Analizele Fizico Chimice Efectuate Prunelor Muratedocx

=== Analizele fizico-chimice efectuate prunelor murate ===

INTRODUCERE

Lucrarea de disertație cu titlul ”Prune murate – o metodă nouă de conservare a fructelor. Implementarea unui Sistem HACCP pentru o unitate de procesare prune murate” este structurată pe 8 capitole și 14 subcapitole.

Principalul motiv pentru care am încercat o nouă metodă de conservare a fructelor a fost dorința de a obține un produs inovator, nou pentru consumatori, cu speranța ca acesta să fie remarcat și în viitor produs la scară industrială și comercializat. Produsul finit a fost prezentat și în cadrul Simpozionului Național Ecotrophelia România 2015 care a avut loc la Timișoara.

În prezenta lucrare am implementat o nouă metodă de conservare a fructelor, aceasta fiind murarea. Murarea fructelor în saramură la un pH mai mic de 4,6 a avut ca scop păstrarea îndelungată a produsului (conservarea) și eliminarea majorității bacteriilor.

După o îndelungată cercetare, fructele pe care le-am ales ca să fie supuse murării au fost prunele, astfel obținând ca produs finit ″prune murate″. Principalele elemente luate în considerare la alegerea fructelor au fost numeroasele beneficii pe care prunele le conferă organismului uman, cum ar fi: stimulează memoria, previn bolile de inimă, sunt bogate în vitamina C, previn apariția cancerului, benefice pentru oase, combat anemia, previn diabetul, etc.

Produsul finit obținut a fost supus unor analize fizico-chimice și microbiologice pentru a fi sigur atât din punct de vedere al integrității cât și al salubrității pentru consumator.

În primele 6 capitole am făcut o cercetare teoretică amănunțită despre materia primă, fluxul tehnologic, Sistemul HACCP (principii, documente necesare elaborării acestuia), Norme și Reglementări în domeniul siguranței alimentare.

Având în vedere că produsul este destinat consumului uman, modalitatea de obținere a acestuia este foarte importantă, de aceea în cadrul unității care produce acest produs este necesară implementarea unui Sistem de Siguranță Alimentară.

Pornind de la ideea că produsul nou, cu proprietăți organoleptice deosebite, va fi produs la scară industrială, promovat și comercializat, am decis să implementez un Sistem HACCP pentru o unitate de procesare prune murate inexistentă, denumită fictiv S.C Primus S.R.L.

În ultimele 2 capitole am aplicat cunoștințele teoretice dobândite din materialele de specialitate consultate, prin implementarea unui plan HACCP la S.C. Primus S.R.L. Pe întreg fluxul tehnologic au fost analizate potențialele riscuri care ar putea apărea, măsurile preventive și corective aplicate fiecărei etape din fluxul tehnologic, s-a desemnat echipa HACCP, au fost elaborate procedurile operaționale necesare (proceduri operaționale de igienizare, proceduri operaționale privind trasabilitatea produselor, proceduri operaționale de rechemare a produselor neconforme, etc). Deasemenea s-au stabilit principalele analize fizico-chimice și microbiologice necesare verificării integrității și salubrității produsului finit.

Partea practică a lucrării a constat în implementarea sistemului HACCP la S.C Primus S.R.L și efectuarea analizelor fizico-chimice pentru produsul finit.

Produsul finit a fost analizat pentru determinarea conținutului de sare atât pentru fruct cât și pentru zeamă, conținutul de substanță uscată pentru fruct, determinarea umidității pentru fruct și s-a efectuat și controlul microbiologic și organoleptic al acestuia.

Rezultatele obținute s-au comparat cu valorile maxime admise de legislația în vigoare, acestea încadrându-se în limitele impuse, astfel produsul finit putând fi declarat conform pentru consumul uman.

CAPITOLUL I. POMICULTURA

Pomicultura este ramura agriculturii care se ocupă cu creșterea pomilor, ea este știința care se ocupă cu studiul biologiei și tehnologiei speciilor pomicole. Aceasta are ca scop realizarea unor producții mari de fructe, relativ constante de la an la an, cu o calitate superioară și care să aducă un profit considerabil în urma comercializării lor.

Etimologic, denumirea de “pomicultură”, derivă de la latinescul “pomus-i” însemnând arbore fructifer și “cultura-ae”, îngrijire, cultivare.

Dintr-o alimentație rațională nu trebuie să lipsească fructele. Aceastea au o valoare nutritivă ridicată, mai ales prin aportul de vitamine adus organismului. Fructele se consumă cel mai adesea în stare proaspătă, așa cum le produce planta, fără o preparare culinară sau industrială.

Prin prelucrarea fructelor se obțin numeroase produse: compoturi, gemuri, jeleuri etc. însă acestea au valoarea nutrițională mult diminuată în comparație cu fructele proaspete.

Clasificarea pomicolă are în vedere clasificarea speciilor pomicole din climatul temperat după fruct. După acest criteriu speciile de pomi și arbuști fructiferi se împart în 4 grupe și anume: pomacee, drupacee, nucifere și bacifarme, la care se mai adaugă o a cincea grupă: grupa speciilor subtropicale.

Grupa Drupaceelor – cuprinde speciile: prunul, cireșul, vișinul, piersicul, caisul și migdalul, care aparțin familiei Rozaceae, subfamilia Prunoideae. [9]

Această grupă are o rezistență mai redusă la ger comparativ cu pomaceele pentru că repausul hibernal al mugurilor este mai scurt și înfloresc primăvara devreme putând fi apoi surprinse de temperaturile scăzute de revenire (mai ales la speciile migdal, cais). Acesta este și motivul că unele din aceste specii (termofile) iubitoare de căldură și mai ales sensibile la gerul iernii și temperaturile scăzute de revenire din primăvară (cais, migdal, piersic) sunt cantonate în zonele mai calde ale țării (sud, sud-est și vestul țării), în timp ce prunul, cireșul și vișinul se cultivă în zona dealurilor cu succes asigurat. Sunt mai rezistente la secetă, mai ales migdalul și caisul, în schimb piersicul necesită pentru a da fructe de calitate suplimentarea apei cu ajutorul irigației. [4]

Au o durată de viață mai scurtă de 40-50 ani (prun, cireș), comparativ cu pomaceele sau de 15-10 ani, în cazul piersicului și caisului.

Au o creștere viguroasă din primii ani, formând lăstari anticipați (piersic) care se pot folosi la formarea rapidă a coroanei.

Prezintă fenomenul de degarnisire, deoarece ramurile roditoare au mugurii floriferi situați lateral, uneori în locul fructelor, rămânând porțiuni fără vegetație ca în cazul soiurilor de vișin care rodesc pe ramura pleată. Multe din soiurile de drupaceea sunt autofertile dar există și soiuri total autosterile (migdal și prun), motiv pentru care la înființarea plantațiilor alegerea corectă a soiurilor polenizatoare asigură recolte bune în fiecare an. [9]

CAPITOLUL II. PRUNUL (Prunus domestica)

Prunul este un arbore fructifer din familia rozaceelor. Acesta are fructe cărnoase, de culoare albastru închis sau gălbui. Fructele imature sunt uneori întrebuințate în combinație cu murături.

În țara noastră prunul se cultivă ca plantă de grădină sau în livezi, fiind cel mai răspândit pom fructifer din țara noastră. De la acesta sunt utilizate frunzele și fructele în scop fitoterapeutic. Principalele caracteristici ale prunului sunt: înălțime de până la 15 metri, flori albe, frunze eliptice, fructe alungite de culoare vineție, cărnoase și cu gust dulce. [9]

Prunul esteo specie pomicolă dominantă în arealul pomicol din țara noastră datorită utilizărilor sale extrem de complexe:

valoarea alimentară ridicată;

producții mari pe unitatea de suprafață;

rusticitatea speciei respectiv cerințe reduse față de factorii de vegetație;

înmulțirea ușoară prin altoire;

perioada lungă de valorificare a fructelor;

diversitatea formei, culorii și gustului fructelor care satisfac pretențiile unei largi game de consumatori;

valorificarea superioară a fructelor: gem, dulceață, compot, distilate, prune deshidratate, prune proaspete etc;

rezistența la scuturare;

din miez se extrage un ulei cu calități superioare asemănătoare cu cel de migdal;

lemnul de prun este folosit în industria creioanelor și combustibil. [17]

În economia pomicolă mondială, prunele ocupă locul al 10-lea după: banane, mere, portocale, mango, struguri, pere, ananas, piersici și mandarine.

Prunele se consumă în stare proaspătă, dar și deshidratată (prune uscate), sunt utilizate la fabricarea gemurilor, marmeladei, dulceței, compoturilor, jeleurilor, lichiorurilor, țuică, fructe glasate sau murate. Acestea se pretează mai bine decât celelalte fructe sâmburoase la păstrarea prin refrigerare, mai ales în sirop de zahăr. De asemenea miezul sâmburilor de prun conține multe substanțe grase, albuminoide și hidrocarbonate. Coaja lor tare se folosește în industria de explozibile, iar lemnul de prun reprezintă adesea sursă de combustibil. [16]

Multe specii și forme de prun (Prunus pisardii, Prunus insititia var. pendula, Prunus tomentosa) prezintă importanță decorativă. Corcodușul și unele soiuri indigene se pretează pentru perdele de protecție, iar porumbarul este bun pentru fixarea terenurilor.

