Aprecierea Calitatii Ciocolatei de Casa

Bibliografie

A.Mănăilescu, E.Nicolau, D.Câmpian, G. Panțu, M.Constantinescu."Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie" Editura didactică și pedagogică, RA București 2006;

Culegere de Standarde. [NUME_REDACTAT].inf alimentara Biblioteca standardelor

Gontea I., "Alimentația rațională a omului" Editura didactică și pedagogică, București 1971;

[NUME_REDACTAT] .[NUME_REDACTAT] alimentară.Alimente ,[NUME_REDACTAT] Sănătate.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83

CUPRINS

Proiect

ATESTAT

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Casă

CUPRINS

I ARGUMENT

Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud. [NUME_REDACTAT] (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din [NUME_REDACTAT]. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenție, deoarece nimeni nu știa la ce folosesc.
În 1519, conchistadorul [NUME_REDACTAT] a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obișnuia să bea o băutură preparată din semințe de cacao, numită “chocolatl”. Montezuma obișnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui [NUME_REDACTAT] această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său.
Spaniolii au adăugat trestie de zahăr și i-au îmbogățit aroma cu ajutorul vaniliei și scorțișoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.

[NUME_REDACTAT] au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristrocație. Ei nu au dezvăluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la [NUME_REDACTAT] din Franța și apoi din [NUME_REDACTAT].

Locul privilegiat al ciocolatei în civilizațiile moderne se datorește aromei sale inimitabile, dar și unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar cacohuaquatl în limba incașă înseamnă “cadoul grădinarului paradisului către primii oameni”, adică a zeului Quetzalcoatl.

Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, “tchocolaltl”, ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii și cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înflorește în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu, suedezul [NUME_REDACTAT] s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o nouă invenție a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută decât cea a corpului uman. Așadar, ciocolata se topește în gură și la figurat, dar și la propriu. Ciocolata neagră se topește la 34 – 35 °C în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scazută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs.

Prima fabrică românească a apărut în 1930

Mai târziu, în 1930, în România ia naștere o fabrică de ciocolată, ce exporta bomboane după rețetele renumitei „[NUME_REDACTAT]”. Specialiștii faimoasei cofetării ne-au dezvăluit câteva dintre celebrele rețete de bomboane și prăjituri pe bază de ciocolată, păstrate de-a lungul timpului.

De când amerindienii au transformat boabele arborelui de cacao în pudră de cacao, oamenii sunt obsedați de ciocolată. De mii de ani, o consumăm și, dată fiind relația specială pe care o avem, ciocolata s-a transformat într-o adevărată artă!

2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A CIOCOLATEI

DE CASĂ

2.2 Rețeta de fabricare a Ciocolatei de casă

2.3. Descrierea etapelor tehnologice

2.3.1. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

Laptele praf se livrează în trei tipuri: tipul 26, tipul 20 și smântânit.

a). Proprietăți organoleptice:

Aspect: pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse și fără corpuri străine.

Culoare: albă-gălbuie, omogenă în toată masa .

Miros si gust : plăcut dulceag, ușor gust fiert, fără miros sau gust străin.

b).Proprietăți fizice și chimice:

c). Caracteristici microbiologice:

Număr total de germeni la 1g produs-max 150 000

Germeni patogeni – lipsă

Bacterii califorme – lipsă.

Laptele praf: se caracterizează printr-un conținut mare de proteină,lactoză și conținut varianil de grăsime în funcție de tipul de lapte fabricat .

Se fabrică și lapte praf instant tip 20 și tip 1,5 ( smântânit ).

Aceste produse se caracterizează printr-un conținut ridicat de zahăr ) 15% pentru înghețate de lapte și 27% pentru cele din fructe).

Zahărul: este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci produsele, dar și drept conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză , un monozaharid care este folosit în celule biologice pentru producerea de energie.

Există două tipuri de zahăr: -zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice. Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.

