Aplicarea Principiilor Lui Omnes

CUPRINS

ANEXE

REZUMAT

Prin studiile și cercetările efectuate în cadrul prezentei lucrări s-a urmărit modul în care sunt aplicate principiile lui OMNES în restaurantul „TONIGHT” din localitatea Cluj Napoca. În urma studiilor efectuate în această unitate de alimentație publică rezultă faptul că principiile lui OMNES nu sunt aplicate în totalitate asupra tuturor gamelor de preparate, astfel in cadrul unor game de preparate ar trebui aduse unele modificări prin scoatera unor produse din meniu și introduse altele noi în funcție de cerere. De asemenea tot în urma acestui studiu a rezultat că raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit este cuprins in cadrul a 7 game de produse între 0,9 și 1 ceea ce înseamnă că prețurile preparatelor oferite de restaurant sunt situate în zona prețurilor medii.

CUVINTE CHEIE

Restaurannt, alimentație publică, preț.

RESEARCHES ABOUT THE APPLIANCE OF OMNE'S PRICIPALS – STUDY CASE PIZZA RESTAURANT TONIGHT

Author: Cosmin Nicolae ROTAR,

Scientific Coordinator: Conf. Dr. Felix ARION

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3-5 Manastur St., 400372,

Cluj-Napoca, Romania; [anonimizat];

ABSTRACT

Through research and study, the main goal of this paper was to follow how the Principles of OMNES are carried out in the ''Tonight'' restaurant from Cluj-Napoca. From studies conducted in this Catering unit the results show that the Principles of OMNES are not fully applied on all the dishes, therefore a certain range of preparations should suffer some modifications by removing some dishes and adding other depending on the demand. Another result of this study shows that the ratio of the average price asked and offered is between 0,9 and 1 for seven of the dishes which means that the prices of the preparations in the restaurant are located in the area of average prices.

KEYWORDS

Restaurant, catering, price.

INTRODUCERE

”Cu aproape 200 de ani în urmă, un celebru gastronom francez, Anthelme Brillant-Savarine, spunea: ”Destinul națiunilor depinde de felul în care ele se hrănesc”. Astăzi aceste cuvinte sunt mai adevărate ca oricând deoarece prelucrarea culinară a alimentelor-materie primă asigură hrana cu necesarul de nutrienți pentru consumatori, în contextul vieții moderne când tot mai mulți oameni se hrănesc cu preparate obținute în afara spațiului domestic.” (Adriann Păucean 2011, ”Principii de bază în tehnica culinară”, Editura Risoprint, Cluj Napoca)

Pentru a ușura clienților alegerea unui restaurant și pentru a ști calitatea serviciilor pe care o să le primească în România, Ministerul Dezvoltării Regionale și Administrației Publice a emis un ordin prin care sunt reglementate criteriile de clasificare a unităților de alimentație publică.( Ordinul Ministerului Dezvoltării Rurale și a Turismului nr. 1051/2011)

Cluj Napoca este un oraș deosebit prin obiectivele turistice care se pot vizita, are mari posibilități de dezvoltare economică și sociala și nu în ultimul rând este un oraș universitar. În această localitate se gasesc peste 670 de unități de alimentație publică, ceea ce arată că, concurența este foarte acerbă pe acest sector de piață.

Restaurantul Tonight nu este certificat de catre Ministerul Dezvoltării Regionale și Administrației Publice. Acest restaurant si-a caștigat renumele prin calitatea preparatelor oferite.

PARTEA I – ALIMENTAȚIA PUBLICĂ ÎN ROMÂNIA

CAPITOLUL I: LEGISLAȚIA SPECIFICĂ ACTIVITĂȚII DE PRODUCȚIE ȘI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Alimentația publică reprezintă o ramură a comerțului cu amănuntul și are ca scop producția și distribuția de mâncare și băuturi, pregătirea preparatelor culinare și a produselor de cofetărie-patiserie, distribuția lor și a altor mărfuri alimentare cât și crearea unei ambianțe favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.

Firmele care au ca obiect de activitate alimentația publică se încadrează în cadrul structurii economice în sectorul serviciilor

Statistica arată că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului”1(1N. Lupu – Hotelul-economie și management, Editura Bic All, București, 1998, pag. 40 ). Servirea mesei înafara domiciliului are si alte funcții precum:

Funcția de hrănire

Funcția de loisir

Funcția de convivialitate

Funcția de business

Funcția de hrănire: această funcție face referire la mesele servite în afara oreleor obișnuite. Acest serviciu trebuie să fie rapid și la un preț mic iar unitațile frecventate sunt restaurantele de tip fast-food, bistroul, snack-barul și cantina.

Funcția de loisir (utilitate): această funcție face referire la mesele servite în a doua parte a zilei, în special seara în drum spre casă, de către consumatorii cu venituri mai mari pentru a reduce durata de preparare/servire a mesei.

Funcția de convivialitate (socială): această funcție se referă la mesele servite cu familia sau prieteni iar locul unde se servește masa constituie o atracție pentru consumator.

Funcția de business: specifică mesei luate cu diverși parteneri de afaceri, unde decorul ambianța și calitatea preparatelor sunt esențiale

Alimentația publică se găsește în sectorul serviciilor fiind marcată de cele cinci caracteristice principale ale serviciilor:

Intangibilitate

Inseparabilitate

Variabilitate

Perisabilitate

Absența proprietății

Intangibilitatea serviciilor reprezinta faptul ca ele nu pot fi expuse, gustate, vazute,

pipăite și auzite înainte de cumpărare. În alimentație un serviciu este întai produs, apoi stocat, vândut și în cele din urmă consumat.

În unitățile de alimentație publică prezentarea serviciilor (preparatelor și băuturilor) și calitatea serviciului prestat de personal au efecte asupra prezenței sau absenței consumatorului dintr-o unitate de alimentație.

Inseparabilitatea serviciilor arata că acestea nu pot fi separate, producerea/prestarea și consumul serviciului au loc simultan. Este o caracteristică importantă care realizează o deosebire a serviciilor de bunurile materiale. Astfel, bunurile materiale sunt mai întâi produse și numai după aceea vândute și respectiv consumate iar în cazul serviciilor prestatorul este prezent în timpul consumului.

Variabilitatea serviciilor se referă la faptul că, calitatea acestora depinde de cine le furnizează, când le furnizează, unde le furnizează și cum sunt ele prestate. În alimentație calitatea serviciilor este influențata chiar și de un singur angajat în funcție de dispoziția acestuia.

Perisabilitatea serviciilor face referire la facptul că acestea nu pot fi stocate, păstrate sau utilizate ulterior. Pentru a se diminua efectele negative ale acestei caracteristici sunt decesare măsuri de sincronizare a cererii cu oferta

Abesnța proprietății serviciilor face referire la faptul că acesta nu deține serviciul respectiv decât pentru o anumită perioada.

