APA TEHNOLOGIC Ă ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă [613208]

APA TEHNOLOGIC Ă ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă
Buleti nul AG IR nr. 3/ 2003 ● iulie – septembrie 45 PROCEDEE DE CONSERVARE
FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă
Conf. univ. dr. ing. Camelia VIZIRE ANU,
Universitatea „Dun ărea de Jos”, Gala ți

Absolvent ă a Facultății de Tehnologia și Chimia Produselor Alimentare și T ehnică Piscicolă,
Universitatea din Gala ți. Specializ ări : CO CPCIA , Bucure ști, 1988; Program TEMPUS, Massy –
Franța, 1994; Hallam- Sheff ield University – Anglia , 1997. Domenii de competen ță : industria
cărnii; industria lapte lui; alimenta ție publică. Activitate didactic ă : tehnologii generale în industria
alimentară; bazele gastronomiei și gastrotehnie i; gastronomie interna țională; stiluri a lime ntare.
Activitate științif ică: 31 de cărți, din care în edituri centrale, 13, locale – 6, în str ăinătate – 1;
11 cursuri universitare; 55 articole , din care în str ăinătate 8, în țară – 38, nepublicate – 9.

REZUMAT Conservarea produselor alimentare constituie o verig ă important ă în asigurarea calit ății acestora. Modalit ățile prin care se
realizează acest deziderat cuprind o gam ă largă de tehnici de conservare, clasificate în dou ă grupe : metode termice și
atermice. ABSTR ACT Foods preservation methods are very important to ensure a good quality level. Modalities through which this desideratum can be achieved had a large range of preservation technics classified în two main groups : thermal and athermal methods.
Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a
prelungirii duratei de valabilitat e, fie pentru modificarea
caracteristicilor senzoriale a ap ăru t î ncă din cele mai vechi
timpuri. Astfel, în scrierile istorice su nt amintite: uscarea la
soare, prin ventila ție natural ă, sau pe un foc cu lemne;
sărarea și afu marea c ărnii; eliminarea apei (d eshid ratarea)
și conse rva rea î n gr ăsime sau zah ăr; păst ra r ea măslinelor
în apă – în pal a tul din Cnossos s-au g ăsit ulcioare în care
se păst ra u măsline acu m cca. 4000 de ani .
Aces t proced eu se practica și în cazul fructelor, condi-
mentel or men ținute în alcool sau o țet, sau conservarea
ouălor în solu ție slab acidifiat ă.
Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestat ă în
Turcia de acum 900 de ani, la ob ținerea băut ur ilo r al coo li ce –
bere, vin, cidru – și la fructe, când se depozit au în vrac.
Cons ervarea cu aju torul frigului artificial a fos t aplicat ă
de aproximat iv 4000 de ani la grani ța austro-italian ă (în
Tyrol) de vân ători care, la o alt it udine de 3200 m, p ăstr a u
în gheață vâna tul. Romanii conservau pe ștele din Rin,
langustele din Sardinia și stridiile în g hea ță pentru a se
păs tra proas pe te pâ n ă la R oma. Nordicii îngropau carnea
de vânat sau pe șt ele în zăpadă sau gheață pe ntru a se p ăstr a
pes te i arn ă. Alex an dru cel Mare și Nero serveau înghe țată
de fructe și miere. În incinta palatului de la Versailles,
Ludovic al XIV-lea a amenajat r ăcitoare în vederea p ăstrării
alimentelor.
Exis tă, deci, câteva ates t ări d ocu mentare care ilustreaz ă
aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor
din cele mai vechi timpu ri. Clasificare. O clasificare succint ă a procedeelor de
con servare a aliment elor ar fi urm ătoarea:
1. Elim ina rea micro o rgan ism elo r p rin sepa ra re fizic ă:
– microfiltrare;
– ult racentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :
● acțiunea căldurii:
– fierbere cl asic ă (100șC );
– s terilizare – apertizare (110…140șC ); – UH T;
● radiații ionizante (sterilizare la rece):
– electroni accelera ți;
– raze γ și X;
– radiații ultraviolete;
● folosirea ant isept icelor lichide sau gazoase:
– alcooli; – acizi; – conse rva n ți chimici.
