Analiza Pericolelor Si a Punctelor Critice de Control Haccp

CUPRINS

Introducere

Ce este HACCP?

2.1. Principii generale privind sistemul de Analiză a pericolelor și a Punctelor Critice de Control (HACCP)

Aplicarea sistemului HACCP în industria vinului

3.1 Bunele practici de igienă și producție – condiții preliminare

3.2. Identificarea tipurilor de riscuri potențiale

3.2.1. Riscurile microbiologice

3.2.2. Riscurile chimice

3.2.3. Riscurile fizice

3.2.4. Analiza riscurilor și identificarea punctelor critice de control

Aplicarea sistemului HACCP la S.C. Nicoară și Fiul S.R.L.

4.1.Prezentarea S.C. Nicoară și Fiul S.R.L.

4.2.Programe preliminare

4.2.1. Proiectarea, construcția și întreținerea clădirilor și anexelor

4.2.2. Furnizarea aerului, apei și altor utilități

4.2.3. Igiena echipamentelor

4.2.4. Igiena deșeurilor și apelor uzate

4.2.5. Igiena personalului

4.2.6. Curățenia și sanitația

4.2.7. Prevenirea contaminării încrucișate

4.2.8. Manipularea materiilor prime și produselor finite

4.2.9. Igiena și controlul depozitării

Fabricarea vinului la S.C. Nicoară și Fiul S.R.L.

5.1. Vin alb

Vin roșu

Vinuri îmbuteliate

Concluzii

Bibiografie

Anexa

Introducere

La nivelul Comunitatii Europene, incepând cu ianuarie 2005, exista noi fundamente pentru intrega legislație alimentară. Având la baza Directiva CE 93/43 din 1993 referitoare la igiena produselor alimentare si Regulamentul CE 178/2002 privitor la cerințele fundamentale legate de alimente si furaje a fost elaborat un pachet de reglementari aplicabil la toate nivelele lanțului alimentar și care este aplicabil la nivel comunitar de la 1 ianuarie 2006. Componentele acestui pachet sunt reflectate și in legislația romanească dupa cum urmează:

– R CE nr. 852/2004 (igiena alimentelor) transpusă prin HG nr. 924-2005 [1];

– R CE nr.853/2004 (igiena alimentelor de origine animală) transpusă prin HG nr.954/2005;

– R CE nr. 854/2004 (controlul oficial al alimentelor de origine animală) transpusă prin HG nr.955-2005;

– R CE nr.882/2004 (controlul oficial al alimentelor și furajelor) transpusă prin HG nr.925/2005[2].

Aceste reglementări se aplica și in România de la sfarșitul anului 2006.

Legislația comunitară privind alimentele și furajele se bazează pe principuil conform căruia operatorii, la toate nivelele producției, procesării, depozitării și distribuției aflate in domeniul lor de control, sunt responsabili să se asigure că produsele și procesele tehnologice satisfac cerințele legii pentru siguranța alimentelor (legea nr. 150-2004, revizuită și cu modificările ulterioare), care sunt relevante pentru activitatea pe care o intreprind.

Principiile Legii Generale a Alimentelor (Legea nr.150/2004)[3] sunt următoarele:

– Siguranță

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să garanteze că alimentele satisfac cerințele tuturor legilor in domeniul alimentar și să implementeze permanent aceste cerințe, pentru a pune pe piață numai alimente sigure.

– Corectitudine

Operatorii cu activitate în domenuil alimentar nu trebuie să mediatizeze, prezinte sau eticheteze alimentele într-un mod care poate induce în eroare consumatorii.

– Responsabilitate

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să informeze imediat Autoritatea Competenta (ANSVSA) în cazul în care au motive să considere alimentele puse pe piață, prezintă un risc pentru sănătatea publică.

– Trasabilitate

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie sa pastreze înregistrările materiilor prime, auxiliare, ambalaje, care intră în companie și a produselorpe care le furnizează, în scopul de a asigura trasabilitatea și de a fi in stare să pună la dispoziție rapid aceste informații autorității componente.

– Retragere

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie sa inițieze retragerea alimentelor nesigure și să informeze consumatorii despre motivele retragerii, dacă este cazul.

Operatorii trebuie să informeze ANSVSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de retrageri.

Principale cerințe de igienă stabilite de HG nr. 924/2005 sunt următoarele:

Cerințe generale de igienă

Cerințe de structură

Cerințe de transport

Cerințe de echipament

Deșeuri alimentare

Alimentare cu apă

Igiena personalului

Prevenirea contaminării încrucișate

Controlul dăunătorilr

Controlul materiei prime

Ambalarea și împachetarea produselor alimentare

Cerințe privind contolul temperaturii

Sistemul de management al Siguranței Alimentelor, bazat pe principiile HACCP

Identificarea și controlul punctelor critice în producție

Instruire

Toate activitațile din domeniul alimentar trebuie să dețină un sistem de management al siguranței alimentelor documentat, adecvat dimensiunii și caracterului activității care trebuie să se bazeze pe principiile HACCP.

Ce este HACCP?

HACCP derivă din denumirea engleză Hazard Analysis Critical Control Point care în română se traduce “Analiza Pericolelor și a Punctelor Critice de Control”. Prin Punct Critic de Control trebuie să ințelegem o etapă de producție care prezină un risc pentru consumator.

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să demonstreze că dețin un sistem funcțional de management pentru siguranța alimentelor, astfel încât să asigure producerea de alimente sau vinderea lor în siguranță. Acest sistem trebuie să se bazeze pe principiile HACCP.

Metoda HACCP este un instrument recunoscut și adoptat pe plan internațional care a fost creat pentru a putea stăpâni condițiile de securitate alimentară în cadrul unei îmtreprinderi, indiferent de mărimea acesteia. Metoda permite identificarea pericolelor proprii întreprinderii și instituirea mijoacelor de a le controlași limita. Este vorba de pericole microbiologice, chimice și fizice existente într-o practică industrială sau un proces, pentru a identifica Punctele Critice de Control (PCC), de gradul în care acestea pot fi controlate și de stabilirea unui sistem de observații și probe care să permită monitorizarea sau supravegherea eficacității controlului.

Realitatea ultimelor decenii a făcut ca securitatea alimenatră să fie în centrul peocupărilor consumatorilor din toată lumea. Toate reglementările internaționale au un punct comun: salubritatea alimentului este in responsabilitatea directă a întreprinderii. Orice întreprindere care produce alimente (inclusiv vin) trebuie să poată dovedi că stăpânește problemele securității alimentare a acestor produse.

Sistemul HACCP, prin instituirea unor metode de autocontrol și control extern, permite protecția și corectarea greșelilor anterioare, diminuând riscul ca produsul să fie contaminat și astfel să devină periculos pentru consumator.

Această metodă a fost inventată în anii ’60 la cererea NASA pentru a garanta securitatea alimentară a cosmonauților americani. În perioada ce a urmat s-a bucurat de mult succes în domeniul agro-alimentar și a făcut obiectul unei norme internaționale descris in CODEX Alimentarius [4] (lucrare de referință în comerțul cu produse alimentare).

În mod succint se poate spune că această metodă permite:

● Să identiice și să analizeze pericolele asociate diferitelor stadii din procesul de producție a unui aliment.

● Să definească mijloacele necesare pentru controlul lor.

● Să se asigure că aceste mijloace sunt puse în aplicare în mod efectiv și eficient.

● Să se stabilească ce înregistrări trebuie făcute privind activitatea în unitățile de producție și cum se gestionează acestea.

Pe baza acestei metode s-a eliberat un standard internațional ISO 22000:2005 [5] pentru a asigura securitatea lanțurilor alimentare.

ISO 22000:2005, Sisteme de management al securității produselor alimentare, oferă un cadru de cerințe armonizate pe plan mondial pentru abordarea la acest nivel, care este necesar in domeniul alimentar. Standardul a fost elaborat în cadrul ISO de specialiști din domeniul industriei alimentare, împreună cu reprezentanți ai organizațiilor internaționale specializate și în stânsă cooperare cu Comisia Codex Alimentarius, organism creat în colaborare cu Oraganizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și cu Oraganizația Mondială a Sănătății (OMS) pentru elaborarea de standarde referitoare la produsele alimentare.

Produsele alimentare ajung la consumatori prin intermediul lanțurilor logistice care pot implica diferite tipuri de factori si pot trece mai multe frontiere. O verigă slabă poate afecta securitatea produselor alimentare care pot deveni periculoase pentru sănătate, generând riscuri pentru consumatori și costuri considerabile pentru furnizori.

Întrucât riscurile cu privire la securitatea alimentelor pot apărea în orice punct din lanț, un control adecvat al ansamblului este esențial. Securitatea alimentelor constitue responsabilitatea comună a tuturor factorilor care intervin în procese și necesită îmbinarea eforturilor lor.