CADRUL LEGISLATIV AL ALIMENTAȚIEI PUBLICE DIN ROMÂNIA

Conform ordinului MDRT numărul 1051/2011, în România pot funcționa următoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funcțiuni de alimentație:

a) Restaurant 5, 4, 3, 2, 1 stele;

b) Bar 5, 4, 3, 2, 1 stele;

c) Fast food 3, 2, 1 stele; (Ordinul MDRT 1051/2011, articolul 22)

Tipurile de unități de alimentație publica ce pot funcționa în Romania sunt prezentate în anexa 1

1.1.1 Restaurantul este local public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire la masă, punând la dispoziție clienților o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi și unele produse pentru fumători. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurantul clasic este local public cu profil gastonomic, în care se servește un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde și reci, preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, inghețată, fructe, băuturi nealcoolice și alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formație muzical-artisică. Organizează servicii suplimentare: banchete, recepții, etc. (Ordinul MDTR 1051/2011)

Restaurant specializat servește un sortiment specific de preparate culinare și băuturi care se află permanent în lista de meniu, în condițiile unor amenajări și dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formează obiectul specializării. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant pescăresc: este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din pește. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit și de prelucrare a peștelui. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant vânătoresc: este o unitate gastronomică specializată în producerea și servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc mistreț, urs, gâște, rațe sălbatice etc.), care este organizată și funcționează pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare, dotare și prezentarea personalului elemente specifice, particulare. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Rotiserie: este un restaurant de capacitate mică (20 – 50 de locuri la mese), în care consumatorii sunt serviți cu produse din carne la frigare – rotisor (pui, mușchi de vacă și porc, specialități din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume etc.), salate, deserturi, precum și băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roșu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. Spațiul de producție se află chiar în interiorul sălii de consumație și este dotat cu rotisor sau frigărui și cu vitrină frigorifică în care se află expuși pui și alte specialități din carne pentru fript în fața consumatorilor. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant-zahana: este o unitate gastronomică în care se servesc, la comandă, în tot timpul zilei, produse (specialități din carne de porc, vacă, batal, miel) și subproduse din carne neporționată (ficat, rinichi, inimă, splină, momițe, măduvioare etc.), mici, cârnați etc., pregătite la grătar și alese de consumatori din vitrine de expunere sau din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai poate oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive și vinuri). (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant dietetic/lacto-vegetarian: este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte și produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum și dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, înghețată și băuturi nealcoolice calde și reci; restaurantul dietetic oferă preparatele sub îndrumarea unui cadru medical. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant familial sau restaurant pensiune: este o unitate cu profil gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete la preț accesibil. Preparatele și specialitățile solicitate în afara meniurilor se servesc conform prețurilor stabilite în listele de meniu. Băuturile alcoolice, răcoritoare, apă minerală și bere sunt limitate la un numar redus de sortimente. Poate funcționa și pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza și ca secție în cadrul unui restaurant clasic.

De regulă, asemenea unități se organizează în stațiuni turistice sau în pensiuni turistice și pensiuni agroturistice. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant cu specific este o unitate de alimentație pentru recreere și divertisment, care, prin dotare, profil, ținuta lucrătorilor, momente recreative și structură sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naționale, tradiționale și specifice diferitelor zone. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Cramă: desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât și neîmbuteliate. Se realizează și se desface o gamă specifică de preparate culinare: tochitură, preparate din carne la grătar sau trase la tigaie. Vinurile se seile se servesc în carafe sau căni din ceramică. Este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereții sunt decorați cu scoarțe, ștergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzică populară. Se poate organiza și ca secție în cadrul unui restaurant clasic. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant cu specific local: pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din țară sau a unor tipuri tradiționale de unități (crame, colibe, șuri etc.). Sunt servite vinuri și alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni etc. Efectul original al acestor unități este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate după modelul popular, al elementelor de decorație, al mobilierului și obiectelor de inventar de concepție deosebită, de gama sortimentală a mâncărurilor pregătite și prezentarea personalului. La construirea unităților se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt: piatră, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat), cărămidă, trestie, stuf, răchită etc.. Ospătarii au uniforma confecționată în concordanță cu specificul unității (costume de daci, de romani, ciobănești etc.). (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant cu specific național: pune în valoare tradițiile culinare ale unor națiuni (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice și nealcoolice specifice. Ambianța interioară și exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire și celelalte sunt specifice țării respective. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Restaurant cu program artistic: este o unitate de alimentație pentru turiști care prin dotare și amenajare asigură și derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.). (Ordinul MDRT 1051/2011)

Braserie sau bistrou: asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialități de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde și reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Berărie: este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipiente specifice (țap, halbă, cană) de diferite capacități și a unor produse și preparate care se asociază în consum cu acestea (crenvurști cu hrean, mititei, cârnați, chifteluțe, foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum și brânzeturi, gustări calde și reci, minuturi (din ouă, legume), specialități de zahana (1 – 2 preparate), precum și băuturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri și băuturi nealcoolice). (Ordinul MDRT 1051/2011)

Grădină de vară: este o unitate amenajată în aer liber, inconjurata de arbori si arbusti, dotată cu mobilier specific "de grădină" și decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie și cofetărie-patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecționate de regiune, îmbuteliate sau neîmbuteliate, băuturi spirtoase etc.) și nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Terasa: este o unitate independenta, amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific sezonului estival și decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie și cofetărie-patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri, băuturi spirtoase, bere etc.) și nealcoolice, cafea, fructe. (Ordinul MDRT 1051/2011)

1.1.2 Bar: este o unitate de alimentație cu program de zi sau de noapte, în care se servește un sortiment .diversificat de băuturi alcoolice și nealcoolice și o gamă restrânsă de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiții muzicale, video, TV. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Bar de noapte: este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un program variat de divertisment, de music-hall și dans pentru consumatori și oferă o gamă variată de băuturi alcoolice fine, amestecuri de băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialități de cofetărie și înghețată asortate, roast-beef, fripturi reci etc., fructe și salate de fructe (proaspete și din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat în amfiteatru, pentru ca de la toate mesele să se poată viziona programul artistic muzical. Este dotat cu instalații de amplificare a sunetului, orgă de lumini, instalații de proiecție a unor filme. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Bar de zi: este o unitate care funcționează, de regulă, în cadrul hotelurilor și restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice și nealcoolice, simple sau în amestec, și gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje, specialități de cofetărie și înghețată, produse din tutun (țigări) și posibilități de distracție (muzică discretă, televizor, jocuri mecanice etc.). În salonul de servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Café-bar sau cafenea: este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă; oferă consumatorilor și gustări calde și reci, minuturi, produse de cofetărie-patiserie, înghețată, băuturi nealcoolice calde (cafea filtru, șvarț, cafea cu lapte, ciocolată, ceai etc.), băuturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.). (Ordinul MDRT 1051/2011)