Cacaoa: Un aliment atat de sănătos precum este cacaoa este recunoscut, în toată lumea, pentru aroma sa deosebită și pentru efectul pozitiv pe care il are, asupra stării mentale și a dispoziției. Atât cacaoa cât și produsele pe bază de cacao, precum ciocolata, posedă calități care luptă împotriva factorilor ce cauzează cele mai de temut maladii. Cacaoa conține peste 700 de compuși cunoscuți și, probabil, mulți alții încă nedescoperiți. Oamenii de știință acordă un interes deosebit antioxidanților din cacao.

Untul : este un produs lactat făcut prin agitarea smântânei sau laptelui proaspăt sau fermentat. Se consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părți ale lumii. Untul constă din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă, proteine și din lapte.Ținut la frigider, untul rămâne solid, dar se înmoaie la temperatura camerei, și se topește, devenind un lichid subțire la 32–35 °C. În general, untul are o culoare galbenă, dar poate fi și alb.

Arome:

-Vanilia (Vanilla planifolia) familia „Orchidaceae” este o plantă cu miros plăcut din categoria mirodeniilor. Numele provine din spaniolă vainilla – păstaie mică, latină vagina. Ea este o plantă cățărătoare originară [NUME_REDACTAT], Mexic, care poate atinge 10 m înălțime, cu flori galbene, din care se formează păstăi de 15 – 20 cm lungime.

Vanilia este aromată, dulce, iar gustul este plăcut, intens parfumat și aromatic. Spre deosebire de alte mirodenii, procesarea vaniliei este destul de complicată, de aceea este una dintre cele mai scumpe mirodenii. Este un ingredient esențial pentru multe rețete de prăjituri, budinci, checuri, ciocolate, bauturi, sosuri, produse de patiserie, fiind folosită aproape exclusiv pentru mâncărurile dulci, folosirea ei in feluri sărate fiind foarte rară. Terapeutic, vanilia protejează organismul de o boala numita siclemie (o forma de anemie)

-Romul este distilat alcoolic obținut din suc fermentat de trestie de zahăr, cu concentrația de alcool de la 37% la 40%.

2.3.2 Pregătirea materiilor în vederea fabricării

Prepararea ciocolatei cuprinde urmatoarele operatii:

amestecarea componentelor care alcatuiesc masa de ciocolata

marunțirea fină

finisarea masei de ciocolată

prepararea si pregatirea materialelor de adaos

formarea si modelarea ciocolatei

Masa de ciocolată se obține de amestecarea masei de cacao cu zahăr pudră și unt. Când se fabrica diferite sorimente de ciocolată, conform rețetelor, se adaugă lapte praf, cacao.

Mărunțirea fină și uniformizarea mărimii particulelor solide de zahăr și cacao este o operație necesară deoarece masa de cacao obținută la operația anterioară este neomogenă care produce o senzație de asprime în gură. Mărunțirea se realizează cu ajutorul mașinii cu valțuri numită și broeza.

La această mașină se poate vedea distanța dintre valțuri cu un sistem hidraulic, iar valțurile sunt răcite pentru a evita supraîncalzirea masei de ciocolată (cc 40 °C ).

Finisarea masei de ciocolată sau consare, constă în amestecarea sau frecarea masei de ciocolată timp de cel puțin 24 ore la temperatura de 45…. 70 °C.

Prepararea și pregătirea maselor de adaos constă în mărunțirea până la o anumită granulație a sâmburilor în funcție de sortimentul de ciocolată care se realizează omogenizarea acestora cu masa de ciocolată la o temperatură de 28…. 30 °C.

Formarea si modelarea ciocolatei, în această etapă ciocolata capată forma definitivă și cuprinde urmatoarele operații:

-temperatura ciocolatei

-turnarea în forme

-vibrarea masei turnate

-răcirea masei turnate

-scoterea ciocolatei din forme

-ambalare.

Formarea și modelarea ciocolatei se realizează în mașini de dozat si turnat.

Vibrarea masei turnate pentru a evita golurile de masă de ciocolată cât și repartizarea uniformă.Timpul de vibrare este de 2-3 minute și se realizează pe mese vibratoare cu funcționare continuă.