Prunele reprezintă fructele cu valoarea nutritivă cea mai ridicată dintre speciile cultivate; și aceasta nu se bazează numai pe conținutul ridicat în zaharuri între 16-20% glucide, ci și pe conținutul de substanțe biologic active, în special minerale și vitamine, cărora li se acordă un rol din ce în ce mai important în alimentația omului. Doctorul francez Jean Valnet (1989) menționează următoarele proprietăți ale prunelor: energetic, stimulent nervos, diuretic, laxativ, depurativ, decongestionant hepatic.

Prunele sunt sărace în proteine (0,8 g%) și lipide (0,2%) având o valoare calorică redusă de 75 calorii la 100 g prune. În compoziția prunelor predomină acidul malic și în cantități mici acizii citric și benzoic. Mai conțin și substanțe tanante, caracterizate prin gustul astringent. Antocianele care dau culoarea fructelor și sunt bogat reprezentate în prune prin ciadina care are acțiune bacteriostatică și de vitamina P și influențează gustul fructelor. [16]

Prunele proaspete conțin toate microelementele necesare organismului omenesc. Cel mai reprezentativ element este potasiul (170 mg%), iar alături de acesta se mai găsesc Ca = 12 mg%, Mg = 10 mg%, P = 18 mg%, Na = 1 mg%, Fe = 0,5 mg%, Cl = 1,5 mg% și altele.

În constituția prunelor predomină elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) față de acidifiante (P și Cl), fapt care le conferă statutul de alcalinizante ale organismului.

Conținutul crescut de apă, potasiu și glucide cu moleculă mică, le conferă însușiri diuretice.

Dintre vitamine, mai reprezentative sunt: Vitamina C sub 4,0 mg%, Caroteni = 0,9 mg%, B1 = 0,83 mg%, B2 = 0,03 mg%, PP = 1,0 mg%și altele.

Prunele conțin o gamă largă de arome naturale, care împreună cu zaharurile dau gustul dulceag-acrișor foarte apreciat. Valoarea alimentară a prunelor constă atât în aportul de energie și mai ales în calitatea și diversitatea substanțelor nutritive pe care le asigură.

În tabelul nr. II. 1. se prezintă compoziția nutrițională a prunelor pentru 100 g pulpă comestibilă, atât prunele proaspete cât și la cele deshidratate.

Tabelul nr. II. 1. Compoziția fructelor la prun

Analizele au demonstrat că din zahărul total între 2,40 și 3,85% reprezintă zaharoze, aciditatea totală este de 1,46% și substanțe tanoide 0,15%. [8]

Rezultă că prunele sunt alimente echilibrate din punct de vedere al vitaminelor, al elementelor minerale, glucidelor și a altor substanțe nutritive sau reglatoare ale metabolismului uman.

În tabelele nr. II. 2. și nr. II.3. se prezintă valoarea nutritivă comparativ cu alte fructe ca piersici, caise, cireșe, vișine, mere.

Numărul mare de soiuri de prun, care la începutul acestui secol depășea cifra de 2000, este rezultatul unei culturi străvechi, ale cărui începuturi se pierd în antichitate. Se presupune că prunul a fost adus în sudul și vestul Europei din Caucaz, unde ar fi avut loc formarea lui prin încrucișarea naturală a porumbarului și corcodușului. [16]

Tabelul nr. II. 2. Valoarea nutritivă a prunelor în stare proaspătă comparativ cu alte fructe

Tabelul nr. II. 3. Valoarea nutritivă a prunelor în diferite forme de consum

Compoziția chimică și unele caracteristici ale prunelor:

apă – 86,63-91,42 %

zaharuri – 9,00-16,05 % (zahăr invertit)

aciditate – 0,39-2,07 % (acid malic)

proteină brută – 0,22-1,07 %

substanțe pectice – 0,35-0,95 %

substanțe tanice – 0,06-0,25 %

valoarea energetică – 52,60-105,9 kcal/100 g

greutatea specifică – 1,000-1,137 g/cm3

substanțe minerale – 0,23-0,65 % [3]

Recoltarea și valorificarea prunelor

Prunele se pot culege atât cu mâna cât și prin scuturare manuală sau mecanică. Cu mâna se culeg prunele mari pentru consum în stare proaspătă; cele de culoare albă, galbenă sau roșie se recoltează cu 4-5 zile înainte de maturitatea de consum, iar prunele vinete cu 2-3 zile înainte. Toamna târziu prunele vinete se culeg chiar la maturitatea completă, dat fiind că timpul este rece, iar rezistența la transport a soiurilor târzii este mare. Pentru gem, marmeladă și uscare prunele se culeg când ating maximum în concentrația de zahăr. [16]

Prunele trebuie culese atunci când se întrunesc maximum de însușiri care definesc soiul, respectiv mărimea specifică, culoarea, gustul, conținutul normal de zahăr, acizi și substanțe minerale caracteristice.

Prunele pentru consum în stare proaspătă se recolteză cu 2-3 zile înainte de momentul optim pentru a fi transportate în bune condiții la piață, în timp ce fructele destinate deshidratării se culeg atunci când au acumulat maximum de zahăr în fruct. S-a constatat că, în cazul păstrării temporare, pierderile sunt mai mari cu cât gradul de maturare este mai avansat, dar la frig (3-50C) prunele se pot păstra pănă la 1-3 săptămâni, în funcție de epoca de coacere. Fructele pentru consum în stare proaspătă și pentru deshidratare se culeg manual, necesitând un volum de muncă important în perioada recoltării, reprezentând 30-60% din totalul costurilor de producție. [4]

Pentru prelucrare și distilare, prunele se culeg prin scuturare mecanică sau scuturare manuală.

Datorită faptului că prunele constituie baza comerțului extern cu fructe proaspete și deshidratate pe care-l face țara noastră cu țări din vestul Europei, este necesară cunoașterea cerințelor standard care definesc calitatea. Astfel, prunele care sunt destinate consumului în stare proaspătă se grupează la 3 clase: extra (28-35 mm diametru, cu codiță, fără defecte, de culoare uniformă), clasa I (28-35 mm diametru, cu ușoare defecte de culoare sau formă a fructelor), clasa II (prune cu un minim de defecte acceptabile, care să nu depășească un sfert din suprafața fructelor și diamentru între 25-30 mm) apte pentru comercializare.

Prunele destinate deshidratării influențează direct calitatea produsului finit încât ele trebuie să îndeplinească anumiți parametri, cum sunt: conținut ridicat de substanță uscată mai mare de 18-20%, zahăr total (12-13%), aciditate redusă (raportul zahăr-aciditate peste 30), fructe mari peste 35-40 g, fără pete, cu pulpa roz-gălbuie, neaderente la sâmbure și cu un raport pulpă-sâmbure 11,5:1 sau mai mare. În privința produsului finit, calitatea acestuia este dată de culoarea negricioasă și luciul pieliței, de capacitatea de rehidratare care trebuie să fie foarte bună, fără zaharisire sau suc pe pieliță care strică aspectul comercial. Alte forme de valorificare: magiun, suc, compot, gem, pistil (pastă), distilate (țuică). [4]

Bolile prunului

Un exemplu de boală la prun este rugina frunzelor. Aceasta este o micoză produsă de ciuperca Tranzschelia pruni-spinoase și se manifestă pe toată perioada verii până toamna târziu, prin apariția unor pete mici galbene pe partea de sus a funzelor. Alături de petele galbene, mici de câțiva mm, circulare, de pe frunzele prunului atacat, ea produce bubițe mici pe partea inferioară a frunzelor, numite pustule. În ele se găsesc sporii ciupercii, prin care ea se înmulțește și trece rapid, în condiții propice, de la un pom la altul. Alte boli: Monilia laxa, Monilia fructigena, Pătarea roșie a frunzelor, Vărsatul prunelor, Viermele prunelor. [17]

Păstrarea prunelor

Pentru prune, care fac parte din categoria fructelor perisabile, problema păstrării se pune pentru perioade mai scurte, de cel mult 70-80 zile. Buna reușită a păstrării impune recoltarea feructelor la un grad de maturitate bine determinat pentru fiecare soi. Paralel cu aceasta se cere ca recoltarea să se facă în condiții corespunzătoare, astfel încât să se mențină stratul de pruină (”brumă”) de pe fructe, limitând pe cât e posibil numărul de manipulări. Dacă recoltarea este prea timpurie sau prea târzie, calitatea gustativă a fructelor nu satisface cerințele consumatorilor. [3]

Principalele caractere pentru stabilirea datei recoltării sunt: culoarea fructelor, duritatea pulpei și raportul dintre conținutul în substanță uscată totală și acizi. Culoarea fructelor se apreciază prin intensitatea ei și fracțiunea de suprafață pigmentată. Așa de exemplu, pentru soiul Vînăt de Italia, culoarea pieliței va fi violacee-închis, raportul între conținutul în substanță uscată de 17-18,5%, pentru consumul intern conținutul în substanță uscată poate fi de peste 19%. [16]

Temperatura de păstrare recomandată variază între – 0,50și + 1,00C, iar umiditatea relativă este de 85%.