De asemenea, ISO 22000 este elaborat pentru a permite organismelor care intervin în lanțul alimentar, indiferent de tipul lor, să implementeze un sistem de management al securității produselor alimentare.

Standardul a devenit necesar din cauza sporirii numarului de boli provocate de produsele alimentare contaminate, in statele dezvoltate, precum si în cele în curs de dezvoltare.

La riscurile pentru sănătate se adaugă ptrețurile considerabile ale tratamentelor medicale, asigurările, compensațiile legale, dar și lipsa unui loc de muncă.

Numeroase state au elaborat standarde nationale pentru aprovizionare cu alimente sigure, iar întreprinderile și grupurile agroalimentare și-au elaborat propriile standarde sau programe de audit al furnizorulor. Vor(Or), exista peste 20 de programe diferite de acest tip în lume, fapt care generează niveluri inegale de securitate în domeniul alimentar, deci cofuzie cu privire la cerințe și costuri în creștere. În plus, furnizorii se confruntă cu complicații întrucât sunt obligați să se conformeze unui numar mare de programe.

ISO 22000, rod al consensului internațional, armonizează cerințele cu privire la un management sistematic al securității lanțurilor logistice alimentare și oferă o soluție unică pentru bunele practici, la nivel mondial. În plus, este posibil să se certifice sistemele de management al securității alimentelor care sunt conforme cu ISO 22000. Acest fapt permite să se răspundă astfel cererii crescânde a sectorului alimentar cu privire la certificare a furnizorilor, deși poate fi aplicat exclusiv pentru avantajele pe care le asigură (fără scopuri de certificare). Elaborat cu participarea specialiștilor din domeniul alimentar, ISO 22000 cuprinde princiipile HACCP și integrează cerințele standardelor – cheie elaborate de diverse asociații de distribuitori, la nivel mondial.

Alan Bryden, secretar general al ISO, consideră că “ participarea sectorului public la elaborarea familiei de standarde ISO 22000 este, de asemenea, importantă, mai ales cea a Comisiei Codex Alimentarius FAO – OMS, care răspunde de binecunoscutul sistem HACCP, referitor la igiena alimentelor. Grație parteneriatului ISO – CODEX, ISO 22000 va facilita implementarea sisitemului HACCP și a principiilor de igienă alimentară elaborate de Codex, care joacă un rol major în acest domeniu.” Un alt avantaj îl constitue faptul ca acest standard permite să se extindă aplicarea sistemelor de management al standardului ISO 9001:2000 referiotor la calitate, larg aplicat în toate domeniile, dar care nu se referă în mod specific la securitatea alimentelor. Elaborarea ISO 22000 s-a bazat pe ipoteza că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate și îmbunătățite permanent, în cadrul unui sistem structurat de management și care sunt încorporate în activitățile globale de management al unei organizații.

ISO 22000 poate fi aplicat singur însă este proiectat a fi compatibil cu ISO 9001:2000. Întreprinderile deja certificate în conformitate cu ISO 9001 nu vor întâmpina nici o dificulatate în a obține și o certificare în conformitate cu ISO 22000. Standardul include, în acest sens, un tabel de alimentară elaborate de Codex, care joacă un rol major în acest domeniu.” Un alt avantaj îl constitue faptul ca acest standard permite să se extindă aplicarea sistemelor de management al standardului ISO 9001:2000 referiotor la calitate, larg aplicat în toate domeniile, dar care nu se referă în mod specific la securitatea alimentelor. Elaborarea ISO 22000 s-a bazat pe ipoteza că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate și îmbunătățite permanent, în cadrul unui sistem structurat de management și care sunt încorporate în activitățile globale de management al unei organizații.

ISO 22000 poate fi aplicat singur însă este proiectat a fi compatibil cu ISO 9001:2000. Întreprinderile deja certificate în conformitate cu ISO 9001 nu vor întâmpina nici o dificulatate în a obține și o certificare în conformitate cu ISO 22000. Standardul include, în acest sens, un tabel de corespondență între cerințele sale și cele ale lui ISO 9001:2000.

Standardul ISO 22000:2005 este primul dintr-o serie care cuprinde,de asemenea, următoarele documente:

ISO/TS 22004, Sisteme de management al securității produselor alimnetare – Linii directoare referitoare la aplicarea standardului ISO 22000:2005, publicat în noiembrie 2005și care oferă liniile directoare ce vor sprijini întreprinderile din întreaga lume, inclusivpe celemici și mijlocii;

ISO/TS 22003, Sisteme de management alsecurității alimentelor – Cerințe pentru organismele care procedează la auditarea și certificarea de management alsecurității alimentelor, care va furniza liniile directoare armonizate pentru acreditarea organismelor de certificare în conformitate cu ISO 22000, definește regulile pentru auditarea unui sistem de management al securității alimentelor și stabileșteconformitatea sa cu standardul.

ISO 22006, Sistem de trasabilatate în lanțul alimentar – Principii generale referitoare la proiectoare și realizare, care va fi difuzat în curândsub forma de proiect standard internațional.

2.1. Principii generale privind Sistemul de Analiză a Pericolelor și a Punctelor Critice de Control (HACCP)

Sistemul HACCP reprezintă un ajutor pentru o firmă care incearcă să devină o organizație eficientă din punct de vedere al costurilor și al calității, cu un sistem bine stabilit de management al siguranței alimentului, și prin care firma să poată demonstra clienților și inclusiv organelor de control că toate riscurile potențiale care pot afecta produsulsunt meținute sub control în așa fel încât produsul final să fie apt pentru consum. În general se admite [6] că principiile de lucru la implentarea metodei HACCP sunt in număr de 7.

Detreminarea etapelor de fabricare ce prezină riscuri care pot fi stăpânite

Pocesul de producție, în toate stadiile sale, de la cultură, elaborare și până la producătorul final (trecerea produsului alimentar prin prelucrare, transformare, distribuție și consum) este descris sub formă de diagramă incluzând furnizorii și clienții:

Aceasta analiză permite:

Identificarea pericolelor asociate fabricării produsului alimentar

Evaluarea probabilităților de apariție a acestor riscuri

Identificarea măsurilor necesare pentru a preveni acesre pericole

Precizarea măsurilor care să prevină aceste riscuri

Pentru fiecare risc este necesar să se pecizeze măsurile preventive ce se instituie. Pentru aceasta trebuie să se analizeze toate stadiile de producție si/sau de facbricare a produselor alimentare (obținerea materiilor prime, recepția acestora, ingredientele din rețetă, ambalarea și etichetarea, depozitarea produsului, transportul acestuia cât și consumul produsului la consumatorul final).

Determinarea controalelor ce trebuie efectuate și valorile de referință a acestor controale

Scopul acestei etape este determinarea cu precizie a controalelor ce trebuie efectuate pentru a se asigura că măsura preventivă este eficientă. Pentru fiecare control trebuie determinată o valoare de referință.

Organizarea controalelor

Trebuie să se precizeze cine face controlul, unde, când (cu ce frecvență), cum (ce probe se rcoltează).

Stabilirea acțiunilor corective ce trebuie aplicate atunci când rezultatele controalelor sunt neconforme

Termenul de „ acțiuni corective” se referă la 2 aspecte:

– Tratarea produselor ce s-au dovedit neconforme în urrna controlui.

– Evitarea recidivelor prin acțiune asupra cauzelor.

Controlarea și auditarea organizării HACCP pentru a se asigura că nu regresează și pentru ameliorarea ei permanentă

În absența supravegherii, un sistem HACCP implementat riscă să se relaxeze în mod progresiv și să slăbească autocontrolul. De aceea, un audit HACCP efectuate de un auditor extern permite reluarea pe rând a planurilor HACCP și verificarea gradului în care ele sunt efectiv aplicate.

Stăpânirea procedurilor uzuale de înregistrare și înregistrarea controalelor

Aceste inregistrări sunt necesare:

○ Pentru a responsabiliza controlorii: ei scriu, deci își asumă responsabilitatea

○ Pentru a informa auditorii

○ Pentru a informa organismele administrative de control(DSVSA)

Aplicarea sistemului HACCP în industria vinului

Față de alte produse alimentare, vinul este mult mai puțin predispus contaminărilor microbilogice. Aceasta se datorează conținutului săurelativ ridicat în alcool, prezenței polifenolilor și acidității ridicate. Din caest motiv o mare parte a vinificatorilor consideră că noile reglementări( HG 924/2005) privind obligativitatea aplicării sisitemului HACCP în sectorul vinicol sunt exagerate și că asigurarea unei igiene perfecte de vinificație nu este una dintre priorități. Acest mod de abordare este, în realitate, în dezavantajul acestora, deoarece lipsa igienei poate să nu conducă la imbolnăvirea consumatorilor, dar sunt multe șanse să ducă la îmbolnăvirea și deprecierea vinului. Este, din acest punct de vedere, un aspect legat de caliatatea produsului și nu neapărat de siguranța lui în ceea ce privește sănătatea consumatorului.

