Aprecierea Calitatii Nutritionale a Carnii de Porc Prin Stabilirea Compozitiei In Acizi Grasi

Diverse

Aprecierea Calitatii Nutritionale a Carnii de Porc Prin Stabilirea Compozitiei In Acizi Grasi

Byadmin ianuarie 1, 2024

Aprecierea calității nutriționale a cărnii de porc prin stabilirea compoziției în acizi grași

Cuprins

Introducere…………………………..………………………………………………………..3

CAPITOLUL I Valoarea nutritiva a carnii de porc

1.1. Proteine…………………………………………………………………………………….5

1.2. Lipide………………………………………………………………………………………7

1.3. Acizi grași………………………………………………………………………………….8

1.4. Vitamine…………………………………………………………………………….……14

CAPITOLUL II – Lipide din carnea de porc

2.1. Clasificarea lipidelor……………………………………………………………………..16

2.1.1. Lipide simple………………………………………………………………………………………….17

2.1.2. Lipide complexe……………………………………………………………………………………..20

CAPITOLUL III – Acizi grași din carnea de porc

3.1. Acizii grași saturați……………………………………………………………………….21
3.2. Acizii grași nesaturați…………………………………………………………………….24

3.3. Acizi grași esențiali………………………………………………………………………29

Concluzii………………………………………………………………………………………33

Bibliografie………………………………..…………………………………………………35

Introducere

Carnea de porc este cea mai frecventă carne consumată la nivel mondial, dovezile existenței cărnii de porc datează din 5000 î.Hr.

Carnea de porc este mâncată atât de proaspăt preparate cât și din conservate. Jambon, carne de porc afumată, șuncă, slănină și cârnați sunt exemple de carne de porc conservată.

Carnea de porc este o carne populară în lumea occidentală, și este, de asemenea, foarte frecventă în bucătăria chinezească. Religiile iudaismului și islamului, precum și mai multe confesiuni creștine, interzic carne de porc. Rămâne interzisă și în mai multe țări musulmane. Carne de porc crudă sau insufficient preparată poate conține trichineloza, dar progresele în igiena produselor alimentare au determinat o scădere a cazurilor.

Carnea de porc este cea mai consumată din lume, reprezentând aproximativ 38% din producția de carne de la nivel mondial, deși consumul variază foarte mult de la un loc la altul.

Carnea de porc este populară în întreaga Asie de Est și Pacific, unde friptura de porc este un element popular în bucătăria din Pacific Island. Acesta este consumată în foarte multe feluri și foarte apreciată în bucătăria chineză. Acolo, carne de porc este de preferată în defavoarea carni de vită, din motive economice și estetice; porcul este ușor de hrănit și nu este folosit pentru muncă. Culoarea carnii și a grăsimi de porc sunt considerate ca fiind mai apetisante, iar gustul și mirosul sunt descrise ca mai dulce și mai curat. De asemenea, este considerat mai usor de digerat.

Astăzi, calitatea cărnii este o problemă pentru consumatori, carnea este o sursă bogată de proteine, fiind considerată o necesitate pentru organismul uman. Toate aceste probleme depind de compoziția chimică, prin urmare, conținutul în proteine, grăsimi, apă, colagen și proporția acestora.

În multe țări, pentru consumatori, grăsimea este un element constitutiv negativ din carne, fiind considerată nesănătoasă. Cu toate acestea, acizi grași din țesutul adipos sau muscular, contribuie la diferite aspecte ale calității cărnii și sunt esențiale pentru valoarea nutritivă a cărnii. Această revizuire ia în considerare factorii de control depunerile de grasime și compoziție de acid gras în țesutul adipos și muscular de la porci, și rolul grăsimi.

Beneficiile carnii de porc în hrana umană sunt diferite. În primul rând, carnea de porc este o sursă valoroasă de proteine și de aminoacizi esențiali pe care oamenii trebuie să le obțină de la surse externe, deoarece organismal uman nu le poate sintetiza. Grăsime de porc, fie intramusculară sau stratul de grasime subcutanat, este o sursă extrem de apreciat de energie în perioadele de aprovizionare cu alimente instabil.

Din punct devedere al micronutrienților, carne de porc este o sursă de minerale precum fosfor, seleniu, sodiu, zinc, potasiu, cupru, fier și magneziu. Carne de porc ofera vitaminele B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina și acid pantotenic, care sunt benefice pentru creșterea sănătoasă și dezvoltarea copiilor și pentru hrana adultilor.

CAPITOLUL I Valoarea nutritiva a carnii de porc

1.1. Proteine

Proteinele sunt compuși macromoleculari alcatuite din amino-acizii naturali care sunt legați prin legături peptidice CO – NH; sunt polipeptide cu masă moleculară mai mare de 10.000D și cu structura și funcții mai complexe decât peptidele (Agostoni, 2010).

Proteinele se clasifică în două clase mari (AOAC, 1996):

– proteine simple formate din lanțuri polipeptidice alcătuite din 23 de aminoacizi proteinogeni (cei 20 codificați în ADN și încă 2 sau 3 care sunt derivați);

– proteine conjugate sau proteide, care conțin pe lângă proteine simple și alte molecule denumite grupe prostetice;

Există diverse tipuri de proteine conjugate care conțin alături de proteine simple și alți compuși naturali principali sau secundari și care îndeplinesc funcții importante în organismele vii. Câteva exemple sunt prezentate mai jos (Blaylock, 2008):

– nucleoproteine, sunt alcătutie din proteine legate de acizi nucleici (acizi ribonucleici, ARN) ca grupa prostetică. Se găsesc în ribozomi, viruși;

– glicoproteine, în care proteinele sunt legate de mono- sau oligozaharide; se gasesc în globulinele din sânge (g-globuline);

– fosfoproteine, în care grupa prostetică este acidul fosforic sub formă de ester al grupei hidroxil din serina (exemplu: cazeina din lapte);

– lipoproteine, în care grupa prostetică este formată din lipide neutre, fosfolipide sau colesterol (se găsesc în plasmă sangvină și au rol de transport al lipidelor în organism);

– hemoproteine, în care grupă prostetică este un complex al ferului bivalent cu un colorant porfirinic (hemul); se gaseste în hemoglobină și citocromi și are rolul de a transporta oxigenul de la plămâni la țesuturi;

– metaloproteine, în care grupa prostetică este un metal (Fe, Ca, Zn, Mo) care este cofactor pentru multe enzime (alcool dehidrogenaza, citocrom oxidaza, etc).

În funcție de conformația lor (determinată de geometria legăturii peptidice), proteinele se împart în doua clase mari:

– proteine fibroase formate din lanțuri polipeptidice liniare în care atomii din catena (Csp3 – CO –N – Csp3) sunt coplanari; lanțurile macromoleculelor de polipetida sunt paralele, legate prin numeroase legături de hidrogen și formează filamente lungi sau foi (Agostoni, 2010).

Ca urmare a acestei structuri, proteinele fibroase sunt insolubile în apă sau în soluții de săruri și rezistențe la agenți chimici. Rolul lor principal este de elemente de structura pentru tesuturile conjunctive (Blaylock, 2008).

Structura proteinelor este complexa si depinde atât de marimei macromoleculelor de polipeptide, de tipul si secventa amino-acizilor, de configuratia amino-acizilor naturali, de conformatia lanturilor de polipeptide, de legaturile de hidrogen intra- si intermoleculare, de prezenta mai multor lanturi polipetidice ca si de prezenta unor grupe prostetice din proteinele complexe. Exista mai multe nivele de cunoastere si caracterizare a structurii: structura primară, structura secundară, structura terțiară și structura cuaternară (Blaylock, 2008).

Carnea de porc este o excelenta sursa de proteine, care pot fi incluse în mic dejun, prânz, cină sau gustări. Atât carnea slabă cât și cea grasă conține protein de înaltă calitate și fără carbohidrați (AOAC, 1996).

Proteinele sunt piatra de temelie a muschilor. Compuși din aminoacizi, proteinele se găsesc în carne, ouă, nuci, legume și produse lactate.

Profilul nutrițional al cărni de porc variază în funcție de calitatea cărni. De exemplu, slănină cu mai putine proteine și mai multe grăsimi decât un cotlet de porc, care este o carne slabă. Proteinele din carnea de porc sunt esentiale pentru mentinerea nivelelor de energie si functionarea optima a intregului organism (Brenner, 1974).

