Aprecierea Calitatii Alimentare a Legumelor Conservate. Determinarea Continutului In Vitamina C

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C ș.a., – Biotehnologii în industria alimentară, 1987, [NUME_REDACTAT], București.

3. Banu C. ș.a., – Probleme ale calității produselor alimentare, 1997, [NUME_REDACTAT].

4. Banu C. și colab. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, 1992, [NUME_REDACTAT] București.

6. Banu C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, 1998, [NUME_REDACTAT], București.

7. Banu C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară. vol. II, 1999, [NUME_REDACTAT], București

8. Banu C. și colab., – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, 1993, [NUME_REDACTAT], București.

9. Banu O, [NUME_REDACTAT], Costin GH., Segal B. – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, 1974, [NUME_REDACTAT], București.

Bara L., 2007, Calitatea vieții, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Bara L., 2007, Principiile nutriției umane, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

[NUME_REDACTAT] Florica, 2009, Calitatea vieții – Ghid practic, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

[NUME_REDACTAT] Florica, 2009, Tehnologia prelucrării produselor agroalimentare și impactul lor ecologic – Ghid practic, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

14. Bodea, C., 1984. – Tratat de biochimie vegetală, vol. V. Ed. [NUME_REDACTAT], București.

15. Bruneton J – (1999) Pharmacognosy, Phytochemistry, [NUME_REDACTAT], 2ndedition, [NUME_REDACTAT]&Doc, Paris, 23.

16. Chilom, Pelaghia, 2003 – Legumicultură generală, Ed. REPROGRAPH, Craiova.

17. Chan, K.T., Li, K., Liu, S.L., Chu, K.H., Toh, M., Xie, W., 2010, Cucurbitacin B inhibits STAT3 and the Raf/MEK/ERK pathway in leukemia cell line K562, [NUME_REDACTAT] 289:1, 46-52. 

18. [NUME_REDACTAT]-coordonator, Silviu, AL., Apahidean, [NUME_REDACTAT], Dănuț, N., Măniuțiu, [NUME_REDACTAT] – Cultura legumelor, Ed. Ceres, București, 2009.

19. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Controlul fizico-chimic al alimentelor. Ed. Medicală, București, 1997

20. Felszeghey E., Abraham A.- „Biochimie”, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] 1992

21. Gonțea I. – Alimentația rațională a omului, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1971

22. [NUME_REDACTAT] – (2001) Farmacognozie, Fitochimie, Fitoterapie, vol. II, Ed. Medicală, București, 357.

23. Kole, CH., 2007, Genom mapping and molecular breeding in plant-Vegetables, vol. 5, [NUME_REDACTAT], Heidelberg.

24. [NUME_REDACTAT] și colab., Ghid pentru alimentația sănătoasă, [NUME_REDACTAT] Iași, 2006.

25. Măniuțiu, D., 2008, Legumicultuiră generală, Ed.AcamicPres, Cluj-Napoca.

26. Mihalache M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

27. Mincu I: Impactul om-alimentație, Ed. Medicala, 110-111, 1993.

28. [NUME_REDACTAT] Publice, PROGAMUL NAȚIONAL DE PREVENȚIE SUBPROGRAMUL DE SĂNĂTATE A FEMEII ȘI COPILULUI, PRINCIPII ÎN ALIMENTAȚIA COPILULUI ȘI GRAVIDEI – Îndrumar pentru furnizorii de servicii de sănătate la nivel comunitar, ediția a 2-a, rev., Ed. Marlink, București, 2007.

29. Moldovan, P., Toșa, M.I., Leț, D., Majdik, C., Paizs, C., Irimie, F. D. Aplicații pentru laboratorul de biochimie, [NUME_REDACTAT] Star, [NUME_REDACTAT] 2006, 110-115.

30. Popescu M., Vasilescu E., Gudi M. – Sortimentul și tehnologia produselor culinare în alimentația publică, Ed. Didactică, București, 1970

31. [NUME_REDACTAT] – Carte de bucate, Ed. Tehnică, București. 1987

32. Stănescu, D., – Interferențe nutriționale și tehnologice, [NUME_REDACTAT] Print, București, 1996

33. S.N. Gershoff, Vitamin c (ascorbic acid): new roles, new requirement? Nutr. Rev., 51, 1979, 313-3265.

34. F.Bettelheim, J.Landesberg, [NUME_REDACTAT] for [NUME_REDACTAT] and Biochemistry, 4 th Edition, [NUME_REDACTAT] Publishers, 2001, 507

35. Popescu,N. [NUME_REDACTAT], S., 1993, Noțiuni și elemente practice de chimie analitică sanitară veterinară, București.

36. Purcărea, Cornelia, 2005, Biochimie agro-alimentară, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

37. (www.faostat.fao.org)

CUPRINS

APRECIEREA CALITĂȚII ALIMENTARE A LEGUMELOR CONSERVATE. DETERMINAREA CONȚINUTULUI ÎN VITAMINA C

CUPRINS

INTRODUCERE

Având în vedere că alimentele constituie un factor legat de plăcerile existenței noastre, alimentația ne poate determina sănătatea, durata vieții și confortul.

O alimentație rațională presupune folosirea în dieta zilnică atât a alimentelor de origine animală cât și a celor de origine vegetală, care, furnizează, în proporții echilibrate, factorii nutritivi: – protide, – lipide, – glucide, – săruri minerale, – apă, – și vitamine [18].

Alimentația diversificată este un mod de hrănire sănătos și echilibrat, care se bazează pe variație, în condițiile unui aport optim de calorii și de compuși bio esențiali.

Această modalitate de alimentație, este benefică omului, deoarece rațiile de mâncare conțin toate principiile esențiale necesare creșterii și întreținerii corecte și coerente a funcțiilor vitale.

În prezent, părerea specialiștilor în domeniu e unanimă: alimentația influențează profund patologia omului contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul și necesarul de substanțe biologic active.

Natura prin fiecare din entitățile biologice întrunite în sortimentul legumicol, ca alimente foarte indicate de către specialiștii din alimentație ne oferă prin alcătuirea lor, prin specificul dezvoltării în parte și prin încărcătura cu principii nutritive și substanțe reconfortante pentru sănătate informații captivante despre diversificarea alimentară.

În natură, factorii nutritivi nu se găsesc în stare pură, separați unii de alții, ci sunt răspândiți în diferite produse naturale sau industriale folosite în hrana omului și cunoscute sub denumirea de alimente.

Dar alimentația omului nu se rezumă la o simplă satisfacere a cerinței fiziologice, actul alimentar fiind un proces mult mai complex care include și factori psihologici și sociali și care determină anumite atitudini și comportamente alimentare, cum ar fi:

preferința pentru anumite mâncăruri,

apetitul – rezultat în urma asocierii dintre proprietățile organoleptice și efectul postingestiv al alimentului asupra organismului,

sațietatea –rezultată după ingerarea unei cantități de alimente înainte ca trofinele furnizate de acestea să fie metabolizate,

tradițiile locare sau regionale

interdicțiile și practicile religioase – cum ar fi postul sau ajunul unor sărbători.

În aprecierea unor alimente și preparate culinare, în afară de efectele lor senzoriale: gust, aromă, aspect, de foarte mare importanță sunt convingerile alimentare, bazate pe cunoașterea valorii nutritive și terapeutice a acestora. Majoritatea legumelor au în structura biochimică substanțe cu efect anticancer, deoarece legumele și fructele sunt principalele furnizoare de vitamine necesare rezistenței organismului la multiplii factori de agresiune dintre care un rol important au vitamina C și P (80-100%) vitamina A (60-80%), vitaminele din grupul B (20-30%), și vitaminele E și K și în mai mică măsură vitamina D [21].

Pe aceste motive enumerate mai sus, am luat în studiu în această lucrare determinarea caliății alimentare a legumelor conservate determinând și conținutul vitaminei C, o vitamină care se poate pierde prin prelucrare termică în proporții foarte ridicate, fiind astfel necesară suplimentarea acestei vitamine și găsirea unor metode de prelucrare a alimentelor de origine vegetală astfel încât să se reducă mult aceste pierderi.

CAPITOLUL I

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND IMPORTANȚA CALITĂȚII ALIMENTARE A LEGUMELOR CA SURSE DE VITAMINE

Pornind de la particularitățile rației alimentare în ansamblu, în vederea determinării și aprecierii calității alimentare a legumelor trebuie urmărite câteva aspect care împreună atribuie alimentelor calități organoleptice și nutriționale ce corespund cerințelor de hrană și susțin starea de sănătate și siguranță alimentară a consumatorilor.

Când vorbim de rația alimentară echilibrată ne referim la următoarele particularități și anume:

1. Alimentele destinate consumului uman trebuie să fie suficiente cantitativ, adică să asigure cantitatea necesară de energie, prin respectarea condițiilor sanitare în timpul transportării, păstrării și preparării culinare a produselor alimentare, pentru a asigura cantitatea necesară în menținerea unei greutăți adecvate a corpului, cât mai aproape de cea ideală.

2. Prevenirea nocivității alimentelor și evitarea consumului unui produs alimentar insalubru cu scopul protecției sănătății consumatorilor.

3. Alimentul indiferent de origine trebuie să aibă o calitate adecvată, adică să conțină toate substanțele nutritive – proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale – în cantități bine echilibrate; să se respecte o proporție justă a alimentelor și a substanțelor nutritive.

4. Să se respecte regimul alimentar rațional. Adică, la anumite intervale de timp și strict respectate.

5. Să se asigure o bună stare de nutriție, folosirea maximă a substanțelor nutritive prin prepararea culinară bună a alimentelor.

6. Asigurarea varietății și a diversității alimentelor, precum și a deplinei lor digestii.

7. Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare să corespundă cu deprinderile consumatorului.

8. Să se respecte moderația (fără exces de sare, zahăr, grăsimi).

I.1. Calitatea și importanța alimentară a legumelor

Pentru întreținerea funcțiilor vitale, omul are nevoie de hrană diversificată, prin care să se asigure integral cerințele nutritive, menținând astfel capacitățile activităților fizice și intelectuale, în condiții de sănătate deplină.

În alimentația rațională a omului, legumele pe lângă alte produse de origine vegetală și animală, sunt considerate un factor de bază al sănătății umane. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente, fur5nizând organismului, în proporții echilibrate, factorii nutritivi: glucide, protide, lipide, săruri minerale apă și vitamine.

Compoziția și conținutul în nutrieți depinde în mare măsură de specie, de varietate și soi, dar și de condițiile naturale și agrotehnice în care se desfășoară culturile.

Glucidele se găsesc în legume sub formă de zaharuri simple, monoglucide, oligoglucide, poliglucide sub formă de amidon, ca substanță de rezervă în rădăcini și tuberculi precum și celuloză, hemiceluloză, substanțe pectice, ca elemente de construcție a țesuturilor de susținere și vasculare, denumite generic ,,fibre alimentare” (tabelul 1.1). Legumele acoperă aproximativ o treime din necesarul de fibre în alimentație, cele mai bogate în astfel de substanțe fiind morcovii, țelina, varza, conopida, brocoli, ardeiul, fasolea și mazărea.

Protidele din legume aduc în alimentație cca. 5-10 % din totalul necesar, cu o digestibilitate relativ ridicată (70-75 %).

Protidele ce se găsesc în legume sunt alcătuite din aminoacizi, din care și cei 9 aminoacizi esențiali din peptide, peptone, din proteine, proteide și acizi nucleici. În general dintre componenți predomină proteinele (50-60 %) sub formă de albumine și globuline.

Pe baza conținutului în aminoacizi esențiali, valoarea biologică a protidelor clasifică legumele, în ordine descrescândă astfel: spanac, frunze de pătrunjel, conopidă, praz, mazăre verde, salată, varză, fasole verde, gulii, ardei, tomate, castraveți, morcov [18].

Lipidele sunt substanțe formate din acizi grași și derivații acestora prin esterificare cu alcooli (gliceride, ceride, steride), precum și din lipide complexe (glicofosfolipide, gliceroamino-fosfolipide, sfingolipide).

Lipidele de origine vegetală sunt mai bogate în acizi grași nesaturați (oleic, linoleic, linolenic) care defavorizează creșterea colesterolului sangvin, prevenind o serie de boli metabolice ca ateroscleroza, cu complicații de mare gravitate: hipertensiunea arterială, infarctul miocardic și hemoragia cerebrală. Se recomandă astfel ca în rația alimentară lipidele polinesaturate să aibă o pondere de 1/3 până la 1/2 din totalul lipidelor [27].

Valoarea energetică a legumelor, ca alimente, este dată de conținutul de glucide, lipide, protide, apreciind aportul energetic al acestora, exprimat în kcal/g, la 4,1 pentru glucide și protide și la 9,3 pentru lipide.

Tabelul 1.1

Conținutul în principalele forme de glucide, ale produselor legumicole

(% din substanța proaspătă) [18]

Legumele au un conținut ridicat de vitamina C. Se remarcă valori (la 100 g produs) de peste 200 mg în ardeiul roșu, hreanul proaspăt, 150-200 mg în ardeiul verde, pătrunjel de frunze, 100-150 mg în urzici, lobodă, varză de frunze, broccoli, 50-100 mg în usturoi și ceapă verde, conopidă, gulii, varză de Bruxelles, varză creață și roșie, spanac, ștevie, fetică, sparanghel verde, 30-50 mg în tomate, varză albă, mangold, cartofi noi, pepene galben, 10-30 mg în fasolea și mazărea verde, ridichi, ceapă, usturoi, praz, salată, cicoare, creson, țelină, păstârnac, dovlecei, pepeni verzi, vinete, porumb zaharat.

Unele legume, deși au un conținut mai redus de vitamina C, au un aport însemnat, prin ponderea lor mai mare în rația alimentară, ca: morcovul și pătrunjelul (6-10 mg), cartoful (10-16 mg), castraveții (5-14 mg).

Legumele sunt produse alimentare suculente, cu un conținut de apă ridicat. Substanța uscată, variabilă între 4 și 30%, este constituită din glucide, protide și lipide cu rol plastic și energetic, dar și din vitamine, minerale și alte substanțe cu rol bioactiv în alimentație.

Cerințele de hrană ale organismului, pot fi satisfăcute printr-o rație alimentară, medie zilnică, formată din alimente de origine animală în cantitate de 714 g, și alimente de origine vegetală 1225 g, din care 400 g, trebuie să fie reprezentate de legume [21].

Odată cu statornicirea criteriilor științifice de apreciere a valorii alimentare a produselor de consum, cu prețuirea conținutului lor în principii nutritive, a crescut interesul pentru creșterea consumului de legume, acestea reprezentând o importantă sursă de aprovizionare a organismului cu săruri minerale – care au rol important în metabolismul organismului omenesc, cele mai importante fiind sărurile de Ca, Fe , P.

În alimentația rațională a omului, legumele sunt considerate un factor de bază al sănătății. Alături de valoarea alimentară, efectele terapeutice și finețea preparatelor culinare din legume, contribuie la creșterea interesului consumatorilor pentru astfel de alimente.

La recomandarea dieteticienilor, preocupați de igiena alimentară, legumele trebuie să acopere în proporție de 10% necesarul de 1440 kcal/zi/om. În proporție de 5-10 % se recomndă acoperirea cu protide din legume iar necesarul redus de vitamine de 1-5 mg/zi pentru organism se asigură din legume în proporție ridicată de 30% pentru complexul B, 80-90 și 100 % în cazul vitaminei A, C, respectiv P și E [25].

Interesul pentru consumul de legume ca furnizor de vitamine a crescut din ce în ce mai mult odată cu precizarea rolului de antidot pe care-l au cu precădere beta carotenul, acidul ascorbic și tocoferolul (vitamina E), în cazul tulburărilor genetice, care au ca și cauze etiologice, acțiunea factorilor poluanți fizici, chimici și biologici tot mai prezenți în mediul nostru de viață.

Cu valoarea alimentară pe care o au, dar și terapeutică legumele se situează în rândul produselor agroalimentare cu importanță prioritară.

Alimentația omului modern supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale este bazată pe consumul de legume și fructe care în zilele noastre este tot mai crescut ceea ce constituie un indicator de apreciere a nivelului de trai al unui popor.

În țările din [NUME_REDACTAT] valoarea medie a consumului de legume este de 125 kg/an/persoană, fiind depășită în țările puternic dezvoltate cum este Italia cu 178 kg/an/persoană; Spania cu 143 kg/an/persoană; Belgia – Luxemburg 130 kg/an/persoană; Franța cu 123,3 kg /an/persoană [23].