2.3.3 Descrierea etapelor tehnologice de fabricație

Mod de lucru

Zahărul și apa se amestecă intr-o oală și se fierb până se leagă. Se lasă cam 10 minute să fiarbă.

Între timp se pregătesc restul ingredientelor fiindcă următoarele operații trebuie efectuate rapid deoarece ciocolata se întărește repede. După 10 minute oala se ia de pe foc și se adaugă un pachet de unt tăiat cubulețe și se amestecă până se omogenizează.

Apoi se adaugă laptele praf, se amestecă bine cu lingura de lemn și apoi se adaugă cacaoa. In cazul în care doriți să faceți și baton alb si baton de ciocolata – împarțiți cantitatea în două, în jumătate adăugând cacao, iar într-una esență sau semințe de vanilie.

Ciocolata se toarnă în tava pregătită, se lasă să se răcească și apoi se acoperă cu folie alimentară și se bagă la frigider. Se taie când s-a întărit în forma dorită.

III. Controlul tehnic al ciocolatei

3.1 Condiții tehnice de calitate

Produsele de ciocolată se obțin prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahăr, cu sau fără adaosuri în masa (lapte, alune, stafide etc).

Ciocolata fără umplutură se fabrică în urmatoarele tipuri:

-ciocolata amăruie;

-ciocolata cuvertură;

-ciocolatan cu lapte;

-ciocolata menaj.

Controlul produselor de ciocolată se realizează în primul rând prin verificarea marcării și ambalării, după care se execută examenul organoleptic.

Ciocolata se livrează sub diferite forme de tablete, având masa și modul de ambalaj caracteristc.

Pentru control se iau 5-10 ambalaje și din fiecare ambalaj câte o tabletă la întamplare.

3.2.1 Examenul organoleptic

Prin examenul organoleptic se verifică dacă produsul corespunde condițiilor prevăzute în standardul de vigoare .

Aspect:

– la exterior (la 16 C ……18 C): suprafața lucioasă, nestratificată, fără pete și bule de aer);

– în secțiune: masa omogenă, mată în ruptură, cu structura uniformă, fără bule de aer.

Culoare: maro-deschis pânâ la maro–închis, în funcție de tipul ciocolatei, uniformă pe toată suprafața.

Consistență : ( la 16 C……18 C) : tare, casantă la rupere.

Miros și gust: plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzație de asprime la gust.

Proprietățile fizico-chimice ale ciocolatei

3.2.1. Metode de analiză

3.2.1. Analiza organoleptică prin metoda scării cu puncte

Principiu metodei

Evaluarea însușirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte și însumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare- importanță și transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obținerea punctajului total.

Pe baza punctajului total se stabilește nivelul calității oraganoleptice a produsului, prin comparare cu o scară de douăzeci de puncte.

Efectuarea analizei

După discuția prealabilă și primirea probelor de analizat, degustătorii completează formularul de analiză cu datele personale și înscriu în formular numerele de codificare de pe vasele cu probe.

Procedează apoi la examinarea pe rând a însușirilor oraganoleptice cu scările de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare însușire.

În cazul în care pentru produsul de analizat nu există scară de punctaj stabilită prin standard evaluarea însușirilor organoleptice se face în ordinea : formă-aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă după scări stabilite de specialiști conform modelului din tabelul 1.

Analiza senzorială se va efectua în condiții de igienă și liniște deplină, fără grabă și cu pauză de relaxare de circa 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (în funcție de natura produsului) se face o pauză de circa 15 minute.

La examinarea gustului, înainte și după degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează eliminarea gustului remanent din cavaitatea bucală cu un agent adecvat.

Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu probă o cantitate de circa 10 cm3 (băuturi, ape) sau se toarnă mai întâi într-o linguriță o cantitate de 3-5 cm (uleiuri comestibile), care se introduc apoi în cavitatea bucală.

Pentru cele solide( unt, brânzeturi, margarină, pâine, prăjituri etc) se folosește o cantitate de 3-10 gr.

Degustarea fiecărei probe se face cu atenție, fără grabă, deplasând-o într-o parte și alta a cavității bucale sau metecând-o prin mișcări ale maxilarului și limbii pentru ca substanțele solubile să intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă.