1.2. Lipide

Lipidele reprezinta un număr foarte variat de compuși după structură, reuniți într-o clasă grație caracterului comun de solubilitate:sunt greu solubile în apă (și solubile în soluți solvente organice).

Lipidele sunt abundent reprezentate în țesuturile animale îndeplinind în organismul viu în special rol energetic. Ele pot fi considerate ca principala formă de depozitare a energiei. De asemenea îndeplinesc și rol plastic deoarece intră în structura componentelor celulare, cât și rol de protecție (Campbell, 2004).

Rol în organism (Campbell, 2004):

rol energetic: 1g lipide eliberează 9,3 kcal (glucidele 4kcal/g, proteinele 4,5 kcal/g)

transportul vitaminelor liposolubile

acizii grași polinesaturați sunt precursori ai unor substanțe cu importanță fiziologică sau farmacologică: prostaglandine, tromboxanii, leucotrienele

rol structural: intră în constituția membranelor celulare

rol de izolare: sfingomielinele asigura izolarea electrică a neuronului, lipidele de rezervă asigură izolarea termică a organismului, lipidele din lojele perirenale asigură izolarea mecanică a rinichilor.

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuriie vegetale, deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a ll-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi grași polinesaturați pentru organismul umanm (Brenner, 1974).

Lipidele din alimente și cele folosite pentru pregătirea mâncărurilor, îmbunătățesc proprietățile senzoriale ale acestora, datorită faptului că au gust și miros propiu și servesc ca solvenți pentru ingredientele de aromă, stimulează digestia și absorbția iar utilizarea trofinelor din produsul alimentar le îmbunătățește. Lipidele alimentare sunt și solvenții vitaminelor liposolubile, asigurând introducerea lor în organism prin tractul gastrointestinal

1.3. Acizi grași

Acizi grași pot fi clasificați în doua categorii, în funcție de structura lor chimică (sau nivel de saturație): 1) acizi grași saturați – nu există legături duble; 2) acizi grași nesaturați care pot fi: mononesaturați – o legătură dublă, sau polinesaturați – două sau mai multe legături duble.
Saturația acizilor grași determină punctul de topire al unei lipide (fermitatea), unele grăsimi saturate având un punct de topire mai ridicat (mai fermă) decât o grasime nesaturată.
Grăsimile și carbohidrați alimentari sunt surse de acizi grași cu lanț lung pentru sinteza de grăsimi la mamifere.

Glucide dietetice sunt convertite în grăsime corporală printr-un proces numit "sinteza de novo a acizi grași", formând acizi saturați și predominant grăsimi mononesaturate, care produc o grăsime mai fermă (Enser, 2007).

Deși carbohidrați dietetici sunt folosiți pentru a sintetiza acizi grași, cele mai multe mamifere, inclusiv porcul, nu sunt în măsură să includă o dublă legătură peste poziția Δ9 într-o sinteză de novo a acizilor grași. Astfel, porcii pot forma numai acizi grași saturați și mononesaturați din carbohidrați (Kiarie, 2009).

Compoziția acizilor grași și conținutul total de acizi grași din țesutul adipos subcutanat și mușchi issimus lung de la porc (tabelul 3), centrul mușchiului issimus lung conțin de obicei 1% din totalul de lipide. Țesutul adipos are un conținut mult mai mare de acizi grași decât fibrele musculare, dar compoziția în acizi grași a celor două țesuturi este în mare parte similare. Cu toate acestea, există diferențe importante între diferite specii de porcine. Porcii au proporții mult mai mari ale acidului gras polinesaturat (PUFA) și acidului linoleic (18:2 n-6) (Matthews, 2010).

Tabelul 3. Compoziția acizilor grași (g /100g acizi grași) și conținutul (g /100g de acizi grași totali în țesutul adipos subcutanat și muscular) în mușchi și țesutul adipos de la porci (Enser et al., 1996)

(14:0 – acid miristic, 16:0 – acid palmitic, 16:1 cis – acid sapienic, 18:0 – acid stearic, 18:1 cis – 9 acid oleic, 18:2 n-6 – acid linoleic și acid Linoelaidic, 18:3 n-3 – acid αie, 2009).

Compoziția acizilor grași și conținutul total de acizi grași din țesutul adipos subcutanat și mușchi issimus lung de la porc (tabelul 3), centrul mușchiului issimus lung conțin de obicei 1% din totalul de lipide. Țesutul adipos are un conținut mult mai mare de acizi grași decât fibrele musculare, dar compoziția în acizi grași a celor două țesuturi este în mare parte similare. Cu toate acestea, există diferențe importante între diferite specii de porcine. Porcii au proporții mult mai mari ale acidului gras polinesaturat (PUFA) și acidului linoleic (18:2 n-6) (Matthews, 2010).

Tabelul 3. Compoziția acizilor grași (g /100g acizi grași) și conținutul (g /100g de acizi grași totali în țesutul adipos subcutanat și muscular) în mușchi și țesutul adipos de la porci (Enser et al., 1996)

(14:0 – acid miristic, 16:0 – acid palmitic, 16:1 cis – acid sapienic, 18:0 – acid stearic, 18:1 cis – 9 acid oleic, 18:2 n-6 – acid linoleic și acid Linoelaidic, 18:3 n-3 – acid α linoleic, 20:4 n-6 – acid arahidonic, 20:5 n-3 – acid eicosapentaenoic)

Procentul de grăsime este crescut în dietă, iar sinteza de novo a acizilor grași este în continuare inhibată, ducând la depunerile de grasime saturate. Mai mult decât atât, profilul acizilor grași din grăsimi alimentare devine mai puțin saturate, carcasa porcului devine, de asemenea, mai puțin saturată.

Fermitata grăsimilor este determinată de valoare de iod. Indicele de iod este o măsură a nesaturării de grăsimi și este exprimată în cantitatea de iod absorbită de o probă de grăsime. Practic, indicele de iod (IV) determină nivelul de nesaturare a grăsimii prin numărul de legături duble în acizii grași (Enser, 2007).

Indice de iod este determinat prin metode chimice directe ( de exemplu, metoda Hanus ), analiza acizilor grași [ IV = ( C16 : 1 * 0,95 ) + ( C18 : * 1 0,86 ) + ( C18 : 2 * 1.73 ) + ( C18 : 3 * 2.62 ) + ( C20 : 1 * 0,79 ) ], sau prin metode “lângă infrarosu” ( NIR ). Metoda de analiză a acizilor grași este în prezent cea mai comuna metoda de analiză, dar analiza NIR va deveni probabil mult mai răspândită în viitor, ca urmare a reducerii intensității forței de muncă și viteza de determinare a probei.

Alte măsuri obiective ale fermității grăsimii pot include evaluarea conținutului de acid linoleic (C18 : 2) de grăsime, pentru că este cea mai raspandită cu acizi grași polinesaturați în grăsime de porc și de multe ori dicteaza valoarea sa de iod.

Localizare anatomică a grăsimi poate influența, de asemenea, fermitatea.
Acest lucru a fost demonstrat la compararea grăsime din zona gâtului și cu cea din alte părți ale corpului, sau chiar atunci când se compară straturile individuale de grăsime de pe corp.

S-a arătat că de la 70 până la 220 de zile, acizi grași saturați cresc iar acizi grași nesaturați scad odata cu înaintarea în vârsta (Kiarie, 2009).

Unii acizi grași răspunde mai rapid la schimbarile de dieta decât altele. De exemplu, la porci, acizi grași saturați și acizii grași mononesaturați sunt sintetizați în vivo și, ca urmare, sunt mai ușor influențați de dietă decât acizii grași polinesaturați, linoleic (18:2, n-6) și alinolenic (18:3, n-3), care nu pot fi sintetizați și prin urmare, să reflecte schimbarea dietei. Lanțul lung (C20-22) de acizi grași din seria n-6 și n-3 poate fi, de asemenea, sintetizați nutrițional din precursorii lor, linoleic și respectiv acid alinolenic (Matthews, 2010).