Metoda HACCP nu se referă însă doar la riscurile microbiologice ci și la cele fizice și chimice. Chiar dacă riscurile microbiologice sunt relativ reduse în sectorul vinicol, nu la fel se pune problema în ceea ce privește riscurile fizice si chimice. Prezența, în sticlele de vin cumpărate din comerț, a unor sedimente de natură organică sau anorganică ori a unor corpi străini cum ar fi cioburi, insecte sau altele, nu sunt lucruri rarisme. În plus există „ prezențe” nevăzute – nenumărate substnțe chimice care sunt folosite, de mai multe ori în exces, pentru a asigura produsului un aspect comercial și o stabilitate pe care n-ar avea-o în mod natural. Ca să nu mai vorbim de posibilii contaminanți care ajung în vin odată cu strugurii tratați cu pesticide nerecomandate sau în exces, afectați de poluarea cu metale grele, sau din cauza aplicării necorespunzătoare a procedurilor de igienizare.

HACCP 924/2005 stabilește că în România întreprinderile din sectorul alimentar, între care se numără și cramele, trebuie să punem în aplicare un sistem de autocomtrol al propriilor producții, bazat pe sistemul HACCP. HACCP, definit ca un sistem preventiv de control al alimentelor al cărui obiectiv principal este siguranța alimentară, încearcă să identifice pericolele microbioilogice, chimice și fizice existente într-un proces sau o practică pentru a identifica punctele critice de control(PCC), în măsura în care astfel de pericole pot fi controlate și să stabilească sisteme bazate pe probe chimice, fizice și pe aprecierea sau observarea vizuală, prin intermediul cărora să poată fi monitorizată sau supravegheată eficacitatea controlului.

Începând cu spațiile unde se face vinificația, continuând cu utilajele, cu materiile prime și cu toate materialele folosite la vinificare, cu toate opearațiunile care se fac în cramă, totul este reglementat și controlat din punct de vedere al igienei și sigurantei alimentare.

Principiul interes în aplicarea unui sistem HACCP constă în constituirea unor reguli de igienă generale și specifice, în mai bună plnificare a metodelor de lucru și în posibilitatea evaluării acestora pe baza înregistrărilor efectuate.

Analiza riscurilor potențiale care pot afecta procesul de producție, stabilireade metode de prevenirea acestor riscuriă înregistrarea tuturor acțiunilor făcute, toate acestea conduc la certitudinea că produsul a fost cu respectarea tuturor normelorde siguranță și de asigurare a calității. Print-o mai bună șinere sub control a riscurilor se reduc perderile de materii prime, auxiliare sau semifabricate (sticle, dopuri, vin, etc.) și scad necesitățile de reprocesare (filtarea unui vin insuficient stabilizat, tratamente suplimentare de condiționare și stabilizare). Producerea pe baza unei metode HACCP oferă și avantajul că produsul final rezultat este foarte bine primit de către avizați, fiind o garanție suplimentară a calității.

Bunele practici de igienă și producție – condiții preliminare

Pentru a produce alimente sigure, sistemul HACCP trebuie dezvotat pe o bază solidă, constituită din programare preliminare. Fiecare segment din industria alimentară trebuie să asigure conditile necesare protejării alimentelor atât timp cât se află sub controlul său. Acest lucru este de obicei realizat prin aplicarea Bunelor Practici de Igienă (Good Hygiene Practices GHP) și Bunele Practici de Productie (Good Manufacturing Practices GMP). Aceste conditii și practici de operare sunt acum considerate preliminare pentru dezvoltarea și implementarea eficientă a programului HACCP. Acestea asigură mediul de operare necesar pentru producerea alimentelor sigure și adecvate consumului. În afara cerințelor specificate în legislație, industria adoptă de multe ori practici și proceduri care sunt specifice operatiilor de producție pe care le desfăsoară. Cerințele preliminare au impact asupra siguranței alimentelor, însă includ și alți factori necesari procedurii unor alimente proprii pentru consum.

E bine de consumat că, în prezent, în România nu există încă un Ghid de Bune Practici în domeniul vinificație (este doar in stadiul de proiect). În aceste condiții producătorii trebuie să aibă ca referință principiile generale de igienă în domeniul alimentar prevăzute în Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), Legea Viei și Vinului 244/2002 [7], Legea nr.150/2004 privind siguranța alimentelor, Legea 412/2004 [8] pentru modificarea legii 150/2004 și HG 924/2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor.

Odata cu evoluția conceptului de HACCP, o importanță crescută se acordă asigurării une baze corespunzătoare de la care să dezvoltarea unui astfel de sistem. Sintagma „condiții preliminare” descrie gama de programe necesare pentru acest scop. Dacă aceste condiții nu sunt implementate și nu funcționează efectiv, sistemul HACCP poate fi ineficient. Condițiile preliminare simplifică dezvoltarea și întreținerea unui sistem HACCP. După cum s-a menționat, HACCP se axează pe acele activități care au un impact direct și substanțial asupra siguranței alimentelor.

Existență și eficacitatea programelor preliminare trebuie evaluată în timpul elaborării și implementării fiecărui plan HACCP. Condiții preliminare sunt stabilite si administrate separat de planul HACCP. Totuși, anumite aspecte ale unui program preliminar pot fi incorporate în sistemul HACCP. De exemplu procedurile de mentenanță preventivă pentru echipamentul de procesare ( pentru a preveni defectarea sa și afectarea producției) pot fi incluse în plan ca activitate de verificare.

În linii mari programele preliminare se referă la:

Clădiri, utilități și echipamente

Întregul amplasament, proprietățile învecinate, ariile naturale înconjurate, structura unității și designul echipamentelor, ventilația și iluminatul trebuie luate în considerate din punct de vedere al funcționării, curățirii, igienizării și mentenatei. Trebuie luată în considerare alocarea de spațiu suficient pentru activitățile de producție, echipamente și activitățile de igienizare a acestora, în faza de proiectare sau cînd se renovează unitatea.

Echipamentul de producție

Principiile de proiectare a echipamentelor folosite și construcția acestora trebuie să fie cu standardele dezvoltate în domeniu, iar compania trebuie să verifice dacă au fost aplicate criteriile adecvate de proiectate înainte să achiziționeze aceste echipamente. Echipamentele utilizabile să fie proiectate astfel încât să prevină contaminarea alimentelor, acumularea de reziduri alimentare care facilitează dezvoltarea de microorganisme în timpul producție, și să fie usor de igienizat. Trebuie să se stabilească un program regulat pentru service-ul, calibrarea și înlocuirea părțiloruzate ale tuturor echipamentelor.

Igienizare

În cadrul programului de igienizare trebuie să existe proceduri scrise, aplicate regulat pentru igienizarea tuturor echipamentelor de producție, a suprafețelor în contact cu alimentele, ariilor de producție, traseelor tehnologice, instalațiilor,etc. Programul de igienizare va asigura un spațiu de producție curat și va permite reducerea semnificativă a expunerii produsului la contaminanți.

Un program de probe de sanitație din spațiul de producție poate fi utilizat pentru a confirma eficacitatea programului de igienizare al unității.

Controlul dăunătorilor

Este necesar să existe un program eficient de prevenire a pătrunderii dăunătorii în unitate care să includă utilizarea mijloacelor de protecție precum plase, perdele de aer, uși, etc. Acestea trebuie monitorizate regulat pentru a se asigura funcționarea corectă. În plus momelile pentru rozătoare, capcanele,dispozitivele „flykiller” trebuie verificate în mod regulat, iar constatărilor și acțiunile întreprinse trebuie documentate.

Igiena personalului

Pot fi dezvoltate pentru toți lucrătorii din unitate ghiduri scrise de igienă a personalului. Aceste ghiduri vor conține informații referitoare la echipamentul de protecție, spălatul mâinilor, comportamentul și aspecte legare de sănătatea personalului.

Recepția și controlul materiilor prime

Trebuie să existe specificații tehnice de produs scrise pentru toate materiile prime, materii auxiliare și ambalaje, substanțe chimice și pesticidele întrebuințate în unitățile de producție. În plus, furnizorii pot fi auditați pentru a determina dacă este respectată legislația în vigoare și dacă există implementate programe pentru siguranța alimentelor.

În momentul recepției toate materiile prime și alte materale trebuie inspectate înainte de a fi acceptate și depozitate. Inspectarea mijloacelor de transport este, de asemenea, necesară.

Depozitare, transport și distribuție

Materiile prime, semifabricatele trebuie depozitate la temperaturi și umiditate relativ adecvate, conform specificațiilor tehnice de produs, separat de produsele finite.