După examinarea fiecărei însușiri se consemnează imediat punctajul îin formularul tip anexa 1.

Scara de punctaj

Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însușiri organoleptice a produsului sunt scări cu 5 puncte și 6 trepte conform tabelului 1.

Scare de evaluare cu 5 puncte a unei însușiri organoleptice senzoriale a produsului

Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scării separate pentru fiecare însușire organoleptică-senzorială de la fiecare produs. Numărul de scării la fiecare tip de produs va fi egal cu numărul însușirilor de analizat( formă-aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă, etc).

În acest tabel-scară, în coloana a doua se vor indica însușirile organoleptice-senzoriale pozitive și negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treaptă din tabelul 1.

[NUME_REDACTAT] și formule de calcul

Punctaj individual (pi); rezultatul evaluării prin puncte obținute la evaluarea unei însușiri, de fiecare degustător.

Punctaj mediu neponderat (Pmnp); media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte obținute la o însușire de o grupă de degustători.

Factor de participare importanță ( fpi=f1); factor care indică cu cât participă o însușire organoleptică la calitatea organoleptică a produsului (de exemplu: aspect 0,1 ; culoare 0,1; miros 0,3; gust 0,5);

Factor de transformare (ft) factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20 de puncte.

Factor de pondere(fp=f2); factor rezultat din înmulțirea factorului de participare, importanță cu cel de transforare.

Exemple de factori de participare, factor de transformare și factori de pondere sunt date în tabelul 2.

Tabelul 2

Factorii de participare sunt stabiliți de specialiști pentru fiecare produs în parte; suma lor trebuie sa fie egală cu 1.

Punctaj mediu ponderat (Pmnp); rezultatul înmulțirii punctajului mediu neponderat al unei însușiri cu factorul de participare-importanță și factorul de transformare.

1) Pmp=4Pmnpfpi

sau direct factorul de pondere

2) Pmp=[NUME_REDACTAT] sunt formulele de bază pentru calcul.

Calculul punctajului total

Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare însușire prin înmulțirea fie cu factorii de participare și transformare, fie cu factorul de pondere conform punctului anterior.

Se însumează apoi valorile punctajelor medii ponderate pe la toate însușirile pentru a obține punctajul total al evaluării însușirilor organoleptice ale produsului.

Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obținut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate după o scară de 0……20 puncte.

Un exemplu de astfel de scară este dat în tabelul 3.

Tabelul 3

3.1.2. Determinarea umidității prin uscare la etuvă

Principiul metodei

Se determină pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 1300C, timp de 60 de minute.

2. Aparatură

– balanță;

– etuvă electrică termoreglabilă;

– fiole de cantărire cu capac (de preferință din aluminiu);

– exicator cu clorură de calciu;

Mod de [NUME_REDACTAT]-o fiolă de cântărire de aluminiu cu capac se cântăresc, circa 5 gr ciocolată.

Fiola, cu ciocolata întinsă într-un strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la130 ±20 C. Se menține în etuvă la 1302 0 C, timp de 60 de minute.

Fiola se acoperă cu capacul se scoate din etuvă și s eintroduce, pentru răcire până la temperatura mediului ambiant (30-60 minute), într-un exicator cu clorură de calciu anhidră. După răcire fiola se cântărește. Se efectuează două determinări din aceeiași probă pentru analiză.

Calculul și interpretarea rezultatelor

în care:

m0- masa fiolei goale în grame;

m1- masa fiolei cu probă de ciocolată, înainte de uscare în grame;

m2- masa fiolei cu probă de ciocolată, după uscare în grame;

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.

3.2.3. Determinarea acidității laptelui praf

Pregatirea probei

Proba de analizat se omogenizează prin amestecare cu o spatulă, avănd grijă să se sfărime cocoloașele . Se cântăresc 12,5 g lapte praf, provenit din lapte normalizat, respectiv, 8,5 g în cazul laptelui praf din lapte smântanit, cu precizie de 0,01 g, se introduc într-un pahar Berzelius și se amestecă prin frecare cu o cantitate mică de apă încălzită la circa 40˚C până la obținerea unei mase vâscoase și omogene. Se adaugă treptat, amestecând continu, apă la 63….70˚C. Se răcește conținutul paharului la 20˚C, se trece într-un cilindru gradat cu dop rodat si se aduce cu apă la 100 ml.