Disco-bar (discotecă-videotecă): este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări, produse de cofetărie-patiserie, înghețată și, în special, amestecuri de băuturi alcoolice și nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiție și de dans, înregistrată și difuzată prin instalații speciale și prin disc-jockey, care asigură organizarea și desfășurarea întregii activități. Videoteca este o încăpere special amenajată cu instalații electronice de redare și vizionare în care se prezintă videoprograme și filme. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Bufet-bar: oferă un sortiment restrâns de preparate calde și reci (gustări, sandviciuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde și reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la pahar. (Ordinul MDRT 1051/2011)

1.1.3 Unități tip fast-food

Restaurant-autoservire: este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii își aleg și se servesc singuri cu preparatele culinare calde și reci (gustări, produse lactate, băuturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din pește, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi, fructe) și băuturi alcoolice (bere) și nealcoolice, la sticlă, așezate în linii de autoservire cu flux dirijat și cu plata după alegerea produselor. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Bufet tip expres: este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip "expres". (Ordinul MDRT 1051/2011)

Pizzerie: este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate. (Ordinul MDRT 1051/2011)

Snack-bar: este o unitate caracterizată prin existența unei tejghele-bar, cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviți direct cu sortimente pregătite total sau parțial în fața lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (crenvurști, pui fripți, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum și băuturi nealcoolice calde și reci și băuturi alcoolice în sortiment redus. (Ordinul MDRT 1051/2011)

1.2 CONDIȚII DE CERTIFICARE A UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ DIN ROMÂNIA

Clasificarea unităților de alimentație publică se face pentru a proteja consumaturul, deoarece in funcție de numărul de stele certificate difera serviciile oferit, calitatea acestora și prețurile lor.

Condițiile de certificare a unităților de alimentație publică din România sunt prezentate în anexa 2

1.3 SISTEMUL DE CERTIFICARE HACCP

HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza "Hazard Analysis Critical Control Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor și a punctelor critice de control".

„HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitatii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente si bauturi, distributiei si serviciilor din alimentatia publica atât pentru produsele deja existente cât si pentru produsele noi.

Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmareste sa asigure un sistem unitar de urmarire a calitatii produselor alimentare, care sa intareasca increderea consumatorului in securitatea produselor alimentare. Legislatia romana prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lantul alimentar de a implementa un sistem de siguranta alimentului bazat pe HACCP.

HACCP se bazeaza in primul rând pe un sistem de actiuni preventive. In acest sistem sunt incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitatii de esec (failure analysis).

Un sistem de asigurare a inocuitatii produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine statator intr-o firma sau pe structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001:2000, tinând cont de indicatiile ghidului ISO 15161.

Standardele pe baza carora se putea audita si certifica o organizatie au constituit baza pentru noul standard ISO 22000, publicat in 2005. Acest standard este certifcabil si in Romania incepand cu iunie 2006.” (Sursa: http://www.dsmconcept.ro/siguranta.html ultima accesare 14.05.2014)

1.3.1 Principiile HACCP

„Analiza elementelor de risc

Analiza acestor elemente de risc are ca scop întocmirea unei liste a riscurilor care ar putea cauza defecte sau alterări produselor alimentare.

Elementul trebuie să fie minuțios și să vizeze carnea ca materie primă, ingredientele, produsele finite precum și anumite etape ale fluxului tehnologic (Fig. 22). Un risc este definit ca un agent fizic, chimic sau biologic care, în absența măsurilor de control, poate cauza alterări produselor alimentare sau îmbolnăviri consumatorilor. Riscurile asociate fiecărei etape a procesului de producție trebuie monitorizate separat, fiecare dintre ele având propriile măsuri de control. Termenul de “măsură de control” are o semnificație aparte întrucât nu toți factorii de risc pot fi preveniți, deși virtual pot fi controlați.

Identificarea punctelor critice de control

Implementarea sistemului H.A.C.C.P. urmărește cu mare atenție să identifice punctele critice, respectiv acele stadii ale procesului de producție care trebuie controlate. Un punct critic de control este o fază sau o etapă în care poate fi aplicat controlul riguros pentru a preveni, a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil riscurile care pot afecta securitatea alimentelor. De exemplu, puncte critice pot fi: procesele termice, răcirea, testarea ingredientelor pentru depistarea reziduurilor chimic

Stabilirea limitelor critice

O limită critică este valoarea maximă și/sau minimă de la care un parametru de natură microbiologică, chimică sau fizică ar trebui să fie privit ca un punct critic de control.

Limitele critice nu trebuie confundate cu cele operaționale, care, de cele mai multe ori sunt stabilite mai mult pentru procesul tehnologic în sine și mai puțin pentru securitatea alimentelor. Ele vor interesa anumiți factori cum ar fi: temperatura, timpul de contact, umiditatea, apa activă (aw), pH-ul, aciditatea titrabilă, concentrația de săruri, vâscozitatea precum și aroma sau aspectul vizual. De exemplu, tratarea termică a cărnii este o etapă care ar putea duce la reducerea până la un nivel acceptabil a germenilor patogeni. Pentru aceasta, în prealabil trebuie să existe studii asupra rezistenței acestor germeni la căldură, astfel încât limitele critice propuse să reducă numărul lor sub doza minimă infectantă.

Stabilirea procedeelor de monitorizare

Monitorizarea este un plan de observații și măsurători efectuate în timp asupra unui punct critic controlat și oferă date utile pentru verificările ulterioare. Acesastă activitate trebuie să fie efectuată de către un personal specializat, pentru a interveni eficient în cazul în care există tendință de a se ieși de sub control. Intervenția trebuie să fie rapidă, promptă și eficientă pentru ca pierderile să fie nule sau foarte mici. Persoanele responsabile cu monitorizarea trebuie să raporteze imediat procesele sau produsele care nu se încadrează în limitele critice. Acest tip de monitorizare include observații organoleptice, măsurarea periodică a temperaturii, pH-ului, umidității, cronometarea perioadei de timp. În acest scop, adesea sunt folosite teste microbiologice care indică tipul și gradul contaminării. În prezent sunt preferate metodele fizice și chimice de determinare întrucât ele conferă rezultate mai rapid și deci sunt mai eficiente în asigurarea controlului alimentelor. Limitarea folosirii testelor microbiologice este dată și de faptul că procedeele de laborator folosite pentru detectarea și evaluarea cantitativă a agenților patogeni și/sau a toxinelor lor sunt laborioase, necesită mult timp și de multe ori germenii nu sunt uniform repartizați în produse, motiv pentru care proba de control nu este întotdeauna reprezentativă.

Stabilirea acțiunilor corective

Acțiunile corective au ca scop prevenirea riscului alimentar, iar atunci când există o deviere de la limitele critice se impune implementarea unor acțiuni corective.