Rezistența prunelor la păstrare variază cu soiul și este limitată de apariția deprecierilor fiziologice cum este de exemplu putrezirea internă. Temperatura joasă este suportată în mod diferit de fiecare soi. Prelungirea cu 5-7 zile a perioadei specifice de păstrare poate determina prăbușirea totală în cazul soiurilor cu durată scurtă de păstrare. [8]

Influența temperaturii asupra maturării a fost dovedită cu multe date experimentale și arată că față de păstrarea la 6-70C folosirea temperaturii de 00C menține duritatea pulpei neschimbată și eliminarea prin respirație a unei cantități de CO2 de 4 ori mai mică. [3]

Întrucât temperaturile cuprinse între +2 și +50C predispun prunele la îmbolnăviri fiziologice, pentru această specie se recomandă păstrarea în afara acestor limite. Temperaturile mai mari de +70C și îndeosebi cele cuprinse între +10 și +130C sunt recomandate la păstrarea prunelor pentru o durată scurtă de timp. De asemenea, ca și în cazul perelor, după păstrarea la temperaturi inferioare limitei de +100C este necesară ținerea fructelor câteva zile la temperatura de 18-200C pentru a înlătura însușirea de pielozitate a pulpei și a favoriza dezvoltarea suculenței, gustului și aromei.Durata păstrării la majoritatea soiurilor de prune variază între 10-25 zile. Depozitarea se face în lădițe mici de tip C în care caz la 1 m3spațiu se pot introduce 120-150 kg fructe. [3]

CAPITOLUL III. TEHNICA OBȚINERII DE LEGUME ȘI FRUCTE MURATE

Pentru conservarea legumelor și fructelor, unul din mijloacele mult întrebuințate este acidificarea. Aceasta creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor și previne alterarea produselor. Acidificarea produselor se realizează în mod natural sau artificial, prin obținerea unor soluții acide în care legumele sau fructele se conservă timp îndelungat. [2]

Acidificarea naturală se realizează în procesul preparării murăturilor și se bazează pe obținerea acidului lactic în urma fermentării lactice.

Acidificarea artificială se realizează prin adăugarea de acid acetic sub formă de oțet în preparatele de legume sau fructe supuse conservării sub denumire de conserve în oțet.

Legumele și fructele conțin zaharuri simple care constituie substratul fermentativ de bază pentru unele bacterii și drojdii. Procesul de fermentație lactică este un fenomen complex în care pe lângă acid lactic iau naștere și produse secundare ca: alcool, acid acetic, acid propionic, acid butiric etc. În fapt se urmărește obținerea în soluție a acidului lactic ca produs predominant, care împiedică dezvoltarea microorganismelor de alterare și în mod deosebit a celor de putrefacție. [9]

Produsele care se obțin se numesc murături sau produse lactofermentate. Tehnica preparării murăturilor se bazează pe condițiile care favorizează desfășurarea procesului fermentației lactice și ține seama de factorii care influențează acest proces. [3]

Sarea de bucătărie (NaCl) datorită higroscopicității ei are însușirea de a extrage apa din produsele conservate, deci și din corpul microorganismelor vătămătoare producând plasmolizarea și apoi moartea lor. Acest fenomen se petrece după adăugarea sării în cantitate mare așa cum se întâmplă la conservarea cărnii, peștelui. La conservarea legumelor și fructelor se adaugă însă în cantitate mică, în soluție 2-6%. În aceste cazuri, în urma procesului de difuziune, sunt extrase substanțe solubile (zaharuri, acizi etc) din sucul celular, iar pe de altă parte sunt distruse o parte din microorganismele care nu suportă concentrațiile de sare indicate. Mediul nutritiv care se creează dă posibilitate ca să se dezvolte bacteriile lactice pe care nu le distruge concentrația de sare arătată. [15]

Soluția obținută este un mediu anaerob, nefavorabil atât fermentației acetice, cât și dezvoltării mucegaiurilor și drojdiilor sălbatice care produc fermentația alcoolică. Acest mediu este însă favorabil în special pentru fermentația lactică. În procesul de fermentație lactică, se obține acidul lactic potrivit următoareai reacții: [3]

C6H12O6 = 2 CH3-CHOH-COOH + 22 kcal

Fermentația lactică este produsă de numeroase microorganisme denumite fermenți lactici. Aceștia pot fi: coci (Streptococcus și Leuconostoc) precum și bacili (Lactobacillus și Microbacterium). Unii dintre acești fermenți produc numai acid lactic așa cum sunt Lactobacillus plantarum și Lactobacillus cucumeris. Alți fermenți lactici ca Lactobacillus pentoaceticum și Lactobacillus brevis produc în afară de acid lactic și produși cum sunt acidul acetic, alcoolul etilic și gaze, potrivit reacției:

2 C6H12O6 + H2O = 2 CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH + C2H5OH + 2H2

Temperatura la care acționează fermenții lactici este între 20-300C și suportă sarea în concentrație de 6%. [8]

În soluțiile de saramură cu conținut mic în zahăr, microorganismele ce produc fermentațiile secundare, consumă o parte din acesta și astfel se realizează un conținut mic de acid lactic, iar când acesta este pe cale de dispariție se produc procese de putrefacție. Fenomenul de putrefacție constă în descompunerea substanțelor proteice și a aminoacizilor și trecerea lor în produse rău mirositoare ca: scatol, indol, hidrogen sulfurat, mercaptan, amoniac, etc. Aceste procese se petrec în mediul aerob sau anaerob, la temperaturi ridicate (30-350C) și în mediu slab acid sau slab alcalin (pH>4).

Procesul practic al murării se desfășoară în trei faze:[3]

Faza preliminară de difuzie a substanțelor fermentescibile – care durează 2-3 zile și se caracterizează printr-o fermentare tumultoasă întovărășită de degajare de gaze ca: CO2, H2, etc. În această fază acționează intens drojdiile precum și unele bacterii lactice, care transformă o bună parte de zaharuri în alcool etilic, acid lactic, acetic, manitol și bioxid de carbon. Temperatura optimă în această fază a fermentației este de 20-250C. La sfârșitul ei, conținutul total în acizi (lactic + acetic) ajunge la 0,7-1,0% și din acesta acidul lactic reprezintă peste jumătate, adică 0,4-0,6%.

Faza fermentației propriu-zise– care durează 3-4 săptămâni se caracterizează printr-o activitate intensă a bacteriilor lactice (Lactobacillus plantarum și Lactobacillus cucumeris). Aciditatea totală ajunge la 2,0% ceea ce corespunde la pH = 4,1. Sunt transformate în acid lactic, ultimele cantități de glucide fără însă a degaja gaze. Când conținutul în acizi ajunge la 1,5% cei doi bacili menționați având rezistență slabă față de acidul lactic, mor și acțiunea este continuată de bacteria Lactobacillus pentoaceticus. Aceasta pe lângă acid lactic și acid acetic produce și alcool, manitol și CO2.

Faza de încetinire a fermentației – care este caracteristică acțiunii altor microorganisme decât celor lactice. Acidul lactic nu se mai acumulează, se menține la concentrația de cca. 1,8-2,0% și începe să fie distrus de mucegaiul alb (Oidium lactis) și de drojdiile sălbatice care se dezvoltă mai ales pe suprafața produselor. Această activitate este favorizată de temperatura ridicată, mediul aerob, etc. Pe măsura dispariției efectului antiseptic al acidului lactic, sub acțiunea fermentației butirice și a fenomenelor de putrefacție se produce alterarea produselor lactofermentate. [3]

Produsele murate au textura modificată și sunt mai fragede decât cele proaspete. În afara acizilor lactic și acetic, a sării și a alcoolului, gustul general al murăturilor este dat și de esterii rezultați din reacțiile dintre acizii și alcoolii rezultați.

Conținutul în vitamina C al produselor murate este puțin redus față de cel al produselor proaspete întrucât acidul lactic nu are acțiune destructivă asupra acestei vitamine.

În timpul murării produsele scad în greutate datorită faptului că din celulele lor se extrage mai multă apă decât cantitatea de sare ce pătrunde în urma fenomenelor de osmoză și difuzie. Mai mult decât atât, odată cu apa trec în soluție și o parte din substanțele proteice și extractive care pe lângă reducerea greutății determină și reducerea valorii lor alimentare.

Păstrarea produselor murate se face la temperaturi joase, deoarece în aceste condiții și în prezența sării, acidul lactic are acțiune dăunătoare asupra microorganismelor și totodată nici microorganismele ce-l distrug nu acționează la rece. Când temperaturile au crescut, așa cum se petrece în primăvară și în prezența aerului, acidul lactic este descompus în acid acetic, bioxid de carbon și hidrogen. [3]

2 CH3CHOH + C2 = 2 CH3COOH + CO2 + H2

De obicei păstrarea murăturilor se face în pivnițe reci, ghețării, depozite răcite, iar vasele să fie pline spre a opri accesul aerului. Când păstrarea produselor murate se face în putini deschise, se așează un grătar cu o greutate care să preseze produsele, să le țină cufundate și să împiedice astfel contactul lor cu aerul.

Scăderile în greutate la produsele murate sunt cu atât mai mari cu cât se păstrează un timp mai lung și dacă vasele sunt deschise. Când vasele se așează în ghețării, pierderile sunt mai mici. În timp de 8-9 luni, varza tocată sau căpățâni pierde cca. 7,0-7,5% în pivniță și cca. 2,5-3,0% în celule răcite sau ghețării; castraveții și pătlăgelele verzi sau roșii, pierd cca. 5,0% în pivnițe și 1,5-2,0% în depozitele răcite sau ghețării. [3]

În ultimul timp au fost selecționate culturi pure de drojdii și bacterii care adăugate legumelor introduse la murat dau într-un timp scurt produse finite cu gust și miros cât mai plăcut. Această tehnologie nu s-a extins în practică întrucât și prin fermentația spontană se obțin produse superioare dacă se aplică tehnica murării corespunzătoare.