Vehiculele trebuie să fie menținute curate și în bună stare de întreținere și funcționare pentru ca alimentele să fie protejate împotriva contaminării și să fie concepute și construite pentru a permite igienizarea. Acest lucru este foarte important mai ales pentru transportul în vrac, cu camionul, pe calea ferată, cu mașina sau cu vaporul. Procedurile adecvate de inspecție, igienizare și control al temperaturii trebuie respectate și documentate pentru aceste vehicule.

Controlul producției

Controlul procesului de producție debutează cu identificarea și analiza riscurilor specifice liniei de producție în cauză.

Controlul circulației personalului, al echipamentului și controlul fluxului tehnologic este necesar pentru reducerea contaminării produselor. Toate ariile în care se procesează trebuie menținute la temperaturi adecvate. Trebuie luate măsuri pentru ca sa poată fi eliminate pe flux corpurile străine ce pot contamina produsul final.

Instruire

Toți angajații trebuie instruiți în domeniul vinificației. Aceștia trebuie să înțeleagă importanța rolului lor în cadrul programului și al operațiunilor din cadrul companiei. Trebuie să existe proceduri scrise pe care personalul să le cunoască și să poată să le consulte atunci când acest lucru este necesar. Instruirea va include informații despre GMP/GHP (Ghiduri interne până la adoptarea unora la nivel de industrie vinicolă), igiena personalului, practicile angajaților, incluzând programul HACCP, la un niveladecvat acticităților desfașurate.

Trasabilitate și retragerea de produs

Orice companie trebuie să aibă capacitatea de a identifica și urmări traseul intern pentru toate materiile prime, materialele auxiliare, ambalaje etc. recepționate, precum și pentru produsele finite, pentru a putea retrage produsele care prezintă un risc pentru sănătatea publică.

Codificarea corectă a tuturor loturilor de produs finit, alături de inregistrările corespunzătoare ale acestora sunt necesare pentru care ca retragerile să fie relizate repede și eficient. Bunele practici, în ceea ce privește înregistrările, pot ajuta la limitarea cantităților de produse retrase, reducând pierderile economice.

Trebuie sa existe înregistrări complete ale distribuției produselor pentru ca aria geografică a retragerii să fie cunoscută. Va fi stabilită și documentată o procedură privind tratarea produsului retras.

Identificare tipurilor de risc potențial apărute în vinificatie

Este în general unanim admis că în procesul tehnologic de obținere a vinurilor pot fi identificate riscuri microbiologice, riscuri fizice și riscuri chimice.

Riscurile micobiologice

Prezența pericolelor microbiologice este asociată cu apa utilizată în procesul tehnologic cu presonalul care acționează pe fluxul tehnologic și cu ambalaje folosite la îmbuteliere.

Aceste riscuri pot fi evitate prin:

folosirea apei potabile supuse unui program de control chimic și microbiologic;

instruirea și controlarea personalului în proceduri de igienă personală;

supravegherea strictă a operațiilor de spălare, clătire și dezinfectare a recipienților folosiți la îmbuteliere, urmată de control microbiologic.

Riscurile chimice

În procesul tehnologic de obținere a vinurilor sunt utilizate diferite substanțe chimice, începând cu tratamentele pentru struguri, continuând cu adaosuri pentru ameliorarea unor proprietăți fizico – chimice, cu substanțe folosite în scopul creșterii stabilității fizice și microbiologice și, nu în ultimul rând, resturi de produse folosite la igienizare.

Principalele riscuri chimice potențiale care pot apărea în industria vinicola sunt prezentate în Tabelul 1.

Tabelul 1. Riscurile chimice potențiale care pot fi întâlnite în procesul de obținere a vinurilor [6].

După cum se vede riscurile chimice sunt numeroase și depinde foarte mult de calitatea utilajelor, a materiei prime și de impotanța pe care personalulul o acordă realizării unui produs fără nocivitate. În continuare sunt detaliate unele dintre aceste riscuri, considerate importante și frecvente.

– Aditivi alimentari

Adăugarea lor realizează în scopul evitării casărilor și oxidărilor, depunerilor tartrice sau în scopul îmbunătățirii organoleptice a vinurilor. Din această categorie fac parte anhidrida sulfuroasă, metasulfitul de potasiu și sorbatul de potasiu, acidul sorbic și acidul ta’metatatric. Această grupă de substanță trebuie să aibă condiții de puritate bine normate cât și cantitățile adăugate bine stabilte și controlate.

– Alte substanțe toxice

În această categorie intră în primul rând ferocianura de potasiu utilizată în scopul îndepărtării unor anumite cantități de fier (Fe), existente în vin, în scopul evitării riscului casării fosfato-ferice. Operația de deferizare trebuie făcută de o persoană autorizată să facă acest lucru, sub un control foarte riguros al conținutului de fier din vin în timpul aplicat.

Altă substanță toxică ce poate apărea în vin este plumbul. Aceasta poate proveni din stuguri datorită pesticidelor cu care au fost tratați. De asemenea strugurii pot fi contaminați și datorită poluării atunci când viile sunt amplasate în apropierea șoselelor intens circulate, sau când sunt folosite unele echipemente care expun produsul la plumb.

Rezidurile de pesticide pot fi si ele toxice dacă se găsesc în concentrații ce depășesc pragul de toleranță. Urmărirea acestor resturi este inclusă in planul HACCP.

Un alt factor de risc îl reprezintă contactul utilaje confecționate din materialecare pot trece ăn vin. Contaminarea se poate produce și datorită condițiilor de curățare, spălare și dezinfecție a utilajelor sau felului în care se utilizează lubrifianții. În cazul contaminării cu fier, care poate conduce la defectul numit casare ferică, avem de-a face doar cu un risc de calitate, însă alte metode pot fi chiar toxice: crom, nichel, cobalt.

După spălarea și clătirea necorespunzătoare a buteliilor din sticlă pot rămâne resturi de detergent. Prezența acestora poate fi verificată cu ajutorul unui indicator (fenoftaleina).

Riscurile fizice

Principalele riscuri fizice întâlnite în procesul de vinificașie sunt descrise in Tabelul 2.

Tabelul 2. Riscurile fizice potențiale care pot fi întâlnite în procesul de obținere a vinurilor [6].

Riscurile fizice sunt asociate în cele mai multe cazuri cu procesul de îmbuteliere în butelii de sticlă cu dop de plută. Proasta reglarea a mașinilor sau calitatea slabă a buteliilor face ca în timpul îmbutelirii acestea să se spargă sau să se deterioreze și să apară cioburi în sticlă. Acest risc poate fi înlăturat prin existența a 3 ecrane de control după spălare, clătire și dopuire. Conrolul riscului apariției fragmentelor de sticlă face parte din planul HACCP.

3.3Analiza riscurilor și identificarea punctelor critice de control

Pentru a putea analiza riscurile ce apar de-a lungul lanțului de producție trebuie considerate 2 aspecte:

gravitatea acestora(consecințele pe care le poate avea un astfel de risc potențial asupra unui consumator expus)

frecvența de apariție (numarul de cazuri probabile în care acel contaminant se poate regăsi în produsul final în momentul consumului)

Frecvența și gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numărului de cazuri de acest fel raportate, prin studierea literaturii de specialitate, precum și prin analizarea atentă a procedurilor aplicate în cadrul companiei producătoare.

Pentru a stabili gravitatea și frecvența unui risc se folosește, de obicei, o metodă relativ simplă: se acordă acestora puncte de la 1 la 3 în funcție de importanța/nivelul de apariție. În tabelul 3 sunt prezentate aceste notări.

Tabelul 3. Puncte acordata diferitelor tipuri de risc. [6]

Nivelurile considerate pot și intermediare. De exemplu mediu spre mare = 2,5 puncte.

Gradul de semnificație al unui risc potențial se calculează prin înmulțirea nivelului gravității cu nivelul frecvenței.

Pentru exemplificare, în continuare sunt prezentate riscurile fizice și chimice potențiale în cadrul elaborării unui vin roșu într-o cramă medie(tabelul 4)

Tabelul 4. Analiza riscurilor fizice și chimice potențiale în vinurile roșii

Determinarea unui punct critic (PCC) în cadrul metodei HACCP se face cu ajutorul unui arbore decizional. Acesta este de fapt o secvență de întrebări pe baza cărora se poate stabili dacă un punct de control este sau nu PCC. Aplicarea arborelui decizional permitsă se spună dacă o anumită etapă caracterizată de un anumit coeficient de risc este sau nu PCC.

Figura1. Exemplu de arbore decizional.

In cadrul arborelui decizional, întrebările care se pun pentru analizarea unei etape din floxul tehnologic sunt următoarele:

Q1: Există măsuri preventive prin care apariția unui risc potențial identificat să poată fi evitat ?

Q2: Această etapă tehnologică elimină sau reduce posibilitatea de apariție a unui risc potențial la un nivel acceptabil ?

Q3: Există posibilitatea ca, în această etapă, un risc potențial identificat să apară și să depășească nivelurile acceptabile sau să crească la nivelurile inacceptabile ?