Stabilirea procedurilor de verificare

Verificarea este definită ca o activitate care validază implementarea planului inițial, demonstrând astfel că sistemul operațional este în conformitate cu acesta. Un sistem H.A.C.C.P. eficient presupune testări puține pe produsul finit, deoarece garanția acestuia a fost asigurată și validată pe parcursul procesului tehnologic. Încrederea în calitatea și siguranța alimentelor se câștigă mai curând prin verficări frecvente, rapide și eficiente pe parcursul fluxului tehnologic decât prin teste efectuate pe produsl finit. Altfel spus monitorizarea punctelor critice de control și implementarea măsurilor corective care se impun sunt etape absolut obligatorii și eficiente în asigurarea unor produse calitativ superioare. Echipa H.A.C.C.P. trebuie să realizeze validări suplimentare atunci când un produs suferă modificări ale procesului tehnologic, în situația dată putând apare riscuri noi. În plus, pentru o mai bună monitorizare trebuie efectuate vreificari și de către autoriltăți competente interne sau internaționale, examene care se efectuează independent de verificările anterioare.

Întocmirea referatelor și a proceselor verbale

Implementarea sistemului H.A.C.C.P. necesită muncă și implicarea fără rezerve a tuturor angajaților, inclusiv a celor din conducerea unității. De asemenea, metoda presupune abordarea problematicii într-o echipă pluridisciplinară alcătuită din specialiști de profile diferite: medici, agronomi, ingineri, chimiști, microbiologi etc.” (Camelia Todoran,CURS, ”Igienă și nutriție”)

PARTEA A II-A – MATERIALU ȘI METODA DE CERCETARE

CAPITOLUL II PREZENTAREA PIZZERIEI ”TONIGHT”

2.1 PEZENTAREA PIZZERIEI ”TONIGHT”

”Restaurant-pizzeriile Tonight, infiintate inca din 1995 au devenit un nume de referinta in judetul Bistrita-Nasaud(în Sîngeorz-Bai si Bistrita), prin calitatea produselor si serviciilor oferite, avand o bucatarie renumita, personal cu experienta, care pregateste gustoasele preparate culinare dupa retele traditionale autentice, numai de ei stiute, la care se adauga ingredient ecologice si mult, mult “suflet”.” (Sursa: http://www.tonight.ro/pizzeria-tonight, ultima accesare 11.06.2014)

Fig. 2.1 Restaurant Tonight

Sursa: arhiva personală 11.06.2014

În județul Cluj se găsește un singur restaurant ”Tonaight” deschis de la sfârșitul anului 2010 unde s-a adoptat o tehnologie moderna de producere a preparatelor, în același timp rețetele după care se prepara produsele sunt tradiționale. Restaurantul este situat pe Calea Turzii numărul 160 fiind deschis cliențiolr zilnic între orele 12 și 24.

Fig. 2.2 Localizare restaurant Tonight

(Sursa:https://foursquare.com/v/pizzeriatonight/4d5ff7fb5c39b1f72a39fe49?fb_locale=ro_RO&ref=atw ultima accesare 11.06.2014)

În acest restaurant rețete pentru pizza sunt 100% italienești iar ingredientele folosite la prepararea lor sunt importate din Italia (prosciuto, mozzarela, măslinele, brânzeturile, etc.) iar modalitatea de coacere a pizzelor este: în cuptor cu lemne și lemnul folosit este lemnul de fag tăiat primăvara, toate acestea pentru ca pizza să aibă un gust desăvârșit.

Fig. 2.3 Bucătăria restaurantului Tonight

Sursa: http://citynews.ro/economic-24/calitatea-si-respectul-ingredientele-bucatariei-tonight-106945 ultima accesare 11.06.2014

În acest restaurant se pot organiza petreceri private (botezuri, evenimente corporate, mese festive), în limita a 120 de locuri și deține și o parcare de 30 de locuri. Restaurantul face și livrări la domiciliu.

Fig. 2.4 Saloanele de servire ale restaurantului Tonight

Sursa: arhiva proprie 11.06.2014

Organigrama unității

Tabel 2.1 Organigrama unității

Sursa: date interne ale restaurantului Tonight

2.2 UNITĂȚI DE ALIMANTAȚIE PUBLICĂ ÎN CLUJ NAPOCA

Tabel 2.2.1 Unități de alimentație publică din Județul Cluj

Sursă: www.mdrap.ro, ultima accesare 30.05.2014

În județul Cluj se gasesc în număr mare urmatorele tipuri de unități de alimentație publică:

Restaurant clasic de 2 și 3 stele;

Aceste tipuri de restaurante se gasesc în număr mare deoarece sunt cele mai cautate de către clienți cu venituri medii care sunt majoritari în acest județ.

Clienții acestor unități de alimentație publică au parte de o calitate a serviciilor cu atât mai buna cu cât numarul de stele este mai mare, prețul preparatelor se reflecta în numarul de stele deținute de restaurant.

Bar de zi de 1 stea: 123 de localuri

Cafenea de 1 stea: 78 de localuri

Disco bar de 1 stea: 30 de localuri

Fast food de 1 stea: 30 de localuri

Aceste unități de alimentație publică se găsesc in număr mare deoarece trebuie sa indeplineasca condițiile minime de funcționare, astfel aceste unități de alimentație publică pot presta servicii la prețuri mai mici acceptabile pentru marea majoritate a clienților.

Tabel 2.2.2 Unități de alimentație publică din Localitatea Cluj Napoca

Sursă: www.mdrap.ro, ultima accesare 30.05.2014

În localitatea Cluj Napoca predomina restaurantele clasice de1, 2 și 3 stele,fast food-urile de 1 stea, barurile de zi de 1,2 și 3 stele și cafenelele tot de 1,2 și 3 stele. Restaurantele cu specific fiind prezente într-un număr redus.

CAPITOLUL III IMPLEMENTAREA PRINCIPIILOR LUI OMNES

3.1 STABILIREA PREȚURILOR ÎN CADRUL UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE

„Principiul general de stabilire a prețurilor în cadrul unităților de alimentație publică este

suprapunerea cu asteptările clienților. Asteptările clienților au la bază percepția unor aspecte

precum:

imaginea de marcă a unității (brandul);

locația; cele mai frecvente locații ale unităților de alimentație:

zone cu aflux de vizitatori (stațiuni, trasee turistice etc.),

artere de circulație,

apropierea centrelor comerciale sau incinta acestora,

centrele oraselor,

campusurile universitare,

platformele sau parcurile industriale,

cartierele rezidențiale etc.;

aspectul exterior (fațada clădirii, arhitectura etc.);

aspectul interior (pardoseala, pereții, decorațiunile etc.);

ambianța (curățenie, iluminat, inventar textil, miros, fond sonor s.a.);

varietatea sortimentală si calitatea preparatelor;

calitatea servirii în ansamblu dată de:

primirea clienților,

prezentarea preparatelor,

vesela folosită,

aspectul personalului de servire,

servirea propriu-zisă,

prezentarea notei de plată s.a.

timpul de prestare a serviciului în ansamblu – din momentul intrării clientului si până la

achitarea notei de plată;

serviciile suplimentare (parcare, programe artistice etc.).

