Aplicarea Sistemului Haccp Într O Unitate DE Abatorizare A Puilor
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCURESTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
LUCRARE DE LICENȚĂ
APLICAREA SISTEMULUI HACCP
ÎNTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A
PUILOR
BUCUREȘTI
– 2009 –
CUPRINS
Introducere
PARTEA I -STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL I : GENERALITĂȚI LEGATE DE CONSUM,VALOARE
NUTRITIVĂ-ELEMENT DE BAZĂ ÎN ALIMENTAȚIA POPULAȚIEI
CAPITOLUL II : SCOPUL ȘI IMPORTANȚA STUDIULUI
CARNEA-UN ALIMENT IDEAL PENTRU TOATE VÂRSTELE
COMPOZIȚIE ȘI VALOARE NUTRITIVĂ
STRUCTURA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII DE PASĂRE
CONTROLUL ȘI CALITATEA CÂRMI DE PASĂRE
CAPITOLUL III: SISTEMUL HACCP-PRINCIPII ȘI ETAPE DE
APLICARE…
PRINCIPIILE DE BAZĂ ALE HACCP
ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP
PARTEA a II-a : CERCETĂRI PERSONALE
CAPITOLUL IV: LOCUL DESFĂȘURĂRII STUDIULUI
PREZENTAREA UNITĂȚII AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești)
ELEMENTE DE TEHNOLOGIE ȘI CONTROL SANITAR VETERINAR ÎN ABATORIZAREA PĂSĂRILOR
LABORATORUL PROPRIU PENTRU EFECTUAREA EXAMENELOR ȘI ANALIZELOR ORGANOLEPTICE,FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE
FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE
ASOMAREA PĂSĂRILOR
SÂNGERAREA PĂSĂRILOR
OPĂRIREA PĂSĂRILOR.
DEPLUMAREA PĂSĂRILOR.
SMULGEREA CAPETELOR
SPĂLAREA
DETAȘAREA PICIOARELOR.
DESPRINDEREA PICIOARELOR DIN CONVEIER
CURĂȚAREA CONVEIERULUI
PRELUCRAREA FINALĂ .
CONGELAREA
REFRIGERAREA
MARCAREA
CAPITOLUL V :REZULTATE SI DISCUȚII
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL PĂSĂRILOR DESTINATE TĂIERII
PREGĂTIREA PENTRU TĂIERE ȘI EXAMENUL SANITAR-VETERINAR ÎNAINTE DE TĂIERE
CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ PE FLUXUL TEHNOLOGIC
CAPITOLUL VI: IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
6.1 STUDIUL HACCP PENTRU CARNEA DE PASĂRE
DOCUMENTAȚIA STUDIULUI HACCP
PLAN ACȚIUNI CORECTIVE
CLASIFICAREA RISCURILOR
PLAN DE MĂSURI PRIVIND DEPĂȘIREA TEMPERATURII IN CARCASĂ DUPĂ PROCESUL DE REFRIGERARE
PROCEDURA DE MĂSURARE A TEMPERATURH IN CARNEA DE PASĂRE REFRIGERATĂ
6.1.6 PROCEDURA DE CORECTARE A RĂCIRII CARCASELOR DE PASĂRE
CÂND TEMPERATURA DEPĂȘEȘTE +4°C
MĂSURI DE BIOSECURITATE ADOPTATE IN UNITATEA AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești)
METODE MICROBIOLOGICE DE APRECIERE A SALUBRITĂȚII CĂRNII LA S.C. Avicola Mihăilești S.R.L. …………………………………………………………………………….
EXAMENE SI ANALIZE DE LABORATOR ÎN CONTROLUL CALITĂȚII CARCASELOR DE PASĂRE
6.4.1 EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINĂRI
MICROBIOLOGICE
6.4.2 EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINĂRI FIZICO-
CHIMICE
6.5 STUDIUL PROPRIU-ZIS IN CADRUL UNITĂȚII AVICOLA AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești)
6.6 REZULTATELE EXAMENELOR EFECTUATE IN CADRUL UNITĂȚII
CAPITOLUL VII: CONCLUZII SI RECOMANDĂRI
CONCLUZII
RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
Introducere
În perioada pe care o parcurgem,consumatorii devin din ce în ce mai
conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca producătorii de alimente (abatoare, fabrici
lactate,mezeluri,panificație,restaurante ) să respecte atât exigențele tehnologice,cât
și pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele modeme de asigurare și conducere a calității care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000,realizarea calității totale în industria alimentară
sunt obiectivele care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema
producției igienice.În țările cu o industrie și o economie dezvoltată (țările din
Uniunea Europeană,Statele Unite,Canada) încă dinaintea anilor '80 s-a preconizat
introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate
producției de alimente ,de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză
"Hazard Analysis Criticai Control Points" ,care este o metodă sistematică de
identificare,evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de came sau
preparate din came,cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinală a
păsărilor sănătoase sau bolnave,dar care nu au fost detectate la inspecțiile
veterinare de rutină.Aceste microorganisme,prezente inițial în număr redus,se pot
înmulții atunci când produsul este prelucrat,transportat,depozitat sau
prelucrat.Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde,deci,de măsurile
de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective,de la
pasărea vie și până la produsul finit.
Este universal acceptat astăzi faptul ca metoda HACCP este deosebit de
importantă pentru industria cărnii.Răspândirea acestei metode va spori încrederea
consumatomlui pentm produsele de came și va reduce barierele în comerțul
intercomunitar.
Creșterea si abatorizarea păsărilor este o ramură foarte importantă a
industriei alimentare,datorită însușirilor lor productive,pe de-o parte ,iar pe de altă
parte, datorită particularităților biologice.Camea de pasăre este mult solicitată de
consumatori, datorită însușirilor gustative deosebite,faptului că se pregătește cu
ușurință în foarte multe și variate rețete culinare,a digestibilității deosebite și
valorii nutritive superioare.
Pentru asigurarea proteinei de origine animală în hrana populației globului
aflată în continuare creștere,producției avicole îi revine,în perspectivă,un rol
important.În viitor,producția avicolă mondială va crește,dar această creștere va
depinde foarte mult de economicitatea producției și de prețul de cost al acestor
produse. Tendința de creștere a consumului de came de pasăre și ,deci, a producției
de came pe plan mondial ,ne determină să afirmăm ca producția de came de broiler
va depăși producția celorlalte sortimente de came;aceasta s-ar datora,in primul
rând,prețurilor mai convenabile și ,în al doilea rând,preferințelor consumatorilor.
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL I
GENERALITĂȚI LEGATE DE CONSUM – CALITATE NUTRITIVĂ
CARNEA DE PASARE ELEMENT DE BAZĂ ÎN ALIMENTAȚIA POPULAȚIEI
Previziunile creșterii numerice a populației globului și a standardului ei de viață pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentații normale, iar carnea de pasăre și ouăle sunt produse de primă importanță pentru atingerea acestui deziderat.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăția ei în proteine și aminoacizi esențiali, ca și de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanțelor nutritive componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprietăți îi conferă și calitatea de aliment dietetic.
Calitatea cărnii și a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică, etc. Unele dintre aceste proprietăți depind de calitatea materialului genetic și de factori care țin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât și de industria de prelucrare a păsărilor.
Asigurarea calității cărnii și a produselor din carne de pasăre se realizează prin măsuri complexe, adresate atât fermierului, cât și sectorului de industrializare și comercializare, prin implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la
masa consumatorului"; în asigurarea calității, personalul sanitar veterinar deține un rol cheie în toate etapele prin:
supravegherea și asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului și puncte critice de control)
controlul stării de igienă în sectorul de comercializare și alimentație publică.
Calitatea cărnii și a produselor din carne de pasăre depinde de numeroși factori, dar în mod special este condiționată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.
In industrializarea păsărilor se fac eforturi susținute pentru asigurarea unei calități sporite a cărnii și a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât și al proprietăților nutritive.
În țările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor efective de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună, creștere uniformă, randament crescut la sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă și ecologică, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătățiri spectaculoase de-a lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice și sanitare, automatizarea are și unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea păsărilor intrate pe flux creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare bacteriană.
În țara noastră, creșterea și industrializarea păsărilor au cunoscut unele fluctuații, dependente de situația politico-economică. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost puse în perioada 1967-1971; astfel: – s-a elaborat o strategie modernă, științifică, de creștere industrială a păsărilor, s-au organizat primele întreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic și economic; s-au elaborat programele de selecție și hibridare a păsărilor și s-a importat baza genetică și metodologia de lucru: – s-a înființat Centrala pentru Producția Avicolă.
După 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluzând și abatoare, astfel că în 1990 funcționau 46 de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor, distribuite în toate județele țării, agreate pentru export în Uniunea Europeană. După 1990, datorită dificultăților economice specifice perioadei de tranziție către economia de piață, avicultura a cunoscut un puternic recul, pentru ca, în perioada actuală, să cunoască un reviriment evident.
Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal tineretul aviar hibrid (de găini, de curcă și de rață ), care se crește la nivel industrial în ferme specializate; păsările adulte reformate după terminarea ciclului de producție; un număr mic de gâște și, în unele țări, bibilicile, porumbeii și chiar prepelița japoneză, care, ca și găinile se pretează la creștere intensivă.
Hibrizii de carne au fost obținuți din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor îndelungate și complicate procedee de selecție.
Creșterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorită unor însușiri productive deosebite cu care aceștia sunt înzestrați, nemaiîntâlnite la alte specii de animale, cu avantaje evidente, cum ar fi:
precocitate mare, manifestată printr-un ritm accelerat de creștere; în acest mod puii de găină, la vârsta de 5-6 săptămâni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă, la 10 săptămâni ajung la 3 kg, iar la bobocii de rață la 7-8 săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hrană relativ mic; astfel pentru puii de găină consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă 2,4-3,5 kg viu în funcție de vârstă, iar pentru bobocii de rață 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în greutate corporală este un factor foarte important în industria avicolă, deoarece hrana reprezintă 60-70% din totalul cheltuielilor de producție);
prezintă vitalitate și vigurozitate mare, care influiențează favorabil rezistența la boli și, implicit, reducerea mortalităților în perioada de creștere;
către sfârșitul perioadei de creștere rezultă o masă corporală mare, cu musculatura de la piept și pulpe bine dezvoltată;
carcasele sunt aspectuoase, cu calități organoleptice superioare (gust, frăgezime și tinete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tăiere se obțin randamente ridicate.
In prezent, creșterea industrială a păsărilor hibride de carne este orientată. În
special, în direcția ameliorării constituției și conformației corporale. Ameliorarea
acestor factori determină creșterea randamentului la tăiere, ridicarea calității cărnii,
scăderea consumului specific chiar și sub 2 kg hrană pentru 1 kg spor și crearea de
linii rezistente la boli.
Dintre păsările producătoare de carne, găinile ocupă primul loc, producția de carne fiind realizată în special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producția industrială a acestui tip are la bază, pe linie paternă, rasa Corniosh, varietatea alb dominant, care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenții hibrizi principalele însușiri de carne. Acest fapt explică, de altfel, extinderea generală a rasei Cornish în creșterea industrială a puilor broiler în toate țările interesate. În plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar când linia maternă are penajul colorat.
Liniile materne sunt selecționate din rasele de găini mixte, Plymouth Rock alb sau barat, Sussex, New Hampshire și uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc îl ocupă rasa Plymouth Rock. Selecția liniilor materne este făcută în direcția de a se obține de la fiecare găină o producție mare de ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de fecundare și eclozionare.
Puii hibrizi de carne se dezvoltă rapid și armonios: au corpul mare, forma pieptului rotundă, cu sternul si spatele plate și lungi: musculatura pieptului și a pulpelor bine dezvoltată. De la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător, cu însușiri organoleptice deosebite și cu randament la tăiere de 75-78%.
Durata de creștere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 săptămâni, când trebuie să ajungă la o greutate medie de 1500-1800 g.
Din punct de vedere comercial puii hibrizi de carne sunt clasați în următoarele categorii: de circa 800-1000 g („griller"); de 1250-1500 g („broiler"); de 1750-2000 g(„roaster").
Carnea reprezintă cel mai important produs obținut de la păsări. Ea face parte din alimentele de bază pentru om, având un însemnat rol plastic și energetic.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată în primul rând de bogăția ei în proteine și respectiv în aminoacizi esențiali. Aceasta are un coeficient ridicat de utilizare a substanțelor nutritive, pentru proteine ajungând la 96-98%.
In țara noastră și în alte țări cu avicultură avansată, cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obține prin creșterea hibrizilor comerciali de găină, curcă, rață și gâscă, însă prezintă interes economic și alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepelițele și, mai recent, struții. În timp ce carnea de bibilică, fazan, prepeliță sau struț face parte din categoria „delicatese", carnea provenită de la găină și curcă este considerată produs dietetic, întrucât are un grad de digestibilitate, un conținut optim de grăsimi, o cantitate mică de țesuturi conjunctive și o pondere ridicată a țesutului muscular de cea mai bună calitate. La palmipede populațiile specializate pentru carne posedă și însușirea de producere a ficatului gras.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre este mult mai gustoasă și, în plus, prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subțire, „bobul" mai fin și o cantitate mai mică de țesuturi conjunctive. Totodată, carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte specii prin conținutul mai mare în proteine și în unele cazuri (la palmipede supuse îngrășării) este chiar mai bogată în grăsimi de bună calitate.
Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creștere progresivă în ultimii 30 de ani, atât în țările dezvoltate, cât și în cele în curs de dezvoltare.
Fig .nr.1 Evoluția consumului de came de pasăre în cadrul consumului total de came, pe locuitor și pe an, în % (după Paquin)
Fig.nr.2 Evoluția consumului de carne de pasăre în lume (kg/locuitor/an) (după Roenigk)
Această evoluție a consumului de carne de pasăre persistă de mai multe decenii și este legată de calitățile intrinseci ale cărnii și produselor din carne de pasăre, în lume, carnea de pasăre răspunde mai bine nevoilor consumatorilor. Însă din cele mai vechi timpuri, înțelepciunea populară consideră carnea de pasăre un aliment ușor digestibil, potrivit pentru alimentația copiilor. Nutriționiștii moderni acreditează această idee, în urma cercetărilor științifice.
Obișnuit, carnea de pasăre se clasifică în două categorii: carne albă, incluzând musculatura pectorală și a aripilor, și carne roșie, incluzând musculatura picioarelor. Această clasificare, bazată pe conținutul în mioglobină, este aplicabilă doar la carnea de galinacee (pui, găini, curci), dar nu este valabilă pentru palmipede (gâște, rațe), la care culoarea cărnii este uniformă, roșie. Acestor două clase le corespunde și o compoziție chimică și valoare nutritivă diferită.
Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine. Acestea reprezintă cea. 90% din substanța uscată în escalop și 70-78% în carnea regiunii coapsei. Conținutul în aminoacizi este relativ omogen și bine echilibrat la toate speciile de păsări. Doar țesutul conjunctiv este sărac în triptofan și lizină.
Calitatea biologică a proteinelor este dată de conținutul în aminoacizi și de digestibilitatea lor, care este invers proporțională cu conținutul în colagen. La păsări, doar pielea este bogată în colagen, în carne concentrația acestuia variind între 1,5-8% la galinacee și 4-17% la rață.
Calitățile nutriționale ale cărnii de pasăre sunt în funcție de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare. Valoarea superioară a ei față de cărnurile de bovine și porcine provine din compoziția ei structurală, păsările au mușchi cu fibre fine, sarcolema mai subțire, iar țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat față de mamifere. Grăsimea se depune în țesutul conjunctiv subcutan, pe pereții interni ai cavității abdominale, pe intestine, pe stomacul glandular și între fascicule mai mari de mușchi, de aceea carnea lor nu este marmorată. Țesutul adipos este străbătut de o cantitate însemnată de vase sanguine. La fierbere, grăsimea musculară se topește și îmbibă carnea, care devine mai fină, mai plăcută la gust și mai aromată, caracteristică speciei.
Femelele produc o carne mai fină și mai gustoasă decât masculii. Fiecare specie are o calitate caracteristică: carnea de curcă este fină, suculentă, albă, nu este prea grasă; bibilicile dau o carne fină și suculentă până la vârsta de 7-8 luni, după aceea carnea devine tare; gâsca poate să acumuleze cantități mari de grăsime, ceea ce dă un gust plăcut; rața oferă o carne foarte gustoasă, chiar bobocii de rață de 8-10 săptămâni pot fi sacrificați pentru consum.
Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre de aceeași specie depinde îndeosebi de vârstă. Cea de pui este bogată în apă ( peste 74% ), în același timp mai săracă în săruri (circa 1%), substanțe extractive și grăsimi, față de găină, la care procentul apei scade și sub 70%, iar grăsimea poate să fie și peste 10%.
Valoarea calorică a cărnii de pasăre este în raport cu conținutul de grăsime și cu vârsta; la puii de găină grăsimea constituie 2% din greutate, iar la gâsca grasă 40% și, de aceea, diferă valoarea lor calorică, variind între 98 calorii oferită de pui și 480 calorii oferită de gâscă grasă. Calitățile protidelor sunt asemănătoare cu cele ale cărnii de bovine. Este oarecare diferență în privința aportului proteic oferit de carnea „albă", în care procentul de substanțe azotate solubile în apă este mai mare decât în cea „roșie", în același timp cea „albă" este mai săracă în grăsime, dar mai bogată în creatină și creatinină. Raportul procentual al aminoacizilor este diferit între cele două tipuri de carne. La toate speciile de păsări, conținutul protidic este mai înalt (19-25 g%) decât la alte animale furnizoare de carne. Acest procent protidic ridicat este în raport cu conținutul scăzut de grăsime. Prezența substanțelor calorigene este exemplificată în tabelul următor.
Fig.nr.3 Substanțe calorigene în carnea de pasăre (după Manescu și col.)
Datorită cantității mici de grăsime, în compoziția cărora acizii grași nesaturați sunt prezenți într-un număr mai mare în carnea de pasăre față de cea de bovine și ovine, cât și cantitățile mici de colesterol și a conținutului protidic înalt, carnea păsărilor slabe, îndeosebi a puilor, este recomandată în dieta hiperproteică și hipocolesterolemică; aceeași recomandare are și ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este condiționată de componența în aminoacizi esențiali. Acești aminoacizi, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică valoarea nutritivă și a altor proteine din alte surse. Valina este necesară menținerii balanței de azot. Leucina este necesară tuturor speciilor, fiind unul din cei mai importanți aminoacizi cu funcție cetogenică. Deficiența în leucină duce la o împiedicare a creșterii, la pierderea în greutate și la o balanță de azot negativă. Lipsa argininei din hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.
Păsările tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti citrulina în arginină. Carnea de pasăre are o acțiune stimulatoare asupra organismului, provocând o secreție masivă de sucuri gastrice.
Carnea de pasăre este o bogată sursă de substanțe minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele cărnii au o compoziție în aminoacizi aproape constantă, cu excepția cărnurilor care au un conținut mai mare de țesut conjunctiv.
Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Calciul se găsește atât în celulă, legat de actomiozină, cât și în lichidul extracelular. Carnea de pasăre conține vitamine din grupul B, PP. Prin bogăția proteinelor în aminoacizi care participă în proporție ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca și prin conținutul său crescut în fier bine folosit de organism și în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul B), carnea, și mai ales ficatul, exercită cea mai puternică acțiune eritropoietică și antianemică.
Fiind bogată în substanțe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea de pasăre mărește rezistența organismului față de infecții, stimulează activitatea nervoasă superioară și îmbunătățește capacitatea de muncă fizică și intelectuală a omului.
Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziție mult mai diversă în funcție de regiunea corporală, la păsări compoziția este mai omogenă și din punct de vedere al valorii nutritive, carnea de pasăre este asemănătoare celor mai bune porțiuni din carnea de porc sau de bovine.
Gradul de organizare a colagenului influențează frăgezimea cărnii. Acesta este dependent îndeosebi de vârstă. Dată fiind vârsta tânără la care se sacrifică păsările, îndeosebi broilerii, frăgezimea cărnii este întotdeauna superioară celei de mamifere.
Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de pasăre explică valoarea nutritivă excelentă și digestibilitatea foarte bună.
Conținutul în grăsime al cărnii de pasăre este în general mai redus decât la mamifere. Depozitele de grăsime sunt situate îndeosebi în piele și în cavitatea abdominală, fiind ușor accesibile și ușor de separat. Indiferent de specie, carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu depășește 2,5% grăsime, concentrația medie
fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele îndopate pentru producerea de ficat gras, conținutul de grăsime al cărnii este mai ridicat.
La aceeași rasă, cu aceeași stare de îngrășare se constată o mare diversitate în compoziția chimică a cărnii în funcție de regiunea anatomică.Compoziția chimică a fiecărei regiuni anatomice este unul din criteriile de împărțire a cărnii pe calități pentru vânzarea cu amănuntul.
La pui, conținutul în grăsime al cărnii integrale este de cca. 6%, în timp ce la porc acesta este de 10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologică a grăsimii de pasăre este mai ridicată decât la mamifere, prin conținutul în acizi grași.
Fig.nr.4 Compoziția chimică a cărnii, în funcție de specie și starea de îngrășare
(după Motoc și Banu)
În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriționale moderne: aportul caloric redus și bogăția în acizi grași esențiali. Cererea crescândă pentru o alimentație mai săracă în calorii, ușor digestibilă și controlul cât mai strict al aportului de acizi grași saturați sunt tendințele cele mai pregnante în epoca actuală. Ele corespund atât recomandărilor nutriționiștilor, cât și cerințelor consumatorului. Carnea de pasăre dispune de calitățile cerute în prezent, ceea ce explică tendința de creștere a consumului acesteia pe plan mondial.
CAPITOLUL II
2. SCOPUL ȘI IMPORTANȚA REALIZĂRII STUDIULUI
2.1 Carnea de pasăre – un aliment ideal pentru toate vârstele
Datorită compoziției și valorii nutritive, structurii și compoziției chimice specifice, carnea de pasăre reprezintă un aliment ideal pentru toate vârstele, începând cu copii până la bătrâni și convalescenți. Pentru a îndeplini acest obiectiv carnea de pasăre trebuie să corespundă din punct de vedere al calității, salubrității iar admiterea în consumul uman să se facă numai dacă îndeplinește condițiile impuse de legislația sanitară în vigoare.
Studiul realizat în cadrul unității de abatorizare păsări S.C. Avicola Mihăilești S.R.L. demonstrează calitatea deosebită a produselor societații, oferite clienților sub marca “CONAȘU” ceea ce reprezintă principala carte de vizită a S.C. Avicola Mihăilești S.R.L., atât pe piața internă, cât și pe cea a Uniunii Europene.
Mihăilești funcționează în sistem integrat de producție (fluxul tehnologic demarează prin incubarea oului provenit din ferma proprie de reproducție și se încheie prin distribuția produselor din carne de pasăre clienților) fiind astfel în măsură să asigure controlul riguros al fiecărei etape de producție.
Studiul a fost făcut pentru a vedea și pentru a demonstra în ce măsură această unitate îndeplinește condițiile de securiate și calitate. S-au pus în evidență implementarea sistemului HACCP și rezultatele examenelor fizico-chimice și microbiologice pentru aprecierea prospețimii și salubrității.
2.2 Compoziție și valoare nutritivă
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentația omului datorită calităților sale. În comparație cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutății ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive: este săracă în calorii și bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conținut ridicat de proteine 21-22%, iar cea roșie de pui 19-20%). Datorită structurii sale fine este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată în alimentația copiilor, bătrânilor și convalescenților. De asemenea, grăsimea din carnea de pasare are o cantitate mică de colesterol.
Carnea de pasăre conține toți aminoacizii esențiali necesari alimentației omului și nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. In plus, carnea și organele de pasăre constituie o sursă bogată în săruri minerale și vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă
între alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităților sale
nutritive cât și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteine de origine animală.
2.3 Structura și compoziția chimică a cărnii de pasăre
Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înțelege musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine și limfatice, nervi și piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigația cu sânge este mai redusă, iar țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat.
Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavității abdominale.
La speciile găină și curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului și roșie în restul corpului. La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase curățate și organe comestibile și pe de altă parte, subproduse necomestibile și deșeuri.
In compoziția chimică a cărnii de pasăre există diferențe destul de mari, mai cu seamă în funcție de specie și starea de îngrășare.
Figura nr 5.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă, se prepară repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni și convalescenți.
Figura nr 6. Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre:
În afară de vitaminele menționate în tabel, s-au mai pus în evidență acidul folic (2,8 mg și 3,1 mg/100 g carne roșie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) și biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conținut ridicat de vitamina A și vitamina PP.
Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman, numai dacă:
nu provine din efective afectate de următoarele boli: Pseudopesta aviară (Newcastle); Gripa (Influența aviară); Pesta aviară; Salmoneloză; Tuberculoză; Ornitoză.
nu prezintă reziduuri în cantități care depășesc limitele stabilite în conformitate cu prevederile legale, nu a fost tratată cu antibiotice, cu substanțe tenderizante (de frăgezime) sau de conservare, în situația în care asemenea substanțe nu sunt autorizate de legislație. Este interzisă folosirea substanțelor care măresc reținerea apei, precum și a cărnii de pasăre obținută în condiții tehnologice similare.
2.4 Controlul și calitatea cărnii de pasăre
Întrucât producția avicolă industrială din România este integrată pe verticală de la înmulțirea păsărilor și până la abatorizarea și procesarea cărnii de pasăre, la nivelul fiecărui stadiu de producție sunt verificate următoarele aspecte de calitate:
•calitățile nutriționale și organoleptice (gust, miros);
•aspectele optice (prezentare și atracție);
•securitatea bacteriologică, virusologică, parazitologică;
•securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substanțe medicamentoase, metale grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri străine, țesuturi patologice etc).
Fiecare etapă de producție este, în esență, un proces de fabricație, iar calitatea și eficiența produsului finit la nivelul fiecărui stagiu de producție depinde de calitatea materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile specifice și tehnologia cu care se lucrează.
Controlul calității începe cu controlul fiecărei etape de producție (materii prime furajere, calitate ou de incubație, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) și continuă pe parcursul întregului proces de producție.
Creșterea tuturor categoriilor de păsări se face într-un mediu complet controlat, evitând pe această cale introducerea în ferme a oricăror germeni patogeni. Rețetele folosite în nutriția păsărilor au în vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc în hrana păsărilor făinuri proteice de origine animală, hormoni de creștere, organisme modificate genetic și antibiotice ca factori de creștere), iar întocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator. La nici o categorie de păsări nu este admis păscutul, din considerente sanitar -veterinare.
CAPITOLUL III
3. SISTEMUL HACCP-PRINCIPII ȘI ETAPE DE APLICARE
3.1 PRINCIPIILE DE BAZĂ ALE HACCP
HACCP (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control) constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a șapte principii de bază.
Aceste principii sunt:
PRINCIPIUL 1
Efectuarea unei analize a pericolelor.
PRINCIPIUL 2
Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
PRINCIPIUL 3
Stabilirea limitelor critice
PRINCIPIUL 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC
PRINCIPIUL 5
Stabilirea acțiunilor corective.
PRINCIPIUL 6
Stabilirea procedurilor de verificare.
PRINCIPIUL 7
Stabilirea documentelor și înregistrărilor necesare
Este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.
CCP este un punct sau o etapă în tehnologia de producție în care se poate aplica un control și este esențial să fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil; un pericol pentru siguranța alimentară.
CP orice etapă a procesului de fabricație în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului.
Beneficiile acestui sistem:
Conformitatea cu cerințele legale
Ajută la stabilirea unui mecanism de apărare prin atenție minuțioasă
Reduce pierderea de competența Managerială
Reduce pierderile (deșeurile)
Crește încrederea clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a produce alimente sigure și de calitate constantă
Permite introducerea mai sigură a schimbărilor
Determină îmbunătățirea imaginii companiei și crește credibilitatea.
PARTEA a II-a
CERCETĂRI PERSONALE
CAPITOLUL IV
4. LOCUL DESFĂȘURĂRII STUDIULUI
4.1 PREZENTAREA UNITĂȚII S.C.AGRONURISCO Impex SRL
(fosta Avicola Mihailești)
Compania S.C. Agronurisco Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești) a fost înființată în 06.10.2000, având ca activitate principală creșterea păsărilor pentru carne, abatorizarea și comercializarea lor în sistem en-gros și en-detail. De asemenea, societatea prestează și servicii de abatorizare pentru terți.
Desfășurarea Activității
La S.C. Agronutrisco Impex SRL, tehnologia de creștere, abatorizare și comercializare a puilor de o zi se ridică la standardele impuse de Uniunea Europeană. Efectivele de reproducție provin din părinți vaccinați, lucru autentificat de avizele sanitar-veterinare și certificatele sanitar-veterinare de transport.
Popularea se face în spații închise de tip “hale oarbe”, perfect curățate și igienizate, lucru certificat de probele de sanitație care se prelevează la începutul fiecărei serii de pui de carne.
Halele sunt complet izolate de mediul extern, evitându-se astfel contactele cu animale sau păsări sălbatice purtătoare de boli. În interiorul halelor temperatura și umiditatea sunt controlate automat. Întreg procesul de creștere este asigurat exclusiv de procese automatizate pentru a se evita contactul direct cu păsările.
Furajarea și adăparea sunt de asemenea controlate automat. Puii sunt atent monitorizați prin programul de profilaxie și supraveghere sanitar-veterinară, prin programul de vaccinare și tratamente preventive, realizate periodic, iar personalul cu inaltă calificare actionează în conformitate cu legislația în vigoare, utilizând numai medicamente agreate de Comunitatea Europeană.
Pe tot parcursul fluxului tehnologic de abatorizare există o supraveghere permanentă, asigurată de medici veterinari, specialiști angajați în cadrul Direcției Sanitar Veterinare-Giurgiu, ceea ce conferă un maxim de siguranță produselor.
Investiții
Până în prezent s-au investit peste 10 milioane euro prin cumpărarea și modernizarea fermelor și abatorului și sunt preconizate alte investiții de aproximativ 17 milioane euro.
Societatea a semnat un contract cu Agenția Sapard pentru a construi un nou abator dotat cu echipamente dintre cele mai moderne, în scopul acreditării producției după normele de calitate UE (ISO, HATPP, HACCP). Investiția se ridică la 8 milioane de euro, dintre care 2 milioane sunt acordate de către Sapard, iar 6 milioane din investiție proprie. Acest nou abator se dorește a fi cel mai modern din țară având o capacitate de 4-6 mii capete/h.
Pe parcursul întregului proces societatea asigură îndeplinirea măsurilor pentru protecția mediului. În acest sens s-a demarat un nou proiect în valoare de 730.000 euro din care 30% sunt acordați de Ministerul Mediului, iar 70% investiție proprie pentru realizarea unei stații de epurare conform măsurilor NTP 001.
Astfel se dorește obținerea unor produse la un standard de calitate ridicat, atât din punctul de vedere al igienei, cât și sub aspect nutritiv, pentru a satisface toate cerințele consumatorilor, dar în același timp de a proteja și mediul înconjurător.
Pentru anul 2009 S.C AGRONUTRISCO IMPEX SRL are în plan finalizarea noului abator, investiție ce se ridică la 8 milioane de euro și urmează în anul 2007 alte trei planuri de investiții:
mărirea producției pentru a putea atinge 7 milioane pui/an investiție de
3 milioane de euro;
modernizarea fabricii de nutreț care să atingă o capacitate de 20 tone/h ceea
ce înseamnă o investiție de 3 milioane de euro;
ferma de părinți cu incubație modernizată, investiție de 4 milioane de euro.
Produse
Avicola Mihăilești deține pe piața cărnii de pasăre patru branduri importante ce și-au câștigat poziția prin calitatea recunoscută a produselor. Este vorba de mărcile: “CONAȘU”, “PUIU”, ”MĂRGELATU” (branduri înregistrate la Osim) și ca premieră pe piața românească “PUIU LIGHT”, primul pui crescut 100% dupa rețete vegetariene. Aceste branduri se găsesc în hipermarket-uri precum Selgros, Carefour, Cora, Gima, precum și în rețeaua de magazine proprii în număr de 11 pe care firma le deține în marile piețe bucureștene.
Distribuție
Desfacerea întregii producții pe piața românească se face prin propria firmă de distribuție S.C. Euro Distribution SRL, iar în cadrul acestei firme sunt angajați și merchandiseri, oameni care fac legătura între cumpărători și companie, tocmai pentru a lua pulsul pieții și a afla astfel care sunt dorințele consumatorilor de carne de pasăre. Astfel, se realizează permanent o monitorizare corectă a cerințelor clienților companiei.
Perspective
Agronutrisco Impex SRL își dorește ca odată cu integrarea României în Comunitatea Europeană, să adere la o piață competitivă prin calitatea produselor pe care le comercializează. Toate aceste eforturi sunt făcute tocmai pentru a se ridica la standardele țărilor europene și de a face față în orice moment normelor și competiției impuse de Uniunea Europeană.
4.2 ELEMENTE DE TEHNOLOGIE ȘI CONTROL SANITAR VETERINAR ÎN ABATORIZAREA PĂSĂRILOR
1. Abatorul propriu-zis este format din mai multe incinte după cum urmează:
sala de recepție și agățare a păsărilor;
sala pentru sacrificare, sângerare, opărire, deplumare;
sala pentru eviscerare;
sala pentru refrigerare și zvântare;
sala pentru sortare, ambalare sau tranșare ambalare.
Spații de refrigerare și congelare
Uzina de frig
Atelier mecanic
Spălătoria și croitoria pentru echipamentul de protecție
Depozite pentru materiale
Depozite pentru detergenți și dezinfectante
Pereții incintelor confecționați din cărămidă sau beton sunt acoperiți în funcție de destinație: cu vopsea epoxidrică în abatorul propriu-zis, gletuiți și vopsiți în camerele frigorifice, sau văruiți în incintele destinate altor activități nespecifice (depozite, croitorie, ateliere, etc). Pardoselile sunt din beton acoperite cu rășini epoxidrice (investiție 2006).
INSTALAȚII FRIGORIFICE
Din producția anuală 50% se refrigerează și 50% se congelează. Pentru aceasta sunt prevăzute 3 circuite de amoniac și anume:
circuit de -100 C pentru refrigerare și depozitare;
circuit de -390 C pentru congelare și depozitare;
circuit -100 C pentru spray-ere și răcire.
Pentru funcționarea instalației în centrală frigorifică s-au montat 6 buc. compuși 3AV-20 în două trepte, 2 buc. SABROE în două trepte, 4 buc. condensatoare CEF 250, 2 buc. rezervoare amoniac RA 5000, 7 buc. pompe amoniac, schimbătore de căldură, 4 buc. butelii intermediare, separatoare acumulatoare.
Capacitatea totală instalată raportată la condițiile de funcționare este de 1.000.000 kcal/h.
INSTALAȚII TERMICE
Abatorul nu este dotat cu centrală termică, ci preia abur tehnologic saturat de 8 atmosfere și este distribuit printr-un punct termic la consumatori.
Aburul tehnologic este distribuit către opăritorul de păsări, disruptoarele pentru fabricantul fainei furajere și la boilerele pentru preparatul apei calde.
Consumul maxim de abur este de 1,145 io/h.
INSTALAȚII ELECTRICE
Alimentarea cu energie electrică se face de la un post trafo propriu, având camera de joasă și medie tensiune în corpul principal:
tensiunea de distribuție la consumator este de 380/220 V, 50Hz;
puterea instalată 1142 kW;
puterea maxim simultan absorbită 522 kW;
consumul anual de energie este de 2000 mWh/an.
Distribuția energiei electrice la consumatori se face din tabloul general de joasă tensiune prin intermediul unor tablouri secundare.
ALIMENTAREA CU APĂ
Debitul de apă necesar este de 1334 m3/zi.
Racordul se face într-un cămin de branșament, în căminul apometru aflat în incinta abatorului, pe conducte de aducțiune la intrarea în rezervor. Apometrul este în stare de funcționare, conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Acumularea apei potabile se face în două rezervoare circulare cu capacitatea de 500 m3 din beton supraterane.
Intre cele două rezervoare se află stația de pompare echipată cu 2+1 pompe Cerna 100 Q=80 mc/h, H=23 mCa, H=13 kW și o electropompă LOTRU 125 0=140 mc/h, H-55 mCa, N=37 kW, N=2930 rot/min.
Deoarece alimentarea cu apă se face de la rețeaua orășenească nu se procedează la declorinare, la înmagazinarea acesteia. Acesta se face însă la evacuarea apelor uzate în bazinul de preepurare în care se introduc cantitățile prevăzute de normative (0,5 g/l).
Pe conductele de aducțiune, incinta abatorului, înainte de camera pompelor se află căminul apometru în care se află montat contorul de apă 0100 cu elice.
De asemenea, se mai află montat un apometru în stația de dedurizare care alimentează rezervorul de 100 m3 cu apă dedurizată necesară centralei frigorifice.
Specificul unității, realizarea de carne de pasăre 50% congelată și 50% refrigerată impune un consum de apă potabilă la:
■ mașini de spălat cuști, opăritor continuu, opăritor capete, dispozitiv de
tăiat picioare, jgheab de eviscerare, mașină de tăiat și spălat pipote,
pompă de pene și deșeuri, spălare autodube și camioane, decongelări și
apă potabilă încălzită astfel:
– apă caldă 40°C la: deplumatoare (21 mc/zi), mașina de finisat (28
mc/zi), spălătoare cu pedală și sterilizatoare (23 mc/zi), consum menajer
(5,44 mc/zi);
– apă caldă 65 °C la: grupurile sanitare, baterii amestecătoare (spălări
pardoseli) – 213 mc/zi;
apă caldă 82°C sterilizarea utilajelor și pardoselilor – 9 m3/zi;
apă dedurizată preparată în stația abatorului folosită la răcirea compresoarelor — 252 m3/zi.
Astfel, consumul total de apă conform cronogramei este:
apă potabilă: 1082 m3/zi;
apă dedurizată: 252 m3/zi; Total: 1334 m3/zi;
Valori ale debitelor de apă potabilă: Qalmax =0,023 mc/s
Qalmed = 0,014mc/s Qalmin = 0,005 mc/s.