Pentru a se obține murături cu concentrație mai mare de acizi, până la 3,0% se aplică procedeul acidificării mixte. Se realizează la început o fermentație lactică naturală, conținutul în acid lactic ajungând la 0,8% și apoi se adaugă acid acetic. Această metodă se aplică larg în practică, întrucât produsele realizate au calitățile gustative bune și se conservă bine. [7]

Pentru obținerea murăturilor este nevoie de materie primă (fructe și legume) și materii prime ajutătoare (sarea de bucătărie și apa). Procesul fermentării decurge în modul arătat dacă sunt respectate condițiile cerute pentru materia primă și cea ajutătoare, cerințele de mediu, temperatura, igiena, etc. [14]

Murarea fructelor

Murarea fructelor se desfășoară după aceleași principii ca și în cazul legumelor. Fructele murate constituie un produs hrănitor, gustos și răcoritor. Se pretează îndeosebi merele, perele și prunele. [3]

Merele murate. Fructele sănătoase din soiurile de iarnă cu pulpa tare, acrișoare se spală și se introduc în butoaie de 100-200 l. Printre fructe se adaugă și frunze de vișine, stejar, coacăz. Se introduce apă fiartă, iar uneori chiar de la robinet; imediat se produce o difuzie a zaharurilor din fructe și apa devine dulce. Vasele sunt lăsate la soare timp de 10-15 zile până începe fermentația și apoi se introduc în depozite răcite. Vasele se agită pentru a se uniformiza conținutul și se completează nivelul de apă întrucât în alt mod fructele se înnegresc și mucegăiesc. Fermentația durează 35-60 zile.

Produsul finit. Merele murate își păstrează culoarea, sunt turgescente și au pielița lucioasă. Gustul fructelor este dulce acrișor, iar lichidul are miros specific de murături și servește ca băutură răcoritoare. [1]

Perele și prunele murate se pregătesc în același mod ca și merele. Perele trebuie să fie cu pulpa tare, acrișoare și astringente. Dintre prune corespund soiurile Vinete românești, Vînăt de Italia și Tuleu gras. [3]

În procesele de prelucrare a fructelor nu sunt utilizate decât unele din părțile componente ale acestora. Pentru prune, limitele între care variază aceste componente, respectiv proporțiile de părți industrializate și deșeuri sunt: [16]

Tabelul nr. III. 4. Părțile componente utilizate la prelucrarea prunelor

Figura nr. III. 1. Schema tehnologică de obținere a prunelor murate

Descrierea fluxului tehnologic

Recepția materiei prime

Materia primă se recepționează calitativ și cantitativ. În momentul recepției sunt întocmite documentele de recepție materie primă ”Fișa de recepție materie primă”. Tot la recepție se efectuează controlul organoleptic pentru a depista eventualele neconformități. După recepție urmează etapa de depozitare temporară a prunelor. [1]

Depozitarea temporară

Temperatura de păstrare a prunelor recomandată variază de la – 0,50C până la +1,00C, și o umiditate relativă de 85%.

Influența temperaturii asupra maturării dovedită experimental arată că față de păstrarea la 6-70C folosirea temperaturii de 00C menține duritatea pulpei neschimbată și eliminarea prin respirație a unei cantități de CO2 de 4 ori mai mică. Întrucât temperaturile cuprinse între +2 și +50C predispun prunele la îmbolnăviri fiziologice, pentru această specie se recomandă păstrarea în afara acestor limite. Temperaturile mai mari de +70C și îndeosebi cele cuprinse între 10-130C sunt recomandate la păstrarea prunelor pentru o durată scurtă de timp. De asemenea, după păstrarea la temperaturi inferioare limitei de +100C este necesară ținerea fructelor câteva zile la temperatura de 18-200C pentru a înlătura însușirea de pielozitate a pulpei și a favoriza dezvoltarea suculenței, gustului și aromei. Durata păstrării la majoritatea soiurilor de prune variază între 10-25 zile. Depozitarea se face în lădițe în care caz la 1 m3 spațiu se pot introduce 120-150 kg fructe. [3]

Curățirea și sortarea prunelor

Operația de curățire a prunelor constă în separarea și îndepărtarea fructelor necorespunzătoare, această operație se realizează mecanizat. Îndepărtarea codițelor la prune se efectuează cu mașini de scos codițe. Aceste mașini scot codițele cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar. După ce codițele fructelor sunt îndepărtate, acestea sunt spălate sub dușuri.

Sortarea are scopul de a îndepărta fructele care din punct de vedere sanitar sunt necorespunzătoare, mucegăite, atacate de boli etc, și corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantități de materie primă. [18]

Spălarea prunelor

Spălarea are ca scop îndepărtarea impurităților minerale, unele resturi vegetale și o parte însemnată din microfloră. Pentru spălarea fructelor cu textură semitare și tare se folosesc mașini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităților aderente și colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Eliminarea continuă a impurităților din bazinul mașinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor și menține apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare. [18]

Pregătirea saramurii

Saramura este preparată prin amestecarea unei cantități de sare cu apa necesară, obținându-se o saramură cu concentrație de 4,5-5,5%. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator. Acest dizolvator, reprezintă o construcție simplă, alcătuită din două vase, unul pentru dizolvare (1) și altul colector (6). Cele două vase comunică între ele printr-o conductă (4) cu robinet (5). În vasul de dizolvare se află agitatorul mecanic (2) acționat de un motor electric (3). Această conductă care leagă cele două vase este prevăzută cu filtre pentru filtrarea soluției.

În vasul de dizolvare se introduc împreună sarea și apa (la 200C), și prin agitarea mecanică în timpul corespunzător se obține soluția, care apoi trece în vasul colector, de unde se consumă la prepararea produsului finit, fiind debitată cu pompa (7). Pentru alimentarea cu sare se folosește transportorul – melc (8). [19]

Figura nr. III. 2. Dizolvator cu agitator [20]

Umplerea recipientelor

După parcurgerea etapelor preliminare descrise anterior, prunele sunt introduse în bazine de beton care sunt căptușite cu materiale acido-rezistente sau în butoaie. La suprafață se lasă un spațiu gol de 15-20 cm înălțime, în care se vor monta grătarele de presare a fructelor, pentru menținerea lor sub nivelul saramurii.

Fermentarea produselor

În bazinele de fermentare temperatura se menține la circa 200C, chiar și în anotimpul rece. La suprafața saramurii se poate dezvolta o peliculă de microorganisme aerobe, care consumă acidul lactic format în timpul fermentării și zahărul rămas nefermentat, conducând la deprecierea calitativă a produselor.

Periodic, cu ajutorul unor site se îndepărtează această peliculă, însă nu se îndepărtează toate microorganismele iar aceasta se reface în 2-3 zile. În acest sens se iau măsuri preventive în ceea ce privește dezvoltarea microflorei la suprafața saramurii, prin acoperirea cu parafină sau cu folii din material plastic. Fermentația preliminară are loc la 200C și se continuă la 15-180C. [19]

Pritocirea

Pentru omogenizarea saramurii și crearea aerobiozei, la 2-3 zile se face pritocirea, care constă în recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe timp de 15-30 minute, în funcție de capacitatea bazinului.

Ambalarea

În această etapă produsul finit este dozat în borcane de stică, asigurându-se eliminarea completă a aerului din recipient. Această operație poate fi efectuată manual sau mecanizat.

Etichetarea

Borcanele cu prune murate vor fi etichetate mecanizat. Etichetele corespund Directivei CE 13/2000, acestea cuprinzând: denumirea de comercializare a produsului, lista ingredientelor, cantitatea ingredientelor sau a categoriilor de ingrediente exprimată în procente, cantitatea netă, data de valabilitate minimă, condițiile speciale de conservare și de utilizare, denumirea sau firma și adresa fabricantului sau a celui care ambalează produsul sau a unui vânzător, locul de origine sau de proveniență, modul de folosire. [5]

Depozitarea

Fermentarea se consideră terminată când valorile acidității, pe o perioadă de 10 zile, la aceeași temperatură de fermentare, nu înregistrează o creștere. În această situație, pentru a putea fi păstrate este necesar ca temperatura de depozitare să scadă sub 100C, valoarea la care activitatea microorganismelor este aproape complet oprită, caracteristicile produsului păstrându-se 4-5 luni. [19]

Livrarea și comercializarea

Livrarea produselor finite se face de către gestionar, în scopul comercializării acestora, acesta întocmind actele necesare (Factură, Aviz de însoțire a mărfii, Bon fiscal, etc).

Alterațiile și accidentele care intervin în prepararea murăturilor

Folosirea legumelor și fructelor murate în alimentație are importanță mare prin valoarea lor nutritivă. Acestea măresc pofta de mâncare care, reglează digestia și stimulează acțiunea intestinală. Unele produse murate au chiar efect terapeutic în combaterea unor dereglări funcționale ale organismului uman sau boli: tensiune arterială, scorbut etc. [16]

În timpul păstrării produsele murate suferă unele alterații sau uneori pot interveni în timpul preparării unele accidente care le depreciază și le face neplăcute sau chiar neconsumabile. Între acestea pot aminti: [3]

înnegrirea poate fi provocată de folosirea apei cu conținut ridicat în fier, scurgerea soluției din vase sau când produsele murate se păstrează la temperaturi ridicate.