Un potențial avantaj, prin hrănirea cu o diete bogată în acid alinolenic este că depunerea sa a crescut, și ar putea duce la creșterea nivelului de acizi grași n-3 implicați în reducerea trombogenicității în sânge, în special acid eicosapentaenoic (EPA, 20:5) și acid docosahexaenoic (DHA, 22:6) (Enser, 2007).

Studiile cu semințe de in au demonstrat potențialul de depunere crescută de
acidul eicosapentaenoic și acidul docosahexaenoic, în plus față de acidul alinolenic la porci, dar și la animalele tinere (Cunnane et al, 1990), sau într-o perioadă scurtă de alimentare.

Alte studii, pe termen lung, nu au reușit să exploateze potențialul de sinteza crescut de acidul eicosapentaenoic și acidul docosahexaenoic din acid alinolenic prin scăderea concentrației de acid linoleic în hrană pentru a reduce concurență pentru enzime Δ 6 desaturaza (Brenner, 1974).

Raporturile privind acizii grași polinesaturați și acizii grași saturați, sunt utilizate pe scară largă pentru a evalua valoarea nutritivă a grăsimilor. Compoziția acizilor grași saturați în mușchii latissimus dorsali au fost în cantitate mare. Rezultatele studiului au arătat că în muschiul longissimus dorsal s-au găsit 42,5% grăsimi saturate, 50,3 % grăsimi mononesaturate și 7,2% grăsimi polinesaturate.

Grasimile polinesaturate conțin cantități mari de acizi grași polinesaturați care sunt numiți astfel datorită prezenței a două sau mai multe legături chimice duble. Există locuri de-a lungul lanțului de carbon unde acizii grași nu sunt “saturați” cu hidrogen. Grăsimile polinesaturate sunt lichide la temperatura camerei și tind sa rămână în formă lichidă atunci când sunt refrigerate sau congelate. Acizi grași polinesaturați sunt cei doi acizi grași esențiali, acidul linoleic și acidul alfa-linolenic – baza Omega 3 și Omega 6. Fiecare dintre acești doi acizi grași esențiali sunt unici și extrem de importanți pentru sănătate.

Acizii grași saturați nu prezintă duble legături. Acizii grași saturați sunt “saturați” cu hidrogen.

Acizii grași mononesaturați au ȋn structura lor chimică o singură legătură dublă. Se cunosc foarte puține lucruri despre implicarea lor directă ȋn dezvoltarea afecțiunilor coronariene. Totuși, ȋnlocuirea acizilor grași saturați sau a carbohidraților cu acizi grași mononesaturați duce la o modificare benefică a nivelului lipidelor plasmatice ȋn sensul scăderii LDL-colesterol (colesterol „rău“) și creșterii HDL-colesterol (colesterol „bun“) (Waterlow, 2010).

Ȋn afara efectelor asupra colesterolului din sânge, o dietă bogată ȋn acizi grași mononesaturați se pare că are efecte pozitive și asupra altor elemente cum ar fi funcțiile vaselor de sânge, tensiunea arterială, coagularea și altele. Nu există ȋncă dovezi clinice solide privind implicarea lor ȋn morbiditatea și mortalitatea cardiovasculară (Enser, 2007).

Acizii grași polinesaturați pot fi ȋmpărțiți ȋn două grupe distincte ȋn funcție de structura lor chimică: n-3 și n-6. Acidul linoleic este principalul reprezentant al categoriei n-6. Această categorie se găsește ȋn special ȋn uleiurile vegetale (Waterlow, 2010).

Acidul alfa linolenic este precursorul grupei n-3. Ca surse putem preciza anumite uleiuri vegetale (soia, rapiță, in). Acesta este un acid gras esențial, fiind indispensabil anumitor vitamine și minerale. Există dovezi care atestă faptul că un consum ridicat de acid alfa linolenic favorizează scăderea morbidității și mortalității (Enser, 2007).

Acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) sunt doi reprezentanți importanți ai grupului n-3. Aceștia se găsesc ȋn special ȋn peștele gras și ȋn uleiuri vegetale bogate ȋn n-3 (rapiță și soia). EPA și DHA au un efect puternic de scădere a trigliceridelor din sânge ȋn timp ce acțiunea lor asupra colesterolului este mai puțin importantă. De asemenea au efecte benefice asupra tensiunii arteriale, coagulării și ritmului cardiac (Waterlow, 2010).

Conform observațiilor și studiilor clinice, incidența afecțiunilor cardiovasculare a fost mai mică la persoanele care au consumat acizi grași polinesaturați n-3 comparativ cu persoanele care nu au consumat astfel de acizi. Analiza sistematică a efectelor dietelor și suplimentelor care conțin acizi grași polinesaturați n-3 la persoanele cu afecțiuni coronariene a arătat contribuția pe care acești acizi o au ȋn scăderea mortalității totale cu până la 20%, a infarctului miocardic fatal și a morții subite (dar nu și o reducere a infarctului miocardic non-fatal). Nu s-au găsit diferențe majore din punct de vedere al efectului ȋntre dieta cu alimente bogate ȋn acizi grași Omega-3 și consumul de suplimente alimentare pe bază de Omega-3 (Waterlow, 2010).

Acizii grasi Omega-3 sunt esențiale pentru dezvoltarea sănătoasă a creierului, sugereaza un nou studio (Blaylock, 2008).

Cercetatorii de la Health & Science Universitatea Oregon au descoperit ca maimuțele care au mâncat o dietă bogată în acizi grași omega-3 au creiere cu rețele neuronale extrem de conectate și bine organizate – în unele privințe asemănătoare cu rețelele neuronale la oameni sănătoși (Blaylock, 2008).

Maimuțe care au mancat o dieta cu deficit în acizi grași au avut mult mai limitate rețele din creier.

Studiul ofera dovezi suplimentare pentru acizi grasi omega-3 în dezvoltarea creierului sănătos.

Acizii grași omega-3 sunt acizi grași esențiali pentru organismul uman. (Blaylock, 2008).

Studiul este primul în care oamenii de stiinta au fost capabili să utilizeze imagistica funcțională pe creierul animalelor vii pentru a vedea interacțiunea rețelelor cerebrale multiple pe scară largă la o maimuță (Blaylock, 2008).

Aceste modele sunt extrem de asemanatoare cu rețelele găsite la om folosind aceleași tehnici imagistice. "Datele arata beneficiile in modul in care creierul maimute organiza pe parcursul vieții lor, în cazul în stabilirea de o dieta bogata in acizi grasi omega-3", a declarat Damien Fair, profesor asistent of Neuroscience de comportament si profesor asistent de psihiatrie la Scoala de OHSU de Medicina si autor principal pe hartie (Blaylock, 2008).

Grăsimi saturate (unt, produse lactate, carne) sunt grăsimi care sunt saturate în mod egal cu hidrogen, care rămân solide la temperatura camerei. Introducerea legături duble în rezultatele lanțului de hidrocarburi în formarea acizilor grași nesaturați. Acidul gras cu o singură legătură dublă este numit acid gras mono-nesaturate (de exemplu, acid oleic), iar în cazul în care acesta are mai multe legături duble, polinesaturați (de exemplu, acid linoleic). În virtutea structurii lor bine ambalate, acizi grași saturați cresc nivelul de colesterol rau (LDL) și blochează arterele. Pe de altă parte, acizi grași nesaturați cresc nivelul de colesterol bun (HDL) (Wikipedia, 2014).

Acizii grași nesaturați sau polinesaturați rămân în stare lichidă la temperatura camerei. Dacă este necesar să se solidifice, acesta trebuiesc să fie hidrogenate, sau saturate cu hidrogen prin ruperea legăturilor duble de carbon și atașarea hidrogenului. Cele mononesaturate sunt considerate grasimi bune datorită conținutului mai mic de colesterol. (Waterlow, 2010).

1.4. Vitamine

Carnea de porc este o sursă excelentă de proteine, vitamine și minerale. Având un conținut ridicat de proteine (aproximativ 20%), vitamine cu un conținut ridicat de vitamina B1 și este o sursă bună de B2, B6, B12 și niacin; fierul din carnea de porc este ușor de asimilat de organism. Iar grăsimea din carnea de porc furnizează energie și oferă acizi grași esențiali necesari pentru o creștere normală și o piele sănătoasă. Ea mai conține , de asemenea, vitamine liposolubile A, D, E și K și este o sursă de acid linoleic conjugat (CLA), care poate oferi protecție împotriva cancerului și a bolilor de inimă datorită proprietăților sale antioxidante.