3. Efect de oprire a prolifer ării microorganismelor –
efect de protec ție ( n u de elim in ar e) :
● utilizarea temperaturilor sc ă
zute:
– refrigerarea prin sc ăderea temperaturii la 0…3șC
și refrigerare în vid;
– congelare;
– supracongelare;
● reducerea con ținut ului de ap ă (eliminarea a 60-
70% din apa de const it u ție) :
– uscare și uscare-afu mare;
– deshidratare;
– liofilizare;

ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
Buleti nul AG IR nr. 3/ 2003 ● iulie – septembrie 46 ● prote cție prin încorporare, înglobare de inhibitori:
– sărare uscată și umedă;
– conservare în saramur ă;
– conservare cu zah ăr;
– afumare;
– conservare în o țet (marin are);
– fermentație (produse lact ate).
4. Pr ocedee mixte (u tilizând cel pu țin do uă proc edee ) :
– refrigerare în atmo sfer ă controlată;
– tratament termic u rmat de refrigerare;
– trat ament cu radia ții i oni za nte și refrigerare;
– pri n fermentare și pasteurizare sau sterilizare;
– pri n acțiun ea asup ra act ivit ății apei ( aw);
– pri n acțiu nea asu pra pH-ului.
I.I. Nichitins chi a gru pat procedeele d e cons ervare pe
baza principiului biologic ce le caracterizeaz ă, și anu me:
I. An a bioza – princi piul biol ogic al vie ții latente a
agenților biovătămători ce pot produce alterarea alimen-
telor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza ,
și chimice – chim ioanabioza .
II. Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a
unor condi ții sau producerea de substan țe care împiedic ă
dezvo lt area micro organ ismelo r. Se p oat e realiza p rin mij-
loace fizice ( fiziocenoanabioza ) sau chi mice și biochimice
(chim iocenoanabioza ).
III. Abioza sau lipsa de via ță – s e realizeaz ă pri n pro-
cedee:
– fizice – fizioabioza ;
– chimice – antise pt abioz a ;
– mecanice – mecanoabioza .
Fizioanabi oz a cu prinde:
– psi hroanabi oz a – refrigerare;
– crioanabioza –congelare;
– xeroanabi oz a – des hidra ta re și uscar e;
– os moanabi oza – sărare (haloos moanabioza), conser-
vare cu zah ăr (saccharoanabioza).
Refriger area se realizeaz ă prin răcirea produsului pân ă
la temperaturi cu prinse între 0 și 4șC și are ca efect e :
– în cet inirea dezvo lt ării microflorei provenite din
cont aminări i nterne și ext ern e;
– reducerea vitezei reac țiil or hidroli tice și oxid a tive
catalizate de enzime;
– diminu area u nor procese fizice.
Congelarea es te caracterizat ă prin scăderea tempera-
t urii produsului sub 0șC (~ –18șC), put ându-se realiza o durată de c ons erva re de câ te va luni și chiar mai mult. Are
ca efect e:
– blo car ea m ult ip lic ării microorganismelor și dist ruge-
rea unor germeni sensibili (criosterilizare);
– oprirea celor mai multe dint re reac țiile biochimice.
Deshidratarea se realizeaz ă prin evaporarea apei care
ajunge t reptat la suprafa ța produsului supus deshidrat ării
pâ nă la valoarea a
w < 0,7 ca re s ă împiedice dezvoltarea microorganismel or. În func ție de na tu ra a po rtu lu i d e
căldu ră, uscarea poate fi:
– p rin co nv ec ție – de la agent la produs;
– pri n c onduc ți e –pri n produs;
– pri n radiație – d e la surse exterioare;
– încălzire în dielectric (uscare cu curen ți de înalt ă
frecvență, microu nde).
După modul în care se execu t ă îndepărt area vap orilo r
se deos ebesc:
● uscare în aer;
● uscare în vid;
● uscare prin convec ție la presiune atmosferic ă (cea
mai u tilizat ă în practica industrial ă) – se poate realiza în
următoarele variante :
– uscare clasic ă – în camere, tu nele, cu benzi;
– uscare în st rat vibrator – variant ă a uscării prin
fluidizare ( produse buc ăți sau granule):
– uscare în s trat fluidizat – legume feliate, cereale,
sare, făină, zahăr, carne cuburi.
● uscare în s trat de spu m ă – materialul lichid adus în
st rat de piure ( prin concentrare sub vid prealabil ă) es te
ames tecat cu o subs tan ță emulgatoare și tr a nsf or ma t î n tr- o
spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).
Aceas tă sp umă se aplică pe o su pra fa ță ne tedă (bandă) și
este uscat ă cu aer cald. Spu ma uscat ă sub form ă de foaie
spongioas ă es te măcinată și transformat ă în p ulber e fin ă.