înmuierea se datorește introducerii unui conținut redus în sare sau când pătrunde aerul în interiorul vasului. Produsele devin moi, semitransparente și cu gust neplăcut. Accidentul se previne prin folosirea unei concentrații de minimum 2% sare.

băloșirea produselor murate caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei, se datorește acțiunii bacteriilor Lactobacillus cucumeris și plantarum care la temperaturi ridicate se dezvoltă foarte repede și se acoperă cu o substanță vâscoasă. Se previne prin evitarea temperaturilor ridicate.

zbârcirea produselor și îndeosebi a castraveților, se datorește folosirii unor concentrații a saramurii de peste 6% sare fapt care determină plasmoliza celulelor vegetale.

gustul și mirosul neplăcut al murăturilor provin din nerespectarea condițiilor pentru realizarea fermentării lactice. Defectele sunt datorate fermentației butirice, acetice, dacă produsele intră în contact cu aerul în prima fază a fermentației. La castraveți, gustul amar provine din cauze neprecizate din timpul creșterii: secetă la sfârșitul perioadei de fructificare, folosirea gunoiului de grajd proaspăt ca îngrășământ, lipsa unor săruri din sol sau acțiunea intensă a razelor solare. Este de natură metabolică. Substanțele amare nu circulă în fructe ci se formează și rămân pe loc. Acest defect al castraveților nu se înlătură nici prin fierbere și nici prin condimentare.

găunoșirea la castraveți se datorește acțiunii unor microorganisme gazogene care fermentează intens. Pentru prevenirea acestui defect, trebuie ca fermentarea să se petreacă anaerob, la temperatura și concentrația salină specificată. [3]

Condiții de admisibilitate în cazul fructelor și legumelor murate

Legumele și fructele murate în saramură sau marinate în oțet (nepasteurizate) trebuie să aibă consistență normală, gust și miros caracteristic, lichidul de murare limpede până la opalescent, fără „floare” și impurități. Aciditatea produselor murate trebuie să fie <1% (ca acid acetic). Aciditatea se referă la partea lichidă. [8]

CAPITOLUL IV. PLANUL UNEI UNITĂȚI DE PROCESARE PRUNE MURATE

Figura nr. IV. 3. Planul unității S.C. Primus S.R.L

CAPITOLUL V. SIGURANȚA ALIMENTARĂ

La baza unei alimentații sănătoase stau produsele alimentare pe care le consumăm și au o valoare nutritivă stabilită de siguranța alimentară. Protecția sănătății umane este scopul principal al siguranței alimentare, iar reprezentarea intereselor consumatorilor vizavi de alimente, este obiectivul acesteia.

Politica UE privind siguranța produselor alimentare are la bază conceptul “de la fermă până pe masa consumatorului”, o abordare holistică care integrează fiecare fază din procesul de aprovizinare a produsului pe o axă verticală începând cu producția furajelor, la sănatatea plantelor și bunăstarea animalelor, producția și prelucrarea primară, perlucrare secundară, ambalarea, depozitare și livrare până la vânzare cu amănuntul în import sau export. [21]

Pentru a fi siguri că produsele alimentare nu prezintă nici un risc pentru sănătatea oamenilor este necesară analiza riscului în siguranța alimentului, această analiză constituind de altfel și primul principiu al HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) care se referă la analiza riscului. [6]

Conform Codex, hazardul este definit ca reprezentând orice agent biologic, chimic și fizic care se găsește într-un produs alimentar sau care poate ajunge în acesta și care are potențial de a produce un efect negativ asupra sănătății omului. Trebuie menționat că orice hazard poate prezenta un anumit grad de risc. [2]

Riscul reprezintă estimarea probabilității și severității reacțiilor adverse asupra sănătății populației expuse prezenței hazardului (urilor) din aliment (e).

Tipurile de hazarduri pot fi clasificate astfel: [7]

Hazarduri biologice

Bacterii patogene infecțioase

Organisme producătoare de toxine (referitoare la bacterii)

Mucegaiuri, în principal cele toxicogene

Virusuri

Paraziți

Hazarduri chimice [7]

Toxine care se găsesc în mod natural în produse alimentare;

Unii aditivi și în special unii coloranți și conservanți;

Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene;

Contaminanți care provin din mediul înconjurător: metale grele, compușii difenilpoliclorurați, dioxină, hidrocarburi policiclice aromatice;

Contaminanți chimici proveniți din ambalaje;

Substanțe toxice care se formează la procesarea alimentelor (nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamidă, produși ai reacției Maillard);

Alergeni de natură alimentară.

Hazardurile fizice [6]

Produse de origine agricolă: nisip, pământ, pietriș, sâmburi, frunze, lemn;

Produse de origine animală: oase și așchii de oase;

Sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură;

Metale: bolțuri, șuruburi, cuie, clame, ace de siguranță, părți din ustensile ca lame de cuțit, abrazive;

Plastic, hârtie de ambalaj, ambalaj, inele de închidere;

Dăunători: păianjeni, muște, șoareci;

Materiale folosite la întreținere: cabluri electrice, capse, perii, organe de asamblare, etc.

Obiecte personale: cercei, inele, monede, agrafe de păr etc.

Siguranța alimentului este o componentă a securității alimentare, a nutriției umane și se referă la trei aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar neprelucrat, parțial prelucrat, prelucrat total sau creat, și anume: [6]

Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin cantitatea și calitatea principalelor nutrimente (glucide, proteine, lipide) care sunt și furnizori de energie, precum și prin conținutul în compuși biominerali, potențialul vitaminic și alte substanțe biologic active.

Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai mare, biodisponibilitate cuantificată după: nivelul de substanțe nutritive și biologic active aflate în tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de organism; viteza de absorbție a substanțelor rezultate din digestia principalelor nutrimente și a substanțelor biologic active; cantitatea de substanțe reținute în organism.

Să aibă inocuitate (să fie salubru), deci să nu pună în pericol organismul uman. Inocuitatea reprezintă calitatea igienică a alimentului.

Asigurarea siguranței alimentului implică:

Executivul prin Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) care trebuie să aplice legislația în domeniul industriei alimentare, inclusiv aplicarea Regulamentului 178/2002 cu privire la trasabilitatea produselor alimentare de la producător până la consumator; urmărirea modului în care unitățile care activează în domeniul producției de produse agro-alimentare, procesării, distribuției și comercializării, aplică sistemul HACCP, scoaterea din circuitul distribuției și consumului a produselor alimentare cu termen de valabilitate depășit; sancționarea falsurilor, fraudelor, a vânzărilor ilicite de alimente; controlul unităților privind respectarea cantităților de ingrediente, aditivi, etc. care intră în componența produselor finite; controlul unităților în ceea ce privește respectarea ghidurilor de bună practică de producție și respectiv de igienă. [1]

Producătorul, procesatorul și distribuitorul care au obligația de a respecta ghidul de bună practică de producție și respectiv de igienă; de a asigura calitatea și controlul materiilor prime, a alimentelor procesate; de a utiliza procese și tehnologii adecvate; de a eticheta corect și complet produsele alimentare.

Consumatorii individuali și cei asociați în APCR (Asociația pentru Protecția Consumatorilor din România), aceasta din urmă având rolul de a promova interesele consumatorilor prin influențare legislativă și administrativă, implicare în procesul de luare a deciziilor care pot afecta interesele consumatorilor la nivelul administrației centrale și locale, ajutor în rezolvarea reclamațiilor consumatorilor, acordarea de asistență membrilor APC lezați în interesele lor de consumatori, informarea și educarea consumatorilor în ceea ce privește legislația în domeniu, drepturile membrilor săi în calitate de consumatori, informarea corectă privind produsele noi lansate pe piață. [6]

CAPITOLUL VI. PLANUL HACCP PENTRU O UNITATE DE PROCESARE PRUNE MURATE

Societatea comercială ˝S.C. Primus S.R.L˝ din Municipiul Oradea demareză o activitate în domeniul prelucrării și conservării fructelor din anul 2010.

Societatea are sediul în Municipiul Oradea strada Nufărului nr.80, este înmatriculată în Registrul Comerțului ca societate cu răspundere limitată cu numărul de înmatriculare J05/2545/2010, are administrator în persoana Popescu Maria.

Activitatea curentă a societății este: aprovizionarea cu materii prime, producția propriu-zisă, depozitarea temporară și distribuția.

COD CAEN 1039 – Prelucrarea și conservarea fructelor și legumelor. Această clasă include: – fabricarea produselor alimentare conținând în principal fructe sau legume, cu excepția mâncărurilor gata preparate sub formă congelată sau de conserve – activitatea de conservare a fructelor, nucilor sau legumelor: congelarea, uscarea, conservarea în ulei sau în oțet, ambalarea în cutii de conserve etc. – fabricarea produselor alimentare din fructe și legume – fabricarea gemurilor, marmeladelor și jeleurilor – prăjirea nucilor – fabricarea preparatelor și pastelor din nuci. Această clasă include de asemenea: – fabricarea preparatelor alimentare perisabile din fructe și legume, ca de exemplu: – salate, amestecuri de salate ambalate (împachetate) – legume curățate sau tăiate – brânză din soia (tofu). [22]

Descrierea produsului finit

Produsele finite sunt prunele murate, ambalate în borcane de sticlă cu capac. Acestea au un termen de valabilitate de 5 luni. Prunele murate, datorită acidității lor, au un efect intens asupra corpului: neutralizează oboseala, stimulează digestia și accelerează eliminarea toxinelor. Prunele reprezintă o bogată sursă de vitamine (A, C, K), potasiu și fibre. Acestea conțin doi fitonutrienți unici: neoclorogenic și acid clorogenic, care au calități antioxidante puternice, distrugând radicalii liberi care atacă celulele umane. Alți compuși benefici conținuți de prune sunt fenolii, care protejează stratul natural de grăsimi care compun neuronii creierului uman. [23]

Consumul prunelor atât sub formă proaspătă cât și conservată are numeroase beneficii pentru organismul uman, cum ar fi: stimulează memoria, previn bolile de inimă, conțin carbohidrați buni care stimulează activitatea pancreasului să secrete insulină, previn apariția cancerului, conțin vitamine, combat anemia, previn diabetul.