Valori ale debitelor apelor uzate: Qev.max = 0,025 mc/s (^ev.med = 0,015 mc/s (^cv.min = 0,006 mc/s.
Recircularea apei se face numai la răcirea compresoarelor (apa dedurizată din bazinul de 100 mc). Alimentarea stației cu apă brută se face printr-un branșament 0108×4 din rețeaua interioară din care se alimentează și consumatorul spălătorie. Distribuția se face prin intermediul unei stații de pompare echipată cu (1 + 1 R), electropompe L65b și un hidro for de 3150 1. Cu ajutorul acestora, se umplu sau se completează tăvile CEF-urilor cu necesarul de apă. Recircularea se face cu ajutorul pompelor din stația CEF-urilor – 3+1R electropompe Cerna 100 a. Debitul de apă recirculată conform schemei instalației de frig este de 280 mc/h (4 tunuri x 70 mc/h). Asigurarea unității cu materie primă (păsări vii): surse, condiții de transport, distanțe
Pentru transportul păsărilor se folosesc mașini special carosate, cu remorcă, care permit transportul a 2160 pui repartizați câte 20 în 108 cuști (tip sertar) etajate. Fiecare platformă este dotată cu pardoseală din tablă pentru colectarea dejecțiilor. Pentru transportul pe vreme nefavorabilă (vânt, ploaie, frig, soare) vehiculele sunt dotate cu prelate din material plastic.
Caroseria este astfel construită încât pe timpul transportului să nu se piardă păsări sau dejecții, fiind dotată cu verigi pentru închiderea cuștilor și cu platforme tip cuvă, pentru fiecare cușcă.
Printr-o planificare judicioasă, fermele destinate creșterii puilor broiller asigură un ritm de sacrificare zilnic de 25.000-35.000 pui de găina la o greutate medie de 1,5-1,8 kg.
Pierderile în greutate pe timpul transportului variază în procent de 1,1% în 2 ore.
Încărcate în fermă mașinile se cântăresc la cântarul de pe platforma fermei și se întocmește avizul de expediție cu numărul de capete și cantitatea în kg, acesta fiind însoțit de cerificatul sanitar-veterinar, care atestă sănătatea păsărilor. Cu documentele menționate și precizarea orei de plecare din fermă pe foaia de parcurs a mijlocului de transport, conducătorul auto ajunge în abator unde prezintă recepționerului aflat la cântar avizul de expediție și foaia de parcurs ale căror date sunt înregistrate în registrul de evidență a sacrificărilor.
Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul veterinar și notat în registrul de evidență sanitar-veterinară în care se consemnează și numărul mașinii, data și ora plecării, numărul de capete și greutatea.
Odată rezolvată problema documentelor mașina se cântărește verificând corespondența greutăților (cea de pe aviz și cea de la abator).
4.3 LABORATORUL PROPRIU PENTRU EFECTUAREA EXAMENELOR ȘI ANALIZELOR ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE
Activitatea laboratorului este bazată pe controlul calității alimentelor și furajelor prin examene și analize organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. Metodele analitice folosite sunt la nivelul celor reglementate de organismele naționale și internaționale (ISO, EN)
1. Amplasare
Laboratorul este amplasat în clădire separată, cu intrare și instalație de canalizare proprie.
2. Spații
Laboratorul este compus din trei compartimente:
-microbiologie furaje și carne, cu spații diferite, cu aparatură, sticlărie și medii corespunzătoare standardelor.
-fizico-chimic pentru probele de furaje și carne
-micotoxicologie
2.1. Spații comune pentru întreaga activitate
– un spațiu birou pentru șeful de laborator și pentru responsabilul cu
asigurarea calității, pentru eliberarea buletinelor de analiză
– un spațiu pentru spălarea, condiționarea materialelor de laborator
– un spațiu prevăzut cu etuvă pentru sterilizarea sticlăriei de laborator și a testelor de sanitație înainte de folosire.
– un spațiu depozit pentru substanțe și materiale de laborator prevăzut cu fișet metalic pentru stocarea substanțelor toxice.
– un spațiu pentru deșeuri rezultate în urma analizelor de laborator -două spații vestiar dotate corespunzător -două grupuri sanitare
2.2. Spații pentru compartimentul microbiologie
– un spațiu pentru primirea și înregistrarea probelor – dotat cu frigider pentru stocarea probelor
– un spațiu laborator pentru executarea examenelor microbiologice în condiții de asepsie, prevăzut cu următoarele aparate: hota cu aer laminat – este o masă de lucru acoperită care permite pregătirea probelor, însămânțarea mediilor de cultură într-o încinta sterilă nepermițând contaminarea mediului sau a operatorului; este dotată și cu lampă ce produce raze ultraviolete; Stomacher-este un distructor și omogenizator al probelor de carne și produse din carne care păstrează calitățile produsului în timpul acestei operațiuni nepermițând contaminarea acestuia asigurând astfel calități intacte și omogene ale probei de lucru; din aceasta se însămânțează mediile de cultura pentru examenele bacteriologice; Balanța tehnică – folosită la determinarea masei diferitelor substanțe ce intră în componenta diferitelor soluții de lucru sau a probelor.
– un spațiu pentru termostate dotat cu 4 termostate Memmert și un incubator cu C02(Galli), acest spațiu este prevăzut cu aer condiționat: un termostat este programat la 42°C-pentru determinarea Salmonellei; un termostat la 37°C-pentru determinarea testelor de sanitație (bacterii coliforme și NTG), Salmonella, E.coli, Stafîlococi coagulo-pozitivi, Clostridii sulfitoreducatoare; un termostat la 25°C-pentru determinarea microaeroflorei (drojdii și mucegaiuri); un termostat la 30°C-pentru determinarea Bacillus cereus;
– un spațiu pentru citirea probelor și reînsămânțarea mediilor de cultură
– un spațiu pentru reînsămânțare
– un spațiu laborator pentru prepararea mediilor de cultură dotată cu Autoclav-folosit la sterilizarea umedă și la presiune înaltă, mediile de cultură în vederea incubării, după ce acestea au fost pregătite, ph-metru Inolab- aparat cu care se determină aciditatea cărnii și a altor produse în vederea prospețimii, dar și la determinarea pH-ului mediilor de cultură
– un spațiu prevăzut cu frigider pentru păstrarea mediilor de cultură -un spațiu dotat cu frigider pentru păstrarea contraprobelor analizate
2.3. Spații pentru compartimentul fizico-chimic la furaje și carne
– un spațiu laborator în care se lucrează cu solvenți organici, se prepară soluțiile de reactivi, dotată cu următoarele aparate: Blender (Turmix)-distructor și omogenizator al probelor de carne și produse din carne; Baia de apă – este un aparat cu ajutorul căruia se pregătesc mediile de cultură și se grăbesc unele diluții, fiind necesar în operațiunile de determinare a gradului de toastare a șrotului de soia și de rehidratare a mediilor de cultură; Etuva Memmert-pentru determinarea cantității de apă din furaje și carne; în laborator se mai folosește o a doua etuvă pentru sterilizarea sticlăriei de laborator și a testelor de sanitație înainte de folosire; 2 exicatoare
– un spațiu prevăzut cu un cuptor de calcinare; Moara de laborator (IKA)- cu care se mărunțesc și se omogenizează grăunțele; Bidistilator-aparat cu ajutorul căruia se obține apa distilată și bidistilată necesară celorlalte operațiuni din laborator-pregătirea soluțiilor de lucru, limpezirea sticlăriei și aparatelor; 2 biurete-de 25 ml și de 50 ml folosite la titrarea probelor; microbiureta de 5 ml, aparat de extracție pentru determinarea conținutului de fibră brută (extracție celuloză)-FIWE+PLITA-prevăzută cu 2 locuri; refrigerent-pentru determinarea cantității de amoniac la carne și faina de pește;
– un spațiu pentru mineralizare și distilarea proteinei-Sistem Kjeldahl (Digestor cu programare de temperatură și unitate de distilare) folosit la determinarea cantității de amoniac, determinarea cantității de proteină la furaje și materii prime
– un spațiu dotat cu următoarele aparate: balanța analitică, Analizor IR (Instalab)-pentru determinarea simultană a umidității, proteinei brute, grăsimii brute, celulozei brute din furaje, nutrețuri combinate și carne; Spectrofotometru UV-Vis-pentru determinarea cantității de substanță utilă din compușii cu calciu, fosfor, clorură de sodiu, precum și a unor substanțe toxice din apă și furaje: azotiți, nitriți, nitrați; centrifugă-aparat pentru separarea suspensiilor de partea lichidă, folosit pentru determinarea modului în care a fost toastat șrotul de soia în vederea distrugerii factorilor atripsici.
2.4 Spații pentru compartimentul de micotoxicologie
– un spațiu prevăzut cu un cititor și analizor Elisa și o micropipetă – aparate folosite pentru determinarea cantitativă a micotoxinelor din furaje prin metoda imuno-enzimatică.
3. Personal
– personalul laboratorului este format din 3 specialiști și 2 laboranți cu vechime în laborator și instruiri periodice
4. Profilul laboratorului
Laboratorul execută analize organoleptice, fizico-chimice și microbiologice la următoarele produse: carne și produse din came, apă, furaje și teste de sanitație.
Analize fizico-chimice la came și furaje:
determinarea azotului ușor hidrolizabil
reacția Kreis
reacția Nessler
reacția hidrogen sulfurat
determinarea ph-ului
determinarea umidității
determinarea proteinei brute
determinarea clorurilor totale
determinarea activității ureazice
determinarea cenușei brute
determinarea celulozei brute
determinarea fosforului
determinarea calciului
Analize microbiologice la carne și furaje
identificare Salmonella
identificare Stafilococi coagulo-pozitivi
identificare Bacterii coliforme
identificare E.coli
identificare Clostridii sulfitoreducatoare
identificare Bacillus cereus
NTG
Clostridium perfringens
Streptococi fecali
teste de sanitație și testul stafilococic
Analize micotoxicologice la materiile prime:
test imunoenzimatic
determinare Afatoxina
test imunoenzimatic
determinare Fumonisin
test imunoenzimatic
determinare toxină T-2
test imunoenzimatic
determinare Ochratoxina
test imunoenzimatic
detrminare DON (deoxynivanelon)
4.4 FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PĂSĂRILOR
Păsările agățate în sectorul de recepție, în dispozitivele de tip D.S., pătrund în sectorul de prelucrare inițială printr-o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărțitor și parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat.
Transportorul de tip Stork este format dintr-un profil inox în formă de T, care constituie calea de rulare, un cablu de tracțiune (lanț), cărucioarele de transport ale dispozitivelor de agățat de tip D.S. pentru pui și două grupuri de antrenare, unul conducător și altul condus.
4.4.1 Asomarea păsărilor
Păsările suspendate pe dispozitivul de agățare, cu capul în jos, după 30-60 secunde, sunt aduse de transportorul aerian la dispozitivul de asomare (figura 8). În acest timp, păsările se liniștesc.
Dispozitivul de asomare electrică este format dintr-un cadru pe care sunt montate bazinul de apă cu flotorul și tabloul de comandă. Acesta din urmă este alcătuit dintr-un reostat, un întrerupător, un transformator de tensiune (0-220V). Pentru puii broiler se recomandă o tensiune de electrocutare între 60-80 V, în funcție de viteza conveerului și mărimea puilor.
Păsările corect asomate prezintă la ieșirea din asomator contracții rapide și scurte, după care rămân liniștite. În urma acțiunii curentului electric se mărește tensiunea arterială și venoasă a puilor. Din această clipă se recomandă ca, pentru o bună emisie a sângelui, sângerarea să fie făcută îndată după asomare. În cazul în care sângerarea este incompletă, vor apărea hemoragii punctiforme și petesiale.
În urma diferitelor modificări, s-a stabilit că distanța dintre asomator și dispozitivul de tăiere trebuie să fie astfel aleasă încât parcurgerea ei să nu depășească 10 secunde.
Fig.nr.8 Electroasomator
4.4.2 Sângerarea păsărilor
Se practică metoda de sângerare exterioară. Ea constă în secționarea arterei
carotide și a venei jugulare printr-o incizie executată cu un cuțit special pe suprafața laterală a gâtului la nivelul primelor două vertebre cervicale și în apropierea unghiului mandibular (la locul de încrucișare a celor două vase mari de sânge). Deschiderea vaselor sanguine se execută pe o singură parte a gâtului, printr-o incizie lungă de 1 cm, fără a secționa mușchii cervicali, traheea și esofagul.
În unitatea luată în studiu, operația de sângerare este mecanizată și automatizată, realizându-se cu un dispozitiv special de tăiere montat în jgheabul de sângerare. El este executat de firma Stork în două variante, fie montat pe un suport (sau picior), fie pe o consolă pentru fixare la perete și realizat pe stânga sau la dreapta, în funcție de direcția de intrare a puilor în dispozitiv.
După asomare, păsările intră în ghidajul aparatului de tăiere cu capetele la înălțimea corespunzătoare inciziei optime. La extremitatea unor bare de ghidaj două tije opresc pentru un moment capetele puilor întinzând gâturile acestora.Când extensia este suficient de puternică, opunându-se tensiunii exercitate de arcurile tijelor de reținere, capul scapă de ghidaj și este aruncat în cuțit care execută tăietura de sângerare. La capătul anterior al ghidajului director de capete se află o placă ce împiedică aripile să pătrundă între ghidaje. O dată tăiate, păsările parcurg o distanță necesară imei emisii complete a sângelui, care este colectat în tunelul de sângerare.
Fig.nr.:9 Sângerarea
4.4.3 Opărirea păsărilor
Operația de opărire are drept scop să producă încălzirea suprafeței pielii, în urma căreia se realizează o slăbire a structurii proteinelor din epidermă, care țin aderent bulbul pilos la derm, după care penele a căror aderență este slăbită, se pot ușor îndepărta prin mijloace mecanizate.
Opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerințe esențiale:
temperatura pe toată durata opăririi (imersiei) să fie absolut constantă;
durata dintre sângerare (din momentul inciziei la gât) și cea de opărire să fie de maxim 3 minute.
O prelungire a acestei perioade mărește capacitatea pielii de a reține penele. Efectul opăririi asupra reducerii rezistenței la smulgere a penelor este în funcție de temperatura apei de opărire, de duritatea apei și de viteza la care pătrunde apa pe toată suprafața pielii. Astfel, o instalație de tăiere Stork cu o capacitate de 4000 broileri pe oră este dotată cu un opăritor automat de tip SAA (Air Agitated Scalder) cu șapte secțiuni și patru circuite. Agitatoarele bazinului de opărire realizează o puternică barbotare a apei încălzite. Curentul de apă circulă prin fante sau șicane special amenajate, asigurând o bună transmitere a căldurii la produs.
Circuitul de alimentare cu apă și abur al opăritorului este separat. Pentru circuitul de apă bazinul opăritorului se racordează la rețeaua de apă la o presiune minimă de 2,5 kgf/cm. Un flotor comandă și menține nivelul apei cu secțiunile opăritorului care corespund între ele. Apa este încălzită indirect cu elemente de încălzire.
Circuitul de abur este asigurat de o sursă de abur suprasaturat. Aburul, la o presiune de 2-4 atm parcurge circuitul primar de alimentare cu al opăritorului format din:
filtru;
regulator de presiune cu tijă și membrană și cu reglaj manual de presiune între 3-H), 5 atm;
manometru de control;
supapă de siguranță reglată la 2,5 atm.
Intrarea aburului în circuitul secundar de abur al bazinului este centrală. Circuitul secundar se divide apoi pentru fiecare secțiune alimentând direct prin ventil elementele de încălzire alternând cu agitatoarele bazinului de opărire.
Temperatura de opărire este esențială asupra procesului ulterior de jumulire și aspectului calitativ pe care îl vor avea carcasele, în scopul unei opăriri eficiente și uniforme, capetele și părțile superioare ale gâtului sunt supuse unei opăriri suplimentare la aproximativ 60-62°C pentru a ușura desprinderea penelor mai dure rămase în această regiune.
Opăritorul de capete, plasat la ieșirea din opăritorul principal, completează și îmbunătățește calitatea prelucrării inițiale a puilor, constituind o necesitate obiectivă a cerințelor unei tehnologii moderne.
4.4.4 Deplumarea
Această operație trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieșit din instalațiile de opărire și se execută cu mașini speciale amplasate în continuarea opăritorului de capete. Evolutiv, mașinile de deplumat prezintă o gamă variată de tipuri constructive, la care organele de execuție constau din valțuri cu lifturi de cauciuc din tamburi cu palete de cauciuc și degete scurte sau lungi.
Pentru efectuarea unei deplumări complete, la o capacitate de tăiere de 4000 broileri pe oră, s-au prevăzut 3 mașini similare așezate în serie, dar de lungimi diferite, și anume: una mai scurtă S-2B, iar următoarele două mai lungi, de tip L-2B, prevăzute cu câte 90 de degete de cauciuc. Diferența de lungime este preferată din considerente strict tehnologice. Deplumatoarele L, S-2B sunt prevăzute cu țevi de stropire, care sunt racordate la o rețea de apă caldă. Temperatura apei calde poate varia între 40-60°C, iar presiunea între 0,5-1,5 kgi7cm2. Stropirea permanentă a păsărilor din deplumatoare pe întreaga durată a operației tehnologice se impune, însă cu condiția ca temperatura apei să fie sub valoarea de opărire, iar presiunea apei să nu depășească 2 kgf/cm . In acest fel, pe lângă o eficiență sporită a deplumării, se urmărește și obținerea unor carcase calitativ superioare, evitând degradarea pielii și obținerea unui aspect nedorit.
După operația de deplumare, urmează finisarea, spălarea păsărilor în scopul
îndepărtării ultimelor resturi de pene rămase lipite de carcase, cât și efectuării unor
spălări masive sub presiune (2,5-3 atm) a exteriorului puilor jumuliți.
Fig. Nr. 10 Deplumarea
Această operație se realizează cu o mașină specială prevăzută cu doi tamburi cu degete de cauciuc numite bice, mai lungi și mai mari decât ale mașinii de jumulit, cu o turație de 300 rot/min. Finisorul de tip Stork are 440 de bice. Cei doi tamburi se rotesc în sens invers, iar bicele fixate pe aceștia lovesc puii de sus în jos.
Axa mașinii este suprinsă pe linia conveerului, realizând o simetrie corectă în acțiunea bicelor asupra puilor jumuliți.
4.4.5 Smulgerea capetelor
Se execută automat cu un dispozitiv format dintr-un cadru suport, un ghidaj
de execuție a operației prevăzut cu mecanismul de reglare pe verticală în funcție de mărimea puilor. Dispozitivul se plasează exact sub cea a conveerului liniar de tăiere și funcționează cu un randament de 100%. Desprinderea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale. Detașarea capetelor se poate efectua și cu ajutorul unei mașini prevăzute cu un cuțit disc acționat de un motor electric (figura nr. ll).
Fig.nr.:11 Smulgerea capetelor
4.4.6 Spălarea
Impuritățile rămase în urma deplumării sunt înlăturate trecând carcasele printr-o instalație automată de spălare prevăzută cu câte două rânduri de duze de o parte și de alta a axului conveerului liniei de tăiere.