Q4: O etapă ulterioară a acesteia poate conduce la eliminarea sau la reducerea la un nivel acceptabil a riscului potențial identificat ?

Pentru fiecare risc identificat într-una din etape este obligatori să se stabilească cel puțin o măsură preventivă în vederea asigurării inocuității. Dacă acest lucru nu este posibil în această etapăși nici în etapele anterioare sau ulterioare, atunci operațiunea tehnologică sau produsul respectiv trebui modificat în vederea includerii unei măsuri preventive.

În general se admite pentru ca un punct de control să fie PCC este nevoie ca gradul de risc să fie mai mare de 4,5 puncte. Etapele tehnologice în care apar riscuri potențiale, dar acestea nu ating gradul de 4,5 puncte sunt considerate puncte de atenție.

Într-o cramă unde sunt respectate normele generale de igienă și nu se folosesc substanțe sau tratamente interzise, în general PCC care trebuie monitorizate pentru riscuri potențiale cu gradul peste 4,5 puncte sunt prezentate in tabelul 5.

Tabelul 5. PCC și riscurile potențiale pentru cazul din tabelul 4 [6]

Pentru fiecare PCC se vor stabili proceduri de monitorizare specifice cu ajutorul cărora să se detecteze situațiile când procesul depășește limitele permise pentru acel PCC. Înregistrările de monitorizare se vor păstra un anumit timp, iar controlul PCC-urilor se va face sistematic. Pentru fiecare PCC se va institui o fișă de monitorizare, dată și semnată de persoana care face supravegherea.

Cu cât unitatea de vinificație este mai mare cu atât numărul persoanelor implicate în desfășurarea procesului tehnologic este mai mare și de asemene anumărul încăperilor, al utilajelor al furnizorilor de materii prime sau auxiliare și al produselor.

Aplicarea sistemului HCCP la SC Nicoară și Fiul SRL

4.1.Prezentarea societății „Nicoară și Fiul”

Societatea „Nicoară și Fiul” a fost înființată in 2004 având ca obiect principal de activitate Fabricarea vinurilor liniștite. Societatea își are sediul în București, iar activitatea de vinificație se face la Punctul de lucru din comuna Popești, județul Vrancea.

Societatea aparține unei familii din București care a recuperat o parte din suprafețele plantate cu viță de vie pierdute la colectivizarea și care a găsit o mare bucurie în a învăța cum se îngrijește via și mai ales, cum se face vinul. De la o activitate aproape de hobby până la una profesională au trecut mai mulți ani, timp în care cunoștințele și experiența s-au acumulat, s-a constituit o cramă nouă, iar în anul 2004 s-a înființat societatea.

Societatea are 3 asociați, membri ai familiei Nicoară, un muncitor și o contabilă. Vinul se face din strugurii produși pe plantațiile familiei, cantitatea produsă anual fiin de 100 hl. Calitatea impecabilă a strugurilor folosiți la vinificare este unul din atuurile firmei. Întreaga suprafață cultivată cu viță pentru strugurii de vin (3,6 ha) este certificată de Denumirea de Origine Controlată Costești. Producțiile de 8-10.000 tone/ha, ca și expunerile favorabile ale plantațiilor, asigură struguri foarte bine maturați și cu calități deosebite. Astfel, strugurii de Fetească Regală acumulează, de regulă, 210-225 g/l zaharuri, iar strugurii Merlot ajung adesea și la 250 de g/l.

Vinificarea se face folosind metode moderne îmbinate cu metode tradițional în scopul de a obține un vin corect, sănătos și atrăgător pentru clienți folosind minimum posibil de substanțe străine strugurelui. După fermentare, vinurile sunt păstrate în butoaie mici (200-500 l) din lemn de stejar foarte bine întreținute. Întreaga cantitate de vin este produsă conform tehnologiei vinurilor DOC, chiar dacă nu este valorificată ca atare.

Vinul produs este vândut, în general, unor persoane cunoscute. În acest fel contactul permanent și direct cu consumatorul permite cunoașterea opiniei acestuia, gustul și asșteptările lui, ceea ce este un real folos pentru producător.

Societatea nu dispune deocamdată de stație de îmbuteliere. De aceea în prezent vinul produs de societatea „Nicoară și Fiul” este vândut în cea mai mare parte vrac în bidoane de 5 litri nereturnabil. Însă vânzarea vrac al vinului atestat DOC duce automat la declasarea acestuia la categoria Vin de Masă. De aceea ambiția asiciaților este ca, încet-încet, să-și convingă clienții că, oricât de bun ar fi vinul pe care îl cumpără, acesta nu-și va păstra calitățile prea multă vreme și nici nu va putea evolua favorabil, asa cum se întâmplă în sticlă.

În acest scop au fost constituite două loturi ce câte 1000 litri, din vinurile produse în mod curent, care au fost condiționate și îmbuteliate steril la o altă societate din aceelași areal. Condiționarea a putut fi minimă deoarece vinurile erau sănătoase, limpezi, cu caracteristicile organoleptice caracteristice soiuri și tipuri de vinuri.Doar prin grija deosebită acordată vinificării primare și păstrării/maturăii vinurilor condiționarea poate fi făcută fără a trata vinul cu tot felul de produse chimice, mai mult sau mai putin nocive.

Obiectul societății este că din via pe care o posedă să obțină struguri de cea mai bună calitate, iar din aceștia să obțină vinuri cu maximum de calitate posibilă. De aceea randamentele cu care se lucrează sunt destul de reduse, renunțându-se în nod voit la cantitate în favoarea calității.

Deși cantitatea de vin este foarte mică, trebuie respectate absolut toate reglementările în vigoare: necesitatea unei Licențe de Fabricație, constituirea unui Antrepozit Fiscal autorizat, Autorizare sanitar – veterinară privind Siguranța Alimentului, implementarea unui sistem HACCP.

În mai 2006 Autoritatea Națională Sanitar – Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor a făcut o primă evaluare a cramei pentru a vedea cum se încadrează în prevederile HG 924/2005 – Reguli generale de igienă. Situație a fost considerată” Accetabilă cu reevaluare”, obsevațiile vizând anumite elemente constructive direct implicate în posibilitățile de menținere a igienei și aplicarea unui sistem de management pentru siguranța alimentară bazat pe principiile HACCP.

Au fost elaborate Programele Preliminare și Planurlie de Igienizare aferente (prezentate în anexe), Manualul de Management Integrat (neerminat încă) și societateaa incheiat un contract cu Societatea Român de Asigurare a Calității pentru certificarea Sistemului de Management Integrat pentru Calitate și Siguranța Alimentului conform ISO 22000:2005.

În lucrarea de față sunt prezentate Programele Preliminare și modernizările făcute în ceea ce privește spațiile și utilajele insistând asupra măsurilor de igienă impuse de HACCP (Planurile de igienizare), tehnologiile aplicate la fabricarea vinurilor de S.C. „Nicoară și Fiul” S.R.L., analiza riscurilor identificate în procesul tehnologic și metodele preventive pentru evitarea acestor riscuri. De asemenea vor fi vor fi prezentate primul vinuri îmbuteliat DOC produse S.C. „Nicoară și Fiul”, acestea reprezetând un bun exemplu pentru rezultatele obținute prin aplicate unui sistem de management al calității și siguranței alimentului.

4.2.Programe preliminare

Prin Programele Preliminare se stabilește modul în care trebuie să se realizeze activitățile în cramă, regulile care trebuie îndeplinite și responsabilitățiile.

Dată fiind dimensiunea redusă a cramei „ Nicoară și Fiul”, atât ca producție, cât și ca personal, responsabilitățile legate de funcționarea Sistemului de Management Integrat sunt acoperite de directorul general (DG), care îmdeplinește și sarcinile pe care ar trebui să le aibă echipa HACCP și responsabilul ei.

Programele Preliminare care trebuie sa funcționeze în cramă sunt următoarele:

PRP – 01 – Proiectarea, construcția și întreținerea clădirilor și anexelor;

PRP – 02 – Furnizarea aerului, apei și altor utilități;

PRP – 03 – Igiena echipamentelor;

PRP – 04 – Igiena eliminării deșeurilor și a apelor uzate;

PRP – 05 – Igiena și comportamentul personalului;

PRP – 06 – Curățenia și sanitația;

PRP – 07 – Controlul dăunătorilor;

PRP – 08 – Prevenirea contaminătii încrucișate;

PRP – 09 – Igiena și controlul ambalării;

PRP – 10 – Manipularea materiilor prime și produselor finite;

PRP – 11 – Igiena și controlul depozitări;

PRP – 12 – Igiena și controlul transportului.

În cadrul fiecărui dintre aceste programe se descrie activitatea respectivă, se stabilesc responsabilitățile și se întocmește un plan de igienizare aferent.