Metoda prin titrare:

Principiul metodei

Aciditatea liberă se titrează, după diluarea prealabilă a produsului, cu o soliție de hidroxid de sodiu. Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care reprezintă volumul în ml de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentrz neutraliyarea acidității din 100 ml în cazul produselor lichide sau din 100 g în cazul produselor solide.

Reactivi

-Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n.

-Fenolftaleină, soluție alcoolica 1%.

-Apă distilată,proaspăt fiartă și răcită, lipsită de CO2.

Mod de lucru:

Cu o pipetă se iau 10 ml lapte din proba de laborator și se introduc într-un vas Erlenmayer de 100 ml.

Se adaugă 20 ml apă distilată, trecând-o prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui și 3 picături de fenolftaleină. Se amestecă bine și se titrează cu hidroxid de sodiu soluție agitând mereu, până la apariția unei colorații roz-deschis, care nu dispare timp de 1 minut.

Aciditatea = 10 x V grade ˚T

În care V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluție de 0,1 n, întrebuințat la titrare, în ml.

Între două determinări paralele se admite o diferență de + sau – 1 grade ˚T.

3.1.4 [NUME_REDACTAT] de râncezire a untului

Grâsimea separată din unt și se tratează, în mediu acid, cu floraglucină. Apariția unei colorații, roșii indică prezența aldehidei epihidrimice, rezultată din primul stadiu de degradare a untului.

Luarea și pregătira probelor:

Pentru obținerea grăsimii din unt se procedează astfel:

Proba de unt introdusă într-un vas de laborator se topește pe baia de apă la temperatura de 40…45˚C, lăsând –o în repaus la aceiasi temperatură pentru decantare.

Pentru determinare se foloseste grăsimea limpede din stratul superior.

Determinarea se execută imediat după separarea grăsimii.

Reactivi:

Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate “pentru analiză” sau la calitate echivalentă .Apa trebuie sa fie distilată sau de puritate echivalentă ( se folosește proaspăt ).

-Acid aclorhidric d= 1,19.

-Floroglucină soluție 0,1% în eter etilic

Modul de lucru :

Într-o eprubetă se intorduc circa 1,1 cm grăsime din unt onținută conform pet.2.2 peste care se adaugă cu atenție 1 cm acid clorhidric.Se agită bine 1…….2 minute, până la formarea unui amestec omogen, și apoi se introduce 1 cm soluție de floroglucină. Se agită conținutul eprubetei pînă la omogenizarea completă a celor două straturi formate se lasaă în repaus și se urmărește 20…30 minute colorația lichidului.

Interpretarea rezultatelor :

-Gradul de prospețime se apreciază în funcție de colorația obținută astfel:

-Colorație alb-gălbuie…………………………….unt proaspăt

-Colorație galben spre roșu…………………….unt cu început de râncezire

-Colorație roșie……………………………………unt rânced.

IV [NUME_REDACTAT]

Anexa 1

Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte

Data: 27.03.2014

Produsul de analizat: Ciocolata de casă

Degustător: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]: Produsul are însușiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate.Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

Anexa 2

Determinarea umidității prin uscare la etuvă

1. Principiul metodei

Se determină pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 1300C, timp de 60 de minute.

2. Aparatură

– balanță;

– etuvă electrică termoreglabilă;

– fiole de cantărire cu capac (de preferință din aluminiu);

– exicator cu clorură de calciu;

3. Mod de [NUME_REDACTAT]-o fiolă de cântărire de aluminiu cu capac se cântăresc, circa 5 gr ciocolată.

Fiola, cu ciocolata întinsă într-un strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la130 ±20 C. Se menține în etuvă la 1302 0 C, timp de 60 de minute.

