Analiza senzoriala [608671]

Analiza senzoriala /
Analiza instrumentala 2
CURS 10 -11 –IPA / IB, ANUL III, SEMESTRUL 2

2Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
Fizice
Chimice
Fizico –chimice
MecaniceBiologice
Microbiologice
BacteriologiceSenzorialeMetode de a naliz autilizate pentru aprecierea/ verificarea
calitatii produselor

3Caracteristici ale metodelor de analiza
Specificitate
Selectivitate
Fidelitate
Repetabilitate
ReproductibilitateExactitate
Liniaritate
Sensibilitate
Prag dedetectie
Prag decuantificare

4Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
Metode instrumentale
•masuratori obiective
•etalonare /precizie
•evaluarea unui singur
atribut (culoare , aroma,
textura etc.)

Metode senzoriale
•bazate pe simturile umane
•apreciere subiectiva
•evaluarea intregului
spectru alcaracteristicilor
unui produs
Analiza
instrumentala
a
calitatilor
senzoriale
versus

5Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
1.Determinarea culorii
Spectrometria de absorbție în UV -VIS
domeniul de lungimi de unda: ultraviolet (200 -400 nm) si vizibil (400 -750 nm)

Colorimetria (VIS)

Fotometria (VIS: radiatia incidentă este filtrată prin filtre optice ,
cu spectru larg)

S
pe
ctr
ofo
t
o
m
e
tr
i
a(UV,VIS:radiatia incidentăestefiltratăprin
monocromatoare,domeniuîngust)

6Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
1.Determinarea culorii

Colorimetria (VIS)
-intensitatea culorii probei se compară vizual, în lumină albă, cu un set de soluții
etalon de concentratie cunoscuta, prelucrate în condiții absolut identice cu
proba;
-este o metodă subiectivă și mai puțin selectivă;
-rezultatele depind de acuitatea vizuala a persoan eicare execută analiza ;
-sensibilitatea maximă a ochiului omenesc atinge maximul pentru domeniul 550 –
560nm (domeniul culorii verzi) ;
-cu cât numarul de soluții etalon este mai mare , pentru comparație, cu atât
metoda este mai exactă (precizie <1%);
tropical.com.pl/images/upload/fck/image/test.jpg

7Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
1.Determinarea culorii

Fotometrie (VIS) versus
S
pe
ctr
ofo
t
o
m
e
tr
i
e(UV,VIS)
-măsoară instrumental lumina transmisă de o soluție colorată (vizibil) sau incolora
(ultraviolet) lucrând cu o sursă de lumină monocromatică ;
-când lumina incidentă este filtrată, prin filtre optice, având un spectru mai larg, metoda se
numeste
fotometrie ;
-când domeniul filtrat este mai îngust ( se utilizeaza monocromatoare) metoda se numeste
spectrofotometrie ;
-spectrofotometri a, permite fixarea mai precisă a lungimii de undă la care se lucrează ;

8Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
1.Determinarea culorii

S
pe
ctr
ofo
t
o
m
e
tr
i
aUV-VIS:radiatia incidentăestefiltratăprin
monocromatoare(ex.prisma )

9Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
1.Determinarea culorii

S
pe
ctr
ofo
t
o
m
e
tr
i
a
•Determinari calitative in spectroscopia UV -VIS
-compararea spectrelor de absorbție (λ max) ale substanțelor în domeniul UV -VIS, (200 –
750nm) cu spectre cunoscute

10Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
1.Determinarea culorii

S
pe
ctr
ofo
t
o
m
e
tr
i
a
•Determinari cantitative in spectroscopia UV -VIS
-se bazeaza pe legea Lambert -Beer: A = εlC

11Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
1.Determinarea culorii
Exemplu: Spectrofotometru Konica Minolta CM5

12Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
2.Determinarea mirosului/aromei
Cromatografia de gaze
Nasul electronic (cromatografie in faza gazoasa rapida)