Jeturile fine de apă rece, la o presiune de 2,5-3,5 atm izbesc cu putere și curăță suprafața cutanată a puilor care trec printre dușurile instalației.
4.4.7 Detașarea picioarelor
Se face la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei mașini
speciale cu un randament de 100%. Mașina primește mișcarea de la o roată de ghidare a conveerului și de schimbare a direcției la 90°C prin intermediul a două cruci cardanice și un ghidaj telescopic.
De asemenea, mașina este prevăzută cu o instalație de apă cu 2 racorduri, unul pentru răcirea și desfiindarea automată a cuțitului disc, iar celălalt pentru a ușura căderea puilor pe un plan înclinat în secția de prelucrare finală (fig. nr. l2)
Fig. nr. : 12 Secționarea membrelor
4.4.8 Desprinderea picioarelor din conveerier
Picioarele puilor rămân în cârligele de transport ale conveerului, fiin desprinse automat și colectate într-un cărucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare.
Operația este complet mecanizată, fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din cârlige.
Randamentul dispozitivului este de 98 – 99 %.
Urmează procesul de fasonare și examenul de calitate
Fig. nr. 13 Fasonare și examen de calitate
Curățarea conveierului
La sfârșitul operațiilor din sectorul de prelucrare inițiată, resturile de pene, fulgi, tuleie și alte impurități rămase pe conveier și cârligele transportoare ale acestuia sunt îndepărtate cu ajutorul unei instalații cu perii. Conveierul curățat pătrunde într-o deschizătură din peretele despărțitor în sectorul de recepție, de unde se reia fluxul tehnologic.
PRELUCRAREA FINALĂ A PĂSĂRILOR
Se desfășoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar, colectarea și preambalarea organelor (măruntaielor), precum și finisarea carcaselor, după care păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.
Carcasele vanite de la secția prelucrării inițiale se vor suspenda pe un transportor aerian de tip Stork prin introducerea extremităților gambelor în dispozitive de agățat (cârlige pentru eviscoare care să permită prelucrarea).
Prima operațiune în această secție este deschiderea (tăierea) cloacei făcută cu o mașină VOC-20 vent cutter opening. Această mașină poziționează carcasa păsării astfel încât cuțitul să poată realiza separarea cloacei și a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziționată sub cuțit printr-un arc.
Fiecare organ activ al mașinii este spălat după fiecare operațiune, concomitent cu carcasa supusă prelucrării. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Mașina care face această operațiune este de tip Stork. Ea imită operațiile manuale fără degradarea carcaselor sau viscerelor.
Organul activ al mașinii este o scafă articulată prevăzută cu un clește, în momentul extragerii, cleștele scafei prinde traheea și esofagul și extrage întreaga masă gastrointestinală începând de la acest nivel până la cloacă, urmată de transferul masei gastrointestinale pe conveerul de organe.
Prinderea și transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota și inima să fie poziționate exact în imediata apropiere a cleștelui, lucru care facilitează prelucrarea ulterioară
(figura nr. 14).
Următoarea operațiune pentru masa viscerală este separarea intestinelor de organele comestibile (ficat, stomac muscular, cord) ce se face cu ajutorul mașinii PGI (intestine/gall-bladder remover). Mașina este formată din 3 unități de lucru care extrag viscerele, taie intestinele (tunderea) și extrag fierea la ficat (vezica biliară) ce se realizează vacuumatic.
Urmează culegerea manuală a ficatului de pe conveer, care este transportat hidraulic pe o masă pentru inspecție sanitar veterinară .
Culegerea inimii se face tot manual și este transpectată hidraulic la o mașină (hart/lung separator) unde are loc separarea inimilor de pulmon (se detașează împreună). Mașina este complexă, realizând concomitent spălarea inimilor și a organelor active în mișcare.
Stomacul muscular rămas pe conveerul de organe este descărcat de către un dispozitiv în combina de prelucrat pipote. Aceasta secționează pipotele și curăță grăsimea și cuticulele. Pipotele sunt deversate într-o mașină de degresare suplimentară, apoi ridicate cu un transportor-ridicător la masa de inspecție fmală.
Toate aceste operațiuni se fac cu apă pulverizată încontinuu.
Carcasele, după ieșirea din mașina de eviscerat, sunt inspectate sanitar veterinar concomitent cu viscerele aferente poziționate pe conveerul de eviscerare (în
vechile sisteme de eviscerare acestea rămân în aderențele lor la carcase), fapt ce diminuează contaminarea bacteriană datorită evitării contactului "carcasă-viscere".
Fig.nr.: 14 Eviscerarea
Cu toate că mașina realizată de Stork (PNT) asigură cea mai bună eviscerare (medalia de aur în 1994 la târgul de invenții și inovații de la Viena), randamentul de
eviscerare este de 100%, datorită neuniformității carcaselor și sistemelor de creștere
(sol sau bacterii), acest lucru influaițează poziția masei gastrointestinale, făcând necesară prezența unui om care să inspecteze și care să recolteze viscerele scăpate.
La ieșirea din eviscerator, carcasele sunt direcționate spre mașina de smulgere a gâtului (neckeraken).
Urmează mașina de inspecție finală care realizează o toaletare internă a
carcaselor, cu ajutorul vidului extrăgându-se resturile de pulmon, sânge, etc.
Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei stații de descărcare pe o masă de descărcare – reagâțare. Aici carcasele sunt răcite în curenți puternici de aer, parcurgând un traseu în spirală timp de o oră, fiind în tot acest timp spray-ați de către 16 stații de pulverizare cu o cantitate de 2,5 l/carcasă la 2°C și 15 atm. Spray-erea se face atât în interiorul carcaselor, cât și în exterior, cu duze ce realizează o dispersie fină a particulelor.
Instalația de răcire spray-ere (spray cooling) este asigurată de un calculator ce asigură controlul și programarea parametrilor, instalație ce poate permite și răcirea uscată. La ieșirea din spațiul de răcire, carcasele au o temperatură la os de 6°C (figura nr.15).
Fig.nr.:15 Răcirea carcaselor
Acest sistem de refrigerare este răspândit în abatoarele care lucrează pui proaspeți (refrigerați). Folosirea rațională a apei permite obținerea unor carcase cu umiditate relativ mică, care nu favorizează înmulțirea germenilor patogeni.
Această metodă nu este recomandată dacă se face opărirea carcaselor la temperatură mare (56-60°C). Datorită alterării tegumentului, această ventilație provoacă o beșicare rapidă și o brunificare a carcaselor.
Carcasele sunt descărcate în vederea reagățării pe conveierul specializat de cântărire-sortare. Acest conveer lucrează sub comanda unui calculator IBM. Puii sunt cântăriți în bandă cu o precizie de ±lg, informație prelucrată de un calculator, în funcție de programul stabilit, carcasele sunt descărcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau modifica în timpul tăierii), în cuve separate în vederea ambalării directe sau tranșării (figura nr.l6).
Fig.nr.l6 Sortarea calitativă și cantitativa
Ambalarea se face cu ajutoru! unor mașini semiautomate în pungi de plastic.
Carcasele ambalate se așează în lăzi de carton sau de plastic, în funcție de solicitarea beneficiarului, care sunt dirijate la depozitul de refrigerare (0-4°C) sau tunele de congelare( -25°C timp de 1 h).
După ce se realizează -15°C la os lăzile sau cutiile se depozitează în depozitul de congelate unde se mențin la -18°C.
In functie de solicitarea pietii exista posibilitatea ambalării carcaselor în tăvițe (caserole de polistiren expandat) care pot fi livrate refrigerate sau congelate.
Mașina de ambalat realizează acoperirea carcaselor cu folie de plastic de 20 µ
agreata alimentar (import) operațiunea fiind asistata de calculator existând posibilitatea folosirii mai multor tipuri de tăvițe și produse.
Tranșarea în cazul carcaselor de pasăre se efectuează astfel:
■ pulpe – prin secționarea articulației coxo-femurale cu toate țesuturile moi adiacente acestei zone;
■ pieptul – prin desprinderea osului stema) cu musculatura pectorală aferentă, de hipocondru prin două incizii făcute cu cuțitul lateral și prin desprinderea musculaturii pectorale de pe centura scapulară.
În anumite cazuri, se desprind și aripile de la nivelul articulației centurii scapulare. Prin tranșare rezultă 4 categorii de produse: pulpe, piept, aripi și tacâm. La rândul lor, aceste porțiuni anatomice pot fi tranșate în porțiuni mai mici. Din piept se pot obține șnițele (120-180 g) sau prin detașarea sternului se obține piept dezosat.
Pulpele se pot secționa de la nivelul articulației femuro-tibiorotulilene, obținându-se două porțiuni:
a) femurul cu musculatura aferentă = pulpa superioară (pui)
b) tibia cu musculatura aferentă = pulpa inferioară (pui)
In cazul când se detașează femurul se obține pulpa superioară dezosală.
In urma tranșării, sortimentele obținute simt preambalate în pungi de plastic, clipsate și dirijate spre tunelurile de frig (figura nr.l7).
Fig.nr. :17 Ambalarea
CONGELAREA
Păsările sunt congelate la -35°C pe rafturi timp de 6-10 ore. La carcasele congelate glazura de gheață trebuie să fie curată, transparentă, fără nuanță roșietică.
Astfel congelate, păsările sunt ambalate în navete de plastic și în cutii de carton și apoi sunt stivuite în paleți metalici în care se introduc 18-24 navete cu același sortiment. Se introduc în depozitul frigorific la o temperatură de cel puțin -18°C, avându-se grijă de a se asigura o circulație corectă a mărfii care să evite depășirea termenului de valabilitate de 6 luni pentru galinacee.
După congelare la păsări pierderile sunt estimate până la 1,5% (galinacee) și 0,7-0,8 la palmipede.
4.4.12 REFRIGERAREA
Refrigerarea presupune utilizarea unor temperaturi cuprinse între O -+4°C, fără să se înghețe apa compozițională.
Păsările refrigerate prin curenți de aer sunt introduse în navete de plastic sau cutii de carton pe rastele în tunele de refrigerare cu T -l, +1°C și cu umiditatea relativă de 88-90% unde se mențin 2-3 ore până se realizează temperatura pretinsă de refrigerare 0… +4°C, iar păstrarea poate dura timp de 5-6 zile.
4.4.13 MARCAREA
În funcție de destinație, carcasele și organele se marchează. Marcarea reprezintă atestatul medicului veterinar că produsul a fost examinat sanitar veterinar și că este acceptat pentru consumul public.
Specificațiile obligatorii de marcare sunt următoarele:
marca fabricii sau denumirea întreprinderii producătoare;
specia, categoria (denumirea comercială), tipul de prelucrare și clasa de calitate;
prețul de vânzare cu amănuntul în lei/kg;
data ambalării;
termenul de garanție și condițiile de păstrare;
STAS 7031-83;
semnul organului de control tehnic al calității;
semnul de control veterinar.
Verificarea calității cărnii de pasăre se face prin verificări de lot și periodic. Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 10.000 kg carne de pasăre de aceeași specie, categorie, tip de prelucrare, clasă de calitate și stare termică, sacrificate în aceeași zi.
În cazul în care lotul controlat nu este conform, autoritățile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau comerțul intercomunitar până la intrarea în legalitate,conform prevederilor prezentelor norme.
Ord.206 din 14/05/2002
CAP.7 Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport și documente
ART.10
(l) Ambalarea, marcarea și etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor în vigoare.
(2) Pe etichetă se va menționa o singură stare termică a cărnii. În cazul comercializării organelor de pasăre, pe eticheta se va menționa felul acestora în denumirea sub care se vinde produsul. Data durabilității minimale pentru produsele congelate și data limită de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de către producător și se înscriu conform normelor în vigoare privind etichetarea alimentelor.
(3) În unitățile de producție, în funcție de starea termică, carnea de pasăre se depozitează la temperatura de maximum +4°C în profunzime pentru carnea de pasăre refrigerată și la temperatura de minimum -12° în profunzime pentru carnea de pasăre congelată.
(4)Mijloacele pentru transportul cărnii de pasăre trebuie să îndeplinească cerințele legislației în vigoare și să fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.
(5)Fiecare transport va fi insoțit de certificatul de sănătate publica veterinară eliberat de medicul veterinar oficial care asigură supravegherea unității și de declarația de conformitate eliberată de producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare.
1.2 Etapele de aplicare a sistemului HACCP
Etapa 1: Definirea termenilor de referință
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP
Etapa 3: Descrierea produsului
Etapa 4: Identificarea intențiilor de utilizare
Etapa 5: Construirea diagramei de flux
Etapa 6: Verificarea în termen a diagramei de flux
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și listarea tuturor
măsurilor care vor ține sub control riscurile
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecărei etape a
procesului pentru identificarea PCC
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
Etapa 11: Stabilirea unui plan de acțiuni corective
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de înregistrare a datelor
Etapa 13: Verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP
Etapa 14: revizuirea planului HACCP
CAPITOLUL V
5. REZULTATE ȘI DISCUȚII
5.1 CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL PĂSĂRILOR DESTINATE TĂIERII
Controlul începe cu verificarea certificatelor sanitar-veterinare de însoțire a transporturilor, apoi urmează examinarea propriu-zisă, prin inspecție vizuală a păsărilor din cuști și pe loturi, completată, în anumite cazuri, cu examinări individuale. În urma acestui control pot rezulta următoarele categorii de păsări:
păsări sănătoase admise la tăiere ;
păsări moarte și păsări în stare de agonie, care sunt confiscate și dirijate la secția de făină furajeră;
păsări bolnave sau suspecte de îmbolnăvire, care vor fi tăiate separat de cele sănătoase și vor fi examinate, în mod amănunțit, înainte și după tăiere;
păsări suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar stabilește oportunitatea și condițiile tăierii lor; dacă nu există pericol de contaminare a omului, ele vor fi admise la tăiere separat de păsările sănătoase, efectuându-se un examen riguros înainte și după tăiere; dacă medicul veterinar stabilește că tăierea și manipulările ulterioare ale acestor păsări vor crea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate și, după caz, prelucrate la secția de faină furajeră sau vor fi distruse;
– păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz ele se izolează până se vor face analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă și cantitativă a reziduurilor; când cantitățile de reziduuri depășesc normele în vigoare, păsările, în anumite situații, pot fi înapoiate unităților de proveniență;
– păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru consum numai dacă se constată că substanțele folosite pentru cercetări nu afecteaz salubritatea și calitatea cărnii.
După efectuarea recepției și controlului sanitar-veterinar, păsările sunt introduse la tăiere, fără a fi ținute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacității reduse a tractului digestiv și duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate dura de la întreruperea hranei la fermă și până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunțite fin, preparate la fabricile de nutrețuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiții corespunzătoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate și abatoarele. În cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau alte situații speciale, când interesează un număr mare de păsări, destinația, modul de prelucrare și valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanți ai organelor sanitare veterinare tutelare.
În general, păsările bolnave se taie, în anumite cazuri, la sfârșitul zilei de lucru, pe aceleași instalații, urmând a se face o dezinfecție severă și generală.
5.2 PREGĂTIREA PENTRU TĂIERE ȘI EXAMENUL SANITAR-VETERINAR ÎNAINTE DE TĂIERE
Transportul păsărilor trebuie să fie obligatoriu însoțit de certificat sanitar de transport care să ateste indemnitatea de boli a unității de proveniență și faptul că păsările au fost sănătoase în momentul îmbarcării.
În ceea ce privește pregătirea pentru tăiere (dieta și odihna corespunzătoare) astăzi se consideră ca păsările admise la tăiere nu mai trebuie ținute la un regim special de odihnă și dietă. Perioada de 6-10 ore de la întreruperea hranei la fermă și transportarea la abator este suficientă pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurtă durată nu se mai impune odihnă.
Examenul antemortem este precedat de recepția păsărilor care constă în verificarea calității și a cantităților înscrise pe actele de transport: cantitativ prin cântărire și calitativ pe baza unor norme oficiale în care se ține seama de rasă, vârstă, starea de îngrășare.
Păsările se introduc în sala de recepție tăiere unde sunt agățate pe cârligele conveerului de asomare, sângerare, opărire și deplumare.
Odată agățate pe conveer toate păsările trec obligatoriu printr-un punct de control sanitar la care se află un tehnician veterinar, ce urmărește cu atenție starea generală și de sănătate a păsărilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor și bărbițelor, a extremităților și a mucoaselor, dacă sunt sau nu scurgeri nazale, modificări ale carenei sternale, deformări articulare, prezența de paraziți externi precum si examinarea cloacei. În acest punct sunt necesare:
un spălător cu pedală cu apă la 37°C;
recipient cu săpun lichid și dezinfectant
sterilizator cu apă de 83°C;
două cuțite;
o cușcă cu o capacitate de 60 capete pui în care se introduc păsările susceptibile de a fi bolnave
Lotul de păsări găsit bolnav se sacrifică la sfârșitul zilei de lucru și este verificat de medicul veterinar.
Păsările bolnave sau suspecte de boală se examinează individual pentru a preciza diagnosticul și a se lua masurile legale. In urma acestui examen se emit sancțiuni în raport de situațiile existente.
Păsările bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la tăiere conform legii, fie sunt respinse de la tăiere, prelucrandu-se tehnic.
Se resping de la tăiere păsările în agonie și cele suspecte ca având în organismul lor substanțe biologic active, cele ce prezintă boli gastrointestinale, artrite, sinuzite, balonarea abdomenului, cianoza crestei, bărbițelor și a pielii, boli respiratorii, sau de altă natură foarte gravă.
De asemenea, nu se admit la tăiere decât după ce au trecut 14 zile, păsările vaccinate sau tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substanțe medicamentoase și nici păsările hrănite cu făină de pește.
păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz ele se izolează până se vor fac analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă și cantitativă a reziduurilor; când cantitățile de reziduuri depășesc normele în vigoare, păsările, în anumite situații, pot fi înapoiate unităților de proveniență;
păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru consum numai dacă se constată că substanțele folosite pentru cercetări nu afectează salubritatea și calitatea cărnii.
După efectuarea recepției și controlului sanitar-veterinar, păsările sunt introduse la tăiere, fără a fi ținute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacității reduse a tractului digestiv și duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate dura de la întreruperea hranei la fermă și până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este suficientă pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunțite fin, preparate la fabricile de nutrețuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiții corespunzătoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate și abatoarele, în cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau alte situații speciale, când interesează un număr mare de păsări, destinația, modul de prelucrare și valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanți ai organelor sanitare veterinare tutelare.
5.3 Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic
Examinarea păsărilor după taiere prezintă o importanță primordială din punct de vedere sanitar-veterinar vizând, pe de o parte, prevenirea îmbolnăvirilor umane prin produse insalubre și pe de altă parte, prevenirea răspândirii epizootiilor prin manipularea cărnurilor și produselor din carne de pasăre infectate cu germeni patogeni specifici.
Paralel cu dezvoltarea aviculturii și prelucrării industriale a păsărilor din diferite specii și categorii, s-a urmărit și rezolvarea problemelor legate de controlul sanitar-veterinar. În acest scop au fost stabilite metode de examinare complete și rapide pentru a corespunde ritmului accelerat al procesului tehnologic.