Prin comparație, țările subdezvoltate au un consum mult mai redus ca de exemplu: Etiopia cu 8,9 kg/an/persoană; Brazilia cu 38,6 kg/an/persoană; [NUME_REDACTAT] și de Sud cu aproximativ 44 kg/an/persoană; Africa cu 48,8 kg/an/persoană [37].

România avea un consum de 149 kg/locuitor în 1998 și respectiv 179 kg/ locuitor, în 2003, situându-se astfel printre țările mari consumatoare de legume din lume. Ținând seama de prevederile FAO ([NUME_REDACTAT] pentru Agricultură și Alimentație) rația zilnică trebuie să cuprindă cantități de legume diferite, în funcție de vârstă. Astfel, pentru persoanele cu vârstă până la 12 ani, cantitățile medii zilnice se cifrează la 100 g, iar pentru cele cu vârsta mai mare de 12 ani – 350 g, ceea ce reprezintă în medie un consum de 120 kg [26].

În strategia alimentară, alături de alte produse vegetale,  legumele au ocupat dintotdeauna un loc important. Considerente de ordin nutrițional fac ca în alimentația omului modern, supus mai puțin eforturilor fizice și din ce în ce mai mult celor intelectuale, să crească consumul de legume.

În alimentație, legumele se utilizează atât în stare crudă cât și preparată alături de alte produse agricole, putându-se folosi și congelate sau conservate pentru asigurarea consumului pe tot parcursul anului.

Cerința sporirii producției de legume se justifică prin valoarea alimentară deosebit de ridicată a acestora. Datorită rolului important pe care îl au în nutriție, fructele și legumele întră în rația alimentară în proporție de 20-25% și constituie unul din indicatorii nivelului de trai dintr-o țară.

Legumele fiind produse alimentare suculente contribuie la hidratarea organismului, stimulează activitatea sistemului muscular prin aportul de hidrocarburi simple. Pe lângă aceste efecte asigură aprovizionarea cu aminoacizi ca: lecitina, izoleucina, triptofanul și lizina; stimulează pofta de mâncare, contribuie la reducerea grăsimilor, alcalinizarea plasmei sangvine, susținerea procesului de calcifiere, sporirea activității enzimelor prin aportul de elemente minerale, stimularea activității glandelor interne, sporirea imunității organismului și reglarea metabolismului datorită aportului de vitamine.

Valoarea alimentară a castraveților este destul de scăzută, fructele conținând 4-6 % substanță uscată, 2,4-3,6 % glucide, 0,6-0,9 % protide. Valorile mai ridicate se înregistrează la castraveții de câmp, iar cele mai scăzute la castraveții de seră. Valoarea energetică este de numai 15-16 calorii/100 g substanță proaspătă [25].

Vitaminele se găsesc în cantități destul de mici în fructele de castraveți: vitamina C – 5-14 mg, vitamina A – 0,2 mg, vitamina B1 – 0,03 mg, vitamina B2 – 0,04 mg, vitamina PP-0,2 mg raportate la 100 g substanță proaspătă [18].

Un conținut mai ridicat se remarcă în ceea ce privește sărurile minerale: K – 170 mg (cu rol în menținerea echilibrului acido-bazic al organismului), Ca 11-25 mg, Fe 0,4-1,1 mg, P 9-27 mg, Mg – 8 mg la 100 g substanță proaspătă.

I.2. Importanța alimentară a legumelor și conținutul în vitamine și minerale

I.2.1. Conținutul în vitamine al legumelor

Vitaminele sunt substanțe absolut necesare dezvoltării și întreținerii funcțiilor vitale ale organismului uman și alături de substanțele mineralele se găsesc în proporție importantă în majoritatea legumelor verzi. Lipsa sau insuficiența lor din alimentație, chiar și pe o perioadă scurtă, cauzează grave disfuncții ale proceselor metabolice (avitaminoze) sau boli specifice ca xeroftalmie, scorbut, rahitism, etc.

Se apreciază în general că nevoia medie zilnică de vitamine pentru un om adult este de:

– 5000 U.I. sau 3 mg vitamina A

– 400 U.I. vitamina D

– 50-150 mg vitamina C

– 1,5 mg vitamina B1

– 2-2,5 mg vitamina B2

– 2 mg vitamina B6

– 2-3 mg vitamina E

– 0,5 mg vitamina K

– 16-26 mg vitamina PP

– 50 mg vitamina P

Dar nevoile organismului în vitamine sunt determinate și de activitatea fizică, fiind necesară suplimentarea în cazul efortului sporit cu:

– 0,4 mg vitamina B1

– 0,55 mg vitamina B2

– 6,6 mg vitamina P la 1000 calorii consum energetic suplimentar [27].

Vitaminele se găsesc în legume în cantități variabile în funcție de soiul plantei, stadiul de maturitate, felul de păstrare, fiind bogat reprezentate în aceste produse.

Pe de altă parte conținutul în vitamine al legumelor, este mai ridicat în comparație cu toate celelalte produse alimentare, în special față de cele de origine animală. Pe bună dreptate se poate spune că legumele și fructele sunt: „industria de vitamine a agriculturii” [18].

Aceasta face ca legumele să aibă o importanță deosebită la satisfacerea necesarului de vitamine al organismului. În legume, mai ales în cele proaspete se găsesc cantități însemnate de vitamine și anume A, B1, B2, C, PP.

Vitaminele împreună cu sărurile minerale, conferă marea valoare alimentară a legumelor, fiind substanțele absolut necesare pentru buna desfășurare a proceselor metabolice din organism.

Vitamina A este reprezentată de un grup de substanțe:

– retinolul – A1

– 3,4 dehidroretinolul – A2

– și unii izomeri ca: – retinalul

– acidul retinoic

– și derivații acestora

Vitaminele A au un rol important în procesul vederii (antixeroftalmie), în protejarea și vindecarea țesuturilor epiteliale, în creștere și reproducție, biosinteza hormonilor [23].

Omul prea toate formele de vitamină A din alimentele de origine animală: uleiul de pește (2,5-40 mg/100 g), ficatul animalelor (3-7 mg/100 g), ouăle, untul (0,7 mg/100 g).

Sursele primare ale formelor de vitamină A sunt pigmenții carotenoidici care ajunși cu hrana în organism sub acțiunea enzimei intestinale carotenoxigenaza se transformă în vitamina A1, ceea ce le-a conferit denumirea de provitamine A.

În general toate legumele intens colorate sunt bogate în carotenoide, dar în cantități mai mari se găsește în morcovul roșu, spanac, pătrunjel frunze, țelină frunze, dovleac, varză creață, varză roșie, ardei, etc. (până la cca 9-10 mg la 100 g s.p., tabelul 1.2), unde se găsește mai ales sub formă de provitamină – caroten [18].

Cantități mari se găsesc și în legume- frunze, sfeclă roșie, tomate, sparanghel, ridichi, fasole verde, mazăre, soia. Spre deosebire de vitamina C, carotenul are o stabilitate mare, rezistând atât la păstrare – conservare cât și la diverse tratamente la care sunt supuse legumele în timpul prelucrării.

Valoarea vitaminică a carotenoidelor este determinată de natura componenților, având în vedere că față de ß caroten (1667 U.I/mg) alți componenți ca α și y carotenii, au o activitate vitaminică redusă la jumătate (880 și 750 U.I/mg) luteină de 5 ori mai redusă [22].

Proporția diferiților componenți din totalul de carotenoide este foarte diferită, astfel ß carotenul predomină în morcov (68,4 %) pepeni galbeni (84,7 %), pătrunjel frunze (78,6 %), spanac (64,2%), licopenul în tomate (78,8 %) și pepenii verzi (81,3 %),capsantina (53 %) în ardei. În felul acesta echivalența în vitamina A din diferitele produse vegetale se stabilește pe baza componentelor carotenoidice.

Tabelul 1.2

Conținutul de carotenoide în legume și echivalența în vitamina A1

[18]

Carotenoidele au o stabilitate mai mare, în cursul stocării și preparării legumelor, decât acidul ascorbic. Cu toate acestea la o păstrare îndelungată (4 luni, la 0°C) s-au produs pierderi de carotenoide la morcovi de cca 15 % (Gherghi și col., 1983). În cazul deshidratării legumelor, prin expunere la soare, pierderile sunt foarte mari (70 %).

Vitaminele din complexul B joacă rol important în procesul biologic de creștere a organismului uman. Acest complex B este constituit dintr-un grup mai mare de vitamine hidrosolubile. Vitaminele din această grupă acționează în complex, se intercondiționează reciproc și au un rol determinant în metabolismul celular, influețând favorabil buna funcționare a sistemului nervos, a proceselor de creștere, de prevenire și combatere a unor boli și a fenomenelor degenerative.

VITAMINA B1 (tiamina) se găsește în cantități mari în drojdia de bere (5-30 mg/100 g), germenii de cereale (1-3,5 mg/100 g), pâinea integrală (0,3-0,4 mg/100 g), în proporții importante se găseșteb în legume ca: usturoi, mazăre verde, dovleac (0,2-0,3 mg/100 g), pătrunjel frunze, varză de Bruxelles, porumb zaharat, creson, păpădie (0,15-0,20 mg/100 g), spanac, conopidă, hrean, praz, sparanghel,, salată, ciuperci (0,10-0,15 mg/100 g), ceapa are un conținut ridicat iar cartoful conține 0,56 mg/100 g.

VITAMINA B2 (riboflavina) este sintetizată numai de plante și are rol important în procesul de fotosinteză, predomină în drojdii (2-20 mg/100 g), cereale (0,1-0,2 mg/100 g) De obicei se găsește asociată cu vitamina B1 în legume ca: mazărea și bobul verde, cresonul, ceapa de tuns (0,15-0,20 mg/100 g), roșii, conopidă, hrean, usturoi, cartofi, gulii, dovleac, varză de Bruxelles, porumb zaharat, anghinare (0,1-0,15 mg/100 g).

VITAMINA B6 (piridoxina) se găsește în semințe sub formă de piridoxină (90 %) restul fiind piridoxina și piridoxalul. De obicei se găsește legată de proteine, se găsește în drojdie (4-10 mg/100 g), cereale (0,3-4 mg/100 g) dar și în legume și fructe. Astfel ardeiul, cartofii, fasolea verde, pătrunjelul frunze, prazul, spanacul și țelina conțin 0,2-0,3 mg/100 g. Cantități mai mici de 0,1-0,2 mg/100 g, au fost identificate în ceapă, gulii, mazăre, morcov, pepeni, tomate, varză și vinete.

VITAMINA B3 sau VITAMINA PP – nicotinamida sau niacina, este vitamina care insuficientă în alimentație provoacă bola numită pelagră care se manifestă prin leziuni cutanate dar și prin tulburări digestive și nervoase.

Sursele principale de vitamina PP în hrană sunt ficatul (18-17 mg/100 g), carnea și cerealele (5-8 mg/100 g). Legumele au în general un conținut ridicat de vitamina PP și prin consumul lor zilnic organismul beneficiază de un aport apreciabil. Astfel cantități mari se găsesc în mazărea verde și ciuperci (2,5-4,5 mg/100 g), în gulii varză de frunze, creson, porumb zaharat, creson, brocoli, sparanghel, cartofi, pătrunjel frunze (1-2 mg/100 g). Toate celelalte legume conțin 0,2-1 mg vitamina PP/100 g produs proaspăt, mai mult decât ouăle, laptele și majoritatea fructelor. Vitamina PP este relativ stabilă la fierbere, pierderile maxime pot ajunge la 30 %.

VITAMINA B5 – acidul pantotenic acționează favorabil în prezența vitaminei A și a celorlalte vitamine din complexul B. Necesarul zilnic este de 8-12 mg/100 g și poate fi asigurat ușor din hrană. Legumele care au un conținut mai ridicat de acid pantotenic sunt ciupercile, conopida, fasolea și mazărea boabe (1-3 mg/100 g), sparanghelul, fasolea verde, păstârnacul (0,5-1 mg/100 g).

VITAMINA H sau VITAMINA B8 – biotina, prezentă în cantități mari în gălbenușul de ou și ficatul de porc sau bovine (200-300 micrograme/100 g) iar în produsele vegetale se găsește în cantități mai mici, dintre care cele mai bogate sunt arahidele și nucile (20-30 micrograme/100 g), urmând apoi ciupercile, fasolea, spanacul, morcovul, mazărea, usturoiul (2-7 micrograme/100 g), [25]. Nevoile organismului sunt de 150-300 micrograme/zi din care o bună parte a acestei vitamine este sintetizată de bacteriile intestinale, astfel că prin alimente se asigură 30-100 micrograme biotină/zi. [11, 18]. Avitaminoza poate provoca la om apariția dermatitelor, astenie, căderea părului, inapetență, hemoragii.

VITAMINA B9 – acidul folic sau pteroilglutamic – cu acțiune hematopoetică, antianemică și se compun dintr-un număr mare de vitamine (B, C, M, U, R). Dintre vaceștia factorul U, existent în varză, este apreciat deoarece previne și vindecă ulcerul gastric, cu toate că în ultima vreme s-a descoperit că acesta este de natură microbiană. Compușii folici se găsesc în toate legumele dar mai ales în fasolea boabe, spanac, sfeclă roșie, sparanghel, varză, conopidă, păstârnac (0,05-0,15 mg/100 g). Necesarul unui adult în această vitamină este de 0,5-1 mg/100 g.

VITAMINA B12 (ciancobalamina), vitamina antipernicioasă, este asigurată prin hrană, din produsele animaliere ca: ficat, rinichi, carne, ouă, lapte (5-50g/100 g) și din sinteza florei bacteriene digestive. În prosulele alimentare de origine vegetală se găsește în cantități reduse, mai puțin importante cu excepția mazărei și ciupercilor în care a fost găsită în proporții mai mari.

Vitamina C în cantități mari (tabelul 1.3) se depozitează în părțile comestibile la ardei, hrean proaspăt, ardeiul verde, pătrunjel pentru frunze, urzici, lobodă, varză de frunze, mărar, spanac, usturoi, ceapă verde, conopidă, varză de Bruxelles, gulie, brocoli, varză creață și roșie, tomate, cartof, în care se poate găsi în formă liberă sau combinată cu proteine, aminoacizi, peptide în complexe ascorbinogene. În formă liberă acidul ascorbic este foarte labil și în prezența aerului și a unei enzime catalizatoare – ascorbiconoxidaza – se oxidează trecând în acid dehidroascorbic, reacția fiind reversibilă. Sub acțiunea unor oxidanți puternici, degradarea vitaminei C se produce ireversibil trecând în acizii oxalic și treonic și pierzând astfel efectul vitaminic [11].

Este cea mai bogat reprezentată vitamină hidrosolubilă, fiind evidențiată în deosebi în părțile externe ale plantei unde proporția de oxigen este mai ridicată. Proporția vitaminei C în plante depinde de existența enzimei ascorbicoxidaza – care este o metaloenzimă având în compoziția ei Cu, aceasta oxidează acidul ascorbic în acid dehidroascorbic cu activitate mai redusă sau chiar în compuși lipsiți de activitate vitaminică ca acidul dicetogluconic.

Unele legume deși au conținut mai redus de vitamina C, au un aport însemnat, prin ponderea lor mai mare în rația alimentară ca de exemplu morcovul, și pătrunjelul care au un conținut de 6-10mg/100 g produs, cartoful cu 10-16 mg/100 g produs și castraveții cu un conținut de 5-14 mg/100 g produs [13, 18]. Conținutul în vitamina C variază în cadrul aceleași specii în limite largi, în funcție de varietate, soi, condiții naturale și tehnice de cultură. Sinteza vitaminei C este favorizată de lumină, așa că organele bine expuse și țesuturile periferice ale acestora, exemplarele mici și mijlocii, au proporțional un conținut mai ridicat de acid ascorbic.

Pierderi importante de vitamina C pot avea loc în cursul prelucrării culinare a legumelor (fragmentarea în bucăți mici, fierberea într-o cantitate mare de apă, lăsarea lor mult timp în apa de spălare).

Tabelul 1.3.