Carnea de porc este plină de nutrienți foarte importanți numiți "colină", care ajută la creșterea inteligenței și a memoriei, a fost demonstrat in studii universitare că ajută la lupta împotriva efectelor destabilizatoare ale bolii Alzheimer și alte deficiențe psihice cronice.

Carnea de porc ne oferă cantități substanțiale și importante de vitamine și minerale necesare pentru organismal uman pentru ca să funcționeze sănătos. Din carnea de porc, primim: 65% din doza zilnică recomandată de tiamina (vitamina B1), precum și 47% din niacin (Vitamina B3), 38% din vitamina B12, 36% din zinc, 24% din vitamina B6, 22% din riboflavină (vitamina B2), 22% din fosfor, 10% din pantotenat, 10% din magneziu, 9% din fier și protein (AOAC, 1996).

În timp ce oamenii de-a lungul anilor au crezut că grăsimea din carnea de porc, contribuie la dezvoltatrea bolilor de inimă, de fapt, mai multe studii care arata ca Omega-3 acizi grasi si "colină" descoperiți în carnea de porc, pot proteja inima de a dezvolta probleme negative (Campbell, 2004).

Spre deosebire de suplimentele cu Omega-3 provenite din surse de pește, cei care provin din carnea de porc, nu conțin mercur. Astfel Omega-3, găsit în carnea de porc, poate ajuta nu numai la prevenirea bolilor de inima, precum și scaderea colesterolului, reduce inflamația și îmbunatățesc circulația, dar, de asemenea, ajută la evitarea mercurului și alte otrăvuri toxice care sunt găsite în mod regulat în oceanele planetei noastre.

Per 100 mg de carne de porc: 215 de calorii, grasimi 10.5mg, 92 mg colesterol, fier 1,1 mg (Fallon, 2001).

Tabelul 6. Cantitatea de grăsimi monosaturate, în diferite tipuri de alimente (Fallon, 2001)

Deci, grăsime de porc (untura) (Tabelul 6) iese destul de bine, având mai multe grasimi "bune" decât toate celelalte surse de grasimi, cu excepția uleiului de măsline și ulei de canola. Dar toate aceste grasimi de porc conține vitamina D (Fallon, 2001).

CAPITOLUL II – Lipide din carnea de porc

2.1. Clasificarea lipidelor

Lipidele sunt substanțe organice grase, insolubile în apă, dar solubile în majoritatea substanțelor organice. Acestea joacă un rol important în compoziția materiei vii (Waterlow, 2010).

Reprezintă cea mai concentrata sursă de energie. Lipidele (grăsimile) sunt substanțe organice grase. Lipidele sunt constituite din acizi grași și glicerol. Unul dintre motivele pentru care lipidele (grăsimile) ne plac atât de mult este acela că mențin aromele în mâncare (Blaylock, 2008).

Lipidele se impart în doua clase: lipide simple și lipide complexe.

Lipidele simple sunt (Fallon, 2001):

Fitosterolii: se întâlnesc în semințele plantelor oleaginoase și leguminoase;

Ceridele: acoperă organele plantelor (frunze, flori și fructe), asigurând protecția acestora;

Lipide complexe (Fallon, 2001):

Fosfolipide: sunt alcătuite din glicerol, două molecule de acid gras și o moleculă de acid fosforic;

Două grupări -OH se leagă de moleculele de acid gras, iar cea de-a treia grupare -OH se leagă de acidul fosforic;

Fiecare moleculă de fosfolipid este alcătuită dintr-un cap hidrofil (format din radical fosfat) și două cozi hidrofobe (formate din cele două molecule de acid gras);

2.1.1. Lipide simple

Triacilgliceroli: Aproape toate importante comercial grăsimi și uleiuri de origine animală și vegetală constau aproape exclusiv din simple triacilglicerolii clasa lipidelor (numite "trigliceride", în literatura de specialitate mai veche). Ele constau dintr-un fragment de glicerol cu fiecare grupă hidroxil esterificate cu un acid gras. In natura, ele sunt sintetizate de sisteme de enzime, care determină ca un centru de asimetrie este creat aproximativ 2-carbon din coloana vertebrală glicerol, astfel încât acestea exista în forme enantiomere, adică cu acizi grași diferiți în fiecare poziție (Agostoni, 2010).

Un sistem de numerotare stereospecifică a fost recomandat pentru a descrie aceste forme. Într-o proiecție Fischer a unui derivat de L-glicerină naturală, gruparea hidroxil secundar este arătat în partea stângă a C-2; atomul de carbon de mai sus aceasta devine apoi C-1 și care este sub-C3. Prefixul "sn" este plasat înaintea numelui tijei de compus, atunci când este definită stereochimia. Funcția lor biologică primară este de a servi ca rezervă de energie. Ca un exemplu, speciile moleculare unice 1,2-dihexadecanoyl-3-(9-Z octadecenoyl) – sn-glicerină este ilustrat (Blaylock, 2008).

Diacilgliceroli ("digliceride" denumite mai precis) și monoacilgliceroli (monogliceride) conțin doi moli și un mol de acizi grași per mol de glicerină, respectiv, și există în diferite forme izomere. Ele sunt, uneori, denumite colectiv "gliceride parțiale". Deși sunt rar prezente în procent mai mare nivel de urme în țesuturile animale și vegetale proaspete, 1,2 – d iacyl-sn-gliceroli sunt intermediari cheie în biosinteza de triacilgliceroli și alte lipide, și ei sunt mesageri celulari vitale, generate pe hidroliza fosfatidilinozitol și lipide legate de o anumită fosfolipaza C. materiale sintetice au o importanță în comerț (Rustan, 2005).

2-monoacil-sn-gliceroli sunt formate ca intermediari sau produse finite din hidroliza enzimatică a triacilgliceroli; acestora și a altor izomeri de poziție sunt surfactanti puternici. 2-Arachidonoylglycerol are proprietăți biologice importante (ca un endocanabinoid).

Migrarea acil se produce rapid în gliceride parțiale, la temperatura camerei, dar mai ales la încălzire, în solvenți alcoolici sau în prezență de acid sau bază, sunt necesare proceduri speciale atât pentru izolarea sau analiza lor dacă stereochimia trebuie să fie păstrat. 1/3-monoacylglycerols sintetice sunt importante în comerț ca de suprafață. (Fallon, 2001).

Steroli și esteri sterolici: Colesterol este de departe cea mai frecventă membru al unui grup de steroizi în țesuturile animale; are un sistem inelar tetraciclic cu o legătură dublă în unul dintre inele și o grupare hidroxil liberă. Se găsește atât în stare liberă, în cazul în care acesta are un rol esențial în menținerea fluidității membranei, și în formă esterificată, adică în calitate de esteri de colesterol. Alte steroli sunt prezente în formă liberă și esterificat în țesuturile animale, dar la nivel de urme numai. Colesterolul este precursorul acizilor biliari și hormoni steroidieni (Waterlow, 2010).

La plante, colesterolul este rareori prezentă în altul decât cantități mici, dar fitosteroli precum sitosterol, stigmasterol, avenasterol, campesterol și brassicasterol, și esterii lor de acizi grași se găsesc de obicei, și acestea asigură o funcție similară. Hopanoids sunt lipidelor produse de unele specii de bacterii legate (Rustan, 2005).

Ceruri: În forma lor cea mai comuna, esteri de ceară format din acizi grași esterificate la alcooli cu lanț lung, cu lanț-lungimi similare. Acestea din urmă au tendința de a fi saturat sau au doar o legătură dublă. Astfel de compuși se găsesc în țesuturile animale, vegetale și microbiene și au o varietate de funcții, cum ar fi în calitate de magazine de energie, impermeabilizare și lubrifiere (Waterlow, 2010).

În anumite țesuturi, cum ar fi piele, glande Preen aviare sau suprafețe de frunze de plante, componentele de ceară sunt mult mai complicate în structurile și compozițiile lor. De exemplu, acestea pot conține dioli alifatici, alcooli liberi, hidrocarburi (squalene, nonacosan, etc), aldehide și cetone (Wilson, 2013).