În esență acest control constă în examinarea individuală a flecarei carcase de pasăre, cu organele ei aferente.
Numărul locurilor de control este stabilit în funcție de productivitatea liniei de eviscerare și de ritmul cu care examinează în mod normal medicul veterinar.
Pentru acest abator au fost prevăzute 5 puncte de control.
Controlul cel mai important se realizează după eviscerare la ieșirea din mașina PNT (Stork). La părăsirea mașinii carcasele merg în paralel cu viscerele pe două linii separate fapt care ușurează controlul și diminuează contaminarea bacteriană a carcaselor.
Examenul se efectuează prin inspecție vizuală de ansamblu, apreciind culoarea, aspectul și dimensiunile diferitelor formațiuni, integritatea tegumentului și gradul de sângerare. Concomitent prin palpare (presare și strângere între degete) se apreciază consistența și/sau prezența formațiunilor patologice în profunzimea țesuturilor din ficat, musculatură, piele și oase. În anumite cazuri se apreciază mirosul cărnii, în care scop se practică secțiuni în țesuturi și se fac și examene de laborator.
Se urmărește modul cum s-a făcut emisiunea de sânge. Carcasele la care emisiunea de sânge s-a făcut bine au creasta și bărbițele de culoare roz-pal, musculatura de consistență fermă, iar vasele de sânge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare albă, albă-galbuie sau galbenă, în funcție de specie, rasă și stare de îngrășare.
La carcasele provenite de la păsări la care emisiunea de sânge s-a făcut incomplet sau la cele provenite de la păsări bolnave, tăiate în agonie sau după moarte, pielea este de culoare roz sau roșie, vasele superficiale sunt pline de sânge, organele sunt congestionate.
Păsările bine prelucrate nu au resturi de pene, fulgi sau tuleie inclusiv pe cap, aripi și picioare.
Pielea trebuie să fie integră, fără contuzii, rupturi sau descuamări de supraopărire.
Organele se examinează prin inspecție și la nevoie prin palpare.
Se examinează pulmonii la care se apreciază culoarea, aspectul și consistența.
La rinichi se apreciază culoarea, aspectul și dimensiunile.
La ficat se apreciază culoarea, aspectul și mărimea, iar prin palpație consistența.
La splina se apreciază culoarea și forma.
Se examinează ovarele, la care se apreciază culoarea, aspectul, forma și mărimea foliculilor ovarieni.
La intestine se apreciază culoarea, aspectul și prezența formațiunilor patologice.
în cazul în care examenul nu este suficient de concludent, se completează cu investigații de laborator.
În urma examenului sanitar-veterinar rezultă:
carcase și organe bune pentru consum;
carcase și organe admise în consum condiționat;
carcase și organe cu confiscări parțiale;
carcase și organe care se confiscă.
CAPITOLUL VI
6. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN CALITATEA CARCASELOR DE PASĂRE
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești) s-a menținut, de-a lungul anilor, în topul primilor trei producători de carne de pasăre din România. Calitatea deosebită a produselor societății, oferite clienților sub marca "CONAȘU", este principala carte de vizită a AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești), atât pe piața internă, cât și pe cea a Uniunii Europene.
Desfășurarea activității
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești) funcționează în sistem integrat de producție (fluxul de producție demarează prin incubarea oului provenind din ferma proprie de reproducție și se încheie prin distribuția produselor din carne de pasăre clienților) fiind astfel în măsură să asigure controlul riguros al fiecărei etape de producție.
Astfel, fiecare etapă, începând de la materialul biologic din ferma de părinți (importat de la cel mai reputat producător mondial de puicuțe și cocoși pentru reproducție), la materiile prime furajere (achiziționate în urma unor proceduri stricte de control), trecând prin fluxul de producție din cadrul abatorului (care se derulează cu respectarea standardelor Uniunii Europene) și până la distribuția produselor "CONAȘU" către clienți, se derulează conform unor proceduri și reguli de control, extrem de stricte, al căror scop final este satisfacerea exigențelor clienților în ceea ce privește securitatea și calitatea alimentației.
În ceea ce privește sistemul de siguranță alimentară HACCP, acesta funcționează deja în cadrul abatorului, iar în acest moment se lucrează la implementarea sa în toate celelalte centre de producție.
Capacitate de producție
În prezent, aproximativ 80% din producția AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești) se vinde sub formă de carne proaspătă.
În rețeaua de magazine proprii, consumatorii pot găsi, zilnic, întreaga gamă sortimentală de produse proaspete "CONAȘU".
Compania se mândrește cu faptul că a desfășurat activități de pionierat pe piața din România în ceea ce privește producția cărnii refrigerate și în educarea consumatorilor cu privire la avantajele nutriționale pe care acest produs le prezintă comparativ cu carnea congelată.
Garanția calității
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihailești) a făcut investiții pentru a asigura respectarea standardelor europene, înainte ca integrarea în Uniunea Europeană să devină de actualitate. Astfel, abatorul societății funcționează conform standardelor europene încă din anul 1991, fiind al doilea abator din România care a obținut agreere U.E.
De asemenea, AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihailești) nu mai folosește antibiotice ca și promotori de creștere și făinuri proteice de origine animală de minim 8 ani, cu mult înainte ca utilizarea acestora în furajarea păsărilor să fi fost interzisă prin lege în august 2005.
De aceea, aderarea la U.E. este privită ca un pas firesc în cadrul companiei noastre, fără temeri sau rețineri. Este timpul ca piața să se cristalizeze și să ofere posibilități de dezvoltare doar celor care au înțeles ce înseamnă calitatea muncii lor și respectul față de client și față de mediul înconjurător.
SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC
Figura nr. 18
PCC 1
PCC 2
PCC 3
PCC 4
6.1 STUDIU HACCP PENTRU CARNE PASĂRE
6.1.1 DOCUMENTAȚIA STUDIULUI HACCP
Figura nr. 19
6.1.2 PLAN ACȚIUNI CORECTIVE
Figura nr. 20
6.1.3 CLASIFICAREA RISCURILOR
În funcție de natura lui, riscul poate fi:
Risc biologic:
bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp., Clostridium sp., etc.
virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.
fungi: mucegaiuri
• paraziți: muște, rozătoare, etc.
2. risc chimic:
a) prin materia primă (în urma ingerării unor compuși chimici de către păsări
înainte de sacrificare
medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de creștere, etc.)
metale grele, micotoxine
b) substanțe folosite în abator
detergenți, substanțe dezinfectante, insecticide, etc.
lubrifianți pentru ungerea utilajelor
• substanțe anticorozive și vopseluri
3. risc fizic:
-o particulă sau un corp străin: metal, sticlă, os, lemn.
6.1.4 PLAN DE MĂSURI PRIVIND DEPĂȘIREA TEMPERATURII ÎN CARCASĂ DUPĂ PROCESUL DE REFRIGERARE
Procesul de refrigerare-răcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu și datorită importanței sale a fost consemnat ca CCP.
În urma unei temeinice analize în vederea reducerii la minim a riscului de mărire a temperaturii în carcasă peste limita maximă admisă de +4 C, întreaga echipă HACCP a stabilit o serie de responsabilități ce-i revin tehnologului pe fluxului de producție.
Responsabilitatea de identificare a riscului o are în primul rând inginerul cu producția care la începutul programului de lucru, împreună cu șeful de schimb și șeful de echipă din sala de tranșare stabilește modul de lucru pentru păstrarea parametrilor de temperatură în limita normală +2…+4°C.
În cazul în care temperatura ar depăși limita critică admisă +40 C care s-ar datora unei necorelări pe flux date de viteza conveerului, greutatea puilor pe de-o parte și temperatura în sala (tunelul) de răcire, trebuie intervenit de urgentă în sincronizarea acestor elemente.
Monitorizarea temperaturii se face în aer în tunelul de răcire și temperatura în carcasă.
Temperatura se determină de sectorul producție – inginerul tehnolog șef, schimb- prin măsurare în carcasă și se înregistrează într-un caiet, ca apoi la sfârșitul zilei să se treacă în fișa de monitorizare a temperaturii. Paralel cu determinarea temperaturii de către producție se fac și determinări de temperatură în carcasă de către responsabilul cu asigurarea calității. Toate determinările care se fac sunt înregistrate în fișa de asigurarea calității. Toate determinările care se fac sunt înregistrate în fișa de monitorizare CCP nr.2, răcire carcasă, zilnic de mai multe ori.
Măsuri: atunci când greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi de 3200 cârlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de răcire în tunel de 95- 100 min. O altă măsura este păstrarea unei temperaturi de 0…+20 C în tunelul de refrigerare, temperatura se înregistrează și se reglează automat, controlată prin calculator. Responsabilitatea de a menține temperatura în tunelul de răcire în limita normală îi revine inginerului frigotehnist care supraveghează instalația de frig împreună cu frigotehnistul din schimbul de producție. Frigotehnistul este instruit pentru a acționa în așa fel încât instalația să funcționeze la parametrii programați (temperatura în tunelul de refrigerare este de 0…+2°C).
In cazul în care aceste măsuri nu au eficientă și deviația limitei critice (este peste limita admisă), se acționează conform procedurii de corectare a răcirii carcaselor de pasăre.
6.1.5 PROCEDURA DE MĂSURARE A TEMPERATURII ÎN CARNEA DE PASĂRE REFRIGERATĂ
Refrigerarea sau răcirea păsărilor tăiate se impune ca fază tehnologică obligatorie și foarte importantă. Datorită acestui fapt a fost desemnată ca CCP.
Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2…+4°C.
Măsurarea temperaturii este o metoda de verificare a calității cărnii de pasăre. Acest lucru se determină prin introducerea termometrului sonda în porțiunea anatomică cu stratul muscular cel mai gros (piept).
Operațiunea trebuie executată cu maximă responsabilitate de o persoană instruită.
6.1.6 PROCEDURA DE CORECTARE A RĂCIRII CARCASELOR DE PASĂRE CÂND TEMPERATURA DEPĂȘEȘTE +4°C
Răcirea carcaselor se realizează într-un tunel cu o instalație specială care are drept scop obținerea carcaselor refrigerate într-un interval scurt și acest proces de răcire se consideră încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2…+4°C.
Această instalație este complet automatizată, cu excepția alimentării conveerului care se face manual.
In funcție de greutatea medie a carcaselor și viteza conveerului, temperatura finală de răcire este cuprinsă între +2…+4°C, timpul de refrigerare variază de la 1 ora și 10 minute până la 2 ore și 10 minute.
In cazul în care temperatura carcasei depășește +4°C toate carcasele vor fi supuse unei refrigerări suplimentare de 2-4 ore într-un depozit de refrigerare. După acest procedeu carcasele vor fi ambalate sau tranșate și dezosate și se vor comercializa în stare refrigerată sau congelată.
6.2 MĂSURI DE BIOSECURITATE ADOPTATE ÎN UNITATEA
S.C. Avicola Mihăilești S.R.L.
a. Circulația păsărilor pentru abatorizare
Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de origine, destinația și traseul ce urmează a fi parcurs.
Se aplică procedura scrisă cu privire la documentele ce se vor elibera de DSV (Direcția Sanitar Veterinară).
b. Circulația puilor de o zi pentru populare și a ouălor de incubație
Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de proveniență, destinația și traseul mijlocului de transport.
Se folosesc cartoane de unică folosință pentru ouăle de incubație.
Cofrajele din PVC se spală și se dezinfectează obligatoriu în vederea refolosirii.
c. Circulația ouălor pentru consum
Sunt utilizate ambalaje și cartoane de unică folosință pentru transportul ouălor pentru consum.
d. Transportul furajelor combinate
Mijloacele de transport furaje se spălă și se dezinfectează în afara fermei.
La intrarea în fermă funcționează un dezinfector sau un covor cu dezinfectant.
Depozitarea furajelor în fermă se face în buncăre specializate, etanșe, pentru a evita pătrunderea în interior a păsărilor sălbatice.
e. Intrarea personalului în fermă
Trecerea printr-un filtru sanitar prevăzut cu trei încăperi (camera pentru echipamente de stradă, camera cu duș, camera pentru echipamentul de fermă).
Schimbarea îmbrăcămintei de stradă și a încălțămintei cu echipament de fermă.
Folosirea tăvițelor dezinfectoare la intrarea și ieșirea din filtrul sanitar.
Verificarea integralității gardurilor ce înconjoară fermele.
f. Alimentarea cu apă a fermei
Se interzice alimentarea fermelor din surse de apă deschise.
Alimentarea cu apă a fermelor se face din puțuri forate sau de la rețeaua publică de apă.
Tratarea antimicrobiană a apei se face conform regulilor de igienă în vigoare.
g. Adăposturile de creștere
Halele sunt etanșe pentru a evita pătrunderea în interior a păsărilor sălbatice și a rozătoarelor.
La intrarea în adăpost există o tăviță dezinfectoare pentru dezinfecția încălțămintei și un sistem de spălare și dezinfecție a mâinilor îngrijitorilor.
MĂSURI CU PRIVIRE LA ANGAJAȚI ȘI/ SAU VIZITATORI
a. Mișcări de personal sau vizitatori în fermă
Personalul de serviciu (mecanici, electricieni, fochiști, tractoriști), chiar dacă nu intră în contact cu păsările, respectă programul de spălare și dezinfecție ca și personalul din fermă (duș și schimb de haine pentru persoane, dezinfecție cu formalin pentru echipament).
b. Contacte cu păsări din afara fermei
Angajații care lucrează în ferme și abatoare nu au voie să crească păsări în ogradă.
Angajații din fermele avicole nu pot avea al doilea serviciu tot în ferme de păsări.
După concediu, personalul din ferme trebuie să stea în carantină 72 ore (fără contact cu păsările) înainte de începerea serviciului.
MĂSURI CU PRIVIRE LA INTRODUCEREA ÎN FERMĂ A MATERIALELOR DIN MEDIUL EXTERN
a. Diverse materiale care intră în contact direct cu pasările sau dejecțiile
Aceste tipuri de materiale trebuie cumpărate exclusiv noi și dezinfectate cu formalin înainte de introducerea în ferme.
Este interzisă refolosirea acestor materiale.
a. Materiale care nu intră în contact cu păsările sau dejecțiile
Aceste tipuri de materiale sunt mai puțin riscante, dar trebuie dezinfectate corespunzător la intrarea în fermă.
c. Mijloace de transport dejecții
Mijloacele de transport dejecții din fermă în exterior, pe parcursul unui ciclu de producție, trebuie să aparțină unei singure platforme de producție și sunt spălate și dezinfectate la fiecare intrare în fermă.
Este interzisă folosirea acelorași mijloace de transport al dejecțiilor în mai multe platforme de producție.
d. Ingrediente furajere
Fiecare ingredient furajer are propriul său risc de contaminare. Ingredientele cu risc mare sunt monitorizate cu atenție. Există registre corespunzătoare pentru fiecare furnizor de ingrediente furajere și sunt create baze de date ale controlului calității pentru fiecare furnizor.
Se întocmește un plan de utilizare a ingredientelor cu risc mare în hrana anumitor păsări, precum: păsările cu vârste foarte mici, păsări stresate sau păsări de reproducție. Păsările sunt vulnerabile la diferite infecții, de aceea sunt folosite cele mai bune materii prime, salubre și nutrețuri granulate și tratate antimicrobian.
Fabrica de nutrețuri combinate are un program de biosecuritate funcțional și dispune de zone tampon care împiedică persoanele neautorizate să pătrundă în fabrică. Vizitatorii sunt considerați contaminați și de aceea sunt echipați cu haine și încălțăminte aseptice.
Rozătoarele și păsările sălbatice sunt eliminate din fabrică sau din apropierea acesteia. Perimetrul clădirii trebuie să fie intact cu toate ușile și ferestrele închise și sigilate. Materialele propice pentru cuibărit sunt înlăturate, iar potențialele locuri de cuibărit eliminate.
Modul de circulație al angajaților este conceput, astfel încât să minimalizeze posibilitatea contaminării încrucișate. Angajații de la primire ingrediente nu au voie să circule în zona furajelor finite și invers. Adesea se folosesc echipamente de culori diferite pentru diferite categorii de angajați.
Zona de primire a ingredientelor este curată și bine organizată. Ingredientele cu dejecții de rozătoare și/sau de păsări, infestate cu insecte sunt respinse înainte de descărcare. Gurile sau zonele de descărcare sunt lipsite de urme vizibile ale ingredientelor anterioare. Pentru salubrizarea gurilor de descărcare se folosește adesea porumbul măcinat (45 kg) conținând între 0,5-1% substanțe antimicrobiene (amestec de acizi organici și sărurile acestora);
Vehiculele de transport sunt inspectate și salubrizate după o schemă regulată. Așternutul, deșeurile de abator sau mortalitățile nu sunt niciodată transportate cu utilajele destinate transportului de ingrediente. Pentru furajele de reproducție se folosesc mijloace de transport speciale.
Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian pentru puii de carne sau furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de păsări.
Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a salariaților pentru îmbunătățirea programului.
MĂSURI PRIVIND EVACUAREA DEȘEURILOR ȘI GUNOIULUI DE GRAJD
a. Păsările moarte
Colectarea și eliminarea pasărilor moarte se face prin incinerare în fermă sau îngropare.
În situația în care se transportă la protan pentru incinerare, păsările moarte se ambalează corespunzător și se transportă cu mijloace corespunzătoare.
b. Resturi de incubație
Deșeurile rezultate în urma procesului de incubație se incinerează conform legislației în vigoare, OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
Înainte de a fi transportate la locul de incinerare sunt dezinfectate și ambalate corespunzător într-o încăpere special amenajată.
Incinerarea acestor deșeuri se face de către o persoană nominalizată și specializată.
c. Deșeurile de abator
Deșeurile de abator sunt sterilizate prin procesare și transformate în făinuri proteice la temperatura de 135oC timp de 20 minute.
Făinurile proteice rezultate nu sunt folosite în hrana animalelor de fermă, ci urmează destinația conform legislației în vigoare OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
În cazul în care nu există sisteme de sterilizare prin procesare și transformare în făinuri proteice, deșeurile de abator sunt livrate spre incinerare la cel mai apropiat incinerator, având condiția ca transportul să se facă în containere perfect etanșe.
d. Dejecțiile din fermă (gunoiul de grajd)
Sunt depozitate și dezinfectate pe platforme special amenajate, împrejmuite, urmând a fi utilizate doar după o anumită perioadă de timp.
Pentru fermele de găini ouătoare (crescute în baterii) dejecțiile sunt depozitate în batale speciale.
MĂSURI PENTRU PREVENIREA INFECȚIEI ÎN ABATOR
a. Menținerea igienei în abator
Se urmărește funcționarea corectă a următoarelor activități:
Spălarea și dezinfecția cuștilor și a autovehiculelor de transport păsări vii;
Folosirea unei stații de preparare a detergenților;
Spălarea și dezinfecția utilajului mobil într-un spațiu special amenajat;
Prevenirea pătrunderii insectelor și păsărilor sălbatice în abator prin existența unor amenajări speciale;
Sterilizarea cuțitelor, instrumentelor și a altor accesorii folosite de personal în procesul de producție în sterilizatoare speciale;
Folosirea materialului de protecție pentru personalul care lucrează în abator (mănuși, mască și eventual ochelari).
b. Igiena personalului
Este obligatoriu să existe:
Surse suficiente de apă pentru băut;
Chiuvete pentru spațiile tehnologice și cele auxiliare (vestiare, săli de mese, toalete etc.);
Cabinete de toaletă pentru bărbați și femei;
Spălătorie pentru echipamentele de protecție;
Spații pentru servit masa și pentru punct sanitar.