Conținutul în vitamina C a unor produse legumicole

Vitamina E (tocoferol) sau vitamina antisterilică, cunoscută pentru rolul său de menținere a fecundității și pentru rolul antioxidant protector asupra uleiurilor vegetale, ca și asupra vitaminelor A, D F, asupra acizilor grași, enzimelor și a carotenului este găsită îndeosebi în semințele leguminoaselor, spanac, salată, influențând favorabil activitatea sistemului endocrin, muscular și nervos. Vitamina E se sintetizează în plante și fiind liposolubilă se acumulează în uleiurile vegetale sau în germeni. Sursele importante pentru hrană sunt uleiurile de germeni de grâu soia și porumb cu un conținut de 200-350 mg/100 g produs sau uleiurile din semințe de floarea soarelui, soia, măsline cu un conținut de 5-30 mg/100 g. Legumele ca varza, mazărea, fasolea, salata, morcovii, țelina, pătrunjelul, spanacul, fenicolul, sparanghelul au un conținut de 1-6 mg/100g mai ridicat decât pâinea albă care conține 1-1,5 mg/100 g. Sursă importantă de tocoferol este și laptele care conține 0,2-0,8 mg/100 g.

În procesele metabolice vitamina E are cu vitaminele A,C și F o acțiune sinergică, iar prezența lor simultană în legume le potențează efectul.

Vitamina F este reprezentată de fapt de acizii linoleic, linolenic și arahidonic, care sunt acizi grași esențiali nesaturați, care previn afecțiunile pielii, reduc colesterolul din sânge și normalizează metabolismul lipidelor. Vitaminele F se găsesc în cantități mai mari în uleiurile vegetale din semințe (cereale, oleaginoase, cucurbitacee) dar și în frunzele plantelor verzi. Uleiul din semințe de dovleac conține 48-57 % acid linolenic [24]. Necesarul zilnic este de 0,1g/kg corp ceea ce echivalează cu 7-8 g acid linoleic pentru un om adult.

Activitaea vitaminică a acidului arahidonic este cu 30% mai ridicată, iar a acidului linolenic de 5 ori mai redusă decât a acidului linoleic.

Vitamina K (antihemoragică) sub forma fitochinonei (K1), și farnochinonă (K2) dar și unele substanțe de sinteză ca menadiona (K3) și menadiolul (K4) se găsește îndeosebi în frunze verzi unde este sintetizată: spanac, salată, varză, tomate, conopidă. Necesarul zilnic al omului adult este de 2-3 mg, cantitate ce se acoperă în mare măsură cu vitaminele K biosintetizate de flora intestinală. Numai o parte din necesar, mai ales în dereglările digestive, este asigurată prin alimente.

Legumele conțin cantități mai mari (0,5-6 mg/100 g) vitamina K decât cerealele (0,05-0,1 mg/100 g), printre care se remarcă mai ales spanacul cu 6 mg/100 g, urzicile și conopida cu 4 mg/100 g, varza, morcovii și tomatele cu 0,5-2 mg/100 g.

Vitamina P este constituită dintr-un număr mare de substanțe flavonoidice (hesperidină, rutină, citrină, cvercitină, cvercitrină, kemferol) care măresc elasticitatea și rezistența capilarelor sangvine, scad tensiunea arterială și măresc tonusul miocardului, prevenind bolile cardiovasculare. Se găsește în cantități mai mari în legumele ce conțin vitamina C, astfel 75-300 mg/100 g se găsesște în ardei roșu, în tomate 60 mg/100g, iar în frunzele de varză, spanac și salată 38 mg/100 g.

Vitamina D (colecalciferolul) se găsește în cantitate redusă în legume îndeosebi sub forma provitaminei- găsindu-se în varză și spanac.

I.2.2. Conținutul în sărurile minerale al legumelor

Este deosebit de important faptul că în produsele legumicole predomină elementele bazice (K, Na, Mg, Fe) și nu cele acide (Cl, P, S), explicându-se astfel efectul alcalinizant al celor mai multe produse legumicole, care duce la neutralizarea acidității determinată de consumul susținut de alimente bogate în proteine (carne, ouă, pâine etc.). Cele mai importante elemente minerale pentru nutriția omului sunt: Ca, Fe, P, K, Mg, Na, S, Cl, Cu, Zn elemnte care intră în constituția scheletului, hemoglobinei, fermenților, enzimelor și hormonilor sau aflându-se în soluții influențează prin reacția lor starea fizico-chimică a celulelor și țesuturilor. În compoziția unor legume predomină miliechivalenții alcalini (K, Ca, Na, Mg) care contracarează efectul acidifiant al altor alimente având astfel rol important în menținerea echilibrului acido-bazic al organismului, necesar ăn creștere și reproducere, prenind și hiperaciditatea pe tractul digestiv, asigurând un mediu ușor alcalin la nivelul celulei, necesar sintezei proteinelor.

Necesarul zilnic mediu de elemente minerale al unei persoane adulte este următorul: 3,2 g K; 1-2 g S; 1,04 g Ca; 0,43 g Mg; 18 mg Fe; 20 mg Zn; 2,5 mg Cu; 3 mg Mn; 0,06 g P; iar cele 6 g Cl și 4 g Na se asigură și prin adaosul de sare de bucătărie.

Evaluând aportul de minerale al legumelor în hrana omului, după conținutul mediu al diferitelor substanțe, se remarcă unele specii mai puțin răspândite la noi în cultură ca de exemplu varza de frunze, cresonul, păpădia, ceapa de tuns, brocoli, fenicolul de florența care s-au dovedit a fi bogate și în vitamine, fapt pentru care ar fi necesară extinderea lor în producție și consum.

Prin ponderea mai ridicată în rația alimentară și disponibilitatea compușilor chimici, chiar și legumele cu un conținut mai scăzut au efecte mineralizante apreciabile, ca: varza, cartofii, spanacul, rădăcinoasele, ceapa, prazul, mazărea, fasolea. Unele legume conțin uleiuri eterice, care se găsesc sub forma unor compuși cu sulf și care se mai numesc și „fitoncide”. Astfel de substanțe se găsesc în hrean, ceapă, usturoi, ridichi etc., având efect bactericid.

Sărurile minerale din legume se găsesc în proporții apreciabile [24].

Calciul se găsește în cantități mari în legumele frunzoase și păstăioase, bulbi și rădăcini ca: varză, conopidă, ceapă, lăptuci andive, pătrunjel, mazăre, fasole verde, țelină.

Deoarece acestea conțin în proporții crescute – oxalați, absorbția calciului este împiedicată prin formarea sărurilor insolubile de oxalat de Ca cu scăderea elementului mineral.

Fosforul se găsește sub formă de acid fitic puțin utilizabil. [NUME_REDACTAT]/P nu este într-o proporție optimă pentru organism, astfel încât necesarul organismului în aceste elemente ne este satisfăcut prin consumul de legume.

Potasiul se găsește în proporție importantă în majoritatea legumelor fiind în proporție mai mare decât Na.

Fierul se găsește mai ales în legume – frunze ca spanac, creson, pătrunjel, varză, urzici și leguminoase verzi și uscate (fasole păstăi și boabe, mazăre, linte).

Alte minerale care se găsesc în legume sunt: magneziul, sulful, cuprul, iodul.

I.3. Importanța antioxidantă a legumelor folosite în alimentația umană

Legumele sunt o sursă importantă de antioxidanți.

Unele descoperiri (în urmă cu 15-20 de ani) au scos în evidență rolul deosebit pe care-l au antioxidanții în menținerea unui nivel corespunzător al radicalilor liberi ce rezultă și se acumulează în organism ca urmare a proceselor biochimice oxidative, generatoare de energie, de sinteză a substanței organice și de apărare contra elementelor poluante și agenților patogeni.

Alte surse de antioxidanți sunt compușii organici și minerali din alimente. Din această categorie fac parte vitaminele C, E, Vitamina Q10 și acizi folici (B9), precum și unele minerale ca seleniul, zincul, magneziul, dar și manganul, fierul și cuprul care intră în compoziția enzimei antioxidante – superoxid dismutaza.

Alte substanțe bioactive care au efect antioxidant sau participă la formarea sau regenerarea antioxidanților endogeni sunt vitamina A și carotenoidele (β caroten, licopina, luteina), acidul pantotenic (B5), vitamina P (quercitina), kemferol, indolii, terpenele și compușii sulfurați. Legumele conțin, în mare măsură aproape toate substanțele antioxidante, în special vitamine și substanțe minerale, dar și indoli (în varză și crucifere), terpene (morcov, pătrunjel, țelină), compuși sulfurați și seleniu (ceapă, usturoi, varză, brocoli).

Sucul de castraveți este indicat în dietele bolnavilor de rinichi deoarece poate dizolva calculii renali, ajută la creșterea părului și tonifierea unghiilor, iar din semințe se prepară diferite produse folosite în tratarea bolilor de piele [16]

Cucurbitacina B, prezentă în speciile cucurbitacee, este considerată o componentă naturală cu efect anticancer [17].

În concluzie, putem spune că starea de sănătate este condiționată printre altele și de echilibrul dintre oxidanți și antioxidanți. Excesul de antioxidanți poate deveni la fel de periculos ca și insuficiența acestora în organism și poate surveni mai ales când produsele farmaceutice cu antioxidanți sunt dozate necorespunzător și unilateral. Din acest punct de vedere produsele alimentare sănătoase, biologice, cum sunt legumele, fructele, cerealele, asigură complexe naturale, echilibrate de antioxidanți, care acționează sinergic, fiind astfel mai eficiente și lipsite de orice consecințe negative.

CAPITOLUL II

ASPECTE GENERALE ȘI DE PERSPECTIVĂ PRIVIND IMPORTANȚA VITAMINEI C ÎN ALIMENTAȚIE.

Într-o alimentație rațională, o importanță deosebită o are varietatea alimentelor utilizate, amestecul corespunzător de alimente, și nu cantitatea acestora.

Normative alimentației raționale și sănătoase a populației impun:

1. Cunoașterea și punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentației asupra stării de

sănătate;

2. Diminuarea sau înlăturarea riscului că produsele alimentare pot să devină factori dăunători pentru consumatori.

Unul dintre principiile alimentației raționale este alimentația echilibrată, prin acest echilibru organismal beneficiază de un optim de nutrimente și substanțe biologic active.

În alimentația corectă se respectă un echilibru cantitativ și calitativ optim, bine determinat al nutrientelor, optim care este reprezentat de: – proteine, lipide, glucide, vitamine și săruri minerale.

II.1. Importanța și necesitatea vitaminei C pentru organismul uman.

Alimentația reprezintă unul dintre factorii fiziologici absolut indispensabili sănătății oamenilor, alimentele prin conținutul în trofine, contribuie la creșterea și dezvoltarea organismului, determină capacitatea de muncă, starea neuropsihică, morbiditatea și longevitatea populației.

Alimentația rațională asigură sănătatea populației, sporește rezistența organismului la factorii nocivi.

În concluzie toate funcțiile vitale ale organismului depind, în mare măsură, de alimentație; ea asigură reînnoirea celulelor, asigură energia necesară pentru metabolismul bazal și pentru eforturile fizice. În organism, din produsele alimentare ingerate se sintetizează vitamin, săruri munerale, enzime, hormoni, prostaglandine și alte substanțe active.

În alimentația biologic calitativă, un rol important îl au vitaminele (îndeosebi vitamina C), nutriente ce se găsesc în legume, fructe și pomușoare.

Condiții nefavorabile de asigurare a organismului cu vitamina C survin în a doua jumătate a iernii și primăvara devreme, când sortimentul de fructe și legume din alimentație se reduce considerabil, iar necesarul organismului în vitamine crește. Trei luni ale anului – februarie, martie, aprilie – sunt deosebit de sărace în alimente vitaminizate. De aceea, în perioada iarnă–primăvară se recomandă completarea carenței de vitamine, fapt ce va spori cu mult valoarea rației alimentare.

În această perioadă se recomandă o vitaminizare suplimentară a rațiilor alimentare, în special cu vitamina C, deoarece ea nu se sintetizează în organism, deci, trebuie să o administrăm prin alimente. Odată cu scăderea cantităților de vitamine în alimentele naturale, apare riscul unei hipovitaminoze latente sau chiar pronunțată.

Vitamina C (acidul ascorbic) este un derivat hexozic sintetizat de plante și unele animale pornind de la glucoză și galactoză, cu rol biologic deosebit de important, încât se poate aprecia că nu există proces fiziologic sau metabolic esențial la care să nu participe, la care se adaugă și rolul biochimic prin asigurarea echilibrului reducător pentru multe reacții. Funcționează ca și cofactor enzimatic, dar are și capacitate antioxidantă.

Vitamina C sau acidul ascorbic, denumire derivată de la boala numită scorbut, o boală apărută ca urmare a carenței din organism a acestei vitamine, ce este un antioxidant puternic, care protejează organismul de infecții și previne bolile degenerative, cum ar fi cele cardiovasculare, cataracta și anumite forme de cancer [32, 29]. În afecțiunile cardiovasculare ameliorează maladiile coronariene prin revigorarea vaselor sanguine, iar prin curățărea colesterolului din interiorul vaselor, previne tensiunea arterială și ateroscleroza. În plus, contribuie la producerea hematiilor (globule roșii) și a hemoglobinei la nivelul măduvei oaselor, influențând și eritropoeza (procesul de formare a globulelor roșii). Această acțiune este urmarea capacității de legare a fierului, prezent în tractul intestinal prin alimenție. Astfel este favorizată absorbția intestinală a fierului, reducând fierul feric la fier feros în tractul intestinal și intervine în eliberarea fierului din transferină și încorporarea sa în feritină.

Anemia normocromă și normocitară din carențele experimentale de acid ascorbic, s-a demonstrat a fi consecința hemoragiilor și tulburărilor de absorbție a fierului.

Importanța vitaminei C în alimentație este dată de principalele ei proprietăți și care sunt următoarele:

•    intervine în fenomenele de oxidoreducere, fiind cel mai puternic antioxidant;

•    este antiinfecțioasă, tonifiantă, antitoxică;

•    participă la asimilarea de către organism a fierului;

•   previne și vindecă scorbutul;

•    mărește rezistența vaselor sanguine ;

•    contribuie la formarea globulelor roșii, a dinților și oaselor;

•    are rol de reglare a nivelului glicemiei și al colesterolului, de distrugere a toxinelor acumulate în organism;

•    intervine în buna funcționare a țesuturilor, precum și a diferitelor organe;

•    participă la transformările chimice ale proteinelor, lipidelor și glucidelor, la formarea substanțelor intercelulare ;

•    diminuează perioadele de convalescență;

•    este eficientă în reducerea ritmului de opacifiere a cristalinului (îndeosebi la persoanele vârstnice);

•    întârzie apariția cataractei și-i reduce gravitatea cu cca. 50 %;

•    împiedică depunerea grăsimilor la nivelul ficatului, asigură funcționarea normală a celulei hepatice;

•    intervine în metabolismul carotenilor ;

•    protejează acidul folic;

•    are acțiune antialergică;

•    ca laxativ natural;

•    scade incidența apariției de cheaguri în vasele sanguine;

•    mărește gradul de absorbție a fierului organic;

•    reduce efectele unui număr mare de alergeni;

•    asigură coeziunea celulelor proteice, mărind astfel durata vieții.

Datorită acestor proprietăți, vitamina C este indicată într-un mare număr de afecțiuni, cum ar fi: forme incipiente de scorbut, boli infecțioase acute și febrile, surmenaj fizic și intelectual, anemii, anorexie, oboseală, neadaptarea organismului la frig, diferite alergii, arsuri, hemoragii nazale și hemoragii vaginale, acnee, celulită, stress, carență de calciu (fracturi, paradontoze, carii dentare, tulburări de creștere), răceală și gripă, tulburări respiratorii, artrită, diaree, hipocolesterolemie, hipertensiune arterială și ateroscleroză, diferite tulburări digestive, afecțiuni vasculare, deficiențe în buna funcționare a glandelor sexuale, angine, sinuzite, gingivite, diferite toxicoze, diabet, astenii, insuficiență cardiacă, reumatism cardiovascular, pneumonii și pleurezii, tuberculoză pulmonară, astm bronșic, dificultăți în menținerea sarcinii și asigurarea alaptării, în cicatrizarea rănilor și tratarea contuziilor uscate, inflamații ale căilor biliare, hepatice și ciroze hepatice [30].

Prin acțiunea antihistaminică, acidul ascorbic este eficace în tratarea alergiilor și în reducerea crizelor de astm bronșic și emfizem pulmonar, mai ales la fumători, întărind imunitatea și previne răceala, mai ales în perioada rece a anului. Unele studii epidemiologice efectuate au arătat existența unei corelații semnificative statistic, între aportul de vitamina C și incidența cancerului pulmonar, previne acumularea de peroxizi și radicali liberi, cu blocarea carcinogenezei.

