verificare și control.

În literatura de specialitate există informații sporadice referitoare la comportarea ouălor vechi la imersarea lor în apă sau într-o soluție de sare, dar pe baza lor nu se poate aprecia nici densitatea nici vechimea ouălor.

De asemenea, nu este cunoscută valoarea minimă a densității oului de primă prospețime, care constituie un parametru fizic util. Rezultatele investigațiilor noastre completează cunoștințele în acest domeniu.

CAPITOLUL IV

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Observațiile noastre referitoare la formarea oului și structura lui morfologică pun în discuție câteva aspecte care nu sunt în concordanță cu informațiile din literatura de specialitate.

Prin învechirea oului se produce deshidratarea progresivă a conținutului și în locul apei pierdute pătrunde o cantitate echivalentă de aer, care conduce la scăderea greutății specifice (densitatea). Păstrate în aceleași condiții de temperatură, umiditate atmosferică și circulația aerului, densitatea oului scade proporțional cu timpul de păstrare. Există deci posibilitatea ca prin măsurarea densității oului să se aprecieze vechimea lui. Acest lucru se realizează ușor prin urmărirea comportării oului la imersarea în mai multe soluții de clorură de sodiu cu densitatea cunoscută..

Cercetarea efectuată de noi, prin imersarea succesivă a oului în 5 soluții de clorură de sodiu cu densitate cunoscută, măsurată la temperatura de 20 °C, au arătat următoarele valori ale densității în funcție de vechimea oului:

– Oul de primă prospețime (vechime max. 4 zile). (D) mai mare sau egală cu 1,074.

– Oul proaspăt (vechime mx. 14 zile). Densitatea în domeniul 1,073 – 1,054.

– Oul vechi (max. 24 zile). Densitatea în domeniul 1,053 – 1,032.

– Ouăle foarte vechi sau alterate. Densitatea mai mică de 1,030.

Încercările noastre experimentale s-au efectuat pe ouăle păstrate la temperatura camerei, așa cum se întâmplă în mediul gospodăresc, dar de multe ori și în marile unități de producție.

Metoda este simplă, expeditivă, se poate efectua în orice condiții și constituie un mijloc eficient pentru verificarea stării de prospețime al oului întreg.

În situații particulare este necesară verificarea stării de prospețime după spargerea oului. În acest caz se recurge de obicei la examenul de laborator. Pentru completarea criteriilor analitice cunoscute, noi am verificat eficiența a două noi teste.

La baza acestor teste stă particularitatea că în timpul învechirii oului are loc un transfer osmotic de substanță dinspre gălbenuș spre albuș, care modifică valoarea indicelui de refracție specific al celor două componente de la oul proaspăt. Astfel valoarea indicelui de refracție al gălbenușului scade progresiv, iar cea a indicelui de refracție al albușului crește pe aceeași măsură.

3. Indicele de prospețime se definește ca fiind diferența între indicele de refracție al gălbenușului și cel al albușului multiplicată cu 1000 (măsurate în același timp și la aceeași temperatură) la oul de primă prospețime (vechime max. 4 zile). Indicele de refracție al gălbenușului oului cu vechime de 4 zile, determinat de noi, a fost 1,4195. Aceasta se consideră valoarea standard a indicelui de refracție la oul de primă prospețime. Indicele de refracție a albușului a fost 1,3841.

Conform definiției, valoarea indicelui de prospețime a fost: (1,4195 – 1,3841) • 1000 = 35,4. Așadar, la oul de primă prospețime valoarea acestui indice trebuie să fie mai mică sau egală cu 35,4.

În timpul păstrării, valoarea indicelui de refracție a gălbenușului scade continuu. Această particularitate stă la baza celui de-al doilea indice, indicele de vechime. El se definește ca fiind diferența între valoarea indicelui de refracție standard al gălbenușului de la oul de primă prospețime (1,4195) și cea de la oul a cărei vechime urmează a se stabili, multiplicată cu 1.000.

Cercetările noastre au stabilit următoarele condiții:

– Indicele de vechime la oul de primă prospețime (max. 4 zile): zero.

În cazul în care valoarea determinată este mai mare de 1,4195 (cazul ouălor de 1 – 3 zile), valoarea indicelui se consideră tot zero.

– La oul proaspăt (vechime max. 14 zile), valoarea este mai mică sau egală cu 13,0 respectiv: (1,4195 – 1,4065) • 1000 = 13,0.

– La oul vechi (max. 24 zile), valoarea este 19,5 dar mai mare de 13,0 respectiv: (1,4195 – l,4000) • 1000 = 19,5.