Percepția acestor aspecte care generează ulterior asteptări în privința prețurilor se

formează în urma:

acțiunilor de comunicare dinspre unitatea de alimentație către clienți actuali si potențiali

prin reclame, relații publice, marketing direct etc.;

comunicării dintre clienți actuali si potențiali („reclama de la gură la gură”);

experiențelor anterioare de consum ale clienților cu unitățile de alimentație în cauză.

Cerința suprapunerii prețurilor cu asteptările clienților derivă din cel puțin două motive:

un client căruia i se cere să plătească un preț peste asteptările sale este un client care de

regulă nu va reveni în cadrul unității de alimentație si este astfel pierdut pentru viitor;

un client care plăteste un preț sub asteptările sale reprezintă:

pentru unitatea de alimentație – un câstig nerealizat,

pentru client – o deteriorare a imaginii anterior formate.

3.2 POLITICI DE PREȚ SPECIFICE

Cele mai practicate politici de preț specifice în unitățile de alimentație publică sunt:

– reducerile – acordate de regulă în perioadele cu afluență scăzută sau pentru grupuri, cu

excepția unităților de lux unde astfel de acțiuni sunt contraindicate; înainte de stabilirea unor

reduceri trebuie cunoscută sensibilitatea clienților la preț (elasticitatea cererii în funcție de preț)

si trebuie analizată posibilitatea utilizării altor mijloace de crestere a vânzărilor – doar dacă

acestea se dovedesc ineficiente se recurge la soluția reducerilor de preț;

– gratuitățile – se pot concretiza într-o băutură gratuită (aperitiv), un trandafir pentru

doamnele care părăsesc restaurantul, un ziar la micul dejun, un suvenir etc.; asemenea mici

atenții au un efect pozitiv chiar si asupra clienților mai sofisticați si creează premisele practicării

unor prețuri mai ridicate;

– prețurile forfetare – prețuri fixe pentru un meniu complet cuprinzând mai multe feluri de

preparate – în acest caz respectarea regulii sinergiei (ansamblul de preparate să fie mai ieftin

decât preparatele achiziționate individual) nu este necesară, atâta timp cât lista de meniu este

astfel creată încât nu permite această analiză din partea clientului sau această analiză ar fi prea

complicată;

– prețurile psihologice:

♦ prețuri „magice” – terminate în cifra 9;

♦ prețuri „momeală” („bait prices”) – preț al preparatului de bază foarte atractiv însă preparatele complementare necesare consumului având un preț ridicat;

♦ prețuri „momeală cu schimbare” („bait and switch prices”) – promovarea unui preț foarte atractiv pentru un anumit produs pentru atragerea clienților în unitate pentru ca în momentul servirii să se pretindă epuizarea stocului astfel încât clientul să fie nevoit să solicite un alt produs, evident mai scump (este o strategie, în general, contraindicată).

3.3 TEHNICI DE STABILIRE A PREȚURILOR DE VÂNZARE

În general, ca si în cazul altor domenii de activitate, pentru stabilirea prețurilor de vânzare

se iau în considerare trei elemente esențiale: costurile, cererea si concurența.

Stabilirea prețurilor de vânzare ale preparatelor în cadrul unităților de alimentație publică

se poate realiza în două moduri, în funcție de punctul de pornire:

1. stabilirea prețurilor de vânzare pornind de la costuri si ajustarea ulterioară în funcție de

cerere si concurență;

2. stabilirea prețurilor de vânzare pornind de la cerere si concurență si ajustarea ulterioară

a fiselor tehnologice astfel încât costurile rezultate să permită practicarea prețurilor stabilite.

Stabilirea prețurilor de vânzare pornind de la costuri presupune parcurgerea, în ordine, a

următoarelor etape:

• se stabilesc fisele tehnice ale preparatelor;

• în funcție de fisele tehnice se determină costurile teoretice unitare de achiziție ale

preparatelor;

• se stabilesc anumite cote de adaos sau anumiți coeficienți multiplicatori unici sau

diferențiați de la un preparat la altul;

• se calculează prețurile de vânzare teoretice ale preparatelor prin aplicarea coeficienților

multiplicatori sau adăugarea cotelor de adaos la costurile teoretice unitare de achiziție;

• prețurile teoretice sunt ajustate (în sus sau în jos) în funcție de condițiile efective ale

pieței (cerere si concurență).

Stabilirea prețurilor de vânzare pornind de la cerere si concurență presupune parcurgerea,

în ordine, a următoarelor etape:

• în funcție de cererea si concurența pieței se stabilesc inițial anumite prețuri de vânzare

obiectiv;

• se stabilesc apoi anumite rate ale costului de achiziție, unice sau diferențiate de la un

preparat la altul;

• în funcție de prețurile de vânzare obiectiv si de ratele costului de achiziție, se determină

costurile teoretice unitare de achiziție pentru fiecare preparat;

• în funcție de aceste costuri teoretice unitare de achiziție se stabilesc fisele tehnice ale

preparatelor si, astfel, costurile unitare de achiziție ale materiilor prime care vor fi acceptate la

aprovizionare;

• dacă e cazul, se fac în final modificări de rețete (fise tehnologice) astfel încât costurile

teoretice unitare de achiziție ale produselor sau preparatelor să se încadreze în condițiile impuse

de prețul obiectiv.

În ambele cazuri, cotele de adaos, coeficienții multiplicatori sau ratele costului de

achiziție pot fi:

– unice pentru toate preparatele – este în general o metodă gresita, deoarece prețurile

devin foarte polarizate, diferențele mare de preț împingând consumatorii spre preparatele mai

ieftine.

– diferențiate de la un preparat la altul – este o metodă corectă care conduce la prețurile

care corespund asteptărilor clienților si la o rentabilitate superioară.

3.4 PRICIPIUL ”PENTRU TOȚI”

Acest principiu presupune că în cadrul unei game de preparate din lista-meniu trebuie

respectate următoarele reguli:

a) Amplitudinea gamei:

♦ Prețul cel mai ridicat trebuie să fie de cel mult 3 ori mai mare decât prețul cel

mai scăzut: (preț maxim) / (preț minim) ≤ 3

♦ Pentru o gamă cu produse foarte numeroase se acceptă si valori mai mari ale

amplitudinii;

♦ În cazul unităților de alimentație cu o poziționare îngustă si exactă (de exemplu,

restaurante foarte specializate) amplitudinea gamelor ar trebui să aibă valori chiar mai mici.

b) Dispersia prețurilor:

♦ Prețurile se împart în trei intervale – intervalul prețurilor mici, al prețurilor

medii, si, respectiv, al prețurilor mari.