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății consumatorilor, pe tot parcursul lanțului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică, buna practică de producție. Prin HG 1198/2002 se preconizează la art. 3 că ”prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuția, marcarea, comercializarea și punerea la dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în condiții igienice.” La art. 4 se arată că ”unitățile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitățile care sunt determinante în securitatea alimentară și trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza riscurilor și punctelor critice de control, abreviat HACCP. [24]

Concepereași aplicarea corectă a unui plan HACCP într-o unitate de industrie alimentară sau alimentație publică implică următoarele condiții: [6]

amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;

dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente, etc, necesare pentru realizarea obiectivelor propuse;

existența personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat HACCP.

Criteriile de care trebuie să se țină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt următoarele: [7]

analiza desfășurării procesului tehnologic pe componente și pe ansamblu;

examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, a anexelor și vecinătăților;

examinarea senzorială a produsului în diferite faze ale procesului tehnologic;

măsurarea temperaturii în punctele esențiale din fluxul tehnologic;

stabilirea punctelor critice, cu potențial de risc, ce urmează a fi supuse supravegherii și autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unității respective;

realizarea de investigații de laborator și alte determinări obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc în perioadele prescrise. [7]

Proiectarea și implementarea sistemului de management HACCP pentru siguranța alimentului într-o unitate de industrie alimentară necesită construirea unei echipe HACCP care să: [14]

culeagă datele necesare

să întocmească planul HACCP

coordoneze executarea acțiunilor pentru implementarea sistemului.

Această echipă trebuie să fie alcătuită din 5-6 persoane selectate după: competență, experiență, conștiinciozitate, abilități de comunicare. [14]

Tabelul nr. VI. 5. Componența echipei HACCP a firmei Sc Primus Srl:

Responsabilitățile liderului echipei HACCP, Mihnea Cristina sunt:

selectează membrii echipei HACCP

coordonează activitatea echipei HACCP

propune schimbări în componența comisiei atunci când este necesar

reprezintă echipa în relațiile cu managementul firmei

întocmește fișa postului, stabilind responsabilitățile membrilor echipei

asigură aplicarea corespunzătoare a principiilor HACCP

urmărește și asigură atingerea scopului propus prin reglementarea sistemului HACCP

urmărește aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP

conduce întrunirile echipei HACCP, asigurând un climat care să permită membrilor echipei să-și exprime liber, deschis ideile

Responsabilitățile RMSA, Rusu Marius sunt:

efectuează inspecțiile preoperaționale și operaționale pe întreg fluxul tehnologic

planifică și întocmește graficul lunar de igienizare

asigură toate materialele și echipamentele necesare efectuării operațiilor de igienizare

controlează activitățile de monitorizare și control a igienizării

elaborează măsurile preventive și corective pentru eventualele neconformități

recoltează probe pentru testele rapide de sanitație și probe pentru analizele produselor finite

predă probele laboratorului specializat pentru analiza acestora

Responsabilitățile secretarului echipei HACCP, Cristea Dan sunt:

organizează întrunirile membrilor echipei

înregistrează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei HACCP

înregistrează deciziile luate de echipa HACCP

asigură gestiunea materiilor prime și a produselor finite, respectând principiul FIFO

întocmește actele necesare recepției materiei prime și livrării produselor finite

Responsabilitățile responsabilului igienist, Popa Marcela sunt:

răspunde de gestiunea, depozitarea și eliberarea substanțelor pentru igienizare și dezinfecție

coordonează personalul responsabil cu igienizarea, urmărind ca activitățire de igienizare să fie efectuate în conformitate cu procedurile standard de operare

completează ”Fișa de verificare procedură igienizare”

înregistrează în formularele specifice efectuarea activităților de igienizare

aplică corecții în cazul constatării neconformităților

în cazul apariției unei neconformități aduce la cunoștință inginerului tehnolog sau șefului de producție eventualele probleme pentru remedierea lor.

Responsabilitățile membrului echipei HACCP, Popovici Angela sunt:

urmărește parametrii de producție stabiliți pentru fiecare PCC

înregistrează datele obținute în urma monitorizării PCC

semnalează echipei unele dereglări ce apar în procesul de producție și propune comisiei măsuri corective.

După stabilirea echipei HACCP, compania va completa o declarație privind Politica în domeniul siguranței alimentare.

Declarație Politica în domeniul siguranței alimentare Sc Primus Srl

S.C Primus S.R.Lare ca obiect de activitate procesarea fructelor și obținerea prunelor murate destinate consumatorilor de toate vârstele.

Societatea își propune ca produsele să fie sigure din punct de vedere igienic și al inocuității.

Având în vedere cerințele naționale și europene privind siguranța alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguranță a alimentului bazat pe metoda HACCP până la data de 20 Mai 2020 în cadrul unității noastre de procesare.

Pentru a pune pe piață produse sigure, fără riscuri potențiale fizice, chimice, biologice, care să satisfacă cerințele consumatorilor și să ducă la creșteea încrederii acestora în produsele societății noastre, am stabilit următoarele obiective:

lipsa reclamațiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminări fizice, chimice, biologice ale produselor noastre;

reducerea la minimum a reclamațiilor privind calitatea produselor.

Pentru proiectarea și implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 125 din 20.05.2015, am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor acționa pentru organizarea activităților conform reglementărilor în vigoare.

Tot personalul S.C. Primus S.R.L va participa la punerea în practică a planului HACCP și va fi instruit periodic pentru conștientizarea cu privire la rolul lor în implementarea și eficientizarea sistemului HACCP.

Conducerea societății va asigura resursele și condițiile necesare pentru realizarea deciziei luate privind proiectarea și implementarea sistemului de management HACCP.

Director General,

Ing.Popescu Maria

Data 25.05.2015

Principiile HACCP

Sistemul HACCP, în conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius din 1993, și ale Organizației Mondiale a Sănătății din 1995 se bazează pe șapte principii fundamentale: [13]

Principiul I – Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare;

Principiul II – Determinarea punctelor critice de control prin care se pot ține sub control riscurile identificate;

Principiul III- Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul IV– Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul V – Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice;

Principiul VI – Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului HACCP;

Principiul VII – Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect. [2]

Pentru ca acest sistem de control sã dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca întreg personalul care activeazã în filiera alimentarã sã fie bine pregãtit profesional, ca urmare a participãrii la cursuri de instruire privind Bunele practici de producție (GMP, Good Manufacturing Practices) și Bunele practice de igienã (GHP, Good Hygiene Practices), condiții preliminare, obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP. [10]

Principalii termeni utilizați în metoda HACCP: [13]

ACȚIUNE CORECTIVĂ – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidențiază o tendință de pierdere a controlului în punctele critice de control (PCC);

ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC – o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu;

ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA RISCURILOR – o succesiune de întrebări la care se răspunde pentru a decide dacă un risc de orice natură poate reprezenta un pericol real în procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar;

AUDITUL SISTEMULUI HACCP (AUDIT PENTRU CONFORMITATE) – o examinare sistematică și independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP existent funcționează conform prescripțiilor;

CONTROLUL CALITĂȚII – ținerea sub control a calității, realizată prin aplicarea unor măsuri preventive;

DEFECT CRITIC – un defect ce poate avea consecințe grave asupra sănătății consumatorilor;

DEVIAȚIE – abaterea de la limitele critice într-un punct critic de control;

DIAGRAMĂ DE FLUX – o succesiune detailată a etapelor existente în orice proces de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

ECHIPA HACCP – o echipă realizează studiul HACCP, formată din persoane care reprezintă o gamă largă de domeniu de activitate;

HACCP – sistemul Analiza Riscurilor. Stabilirea Punctelor Critice de Control, reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuității alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor care ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora;

LIMITA CRITICĂ – valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, al cărei depășire, nerespectare, ar pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului;

MĂSURĂ PREVENTIVĂ – acea acțiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor la un nivel acceptabil;

MONITORIZARE CONTINUĂ – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă) cu ajutorul unui termometru cu înregistrare;

PLAN HACCP – un document scris care detailează procedurile ce trebuie urmate, în conformitate cu principiile HACCP;

PREOCUPARE – nivelul de preocupare este o expresie a gravității ieșirii de sub control. În mod obișnuit, nivelurile de preocupare sunt:

Preocupare ridicată – lipsa controlului poate pune în pericol viața consumatorului

Preocupare medie – o amenințare la adresa sănătății consumatorului dar este recomandată prezența controlului

Preocupare scăzută – amenințare redusă la adresa consumatorului dar este recomandată prezența controlului

Fără motiv de preocupare – lipsa oricărei amenințări la adresa sănătății sau vieții consumatorului.

REVIZIA PLANULUI – un aspect al verificării, care constă într-o verificare periodică, bine documentată, a planului HACCP de către echipa HACCP, cu scopul modificării planului;

RISC (HAZARD) – reprezintă un ”rău” potențial, un element de natură microbiologică, chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea consumatorului;

SEVERITATE – seriozitatea, periculozitatea unui risc pentru sănătatea consumatorului sau viața acestuia;

TOLERANȚĂ – intervalul în jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variația unui anumit parametru;

VERIFICARE – verificarea unor teste suplimentare și/sau a unei treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării;

VERIFICARE INSTANTANEE – teste suplimentare. [13]

Toate unitățile de industrie alimentară trebuie să aibă un manual HACCP. Manualul HACCP este documentul de bază pentru implementarea și conducerea sistemului HACCP în unitatea respectivă. [1]

Manual HACCP este redactat și administrat de liderul echipei HACCP, în cadrul S.C Primus S.R.L de Mihnea Cristina, și aprobat de Directorul General, Popescu Maria.