6.3 METODE MICROBIOLOGICE DE APRECIERE A SALUBRITĂȚII CĂRNII LA S.C. Avicola Mihăilești S.R.L.
Bolile cu origine alimentară ocupa o pondere însemnata în patologia actuală, numărul îmbolnăvirilor datorate alimentelor fiind în continuă creștere. Aceste aspecte sunt cu atât mai îngrijorătoare, cu cât agenții cauzatori (bacterii, virusuri, paraziți) sunt confirmați în mai puțin de 40% din cazuri.
Majoritatea alimentelor se alterează rapid deoarece conțin nutrienți pe care microorganismele îi utilizează pentru dezvoltare. în cazul în care se realizează un control adecvat al dezvoltării microorganismelor, alimentele se pot supune conservării îndelungate și scade probabilitatea de apariție a bolilor cu transmitere alimentară. Alterarea alimentelor și bacteriile cauzatoare de boli sunt controlate prin respectarea normelor de igiena pe parcursul procesării și conservării alimentelor.
Cele mai frecvente microorganisme întâlnite în alimente sunt bacteriile, urmate de fungi și drojdii, iar virusurile sunt transmise de obicei în mod direct, de la purtător la persoana receptivă sau prin intermediul alimentelor contaminate de purtători. Paraziții nu sunt în mod obișnuit întâlniți în alimentele procesate sau preparate termic și nu se multiplică în alimente.
Factorii care influențează dezvoltarea microorganismelor sunt reprezentați de: temperatură, oxigen, umiditate relativă, activitatea apei, pH, nutrienți și diferite tipuri de inhibitori.
Fiecare microorganism se dezvoltă cel mai rapid la temperatura optimă, dar se poate multiplica într-un interval delimitat de temperaturi minime și maxime. Cu cât temperatura este situată mai la distanță de valoarea optimă, cu atât viteza de dezvoltare este mai redusă. Temperatura mediului controlează astfel rata de creștere și realizează o selecție a microorganismelor care se vor dezvolta cel mai rapid. Cele mai multe microorganisme se dezvoltă bine între 14°C si 40°C, deși unele se pot dezvolta chiar la 0°C, iar altele pot crește la temperaturi de până la 100°C. în funcție de valoarea de temperatură optimă pentru dezvoltare, microorganismele se clasifică în termofile (preferă temperaturile mari, peste 45°C), mezofile (preferă temperaturile între 20 si 45°C) și psichrofile (tolerează temperaturi scăzute, sub 20°C).
Unele microorganisme necesită oxigen pentru a se dezvolta (aerobe), altele nu se pot dezvolta în prezența oxigenului (anaerobe), iar o altă grupă este indiferentă de prezența acestui factor (facultative).
Toate microorganismele au nevoie de apă pentru a se dezvolata. In cazul în care cantitatea de apă disponibilă este mai redusă decât necesarul, microrganismul se dezvoltă mai încet. Creșterea microorganismelor nu este afectată de cantitatea totala de apă, ci de apa disponibilă pentru utilizarea propriu – zisă de către bacterie. Mucegaiurile se dezvolta pe alimente cu umiditate scăzută, cu o probabilitate mai mare decât bacteriile. Umiditatea relativă mare din mediu poate realiza o hidratare a stratului superficial al alimentelor permițând astfel dezvoltarea microorganismelor, chiar dacă restul alimentului are o activitate redusă a apei. Asigurarea unei ambalări corespunzătoare împiedică umiditatea atmosferica să influențeze structura originală a alimentului evitând astfel dezvoltarea microorganismelor.
Cele mai multe microorganisme preferă un pH neutru (mai ales bacteriile). Drojdiile se pot dezvolta bine în mediul acid, valorile optime de pH fiind de la 4,0 la 4,5. Ciupercile pot tolera valori de pH între 2,0 si 8,0 deși se dezvoltă mai bine la pH acid. Unele bacterii acidofile se pot dezvolta și la pH de până la 5,2 , sub această valoare dezvoltarea microorganismelor fiind mult încetinită.
Alături de oxigen și apă, microorganismele au nevoie, pentru a se dezvolta, și de diferite surse de energie (carboxidrați, grăsimi, proteine), azot, minerale și vitamine. Cele mai multe microorganisme utilizează diferiți aminoacizi sau alte substanțe (uree) drept sursă de azot. Ciupercile sunt capabile să utilizeze proteine, carbohidrați și grăsimi datorită echipamentelor enzimatice complexe pe care le dețin.
În ceea ce privește vitaminele, cele mai multe ciuperci si bacterii, le pot sintetiza, dar sunt și microorganisme care necesită resurse de vitamine, în special cele din grupul B.
Factorii inhibitori sunt reprezentați de substanțe care încetinesc dezvoltarea bacteriilor, denumiți bacteriostatici, iar cei care distrug bacteriile sunt denumiți bectericizi. Unele substanțe bacteriostatice pot fi folosite de către procesatori în tehnologia unor produse alimentare (nitriți).
În industria alimentară este adesea utilizată noțiunea de biofilm, ce reprezintă colonii mici de bacterii aderente la suprafețe prin intermediul unui matrix adeziv, care reține ușor nutrienți sau microorganisme, fiind dificil de îndepărtat de către substanțele dezinfectante. Componentele matrixului adeziv sunt secretate de către bacterii imediat după ce acestea ajung pe suprafețe iar biofilmul este complet în numai câteva ore. Pentru îndepărtarea acestora este necesară utilizarea unor substanțe dezinfectante cu o concentrație de 10 – 100 ori mai mare.
În prezent, microroganismele patogene sunt identificate în procent mai mare decât în trecut, fapt care se poate explica prin progresul științific (îmbunătățirea metodelor de detecție) în mai mare măsură decât prin schimbarea propriu-zisă a contaminării bacteriene, la care se pot adaugă schimbarea obiceiurilor alimentare, creșterea conștientizării asupra riscurilor și condițiilor de igienă, modificările apărute în tehnologia alimentară (industrializarea și obținerea produselor alimentare în cantități mari), modificările din tehnologia depozitării alimentelor, precum și modificările genetice ale microorganismelor adaptări și creșteri ale rezistenței).
Gradul de contaminare al cărnii variază foarte mult, în funcție de lot, carcasă și regiunea anatomică a carcasei. Din această cauză, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie să aibă, la bază, rezultatele obținute pe un număr cât mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic diferă în funcție de scopul urmărit: aprecierea calității microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospețime sau a cauzelor ce au produs unele modificări. În raport cu scopul urmărit se stabilește modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor patogeni se execută prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 37°C. Dacă se urmărește microflora ce contaminează unele suprafețe, utilaje sau instrumente dintr-o sală de tranșare, unde temperatura trebuie să fie tot timpul 10-12°C, incubarea mediilor însămânțate se va face la 25-30°C.
Contaminarea cărnii și produselor din carne reflectă calitatea sanitară a animalelor de la care provine, respectiv a materiei prime din care se fabrică și în ambele cazuri, igiena prelucrării. între produse, suprafețe, utilaje și instrumente folosite la prelucrare si persolalul care prelucrează are loc un schimb continuu de contaminare.
Reducerea acestei contaminări se realizează prin spălări și dezinfectii repetate și eficiente a suprafețelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca și a mâinilor și echipamentelor de protecție a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care se obțin carnea și produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie îndreptată în primul rând atenția și aplicate măsurile de igiena cele mai aspre.
Controlul calității microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat în diferite faze ale procesului de fabricație, trebuie să urmărească îmbunătățirea continuă a condițiilor de prelucrare, în așa fel încât contaminarea și multiplicarea microbiană să fie cât mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizează prin executarea sistematică a examenelor microbiologice ale spațiilor și suprafețelor de lucru, utilajelor, materiilor prime și produsului pe faze de producție. Rezultatele obținute vor fi folosite pentru a aprecia eficiența măsurilor luate pentru prevenirea contaminării și pentru completarea și perfecționarea continuă a acestor măsuri.
Valoarea controlului calității microbiologice este determinată, în cea mai mare parte, de posibilatea de folosire a rezulatelor obținute. Se impune eliberarea rapidă a rezultatelor pentru ca măsurile de remediere a unor deficiențe să se ia înainte ca produsul să fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numărului de microorganisme de pe suprafața carcaselor refrigerate urmează să stabilească timpul maxim în care acestea trebuie prelucrate. Până a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea si calitatea produselor se asigurau prin atenția acordată procesului de fabricație a lor. În prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie sa arate când trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricație.
Numărul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea în carcasă, refrigerată. În acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare și durata de păstrare, se determină numărul total de germeni de la suprafață. Suprafața carcaselor însă este inegal și discontinuu contaminată. Pe măsură ce timpul de depozitare se mărește, microorganismele pătrund 1 – 2 mm în straturile superficiale.
Din aceasta cauză, numărul cel mai mare de microorganisme se va obține când se include în examen atât suprafața cât și câțiva mm de țesut subiacent. Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate aplica decât la zone mici, deși neuniformitatea contaminării ar impune examinarea unor zone cat mai mari. Prin spălări prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proporție mai mare de microorganisme. Deci valoarea numărului total de germeni depinde in mare măsura de modul de recolatare.
Un examen care se execută obligatoriu la carne și produse este decelarea Salmonelei. Salmonelele contaminează frecvent suprafața carcaselor, dar numărul de celule este foarte mic, prin comparație cu a altor categorii de microorganisme. Plecând de la ideea ca ele au ca sursă de contaminare pricipală conținutul intestinal, prezența lor va fi întotdeauna însoțită de prezența altor bacterii enterice, care, la purtători sunt de cea 100 C mai numeroase și care se vor decela mai ușor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor să fie cât mai selective. În condițiile actuale de creștere, salmonelele rămân un contaminant frecvent al păsărilor vii. Având în vedere frecvența mare de păsări vii purtătoare de salmonele și tehnologiile de tăiere actuale, respectarea măsurilor de igienă nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii. În această situație s-a stabilit ca pentru prevenirea toxiinfecțiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasăre o atenție deosebită trebuie acordată tratării termice a acestuia în timpul preparării pentru consum manipulărilor cărnii crude pentru evitarea contaminărilor incrucisate, in special a mâncărurilor gătite. Pornind de la ideea că, pentru apărarea sănătății publice, o mare importanță o are obținerea în abatoare a unor carcase cât mai curate din punct de vedere microbiologic, realizate în condiții tehnologice și igienice corespunzătoare, în SUA ca și în țara noastră s-a impus în abatoarele de bovine, porcine și de păsări a unor programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) și a salmonelelor de pe suprafașa carcaselor, în scopul reducerii germenilor patogeni din cărnurile obținute.
Clostridium perfringens nu găsește condiții proprii de multiplicare în carnea refrigerată și nici în multe din produsele din carne, deși este prezentă frecvent. Ea se cercetează atât la carne cât și la preparate, fiind unul dintre agenții frecvenți ai toxiinfecțiilor alimentare.
Carnea tocată are o încărcătură totală inițială de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de păstrare în condiții de refrigerare, la 24 ore. În pachetele nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficială, de natură proteolitică, produsă de asociația
Pseudomonas- Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip fermentativ și se manifestă prin acrire. în ambele cazuri modificările sunt sesizabile organoleptic, așa încât examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al cărnii tocate constă în decelarea salmonelelor și a numărului de S. Aureus. O carne cu > 100000 de celule de S.aureus/g poate conține suficientă enterotoxină pentru a da tulburări la consumatori. S. aureus este de obicei prezent pe suprafața corpului păsărilor vii sănătoase. Majoritatea tulpinilor izolate de pe carnea de pasăre sunt enterotoxinogene. Respectarea masurilor de igiena în timpul tăierii păsărilor nu previne contaminarea carcaselor. La carnea congelată, examenele și criteriile microbiologice sunt asemănătoare cu cele de la cărnurile refrigerate. Ca și la carnea refrigerată, incidența salmonelelor este mult mai mare la carnea tranșată decât la carcase. Microorganismele din carnea congelata vor fi de regulă lezate, ceea ce presupune aplicarea unor metodologii de lucru adecvate, ca și la carnea și produsele deshidratate. În plus, la aceasta din urmă se va acorda toată atenția rehidratării lor înainte de omogenizare și însămânțare, în așa fel ca în acest timp să nu aibă loc proliferarea microbiană.
La carnea și produsele sărate, inclusiv cele fermentate și uscate, numărul total de germeni nu are valoare, numărul de S. Aureus nu trebuie să depășească 103/g în cursul sau imediat după prelucrare.
La preparatele din carne fierte se vor căuta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S. Aureus, C. Perfringens, E. Coli enteropatogenă și B. Coliforme, ca indicator igienic.
Pentru caracterizarea riscului de contaminare cu agenți patogeni microbieni, FAO și Comisia Codex Alimentarius au elaborat ghiduri practice și metodologii specifice de utilizare. În acest scop se realizează schimb de cunoștințe la nivel european și mondial, obținându-se un progres continuu în domeniul evaluării și reducerii riscului contaminării biologice a alimentelor.
O evaluare a riscului ar trebui să cuprindă toate componentele sistemului alimentar de la materiile prime, la produsul finit, inclusiv modalitatea de consum, prin descrierea exactă a tuturor factorilor de risc și stabilirea unor strategii de reducere a acestuia. Realizarea corectă a evaluării riscului microbiologic poate duce la elaborarea standardelor în domeniul alimentar, adoptarea măsurilor sanitare necesare garantării siguranței alimentelor și la creșterea încrederii consumatorilor.
6.4 EXAMENE ȘI ANALIZE DE LABORATOR
ÎN CONTROLUL CALITĂȚII CARCASELOR DE PASĂRE
EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINĂRI:
6.4.1- MICROBIOLOGICE
l. SALMONELLA
Detectarea Salmonellei necesită patru etape succesive: preîmbogățirea, îmbogățirea selectivă, izolarea, confirmarea.
Preîmbogățirea în medii lichide neselective
Se inoculează 225 ml apa peptonată tamponată cu 25 g proba (carne pasăre) și se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
îmbogățirea selectivă
După incubare din inoculul obținut se iau 0,1 ml cultură și se amestecă cu 10 ml bulion Rappaport Vassiliadis cu soia (bulion RVS) și se incubează la 41,5 C±1°C timp de 24h±3h; se mai ia și 1 ml cultură care se amestecă cu 10 ml bulion Muller-Kauffmann tetrationatnovobiocina (bulion MKTTn) și se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.
Izolarea și identificarea
După incubare folosind cultura obținută in bulion RVS, se inoculează cu ajutorul unei anse suprafața unei placi Petri care conține agar xiloza-lizina-dezoxicolat (agar XLD) și a unei placi cu agar verde Briliant (BGA), astfel încât să se obțină colonii bine izolate. Cele doua medii de cultură se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.
După incubare folosind cultură obținută in bulion MKTTn se repeta modul de lucru descris anterior cu cele două medii de izolare selective. Se incubează tot la 37°C±timp de 24h±3h.
După incubare se examinează cele 4 placi pentru prezența coloniilor de
Salmonella. Se marchează poziția lor pe suprafața plăcii.
Confirmarea constă în replicarea coloniilor prezumtive de Salmonella și determinarea caracterelor biochimice și serologice. Mediile folosite pentru identificare sunt: agar TSI; agar uree (Cristensen), mediu pentru decarboxilarea L-lizinei; mediu Voges-Proskauer (VP); mediu triptonattriptofan; reactiv B-galactozidază, după care se face seroaglutinarea.
1. SALMONELLA de pe suprafața carcaselor de pasăre
Carcasele de pasăre se spală separat în pungi de polietilenă cu 400 ml diluant pentru găină ( 600 ml pentru curca) prin 30 mișcări de rotație sau agitare, timp de un minut, ținând carcasa cu cele două mâini și trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, în așa fel încât toate părțile de pe suprafața carcasei să fie spălate. Se scoate carcasa din pungă cu mare atenție pentru a nu atinge cu mana fața internă a pungii. Se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 ml lichid de spălare care se toarnă într-un balon Erlenmeyer steril. Din acest lichid se iau 25 ml și se amestecă cu 225 ml apă peptonată tamponată pentru preîmbogățire. Se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
In continuare se procedează ca la metoda clasică de determinare a Salmonella.
2. ESCHERICHIA COLI de pe suprafața carcaselor de pasăre
Din același lichid de spălare (30 ml) se ia 1 ml și se fac diluții zecimale succesive: 10"1, IO"2, 10"3, IO"4; se introduce în mod aseptic în fiecare eprubetă inoculata câte 1 disc SSD. Discurile SSD sunt discuri purtătoare de substrat din polietilenă cu diametrul de 5 mm care conțin 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-B-D-galactopiranoside si 4-methylumbeliferyl
– B-D-blucuronide. Se incubează eprubetele, astfel inoculate, 48 de ore la 37°C. După timpul expirat se controlează vizual eprubetele și se notează ca prezumtiv pozitive pentru E.coli cele în care sunt semne de dezvoltare microbiană, iar discul SSD a devenit albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina ultravioletă. In funcție de diluție și de numărul de eprubete pozitive confirmate, folosindu-se tabelul MPN, se stabilește numărul cel mai probabil de E.coli/cm2.
3. CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE
La carnea de pasăre se face examenul pentru depistarea clostridiilor sulfitoreducatoare numai din profîinzime. Porțiunea din care urmează să recoltăm proba se spatulează cu o spatulă lată foarte bine trecută prin flacără. Foarfecă și pensă se imersează cu alcool sanitar și se flambează prin flacără. Se iau 10 g produs (carne pasăre) peste care se adaugă 40 ml ser fiziologic și se omogenizează bine. Se lasă în repaus nu mai mult de 15 minute. Se iau câte 2,5 ml din această soluție și se toarnă în 2 eprubete cu mediu agar cu sulfit topit și răcit la 45-50°C. Se agită imediat foarte bine frecând eprubetele între palme și apoi se răcesc într-un pahar cu apă rece pentru inactivare. Se incubează la 37°C în anaerostat timp de 2-5 zile. Dacă apar puncte negre de mărimea unor boabe de piper se încălzește eprubeta de-a lungul pentru a împinge mediul afară într-o placă Petri. Cu un bisturiu flambat tăiem mediul în dreptul în care avem punctul negru. In centrul acestuia apare un punct albicios ce este cl.sulfitoreducătoare, iar învelișul negru este sulfura feroasă (bacteriile pun în libertate hidrogenul sulfurat care intră în reacție cu ionii de fier din mediul lactoză sulfit și formează sulfura feroasă). Din acel punct albicios se face o colorație Gram. Prezența bacililor Gram-pozitivi în coloniile cercetate se consideră confirmare pentru cl.sulfitoreducătoare.