Organismul uman nu poate sintetiza acidul ascorbic, aportul fiind realizat doar prin dietă, prin transport activ și difuziune pasivă.

Necesitatea de vitamina C depinde de intensitatea muncii, de vârstă, de starea fiziologică etc. Pentru cei care efectuează o muncă de intensitate medie necesitatea zilnică e de 70 mg.

Necesarul de vitamina C este mărit la persoanele care depun efort muscular intens și la cele care își desfășoară activitatea în locuri reci.

Ca substanță antioxidantă, neutralizează acțiunea vătămătoare a radicalilor liberi și protejează organismul contra unor tipuri de cancere prin blocarea activității unei proteine numită HIF-1 (factor indus de hipoxie). În acest mod, vitamina C blochează dezvoltarea tumorilor canceroase [30].

II.2. Surse alimentare de vitamina C

Vitamina C sau factorul antiscorbutic, a fost inițial izolat din glandele suprarenale, citrice (portocale) sau legume verzi (varză), de către Szent-Gyorgy, în 1928, și denumită acid acid hexuronic.

Din punct de vedere chimic este un acid monobazic cu 6 atomi de C și 4 grupări hidroxil, două din ele având caracter enolic, astfel încât poate ceda 2 atomi de H, trecând în acid dehidroascorbic, cu slabe proprietăți vitaminice, iar în legume și fructe acidul dehidroascorbic sub acțiunea prelungită a enzimei asorbicoxidaza și în prezența oxigenului formează acid dicetogluconic și acid oxalic produși fără efect vitaminic.

Organismul uman nu are proprietatea de a sintetiza ascorbatul prin intermediul organelor sale, astfel că necesarul zilnic trebuie obținut pe cale digestivă, prin alimentație, deoarece nu au enzima L-gluconolactonoxidaza.

Vitamina C se găsește atât în produsele de origine vegetală, cât și în cele de origine animală sub formă de acid ascorbic și dihidroascorbic, cele mai bune surse fiind fructele, legumele dar și viscerele iar concentrația vitaminei C din vegetale putând varia în funcție de condițiile de dezvoltare și de gradul de maturitate al acestora.

Vitamina C se găsețti în citrice, lămâi, portocale, grepfrut, și în numeroase alte alimente ca ardei gras, roșii, pătrunjelul, mărar, urzică, varză, cartofii, conopidă, spanac, varză, salată verde, măcriș, ceapă, unele soiuri de ridichi, hrean, mazăre verde, căpșuni, fructele de pădure, fragi, coacăze, cătină albă, zmeură, mure, coarne, măceșe, afine, kiwi, pepene, ananas, guava, lămâi, portocale, mandarine, grepfruit, agriș, rodii, papaya, etc. În cantități mai mari se găsește în coajă, comparativ cu miezul iar prin îndepărtarea stratului exterior al acestor produse o parte din vitamină se pierde. În doze ceva mai reduse se găsește în mere, pere, caise, struguri, banane și stafide negre.

Conținutul de vitamină C al coacăzelor negre este 65-400 mg la 100 g (mai frecvent 160-190 mg la 100 g), iar al coacăzelor albe și roșii de 20-60 mg la 100 g. Coacăzele mențin vitamina C în stare stabilă (datorită antocianilor) și în formă activă biologic, deoarece nu conțin enzima ascorbicoxidaza, care inactivează vitamina C, transformând-o în acid dehidroascorbic (forma inactivă). Acest acid lipsește din coacăze, de aceea, ele sunt o sursă excelentă de vitamină C; 80-100 % din vitamina C se păstrează în produsele obținute din coacăze (suc, sirop, vin).

Cerealele și zaharoasele nu conțin vitamina C.

Ȋn produsele de origine animală se găsește în cantitate forte mică cu excepția ficatului, creierului și rinichilor unde cantitatea de vitamina C este de 35 mg/100g, iar oul și grăsimile nu conțin vitamina C.

II.3. Rolul și funcțiile vitaminei C în organism

Rolurile și funcțiile vitaminei C în organism sunt multiple printre care un rol foarte important este acela de întăritor al sistemului imunitar, prin participarea la activitatea imunologică a leucocitelor, areacțiilor inflamatorii. Stimulează sistemul imunitar, crescând rezistența organismului față de infecții și față de toxine împiedicând formarea nitrozaminelor din nitrații din alimente, luptă împotriva agenților cancerigeni, în distrugerea toxinelor din corp și în combaterea afecțiunilor virale, a stărilor gripale și a agresiunii bacteriene.

Vitamina C are rol important în refacerea discurilor vertebrale, a tendoanelor și ligamentelor, asigurând formarea și sănătatea oaselor, a dinților și a țesuturilor la persoane care au suferit diferite răniri și contuzii la nivelul sistemului osos, a gingiilor și a mușchilor.

Are rol de stimulare a poftei de mâncare, rol antihemoragic, participă la apărarea organismului contra infecțiilor. Vitamina C este sintetizată și în intestinul gros al omului de către flora intestinală.

În ficat acționează prin hidroxilarea colesterolului în acizi biliari, ducând la reducerea cantității de colesterol „rau“ – LDL și la detoxifierea diverșilor compuși xenobiotici. În combinație cu vitamina A, previne opacizarea cristalinului, care provoacă cataractă și oprește procesul de degenerescență maculară retiniană.

Fiind inplicată în sinteza colagenului, vitamina C are o mare contribuție în cicatrizarea țesuturilor distruse și în păstrarea intactă a tenului, prevenind apariția ridurilor.

La persoanele cu activitate fizică și intelectuală foarte intensă, vitamina C contribuie la înlăturarea stărilor de oboseală, stres, anxietate și depresie psihică, exercitând rolul de tonifiant al funcțiilor vitale.

Vitamina C se consideră una din cele mai importante vitamine, deoarece îndeplinește mai multe funcții:

– influențează rezistența capilarelor, reactivitatea organismului, gradul de rezistență la acțiunea agenților patogeni și a factorilor nocivi externi,

– participă la procesele de oxido-reducere celulară și constituie un puternic agent reducător,

– participiă la detoxifierea organismului și la folosirea rezervelor de Fe,

– protejează vitamina A și E,

– economisește vitaminele din grupul B și vitamina C

– asigură structura și funcționarea normală a celulelor care sintetizează colagenul, un component de bază al substanței intercelulare.

Acidul ascorbic mărește rezistența organismului la acțiunea unor noxe chimice din mediul ambiant: plumb, mercur, benzen.

Funcția de antioxidant este evidențiată de interacțiunea vitaminei cu formele reactive de oxigen, potențial toxic, precum radicalii superoxid sau hidroxil astfel poate preveni distrugerile oxidative. Participă indirect la regenerarea vitaminei E, de aceea vitaminele A și E asociate acidului ascorbic inhibă peroxidarea lipidelor din pereții arteriali, prevenind astfel degradarea structurilor elastinei (proteină prezentă în structurile elastice ale pielii și mușchilor [32].

II.4. Absorbția și stabilitatea vitaminei C în organismul uman

Forma oxidată a vitaminei, acidul dehidroascorbic este absorbită mai bine decât forma redusă, ascorbatul sau acidul ascorbic. În enterocit (celula cilindrică a mucoasei intestinale), acidul dehidroascorbic este din nou redus la acid ascorbic.

Eficiența absorbției enterale (intestinale) a vitaminei este crescută, de 80 – 90 % în cazul ingestiei unor cantități mici, dar scade marcant, aproximativ 50 % în cazul unuor cantități mai mari de de 1 g/zi. Excreția este pe cale urinară dar și pri perspirație, iar concentrația sanguină este reglată de excreția renală.

Acidul ascorbic este ușor distrus când este expus la oxigen și acest proces este accelerat prin lumina și căldură. Legumele încep să piardă vitamina C imediat ce sunt tăiate. Deoarece vitamina C este sensibilă la căldură și se pierde cȃnd se folosesc cantități mari de apă la gătit, legumele ar trebui mâncate crude sau fierte ușor în aburi ori gătite în cantități mici de apă, pentru a reține cantitatea cea mai mare din acest nutrient.

Este vitamina cea mai puțin stabilă, fiind foarte sensibilă la oxidare, în prezența căldurii, luminii, substanțelor alcaline, a urmelor de cupru și de fier datorită ascorbicoxidazei care este o enzime ce conține cupru, ducând și la formarea de acid oxalic care formează cu Fe produși inabsorbabili.

Este o vitamină foarte solubilă, se pierde ușor prin spălarea și păstrarea legumelor și fructelor în apă, se distruge prin fierbere în proporție de 25-90 .

Acidul ascorbic este distrus prin oxidare sau adăugarea bicarbonatului (folosit pentru prezervarea și îmbunătățirea culorii legumelor preparate termic).

Refrigerarea și înghețarea rapidă conservă vitamina C, însă pierderi ale acesteia apar în apa de gătit. Bicarbonatul de sodiu adăugat pentru a conserva și îmbunătăți culoarea legumelor preparate distruge vitamina. Pierderea de vitamină prin prepararea culinară a legumelor refrigerate, poate fi de 45 % și respectiv de 52 % pentru produsele congelate.

Acidul ascorbic este protejat împotriva oxidării de vitaminele A și E. Degradarea oxidativă a acidului ascorbic in vivo, este realizată prin pierderea a câte unui electron, în două etape succesive, formându-se mai întâi radicalul liber – acidul monodehidroascorbic, care poate fi oxidat ulterior la acidul dehidroascorbic. Uneori, produsul de oxidare este hidrolizat ireversibil la acid 2,3 diceto-1-gulonic ce poate fi decarboxilat, la dioxid de carbon și câteva fragmente cu 5 atomi de carbon – xiloză, acid xilonic sau poate fi oxidat la acid oxalic și câteva resturi cu 4 atomi de carbon – acid treonic [3, 4, 6, 30].

A fost sugerat faptul că acidul ascorbic poate interacționa cu radicalii tocoferoxil sau urat, pentru a regenera formele reduse ale fiecăruia. Asemenea reacții pot exitinde rolul antioxidant cunoscut al vitaminei C, știut fiind faptul că vitaminele C, A, E și seleniu sunt principalii antioxidanți ai organismului.

Ar mai trebui cunoscut și luat în considerare faptul că aspirina poate mări de până la trei ori viteza de eliminare a vitaminei C din organism, în plus, după numai două, trei luni de păstrare, în majoritatea fructelor și legumelor, conținutul în vitamina C scade la jumatate și continuă să scadă până la valori minime. În această categorie de produse vegetale intră îndeosebi cartofii și merele. Astfel, de la un conținut inițial în vitamină C de cca 25 mg/100 g, cartofii ajung la o cantitate de cca 5 mg/100 g, iar merele de la 10 mg/100 g, la numai 1 mg/100 g.

Fac excepție fericită de la acest neajuns varza albă crudă și îndeosebi cea murată. Desigur că același lucru se petrece și în cazul celorlalte specii de varză (roșie, de Bruxelles și îndeosebi cea de frunze), care sunt cu mult mai bogate atât în acid ascorbic, cât și în celelalte trofine.

II.5. Necesarul de vitamina C

Spre deosebire de celelalte vitamine, nevoia omului pentru acid ascorbic a constituit obiectul multor cercetări. Unele au urmărit aflarea aportului minim necesar pentru prevenirea fenomenelor carențiale, iar altele stabilirea cantității care să asigure saturarea organismului. Nevoia minimă găsită de diferiți cercetători variază între 10 și 25 mg/zi.

Pe baza relației dintre activitatea musculară (cheltuiala de energie) și nevoia de acid ascorbic, consideram că rația de vitamina C trebuie raportată la trebuințele energetice și recomandăm minimum 2 mg/100 cal ingerate. Când se stabilește nevoia de acid ascorbic mai trebuie ținut seama de mediul în care omul activează.

Necesarul de vitamina C al copiilor este de 15-20 mg/kilogram-corp/zi, în funcție de vârstă.

Aportul de vitamina C trebuie mărit pentru muncitorii care lucrează în mediu cu plumb, benzen sau lacuri, precum și în cazul sportivilor, în perioadele de antrenament (până la 2000 mg/zi).

De asemenea, necesarul este mai mare în unele cazuri patologice cu metabolismul crescut, apoi în bolile infecțioase, tuberculoză, ulcer gastric și ulcer duodenal, precum și la vârstnici și la fumători (fiecare țigară fumată distruge între 25 și 100 mg) etc.

Doza zilnică recomandată de vitamina C este de 60 de mg, provenită din surse naturale precum fructele și legumele, doză care poate fi suplimentată până la 100 mg conform unor sftauri medicale.

Vitamina C este consumată mult mai repede în condiții de stress.

Prezintă înstabilitate mare, este foarte ușor solubilă în apă. Din păcate, dintre toate vitaminele, vitamina C este cel mai ușor distrusă la contactul cu diferiți factori de mediu.

Astfel, ea este deosebit de sensibilă la caldură, prin fierbere și prăjire, de la caz la caz, putându-se pierde 30 până la 90% din conținutul inițial al alimentelor. De asemenea, este sensibilă la lumină și la aer (oxigen).

II.6. Carența sau deficitul de vitamină C în organism.

Deficitul de vitamina C este determinat de un aport alimentar insuficient, de reducerea absorbției intestinale sau creșterea consumului în infecții, arsuri, neoplazii, intervenții chirurgicale, boli reumatoide, fumat.

Carența vitaminei C produce alterarea sintezei de colagen, cu dezorganizarea structurilor osoase, reducerea vindecării plăgilor, creșterea fragilității capilare și tendință la hemoragii. Alte modificări sunt reprezentate rezistența scăzută la infecții, anemie, scade sinteza noradrenalinei la nivelul glandelor suprarenale, cât și la nivelul sistemului nervos central cu apariția simptomelor de astenie, hipotensiune arterială, slăbiciune musculară.

Boala carenței de vitamina C este scorbutul.

Scorbutul a fost descris de Corides, în 1934, care recomanda ca remediu al acestei afecțiuni consumul de citrice.

În anul 1753 [NUME_REDACTAT], a fost primul medic care a demonstrat că scorbutul este o boală ce se poate trata numai prin intermediul dietei, alimentației ce conține acid ascorbic. Sinteza vitaminei C a fost realizată de Reich stein în 1934 și recunoscută ca acid ascorbic.

Simptomele timpurii ale scrobutului sunt neevidente și dificil de diagnosticat: lipsa de atenție, slăbiciune, iritabilitate, dureri vagi ȋn mușchi și ȋncheieturi și pierdere în greutate. Simptomele scorbutului avansat sunt gingiile sângerânde, gingivitele, pierderea dinților, o slăbiciune extremă și oboseală.

Hipovitaminoza C se evidențiază prin urmatoarele simptome:

•    oboseală,

•    sângerări ale pielii și a mucoaselor,

•    umflarea dureroasă a incheieturilor,

•    incetinirea creșterii,

•    tulburări în activitatea sistemului nervos și a celui muscular,

•    diminuarea rezistenței organismului la infecții,

•    fragilizarea capilară și apariția hemoragiilor gingivale,

•    respirație greoaie,

•    dureri ale oaselor,

•    tahicardie,

•    paradontoză,

•    hipotensiune arterială,

•    acumularea de colesterol în organism (hipercolesterolemie),

•    instalarea asteniei de primavară etc.

În cazul hipovitaminozelor C severe, apare și afecțiunea cunoscută sub denumirea de scorbut ("boala marinarilor").

O alimentație sănătoasă, echilibrată, bogată în fructe și legume poate oferi zilnic nutrienții necesari, inclusiv vitamina C. Vitamina C prezintă importanță nu numai pentru întărirea sistemului imunitar, ci și pentru stimularea și producția de colagen, cu efect de protejare a pieli de razele solare.

II.7. Toxicitatea vitaminei C

Principalele efecte adverse ale dozelor mari de vitamina C, administrate în scop terapeutic, sunt tulburările gastrointestinale manifestate prin grețuri, diaree, sindrom dispeptic sau aritmii prezente la cei cu supraîncărcare cu Fe (hemocromatoză).

Deoarece catabolismul vitaminei C produce oxalat se poate vorbi despre creșterea riscului de formare a litiazei renale oxalice, de aceea persoanele cu insuficiență renală cronică, litiază renală oxalică sau hipersideremie sunt sfătuite să evite consumul unor cantități mari de acid ascorbic.