– La oul foarte vechi (peste 24 zile) valoarea indicelui de vechime este mai mare de 20,0.

Cei doi indicatori contribuie la îmbogățirea criteriilor de verificare și control a salubrității ouălor destinate consumului public.

Contaminarea cea mai frecventă a ouălor se realizează chiar în unitățile de producție, atunci când nu se respectă condițiile minimale de ordin igienic și tehnologic. Noi am verificat această supoziție și în urma vizitelor efectuate la mai multe unități de producție din zona Bihor, am selecționat două cu caracter de ,,extreme”. O unitate de elită, în care condițiile de creșterea găinilor ouătoare au fost apreciate ca foarte bune, atât sub aspect igienic și tehnologic, cât și în pregătirea ouălor pentru livrare (toate ouăle cu suprafața curată, ambalate în mod ordonat în cofraje noi la prima întrebuințare). La toate ouăle examinate nu s-au decelat salmonele nici pe suprafața cojii, nici în conținut.

La polul opus s-a situat o unitate la care condițiile menționate erau neglijate. Printre altele, s-a constatat că 10 – 15 % din ouăle pregătite pentru livrare aveau coaja murdărită cu excremente uscate, iar ambalarea era făcută în cofraje ,,reciclate”, pătate și cu impurități aderente. Din această categorie, la 70 % din ouăle examinate s-au decelat salmonele pe coajă (recoltare prin badijonarea întregii suprafețe a oului), iar la 20 % și în conținut. Din ouăle considerate cu suprafața curată, la 10 % s-au decelat salmonele pe coajă.

Riscurile de îmbolnăvire prin consum de ouă alterate sunt practic excluse, întrucât modificările organoleptice sunt așa de pronunțate, încât este puțin probabil că cineva le-ar putea consuma în această stare. Riscul cel mare se referă însă la germenii patogeni, în special la Salmonella, deoarece prezența lor nu este însoțită de modificări perceptibile cu ajutorul simțurilor.

Un aspect particular al îmbolnăvirii prin consum de ouă crude se referă la ,,boala albușului de ou”, deși aceasta nu are legătură directă cu activitatea bacteriană.

Boala albușului de ou a fost semnalată la începutul secolului trecut, la marinarii care obișnuiau să consume ouă crude în timpul marilor călătorii, ea se manifesta prin trei categorii de semne. La început căderea părului, apoi dermatite exfoliante și pruriginoase și în final prin tulburări neuromusculare (dificultăți în deplasare urmate de pareze).

Concluzia finală ar trebui reținută. Ca și în cazul prevenirii toxiinfecțiilor alimentare prin consum de ouă și pentru prevenirea tulburărilor de carență biotinică indusă de avidină, este de dorit ca oul și preparatele din ouă să fie consumate numai după ce au fost supuse unui tratament termic eficient.

O stare particulară prin consum exagerat de ouă se referă la problema colesterolului. Deși ea n-a făcut obiectul cercetărilor noastre, ar fi locul potrivit pentru a fi amintită. Colesterolul este o substanță chimică ce are distribuție universală în organism și este indispensabilă pentru viață. El intră în structura tuturor membranelor celulare și îndeplinește numeroase funcții de importanță vitală. Participă la sinteza lipoproteinelor celulare și plasmatice, este component de bază al substanței nervoase și are rol esențial în mielinizare, este precursorul hormonilor steroidici, corticosuprarenali și gonadici, precum și al vitaminei D3 (Calciferolul), este componentul de bază al acizilor biliari.

În stare pură, colesterolul este o substanță solidă, de culoare albă și insolubilă în apă. În stare de exces exagerat el se fixează pe pereții arterelor mici cărora le micșorează treptat lumenul, generând boala numită ateromatoză și chiar infarctul miocardic.

Conținutul oului în colesterol pur este mare. El este cantonat în gălbenuș și reprezintă cam 2 % din masa acestuia, ceea ce înseamnă 0,4 – 0,5 g pentru un ou. Conținutul mare de colesterol al oului este normal. Spre deosebire de mamifere, puiul păsărilor se formează în ou, deci în afara organismului matern, iar la eclozionare el este complet format și adaptat la mediul extern. Substanța nutritivă din ou trebuie să conțină tot ce este necesar pentru construirea corpului puiului, inclusiv cantitatea de colesterol necesară pentru structurile menționate mai sus.