Se aplică la sucuri și piureuri de fruct e și legume, infu zie
de cafea, ceai, extractele d e carne, ou ă, brân zet uri. Are
următoarele variante : uscare în fileu sub țire de spu m ă, în
str a t (s trăpu ns de spu m ă);
● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureu ri,
pas te – nu se apl ic ă produselor solide. Se realizeaz ă la
t emp erat ur ă ambiantă într -o in cint ă de deshidrat are cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N 2) î n ci rcui t închis. S e
păstr e ază în înt regime p r in cip iile n utr it iv e și proprietățile
senzoriale ale produsului ini țial;
● uscare prin pulverizare, cu variantele :
– uscare prin pulverizare cu spu m ă;
– uscare prin pulverizare în aer la temperatur ă
ambiantă (procedeul Birs) – aplicat ă produselor
lichide și semilichide;
● uscarea prin conduc ție la presiune atmosferic ă – se
realizează prin contact ul produsului cu o suprafa ță fierbinte,
având as tfel loc evaporarea apei. Produsul se îndep ărt ează
de pe suprafa ță prin radere cu un cu țit . Uscătoarele folosite
sunt de t ip tambure rotat ive, iar produsele care se pot usca sun t înt r-o st ar e lich id ă con centrat ă și cu structu r ă gr an u-
lară. Dezavant ajele sunt majore, cu influen ță negat ivă asu pra
produsului uscat : solubilit ate sc ăzu tă (prot eine denat urat e),
culoare modificat ă (reacția Maillard, caramelizare), valoare
alimentară redusă, iar produsele necesit ă o măci nare ul teri –
oa ră;
● uscare sub presiune – se realizeaz ă în s trat de spu m
ă
și în strat sub țire (pelicul ă) și are urm ăto arele av ant aje:

PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă
Buleti nul AG IR nr. 3/ 2003 ● iulie – septembrie 47 calități senzoriale și nu triți onale supe ri oa re ale produselor
datorită temperatu rii mai sc ăzut e de uscare și a lipsei
oxigenului.
Alt e procedee particulare de uscare sunt :
– uscare cu radia ții infraroșii;
– uscare cu microunde;
– uscare favorizat ă de ultrasunet e;
– uscare azeotrop ă;
– uscare par țial osmotic ă.
Procedeele de cons ervare combinate cu uscarea, mai
des utilizate în industrie, su nt :
– uscare co mbin at ă cu blanșare – la fructe;
– uscare combinat ă cu blanșare și expandare – cartofi,
morcovi, r ădăcinoase felii;
– uscare co mbin at ă cu încăl zire – e xpa nda re;
– uscare combinat ă cu expa nda re prin e xtruda re termo-
plas ti că;
– dehidrocongelarea –sc ăderea umidit ății până la 50%
la con gelare;
– criodeshidratarea – liofilizare.
Conservare a prin s ărare se explic ă pri n cre șterea
concentra ției sucului celular (m ărirea presiu nii os motice),
ducând la pierderea vit alit ății microorganismelor, des-
hidrat area produsului, respect iv mic șo rarea cant it ății de
apă disponibil ă pentru microorganisme, fixarea ionilor de
Na+ și de Cl- la legătu rile peptidice în locul de ac țiu ne al
en zimelo r proteo lit ice p rop rii țesut ului muscular sau secre-
t ate de microorganisme, mic șorarea s olubilit ăți i oxig enului
în saramur ă (inhibarea par țială a dezvolt ării microorga-
nis mel or la s ărare p rin imersie), act ivit at ea azot it ului p rin
efect ul P erigo (leg ăt ura azot it -NH 2 din proteinele cit o-
plas mei microorg anis melor).
Rolul sărării constă în :
– ameliorarea capacit ății de c ons erva re a produsel or
alimentare;
– îmbunătățirea propriet ăților senzoriale (textur ă, gust )
în care caz se combin ă cu o altă metodă de c ons erva re
(refrig erare sau afu mare – carne, pe ște, brânzeturi, sau cu
pas teu riza re a – l a produse vege tale ).
Cons erv are a c u aj ut or ul z ah ăru lu i se realizeaz ă pri n
adăugarea de zah ăr în canti t ăți neces are cre șterii presiu nii
osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s ă
împiedice dezvoltarea microorganis melor (pes te 60% de
zahăr în produs finit), când are loc plas moliza celulelor
microbiene și reducerea u midit ății produsului, respect iv
scăderea aw sub limit a de dezvolt are a microorganismelor .