♦ Numărul de preparate din intervalul prețurilor medii trebuie sa fie mai mare sau

egal decât numărul de preparate din celelalte intervale împreună: (nr. preț medii) > (nr. preț mic

+ nr. preț mare)

♦ Pentru restaurantele de lux există o regulă suplimentară: numărul preparatelor

din intervalul prețurilor mari trebuie sa fie mai mare decât cel din intervalul prețurilor mici.

c) Raportul dintre prețul mediu cerut si cel oferit:

♦ Prețul mediu al preparatelor, fixat de către unitatea de alimentație (prețul mediu

oferit), trebuie să fie egal sau puțin mai mare decât prețul pe care clienții sunt dispusi să îl

plătească (prețul mediu cerut): (preț mediu cerut) / (preț mediu oferit) = [0,9 – 1]

♦ Prețul mediu oferit se calculează ca medie aritmetică a prețurilor din interiorul

gamei analizate, iar prețul mediu cerut ca medie ponderată a acestor prețuri în funcție de

vânzările cantitative înregistrate de fiecare preparat.

♦ Dacă raportul este mai mic decât 0,9, preparatele sunt prea scumpe, iar dacă este

mai mare decât 1, prea ieftine.

d) Specialitatea zilei si specialitatea casei (sau alte specialități) trebuie să se situeze în

zona prețurilor medii.

3.5 LUNGIMEA LISTEI MENIU

Lungimea listei-meniu reflectă varietatea acestuia si depinde de:

– tipul unității de alimentație si poziționarea ei comercială – o unitate de alimentație

specializată are în general o listă-meniu mai scurtă decât una generalistă si, cu cât numărul

segmentelor de piață vizate este mai mic si gama de nevoi acoperite mai redusă, cu atât listameniu va fi mai scurtă;

– dimensiunea unității de alimentație (numărul locurilor la mese): cu cât dimensiunea

unității de alimentație este mai mare cu atât gama de nevoi de alimentație de acoperit va fi

probabil mai mare, necesitând o varietate mai mare a preparatelor si implicit o listă-meniu mai

lungă.

O listă-meniu lungă este recomandabilă în următoarele situații specifice:

– tipul unității de alimentație si poziționarea acesteia este una generalistă, cu multe

segmente de piață vizate si o gamă largă de nevoi acoperite;

– unitatea deserveste un aflux mare de clienți;

– materiile prime si preparatele sunt usor de păstrat si pregătit;

– lungimea listei este rezultatul combinării unui număr mic de materii prime de bază (de

exemplu, un restaurant specializat poate utiliza un număr restrâns de materii prime însă poate

oferi un număr foarte mare de preparate în baza unei mari varietăți de rețete utilizând aceleasi

materii prime de bază).

Principalele dezavantaje ale unei liste-meniu lungi sunt:

– complică alegerea clienților;

– timpul de prestare a serviciului se prelungeste, iar numărul clienților serviți pe loc de

masă va înregistra un nivel scăzut;

– unitatea de alimentație trebuie să dispună de o varietate mare de materii prime, care vor

fi stocate o perioadă mai lungă si astfel viteza de rotație a stocurilor va fi scăzută;

– bucătarii trebuie să aibă un nivel ridicat de calificare, în măsură să pregătească un mare

număr de preparate diferite.

O listă-meniu scurtă prezintă o serie de avantaje:

– simplifică alegerea clienților;

– timpul de prestare a serviciului se scurtează, iar numărul clienților serviți pe loc de masă

va înregistra un nivel ridicat;

– materiile prime vor fi mai puține si vor fi stocate o perioadă mai scurtă, astfel viteza de

rotație a stocurilor fiind mare;

– bucătarii vor pregăti mai usor si mai rapid preparatele datorită efectului de experiență si

repetiție si nu va fi necesar un nivel ridicat de calificare a acestora;

– în general, clienții interpretează o listă-meniu scurtă ca un indiciu al prospețimii

preparatelor oferite.

Ca reguli ale dinamicii listei-meniu, în cadrul fiecărei game de produse sau preparate se

recomandă efectuarea anumitor modificări la anumite intervale de timp, diferențiate pe perioade

de analiză, astfel:

– pe termen scurt (până la 3-4 luni):

– menținerea în permanență a unui anumit număr de preparate de bază (aici fiind

incluse „specialitățile casei”) – preparate permanente în listameniu;

– schimbarea cu o anumită periodicitate a anumitor preparate – preparate temporare

în lista-meniu;

– schimbarea cotidiană a specialităților zilei („plats du jour”) dacă unitatea oferă asa

ceva;

– pe termen mediu (peste 3-4 luni):

– preparatele permanente se pot schimba, dacă gradul de solicitare din partea

clienților se reduce sub un anumit nivel rezonabil, vechile preparate permanente devenind

temporare sau fiind eliminate complet din lista-meniu;

– în general, este indicat ca numărul preparatelor permanente să rămână constant,

chiar dacă se ajunge la concluzia că acestea vor trebui înlocuite cu preparate foste temporare sau

cu preparate noi;

– în lista-meniu pot fi introduse preparate noi, de regulă la început sub formă de

preparate temporare, iar dacă gradul de solicitare din partea clienților este mare, ele pot deveni

permanente.

Din punct de vedere al dinamicii listei-meniu, trebuie să se țină cont de următoarele

principii:

– dacă unitatea de alimentație se bazează pe clienți fideli care apelează frecvent la

serviciile sale, acestia agreează schimbările dorind să regăsească în listă preparatele preferate;

– dacă unitatea de alimentație se bazează pe clienți de „ocazie” (de exemplu, în cazul

restaurantelor din zonele de tranzit) este inutilă si ineficientă schimbarea listei de meniu.

În general, se consideră că într-un an sunt necesare si suficiente trei-patru analize ale

gradului de solicitare a preparatelor de către clienți (o analiză la fiecare 3-4 luni) si efectuarea

schimbărilor aferente.” (Arion Felix, CURS, „Management în agroturism”)

PARTEA III REZULTATE ȘI DISCUȚII

CAPITOLUL IV STUDIU PRIVIND IMPLEMENTAREA

PRINCIPIILOR LUI OMNES

În cele ce urmează se va prezenta un studiu de caz asupra restaurantului ”Tonight” din localitatea Cluj Napoca privind implementarea pricipiilor lui OMNES.

Prin rezultatele obținute se va putea obesrva daca această unitate de alimntație publică a folosit la stabilirea prețurilor aceste princii prin care se observa daca prezența anumitor preparate în meniu este sau nu benefică restaurantului.

Prețul este foarte important pentru client deoarece un preț mic poate indica clientului un produs de slabă calitate nu este proaspăt sau nu s-au folosit materii prime de calitate superioară), iar un preț ridicat indică clientului faptul că în prcesul de producție al preparatului s-au folosit materii prime de calitate superioară.

Restaurantu nu este certificat de către Ministerul Dezvoltării Regionale și a Administrației Publice.

Pentru a analiza implementarea principiilor lui OMNES in acest restaurant s-au luat in analiză vânzările preparatelor pe o perioada de 6 luni (01.09.2013 – 28.02.2014)

4.1 GAMA DE PREPARATE

4.1.1 Pizza

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(10 – 18.33) – 5 preparate cu preț mic

(18.33 – 26.66) – 35 preparate cu preț mediu

(26.66 – 35) – 10 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

35 > 5 + 10 35 > 15 ” adevarat”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

1.022 nu aparține intervalului [0,9 – 1]

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 0,285 mai mică decât 3. Această valoare arată faptul că gama de preparate este una numeroasă.