RECOMANDĂRI

Deși sub aspectul valorii proteice oul este cel mai prețios aliment, datorită conținutului mare de colesterol este recomandat un consum moderat pentru persoanele vârstnice, iar pentru bolnavii cu ateromatoză și chiar pentru persoanele cu hipercolesterolemie să fie exclus din regimul alimentar.

Pentru prevenirea toxiinfecțiilor alimentare este necesară respectarea unor condiții minimale pe întreg circuitul ouălor:

– Ouăle destinate consumului public să provină, pe cât posibil, numai din unități care în urma controalelor periodice au fost găsite libere de salmonele.

– Exigență sporită pentru respectarea condițiilor igienice și tehnologice în unitățile furnizoare de ouă pentru consum.

– Păstrarea ouălor în spații separate, în așa fel încât să nu vină în contact cu alte produse alimentare, în special cu cele direct consumabile.

– La prepararea culinară trebuie să se asigure o temperatură înaltă necesară pentru omorârea salmonelelor eventual prezente. Ouăle vor fi fierte până la întărirea gălbenușului, iar ochiurile bine prăjite până la realizarea aceleeași condiții.

– Limitarea folosirii ouălor crude la prepararea maionezelor, cremelor și altor produse asemănătoare destinate consumului direct, în special în sezonul călduros. Controlul periodic prin examen microbiologic de laborator a produselor din ouă și întotdeauna atunci când se constată nereguli sau apar situații de necesitate.

– Pentru conservarea îndelungată a conținutului ouălor prin congelare sau deshidratare, este obligatorie pasteurizarea prealabilă (melanj, albuș sau gălbenuș).

Ouăle sunt mult mai rezistente la alterare decât carnea sau laptele păstrate în aceleași condiții. Rezistența la agresiunea microbiană este conferită de elementele naturale de structură morfologică și chimică cu care este înzestrat oul. Pelicula uscată de mucus este primul înveliș protector. Ea este însă foarte fragilă și trebuie protejată, deoarece prin ștergerea sau spălarea oului se îndepărtează ușor.

BIBLIOGRAFIE

Ayres C.J., Mundt J.O., Sandine W.E. 1979 – Microbiology of Foods;

Banu I., 2002 – Chimia alimentară – Ed. [NUME_REDACTAT]..

Banu C., Preda N., Vasu S. – Produsele alimentare și inocuitatea lor. Ed.Tehnică, București, 1982;

Bara V., Laslo C., [NUME_REDACTAT] – Ecotoxicologie practică, [NUME_REDACTAT] din Oradea, 1998;

Bărzoi D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală.
Ed. Ceres, București, 1985;

Cucuianu M. – Biochimia clinică. Ed. Dacia, Cluj-Napoca, 1977;

Dumitrache S. – Aspecte biologico-medicale în relația dintre om și aliment. Culegere de lecții, COCPCIA, Vol. I., Buc., 1976;

Dumitrescu H. Izvoranu Z. – Analiza chimică a substanțelor străine din alimente. Ed. [NUME_REDACTAT] 1965;

Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 – Medicină veterinară legală, Ed. [NUME_REDACTAT].

Galea V. și colab. – Lucrări practice de toxicologie, Lit. I.M.F. Cluj, 1965;

Ghid pentru aplicarea normelor de igienă în întreprinderile de industrie alimentară. Culegere de lecții COCPCIA, Vol. I, 1976;

Gonțea I .- Alimentația rațională a omului. Ed. Didactică și Pedagogică, 1971;

Gonțea I. – Bazele alimentației. Ed. Medicală, București, 1963;

Gonțea I.- Controlul alimentelor. Ed. Medicală, București, 1963;

Gonțea I., Suțescu P. – Rația alimentară. Ed. [NUME_REDACTAT], 1976;

Goodman L., Gilman A. – Bazele farmacologice ale terapeuticii. Ediția II-a. Traducere, Ed. Medicală, București, 1960; .      Herron KL, Fernandez ML: Are the current dietary guidelines regarding egg consumption appropriate? J Nutr.,Jan;134(1):187-90, 2004

Ieniștea G. – Microbiologia alimentelor. Ed. Medicală, București, 1958.

[NUME_REDACTAT]. și col. – Efectele biologice ale poluării mediului. Ed. Academiei R.S.R., București 1973;

Jantea F. – Microorganismele din alimente. Culegere de lecții, COCPCIA, Vol. I, București 1976;

Kiutamo T., 2002 – Biotechnology, Finlanda.