4. LISTERIA MONOCYTOGENES
întrucât Listeria spp. pot fi în număr mic și însoțite deseori de un număr foarte mare de alte genuri de microorganisme este necesară îmbogățirea primară selectivă.
îmbogățirea primară.
într-un balon Erlenmeyer steril se iau 25 g probă (carne pasăre) peste care se adaugă 225 ml mediu selectiv de îmbogățire primară (bulion semi Fraser). Se incubează la 24h±2 h la 30°C.
Îmbogățirea secundară
După incubarea suspensiei inițiale (îmbogățirea primară) se transferă 0,1 ml din cultura obținută, într-o eprubetă cu 10 ml mediu de îmbogățire secundară (bulion Fraser). Se incubează mediul însămânțat timp de 48 h la 37°C.
Striere și identificare
Din cultura obținută prin îmbogățirea primară și incubată 24h±2 h la 30°C se ia cu o ansă bacteriologică și se striază suprafața primului mediu selectiv de izolare (Oxford) astfel încăt să se obțină colonii izolate. Se procedează la fel și cu al doilea mediu selectiv de izolare (Păleam).
Din mediul de îmbogățire secundară (pe mediul Fraser) se repetă procedeul descris anterior cu cele două medii selective de izolare (Oxford și Păleam).
Cutiile Petri cu mediile solide însămânțate se introduc în termostat timp de 24h la 37°C. Se poate prelungi timpul de incubare cu încă 18-24h dacă dezvoltarea este slabă sau dacă nu se observă nici o colonie după 24 h de incubare. Se examinează plăcile Petri însămânțate.
Pe agarul Oxford coloniile tipice de Listeria spp. sunt mici, de culoare gri, înconjurate de un halou negru.
Pe agarul Păleam coloniile de Listeria sunt de culoare verde-oliv sau gri-verzui, mici sau foarte mici, uneori cu centrul negru, dar întotdeauna cu halou negru.
Confirmare Listeria spp.
Pentru confirmare se aleg din fiecare placă Petri cu mediile selective de izolare, cinci colonii presupuse a fi Listeria spp. Se striază fiecare colonie selectată pe suprafața agarului cu extract de drojdii,soia, triptona (TSYEA) astfel încât să se dezvolte colonii izolate.Se introduc la termostat 18h-24h la 37°C. Din culturile obținute se fac următoarele teste: reacția catalazei, colorația Gram, testul mobilității.
Confirmare Listeria monocytogenes.
Din culturile pure obținute din fiecare colonie pe TSYEA se execută testele care urmează: mobilitate, catalaza, xiloza, ramnoza, hemoliza și testul CÂMP.
Listeria monocytogenes produce hemoliza, produce acid din Ramnoza, iar testul CÂMP este pozitiv cu S.aureus.
Conform interpretării rezultatelor, se raportează prezența sau absența Listeria monocytogenes în proba testată.
5.DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime)
Se stabilește gradul de contaminare bacteriană al probei de analizat, prin examinarea frotiurilor efectuate din profunzimea cărnii.
Frotiurile se fac prin amprentă pe lame sterile în prealabil degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime se înlătura pielea se sterilizează suprafața prin cauterizare cu spatula încinsă la flacără și pe suprafață astfel sterilizată cu un bisturiu sterilizat se face o secțiune până în profunzime.
Frotiurile se usucă și se fixează prin trecere deasupra unei flăcări. Colorarea se face prin metoda Gram.
Frotiurile colorate se examinează la microscop cu ajutorul obiectivului cu imersie (90X sau 100X) și a unui ocular 10X. Se examinează 10 câmpuri microscopice, iar rezultatul trebuie să fie negativ (pentru țesutul muscular proaspăt)
în cursul anului 2005 au fost recoltate în vederea efectuării examenelor microbiologice un număr de 181 probe în cadrul programului de supraveghere al acțiunilor sanitare veterinare în vederea decelării: Salmonella, Cl.sulfitoreducatoare, Listeria m., NTG, E.coli și Salmonella de pe suprafața carcaselor.
In fiecare zi de producție se recoltează în cadrul programului de autocontrol în vederea certificării produsului, câte o probă constituită dintr-o carcasa și alte sortimente de carne, pentru efectuarea examenelor de laborator.
Pentru asigurarea permanentă a condițiilor de igienă cerute pentru unitățile încadrate în categoria A ( agreate la export) au fost recoltate în cursul anului precedent un număr de 540 tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de sanitație.
6.4.2-FIZICO CHIMICE
1.DETERMINAREA PH-ului
Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice și metode electrometrice (potențiometrice)
Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazează pe proprietatea unor substanțe numite indicatori acido-bazici, de a-și schimba culoarea, atunci când variază activitatea ionilor de H+ din soluție. Metoda cu hârtie indicator.
Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluția al cărei pH dorim să-1 aflăm și compararea culorii cu o scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5 unități de pH.
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba omogenizată, se adaugă 100 ml apă distilată, se lasă la temperatura camerei 10 minute omogenizând din când în când cu o baghetă de sticla și se filtrează prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hârtiei indicator arată ca produsul este proaspăt, culoarea galbenă spre roșu indică începutul de râncezire, iar colorația rosie arată rancezirea produsului.
2. REACȚIA KREISS
Într-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grăsime peste care se toarnă 50 ml eter etilic și se lasă 24 de ore. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar într-un creuzet și se pune la evaporat. într-o eprubetă curată se introduc 2-3 ml din precipitatul rămas după evaporarea eterului etilic din creuzet, peste care se adaugă același volum de acid clorhidric concentrat, se omogenizează bine și apoi se adaugă același volum de soluție de floroglucină și se omogenizează din nou. Floroglucina soluție eterică 0,1% se prepară astfel: se dizolvă 0,1 g floroglucină în 100 ml eter etilic și se păstreză la întuneric maximum o săptămână.
Dacă produsul de analizat este proaspăt soluția din eprubetă rămâne incoloră sau gălbuie, dacă sunt instalate procesele de oxidare apare colorația roșie (de diferite intensități, funcție de gradul râncezirii).
Culoarea se dezvoltă imediat și este stabilă cel puțin o oră, deci interpretarea reacției este concretă.
3.IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IN STARE LIBERĂ
Hidrogenul sulfurat se formează de obicei într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina) sau altor compuși cu sulf din compoziția cărnii.
Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formează cu acetatul de plumb un compus de culoare brună-negricioasă.
Se folosesc fâșii de hârtie de filtru îmbibate în soluție de acetat de plumb 10% și se folosesc ca atare sau se usucă la temperatura camerei și se păstrează în borcan brun cu dop rodat. în acest caz se umeetează cu apă distilată înainte de folosire.
într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml, se introduc 50g probă tocată și omogenizată. Cu ajutorul dopului se fixează o fâșie de hârtie de filtru îmbibată în soluție de acetat de plumb, în așa fel încât aceasta să aibă poziție verticală și să ajungă la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs (fără să vină în contact cu acesta)
Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei de filtru (de la cefeniu pană la negru), dovedește prezența hidrogenului sulfurat în produsul respectiv. Reacția se consideră negativă, când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafața sa, când după 5-10 minute hârtia capata o tentă cafenie, mai accentuat pe margini, reacția se consideră slab pozitivă. Reacția pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârșitul intervalului de 15 minute devine bruna-negricioasă pe toată suprafața sa.
4. DETERMINAREA AZOTULUI UȘOR HIDROLIZABIL PRIN TITRARE INDIRECTĂ CU HIDROXID DE SODIU
Azotul ușor hidrolizabil pus în libertate sub formă de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de apă și captat într-o soluție acidă, în care este dozat prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu.
Se cântăresc (precizie de 0,01 g) 10 g proba (se trece de 2-3 ori prin mașina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm) și se trec în balonul de distilare cu 300 ml apă. în paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,ln și 2-3 picaturi soluție de roșu de metil.
Instalația de distilare se asamblează în așa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid sulfuric din paharul colector. Se desface dopul și se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu, se acoperă cu dopul, se omogenizează ușor prin câteva mișcări circulare ale balonului și se acționează flacără. încălzirea trebuie să fie moderată la început, pentru a evita spumificarea, iar după ce lichidul a ajuns la fierbere și spuma s-a spart, se mărește treptat flacăra. Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric 0,1 n) se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârșitul distilării (culoarea roșie).
Către sfârșitul distilării se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului.
Sfârșitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent, nu trebuie să albăstrească hârtia de turnesol).
Cu ajutorul pipetei se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cea 5 ml apă distilată). Lichidul de spălare se colectează peste distilat.
Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluție 0,ln, până la virarea culorii indicatorului din roșu către galben.
Azotul ușor hidrolizabil din proba cercetată, exprimat în mg NH3 la 100 g produs se calculează folosind formula:
Azot ușor hidrolizabil
mg NH3/100 g = 1,7 (V-V1)
m x 100
unde: 1,7 = cantitatea de NH3, în mg, corespunzător la 1 ml acid sulfuric 0,1N
V= volumul de acid sulfuric 0,1N, în ml., introdus în paharul colector
V1 = volumul de hidroxid de sodiu soluție 0,1N, în ml, folosit la titrarea excesului de acid sulfuric
m = masa probei luată pentru determinare, în g.
6.5 STUDIUL PROPRIU-ZIS ÎN CADRUL UNITĂȚll AVICOLA MIHĂILEȘTI
În abatoarele de păsări efectuarea testelor pentru Escherichia coli la carcasele de găini (broiler și adulți) urmărește depistarea prezenței și numărul de unități formatoare de colonii de E.coli generic(biotip 1) pe 1 mI lichid de spălarea suprafeței carcasei.Probele sunt reprezentate de lichidul de spălare a carcaselor care, imediat după obținere, se trimit la laborator pentru a fi prelucrate.
1. Frecvența și numărul probelor recoltate
În fiecare săptămâna în care se fac tăieri se recoltează câte o probă de la 4 carcase. Cele 4 probe se recoltează în aceeași zi.
Dacă în cursul unei săptămâni se fac tăieri în mai multe zile,ziua în care se fac recoltări se alege la întâmplare fără anunțarea prealabilă a personalului care participă la procesul de tăiere.
2. Momentul recoltării probelor și modul de selectare a carcaselor supuse controlului
Probele se recoltează de pe carcasele alese la întâmplare după trecerea prin bazin ele de răcire, la sfârșitul liniei de zvântare, înainte de preambalare sau tranșare.
Probele se recoltează de pe carcasele întregi, nedeteriorate, atât la începutul (2 probe), cât și la sfârșitul (2 probe) programului de tăiere.
3 . Materialele necesare recoltării și prelucrării probelor
Sunt necesare urmatoarele:
-pungi de plastic cu cleme de Închidere de 3500 mI capacitate, la prima folosire (sterile);
-În cazul în care nu se dispune de pungi speciale cu cleme de închidere, se utilizează pungi obișnuite și separat cleme de plastic sau metalice;
-mănuși sterile;
-recipiente de sticlă sterilizate sau de material plastic la prima folosire de 1000
mI capacitate, sau 400 mI și 600 mI diluant.
4. Procedeul de recoltare a probei (spălarea suprafeței carcasei)
Operatorul Își dezinfectează mâinile, le introduce în mănușI, Ia o pungă, o deschide atent și cu mâna cu care ține fundul pungii pe fața externă, scoate fața interioară a pungii în afară, ca o mănusă.Un ajutor cu mănușile trase pe mâini prinde de picioare carcasa de pe conveier și o introduce în pungă ținută de operator, având grijă ca oasele gâtului să fie acoperite de pielea din jurul acestuia. Pe măsură ce se introduce carcasa În pungă, aceasta se mulează pe ea, astfel încât carcasa să nu vină în contact cu fața externă a pungii, iar mâinile operatorului care ține carcasa desface punga, iar ajutorul toarnă în pungă 400 mI diluant în cazul carcasei de găină.
Se inchide punga cu clema.
Se spală suprafața carcasei cu diluantul prin mișcări de rotație sau agitare, timp de 1 minut, ținând carcasa cu cele două mâini și trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, astfel încât toate părțile de pe suprafața carcasei să fie spălate. Se lasa punga cu carcasa pe o suprafață plană și se deschide.Se scoate carcasa din pungă și se reintroduce În bazinul de prerăcire.Operațiunea se face cu mare atenție pentru a nu se atinge cu mâna fața internă a pungii.
Se inchide punga cu clema sau, mai bine, se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 mI lichid de spălare care se introduc într-o eprubetă cu dop de vată sau într-un balon Erlenmeyer de 50-100 ml sterilizat. Acest lichid reprezintă proba care se identifică prin scrierea numărului de ordine pe recipient. Transportarea probei în condiții de siguranță și securitate la laborator.
5. PRELUCAREA PROBELOR ÎN LABORATOR ȘI CITIREA REZULTATELOR
Probele ajunse la laborator se introduc imediat în lucru sau, dacă nu e posibil, cel mai târziu la 24 de ore de la recoltare, cu condiția menținerii lor la o temperatură de refrigerare.
Analiza probelor se efectueză după modul descris mai jos cu diferența că numărul de E.coli găsit se raportează ca u.f.c/ml lichid de spălare.
Proba se mărunțește cu foarfecă, se amestecă cu 300 ml tampon fosfat și se omogenizează două minute în Turmix.Se obține în acest fel diluția de bază în care 1 ml de lichid reprezintă 1 cm2 suprafață controlată.Din această diluție de bază se fac di Iuții zecimale succesive 10"1,10"2, IO"3 si 10"4.
Câte 1 ml din diluția de bază și din fiecare diluție succesivă se inoculează în 3 eprubete cu bulion-triptaza-lauril sulfat (LST). Se introduce în mod aseptic în fiecare eprubetă câte 1 disc SSD. Paralel se introduc în lucru un martor pozitiv și unul negativ. Se incubează eprubetele, astfel inoculate,48 de ore la 35°C. Se controlează vizual eprubetele și se notează ca prezumtiv pozitiv pentru E.coli cele în care sunt semne de dezvoltare microbiană, iar discul SSD a devenit albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina radiațiilor ultraviolete la 30±2 ore de la începerea incubației. Eprubetele cu fluorescenta se consideră pozitive și confirmate pentru E.Coli.
În funcție de diluție și de numărul de eprubete pozitive confirmate, se stabilește numărul cel mai probabil de E.Coli/cm2.
Exemplu: la diluțiile 0 ,10~1,10~2,IO"3,10~4 s-au găsit pozitive 3,2,1 și respectiv 0 eprubete.Se caută în tabel numărul corespunzător formației 211 și se citește numărul 2,0.Acest număr se multiplică cu 10 pentru ca s-a neglijat la citire prima diluție. Deci numărul de E.Coli/cm2=20.
6. INTERPRETAREA ȘI ÎNREGISTRAREA REZULTATELOR CONFORM CRITERIILOR MENȚIONATE ÎN TABELUL DE MAI JOS
Tabelul nr. 12
Clasarea probelor după numărul de u.f.c/ml
Criteriile de verificare se aplică la rezultatul testului în ordinea recoltării probelor.Se iau în considerație rezultatele marginale și cele neacceptabile.
Interpretarea rezultatelor: a)Un singur rezultat neacceptabil obligă reexaminarea modului de control al procesului de detectare a cauzei pentru a preveni reapariția lui. b)Un total de 4 sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13 probe consecutive,impune revizuirea măsurilor care asigură controlul procesului de tăiere.
6.6 REZULTATELE EXAMENELOR EFECTUATE ÎN CADRUL UNITĂȚII S.C. Avicola Mihăilești S.R.L. ÎN PERIOADA 1.12.2007-28.12.2007
Buletin de analiză
Numărul 947m/01.12.2007
Numărul și natura probelor: 2(două) probexarcasă de pui,piept de pui dezosat,refrigerate-Abator păsări Mihăilești.
Lotul și proveniența:-carcasă de pui, refrigerată, lot 35000 kg,proveniență
-Piept de pui, refrigerat, lot 1200 kg
Data recoltării probelor: 24.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitaterorganoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98, la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice, suprafață netedă, nelipicioasă,culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fîzico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 951 m/04.12.2006
Numărul și natura probelor:2(două) probexarcasă de pui, pulpa de pui, refrigerate-
Abator păsări Mihăilești
Lotul și proveniența:-carcasă de pui, refrigerată ,lot 37000 kg,
: -pulpă de pui, refrigerată, lot 4000 kg.
Data recoltării probelor : 27.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitateiorganoleptic, microbiologic, fîzico-chimic. Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice, suprafața netedă, nelipicioasă,culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz ,culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 955 m/05.12.2007
Numărul și natura probelor:3(trei) probexarcasă pui, piept de pui cu os, pipote de pui ,refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
carcasă de pui, refrigerată, lot 3100 kg, proveniența Ferma 5, hala 9.
piept de pui cu os, refrigerat, lot 5000 kg, proveniența Ferma 5, hala 9.
pipote de pui, refrigerate, lot 500 kg, proveniența Ferma 5, hala 9. Data recoltării probelor: 28.11.2007
Recolate de Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice, suprafața netedă ,nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule,cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba 3 – pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafață, cu gust și miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 961. m/06.12.2007
Numărul și natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui, aripi pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, proveniența Ferma 5, haha 8.
aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, proveniența Ferma 5, hala 8 Data recolatării probelor: 29.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic,microbiologic,fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice, suprafață netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de
fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 964 m/06.12.2007
Numărul și natura probelor: 1 (una) probaipiele de pui, congelată-Abator păsări
Mihailesti. Lotul și proveniența:-piele piept, congelată, lotul 300 kg, proveniență Ferma 5,hala 9.
Data recoltării probelor: 29.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate: fizico-chimic.
Informații referitoare la proba(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund fizico-chimic condițiilor ORD MAAP
206/2002;
A fost solicitat doar examenul fizico-chimice și anume doar reacția Kreiss iar
rezultatul a fost negativ.
Buletin de analiză
Numărul 967 m/07.12.2007
Numărul și natura probelor:3(trei) probercarcasa pui, spinări pui, ficat de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti Lotul și proveniența:
carcasă pui, refrigerată, lot 32000 kg, proveniență Ferma 5, hala 6.
spinări de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,proveniență Ferma 5, hala 6.
ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, proveniența Ferma 5, hala 6. Data recoltării probelor: 30.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate.organoleptic, microbiologic fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice,suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezica biliară, îngrijit prelucat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fîzico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 972 m/08.12.2007
Numărul și natura probelor:2 (doua) probe rcarcasă pui, piept dezosat pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
carcasă pui, refrigerată, lot 30000 kg, proveniența Ferma 5, hala 4.
piept dezosat de pui, lot 3000 kg, proveniența Ferma 5, hala 4. Data recoltării probelor: 01.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producțieidatele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice, suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 975 m/11.12.2007
Numărul și natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui, pulpa pui, refrigerate -Abator păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg, proveniență Ferma 5, hala 5.
pulpa pui, refrigerată,lot 4500 kg, proveniență Ferma 5, hala 5. Data recoltării probelor: 04.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la proba(e) : probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii :Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice, suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică,consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Proba 3 – pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, ușor opalescent, fără fîocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafață, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 982 m/12.12.2007
Numărul și natura probeior:3 (trei) probexarcasă pui, piept cu os de pui, pipote de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti.