Fiola se acoperă cu capacul se scoate din etuvă și se introduce, pentru răcire până la temperatura mediului ambiant (30-60 minute), într-un exicator cu clorură de calciu anhidră. După răcire fiola se cântărește. Se efectuează două determinări din aceeiași probă pentru analiză.

Calculul și interpretarea rezultatelor

în care:

m0- masa fiolei goale în grame;

m1- masa fiolei cu probă de ciocolată, înainte de uscare în grame;

m2- masa fiolei cu probă de ciocolată după uscare în grame;

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.

Practic :

m0 = 17,8 g

m1 = 5 g

m2 = 22,2 g

m0 = 17,8g

m1 =17,8 + 5 g probă =22,8

m2 = 22,4 g

Umiditatea probei analizate se încadrează în limitele standard (max 10%).

Anexa 3

Determinarea acidității laptelui praf

Proba 1

Vi=19,1 ml

Vf= 20,3 ml

Aciditatea=1,3 x 10 = 13 T

Proba 2

Vi=20,4 ml

Vf= 21,7ml

Aciditatea= 1,4 x 10= 14

Concluzie: Acidit. Laptele praf analizat este sub limita STAS ( 14…20 ˚T)

Anexa 4

Determinarea gradul de râncezire a untului

Grâsimea separată din unt și se tratează, în mediu acid, cu floraglucină. Apariția unei colorații, roșii indică prezența aldehidei epihidrimice, rezultată din primul stadiu de degradare a untului.

Luarea și pregătira probelor:

Pentru obținerea grăsimii din unt se procedează astfel:

Proba de unt introdusă într-un vas de laborator se topește pe baia de apă la temperatura de 40…45˚C, lăsând –o în repaus la aceiasi temperatură pentru decantare.

Pentru determinare se foloseste grăsimea limpede din stratul superior.

Determinarea se execută imediat după separarea grăsimii.

Reactivi:

-Acid aclorhidric d= 1,19.

-Floroglucină soluție 0,1% în eter etilic

Interpretarea rezultatelor :

-Gradul de prospețime se apreciază în funcție de colorația obținută astfel:

-Colorație alb-gălbuie…………………………….unt proaspăt

-Colorație galben spre roșu…………………….unt cu început de râncezire

-Colorație roșie……………………………………unt rânced.

Concluzie : Untul este proaspăt.

V.[NUME_REDACTAT] studiu prezent de către BBC a arătat că în timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității, iar ritmul cardiac crește mai mult decât în timpul unui sărut pasional și senzația durează de patru ori mai mult. Alte studii clinice au demonstrat un efect de reducere a tensiunii arteriale și de îmbunatațire a dilatației vaselor de sânge datorate circulației sporite ca urmare a consumului zilnic de ciocolată.

A existat chiar o dietă numită “[NUME_REDACTAT]” care punea accent deosebit pe consumul de capsule de ciocolată și cacao. Oircum consumul de ciocolată cu lapte, ciocolata albă, asocierea laptelui gros cu ciocolată infirmă beneficii consumului de ciocolată asupra organismului.O treime din grăsime ce se găsește în preparatele de ciocolată sunt grăsimi saturate.

Consumul de ciocolată în cantități mici relativ mari nu crește nivelul colesterolului, ci chiar este indicată o acțiune de scădere a acestuia.

Ciocolata are deasemeni o acțiune locală de calmare și rehidratare e mucoasei gătului, iar unele studii cliniceau arătat că ar defavoriza apariția acneei.

Ciocolata este deci un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao , zahăr, luneori lapte și unele arome specifice ce se recomandă a fi servită sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.

Bibliografie

A.Mănăilescu, E.Nicolau, D.Câmpian, G. Panțu, M.Constantinescu."Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie" Editura didactică și pedagogică, RA București 2006;

Culegere de Standarde. [NUME_REDACTAT].inf alimentara Biblioteca standardelor

Gontea I., "Alimentația rațională a omului" Editura didactică și pedagogică, București 1971;

[NUME_REDACTAT] .[NUME_REDACTAT] alimentară.Alimente ,[NUME_REDACTAT] Sănătate.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83