Acest manual este folosit ca document de bază în realizarea auditului sistemului HACCP și facilitează accesul la documentele sistemului și ajută la gestionarea lor. Cele mai importante funcții ale acestui manual sunt: contribuie la îmbunătățirea comunicării în unitatea respectivă prin delimitarea canalelor de comunicaare referitoare la asigurarea securității produselor și asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii pe probleme de asigurare a securității alimentare a produselor și facilitează conștientizarea acestora. [6]

Manualul HACCP cuprinde următoarele secțiuni:

Secțiunea A. Generalități

Secțiunea B. Prezentarea și organizarea societății comerciale

Secțiunea C. Planul HACCP

Secțiunea D. Anexe

Ca anexe la Manualul HACCP se elaborează următoarele proceduri operaționale: [5]

Procedura operațională de igienă;

Procedura de etalonare a echipamentului de lucru;

Procedura operațională de instruire a personalului;

Procedura operațională de identificare a produselor;

Lista cu substanțe chimice periculoase;

Procedura referitoare la cerințele și reclamațiile clienților;

Procedura operațională de supraveghere a PCC-urilor.

CAPITOLUL VII. ANALIZA RISCURILOR POTENȚIALE LA S.C PRIMUS S.R.L

În cadrul oricărei unități de industrie alimentară pot fi întâlnite următoarele riscuri de contaminare: riscuri biologice, riscuri chimice și riscuri fizice. Aceste riscuri trebuiesc identificate încă de la recepția materiei prime până la obținerea produsului finit, pentru a obține produse sigure destinate comercializării.

Materia primă utilizată la obținerea prunelor murate este reprezentată de prune și apă.

Prunele achiziționate de SC Primus SRL sunt recepționate doar cu certificat de conformitate din partea furnizorului și după efectuarea analizei organoleptice de către Analistul calitate. La încheierea contractelor cu furnizorii de materie primă, conducerea unității efectuează un audit de calitate. În timpul recepției materiei prime aceasta este cântărită verificându-se dacă scripticul corespunde cu fapticul și se completează ”Fișa de recepție materie primă”.

La analiza organoleptică efectuată prunelor se vor lua în considerare următoarele: [15]

Culoarea – se apreciază vizual la lumină naturală ca fructul să aibă coaja curată, fără zbârcituri sau lovituri, să aibă culoarea uniformă specifică soiului;

Gustul – se apreciază un lot de 5-7 fructe, și trebuie să fie specific fiecărui soi în parte, astfel, la prune: gust dulce acrișor, dulce-acidulat sau acrișor dulce lipsit de astringență;

Mirosul (aroma) – se determină pe 5-7 fructe trebuind să fie plăcută, fină, bine pronunțată;

Defectele – se analizează în secțiune longitudinală. La prune se verifică putrezirea pulpei, pietrificarea pulpei, prezența viermilor, prezența mucegaiului, etc.

Apa folosită în sectoarele industriei alimentare trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute în Legea nr. 458/2002, modificată în 2004 pentru apa potabilă. Apa utilizată în industria alimentară trebuie să fie potabilă, lipsită de microorganisme patogene, paraziți sau substanțe contaminante, care prin număr sau concentrație pot constitui un pericol pentru sănătatea umană. Apa tehnologică este apa utilizată în toate operațiile fluxului tehnologic de fabricare a unui produs alimentar. [14]

Materia auxiliară utilizată la obținerea prunelor murate este reprezentată de sare.

Sarea pentru a putea fi utilizată în industria alimentară, trebuie să îndeplinescă anumite condiții de calitate, conform tabelului de mai jos:

Tabelul nr. VII. 6. Condiții de admisibilitate pentru sare

Identificarea potențialelor riscuri continuă apoi pe întreg fluxul tehnologic.

Tabelul nr. VII. 7. Înregistrarea nr. 1 Identificarea pericolelor, măsurilor preventive și a măsurilor corective

Pentru determinarea atât a Punctelor critice de control la materiile prime și auxiliare cât și a PCC pentru proces, se aplică Arborele decizional. Arborele decizional propus de Codex Alimentarius conține un set de 3 întrebări care conduc la stabilirea PCC. [14]

Figura nr. VII. 4. Arborele decizional propus de Codex Alimentarius

Figura nr. VII. 5. Diferențierea PCC de PC (PA)

Tabelul nr. VII. 8. Punctele de atenție și Punctele critice de control identificate

Tabelul nr. VII. 9. Înregistrarea nr. 4 Model Fișă de Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Acțiuni corective, Verificare, Înregistrări

CAPITOLUL VIII. ANALIZELE FIZICO-CHIMICE EFECTUATE PRODUSULUI FINIT

Pentru produsele finite ale S.C. Primus S.R.L s-au efectuat următoarele analize fizico-chimice:

Determinarea conținutului de sare (metoda Mohr)

Determinarea acidității (metoda pH-metrică)

Determinarea substanței uscate din fructe (metoda refractometrică)

Determinarea umidității prunelor murate (metoda uscării la etuvă)

Deasemenea produsele finite au fost supuse și controlului microbiologic și organoleptic, făcându-se în același timp și controlul sterilizării ambalajelor.

Determinarea conținutului de sare (Metoda Mohr) [11]

Obținerea extractului apos

se cântăresc 10 g din proba mărunțită;

se aduc la 100 ml cu apă distilată de 200C;

se omogenizează ;

se lasă la extras 30-60 minute la temperatura camerei sau la cald (aprox. 600C);

se filtrează;

extractul obținut este folosit pt efectuarea analizelor specifice.

Determinarea conținutului de sare

Principiul metodei:

În extractul apos obținut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor cu o soluție de AgNO3 în prezenșa cromatului de potasiu ca indicator, iar conținutul de cloruri se calculează și se exprimă în echivalent NaCl.

Reactivi:

AgNO3 0,1 N

K2CrO4, sol saturată 10%

pipetă

pahar Berzelius

pahar Erlenmeyer

proba de analizat

Mod de lucru:

se prepară extractul apos

din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml;

se adaugă câteva picături de K2CrO4;

se titrează cu AgNO3 sol 0,1N sub agitare continuă;

punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc de la galben deschis în portocaliu persistent;

din acest moment o picătură de AgNO3 în exces determină virarea culorii în cărămiziu-roșcat.

Calculul rezultatelor:

Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent NaCl% se calculează cu ajutorul formule:

NaCl%

0,00585 – cantitatea de NaCl, în g, corespunzătoare la 1 ml sol AgNO3 0,1N

V – volumul sol AgNO3 0,1N, în ml, folosit la titrare

10 – raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) și volumul de extract luat pt analiză

m – masa de probă folosită pt obținerea extractului (g)

Tabelul nr. VIII. 10. Interpretarea/Înregistrarea rezultatelor:

Determinarea acidității (Metoda pH-metrică)

Principiul metodei

Diferența de potențial existent între un electrod de sticlă și un electrod de referință (calomel – KCl saturată), introduși în proba de analizat, variază liniar cu pH-ul probei.

Reactivi și ustensile

pH-metru

soluție de KCl saturată

soluție tampon pentru pH=4, pH=6,88 și pH=9,22

apă bidistilată fiartă și răcită

pahar Berzelius

pipetă

proba de analizat

Mod de lucru

se echilibrează aparatul după instrucțiunile de utilizare ale acestuia

etalonarea aparatului se efectuează folosind soluțiile tampon cu pH cunoscut și se corectează cu ajutorul butonului de corectare a abaterii

după spălarea electrozilor cu apă bidistilată și clătirea lor cu proba de analizat se introduc în proba de analizat

se citește pH-ul direct pe indicatorul de pe aparat

temepratura probei trebuie să fie menținută la 200C cu variații de ± 0,50C

Calculul rezultatelor

se repetă operația de măsurare a pH-ului încă de cel puțin 2 ori și se ia ca valoare a pH-ului media citirilor.

Tabelul nr. VIII. 11. Interpretarea/Înregistrarea rezultatelor:

Determinarea substanței uscate din fructe (metoda refractometrică) [12]

Principiul metodei

Produsul de analizat se diluează cu apă distilată într-o anumită proporție și se determină cu refractometrul, indicele de refracție al soluției obținute.

Reactivi și ustensile

refractometrul Abbé

pipetă

balanță tehnică

baghetă de sticlă

apă distilată

probă de analizat

Mod de lucru

se depărtează prismele una de alta, se spală suprafața cu alcool și se lasă să se usuce.

cu o pipetă se pun câteva picături din lichidul de studiat pe suprafața prismelor, după care se închide blocul prismelor.

cu ajutorul oglinzii se îndreaptă fasciculul luminos către prisme.

privind prin luneta din dreapta se pune la punct imaginea firelor reticulare prin învârtirea ocularului. Apoi se caută domeniul de separație dintre câmpul luminos și întunecat învârtind butonul din stânga. Dacă în câmpul lunetei se observă o figură neregulată, înseamnă că lichidul nu a acoperit întreaga suprafață a prismei. În acest caz se mai pun câteva picături de lichid, până când domeniul luminos și cel întunecat sunt separate printr-o linie dreaptă.

cu butonul din stânga se aduce încrucișarea firelor reticulare în suparapunere culinia de separație. Cu lupa din stânga se citește pe scala gradată direct indicele de refracție IR al lichidului

se repetă măsurătorile de cel puțin 3 ori.

Tabelul nr. VIII. 12. Interpretarea/Înregistrarea rezultatelor:

Determinarea umidității prunelor murate (metoda uscării la etuvă) [12]

Principiul metodei

Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă. Pentru uscare se poate folosi aparatură diversă care face apel la surse de încălzire diverse: etuvă cu aer cald, uscare cu radiații infraroșii, etc. Cea mai utilizată metodă este uscarea la etuva cu aer cald.