Lista Panurilor de Igienizare corespunzătoare este prezentată în continuare.

PI – 01 – Plan de igienizare a clădirilor, spațiilor exterioare și anexelor;

PI – 02 – Plan de igienizare a instalațiilor de furnizare a unităților;

PI – 03 – Plan de igienizare a echipamentelor;

PI – 04 – Plan de igienizare privind containerele de gunoi, deșeurile și apele uzate;

PI – 05 – Plan de igienizare pentru personal;

PI – 06 – Plan de igienizare a spațiilor interioare (curățenia și sanitația);

PI – 07 – Plan de igienizare privind controlul dăunătorilor;

PI – 08 – Plan de igienizare pentru prevenirea contaminării încrucușate;

PI – 09 – Plan de igienizare și control al ambalării;

PI – 10 – Plan de igienizare privind manipularea materiilor prime și produsele finite;

PI – 11 – Plan de igienizare privind depozitarea;

PI – 12 – Plan de igienizare și control al transportului.

Tot în cadrul Programelor Preliminare sunt stabilite etapele în care se desfășoară activitățile respective, felul în cate se constată eficacitatea programului si ce înregistrări se fac.

Fiecare din aceste planuri a fost conceput pentru a controla anumite riscuri potențiale. Acestea sunt prezentate într-un tabel, ămpreună cu măsurile ce trebuie luatepentru controlul lor și cu corecțiile necesare în cazul în care acestea devin efective.

Unul dintre Programele Preliminare este prezent integral.

În lucrare sunt prezentate doar o parte dintre ele, pe care le considerăm a fi foarte importante în asigurarea Siguranței Alimentare a vinului.

4.2.1. Proiectarea, construcția și intreținerea clădirilor și anexelor

Crama în care se desfășoară procesul de producție și depozitare a vinului este amplasată în satul Popești, comuna Popești, situatăpe raza podgoriei Cotești județul Vrancea într-o zonă centrală a localității. Zona nu este circulată și ca atare, poluarea datorată trficului auto este practic inexistentă. De asemenea, această zonă a localității nu are activități care să presupună existența pericolului de contaminare cu emisii de noxe.

Zona nu este inundabilă, neexistând nici un pârâu sau canal de colectare a apelor din apropiere.

Este, de asemenea, departe de zone supuse infectării cu dăunători, nefiind nici un siloz de cereale în aproppiere.

Nu există în apropiere locuri de colectare a gunoiului, care-i putea afecta salubritatea.

Fiind o unitate de capacitate mică, zona nu este afectată de trafic cu mașini de aprovizionare și desfaceri mari, care ar putea afecta mediul.

Accesul la clădire se face cu ușurință, în orice condiții de vreme, chiar dacă drumul de acces nu este asfaltat; există totuși, pericolul minor al contaminării cu praf a strugurilor aprovizionați, pericol care este ținut sub control prin Programul Preliminar rivind igiena transportului.

Curtea locației, unde este amenajată parcarea mașinilor, nu este betonată, dar există șanțuri de scurgere care pot prelua apa pluvială pentru a nu produce inundații.

Clădirea are o structură solidă, fiind realizată pe structură de grinzide lemn, cu pereții din lemn. Inițial, pereții și tavanele erau confecționate din scândură, iar în zona de depozitare a butoaielor pereții erau izolați termic cu plăci de polistiren (figurile 2 – 5 ). Pentru a răspunde cerințelor HG 924/2005 în 2006 pereții au fost Lambrișați la interior de jos până sus cu panouri albe de PVC, iar tavanul din scânduri a fost placat cu HDF melaminat.Aspecte din timpul lucrărilor sunt prezentate în figurile 6 – 9.

Figura 2. Aspect înainte de modernizare.

Figura 3. . Aspect înainte de modernizare.

Figura 4. . Aspect înainte de modernizare.

Figura 5. Aspect înainte de modernizare.

Figura 6. Aspect din timpul lucrărilor.

Figura 7. Placarea tavanelor

Figura 8. Aproape de final.

Figura 9. Detaliu cuve de fermentare.

Clădirea are fundație solidă, neavând infiltrații de apă și igrasie, în același timp nepermițând accesul dăunătorilor în interior.

Clădirea are din contruscție spațiile necesare pentru circuitele funcționale și pentru ca activitățile să fie astfel organizate încât să se evite contaminarea încrucișată între operațini și în timpul operațiunilor. Amplasarea echipamentelor de lucru a fost astfel făcută încât să permită curățenia și după caz, dezinfecția corectă și eficientă. De asemenea, unitatea este asigurată cu unități: apă, canalizare.

Prin modul în care este construită, clădirea nu permite accesul în interior al contaminanților, cum ar fi: pra, fum și mirosuri stăine, dăunători. Este asigurată împotriva păsărilor, animalelor de companiei, a rozătoarelor și insectelor.

Spațiul de maturare și depozitare este prezentat în figura 10.

Figura 10. Spațiul de depozitare.

Zona de recepție, pe unde se face aprovizionarea, are acces din curte și se află la intrarea în clădire, în fața ușii foarte largi, cu deschidere dublă; este o platformă batonată, cu ciment simplu sclivisit și acoperită cu copertină.

Zona de spălare este situată pe ceeași platformă, cu instalație pentru scurgere și canalizare.

Spațiul de producție – pregătirea preliminară (zdrobirea strugurilor), fermentarea și depozitarea are la parter pavimentul din mozaic șlefuit, prevăzut cu sifon de pardoseală, iar în pod pardoseală de lemn acoperită integral cu linoleum; este dotat cu echipamente (cu cuve inox) și ustensile (din plastic) specifice.

Conform HG 924/2005 suprafața pavimentului trebuie să fie rezistentă, impermeabilă, nonabsorbantă, netoxică și lavabilă, ușor de curățat si după caz, ușor de dezinfectat. Deoarece aceste condiții nu erau îndeplinite, în cadrul lucrărilor de modernizare s-a realizat o pardoseală din mozaic șlefuit și pentru asigurarea impermeabilității, s-a aplicat o soluție de impermeabilizare antiacidă. Suprafața nu este lucioasă, pentru evitarea accidentelor. Are o ușoară pantă de scurgere și este prevăzută cu sifoane de pardoseală pentru scurgerea apelor din procesul tehnologic.

Echipamentele sunt la o înălțime de aproximativ 10cm de pardoseală, lucru care permite o igienizare adecvată.

Figura 11. Refacerea pavimentului.

În spațiul de maturare – depozitare butoaiele sunt plasate de paleți de lemn, putând fi deplasați cu ușurință pentru a igieniza cu regularitate pardoseala și pereții.

Pereții interiori au o structură solidă, rezistentăla impact și fără cavități care să permită adăpostirea dăunătorilor. Sunt lambrisațicomplet cu plăci din PVC.

Muchiile între pereți și paviment, pereți și tavane nu sunt rotunjite, dar sunt corect sigilate, nepermițând acumularea murdăriei în colțuri și cavități.

Suprafața pereților este ușor de curățat și după caz, ușor de dezinfectat. Suprafața pereților este netedă și are înălțimea potrivită pentru a putea fi curățată, respectiv dezinfectată. S-au folosit materiale ignifuge, impermeabile, nonabsorbante, netoxice și lavabile.

Stâlpii și grizile de lemn nu sunt acoperiți cu lambriuri au fost vopsiți folosind o vopsea albă pe bază de apă specială pentru spații alimentare, care nu degajă nici u fel de mirosuri.

Tavanele sunt proiectate, construite și finisate (placate cu HDF melaminat) astfel încât să se prevină acumularea murdăriei și să se reducă fenomenul de condens, formarea igrasiei și acumularea prafului. Nu există umezeală și condens.

Spațiul tehnologic nu are ferestre care dau spre exterior. Aerisirea se face prin ventilație mecanică.

Alte spații (podul) au prevăzute ferestre care dau spre exterior. Sunt construite astfel încât să se evite acumularea murdăriei. Sunt echipate cu plasede protecție împotriva insectelor, ușor de îndepărta, pentru efectuarea curățeniei.

Spațiul este dotat cu sisteme de iluminare artificială, compuse din corpuri de iluminatcare dau o intensitate luminoasă adecvată, astfel încât să fie adecvată, să nu producă umbre sau străluciri (540 lucși în spațiile de inspecție; 220 lucși în spațiile de lucru, 110 lucși în alte spații) și culoarea rezultantă să nu inducă în eroare.

Dispozitivele de ilumninat și tuburile de neon sunt protejate cu capacede plastic pentru a se evita contaminarea produselor în cazul spargerii becurilor/ tuburilor.