Lotul și proveniența:
carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, proveniența Ferma 3, hala 3.
piept cu os, refrigerat, lot 5000 kg, proveniența Ferma 3, hala 3.
pipote pui, lot 550 kg, proveniența Ferma 3, hala 3. Data recoltării probelor: 05.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic și fîzico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice, suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică,consistența musculaturii fermă, elastica, bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Proba 3 – pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafață, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de păsare.
Examen fîzico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 987 m/14.12.2007
Numărul și natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui, aripi pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, proveniența Ferma 5, hala 4.
aripi de pui, refrigerate, lot 2500 kg, proveniența Ferma 5, hala 8.
Data recoltării probelor: 06.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informații referitoare la proba(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizați. Examen organoleptic
Probe refrigerate ,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice,
suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz,culoarea
musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de
fierbere este curat, ușor opalescent ,fară flocoane sau sediment, cu grăsime topită
la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de
pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 991 m/14.12.2007
Numărul și natura probelor:3 (trei) probexarcasa pui, spinări pui, ficat pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti Lotul și proveniența:
carcasă pui, refrigerată ,lot 30000 kg, proveniența Ferma 3, hala 8.
spinări de pui, refrigerate, lot 3000 kg, proveniența Ferma 3, hala 8.
ficat de pui, refrigerat, lot 800 kg, proveniența Ferma 3, hala 8.
Data recoltării probelor: 07.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice,suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz ,culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezică biliară, îngrijit prelucat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule ,cu gust și miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 1003 m/18.12.2007
Numărul și natura probelor:2(două) probe rcarcasă pui, pulpă pui ,refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul si proveniența:
carcasă pui, refrigerată, lot 40000 kg, proveniența Ferma 3, hala 3.
pulpă pui, refrigerată, lot 5000 kg, proveniența Ferma 3, hala 3. Data recoltării probelor: 11.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii.'Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate,fară impurități mecanice ,suprafață netedă ,nelipicioasă, culoarea alb-gălbuie cu nuanțe de roz ,culoarea musculaturii roz-roșietică,consistența musculaturii fermă ,elastică, bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Examen fizico-chimic
Examen fizico-chimic
Buletin de analiză
Numărul 1009 m/19.12.2007
Numărul și natura probelor:3 (trei) probexarcasă pui, spinări pui, pipote pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
carcasă pui, refrigerată, lot 30000 kg, proveniența Ferma 3, hala 6.
spinări de pui, refrigerate, lot 2000 kg, proveniența Ferma 3, hala 6.
pipote pui, refrigerate,l ot 45o kg, proveniența Ferma 3, hala 6.
Data recotării probelor: 12.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic^ izico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic
Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice,
suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea
musculaturii roz-roșietică,consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de
fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la
suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Proba nr 3- pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, ușor opalescent,rară
flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafață,cu gust și
miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 1013 m/20.12.2007
Numărul și natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui ,piept cu os de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti.
Lotul și proveniența:
– carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg,
– piept cu os de pui, refrigerat, lot 4500 kg,
Data recoltării probelor: 13.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Conciuzii:Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizați. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate ,bine curățate ,fară impurități mecanice, suprafața netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 1229 m-1230 m/27.12.2007
Numărul și natura probelor: 2 (două) probexarcasă pui, pulpă de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
carcasă pui ,refrigerată, lot 40000 kg, hala 2.
pulpă de pui, refrigerată, lot 4500 kg, hala 2.
Data recoltării probelor: 18.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii.Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice,suprafața netedă, nelipicioasă ,culoarea alb-galbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule,cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 1293m-1295m/27.12.2007
Numărul și natura probelor: 3 (trei) probexarcasă de pui, spinări de pui, pipote de pui, refrigerate-Abator de păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
– carcasă de pui, refrigerată, lot 30000 kg, hala 4.
– spinări de pui, refrigerate, lot 2000 kg, hala 4.
– pipote de pui, refrigerate, lot 800 kg, hala 4.
Data recotării probelor: 19.12.2007.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fîzico-chimic. Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observatikprobele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic și fîzico-chimic condițiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizați. Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice,suprafața netedă ,nelipicioasă ,culoarea alb-gălbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică, consistența musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este
curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plșcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3- pipote decuticulate,bulionul la fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafață, cu gust și miros plșcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fîzico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 1324 m-1325 m/27.12.2007
Numărul și natura probelor: 2 (două) probe:carcasă pui, piept pui cu os, refrigerate-
Abator păsări Mihailesti.
Lotul și proveniența probelor:
– carcasă pui, refrigerată, lot 40000 kg, hala 3.
– piept pui cu os, refrigerat, lot 4000 kg, hala 3.
Data recoltării probelor: 20.12.2007.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producție:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observații:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic
Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 2 – îngrijit prelucrate, bine curățate ,fâră impurități mecanice,suprafața netedă,nelipicioasă,culoarea alb-gălbuie cu nuanțe de roz,culoarea musculaturii roz-roșietică,consistență musculaturii fermă,elastică,bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule,cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
Buletin de analiză
Numărul 1388 m-1390 m/28.12.2007
Numărul și natura probelor:3 (trei) probe.carcasă pui, ficat pui, aripi de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul și proveniența:
– carcasă pui ,refrigerată, lot 30000 kg, hala 2.
– ficat de pui, refrigerat, lot 700 kg, hala 2.
– aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, hala 2.
Data recoltării probelor: 21.12.2007.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informații referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producșie.datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic și fizico-chimic condițiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizați.
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 și 3 – îngrijit prelucrate, bine curățate, fără impurități mecanice,suprafața netedă ,nelipicioasă, culoarea alb-gălbuie cu nuanțe de roz, culoarea musculaturii roz-roșietică,consistență musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment ,cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 2-ficat fără vezică biliară ,îngrijit prelucat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, ușor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafață sub formă de insule, cu gust și miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
DISCUȚII:
► Reacția Kreis
în stadiu avansat al oxidării grăsimilor,când încep să apară și modificări organoleptice de gust,miros și chiar de culoare,se produce ruperea moleculei de grăsime la nivelul punții peroxidice,punându-se astfel în libertate o serie de produși de degradare,printre care (dar în mod constant) și aldehide.Acest stadiu de oxidare avansată poate fi evidențiat prin reacții specifice de identificare a aldehidelor.
In urma examenelor efectuate a reieșit că reacția Kreis a fost negativă pentru fiecare probă luată în calcul.
► Azotul ușor hidrolizabil
Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliza cu o bază slabă și, împreună cu amoniacul liber,este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție acidă,cantitativ și calitativ cunoscută.Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluție alcalină echivalentă.
Azotul ușor hidrolizabil din probele de analizat,exprimat în mg amoniac la 100 g produs,conform STAS 9065/7/74 nu trebuie să depășească limita de 25 mg %.
Probele analizate au avut următoarele rezultate: 19.55; 19.62; 18.48; 18.68; 18.37; 18.34; 18.33 ; 18.33; 13.50; 15.35; 15.14; 18.37; 18.34; 17.18; 17.03; 18.45; 18.45; 21.93; 22.41; 19.95; 19.76; 19.95; 19.76; 19.60; 20.14; 19.60; 19.76; 19.55; 19.62; 19.31.Aceste date ne oferă posibilitatea de a aprecia prospețimea cărnii de pasăre care se consideră a fi proaspătă atunci când conține până la 25 mg % amoniac.
Determinarea hidrogenului sulfurat
Într-un stadiu avansat de descompunere proteică,prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina,cistina,metionina) sau altor compuși cu sulf din produsul analizat se formează și hidrogenul sulfurat.
La carnea proaspătă reacția este negativă atunci când, dupa cele 15 minute ,hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafața sa.
Reacția a fost negativă la toate probele analizate.
Determinarea pH-ului
pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor de hidrogen dintr-o soluție.
La carnea proaspătă de pasăre pH=5,8-6,2
Media pH-ului probelor analizate a fost de 5,82, iar limitele între 5,81 si 5,83.
Determinarea umidității
Conform STAS-ului 9065/3/73 umiditatea are o maximă de 70%.Urmatoarele cifre reprezintă rezultatele examenului fizico-chimic pentru determinarea umidității și care corespund cerințelor :69.93; 69.59; 68.25; 68.37 ;68.00 ;68.75 ;69.15 ;69.15 ;67.33 ;67.52 ;67.22 ;68.00 ;68.75 ;69.80 ;69.51 ;68.62 ;68.62 ;68.71 ;68.70 ;68.00 ;69.01 ;68.71 ;69.68 ;68.47 ;69.01 ;69.93 ;69.59 ;68.84.
Determinarea amoniacului în stare liberă
Amoniacul în stare liberă din extracul apos al probei de analizat formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenportocalie (oxiiodura de mercur amoniu).Reacția este negativă pentru carnea proaspătă (absența amoniacului în stare liberă) atunci când nici după adăugarea a 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluției sau claritatea acesteia.
CAPITOLUL VII
7. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
7.1 CONCLUZII GENERALE
În urma studiilor efectuate în cadrul unității de abatorizare păsări S.C. AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești) s-au desprins următoarele concluzii generale, pe care le prezentăm sintetic:
obținerea unor produse fmite salubre (carne de pasăre, organe, preparate din
carne) presupune evaluarea corectă a tuturor riscurilor bacteriologice și
fizico-chimice și îndepărtarea lor prin aplicarea corectă a sistemului
HACCP.
Probele analizate corespund organoleptic și fîzico-chimic condițiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condițiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizați.
Rezultatele demonstrează în mod cert eficiența sistemului HACCP .
în abatorul S.C. AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăilești), abatorizarea păsărilor se face în sistem conveerizat pe baza unor tehnologii performante, răspândite pe plan internațional (echipament Strok), majoritatea etapelor fluxului fiind automatizate.
igienizarea unității de abatorizare a păsărilor se realizează cu mijloace moderne, omologate de Uniunea Europeană.
Utilizând indicatori de eficiență a decontaminării impus de ultimele acte normative în vigoare (aliniate la cerințele Uniunii Europene), s-a constatat că igienizarea este deficitară la nivelul mijloacelor de transport al păsărilor (4-8% probe necorespunzătoare).
pe fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cel mai dificil de igienizat
sunt: pavimentele sectoarelor de sângerare și deplumare (câte 10% probe
decontaminate necorespunzător), conveierul din sectorul de sângerare,
jgheabul de sângerare și deplumatorul (câte 8% probe decontaminate
incorect).
Decontaminarea cea mai bună s-a înregistrat în sectoarele de tranșare și ambalare a produselor finite.
mâinile muncitorilor au fost igienizate necorespunzător în proporție de 6% în sectorul de eviscerare și 4% la tranșare.
în condițiile utilizării unor decontaminante foarte eficiente, în concentrație adecvate, cauza principală a decontaminării incorecte o constituie curățenia mecanică și spălarea deficitară.
7.2 RECOMANDĂRI
Având în vedere faptul că primul punct critic de control în demersul de obținere a cărnii sau a preparatelor din care salubre îl constituie animalul viu, se impune supravegherea stării de igienă începând de la întreținerea păsărilor în fermă și implementarea conceptului de supraveghere integrată „de la adăpost la masa consumatorului".
l) Întreținerea corectă, igienică, a efectivului de păsări și prevenirea îmbolnăvirilor prin mijloace de profilaxie generală și specifică este soluția principală pentru a garanta obținerea unei cărni salubre. Este necesară o conlucrarea perfectă între personalul sanitar-veterinar din ferme și cel din punctele critice de control din abator. Fermierul sau medicul veterinar din fermă trebuie să evite trimiterea la abator a păsărilor bolnave, odată cu cele sănătoase. Dacă în efectiv există păsări bolnave, acestea se trimit în abator „partidă separată", la sfârșitul zilei de lucru.
2) Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice și a leziunilor observate prin examinarea la nivelul punctelor critice de control, trebuie să
informeze personalul sanitar veterinar din fermă asupra bolilor diagnosticate în efectiv.
3) Recomandăm ca, pe baza supravegherii corecte a stării de sănătate a efectivelor din ferme, păsările bolnave sau purtătoare de germeni din genul Salmonella să fie identificate și ucise, fără a mai fi trimise la abatorizare.
4) Tot la nivelul fermei este necesară supravegherea permanentă a salubrității furajelor, îndeosebi în privința contaminării cu miceți și micotoxine, ultimele având caracter cumulativ și remanentă crescută în țesuturile păsărilor.
5) Respectarea unei diete alimentare de câteva ore înainte de sacrificare este o măsură menită să reducă foarte mult contaminarea bacteriană pe fluxul de abatorizare. Tubul digestiv plin se golește parțial în timpul deplumării contaminând carcasele. La eviscerare, riscul de rupere a intestinelor pline este crescut.
6) Transportul păsărilor la abator trebuie să se facă respectând întru-totul cerințele igienice, atât în ceea ce privește igienizarea mijloacelor de transport, cât și respectarea densității în cuști, asigurarea ventilației și a temperaturii corespunzătoare pe timpul transportului.
7) Pe fluxul de abatorizare a păsărilor, un punct de contaminare bacteriană majoră este deplumatorul. Pentru reducerea contaminării bacteriene în timpul deplumării recomandăm înlocuirea periodică a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau decontaminarea periodică a acestuia (la interval de 3 ore).
Recomandăm de asemenea, împrospătarea periodică a apei din opăritor, întrucât pe parcursul lucrului crește foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulați.
Creșterea pronunțată a contaminării bacteriene a carcasei în timpul eviscerării se datorează în mare măsură neuniformității puilor. întreținerea corectă a acestora, cu hrană echilibrată în principii nutritivi și asigurată „ad libitum" garantează dezvoltarea uniformă a efectivului.
In timpul răcirii carcaselor, pentru reducerea contaminării bacteriene a acestora recomandăm clorinarea apei, până la limita admisă (20 ppm).
8) Pentru evitarea contaminării cărnii cu pesticide, antibiotice, și alte medicamente recomandăm respectarea riguroasă de către fermieri a instrucțiunilor de utilizare și în mod deosebit, respectarea timpului de așteptare – timpul scurs de la administrarea medicamentului până când poate fi sacrificat, fără ca reziduurile medicamentului să prezinte riscuri pentru consumatori.
9) La fabricarea preparatelor din carne de pasăre, recomandăm revizuirea legislației actuale, care dă dreptul sa-și stabilească singur termenul de valabilitate a produsului. La sfârșitul perioadei de valabilitate unele preparate nu îndeplinesc condițiile bacteriologice și fizico-chimice pentru a fi date în consum. Recomandăm de asemenea, respectarea punctelor critice de control, îndeosebi respectarea parametrilor de tratament termic.
Pentru creșterea eficienței decontaminantelor utilizate pe fluxul de abatorizare a păsărilor, propunem ca decontaminarea să fie precedată de o curățenie mecanică și de o spălare foarte bune.
Asigurarea calității cărnii de pasăre și a preparatelor din carne salubre presupune implementarea conceptului de supraveghere totală, „de la adăpost la masă", evaluându-se corect toți factorii de risc pentru sănătatea publică, pornind de la igiena creșterii păsărilor, igiena fluxului tehnologic de abatorizare și de fabricare a preparatelor din carne, igiena depozitării și comercializării cărnii și a preparatelor. Este necesară conlucrarea permanentă a medicilor igieniști cu personalul sanitar veterinar ce supraveghează și apără starea de sănătatea a efectivelor de animale.
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. Banu C, – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară. vol I, Editura Ceres, București, 2001.
2. Banu C. și col. – Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică, București, (1999).
3. Bârzoi D. – Microbiologia produselor alimentare. Editura Ceres, București, 1985.
4. Bondoc T.; Șindrilar E.V. – Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Editura "Ion Ionescu De La Brad" Iași, 2002.
5. Cironeanu L.; Dobândă B.; Banu C. -Valorificarea industrială a păsărilor. Editura Tehnică, București, 1975.
6. Dumitrescu H. și col. – Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura Medicală,București, 1997.
7. Eladi A. Croița, – Controlul sanitar veterinar în întreprinderi pentru industrializarea cărnii. Editura Ceres, București, 1996.
8. Eladi A. Croița – Îndrumător pentru medicii veterinari din unitățile de prelucrare și industrializare a cărnii. Editura Ceres, București, 1999.
9. Flether D.L. – Broiler breast meat color variation, pH and texture, Pauetry Science, 1999.
10. Georgescu Gh.(coord.), Savu C. și col. – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii. Editura Ceres, București, 2000.
11. Motoc P. – Biochimia cărnii. Editura Tehnică, București, 1966.
12. Negrea A. – Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Editura Moldogrup, Iași, 2001.
13. Negrea A. – Controlul sanitar veterinar în unitățile de tăiere a animalelor. Editura Terra Nostra, Iași, 2001.
14. Papuc C.; Serban M.; Pop A. – Biochimie analitică-principii fundamentale și metodologice. Editura Printech, București, 2000.
15. Popa G.; Stanescu V. – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1981.
16. Roșu L. – Implementarea sistemului HACCP, București,2006.
17. Rotam 0.; Mihaiu M.; Gus C. – Controlul sănătății produselor de origine animală. Editura Seso Hipparion,Cluj-Napoca, 1999.
18. Savu C.; Mihai G. – Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Editura Ceres, București, 1997.
19. Savu C.; Petcu C.; Savu Gh. – Zoonoze și boli comune omului și animalelor. Editura Semne, București, 2000.
20. Savu C.; Petcu C. – Igiena și controlul produselor de origine animală. Editura Semne, București, 2005.
21. Stanescu V.; Laslo C. – Importanța respectării condițiilor de igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor. Buletin CAN-ZMV, 1980.
22. Șerban M. Și col. – Metode de laborator în biochimia animală. Editura Didactică și Pedagogică, București, 1993.
23. Șindrilar E. – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală. Editura Moldogrup, Iași, 1988.
24. Vasilescu Toacsen V. – Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator. Editura Ceres, București, 1984.
25. ***Ministerul Agriculturii și Alimentației – Campania de Organizare, Consultantă, Producție ,Comerț, Investiție și Afaceri- Instrucțiuni tehnologice-valorificarea păsărilor, preparate și semipreparate din carne de pasăre, 2006.
26. *** www.anpc.ro- Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor.
27. *** www.apc-romania.ro-Importanța cărnii de pasăre în alimentația populației.
28. *** www.ciso.ro-Consultanța ISO, HACCP, OHSAS
29. ***www.managusamv.ro-Importanța creșterii păsărilor pentru carne.
30. ***www.sor.ro-Bird life internațional.
31. http://www.desprepui.ro
În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriționale moderne: aportul caloric redus și bogăția în acizi grași esențiali. Cererea crescândă pentru o alimentație mai săracă în calorii, ușor digestibilă și controlul cât mai strict al aportului de acizi grași saturați sunt tendințele cele mai pregnante în epoca actuală. Ele corespund atât recomandărilor nutriționiștilor, cât și cerințelor consumatorului. Carnea de pasăre dispune de calitățile cerute în prezent, ceea ce explică tendința de creștere a consumului acesteia pe plan mondial.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Aplicarea Sistemului Haccp Într O Unitate DE Abatorizare A Puilor (ID: 109916)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.