Rezervor
de gazeReductor
de presiuneUscator purificator
pentru gaze
Debitmetru Manometru
Dispozitiv pentru
introducerea
probei
ColoanaTermostat
Detector Inregistrator
Schema de principiu a unui
cromatograf de gaze

14Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
2.Determinarea mirosului/aromei
-Nasul electronic
(cromatografie in faza gazoasa rapida)
-analiza mirosului si a aromei in cateva secunde
-analizeaza atat amprenta olfactiva cat si compusii chimici
care contribuie la diferentele olfactive intre produse
-analiza ultrarapida & sensibilitate la valori ppb joase
-ofera posibilitatea de efectuare a analizelor in laborator si pe
teren

15Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
2.Determinarea mirosului/aromei
Nasul electronic
Aplicatii de interes pentru : industria alimentara, ambalaje ,
industria farmaceutica, industria cosmetic a, mediu, petrochimie,
industria chimica, produse curatenie si intretinere etc.;
-Valabilitate/efectul stocarii / Detectarea fraudelor
-Stabilitate la depozitare / Comparare cu un standard
-Contaminare / Studiul proceselor intermediare
-Fermentare / Testarea gustului consumatorilor
-Adaosuri / Prajire , coacere, procesare
-Solventi reziduali / Interactiunile cu ambalajele
-Protectia unei marci comerciale

16Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
2.Determinarea
mirosului /aromei
Nasul electronic
https://www.google.ro/search?q
=Sistem+multisenzor+ –
α+Prometheus&tbm

17Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
2.Determinarea mirosului /aromei
https://www.google.ro/search?q=Sistem+multisenzor+ –α+Prometheus&tbm

18Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
2.Determinarea mirosului /aromei
Sistemul –
nas
electronic
https://www.google.ro/search?q=Sistem+multisenzor+ –α+Prometheus&tbm

19Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
3.Determinarea caracteristicilor reologice
Viscozitate (vicozimetre )
Proprietati structural mecanice :
•duritate (penetrometre )
•fragezimea (consistometre , texturometre , maturometre )
•intindere /deformare (farinograf )
•rezistenta la strivire /masticatie (tenderometru )

20Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
Alte determinari/echipamente
Analizor vizual pentru masurarea
formelor si culorilor
Ochi /Iris electronic
Aplicatii
-Control conformitate vizuala
-Monitorizare stabilitate si termen de valabilitate prin analiza aspectului /culoare
-Analiza comparativ avizuala a produselor competitive existente pe piata
-Identificare ingrediente neconforme
-Analiza si identificarea imaginilor agreate de client

21Analiza
Alte determinari/echipamente
Limba electronica
Analizeaza compusi organici dizolvati incluzand gustul substantelor intr -o matrice ;
Realizeaza detectia celor patru/ cinci gusturi : dulce, sarat, amar, acru, umami ;
Umami =„gust plăcut savuros” (ese preluat din japoneza)
Aplicatii de interes in industria farmaceutica:
-Eficienta mascarii amarelii
-Masurarea amarelii noilor entitati chimice(NCE)
-Elaborarea unei scale a amarelii
-Stabilitatea in timp a formularilor

22Analiza senzoriala / Analiza instrumentala 2
Bibliografie
1. BANU C. si colab., Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare ,
Editura : A.G.I.R., 2007 ;
2. SEGAL R., Analiza senzoriala a produselor alimentare , Ed. Tehnica , Bucuresti ,
1982 ;
3. Chénard , Ch. et autres, L’évaluation sensorielle, un outil pour optimiser la qualité
de vos produits , Saint -Hyacinthe, Cintech AA, 1995 ;
4. Wats , B.M. et autres, Méthodes de base pour l’évaluation sensorielle des
aliments , Ottawa, Ontario, 1991 ;
*** Analiza senzoriala , Asociatia de standardizare dinRomânia , Bucuresti, 2010