Totuși, studiile clinice efectuate pe subiecți cu un aport zilnic crescut de vitamina C, au arătat doar o ușoară oxalurie, motiv pentru care se recomandă persoanelor cu antecedente de litiază renală să evite consumul unor cantități mari de vitamina C

Surplusul de vitamina C se elimină rapid din organism, dar excreția crescută de acid ascorbic în urină poate da un rezultat fals pozitiv la testul glucozei în urină.

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA  CULINARĂ ȘI EFECTELE PRELUCRARII CULINARE A ALIMENTELOR

III.1. Efectele prelucrării culinare

Metodele și tehnicile de prelucrare industrială fiind mai puțin diferite, se cunoaște influența lor asupra materiei prime și modificările survenite în cursul proceselor tehnologice industriale au fost arătate odată cu valoarea nutritivă a diferitelor grupe de produse alimentare.

În prelucrarea culinară a produselor alimentare se folosește energie mecanică, termică și chimică (acizi sau baze). Prima fază constă din îndepărtarea corpurilor străine (impurităților) și a părților alterate, spălarea și înlăturarea componentelor ne edibile (coji, sîmburi etc), tăierea în bucăți, tocarea, pisarea, răzuirea etc., în urma acestor pierderi menajere se creează o diferență între greutatea comercială a produselor alimentare și aceea care intră în compunerea mâncărurilor.

Mărimea acestor pierderi variază, în funcție de natura și de calitatea produsului alimentar, de la zero pentru produsele lactate și derivatele cerealiere până la 20 – 60 % pentru carne, pește, legume etc. Pentru același aliment, și în aceeași stare, amploarea pierderilor menajere depinde de tehnica folosită la curățire. Dacă tuberculii și rădăcinoasele sunt răzuite, scăderea nu depășește 5 – 6 %, pe când dacă se curăță „coaja", partea îndepărtată poate reprezenta 20 – 25 % din greutatea comercială a produsului (tabelul 3.1).

Tabelul 3.1

MĂRIMEA PIERDERILOR MENAJERE ÎN DIFERITE ALIMENTE

În a doua fază are loc tratamentul termic, care după modul de transmitere a energiei calorice constă:

fie din frigere, când produsul (carne, pește etc.) primește căldură prin iradiere de la sursă (flacără, cărbuni aprinși, reșou electric etc.) sau este separat de aceasta prin intermediul unei tăvi de metal (temperatura părții exterioare a produsului oscilând între 300 și 350°),

fie din coacere, când tratamentul termic se face în atmosfera de aer cald a unui cuptor încins (temperatura variind între 180 – 250°),

fie din prăjire, când alimentul se pregătește în grăsimea încălzită la 160 -180°

fie din fierbere, când el primește energia calorică prin intermediul apei (fierbere propriu-zisă) sau al vaporilor (fierbere în vapori cu sau fără presiune), sau pe ambele căi (fierbere înăbușită) .

Conductibilitatea termică a produselor alimentare fiind foarte mică, propagarea căldurii în partea centrală a bucăților de alimente compacte se face greu. Din această cauză timpul necesar pentru prelucrarea calorică a unui aliment variază cu mărimea bucății. Pe când o bucată de carne de 200 g fierbe în circa 40 minute, pentru una de 500 g este nevoie de 1 1/2 ore, iar pentru una de 1 000 g timpul de fierbere depășește 2 ore.

Când bucățile sunt mici, distanța până la centrul geometric fiind redusă și suprafața de încălzire a unității ponderale fiind mare, prelucrarea termică se face mult mai repede și este mai uniformă. Dimpotrivă, când bucățile sunt mari, durata tratamentului termic se prelungește și încălzirea suficientă a părții centrale se însoțește de supraîncălzirea straturilor periferice [1, 2, 5, 30].

Încorporarea de acizi alimentari (acetic, lactic, citric) sau de alcali (bicarbonat de sodiu) intensifică acțiunea căldurii și scurtează timpul necesar pentru fierberea alimentelor.

Prelucrarea culinară are și efecte pozitive pe de altă parte, aceste efecte se regăsesc în ușurarea digestiei diferitelor produse alimentare, mărind (ameliorează) coeficientul de utilizare digestivă a trofinelor aduse de ele.

III.2. Modificări survenite în cursul tratamentului termic

Sub influența energiei calorice se schimbă atât proprietățile fizice, cât și compoziția chimică a produselor alimentare.

Greutatea alimentelor bogate în apă se micșorează, iar aceea a produselor deshidratate crește.

Prin fierbere, carnea și peștele pierd 20 – 35% din greutatea inițială, deoarece sub acțiunea căldurii, proteinele trecând din starea de sol în aceea de gel, o parte din apa conținută se elimină, antrenând cu ea diferitele componente hidrosolubile, și o parte din grăsimi părăsesc produsul, strângându-se la suprafața bulionului.

Dimpotrivă, greutatea derivatelor de cereale (orez, arpacaș, paste făinoase, gris, mălai) și a leguminoaselor uscate (fasole, linte, mazăre) crește de 3 – 4 ori, după fierbere, întrucât amidonul absoarbe cantități mari de apă.

În celelalte procedee de prelucrare calorică, temperatura fiind mai ridicată, pierderea de apă se accentuează și dacă durata tratamentului termic se prelungește, alimentul se usucă.

Prin frigere și coacere, carnea și peștele pierd nu numai apă, ci și lipide, și scăderea în greutate este cu atât mai mare cu cât produsul este mai gras. Datorită modificării conținutului în apă și în alte componente, greutatea produsului obținut după prelucrarea termică nu mai corespunde cu aceea a alimentului crud.

Pe când prin fierbere, apa cedată de produsele alimentare trece în bulion, antrenând cu ea o serie de trofine, în celelalte procedee de tratament termic, apa evaporându-se, lasă substanțele extrase la suprafața produsului, de unde o parte trec în grăsimea care s-a separat în același timp.

Când alimentul este bogat în proteine și încălzirea lui se face brusc (frigere, introducere în cuptor sau în apă clocotită), la periferia produsului se formează un strat (crustă) de proteine coagulate, care micșorează, atât evaporarea, cât și scurgerea sucului și a grăsimilor conținute. În felul acesta, dacă tratamentul termic nu este prea intens, pierderea în greutate este mai redusă (mai ales în cazul frigerii) și alimentul păstrează majoritatea trofinelor pe care le conținea înaintea prelucrării.

În mediu hidric, sub influența căldurii, țesutul conjunctiv din carne se destramă, o parte din proteinele sale (colagen) se transformă în gelatină hidrosolubilă și carnea prelucrată termic se poate fragmenta (mesteca) și dezorganiza ușor.

După o oră de fierbere, aproape jumătate din conținutul în creatină al produselor astfel prelucrate trece în creatinină.

Protopectina insolubilă din spațiile intercelulare ale țesuturilor vegetale se transformă în pectină solubilă, făcând ca legumele și fructele să se înmoaie sau chiar să se gelifice, dacă fierberea se prelungește. Convertirea protopectinei în pectină (înmuierea) indică momentul în care fierberea este suficientă.

Timpul necesar pentru această transformare variază cu specia, fiind:

foarte lung pentru leguminoasele uscate (fasole 1 – 1 1/2 ore, mazăre 1/2 – 1 oră, linte 15 – 40 min.),

intermediar pentru rădăcinoase și tuberculi,

scurt pentru fructe și foarte scurt pentru legume-frunze.

Viteza de hidroliză a protopectinei este influențată de pH – ul mediului și de raportul dintre cationii monovalenți (Na+, K+, OH-) și cei bivalenți (Ca++, Mg++), fiind cu atât mai rapidă cu cât valoarea acestui raport este mai mare.

Tabelul 3.2

  INFLUENTA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA GREUTATII ALIMENTELOR

Din această cauză, legumele și fructele fierb mai repede în apa cu duritate redusă, săracă în calciu și în magneziu, decât în apa dură, bogată în aceste elemente.

Prin adăugarea de bicarbonat de sodiu la apa cu duritate mare, valoarea raportului crește și timpul de fierbere a produselor vegetale se scurtează, însă în mediu alcalin unele trofine se distrug.

Prin fierbere, granulele de amidon absorb apă, se umflă și se sparg, amidonul devenind cleios și mai solubil, iar o parte, prin încălzire, se hidrolizează în dextrine cu gust ușor dulceag.

Unele glucide cu moleculă mai mică sub influența căldurii se caramelizează, dând produsului o culoare galbenă-roșcată sau maro spre brun. La apariția acestor modificări de culoare contribuie și formarea de melanoidine (prin reacția Maillard, care se produce între glucidele reducătoare și anumiți amino-acizi în cursul prelucrării termice a produselor alimentare.

Din aceste motive la evaluarea aportului alimentar al legumelor se va ține seama de pierderile pe care acestea le suferă în procesul de prelucrare culinară sau industrială, partea comestibilă reprezentând numai un anumit procent din produsul comercial (tabelul 3.3)

Tabelul 3.3

Proporția părții consumabile (%) din produsul condiționat pentru piață al unor legume

(după Hösslin și col., 1964, Potec și col.,1983)

Specialiștii din alimentație apreciează că rația zilnică a omului, în funcție de vârstă, sex, ocupație, legumele trebuie să participe cu 350-500 g din totalul de alimente consumate pe zi, dintre care 60-110 g să fie legume verzi ca salată, spanac, ceapă și usturoi verde și legume aromatice.

În ceea ce privește consumul de legume, se constată o evoluție, în timp, a modalităților în care acestea sunt oferite consumatorului, determinată de progresele în tehnologiile de prelucrare și de aprofundare a cunoștințelor în dietetică.

Din acest punct de vedere, conform sistemului francez de clasificare există 5 game de produse legumicole în ordinea preferințelor în consum, astfel:

– prima gamă – legume proaspete

– a doua gamă – legume conservate

– a treia gamă – legume congelate

– a patra gamă – legume crude, tăiate și refrigerate

– a cincea gamă – legume proaspete în ambalaje vidate.

Legumele din a patra și a cincea gamă sunt mult folosite în țările mai dezvoltate economic deoarece, prezentate sub formă de amestecuri (salată, cicoare, varză, morcovi, ridichi, sfeclă roșie) nu mai necesită alte prelucrări culinare și au o valoare biologică alimentară foarte ridicată.

III.2.1. Îndepărtarea mecanică și dizolvarea unor trofine în apa de firbere

Având în vedere faptul că părțile periferice ale legumelor și fructelor fiind în general mai bogate în elemente minerale și vitamine, prin eliminarea din consum a mai multor frunze exterioare (la salată, varză etc.) și prin ridicarea unui strat mai gros decât coaja propriu-zisă (la tuberculi, bulbi, mere, pere etc), valoarea nutritivă a acestor alimente se micșorează chiar din cursul prelucrării mecanice preliminare.

Frunzele verzi de la periferia căpățânii de salată sau de varză fiind de 20 de ori mai bogate în caroten decât cele albe, prin îndepărtarea lor se pierd 15 – 25% din conținutul lor în provitamina A.

Dacă la curățirea cartofilor se ridică numai coaja propriu-zisă, pierderea de vitamina C este neînsemnată, pe când dacă se îndepărtează și stratul subiacent, ea poate ajunge, pentru tuberculii mărunți, până la 30 %.

Renunțând la practica neștiințifică a îndepărtării frunzelor sănătoase de la periferia unor legume (salată, varză etc.) și înlăturând atent coaja cu ajutorul unui cuțit subțire sau de preferat în mașina de curățat legume și fructe, aceste pierderi pot fi complet evitate.

Multe din trofinele preexistente în alimente sau încorporate cu ocazia pregătirii mâncărurilor fiind ușor separabile și hidrosolubile, difuzează și se dizolvă în apa de spălare sau fierbere. În felul acesta se pot pierde glucide cu molecula mică și mai ales elemente minerale și vitamine hidrosolubile. Cantitatea de trofine dizolvate în apă depinde nu numai de natura (solubilitatea) lor, asupra căreia nu se poate acționa direct, ci și de volumul apei folosite la prelucrarea produsului, de intimitatea și durata contactului cu solventul și de temperatura acestuia (tabelul 3.3).

Fragmentarea alimentelor în bucăți mici, mărind considerabil suprafața de contact direct între apă și aliment, facilitează trecerea în soluție a majorității trofinelor hidrosolubile.

Dimpotrivă, menținerea alimentelor în bucăți mari, cu suprafața de contact redusă, evită micșorarea valorii nutritive a produsului prelucrat.

Pe când spălarea alimentelor întregi sau în bucăți mari nu este însoțită de pierderi, practicarea acestei operații după fragmentare micșorează conținutul în trofine hidrosolubile cu 4-8 %.

  În 12 ore de păstrare în apă, legumele curățate, dar nefragmentate, pierd 10-15% din cantitatea inițială de vitamină C, iar dacă au fost tăiate în bucăți mici, pierderea suferită în același interval de timp se ridică până la 50 % și conținutul lor în tiamină scade cu 15-20 %.

Tabelul 3.4

Influenta volumului de apă si a timpului de fierbere asupra retenției de vitamină C

Dat fiind că, în prezența aerului, după curățire și tăiere, legumele și fructele se înnegresc, practica păstrării lor în apă este foarte răspândită. Când restaurantul de exemplu nu are mașină de curățat și personalul este insuficient, prelucrarea preliminară (curățire, tăiere) a unor legume (de exemplu, cartofi) se face cu 4-12 ore mai înainte sau chiar în ajun și până la tratarea termică produsele se păstrează în apă. Se înțelege că în aceste condiții alimentele sunt deposedate de majoritatea trofinelor hidrosolubile.

În același volum de apă și după același tratament termic, fasolea verde fiartă în bucăți mici pierde 50-60 % din acidul ascorbic pe care îl conține, pe când dacă este nefragmentată pierderea în această vitamină nu depășește 20-25 %. Coaja alimentelor micșorează proporția de trofine care trec în apa de prelucrare.

În timp ce cartofii fierți întregi, dar după prealabilă curățire, pierd (în funcție de mărime) 25-35 % din conținutul lor în acid ascorbic, aceiași cartofi fierți în coajă (necurățați) nu pierd decât maximum 10-12 %.

Cu cât volumul de apă este mai redus și timpul de fierbere este mai scurt, cu atât cantitățile de trofine hidrosolubile trecute în apă sunt mai mici și valoarea nutritivă a produselor alimentare este mai apropiată de aceea a alimentelor neprelucrate.

Când fierberea se face în apă puțină și vapori (înăbușit), și mai ales când ea se realizează în vapori sub presiune mică, durata tratamentului caloric se scurtează mult și sărăcirea alimentelor în trofine esențiale este de 2-6 ori mai redusă decât cu procedeul obișnuit. Datorită acestui fapt, prelucrarea termică în vapori stă la baza alimentației moderne.

Solubilitatea și forma de legătură a substanțelor din alimente fiind deosebite, pierderile prin dizolvare nu înteresează în aceeași măsură toate trofinele, unele părăsind produsul în cantitate mai mare decât altele. Din cauza acestei deosebiri, proporția dintre componentele nutritive rămase într-un aliment gătit nu mai corespunde cu aceea din produsul crud.

Carnea și peștele în timpul fierberii pierd 40-65 % din conținutul lor în potasiu și sodiu, 10-20 % din acela de magneziu și calciu și 30-40 % din cel de clor și fosfor. Pierderile de miliechivalenți alcalini (K, Na, Ca) fiind mai importante decât cele de miliechivalenți acizi, acțiunea acidifiantă a acestor alimente consumate sub formă de rasol crește.

O parte din albuminele ușor solubile trec în apa de fierbere, formând spuma, iar substanțele extractive azotate (baze purinice, carnozină, corpi creatinici, amino acizi etc.) și neazotate (glucoza, acid lactic, inozitol etc.) difuzează în bulion în proporție de 85-90 % și această trecere are loc în primele 1-2 ore de tratament termic iar după 3 ore de fierbere, 45-50 % din gelatina rezultată din hidroliza colagenului din carne și bulion. O mare parte din vitaminele hidrosolubile trec de asemenea în apa de fierbere a cărnii și a peștelui. Deoarece bulionul de carne se consumă, trofinele care au trecut din acest aliment în apă nu sunt pierdute, în schimb, la pește, uneori, apa de fierbere se aruncă și în acest caz produsul este lipsit de trofinele difuzate.

Legumele și fructele cedând în apa de fierbere 35-70 % din vitamina C și 25-50 % din conținutul lor în miliechivalenți alcalini (K, Na, Mg, Ca), dacă bulionul nu este consumat, produsele prelucrate nu mai reprezintă surse tot atât de importante pentru aceste trofine ca cele proaspete [18].