În incinta unității există un spatiu astfel amenajat încât:

depozitare ustensilelor, materialelorde curățenie și a substanțelor

periculoase să nu fie făcută în impreună cu alte materiale;

ustensile folosite la igienizarea spațiilor de preparare alimente se diferentiază de ustensilele folosite la igienizarea vestiarului și grupului sanitar;

Vestiarul pentru personal are mărime și compartimentareadecvată. Este amplasat în afara spațiului de lucru. Dispunde de afacilități adecvate pentru schimabarea hainelor personalului (dulapuri cu compartimentareseparatăpentru hainele de stradă și echipamentul de lucru). Pentru personal existăun grup sanitar, cu sistem de evacuarela fosa septică; poate prelua sarcina maximă la evacuare, rapid fără a produce inundații. În incinta grupului sanitar există alimentare cu apă curentă. Există chiuvetă pentru spălarea mâinilor și duș, dotate corespuzător. Nu are ieșire directă în spațiul de producție. Dispune de ventilație mecanică, suficinentă și eficientă.

Chiuvetele pentru spălarea mâinilor sunt amplasate în apropierea zonelor lucru, fiind racordate la sistemul de evacuare; dispun de alimentare curentă de apă rece și caldă. Deschiderea și închiderea robinetelorpoate fi făcută cu cotul sau folosind un șervețel de hârtie, pentru evitarea recontaminării după spălare. Sunt dotate cu dozatoare se săpun lichid – dezinfectant și cu mijloace de uscare igienică a mâinilor (șervețel de hârtie sau prosoape de unică folosință).

Sunt separate de chiuvetele și bazinele pentru spălarea materiilor prime, ustensilelor sau altor recipiente.

Planul de igienizare a clădirilor și spațiile PI – 01, este prezentat în tabelul 6.

Tabelul 6. Plan de igienizarea clădirilor, spațiilor exterioare și anexelor.

Prin programul de igienizare PRP – 01 se controlează, prin măsuri specifice, pericole potențiale care au fost identificate, după cum este prezentat în tabelul 7.

Tabelul 7. Pericole controlate prin PRP – 01.

4.2.2. Furnizarea aerului, apei și altor utilități

Printre Programele Preliminare există un program, PRP – 02, care stabilește modul de aprovizionare cu utilități și întreținerea instalațiilor de furnizare cu apă, energie electrică și alte utilități. De asemenea stabilește regulile și responsabilitățile pentru întrținerea acestor instalații. Acest program se aplică spațiilor de producție și de depozitare a vinului, precum și anexelor.

Alimentarea cu apă a unității se face de la puțul forat în curte. Apa care întră în unitate este potabilă, conform cerințelor Legii 458/2002 [9]. și normelor sanitare, fapt demonstrat prin buletinele de analiză a apei, care se fac se fac periodic la DPS, la inițiativa societății.

Apă nepotabilă nu se folosește în unitate. De asemenea, nici apă recirculată. Nu este necesară stocarea apei în bazine sau containere, ceea ce ar necesita tratarea ei suplimentară.

Apa pentru procese poate fi în contract cu produsul final, prin operațiile de spălare a strugurilor sau ustensilelor, de aceea trebuie să nu conțină microorganisme patogene. Nu se folosește abur sau gheață.

Apa ca ingredient este un element foarte important în procesele de preparare a hranei. În planul HACCP apa este tratatăca materie primă.

Deși în procesul de fabricare a vinului apa se folosește în cantități foarte mici, în panul HACCP ea este tratată ca materie primă.

în toate etapele de preparare a vinului se folosește doar apa potabilă, pentru a preîntampinaorice contaminare cu pericole care pot fi controlate. Apa se folosește pentru hidratarea drojdiilor, la adăugarea enzimelor, la cleiri sau la dizolvarea unor aditivi.

Calitatea apei potabile care intră în unitate este conformă cu reglementările în vigoare (Legea 458/2002). Acest lucru este verificat periodic (anual) de unitate, care face analize complete ale apei de la rețea la un laborator acrediat(DPS).

Principalele caracteristice fizico – chimice ale apei sunt conforme cu tabelul din cadrul Legii 458.

Spațiul tehnologic a fost amenajat încât să existe mijoace suficiente și eficiente de ventilare naturală sau mecanică. De asemenea, a fost astfel proiectat și construit încât să se evite căldura excesivă, umiditatea, condesul, praful și să se poată îndepărta aerul contaminat. S-a avut grijă să se evite pătrunderea fluxului de aer dintr-un spațiu contaminat într-ununl curat.

Unitatea de producție este alimentată cu energie electrică de la rețeaua națională, curentul electric care alimentează echipamentele având toți parametrii normali ai rețeli. Între S.C. ELECTRICA S.A. și organizație există un contract de furnizarede servicii, prin care a furnizorul se obligă să furnizeze energia electricăla parametrii normali. Dacă se prevăd operații de reparații ale liniei de alimentare, furnizorul anunțădin timp conducerea societății, ca să-și ia măsuride organizare a activității, pentru a nu fi periclitată siguranța personalului și a produselor în momentul încetării furnizării energiei electrice. Unitatea nu este dotată cu instalație autonomă de producere a energiei electrice.

Planul de Igienizare a Instalațiilor de Furnizare a Unităților PI – 02 este prezentat în tabelul 8.

Tabelul 8. Planul de Igienizare a Instalațiilor de Furnizare a Unităților PI – 02.

Prin Planul de Igienizare a Instalațiilor de Furnizare a Unităților PI – 02 se controlează prin măsuri specifice, pericolele potențiale care au fost identificate, după cum este prezentat în tabelul 9.

Tabelul 9. Pericolele controlate PRP – 02.

4.2.3. Igiena echipamentelor

Programul de igienizare a echipamentelor PRP – 03 stabilește modul de întreținere și igienizare a echipamentelor care fac parte din procesul de preparare a vinului. De asemenea, stabilește regulile și responsabilitățile pentru întrținerea și igienizarea acestor echipamente.

La proiectarea și instalarea echipamenatelor s-a șinut cont de următoarele:

dotarea cu ustensile și echipamente să fie în funcție de tipul de activității și de mărimea cramei;

echipamentele să poată fi bine întreținute și igienizate și dacă este cazul, să poată fi dezinfectate;

să aibă în coponența lor materiale care să minimalizeze riscul contaminării, iar suprafețele în contact cu materia primă și produsul finit să fie netede, fără neetanșeități, netoxice, rezistente la coroziune, durabile și potrivite pentru operația respectivă;

să poată fi mutate, dezasamblate pentru întreținere, curățare, dezinfecare, inspectate dacă sunt foarte infestate cu paraziți sau dăunători;

să fie instalate astfel încât să permită curățarea corespunzătoare a spațiilor din vecinătate.

Echipamentele folosite sunt astfel concepute încât să realizeze parametrii ceruți în timp util și să asigure caliatatea vinului. Se urmărește ca:

microorganismele periculoase sau nedorite sau toxinele lor să poată fi eliminate sau reduse la nivelul de siguranță;

temperaturile și alte condiții necesare pentru siguranța produselor să poată fi realizate și menținute.

Spațiul pentru recepția cantitativă este dotat cu cântar decimal (fabfricat de S.C. BALANȚA SIBIU S.A), verificat metrologic anual.

Spațiul pentru prelucrarea strugurilor este dotat cu:

Linie de vinificație pentru struguri albi

zdrobitor – desciorchinător Italia model Baby Inox;

presă discontinuă – verticală, mecanică cu șurub (teasc);

presă continuă – cu motor de 7 kW tip Ducher;

electropalan – marca Einhell;

lin de 5000 litri;

instalație de flotație Kiesel;

pompă electrică (mobilă) Kiesel și furtunuri oenologice;

filtru din inox – oenologic Germania model Ramona 20X20.

Linie de vinificație pentru struguri negri

zdrobitor – desciorchinător Italia model Baby Inox;

presă discontinuă – verticală, mecanică cu șurub (teasc);

presă continuă – cu motor de 7 kW tip Ducher;

electropalan – marca Einhell;

căzi din lemn de brad – pentru macerare – fermenatare a mustuielii 1000 litri (5 bucați), 800 litri (4 bucăți), 600 litri (3 bucăți);

pompă electrică (mobilă) Kiesel și furtunuri oenologice;

filtru din inox – oenologic Germania model Ramona 20X20.

Cântarul, electropalanul, pompă electrică, zdrobitorul se folosesc la ambele activități. Prelucrarea strugurilor negri se face întotdeauna după încheierea prelucrării strugurilor albi, astfel încât cele două activități nu se suprapun niciodată.

Spațiul pentru fermentație este dotat cu:

butoi din stejar – pentru fermentare vin alb 500 litri (3 bucăți);

căzi din lemn de brad – pentru macerare – fermenatare a mustuielii 1000 litri (5 bucați), 800 litri (4 bucăți), 600 litri (3 bucăți);

pompă electrică (mobilă) Kiesel și furtunuri oenologice;

butoi din stejar – pentru fermentare vin roșu 500 litri (2 bucăți);

bazin din beton – pentru fermentare placat cu rășină alimenatară armată cu fibră de sticlă (plostif – Făgăraș) 2×5000 litri.