Chimi oan abi oz a cuprinde :
– acidoanabioza – conservarea cu ajutorul o țet ului (sau
acidifierea artificial ă);
– anoxianabioza – cons ervarea alimentelor în atmos fer ă
de CO 2 sau N 2;
– na rc oa nabi oza – c onse rvarea sucu ril or d e fruc te cu
CO 2 (s aturație în masa lichidului și crearea unui strat de
CO 2 la suprafa ță); – con servarea în atmo sfer ă controlat ă (10% CO 2) a
cărnii, combinat ă cu temperatura s c ăzu tă, și a merelor și
st rugurilor de mas ă.
Din grupa de conservare ce are la baz ă cenoanabioza
se cunosc:
– h alo ceno anabio za – con serv area prin s ărare;
– acidocenoanabioza – conservarea unor produse ali-
mentare prin fermenta ție lactică (murătu ri c as tr a ve ți, varză,
sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate
acide parțial ).
Abioza cu prinde o serie de procedee fizice (fizioabio-
za), chimice (chimioabioza) și mecanice (mecanoabioza).
În cazul procedeelor fizice su nt aplicate u rm ătoarele
ti puri de c onse rv ări :
– ter moabi oza – conservarea produselor alimentare cu
ajutorul c ăldurii (pas teurizarea și sterilizarea) prin tehnici
clasice și moderne (microunde, radia ții IR, înc ălzire
indirectă cu efect Jo ule și Actijoule).
– atermoabioza – c onserva re a produsel or ali me nta re
cu aju torul presiu nilor înalte, cu aju torul câmpului mag ne-
tic, cu aju torul câmpului electric puls atoriu și impulsurilor
ultrascurte de lumin ă;
– radioabioza (procedee at ermice) – conservarea produ-
selor alimentare cu aju torul radia țiilor gama și electronilor
accelerați, cu radia ții UV;
– antise pt abi oz a – c onse rvarea produsel or ali me nta re
cu ajutorul subst an țelor antiseptice, bacteriocinelor (par ți-
al) și ant ibiot icelor secret at e de micro organ isme (p ar țial);
– sestobioza – î nde p ărt area microo rgan ismelor p rin
filtrare sterilizant ă (diferite tehnici d e membran ă);
– a sep to ab io za – a mbala re a produsel or dej a c onse rva te
în condiții asept ice (spa ții aseptice).
Grup a metodelor moderne de conservare se împarte
în metode termice și atermice.
Metodele de cons ervare ater mice mai importante sunt:
● conserv are a c u ajut or ul pr esiunil or î nal te – dis tru-
gerea formelor veget at ive de microorganisme sub ac țiunea
presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalte
afectează legăturile de hidrogen, hidrofobe, i onic e ale
micro organ ismelo r, av ân d urm ătoarele efecte :
– inactivarea u nor enzime datorit ă denat urării părții
proteice a aces tora (p ăs trarea legumelor și fru ctel or);
– st imularea unor enzime cum ar fi termolizina și
celulazele;
– scăderea activit ății unor enzime cum ar fi trepsina și
carb oxipeptidaza;
– modificarea structuri i ter țiare și cuaternare a prote-
inelor, cre șterea digestibilit ății și mărirea suscepti-
bilității aces tora la atacul proteazelor;
– gelificarea amidonului și prot einelor;
– modificarea punct ului de topire al gr ăsimilor, al
măririi cristalelor de trigliceride;

ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
Buleti nul AG IR nr. 3/ 2003 ● iulie – septembrie 48 – intensificarea aromei u nor produse alimentare prin
dezorganizarea u nor organite celulare care elib ereaz ă
enzime proteolitice ce ac țion ează asupra proteinelor
cu formare de substan țe de gust ;
● conserv are a cu ajut or ul câmpul ui magne tic – câ mpul
mag netic oscilant și s tatic exercit ă efect letal asu pra micro-
org a nis mel or d a tori t ă următoarelor ac țiuni det eriorat ive:
– la nivelul membranelor celulare;
– asup ra ADN și modificarea sintezei ADN;
– modificarea fluxului de ioni (Ca2+) pri n membran ă.