Kritchevsky SB.: A review of scientific research and recommendations regarding eggs. J [NUME_REDACTAT] Nutr. Dec; 23 (6 Suppl): 596S-600S., 2004

Maki KC, [NUME_REDACTAT] ME, McCarthy D, Seeley MA, Veith PE, Hess SP, Ingram KA, Halvorson JJ, Calaguas EM, Davidson MH.: Lipid responses in mildly hypertriglyceridemic men and women to consumption of docosahexaenoic acid-enriched eggs. Int J [NUME_REDACTAT] Res.,Oct;73(5):357-68, 2003

Mănescu S., 1989 – Microbiologia sanitară, Ed. Medicală, București.

Mincu I: Impactul om-alimentație, Ed. Medicala, 110-111, 1993

[NUME_REDACTAT]. – Intoxicații acute. Ed. Medicală, București 1981;

Moțoc D. și col. – Biochimia produselor alimentare. Ed. Tehnică, 1971;

Murphy KJ, Mansour J, Patch CS, Weldon G, Ross D, Mori TA, Tapsell LC, Meyer BJ, Noakes M, Clifton PA, Puddey IB, Howe PR.: Development and evaluation of foods enriched with omega-3 fatty acids (Omega3) from fish oil. [NUME_REDACTAT] J [NUME_REDACTAT]., Nov;12(Suppl):S35, 2003

Neamțu G., 1997 – Biochimia alimentelor, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca.

Pardio VT, Landin LA, Waliszewski KN, Perez-Gil F, Diaz L, Hernandez B.: The effect of soybean soapstock on the quality parameters and fatty acid composition of the hen egg yolk [NUME_REDACTAT]. Jan;84(1):148-57, 2005

Pop G., Stănescu V. – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Ed. Didactică și pedagogică, București, 1981;

Popa G. și col. – Toxicologia alimentelor și băuturilor. Ed. Academică
R.S.R., București, 1986;

Popa G., Popescu N. – Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală. Ed. Ceres, București 1973;

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Marcela – Biochimie medicală. Ed. Medicală, București, 1980;

Popescu N., Meica S. – Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală. Ed. [NUME_REDACTAT], București, 1995;

Popescu N., Meica S. – Noțiuni și elemente practice de chimie analitică sanitară veterinară. Ed. [NUME_REDACTAT], București,1993;

Popescu N., Popa G., Stănescu V. – Determinări fizico-chimice de laborator pentru controlul produselor de origine animală. Ed.Ceres, București, 1986;

Popescu N. – Cerințe actuale ale calității alimentelor și criteriile de apreciere a acestora. [NUME_REDACTAT] animalelor Nr. 2, București 1977;

Refai K., 1979 – Manuals of [NUME_REDACTAT] Control – FAO, Rome;

[NUME_REDACTAT] MH., 1996 – Biogenic amines, their importance in food. Int. Journal of food Microbiology, 29, pag. 213-231.

Socaciu C., 2003 – Chimie alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT]., Cluj-Napoca, 2003.

Socaciu C., 2003 – Chimie alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT]., Cluj-Napoca, 2003.

Stănescu V. – Tehnologia și expertiza sanitar veterinară, Vol. I, II, Inst. [NUME_REDACTAT] – Napoca, 1967;

Stroescu V. – Farmacologie clinică. Ed. Medicală, București,1977;

Tamaș V., Serban M., [NUME_REDACTAT] – Biochimia medicală veterinară. Ed. Didactică și [NUME_REDACTAT],1981;

Vlădescu R. – Curs de chimie biologică și fizicală. .IZMV, București, 1951;

[NUME_REDACTAT]. – Poluarea mediului ambiant. Ed. Junimea, Iași,1975;

Zeuthen P. 1990 – Processing and Quality of Foods. [NUME_REDACTAT]. Sci.;

*** Manuel suisse des denrées alimentaires, Vol. I, II, Berne, 1973;

*** USDA. Meat and Poultry inspection Manual, Washington D.C., 1973;

*** [NUME_REDACTAT] of Analysis of the Association of [NUME_REDACTAT] Chemists. Ed. 1975, Washington D.C.

*** [NUME_REDACTAT] Guidebook, USDA, Washington D.C., 1980;

*** FAO – OMS. Norme internaționale de igiena cărnii. Traducere
SMV, București 1983.

*** Les toxiinfection alementaires collectives (TIAC) en France en 1995. Bull. épidém. hebd. [NUME_REDACTAT], 1997, févr, 28.

*** [NUME_REDACTAT] of Food, I.A.E.A., Viena, 1973;

*** Raport PNUD – OMS, Geneva, 1980.