Tocoferoli (denumite colectiv "vitamina E") sunt substituite benzopyranols (coalele de metil), care apar în uleiurile vegetale. Diferite forme (α-, β-, γ-și δ-) sunt recunoscute în funcție de numărul sau poziția de grupări metil la ciclul aromatic. α-tocoferol (cu cea mai mare activitate E Vitamina) ilustrat este un antioxidant natural importantă. Tocotrienoli au structuri inelare similare, dar cu trei duble legături în catenă alifatică.

Acizii grași liberi sunt constituenți minori ai țesuturile vii, dar sunt de importanță biologică ca precursori de lipide ca sursă de energie și mesageri celulari (Wilson, 2013).

2.1.2. Lipide complexe

Dintre lipidele complexe, tipuri structurale importante sunt fosfogliceride, phosphosphingolipids și glicolipide. Fosfoglicerida părinte, acidul fosfatidic (PA), este similar ca structură cu o trigliceridă cu excepția faptului că gruparea 3-hidroxil al componentei glicerol esterificat este acidul fosforic, mai degrabă decât la FA (Rustan, 2005).

Esterificarea ulterioară a acidului fosforic de PA, cu o varietate de molecule mici, care conțin hidroxil conduce la o serie de fosfogliceride derivate, inclusiv fosfatidil colină (PC), cunoscut sub numele de lecitina, fosfatidil etanolamină (PE), și fosfatidil serina (PS) (Waterlow, 2010).

Cele phosphosphingolipids sunt derivate din sphingosine, o dialcohol lanț lung, cu o grupare amino. Formarea unei amide cu FA la un moment dat de-a lungul acestui lanț randamente ceramide. Esterificarea unui derivat cu ceramide phosphorylcholine randamentele sfingomielina, care este principalul fosfo-sphingolipid. Dacă în schimb ceramide este legat de un zahar simplu, o glycolipid cerebroside se formează. Adăugarea în continuare de mai multe zaharuri amino produce lipide numite gangliozide (Agostoni, 2010).

CAPITOLUL III – Acizi grași din carnea de porc

3.1. Acizii grași saturați

Acizii grași saturați sunt acizi carboxilici cu catenă lungă, care au, de obicei, între 12 și 24 atomi de carbon și nu au legături duble. Astfel, acizii grași saturați sunt “saturați” cu hidrogen. Deoarece acizii grași saturați au numai legături simple, fiecare atom de carbon în lanțul de atomi de câte 2 hidrogeni (cu excepția carbonul omega la capătul căreia sunt trei atomi de hidrogen) (Rustan, 2005).

Acizii grași saturați (Figura 2) se găsesc în principal în produsele alimentare care provin de la animale (cum ar fi carne și produse lactate), dar ele pot, de asemenea, fi găsite în cele mai multe alimente prajite si unele alimente preambalate. Grasimile saturate sunt nesanatoase, deoarece crește LDL (colesterol "rau”) ( Drochioiu, 2003).

Figura 2. Structura aciyilor grași saturați (Agostoni, 2010).

Deși există și excepții, acizii grași saturați – la fel ca toți acizi grași – au un număr par de atomi de carbon. Acest număr variază de obicei între 4 și 20. În funcție de numărul de atomi de carbon, acizii grași saturați sunt împărțiți în lanțuri scurte acizi grași saturați. (SCFA: mai puțin de 6 atomi de carbon), acizi grași cu lanț mediu (MCFA: 6-10 atomi de carbon), sau cu lanț lung acizi grași saturați (12 până la 18 atomi de carbon). Trebuie remarcat, totuși, că această împărțire nu este strictă, ca de exemplu acidul lauric cu 12 atomi de carbon este, de asemenea, notat ca MCFA. Cu toate acestea, în acest aviz, acidul lauric este considerat ca un lanț lung de acid gras saturat. Organismul uman poate sintetiza acizii grași saturați , într-o măsură foarte mică (Agostoni, 2010).

Alimente care conțin un procent ridicat de grăsimi saturate includ produse din grăsimi animale, cum ar fi smântână, brânză, unt, seu, untură și carne grasă. Anumite produse vegetale au un conținut ridicat în grăsimi saturate, cum ar fi uleiul de nucă de cocos, ulei de semințe de bumbac, ulei de sâmburi de palmier. Multe alimente preparate sunt bogate în acizii grași saturați, cum ar fi pizza, produse lactate, deserturile, slănina și cârnați. Grăsima din lapte este relativ bogat în acizi grași cu lanț mediu. Ulei de nucă de cocos și ulei de sâmburi de palmier contin, de asemenea, cantități apreciabile de acizi grași cu lanț mediu. Aceștia din urmă sunt surse de grăsimi, de asemenea, bogați în acizi lauric și miristic. Ulei de palmier și carnea grasă sunt caracterizate de o cantitate mare de acid palmitic (16:0) și acidul stearic (18:0), în timp ce untul de cacao este relativ bogat în acid stearic (18:0) (tabelul 2) ( Drochioiu, 2003).

Tabelul 2. Exemple de acizi grași saturați (Drochioiu, 2003).

Recomandările Germano-austro-elvețiane (D-A-CH, 2008) indică un aport de acizi grași saturați maxim de 10 %, în scopul de a preveni o creștere a concentrației colesterolului din sânge.

Acizi grași saturați au fost stabiliți la 10 E % pentru adulți și la copii de peste 4 ani și se bazează pe cel mai mic procent observat în prezent în Țările de Jos. Institutul american de Medicina ( OIM , 2005) nu a stabilit un procent exact pentru acizii grași saturați, dar recomandă un consum de mai puțin de 10 % E, nu a existat nici o dovadă care să indice că acizii grași saturați sunt esențiale în dieta sau au un rol benefic în prevenirea bolilor cronice (Agostoni, 2010).

Colesterolul este sintetizat de către organism și nu este necesară în dietă. Deși nu există o relație pozitiv dependentă de doză între aportul de colesterol, cu concentrații crescute de colesterol LDL din sânge, principalul factor determinant alimentar a concentrațiilor de colesterol LDL din sânge este aportul de grasimi saturate. Mai mult decât atât, majoritatea colesterolului alimentar se obține din alimente, care sunt, de asemenea, surse importante de acizi grași saturați, de exemplu dietetice produse lactate și produse din carne.

Acizii grași trans nu sunt sintetizați de organismul uman și nu sunt necesari în dietă. Consumul de acizi grași trans – mononesaturați, cum ar fi dietele care conțin amestecuri de acizi grași saturați, crește numărul total de sânge și concentrațiilor de colesterol LDL într -un mod dependent de doză, în comparație cu un consum de diete care conțin acizi grași mononesaturați cis – sau acizi grași polinesaturați cis – (Agostoni, 2010).

Acizii grași saturați reprezintă un grup eterogen de molecule cu diferite proprietăți metabolice. Unele studii au descoperit o legătură solidă ȋntre consumul de acizi grași saturați și afecțiunile cardiovasculare, alte studii similare nu au descoperit informații relevante (Waterlow, 2010).

Acizi grași saturați apar în diferite proporții între grupuri de produse alimentare, acizi lauric și miristic sunt cel mai frecvent întâlnite în uleiuri "tropicale" (de exemplu, de miez de palmier , nucă de cocos ) și produse lactate. Grasimi saturate din carne, ouă, ciocolată, și fructe cu coajă lemnoasă este în primul rând acizi trigliceride de palmitic și stearic (Waterlow, 2010).

În 2003, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și raportul de consultare de experți pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a concluzionat că "aportul de acizi grași saturați este direct legată de risc cardiovascular. Obiectivul este de a limita aportul de acizi grași saturați la mai puțin de 10% din aportul zilnic de energie și mai puțin de 7% pentru grupurile cu risc ridicat. În cadrul acestor limite, consumul de alimente bogate în acizi miristic și palmitic ar trebui înlocuiește cu grăsimi, cu un conținut mai scăzut de acesti acizi grași. Cantitatea și calitatea ofertei de grăsime trebuie să fie luate în considerare ținând cont de necesitatea de a satisface cerințele de energie, surse specifice de grasimi saturate, cum ar fi nuca de cocos si ulei de palmier și carne roșie, oferă energie și poate fi o sursă importantă de energie (Wikipedia, 2014).