Reactivi și ustensile

etuvă electrică termoreglabilă cu precizie ±20C

balanță analitică

exicator

fiole de cântărire de sticlă cu capac

spatulă pentru cântărit

proba de analizat

Mod de lucru

se cântăresc cele trei fiole goale, numerotate în prealabil, cu capacul desfăcut și așezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecărei fiole.

în fiecare fiolă se introduce 5 g produs de analizat (prune)

se cântărește fiola cu produs și din cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce cantitatea exactă luată în lucru. Toate operațiile trebuie să se facă cât mai repede posibil, pentru a se evita pierderile de apă prin evaporare în timpul acestor operații.

după ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduce în etuvă, în prealabil reglată la 103˚C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de expunere este condiționat de conținutul probabil de apă și de natura produsului.

după epuizarea timpului se scot fiolele din etuvă și se introduce în exicator. După răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv (operația se execută cât mai repede posibil). Nu se recomandă fixarea capacului pe folia în stare caldă deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din sticlă cu capac rodat).

se cântărește fiecare fiolă și se notează greutatea.

se introduc din nou fiolele la euvă și se mențin (funcție de natura produsului), ½-1 oră, după care se scot în exicator, se răcesc și se cântăresc.

se continuă aceste operații până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se consideră greutate constantă atunci când între două cântăriri succesive nu se obține o diferență mai mare de 0,005 g. În cazul în care la ultima cântărire se constată o greutate mai mare de cea anterioară (consecința oxidării grăsimii), atunci se ia în calcul greutatea cea mai mică (cea anterioară).

Calculul rezultatelor

Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare:

în care: g = greutate fiolă goală

m = tara fiolei + produsulînainte de uscare,

m1 = tarafiolei + produsuldupăuscare,

m2 = cantitatea de produsluatăînlucru, dedusă din tara fiolei + produsulînainte de uscare, minus tara fiolei.

m2 = m-g

Tabelul nr. VIII. 13. Interpretarea/Înregistrarea rezultatelor:

Controlul microbiologicși organoleptic al prunelor murate

Fructele au o microbiotă foarte bogată, deoarece, în funcție de natura lor, acestea vin în contact cu solul, ele pot avea între 102 – 107 ufc/g. Contaminarea cu microorganisme provine din praf, apa de irigație, apa de ploaie. Cele mai frecvent întâlnite microorganisme fiind: Staphylococcus aureus, Candida, Listeria, Clostridiumși Salmonella.

După prelevarea probelor, acestea au fost analizate la un laborator autorizat, în scopul verificării calității produsului finit. Specificația tehnică și rezultatele controlului microbiologic sunt:

SPECIFICAȚIE TEHNICĂ – Prune murate

PREAMBUL

Prezentul document reprezintă ediția în vigoare a specificației. El a fost însușit pentru utilizare în procesul de achiziție de către autoritățile contractante delegate.

Scop și domeniu de utilizare

Prezenta specificație tehnică stabilește condițiile tehnice pe care trebuie să le îndeplinească produsul "prune murate", utilizat pentru comercializarea și consumul uman.

Documente de referință

În cuprinsul ei, prezenta specificație face referire la documente emise și aprobate de autoritățile naționale. Pentru documentele datate se utilizează ediția la care se face referire, fără modificările ulterioare dacă în text nu se prevede altfel. Pentru documentele nedatate se utilizează ultima ediție în vigoare.

Documente de natură legală:

Hotărârea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor publicată în Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificările ulterioare.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului, privind igiena produselor alimentare.

Regulamentul (CE) nr.178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului, de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare.

Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.

Ordinul nr.380 din 25.05.2004 al Ministerului Agriculturii, Pădurilor și Dezvoltării Rurale, Ministerului Sănătății și Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul produselor conservate. [5]

Standarde și alte publicații de natură tehnică:

STAS 10172-82 Conserve de fructe și legume.

Condiții tehnice de calitate

Prezenta specificație tehnică se referă la conservele de prune murate, fabricate din prune proaspete (obținute prin fermentare lactică) introduse în saramură, cu diverse condimente și ambalate în recipiente închise ermetic.

Conservele de fructe murate, în funcție de materia primă folosită, pot fi produse:

din fructe murate

din fructe proaspete

Materiile prime și auxiliare utilizate la fabricație vor corespunde reglementărilor în vigoare.

Tabelul nr. VIII. 14 Proprietăți organoleptice

Tabelul nr. VIII. 15 Proprietăți fizico-chimice

Tabelul nr. VIII. 16 Proprietăți microbiologice

Reguli pentru verificarea calității

Verificarea calității se face pe loturi. La fiecare lot se verifică:

ambalarea

masa netă

marcarea

proprietățile organoleptice

proprietățile fizico-chimice

proprietățile microbiologice.

Marcarea

Conservele de prune murate se marchează vizibil prin etichetare, cu următoarele mențiuni:

denumirea sau denumirea comercială și sediul producătorului, al ambalatorului, importatorului sau al distribuitorului;

țara (locul) de origine sau de proveniență;

cantitatea netă;

cantitate netă fără lichid;

denumirea sub care este vândut trebuie să indice:

denumirea grupei de produse:"Prune conservate ","Prune murate", etc.,

denumirea caracteristicii care conferă specificitate produsului, de exemplu "Prune murate proaspete în saramură"sau numele plantei aromatice,

descrierea modului de prezentare, de exemplu "întregi","felii";

lista cuprinzând ingredientele și cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente:

data durabilității minimale;

condiții de păstrare;

o mențiune care să permită identificarea lotului.

6. Depozitare și transport

Depozitarea se face în încăperi curate, aerisite, ferite de razele solare sau îngheț, cu respectarea condițiilor impuse de producător.

Transportul se face cu vehicule curate, acoperite, în condiții care să asigure integritatea ambalajelor și menținerea calității produselor, precum și protecția împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor, razelor solare sau înghețului.

Fiecare transport va fi însoțit de certificat de calitate și de alte documente prevăzute de legislația în vigoare.

7. Recepția

Constă în recepția cantitativă și calitativă.

Recepția cantitativă se face la sediul beneficiarului, de către comisia de recepție, cu respectarea prevederilor legale în domeniu.

Recepția calitativă va cuprinde verificarea documentelor care însoțesc produsul și analiza parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici și microbiologici).

Autoritatea contractantă are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe fluxul tehnologic la producător.

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În urma elaborării lucrării cu titlul ”Prune murate – o metodă nouă de conservare a fructelor. Implementarea unui Sistem HACCP pentru o unitate de procesare prune murate” se desprind următoarele concluzii și recomandări:

pomicultura este ramura agriculturii care se ocupă cu creșterea pomilor, având ca scop realizarea unor producții mari de fructe cu o calitate superioară

prunul aparține familiei Rozaceae, subfamilia Prunoideae, grupa Drupaceelor.

Prunele reprezintă fructele cu valoarea nutritivă cea mai ridicată dintre speciile cultivate, cu rol deosebit de important în alimentația omului

Acidifierea este unul din mijloacele mult întrebuințate pentru conservarea legumelor și fructelor.

în procesul tehnologic de preparare a murăturilor pot apărea alterații și accidente, cum ar fi: înnegrirea, înmuierea, băloșirea, zbârcirea, gust și miros neplăcut

Siguranța alimentară are ca scop principal protecția sănătății consumatorului prin obținerea la scară industrială a unor alimente salubre și integre pentru consum

prin Sistemul HACCP se analizează principalele riscuri întâlnite în industria alimentară, se monitorizează și se țin sub control principalele puncte critice din cadrul fluxului tehnologic

Sistemul HACCP în conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius și ale OMS se bazează pe șapte principii fundamentale

principalele tipuri de riscuri analizate la S.C Primus S.R.L au fost cele fizice, chimice și microbiologice și s-au stabilit principalele puncte critice de control

după efectuarea analizelor fizico-chimice pentru produsul finit s-au obținut rezultate care se încadrează în valorile maxime admise de legislația în vigoare, astfel produsul finit fiind declarat conform pentru consumul uman

se recomandă consumul de prune dearece acestea au numeroase beneficii pentru organismul uman: energetic, stimulent nervos, diuretic, laxativ, depurativ, decongestionant hepatic etc.

recomand ca din dieta echilibrată a consumatorului să nu lipsească nici fructele murate deoarece acestea măresc pofta de mâncare, reglează digestia, stimulează acțiunea intestinală, combat tensiunea arterială și scorbutul.

se recomandă implementarea unui Sistem HACCP în fiecare unitate de procesare din industria alimentară și numirea unei echipe competente și specializată pentru proiectarea sistemului

se recomandă elaborarea procedurilor operaționale necesare (proceduri de igienizare, proceduri operaționale privind trasabilitatea produselor, proceduri de rechemare a produselor neconforme, etc)

se recomandă să se acorde o importanță sporită igienei în unitatea de procesare pentru a fi evitate eventualele contaminări de natură: fizică, chimică sau microbiologică

se recomandă efectuarea unui audit intern pentru autocontrol prin recoltarea unor probe și analizarea acestora (privind igiena unității și a produsului finit), periodic, la un laborator autorizat

se recomandă instruirea periodică a personalului prin înscrierea acestora la cursuri de instruire privind Bunele practici de producție (GMP) și Bunele practici de igienă (GHP)

În urma datelor obținute experimental consider că produsul obținut este unul inovator, care dacă ar fi produs la scară industrială ar aduce venituri profitabile producătorului deoarece în România nu există în prezent o unitate care să producă/comercializeze prune murate.