Cu alte cuvinte, prin îndepărtarea apei de fierbere se micșorează sau chiar se suprimă două dintre principalele însușiri nutriționale prin care legumele se impun în alimentația omului.

Cum în soluție trec și alte trofine hidrosolubile (vitamine din grupul B, glucide etc.), dacă nu se iau anumite măsuri, valoarea nutritivă a soteurilor de legume este mult mai redusă decât aceea a produselor proaspete.

Pentru a micșora sărăcirea în trofine a legumelor care se consumă fără apa de fierbere este necesar ca tratamentul termic să aibă loc în cât mai puțină apă (înăbușit) sau de preferat în vapori, iar pentru a recupera măcar o parte din materialul nutritiv trecut în soluție este recomandabil ca fluidul (bulionul) rămas după fierberea legumelor să fie încorporat la supe sau folosit la prepararea sosurilor și a pireurilor.

Cunoscând factorii de care depinde trecerea trofinelor hidrosolubile în apa de prelucrare, când se urmărește prepararea unui bulion gustos și cu valoare nutritivă ridicată, alimentele se taie în bucăți mici și se introduc în apă rece.

Adăugarea de sare de la început în apa de fierbere, mărind solubilitatea proteinelor din carne și pește, ridică proporția de material azotat din bulion, iar în cazul produselor vegetale, încorporarea de sare prelungește timpul de fierbere, întru-cât înlătură hipotonia apei și contribuția acesteia la acțiunea de dezorganizare a țesuturilor și a celulelor.

Dimpotrivă, când se dorește ca alimentul fiert să-și păstreze valoarea nutritivă și să aibă un gust plăcut (adică un rasol bun), produsul (carne, pasăre, pește) destinat pregătirii se lasă întreg sau se taie în bucăți mari, se introduce în apă puțină și numai când aceasta a început să clocotească (pentru a scurta timpul de fierbere), se adugă restul de apă iar sarea se adaugă mai târziu.

Crusta formată prin coagularea proteinelor din părțile periferice ale alimentului, sub influența temperaturii ridicate, micșorează difuzarea substanțelor nutritive în apă și dacă fierberea se face la foc intens, astfel ca durata tratamentului termic să fie cât mai scurtă, se obțin preparate, care păstrează cea mai mare parte din conținutul lor în trofine.

Acidifierea apei prin adăugarea a mici cantități de oțet, grăbind coagularea prin căldură a proteinelor din straturile periferice, ridică și mai mult proporția de trofine hidrosolubile, reținute în produsul fiert (carne, pește, ou fiert fără coajă etc).

Prin frigere, coacere sau fierbere înăbușită sau în vapori, carnea și peștele reținând majoritatea componentelor, se obțin preparate deosebit de gustoase, care păstrează valoarea nutritivă a produsului neprelucrat. Această formă de pregătire culinară este foarte indicată pentru copii și femei în perioada maternității.

III.2.2. Degradarea unor trofine

În timp ce elementele minerale și majoritatea trofinelor calorigene rezistă la tratamentul termic din cursul pregătirii mâncărurilor, unele vitamine sunt puțin rezistente față de energia calorică (de exemplu, vitaminele Bl, B5, C etc), cât mai ales față de acțiunea oxigenului (C, A, E).

Prelucrarea culinară, folosind căldura în prezența oxigenului, provoacă inactivarea unor asemenea trofine, făcând ca eficiența vitaminică a mâncărurilor să fie mai redusă decât aceea a produselor alimentare utilizate la prepararea lor.

Cea mai vulnerabilă este vitamina C, care sub influența oxigenului se transformă în substanțe fără activitate vitaminică (acid dicetogulonic, acid oxalic). Această inactivare este catalizată de ascorbicoxidaza prezentă în majoritatea legumelor și a fructelor. Câtă vreme produsele sunt intacte, efectul oxidazei este neînsemnat, însă după curățire și mai ales după fragmentare (deschiderea celulelor), distrugerea vitaminei C în prezența aerului este foarte intensă.

Legumele și fructele (cartofi, varză, tomate, ardei, ridichi, hrean, mere, pere etc), curățate în bucăți mici, în vederea pregătirii de mâncăruri sau pentru salate, pierd, în timp de 1 oră, 15-30 % din vitamina C și pierderea se accentuează pe măsură ce se prelungește intervalul până la prelucrarea lor termică sau consumare (tabelul 3.4).

Acțiunea ascorbinolitică a oxigenului este potențată de către temperaturile ridicate și de prezența unor catalizatori metalici (cupru, fier, mangan, sub formă de ioni), iar amploarea efectului este în funcție de intensitatea contactului său cu substratul și de timpul de acțiune.

Prin prelucrare industrială o parte din conținutul de vitamina C se pierde dar cu toate acestea unele conserve de legume au o valoare ridicată la suta de grame de produs, astfel:

– pasta de tomate conține 15 mg/100 g produs,

– bulionul de tomate conține 26 mg/100 g produs,

– varza murată conține 20 mg/100 g produs

– sucul de tomate conține 15 mg/100 g produs

– sparanghelul și dovleceii în apă conțin 10-14 mg/100 g produs

– ardeii cu orez conțin 12 mg/100 g produs

– mazărea și fasolea verde în saramură conține 4-5 mg/100 g produs

Încălzirea la temperaturi înalte (chiar ceva peste 100°C) timp scurt este mai puțin dăunătoare decât tratamentul termic la temperaturi joase, dar de lungă durată.

În procesul prelucrării culinare, legumele pierd cantități importante de vitamina C, într-un procent de 30-50%, mai mult în cazul fierberii și prăjirii decât la copt.

Toate acestea justifică recomandarea dieteticienilor ca legumele să fie consumate, de preferință crude. Inactivarea ascorbicoxidazei sau reducerea aportului de oxigen, în timpul prelucrării legumelor prin blanșare (opărire la temperaturi de 95-100°C), congelare (înghețul brusc la -35°C), fierberea în vase închise, uscarea în vaccum, pot micșora pierderile de acid ascorbic.

Deși fierberea legumelor și a fructelor în vapori (sub ușoară presiune) se face la peste 100°C, totuși pierderea de acid ascorbic este relativ mică, deoarece pe de o parte se îndepărtează principalul factor ascorbinolitic (oxigenul), iar pe de altă parte se scurtează timpul de expunere la acțiunea căldurii, însă când temperatura depășește 110-120°C distrugerea vitaminei C este cu atât mai importantă cu cât tratamentul termic este mai intens.

 Tabelul 3.5

Pierderi de vitamina C în diferite produse prin procesele de prelucrare

Prăjirea legumelor (cartofi, varză etc.) în grăsime se însoțește de inactivarea a 70-90 % din conținutul lor în această vitamină.

Când alimentele sunt expuse la temperaturi înalte (coacere și mai ales frigere), se pierd cantități mari (35-50 %) din majoritatea vitaminelor aparținând grupului B.

Prin păstrarea mâncărurilor la cald și prin reâncălzirea lor se pierde cea mai mare parte din vitamina C rămasă după terminarea tratamentului termic.

Dacă după o oră de la pregătire conținutul în acid ascorbic al mâncărurilor de legume corect prelucrate reprezintă cea. 2/3 din cantitatea aflată în materia primă, după 3 ore de păstrare pe plita caldă inactivarea acestei trofine se ridică până la 75-80 %.

Îmbunătățirea și mai ales transformarea în fragmente foarte mici (răzuirea, trecerea prin sită, frecarea etc.), mărind considerabil contactul cu oxigenul din aer sau din apa rece, favorizează distrugerea acidului ascorbic din alimentele respective, în timp ce prin fierbere cartofii tăiați în bucăți mici pierd cea. 50 % din conținutul în vitamina C, prin transformarea lor în pireu pierderea se ridică până la 80 %.

Conținutul în vitamine al mâncărurilor este amplu influențat de pH-ul mediului în care s-au preparat alimentele. În mediu ușor acid aceste trofine rezistă și se păstrează bine, în produsul prelucrat în mediu alcalin majoritatea vitaminelor, și mai ales B1, C și B2, se inactivează repede.

Folosirea bicarbonatului este cu totul contraindicată, încorporarea de puțin oțet în salate, imediat după pregătire, și în apa de fierbere micșorează sărăcirea alimentelor în vitamine.
În grupa pierderilor cauzate de transformarea unor trofine în substanțe lipsite de valoare nutritivă trebuie adăugate și cele datorate supraâncălzirii.

Durata de păstrare a produselor și căldura activează procesul de degradare a acidului ascorbic. Astfel în 24 de ore la conopidă, fasole verde și spanac, pierderile pot ajunge la 40-50%, la temperatura de 20-24°C și la numai 5-10% la temperatura de 8-10°C.

În cursul păstrării îndelungate a legumelor, aproximativ 4-5 luni, pierderile de vitamina C, în funcție de condițiile de păstrare, pot ajunge la 30-70%.

Într-un mediu acid crește rezistența la oxidare a acidului ascorbic, fapt pentru care în fructele ușor acide (citrice, mere, tomate), în sucurile acidulate și în legumele conservate prin acidifiere (murare, marinare) aceasta are o stabilitate mai ridicată.

De precizat este faptul că vitamina A și E adică carotenoidele prezintă acțiune de protecție antioxidantă reciprocă în relație cu vitamina C, care la rândul său mai protejează vitaminele F și B2 , conferindu-le astfel o acțiune vitaminică sinergică.

La temperaturile folosite obișnuit în prelucrarea culinară nu este afectat semnificativ conținutul alimentelor în aminoacizi, însă tratamentul termic intens provoacă distrugerea sau inactivarea unor asemenea trofine (lizină, arginină etc), prin combinarea lor cu glucide reducătoare. Această transformare este mai accentuată când alimentele bogate în proteine (carne, pește, ouă, brânză) se asociază cu făinoase (șnițel). Prin supraâncălzirea acestor produse în operația de frigere, coacere sau prăjire se formează la periferie o structură densă (pergamentoasă), care, fiind greu penetrabilă de sucurile digestive, mărește pierderea de material nutritiv prin fecale.

III.2.3. Măsuri privind minimalizarea pierderilor trofinice din alimente

În cursul operațiilor culinare, pe de o parte unele trofine se pierd și valoarea nutritivă a mâncărurilor obținute nu mai corespunde cu cea dedusă din compoziția produselor alimentare folosite pentru pregătirea lor, pe de altă parte prin încorporarea unui exces de condimente și prin unele substanțe, care iau naștere în cazul unui tratament termic exagerat, dieta poate avea urmări dăunătoare asupra organismului. Cunoașterea mecanismelor prin care se realizează aceste efecte permite luarea de măsuri pentru evitarea sau minimalizarea lor.

Cunoscând factorii de care depinde inactivarea unor vitamine și îndeosebi a acidului ascorbic din legume și din fructe, se pot lua măsuri pentru prevenirea sau minimalizarea pierderilor.

Deoarece tratamentul termic (baza prelucrării culinare) nu poate fi evitat, majoritatea măsurilor tind să înlăture acțiunea oxigenului. Pe de o parte se urmărește reducerea la minimum a contactului dintre acest gaz și aliment, iar pe de altă parte se caută să se evite prezența catalizatorilor și să se realizeze un mediu în care vitaminele sunt mai puțin sensibile la acțiunea oxigenului.

Se recomandă ca fragmentarea legumelor și a fructelor să aibă loc cu puțin timp înainte de prelucrarea termică sau de consumare, iar fierberea să se facă introducând produsele treptat în apă clocotindă și partea evaporată să fie înlocuită cu apă în aceeași stare. Prin acest procedeu, pe de o parte se elimină oxigenul dizolvat, iar pe de altă parte se scurtează durata tratamentului termic și la introducerea alimentelor în apa clocotindă se inactivează ascorbicoxidaza pe care eventual o conțin.

În același scop, fierberea trebuie făcută la adăpost de aer, în vase acoperite cu capace potrivite. Grăsimile (rântașul), formând un strat izolator la suprafața lichidului, protejează vitaminele de acțiunea oxigenului din aer.

Utilajul folosit la prelucrarea legumelor și a fructelor trebuie să nu cedeze metale cu acțiune catalizatoare (fier, cupru), iar fierberea trebuie făcută în vase de aluminiu sau de fier cu smalțul intact.

Deși prin întrebuințarea apei în care s-au fiert legumele și prin respectarea anumitor condiții tehnice în cursul tratamentului termic al produselor alimentare, pierderea în vitamina C se poate reduce până la 30-35 %, totuși dacă la cantitatea pierdută cu apa de prelucrare se adaugă și aceea rezultată din oxidarea ireversibilă, se înțelege că acoperirea trebuințelor organismului în această vitamină prin mâncăruri gătite este greu de realizat.

Pentru compensarea pierderilor inevitabile care au loc în cursul preparării culinare este necesar să se adauge la mâncăruri (cu puțin timp înainte de a fi consumate) verdețuri sau sucuri de legume proaspete și meniul să cuprindă cel puțin o dată pe zi diverse alimente crude (salate sau fructe).

Numeroase cercetări efectuate în ultimii 10 ani asupra valorii nutritive a grăsimilor tratate termic au arătat că încălzirea la temperatură înalte (peste 200°C), în prezența sau în absența oxigenului din aer, modifică structura fizico-chimică și valoarea lor nutritivă.

În experiențe pe animale s-a constatat că includerea acestor grăsimi în proporție de 10-20 % din greutatea unui regim, care conține toate trofinele în proporții optime, suprimă până la oprire creșterea puilor de șobolan, provoacă diaree, hipertrofia ficatului și creșterea rapidă a mortalității.

Efectul supraâncălzirii asupra valorii nutritive a grăsimilor a fost atribuit formării de peroxizi capabili să inactiveze unele vitamine (A, E etc.) și scăderii proporției de acizi grași esențiali, însă faptul că toxicitatea grăsimilor supraâncălzite se menține și în cazul când tratamentul termic s-a făcut în absența oxigenului, sau după stabilizarea lor prin încorporarea unei substanțe antioxidante, a arătat că efectul dăunător al temperaturilor înalte nu se realizează numai prin formarea de peroxizi [8, 9].

Cei mai mulți cercetători consideră că, prin supraâncălzire, apar produși rezultați, fie din ciclizarea unor acizi grași polienici, fie prin polimerizarea unor peroxizi prin punți de oxigen (dimeri, trimeri). Pe de o parte, aceste substanțe nu se digeră și provoacă diaree, iar pe de altă parte ele sunt toxice.

Încorporarea în hrană (în proporție de 5-10 %) sau administrarea cu sonda a fracțiunii rămase după distilarea moleculară a părții necomplexată cu ureea din uleiuri oxidate experimental a provocat moartea animalelor în 4-7 zile.

Faptul că gliceridele, sub influența căldurii, se descompun și din glicerol, prin pierderea a două molecule de apă, se formează acroleina, a determinat pe unii autori să considere că prăjirea alimentelor este o practică generatoare de tulburări digestive, din cauza îmbibării mâncărurilor cu această substanță iritantă, folosită în primul război mondial ca gaz asfixiant.

Dacă este sigur că în anumite condiții de prelucrare termică grăsimile prăjite pot fi dăunătoare sănătății, intervenția acroleinei în nici un caz nu poate fi susținută, întrucât această substanță nu se formează decât la temperaturi foarte ridicate (peste 300°C) și ea având punctul de fierbere la 52°C, apare ca vapori (fum albicios), foarte iritanți, care sancționează neglijența personalului de la bucătărie, fără ca să ajungă în stomacul consumatorului de alimente prăjite.

Deși nu se poate adera la ideea de a exclude operația de prăjire din practica alimentară, întrucât tratamentul termic al grăsimilor în cursul unei prelucrări culinare corecte este de scurtă durată și temperatura nu depășește 160-180°C, iar cercetările experimentale asupra uleiurilor folosite în acest fel nu au putut pune în evidență nici scăderea valorii lor nutritive și nici prezența vreunei substanțe dăunătoare, totuși, ținând seama că grăsimile mult uzate (încălzite la foc intens sau folosite la prăjirea în serie a mai multor produse) sunt nocive și pentru minimalizarea riscului este necesar ca temperatura de prelucrare să nu depășească 180-185°C și să se evite încălzirea prelungită sau repetată a aceleiași grăsimi mai mult de maximum 8 ore în total.

III.2.4. Modificări nutriționale survenite în timpul procesului de conservare a alimentelor

Prelucrarea, conservarea și depozitarea alimentelor pot duce la diminuarea considerabilă a valorii nutritive, datorită labilității compușilor nutritivi la acțiunea factorilor fizici, chimici și biochimici.