3.2. Acizii grași nesaturați

Acizii grași nesaturați au una sau mai multe legături duble între atomii de carbon. Cei doi atomi de carbon din catenă care sunt legați fiecare de partea dublei legături, poate avea loc într-un o configurație cis sau trans.

Figura 3. Stuctura acizilor grași nesaturați (Rustan, 2005).

Acizi grași mononesaturați au o legătură dublă carbon-carbon, care poate apărea în diferite poziții. Cele mai frecvente monoene (o alchenă având o singură legătură dublă), au o lungime a catenei de 16-22 și o dublă legătură cu configurația cis. Acest lucru înseamnă că atomii de hidrogen de pe fiecare parte a legăturii duble sunt orientate în aceeași direcție. Izomerii trans pot fi produși în timpul prelucrării industriale (hidrogenare) din uleiuri nesaturate și în tractul gastrointestinal al rumegătoarelor. Prezența unei legături duble determină restricții în mobilitatea lanțului acil în acel moment. Configurația cis oferă un nod în forma moleculară și acizi grași cis, care sunt termodinamici și mai puțin stabili decât formele trans. Acizii grași cis au puncte de topire mai mici decât acizii grași trans sau omologii lor saturați (Rustan, 2005).

Acizi grași cis-mononesaturați sunt sintetizați de organism, nu au un rol specific cunoscut în prevenirea sau promovarea de boli legate de alimentație, și nu sunt, prin urmare, componentele indispensabile ale dietei (tabelul 3).

Acizi grași polinesaturați (PUFA) prima legătură dublă poate fi situată între al treilea și al patrulea atom de carbon; aceștia sunt numiți acizi grași ω–3 acizi grași. În cazul în care prima legătură dublă este între al șaselea și a șaptelea atomul de carbon, atunci ele se numesc acizi grași ω–6. Legăturile duble în PUFA sunt separați uni de alți printr-o grupare metilen.

PUFA care sunt produși numai de plante și fitoplancton, sunt esențiali pentru toate organismele superioare, inclusiv mamifere și pești. Acizi grași ω–3 și ω–6 nu pot fi interconvertiți, și ambele sunt substanțe nutritive esențiale. PUFA sunt metabolizați în organism prin adăugarea de atomi de carbon și prin desaturare (extracție de hidrogen). Mamiferele sunt capabile să desatureze, să îndepărteze atomi de hidrogen, numai din atomi de carbon dintre o legătură dublă existentă și gruparea carboxil. β –oxidarea acizilor grași poate avea loc fie în mitocondrii fie în peroxizomi (Rustan, 2005).

Tabelul 2. Exemple de acizi grași nesaturați (Drochioiu, 2003).

Acidul linoleic ( LA) nu poate fi sintetizat de către organism , este necesar să se mențină " integritatea metabolică " și este , prin urmare, un acid gras esențial. Cu toate acestea , nu există date științifice suficiente pentru a obține o cerință medie admisiă mai mică sau de referință a populației . Există un negativ ( benefic ) , între relația dependentă de doză și consumul de acid linoleic și concentrațiile de colesterol LDL din sânge , în timp ce această relație este pozitivă pentru concentrațiile de colesterol HDL . În plus, acidul linoleic ( LA) scade concentrațiile triacilglicerolului din sânge comparativ cu carbohidrați . Există, de asemenea, dovezi că înlocuirea de acizi grași saturați cu acizi grasi ω -6 polinesaturați ( fără a schimba aportul total de grăsimi ), scade numărul de evenimente cardiovasculare în rândul populației (Agostoni, 2010).

Acidul arahidonic ( ARA ) este sintetizat de organism din acid linoleic și în consecință nu este un acid gras esențial, în ciuda rolului său important în menținerea "integrității metabolice". Nu s-a stabilit nicio valoare de referință dietetică de acid arahidonic. În cele din urmă, nu există în prezent nicio dovadă că aportul de oricare dintre acizi grași ω – 6 polinesaturati au efecte negative asupra sănătății (Agostoni, 2010).

Acidul alfa-linolenic ( ALA ) nu poate fi sintetizat de către organism, este necesar să mențină " integritatea metabolică ", și prin urmare este considerat a fi un acid gras esențial.

Nu există dovezi convingătoare că aportul de acid alfa-linolenic are efecte negative asupra sănătății.

Se propune să se stabilească un nivel tolerabil de admisie superioară de acid alfa-linolenic . Organismul uman poate sintetiza acidul eicosapentaenoic ( EPA ) și acid docosahexaenoic (DHA) de acid alfa-linolenic. Studiile de intervenție au demonstrat efecte benefice ale de acizilor grași polinesaturați ω – 3 cu catenă lungă, preformate pe factori de risc cardiovasculari recunoscuți, cum ar fi o reducere a concentrației plasmatice triacilglicerol, agregarea plachetară, și tensiunea arterială. Aceste efecte au fost observate la prize de 1g pe zi, cu mult peste nivelurile care au fost asociate cu boli cardiovasculare cu risc mai mic ( CVD ), în studii epidemiologice. În ceea ce privește bolile cardiovasculare, studii prospective epidemiologice și dietetice de intervenție indică faptul că consumul de pește gras sau dietetic de acizi grași polinesaturați ω – 3 cu lanț lung, suplimente (echivalente cu o gamă de 250 până la 500 mg de acid eicosapentaenoic plus acid docosahexaenoic de zi cu zi) reduce riscul de mortalitate în cazul bolilor coronariane (CHD) și în cazul deceselor cardiace. Un aport de 250 mg pe zi de acid eicosapentaenoic plus acid docosahexaenoic pare a fi suficient pentru prevenția primară la subiecții sănătoși. Prin urmare, și având în vedere că datele disponibile sunt insuficiente pentru a obține o cerință medie, se propune să se stabilească un aport adecvat de 250 mg de acid eicosapentaenoic plus acid docosahexaenoic pentru adulți , bazat pe considerente cardiovasculare (Agostoni, 2010).

Pentru acest aport ar trebui să fie adăugate la 100 la 200 mg de acid docosahexaenoic preformate în timpul sarcinii și alăptării pentru a compensa pierderile oxidative ale mamei acid docosahexaenoic alimentar și acumularea de acid docosahexaenoic în grăsime corporală a fătului /nou-nascutul . La sugari mai mari, prize de acid docosahexaenoic la nivele de 50 până la 100 mg pe zi s-au găsit eficient pentru funcția vizuală în perioada alimentației complementare și sunt considerate a fi adecvate pentru această perioadă .

Se propune un aport adecvat de 100 mg acid docosahexaenoic pentru sugari în vârstă ( > 6 luni ) și copii mici cu vârsta mai mică de 24 de luni. Dovezile disponibile în prezent nu permite să se definească o estimare cantitativă specifică vârstei de un aport dietetic adecvat de acid eicosapentaenoic și acid docosahexaenoic pentru copii cu vârste cuprinse între 2 și 18 ani. Cu toate acestea, sfaturi dietetice pentru copii ar trebui să fie în concordanță cu sfaturile pentru populația adultă (de exemplu, 1 – 2 mese de pește gras pe săptămână sau ~ 250 mg de acid eicosapentaenoic plus acid docosahexaenoic pe zi ) (Agostoni, 2010).

Consumul de hrană care conțin acizi grași trans – mononesaturate , de asemenea, duce la concentrații reduse de colesterol HDL din sânge și crește colesterolul total HDL . Dovezile disponibile indică faptul că acizii grași trans din plante pot avea efecte adverse asupra lipidelor din sânge și lipoproteinelor similare cu cele de la surse industriale atunci cand sunt consumate în cantități egale.

Dovezile disponibile sunt insuficiente pentru a stabili dacă există o diferență între acizi grași trans ai rumegătoarelor și acizi grași trans industriali consumate în cantități echivalente cu privire la riscul de boli cardiace coronariene. Acizi grași trans dietetici sunt furnizați de mai multe grăsimi și uleiuri, care sunt, de asemenea, surse importante de acizi grași esențiali și alte elemente nutritive. Astfel , există o limită la careaportul de acizi grași trans și poate fi redus fără a compromite caracterul adecvat al aportului de substanțe nutritive esențiale. Aportul de acizi grași trans ar trebui să fie cât mai mic posibil în cadrul unui regim alimentar adecvat. Limitarea aportul de acizi grasi trans ar trebui să fie luată în considerare la stabilirea obiectivelor și recomandărilor nutritive. Cu privire la acizi linoleici conjugați ( CLA ) nu există dovezi convingătoare că oricare dintre conjugatele acizilor linoleici izomeri joacă un rol, în prevenirea sau de promovarea bolilor legate de dieta (Agostoni, 2010).