Avantajele metodei su nt u rm ătoarele :
– păstr e ază calitatea senzorial ă și nu trițională a pro-
dusului (t emperat ura cre ște cu maximu m 5 oC);
– p ro dusul aliment ar po at e fi t rat at în ambalaje p last ice
flexibile;
– aplicarea câmpului magnetic nu este periculoas ă
pent ru operator.
● conser varea cu aj utorul radia țiilor ionizante (în
pri nci pal γ ) este u tilizat ă în următoarele scopuri :
– eliminarea microorganis mrelor patogene (radicida-
ție – 1-4 kG y);
– eliminarea microorganis mrelor de alterare – forme
vegetat ive (radurizare – radiopasteurizare 1-6 kG y);
– eliminarea micro organ ismelo r – forme v eget at iv e
și spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare
(15-60 kGy).
Acțiunea electronilor accelera ți și a radiațiilor γ se
mani festă la nivel de atomi și la nivel de molecule cu
efecte negative asu pra principiilor nu tritive și enzimelor
din alimente.
● conserv are a c u ajut or ul c âmpului electri c puls at oriu
de î nal tă te nsi une – se a pli c ă la produse lichid e, efectul
ma ni fes tâ ndu-se c ând poten țialul de transmembran ă depă-
șește 1 V î n membran ă celulară . Procedeul nu are efecte
nega ti ve asupra va lorii nu tri ti ve și proprietățil or se nz ori ale
ale produselor tratate;
● conservare a cu i mpulsuri ultrascurte de l umin ă –
produse de generat oare laser sau l ămpi (flash); are loc o
dist rugere a microorganismelor de la suprafa ța interioar ă a
ambalajelor, ducând la prelungirea duratei de conservare, mai ales când se practic ă depozitarea în s tare refrigerat ă
sau congelat ă;
● conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu
aj ut or ul r adi a țiilo r UV – cu aplicabilitate în industria c ărnii.
Sunt t rei cat egorii de radia ții UV: A) λ= 400-315 nm,
B) λ= 315-280 nm; C) λ= 280-210 nm (cele mai act ive).
Acțiunea letal ă a radiațiilor UV-C este explicabil ă pri n:
– inhibarea, inact ivarea unor enzime ce con țin gru-
pări –SH active;
– acțiunea unor produ și de radioliz ă a apei;
– dezo rganizarea st ructurii p rotein elor, p rin scin darea
legăt ur ilo r – SS– și ruperea leg ăturilor peptidice;
– formarea dimeril or de ti mi n ă care determin ă dis-
torsiunea ADN . Procedeele de cons ervare termice moderne sunt urmă-
to arele :
– conserv are a pri n î nc ălzire ohmic ă – se aplic ă produ-
selor alimentare lichide mai mult sau mai pu țin vâsc oas e,
cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se
încadrează ca u n sis tem UHT și efectul letal asupra micro-
organismelor este datorat c ăldurii și curent ului elect ric;
– conservare a pri n înc ălzire cu unde radio – est e un
procedeu considerat ca înc ălzire în dielectric, reali-
zându-se concomitent pas teurizarea și congelarea în flu x
cont inuu a compozi țiilor de carne, destinate ob ținerii
produselor din carne cu diamet rul de pân ă la 50 mm.
Caracterist icile câmpului de unde sunt λ = 10-100 mm,
frecvență de 3-30 MHz (unde radio scurte);
– conserv are a pri n î nc ălzir e indirect ă cu efect Joule
(Actijoule) – principiul aces tui proced eu cons t ă în fapt ul
că energia caloric ă, generată prin efect Joule în masa unui
tub metalic, este transmis ă prin convec ție forțată produsu-
lui care circul ă prin t ub. Se aplic ă produselor aliment are
pa ni pabile: c ompozi ții pentru pat euri de ficat, sosuri,
dressinguri pentru salat e, lapt e, sucuri de fruct e, piureuri
de fruct e, sirop uri, creme;
– conserv area c u radia ții infraroșii – acestea pot fi
cu λ = 0,75-2,5 µ (scurtă), λ= 2,5-25 µ (medie), λ = 25-
750 µ (m ar e) . Se f o lo sesc în in dust r ia c ărnii, la uscarea
cerealelor, lactozei, coacerea pâinii, biscui ților și produselor
de pat iserie;
– conserv are a c u ajut or ul subst an țelor antis eptice –
ant isept icele sunt subst an țe care opresc dezvoltarea și
acțiunea unor microorganisme (substan țe bact erio stat ice)
sau le dist rug (subst an țe bactericide), în func ție de
concentrație și de specia microorganismului. Factorii care
influențează acțiu nea antisepticelor su nt: concentra ția sub-
stanțelor, durata de contact, temperatu ra, specia și numărul
de microorganisme din substrat , st adiul de dezvolt are al
microorga nismelor, compozi ția chimic ă a mediului și
pH-ul acestu ia. Principalele substan țe ant iseptice, substrat ul
de acțiune și domeniul de utilizare sunt prezentate în
tabelul 1;
– filtrarea sterilizant ă (sestoabioz ă) – c ons tă în reți-
n erea microo rgan ismelo r de c ătre anu mite membrane
filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz ă a fi
conservate, aces tea din urm ă trebuind s ă fi e ambalate î n
condiții aseptice. Se pot u tiliza dou ă tehnici de fi l trare –
microfiltrare și ultrafiltrare .