Depozitul produs finit este dotat cu:

butoi din stejar – depozitare vin alb 350 litri (4 bucăți), 400 litri (6 bucăți), 500 litri (4 bucăți);

butoi din stejar – depozitare vin roșu 300 litri (2 bucăți), 350 litri (2 bucăți), 500 litri (10 bucăți);

butoi polstif (UPRUC POL) – 1000 litri (1 bucată) pentru cupaje, la pritocuri.

Atelierul mecanic este dotat cu:

banc de lucru cu menghină;

polizor;

rafturi pentru scule;

Laboratorul pentru urmărire procesului tehnologic este dotat cu:

masă de laborator și scaun;

densimetre Termodensirom;

balanță electronică;

analizor Rqflex reflectometer Merck cu testere pentru SO2, zaharuri, acid tartric, acid malic, acid lactic

microscop

dulap pentru produse oenologice

Spațiul pentru materialele necesare curățeniei este dotat cu:

dulap depozitare detergenți

dulap materiale

Igienizarea echipamentelor se face conform Planului de

Igienizare a echipamentelor PI 03 prezentat în tabelul 10.

Tabelul 10. Planul de igienizare a echipamentelor PI 03

Prin programul de Igienizare a Utilajelor PRP-03 sunt controlate pericolele prezentate în tabelul 11

Tabelul 11. Pericole controlate prin PRP-03

4.2.4. Igiena deseurilor aia a apelor uzate

Urmatorul program preliminar se refera la Igiena Deseurilor si a apelor Uzate (PRP-04). Fara a intra in detalii, voi prezenta doar planurile de igienizare PI-04 (tabelele 12 a si 12 b). Ca si pericolele controlate prin aceste planuri (tbelul 13)

Tabelul 12b. PI-04 Plan de igienizare privind: b) containerele de gunoi, Tabelul 13. Pericolele controlate prin programul PRP-04

4.2.5. Igiena personalului

Igiena și comportamentul personalului reprezintă una din cheile cele mai importante ale calității și sănătății vinului. Este vorba și de respectarea regulilor de igienă, dar nu trebuie uitată importanța atitudinii personalului față de produsul pe care-1 produce. Din acest punct de vedere, la Nicoară și Fiul este o situație privilegiată, întrucât trei din cele patru persoane care lucrează efectiv la cramă sunt proprietarii, persoane cu un grad ridicat de educație, fapt care le permite să înțeleagă rolul fiecărei operații ce trebuie efectuată și să respecte cu conștiinciozitate toate cerințele planurilor de igienă.

In tabelul 14 este prezentat Planul de Igienizare PI-05 pentru personal, iar în tabelul 15 care sunt pericolele controlate prin PRP-05.

Tabelul 14. PI-05 Plan de igienizare pentru personal

4.2.6. Curățenia și sanitația

Modalitățile prin care se asigură curățenia și sanitația în spațiile de producție și anexe sunt reglementate în programul preliminar PRP-06. Curățenia este necesară pentru:

a îndepărta materiile în care bacteriile se pot dezvolta;

a permite dezinfectarea unor echipamente și suprafețe;

a îndepărta materialele care încurajează infestarea cu paraziți;

a reduce riscul contaminării cu materiale străine;

a asigura un mediu de lucru plăcut și sigur;

a promova o imagine favorabilă pentru clienți;

a se pune de acord cu legislația.

In cramă, pentru curățenie, se folosesc următoarele metode:

încălzirea la temperaturi înalte cu înmuiere- pentru depuneri uscate.

Folosirea detergenților, alcaliilor sau acizilor – pentru îndepărtarea
resturilor organice sau minerale.

^ Clătirea cu apă – pentru îndepărtarea urmelor de pământ sau a reziduurilor de detergenți.

Uscarea – pentru îndepărtarea umidității.

Dezinfectarea – pentru anihilarea drojdiilor, bacteriilor și virusilor

Etapele curățeniei sunt următoarele:

Pre-curățenia: îndepărtarea murdăriei în exces prin măturare, ștergere sau
prespălare.

Curățenia principală: curățarea suprafețelor murdare folosind un
detergent (la murdăria ușoară, pre-curățenia și curățenia propriu-zisă se
vor face într-o singură etapă).

Limpezirea: îndepărtarea murdăriei desprinse și a detergentului.

Dezinfectarea: distrugerea micro-organismelor folosind un dezinfectan

Limpezirea finală: îndepărtarea dezinfectantului.

Uscarea: de preferință natural; dacă nu este posibil, se vor folosi prosoape de
hârtie.

Deoarece pentru curățenie și dezinfecție se folosesc substanțe chimice care, în general, au un grad mare de toxicitate , trebuie luate măsuri speciale pentru ca acestea să nu poată intra accidental în contact cu utilajele, cu recipienții, cu ambalajele, cu materialele, materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea vinului, sau cu vinul însuși.

De aceea:

se vor depozita chimicalele separat și cât mai departe de struguri, vin
sau echipamentele de lucru.

nu se vor amesteca și decanta materialele de curățenie concentrate în spațiul de
producție.

se vor citi cu mare atenție instrucțiunile de lucru de pe etichetele
materialelor de curățenie, pentru a sublinia riscurile potențiale (de ex.
folosirea obligatorie a mănușilor sau a ochelarilor de protecție).

substanțele chimice nu se vor utiliza decât în concentrația recomandată de
producător.

nu se vor amesteca niciodată două substanțe chimice despre care nu s-a
spus clar și neechivoc, sau nu scrie pe etichetă, că pot fi amestecate și în alte
proporții.

nu se vor depozita niciodată substanțe chimice în altceva decât ambalajul loi
original.

dacă se folosesc dozatoare de substanțe de curățenie și/sau dezinfecție,
se va urmări, împreună cu furnizorul, dacă funcționează în parametrii de
dozare pentru care au fost reglate.

Planul de igienizare a spațiilor interioare este prezentat în tabelul 16.

Tabelul 16. PI-06 Plan de igienizare a spațiilor interioare (curățenia și sanitația)

Tabelul 17 Pericolele controlate prin programul PRP-06

4.2.7. Prevenirea contaminării încrucișate

Scopul acestui Program Preliminar (PRP-08) este de a stabili modul de proiectare și organizare a spațiilor interioare pentru prevenirea contaminării încrucișate.

Contaminarea microbiologică încrucișată se poate produce între:

materiile prime (strugurii);

personalul purtător de agenți patogeni (bolnav sau cu leziuni ale pielii)
sau cu echipamentul nesteril;

mâinile nespălate ale personalului, după folosirea toaletei sau după
efectuarea altei operații;

echipamentele și ustensilele de lucru necurățate și nedezinfectate după
folosirea lor la o altă operație;

suprafețele de lucru necurățate și nedezinfectate după terminarea unei alte
operații;

> produsele finite (vinul).
Se vor lua următoarele măsuri:

Materiile prime și produsele finite se vor separa fizic, sau dacă nu este
posibil, nu vor fi prezente în același timp alăturate.

Intre operațiile intermediare se vor efectua curățenii și dezinfectări.

Personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat în spațiul
tehnologic până la vindecarea lui completă.

Accesul în spațiile de producție se va face după scoaterea hainelor și
încălțămintei de stradă și echiparea cu echipamentul de lucru, curat și
steril;

Accesul personalului neproductiv sau al vizitatorilor va fi interzis, sau
se va face respectând aceleași reguli;

Personalul va fi educat și obligat ca după folosirea toaletei să-și spele și
să-și dezinfecteze mâinile;

Echipamentele, ustensilele și suprafețele de lucru vor fi curățate și dezinfectate la sfârșitul lucrului sau ori de câte ori este necesar.

Contaminarea fizică si chimică încrucișată

Contaminarea fizică cu corpuri străine metalice sau nemetalice este posibilă în procesul de producție, în câteva etape. In primul rând, corpurile străine pot apare în must în timpul vinificării, ele fiind aduse o dată cu strugurii ori provenind din utilajele folosite sau de la persoanele care le manipulează. In general acestea nu ajung până în vinul finit deoarece acesta trece de mai multe ori prin pompe, decantări după cleire și filtrări.

O altă sursă de contaminare încrucișată provine de la depozitarea necorespunzătoare a recipientelor și ambalajelor.

Contaminarea chimică este puțin probabilă, dar teoretic poate să se producă, mai ales cu substanțe folosite la curățenie sau dezinfecție. Aceste substanțe vor fi manevrate cu atenție și vor fi depozitate în locuri special amenajate.

Pentru evitarea contaminării încrucișate se va respecta programul defalcat în timp stabilit de DG; acest program este detaliat în PI-08

Tabelul 18. PI-08 Plan de igienizare pentru prevenirea contaminării încrucișate