Aportul minim total de grăsimi pentru adulți (Waterlow, 2010):

• 15% E pentru a asigura consumul adecvat de energie totală, acizi grași esențiali și vitamine solubile în grăsimi pentru cele mai multe persoane.

• 20% E pentru femeile de vârstă reproductivă și adulți cu IMC <18,5, mai ales în țările în curs de dezvoltare în care grăsimile alimentare pot fi importante pentru a realiza consumul adecvat de energie în rândul populațiilor subnutrite.

Aportul maxim total de grăsimi pentru adulti:

• 30-35% E pentru cele mai multe persoane.

Acizi grași saturați individuali ( SFA ), au efecte diferite asupra concentrației plasmatice fracțiunilor colesterolului lipoproteinelor . De exemplu , lauric ( C12 : 0 ) , miristic ( C14 : 0 ) și palmitic ( C16 : 0 ) Acizi grași cresc colesterolul LDL, în timp stearic ( C18 : 0 ) nu are niciun efect.

Există dovezi convingătoare că (Waterlow, 2010):

• Înlocuirea acizi grași saturați ( C12 :0 – C16 : 0 ) cu acizi grași polinesaturați ( PUFA ) scade colesterolul LDL și raportul total /HDL. Un efect similar dar mai mic se realizează prin înlocuirea acestor acizi grași saturați cu acizi grași mononesaturați (MUFA).

• Înlocuirea surselor alimentare de acizi grași saturați ( C12 :0 – C16 : 0 ) cu carbohidrați, scad
atât LDL și concentrația colesterolului HDL, dar nu modifică raportul total /colesterol HDL.
• Înlocuirea acizi grași saturați ( C12 :0 – C16 : 0 ) cu acizi grași trans ( TFA ) scad colesterol HDL și crsc raportul total /colesterol HDL.

3.3. Acizi grași esențiali

Chiar dacă organismul poate sintetiza o mare parte din acizii grași necesari s-a știut încă de la încetutul secolului al XX-lea că o parte din acizii grași polinesaturați nu pot fi sintetizați șitrebuie sa fie preluați din hrană. Astfel acești acizi au fost numiți acizi grași esențiali.

Acizii grași esențiali sunt acidul linoleic (omega 3) și acidul alfalinoleic (omega 6). Lispa unor enzime care formează legături duble în pozițiile n-3 și n-6 la mamifere, duce deasemenea șila incapacitatea de a sintetiza și alți compuși din aceeași clasă. Astfel dacă acești acizi sunt preluați din alimentație, alți acizi din aceeași familie pot fi sintetizați printr-o serie de reacții denesaturare și elongare.

Mai recent, interesele s-au concentrat asupra acizilor n-3 conținuți în uleiul de pește.Acesta substituie lanțuri foarte lungi de acizi n-3, cum ar fi acidul ecosapentanoic sau aciduldocosahexanoic, care nu se sintetizează într-o cantitate foarte mare în organism. Aceștia suntfoarte importanți în dezvoltarea sistemului nervos și a retinei la copii și de aceea este necesar caaceștia sa fie perlueți din alimentație. Capacitatea de a transforma acizi n-3 mici în EPA și DHAexistă la copii însa probabil nu ăn catitate suficientă.

În mod normal laptele mamar produs de mamele care au o dietă complexă vor furniza ocantitate suficientă de DHA, însă copii care sunt hrăniți cu mâncare conservată pot primi o cantitate inadecvată și de aceea laptele praf este îmbunătățit cu acizi grași cu catena lungă nesaturată.

.

Proporția relativă dintre acizii omega 6 si omega 3 în dieta vesticilor s-a schimbat înultimii 30 de ani din mai multe motive:

a crescut consumul de uleiuri vegetale datorită inițiativelor de a mânca sănătos prinînlocuirea consumul tradițional de unt și grăsime animal;

consumul total de carne de animale rumegătoare care sunt o sursă de omega 3 a scăzut;

Datorită faptului că nu se poate sintetiza o cantitate suficientă de acid omega 3 și omega 6 în corp, acest lucru are potențiale implicații pentru produși metabolici derivați de la acești aciziși efectele lor în corp, cum ar fi afectarea membranelor din tot corpul și de asemenea efectele asupra funcțiilor neuro-transmițatorilor din creier.

Dintre acizii grași nesaturați constituienți ai lipidelor o importanță deosebită o prezintă acidul linoleic, linolenic și arahinoic, numiți acizi grași esențiali (AGE) care nu pot fi sintetizațide organism, ei trebuind să fie aduși prin aport alimentar.

Dacă acizii grași esențiali nu sunt asigurați prin alimentație, animalele, care au nevoie de ei suferă de o deficiența de acizi grași esențiali (AGE), cu câteva simptome caracteristice cum ar

fi pielia solzoasă. Acidul omega 9 polinesaturat, care in mod normal nu se acumuleaza in plasma sau țesuturi este produs in cantitati foarte mari cand apare deficienta de AGE, acestia suntprodusi din oleat principalul acidul mononesaturat din tesutul mamiferelor. Oleatul poate fiobtinut atat din alimentative cat si prin sinteza completa.

Mai important este faptul că sistemulreproducător este serios afectat. Ȋn aceste condiții se biosintetizează cantități mai mari de acizigrași polinesaturați din familia n-9, care înlocuiesc acizii grașii din familia n-6 și n-3. Astfel,apar înser cantități crescute de acid eicosatrienoic-20:3 care, la animale cu o dietă adecvată în acizi grași esențiali, este present în cantități foarte mici.

De aceea, concentrația acestui acid poate fi utilizată ca un indice al substratului acizilor grași în organism. Acizii grași polinesaturați n-9, biosintetizați în cazul deficienței de AGE , pot înlocui acizii grași n-6 și n-3 în multe dintre funcțiile lor. Multe linii de culturi celulare pot supraviețui fără probleme în absența acizilor grași n- 6 și n-3. Aceștia din urmă sunt necesari animalelor superioare pentru funcții specializate, în particular pentru biosinteza prostgrandinelor și a unor eicosanoide înrudite.

Carne de porc asigură toți cei 9 aminoacizi esentiali. Această proteină este, de asemenea, ușor de digerat, și sporește diferite funcții în organism. O porție de 100 grame de carne furnizează circa jumătate din necesarul zilnic pentru corp.

Motive pentru care carnea de porc este sănătoasă (Wilson, 2013):

Carne de porc conține proteine extrem de valoroase pentru a menține nivelul de energie.

Mai multe studii universitare și centre medicale au aratat că inclusiv carnea de porc are o parte regulată, moderată pentru dieta, în mod natural lucrează la scaderea tensiunii arteriale organismului și nivelul zaharului din sange, ajutand la prevenirea și / sau a atenua efectele de diabet zaharat, precum bolile de inima, accident vascular cerebral și infarct miocardic.

Mulți oamneni consideră carnea de porc plină de aciyi grași saturați. Dar fapte este complet greșit, ea conține proteine pentru energie, ajutând organismal chiar să pieadă în greutate (Dieta Dukan).

Carnea de porc are mai puține grăsimi totale, grăsimi saturate și colesterol, decât alte tipuri de carne. În timp ce peștii care au mai puține grăsimi, decât slănina, dar conțin toxine, cum ar fi mercurul.

Carnea de porc este plină de nutrienți foarte importanți numiți "colină", care ajută la creșterea inteligenței și a memoriei, a fost demonstrat in studii universitare că ajută la lupta împotriva efectelor destabilizatoare ale bolii Alzheimer și alte deficiențe psihice cronice.

Carnea de porc ne oferă cantități substanțiale și importante de vitamine și minerale necesare pentru organismal uman pentru ca să funcționeze sănătos. Din carnea de porc, primim: 65% din doza zilnică recomandată de tiamina (vitamina B1), precum și 47% din niacin (Vitamina B3), 38% din vitamina B12, 36% din zinc, 24% din vitamina B6, 22% din riboflavină (vitamina B2), 22% din fosfor, 10% din pantotenat, 10% din magneziu, 9% din fier și protein.