La mi crofi l trare sunt re ținute part icule cu diamet rul
mai mare de 0,1 µm (bacterii , virusuri ) și macromo lecule
cu masa molecular ă mai mare de 500 000. Se aplic ă pe ntru
zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap ă pot abilă.
Prin ultrafiltrare se re ți n pa rticul e cu di me nsiuni 0,001-
0,1 µ, MM = 500-500 000. Se aplic ă nu mai l a vi nuri și
bere pentru îndep ărtarea coloizilor.

PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTAR Ă
Buleti nul AG IR nr. 3/ 2003 ● iulie – septembrie 49 Tabe lul 1. Prin cip ale le sub st an țe antiseptice folosite în industria alimentar ă

Nr. Ant isept icu l Spectrul de
acțiun e Dom eni ul de util i za re Do za
1 Ac id asc or bic, sor ba ți – m uce ga iuri
dr ojdii – marg ari nă, maioneză, unt
– grăsim i și ule iuri
– brâ nze tur i
– pr oduse ve ge tale m ura te
– sucuri de f ruc te, sir opuri
– f ructe usca te sau c onge late
– pr oduse de pa nif ica ție
– pr oduse de c of et ări e
– creme de patiserie
– produse zaharoase
– vinuri
– cărnuri, pește – 1000 mg/kg
– 500 m g/kg
– 500 m g/kg
– 10-20% (stropire)
– 1000 mg/kg
– 200 m g/kg
– 1000 mg/kg
– 500 m g/kg
– 1000 mg/kg
– 2000 mg/kg
– 1000 mg/kg
– 200 m g/kg
2 Ac id be nz oic și săru ri le s al e – mu ceg aiu ri
dr ojdii – icre negre, maioneze
– sem ic onser ve de pe ște
– sucuri de f ruc te
– pr oduse de c of et ări e
– salate de fructe, umpluturi
– măsline – 1000 mg/kg
– 300-500 mg/kg
– 300-600 mg/kg
– 500 m g/kg
– 100 m g/kg
3 SO 2 sulfiți și sulf ați – dulc ețur i
– marmelade, gemuri
– siropuri naturale
– fru ct e și le gum e de shidra ta te
– pa stă tomate, bulion
– con cent rat e fru ct e, mu st
– f ulgi de car tof i
– vin – 25 m g/kg
– 35 m g/kg
– 50 m g/kg
– 60 m g/kg
– 100 m g/kg
– 200 m g/kg
– 400 m g/kg
– 200-350 mg/kg
4 Acid propionic și săru ril e
sa le – brânzeturi topite
– pr oduse de pa nif ica ție
– pr oduse de c of et ări e
– extract de mal ț
– brânzeturi ( la suprafa ță ) – 100 m g/kg
– 2000 mg/kg
– 2000 mg/kg
– 400 m g/kg
– 8- 10% sol
5 Hexametilen tetramin ă – brânzeturi (la suprafa ță), Provolone – 2 mg/kg
6 Tiabendazol – citrice ( la suprafa ță) – 6 mg/kg
7 Dif e nil – f ungista tic – citrice, piersici, banane – 70 m g/kg
8 Form ia t de sodiu – icre
– dezinfectarea recipientelor din industria vinului – 1000 mg/kg

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., ș.a . Progrese tehnice, tehnologice și științifice, vol. I, Ed.
Tehnică, București, 1992. 2. Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de c onserv are , Uni-
versitatea „ Dunărea de J os ”, Galați, 1996.
3. * * * Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition ,
Academic P ress, London, 1993.