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mare decât suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 1,022, este mai mare decât 1 de unde rezultă ca preparatele au un preț mai mic decat este dispus consumatorul să ofere. Pentru a remedia această problemă se poate crește ușor prețul unor preparate din cadrul aceste game.

4.1.2 Gustări

Tabel 4.1.2.1 Gama de preparate Gustări

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(9 – 22.67) – 3 preparate cu preț mic

(22.67 – 36.66) – 2 preparate cu preț mediu

(36.66 – 50) – 3 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

2 > 3 + 3 2 > 6 ” fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 5,5555 mai mare decât 3. Gama de preparate nu este una numeroasa iar valoarea amplitudini gamei este destul de mare.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare. Aceste lucru se datorează faptului că această gamă nu este corect concepută deoarece unele preparate trebuie incadrate în alte game.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,7346, este mai mic decât 1 de unde rezultă ca preparatele au un preț mai mare decat este dispus consumatorul să ofere.

Pentru soluționarea acestei probleme unlele preparate trebuie încadrate în alte game de preparate și anume:

– bifetc tartar, carpacio de vită trebuie incluse în cadrul gamei ”Specialități de vită”

– frigăruile de creveți trebuie incluse in cadrul gamei ”Pește și fructe de mare”

4.1.3 Salate

Tabel 4.1.3.1 Gama de preparate Salate

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(4 – 11.67) – 4 preparate cu preț mic

(11.67 – 19.66 ) – 0 preparate cu preț mediu

(19.66 – 27) – 9 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

0 > 4 + 9 0 > 13 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 6,75 mai mare decât 3. Această gama este destul de nomeroasă însă pentru a se respecta principiul amplitudinii trebuie create două game de preparate și anume:

– gama de salate aperitiv (primele 9 preparate)

– gama de salate (ultimele 4 preparate)

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare.

În această gamă nu se gasește nici un produs cu preț mediu deoarece gama nu a fost creată corect iar pentru soluționarea aceste probleme trebuie create două game de preparate.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 1,0034 este apoximativ 1 de unde rezultă ca preparatele au pețul pe care consumatorul este dispus să îl ofere.

4.1.4 Paste

Tabel 4.1.4.1 Gama de preparate Paste

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(15 – 21.67) – 3 preparate cu preț mic

(21.67 – 28.66 ) – 7 preparate cu preț mediu

(28.66 – 35) – 4 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

7 > 3 + 4 7 > 7 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 2,33 mai mic decât 3, această valoare arată faptul că gama este una destul de numeroasă.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este egal cu suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,962 este cuprins între 0,9 și 1 de unde rezultă ca preparatele au pețul pe care consumatorul este dispus să îl ofere.

4.1.5 Specialități de pui

Tabel 4.1.5.1 Gama de preparate Specialități de pui

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(15 – 23.33) – 4 preparate cu preț mic

(23.33 – 31.66) – 5 preparate cu preț mediu

(31.66 – 40) – 1 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

5 > 4 + 1 5 > 5 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 2,67 mai mic decât 3

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este egal cu suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,934 este cuprins între 0,9 și 1 de unde rezultă ca preparatele au pețul pe care consumatorul este dispus să îl ofere.

4.1.6 Specialități de vită

Tabel 4.1.6.1 Gama de preparate Specialități de vită

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(48 – 52.66) – 2 preparate cu preț mic

(52.66 – 57.32) – 5 preparate cu preț mediu

(57.32 – 62) – 4 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

5 > 4 + 2 5 > 6 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 1,291 mai mic decât 3.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,977 este cuprins între 0,9 și 1 de unde rezultă ca preparatele au pețul pe care consumatorul este dispus să îl ofere.

4.1.7 Pește și fructe de mare

Tabel 4.1.7.1 Gama de preparate Pesște și fructe de mare

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(10 – 18) – 4 preparate cu preț mic

(18 – 26) – 1 preparate cu preț mediu

(26 – 34) – 2 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

1 > 4 + 2 1 > 6 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 3,4 mai mare decât 3, de unde rezulta faptul că gama nu este mare.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare, preț mediu are un singur preparate din toatalu de 7.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,765 este mai mic decât 0,9 de unde rezultă ca preparatele au prețuri mai mari decât consumatorul este dispus să ofere.

4.1.8 Preparate tradiționale

Tabel 4.1.8.1 Gama de Preparate tradiționale

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(10 – 18.33) – 2 preparate cu preț mic

(18.33 – 26.66) – 3 preparate cu preț mediu

(26.66 – 35) – 1 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

3 > 2 + 1 3 > 3 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 3,5 mai mare decât 3, acest rezultat se datorează faptului că gama are unu număr redus de preparate cu diferențe mari între prețul cel mai mic și cel mai mare.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este egal cu suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,964 este mai mare decât 0,9 de unde rezultă ca preparatele au prețuri pe care consumatorul este dispus să ofere.

4.1.9 Specialități de porc

Tabel 4.1.9.1 Gama de preparate Specialități de porc

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(16 – 20) – 4 preparate cu preț mic

(20 – 24) – 0 preparate cu preț mediu

(24 – 28) – 2 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

0 > 4 + 2 0 > 6 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 1,75 mai mică decât 3, acest lucru arata faptul că gama are un număr redus de preparate.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare. În această gamă nu se gasește nici un preparat cu preț mediu. Datorită faptului că sunt mai multe preparate cu preț mic decât preparate cu preț mare la unele ar trebuii crescut puțin prețul.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,941 este mai mare decât 0,9 de unde rezultă ca preparatele au prețuri pe care consumatorul este dispus să ofere.

4.1.10 Sosuri

Tabel 4.1.10.1 gama de preparate Sosuri

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor

(3 – 4,33) – 2 preparate cu preț mic

(4,33 – 5,66) – 2 preparate cu preț mediu

(5,66 – 7) – 2 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

2 > 2 + 2 2 > 4 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 2,33 mai mică decât 3,deși gama are nu număr redus de preparte acest lucru arata faptul difernța dintre prețul cel mai mic și prețul cel mai mare nu este mare.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,851 este mai mic decât 0,9 de unde rezultă ca preparatele au prețuri mai mari decât consumatorul este dispus să ofere. Acest rezultat se datorează preparatelor cu vanzare 0, pentru a remedia această problemă se recomandă înlocuirea lor.

4.1.11 Garnituri

Tabel 4.1.11.1 Gama de preparate Garnituri

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(4 – 6,66) – 4 preparate cu preț mic

(6,66 – 9,32) – 3 preparate cu preț mediu

(9,32 – 12) – 1 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

2 > 2 + 2 2 > 4 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 3.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,9218 este mai mare decât 0,9 de unde rezultă ca preparatele au prețuri pe care consumatorul este dispus să ofere.