În timp ce oamenii de-a lungul anilor au crezut că grăsimea din carnea de porc, contribuie la dezvoltatrea bolilor de inimă, de fapt, mai multe studii care arata ca Omega-3 acizi grasi si "colină" descoperiți în carnea de porc, pot proteja inima de a dezvolta probleme negative.

Spre deosebire de suplimentele cu Omega-3 provenite din surse de pește, cei care provin din carnea de porc, nu conțin mercur. Astfel Omega-3, găsit în carnea de porc, poate ajuta nu numai la prevenirea bolilor de inima, precum și scaderea colesterolului, reduce inflamația și îmbunatățesc circulația, dar, de asemenea, ajută la evitarea mercurului și alte otrăvuri toxice care sunt găsite în mod regulat în oceanele planetei noastre.

Per 100 mg de carne de porc: 215 de calorii, grasimi 10.5mg, 92 mg colesterol, fier 1,1 mg (Fallon, 2001).

Concluzii

Calitatea cărnii de porc se poate îmbunătăți prin schimbarea nutriției. Industria carnii de porc are un aport bogat de mijloace nutriționale dovedite și potențiale pentru a modifica
caracteristicile cărnii de porc.

Există două tehnologii nutriționale promițătoare pentru îmbunătățirea calității grăsimi de porc . Efectul benefic al nivelului ridicat de vitamina E pe stabilitate oxidativă și durata de viață sunt bine documentate, iar adoptarea acestei tehnologii așteaptă doar un stimulent economic. Acidul linoleic conjugat oferă avantaje clare, dar din nou, trebuie să existe o metodă pentru a trece acest avantaj pentru factorii de decizie.

Carnea de porc contine mai multe proteine decât celelalte tipuri de carne, cu 20,9% proteine. De asemenea, este bogată în vitamina B, care în lohn. Carnea slabă conține o mulțime de proteine, în timp ce coasta dezosată conține o mulțime de grăsimi.

Lipidele din carnea de porc (reprezentând în medie circa 7,5 g/100 g carne), sunt o sursă importantă de acid linoleic conjugat, care în lumina celor mai recente studii (Departamentul de stiinta alimentului si tehnologii de la Universitatea din Nebraska, SUA) poate furniza protecție împotriva unor forme de cancere, precum și a unor afecțiuni cardiace datorită proprietăților sale antioxidante.

Carnea de porc este și o excelentă sursă de vitamine și oligoelemente, asigurând necesarul între 10% (pentru acidul pantotenic) și 65% (pentru tiamina – vitamina B1) din doza zilnică recomandată. De asemenea, este o sursă excelentă de piridoxină, ciancobalamină, biotină, niacină – vitamine liposolubile indispensabile unui metabolism sănătos.

Mineralele conținute de carnea de porc asigură între 9% (pentru fier) și 36% (pentru zinc) din doza zilnică recomandată, dar și de fosfor și magneziu. Cautam în alimente exotice (muschi argentinian, somon norvegian, branza elvetiana etc.) sursa noastră zilnică de zinc, importantă atât pentru funcționarea pancreasului cât și pentru creșterea imunității organismului, fiind implicat în formarea anticorpilor, și uitam de o sursă foarte la îndemană și foarte autohtonă și tradițională în dieta românească – carnea de porc.

Carne de porc este benefic în special pentru femeile care au născut, pentru că are o mulțime de vitamine B și proteine care ajuta la producerea de lapte matern. Cărți vechi de medicină din Asia susțin că uleiul de carne de porc catifelează pielea umană și este bună pentru tratarea bolilor de piele.

Carnea de porc nu are efecte adverse asupra sănătății dacă este consumată cu moderație.

Prin carne se intelege musculatura striata a carcasei animalului, împreuna cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreuna cu țesutul conjunctiv, țesutul gras, țesutul osos, vasele de sânge și nervii care se găsesc în musculatura striată. Compoziția chimică a cărnii de porc este determinată de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de vârstă, specie, starea de îngrășare și regiunea anatomică.

Proteinele furnizate de carnea de porc de calitate (musculatura) sunt proteine de primă calitate, adică furnizează toți aminoacizii esențiali necesari în proporțiile apropiate ale proteinei etalon.

Dieta ideala este dieta care știe să combine într-un echilibru perfect toate darurile naturii, căci „natura a facut mai bine“.

Metabolismul uman poate fi influențat de anotimp. Se știe că frigul inhibă centrul sațietății din creier și stimulează centrul foamei, iar căldura stimulează centrul satietații și inhibă centrul foamei. Așa se explică de ce uneori, în perioadele friguroase, ne crește apetitul. Nu exista o regula anume conform căreia se consumă doar un anumit tip de carne ori se exclude proteina animală din dietă, în funcție de anotimp. Acestea se digera relativ usor in comparatie cu alte tipuri de carne.

Carnea este o sursă importantă de proteine, vitamine și minerale, însa excesul de carne poate determina apariția unor afecțiuni nedorite, prin asimilarea de grăsimi saturate. De exemplu, un bărbat adult are nevoie de aproximativ 60 de grame de proteine zilnic, iar o femeie – de aproximativ 45 de grame. Tradus în cantitate de carne, se recomandă să nu depașim 200 de grame de carne slabă într-o zi, însă aceasta nu zilnic, deoarece, pe langa carne, dieta trebuie să fie compusa si din legume si fructe.

Bibliografie

Agostoni C., Bresson J. L. et. al., 2010, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy

AOAC, 1996, Official Methods of Analysis. 16th ed. Arlington, VA, U.S.A: Assoc. Offic. Anal. Chem

Blaylock R. L., 2008, DHA Supports Brain Development and Protects Neurological Function, Life Extensions Magazine, S.U.A.

Bioterapi, 2010, Acizi grași, http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_ aprofundat_index_enciclopedic_substanteAcizi_grasi.html#structura (accesat în mai 2014)

Brenner R. R.,1974, The oxidative desaturation of unsaturated fatty acids in animals. Molecular and Cellular Biochemistry, London: Academic Press Ltd.

Campbell P. N., Smith A. D., 2004, Biochimie ilustrata, Editura Academiei Române, București

Cunnane S.C., Stitt P.A., Ganguli S., Armstrong J.K., 1990, Raised omega-3 fatty acid levels in pigs fed flax, Can. J. Anim. Sci.

Drochioiu G., Duță, I., 2003, Biochimie Generală, Casa Editorială Demiurg, Iași

Enser M., Hallett K., Hewitt B., Fursey G. A. J.,Wood, J. D., 1996, Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail, Meat Science

Enser M., Fisher A. V.,Nute G. R., Sheard P. R., Richardson R. I., Hughes S. I., Whittington M. F., 2007, Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review, Division of Farm Animal Science, Department of Clinical Veterinary Science, University of Bristol, Langford, UK

Fallon S., 2001, Nourishing Traditions, New Trends Publishing, Washington

Gârban Z., 2000, Nutriție Umană, Volumul I, Editura Didactică și pedagogic, București

Kiarie E., Slominski B. A., 2009, Tissue fatty acid profiles, plasma biochemical characteristics and cecal biogenic amines in piglets fed diets containing flaxseed and carbohydrase enzymes, Department of Animal Science, University of Manitoba, Winnipeg MB, Canada

Matthews N., Jungst S., 2010, Pork Fat Quality, First Quarter, Cutting Edge, American Society for Clinical Nutrition

Morrison W.R., Smith L.M., 1964, Preparation of fatty acid methylesters and dimethylacetals from lipid with born fluoride methanol. J Lipid Res

Paraschiv D., 2002, Suprafața de denudație pre-mesogeană (relief cadomian) la exteriorul Carpaților românești, Edit. Universității din București, București

Rustan A. C., Drevon A. C., 2005, Fatty Acids: Structures and Properties, Encyclopedia of Life Sciences, University of Oslo, Oslo, Norway

Waterlow J. C., 2010, Fats and fatty acids in human nutrition, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome

Wikipedia, 2014, Saturated fat, http://en.wikipedia.org/wiki/Saturated_fat (accesat în mai 2014)

Wilson L., 2013, Fats and Oils For Optimum Health, The Center For Development, S.U.A.