Trebuie deci să reținem faptul că valoarea nutritivă este, influențată de tratamente și procese tehnologice în timpul prelucrării industriale, de transport, depozitare, dar și de tratamente și procese de preparare culinară. Specialiștii din industria alimentară trebuie să fie în masură să aprecieze corect prețul plătit din punct de vedere nutritiv pentru asigurarea calităților dorite.

Pasteurizarea laptelui duce la anumite pierderi însemnate de vitamine (C, B1, B2), dar asigură distrugerea microorganismelor patogene și creșterea valorii igienice, ceea ce reprezintă o condiție esențială pentru consum, din punct de vedere al valorii igienice a alimentului astfel conservat.

La fabricarea pâinii din făină albă se pierd însemnate cantități de vitamine și săruri minerale chiar în procesul de măcinare și separare ale particulelor de endosperm, pierderile fiind considerate mult prea mari.

Uneori, procesele de prelucrare măresc cantitatea de vitamine din produsele alimentare. Astfel, conținutul de niacină crește prin aplicarea tratamentelor termice, în special coacere în condiții alcaline, ca de exemplu:

Tortillas obținută din porumb, la care se adauga oxid de calciu.

Cafeaua prajită are un conținut mai mare de niacină decât cea crudă, dar cafeaua nu poate fi considerată o sursă de vitamine.

Cateva exemple ale modului în care procesele tehnologice influențează valoarea nutritivă a alimentelor sunt edificatoare și anume:

Sterilizarea duce la reduceri semnificative ale conținutului de vitamine ale fructelor și legumelor (9-83 %), determină reducerea gradului de asimilare a proteinelor din carne și pește și o diminuare a valorii lor nutritive, întrucât o parte din aminoacizii esențiali sunt fie degradați termic, fie combinați cu glucide.

Congelarea fructelor și legumelor provoacă anumite pierderi de vitamine și substanțe minerale, mai ales în timpul operațiilor de pregătire. În schimb congelarea cărnii și peștelui nu duce la transformări esențiale ale nutrienților. Se pot însă înregistra pierderi mari de substanțe nutritive în timpul decongelării, prin trecerea acestora în sucul eliminat și nevalorificat.

Deshidratarea duce la denaturarea proteinelor, micșorând digestibilitatea produselor. Laptele este deosebit de sensibil la deshidratare, pierzând din cantitatea de aminoacizi esentiali. Legumele și fructele uscate pierd din vitamine.

Germinarea boabelor are efecte favorabile asupra valorii nutritive, fiind considerat singurul proces din industria alimentară prin care se realizează o creștere importantă a conținutului de vitamine și a biodisponibilității componenților nutritivi, ceea ce determină obținerea unor produse cu valoare nutritivă ridicată. Creșterile cele mai importante (de 5-10 ori) au loc în cazul vitaminelor B1, B2 si B6, iar vitamina C, care nu este prezentă în bob, ajunge la valori de 10-20 mg %. Amidonul se transformă și devine mai ușor asimilabil, ca și proteinele, crește cantitatea de aminoacizi esențiali, se îmbunătățesc și calitățile gustative.

Procesele de rafinare a produselor alimentare realizate în industria alimentară influențează negativ valoarea nutritivă a acestora. Pâinea albă este superioară din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, dar net inferioară din punct de vedere nutritiv (conținutul de vitamine scade odată cu gradul de extracție al făinii). Un alt efect al consumului de produse rafinate este eliminarea celulozei din alimentația zilnică.

CAPITOLUL IV

APRECIEREA CALITĂȚII NUTRIȚIONALE A LEGUMELOR CONSRVATE PE BAZA CONȚINUTULUI ÎN VITAMINA C

IV.1. Scopul lucrării

Pornind de la câteva aspecte de mare importanță în alimentație, și anume de la faptul că vitaminele sunt trofine care nu pot fi sintetizate în organism ci trebuie aduse prin hrană, în acest studiu am încercat să găsesc câteva metode minimale de conservare cu scopul reducerii pierderilor de vitamin C mai ales în perioada de iarnă, metode care pot fi profilactice cu pentru insuficiența de vitamine în organism.

Motivația alegerii acestei teme a fost legată faptul că în alimentația umană, un rol important îl are în primul rând calitatea alimentelor la care se afiliază conținutul alimentelor în vitamine, în special vitamina C, ca important antioxidant pentru organism, ce se găsesc în legume, fructe și pomușoare.

Condiții nefavorabile de asigurare a organismului cu vitamina C survin în a doua jumătate a iernii și primăvara devreme, când sortimentul de fructe și legume din alimentație se reduce considerabil, iar necesarul organismului în vitamine crește. Trei luni ale anului – februarie, martie, aprilie – sunt destul de sărace în produse alimentare denumite vitaminizante pe seama conținutului important în aceste trofine. De aceea, în perioada iarnă–primăvară se recomandă completarea carenței de vitamine, fapt ce va spori cu mult valoarea rației alimentare.

Deoarece hrana prezentului se obține prin tehnologii “moderne”, prelucrată, rafinată, sărata, îndulcită, afumată, cu produse chimice de sinteză cu scopul de a produce senzații gustative, bogate în calorii, dar săracă în substanțe nutritive, și în special vitaminele care se pierd în proporție semnificativă prin aceste tehnologii, m-a determinat să analizez calitatea unor cultivaruri de legume prin analiza pierderilor de vitamina C în urma prelucrării termice și pe motivul că această vitamină este une din cele mai sensibile la acțiunea agentului termic.

Scopul ecestei lucrări este acela de a iniția consumul de legume în stare proaspătă sau după o prealabilă prelucrare având ca rezultat creșterea calității gustative prin analiza acidității și a conținutului de vitamină C, având ca rezultat creșterea sapidității și digestibilității alimentelor în marea lor majoritate având în vedere faptul că urmărim efectul alimentelor, a valorii nutriționale a alimentelor intens prelucrate, asupra organismului uman, alimente care foarte bine se pot consuma fără prelucrare termică, deci în stare crudă.

Scopul acestei lucrări este acela de analiză a importanței acțiunii antioxidante a vitaminei C, o vitamină care se poate pierde prin prelucrare termică în proporții foarte ridicate la care se adaugă și pierderile prin transpirația intensă a organismului, fiind astfel necesară suplimentarea acestei vitamine și găsirea unor metode de prelucrare a alimentelor de origine vegetală astfel încât să se reducă mult aceste pierderi.

Ardei roșu castraveți

Fig. 4.1. Produse legumicole luate în studiu (www.google.ro)

Diversitatea alimentară disponibilă pe piață și compoziția chimică complexă a acestor alimente, riscurile de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, mediului în care omul își desfășoară activitatea, sunt factori care au determinat în rândul specialiștilor de industrie alimentară și siguranță alimentară o revizuire a concepției despre alimentația umană și modul de preparare a alimentelor, prin accentuarea analizei caracterului nutrițional și de factor preventiv pentru sănătate. Realizarea unor preparate cât mai gustoase și mai atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă a celor „interesați de această, problemă.

Metodele și tehnicile de prelucrare industrială fiind mai puțin diferite, se cunoaște influența lor asupra materiei prime și modificările survenite în cursul proceselor tehnologice industriale, efecte arătate odată cu analiza valorii nutritive a diferitelor grupe de produse alimentare.

În cursul operațiilor culinare așa cum am arătat și în capitolele anterioare, o parte din unele trofine se pierd și valoarea nutritivă a mâncărurilor obținute nu mai corespunde cu cea calculată din compoziția produselor alimentare analizaten ca substanță proaspătă, folosite pentru pregătirea lor.

Prin încorporarea unui exces de condimente și prin unele substanțe, care iau naștere în cazul unui tratament termic exagerat, dieta poate avea urmări dăunătoare asupra organismului.

Cunoașterea mecanismelor prin care se realizează aceste efecte nedorite a dus la scopul acestei lucrări. Cunoscând factorii de care depinde inactivarea unor vitamine și îndeosebi a acidului ascorbic din legume și fructe, se pot lua măsuri pentru prevenirea sau minimalizarea pierderilor.

Dintre speciile legumicole, ardeiul ocupă un loc principal, având numeroase întrebuințări. Are un conținut foarte ridicat de vitamina C -100-300 mg/100g, 5,4 % zaharuri și săruri minerale (Ca 12 mg, P 25 mg, Fe 0,4 mg, la 100 g substanță proaspătă).

Din fructele de ardei se pot extrage coloranți alimentari cu importanță deosebita în industrie. Ardeiul conține de 4-6 ori mai multă vitamina C decât sucul de lămâie, conține în cantități însemnate și săruri minerale – Ca, P, Fe, Na, K, Mg, și substanțe proteice. Fructele unor soiuri mai conțin unele substanțe care îl fac utilizat în industria farmaceutică și cea a coloranților.

Acidul ascorbic este o substanță sensibilă la oxidare, totuși forma cristalină este stabilă în prezența aerului. În soluții este foarte repede oxidată, proporțional cu alcalinitatea soluției. În soluție acidă este relativ stabilă, stabilitate ce poate fi mărită de prezența agenților reducători, cum ar fi glutationul și cisteina. Proprietățile reducătoare ale acidului ascorbic au permis crearea unor metode citochimice de decelare în diferite celule.

În general vitamina C este prezentă în toate celulele cu activitate intensă.

Legăturile dintre vitamina C și metabolismul glucidelor și absorbția Fe din alimente sunt destul de importante. Această legătură apare și din studiul activității musculare și al efortului.

Între vitamina C și metabolismul proteic există o corelație care apare și din interrelația ei cu sisteme enzimatice diferite.

Aceste proprietăți ale vitaminei, foarte importante pentru organismul uman, ne-a motivat și mai mult în alegerea acestei teme de analiză.

În urma unor analize de prelucrare culinară a alimentelor de origine vegetală, specialiștii din industria alimentară au ajuns la câteva concluzii importante în ceea ce privește aprecierea calității nutritive a alimentelor prelucrate.

Câteva metode culinare de importanță majoră în ceea ce privește prelucrarea legumelor ar fi prelucrarea la aburi în loc de firbere, astfel se păstrează toate vitaminele, care în cazul altor tipuri de preparare, se pierd. În cazul când unele rețete indică prăjirea alimentelor se poate încerca friptul la grătar sau firberea.

Cercetările medicale de dată recente împreună cu tehnologia modernă axează argumentația de susținere a alimentației naturale pe trei direcții principale:

– Alimentația naturală fără carne

– Alimentația naturală fără tratamente termice intense (fiert, copt, prăjit)

– Alimentația naturală fără substanțe de sinteză chimică (conservanți alimentari, adjuvanți, aditivi alimentari, produse ale agriculturii chimice intensive).

IV.2. Metode de cercetare și materiale utilizate pentru dozarea vitaminei C din alimente

Metodele biochimice de dozare a vitaminei C se bazează pe proprietățile sale reducătoare. Acidul ascorbic se transformă prin oxidare în acid dehidroascorbic. Se pot utiliza diverși agenți oxidanți. Erorile care pot interveni în determinare se datorează faptului că în produsele vegetale se găsesc și alte substanțe oxidabile (agenți reducători). Un alt neajuns este oxidarea rapidă a vitaminei C, care poate avea loc chiar în decursul pregătirii materialului pentru analiză. De aceea dozarea trebuie să se facă rapid.

În cazul extractelor vegetale, această metodă dă în general valori mai mari decât metoda bazată pe folosirea reactivului 2,6 diclorfenolindofenol.

Pentru determinarea conținutului de vitamina C se folosesc mai multe metode, dintre care în această lucrare am aplicat metoda iodometrică.

Determinarea vitaminei C se poate realiza prin:

• Metoda iodometrică

Principiul metodei

Constă în extracția vitaminei C din materiale vegetale și evidențierea acesteia atât calitativ cât și cantitativ.

Pentru desfășurarea experimentului s-au utilizat următoarele materiale:

eprubete,

hârtie de filtru,

pipete gradate,

apă distilată,

mojar cu pistil,

biuretă,

balanță analitică,

soluție apoasă KIO3 de concentrație 0,0008 M

soluție apoasă 1 % KI

soluție apoasă de HCl 2%,

soluție apoasă de amidon 0,2 % ca indicator;

nisip de cuarț,

balon cotat,

balon cotat de 100 ml,

pahar Erlenmayer de 100 ml,

clei de amidon,

IV.2.1. Determinarea vitaminei C prin metoda [NUME_REDACTAT] simplicității și rapidității ei metoda iodometrică este totuși folosită pentru determinări în serie la aceeași specie de plantă, când datele obținute dau valori comparabile.

Metoda iodometrică folosește ca oxidant, iodul care provine din acțiunea iodatului de potasiu (KIO3) asupra iodurii de potasiu (KI):

KIO3 + 6HCl + 5KI = 3I2 + 6 KCl + 3H2O

I2 + H2O = O + 2HI

Metoda iodometrică are la bază oxidarea acidului ascorbic cu iod în exces, conform reacției:

Preparaea reactivilor s-a realizat în următoarele moduri:

Soluția de acid clorhidric 2 %:

Într-un balon cotat de 500 ml se introduc 22,7 ml soluție de HCl concentrată (aproximativ 37 %) și se aduce la semn cu apă distilată.

Soluția de KIO3 0,0008 M:

Se prepară prin dizolvarea a 4,277 g iodat de potasiu în 20-30 ml apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. După solvirea completă se aduce la semn cu apă distilată.

Soluția apoasă de KI 1 %:

Se dizolva 1 g de KI în 20-30 ml apă distilată într-un balon cotat de 100 ml. După solvirea completă se aduce la semn cu apă distilată.

Solutia de amidon 1%. 1g de amidon se amesteca cu 20-30 ml apa rece, iar restul apei pana la 100 ml se fierbe. Peste apa fierbinte se adauga suspensia de amidon, care este un amestec de două polizaharide și anume:

– amilaza care este partea solubilă din amidon

– amilopectina care este partea insolubilă, care formează coca.

Aceste două componente se deosebesc între ele prin structura și modul de comportare față de iod și enzime, astfel amilaza este componentul amidonului care în reactive cu iodul virează în albastru intensă, iar amilopectina în reactive cu iodul virează în roșu-violet.

Amidonul alimentar sau ca reactiv se găsește sub formă de pulbere fină, având o culoare albă, mai mult sau mai puțin strălucitoare, în funcție de proveniența și de gradul de puritate, prezintă caracter insolubil în apă rece, iar cu apa caldă, la circa 50 ºC, formează soluții vâscoase care la rece se gelifiază

Mod de lucru pentru determinarea vitaminei C în fructe și legume

Se cântăresc 15 g de material de analizat (de exemplu ceapă, ardei gras, pătrunjel frunze, morcov, măr, portocală, lamaie, kiwi etc.) cu o perecizie de 0,01 g.

Materialul de analizat cântărit se mojarează energic cu circa 10 cm3 soluție HCl 2 % și 2,5 g nisip de cuarț sau praf de sticlă, timp de 10 minute.

Se trece cantitativ amestecul obtinut într-un balon cotat de 50 ml și se aduce la semn cu HCl 2 %.

Se filtrează printr-un filtru într-un vas uscat sau se centrifughează suspensia.

Se pipetează 10 cm3 filtrat într-un balon Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă 30 ml apă distilată, 5 ml KI, 5 ml HCl și 1,5 ml soluție de amidon.

Se titrează cu o soluție de KIO3 până la culoarea albastră. La adăugarea iodatului de potasiu peste amestecul care conține și iodură de potasiu, se generează iod care oxidează vitamina C prezentă. După ce vitamina C a fost complet oxidată, iodul generat va forma cu amidonul prezent un complex de incluziune colorat albastru intens. Culoarea trebuie să persiste 30 secunde.

Analiza se repetă de 2 ori, se calculează valoarea medie a titrărilor (V în ml)

Calculul rezultatelor.

Pe baza ecuațiilor reacțiilor chimice, se observă că un mol de iodat de potasiu generează 3 moli de iod, care oxidează 3 moli de vitamina C.

Numarul de moli de iodat de potasiu este: Vx0,0008/1000

Numarul de moli de acid ascorbic oxidat în proba analizată prin titrare este atunci 3xVx0,0008/1000

Deoarece la titrare au fost introduși doar 10 ml (din cei 50 ml suspensie din balonul cotat), acesta trebuie multiplicată cu 5

Cu masa moleculară a vitaminei C, de 176, se obține prin multiplicare cantitatea de vitamina C din materialul analizat (G g material cântărit inițial pentru a fi folosit la extracția vitaminei C prin mojarare): Vx0,0008/1000x5x176

Continutul în vitamina C se calculează în general în mg/100 g material, adică:

Vitamina C mg% = Vx0,0008/1000x5x176/Gx100x1000

Vitamina C mg% = Vx0,0008x5x176/Gx100 = Vx70,4/G

unde:

V = nr. ml KIO3 0,0008 M folosiți la titrare;

G = Masa în g de material luat în analiză.