4.1.12 Desert

Tabel 4.1.12.1 Gama de preparate Desert

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor

(9 – 11,33) – 9 preparate cu preț mic

(11,33 – 13,66) – 0 preparate cu preț mediu

(13,66 – 16) – 2 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

0 > 9 + 2 0 > 11 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 1,78 mai mică decât 3.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare. Majoritatea preparatelor sunt se situează în zona prețurilor mici.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 1,151 este mai mare decât 1 de unde rezultă ca preparatele au prețuri mai mici decât consumatorul este dispus să ofere.

Datorită faptului că majoritatea preparatelor se găsesc în zona prețurilor mici se recomandă o majorare a prețurilor pentru aceste preparate.

4.1.13 Supe/Ciorbe

Tabel 4.1.13.1 Gama de preparate Supe/Ciorbe

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor

(8 – 9,33) – 3 preparate cu preț mic

(9,33 – 10,66) – 2 preparate cu preț mediu

(10,66 – 12) – 2 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

2 > 3 + 2 2 > 5 ”fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 1,5 mai mică decât 3

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 1,039 este mai mare decât 1 de unde rezultă ca preparatele au prețuri mai mici decât consumatorul este dispus să ofere.

4.1.14 Specialitatea bucătarului

Tabel 4.1.14.1Gama de preparate Specialitatea Bucătarului

Sursa: Meniul Restaurantului Tonight

Amplitudinea gamei

Dispersia prețurilor:

(25 – 39) – 4 preparate cu preț mic

(39 – 53) – 2 preparate cu preț mediu

(53 – 67) – 2 preparate cu preț mare

preț mediu > preț mic + preț mare

2 > 4 + 2 2 > 6 ” fals”

Raportul dintre prețul mediu cerut și cel oferit

Interpretarea rezultatelor

În cadrul acestei game de preparate se respectă principiul amplitudinii deoarece valoarea raportului preț maxim/preț minim este 2,68 mai mică decât 3.

În cadrul acestei game de preparate nu se respectă principiul dispersiei deoarece numărul de preparate cu preț mediu este mai mic decât suma preparatelor cu preț mic și mare.

În cadrul acestei game de preparate rezultatul raportului este 0,8432 este mai mic decât 0,9 de unde rezultă ca preparatele au prețuri mai mari decât consumatorul este dispus să ofere.

Restaurantul oferă meniul zilei la prețul de 16 lei acesta situânduse în zona prețurilor medii.

CONCLUZII

Contribuții proprii

Pentru a realiza obiectivele propuse, s-au parcurs următoarele etape și activități:

S-au folosit diverse cărți, cursuri, studii de specialitate și site-uri pentru a întelege cât mai bine subiectul.

S-a luat legătura cu conducerea Restaurantuli Tonight și s-au obținut informații referitoare la preparate, sortimente, numărul de preparate vândute în perioada analizată și prețurile de vânzare.

S-au analizat gamele de preparate prezente în meniul restaurantului pentru a vedea daca sunt respectate principiile lui OMNES

S-au formulat concluzii și recomandări în urma rezultatelor obținute iar acestea au fost prezentate conducerii Restaurantului Tonight pentru a fi îmbunătățit gradul de respectare a principiilor lui OMNES în acest restaurant

Concluzii

In localitatea Cluj Napoca sunt prezente peste 670 de unități de alimentație publică certificate de Ministerul Dezvoltării Regionale și a Administrației Publice, concurența fiind foarte acerbă iar clienții sunt atrași de localurile cu renume și prețuri acceptabile.

Gama sortimentală prezentă în meniul Restaurantului Tonight este una foarte variată ceea ce poate crea cofuzii în alegerea preparatelor din meniu, gama cu cele mai multe preparate este pizza în care se poate alege dintr-un număr de 51 de preparate.

Restaurantul Tonaight neavând un vad comercial foarte bun preferă să ofere mai multe preparate în zona prețurilor mici din cadrul gamelor de preparate

În urma studiului privind aplicarea Principiilor lui OMNES în Restaurantul Tonight s-au dedus următoarele:

– nici una din cele 14 game de preparate nu respecă în totalitate cei 3 indicatori calculați.

– în privința indicatorului amplitudinea gamei se respectă doar în cadrul a 10 din cele 14 game de preparate

– în privința indicatorului dispersia prețurilor acesta se respectă doar în cazul gamei pizza

– în privința raportului dintre prețul mediu cerut și cel oferit acesta se respecă în cazul a 7 din cele 14 game de preparate.

Recomandări

Restaurantul Tonight ar trebuii sa obțină certificare de la Ministerul Dezvoltării Regionale și a Administrației Publice pentru a oferi o mai mare credibilitate clienților.

Preparatele cu vânzare scăzută ar trebuii înlocuite sau scoase din meniu, sau indroduse alte produse noi și să se compare vanzarile iar cele care au vânzări mai mari să rămână în meniu.

Prețul preparatelor ar trebuii recalculat deoarece multe preparate din majoritatea gamelor se situează în zona prețurilor mici.

Gama de preparate Specialitatea bucătarului trebuie definită mai bine pentru ca prețurile preparatelor din cadrul acetei game să se situeze în zona prețurilor medii.

La meniul zilei se poate face o ușoară majoare a prețului.

BIBLIOGRAFIE

1. Adriana Păucean, 2011, ”Principii de bază în tehnica culinară”, Editura Risoprint, Cluj Napoca

2.Vintilă, I. , Turcescu, A. 2005 “Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și turism”, Ed.Didactică și Pedagogică, București,

3. Stănescu, V. Apoatu, 2010 ”Igiena înspecția și siguranța alimentelor de origine animală” (vol I-III) Editura Risoprint, Cluj-Napoca

4. Arion Felix, 2013 Suport de curs ”Management în agroturism”

5. Todoran Camelia, 2013 Suport de curs ”Igienă și nutriție”

6. Ordinul MDRT nr. 1051/2011, Monitorul Ofiial al României, nr. 182 din 15.03.2011

7. Ministerul www.mdrap.ro, ultima accesare 30.05.2014

8. http://www.tonight.ro, ultima accesare 23.05.2014

BIBLIOGRAFIE

1. Adriana Păucean, 2011, ”Principii de bază în tehnica culinară”, Editura Risoprint, Cluj Napoca

2.Vintilă, I. , Turcescu, A. 2005 “Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și turism”, Ed.Didactică și Pedagogică, București,

3. Stănescu, V. Apoatu, 2010 ”Igiena înspecția și siguranța alimentelor de origine animală” (vol I-III) Editura Risoprint, Cluj-Napoca

4. Arion Felix, 2013 Suport de curs ”Management în agroturism”

5. Todoran Camelia, 2013 Suport de curs ”Igienă și nutriție”

6. Ordinul MDRT nr. 1051/2011, Monitorul Ofiial al României, nr. 182 din 15.03.2011

7. Ministerul www.mdrap.ro, ultima accesare 30.05.2014

8. http://www.tonight.ro, ultima accesare 23.05.2014