IV.3. Rezultate și discuții

Rezultatele privind conținutul în vitamina C în ardeiului gras roșu și castraveți, din punct de vederea nutrițional, ca principale legume consumate pe plan local, atât în stare crudă cât și conservate și care sunt foarte bune sau bune surse alimentare de vitamina C pentru organismul uman, datorită conținutului mare în această vitamină și datorită sensibilității acesteia prin prelucrare termică constituie informații foarte utile și folositoare în analiza și asigurarea aportului de vitamina C într-o alimentație echilibrată prevenind unele dezechilibre nutriționale și privarea organismului de unele vitamine care sunt aduse în organism exclusiv prin dietă.

Interpretarea rezultatelor s-a făcut prin compararea pirderilor procentuale din fiecare produs luat în studiu, atât în stare neprelucrată dar pregătiți pentru consum și pentru conservare, faze în care s-au înregistrat pierderi menajere.

Rezultatele obținute privind conținutul în vitamina C a unor legume supuse conservării comparativ cu proba martor care reprezintă conținutul în vitamina C a legumelor conform tabelelor de compoziție a alimentelor acreditate de FAO sunt redate în tabelele 4.1 – 4.3 și figurile 4.2 – 4.6.

Pentru a stabili conținutul în vitamina C în unele produse de origine vegetală s-au recoltat câte 4 probe din fiecare produs, din care s-a format o probă medie din care s-a determinat vitamina C în două repetiții. În murăturile care au fost obținute prin opărire și nu fierbere vitaminele sunt păstrate aproape intacte.

În urma analizelor privind determinarea conținutului de vitamină C din legume supuse conservării au rezultat valori limită, valori care au fost notate în tabelele 4.1 – 4.3 iar în urma acestor limite s-a calculat conținutul mediu de vitamină C din fiecare produs în parte comform figurilor 4.2 – 4.6, iar rezultatele medii au fost comparate cu conținutul probei martor, valori preluate din tabelul de compoziție al alimentelor, comform datelor furnizate de FAO.

Tabelul 4.1

Conținutul în vitamina C a unor legume în urma procesului de conservare prin fierbere

În tabelul 4.1 se constată că nivelul mediu de vitamină C în stare neprelucrată în probele analizate variază în limite largi și datorită oxidării rapide a vitaminei care poate avea loc chiar în timpul pregătirii probei.

În urma determinărilor conținutului de vitamină C prin fierbere se observă difrențe mari compartiv cu proba neprelucrată, difernțe care sunt semnificative.

În urma procesului de conservare prin fierbere se observă pierderi de vitamină C, de aproximativ 35 – 37 %, în cazul ardeiului gras roșu și pierderi de 43 % în cazul castravetelui.

În figura 4.2 se observă că pierderile în vitamina C în urma conservării prin fierbere a gogoșarului roșu au înregistrat valori procentuale de 4,48 % în urma pregătirii probei pentru conservare, pregătire care constă în spălare și îndepărtarea părților afectate mecanic iar în urma conservării prin fierbere pierderile au ajuns la 35,04 %.

Pierderile în vitamina C în urma conservării prin fierbere a castraveților au înregistrat valori procentuale de 15 % în urma pregătirii probei pentru conservare, pregătire care constă în spălare și îndepărtarea părților afectate mecanic iar în urma conservării prin fierbere pierderile au ajuns la 62 %.

Tabelul 4.2

Conținutul în vitamina C a unor legume în urma procesului de conservare prin opărire

În tabelul 4.2 se constată că nivelul mediu de vitamină C în probele analizate în urma conservării prin opărire a fost mai mare decât prin fierbere, înregistrându-se pierderi cu 48,6 mg/100 g produs proaspăt mai mici în cazul ardeiului gras roșu.

Și în cazul castraveților pierderile de vitamina C au fost semnificativ mai mici, astfel nivelul mediu de vitamină C în probele analizate în urma conservării prin opărire a fost mai mare decât prin fierbere, înregistrându-se pierderi cu 1,5 mg/100 g produs proaspăt mai mici.

În urma determinărilor privind pierderile de vitamina C prin conservare realizată prin opărire (figura 4.4 și 4.5) se observă difrențe mici între proba martor și probele analizate, pierderi mai mari de 19,5 % s-au înregistrat în cazul castraveților iar în cazul ardeiul gras roșu pierderile de vitamina C au fost de 12,12 %.

Fig. 4.5. Pierderi procentuale de vitamina C în castraveți conservat prin opărire

Aceste pirderi mici atribuie acestui proces de conservare prin opărire a legumelor din punct de vedere nutrițional o recomandare pozitivă și îl recomandă ca proces de prelucrare a legumelor în vederea consumului uman în special pe timp de iarnă, fără restricții.

Tabelul 4.3

Conținutul în vitamina C a unor legume în murături

În tabelul 4.3 se constată că în murături obținute din ardeiului gras roșu și castraveți, nivelul mediu de vitamină C în probele analizate au fost de 170,1 mg/100 g în cazul gogoșarilor, ceea ce reprezintă o scădere procentuală de 19,76 % iar în castraveți nivelul mediu de vitamina C a fost de 1,52 mg/100 g, ceea ce reprezintă procentual o scădere de 62 %.

În figura 4.6 se observă că pierderile de vitamina C în cele două sortimente de legume analizate variază în limite largi în funcție de procedeul de prelucrare termică, astfel în cazul obținerii de murături prin fierbere timp de 3-5 minute pierderile de vitamina C au fost de 35,04 % la gogoșari și de 62 % la castraveți.

În cazul obținerii de murături prin opărire pierderile de vitamina C au fost semnificativ mai mici comparativ cu murăturile obținute prin fierbere, astfel în cazul gogoșarilor pierderile au fost de 12,12 % iar în cazul castraveților pierderile au fost de 19,5 %.

În murături ca produse destinate pentru consum pierderile de vitamina C în cazul gogoșarilor au fost de 19,76 % iar în cazul castraveților pierderile au fost de 57 %.

CAPITOLUL V

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

1. În urma unor numeroase determinări ale specialiștilor din industria alimentareă, privind pierderile de factori nutritivi, în specaial vitamine în procesul prelucrării culinare, s-a ajuns la concluzia generală că legumele pierd cantități importante de vitamine și în sepcial vitamina C, într-un procent de 30-50%, mai mult în cazul fierberii și prăjirii decât la copt.

2. Procedeele de prelucrare culinară duc la pierderi însemnate de vitamine în special vitamina C, aceste pierderi se ridică în procente de 35 % – 70 % în produsele obținute prin fierbere cu unele particularități iar prin procedeul de prăjire pierderile în produsele legumicole se ridică la 70 % – 90 %.

3. Aceste pierderi pot fi micșorate într-o oarecare proporție dar nu pot fi anihilate, astfel prin:

– Inactivarea ascorbicoxidazei sau reducerea aportului de oxigen, în timpul prelucrării legumelor prin blanșare (opărire la temperaturi de 95-100°C), congelare (înghețul brusc la -35°C), fierberea în vase închise, uscarea în vaccum, se pot micșora pierderile de acid ascorbic.

– Prin fierberea legumelor și a fructelor în vapori (sub ușoară presiune) la peste 100°C, pierderea de acid ascorbic este relativ mică, deoarece pe de o parte se îndepărtează principalul factor ascorbinolitic (oxigenul), iar pe de altă parte se scurtează timpul de expunere la acțiunea căldurii, însă când temperatura depășește 110-120°C distrugerea vitaminei C este cu atât mai importantă cu cât tratamentul termic este mai intens.

4. Metoda cea mai utilă și exactă de determinare a conținutului de vitamina C din alimente este metoda iodometrică care permite determinarea vitaminei C dintr-o serie de alimente, cu complexități diferite. Singura condiție este ca procedeul de extracție utilizat să se realizeze cu randament mare și un timp cât mai scurt, pentru a evita degradarea acesteia.

5. Folosirea apei în care s-au fiert legumele în scopul reducerii pierderilor de vitamina C și respectarea anumitor condiții tehnice în cursul tratamentului termic al produselor alimentare, reduc pierderile acestei vitamine dar totuși dacă la cantitatea pierdută cu apa de prelucrare se adaugă și aceea rezultată din oxidarea ireversibilă, rezultă că acoperirea trebuințelor organismului în această vitamină prin mâncăruri gătite este greu de realizat.

6. În murături obținute din ardeiului gras roșu și castraveți, nivelul mediu de vitamină C în probele analizate au fost de 170,1 mg/100 g în cazul gogoșarilor, iar în castraveți nivelul mediu de vitamina C a fost de 1,52 mg/100 g.

7. În cazul obținerii de murături prin fierbere timp de 3-5 minute pierderile de vitamina C au fost de 35,04 % la gogoșari și de 62 % la castraveți.

8. În cazul obținerii de murături prin opărire pierderile de vitamina C au fost semnificativ mai mici comparativ cu murăturile obținute prin fierbere, astfel în cazul gogoșarilor pierderile au fost de 12,12 % iar în cazul castraveților pierderile au fost de 19,5 %.

9. În murături ca produse destinate pentru consum pierderile de vitamina C în cazul gogoșarilor au fost de 19,76 % iar în cazul castraveților pierderile au fost de 57 %.

RECOMANDĂRI

În urma determinărilor conținutului de vitamină C dintr-un grup de legume aparținând diferitelor specii de legume mai des utilizate în hrana omului de zi cu zi și prelucrate prin mai multe procedee culinare, recomandăm următoarele:

1. Alegerea procedeului de prelucrare culinară în urma căruia pierderile de vitamină C din produsele legumicole să fie cât mai mici poisibil, deoarece multe din legumele luate în studiu în această lucrare pot fi utilizate în hrana omului în stare crudă, neprelucrată.

2. Datorită importanței vitaminei C ca antioxidant natural și datorită faptului că este o vitamină hidrosolubilă care ajunge în organismul uman prin alimentație, recomandăm consumul de legume și fructe în stare proaspătă.

3. Fiind una din vitaminele cu cea mai mare instabilitate sub acțiunea căldurii, și a unor procese mecanice (curățare de coajă, fragmentare în bucăți mici, transformare în piure), recomandăm evitarea pe cât posibil a acestor faze de prelucrare.

4. Cunoscând factorii de care depinde inactivarea unor vitamine și îndeosebi a acidului ascorbic din legume și din fructe, recomandăm luarea de măsuri pentru prevenirea sau minimalizarea pierderilor, măsuri care vor tinde spre înlăturarea acțiunii oxigenului reducând la minimum contactul dintre acest gaz și aliment, evitarea prezenței catalizatorilor, evitarea realizării unui mediu în care vitaminele sunt mai puțin sensibile la acțiunea oxigenului.

5. Se recomandă ca fragmentarea legumelor și a fructelor să aibă loc cu puțin timp înainte de prelucrarea termică sau de consumare.

6. Se recomandă ca fierberea să se facă introducând produsele treptat în apă clocotindă și partea evaporată să fie înlocuită cu apă în aceeași stare, deoarece astfel se elimină oxigenul dizolvat și se scurtează durata tratamentului termic iar la introducerea alimentelor în apă clocotindă se inactivează ascorbicoxidaza pe care eventual o conțin.

7. Se recomandă ca fierberea să fie făcută la adăpost de aer, în vase acoperite cu capace potrivite.

8. Se recomandă respectarea anumitor condiții tehnice în cursul tratamentului termic al produselor alimentare, prin care pierderea în vitamina C se poate reduce până la 30-35 %.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C ș.a., – Biotehnologii în industria alimentară, 1987, [NUME_REDACTAT], București.

3. Banu C. ș.a., – Probleme ale calității produselor alimentare, 1997, [NUME_REDACTAT].

4. Banu C. și colab. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, 1992, [NUME_REDACTAT] București.

6. Banu C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, 1998, [NUME_REDACTAT], București.

7. Banu C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară. vol. II, 1999, [NUME_REDACTAT], București

8. Banu C. și colab., – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, 1993, [NUME_REDACTAT], București.

9. Banu O, [NUME_REDACTAT], Costin GH., Segal B. – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, 1974, [NUME_REDACTAT], București.

Bara L., 2007, Calitatea vieții, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Bara L., 2007, Principiile nutriției umane, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

[NUME_REDACTAT] Florica, 2009, Calitatea vieții – Ghid practic, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

[NUME_REDACTAT] Florica, 2009, Tehnologia prelucrării produselor agroalimentare și impactul lor ecologic – Ghid practic, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

14. Bodea, C., 1984. – Tratat de biochimie vegetală, vol. V. Ed. [NUME_REDACTAT], București.

15. Bruneton J – (1999) Pharmacognosy, Phytochemistry, [NUME_REDACTAT], 2ndedition, [NUME_REDACTAT]&Doc, Paris, 23.

16. Chilom, Pelaghia, 2003 – Legumicultură generală, Ed. REPROGRAPH, Craiova.

17. Chan, K.T., Li, K., Liu, S.L., Chu, K.H., Toh, M., Xie, W., 2010, Cucurbitacin B inhibits STAT3 and the Raf/MEK/ERK pathway in leukemia cell line K562, [NUME_REDACTAT] 289:1, 46-52. 

18. [NUME_REDACTAT]-coordonator, Silviu, AL., Apahidean, [NUME_REDACTAT], Dănuț, N., Măniuțiu, [NUME_REDACTAT] – Cultura legumelor, Ed. Ceres, București, 2009.

19. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Controlul fizico-chimic al alimentelor. Ed. Medicală, București, 1997

20. Felszeghey E., Abraham A.- „Biochimie”, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] 1992

21. Gonțea I. – Alimentația rațională a omului, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1971

22. [NUME_REDACTAT] – (2001) Farmacognozie, Fitochimie, Fitoterapie, vol. II, Ed. Medicală, București, 357.

23. Kole, CH., 2007, Genom mapping and molecular breeding in plant-Vegetables, vol. 5, [NUME_REDACTAT], Heidelberg.

24. [NUME_REDACTAT] și colab., Ghid pentru alimentația sănătoasă, [NUME_REDACTAT] Iași, 2006.

25. Măniuțiu, D., 2008, Legumicultuiră generală, Ed.AcamicPres, Cluj-Napoca.

26. Mihalache M., 2003, Consumul de legume proaspete, o necesitate pentru sănătatea omului, [NUME_REDACTAT] nr.10-134, București.

27. Mincu I: Impactul om-alimentație, Ed. Medicala, 110-111, 1993.

28. [NUME_REDACTAT] Publice, PROGAMUL NAȚIONAL DE PREVENȚIE SUBPROGRAMUL DE SĂNĂTATE A FEMEII ȘI COPILULUI, PRINCIPII ÎN ALIMENTAȚIA COPILULUI ȘI GRAVIDEI – Îndrumar pentru furnizorii de servicii de sănătate la nivel comunitar, ediția a 2-a, rev., Ed. Marlink, București, 2007.

29. Moldovan, P., Toșa, M.I., Leț, D., Majdik, C., Paizs, C., Irimie, F. D. Aplicații pentru laboratorul de biochimie, [NUME_REDACTAT] Star, [NUME_REDACTAT] 2006, 110-115.

30. Popescu M., Vasilescu E., Gudi M. – Sortimentul și tehnologia produselor culinare în alimentația publică, Ed. Didactică, București, 1970

31. [NUME_REDACTAT] – Carte de bucate, Ed. Tehnică, București. 1987

32. Stănescu, D., – Interferențe nutriționale și tehnologice, [NUME_REDACTAT] Print, București, 1996

33. S.N. Gershoff, Vitamin c (ascorbic acid): new roles, new requirement? Nutr. Rev., 51, 1979, 313-3265.

34. F.Bettelheim, J.Landesberg, [NUME_REDACTAT] for [NUME_REDACTAT] and Biochemistry, 4 th Edition, [NUME_REDACTAT] Publishers, 2001, 507

35. Popescu,N. [NUME_REDACTAT], S., 1993, Noțiuni și elemente practice de chimie analitică sanitară veterinară, București.

36. Purcărea, Cornelia, 2005, Biochimie agro-alimentară, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

37. (www.faostat.fao.org)